Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme

 Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme

Tarih bilimi insanoğlunun en eski zamanlardan itibaren topluluklar halinde yaşadığını ifade etmektedir. Lakin insanlar rastgele kalabalıklar halinde değil, “ortak kültür” adını verdiğimiz maddi ve manevi değerler etrafında bir araya gelmektedirler.

Sosyal bilimlerdeki kullanımıyla kültür, o toplumu meydana getiren bütün insanların sahip olduğu değerler bütünüdür. “Bir başka ifadeyle kültür; bir milletin algıladığı duygular, ortaya koyduğu düşünceler, uyguladığı davranışlar, gösterdiği beceriler, ürettiği bilgiler, müşahhaslaştırarak abideleştirdiği estetik değerler, şekillendirdiği sosyal yapılar, tatbik ettiği dinî, ahlâkî, hukukî, iktisadî ve teknolojik sistemler, nihayet kendi varlığı hakkında ulaştığı tarih şuuru gibi bütün bu unsurlar, o milletin zaman içinde yaşadığı realiteler, gerçeklerdir”.1

Kültür insana ve insan topluluklarına has olan öğrenilmiş duygu, düşünce ve davranış kalıplarının tamamıdır. Göçebe olsun, yerleşik olsun bütün toplumların kendine mahsus birtakım alışkanlıkları ve tutumları mutlak olarak mevcuttur. Bu alışkanlık ve tutumlar sayesinde insanlar ve toplumlar diğerlerinden kolaylıkla ayırt edilebilirler.

Beslenme kültürü de, bir toplumun Yemek Ve Beslenme ile ilgili yıllar boyunca geliştirdiği, nesilden nesile aktardığı hayat tarzıdır. Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması ve beslenme ile ilgili olan gelenekler, o toplumun yaşadığı coğrafi iklim ve üretim tarzı ile bağlantılıdır. Kültür antropologları da yemek yeme alışkanlıklarının kültürel bağlamda ele alınması gerektiğini belirtirler. Yiyecekler, insanın fizyolojik ihtiyaçlarının karşılanmasının yanı sıra, bireylerin bir tür statü oluşturma araçlarıdır. Şöyle ki, yiyeceğin üretiminden sofrada oturma düzenine kadar eski toplumlarda var olan gelenekler, kişiye toplumsal statü belirlemektedir.

Yiyecekler ve yeme pratikleri üzerinden statü inşa etme, kültürün simgeselliği esasında düşünülmelidir. Toplumsal sistem içinde inşa edilen simgeler sosyal ilişkilerde oldukça önemli bir yere sahiptir. Sosyal ilişki sadece insanların karşılıklı konuşma ve alışverişinden ortaya çıkmaz. Sosyokültürel yapının bir özelliği de, aynı sembolleri kullanan ve ortaya konulan davranışlara aynı anlamları yükleyip, aynı tepkileri veren, söz söylemeden aynı dili konuşan insanların birlikteliğini ifade etmesidir. Kültürel unsurların aktarılması sürecinde geleneksel merasimler ve merasim yemekleri oldukça önemli bir yere sahiptir.3

Toplumların iktisadi yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun yerleşik mi yoksa konar-göçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri, iklim, atalarından kendisine aktarılan üretim bilgileri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirler. 

Tahmin edilebileceği üzere konar-göçer yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlık oluşturmaktadır. Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda hayvansal besinlerin paketlenme işlemi de topluluğun sık yer değiştirme zorunluluğuna göre şekillenecektir”.4 

Kısaca ifade etmek gerekirse, bir toplumun mutfağının belirlenmesinde genel anlamda yaşam tarzı, ekonomik durum, inançlar, sosyal ilişkiler, yiyeceklerin üretim tarzı önemli rol oynamaktadır. Bu etkenlerin kültürel etkileşim, göç, iklim ve coğrafi şartlar, evlilikler, din değiştirme vs. gibi çeşitli şekillerde değişmesi ile önce kültürel alışveriş yaşanacak, beraberinde de mutfak kültüründe değişiklikler olacaktır. Bunun en çarpıcı örneğini Türk toplumunda görmek mümkündür. Ötüken havzasından itibaren Deşt-i Kıpçak, Horasan, Anadolu, Balkanlar ve Avrupa içlerine kadar yayılan Türkler coğrafyalarıyla beraber kültür alışverişi yoluyla mutfaklarını da taşımışlar veya değiştirmişlerdir.

Mutfak kültürüne toplum ve kültür tarihi araştırmalarına veri sağlaması açısından baktığımızda ise şunu görebiliriz; beslenme ve yaşam tarzı ilişkisinin, hem bireysel hem de toplumsal yapıya etki ettiği muhakkaktır. Beslenme ve birey ilişkisi her dönemde ilgi çeken bir husus olmuştur. Bir Fransız yeme içme ustasına atfedilen şu söz konuyu çok güzel açıklar: “bana ne yediğini söyle, sana nasıl biri olduğunu söyleyeyim”.5 Bilhassa günümüzde kültür tarihi, folklör, tıp sosyolojisi gibi bilim dalları yemek ve toplum ilişkisinin önemini vurgulamaktadır. Et ağırlıklı beslenen toplumlar ile bitki ağırlıklı beslenen toplumların savaşçı yapılarının farklılığı en çok ifade edilen örneklerdendir. 

Aynı zamanda gıdaların temininden sunulmasına kadar yaşanan süreçte uyulması beklenen kurallar ve toplumsal ritüeller, sosyal tabakalaşma, sosyal statü ve yönetim kültürü gibi konularda araştırmacılara önemli veriler sağlamaktadır.

Günümüzde Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Bunların çoğu eskiçağdan itibaren kullanılmıştır. Esasen medeniyetle yemek türleri arasında bir bağlantı vardır. Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi alınıp alınmadığı, yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin inancı, üretim tarzı, kısacası kültür hayatının bütünü hakkında fikir verebilir. 

Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle içerisinde pek çok kültürel unsuru barındıran bir kültür mozayiğidir. Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur. Özetle, mutfak, bir medeniyet belirtisidir. Türkler tarih boyunca kurdukları medeniyetlerde coğrafyaya, inanca ve üretim tarzına bağlı olarak farklı çeşitlerde yemekler yapmışlardır. Bütün bu kültürel birikimin, Türklerin bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur.6

Zengin Türk mutfak kültürüne genel olarak bakacak olursak, aşağıdaki niteliklere sahip olduğunu görürüz:

Konar-göçer toplumdan yerleşik hayata geçiş, Türk mutfağını da etkilemiştir. Geniş bir bölgeye yayılan Türk coğrafyası tabiat şartlarının ve damak zevkinin etkisiyle coğrafi bölgelere göre çeşitlilik göstermektedir. Tarihte en çok yer değiştiren, birkaç kez din değiştiren ve çok uluslu devletler kurarak farklı yemek kültürüne sahip milletleri bir arada tutmasından dolayı, yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

Eski Türk bozkır kültürü konar-göçer yaşam tarzına sahip olup, en önemli besin kaynakları hayvancılık ve tahıl idi. Hayvancılık, Türklerin en eski, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik geçim kaynağı olmuştur. Türkler Anadolu’da yerleşik hayata geçtikten sonra farklı geçim kaynakları temin etmelerine rağmen, hayvancılığı bırakmamışlardır.7

Buğday ise, Türk ekonomisinin ve yiyecek kültürünün ikinci ana maddesini oluşturur. Bunu hububat şeklinde genişletirsek daha doğru olur. Çünkü buğday ekemeyen ve bulamayanlar, buğdayın yerine, arpa ve darı ekmişlerdir. Arpa ile darının yetişmesi daha kolaydır. Ayrıca bunlar, her iklimde de, yetişebilirler. Ancak Oğuzlar gibi güçlü Türk kesimlerinin, ekonomik imkânları fazla idi. 

Anadolu’da onlar, buğday yiyorlardı. Bu demektir ki diğer Türklerin mutfakları da, temelde bir olmakla birlikte, toplulukların güçleri bakımından ve kullanılan materyale göre, birbirlerinden ayrılabiliyorlardı. Gerek buğdayın gerekse darının çeşitli vasıtalarla öğütülerek önce un haline getirildiği muhakkaktır. Undan başka buğday tanelerinin kavrulmasıyla elde edilen “gavut-qavut ya da gavurga” da ana yiyecekler arasındadır.8

Yemek, Türklerde sosyal düzeni kuran bir sembol gibiydi. Türk toplulukları, tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Çünkü Türk toplulukları çevrelerine karşı varlıklarını koruyabilmek için, birer askeri birlik olarak oluşmuşlardı. Halkın bir araya geldiği yer ise, toylar ve ziyafetlerdi.9 Hanların veya beylerin, halka yemek yedirme ve ziyafet çekme zorunluluğu vardı. Bu Türk tarihinde, vazgeçilemez bir gelenek olarak kalmaktadır. 

Halkın, kendisine toy veya ziyafet çekmemiş bir Han ile Beyden, şikâyet etme hakkı bile vardır. Büyük Selçuklu Sultanı Melikşah’ın Türkistan akınında, Türkler, “biz onun bir lokma yemeğini yemedik” diye, Melikşah’tan hem şikâyetçi olmuşlar ve hem de bundan dolayı, O’na kırgın durmuşlardı. Türkmenler ile Orta Asya’daki Kazaklarda sınıf yoktu. Bununla beraber onlar arasında da, bir üstünlük ve tabakalaşma görülüyordu. Bu da, ziyafetler ile toylarda meydana geliyordu.10

Türklerin ”ülüş” dedikleri törelerine göre, topluluk halindeki yemeklerde, herkes kızartılmış bir koyunun, istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin, koyunun neresinden yiyeceği, önceden belli idi. Bu da, atalardan gelen bir mirasla oluyordu. Yani ataların hizmet ve bahadırlık derecesi, topluluk tarafından tanınıyor ve bu yolla devam ettiriliyordu. Tabii olarak torunlar da, kendi hizmet ve bahadırlıkları yolu ile bu ülüş veya pay haklarını, yükseltebiliyorlardı. 

Kötü bir hareket yapıp, cezalandırılmış olanlar ise, bu ülüş veya pay haklarını kaybediyorlardı. Ziyafet veya toylardaki bu haklarını kaybetmiş olanlar, mera ve otlak haklarını da kaybetmiş oluyorlardı. Görülüyor ki Türklerde yemek, yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip, onları doyuran bir madde değildi. Yemek topluluk düzeniyle, disiplin ve onurları da kuran, bir vasıta ve sembol oluyordu. Yoksa herkesin atası soylu ve herkes aynı düzeyde idiler. Ancak hizmet ve onurla, insanlar arasında da bir derecelenme oluyordu.11

XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere, çeşitli Türk hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimlerinde mutfaklarının varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiğini ve evin bu kısmına, yemek pişirilen yer anlamında aşlık-aşane denildiğini görüyoruz.12 

Aşane kelimesi zamanla terk edilmiş onun yerini mutfak kelimesi almıştır. Mutfak sözü Arapça matbah’dan gelmektedir.

XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan bardak, bıçak, selçi biçek (yani “aşçı bıçağı”), etlik (et asılmaya mahsus çen

gel), ıwrık (ibrik),13 tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (yani havan) ve susgak (susak) gibi madeni mutfak eşyasının; çeşitli toprak eşyadan küp’ün, ayrıca çanak çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç)14 gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının; hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın bugün de aynı adlar ile bilinmesi, özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda, geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları muhtelif mutfak eşyasının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektir.15

XI. yüzyılda Türklerden bazıları sofraya tergi diyorlardı. Bundan alınarak sofra kurmaya tergi urmak deniliyordu. Bazı Türk illeri ise tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamına kullanıyorlardı. Bugün de bazı yörelerimizde büyük tepsilerin sofra olarak kullanılışına bakılırsa, aynı usulün Türklerde öteden beri varlığı anlaşılmaktadır. Türkler, bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının, yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.16 Ziyafet sofralarının hazırlanması konusunda yapılması gerekenler hakkında ise Yusuf Has Hacib şunları söylemekte:

“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır. 

Çeşitli içeceklerden ister fuka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın”.17

Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinin başında, hiç şüphesiz onların eti gelmekteydi. Türkler, et ihtiyaçlarını erkeç, oğlak, at, deve, kuzu, koyun, koç,

keçi, tavuk gibi kendi besledikleri hayvanlar ile tavşan, kuş, geyik ve balık gibi av hayvanlarından temin etmekteydiler. Kendi besledikleri hayvanlardan da genellikle erkeklerini kesmekteydiler. Onlar, koyundan koçu, deveden buğrayı, attan aygırı, keçiden de erkeci tercih etmekteydiler. 

Fakat yine de Türkler için en makbul et, yazın koyun ve erkeç, kışın ise at ve taze tay etiydi. Taydan elde edilen yağın mide hastalıklarına iyi geldiği söylenmekteydi.18 Ayrıca Türkler erkeç etinin de sıhhat konusunda önemli olduğuna inanırlardı. Öyle ki onlar bu inançlarını “erkeç eti ilâç olur, keçi eti yel olur” atasözü ile ifade etmekteydiler.

Et, hem taze olarak günlük hem de konserve haline getirilerek, ilerdeki ihtiyaçlar için kullanılmaktaydı. Et günlük ihtiyaçlarda ya ateşte kızartılıp kavrularak (kebap, kavurma) ya da yahni (etli yemek) yapılarak yenmekteydi. İleride yenmek için ise, et tuzlanıp kurutulmaktaydı. Türkler kurutulmuş ete “kak et-eti kaklamak” derlerdi. Bu, etin bir bakıma konserve yapılması demekti. Bu usul, tamamen bir Türk buluşuydu. 

Başka milletler bu usulü yani etin konserve haline getirilerek yenmesini Türklerden öğrenmişlerdi. Türkler, pastırma ve sucuk yapmasını da biliyorlardı. Onlar, özellikle etlik için ayırdıkları hayvanlarını sonbaharda kesip, etini bazı baharatlarla karıştırarak kurutmaktaydılar. Böylece meydana getirdikleri pastırmayı bir yerde saklayarak, ilkbaharda yemekteydiler. Hemen hemen her Türk atlısının yanında azık olarak bir et parçası bulunurdu. 

Tarihî kayıtlara göre, Türkler, tuzlanmış bir et parçasını bir beze sararak, eyerlerinin altına koymaktaydılar. Burada ezilen et, atın harareti ile içten yanarak, bir süre sonra âdeta pişmekteydi. Böylece hazır hale gelmiş olan bu et parçası ihtiyaç halinde yenmekteydi.19

Hayvanlardan elde edilen besin maddelerinden biri de süttür. Süt, pişirilerek içilip, yenildiği gibi, ondan çeşitli besin maddeleri de yapılıp yenmekteydi. Bunların en önemlileri yoğurt, peynir, lor, kaymak, yağ ve kımız gibi yiyecek ve içecekler idi.

Eski Türk toplumunun en temel gıda maddesi yoğurt idi. Yoğurt, “kor” adı verilen yoğurt mayası veya bir parça yoğurt artığının pişirilmiş sütün içine konmasıyla elde ediliyordu. Tıpkı sütten olduğu gibi yoğurttan da çeşitli besin maddeleri yapılmaktaydı. Bunlar, ayran, yağ, peynir ve çökelek idi. Yoğurttan yapılan peynire “kurut” (kuru yoğurt) denmekteydi. Kurut, genellikle yağı alınmış yoğurdu kurutmak suretiyle elde edilmekteydi.20

Eski Türk insanının sağlam, dayanıklı ve sağlıklı oluşunda, sütün ve yoğurdun başlıca rolü vardı. Süt, kemiklerin gelişmesini sağladığı gibi yaşlılık döneminde de kemik erimesini önlüyordu. Bir Türk buluşu olan yoğurt ise, âdeta bir antiseptik idi. Vücuda giren her mikrobu ya öldürüyor ya da etkisiz hale getiriyordu. Ayrıca, sindirimi kolaylaştırmak ve vücuttaki fazla yağları eritmek suretiyle de, insanın daima sağlıklı kalmasını sağlıyordu.

Ekşimiş ayran tadında olan kımız, insanın dilini uyuşturacak kadar sert bir içki idi. Fakat son derece besleyici bir özelliğe sahipti. Hem vücudun direncini artırıyor hem de mideyi ferahlatıyordu. Türkler, bu içkiyi hem bol bol kendileri içiyorlar hem de konuklarına ikram ediyorlardı. Batı Kazakistan, Kafkasya ve kısmen Anadolu’da yaşayan Nogay Türklerinde içecek olarak Nogay Çayı tüketilmekteydi.21

Türkiye Selçuklularında Tatlı Kültürü

Türkiye Selçuklularında Tatlı Kültürü

Türk-Arap ve Fars Mutfaklarının Buluşması

Toplumların beslenme alışkanlıkları, hayat tarzları ve kültürleriyle yakından ilgilidir. Hayat tarzı ve kültürlerin değişimi siyasi sınırların değişimi kadar hızlı gerçekleşmedi. Bu ise farklı diller ve devletlerin ortak kültür içerisinde yoğrulmalarına sebep olmuştu. Nitekim bu yavaş değişimin sonucu olarak orta çağlar boyunca bütün yakın doğu ve Türk-İslam dünyasında büyük bir kültür coğrafyası meydana gelmişti. Bu Türkiye Selçuklularında Tatlı Kültüründe kültür coğrafyası her ne kadar çeşitli sahalardan ve bazı bölgesel ayrılıklardan meydana gelmiş olsa da oluşturdukları sosyal ve siyasi teşkilatlarda büyük benzeyişlerin olduğu görülmekteydi.22 Bu yüzden benzerlik gösteren kültür coğrafyalarını ve özelde tatlı kültürünü Türk-Arap ve Fars kültürleriyle beraber değerlendirmek gerekmekteydi.

Nitekim Abbasi halifeleri İran kisralarının düzenlediği yemek yarışmalarına devam ederek ve İran seçkinlerinin sevdikleri yemekleri kayıt ettirerek kendi saraylarında Fars mutfağını yaşatmışlardı.23 Diğer taraftan Türklerin yakın şarka gelmeleri ile birlikte yemek kültürlerinde bir takım etkileşimler ve çeşitlenmeler oldu. Böylece Türk, Arap ve Fars mutfaklarının buluşmasıyla İslam dünyasında zengin bir mutfak kültürü oluşdu.24

Hayvansal ve Bitkisel Ürünlere Dayalı Beslenme

Buğday unundan ve hurmadan yapılan ekmek İslamiyet öncesinde bile Güney Arabistan’da çok beğenilen bir mamuldü. Pirinç unundan yapılan ekmek ise daha çok gelir düzeyi düşük halk tarafından tercih edilirdi.25 Çin yıllıklarından Hunların buğday ürettiklerini öğrenmekle birlikte, Göktürklerin ve Uygurların ihtiyaç duydukları buğdayı Çin’den vergi ve hediye olarak temin ettiklerini görmekteyiz.26

Bilindiği gibi mutfak eğilimleri ve geleneklerinde daha çok batıdan doğuya değil, doğudan batıya etkileşim gerçekleşmişti. Anadolu coğrafyasında beslenme ve mutfak kültürü bitkisel ve hayvani gıdalara dayanmaktaydı.27 Süt genellikle inek, keçi ve koyundan elde edilirken, kırmızı et olarak oğlak, kuzu, koyun, deve ve dana eti kullanılmaktaydı. Bölgede hayvancılığın yapılması et ve süt ürünlerinin tüketilmesini sağladı. Buğday, arpa, pirinç, darı tarımının yapılması bu yönlü beslenme eğilimini artırdı. Beslenmede temel belirleyici ise buğdaydı.28 Bu ise Buğdaya bağlı yemek kültürünün gelişmesini sağladı.

Anadolu’da hayvani ve bitkisel ürünlere dayalı beslenme, tatlı kültürünü de bu yönde geliştirdi. Meydana getirilen tatlıların ana malzemelerinde bu yönde mecburi tercihler tesirli oldu.

Tatlı Malzemeleri

Bal: Beslenmedeki temel ihtiyaçlarını et ve buğday merkezinde gideren insanlar bunlara ilaveten şartlarına göre yeni tatlar aramışlardı. Bu tatlar en kolay ulaşılabilme durumuna göre sıralandığında çok bulunanlar sıklıkla kullanılmıştı. Bu tatların başında ise bal gelmekteydi. Bal, Ortaçağ Anadolusunda kolay ve ucuz bulunan bir üründü. 

Seyyah İbn-i Battuta Anadolu seyahatinde Kastamonu’ya on iki arkadaşı ile birlikte uğradığını ve burada kırk iki gün kaldığını, buranın ucuz bir memleket olduğunu ifade ederken, ucuza aldığını zikrettiği gıdalardan birisi de baldı.29 Dönem hakkında bilgi alabileceğimiz kaynaklardan olan Yunus Emre ise, şiirlerinde baldan örnekler getirmiş,

Yunus bu sözleri çatar Sanki balı yağa katar Halka metaların satar Yükü cevherdir tuz değil30

dizeleriyle en doğruyu insanların en çok tanıdığı bal ile örneklendirerek ifade etmişti. Mevlana’nın eserlerinde ise tadın derecesini, denge ve uyumu, şifayı izah ederken bal örnekleri sıklıkla kullanılmıştı.

Sirke satma da kanaat yüzünden bal denizine garkolmuş binlerce can gör.31

Sütün balın güzelliği gönlün onlara aksiyle hâsıl olur; her güzele güzellik, gönülden gelir.32

Rab bal arısına vahy etti ayeti gelince onun vahiy evi tatlılarla doldu.33

Bal ırmağında arının içine kaynak etti, o ırmağı bedendeki hastalıkları gidermek için akıttı.34

Bal arıları da dağlarda, kovanlarda, ağaçlarda, baldan şeker ambarları doldururlar.35

Sütle bal gibi birbirleriyle uzlaşsınlar; şekerle helva gibi birbirlerine katılsınlar, vefa göstersinler, birleşsinler.36

Gönlünde din zevki beliren kişiye dünya balı lezzetli gelir mi hiç.37

Çeşitli Meyve Şurupları: Bitkisel ürünlerle meşguliyet çeşitli ağaçlardan ve tahıllardan şuruplar ve şekerler elde etmeği öğretmiştir. Mevlana’nın, Pekmez içinde ne kaynatılırsa pekmez lezzetini alır. Havuç, elma, ayva ve ceviz pekmezde kaynatılsa, Hepsinden de pekmez lezzetini alırsın.38

beyitlerinde geçen pekmez ifadelerinden Konya’da tatlıların pekmezle tatlandırıldığı kanaatini uyandırmaktadır. Dönemin yazarlarından Eflaki, Konyadaki Meram bağlarından söz etmektedir.39 Üzüm üretimi sadece Konya’da değil Anadolu’nun birçok yerinde oldukça fazladır. 

Ekonomiye de önemli bir katkı sağladığı görülmektedir.40 Alâaddin Keykubad’ın Konya’ya girişini anlatan tarihçiler burada muattar şerbetlerin içildiğinden bahsetmektedirler.41 Gül suyu, nar, incir, üzüm, kayısı vb. lerinden hoşaflar ve şerbetler yapılmakta, ikram edilmekte veya dükkânlarda satılmaktadır.42

Bana hastayım dediğin geceden beri binlerce şifa veren Şerbet, sevgililerle, esirgemelerle kaynayıp coşuyor.43

ifadelerinden büyük mutasavvıf Mevlana’nın da şerbeti şifa veren bir iksir olarak gördüğü anlaşılıyor. Şeker şerbeti bal şerbetine göre daha pahalıya mal edildiğinden halka açık büyük törenlerde seçkin konuklara şeker şerbeti, avama ise bal şerbeti sunulmaktadır.44

Hurma, Badem, Antep Fıstığı, Ceviz, Fındık, vs.: Anadolu topraklarında çok çeşitli meyve yetiştirilmekteydi. Meyvelerin ucuz ve bulunabilir olması, yaygın olarak kullanılmasını artırmaktaydı. Anadolu’ya çeşitli zamanlarda gelen seyyahlar bahçeler, sulama sistemleri ve çeşitli bölgelerde yetişen badem, erik, fıstık, ceviz gibi meyvelerden söz etmişlerdir. Alâaddin Keykubad’ın Konya’ya girişini anlatan tarihçiler burada badem şekeri, fındık, fıstık dağıtıldığından bahsetmektedirler.45 Ortaçağ Anadolu mutfağında yapılan tatlılarda, bu meyvelerin iç malzemesi olarak kullanıldığı görülmekteydi. Mevlana’nın eserlerinde geçen

-Her kim hürmet ederse hürmet görür. Her kim şeker getirirse badem helvası yer.46

-Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvası hem dilimi, damağımı tatlılaştırır hem gözlerime nur verir.47

ifadelerinden cevizle ve bademle yoğrulmuş helvadan bahsedilmekteydi. Meyvelerin tatlı iç malzemesi olarak kullanılması sadece Anadolu’ya has bir durum değildir. Nitekim Abbasi Saray Mutfağında Hurma, Badem, Antep Fıstığı, Ceviz, Fındık gibi yiyeceklerin tatlılarda iç malzeme olarak kullanıldığı bilinmektedir.48

Şeker: En önemli şeker kaynağı olan şeker kamışı, buğdaygiller familyasının ürünü olan bir tahıldır. Şeker kamışı ve çeşitli meyvelerden başka buğday, darı, pirinç ve arpa nişastasından şeker şurubu çıkarılabilmektedir.49 14. yüz yılda Mısır’a seyahat eden İbn-i Battuta buğdaydan çıkarılan bir şuruptan söz etmektedir.50 

Güney Asya ve Pasifik adalarından yola çıkan şeker kamışı 5. yüz yılda İran’a 7. yüzyılda ise Araplar tarafından Mısır’a, Kuzey Afikaya’ya, Rodos, Sicilya ve İspanya’ya ulaşmıştır. Orta Asya şehirlerinde 8. yüz yıldan itibaren şeker işleme teknolojisi hızla ilerlemiş günlük hayata girebilecek bollukta üretilmeye başlamıştır. Araplarla çok yönlü ilişkileri olan ve ipek yolunda önemli rol oynayan Türkler erken devirlerden itibaren şekerle tanışmışlardır. 

8. yüzyılda Buhara ve Harezmden Çin İmparatoruna hediye olarak beyaz şeker yollanmıştır.51 Dönemin en meşhur şeker merkezi İran’ın Güney batısında bulunan Huzistan bölgesidir. 640 yılında Huzistan’ı fetheden Araplar buradaki şeker teknolojisini Akdeniz’e yaymışlardır. Böylece şeker sanayi Mısırda yükselmeye başlamış ve buranın adı şekerle birlikte zikredilir olmuştur. Mevlana Celaleddin Rumi, Divân-ı Kebir’inde;

-A çarşı taciri, Mısır’dan şeker geldi; şeker gibi tatlı Yusuf, ansızın çıkageldi seferden.52

-Şimdicek aşk duduları kanat açtılar; çünkü Mısır’dan kantarlarla şeker gelmede.53

ifadeleriyle şekerin merkezine işaret ederken,

“Canım aşk Mısır’ında o kadar çok şeker yemiş ki feryadımdan, neyin özünde şekerler bitmiş.”54 ifadeleriyle de Mısır’daki şekerin çokluğuna değinmiştir. Mısır’ın bu konudaki şöhretine Gelibolulu Mustafa Ali ise,

Aksa Mısır’ın şekeri bahr olsa

Gelse İstanbul’a gayet bulsa55

dizeleriyle Mısır’ın şekerini denize benzetmiş her yere buradan aktığına işaret etmiştir.

XI. yüzyılda şeker ancak zenginlerin ulaşabildiği bir besin olmalı ki zamanın bilgesi Yusuf Has Hacib;

-İster şeker, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah aç kalkar56

demekle önemli olanın maddeten zenginlik değil gönül zenginliği olduğunu ifade ederken şekere ulaşmanın pek de kolay olmadığına vurgu yapmaktadır.

Abbasi ve Selçuklu saraylarında şekerin bol miktarda kullanıldığı görülmektedir. Halife ElMuktedi Billâh ile Selçuklu Hatunu Mah Melek’in izdivaçlarında eşi ve benzeri görülmemiş bir ziyafet verilmiştir. İbnü’lEsir bu ziyafette 40 bin batman şeker harcanıldığını kaydetmektedir.57 Diğer taraftan Türkiye Selçuklu tarihçisi İbn Bibi, Sultan I. Alâeddin’in düğününü anlatırken insanlık tarihi boyunca görülemeyecek derecede şeker dağıtıldığını anlatmaktadır.58

Un-Yufka: Araplara Türkçe öğretmek için Kaşgarlı Mahmud tarafından sözlük olarak hazırlanan Divân-ı Lügatü’t-Türk’te ziraat ile ilgili meslekler zikredilirken ekmek pişirme ve satma işlerinden bahsedilmektedir. Diğer taraftan aynı eserde evlerde hamur açmak için kullanılan tahtalar ve oklavalardan bahsedilmektedir. Bu durumda Türklerin XI. yüzyıldan itibaren oklava ile hamur açtıkları anlaşılmaktadır.59 

Yoksulluğun gerektirdiği mecburiyetle ekmeklerini saç üzerinde pişiren Türkler, besledikleri sürülerden ürettikleri et ve süt ürünlerini, sebze ve meyveleri katlamak suretiyle farkında olmadan yeni ürünler elde ederek karınlarını doyurmuşlardır. Tereyağında kızartılıp katlanan yufkaya verilen bu isim gözleme veya katmer olarak nitelendirilebilir.60

Yağ: Türk-Arap ve Fars kültürlerinde süt ve ondan elde edilen tereyağı, toplum hayatında çok önemli yere sahiptir. Türkler, yoğurttan yapılmakta olan tereyağını kullanmaktadırlar.61 Tereyağı Araplar için de kıymetli bir malzemedir. 

Tereyağının rafine edilip kaynatılmasıyla sadeyağı elde edilmektedir. Cahız, karnı tok olan kişiyi ağırlamanın zor olduğunu anlatmak için “Has tereyağı gözünün önündeyken tok olduğunda köpek bile yanından geçer” ifadesiyle tereyağı örneğini kullanarak hayır denilemeyecek gıda olarak belirliyor. Tatlıların yapımında başta tereyağı olmak üzere kuyruk yağı, susam yağı, badem yağı, fıstık yağı kullanılabilmiştir.62

Tatlı Çeşitleri

Helva: Şeker, un ve yağ’dan yapılan bir çeşit tatlı olarak ifade edilen helva, Abbasi63 ve Selçuklu mutfaklarının vazgeçilmez tatlarındandır. İrene Melikof, Mevlana zamanında helva törenleri yapıldığından bahsetmektedir.64 Helva, çeşitleri ile birlikte Mevlana’nın eserlerinde sıkça zikredilmektedir.

-Her kim hürmet ederse hürmet görür. Her kim şeker getirirse badem helvası yer.65

-Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvası hem dilimi, damağımı tatlılaştırır hem gözlerime nur verir.66

Gülbeşeker: Gül yaprakları ve şekerin karıştırılmasıyla elde edilen tat, Mevlana’nın eserlerinde bu isimle anılmıştır. Değişik kaynaklarda gül reçeli olarak ifade edilmekle birlikte, Mevlana’nın bahsettiği Gülbeşeker’in macun olması muhtemeldir.67

Pelte: Türkçe “Pelte”, Arapça “Faluzec”,68 Farsça “Paluze” şairlere ilham vermiş bir tatlıdır. Bal, şeker, nişasta, badem den yapılan koyu kıvamlı bir tatlıdır. Halk mutfağında badem yerine nişasta kullanılmıştır.69 Mevlana Divân-ı Kebir’inde

Öyle tatlar var sende, öylesine tatlısın ki, Yağlıya ballıya boş vermişsin Kendi yağınla kavrul, kendi balınla tatlan, Zaten Paluzesin, tattan, lezzetten ibaretsin sen70

Güllaç: XIII. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabında rastlanılan tarifte şam fıstıklı ve içi doldurularak yapıldığından bahsedilmektedir. Arapça tariflerde ince ekmek olarak ifade edilen güllaç “güllü aş” ‘tan bozma olup farsça’ya ise gülanç olarak girmiştir. 14. Yüz yılda Moğol devrine ait Çince bir ansiklopedide ise “gülaci” adıyla bir tarif bulunmaktadır.71

Kadayıf: X. yüzyıldan beri kayıtları bulunan bir Arap tatlısıdır.72 Kadayıf XIII. yüzyıl Anadolu’sunda bilinmektedir. Mevlana’nın eserlerindeki benzetmelerde sıklıkla bahsedilmektedir. Şöyle ki,

“O vefakâr, o yoksul şeyhe evlat ölümü kadayıf gibi gelmişti.73 “Haydin, şarap geldi küpten dışarıya;

kadayıf için, pelte için bedeninizi bulaştırmayın”.74

Aşure: Dünyanın birçok yerinde karşımıza çıkan aşure İslam dünyasında yılın ilk ayı olan Muharrem’in onuncu gününün adıdır. Bu günde buğday yemeği yapıp dağıtmak geleneği Nuh’un gemisiyle ilgili bir hikâyeye dayandırılmaktadır. Buna göre Aşure gemi karaya oturunca kalan bütün erzak bir araya getirilerek pişirilen ve gemidekilerin beraber yedikleri yemek olarak anlatılmaktadır. İslam dünyasında gerek Şii gerekse Sünni çevrelerce yapılagelmiştir.75

Sütlaç: Sütlü aş veya sütlü pirinç denilen tatlıya ilk olarak XV. yüzyıla ait tıbbi kitaplarda ve Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde rastlanılmaktadır XI. yüzyıla ait kaynaklardan Divân-ı Lügati’t-Türk’te ise benzer bir tatlı “Uwa” ismiyle tarif edilmektedir.76

Zerde: Pirinç, bal, pekmez veya şeker, safran ve yağdan meydana gelen tatlı Binbir Gece Masalları’nda ve Mevlana’nın eserlerinde zikredilmektedir.77

Baklava: Türk-Arap ve Fars topluluklarının yaşadıkları coğrafya onları büyük oranda tarım ve hayvancılığa bağlı hayata zorlamıştır. Benzerlik gösteren bu kültürler birbirleriyle etkileşimlerde bulunmuşlar, ellerindeki malzemeleri geliştirerek paylaşmışlardır. Buğdaydan unu, undan hamuru, hamurdan katlarını elde eden bu kültür buluşması, hamur katlarının arasına fındık, fıstık, bal, badem, ceviz, kaymak vs. koymak suretiyle yeni ürünler

elde etmişlerdir. XI. yüzyıla ait kaynaklardan Türklerde hamurun katlama usulünün bilindiği öğrenilmektedir.78 Abbasi sarayında da yufka ile yapılan benzer tatlıların olduğu bilinmektedir. 

Faludec ve Levzinec tatlılarında iç malzemesi olarak badem, Antep fıstığı, hurma kullanılmaktadır.79 XIII. yüzyıla ait kaynaklardan olan Mevlana’nın Divân-ı Kebir’inde “Samsa Baklavası”80 isminde bir tatlıdan söz edilmektedir. Farsça üçgen anlamında “Senbûse” den olan Samsa XIII. yüzyıldan beri üçgen şe-

killi bir börektir.81

Osmanlı’da Stokçulara Hangi Cezalar Verilirdi

Osmanlı’da Stokçulara Hangi Cezalar Verilirdi

 Erhan Afyoncu

Osmanlı zamanında felaket ve kıtlık dönemlerinde tahıl ürünleri, meyve ve sebzeler, hayvansal gıdalar, kahve, odun, kömür, kereste, zeytinyağı, sabun, çeşitli giysiler ve tütün gibi maddeler stokçular tarafından depolandı. Stokçular arz-talep dengesinin bozulduğu zamanlarda bu mallardan çok para kazandılar. Haksız bir kazanç sağlayan bu yöntem, devlet tarafından sürekli engellenmeye çalışıldı ve yakalananlara son derece ağır cezalar verildi

İstanbul'un tarih boyunca yaşadığı kronik sorunlardan biri iaşe meselesiydi. Osmanlı döneminde kurulan nakliye ağlarıyla İstanbul'un çeşitli ihtiyaçları imparatorluğun muhtelif yerlerinden sağlanmaktaydı. Bu yüzden Fransız tarihçi Robert Mantran, İstanbul'u "Mide Kent" olarak tanımlar.

Savaşlar, kuraklıkla gelen kıtlıklar, çekirge istilaları, salgın hastalıklar gibi pek çok sebep, zaman zaman İstanbul'un iaşesini sekteye uğrattı. İşte böyle dönemlerde piyasalarda yaşanan istikrarsızlık, stokçuların devreye girmesine sebep oldu. Her ne kadar kriz dönemlerinde ürünlerin fiyatının belirlenip sınırlandırılması anlamına gelen "narh" uygulaması bulunsa da bazen bu uygulamanın dışına çıkarak fazla kazanç peşinde koşanlar oldu.

Esnaf

PAHALI SATANLARI TAKİP

1576'da harman yerlerinden zahire alarak saklayan ve daha sonra halka pahalıya satan vurguncuların önlenmesiyle ilgili Tırhala beyine ve kadısına ferman yazılmıştı. 1578'de İstanbul'da yağ kıtlığı yaşandı. Azak ve Kefe beyine yazılan hükümde bazı kimselerin yağ sakladıkları öğrenildiğinden mahzenlerine gidip işin aslının araştırılması emredildi. Yağın ve bunları depolayanların bir an önce İstanbul'a gönderilmesi istendi.

Osmanlıda Stokçulara Hangi Cezalar Verilirdi sorusuna cevaben 1580'de siyah üzümleri, yetişmeden parasını verip daha sonra depolayan Yahudi ve Hristiyan tüccarların karaborsa yarattıkları ve bu yüzden de İstanbul'da kara üzüm bulunmadığı tespit edilmiş, bu durumun önlenmesi için İstanbul kadısına ferman gönderilmişti.

Fiyatları artıran diğer bir faktör ise İstanbul'un farklı yerlerinde gıda maddelerinin farklı fiyatlardan satılmasıydı. 16. yüzyılda Galata, Haslar ve Üsküdar'da meyvenin fiyatı yüksek tespit edildiği için o dönemde "İstanbul" olarak anılan Fatih'e gelecek meyvelerin diğer kazalara gitmesi sebebiyle İstanbul'un meyve sıkıntısı çektiği anlaşıldı.

Galata, Tophane ve Eyüp iskelelerine meyve gemilerinin sokulmayıp Muhtesib İskelesi'ne yanaştırılması ve oralardaki fiyatın da İstanbul'da geçerli olan fiyatlara göre ayarlanması emredildi. Bazen de meyve ve sebzeler, Sebzehane önüne yanaşıp buradan şehre dağıtılması gerekirken, bazı kişilerin gizlice farklı iskelelere meyve ve sebze çıkararak devlet denetimi olmadan pahalı fiyatla halka sattıkları olurdu.

Falaka

VURGUNCULARA AĞIR CEZA

1560'larda İstanbul'da vurguncular yüzünden soğan sıkıntısı çekilmişti. 1564 sonbaharında İstanbul'a gönderilecek soğanların İznik'te depolanması yüzünden şehirde sıkıntı çekildiği anlaşılınca, İznik kadısına ferman gönderilerek halkın kendi ihtiyacı için ayırdığı soğana dokunulmadan, depolanan soğanların gemilere yüklenmesi emredildi.

Ancak ertesi yıl stokçuların soğanları depolamaya devam ettikleri ve soğanların bir kısmını da İstanbul yerine Bursa'ya gönderdikleri anlaşıldı. 1565 Ekim'inde osmanlı tarihimizde İznik kadısına yeni bir ferman gönderilerek vurgunculara izin verilmemesi ve stoklanan soğanın gemilere yüklenip sahipleriyle birlikte İstanbul'a gönderilmesi emredildi.

1581'de vurguncuların depolayarak fiyatların yükselmesine sebep oldukları diğer maddeler de aktar dükkânlarında satılan şeylerdi. İstanbul'daki aktar taifesinin kethüdası ve diğer ileri gelenleri bazı kişilerin şehre gelen aktariye mallarını satın alarak mahzenlere koyduktan sonra yüksek fiyatla sattıklarından şikâyetçi oldular. İstanbul kadısına durumun araştırılıp suçluların cezalandırılması emredildi.

İstanbul'un ihtiyaç duyduğu önemli şeylerden biri de odun ve kömürdü. Osmanlı Arşivi'nde odun ve kömür stoklayarak para kazanmak isteyen kişilerle ilgili pek çok kayıt vardır. Mesela 1608'de bazı kişilerin odunları depolayıp fiyatların yükselmesine yol açtıkları şikâyet konusu oldu. Kumkapı İskelesi'ne gelen odunların belirlenen fiyatla şehir halkına satılması gerekiyordu. Bazı kimseler ihtiyacından fazla odun alarak depolamaya başladı. Bu durum fiyatların artmasına ve kışları çok çetin geçen İstanbul halkının sıkıntıya düşmesine neden oldu.

17. yüzyılda bir çarşı

Bir bölgede yaşanan kıtlık, çeşitli önlemlerin yanında vurgunculara karşı da önlem alınmasını gerektirmekteydi. Mesela 1733'te Halep'te ciddi bir kuraklık yaşanmaktaydı. Bölgede kısa bir süre sonra kıtlık baş gösterdi. Halkın daha fazla sıkıntı çekmemesi için valiye stokçuluğa engel olunması, yakalananların cezalandırılması emredildi.

Cami ve mescitlerin aydınlatılmasında da kullanılan zeytinyağı, pek çok kez vurgunculuk yapılan madde oldu. Mesela, 1740'ta Burhaniye'de vurguncular zeytinyağlarını depolayarak aşırı fiyat artışına ve zeytinyağı kıtlığına sebep oldular. Yöneticilere mahzenlerdeki zeytinyağlarının araştırılması ve tartılarak defter etmeleri emredildi. Vurgunculuğa cesaret edenler veya zeytinyağını İstanbul haricinde bir yere nakledenlerin katledilmeleri istendi.

Sabun da vurguncuların para kazanmak için depoladıkları maddeler arasındaydı. Mesela, 1784'te Girit'te zeytin azlığı sebebiyle böyle bir olay yaşandı. Girit Adası'nda zeytin bir sene bol, bir sene az yetişmekteydi. Ancak ürün yetiştiği sene iki yıl yetecek kadar fazla ürün alınabiliyordu ve imalathanelerde bolca sabun imal edilerek İstanbul'a gönderiliyordu.

1780'lerde Hanya ve Resmo'da zeytinyağı kıtlığı bahanesiyle 150'ye yakın imalathane ya kapatıldı veya üretimi iyice azalttı. Bir süre sonra kısa yoldan para kazanmak isteyenlerin mevcut zeytinyağını depolamalarının kıtlığa sebep olduğu anlaşıldı. Bu durum İstanbul halkının günlük tüketim maddelerinden sabun kıtlığı çekmesine, mukataa gelirlerinin azalmasına sebep oldu. Yöneticilere yazılan emirlerle vurgunculuk yapanların araştırılması ve en ağır şekilde cezalandırılması istendi.

Stokçularla ilgili belgeler

FELAKETLERİ FIRSAT BİLDİLER

İstanbul tarih boyunca pek çok kez büyük yangınlara maruz kaldı. Böyle durumlarda felaketten istifade etmek isteyen vurguncuların devreye girmemesi için sıkı tedbirler alınırdı. İstanbul'un ihtiyacı olan kerestelerin İzmit ve çevresinden belirlenen fiyatlarla Çöplük İskelesi'ne getirmeleri mutattı. 1755'te İstanbul'da çıkan yangının yaralarının sarılması için İzmit'ten belirlenen fiyat üzerinden kereste alınması emredildi. Vurgunculuk için kereste saklayan ve fiyatların yükselmesine sebep olanların en ağır şekilde cezalandırılması hakkında emirler verildi.

1757'de çıkan yangından sonra kereste taşıyan reislerin keresteleri Çöplük İskelesi'ne getirmek yerine vurgunculara sattıkları anlaşıldı. Başta İstanbul kadısı ve yeniçeri ağası olmak üzere pek çok kişiye vurgunculuğun önlenmesi için emirler gönderildi.

1812'de İstanbul'da çıkan veba salgınında şehrin beşte biri ölmüş, durumu fırsat bilen kefen ve sabun satıcıları mallarını birkaç misli fiyata satarak mağdur halkı daha da mağdur etmişlerdi. Bu durum üzerine İstanbul kadısına, satıcılara pahalı satmamaları yönünde uyarıları dikkate almazlarsa cezalandırılmaları için emir gönderildi.

Tophane'de kurulan bir pazar

ŞENLİK STOKÇULARI

1730-1757 yılları arasında tahtta bulunan I. Mahmud ve III. Osman'ın çocuğu olmamıştı. III. Mustafa 1757'de tahta geçince, hanedanın sürmesi için herkesin tek ümidi oldu. 1759'da padişahın bir çocuğu olacağı bütün İstanbul halkına duyuruldu. 30 seneye yakın şehzade özlemi çeken halk, bu mutlu haberi alır almaz aylar öncesinden yapılacak şenliğe hazırlanmaya başladı.

Herkesi seferber eden hazırlıklar en çok esnafın yüzünü güldürmüştü. Bu ortamı fırsat bilenler de eksik değildi. Büyük bir şenlik hazırlığı için İstanbul esnafının elindeki malzemeler yeterli gelmemişti. Bunu daha önceden sezen bazı uyanıklar da ellerindeki malları depolamışlardı.

Fırsatçılar hakkında "Hâkim Tarihi"nde ilginç bir olay zikredilir. Yaklaşık bir kese akçesi olan biri bu para ile süs eşyası alarak depolamıştı. Halk birden bu tür maddeler almaya başlayınca esnafın elindeki çok kısa bir sürede bitmişti. Bu malları daha önceden alıp depolayan adam ise süs eşyalarını çok pahalı satıp bir kese akçesini 23 keseye çıkarmıştı. Süs eşyalarına o kadar talep olmuştu ki, defne yaprağı bile karaborsaya düşmüştü.

Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

 

Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

Güldane Gündüzöz*

Özet

Osmanlı tekke mutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğu görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâline gelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli bir sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerler olmuştur. 

Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (18251835) yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde ele almaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.

Giriş

Anadolu’da ritüele dönüşmüş yemek olgusu tekke kültüründe mutfağa atfedilen merkezi önemi çok belirgin biçimde vurgulamaktadır. Öyle ki bazı tarikatlar hakkında tutulan kayıtlarda şeyh ve dervişlerin ibadet ettikleri, okudukları, çalıştıkları ve misafirlerini ağırladıkları ortam ancak genel hatları ile tasavvur edilebilmekteyken, mutfakları hakkında tekkenin diğer birimlerine oranla daha fazla malumat verilmiştir.1 

Bu çerçevede pek çok yiyecek ve bu yiyeceklerin tüketilmesiyle ilgili âdet tarikat yapısını, tarikatın teorik ve felsefi boyutunu izah eden, bunun yanı sıra terminolojiyi açıklayan birer simge olarak kullanılmıştır. Bu yapıyı destekleyen bir diğer husus, yeme-içme ile ilgili sofra ve çerağ gibi derviş çeyizlerinin, Ahmed Yesevî (ö. 562/1166) ile ilişkilendirilen halifelik nişanlarının arasında yer almasıdır.2

1. Anadolu Tekke Mutfağı Ve Muhabbet Sofrası

Misafire sofra kurmak ve ikram geleneği Anadolu tekke kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bu gelenek bazı menakıpnamelerde kendine manevi birtakım referanslar noktaları da bulmaktadır. Hz. Peygamber’in Arslan Baba kanalıyla Ahmed Yesevî’ye hurma göndermesi, Allah’ın emri ile önce Cebrail vasıtasıyla Hz. Muhammed’e sonra sırasıyla Hz. Ali, Ahmed Yesevî ve Hacı Bektâş-ı Velî’ye halifelik nişanlarının verilmesi ve bunlar arasında elifî tâc, hırka, alem ve seccade ile birlikte sofra ve çerağ gibi yemekle bağlantılı unsurların bulunması dikkat çekicidir.3 

Kuşkusuz bu nişanlar tekke mutfak yapılanmasında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinin büyük ölçüde izlerini taşımaktadır. Bütün bunlara ilave olarak Ahmed Yesevî’nin tekkesinde bulunan kutsal kazan nirengi noktası mutfak olan âlicenaplık ve hayırhahlığa dayalı tekke kültürünü sembolik olarak ortaya koymaktadır.

Nebevî bir gelenek olan misafire sofra açmak ve ikramda bulunmak, Hz. Peygamber’in en yakınında bulunan Hz. Ali’nin de benimsediği bir âdet olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu doğrultuda Hz. Ali’nin misafirlerine sofra kurduğu ve özellikle bal ikram ettiği rivayetler arasında yer almaktadır.4 Toplumun kültürel kodlarını çözmeye yarayan şifreler barındırmasının yanında sofra, insanları bir araya getiren bir muhabbet ve kardeşlik meclisi olarak da görülmektedir.  

Bir başka deyişle yemek, sadece beslenme eylemi olarak değil, bir ritüel olarak da değerli görülmüştür. Bu çerçevede Sofra olgusuna, “eğitim kürsüsü”, “muhabbet sofrası” ve “irfan pazarı”  olarak bakılmış ve tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi boyutunda önemli bir işlev yüklenmiştir. 

Söz konusu eğitim sürecinde “Mürşidin yanında ekl ve şürb eylemeye!”  denilmek suretiyle dervişin tekke kurallarına uyması istenmiş ve feraset ile müridinin yemeğe olan arzusunu ölçebilmesi şeyh için öncelikli bir vazife olarak kabul edilmiştir. Bu anlayışın altında müridin başına gelebilecek çoğu afetin yemek sebebiyle olduğu düşüncesi yatmaktadır. Bu husus en-Nablûsî tarafından şöyle dile getirilmiştir: 

Zira müritlerin çoğu midelerine bir hayli düşkündürler. “Lienne ekserahum abdü’l-batni” Bunların çoğu hemencecik yeme ve içme eğilimine girerler. Bunlara yönelik en iyi tedbir, onları tecrid halvetinde tutmaktır. Böylece yanlarında kimse bulunmaz, tevekkül eder ve şeyhin himmetini isterler. “Rızku’lavâm fi’l-yemîn ve rızku’l-havâs fi’l-yakîn: Avamın rızkı eldedir, maddi kalıplarla ve sebep sonuç ilişkileriyle açıklansa da havâs yani seçkin kişilerin rızkı kesin bilgi iledir, yani bu durum ancak metafizik boyutta açıklanabilir.  

Yukarıda zikredildiği gibi tasavvuf âdâbında az yemek seyrü sülûkun şartlarından biri olarak kabul edilmiştir. Buna bağlı olarak -zikirlerini ve rabıtalarını ihmal etmemek şartıylaancak çok az yemekle yetinen dervişler misal âlemini gözleri açıkken ya da uyanıkken görebilmektedirler. Böylece kıllet-i taâm/az yemek, misal âlemine şahit olmanın bir şartı addedilmiştir.  

2.  Anadolu Tekke Mutfağı Ve Helal Lokma Yemek 

Tasavvuf düşüncesinde yemeğe yapılan her atıf, doğrudan ya da dolaylı biçimde, yemeğe figüratif ve sembolik değer yüklemiş olan düşünce sistemine ve tasavvufun kolektif şuuruna bir katkı anlamına gelmektedir. Bu düşünce dikkate alındığında dinin tayin ettiği ibadetler, daha farklı bir boyuta taşınmış olur. Sözgelimi bu eksende oruç ibadeti tasavvufta dinin belirlediği ibadet hükümlerinin yanı sıra deruni bir mesaj verir. 

Orucun dışsal anlamı belirli zamanlarda yemekten uzak durmak olsa da içsel anlamda oruç, çalmamak, kötüyü görmemek, kötüyü işitmemek ve başkalarına zarar vermemektir. Bu durum giysi ve besinleri temiz tutmayı (el-Müddessir 74/4) ve “temiz rızıklardan yemeyi (el-Bakara 2/57) ifade eden ayetlerin doğal bir sonucudur. 

Dervişin seyrü sülûkunda helal lokma yemesi elzem görülmüştür. Helal lokma yemek suretiyle ruhta, ibadet meyli ve öteki dünyaya gitmek kararı doğduğuna inanan sûfîler  yeme ve içmelerine dikkat etmişler ve bu düşüncelerini yazdıkları eserlerinde de şöyle dile getirmişlerdir:  

Bir mürid münkirlerin taâmından yemeye! Zira denildi ki ol taâm kırk gün bâb-ı feyzi seddeder/engeller. Belki muhlis olanın taâmından ekl ede ki onun muslihi tahir ve mütevezzi ola. Ve eğer ehl-i huzurdan olursa efdaldir. Elbette bu zikredilen taâm helal ve şüpheden hâlî olan taâm içindir. Ekl ve şürbde bir lokma ve gerek bir cür‘a mâ dahi olursa israftan ve hırs ile yemekten ve kalbini gafil iken taâm etmekten imtina... Zira gaflet lokması gaflet getirir; Huzur lokması ise huzur îras eder. Ve üzerine rabıta-ı şerife ile beraber silsile-i şerife kıraat eylese gayet münevver olur.   

Anadolu’nun İslamlaşma sürecinde dervişlerin rolü inkâr edilemez, bu bakımdan fütuhat sadece kılıçla yapılan bir iş olarak görülmemiş, sûfîler de fetihlere farklı yönlerden katkı sağlamışlardır. İnsanların kolektif bir ruh içinde hareket etmeleri, bir bakıma onların aynı sofra etrafında oturmaları ve giderek farklı ritüellerle tezahür eden yemek olgusunun deruni ve işlevsel olarak işlenmesi ile mümkün olmuştur. Bu anlayış Osmanlı yemek kültüründe tekke mutfağının son derece işlevsel özelliklerle var olmasını sağlamıştır.  

3.  Osmanlı Mutfağı  

Türkler göçebe topluluklar halinde yaşarken et ağırlıklı yiyeceklerle beslenmişler ve avladıkları ya da besledikleri hayvanların etlerini doğrudan ateşte çevirmek suretiyle pişirmişlerdir. Bunun yanında hamur işleri de göçebe Türk topluluklarının vazgeçilmez yemekleri olmuştur. Türklerin batıya göçü ve Anadolu topraklarını yurt edinmeleri sürecinde yeme-içme alışkanlıkları karşılaştıkları farklı kültürlerin etkisi ile çeşitlenmiştir.  

Bu çeşitlenme Anadolu’da yemek kültürü üzerine yazılmış kültür tarihine ışık tutacak nitelikte eser sayısının sınırlı olması,  toplumda kişinin yediği şeyleri anlatmasının ayıp olduğu inancı gibi hususlar nedeniyle tam olarak takip edilemese de,  yine de Selçuklular ve Beylikler döneminde oldukça zengin bir yemek kültürünün olduğu anlaşılmaktadır. Bu noktada ayran, borani, pekmez, çörek, kavut, peynir, pilav, tutmaç, yahni, yoğurt, zerde ve ızgara et gibi besinler sofraları süslemektedir.   

Yemek çeşitliliği Osmanlı döneminde giderek artmıştır. Buna bağlı olarak eskisiyle kıyaslanamayacak bir literatür de ortaya konmuştur. Bu çerçevede Osmanlı tarihinde yemek kültürünün izlerini sürmek göreceli olarak daha kolaydır.  

Bu cümleden olarak Osmanlı dönemi yemekleri üzerine yazılmış bazı eserler şunlardır: Kitâbü’t-Tabih (Yemek yeme konusunda XIII. yüzyıl tarihli Arapça eser); Divan-i Et‘ime/Kenzü’l-İştihâ (Muhtelif yemekleri tanıtan XV. yüzyılda yazılmış Farsça manzum eser); Tabh-ı Et‘ime (Kitâbü’tTabih adlı Arapça eserden Muhammed b. Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılıyor); Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Türkçe yazma; 1803-1804’te Ahmed Cavid’in yaptığı Divan-ı Et‘ime tercümesi);  Ağdiye Risâlesi (Türkçe yazma); et-Terkibât fi Tabhi’l-Hulviyyât (Türkçe yazma: Yenişehir Feneri’nde bulunup İstanbul’a getirilen yazma tatlı tariflerini içermektedir.; 

Osman Kerim Efendi tarafından İstanbul’da temizlenerek kopya edilmiştir.); Yemek Risâlesi (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi’nde bulunan anonim Türkçe yazma eser.); Kitâbü’t-Tabbâhîn (Muhammed Kâmil tarafından 1844 yılı öncesinde kaleme alınan eser yemek tarifleri içermektedir.  Osman Güldemir bu eseri Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde “Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’in Günümüze Uyarlanması” adıyla yüksek lisans tezi olarak çalışmıştır.); Melceü’t-Tabbâhîn (Mehmed Kâmil’e aittir ve yemek tariflerinin yanında tatlı, turşu ve salata yapımı ile ilgili bilgiler de içermektedir.)

   

Tekke ile bağlantılı olması bakımından Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi ayrı bir önem arz etmektedir. Edirne Mevlevî Dergâhı postnişini Ali Eşref Dede tarafından kaleme alınan ve Feyzi Halıcı tarafından yayımlanan eserde bulunan 1275 tarih kaydı bu eserin miladi 1858-59 yıllarından kısa bir süre önce yazıldığını düşündürmektedir. Kırk iki varak üzerinde on dokuz bölümden oluşan Yemek Risâlesi, çorba, salata, kebap, dondurma, kurabiye, revani, turşu, pilav, hoşaf ve helva gibi tarifleriyle dönemin tekke mutfak kültürünün zengin çeşnisine ışık tutmaktadır.  

Osmanlı tekke yemek literatürüne dahil edilmesi gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i Fevâid İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır. 1240-1250/1825-1835 yıllarında yazıldığı anlaşılan Mecmuâ’da Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait imaretin  bazı temessük suretleri ve söz konusu imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve muhasebe kayıtları bulunduğu gibi imarette yapıldığı anlaşılan yemeklere ait tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. 205×110 mm. rika hatlı 30 varaktan oluşan söz konusu eser, II. Mahmud dönemine tarihlenmektedir. Eserde 3b-13b arasında yemek, tatlı ve kurabiye tarifleri bulunmaktadır. 

4.  Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi 

Osmanlı vakıf senetlerine göre imaretlerin âlimlere, talebelere, sûfîlere, külliyenin hizmetlilerine ve her mevkiden yolcuya hizmet vermesi öngörülmektedir. Bazı ihtiyaç sahipleri de buradan yararlanmaktadır. İmarette yemek yendikten sonra kalan yemek, tekkeye dışarıdan gelen muhtaç yoksullara dağıtılmaktadır. 

  

İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmuş olan Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi, imaretin yanında şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, hünkâr mahfili, çeşme, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamamdan müteşekkil büyük bir külliyedir.19 Bu yapının 1594’te Sadrazam Rüstem Paşa’nın kızı Aişe Hanım Sultan tarafından Aziz Mahmûd Hüdâyî adına yaptırıldığı iddia edilmekle beraber  bu yapıyı bizzat Aziz Mahmûd Hüdâyî’nin yaptırdığı da söylenmektedir.  

Aziz Mahmûd Hüdâyî tekkesinin ana kapısından girişte hemen sağ ve sol tarafta birer çeşme yer almaktadır. Avlu kapısından girişte ise iki tarafta ahşap meşrutalar, merdivenli avlunun biraz ilerisinde sağ tarafta bir hazire ve sol tarafta ise şeyhlerin bulunduğu bir kabristan bulunmaktadır. Şeyhler haziresinin yanında Aziz Mahmûd Hüdâyî’nin türbesi ve onun karşısında ise imaret kapısı vardır. İmaret hünkâr mahfiline çıkan merdivenlerin yanındadır. 1978’de tamir edilen imarette büyük bir ocak, çeşme ve ocağın arkasında büyük bir su haznesi yer almaktadır.   

5.  Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tarifler  

Mecmuâ-i Fevaid isimli eserde yer alan tariflerin günümüz alfabesine aktarımı (transkripsiyonu) aşağıdaki şekildedir: 

1)  Koyun Külbastı: Cümlenin malumudur ancak sade pişirip istimal etmekden başka terbiyelisi olur. Evvelâ ince ve yassıca parçaları tuzlayıp ızgarada bir hoşça çevirerek pişirdikden sonra bir münasip sahana koyalar. Badehu beş altı baş sarımsağı pâk eyleyip üzerine koyup bir iki fincan sirke ile et suyu ve bir miktar su dahi hâsılı üzeri örtülünce (ye kadar) koydukdan sonra cüzî biber ve kimyon koyup kor üzerinde tamâm murad üzere pembe misal yumuşayıncaya kadar tabh edeler. Badehu tarçın ekip istimal buyuralar. Sarımsak diş diş olup ne kadar ziyade olsa mani değildir.

Pişdikte latîf olur. Ve eğer mümkin olup murad olunursa bir iki dane maydanoz kökünden ve bir iki dane sakız ve bir iki karanfil dahi koyup mean korda ziyadece meks ettireler. Gereği gibi yumuşak olur. sonra sahana koyup üzerine külbastıları koyup ve üzeri örtülünce (ye kadar) su koyup kor üzerinde tamam cüzî yağı suyu kalınca (ya kadar) meks oluna. Gayet leziz olur.   

3)  Balık Külbastısı:

Izgarada pişerken sıkça sıkça çevireler. Belki dakîk-i hâsdan ekseler güzel olur ve mukaddem dakîk-i hâsa bastırıp badehu ızgaraya vaz‘ oluna. Daha a‘lâ olur. Badehu limonu matlûb üzere sıkıp istimal oluna. 

4)  Nev-i Diğer:

Her balıkdan külbastı olur. Kefal ile uskumru balıklarından murad olundukta ibtida gayet sıcak suda cüzî haşladıkdan sonra suyunu alıp ızgaraya konsa balık rayihası gitmekle dahi güzel ve çeşnisine letafet gelir.25 

5)  Nev-i Diğer:

Bir iki kabza maydanozu sahana ince doğrayıp balıkları üzerine koyalar. Badehu bir iki fincan sirke ile bir iki fincan su koyup tekrar kor üzerinde cüzî su kalınca (ya kadar) pişireler. Gayet a‘lâ olur.26 

6)  Nev-i Diğer:

Evvela miktâr-ı kifâye tedarik bade’t-tathîr ufak ise bütün, iri ise iki üç pâre edip itidal üzere tuzladıkdan sonra dakîk-i hâsa bastırıp ızgaraya koyup sıkça sıkça pak maşa ile çevireler. Tamam kızarıp piştikde iki-üç baş soğanı ince doğrayıp sahana koyup balıkları dahi üzerine dizeler. Badehu üzeri örtülür. Tepelerine garib ise su koyup tekrar suyu çekilince (ye kadar) kor üzerinde dura. Badehu indirip tekrar murad olunursa cüzî limon sıkıp istimal oluna. Bu dahi a‘lâ olur.  

7)  Uskumru Balığı Yahnisi:

Bundan a‘lâ olmaz. Uskumru balıklarından alıp bade’t-tathîr tuzlayalar. Badehu bir tencere içine bir miktar su ve sirke ve balıkları mean koyup bir taşa kaynatıp indireler. Badehu bir tepsi üzerine döküp üzerine süt koyalar ki belki pare pare olmaya. Badehu bir tepsi üzerine yayıp soğuya. Badehu vâfir soğanı hurde doğrayıp zeytinyağı ile bir tâbede kavurup kızarmaya karib indire ve içine vâfir maydanoz doğrayıp tuz ve biber karârınca koyup karıştıralar. 

Badehu mezkûr balıkları kılçıklarından ayırıp ve bekâlarını dahi ayırıp kılçık eseri kalmaya. Ve bir derince yumurta tâbesi içinde bir kat soğanlı maydanoz ve bir kat balık döşeyip vech-i meşruh üzere tâbe dolunca (ya kadar) döşeyeler. Soğanlı tâbe içine miktâr-ı kifâye su koyup karıştırıp balıkların üzerine çıkınca (ya kadar) koyalar. Ateşe bindirip bir miktar suyu çekilince (ye kadar) tabh oluna. Badehu bir yumurtayı üç limon suyu ile gereği gibi çalkayıp üzerine dökeler. 

Ve bir miktar dahi kaynatıp indireler. Ve üzerine tekrar biber ekip istimal oluna. Bir miktar tarçın da eklenebilir.  

Ara Sayfa: 

Atik Ali Paşa Tekyesi Şeyhi Zâkirzâde Abdullah Efendi (k.s.) Hazretlerinin Mahdumları Şeyh Abdülvehhâb Efendi Cenâbından Tarihi İntikalidir. (1122h./1710m.) 

8)  Papaz Yahnisi:

Bir latif tabhdır.29 Gâliben zeytinyağı ile soğanı kavurup öyle tabh olup keşiş ve papazlar perhiz yemeği olmakla ol isim ile meşhurdur. Her nevi balıkdan olup ekseriya uskumru dedikleri balıkdan ve kaya balığından yaparlar. Evvela kaide üzere balıkları tathir eyleyip cüzi tuzlayıp ufak balık ise bütün bütün; büyük balık ise doğrayıp şöylece dura. Badehu bir iki baş soğanı ufak doğrayıp zeytinyağı ile kavurdukdan sonra üzerine bir kepçe sirke, bir kepçe su koyup gereği gibi kaynadıkta balıkları dahi içine koyup bir hoşça pişince dura. Bazıları sirke koymayıp hemen cüzi su ile ve yağlı soğan ile tabh edip sonra murad ederse limon sıkıp istimal ederler.  

9)  Nev-i Diğer:

Ekseriya hurde kefal balıklarından tabh ederler. Balıkları kaide üzere tathir eyledikden sonra tuzlayıp biraz sirke ve suda balıkları bir hoşça pişirip badehu suyunu süzüp ol suya cüzi dakîk-i hâs izafe edip tekrar dakîki gayrı tarafta cüzi tabh eyledikden sonra ol suya bir iki yumurtayı kaide ılıştırıp yumurta kokusu gidince (ye kadar) tekrar pişirip badehu balıkları içine koyup cüzi kor üzerine koyup üzerine tarçın ve biber ekip sahanın kapağını kapayalar ki gerek ol suyun ve gerek tarçın ve biber lezzeti balıklara sirayet ve tesir etmekle letafet gele. Eğer ekşi murad olunursa limon sıkıp istimal oluna.  

10)  Yağsız Balık Tabhı:

Balıklar bade’t-tathîr tuzda dizilmiş soğan içinde iki saat miktarı dura. Badehu soğanını ayırıp bir lengerin içine ibtidâ maydanoz döşene. Ve dâne dâne bir miktar koruk vaz‘ olunup dahi üzerine bir sıra balık dizile. Bu minval üzere lenger dolunca maydanoz ve koruk ve balık bir dible oluna. Badehu ateşden indirilip üzerine mümkünse üç-dört mısır limonu suyu konula. Lüfer ve kılıç balığı bu vecihle tabh oluna. Gayetle a‘lâ olur.  

11)  Kırmızı Yahni:

San’atı: Kıvırcık koyun etini doğrayıp pak tencerede kaynatıp köpüğünü alıp bir miktar kaynadıkdan sonra indirip üzerine gelen yağı bir âhir tencereye alıp onun vezni miktarı soğanı doğrayıp ol yağ ile kararınca (ya kadar) kavurdukdan sonra etleri dahi sudan ayırıp ol yağda bir miktarını kavurdukdan sonra üzeri örtülünce (ye kadar) ol su ve kepçe suda kabukları çıkarılmış nohuddan kifayet miktarı koyup kor üstünde tabh olundukdan sonra ızgarada kızartılmış fıranca ekmeğinden tirit ile sahanı tekrar kor üstünde cüzi meks ettikden sonra istimal buyuralar. Gayet a‘lâ olur.33 

12)  Nev-i Diğer:

Yahnilerden tekellüflü ve cemi et’imeden lezzetli olup mesela türlü türlü nefâyis taâm cem‘ olsa yine bu yahniye tabiat meyledeceğinden iştibah olunmaya. Bir iki semiz tavuğu kaide üzere tathir eyledikden sonra iki vukiyye miktarı dahi kıvırcık koyun etinin kol tarafından alıp bir vâsi tencerede miktâr-ı kifâye tuz ile köpüğünü alıp tavuk pişmeye karîb olunca kaynadıkdan sonra tencereyi indirip ve üzerine gelen yağı başkaca tencereye alıp badehu tavukları ayırıp ve etleri dahi sudan alıp bir buçuk vukiyye ince doğranmış soğanı kararınca kavurup ve etleri dahi bir miktar ol yağda kavurdukdan sonra miktâr-ı kifâye suda nag‘ olunup kışrı izale olunmuş kabak nohudundan ve İzmir siyahı usaresinden bir fincan miktarı üzerine koyup dahi üzerine ol et suyundan üstü örtülünce (ye kadar) koyup kor üstünde mühr olunca aheste aheste tabh olunca dura. Mezkûr üzere tirit ile sahanda dahi bir miktar korda durmak kaide-i mütemenninedir. Bundan a‘lâ yahni olmaz. Tabbahların itina edip birbirlerini imtihan eyledikleri tabhdır.  

13)  Tavuk Böreği:

Evvela bir iki tavuğu bade’t-tathîr miktâr-ı kifâye su ile yumuşayıncaya kadar pişirdikden sonra bir vukiyye miktarı soğanı ince doğrayıp cüzi tuz ile ovup ve suyunu sıkıp bir iki kaşık yağ ile tâbede kavuralar. Tekellüf olmaz ise tavukların etini kemikden bir hoşça ayırıp vech-i münasip üzere doğrayıp tekrar soğan ile bir miktar dahi kavurup öylece vaz olunsa gayet nefis olur. Badehu dakîk-i hâsdan açılmış ince yufkadan beş-on dane tepsiye koydukdan sonra tavukları dahi doğrayıp ve soğan karıştırdıkdan sonra yufkanın üstüne koyalar. Üzerine dahi beş on yufka koyup üzerine cüzi yağ serpip fırında yahut kor üzerinde saç altında pişireler.  

14)  Su Böreği:

Halis bir vukiyye süt ve beş-altı dane yumurta akı karıştırıp elli dirhem miktarı dakîk-i hâsdan koyup gereği gibi çalkayıp alıştırdıkdan sonra kenarlı tepsiyi bir-iki kaşık yağ ile yağlayıp ol mahlût sütü koyup üzeri nevan bir müddet kızarıncaya kadar pişireler. Latif olur. Tenavülü hafif ve naziktir. Bazıları ol tepsiye iptida dört beş yufka koyup ve yufkalar tepsiden büyükçe olup ve kenarları bükülmek için ki tepsinin iç kenarı havuz gibi ola. Badehu sütü koyup pişirirler. Vâkıan böyle hoş olur. Bu dahi gayetçe doyura.  

15)  Pırasa Böreği:

Bir-iki baş soğanı bir kaşık revgan-ı sâde ile güzelce kavurup ve miktâr-ı kifâye pırasayı dahi bade’t-tathir ince doğrayıp ve suda bir miktar kaynatıp gereği gibi süzüp ve sıkıp mezkûr kavrulmuş soğanın içine karıştırıp bir miktar dahi mean kavurdukdan sonra bir kabza peynir dahi izafe oluna. Badehu beş-on yufka dahi altına ve keza üstüne bir iki kaşık yağ dahi üzerine koyup fırında yahut saç ile kor üzerinde tabh oluna.  

16)  Soğan Böreği:

Miktâr-ı kifâye soğanı doğrayıp badehu cüzi tuz ile suda bir-iki taşa kaynatıp süzdükden sonra iki-üç kaşık yağ ile tâbeye tekrar suyu gidinceye kadar pişirdikden sonra indirip dört-beş yumurta çalkayıp iyice onu dahi alıştırıp ve cüzi dahi pişirip   tahtına pak açılmış ince yufkalardan koyulup cüzi yağ dahi üzerine koyup fırında yahut sacda kor üstünde tabh oluna.38 

17)  Revani Çarşıda Bey‘ Eden Etmek Terkibidir:

İptida yarım vukiyye revgan-ı sâdeyi bir tekne içine koyup vâfir eliyle çalkaya. Tâ beyaz köpük olunca (ya kadar). Badehu içine beş dane yumurta dahi kırıp ta köpük oluncaya değin çalkayalar. Ondan sonra bir vukiyye aseli dahi üzerine az az koyup tekrar vâfir dahi çalkaya. Ondan sonra bir vukiyye irmik ununu dahi az az koyarak gereği gibi çalkayıp cism-i vâhid ola. Eğer dakîk çok gelir ise bir miktarını komayalar ki tepsi üstüne kondukta kendi kendine yayıla. Sonra fırında pişirip tamam piştikte çıkarıp üzerine elli dirhem miktarı aseli şerbet edip dökeler, yine fırına salalar. Şerbetini çektikden (sonra) çıkarıp ekl edeler. Asel yerine şeker izafe olunsa dahi latif olur.  

18)  Diğer Revani:

Evvela iki ölçü dakîk-i hâs ve iki ölçü asel ve bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü yumurta. İbtida aseli ve yağı eritip pak astardan süzdükden sonra dakîki azar azar koyup karıştıralar. Badehu yumurtayı dahi koyup koyulunca nısf saat miktarı çalkayalar. Badehu bir kenarlı tepsiye döküp fırında itidal üzere tabh edeler. Badehu matlûb olduğu vech üzere kat kat edip istimal buyuralar. Dakîk-i hâs yerine simit unu –ki irmik dahi derlerondan olmak dahi münasiptir. Zira kabarmasına bais olur. Dakîk vaz‘ında irmik olmak evlâ olduğundan mâ adâ özünde dahi eksik konmakta kıvamına mürâât olunup mesela kek hamuru kıvamında belki ondan suluca olsa ziyade kabarmasına bâis olur.  

19)  Revani Nev-i Diğer:

Vezn ile yapılırsa (lezzetli olur). Dakîk-i hâs dört yüz dirhem, asel üç yüz dirhem, rağn-ı sâde (revgan-ı sâde) iki yüz dirhem, yumurta yirmi. Üslûb-ı sâbık üzere cümlesi bir yerde karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp tabh edeler.41 

20)  Kurabiye:

İbtida bir vukiyye aseli ateşte eritip astardan süzdükden sonra bir vukiyye rağn-ı sâdeyi (revgan-ı sâdeyi) dahi eritip ve süzüp birbirine karıştırıp lokum hamuru kıvamına gelince dakîk-i hâs koyup gereği gibi yoğuralar. Badehu matlup olduğu vech üzere guras yapıp ve bir tepsiyi cüzi yağlayıp üzerine dizip fırında tabh edeler. Eğer beyaz olmak matlûb ise üzerine kâğıt örtüp öylece tabh edeler ve şeker ile yapılmak murad olunursa ince sahk olunmuş bir vukiyye pak şekeri yine revgan-ı sâdeyi dakîk-i hâs ile yoğurup kaide üzere amel edeler. 

21)  Helva-yı Hâkânî:

Bu helva fi’l-hakîka tekellüflü olup ismi dahi hakana mensup olmak ya diyarına yahut padişahlarına yahut cümle helvaların padişahı demek ola. Eğer pakça tabh olundukta cümleden nazik bir helvadır. Ve üç dört nevidir. Meşhuru budur. Dakîk-i hâs iki yüz dirhem; nişasta iki yüz dirhem; pirinç unu iki yüz dirhem. Bir vukiyye revgan-ı sâdeyi bade’t-tasfiye tencere ile ateşe kodukdan sonra dakîkleri koyup mutedil ateşte kepçe ile muttasıl karıştırarak meyane piştikte üç vukiyye asel-i musaffâyı yahut pak kestirilmiş şeker ve iki vukiyye süt ile gayet kaynarken haşlayıp tencerenin üzerini bir hoşça örtüp bir çeyrek (saat) miktarı durdukdan sonra açıp gereği gibi karıştırdıkdan sonra matlup olduğu vech üzere tepsiye yahut tabaklara koyup istimal oluna.  

22)  Terkib-i Diğer:

Revgan-ı sâde iki yüz dirhem; dakîk-i hâs otuz üç dirhem; nişasta otuz üç dirhem;  pirinç unu otuz üç dirhem; asel-i musaffâ dört yüz dirhem; süt iki yüz dirhem; badem elli dirhem. Bu dahi tencere ve sair hususta evvel tahrir olunan vech üzere olup bunun ancak dakîk vakti ve dakiklerin veznindedir ki revgan ve asel ve süt ol miktar dakîke çok görünür. Fî nefsi’l-emr tahrir olunan terkiplere göre bir vecihle tecviz olunmaz. Binaenaleyh bir iki defa tecrübe tariki ile tabh olundu. Sairlerden farkı olmayıp belki dahi rağnâ olup dakîk az olmakla dahi latif ve vücûh ile hafif olur.44 

23)  Helvâ-yı Kurabiyye:

Asel-i musaffâ bir ölçü, nişasta bir ölçü, su bir ölçü, rağn-ı sâde bir ölçü. Evvela aseli ateşe koyup kaynata. Badehu mezkûr yağı koyalar ve zikrolunan su ile nişastayı dahi ezip koyalar. Ve bir miktar mukaşşer ve dövülmüş badem ve gülab ve misk izafe edip tamâm pişince (ye kadar) karıştıralar. Badehu tepsiye döküp bastırıp baklava gibi kat‘ edip istimal edeler. 

Yan Not: Badem mean pişirmek bizim tasarrufumuzdur ve illâ bademi dövüp ve sükkeri bir vukiyye miktarı su ile birbirine karıştırıp ve kaynatıp meyanenin üzerine gayet sıcak döküp karıştıralar âsân vecihtir. 

24)  Reşîde:

Evvela tasfiye olunmuş bir ölçü revgan-ı sâdeyi tencereye koydukdan sonra nişastayı dahi iki ölçü su ile bir hoşça ezip yağın içine döküp ve iki ölçü su ile asel yahut şeker dahi koyup birbirine karıştırıp ateşe vaz‘ edip bilâfâsıla matlub olduğu karîbe gelince (ye kadar) karıştıralar. İndikden sonra dahi bir müddet karıştıralar. Nişastanın kokusu gereği gibi gidip bir hoşça pişe. Badehu müferrih tabaklara koyup tarçın ve karanfil ve misk ve gülab konsa dahi olur. 

25)  Âsûde Helvası:

Bir nazik helvadır. İstîmalinde bazı menâfi olmakla âsûde ismiyle tesmiye olunmuştur. San‘atı: bir ölçü nişasta, bir ölçü asel, nısf ölçü rağn-ı sâde, bir ölçü su. Cümlesini def‘aten bir tâbeye koyup mûtedil ateşte nişasta kokusu gidince (ye kadar) muttasılan karıştırıp pişmesi indirip tabaklara  (konulur). 

26)  Helvâ-yı Sâbûnî: 

Seksen dirhem nişasta iki üç vukiyye su ile ezip elekden geçireler. Badehu bir vukiyye asel eritip astardan süzüp cümlesi bir tencereye koyup mutedil ateş üzerinde tamam koyulunca bilâfâsıla ağaç kepçe ile karıştıralar. Badehu karıştırması asîr oldukta yüz dirhem miktarı eriyip hazır olmuş revgan-ı sâdeden birer ikişer kaşık koymağa başlayalar. Ve yüz dirhem miktarı badem dahi koyup tamam yağ bitince vech-i muharrer üzere kâh be kâh koyup karıştırmakdan hâlî olmayalar. 

Badehu bir miktar dahi pişirip siniye döküp yayalar ve ne surette kat‘ murad olunur ise kat‘ edip münasip tabaklara ve eğer çarşıdaki gibi bir tarafı kızarmış istenir ise bir tâbeye cüzi yağ koyup kemal mertebe kızartalar. Bi şartı ân ki helvadan kifayet miktarı koyup kızartalar. Soğudukdan sonra a‘lâ olur. 

27)  Mülûkî Sakız Helvası:

Sükker yüz dirhem, helvacı çöğeni on dirhem, dakîk-i has yirmi dirhem, revgan-ı sâde on beş dirhem. İptida dakik, ragn-ı sâde ile helva meyanesi gibi tabh edip indireler. Badehu çöğeni elli-altmış dirhem su ile hülâsasını alıp ol su ile şekeri peynir şekeri kıvamına gelince (ye kadar) kaynatıp mermer yahut tepsi üstüne döküp soğumaya karîb mezbûr meyaneden gereği gibi ağırınca (ya kadar) çekeler. Badehu mukaddem kışrı izale olmuş şam fıstığı ile tekrar kifayet miktarı karıştıralar. Badehu sakız helvasının taşrasındaki beyaz kabından kifayet miktarı mukaddem tedarik edip sakız helvası yapar gibi iki kap arasına miktâr-ı kifâye koyalar. Yahut lokum gibi keseler. Velhâsıl murad üzere yayıp ekl oluna. Sükkerî sakız helvası mülûkî olur. 

28)  Yengem Duymasın Helvası:

Ekser evlerde yaparlar ve ismine “cenkî” derler. İstanbul’da “leb-i dilber” derler. Gâyetü’l-gâye nazik latif helvadır. San‘atı: evvela bir ölçü halis nişastayı iki ölçü su ile ılıştırıp süzeler ve iki ölçü aseli dahi eritip astardan süzdükden sonra nısf ölçü musaffâ rağn-ı sâdeyi dahi bir münasip helvacı tenceresine koyup bilâfâsıla yağ zahir olunca (ya kadar) karıştıralar. Badehu  kâh ve bîkâh dahi nişasta rayihası gidip tamam kıvama gelince (ye kadar) karıştıralar. Badehu ateşden indirip vech-i münasip üzere tabaklara koyup istimal buyuralar. 

29)  Kaymak Baklavası:

Birkaç nevi olup bazı mahallerde kaymak kıllet üzere olmakla börülceli cüzi süt ile terbiye edip kaide üzere amel ve tabh ederler. Fi’l-hakîka evvel emirde kaymağa şibih bir şey olur. Aslında kaymak baklavası dedikleri dahi yalnız kaymak ne mümkün olmayıp elbette eriyip mahvolmamak için bazı münasip şeyi dam ve izafe ederler. Yahut halis suda vech-i muharrer üzere bazı şeyi damm-ı mezcedip amel ederler. San’atı: Evvela beyaz börülceden miktar-ı kifaye alıp bir miktar su ile kaynayınca bade’t-tabh suyunu süzüp börülceyi tencerede kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden yahut kıl elekden geçirip lebenî alıp miktar-ı kifaye süt ile tencerede nim ateşte suyu ve sütü mahv olunca (ya kadar) tabh ettikden sonra iki üç yumurta akını izafe ve harç edeler. 

Badehu kaide üzere bir tepsiyi yağlayıp pak ince açılmış on beşer yirmi yufkayı yağlanmış tepsiye kodukdan sonra mamul-i mezkûru koyup tekrar üzerine ol miktar yufka vaz‘ olundukdan sonra kırk elli dirhem miktarı revgan-ı sâde. Üzerini haşlayıp birkaç mahallinden bıçak ucu ile dürtüp yağ birbirine vâsıl ola. Badehu fırında yahut kor üstünde saç altında güzelce Bade’t-tabh sükker yahut asel-i musaffâ ile sıcak sıcak haşlayıp ateşden indirip sıcak soğuk istimal oluna.48 

30)  Yağsız Kadayıf:

Evvela kadayıfı ufak ufak doğrayıp bir kaseye kodukdan sonra itidal üzere aselden yahut şekerden şerbet yapıp üzerine çekince (ye kadar) kodukdan sonra üzerine döğülmüş badem ve fındık ve ceviz koyup istimal edeler.49 

31)  Badem Periresi:

Evvela murad olduğu miktar bademi bir miktar suda kaynatıp kabuğunu izale eyledikden sonra taş havanda gereği gibi döğdükden sonra pak su ile ezip kıl elekden geçireler. İrisi kaldıkta yine döğüp tekrar cüzi su ile tamam cümlesi elekden geçince böyle edeler. Badehu kifayet miktarı şeker ve gülâb koyup pak tencerede yahut ibrikte kaynatıp salep gibi istimal edeler. Gayet latif olduğundan başka sadrı yumuşatıp rîh-i firâka dahi nâfîdir. Alel husûs ince sahan Seylânî tarçın ile istimal oluna. 

32)  Gelin Ödü:

Rumeli’nde “Gelin Evde mi” derler. Bir latif taâmdır. Revaniye şibih. Evvela bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü dakik-i has turukli ola. Ve iki ölçü asel-i musaffâ ve bir ölçü küllü su. Cümlesini birbirine karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp ılıştıkta bir kenarlı tepsi içine döküp fırında pişire.  

33)  Pelteşîn:

Bir fincan nişasta otuz fincan su. Evvela nişasta kıl elekden geçe ve nişastanın kokusu gidince (ye kadar) kaynatıp lezzet verecek kadar şeker ve gülâb yahut çiçek suyu koyup bir miktar dahi şeker ile kaynatıp sonra bir iki adet limon suyunu pak astardan süzüp onu dahi itidal üzere koyup cüzi karıştırdıkdan sonra indirip salep fincanları ile istimal oluna.51 

34)  Oğul Otu Salatası:

Taze oğul otunun yapraklarını saplarından ayırıp dane dane tabağa koyup ve üzerine beyaz şeker vaz edip ve limon sıkıla. Güzel salata olur.  

35)  Şalgam Pişmesinin Bir Nevi:

Evvela şalgamdan bir miktar alıp ve kışrını izale edip ve ince doğrayıp mutedil tuzlu suda yumuşak pişirip süzdükden sonra dakîk-i hâsa bastırıp tâbeye sâde yağ ile bir hoşça kızartıp sahana koyalar. Badehu et suyu var ise üzerine koyup sahanı kor üstüne koyalar. Ve süzülmüş pak yoğurttan bir-iki kaşık cüzi su ile ezip üzerine kodukdan sonra tekrar iki-üç kaşık sâde yağ ile pilav haşlar gibi üzerini haşlayıp tevakkuf olunmadan gayet ıssı iken istimal edeler. Gayet hafif ve latif olur.53 

36)  Sâde Pilav:

Evvela bir vukiyye pirinci bade’t-tathîr ve’t-tenzîf miktâr-ı kifâye tuz ile bir kebir tencerede dört-beş vukiyye su ile pirinç yumuşayınca (ya kadar) kaynatıp badehu suyu gereği gibi kevgir yahut astardan süzüp tekrar tencereye kapaksız koyup mutedil ateşte bakıyye suyu çekince (ye kadar) yağı dahi kızdırıp haşlayalar. Badehu cüzi meks eyledikden sonra tenavül oluna. Bu hâliyle pişen pilavın pirinci gayet uzayıp büyük olur. Bu pilava “köse pilavı” dahi derler.  

37)  Tarhana:

Evvela pak francala yahut hünkârî has etmekden alıp miktâr-ı kifâye içlerinden bir vukiyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu konulup taş teknede çimşir kaşık (ve) el ile gereği gibi hal edip bir geceden sonra bir tencerede tavuk yahut et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte bir-iki saat pişirdikden sonra yine ol etmekden tereyağı yahut damla yağ ile lokum gibi kesip ve kızartıp üzerine koyalar. Eğer sütden kaymakdan bir miktar dahi izafe olunur ise ziyade latif olur. 

38)  Amel-i İlik:

Evvela semiz koyun kuyruğundan yüz dirhem miktarı ve yüz dirhem dahi koyun ciğerinden alıp ciğeri yıkayıp ve bir miktar suda tabh ettikden sonra kuyruk ile ciğeri taşhânede gereği gibi dövüp ve cüzi tarçın ve biber ve miktâr-ı kifâye tuz koyup bir hoşça mezc eyledikden sonra münasip kumaşlara doldurup tencereye  nizam üzere dizip üzerini örtecek miktarı et suyu koyup ve tencerenin kapağını kapayıp nim ateşte iki-üç saat miktarı zamanda tabh olur. Badehu pak sahana kumaşlardan silkip tekrar üzerine tarçın ve biber ekip istimal oluna. Filhakîka iliğe şibih olur bir-iki vak‘a tabh edip bazı ahbab ile ekl olundu.56 

39)  Patlıcan Pilavı:

Gâ (yet) leziz ve latif pilav olur. Evvela bir-iki baş soğanı ince ve hurde doğrayıp ve bir-iki kaşık sâde yağ ile kızarınca (ya kadar) kavurup badehu taze çekirdeksiz bâdıncanları kışrını izale edip cevz-i bevvâ miktarı doğrayıp kaynar suda haşlayıp süzdükden sonra kızarılmış yağlı soğanla onu dahi bir miktar kızartıp Badehu miktâr-ı kifâye su koyup ve pak yıkanmış pirinci dahi koyup itidal üzere tuz ve biber ve sakız koyup eğer murad olursa bir miktar zaferan izafe oluna. Filhakîka latif ve hoşhôr pilav olur. 

40)  Patlıcan Dolması:

Gerçi patlıcan dolması malumdur ammâ onu amel ile lezzet ve letafetine bais olur. Bu dahi Halep dolmasıdır. Patlıcanın tepesinden bir miktar kesip ve içini bir hoşça çıkarıp tuzlu suya koyalar. Badehu semiz etten kıyma edip bir miktar soğan ve biber ve tarçın ve nane ve zaferan ve cüzi tathir olunmuş pirinç dahi izafe olunup gereği gibi birbirine karıştırdıkdan sonra patlıcanları dolduralar. Lakin pek doldurmayıp mesela sülüsani dolup sülüsü kala. Zira her hâl pirinç kabarır ve el-hâsıl kesilen tepeleri yerine kapayıp tencere dibine iptida kemikler var ise ve illa kamışlar koyup badehu  badincanları dizip üzerini örtecek miktarı koruk suyu koyup mutedil ateşte yağlıca suyu kalınca (ya kadar) tabh ola.58 

41)  Kaymak Baklavası:

Halis kaymakdan amel olunmak murad olunur ise matlub olduğu miktar kaymağın sütünü süzüp ol süte üç-dört yumurtanın akını koyup gereği gibi çalkayıp badehu kaymağı dahi koyup cümlesini bir hoşça halleyledikden sonra üslûb-ı sâbık üzere yağlanmış tepsiye vech-i meşruh üzere ince yufkalar ile koyup kaide üzere Bade’ttabh şeker hahut asel-i musaffâ ile haşlayıp bir miktar soğudukta istimal oluna. 

42)  Nev-i Diğer:

Kaymak bulunmadığı vakitte süt ile pirinci gereği gibi bade’t-tabh kıl elekden geçirip birkaç yumurta akı izafe olunup tekrar nim ateşte lapa misali bade’t-tabh miktâr-ı kifâye şeker koyup tamâm kaymak kıvamına geldikte üslûb-ı sâbık üzere amele edeler. Bu dahi latif ve nazik ve gailesine belki nâfî olmak dahi melhûzdur. 

43)  Nev-i Diğer:

Be nevi cümleden asan ve perverli, sıkleti olmadığından başka hazmı dahi serîdir. Evvela lor peynirini ince doğrayıp suya koyup bir gece durup tuzu bil-külliye gittikden sonra gereği gibi yoğurup bir miktar beyaz şeker dahi izafe olundukdan sonra üslûb-ı sâbık üzere amel edeler. Eğer murad olunur ise her üç-beş yufkada döğülmüş mukaşşer badem vaz‘ edeler. Lor bulunmadığı surette çayır peynirinin tuzsuz nevinden dahi amel olunur.  

44)  Kaymaklı Saray Etmeği:

Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). 

Bir nevinde dahi “Mirahor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir). Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. 

Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur. El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler. 

Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mülahaza edip  evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler.  

Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olunmuş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker koyup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.61 

45)  Çarşıda Yapılan Râhatü’l-Hulkûm Terkîbidir:

Şeker bir vukiyye, nişasta yetmiş beş dirhem, mâ-ı sâfî beş vukiyye, misk nısf dirhem. Evvela şekeri kaide üzere kestirip nişastayı dahi su ile ezip şekere karıştırıp âheste âheste kaynatıp daima karıştırmadan hâlî olmayıp ve piştiğinin alâmeti oldur ki kaşık ile karıştırırken bir miktarını kaşık ile koparıp yukarı kaldıra. Eğer kopan yerin ucu kaşıkta sürü aşağı salınır ise çiğdir yahut ucu düğme gibi toplanıp sünger gibi geri çekilir ise pişmiştir. 

Ondan sonra ateşden indirip bir tepsi üzerine bir miktar badem yağı sürüp tepsiye dökülür. Yayılıp soğudukdan sonra bir kebir mikrasa yine badem yağı sürüp matlup olduğu üzere  lokum gibi keseler ve mâî ? kağıtlı kebir ve beyaz …şekeri ..sini gereği gibi dak ve sahk edip ezilmiş bürüncek elekden geçirip dakîk gibi ola ve içine bir-iki çekirdek misk koyup yahut içinden misk çıkan tarafı koyalar. Ki rayiha ile ondan sonra lokumları içine koyup gereği gibi karıştırıp ve çıkarıp bir kâseye koyup hıfz edeler. Tabiat ikbal eyledikçe ekl buyurmadan hâlî olmayalar. Eğer pişmezden mukaddem içine bir-iki fincan gülâb konsa rayihası dahi latif ve nazik olur. Pişirip ekl edene afiyet ola. 

46)  Kurabiye Bundan A‘lâ Olmaz:

Nısf vukiyye revgan-ı sâde ve üçyüz dirhemden ekseri dakîk-i hâs bir tencerede gaziler helvası meyanesi gibi pişirip indireler. Gereği gibi soğuya ondan sonra mezbur meyaneyi bir kebir kaşık ile çalkaya ki beyaz köpük ola. Badehu bir vukiyye şekeri sahk edip ve içine iki dane cevz-i bevvâyı dahi sahk edip karıştıralar. Ve mezbur ağarmış ve köpük gibi olmuş meyanenin içine sükkeri..(eksik) 

Kum Kapı Bâlî Paşa Çeşmesi Kurbunda Vâkî Menzil Arsası İcâresi Şeyh Abdülganî Hazretleri Hâfız Kütübüne Meşrûtadır.

Su Böreği:

İki Tepsi; Revgan-ı Sâde: 1 Okka; Dakîk-i hâs: 2 Okka; Penâyir: 150 Dirhem; Yumurta: 15 Adet; Maydanoz: 3 Pare; Kadayıf: 2 Okka; Revgan-ı Sâde: 300 Dirhem; Asel: 12 Okka. 

Nişasta helvası tertibi: 

(hareme ve selamlığa) Nişasta: 2 Okka; Şeker: 12 Okka; Revgan-ı Sâde: 1 Okka64 

47)  Ciğer Pişmesi:

Evvela siyah ciğer, ak olmamalı. Yarı siyah ciğer yarısı yürek doğrayıp bir tencereye susuz koyup ateşe vaz oluna. Kendi su koyuverir. Kendi suyuyla bir miktar kavura. Bir miktar yağ konsa da olur konmasa da. Sâniyen ince soğanı doğrayıp ne miktar istese soğanı çok olsun derse çok, az isterse az tâbeye koyup yağ ile kavura.

Badehu ciğer olan tencereye konup gene soğan ile ciğeri kavura. Kırmızı olup istediği miktarınca oldukta Badehu miktâr-ı kifâye su koyup tencerenin kapağını kapayıp kor üstünde miktarınca pişe. Eğer yalnız akciğerden pişmek murad olunur ise ciğeri su ile kaynatıp köpüğü ala. Badehu suyunu süzüp mukaddem zikrolunan gibi tencerede minvâl-i muharrer üzere tabh oluna. Bunun ancak pişmesinde su ile kaynayıp köpüğü alına. 

Mecmuâ-i Fevâid’de Yer Alan Ölçü Birimleri 

Dirhem   0,003207 kg. 

Kabza   Bir Tutam 

Vukiyye-Kıyye Okka   1,282 kg. 

SONUÇ 

Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, içinde barındırdığı farklı bilgi ve belgelerle imaretlerde ne tür yemeklerin yapıldığını gösteren bir gastronomi el kitabı olarak, bir taraftan Anadolu tekke kültür tarihine düşülmüş bir şerh, diğer taraftan dervişlerin beslenme alışkanlıkları ve tekke mutfak kültürü üzerine yazılmış bir derkenar niteliğindedir. Tariflerinde farklı coğrafyalara muhtemel atıflar ve bağlantılar da kurulabilecek şekilde Anadolu ve İstanbul mutfağının izlerini taşıyan eser, döneminde dinamik tekke mutfağını farklı ve ilginç yemek ve tatlılarla resmetmektedir. 

Bu haliyle bu anlamlı doküman, derviş yaşantısı bakımından derviş giysileri nasıl belirgin bir kültürel kimlik teşkil ediyor ve derviş çeyizi adıyla farklı ritüel ve alışkanlıkların arakesitinde işlev ifa ediyorsa, bizlere tekke mutfağındaki yemeklerin de benzer kültürel kodların bir parçası olduğunu ima etmektedir. Böylece eser, derviş çeyizitabirinden mülhem olarak “derviş lokması”nın da kültürel bir kimlik ve derviş yaşantısı hakkında açıklayıcı bir işlevi olduğunu ihsas ettirmektedir. 

Tekke mutfağını muhayyilemize çok canlı bir şekilde sunan eser, yemek tariflerini anlaşılır bir dille aktarmaktadır. Kitaptaki yemekler, Koyun Külbastı (iki farklı pişirme tarzı var); Balık Külbastı (dört farklı pişirme tarzı var); Yahni (iki farklı pişirme tarzı var)” gibi otuz isim altında verilmiş olsa da farklı pişirme usullerini içerisinde barındırması sebebiyle eserde tarif sayısının daha fazla olduğu söylenebilir. 

Söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek suretiyle Latinize edilmiştir. Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın olduğu ve kızartma-haşlama-fırınlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığı görülmektedir. 

Mecmuâ-i Fevâid’de imaretteki birtakım mutfak eşyasından da bahsedilmektedir. Dökümü yapılan mutfak eşyası şunlardır: 9 adet kapaklı büyük lenger, 7 adet orta büyüklükte kapaklı tencere, 6 adet kapaklı kuşhâne sahanı, 3 adet eski büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte 11 adet kenarlı büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte 11 adet kenarlı küçük sahan, 4 adet kapaklı çorba tası, 2 adet yumurta tavası, 2 adet küçük zerde sahanı, 1 adet kapaklı kuşhâne tenceresi, 1 adet süzgeç, 1 adet un eleği, 1 adet kevgir ve kepçe, 1 adet balta, 1 adet ibrik, 1 adet satır, 1 adet büyük kebap şişi, 3 adet küçük kebap şişi, 1 adet tokmaklı taş havan, 1 adet çorba bakracı, 4 adet tepsi, 3 adet küçük ve büyük yemek tablası, 1 adet salata tası, 1 adet küçük sacayak, 1 adet ateş körüğü, 1 adet küçük kazan.  

Mutfakta kullanılan malzemenin çoğunlukla tariflerdeki malzemeyle örtüşmesi, bu tariflerin bizzat söz konusu vakfın imaretinde pişirilen yemekler olduğunu düşündürmektedir. Bir kısmı hükümdarın bağışı olsa da imarette kullanılan malzeme giderlerinin çoğunlukla vakıf gelirlerinden ve halkın bağışlarından karşılandığı anlaşılmaktadır. Yemek pişirmek üzere kullanılan bu malzemeler dönemin Anadolu’sunun gıda çeşitliliğini göstermesi bakımından da önemlidir. 

Örneğin söz konusu risalede yemek yapımında kullanılan gıdalardan bazısı şu şekilde kaydedilmektedir: Armut, asel, badem, balmumu, biber, börülce, buhurdan, bulgur, ceviz, çayır peyniri, dakîk-i hâs, elma, erz-i Mısrî, etmek-i hâs, fasulye, fındık, fıstık, güllaç, helva, hınta, hurma, ıspanak, irmik, kadayıf, kahve, karpuz, kavun, kestane, kiraz, koyun eti kuzu, kuru üzüm, peynir, lor peyniri, makarna, maydanoz, nân-ı azîz, nişasta, pirinç, pirinç unu, nohut, odun, revgan-ı çervîş, revgan-ı sâde, revgan-ı zeyt, soğan, şehriye, şeker, tarçın, tarhana, tavuk, tulum peyniri, üzüm, vişne ve yumurta. 

Osmanlı’nın zengin mutfağını kendine referans alan Mecmuâ-i Fevâid, râhatü’l-hulkûm, papaz yahnisi, helvâ-yı sâbûnî, mülûkî sakız helvası, yengem duymasın helvası, kaymaklı saray etmeği ve pelteşîn gibi özgün tariflerle Osmanlı tekke mutfağının damak zevkini yansıtmaktadır. 

Eser bir taraftan tekke mutfağının, bir bütün olarak Anadolu mutfağıyla organik bağının olduğunu ortaya koymakta, diğer taraftan adeta dervişlerin tekke içinde dengeli beslenerek görevlerini hakkıyla yapacak kalori almalarını ve misafirlerin de benzer şekilde bu yemeklerden faydalanmalarını temin etme arzusunu ifade etmektedir. 

Sadece içerdiği tariflerle değil, aynı zamanda yemeklerin hazırlanma şekilleriyle de oldukça zengin olan eser, tekke mutfak kültürü, dervişlerin beslenme şekilleri, iktisadi yönden imaret uygulamaları, mutfak malzemeleri ve gereçleri ve bir bütün olarak tekke mutfak kültürünün özelliklerini yansıtmaktadır. Bu hâliyle tekke yaşantısının oldukça dinamik bir yapı arz ettiğini gösteren Mecmuâ-i Fevâid  içerdiği zengin leksikolojik dağarcık bakımından da tekke mutfak kültürünün çözümlenmesinde katkı sağlar niteliktedir. 

Mecmuâ-i Fevâid’de Yer Alan Bazı Kelimeler  

Asel-i Musaffâ: Süzülmüş bal 

Ashâb-ı zâika: Damak zevki olanlar 

Âsûde: Yumuşak. 

Badehu (Ba‘dehû): Daha sonra 

Bade’t-Tathîr: Temizledikten sonra 

Bâlâda: Yukarıda 

Bekâsını: Kalanını 

Beynine: İkisinin arasına 

Bilâfâsıla: Aralıksız 

Bil-külliye: Tamamen 

Bürüncek: Bükülmüş ince kumaştan yapılmış

Cevz-i bevvâ: Hindistan cevizi Cüzi: Biraz  

Çalkamak: Çırpmak, yoğurmak 

Çimşir: Şimşir  

Dakîk-i Hâs: Özlü un 

Def‘aten: Bir defada 

Ekseriya: Çoğunlukla  

Envâ-ı: Çeşidi 

Et’ime: Yiyecekler 

Fi’l-Hakîka: Gerçekten 

Gâliben: Çoğunlukla 

Guras: Beze 

Gülab: Gül suyu 

Halt etmek: Karıştırmak 

Hurde: Küçük ve ince 

İbtida: Öncelikle 

İzafe etmek: Eklemek 

Kabza: Tutam 

Kâh be kâh: Ara ara 

Kaide-i mütemennine: Tavsiye edilen 

Karib: Yakın 

Kat‘ Etmek: Kesmek 

Kıllet üzere olmakla: Az bulunduğu için 

Kışrı İzale Olmuş: Kabuklarından Temizlenmiş 

Mâ adâ: Başka 

Matlup Olduğu Üzere: İsteğe göre 

Mean: Beraberce 

Meks Ettirmek: Bekletmek, dinlendirmek Miktâr-ı Kâfî-Kifâye: 

Yetecek kadar Mikras: Makas 

Mukaddem: Önce 

Mukaşşer: Soyulmuş 

Mutedil: Orta  

Mülûkî: Hükümdarlara ait 

Mürâat: Riayet etmek, korumak 

Nâfî: Faydalı 

Nag‘ olunmuş: Suya daldırılmış, suda bekletilmiş 

Nim: Yarım 

Nisâb: Kıvam 

Pâk Eylemek: Temizlemek 

Pâre: Parça 

Rağnâ: Yağlı 

Rayiha: Koku 

Revgan-ı Sâde: Sâde yağ 

Rîh-i firâk: Şiddetli ağrı 

San’atı: Yapılışı 

Sâniyen: İkinci olarak 

Seylânî tarçın: Seylan tarçını  

Sıklet: Ağırlık 

Sülüs: Üçte bir 

Sülüsani: Üç bölümün iki bölümü 

Şakk-ı sânî: İkinci parça 

Şibih: Benzer 

Taâm: Yemek 

Tâbe: Tava 

Tabh: Yemek 

Tahrir Olunan Vech Üzere: Tarif edildiği şekilde 

Tathîr etmek: Temizlemek 

Tedarik: Temin etmek 

Tekellüflü: Zahmetli 

Tenavül Etmek: Yemek 

Üslûb-ı Sâbık Üzere: Önceki gibi 

Vâfir: Çokça, bolca 

Vâsıl Olmak: Ulaşmak 

Vaz‘ Etmek: Koymak, eklemek 

Vech-i Münasip Üzere: Uygun şekilde 

Vech-i Meşruh Üzere: Açıklandığı gibi 

Vech-i muharrer üzere: Yazılı olduğu şekilde 

Vezn ile yapmak: Ölçüsüne uymak    

KAYNAKÇA 

Anonim. Mecmuâ-i fevâid. İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080. 

Algar, Ayla Esen. “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı, 20-24. Ankara: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988. 

Ali Eşref Dede. Yemek Risâlesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları,1992. 

Atalay, Besim. Bektaşilik Edebiyatı. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340. 

Berki, Ali Himmet. Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Istılah ve Tabirler. Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966. 

Clayer, Nathalie. “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul Tekkesinde Yaşam”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 249-265. İstanbul: Kitap Yayıncılık, 2006. 

Duran, Hamiye. Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi. Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları, 2007. 

Eflâkî, Ahmed. Âriflerin Menkıbeleri. çev. Tahsin Yazıcı. 2 cilt. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, 1986. 

Halıcı, Feyzi. “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, 164-166. Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.  

Halıcı, Nevin. Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2014. 

Halıcı, Nevin. Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Yayıncılık, 2007. 

Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2009. 

Haskan, Mehmet Nermi. Yüzyıllar Boyunca Üsküdar. İstanbul: Üsküdar Belediyesi 

Kanar, Mehmet. Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Say Yayınları, 2012. 

Kuşadavî, İbrâhim Halvetî. Mektûbât. İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî Yazmalar Bölümü, 1173. 

Mehmed Kâmil. Melceü’t-TabbâhînAşçıların Sığınağı. haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015. 

Nablûsî, Abdülgani b. İsmail. er-Risâletü’l-Murâdiyye fî âdâbi’t-tarîkati’nNakşibendiyye-Şerhu risâleti âdâbi’t-tarikati’n-Nakşibendiyye. çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ el-Usmânî. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Bölümü, 297-7, 002045. 

Sakaoğlu, Necdet. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 33-45. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006.  

Singer, Amy. “Yoksullar ve Muhtaçlar”. İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar, 198-237. İstanbul: Kitap Yayınları, 2008. 

Şerif Ahmed b. Ali. Âdâb-ı Tarikat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi. İstanbul: 

Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248. 

Temren, Belkıs. Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu. Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994. 

Yılmaz, Hasan Kamil. Azîz Mahmûd Hüdâyî. İstanbul: Erkam Yayınları, 1999. 

1- Nathalie Clayer, “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul

Tekkesinde Yaşam”, Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann (İstanbul: Kitap Yay., 2006), 251.

2- Bektaşilik’te tâc, hırka, sancak, çerağ ve sofra Pîr’in mukaddes emanetleri olarak kabul

edilmiştir. Besim Atalay, Bektaşilik Edebiyatı (İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340), 7.

3- Hamiye Duran, Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi (Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları,

2007), 106.

4- Ahmed Eflâkî, Ârif

5- Anadolu tekke kültüründe yemek sadece dervişler için değil tekke dışında bulunan cemaatle de sosyal bir iletişim aracı olarak önemsenmiştir. Bir miktar yemekle geniş halk

kitlelerini doyurduğu rivayetleri içeren sûfî menkabeleri tekkelerin ve baba çorbasının

halk nazarında kabul görmesini kolaylaştırmıştır. Ayla Esen Algar, “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı (Ankara: Kültür ve

Turizm Vakfı Yayınları, 1988), 23.

6- Belkıs Temren, Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu (Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994), 213.

7Abdülgani b. İsmail en-Nablûsî, er-Risâletü’l-Murâdiyye fî Âdâbi’t-Tarîkati’n-Nakşibendiyye-Şerhu Risâleti Adabi’t-Tarikati’n-Nakşibendiyye, çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ elUsmânî (İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Yazmalar Bölümü, 297-7,

002045), 89a.

8- Nablûsî, er-Risâletü’l-Murâdiyye, 77b.

9- İbrâhim Halvetî Kuşadavî, Mektûbât (İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî YazmalarBölümü, 1173), 12a.

10- Eflâkî, Âriflerin Menkıbeleri, 201.

11- Şerif Ahmed b. Ali, Âdâb-ı Tarîkat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi (İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248), 79

12- Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn-Aşçıların Sığınağı, haz. Günay Kut ve Turgut Kut (İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yay., 2015), 23.

13- Nevin Halıcı, Türk Mutfağı (İstanbul: Oğlak Yay., 2009), 25.

14- Nevin Halıcı, Mevlevi Mutfağı (İstanbul: Metro Yay., 2007), 40; Nevin Halıcı, Konya Mutfağı (Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yay., 2014), 11.

15- Necdet Sakaoğlu, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”, Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann (İstanbul: Kitap Yay., 2006),

33-45; Feyzi Halıcı, “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde (Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları,

1988), 164.

16- Ali Eşref Dede, Yemek Risâlesi (Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yay., 1992), IX-XII

17- Sözlükte imâret, bir yeri bayındır ve mamur etme ve bayındırlık anlamına gelir. Bu terim, İslam tarihinde İslam ülkelerinin bayındır ve mamur hâle getirilmesini ifade eder.

Osmanlılara kadar İslam ve Türk şehirlerinde imâret ile adlandırılan cami, medrese,

dârü’ş-şifa, dârü’z-ziyafe, zaviye ve türbe gibi binalara rastlanmaktadır. Osmanlı dönemine gelindiğinde imâret kavramının anlam zenginleşmesine uğradığı görülmektedir.

Bu dönemden itibaren imâretler, medrese öğrencilerine, cami görevlilerine, fakirlere ve

gelip giden yolcu ve misafirlere yemek vermek üzere kurulmuş aş evi anlamına evirilmiştir. Ali Himmet Berki, Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen

Istılah ve Tabirler (Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966), 27.

18- Amy Singer, “Yoksullar ve Muhtaçlar”, İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar

(İstanbul: Kitap Yay., 2008), 201, 255. Osmanlı Devleti’nin beş yüz elli yıllık tarihinde iki

yüzden fazla imaret inşa edildiği görülmektedir. Bunlar standart özelliklere sahiptir.

Günde iki kez yanında ekmekle ikram edilen çorba, bayramlarda ve özel günlerde yerini

daha zengin ve özenli sofralara bırakmaktadır. Singer, İyilik Yap Denize At, 249.

19- Hasan Kamil Yılmaz, Azîz Mahmûd Hüdâyî (İstanbul: Erkam Yay., 1999), 254.

20- Mehmet Nermi Haskan, Yüzyıllar Boyunca Üsküdar (İstanbul: Üsküdar Belediyesi Yay.,

2001), 1, 90.

21- Yılmaz, Aziz Mahmut Hüdâyi, 254.

22- Haskan, Yüzyıllar Boyunca Üsküdar, 1, 254.

23- Anonim, Mecmuâ-i Fevâid (İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı, Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080 MEC 080), 4a

24 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4a.

25 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4a.

26 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4b.

27 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4b.

28 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4b.

29 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

30 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

31 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

32 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

33 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5b.

34 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5b.

35 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6a.

36 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6a.

37 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6a.

38 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6b.

39 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6b.

40 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6b.

41 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7a

42 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7a.

43 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7a.

44 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7b.

45 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7b.

46 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7b.

47 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 8a.

48 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 8b.

49 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a

50 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a.

51 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a.

52 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a.

53 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9b.

54 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10a.

55 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10a.

56 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10b

57 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10b.

58 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 11a.

59 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 11a.

60 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 11b.

61 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 12a.

62 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 12a.

63 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 12b.

64 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 13a

65 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 26b.

66 Bk. Mehmet Kanar, Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü (İstanbul: Say Yay.,

2012).