Ziyafet nedir? Kimlere Ziyafet verilir?

 

Ziyafet nedir? Kimlere Ziyafet verilir? Ziyafet verilmesinin amacı nedir? Kimler Ziyafet verir? Ziyafet organizasyonunda servis ve mutfak personellerinin nasıl davranmaları gerekir? Ziyafet organizasyonunun protokolleri nelerdir? Hangi anket ve formlar düzenlenerek yönetime teslim edilir? Restoran işletmesi ziyafet için nasıl bir organizasyon anlaşma metni hazılar? Nerelerde Ziyafet verilir? Ziyafete kimler katılır? Ziyafet menülerinin amacı nedir? Özellikle otel işletmelerinde Ziyafet kuralları nelerdir? En önemli Ziyafet kriterleri nasıl uygulanır?

Ziyafet organizasyonunun kurallarını kimler belirler? Protokol yemekleri ile Ziyafet organizasyonunun farkı nedir? Resmi protokol yemekleri kaç kişiden oluşur? Ziyafet protokolünde kişi sayısının önemi nedir? Ziyafet planlaması seçenekli menüler nasıl yapılır? Ziyafet planlamasında ve Ziyafet için örnek otel menülerinde dikkat edilecek kurallar nelerdir? Ziyafet servisini kim yönetir? Ziyafet organizasyonlarında restoran yönetimi nasıl bir yemek menüsü hazırlanır? gastronomide Ziyafet nedir dediğimizde menüsü planlamasında ve menü analizinde mutfak yönetimi hangi yemekler ön planda tutulur?

Ziyafet menüsü kaç bölümden oluşur? Ziyafet yiyecek menüsü ve ziyafet içecek menüsü arasında hangi bağlantılar yapılmalıdır? Hangi çizelge ve tutanaklar düzenlenmelidir? Ziyafet içecek menüsünün özellikleri nelerdir? Ziyafet içecek menüsü menü yönetiminde neye göre ayarlanır? Ziyafet içecek menüsünde restoran işletmeciliğinde kaç çeşit içecek olur? İçecek servisinde kime göre hareket edilir, cost maliyet hesapları nasıl yapılır? Ziyafet yemek servisinde servis önceliği kimdedir? Ziyafet organizasyonunda masa düzeni nasıl olması? Ziyafet masasına hangi servis atılmalı?

Ayrıca kaynak olarak kabul ettiğim ve aşağıda bilginize sunarak faydalanılmasını istediğim ilgili akademik çalışmayı inceleyebilirsiniz...

Ziyafet Ve İkram Hizmetleri Tanım Ve Önemi: 

Öğr. Gör. Duygu Tibet Akgül

Otel işletmeleri açısından ziyafet, amaca hizmet edecek şekilde düzenlenmiş salonlarda, Menüsü ve katılımcı sayısı önceden belirlenmiş davetlerdir.

Banket Organizasyonunun Önemi 

*   İşletmenin tanıtımı açısından önemli bir fırsat yaratmaktadır. 

*   Ziyafet, kokteyl, özel günler için düzenlenen davetler, vb organizasyonlarda fiziki kapasite maksimum düzeyde kullanılabilmektedir. 

*   Özellikle yemekli davetlerde satın almalar toptan yapıldığı için kolay ve ekonomik olmakta ve Menüsü önceden belli olduğu için fire minimum seviyede tutulabilmektedir. Böylece stoklama maliyetinden de kaçınılabilmektedir. 

*   Katılacak kişi sayısının ve Menünün önceden bilinmesi mutfak ve servis personelinin planlamasını kolaylaştırmaktadır.İşgücünün verimli kullanılması sağlanır. 

*   Menünün ve katılacak kişi sayısının önceden bilinmesi işletmenin mal ve hizmet satışına ilişkin riskini minimuma indirmektedir. 

*   Özellikle yemekli davetlerde kişi başı hasılat ortalaması oldukça yüksek olmaktadır. 

Banket Organizasyonunun Otel İşletmeleri Açısından Dolaylı Katkıları Nelerdir? 

*   Banket organizasyonları tanıtıma katkı sağlar bu da otel işletmelerinin oda doluluk oranının artması demektir. Otelin doluluk oranının artması, işletmenin diğer tüketim ünitelerindeki satışın artmasına katkıda bulunur. 

*   Ziyafet organizasyonu nedeniyle otelin otopark, kuaför, çiçek vb. yan gelirlerinde artış sağlanır. 

*   Ziyafet organizasyonu nedeniyle otele gelen konuklar davet sonrası kalışlarını uzatabilir veya davet öncesi girişlerini önceden yapabilirler. Bu da otel doluluğunu artırır. 

*   Otelin satış üzerinden komisyon alma gibi anlaşmalı hizmetleri varsa(fotoğrafçı, kiralık araba, vb) banket organizasyonlarının yarattığı bu gelir artışlarından elde edilecek komisyon gelirlerinin artmasına da katkıda bulunur. 

Ziyafet Menü Çeşitleri Nelerdir?

Özel Eğlenceler: 

Sosyal faaliyetler, kutlamalar, dini kutlamalar (en büyük Pazar payını oluşturur.) 

İş Yemekleri: 

Toplantılar, konferanslar, kutlamalar 

Resmi Protokol yemekleri: 

kutlamalar, ödül törenleri, onuruna verilen yemekler 

Diğer nedenlerle verilen yemekler: 

spor aktiviteleri, ödül törenleri, haftalık toplantılar ziyafet organizasyonu 

Büyük otel organizasyonlarında ziyafet faaliyetleri banket müdürünün sorumluluğu altında yürütülür. 

Banket hizmetleri için eğitilmiş, profesyonel banket personeli bulunur. 

Zincir otel işletmelerinde banket hizmetleri için özel banket personeli yanında özel banket mutfağı ve mutfak personeli ile hizmet vermektedir. 

Ziyafeti Planlamanın Önemi Ve Planlama Süreci Nelerdir?

Başarılı bir ziyafet organizasyonu için yiyecek içecek departmanının iç koordinasyonları kadar otelin diğer departmanları ile de iyi koordine edilmesi ve işletmede amaç birliğinin sağlanması önemlidir. 

*   Amaç birliği, 

*   İletişim, 

*   Bilgilendirme, 

*   Koordinasyon 

Birçok otel işletmesi ziyafetin başarılı olması için proje ekibi oluşturur. 

Proje Ekibinde : 

Satış müdürü, Yiyecek içecek müdürü, Banket müdürü, Aşçıbaşı, Önbüro müdürü yer alır. 

Ziyafet planlama toplantılarında ziyafete ilişkin yükümlülükler çerçevesinde detaylar görüşülür. Diğer bir ifade ile yapılacak olan toplantıya ilişkin işbölümü ve koordinasyon bu toplantılarda belirlenir. Belirginleşen iş bölümü sonucu ziyafete ilişkin rapor ilgili yöneticilere (ziyafet ofisi, satın alma, muhasebe, depo, vb. yerlere) gönderilir. 

Yiyecek İçecek Departmanı Yöneticisi, Banket Müdürü Ve Banket Şefinin Yaptıkları Çalışmalar Nelerdir?

*   Menü planlaması 

*   Menünün fiyatlandırılması 

*   Masa düzeninin planlanması 

*   Servis akış düzeninin belirlenmesi 

*   Mise en place çalışmalarının planlanması 

*   Ziyafete ilişkin zaman çizelgesinin hazırlanması 

*   Haftalık ziyafet listelerinin hazırlanması ve salon tahsislerinin belirlenmesi 

*   Diğer planlama çalışmaları 

Ziyafetin Verilme Nedeni Ne Olursa Olsun...

*   Menünün önceden belirlenmiş olması 

*   Müşteri sayısının önceden bilinmesi 

*   Amaca uygun salonun belirlenmesi ve düzenlenmesi gerekmektedir. 

Ziyafet Personeli Ve Sorumlulukları Nelerdir?

1-Banqueting Müdürü: 

*   Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumludur. 

*   Müşterilerle ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. 

*   Aldığı ziyafetle ilgili bilgileri bir rapor ile yayınlar. 

2-Sekreter: 

*   Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. 

*   Otel içi ve dışı yazışmalar yapar. 

*   Departmanlara gönderilecek raporları yazıp çoğaltarak ilgili departmanlara ulaştırır ve takip eder. 

*   Banqueting müdürü olmadığı zamanlarda müşteriler ile görüşmeleri yapar. 

*   Her türlü dosyalama işleminden sorumludur. 

3-Banqueting Şef Garsonu: 

*   Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorumsuz akışından sorumludur. 

*   Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında ekstra kalifiye personel tedarik eder. 

*   Servisi yönetir. 

4-Dispense barmen: 

*   Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur. 

*   Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirir. 

*   Nakit ödemelerin takibini yapar. 

*   Bar personelinin denetimi sağlar 

*   Ziyafet sonrası bar stoklarının yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder. 

5-Ziyafet İçecek Garsonu: 

*   Dispense barmen ile koordineli çalışır. 

*   Dispense barmen olmayan otellerde bu görevi üstlenir. 

*   Ziyafet içki servisinin içecek garsonları tarafından kuralara uygun bir şekilde yerine getirilmesini sağlar. 

6-Daimi kadroda banket servis personeli: 

*   Her türlü ziyafet organizasyonunun sorumluluğunu alabilecek deneyimli personeldir. 

*   Mice-en-place çalışmaları ve servisinden sorumludur. 

7-Extra servis personeli: 

Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden personel. 

8-Hamallar: 

*   Daimi kadroda ziyafet salonlarının hazırlanmasında ağır işleri yapar. 

Ziyafet Salonu: 

Her türlü ziyafet, balo ve kokteyllerin verildiği, amacı gereği genelde sahnesi ve dans pisti bulunan salondur. İşletmenin alt katında olması, gürültünün önlenmesi bakımından önemlidir. 

Ziyafet Planlarında Yer Alması Gereken Bilgiler Nelerdir?

1. Salonun adı 

2. metre karesi 

3. Kaçıncı katta olduğu 

4. Salonun tavan yüksekliği 

5. Çeşitli organizasyon isteklerine ve masa düzenlerine göre kapasiteleri (kokteyl, oturmalı yemek,vb.)  

6. Teknik imkanları (ses ve müzik düzeni, ses kontrolü, Dia projeksiyon, tepegöz, tv, video, dvd ses kayıt cihazı, telsiz telefon, yaka mikrofonu, yazı panosu, lazer pointer, dijital internet, perde, sinevizyon, vb.) 

7. Salonun ebatları (en ve boy) 

8. Diğer özellikleri(podyum, sahne, sahne kulisi, yalıtım, vb.) 

Ziyafet Salonlarının Fonksiyonel Olması İçin Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?

*   Farklı organizasyonlara hitap edecek bir esnekliğe sahip olmalıdır. (kokteyl, açık büfe, kutlama,vb.) 

*   Konumu iş akışını kolaylaştırmalıdır. (mutfak ve bar ile olan iletişimi, salona müşteri giriş ve çıkış ve servis kapıları) 

*   Konumu malzeme teminini kolaylaştırmalıdır (deponun ziyafet salonuna uzaklığı, vb.) 

*   Masaların istiflenebileceği alanların oluşturulmasına özen gösterilmeli 

*   Diğer(ışık düzeni, ses düzeni, akustik durumu, vestiyerlerin konumu, vb.) 

*   Ziyafet salonlarının dekorasyonu ziyafetin amacı ile yakından ilgilidir. 

*   Kullanılan eşyaların renk, biçim, desen büyüklük olarak mekanın özellikleri ile uyumlu olmalıdır.  

*   Işıklandırma ile o ortamda kullanılacak renkler uyumlu olmalıdır. 

*   Masa örtüsü, peçete, çicek vb. malzemeler, duvar ve tabandaki renklerle uyumlu ve yaratılmak istenen atmosfere uygun olmasıdır. 

*   Zıt renkler iyi oranda ayarlanarak canlı atmosfer yaratılmalıdır. 

Kullanılan Renklerde Dikkat Edilecekler Nelerdir?

*   Ziyafet salonun büyüklüğü 

*   Tavan yüksekliği 

*   Kullanım alanının şekli 

*   Aydınlatma biçimi 

*   Ziyafet salonunda kullanılan malzemelerin türü 

*   Diğer malzeme ve eşyalardaki hakim renkler 

*   Müşteri profili 

*   Ziyafet salonundaki sabit eşyalar ve yer döşemelerinin görünümü 

Ziyafetin Kabulü Ve Ziyafet Sözleşmesi Nelerdir?

Ziyafet müdürünün müşterilere seçenekler sunabilmesi için verilere her an ulaşabilmesi gerekir. 

Bu veriler: 

*   Salonların kapasiteleri, özellikleri ve donanım imkanlarını gösteren salon çizelgesi, 

*   Salonların rezervasyon durumlarını gösteren banket rezervasyon listesi 

*   Çeşitli organizasyonlar için önceden hazırlanmış değişik fiyat ve içerikteki Menü örnekleri 

*   Çeşitli organizasyonlar için masa düzeni seçeneklerini gösteren salon krokileri 

İlk Etapta Alınması Gereken Bilgiler Nelerdir?

*   Ziyafetin amacı 

*   Salonun durumu 

*   Katılacak davetli sayısı 

*   Salonun azami kapasitesi 

*   Personel imkanları 

*   Malzeme imkanları 

*   Zamanlama konusu 

Ziyafet müdürü ve müşteri ziyafete ilişkin tüm hususlarda anlaşmaya vardıklarında bu anlaşma yazıya dökülür. Bu anlaşma metnine ziyafet sözleşmesi/ banket sözleşmesi denir. 

  

Ziyafet Sözleşmesinde Yer Alması Gereken Bilgiler (Ziyafetin Kabulü)

*   Ziyafeti veren kişi veya kuruluşun adı, adresi, telefonu 

*   Ziyafetin cinsi (düğün, nisan, kutlama vb.) 

*   Ziyafetin tarihi ve günü, 

*   Ziyafetin başlangıç ve bitiş saati 

*   Davetli sayısı (minimum ve maksimum) 

*   Garanti edilen kuver sayısı (en son rakam 24 saat önceden bildirilmelidir) 

*   Kişi başı fiyat 

*   Kararlaştırılan Menü, ekstra yemek ve içki istekleri 

*   İçki servisi 

*   Menü ve isim kartları ve basım kararı, 

*   Kararlaştırılan Salon ve Masa düzen/planı oturma planı, 

*   Müzik, ses düzeni, podyum, mikrofon, ışıklandırma, çicek ve bunun gibi istekler, 

*   Misafirlerle ilgili özel bilgiler: et yemez, engelli ve bunun gibi. 

*   Konuşmalar yapılacaksa sırası ve zamanı 

*   Ekstra yemek ve içki istekleri 

*   Ödeme Şekli / Kaporo 

*   Tarafların onayı 

Ziyafet Organizasyonunda Fiyatı Etkileyen Faktörler Nelerdir?

*   Menü 

*   Banketin hafta içi veya hafta sonu olma özelliği 

*   Davetli sayısı 

*   Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve tanınma özelliği 

*   Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi 

*   Organizatörün istediği diğer hizmetler 

Mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama Nedir?

*   Salonların amortismanı, 

*   Elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli 

*   Elde edilmek istenen kar marjı 

Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya euro bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi şeklinde yürümektedir. 

Ziyafet Emri (Banquetıng Memorandumu) Nedir?

*   Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların başlangıcıdır. 

*   Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve eksiksiz yönetiminden sorumludur. 

*   Ziyafet Emrini alan birimler kendine ait işler için planlama yapar. 

Ziyafet Menüleri Nelerdir?

*   Otelin banket yönetiminin değişik organizasyonlar için hazırladığı Menü seçeneklerinin olması, işletme ve müşteriler açısından büyük yarar sağlar. 

Bu Uygulama Müşteri İçin: 

*   Çeşitli seçenekler içerisinden bütçesine uygun bir menüyü seçme imkanı sağlar 

*   İşletme önceden maliyetlendirilmiş, satış fiyatı belirlenmiş Menü ile ziyafetin organizasyon aşamasında daha az sorunla karşılaşır. 

*   Ziyafet menülerinin öğün menülerinden farkı yoktur. Ancak daha zengin yiyecek ve içecekleri kapsamaktadır. 

*   Ziyafetin veriliş amacına göre standart menülerden farklılık göstermelidir. Menüde yer alan yemekler ziyafetin özelliğine göre düzenlenmelidir 

*   Oteller banket organizasyonu için Menü setlerini hazırlarken en fazla talep edilen organizasyonlar ve bu organizasyonlarda talep edilen Menülere ağırlık vermelidir. 

*   Bu menüler bir set haline getirilip, müşterinin tercihine sunulmalıdır. 

*   Bir banket seti şu alt başlıklar halinde düzenlenebilir: 

*   Gala yemeği Menüleri (şerefe verilen yemeği ifade eder. Genelde açık büfe uygulaması vardır. 

*   İş yemeği Menüleri (öğlen ve akşam) 

*   Düğün, nişan vb. tören Menüleri 

*   Kokteyl Menüleri 

*   Toplantılarda verilebilecek ikram Menüleri vb 

Ziyafet Menüsü Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?

*   Kalabalık ziyafetler için düzenlenen menülerde özellik isteyen menülere yer verilmemelidir. Sufle yapılması, flambe yapılması vb zor olacaktır. 

*   Menü kompozisyonu düzenleme amacına uygun olmalıdır. Yılbaşı menüsünde hindiye yer verilmesi 

*   Setteki Menüler gözden geçirilmelidir. Mevsimsel şartlar, Menü maliyetinde meydana gelebilecek değişiklikler, vb. 

*   Kısıtlayıcı ön şart veya ekipman sıkıntısı var ise çözüm üretilmeli. 

*   Soğuk meze tabağının içinde olan yiyecekler tek tek veya gruplar halinde (zeytinyağlılar, vb.) belirtilmelidir. 

*   Ziyafet Menüleri işletmenin karakterini yansıtmalıdır. 

Menüye Uygun Şarap Seçimindeki Temel Prensipler Nelerdir?

*   Genelde acı, çok tatlı veya yumurtalı yiyeceklerle şarap uygun olmaz. 

*   Seçilen içki yemeğin lezzetine katkıda bulunmalıdır. 

*   Yaz aylarında ağır içkilerden kaçınılmalıdır. 

Ziyafet Organizasyonu Ön Çalışmaları Nelerdir?

*   Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde organizasyon ön çalışmaları yapılır. 

*   Bu çalışmalar daha çok ziyafet servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı, vb ilgili departmanlara ve kişilere iletilir. 

*   Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra hazırlıklara başlarlar. 

Ziyafet Servis Şefinin Yaptığı Çalışmalar Nelerdir?

*   Servis ve servis akış düzeninin planlanması 

*   Mice en place (Mutfak düzeni nasıl olmalı) çalışmalarının planlanması 

*   Masa ve sofra planının krokisinin çizilmesi 

*   Malzeme listesinin çıkartılması 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Öğr. Gör. Duygu Tibet Akgül'e ilgili "Ziyafet Ve İkram Hizmetleri Tanım Ve Önemi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

Resmi web sitem: https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/

Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

Priscilla Mary Işın

Giriş

Yediğimiz yemek ve yiyeceklerin hepsi geçmişi yansıtır. Bu durum Türkiye’nin mutfağına baktığımız zaman özellikle dikkat çekicidir. Buna sayısız örnek verilebilir: On bin yıl önce ilk çiftçilerin haşlanmış buğday yemeğinden miras kalan aşure, Eski Anadolu medeniyetlerinden boza, Antik Yunanlardan zeytinyağı, Romalılardan lokma, Hindistan’dan patlıcan, İran’dan yahni, Orta Asya’dan mantı, Ortaçağ Arap mutfağından muhallebi, Afrika’dan bamya, Avrupa’dan salça, Amerika’dan mısır...

Anadolu, tarımın başladığı bölgede yer alması ve üç kıta arasında bir köprü oluşturmasından dolayı, tarih boyunca farklı kültürlerin etkileşimde bulundukları bir kavşak olmuştur. Tarih boyunca bu topraklara hâkim olan medeniyetlerin mutfakları hiçbir zaman izole bir ortamda gelişmemiş, kendilerinden önce gelenler, komşu toplumlar ve Anadolu’ya göç edenlerin etkilerinin önemli katkıları olmuştur. Etkileşimle şekil alan tüm gelişmiş mutfaklardaki gibi, Türkiye mutfağında da zengin bir mirasın izleri görülebilir.

Binlerce yıldan beri süren bu toplumlararası kültürel, ticari ve siyasi ilişkilerden doğan etkileşimin şaşırtıcı boyutları ve karmaşıklığı, gıdalar ve yemeklerle pişirme tekniklerinin yayılma serüvenlerinde görülebilir. Tarihimizde Yemeğin Kültürel Tarihinde Pirinç ve pirinç yemeklerinin Çin’den batıya doğru, tandırın Mezopotamya’dan Mısır, Kıbrıs, Anadolu, İran, Orta Asya ve Hindistan’a kadar yayılması örnek gösterilebilir.

İnsanlar, toplumlar ve devletler arasındaki ilişkilere ışık tutan yemek tarihi, 20. yüzyılın ikinci yarısında önemi gittikçe kabul edilen bir araştırma konusu olmuştur. “Yemek, insan yaşamının neredeyse her yanını etkiler” diyen Kanadalı tarihçi Jeffrey M. Pilcher1 ve “Geçmişi anlamak için tarım ve beslenmenin temel olduğu”nu söyleyen İngiliz arkeobotanikçi Mark Nesbitt2, bunu dile getirenlere örnektir. Türkiye’de yemek tarihi araştırmalarını başlatan tıp doktoru ve tıp tarihçisi Prof. Dr. Süheyl Ünver (1898-1986), mutfak tarihinin önemini oldukça erken anlayarak 20. yüzyılın ortasında bu konuda iki eser yayımlamıştır.3 

“Mutfak deyip geçmemeli” diyen Ünver, yaşamının sonuna kadar mutfak tarihi çalışmalarını teşvik etmiştir. 1970’lerden itibaren, Prof. Dr. Lütfi Ömer Barkan, Prof. Dr. Günay Kut ve Turgut Kut gibi araştırmacılar mutfak tarihini akademik temellere oturtarak ileri bir seviyeye götürmüşlerdir. Bugün Türkiye’de tarih, edebiyat, arkeoloji, ilahiyat gibi birçok farklı disiplinde mutfak tarihi konusunda yüzlerce yazı ve kitap bulunmakta ve bu yayınların sayısı her gün artmaktadır.

Türkçede ve yabancı dillerde akademik yayınların çokluğuna karşın, genel okuyuculara yönelik yayınların çoğu ya kahve gibi belli bir konuyu ele alan çalışmalardır ya da Avrupa odaklıdır. Yemek tarihine giriş niteliği taşıyan, konuyu geniş bir açıdan ele alan ve Türkiye’nin bu tarihteki rolüne yer veren bir kitabın bulunmaması, bu kitabı yazmama neden oldu. 2011-2012 akademik yılında bir üniversitede yemek tarihi dersi verirken böyle bir kitabın eksikliğini hissettim ve 2012 yılının sonuna doğru ders notlarımdan yola çıkarak kitabı yazmaya başladım. 

Aşırı ayrıntıya girmeden temel noktaları vurgulayarak ve farklı mutfaklar arasındaki bağlantılara dikkat çekerek, konuyu tarihöncesinden başlayarak 20. yüzyılın başına kadar ana hatlarıyla işledim. Bu amaçla kitabın kapsamını, mutfak tarihinde öne çıkan dönem, bölge ve medeniyetler olan Paleolitik Çağ, Neolitik Çağ, Mezopotamya, Eski Mısır, Hitit, Urartu, Lidya, Frigya, Antik Yunan, Roma, Bizans, İran, Arap, Orta Asya, Hindistan, Çin, Selçuklu, Osmanlı ve Batı Avrupa mutfaklarıyla sınırlı tuttum. Türkiye mutfağının bütün bu dönem, bölge ve medeniyetlerle bağlarının bulunması, olağanüstü zengin geçmişini ortaya koymaktadır.

1. Paleolitik Çağ

(2.500.000-12.000/14.000 yıl öncesi)

Yontma Taş Çağı veya Eski Taş Çağı olarak da adlandırılan Paleolitik Çağ, insanların taş aletler yaptıkları, otlar, meyveler, kökler toplayarak ve avlanarak yaşadıkları yaklaşık iki buçuk milyon yıllık dönemdir (2.500.000-12.000/14.000 yıl öncesi). Bir milyon yıl önce Afrika’dan çıkan insan topluluklarının bir kısmı zaman içinde Anadolu’ya ulaşmıştır. Türkiye’de Paleolitik döneme ait yüzlerce arkeolojik buluntu yeri vardır. Küçükçekmece’deki Yarımburgaz Mağarası ile Antalya’daki Karain Mağarası bunların en iyi bilinenleridir.1 Mağaralarda bulunan bitki ve kemik kalıntıları, buralarda yaşayan insanların nelerle beslendiklerine dair bilgiler sağlar. Bu insanlar, zaman ilerledikçe, topladıkları bitkileri ve avladıkları hayvanların etlerini kış için kurutup saklamayı ve ateşte pişirmeyi öğrenmişlerdir.

Doğadan Toplanan Yabanı Bitkiler

Paleolitik dönemde Anadolu’da yaşayan insanların besin olarak tükettikleri bitkiler arasında çitlembik, alıç, ahlat, zeytin, kuşburnu, üzüm, incir, Antep fıstığı, ceviz, fındık, badem, meşe palamudu, acı bakla, buğday, burçak, çeşitli otlar, kökler ve yumrular vardır.2

Tıpkı ilk insanların yabani bitkileri topladıkları gibi, günümüzde de dünyanın her yerinde insanlar yabani ot, meyve, mantar ve yumruları toplarlar. Anadolu’da bu gelenek yaygın olarak sürdürülmekte ve yöreden yöreye değişiklik gösteren yüzlerce yabani bitki türü toplanmaktadır. İstanbul gibi büyük bir şehirde bile bahçe, yol kenarı ve yakın çevredeki kırlardan ebegümeci, ısırgan otu, kestane vs. gibi yabani bitkiler toplanmakta, bazıları pazarlarda satılmaktadır. Bugün Türkiye’de hâlâ toplanan bitki ve mantar çeşitlerinden bazıları şunlardır:3

Otlar: 

Ebegümeci, ısırgan otu, labada, kuzukulağı, kekik

Sürgünler: 

Meneviş sürgünleri, tilkişen (yabani kuşkonmaz)

Kökler: 

Salep, çöven

Meyveler: 

Ahlat (yabani armut), alıç, kuşburnu, böğürtlen, çitlembik (menengiç)

Kabuklu meyveler: 

Ceviz, kestane

Mantarlar: 

Kuzugöbeği mantarı (Morchella, Avrupa’da morel denen lezzetli ve pahalı bir mantar), civcivbacağı mantarı (Ramaria condensata), domalan (trüf, Türkiye’de yetişen türleri: Tuber aestivum, Tuber mesentericum, Tuber borchii, Tuber rufum ve Terfezia bouderi)4

Avlanan Hayvanlar

Paleolitik dönemde Toros Dağları’nda yaşayan insanlar yaygın olarak yaban keçisi, yaban koyunu, gazal, alageyik, yaban sığırı, yaban domuzu, tavşan, kaplumbağa ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri yiyorlardı. 

İnsanların erken Paleolitik dönemden itibaren yaşadıkları, İstanbul’un batısında yer alan Yarımburgaz Mağarası’nda ayı, köpek, domuz, sırtlan, at, geyik gibi memeli hayvanlara ait kemikler bulunurken, Antalya’daki Karain Mağarası’nda ise fil, suaygırı, zürafa, aslan, bizon, at, geyik, sırtlan, ayı, yaban koyunu, dağ keçisinin yanı sıra fare gibi kemiricilere, ahtapot, salyangoz, midye gibi yumuşakçalara ait kalıntılar da bulunmuştur.5

Taş Devri insanlarının doğadan topladıkları bir başka gıda ise baldır. Sonraki çağlarda insanlar balı sadece toplayıp yemekle kalmamış, bal arılarının çürük ağaç kovuklarına yaptıkları yuvalara benzeyen kovanlar yapmışlardır. Anadolu’da yapılan bu tip kovanlara karakovan denir. Bal arıları tam anlamıyla evcil değildir, ancak insanlar zamanla onları kontrol altına almayı öğrenmişlerdir.

Yıyeceklerın Işlenmesı

İnsanoğlu başka birçok hayvana göre zayıftır: Parçalayıcı dişleri ve pençeleri yoktur; fil, inek, keçi gibi otobur hayvanların aksine dişleri bitkisel liflerin hücre duvarlarını ezemez.6 Bu nedenle bazı bitkilerin besin değerinden tam olarak faydalanamaz. 

Çiğken fazla sert, acı veya zehirli olan yabani bitkilerin besin haline gelebilmesi için onları dövmek, doğramak, öğütmek, suda bırakmak veya fermente etmek gerekir.7 Toksik maddeler içeren baklagiller, kaynatılarak, kavrularak veya suda bekletilerek yararlı ve lezzetli besinler haline gelirler. Örneğin soya fasulyesi fermente edilerek hem yenebilir hale gelir hem de besin değeri artar.8 İçerdikleri nişasta molekülleri tam olarak sindirilemediğinden, pirinç ve buğday gibi tahıllar pişirilerek veya en azından öğütülerek yenebilir hale gelir.

İnsanlar işleme ve pişirme tekniklerini geliştirdikçe daha fazla bitki türü yiyebilmişlerdir. Nitekim Batı Asya’da geç Paleolitik döneme ait kazı yerlerinde kalıntıları bulunan iki yüz elli kadar farklı bitki türünün birçoğu, işleme tabi tutulmadan yenemeyen veya yense bile içindeki besin maddeleri sindirilemeyen türlerdir.9

Bazı Anadolu mağaralarında bulunan boynuzdan yapılmış oraklar, dibekler ve öğütme taşları geç Paleolitik dönemde insanların yabani buğday ve arpayı orakla kesmeye başladıklarını, bunların tanelerini dibekte dövüp kabuklarını çıkardıklarını ve öğütüp un elde ettiklerini gösterir.10 

Yani insanların çiftçiliğe başlamadan çok önce gıda malzemelerini karmaşık tekniklerle hazırladıkları anlaşılmaktadır.

Öğüterek kimyasal yapısı değiştirilen besinlere bir örnek, Eski Taş Çağı insanlarının yedikleri çapıl otu yumrusudur (Bolboschoenus maritimus). Trakya’dan Gaziantep’e kadar Anadolu’nun sulak alanlarında yetişen çapıl otunun yumrusu çiğken yenemez ama insanlar bunu iyice ezerek ve pişirerek yenebilir hale getirmişlerdir.11 Bunun gibi örnekler, insanların aç kalmamak için nasıl bir uğraş verdiklerini gösterir.

Günümüzde Anadolu’da hâlâ yenen acı bakla (Lupinus albus) toksik maddeler içeren baklagillerdendir. İsrail’de bulunan acı bakla kalıntıları, 12.000 yıl önce insanların bu tohumları doğadan toplayıp yediklerini gösterir.12 

Bu zehirli tohumları yiyebilmek için insanlar gerekli işleme tekniklerini kullanmış olmalıdırlar. Antik Yunanlar tarafından fakir yemeği sayılan acı bakla, Sinoplu Diyojen gibi maddeciliği reddeden filozofların tercih ettikleri bir besindi.13 İtalyan yazar Castelvetro, 1614 tarihli kitabında acı baklanın en çok çocuklar ve hamile kadınlar tarafından sevildiğini anlatır.14 Küçümsenmiş olmasına rağmen acı bakla neredeyse et kadar protein içeren (%40) değerli bir besin kaynağıdır.

Antalya’da “tirmis”, Konya’da “termiye” adı verilen acı bakla günümüzde çerez olarak yenir. Bir hafta boyunca akarsuda veya her gün tazelenen suda bırakılan tohumlar daha sonra süzülüp tuzlanır ve sokak satıcıları tarafından satılır.15 

Sevilen bu yerel yiyecek için Antalyalı yazar Hüseyin Çimrin, “insan yemeye başladığı zaman, çekirdek gibi bırakmak bilmez” der.16 Acı bakla Türkiye dışında Lübnan, Mısır, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde tuzlanarak yenir, Fransa’da zeytin konservesine katılır, Peru ve Bolivya’da taneleri kavrulur, sonra öğütülerek un şeklinde tüketilir.17

İşlenerek yenebilir hale getirilen gıdalara bir başka örnek ise meşe palamududur. 

Öküzini Mağarası’nda kalıntıları bulunan meşe palamudunun acı türleri günümüzde Anadolu’da hâlâ toprağa gömülür veya küllerin üzerinde kavrulur. 1930’lara kadar Mardin ve Şırnak arasındaki Turabdin bölgesinde meşe palamudu kaynatıldıktan sonra un haline getirilir ve ekmek yapılırdı.18 Güneydoğu Anadolu’da bulunan bir meşe türü olan Quercus brantii’nin palamutları ise hiçbir işleme tabi tutulmadan, çiğ halde yenebilecek kadar tatlıdır. Arkeolog Mark Nesbitt, bu türün tadının hafif buruk olmakla birlikte kestaneye benzediğini anlatır. Güneybatı Anadolu’da yetişen Quercus ilex türü meşe palamutları da tatlı olabilir, bunlar Muğla’da toplanır ve közde pişirilip yenir.19

Acı bademin içerdiği amigdalin, mideden geçerken siyanüre dönüşerek yiyen kişiyi zehirler. Elli-altmış kadar acı badem yemek ölüme yol açabilir.20 Bu sebepten ötürü insanlar –muhtemelen kötü tecrübeler yaşayarak– acı bademi az miktarda yemeyi veya bu tür bitkisel besinlerin tüketilmeden önce kavrularak veya pişirilerek zehirlerinden arındırılmaları gerektiğini öğrenmişlerdir. Ayrıca insanlar tatlı badem veren ağaçlara rastlayınca doğal olarak bunları tercih etmiş olmalıdırlar.21

ATEŞ VE YEMEK PIŞIRME

İnsanlığın gelişiminde önemli bir rolü olan ateşin kutsal sayılması şaşırtıcı değildir. İslam’da ateş ilahi bir nimet sayılır.22 İslam ve Yahudi geleneklerine göre Hz. Âdem dünyada ateş yakıp yemek pişiren ilk kişidir. 1671 yılında Hacca giden Evliyâ Çelebi, Mekke’ye yakın Arafat Dağı’nı anlatırken, buranın dünyada ateş yakılıp yemek pişirilen ilk yer olduğunu, burada bir mescidin bulunduğunu ve bazı insanların sevap için buraya gelip fakirlere ekmek ve çorba dağıttıklarını veya yemek pişirip yediklerini söyler.23

Ocak, Mevlevilik ve Bektaşilik’te ateş yakılan ve yemek pişirilen yer olarak kutsal sayılmış, mutfak ise tekkeye girenlerin temel eğitim gördükleri yer olmuştur. Rivayete göre Mevlânâ’nın aşçısı Yusuf bin İzzeddin, mutfakta odun kalmadığı bir günde ayaklarını kazanın altına sokarak ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirmesinden dolayı Ateşbaz Veli lakabını almıştır.24

İnsanların ateş yakmayı ve kullanmayı ilk ne zaman öğrendikleri, yeni bulgular ışığında sürekli değişen ve tartışılan bir konudur. Tahminler günümüzden 1.500.000 yıl öncesinden 500.000 yıl öncesine kadar büyük farklar gösterir.25 Dünyadaki durumu bir kenara bırakıp Türkiye örneğine bakacak olursak, Karain Mağarası’nda bulunan Orta Paleolitik Çağ’a ait tabakada ocak, yanmış kemik ve odun kalıntıları, 92.000-110.000 yıl önce burada yaşayan insanların ateş kullandıklarını ve muhtemelen yemek pişirdiklerini göstermektedir.26

Ateşi kontrol edebilen insanlar, bunu ilk olarak hayvanları korkutarak ve sürerek avlamak için, sonra yemek pişirmek için kullanmışlardır. En ilkel pişirme tekniği, öldürülen hayvanı derisiyle yanan ateşin üzerinde kızartmaktır. Sonra ateşte ısıtılan taşlar üzerinde pişirme yöntemi geliştirilmiştir. Yabani buğday, arpa gibi tahılları ısıtılmış taşlar üzerinde kavurunca kabukları yanarak çıkar ve taneleri hem kolay hazmedilir hale gelir hem de daha lezzetli olur.27 Bu dönemde henüz toprak veya metal kaplar olmadığı için, besinleri suda haşlamak zordu. 

Bunun için besinlerin, taştan oyulmuş kaplara veya hayvan postlarına su ile birlikte koyulduktan sonra, içine ateşte ısıtılmış taşlar veya kil topakları atılarak haşlandığı tahmin edilmektedir.28

Pişirme sayesinde yenebilir hale getirilmiş toksik bitkilerden biri olan mürdümük (Lathyrus sativus), sarı mercimeğe benzeyen bir baklagildir. 10.000 yıl kadar öncesine ait en eski kalıntıları Çayönü’nde bulunmuştur.29 Muğla’nın Datça ve Bodrum ilçelerinde ve Antalya’nın Korkuteli ilçesinde hâlâ sevilerek yenen mürdümüğün çorbası, ezmesi ve yemeği yapılır.30 Bugün Türkiye dışında Yunanistan’ın bazı yerlerinde, Hindistan ve Etiyopya’da yenir.

Pişirmenin en önemli faydaları şöyle özetlenebilir:

• Bitkilerin hücre duvarlarını eriterek nişasta ve proteinin serbest kalmasını sağlar.31

• Sindirimi kolaylaştırır ve süresini kısaltır.32

• Bazı zehirli ve acı besinleri yenebilir hale getirir.33 

Bu nedenlerle pişirme, insanların daha az miktarda yemek yiyerek sağlıklı kalabilmelerini, daha çeşitli besinler yiyebilmelerini, yemek bulmaya, yemeye ve hazmetmeye daha az zaman harcamalarını, farklı uğraşlara vakit ayırabilmelerini, yaşlıların ve çocukların yaşama şanslarının artmasını sağlamıştır. 

Pişmiş yemekler çeneyi daha az yorduğu için ve daha kısa sürede sindirildiği için insan çenesinin zamanla küçüldüğü ve bağırsakların kısaldığı düşünülmektedir. En önemlisi de sindirime harcanan enerji azalırken besinlerden sağlanan enerji arttığından dolayı insan beyninin daha fazla Güney Anadolu’da binlerce yıldan beri tüketilen bir baklagil olan mürdümük (Lathyrus sativus). Fotoğraf: Priscilla Mary Işın.

çalışması mümkün olmuştur.34 Pişirmenin bir başka önemli kazancı ise elbette ki lezzettir! Arkeolog ve gıda mühendisi Ahmet Uhri, Eski Taş Çağı’nda bile insanların sadece yaşamak için yemek yemediklerini, haz almayı bildiklerini söyler: “Haz... insanı çalışmaya ve yaratmaya iten temel dürtüler arasında ... haz, insanı insan yapan bir nitelik olarak değişmenin de temel

dinamiklerindendir”.35

Taş Devri Diyeti

En sağlıklı beslenme şeklinin yabani bitkiler ve hayvanlardan oluşan Taş Devri Diyeti olduğunu ilk olarak 1970’lerde gastroenterolog Walter L. Voegtlin öne sürmüştür. Ona göre insan vücudu bu yabani besinleri tüketmek üzere adapte olmuştur ve çiftlik hayvanı eti ve süt ürünleri ile kültüre alınmış tahıl, baklagil gibi bitkilerden kaçınılması gerekmektedir. 

Buna karşın bugün birçok biliminsanı, insan vücudunun Eski Taş Çağı’nın son dönemlerinde ve Yeni Taş (Neolitik) Çağı’nda pişmiş yiyeceklere ve tahıllara dayalı bir beslenmeye alıştığını, bunun sayesinde çenemizin küçüldüğünü ve bağırsaklarımızın kısaldığını, modern insanın sadece çiğ beslenerek sağlıklı kalamayacağını öne sürmektedir.36 

Bu konuda İsmail Gezgin bir başka noktaya değinir: “Sağlıklı beslenmenin yolu olarak sıklıkla ‘Paleolitik diyet’ gösterilerek insanlara, sağlıklı olmak istiyorlarsa binlerce yıl önce yaşamış atalarımız gibi beslenmeleri önerilmektedir. Yemek yapmanın ve yemenin uygarlığın düzeyini gösterdiği günümüzde Paleolitik diyet, romantizmin geldiği son nokta olmalıdır. 

Çağdaş diyetin başlıca ürünlerinden sakınılmasını öğütleyen bu beslenme sistemi insanlara uygarlık öncesindeki avcı-toplayıcı yaşam biçimine uygun yaşamayı salık vermektedir. Gelinen bu noktada gözden kaçırılan önemli bir ayrıntı ise hiç kuşkusuz bugün üzerinde yaşadığımız dünyanın ve canlıların Paleolitik Çağ’dakilerle hiçbir şekilde örtüşmemesidir.”37

Ateş Yakmak

Ateş yakabilmek için üretilen kıvılcım, kav denen, kolay alev alan bir malzemeye temas ettirilir. Paleolitik insanların, bir çakmak taşını bir parça demir pirit taşına sürterek kıvılcım çıkardıkları, kav olarak da huş ağacında yetişen bir mantar türü (Fomes fomentarius, eski adı Polyporus fomentarius) kullandıkları tahmin edilmektedir.38 1991 yılında Alp Dağları’nda buz içinde bulunan, 5000 yıl önce yaşamış adamın eşyaları arasında çakmak taşının yanı sıra bu mantar türü de bulunmuştur.39

Demir Çağı’nda (yaklaşık MÖ 1000-500) çakmaklar, demir pirit taşı yerine dövme demirden yapılmaya başlamıştır. Demir çakmak, çakmak taşı ve kav mantarından oluşan ateş yakma takımları, 20. yüzyıla kadar dünyanın birçok yerinde kullanılmıştır.

Saklama Yöntemleri

Kış için veya kıtlık tehlikesine karşı besinlerin bir kısmını saklayabilmek, tarih boyunca insanlar için hayati önem taşımıştır. Yiyecekleri bozulmayacak şekilde saklamak ve böcek, fare gibi hayvanlardan korumak kolay değildir. Bu nedenle güvenilir saklama yöntemlerinin geliştirilmesi önemli bir bilgi birikimi gerektirmiştir.40 

Meşe palamudu ve tohum türünden dayanıklı yiyeceklerini toprakta kazılan çukurlara koyup toprakla sıkıca kapatmak; soğuk bölgelerde eti buza gömmek; meyve, balık ve eti güneşte kurutmak gibi çok eski saklama teknikleri Paleolitik dönemde başlamıştır.41 Ayrıca kemiklerin haşlandığı ve yüzeye çıkan yağların donduktan sonra saklandığı da düşünülüyor.42 Saklama kabı olarak sepet, tulum veya kurutulmuş işkembe kullanılmış olabilir.

Paleolitik dönem mutfağı konusunu, MÖ 3500 MÖ 2000 arasındaki dönemde yazan Sümerli bir şairin “Koyun ve Arpa’nın Müzakeresi” adlı şiirinde, tarım öncesi dönemde insanların yaşamını canlandırdığı mısralarla noktalayalım:43

Seçilmiş Kaynakça

Dinçer, Berkay, “The Lower Paleolithic in Turkey: Anatolia and Hominin Dispersals Out of Africa”, Paleoanthropology of the Balkans and Anatolia: Human Evolution and its Context, haz. Katerina Harvati ve Mirjana Roksandic, Dordrecht: Springer, 2016, s. 213-228

Esin, Pars, “Pişirmenin Evrimi I: Karın Doyurma Uğraşında Pişirme Nasıl Ortaya Çıktı”, Tarih ve Toplum, Sayı 2 (1984), s. 152-157

Gezgin, İsmail, “Prehistorik Beslenme ve İnsan Yaşamındaki Etkileri”, Metro Gastro, Sayı 55, MartNisan 2010, s. 86-93

Güleç, E. ve A. Açıkkol, “Paleolitik Beslenme”, Hayat Erkanal’a Armağan: Kültürlerin Yansıması, Homer, İstanbul 2006, s. 389-397

Prance, Sir Ghillean ve Mark Nesbitt (haz.), The Cultural History of Plants, Routledge, New York, 2005 Uhri, Ahmet, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Kitabevi Yayınları, 2003

Wollstonecroft, Michèle M., “Investigating the role of food processing in human evolution: a niche

construction approach”, Archaeological and Anthropological Sciences (2011), s. 141-150. Wrangham, Richard, Catching Fire: How Cooking Made us Human, Profile Books, Londra, 2009

1 Sevin 2003, s. 8-11.

2 Gezgin 2010, s. 89; Wollstonecroft 2007, s. 64-68.

3 Bu konuda geniş bilgi için bkz. Baytop 1994 ve 1999.

4 Domalan mantar türleriyle ilgili ayrıntılı bilgi için bkz. Bizans ve Avrupa 1500-1700 bölümleri.

5 Sevin 2003, s. 10, 15-16; Wollstonecroft 2007, s. 54, 72.

6 Uhri 2003, s. 22-23.

7 Wollstonecroft 2011, s. 145; Sevin 2003, s. 92.

8 Bkz. Çin mutfağı bölümü.

9 Wollstonecroft 2008, s. 19.

10 Sevin 2003, s. 16.

11 Wollstonecroft 2008.

12 Barigozzi 1986, s. 35, 45.

13 Albala 2007, s. 26-28; Diogenes Laertius, Lives of Eminent Philosophers, haz. R.D. Hicks, 2. bölüm (http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=D.%20L.%206&lang=original).

14 Castelvetro 1989, s. 82-83, 157.

15 Antalyalı bir acı bakla satıcısından alınan sözlü bilgi.

16 http://wowturkey.com/forum/viewtopic.php?p=690503.

17 Albala 2007, s. 25-31.

18 Füsun Ertuğ, şifahen; Mason 2009, s. 75; Baytop 1994, s. 207.

19 Esin Işın’dan alınan bilgi. Belli ağaçların palamutları daha tatlı olur.

20 Polson 1969, s. 132.

21 Ağacın kendi savunma mekanizmasını oluşturan bu zehirli maddenin bazı ağaçlarda mutasyon

sonucu bulunmaması, insanların bunları seçerek tatlı badem ağaçlarını çoğaltmalarına imkân vermiştir (bkz. Dey ve Harborne 1997, s. 506).

22 Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, cilt 4, İstanbul 1991, s. 55, “Ateş” maddesi.

23 Uhri 2003, s. 38; Evliyâ Çelebi, cilt 9, 2005, s. 356.

24 Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, 4. cilt, İstanbul 1991, s. 57-58. Ateşbaz Veli’nin türbesi

günümüze kadar gelmiştir; resmi için bkz. Selçuklu bölümü.

25 Bu konuda Ahmet Uhri, 1988 tarihinde Güney Afrika’da bir mağarada bulunan yanık hayvan kemiklerine dayanarak bu olayı 1.500.000 yıl öncesine (2003, s. 22), Jared Diamond 500.000 yıl öncesine (1999, s. 38) tarihlendirir. H.J. Abrams’ın 50.000 öncesi tahmini (1999, s. 1571) gerçekçi görünmüyor.

26 Sevin 2003, s. 10.

27 Bu şekilde kavrulan taneler öğütülünce Türkçede kavut denen geleneksel ürün elde edilir. Bu

konuda ayrıntılı bilgi için bkz. Orta Asya bölümü. 28 Sevin 2003, s. 15-16; Uhri 2003, s. 53.

29 Zohary-Hopf-Weiss 2012, s. 96.

30 Doç. Dr. Hasan Genç ve Esin Işın’dan alınan bilgi.

31 Carmody ve Wrangham 2009. Carmody ve Wrangham çiğ yumurtadan %64, pişmiş yumurtadan

%91-94 protein sağlandığını belirtirler. Et konusunu da ele alan yazarlar, bu konuda araştırmaların şimdilik yetersiz olduğunu söylerler.

32 Uhri 2003, s. 23; Carmody ve Wrangham 2009.

33 Gezgin 2010, s. 90-91; şifahen Dr. Füsun Ertuğ.

34 Uhri 2003, s. 23; Carmody ve Wrangham 2009.

35 Uhri 2003, s. 16.

36 Carmody ve Wrangham 2009.

37 Gezgin 2010, s. 93.

38 http://www.archaeology.leiden.edu/research/human-origins/about/sparks-on-the-reuvenplaats. html.

39 http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/dec2001.html.

40 Wollstonecroft 2011, s. 146

41 Morgan 2012, s. 714-718, 729; Wollstonecroft (baskıda).

42 Manne-Stiner-Bicho 2005; Shepard 2000, s. 31.

43 http://etcsl.orinst.ox.ac.uk (Sümer Edebiyatı Elektronik Metinler); Katz ve Weaver 2003, “Meso-

potamia” maddesi (http://www.enotes.com/food-encyclopedia/mesopotamia-ancientMESOPOTAMIA).

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alabilirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

İhtiyaç duyduğunuz ilgili konularda tarafımla iletişime geçebilirsiniz...

Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği

 

Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği Ve Müşteri Profillerinin Tespit Edilmesi

Dr. Öğr. Üyesi Gülizar AKKUŞ

Arş. Gör. Demet TAŞ

ÖZET

Bir toplumun yapısını, yaşayışını ve ananelerini anlama konusunda mutfak, başat ipuçları barındırır. Bu sebeple devamlılığı, kültürel aktarımın gerçekleşmesi açısından oldukça önemlidir. Son yıllarda büyük ilgi gören etnik restoranlar da kültürel kimliği koruyarak hizmet vermeye odaklanmış yiyecek içecek işletmeleridir. Bunlar içerisinde Osmanlı saray mutfağı konusunda uzmanlaşmış iyi kalite restoranlar da bulunmaktadır. 

Bu restoranların Osmanlı saray mutfağı kültürünü yaşatma durumları, restoran menüsü içerikleri, en çok tercih edilen ürünleri, müşteri profilleri ve bunu arttırmaya yönelik faaliyetleri aracılığıyla tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırma kapsamında İstanbul ve Bursa’da faaliyet gösteren üç iyi kalite restoranın yöneticisi ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. 

2019 yılı Şubat ayı içerisinde gerçekleştirilen görüşmelerde toplam dokuz soru sorulmuştur. Yaklaşık 25-30 dakika süren görüşmeler sonucunda, restoran menülerinin kapsamlı araştırmalar sonucu oluşturulduğu, ana yemekler ve özellikle şerbetlerin çok beğenildiği, genellikle yabancı misafirler tarafından tercih edildikleri tespit edilmiştir. Elde edilen verilere ilişkin yönetsel öneriler paylaşılmıştır.

GİRİŞ

Yemek yeme eylemi pek çok kişi için fizyolojik bir ihtiyaç olarak algılansa da günümüzde bu eylem sosyal bir gereksinime dönüşmüştür. Bu sebeple bireyler aileleri ya da arkadaşları ile birlikte farklı bir ortamda yemek yiyerek vakit geçirmeyi istemektedir. Bunun için yiyecek içecek işletmelerine gitmekte ve gittiği mekânda yediği yemeğin, sunum şeklinin, atmosferin, hatta çalan müziğin bile uyum içerisinde olmasını beklemektedir. Çünkü insanlar için artık karnını ne ile doyurduğundan ziyade nerede ve nasıl bir ortamda doyurduğu daha önemli hale gelmiştir. 

Günümüz işletmeleri de tüketicinin bu ihtiyacına hızlı bir şekilde adapte olmuş ve farklı konseptlerde hizmet vermeye başlamıştır. Yiyecek içecek işletmeleri içerisinde özellikle restoranlar çeşitlenmiş ve lüks, fast food, tema ve etnik restoran gibi türler ortaya çıkmıştır. Bu araştırmanın da konusu olan etnik restoranların hemen hemen hepsi belli bir kültürün izlerini taşıyan, müşteri ile işletme arasında anlamlı bir bağ kurmayı hedefleyen işletmelerdir (Akt. Bekâr ve Dönmez, 2014: 803). Başlangıçta tema ve etnik restoranlar birbirine karıştırılsa da etnik restoranlar yemek yeme deneyiminin yanı sıra çeşitli kültürlerle de bağlantı kurma imkânı sunarken, tema restoranlar belli bir konu üzerine kurgulanmıştır (Wood ve Munoz, 2007: 270). 

Türkiye’de bilinen pek çok etnik restoran örneği mevcuttur. Bunlar; Osmanlı Mutfağı, Çin Mutfağı, Tayland Mutfağı, Japon Mutfağı, İtalyan Mutfağı, İran Mutfağı, Fransız Mutfağı restoranları şeklinde sıralanabilir (Teyin, Aslan, Sormaz, Pekerşen ve Nizamlıoğlu, 2017: 81).

Türkiye’deki etnik restoranlar içerisinde Osmanlı saray mutfağı alanında hizmet verenlerin büyük ilgi gördüğü söylenebilir. Bu restoranlar sunum şekilleri, müzikleri, atmosferi ve eşsiz lezzetleriyle gerek yerli gerekse yabancı turistlerin ilgisini çekmektedir. İstanbul’un yanı sıra pek çok ilde Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranlara olan talep her geçen gün artmaktadır. 

Bu restoranların en gözde olanları ve tüketici tarafından en çok tercih edilenlerinin İstanbul’da Asitane, Deraliye Osmanlı Saray Mutfağı Restaurant, Beso Restaurant Bistro, Matbah Ottoman Palace Cuisine ve Old Ottoman Cafe & Restaurant, Osmanlı imparatorluğuna uzun yıllar başkentlik yapan Bursa’da ise (Özendes, 1999: 10) Zennup 1844 ve Muradiye Osmanlı Mutfağı restoranlarının olduğu Tripadvisor yorumlarına bakılarak tespit edilmiştir (Tripadvisor, 2019).

Zengin Osmanlı saray mutfağı restoran konseptli etnik restoranlardan bazılarının menüleri incelendiğinde, Toyga Aşı, Kavun Dolması, Vişneli Yaprak Sarması, Gömlek Kebabı, Tuffahiye, Levzine, Helatiye Babagannuş ve Nırbaç gibi pek çok saray mutfağı yemeği ve tatlısının yer aldığı görülmektedir (www.matbahrestaurant.com; www.asitanerestaurant.com). 

Bu restoranları ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin yorumları incelendiğinde en sevilen ve lezzetli bulunan yemeklerin sırasıyla, Kavun Dolması, Kuzu İncik, Kaz Kebabı, Vişneli Yaprak Sarması, Arefe Köftesi, Ballı Gemici Böreği, Ayva Dolması, Gömlek Kebabı ve Cennet Çamuru olduğu tespit edilmiştir (Tripadvisor, 2019). Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların bazılarında içecek servisinin ibriklerle, yemeklerin ise sini adındaki yer sofralarıyla servis edildiği bilinmektedir (Haydaroğlu, 2003: 4). 

Bu araştırmada ise Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoran yöneticilerinin restoran menü içeriğine nasıl karar verdiğini ve en çok tercih edilen ürünleri derinlemesine görüşme yöntemi ile tespit etmek amaçlanmıştır. Bununla birlikte restoranların müşteri profili ve bunu arttırmaya yönelik faaliyetleri üzerinde durulmuştur.

LİTERATÜR TARAMASI

Yapılan literatür araştırması sonucunda, menü içeriği ile ilgili birçok çalışma olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmaların restoran menülerinde yöresel yemeklerin yer alma durumlarına ilişkin çalışmalar olduğu söylenebilir (Büyükşalvarcı, Şapcılar ve Yılmaz, 2016; Sormaz, 2017; Akdemir ve Selçuk, 2017; Kılınç ve Kılınç, 2018; Şen ve Silahşör, 2018; Yıldırım, Karaca ve Çakıcı, 2018).

Ancak bu restoranların, menü içeriklerine yönelik çalışmaların sınırlılık teşkil ettiği söylenebilir (Hatipoğlu, 2016; Hatipoğlu ve Batman, 2016). Bu çalışmalar, araştırma konusu ile ilişkili olduğu için daha açık ve ayrıntılı bir şekilde ele alınmıştır. 

Hatipoğlu (2014) doktora tezinde, Osmanlı saray mutfağına ait Türk yemeklerinin, restoran menülerinde kullanım düzeylerini araştırmıştır. Nitel araştırma tekniği ile toplanan verilerde restoranlardaki yemeklerin orijinal reçeteler göz önünde bulundurularak modernize edildiği tespit edilmiştir. Ulaşılan bir diğer önemli sonuç ise, Osmanlı saray mutfağı yemeklerinin uluslararası alanda bilinmediği, ancak bu restoranlarda çalışan şeflerin yurt dışı tecrübelerinin olduğudur. 

Yine Hatipoğlu ve Batman (2014) yayınladıkları makalede, Osmanlı mutfağında yer alan gastronomik unsurlardan hangilerinin günümüze ulaşıp ulaşmadığını restoran menülerini inceleyerek tespit etmiştir. Hala kullanılan ürünlerin Türk mutfağı ile kıyaslanması, makalenin diğer amacını oluşturmaktadır.

Yiyecek içecek işletmesi müşterilerinin örneklem olarak seçildiği araştırmaların çoğunda müşterilere yöneltilen demografik sorular aslında profil çıkarmak amacıyla sorulmaktadır. Örneğin Kristanti, Thio, Jokom ve Kartika (2012) müşterilerin cinsiyet, yaş, meslek, eğitim ve gelir düzeyi gibi demografik farklılıklarının, hizmet kalitesi ve memnuniyet düzeyine etkisini ölçmüştür. Ancak özellikle yiyecek içecek işletmesi müşteri profillerinin tespitine yönelik araştırmaların yaygın olmadığı söylenebilir. 

Tespit edilen araştırmalarda ise bazı özel restoran türlerinin müşteri profilini belirlemeye (Bojanic, 2007) ya da restoranlarda oluşturulan müşteri veri tabanlarına (Silver, 2005) yönelik içeriklere rastlanmıştır. Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların müşteri profiline ilişkin çalışmalar içerisinde Hatipoğlu’nun (2014) doktora tezi göze çarpmaktadır. Tezde katılımcıların profiline ilişkin çeşitli sınıflandırmalar yapılmıştır. 

Müşteriler, Osmanlı saray mutfağı hakkında bilgi düzeyi yüksek müşteri, hizmet verilen ülke vatandaşları, müdavim müşteriler, restoranlarda düzenlenen organizasyonları tercih eden müşteriler şeklinde kategorize edilmiştir. Bu sınıflandırma aracılığıyla Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların müşteri profilinin çıkarılması hedeflenmiştir.

YÖNTEM

Bu araştırmada hedeflenen nokta, İstanbul ilinde faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menü içeriği ve müşteri profillerini tespit etmektir. Bu restoranların menü içeriği konusundaki literatür eksikliğinin giderilmesi ise, çalışmanın alt amaçlarından birini oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine görüşme tekniği kullanılmıştır. Görüşme formunda çoğunlukla Hatipoğlu’nun (2014) geliştirdiği görüşme sorularından yararlanılmıştır. Hazırlanan görüşme formu iki kısımdan oluşmaktadır. 

İlk kısımda tanımlayıcı dört soru, ikinci kısımda katılımcılara Osmanlı saray mutfağı konseptli restoranların menülerinin içeriğine ve müşteri profillerinin tespit edilmesine yönelik beş soru sorulmuştur.

Tanımlayıcı Sorular:

Bu meslekte / sektörde kaç yıldır çalışıyorsunuz?

Osmanlı saray mutfağını seçme nedeniniz nedir?

Osmanlı saray mutfağı ile ilgili özel bir eğitiminiz var mı?

Yurt dışı deneyiminiz/ bağlantınız var mı?

Mutfağa İlişkin Sorular

İşletmenizin menüsünü kimlerle / ne şekilde hazırladınız? Menünüzdeki en rağbet gören yiyecek ve içecekler hangileridir?

Müşteri profiliniz ve müdavim müşterileriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Sizi en çok hangi ülkelerin vatandaşları tercih etmektedir?

Osmanlı saray mutfağı konseptini öğretmek adına müşterileriniz için düzenlediğiniz bir kurs/workshop var mıdır?

Araştırmanın evrenini Türkiye’de faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli üst kalite etnik restoranlar oluşturmaktadır. Fakat zaman ve maliyet kısıtları göz önünde bulundurularak evrenin tamamına ulaşmak zor olacağından, örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Örneklem grubu oluşturulurken, Tripadvisor uygulamasındaki Osmanlı mutfağı konseptli restoranların değerlendirilme durumuna bakılmıştır. Bu uygulamada yüksek puan alan iyi kalite restoranlar sıralanmıştır. 

Araştırma, ulaşılabilirlikleri göz önüne alınarak, bu restoranlar arasından beş puan üzerinden dört buçuk alan üç işletme ile sınırlandırılmıştır. Zennup, Matbah Ottoman Palace ve Güler Osmanlı Mutfağı restoranlarının yöneticileri ile görüşülmüştür. Görüşmeler 2, 5 ve 8 Şubat 2019 tarihlerinde gerçekleştirilmiştir. Görüşülen tüm restoran yöneticileri erkek olup görüşmeler ortalama 25-30 dakika sürmüştür.

BULGULAR

Görüşülen üç restoran yöneticisi farklı bir sıralama gözetilerek R1, R2 ve R3 şeklinde kodlanmıştır. Görüşme formunun ilk bölümünde, yönetici profillerini tespit amaçlı dört soru sorulmuştur. Sektördeki tecrübelerini öğrenmek amacıyla sorulan soruya, katılımcılardan R1 neredeyse yarım asırdan fazladır bu işle meşgul olduğunu ifade ederken, R1 30, R3 ise 10 yıldır bu işle meşgul olduğunu ifade etmiştir. Osmanlı saray mutfağına yönelme nedenlerine ilişkin sorulan soruya ise her üç katılımcıda kültürlerine sahip çıkmak için cevabını vermişlerdir. 

Osmanlı saray mutfağına ilişkin özel bir eğitim alıp almadıkları sorulduğunda, R1 herhangi bir tecrübeye sahip olmadan bu işe atıldıklarını daha sonrasında birçok STK’nın desteği ve Topkapı Sarayı’nda yaptıkları Osmanlı mutfağına ilişkin araştırmalarla bilgilendiklerini ifade etmiştir. R2, sektöre atılmadan eğitim aldıklarını ve Topkapı Sarayı’nın, saray mutfağına yönelik reçetelerinden faydalandıklarını belirtmiştir. 

R3, tüm çalışanlara saray mutfağı eğitimi verildiğini, ayrıca Ömür Akkor’un kaynaklarından günde bir saat okuma zorunluluğu olduğunu ve çalışanlarını ayda 1-2 defa bu kaynaklardan sınava tabi tutulduklarını ifade etmiştir. Verdikleri eğitimde ise, ‘’Sarayda kaç tane mutfak vardır, kaç tane aşçıbaşı vardır, bunların kaç tanesi padişaha hizmet eder, bu aşçı başları nelerden sorumludur’’ gibi temel bilgilerin yer aldığını ifade etmiştir.

Yurt dışı deneyim ve bağlantılarına yönelik sorulan soruya R3 yok cevabını verirken, R1 farklı uluslararası kanallarda Osmanlı mutfağının tanıtılması amacıyla kendisinin ve restoranının yer aldığını ifade ederken şunları eklemiştir:

“Yurt dışı televizyonlarına çıktım, Alman ZDF televizyonlarına çıktım. Japonya'nın en büyük televizyon kanalı NHK TV 'ye çıktım. El Arabi'ye, El Iraqi 'ye çıktım. Orada hem belgeseller çekildi dükkânımızda hem de Osmanlı mutfağını Türk mutfağını anlattım, Osmanlı şerbetlerini anlattım. İki defa Çine gittim. Çin’de bizim mutfağımızı anlattım. Almanya'ya gittim, Bosna'ya gittim, Kıbrıs’a gittim.”

R2 ise uzun süre Amerika’da ve Avrupa’da bulunduğunu, bu süreçte de uluslararası mutfak deneyimi kazandığını söylemiştir.

Görüşme formunun ikinci kısmında İstanbul ilinde faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menü içeriği ve müşteri profillerinin tespit edilmesi amacıyla beş soru sorulmuştur.

‘’İşletmenizin menüsünü kimlerle/ne şekilde hazırladınız?’’ sorusuna katılımcılardan R1 cevap vermezken, R2, aşçıbaşı, restoran müdürü ve genel müdür iş birliği ile hazırladıklarını, ayrıca saray mutfağıyla alakalı kitapları incelediklerini, işin uzmanları ve üniversite hocalarından destek aldıklarını ifade etmiştir. Ayrıca saray mutfağına ilişkin reçeteleri nasıl oluşturduklarını şu cümleler ile açıklamıştır.

“Osmanlı kitaplarını günümüze çevirerek oradan bir şeyler çıkarıyoruz. Ama tabi bunlar birebir aynısı değil. Osmanlı saray mutfağına, Topkapı arşivine gittiğinizde o dönemde tutmuşlar arşivde. Diyor ki işte satın alan arkadaşımız çarşıya gitti. Çarşıdan 10 kilo tavuk aldı diyor. Yanına üzüm aldı, kayısı aldı, limon aldı, tuz aldı diye arşivde bunun kayıtları var. Fakat siz şimdi bunu birebir değil de haa diyorsunuz bu tavuk almış, tavuğun yanına üzüm almış, kuru kayısı almış, limon almış buradan bir reçete çıkarmış diyerek siz bunu günümüze uyarlıyorsunuz. 

Yoksa birebir şu kadar gram tuz kullandı, biber kullandı diye değil, oradan yola çıkarak bir menü hazırlıyorsunuz. Osmanlı saray mutfağında o dönemde mevsimine göre yemek yaparlarmış. Örneğin salatalık varsa salatalık yemeği olurmuş veya kışın pırasa varsa yemeği yapılırmış yazın pırasa yapılmazmış, mevsiminde ve taze olarak yapılırmış o dönemdeki yemekler. Osmanlı'da en çok tüketilen şey kuzu eti sonra av yiyecekleri tüketiliyor, deniz ürünleri kimine göre tüketilmez diyor ama bunu arşivlerden de göreceksiniz girdiğinizde. 

Mesela Fatih olsun bazı o zamanın paşaları, padişahları, deniz ürünlerini çok tüketirlermiş, hatta işte yok karides yemek günahtır gibi şeyler de var ama öyle değil. Yani bunların hepsi tüketilirmiş hatta birkaç tane padişahın çok deniz ürünü yediğinden öldüğünden veya et çok tükettiğinden bu sebepten öldüğü de söyleniyor yani bu arşivlerde var. Av partileri düzenliyorlar, o bilgiler de var.”

Bu anlatımdan çıkarımla restoranın saray mutfağına ilişkin elinde sadece malzeme listesinin temel bileşenlerine dair bilgi olduğu ve tarifleri kendilerinin oluşturduğu anlaşılmaktadır. Topkapı sarayı arşivinden yararlanarak Osmanlıca kitapları çevirip reçete oluşturmaya çalışan işletmenin menü içeriğini oluştururken oldukça titiz davrandığı ve aslına uygun ürünler ortaya çıkarmaya çalıştığı söylenebilir. Bununla birlikte saray mutfağında mevsime uygun ürünlerin kullanıldığını tespit eden işletmenin menüsünü buna uygun tasarladığı düşünülebilir. Ayrıca saray mutfağında en çok kuzu eti, av yiyecekleri, deniz ürünleri tercih edildiği belirtilmiştir. Bu sebeple bu ürünlere menüde yer verilmeye çalışılmış olması muhtemeldir.

Aynı soruya R3 ise Ömür Akkor ile birlikte hazırladıklarını ifade etmiştir. Menülerinde yer alan yemeklerde kullanılan malzemelerin her birinin yöresinden getirtildiğini ifade ederken, şöyle bir yorumda bulunmuştur. “Buradaki temel amacımız, Anadolu'daki ürünlerin doğrudan üreticiden alınabileceği ve aynı kaliteyi koruyabileceği ürünleri almak. Mesela salça en iyi neredeyse oradan alır. Baharat Antep’ten özel gelir. Kilis’ten zeytini gelir, tuzlu yoğurdu gelir. 45 farklı şehirden, Anadolu’dan ürün alıyoruz. Aslında sadece Osmanlı değil, Osmanlıdan önceki kültürü de yansıtmak için böyle bir şey yapıyoruz.”

R2’ye benzer şekilde R3’ün de Osmanlı yemek kültürünü gerçek anlamda ve doğru şekilde yaşatabilmek için çaba sarf ettiği söylenebilir. Özellikle Türkiye’nin farklı coğrafik bölgelerinde bulunan çeşitli illerden getirtilen ürünler bunun önemli bir göstergesidir. Ayrıca R3, Osmanlı saray mutfağına ilişkin standart reçetelerin olmamasının temel sebebini, İngiliz kuşatmasından sonra sarayın dağılması ve aşçıların Bolu Mengen’e gönderilerek döneme ait birçok yazılı kaynağın yakılması ya da kaybolmasına dayandırmıştır. Bu sebeple saray mutfağını yansıtabilecek çok fazla kaynağın olmadığı ifade edilmiştir. 

R2 ve R3, aynı noktaya değinerek reçetelere ilişkin düzenli bir bilgi kaynağının olmadığına ve ortaya çıkarılan yemeklerin biraz da parçaları birleştirerek kendileri tarafından ortaya konmaya çalışıldığına değinmiştir. Bu durum saray mutfağı konseptli etnik restoranlarda menü içeriklerinin birtakım bilgileri derleyerek ortaya çıkarıldığına işaret etmektedir.

“Menünüzdeki en rağbet gören yiyecek ve içecekler hangileridir?” şeklinde sorulan ikinci soruya R1, Terkib-i Çeşitliye, Tavuklu Mahmudiye, Hünkâr Beğendi, Osmanlı Pilavı cevabını vermiştir. İçecek olarak en çok Demirhindi Şerbetinin ilgi gördüğünü ifade etmiştir. Tatlı olarak ise, Osmanlı mutfağındaki 46 çeşit helvadan biri olan padişah tatlısının en beğenilen tatlıları olduğunu ifade ederken, helvanın tadını hafifletmek için krema kullandıklarını ifade etmiştir.

R2, en fazla talep gören yemeklerinin kuru fasulye, keşkek ve iç pilav eşliğinde tandır olduğunu ifade etmiştir. 20 ayda 19. menülerini misafirlerinin beğenisine sunduklarını belirten R2, en beğenilen ve çok satan menülerinin son menüleri olduğunu ve bu sebeple tüm ürünlerin büyük ilgi gördüğünü vurgulamıştır. R3 ise, Osmanlı şerbetlerinin ilgi gördüğünü, şerbetleri orijinale yakın bir şekilde hazırladıklarını, ancak şeker oranı ile çok az oynadıklarını belirtmiştir.

Tüm restoran yöneticileri genel olarak rağbet gören ürünlerini paylaşırken, R1 ve R2 ortak olarak pilavdan bahsetmiştir. R1 ve R3 şerbetlerinin ilgi gördüğünü belirtmiştir. Bununla birlikte R1 padişah tatlısı, R3 ise şerbet tarifinde ufak yenilik ya da değişikliklere gittiklerini ifade etmiştir.

“Müşteri profiliniz ve müdavim müşterileriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?” sorusuna R1, restoranlarının bulunduğu konumda çok fazla Uzak Doğu bağlantılı şirketin yer alması sebebiyle, Şirket çalışanlarının Uzak Doğulu misafirleri kendi restoranlarına getirdiğini ifade etmiştir. R2, hemen hemen her ülkeden misafir ağırladıklarını ifade etmiş ve restoranlarına gelen müşterilerin bilinçli olarak, gelmeden araştırma yaparak geldiklerini şu sözlerle ifade etmiştir.

“Google’a girdikleri zaman Osmanlı saray mutfağını nerede yiyebiliriz diye sordukları zaman karşılarına ilk çıkan yer biz oluyoruz, bu da bizi tercih etme sebepleri.

R3, çeşitli dünya ülkelerinden misafir ağırladıklarını, ancak Türk misafirlerin çoğunun yöresellikten uzak, modern kesimden insanlar olduğu ve bu insanların başlangıçta kuru fasulyeyi pek önemsemediği ama 150-200 yıllık tarifle hazırlanan kuru fasulye için sıra bekler hale geldiğini ifade etmiştir.

Tüm restoran yöneticileri müşteri profillerinin çok çeşitli olduğundan, hem yabancı hem de yerli ziyaretçiler tarafından tercih edildiklerinden bahsetmiştir. R1, özellikle konum avantajı sebebiyle Uzak Doğulu turistleri ağırladığını belirtmiş, R3 ise Türk misafirlerinin profillerine değinmiştir.

“Sizi en çok hangi ülkelerin vatandaşları tercih etmektedir?” sorusuna katılımcılardan R1, Uzak Doğulu ziyaretçi sayısının daha yüksek olduğunu ancak Avrupa’nın birçok ülkesinden insanların, Arapların ve Türklerin de restoranı sıklıkla tercih ettiğinden bahsetmiştir. Yaşadığı bir anıyı ise şu cümleler ile paylaşmış ve kendi ülkesinde aynı takdiri göremediği yönünde serzenişte bulunmuştur.

“Bak şu duvarda görmüş olduğun Japonca yazı ne biliyor musun? Japonya Aşçılar Federasyonu başkanı ve yönetim kurulunu ağırladım burada. 

Ve burada ağırladıktan iki ay sonra ülkelerine gittiler ve bana bu beratı gönderdiler. Göndermiş oldukları beratta yediği yemeğin lezzeti, içtiklerinin lezzeti değil, orada kültürünüze ve mirasınıza sahip çıktığınız için teşekkür ederiz diyor.”

Aynı soruya R2 ve R3, tüm ülkelerden misafir ağırladıklarını ifade ederken, R2 konuşmasına şu sözlerle devam etmiştir.

“Amerikalısı var, Japonlar, özellikle Çinliler Osmanlı mutfağını seviyorlar açıkçası. Tabii bunun içinde biraz Arap misafirler de var. Arap misafirlerden daha üst düzey olanlar geliyor yani biraz bu işin yeme içme işinde olanlar, bilenler geliyor. Osmanlı saray mutfağını tanımak isteyen misafirlerimiz de oluyor Türk olarak.”

Her işletmeci çeşitli dünya ülkelerinden misafir ağırladıklarını ifade ederken, gelen misafirlerin bilinçli tüketiciler olduğunu vurgulamıştır. Türk misafirleri de ağırladıklarını, ancak yabancılar kadar Türklerin talep göstermediğini ifade etmiştir.

Son olarak “Osmanlı saray mutfağı konseptini müşterilerinize öğretmek adına düzenlediğiniz bir kurs/workshop var mıdır?” sorusuna R1, şu anki alanlarının müsait olmadığını, daha büyük bir yere taşınmaları koşulunda düzenlemek istediklerini ifade etmiştir. R2, ajandalarında bu tür etkinliklere yer ayırdıklarını ama birkaç senedir turizmdeki duraklamadan dolayı ertelediklerini ifade ederken, R3 kurs/workshop etkinlikleri düzenlediklerini ifade etmiştir.

Son soruya R1 ve R2 istekli olduklarını ancak imkânlarının elverişli olmaması sebebiyle bu tarz etkinlikleri gerçekleştiremediklerini belirtirken, R3 olumlu yanıt veren tek işletme yöneticisi olmuştur.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Gün geçtikçe insanların, farklı kültür mutfaklarına ilgisi artmaktadır. Restoran sahipleri ya da işletmecileri de bu talebe kayıtsız kalmayarak, çeşitli etnik restoran türlerini hayata geçirmektedir. İstanbul’da neredeyse her milletin yemek kültürünü tanıtabilecek kapasitede pek çok etnik restoran örneği mevcuttur. Bu restoranlar arasında yerli ve yabancı turistler tarafından sıklıkla ziyaret edilenlerden biri de Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranlardır. 

Genellikle bu işletmelerde saray mutfağı reçeteleri hazırlanmakta, bazen bu tarifler günümüze uyarlanmış haliyle de sunulmaktadır. Bu çalışmada iyi kalite üç Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranın menü içeriklerinin ve müşteri profillerinin restoran yöneticileri ile derinlemesine görüşmeler yoluyla tespit edilmesi amaçlanmıştır.

Araştırma kapsamında ilk etapta yöneticilere, sektör tecrübeleri, bu işe girmeden önce Osmanlı saray mutfağı konusunda eğitim alıp almadıkları, yurt dışı tecrübeleri ve bağlantılarına ilişkin sorular yöneltilmiştir. Alınan cevaplar doğrultusunda, üç katılımcının da Osmanlı mutfağını tanıtmak ve kültürü yaşatmak adına yurt içi ve yurt dışında pek çok etkinliğe katıldığı tespit edilmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında ise, işletme menülerinin kimler tarafından, nasıl hazırlandığına ilişkin sorular yöneltilmiştir. 

Menülerin genellikle aşçıbaşı, restoran müdürü, genel müdür gibi restoran çalışanları ile konuda uzman akademisyenlerin saray mutfağı arşivlerini incelemesi sonucu oluşturulduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak saray mutfağına ilişkin yazılı kaynakların tahrip edilmiş olması ve kuvvetle muhtemel bu sebeple sınırlılık arz etmesi, mutfak kültürünün yaşatılması açısından büyük bir risk taşımaktadır. 

Restoran yöneticilerinin de değindiği gibi tariflerin bu kadar zahmetli bir süreç sonunda ortaya çıkarılması, kültürün yaşatılmaya çalışıldığının da bir göstergesidir. 

Bu sebeple bu tarz etnik restoranların reçetelemeye ilişkin araştırmalarının teşvik edilmesi ve sayılarının arttırılmasına çalışması mutfağın korunması açısından oldukça önemlidir.

Menülerinde en çok tercih edilen yiyeceklerin neler olduğuna ilişkin yöneltilen soruya restoran yöneticilerinden ikisi yemek, biri şerbet olarak cevap vermiştir. Özellikle R2 tüketicilerin en çok tercih ettiği yemekleri tespit edip, menüsünü sürekli güncellemiş ve 20 ayda 19. menüyü tasarlamıştır. 

Bu sebeple oluşturdukları son menüdeki tüm ürünlerin büyük ilgi gördüğünü belirtmiştir. Bu durum işletmenin talep merkezli bir felsefe ile yönetildiğini göstermektedir. Ayrıca R3, en beğenilen ürününün Demirhindi şerbeti olduğunu ifade etmiştir. Bu sonuç Hatipoğlu’nun (2014) çalışması ile benzerlik taşımaktadır. Ancak Osmanlı mutfak kültüründe büyük yer tutan tüm şerbet türlerinin ve tariflerinin korunması elzemdir. Yalnızca en beğenilen ürünü daha çok tükettirmek yerine zaman zaman ya da mevsimine göre farklı şerbet türlerini menüye eklemek iyi bir çözüm olabilir.

Müşteri profillerinin tespitine yönelik sorulan soruya yöneticiler ağırlıklı olarak Uzak Doğu ülkeleri, Arap gruplar ve Avrupa’nın çeşitli ülkelerinden misafirler ağırladıklarını ifade etmiştir. Yabancı gruplar kadar olmasa da yerli turistlerin de Osmanlı saray mutfağına ilgileri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Hatipoğlu’nun (2016) çalışmasında da Türklerin Osmanlı konseptli etnik restoranları tercih etme durumlarının düşük olduğu, yoğunlukla Arap, Rus, Alman ve Uzak Doğulu misafirlerin Osmanlı mutfağına daha çok ilgi duydukları tespit edilmiştir.

Saray mutfağı konseptini müşterilere öğretmek ve tanıtmak adına kurs ya da workshop düzenleyip düzenlemediklerine ilişkin yöneltilen soruya işletmeciler tarafından ilgi gösterildiği ancak tam olarak istenilen düzeyde bir çalışma yapılamadığı cevabı alınmıştır. Araştırma sonucunda, Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menüleri oluşturulurken ne kadar zorluk çekildiği ve tarifler için birçok kaynağın detaylıca incelendiği anlaşılmıştır. Bilginin paylaşıldıkça artacağı bir gerçektir. Bu sebeple öğrenilen bilgilerin ister müşterilere ister konuda uzmanlaşmak isteyen bireylere aktarılması mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini sağlayacaktır.

KAYNAKÇA

Akdemir, N. ve Selçuk, G. N. (2017). Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Bakımından Yöresel Yiyeceklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Taraklı Ölçeğinde Bir Araştırma. 1st International Sustainable Tourism Congress. Kastamonu, Türkiye: Kastamonu Üniversitesi Yayınları. ISBN: 978-605-4697-14. 793-801.

Bekar, A. & Gümüş Dönmez, A. (2014) Temalı Restoranlar ve Temalı- Etnik Restoran Ayrımı. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(35), 802-808.

Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-9.

Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. (Yayınlanmış Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Sakarya.

Hatipoğlu, A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/ Journal of Travel and Hospitality Management, 11(2), 62-74.

Kılınç, O. ve Kılınç, U. (2019). Yöresel Gastronomik Değerlerin Ürüne Dönüşme Düzeyi: Antalya İl Merkezi Restoran Menüleri Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 394-410.

Khalifa, G. S. H. (2015).

Munoz, C. L., and Wood, N.T. (2009). A Recipe For Success: Understanding Regional Perceptions Of Authenticity in Themed Restaurants. Internatıonal Journal Of Culture, Tourısm And Hospıtalıty Research, 3(3), 269-278.

Akkaya, A., Bayrakçı, S. ve Özcan, C. C. (2018). Osmanlı Mutfağının Yemek, Fiyat, Mekân ve Ekonomik Bakımdan Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 60-80.

Bojanic, D. C. (2007). Customer Profile of The “Carryout” Segment for Restaurants, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 21-31.

Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.

Ethnic Restaurants' Meal Experience: Egyptian Customers’

Perceptions, Journal of Faculty of Tourism and Hotels, Fayoum University, 9(1), 92-112.

Kristanti, M., Thio, S., Jokom, R. and Kartika, E. V., (2012). A Study of Consumer Satisfacition Towards Restaurants’Service Qualıty in Surabaya. 4th Asia-Euro Conference 2012 in Tourism Hospitality&Gastronomy 28 November-1 December, 2012. Lakeside Campus Taylors’s Unıversity, Subang Jaya, Malaysia.

Özendes,E. (1999). Osmanlı’nın İlk Başkenti Bursa. İstanbul: Yem Yayınları.

Roseman, M. G. (2006). Changing Times: Consumers Choice of Ethnic Foods When

Eating at Restaurants, Journal of Hospitality & Leisure Marketing, 14(4), 5-32.

Şahin, D. (2015). Restoranlarda Deneyimsel Pazarlama Müşteri Memnuniyeti Üzerinde Gıda Hizmet Endüstrilerinin Etkisi. (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi). Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Aydın.

Şen, N. ve Silahşör, Y. (2018). Gastronomi Turizmi Kapsamında Erzincan İli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sunulan Yöresel Yemekler Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 414-429.

Teyin, G., Aslan, N., Sormaz, Ü., Pekerşen Y. ve Nizamlıoğlu, H. F. (2017). Turizm Sektöründe Etnik Restoranlar: İstanbul Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issues 2), 77-84.

Yıldırım, O., Karaca, O. B. ve Çakıcı, A. C. (2018). Yöresel Yemeklere Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Yer Verilme Durumu: Adana ve Mersin Bölgesinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 376-398.

Matbah Ottoman Palace Cuisine. http://www.matbahrestaurant.com/pdf/alakart_menu2017kis.pdf [Erişim: 30.09.2019]

Asitane Restoran Kış Menüsü 2016-2017. https://www.asitanerestaurant.com/kismenusu.php [Erişim: 02.10.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g297977-d12612217-Reviews-or30-Zennup_1844-Bursa.html [Erişim: 30.09.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d697942-Reviews-Asitane-Istanbul.html#REVIEWS [Erişim: 30.09.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d1085710-Reviews-Matbah_Ottoman_Palace_Cuisine-Istanbul.html [Erişim: 30.09.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d1085710-Reviews-Matbah_Ottoman_Palace_Cuisine-Istanbul.html [Erişim: 13.10.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d697942-Reviews-Asitane-Istanbul.html#REVIEWS [Erişim: 13.10.2019]

Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g297977-d12612217-Reviews-or30-Zennup_1844-Bursa.html [Erişim: 13.10.2019]

November 22-24, 2019 Gaziantep/Turkey www.gastrodiet.org 484

 Silver, A. (2005). System And Method For Managıng Restaurant Customer Data Elements, United States Patent Application Publication. US 2005.0043996A1.

Sormaz, Ü. (2017). Yöresel Mutfak Tanıtımında Yerel Restoranların Etkisi: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 160-173.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

 

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Örnek Açık Büfeler

Açık büfeler hakkında belirtmek istediğim konuları özellikle soru cümleleri ile belirteceğim. Özellikle bu konuda gastronomi danışmanlığı almak isteyenler mutla beni anlayacakları gibi gerek duyarlarsa daha fazla detay ve burada belirtilmemiş açık büfe konuları ile ilgi danışmanlık almak için tarafım ile iletişim bilgilerimden bağlantıya geçebilirsiniz...

Örnek Açık Büfeler

Beş yıldızlı turistik ve şehir içi otellerinde açık büfeler nasıl hazırlanır? 

Açık büfeler hazırlanırken nelere dikkat edilir? 

Açık büfelerin kurulumunda Otel Mutfağı Organizasyonunda kimler görevlendirilir?

Açık büfelerin kurulumunda yemekler sıralanırken en önemli detay nedir? 

Otel açık büfe çeşitlerinde banket açık büfeleri ile akşam yemeğinde kurulan açık büfeler arasında ne fark vardır?

En önemli açık büfe kuralları nelerdir? 

Açık büfelerde kullanılan Pişirme Ekipmanlarında nelere dikkat edilir?

Otel mutfaklarında açık büfelerde serginecek yemeklerde nelere dikkat edilir? 

Açık büfe yemeklerinin özellikleri nelerdir? 

Otel açık büfelerinde Örnek Otel Menülerinin dizaynından sağlıklı beslenme kültürü açısından Menü Analizi Nasıl Yapılır?

Açık büfelerde misafirlere ikram edilecek yemek menüleri hazırlanırken en önemli dikkat edilmesi gereken menü dizaynı nedir?

Kaç çeşit açık büfe vardır?

Açık büfe çeşitlerinde hangi yemekler servis edilir?

Problemsiz açık büfe servisleri için Mutfak Organizasyonunda yapılması gerekenler nelerdir?

Açık büfelerde servis esnasında biten yemeğin yerine aynı yemek mi konur yoksa farklı bir yemek çeşidi mi konur?

Açık büfeler yemek salonunun neresine konmalıdır?

Açık büfeler kaç bölümden oluşur?

Otel açık büfelerinde kontrolü aşçılar mı yapar yoksa servis elemanları mı?

Mutfak bölümlerinden büfeciler ne iş yapar?

Büfeciler nasıl çalışır?

Açık büfelerde mutfak personellerinin Mutfak Yönetiminde Verimlilik konularında en önemli dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?

Büfecilerin en önemli görevleri arasında hangi vazifeler vardır?

Otel açık büfeleri büfeciler tarafında kaç saat önce hazırlanır?

Açık büfelerde uygulanacak Menü Çeşitleri için Menü Planlaması nasıl yapılır?

Açık büfelerde servis kaşıkları, servis çatalları ve servis kaşıklarının boyutu neye göre ayarlanır? 

Otel açık büfe masalarının yada endüstriyel açık büfe araçlarının yüksekliği ne kadar olmalı?

Açık büfe çeşitlerinin arasında en fazla ne kadar mesafe olmalı?

Açık büfelerde elektrik ve gaz tesisatında problem yaşamamak için Endüstriyel Mutfak Planlanmasında detaylı incelenmesi gerekenler nelerdir?

Açık büfelerde sıcak yemek yada soğuk yemek çeşitlerinin sayısı en az ne kadar, en fazla ne kadar olmalı?

Açık büfelerde yemek çeşidi neye göre ayarlanır?

Sağlıklı beslenme içi açık büfe menüleri yapılırken dikkate alınması gereken vitamin değerleri ve toplamdaki ürün çeşidinin önemi nedir?

Açık büfe servis saatlerinin önemi nedir?

Bir açık büfe en fazla kaç saat salanda kalmalıdır?

Danışmanlık için Örnek Açık Büfeler konusunda daha fazla detay ve burada belirtilmemiş açık büfe konuları ile ilgi danışmanlık almak için tarafım ile iletişim bilgilerimden bağlantıya geçebilirsiniz...

İstanbul Mutfağında Yeni Dünya Lezzetleri: Domates, Biber, Patates

 İstanbul Mutfağında Yeni Dünya Lezzetleri: Domates, Biber, Patates

Özge Samancı**

15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına değin Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti olan İstanbul, bir yandan saray kültürü, diğer yandan kentin kendi içinde barındırdığı kültürel çeşitlilik ve başkent olmanın getirdiği ticari, kültürel ve ekonomik dinamikler ile zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Seçkin İstanbul mutfağında kullanılan malzemeler, tercih edilen lezzet ve tatlar yüzyıllar içinde değişerek farklılık göstermiştir.

İstanbul mutfak kültüründe damak tadının değişim yolculuğunda, tüketimi on 18. yüzyılın sonlarından itibaren başlayan ve esas olarak 19. yüzyılda yaygınlaşan Amerika kökenli yenilebilir bitkiler önemli rol oynamıştır. Domates, yeşil biber, kırmızı biber, patates, sakız kabağı, bal kabağı, fasulye, mısır, karnabahar, yer elması, vanilya, kakao ve yenibahar, tüm bu Amerika kıtasına özgü bitkiler, on altıncı yüzyıldan sonra eski kıtalara ulaşmış ve zaman içinde Avrupa, Asya ve Afrika’nın mutfak kültürlerine uyum sağlamıştır.1

Amerika kökenli bu yenilebilir bitkiler Osmanlı döneminde İstanbul mutfağına oldukça geç bir dönemde, 18. yüzyıldan itibaren gelmiş ve zaman içinde Türk mutfak kültürünün bir parçası olmuşlardır. Osmanlı saray mutfaklarının muhasebe kayıtlarına göre Amerika menşeli bir meyve olan domates saraya ilk olarak kavata adıyla yeşil renkli bir çeşidi ile 1690’larda girmiştir.2

18. yüzyıla ait yemek risaleleri ve saray mutfak defterlerine göre bu dönemde İstanbul mutfağında domates tüketimi yaygınlaşmamıştır. 19. yüzyılın başlarından itibaren ise hem kırmızı hem de yeşil domatesin Osmanlı saray mutfaklarının muhasebe defterlerinde yer almaya başladığı görülmektedir.3

İlk baskısı 1844’te gerçekleşen Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı Osmanlı Türkçesi yemek kitabında içinde domates bulunan en fazla sekiz yemek tarifi bulunmaktadır. Yeşil domates daha ziyade ekşi yemeklerde ve turşuda kullanılırken, kırmızı domates beş tarifte yer alır: Şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domates salatası.4 Domates on 19. yüzyılda Osmanlı coğrafyasında ziraatı yapılan bir ürün haline gelmiş ve mutfakta kullanımı da artmıştır.

1850’lerden itibaren saraya ait bostan ve bahçelerde de üretimi yapılan domates,5 1883’te yayımlanmış olan Ev Kadını adlı yemek kitabındaki birçok tarifte yer almaktadır. Sekiz yüzden fazla tarifin yer aldığı bu yemek kitabında domates kırkı aşkın çorba, dolma, musakka, sebze tarifinde kullanılan bir malzemedir.6 

Domates tüketimi 19. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul mutfağında başlamış olsa da mutfakta yoğun bir şekilde salça ve domates kullanımı günümüzdeki kadar fazla olmamıştır. Domates ve domates salçasının Türk mutfağındaki kullanımı 20. yüzyılda, özellikle de savaş ve yokluk dönemlerinde artacaktır. Örneğin, 1919’da yayımlanmış olan Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler isimli yemek kitabında etsiz ve yağsız pişirilen sebze yemeklerini lezzetlendirmek için bu yemeklere bol miktarda soğan ve domates katıldığı görülmektedir.7

Amerika menşeli diğer ürünler arasında yer alan fasulye, sakız ve bal kabağı, yeşil ve kırmızı biber de İstanbul ve Osmanlı saray mutfaklarına 18. yüzyılın sonlarından itibaren girmiş ve tüketimi esas olarak 19. yüzyılda yaygınlaşmıştır. Kırmızı biber ilk olarak 18. yüzyıla ait bir tarifte, bir turşu tarifinde, yer almaktadır.8

Mehmet Kâmil’in 1844, Ayşe Fahriye’nin 1883 tarihli yemek kitaplarının yeni baskıları 2016 ve 2018’de Çiya Yayınları'nca yapıldı.

Yeşil ve kırmızı biber 19. yüzyılda saray mutfaklarına alınan ürünler arasında yer almaya başlar. Kırmızı toz biber “Arnavut biberi” adı altında 1844 tarihli Aşçıların Sığınağı’nda seyrek olarak tariflerde yer alır; fakat hiçbir zaman kırmızı biberin verdiği acı tat İstanbul mutfağında baskın bir tat haline gelmez. Karnabahar ve yer elması sebzelerin sevilerek kullanıldığı İstanbul mutfağında musakka, bastı ve zeytinyağlıların bir malzemesi haline gelir.

Mısır ziraatı Osmanlı coğrafyasında ilk olarak Balkanlar’da 18. yüzyılda başlamıştır.9 Mısır, “mısır-ı buğday” adıyla Osmanlı saray mutfak kayıtlarında ancak 1840’lı yıllarda yer almaya başlar.10 Aynı dönemde bir başka Amerika kökenli sebze olan patates de saray mutfaklarına girmiştir. 

Az da olsa saray mutfaklarına özellikle yabancı konukların ağırlandığı alafranga usulde düzenlenen saray ziyafetleri için gerekli olan erzak alım listelerinde patatesin (patata) yer aldığı görülmektedir.11 Patates 1840’lı yıllarda Osmanlı damak tadı için hâlâ egzotiktir. Mehmed Kâmil, Aşçıların Sığınağı’nda, patatesi bir çeşit yer elmasına benzetir ve patatesin İtalyan mutfağı kaynaklı bir sığır yahnisi yemeği hazırlanmasında kullanılmasını önerir.12

Patates tüketiminin yaygınlaşması Adapazarı çevresinde 19. yüzyıl sonlarında ziraatının artmasıyla birlikte,13 Birinci Dünya Savaşı ve Mütareke yıllarında İstanbul’daki yokluklarla ilişkilendirilebilir. Mütareke yıllarının yokluk dönemlerinde mutfak ekonomisini verdiği tarifler aracılığıyla canlandıran Hüseyin Hüsnü, Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabında patlıcan, domates, lahana ve yeşil biber dolmalarının tariflerinde et yerine iç malzeme olarak haşlanmış patates veya ekmek kullanılmasını önerir.14

Vanilya, kakao ve yenibahar seçkin Osmanlı mutfağında yine 19. yüzyıldan itibaren kullanılmaya başlanan tat vericiler arasında yer alır.15 Vanilya ve kakao alafranga kek, pasta ve tatlı yapımında kullanılır. Tüketimi sınırlıdır. Çikolata alafranga tüketim kalıplarının yaygınlaştığı Pera bölgesindeki pastane ve kafelerde meraklısına bonbon, draje ve içecek olarak sunulur. Yenibahar tarçınla birlikte ilk olarak günümüzde olduğu gibi zeytinyağlı dolma içlerinin hazırlığında kullanılır.

Amerikan menşeli bitki bazlı ürünlerin Osmanlı mutfağına uyum süreçlerini dile getiren bu kısa yazının amacı, günümüz Türkiye’sinde var olan mutfak kültürünün zaman içinde yaşadığı değişimin bir çehresini aralamak ve mutfakta lezzet ve lezzet algısının değişken bir unsur olduğunu hatırlatmaktır.

1 Özge Samancı, “Vegetable Patrimony of the Ottoman Culinary Culture”, Proceedings of the IVth International Congress of Ethnobotany (ICEB 2005) içinde, der. Z. Füsun Ertuğ (İstanbul: Ege Yayınları, 2006), 565-570.

2 Tülay Artan, “Aspects of the Ottoman Elite’s Food Consumption: Looking for ‘Staples’, ‘Luxuries’ and ‘Delicacies’ in a Changing Century”, Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire 1550-1922: An Introduction içinde, der. Donald Quataert (New York: State University of New York Press, 2000), 107-200.

3 Özge Samancı, La Cuisine d’Istanbul au XIXe siècle (Rennes: Presses Universitaires de Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais, 2015), 87.

4 Bkz. Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (İstanbul, 1844.)

5 1854 yılına ait saray mutfak defterlerine göre Feriye, Beylerbeyi, Çırağan, Ortaköy, Aynalı Kavak bostan ve bahçelerinden saraya gönderilenler arasında sakız kabağı, çalı fasulyesi, fasulye, biber, yeşil biberin yanı sıra yeşil domates ve kırmızı domates yer almaktadır. Bkz. BOA, Cevdet Saray, no. 257.

6 Ayşe Fahriye, Ev Kadını (İstanbul: Mahmud Bey Matbaası, 1883).

7 Hüseyin Hüsnü, Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler (İstanbul: Cemiyet Kütüphanesi, 1919). Metin çözümlemesi ve çevrimyazısı için bkz. Güldane Gündüzöz, “Mütareke Yıllarının İstanbulu’na Mutfaktan Bakmak”, OTAM 40 (Güz 2016): 279-302.

8 M. Nejat Sefercioğlu, haz., Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi) (Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, 1985).

Traian Stoianovich ve Georges C. Haupt, “Le maïs arrive dans le Balkans,” Annales: ESC XVII (1962): 84-93. 10 BOA, CS, no. 6078, Receb 1259 (28 Temmuz-26 Ağustos 1843).

11 Samancı, La Cuisine d’Istanbul, 87-88.

12 Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 33.

13 “Articles Spéciaux: Pommes de Terre”, Revue Commerciale du Levant Bulletin Mensuel de la Chambre de Commerce Française de Constantinople (Constantinople: Imprimerie Française, Galata, Şubat 1897): 134-139. 14 Hüseyin Hüsnü, Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler.

15 Samancı, La Cuisine d’Istanbul, 73-74.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?