Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Bulanık Vikor Yöntemi ile Tedarikçi Seçimi (Türkiye Örneği)
Mehmet SARIOĞLAN *
ÖZET:
Bulanık vikor yönteminin tedarikçi seçim tekniği olarak uygulanabilirliğinin uzun süredir yiyecek içecek işletmelerinde yer aldığı araştırılmaktadır. Çalışmanın temel amacı, küme teorisi çerçevesinde hem nitel hem de nicel verilerin uygulanabilirliğini belirlemektir. Bunun için yiyecek içecek işletmelerinde nicel yöntemin bir parçası olan anket ve nitel yöntemin bir parçası olan yarı yapılandırılmış görüşme yapılmıştır. Niteliksel boyut düzeyi yüksek olan yiyecek içecek işletmelerinde üst düzey yöneticilerle çalışma yapılmıştır.
Araştırma Adana, Afyonkarahisar, Ankara, Antalya, Aydın, Balıkesir, Bolu, Bursa, Çanakkale, Denizli, Diyarbakır, Edirne, Erzurum, Eskişehir, Gaziantep, Hatay, İzmir gibi büyük şehirlerdeki 746 yeme-içme işletmesi üzerinde gerçekleştirilmiştir. İstanbul, Kahramanmaraş, Kayseri, Kocaeli, Konya, Kütahya, Manisa, Mersin, Mardin, Muğla, Nevşehir, Ordu, Sakarya, Samsun, Sivas, Şanlıurfa, Tekirdağ, Trabzon, Van. Bunun bir sonucu olarak; Bulanık vycor yönteminin yiyecek içecek işletmelerinde kullanımı oldukça etkilidir.
Uygulanan karma yöntem sayesinde; yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarikçi seçim yöntemi olarak bulanık vikor yöntemi, doğru kullanılması halinde yakın gelecekte avantajlarını ortaya çıkarmıştır. Ayrıca; bulanık yöntemin doğru kullanılması durumunda yiyecek içecek işletmelerinin verimlilik düzeyinin yükseltilebileceği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler : Yiyecek ve İçecek İşletmeleri, Tedarikçi Seçimi, Vikor Metodu.
Endüstriyel işletmelerde uzun bir şekilde kullanılmak üzere vikor yönteminin ekonomik-içecek işletmelerinde yeni bir seçim imalat olarak uygulanabilirliği araştırılmıştır. Araştırmanın temel amacı olarak eğitimle birlikte, aynı zamanda da sayısal veri kullananları bileşkesi ayarlama yöntemi şekil uygulanabilirliğinin belirlenmesine yöneliktir. Buin, gerçekleştirilebilecek-İçecek işletmelerde güzel bir toplama tekniğinden birisi olan anket ve veri toplama işlemi olan tam olarak uygulanmış yönlendirme. Araştırma, çeşitli büyüklüklerde ama niteliksel olarak büyük ölçekli işletmelerde gerçekleştirilebilir.
Araştırma, Türkiye'nin yüksek büyüme-içecek işletmelerinin yoğun olarak bulunduğu Adana, Afyonkarahisar, Ankara, Antalya, Aydın, Balıkesir, Bolu, Bursa, Çanakkale, Denizli, Diyarbakır, Edirne, Erzurum, Eskişehir, Gaziantep, Hatay, İzmir, İstanbul, Kahramanmaraş, Kocaeli, Konya, Kütahya, Manisa, Mersin, Mardin, Muğla, Şehir, Ordu, Sakarya, Samsun, Sivas, Şanlıurfa, Tekirdağ, Trabzon, Van gibi büyük yük 746 adet-içecek işletmesi ile gerçekleştirilmiştir.
Araştırmalar, uygulanabilecek uygulamalarda kullanılabilir. Uygulanan karma uygulamalı desenlerden, Türkiye'de uygulanabilecek uygulamalardan oluşan bir uygulama planlamasıyla uygulanabilecek bir modelle seçimin uygulanabilecek uygulamalarda uygulanabilecek ve uygulanabilecek uygulamalardan faydalanabilir. Ayrıca, doğru tahmin tahmininde bulunulabilir.
Anahtar Kelimeler: Yiyecek-İçecek İşletmeleri, Ön Seçimi, Vikor Yöntemi.
GİRİŞ
Günümüzde küreselleşme olgusunun sınırlarının ortadan kalkması ile birlikte rekabet koşulları işletmelerin devamlılığını zorunlu kılmıştır. Küreselleşme ile birlikte artan rekabet etkinliği ile birlikte işletmeler üretim sürecinde farklı yöntemler araştırmaya başlamıştır. En önde gelen yöntemlerden biri tedarikçi seçim yöntemleridir. Böylece doğru bir tedarikçi seçim yöntemi, işletmelerin rekabet gücünü artırmakla birlikte müşteri memnuniyetini artırmaya, maliyetleri düşürmeye yardımcı olabilir (Boer, 2017; Zhang ve diğerleri, 2016; Frost ve diğerleri, 2016; Avcıkurt, et al. al., 2010).
İşletmeler için en önemli kararlardan biri tedarikçi seçimidir. Çok ölçekli karar verme problemi olan tedarikçi seçim süreci, özellikle kritik bir karar verme süreci ile günümüzde önemini devam ettiren bir özelliğe sahiptir. Özellikle son zamanlarda işletmeler , teknolojinin ve küreselleşmenin hızlı gelişimine bağlı olarak müşteri isteklerine hızlı cevap verebilmek için kendi başarılarının yanı sıra tedarikçinin başarıları da vazgeçilmez bir olgu haline gelmiştir . Dolayısıyla kaliteli ve düşük maliyetli ürünler üretmek ancak ve ancak doğru bir tedarikçi seçimi ile mümkün olabilir.
Aynı şekilde tedarikçi seçimi
karmaşık ürün üreten yiyecek içecek işletmelerinde süreç oldukça önemlidir. Tedarikçi seçimi, yiyecek içecek işletmelerinde müşteri memnuniyetini, maliyetlerini ve rekabet üstünlüğünü yüksek oranda etkilediği gibi, tüketicilerin hayati fonksiyonlarının devamlılığında da bir işlev görmektedir. Bu bağlamda yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi, diğer işletmelere göre daha karmaşık ve kırılgan bir konu olarak genişletilmiştir (Jiang, vd., 2017; Com ve Phil, 2016; Kaplan vd., 2016; Van vd., 2016). al., 2016).
Yiyecek Ve İçecek İşletmelerinde Tedarikçi Seçim Süreci
Tedarikçiler tedarik zincirinin en önemli gerçeğidir, işletmenin strateji ve hedeflerine uygun doğru tedarikçiyi seçmek oldukça önemli bir karar problemidir. Tedarikçi iyi yönetilen tasarlanmış tedarik zincirinin bir parçası haline gelirse tüm tedarik zincirinin rekabet gücü arttırılabilir. Niteliksel ve niceliksel birçok olguyu içeren tedarikçi seçimi, işletmedeki birçok farklı eylemi ele alan hiyerarşik yapı ile birlikte çok amaçlı bir karar problemidir. Tedarikçi seçiminin temel amacı, işletmenin ihtiyaçlarına uygun fiyat düzeyinde sürekli ve sorunsuz bir şekilde hitap eden yüksek kaliteli olası tedarik firmalarının belirlenmesidir.
Seçim süreci, ortak küme kullanılarak tedarikçilerin karşılaştırılmasıdır. Yine de; muhtemel tedarikçilerin değerlendirilmesi işletme ihtiyacına göre birbirinden farklılık göstermektedir. Tedarikçi seçimi, kuruluşlar için en önemli kararlardan biridir. Özellikle; Son yıllarda arz seçiminin önemini destekleyen çeşitli çalışmalar ortaya çıkmıştır. (Bellido ve Heras, 2017; Şen, 2007: 38; Özel ve Özyörük, 2007; Bevilacqua ve diğerleri, 2006; Boer ve Wegen, 2003: 109).
Gelişen tedarik zinciri anlayışına bağlı olarak günümüzde alıcı-tedarikçi ilişkileri, kısa dönemli ilişkiler yerine, ortak girişimler olarak uzun dönemli ilişkilere dayandırılmıştır. Bu nedenle işletme yöneticileri için uzun dönemli bağlantılar kurmaya dayalı tedarikçi seçim kararı kritik bir karar süreci olarak ele alınmalıdır. (Türer vd., 2008: 38). Nitekim işletmeler için kaliteli ve düşük maliyetli ürünler üretmek; ancak doğru bir tedarikçi seçimi ile mümkünse. ( Glock, 2008: 332).
Doğru bir tedarikçi seçimi, ürün satın almada uygun bir maliyet sağlar; aynı zamanda rekabet avantajının gelişimini olumlu yönde etkiler. (Xia ve Wu, 2007; 494). Özellikle son zamanlarda teknolojinin ve küreselleşmenin hızla gelişmesine bağlı olarak müşteri isteklerine hızlı cevap verebilmek için işletmeler kendi başarılarının yanı sıra tedarikçi başarıları da vazgeçilmez bir olgu haline gelmiştir.
Çok ölçekli karar verme problemi olan tedarikçi seçim süreci, özellikle kritik bir karar verme süreci ile günümüzde önemini devam ettiren bir özelliğe sahiptir. (Boer ve Wegen, 2003). Yiyecek içecek işletmeleri, karmaşık ürünler üreten işletme olmaları nedeniyle hizmet üretiminde yaklaşık 3000 çeşit ürün kullanmaktadır. Çok sayıda ürün çeşidinde yüksek kaliteli ürünler üretmek, ancak doğru tedarikçiyi verimli bir şekilde seçmekle mümkündür. (Dulmin ve Mininno, 2003; Boer ve diğerleri, 2001; Sarkis ve Talluri, 2002; Albayrakoğlu, 2006; Avcıkurt ve diğerleri, 2010).
Tedarikçi Seçim Yöntemleri: Gıda Ve İçecek İşletmelerinde Bahp Ve Bulanık Vıkor Yöntemlerine Ahp (Analitik Hiyerarşi Prosesi)
Bireylerin oluşturdukları somut kavramların yanı sıra soyut kavramlar onların günlük yaşamlarına karar vermelerinde etkili bir yoldur ve bu kavramlar arasında bir belirsizlik vardır. Karar verme problemlerinde önlem sayısının birden fazla olduğu durumlarda, bu tür problemlere çözüm bulmak için çeşitli bilimsel yöntemler önerilmiştir. (Alp ve Gündoğdu, 2012: 9). Doğal olarak; Modern yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi önemli bir konudur. Özellikle artan rekabet ortamı arasında; işletmeler uzun vadeli tedarikçi ilişkisini tercih etmektedir. (Avcı Öztürk ve Başkaya, 2012). Bunun için işletmelerin stratejik kararlar almaları kaçınılmazdır. Bu stratejik kararlar genel olarak uzun vadeli verilir ve bir belirsizlik içerir. (Seçme ve Özdemir, 2008).
Bunun bir sonucu olarak; insanlar birkaç çözüm araştırdı ve bulanık mantık buldu. İnsanın düşünme mantığına benzerliği nedeniyle bu mantık dikkate alınarak farklı yöntemler kullanılarak doğru karar alınır. Çok kriterli karar yöntemlerine ait analitik hiyerarşik süreç belirsiz bir durumda karar almaya uygun olmadığı için; bulanık mantıkla bir araya getirilerek BAHP (Bulanık analitik hiyerarşi süreci) ortaya çıkarılmıştır (Göksu ve Güngör, 2008; Mikhailov ve Tsvetinov, 2004). Aralıklarla değerlendirme yapmak, doğru değerleri ve karar vericiyi içeren değerlendirme yapmaktan daha güvenilirdir. Bu içerikte; Bulanık mantıkta sadece beyaz ve siyah renkler değil, aralarındaki gri tonlama da dikkate alınır. Bu mantık, insan için değerlendirme sistemine uygunluk açısından benzerlik göstermektedir.
AHP ve BAHP, çok kriterli karar problemlerine etkin çözümler sunar. Karar problemleriyle ilgili karar bileşenleri farklı hiyerarşi seviyelerinde yapılandırılır. Amaç hiyerarşinin en üstünde, diğer taraftan olası alternatifler hiyerarşinin en altındadır. Orta düzeyde hiyerarşide bir veya daha fazla karar kriteri yapılandırılır. AHP, karar vericilerin kriterlerin ağırlığını belirlemesine ve kriterler arasında ikili karşılaştırmalar yapmasına olanak tanır. AHP'nin yanı sıra, kriter karşılaştırmasında insan düşünce ve tutumlarını yansıtmayı sağlamaz.
Öte yandan BAHP, yönetim bilimleri, ekonomik, sosyal ve beşeri duyular gibi çeşitli alanlarda yapılandırılmamış problemlerin modellenmesinde kullanılan bir analitik araç olarak bilinmektedir. . Bu nedenle BAHP, doğru veriler içermeyen sorunları tespit ederek ve analiz ederek öne çıkmaktadır. BAHP, bulanık küme teorisini değerlendirerek ve yararlanarak hiyerarşik yapı içindeki alternatifleri seçmeyi amaçlar. (Siew, 2016; Ustasüleyman ve Perçin, 2012; Alp ve Gündoğdu, 2012; Toksarı ve Toksarı, 2011; Sofyalıoğlu, 2009).
Bulanık mantık, insana özgü karar verme özelliğini temel olarak makinelere getirmeyi amaçlayan bir yöntemdir. Bulanık mantık, adından da anlaşılacağı gibi, mantık kurallarının uygulanabilir ve bulanık bir biçimde uygulanmasını sağlar. Klasik mantıkta doğru veya yanlış, var ve yok veya 1 ve 0 gibi ani geçişleri yumuşatır. (Pradhan, 2016) ; Akyüz, 2012: 325; Günden ve Miran, 2008; Tang ve Beynon, 2005; Mon ve diğerleri, 1994;).
AHP, birçok karar probleminde bir uygulama alanı bulsa da birçok eleştiriye maruz kalmıştır. Öncelikle AHP; seçenekler, karar ve değerlendirme kriterleri ile ilgili mevcut belirsizlikleri dikkate almaz ve gelecekte verilecek kararları önemli ölçüde etkiler. (Zhu ve diğerleri, 1999; 450). AHP yöntemi ile çözülen karar problemine mevcut seçeneklerden daha kötü seçeneklerin eklenmesi durumunda seçeneklerin sıralamada değişme olasılığı vardır. Yani; AHP tarafından çözülen karar problemlerinin her zaman güvenilir sonuçları garanti etmediğini gösterir. Özgörmüş ve diğerleri, 2005;112).
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçim süreci çok kriterli karar problemi olarak ifade edilebilir. Hammadde ve yarı mamül ürünlerin prosesinde kullanılacak girdilerin doğru seçilmesi, üretim sürecinde başarıyı yakalamanın etkin bir yoludur. Tedarikçi seçimi için dilsel değişkenler daha uygundur. Bu nedenle yiyecek içecek işletmeleri açısından tedarikçi seçiminde BAHP kullanımı verimli sonuçlar vermektedir. AHP'nin uygulama alanındaki belirsizlikleri dışlamaması açısından yüksek onurlandırma oranı vardır; her halükarda parametrik değişkenlerin öngörülmemesi açısından yürütme alanının etkinliğinin düşük olduğu varsayılmaktadır (Sarıoğlan, 2011; Wang ve diğerleri, 2007).
BAHP ve bulanık mantığın yiyecek içecek işletmelerine sağladığı avantajlar aşağıda sıralanmıştır. (Organ ve Kenger, 2012: 121; Sarıoğlan, 2011; Kıyak ve Kahvecioğlu, 2003: 64):
• İnsanın düşünce sistemine ve tarzına yakındır.
• Uygulama sürecinde her zaman Matematiksel bir model gerekli değildir.
• Yazılım oldukça basit olduğu için sistem daha ekonomik kurulabilir.
• Bulanık mantık kavramını anlamak oldukça kolaydır.
• Üyelik değeri kullanımı nedeniyle diğer yöntemlere göre daha uygundur.
• Belirsiz bilgiler kullanılıyor
• Doğrusal olmayan fonksiyonların modellenmesine izin verilebilir
• Ancak uzman kişilerden faydalanılarak, bulanık mantığa dayalı bir modelleme veya sistem kolaylıkla tasarlanabilir.
• Geleneksel kontrol yöntemleriyle uyumludur.
• Bulanık mantıkta sözlü ifadelerin kullanılması sonucu daha olumlu göstermektedir.
Klasik çok kriterli karar problemlerinde ağırlıkların ve değerlendirmelerin tam olarak bilindiği varsayılmaktadır. Ancak gerçek hayatta bazı durumlarda belirli ifadeleri kullanmak imkansızdır. Bunu çözmek için Fayed (1965) bir bulanık mantık teorisi geliştirdi. Böylece; belirsiz değişkenler sözlü ifade değişkenleri ile ifade edilebilir. Daha sonra birkaç ÇKKV (Çok Kriterli Karar Verme) yöntemi geliştirilmiştir. Bunlardan biri de VIKOR yöntemidir. VIKOR yöntemi son zamanlarda hayatın farklı alanları arasında kullanılmaktadır. Bu çalışmalardan bazıları ile ilgili olarak; personel seçimi, tedarikçi seçimi, su kaynaklarının planlanması.
Bulanık VIKOR, bulanık matrisin değerleri kullanılarak 10 farklı aşama içeren bir algoritmadan oluşmaktadır. (Alguliyevat al., 2015; Yıldız, 2014; Shemshadia, et al., 2011). Fuzzy VIKOR'un 10 farklı uygulama aşaması vardır. Bunlar aşağıda belirtilmiştir; (Ahmad ve diğerleri, 2015; Nisel, 2014; Afful-Dadzia ve diğerleri, 2014; Chatterjee ve diğerleri, 2013; Samantra ve diğerleri, 2012);
Adım 1: Problemi çözmek için öncelikle k adet karar verici, n adet alternatif ve m adet kriter belirlenir.
Adım 2: Dilsel değişkenlerin eşdeğerleri bulanık sayılar olarak tanımlanır.
Adım 3: Eşitlemeler bire bir değerlendirme olarak kullanılarak n sayıda karar verici birleştirilir.
Adım 4: Tüm kriterler ve alternatifler için tek değer elde edildikten sonra i ve j kriterli bulanık karar matrisi ve ağırlık matrisi oluşturulur.
Adım 5: j kriterini fayda anlamında değerlendirirsek, eşdeğeri kullanılarak kriter fonksiyonlarının en iyi ve en kötü değerleri belirlenir.
Adım 6: Denklemler arasında, minimum ve maksimum alternatif denklemler yardımıyla Bulanık değerler hesaplanır.
Adım 7: Denklem değerleri indeks eşdeğeri üzerinden hesaplanır.
Adım 8: Bu aşamada sayıların ortalaması alınarak netleştirilmiş indeks değerleri hesaplanır. Daha sonra elde edilen indeks değerlerine göre alternatifler sıralanır. En düşük indeks değeri, en iyi alternatif anlamına gelir.
Adım 9: Bu aşamada en iyi alternatifin uzlaştırıcı bir çözüm olup olmadığı belirlenmelidir. En iyi çözümü belirlemek için uzlaştırıcı çözüm kabul edilebilir.
Adım 10: En iyi alternatif seçilir ve uygulanır
Araştırma Yöntemi
Çalışmada; Yiyecek ve içecek işletmelerinde doğru tedarikçinin seçilmesinde VIKOR yönteminin uygulanabilirliği ile ilgili bir araştırma yöntemi oluşturulmuştur. Tablo 1'de görüldüğü gibi bulanık mantığın temel felsefesi olan dış (kontrol edilemeyen faktörler) genel ekonomik durum, güvenlik, harcanabilir gelir kriterleri (maliyet, net fiyat, sürdürülebilirlik, teslim süresi vb.) ile temas halinde ve seçilmiştir. nihai hedef olarak doğru tedarikçi seçimi için. Doğru tedarikçi seçimi kapsamında niteliksel ve niceliksel dış faktörlerin değerlerinin tespiti yapılır.
Tablo 1. Bulanık Vikor Yönteminin Tedarikçi Seçim Modeli
Tablo 1. Bulanık Vikor Yönteminin Tedarikçi Seçim Modeli
Kaynak: Umamaheswari ve Kumari, (2014).
Veri Toplama Yöntemi
Bu çalışmada veri toplama yöntemi olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Anketin güvenirliğini ve etkinliğini sağlamak için İstanbul, Ankara, Bursa'da faaliyet gösteren yeme-içme genellikle birinci sınıf restoran ve kafeler) işletmeleri ile bir pilot çalışma yapılmıştır. Pilot çalışma sonucunda elde edilen bulgulardan sonra temel anket formu oluşturulmuştur. Yiyecek içecek işletmelerinde anket ile birlikte nitel bir veri toplama yöntemi olan yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi de uygulanmıştır. Araştırma, yiyecek içecek işletmelerinin üst düzey yöneticileri ile gerçekleştirilmiştir.
Verilerin Analizi
Saha araştırması sonucunda elde edilen veriler SPSS 22.0 bilgisayar programı aracılığıyla analiz edilmiştir. Analiz yöntemi olarak; yiyecek içecek işletmelerine ait demografik frekans analizi kullanılmıştır. Uygulanan ölçeğin değerlendirilmesi kapsamında deneklerin bir veya birden fazla değişkenine ait puan veya değerlere ait özellikleri belirlemek için verilerin frekans ve yüzde dağılımı yapılmıştır. (Büyüköztürk, 2016). Ayrıca; Bu çalışmada elde edilen veriler, Fuzzy Vikor yönteminin yiyecek içecek işletmelerinde uygulanabilirliğini test etmek için anket yöntemi ile frekans analizi ile hesaplanmıştır.
uygulanabilirliğinin önündeki engellerin belirlenmesine ilişkin üst düzey yöneticilerin görüşleri analiz edilmiş ve yarı yapılandırılmış görüşme ile elde edilen veriler deşifre yöntemiyle kağıda dökülmüştür. Bu yöntemle nicel veriler nitel verilerle desteklenir.
Bulgular
Veriler, katılımcıların/işletmelerin demografik profilleri ve bulanık vikor yönteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulama eğilim düzeylerine ilişkin olmak üzere iki ana bölümde analiz edilerek, çalışma kapsamında incelenmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin iş kapasitesi, çalışan sayıları, faaliyet dönemleri, işletmelerin yeri ve faaliyet alanları Tablo 2'de gösterilmiştir. Öncelikle işletmelerin iş kapasiteleri analiz edilmiştir. Aynı anda ağırlanabilen 51 ve 250 misafir aralığına odaklanmıştır. İşletmelerin çoğunluğu 50'nin altında çalışan ve 51-100 çalışan aralığında istihdam etmektedir.
Tablo 2. Yiyecek ve İçecek Demografik Profillerinin İncelenmesi
Değişkenler
Frekans(n)
Yüzde(%)
İşletme Kapasitesi
50 ve altı
79
10,59
51-100
107
14,34
101-150
164
21,99
151-200
188
25,21
201-250
250 ve üzeri
171
37
22,91 4,96
Toplam
746
100,0
İşletmede Çalışan Sayısı
1-25
26-50
376
197
50,39
26,41
51-75
97
13,01
76-100
59
7,91
100 ve üzeri
17
2,28
Toplam
746
100
İşletmenin Faaliyet Süresi
2 yıl ve altı
169
22,65
2-5 yıl
193
25,87
6-10 yıl
156
20,91
11-15 yıl
124
16,62
16-20 yıl
52
6,97
21-25 yıl
38
5,09
25 yaş ve üzeri
14
1,89
Toplam
746
100
İşletmenin Yeri
şehir merkezinde
627
84,09
şehir merkezi dışında
119
15,91
Toplam
746
100
Enterprise segmenti
Restoran
534
71,58
Kafe
166
22,24
Çubuk
32
4,29
Diğerleri
14
1,89
Toplam
746
100
İşletmelerin faaliyet gösterdiği şehirler
Adana
Afyonkarahisar
Ankara
Antalya
Aydın
Balıkesir
Bolu
Bursa
19
11
47
71
53
12
16
37
2,55
1,47
6,31
9,48
7,11
1,62
2,14
4,96
İşletmelerin faaliyet gösterdiği şehirler
Çanakkale
Denizli
Diyarbakır
Edirne
Erzurum
Eskişehir
Gaziantep
Hatay
İzmir
İstanbul
Kahramanmaraş
Kayseri
Kocaeli
Konya
Kütahya
Manisa
Mersin
Mardin
Muğla
Nevşehir
Ordu
Sakarya
Samsun
Sivas
Şanlıurfa
Tekirdağ
Trabzon
kamyonet
16
21
3
12
6
31
9
15
44
74
13
16
24
13
7
18
13
4
49
23
5
14
9
8
7
8
12
6
2,14
2,82
0,41
1,62
0,81
4,16
1,21
2,01
5,91
9,89
1,74
2,14
3,22
1,74
0,94
2,42
1,74
0,54
6,54
3,08
0,67
1,89
1,21
1,07
0,94
1,07
1,62
0,81
Toplam
746
100
İşletmelerin faaliyet süreleri birbirinden farklılık gösterse de büyük bir kısmı kısa-orta dönemli işletme işletmelerinde yoğundur. Girişimlerin çoğu şehir merkezlerinde kurulur, ancak yine de ülkelerde kurulan işletmelerin izleri vardır. Yiyecek içecek işletmelerinin önemli bir bölümünün restoran olarak faaliyet gösterdiği tespit edilmiştir. 36 ilde araştırma yapılmış ve nüfus yoğunluğuna ve işletmelerin potansiyellerine göre oranlar araştırmaya dahil edilmiştir.
Bu kapsamda İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Aydın, Muğla gibi yiyecek içecek işletmeleri ve nüfusu yüksek potansiyele sahip illerde saha araştırması yoğunluğu yapılmıştır. Bursa. Bu veriler doğrultusunda; turizm faaliyetlerinin yoğun olduğu iller ile yiyecek içecek işletmelerindeki yoğunluğun nedeninin benzerlikler paylaştığı tespit edilmiştir.
Tablo 3'te; yöneticilerin demografik profilleri incelenmiş ve aşağıdaki tablo 2'de gösterilmiştir. Katılımcıların çoğunluğu (%86,70) erkektir. İçinde
bu bağlam; büyük ölçekli yiyecek içecek işletmelerinde önemli ölçüde erkeklerin baskın olduğu sonucuna varılmıştır. Yöneticilerin çoğunluğu 26-50 yaş aralığındadır (genç ve orta yaş başı). Bu sonucun yiyecek içecek sektörünün dinamik bir sektör olmasından kaynaklandığı varsayılmaktadır.
Tablo 3. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yöneticilerin Demografik Profillerinin Analizleri
Değişkenler
Frekans(n)
Yüzde (%)
Cinsiyet
Erkek
647
86,70
Dişi
99
13,30
Toplam
746
100,0
Yaş
21-25
29
3,89
26-30
102
13,69
31-35
118
15,81
36-40
167
22,39
41-45
133
17,83
46-50
91
12,19
50 ve üzeri
106
14,20
Toplam
746
100
Yöneticilerin konumu
Sahip
248
33,24
Genel Müdür
143
19,17
Müdür Yardımcısı
128
17,18
Yönetici Şef Restoran Şefi
186
41
24,92 5,49
Toplam
746
100,0
En son diploma derecesi aldı
Öncelik
26
5,41
İkincil
39
8,95
Lise
179
41,27
iki yıllık derece
221
28,63
Üniversite mezunu
268
14,76
Usta
11
0,98
Doktora
2
-
Toplam
746
100,0
Çoğunluk kısmı (%33,24) önemli ölçüde genel müdür, müdür yardımcıları ve operasyon müdürlerinden oluşmaktadır. Yöneticilerin çoğunluğu lisans düzeyinde olmasına rağmen, iki yıllık ve lise mezunu yöneticilerin rasyonel ağırlığı düşüktür. Bulanık vikor yönteminin yiyecek içecek işletmelerinde uygulanabilmesi için 14 farklı önceliklendirme yapılmıştır.
Bu kapsamda; fuzzy vikor'un uygulanabilirliği katılımcılardan yüksek oranlara sahiptir.
Bunlar; doğru tedarikçi seçimi için karar verici grubun oluşturulması, işletmelerde tedarikçi seçimine ilişkin değerlendirme kriterlerinin ortaya çıkarılması, tedarikçi seçimine yönelik seçeneklerin belirlenmesi, tedarikçi seçimi için belirlenen kriterlerin değerlendirilmesi, dilsel değerlendirmelerin bulanık sayılara dönüştürülmesi, değerlendirilenlerden alternatif karar matrislerinin oluşturulması tedarikçi seçimi için alternatifler, tedarikçi seçimi için en iyi ve en kötü değerlerin belirlenmesi, tedarikçi seçimi için netleştirilmiş değerlerden sıralama yapılması ve tedarikçi seçimi için en iyi çözümlerin belirlenmesi.
Tablo 4. Tedarikçi Seçim Süreci Adımlarına Yönelik Rasyonel Ağırlıklar Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Bulanık Vikor Yöntemi
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için karar verici grup oluşturulabilir.
64,06
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için değerlendirme kriterleri bulunabilir.
79,86
Yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için seçenekler belirlenebilir
74,63
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için belirlenen kriterler değerlendirilebilir.
81,74
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için belirlenen seçenekler değerlendirilebilir.
80,53
Yiyecek ve içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için dilsel değerlendirmeler bulanık sayılara dönüştürülebilir
52,93
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için değerlendirilen kriterlerin bulanık ağırlıkları hesaplanabilmektedir.
42,21
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için değerlendirilen seçeneklerin bulanık karar matrisleri oluşturulabilir.
50,52
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için en iyi ve en kötü bulanık değerler belirlenebilir.
62,44
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için seçeneklerin en iyi ve en kötü değerleri arasındaki mesafe hesaplanabilir.
51,46
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için isteğe bağlı tedarikçilerin bulanık küme mantık değerleri hesaplanabilmektedir.
47,57
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için bulanık sayılar netleştirilebilir
49,31
Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için netleştirilmiş değerlerin isteğe bağlı sıralamaları yapılabilir.
66,60
Tedarikçi seçimi yiyecek içecek işletmesi için makul çözümler bulunabilir.
63,65
Önermelerin katılım düzeyi aşağıdakilerle ilgili olarak düşüktür; yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi kriterlerinin bulanık ağırlıklarının hesaplanması, alternatif tedarikçilerin değerlerinin bulanık mantıkla hesaplanması, açıklığa kavuşturulması
yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimi için bulanık sayılar. Bu düşük katılımın temel nedeni, çalışanın yetersiz bilişsel bilgi düzeyine sahip olduğu varsayılmaktadır.
Sonuç Ve Öneriler
Araştırma sonucunda literatür taramasından sonra ortaya çıkan bulgulara ve alan araştırmasına çalışmada değinilmiştir. Birinci bölüm (literatür), yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçiminin etkinliğini artırmak için kullanılan analitik hiyerarşik süreç (AHP) ve BAHP kavramı ve uygulanabilirliği hakkında bulanık vikor hakkındadır. İkinci bölümde, bulanık vikor yönteminin tedarikçi seçiminde uygulanabilirliğine yönelik saha araştırması sonucunda elde edilen bulgular ve analiz edilen veriler yer almaktadır. Bulanık vikor yönteminin yiyecek içecek işletmelerinde büyük ölçüde uygulanabilir olduğu sonucuna varılabilir.
Bulanık vikor yönteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanabilirliği konusunda bir sonuca varılsa da; verimliliği artırmak için süreç içerisinde yeni stratejiler oluşturmak ve bazı engelleri aşmak gerekmektedir. Araştırmayı yarı yapılandırılmış görüşme ile gerçekleştirdikten sonra üst düzey yöneticilerin bilgi düzeyleri ve bilişsel bilgi düzeyleri konusunda eksiklik ve nitelikli çalışan eksikliği olduğu sonucuna varılmıştır. Bu konularla ilgili olarak bazı öneriler geliştirilmiştir:
• Yiyecek içecek işletmelerinin satın alma bölümünde tedarikçi seçimi konusunda mutlaka uzman ve kalifiye eleman istihdam edilmelidir.
• Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçim sürecine ürünü kullanacak firma yöneticisinin dahil edilmesi gerekmektedir.
• İşletmelerin satın alma departmanı, satın alma politikaları çerçevesinde objektif tedarikçi seçim kriterlerini belirlemelidir.
Bu çalışmada, yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçiminde bulanık vikor yönteminin etkinliğini ve uygulanabilirliğini artırmak için bir takım öneriler geliştirilmiştir. Bulanık TOPSIS, bulanık aksiyomatik tasarım vb. yöntemlerin yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimine uygulanabilirliği konusunda bundan sonraki çalışmalar için bir takım önerilerin geliştirilmesi gerekmektedir.
REFERANSLAR
Afful-Dadzie, E. Nabareseh, S. ve Oplatkova, ZK (2014), Bulanık VIKOR Yaklaşımı: İnternet Sağlık Bilgilerinin Kalitesini Değerlendirmek , Bilgisayar Bilimi ve Bilgi Sistemleri üzerine 2014 Federe Konferansı Bildirileri , 183–190.
Ahmad, J. Xu, J., Nazam, M. ve Javed, MK (2015). Uluslararası Bilimler Dergisi: Temel ve Uygulamalı Araştırma (IJSBAR) , 19 (1), 1-16.
Alguliiyev, RM, Alguliiyev, RM ve Mahmudova, R. (2015). Modifiye Bulanık VIKOR Yöntemi ile Çok Kriterli Personel Seçimi, Hindawi Publishing Corporation The Scientific World Journal, 1-16.
Akyüz, G.. (2012). Bulanık Analitik Hiyerarşi Prosesi İle Fabrika İmalat Performansının Ölçümü, Ege Akademik Bakış Dergisi , 12(3), 323-338.
Albayrakoğlu, P. (2006). İkram Servis İşletmelerinde Tedarik Zinciri Yönetimi ve Usaş Örneği, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü , İstanbul.
Alp, S. ve Gündoğdu, CE (2012). Kuruluş Yeri Seçiminde Analitik Hiyerarşi Prosesi Bulanık Analitik Hiyerarşi Prosesi Uygulaması, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi , 14(1), 7-25.
Avcı Öztürk, B. ve Başkaya, Z. (2012). Bulanık Analitik Hiyer Süreci İle Bir Ekmek Fabrikasında Unvanı Seçimi, Business and Economic Research Journal , 3(1), 131-159.
Avckurt, C., Köroğlu, A., Doğdubay, M., Sarıoğlan, M. (2010). Tedarik Zinciri Yönetiminin İşleyişine Göre Otel İşletmelerinde Tedarikçi Seçim Tekniklerinin Uygulanabilirlik Analizi, VII. Uluslararası Lojistik ve Tedarik Cahin Kongresi (Bildiriler Kitabı) , 262-271.
Avcıkurt, C., Doğdubay, M. ve Sarıoğlan. M. (2010). Yiyecek İçecek Tedarik Zinciri Yönetimi Kapsamında seçim Teknikleri. IV. Ulusal Gastronom Sempozyumu (16-17 Nisan 2010), Antalya.
Bellido, JM, Heras, AD (2017). İspanyol Yiyecek ve İçecek Tedarik Zincirinde İttifak Başarı Faktörlerinin Açıklanması: Vaka Analizi, Mühendislik Sistemleri ve Ağları , Springer International Publishing.
Bevilacqua, M., Ciarapica, FE ve Giacchetta, G. (2006). Tedarikçi Seçiminde Bulanık-QFD Yaklaşımı. Satınalma ve Tedarik Yönetimi Dergisi t, 12, 14–27.
Boer, De L. (2017). Tedarikçi Seçiminde Prosedürel Rasyonellik Seçim Kriterlerini Seçmek için Üç Sezgisel Yöntemi Ana hatlarıyla, Yönetim Kararının Dergisi , 55(1), 32-56.
Boer , De L. ve Wegen, VD (2003). Resmi Tedarikçi Seçimi Uygulaması ve Vaadi: Dört Deneysel Vaka Üzerine Bir Çalışma , Satınalma ve Tedarik Yönetimi Dergisi , 109-118.
Boer, De L., Labro, V. ve Morlacchi. P. (2001). Tedarikçi Seçimini Destekleyen Yöntemlerin Gözden Geçirilmesi, European Journal of Purchsing & Supply Management, 7(2), 75-89.
Büyüköztürk, Ş. (2016). Sosyal Bilimler İçin Veri Analizi El Kitabı İstatistik, Araştırma Deseni SPSS Uygulamaları ve Yorum, Pegem Akademik
Yayıncılık , 2016.
Chatterjee, K., Kar, MB ve Kar, S. (2013). Bilgi Sistemi (IS) Dış Kaynak Kullanımı, Hesaplamalı ve İş Zekası (ISCBI) için Sezgisel Bulanık Vikor Yöntemini Kullanan Stratejik Kararlar , Bildiriler Uluslararası Sempozyumu (24-26 Ağustos 2013). 123-126.
Com, M., Phil, M. (2016). Tedarik Zinciri Yönetiminde Küresel Eğilimler, ZENITH Uluslararası İşletme Ekonomisi ve Yönetim Araştırmaları Dergisi , 6(1), 99-112.
Dulmin, R. ve Mininno. V. (2003). Çok Kriterli Karar Yardımı Yöntemi Kullanarak Tedarikçi Seçimi, Tedarik Yönetimi Satın Alma Dergisi , 9(4), 177-187.
Frost, W. Laing, J., Best, G., William, K. Strickland P., Lade, C. (2016). Gastronomi, Turizm ve Medya, Channel View Yayını .
Glock, CH (2008). Kalite Değerlendirmesi ile Tek Satıcı-Tek Alıcı Envanter Modelinde Asıl-Temsilci-Sorun. VI. Uluslararası Lojistik ve Tedarik Zinciri Kongresi , 6-7 Kasım 2008, 332-340.
Göksu, A. ve Güngör, İ. (2008). Bulanık Anatik Hiyerarşi Prosesi ve Üniversite Tercih Sıralamasında Uygulanması, Süleyman Demirel
Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 13(3), 1-26.
Günden, C. ve Miran, B. (2008). Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Kullanılarak Çiftçi Kararlarının Analizi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 45(3),195-204.
Jiang, X., Wu, Z., Yang, Y. (2017). Sürdürülebilir, Yeşil Bina, Çevre, Enerji ve İnşaat Mühendisliği Kriterlerini Analiz Etmek İçin Bulanık Bir DEMATEL Yöntemi , CRC Press Taylor&Francis, 85-93.
Kaplan, A., İlban, MO, Bezirgan, M. (2016). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yöneticilerin Liderlik Davranış Tarzlarının Çalışanların Örgütsel Bağlılık Etkilerine: Edremit Körfezi Örneği, 15. Geleneksel Turizm Sempozyumu (22 Nisan 216) , Balıkesir.
Kıyak, E. ve Kahvecioğlu, A. (2003). Bulanık Mantık ve U çuş Kontrol Probleminin Uygulanması, Havacılık ve Uzay Teknolojileri Dergisi , 1(2), 63-72.
Mikhailov, L. ve Tsvetinov, P. (2004). Bir Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Kullanarak Hizmetlerin Değerlendirilmesi. Uygulamalı Yumuşak Hesaplama, 5(1), 23-33.
Mon, D.-L., Ching-Hsue C. ve Jiann-Chern L. (1994). Entropi Ağırlığı, Bulanık Kümeler ve Sistemlere Dayalı Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Kullanılarak Silah Sisteminin Değerlendirilmesi , 62(2), 127-134.
Nisel, S. (2014). Çevrimiçi Lisansüstü İşletme Programlarını Sıralamak için Genişletilmiş VIKOR Yöntemi, International Journal of Information and Education Technology, 4(1), 103-107.
Organ, A. ve Kenger, MD (2012). Bulanık Analitik Hiyerarşi Sürecive Mortgage Banka Kredisi Seçim Problemine Uygulanması, Niğde
Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 5(2),119-135.
Özel, B. ve Özyörük. B. (2007). Bulan Emlak Tasarım ile Firmaık Aksiyomatik Seçimi. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi , 22(3), 415-423.
Özgörmüş, E., Mutlu, Ö. ve Güner, H. (2005). Bulanık Analitik Hiyerarşi Prosesi İle PersonelSeçimi. V. Ulusal Üretim Araştırmaları Sempozyumu, İstanbul Ticaret Üniversitesi, 25-27 Kasım 2005, 111-115.
Pradhan, MC (2016). Pirinç Pişirici Kullanarak Yemek Yapmanın Akıllı Bulanık Tabanlı Tekniği, Asya Elektrik Bilimleri Dergisi , 5(1), 1-7.
Samantra, C., Datta, S. Mahapatra, SS (2012). Çok Nitelikli Grup Karar Verme (MAGDM) için Bulanık Tabanlı VIKOR Yaklaşımının Uygulanması: Tedarikçi Seçiminde Bir Vaka Çalışması, İmalat ve Hizmetlerde Karar Verme , 6(1), 25–39.
Sarkis, J. ve Talluri, S. (2002). Stratejik Tedarikçi Seçimi İçin Bir Model , Tedarik Zinciri Yönetimi Dergisi , 38(1), 18-28.
Seçme, N. ve Özdemir, A.İ. (2008). Bulanık Analitik Hiyerarşi Yöntemi Çok Kriterli Stratejik Model Seçimi: Türkiye Örneği Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi , 222), 175-191.
Siew, LW, Wai, CJ, Hoe, LW (2016) Lisans Öğrencileri Arasında Fast Food Restoranlarının Seçimi Üzerine AHP Modeli ile Ampirik Bir Çalışma, American Journal of Information Science and Computer Engineering , 2(3), 15-21.
Shemshadi, A. Shirazi, H.,Toreihi, M. ve Tarokh, MJ (2011). Objektif Ağırlıklandırma için Entropi Ölçümüne Dayalı Tedarikçi Seçimi için Bulanık Bir VIKOR Yöntemi, Uygulamalı Uzman Sistemler , 38 (10), 12160-12167.
Sofyalıoğlu, Ç. (20 09). Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci İle Uygun Altı Sigma Metedolojisinin Seçimi, Celal Bayar Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Yönetim ve Ekonomi Dergisi , 16(2), 1-17.
Şen, E. (2006). Kobi'lerin Uluslararası Rekabet Güçlerini Arttırmada Tedarik Zincir Yönetiminin Önemi. TC Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüt Merkezi .
Tang, YC ve Malcolm JB (2005). Bir Sermaye Yatırım Çalışmasında Bulanık Analitik Hiyerarşi Sürecinin uygulanması ve geliştirilmesi, Journal of Economics and Management, 1(2), 207-230.
Toksarı, M. ve Toksarı, D. (2011). Bulanık Analitik Hiyerarşi Prosesi (BAHP) Hedef Pazarın Belirlenmesi, ODTÜ İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 38(1).
Türer, S., Ayvaz, B., Bayraktar D. ve Bolat, B. (2008). İnceleme Değerlendirme Süreci İçin Yapay Sinir Ağı Yaklaşımı: Gıda Sektöründe Bir Uygulama. Endüstri Mühendisliği Dergisi , 20(2), 31-40.
Umamaheswari, A. ve Kumari, P. (2014). Bulanık TOPSIS ve Üçgen Bulanık Kararsız Kümeleri Kullanan Bulanık VIKOR Yöntemleri, International Journal of Computer Engineering and Information Technology Research, 4(3), 15-24.
Ustasüleyman, T. ve Perçin, S. (2012). Bulanık Analitik Hiyerarşi Süreci Yaklaşımı İle Toplam Kalite Yönetimi (TKY) Uygulamalarında Kritik BaşarıFaktörlerinin Önem Derecesinin belirlemenmesi, Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi , 26(1), 147-164.
Van, LH, Chou, AY, Yu, VF, Dat, LQ (2016). Genelleştirilmiş Bulanık Çok Kriterli Karar Verme Yaklaşımını Kullanarak Tedarikçi Seçimi ve Değerlendirmesi, 2016 Sekizinci Uluslararası Sistem Mühendisliği Konferansı , 31-36.
Xia, W., Zhiming W. (2007). Toplu İndirim Ortamlarında Çoklu Kriterli Tedarikçi Seçimi. Uluslararası Yönetim Bilimi Dergisi e, 494-504.
Wang, L., Jian C. ve Jun W. (2007). Bir Bulanık Analitik Hiyerarşi Sürecine Dayalı Optimum Bakım Stratejilerinin Seçimi, International Journal of Production Economics , 107(1), 151-163.
Yıldız, A. (2014). Bulanık VIKOR Yöntemini Kullanarak Proje Seçim Sürecinin İncelenmesi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi , 14(1), 115-128.
Zhang, X., Deng, Y., Chan F.TS., Adamatzky, A., Mahadevan, S. (2016). Kanıt Teorisine ve Analitik Ağ Sürecine Dayalı Tedarikçi Seçimi , Mühendislik İmalatı Dergisi , 230(3), 562-573.
Zhu, K.-J., Yu Jing ve Da-Yong C. (1999). Kapsamlı Analiz Yöntemi ve Bulanık Analitik Hiyerarşi Sürecinin Uygulanması Üzerine Bir Tartışma . Avrupa Yöneylem Araştırması Dergisi , 450-456.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Mehmet SARIOĞLAN' a ilgili "Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Bulanık Vikor Yöntemi ile Tedarikçi Seçimi (Türkiye Örneği)" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder