Osmanlıda baklava nedir?
Baklava Kelimesinin Etimolojik Kökeni
Baklava kavramının etimolojisi hakkında bu güne kadar çeşitli tezler ortaya atılmıştır. Priscilla Mary Işın, “baklava” kelimesinin ilk olarak Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçtiğini, “karnıyarık” adıyla “sa-
rığıburma baklavasının XIII. Yüzyıla ait bir Arapça yemek kitabında tarif edildiğini ifade etmektedir.174 Aynı yüzyılda Mevlana Celaleddin Rumi’nin Divân-ı Kebir adlı eserinde Osmanlıda baklavanın “samsa baklavası” olarak zikredildiğini de görmekteyiz.175
Diğer yandan ABD’de Los Angeles Times gazetesinin yemek editörü olan Charles Perry, baklavanın her şeyiyle bir Türk tatlısı olduğunu ve kökeninin Orta Asya’ya dayandığını söyler. Perry tezini, kat ve yufka kelimelerinin Türkçe olmasına dayandırıyor. Gerçekten de Anadolu’da “yuga” olarak telaffuz edilen yufka kelimesi “ince” anlamında da kullanılır.176
Oklava, baklavadaki vazgeçilmez rolünden dolayı bu yeni tatlıya isim babalığı yapmıştır. Baklava kelimesinin etimolojisi konusunda değişik teoriler vardır. -lağu ve -legü ekleri üzerindeki çalışmasında Türkolog Dr. Mustafa S. Kaçalin, oklavanın “ok” köküne dayanması gibi, baklavanın dilimlerinin de balığa benzemesinden buna “balıklava” denilmiş ve bu kelimenin sonradan “baklava” olarak kısaltılmış olabileceğini öne sürüyor.177
Hatta yüzlerce yıl Türk hâkimiyetinde kalmış olan Kırım’ın Balaklava şehrinin adının da coğrafi yüzeyinin baklavaya benzemesinden dolayı konulduğu, halen bölgede yaşayan Türklerce ifade edilmektedir.
Amerikalı Altay dilleri uzmanı Paul Buell ise, bu kelimenin, Moğolca “katlamak” anlamına gelen bakala ile Türkçe fiilden isim yapma eki -va’dan meydana gelebileceğini düşünüyor.
Bizans Devleti’nde ise bu tatlıya kesilmiş anlamında kopti denirdi. Bu tatlı, aralarında havanda dövülmüş ceviz, bal ve susam bulunan iki kalın yaprak yufkadan oluşmaktaydı.178
Anadolu’nun birçok yerinde “katmer”, arasına kaymak ya da yağ sürülerek katlanmış yufka ekmeği iken, Urfa’da baklavanın adıdır. Orta Asya’da da günümüzde yaygın olan katlama yine kat kat yufkadan yapılmaktadır. Dürüm de Divânü Lûgati’t-Türk’te “türmek” olarak kayıtlıdır. Yani yufka, yuvarlanarak dürüm, katlanarak gözleme, kat kat istiflenerek baklava veya börek haline gelir.179
Kadayıf gibi birçok hamur tatlısı Ortaçağ Arapça yemek kitaplarında bulunmasına rağmen, yukarıda bahsi geçen “karnıyarık” dışında, baklavanın ne kendisine ne de adına rastlıyoruz. Diğer taraftan İranlılar, baklavaya “kat kat” anlamına gelen laberla diyorlardı. 15. yüzyılda İranlı şair Bushak’ın Divân’ında geçen bu kelime, Türk mutfağının o dönemde İran mutfağını etkilediğini gösteren örneklerdendir.180
Osmanlı Mutfağında Hazırlanan Tatlılar ve Baklava
Osmanlılarda doğumdan ölüme her olayda tatlı yenilmesi, dağıtılması bir gelenekti. Türklerde en küçük bir olay bile tatlı yemeye vesile olurdu.181 Bu yüzden tatlı ve şekerli yiyecekler Osmanlı saray mut-
fağında önemli bir yer tutardı.182 Öyle ki, Saray helvahanesinin İstanbulca meşhur sübyesi, reçelleri, murabbası (marmelatı), şekerlemeleri, sütlü frenk aşuresi, kaymaklı meyva tatlıları, dökme ve tel kadayıfları, helvaları, badem heriresi, kadıngöbeği ve revani tatlıları, saray ve kâk lokmaları, vişne, berdeşe, armut, şam fıstığı, çam fıstığı, taflan, nar, incir, kayısı hoşafları, tepsiye yayılmış on beş-yirmi kadar baklava yufkasının üzerine tatlı kavun ezmesi yayılarak fırında pişirilen ve üzerine şeker ekilip yenilen kavun baklavası ve baklava dilimine benzediği için pirinç baklavası adını alan ve pirinçle yapılan bir muhallebi olan183 tatlı damakları çatlatacak nefasette idi.184
Reçelhanede reçel yapımında kullanılan elma, armut, ayva, kiraz, vişne, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem reçeli gibi aşina olunan çeşitlere karşılık; kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, turunçgillerden bir meyve türü olan mürekkeb, ağaç kavunu ve limon-ı Frengi (Turunçgillerden bir meyve türü) gibi gıda maddelerinin çok çeşitli olması da hayret vericidir.185 İşte bu sayılan tatlıların hamur işi olanları hariç hepsi ile turşular ve içecekler saray helvahanesinde imal edilmekte idi.186
Hamur işi olanların ise ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir. Bu arada ramazan ayı, bayram günleri, yeniçerilere ulûfe dağıtımının yapıldığı günlerde pişecek baklava yufkasının açılması ve baklavanın pişirilmesi işinde ihtiyar kadınlar (pîrezenân) görevlendirilmekteydi.187
Osmanlı saray mutfağında çok çeşitli tatlı yapılmasına rağmen sarayda en fazla tercih edilen tatlı bazen yalnızca baklava bazen de rikak baklavası idi. Baklava iftar, bayram ve ziyafet sofralarının vazgeçilmezleri arasında idi.188 Fatih Sultan Mehmet dönemi Gider defterleri incelendiğinde saray mutfağında pişirilen başlıca çorbalar ve yemeklerin dışında yumurta, zeytin, turşu, pekmez, bal, kadayıf, lalanga, aşure, yoğurt, ayran, kaymak, muhallebi, balkabağı, boza, nar, kara erik ve üzüm şerbetleri, yemeklik hayvansal yağ, susamlı ekmek, ince pide ve baklavaya yer verildiği görülmektedir.189
Yine, Kanûnî Sultan Süleyman’ın oğulları Sultan Bâyezid ve Sultan Cihangir’in 1539 yılında yapılan ve on üç gün süren sünnet düğününde Ok Meydanı’nda koşu yapılmış ve bu koşuda verilen ziyafette “dane-i pirinç, memuniye, muhallebi, tavuk kebabı, tavuk çorbası, börek, kuzu kebabı, has çörek (yüz elli çift) ile birlikte baklava da”190 ikram edilmiştir. Aynı zamanda baklavanın, ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere dağıtıldığı da bilinmektedir.191
Ayrıca Amasya’da Sultan Bayezid imareti kayıtlarında da bugün bilinen baklava’nın en eski tariflerine rastlanmaktadır. Öyle ki, Amasya’da baklava dokuz kat yufka hamurundan oluşuyordu. Her tabakaya 150 dirhem (462,9 g.) sadeyağ ve 200 dirhem (617.2 g.) bal sürülüyordu.192 Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.193
Sulo Bozis, İstanbul Lezzeti adlı kitabında Baklavayı, İstanbul’un en meşhur ve sevilen tatlılarından biri olarak anlatır. Sonra devam eder. Baklava şerbetli tatlılar kategorisine girer. İçindeki dolgu malzemesine veya şekline göre değişik adlar alır: burma, vezirparmağı, kadıngöbeği, bülbülyuvası, dilberdudağı gibi.194
Doğu’da Tatlıcılık adlı çalışmasında Unger, Türklerin tatlıya olan düşkünlüklerini şu cümleler ile anlatır: “Müslümanların tatlıya karşı gösterdikleri özel ilgi peygamberlerinden ötürüdür (...) Buna göre lokmayı Peygamber mührünün sembolü olarak gören Müslüman, aynı zamanda şekerleme ve helvaya da önem verir (...) Türkler şekerleme ile bütün tatlıları kastederler. Bunun için, bunları imal edenlere şekerlemeci veya tatlıcı denir”.195 Unger her ne kadar ayet ve hadislerle bu konuya değinmiş olsa da, gerek Kuran-ı Kerim, gerekse sahih hadis kaynaklarından bu bilgiyi te’yid etmek imkanı yoktur. Binaenaleyh Unger’in ifadelerinin doğru olmadığını belirtmek gerekir.196
Baklava’nın kaliteli olması, kullanılan baklava yufkasına, yağına ve şekerlenmesine bağlıdır. Yufka bir gül yaprağı kadar ince olmalıdır.197
Yuvarlak bakır bir tepsi için yaklaşık 40 yufka gereklidir. İç malzemesi ceviz, şamfıstığı veya kaymaktır. Baklava’nın ağızda erimesini sağlayan, yağa eklenen kuzu böbreği zarının yağıdır. Pişirilmesi ve şerbetin yapımı da önemlidir.198
Sulo Bozis, İstanbul Lezzeti adlı kitabında Rum evlerinde yapılan baklavanın hazır ince yufkadan ve bol şerbetli vasat bir baklava olduğunu belirtirken, günümüze değin baklavacılarda satılan veya İstanbul’un Konyalı, Pandeli gibi iyi lokantalarında servis edilen baklavanın el yapımı yufkadan, az şerbetli ve ağızda nefis bir tat bıraktığını söyler.199
Baklava İçin Kullanılan Malzemeler ve Erzakların Temini
Abdî’nin Câmasb-nâme’sindeki, “Baklavalar yağı balı bol idi/İşde nimetler yiyecek ol idi” beyitinde belirtildiği gibi baklava tatlısının bal ve yağının bol olmasının makbul olduğu görülmektedir.200 İşte bol yağlı ve
bol ballı tercih edilen baklavanın diğer temel malzemeleri ve içine katılan erzaklara gelince sert buğday unu, yumurta, buğday nişastası, irmik, tuz, sadeyağ, süt, ceviz, badem, fıstık içi, bal, şeker, su şeklinde saymak mümkündür.
Baklava İçin Bal ve Şeker Nereden Geliyordu?
Osmanlı Döneminde tatlıların ve özellikle de baklavanın vazgeçilmez malzemelerinden biri olan bal, imparatorluğun dört bir yanından getirilir ve Tahtakale’deki Balkapanı’na taşınırdı. İstanbul’a yağ, bal,
peynir, pastırma vs. zahire getiren tüccarlar Galata yağ kapanı ve İstanbul bal kapanına bağlı tüccarlardı. İhtiyaç olmadığı sürece bu kapanlara bağlı tezkireli tüccarlardan başkasına bu nevi zahirenin İstanbul’a getirilmesi izni verilmemekteydi.
Galata yağ kapanı ve İstanbul bal kapanı tüccarlarının ticaretini yaptığı zahireler umumiyetle Eflak ve Boğdan’dan, bunların yanı sıra Silistre, Rusçuk, Ziştovi, Niğbolu, Prevadi, İbrail, İsmail, Kili ve Akkirman kaza ve iskelelerinden temin edilmekteydi.201 Osmanlı kaliteli balları ise doğruca saraya taşırdı.202 Doğu’dan, örneğin Hakkari’den gelen bal bunlar arasındadır.203 Bu arada Osmanlı sarayı, Gelibolu, Malkara, Hayrabolu, Edirne ballarını da sürekli talep etmekte ve ihtiyacını karşılamakta idi.204
Osmanlı sarayına mal alınırken niteliğe önem verilirdi. Alâ, hâlis, güzîde sıfatlarıyla malların kalitesi belirtilir ve bu nitelikte olan mallar nerede varsa fiyatına ya da maliyetine bakılmaksızın temin edilmeye çalışılırdı. Sarayın ihtiyacı olan ve önceden hangi bölgeden getirileceği belirlenmiş olan bal, Malkara, Gelibolu, Eğriboz, Eflak, Boğdan, Atina, Sofya, Prevadi, Niğbolu, Şumnu, Hazergrad, Çernovi, Trabzon (Hemşin), Saruhan, İzmir ve havalisi, Edirne ve Hayrabolu ve Girit’ten temin edilirdi.205
Osmanlı yöneticileri, şekerin pahalı ve az bulunduğu ve şekerin yerine tatlı yapımında daha çok tercih edilen ve bazen de beraber kullanılan balın temininde titiz davranarak, Eflak ile Boğdan’dan gelen balın büyük bir kısmını belli vergilerin karşılığı olarak istemekteydi. Osmanlı idarecileri, kendi talepleri karşılanmadan bal, buğday, kereste ve sığır gibi malların ihracını serbest bırakmazdı.206 Bu arada Osmanlı Devleti balın temininde irsaliye207 ve ocaklık208 adı verilen yöntem kullanırdı. Bu şekilde sarayın İstanbul piyasasına bağımlı olmasını önlemiş oluyordu.209
Şeker, XIII. yüzyılda en varlıklı kimselerin erişebileceği kadar yüksek bir fiyatla satılmaktaydı. Bu yüzden olsa gerek şeker, mutfaklara XIV. yüzyıldan itibaren girmeye başladı. Geniş kitlelere ulaşması ise uzun zaman aldı. XV. yüzyıla gelindiğinde hala lüks bir tüketim maddesidir.211 Yalnız zenginlerin ve hali vakti yerinde olanların ulaşabilecekleri bir metâ idi.
Çok ucuz bir nesne olmadığı için de sadece eczahanelerde “tadlanma ve şifa verici” bir madde olarak satılmaktaydı. Mısır Sultanının Fransa Kralı VII. Şarl’a yaptığı bir ziyaretten şekerin bu dönemde ne kadar önemli bir meta olduğu anlaşılmaktadır. Öyle ki, Sultan, Kralı memnun etmek için ona, o zamanlar çok büyük bir miktar olan 50 kilogram şeker hediye etmiş ve hakikaten Krallara yaraşan bu hediye ile de büyük bir muvaffakiyet elde etmiştir. XVII. yüzyılın ortalarında şeker bütün dünyada tanınmasına rağmen hala lüks bir besin maddesi olarak durumunu koruyordu. Kilitli, anahtarlı kıymetli altın veya gümüş kutularda saklanıyor ve XIX. yüzyıla kadar yalnız eczahâne ve hususi dükkânlarda satılıyordu.212
İşte Osmanlı topraklarında ve dünyada şekerin yavaş yayılması ve değeri, üretimin sınırlı olmasından kaynaklanmış olsa gerektir.213 1850’den sonra, şeker fiyatı önemli ölçüde düşünce, tüketimi ve tercihi de buna paralel arttı. Öyle ki, şeker 1650’de ender, 1750’de lüks bir maddeyken, 1850’de gerçek bir ihtiyaç maddesine dönüşmüştür.214
Bu arada Osmanlı mutfağında şeker ve bal sadece şerbet, hoşaf gibi içecekler ve bazı yemeklerin yapımında değil asıl tatlı yapımında kullanılmakta idi. Şeker tatlı yapımında kullanılan lüks ve pahalı bir malzemeydi. Bal, pekmez ve kuru meyveler ise özellikle halk mutfağında tatlı yapımında kullanılan tatlandırıcılardı. Zenginlerin tüketimi ile sınırlı olan şeker, XIX. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında da büyük miktarlarda tüketilmekte idi. Saray mutfakları ve helvahaneye toz şeker (şeker-i gubar) ve kelle şekeri (şeker-i minar) olmak üzere iki çeşit şeker alınırdı.215
İşte Osmanlı saray mutfağında baklavalar bazen şeker ile bazen de bal ile yapılmakta idi. Bazı durumlarda da bal ile şekerin belli oranlarda beraber kullanıldığı bilinmektedir. Öyle ki, Divân-ı Hümâyûnun sarayda toplandığı günlerde vezirlere ve diğer divan üyelerine sunulan yemekler arasında bulunan baklava, paluze, me’muniye, aşure, zerde, gözleme ve muhallebi şekerle yapılmıştır.216
Osmanlı mutfaklarında özellikle tatlı yapımında kullanılan şekerin bir kısmının, XV. yüzyılın sonlarında dönemin uluslararası ticaret merkezi olan Bursa’dan alındığı tahmin edilmektedir. Kanunî döneminde ise şeker ihtiyacının önemli bir kısmı Arap217 ve Şam vilayetinden karşılanıyordu. 1573 tarihinden itibaren ise Mısır şekerinin sarayın ağırlıklı olarak ihtiyacını karşıladığı görülmektedir.218
Mısır’dan gelen şeker Avrupa şekerinden daha ucuz ama daha düşük kaliteli olmakla birlikte, tüketimde birinci sırayı almakta idi.219 Şeker senede iki defa İskenderiye’ye giden kalyonlar tarafından getirilirdi.220 Mısır’ın fethiyle şeker, 1571 tarihinden itibaren Mısır irsâliyesi olarak getiriliyordu. Yine Kıbrıs Adası’nın fethinden itibaren buradan da düzenli olmamakla birlikte beylerbeyi irsâliyesi olarak şeker alınıyordu.221
XVI. yüzyılın sonlarında Mısır, Kıbrıs ve Trablusşam’da üretilen şekerin önemli bir kısmı İstanbul’a gelmekte idi. Buna rağmen başkentte akide şekeri imalatındaki artış şeker piyasasını altüst etmiştir. Şekerin girmediği mutfaklarda ise bunun yerini bal ve kuru meyveler özellikle de kuru üzüm almakta idi. Şeker sarayda yüksek miktarda tüketilmesine rağmen XVII. yüzyılda bile balın yerini alamamıştır.
Öyle ki, Padişah ve hanedan halkı ile yüksek rütbeli bürokratların -kiler hakkında rakamlara dayanan bilgiler elde edilememekle birlikte, Dergâh-ı Âli yeniçerilerinin baklavalarına katılan tatlandırıcılar içinde şekerin oranı yalnızca %0.20’ler düzeyindedir. 1641’de yeniçeriler için yapılan baklavada 2.440 kıyye un, 120 kıyye badem, 695 kıyye sadeyağ, 1000 kıyye bal ve yalnızca 18 kıyye şeker kullanılmıştır.222
Yine XVIII. yüzyılın başlarında ramazan ayında yeniçeriler için yapılan baklava sadece bal ile tatlandırılmıştı. Bu durumu bir kaç şekilde izah edebiliriz: Birincisi, şeker bu dönemde lüks bir tüketim maddesidir. İkincisi de Osmanlı devletinin mali durumu ile açıklanabilir. Çünkü Osmanlı Devleti XVIII. yüzyılın başlarına Karlofça Antlaşmasını imzalayarak çıkmıştı.
XVII. Yüzyılın sonlarında uzun süren Osmanlı Avusturya savaşları Osmanlı ekonomisini olumsuz yönde etkiledi. Bu dönemde Osmanlı tahtında Sultan III. Ahmed (1703-1730) bulunuyordu. 1703-1718 arası dönemde Karlofça Anlaşması’yla kaybedilen toprakların geri alınması yani istirdad politikası izlendi. Bu durum ise Osmanlı toplumunun alım gücünü etkilemiş ve pahalı olan şekere ilgiyi daha da azaltmış olabilir. Üçüncü olarak da şekerin kıymetli bir malzeme olmasından kaynaklanan karaborsa amaçlı stokçuluk girişimleridir.
Nitekim 22 Mart 1582 tarihli bir belgede bu konudan bahsedilmekte ve şeker fiyatlarının çok yükseldiğinden şikâyet edilmektedir. Belgeden anlaşıldığına göre şeker, alım satımı karlı bir alış veriş malzemesiydi. Bu iş koluyla alakasız kişiler, şehre gelen şekeri ellerinde stok yaparak akide şekeri yapımında kullanıyorlardı. Bilindiği üzere Osmanlı Devlet teşkilatında her esnaf istediği yerde dükkân açamazdı.
Çünkü dükkân sayısı Loncalar tarafından belirlenmekte idi. Loncalar mevcut dükkânların haricinde ihtiyaca binaen yeni dükkân açılabilmesine izin veriyordu. Bundan başka kaçak olarak o iş kolunun bulunduğu sokağın haricinde dükkân açılırdı ki buna “Koltukçu” denilirdi. Bunlar tespit edilip kadıya şikâyet edilir ve kapatılırdı. Ama devletin buna müdahalesi hemen mümkün olamadığı için bu durum şeker fiyatlarının yükselmesine sebep oluyordu.223
Şeker Akîde Edildiği Cihetle Fiyatının Arttığına Dâir:
İstanbul Kadısına hüküm ki, sâbıkan mahrûse-i mezbûrede kadısı olan Mevlânâ Zekeriyâ-damet-fezâiluhu südde-i saâdet’ime mektub gönderip mahrûse-i mezbûrede şekerciler hırfetinin ehl-i hıbresi ve Yiğit Başıları ve sair ehl-i vukufları meclis-i şer’e gelip mahrûse-i mezbûrede koltukçu çoğalıp şehre gelen şekeri onlar alıp akîde224 etmekle şeker ziyâde bahâya çıkıp ve kıyyesi yirmi otuz Akçada iken kırkbeş ve elli Akçaya olmuşdur deyû min-ba’d, koltukçular men’ olunmak rica ediklerin arz etmeğin men’ olunmak emredip buyurdum ki, vardıkda bin-ba’d koltukçuları men’edip menba’d kadîmden olagelene, Emr-i Şerifime muhalif iş olmakdan hazer edesin. (Kâtib-i Kadimî oğlana verildi) Fî 26 Safer 990/22 Mart 1582.225
Baklava İçin Tereyağı Nereden Geliyordu?
Osmanlı sarayında zeytinyağı, beziryağı, susam yağı, kuyruk, böbrek ve iç yağı gibi çeşitli yağlar yer almasına rağmen beslenmede ağırlıklı olarak tereyağı ve yıl boyunca bozulmadan kalabilmesi için eritilen
sadeyağ kullanılmaktaydı. Yemek yapımında kullanılan sadeyağ sarayda en fazla tüketilen yağdır. XV. yüzyıl sonlarında sadeyağın büyük oranda İstanbul pazarından alındığı anlaşılmaktadır. Toplam tedarikin yüzde 30’u da taşradan karşılanmaktadır. Yağ temin edilen kazalar ise Bursa, Edirne, Ankara ve Filibe’dir. XVI. yüzyılın ikinci çeyreğinden itibaren yağ temin edilen bu kazalara Kefe de dâhil edildi. Kefe’den ise Matbah-ı Âmire için doğrudan yağ alımı XVII. yüzyılın ilk yıllarında başladı.226
Kefe’den temin edilen sadeyağ Karadeniz’de çalışan gemilerle taşınmaktaydı. Yine, Anadolu’nun güneyindeki bölgelerden, Doğu Akdeniz’deki şehirlerden ve Mısır’dan tedârik edilen mallar da denizyoluyla İstanbul’a nakledilmekteydi. Deniz taşımacılığında kalyon, karamürsel, burtun, iğrib gibi gemiler kullanılmaktaydı. Daha muhkem bir gemi çeşidi olan kalyon, özellikle Mısır’dan getirilen mallar için tercih ediliyordu.227
XVII. yüzyılın başlarında saraya havale olarak yağ gönderen kazalar Şumnu, Hezargrad ve Çernovi gibi Rumeli kazaları ile Karakeçili yağının sağlandığı Bursa’dan ibarettir.228
XVII. yüzyıl başlarından itibaren sadeyağ tedarik bölgeleri Kefe, Yunanistan’da Tırhala’ya bağlı Maçin köyü ile aynı bölgedeki Talende’nin Rado/Radoviç köyüdür. Bunun yanı sıra bazı dönemlerde, Kuzey Karadeniz’deki Azak ile Rumeli’deki Vostica ve Tımışvar kazalarından alınıyordu. XVII. yüzyılın ortalarından itibaren padişahlar sık sık Edirne’ye göç ettiklerinde, sadeyağ tedariki Rumeli’deki çok sayıda kazadan yapılıyordu.229 Bu arada düzenli olmamakla birlikte saray için Balıkesir’den de sadeyağ satın alınıyordu.230
Osmanlı Saray mutfağında yemek ve tatlı yapımında kullanılan tereyağının büyük bir kısmı ise Kefe’den, Karadeniz yolu ile Boğdan ve civarından getiriliyordu.231 Osmanlı sarayı, Kefe’den gelen tereyağının en önemli tüketicisiydi. Öyle ki, XVII. yüzyılın başlarında Kefe’de toplanan bazı vergiler, saray halkının her yıl tükettiği büyük miktarda tortusu alınmış tereyağının bedelini ödemek üzere ayrılmıştır.232 Bu arada Kuzey Karadeniz’den saraya gıda maddesi alınan tek yer Kefe’dir. Sarayın sadeyağ ihtiyacının önemli bir kısmı, hayvancılığın yaygın olduğu bu bölgeden karşılanıyordu.233
Mesela, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Kefe’deki idarecilere gönderilen bir hükümden anlaşıldığına göre, yağ ticareti ile uğraşan toptancıların Kefe’ye giderek halktan yağ topladıkları ve depoladıkları anlaşılmaktadır. Bu sırada İstanbul’da da yağ sıkıntısının olduğu anlaşılmaktadır. Gönderilen hükümde bu sıkıntı belirtilerek, toptancıların satın aldıkları yağları stok etmelerine müsaade etmeksizin bir an önce gemilere yüklemeleri ve İstanbul’a göndermeleri hususunda idarecilerin elinden geleni yapmaları istenmiştir. Yine hükümde, gemilere ne kadar yağ yüklenildiğinin kaydedilmesi ve kayıt belgelerinin (temessük kağıdı) tüccarların eline verilmesi de ayrıca istenmiştir. Konu ile ilgili hüküm şöyledir: “Kefe’den Yağ Celbine Dâir:
Kefe Beyi’ne ve Kadısı’na ve Nazırı’na hüküm ki, hâliyen ba’zı matrabazlar anda mukaddem varıp re’âyâdan yağ cem’ edip der-mahzen etmek ile mahrûse-i İstanbul’da yağ bâbında müzâyaka olup buyurdum ki, vusûl buldukta bu bâbda her biriniz bi’z-zat mukayyed olup onın gibi matrabazlara yağ der-mahzen etdirmeyip ticâret içün narh-ı rûzî üzere aldırıp dahi gemilere tahmîl edip, her gemiye yağ ne sa’y ile alındığın yazıp ellerine temessûk verilip muaccelen mahrûse-i mezbûreye irsâl edesin. Husus-ı mezbûr mahall-i ihtimamdır.
Ona göre mukayyed olup vâfir ve müstevfi yağ göndermek bâbında dakîka fevt etmeyesin. Fî 4 Zilhicce 967/26 Ağustos 1560.”234
Sultan III. Murad döneminde 18 Mart 1592 tarihinde Kefe Beylerbeyi ve kadısına yazılan bir hükmü incelediğimizde, hem dönemin ekonomisi içerisinde yağın kilogram fiyatları hakkında hem de, yukarıda bahsedildiği gibi Kırım Hanlığı’na tabi bölgenin gelişmiş bir hayvancılık sektörü hakkında bilgi edinilmektedir.
Bahsedilen tarihte hem Osmanlı Devleti hem Kırım Hanlığı siyasi ve askeri güç olarak en muhteşem dönemlerini yaşamaktadırlar. Bundan mütevellit şu hususu ifade etmek gerekir; İstanbul ve sarayın yağ ihtiyacını karşılayabilecek kapasitede bir hayvancılık sektörü geniş bir tarım arazisi, gelişmiş bir ekonomi ve bunları idare edecek muktedir bir yönetim gerektirmektedir. Kırım Hanlığı gerek toprak büyüklüğü ve gerekse yukarıda belirtilen hususlar açısından bu özellikleri ihtiva etmektedir.
Aşağıda tam metni verilen hükme bakıldığında şu hususlar dikkati çeker:
-Kefe’de o an mevcut 2.800 tulum yağ bulunmaktadır ki, bu rakam o günün şartları için oldukça büyük oranda stok olduğunu gösterir.
-Bir okka yağın birim fiyatı 12 akçedir.
-Bölgeden tedarik edilen yağın önemli olduğu bizatihi Osmanlı Sultanı’nın Kırım Hanı’na Name-i Hümâyûn yazmasından anlaşılmaktadır. Öyle ki XVI. Yüzyılın en muktedir sultanı, yağ için özel olarak ricada bulunmaktadır.
-Osmanlı Sultanı tüccarlara yüksek rakam ödeyerek yağın fiyatının artmasının fakirleri zor durumda bırakacağı endişesiyle bu hususta önlem alınmasını istemektedir. Bu durum Sultanın tebasına olan hassasiyetini göstermesi bakımından dikkate şayan bir örnektir.
Bahsedilen hükmün transkribe edilmiş hali şöyledir:
İstanbul’a yağ göndermesi için Kefe beylerbeğisine yazılan hüküm
Kefe beylerbeğisine ve kadısına hüküm ki hâliyâ vilâyeti Kefe’de bilfiil iki bin sekiz yüz tulum yağ mevcud olub Âsitane-i saadetime irsâli mühimmatdan olmagin eskiden olan yağlar şimdiye degin cari olan narh ne ise ol narh üzre bey’ olunub hâliyâ mevcud olan iki bin sekiz yüz tulum yağ on ikişer akçe üzre bey’olunmak fermânı şerifim olub olbabda Kırım Hanı cenabı emaret meabı eyalet nisab Gazi Giray Han damet maalihüye dahi namei Hümâyûnum gönderilmiştir.
Buyurdum ki... vardukda bu babda siz dahi gereği gibi mukayyed olub zikrolunan iki bin sekiz yüz tulum yağı vakıyyesi İstanbul’da on ikişer akçeye bey’olunmak üzre aldırub bir akçe ziyadeye aldırmıyasın ve aslâ te’hir ve tevakkuf etmeyüb vakti ve zamanı ile gemilere tahmil etdirüb mahmiye-i İstanbul’a irsal itmekden hâli olmıyasın zikrolunan yağ İstanbul’da on ikişer akçeye bey’olunub bir akçe dahi ziyadeye ruhsat virilmez tüccar taifesine ana göre aldırub ziyadeye aldırmıyasın ve fukaraya teaddi ve tecavüz olunmakdan dahi ihtiraz üzre olasın Fi 4 Cemaziyelâhir 1000.235
Galata yağ ve İstanbul bal kapanı tüccarları üretim bölgelerinden ne kadar ve ne cins zahire getireceklerini önceden ya kadı huzurunda ya da dilekçe ile Divan’a başvurarak taahhüt etmekteydiler. Böylece Kapan tüccarının hangi cins zahire getireceği önceden belirlenmekte ve bir nevi ihtisaslaşma sağlanmaktaydı. Mesela, don ve çerviş yağı getiren tüccar sadeyağ ve bal getirememekteydi. Bunun yanında kapan tüccarlarının hangi mahallerden zahire mubayaa edeceği de belirleniyordu. Tüccarların birbirlerinin mahallerine giderek mubayaada bulunmaları yasaktı.
Kapan tüccarlarının satın aldıkları sade, don ve çerviş yağları büyük ve küçük baş hayvan toplayan ve bunları mezbahanelerde kestiren, “sürekçi” adı verilen celepler sayesinde mümkün oluyordu. Sürekçiler belirli mevsimlerde sürülerini belirli yerlere getirerek kestiriyor, hâsıl olan don, çerviş ve sadeyağlarını kapan tüccarına satıyorlardı.236
Baklava Unları Nereden Geliyordu?
Osmanlı Devleti’nde baklava yapımında buğday unu kullanılmakta idi. Osmanlı sarayının has un237 ihtiyacı Güney Marmara’dan karşılanmaktaydı. Bursa’dan başlayıp Balıkesir’e kadar uzanan verimli arazide yetişen buğdaydan elde edilen un ile üst seviyeli saray mensuplarının tüketimine sunulan has ekmek yapılıyordu. İstanbul sarayına buğday tedarikinin düzenli bir şekilde sağlanmasından Bursa’da bulunan mutfağa bağlı simitçiler gurubu sorumluydu. Düzenli olmamakla birlikte Balıkesir’den de buğday satın alındığı görülüyordu.238
Un elde edilen buğday, saray için XV. yüzyılın sonlarında Bursa’dan ve İstanbul piyasasından elde ediliyordu. XVI. yüzyılda has buğday, tamamına yakını Bursa ve çevresinden, fodula buğdayı239 ise, çoğunluğu Balkanlar’dan olmak üzere, Güney Marmara, Trakya ve bazı dönemlerde de Güney Karadeniz’den sağlanmaktaydı. Has buğdayın havalattan gelen kısmı yetersiz kaldığında, İstanbul piyasasına müracaat ediliyordu. Fodula buğdayının havâlattan gelen miktarı yetersiz kaldığında da daima İstanbul piyasasından ilave alımlar gerçekleştirilmekteydi. Has buğday, Bursa’daki anbarlarda toplanıyor, şehirdeki değirmenlerde öğütüldükten sonra İstanbul’a getiriliyordu. Buna karşılık, fodula buğdayı, öğütülmeden İstanbul’a getiriliyor ve peyderpey İstanbul’daki değirmenlerde öğütülüyordu.240
Bu arada İstanbul’da Bizans döneminden itibaren XIX. yüzyılın ortalarına değin, beygir koşularak döndürülen küçük semt değirmenleri de çalışmakta idi. Ancak kentin un gereksinimi daha çok Trakya ile Anadolu’dan getirilen ve Unkapanı’nda dağıtılan unlarla karşılanıyordu. İstanbul’a özgü ilkel at değirmenleri ise 1870’ten sonra giderek işlevini yitirmiş, sonuncusu 1940’lı yıllarda kapanmıştır.
İstanbul ve çevresinde değirmen döndürecek güçte akarsuların olmaması, küçük akarsuların da bentlere ve su kemerlerine bağlanması nedeniyle burada su değirmeni geleneği oluşmamıştı. Eyüp, Galata, Üsküdar ve Kadıköy Yeldeğirmeni sırtlarında bulunan değirmenler de nüfus yoğunluğu olan İstanbul’un gereksinimini karşılamaktan uzaktı. Bu arada İstanbul’a, Trakya’dan, Eflâk ve Boğdan’dan, Akdeniz limanlarından da düzenli olarak kervan ya da gemilerle un sevk edildiğini tespit edilmektedir. Aynı zamanda Çorlu, Lüleburgaz, Vize ve Marmara-Ereğlisi değirmenlerinde öğütülen unların büyük bölümünün de yine İstanbul’a gönderildiği bilinmektedir.
Bununla birlikte İstanbullular, kentte ve Bilad-ı Selase’de atla döndürülen değirmenlerde aşurelik bulgur, baklava ve börek unu v.b. öğüttürdükleri gibi fırıncılar da işyerlerinin arkasındaki kendi değirmenlerinde ekmeklik un öğütmekteydiler. Osmanlı yönetimi, fırınların ve bağlı değirmenlerin ara vermeksizin çalışmasını istediği gibi dışarıdan un ve tahıl getiren kapan hacılarından da vergi almayarak kentte ekmek sıkıntısı çekilmemesini sağlamaya çalışıyordu.241
Öyle ki, İstanbul’a un sevkiyatı ihtiyaca göre şekilleniyordu. Zahire ihtiyacının fazla olduğu dönemlerde İstanbul’a un getirilmesine izin verilmekte, aksi takdirde un ithali yasaklanmaktaydı. Ülkenin değişik yerlerinden İstanbul’a un getirilmekle birlikte, en fazla unun geldiği yer Tekirdağ’dır. Ardından Silivri gelmektedir. Zahire ihtiyacının az olduğu yıllarda ise un ithali sınırlandırılıyordu. Bunun birinci nedeni, İstanbul’daki değirmenlerin atıl kalmasına sebep olmamak, ikincisi ise, karışık hububattan un imal edilmesinin önüne geçmekti. Aslında genel uygulama İstanbul’a un naklinin yasak olmasıydı.
Ama İstanbul’da un ve zahire sıkıntısı çekildiğinde geçici olarak bu yasak kaldırılmaktaydı. Hatta bu dönemde birçok iskelede sayısız değirmen dahi kurulmaktaydı. Özellikle İstanbul’daki büyük yangınlardan sonra birçok değirmen ve fırın zarar gördüğü için bu durumda un ithali zorunlu hale gelmekteydi.
Öyle ki, 1756 senesinde İstanbul’da çıkan yangında birçok değirmenin yanması üzerine devlet, Yalova’dan dahi ihtiyaç fazlası unların İstanbul’a gönderilmesini istemiştir. Ayrıca yanan değirmenler yeniden yapılıncaya kadar, Galata’da Saray-ı Hümâyûn, Dergâh-ı Âli yeniçerileri ve Selatin camileri ile İmaret-i Âmire’lerinin fodula fırınlarına tahsis kılınan Değirmendere ve Kazıklı iskelelerindeki değirmenlerin bir kısım unlarını, İstanbul fırıncılarına vermeleri emredilmiştir.
Yine 1782 senesinde İstanbul’da çıkan büyük bir yangında çok sayıda değirmen ve fırın yanmış, halk ekmek sıkıntısına düşmüştür. Bunun üzerine Osmanlı yönetimi Tekirdağ iskelesine bağlı kazalarda ve köylerde mevcut olan unun derhal İstanbul’a gönderilmesini talep etmiştir.
İstanbul’a un ithali yasaklandığı dönemlerde eğer İstanbul’a kaçak un sevkiyatı yapılır ve bu devlet tarafından tespit edilirse, un ithalinin yapıldığı bölgelerde ihtiyaçtan fazla bulunan değirmenlerin taşları kırdırılmakta ve kapatılmaktaydı. Öyle ki, 1801 senesinde İstanbul’a kaçak un gönderen Silivri’deki 14 değirmen taşı kırdırılmış, ayrıca Tekirdağ’da 10 ve Büyükçekmece’de 2 değirmen kapatılmıştır. Yine Tekirdağ’dan kaçak un geldiği tespit edildiğinde, bu bölgedeki ihtiyaç fazlası değirmenlerin ambarlarında bulunan zahirenin derhal İstanbul’a gönderilmesi istenmiştir.242
Özetlemek gerekirse, İstanbul’da yaşayan insanların günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un v.s. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınlarının ihtiyaçları olan un, Unkapanı’ndan temin edilirdi.243
XVII. Asırda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kömürciyan, ekmek, baklava vb. yapımında kullanılan unun temini hakkında şu bilgileri verir:
“Kefe, Kırım, Varna, Köstence, Kili, Akkirman, İbrail, İsmail, Beştepe, Karaharman, Sünker, Kızılca, Balçık, Arnavud Galas, Tulça, Kavarna, Burgaz, Tuzla ve Gelagra’dan gelen buğday yüklü gemiler, yüklerini Unkapanı rıhtımında boşaltırlardı. Bu buğdaydan yapılan un ile yüz on kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Ayrıca çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimed, lavaş, çakıl fodula, Halep ve Şam böreği, gözleme, fırancala ve yağlı ve yağsız taze kuru lokma da yapılırdı. Kısaca büyük konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan Hünkârın has ekmeğinin buğdayı dışında ekmek buğdayı Unkapanı’ndan temin edilirdi.”244 der.
İstanbul’da yıllarca yaşamış olan ünlü Rum düşünür Skarlatos Vizantios üç ciltlik Konstantinupolis (1851-1867) isimli eserinde, Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri bulunduğunu yazmaktadır. Unkapanı etrafındaki un ambarlarının İstanbul fırınlarına günlük ihtiyacı karşılamak için her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Üstelik fırıncıların en az bir aylık ekmek üretimi için gerekli unu depolarında bulundurmak zorunda olduklarını da söylemektedir.245
Devlet Her Sene Yeniçerilere Baklava Pişirilmesi İçin Odun Veriyordu
Bilindiği gibi Osmanlı Sultanı askere baklava ikram etmeyi gelenek haline getirmişti. Tabiatıyla binlerce tepsi baklavanın hazırlanması için pek çok malzemenin temini gerekiyordu. Bu ihtiyaçlardan biri de fırınlarda gerekli odunun temini idi.
Osmanlı döneminde İstanbul Ağası sarayın odun ihtiyacını karşılamakla mükellef idi. Acemi oğlanları ihtiyaç halinde İstanbul çevresindeki ormanlardan İstanbul Ağası’nın gözetiminde odun keserlerdi.
İstanbuldaki Acemi Ocağı, Yeniçeri ağasına bağlı olmakla beraber buranın âmir ve mesulü olan zat, yani ocağın ağası İstanbul ağası diye anılırdı. Yeniçeri ağası ve sekban-başı sefere gittiği zaman İstanbul’un asayi-
şiyle de meşgul olurdu. Bu görevi sırasında acemi neferleriyle zaman zaman kola çıkar, Eminönü’ne gelen at gemilerini, Öküzambarı’nı denetler, İstanbul kaymakamının başkanlığında toplanan divana katılırdı.246 Acemi Ocağı yayabaşı ve bölükbaşılarının azli ve nasbı, acemilerin gidecekleri yerler ve bilhassa saray mutfağının odununu temin meselesi, onun selâhiyeti ve mesuliyeti altında cereyan ederdi.247
Saray ile Matbah-ı Âmire’nin yaz kış ihtiyacı olan odunlar civar ormanlardan kestirilerek esnaf ve tüccarlar vasıtasıyla gemilerle İstanbul’a getirilir ve bu odunların bir kısmı belirlenen fiyat (narh) karşılığında satın alınırdı. Artan odunlar da ahaliye dağıtılırdı. İstanbul Ağası’nın bu işte kullandığı askerlerden bir kısmı eski odalarda, bir kısmı da sarayda Yalı Köşkü ile Sepetçiler Kasrı’nda ve üçüncü bir kısmı da Karaköy’deki binada idi. Topkapı Sarayı’ndakiler İstanbul Ağası’nın gerek getirttiği, gerek tüccardan satın aldığı odunların naklinde istihdam edilirdi. Karaköy’dekilerin vazifesi de odun yüklü gemileri Boğaz’da karşılayıp içlerine atlayarak Karaköy’e getirmek ve orada saray ve matbah için gerekli olan odunu ayırmaktan ibaretti.248
Rütbe bakımından sekbanbaşının altında, zağarcıbaşının üstünde olan İstanbul ağası doğrudan yeniçeri ağasına karşı sorumluydu. Ağa Divanı’ndaki yeri sekbanbaşının alt tarafındaydı. Gerek Dîvân-ı Hümâyun toplantılarından sonra yenilmesi mûtat yemekte, gerekse ramazanın yirminci akşamı sadrazamın yeniçeri ileri gelenlerine verdiği iftarda sekbanbaşı, zağarcıbaşı, turnacıbaşı ve ocak imamının bulunduğu sofrada otururdu. Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından sonra İstanbul ağasının unvanı “Hatab Emini”ne çevrilmiş, bir süre sonra bu görevli de yerini İhtisab nazırına bırakmıştır.249
Yukarıda da ifade edildiği gibi Yeniçerilere dağıtılacak baklavanın pişirilmesi için gerekli odun ihtiyacının temini için her yıl düzenli olarak ilgili birimler arasında yazışmalar yapılır ve gerekli odunun alınması için izin talep edilirdi. Üstelik ne kadar odunun alınacağı da bir standarda bağlanmıştı. Yeniçerile dağıtılacak baklavanın pişirilmesi için 25 çeki (her çeki yaklaşık 225 kg.) yani yaklaşık 5.650 kg. odun alınırdı.
Bu konuyla ilgili bilgileri arşiv belgelerinde görmek mümkündür. Mesela, 1717,250 1736,251 1740,252 1760,253 1762,254 1764,255 1773,256 1776,257 1780,258 1789,259 1797260 ve 1803261 yıllarına ait odun talebi ile ilgili arşiv belgeleri buna örnek gösterilebilir.
Bu belgelerde her Ramazan-ı Şerif’te baklava pişirilmesinin mutad olduğu yani gelenek haline geldiği, pişirilen baklavanın yeniçerilere ve diğer ocaklılara dağıtıldığı, bunun için gerekli olan odun ihtiyacının ise İstanbul Ağası marifetiyle temin edildiği görülmektedir. Konuyla ilgili yazışmaların da saray aşçıbaşısı kontrolünde yapıldığı anlaşılmaktadır. Bunlardan 24 Kasım 1776 tarihli olan belgenin çevirisi şöyledir:
Arz-ı bendeleridir ki
Beher sene ramazan-ı şerifinde ber vech-i mu’tad ihrac olunan baklava tabhı lâzimesi içün yirmi beş çeki hatab İstanbul ağası tarafından verilegeldiği mukayyed olmakla iş bu sene-i mübârekeye mahsûben dahi i’ta olunmak ricasıyla arz-ı haldir malûm-ı devletleri buyrulduk da sâbıkı mucibince ol mikdar çeki hatab verilmek üzere baş muhasebeye kayd olunub suret verilmek babında fermanın devletlü saâdetlü sultânım hazretlerinindir.
Devletlü inâyetlü merhametlü Sultânım hazretleri sağ olsun
Beher sene ramazan-ı şerifde yeniçeriyân dergâh-ı âli kullarına ber muceb mu’tad-ı kadim baklava tabh olunan baklavalar tabh olunması içün matbah-ı âmireye verilegelen hatab eltaf-ı aliyelerinden mercûdurki mahallâtdan derkenar ve ma’lum-ı devletleri buyurulduk da sâbıkı üzere ihsan buyurulub İstanbul ağası tarafına sureti verilmek bâbında emr ü ferman devletlü ve saâdetlü sultânım hazretlerinindir.
Bende
El-hacc Mehmed Sertabbahin-i hassa
Vech-i meşrûh üzre ber vech-i mu’tad beher sene ramazan-ı şerifde dergâh-ı âli yeniçerilerin baklavaların tabhı lüzumu içün bu misillü? hatab İstanbul ağası tarafından verilegelen tarihi merkumede mumâileyh tarafına (....) verildiği mukayyeddir. Ferman devletlü inâyetlü sultânım hazretlerinindir. Fî 1190.262
Baklavanın İç Malzemeleri Nereden Geliyordu?
Baklava’nın dolgu malzemelerinden biri olan badem, Anadolu’da ve bazı adalarda yetiştiriliyordu. Burada yetişen bademler ülke tüketimini karşılayamıyordu. Bu dönemde Halep fıstıkları ise herkesin alamayacağı kadar pahalıydı. Anadolu’dan ve Şam’dan gelen fıstık İstanbul’da çok makbuldü. Bunlardan yemekler ve nefis şekerlemeler ve tatlılar yapılırdı.263 Ayrıca fıstık, badem, fındık, ceviz gibi türlü türlü kuruyemişler, Yemiş İskelesi’nin iç tarafında bulunan 100’den fazla dükkândan temin ediliyordu.264
Mesela, 1768/1769 yılına ait bir arşiv belgesinde şeker ve badem gibi ürünler yeniçeri baklava harcı içinde zikredilmişti.265
Osmanlı Sarayı’nın iâşesi, genel olarak İstanbul ve taşradan karşılanıyordu. İstanbul piyasasından yapılan alımlar ise; pazarlar, bakkallar, kapanlar ve yakın çevredeki üreticilerden temin ediliyordu.266 Neredeyse tüm Osmanlı coğrafyasından satın alınan malların İstanbul ve saraya taşınmasında ise hem karayolları hem de su yolları (nehir ve deniz) kullanılıyordu. Karayolu taşımacılığında kullanılan araçlar, yolların ve arazinin durumuna göre bölgeden bölgeye değişmekteydi.
Edirne-İstanbul arasındaki geniş ve kaldırım taşı döşeli yolda arabalar kullanılırken diğer birçok bölgeden mallar İstanbul’a getirilirken at, katır ve develer tercih ediliyordu. Karayolu taşımacılığı maliyetli olduğundan, Osmanlı Devleti, suyolu taşımacılığının mümkün olmadığı yerlerden ikamesi mümkün olmayan malları yani Amasya’dan misk elması, Osmancık’tan kebere turşusu gibi nitelikli malları tedarik etmeye özen gösteriyordu.267
Osmanlının son döneminde yetişmiş Hadiye Fahriye tarafından yazılan ve Osmanlıca olarak yayınlanan “Tatlıcıbaşı” adlı yemek kitabında, “Hamur Tatlılarına İç” başlığı altında baklavanın iç malzemeleri ile ilgili oldukça güzel ve detaylı bilgiler bulunmaktadır. Şöyle ki:
“Baklava ve bu çeşitten olan hamur tatlılarına konulacak iç ceviz, fındık, badem, fıstık, kaymak, çayır peyniri, sütlü muhallebidir. Yapılacak baklavanın ismi kullanılan iç malzemesine göre belirlenir. Mesala cevizli baklava, fındıklı baklava, bademli baklava, fıstıklı baklava, kaymaklı baklava gibi.
Bunların hamurları aynı şekilde yoğrulur. Yufkaları aynı şekilde açılır. Tepsiye konması da aynı şekilde olur. Sadece yufkaların ortasına konulan için cinsinden ayrılır. Kaymaklı baklavadan başkasında yufkalar tepsiye serilirken konulur. Kaymaklı baklavada ise piştikten sonra konulur ki bu konuya ileride değinilecektir. Baklavaya konulması düşünülen iç malzemesini hazırlamak zor değildir.”
Cevizli İç: Yeterli miktarda ceviz içini biraz şeker ile beraber havanda güzelce döğerek ve içine arzu edildiği takdirde biraz döğülmüş tarçın ilave ederek yapılır. Mesela yirmi yufkalı baklava yapılmak arzu ediliyor ise iç onuncu yufkanın üzerine serpilip üstüne diğer yufkalar konulur.
Baklavanın içinin bol olması veya olmaması isteğe göre ayarlanabilir. Konulacak cevizin mikdarı arzuya göre değişebilir. Fakat on dirhem cevize bir dirhem şeker hesabiyle şeker koymak yeterlidir ki bu içe ayrıca bir lezzet vermek içindir. Yoksa baklavanın üzerine dökülen şurup yeterli olduğundan içe şeker koymak çok gerekli değildir.
Fındıklı İç: Fındık içini beş ile on dakika ılık suda ıslatıp ince kabuklarını çıkarmak daha uygundur. Çünkü fındığın ince kabukları cevizinkinden daha kalın olduğundan iç lezzetini biraz bozabilir. Kavrularak ince kabukları çıkarılmış fındık içini kullanmak hem kolay hem lezzetlidir. On dirhem için iki dirhem şeker ilave edilerek havanda iyice döğüldükten sonra istenildiği takdirde biraz döğülmüş tarçın ilave edilip karıştırıldıktan sonra ceviz içi gibi yufkaların arasına serilir.
Bademli İç: Bademleri on dakika kadar ılık suda ıslatıp ince kabuklarını çıkarmak gereklidir. Çünkü bademin iç kabuğu fındık kabuğundan kalın ve serttir. On dirhem için iki dirhem şeker ve biraz tarçın ilave edip havan da güzelce döğülerek kullanılır.
Fıstıklı İç: Şam fıstığı bulunmadığı takdirde çam fıstığı yukarıda tarif edildiği şekilde şeker ve tarçın ilavesiyle döğülür ve yufkaların arasına serilir.
Çayır Peynirli İç: Taze çayır peyniri, lor peyniri, süt kesmiği gibi şeyler baklava içi yapılmak istenildiği takdirde yeterli miktar alınarak on dirhem için iki dirhem toz şeker ilave edilip güzelce ezilir. Bazen bu içe bir yumurta kırılır, güzelce karıştırılarak yufkalar arasına bir küçük parmak kalınlığında serilir. Sonra üzerine diğer yufkalar konularak kesilip pişirilir ve şekeri haşlanır.
Yalancı Kaymaklı İç: Bazı zamanlarda kaymak bulunamaz veya çok pahalı olur. Kaymağın hiç bulunamadığı zamanlarda baklava içi olarak yalancı kaymak meydana getirilir.
Yalancı kaymağın meydana getirilişi, yarım okka süt alınıp temiz bir kapta pişirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra bir çay fincanına bundan biraz alınarak on dirhem kadar ince pirinç unu ve iki dirhem kola konularak bu sütle ezilir. Sonra ateş üzerindeki sütü karıştırarak fincandaki malzeme yavaş yavaş ilave edilir.
Elli dirhem kadar şeker ilave edilip bir taşım kaynatılıp ateşten alınır. Bu şekilde sütlü şekerli bir muhallebi yapılmış olur. Bu muhallebiyi kaymak yerine yufkaların üzerine bir parmak kalınlığında sürüp üstüne diğer yufkaları koyarak kesmek ve fırına vermek gerekir. Sonra yukarıda tarif edildiği üzere şekeri haşlanarak yenir.268
Baklavanın Pişirilmesi ve İkram Törenleri
Türk toplumunda baklava, diğer geleneksel fırında yapılan yemekler gibi dört yerde pişirilebilmekteydi. Ev fırını, mahalle fırını, evlerdeki ocaklar ve tandır.
Ev halkının sabırsızlıkla beklediği baklava pişirilmeye hazır hale gelince evin hanımı tarafından bahçedeki fırına verilir. Tabiatıyla fırın meşe odunlarıyla önceden yakılarak baklavanın pişmesi için en uygun ısıya kavuşturulur. Tepsiler fırına sürülür ve kapağı kapatılır. Bu esnada çocuklar heyecanla çıkacak olan muhteşem nimeti fırının başında beklerler. Evin hanımı ara sıra kontrol etmek için kapağı açtıkça eriyen kaymaklar ve çıtır çıtır kızarmakta olan yufkalar az sonra gelecek olan lezzetin habercisidir.
Mahalle fırınlarında heyecan daha yoğundur. Mahallenin hanımlarının her biri büyük bir marifetle hazırladıkları tepsilerin fırında pişmesini beklerken koyu bir sohbete dalarlar. Bu fırınlar aynı zamanda sosyal hayatta önemli bir toplanma mekânlarıdır. Burada mahalle sakinlerinin dertleri, hastalıkları, tasaları paylaşılır. Pişmekte olan baklava gibi tatlı anılar canlanır, neşeler ve güzel haberler de sohbete konu olur. Gelinler kaynanalarını çekiştirir, kaynanalar bekâr oğullarına veya kızlarına münasip bir kısmet ararlar. Tüm bunlar olurken fırındaki tepsiler kızarmaya devam eder.
Mary Işın’a göre, XVI ve XVII. yüzyıla ait yazmada, ocak üzerinde pişirme usulü şöyle anlatılmaktadır: “Tepsi kapakla örtülerek sacayak üstünde ateşe konuluyor ve altı kızarıncaya kadar ara sıra sallandırılıyor, sonra çevirerek diğer tarafı pişiriliyor”.269
Baklavanın tandırda pişirilmesi ile ilgili bir örneği de Evliya Çelebi’den verelim:
“Ta’rif-i ni’met-i me’külât: Cümleden baklava-yı Belgrad Rûm ve Arab u Acem’de meşhûrdur kim sûr-ı azîm ziyâfetlerinde kanlı araba tekerleği kadar bin kat güllâc ve hâs un yufkasından tereyâğı ve bâdem ile bir gûne baklavadır kim yerde tennûr (tandır) içinde pişerler. Ol kadar büyükdür kim furuna sığmaz ve bir baklavayı üçyüz âdem yese doymaz. Tâ bu mertebe büyük ve lezîz ve kalındır, ammâ üstüne bir penez akçe bıraksan baklavaya batar. Tâ bu mertebe bir baklavası olur. Ve bâdemli ve darçın ve karanfilli ve za ‘ferânlı lezîz zerdesi bir diyârda olmaz”.270
Yukarıda kısaca hazırlık merhalelerinden bahsettiğimiz baklavanın ikramı da, lezzeti ve şanına layık bir merasime tabi idi. Baklavanın zaman zaman sadece hane halkı için hazırlandığına şahit olsak da, bu muhteşem lezzeti haiz tatlı, genellikle özel gün ve gecelerin ikramı idi.
Binlerce yıllık bir birikime sahip olan Türk-İslam kültüründe, dini ve milli pek çok özel gün ve geceler mevcuttur. Nevruz,271 hıdırellez,272 ramazan geceleri, ramazan ve kurban bayramları, mübarek üç aylar ve kandil geceleri bunlar içerisinde sayılabilir. Bu gün ve gecelerde yapılan merasimlerde en baş sırayı baklava almakta olup, yanı sıra helva, simit, kuruyemiş vs. de ikram edilmekteydi.
Bunlardan, mahalle halkının kış gecelerinde eğlence maksadıyla yaptıkları helva sohbetlerinin, tüm mahallelinin katıldığı büyük toplantıların yanı sıra sadece kadınlar arasında da yapıldığı bilinmektedir. Bu sohbetlerin masrafı, eğlenceyi tertip eden kimse tarafından karşılandığı gibi, bazen de kadınlar arasında yapılan günlerdekine benzer, münavebeli olarak düzenlenirdi.
Bu eğlencelerde bazen sadece keten helva veya gaziler helvası ikram edilir, bazen de tatlı tuzlu yemekler, hindi dolmaları, börekler, gözlemeler, revaniler, kadayıflar, baklavalar, içi kaymaklı, bademli Tokaloğlu kayısı tadılan yenir, şerbet ve İstanbul’da kışa mahsus bir içecek olan boza içilirdi.273
Halkın tertiplediği bu helva sohbetlerinin yanı sıra Osmanlı Saray erkânının katıldığı helva sohbetleri de çok meşhurdu. Mesela, Sultan III. Ahmet döneminde padişah bizzat kendisi sarayda helva sohbetleri düzenler, devlet büyükleri ile bu şölenlerde görüşülürdü. Bu toplantılarda sohbetler, gümüş tepsiler içinde sunulan helvalar yenirken yapılırdı. Dönemin en meşhur şairleri bilhassa bu helva sohbetlerine davet edilir, şairler bu esnada en güzel şiirlerini misafirlere sunarlardı.274
Ramazan ayına girmeden zengin fakir İstanbul halkı, iftar yemekleri için hazırlık yapardı. Sofra takımları, siniler elden geçer, davetliler için hazır hale getirilirdi. Mesela Sultan Abdülmecid devrinde iftar sofraları Selamlıkta kurulurdu. Lakin bütün levazım haremden verilir, hatta iftariye tepsisi büyük davetlerde mutlaka haremden çıkardı. İftariyelerin çeşitleri varsa da, fazla eksik şeyler tekellüf olduğu için sade ve güzel olanı makbuldü.275
İftar yemeği iki bölümden oluşurdu, ilk bölümde bir tür kahvaltı yenirdi, iftariyelik diye anılan küçük bakır kaplar içinde hünnap, portakal, incir, gül reçelleri, balkan kaşarı, kirlihanım, dilpeyniri, balık yumurtası, pastırma, sucuk gibi yiyecekler bulunurdu. Oruç, zemzem veya hurmayla açıldıktan sonra iftariyelikler yenerek sofradan kaldırılır, akşam namazına geçilirdi. Namazdan sonra esas yemekler başlardı. Önce çorba içilirdi. Eski İstanbul halkı, ramazanda işkembe çorbası içmeyi çok sevdiğinden birçok kişi iftardan önce ellerinde büyük kâselerle, işkembeci önlerinde kuyruk oluştururlardı. Çorbadan sonra pastırmalı yumurta, ardından bir et yemeği, iki türlü sebze, pilav, börek nihayet kadıngöbeği veya baklava yenerek yemek faslı bitirilirdi.
Eski İstanbul’da iftar yemeklerini bitiren en önemli tatlı, easasen bir baklava çeşidi olan kaymaklı güllaçtı. Mevlanakapı ile Silivrikapı arasında imal edilen güllaçlar, Yemiş İskelesi veya Asmaaltı’na getirilir, renkli kâğıtlara sarılarak satılırdı.276
Ramazan ayında bazı esnaf zümrelerine de baklava ikramı yapılırdı. Günümüzde menfi bir anlam ifede eden dalkavukluk ve dalkavuklar Tanzimattan evvelki devirde ise, kâhyaları, nizamnameleri ve narhları olan bir esnaf zümresi idi. Topkapı Sarayı arşivinde Birinci Mahmut devrine ait kime hitab ettiği belli olmayan bir arzuhal bulunmuştur ki bu arzuhalde dalkavuklar her yıl Ramazan-ı Şerif geldiğinde kendilerine çeşitli ikramların yapıldığını kaymaklı baklava bile yediklerini belirtirler. Şöyle ki:
Devletlü, inâyetlü, merhametlü efendim,
Kimsesiz dalkavuk kullarınızın arzuhalidir: Her sene Ramazan-ı Şerif geldiğinde, İstanbul’da, davetli davetsiz iftarlara gideriz; ulemanın, ricali devletin ve sair büyüklerin, mevki sahiplerinin sofralarında çeşitli nefis yemekler, şerbetler, türlü türlü reçeller, tavukgöğüsleri, elmaspareler, helvalar, kaymaklı baklavalar, ekmek kadayıfları, süzme aşureler, hoşaflar yer ve içeriz; üstüne göbek tütünü ve kahve ile ikram görürüz. Lâkin içimizde bazı terbiyesizler bulunup edebe uymayan hareket ve tavırlarıyla velinimetlerimiz efendilerimizi gücendirmekte, zararı da hepimize dokunmaktadır.
Dalkavukluk sağlam bir nizama bağlanmazsa cümlemizin açlıktan öleceğimiz aşikârdır. Kadîm nizam ve kanuna göre yeniden bir nizama bağlanmasını, uygunsuzların içimizden tard edilmesini, tavır ve hareketleri hepimizin makbulü olan Şakir Ağanın cümlemize kâhya tayin olunmasını ve eline memuriyetini bildiren bir kıt’a ruhsatname ihsan Duyurulmasını niyaz ederiz. Emir ve fermân devletli inayetli efendim Sultanım hazretlerinindir. Dalkavuk kulları.277
Osmanlı Cihan Devleti’nin asırlar boyunca dört kıtada hüküm sürmesinin sırrı, devletin ekonomik, siyasi ve askeri gücünün büyüklüğüdür. Lakin Osmanlıyı asıl yüce kılan ve şanını yedi cihana duyuran başka bir sır vardır ki o da, dini, dili, cinsiyeti, milliyeti, mezhebi, nesebi fark etmeksizin devlet içerisinde yaşayan her bir fakirin, yetimin, dulun vs. kimsesizlerin hakkını koruyup gözetmesi ve onların hayır dualarını almasıdır. Bu maksatla, hali vakti yerinde olan zenginler, devlet yetkilileri ve yakınları tarafından dünyada eşine az rastlanır vakıf müesseseleri kurulmuştur.
Mesela Fatih Sultan Mehmedin kurdurduğu İmarethanede, bütün medrese talebesine, hocalarına, camide, darüşşifada da tabhanede vazifelilere, buranın her türlü hademesine, Darüşşifa ve Tabhanede yatanlara, kervansarayda kalanlara, velhasıl külliyeye dahil herkese yemek pişerdi. Ayrıca, fakir zevgin fak etmeksizin her isteyen burada karnını doyurabilirdi. Yemekleri çorba, et, sebze ve pilâvdı. Tatlı olarak zırva ve ekşi aş verilirdi. Bunlar kuru meyve, şeker, nişasta ve pirinçten yapılmış tatlılardı. Ramazanlarda, bayramlarda ve kandillerde börek ve baklava yahut diğer hamur tatlıları çıkardı.
Kabak zamanı -zihni açtığı içintalebeye kırk gün etli kabak pişerdi. Kabak tadı verdi sözü bundan kalmadır. Ekmek yerine, özsüz undan yapılmış fazla mayalı fodla denilen bir cins pide verilirdi. Bazı İmaretlerde özel günlerde, Ramazan ve Bayramlarda etli pirinç pilavı (dane), zerde, zırbaç (zırva), komposto, turşu, yoğurt, baklava, mevsimine göre çeşitli meyveler ikram edilmektedir. Zaman zaman çorba yerine kuzu paçası hazırlandığı da olmaktadır.278
Bugün hala Bulgaristan’da yaşayan soydaşlarımız arasında özellikle dinî gün ve kutlamalarda baklava yeme geleneği dinamik bir biçimde yaşamaktadır.
Özellikle Ramazan Bayramı öncesinde baklava yapımı bir hafta önceden başlar. Pişirilmesi için özel fırınlara gönderilir. Bu günlerde fırınların önü çok kalabalık olur. Tepsilerin karışmaması için üzerlerine kime ait olduğuna dair işaretler konur, isimler yazılır.
Bayram namazından sonra büyüklerini ziyaret etmeye gelenlere, yakın akraba ve konu komşuya baklava ikram edilir. Hatta gayri Müslim Bulgar komşulara bile baklava götürülür. Uzakta oturan tanıdık Bulgarların bayram günleri baklava yemeğe geldikleri olur.279
Özel günlerde yapılan davetlerde yemek sırası şöyledir: Çorba, sebzeli et yemeği, kapama, börek, tatlı (revani, süt ve yoğurt tatlısı, kadıngöbeği, baklava), kıymalı yaprak sarması, yoğurt, üzerine de ünlü Türk Kahvesi.280
OSMANLI DEVLETİ’NDE ALAYLAR ve BAKLAVA ALAYI
Grekçe “allagion” (maiyet askeri)281 sözcüğünden Türkçeleşen alay deyimi, Osmanlı Devleti’nde tören anlamında da kullanılmıştır. Osmanlı Devleti’nin başkenti İstanbul’da yapılan resmi alaylar; dini, askeri
ve folklorik nitelikli idi. Bu alaylar aynı zamanda halkın izleyebildiği törenlerdi. Öyle ki, padişahın katıldığı “selamlık alayı” ya da “alay-ı Hümâyûn”; geçit törenleri olan “alay gösterme”; işkollarının gösterileri olan “esnaf alayı”; sefere çıkış törenleri olan “alay-ı azîm” bunlardan birkaçıdır. İstanbul’un fethinden sonra ise bazı yeni törenler, alaylar kapsamında protokole girmiştir. Bunlar; cülus (tahta çıkma) töreni, cülus bahşişi ve alkış alaylarıdır.
Osmanlı Devleti döneminde İstanbul’da düzenlenen ilk büyük alay ise, fethin ertesi günü (30 Mayıs 1453) II. Mehmed’in İstanbul’a girişi münasebetiyle yapılan zafer alayıdır. Bu arada Fatih Sultan Mehmet zamanında ilk kez kanunname ile İstanbul’da yapılacak alayların ilkeleri ve protokolü belirlendi. Aynı zamanda dinsel bir görev niteliğinde algılanan Ramazan282 ve Kurban Bayramları alayları bundan sonra sarayın ve padişahın görkemini ve gücünü dışa yansıtıcı programlar haline dönüştürüldü.
XVI. yüzyıla gelindiğinde ise alay geleneği gittikçe yerleşerek başka birçok etkinliği de kapsamına aldı. Bu süreç XVII. ve XVIII. yüzyıl boyunca bir takım yenilik ve değişikliklerle devam etti. Niteliklerine göre farklı kadroların katılımı ile uygulanan ve İstanbul halkının izlemesine imkân tanınan alayların odağı padişah olup, dini, askeri ve siyasi amaçlı idi.
Bunları; her hafta cuma günleri yapılan selamlık resm-i âlisi de denen selamlık alayı, kutsal gün ve gecelerde yapılan mevlid alayı, padişahların, haftada bir defa, mevkib-i Hümâyûn adı verilen görkemli tören birlikleriyle saraydan çıkarak bir camiye gidip cuma namazı kılmaları, yılda iki kez yapılan bayram alayı, Ramazan ayının 15. günü Hırka-i Saadet ziyareti, tahta çıkan padişahın Eyüb Sultan Türbesi’nde kılıç kuşanması için düzenlenen kılıç alayı, kutsal gün ve gecelerde yapılan kadir alayı, her yıl Receb ayının 12. günü düzenlenen surre alayı, sancak-ı şerifin saraydan çıkartılıp savaşa giden sadrazama teslimi için düzenlenen tören,
İstanbul’dan Edirne’ye ya da sefere gidiş, seferden dönüşte yapılan törenler şeklinde saymak mümkündür.
Osmanlı Devleti’nin resmi yönü ikinci sırada kalan özel törenleri de vardı. Bunlar; yukarıda bahsedilen alayları izlemelerine olanak verilen elçilerin gösterdikleri alaylar, tahta çıkan padişahın annesinin valide sultan olarak Eski Saray’dan Yeni Saray’a (Topkapı) törenle gelişinde yapılan “valide alayı”, padişah kızının veya kız kardeşinin evlenip damat sarayına gidişinde uygulanan “cihaz alayı” veya “gelin alayı”, padişahın çocuğu doğduğunda yapılan “beşik alayı”, ölen padişah için yapılan “cenaze alayı”dır.283
Halkı daha az ilgilendiren üçüncü düzeydeki alaylar ise, alay-ı yevm-i sâlis denen, bayramın üçüncü günü sadrazamın törenle Eyüb Sultan Camii’ne namaza gitmesi, yeni sadrazamı ziyaretler, çıkma denen yöntemle saraydan ayrılıp dış göreve giden silahdar ve rikabdar ağalar için düzenlenen törenler ile yeniçerilerin baklava alayıdır. Bu alaylar kısa programlı idi.
Alayların ilginç bir yanı da “alkış”tı. Son dönemlerde “alkıç” da denen bu gelenek, alkışlama değil, dua idi. Alayın türüne göre bir aşçıbaşının yönettiği alkışçılar korosu, belirli noktalarda, mesela, padişah atına binerken, attan inerken, camiden çıkarken, Aleyke avnullah, uğrun açık olsun ikbâlin efzun, padişahım devletinle bin yaşa!
Maşallah, mağrur olma padişahım senden büyük Allah var!
Uğrun hayır ola, yaşın uzun ola, Hak tealâ, Efendimize ömürler vere. Devletinle bin yaşa! v.b. duaları yinelerdi.284
Bu alaylar her kesimden insanın dikkatini çekmekteydi. Bu ilgi sadece Osmanlı vatandaşlarına özgü değildi. İstanbul’da bulunan bazı yabancı uyruklu kişilerin de alaylara katılmak ve izlemek istedikleri oluyordu. Mesela, 8 Kasım 1856 tarihinde bazı yabancı şahıslar mevlid alayına katılmak için izin talep etmişlerdi.285
Baklava Alayı
Halkı daha az ilgilendiren üçüncü düzeydeki alaylar grubuna giren baklava alayı,286 debdebeli biçimde saltanat makamının ve askerin halk indinde alkış ve itibarının tasdikine neden olan bir olaydır. Üstelik gös-
teri ve eğlenceyi seven İstanbul halkının ramazan ortasında seyre koştuğu geçit törenlerinden biridir. Ortaya çıkışını Cevdet Paşa, “Tarih-i Askerî-i Osmanî” adlı eserinde XVII. yüzyılın sonu ve hatta XVIII. yüzyıl olarak belirtir.287
Yavuz Sultan Selim’in, 1516-1517 Suriye-Mısır seferinde ele geçirilen kutsal emanetler İstanbul’a getirildi. Bunlar bir süre Harem Dairesi’nde saklanarak daha sonra Hasoda’ya kondu. Bunlar arasında bulunan ve Hz Muhammed’in Ka’b bin Züheyr’e hediye ettiği bürde (hırka), “peygamberin halifesi olmanın simgesi” kabul edilerek özel bir çekmece içinde korumaya alındı. Ayrıca saraya özgü bir iç törenle de her yıl ziyaret edilmeye başlandı.288
Hırka-i Şerif ziyaretine özel önem verilmekteydi. Bu konu ile ilgili belgelerde bu merasim için “âdet-i müstahsene” yani çok güzel adet tabiri kullanılıyordu. Tören programı dikkatle hazırlanır ve uygulanırdı. Mesela, 2 Nisan 1860 (11 Ramazan 1276) tarihinde Hırka-i Şerif ziyareti ile ilgili sunulan izin dilekçesi ve padişahın olur iradesi şöyleydi:
Atûfetlü efendim hazretleri
Âdet-i müstahseneden olduğu vecihle iş bu şehri ramazan-ı şerifin on beşinci cumartesi günü hırka-i şerife-i hazret-i risalet penahi ziyareti ba-saaadet-i resm-i alisinin icrası istizanına dair cânib-i teşrifattan terkim olunan müzekkere tertib pusulasıyla beraber menzur-ı maal-i mevfur Cenâb-ı hilâfetpenâhî buyurulmak için takdim kılınmış olmağla ol babda her ne vecihle emru fermân hazret-i şâhâne müteallik ve şeref sudur buyurulur ise muktezayı alisi icra olunacağı beyanıyla tezkire-i senaveri terkım kılındı efendim.
fi 10 ramazan sene 1276
Ma’rûz-ı çâker-i kemineleridirki Hâm-ı pirây-ı ihtiram olan iş bu tezkire-i samiye-i Sadâretpenâhîleriyle zikr olunan müzekkere ve pusula manzur-ı ali hazret-i mülükaneye buyurulmuş ve resm-i ali-i mezkûrun bende-i teala yevm-i mezkûrda saat beş kararlarında icrası müteallik ve şeref sudur buyrulan emru irâde-i seniyye-i Cenâb-ı tacdari muktezayı münifinden olarak maru’l beyan müzekkere ve pusula yine savb-i sami-i âsafanelerine iade kılınmış olmakla ol babda emru fermân hazret-i men lehü’l emrindir. fi 11 ramazan sene 76
Bu amaçla, her yıl ramazan ayının 12. günü Hasodalılar, tekbir ve salât’üselâm getirerek Hırka-i Saadet’in içinde bulunduğu sandukayı, Revan Köşkü’ne taşıyıp iki gün boyunca Hasoda’yı gülsuyu ile silip yıkarlar, buhurlar yakarlar, dairenin direklerini cilalarlardı.289 Merasimden önceki gece padişah, süngerlerle Hırka-i Saâdet’in bulunduğu sandukayı ve dolapları silerdi. Ramazanın 14. günü kutsal emanetler tekrar buraya getirilirdi.290 Ziyaret gününden bir gün evvel vezirlere kethüda bey tarafından davet tezkireleri gönderilirdi.
Şeyhülislamın gönderdiği defter gereğince İstanbul kadısına, ulemaya, Nakibü’l-Eşrafa ve Selâtin Şeyhlerine mektubi kaleminden tezkireler yazılır, bu tezkireler Divân-ı Hümâyûn çavuşlarıyla gönderilirdi.291
Mesala Sultan II. Mahmud döneminde 1815 yılında Hırka-i Şerif ziyareti ile ilgili Hatt-ı Hümâyûndan, bu ziyaretler esnasında Ocaklılara baklava dağıtma geleneğinin çok eski bir adet olduğu vurgulanmaktadır. Eskiden beri Ramazanda gerçekleştirilen önemli ziyaretlerden olan Hırka-i Şerif ziyareti belli bir usule göre gerçekleştirilirdi.
Ocaklılara baklava dağıtılması ise bu törenin önemli ritüellerindendi. 15. gün ise padişah sabah namazını Hırka-i Saâdet dairesinde kılardı.292 Ramazan’ın on beşinci günü gerçekleştirilen Hırka-i Şerif ziyaretine ve baklava dağıtılmasına Şeyhulislam, Reisülküttab, Kaptan Paşa, Sadrazam, İstanbul rütbesini taşıyan yüksek rütbeli kadılar, Ocaklı Ağaları vs. davet edilirdi. Davetliler Ayasofya camiinde öğle namazını eda ettikten sonra Babüssaade’ye gelirler. Bunların gelişi Baltacılar Kethüdası293 ve Karakulağ Bostan Ağası294 tarafından saraya haber verildikten sonra Padişah ve maiyeti de Hırka-i Saadet Dairesine gelir ve tören başlardı. Hırka-i Şerif ziyareti ve ziyaret ve esnasında baklava ikramının nasıl icra edileceği belirtilmişti. Şöyle ki:
Manzûrum olmuşdur
Teşrifat pusulası mucibince merasim-i mutade yevm-i mezkûrda icra oluna Hak Teâlâ cümleyi emsaliyle müşerref eyleye
Re’b-i dirin saltanat-ı seniyyelerinden olduğu üzere iş bu şehri ramazan-ı şerifin on beşinci pazartesi günü ber mutad baklava tevzi’iyle hırka-i şerif hazret-i fahru’l enam aleyhissalatı vesselam ziyareti merasiminin suret-i icrasını mübeyyin teşrifattan ihrac ettirilen pusuladır emru fermân hazreti men lehü’l emrindir.
Mâh-ı ramazan-ı şerifin on beşinci günlerinde hırka-i şerife ziyaretiyle ocaklu kullarına baklava tevzi ve i’tası resm-i dirin-i sultaniyeden olmak hasebiyle iş bu mah-ı ramazan-ı mübarekin on beşinci pazartesi günü hırka-i şerife ziyareti ve ocaklu kullarına baklava ihsanına idare-i keramet ifade-i hazret-i hilafet penahi müteallik olur ise ber vech-i mutad semahatlu şeyhu’l İslam Efendi hazretleri reisu’l kuttab efendi kulları vesatatiyle ve saadetlü kaptan paşa ve sudur-ı izam ve İstanbul rütbesini ihraz eyleyen mevali-i kiram efendiler ve ocaklar ağavatı ve şakk-ı evvel defterdarı ve şakkîn efendiler ve sair iktiza eden kulları tezakir neşriyle davet olunub cümle ayasofyayı kebir camii şerifinde mevcut bulundukları halde devletlû sadrazam hazretleri dahi kapu hademesi kullarıyla cami-i şerif-i mezkûra teşrif ve salatı’z-zuhr edası akıbinde bi’l cümle med’uyunun babu’s-saade’de mevcud olduklarını baltacılar kethüdası ve karakulağ bostanı ağa kulları ihbar eyledikde müşarun ileyha hazret-i sadr-i âli ve Cenâb-ı fetva penahi heman hareket ve bi’l maiyye saray-ı valayı şâhâneye azimet ve ruhsat-ı seniyye-i padişahî sudurunda hırka-i saadet ziyaretine müsareat eyleyecekleri mahat-ı ilm-i âlileri buyuruldukda her halde fermân men lehü’l emrindir.295
Yine bundan dokuz sene sonra 1824 tarihinde benzer bir tören icra edilmişti. Burada da Sadrazam maiyetiyle birlikte Ayasofya Camii’ne gelerek öğle namazını kılacağı ve sonra saraya geçeceği, önceden yapılan çağrı uyarınca protokole dahil tüm yöneticiler, din bilginleri ve ocak ağalarının saray meydanında toplanacakları ve Padişahın gelmesiyle de törenin başlayacağı ifade edilmişti. Şöyle ki:
İş bu teşrifattan mahreç pusula mucibince yevm-i mezkûrede rusûm-ı mu’tâde icra oluna.
İş bu ramazan-ı şerifin on beşinci Salı günü re’bi dirin-i saltanat-ı seniyyeleri üzere hırka-i şerife ziyaretiyle ocaklu kullarına baklava tevzii rüsûmunu mübeyyin teşrifattan ihrac ettirilen pusuladır manzur-ı hümâyûn-ı hilâfetpenâhîleri buyuruldukda emr-i fermân hazret-i men lehü’l emrindir.
Ramazan-ı şerifin on beşinci gününde hırka-i şerife ziyaretiyle ocaklu kullarına baklavanın i’tası adet-i kadime-i saltanat-ı seniyyeden olmak hasebiyle nebiyi teâlâ iş bu mah-ı muğafferet-i nişanın on beşinci Salı günü dahi resm-i mezkûrun icrası hususuna irâde-i hazret-i cihandari taalluk eder ise ber vech-i mutad semahatlu şeyhü’l-islam efendi hazretleri Reisü’l-küttab efendi bendeleri delaletiyle ve hudavendigar ve kocaili sancakları mutasarrıfı boğaz muhafızı Hüseyin paşa ve sudur-ı izam efendiler hazeratı ve İstanbul rütbesini ihraz eden mevali-i feham efendiler ve mir-i mirandan mehmed paşa ve şakk-ı evvel defterdarı ve şekayık efendiler ve ocaklar ağavatı kulları tezakir neşriyle davet olunarak cümlesini Ayasofyayı kebir cami-i şerifinde mevcud bulundukları halde devletlü sadrazam hazretleri kapu takımıyla doğru cami-i şerif-i mezkûre teşrif ve salât-ı zuhr ba’del eda baltacılar kethüdası ve kara kulağ bostanı ihbarıyla cümlesi heman hareket ve Enderun-ı Hümâyûn-ı şâhâneye azimet ve ruhsat-ı seniyye-i hazret-i şehinşahi zuhurıyla ziyaret-i hırka-i şerifeye müsaraaat eyleyecekleri mahat-ı ılm-ı âlileri buyuruldukda emru fermân hazret-i veliyyü’l emr ve’l ihsanındır.296
Padişah ve maiyetindekilerle diğer davet edilenlerin Hırka-i Saâdet297 Dairesine gelmesinden sonra, gümüş yaldızlı sandukalar altın anahtarla açılırdı. Yedi kat ipek kadife üzerine som sırma ve incilerle işlenmiş bohçaların şeritleri çözülürdü. Bundan sonra ikinci mahfaza padişahın yanında bulunan altın anahtarla açılırdı. Bu esnada silahtar, çuhadar, rikabdar, dülbentdar ağa, anahtar ve peşgir ağaları, hasodalılar, saray imamları da hazır bulunurlardı. Hırka-i Saâdet sandukasının açılışında, güzel sesli müezzin ve çavuşağaları Kur’an-ı Kerim okuyarak ziyarette bulunanların ayrı bir manevi haz almalarını sağlarlardı.298
Hırka-i Saâdet sandukası açıldıktan sonra bunun içindeki “bürde-i saadet” çıkarılırdı. Evvela, padişah tarafından sembolik bir biçimde bürdenin (hırkanın) bir yeni veya yaka düğmesi altın tas içinde zemzemle yıkanır, amberli ateşdanla kurutulurdu. Bundan sonra sırma işlemeli bir yastık üzerine konur ve protokoldekiler içeriye alınırdı.299 Önce padişah, sonra işaret ettiği kimseler sıra ile Hırka-i Saâdete yüzlerini ve gözlerini sürerlerdi. 1825’ten sonra hırkanın bir bölümünün ıslatılması ve hırkaya yüz sürülmesi âdetleri bırakılmıştır.
Hırkaya yüz sürme direk yapılmayıp önceden hazırlanan ve üzerlerinde Seyyid Şeyhülislam Arif Hikmet Bey’e ait olan “Hırka-i hazret-i Fahr-i resüle/Atlas-ı çerh olamaz pây endâz/Yüz sürüp zeyline takbîl ederek/ Kıl şefî’-i ümeme arz-ı niyâz.”300 Beyitlerin yazılı olduğu tülbentler, Hırka-i saâdete örtülmesi ile gerçekleştirilmiştir.301 Böylece hırkanın daha fazla hırpalanması önlenmiştir. Öpülen tülbentler de günün anısına gelen ziyaretçilere dağıtılmıştır. 302
Ziyaret günü, devlet protokolü saraydan ayrıldıktan sonra Vâlide Sultan’ın öncülüğünde harem halkı da Hırka-i Saâdeti ziyaret ederdi. Padişah bu ziyarete de nezaret
ederdi. Padişah, merasim bitince bizzat sandukayı kilitlerdi. 303
İşte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri304 futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önündeki revaka dizilirdi. Baklava alaylarında tepsileri taşıyan Karakullukçular bellerine dolama
üzerine pûşî kuşak sararlardı.305
İlk tepsi; bir numaralı yeniçeri olan padişah adına Silahdar Ağa ve maiyetine Pâlûdecibaşı tarafından teslim edildikten sonra,306 her ortadan iki nefer asker gelerek, kendi bölüklerine ait baklava tepsilerini, futalarının düğüm yerinden yeşil boyalı sırıklara geçirirlerdi. Bütün asker baklavasını aldıktan sonra işaret edilir, Orta Kapı açılır, yeşil sırıklara geçirilmiş baklava tepsileri dışarı çıkarılırdı. Orada her bölüğün (orta) ustası, sakası, mütevellisi, odabaşı ve karakullukçusu ve bayraktarı bölüğün önüne düşerek baklavacılar da arkadan gelerek gürültülü ve şenlikli bir alayla Divanyolu boyunca caddenin iki yakasına sıralanmış halkın arasından alkış ile nâralar atarak kışlalarına giderlerdi. İşte bu törene baklava alayı deniliyordu. Ertesi gün boş tepsi ve futalar iade edilirdi.307
Bu uygulama ilk olarak, Kanuni Sultan Süleyman zamanında, harplerden zaferle dönen orduya pilav, zerde ve yahni gibi yemeklerle ziyafet verilmekle başlanmıştı. Daha sonra askerleri, gazaya teşvik etmek amacıyla verilen bu ziyafetler diğer padişahlar zamanında da devam etti. Böylece Ramazan-ı Şerifin on beşinci günü İstanbul’da bulunan askerlerin her on neferine bir tepsi baklava ikramı adet oldu.308
Osmanlı Devletinde Baklava Alayları geleneksel olarak her yıl Ramazan ayının on beşinde yapılmaktaydı. Ancak aşağıdaki metinden anlaşılacağı üzere istisnai durumlarda baklava alayının günü değişebilmekteydi. 20 Eylül 1789 tarihli belgede maaş bordroları Ramazandan önce gelmediğinden dolayı maaşların ödenmesi gecikmiş ve maaşların ödenmesi Ramazana denk gelmişti. Ödeme yapılması gereken Salı günü de pazar olduğundan bir hafta öncesine çekilmek istenmişti. Fakat bu tarihte de Hırka-i Şerif ziyareti ve baklava alayı yapılacağından hırka-i şerif ziyareti ve baklava alayının bir gün önceye çekilmesi ve maaşların da Salı günü ödenmesi taleb edilmekteydi. Şöyle ki:
Kaymakam Paşa
Pazartesi Hırka-i şerif ziyareti ve yevm-i Salı ulûfe
Şevketlu kerâmetlü mehâbetlü kudretlü velinimetim efendim
Bir kast-ı âsitane mevâcibinin ordûy-ı hümâyûndan icmalleri vürûduna terakkub olunmakta iken zikr olunan icmalat ocaklar taraflarına tevarüd edüb kapuya gelecek icmaller zuhur etmemişken bu defa gelen tatar ile kapuya gelecek icmaller dahi vurud etmekle defterdar efendi kullarına havale olundukta bu defa verilecek ikiyüz senesi mütekaidinin lezn-i ber kastı mevâcibleri bin dörtyüz iki rumi keseye baliğ olduğunu ve ekserisi tahsil olunub lakin içinden malumu’l mikdarı bundan akdem ta’vizen kalyonlar mevâcibine verilmiş idüğünü havi efendiyi muma-ileyh kulları bir kıta takdir-i takdim etmekle atabe-i ulyâyı şâhânelerine arz olundu.
İş bu mevâcib akçesinden bundan akdem ba irâde-i aliye kalyonlar mevâcibine ta’vizan verilen dörtyüz rumi kese akçe olub mevâcib-i mezkûreye müretteb akçenin tekmili ve akçenin ihracı zikrolunan dört yüz kese akçenin darbhane-i âmirelerinden itasına tevakkuf etmekle meblağı mezkûr darbhane nazırı ağa kullarından taleb olundukda el haleti heza darbhane-i âmirede akçenin küllünü beyanıyla meblağı mezkûrun tamamen darbhane-i mamureden itası mümkün olmayacağını ve ne hal ise ellibin kuruşluk para verileceğini işar edildiğine binaen maada iktiza eden üç yüz kese akçe dahi bazı zimamatdan mübaşirler tayini ile hezar ceddü akdam ve dikkat-ü ihtimam ile zimemat-ı mezkûre tahsil ol vecihle mevâcib-i mezkûre akçesi tekmil ettirilir.
Salifü’z-zikr icmaller ramazan-ı şerifden mukaddem vürud etmediğine binaen mevâcib ihracı ramazan-ı şerife kalub el haletü haze iş bu gelecek Salı günü pazar olduğu surette mevâcib-i mezkûre evvel bir Salı günü ihrac olunmak iktiza eder ki ramazan-ı şerifin on beşi olan Salı günüdür yevmi mezkûrda ise kaide-i dirine-i saltanat-ı seniyyeleri üzere hırka-i şerife ziyareti ve baklava ihracı resmleri icra olunacağına binaen mevâcib ihracı yevm-i mezburda müteassir olacağına nazaran hırka-i şerife baklava resmi bir gün mukaddem pazartesi günü icra buyurulsa ferdasi Salı günü dahi mevâcib ihracı Divân-ı hümâyûn rusûm-ı icra olunmak mümkün idüğü ve bu vecihle iki gün zarfında hem hırka-i şerife ziyareti ve hem mevâcib ihracı resmleri icra olunmuş olacağı malum-ı âlileri buyrulduk da bu bab da her ne vecihle irâde-i seniyyeleri buyurulur ise emru fermân şevketlü kerâmetlü mehâbetlü kudretlü velinimetim padişahım hazretlerinindir.”309
Adalet ve ihsanla altı yüz sene hüküm sürmüş ve insanlığın kurtuluş ve refahı için çalışmış olan Osmanlı Devleti’nin askere ihsan ve bahşişinin küçük bir bölümü olan baklava alayı, yeniçeri ocağının kaldırılmasına kadar devam etti.310 Son baklava alayı ise, 21 Nisan 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından bir buçuk ay önce yapıldı. O gün ile ilgili şöyle bir hikâye anlatılır. Şöyle ki:
“Bir ihtiyar, yedi sekiz yaşındaki oğlunun elinden tutmuş, saray meydanına alay seyrine gelmişti. Yeniçerilerden bir kaçı: “Savul herif, yol üzerinde durma!” diye yakasından çekip tokatlamışlardı. İhtiyarın fevkalâde gücüne gitmiş: “Şu çocuk istedi de getirdim, böyle mübarek günde camiyi bırakıp da Allahın gazabına müstahak bu makule mekruhları görmeği kim isterdi, İlâhi senden dilerim ki bu kavmi takımıyla dünya yüzünden kaldır, gelecek Ramazanı şerife yetiştirme!” diye beddua etmişti”. 311
İşte eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olan baklava alayı, son zamanlarda bir kuru gürültü haline gelmişti. Yeniçeri zabit ve asesleri seyirci halkı itip kalkarak, sini ve futaları iade etmiyorlardı.312 Kendilerinden sini ve futalar istendiğinde ise “Padişahımızın ömr ü devlet ve saltanatına duacıyız; baklava ol kadar nefis idi ki, sini ve futaları dahi yedik” gibi laubalilikler sergiledikleri hususu, bilhassa kapıkulu ocakları kaldırıldığı sırada devrin bazı yazarlarınca kaleme alınmıştır. 313
Sultan III. Selim Dönemi’nde Bin Tepsi Baklava Dağıtılmıştı
“Saraydan askere yapılan baklava ikramında neden başka bir yiyecek değil de baklava ikram ediliyor?” sorusu doğal olarak akla gelebilir. Bu sorunun cevabı bizim Türk İslam kültüründe binlerce yıldan beri süren ve bugün de yaşattığımız, sevinçli olduğumuzda neşemizi dostlarımıza tatlı ikram ederek paylaşma geleneğimiz ile alakalıdır. Güzel Türkçemizde “tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” atasözü tam da bu hususu anlatmak için söylenmiştir. Osmanlı Sultanı baklava ikramıyla bir yandan askerin iktidarla ilişkisini sıcak tutmuş, bir yandan da askerlerin kendi aralarında tatlı bir dostluk tesisine zemin hazırlamıştır.
Aşağıda verilen belgede Ramazan ayının on beşinde Enderun’dan çeşitli ocaklara dağıtılması adet haline gelen baklavanın miktarı oldukça dikkate değerdi. Her ocağa nefer miktarına göre farklı sayıda baklava tepsisi veriliyordu. Sultan III. Selim döneminde 1793 yılında bazı ocaklardan baklava tepsilerinin artırılması talep edilmiş ve bu talep kabul edilmişti. Bunun sonucunda aynı tarihte Yeniçeri Ocağı’na 602, Cebehane Ocağı’na 40, Tophane Ocağı’na 20, Ser-Acemiyan’a 5, Arabahane’ye 15, Mehterhane’ye 20, Enderun’daki diğer devlet ricaline 100, diğer bazı Ocaklara 198 tepsi olmak üzere toplam 1.000 tepsi baklava dağıtılmıştı.314
Bu rakamlar dikkatle düşünüldüğünde görülür ki; o günün sosyal hayatı içerisinde bin tepsi baklavayı bir anda ikram edebilecek teknik bir altyapı mevcuttur. İstihdam edilen personel, kullanılan malzeme bir yana, o günün şartları içerisinde bin tepsi baklavayı aynı gün sunabilecek fırın sayısı şayan-ı dikkattir. Bugün her türlü teknik imkânlar içerisinde bile, mesela Anadolu’da orta halli bir ilin aynı gün bin tepsi baklava çıkarabilecek altyapıya sahip olduğu tartışılır. Bir başka dikkate değer olan husus da sadece İstanbul merkezinde istihdam edilen asker sayısının on-on beş bin civarında olduğudur. Konu ile ilgili belgelerin transkribi şöyledir:
Ramazanı şerifin on beşinde Enderun-ı Hümâyûndan ocaklara baklava i’ta buyurulduğu gün tophane-i âmire ocağına yirmi tepsi baklava i’ta oluna geldiği topçu başı ağa kullarından mesmu çakeri olup ancak bu esnada tophane ocağı cemiyetince olduğuna binaen kadimden verilegelen yirmi tepsi baklavaya yirmi-otuz tepsi dahi zam ile kırk-elli tepsiye iblağına irâde-i aliye ye taalluk eder ise ona göre yevm-i mezkûrda neferat götürmeleri için tepsinin adedi tophane ocağına ihbar buyrulmak babında emrü fermân devletlü saadetli sultanım hazretlerinindir.
Saâdetlü matbah-ı âmire emini ağa
Öteden beru ocaklara ber mutad verilegelen baklava otuz tepsi zam ile .... iblağ içün kaçar tepsi ise tahkik ve ilavesi himmet buyurasız.
Ma’ruz-ı bendeleridir ki
Sâdır olan emr-i şeriflerine binaen ber mu’tad ramazan-ı şerifde i’ta buyurulan baklava ......tepsisi olduğu aşçı başı ağa katibi efendi kulları ceridesinden ihraç ve tahkik olunduğu üzere ocağı yeniçeriyan dergah-ı ali altıyüz iki tepsi ve ocağı cebehane kırk ve tophane yirmi ve seracemiyana beş ve arabahane on beş ve mehterhaneye yirmi rical-i devlet-i aliye enderun-ı hümâyûna yüz tepsi parekende ocaklara vesair badefter yüz doksan sekiz tepsiden müctemi bin tepsi i’ta ve tevzi buyurulduğu malum olanların buyuruldukta teveccüh ne emru fermânları buyrulur ise ol babda ve her halde fermân saadetlü inayetlu sultanım hazretlerinindir.315
mutad ramazan-ı şerifde i’ta buyurulan baklava kaç tepsi olduğu aşçı başı ağa katibi efendi ceridesinden ihraç ve tahkik eylediği üzere yeniçeri ocağına altıyüz iki cebehane ocağına kırk tophane ocağına yirmi ve ser acemiyana beş arabacıyana on beş ve mehterhaneye yirmi ve rical-i devleti aliye ve Enderun-ı hümâyûna yüz vesair perakende ocaklara ba defter yüz doksan sekiz tepsi ki cem’an bin tepsi baklava i’ta ve tevzi olunduğu i’lam eder menzur ve ma’lum-ı devletleri buyuruldukta vech-i mücerred üzere tabhane-i âmire ocağına verilegelen yirmi tepsinin üzerine otuz tepsi zam ve maa zam altı tepsi ye iblağı için aşçı başı katibi defterine kayd ve tabhane-i âmire ocağı tarafına ilmühaberi i’ta olunmak üzere emin-i muma ileyhe hitaben fermân-ı âlileri ısdarı babında emru fermân devletlu saâdetlü sultanım hazretlerinindir.
Masrafı şehriyâri kalemine kayd olunup beher sene tezkire darb oluna.316
