Osmanlıda Dondurmacılık

Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar  

Zeynel ÖZLÜ

Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. 

Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur. Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas bir meslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 

19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olmasıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram edildiği hatta 1910 yılında sarayda “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.

Asur ve Mısırlılara ait kabartmalarda dondurmaya benzeyen yiyeceklerin var olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında “dondurulmuş şerbet”in ilk defa Çinliler tarafından yapıldığı,  daha sonra Arabistan, İran ve Anadolu’ya geçtiği, 13. yüzyılda ise Çin’i ziyaret eden Marco Polo tarafından bu yiyeceğin Venedik’e götürülerek buradan da Avrupa’ya (Fransa, Almanya, İngiltere vs.) yayıldığı tahmin edilmektedir. 16. yüzyılın başlarında ise İtalya’da “water ice” adı verilen bir çeşit dondurmanın yapıldığı belirtilmiştir (Sürücüoğlu 2003:144-145). Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. 

Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean dükü daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir (Tekinşen C. vd. 2008: 2). Dondurma Amerika’ya ise muhtemelen 1700 yılında İngiliz kolonileri aracılığıyla girmiştir. Nitekim Maryland eyalet valisinin bir misafiri tarafından 1700 yılında yazılan bir mektup, yapılan bir dondurma hizmeti hakkında bilgiler vermektedir (Arbuckle 1972: 425).

Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâşgarlı Mahmud’un önemli bilgiler verdiği görülmektedir. Nitekim Kâşgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade etmektedir. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu (Oğuz 1976:757) hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir. Nitekim Türklerin yaşadığı iklim, ortalama olarak oldukça serin olmakla beraber özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığı oldukça yükselmiştir. Bu sıcak zamanlarda serinletici unsur olarak soğutulmuş içeceklere ihtiyaç duyulmuştur (Baykara 2001: 107).

İlk Çağdan beri muhtelif şekillerde var olan dondurmanın Osmanlı saray ve toplum hayatındaki yeri ise yaptığımız araştırma ile ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla araştırmamızda da kullandığımız, bu zamana kadar yapılmış dağınık hâldeki muhtelif veriler bir araya toplanarak Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü’nde tespit edilen orijinal kayıtlarla desteklenip, dondurma (tatlısı) ve dondurmacılık mesleğinin Osmanlı toplum ve devlet hayatındaki yeri anlatılmaya çalışılmıştır.

A. Osmanlı Toplum Hayatında Dondurma 

1. Osmanlı Devletinde Dondurmacılık Mesleği

Osmanlı mutfağı Çin ve Fransız kardeşleriyle birlikte dünyanın en büyük üç mutfağından birini meydana getirmektedir. Merkezî imparatorluk mutfağı ile beraber zengin yöresel mutfaklar ve yöreselden de öte çeşitli ve çok sayıda ulusal mutfaklar da bir bütün olarak Osmanlı mutfağının oluşmasında etken olmuşlardır (Belge 2001:121). İmparatorluk başkenti olduğu dönemlerden beri İstanbul’da muhallebicilik, fırıncılık, kasaplık gibi bazı mesleklerin var olduğu ve bu mesleklerin genelde belirli yörelerden gelen insanlar tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 

Her nedense mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımcılığında da Balkanlar’dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir (Eksen 2001:111). Osmanlı devletinde dondurmanın genelde sadece bu işi yapan ihtisas sahibi “dondurmacı esnafı” tarafından değil muhtelif esnaf grupları tarafından yapıldığı görülmektedir. Öyle ki mesleğin sakız, helvacı, fındık, kestaneci,  muhallebici,3 kahveci (Göktaş 2002) vs. esnaf grupları tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 

Dondurmanın gelişiminden çok önce bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla dondurma üretimi hızla yaygınlaşmış (Tekinşen C. vd. 2008: 3)  ve bu çerçevede 1900’ün başlarında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta dondurma üretimi yapılmaya başlanmıştır (Tekinşen 1996: 257).  Öyle ki dondurma gazete reklamlarına bile konu olmaya başlamıştır. Bu durum, rekabetin de bir göstergesi olmuştur. Çocuklara Mahsus Gazete’deki bir dondurmacı ilanı bu konuda dikkate değer örneklerden biridir. İlgili reklam, “Vezneciler’de Dondurmacı Muhallebici Mehmed Ağa. 

Muhterem küçük kari ve karieler dondurmayı sevdiğinize şüphe yokdur. Zaten latif şeyi kim sevmez. Ama en nefisini yemek lazımdır. Vezneciler’de 47 numaralı mağazada. İstanbul’un hiçbir tarafında bu kadar nefis dondurma yapılmıyor. Mini mini kâseler içinde o latif kaymaklı, vişneli dondurmalar hakikaten pek hoş oluyor. Gidin de bakın, Muhallebici Mehmed Ağa sizi ne kadar memnun eder. Sanatında mahir olan bu zatı takdir eder ve kendisini umum kari ve karielerimize tavsiye ederiz.” şeklindedir (Okay 2002).

Dondurma satmak için esnafların belediyeden tezkire alması zorunlu tutulmuş, bu tezkire karşılığında da belediyeye bir harç ödemesi yapılmıştır. Tezkire harcının bir defaya mahsus olarak alındığı anlaşılmaktadır. Ancak belediyelerin bazen bunu sûistimal ettikleri görülmektedir. Nitekim yaz mevsiminde dondurma satmalarından dolayı belediye dairesi tarafından kanuna aykırı olarak, dondurmacılardan, bir tezkire daha alınarak yeni bir harç daha ödenmesi istenmiştir. Bunun üzerine sakız, helvacı, fındık ve kestaneci esnafı tarafından Şehremaneti’ne başvuru yapılarak durumun düzeltilmesi istenmiş, fakat taleplerden herhangi bir sonuç alınamamıştır. 

Bu nedenle ilgili esnaflar mağduriyetlerini Bâbıâli’ye iletmişler ve duruma Bâbıâli tarafından el konularak esnafların mağdur edilmemesi ve gereğinin yapılması konusunda Şehremaneti’ne ihtarda bulunulmuştur (5 Za 1307/23 Haziran 1890). 

Dondurmacı esnafının mağduriyetinin ileriki yıllarda da devam ettiği görülmektedir. Nitekim esnaf tezkiresi resmine zam (zam ve tezyîd) yapıldığı hâlde muhallebici esnafından, belediyece bir de “dondurma ruhsâtiyesi” istendiği görülmektedir. Bunun üzerine muhallebici esnafı “huzûr-ı sadâret penâhî”ye bir dilekçe vererek mağduriyetlerinin giderilmesini talep etmiş, sonuçta Şehremaneti’ne gereğinin yapılması konusunda ihtarda bulunulmuştur (5 Z 1305/13 Ağustos 1888). 

Nedeni bilinmemekle beraber bazı dondurmacıların mesleklerini icra etmek üzere yeni bir bölgeye göç ettikleri görülmektedir. Göç yolunu tercih eden meslek erbabı hakkında vilayetin polis serkomiserliği tarafından kişinin kim olduğu, mürur tezkiresinin gerçekliği vs. konusunda araştırma yapıldıktan sonra kişinin mesleği icrasına izin verilmiştir. 

2. Osmanlıda Üretilen Dondurma Çeşitleri

Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmaların yapıldığı anlaşılmaktadır. 1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede’ye göre 18. yüzyıl da “süt dondurması” ve “kar suyu ile dondurma”nın yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos S 2002: 172). Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede’ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır (Halıcı 1992: 35-36). 

Bunların dışında Osmanlıda Dondurmacılık Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul’da Bakırköy’de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma (Eksen 2001:112),  yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma (Yerasimos S. 2002:173), Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır. 

Bu dondurmalardan bazılarının tarifleri veya haklarındaki bilgiler şu şekildedir:

2.1. Şekerden Dondurma Elmasiye

Sütle yapılan dondurmalardan farklı olarak sütsüz yapılan bu dondurma şu şekilde hazırlanmaktadır: Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere 5-6 fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkalı konur. 4 fincan su ile yumurtanın beyazı iyice çalkalanıp karıştırılarak şekere katılır. Daha sonra misk (misk-i nâfi) ezilir ve şeker ateşe konup limon suyuyla “kestirilüb” tabağa konarak donmaya bırakılır (Halıcı 1992: 35).

2.2. Süzme Aşure Dondurması

Osmanlı sarayında süzme aşurenin süzülmüş saf süzmesi, temiz su ile karıştırılmış balık tutkalı, bir miktar gülâb (gül suyu) ve ezilmiş misk ile karıştırılıp tabaklara konulup donmaya bırakılarak bu dondurma yapılmıştır. Hazırlanan dondurma daha sonra keskin ince bir bıçakla baklava gibi kesilip tabağa düzgünce yerleştirilerek ikram edilmiştir 10 (Halıcı 1992: 36).

2.3. Süt Dondurması

Bir kıyye (1282 gram) halis süt süzülüp pişirilir. Bu fincan içinde çalkalanmış bir yumurta akı ve 100-150 dirhem (400-500 gr) şekerle karıştırılır. Daha sonra yeterli miktarda beyaz ve saf balık tutkalı 5-6 fincan su ile ateşte eritilip şeker ile karıştırılıp tekrar ateşe konur ve limon suyu ile “kestirülü(r)”. Ateşten indirilmeden önce bir fincan gül suyu ile bir miktar misk (misk-i nâfi) ezilip, kesilmiş şekere katılıp iyice karıştırılır ve hazırlanan süt dondurması donmaya bırakılır (Halıcı 1992: 35-36).

2. 4. Kahramanmaraş Dondurması

1920 yılının ikinci yarısında Halep’ten gelerek Kahramanmaraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş “salepli dondurma”sının yapıldığı, bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (19122006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı “özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak” Kahramanmaraş’ın ünlü “dövme dondurma”sının temelini attığı belirtilmiştir (Tekinşen C. vd. 2008: 5/Dayısoylu vd. 2010: 117). 

“Kahramanmaraş’ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahır Dağı’nın eşsiz flora ve faunası, bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkânsız bir lezzet, aroma ve kıvam katmıştır” (http://www.madameli.com/tatlilar/14002dondurma.html /Altınöz 2007: 53).

2. 5. Yanıksı Dondurma

Yanıksı dondurmanın eskiden Toros Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülen, keçi sütüyle yapılan bir dondurma olduğu belirtilmiştir. Bununla beraber dondurma ile ilgili elde edilen ilk veri 1937-38 yıllarına gitmektedir. Nitekim Bey dağlarında yüksek bir mevkide bulunan Korkuteli’nde üç kuşaktır bu işi yapan “Gıliğ Dondurmacısı”nı kuran Hüseyin Gıliğ’ın 1937-38 yıllarında bu dondurmayı yapmaya başladığı tespit edilmiştir (Öney Tan 2010:170).

10 1870 yılında Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirip dağıttığı saray süzme aşuresinin tarifi için bakınız (Yerasimos M. 2002:192) .

3. Hazırlanan Dondurmaların Dondurulması 

Dünya tarihi incelendiği zaman Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar ve/veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır (Tekinşen C vd. 2008: 1-2). 

Dondurma teknolojisindeki gelişmeler 1900 yıllarında soğutma, pastorize, homojenize vb. düzenlerin bulunması ve geliştirilmesiyle (Demirci vd. 1997:207) önemli bir aşama kaydetmiş ve bu çerçevede 1902’de yatay tuzlu su dolaşımlı dondurucu icat edilmiştir (Tekinşen C. vd. 2008: 4). Dünyadaki bu gelişmelerden Osmanlı devlet ve toplum hayatının ne kadar etkilendiği konusunda elimizde kesin bir veri bulunmamaktadır. Ancak karlık veya buzlukların XIII. yüzyıldan itibaren Selçuklu şehirlerinde var olduğu bilinmektedir (Baykara 2001:108). Karlık ve buzlukların kullanılması Osmanlılar döneminde de devam etmiştir. 

Nitekim Osmanlılar döneminde de dondurma ve soğutmanın iki şekilde yapıldığı görülmektedir. Mevsim kış ise (hengâm-ı şitâ) soğuk havada (burûdet-i hava) soğuğun etkisiyle, mevsim yaz (eyyâm-ı sayf) ise dondurma bir tabağa konarak, tabak karın üzerine yerleştirilmekte ve tabağın etrafı karla kuşatılarak dondurmanın donması sağlanmaktadır (Halıcı 1992: 35-36).

3.1. Esnaflara Yaz Aylarında Kar ve Buz Temini

Osmanlılar döneminde dondurmacı, şerbetçi, hoşabçı (hoşafçı) ve kebabçı esnafı tarafından yaz aylarında dondurma, şerbet ve etlerin bozulmasını engellemek için karın kullanıldığı görülmektedir.  Dağlardan getirilen kar ve buzun 19. yüzyıl başlarında İstanbul, Üsküdar vs. havalisinde bulunan muhtelif alanlarda oluşturulan karlıklarda saklandığı, kar ve buzun satın alınma işlemlerinin karcıbaşılıka bırakıldığı ve yed-i vahidden satın alınması (zabt ve furuht) konusunda bazı kuralların uygulandığı görülmektedir. Konu ile ilgili olarak bir de hatt-ı hümayun çıkarıldığı anlaşılmaktadır. Dönemin hassa karcı ve buzcubaşısı Mehmed Reşid Ağa adlı bir kişidir (28 Ra 1220/26 Haziran 1805).12

“İstanbul’da bir süre hapsedilen Webbe, kar toplama vaktine kadar, hapishanede herkesin kendi sanatı ile ilgili bir şeyler yapıp para karşılığı sattığını, kar toplamanın yılda bir kez tekrarlanan bir gelenek olduğunu, toplandıktan sonra, halka parayla satıldığını yazar. Yazın içkileri soğutmak için kullanılan bu karı, hiçbir Türkün, padişah kendisininkini satıp bitirinceye kadar, satma hakkı olmadığını” belirtir ( Reyhanlı 1983: 69). Kar (berf) İstanbul’un yakın çevresinden toplanıp hassa karlıklarda saklanmıştır. 

Buz (yah) ise zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde edilmiştir. Osmanlı vesikalarında genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de olsa Cebel-i Azîm olarak belirtilen bu dağdaki göllerden (Çaylıdere, Koğuludere, Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl) elde edildiği belirtilmektedir (Bilgin 2006: 168). Dondurulmuş karın 18. yüzyılda yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için Uludağ’dan getirildiği ve bu karın 18. yüzyıl sonlarında yazın bütün İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin edildiği görülmektedir (Oğuz 1976:758). 

Bununla beraber her zaman yeterli miktarda kar temin edilemediği anlaşılmaktadır. Nitekim 19. yüzyıl başlarında Katırlı Dağı’ndan “nefs-i nefîsi hümayun ve diğer muayyenât” için kâfi miktarda kar toplanamadığı ve bu nedenle birtakım sorunların çıktığı görülmektedir. (28 Ra 1220/26 Haziran 1805). 

3. 2. Kar ve Buzun Dondurmacı ve Diğer Esnaf Arasında Paylaşımı Osmanlı devletinde dağlardan getirilen karın birinci derecede saraya, daha sonra ise Üsküdar’da bulunan hoşabçı ve şerbetçi esnafına tahsis edildiği, Üsküdar ve Boğaziçi’nde bulunan dondurmacıların ise bu iki esnaf grubundan kar temin ederek ihtiyacını karşıladığı görülmektedir. 

Dondurmacılığın bu kadar geri planda kalmasının nedeni ise muhtemelen dondurmacılık mesleğinin çok fazla yaygın olmaması veya dondurmacılığın çok fazla ihtisaslaşmaması ve mesleğin daha çok hoşabçı, şerbetçi gibi esnaf grupları tarafından yapılması ile ilgili olmalıdır. Nitekim Osmanlılar döneminde dondurmanın sakız, helvacı, fındık, kestaneci  ve muhallebici  esnafına ait dükkânlar yanında kahvelerde bile satıldığı anlaşılmaktadır. Mesela Şirket-i Hayriye’nin okul gezintilerinin birinde vapurun Beylerbeyi’ndeki bir kahveye yanaştırılarak yolculara dondurma ikram edildiği görülmektedir (Göktaş 2002).

Osmanlılar döneminde ilgili kurallara göre İstanbul’da Üsküdar’da bulunan hoşabçı ve şerbetçi esnafının  Bulgurlu karyesinde kiraladıkları karlıklara kış günlerinde kar topladıkları ve bu kar ile sadece kendi dükkânlarında satacakları hoşab ve şerbeti soğutacakları (tebrîd) kararlaştırılmıştır.  Bununla beraber bu esnaf grubunun zaman zaman karlıklara çok fazla kar koydukları ve yaz günlerinde artan bu karı yasak (men-i’ külli) olmasına rağmen,  Üsküdar ve Boğaziçi’nde bulunan dondurmacı esnafına sattıkları tespit edilmiştir. Esnaf arasındaki bu dayanışmaya karşın Osmanlı sarayında da zaman zaman kar ihtiyacının doğduğu, bu çerçevede dondurmacılara yapılan kar satışının engellenmesi için sarayı temsilen, hassa karcı ve buzcubaşısı Mehmed Reşid Ağa’nın Üsküdar mahkemesine başvurarak hoşabçı ve şerbetçi esnafının bir daha dondurmacı esnafına kar satmayacağına dair mahkemede taahhüt vermelerini sağladığı görülmektedir. (12 Ca 1219/19 Ağustos 1804).  

Bu çerçevede hoşabçı ve şerbetçi esnafına, Üsküdar ve civarında bulunan karlıklarda topladıkları kara ne kadar masraf yapmışlar ise bir akçeleri bile kesilmeden (bir akçeleri kat’ olunmayarak) Üsküdar kadısı ve Deraliyye esnafı marifeti ile tahmin edilen bir fiyat (esnaf fiyatı üzere verilmek….) üzerinden ödeme yapılması konusunda bir emr-i şerif çıkarılmış  ve sarayın “kar” ihtiyacının karşılanması sağlanmaya çalışılmıştır. (28 Ra 1220/26 Haziran 1805).  Bununla beraber kar fiyatlarının zaman zaman yükseldiği ve ileriki yıllarda ilgili esnafları zor duruma soktuğu anlaşılmaktadır. Nitekim 19. yüzyıl ortalarında ilgili esnaflar tarafından kar fiyatlarının normalleşmesi hususunda şikâyetler dile getirildiği görülmektedir. Bunun üzerine duruma ihtisab nazırlığı tarafından el konularak bir tezkire hazırlanıp Meclis-i Vâlâ’ya iletilerek çözüm aranmaya çalışılmıştır. (21 L 1269/28 Temmuz 1853).

B. Osmanlı Devlet Hayatında Dondurma

1. Osmanlı Sarayında Yapılan Tatlılar

Türk mutfağının özgün yanlarından birisi de yörelere ve bölgelere göre değişen sütlü tatlılardır. Nitekim sütlü tatlılar olarak kazandibi, tavuk göğsü, keşkül, kakaolu suplar, dondurma, güllaç ve muhallebi gibi birçok tatlı çeşidi yapılmıştır (Sürücüoğlu 2003:134). Türk mutfağı içerisinde en özel yere ise Osmanlı saray mutfağı sahiptir. Nitekim yapılan düğün, şenlik, elçi kabulü gibi muhtelif törenlerde sarayda yemeğin yanında muhtelif niteliklere sahip tatlıların ikram edildiği görülmektedir.23

1.1. Tatlılar İçinde Dondurmanın Yeri

Osmanlı sarayında sütlü tatlılar ilk dönemlerden itibaren sofraların ve şenliklerin vazgeçilmez parçalarından birisi olmuştur. Fatih döneminde süt, Saray Mutfak Kültüründe testilerle getirilip bakraçlara konarak muhafaza edilmiş, getirilen sütten padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymaklı sütlü kadayıf (Sürücüoğlu 2003:133) gibi muhtelif tatlılar pişirilmiştir. Bununla beraber Osmanlı mutfağının sütlü tatlıları, helvalara ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan İstanbul pazarlarına ulaşması zordur. Bu nedenle 17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünlerinin tüketimi pek fazla değildir. 

17. yüzyıldan sonra ise İstanbul civarında, Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Levent ve Üsküdar gibi yerlerde mandıraların çoğalması ister istemez sütlü tatlıların tüketimini de artırmıştır (Yerasimos M 2002: 5). Bu çerçevede dondurmanın 17. yüzyıldan itibaren sofralara dâhil olmaya başladığı anlaşılmaktadır. Nitekim Anadolu’da soğuk tatlı geleneği eskiden beri var olmasına karşın günümüzdekine benzer dondurma yapma alışkanlığının geçmişinin 17. yüzyıla kadar indiği tahmin edilmektedir. Bu dönemde katırlarla Anadolu’ya nakledilen karın, konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurmaya benzer buzdan tatlıların yapıldığı görülmektedir. (http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-29.pdf).

Sarayda muhtelif nitelikte dondurmaların ikram edildiği görülmektedir. Bunlar Tokatlıyan dondurması (Ünsal 2003: 138), toz dondurma (Haydaroğlu 2003:9), fıstıklı ve çilekli dondurma (Sürücüoğlu 1999: 77) gibi dondurma türleridir. Ancak çeşidin bu kadar az olması olası değildir. Nitekim Osmanlı sarayında hazırlanan yemek çeşitleri incelendiğinde dondurmanın da muhtelif çeşitlerinin hazırlandığı ve ikram edildiği tahmin edilebilecektir. 

18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif verilerde dondurmanın sadece ikram edildiğinden bahsedilmiş, niteliğine ilişkin çok net bir veri tespit edilememiştir. 

Bu dondurmalardan Tokatlıyan olarak nitelendirilen dondurma ile Migırdıç Tokatlıyan adlı Ermeninin yapmış olduğu dondurma kastediliyor olmalıdır. Nitekim kendisi 1890’lı yıllarda İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde kurduğu Tokatlıyan Oteli’nde Avrupa’dan getirdiği ustalara hazırlattığı dondurma ve yemeklerle meşhur bir kişidir (Yaşaroğlu 2010). Bu çerçevede Tokatlıyan Efendi’nin saraya da dondurma hizmeti verdiği görülmektedir.

Sarayda dondurmanın hazırlanması ve ikramı ile ilgili hizmetlerin son dönemde mabeyn-i hümayunda görevli dondurmacılar tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır. 

2. Mâbeyn-i Hümâyûn Dondurmacılığı

Sarayda padişahın resmi bürolarının bulunduğu elçi, sadrazam ve diğer ziyaretçileri kabul ettiği, eğlendiği ve dinlenip yemek yediği yer “mâbeyn” olarak adlandırılmıştır. II. Abdülhamid’in tahta çıkışıyla beraber mâbeyn, hususi ve resmi daire olmak üzere iki ana bölümden meydana gelmiştir.  

Mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılarının hususi daire mensuplarından olduğu anlaşılmaktadır. Dondurmacılık görevinin, mâbeyn-i hümayunda görev yapmış, dolayısıyla saray erkânını bilen ve mutfak konusunda deneyim sahibi kişiler tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır. Bu göreve atama yapılacağı zaman, saraydaki diğer görev atamalarında olduğu gibi kişi hakkında tahkikat yapıldığı, daha önce herhangi bir mahkûmiyeti olup olmadığı, memleketi, doğum tarihi, doğum yeri, nerede ikamet ettiği, daha önce hangi meslekleri icra ettiği gibi soruların cevabının arandığı görülmektedir. 

Mâbeyn-i hümâyûn dondurmacısının maaşı 14 Şubat 1325 (27 Şubat 1910) tarihinde 150 kuruş iken, kısa bir süre sonra 200 kuruşa yükseltilmiştir. 27 Şubat 1910’da mâbeyn-i hümâyûn dondurmacısı olarak Hacı Ali Osman Ağa’nın adı geçmektedir. Yapılan tahkikatta Hacı Ali Osman Ağa’nın Ortaköy’de dere boyunda 7 numaralı hanede kayıtlı olduğu, H. 1290’da (1873/1874) Ürgüb kazasında doğduğu, 1309 (1891/1892) tarihinde mülazemet suretiyle Beşiktaş harem-i hümayun matbahı tablakârlığına, 15 Ağustos 1311 (27 Ağustos 1895) tarihinde 80 kuruş maaşla fırun-u hümayun hademeliğine tayin olduğu ve 1 teşrinisani 1315 (13 Kasım 1899) tarihinde maaşının 100 kuruş ve 1 Mart 1323 (14 Mart 1907) tarihinde ise maaşının 120 kuruşa yükseltildiği belirtilmiştir. Hacı Ali Osman Ağa 14 Şubat 1325 (27 Şubat 1910) tarihinde 150 kuruş maaşla dondurmacı görevine getirilmiş, maaşı bir süre sonra 200 kuruşa yükseltilmiştir. 

3. Kutsal Günlerde Dondurma İkramı

Ramazan ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dinî vecibelerin yerine getirilmesindeki birçok âdet Osmanlı devletinin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir aydır. Bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç 2004: 116).

18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif veriler yaz aylarına denk gelen Ramazanlarda iftar yemeği ve Kadir gecesi alayları ile kandil gecelerinde muhtelif tatlılar yanında dondurmanın vazgeçilmez ikramlardan olduğunu ortaya koymaktadır. Ayın kutsallığına izafeten Ramazan ayında hazırlanan tatlılar da daha özel olmuştur. Nitekim 1756 yılı Ramazan ayında padişah (nefs-i nefîs-i hümâyûn) sofrası için hazırlanan tatlılar içerisinde dondurma yanında kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ (kış) eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, şekerleme gibi tatlılar dikkat çekmektedir. (14 L 1169/12 Temmuz 1756). 

19. ve 20. yüzyıllarda Abdülmecid’in Tophane’deki Nusretiye Camii ile Yıldız’da II. Abdülhamid’in yaptırdığı Hamidiye Camii meydanında yapılan Kadir gecesi alaylarında haremde bulunan kadın ve sultanların atlı tramvaylara binip meydanda kendilerine ayrılan yerlere geldiği, arabadan inmeden, yapılan törenleri izledikleri, bu sırada harem ağalarının her arabaya gümüş tepsiler içerisinde “iftariye, yemek, meyve, yaz ise dondurma ve kahve” dağıttığı görülmektedir.

Yine 9 Haziran 1912’de kandil nedeniyle sarayda vekillere verilen ziyafette “sigara böreği, kâğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü, piliç kebabı, göveç pilavı” yanında çilekli krema, dondurma ve meyve; 24 Temmuz 1912 Cumartesi günü Mâbeyn-i Hümâyûn’da vekillere verilen iftar yemeği menüsünde de “çubuk böreği, kuzu kızartma, kâğıtta barbunya balığı, soğuk piliç, kuşkonmaz, domatesli pilav, bademli muhallebi” yanında fıstıklı ve çilekli dondurmanın ikram edildiği görülmektedir (Sürücüoğlu 1999: 76-79).  

4. Yerli ve Yabancı Resmi Görevlilere Verilen Ziyafetlerde Dondurma İkramı

Meclis-i mebusan üyeleri ve yabancı temsilcilere verilen, yaz aylarına denk gelen ziyafetlerde de yemek sonrası mutlaka dondurma ikram edildiği görülmektedir. 1909’da Sultan Abdülhamid’in devrilmesinden kısa bir süre önce padişahın meclis-i mebusan üyelerine verdiği ziyafette, “yumurtalı bouillon, mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri, mouse, kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk, dört kardeşler tatlısı” yanında krema ve dondurma ikram edilmiştir. 

I. Dünya Savaşı’nın patlak vermesinden birkaç ay önce İstanbul’a gelen bir İngiliz amiralinin onuruna verilen ziyafette de “soğuk et suyu, levrek balığı filesi, pilavlı ördek palazı, ciğerli soğuk kuzu külbastısı (Tokatlıyan’dan), kuşkonmaz, piliç kebabı, salata, keşkülü’lfukara, meyve, şekerleme” ve Tokatlıyan’dan dondurma ikram edildiği görülmektedir. Bu yemekten bir hafta önce vekillere verilen bir başka ziyafette ise “sigara böreği, kâğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü, piliç kebabı, güveç pilavı, meyve” yanında çilekli krema ve dondurma ikram edilmiştir (Ünsal 2003: 138).

30 Nisan 1911 tarihinde Yıldız Sarayı’nda ayan ve mebusan meclisi üyelerine verilen ziyafette ise “terbiyeli çorba, bezelyeli kuzu kızartması, mayonezli balık, kaymaklı börek, zeytinyağlı enginar dolması, mantarlı hindi, kaymaklı baklava ve pilav” yanında dondurma, meyve ve şekerleme (Kut 2002: 218-219), 14 Haziran 1912’de İngiliz amiraline verilen ziyafette de “soğuk et suyu, levrek balığı, pilavlı ördek pilici, ciğerli soğuk kuzu külbastı, kuşkonmaz, piliç kebabı, salata, keşkülü’l-fukara” yanında, dondurma, meyve ve şekerleme ikram edildiği görülmektedir (Sürücüoğlu 1999: 66). 

Sonuç

İnsanlık tarihi, insanların yazın sıcak günlerinde serinlemek için İlk Çağdan beri muhtelif dondurma türleri tükettiklerini göstermektedir. Nitekim tarihin ilk dönemlerinde yapılan dondurmaların bugün bildiğimiz klasik süt dondurmalarından farklı olarak muhtelif besinlerin suyunun sıkılması ve dondurulmasıyla elde edilmiş dondurmalar olduğu anlaşılmaktadır. 

Sütün dondurulması ile ilgili ilk verinin ise 1560 tarihli olduğu ve bu işlemin İtalya’da yapıldığı tahmin edilmektedir. Osmanlı devletinde ise ilk dönemlerden beri sütün muhtelif tatlılarda kullanıldığı, özellikle saray mutfağında padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymaklı sütlü kadayıf gibi tatlılar yapıldığı görülmektedir. Bunların dondurularak tüketildiğine ilişkin herhangi bir veri tespit edilmemesine rağmen gerek saray erkânının gerekse de halktan olan insanların yaz aylarında serinlemek için bu tür tatlıları dondurdukları veya muhtelif meyve sularını karlıklarda dondurarak tükettikleri yeni kaynakların tespitiyle daha net ortaya çıkacaktır. Mesela 17. yüzyıla ait veriler “karın konsantre üzüm suları ile karıştırılarak” tatlılar yapıldığını ortaya koymaktadır.

Osmanlılarda “süt dondurması” ile ilgili ilk bilgiler 18. yüzyıla dayanmaktadır. Süt dondurmasının bu kadar geç hayatımıza girmesinde  17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünleri tüketiminin pek fazla olmaması önemli bir etken olarak gözükmektedir. Dondurma üretimi başta “ev dondurmacılığı” şeklinde konut ve tekkelerde yapılırken muhtemelen 18. yüzyılın sonlarından itibaren   ticari bir nitelik kazanmış ve bu ürünler işyerlerinde sokaklarda satılmaya başlanmıştır. Dondurma üretiminin hızla yaygınlaşmasında, 19. yüzyıl başlarında, dondurmanın önemli katkı maddesi olan şekerin şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasının önemli bir etken olduğu düşünülmektedir. Bu çerçevede dondurma 20. yüzyıl başlarında gazetelere bile konu olmuştur. 

Osmanlı sarayı her alanda olduğu gibi mutfak konusunda da özel lezzetlerin hâkim olduğu bir mekân olmuştur. Dondurma konusunda sarayın Tokatlıyan dondurması, toz dondurma, çilekli ve kaymaklı gibi muhtelif dondurmaları tercih ettiği görülmektedir. Bu dondurmaların bir kısmı saray dışından satın alınmakla beraber bir kısmı saray mutfağında hazırlanmıştır. Osmanlı sarayına dışarıdan dondurma hizmeti veren kurum olarak bir Ermeni’ye ait olan meşhur Tokatlıyan Oteli’nin adı geçmektedir. Bununla beraber 1910 yılına ait bir vesikada sarayda “mabeyin dondurmacılığı” adlı bir meslek grubundan bahsedilmesi Osmanlının son dönemlerinde bu işin sarayda ihtisas sahibi kişilerce yapılması konusunda da özen gösterildiğini ortaya koymaktadır.

Dondurmanın nasıl oluşturulduğuna ilişkin kesin bir veri elde edilmemekle beraber hazırlanan dondurmaların yaz aylarında karlıklarda dondurulduğu, kış aylarında ise soğuk havada donmanın sağlandığı anlaşılmaktadır. Ancak diğer alanlarda olduğu gibi karlıklara sahip olma hususunda başkent İstanbul ve Osmanlı sarayı her zaman öncelikli yer teşkil etmiştir. Osmanlı sarayının kar ihtiyacının Uludağ ve Katırlı Dağı’ndan sağlandığı anlaşılmaktadır. 

Kaynaklar

a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi Cevdet Belediye (C. BLD.), 112/5561.

Cevdet Dahiliye (C. DH.), 349/17473.

Cevdet Saray (CSM), 150/7510.

Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT.), 1532/84, 1735/51.

Hazine-i Hassa Nezareti Sicill-i Ahval İdaresi Memurin (HH. SAİD. MEM.), 9/15.

Sadâret Mektubî Kalemi Nezâret ve Deâvî (A. MKT. NZD.), 84/42.

Zabtiye Evrakı (ZB.), 617/149. b) Diğer Kaynaklar

Akyıldız, Ali (2003), “Mâbeyn-i Hümâyûn”, DİA, C. 27, Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, s. 283-286.

Alikılıç, Dündar (2004), Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi, İstanbul : Tarih ve Düşünce Yayınları.

Altınöz, İsmail (2007), “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”, USİS’2007 ÜniversiteSanayi İşbirliği Sempozyumu, (5-6-7 Haziran 2007): Sakarya, s. 46-58.

Arbuckle, W. S. (1972), Ice Cream, 2. Baskı, Westport: The Avı Publıshıng Company.

Baykara, Tuncer (2001), Türk Kültür Tarihine Bakışlar, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.

Bilgin, Arif (2006), Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul: Kitabevi Yayını.

Bilgin, Arif (2003), “Matbâh-ı Âmire”, DİA, C. 28, Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, s. 115119.

Belge, Murat (2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İstanbul: İletişim Yayınları. 

Dayısoylu, K. Sinan- Cingöz, Ali- Karaman, Nagehan- Yener, Aybike (2010), “Dondurma Teknolojisinde Maraş Dondurmasının Yeri ve Önemi”, I. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu (15-17 Nisan 2010): Tekirdağ, s. 117-120.

Demirci, Mehmet ve Osman Şimşek (1997), Süt İşleme Teknolojisi, İstanbul: Hasad Yayıncılık.

Eksen, İlhan (2001), Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, Birinci Baskı, İstanbul: Sel Yayınları.

Göktaş, Uğur (2002), “Boğaziçi’nde Deniz Ulaşımı ve Şirket-i Hayriye”, Türkler, C. 14, s. 493-500.

Halıcı, Feyzi (1992), Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.

Halıcı, Nevin (2002), “Osmanlı Dönemi Mutfağı”, Türkler, C. 9,  s. 214-222. 

Haydaroğlu, İlknur (2003), “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Ankara Üniversitesi, Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi, Tarih Araştırmaları Dergisi, C. 22, S. 34, s. 1-9.

http://www.madameli.com/tatlilar/14002-dondurma.html

Kut, Günay (2002), “Türklerde Yemek Kültürü”, Türkler, C. 4, s. 215-220.

Oğuz, Burhan (1976), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri (Teknikleri, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri)1, İstanbul: İstanbul Matbaası.

Okay, Cüneyd (2002), “Son Dönem Osmanlı Toplumunda Çocuk (1850-1900)”, Türkler, C. 14, s. 41-56. 

Öney Tan, Aylin (2010), “Türk Mutfağında Süt Ürünlerinde Yanık Lezzetler: Denizli Yoğurdu, Antalya-Korkuteli Yanıksı Dondurması”, I. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu (15-17 Nisan 2010): Tekirdağ, s. 169-170.

Reyhanlı, Tülay (1983), İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul’da Hayat, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Sürücüoğlu, Metin Saip (1999), “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, haz. Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23, s. 49-81. 

Sürücüoğlu, Metin Saip (2001),  “Beslenme Kültürümüzde Süt ve Süt Ürünleri”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar 2001, C. 8, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:29, Ankara: Takav  Matbaası, s. 129-148. 

Tekinşen, Cenap (1996), Süt Ürünleri Teknolojisi, Konya: Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Yayınları.

Tekinşen, Cenap ve K. Kaan Tekinşen (2008), Dondurma Sarayda Beslenme (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü), Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.  

Ünsal, Artun (2003), “Osmanlı Mutfağı”, Yemek Kitabı Tarih-Halk Bilimi-Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, s. 128-158.

http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-29.pdf (Erişim Tarihi: 3.05. 2010)

Yaşaroğlu, Şaban Ali, “Tokatlıyan Oteli, Müze”,  (Erişim Tarihi:20.04. 2010)  <http:// www.turizmaktuel.com/kose_yazisi-6975-tokatliyan_oteli_muze_yapilmaliydi > 

Yerasimos, Marianna (2002), 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, Günümüze Uyarlanmış 99 Osmanlı Yemeği, Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Kitapları.

Yerasimos, Stefanos (2002), Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: YKY.

Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar

Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar

Zeynel ÖZLÜ

Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 

Sarayda sünnet ve evlilik gibi törenler nedeniyle yapılan şenliklerde halka yönelik çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmış, şeker alayında şekerden yapılmış eşya, bitki, hayvan figürlerinin halka ikram edilmesi sağlanmıştır. Osmanlı Devletinde klasik dönemde tebadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır.

Türkiye’de günümüz şekerciliğinin tarihinin 14-15. yüzyıla kadar gittiği tahmin edilmektedir (Tan, 2003:1002). Nitekim daha ilk dönemlerde Osmanlılar yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri meyveleri tatlıcılık ve şekercilikte de kullanmışlardır.

Osmanlı sarayını görme fırsatını elde eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden bahsetmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri severek yediklerini, İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin, İzmir, Sakız gibi vilayetlerden gelen meyveleri ise şerbet, reçel, palûde, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatmaktadır (Yerasimos, 2002: 178).

Osmanlı Devletinde şeker ve şekerleme üretimi, sarayda bulunan helvahâne-i hassa, piyasada ise akide-şekerci, şerbetçi2 ve attar esnafları3 tarafından yapılmıştır. Sarayın şeker ve şekerleme ihtiyacı başlangıçta sadece helvahâne-i hassa ocağı tarafından karşılanmakta iken zamanla akide-şekerci ve şerbetçi esnafının da bu hizmeti verdiği anlaşılmaktadır. 

Bunun dışında İstanbul’da Balat vs. yerlerde bulunan koltukçu Yahudilerin de şekerleme üretimi yaptıkları ancak zamanla üretim yapmayacaklarına dair şerbetçi esnafı lehine bir karar alındığı görülmektedir. Bu çerçevede Padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olan râhat-i halkûm ve eşribe sadece Saray-ı Cedid-i Âmire’de Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından pişirilmiş olmasına rağmen bu hak daha sonra akideci ve şerbetçi esnafı lehine genişletilmiş olarak gözükmektedir.4

Yapılan bu araştırma görünüşte basit bir ikram gibi gözüken fakat saray toplum ilişkisini kuvvetlendirdiğine inandığımız ve bu çerçevede bazı önemli gün ve gecelerde, açılışlarda (sûr-i hümayun, ulufe dağıtım töreni, nevruz, yabancı ülke temsilcilerinin dahil olduğu muhtelif törenler, Bektaşi dergahı ve yeniçerilerin ortak düzenledikleri kahvehane nişan alayı, saray mensuplarına ve Halveti dergahına Ramazan bayramlarında yapılan ikramlar vs.) saray mensuplarının bizzat katılımıyla veya halka ikramı olarak dağıtılan ve bazı törensel anlamlar içeren şeker ve şekerlemelerin önemini açıklayan bir çalışmadır.

Bu amaçla yayınlanmış literatür içerisindeki muhtelif dağınık bilgiler tespit edilerek Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde bulunan orijinal vesikalar paralelinde analiz edilip anlamlı bir bütün haline getirilmiş ve konu bir makale çerçevesinde daha etraflı ve daha somut bir şekilde ortaya konmaya çalışılmıştır.

1. Helvahâne-i Hassa Ocağı

Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılmıştır (Bilgin, 2003b:116). Bunun dışında 1169 (1756) yılına ait bir vesikada da nefs-i nefis-i hümayun (Padişah) için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin hazırlanmasında silahdar ağanın görevlendirildiği ve tatlı ve şekerlemelerin Kilâr-ı Enderûn-ı Hassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlandığı ifade edilmektedir (14 L 1169/12 Temmuz 1756)5. Osmanlının ilk dönemlerinde şeker halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır (Bilgin, 2003a:99). 

Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı, 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında iken, bir asır sonra 35 ton, 17. yüzyıl ortalarına doğru ise 65 tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahâne’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva6 ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis edilmiştir (Bilgin, 2003a: 99). Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla ilk temel tatlandırıcı olan balın yerini önemli ölçüde şeker almış (Tekinşen C. ve Tekinşen K., 2008: 3) bu çerçevede şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve gerek saray gerekse de halk nezdinde tüketimi artmaya başlamıştır.

2. Sarayda Tüketilen Şekerlemeler

Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile diğer bazı seçkin gruplar bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur (Güler, 2010: 25). Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve bol bol yenmiştir. Sarayın Helvahânesi’nde 15. yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile “delikates” sayılan kestane şekeri üretilmiştir. Yine 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi, 17. yüzyılda akide şekeri, 18. ve 19. yüzyıllarda ise râhat-i halkûm adlı şekerlerin yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos, 2002: 171-173, 179). 

Bunun dışında 1775 tarihli bir vesikaya göre Osmanlı başkentinde şerbetçi esnafı tarafından üretilen badem şekeri, kahve, kişniş7, ağır miskî8, bahar, turuncu vs. şekerleri ile akideci esnafı tarafından üretilen akide ve peynir şekerlerinin de9 Osmanlı sarayında önemli bir ikram unsuru olduğu tahmin edilmektedir. Nitekim 175810 ve 178411 yıllarına ait iki vesikaya göre başkent İstanbul’da bu işi yapan 24 adet dükkana sadece izin verilmesi ve bu dükkanlarda, sadece bazılarını sayabildiğimiz bu şeker türlerinin üretilmesi bizi bu şekilde düşünmeye itmektedir.

Benzer şekilde 19. yüzyılda şekerci dükkanlarında satılan râhat-i halkûm lokumu, bademli sucuk şekeri, fıstıklı hanım şiltesi, güllü akide, miskli akide, naneli akide, badem ezmesi, çocuklar için bergamod şekeri, halka şekeri, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, musaffa nöbet şekeri, ağdalı taze şeker, lohusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli kırmızı şeker, Ramazan için dairevi yapılmış güllü, kırmızı şerbetlik şeker, kış için salep şekeri, Ramazan için portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, nane, tarçın ve kakule şekerleri gibi şekerlerin (Abdülaziz Bey, 1995: 151; Yerasimos, 2002: 179) bazılarının sarayda muhtelif törenlerde ikram edildiği veya saray erkanının aile efradı için önemli tatlılar arasında olduğu da tahmin edilmektedir.

19. yüzyılda Osmanlı sarayına hizmet veren şekerlemecilerin bir kısmının Avrupalı özellikle de Fransız kökenli olduğu ve şekerlemecilerden bazısının şekerleme malzemelerini bile yıllık olarak Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Belgelerde bu alıma “sâl-i cedîd mubâyaâtı” adı verilmiştir.12

2.1. Padişah Lokumu: Râhat-i Halkûm

Şekerlemeler içerisinde râhat-i halkûm adlı şekerlemenin padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm ve eşribe başlangıçta sadece helvahâne-i hassada pişirilmişken zamanla akideci, şerbetçi ve şekerci esnafı tarafından da pişirilmiş ve piyasada da satılmaya başlamıştır. 13 Râhat-i halkûm, nişasta ve şekerle bazen de badem ve fıstık veya kaymak vs. ile yapılan bir şekerlemedir (Şemseddin Sami, 1978: 653).

Râhat-i halkûm terkibinin şu şekilde olduğu tespit edilmiştir: Bir kıyye (1282 gr) beyaz şeker, 75 dirhem nişasta (250 gr), 5 kıyye (7 kg) su ve şeker yumurtanın akıyla “kestirilü(r)”. Nişasta su ile gereği gibi ezilir ve süzülüp kestirilmiş şeker ile beraber tencereye konup karıştırılır, hafif ılık yanan kömür ateşinde yavaş yavaş kaynamaya bırakılır ve aralıksız bir şekilde, kepçe ile karıştırılır. Tatlı pişmeden önce iki fincan da gül suyu eklenir. Tatlının pişmesi kazan içindeki suyun tamamı buhar olup havaya karışıncaya kadar 5-6 saat sürmektedir. 

Tatlının piştiğini anlamak için kaşıkla bir parça alınıp koparılarak yukarı kaldırılmalı şayet kopan yerin ucu kaşıktan aşağıya salınır ise tatlı hala çiğ demektir. Bu, tatlının içinde hala su olduğu anlamına gelmektedir. Eğer ucu düğme gibi toplanıp “sinir gibi” geriye çekilir ise içinde sudan hiç eser kalmamış, dolayısıyla tatlı pişmiş demektir. Daha sonra kenarlı bir tepsiye az miktarda badem yağı sürüldükten sonra yeteri kadar beyaz, güzel dövülmüş (‘ala meshuk) ve çok ince bir elekten (bürüncek elek) geçirilmiş şeker tepsiye konur ve arkasından pişen lokum tepsiye boşaltılarak yayılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan lokum daha sonra büyük bir makasa badem yağı sürülerek lokum gibi kesilir. Akabinde lokumlar şeker ve bir iki çekirdek miskin içine bırakılıp, karıştırılarak ikrama hazır hale getirilir (Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi, 1992: 36-37).

3. Saray Şekerlemecileri

Saray şekerlemecileri ziyafet ve sûr-i hümayunlarda ikram edilmek üzere saray için muhtelif nitelikte şekerlemeler hazırlamış kişilerdir. Şekerlemeleri saraya verdikten sonra alacakları için, hazırlanan malzemelerin detayını ve masrafları gösteren bir müfredat defteri hazırlayıp saraya takdim etmişlerdir. Ancak şekerlemecilerin özellikle 19. yüzyılda devletin ekonomik durumu ile paralel bir şekilde, alacaklarını her zaman vaktinde alamadıkları bu nedenle de mağazalarının kapanması dahil önemli ölçüde ekonomik sıkıntıya düştükleri anlaşılmaktadır.14

Saraya şekerleme hazırlayan esnafın hizmetleri karşılığında zaman zaman kendilerine nişan veya madalya verilmesini talep ettikleri görülmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Ser-katib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 15

Şekerciliğin Türkiye’ye yayılması ve Türk şekerlemelerinin yurt dışında tanınmasında Hacı Bekir müessesesinin önemli hizmetleri olmuştur. Hacı Bekir müessesesinin kurucusu Bekir Efendi, Kastamonu’nun ‘Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmış (Tan, 2003:992) ve yaptığı çalışmalarla akide ve lokumda en üstün kaliteyi ve lezzeti elde etmiştir. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. Hacı Bekir’in akide ve lokumlarının ünü saraya ulaşınca sarayın “bütün şekerlemeleri” Hacı Bekir’den alınmaya başlamıştır. 

Hacı Bekir’e de sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Tan, 2003:994). Bununla beraber Tan’ın sarayın bütün şekerleme ihtiyacının Hacı Bekir müessesesinden karşılandığı ifadesi çok iddialı bir ifade olarak gözükmektedir. Nitekim yaptığımız araştırmada bu ifadeyi destekleyen kesin bir veri bulunamamıştır. Osmanlı sarayına, özellikle 19. yüzyılda birçok yerli veya yabancı gayri Müslim’in de şekercilik hizmetinde bulunduğu bu nedenle de saray tarafından ödüllendirildiği düşünülürse bu iddianın tartışılabilirliği daha net ortaya çıkacaktır.

Hacı Bekir’i takiben oğlu Mehmed Muhiddin Efendi ve torunu Ali Muhiddin’in16 mesleklerindeki başarıyı devam ettirmeleri Osmanlı sarayının şekercibaşılık payesinin bu kişilere de ihsan edilmesine neden olmuştur (Altınöz, 2007: 52).

Osmanlı sarayına yerli Müslüman şekerlemeciler yanında yabancı uyruklu veya tebadan olan gayri Müslimlerin de şekerlemecilik hizmeti verdikleri görülmektedir. Sultan Abdülaziz Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı sarayına da taşımak istemiş, bu çerçevede İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, 

Avusturya İmparatoru ve Prusya veliahdı için Fransa’dan özel aşçı ve şekerlemeciler getirmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 66-67). 26 Nisan 1866 tarihiyle Paris sefaretinden hariciye nezaretine gönderilen bir yazıda da; Roin’de bulunan Şekerlemeci Mösyö Şoşkorn’un “cenâb-ı şehinşahi”ye takdim olunmak üzere bir sandık şekerleme gönderdiğinin belirtilmesi17 yabancı uyruklu gayri Müslimlerin Osmanlı sarayına yaptığı şekerlemecilik hizmetine dair dikkate değer, bir diğer örnek olarak gözükmektedir.

Saraya şekerleme hizmeti veren bir diğer gayri Müslim Françesko Valori adlı kişidir. 

Valori’nin 1846’dan beri Der-saadet’te Beyoğlu’nda şekerlemeci dükkanının bulunduğu ve zaman zaman saraya şekerleme hazırladığı anlaşılmaktadır. Valori 1852 yılında18 “Napoli’den Kralzâde, Rûkâde Kamberîcî ve Bavyera Kralzâde”nin ziyafetlerinde ve sûr-i hümayunlar ile saray-ı âlide verilen ziyafetlerde (ziyâfet-i seniyye) Kuyumcubaşı Saadetlü Beğus Bey maiyetinde muhtelif yiyecek ve şekerlemeler hazırlamış, uluslar arası ünü olan bir şekerlemecidir.19 Nitekim Valori’nin, 6 Mart 1858 yılında da Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyâfet-i seniyye ve Mayıs-Haziran aylarında sur-i hümâyûn için şekerlemeler hazırladığı ve bu çerçevede devletten 600.000 kuruş alacağının bulunduğu görülmektedir.20 

Valori hizmetlerine mükafat olarak dükkanının üzerine “şekerlemeci hazret-i şehriyâri” unvanının yazdırılması için Osmanlı sarayından bir de talepte bulunmuştur. Bu çerçevede Valori’nin dükkanına “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanının yazılması konusunda yazışma yapılmıştır (17 M 1275/27 Ağustos 1858).21

Şekerlemecibaşı olarak 1313 yılında ise Şarl Bordon’un adı geçmektedir. Hizmetlerinden dolayı Şekerlemecibaşı Şarl Bordon’e dördüncü rütbeden “Mecîdi nişân-ı zîşânı” ihsan edilmiştir (16 S 1313).22

Sarayın şekerleme ihtiyacını karşılayanlar dışında fakirleri ve çocukları sevindiren kişiler de saray tarafından onurlandırılmıştır. Beyoğlu’nda mukim ve Osmanlı tebasından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendiler her sene Ramazan ayında fakir Müslümanlara (aceze-i Müslime) iftarlık olarak reçel ve şerbet, bayram günlerinde (‘ayâd-ı mübareke) ise şeker dağıtmışlardır. Nitekim mübarek günlerde Darülaceze’de çocuklara 150 adet pasta, 2 sandık (sandukça) bisküvi, 50 adet kağıtlara sarılı Avrupakari şeker dağıttıkları görülmektedir (27 Receb 1325/5 Eylül 1907). Bu çerçevede saray tarafından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendilere de “Darülaceze Fahri Şekercilik” unvanının verilmesi münasip görülmüştür (3 Ş 1325/11 Eylül 1907).23

B. Şekerleme İkramı Yapılan Muhtelif Zamanlar

1. Saray Şenliklerinde Şekerleme İkramı

İslam medeniyeti saray geleneklerinden olan padişah çocuklarının doğumları için düzenlenen velâdet-i hümayun, şehzâdelerin sünnetleri için organize edilen sûr-i hümayun, derse başlamaları için yapılan bed-i besmele, sultan hanımların evlenmeleri için yapılan sûr-i cihaz, ordunun bir zafer kazanması sonucu yapılan fetih şâdûmanlığı gibi şenlikler Osmanlı devleti tarafından da icra edilmiştir. Şenlikler herkese açık olarak yapılmış böylelikle saray ve toplumun kaynaşması da sağlanmıştır. Osmanlı sünnet şenlikleri XV. yüzyılda Edirne’de, XVI. yüzyıldan sonra da IV. Mehmed’in 1675’teki şenliği dışında İstanbul’da At veya Ok Meydanları’nda yapılmıştır (Bayat, 2000: 111-112).

Osmanlı Devleti’nde sünnet ve evlilik gibi vesilelerle yapılan şenliklerde halka yönelik24 şeker alayı ve çanak yağması adı verilen iki etkinlik yapılmıştır. Bu iki etkinliğin 27 Kasım 1539 Perşembe günü Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri sırasında halka verilen ziyafette ve 1582’de yapılan sünnet şöleninde yapıldığı görülmektedir. Bu etkinliklerden konumuzu ilgilendiren şeker alayında; şekerden yapılmış ve bazen anıtsal boyutlara erişen eşya, bitki, hayvan ve hatta insan figürleri At Meydanı’na getirilmiştir (Yerasimos, 2002: 36-40). Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde 850 kantar (47.976 kg) şeker kullanılmıştır. Bu şekerle sadece kına gecesinde tatlı olarak 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye, ziyafetlerde ise 116 çeşit tatlı ikram edilmiştir.

(Bayat, 2000:117-118) 1582’de yapılan sünnet düğününde bu figürlere 9.595 kg şeker, 5.644 kg misk, tarçın, karanfil, anason, turunç, limon, kişniş, badem ve fıstık kullanılmıştır. At Meydanı’nı dolaştıktan sonra şeker heykelleri halka yağmalatılmış ve böylece İstanbullular 15 ton şekerlemeyi aralarında paylaşmışlardır (Yerasimos, 2002: 36-40).

Şenliklerde şekercilerin esnaf alayı içinde geçit törenine katıldıkları, biri kırmızı- beyaz, diğeri rengarenk iki bayrak taşıdıkları, ellerinde şekerden yapılmış heykeller bulunduğu görülmektedir. 1582 yılında III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünneti dolayısıyla düzenlenen şenlikte şekercilerin iki esnaf grubu halinde (şeker-furûşân, nakl- furûşân) şenliğe katıldıkları bilinmektedir (Tan, 2003: 1002-1003).

Sultan IV. Mehmed de 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiştir. Şenlik için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfı’ndan bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna bırakılmıştır. Burada 200 kadar şekerci, 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman istihdam edilerek yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri (şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer), iki büyük, kırk küçük nahıl yapılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 71, 74).

1720 yılındaki bir diğer şenlikte ise 64 kilo kestane şekeri ile 519 kilo badem şekerlemesi yapıldığı (Yerasimos, 2002: 179) ayrıca 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve mayıs ve haziran aylarında, sûr-i hümâyûn için gerekli şekerleme vs. hazırlığı ile ilgili olarak 600.000 kuruş masraf yapıldığı görülmektedir.25

2. Saray Mensuplarına Bayramlarda Şekerleme İkramı

Ramazan bayramı ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dîni vecibelerin yerine getirilmesindeki birçok âdet Osmanlı Devleti’nin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir ay olarak gözükmektedir. 

Nitekim bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç, 2004:116). Ramazan ayında ayın kutsallığına izafeten hazırlanan tatlı ve şekerlemelerde daha özel olmuştur. Mesela 1756 yılı Ramazan ayında padişah sofrası için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin isimleri şu şekildedir: Kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, dondurma, şekerleme vs. Hazırlanacak tatlılar için şeker, revgân-ı sade, badem, pirinç, karanfil, sirke, kırmız, sakız, cevz-i rûmî, cevz-i tevâ, sardalya, misk, portakal, yumurta, limon, kuzu, kuzu kulağı, fındık-ı Şam, tavuk, süt vs. malzemeler de kullanılmıştır (14 L 1169/12 Temmuz 1756).26 

Ramazan ayı gibi Ramazan bayramlarında da muhtelif teşrifat uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Nitekim sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl padişaha, kadın efendilere, sultanlara, Enderun-u hümâyûn ve sair saray mensuplarına muhtelif meyve, şükûfe ve şekerleme ikramında bulundukları görülmektedir. Bu ikramın maliyeti 1806 yılında 4600 kuruş olmuştur. Asıl maliyet 5475,5 kuruş tutmuşsa da bu miktarın 875,5 kuruşu miri için (devlet lehine) tenzil edilmiştir. Şükûfe 600 akçeden, simli meyve 20 akçe, şekerleme 360 akçe, döğme meyve ise 80 akçeden hesaplanmıştır. Şükûfe ve döğme meyveler sarayın bütün mensuplarına gönderilirken simli meyve ve şekerlemelerin belli kişilere gönderildiği görülmektedir. Nitekim “simli meyve”ler sadece padişah, darussaâde ağası, silahdar, serçukadar ve hazine ağasına gönderilmiş; şekerlemeler ise padişah ve kadın efendiler başta olmak üzere darussaâde ağası, silahdar ağa, serçukadar, hazine ağası, darussaâde ağası katib efendisi ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergâhı şeyhine gönderilmiştir.

3. Devlet Tekke İlişkisi Bağlamında Şeker

Osmanlı toplum hayatında devlet-tarikat ilişkisini, siyasi otorite ile manevi otoriteye ait nüfuz sahalarının birbiriyle bütünleşmesi çerçevesinde tanımlamak mümkündür. Bu bütünleşmenin devlet cephesindeki görüntüsü siyasi kontrol noktasında anlam kazanırken, tarikatlar cephesindeki görüntüsü ise daha çok günlük yaşamı ilgilendiren geniş bir faaliyet sahasını kapsamaktadır (Işın, 1997: 225).

Osmanlı hükümdarlarının, maddi ve manevi kaygılarla tekke mensuplarıyla yakın temas içinde oldukları (Öngören, 2004: 110), bu çerçevede tekkelere zaman zaman gerek mahalli zenginler ve idari otoriteler gerekse merkezdeki devlet adamları tarafından muhtelif vesilelerle yüklü miktarlarda ayni ve nakdi yardımlar yapıldığı, hediyeler gönderildiği görülmektedir. Nitekim yakın dönemlere kadar vükela, vüzera ve bazı zenginler (ağniya) tarafından kendilerine taalluk ve münasebeti olan kişilere özellikle Ramazan ayı gibi özel zamanlarda hediyeler verildiği, ilim talebeleri ve tekkelere erzak gönderildiği görülmektedir. Mesela 1864 yılı Ramazan ayına özgü olarak Hıdiv İsmail Paşa tarafından tekkelere 83.000 kuruş değerinde 40 kantar şeker ve 100 kazevi erz gönderildiği kaydedilmektedir (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 205). 29

Devlet tekke ilişkisini tekke-tarikat bağlamında şu şekilde somutlaştırabiliriz:

Safevi tehlikesi Bektaşiliğin iktisaden zenginleşmesine bir vesile teşkil etmiş ve II. Bayezid Bektaşi vakıflarının zenginleşmesinin önünü açmıştır (Ocak, 1992: 377).30 Yine devletin yeniçerilik teşkilatını Hazreti Hacı Bektaşı Velî duasıyla teşkil etmesi, yeniçerileri Bektaşiliğe muhabbet ettirmesi (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 81) ve Bektaşilerin yeniçerilerin dini hayatı üzerinde hakim bir etkiye sahip olmaları (Lewis 2006: 148) Bektaşi babalarından birinin Hacı Bektaş Velî’nin vekili olarak 94. Kışla’da oturması, Hacı Bektaş Dergahı’nda şeyh olarak göreve başlayan zatın İstanbul’a gelerek şaşalı bir törenle karşılanması, buradan Ağa Kapısı’na götürülüp, tacın (Bektaşi sarığı), Yeniçeri ağası tarafından şeyhin başına geçirilip, şeyhin daha sonra Babıali’ye gitmesi (Kara 2004:276/Mantran 1991:87)31 gibi olgular devlet tekke arasındaki sıkı ilişkiye işaret eden örneklerdendir. Bu ilişkilerden birisi tarihe “kahvehane nişan alayı” olarak geçen ve Bektaşi babasının avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe atıp dualar ederek törene manevi bir hava kattığı törenlerdir. Töreni yeniçeriler ile Bektaşi Dergahı mensupları birlikte düzenlemişlerdir.

Bu tören yeniçerilerin emekliye ayrıldıktan sonra açma imtiyazına sahip oldukları kahvehaneler için yapılmaktadır. Tören “Ağa Kapusu önünde” düzenlenmektedir. Tören için hazırlanan alayın önünde kahvehaneye asılmak üzere yeniçerinin hizmet ettiği “orta”yı simgeleyen kabartma motif halinde “orta nişanı” taşınmış, bunun ardı sıra baş karakullukçular, onun ardında Bektaşi babaları, onun ardında Bektaşi dervişleri, çorbacı ağa ve odabaşı ağa yer almıştır. Daha önce açılışa hazır hale getirilen kahvehanede “Bektaşi Babası önce bir “gülbang” çekmekte ve “orta nişanı” büyük bir saygıyla kapının giriş kısmına asılmaktadır.

Sonra ocaklığa gümüş şamdanlar üzerinde mumlar yakılmakta ve Bektaşi babası avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe fırlatarak kahvecilerin piri sayılan “Şah-ı Şazeli” hazretlerinin ruhaniyetinden istimdat etmekte, Hz. Peygamber, Ehl-i Beyt ve sahabe-i kirama salat u selam getirilmektedir. Son olarak da bütün misafirlere cömert bir şekilde ikramlarda bulunulmaktadır (Soyyer, 2005: 7; Alkan, 2009: 251).32

Devlet tekke ilişkisi ve bu ilişkiyi kuvvetlendirdiğine inandığımız bir diğer örneği Halveti tarikatından verebiliriz. 1806 yılına ait bir belgeden sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı şeyhine şükûfe (çiçek), şekerleme ve dövme meyve gönderdiği görülmektedir. Saray mensuplarına gönderilen şekerleme miktarından daha fazla olarak Halveti Dergahı’na gönderilen şekerleme miktarı ile padişaha gönderilen şekerleme miktarının aynı miktarda olması Osmanlı Devleti’nin dönemin manevi dinamiklerine verdiği önemi göstermesi açısından önemlidir. Hediye meyve, çiçek ve şekerlemelerin diğer dergahlardan ziyade özellikle Halveti Dergahı’na gönderildiğinin belirtilmesi dönemin hükümdar ve sadrazamının Halveti Dergahı’na olan ilgisi ile alakası olduğunu akla getirmektedir. 33

4. Nevruzda Şekerleme İkramı

Osmanlı sarayında nevruz bir bayram havası içerisinde kutlanmıştır.34 Nitekim 21 Mart’a tekabül eden gün şairler bahariye/nevruziyye adlı methiyelerini, hekimbaşı ise çeşitli baharatlardan hazırladığı nevruziye adı verilen macunu sultana sunmuşlardır (Memiş, 2008: 278). Nevruz gelmeden bir gün önce saray eczanesinde (eczahâne-i hümâyûn) hazırlanan bu macun üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkli bir şekerdir. Bu şeker tüllerle bağlı güzel kaseler içinde hanedan üyeleri, vezirler vs. devlet ileri gelenlerine dağıtılmıştır. Bu şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılmıştır. Nitekim nevruz şekerinin gümüş tepsilere konarak yanına da “S” harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak-samırsak) dizildiği bunlardan birer parça yenmesi halinde şifalı olacağına inanıldığı görülmektedir (Sürücüoğlu, 1999: 79-80).

5. Ulufe Dağıtım Töreninde Şekerleme İkramı

Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıflara üç ayda bir verilen ulufe adı verilen maaşlar törenle dağıtılmıştır. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbealtında, padişah da tahtına oturarak, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince Muhzır Ağa tarafından sadrazamdan başlanarak derece sırasıyla divan halkına akide şekeri35 dağıtılmıştır. Bu şekere “akide (bağlılık) şekeri” adı verilmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 62).

6. Yabancı Ülke Heyetlerine Şekerleme İkramı

6. 1. Kral, Kraliçe ve Hanlara Şekerleme İkramı

Osmanlı topraklarına misafir gelen yabancı ülke kral ve kraliçelerine kalacak yer tahsis edilip sarayın olağan bir ikramı olarak kendilerine şekerleme, meyve, yemiş gibi şeylerin gönderildiği görülmektedir. Konu ile ilgili olarak ilk önce kral veya kraliçenin Osmanlı nezdindeki sefirine tebliğ yapılmakta, gelmekte olan misafirin ne zaman geleceği, şeker ve buketleri kimin takdim edeceği, takdim sırasında giyilecek kıyafetlerin niteliği (askeri veya sivil kıyafet) konusunda kurumsal hassasiyetlere dikkat edildiği görülmektedir.36 Gelen misafirler sarayda ağırlandığı gibi saray mensubu muhtelif görevlilerin hanesine de misafir olarak verilebilmekte ve kendilerine meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilerek adeta hoş geldiniz denmektedir. 37

6. 2. Elçilere Şekerleme İkramı

Devletler önceleri birbirleri nezdinde daimi elçi bulundurmamışlardır. Bunun yerine çeşitli vesilelerle elçiler gönderildiği görülmektedir. Nitekim ya bir meselenin halini görüşmek, ya da sulh ve muahede akdi veya devletler arasındaki dostluk münasebetlerinin kuvvetlendirilmesi amacıyla hediye verilmesi, cülus, zafer tebrik ve tebliği için devletlerin birbirlerine elçi ya da heyet gönderdikleri görülmektedir (Ali Seydi Bey, 1973:139). Bu çerçevede Osmanlı Devleti’nde elçilerin kabul edilişlerini de kapsayan protokol işleriyle uğraşan bir teşrifat dairesi kurulmuş ve burada konulan kurallara uyulması için büyük bir hassasiyet gösterilmiştir. Elçilere yapılan masraflar zamana, elçinin geldiği ülkeye ve görüşülecek konuya göre değişmiştir. 

Görüşülecek konu önemliyse elçiye daha fazla rağbet gösterilmiş, memnun etmek için gereken her şey yapılmıştır. Olağan ziyaretlerde ise adet olduğu üzere ağırlanıp fazladan bir şey yapılmamıştır. Elçilere gösterilen olağanüstü ilgi ve onlara karşı ortaya konulan gösterişin nedenleri arasında onları etkilemek, psikolojik baskı altına almak ve üzerlerinde iyi bir izlenim bırakmak, diğer devletlere karşı büyük ve heybetli görünme, güç gösterisinde bulunma onları psikolojik ve manevi etki altına alma gibi etkenler etkili olmuştur (Düzbakar, 2009: 183-191). 

Mesela Hünkâr İskelesi’nde kurulan çadırları tetkik için giden sadaret kethüdası orada iken bu sırada Rusya elçisi dahi, gezip dolaşma (tenezzüh ve tefrîh) amacıyla gezinirken elçinin kethüdanın çadırının önünde aheste bir şekilde dolaştığı haber alınmış ve bunun üzerine elçi davet edilerek kendisine özel bir merasim yapılmıştır. Elçi için bir çadır boşaltılmış ve kendisine şekerleme ikram edilerek akabinde akşam (ahşam) yemeği gönderilmiştir. Elçi kendisine yapılan hürmetten öyle memnun kalmıştır ki durumu Rusya İmparatoruna bildireceğini dahi ifade etmiştir. 38

6. 2. 1. Elçi Değişiminde Şekerleme İkramı

Osmanlı Devleti’nin, ülkesine gelen yabancı ülke temsilcilerine olağan olarak her zaman yer tahsisi yaptığı, muhtelif yemek, meyve, şükûfe ve şekerlemeler gönderdiği görülmektedir. Heyetlere gönderilecek şükûfe ve şekerlemeler için “irâde-i seniyye”39

çıkarılmaktavesarayınbutürhizmetlerleyakındanilgilendiği40 görülmektedir.Elçideğişimi olduğunda yeni elçinin geldiğini, elçilik kâtibi Paşa Kapısı’na (sadrazamlığa) gelip haber vermekte bu çerçevede Osmanlı yönetimi tarafından ertesi gün elçiliğe meyve sepetleri, çiçek ve şekerlemeler gönderilmekte ve elçinin sadrazam ile görüşeceği tarih belirlenmektedir. Mesela teşrifat yevmiye defterlerine göre 1820’de gelen İngiltere ortaelçisine 60 sepette 15 tabla yemiş ve 15 tabla çiçek ile billur kaseler içerisinde 4 tablada 20 kase şekerleme gönderilmiştir (Girgin, 1994: 54).

6. 2. 2. Yabancı Ülke Değerlerine Saygısızlık Yapılması Durumunda

Osmanlı topraklarında, yabancı devletlerin bayrak vs. değerlerine yapılan hoş olmayan hareketler devlet tarafından engellenmiş, bu tür fiillerde bulunan kişiler şiddetli bir şekilde cezalandırılmış41 iki devlet arasındaki ilişkilerin zedelenmemesi (siyânet ve himâyeti) için bazı fiili tedbirler yanında meyve, şükûfe ve şekerleme gibi gönül alıcı hediyeler hazırlanarak ilgili devletin temsilcilerine gönderilmiştir. 42

6. 2. 3. Yabancı Ülke Temsilcilerinin Karşılanmasında

Yabancı devlet elçilerine şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler mutad olarak divan tercümanı ve münasip bir kişi vasıtasıyla gönderilmiştir.43 Yabancı ülke temsilcileri Der- saadet’e geldikleri zaman kendileri için şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler hazırlanarak karşılamaya gidilmiştir. 

Bu amaçla elçinin Der-saadet’e geliş saati öğrenilerek ilgili protokol uygulanmıştır. Mesela İngiltere büyükelçisinin gece saat üç sularında düvel-i müttefika meclisinden Der-saadet’e döndüğü İngiltere tercümanı tarafından Babıaliye bildirilmiş ve bu çerçevede mutad olarak divan tercümanı ve yanına bir kişi daha görevlendirilerek şükûfe ve şekerleme takdimi yapılmıştır (3 Ca 1238/16 Ocak 1823).44 Ülkede görev yapan elçilerin yurtdışından Osmanlı topraklarına gelişi ilk defa olsa da olmasa da45 devletin büyüklüğüne göre karşılama töreni gerçekleştirildiği ve bu tür törenlerin gelen heyetin temsil ettiği devleti “bir nevi taltîf” amacıyla yapıldığı anlaşılmaktadır. 46

6. 2. 4. Geçmiş Olsun Dileğini İletmek Amacıyla

Yabancı ülke temsilcilerine çiçek ve şekerleme gönderilmesinde etkili olan nedenlerden biri de yaşanan felaketler nedeniyle, felaketin Osmanlı devleti tarafından da üzüntüyle karşılandığını göstermek için yapılmıştır. Mesela Galata47 yangını (harîk) münasebetiyle hatır sormak ve taltif etmek için ecnebi elçilere Saksonyakârî tabaklar ile şekerleme, şükûfe ve meyve ikramı yapılmıştır (7 Ra 1247/16 Ağustos 1831).48

7. Hediye Şekerlemelerden Alınan Resmin Kaldırılması

Osmanlı Devleti’nde resmî birimler arasında gönderilen şekerlemeler satın alındığı zaman, bunlar da alınan diğer malzemeler gibi vergiye tabi tutulmuştur. Bununla beraber Osmanlı Devleti bir İslam devleti olduğu için49 “serf ve telef makûlesi olan (bazı) rusûmât”

İslam’a aykırı (gayr-ı câiz) olması nedeniyle sırası geldikçe yürürlükten kaldırılmıştır. Bu çerçevede resmi birimler arasında hediye olarak gönderilen çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resim (vergi) de kaldırılmıştır.50 Çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resmin kaldırılmasına Şeyhülislam Dürrizâde Abdullah Efendi, Mekkizâde Mustafa Asım Efendi ve Yahcızâde Abdulvahhab Efendi de onay vermiştir. 51

Sonuç

Osmanlı Devleti teşrifat kuralları çerçevesinde saray tarafından düzenlenmiş olan muhtelif şenliklerde, bayramlarda, nevruzda, ulufe dağıtım törenlerinde, ülkesine gelen yabancı kral, kraliçe, han ve sefaret heyeti mensuplarına, kişilerin önem derecesine göre hizmet ve ikramlarda bulunmuştur. Yapılan hizmet ve ikramlar içerisinde meyve, şükûfe ve şekerleme ikramının genelde herkese olağan bir şekilde yapıldığı görülmektedir. Özellikle Ramazan bayramlarında sadrazam tarafından saray mensupları ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı mensuplarına gönderilen şekerlemeler incelendiğinde Padişaha ve Halveti dergahına gönderilen şekerleme miktarının eşit miktarda olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum Osmanlı Devleti’nin İslam dinine gösterdiği saygı unsurlarından biri olarak gözükmektedir.

Osmanlı sarayında ikram edilen şekerlemelerde ilk dönemlerde Osmanlı tebasının etkisi hâkim iken 19. yüzyılda, meydana gelen Batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle Fransız etkisi de gözükmektedir. Bu çerçevede Avrupa’dan şekerleme sipariş edildiği veya şekerlemeci getirildiği ve bu kişilerin çeşitli şekillerde taltif edildikleri görülmektedir. Nitekim sarayın beğenisini kazanan bu nitelikteki şekerlemecilerin şekercibaşı, şekerlemecibaşı veya “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanları veya muhtelif nişanlarla takdir ve taltif edildikleri görülmektedir. 

Bununla beraber bazı şekerlemecilerin kendilerine verilecek nişanın türünü tercih etme yoluna gittikleri de görülmektedir. Nitekim yurtdışında yaşayan bazı şekerlemecilerin Osmanlı sarayına şekerleme sunarak arkasından kendilerine mecidi nişan-ı hümayunu yerine “erbâb-ı san’at ve ziraatı teşvik için verilen bir altın madalya” verilmesi talebinde bulunmaları dikkat çekmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Serkatib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda devletin ekonomik yönden sıkıntılar içerisinde olması saray tarafından verilen bazı ziyafetlerin şekerleme ücretlerinin ödenmesinde de sıkıntı yaşanmasına neden olmuştur.

Sonnotlar

2 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Hatt-ı Hümayun (HAT), 1335/52080.

3 BOA, Cevdet Belediye (C. BLD.), 113/5641, Vesika 1-4.

4 Bakınız 2 N 1209 (22 Şubat 1795) tarihli vesika. Belge 1795 tarihli olmasına rağmen inhisarın genişletilmesinin

çok uzun zaman önce yapıldığı anlaşılmaktadır. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.

5 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.

6 Osmanlı Devletinde muhtelif helva çeşitleri üretilmiştir. Helva değişik malzemelerden üretilebildiği gibi doğal bir ürün de olabilmiştir. Helvahanede meşhur ve çok miktarda tüketilen zülbâye helvası ile baş, zerd, kestane ve helva-i halkaçini yapılmıştır. (Bilgin, 2003b: 116) 

Fatih döneminde devlet adamlarına ikram edildiği anlaşılan helva çeşitlerinden birisi de “me’mune helvası”dır. (Halıcı, 1999: 218) Diyarbakır’da belirli ağaçların yapraklarından yapılan kudret helvası, Edirne’de ise miskle tatlandırılmış helva yenmiştir. Miskle karıştırılmış şekerin İstanbul’da satıldığı ve sadece böyle bir tatlının yapımında kullanıldığı tahmin edilmektedir. Bunların dışında İstanbul’da ballı, bademli ve susamlı üç çeşidi bulunan ak helva ile firenk helvası ve sabûnî helva (Faroqhı, 2000: 231-232), pişmaniye helvası, şekerli levzine helvası, halkaçini helvası, kâhî helva, şekerli müşfike helvası, ballı müşfike helvası, şekerli me’muniye (Argunşah ve Çakır, 2005: 126-129) üretimi yapıldığı görülmektedir. 

Türk geleneğinde özellikle kış geceleri helva sohbetleri adı verilen bazı toplantılar yapılmıştır. Bu gelenek 18. yüzyılda Lale Devri’nde saray ve seçkin kişilerin evlerinde de rağbet bulmuş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanında yapılanları ise ün kazanmıştır. “helva sohbetleri” (helva sofraları)nin vazgeçilmez helvaları da “helvâ-yı hâkâni, helva-yı sabûni, helva- yı leb-i dilber, helva-yı âsûde, tepsi helvası, gazi helvası” (Kut, 2002: 219), keten helvası ve irmik helvası olmuştur (Halıcı, 1999: 222).

7 Kara kimyon, güzel kokulu tahmid. (Şemseddin Sami, 1978: 1170)

8 Misk gibi siyah veya misk kokulu. (Şemseddin Sami, 1978:1344)

9 Bakınız 27 L 1189 (21 Aralık 1775) tarihli vesika. BOA, C. İKTS.,119/943.

10 Bakınız 2 B 1171 (12 Mart 1758) tarihli vesika. BOA, C. BLD., 100/4987.

11 İlgili belgede akideci esnafından iken Masum Hekim Ali Paşa’nın sadareti sırasında meydana gelen yangında 24 Dükkanın gedik emrinin yandığı belirtilmektedir. (29 M 1199/12 Aralık 1784). BOA, C. BLD., 142/7095.

12 Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerleme parasından bir kıs- mının kaldığı ve ödenmesi gereken 98.881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenlenen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verilen şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Valori’ye her ne kadar belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmemiştir. Valori arzuhalinde kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyaâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu nedenle şiddetle pa- raya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini istemiştir. (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Oda- sı (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.

13 Bakınız Evâhir-i Receb 1209 (Ocak 1795) tarihli vesika. BOA, HAT, 1335/52080./ Ayrıca bakınız 2 N 1209 (23 Mart 1795) tarihli vesika. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.

14 Mesela Şekerlemeci Valori verdiği iki arzuhalde eskiden beri saraya muhtelif hizmetler yaptığını söyleyerek, 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve Mayıs ve Haziran aylarında sur-i hümayun için gerekli şekerleme vs. yi tedarik etme ve masraflarla ilgili bir defter hazırlayarak alacaklarının ödenme- si için saraya birkaç defa başvuruda bulunmuşsa da alacaklarını hemen alamamıştır. Valori dilekçesinde, borçlu ol- duğu kişilere 20 güne kadar borçlarını ödeyeceğine dair teminat verdiğini, eğer ödeme yapamazsa borçluların hü- kümet kanalıyla kendisinden alacaklarını tediye edeceklerini, bu nedenle alacağı 600.000 kuruşun eksiksiz (lâ-ekal) “derhal ve bilâ-te’hîr” kendisine ödenmesini ifade etmiştir. (27. 1. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.

15 Bakınız 16 S 1313 (8 Ağustos 1895) tarihli vesika. BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54. 16 Ali Muhiddin’e 31 Ocak 1906’da II. Abdülhamid tarafından sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Altınöz,

2007: 52).

17 Bu davranışı nedeniyle Mösyö Şoşkorn’un cenâb-ı saltanat-ı seniyyeden bir nişana nail olması arzusunda oldu- ğu bildirilmiş ancak verilecek nişanın “mecidi nişan-ı hümayunu yerine erbab-ı sanat ve ziraatı teşvik için verilen biraltınmadalyaolmasıkonusundasarayaarzdabulunulmuştur(6.4.1866).BOA,HariciyeNezaretiTercümeOda- sı (HR. TO), 76/11.

18 İlgili belgede 6 yıl öncesinden bahsedilmektedir. Buna göre 1858 yılının 6 yıl öncesi 1852 yılına tekabül etmek- tedir.

19 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.

20 BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.

21 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.

22 BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

23 Dahiliye nezaretinden Darülaceze’ye gönderilen yazı için bakınız: BOA, DH. MKT, 1198/16, Vesika 1-2.

24 Şölenlerde halka yönelik etkinlikler dışında sarayda da bazı törenlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Mesela 1456 yılında Sultan Fatih’in oğullarının sünnetinde tepsilerle meyve şekerleme ikram edilmiş sonra da artanlar kutulara konulup konuklara hediye edilmiştir. (Yerasimos, 2002: 179)

25 Bakınız 27. 1. 1859 tarihli vesika. BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5./ Sarayda düzenlenen sûr-i hümayun ve ziyafetlerde (ziyafet-i seniyye) hizmet veren şekerlemecilerden birisi de Şekerlemeci Valori’dir. Valori’nin şekerlemeleri hazırlamak için gerekli malzemeleri yıllık olarak (sâl-i cedîd mubâyâtı) Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerle- me parasından bir kısmının kaldığı ve ödenmesi gereken 98881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenle- nen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verdiği şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Fa- kat belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmediği görülmektedir. Bu çerçevede Va- lori, kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu ne- denle şiddetle paraya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini talep etmiştir (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Ne- zareti Tercüme Odası (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.

26 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510. 27 BOA, C. DH., 174/8667.

28 BOA, C. DH., 174/8667.

29 Yardımın hangi tekkelere yapıldığı konusunda açıklayıcı bir veriye rastlanmamıştır.

30 Osmanlı hükümdarlarının yeniçerilerin piri sayılan Hacı Bektaş için türbesinin etrafına binalar yaptırdıkları, vakıf- lar kurdukları, sebiller inşa ettikleri görülmektedir (Çetinkaya, 2005: 37). 17. asırda Mısır’da Ehl-i sünnet ve’l cema- at olan dört Bektaşi tekkesinin bulunduğu, Sultan Selim’in burayı iki defa ziyaret ettiği ve bu tekke ile Osmanlı ha- lifesi arasındaki ilişkinin de son derece iyi olduğu bilinmektedir (Kutlu, 2006: 45). Yine yapılan bir tespitte Yavuz Sultan Selim İran seferine giderken, bir Bektaşi merkezi olan Kütahya civarındaki Seyyid Gazi türbe ve zaviyesini zi- yaret ederek buradaki dervişlere 100. 000 akçe ihsanda bulunmuştur (Savaş, 2002:149). Hüdai Şeyhi Dülgerzâde Efendi’nin Padişah tarafından hatırının sorulup kendisine muhtelif hediyeler verilmesi, Padişahın Mevlevihane’ye gidip Mevlevi törenlerini izlemesi şeyhlere ve dervişlere bahşişler vermesi bu konuda dikkate değer bir başka örnek- tir (1785) (Emecen, 2003:19, 21).

31 Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yönetimi arasındaki ilişkilerin önemli bir bölümünü yeniçeri ocağı ile mevcut bağlan- tılar oluşturmaktadır. (Faroqhi, 2003:137) Nitekim Osmanlı gazileri aracılığıyla Hacı Bektaşi Veli’yi tanıyan Os- manlı sultanları yeniçeriliği kurarken onun Osmanlı gazileri arasında yaygın olan güçlü Hacı Bektaş kültü nedeniyle ocağı ona bağlamışlardır. 16. yüzyılın başlarında ise Balım Sultan, Haydarilikten ayrılıp Osmanlı hükümet merkezi- nin desteğini alarak Bektaşilik tarikatını Hacı Bektaşi Veli adına, bugün bildiğimiz şekliyle fiilen kurmuştur. (Ocak, 2009:179; Savaş, 2002:147)/İstanbul’da Şehzadebaşı ve 

Vatan caddesi üzerinde bulunan yeniçerilere ait iki kışlada beşer aded Bektaşi Tekkesi faaliyet göstermiştir. (Alkan, 2009: 249)

32 Yapılan araştırmada Başbakanlık Osmanlı Arşivi’ndeki mevcut kayıtlar arasında Bektaşi dergahına verilen taami- ye, tevliyet kayıtları, türbedarlar, ocağın sonlandırılması ile beraber yapılan sürgünler, ayin yasakları, Tanzimatın ila- nı ile beraber dergaha yapılan muameleler, bazı Bektaşi şeyh ve dervişlerinin başlarından geçen kişisel olaylar, der- gahta yapılan tamirler, dergaha ait araziler vs. hakkında bilgilere rastlanmıştır. Fakat Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yö- neticileri arasında, şeker bağlamındaki hediyeleşmeye işaret eden bir veriye rastlanamamıştır.

33 Bakınız 29 C 1221/13 Eylül 1806 tarihli vesika. BOA, C. DH., 174/8667. Yapılan bir araştırmaya göre Osman-

lı sultanları şu tarikatlara intisap etmişlerdir: Osman, Orhan I. Murad Ahilik, Yıldırım, I. Mehmed Zeynilik, II. Murad Bayramîlik, Fatih ve II. Bayezid Cemalîlik, Yavuz Sünbililik, Kanuni Gülşenîlik, II. Selim Halvetilik, III. Mu- rad Uşşâkîlik, III. Mehmed Halvetilik, I. Ahmed, I. Mustafa, Genç Osman ve IV. Murad Celvetîlik, I. İbrahim, Avcı Mehmed, II. Süleyman, II. Ahmed ve II. Mustafa Halvetilik, III. Ahmed Cerrâhîlik, I. Mahmud Halvetîlik, III. Os- man Rifâîlik, III. Mustafa Cerrâhîlik, I. Abdülhamid Nakşibendilik, III. Selim Mevlevîlik, IV. Mustafa Nakşiben- dilik, II. Mahmud Cerrâhîlik, Abdülmecid Cerrâhîlik, Abdülaziz Bektaşilik, II. Abdülhamid Şâzelîlik (Eyüboğlu, 1997:280).

34 Nevruzda da dini bayramlar gibi kişilerin birbirlerine tebrik mesajları gönderdikleri görülmektedir. Mesela Ahmed Cevdet Paşa’nın gönderdiği bir nevruz tebriği şu şekildedir: “Nevruzunuz mübarek olsun. Bu sene bilmem nevruziye aldınız m›? Burada Nevruzun ne demek olduğunu bilen yok. Nevruzu arayıp soran yok. Fakat Nevruza benzer gün dahi olmadığı gibi yağmurlar yağmağla geri ertesi gün açılıp gör geri hala havalar açılmadı. Nevruzu yalnız müneccimbaşının takviminde görün. Ali Sedat ve Aliye gözlerinden öperim. Sizlere selamlar eylerim. Fi; 14 Safer, sene 92. Ahmed Cevdet” BOA, Y EE 142/5’den naklen (Oğuz, 2002: 24)/ Hidiv İsmail Bey’in İkinci Abdülhamid’e gönderdiği yeni yıl tebriği ise şu şekildedir: “Baş kitâbet Hidiv İsmail bey tarafından 14 Kanunuevvel 1279 tarihiyle varid olan telgrafnamenin tercümesi: Sal-i cedidin tebriki vesilesiyle velinimetimiz Yâr-ı Şâhî efendimiz hazretlerinin umr-u şevket şâhâneleri ravân-ı hayriyyesiyle meşgul olduğumun felek mertebe-i tacdâriye arz ve tebliğini niyaz ederim. Zilkâde 29”. BOA, Y EE 84/29’dan naklen (Oğuz, 2002: 24).

35 Akide şekerinin muhtelif şenliklerde de ikram edildiği görülmektedir. Mesela Sultan IV. Mehmed’in 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiş, şenlikte muhtelif tasvirler içeren şekerlemeler yanında akide şekerleri de dağıtılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 74).

36 Yunan kraliçesinin Der-saadete girişi sırasında bindiği vapura, Hariciye nazırı ile maiyet-i seniyye erkan-ı harbiye feriki Şakir Paşanın binmesi ve kraliçeye buket, şekerleme, meyve (fevâkihe) ve yemişler ile gemi taifesine kumanya verilmesi için Yunan sefirine tebliğ yapılmış, kraliçeyi karşılayacak heyetin giyim-kuşamının askeri mi sivil mi olması konusunda yazışma yapılmıştır. İlgili belgede Şakir paşanın askeri erkandan olması nedeniyle askeri elbise ile karşı- lamaya gitmesi yalnız üzerine palan ta’lîk etmesi, Hariciye nazırı paşa hazretlerinin ise sivil elbise ile karşılamaya git- mesi kararlaştırılmıştır (1 M 1312/5 Temmuz 1894). BOA, İ. HUS., 26/1312/M-001.

37 İran’dan Zeynel Abidin han, Der-saadet’e geldiğinde sefaret heyetiyle beraber duhan gümrükçüsü Mustafa ağanın hanesine misafir verildiği ve Zeynel Abidin hana meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilmesine karar verildiği görülmektedir. Ziyaretin 1835 yılından birkaç yıl önce gerçekleştiği anlaşılmaktadır (29 Z 1250/28 Nisan 1835). BOA, HAT, 835/37685.

38 Bakınız 29 Z 1238 (6 Eylül 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1164/46051.

39 Der-aliyye’ye gelmiş olan Prusya devleti elçisine bâ-irâde-i seniyye “istifsâr-ı hatır” zımnında meyve, şükûfe, şe- kerleme vs. ikram edilmiştir. Elçiye yapılan bu ikram 2987,5 kuruşa mal olmuştur. Paranın ödenmesi için saraya arzda bulunulmuştur (29 M 1251/27 Mayıs 1835). BOA, Cevdet Hariciye (C.. HR.), 2/100.

40 Bakınız 29 Z 1250 (28 Nisan 1835) tarihli vesika. BOA, HAT, 835/37685. 41 ... vech-i şedîd üzere te’dîb olundukları...

42 Rusya bayrağına yapılan saygısızlık (nekîsa) nedeniyle yapılan muamele için bakınız (29 Z 1234/19 Ekim 1819). BOA, HAT, 1165/46094/C.

43 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051./ BOA, HAT, 1165/46094/C. 44 BOA, HAT, 1289/50051.

45 ..... eğerçi elçi-yi mûmâ ileyhin bu defaki vurûdu ibtidâ-yı sefâret değilse de ....

46 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051.

47 Osmanlı devletinde yabancı ülke elçilikleri zaman içinde İstanbul’a da yerleşmeye başlamışlardır. Nitekim Avru- palı elçilerin Galata tarafına, Haliç’in öte yakasına yerleşmeyi tercih ettikleri, Müslüman ülke temsilcilerinin ise ca- mili eski İstanbul tarafında kaldıkları görülmektedir (Girgin, 1994:54).

48 Yapılan bu ikram 8982,5 kuruşa mal olmuştur. BOA, C.. HR., 129/6444.

49 Devlet-i aliyyemiz devlet-i muhammediye olmağla şer-i şerif-e tatbik ve tevfîk... BOA, HAT, 734/34833.

50 Şukûfe ve meyve ve şekerleme resmi maddeleri hakpa-yı hümâyûn-ı şahanelerinden bi’l-isti’zân beyaz üzerine buyuruldu isdârıyla ref’ olunmuş. BOA, HAT, 734/34833.

51 Bu çerçevede Kurban bayramında hediye adı altında alınıp verilen koçlardan alınan “koç resmi”nin de koçların çok pahalı bir şekilde mubayaa edilmeleri (ğâlî baha mubayaa), tüylerini kabartmak için yıkanıp taranmasının hayvana gereksiz yere eziyet olup bunun haram da olduğunun şeyhülislam efendi tarafından lisanen, fetva olarak ifade edil- miş olması bu resmin hediye koç ve koyunlardan da kaldırılmasını sağlamıştır. Nitekim Osmanlı devletinde Kurban bayramlarında sadaretten, Gümrük emini ve Mısır kapı kethüdası tarafından “taraf-ı eşref-i şâhâneye” beşer adet koç takdim edilmesi, sultanlara vs. ye Enderûn-ı hümâyûn ricali, vüzerâ, vükela, ümenâ vs. tarafından koç hediye edilmesi ve ulemaya hediye olarak koç ve koyun alıp gönderildiği görülmektedir. Bu tür hediyeler yasaklanarak, konunun “ceride-i teşrifât”a kaydedilerek ilgili yerlere ilmühaber gönderilmesi için defterdarlığa bildirim yapılması istenmiştir. İzin için padişaha arz yapılmıştır (29 Z 1243/12 Temmuz 1828). Belgenin tarihi 1828 yılı olmakla beraber şekerle- melerden alınan verginin daha önceki bir tarihte kaldırıldığı anlaşılmaktadır. BOA, HAT, 734/34833.

Kaynakça

a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi

1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

Cevdet Belediye (C. BLD.), 100/4987, 113/5641, 142/7095.

Cevdet Dahiliye (C. DH.), 174/8667.

Cevdet Hariciye (C. HR.), 2/100, 129/6444.

Cevdet İktisat (C.İKTS.), 9/431, 119/943.

Cevdet Saray (C. SM.), 150/7510.

Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), 1198/16.

Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11, 431/15, 432/59.

Hatt-ı Hümâyûn (HAT), 734/34833, 835/37685, 1164/46051, 1165/46094/C, 1289/50051, 1335/52080.

İrade Hariciye (İ. HR.),159/8463.

İrade Hususi (İ. HUS.), 26/1312/M-001.

b) Diğer Kaynaklar

ABDÜLAZİZ BEY. (1995): Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı”. Hazırlayan: Kazım Arısan, Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

ALİ SEYDİ BEY. (1973): Teşrifat ve Teşkilat-ı Kadimemiz. Hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 17.

ALİKILIÇ, Dündar. (2004). Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi. İstanbul: Tarih ve Düşünce Yayınları.

ALKAN, Mustafa. (2009). “Yeniçeriler ve Bektaşilik”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Velî Araştırma Dergisi (50): 243-260.

ALTINÖZ, İsmail. (2007). “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”. USİS’2007 Üniversite- sanayi İşbirliği Sempozyumu, 5-6-7 Haziran 2007. Sakarya: 46-58.

ARGUNŞAH, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.

BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY. (2001): Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, 2. Baskı, İstanbul Kitabevi Yayını.

BAYAT, Ali Haydar. (2000). “Kanuni’nin Tertip Ettiği Şenliklerden 1539 Sur-i Hümayunu”. Uluslar arası Dördüncü Türk Kültürü Kongresi Bildirileri 4-7/ Kasım/1997/Ankara. C. III, Yayına Hazırlayan: Azize Aktaş Yasa, İmran Baba, Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 111-134.

BİLGİN, Arif. (2003). “Matbâh-ı Âmire”. DİA, C. 28, Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, 115-119.

BİLGİN, Arif. (2003). “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Türk Beslenme KültürüTürk Beslenme KültürüSarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Türk Beslenme Kültürü Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, Haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.

ÇETİNKAYA, Bayram Ali. (2005). “Hacı Bektaş Velî’nin Gönül Dünyasında İnsan Sevgisi”. Somuncu Baba, Eylül 2005, 36-39.

DÜZBAKAR, Ömer. (2009). “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C. 2/6, 182-194.

EYÜBOĞLU, İsmet Zeki. (1997). Günün Işığında Tasavvuf, Tarikatlar, Mezhepler Tarihi. İstanbul: Der Yayınevi.

FAROQHI, Suraiya. Evliya Çelebi (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çev. Elif Kılıç. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

FAROQHI, Suraiya. (2003). Anadolu’da Bektaşilik. Çev: Nasuh Barın. İstanbul: Simurg Yayınevi.

GİRGİN, Kemal. (1994). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Hariciye Tarihimiz (Teşkilat ve Protokol). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınevi.

GÜLER, Sibel. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Saray Mutfak Kültürü Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 26: 24-30.

HALICI , Feyzi (hzl.) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. (1992). Ankara. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.

HALICI, Nevin. (1999). “Osmanlı Dönemi Mutfağı”. Türkler, C. 9, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 214- 222.

IŞIN, Ekrem. (1997). “Tarikatların İstanbul’da Gündelik Hayatı Şekillendirmesi Üzerine Bazı Notlar (15-17. Yüzyıllar)”. İstanbul Armağanı Gündelik Hayatın Renkleri 3, Yayına hazırlayan Mustafa Armağan, İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 223-244.

KARA, Mustafa. (2004). “Metinlerle Osmanlılarda Tasavvuf ve Tarikatlar”. İstanbul: Sır yayıncılık.

KUT, Günay. (2002). “Türklerde Yemek Kültürü”. Türkler, C. 4, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 215-220.

KUTLU, Sönmez. (2006). “Alevilik-Bektaşilik Yazıları Aleviliğin Yazılı Kaynakları Buyruk, Tezkire-i Şeyh Safî”. Ankara: Ankara Okulu Yayınları.

LEWİS, Bernard. (2006). “İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu Medeniyeti”. I. Basım, çev. Ömer Faruk Birpınar. İstanbul: Bilge Kültür Sanat Yayıncılık.

MANTRAN, Robert. (1991). “XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat”. Fransızca aslından çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık.

MEMİŞ, Ekrem. (2008). “Türk Kültür Tarihi”. Konya: Çizgi Kitabevi.

OCAK, Ahmet Yaşar. (2004).“Bektaşilik”. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 5,

İstanbul: Diyanet Vakfı Yayını, 373-379.

OCAK, Ahmet Yaşar. (2009).“Anadolu Heterodoks Türk Sufiliğinin Temel Taşı: Hacı Bektaşı Veli El-Horasanî (?-1271)”. Türk Sufiliğine Bakışlar, 11. Baskı, İstanbul: İletişim Yayınları, 160-180.

OĞUZ, Ahmet. (2002). “XIX. Yüzyıl Sonu Osmanlı Belgelerine Göre Dini Bayram ve Nevruz Tebrikleri”. Milli Folklor, C. 7, Yıl: 14, S. 53: 23-24.

ÖNGÖREN, Reşat. (2004). “Vefa Tekkesi ve Osmanlı’da Devlet-Tekke-Medrese İlişkileri”. İstanbul: Şehir ve Medeniyet, haz. Şevket Kamil Akar, Birinci Basım, İstanbul: Klasik Yayını, 109-119.

SAVAŞ, Saim. (2002). “XVI. Asırda Alevilik”. I. Basım, Ankara: Vadi Yayınları.

SOYYER, A. Yılmaz. (2005). “19. Yüzyılda Bektaşilik”. İzmir: Akademi Kitabevi.

SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip. (1999). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81.

Şemseddin Sami. (1978). Kamus-ı Türkî. İstanbul: Çağrı Yayınları.

TAN, Nail. (2003). “Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 992-1011.

Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). (2003): haz: Feridun M. Emecen, İstanbul: Tatav Yayınları.

TEKİNŞEN, Cenap ve K. Kaan Tekinşen. (2008). “Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü)”. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.

Türk Tarih Kurumu Tarih Çevirme Kılavuzu. (2010). http://193.255.138.2/takvim.asp?tak vim=2&gun=29&ay=12&yil=1243 26 Mayıs 2010.

YERASİMOS, Stefanos. (2002). “Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. İstanbul: YKY.