Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik
Adem ADEMOĞLU*
“Ey oğul! İsraf ihtiyaca değil, boşa harcanan şeydir. İsraf yalnız parada değil; sözde, sohbette, yemekte, her işte kötüdür. İsraf teni eritir, canı daraltır ve diri insanı öldürür. Kandilin yağı ölçülü olursa idareli yanar, çok konursa alev fitile boğulur ve söner.” Kâbusname
İsraf kavramı, Türk Dil Kurumu tarafından "Gereksiz yere para, zaman, emek ve benzeri harcama, savurganlık’’ şekilde tanımlanmıştır (TDK, 2021). Arapça bir kelime olan israf Nişanyan sözlüğe göre "azıtma, taşırma, haddini aşma, boşa harcama’’ anlamına gelmektedir (Nişanyan, 2021). Tanımlardan da anlaşılacağı üzere bir ürünün gereksiz yere kullanımından doğan durum olarak ifade edilmektedir. Gıda israfı ise üretimin ilk başlangıcı olan tarladan evlere ulaşıncaya kadar geçen süreçte birçok nedenden dolayı ortaya çıkması olayına denilir. Gıda israfı bireylerin yetersiz beslenmesi, açlık ve kıtlık gibi küresel sorunlar içerisinde ilk sıralarda yer almaktadır.
Toplumların atık gıda yönetimi ve gıda israfı konusunda gerekli bilince sahip olmamaları durumunda sadece tüketiciler kayıplara uğramakta bunun yanında gıda zincirinde yer alan paydaşlar ve çiftçiler için de ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Örneğin hasat veya nakil sırasında gıdalarda ezilme, çürüme ve bozulma gibi durumlarda gıdaların israf edilebilmektedir. Bu bağlamda da atık gıda yönetim politikalarının belirlenmediği ülkelerin ekonomilerine ve çevre üzerine ciddi zararlar vermektedir. Dünya nüfusu her geçen gün artmakta ve sürdürülebilir bir gıda sisteminin kurulması gerekmektedir. Artan gıda ihtiyacının karşılanması için uygulanabilir çözümlerin üretilmesi gerekmektedir. Çalışma alanyazına gıda israfı ve kayıpları kavramı, geri dönüştürme, kompostlaştırma ve sürdürülebilir bir atık gıda yönetimi gibi konularda gerekli bilinç düzeyinin arttırılması noktasında, katkılar sunmaktadır.
Atık Gıda ve Sürdürülebilirlik
Atık; amaçlandığı biçimin dışına çıkmış ürüne denilmektedir. Bunlar içerisinde gıda ürünleri, yiye"cek ve içeceklerin muhafaza edildiği ambalaj malzemeleri, araçlar gibi her şeyi kapsamaktadır. Bu atıklar içerisinde gıda atıklarının durumu diğerlerine göre oldukça yüksek oranlardadır. Atık gıda, yenilebilir tüm gıda maddelerinin üretim aşamasından servis aşamasına kadar geçen tüm süreçte çeşitli nedenlere bağlı olarak ortaya çıkmasına denir. Gıda maddelerinin hasat, nakil, depolama, hazırlık gibi süreçlerde çürüme, bozulma veya ezilme şeklinde ortaya çıkmaktadır. Gıda atıklarının oluştuğu yerler üretimin başlangıcı olan tarlalar, nakliye sürecinin dışında gerek evlerde gerekse de yiyecek içecek işletmelerinde yiyeceklerin hazırlandığı mutfaklarda veya tabaklarda bırakılan yiyecekler nedeniyle meydana gelebilmektedir. Atık oluşumunda en yüksek gıda israfı ise evlerde görülmektedir.
Atık gıda oluşumu toplumların yaşamının devamlılığının sağlanmasında önemli bir yere sahip olan çevresel, ekonomik ve sosyal olarak sürdürülebilirliğin sağlanması bakımından önem taşımaktadır. Uygun maliyetli, hızlı ve pratik yaklaşımlar sayesinde, gıdalardaki atık oluşumu en alt seviyelere çekilecektir. Üretim ve tüketim aşamalarında yer alan tüm paydaşlar atık yönetiminde görevlerini dikkatli bir şekilde yerine getirmelidir. Konu ile ilgili yapılacak olan çeşitli girişimleri hem devlet hem de özel kuruluşlar desteklemelidir (Songür ve Çakıroğlu, 2016).
Atık miktarı üretim ve tüketim hacminin artması bunun nedeni ise artan nüfus ve endüstriyel büyümeyle birlikte gün be gün ciddi boyutlara varmaktadır. Dünyanın fiziki dengesinin bozulmasında etkili olup, yaşamı tehdit eden çevresel atıklar, uzun bir süre yok olmadan kalabilmektedirler. Dolayısıyla çevre bilincinin artırılarak doğacak çevre felaketlerinin önlenmesi sağlanmalıdır. Bu sayede atık miktarında bir sıfırlanma görülebilir (Yaman ve Olhan, 2010). Başka bir ifadeyle atık oluşum nedenlerinin tespit edilerek kontrol altında tutulması, atık miktarını sıfır atık olarak nitelendirilecektir.
Sıfır atık felsefesi sürdürülebilir ürünler kullanılması, bütün kaynakları verimli bir şekilde kullanarak olası israf oluşum nedenlerinin belirlenmesi ve bunun en az seviyede tutulması ya da önüne geçilmesini, atıkların oluşması halinde ise bunların ayrı ayrı toplanarak geri kazandırılmasını amaçlayan hedeflerin tamamıdır (Upadhyaya, 2013; Anonim, 2018). Dünya genelinde atık gıdalara yönelik çalışmalar ve bu konun önemine yönelik eğilimler her geçen gün artmaktadır. Sürdürülebilir kalkınmayı sağlamak ve gıda atıklarının dinamik bir şekilde koordinasyonu sağlamak bakımından önem taşımaktadır (Şahin ve Bekar, 2018). Dolayısıyla doğal kaynakların sürdürülebilmesinde hem toplumsal zararları azaltma hem de ekonomik kayıplara önüne geçilmesi için atık gıda yönetimi üzerinde durulması gereken konuların başında yer almaktadır.
Atık gıdaların kurtarılması ve geri kazandırılması için çeşitli işletmeler ve kuruluşlar atık yönetimi ve sürdürülebilirlik sağlamak için farkındalık oluşturup, politikalar ortaya koymaktadır. Özellikle organik atıklar komposlaştırma ve biyoyakıt gibi bir takım sürdürülebilir uygulamalar sayesinde geri kazandırılabilmektedir.
Çevreye duyarlı geri dönüşüm bilinciyle atık gıdaların kaybının önlenmesi gerekmektedir. Değişen dünya düzeninden dolayı, sınırlı olan gıda kaynaklarının artan ihtiyaçları karşılaya bilmesi için tüm insanlığın geri dönüşüm bilgi ve bilincine sahip olması gerekmektedir. Bu anlayışla sürdürülebilirlik bakımından nesilden nesile aktarılacak doğal çevre korunmuş olacaktır. Çevre dostu bir strateji, hem sorumlu tüketicileri hem de alternatif tedarik zinciri aktörlerini birleştiren değerler sistemine işaret ederek, başarılı bir gıda kümelenmesi oluşturmada bir yol göstericidir ( Lee ve Wall, 2012). Hjalager ve Johansen tarafından belirtilen, çevre koruma ve atık gıda yönetim stratejilerini birleştirerek sürdürülebilir gıda tüketimine yönelik inovasyonlar sunmaktadırlar. Biyoçeşitliliğin korunmasını destekleyerek yemek yollarının oluşmasını sağlamaktadırlar (Hjalager ve Johansen, 2013).
Tüm dünyada küresel bir sorun olan atık gıda çeşitli kurumlar ve sivil toplum kuruluşları tarafından konu ile ilgili projeler oluşturularak çalışmalar yapılmaktadır. Bu atıklarının geri dönüştürülmeyip çöpe atılması ekonomik, etik ve çevresel sorunları ortaya çıkarmaktadır (Marthinsen ve ark., 2012; Parizeau ve ark., 2015).
Atık Gıda Raporları
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün (FAO) raporuna göre, artan gıda kaybı ve israfın önlenmesine yönelik çalışmaların artırılması gerekmektedir. Dünya genelinde tarımsal gıda israfı yıllık 1,3 milyar ton, mali değeri ise 1 trilyon dolar olarak gösterilmektedir. Gıda atık miktarının sadece dörtte biri önlenebilirse, dünya genelinde açlık çeken 830 milyon insan bu durumdan kurtulabilecektir. Bu atıkların önlenmesi topluma etik sorumluluklar yüklemektedir (Gustavsson ve ark., 2011; FAO, 2021; Pirani ve Arafat, 2014: 328; Betz ve ark., 2015). Gıda atık oluşumun da bilinçsiz tüketim nedeniyle ihtiyaçtan fazla alınan gıdalar çürüyerek çöpe gitmektedir. Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler atıkların yoğun olarak oluştuğu sektörlerden birisidir (Creedon ve ark., 2010). Bu işletmeler içerisinde önemli bir yere sahip olan otellerde en sık görülenler cam, plastik, metal, kâğıt ve gıda atıkları şeklinde sınıflandırılmaktadır (Owen ve ark., 2013).
Dünya genelinde gıda atıkları çevreye verdiği zararlar, doğal kaynakların tüketilmesi ve ekonomik kayıp olarak ciddi boyutlara ulaşmıştır. Yıllık gıda atığı için ödenen miktar ülkelere göre oldukça yüksek miktarlarda olup, bu rakam İngiltere’de 480 pound (£), Avustralya’da ve Amerika’da 590 dolar ($) civarında yer almaktadır. Gıda zincirinde önemli konuların başında gıda atıklarının önlenmesi veya azaltılması gelmektedir (Koivupuro ve ark., 2012: 183). 2021 yılı itibariyle 7,8 milyar olan dünya nüfusunun, 2050 yılında 9,8 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Küresel gıda üretiminin 2050 yılına kadar yüzde 60 oranında artması her geçen gün artan nüfusun ihtiyaçlarını karşılayabilmek için gerekli görülmektedir (UN, 2019).
2021 Birleşmiş Milletler Gıda İsrafı Endeksi Raporu’na göre Türkiye dünya genelinde en fazla gıdanın israf edildiği ülkeler arasında yer almakta ve Türkiye’de her yıl kişi başına 93 kilogram yiyecek çöpe atılmaktadır. Rapora göre dünya genelinde her yıl toplam 931 milyon ton gıda israf ediliyor. Bu, küresel çapta perakende satış noktaları, evler ve restoranlarda tüketime hazır gıdanın %17’sinin doğrudan çöpe gitmesi anlamına geliyor.
Raporda israfın %61’inin evlerde yapıldığı belirtiliyor. Birleşmiş Milletlerin sürdürülebilirlik çalışmaları yapan Wrap adlı sivil toplum kuruluşuyla gerçekleştirdiği araştırmaya göre dünya genelinde israf edilen gıdanın toplamı 40 tonluk 23 milyon kamyon dolusu yiyeceğe karşılık geliyor. Uzmanlar, “Bu kadar kamyonun uzunluğu dünyanın çevresinin yedi katı” diyor. Daha önce gıda israfının daha çok zengin ülkelere özgü bir sorun olduğu düşünülüyordu. Fakat araştırma, gelir gruplarından bağımsız olarak her ülkede önemli miktarda gıdanın israf edildiğine işaret ediyor (UNEP Gıda Atık Endeksi Raporu, 2021). Çalışmalar atık gıdaların çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirliği ciddi olarak tehdit ettiğini göstermektedir.
Bu atıklarının değerlendirilmesiyle ilgili dünya genelinde birçok uygulama olduğu gibi Türkiye’de de gıda bankaları kurulmuştur. Gıda bankası; herhangi bir kar amacı gütmeden açlık sınırındaki kişilere ve meydana gelen doğal afetlerin meydana geldiği yerlerdeki kişilere sağlıklı bir şekilde ulaştırılması için doğrudan veya dolaylı dernekler, vakıflar, belediyelerin desteğiyle ulaştırma olayıdır. Bu gıdalar bağış veya üretim fazlası olup sağlığa uygun her türlü gıda maddesidir (Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, 2021).
Şekil 1. Kişi Başına En Çok Gıda İsrafının Yapıldığı Ülkeler
Şekil 1’de gösterildiği üzere kişi başı en çok gıda israfının yapıldığı ülkeler sıralamasında en çok israfın yapıldığı ülke Demokratik Kongo Cumhuriyeti, ikinci olarak Meksika ve üçüncü sırada Türkiye yer almaktadır (Birleşmiş Milletler Gıda Atıkları Endeksi, 2021). Küresel olarak gıda israfı, her geçen gün artmaktadır.
Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın 2021 Gıda Atıkları Endeksi’ne göre, dünyada her yıl 931 milyon ton gıda atığı üretilmekte ve bunun 569 tonu evlerden gelmektedir. Küresel ölçekte yılda kişi başına ortalama 74 kg gıda atığı oluşmaktadır. Gıda israfının boyutu Şekil 2’de ülkelere göre toplam ve kişi başına yapılan yıllık gıda israfı verilmiştir.
Şekil 2. Ülkelere Göre Toplam ve Kişi Başına Yapılan Yıllık Gıda İsrafı
Yıllık toplam gıda israfında ilk sırada Çin yer alırken (milyon ton 91.6), ikinci sırada Hindistan (milyon ton 68.7) yer almaktadır.
Yıllık kişi başı gıda israfında ise Nijerya ilk sırada (185 kg), ikinci sırada ise Yunanistan (142 kg) yer almaktadır (Birleşmiş Milletler Gıda Atıkları Endeksi, 2021). Dünyada en çok israf edilen gıdalar Şekil 3’te gösterildiğine göre ilk sırada "kökler, yumrular ve sağlıklı yağ içeren bitkiler’’ ikinci sırada ise "meyveler ve sebzeler’’ yer almaktadır (FAO, 2021).
Şekil 4’te Türkiye gıda israf araştırmasında, gıdaların tüketilmeden çöpe atılmasının nedenleri sorulduğunda ilk sırada "bozulması’’ yer alırken bunu ikinci sırada gıdaların "tüketilmemesi’’ takip etmektedir (Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, 2021).
Şekil 3. Dünyada En Çok İsraf Edilen GıdalarGıdalarda Atık Türleri
Gıdalarda atıklar çeşitli aşamalarda ve büyük miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Bunların birçoğu çevreye atılmakta ya da hayvan yemi, gübre olarak değerlendirilmektedir. Bu oluşan atıklar nedeniyle doğal kaynaklar tükenmekte ve çevre kirliliği ortaya çıkmaktadır (Yağcı ve ark., 2006).
Dolayısıyla artan atıklar nedeniyle çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik tehlikeye girecektir (Yıldırım ve ark., 2016). Oluşan atıkların kaynaklarına bakıldığından bunlar; hayvansal kaynaklı ve bitkisel kaynaklı olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar.
Balık ve deniz ürünleri ve süt ve süt ürünleri endüstrisinde; tahıl ürünleri, meyve sebze ve şeker endüstrisindeki atıklar şeklinde gruplandırılabilmektedir.
Gıdalarda Atıkların Meydana Geldiği AşamalarGıda atıkları hem ticari işletmelerde hem de evlerde çeşitli aşamalarda ortaya çıkmaktadır. Atıkların ortaya çıktığı aşamalar üretim, satın alma, taşıma, depolama, hazırlık-işleme, servis-dağıtım sürecinde oluşmaktadır (Xue ve ark., 2017).
Hazırlanacak ürünü özelliğine ve miktarına uygun ön hazırlık çalışmaları yapılmalıdır. Gereğinden fazla hazırlanan ürünler mikroorganizmalardan kaynaklı olarak bozulmakta veya değer kaybına uğramaktadır (EPA, 2010: 18; FAO, 2021).
Bu kapsamda gıda atıklarının meydana geldiği aşamalar alt başlıklarda açıklanmaktadır.
Satın Alma Aşamasında Atıklar
Gıdalarda atık oluşumunun ilk başında satın alma amacının üzerinde yeteri kadar durulmamış olması yatmaktadır. Ürünlerin tedarik edileceği firmalarla kurulan iletişimin yetersiz olması ve amaçlanan kullanım miktarın çok üzerinde ürün tedariki yapılarak depolamasıdır. Satın alınan ürünlerin teslimatı sırasında gerekli denetimin yapılmaması da gıdalarda atık oluşumunu arttırmaktadır (Priefer ve ark., 2013). Doğu satın alma politikası uygulamak için menüye uygun ürünlerin tedarik edilmesi gerekmektedir (Okumuş, 2020). Ayrıca attık gıda ve gıda kayıplarını önlemek için ürünler satın alınırken tedarikçi ile iletişimi güçlendirme, mevsime uygunluk, istenilen amaca uygun ürün, stok kontrolü, üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir.
Taşıma ve Depolama Aşamasında Atıklar
İyi bir taşıma ve depolama programının uygulanmadığı durumlarda atık gıda sorunu görülmektedir. Taşıma sırasında gıda maddelerinin özelliklerine uygun sıcaklıkları sağlayacak taşıtların tercih edilmesi gerekmektedir. Bunu sağlamada uygun bölümler ve raflar yer almalıdır. Gıdaların depolanmasında ise verimli bir uygulama düzeni sağlanmalıdır (Okumuş, 2020). Depolardaki stok seviyelerinin kontrol altında tutulması, kapasiteye uygun havalandırma sistemlerine yer verilmesi, ürünlerin özelliğine uygun sıcaklık ve nem seviyelerine dikkat edilmelidir. LİFO (son giren ilk çıkar) ya da FİFO (ilk giren ilk çıkar) sistemine göre depolardan ürün çıkışı sağlanmalıdır.
Belirli aralıklarda haşere ve kemirgenlere yönelik ilaçlamalar ve gerekli düzenekler sağlanmalıdır (Priefer ve ark., 2013; Songür ve Çakıroğlu, 2016). Dolayısıyla stok seviyeleri takip edilerek aşırı stoklamadan kaçınılmalı ve uygun depolamalar yapılmalıdır. Depoların ısı kontrollerini belirli aralıklarla kontrol edilerek, gerekli temizliğin sağlanması gerekmektedir. Belirtilen bu hususlara dikkat edilmediğinde, gıdalarda kayıp ve atık oluşumu artmaktadır.
Üretim (Hazırlık) Aşamasında Atıklar
Yiyeceklerin hazırlanması aşamasında yapılan çeşitli hatalardan dolayı gıda atıkları oluşmaktadır. Bunların başında personelin bilgi yetersizliği gelmektedir. Bu oluşacak atıkların önlenmesi için personelin eğitilmesi, uygun mutfak araç gerecinin kullanılması, sipariş miktarının doğru tahmin edilmesi gibi tedbirlerle önlenmektedir (Altınel, 2011: 175; Priefer ve ark., 2013; Okumuş, 2020). Toplu yeme içme hizmeti sunan otel işletmelerinde, atık miktarının büyük bir bölümünü gıdaların hazırlanma ve servis aşamalarında meydana gelen atıklar oluşturmaktadır (Shanklin ve Pettay, 1993). Gıdaların işlenmesi aşamasında meydana gelen atıkların geri dönüştürülmemesi, standart reçetelerin kullanılmaması, üretimin gereğinden fazla yapılması, menü planlamaya gerekli özenin gösterilmemesi, personelin bilgi yetersizliği, müşterilerin isteklerine uygun hazırlanmamış yemekler, hijyen hususunda gerekli hassasiyetin olmaması gibi nedenlerle atık oluşumu artmaktadır (EPA, 2010).
Servis Aşamasında Atıklar
Gıda atık miktarındaki artışın oluşmasında en önemli faktörlerden bir diğeri de servis aşamasındaki yapılan hatalardan kaynaklanmaktadır. Gerek ev yaşamında gerekse de ticari işletmelerde yemeklerin porsiyon işleminde atık oluşumunun azaltılması ya da ortadan kaldırılmasına yönelik tedbirler alınmalıdır. Tüketicilerin tercihlerine yönelik gerekli ilave tedbirler de alınmalıdır. Servis aşamasında atık oluşumun artmasında, yemeğin yanında verilen tamamlayıcı yiyeceklerin fazladan konulmuş olması söylenebilmektedir (Songür ve Çakıroğlu, 2016). Bunun yanı sıra servis için yapılan ön hazırlıkların misafir sayısına uygun olarak yapılması gerekmektedir.
Paketleme Aşamasında Oluşan Atıklar
Gıda kayıp ve atıklar paketleme (ambalajlama) aşamasında da ortaya çıkmaktadır. Paketleme yapıldıktan sonra uygun ortamlarda muhafaza edilmesi ve nakliyesinin yapılması gerekmektedir. Bu süreçte ezilme gibi nedenlerden dolayı bozulma ve çürüme şeklinde atıklar oluşmaktadır. İyi bir atık yönetimi sayesinde bu tür atıklar geri kazandırılabilmektedir.
Gıda İsrafının En Yaygın Olduğu Yerler
Gıda israfı yaşamın sürdürüldüğü çeşitli yerlerde ortaya çıkmaktadır. Bunlar; evler, restoranlar, marketler, tarlalar ve oteller şeklinde sıralanabilir. Yapılan araştırmalar sonucunda en yoğun israfın evlerde yapıldığı görülmektedir. Özellikle çöpe atılan gıdaların başında ekmek ve unlu mamuller, sebzeler ve meyveler ilk sırada yer almaktadır. Bu tür atık oluşumunun önlenmesi bilinçli tüketim alışkanlığı sayesinde önlenebilir. Marketler küreselleşmenin etkisiyle kent kültürü içinde yaşam alışkanlıkları değişmekte ve et, sebze ve meyve, hazır gıda gibi gıdalarda atık miktarı her geçen gün artmaktadır. Özellikle üretimin başlangıç noktası olan tarlalarda ise gıdalarda ortaya çıkan atık miktarını, bilinçsiz yapılan tarım uygulamaları ve üretim sürecinde harcanan enerjinin çevreye salınması etkilemektedir. Bu durum doğal yaşam alanlarında zarar vermektedir (Gıda İsrafı, 2021).
Yiyecek içecek işletmelerinde en çok gıda atığı, hazırlık aşamasında meydana gelmekte ve konuk masasında da atıklar oluşmaktadır. Bunlar, personelin bilgi ve beceri seviyesinin yanında konukların tercihlerinden kaynaklı oluşmaktadır. Yiyecek içecek hizmetinin sunulduğu otel işletmelerinde ise ortaya çıkan atık miktarının azaltılmasında sürdürülebilir bir atık yönetimi sisteminin kurulması gerekmektedir. Otel işletmelerinde en çok atıkların oluştuğu aşama yiyeceklerin hazırlık ve yiyecek servisinde tercih edilen açık büfe sistemidir. Gıda atığının oluştuğu birimlerin başında ise mutfak, servis ve bar gelmektedir. Bu tür işletmelerin benimsemiş olduğu sistemler sayesinde maliyetler azalmakta ve karlılığı artırılabilmektedir (Owen ve ark., 2013: 2; Şahin ve Bekar, 2018; Büyükkol ve Bedük, 2019; Gıda İsrafı, 2021).
Küresel Boyutta Gıda Atıklarını Önlemenin Faydaları
Dünya genelinde gıda atıklarını önlemek çeşitli faydalar ortaya koymaktadır. Bunlar; sosyal, ekonomik ve çevresel boyutlarda ele alınmaktadır. Sosyal olarak dünya nüfusunun beslenmesine yetecek kadar üretilen yiyeceklerin büyük bir kısmı israf edilmekte, yetersiz beslendiği için ölen ya da hastalıklara yakalanan insan sayısı artmakta ve açlık sınırının altında bulunan insan sayısı her geçen gün artmaktadır. Yiyecekleri ihtiyacımız kadar alarak paylaşılmış sorumluluk bilinciyle atık oluşumu önlenebilir.
Ekonomi boyutuyla bakıldığında her bir ürünün tedarik edilmesi, taşınması, hazırlanması ve servisin yapılması için bir takım şartların sağlanması gerekmektedir. Bunlar için mali yatırımlar gerekmekte ayrıca zaman ve emek harcanmaktadır. Gıda maddelerinin israfı nedeniyle mali kaynaklarda çöpe atılmaktadır. Bu nedenle her bir tüketicinin bunların farkında olması ve harcamalarını kontrol etmesi beklenmektedir. Çevresel olarak ise gıda üretimi için harcanan enerjiyle çevreye farklı oranlarda sera gazı emisyonu salınmaktadır. Atık olan her bir gıda maddesinin yerine yenisinin üretilmesi gerekmekte bu durumdan dolayı hem çevreye tahribat vererek ekolojik dengenin bozulmasına yol açmakta hem de ekonomik anlamda zararlar ortaya çıkmaktadır. Çevre bilinci arttırılarak bu gibi durumların önüne geçilebilir (Songür ve Çakıroğlu, 2016).
Gıda Atıklarını En Aza İndirmenin Temel Nedenleri
Dünya genelinde kaynakların tükenilebilir olduğu ve bu kaynaklar kontrolsüz bir şekilde harcanmaktadır. Sosyal, ekonomik ve çevresel kaynakların sürdürülebilir bir şekilde gelecek nesle aktarılması gerekmektedir (Marra, 2013). Üretim, transfer, depolama, hazırlık-işleme, servis gibi tüm akış boyunca farklı oran ve miktarda gıda atığı oluşmaktadır. Tüm bu süreçlerde çevreye kirletici bir takım unsurlar bırakılmaktadır. Dolayısıyla toplum içinde yer alan her bir bireyden kaynakları bilinçli tüketme noktasında duyarlılık göstermesi beklenmektedir.
Atık Gıda Yönetim Stratejisi
Atık yönetimi, canlıların yaşamlarının devamlılığının sağlanması bakımından önem taşıyan su, hava, kükürt, azot dengenin korunması ve sürekliliğinin sağlanması bakımından önemlidir. Yaşam döngüsünün sağlandığı ekosistem, belirli bir düzen içerisinde sürmektedir. Bu döngünün sağlıklı bir şekilde olabilmesi için havanın, toprağın ve suyun kirletilmemiş olması gereklidir (Akın, 2014). Geri dönüşümü sağlanabilecek gıdaların çöpe atılmış olması ekonomik, çevresel ve etik sıkıntıları ortaya çıkarmaktadır (Marthinsen ve ark., 2012). Dolayısıyla yaşam için değerli olan unsurların kirletilmesi tüm canlıların hayatını tehdit ederek yaşamını zorlaştırmaktadır. İyi planlanmış bir atık yönetimi sayesinde ise her türlü atık geri dönüştürülerek tekrar kazandırılarak ekonomiye ve çevreye katkılar sunabilir.
Dünya nüfusundaki artış her gün ciddi boyutlarda gıda atığının meydana gelmesine yola açmaktadır. Artan her bir atık yanında birçok sorunu da getirmektedir. Atık miktarındaki artışa bağlı olarak yaşam alanı olan ekosisteme çok ciddi zararlar oluşturmaktadır (International Hotel Environmental Initiative, 2002). Sürdürülebilir bir atık yönetimi bilinç düzeyi yüksek toplum sayesinde ortaya konulabilir. Bu sayesinde gelecek nesil daha güvenli şartlarda yaşamlarını sürdürebilecektir.
Şekil 5. Gıda Kazanım HiyerarşisiŞekil 5’te gösterilen gıda atık hiyerarşine göre atıkların kaynağında henüz oluşmadan önlenmesi gerekmekte, bu sağlanamadığı durumlarda oluşacak atık miktarının azaltılması gerekir. Bu atıklardan insanların tüketimi için uygun olanlar ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması ya da insanların tüketimine uygun olmayan atıklar hayvanların tüketimi için kullanılması gerekmektedir. Hayvanların tüketiminde kullanılamayan gıda atıkları enerji elde edilmesi için geri kazanılması ya da kompost haline getirilerek gübre olarak kullanılmaktadır. Gıda atıklarının geri kazanım olanağı olmadığı durumlarda arazi doldurma veya yakılarak imha gibi stratejiler uygulanmaktadır (Bagherzadeh ve ark., 2014;
Songür ve Çakıroğlu, 2016; EPA, 2021). Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler, atık gıdaları biyogaz ve kompost olarak geri kazandırmak için biyo-digester sistemlerinden yararlanmaktadırlar. Geri dönüşüm yoluyla elde edilen biyogaz işletmelerde ısıtma veya pişirme sisteminde kullanılmaktadır. Kompost ise verimli gübre olarak bahçelerde kullanılabilir (Şahin ve Bekar, 2018).
Sonuç
Dünya genelinde küreselleşmeyle beraber beslenme alışkanlıklarında büyük değişiklikler oluşmakta ve gıdalar gereksiz yere atılmaktadır. Gıda atıklarını önleme ve küresel gıda güvenliğini arttırmak için mücadele etmek gerekli görülmektedir. İnsanlar tarafından tüketilmeyen her gıda zincirinin her bir aşamasında ortaya çıkacak olan atık gıdaların geri dönüştürülerek kazanım sağlanması beklenmektedir. Toplumlarda gıda kaybını önleme ya da azaltma amacıyla hem hükümetlerin hem de sivil toplum kuruluşlarının çeşitli uygulamalarla farkındalık kazandırılacağı öngörülmektedir. Bu atıklar çevresel, ekonomik ve sosyal sorunlara yol açmaktadırlar.
Gıda atıklarının önlenmesinde satın alma, taşıma, depolama, hazırlık ve servis gibi tüm tedarik aşamalarında iyi bir atık yönetim sisteminin kurulmuş olması gerekmektedir. Bu sayede atık oluşumu ve bu oluşan atıkların kontrollü bir şekilde önleme, ihtiyaç sahiplerine ulaştırma, hayvan yemi, kompost oluşturma ya da biyo yakıt olarak değerlendirilecektir. Gıda atıklarını kontrol altında tutarak daha yaşanabilir bir dünyayı gelecek nesillere bırakabilmek için toplumun tüm bireyleri, kamu kurumları ve sivil toplum kuruluşları gibi paydaşların birlikte çaba göstermesi gerekmektedir.
Kaynakça
Akın, G. (2014). İnsan Sağlığı ve Çevre Etkileşimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 54(1), 105-116.
Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık
Anonim, (2018). Sıfır Atık Yönetmelik Taslağı. Ankara: Çevre ve Şehircilik Bakanlığı.
Bagherzadeh, M., Inamura, M., & Jeong, H. (2014). Food Waste Along the Food Chain. OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, No. 71, OECD Publishing, Paris.
Betz, A., Buchli, J., Göbel, C. & Müller, C. (2015). Food Waste in The Swiss Food Service İndustry – Magnitude and Potential for Reduction. Waste Management, 35, 218–226.
Birleşmiş Milletler Gıda Atıkları Endeksi, (2021). https://www.iklimhaber.org/. Erişim Tarihi: 04.10.2021.
Büyükkol, M. & Bedük, F. (2019). Antalya’da Faaliyet Gösteren Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde “Sıfır Atık Projesi”nin
Uygulanabilirliği. Uludağ University Journal of The Faculty of Engineering, 25(1), 529-538.
Creedon, M., Cunningham, D. & Hogan, J. (2010). Food Waste Prevention Guide Ireland. Clean Technology Center,
Cork Institude of Technology.
EPA, (2010). Less Food Waste More Profit. A Guide to Minimising Food Waste in the Catering Sector. http://www. tipperarycoco.ie/sites/default/files/Publications /Less%20Food%20Waste%20More%20Profit%20Booklet%202010.pdf. Erişim Tarihi: 12.10.2021.
EPA, (2021). Food Recovery Hierarchy. https://www.epa.gov/sustainable-management-food/food-recovery-hierarchy. Erişim Tarihi: 14.10.2021.
FAO, (2021). Food Loss and Food Waste. http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
Gıda İsrafı, (2021). Gıda İsrafı Nedir? https://gidaisrafi.com/. Erişim Tarihi: 04.10.2021.
Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R. & Meybeck, A. (2011). Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Study Conducted for the International Congress Save Food! Düsseldorf, Germany.
Hjalager, A. M. & Johansen, P. H. (2013). Food Tourism in Protected Areas-Sustainability for Producers, the Environment and Tourism? Journal of Sustainable Tourism, 21(3), 417–433.
International Hotel Environmental Initiative, (2002). Hotels Care: Community Action and Responsibility for the Environment. London, UK: International Hotel Environmental Initiative.
Koivupuro H.K., Hartikainen H., Silvennoinen K., Katajajuuri J.M., Heikintalo N., Reinikainen A. & Jalkanen L. (2012). Influence of Socio-Demographical, Behavioural and Attitudinal Factors On the Amount of Avoidable Food Waste Generated in Finnish Households. International Journal of Consumer Studies, 36, 183-191.
Lee, A. & Wall, G. (2012). Food Clusters: Towards a Creative Rural Economy. Working Paper Series: Martin Prosperity Research. University of Toronto, Toronto.
Marra, F. (2013). Fighting Food Loss and Food Waste in Japan. M. A. in Japanese Studies – Asian Studies, Leiden University, Netherland.
Marthinsen, J., Sundt, P., Kaysen, O., & Kirkevaag, K. (2012). Prevention of Food Waste in Restaurants, Hotels, Canteens and Catering. http://infohouse.p2ric.org/ref /54/53132.pdf. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
Nişanyan Sözlük, (2021). İsraf nedir? https://www.nisanyansozluk.com/?k=israf+nedir, Erişim Tarihi: 08.10.2021. Okumus, B. (2020). How Do Hotels Manage Food Waste? Evidence from Hotels in Orlando, Florida. Journal of
Hospitality Marketing & Management, 29(3), 291-309.
Owen, N., Widdowson, S., & Shields, L. (2013). Waste Mapping Guidance for Hotels in Cyprus: Saving Money and Improving the Environment. The Travel Foundation; Cyprus Sustainable Tourism Initiative.
Parizeau, K., Massow, M., & Martin, R. (2015). Household-Level Dynamics of Food Waste Production and Related
Beliefs, Attitudes, and Behaviours in Guelph, Ontario, Waste Management, 35, 207–217. Pirani, S. I. & Arafat, H.A. (2014). Solid Waste Management in the Hospitality Industry: A Review. Journal of
Environmental Management. 146, 320-336.
Priefer, C., Jörissen, J. & Bräutigam, K. R. (2013). Technology Options for Feeding 10 Billion People. Options for Cutting
Food Waste. Science and Technology Options Assessment, European Parliament, Brussels, Belgium.
Shanklin, C. W. & Pettay, A. (1993). An Analysis of the Type (And) Volume of Waste Generated in the Food and Beverage Operations of Two Selected Mid-Scale Hotel Properties (P. 18). Proceedings of the 1993 Annual Conference of the Council of Hotel, Restaurant and Institutional Educators.
Songür, A. N. & Çakıroğlu, F. P. (2016). Gıda Kayıpları ve Atık Yönetimi. Türkiye Klinikleri Journal of Nutrition and Dietetics-Special Topics, 2(3), 21-26.
Şahin, S. K. & Bekar, A. (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.
TDK, (2021). İsraf Nedir? https://sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 08.10.2021.
Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, ( 2021). Gıda Bankası. http://www.israf.org/. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
UN (United Nations), (2019). World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. https://esa.un.org/unpd/wpp/publications/files /wpp2019_keyfindings.pdf. Erişim Tarihi: 14.10.2021.
UNEP Gıda Atık Endeksi Raporu, (2021). https://www.unep.org/resources /report/unepfood-waste-index-report-2021. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
Upadhyaya, L. (2013). Zero Waste. (Bachelor’s Thesis), Centria University of Applied Sciences, Chemical Engineering, Kokkola.
Xue, L., Liu, G., Parfitt, J., Liu, X., Van Herpen, E., Stenmarck, Å., & Cheng, S. (2017). Missing Food, Missing Data? A Critical Review of Global Food Losses and Food Waste Data. Environmental Science & Technology, 51(12), 6618-6633.
Yağcı, S., Altan, A., Göğüş, F. & Maskan, M. (2006). Gıda Atıklarının Alternatif Kullanım Alanları. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, 499-502.
Yaman, K. & Olhan, E. (2010) Atık Yönetiminde Sıfır Atık Yaklaşımı ve Bu Anlayışa Küresel Bir Bakış, Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 3(1), 53-57.
Yıldırım, H., Capone, R., Karanlik, A., Bottalico, F., Debs, P. & El Bilali, H. (2016). Food Wastage in Turkey: An Exploratory Survey on Household Food Waste. Journal of Food and Nutrition Research, 4(8), 483-489.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Adem ADEMOĞLU' na ilgili "Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...
* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?
* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?
* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?
* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?
* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?
* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?
* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?
* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?
* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?
* Nasıl Marka Restoran Olunur?
* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?
* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?
* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?
* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?
* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?
* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?
* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?
* Restoran Menü Planlaması Nedir?
* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?
* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?
* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)
* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?
* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?
*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
