Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

 Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

Şimdi önemli bir konuda ihtiyacı olan meslektaşlarımızı portakallı ördeğin Fransa tarihinde nasıl yapıldığına dair bilgilendirmek istiyorum;

1 -Portakallı Ördek! Fransa’ya aittir

2 -Pekin ördeği Çin’e aittir

Türkiye’de ünlü bazı şef arkadaşlarımız kendi mutfaklarındaki mesleki hazineyi cahilliğinden göremezken tutturmuşlar bir portakallı ördek tanıtımı çabasındalar. Hadi bunu kendi mutfağımızda yeni bir füzyon mutfağı akımı olarak yapsalar amenna!!! Ama illaki de tutturmuşlar "fransız mutfağında portakallı ördek" diye gidiyorlar.

portakallı ördeğin tarihini ve tam olarak nereye ait olduğunu da bilmedikleri için Pekin ile Paris arasında bağlantı kurma peşindeler! 

Yazının başında bu yabancı hayranı Türk mutfağı şeflerine diyorum ki Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz, onun için Gastronomide’ki Haçlı Seferlerinden galip çıkmaya bakınız ve en azından selçuklu mutfağına inmeden öce Osmanlı Saray Mutfağı hakkında bir şeyler öğreniniz...

Madem öyle alın size fransız mutfak tarihindeki portakallı ördeğin tarihini buyurun. Madem bir şey yapacaksınız orijinal hali ile yapınız!

O Değerli meslektaşlarımın bilgilerine konuyu Açıklıyorum’ öğrensinler ki ne yaptıklarının ve neyi, kime tanıtmaya çalıştıklarının farkına varsınlar;

Eskiden suni yemlerle 45 günde şişirilerek sofralara sunulan, ördek, sulun, Beç tavuğu bıldırcın gibi av hayvanları besleyen çiftlikler yoktu. Adı üzerinde "av hayvanı" idi bunlar.

Müslüman olan Osmanlı ve Selçuklu 'da av hayvanları her ne kadar av alanında yerde boynu kesilip kanı akıtılarak tüketilse de Müslüman olmadıklarından dolayı Fransızlar için böyle bir adet gereksizdi.

Niçin avda vurulmuş olan ördek mahsende bekletilir ?

Çünkü av hayvanının  Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar "Medeni" Denilen Avrupa' da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.

Mahzenlerin ısısı kış aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kurşun yaralarına erimiş mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve içi boşaltılmadan 5-6 gün tüyü bile yolunmadan bekletildiği için günün koşullarında et bakteri üreterek yumuşar ve yeşerirdi ama aynı zaman da et iğrenç bir halde kokmaya başlardı.!

Şimdi gelelim konunun en önemli noktasına;

Tamamen yeşermiş olan ördek, tüyleri yolunarak içi temizlenir kafası yine kesilmez, Şarap ve çeşitli koku giderici baharatlar içeren kaynar suya atılarak önce pişirilirdi.

Ördeğin öce kaynatılmsının Sebebi;

Suyun sertlik derecesine göre 96 ila 100 derecede arasında kaynadığı için bakteriler ölecektir. Yani yenilebilir. Et de yumuşamıştır. Ama ortada daha büyük bir sorum vardır. Oda ördeğin iğrenç bir şekilde kokmasıdır!

Şimdi’ de gelelim pişirme tekniğinde kullanılan kokunun kamufle edilmesi olayına;

“Bu arada pis kokularını gidermek için Fransızlar parfüm ve koku gidermede dünyada uzmandırlar.” Haklarını vermek lazım yani. Günün koşullarında kaynatılarak haşlanan ördeğin sofraya gitmeden önce son problemi olan kokuyu gidermeye gelmiştir sıra.

Almanya’da’ da kokusu açısından “cologne” yani kolonya’ ya örnek olan turunçgillerden portakal kokusu ilham kaynağı olmuştur Fransız aşçılarına. Portakal kabuğundan ezilerek yapılan ve içine seker ve şarap katılarak boza kıvamında bir sos ile sıvanan ve terbiyelenen ördek içi doldurularak ya da sade bir şekilde portakal aromalı sosu ile fırında kızartılırdı.

Günün şartlarında Adanadan ve Hatay' dan Fransaya gönderilen portakal kabuğu reçeli ile Mutlu son;

Yumuşaması için Bekletildi, bakteri üredi ve koktu. Temizlendi, pişirildi bakteriler öldü, en büyük problem olan kötü koku ise portakal kabuğu aroması ile giderilerek sofraya kondu. Onlara göre mutlu son bu iste...

Bugün bu yöntemlerin Fransa’da kısmen kullanıldığı yerler halen vardır. Ama günümüzde ördek, keklik, Beç tavuğu, sulun ve bıldırcın gibi av hayvanlar özel çiftliklerde yetiştiriliyor. Yani anlayacağınız civciv halinden 45 günde soframıza gelen tavuktan da bir farkı kalmadı açıkçası.

Anadolu’mun kaz tiridini ya da dolmasını tercih ederim yine dövme bulgurun üzerine söğüş etini dider üzerine de tereyağında biberi kavurur dökerim üzerine. Yanına da tulum kokan bol köpüklü Yörük ayranını ya da acılı adana şalgam suyunu koyarım. Hamdolsun rabbime.

Aynı zamanda aynı Yabancı özentisine sahip Türk gastronomisindeki hor gurme 'lere de duyurulur!!!

Portakallı ördeğin tarihi ve Fransa’daki geçmişi budur. Çin’de ise yine kafası kesilmez ama 5 - 6 gün mahzende de bekletilerek bakteri üretilmez. Portakal benzeri turunçgiller ile tatlandırılır.

Bu arada yine kendini beğenmiş yenilikler pesinde koştuğunu iddia eden, yemeklerinin ismini yarısını Türkçe yarısını ise İngilizce kelimelerden bir kaç cümle halinde oluşturan ve de etiket pesinde koşan sosyete aşçısı kardeşlerime diyeceğim iki çift lafım var ;

Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Narh listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı...!

Kim neyi nasıl istiyorsa yiyebilir, bunda sorun yok...

Kimsenin neyi nasıl yiyeceğine karar veremem, hiç kimse veremez. Ama neyin nasıl olduğunu tarihi kayıtları dikkate alarak söyleme hakkına sahibim.

Özellikle bu yabancı hayranlığından neredeyse fransız'ız, italyan'ız diyebilecek kadar ileriye gitmiş Türk mutfağı içerisindeki kendi kültüründen ve kimliğinden uzaklaşmış Türk şefleriyiz diye geçinen mutfak fakirleri' de peşinden gittikleri bir portakallı ördeğin tarihi' ni ve ne olduğu öğrensinler -ki belki kendi Türk mutfak kültürünü araştırmak akıllana gelebilir... 

Yani elbette yabancı mutfaklar hakkında da blgimiz olacak, Farklı dünya mutfaklarını da bilmek zorundayız ama önce kendi mutfağımızı bi öğrenelim. Bazlama' yı cızlama' yı bile bilmeden krep, pankek diyerek ünlü ve popülerliğinizin süresi ancak bir merkebin 3 öğünde tüketeceği samandan çıkacak alev kadar zaman alır...

Not:

Bu arada önümüzdeki zamanlarda fransa tarihinde niçin erkeklerin yüksek topuklu ayakabı girdiğini, saralarında ve şatolarında bulunan Türk odalarını ve yine yüzlerce odalı saraylarında neden tuvalet bulunmadığını önümüzdeki günlerde yazacağım...