Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler Nelerdir?

 

Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler Nelerdir?

Özgür KIZILDEMİR* 

Emrah ÖZTÜRK ** 

Mehmet SARIIŞIK***

Özet

Tarih sahnesine konargöçer bir toplum olarak çıkan Türkler, geçmişten günümüz kadar yeme ve içmeye büyük önem vermişlerdir. Gelişen tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yemek kültürlerini etkilemiştir. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Türklerin tarih sahnesinde yer almalarından itibaren, yemek ve mutfak kültürlerinde yaşanan değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. 

Bu değişimler yaşadıkları coğrafya, göç ettikleri bölgeler, etkileşim içinde bulundukları medeniyetler ve devletler kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yazılan kaynaklardan elde edilen bilgiler çerçevesinde literatür çalışması yapılmıştır. Araştırmanın genel sonucu Türklerin sahip olduğu kültürel zenginliğin, Türk mutfak kültürünün de zenginleşmesinde etkili olduğunu göstermesidir.

Giriş

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerinde ne kadar etkiliyse yeme içme alışkanlıklarında da bir o kadar etkilidir (Şar, 2013; Tezcan, 2008). Dolayısıyla bir toplumun yeme içme alışkanlıkları, yaşadığı yörenin coğrafik, tarımsal ve sosyo-kültürel özelliklerinin yanı sıra başka toplumlarla olan etkileşiminden de etkilenmektedir (Baysal, 2001).

Farklı toplumların farklı yeme içme alışkanlıkları olduğu günümüzde de görülmektedir. Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye önem vermişler, yeme içme sosyal hayatlarında her zaman önemli bir faktör olmuştur. Bundan dolayıdır ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas, 2005).

Türkler Cilalı Taş devrinde Orta Asya’ya gelip yerleştikten sonra Ural ve Altay dağları arasındaki (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011:443), Asya’nın geniş bozkırlarını yurt edinmişlerdir. 

Dolayısıyla İslamiyet’ten önce Türklerin tarihi sadece Orta Asya ile sınırlı olmayıp, Kafkaslar, Karadeniz’in kuzeyi ve hatta Macaristan ovalarına kadar uzanan geniş bölgeleri de kapsamaktadır (Taşagıl, 2013). Türklerin 10. yüzyıldan sonra İslamiyet’i kabul etmesiyle, İslam ülkeleri ile olan temasları artmış, bu da Türklerin Batı’ya, İran’a, Anadolu’ya gelmelerine neden olmuştur (Mercan, 2003; Yolalıcı, 2008). 

Bu bağlamda Türklerin İslamiyet’ten önce ve İslamiyet’ten sonra kurdukları devletler şu şekilde özetlenebilir. Hunlar (MÖ 220-MS 216), Tabgaçlar (216-394), Avarlar (394-552), Göktürkler (552-745), Uygurlar (745-940), Karahanlılar (940-1040), Büyük Selçuklular (1040-1157), Anadolu Selçukluları (1157-1308), Çağataylılar (1308-1335), İlhanlılar (1335-1370), Timurlular (1370-1447), Osmanlılar (1447-1922) ve son olarak Türkiye Cumhuriyeti (1923- ...) (Eravsar 2008; Kanlıdere, 2013).

Yukarıda da görüldüğü gibi MÖ 200’lü yıllardan günümüze kadar birçok değişik coğrafyada, birçok devlet kuran Türkler, çok fazla medeniyetle etkileşim içinde olduğundan kültürel yapısı bakımından da hayli zengindir. Dolayısıyla bu zenginlik yeme-içme alışkanlıklarına ve mutfak kültürlerine de yansımıştır (Güler, 2008; Ertaş ve Karadağ 2013).

Geleneksel Türk mutfak kültürü Orta Asya’dan M.Ö 200’lü yıllardan 21.yy’a kadar uzanıp, Asya ve Anadolu topraklarının zengin ürün çeşitliliğiyle ve tarihsel süreç içerisinde diğer kültürlerle olan etkileşimle yoğrulup zaman içinde bazı değişimler yaşamış ve günümüze kadar ulaşmıştır. 

Bu çalışmada ise Türk mutfak kültürünün, Türklerin yaşadığı göçebe yaşamdan, 21.yy’ın ilk çeyreğine kadar olan süreçte geçirdiği yeme içme konusu kapsamında olan değişimler ve zenginlikler ele alınmıştır. Bu bağlamda etkili olan coğrafi konum değişikliği, diğer kültürlerden etkilenme ve Türk mutfağına etki eden diğer faktörler değerlendirilmiştir. Konu Türk mutfağının zenginliğini ve zenginliğinin kaynaklarını ortaya koyma açısından önem taşımaktadır.

1. Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları

Türklerin tarih sahnesine çıkışları Orta Asya bölgesinde başlamaktadır. Bu bölgede daha çok konar göçer yaşam tarzını benimseyen Türkler daha sonra Anadolu topraklarına ulaşarak mutfak kültürlerinin hem zenginleşmesine hem de yeme içme alışkanlıklarının bazı değişimler geçirmesine sebep olmuştur.

Türk Mutfağının oluşumunda Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu döneminin etkisi büyüktür. Ayrıca günümüz Türk mutfağının şekillenmesinde ve zenginleşmesinde, Türkiye’de yaşamış olan uygarlıkların da etkisi büyüktür (Güler ve Olgaç, 2010).

Bu aşamada Türk mutfak kültürünün yapısını dört dönemde incelenebilir. İlk olarak, İslam öncesinde ve İslam etkisinde Orta Asya Türk mutfağı, Selçuklu mutfağı, Osmanlı saray mutfağı ve son olarak da Cumhuriyet Dönemi mutfağı olarak bu çalışmada incelenmiştir.

1.1. İslam Öncesinde Orta Asya Türk Mutfağı

Türkler, Cilalı Taş Çağında Orta Asya’ya yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki stepleri anayurt olarak seçmişlerdir. Dolayısıyla atlı göçebe kültürü burada doğmuş ve gelişmişti (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008).

Türkler İslam öncesinde Orta Asya bölgesinde daha çok tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. Yaşadıkları coğrafi bölgenin de etkisiyle beslenmelerini ağırlıklı olarak hayvansal ürünlerden sağlayan Orta Asya Türkleri, önem sırasına göre at, koyun, keçi ve diğer büyükbaş hayvan etlerini mutfaklarında kullanmaktaydılar. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir (Alpargu, 2008: 24; Argıllı, 2005; Erdi ve Tuğba, 2005: 600).

Pastırma ve sucuk göçebe hayatın bir ihtiyacı olarak üretilmiş Türk besinlerinden biridir. Eti uzun süre korumanın yolunu keşfeden Türkler, pastırma ve sucuk gibi bugünün nerdeyse aynısı olan besinleri göç ve sefer sırasında genellikle at sırtında tüketmekteydiler (Bilgin ve Samancı, 2008: 18). Orta Asya Türkleri bakımının zor olması ve konargöçer yaşantıya dayanamadıklarından büyükbaş hayvancılık fazla yaygın olmamasına rağmen büyükbaş hayvancılık her zaman Türklerin kültüründe yeri vardır (Közleme, 2012: 104).

Türkler arasında süt ve süt ürünlerinin önemli bir yeri bulunmaktaydı. Özellikle hayvancılıkla uğraşan Türkler için yağ temel besin maddesi olarak görülmekteydi. Tereyağı sütten ziyade yoğurttan elde edilirdi. Tereyağından başka iç ve don yağı da kullanılmaktaydı (Ögel, 2000: 14).

Konargöçer yaşamdan yerleşik yaşama geçilmesiyle birlikte tarımla uğraşmaya başlayan Türklerin yetiştirdiği başlıca ürünler, buğday, çavdar, arpa ve darıdır. Buğdayı zamanla bir temel besin olarak gören Türkler, genellikle ekmeklerini buğdaydan yapmaktaydılar (Közleme, 2012: 105).

Öte yandan Orhun Abidelerinde anlatılan balık avları, masallarımızda rastlanılan balıkçılık motifleri tatlı su balıkçılığının Anadolu’dan önce de Türkler tarafından bilindiğini göstermektedir (Çevik, 2014).

Orta Asya Türkleri Çin’in temel besin kaynağı olan ve etkisiyle pirinci yetiştirmeyi öğrenen Türkler eski zamanlardan beri kullanmaktaydılar (Gürsoy, 2005: 77). Ayrıca sebze olarak Türklerin kullandığı yiyecekler, kabak, pancar, pırasa, havuç, soğan, sarımsak, şalgam, turp, patlıcan, dağ ıspanağı, salatalıktır. Ancak Türklerin sebzelere olan ilgisinin o dönemde az olduğu da söylenmektedir. 

Meyve ve kuruyemişlere de Türklerin ilgi gösterdiği bilinmektedir. En çok kullanılan meyve ve kuruyemişler, erik, kayısı, şeftali, elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık ve ceviz gibi ürünlerdir. Ayrıca üzümden pekmez, sirke ve şarap yapılmaktaydı (Alpargu, 2008; Kılıç ve Albayrak, 2012). Türklerin “burçak” diye adlandırdığı ve batıya göç ettikleri vakit börülce olarak ismini alan baklagiller arasında bakla, fasulye, bezelye, mercimek ve nohut bulunmaktadır (Gürsoy, 2005: 78).

Orta Asya Türkeri’nin en çok kullandığı içecek kımız olarak görülmektedir. Kımızın hazırlanışı, taze kısrak sütü ve bu sütün üçte biri oranında önceden hazırlanmış mayalık kımız deri torbaya doldurulur. Deri torba içinde ılık bir yerde saklanan bu kımız, torbanın ağzından bir sopa ile sıkı sık dövülür, 12 veya 24 saat sonra kımız içilecek hale gelmektedir (Ögel, 2000: 173). Yine o dönemde kımızın yanı sıra, bazı hububat türlerinin alkole çevrildiği ve halkın içtiği, ayrıca üzümden şarap elde edilerek içildiği ve Marko Polo’ya göre de at kanının yenilip içildiği İslam öncesinde Türk Kültüründe bazı kaynaklarda bahsedilmektedir (Gürsoy, 2005: 83).

Eski Türk kültüründe konargöçer yaşamın da etkisiyle yoğurdun önemli bir yeri bulunmaktadır. Tamamen Türklerin ürünüdür ve dünyaya da aynı isimle yayılmıştır. Çeşitli yemeklerinde yapımında yoğurt kullanılmaktadır. Ayrıca kurut da yine koyun sütünden yapılan yoğurdun kurutulmasıyla oluşan bir çeşit peynirdir. Kurut savaşlara giderken erzak olarak kullanılan bir üründür (Gürsoy, 2005: 20; Yılmaz, 2000).

Orta Asya Türklerin çadırlarında mutfağın her zaman yeri olmuştur. Ayrıca mutfakta kullanılan eşyalar Kaşgarlı Mahmud’un Divanü Lugat’it Türk’te bahsedilmektedir. Bunlar, bardak, selçi biçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak) bulunurken; küp, çanak, çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç) gibi toprak ve ahşap eşyalar; sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık), tulkuk (tuluk) gibi deriden yapılan mutfak eşyalarıdır (Genç, 2008: 4).

Tüm kültürlerde olduğu gibi mutfak kültürü de, iklim ve çevre, dini inanışlara göre şekil almıştır. Geleneksel Türk mutfak kültüründe de Orta Asya’da İslam öncesinde ve İslam etkisinde mutfak kültüründe değişimlerden söz edilebilir.

İslam etkisiyle beraber Orta Asya Türk mutfak kültüründe, İslamiyet’in yasakladığı yiyecek ve içeceklerin Türk mutfağında artık kullanılmamaya başladığı görülür. İşte bu dönem mutfağını şekillendiren en önemli olgudur. İslam’ın kabul edilmesiyle Türklerin mutfak kültürleri devam etmiş ancak dini yasaklar ve dinin gerekliliği uygulanmaya başlanmıştır.

Türkler arasında ekmeğin göçebe hayattan yerleşik hayata geçtikten sonra, özellikle İslam dininin bölgede yayılmasıyla birlikte önem kazanarak kutsal bir mahiyete büründüğünü, bu yüzden israfının ve yerlere atılmasının “günah sayıldığını” da belirtmek gerekmektedir (Közleme, 2012: 109). 

Ayrıca yemek adabıyla ilgili olarak yemeğe besmele ile başlanır ve yemek sonunda sofra duası yapılmaya başlanmıştır(Arat, 1947). İslam etkisinde Türklerin yiyecek ve içecekleri, etli yemekler, balık yemekleri, süt ürünlerinin kullanıldığı yemekler, buğday ve buğday unundan yapılan yemekler, hamur işleri (erişte ve şehriye), tutmaç, pirinç yemekleri, sebze yemekleri, darı yemekleri, üzüm, elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva, dut, iğde, fıstık, ceviz, Şaraplar (içki), boza, kımız ve kumlak veya bal şarabı bu dönemin kaynaklarına yansıyan yiyecek ve içecekleri arasında bulunmaktadırlar. 

Ancak İslam etkisiyle at kanı haram sayıldığı için vazgeçilmiş olup bazı içkilerin içilmesine (kımız ve şarap) devam edilmiştir (Aykut, 2004: 466; Altan, 2008: 31). Dolayısıyla İslam etkisinde Türk mutfağı bugünkü mutfak kültürümüzün ana hatlarını oluşturduğu ve Anadolu’da bu kültürlerin bazılarının devam ettiğini gözlemleyebiliriz.

1.2. İslami Dönem ve Selçuklu Mutfağı

Büyük zorluklarla Anadolu’yu fetheden Selçuklular, bu topraklarda Milli ve İslami damgalı zengin bir kültürün oluşmasını sağlamışlardır. Bu kültürün en uzun devam eden ve en önemli kollarından birini de mutfak kültürü oluşturmaktadır. Geleneksel Türk mutfağının bir devamı olan Selçuklu mutfak kültürü ile ilgili günümüze kalan yazılı kaynaklardan belli bir fotoğraf çizmek mümkün olmaktadır (Közleme, 2012: 114).

Selçuklu mutfağında İslami anlayışın etkisiyle beraber, geleneksel gıda maddelerinin kullanımının ve israftan kaçınmanın getirdiği bir kısıtlama ve sadelik göze çarpmaktadır (Gürsoy, 2004: 94-112).

Selçuklu devri, Türk tarihi, İslam tarihi hatta dünya tarihi bakımından bir dönüm noktası olmuştur. Türkler şimdi olduğu gibi Selçuklu devrinde de yiyeceklerini hayvanlardan ve bitkilerden sağlamaktalardı. Dolayısıyla büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütleri, etleri, kümes hayvanları, tarımsal bitkiler, yabani otlar, ağaçlar ve meyveler ile besleniyorlardı (Şanlıer vd, 2012:154).

Öte yandan Türk Mutfak kültürü Selçuklular döneminde yemek çeşitlerinin yansıra yemek pişirme (pişirme teknikleri) ve muhafaza teknikleri ile de gelişimine devam etmiştir. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011). Yağlı ve hamur işi gibi tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. 

Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemesine rağmen az da olsa bulunmaktadır (Gürsoy, 2004: 89; Çetin, 2008; Güler, 2008: 4).

Selçuklu mutfağında her yemeğin yanında ekmeğin ana besin kaynağı olarak tüketilmesi, eski Orta Asya Türk mutfağından temel bir farkı olarak ortaya çıkmaktadır (Közleme, 2012: 115). Eski adetlerin devam ettiği bu dönemin mutfağında, kırıntıların yere dökülmemesi için yere bir örtü yayılırdı. Onunda üzerine 40 cm yükseklikte bir altlık yerleştirilir ve üzerine de sini konurdu. En çok tahta kaşıklar kullanılır ve sulu yemekler bunlarla yenilirdi. Tam olarak elle yemek yemenin olmadığı dönemin mutfağında yufka ekmeği de bazen kaşığın yerine kullanılmaktaydı. 

Görgü kuralları ise, önce yemeğe büyüklerin başlaması, herkesin kendi önünden yemesi, elin yemeğin içine girmesinin hoş karşılanmaması, yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması, yemeğin sağ el ile yenilmesi ve sofrada artık bırakılmaması, “besmele” ile başlanıp “Hamd” ile bitirilmesi İslami etkinin var olduğunu gösteren başka bir kanıt olarak gösterilebilir (Sürücüoğlu, 2008: 69; Genç, 2014).

Selçuklu mutfağında kullanılan yiyecek ve içecekler tahıllar; buğday, arpa, çavdar, mısır, pirinç baklagiller; fasulye, mercimek, nohut sebzeler; pırasa, soğan, sarımsak, ıspanak, patlıcan, biber, kereviz, nane, marul, haşhaş, havuç, hıyar, kabak, tere, turp meyveler; ayva, nar, elma, armut, şeftali, üzüm, dut, kayısı, incir, kavun, karpuz, keçiboynuzu, kestane, ceviz, badem, fındık, fıstık, turunçgiller ve hurma baharatlar; safran, kimyon, susam, şeker, tuz süt ürünleri; yoğurt, tereyağı, peynir, hamur işleri; ekmek, yufka, simit, çörek ve börek olarak sıralayabiliriz (Tezcan, 1992: 118; Gürsoy, 2004, 90-91; Çetin, 2008; Erdoğan, 2010).

Selçuklu mutfağının en meşhur yemekleri; tutmaç (buğday unu ve et ile yapılır), herise (keşkek), kalye (patlıcan, kabak ve kıyma ile yapılan sebze yemeği), borani (ıspanak ve pirinç ile yapılır), tirit (et suyuna doğranmış ekmek aşı), pilav, çorbalar (en önemlisi tarhana), kebaplar (şiş kebap), yahni, kelle-paça, bulamaç (un, Şeker ve yağ ile pişirilir), pastırma, balık ve av yemekleri olarak sıralayabiliriz (Tebardar vd., 1998: 145; Tezcan, 2000: 23; Merçil, 2000: 146; Gürsoy, 2004: 93).

Bu dönemde tatlı olarak en çok tüketilen yiyecekler; gülbeşeker (gül, bal, limon ile yapılır), işlenmiş şeker (badem şekeri), helva (şeker, yağ ve fıstık ile hazırlanır), pekmez, bal ve paluze (nişasta ve şekerle yapılıp soğuk yenen pelte) olarak kaynaklarda geçmektedir (Merçil, 2000, Şahin, 2008: 50). Selçuklu dönemi en çok tüketilen içecekleri ise; şarap, kımız, boza, şerbet, ayran ve hoşaftır (Oral, 1957; Çetin, 2008).

Selçuklu döneminde kullanılan başlıca mutfakta eşyaları; bıçak çatal, kaşık, kepçe, sini-tepsi, kâse, tas, tencere – kazan, havan, etlik (et asmaya yarayan çengel), güveç, testi, küp, sürahi, ibrik, maşrapa, sağrak – kadeh, susak, tabak, tekne, elek ve kalbur şeklinde sıralanmaktadır (Erdoğan, 2010; Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011).

Selçuklu mutfağı, gerek sahip olduğu gelenek, gerekse göç ettiği Anadolu’nun kendilerine kazandırmış olduğu avantajları İslam dininin seçici eleğinden geçirerek oldukça zenginleşmiştir. 

Göçebe geleneğinin devamı olarak eskiden beri Türkler arasında yaygın olarak tüketilen et, süt ve süt ürünleri, bunların yanı sıra tahıllı ve unlu mamuller, değişik türde sebzelerden elde edilen yemekler, oldukça zengin meyve kültürü, tatlılar, şerbetler, turşular dönemin mutfağının ana malzemelerini oluşturmuştur (Şahin, 2008; Közleme, 2012: 125).

1.2. Osmanlı Mutfağı

Selçuklu Türklerinin Anadolu’ya geldikleri XII. yüzyıldan sonra oluşmaya başlayan Türk mutfağı, XIV. ve XV. yüzyılda gelişmiş, XVI. Ve XVII. yüzyıllarda Osmanlılar döneminde saray ve konaklarda ihtisaslaşma yolu ile gelişerek dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008:1302). 

Böylece Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk Mutfak kültürü daha da gelişmiş ve en görkemli çağlarını yaşamıştır. O devirde, Osmanlılara ziyarete gelen yabancı devlet adamları yedikleri Türk yemeklerinden aşırı derecede etkilenerek aşçıların yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir (Şanlıer vd, 2012:154).

Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin mutfaklarından birisi olmasında hem eskiye dayanması hem de Osmanlı İmparatorluğunun çok uluslu oluşu etkili olmuştur (Toygar, 1993). Bunun yanı sıra; padişahın hoşuna gidecek yemekleri üretmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli yapmak için aşçılar birbiri ile yarışarak Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ertaş ve Karadağ 2013). Böylece Osmanlı mutfağı Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın ilk üç mutfaklarından birisini oluşturmuştur (Belge, 2000: 141). Osmanlı mutfağını oluşumunu etkileyen dört temel unsur sıralanabilir. 

Bunlardan birincisi, Orta Asya’da ki et ve süt ürünlerine dayalı mutfak ikincisi, Arap ve İran kültürlerinin etkisi üçüncüsü, Anadolu’da yetişen ürünler ve bu topraklarda bulunan yerli kültürlerin (Roma, Bizans) etkisi son olarak ise, İslam kültürünün etkisidir (Bilgin, 2008).

Zengin Osmanlı mutfağı, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ayrılmaktadır (Güler, 2008). Saray mutfağı, örgütlenme, damak zevkindeki incelik, çeşitlilik ve beslenme kültürü açısından Osmanlı mutfağının zirvesi olmuştur (Közleme, 2012: 131). Ayrıca Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 

1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz 2002). Osmanlı saray mutfak kültüründe baklava, kadayıf, zerde, muhallebi, zülbiye, lokma ve halkiçini gibi tatlılara rastlamak mümkündür. Yine helvahane içerisinde o zaman bilinen bütün meyvelerin reçelleri yapılırdı. Bunların yanında kızılcık, ayva, mesir, deva-i misk ve cevâriş gibi onlarca tür macunda sarayın diğer tatlıları arsında bulunuyordu (Gürsoy, 2004: 98-100). Saraydaki içecekler sadece su, limon suyu (ab-ı Limon), boza, kahve, hoşaf ve şerbetlerden ibaretti. 

Alkollü içkilerin bulunmadığından bir hayli zengin hoşaf ve şerbet kültürü oluşmuştur (Bilgin, 2008).

Osmanlının saray mutfağı 15. yy’dan itibaren gelişmeye başlamıştır (Yerasimos, 2005). Özellikle Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır (Güler, 2008:5).

Tablo 1. Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında Tüketilen Malzemeler

************

Kaynak: Güler Sibel, (2010), Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24- 30.

Halk yemek kültüründe ise, konaklar, imarethaneler, aşevleri ve orduda Saray yemek yeme alışkanlıklarında büyük farklılıklar yoktur. Günde iki kez, kadın erkek ayrı ayrı düzende yemek yenmektedir. Konaklarda yemekleri mutfaktan sofraya taşıyan iç oğlanlar (garson) yoktur ama onların yerine aşçı yamakları bulunmaktadır (Yerasimos, 2005: 41).

Osmanlı mutfağında en çok tüketilen baklagiller ve tahıllar, bulgur, pirinç, un, mercimek, buğday nişastası, nohut; sebzeler pırasa, lahana, ıspanak, pazı, şalgam, hıyar, soğan; yağlar zeytinyağı, kuyruk yağı, sadeyağ; otlar ve baharat, misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarımsak, kişniş, nane, kimyon, eflak tuzu, sakız, sirke, fülfül (karabiber), tarçın, karanfil, anber; Hayvansal gıdalar yumurta, tavuk, peynir, süt, yoğurt, kaymak, istiridye, karides, paça, kaz, sığır işkembesi, bal, av kuşları, balık olarak sıralanabilir (Faroqhi, 2006: 38).

17. yy.’dan itibaren Osmanlı mutfaklarında hiç görülmeyen portakal, mandalina, muz, ananas ve domates gibi ürünlerin tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu ürünlerin yaygınlaşmasındaki neden Avrupa’yla olan ticari ilişkilerin artması olarak gösterilebiliriz (Samancı, 2008). Bu kapsamda 19. yy.’a gelindiğinde Batı etkisinin artmasıyla beraber masa ve sandalye kullanarak yemekler yenmeye başlanmıştır. Ancak Batı’nın sembolü olan domuz eti asla Osmanlı mutfağına girmemiştir (Gürsoy, 2004: 137).

Osmanlıda yemek yiyecek olanlar sininin etrafında, ya sağ dizleri dik sol dizleri yatık bir biçimde bağdaş kurar ya da ayaklarını sininin altına uzatarak otururlardı. Sininin üstünde ne örtü, ne de çatal-bıçak olurdu (Yar, 2008;6). Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. Yemek süresi kısaydı. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyordu (Bilgin, 2008).

Osmanlı sofra adabında ana yemekler gelmeden önce, sininin üzerine misafir sayısınca kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklarda iştah açıcı yiyecekler yer alırdı. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Yemekler kapaklı sahanlar içerisinde sininin ortasında servis edildikten sonra kapaklar açılır, herkes bu sahanlardan yemeğini yerdi. Yemekler çeşitliydi ve sofraya peş peşe hiç ara verilmeden gelirdi. Bu yemeklerden sadece iki-üç kaşık alınır diğerine geçilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından siniler ve sahanlar kaldırılır ve eller yıkanırdı (Ak, 2007: 5).

Osmanlı sofra adabında bazı hoş sayılmayan kurallardan bahsedilmektedir (Bey, 1995: 276):

* Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan evvel kalkmak,

* Ev sahibinden önce yemeğe başlamak,

* Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak,

* Yemek yerken kaşığı sonuna kadar ağza sokmak,

* Yemekte eliyle ekmek ufaklarını toplamak,

* Sofrada durmadan şunun bunun gözüne bakmak,

* Herkes yemekten elini çektiği halde yine yemeğe uzanmak,

* Kahveyi içerken ağzıyla ses çıkarmak,

* Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek.

Osmanlıda ramazan, düğün ve diğer kutlamalarda oldukça abartılı ziyafetler verilirdi. Verilen Ziyafetlerde verilen yemeklerin çeşidi mevsime bağlı olarak, çorba, kebap, köfte ve pilav çeşitleri, baklava, lokma, kadayıf ve sütlü tatlılardan oluşan menüler sunulurdu (Ciğerim, 2001). Bu kutlamalar genellikle, dönemin Avrupa’sında görülen surlar içerisinde saraylılara mahsus olmayıp, halka açık meydanlarda, saray ile halkın kaynaştığı zamanlar olurdu (Közleme, 2012). Yine Osmanlıda bu özel gün ve kutlamaların dışında, aile sofrası, konuk sofrası, toplu yemek sofraları, sayılı gün sofraları, düğün ve sünnet sofraları, ramazan sofraları, muharrem ayı sofraları, hamam sofraları, saray sofraları gibi değişik sofra türleri de bulunmaktadır (Araz, 2009).

Sonuç olarak 17. yüzyılın sonlarından itibaren yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak ortaya çıkmaya başlamıştır. Bu mutfak, yeni kültürel katkıların ve yeni ekonomik şartların sentezi olarak, 18. yüzyıl boyunca gelişmiştir. Bu yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise Yeni Dünya’dan gelen ürünlerin etkisinde kalmıştır. Bunların bir bölümünü, özellikle domates ve yeşilbiberi tamamıyla, patates ya da mısır gibi ürünleri ise ilk başta kısmen benimsemiştir. 

Değişim ve gelişim sürecindeki Osmanlı mutfağı 19. yüzyıldan başlayarak da Batı etkilerine açılmıştır. 18. yüzyılda nüfusu yedi yüz bine varan bir şehrin yaratıcılığı, iktisadi zorunluluklardan ve çok kültürlülükten yola çıkarak, yeni senteze varmak üzere, Antik, İran ve Arap etkilerini (İslam hariç) taşıyan eski alışkanlıklarından pek çoğunu geride bırakmıştır (Yerasimos, 2005: 51).

1.4. Cumhuriyet Dönemi Mutfağı

Cumhuriyet mutfağını temel olarak iki kısımda incelemek yerinde olacaktır. Bunlardan birincisi İstanbul mutfağı, ikincisi ise Anadolu mutfağıdır. İstanbul’un tarih boyunca önemli devletlere başkentlik yaparak çok uluslu kültüre sahip olduğunu anlayabiliriz. Bu bağlamda İstanbul’un bu çeşitliliği mutfak kültürüne de yansımış olup zenginliğin nedeni olmuştur.

İstanbul mutfağının temel özellikleri olarak, sofraya gelen yemekler hem doyurucu hem de hafiftir, ayrıca göz zevkine de hitap eder. 

Büyük bir ticari merkez olan İstanbul’ a çok çeşitli gıda ürünleri mevcuttur (Ünsal, 2003: 130). Osmanlının mirasından ve göçlerle birlikte Anadolu’nun dört bir yanından izler taşıyan İstanbul mutfağı, mükemmel bir şehir modeli olarak bütün ülkeyi ve hatta komşu ülkeleri etkilemeye devam etmektedir (Közleme, 2012: 164).

Anadolu mutfağında ise, sofra düzeni, pişirme yöntemleri, kışa hazırlık için hazırlanan yiyecekler olarak çok zengin bir mutfak olduğunu görmekteyiz. Yani homojen bir mutfak kültüründen bahsetmek mümkün değildir (Halıcı, 1973). Anadolu mutfak kültürü ve yemek anlayışı halk mutfağını oluşturur. Halk mutfağı da şehir ve kırsal kesim olarak ayırabiliriz. Kırsal kesimde sofra adabı hala yerde sini üstünde devam etmektedir. Ancak şehir kısımlarında masa üzerinde yemekler tüketilmektedir.

Günümüzde Anadolu’da hala yaşamakta olan bir Türk mutfağı mevcuttur. Mercimek, bulgur, kebap, yahni, ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer, helva, pilav, zerde, baklava ve börek gibi ürünler eski Türk mutfağının yiyeceklerini hala daha kullanıldığının ispatıdır (Gökay, 1973). Anadolu mutfağının da yörelere göre farklılık gösterdiği ancak batılılaşma hareketiyle beraber fast food ürünlerinin yaygınlaşmasına engel olunamamıştır. 

Ayrıca eskiden iki öğün olan yemek yeme alışkanlıkları günümüzde üç öğüne ulaşmıştır. Hayvani yağlar artık sağlık endişesinden kullanımı azalmış olup, daha çok Ayçiçek, margarin ve zeytinyağı kullanılmaktadır.

Anadolu mutfağının simgesi olan ve çok tüketilen bazı yiyecekler, döner, pide, lahmacun, simit, gözleme, börek, dürüm, köfte, yahni, tandır, kebaplar, balık çeşitleri, pastırma, sucuk, çeşitli peynirler, zeytinler ve bazı sakatatlar ülkemizde bol miktarda tüketilmektedir. Anadolu mutfağında dünyada kullanılan tüm meyve sebzeleri görmek mümkündür. Bakliyat olarak ise mercimek, nohut, pirinç en meşhur olanlarıdır. Yine Anadolu’da bulunan Çorba çeşitleri, mercimek, ezogelin, tarhana,işkembe, tuzlama ve domates çorbaları ülke genelinde tüketilmektedir. 

Tatlı çeşitliliği bu dönemde artmış olup, muhallebi, baklava, kadayıf, sütlaç, tulumba, lokma, lokum, yaş pasta ve çeşitli kurabiyeler ülkemizde çok fazla tüketilen ürünler arasındadır. İçecek olarak tüketilen ürünlerin başında ayran bulunmaktadır. Ancak küreselleşmenin etkisiyle beraber kola gibi içecekler ve alkollü ürünlerinin üretiminin serbest kalmasıyla rakı, şarap, bira, votka, konyak, cin gibi içeceklerde tüketilmektedir. 

Ayrıca deniz ürünleri, kırmızı et, beyaz et ülkemizde bölgelere göre tüketilen ürünler arasındadır. Domuz eti İslami etkiyle ülke insanı tarafından tüketilmemekte ancak ülkenin turizm potansiyeli açısından gelen turistlere bazı işletmelerde sunumu yapılmaktadır.

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre (Ertaş ve Karadağ 2013);

* En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,

* Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,

* En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,

* En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,

* Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,

* İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit

* Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,

* En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,

* Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur. 

1.5. Türk Mutfağının Özellikleri

Türk mutfağı zengin bir yapıya sahip olmasıyla birlikte kendine has bir bazı özelliklerinin olmasıdır. Bu kapsamda Türk mutfağının genel özellikleri ana hatlarıyla şu şekilde sıralanabilir (Arlı, 1982; Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011:446):

* Türk yemekleri genel olarak tarım ve hayvansal ürünlere dayanır 

* Yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir

* Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler göstermektedir

* Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklikler göstermektedir

* Gelenek ve görenekler ile dini inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir

* Türk mutfağında, yemeklerde alışkanlıklar önemli rol oynar,

* Ekmek çok önemli bir yere sahiptir,

* Tereyağı, İç yağı, Kuyruk yağı, Zeytinyağı özellikle Ege bölgesinde önemli miktarda kullanılmaktadır,

* Yemek çeşitleri çok olmasına rağmen, hamur işleri başta gelir,

* Bulgurun yeri önemlidir,

* Yoğurt, Türk mutfağında çok önemlidir,

* Çeşitli kebaplar olmasına rağmen, yahni adı verilen sulu et yemekleri vardır,

* Soğan, yemeklerin hazırlanmasında kullanıldığı gibi, salata malzemesi olarak da kullanılır,

* Sebze çeşidi çok olmasına rağmen, etle birlikte soğanlı, salçalı ya da domatesli pişirilmesi yaygındır,

* Yemeklerde baharatların, maydanoz, dereotu ve nane gibi otların kullanımı yaygındır,

* Türk mutfağında yemeklerde süslemeye fazla önem verilmez.

* Yemeklerin görünüşünden çok lezzetli olmasına özen gösterilir. Ancak son dönemlerde tabak süsleme ve boyama sanatı yeni yeni gelişmeye başlamıştır,

* Sos kullanımı Türk mutfağında yer almamaktadır. Sos yerine salça ve besinlerin kendi suları kullanılmaktadır

* Türk mutfağında yemeklerin meyve ya da meyve kurusuyla tatlandırılır, çoğu kez bu meyveler yağda pişirilip yemek olarak tüketilir,

* Tatlılarda tatlandırıcı olarak pekmez kullanılmaktadır.

Görüldüğü gibi Türk mutfak kültürü, Türklerin ilk tarih sahnesine çıkmalarından itibaren günümüze gelinceye kadar birçok etkiye bağlı olarak değişim ve gelişim yaşadığı ortaya çıkmaktadır. Tüm bu etkilerin ve değişimlerin sonucunda zengin bir yapıya sahip olan Türk mutfağı sahip olduğu kendine ait özellikleriyle de birçok ulusun yeme-içme alışkanlıklarını da etkilemiştir.

3.Türk Mutfak Kültürünün Oluşumuna Etki Eden Faktörler

Geçmişten günümüze Türk mutfağının yaşadığı değişimlerin çeşitli nedenlerden kaynaklandığı görülmekte ve değişimler devam etmektedir. Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken aşağıdaki faktörlerin etkili olduğu görülmektedir (Güler, 2010:26):

* Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

* Başka Toplumların Etkisi

* Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

* Türklerdeki Davranış Kalıpları

* Yemeklerin Bölgelere Göre Farklılık Göstermesi

* Toplu Yemek Yeme Geleneği

Belirtilen bu etkilerin yanında coğrafi keşifler, günümüzdeki kitle iletişim araçlarının etkisi ve gıda endüstrisinin gelişimi gibi etmenler de Tük mutfak kültürünün değişiminde ve gelişiminde etkili olmuştur.

Sonuçlar

Toplumların beslenme kültüründe yaşadığı çevrenin çok önemli bir etkisi bulunmaktadır. Ticaret, savaşlar, göçler ve teknolojik gelişmeler yeni yiyecek çeşitlerinin yayılmasında ve tanınmasında çok etkili olmuştur. Bu etkileşim toplumların yemek kültürlerinde de değişikliğe yol açmıştır (Güler, 2007:22). Dolayısıyla Türklerin yemek kültürlerinin oluşumunda genel olarak Türklerin yerleşik yaşama geçmeleri, İslamiyet’i kabul etmeleri ve Anadolu’ya gelmeleri etkin rol oynamaktadır. Bu temel süreçlerde Türklerin yeme-içme kültürlerinde değişimlerin yaşandığı görülmektedir.

Öncelikle Türklerin göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçmeleri, onların hayvansal ürünlerin dışında tahıl ve bitkilerle tanışmasına neden olmuştur. Öte yandan ihtiyaç duydukları bu bitkilerin etrafına yerleşip, bunların üretmeyi öğrenmişlerdir.

İslamiyet’i seçen Türkler, dinin yasakladığı yiyecek ve içeceklerden uzak durmaya çalışmışlardır. Özellikle at, eşek ve domuz eti yemeyi, kımız ve şarap içmeyi İslam dininin etkisiyle terk etmişlerdir. Öte yandan Müslümanlığı seçen Türkler Arap kültüründen ve yeme-içme alışkanlıklarından etkimişlerdir. Böylece Arap kültürüne ait birçok yiyecek ve içecek de Türk mutfak kültüründe yerini almıştır.

Türklerin özellikle Selçuklu devleti zamanında Anadolu’yu yurt edinmeye başlamalarıyla, Orta Asya’dan getirdikleri yeme-içme alışkanlıklarını, Anadolu’nun zengin kültürüyle birleştirerek Türk mutfağının daha da zenginleşmesini sağlamışlardır.

Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’da yetişen tahıllar, Akdeniz çevresinin sebze, meyveler ve deniz ürünleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Şanlıer vd, 2012). Dolayısıyla Türk mutfağı, bir taraftan bozkır kültürünün esintilerini, diğer taraftan Akdeniz coğrafyasının elverişli çeşitliliğini sofralarında bulundurmanın ayrıcalığına sahip olmuştur. 

Buna göre, faydalı olan unsurları alıp, yine faydalı olan bazı eski alışkanlıkları yitirmeden bunları sentezleyerek yeni ürünler ortaya çıkarmak Türk mutfağının diğer mutfaklardan ayrı bir yere ve haklı bir üne sahip olmasının en temel sebebidir (Talas, 2005).

Bugün, yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı; pişirme teknikleri, sofra düzeni, kendine has servis şekilleri ile Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biridir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008). Bu bağlamda çok farklı alanları içine alan, geniş bir coğrafyaya yayılmış olan Türk toplumu, uzun tarihsel geçmiş nedeniyle çok zengin bir kültüre sahiptir. 

Dolayısıyla bu zengin kültür içerisinde de zengin bir mutfak kültürü yer almaktadır. Bu zengin mutfak kültürü Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’ya gelinceye kadar süren göçün, fethedilen ülkelerin mirasçıları olması sonucu meydana gelmiştir (Albayrak, 2013). Bu da gösteriyor ki zengin mutfak kültürünün, zengin bir kültür birikimi ve diğer toplumlarla olan etkileşimler sonucunda meydana gelmektedir.

Kaynaklar

Ak, Kamuran (2007). “Osmanlı’dan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Albayrak, Aslı, (2013). Alternatif Turizm, (1. Baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.

Alpargu, Mehmet, (2008). “12. Yüzyıla Kadar İç Asya’da Türk Mutfak Kültürü” Türk Mutfağı, Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Araz, Nehize, (2009), Osmanlı Mutfağı, İçinde Hünkar Beğendi, 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 

Argıllı, Elif (2005). Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul.

Arlı, Mine, (1982), “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış içinde, Türk Mutfağı” Sempozyumu Bildirileri, 31 Ekim-1 Kasım, Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.

Arslan, Perihan, (1997), Toplumun Geleneksel Yemek Kültürünün Değişimi-Hızlı Hazır Yemek Sistemine (Fast Food) Geçiş, içinde; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar; Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Baysal, Ayşe (2001). Türk ve Çin Mutfağının Karşılaştırılması, İçinde; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 2000, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Belge, Murat, (2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul: İletişim Yayınları.

Bilgin, Arif, (2008). “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Ciğerim, Nevin, (2001), Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek –İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, İçinde; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 2000, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Çetin, Altan, (2008). “Karahanlı-Selçuklu-Memlük Çizgisinde Türk Mutfağı’’ Türk Mutfağı, Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Çevik, Nihal Kadıoğlu. (1997), “Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi”. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi kültür bölüm bildirileri, Ankara, 194-199.

Çevik, Nihal Kadıoğlu. “Akdeniz’de Bir Mutfak Geleneği” Turkish Cuisine,

http://www.turkishcuisine.org/article_details.php?p_id=4&Pages=A rticles (07.05.2014’te Erişildi).

Doğdubay, Murat ve Giritlioğlu, İbrahim (2011), Mutfak Turizmi, (Editörler: Necdet Hacıoğlu ve Cevdet Avcıkurt), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi, 2. Baskı, Ankara: Nobel yayıncılık.

Eralp Erdoğan, (2010). “Türkiye Selçukluları Mutfağı”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara Üniversitesi.

Eravsar Hamza (2008), Avrupa’daki Çocuklarımız İçin Türk Tarihi,

Almanya; Yumak, Eğitim ve Kültür Hizmeti.

Erdoğan Merçil (2000). Türkiye Selçuklularında Meslekler, TTK Yayınları, Ankara.

Ertaş Yasemin ve Karadağ Gezmen Makbule (2013), “Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri”, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1) 117 -136.

Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.

Genç, Reşat. “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı” Turkish Cuisine, http://www.turkishcuisine.org/pages.php?ParentID=1&PagingIndex =0 (07.05.2014’te Erişildi.)

Genç, Reşat, (2008) ‘’XI. Yüzyılda Türk Mutfağı’’, İçinde: Yemek Kitabı; Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, , Cilt. I, s. 4.

Güler Sibel (2010), “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.

Güler, Sibel ve Olgaç Serkan, (2010), “Lisans Düzeyinde Eğitim Gören Öğrencilerin Türk Mutfağının Tanıtım Ve Pazarlanmasına İlişkin Görüşleri” (Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Örneği), Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 28, 227-238.

Gürsoy, Deniz (2004), Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.

Gürsoy, Deniz, (2005), ‘’Yemek Üzerine Denemeler’’, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ed: Kamil Toygar ve N. Berkok Toygar, Ankara: THKATV Yayınları. 12.

Halıcı, Nevin. (1997), “Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara: Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Güler, Sibel (2008). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”,

Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean. Girne Amerikan Üniversitesi, Girne, KKTC, 7-8 Mayıs.

Güler, Sibel, "Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel bir

Değerlendirme" I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal

Etkinlikler, Dedeman Oteli, Antalya, 04/05/2007.

AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210 Kanlıdere, Ahmet, (2013). Orta Asya Türk Tarihi, 4. Baskı, Eskişehir:

Anadolu Üniversitesi Yayını.

Kaşgarlı Mahmud, (2005) Divânü Lûgati’t-Türk, Çev: Seçkin Erdi ve Serap Tuğba Yurtsever, İstanbul: Kabalcı Yayınevi, 600.

Kılıç, Sami ve Albayrak, Ali (2012), “İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler”, Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature And History Of Turkish Or Turkic, 7(2), 707-716.

Közleme, Olgun (2012) “Türk Mutfak Kültürü ve Din”, Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Mercan, İsmail Hakkı (2003), “Türk Tarihinin Kaynaklarından Olan Bazı Menakıb-Name ve Gazavatnameler Hakkında”, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10, 108-130.

Mutfaktürk, Türk Mutfağı Geleneksel Türk Mutfağı, http://www.mutfakturk.net/p/ayn-dosyas.html, (10.05.2014’te Erişildi).

Oral, Mehmet Zeki, (1957). “Selçuk Devri Yemekleri II”, Türk Etnografya Dergisi, 2, 73-76.

Ögel Bahaeddin, (2000). Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt IV, Ankara: TTK Yayınları.

Sürücüoğlu, Metin Saip, (2008). “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Haz: Kamil Toygar ve Nimet Berkok Toygar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Şanlıer Nevin, Cömert Menekşe ve Özkaya, Fügen Duru. (2012), “Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı”, Millî Folklor, 24(94), 152-161.

Şar, Sevgi (2013). “Tarihi Süreç İçerisinde Türk Mutfak Kültürüne Kısa Bir Bakış” Lokman Hekim Journal 2013; Supplement VIII. Lokman Hekim Days 22 - 25 May 2013 Ninth Session: Poster Session.

Sürücüoğlu, Metin Saip ve Özçelik, Ayşe Özfer (2008). Türk Mutfak Ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. 38. İcanas Kongresi. (10- 15 Eylül 2007/Ankara). Bildiriler Maddi Kültür III. Cilt.Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları:4/3. s.1289-1310,

 Korza Yayıncılık Basım San. ve Tic. Ltd. Şti. Ankara.

Talas, Mustafa (2005). “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18, s.273-283, Konya.

Taşagıl, Ahmet (2013), “Türk Tarihinin Başlangıcı”, Orta Asya Türk Tarihi (Ed: Ahmet Kanlıdere), 4. Baskı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayını.

Tebardar, Esra, Aras, Bendegül, Barı, Nimet, (1998). “Konya Yöresi Yemeklerinin Özellikleri ve Besin Değerlerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara.

Tezcan, Mahmut (1982), “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Ankara s. 118

Tezcan, Mahmut (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, TC. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.

Tezcan, Mahmut. “Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”. http://www.turkish- cuisine.org/article_details.php?p_id=22&Pages=Articles (30.04.2014’te Erişildi).

Toygar Kamil, (1993), Mutfak Dostları Yurdaer Kalaycı’nın Sevdası, Ankara, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar.

Ünsal, Artun (1991). Osmanlı Mutfağı. Yemek Kitabı, İstanbul.

Yar, Hülya Serpil (2008), “Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: Beykent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut Yayın Grubu, İstanbul.

Yılmaz Aydın, (2002). İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek, İstanbul.

Yolalıcı M. E. (2008), “Türk Tarihinin Kaynaklarına Genel Bir Bakış”, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 1(3), 471-484.

Yusuf Has Hacib, (1947). Kutadgu Bilig, Haz: Reşit Rahmeti Arat, Ankara: TTK Yayınları.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Özgür KIZILDEMİR*, Emrah ÖZTÜRK **, Mehmet SARIIŞIK***'a ilgili "Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler Nelerdir?" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

Osmanlı Ordu Teşkilatı

 Osmanlı Ordu Teşkilatı

  

Osmanlı Ordusu

Osmanlı Ordusu Osman Bey Döneminde Düzenli Bir Orduya Sahip Değildi.Osmanlının Askeri Gücünü Gönüllü Birlikler Olşturuyordu. Bu Birlikler Savaş Zamanı Bir Araya Gelip Savaş Bitince Dağılırlardı.Osmanlıda İlk Düzenli Orduyu Orhan Bey Kurmuştur. Tarihimizde Osmanlı Ordu Teşkilatı Kara Ve Deniz Kuvvetlerinden Oluşmak Üzere 2 Bölümden Oluşur.

       

Osmanlı Kara Kuvvetleri

Kara Kuvvetleri:

Eyalet Askerleri, Kapıkulu Askerleri, Yardımcı Kuvvetler Olmak Üzere Üç Bölüme Ayrılmış;

A-Eyalet Askerleri:

Tımarlı Sipahiler, Akıncılar Ve Azaplar Gibi Bölümlerden Oluşmuştur.

A- Tımarlı Sipahiler:

Dirlik arazi sahipleri (has zeamet ve tımar) tarafından yetiştirilen atlı askerlerdir. Osmanlı ordusunun asıl gücünü oluştururlardı.

1- Tımarlı sipahiler savaş zamanında savaşa katılır, savaş olmadığı zamanlarda tarımla uğraşırdı.

2-Tımarlı sipahilerin tamamı atlı ve yaylı askerlerdi onların özelliği atı hızlı bir şekilde sürmek ve at üzerinden ok atmaktı.

3-Tımarlı sipahilerin tümü ordunun en kalabalık kısmını oluştururdu.Tımarlı sipahilerin tamamı Türk’tü.

Not:Tımar Sistemi 1839’Da Tanzimat Fermanı Nedeniyle Kaldırılmıştır.

    

Özellikler;

Tımarlı Sipahilerin özellikleri;

1. Tımarlı sipahiler Türklerden oluşurdu.

2. Tımarlı sipahiler tımar sahiplerinden ve bunların beslemekle yükümlü oldukları askerlerden meydana gelirdi.

3. Tımarlı sipahilerin atları bulunmaktadır.

4. Tımarlı sipahilerin Başlarında miğfer üstlerinde zırh bulunur.

5. Her üç bin akça için sipahi yanında kendisi gibi atlı ve teçhizatlı bir asker getirmeğe mecburdur.

    

Akıncılar;

Sınırlardaki eyaletlerde bulunurlar, düşman ülkelerine akınlar yaparak askeri hedefler ve düşman kuvvetleri hakkında bilgi toplarlardı.

Akıncıların vazifeleri, akın yapmakla kalmayıp, aynı zamanda düşmanın durumunu, yolları ve kuvveti hakkında bilgi toplamak gibi istihbarat görevini de yerine getirirlerdi. Bu görevlerini esasa bağlayan kanunları vardı. Akıncılar, babadan oğula geçerdi ve yalnızca Türklere has askeri bir sınıftı. Bunlar, şimdiki askeri teşkilattaki komando birliklerine benzetilebilir.

Not:

On akıncıya “onbaşı”, yüz akıncıya “subaşı”, bin akıncıya da “binbaşı” kumanda ederdi. Bu kumanda zincirini, bütün kuvvetlerin başında olan “Akıncı Beyi” tamamlardı.

Azaplar;

Orduya sefer sırasında yol açarlar ve köprü kurarlardı. Savaş döneminde Anadolu’daki kuvvetli ve dinç gençler arasından seçilen ve masrafları halk tarafından karşılanan gönüllü yaya birlikleridir.Yeniçerilerin önünde savaşırlar. İlk olarak Aydınoğulları Beyliği’nde görülmüştür. Yaya, deniz ve kale azapları olarak üç sınıfa ayrılmışlardır.

Yaya azapları:

XV. yüzyıl ortalarında orduda tüfeğin yer almasına kadar savaşlarda önemli hizmetlerde bulunmuşlardır. Yaya azaplarına ihtiyaç duyulduğu zaman yirmi veya otuz ev başına bir er hesabı "azap çağırmak" usulü ile Anadolu'nun sağlam yapılı gençleri arasından kefilli olarak toplanmışlardır. Maaşlarını, onları toplayan aileler verirler, savaş süresince de azaplar devlete vergi ödemezlerdi. 

Yaya azapları, savaşlarda oklarıyla ordunun önünde yer alarak ilk düşman hücumunu karşılarlardı. Azaplar, başlarına kırmızı börk giyerlerdi. Denizcilik Osmanlılarda önem kazanınca, XV. yüzyıl ortalarında, Azapların "Tüfenk-endaz" olarak maaşla gemilerde hizmet etmeleri kabul edilmiş ve bunlar, Osmanlı donanmasının kürek döneminde önemli başarılar sağlamışlardır.

    

Kale Azapları;

Kale azapları: Kale muhafızlıklarında hizmet görürlerdi. Kalelerde azaban-ı evvel, azaban-ı sani ve salil gibi bölüklere ayrılmışlardı. Bu teşkilatın ağa, katip, kethüda ve bölükbaşı olarak adlandırılan subayları vardı. Azaplar gereğinde köprücülük, lağımcılık gibi hizmetlerde de kullanılmışlardır.

Kale azaplığı II. Mahmud döneminde yapılan ıslahata kadar sürmüştür.

Deniz Azapları

Denizcilik Osmanlılarda önem kazanınca, XV. yüzyıl ortalarında, Azapların "Tüfenk-endaz" olarak maaşla gemilerde hizmet etmeleri kabul edilmiş ve bunlar, Osmanlı donanmasının kürek döneminde önemli başarılar sağlamışlardır.

    

Özellikleri;

Azapların - Azap Sınıfındakilerin Özellikleri

1. Azapların evlenmeleri yasaktır.

2. Savaşta ordunun en önünde yer alırlar.

3. Azab askerlerinin temel donanımı ok, yay, eğri kılıç ve savunma için bir kalkandan oluşur.

4. Çoğunlukla zırh giymezler.

   

B-Kapıkulu Askerleri:

Kapıkulu askerleri, Osmanlı devletinin sürekli ordusunu oluşturan ve doğrudan padişaha bağlı olan yaya, atlı ve teknik sınıftan askerlere verilen isimdir. Kapıkulu askerleri, eyalet askerleri ve donanma kuvvetleri ile birlikte Osmanlı ordusunun üç ana askeri birliklerinden biridir.

Kapıkulu askerleri baslangıçta devlet merkezinde bulunuyorlardı. Fakat ülke genişleyip muhafazası için hudut boylarında kaleler inşa edilince oralarda da ikamet etmek mecburiyetinde kaldılar. Osmanlı Devleti, Rumeli taraflarında fetihler yapıp genişlemeye başlayınca devamlı bir orduya ve daha fazla askere ihtiyaç hasıl olmuştu. 

Bu da savaşlarda esir alınan ve askerî şartlara uygun hristiyan çocuklarının kısa bir müddet Türk terbiyesi ile yetiştirilerek yeni bir askerî sınıfın meydana getirilmesiyle karşılanmıştı. İste bu teşkilât, Kapıkulu ocağının çekirdeğini teşkil etmişti. Kapıkulu askerleri iki gruba ayrılmaktadırlar.

-kapıkulu süvarileri -kapıkulu piyadeleri

    

Kapıkulu Süvarileri:

Kapıkulu askerlerinin atlı birliklerden oluşan kısmına "Kapıkulu süvarileri" denir. Savaşta hükümdar çadırını, sancakları ve hazineyi korurlardı. Kapıkulu süvarileri Sipahi, silahtar, sağ ulufeciler, sol ulufeciler, sağ garipler ve sol garipler olarak bölümlere ayrılırdı.

Sipahi:

Eskiden Osmanlı ordusunda, tımar adıyla aldıkları vergiye karşılık seferlere katılmak zorunda olan bir sınıf süvari asker bulunurdu. Bunlar akıncılık çapulculuk, karakol hizmetleri görürler ve düşman karşısında yaya askerlerin korunmasını sağlarlardı. Bunlar hafif süvari birlikleri olup ok-yay kullanıp düşman birliklerini yıpratır. Hafif zırh, kalkan ve kılıçlarıyla süratli olup stratejik kullanıldığı zaman çok yararlı olan birliklerdi.

Not: Savaş Esnasında Padişahı Ve Padişahın Çadırını Korurlarmış.

    

Silahtar:

Silahtar savaşta padişahın yanında durup padişahı korurlardı. Silahtar yapmak istedikleri zülüflü ağayı, aşağı koğuşlardan birinde de olsa, evvela bir fermanla has oda'ya aldırtmış ve sonra da silahtar tayin etmişlerdir. Silahtar ağa olmak bir enderunlu için en büyük gaye idi. Silahtar ağa padişah sabah namazı vaktinde haremden çıkıp Enderun'a geldiği andan, bazen yatsı namazından sonra Harem'e döneceği ana kadar sürekli hükümdarın yanında bulunurlardı. Padişah ile devleti bilfiil idare eden sadrazam arasında muhabere vasıtası silahtar ağaydı. bir sadrazam için silahtar ağa ile bağdaşmamak, en ufak bir bahane ile sadrazamın azline sebep olurdu.

Not:

Silahtarlar Padişahın Yanında Durup Onu Korurlardı.

    

Sağ Ulufeciler Ve Sol Ulufeciler:

Sağ Ulufeciler , Osmanlı Devleti askeriyesinin Hassa Ordusu'nun Süvariler kısmında yer alırdı. Bu bölüğe Yeşil Bayrak da denilirdi. Sağ ulufeciler 120 bölükten oluşurdu. Savaşta ordunun ağırlıklarını ve hazineyi korurlardı.

Sol ulufeciler, savaşta ordunun ağırlıklarını ve hazineyi korurlardı. Sol ulûfeciler, seferde padişahın sağında yürüyen sipah bölüğünün solunda yürürlerdi. Savaş meydanında ve ordunun konak yerinde ise, padişah sancağının solunda dururlardı. Hazineyi korumak bunların görevleri arasındaydı. Ulufecilerden toplam 7 kişi tayin edilen bölük subaşılığına Subaşı sıfatıyla sol ulufecilerden 3 kişi tayin edilirdi. Ayrıca ordumuz için de büyük bir önemi vardı. Bu yüzden sol ulufeciler Osmanlı donanmasında yer almaktadır.

     

Sağ Garipler:

Sağ Garipler 15. yüzyıl sonlarında kurulmuş olan ve Osmanlı ordu teşkilatında, Kapıkulu Süvarileri'ni oluşturan altı bölükten birisidir. Sağ Garipler savaşlarda sağ taraftan hücum ederek düşmanı çembere almaya yardımcı olmaktaydı. Yaklaşık 230 cm boyunda mızrak, 130 cm boyunda eğri kılıç ve büyük kalkan kullanmaktaydılar.

Sefer esnasında Sağ Ulufeciler'in sağında giderlerdi. Savaş esnasında ise padişahın sağındaki sancağın dibinde bulunurlardı. Savaş sırasında her gece Otağı ve hazineleri korumakla görevli olan Sağ Garipler bunun yanı sıra savaşta saltanat sancaklarınıda korumaklada görevliydiler. Garipler; Anadolu, Mısır ve Afrika’dan gelmiş yabancı askerlerden oluşurdu. Sağ ve Sol Garipler'e Galata, İbrahimpaşa ve Edirne saraylarından çıkanlar ve savaşlarda büyük kahramanlık gösterenler alınmaktaydı. Sağ Gariplerin bayrakları san ve beyaz renkteydi.

Osmanlı başkentinde kışlaları bulunmamaktaydı. İstanbul, Edirne ve Bursa etrafındaki köy ve kasabalarda yaşamaktaydılar. On altıncı yüzyılda Gurebâ bölüklerinin mevcudu 1000 ve 1500 asker arasında değişmekteydi. On yedinci yüzyılda ise, sağ garibler 410 askerden oluşmaktaydı. Garipler, hükümdarın bizzat katıldığı savaşlara katılırlardı. Maaşları kıdem ve ehliyete göre değişiklik gösterir ve Veziriazamın huzurunda dağıtılırdı. Garipler, Yeniçeri Ocağı'nın kaldırılmasından sonra 1826 tarihinde, gümrükten bir miktar maaş bağlanıp emekli edildi. Böylelikle Garip Birlikleri ortadan kalmış oldu.

    

Sol Garipler:

Sol Garipler SAVAŞTA SALTANAT SANCAKLARINI KORURLARDI. Savaşta Sol Garipler ise sol alem dibinde yer alırdı.

* Ordunun tüm ağırlık ve malzemeleri ile hazineyi korurlardı.

   

Kapıkulu Piyadeleri:

Osman Bey döneminde ülke küçüktü ve ordu, aşiret kuvvetlerinden oluşmaktaydı. Belli dönemlerde Nefir-i am adı verilen seferberlik çağrısı yapılarak eli silah tutan aşiret kuvvetleri orduya çağırılırdı. Orhan Gazi döneminde vezir Alâeddin Paşa ile Çandarlı Kara Halil'in önerisi ile Türk gençlerinden oluşan biner kişilik yaya ve müsellem adlarında iki sınıf oluşturuldu. I. Murat'ın ilk dönemlerinde bunların sayısı artırıldı. 

Yaya ve müsellemler savaş zamanında günlük ikişer akçe alır, diğer zamanlarda kendilerine verilen çiftlikleri ekip biçerler ve vergi vermezlerdi. Yaya ve müsellemler XV. yüzyıl ortalarına kadar silahlı hizmette bulunmuşlar, ancak kapıkulu askerlerinin sayısı arttıkça ordunun geri hizmetlerinde nakliye, maden işletmeleri, kale yapımı, tersane gibi işlerde kullanılmışlardır. Bu birlikler tımarlı sipahiler, akıncılar, azaplar, voynuklar, martoloslar ve cerahorlarla destekleniyordu. Acemi,yeniçeri, Cebeci,topçu,top arabacıları ocağı olarak 5 grupta incelenir;

    

Acemi Ocağı:

Acemi Ocağı diğer bir ismiyle Acemioğlanlar Ocağı Osmanlı İmparatorluğunda enderun için öğrencileri ve başta piyade kısmı olmak üzere kapıkulu ordusunun ihtiyaç duyduğu askerleri eğitmek için kurulmuştu. Osmanlı devletinin tebası olan halkların gayrimüslim olanlarının ve özellikle Balkanlar'dan 8-18 yaş arasında çocuk ve gençlerin toplanması ile uygulanan devşirme sistemiyle kaynak sağlanan Acemi Ocağı'nda çoğunlukla asker bazen de saraya bürokrat yetiştirilirdi.

I. Murat döneminde Rumeli’de arka arkaya elde edilen zaferler sonucu sınırları genişleyen Osmanlı İmparatorluğu'nda, Yeniçeri, Hıristiyan çocuklarından devşirme yöntemi ile yetiştirilen askerdir. I. Murat'ın veziri Çandarlı Kara Halil Hayreddin Paşa'nın yardımıyla kurduğu bu sistem de, devlet kendi Hrıstiyan tebasından ve bazen eline düşen harp esirlerinden bazı çocuklara el koyuyordu. 

Acemi Oğlanı denilen bu çocuklar, önce bir tür köylü ailesinin yanına veriliyordu. Orada Türkçe ve Arapça öğreniyor, İslam dininin örf ve adetlerine göre yetiştiriliyordu. Devşirilir devşirilmez sünnet edilip, kendilerine bir müslüman adı verilirdi.

Acemi Ocağı:

Osmanlı Devleti, daha fazla askere ihtiyaç duyuyordu. Mevcut kuvvetler ihtiyaca yetmiyor ve elde devamlı bir ordu bulunması gerekiyordu. Bu itibarla, esirlerden faydalanmak gayesi ile 1362 senesinde kadıasker (kazasker) Çandarlı Kara Halil ile ulemâdan Karamanlı Molla Rüstem’in gayretleriyle, Sultan Birinci Murad devrinde, Pençik Kanunu gereğince Acemi Ocağı, Gelibolu’da kuruldu. Daha önceleri, savaşta esir alınanlar, kısa bir eğitimden sonra yeniçeri yazılıp savaşa gönderilirdi. 

Sultan Birinci Murad zamanında, esirler önce Lapseki, Çardak ve Gelibolu arasında süvari askerlerini taşıyan gemilerde beş-on sene acemi oğlanı olarak çalıştıktan ve uzun bir eğitimden geçtikten sonra Yeniçeri ocağına kaydedilmeye başlandı.

Acemi teşkilatına, acemi oğlanı iki şekilde alınırdı. Biri, harpte esir edilen esirlerin beşte birinden, diğeri ise Osmanlı sınırları içinde yaşayan Hıristiyan çocuklarından ki, buna “devşirme” denirdi. Devşirme kanunu ile Hıristiyan tebaa evladından asker toplanarak, gayrimüslim olan Rumeli halkı, yavaş yavaş Müslüman olacak ve bu askerlerle de Osmanlı ordusu biraz daha kuvvetlenecekti. 

Kuruluşunda Gelibolu’da bulunan acemi ocağının merkezi, fetihten sonra İstanbul’a taşınmıştır. Gelibolu ocağının başında, Gelibolu ağası vardı. Gelibolu Acemi Ocağı'nın mevcudu, önceleri dört yüz idi; daha sonra beş yüz olmuştur. İstanbul Acemi Ocağı'nın mevcudu ise, önceleri üç bin kadardı, on altıncı asırda bu sayı, dört bine çıktı.[3] Yeniçeri mevcudu arttıkça, acemilerin miktarı da artıyordu. On altıncı asır sonlarında, Bostancılarla birlikte sekiz-dokuz bine çıkan acemilerin, 17. asır başlarındaki adedi, 9406 idi.

Yeniçeri:

Yeniçeriler kuruluşunda tamamiyle ''Bektaşi Ocağı'' geleneğinden gelen Türkler'den oluşuyorlardı. Osmanlının büyümesi ve diğer ''Gayri Müslim''lerin de yani ''azınlıklarında'' devlet yönetiminde söz sahibi olması için daha sonra devşirme yoluna gidilmiştir.

Kuruluşunda adları Çeri Ocağı olan bu ordunun devşirmelerin de katılmasıyla ''Yeni'' sözcüğü eklenmiş ve ''Yeniçeri'' adı doğmuştur. Yeniçeri, Osmanlı Devleti'nde askeri bir sınıftır. Yeniçeriler, Padişah'a bağlı Kapıkulu Ocakları'nın piyade kısmıdır. 

Yeniçeriler, Osmanlı Devleti'nin sınırlarında yaşayan Yunan, Sırp, Arnavut gibi Hristiyan topluluklardan toplanan yetim çocuklardan oluşmuştur. Padişahın çevresinde bulunan yaya askerlerdir ve hayatlarında hiç evlenmezler. Üç ayda bir ülufe adı verilen bir maaş alırlar savaşa gittiklerindeyse sefer bahşişi alırlardı. II.Mehmet’ten İtibaren Cülus Bahşişi Almak Gelenek olmuştu. Devletin ilk yüzyıllarında yararlı olan bu sistem, daha sonra bozulması ile değişik sorunları birlikte getirdi. Yeniçeri ocağı II. Mahmud tarafından 1826 yılında kaldırılmıştır.

   

Cebeci:

Ordunun silahlarını hazırlayan ve savaş alanına taşıyan sınıftır. Fatih Sultan Mehmed zamanında kurulmuştur. Yeniçeriler gibi, acemi oğlanları arasından seçilen Cebeciler, 59 bölük ve 37 orta bölük olmak üzere 96 odaya ayrılmıştı. Cebeciler, silah yapımı, tamiri, barut hazırlanması ve savaş araç-gereçlerinin hazırlanmasını sağlayan sınıflardan oluşmakta idi.

NOT:

Cebeci Savaş araç ve gereçleri yapan, bunları muhafaza eden ve savaşta mevzilere ve tabyalara sevkeden ordu görevlilerine verilen addır. Cebe zırh demektir. Cebeci bugünkü tabire göre tüfekçi ustası anlamına gelir. Cebeciler ok, yay, kılıç, kalkan, cirit, cebe, cevş, tüfek, tabanca, barut, kurşun gibi dönemlerinin savaş malzemelerini yaparlardı

Topçu Ocağı:

Top döken, topçulukla ilgili malzemeleri hazırlayan ve savaşlarda topları kullanan sınıftır. Topçu ocağının en büyük zâbitine (subayına) "Sertopî" veya "Topçubaşı" denirdi.

Osmanlı ordusunda ilk top, Sultan I. Murad zamanında 1389 yılında Kosova Meydan Muharebesinde kullanılmıştır.

    

Top Arabacıları:

Osmanlılarda kapıkulu ocaklarının yaya kısmından büyük topları cepheye taşımak için kurulan teşkilât. Muhtemelen 15. yüzyılın sonlarında kurulmuştur. Önceleri acemi ocağından neferler alınırken, 17. asırdan itibaren ocak arabacılarının evlâtlarından ve kul kardeşlerinden alınmaya başlanmıştır. İstanbul’da ikamet ettikleri gibi nöbetleşe kalelere de giderlerdi. 

Kapıkulu topçusunun bulunduğu yerlerde, top arabacıları da bulunuyordu. Tophane’de imalathaneleri, Ahırkapı’da ahırları, Şehremini’de kışlaları vardı. Ocakta; arabacıbaşı, kethüda, başçavuş, kethüda yeri, ocak kâtibi, bölükbaşı, odabaşı ve halife ünvanlı subaylar görev yapardı. Arabacıbaşı nezaretinde; nefer sayıları birle-elli iki arasında değişen, altmış üç top arabacıları bölüğü vardı.

Deniz Kuvvetleri:

Osmanlı Donanması ya da eski adıyla Donanma-yı Humâyûn, Osmanlı Devleti'nin deniz kuvvetleri. XIV. yüzyılda kuruldu.Osmanlı Devleti, 1323 yılında Karamürsel'i fethederek denize ulaştı, Karamürsel Bey komutasında ilk donanma oluşturuldu ve Kocaeli'nde yapılan savaşlarda denizden destek sağlandı. 1327 yılında Karamürsel'de ilk Osmanlı tersanesi kuruldu ve böylece deniz gücünün kurumsallaşma çalışmaları başladı. 

Osmanlı donanmasında hiyerarşik sisteme geçildi, ilk Derya Beyi (Donanma Komutanı), Karamürsel Bey oldu. 1337 yılında Kocaeli ele geçirildi; böylece 1353 yılında gerçekleşecek olan Rumeli'ye geçişin önü açıldı. Bundan sonra donanmanın merkezi sırasıyla İzmit, Gelibolu ve son olarak da İstanbul oldu. İstanbul'un fethinde II. Mehmed, donanmadan yararlandı.

Not: 

Kanuni devrinde ise Osmanlı Donanması en parlak dönemini yaşamış ve Doğu Akdeniz’in en güçlü donanması olmuştur. Bu dönemin en ünlü denizcisi Barbaros Hayrettin Paşa’nın gayretleri ile Akdeniz “Türk Gölü” haline gelmiştir.

Yardımcı Kuvvetler:

Bir savaş zamanında bağlı hükümetlerin (Kırım, Eflak-Boğdan) askerleri de Osmanlı ordusuna yardım ederlerdi. Bunlar içinde en önemlisi Kırım kuvvetleriydi.

Kaynak: https://avesis.yildiz.edu.tr/resume/downloadfile/tada?key=7323935c-54b0-44b3-b00c-5bf36df04a66

Osmanlıda Vakıf Kültürü

 T.C. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Siyaset Bilimi Ve Kamu Yönetimi Anabilim Dalı Osmanlı Vakıf Kültürü "Evrim TOKSOY"

GİRİŞ

Osmanlı dönemi, bir anlamda ‘‘vakıflar dönemi’’dir. Öyle ki, bu dönemde kamu hizmeti niteliğindeki birçok sosyal, dinî, kültürel ve iktisadî kamu hizmetleri, vakıflar tarafından yapılmıştır. Osmanlı kültür yapısı ve özellikle bu yapıya damgasını vuran İslâm, insanları hayır işlemeye, birbirlerine iyilik etmeye, sırf kendi bencil menfaatlerini değil, başkalarını da düşünmeye özendiriyor, bu suretle varlıklı kimseleri, servetlerinin belirli bir kısmını, fakirlere yardım amacıyla ayırmaya davet ediyordu. Böylece, Osmanlı toplum düzeninde fertler arasında karşılıklı yardımlaşma ve dayanışma adeta bir kural haline gelmişti1. Şimdi, vakıfları genel anlamıyla tanımlayıp, Osmanlı’da ne gibi bir öneme sahip olduklarını birlikte inceleyelim.

BİRİNCİ BÖLÜM VAKFIN TANIMI

Bir kişi, mülkiyetine sahip olduğu malların bir kısmını veya tamamını, Allah’ın rızasını kazanma niyetiyle, halkın herhangi bir ihtiyacını gidermek üzere, dinî, hayrî ve sosyal bir gayeye ebediyen tahsis ederse, malını vakfetmiş olur. Böyle bir davranışın arkasında bir mecburiyet veya zorlama değil, dinî ve kültürel değerler yatmaktadır.

İslâm ve Osmanlı hukukunda da vakıf, ‘‘sadece Allah’ın rızasını kazanmak amacıyla mali imkân sahibi kimseler tarafından kurulan ve geliri ihtiyaç sahiplerine tahsis edilen müesseselerdir2’’. Türk Medeni Kanunu madde 73/1’e göre, ‘‘vakıf, başlı başına mevcudiyeti haiz olmak üzere, bir malın belli bir gayeye tahsisidir’’. Bu maddeden de anlaşıldığı gibi, vakıf, belirli bir amaca tahsis edilmiş tüzel-kişiliğe sahip bir mal topluluğudur. Vakıf kelime olarak, tutmak, duruş, alıkoymak, ayakta bekleme, hapsetmek anlamına gelir. Kavram olarak ise, bir aynın (malın) menfaatlerini hayır yönüne tahsis etmekten ibarettir. Osmanlı hukukunda da medeni hukukta da vakıf, bir malın bir amaca ebedi olarak tahsis edilmesidir.

İKİNCİ BÖLÜM

VAKIFLARIN UNSURLARI, ÖZELLİKLERİ VE NİTELİKLERİ

2.1. Vakfın Unsurları

Vakfı oluşturan üç temel unsur bulunmaktadır:

i. Vâkıf: Vakfı yapan kimse.

ii. Mevkuf: Vakfedilen mal, mülk vb.

iii. Mevkufun Aleyh: Vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar.

Vakıf müessesesi yukarıda belirtilen üç unsuru aynı anda taşımak zorundadır. Söz konusu üç unsur birbirinden ayrılamayacak bir yapıdadır. Bu üç unsurdan ikisini insanlar oluşturmaktadır3. Gerek vakfeden gerek vakfın menfaati kendilerine tahsis olunanlar birey veya toplumdan oluşmaktadır. Her iki kesim arasındaki ilişki vakfedilen şeyle sağlanmaktadır. Bu açıdan ilişkinin boyutunu ve özelliğini daha çok vakfedilen şey ortaya koymaktadır. Eğer vakfedilen şey daha çok kamu hizmetine yönelik, toplumsal ihtiyaçları karşılar mahiyette ise vakıf müessesesi o derecede sosyal nitelik kazanmakta, bumahiyetten uzaklaşıldığı oranda da sosyal niteliğini kaybetmektedir.

Vakfedilen şey her ne kadar vakıf müessesesinin toplumsal boyutunu ortaya koymakta ise de vakfeden ve vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar da sosyal tabakalaşmaya etki etmektedir. Vakfedenler daha yüksek gelir seviyesine, vakfın geliri ve menfaati kendisine tahsis olunanlar daha düşük gelir seviyesine sahip olduklarından vakıf müessesesi alt gelir sınıfının küçülmesine, orta gelir sınıfının ise genişlemesine etki edecektir. Üst gelir sınıfından alt gelir sınıfına doğru bir transfer harcaması4 yapılmış olacaktır. Böylelikle üst tabakanın servetinin, onların mülkiyetinden çıkarak toplumsallaşması ve elde edilen gelirlerin alt tabakalara gelir ve hizmet şeklinde yayılması söz konusudur.

2.2. Tarihimizde Osmanlıda Vakıf Kültürü nedir? Vakfın Özellikleri

Vakıf, bir amaç kuruluşudur. Özel amaçlı bir mal topluluğu olarak vakıf, belirli bir amaca ulaşmak için kurulur. Bu amaç, hayrî veya dinî bir amaç olabileceği gibi, sosyal, bilimsel, sportif veya artistik bir amaç da olabilir. Vakıf, bir tüzel kişidir; ancak, dernekler gibi, bir kişi topluluğu olmayıp, bir mal topluluğudur. Vakıf sayesinde bir mal topluluğu, bir amaç etrafında kurumlaşmakta, tüzel kişilik kazanmaktadır.

Vakıf, bir yatırım kuruluşudur. Zira vakıf kurucusu, belirli bir amacı gerçekleştirmek, belirli bir hizmeti yapmak için belirli bir alana yatırım yapmaktadır. Vakıfların yapacağı hizmetlerin birçoğu, aslında kamu hizmeti niteliğini taşır. Özellikle hayır vakıflarıyla bilimsel, sosyal ve dinî vakıflarda durum böyledir. Mesela hastane, okul, üniversite, araştırma enstitüsü, kütüphane, aşhane, huzur evi, öğrenci yurdu veya cami yapmaya yönelik vakıfların görecekleri hizmet, kamu hizmetinden başka bir şey değildir.

2.3. Vakfın Nitelikleri

Bir vakfın hukuki manada kişilik kazanabilmesi için irade beyanına ihtiyaç vardır. Vakıf kurmak bir hukuki tasarruf olduğundan irade beyanının şekli de önem kazanmaktadır.

Belli bir süreye bağlanarak vakıf kurulamaz. Vakıf kurmada süreklilik esastır. Bazı İslâm hukukçuları belli bir süreye istinaden vakıf kurulabileceğini ileri sürmüş olsalar da vakıf kurmada esas olan sürekli olmasıdır.

Vakfedilen mal temlik ve temellük edilemez, alınıp satılamaz, herhangi bir kişi veya kuruluşun mülkiyeti altına giremez. Vakıf mallarının satılamayacağı esası Osmanlı’da da günümüzde de geçerlidir.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

OSMANLI DÖNEMİNDE VAKIFLAR

Kuruluşundan itibaren bağlı olduğu İslâm’ın gereklerine ve tarihi kökenlerinden gelen geleneklerine göre bir hukuk sistemi ve toplum yaşantısını esas alan Osmanlı devletinde vakıf müesseseleri diğer İslâm devletlerinde olduğu gibi büyük öneme sahiptir5. Osmanlı devletinde vakıflar, özellikle sosyal ve ekonomik yaşam üzerinde büyük etkisi olan dinî ve toplumsal gereksinimlerini yerine getirmek ve yaşam kalitesini artırmada vakıflar en önemli yapılardan bir tanesidir. Sosyal yaşama yönelik faaliyetler içeriğine sahip vakıflar, hukuki dayanaklarla kurumsallaşmış ve devamlılık arz eden bir yapı haline gelmiştir. Nitekim Osmanlı, tarihten devraldığı vakıf kurumlarının gelişmesine ve bu kurumların çeşitlenerek toplumsal hayatın her alanına yayılmasına katkı sağlamıştır6.

Bir araştırmaya göre7, Osmanlı döneminde kurulan vakıf sayısı, 26.300 küsurdur. Vakıfların, Osmanlı döneminde bu kadar çok tutunmasının başlıca üç sebebi vardır. Birinci sebep, tamamen dinî nitelikte olup, vakfı kuranın Allah'ın rızasını kazanma fikrine dayanır. İslâm, herkese iyilik yapmayı, fakirlere zekât ve sadaka vermeyi, bu arada özellikle kalıcı eserler bırakarak ahiret hayatına hazırlanmayı emreder. Bu kültürde, insanların en çok ihtiyaç duyduğu şeyi vakfetmek, vakıfların en hayırlısıdır. Vakıf, hayır eserleri arasında en kalıcı olduğu için, birçok kişi, başkalarına hayır ve iyilik etmeyi, malvarlığının bir kısmını vakfetmek suretiyle bulmuştur. 

Osmanlı döneminde yaptırılan okul, cami, yol, köprü, çeşme, hastane, kütüphane, imaret gibi hayır kurumlarının birçoğu, böyle bir görüşten kaynaklanmıştır8. İkinci sebep, devletin, birçok kamu hizmetinin vakıflar eliyle yapılmasını destekleme ve özendirme politikasıdır. Bu dönemde devlet, kamu hizmetlerinin süreklilik ve güvenliğini, yol emniyetini, Türk kültürünün özellikle yeni fethedilen yerlerde yayılmasını, yerleşmesini, vakıfların kurulmasını kolaylaştırmak, desteklemek ve özendirmek suretiyle sağlamıştır. 

Üçüncü sebep, aile vakıflarının kurulmasına izin verilmiş olmasıdır. Vakfı oluşturan mallar, Osmanlı hukukunda Allah'ın mülkü hükmünde olduğundan, bunların idarece müsaderesi caiz değildir. Yüksek mevkideki memurların yönetimden düşmeleri halinde bunlar tarafından daha önce kurulmuş bulunan aile vakıflarına hayatlarında veya ölümlerinden sonra dokunulamıyor, böylece ailenin ekonomik geleceği güvence altına alınıyordu. Ayrıca, aile vakıflarının kurulmasına izin verilmesi, vakfedenden sonra aile servetini idare edecek ehliyetsiz kimselere karşı, aile servetini koruma amacı güdüyordu. Nihayet, vakfedilen malların satılması, başkalarına devredilmesi mümkün olmadığı için vakfedenin ölümünden sonra vakfın mallarından yararlanacak olan yakınlarının fakirlik ve yoksulluğa düşmeleri de bu yolla önlenmiş oluyordu9.

3.1. Osmanlı’da Vakıfların Fonksiyonları

Osmanlı devletinin vakıf bakımından zenginliği nedeni ile bir ‘‘vakıf medeniyeti’’ olarak adlandırıldığı da bilinmektedir. Vakıfların özellikle kimsesiz ve yetimleri gözeten fonksiyonlar yerine getirmesi dini maksatla hayır amaçlı vakıf kurma geleneğini doğurmuştur. Osmanlı toplumunda vakıfların yaygınlığının bir nedeni de gerek kontrol edilen toprakların genişliği gerekse de devrin teknolojik imkânlarının sınırlı olmasından dolayı devletin merkezi otoritesinin her yerde güçlü ve sürekli kılınmasındaki güçlüktür. O zamanki devletlerin şimdiki devletler gibi tüm toprakları üzerindeki merkezi hâkimiyetlerini sağlamaları o denli kolay bir hadise olmamıştır. Mesela belediye veya belediyecilik biçimindeki yerel yönetim ve demokrasi geniş anlamda bütün kurumlar üzerinde hâkim merkezi bir devlet otoritesi doğduktan sonra ortaya çıkmıştır10.

Vakıflar, dinî amaçlarla yakından ilişkili olmakla birlikte, Osmanlı toplumunda da günümüzde olduğu gibi yalnızca dinî bir kuruluş olmaktan çok belediyecilik hizmetlerini yerine getiren sosyal kuruluşlar olarak algılanmaktadır. Vakıf bu yüzden yalnızca dinî bir görevi yerine getirme amacı dışında, sosyo-ekonomik sorunların çözümü amacını da yerine getirme bakımından Osmanlı dünyasının en önemli kurumlarından biridir11.

a. Temizlik, Zabıta, Yangın Söndürme Gibi Belediyecilik Hizmetleri ve Vakıflar:

Osmanlı’da şehir ve kazalarda pek çok sosyal hizmetin vakıflar eliyle yürütüldüğü görülmektedir. Vakıflar yerine getirmese bu hizmetlerin devlet eliyle sunulması icap edecektir. İmparatorluk zamanlarında mahalli idari birimlerin güvenliği veya şehirlerdeki mahallelerde bile, yangın söndürme, temizlik, güvenlik işleri komşularca hep birlikte yerine getirilmekteydi.

b. Sağlık ve Eğitim Hizmetleri ve Vakıflar:

Devletin sosyal yardım alanındaki fonksiyonlarının vakıflarca yerine getirilmesi Osmanlı klasik devrinde tamamen vakıfların elindeydi denilebilir. Tanzimat sonrası belediyecilik ve belediyeler gelişmeye başlamışsa da eski devirde yerine getirilmesinde alışılagelen vakıfların hizmetleri kadar başarılı olunamıyordu. 1845’de İstanbul’daki çiçek salgınından sonra modern bir sivil hastane olan Gureba Hastanesi kurulması için teşebbüse geçilmişti. 1865 yılındaki kolera salgınında İzmir’deki fakir ve pis ortamda yaşayan Museviler için dışardan tıbbi yardım geldiği gibi terk edilen geleneğe uygun şekilde şehir yöneticileri tarafından bunlar için bir aşhane de kuruldu. Gayr-ı müslim tebaadan bazı muhtaçlara yabancı misyonların yardımcı olduğu görülmekteydi12. 

Osmanlı dönemi eğitim kurumlarından olan sıbyan okullarının kurulması ve yönetiminin kurucularının tesis ettikleri vakıflarla mümkün olduğu görülmektedir. Bu tür okullar vakfiyelerinden anlaşıldığı kadarı ile “Mekteb-i Sıbyan”, “Muallimhâne”, “Mektephâne” gibi adları ile anılmaktaydılar. Muallimlerin çoğu az çok medrese eğitimi alanlar ile imam ve müezzinlerden oluşmaktaydı. Vakfiye gelirine göre değişmekle beraber çoğunun bir muallimi, bir kalfası, bir de hademesi bulunmaktaydı. Bunların ücretleri vakıf gelirlerinden ödenmekteydi. Varlıklı kimselerin ve özellikle devletin yüksek dereceli memurları tarafından kurulan vakıfların gelirleriyle varlığını sürdüren medreselerin şehir halkına ekstra bir yük getirmediği görülmektedir. Okul kurumlarının dışında kütüphanelerin de vakıflara bağlı olarak faaliyet gösterdikleri bilinmektedir13.

c. Para Fonksiyonu Olarak Avarız Para Vakıfları:

Bir diğer vakıf türü de avarız vakfıdır. Bu vakıfların özellikle kimsesiz ve yetimleri gözeten fonksiyonlar yerine getirdiği görülmektedir. Şehir ve kasabaların bazı ihtiyaçlarını temin, kimsesiz ve yetimleri barındırmak için vakfedilen paralara da vakıf avarız akçası denilirdi14.

d.Vakıfların Diğer Fonksiyonları ve Kadınların Vakıfları:

Özellikle esnaf teşkilatı açısından vakıfların önemi yadsınamaz. Zira esnafın iş gördüğü dükkânların önemli bir kısmı değişik vakıflara aittir. İcareteyn sözleşmelerinde esnaf bir vakıftan dükkân kiraladığında başlangıçta hayli büyük miktarda bir götürü bir ödeme yapıyordu ama daha sonra ödediği kira daha düşük bir miktarda oluyordu15. Vakıf uygulamalarında dikkat çeken bir diğer olgu kadınların kendi adlarına vakıf kurabilmeleri; vakıf mütevellisi olabilmeleri ve vâkıfa ilişkin haklarının miras yoluyla kendi oğul ve kızlarına geçebilmesidir. Bu olgu vakıf açısından, kadın ve erkek arasında bir ayrımcılık güdülmemiş olması hasebiyle günümüz ölçülerinde bile bir hayli önemli bir olgudur.

3.2. Osmanlı Vakıflarının Çeşitleri

Sahih Vakıflar:

Bir malın mülkiyeti vakfedilir. Sahih vakfın kurulabilmesi için, vakfedilecek malın özel mülkiyet konusu olması gerekmekteydi. Burada, vakıf, kurulmakla belirli bir amaca tahsis edilen malın özel mülkiyeti, vakfın mülkü haline gelmektedir. Sahih vakfa konu olan taşınmaz malın ya aynından, yani malın kendisinden ya da gelirinden yararlanılır. Sahih Olmayan Vakıflar: Taşınmazın (gayrimenkulün) mülkiyet hakkı değil, tasarruf (yararlanma) hakkı vakfedilir. Gerçekten miri arazinin, yararlanma (tasarruf) hakkının, padişah veya başka bir kişi tarafından belirli bir amaca tahsisi, sahih olmayan vakıfları oluşturur. Miri arazinin kuru mülkiyeti, devlete ait olduğundan, mülkiyet hakkı vakfa geçmez, devlette kalır. Vakıf, sadece miri arazinin yararlanma hakkına sahip olur. Padişahtan başka bir kişi, tasarruf hakkını vakfedebilmek için, padişahtan izin almak zorundadır.

Hayrî Vakıflar:

Vakfeden malını hayır işine vakfeder.

Aile Vakıfları:

Mal, aile mensuplarının geleceğini korumak için vakfedilir. Burada sosyal bir amaç söz konusu değildir.

İdareleri Yönünden Vakıflar: Vakıflar, idareleri yönünden de "Mazbut Vakıflar", "Gayrı Mazbut Vakıflar" olarak ikiye ayrılır. Gayrı mazbut vakıfları da "Mülhak Vakıflar ve "Müstesna Vakıflar" olmak üzere ikiye ayırmak mümkündür. Osmanlı döneminde Vakıflar Nezareti tarafından yönetilen mazbut vakıflar, bugün de Vakıflar Genel Müdürlüğü tarafından idare edilmektedir. Gayrı mazbut vakıflardan mülhak vakıflar, Vakıflar Genel Müdürlüğü'nün denetimi altında mütevellileri tarafından yönetilmektedirler. Müstesna vakıflar ise, Vakıflar Genel Müdürlüğü’nün denetimine tabi değildir.

3.3. Osmanlı’daki İlginç Vakıflar

• Leylek Vakfı

• Sakal- Şerifi Mübarek Günlerde Ziyaret Ettiren Vakıf

• Sıcakta Sebillere Kar Suyu Koyan Vakıf

• Kışın Abdest Alanlara Sıcak Su Temin Eden Vakıf

• Duvar Yazılarını Silen Vakıf

• Hastalara İlaç Yapan Vakıf

• Fakirlere Gıda Yardımı Dağıtan Vakıf

• Kadın Sığınma Evi Vakfı

• Yaz Günlerinde Soğuk Su Dağıtan Vakıf

• Deniz Kazazedelerine Yardım Eden Vakıf

• Müslüman Esirleri Kurtaran Vakıf

• Savaşa Giden Gazilere At Veren Vakıf

• Herkese Meyve Vakfı

• Pabuç Parası Veren Vakıf

• Kayıkçı Dostu Vakıf

• Yetim Öğrencileri Giydiren Vakıf

• Misafirleri Ağırlayan Vakıf

• Helva Dağıtan Vakfıf

SONUÇ

İnsanlık tarihinin en eski devirlerinden bu yana toplumların, kendi yapıları içinde, o topluma mensup kişilerin sosyal yardım, sosyal dayanışma, sosyal güvenlik ihtiyacını giderecek müesseseler oluşturdukları bir gerçektir. Çünkü birey sosyal dayanışmaya, sosyal yardımlaşma ve güvenliğe ihtiyaç duyar. Sosyal yardım ve sosyal güvenlik sistemlerinin günümüz modern toplumlarında tüm toplumu korumaya yönelik uygulamaları, geçmişte vakıf müessesesi tarafından yerine getirilmiştir. 

Vakıf kurumu, geçmişte İslâm toplumlarında, o toplumun sürekliliğini sağlayabilecek ve belirgin dönemlerini sembolize edebilecek ölçüde öneme sahiptir. Bu açıdan bakıldığında vakıf müessesesinin sosyal yönünün çok ağırlıklı olduğu yadsınamaz. Vakıf müessesesi hukuki, siyasi, iktisadi ve kültürel açıdan ele alındığı takdirde yine sosyal boyutunun etkisinde olduğu görülecektir.

Türk tarihinde önemli bir yere sahip olan ve daima sosyal dayanışmayı sağlayan vakıflar, Osmanlı klasik dönemde yapmış olduğu hizmetlerle sosyal dengenin sağlanmasına önemli katkı yapmışlardır. Kuşkusuz bu vakıfların güçlü olmasında yönetim kademesinin desteği kadar toplumda gücü yeten herkesin desteği de büyük öneme sahiptir17.

1 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları

2 Kazıcı, Osmanlı’da Vakıf Medeniyeti, 2019, Kayıhan Yayınları, s. 34.

3 Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar.

4 Transfer Harcaması: Kişilere, ailelere ve bazı gruplara kâr amacı bulunmadan yapılan karşılıksız harcamalardır.

5 TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

6 Öztürk, Nazif, Menşei ve Tarihi Gelişimi Açısından Vakıflar, 1983, Vakıflar Genel Müdürlüğü, Ankara, s. 137-138.

7 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

8 Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

9 Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar.

10 Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu, Ankara, s. 1.

11 Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları.

12 Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu,Ankara, s. 214-217.

13 Çadırcı, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentleri’nin Sosyal ve Ekonomik Yapıları, 1991, Türk

Tarih Kurumu, Ankara, s. 96-98.

14 Kepecioğlu, Kamil, Tarih Lûgati, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Temel Terimleri Sözlüğü, 2002,

21.Yüzyıl Yayınları, Ankara, s. 22.

15 Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları.

16 https://www.fikriyat.com/galeri/tarih/osmanlidaki-ilginc-vakiflar/20.

17 TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.

KAYNAKÇA

Buluş, A. (2009). Sivil toplum kuruluşlarına tarihsel bir örnek: Osmanlı vakıfları. Çadırcı, Musa, Tanzimat Döneminde Anadolu Kentleri’nin Sosyal ve Ekonomik

Yapıları, 1991, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Eren, F. (1987). Osmanlı Dönemi Vakıfları.

Ertem, A. (2011). Osmanlıdan günümüze vakıflar. https://www.fikriyat.com/galeri/tarih/osmanlidaki-ilginc-vakiflar/20.

Kazıcı, Osmanlı’da Vakıf Medeniyeti, 2019, Kayıhan Yayınları.

Kepecioğlu, Kamil, Tarih Lûgati, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Temel Terimleri Sözlüğü, 2002, 21.Yüzyıl Yayınları, Ankara.

Ortaylı, İlber, Tanzimat Devrinde Osmanlı Mahalli İdareleri (1840-1880), 2000, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Öztürk, Nazif, Menşei ve Tarihi Gelişimi Açısından Vakıflar, 1983, Vakıflar Genel Müdürlüğü, Ankara.

TAŞKESEN, Ö. G. M. Ö. OSMANLI DÖNEMİNDE SOSYAL REFAH SİSTEMİ OLARAK VAKIFLAR.