Gastronomi Alanındaki Teknolojik Gelişmelere Yönelik Bir Değerlendirme: Dijital Gastronomi

 Gastronomi Alanındaki Teknolojik Gelişmelere Yönelik Bir Değerlendirme: Dijital Gastronomi

Demet GÜNER

Aydoğan AYDOĞDU

 

Özet

İçinde bulunduğumuz ileri teknoloji çağında dijitalleşme pek çok endüstride olduğu gibi, gıda sektöründe de kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek ve içecek işkollarında yenilikçi uygulamaların öneminin irdelendiği bu çalışmada, ilgili yazında var olan güncel çalışmalar araştırma konusu olarak belirlenmiştir. Bu kapsamda çoğunlukla Web of Science, Science Direct, Scopus ve TR Dizin indekslerinde taranan dergilerde yayınlanan çalışmalar incelenmiştir. Araştırmada, teknoloji alanındaki hızlı değişimlerin hakkaniyetle yansıtılabilmesi amacıyla söz konusu indekslerde 2020-2021 yıllarında yayınlanan eserler seçilmiştir.

 

İncelenen eserlerin ana temaları nesnelerin interneti, akıllı aplikasyonlar, restoranlarda kullanılan robotik sistemler, sanal restoranlar ve son olarak üç boyutlu gıda yazıcıları üzerine odaklanmakta olup, dijital gastronomi kavramıyla ilişkileri ortaya konmuştur. Birçok alanda kullanılmaya başlayan üç boyutlu gıda yazıcıları, alışılagelmiş servis uygulamalarını değiştiren robotik sistemler araştırma kapsamında incelenmiştir. Araştırma sonuçları yeme ve içme işletmelerinde en çok rastlanan dijital gastronomi uygulamalarının üç boyutlu gıda yazıcıları, akıllı telefon uygulamaları, dijital servis robotları ve internet tabanlı çeşitli mutfak ürünleri olduğunu ortaya koymuştur.

 

Anahtar Kelimeler: Akıllı aplikasyonlar, dijital gastronomi, robotik sistem, sanal restoran, üç boyutlu gıda yazıcısı

 

Giriş

Teknoloji; çağdaş toplumlarda bilimsel bilgi aracılığıyla hayatı kolaylaştırıp desteklemek amacıyla ortaya konan çözümler bütünü olarak tanımlanmaktadır. Bilginin açığa çıkarılmasını sağlayan her türlü¨ görsel, işitsel, basılı ve yazılı araç da bilgi ve iletişim teknolojisi (bilişim) ürünü olarak kabul edilmektedir (Coşkun, 2015). Gün geçtikçe gelişen ve değişen teknoloji, temizlik sektöründen, yeme ve içmenin bilim ve sanata dönüştürüldüğü gastronomi alanında birçok önemli yenilikleri beraberinde getirmiştir. 

 

Gerek teknoloji gerekse yönetim anlayışında kaydedilen gelişmeler, diğer işkollarında olduğu gibi mutfaklarda da iş görme biçim ve iş akışlarını değiştirmiştir. Geçmişte hayal bile edilemeyecek biçim ve özelliklere sahip ileri teknoloji ürünü donanımların mutfaklarda da kullanılmaya başlanması, zaman ve iş gücü tasarrufu sağlarken, üretilen gıdaların insan sağlığı açısından en üst düzeye erişmesi sonucunu doğurmuştur (Akman ve Erbil, 2018). 

 

Örneğin hamur açma makinasından, patates soymaya, otomatik doğrayıcı ve dilimleyicilerden, meyve ve sebze sıkacaklarına kadar pek çok çağdaş donanım, mutfak çalışanlarının işini kolaylaştırırken, zaman, iş gücü tasarrufu ve sağlık açısından yeni bir çığır açmıştır.

 

Teknoloji desteğiyle işletmeler performanslarını artırıp, iş görenlerinden daha fazla verim almakta ve değişen tüketici istem ve beklentilerine hızlı bir biçimde yanıt verebilmektedirler (Çalhan ve Kılıçhan, 2018). Mutfaktaki teknolojik gelişmelerin “Endüstri Devrimi” sonrasında ivme kazandığı görülmektedir. Endüstri devrimiyle pek çok teknolojik yenilik, ev ve sanayi mutfaklarında kendini göstermiş, beraberinde yeni pişirme, kesme yöntem ve aletlerini getirmiştir (Zencir, 2015).

 

Diğer işletmelerde olduğu gibi yiyecek ve içecek işletmeleri de yapıları gereği değişimlerden hızlı bir biçimde etkilenmektedirler (Çavuşoğlu, 2019). Günümüz çağdaş tüketicilerinin daha sorgulayıcı, araştırıcı, bilgili ve dışa dönük oldukları, aynı zamanda hızlı bir biçimde değişen istem ve beklentilere sahip oldukları ifade edilmektedir (Albayrak, 2017; Işık ve Keskin, 2013). Tüketici istem ve beklentilerinde oluşan bu hızlı değişim, işletmeleri rekabetçi olmaya zorlamaktadır. 

 

Tüketici taleplerindeki söz konusu değişimi takip etmek, yiyecek ve içecek işletmelerinin zorlandığı alanlardan bir tanesidir. Yoğun rekabet ortamının getirmiş olduğu yeniliklere ayak uydurmak, işletmeler ve çalışanlar açısından zaman zaman sorunlara yol açabilmektedir. Buna karşın çetinleşen rekabet koşullarında yiyecek ve içecek işletmelerini rakiplerinden bir adım öne çıkaracak silahlardan birinin teknoloji kullanımı olduğuna inanılmaktadır (Melian-Gonzalez ve Bulchand-Gidumal, 2016). Özellikle teknoloji kullanımına olan ön yargı ve tedirginlik piyasa şartlarında rekabet gücüne olumsuz etki edebilmektedir (Australian Goverment, 2018; Tripoli ve Schmidhuber, 2018; Troshani, Janssen, Lymer ve Parker, 2018). Müşterilerin talepleri ve beklentileri doğrultusunda her işletme varlığını sürdürülebilmek için güncel yenilik ve uygulamaları takip etmelidir.

 

İçinde bulunduğumuz üçüncü bin yılda, restoran işletmeleri, tüketicilerin yeme ve içme deneyimlerini özel ve benzersiz bir hale getirmek için bilim ve teknolojinin sunduğu olanak ve fırsatları kullanmaktadır. Restoran işletmelerinde teknolojiden yararlanılarak uygulanan yeniliklere; sanal görüntülerle gerçek izlenimi veren bir atmosferle hizmet sunulması, hizmet verilirken bütün duyulara hitap edilmesi, e-menü ve yenilebilir menü gibi uygulamaların kullanılması örnek olarak verilebilmektedir (Aksoy ve Akbulut, 2016).

 

Tüketicilerin yiyecek içecek alışkanlıklarında meydana gelen farklılık arayışı ve işletmelerin pazarlama faaliyetlerindeki değişiklikler gastronomide yeni kavramların ortaya çıkışına sahne olmuştur. Gastronomik ürünlerin geliştirilmesi, yeni formül ve lezzet üretiminin sağlanması amacıyla diğer bilim dalları ile etkileşime geçilmiş, fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştiren “moleküler gastronomi” ve besinlerin duyularımızı ve sinir sistemimizi uyarma şekillerini inceleyen “nörogastronomi” terimleri ortaya çıkmıştır (Batu, 2017; Karagöz, 2018). 

 

Nörogastronomi ve moleküler gastronomi alanda sıklıkla duyduğumuz terimler olmanın yanı sıra, besinlerin fiziksel ve kimyasal yapıları ve tüketici algısı ile ilişkili kavramlardır. Gıdaların renkleri, görüntüleri, sunulduğu tabak şekilleri gibi etmenler tüketici talebine önemli ölçüde etki etmektedir. Bu çalışmada da moleküler gastronomi ve nörogastronominin yanı sıra son zamanlarda dikkat çeken diğer bir kavram olan “Dijital gastronomi” uygulamalarına dikkat çekilmektedir.

 

Dijital gastronomi alanında kaydedilen teknolojik yeniliklerin temel alındığı bu çalışmada, yiyecek ve içecek işletmelerinde alternatif ve yenilikçi uygulamaların önemi vurgulanmaktadır. Bu amaç¸ doğrultusunda Web of Science, Science Direct, Scopus ve TR Dizin indekslerinde taranan dergilerde yayınlanan güncel çalışmalar dijital gastronomi bakış açısıyla incelenmiştir. Önceki tümcede sıralanan veri tabanlarına dijital pişirme, servis robotu, akıllı mutfak gibi anahtar sözcükler girilerek bulgulanan eserler incelenmiştir. 

 

İncelemede, her alanda olduğu gibi yiyecek ve içecek işletmelerinde de hızla değişen teknolojik devinimin günceli yansıtması amacıyla 2020-2021 yılları arasında yayımlanan eserlerden bir seçki yapılmasına özen gösterilmiştir. Söz konusu seçkide “Dijital Gastronomi ve Nesnelerin İnterneti, Dijital Gastronomi ve Akıllı Aplikasyonlar, Dijital Gastronomi ve Restoranlarda Kullanılan Robotik Sistemler, Dijital Gastronomi ve Sanal Restoranlar, Dijital Gastronomi ve Üç Boyutlu Gıda Yazıcıları” konuları önceliklendirilmiştir.

 

Dijital Gastronomi

 

Mevcut teknolojilerin yanı sıra, internet bağlantısı ve akıllı telefonlarla uyumlu hale gelen teknolojik donanımlar “dijital” kavramı ile yeni bir boyut kazanmıştır. Endüstri 4.0 devrimi ile insansız robotik sistemler bir devrim niteliğinde görülse de özellikle insan yaratıcılığı olmadan üretilen teknolojilerin, verimsiz olacağı düşüncesi endüstri 5.0 devriminin doğuşuna öncülük etmiştir. Endüstri 5.0 devrimi, Endüstri 4.0’dan farklı olarak yalnızca tüketiciden gelen komutları uygulamaya sokmayıp, aynı zamanda insan ve robot becerilerinin ortak etkileşimiyle tüketici istem ve zevklerini büyük oranda karşılamaktadır (Odabaşı, 2017). 

 

Makine ve robotlardaki nesnelerin interneti ve bulut sistemleri ile ortaya koyulan ürünlerin dijitalleşme ile birlikte daha az iş gücü gerektireceği ve buna bağlı olarak haftalık çalışma sürelerini azaltacağı öngörülmektedir. İnsan elinin yaratıcılığı ve robotik sistemlerin gücü ile daha verimli ve sürdürülebilir üretimin gerçekleşeceği düşünülmektedir. İnsan yaratıcılığı ve robotik sistemlerin gücünün birleşiminden ortaya çıkan cihaz ve otomasyon sistemleri gıda endüstrisi dahil olmak üzere birçok sektörde kolaylık sağlamaktadır.

 

İletişim sistemlerinin dijitalleşmesi (sayısallaşması) sayesinde dijital verilerin aktarılması olanaklı hale gelmiştir. Bu gelişmelerle birlikte yiyecek ve içecek işletmelerinin de içinde bulunduğu pek çok sektörde dijital teknoloji terimi de kullanılmaya başlanmıştır. Dijital teknolojiler, bilgileri bir ekrana yansıtarak görüntüleyen, depolayan ve aktaran uygulamalar olarak tanımlanmaktadır (Cabı, 2015). Bu açıdan bakıldığında başta internet olmak üzere, taşınır akıllı telefon, bilgisayar ve kamera gibi özellikleri içeren tüm uygulamaların dijital teknoloji kapsamında yer aldığı ifade edilebilir.

 

Üç boyutlu gıda yazıcıları, akıllı buzdolapları, akıllı fırınlar, akıllı öğütücüler, akıllı tavalar, akıllı sürahiler vb. daha pek çok ürün teknolojik olmasının yanı sıra dijital teknoloji ürünleri olma özelliği de göstermektedirler (Mogali, 2015). Dahası internet ya da internet temelli sosyal kanallar aracılığıyla pek çok ürün ve hizmete ulaşmak, yine var olan teknolojilerle çok daha kolay hale gelmektedir.

 

Küreselleşme sayesinde markalar, ürünler ve uygulamalar yerel bir boyuttan herkesin ulaşabileceği küresel bir boyuta dönüştürülmüştür (Şahin, 2003). Söz konusu küreselleşme ve teknolojik gelişmeler, gastronomi alanında da etkili olmuştur (Güneş, Biçer-Bayram, Özkan ve Nizamlıoğlu, 2018). 

 

Gastronomi alanında kullanılan teknolojik uygulamalar ve tekniklerle beraber “dijital gastronomi” kavramı ortaya çıkmıştır. Dijital gastronomi terimi, üretim teknolojilerinin mutfakla nasıl bütünleştirilerek, yemeğin hazırlanma aşamalarını, fiziksel ve kimyasal yapısını nasıl etkilediği ile ilgilidir (Zoran ve Coelho, 2011). Dijital gastronomiyle ilgili çok daha fazla çalışma mevcuttur. Örneğin Shabanabegum vd. (2020) buzdolabı içerisindeki çiğ yiyeceklerin “yakın kızılötesi reflektör” yardımıyla tespit edildikten sonra nesnelerin interneti aracılığıyla kullanıcılara sağlıklı menü önerileri olarak iletimini araştırma konusu olarak seçmişlerdir. 

 

Rahman vd. (2020) de üç boyutlu gıda yazıcı teknolojisi için yenilebilir jel malzemelerin reolojik ve mekanik özelliklerini saptamaya yönelik bir araştırma yapmışlardır. Üç boyutlu gıda yazıcılarıyla ilgili bir başka araştırma ise Mantihal, Kobun ve Lee (2020) tarafından yürütülmüştür. Araştırmacılar üç boyutlu gıda yazıcısı tekniğini toplu bakış yaklaşımıyla incelemişlerdir.

 

Türkiye’de de benzer çalışmaların yapıldığı ve son yıllarda artan bir ilginin var olduğu söylenebilir. Nitekim, Aytaç ve Korçak (2021) yapmış oldukları araştırmada hızlı yemek restoranlarında proaktif atık yönetimi için nesnelerin interneti temelli zekâ uygulamalarını ele almışlardır. 

 

Türkiye’de gastronomi alanında görülmekte olan dijital dönüşüm uygulamalarıyla ilgili bir diğer araştırma Hazarhun ve Yılmaz (2020) tarafından gerçekleştirilmiştir. Bir örnek olay incelemesi niteliğinde olan araştırma Türkiye’nin ilk ve tek dijital restoranında gerçekleştirilmiştir. Yeme ve içme işletmelerinde robot kullanımının sağlamış olduğu kazanımlar ve yol açtığı kayıpların ortaya konduğu araştırma, sonuçları açısından Türkiye gastronomi yazınına dijital teknoloji uygulamaları açısından önemli katkılar sağlamıştır. 

 

Teknolojik gelişmelerin gastronomi sektörü üzerinde etkilerinin toplu bakış açısıyla incelendiği bir başka çalışma Öztürk tarafından yürütülmüştür (2020a). Öztürk bir diğer çalışmasında ise turizm sektörünün teknolojik gelişmelere hızlı bir biçimde uyum sağlayarak Endüstri 4.0 olarak tanımlanan olgu sayesinde “akıllı turizm” kavramının ortaya çıktığını vurgulamıştır (Öztürk, 2020b).  

 

Genel bir değerlendirmeyle yapılan çalışmalarda genellikle mutfak ve restoranlarda kullanılan robotlar, akıllı uygulamalar ve çeşitli teknolojik ekipmanlar üzerinde durulduğu ifade edilebilir.

 

Dijital Gastronomi ve Nesnelerin İnterneti

 

Dijitalleşen dünyadaki en son yeniliklerden biri nesnelerin interneti kavramıdır. Nesnelerin interneti, nesneler arasında ya da nesneler ve insanlar arasındaki iletişim ortamını sağlamaktadır (Haller, 2010). Nesnelerin interneti sayesinde, internete temelli sistemler dışarıdan fiziksel bir müdahaleye gerek olmadan gerekli işlevleri yerine getirmektedirler. Dijital gastronomi kavramı ile de ilişkilendirilebilen bu uygulama, mutfakta sürdürülebilir gelişmelerin destekçisi konumundadır. 

 

Örneğin, meyve ve sebzeler insan sağlığına çeşitli yararları olan, besleyici tarım ürünleri olmakla birlikte çabuk bozulabilir bir yapıdadırlar. Meyve ve sebzelerin çiftlikten sofraya kalite kaybını azaltmak için soğuk zincir teknolojileri yıllar boyunca kullanılmış ve hala kullanılmaya devam edilmektedir. Ancak yine de söz konusu taze tarım ürünlerinin paketlenmesi, ön soğutulması, nakliyesi ve depolanması sırasında yüksek miktarda kayıplar meydana gelmektedir. Nesnelerin interneti sayesinde hasat sonrası ürünün kalite gelişimini izlemeye ve kontrol etmeye yardımcı olabilecek yeni teknolojiler geliştirilmiştir. Nesnelerin interneti tedarik zincirlerindeki taze ürünlerin kalitesini etkileyen potansiyel sorunların teşhis edilmesi ve önlem alınması kolaylaşmaktadır (Onwude vd., 2020).

 

Teknoloji çağında, nesnelerin interneti ile gıda ürünlerinin en verimli şekilde kullanılarak öneri mekanizmalarının geliştirilmesi sağlanmıştır. Shabanabegum vd. (2020) buzdolabının içinde bulunan çiğ yiyecekleri kontrol ederek saptanan çiğ yiyeceklere göre kullanıcıya çeşitli tarifler öneren bir mekanizma geliştirmişlerdir. Mekanizma; çiğ gıda maddelerinin miktarını ve kalitesini ölçmek için sensörlerden, nesnelerin interneti ağ geçidi ve verileri depolayan bir buluttan oluşmaktadır. Geliştirilen sistem ile buzdolabında bulunan çiğ gıda maddelerinin doğru kullanımına olanak tanıyan reçetelerin oluşturulması ve kullanımı sağlanmaktadır. Ayrıca buzdolabındaki gıda maddeleri arasında bozulmuş olanlar var ise, diğer gıdalara zarar vermeden saptanabilmekte ve alınması gerekli önlemler için olanak sağlanmaktadır.

 

Bir başka örnekte ise “Hızlı Servis Restoran Endüstrisi (HSRE)” için geliştirilmiş bir nesnelerin interneti sisteminin var olduğu görülmektedir. Aytaç ve Korçak (2021) çalışmalarında HSRE’deki atık yönetimi/minimizasyonu ve hizmet kalitesi için nesnelerin interneti teknolojisinin nasıl akıllıca kullanılabileceği konusunda bazı bilgiler vermektedirler. Söz konusu çalışmada gerçek bir restoran ortamında çeşitli deneyler yapılmış ve nesnelerin interneti tabanlı otomasyon sisteminin gıda israfını yaklaşık %10 azalttığı saptanmıştır. 

 

Dijital Gastronomi ve Akıllı Aplikasyonlar

 

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (United Nations Educational, Scientific and Culturel Organization [UNESCO])’nun Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri arasında yer alan “Sıfır Açlık” dünya ölçeğinde çözülmeye çalışılan bir sorundur (UNESCO, 2012). Birleşmiş Milletler (BM)’nin açıkladığı Küresel Beslenme Raporu’na göre açlıkla mücadele eden insanların sayısı 2014’ten beri artış göstermekte ve Dünya nüfusunun yaklaşık %9’u beslenme yetersizliği çekmektedir. 

 

Aynı rapora göre Covid-19 salgınının küresel çapta beslenme sorununu artırdığı ve bu gidişatın devam etmesi durumunda yeterli beslenemeyen insan sayısının 2030 yılında 840 milyon kişiye çıkabileceği ifade edilmektedir (Global Nutrition Report, 2020). 

 

Açlık çeken insanların gereksinimlerine yönelik dünya ölçeğinde çeşitli çalışmalar ve projeler yürütülmektedir (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü -Food and Agriculture Organization of United Nations-[FAO], 2018). Ancak şu ana kadar dünya ölçeğinde açlık oranını sıfırlayan herhangi bir program ya da etkinlik henüz hayata geçirilememiştir. 

 

Bununla birlikte yenilebilir durumda olan gıdaların gereksinim sahiplerine ulaştırılmasını sağlayan akıllı telefon uygulamalarının ve bu alanda çalışan sosyal sorumluluk kuruluşlarının var olduğu da göz ardı edilmemelidir. Akıllı telefon uygulamalarından bazıları; NoFoodWasted, FoodCloud ve Too Good To Go örnekleridir. Tüm bu uygulamaların ortak noktası, gereksinim sahipleri ve gıda tedarikçileri arasında bir köprü görevi görmeleridir (Olum ve Taş, 2020).

 

Akıllı telefon uygulamalarından bir diğeri ise AREasyCooking aplikasyonudur. Buzdolabında bulunan malzemeleri tanımak için artırılmış gerçeklik ve paketlenmiş, etiketlenmiş ürünler için barkod okuyucu desteği veren bu uygulama ile doğru malzeme ile doğru yemekler hazırlanabilmektedir. Gönüllü deneyleriyle gerçekleştirilen çalışmada malzemelerin hızlı ve güvenilir bir şekilde tanımlanması ve bu malzemelerin kullanıldığı uygun bir tarif bulunması sağlanmıştır. Ayrıca uygulama alerjenik ve diyet kısıtlamaları için ek filtreler de içermektedir. Böylelikle kişi doğru ürünleri kullanarak diyetine uygun yemek seçeneklerini tarifleriyle birlikte görüntüleyebilmektedir (Iftene, Trandabat ve Radulescu, 2020).

 

Dijital Gastronomi ve Restoranlarda Kullanılan Robotik Sistemler

 

Yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmaya başlayan robotlara yönelik güncel pek çok inceleme vardır (Fust’e-Forn’e, 2021; Hazarhun ve Yılmaz 2020). İçinde bulunduğumuz çağdaş teknoloji çağında, restoran konuklarına yiyecek ve içecek önerileri sunma, sipariş alma ve getirme konusunda robot garsonlar kullanılmaktadır (Şahin ve Yağcı, 2017). Robot garsonlar yazılımları sayesinde, konuklara ismi ile hitap edebilme ve tekrar ziyaretlerde önceki siparişi anımsayabilme yeteneğine sahiptirler. 

 

Yeme ve içme işletmelerinde robot kullanımına yönelik verilebilecek örnekler arasında Tayland’daki etnik Japon Hajime Restoranı yer almaktadır. Söz konusu işletmede Samuray kostümlü dört robot çalıştırılmaktadır (Pieska, Luimula, Jauhiainen ve Spiz, 2013). Pizza Hut Restoran Zinciri, Uzak Doğu’daki işletmelerinde robot kullanan bir diğer örneği teşkil etmekte ve “Pepper” adını verdiği robotlardan yararlanmaktadır.

 

Türkiye’de ise Touch Restaurant robot kullanan ilk teknolojik yeme ve içme işletmesi olma unvanına sahiptir. İşletmede “Rozzy ve Robby” adı verilen iki robot konuklara hizmet vermektedir. Yeme ve içme işletmelerinde kullanılan robotların ortak özellikleri konuk siparişlerine yardımcı olmak ve farklı bir deneyim yaşatmaktır. Bunların yanı sıra Hazarhun ve Yılmaz (2020) Touch Restaurant’ta yaptıkları incelemede Rozy ve Roby’nin personel sigortası, prim, yol ücreti ve yemek giderleri gibi masrafları ortadan kaldırarak işletmeye tasarruf sağladıkları tespitinde bulunmuşlardır.

Yeme ve içme işletmelerinde artan robot kullanımın yukarıda sıralanan avantajlarının yanı sıra bazı dezavantajlarının olduğu yönünde düşünceler de vardır. 

 

Bunlardan biri, belki de en önemlisi yeme ve içmeyi bir bilim ve sanata dönüştüren gastronomik deneyimin ortadan kalkmasına yol açtığı hususundaki inanıştır. Zira insan-robot arasında gelişen iletişim ve etkileşimin, yeme içme deneyiminin değerinin kaybolmasına yol açtığı öne sürülmektedir. Bu nedenle programlanmış makinelerin özellikle hızlı yemek (fastfood) hizmeti veren işletmeler için avantajlı bir durum oluşturduğu, ancak yavaş yemek (slow food) hizmeti veren işletmeler için uygun olmadığı öne sürülmektedir. Çünkü yavaş yemek deneyimi, yerel halkın ve ziyaretçilerin aktif olarak birlikte yarattıkları, birlikte tanıttıkları ve birlikte geliştirdikleri bir dizi deneyim olarak görülmektedir (Fust’e-Forn’e, 2021).

 

Dijital Gastronomi ve Sanal Restoranlar

 

Dijitalleşmenin getirdiği farklı deneyim olanaklarından yararlanmak isteyen tüketiciler, yemek yeme eylemini karın doyurmanın ötesinde görmektedirler. Bu sebeple yiyecek ve içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin varlıklarını sürdürebilmeleri ve diğer işletmelerle rekabet edebilmeleri için dijital dönüşümden faydalanmaları zorunlu görülmektedir (Yıldız ve Davutoğlu, 2020).

 

Önceden sadece fiziksel stratejiler oluşturma amacı ile pazarlanan yiyecek içecek işletmeleri, bilgisayarlı bulut sistemlerinin, internetin ve akıllı telefonların yaygınlaşması ile birlikte sanal gerçeklik stratejilerine yönelmişlerdir (Aksoy ve Akbulut, 2016; Bilir, 2020). Sanal gerçeklik, kullanıcının dünya ile ilişkisinin tamamen yok olduğu bir ortam olarak ifade edilmektedir (İçten ve Bal, 2017).

 

Restoranlar işletmeleri rakiplerinden farklı olmak ve konuklarının yaşadığı deneyimi dijital ortamlarda paylaşmak istemelerini sağlamak için ürün ve hizmet farklılaştırmasına gitmek ve tüketicilere benzersiz deneyimler yaşatmak zorundadırlar. Bu zorunluluğa koşut yemek deneyimini geliştirmek için animasyonların kullanıldığı işletmeler gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır. Söz konusu işletmeler yemek yeme deneyimini artırırken aynı zamanda yemeğin hazırlanış aşamaları konusunda da konukları bilgilendirmektedirler. 

 

Bu restoranlara ilk örnek İtalyan zinciri olan Carluccio’s verilebilir (carluccios.com). Konuklarına İtalyan yemekleri yerken, 3D gözlük ve kulaklık desteği ile su altında, çiçeklerle çevrili bir bağın ortasında, bir dağın tepesinde veya tipik bir Fransız şaraphanesinde yemek yiyormuş hissi veren bu restoran geleceğin restoranları arasında görülmektedir.

 

Misafirlerine eşsiz bir yemek deneyimi sunan Le Petit Chef Restaurant’da da yine sanal gerçeklik uygulaması kullanan bir diğer örnektir (lepetitchef.com/regensburg). Restoran’da yemek masasına yansıtılan animasyon filmler eşliğinde konuğun sipariş ettiği yemeğin içindeki malzeme ve yemeğin hazırlanış şekli sunulmaktadır. 

 

Restorandaki animasyon filmlerin baş rol oyuncusu olan Marco Polo’nun lezzet yolculuğuna eşlik eden misafirler için eşsiz bir deneyim hizmeti sunulmaktadır. Bir diğer örnek olan Londra’daki FatDuck restoranında ise deniz mahsullerinin servisi esnasında bir tablet bilgisayar aracılığıyla konuklara dalga sesleri dinletilmekte ve farklı bir deneyim yaşatılmaktadır (thefatduck.co.uk).

Dijital Gastronomi ve Üç Boyutlu Gıda Yazıcıları

 

Üç boyutlu yazıcılar ve baskı teknolojisi, otomobil, havacılık ve son zamanlarda gıda gibi çeşitli endüstrilerde kullanılmaktadır. Bu sayede benzersiz iç yapıya sahip karmaşık modeller üretilmektedir. Üç boyutlu gıda yazıcısı da tüketicilerin beslenmelerindeki özel durumlara ve görsel çekicilik açısından dijital gastronomide ilerlemelere yol açmaktadır (Mantihal, Kobun ve Lee, 2020). Ayrıca üç boyutlu gıda yazıcıları ile kesin hesaplamalar yapılabildiği için gıda kayıpları en az seviyeye indirgenmekte ve çevreye duyarlı bir üretim gerçekleştirilmektedir (Şahin ve Yağcı, 2014). Geleneksel üretim tekniklerine göre üç boyutlu gıda yazıcılarının pek çok avantajları vardır. 

 

Bu yazıcılar özelleştirilmiş yiyecek deneyimi, kişiselleştirilmiş beslenme, yüksek verimlilik ve düşük üretim maliyeti sunmaktadırlar (Pulatsu ve Lin, 2021). Örneğin Singapur Üniversitesi’nde gerçekleştirilen bir araştırmada üç boyutlu yazıcı kullanılarak un, tereyağı, şeker ve yumurta beyazında oluşan bir hamur karışımından geometrik şekiller yazdırılmıştır (Sun, Peng, Zhou, Fuh, Hong ve Chiu, 2015). Üç boyutlu yazıcıların yeme içme işletmelerinde kullanımına verilebilecek bir diğer örnek ise Chicago’daki “Moto” suşi restoranıdır. 

 

Söz konusu restoranda balık içermeyen suşiler, mısır nişastası ya da soya fasulyesinden hazırlanan yiyecekler üç boyutlu gıda yazıcısı ile yenilebilir bir kâğıda basılarak misafirlerin beğenisine sunulmaktadır (Bernstein, 2005).

 

Sağlık açısından da üç boyutlu yazıcılardan destek alınıp, sağlığa yararlı üretimler yapılabilmektedir. Bunların yanı sıra üç boyutlu gıda yazıcıları bazı hastalıkların getirmiş olduğu zorlukların aşılmasında da kullanılmaktadır. Örneğin yutma güçlüğü olarak da bilinen Disfaji hastaları için yiyecek çeşitliliğinin arttırılmasında üç boyutlu yazıcılardan yararlanılmaktadır. Mantihal, Kobun ve Lee (2020), yapmış oldukları deneysel çalışmada, bezelye, havuç ve Çin lahanasını üç boyutlu gıda yazıcısı ile Disfaji hastaları için yenilip yutulabilir forma dönüştürmüşlerdir.

 

Tartışma ve Sonuç

 

Dijitalleşen dünyada internetin ve teknolojinin girmediği hiçbir alan kalmamıştır. Özellikle yiyecek ve içecek sektöründe uygulanan teknoloji sürekli değişmekte ve gelişmektedir. Değişen ve gelişen tüketici istek ve beklentileri göz önünde bulundurulduğunda teknolojiden destek almadan ilerlemenin pek de olanaklı olmadığı görülmektedir. Dijital yardımcı robotlar, kişiye özel üretim teknikleri, e-menü ve daha birçok yenilik tüketiciler için farklı birer deneyim olanağı sunmaktadır. 

 

Pandemi döneminin getirmiş olduğu teknoloji kullanım zorunluluğuna uyum gösteren işletmeler ayakta durabilmeyi bir ölçüde dahi olsa başarmışlardır. Buna karşın teknolojik gelişmelere ayak uyduramayan küçük ya da büyük ölçekli işletmeler varlıklarını sürdürmede zorluk çekmiş ve faaliyetlerini durdurmak zorunda kalmışlardır.

 

Bu çalışmada gastronomi alanındaki teknolojik yenilikler dijital gastronomi temelinde değerlendirilmiş ve bu alanda yapılan güncel eserler incelenmiştir. Araştırma kapsamında incelenen çalışmalar genel olarak değerlendirildiğinde, çalışma konularının ağırlıklı olarak üç boyutlu gıda yazıcıları, akıllı telefon uygulamaları, dijital servis robotları ve internet temelli çeşitli mutfak ürünleri üzerine odaklandığı görülmektedir. 

 

İncelenen çalışmalarda elde edilen sonuçlar kazanım ya da uğranılan kayıplar açısından değerlendirildiğinde ise; doğru malzemelerle, doğru gramajların sağlıklı menü planlaması amacıyla kullanımının oldukça ön planda olduğu görülmektedir. Yerleştirilmiş oldukları buzdolabı içerisindeki kızılötesi reflektör cihazlarının, buzdolabı içerisindeki bozulmuş gıda maddelerinin tespit edilerek bertaraf edilmesi, dijital gastronomi olgusu sayesinde elde edilen bir sağlık avantajıdır. 

 

Gastronomi alanında işe koşulan dijital uygulamaların sağlamış olduğu yararların bir başka boyutunun ise tüketici deneyimiyle karakterize edildiği ifade edilebilir. Araştırma kapsamında incelenen eserlerde sıklıkta karşılaşılan üç boyutlu yazdırma tekniğinin yeme ve içme işletmelerinde uygulanmasının farklı bir tüketici deneyimi sağladığı hususu, elde edilen bir diğer sonuç olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sonucun, söz konusu deneyimi çetin rekabet koşullarında uygulayan işletmeler lehine tercihli talep yaratmada avantaj sağladığı söylenebilir. 

 

Yeme ve içme işletmelerinde dijital gastronomi uygulamalarının yol açtığı tek dezavantajın ise; karın doyurmaktan öte, benzersiz bir deneyim kazanma amacıyla yapılan tüketimin, dijital gastronomi uygulamalarıyla ortadan kaybolması olarak değerlendirilmektedir.

 

Dijital gastronomi alanında değerlendirilmeye alınan güncel çalışmaların coğrafi dağılımı incelendiğinde en fazla yayının Asya ülkelerinden yapıldığı dikkat çekmektedir. Türkiye’deki durum irdelendiğinde ise Türk araştırmacıların konuya gün geçtikçe daha fazla önem atfettikleri ve akademik değerlendirmeler yaptıkları gözlemlenmektedir. Türkiye’de her ne kadar teknolojik gelişmeler diğer ülkelere kıyasla biraz daha yavaş benimsense de ilk teknolojik yeme ve içme işletmesi olma özelliği taşıyan Touch Restaurant’ın faaliyete geçmesi önemli bir gelişme olarak değerlendirilmektedir. 

 

Anlatılanlar ışığında araştırma sonuçlarının ilgili paydaşlara yüklediği birtakım yükümlülükler olduğuna inanılmaktadır. 

 

Bunların başında yeme ve içme işletmelerini denetleyen kamu otoriteleri ve yasa yapıcılar gelmektedir. Teknolojik gelişmelerin ilerleyişiyle günden güne daha da ucuzlaması ümit edilen dijital uygulamaların özellikle insan sağlığını sağlama çabalarında zorunlu hale getirilmesi gerekli görülmektedir. İçinde bulunduğumuz pandemi koşulları bu zorunluluğu daha da anlamlı hale getirmekte ve zaman yitirmeksizin yaşama geçirilmesini emretmektedir. Bunun için Türkiye Büyük Millet Meclisi’nin gerekli olan yasal düzenlemeleri öncelikle karara bağlaması önerilmektedir. 

 

Uygun yasaların çıkarılmasının ardından ilgili kamu kuruluşlarının merkez ve taşra örgütlerinin etkin ve yaygın denetim yapmaları gerekecektir. Yeme ve içme işletmelerinin çatı örgütü niteliği taşıyan oda ve dernek türü Sivil Toplum Kuruluşları (STK)’nın da söz konusu yasal düzenlemelerde tüketici ve üreticilerin haklarını karşılıklı koruyan bir tutum ortaya koyması beklenmektedir. Bu nedenle söz konusu STK’ların inisiyatif üstlenerek var olma nedenlerini yaşama geçirmeleri ve ısrarlı takipçileri olmaları önerilmektedir. Ayrıca tüketici derneklerinin de özellikle yasal düzenlemelerde etkin rol alarak “sağlıklı gıda, sağlıklı toplum” ülküsüne katkı sağlamaları beklenmektedir.

 

Bu çalışma, diğer tüm bilimsel çalışmalarda olduğu gibi kendi kısıtları içerisinde değerlendirilmelidir. Örneğin zaman, yer sorunu ve pandemi bu kısıtlardan yalnızca üçüdür. Söz konusu kısıtlar çok geniş bir kapsama sahip olan dijital gastronomi konularının tamamına değinmeyi olanaksızlaştırmaktadır. Örneğin okumakta olduğunuz çalışmada dijital gastronomi kavramı tat, koku ve benzeri konularla ilişkilendirilmemiştir. 

 

Araştırmada eksik kalan diğer bir husus ise dijital kullanıcı deneyimleridir. Söz konusu eksikliklerin araştırma kısıtlarından kaynaklandığı gerçeğinin göz ardı edilmemesi ve bir ölçüde hoş görüyle karşılanması ümit edilmektedir. Bununla birlikte konuya ilgi duyan araştırmacıların bu çalışmanın ele alamadığı tüketici bakış açısıyla dijital gastronomi uygulamalarının avantajları ve dezavantajları, dijital gastronomide tat, koku ve gurme deneyiminin dijital gastronomi üzerine olası etkileri ve benzeri konuları çalışmaları önerilebilir. 

 

Kaynakça

Akman, S., Erbil, K. (2018). Modern yaşamın sanai devrimi ile birlikte mutfakta kadına etkileri. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(86), 284-292.

Aksoy, M., Akbulut, B.A. (2017). Restoranlardaki teknolojik yeniliklerin deneyim pazarlaması açısından değerlendirilmesi. II Eurasia Tourism Congress, Current Issues, Trends and Indicators, International Congress on Cultural Herigate and Tourism. 19-21th May 2017, Konya, Turkey. s.1-10.

Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 53-73.

Australian Goverment (2018). Small business digital taskforce: report to government. https:// www.industry.gov.au/sites/default/files/small_ business_digital_taskforce_-_report_to_government.pdf?acsf_files_redirect

Aytaç, K., Korçak, Ö. (2021). IoT based intelligence for proactive waste management in Quick Service Restaurants. Journal of Cleaner Production, 284, 1-12.

Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. Aydın Gastronomy, 1(1), 25-36. 

Bernstein, D. (2005). When the sous-chef is an inkjet. https://www.nytimes.com/2005/02/03/ technology/circuits/when-the-souschef-is-aninkjet.html

Bilir, Z., (2020). Gastronomide yeni bir pazarlama alanı: Nörogastronomi. https://www.turizmgunlugu.com/2020/05/23/gastronomide-yeni-bir-pazarlama-alani-norogastronomi/

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü -Food and Agriculture Organization of United Nations-[FAO]. (2018). Working for zero hunger activity book. http://www.fao.org/3/ i9420en/I9420EN.pdf

Cabı, E. (2015). Dijital teknolojiye yönelik tutum ölçeği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 24(3), 1229-1244.

Çalhan, H., Kılıçhan, R. (2018). Mutfak şeflerinin teknolojiye hazır bulunuşluk (TRI) durumlarının değerlendirilmesi. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(3), 861-877.

Çavuşoğlu, M. (2019). An analysis of the technology applications in the restaurant industry. Journal of Hospitality and Tourism Technology, 10(1), 45-72. 

Çoşkun, B. (2015). İletişim teknolojilerinin stratejik kaynak yönetimi: Türk Telekomünikasyon Anonim Şirketi (TTAŞ Örneği) Uluslararası İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 1(1), 31-53. 

Fust’e Forn’e, F. (2021). Robot chefs in gastronomy tourism: What’s on the menu? Tourism Management Perspectives, 37, 1-9.

Global Nutrition Report (2020).  Action on equity to end malnutrition. https://reliefweb. int/sites/reliefweb.int/files/resources/2020%20 Global%20Nutrition%20Report.pdf

Güneş, E., Biçer-Bayram, Ş., Özkan, M., Nizamlıoğlu, F. (2018). Gastronomy four zero, International Journal of Environmental Pollution & Environmental Modelling, 1(3), 77-84.

Haller, S. (2010). The Things in the internet of things. International Journal of Engineering Science and Computing, 5(8), 26-30.

Hazarhun, E., Yılmaz, Ö.D. (2020). Restoranlarda dı·jı·tal dönüşüm: Touch Restoran örneğı·. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(3), 384-399.

Iftene, A., Trandabat, D., Radulescu V. (2020). Eye and voice control for an augmented reality cooking experience. Procedia Computer Science, 176, 1469-1478.

Işık, C., Keskin, G. (2013). Bilgi ekonomilerinde rekabet üstünlüğü oluşturulması açısından inovasyonun önemi. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 27(1), 41-57.

İçten, T., Bal, G. (2017). Artırılmış gerçeklik üzerine son gelişmelerin ve uygulamaların incelenmesi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Part C: Tasarım ve Teknoloji, 5(2), 111-136. 

Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide tat ve aroma etkileşimleri. IWACT 2018 International West Asia Congress of Tourism Research, 27-30 September, Van, Turkey. ss. 971-980.

Mantihal, S., Kobun, R., Lee, B.B. (2020). 3D food printing of as the new way of preparing food: A review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 1-10.

Melian-Gonzalez, S., Bulchand-Gidumal, J. 

(2016). A model that connects information tecnology and hotel performance. Tourism Management, 53, 30-37. 

Mogali, S.S. (2015). Internet of Things and its role in smart kitchen. 4th National Conferrence of Scientometrics and Internet of Things. 2526th September 2015, Bangalore, India. s.1-11

Odabaşı, Y. (2017). Endüstri 4.0’dan, Endüstri 5.0’a pazarlama yolculuğu, Eskişehir Ticaret Odası Dergisi, 34(118), 98-101.

Olum, E., Taş, D. (2020). Gıda endüstrisinde sürdürülebilirlik. İçinde: Doğan, M. (Editör). Gıda Mühendisliğine Giriş (ss. 405-432). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.

Onwude, D.I., Chen, G., Eke-Emezie, N., Kabutey, A., Khaled, A.Y., Sturm, B. (2020). Recent advances in reducing food losses in the supply chain of fresh agricultural produce. Proces, 8(1431), 1-31.

Öztürk, H. M., (2020a). Teknolojik gelişmeler ve gastronomi alanına yansımaları: Gastronomi 4.0. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 222-239.

Öztürk, H. M. (2020b). Technological Developments: Industry 4.0 and its effect on the tourism sector. In: Mehdi, K. (Editor), Handbook of Research on Smart Technology Applications in the Tourism Industry (pp. 1464-1487). IGI Global.

Pieska, S., Luimula, M., Jauhiainen, J., Spiz, V. (2013). Social service robots in wellness and restaurant applications. Journal of Communication and Computer, 10, 116-123. 

Pulatsu, E., Lin, M. (2021). A review on customizing edible food materials into 3D printable inks: Approaches and strategies, Trends in Food Science & Technology, 107, 68-77.

Rahman, J.M.H., Shiblee, M.N.I., Ahmed, K., Khosla, A., Kawakami, M. Furukawa, H. (2020). Rheological and mechanical properties of edible gel materials for 3D food printing technology. Heliyon, 6(12), 1-7.

Shabanabegum, S.K., Anusha, P., Seethalakshmi, E., Shunmugam, M., Vadivukkarasi, K., Vijayakumar, P. (2020). IOT enabled food recommender with NIR system. Materials Today: Proceedings.

Sun, J., Peng, Z., Zhou, W., Fuh, J.Y.H., Hong, G.S., Chiu, A. (2015). A review on 3D printing customized food fabrication. Procedia Manufacturing, 1, 308–319. 

Şahin, İ. (2003). New approaches in globalization, digital technology and education, Turkish Journal of Educational Sciences, 1(4), 1-10.

Şahin, N.N., Yağcı, P. (2017). Endüstri 4,0 kapsamında prosumer kavramının yiyecek içecek sektörü açısından değerlendirilmesi. Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1),12-22. 

Tripoli, M., Schmidhuber, J. (2018). Emerging Opportunities for the Application of Blockchain in the Agri-food Industry.  Rome and Geneva: FAO and ICTSD

Troshani, I., Janssen, M., Lymer, A., Parker, L.D. (2018). Digital transformation of business-to-government reporting: An institutional work perspective. International Journal of Accounting Information Systems, 31, 17-36.

UNESCO (2012). Zero Hunger Challenge, Pathways to Zero Hunger. https://www.un.org/zerohunger/content/challenge-hunger-can-be-eliminated-our-lifetimes#:~:text=The%20Zero%20 Hunger%20Challenge%20was,inclusive%20 and%20sustainable%20food%20systems.

Yıldız, E., Davutoğlu, N.A. (2020). Turizm 4.0’dan gastronomi 4.0’a giden yolda: Geleceğin restoranları ve yönetimi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(109), 301-318.

Zencir, E. (2015). Endüstri devrimi ve mutfaklara etkisi. İçinde: Yılmaz, H. ve Dündar, A. (Editörler). Gastronomi Tarihi (ss. 153-165). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Yayınları.

Gastronomi Alanındaki Teknolojik Gelişmelere Yönelik Bir Değerlendirme: Dijital Gastronomi

Zoran, A., Coelho, M. (2011). Cornucopia: The concept of digital gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Demet GÜNER ve Sn. Aydoğan AYDOĞDU' ya ilgili "Gastronomi Alanındaki Teknolojik Gelişmelere Yönelik Bir Değerlendirme: Dijital Gastronomi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Gastronomi Ve Mitoloji

 Gastronomi Ve Mitoloji

 

Editörler

Tolga AKCAN

Günseli GÜÇLÜTÜRK BARAN 

Gamze ÖZOĞUL

 

Gastronomide Güncel Eğilimler

 

Önsöz

 

Gastronomi, yiyecek ve içecek kapsamında işletmecilik, gıda, mühendislik, beslenme ve diyetetik, sağlık, sanat, tarım, turizm, tarih, pazarlama, arkeoloji, inanç, mitoloji, ekoloji, eğitim, psikoloji, sosyoloji, felsefe, fizik, kimya, biyoloji, teknoloji, aşçılık, gelenek, kültür ve kültürel miras gibi çok boyutlu bir yapı gösteren ve bu doğrultuda farklı yönleriyle ele alınabilen bir disiplin şeklinde ortaya çıkmaktadır. 

 

Bu ifadeden anlaşılacağı üzere gastronomi, somut ve somut olmayan bir özellik sergilemektedir. Gastronomi, sağlıklı gıdaların üretilmesi ve yaygınlaştırılmasına yönelik bir sürece işaret ettiği gibi, aynı zamanda doğru bilinen yanlışları bilimsel yollarla açıklamak ve kitlesel üretim için çıkar yollar bulma çabalarını da içerir.

 

Dünyada gastronomi alanında değerlendirilebilecek önemli olay ya da keşiflerin insanın varoluşuyla başladığı ifade edilebilir. Efsanelerin sanat serlerinde ve tarihi eserlerde kendini göstermesi, elde edilen bilgilerin günümüz ile kıyaslanmasına olanak tanıması bir yana dursun, diğer bir yandan avcı-toplayıcılık döneminin ardından yerleşik hayat ve her dönemin kendi içerisindeki teknolojik gelişmeleri sayesinde belirli bir birikim sağlanmış ve özellikle 1700’lü yıllar gastronominin titiz bir şekilde ele alınması yönünden önemli bir dönüm noktası olmuştur. 

 

Hem insanların zorunlu ihtiyaçları arasında yer alan yeme içme üzerine davranışlarının açıklanma çabası, hem de yiyecek içecek üretim teknikleri ve üretim alanlarının ortaya konulması da bu konuya ilgiyi arttırmıştır. Kültürel farklılıkların ve benzerliklerin ortaya çıkarılmasından, duyusal ve kimyasal analizlerin yapılmasına; bir değer olarak merak edilen gastronomiden hijyen faktörlerinin sağlanmasına kadar gastronomi konusuna olan eğilim hız kazanmıştır. 

 

COVID-19 ise işletmelerin belki önceden akıllarından dahi geçmeyen Ultra Viyole-Morötesi (UV) ışınları işletmelerine entegre etmelerine, diğer teknolojileri gözden geçirmelerine ve tüketici tercihlerine ise daha farklı yaklaşmalarına yol açmıştır. 

 

Eğitim alanında da "gastronomi" adının kullanılması önemli bir gelişmedir. Halkın ve kuruluşların, yerel üretim ve yerel tohum gibi konularda bilinçlenmesi ve farkındalık kazanması ise "yerelliğe" atfedilen önemi arttırmış, yerel üretimin yaygınlaşması yolunda yerel tohum müzesi, yerel tohum takas etkinlikleri gibi uygulamaları beraberinde getirmiştir.

 

Türkiye’de gastronomi alanında çalışmaların daha çok 2000’li yıllarda öne çıkmaya başladığı belirtilebilir. Gastronomi için sağlıklı olma noktasında gerçekleştirilen tartışmalar arasında fonksiyonel gıdanın öne sürülmesiyle örneğin, gelişim/ büyüme çağındaki çocukların eğitimlerini sürdürdükleri eğitim kurumları içerisinde satışının yapılmaması gereken ürünlerin listesinin oluşturulması, probiyotik içeren ürünler gibi ürünlerin üretimi ve pazarlanması gibi uygulamaların ağırlık bulması başlıca önemli konular arasında yer almıştır. 

 

Gastronomi altında incelenebilen doğadan şifa bulma araştırmaları ise diğer bir niş alan olarak belirmektedir. Turistlerin yiyecek içecek üretim sürecini, tarladan sofraya öğrenme ve tatma gibi amaçlarla seyahat etmeleri ise turizm türleri arasında gastronomi turizmini ortaya çıkarırken coğrafi işaretleme gibi ürünlerin ayırt ediciliği ve tüketicinin korunması amaçlı ticari faaliyetler gerçekleştirilmesi toplumlara ayrı bir katkı sunmaktadır. Artık kültürel miras listelerinde gastronomiye ait değerler dikkat çekmektedir. 

 

Gastro deneyim için nörogastronomiyi ve kişilik özelliklerini göz ardı etmeyen, daha kişisel tabaklar sunanların ve dikey tarım ürünlerini gözler önüne serenlerin rekabette farklı bir avantaj elde edebilirliği düşünülürken buna paralel olarak yapay et, vejetaryen sütler gibi ürün çalışmalarının ortaya konulmasının insanları şaşırttığını söylemek pek yanlış olmayacaktır. 

 

Diğer taraftan yiyecek içecek üretimine bağlı bir şekilde ortaya çıkan atıkların önlenmesi gibi çabaların gastronomi çatısının altında sürdürülebilir yaklaşımlara işaret etmesi olumlu bir eğilimdir. Tüm bu bilgilere göre gastronominin toplumlar üzerindeki ve toplumların gastronomi üzerindeki etkilerinin bahsedilen bu geniş ve girift yapısı bakımından ortaya konması/masaya yatırılması gereklidir. 

 

Bu kapsamda gastronomi üzerine yazılı, teknolojik, görsel ve uygulamalı çalışmaların gerçekleştirilmesi gastronomi yazınına ışık tutacaktır. Bu bağlamda basılı, çevrimiçi ve diğer bilimsel çalışmaları içeren kaynakların arttırılması ise önem göstermektedir. Bu çalışma, gastronomi alanında ihtiyaç duyulan gastronominin güncel konularının ele alınması amacıyla farklı uzmanlık alanlarına sahip yazarların katkılarıyla ortaya çıkarılmıştır.

 

Çalışma toplam 15 bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın birinci bölümü, Sayın Tulga ALBUSTANLIOĞLU tarafından ele alınarak "Gastronomi ve Mitoloji" başlığı altında mitoloji ve gastronomi ilişkisi açıklanmaya çalışılmıştır. İkinci bölümü oluşturan "Gastronomide Sanatsal Eğilimler: Görsel Temsilin Önemi ve Temel Sanat Bilgisinin Etkili Sunum Tekniklerine Katkısı" Sayın Nurcan DURMAZ tarafından açıklanmıştır. 

 

Üçüncü bölümde "Gastronomide Coğrafi İşaretli Ürünler ve Kültürel Miras" konusu Sayın Şelale ÖNCÜ GLAUE tarafından incelenmiştir. Dördüncü bölümde Sayın Elçin NOYAN tarafından incelenen "Yerel Üretimde Eğilimler: Bal Üretimi Üzerine Bir Araştırma" sunulmuştur.

 

Beşinci bölümde "Fonksiyonel Gıda Eğilimleri" Sayın İlkay YILMAZ tarafından kaleme alınmıştır.

 

Sayın Mehmet Sedat İPAR tarafından incelenen "Gastronomi Turizminde Güncel Eğilimler" çalışmanın altıncı bölümünü oluşturmaktadır. Yedinci bölümde Sayın Turgay BUCAK ve Sayın Gizem AKÇURA tarafından incelenen "Toplu Yemek Sektöründe Eğilimler"e yer verilmiştir. Sekizinci bölüm, Sayın Gürkan KALKAN tarafından ele alınan "Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yeni Uygulamalar: COVID-19 " açıklanmıştır. 

 

Dokuzuncu bölümde Sayın Gizem AKÇURA ve Sayın Turgay BUCAK tarafından hazırlanan "Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilikler" yer almaktadır. Onuncu bölümde Sayın Burcu KAYA ve Sayın Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI tarafından incelenen "Hücresel Tarım Uygulaması ve Gıda Üretim Teknolojisinde Diğer Eğilimler" konusu bulunmaktadır. On birinci bölümde "Alternatif Bir Protein Kaynağı: Yapay Et" Sayın Haluk ERGEZER tarafından çalışılmıştır. 

 

On ikinci bölümü oluşturan "Eşsiz Tabaklar: 

 

Kişiselleştirilmiş Gastronomi" Sayın Kübra KIRBAÇ ve Sayın Tolga AKCAN tarafından ele alınmıştır. On üçüncü bölümü Sayın Nihan GÖĞÜŞ BAĞIŞ ve Sayın Ayşe KAYABAŞI tarafından incelenen "Nörogastronomi ve Gastro Deneyim" oluşturmaktadır. On dördüncü bölümde yer alan "Gastronomide Bireylerin Gıda Tüketimini Etkileyen Kişilik Özellikleri" Sayın Gülşen BAYAT tarafından açıklanmıştır. 

 

Son bölüm olan on beşinci bölümde "Atık Yönetiminde Eğilimler ve Freeganizm Akımı" konusunda Sayın Şeyma ANDAŞ ve Sayın Gözde TÜRKÖZ BAKIRCI bir çalışma sunmuşlardır.

 

Gastronomiye ilgi duyan ve bu alanda araştırma yapan okuyuculara faydalı olması yönünde hazırlanan bu kitapta "Gastronomi" kapsamında katkılarını sunan yazarlara ve yayınlanmasında emeği geçenlere editörler olarak teşekkür ederiz.

 

Editör Ekibi

İzmir, 2021 Tolga Akcan 

Isparta, 2021 Günseli Güçlütürk Baran 

İzmir, 2021 Gamze Özoğul

 

GİRİŞ

Tulga ALBUSTANLIOĞLU-1

 

Mitoloji kavramı antik çağlardan bu yana gelen inanç sistemlerinin bir bileşkesi olarak kurgulanmıştır. Bu kavramın, insanın ortaya çıkmasıyla kullanılmaya başladığı ve her dönemin sosyal yapısı ile şekillenerek günümüze kadar geldiği varsayılmaktadır. İnsanın özellikle doğa ile savaşı içerisinde kendinden daha farklı bir güce inanması ve onu doğanın ve de bir yerde kendisinin, koruyucusu olarak gördüğü düşünülmektedir. Özellikle yaşam alanı içinde insanın doğayı kendi yapısına göre şekillendirmeye başladığı, tarıma geçiş süreciyle birlikte de mistik kavramların daha fazla yaşantısına adapte ettiği söylenebilir. 

 

Neolitik dönem içinde insanoğlu toprağı işlemeye başlamış ve ektiği tohumların yaşamının merkezinde olduğunu kavramıştır. Tohumun topraktan sürgün vermesi için gerekli olduğunu düşündüğü ama bilimsel bir bakış açısı ile açıklayamadığı doğa olaylarını, yağmurun yağması ve güneş gibi etkenlerle ürünün daha çabuk olgunlaştığını ve lezzetli olduğunu fark etmişler, bereketi sağlayan ve devam ettiren güce karşı vefa borçlarını göstermek için ritüel adı verilen dinsel törenlerde ürünlerinden onlara pay vermeye başlamışlardır. Geçen zaman döngüsü içinde bu insanüstü güçler kişileştirilmiş ve onlara isimler verilmeye başlanmıştır.

 

Bu mistik karakterler insanlar gibi yaşıyor, onların arasında dolaşıyor, onlar gibi yiyip içiyordu. İnsanlardan tek farkları ölümsüz olmalarıydı. Zaman içerisinde her bir tarımsal ürünün koruyucusu karakterler ortaya çıkmaya başladı. Bu tanrısal kişilikler her bir uygarlık veya kültür topluluğunda farklı isimlerle adlandırılsalar da temsil ettikleri ürünler hemen hemen ortaktı. 

 

Bu gelişen yeni mistik akım farklı toplumlar içerisinde yeşerdi. Uygarlıkların birbirleriyle olan ilişkilerinde ise kendilerine yeni yurtlar buldular. Tanrı ve tanrıçalar her ne kadar ölümsüz olsalar da insanlar gibi yaşadıkları için doyurulmaları gerekiyordu. Özellikle antik çağda gastronomik öge olarak düşünülen ama aynı zamanda farmakoloji olarak adlandırılan bitkiler ile tedavinin yapılmasıyla tıp alanı için de önemli besin maddeleri ortaya çıktı. 

 

Sadece besin maddesi olarak algılanamayacak olan bal, zeytin-zeytinyağı, üzüm-şarap, arpa -bira gibi ürünler tanrısal ürünler olarak görüldü. Tanrı ve tanrıçaların sayısı arttıkça buna bağlı olarak ürünler de çoğaldı. İnsanlar sadece karın doyurmak için değil, aynı zamanda tanrı ve tanrıçalar onuruna düzenledikleri şölenlerde yiyip içmeye başladı.

 

Bu yemeklerin en güzel kısımları tanrılara ayrılırdı. Zamanla gelişen bu mistik yapı yemek kültürünü de derinden etkilemiştir. Uygarlık olarak gücü elinde tutan toplumlar mitolojik hikayelerini ve onlarla birlikte yemek çeşitlerini de etki alanlarının içine yaydılar. Mitolojik karakterlerinin ve onları temsil eden ürünler için tapınaklar inşa ettiler, sikke bastılar ama en önemlisi bu ürünlerin saklanacağı, depolanacağı ve pişirileceği kapları da yarattılar. 

 

Bu gastronomik kaplar üzerinde ürünü temsil eden tanrı ve tanrıçaların hikayeleri resimler halinde yer almaya başladı. Tanrı ve tanrıçalar yanında yarı tanrılar ve kahramanlarda bu mistik gastronominin ayrılmaz parçası olmuşlardır.

 

İnsanoğlunun yemek ile olan ilişkisi on binlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Avcı toplayıcı dönem olarak adlandırılan Paleolitik Çağ’da, ilkel olarak tanımlansa da toplumsal hiyerarşi içinde yemek birlikteliği önemli bir ritüel olarak karşımıza çıkmaktadır. Paleolitik dönemde mağara duvarlarına resmedilen av hayvanları olasılıkla dinsel bir anlam taşımakta ve yenen etlerin yaşam alanlarında belirli bir ritüel içinde kendilerinden daha üst gördükleri veya tanrısal olarak düşündükleri güce pay verme veya onları mutlu edebilme çabası olarak düşünülmektedir. 

 

Bu ritüel sadece tanrısal bir gücü mutlu etmek amacıyla yapılmamaktadır, aynı zamanda daha sonraki avların daha bereketli olması ve yaşamın sorunsuz bir şekilde geçirilebilmesi için de bir zorunluluk olarak görülmektedir. Diğer bir ifadeyle avcı toplayıcı düzenden tarım toplumuna ve çiftçiliğe geçen insanoğlu toprak ile karşılaşmasını, ürün ekimi ve bunların hasat edilmesini daima bir ritüelin parçası olarak görmüştür.

 

Mitolojide “Toprak Ana” kavramı bu inancın bir yansıması olarak düşünülebilir. 

 

Ürünü ortaya çıkaran “Toprak” daima kadınsal özellikler taşımaktaydı. Bu kavramın şekillenmiş halini Çatalhöyük’te ortaya çıkan “Ana Tanrıça” figürleri daha da somut hale getirmektedir. Kadın toprağa bağlı feodal yapı içinde, sadece toprağı betimlemeyle kalmayarak, bereketi ve üretkenliği de simgelemiştir. Toprağın ve toprağa ekilen tohumların filizlenmesi ve hasadı, Neolitik dönem olarak adlandırılan “Tarım Süreci” içinde birçok farklı ritüelin ve bu ritüellere bağlı olarak yeni kavramların doğmasına neden olmuştur.

 

Bu kişileştirilen kavramların en önemli özelliği sonsuz hayatı simgelemeleri veya ölümsüz olmalarıdır. Neolitik dönemle başlayan süreç içinde toprağa ekilen tohumun filizlenmesi için gerekli olan hava, su, güneş, rüzgar, yağmur gibi tüm etkenlerin ürünün bereketli olması için önemli sayılması nedeniyle her birine tanrısal özellikler yüklenmiş ve bu özelliklerde kişileştirilmiştir. 

 

İnsanoğlunun yemek üretiminde yer alan tüm ögeler yaşamın devamını ve insanların daha sağlıklı olabilmesi için tanrısal düşünmeyle mitolojik olarak bir tanrı veya tanrıça ile özdeşleştirilmiştir. Günümüz gastronomi eğilimleri içerisinde özellikle temalı ya da hikayesi olan ürünlerin ortaya çıkarılmasında mitolojik ve sanatsal bir bakış açısıyla çalışmaların yiyecek içecek işletmelerinde üretilen ürünlere ve kullanılan kap, tabak, bardak gibi araç gereçlere, hediyelik eşyalara yansıtılması önemli eğilimler arasındadır ve kültür aktarımını, tanıtımını ve araştırmalarını sağlama yollarından da biridir.

 

1. Prehistorik Çağ Mitolojisinde Gastronomik Ögeler

 

Neolitik Dönemin Ana Tanrıça’sı antik dönemde tanrıça Artemis’e dönüşmüş ve onunla ilişkilendirilen birçok ürün de bu tanrıçaya atfedilmişir. Tanrıça Artemis’in bolluk ve bereket sembollerinden biri, bal ve arı ile ilgilidir. Bal aynı zamanda, tarımda, parfüm yapımında ve kozmetikte ve mumyalama gibi farklı alanlarda da kullanılmıştır. Balın arta kalan diğer petek kısımları aydınlatmadan, ilaç ve resim alanına kadar farklı amaçlar için balmumu üretimine konu olmuştur. 

 

Bu güzel kokulu tanrısal sıvı üzerine atfedilen tanrısal değerler göz önüne alındığında aynı zamanda ritüellerde başlıca sunu objesi olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle antik çağda tarıma elverişli olmayan arazilerde ticari bir obje olarak önemli bir gelir kaynağı olmuştur. Antik dönemden birçok yazılı kaynak arıcılık ve bal üretimi üzerine bilgi aktarmaktadır (1).

 

Paleolitik Dönem Anadolusu’nda balın bilinirliğine ait kanıt bulunmamasına rağmen beslenme düzeninde yer alması gereken bir ürün olduğu düşünülmektedir. Neolitik dönemin karakteristik merkezi Konya/Çumra’da yer alan M.Ö. 7.000’e tarihlendirilen Çatalhöyük fresklerinde görülen betimlemeler balın bu dönemde Anadolu insanı tarafından tüketildiğinin en erken kanıtlarını oluşturmaktadır (2). 

 

Eski Tunç Dönemi’nde de balın ve arıcılığın kanıtları ne yazık ki çok fazla değildir. Yazılı tarih dönemine geçilen Asur Ticaret Kolonileri ve sonrası Hitit Çağı’nda balın önemli bir ürün olarak tarihsel kayıtlar içinde yer aldığını söylemek mümkündür. 

 

Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde yer alan bir kil tablette bir Asurlu tüccar “Pilah-Ştar” ve ailesinden bahsedilirken metinde ekmek, bira, şarap yağ ve soğan gibi bazı ürünlerin yanında bal isminin geçmesi Asur Ticaret Kolonileri Dönemi’n de Anadolu insanının beslenme araçları hakkında bilgi sahibi olunmasını sağlamaktadır. Yine Hitit Çağı içinde balın önemli bir ürün olduğu, arıcılık ve bal ile ilgili kanunlar yapmış olmalarından anlaşılmaktadır. 

 

Hitit çivi yazılı tabletleri tanrılara sunu yapılan yiyecekler içinde balın her zaman önemli sırada yer aldığını kanıtlar niteliktedir. Öyle ki tanrıları çağırma törenlerinde tanrıların yollarına bal dökerek gittikleri o uzak yerlerden tekrar geri dönmeleri arzu edilmektedir. Hatta Hititlere ait “Kayıp Tanrı” efsanesinde bereketi ve bolluğu yanında götüren Telepinu’yu araması için bir arıya görev verilmiştir. Diğer taraftan Hititlerin önemli ekmek üreticileri ve fırıncıları olduğu da ifade edilmektedir. 

 

Hitit ekmekleri içinde geçen NINDA.LAL, Hititçe Milit, bal kelimesi ile ilişkilendirilen Bal ile yapılan ekmek çeşidine önemli bir örnek oluşturmaktadır. Yine Hitit metinlerinden öğrenebildiğimiz kadarıyla balın ruhsal ve bedensel hastalıkların tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir. Balın içeriğini oluşturan glikoz ve früktoz önemli sayılan karbonhidrat kaynağıdır ve olasılıkla bu özelliği antik çağ insanı tarafından da keşfedilmiştir. Yine özellikle etler kızartılırken zeytinyağı ve bal ile marine edilmiştir. (3).

 

Antik kaynaklar, Plinius, Strabon ve Heredotos, bugün Batı Anadolu bölgesinde yer alan Aydın ve Muğla çevresinde de arıcılık ve bal üretiminin şarap ve incir kadar önemli olduğundan bahsetmişlerdir. Bugün Muğla ili Ortaca ilçesi sınırlarında yer alan Kaunos antik kentinde yaşamış olan Zenon adlı bir kişinin arşivi, Hellenistik Dönem’de Karia Bölgesinde, arıcılık faaliyetlerinin varlığını içeren ve üretilen balın da Mısır’a ihraç edildiğini belgeleyen en erken veri olması bakımından son derece önemlidir. Bu veri ayrıca bal üretiminin bölgenin ekonomik hayatında önemli bir yere sahip olduğunun da bir göstergesidir (4).

 

Şarap tanrısı Dionysos tarafından arıların zil çalınarak bir ağaçta toplanması günümüze kadar gelen arıların bir tenekeye vurularak ses çıkarması suretiyle bir arada tutulması geleneği ve antik dönemlerden günümüze kadar ünlü hekim Hipokrates tarafından balın tedavide kullanılmış olması yanında toplumsal yaşamda güzel konuşma sanatı olarak da adlandırılan “ağzından bal akıyor” deyiminin de günümüze kadar ulaşmış olmasını bir rastlantı olarak görmek hatalı olacaktır. 

 

Dünyanın Yedi Harikası’ndan bir olan Ephesus Artemis tapınağında bulunan sikkelerin ön yüzlerinde arı betimlemesi yer almaktadır. Bu arı betimlemesi Anadolu’nun yerli özellikler gösteren tanrıçalarından Artemis Ehpesia’yı ve bu tapınım yerinin kenti olan Ephesus’u temsil etmektedir. Esasında Ana Tanrıça kültü tüm kadim Anadolu Uygarlıklarında farklı isimlerle de adlandırılsa, Hititlerde Kubaba, Phrygia’da Kybele gibi Ana Tanrıça tapınımının birer yansımasıdır ve kökenleri Çatalhöyük’e kadar uzanmaktadır. 

 

Ephesus Artemis Tapınağı (Artemision) rahibeleri arasında yer alan önemli bir grubu “Arılar” anlamına gelen “Mellierai” adı verilen rahibeler oluşturmaktaydı. Bu rahibe grubu ismini Melissa “Arı” anlamına gelen kelimenin çoğul halinden almaktadır (1).

 

Anadolu’ya özgü çok göğüslü Artemis veya Artemis Polymastos, heykelinde betimlenmiş çoklu göğüslerin de erkek arı gövdesi veya arı yumurtası olabileceğine ilişkin bazı savlara da burada yer vermek doğru olacaktır. Heykel bütün olarak incelendiğinde de elbisesinin alt kısmında yer alan çerçeve süslemelerinde aslan, keçi, boğa, grifon ve arılar göze çarpmaktadır. 

 

Bu betimlemelerden yola çıkılarak heykelin bolluk, bereket ve üretkenliği temsil ettiği sonucuna varılmaktadır. Esasında antik Anadolu kültürü içinde arıyı mitoloji ve dini ritüellere ile bağlayan bir gelenek mevcuttur. Arı’nın Ionia ve Karia bölgelerinde kutsal bir canlı olarak görülmesinin kökenlerini Hititlere ve belki de daha eskilere dayanan bir geleneğin olduğu da rahatlıkla söylenebilir (5).

 

Ephesus kentinin baş tanrıçası olan Artemis’i de “Kraliçe Arı” olarak nitelendirmek bu anlamda yanlış olmayacaktır. Arıların, zaman zaman arı olarak ortaya çıktıkları söylenen esin perileri Müzler veya Musalar için de kutsal olduğunu söylemek gerekir. Antik söylencede Melissa adlı perinin balı keşfettiği ve diğer perilere onu suyla karıştırarak içecek olarak kullanmayı öğretmesinden bahsedilmektedir. 

 

Antik Anadolu’da “Kutsal Arıların” veya “Arı Kadınlar”ın kalıcı bir dini yapı içinde yer almalarını bu sebeple rastlantı olarak görmemek gerekir. “Arı Kadın” kültü içinde oluşan kehanet, gizem ve Hymnos’ların “Doğayı” temsil eden Ana tanrıça kültü içinde kimi zaman ritmik danslar ve kostümlerle yer aldığını belirtmek gerekir. Antik dönemde arı ile ilgili ritüellerde yapılan ritmik dansın son araştırmalarla arıların bal yaparken yaptıkları “Arı Dansı” tarzında bir koreografi oluşturduklarını ortaya koymaktadır (6).

 

Anadolu Neolitik Dönemi incelendiğinde tarım sürecine hep kadınlar önderlik etmişlerdir. Bu kadim toprağın Neolotik Dönemde Ana Tanrıça’yı, Hititler’de Kubaba’yı veya Phryg (Frig)’lerde Kybele’yi kadın betimlemesi olarak ortaya çıkarması hiçbir uygarlığın başaramadığı ve başaramayacağı, Toprak-Bereket-Üretkenlik üçlemesini yaratmış olması gerçekten olağan üstü algılanmaktadır. 

 

Esasında; 

kadının toprak ile bağlantısı Neolitik Dönem adını verdiğimiz tarım sürecinden çok daha önce Paleolitik Dönem ile başlamış olmalıdır. Erkekler, haftalarca av peşindeyken, çocukları ile anneler besin için mağaralar çevresinde toprağa bağlı kalmışlardır.

 

2. Mezopotamya Mitolojisinde Gastronomik Unsurlar

 

Tarih öncesinde Mısır’da, Sümer’de ve Anadolu’da tahılı ve ekmeği yaratan kişinin tanrıça olduğu düşünülmekteydi. Eski Mısır’da bu kadın tanrıça İsis’di. Tanrıça İsis’in kocası Tanrı Osiris bir başka deyimle Nil Nehriydi. Her yıl toprak ananın üzerine, Nil ırmağı akardı. Nil’in sularıyla toprak ana uyanır ve insanoğlunu yaşatacak tahılları yaratırdı. 

 

Yine Sümer’de, biranın koruyucu tanrıçası Siduri idi. Hem biranın hem de şarabın tanrıçası olan Siduri’nin adından Sümer mitolojinde oldukça fazla bahsedilmektedir. Sümer mitoslarında anlatıldığına göre, Tanrıça Siduri, Sümer’de değil, “Deniz kıyısında, güneşin bahçesinde” yaşamaktaydı. Sümer kaynaklarında Anadolu kıyılarının bu sözlerle anlatılmasından yola çıkarak olasılıkla “Siduri” ismiyle, toprak ve tahılın Anası olan “Bereket Tanrıçası” Demeter’e ve Anadolu’ya atıf yapılmaktadır (7).

 

Şaraptan önce, ilk içecek biraydı. Ekmek bulunduktan hemen sonra bira üretilmiştir. Ekmek üretimi yaklaşık olarak M.Ö. 8000 yıl öncesine tarihlendirilmektedir. Sümer’in ve Mısır’ın en eski kayıtlarına göre, M.Ö. 6000-5000 arasında çok çeşitli biraların yapıldığı bilinmektedir. M.Ö. 3500 yıl öncesine tarihlendirilen bir Sümer kil tabletinde, on altı çeşit biranın içildiği ve bira yapımının, her gün gelişen bir endüstri olduğu anlatılmaktadır. Mısır’da bira, kimi zaman hurma ve balla tatlandırılıyor ve çeşitli otlarla çeşnilendiriliyordu. 

 

Bitkisel ilaçların babası olan Bergamalı (Pergamon) hekim Galenos’un birayı kimi hastalarına ilaçla karıştırarak içmelerini önermesi de dikkat çekicidir (8).

 

Konya İvriz’de bulunan dünya üzerinde bilinen ilk gastronomik ürün betimlemesi özelliğine de sahip Hitit kabartmasında, kral Warpalawas elinde buğday başakları ve üzüm salkımları ile Bira ve Şarap kültünün koruyucu tanrısı Tarhunza’ya şöyle seslenmektedir: “Ben hâkim ve kahraman Tuvana Kralı Warpalawas. Sarayda bir prens iken bu asmaları diktim. Tarhunza onlara bolluk ve bereket versin" (9). Bu kabartmadaki tanrı Tarhunza bir yerde Bakkhus veya Dionysos ile özdeşleşmektedir. Hititler M.Ö. 2000’den çok daha önceleri Anadolu’ya gelmişlerdir ve binlerce tanrıdan oluşan büyük bir Pantheon yaratmışlardır.

 

Hitit yazılı kaynaklarında ateşte kızartılan etlerin tanrılara sunu olarak verildiği bilinmektedir. Bu metinlerde özellikle kızartılmış etler önemli yer tutmaktadır. Burada amaç, kızarmış etin biraz da yanarak dumanın gökyüzüne çıkması ve tanrılara ulaşmasıdır. Böylece tanrıların yeryüzüne inerek insanlar arasına karıştıklarına inanılırdı. Etlerin daha iyi kızarması ve dumanın güzel kokular yayması için çoğu zaman üzerlerine bal ile karıştırılmış zeytinyağı dökülmekteydi (10). 

 

Hititler gibi Mezopotamya’da Sümer’ler seramik kaplar içerisinde evlerinde oluşturdukları ayrı bir depo veya kilerde şarap, baklagil, tahıl, bal ve biraları saklamaktaydılar. Bu evlerin içinde aynı zamanda aileye ait bir de mezar odası bulunmaktaydı. Bu mezar odasına her öğün evde tüketilen yiyeceklerden ve içkilerden bir parça bırakılmaktaydı. Bunun yapılmaması durumunda ölülerin gölgelerinin yer yüzüne çıkarak sokaklarda dolaşacağına ve insanlara saldıracaklarına inanıyorlardı. 

 

Evde yapılan bu yemek ritüellerinin yanı sıra Zigurat adı verilen tapınaklara da belirli günlerde yemek götürmek zorundaydılar. Böylece hem tanrılar hem de tapınakta çalışan rahiplerin beslenmeleri olanaklı olmuştur (11).

 

Yiyecek üretimi ve bununla ilintili birçok ögenin, dünya üzerinde uygarlık veya kültür oluşturmuş tüm toplumların mitolojik hikayelerinde yer aldığı ve hemen hepsinde hayatın kaynağı ve tarımsal ürünlerin koruyucusu bir kadın olarak betimlendiği görülmektedir. Tanrılara yiyecek sunumu bir yerde tanrıların öfkesini yatıştırmak ve yiyecek üretimini artıran bir tören olarak düşünülmüştür. 

 

Kadim uygarlıklara bakıldığında tohumların filizlenmesi, olgunlaşması ve ölmesi insan yaşamının döngüsü ve evrenin yenilenmesiyle özdeşleştirilmiştir. Tüm kadim uygarlıkların mitoslarına bakıldığında hemen her şey tanrıların cömertliğinin bir armağanıdır. Bu armağan içinde de en önemli yeri yiyecek üretimini geliştirmek için gerekli bilgi almaktadır.

 

Sümer mitoslarında Enlil bir çapa yaparak çapayı toprağı ekip biçebilmesi için insanoğluna verir. Klasik mitolojide Athena zeytin ağacını Attika’nın çorak toprağının derinliklerinden ortaya çıkarır. Mezopotamya’nın arpanın mayalanması ile oluşan bira tanrıçası Ninkasi onuruna kil bir tablet üzerine yazılan şiirde onun lütfu sayesinde bira mayası eklendiğinde hamurun kabardığı ve fırıncıların ekmeğe susam tohumu ve otlar eklemesinin ilham verenin Ninkasi olduğu anlatır. 

 

Bira, mitlere de konu edilmiştir. Bir şiirde Enki sarhoşluk yüzünden kendini kaybeder. “Birinin içkisini tutamama” düzenli olarak bir zayıflık olarak tasvir edilir, ancak biranın kendisi asla eleştirilmez; içerken kendini kontrol edemiyorsa, bu içicinin hatasıdır. Bira, kalbe hafiflik vermek için yaratılmıştır ve bu yükselişten sorumlu olan tanrıça Ninkasi’dir. Nisaba (tahılların, hesapların, yazıların ve bilimin hamisi) gibi tanrıçalarda olduğu gibi, Ninkasi hem biranın üreticisi hem de biranın kendisiydi. 

 

Nisaba yalnızca tahıl tanrıçası değil, aynı zamanda gerçek tahıldı ve yazı tanrıçası olduğunda, yalnızca zanaatın tarafsız bir gözetmeni değil, zanaatın kendisiydi; aynısı Ninkasi için de geçerlidir. Ruhu ve özü, rehberliğinde üretilen birayı aşıladı. Ninkasi ve dolayısıyla bira şifa ile ilişkilendirildi çünkü hasta ve ölüme yakın olan Enki’yi iyileştirirken Ana Tanrıça Ninhursag’ın kadim bilgileri sayesinde yeniden doğdu. 

 

Sözgelimi, Ninhursag, Enki’nin sıkıntılarını ortaya çıkarırken, yeni bir tanrı doğar ve bunların arasında Ninkasi de vardır. Bu şekilde doğan doğaüstü varlıkların her biri, sosyal adalet ve kehanet tanrıçası Nanshe gibi insanlık için büyük faydalar sağlamaya devam eder ve tanrıya hizmet eden din adamlarının aynı cinsiyetten olduğu Mezopotamya geleneğine uygun olarak, Nisaba, Nanshe ve Ninkasi gibi tanrıçaların dini görevlileri kadındı. 

 

Ninkasi rahibeleri ilk bira üreticileriydi ve bu pek de şaşırtıcı değildir, çünkü içeceğin ticari üretimine ve erkeklerin bu görevi devralması başlayana kadar kadınlar genellikle evde bira üretiyorlardı (12).

 

Bira imalatçılarının çoğu eski tasvirlerde onları hem Mezopotamya hem de Mısır’da açıkça kadın olarak gösterir, ancak biracılık ticari bir işletme haline geldiğinde erkeklerin kadın bira imalatçılarını denetlediği gösterilmiştir. Birayı kim denetlediyse veya mayalayıp ortaya çıkardıysa, tanrıçanın kendisi için önemli olmayacaktı; onun sorumluluğu, mümkün olan en iyi içeceğin sonucuna kadardı.

 

Ninkasi’nin birayı her gün en iyi malzemelerle taze yaptığı söylenirdi ve ilahi sadece bir övgü şarkısı değil, aynı zamanda biranın nasıl mayalanacağına dair talimatlar olduğu için rahibeler de aynı şeyi yapardı. Çok az insanın okuryazar olduğu bir çağda, Ninkasi’ye ilahi, istikrarlı ritmiyle bira yapımının tarifini hatırlamanın kolay bir yolunu sağladı. 

 

Bappir iki kez pişmiş arpa ekmeği yaptı ve bal ve hurma ile karıştırdı. Ekmek, kamış hasırlarda soğuduktan sonra, mayalayıcıya konmadan önce su ve şarapla karıştırıldı. Demleme fermantasyon işlemini bitirdikten sonra, filtreleme teknesine yerleştirildi ve daha sonra filtrelenmiş biranın kavanozlara döküldüğü “bir toplama teknesine uygun şekilde” yerleştirildi. İlahiye göre, biranın dökülmesi “Dicle ve Fırat’ın akması gibiydi” (13).

 

Önemli bir Sümer mitosu olan Gılgamış destanında tanrıça İştar babası tanrı Anu’dan Gılgamış’ı cezalandırması için göksel boğayı kullanmasını ister. Anu, boğanın yeryüzünde insanlar için tek bir buğday tanesini bırakmayacağını söylediğinde, tanrıça ona Uruk Şehri’nin ambarlarında depolanan tahıl rezervinin art arda yedi yıl boyunca mahsulün bozulmasına yetecek kadar yeterli olduğunu ve onları hayatta tutabileceğini garanti eder (14). Mitolojik hikayelerde insanlar ve tanrılar arasındaki ilişki yemeğe kutsal bir nitelik katmasının yanında insanın bitki ve hayvanlar ile olan mistik dayanışmasını da ortaya koymaktadır. 

 

İnsanlar bir kutsal törende yenen adak yemeğini tükettikleri zaman aynı anda bu yemeği tanrısal bir gücün de tükettiğini düşünmüşlerdir. Mitolojide tanrılara yemek sunmak yaygın bir uygulama olarak görülmektedir. Bu amaca hizmet edebilmek amacıyla tapınaklarda görevli rahip veya rahibeler bu tür törensel yemek şölenlerine yiyecek sağlamakla da görevlendirilmişlerdir. 

 

Her tanrının bu anlamıyla bir yiyeceğe düşkünlüğü vardır. Örneğin marul Mısır tanrısı Set’in en sevdiği sebzedir. Hitit, Anadolu ve Helen uygarlıklarında diğer dünyada yaşayan mistik atalarına ve tanrılara şarap, süt ve bal sunulması yaygın uygulamalar arasındadır.

 

Antik çağda yapılacak önemli bir girişimden önce tanrıların desteğini kazanmak amacıyla yemek ritüelleri yapılmaktaydı. Tanrılara kurban sunan varlıklı kişiler yanında bu kadar ekonomik gücü bulunmayan kişiler ise boğa, inek veya koyun şeklinde çörekler yaparak tanrılardan istekte bulunurlardı. Şehirler düşmanlar tarafından kuşatıldığında veya kıtlık baş gösterdiğinde tanrılara ek yemek törenleri de yapılmaktaydı. 

 

Bira; Mezopotamya, Mısır ve Helen mitolojilerinde en çok bahsedilen gıda ürünüdür. 

 

Özellikle Mezopotamya mitolojilerinde bira ile oldukça fazla karşılaşılmaktadır. Örneğin, Sümer mitoslarında tanrıça İnanna Enki’den ilahi bilgileri çalmak için onu bira içirerek sarhoş eder. Hitit ve Antik Helen kültüründe şarap en önemli sıvılardan biridir. Aralık ayı içinde kutlanan ritüel törenlerinde şarap ambarlarının dolmasının şerefine keçi kurban edilerek kurbanın kanı asma köklerine serpiliyordu. Bu ritüeller ile tanrının mutlu edileceğini ve mahsulün bereketli olacağına inanılıyordu (15).

 

Yaşamın kaynağını oluşturan yiyecekler ve yemek yeme ritüeli ilahi varoluşun yanısıra sıradan insanlar için bile önemli bir tören olmuştur (16). Ancak tanrısal boyut içinde yemek töreni her zaman temel bir gereksinim olarak düşünülemez. Yemek yeme ritüelleri çoğu zaman gerek tanrısal gerek gündelik yaşam açısından bir beslenme biçiminden fazlasını oluşturmuştur. 

 

Yemek yeme eylemi yaşamın ve boş zamanın kültürel bir yönüne evrilmiştir. Hatta çoğu defa kaygı ve korkudan arınmış mutlu ve zengin yaşama ulaşmanın bir yolu olarak bile tanımlanabilir (17). Bu nedenle antik metinlerde tasvir edildiği gibi yemek ritüelleri tanrıların yaşamın- da önemli bir rol oynamaktaydı. Kültürel yapı içerisinde yemek, diğer birçok faktör gibi kısa sürede sosyal tabakalaşmanın da bir ölçütü haline geldi. Fakirler zengin- lere göre farklı yemekleri tüketmişler, alt sosyal tabaka aristokrat yemeğin tadı-na bile bakamamıştır (18). 

 

Bir Sümer atasözüne göre: Zavallı ölsün, yaşamasın. Ekmek bulduğunda tuz bulamıyor. Tuz bulunca ekmek bulamıyor. Et bulduğunda baharat bulamıyor. Baharat bulduğunda et bulmaz (19) burada örnek gösterilebilir.

 

Tanrıçalar ve tanrılar, lezzetli yemekler ve içeceklerin yanı sıra, başta çörek olmak üzere tatlıları yemeye hevesliydiler. Tereyağlı çöreğin tatlı ve pürüzsüz tadı, İnanna gibi sert bir tanrıçayı bile etkisiz hale getirebilir ve sakinleştirebilirdi (20). Nadiren de olsa ilahi menüde et yemekleri de yer alırdı. Mitolojik metinlere göre, tanrılar ve tanrıçalar böyle bir yemekten pay alacaklarsa, pişirilmiş veya kızartılmış et yerine kavrulmuş eti tercih ederlerdi. 

 

İlginç bir şekilde, tanrıçaların tanrılardan çok daha hafif yemekleri tercih ettikleri görülmektedir (21). Antik metin kaynaklarında, ilahi ve dünyevi mutfak ile yeme alışkanlıkları arasında birçok benzerlik tespit edilebilir. Bunlar arasında yemekler, ziyafetlerin düzenleniş şekli, özellikle lezzetli kabul edilen yemekler ve ürünler ile bu tür faaliyetlerde yer alan ilahi toplumun “toplumsal katmanları” sayılabilir. 

 

Korunmuş metinlerde, “ortak” tanrılardan ziyade “büyük tanrıların” şölenlerinin ve yemeklerinin tanımlarını buluyoruz. "Sıradanlık" ve “yüksek toplum” arasındaki ayrımın ne insan dünyasında, ne de ilahi dünyada kabul edilebilir olduğu anlaşılıyor. Bu benzerlikler o kadar fazladır ki ilahi mutfağın hemen hemen aynı olduğunu söylenebilir. Bununla birlikte, mitolojik metinlerde, yaygın yemekleri oluşturan pırasa, soğan, balık ve diğer öğeler gibi popüler malzemelerin ve yemeklerin bulunmaması gibi, farklılıklar da gözlemlenmektedir (22).

 

3. Klasik Mitoloji Kaynaklarında Gastronomik Ögeler

3.1. Ambrosia Ve Nektar

 

Antik mitolojide Olympos Tanrıları hangi yemeği yiyorlardı? Olympos tanrıları Nektar ve Ambrosia’dan güç almaktaydılar. Bu iki kelimenin çoğu zaman birbirinin yerine kullanıldığı görülmektedir. Kimi zaman nektarın içecek, ambrosia’nın ise yiyecek olduğu söylenmektedir. Kimi zaman da bunun tersi bir durum söz konusudur; Böylece ambrosia içecek ve nektar yiyecek olur. Bu tanrısal maddelerin homolog doğasına rağmen, hem nektar hem de ambrosia’nın kullanan kişilere uzun ömür ve hatta ölümsüzlük aşıladığı bilinmektedir. 

 

Onlar sonsuz yaşamın aracılarıydı. Gerçekte, nektar ve ambrosia gerçekten sadece tanrılar tarafından tüketiliyordu ve ölümlüler onu yediğinde veya içtiğinde tanrılar dünyası içinde yer alıyorlardı. Homeros’un İlyada adlı eserinde, Thetis Patroklus’un burun deliklerini, onu güç ve yaşamla dönüştürmenin bir yolu olarak nektarla doldurduğu anlatılmaktadır (23). 

 

Enteresan olan noktalardan bir tanesi; 

 

Olympos tanrılarının nektar’ın Mısır geleneğinde sonsuz yaşamı korumanın bir yolu olarak, Mısır’da mumyalama esnasında burun deliklerinden ve vücuda sokulan tuzdan gelmiş olduğu da düşünülmüştür. Antikitede şarap fıçılarının açıldıklarında en kısa zamanda tüketilmesi gerektiği, aksi takdirde bozulacağı gerçeği de bu fikri desteklemektedir. 

 

Ancak açılmış şarabın ömrünü uzatmanın bir yolu vardı ve bu da onu tuzlamaktı. Tanrılar tarafından ölümlülere verilen bir dönüşüm maddesi olarak görülen şaraba, şarabın sirkeye dönüşmesini engelleyen natron veya tuzlar tarafından hayat verilmiştir. Bu gerçek, tanrıların şarabının, Mısır natronundan ödünç alınan bir kelime olan nektar adı verilen uzun ömürlü yaşam veren bir ürün olduğu da düşünülmektedir (24).

 

Drew Griffith’in “Mumya Buğdayı” adlı kitabında belirttiğine göre, nektar kelimesi aslında “ölümün ötesine geçme” yeteneği anlamına gelmekteydi ve aynı zamanda “şarkı” anlamına da gelebileceği belirtilir (25). Şarkı ve dansın hem Mısır geleneğinde hem de Greko-Romen gizemlerinde cenaze törenlerinin önemli bir parçası olduğunu göz önüne alındığında şarkının kendisi, kişinin ölümün ötesine geçmesine olanak sağlayan bir simge ya da semboldü. 

 

Bağlantı ne olursa olsun, nektar ve ambrosia her zaman yenilenmiş yaşam veya sonsuz yaşamla ilgilidir ve ölüm fikirleriyle ilişkilidir ve Antik Roma Uygarlığı, Helen mitolojisinden büyük ölçüde etkilenmişlerdir. Hemen hemen her Roma efsanesi nihayetinde Helen mitolojisinden türemiştir. Tanrıların yemeğine ambrosia denir. Doğası belirsizdir (bazıları onu altın veya bal ile karşılaştırır), ancak hem yiyecek hem de parfüm olarak kullanılmaktaydı. Tanrılar daima nektar içerlerdi ve Eritronun “kırmızı” rengi olarak tanımlanmaktaydı (26). 

 

Antik inanışta, yemek, hastalıkların ve ölümün nihai nedenidir. Tanrılar, insan yiyecekleri yemezler, yaşlanmazlar ve ölmezlerdi. Mitolojik bir hikaye olan Lydia kralı Tantalos’da Olympos tanrılarının, onları bir kraliyet yemeği ile onurlandıran bir insan krala yaptıkları ziyaret konu edilmiştir. Ancak bu ziyafet Tantalos için o kadar sıkıntılı bir hale dönüşür ki Olympos tanrıları Tantalos’u, ulaşamayacağı yiyecek ve su ile sonsuza kadar aç ve susuz kalmaya mahkum etmişlerdir (26). 

 

Ama o korkunç akşam yemeğindeki yemeklerin çoğunun sıradan insan yiyecekleri olduğunu varsaymak gerekir. Başka bir efsanede, Zeus ve Hermes’in, geceyi geçirmek ve akşam yemeği yemek için davet edildikleri evde kendilerine verilen lahana ve mercimek için kendilerini misafir edenlere ambrosia ve nektar hediye ettikleri söylenir (27).

 

Smryna’lı (İzmir) ozan Homeros’un İlyada ve Odysseia destanlarında Olympos tanrılarının nektar ve ambrosia ile beslendiklerinden bahsedilir. Ölümsüzlük anlamı da taşıyan ambrosia farklı çeşit bitkilerden oluşan bir bal olarak düşünülmektedir. Özellikle tanrısal bir çeşit yiyecek olan ambrosia’yı ölümlü insanlar tadarsa onlara mutluluk, gençlik ve kimi zaman ölümsüzlük sağladığına inanılmıştır. 

 

Mitoloji de ambrosia ile adlandırılan efsanelerden İksion ile ilgili olan da İksion Teselia’da önemli bir kral iken sözünü tutmadığı için Zeus tarafından cezalandırılmış ve ateşler içinde bir tekerleğe bağlanarak sonsuza kadar dönme cezası verilmiştir. Fakat İksion ambrosia içmiş olduğu için cezasından ölerek de kurtulması olanaklı değildir (28). 

 

Ambrosia ile ilgili bir diğer bilgi, güneş ve ışık tanrısı Apollon ile ilgili yine Homeros destanlarında geçen dizelerden öğrenilmektedir;

 

“İşte o zaman, ey Phoibos, yıkadı seni tanrıçalar kutsal elleriyle arı duru bir suda, yepyeni bir kundağa sardılar, incecik, kar gibi ak bir kundağa, sonra başına altın şeritler doladılar, anası emzirmedi altın kılıçlı Apollon’u, Themis tanrıça nektar sundu ona ve bal gibi ambrosia sundu ölümsüz elleriyle”.

 

Hesiodos’ta Kronos ve Rheia’nın kızı olan buğday ve ekinleri simgeleyen Demeter’e Eleusis kralı Keleos’un karısı Metaneira oğlu Demophon’u bakması için vermiştir (29). Demeter de çocuğu bir tanrı gibi ambrosia ve nektar ile beslemiştir. Demeter’in kızı olan Persephone Hades tarafından yer altına kaçırılmış ve Hades ona nar yedirdiği için Persephone yer altından ayrılamamıştır (Resim 1). 

 

Zeus buna çözüm bulmak için Persephone’nin yılın bir bölümünde özellikle çiçek ve meyve zamanını, annesi Demeter ile ve kalan diğer zaman olan kış aylarını da kocası Hades’in yanında geçirmesini kararlaştırmıştır. Toprağa böylelikle tekrar bereket gelmiştir (30).

 

Gastronomide Güncel Eğilimler ve Gastronomi TarihiResim 1: Persophone ve Demeter (31)

 

3.2. Buğday

 

Buğday ile ilintili mitolojik efsanelerde Zeus ile Artemis’in avcı kızlarından Kallisto’nun oğlu Arkas çok ünlü bir kral olmuş. Arkadia olarak adlandırılan bölgeye de adını vererek kral ulusuna buğday ekmesini ve ekmek yoğurmasını öğretmiş (32). Toprak ana olarak (Ge-Meter) Demeter için özellikle antik dönemde buğday ekimi yapılan alanlarda tapınım görülmüştür (30). 

 

Bir diğer efsane ise İasion ile ilgilidir. Elektra ve Zeus’un oğlu İasion kardeşi Harmonia’nın Kadmos ile evlilik töreninde Demeter ile karşılaşmış, tanrıça Demeter ona buğday taneleri armağan etmiştir. Bu özelliği dolayısıyla İasion buğday ve ekmek ile ilgili alanlarda önemli bir kişilik haline gelmiştir (27).

 

3.3. Elma

 

Efsanelerde önemli bir yer tutan elma meyvesi ile ilgili efsanelerin başında Troia Destanı ile ilişkilendirilen ve bu savaşın önemli bir karakteri olan Akhilleus yer almaktadır. Akhilleus, Peleus’la Thetis’in oğludur. Tesalya’da Thetis ile Peleus’un evlilik töreni kutlanır, tanrıların hepsi bu törende hazır bulunurlar. Nifak tanrıçası Eris’in bu düğün törenine çağrılmaması üzerine kızarak düğün masasının üzerine altın elma koyması Aphrodite, Hera ve Athena arasındaki güzellik yarışmasına ve Paris’in seçimi ile sonu Troia savaşına kadar uzanacak bir hikayenin de başlangıcını oluşturmaktadır (33). 

 

Örneğin, elma ile ilgili bir diğer mitos Atalante ile ilgilidir. Atalante çok iyi bir koşucu ve yarışçıymış. Onu geçmek bir yerde olanaksızmış. Hippomenes ile Atalante arasındaki bir yarışmadan önce Hippomenes Kıbrıs’ta Aphrodite’nin tapınağından veya Batı Kızları’nın bahçelerinden almış olduğu altın üç elmayı cebine koymuş. Yarış başladıktan sonra HippomenesAtalante kendisine yaklaşıp geçmek üzereyken altın elmalardan bir tanesini yere atarmış. Atalante bunları toplarken Hippomenes tekrar arayı açar, Atalante de geri kalırmış (34).

 

Lydia Kralı Tantalos Anadolu’lu diğer kral ve tanrılar gibi Olympos Pantheonu’na ters düşmüştür. Mitolojide Tantalos İşkencesi adı verilen cezasını Homeros, Odysseia’da aşağıdaki pasajla anlatmaktadır. Bu pasaj da Tantalos’un başının üzerinde birçok meyvenin ve yemişin olmasına karşın Tantalos’un bunlara tam ulaşacakken bir rüzgarın onlara ulaşmasını engellediğinden bahsedilir;

 

“Tantalos’u gördüm, korkunç işkenceler çekerken: Duruyordu bir gölün içinde, ayakta yüksele yüksele çıkıyordu su çenesine kadar, ama içmek için davrandı mıydı, damlasını alamıyordu suyun, ihtiyar adam eğiliyor, eğiliyor,eğiliyordu, su da çekiliyor, çekiliyor, yok oluyordu emen toprakta ve bir çamur peyda oluyordu ayaklarının dibinde, kapkara, osaat bir tanrı kurutuveriyordu gölü. 

 

Yemişler sarkıyordu başının önünde dallı budaklı ağaçlardan, armutlar, narlar, pırıl pırıl elmalar, ballı incirler, tombul zeytinler sarkıyordu, ama ihtiyar adam, koparayım diye elleriniuzattı mıydı, bir yel geliyor, savuruyordu onları kara bulutlara” (35).

 

3.4. Peynir

 

Destanlara konu olan bir diğer ürün Peynir’dir. Peynir ile birlikte Kızılcık Yemişi, Arpa Unu ve sarı Bal da kimi zaman ona büyücü tanrıça Kirke hikayesinde olduğu gibi ona eşlik etmiştir. Kirke tıpkı Kalypso gibi Odysseus’un başından geçen tüm hikayelerde rol oynayan kişilerdendir. Kirke sadece Odysseia destanında değil Argonaut’lar efsanesinde de rol oynayan önemli kişiliklerden birisidir. 

 

Odysseia destanında Odysseus ve arkadaşları Kirke’nin adası Aiaiea’ya gelirler. Kirke’nin sarayına adamlarından bazıları girer. Kirke onları domuza çevirmeden önce peynir, sarı bal ve arpa ununu ezerek Pramnos şarabını da karıştırarak içirmiştir (26). Peynir ile ilgili bir efsane Babil Kralı Samiramis ile ilgili olanıdır. Samiramis’in doğduktan sonra terkedilmiştir. Terkedilen bebeği güvercinler peynir ve süt ile beslemişlerdir. Bu sebeplerden dolayı Suriye dilinde Samiramis “Güvercinlerden gelme” anlamını taşımaktadır (35).

 

3.5. Süt, Badem Ağacı ve Bereket Boynuzu Cornucopia

 

Antik tarihçi Pausanias tarafından günümüze kadar ulaşmış Agdistis efsanesi Anadolu’da günümüzde Ankara Sivrihisar yakınında yer alan Pessinus antik kentinde geçmektedir. Efsaneye göre tanrılar tanrısı Zeus bir düş görmüştür. Buna göre tüm tohumlarını yeryüzüne döker. Bu tohumların birisinden hem erkek hem de kadın olan Agdistis doğmuştur. Söylenceye göre tanrılar Agdistis’i ele geçirip erkeklik uzvunu kesip toprağa atarlar ve bu uzvun atıldığı yerden bir badem ağacı ortaya çıkar. 

 

Nehir tanrısı Sangarios’un (Sakarya) kızı Nana bu bademlerden birini ağaçtan koparıp göğsünde saklar. Bu göğsünde sakladığı bademden hamile kalan Nana, Attis adında bir oğlan çocuk doğurur. Sangarios kızı Nana’ya bu çocuğu dağa bırakmasını söyler. Bebek Attis o kadar alımlıymış ki dağda yaşayanlar onu teke sütüyle besleyip büyütürler. Geçen zaman içinde serpilip büyüyen bu genç delikanlıya Kybele ve Agdistis gönül vermiştir. Aynı zamanda PhrygiaKralı Midas’ta kızı ile Attis’i evlendirmek niyetindedir. 

 

Bütün bu koşturmacalardan deliye dönen Attis çıldırmış ve bir çam ağacı dibinde erkeklik uzvunu keserek ölmüştür. Tanrıça KybeleAttis’i gömmüş, efsaneye göre toprağa akan kanlarından ortaya çıkan menekşeler çam ağacının etrafını sarmıştır. Bunun yanısıra bir badem ağacı mezarı üzerinde büyümüştür (36).

 

İçi türlü meyvelerle dolu bereket boynuzu, cornucopia, efsanesinde çocuklarını doğar doğmaz yutan Kronos’tan karısı Rhea çocuklarını kaçırıp, onlara dadılık yapması için Amaltheia’yı görevlendirmiştir. Tanrılar tanrısı Zeus doğduğunda da Amaltheia çocuğu Kronos’tan kaçırarak İda Dağında bir mağaraya saklamış ve orada büyümesi için bir keçinin sütü ile beslemiştir. 

 

Bir diğer söylencede Amaltheia Zeus’a süt veren keçinin adıdır. Tanrı bebek o kadar güçlüymüş ki kendisine süt veren keçinin bir boynuzunu tutup kırmış ve kendisine dadılık yapan nyphalara vererek boynuzun içini istedikleri gibi doldurabileceklerini söylemiştir. Antik dönemin önemli bir yemek objesi olan içi meyvelerle dolu bereket boynuzu bolluk simgesi olarak ortaya çıkmıştır. Bu simge özellikle antik sikkeler üzerinde betimlenmiştir (27).

 

3.6. Şarap

 

Euripides tarafından yazılan Bakkhalar Tregedyasında geçen bir pasajda şarap tanrısı Dionysos’un yaymak istediği inançları Thebai kentinden söküp atmaya çalışan Kral Pentheus’u ikna etmeye çalışan ve Bakkhaları gören bir haberci krala gördüklerini şöyle anlatmaktadır;

 

"Kralım tanrı Dionysos topraktan bir şarap kaynağı yarattı. Parmağı ile toprağı kazınca topraktan oluk oluk şarap ve süt kaynıyordu. Sarmaşıkların dallarından bal damlıyordu. Kralım keşke orada olup bu mucizeleri görseydin, şehirden uzaklaştırmak istediğin bu tanrıya şükürlerini sunardın" (37).

 

Şarap tanrısı Dionysos Yunanistan’a geldiğinde Atina’da İkarios adlı bir yöneticinin evinde kalır. Kendisini konuk ettiği için İkarios’a asma ile şarap yapımının inceliklerini hediye etmiştir. İkarios’un kızı Erigone’ye de âşık olan Dionysos onunla birlikte olmuş ve Staphylos (Üzüm) adında bir oğulları olmuştur. Günlerden bir gün Dionysos İkarios’a içi şarapla dolu bir tulum vermiştir ve tüm komşularını bir şölen düzenleyerek evine çağırmasını ve şarapları da tattırmasını istemiştir (Resim 2).

 

Gastronomide Güncel Eğilimler ve Gastronomi TarihiResim 2: Dionysos ve Satyr (31)

 

Şölene gelen komşular şarabı tadınca sarhoş olmuşlardır. İkarios’un kendilerini zehirleyerek öldürmek istediğinden şüphelenmesi sonucusopalar ile İkarios’u dövüp öldürmüşlerdir. Kızı babasının öldüğünü görünce üzüntüsünden kendini ağaca asarak canına kıymıştır. Bunu gören Dionysos o kadar kızmış ki tüm Atina kentine bir delilik salgını göndermiştir. 

 

Bunun üzerine şehirdeki tüm kızlar çıldırıp kendilerini asmışlardır. Delphi’de bulunan tanrı Apollon’un bilici kâhini bu ölümlerin İkarios ve kızı Erigone ile ilgili olduğunu kent halkına söyleyince Atinalılar tanrının öfkesini geçirmeye yönelik Erigone için her yıl yapılan bir şarap festivali düzenlemişlerdir. Bu festival daha sonraları ünlenerek bir başka versiyonu olarak Antik Roma’da da kutlanmaya başlanmıştır (38). Antik Roma’da Erigone efsanesi üzerine kurulmuş benzer bir efsane daha yer almaktadır. 

 

Bu efsanede tanrı Saturnus Roma’da bulunduğu esnada İkarios adlı bir çiftçinin Entoria ismindeki kızına gönlünü kaptırmıştır. Onunla birlikte olan Saturnus’un İanus adında dörtçocuğu olmuştur. İkarios’a da üzüm asması ve şarabı bağışlamıştır. Ancak bu nimeti elleriyle iten ve kıymetini anlamayan Roma’da yaşayan köylülere kızan Saturnus kente veba salgını göndermiştir. Romalılar en sonunda kentin en yüksek tepesi olan Capitoline tepesine Saturnus adına bir tapınak yaparak tanrının kızgınlığını yatıştırmışlar (27).

 

Şarap ile ilgi bir diğer efsanede Kalydonia kralı Oineus’a şarap sunan genç bir delikanlı olan Eunomos ile ilgilidir. Eunomos bir gün kralın sarayına misafir olan yarı tanrı kahramanlar kahramanı Herakles’in (Roma’da Herkül) ellerini yıkarken yanlışlıkla suyu Herakles’in ayaklarına döküvermiştir. Heraklesde sinirlenip Eunomos’a bir tokat atmıştır. 

 

Herakles o kadar güçlüdür ki attığı bir tokat bile olsa zavallı Eunomos’u oracıkta öldürüvermiştir. Herakles, bu yaptığına o kadar üzülmüş ki Eunomos’un babası Herakles’i affettiğini söylese bile karısı ve oğlunu alarak Kalydonia’dan ayrılıp Trakhis’e göç etmiştir (33). KalydoniaKralı Oineus’un adı aynı zamanda Şarap, Oinos, anlamına gelmektedir. 

 

Yine bir başka efsanede tanrılara şarap sunan Ganymedes’den bahsedilmektedir (Resim 3). Ganymedes ölümlüler içinde en güzel kişi olarak tanrılara şarap sunmaktadır. Ganymedes Troia kentinin kraliyet ailesine üye bir kişidir ve Dardanos soyundan gelmektedir (39). Homeros’un İlyada destanında hikayesi şöyle anlatılmaktadır;

 

"Erikhthoniostan Tros doğdu, Troyalıların kralı. Kusursuz üç oğlu oldu Tros ‘un da: İlos, Assarakos, tanrılara denk Ganymedes. En güzeliydi Ganymedes ölümlü insanların, tanrılar kaçırdı onu Olympos’a Zeus’a şarap sunan olsun diye, dediler güzelliğiyle yaşasın tanrılar arasında" (23).

 

Gastronomide Güncel Eğilimler ve Gastronomi TarihiResim 3: Zeus ve Ganymedes (31)

 

İlyada destanında TroiaKralı Priamos’un oğlu Hektor’un cenaze töreninde de şarap ile ilgili bir pasajda Hektor’un odunlar üstünde yakılan bedeninin şaraplar dökülerek söndürüldüğünden bahsedilmektedir. (23). Troia savaşından sonra ülkesine dönmeye çalışan Odysseus’un meceralarının anlatıldığı Homeros’un Odysseia Destanı’nda güneş tanrısı Helios ile Perseis kızı Kalypso’nun Odysseus’u adadan uğurlarken ona yeni elbiseler ile birlikte çok güzel kokulu bir tulum kırmızı şarap hediye ettiğinden bahsedilmektedir (35).

 

Odysseus’un Troia savaşından sonra ülkesine dönüş maceralarının birinde İsmaros adlı kente uğradığı veOdysseus bu kentten ayrılırken 12 sağrak dolusu Amaros Şarabı aldığından bahsetmektedir. Bu şarap öylesine değerlidir ki bir tasına yirmi kat su katılarak içilebilmektedir. Tadı bal kadar tatlıdır. Ayrıca Odyssesus Tepegöz Polyphemos’u da bu şarap ile sarhoş ederek tek gözünü çıkarıp onu kör etmiştir (35).

 

Kahramanlar kahramanı Herakles ile ilgili bir başka efsanede Herakles’in 12 işinden biri olan Erymanthos yaban domuzunu avlarken bedeninin bir bölümü at bir bölümü insan olan Kentaur adı verilen at adamlardan biri olan Pholos’a misafir olmuştur. 

 

Pholos’dan şarap isteyen Herakles’e Pholos şarap ikram edemeyeceğini çünkü olan şarabın tüm kentaurlar için tanrı Dionysos tarafından verildiğini ve açmaya cesaret edemediğini söylemiştir. Herakles çok ısrar edince şarap tulumlarını açarak içmeye koyulmuşlardır. Diğer at adamlar, kentaurlar, bunu görünce Herakles’in üzerine saldırmışlardır. Herakles hepsini yenerek şarabın sahibi olmuştur (27).

 

Geç antik çağın mitoloji yazarlarının bahsettiği bir diğer efsanede Dionysos ırmak tanrıçası Sangarios (Sakarya) ile Kybele’nin kızı Nikaia’ya âşık olmuştur. Tanrı, kıza aşkını bir türlü anlatamayınca Nikaia’nun su içmek için geldiği nehre şarap karıştırmıştır. Kız sarhoş olunca aşkını anlatabilmiştir. Ayrıca Antik Roma’da önemli bir kral olan ve kuruluş efsanesinde yer alan Numa mucizeler yaratan ama özellikle sofraları nefis şaraplar ve yemeklerle donatarak, pınarlardan bal akıtma gücüne de sahiptir (27).

 

3.7. Üzüm

 

Üzüm salkımı anlamına da gelen Staphylos efsanelerde geçen bir kişilik olarak karşımıza çıkmaktadır. Kral Oinos’un çobanlığını yapan Staphylos günlerden bir gün otlattığı keçilerden bir bölümünün sürüye katılmadıklarını ve yerlerinde duramayıp sürekli zıpladıklarını gözlemler. Buna sebep olan keçilerin yediği bir meyve olduğunu anlayan Staphylos bunu kralı Oinos’a anlatmış. Oinos’da bu meyveyi sıkıp şarap yapmıştır. 

 

Meyveye (Üzüm) Staphylos’un ismini, şaraba da kral Oinos’un ismi verilmiştir. Buradan hareketle Antik Helencede Oinos şarap anlamına gelmektedir (26).

 

Üzüm ile ilgili diğer bir anlatım ise şarap tanrısı Dionysos, ismi üzüm asması anlamına gelen Amphelos’a gönlünü kaptırmıştır. Karaağaç dalından sarkan asmayı Amphelos’a hediye etmiştir. Amphelos, ağaca tırmanıp üzümleri toplayacağı sırada ise dengesini kaybedip ağaçtan düşüp ölmüştür. Dionysosda O’nu sonsuza kadar yaşatmak için gökyüzünde bir yıldıza dönüştürmüştür (40).

 

3.8. Zeytin

 

Antik çağ mitolojisinde en çok bahsedilen ürünlerden birisi olan zeytin ve zeytincilik ile ilgili efsanelerin en ünlüsü Atina kentinin koruyucu tanrısı olmak için yapılan yarışma ile ilgili olanıdır. Athena ve Posedion kentin koruyucu ünvanını kazanmak için yarışmaya girmişlerdir (Resim 4). Bu yarışmada jüri üyeliğini diğer Olympos tanrıları yapmışlardır. 

 

Denizler tanrısı Posedion Atina akropolünün (yukarı şehir) üzerinde tuzlu bir göl oluşturmuştur. Bir başka efsanede ise kente atları hediye etmiştir. Athena ise kente zeytin ağacını armağan etmiştir. Zeytinden üretilen zeytinyağı hem yiyecek olarak önemli bir üründür hem de aydınlatma aracı olarak kullanılan kilden yapılan kandillerin içerisinde kullanılmıştır. Olympos tanrıları bir gölden ziyade zeytin ağacının daha yararlı olacağına hükmedip kentin koruyucu tanrısı olarak Athena’yı seçmişlerdir (33).

 

Gastronomide Güncel Eğilimler ve Gastronomi TarihiResim 4: Athena ve Posedion (31)

 

Tarım ve hayvancılık üzerine özellikle zeytincilik ve arıcılıkta üstüne bir başka kimse bulunmayan Aristaios ile ilgili efsanede ApollonTeselyalı ırmak tanrısı Peneus’un Kyrene adlı torununa gönül vermiştir. Kyrene aynı zamanda bir nymphaymış. Apollon Kyrene’yi alıp Libya’ya kaçırmıştır. Aristaios bu birliktelikten doğmuştur. Aristaios’u kırsal alanlarda bir kentaur (at adam) Kheiron ve Nymhalar büyütmüşlerdir. Bu sebeple Aristaios hayvancılık ve tarım ile tüm bilgilere vakıf olmuştur (26). 

 

Antik dönemde çok önemli bir bitki olan ve imparatorluk kasalarında saklanan Silphium Libya’da antik bir kent olan Kyrene’de yetişmekteydi. Aynı zamanda Kyrene sikkeleri üzerinde de betimlemeleri bulunmaktadır.

 

Zeytin ağacı mitoloji içinde ölümsüzlüğü simgelemiştir. Homeros zeytinin ölümsüzlüğünü şu dizelerle anlatmaktadır. “Ben herkese aitim ve kimseye ait değilim, sen gelmeden önce de buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım". Zeytin sadece gastronomik bir öge olmayıp, bereket ve bolluğun, sağlığın, adaletin ve barışın da simgesi olmuştur. 

 

Zeytin ağacı tüm semavi dinlerin kitaplarında kutsal bir ağaç olarak görülmüştür (41). Antik Mısır’dazeytin ağacının yaklaşık olarak M.Ö. 2000’in ilk yarısında Nil Deltası’nda ekiminin yapıldığı düşünülmektedir. Sakkara Piramidi’nin duvarlarında zeytinyağı yapımını gösteren betimlemelerin yer almasının yanı sıra Haifa’da yapılan arkeolojik kazılarda zeytin değirmenlerinin bulunması da bu hipotezi desteklemektedir (42). 

 

Bir başka efsaneye göre tanrıça İsis Mısırlılara zeytin yetiştirmesini ve zeytinden nasıl yararlanılacağını öğretmiştir. Antik Helen ve Roma Uygarlıklarında ölülerin hatırasına zeytin ağacı yetiştirildiğinden de bahsedilmektedir. Tapınakların bahçelerine zeytin ağaçlarının dikilmesi ve tüm bu ağaçların kutsal sayılması zeytin için diğer önemli bilgiler arasındadır (41).

 

SONUÇ

Eski Çağ mitlerinde geçen olaylar dönemin yaşam felsefesi içinde vücut bulmuştur. İnsanların yaşamlarını etkileyen tüm kişiler ve olaylar kuşaktan kuşağa gerek soyut, gerekse somut sayılacak yazıtlar, seramik kaplar, mozaikler ve sikkeler ile aktarılmaya çalışılmıştır. Günümüz iletişim alanının öncüsü sayılacak bu aktarımlar o dönemlerin reklam belgeleri olarak düşünülebilir. 

 

Özellikle soylu veya aristokrat sınıf halka yapılan işlerini göstermek ve halkın hafızasında kalıcı yer almasını sağlamak amacıyla tüm bu araçları ustalıkla kullanmıştır. Örneğin Hitit çağında yüksek kabartmalı bloklar (ortostad) üzerinde imparatorluğun gücü mitolojik sahnelerde yer alan kahramanlarla halka anlatılıyordu. Konya’nın Ereğli ilçesine 12 km. uzaklıkta, Halkapınar sınırları içerisinde yer alan İvriz Kabartması’nın uygarlık tarihi açısından ilk yazılı tarım anıtı ve dünya tarihindeki ilk yazılı kabartma kaya anıtı olma özelliği bulunmaktadır. Kabartmada Hitit Kralı Warpalavas ile Hitit Tanrısı Tarhundas tasvir edilmiştir. 

 

Tarhundas; 

 

krala göre daha büyük ölçüde, ellerinde üzüm salkımı ve buğday başaklarını tutar, Kral ise, daha küçük ve dua eder durumda tasvir edilmiştir. Her iki figürün arasında bulunan, hiyeroglifde: “Ben hakim ve kahraman Tuwana Kralı Warpalawas; sarayda bir prens iken, bu asmaları diktim, Tarhundas onlara bereket ve bolluk versin” yazılıdır. 

 

Anıt tanrı ve kralı bir arada betimleyerek bölgede yetiştirilen üzüm ve buğday hakkında bilgi aktarmaktadır. Bütün bu imgesel yansımalar içinde mitolojik olaylar ve bu olaylarda geçen kahramanlar, tanrı ve tanrıçalar toprağın bereketli ürünlerini halka anlatarak, onların yaygınlaşmasını ve kullanılmasını kolaylaştırıyordu. 

 

Binlerce kişinin elinde dolaşan bir sikke üzerindeki şarap, zeytin ağacı, buğday başağı betimlemeleri; yemek yenen evlerin tabanlarındaki mozaikler üzerinde yer alan gastronomik unsurlar, seramik kaplar üzerinde bir tanrının ya da tanrıçanın elinde tuttuğu üzüm salkımı insanların bu ürünlere olan eğilimlerini ve sosyal yaşamlarında bu ürünleri kullanımlarını yaygınlaştırmaktaydı. 

 

Günümüz popüler kültürü içinde gastronomik ürün tanıtımı bir bakıma bu geleneğin şekil değiştirmiş hali olarak düşünülebilir. Günümüzde elinde bir gastronomik içecek veya yiyecek tutan efsanevi bir spor oyuncusu, sinema veya tiyatro aktörü ve ünlü bir siyasetçi antik dönemin mitolojik aktarım misyonunu üstlenmişlerdir. Bu anlamıyla mitoloji adı verilen efsaneler dünyası konu ettiği tüm olaylarda gastronomik unsurları yaygın bir biçimde kullanarak gastronomik ürünlerin toplumlar ve kültürler arasında yaygınlaşmasına yardımcı olmuştur. 

 

Aynı zamanda bu alanlardaki ürünler sürdürülebilir tarım uygulamalarında tarihten günümüze olan farklılıkları veya gelişmeleri gösteren belge niteliğindedir. 

 

Arkeolojik kanıtların gastronomiye ve mutfak sanatlarına ışık tutması (örneğin, mitolojiden günümüze geleneksel yöntemlerin belirlenmesi, mitolojik unsurların ya da figürlerin yiyecekler ve içeceklere yansıtılması veya tabakta/bardakta hikayeleştirilmesi ile bu hikayelerin tüketiciye aktarılması) ve turizm türlerine (tarımsal turizm, gastronomi turizmi, kültür turizmi, müze faaliyetleri vb.) göre yeni eğilimleri ortaya çıkararak farklı çekim yerlerinin oluşturulmasına katkı sağlaması mümkündür.

 

KAYNAKÇA

1. Albustanlıoğlu, T. Gastronomik Geçmişi Nümizmatik ile Belgelemek; Antik Anadolu’da Arı ve Bal. Food Time, 2021; Temmuz-Ağustos, Sayı:45. 44-46.

2. Adhoc Dergi [Online] https://adhocdergi.com/ari-varsa-hayat-cicek-varsa-bal-var/ (Erişim Tarihi 18 Temmuz 2021).

3. Üreten, H. Eski Anadolu’da Arı ve Bal, History Studies International Journal of History, 2011; Volume 3/3. 363382.

4. Bulut, S. Zenon Arşivindeki Lykia Balının Menşei Üzerine Düşünceler. Cevat Başaran’a 60. Yaş Armağanı Essays for Cevat Başaran’s 60th Birthday Occasion, V.Keleş,H,Kasapoğlu,E, Ergürer (Ed.).Ankara. Bilgin Yayınevi.2019. 767-776.

5. Lenger, D. S. Antik Çağda Karia Bölgesinde Bal, E.Naskali, G., Altun, (Ed.).Acta Turcica III, 2011; 1.1.28-35.

6. Lawler, L.B. Bee Dances and the Sacred Bees. The Classical Weekly,1954; Vol. 47, No. 7, 103-106.

7. Kabaağaçlı, Ş. C. (Halikarnas Balıkçısı), Anadolu Efsaneleri, 12.Basım. Ankara: Bilgi Yayınevi;2017.

8. Altuğ, Ö. Galenos, Asklepion ve Tıpdaki İlkler, Uluslararası Bergama Sempozyumu Bildirileri, 2011; I.Cilt. 404-416.

9. Hittite Monuments [Online] https://www.hittitemonuments.com/ivriz/ (Erişim Tarihi 06 Ağustos 2021).

10. Akın, G. ve Balıkçı E. Anadolu’nun Gizemli İmparatorluğu Hititlerde Beslenme ve Mutfak Kültürü, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2018; 6/Special issue 3. 275-284, DOI: 10.21325/jotags.2018.254.

11. Gürsoy, D. Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. 2014.

12. Sumer Mythology [Online] https://www.scribd.com/document/329120144/Sumer-Myths (Erişim Tarihi 10Temmuz 2021).

13. Black, J., Cunnigham, G., Rabson, E., et.al.. The Literature of Ancient Sumer. London.Oxford UniversityPress.2006.

14. Botteto, J. Gılgamış Destanı-Ölmek İstemeyen Büyük İnsan, (Çev. Orhan SUDA), 2.baskı İstanbul. Yapı ve Kredi Yayınları (YKY).2006.

15. Black,J. veGreen, A. Gods, Demons and Symbols of Ancient Mesopotamia : An Illustrated Dictionary. London.British Museum Press.1992

16. Brüssow, H. The Quest for Food. A Natural History of Eating. New York: Springer Publish. 2007.

17. Steinkeller, P. Joys of Cooking in Ur III Babylonia.On the Third Dynasty of Ur Studies in Honor of Marcel Sigrist, M.Piotr (Ed.) Journal of Cuneiform Studies Supplemental Series 1. Boston: 2008. American Schools of Oriental Research.186.

18. Pinnock, F. Considerations on the ‘Banquet Theme in the Figurative Art of Mesopotamia and Syria.Drinking in Ancient Societies. History and Culture of Drinks in the Ancient Near East, L.Milano (Ed.). History of the Ancient Near East/ Studies 6. Padova: 1994. Sargon.

19. ETCLS Translation [Online] http://etcsl.orinst.ox.ac.uk/cgi-bin/etcsl.cgi?text=t.6.1.01#(Erişim Tarihi 14 Haziran 2021).

20. Potts, D. On Salt and Salt Gathering in Ancient Mesopotamia.Journal of the Economic and Social History of the

Orient 27, 1984. no. 3. 225−71.

21. Brunke, H. Essen in Sumer. Metrologie, Herstellung und Terminologie nach Zeugnis der Ur III-zeitlichen Wirtschaftsurkunden. Geschichtswissenschaften 26. München: Herbert Utz. 2008

22. Ellison, R. Methods of Food Preparation in Mesopotamia (c. 3000–600 BC).” Journal of the Economic and Social History of the Orient, 1984. 27.1. 89−98.

23. Homeros. İlyada. (Çev: Ahmet Cevat Emre). İstanbul:Varlık Yayınları. 1971.

24. Dardeniz, G. Was ancient Egypt the only supplier of natron? New research reveals major Anatolian deposits. Anatolica. 2015. 41.191-202.

25. Griffith, D.R. Mummy Wheat: Egyptian Influence on the Homeric View of the Afterlife and the Eleusinian Mysteries. Maryland: UPA Publisher. 2018.

26. Can, Ş. Klasik Yunan Mitolojisi, İstanbul:İnkilap Kitapevi. 1994.

27. Erhat, A. Mitoloji Sözlüğü,6. Basım.İstanbul. Remzi Kitapevi. 1996

28. Colona, P. The Myth of Ixion: An Astronomical Interpretation,Mediterranean Archaeology and Archaeometry, 2016. Vol. 16, No 4. 183-189.

29. Hesiodos. Hesiodos Eseri ve Kaynakları, (Çev. Azra ERHAT-Sabahatin EYÜPOĞLU), Ankara: TTK (Türk Tarih Kurumu) Basımevi. 1977.

30. Keller, M.L. Demeter and Persephone ,.Encyclopedia of Psychology and Religion, 2nd ed., Vol 1. D.A. Leeming (Ed.). New York Heidelberg Dordrecht London: Springer.2014. 471-478.

31. Beazley Archive [Online] https://www.beazley.ox.ac.uk/(Erişim Tarihi 14 Ağustos 2021).

32. Brooks, A. Landscapes of the Greek Myths, London. Aetos Press. 2014.

33. Cömert, B. Mitoloji ve İkonografi, Ankara: Deki Basımevi. 2010.

34. Emet, E.ve Aslan, Z. Mitolojide ElmaSeramik ve Resim Sanatındaki İzdüşümler Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 2019, 2 (1):99-106.

35. Homeros. Odysseia, (Çev. Azra Erhat-A.Kadir), 21.Basım. İstanbul:Can Yayınları. 2008.

36. Albayrak, C. Anadolu’da Kybele-Attis Kültü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Ankara. Gazi Üniversitesi SBE.2007.

37. Özcan G. “Euripides’in “Bakkhalar” Oyununda Kadının Dionizik İmgeleri Üzerine Bir İnceleme”. Atatürk Üniversitesi Kadın Araştırmaları Dergisi . 2019. 1(2):64-69.

38. Asomatou, A., Tselebis, A., Bratis, D. The act of suicide in greek mythology. Encephalos 53. 2016, 65 –75.

39. Fang, Y. Ganymede the Cup Bearer: Variations and Receptions of the Ganymede Myth. Berkeley Undergraduate Journal of Classics, 2018. 7(1).3-22.

40. Allen,S. H. Dionysiac Imagery in Coptic Textiles and Later Medieval Art, in: A. S. Bernardo ve S. Levin (Ed.), The Classics in the Middle Ages. Papers of the Twentieth Annual Conference of the Center for Medieval and Early Renaissance Studies, Binghamton. 1990. 11–24.

41. Sarı, İ. Kutsal Yiyecek Zeytin. Antalya: Net Medya Yayıncılık. 2016.

42. Kaplan, M. ve Karaöz Arıhan, S. Antik Çağdan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Tıbbi Kullanımı. 2011. VIII. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. 21-24 Kasım 2011. İzmir, Ödemiş.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

"Gastronomi Ve Mitoloji- Gastronomide Güncel Eğilimler" isimli akademik çalışmaları için "emeği geçenlere" yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.