Osmanlı Mimarisinde Meydan Çeşmeleri

 Osmanlı Mimarisinde Meydan Çeşmeleri     

Fazilet KOÇYİĞİT *

Tüm dünyada değişim rüzgârlarının estiği XVIII. Yüzyılda Osmanlı mimarisinde de değişimlerin yaşandığı görülmektedir. Bu yüzyılda Osmanlı mimarisinde sivil mimariye önem verilmiş ve mimaride çeşmeler önemli bir yer teşkil etmiştir. Çeşmeler, üslupsal özellikleri ile Osmanlı sanatında yaşanan değişiklikleri gözlemlememize olanak sağlamaktadır. Özellikle meydan çeşmeleri hacimsel ve üslupsal olarak geçirdiği değişimlerle dikkatleri üzerine çekmektedir. 

Meydan çeşmeleri adından da anlaşılacağı üzere halkın su ihtiyacını karşılamak üzere meydanlara inşa edilen çeşmelerdir. Sadece fonksiyonel amaçlarla inşa edilmeyen meydan çeşmeleri sosyal bir değişimin de habercisi olmuşlardır. Bu bağlamda meydan çeşmelerinin en çarpıcı örneklerini devletin başkenti olan İstanbul’da görmek bir tesadüf değildir. Buna ek olarak Osmanlı şehirlerinde meydanların plansız, tesadüfî oluşumu bu çeşmelerin konumlanması açısından da önem arz etmektedir. Bu makalede XVIII. Yüzyılda yaşanan değişimin mimarideki temsilcileri olan meydan çeşmelerinden örnekler verilerek Osmanlı mimarisinde meydan çeşmelerinin oluşumu mercek altına alınmaya çalışılmıştır. 

I- ÇEŞME MİMARİSİNİN TİPOLOJİSİ

Çeşmeler Osmanlı Mimarisinin önemli yapılarından olup hayır amacıyla vakfedilen yapıların başında gelmektedir. Çoğu zaman bir külliyenin bünyesinde yer alan çeşmelerin, küçük boyutlu ve diğer hayır yapılarına oranla daha az masraflı olmaları bu yapıların hayrat olarak seçilmesinde etkin rol oynamıştır. 

Suyun evlere kadar ulaştırılamadığı dönemlerde mahalle çeşmeleri büyük önem kazanmış ve çeşmeler fonksiyonlarının yanı sıra biçimsel özelliklerine göre de ayrışmıştır. Çeşmeler, konumları ve şekilleri temel alınarak araştırmacılar tarafından farklı şekillerde sınıflandırılmıştır. Tanışık çeşmeleri; meydan çeşmeleri, köşe başı çeşmeleri, sokak çeşmeleri, sebilli çeşmeler ve abidevi çeşmeler olarak ayırmıştır (Tanışık, 1943, s.5). Arseven; mahalle çeşmeleri, cami çeşmeleri, şadırvan çeşmeleri, oda çeşmeleri, musluklar ve abidevi çeşmeler Şekilinde sınıflandırmıştır (Arseven, 1983, s.388). 

Örcün Barışta ise çeşmeleri; mimariyle bağlantılı, mimariyle bağlantısız ve namazgâh çeşmeleri olmak üzere üç temel başlık altında toplamıştır. Mimariyle bağlantılı çeşmeleri, yapı içi, yapı dışı ve çeşme olarak üç bölüme ayırmıştır. Örcün Barışta’nın tipolojisinde yapı içi çeşmeleri, konut, hamam, cami; yapı dışı çeşmeleri, avlu, dış duvar, portal; çeşme ise, hazire, bahçe, çayır, sokak ve meydan olarak alt başlıklara ayrılmıştır. 

Çeşme tipolojisi konusunda kapsamlı çalışmalar yapan araştırmacılardan biri de Semavi Eyice’dir. Semavi Eyice’nin yapmış olduğu tipolojide çeşmeler; cami şadırvanlarından farklı bir tür olarak anılan şadırvan çeşmeleri, sütun çeşmeleri, duvar (cephe) çeşmeleri, meydan ve iskele çeşmeleri olmak üzere dört başlık altında toplanmıştır (Eyice, 1993, C.VIII, s.279). 

II- İSTANBUL MEYDAN ÇEŞMELERİ

Meydan çeşmeleri adından da anlaşılacağı üzere halkın su ihtiyacını karşılamak üzere meydanlara inşa edilen çeşmelerdir. Sadece fonksiyonel amaçlarla inşa edilmeyen meydan çeşmeleri sosyal bir değişimin de habercisi olmuşlardır. Bu bağlamda meydan çeşmelerinin en çarpıcı örneklerini devletin başkenti olan İstanbul’da görmek bir tesadüf değildir. 

A  - HALİL CEVKAN (ÇEVGÂN) MEYDAN ÇEŞMESİ: 

Genellikle çok yüzlü olan meydan çeşmelerinin erken örnekleri XVI. yüzyıla kadar inmektedir. XVI. yüzyıla ait bir meydan çeşmesi örneği; İstanbul Kumkapı’da M.1590 yılında inşa edilmiş olan Halil Cevkan (Çevgân) Meydan Çeşmesi’dir. Eser, Halil Cevkan tarafından vakfedilmiştir. Kesme taş malzeme ile üç yüzlü yapılan bu çeşmenin altı beyitlik kitabesi Şair Fedâyi İsmail Bey’e aittir (Talasoğlu, 1994, C.III, s.512). Kitabe, çeşmenin orta kısmında kemerin hemen altına yerleştirilmiştir. Kitabenin tarih mısrası şu şekildedir:

“Bu Fedayi dedi tarihin anın Ayni Hesan Halili Cevkân” 999 (M.1590) (Tanışık, 1943, s.44).

Çeşmenin her bir yüzü klasik üslupta sivri kemerli yapılmıştır. Bu kemerler yığma taş ayaklar üzerine oturmaktadır. Ayna taşlarının iki yanında birer adet su tası bulunmaktadır. 

Çeşmenin üzeri taş malzeme ile yapılmış eğimli bir çatıyla örtülmüştür. 

B  - EMİNÖNÜ GÜZELCE MAHMUD PAŞA ÇEŞMESİ: 

XVII. yüzyıl meydan çeşmelerine ise Eminönü Güzelce Mahmud Paşa Çeşmesi’ni (H.1014/M.1605) örnek verebiliriz. Eser, I. Ahmed devrinin vezirlerinden olan ve yakışıklı olduğu için “Güzelce” lakabıyla anılan Mahmud Paşa tarafından yaptırılmıştır. Eserin üzerinde onarım ve inşa olmak üzere iki kitabe bulunmaktadır. Eserin Şair Bülbüli tarafından yazılan inşa kitabesinin tarih beyti şu şekildedir:

“Bülbül-i gördü çu esasını dedi tarih / Yapdı hak yoluna bu çeşmeyi Mahmud Paşa” (H.1014 / M.1605) (Talasoğlu, 1994, s.11).

Çeşmenin onarım kitabesi ise şu şekildedir:

“Devr-i adlinde Han Osman’ın / Oldu nice harabe âbâdan Mısrî Osman Ağa dahi lillah / Saldı bu ayne âb-ı Hayri ayan Yeni tarh ile ola hoş tarih / Be ne âlâ yerinde çeşme revan” (H.1031 / M.1622) (Talasoğlu, 1994, s.11). 

Kitabeden de anlaşılacağı üzere eser, M.1622 yılında Babüssaade Ağası Mısrî Osman Ağa 

H.1172 yılında III. Mustafa ve bilinmeyen bir tarihte Sultan Abdülmecit döneminde de onartılmıştır (Talasoğlu, 1994, s.11). 

Şekil 1. Güzelce Mahmud Paşa Çeşmesi Genel Görünüş ve Ön Cephesi

Üç yüzlü bir meydan çeşmesi olan bu eserin üst kısmı sekiz sıra tuğla malzeme ile örülmüş ve yine tuğla malzeme ile saçak yapılmıştır. Eserin üç yüzünde yer alan çeşmeler klasik üslupta sivri kemerli yapılmış ancak inşa kitabesinin yer aldığı asıl çeşme zeminden hafif taşırılarak vurgulanmıştır. Asıl çeşmenin bulunduğu cephenin en üst kısmında bir rozet içerisinde Sultan Abdülmecit'in tuğrası yer almaktadır.

Şekil 2. Güzelce Mahmud Paşa Çeşmesi Yan Cepheleri

Dört yandan bezemesiz silmelerle çerçeve içerisine alınan bu çeşmenin kemerinin he-men üzerine kitabesi yerleştirilmiştir. Kilit taşında küçük bir gülbezek motifinin yer aldığı bu sivri kemer yanlarda bulunan yığma taş ayaklarla taşınmaktadır. Çeşmenin ayna taşının üst kısmı iki kademeli kon-sol şeklinde tasarlanmıştır. Ayna taşının iki yanında ise birer adet kaş kemerli tas yuvası bulunmaktadır. Yanlarda yer alan diğer iki çeşme birbirinin benzeridir. Sivri kemerli ve son derece sade olan bu çeşm-eler duvarın içine gömülüdür. Kemerlerin kilit taşına birer adet gülbezek motifi işlenmiştir.  

Şekil 3. Güzelce Mahmud Paşa Çeşmesi Sultan Abdulmecid’in Tuğrası

C - EDİRNEKAPI MUSTAFA AĞA MEYDAN ÇEŞMESİ: 

XVII. yüzyıl meydan çeşmelerine diğer bir örnek olarak Edirnekapı Mustafa Ağa Meydan Çeşmesi’ni gösterebiliriz. İstanbul’un Fatih ilçesinde bulunan bu eser, üzerinde yer alan kitabeye göre Edirne Sarayı ağalarından Mustafa Ağa tarafından H.1092 / M.1681 yılında inşa ettirilmiştir (Karakaya, 1994, C.V, s.559).

Şekil 4. Mustafa Ağa Meydan Çeşmesi Ön Cephe Görünüşü ve Kitabesi

Şekil 5. Mustafa Ağa Meydan Çeşmes Ayna Taşı

Kesme taş malzeme ile inşa edilmiş olan eser, tek yüzlü bir meydan çeşmesidir. Eserin üzeri dört yöne eğimli kırma bir çatı ile örtülüdür. Klasik üslupta sivri kemerli yapılan çeşme cepheden hafif taşırılarak vurgulanmıştır.

Üç yandan bezemesiz silmelerle çevrili olan eserin kitabesi, iki sütun ve iki satır Şekilinde düzenlenmiş olup yazılar kartuş içerisine alınmıştır. Çeşme nişinin üzerini örten kemerin hemen üzerine yerleştirilen kitabede;

“Sahib-ül hayrat Ağa-yı Saray-ı Edirne / Mustafa Ağa’ya rahmet ide rabb-ı  kâinât

Nûş iden der bu eser-i eşk-nümâ tarihini / Çeşme-i pâk-ı musaffâ bi-bedel mâ-i hayat” sene 1092 yazılıdır (Karakuş, Kızıltoprak, 2008, 266). 

Kitabenin iki yanına birer adet gülbezek motifi işlenmiştir. Çeşme nişinin üzerini örten sivri kemerin kilit taşı üzerinde de bir adet gülbezek motifi bulunmaktadır. Çeşmenin kemeri yanlarda bulunan yığma ayaklar tarafından taşınmaktadır. Çeşme nişinin iç kısmı kemerin ayaklara oturduğu hizada iki sıra bezemesiz düz silme ile iki bölüme ayrılmıştır.

Eserin ayna taşı üzerine sepetkulpu kemer motifi kabartma tekniğiyle işlenmiş olup bu kemer motifinin hemen alt orta kısmına bir adet gülbezek motifi yapılmıştır. Ayna taşının iki yanında selvi ağacı motifleri yer almaktadır. En üstünde ise kıvrık dallar ve çiçeklerle bezenmiş bir bordür bulunmaktadır. Ayna taşının iki yanında birer adet kaş kemerli tas yuvası yer almaktadır. 

Şekil 6. Mustafa Ağa Meydan Çeşmes Arka Cephe Görünüşü

D - III. AHMED MEYDAN ÇEŞMESİ: 

XVIII. yüzyılda inşa edilmiş meydan çeşmelerinin en çarpıcı örneği; Bab-ı Hûmayun önünde yer alan III. Ahmed Meydan Çeşmesi’dir. Eserin bulunduğu yerde önceden Perayton isimli bir Bizans çeşmesi bulunmaktaydı (Ödekan, 1995, C.I, s.116). Çeşmenin üzerindeki kitabeden anlaşıldığına göre; çeşme, Sadrazam Damad İbrahim Paşa’nın tavsiyesi ile H.1141 (M.1729) yılında III. Ahmed tarafından inşa ettirilmiştir. Çeşmenin mimarının kim olduğu bilinmemekle birlikte pek çok yerde eserin, III. Ahmed Dönemi Hassa Baş Mimarı Kayserili Mehmed Ağa tarafından inşa edildiği kayıtlıdır. Ancak bu iddiayı destekleyen kayıtlar bulunmamaktadır. 

Yalnızca kısa bir arşiv kaydında Mehmed Ağa’nın çeşmenin alem ve şebekelerinin yaldızlanması işini üstlendiği bildirilmektedir (Eyice, 1992, C.II, s.38). Dört cepheli bir meydan çeşmesi olan III. Ahmed Çeşmesi, dikdörtgen bir plan üzerine oturmaktadır ve çeşmenin dört köşesinde birer adet dairevi formda sebil bulunmaktadır. Bu sebiller vasıtasıyla çeşmenin köşeleri pahlanarak estetik bir görüntü elde edilmiştir. Çeşmenin merkezinde sekizgen prizma gövdeli bir su deposu vardır. Deponun üzeri geniş ahşap saçakları olan kurşun kaplama bir çatı ile örtülmüştür. Çatının tam ortasında ve sebillere denk gelen dört köşesinde birer adet yüksek kasnaklı yalancı kubbe vardır. Kubbelerin her birinin üzerinde altın yaldıza boyanmış ve tunç malzemeden yapılmış alemler bulunmaktadır. 

Bu kubbeler ve alemler yapıyı oldukça yüksek ve ihtişamlı göstermektedir. Yapının dikey kütlesini yatay düzlemde keserek daha yumuşak bir görüntü sağlayan geniş ahşap saçak oldukça bezemeli yapılmış ve saçak yüzeyi, çeşme ile sebiller üzerinde farklı motiflerle bezenmiştir. Ancak bu motifler orijinal olmayıp çatıda yapılan onarımlar sonrasında tasvir edilmişlerdir.

Şekil 7. III. Ahmed Meydan Çeşmesi Genel Görünüş

Şekil 8. III. Ahmed Meydan Çeşmesi Sebil Ve Sebil Etekleri

Çeşmenin köşelerine yarım daire formunda inşa edilmiş sebillerin etek kısımları hurma ağacı gövdesine benzeyen sütunlarla üç bölüme ayrılmıştır. Bu sütunların üzerinde sebili boydan boya çevreleyen bir mukarnas frizi yeralır. Sebil etekleri her cephede farklı olmak üzere vazo 

Şekil 9. III. Ahmed Meydan Çeşmes Detay Görüntüler

Eserin dört cephesinde birer adet klasik üslupta sivri kemerli çeşme bulunmaktadır. Bu çeşmelerin sivri kemerli ve renkli taşlarla almaşık şekilde yapılmış olması klasik etkiyi sürdürmesi açısından önemli bir özelliktir. Eserin kuzey cephesinde yer alan çeşmenin ayna taşına vazo içinde çiçek motifleri betimlenmiştir. Bu motiflerden ortada yer alanları perspektif yardımıyla üç boyutlu gösterilen bir sehpa üzerine konumlandırılmıştır.  Buna ek olarak; oldukça bezemeli olan eserde rumi, palmet, lotus, kıvrık dallar, çintemani ve çeşitli çiçek motifleri gibi klasik dönem süsleme öğelerinin kullanılması da dikkat çekicidir. Eser, aşırı derecede bezenmiş olması ile de tüm dikkatleri üzerine çekmektedir.

E - EMETULLAH GÜLNUŞ VALİDE SULTAN ÇEŞMESİ: 

Şekil 10. Emetullah Gülnuş Valde Sultan Çeşmes Genel Görünüş ve Detay Görüntüler

XVIII. yüzyılın diğer bir önemli örneği ise; Üsküdar İskele Meydanı’nda yer alan Emetullah Gülnuş Valide Sultan Çeşmesi’dir.  Eser, Sultan III. Ahmed’in emriyle H.1141 (M.1729) yılında, Sultan III. Ahmed’in annesi Rabia Emetullah Gülnuş Valide Sultan’ın hayratı olarak Sadrazam Damad İbrahim Paşa tarafından yaptırılmıştır (Eyice, 1955,s.39). Dört cepheli bir meydan çeşmesi olan Emetullah Gülnuş Valide Sultan Çeşmesi, kare bir plan üzerine oturmaktadır ve eserin dört cephesinin ortalarına gelecek şekilde birer adet çeşme ve çeşmenin pahlanmış olan köşelerine de birer adet suluk yerleştirilmiştir. 

Köşelerdeki bu suluklar sayesinde çeşmenin keskin hatları yumuşatılmış ve estetik bir görünüm elde edilmiştir. Her bir suluk nişinin üzeri dokuz dilimli istiridye kabuğu Şekilinde tasarlanmış yuvarlak bir kemer ile kapatılmıştır. Çeşme nişlerinin üzeri ise klasik üslupta sivri kemerli yapılmıştır. Dönemin çarpıcı örneklerinden biri olan bu eserde de klasik dönem etkilerinin devam ettirildiği görülmektedir. Eserde; rumi, palmet, kıvrık dallar, çeşitli çiçek motifleri ve mukarnas gibi süsleme öğelerinin de kullanılmış olması bu etkiyi kuvvetlendirmektedir. 

F - TOPHANE MEYDAN ÇEŞMESİ:

XVIII. yüzyıl meydan çeşmelerinden olan Tophane Meydan Çeşmesi, Kılıç Ali Paşa Camii, Nusretiye Camii ve rıhtımın da yer aldığı Tophane Meydanına H.1145 (M.1732) yılında Sultan I. Mahmud’un emriyle yaptırılmıştır (Cezar, 2002:262). Eser inşa ettirilmeden önce meydanda bulunan dükkânlar yıktırılarak çeşmenin etrafında bir açıklık meydana getirilmiştir (Talasoğlu, 1994, s.37). Dört yüzlü, kare planlı bir meydan çeşmesi olan eser, mermer malzeme ile inşa edilmiştir. Eser M.1837 yılında onarım görmüş ve bu onarımlarda çeşmenin üst örtüsü tamamen değiştirilmiştir. 

M. 1956-1957 yıllarında yapılan onarımlarda ise İstanbul Sular İdaresi tarafından malzemeye uygun şekilde çeşmenin saçak ve kubbeleri yeniden yapılmıştır (Karakuş, Kızıltoprak, 2008, s.203). Eser oldukça bezemeli olup adeta boş bir yüzey bırakılmamıştır. 

Çeşmenin geniş saçaklarının altında rumilerden oluşan bir korniş ve mukarnaslı bir silme vardır. Bu silmenin altında yer alan bordürün üzerine kabartma tekniğiyle yuvarlak kemerler içerisinde “kâse içinde meyve” motifleri işlenmiştir. Bu bordür yapının dört cephesini de dolanmaktadır. Eserin iki satırlık kitabesi bu bordürden sonra gelmekte ve yapıyı çevrelemektedir. 

Kitabe kuşağından sonra yapının köşeleri pahlanarak üst kısımlara mukarnaslı sarkıtlar yapılmıştır. Bu sarkıtların altında ise istiridye dilimleriyle doldurulmuş yuvarlak kemerli nişler yer almaktadır. Pahlanan bu köşelerle yapının kütleselliği kırılarak esere hareket kazandırılmıştır. Eserin dört cephesinde de birer adet sivri kemerli çeşme ve çeşmelerin iki yanında birer adet mukarnas kavsaralı mihrabiyeler bulunmaktadır. Çeşmelerin kemer köşeleri rumi ve palmetlerle elde edilmiş grift bezemelerle bezenmiştir. Çeşmelerin ayna taşları üzerine dalgalı kaş kemer motifi işlenmiş olup bu kemerin hemen alt orta kısmına birer adet gülbezek motifi yapılmıştır. Bunun iki yanında da birer adet selvi ağacı motifleri bulunmaktadır. Ayna taşının iki yanına altta vazo içinde çiçek, üstte ise kâse içinde meyve motifleri tasvir edilmiştir. 

Şekil 11. Tophane Meydan Çeşmesi Genel Görünüş ve Detay Görüntüleri

G – AZAPKAPI SALİHA SULTAN ÇEŞMESİ: 

XVIII. yüzyıl meydan çeşmelerinin diğer bir örneği de Azapkapı Saliha Sultan Çeşmesi’dir. Galata’da Sokullu Mehmed Paşa Camii’nin arkasında bulunan eser, I. Mahmud’un annesi Saliha sultan tarafından H. 1145 (M.1732) yılında yaptırılmıştır (Barışta, 1995, s.70). Çeşme şehrin hareketli bir noktasında küçük bir meydana inşa edilmiştir ve bu meydan daha sonraları “Çeşme Meydanı” ismiyle anılmıştır (Talasoğlu, 1994, s.44).

Şekil 12. Azapkapı Salha Sultan Çeşmes Genel Görünüş

İhtişamlı bir görüntüye sahip olan eserin üzeri; geniş saçaklı ve üzerinde yüksek kasnaklı yalancı kubbelerin yer aldığı bir üst örtüyle kapatılmıştır. Düzgün geometrik bir plan arz etmeyen eserin iki yanında birer adet çeşme ve bunların ortasında geometriyi bozan daire planlı bir sebil yer almaktadır. Sebilin gövdesi, sebil eteği üzerinde yükselen mukarnas başlıklı sütunlarla beş parçaya bölünerek cepheye hareketlilik kazandırılmıştır. Sebil cephesini bölen her bir parçanın üzerinde ise dörder satırlık inşa kitabeleri yer almaktadır. Sebilin iki yanında yer alan çeşmeler klasik üslupta sivri kemerli inşa edilmişlerdir. 

Prizmatik dikdörtgen formunda olan bu çeşmeler benzer şekillerde bezenmiş olup aşırı derecede süsleme öğesi içermektedirler. Çeşmelerin etrafını her iki yandan burmalı sütuncelerle sınırlandırılmıştır. Çeşme nişlerinin üzerini örten kemerler bezenmiştir.  Çeşme nişlerinin iç kısmı, üzengi taşı hizasında bir sıra mukarnas dişi frizi ile iki bölüme ayrılmıştır. Çeşmelerin ayna taşlarına altlı ve üstlü olmak üzere bir sehpa üzerine konumlandırılmış vazo içinde çiçek motifleri tasvir edilmiştir. Bu motiflerin ortasında ise altın yaldıza boyanmış birer adet kabara bulunmaktadır.

Şekil 13. Azapkapı Salha Sultan Çeşmes Detay Görüntüler

H - BEZMİ ALEM VALİDE SULTAN ÇEŞMESİ: 

XIX. yüzyıl çeşmelerinden olan Bezmi Alem Valide Sultan Çeşmesi, H.1255 (M.1839) yılında Sultan Abdülmecid tarafından annesi Bezmi Alem Valide Sultan için inşa ettirilmiştir. Eser, Beşiktaş / Maçka’da yer almaktadır. Mermer malzemeden yapılmış dört yüzlü bu meydan çeşmesi 1985 yılında T.B.M.M. Milli Saraylar Daire Başkanlığı tarafından onartılmıştır (Talasoğlu, 1994, s.74). Eserin beş satır, iki sütun Şekilinde düzenlenmiş olan kitabeleri şu şekildedir:

“Bezmiâlem Valide Sultan-ı âli-şandır / Himmetiye hâmemiz hem-zîb-i unvan eyledi

Gördü alem bahr-i gamda teşne –dil kalmıştı çün / Çâr ceybinden o âli bezl-i ihsan eyledi

Sarf idüp zerrin nukuudun hasbeten li-‘llah heman / Mahz-ı cûdundan târâvet-yâb-ıatşan eyledi

Han Mecid’in mader-i ser-tâc-ı yektâgevheri / Pür fütûh rûh-i Mahmud Hanı şâdân eyledi

Şükriya tarihini al gel sadâ-yı âbdan / Lûleden bû Kevser âbı geldi ceryan eyledi

Cenab-ı Valide Sultandır elhak menba-ı eltaf / İder sirab-ı ihsan dehri elbet ol kerem-mu’tad

Cihanın âbı rûyu hazret-i Abdülmecid Han’a / Dua aldırmağ içün eyledi bu çeşmeyi bünyâd

İlâhi mâder-i feyz-averiyle ol şehinşahi / Zülal-i ömr-ü ikbal ile sirâb eyle hem kıl şâd

Mücevher tam iki tarih bir beyt içre bak çıkdî /O şâhın çâkeri Ziver bu nazmı idecek inşad Revan kılsun Şeh-i afaka cûy-i nusretin Sûbhan / Bu semti Valide Sultan kıldı âb ile dil-şad” (Talasoğlu, 1994, s.74-75). 

Şekil 14. Bezmi Alem Valide Sultan Çeşmesi Genel Görünüş

Üzeri düz damla örtülü olan eserin bezemesiz silmelerle hareketlendirilmiş dar bir saçağı bulunmaktadır. Saçağın hemen altında yer alan bordürün üzeri kabartma tekniğiyle yapılmış bitkisel motiflerle bezenmiştir. Altın yaldıza boyanmış olan bu motiflerin ortasında yer alan madalyonun üzerinde Sultan Abdülmecid’in tuğrası bulunmaktadır. Dört cepheyi de dolanan bu bordür köşelerde dekoratif dilimli, onun yanında ise gövdesi yivlendirilmiş sütuncelerle taşınmaktadır. 

Bu sütuncelerin arasına da eserin kitabeleri yerleştirilmiştir. Kitabelerin hemen altında yer alan ayna taşları ise iki sıra düz silme ile çerçeve içerisine alınmıştır. Ayna taşının üzerine kabartma tekniğinde çelenk ve çapraz şekilde yerleştirilmiş silah motifleri yapılmıştır. Çeşmelerin, göbek kısmından hafif kavis yapan dikdörtgen formunda yalakları bulunmaktadır. Eser, bezeme öğeleri ile Ampir üslup özelliklerini taşımaktadır.

Şekil 15. Bezm Alem Valde Sultan Çeşmes Ön Cephe Görünüşü

I - II. ABDÜLHAMİT ÇEŞMESİ: 

Sultan II. Abdülhamit’in H.1319 (M.1901) yılında yaptırmış olduğu II. Abdülhamit Çeşmesi, XIX. yüzyıl çeşmeleri için güzel bir örnektir. Beşiktaş İlçesi, Maçka Silahhanesi’nin karşısında yer alan eser, İtalyan Mimar Raimondo d’Aronco’nun eseridir. Eser, 1957 yılında yapılan yol genişletme çalışmaları esnasında asıl yeri olan Tophane Nusretiye Camii önünden taşınarak bugünkü yerine nakledilmiştir (Demirsar, 1994, C.I, s.43). Tamamen mermer malzemeden inşa edilmiş olan bu dört yüzlü küçük meydan çeşmesinin, dört yüzünde de Talik hatla yazılmış kitabesi yer almaktadır. 

Üsküdarlı Ahmet Tâlât tarafından yazılan kitabe şu şekildedir:

“Sayesinde ol şehinşah-ı mu’alla meşrebin / Teşnegâna böyle dil-cû çeşmeler oldı bedid

Âb-ı şerbetin içüb birle Didim târihini / Eyledi bu çeşmeyi bünyâd Han Abdülhamid” (Talasoğlu, 

1994, s.86). 

Şekil 16. II. Abdülhamt Çeşmes Genel Görünüş

Dikdörtgen bir plana sahip olan eserin üzeri iki katlı bir çatı ile örtülmüş olup, çatının da üzerinde kule görünümlü bir yalancı kubbe yer almaktadır. Geniş saçaklı çeşmenin dört köşesine birer adet sütun yerleştirilmiştir. Sütunlarla saçak arasında kalan yüzeyde eserin kitabeleri bulunmaktadır.  Kitabeler kıvrımlar yapan kenger yaprakları ile çerçeve içerisine alınmıştır. Kitabelerden sonra çeşme bezemesiz, iç ve dış bükey silmelerle çevrelenmiştir. Eserin geniş yüzeylerinde yer alan çeşmelerinin üst kısmı bu silmelerden sonra tamamen boşaltılmış olup, bu boş çerçevenin üst iki köşesine de volütlü konsollar yapılmıştır. 

Çeşmenin ayna taşının tacı korint yaprakları, S ve C kıvrımları yapan bitkisel motiflerle grift bir şekilde bezenmiştir. Bu tacın orta kısmında ise bir adet vazo içinde çiçek motifi bulunmaktadır. Tacı, yanlarda yer alan gövdesi yivlendirilmiş iki adet dekoratif sütunce taşımaktadır. Bu sütuncelerin yanlarında da birer adet suluk bulunmaktadır. Çeşmenin yalağı dalgalı olup üzeri silme ve kıvrımlar yapan bitkisel motifler bordürüyle bezenmiştir. Tüm bu bezeme öğeleri ile eser Barok Dönem özellikleri göstermektedir.

Şekil 17. II. Abdülhamit Çeşmesi Detay Görüntüsü

III - DEĞERLENDİRME VE SONUÇ 

Osmanlı Devleti, bir İslam ülkesi olması sebebiyle kültürel ve fiziksel oluşumları açısından Avrupa ülkelerinden farklılıklar göstermiştir. Kendi inanış ve ihtiyaçları doğrultusunda bu kendine özgülüğü yüzyıllarca sürdüren Osmanlı Devleti’nin özellikle yaşadığı ekonomik sıkıntılar nedeniyle XVIII. yüzyılda Batı’da yaşanan gelişmelere karşı bir farkındalık oluşturduğu görülmektedir. Ancak XVIII. yüzyıl sadece Osmanlı Devleti’nin değil tüm dünyanın değişim rüzgârına kapıldığı bir yüzyıldır. 

Bu yüzyılda tüm dünyada sivil mimariye ciddi bir dönüşün yaşandığı, köşk, saray, kasır gibi mimari yapıların inşasının arttığı, bahçe ve meydan düzenlemelerinde yeni uygulamaların yapıldığı gözlenmektedir. Bu bahçe ve meydan uygulamalarının en belirleyici elemanları ise çeşme ve havuzlar olmuştur. 

 Su mimarisinin sivil mimaride yoğun bir şekilde kullanıldığı bu yüzyılda su sadece biyolojik bir ihtiyaç olarak görülmemiş, kendisine giydirildiği mimarinin büyüklüğü, malzemesi, bezeme zenginliği ve kitabe metinleri ile baninin kişiliğini yücelten birer temsil anıtları olmuştur. XVIII. yüzyılda eski bünyelerine oranla heybetli, ancak diğer mimari yapılara oranla küçük olan ve kentin sokaklarında sergilenen çeşmeler, baninin tanınması ve itibarı için çok işlevsel yapılar olarak Osmanlı Mimarisi’nde geniş bir yer tutmuştur.

  

Meydan çeşmesi yapılması geleneği Osmanlı Mimarisinde XVIII. yüzyıldan önce de bulunmaktaydı. Ancak Osmanlı Devleti’nde meydan olarak değerlendirilen alanlar, Avrupa kentlerinin meydanları gibi düşünülmemelidir. Çünkü XIX. yüzyıla kadar Türk kentlerinde planlanmış bir meydan anlayışı oluşmamıştır. 

Bu durumun başlıca nedenleri arasında Osmanlı Devleti’nde törenlerin büyük bir kısmının Topkapı Sarayı avlusunda yapılmasının da etkisi bulunmaktadır. Buna ek olarak sergi gibi toplumsal aktivitelerde cami avlularının kullanılması da Avrupa meydanlarına benzer bir meydan oluşumunu gereksiz kılmıştır. Ancak XVI. yüzyılda Fatma Sultan’ın düğün töreninde hazırlanan nahılların geçişini yapabilmek için bazı evlerin saçaklarının yıkılması, düzenlenmiş bir meydana duyulan ihtiyacı gözler önüne sermektedir. 

 Osmanlı şehirlerinde, sokağın biraz genişlemesi veya birkaç yolun birleşmesiyle oluşan alanlar meydan olarak değerlendirilmiştir (Seçkin, 2011, s.46). Rastlantısal olarak oluşan bu açıklıklar çeşme, pazar yeri gibi ihtiyaçlar doğrultusunda kullanılarak meydan kavramının fonksiyonel kısmı tamamlanmış ve etrafında sosyal bir hayat oluşumuna zemin hazırlamıştır. Böylece fiziksel olarak kendiliğinden oluşmuş bu meydanlara yapılan çeşmeler, meydan çeşmesi ismini alırken, etrafında sosyal bir hareketlenmeyi sağlayan çeşmeler de bulundukları meydanlara, çeşme meydanı ismini vererek birbirlerini bütünlemişlerdir. 

Ancak bu mekânlar etrafında oluşan alanlar, meydan tanımı için yeterli değildir. Bu nedenle bu alanların sosyal alan olarak değerlendirilmesi daha uygun olacaktır. Fiziksel oluşumunu tam anlamıyla tamamlamayan bu alanlara inşa edilen meydan çeşmelerinin de XVIII. yüzyıldan önce fonksiyonel yönleriyle ön plana çıktıkları görülmektedir. Hatta Maltepe Feyzullah Efendi Çeşmesi örneğinde olduğu gibi XVIII. yüzyıl da dahi işlevselliği ile ön plana çıkan çeşmelerin mevcut olduğu, meydan çeşmesi kavramının Avrupa’da olduğu gibi bir temsil, bir kent aksesuarı olarak görülmediği gözlenmektedir. Ancak bu halk kalabalığı arasında ticaret yaptığı gravürlerden anlaşılmaktadır. 

Bunun yanı sıra De La giderek bir tür sosyalleşme ritüeli gerçekleştirmekteydiler (Hamadeh, 2010, s.170). Bu bağlamda meydan çeşmeleri sosyal hareketlenmenin zeminini hazırlayan odak noktaları olmakla birlikte, bu çeşmelerin bulunduğu alanlar etrafında yer alan yapılarla organize bir şekilde düşünülerek planlanmamıştır. Osmanlı mimarisinde meydan çeşmeleri planlanmış bir meydanın elemanı olmadığı gibi bazı durumlarda kendi bünyesiyle çevresinde yine planlanmamış ancak olağan bir şekilde gelişen meydanların oluşumuna olanak sağlamıştır.  

Bütün bu rastlantısallıklara rağmen Osmanlı Devleti’nde meydan çeşmelerinin XVIII. yüzyıldan itibaren daha hacimli ve yoğun bezemeli yapıldığı gözlenmektedir. Ayrıca oldukça geniş tutulan saçaklarla çeşmelere heybetli bir görünüm kazandırılarak bu anıtlara kent ortasına inşa edilmiş birer köşk izlenimi kazandırılmaya çalışılmıştır. XVIII. yüzyıl ve devamında inşa edilen meydan çeşmelerinin, Osmanlı çeşme mimarisine getirmiş olduğu en dikkati çeken yeniliği ise hacimsel büyüme ve yoğun bir bezeme programıdır. XIX. yüzyılda ise meydan çeşmesi kavramının diğer yüzyıllara oranla daha anlaşılır bir boyuta geldiği görülmekle birlikte, II. Abdülhamit’in çabalarına rağmen tasarlanmış bir meydan oluşturulamadığından Osmanlı Devleti’nde meydan çeşmesi kavramı hep bir yönüyle eksik kalmıştır.

KAYNAKLAR

ARSEVEN, C. Esat, “Çeşme”, Sanat Ansiklopedisi, C.I., İstanbul, 1983, s.388.

BARIŞTA, Örcün, İstanbul Çeşmeleri, Azapkapı Saliha Sultan Çeşmesi, Ankara, 1995.

BOYSAN, Burak, BİLGİN, İhsan, “Meydanların Varoluş ve Yokoluş Nedenleri”, İnsan, Çevre, Kent, s.73.

CEZAR, Mustafa, (2002). Osmanlı Başkenti İstanbul, İstanbul, 1996

DEMİRSAR, Belgin, “Abdülhamid II. Çeşmesi”, ”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:I., İstanbul, 1994, s.43. 

EYİCE, Semavi, “Ahmed III Çeşmesi”, İslam Ansiklopedisi, C.II., İstanbul, 1992, s.38-39. 

EYİCE, Semavi, “Ahmed III Çeşmesi (Üsküdar)”, İslam Ansiklopedisi, C.II., İstanbul, 1992, s.39-40. 

EYİCE, Semavi, “Çeşme”, Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C.VIII, İstanbul, 1993, s.277-287.

HAMADEH, Shirine, Şehr-i Sefa 18. Yüzyılda İstanbul, İstanbul, 2010.

KARAKAYA, Enis, “Mustafa Ağa Meydan Çeşmesi”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:V., İstanbul, 1994,  s.559.

KARAKUŞ, Rahmi, KIZILTOPRAK, Süleyman, vd. İstanbul Tarihi Çeşmeler Külliyatı, C:I-II-III., İstanbul, 2008, s.266.

KUBAN, Doğan, “Aksaray”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:I., İstanbul, 1994, s.161-162.

KUBAN, Doğan, “Beyazıt”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:II., İstanbul, 1994, s.237-238.

KUBAN, Doğan, “Eminönü”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:III., İstanbul, 1994, s.160.

KUBAN, Doğan, “Laleli”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:V., İstanbul, 1994, s.188.

KUBAN, Doğan, “Meydanlar”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C:V., İstanbul,1994, s.432-434.

KUBAN, Doğan, Bir Kent Tarihi (Bizantion, Konstantinopolis, İstanbul), İstanbul, 2000.

KUBAN, Doğan, Kent ve Mimarlık Üzerine İstanbul Yazıları. İstanbul, 2010.

ÖDEKAN, Ayla, “Ahmed III. Meydan Çeşmesi”, İstanbul Ansiklopedisi, C.I., İstanbul, 1995, s.116-117. SEÇKİN, Y. Çağatay, “Ondokuzuncu Yüzyıl Öncesi Anadolu Türklerinde Kamu Yaşamı ve Açık Mekânlar”, Restorasyon Konservasyon Çalışmaları, (Nisan, Mayıs, Haziran 2011), S.9, 2011, s.38-48. TALASOĞLU, A., İstanbul’un Meydan Çeşmeleri, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul, 1994.

TALASOĞLU, Alin, “Halil Çevgan Çeşmesi”, İstanbul Ansiklopedisi, C:III, İstanbul, 1994, s.512.

TANIŞIK, H. İbrahim, İstanbul Çeşmeleri, C: I-II., İstanbul, 1943.

TAŞÇI, Hasan, Kent Meydanı ile Kent Kimliği İlişkisi – Üsküdar Meydanı Örneği, Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kamu Yönetimi Anabilim Dalı, 2012.

YÜNGÜL, Naci,Üsküdar III. Ahmed Çeşmesi, İstanbul, 1955.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleri, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı, Örnek Restoranlar, Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Matbah-ı Âmire Nedir?

 Matbah-ı Âmire Nedir?

Prof.Dr. Arif BİLGİN

Arapça tabh (pişirmek) fiilinin ism-i mekânı olan matbah kelimesi “pişirme işleminin yapıldığı yer” anlamına gelir. Âmire ise resmî bir sıfatı belirler. Böylece tabir Osmanlı saray teşkilâtında önemli bir kurumun adı olarak ortaya çıkmıştır. Bu anlamda ilk saray mutfağının Bursa’daki ikametgâh mahallinde tesis edildiği anlaşılmaktaysa da buna ait bilgiler günümüze ulaşmamıştır. Ancak diğer pâyitaht merkezi olan Edirne’deki sarayın, İstanbul’un başşehir olmasından sonra da padişahlar tarafından sık sık kullanılması buradaki mutfaklar hakkında bilgi edinilmesini mümkün kılmıştır. 

Edirne Sarayı’ndaki matbah-ı âmire Sarây-ı Cedîd’dekine (Topkapı Sarayı) benzer bir şekilde teşkilâtlandırılmıştır. İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Sarayı inşa edilirken mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. Mutfaklar Fâtih Sultan Mehmed döneminde dört kubbeli olarak tesis edilmiş, ancak zamanla bazı değişikliklere uğramıştır. 

Bilinen ilk değişiklik Kanûnî Sultan Süleyman döneminde olmuş, mutfaklar yapılan tâdilâtla genişletilmiştir. Saray mutfaklarındaki fizikî değişmede etkili olan en önemli olay Haziran 1574’te mutfakların tamamen harap olmasına sebep olan yangındır. Yangının ardından mutfaklar Mimar Sinan tarafından genişletilerek yeniden inşa edilmiştir (Selânikî, I, 90). Alay Meydanı’ndan mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilâr-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ tarafta vekilharç dairesi bulunuyordu. 

Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külâhla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu. Osmanlı devlet saraylarının beslenme işini yürütmekle görevli olan bu teşekkül, özellikle Topkapı Sarayı’ndaki matbah-ı âmire çerçevesinde içinde çeşitli matbahlar, helvahâne, kiler, fırınlar ve diğer kârhâneleri de barındıran idarî kurum haline gelmiştir.

Matbah-ı Has. Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı (BA, D.BŞM, dosya 1/56). Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. 

Dolayısıyla kuşhâne sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en iyi yemeklerin yapıldığı yer, buna paralel olarak matbah-ı has da en iyi mutfaktı. Matbah-ı has aşçıları ve kalfaları XVI. yüzyıl sonunda yirmi bir kişi iken XVII. yüzyılın ilk yarısında bu sayı yirmi beşe çıkmıştır. Matbah-ı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.

Matbah-ı Ağayân. Hakkında yeterli bilgi bulunmayan bu mutfakta saray ağalarının yemekleri pişirilirdi. Burada XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında altı aşçı, yedi kalfa çalışırken yüzyılın sonunda on üç aşçı, yirmi kalfa görev yapmaktaydı. XVII. yüzyılda aşçı ve kalfaların sayısı düşmüştür. Ağalar mutfağından yemek alanların dışında müstakil mutfaklara sahip ağalar da bulunmaktaydı. 

Bunlardan matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı, Dârüssaâde ağası ile birlikte haremde hizmet eden harem ağalarına ve kethüdâ kadına mahsustu (BA, D.BŞM, dosya 1/56). Ancak bu mutfak haremdeki bütün personele yemek vermezdi. Haremde ağaların dışında kalanların yemekleri hareme ait başka bir mutfaktan gelmiş olmalıdır. Kapıağası mutfağı da denilen matbah-ı ağa-i Bâbüssaâde’de adı geçen ağa ve maiyetinin yemekleri pişirilirdi. Bu mutfağın ayrıca divan memurlarına yemek vermekle de yükümlü olduğu bilinmektedir. Kilercibaşı, hazinedarbaşı ve saray ağası mutfaklarında ise ait oldukları ağalara ve maiyetlerine yemek çıkardı (Kömürciyan, s. 113).

Matbah-ı âmirenin 1014-1015 (1605-1606) tarihine ait bir yıllık muhasebesinin ilk sayfası (BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7273)

Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn. Saraydaki iç oğlanlarının yemeklerinin pişirildiği yerdir. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında bu mutfakta çalışan aşçı sayısı sekizdir. Yüzyılın sonunda on bire çıkan bu sayı, XVII. yüzyılın ilk yıllarında yirmi ikiye ulaşmışsa da yüzyıl ortalarına doğru tekrar XVI. yüzyıl sonundaki seviyeye inmiştir.

Matbah-ı Dîvân. Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktır. XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı. Ancak bu sayı XVII. yüzyıl ortalarına doğru üçe düşmüştür.

Helvahâne. Matbah-ı âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilâçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Helvahânede menekşe, gül, nilüfer, karabaş, demirhindi gibi çiçeklerin yanında dut, unnâb, ayva, dinarî ve vişne gibi meyvelerin de şerbetleri yapılmaktaydı. Helvahânenin içinde bir bölüm oluşturan reçelhânede yapılan reçeller ise çok çeşitliydi. Günümüzde yapılan elma, ayva, armut, kiraz, turunç, muşmula, kızılcık, şeftali gibi meyve reçelleriyle birlikte kavun, karpuz, çağla badem, unnâb, hurbâze, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, ceviz ve limondan da reçeller imal edilmekteydi. 

Helvaların en meşhuru ve büyük miktarda tüketileni zülbâye helvasıydı. Diğer helvalar baş, zerd ve kestane helvasıyla helva-i halkaçini idi (BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7279, s. 2-3; Helvahane Defteri, s. 16). Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da çeşitli hastalıklar için ilâç yapılmasıydı. Buralarda ilâç özelliği de olan macunlar yapılır, bunlar saray personeline ve ihtiyacı olanlara dağıtılırdı. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında on sekiz helvacının görev yaptığı birimde yüzyıl sonlarında on helvacı ve kırk dokuz-elli şâkird çalışmaktaydı. Helvahâne çalışanlarının sayısı XVII. yüzyılın ilk yarısında seksen beş ile doksan arasında değişmiştir. Helvahâneyle ilişkisi olan aşşabların XVI. yüzyılın sonunda yirmi olan sayısı XVII. yüzyılın ilk yarısı sonlarına doğru otuza ulaşmıştır.

Kilâr-ı Âmire. Saray mutfakları için gelen besin maddeleri biri Bîrûn’da, diğeri Enderun’da bulunan kilerlerde depolanırdı. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki iç kilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı. Mutfakların yanında yer alan dış kiler, kiler ağası tarafından yönetilirdi. Kilerin masrafları matbah-ı âmire idaresi tarafından görülür, çalışanları hademe-i matbah-ı âmire arasında yer alırdı. Kiler ağasının maiyetinde kethüdâ, masraf kâtibi, kiler çavuşu ve vekilharç bulunurdu. Ayrıca vezzân, hoca, pûşîde, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi kiler görevlilerinin önde gelenleridir. XVI. yüzyılın son yıllarında 200 kilerci ve altmış dört şâkirdin sayısında XVII. yüzyıl başlarında yarı yarıya bir düşüş olmuştur. 

Ancak asrın ilk yarısı ortalarında kilerci ve şâkird sayısında önemli oranda artış görülmektedir ki kilerciler 175, şâkirdler altmış dört kişi olmuştur. Kilercilerin büyük bir kısmı kilâr-ı âmire dışında taşrada kilere erzak teminiyle uğraşırdı. Kilerciler maaşlarını erzak sağlayacakları bölge kadısının vereceği hüccet aracılığıyla uygun bir mukataadan alırlardı. Gittikleri yerde belli bir yetkiye sahip olan bu görevliler kadı ve eğer varsa harc-ı hâssa eminine karşı sorumlu idiler. Mübâyaa sürecinde bu iki görevli kilerciye yardım ederdi. Kilerciler, üreticiden ve pazarlardan alımını yaptıkları erzakın parasını yakın mukataalardan tahsil ederek öderlerdi.

Fırınlar. Saray halkının temel gıda maddesi olan ekmek ihtiyacı has ve harcî fırınlardan karşılanırdı. Her iki fırın Bâb-ı Hümâyun ile Orta Kapı arasında sağ tarafta bulunurdu. Has fırında başta padişah olmak üzere üst rütbeli devlet görevlileriyle hânedana mensup kimseler için ekmek yapılırdı. Bu fırında en iyi malzeme ve en kaliteli buğday kullanılırdı. Harcî fırında has ekmeğin yanında biraz daha düşük kalitede olan fodula ekmeği pişirilirdi. Genellikle alt seviyeli memurların yiyeceği olan harcî ekmek yüksek rütbeli görevlilere de verilirdi. 

Temel ekmek çeşitleri bu ikisi olmakla birlikte saray fırınlarında nân-ı pide, nân-ı pîç, nân-ı mîrâhûrî, nân-ı girde, nân-ı imâm gibi diğer ekmekler ve çeşitli boğaça, börek ve simitler de yapılmaktaydı. Saray fırınlarında pişirilen ekmeklerin gramajında zaman içinde değişmeler olmuştur. XV. yüzyıl sonlarında 500 gramın üzerinde olan has ve harcî ekmeğin ağırlığı XVI. yüzyıl başlarından itibaren 500 gramın altına düşmüştür. Has fırının başında serhabbâzîn-i simid (serhabbâzîn-i hâssa) adlı fırın işlerine ve personeline nezaret eden bir ekmekçibaşı vardı. 

1052-1053 (1642-1643) tarihli matbah muhasebe defterinden helvahâne için pazardan alınan malların cins ve miktarını gösteren bölüm (BA, MAD, nr. 2063, s. 16-17)

Harcî fırının idarecileri ise serhabbâzîn-i fodula unvanlı iki ekmekçibaşıydı. XVI. yüzyıl sonunda has fırında yedi ekmekçi, altı pişirici, hamurcu, elekçi ve otuz sekiz şâkird bulunurken harcî fırında altı ekmekçi, yirmi üç pişirici, on bir hamurcu, yedi elekçi ve yetmiş iki şâkird çalışıyordu. XVII. yüzyılın ilk yarısında has fırın ekmekçileri dört-yedi, pişiricileri altı, hamurcuları beş-altı, elekçileri dört-altı, şâkirdleri kırk bir-kırk dört kişi arasında değişmiştir. 

Buna karşılık harcî fırın ekmekçileri iki-üç, pişiricileri on altı-yirmi bir, hamurcuları on üç-on beş, elekçileri altı-sekiz, şâkirdleri ise altmış-seksen dokuz kişiden müteşekkildi. Has fırının un ve buğday ihtiyacı tamamına yakın bir oranda Bursa’dan karşılanırdı. Bursa sarayında has buğday ve has un tedariki için simidgerân-ı Bursa adıyla bir görevli grubu teşkil edilmişti. Bunların başında bulunan simitçibaşı (uncubaşı) aynı zamanda Bursa sarayının âmiriydi (BA, KK, Dîvân-ı Hümâyun, nr. 71, s. 698).

Diğer Kârhâneler. Matbah-ı âmireye bağlı diğer kârhâneler yaptıkları işlere ve çalışanlarına göre adlandırılmıştır. Bunların önde geleni kassâbîn kârhânesidir. Bu kuruluşta Osmanlı sarayında en fazla tüketilen besin maddelerinden olan etler korunur ve pişirilmeye hazır duruma gelinceye kadar bunlara çeşitli işlemler uygulanırdı. Saray mutfağının koyun ihtiyacı koyun emini tarafından karşılanırdı. Bu kuruluşta kasapbaşı idaresinde görev yapan kasaplar, koyun emininin yönetiminde İstanbul’a gelen ve saraya tahsis edilen koyunların kestirilerek sarayda gerekli yerlere ulaştırılmasıyla yükümlüydü. 

Şehir içinde koyun kesimi yasaklanmış olmasına rağmen imtiyazlı bir kurum olan mutfağın ihtiyacı koyunların şehir içinde kesilmesine izin verilirdi. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında matbah-ı âmireye bağlı sadece bir kasabın varlığı tesbit edilmekle birlikte yüzyıl sonunda kârhânede yirmi iki kasap çalışmaktaydı. XVII. yüzyıl başlarında ise saray mutfağına bağlı kırk üç kasap görev yapıyordu.

Mastgerân kârhânesi saray halkının süt ürünleri ihtiyacını karşılamakla yükümlüydü. Kârhâne Sultan Ahmed Camii altında Çatladıkapı yolundaydı (Evliya Çelebi, I, 558). Yoğurtçubaşının nezaretinde çalışan mastgerân kârhânesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirtilmesi ve saklanması ile görevliydiler. Sarayın süt ürünleri ihtiyacının büyük miktarı devlete ait mandıralardan karşılanırdı. Mastgerân kârhânesinde çalışan yoğurtçular 1566’da iki kişi iken bu sayı XVI. yüzyılın sonunda on dörde çıkmış, XVII. yüzyılın ilk yarısında da grubun sayısında dikkate değer bir değişme olmamıştır.

Saray mutfağı için alınan sebzelerin saklanması ve dağıtımıyla ilgili işlerin takip edildiği yer sebzehânedir. Sebzeler dayanıksız besin maddeleri olduğu için İstanbul’un Anadolu ve Rumeli yakasında saraya yakın köylerden temin edilirdi. Bu köylerdeki çiftçiler ürettikleri sebzeleri sebzehâneye teslim ederler, her hafta salı günleri saraya gelip paralarını alırlardı. Sebzecibaşının idaresinde olan kuruluşta XVI. yüzyılın ikinci yarısında üç, yüzyıl sonunda yirmi, XVII. yüzyılın ilk yarısında ise on beş-on altı sebzeci çalışmaktaydı.

Osmanlı sarayında büyük miktarda tüketilen et sıralamasında koyun etini tavuk eti takip etmektedir. Tavukların Osmanlı sarayı içinde mutfaklara dağılmasına kadar olan süreçteki bütün işler tavukçular (mâkiyâniyân) tarafından takip edilirdi. Hasbahçe’de kurulmuş olan mâkiyân kârhânesinin idarecisi tavukçubaşıydı (sermâkiyân). XVII. yüzyılın ilk yarısında her gün 400-450 tavuğun elden geçirildiği mâkiyân kârhânesinde Kanûnî Sultan Süleyman’ın son yıllarında (1520-1566) bir kişi çalışmaktayken XVI. yüzyıl sonunda bu sayı on dokuza yükselmiş, XVII. yüzyılın ilk yarısında küçük değişikliklerle hemen aynı seviyede kalmıştır.

Bütün saray personeline, misafirlere ve bazan da yeniçerilere yemek veren matbah-ı âmirede çeşitli kaplar kullanılmaktaydı. Önemli kimselerin sofralarında yer alan porselen veya değerli madenlerden yapılmış tabaklar uzun süre kullanılabilirdi. Ancak çoğu personelin yemeklerinin piştiği kazan ve karavanalarla yemek koyulan sahanlar bakırdandı ve bunların belli aralıklarla kalaylanması gerekiyordu. Bakır kap kacakların kalaylanma işlemi matbah-ı âmireye bağlı bir kuruluş olan kal‘gerân kârhânesinde yapılırdı. Kalaycıbaşının idaresinde olan bu atölyede XVI. yüzyıl sonunda çalışan kalaycıların on yedi kişi olması, kalaylama işleminin yoğunluğunu ve sarayda kullanılan bakır malzemenin bolluğunu göstermektedir. Kalaycıların XVII. yüzyılın ilk yarısında sayısı yirmi iki idi.

Muharrem 1013 (Haziran 1604) tarihinde kilâr-i âmire için Mısır’dan irsâliye olarak gönderilen malların cins, miktar ve yüklendikleri gemileri gösteren defter (BA, MAD, nr. 4442, s. 8)

Saray halkının su ihtiyacı mutfak sakaları tarafından karşılanırdı. Sakalar saray içindeki sakahânede istihdam edilirdi (BA, KK, Ruûs, nr. 260, s. 162). Mutfak sakalarından başka divan sakaları da vardı ki bunlar divandaki görevlilerin ve divana gelen misafirlerin su ihtiyacını karşılamakla yükümlüydüler. Ancak bunlar matbah-ı âmireye bağlı değillerdi. Sakabaşı önceleri aynı zamanda kar ve buz işlerine de bakmaktaydı; ileriki tarihlerde kar ve buz işlerini yönetmek üzere karcıbaşılık ve buzcubaşılık teşkil edilmiştir. Mutfak sakalarının XVI. yüzyıl sonundaki sayısı on yedi iken XVII. yüzyılın ikinci yarısında yirmi ikiye kadar çıkmıştır.

Matbah-ı Âmire Emaneti malî bakımdan Başmuhasebe Kalemi’ne bağlıydı. Dolayısıyla defterdarın denetim alanına giren müessesenin ihtiyaçları başdefterdara bildirilir, onun emriyle gerekli hükümler bu kalemden yazılırdı. Nakit ihtiyaçları dış hazineden (hazîne-i âmire) veya hazine gelirinin sağlandığı mukataa vb. işletmelerden mahsûben karşılanırdı. Bu durum XIX. yüzyılın ortalarına kadar devam etmiştir. 26 Nisan 1838 tarihinde yapılan düzenlemeyle Matbah-ı Âmire Emaneti müdürlük haline getirilmiş ve darphâneye bağlanmıştır. Matbah-ı Âmire Müdürlüğü Cumhuriyet’in kuruluşuyla birlikte ortadan kalkmıştır.

İdarî Personel. Matbah-ı âmire hâcegân rütbesinde olan bir emin tarafından yönetilirdi. Emin kurumun gelir ve giderlerine nezaret etmek, mutfakların erzak ihtiyacının karşılanmasını ve erzakın dağıtımını sağlamak ve yıl sonunda müessesenin hesabını çıkarmakla yükümlüydü. Eminler bazan in‘âm ve sadaka verilmesi gibi farklı işlerle de görevlendirilirdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fâtih Sultan Mehmed zamanında (1451-1481) kanunlaşmıştı (Özcan, sy. 33 [1982], s. 34). 

Eminler arasındaki hiyerarşide mutfak emininin yeri son sıradadır. Padişah sefere çıktığında emin de onunla birlikte maiyetiyle gider, görevini seyyar mutfakların kurulduğu ordugâhta devam ettirirdi. Bu durumda İstanbul’da bir vekili kalırdı. Mutfak eminleri padişahların av organizasyonlarında da yer alırdı. Matbah-ı âmirenin idarî personeli arasında kethüdâ, kâtipler ve mutfak kilercisi eminin yardımcılarıydı. Kethüdâ mutfağa girip çıkan erzakı kontrol eder, mutfak personeli arasında çıkan ihtilâfları çözerdi. Biri büyük, diğeri küçük iki masraf kâtibi mutfak için dışarıdan yapılan alımların defterini tutardı. Büyük kâtip aynı zamanda mutfak personelinin mevâcibini teslim alır, dağıtımına yardım ederdi. Mutfak kilercisi kilerden çıkan erzakın muhasebesini tutardı.

Osmanlı sarayında çeşitli kurumlarda olduğu gibi mutfaklarda çalışan personel de acemi oğlanı kökenliydi ve ocak sistemine göre teşkilâtlanmıştı. Her grup bölükbaşıların nezaretinde olan bölüklere ayrılmıştı. Personel her yıl birer takım giyecek hakkına sahipti. Maaşları ve giyecekleri Piyade Mukabelesi Kalemi’nde tutulan defterlere göre dağıtılırdı. Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından tevzi edilirdi. Saray mutfaklarında çalışan personel mevcudu Kanûnî Sultan Süleyman’ın son yıllarında 629’la sınırlı iken saray nüfusunun artmasına paralel olarak bu sayı XVII. yüzyıl ortalarında 1300’lere ulaşmıştır.

İâşe. Osmanlı sarayının iâşesi, İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden olmak üzere iki şekilde karşılanırdı. İstanbul içindeki alımlar pazarlardan veya kapanlardan yapılırdı. İstanbul dışından gerçekleşen alımların bir kısmı, görevlendirilen memurlar vasıtasıyla doğrudan üreticiden veya o bölgedeki pazarlardan, bir kısmı da özellikle XVII. yüzyıldan itibaren ocaklık şeklinde olmuştur. Taşradaki muayyen bir üretim birimi mutfağa ocaklık tayin edildiği gibi özellikle mukataa ve cizye gelirleri olmak üzere herhangi bir düzenli kamu geliri de ocaklık haline getirilebilirdi. Bu uygulamadan, devletin ocaklık sistemini taşradan yapılacak alımlar için hazır malî kaynak sağlamak amacıyla oluşturduğu anlaşılmaktadır. Hükümdar ve ailesinin yaşadığı Osmanlı sarayının iâşesine konu olan malların yüksek kalitede ve seçkin olması gerekirdi. Gerek İstanbul piyasasında gerekse taşradan yapılan alımlarda öncelik hakkı matbah-ı âmire için alım yapan memura aitti.

Zamanın nakliye şartlarının elverişsizliği yüzünden iâşeye konu olan malların genellikle deniz ulaşımına uygun bölgelerden getirilmesi tercih edilirdi. Az sayıda mal uzun mesafelerden karayoluyla nakledilirdi. Osmanlı saray mutfağında en önemli tüketim maddesi olan buğday Bursa, Karadeniz’in batı kıyıları, Tuna yalıları, Yunanistan ve Eflak-Boğdan’dan, yetersizlik durumunda ise Anadolu şehirlerinden sağlanırdı. Sarayda tüketilen pirincin çoğu irsâliye olarak Mısır’dan, geri kalan kısmı ocaklık haline getirilen Filibe ve Drama’dan elde edilirdi. Kalite olarak Mısır pirinci kırmızı olan diğer ikisinden daha üstündü. Saray mutfaklarında çeşitli yağlar kullanılırdı. Tüketimi diğerlerinden fazla olan sade yağ hemen tamamen Kefe’den ocaklık olarak sağlanırdı. Zeytinyağı ise Ege bölgesinden, İzmir ve Midilli ile birlikte Yunanistan’daki bazı şehirlerden getirilirdi.

İzmir’den alınıp Yanaki Reis’in gemisine yüklenen meyvelerin cins, miktar ve konulduğu kapları belirten İzmir Kadılığı tarafından verilmiş hüccet (BA, MAD, nr. 3097, s. 13)

XX. yüzyıla kadar lüks tüketim malları arasında geçen, Yeniçağ’larda halkın çok azının kullanabildiği şeker sarayın vazgeçilmez besin maddelerindendi. Helvahâne mâmullerinde geniş bir kullanım alanı bulan şeker, XVII. yüzyılda sarayda kahve içiminin yaygınlaşmasıyla birlikte seçkinlerin kahveleri için de tahsis edilmeye başlanmıştır. Mısır irsâliyesi içinde önemli bir yekün tutan şekerin az bir kısmı Kıbrıs’tan ocaklık olarak karşılanırdı.

Osmanlı sarayında koyun ve tavuk eti tercih edilir, sığır ve diğer hayvanların eti pek kullanılmazdı. Sığır etinin hemen tamamı pastırmada kullanılırdı. Deniz ürünlerinden balık ise az miktarda bir tüketim payına sahipti. XVI. yüzyılın ilk yarısında yıllık 20.000 civarında koyun/kuzu tüketiminin yapıldığı sarayda bu sayı XVII. yüzyılın ilk yarısında 100.000’e ulaşmıştır. Aynı dönemde tüketilen tavuk/piliç miktarı ise 150.000 civarındaydı. Koyunlar Rumeli ve Anadolu’nun çeşitli yerlerinden temin edilmekteydi. Eflak ve Boğdan’ın kıvırcık koyunları sarayda fazlaca talep gören cinslerdi. Rumeli’deki birçok Balkan şehri ve Anadolu’nun doğusundaki bazı şehirler saray mutfağının et ihtiyacının önemli bir kısmının karşılandığı yerlerdi. Tavuklar ise Hudâvendigâr, Tekirdağ, Gelibolu ve Bolu başta olmak üzere Anadolu ve Rumeli’deki çeşitli vilâyetlerden sağlanırdı. Yumurta İstanbul’a yakın olan ve ocaklık haline getirilen İzmit’ten toplanırdı.

Dayanıksız besin maddeleri olan meyve ve sebzeler ulaşım şartları dolayısıyla İstanbul’dan ve çevre köy ve kasabalardan, Marmara sahillerindeki kazalardan temin edilirdi. Ancak Amasya’nın kokulu elması ve Mardin’in eriği mesafenin uzak olmasına rağmen saraya getirilirdi. Kuru meyvelerden çeşitli üzümler, incirler, zerdali, kayısı, çağla badem, fıstık, armut ve nar Ege bölgesinden sağlanırdı. Her yıl görevlendirilen bir memur ihtiyaç duyulan miktarda kuru meyveyi üreticiden veya pazardan satın alır, deniz yoluyla saraya ulaştırırdı.

Baharat Mısır’dan irsâliyesi içinde saraya yollanırdı. Ancak küçük miktarlarda da olsa Anadolu’nun bazı bölgelerinden temin edilenleri de vardı. Safranbolu’dan gelen demirhindi ve safran, Limni’nin tîn-i mahtûmu kayda değer örneklerdir. Mısır’dan gelen baharat karabiber, tarçın, cevz-i bevvâ, zencefil, nişadır, cevz-i hindî, sinâmeki, hıyarşenbih, besbâse, demirhindi ve kurtuma ağırlıklıydı. Saray mutfaklarında iki çeşit tuz tüketilirdi. Kalitelisi ve rağbet edileni Eflak’tan gelirdi, diğer çeşidi ise Koçhisar tuzuydu ve Bursa’dan temin edilirdi. 

Soğutucu olarak genellikle kar ve buz kullanılırdı. Bunların her ikisi de haftalık olarak Bursa’nın dağlarından ve göllerinden sağlanırdı. XV. yüzyılın sonlarında 1,2-1,5 milyon akçe harcamanın yapıldığı saray mutfağında XVI. yüzyılın ikinci yarısında 4,5-5 milyon akçelik bir gider söz konusu olmuştur. Bu miktar zamanla artmıştır. Büyük artışların XVI. yüzyıl sonundaki fiyat artışlarından sonra gerçekleştiği görülmektedir. Nitekim daha XVII. yüzyıl başlarında saray mutfağının bir yıllık gideri 17, 1019-1020 (1610-1611) yıllarında 21, 1024-1025’te (1615-1616) 32 milyona, XVII. yüzyılın ikinci yarısında 46 milyona ulaşmıştır. Matbah-ı âmire harcamalarının kamu harcamaları içindeki payının da zamanla arttığı görülmektedir. XVI. yüzyılın ikinci yarısının başlarında mutfak giderlerinin kamu giderleri içindeki payı % 2,11 iken 1070-1071 (1660-1661) yıllarında bu pay % 6,86’ya çıkmıştır.

BİBLİYOGRAFYA

BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7094, tür.yer.; nr. 7104, vr. 1b; nr. 7273, s. 2, 3, 14; nr. 7274, tür.yer.; nr. 7279, s. 2-3, 5-6; nr. 7288, s. 118; nr. 7299, tür.yer.; nr. 7381, s. 1 vd.; BA, KK, Ruûs, nr. 208, s. 25, 161, 193; nr. 209, s. 38, 60; nr. 210, s. 79; nr. 258, s. 37, 62; nr. 260, s. 92, 162; BA, KK, Büyük Rûznâmçe, nr. 1656, s. 33; nr. 2587, s. 21; BA, KK, Dîvân-ı Hümâyun, nr. 63, s. 29; nr. 67, s. 604; nr. 71, s. 108, 681, 698; BA, MD, nr. 2, s. 210; nr. 6, s. 491; nr. 7, s. 270; nr. 14, s. 218; nr. 19, s. 2; nr. 25, s. 50, 71; nr. 43, s. 225; nr. 52, s. 56; nr. 62, s. 215; nr. 73, s. 132, 151; BA, MAD, nr. 236, tür.yer.; nr. 478, s. 1; nr. 1079; nr. 1792, tür.yer.; nr. 1815, s. 154; nr. 2063, s. 16-17; nr. 2448, s. 66 vd.; nr. 2950, s. 16; nr. 3110, s. 82; nr. 3097, s. 13; nr. 4087, s. 33; nr. 4442, s. 8; nr. 4745, s. 2; nr. 4907, s. 17; nr. 6196, s. 1-23; nr. 6278, tür.yer.; nr. 7238, tür.yer.; nr. 7336, s. 42; nr. 7357, tür.yer.; nr. 7534, s. 407, 678, 1048; nr. 15951, tür.yer., nr. 22249, s. 167-179, 202-203, 239-240; BA, D.BŞM, nr. 136, s. 1-4; nr. 2321, s. 12; nr. 2326, s. 3; BA, D.BŞM, Matbah-ı Âmire, nr. 10509, s. 10-11; nr. 10511, s. 18; nr. 10518, s. 8-9; nr. 10524, s. 19; nr. 10525, s. 5-6; nr. 10527, tür.yer.; nr. 10534, s. 2-3; nr. 10549, s.9, 13; nr. 10552, s. 6-8; nr. 10555, s. 8-11; BA, A.RSK, nr. 1457, s. 8-9; BA, D.BŞM, dosya 1/56; BA, D.KRZ, nr. 33119, tür.yer.; BA, Bâb-ı Defterî Evâmir-i Mâliye Kalemi, nr. 26279, s. 18; BA, Ali Emîrî - Murad IV, nr. 146, 693; BA, İbnülemin-Saray, nr. 423; BA, İbnülemin-Hatt-ı Hümâyûn, nr. 210; BA, İbnülemin-Tevcîhat, nr. 717; İstanbul Müftülüğü Üsküdar Şer‘iyye Sicilleri, nr. 142, vr. 56a; Âlî Mustafa, Mevâidü’n-nefâis fî kavâidi’l-mecâlis (nşr. Mehmet Şeker), Ankara 1997, s. 277, 336; Selânikî, Târih (İpşirli), I, 90, 313, 386-387; II, 465, 845; Ayn Ali, Risâle-i Vazîfehorân, s. 93; Hezârfen Hüseyin Efendi, Telhîsü’l-beyân fî Kavânîn-i Âl-i Osmân (nşr. Sevim İlgürel), Ankara 1998, tür.yer.; Evliya Çelebi, Seyahatnâme, I, 115, 540, 558-559, 568; Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1988, s. 12, 113; Defterdar Sarı Mehmed Paşa, Zübde-i Vekayiât (haz. Abdülkadir Özcan), Ankara 1995, s. 59, 60, 290, 363, 503, 524, 687, 750; Çeşmîzâde, Târih (nşr. Bekir Kütükoğlu), İstanbul 1993, s. 13, 20, 42, 80; Vâsıf, Târih (İlgürel), s. 86, 210, 329, 378; Ahmed Refik [Altınay], Hicrî On Birinci Asırda İstanbul Hayatı: 1000-1100 (İstanbul 1931), İstanbul 1988, s. 16; a.mlf., Hicrî On İkinci Asırda İstanbul Hayatı: 1100-1200, İstanbul 1988, s. 17, 154; a.mlf., On Altıncı Asırda İstanbul Hayatı: 1553-1591, İstanbul 1988, s. 114; İzzet Kumbaracızâde, Hekimbaşı Odası, İlk Eczane, Başlala Kulesi, İstanbul 1933, s. 19; Uzunçarşılı, Saray Teşkilâtı, s. 313-315, 379-384; P. G. İnciciyan, XVIII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1976, s. 30; R. Murphey, “Provisioning Istanbul: The State and Subsistence in the Early Modern Middle East”, Food and Foodways, [baskı yeri yok] 1988, II, 218; A. Greenwood, Istanbul’s Meat Provisioning: A Study of the Celebkeşan System, Chicago 1988, s. 8-9, 13-14, 20, 22; Feridun M. Emecen, “XVI. Asrın İkinci Yarısında İstanbul ve Sarayın İâşesi İçin Batı Anadolu’dan Yapılan Sevkiyât”, Tarih Boyunca İstanbul Semineri, Bildiriler, İstanbul 1989, s. 205-206; a.mlf., “Fodula”, DİA, XIII, 167-170; Gülru Necipoğlu, Architecture, Ceremonial and Power: The Topkapi Palace in the Fifteenth and Sixteenth Centuries, New York 1991, s. 69-71; Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık (haz. Arslan Terzioğlu), İstanbul 1992, tür.yer.; R. Withers, Büyük Efendi’nin Sarayı (trc. Cahit Kayra), İstanbul 1996, s. 101 vd.; Ömer Lûtfi Barkan, “H. 933-934 (M. 1527-1528) Malî Yılına Ait Bütçe Örneği”, İFM, XV/1-4 (1955), s. 316; a.mlf., “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, a.e., XVII/1-4 (1960), s. 334-336; a.mlf., “H. 974-975 (1567-1568) Malî Yılına Ait Bir Bütçe Örneği”, a.e., XIX/1-4 (1960), s. 330-332; a.mlf., “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, TTK Belgeler, IX/13 (1979), tür.yer.; Abdülkadir Özcan, “Fâtih’in Teşkilât Kanunnâmesi ve Nizam-ı Âlem İçin Kardeş Katli Meselesi”, TD, sy. 33 (1982), s. 34, 43; Gülcan Kongoz, “Topkapı Sarayı Mutfakları”, TT, III/15 (1985), s. 166-168; Pakalın, II, 416-420; Halil İnalcık, “Ma?bak_h_”, EI2 (İng.), VI, 809-810; Erhan Afyoncu, “Defter-i Hâkanî”, DİA, IX, 93.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleri, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı, Örnek Restoranlar, Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Hânsâlâr Nedir?

 Hânsâlâr Nedir?

Aydın Taneri

Bazı İslâm devletlerinde saray mutfağından ve hükümdarın sofrasının hazırlanmasından sorumlu olan görevli.

Farsça hân (sofra) ve sâlâr (emîr) kelimelerinden meydana gelen hânsâlâr “sofracıbaşı, aşçıbaşı” anlamında birleşik bir isimdir. Hânsâlâr’ın bazı eserlerde “emîr-i çaşnigîr” yerine kullanıldığı görülürse de bu unvanları taşıyan kişilerin özellikle Selçuklular’da farklı görevler yaptıkları bilinmektedir (bk. ÇAŞNİGÎR). Türk saraylarında aşçıbaşılık görevi eskiden beri mevcut olmakla birlikte kaynaklarda hânsâlâr tabirine ancak XI. yüzyılın ortalarından itibaren rastlanmaktadır. 

Batı Karahanlı Hükümdarı Şemsülmülk I. Nasr zamanında (1068-1080) bir hânsâlârın âmil olarak tayin edildiği, bu zatın kendi parası ile Buhara yakınlarındaki İskickes’te büyük bir cami yaptırdığı ve burada kısa bir süre cuma namazı kılındığı bilinmektedir (Nerşahî, s. 29; Barthold, s. 104). Râvendî de 1153 yılında Sultan Sencer’in Oğuzlar’a esir düşmesiyle sonuçlanan “Oğuz hadisesini” anlatırken, bu olayın Oğuzlar’ın her yıl vergi olarak sultanın mutfağına verdikleri 24.000 koyunu tahsil etmek üzere hânsâlârın gönderdiği muhassılın onlara kaba davranması ve hakaret etmesi yüzünden meydana geldiğini söyler (Râ?atü’?-?udûr, s. 177-178).

Yûsuf Has Hâcib’in verdiği bilgilere dayanarak (bk. Genç, s. 220 vd.) hânsâlârın görevleri mutfağın idaresi, erzak temini, yemeklerin pişirilmesine nezaret etmek, hükümdarın sofrasını kurdurmak, yemeklerin kapıcıbaşının denetiminde ve vaktinde huzura çıkartılmasını sağlamak şeklinde özetlenebilir. 

Yûsuf Has Hâcib’e göre hükümdarın can güvenliği bakımından da önemli bir görev üstlenen hânsâlâr gözü tok, gönlü zengin, takvâ sahibi, özü sözü bir, akıllı, bilgili, yüzü temiz ve kıyafeti güzel bir kimse olmalıdır. Eğer hânsâlâr dürüst olmazsa onun yamakları da dürüst olmaz. Ayrıca yemek vakti gelince elini çabuk tutmalı, usul ve erkâna uyarak huzura edepli bir şekilde girip çıkmalıdır (ayrıca bk. MATBAH-ı ÂMİRE).

BİBLİYOGRAFYA

Nerşahî, Târî?u Bu?ârâ (trc. ve nşr. Emîn Abdülmecîd Bedevî – Nasrullah Mübeşşir et-Tırâzî), Kahire, ts. (Dârü’l-maârif), s. 29.

Râvendî, Râ?atü’?-?udûr, Tahran 1364, s. 177-178.

Kalkaşendî, ?ub?u’l-a?şâ, V, 471.

A. K. S. Lambton, “The Internal Structure of Saljuq Empire”, CHIr., V, 226.

Uzunçarşılı, Medhal, s. 32, 36, 342.

Hasan-ı Enverî, I??ılâ?ât-ı Dîvânî Devre-yi Gaznevî ve Selcû?i, Tahran 2535 şş., s. 14, 213.

Reşat Genç, Karahanlı Devlet Teşkilâtı, Ankara 1981, s. 220-223.

Barthold, Türkistan, s. 104.

Mehmet Altay Köymen, Büyük Selçuklu İmparatorluğu Tarihi, Ankara 1984, II, 407-408.

Dihhudâ, Lugatnâme, XII, 626.

Çaşnigîr görevi nedir?

Farsça çâşnî (lezzet) ve gîr (tutan) kelimelerinden oluşmuştur. "Ekâbir-i hâs" denilen saray büyükleri arasında yer alan çaşnigîrin esas görevi, maiyetindekilerle birlikte sultanın sofrasını hazırlamak ve sofraya konulan yemekleri sultandan önce tatmak suretiyle onun zehirlenme ihtimalini önlemekti. Büyük Selçuklular'dan itibaren çeşitli İslâm devletlerinde rastlanan çaşnigîr hükümdarın en güvenilir emîrleri arasından seçilirdi. Anadolu Selçuklu Devleti'nin meşhur emîrlerinden Mübârizüddin Çavlı ile Şemseddin Altun-aba çaşnigîr (emîr-i zevvâk) olarak görev yapmışlardır. 

Eyyûbîler'de çaşnigîrlik üstâdüddâr*ın sorumluluğu altındaydı. Memlükler'de de hükümdarın güvendiği nüfuzlu emîrler bu göreve getirilmiştir. Nitekim Memlük hükümdarlarından İzzeddin Aybeg ile II. Baybars tahta geçmeden önce çaşnigîr olarak vazife yapmışlardı. Bu görevliye İlhanlı, Anadolu beylikleri ve Akkoyunlu devlet teşkilâtında da rastlanmaktadır.

Çaşnigîr mutfak için erzak temin etmekten sorumlu olan hânsâlâr* ile karıştırılmamalıdır. İlhanlılar'da bu vazife bugavul adlı saray görevlisi tarafından yürütülürdü.

Osmanlı sarayının Bîrun hizmetlileri arasında çaşnigîrler de bulunurdu. Bunların görevi daha önceki Türk devletlerindekinden pek farklı değildi. Çaşnigîrbaşı, maiyetindeki çaşnigîrlerle birlikte saray mutfağında pişen yemekleri aşçıbaşından teslim alırdı. Bu esnada aşçıbaşının, getirdiği yemeklerden tatması usuldendi. Padişahın şahsına ait yemeklere nezaret eden çaşnigîrlere "zevvâkın-i hâssa" da denirdi. Çaşnigîrler Dîvân-ı Hümâyun'un toplantı günlerinde sadrazam ve vezirlerin yemeklerini dağıtmakla da mükelleftiler. Bu sırada başlarına mücevveze, sırtlarına çatma üst elbisesi giyerlerdi. 

Ayrıca Has Oda'ya verilecek yemekleri de çaşnigîrbaşının nezaretinde çaşnigîrler dağıtırdı. Bayram günlerindeki yemek dağıtımı sırasında ise değişik bir protokol uygulanır, çaşnigîrler arkalarına çatma giymezlerdi. Bunun sebebi yemekten sonra kendilerine kaftan giydirilmesidir. Çaşnigîrler bazan pek önemli olmayan ferman ve emirleri taşradaki beylerbeyilere götürürlerdi. Çaşnigîrbaşının bir görevi de merasim günlerinde padişahın ata binmesine yardım etmekti.

Çaşnigîrliğe Has Oda, hazine ve kiler odalarında hizmet eden iç oğlanları yükselirlerdi. Bunların sayıları XVI. yüzyılda kırk iken zamanla bu sayı 100'ü aşmıştır. XVIII. yüzyıl sonlarında ise sarayda elli çaşnigîr bulunuyordu. Kıdemli çaşnigîrlere bölük ağalığı tevcih edilirdi. Çaşnigîrler kıdem derecelerine göre maaş alırlardı. Kendilerine ayrıca yılda bir defa lâciverdî ve pamuktan yapılmış kaftanlar için ücret ödenir, buna "kaftan bedeli" denirdi. 

XVII. yüzyıl ortalarında çaşnigîrlerin yevmiyesi 40 akçe idi. Çaşnigîrlerin ayrıca mîrî salhânelerde kesilen hayvanlardan da gelir payları vardı. Cülûs merasimlerinde ve bayram tebriklerinde çaşnigîrlerin el öpmesi usuldendi (Özcan, s. 44). XVI. yüzyılın ikinci yarısında çaşnigîrbaşı, yıllık geliri 350.000 akçe olan has*la sancak beyliğine çıkardı.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleri, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı, Örnek Restoranlar, Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...