Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...
Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL
Özet
Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Çadırdan Saraya Türk Mutfağı dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türklerin Orta Asyadan Anadoluya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir.
Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağının geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır. Ayrıca, bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağının zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir.
Giriş
Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak şekillenmekte ve zaman içinde bir kültür olarak yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürü de bulundukları coğrafya ile yakından ilişkili olmuştur (Baykara, 2001; Güldemir, 2014). Türklerin yeme içme alışkanlıkları değişen coğrafyanın, iklimin, yerel ürünlerin ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşimin bir yansımasını oluşturmuştur. Modern Türk Mutfağının oluşmasında;
Türklerin 11. yüzyıla kadar Çine sınır komşusu olarak geçirmiş oldukları Orta Asya geçmişi, İslamın kabulü ve Arap kültürüyle yaşanmış olan etkileşim ile Anadoluda geçmiş dönemlerde hüküm sürmüş olan Yunan, Hitit ve İran gibi medeniyetlerin etkisi bulunmaktadır (Roden, 2007; Güldemir, 2014). Dolayısıyla günümüzde sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesi için öncelikle Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinin aydınlatılması gerekmektedir (Güldemir, 2014).
Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Türkler, yüzyıllar boyunca Anadoluda hkimiyet kurmuşlar ve Anadolu Mutfağının şekillenmesinde belirleyici olmuşlardır. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini öğeyi bünyesinde bulundurmuş olmaları, modern Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlar olmuştur (Baysal, 1993b; Ünver Alçay vd., 2015).
Pek çok yemek otoritesine göre Türk Mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir (Tez, 2015). Türk Mutfağının dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak kabul edilmesinin sebeplerinden biri, Türklerin anayurtları olan Orta Asya ve daha sonra göçmüş oldukları Anadoluda göçebe yaşamla yerleşik yaşamı bir arada sürdürebilmiş olmalarıdır. Göçebe yaşamın getirdiği pratiklik ile yerleşik yaşamda elde edilen tarımsal gıdalar kullanılmış, gıdaların fermantasyon ve kurutma gibi farklı uygulamalar ile hem dayanıklı hem de lezzetli olması sağlanmıştır. Böylece diğer milletlerden farklı ve zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Kartari, 1986; Aydoğdu ve Mızrak, 2017).
Türkler, Asyalı oldukları için zengin bitkisel malzemelere sahip olmuşlardır. Mezopotamyanın baharatlı, çiğ etli tatlarını Asya malzemeleriyle birleştirmişler, Anadolunun çok çeşitli bitki ve hayvanlarına, Akdeniz ve Karadeniz kıyılarının deniz ürünlerini ekleyerek geniş bir mutfak oluşturmuşlardır (Faraqhi, 2000; Arlı ve Gümüş, 2007).
Türk Mutfağını tarihsel olarak; Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak ayırmak mümkündür (Toygar, 2001; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). Bu çalışmanın amacı, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarının, Cumhuriyet dönemi günümüz Türk Mutfağına etkisini değerlendirmek ve bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün hatırlanmasına ve tanıtılmasına katkıda bulunmaktır.
Yöntem
Çalışmada hedeflenen amaçlara ulaşabilmek için nitel araştırma yöntemleri kullanılmış olup, konuyla ilgili kaynaklar derinlemesine incelenmiştir. Bu doğrultuda Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyadan başlayarak, uzun göç yolculuğu ve bu yolculuğun sonucunda nihai olarak yerleştikleri Anadoluda kurdukları büyük devletlerin mutfak kültürleri incelenerek, bunların modern Türk Mutfağındaki etkileri değerlendirilmiştir. Literatür araştırması sonucunda elde edilen veriler içerik analizi ile yorumlanmıştır. Bu bağlamda çalışmanın tarama desenli betimleyici nitel bir çalışma olduğu söylenebilir.
Bulgular
Göçebe Türkler’in Mutfağı
Yeme içme alışkanlıkları tarih boyunca Türklerin sosyal yaşamında oldukça önem verilen bir konu olmuştur. Öyle ki Türk hükümdarları, yönetimlerindeki halkı aç ve çıplak bırakmamayı birincil görevleri olarak görmüşlerdir (Talas, 2005; Aydoğdu ve Mızrak, 2017).
Türk yemek kültürü hakkında teorik ve uygulamalı araştırmalar yapmış olan sosyolog Mehmet Eröz, Türk töresinde yeme içme alışkanlıklarının önemli bir yer tuttuğunu belirtmiştir. Bunun en belirgin örneklerinin ise yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler ve düğünler gibi sosyal yaşantının en önemli toplantılarında hazırlanan yemeklerin incelenmesi ile görülebileceğini aktarmıştır. Erözün aktarımlarına göre, bu toplantılarda töreye uygun sofralar hazırlanmış, yemekler pişirilmiş ve bütün yöre halkı birlikte yemiş, birlikte eğlenmiş veya acıyı birlikte paylaşmışlardır.
Anadoluda buna benzer gelenekler günümüzde de sürdürülmektedir (Eröz, 1977; Talas, 2005). Malatyanın bazı bölgelerinde bugün bile etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı ve yedi hayrı” şeklinde merasimler düzenlenmektedir. Bu törenlerde, Türk geleneklerindeki oturma düzenine benzer şekilde misafirlerin en şereflisi başköşeye oturtulmaktadır (Talas, 2005). İslamın kabulünden önceki Türk toplumlarında sofra protokolü, yemeğe katılanların sosyal statülerine göre oluşturulmuştur. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybetmiş olan kabile ve oymaklar; av, yayla ve otlak gibi haklarını da kaybetme riskiyle karşı karşıya kalmıştır (Ögel, 1988; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. İnsanların özel günleri ile ilgili kutlamalar ile dini veya toplumsal kökenli bayramlarda yiyecek ve içecekler kendine özgü kurallar içinde konuklara ikram edilmiştir. Günümüzde bu geleneklerin pek çoğu halen devam etmektedir. Anadoluda, doğum yapan anneyi kutlamak, annenin sütünün bol ve bereketli olmasını dilemek için lohusa şerbeti hazırlanarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere kahve yerine lohusa şerbeti ikram edilmektedir (Halıcı, 1997; Özdoğan ve Işık, 2008; Güler, 2010). Benzer şekilde bebeğin, büyümesini simgeleyen ilk dişini çıkardığında bunu kutlamak için, eşe dosta hedik (haşlanmış buğday) ikram edilmesi eskiden beri sürdürülen bir gelenektir (Halıcı, 1997; Güler, 2010; Karakaş, 2013).
Anadoluda, cenaze, bayram ve kandil günlerinde de çeşitli ikramlarda bulunulmaktadır. Kandillerde komşulara, bayramlarda ziyarete gelen misafire, cenazelerde ise cenaze törenine katılan eş, dost ve komşulara çeşitli yemek ve tatlılar ikram edilmektedir (Tezcan, 1997; Güler, 2010). Türk kültüründe düğünlerde konuklara yemek verilmesi ayrı bir önem arz etmektedir. Eskiden, düğün sahibi kendi evine gelen misafirlere yemek vermişken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu geleneğin devam ettiği görülmektedir (Güler, 2010). Ülkelerin mutfaklarının şekillenmesinde, bulundukları coğrafi bölgenin özellikleri önemlidir. Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyanın sert iklimi ile kurak topraklara sahip olması ve dolayısıyla tarımsal faaliyetlerden uzak olması ve denize uzaklığı Türk Mutfağının şekillenmesinde önemli rol oynamıştır (Erdoğan Aracı, 2016).
Bozkırın sert ikliminde, zor şartlar altında göçebe yaşam süren Türkler için en önemli besin kaynağı hiç şüphesiz et olmuştur. Etler içinde ise göçebe yaşama en uygun hayvanlar olan koyun ve at eti daha çok tercih edilmiştir (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). Bunlara ek olarak, Kırgızlar tavşan ve geyik gibi av hayvanlarını da sıklıkla tüketmişlerdir (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türkler, et üretimlerinin fazla olması ve etin değerli bir gıda olması nedeniyle, eti uzun süre bozmadan saklayabilmek için konserve yapmayı çok erken dönemlerde öğrenmişlerdir. Konserve et Türklerin Çine sattıkları en önemli ihraç ürünlerinden birisi olmuştur. Konservelemenin yanında Türkler yiyecekleri koruyabilmek için kurutma, kavurma ve fermantasyon yöntemlerinden de yararlanmışlardır. Orta Asyada kesilen hayvanların sadece etleri değil sakatatları da kullanılmıştır. Türkler et ve sakatatları tandır veya ateş üzerinde pişirmişlerdir. Ayrıca etler kuşbaşı doğranarak kavrulmuş ve kış için saklanmıştır (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Et tuzlanıp güneş altında kurutularak da saklanmıştır. Pastırma olarak da bilinen kurutulmuş et Türkler için oldukça değerli bir gıda olmuştur. Özellikle sefere giden askerlerin en önemli besin kaynağını bozulma riski az olan pastırma oluşturmuştur.
Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze etten daha çok tercih etmişlerdir. Etlerin bir başka muhafaza yöntemi ise fermantasyondur. Eski Türkler etleri bağırsak kılıflarda fermente ederek bugün de sevilerek tüketilen sucuk yapımını öğrenmişlerdir. Sucuk bazı bölgelerde ince doğranmış kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılmışken, bazı bölgelerde ise beyin, kuyruk yağı ve kandan yapılmıştır. Eski Türklerin tükettiği et yemeklerinin içinde, topuk kemiğinden yapılan yemek anlamına gelen topık sünğük (paça çorbası) önemli bir yer tutmuştur (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türklerin İslamı kabul etmeden önce, etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanlardan da bahsetmek gerekir. Eski Türklerle ilgili araştırma yapan birçok araştırıcıya göre Türkler; domuz beslememiş ve domuz eti yememişlerdir. Çin kaynaklarından elde edilen bilgiler de bunu teyit etmektedir. Domuzun göçebe hayata uygun olmaması bunda bir etkense de yerleşik hayata geçen Uygurların, Mani dinini kabul etmeden önce, pek çok et türü tüketmiş olmalarına karşın domuz eti tüketmemiş olmaları, domuzun tüketilmeme gerekçelerinin altında kültürel veya dini başka sebeplerin de rolü olabileceğini düşündürmektedir (Akpınar, 1999; Kılıç ve Albayrak, 2012). Uygurların Gök Tanrı inancını terk edip Mani dinine geçmeleriyle birlikte beslenme alışkanlıklarında birçok değişiklik meydana gelmiştir. Bu durum Uygur Kitabelerinde şu şekilde anlatılmıştır:
“Evvelce et yiyen kavim bundan sonra pirinç yiyecek, evvelce adam öldürmek yaygın olan memlekette bundan sonra iyilik ve iyiliği tavsiye etmek hükümran olacaktır” (Barthold, 2011; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Türk Mutfağında süt (genellikle kısrak sütü) tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, kefir, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü veya yoğurtlu yemek ve tatlılar da eskiden beri çok tüketilmiştir (Ciğerim, 2001; Güler, 2010; Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). Laktoz miktarı diğer çiftlik hayvanlarından daha yüksek olan kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen hafif alkollü bir süt içkisi olan kımız, eski Türklerin en sevdikleri içkiler arasında yer almıştır (Baysal, 1993a; Güler, 2010).
Sütten yoğurt üretiminin ve içinde yoğurdun önemli bir payının olduğu tarhananın Türkler tarafından bulunup dünya mutfaklarına kazandırılmış olduğu genel kabul gören görüşlerdir (Belge, 2016). Yoğurt, kışın kullanılmak üzere kurutulmuştur. Kurut adıyla bilinen kurutulmuş yoğurt Anadolunun bazı yörelerinde halen yapılmaktadır (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). Yoğurdun bir başka kullanımı ise çökelek ve keş gibi peynirlerin üretimi yoluyla gerçekleşmiştir.
Yoğurdun hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağının çıkartılması, yağının alınmasının ardından tuzlanarak kaynatılması ve süzülmesi ile elde edilmiş olan çökelek ve keş gibi peynirler bugün hala Anadolu Yörükleri tarafından yapılmaktadır (Güler, 2010).
Eski Türkler tahıl kaynaklı da birçok yemek yapmışlardır. Örneğin Uygurların Çinlilerden öğrenmiş olduğu düşünülen mantı dünyada en geniş alana yayılmış yemeklerden birisi olmuştur (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). Mantının değişik türevleri Moğolistandan İtalyaya (ravioli) kadar yayılmıştır (Belge, 2016). Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı gibi tahılları ekmişler ve onları, şimdi nasıl çalıştığı tam olarak bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğüterek kullanmışlardır (Ögel, 1991; Talas, 2005). Uygurlar, yerleşik hayata geçtikleri için beslenmelerinde, tarım ürünlerini daha fazla kullanmışlardır. Çin kaynaklarında Uygurların karpuz yetiştirmiş olduğuna yönelik pek çok kayıt bulunmaktadır. Uygurlarda karpuzun yanında üzüm de bol miktarda üretilmiştir.
Ayrıca şarapçılıkta da ilerlemişlerdir. Bezelye, bakla ve kişnişin Uygurlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiş olduğu da, yine Çin kaynaklarında geçmektedir (Öcal, 1985; Talas, 2005). Eski Türklerde günümüze benzer olarak genellikle somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç çeşit ekmek tüketilmiştir (Baysal, 1993b; Güler, 2010). Ekmek çoğunlukla buğday, arpa ve darıdan yapılmıştır. Günümüzde yufka adıyla halen yapılmakta olan yuga, yuvga veya yupka buğday veya arpa unundan yapılmıştır. Buğdaydan bugün de yapıldığı gibi yarma (dövme) ve bulgur da yapılmıştır. Buğdayın etle pişirilmesiyle yapılan keşkek ise günümüz Anadolu Yörüklerinde olduğu gibi bazı kutlamaların önemli yemekleri arasında yer almıştır (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Orta Asyada Türkler paça çorbasının yanında tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbasını çok tüketmişlerdir (Güler, 2010). Ayrıca ana maddesi genellikle yuvarlak kesilen erişte olan çeşitli tahıl ürünlerinden umaç (oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba da yapılmıştır (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Eski Türkler süt ve kısrak sütünden yapmış oldukları kımız gibi hayvansal içeceklerinin yanında çeşitli bitkisel içecekler de tüketmişlerdir. Bunlardan bir tanesi tarasun olmuştur. Tarasun darıdan şarap yapılıp bunun kımızla karıştırılmasıyla elde edilmiş olan bir içkidir (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012).
Ayrıca üzümden de şarap yapılmıştır. Hun Türklerinin bal şarabı olduğu düşünülen medus ve arpadan yapılan camum adında içkiler hazırlamış oldukları bilinmektedir (Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). Türkler bunların dışında buğday ve darıdan yapılmış olan ve begni adı verilen başka bir içki de tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). Ayrıca Hun Türkleri adına Io denilen yoğurdun kiraz ve kayısı ile tatlandırılmasıyla üretilmiş olan alkolsüz bir içecek tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). Çoğunlukla darıdan yapılmış olan boza, Orta Asya Türkleri tarafından sevilerek tüketilen içecekler arasında yer almıştır (Argıllı, 2005; Güler, 2010).
Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Orta Asya Türk Mutfağına ait bazı gıdalar Tablo 1.de özetlenmiştir.
Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügatit Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır (Kaşgarlı Mahmud, 1989; Genç, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Tencere yerleşik hayata daha uygun gibi görünse de göçebelerin de yanlarında az sayıda bu tür kap kacakları taşımış oldukları bilinmektedir (Belge, 2016).
Tablo 1. Orta Asya Türk Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar
Selçuklu Mutfağı
Selçuklular yarı göçebe olarak Mezopotamya ve Anadoluya gelmiş, tarıma elverişli olan bu coğrafyada zaman içinde yerleşik hayata geçerek tarımdan daha fazla yararlanmaya başlamışlardır. Bundan dolayı Göçebe Türklere kıyasla Selçuklular tarımsal gıdalardan daha fazla yararlanmışlardır. İslamı benimsemiş olan Selçuklular gösterişten uzak sade bir yaşamı tercih etmiş oldukları için yemek kültürleriyle ilgili günümüze ulaşan bilgi miktarı sınırlıdır (Şahin, 2008; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015).
11. yüzyılda, Selçuklu Sarayında mutfaklar aşçıbaşıların denetiminde, şaraphaneler ise içkicibaşıların nezaretinde hizmet vermiştir. Ayrıca günümüzdekine benzer şekilde her Türk evinde evin ayrı bir kısmında mutfak bulunmuş ve bu kısma yemek pişirilen yer anlamında aşlık denmiştir. Türkçe bir isim olan aşlık sözcüğü zamanla yerini Arapça kaynaklı matbah sözcüğüne ve bundan türetilen mutfağa bırakmıştır (Genç, 2008).
Selçuklu döneminde mutfak, geleneksel Türk Mutfağının devamı niteliğinde olmuştur. Bunun yanında yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte Türk yemek kültürü daha da zenginleşmiştir (Gürsoy, 1995; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). Türkler Orta Asyadan başlayan uzun göç yolculuklarında uğradıkları coğrafyaların ve yerleştikleri Anadolunun mutfağından etkilenmişlerdir. Selçuklu Mutfağı, göçebe yaşamın tabii sonuçları olan et ve süt gibi hayvansal gıdalar ile yerleşik yaşamın temel geçim kaynağını oluşturan tarımsal gıdalardan oluşan sade bir mutfak olmuştur. Genellikle iki öğün üzerine kurulmuş olan bu mutfakta kuşluk ve akşam vakitleri yemek için önemli zamanlar olmuştur. Kuşluk öğünü genellikle hamur işi ve tok tutan gıdalardan oluşmuştur. Ayrı bir öğle öğünü alışkanlığı bulunmayan Selçuklularda öğle aralarında çoğunlukla meyve ve içecekler tüketilmiştir.
Göçebe Türklerde olduğu gibi Selçuklular döneminde de et mutfağın vazgeçilmez unsuru olmuştur. Et yemeklerinde ağırlıklı olarak koyun, keçi, kuzu ve at eti kullanılmış olmakla birlikte balık, kümes ve av hayvanlarından yapılan yemekler de tüketilmiştir. Et yemekleri arasında biryan (büryan) adı verilen kebaplar çok tüketilmiştir. Selçuklular hayvanların karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsakları gibi sakatatlarını da genellikle tandır ocaklarda (taş veya kilden yapılmış) pişirerek tüketmişlerdir. Bu dönemde Orta Asyadakine benzer şekilde arpa, yulaf, çavdar ve buğday unundan fırında veya tandırda etmek olarak adlandırılan somun, bazlama ve yufka ekmekler yapılmıştır.
Ancak yapılan bu ekmekler Orta Asya Türk Mutfağından farklı olarak her yemeğin yanında tüketilmeye başlanmıştır. Selçuknamede adı geçen arı girde, sadece buğday unundan yapılmış olan yufka ekmeği demek olup, bu ekmeklerin padişahların tüketimi için yapılmış olduğu düşünülmektedir. Bu dönemde su buharıyla pişirilen ve çukmin adı verilen kurabiye şeklindeki ekmekler de tüketilmiştir (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016).
Selçuklular toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek ve aşurelerde yarma (dövme) kullanmışlardır. Olgunlaşmış buğdaylar önce düven ile dövülmüş, daha sonra savrularak samanından ayrılmış ve nemlendirilerek taş dibeklerde ağaç tokmaklarla tekrar dövülmüş ve buğdayın kepeği uzaklaştırılarak yarma elde edilmiştir. Buğday hasat edildikten sonra kaynatılıp kurutulduktan sonra, el ya da su gücüyle döndürülen iki taş arasında kırılarak bulgur elde edilmiştir. Un ise buğdayın bu değirmenlerde daha ince öğütülmesi ile elde edilmiştir. Buğday unundan yapılan hamurlar sac üzerinde pişirilmiş ve yufka, şebit, katmer ve bazlama ekmekleri üretilmiştir. Buğday ve arpanın fermantasyonu ile ise boza üretilmiştir (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015).
Buğday, bunların dışında buğday çorbası yapımında da çok kullanılmıştır. Buğday çorbasından Anadolu Selçuklu Devleti dönemine ait önemli bilgiler içeren Mesnevide şu şekilde bahsedilmiştir: „Eşeğin karnı saman, ot; insanın midesi buğday çorbası ister. Buradan da anlaşılacağı üzere Selçuklularda buğday çorbası tüketmek alışkanlık halini almıştır (Oral, 2008).
Selçuklularda süt hayvanı olarak koyun, keçi, inek ve kısrak beslenmiştir. Sütün ancak az bir kısmı taze olarak tüketilmiş, büyük bir kısmı sütün az olduğu dönemlerde tüketilmek veya ticareti yapılmak üzere çeşitli süt ürünlerine dönüştürülmüştür. Sütten yoğurt, ayran, tereyağı, kefir, kurut, kımız ve peynir gibi gıdalar üretilmiştir. İslam dinini benimsemiş olan Selçuklularda alkol içerdiği için kımız tüketimi azalmış olsa da tamamen sonlanmamıştır. Yoğurdun bir kısmı hayvan derisinden ya da ağaç kütüğünden yapılan yayıklarda yayılarak tereyağına dönüştürülmüştür.
Yoğurdun bir diğer kısmından ise tarhana ve kurut yapılmıştır. Kuruttan ise genellikle kışın suyla yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında yararlanılmıştır. Yoğurdun ayrana işlenmesi ile ayranın bir kısmı yemeklerde tüketilmiş, diğer kısmından ise toyga aşı çorbası veya ayranlı çorba yapılmıştır.
Ayrıca ayranın kaynatılarak suyunun uçurulmasıyla çökelek elde edilmiştir (Arıhan, 2012). Selçuklu döneminde yazılmış olan Selçuknamelerde düzenlenen törenlerde konuklara ikram edilen yemeklerin; pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar ile heliseler (keşkek) ve bunların yanında şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri ile helva ve kadayıf gibi tatlılardan oluştuğu belirtilmiştir (Akın vd., 2015).
Selçuklularda patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç gibi sebzeler eskiden beri mutfakta kullanılmıştır. İlkbahar aylarında madımak, yemlik ve yarpuz gibi otlar toplanarak tüketilmiştir. Geleneksel Türk Mutfağında bakla ve mercimeğin Orta Asyadan beri kullanılmış olmasına rağmen nohut ve fasulye Anadoluya yerleşildikten sonra Selçuklu Mutfağına girmiştir. Baharatların ise Selçuklu Mutfağına Araplarla yaşanan etkileşim sonucu girmiş olduğu düşünülmektedir (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015).
Selçukluların meyvecilik de yapmış olduğu; elma, erik, üzüm ve ayva gibi meyvelerin taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak kak adıyla kışın pekmezle hoşaflarının yapılmış olduğu da bilinmektedir.
Üzümden sirke ve şarap da yapılmıştır (Akın vd., 2015). Bu dönem mutfağında çeşitli meyve, bal veya pekmezden üretilmiş olan şerbetler hemen her kesimin severek tükettiği içecekler olmuştur (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Yiyecek içecekleri tatlandırmak amacıyla genellikle pekmez ve bal kullanılmıştır. Pekmezden un helvası, badem helvası, zerde ve paluze (bir tür nişasta tatlısı) gibi tatlıların yapımında da yararlanılmıştır (Akın vd., 2015). Günümüz Konya Mutfağında, özellikle düğünlerde, tüketilen zerde Selçuklulardan bugüne ulaşmış yemekler arasındadır. Zerde safranla sarı renk verilmiş bir nevi pirinç tatlısıdır (Oral, 2008). Ancak günümüzde Konyada yapılan zerdelerde genellikle safran kullanılmamaktadır.
Anadolu Selçukluları döneminde özellikle Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenmiştir. Bunun yanı sıra Selçuklularda misafire büyük önem gösterilmiş olup, misafirin konaklaması için hanlar ve kervansaraylar inşa edilmiştir. Dönemin şehirlerinde yoksullar için aşevleri de kurulmuştur. Şehirlerde kandil gibi önemli gün ve gecelerde halka ücretsiz helva dağıtılmış böylece kutsal gün ve gecelerin önemi vurgulanmıştır (Demir, 2008; Un, 2009; Erdoğan Aracı, 2016).
Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Selçuklu Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 2.de özetlenmiştir.
Tablo 2. Selçuklu Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar
Osmanlı Mutfağı
Üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı İmparatorluğunun zenginliği pek tabii mutfağa da yansımış ve kendine has bir imparatorluk görkemine ulaşmıştır. Hem zengin, hem tutumlu hem de sağlıklı bir mutfak olması Osmanlı Mutfağını dünya mutfaklarından ayıran en önemli özelliklerden birisi olmuştur (Ünsal, 2008). Osmanlı Mutfağını şekillendiren en önemli faktörler; geleneksel Türk mutfak kültürü, İslamın kabulü, göçler sırasında Arap ve İran mutfaklarıyla yaşanan etkileşim, imparatorluk bakiyesinde yaşayan Rum, Gürcü, Ermeni ve Musevi azınlıklar ile Anadoluda yetişen zengin ürün yelpazesidir (Erdoğan Aracı, 2016). Ayrıca Osmanlı İmparatorluğunun sınırları genişledikçe mutfak daha da zenginleşmiştir.
Osmanlı Mutfağı üzerine çeşitli araştırmalar yapmış olan yemek yazarı Artun Ünsalın Aşık Paşazadeden aktardığına göre, Osman Gazi, obasıyla birlikte yayladan kışlağa, kışlaktan yaylaya göç ettiği dönemlerde, obasının geride kalan mallarını korumuş olan Bilecik tekfuruna peynir, kurutulmuş yoğurt (kurut), tereyağı ve kaymak gibi çeşitli hediyeler vermiştir. Yine Artun Ünsalın aktarımına göre II. Beyazıt döneminde, 1502 tarihli bir Kanunnamede “taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peyniri (beyaz peynir), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri, Balkan kaşkaval peyniri” gibi peynir çeşitlerinin imparatorluğun dört bir yanından İstanbula gelmiş olduğu ifade edilmiştir (Ünsal, 2003).
Türk Mutfağı tarih boyunca en parlak dönemini Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşamıştır. O dönemde, Osmanlı Sarayına ziyarete gelen yabancı devlet mensupları Türk yemeklerinden çok etkilenerek kendi aşçılarını yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir (Şanlıer vd., 2012; Kızıldemir vd., 2014).
Osmanlı Mutfağını, saray ve halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur. Osmanlıda halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır. Bu nedenle saray ve konaklarda yemekten önce sofraya ibrik ve leğen getirilerek sofraya oturanların ellerini yıkaması sağlanmıştır (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016).
Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amirede yapılmıştır. Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amirenin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-ı Amirenin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir.
Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruzda çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).
Osmanlı Sarayında, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna inanılmış ve yemekler buna göre hazırlanmıştır. Saray sofraları sembolik bir görevi de yerine getirmiştir. Buna göre „Allah’ın yeryüzündeki gölgesi olarak kabul edilmiş olan sultanın cömertliğinin en önemli göstergesi hazırlattığı sofralar olmuştur. Bunun yanında sofralarda kimin nerede oturacağı ve yemek adabı kanunlarla belirlenmiştir. Fatih döneminden itibaren padişahlar yemeklerini yalnız veya haremleriyle yemeye başlamışlardır (Bilgin, 2008).
Sarayda Fatih döneminde verilen ziyafetlerde, et ve etli yemekler ağırlıklı olmak üzere pilav, çeşitli sebze yemekleri ile tatlı ve şerbetlerin ikram edilmiş olduğu yabancı elçi ve gözlemciler tarafından aktarılmıştır. Osmanlı konaklarında ise terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması, yumurta dolması, pirinç pilavı, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetlerin ikram edildiği ifade edilmiştir (Akın vd., 2015).
Aşçılar, kalfalar ve aşçı neferleri, Osmanlının son döneminde mutfakta yemek yapmakla görevli olan kişiler olmuştur. Aşçılar da uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı ve hamurcu olmak üzere gruplara ayrılmıştır. Sultanın mutfağında yemek yapmakla görevli olan kişiler ise aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı, refikleri ve neferleri olmuştur. II. Mahmud döneminden itibaren saraya bir balık mutfağı kurulmuş olması geçmiş dönemlere göre bir yenilik olmuştur (Samancı, 2008).
Et, geleneksel Türk Mutfağında olduğu gibi Osmanlı Mutfağında da oldukça önemli bir gıda olmuştur. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu etleri tercih edilmişken, sığır etleri genellikle pastırma yapımında kullanılmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren mutfağa girmeye başlamış olan dana eti ise sığır filetosu, dana butu ve pirzolası olarak daha çok yabancı konuklara sunulacak olan alafranga yemeklerin hazırlanmasında kullanılmıştır. Osmanlı Sarayında yırtıcı hayvanların ve sürüngenlerin etleri haram olduğu gerekçesiyle tüketilmemiştir.
Aynı inanışla karga, saksağan, at, eşek, katır ve balık dışında suda yaşayan hayvanlar da tüketilmemiştir. Saray halkı ve zengin halk, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin gibi hayvan etlerini de tüketmişlerdir. Özellikle tavuk eti çok tüketilmiştir. Hindi ise Saray Mutfağına 18. yüzyıldan sonra girmeye başlamıştır. Papaz yahnisi Rumlara ait bir yemek olup, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfaklarına Rumlardan geçmiştir ancak Rumlar papaz yahnisini şarapla yapmakta iken Müslüman Osmanlılar şarap yerine sirke kullanmayı tercih etmişlerdir (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015).
Yemek tarihçisi Özge Samancının aktardığına göre, koyun, tavuk ve balık etinden yapılan yemekler genellikle kebap, yahni, külbastı ve kızartma olmak üzere temelde dört pişirme tekniği ile hazırlanmıştır. Kebaplar, etin şişte doğrudan kömür ateşi üzerinde veya etin tencerede kısık ateş üzerinde ocakta veya fırında pişirilmesi ile hazırlanmıştır. Aslında kebaptan çok az farkı olan külbastılar fileto etin ızgara üzerinde pişirilmesi ve daha sonra az bir sıvı içinde ısıtılmasıyla hazırlanmıştır. Yahni, et parçalarının su içinde kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılarak pişirilmesiyle hazırlanmıştır. Tava adı da verilen kızartmalar genel olarak, balık, koyun veya kuzu ciğerinin una bulandıktan sonra bol yağ içinde kızartılmasıyla hazırlanmıştır (Samancı, 2008).
İstanbuldaki Hristiyan azınlık tarafından özellikle oruç tuttukları dönemlerde pilaki adında yemekler hazırlanmıştır. Bu yemekler 19. yüzyıldan itibaren Müslüman, Hristiyan ve Museviler tarafından ortak tüketilen yemeklerden birisi olmuştur. Patlıcan gibi sebzelerin önce hafif kızartılıp pişmiş etle birlikte tencerede silkelenerek pişirilmesi ile hazırlanan sebze yemekleri silkme ismi ile anılmıştır. Musakka adı verilen sebze yemekleri ise sebzelerin önce kızartılması ardından kıyma konularak yağlı suda pişirilmesiyle hazırlanmıştır (Samancı, 2008).
Osmanlıda halk üzüm bağları ve meyve ağaçları yetiştirmiş, bunlardan elde ettikleri mahsulden kuru üzüm, sirke, pekmez, şıra, pestil, cevizli pekmez sucuğu gibi ürünler üretmişlerdir. Ayrıca Rum ve Hristiyan azınlık şarap da üretmiştir. Orta Anadoluda pekmezle nişastanın karıştırılıp kaynatılması ve tepsilere dökülüp soğutulduktan sonra kesilmesiyle elde edilen köfter adı verilen bir tür pekmez lokumu yapılmıştır. Pekmezden ayrıca pelver adı verilen ve pekmezin kaynatılarak çektirilmesiyle marmelatlar hazırlanmıştır (Tez, 2015).
Tatlı ve şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli gıdalar olmuştur.
Osmanlı Mutfağını tatlı ve şerbetsiz düşünmek mümkün değildir. Osmanlı Mutfağına tatlılar Orta Asya Türk Mutfağından değil, ağırlıklı olarak İslamın kabulü ve Araplarla artan etkileşim sonucu girmiştir. Dolayısıyla Osmanlıların tatlı alışkanlıklarında Müslüman kimliklerinin önemli bir rolü olmuştur. İftarın hurma ile açılması, Ramazan ayında güllaç, kadayıf ve baklavanın, Muharrem ayında ise aşurenin çok tüketilmesi, ölenlerin ardından helva pişirilmesi ve lokma dökülmesi gibi İslami gelenekler tatlının Osmanlı Mutfağına girmesinde önemli olmuştur. Arapçada tatlı anlamına gelen helva Müslüman Türklerin geleneksel tatlısı olmuştur.
Helva sadece sarayın değil halktan her kesiminin ortak tatlısı olmuştur (Yerasimos, 2014). Osmanlı Mutfağı üzerine araştırmalar yapan tarihçi Arif Bilginin aktarımına göre, Saray Mutfağında yapılan helvaların en ünlüsünü bayramlarda üretimi çok artan zülbaye helvası oluşturmuştur. Saray Mutfağı kayıtlarında paluze ve pelte tatlılarının yapılmış olduğu belirtilmekle birlikte içerikleri ve çeşitleri hakkında bilgi bulunmamaktadır. Osmanlılarda içerisinde pirinç unu, süt ve şeker bulunan her karışım muhallebi olarak adlandırılmıştır (Bilgin, 2008). Osmanlının erken dönemlerinde en çok tüketilen hamur tatlılarını lokma, lalanga ve kadayıf oluşturmuştur.
Günümüzde oldukça popüler olan baklava ise Osmanlı Mutfağında 18. yüzyıla kadar değersiz bir tatlı olarak görülmüştür (Yerasimos, 2014).
Osmanlıda en çok sevilen tatlılar, kökenleri Romaya dayanan, tavuğun göğsünün pişirilmesinin ardından dövülüp lif lif ayrılması ile hazırlanan sütlü bir tatlı olan tavukgöğsü ve bunun dibinin hafif yakılmasıyla hazırlanan kazandibi olmuştur. Şeker kamışı Osmanlıda az bulunduğu için yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için pekmez, kuru üzüm veya baldan yararlanılmıştır (Tez, 2015). Saray Mutfağına Afrika kökenli bir sebze olan bamya 17. yüzyıldan itibaren girmeye başlamıştır. Osmanlının son dönemlerinde ise bamyanın kurutulmuş halinin mutfağa fazla miktarda alınmış olduğu kayıtlarda belirtilmiştir.
19. yüzyılda Osmanlı Sarayında domates, fasulye, patates, taze biber, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi yenidünya (Amerika) kökenli sebzeler çok tüketilmiştir. Domates modern Türk Mutfağında en çok kullanılan sebzelerden biri olmasına rağmen Türk Mutfağındaki geçmişi oldukça yenidir. Dönemin kayıtlarına göre domates Saray Mutfağına 1690lı yıllardan itibaren girmeye başlamıştır. Önceleri ham ve yeşil olarak tüketilen domates zaman içinde olgun kırmızı haliyle tüketilmeye başlanmıştır. 1840lı yıllarda bile domates ve domates salçası Türk yemeklerinde çok kullanılmamıştır (Samancı, 2008).
Osmanlı Anadolusunda ekmek neredeyse yalnızca buğday unundan yapılmış, arpa unundan ise sadece kıtlık ve savaş dönemlerinde ekmek yapılmıştır. Evliya Çelebi (17. yüzyıl), Diyarbakır civarındaki dağlarda yaşayan Kürtlerin kızıl darı ile de ekmek yaptığını aktarmıştır.
Osmanlılar tarafından buğday unundan yapılan ekmekler arasında en sevileni, buğdayın ruşeym ve kepeğinin alınmasıyla yapılan beyaz ekmek olmuştur (Tez, 2015). Osmanlıda beyaz ekmeğin yanı sıra, nan-ı aziz ekmeği (daha çok halkın tüketmiş olduğu ekmek), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan yapılmış olan somun ekmekleri de tüketilmiştir (Samancı, 2008). Pirinç Osmanlıya 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren girmeye başlamıştır.
Pilav Osmanlı Saray Mutfağında olduğu kadar halk mutfağında da çok tüketilen önemli bir yemek olmuştur. Osmanlı Mutfağında, bulgur, pirinç ve kuskusla yapılmış olan pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, nohutlu, patlıcanlı ve tavuklu gibi 27 çeşidinin yapılmış olduğu söylenmektedir (Tez, 2015).
17. yüzyılda yemeklik yağ olarak genellikle sadeyağ (tereyağının kaynatılıp tortu ve köpüğünün alınmasıyla üretilmiştir) kullanılmıştır. Tereyağına oranla zeytinyağı tüketimi oldukça az olmuştur. O dönemde değersiz olduğu düşünülen zeytinyağı ve kuyruk yağından daha çok kandillerin aydınlatılması amacıyla yararlanılmış olduğu düşünülmektedir (Samancı, 2008; Tez, 2015). Susam yağından ise genellikle tatlı yapımında yararlanılmıştır (Bilgin, 2008).
Osmanlı Saray Mutfağına, Saraya ait bahçelerden meyve ve sebze; mandıralardan ise tereyağı, süt, yoğurt ve ayran girmiştir. Süt, sütlaç, muhallebi ve tavukgöğsü gibi tatlıların yapımında kullanılmış iken; kaymak, baklava ve ekmek kadayıfı gibi tatlıların yapımında kullanılmıştır. Çayır peyniri ve beyaz peynir ise peynirli börek yapımı için kullanılmıştır (Samancı, 2008).
Orta Asya Türk Mutfağında yeri olmayan balık ve diğer deniz ürünleri Osmanlının erken dönemlerinde pek sevilmemiştir. Ancak yine de İstanbulda balığın bol ve ucuz olmasından dolayı İstanbulda yaşayanların neredeyse yarısı özellikle kıtlık ve savaş dönemlerinde balık ve diğer deniz ürünlerini tüketmişlerdir (Tez, 2015). Halkın aksine Fatih Sultan Mehmetin balığı sıklıkla ve severek tüketmiş olduğu bilinmektedir. 1471 yılında Fatih için Saraya kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar ve balık yumurtası alınmış olduğu kayıtlarda geçmektedir. Buna rağmen Osmanlıda balık tüketimi 19. yüzyıla kadar yaygınlaşmamıştır. 19. yüzyıldan itibaren ise Batı mutfaklarının etkisi ile özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz Sarayda sık tüketilmeye başlanmıştır.
Balık yumurtası ve Azak havyarı Ramazanda iftarda sunulmuştur. Saray Mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri tüketilmemiş olmakla birlikte, bu ürünler yabancı konuklara ikram edilmek için alınmıştır (Samancı, 2008).
Türk Mutfağında çorba oldukça önemlidir. Türkler için çorba çocukluktan ölüme kadar hayatlarının her aşamasında tüketilen bir yiyecektir. Batı mutfaklarında genellikle sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba Türk Mutfağında ayrı bir yemek olarak yer alır (Arlı ve Gümüş, 2007). 16. yüzyılda Osmanlıda çorba genellikle tavuk veya et suyu ile pirinç kullanılarak yapılmıştır. Saray Mutfağında haşlanmış kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalarda kullanılmıştır. Pirinç Osmanlı Mutfağına sonradan girmesine rağmen çok sevilmiştir. Osmanlıda Saray Mutfağında olduğu gibi toplu yemek üretilen imarethanelerde de her gün pirinç çorbası pişirilerek ihtiyaç sahiplerine dağıtılmıştır.
Tablo 4. Orta Asya Türk Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması
Pirincin yanı sıra her ne kadar 15. yüzyıldan sonra tüketimi azalmış olsa da buğday ve bulgur da çorba yapımında kullanılmıştır. Osmanlılarda ekşi tat sevildiği için çorbalar genellikle koruk suyu, limon, sirke veya erik suyu eklenerek tüketilmiştir. Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir (Yerasimos, 2014).
Güneydoğu Asyanın tropik kesimlerinde yetişen ve kaynaklarda „fülfül olarak da geçen karabiber pahalı olmasına rağmen Osmanlı Saray Mutfağında en fazla kullanılan baharat olmuştur. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda yapılmış olan çoğu etli yemeğe karabiber katılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlıda karabiberin yanında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın da çok kullanılmıştır. Taze otlardan ise nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan çok kullanılmıştır (Akın vd., 2015). Dönemin en pahalı baharatlarını ise kaşalot balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan hoş kokulu bir madde olan amber ile dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan misk oluşturmuştur.
Amberin açık renklisi olan ak amber Saray Mutfağında yapılan helva, şerbet ve özellikle afrodizyak macunların yapımında kullanılmıştır. Kehribar olarak bilinen koyu renkli amberden ise genellikle değerli tespihler, kaşık ve kseler yapılmıştır. Misk verdiği hoş kokudan dolayı özel yemeklerde ve tatlılarda kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Amerika kökenli olan kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar gibi baharatlar 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Saray Mutfağında kullanılır olmuştur (Samancı, 2008).
17. yüzyılda Osmanlı ziyafetlerinin sonunda, kahveden önce, konuklara hoş su anlamına gelen ve genellikle kurutulmuş meyvelerden yapılmış olan hoş ab (hoşaf) ikramı yapılmıştır. Hoşaf, kse içerisinde yemek sinisinin ortasına konmuş ve herkes aynı kseden ziyafetlere özel yaptırılmış olan fildişi ya da şimşir kaşıklarla içmiştir. Hoşafın yanında meyvelerden çeşitli şerbetler de yapılmıştır.
Saray Mutfağının en sevilen şerbetlerini gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi hoş kokulu çiçeklerle misk ve amber gibi baharatların kullanılmasıyla yapılmış olan şerbetler oluşturmuştur. Daha mütevazi sofralar için yapılmış olan şerbetlerde ise bal ve üzüm kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı sofralarında kışın genellikle tarçın, yazın ise koruk ve bal şerbetleri içilmiştir. Osmanlıda kahve ve çay fazla bulunmadığı için misafirlere içecek olarak genellikle şerbet ikram edilmiştir, misafire nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık göstergesi olarak kabul edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016).
Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 3.de özetlenmiştir.
Tablo 3. Osmanlı Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar
Osmanlının son dönemlerinde İstanbul Mutfağında, geçmişten gelen geleneksel lezzetlerin yanında alafranga yeni tatlar da görünmeye başlamıştır. Bu dönemde baklava, kebap, patlıcan silkme, pilav, tarhana ve tavukgöğsü gibi lezzetlerin yanı sıra turta, rozbif, buzlu soğan garnitürü, makarna, krema, istiridye çorbası, pate ve tarator gibi lezzetler de tüketilmiştir (Samancı, 2008).
Osmanlı Saray Mutfağının yemekleri ne kadar görkemliyse şenlikler ve ziyafetler hariç yemek düzeni bir o kadar sadelik içinde olmuştur. Yemekler Tanzimat Dönemine kadar Sarayda bile yere yakın sofralarda yenmiştir. II. Mahmud döneminden (1808-1839) sonra ise sandalyede oturarak yeme ve sofrada çatal bıçak kullanma alışkanlığı başlamıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı Saray Mutfağında bu dönemden sonra Batıda gastronomi dünyasının egemeni olan Fransız Mutfağının etkisi artmaya başlamıştır. Sarayda ağırlanan misafirlere Fransız Mutfağından yemekler hazırlanarak servis edilmiştir. Bu sürecin sonunda bazı otoriteler Osmanlı Saray Mutfağının, “Yeni Osmanlı Mutfağı” ve “Klasik Osmanlı Mutfağı” şeklinde ikiye ayrılması gerektiğini ifade etmişlerdir (Hatipoğlu ve Batman, 2014).
Tartışma ve Sonuç
Türklerin anayurdu olduğu kabul edilen Orta Asya, sert bir iklime ve verimsiz topraklara sahiptir. Eski Türkler tarıma çok elverişli olmayan bu bölgede, hayvanlarını daha iyi otlatabilmek için göçebe bir yaşam tarzını benimsemişlerdir. Tarımla fazla ilgilenmemiş olan Eski Türklerin mutfakları hayvansal gıda ağırlıklı olmuştur. En önemli besin kaynaklarını et ve süt oluşturmuştur. Sucuk, pastırma, yoğurt ve tarhana gibi pek çok gıda o dönemden günümüz mutfağına aktarılmıştır. Tüm bunların yanında Orta Asya Türk Mutfağında tüketilmiş olmasına rağmen modern Türk Mutfağında tamamen veya kısmen unutulmuş bazı gıdalar da mevcuttur (Tablo 4.).
Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir.
Orta Asyadan göçler yoluyla pek çok yeni yere giden Türklerin tarihte kurdukları en büyük devletlerden ikisi, birbirinin devamı niteliğinde olan Büyük Selçuklu Devleti ile Anadolu Selçuklu Devleti olmuştur. Bu devletler Mezopotamya ve Anadolu gibi tarımsal çeşitliliğin bol olduğu bölgelerde kurulmuş ve İran, Arap-İslam ve Bizans gibi önemli medeniyetlerle etkileşim içinde bulunmuşlardır. Ayrıca Selçuklular İslam dinini benimsemiş ve göçebe yaşamı kısmen terk ederek tarımla daha fazla ilgilenmişlerdir.
Tüm bunların sonucunda her ne kadar Orta Asya Türk Mutfağında yer alan bazı gıdalar Selçuklu Mutfağında kendine yer bulamasa da, geleneksel Türk Mutfağı zenginleşmiştir. Orta Asya Türk Mutfağına kıyasla Selçuklu Mutfağının modern Türk Mutfağı üzerindeki etkisi daha fazla olmuştur. Özellikle günümüz Konya Mutfağı, Selçuklu Mutfağına ait pek çok yemeği içermektedir. Ancak tüm bunlara rağmen Selçuklu Mutfağında yer alıp da modern Türk Mutfağında unutulmuş olan gıdalar da mevcuttur (Tablo 5.).
Tablo 5. Selçuklu Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın kıyaslanması
*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir.
Türk Mutfağı en parlak zamanlarını Osmanlı Devleti döneminde yaşamıştır. Osmanlı Devletinin geniş bir coğrafyada hüküm sürmüş olması, çok kültürlü yapısı ve asırlardır devam eden Türk mutfak geleneği Osmanlı Mutfağını zamanının en iyi mutfağı haline getirmiştir.
Özellikle Osmanlı Sarayında bugün hiçbir dünya mutfağında olmayan çeşit ve lezzette yemekler tüketilmiştir. Bu yemeklerden önemli miktarı halen modern Türk Mutfağında yapılmasına rağmen bazı yemekler ise unutulmuştur (Tablo 6.).
*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Sadece Bulgaristan göçmeni Türkler tarafından bilinip tüketilmektedir. ***Modern Türk Mutfağında macunlar genellikle sembolik olarak yer almaktadırlar.
Pek çok yemek otoritesi tarafından dünyanın en iyi 3 mutfağından birisi olarak gösterilen Türk Mutfağı, dünyada hak ettiği değeri görmemektedir. Bunun en büyük sebeplerinden birisi oldukça zengin olan Türk Mutfağının tanıtımının sadece belirli birkaç yemek üzerinden yapılıyor olmasıdır. Modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar arasında en önemlilerini; Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı oluşturmaktadır.
Tablo 6. Osmanlı Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar
Türk Mutfağının geçirdiği bu tarihsel süreçler incelendiği zaman bazı yemek ve mutfak uygulamalarının unutulduğu görülmektedir. Unutulan yemek kültürünün tekrar canlandırılmasıyla birlikte Türk Mutfak geleneğinin gelecek nesillere daha iyi aktarılacağı ve Türk Mutfağının dünyada bilinirliğinin artırılarak Türk turizmine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Kaynakça
Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, Sayı 30, 33-52.
Akpınar, T. (1999). Türklerin Din ve Hukuk Tarihi, İstanbul.
Aksoy, M. (1998). Türklerde At Kültürü ve Kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, İstanbul, s.40-41. Algar, A. (1991). Classical Turkish Cooking. New York: Harper Collins Publishers.
Argıllı, E. (2005). Elifin Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul.
Arıhan, S. (2012). Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları, 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.45-78, Ankara.
Arlı, M. Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15 Eylül, Ankara, 143-158.
Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt: 2 No: 1, 15-25.
Barthold, V. V. (2011). Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, İstanbul.
Baykara, T. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
Baysal, A. (1993a). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.
Baysal, A. (1993b). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, 12-20.
Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara, Kültür Bakanlığı.
Baysal, A. (2012). Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s.123-150, Ankara.
Bedirhan, Y. (2009). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya.
Belge, M. (2016), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 14. Baskı, İstanbul, İletişim Yayınları.
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, , Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 28, 49-61.
Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamyadan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/1, 41-47.
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık.
Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, İstanbul.
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, Kutluğ Yay., İstanbul.
Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences: 2(1).
Faraqhi, S. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2. Baskı, İstanbul.
Genç, R. (2008). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s. 4.
Gökalp, Z. (1976). Türk Medeniyeti Tarihi, İstanbul.
Güldemir, O. (2014). Orta Asyadan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın.
Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul.
Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:20, s. 65-67.
Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk
Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (2), 62-74.
Kafesoğlu, İ. (1992). Kültür ve Teşkilat. Türk Dünyası El Kitabı, C. I, Ankara.
Kafesoğlu, İ. (1993). Türk Milli Kültürü, İstanbul.
Kaşgarlı, M. (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara. Karakaş, R. (2013). Diyarbakırda Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek Kesme Törenleri ve Çocuklara Yönelik Halk Hekimliği Uygulamaları. Karadeniz, Kış, Yıl: 4, 2012, Sayı: 16: 74-87.
Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi. Belleten, Türk Folkloru Yayınları, İstanbul.
Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Vol. 7/2 Spring, 707-716.
Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210.
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Oral, M. Z. (2008). Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.18-34.
Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı:35, İstanbul.
Ögel, B. (1988). İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara.
Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara.
Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, I. cilt 1059-1077, Ankara.
Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf.
Roux, J.P. (2007). Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil-Lale Arslan Özcan, İstanbul.
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219.
Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, Mart, 2016, 237-250.
Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Şanlıer, N. Cömert M. ve Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Millî Folklor, 24(94), 152-161.
Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröze Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi (1)18, 273-283.
Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hayykitap.
Tezcan, M. (1997). Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, 139-146.
Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13.
Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara.
Ünsal, A. (2003). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Türkiye
Ünsal, A. (2008). Osmanlı Mutfağı,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.128-158. Ünver Alçay, A. Yalçın, S. Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asyadan Anadoluya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93.
Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu.
Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.
