Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış

 Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış 

Muhammed Yıldız  

Meral Yılmaz  

 

ÖZET 

Geçmişten günümüze sürekli bir değişim içerisinde olan gastronomi alanı bu değişimlerin sonucu olarak çeşitli trendleri de beraberinde getirmiştir. Bu trendlerin insan sağlığını koruma ve geliştirme, kültürel değerleri koruma, yemek deneyimini geliştirme, beslenme ifin alternatif yollar ortaya koyma gibi etkileri bulunmaktadır. Bu trendlerden “yenilebilir böcekler” ve “hücresel tarım” gibileri azalan dünya kaynakları ile artan nüfusun beslenme sorununa çözüm aramak için ortaya çıkmış olsa da “nörogastronomi” ve “moleküler mutfak” gibi trendlerin ise insanların yiyecek-içecekten aldığı zevkin artırılması ifin ortaya çıktığı görülmektedir. 

 

Ortaya çıkan trendler çeşitli avantajlarının yanı sıra yiyecek-içecek hizmeti sunan işletmeler açısından talep ve kar artışını da beraberinde getirebilme potansiyeline sahiptir. Bu bağlamda bu çalışmada gastronomi ve yiyecek-içecek alanında oluşan trendleri bir arada değerlendirerek alanyazına bu yönde katkı yapmak amaçlanmıştır.  

 

Anahtar Kelimler: Gastronomi, Trendler, Eğilimler, Akımlar 

 

GİRİŞ 

Gastronomi son zamanlarda giderek yükselen bir değer haline gelmiştir. Eski zamanlardan beri sosyolojik bir olgu olan yeme – içme günümüzde artan iş seyahatleri, yemek yapmaya ayrılan zamanın kısalması, kitleleşme ve boş zamanı değerlendirme ihtiyacıyla dışarıda yemek yeme olgusunun sosyo – kültürel bir aktiviteye dönüşmesine zemin hazırlamıştır. Meydana gelen bu değişimler ile sağlıklı, lezzetli ve kültürel değerleri içeren gastronomi kavramı önem kazanarak, yemek yeme kültürü bir estetik ve sanat ürünü haline gelmiştir (Yılmaz ve Şenel, 2016: 43). Bu bağlamda, hızla gelişen gastronomi son yıllarda kültürel çekiciliğin de ana kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Dolayısıyla dünyada yiyecek – içecek kültürüne verilen önem ve gösterilen ilgi de artmıştır (Gökdeniz vd. , 2015: 16). 

 

Gastronominin önem kazanmaya başlamasıyla birlikte 20. yüzyılda yiyecek – içecek endüstrisinde değişimler yaşanmıştır (Karamustafa vd. , 2016: 33). Gastronomi sisteminde yaşanan değişimler çeşitli trendleri (eğilimleri) de beraberinde getirmiştir. Ortaya çıkan trendler (yaklaşımlar) genel anlamda dünyanın gıda sorunlarına çözüm üretmek amaçlı olmuştur. Aynı zamanda nüfusun artışı, hayvansal gıdaların ve tarım alanlarının yetersizliği ile veriminin düşmesi, su sorunu, taşıma maliyetleri ve kirlilik gibi olumsuzlukların çözülmesinde trendler güçlü ve sürdürülebilir birer alternatif sunabilmektedir (Kurgun, 2017: 24). Öte yandan birtakım trendler yiyecek ve içecekten alınan zevkin artırılması ve yemek deneyimini geliştirmek amacıyla ortaya çıkmıştır. 

 

Bu trendlerden ilki, 1920?li yıllarda Amerikan sokak yiyeceği olarak bilinen hot-dog arabalarının ortaya çıkarak yaygınlaşması ile oluşan fast-food akımıdır. Bu yıllarda Amerika?da araba sayısındaki artış ile arabaya servis (drive-in) restoranları ortaya çıkmış ve 1948 yılında San Bernardino, Kaliforniya?da dünyanın ilk arabaya servis yapan fast-food restoranı Richard ve Maurice McDonald tarafından kurulmuştur. 1960?lı yıllarda arabaya servis restoranları müşterilerin iferide yemek yiyebilecekleri hızlı servis (quick-service) restoranlarına dönüşmüştür (Özdoğan vd. , 2016: 1-3). Fast food akımının getirdiği değişimler, slow food, moleküler gastronomi, füzyon mutfak gibi farklı birçok trendin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır.  

 

Bu çalışmanın amacı gastronomi ve yiyecek-içecek alanında ortaya çıkan trendleri doküman inceleme yöntemi kullanılarak araştırmak ve elde edilen bulguların bir araya getirilmesi ile ilgili alanyazına katkı yapmaktır. Bu amaçla yapılan araştırma sonucunda gastronomi alanında trendler alternatif beslenme odaklı trendler ve yemek deneyimi odaklı trendler olarak iki grup altında değerlendirilmiştir.  

 

Alternatif Beslenme Odaklı Trendler Hızlı Yemek (Fast Food) 

 

Fast food, hızlı ve ayaküstü yenmek üzere yemek hazırlanan bir üretim sistemidir. Yoğun günlük yaşam ve iş temposunda evde getirilen zamanın azalması ile birlikte insanların yemek ihtiyacını karşılayabilecekleri hızlı, kolay ve pratik bir alternatif olarak fast food yiyecekleri ortaya çıkmıştır (Akçadağ ve Bozkurt, 2019). Dünya çapında birçok fast food işletmesi ortaya çıkmış olup bunların büyük bir çoğunluğu zincir işletme olarak faaliyet göstermektedir. Bu sistemin ortaya çıkışı 1920?li yıllara dayansa da gelişmesini ve yaygınlaşmasını sağlayan ilk işletme 1950?li yıllarda McDonald?s işletmesi olmuştur. 

 

Sonrasında ise zincir işletme niteliği kazanmış; ilerleyen yıllarda Burger King, Kentucky Fried Chicken gibi işletmeler ortaya çıkmaya başlamıştır. Bu yemek sisteminde en fok tüketilen ürün hamburger-patates kızartması-koladan oluşan menü olmakla birlikte pizza, döner, pide, lahmacun gibi ürünler de tüketilmektedir (Özdoğan vd. , 2016; Özçelik ve Sürücüoğlu, 1998). Günümüzde fast food restoranları yaygın bir biçimde hizmet vermektedir. Bu restoranların temelinde ucuz maliyetli, hızlı hazırlanan ve hızlı tüketilen ürünler yer almaktadır.  

 

Yavaş Yemek (Slow Food) 

 

Yavaş yemek akımı, 1980?lerde McDonald?s?ın Roma?nın tarihi Piazza de Spagna bölgesinde restoran açmak istemesine tepki olarak doğmuştur. Bu tepkinin devamında 1989?da dünyanın benzersiz tatlarının, yerel yemeklerinin, kaliteli yemek ve şaraplarının korunmasını amaçlayan “Slow Food International” adında uluslararası bir organizasyon kurulmuştur. Yavaş yemenin kapsamı yalnızca fast food akımına tepki göstermek olmayıp yerel yemeklerin ve geleneklerin korunması ve yaygınlaştırılması da amaçlanmaktadır (Pietrykowski, 2004). 

 

Yavaş yemek temel olarak fast – food ve hızlı yaşam tarzına karşı olarak, yerel geleneklerin yok oluşunu engellemek, insanların ne yediklerine, yedikleri yemeğin nereden geldiğine, tadının nasıl olduğuna ve yapılan yemek tercihlerinin dünyanın kalanını nasıl etkilediğine dair ilgilerinin azalmasının önüne geçmek için Carlo Petrini tarafından ortaya atılmış bir harekettir (Bucak, 2014: 19).

 

Slow food hareketinin amaçları arasında geleneksel sofra zevkini ve gastronomi kültürünü desteklemek yer almaktadır. Bu hareket sonrasında yavaş şehir (cittaslow), yavaş seyahat (slow travel) gibi akımlara da zemin hazırlamıştır (Güven, 2011). Günümüzde yavaş yemek akımını benimseyen restoranlar bulunduğu bölgenin gastronomi kültürünün korunmasını ve o bölgeyi ziyaret eden ziyaretçilere yerel gastronominin tanıtılmasını sağlamaktadır.  

 

Organik Tarım 

 

İkinci dünya savaşından sonra ortaya çıkan teknolojik gelişmeler tarım alanındaki uygulamaları da değiştirmiş; 1960?lı yıllarda “Yeşil Devrim” adı altında tarıma yeni teknikler kazandırılarak ürünlerde verim artışı sağlanmıştır. Nitekim verim artışının yanı sıra çeşitli olumsuzluklar da beraberinde gelmiştir. Ekosistem hızlı bir şekilde bozulmaya başlayarak tarım faaliyetleri sürdürülemeyecek bir duruma doğru sürüklenmiştir. Kullanılan tarım ilaçları, kimyasal gübreler, hayvanlarda kullanılan hormon, antibiyotik ve çeşitli ilaçlar toprağı, havayı ve suyu kirletmekle kalmamış bu ürünleri tüketen insanların sağlığını da olumsuz etkilemiştir. 

 

Ortaya çıkan bu olumsuzlukların giderilmesi amacıyla 1970?li yıllarda “Organik Tarım” kavramı ortaya çıkmıştır. organik tarım, doğanın dengesini, doğadaki canlıları, doğal kaynakları koruyan; toprak verimliliğini sağlayan, insan, çevre ve ekonomik olarak sürdürülebilir nitelik taşıyan bir tarımsal üretim sistemidir (Ak, 2004; Bayram, Yolcu ve Aksakal, 2007). Yeşil devrim sonucu ortaya çıkan tarım uygulamaları sonucu endüstrinin toprağa ve insan sağlığına vermiş olduğu zararların önüne geçebilmek için organik tarım ürünlerinin kullanımı artırılabilir. organik ürünlerin özellikle restoranlar tarafından kullanılması hem yerel tarım faaliyetlerine toprağın, çevrenin korunması ve ekonomik açıdan katkı sahlanması hem de bu konuda duyarlı insanlar tarafından talep gelmesi açısından etkili olabilecektir.  

 

Vejetaryen Beslenme 

 

Vejetaryen beslenme, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı tüketildiği; hayvansal kaynaklı besinlerin sınırlı tüketildiği veya hiç tüketilmediği bir beslenme eğilimidir. Vejetaryen beslenme eğilimi temelde ekonomik kaygılarla ortaya çıkmıştır. Bu kaygılardan temel olanı birim miktar arazide bitkisel ürün yetiştirmenin hayvan yetiştirmeye oranla daha ucuz olduğu ve daha kısa zaman aldığı olarak ortaya çıkmaktadır. Ekonomik kaygıların yanı sıra vejetaryen beslenmenin tercih edilmesinin sebepleri arasında bu beslenme tipinin daha sağlıklı olması, çeşitli dini inanışlar, hayvansal ürün tüketmenin etik boyutu yer almaktadır (Karabudak, 2012). Vejetaryen beslenme tipleri şu şekildedir: 

 

• Vegan: Herhangi bir hayvansal ürün tüketilmediği tamamen bitkisel kaynaklı beslenmedir.  

• Raw Vegan: Yalnızca pişmemiş ve işlem görmemiş bitkisel ürünler tüketilmektedir.  

• Fruitaryan: Yalnızca meyve, tahıl ve yağlı tohumlar tüketilmektedir.  

• Lakto Vejetaryen: Bitkisel besinler ile hayvansal besinlerden yalnız süt ve süt ürünleri tüketilmektedir.  

• Ovo Vejetaryen: Bitkisel besinler ile birlikte hayvansal besinlerden yalnız yumurta tüketilmektedir.  

• Polo Vejetaryen: Kırmızı et ve balık dışında tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı ürünler tüketilmektedir.  

• Pesko Vejetaryen: Kırmızı et ve kümes hayvanları dışında tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı ürünler tüketilmektedir.  

• Semi Vejetaryen: Yalnız kırmızı et tüketilmemekte, diğer tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı ürünler tüketilmektedir.  

• Fleksitaryen: Çoğunlukta vejetaryen beslenme benimsenmekte bunula birlikte zaman zaman hayvansal ürünler de tüketilmektedir (Karabudak, 2012; Dilek, 2018).  

 

Vejetaryenliğin tarihi temelleri incelendiğinde, ilk vejetaryen derneğinin 1847 yılında İngiltere’de kurulduğu görülmekle birlikte, 1860’da Amerika’da, 1867’de Almanya’da vejetaryen dernekleri kurulmaya başlamıştır. Türkiye’de ise 2012 yılında Türkiye Vejetaryen Derneği kurulmuştur. Ayrıca her yıl 1 Kasım günü dünya vejetaryen günü olarak kutlanmaktadır (Dilek, 2018; Son ve Bulut, 2016). Günümüzde ekonomik, dini, etik nedenler veya sağlıklı yaşam ifin vejetaryen beslenme biçimini tercih eden insanların sayısı giderek artmaktadır. Vejetaryen odaklı restoranların sayısı az olmamakla birlikte birçok restoranda vejetaryen seçeneği de sunulmaktadır.  

 

Çiğ Yemek (Raw Food) 

 

Günümüzde sağlıklı yaşam için tercih edilmekte olan çiğ yemekler, organik olarak yetiştirilmiş sebze ve meyvelerin çiğ olarak veya fok düşük sıcaklıklarda “ısıtılarak” tüketilmesi olarak ifade edilmektedir. Çih beslenmede yiyeceklerin içerisinde bulunan mineral, vitamin, enzim gibi besin ögeleri kayba uğramamakta dolayısıyla yiyeceğin besleyiciliğini kaybetmediği ileri sürülmektedir (Kralj et al. , 2017; Sevinç ve Çakmak, 2017). Restoranlar açısından bakıldığında çiğ yemek odaklı işletmelerin sayısının oldukça az olduğu görülmekte olup çiğ yemek daha fok sağlığı geliştirme amaçlı kişisel diyetlerde tercih edilen bir beslenme biçimi olarak ortaya çıkmaktadır.  

 

Yeşil (Green) Restoranlar 

 

Ekolojik dengenin bozulması, küresel ısınmanın artışı gibi etmenler sonucu tüketiciler tarafından çevre dostu ve sürdürülebilir ürünlerin kullanımı artmaya başlamıştır. Bu bağlamda yiyecek içecek endüstrisinde “Yeşil Restoran” çevre dostu bir akım olarak ortaya çıkmıştır. Yeşil restoranlar hem çevreye duyarlı hem de enerji afısından verimli olacak şekilde tasarlanan, inşa edilen, işletilen ve yıkılan yapılar olarak ifade edilmektedir (Lorenzini, 1994; Kurgun, 2017). 

 

Yeşil restoranlar, “reduce, reuse, recycle (azaltma, yeniden kullanma, geri dönüşüm)” ve “energy, efficient (enerji, verimlilik)” gibi ilkeleri temel almaktadır (Namkung ve Jang, 2013: 86). Yeşil restoranlarda; yerel ve organik hammaddeler kullanılarak, enerji verimliliği göz önünde bulundurularak, en az atık meydana getirilerek sürdürülebilir ürünler üretilmekte ve sunulmaktadır (Teng & Wu, 2019). Ayrıca yeşil restoranların geliştirilmesi amacıyla 1990 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde Yeşil Restoran Birliği kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olarak kurulmuştur (Green Restaurant Associations, 2017).  

 

Fonksiyonel Gıdalar 

 

Fonksiyonel gıdalar, günlük diyetin bir parçası olarak tüketilen ve belirli fizyolojik faydalar sağlayan doğal oluşumlu maddelerden türetilmiş yiyecek – içecek ürünleri olarak tanımlanabilir. Fonksiyonel gıda kavramı, ilk olarak 1980?lerde Japonya?da yararlı fizyolojik etkilere sahip özel bileşenlerin eklenmesiyle elde edilen zenginleştirilmiş gıdaları ifade etmek ifin kullanılmıştır (Hillian, 1995; Roberfroid, 2002: 134). Fonksiyonel gıdaların amaçları arasında vücudun genel durumunu geliştirmek, bazı hastalıkların riskini azaltmak, çeşitli hastalıkların tedavisi sayılabilir (Kurgun: 2017: 154-155). Fonksiyonel gıdaların tüketimi restoran odaklı olmaktan daha fok günlük diyeti geliştirmek amacıyla görülmektedir. Probiyotikler, prebiyotikler, A, C, E vitamini takviye edilerek hazırlanmış gıdalar fonksiyonel gıdalara örnek gösterilebilir.  

 

Kan Grubuna Göre Beslenme 

 

İnsanların, sağlığı geliştirme ve hastalık riskini azaltmak ifin kendi kan gruplarına göre farklı şekillerde, belirli besin gruplarına ahırlık vererek beslenmesi kan grubuna göre beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Bu diyet türüne ilk defa 1996 yılında P. J. D’Adamo tarafından yazılan kitapta rastlanmaktadır. Buna göre her bireyin sahip olduğu A, B, AB veya 0 kan grubu, o bireyin sağlıklı yaşaması için gereken beslenme alışkanlıkları açısından farklılık göstermektedir. 0 kan grubu hayvansal protein ağırlıklı, A kan grubu sebze-meyve ağırlıklı, B kan grubu süt ve süt ürünleri ağırlıklı, AB grubu ise sebze-meyve ve hayvansal protein ağırlıklı beslenmelidir. 

 

Beslenme açısından görülmekte olan bu farklılığın nedeni, her grup kandaki kırmızı kan hücrelerinin antijen açısından gruplar arasında farklılık göstermesidir. Bu farklılığın temelinde ise genetik çeşitlilik yatmaktadır (Wang et al. 2014; D?Adamo & Whitney, 1996). Kan grubuna göre beslenme çeşitlerine bakıldığında pek fok restoran menüsünde bu besin gruplarından ürünlerin her birinin veya birçoğunun hali hazırda yer aldığı görülmektedir.  

 

Yenilebilir Böcekler 

 

Protein, vitamin, mineral ve birçok besin ögesi açısından zengin bir besin kaynağı olan böcekler, yiyecek olarak birçok avantaj sunmaktadır. Böceklerin gıda olarak tüketilmesi çevre üzerinde daha az olumsuz etki yaratmaktadır. Dolayısıyla geleneksel hayvancılığa göre böceklerin tüketilmesi avantaj sağlamaktadır (Haboonsong vd. , 2013). Yenilebilir böceklerin çevre açısından (daha az zararlı gaz salınımı, arazi ihtiyacının az olması gibi), ekonomik açıdan (düşük teknoloji gerektirmesi, düşük sermayeli yatırım gerektirmesi gibi) faydaları da bulunmaktadır (Kurgun, 2017). Böcek tüketimi günümüzde daha fok Asya ülkelerinde görülmekle birlikte zaman içerisinde azalan dünya kaynakları ile tüketiminin küresel anlamda artacağı düşünülmektedir.  

 

Dikey Tarım (Vertical Farming) 

 

Dikey tarım kontrollü bir binada dikey alarak istiflenmiş bölmelerde, genellikle toprak ya da doğal ışık içermeyen bitki yetiştirme yöntemi olarak ifade edilmektedir (Frazier, 2017). Şehirleri kaplayan yüksek binalarda fok katmanlı seralarda daha az su kullanılarak, daha az atık üretilerek, fosil yakıt kullanan araçların kullanımına ve uzak kırsal alanlardan mahsulün taşınmasına gerek kalmadan, daha az salgın hastalık riski taşıyan bitkiler yıl boyunca yetiştirilebilir (Despommier, 2009: 80). 

 

Dikey tarımın ardında yatan düşünce; sebze ve meyve bahçelerinin özel zeminler üzerinde yer aldığı ve yıl boyu bitki üreten gökdelenlerin tüm dünya şehirlerinde filizlenmesidir (The Economist Magazine, 2010). Bu amaçla kurulan Dikey Tarım Derneği (Association for Vertical Farming), dikey tarım hareketinin sürdürülebilir büyümesine ve geliştirilmesi odaklı çalışmalarını yürütmektedir (Association for Vertical Farming, 2017). Dikey tarım faaliyetlerinin gelişen dünya ve artan kentleşme ile birlikte azalan tarım arazilerinin bir sonucu olarak yaygınlaşacağı ve restoranların daha fok buralardan ürün tedarik edeceği düşünülmektedir.  

 

Hücresel Tarım (Cellular Agriculture) 

 

Hücresel tarım, hayvan yetiştirmeye gerek kalmadan hayvansal protein üretimini mümkün hale getirmektedir. Doku mühendisliği ve sentetik biyolojideki gelişmeler kapsamında et, yumurta, süt ürünleri, deri gibi çeşitli hayvansal kaynaklı ürün elde etmek amacıyla geliştirilmektedir (Foussatand ve Cateneur, 2016). Üretilen ürünler bir hayvandan veya bitkiden elde edilenler ile tamamen aynıdır. Ürünler hayvanlar olmadan maya veya bakteriler kullanılarak üretilmektedir. Geleneksel tarım ile kıyaslama yapılacak olunursa, hücresel tarım ürünleri güvenli, steril ve kontrollü koşullarda üretildiğinden, daha az olumsuz çevresel etkiye, daha güvenli, saf ve tutarlı kaynağa sahiptir (New Harvest, 2017).  

 

Ucuz hayvansal ürünler için artan talep, çevre, iklim değişikliği, su kullanımı, antibiyotik direnci ve gıda güvenliği üzerinde olumsuz etkileri de beraberinde getirmektedir. Hücresel tarım bu olumsuzlukları ortadan kaldırarak aynı hayvansal kaynaklı gıdaları sunma potansiyeline sahiptir. Hücresel tarım uygulamaları ile daha etik, sürdürülebilir, tutarlı, güvenli bir gıda sistemine olanak tanınmaktadır (Food Tech Connect, 2016). Hücresel tarım uygulamalarının gelişen teknoloji ile azalan tarım arazileri ve dünya kaynakları sonucu artacağı, yiyecek-içecek işletmelerinde kullanılmaya başlanacağı düşünülmektedir.  

 

Azami Şeffaflık (Clean Supreme) 

 

Gastronomi sisteminin gün geçtikçe karmaşıklaşması, izlenebilirliğin artan önemi, gıda kalitesini ve insan sağlığını tehdit eden faktörler ile tüketicilerin bilinçlenmesi ürünlerin pazarlanmasında üst düzey şeffaflığı olmazsa olmaz bir duruma getirmiştir. Azami şeffaflık daha az içerik listesi ve eklenen şeker ve benzeri ürünlerin azaltılması konusunda farkındalığın arttığının bir göstergesidir (Kurgun, 2017: 16). Tüketiciler günümüzde, satın aldıkları ve yedikleri ürüne her zamankinden daha fazla duyarlı durumdadır. 

 

Clean supreme daha temiz formülasyonlar, daha fazla şeffaflık ve daha az işleme teknolojilerini ifade etmektedir (Dowling, 2017). Ekonomik açıdan daha ucuza daha fazla ürün elde edilme amacı sonucu ürünlere birçok işlem uygulanmaktadır. Uygulanan bu işlemlerin olumlu etkilerinin yanı sıra olumsuz etkileri de bulunabilmektedir. Dolayısıyla işlenmiş ürünler tüketiciler açısından kaygı oluşturabilmektedir. Ürünlere uygulanan her türlü işlemin bildirilmesi, ürünün üretim sürecinin takip edilebilir olmasının tüketiciler açısından önemli olduğu düşünülmektedir. Bunun yanı sıra yiyecek-ifecek hizmeti sunan işletmelerin de bu konuda şeffaflık göstermesi gerekmektedir.  

 

Hiper Yerel Tedarik (Hyper Local Sourcing) 

 

Hiper yerel restoran çalışmaları; bitkilerin yetiştirilmesi, mikro yeşil bahçelerin kurulması, çatıda tarım, hidroponik (bitkilerin suyun içinde toprak olmadan mineral besin solüsyonları kullanılarak yetiştirilmesi) bahçelerin kurulması gibi uygulamaları içermektedir (Kurgun, 2017). Gıda maddelerinin besin değerleri hasattan restoranlara gelene kadarki süre içerisinde azalmaktadır. Dolayısıyla taze ve nitelikli ürünler için yerel üretim etkili bir alternatif durumundadır (Mandel, 2014). 

 

Tüketiciler için yerel kaynaklı ve kendi bünyesinde gıda hammaddesi yetiştiren restoranlar önem kazanarak, talep gün geçtikçe artmaktadır. Daha taze, nitelikli ve sürdürülebilir gıdalar ifin talebi karşılamaya yönelik Hiper yerel restoranlar topraksız tarım, yerinde tarım ve kent bahçeleri uygulamalarını kullanmaktadır (Sustainable Restaurant Association, 2013). Ucuz kaynaklar yerine yerel kaynakların yiyecek-ifecek işletmelerinde kullanılması sonucu sürdürülebilirlik şahlanacağı düşünülmektedir.  

 

Silikon Vadisi Yemekleri (Silicon Valley & Food) 

 

Silikon Vadisi?nde son yıllarda yaklaşık 8 milyar dolarlık girişim fonu ile gıda alanına yatırım yapılmakta; besin sistemi sorunlarını çözmek için çalışan birçok yetenekli bilim insanı bulunmaktadır. Dolayısıyla gıda üretiminin bir sonraki yeşil devriminin Silikon Vadisi?nde gerçekleşmesi kuvvetle muhtemeldir (Seibel, 2016). Bitki proteinlerinden üretilmiş et, yumurtasız mayonez, etsiz tavuk gibi ürünler Silikon Vadisi?nde geliştirilen gastronomik ürünlerden bazılarıdır (Kurgun, 2017). Impossible Foods, Beyond Meat, Hampton Creek ve Soylent gibi gıda şirketleri farklı besin geliştirme yöntemleri kullanarak, daha sağlıklı, ucuz ve yenilenebilir gıdalar üretmeyi amaçlamaktadır (Demiröz, 2017).  

 

3 Boyutlu Yazılmış Yemekler 

 

Yiyecek içecek endüstrisinde kullanılmakta olan teknolojiler genellikle kitle üretiminde el ile yapılan işlerin otomatik bir hale getirilmesi için kullanılmaktadır. Nitekim günümüzde teknoloji alanında yaşanan gelişmelerin de etkisi ile 3 boyutlu yazıcılarda tüketime hazır yemek üretimi mümkün hale gelmiştir. 3 boyutlu yemek yazma uygulamaları 3 boyutlu bir şekilde özel tasarlanmış yiyecek maddelerini yazıcı dışında herhangi bir araç, kalıp kullanmadan, insan müdahalesi olmaksızın katman katman yazarak üretmeyi amaçlamaktadır. 

 

Bu teknoloji ile kitle üretiminde kolaylık şahlanarak üretim maliyetlerinin azalacağı düşünülmekle birlikte yeni ürün geliştirme amaçlı uygulamalarda da kolaylıklar sağlanabilecektir. 3 boyutlu yemek yazma işlemi; ölçme, karıştırma, dökme ve pişirme/soğutma aşamaları ile meydana gelmektedir. Bu aşamalardan sadece dökme ve pişirme/soğutma işlemi yazıcılar tarafından yapılmakta olup ölçme ve karıştırma işlemi yine el ile yapılmaktadır. Öte yandan günümüz şartlarında 3 boyutlu yazılabilecek ürünler şırıngadan çıkabilecek nitelikte kek hamuru, peynir, çikolata, patates püresi gibi ürünler ile sınırlı olmakla birlikte et, sebze, pirinç gibi ana gıdaların yapılarının değişime uğratılarak 3 boyutlu yazılması ile ilgili çalışmalar devam etmektedir (Sun et al. , 2015; Lipton, 2017). 

 

Yemek Deneyimini Geliştirme Amaçlı Trendler Moleküler Mutfak 

 

1980?lerde mutfak alanında önemli bir gelişme olan moleküler mutfak akımı ortaya çıkmıştır. “Moleküler Gastronomi” terimi ilk olarak 1980?lerde Oxford Üniversitesi?nde fizik profesörü olan Nicolas Kurti tarafından ortaya atılmış, sonrasında Herve This ile bir araya gelerek 1990?larda çeşitli workshoplar düzenlemişler ve sonuç olarak moleküler gastronomi uygulanmaya başlanmıştır (Pedersen vd. , 2006). Aşçılar moleküler gastronomide daha fok koku, görüntü ve sonraki aşamada hangi tatların kullanılabileceği konusunda bilim adamlarına destek olmuştur (Yılmaz ve Bilici, 2013: 21). 

 

Moleküler mutfak, “bilim temelli yemek pişirme” ya da “deneysel mutfak” adlarıyla da anılmakta ve yiyecek – içecek endüstrisinde yeni bir akım olarak görülmekteyken, Moleküler Gastronomi ise gıdaların pişirilmesi esnasında gerçekleşen fiziksel ve kimyasal süreçleri incelemektedir. Gastronominin sosyal, sanatsal, teknik bileşenleri ile gıda maddelerinin fiziksel ve kimyasal dönüşümünün arkasındaki nedenlerin incelenmesi de Moleküler Gastronominin çalışma alanına girmektedir (Özdohan, 2016: 201-202).  

 

Günümüzde gıda bilimi ve teknoloji, mutfaklarda kullanılmaya başlanmış olup, modern şefler geleneksel tarifleri sorgulayarak yeni lezzetler, sunumlar ve gıda eşleşmeleri yaratma peşine düşmüştür (Özgen, 2017). Moleküler gastronomi; var olan durum, olay ve olguları ortaya koyan ve bunların arkasındaki nedenleri ve süreçleri araştıran bilimsel bir disiplindir. Moleküler mutfak ise; bu bilgileri ve bu bilgiler ışığında üretilen teknik, yöntem, araf ve malzemeleri kullanan bir akımdır (This, 2013; Erdem ve Akyürek, 2017: 108).  

 

Nörogastronomi (Neurogastronomy) 

 

2006 yılında Gordon Shepherd tarafından, kokuların lezzet üretiminde fok önemli bir etkisi olduğu tespit edilmesiyle “nörogastronomi” kavramı ortaya çıkmıştır (Sheik, 2017). İnsan beyninin lezzeti nasıl algıladığına dair bilimsel çalışmalar nörogastronomi olarak isimlendirilen yeni bir bilim alanının gelişmesini sağlamıştır (Kanwal, 2016). İnsan beynini ve yeme – içme deneyimini etkileyen davranışları inceleyerek nörogastronomi, bilim ve gastronomi alanını yakınlaştırmaktadır. 

 

Nörogastronomi; şefleri, nörologları, davranışsal psikoloji uzmanlarının ve biyokimyacıları bir araya getirerek, yemek yerken duyuların beyni nasıl harekete geçirdiğini ve yiyeceklerin nasıl farklı şekillerde algılanabileceğini araştırmaktadır (Baral, 2015). Nörogastronomi, insan beyninin lezzet algısını nasıl oluşturduğu ve insan kültürü için nasıl önemli olduğu üzerine araştırma olarak tanımlanabilirken; mutfak sanatlarındaki şefleri, moleküler biyoloji, nöroloji, psikoloji, insan evrimi, çocuk gelişimi, öğrenme ve bellek, duygular, motivasyon ve beynin ödüllendirme mekanizması gibi yeme – içme ile ilgili bütün disiplinleri içerir nitelik taşımaktadır (Kurgun, 2017: 35).  

 

Nörogastronomi yenilen yemeği yeniden yapılandırarak tadını değiştirme üzerine değil, beynin farklı şekilde algılaması için nelerin yapılabileceği üzerine yoğunlaşmaktadır. Örnek vermek gerekirse; havucun tadını genetik olarak değiştirmekle değil de, insan beyninin havucun lezzetli olduğunu algılamasını sağlamakla ilgilidir (Baral, 2015). Bir diğer ifadeyle; nörogastronomi alanında çalışanlar gıdaların duyuları nasıl uyardığını sorusunu sormak yerine, beyinle ilgilenmekte, yemek yerken beynin nasıl duyu yarattığı sorusunu sormaktadır.

 

Bunun yanı sıra ses, koku ve yiyeceklerin görsel sunumunun da tat duyusu kadar önemli bir etkiye sahip olması dolayısıyla bu alanda çalışanlar, diğer uyaranların etkisi üzerine de çalışmaktadır (Pandell, 2017). İnsanlar bir kaçamak yapmak istediklerinde neden brokoli değil de, çikolataya yönelir? Biyolojik olarak kökleşmiş olan bu şekerli gıda tercihi atalarımızdan bize miras kalan bir genetik özelliktir. 

 

Beyin hala acı tatları zehirli bitkiler ile ilişkilendirirken, şekerli tatları bulunan gıdaları hızlı enerji sağlama ve fazla kalori gibi özellikleri ile sinyalize etmektedir. Nitekim günümüz modern zamanlarında hayatta kalma gereksinimleri kökten değişmiş; insanlar brokoliye çikolatadan daha fazla ihtiyaç duyar hale gelmiştir. Nörogastronomi ise söz konusu değişime nasıl uyum sağlanabileceğinin anlaşılmasına yardımcı olmaktadır (Fried, 2017). Mutfak Sanatları, tarım, gıda teknolojisi ve klinik bilimlerin önde gelen temsilcileri tarafından 2014 yılında “International Society of Neurogastronomy” adıyla kurulmuştur. Bu kuruluşun misyonu, insan hayatının kalitesini artırmak ve beyin – davranış ilişkileri hakkında bilgi üretmek ve yaymak için nörogastronomiyi bir sanat, bilim ve sağlık mesleki olarak geliştirmektir (Kurgun, 2017: 35).  

 

Füzyon Mutfak 

 

Füzyon mutfak, çeşitli ülkelere ait pişirme teknikleri ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışım ve kombinasyonu anlamında kullanılmaktadır. Yeni yemekler ve yeni lezzetler ortaya çıkartmak için farklı dünya mutfağı anlayışları ve yiyeceklerinin sentezlenmesi olarak tanımlanabilir (Sarıoğlan, 2014: 64).  

 

Füzyon mutfağını, yeni farklı ve özgün tatlar yaratmak amacıyla, en az iki farklı ulus mutfak kültürünün, bilinçli bir çaba sonucu bir mutfak kültürü diğer mutfak kültürüne baskın gelmeyecek şekilde, aynı tabakta birleştirilmesi olarak tanımlamak mümkündür. Füzyon mutfak uygulamaları; yeni, farklı ve özgün bir ürün yaratma doğrultusunda bilinçli olarak iki ulus mutfağının birleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Füzyon mutfağında, farklı uluslara ait mutfak malzemesi, işleme ve pişirme tekniği gibi işlemlerin sentezlenmesi, birleştirilmesi ve sonunda elde edilen yemeğin her iki mutfakta yer alan yemekten fok farklı bir ürün olması temel oluşturmaktadır (Can vd. , 2012: 877-878).  

 

Hızlı Günlük (Fast Casual) Restoranlar 

 

Hızlı günlük restoranlar, hızlı yemek (fast – food) restoranlar ile geleneksel, özellikli veya nitelikli restoranlar arasındaki boşluğu doldurur nitelik taşımaktadır. Bu restoranlar hızlı servis şekli ile daha konforlu restoran dekoru ve alternatifli menülerin birleştirilmesinden oluşan bir konsepte sahiptir (Ryu ve Han, 2010). Restoran atmosferi olarak fast – food restoranlardan daha üst seviyede olan Hızlı günlük restoranlar geniş menü yelpazesinde; daha taze, sağlıklı ve kaliteli ürünler ile hizmet sunmaktadır (Yüncü vd. , 2013).

 

Fast – food restoranlardan bir diğer farkları ise özellikli ve nitelikli restoranlarda olduhu gibi masaya servis hizmeti olarak gösterilebilir. Hızlı günlük restoranlar, hızlı hazırlanan gıdalar eşliğinde uzun sürede yemek yeme davranışına hizmet eden genellikle küçük ölçekli restoranlar olarak nitelendirilebilir (Dohdubay, 2016: 103-104).  

 

Hızlı Günlük (Fast Casual) 2. 0 

 

Hızlı günlük 2. 0 restoranları, mutfak profesyonellerinden oluşan bir ekibin imzasını taşıyan ve bu ekip tarafından hazırlanan menüler ile şef odaklı çalışmaktadır. Bu restoranlar genellikle deneyim üzerine odaklanmaktadır. Hızlı günlük 2. 0, yeni, rahat, hızlı restoran konseptinde; yüksek kaliteli gıdalar, şıklık ve konukseverlik vaat etmektedir. Malzemeler yerel olarak tedarik edilip; organik, taze; antibiyotik, mısır şurubundan arındırılmış niteliktedir (Oches, 2015). Dolayısıyla hızlı günlük 2. 0, hızlı günlük restoranların ünlü bir şefin de imzası ile çeşitli yönlerden geliştirilmiş hali olarak açıklanabilir.  

 

Temalı Restoranlar 

 

Temalı restoranlar tüketicileri etkileyerek işletmeye çekmek için belirli bir konuyu odak noktası haline getirecek şekilde kullanan ve bu şekilde farklı bir yeme – içme ortamı yaratarak söz konusu ortamda insanların yiyecek – içecek ihtiyacı başta olmak üzere hoşça vakit geçirmesini sağlamaktadır. Temalı restoranların temel ürünü, sunulan yiyecek ve içeceklerin ötesindedir (Kim ve Moon, 2009). 

 

Temalı restoranlar sundukları yiyecek – içecekler aracılığı ile insanların temel ihtiyaçlarının yanında güzel duyu ve hoş vakit geçirme gibi ihtiyaçlarını da karşılamayı amaçlayan, müşterilerin özel bir yerde oldukları hissini uyandıran işletmelerdir. Temalı restoranlar; menüsü, atmosferi, çalışanı ve diğer özellikleri ile belirli bir konuyu işlemektedir. 

 

Etnik restoranlar ile benzer nitelikleri olmasına karşın temalı restoranlardan farklıdır. Etnik restoranlar belirli bir kültür veya bölgeye ait yiyecek ve içeceklerin, o bölgeye has bir biçimde sunulmasını kapsamaktadır. Temalı restoranlar ise özellikleri ve atmosferi iler olağan dışı bir farklılık yaratmakta; sunulan yiyeceklerin temaları ile örtüşmek gibi bir zorunluluğu bulunmamaktadır. Temalı restoranların olmazsa olmaz özelliği restoranda en az bir temanın özel ayrıntıları ile gerçeğe uygun bir şekilde kullanılmasıdır (Kılıf, 2016: 91-95).  

 

Surf & Turf 

 

Surf & Turf, başta Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya olmak üzere modern dünyada son yıllarda hızla yayılmaya başlayan bir yemek modasıdır. Surf & Turf deneyiminin özü, deniz mahsulleri ile kırmızı etin aynı menü içerisinde servis edilmesidir. Surf & Turf kelime öbeğinde yer alan Surf ibaresi ıstakoz, karides ve büyük etli balıklar gibi tüm deniz mahsullerini kapsamaktadır. Diğer yandan Turf kelimesi ise kırmızı et (özellikle bonfile gibi yumuşak özellikli etler) grubunu karşılamaktadır (Yaşin, 2015: 32; Akdağ vd. , 2016: 273-274).  

 

Yaşayan Mutfak 

 

Görmek, koklamak, dokunmak, tatmak ve duymak; yeme – içme eyleminin duyusal aşamalarının hissedilmesini sahlarken, bedensel hazzın da bu duyusal aşamalara eşlik etmesi ile birlikte tatmin duygusunu ortaya çıkarmaktadır. Yaşayan mutfağın temel amacı, konuklarının beş duyu organına (görme, duyma, tatma, dokunma ve koklama) hitap edebilecek yemekler sunmaktır. Bu mutfak uygulamaları ile birlikte konuklara yerel yiyecek ve içeceklerin yanında, yerel halkın kültürel özellikleri tanıtılarak tatmin duygusu oluşturulmaya çalışılmaktadır (Erdem ve Akyürek, 2017; Kanık, 2016: 9).  

 

Siyah Yiyecekler 

 

Yiyecek rengi gıdayı tanıma, güven duyma, tatmadan önce lezzetini tahmin etme ve formülasyonu hakkında bilgi sahibi olmanın temel unsurlarından biridir. Dolayısıyla renk, yiyeceği tüketmekten alınacak hazzı ve lezzeti etkileyeceğinden yemek seçiminde ve tüketim tercihlerinde önemli bir rol oynamaktadır. Siyah soğuk, gizem ve hırs ile ilişkilendirilir. Pazarlama iletişiminde soğuk, prestijli ve sofistike bir renk olarak algılanan koyu renkli gıda grubunda; çikolata, kahve, kakao gibi uyarıcıların olduğu ve enerji veren gıdalar olduğu bilinmektedir (Bozok ve Yalın, 2018; Yılmaz ve Erden, 2017). 

 

Hindistan’dan Amerika’ya dünyanın birçok ülkesinde siyah renkli gıdaların uzun bir süredir oldukça popüler olduğu ifade edilmektedir. Bu popülaritenin nedeni ise çeşitli renkte gıdalar olmasına rağmen siyah renkte yiyeceklerin sayısının az olması ve insanlarda merak uyandırmasından kaynaklandığı düşünülmektedir (yemek.com; Bozok ve Yalın, 2018: 255).  

 

Siyah yiyecekler; birincisi doğal siyah yiyecekler ikincisi ise, aktif kömür, bambu kömürü ve mürekkep balığı kullanılmak suretiyle görünümleri itibariyle tamamen siyah renkli olarak hazırlanıp sunulan yiyecekler olarak ikiye ayrılabilir. Bu siyah yiyeceklerden doğal olanlarına siyah sarımsak, siyah fasulye, siyah pirinç söylenebilir. Aktif kömür, bambu kömürü ve mürekkep balığı kullanılarak renklendirilen siyah yiyecekler ise henüz yeni ortaya çıkmaya başlasa da sosyal medyada yerini foktan almaya başlamıştır. 

 

Aktif kömür sağlık alanında zehirlenme durumlarında tedavi edici olarak kullanılmaktadır. İçeriğinde bulunan emici etkisi nedeniyle antidot veya mide asitidesini azaltmada yararlanılmaktadır. Ancak, son zamanlarda aktif kömür yiyeceklerde renk verici etkisiyle kullanılmaktadır. Aktif kömür, Hindistan cevizi kabukları, odun, bambu ve bunun gibi doğal bitkilerin yakılması ile elde edilmekte ve özel bir işlem sırasında yüksek sıcaklıklarda belirli gazlara maruz kalınca aktif kömür haline gelmekte ve sonuç olarak elde edilen aktif kömür de gıdalara eklenmektedir (Bozok ve Yalın, 2018: 255).  

 

SONUÇ  

 

Gastronomi devamlı değişen ve gelişen dinamik bir yapıya sahip olduğundan bu alanda çeşitli trendler ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmanın amacı gastronomi alanında ortaya çıkmış trendleri bir arada değerlendirerek ilgili alanyazına katkı yapmaktır. Günümüzde insanların dışarıda yemek yemeye verdiği önem sonucu gastronomi daha da önem kazanmış, önceleri yalnız yemek yeme ve açlığı giderme üzerinde durulurken gastronominin gelişmekte olan yapısı yemekten zevk alma, hoşça vakit geçirme, sağlık gibi yemeğin farklı boyutlarının önem kazanmasına yol açmıştır. 

 

Artık insanlar karın doyurmanın yanı sıra hoş vakit geçirmek ve farklı deneyimler yaşamak ifin de restoranlara gitmektedir. Ekonomik faktörler, tüketicilerin beklenti ve istekleri ile ürün üretim sürecindeki değişimler ve gelişmeler ile birlikte gelişmekte olan gastronomi alanında yeni trendler ortaya çıkmaya başlamıştır. Bu çalışmada gastronomi alanında ortaya çıkmış trendler bir araya getirilerek değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda gastronomi alanında ortaya fıkan trendler incelendiğinde her bir trendin ortaya çıkışının arkasında yatan çeşitli nedenler bulunduğu belirlenmiştir.

 

Bu nedenler şu şekilde sıralanabilir: 

 

• Azalan dünya kaynakları, artan besin/üretim maliyetleri ve ekonomik kaygılar sonucu verimliliği artırmaya yönelik uygulamalar 

• Artan iş temposu ve evde getirilen zamanın azalması sonucu dışarıda yemek yemeye verilen önemim artması 

• Yemek yemenin karın doyurma işlevi dışında farklı deneyim yaşama ve hoşça vakit geçirme gibi özelliklerinin önem kazanması 

• Yemek pişirme sırasında yaşanan değişimlerin ve yemeğin insan beynine nasıl etki ettiğine dair bilgilerin yetersizliği 

• Kültürel değer niteliği taşıyan yerel yiyeceklerin unutulmaya başlanması 

• Yerel yemeklerin kültürel boyutundan faydalanılmak istenmesi 

• Farklı kültürlerin benimsenerek bir arada kullanılmak istenmesi 

• Mutfak şeflerinin öne çıkarak kendilerine ait marka yaratmaya başlaması 

• Besin üretiminde verimliliği artırmaya yönelik uygulamalar sonucu doğaya zarar verilmeye başlanması 

• Verimlilik artışı ifin yapılan uygulamaların sağlık yönünden çeşitli kaygılar yaratması ve insanların satın aldıkları besinlerin sağlıklı olup olmadığına dair farkındalık kazanması 

• Gelişen teknoloji ile birlikte insan beslenmesi ifin alternatif yollar ortaya koyma fabası 

• Hayvanların yiyecek ifin öldürülmesine yönelik etik kaygılar 

• İnsan sağlığını geliştirmeye yönelik çalışmalar ve çeşitli hastalıkların iyileştirilmesi ifin alternatif yollar 

• İnsanların talep ve isteklerinin değişmesi 

• Her insanın kendine has özellikleri bulunması ve bu özellikler kapsamında diyet benimsenmesi gerekliliği  

• Sosyal medyanın etkisi 

 

Sağlıklı beslenmeyi tercih eden insanlar yavaş yemek gibi trendleri benimserken deneyim ve farklılık arayışı içerisindeki insanlar moleküler mutfak, temalı restoranlar gibi trendleri benimsemektedir. Gastronomi trendlerinin sağlık ve ekonomi gibi alanlarda yaratmaya çalıştığı etkilerin yanı sıra turizm faaliyetleri üzerine de etkisi bulunabilmektedir. Nitekim bir bölgenin kültürünü yansıtan yerel yemeklerin turizmde kullanılması ile turizm faaliyetleri gelişebilmektedir. Dolayısıyla yaşayan mutfak, temalı restoranlar, füzyon mutfak gibi bölgenin kültürünü öne çıkaran trendlerin yiyecek-içecek hizmeti sağlayan işletmeler tarafından benimsenmesi sonucu o bölgenin kültürel özellikleri ziyaretçilere tanıtılabilecektir.  

 

KAYNAKLAR 

Akfadah, M. , & Bozkurt, T. A. Fast-Food Ürünlerinin Tercih Edilme Nedenlerinin Tespiti: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Öğrencileri Üzerine Bir Uygulama. Journal Of Life Economics, 6(4), 449-462.  

Akdah, G. , Özata, E. , Sormaz, Ü. ve Çetinsöz, C. B. (2016). Sürdürülebilir gastronomi turizmi ifin yeni bir alternatif: surf&turf. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 270-281.  

Aksoy, M. ve Üner, H. E. (2016). Rafine mutfağın doğusu ve rafine mutfahı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek ifecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 2016, 1-17.  

Association for Vertical Farming. https://vertical-farming. net/ (22. 01. 2019).  

Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The Science of Taste Perception. https://www.eater.com/2015 /10/19/ 9553471/what-is-neurogastronomy (17. 01. 2019).  

Bayram, B. , Yolcu, H. , & Aksakal, V. (2007). Türkiye?de organik tarım ve sorunları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 38(2), 203-206.  

Bozok, D. ve Yalın, G. (2018). Gastronomide yeni trend: siyah yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 251-261.  

Can, A. , Sünnetfiohlu, S. , & Durlu-Özkaya, F. (2012). Füzyon Mutfahı Uygulamalarının Gastronomi Turizminin Gelişimine Katkısı, 13. Ulusal Turizm Kongresi, 6-9.  

D?Adamo P, Whitney C (1996) Eat Right 4 Your Type: The individualized diet solution to staying healthy, living longer & achieving your ideal weight. New York: Putnam.  

Demiröz, Ş. (2017). Silikon Vadisi Mutfaha Girdi: Yemek Devrimi Kapıda! http://www.brandlifemag.com/ silikon-vadisi-mutfaga-girdi-yemek-devrimi-kapida/ (17. 01. 2019).  

Despommier, D. (2009). The Rise of Vertical Farms. https://pdfs. semanticscholar.org/de82/ 2ee4587919e63ca04b4985260d4cbeb7cd21. pdf (19. 01. 2019).  

Dilek, S. E. (2018). Türkiye?de Vejetaryen/Vegan Oteller Mümkün Mü? Kavramsal Bir Tartışma. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 19(1), 1-18.  

Dohdubay, M. (2016). Hızlı-rahat (fast-casual) restoranlar, Özdohan, O. , N. (Editör), Yiyecek ifecek endüstrisinde trendler-I ifinde (103-104) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.  

Dowling, C. (2017). Top 10 Trends 2017. https://www.tasteofscience.com/articles/1222/top-10trends-2017. html (19. 01. 2019).  

Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.  

Food  Tech  Connect  (2016).  Why  Cellular  Agriculture  Is  The  Next  Revolution  In  Food. https://foodtechconnect.com/2016/04/11/cellular-agriculture-is-the-next-revolutionin-food/ (17. 01. 2019).  

Foussat, A. & Canteneur, P. (2016). Cellular Agriculture: A Way To Feed Tomorrow?s Smart City. https://atelier. bnpparibas/en/smart-city/article/cellular-agriculture-feed-tomorrows-smart-city (19. 01. 2019).  

Frazier, I. (2017). The Vertical Farm. https://www.newyorker.com/magazine/2017/01/09/thevertical-farm (18. 01. 2019).  

Fried,  H. A. (2017).  Neurogastronomy, The Science Of How And  WhatWe Eat. https://www.huffpost.com/entry/neurogastronomy-the-science-of-how-and-whatwe-eat_b_58c8540fe4b01d0d473bcebd (19. 01. 2019).  

Green Restaurant Association. http://www.dinegreen.com/ (18. 01. 2019).  

Güven, E. (2011). Yavaş güzeldir: “yavaş yemek” ten “yavaş medya” ya hızlı tüketime dair bir fözüm önerisi. Selfuk İletişim. 7 (1), 113-121.  

Hanboonsong, Y. , Jamjanya, T. & Durst, B. P. (2013). Six-legged livestock: edible insect farming, collection and marketing in Thailand. Bangkok: Food And Agriculture Organization.  

Hillian, M. (1995). Functional foods: current and future market developments. Food Technology International Europe, 8, 25-31.  

Kanık, İ. (2016). Küreselleşme Sürecinde Kültürel Melezleşme Örnehi Olarak Yemek Kanallari Ve Programlari. Folklor/Edebiyat, 22(86), 237-258.  

Kanwal, K. J. (2016). Brain tricks to make food taste sweeter: How to transform taste perception and why it matters. http://sitn. hms. harvard. edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-foodtaste-sweeter-how-to-transform-taste-perception-and-why-it-matters/  (22.  01. 2019).  

Karabudak, E. (2012). Vejetaryen beslenmesi. Ankara: Sağlık Bakanlığı.  

Karamustafa, K. , Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölfehi. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2), 29-69.  

Kılıf, O. (2016). Temalı restoran ve barlar, Özdohan, O. , N. (Editör), Yiyecek ifecek endüstrisinde trendler-I ifinde (82-95) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.  

Kim, G. W. & Moon, J. Y. (2009). Customers? cognitive, emotional, and actionable response to the servicescape: A test of the moderating effect of the restaurant type. International Journal of Hospitality Management, 28,144-156.  

Kralj, M. B. , Podrazka, M. , Krawczyk, B. , Mıkuš, R. P. , Jarni, K. , & Trebše, P. (2017). " Raw food" diet: the effect of maximal temperature (46±1° C) on aflatoxin B 1 and oxalate contents in food. 

Journal of Food & Nutrition Research, 56(3).  

Kurgun, H. (2017). Nörogastronomi, Kurgun, H. (Editör), Gastronomi trendleri milenyum ve ötesi ifinde (24-35). Ankara: Detay Yayıncılık.  

Lipton, J. I. (2017). Printable food: the technology and its application in human health. Current opinion in biotechnology, 44, 198-201.  

Lorenzini, B. (1994). The green restaurant, part II: Systems and service. Restaurant & Institutions, 104(11), 119-136.  

Mandell, L. (2014). Hyper – Local Food. http://www.foodlifemag.com/hyper-local-food/ (24. 01. 2019).  

Namkung, Y. & Jang, S. (2013). Effects of restaurant green practices on brand equity formation: Do green practices really matter? International Kournal of Hospitality Management, 33, 85-95.  

New Harvest, (2017), What is Cellular Agriculture? https://www.new-harvest.org/cell_ag_101 (18. 01. 2019).  

Oches, (2015), Say Hello to Fast Casual 2. 0, https://www.qsrmagazine.com/reports/say-hello-fastcasual-20 (18. 01. 2019).  

Özfelik, A. Ö. , & Sürücüohlu, M. S. (1998). Tüketicilerin “Fast Food Türü” Yiyecek Tercihleri. Gıda, 23(6).  

Özdohan, O. N. (2016). Moleküler gastronomi, Özdohan, O. , N. (Editör), Yiyecek ifecek endüstrisinde trendler-I ifinde (201-202) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.  

Özdohan, O. N. , Gül Özdohan, Y. ve Tütüncü, S. (2016). Fast food akımı, Özdohan, O. , N. (Editör), Yiyecek ifecek endüstrisinde trendler-I ifinde (1-3) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.  

Özgen, I. (2017). Uluslararası gastronomiye genel bakış, Sarıışık, M. , ve Özbay, G. (Editörler), Uluslararası gastronomi ifinde (5) (Dördüncü baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.  

Pandell, L. (2015). Neuroscience comes to dinner: How brain tweaks could change our diet. https://grist.org/food/neuroscience-comes-to-dinner-how-brain-tweaks-couldchange-our-diet/ (24. 01. 2019).  

Pedersen, T. , Meyer, C. , Nursten, H. & Redzepi, R. (2006). Gastronomy: the ultimate flavour science? 

Flavour Science, 611-616.  

Pietrykowski, B. (2004). you are what you eat: The social economy of the slow food movement. Review of Social Economy, 12(3), 307-321.  

Roberfroid, M. B. (2002). Global view on functional foods: European perspectives. British Journal of Nutrition, 88, 133­138.  

Ryu, K. & Han, H. (2009). Influence of the quality of food, service and physical environment on customer satisfaction and behavioral intention in quick-casual restaurants: Moderating role ıf perceived price. Journal of Hospitality & Tourism Research, 34(3), 310-329.  

Sarıohlan, M. (2014). Fusion cuisine education and its relation with molecular gastronomy education (comparative course content analysis). International Journal on New Trends in Education and Their Implications, 5(3), 64-70.  

Seibel, M. (2016). Why Now? Silicon Valley Has Its Sights on The Food System. https://medium.com/ age-of-awareness/why-now-silicon-valley-has-is-sights-on-the-food-systemf39098a300b1 (24. 01. 2019).  

Sevinf, F. , & Çakmak, T. F. (2017, September). Tüketim Kültüründe Çih Beslenme ve Yaşayan Besinler. 

In Internatıonal West Asia Congress Of Tourism (Iwact?17) The Book Of Full-Text (P. 147) 

Sheik, K. (2017). The Science That Could Make You Crave Broccoli More Than Chocolate. https://www.theatlantic.com/science/archive/2017/02/neurogastronomy/516267/ (23. 01. 2019).  

Sun, J. , Peng, Z. , Zhou, W. , Fuh, J. Y. , Hong, G. S. , & Chiu, A. (2015). A review on 3D printing for customized food fabrication. Procedia Manufacturing, 1, 308-319.  

Sustainable Restaurant Assciation, (2013). https://thesra.org/ (18. 01. 2019).  

Tanrısevdi, A. , & Atabey, S. (2020). Mutfak Personelinin Gastronomik Akımlar Çerfevesinde Gıda Tüketim Ehilimlerinin Deherlendirilmesi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1), 211-236.  

Teng, Y. M. , & Wu, K. S. (2019). Sustainability development in hospitality: The effect of perceived value on customers? green restaurant behavioral intention. Sustainability, 11(7), 1987.  

The Economist Magazine, (2010), Three views of the vertical farm, https://www.economist.com /babbage/2010/12/11/three-views-of-the-vertical-farm (18. 01. 2019).  

This, H. (2013). Celebrate chemistry. Recent results of molecular gastronomy. European Review, 21(2), 158-174.  

Wang, J. , García-Bailo, B. , Nielsen, D. E. , & El-Sohemy, A. (2014). ABO genotype, „blood-type?diet and cardiometabolic risk factors. PloS one, 9(1).  

Yaşin, M. (2015). Hedonist Bir Yemek Deneyimi, Surf&Turf. Beef & Fish, 6, 28-33.  

yemek.com, (2019), Diher Tüm Renkleri Unutturan Akım: Simsiyah, Geceden Karanlık Yiyecekler, https://yemek.com/siyah-yiyecekler/ (18. 01. 2019).  

Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013). Yemehin kimyası: Moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.  

Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin forbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 265-275.  

Yüncü, R. H. (2010, Temmuz). Sürdürülebilir turizm afısından gastronomi turizmi ve perşembe yaylası. 

Şengen, S. (Editör), 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı Kitabı, Ankara: Detay Yayıncılık, 27-35.  

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Muhammed Yıldız ve Meral Yılmaz  'a ilgili "Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış- Yeni Gastronomi Trendleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Artisan Yemekler ve Gıdalar

Artisan Yemekler ve Gıdalar

Fatma Nur ŞEN NEGİZÖZEN

İlkay YILMAZ

 

Özet

Artisan, sözlük anlamı olarak sanatkâr tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri ifade etmektedir. Bir başka ifade ile geleneksel metotlar ile yapılan ve yöresel olarak bilinen ürünleri doğallıklarını kaybetmeden üretmek olarak tanımlanabilir.

 

Artisan yemek ve gıdaların karakteristikleri; 

 

ürünlerin el yapımı olması, geleneksel üretim metotlarının kullanılıyor olması, ürünlerin doğal fermantasyon sürelerinde olgunlaştırılması, kimyasal katkılar ya da koruyucuların kullanılmaması şeklindedir. 

 

Artisan gıdalar; 

 

doğal ve katkısız olmaları sebebiyle sağlığa katkılarının yanı sıra; üreticilerinin ve yerel ürünlerin desteklenmesi ve yaygınlaşması, dolayısıyla ekonomik anlamda bir değer alanı yaratılması açısından üzerinde durulması gereken bir alandır. Bu gıdaların üretim sürecinin geleneksel, tarihsel, deneysel, sezgisel ve bilimsel bir anlayışla sürdürülür olması, ülkemiz gastronomisi ve tanıtımı açısından oldukça önem taşımaktadır. 

 

Bu derlemenin amacı artisan yemekler ve gıdalar üzerine spesifik akademik çalışmaların azlığı sebebiyle araştırma kaynağı yaratmak, farklı kaynaklardan elde edilen bulgular ışığında artisan gıdaların önemini belirtmek ve geleneksel Türk yemek kültürünün korunmasına dikkat çekmektir.

 

Anahtar Kelimeler: Artisan, doğal, el yapımı, gastronomi, geleneksel

 

GİRİŞ

Artisan sözlük anlamı olarak özel bir ustalık gerektiren ve sanatkâr tarafından yapılan faaliyetleri ifade etmektedir. Yani artisan, konusunda yetenekli bir ustanın veya sanatkârın elleriyle yapmış olduğu yiyeceği ya da yemeği tanımlamaktadır (Cambridge Dictionary, 2020). Geleneksel üretim metotlarının kullanıldığı, kimyasal katkı maddesi, renklendirici, kıvam arttırıcı, koruyucu vb. yöntemlerin olmadığı, doğal yollarla el yapımı olarak üretilen ve yerel ya da bölgesel özellikler taşıyan ürünleri kapsamaktadır (Azavedo ve Walsh, 2018). 

 

Son yıllarda artisan yemek ve ürünlere olan ilginin artması, sağlık açısından doğal yollardan ve ata yöntemleri kullanılarak üretilen yiyeceklerin daha sağlıklı olduğu yönündeki bulguların ve yaygın kanının etkili olduğu söylenebilir. Aynı zamanda yerel, doğal ve katkısız olarak üretilen hammaddelerin nereden geldiğinin önemi ve özellikle de doğal yollardan üretiliyor olmaları, endüstriyel olarak üretilen ürünlere tat, lezzet ve kıvam açısından fark atmış olmaları, artisan yiyecekleri daha da ön plana çıkarmıştır. 

 

Gerçek manada artisan, ustaların tohumdan başlayıp tabağa gelene kadar lezzetlerin doğallığını korudukları yöntemdir. Artisan ürünlerin yeniden gündeme gelmesi ve ilgi kazanması, çok yakın bir zamanda sadece üreticilerle değil, artisan olarak hazırlanmış yemekleri sunan restoranların sayısında ve tüketici anlamında ciddi bir artış yaşanacağının göstergesi niteliğindedir (Dunne ve Wright, 2015). 

 

Artisan  yiyecek  üreticilerinin  ve  yerel ürünlerin desteklenmesi, yaygınlaşması da ekonomik anlamda bir değer alanı yaratılması açısından üzerinde durulması gereken bir alan olarak fark edilmiştir. Artisan gıdaların üretim sürecinin de geleneksel, tarihsel, deneysel, sezgisel ve bilimsel bir anlayışla sürdürülür olması, ülkemiz gastronomisi ve tanıtımı açısından oldukça önem taşımaktadır (Dunne ve Wright, 2017). 

 

Bu derlemede, veri toplama yöntemi olarak kaynak tarama yöntemi ağırlıklı olarak kullanılmıştır. Evren-örneklem metodu ile çeşitli kaynaklardan toplanan veriler derlenip, sınırlandırılmış, örneklem maddeleri üzerinden yorumlama yolu ile çalışma şekillendirilmiştir.

 

Artisan Kavramı 

 

“Artisan”, bilinen tüm dillerde aynı kelime anlamı ile kullanılan bir terimdir. İngilizcede “zanaatkâr”, “esnaf” anlamları ile de kullanılır. Endüstriyel olmayan yöntemlerle doğal biçimde üretilen, genellikle nesiller boyu sürdürülen, ancak günümüzde kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya kalan gıdaları tanımlamak için kullanılan bir terimdir (Blundel, 2016). Artisan yaşam biçimi, kuşkusuz toplumların ihtiyacı olan sağlıklı yaşam biçimlerini karşılayan bir yöntemdir (Slavin, 2004). 

 

Artisan ürünler, genellikle kendine özgü ve betimleyici özellikler taşırlar. Artisan bir yemeğin kendine özgü bir tat, lezzet ve dokusu mevcuttur. En belirgin ortak özellikleri ise; el yapımı olmalarıdır.

 

Artisan Gıdaların Kapsamı

 

Artisan gıdalar denilince ilk akla gelenler ekmekler, etler, peynirler, konserveler, esnaf lokantası yemekleri gibi çeşitli ürünlerdir.

 

Artisan yerel gıdalar denilince; ev yapımı ekşi mayalı ekmek ilk akla gelen ve yaygın olarak bilinen ürün olarak karşımıza çıkar (Gisslen, 2017).

 

Geleneksel peynirlerimiz, örneğin çömlek peyniri, Divle Obruk peyniri ve Kars Gravyeri gibi dünyaca ünlü coğrafi işaretli peynirler olarak bilinmekteler (Toklu ve Pekerşen, 2019). Turşu çeşitleri, sirke çeşitleri (elma, üzüm, erik, mandalina, karpuz sirkesi vb.), kefir, ev yapımı çikolata, ev yapımı reçel çeşitleri, soslar (domates sos, acuka sos, ajvar sos), fındık ve fıstık ezmeleri gibi çeşitli ürünleri doğal fermantasyon ve olgunlaşma süreçleri içerisinde üretilen ürünler olarak artisan gıda türlerine örnek olarak verilebilir (Kabak ve Dobson, 2011).

 

Esnaf lokantalarında sunulan Türk mutfak kültürünü yansıtan yemeklerimizi artisan yemek çeşitlerine örnek olarak gösterilebilir. Burada önemle belirtilmesi gereken ise; geleneksel Türk yerel yemek kültürünün artisan yemek kültüründe önemli bir yer oluşturduğudur. 

 

Orta Asya’dan Anadolu topraklarına taşınıp gelen ve Anadolu toprakları ile yoğrulan zengin yemek kültürümüz, ata yöntemlerimizle ve doğal yöntemler kullanılarak hazırlanmaktadır. Üretim süreci aşamasında büyük emek ve zaman harcanarak yapılan yemeklerimizin ve çeşitli gıda ürünlerimizin dünya gastronomisinde önemli bir yer tuttuğu uzun bir dönem göz ardı edilse de artık hak ettikleri önemi bulmaya başladıkları görülmektedir (Durusoy, 2017).

 

Artisan Yemek Hareketinin Yaygınlaşma Sebebi 

 

Artisan yemek hareketinin yeniden yükselen değer olmasına katkı sağlayan etmenler, doğal ve katkısız yiyeceklerin üretimini yaygınlaştırmak, yerel yemek kültürünün sürdürülmesi ve markalaştırılması, doğal ve katkısız yemek üreticilerini desteklemektir. Katkı maddelerinin başta ekmek, peynir gibi temel besin maddelerinin üretiminde kullanımının insan sağlığı üzerinde oluşturduğu olumsuz etkilerini en aza indirgemek, atadan kalma yöntemlerle üretilen yiyeceklerin içinde barındırdığı besleyici ögelerin değerlerinin yeniden anlaşılması ve sağlığa yararları gibi nedenler bu hareketin yaygınlaşmasında etkili olmuştur (Hitz, 2008).

 

Yiyeceklerin doğal yollarla üretilmeleri (uzun fermantasyon ve bekleme süreleri göz önünde bulundurularak) ile kandaki insülin salınımının azalması, yararlı bakterilerin bağırsakta çoğalmasına bağlı olarak probiyotiklerin artması, kanser riskinin en aza çekilmesi gibi olumlu etkiler, artisan yemek hareketinin günümüzde arttırılması gerekliliğini ortaya çıkarırken yaygınlaşmasında da önemli rol oynamaktadır (Bulut, 2011; Karaçıl ve Tek, 2013).

 

Artisan Yemek ya da Gıda Üreticileri Artisan ürün ya da yemek üretiminde artisan yemek veya ürün üreten çok sayıda bireysel girişimciler, yerel ürün üreticileri, esnaflar / esnaf lokantaları yer almaktadırlar. Bu üreticilerin çoğu, günümüzde internet kullanımının yaygınlaşmasına bağlı olarak sosyal medya üzerinden açtıkları işletme hesapları üzerinden ürünlerinin tanıtım ve pazarlamasını yapmaktadırlar (Durusoy, 2017).

 

Türk Toplumunun Beslenme Alışkanlıklarında Fast Food’dan Sonra 

 

Esnaf Lokantalarının Yeniden Yükselişi Fast food (hızlı yemek) sektörü, tüketicilerin satın aldıkları yiyeceklerin çok hızlı bir şekilde temin edip tüketmelerine imkân sağlamasıyla beraber, yatırımcı tarafında da maliyet girdileri az, düşük bütçeyle hızlı ve kârlı bir iş imkânı olarak adıyla müsemma bir şekilde hızlı bir büyüme göstermiştir (Korkmaz, 2005).

 

Yaşamak için biyolojik bir ihtiyaç olan ve aynı zamanda insanın yapmaktan keyif aldığı bir eylem olarak tanımlanan “yemek yemek” günümüz yaşam koşulları nedeniyle sadece bu ihtiyacın giderilmesine yönelik biçimde geçiştirilen bir eylem halini almıştır. (Aytimur, 2015).

 

Ancak, çok hızlı ilerleyen bu süreç yaşam şartları ve teknolojinin gelişmesi, hareket kabiliyetinin azalması, beslenme şeklinin değişmesi gibi nedenlerle beraber günümüzde obezite sorununu doğurmuştur. Özellikle çocuklarda daha sık görülen obezitenin, artık tüm dünya genelinde genel sağlık sorunlarının temelini oluşturduğu bilinmektedir (Styne vd., 2017). 

Obeziteye bağlı olarak gelişen diyabet, yüksek tansiyon, kalp ve damar rahatsızlıkları diğer bireylerin de yaşam süreçlerini ve yaşam kalitelerini olumsuz yönde etkilemektedir (Ok, 2018). 

 

Sağlık problemlerinin dışında, bireylerin günlük yaşamlarını, sosyal hayatlarını ve hatta psikolojilerini de olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiştir. Zaman içerisinde yapılan araştırmalar ve medya aracılığı ile uzmanlar tarafından bilinçlendirilmeye başlayan tüketiciler gerek sağlık sorunu gerekse sosyal sebeplerden ötürü; fast food akımından uzaklaşıp geleneksel yöntemle üretilen artisan ürünlere eğilim ve ilgi göstermeye başlamışlardır (Garipağaoğlu, 2019).

 

Esnaf lokantalarında genellikle Türk mutfağında klasikleşmiş yemek çeşitlerine, ev tipi yemeklere ve ‘sulu’ diye tabir edilen yemek türlerine rastlanır. Bunlar: kuru fasulye, pilav, nohut, bulgur pilavı, mercimek çorbası, ezo gelin, kelle paça, işkembe, rulo köfte, et haşlama, sulu köfte, Arnavut ciğeri, fırında kokoreç, zeytinyağlı sebze çeşitleri, semizotu, ıspanak patlıcan gibi ağırlıklı sulu yemeklerdir. Bu yemekler özellikle öğle saatlerinde çalışanlar ve ev tipi yemekler yiyerek sağlıklı beslenmek isteyen öğrenciler için oldukça önemli yer tutmaktadırlar.

 

Türkiye’deki Artisan Yemek İşletmeleri Günümüzde geleneksel yöntemleri kullanarak yemek yapan ve kendilerine has lezzetleri ve yöresel tarifleri öne çıkartarak; artisan lezzetler sunan işletmelerin sayısı tahmin edilenden daha fazladır. Bu tür zanaatkar işletmelerin ayırıcı ve en belirgin özellikleri; amatör ruhu kaybetmeden, lezzet ve ürün kalitesindeki sürdürülebilirlikten taviz vermeden, geleneksel üretim yöntemlerinden vazgeçmeyen bir anlayışla yemek sanatını misyon edinmiş işletmeler olmalarıdır (Yalçın, 2014). 

 

Ülke genelinde en tanınmış olanlarından bazılarını sıralayacak olursak;

 

• Çiya Sofrası: Zengin Anadolu yemek kültürünün fast food karşısında giderek yok olan unutulmaya yüz tutan tatlarının deneysel mutfağı (İstanbul)

• Zapata Artisan: Moda’da artisan lezzetlerin kalbi (İstanbul)

• Mahmut Öztaşdelen: Esnaf lokantası Mahmut Usta (İzmir)

• Öz Bolu  Lokantası: Esnaf lokantası (İstanbul) 

• Kanaat Lokantası: Esnaf lokantası (İstanbul) 

• Metanet Lokantası: Yerel halk lokantası (Gaziantep)

• Boğaziçi Lokantası: Esnaf lokantası (Ankara)

 

Artisan Gıda Örnekleri Ekmek 

 

“Artisan” denildiğinde ilk akıllara gelen gıda ürününün ekmek olması, insanoğlunun toprağı ekip biçmeyi, buğdaydan (Şekil 1) ilk temel gıda olarak da ekmek elde etmeyi neolitik çağlarda keşfetmiş olması ile ilişkilidir. M.Ö. 4000’de; insanoğlu Nil, Fırat, Dicle vadisi gibi yerlerde karınlarını doyurmak için ekip biçmeyi öğrenmiş ve uygulamıştır (Miller, Vandome, Mcbrewser, 2011).

Eski Mısır’dan günümüze kadar ekmek, dünyada ve özellikle ülkemizde her öğünün ve beslenmenin en önemli araçlarından biridir (Ünsal, 2006)

 

Artisan Yemekler ve Gıdalar

 

Şekil 1. Buğday 

 

Doğu bölgelerinde ekmeğin yeri daha ağırlıklı olsa da bütün kültürlerde ve dinlerde ekmek önemlidir. “Bir Musevi’nin tanrıya (yehova) sunduğu ekmek mayasız olmalıdır. Bir Hristiyan için ekmek İsa’dır. Bir Müslüman için ekmek kutsal bir yiyecektir. Yere düşünce öpüp alına götürülecek kadar kutsal…” şeklindeki ifadeler ekmeğin kutsallığını ortaya koyan tespitlerdir (Shipman-Çilingiroğlu, 2008). Yeminler bile ekmek üzerine edilir. Hayatımızın vazgeçilmezi olan ekmeğin üretimi aynı zamanda deneyim ve ustalık gerektirdiğinden, artisan denilince ilk akla ekmek gelmektedir (Lawrence, Salles, Septier, Busch, Thomas-Danguin, 2009).

 

Ekmek yapım tecrübesi olan bir ustanın, ya da zanaatkârın eliyle, geleneksel üretim metotları kullanılarak yaptığı ekmek “artisan ekmek” olarak tanımlar. Kısaca el maharetiyle yapılan ekmek demektir (Ünal ve Atılgan, 2016).

 

Artisan ekmek ile ilgili bilinen pek çok tarif ve farklı teknikler bulunsa da aslında yapımı basittir. Nasıl ki dünya; toprak, su, ateş ve havadan oluşmuşsa; ekmek de un, su, tuz ve (ekşi) mayadan (Şekil 2) oluşmaktadır (Ünüvar, 2007). Geleneksel ekmekler; endüstriyel ekmeklere göre daha uzun hazırlanma süresi gerektirir ve bu yüzden daha yumuşak bir dokuya sahip olmaktadır. 

 

Endüstriyel maya ile günlük olarak tükettiğimiz ekmeklerden farklı olarak artisan ekmekler, üreten ustanın mahareti ve tecrübesi ile ekmeğin yapısal olarak kabuk kısmının daha kalın ve sert, iç kısmının ise; daha yumuşak ve nemli dokuda oluşu sayesinde dikkat çekici biçimde ayırt edilirler (Olgun, Başçiftçi, Ayter, Aydın, 2017). 

 

Bu ayırıcı özellikler ile artisan ekmekler, günlük endüstriyel ekmeklere oranla daha yoğun bir tat, koku ve lezzet özelliği taşır. Ayrıca artisan ekmeklerin hacim artışının fazla olması, aromasının güçlü olması, ekmek iç yapısının daha iyi olması ve raf ömrünün uzun olması özellikleri ile endüstriyel ekmeklere karşı üstünlükleri bulunmaktadır (Bircan, Güray, Bostan, 2017). Artisan ekmeklerde kullanılan ekşi maya nedeni ile glisemik indeks düşüktür. Beta glukan korunur ve fitat içeriğinin düşüklüğü ile de biyolojik yararlılığı diğer ekmeklere göre fazladır (Boz ve Karaoğlu, 2008). 

 

Artisan Yemekler ve GıdalarŞekil 2. Ekşi Maya 

 

Artisan ekmeğin hamuru, ıslanka adı verilen 1. fermantasyon aşamasında (ilk yoğurma ve dinlendirme aşaması) günlük endüstriyel ekmeklere oranla daha uzun bekleme süresine ihtiyaç duyar (Ünsal, 2006).

 

Artisan Ekmeğin Temel Özellikleri El yapımı olması: Artisan ekmek dendiğinde bunu anlatan en uygun tanım “el yapımı” olmasıdır. Artisan ekmeğin yapım aşamasında üretici zanaatkâr, ilk aşamada dilerse hamur yoğurma makinesinde yardım alabileceği gibi, kendi tercihi ile ekmek üretim aşamasının başından sonuna dek sadece ellerini kullanarak da ekmeği üretebilir. 

 

Artisan ekmeğin üretim sürecinde daha fazla sayıda ekmek üretiminin ticari boyutlara taşınması makina kullanılsa bile sayıca mümkün olmayacağından, ticarileşmesi de bu sebeple mümkün gözükmemektedir. Üretim aşaması sırasında bazı noktalarda makine desteğinden yararlanılsa bile; zanaatkârın, ustalığı, tecrübesi ve el emeği ekmek yapım aşamalarında en önemli gerekliliktir. Sıralanan sebeplere bakıldığında, artisan ekmek üretimi küçük sınırlar içerisinde kalarak otomasyona dönüşememekte ve endüstriyel boyutlara taşınma imkânı bulamamaktadır (Wirtz ve MacGuire, 2001).

 

Ekşimik kullanımı:

 

Artisan ekmek yapımının temelini oluşturan ekşi maya (ekşimik) ya da ön maya adıyla bilinen mayalama süreci bir haftayı bulan, un ve su ile oluşturulan ekşitilmiş cıvık hamuru tanımlamaktadır. Artisan ekmek yapımında ön maya kullanımı, uzun fermantasyon süreci sayesinde mayalanma süresini uzatıp, ekmeğin hamurundaki proteinleri daha uzun sürede parçalayarak, normal ekmeklere oranla daha fazla aroma ortaya çıkmasına yaramaktadır. Ayrıca ekşimik sayesinde insülin intoleransını da oldukça aşağı seviyelere çeker. 

 

Bu yüzden artisan ekmek üretim sürecinde ekşimik maya kullanımı oldukça önem taşımaktadır (Katina, Salmenkallio-Marttila, Partanen, Forssell, Autio, 2006).

 

Kimyasal katkılar ya da koruyucular kullanılmaması: Geleneksel yöntemle yapılan klasik artisan ekmeğin dış dokusu çıtır kabuktan oluşan, yumuşak çiğnenen iç dokuya sahiptir. Ekmeğin temel içerenleri un, su, tuz ve minimum miktarda ön mayadır. Klasik bir artisan ekmeği farklılaştırmak için; günlük beslenmede yer alan doğal ve sıradan malzemeler katılabilir. Sızma zeytinyağı, süt, tereyağı, yumurta, ceviz, yulaf, ay çekirdeği, kurutulmuş domates, kuru üzüm, zeytin ezmesi, kekik, pul biber, biberiye gibi çeşitli baharat ve kuru yemiş türleri artisan ekmek yapımında kullanılan malzemelerden bazılarıdır.

 

Geleneksel üretim metotları: Ekmek yapım metodunda neolitik çağdan itibaren günümüze değin geçen süreçte, bilinen yöntemler neredeyse hiç değişmeden kullanılarak uygulanmaktadır. Sadece pişirme yöntemi için kullanılan fırın tipi haricinde hiçbir makine desteği olmadan elle üretme çabaları dikkat çekmekte, yalnızca yoğurma aşamasında yoğurma makinelerinden destek alınmaktadır. Ekmek üretiminde ekmek ustasının bilgisi ve el becerisi bu noktada ön planda olmaya devam etmektedir. 

 

Günümüze baktığımızda, artisan ekmek zanaatkârları daha yaygın biçimde kül oranı yüksek atalık tahıllardan üretilmiş, doğal unları kullanarak daha geleneksel yöntemlere yönelme çabası göstermektedir. Artisan ekmek (Şekil 3) pişirme aşamasında dahi odunlarla önceden ısıtılan taş fırınların kullanımına dönme çabalarına daha sık rastlanmaktadır (Demirtaş, 2014).

 

Artisan Yemekler ve Gıdalar

 

Şekil 3. Artisan ekmek

 

Peynir 

 

Tatlandırıcı, yapay içerikler, koruyucu ve katkı maddeleri kullanılmadan, doğal yollarla yapılan artisan peynir; yalnızca sütün kaynatılıp, limon veya sirke ile kestirilip, belirli oranda tuz katılarak kıvam alması ve sonrası aşamada 24 saat boyunca suyunun süzülmesi ile elde edilir. 

 

Tuzlanarak bir kaba ya da küpe basılarak soğuk ortamda uzun süre saklanabilir (Gözügül, 2010).

 

Artisan peynirler orijinal dokusunu koruyan lezzete sahip, kendine özgü aroması bulunan geleneksel ve otantik peynirlerdir. Genel olarak incelendiğinde, 1 kg artisan peynir elde etmek için 10 kg süt gereklidir. Artisan peynir yapımında kullanılan sütler, çoğunlukla üretici de olan çiftçinin kendi çiftliğinde yetiştirdiği hayvanlardan sağılan taze sütlerle yapılırlar.

 

Ülkemizde geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen birçok artisan peynir türü yoğun nüfus artışına bağlı olarak gelen taleplere yetişemez olduğundan endüstriyel üretime geçirilerek, elle yapılır özelliklerini, tat, doku ve aromatik özelliklerini kaybetmiştir. 

 

Bu peynirlerden bazılarına örnek verecek olursak; Erzincan tulum veya Van otlu peyniri fabrikasyon üretime geçerek geleneksel artisan peynir olma özelliklerini kaybetmişlerdir. Ülkemizde artisan peynir üretiminde durum böyle iken; Amerika ve Avrupa ise çok sayıda geleneksel özellikler taşıyan artisan peynirlerinin özelliğinin korunması konusunda hassasiyet göstermektedir (Yalçın, 2014).

 

Türkiye’de halen artisan peynir özelliğini korumayı sürdüren peynirlerimiz de bulunmaktadır. Bunlar; Kars gravyeri, Füme peynir, İsli peynir, Sulguni peynir, Çerkez peyniri ve Divle obruk peyniri olarak sıralanabilirler. 

 

Bu peynirlerin yöresel özelliklerini kaybetmemesi için üretildiği köylerden, üreten yerel ustaların usta ellerinden çıkması gerektiği ve her birinin gastronomi zenginliğimiz açısından özenle doğallıklarının ve artisan özelliklerinin korunması gerektiğinin önemle altı çizilmelidir. 

 

Artisan peynirlerimizin çeşitleri ve kendine has özellikleri ve üretim biçimleri ülkemizde gittikçe azalarak, endüstrileşmeye doğru gitmekte ve neredeyse yok olma tehlikesi yaşamaktayken; özellikle Avrupa ve Amerika’da kendi artisan ürünlerinin hak ettikleri değeri fazlasıyla bulduğu görülmektedir. Örneğin Amerika’da 75-100 arası geleneksel yöntemler kullanarak üretim yapan artisan peynir üreticisi bulunduğu, bu tür üreticilerin ellerinden çıkan peynirlerin satışa sunulduğu özel satış mağazalarında ürünlerini pazarladıklarından söz edilmektedir (Thorpe, 2009).

 

Artisan Gıdalar ve Temiz Etiket İlişkisi Günümüzde bilinçli tüketiciler, tükettikleri gıdaların daha sağlıklı ve daha besleyici olmasını beklerken, ürünlerdeki etiketleri okumanın öneminin hızlıca farkına vararak, tüm gıda ve içecek ürünlerinin üzerinde bulunan ambalajlardaki bilgilere daha fazla dikkat ederek okumaya özen gösterdikleri fark edilmiştir (Slavin, 2004). 

 

Ancak, tüketici araştırmalarından çıkan sonuca göre; çok sayıdaki tüketicinin belirttiğine göre, ambalajların üzerinde yer alan bilgilerin anlaşılmaz dilde yazıldığı ve çok kalabalık bileşen listesinden oluştuğundan şikâyetçi oldukları söylenmektedir. Tüketiciler, okudukları içerikten ürünün yararlı ya da zararlı olup olmadığını anlayamadıklarını belirtmektedirler. Sıralanan nedenlerden ötürü, yakın süre öncesinde gıda sektöründe gözle görülür biçimde “temiz etiket” uygulamasının giderek yaygınlaşıp tercih edilir hale geldiği anlaşılmaktadır (Ekşi, 2017).

 

“Temiz Etiket” kavramı üç önemli ilkeyle açıklanır: Gıdalar katkısız ürünlerden oluşmalı, kolay anlaşılır biçimde basit dille yazılmış malzeme listesinden oluşmalı ve en az rafine işlem görmüş olmalıdır. Bu nedenlerle, artisan yiyeceklerle temiz etiketlerin ilişkilendirilebilir olduğu görülebilir (Özçil, 2017).

 

Söz edilen kavram “temiz etiket” olarak belirtilse de gerçekte kastedilmek istenen “temiz gıda”dır. Ambalaj üzerinde yer alan bilgilerin asıl görevi, ürünün içeriğini şeffaf ve anlaşılır biçimde yansıtmaktır. Bu sebeptendir ki temiz etiket için, her şeyden önce gıdanın temiz olması şarttır (Ekşi ve Yılmaz, 2019). Tüketici açısından temiz etiketle kastedilen ise;  gıda  ürünlerindeki  fazla  görünen bilgilerin gerçek manada atılması ve etiketin uzun uzadıya yazılmış gereksiz bilgilerden arındırılmasıdır.

 

Belirtildiği üzere artisan ürünler, işlerinde ustalaşan zanaatkârların, ürünleri topraktan tabağa dek, özenle hazırlayıp herhangi bir endüstriyel işleme maruz kalmadan tüketiciye sunmasıdır.

Temiz etiketli ürünler katkı maddesi içermeyen, basit malzemeler listesine dâhil olması ile artisan ürünlere benzese de artisan ürünlerdeki gibi işlerinde ustalaşan kişilerin ellerinden çıkmayan ve endüstriyel işlemlerden geçen ürünler olmaları, bu ürünleri artisan ürünlerden oldukça farklı bir noktaya taşımaktadır. 

 

SONUÇ

Bu derlemeden  elde  edilen  bulgular ışığında topraklarımızda yetişen ürünleri, geleneksel  metotları  paylaşan  akademik çalışmaların çoğaltılmasının geleneksel yemek kültürümüze, gastronomimize ve gastronomi turizmimize katkı sağlaması anlamında ne kadar gerekli olduğu sonucuna varılmıştır. 

 

Ayrıca  topraklarımızda  yetişen  ürünleri, geleneksel  teknikleri  paylaşan  akademik çalışma ve bulguların toplumda belli bir oranda bilinç düzeyine ulaşarak karşılık bulduğunu göstererek; geleneksel yemek kültürümüze, gastronomimize ve gastronomi turizmimize önemli oranda katkı sağlaması açısından ümit verici görünmektedir. Bireylerin el yapımı yemeklere ve geleneksel ürünlere değer vermesi, endüstriyel ve sağlıksız yiyeceklerden kaçınması artisan hayatı tüm yaşama adapte etmesi ile artisan yiyecekler hak ettikleri yere gelecektir. 

 

Artisan trendiyle aynı yöndeki ivmede ilgi gören unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin peşinden gitmek ve eski tarifleri yeniden hayata geçirmek artisan ürünlerin yeniden gündeme gelmesi ve hak ettiği ilgiyi yakalaması, çok yakın bir zamanda sadece üreticilerin değil, artisan olarak hazırlanmış yemekleri sunan restoranların sayısında da ciddi bir artış yaşanacağının göstergesi olabilir.

 

KAYNAKÇA

Aytimur, R. (2015). Slow Food Hareketi’nin BeslenmeA lışkanlıkları ve Sağlıklı Beslenmeye Etkisi Üzerine Bir Uygulama Çalışması Halfeti ve Seferihisar Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Mardin Artuklu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mardin.

Azavedo, M., Walsh, J. C. (2018). A comparative study of artisanal food producers’ motivations in Western Australia and Thailand. Acta Universitatis Danubius. Œconomica), 15(3), 76-89.

Bircan D., Güray C.T., Bostan K. (2017). Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy, 1(1): 1-8.

Blundel, R. (2016). Artisanal. In Donnelly, C. (Ed.). The Oxford Companion to Cheese. New York, NY: Oxford University Press.

Boz, H., Karaoğlu, M.M. (2008). Fırın Ürünleri İçin Doğal Katkı Maddeleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 35: 57-64.

Bulut, M.A. (2011). Can Boğazdan Çıkar, İstanbul: Hayat Yayınları.

Cambridge Dictionary, (2020). Artisan Dictionary Meaning. https://dictionary. cambridge.org/tr/s%C3%B6zl%C3%BCk/

ingilizce/artisan

Demirtaş, M. (2014). Osmanlı’da Fırıncılık Onyedinci Yüzyıl İstanbul Örneği, İstanbul: Atıf Yayınları.

Dunne, M., Wright, A. (2015). Local and artisan food: A case for supermarket space?. 11th Annual Tourism and Hospitality Research in Ireland Conference (THRIC). 11-12 June 2015, Ireland. 

Dunne, M., Wright, A. (2017). Irish local and artisan foods: Multiples make space!. Cogent Business and Management, 4(1), 13242421324258.

Durusoy, Y. Y. (2017). Coğrafi İşaretli Gastronomik Ürünlerin Bölge Halkı 

Tarafından Algılanması Üzerine Analitik Bir Araştırma: Kars Kaşarı Örneği. Doktora Tezi, Haliç Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Ekşi, A. (2017). Gıda Etiketlerinde Bahar Temizliği, https://www.labmedya.com/gidaetiketlerinde-bahar-temizligi

Ekşi, A., Yılmaz, İ. (2019). Gıdalarda Temiz Etiket Uygulamaları ve Ötesi. 2. Uluslararası Tarım ve Gıda Etiği Kongresi, 24 – 25 Ekim 2019, İzmir, Türkiye Kongre Tam Metin 

Kitabı, s.3-9.

Garipağaoğlu, M. (2019). Adölesan Dönemde Sağlıklı Beslenme İlkeleri. Adölesan Sağlığı ve Beslenme, Türkiye Klinikleri, 1: 8-18.

Gisslen, W. (2017). “Lean Yeast Doughs: 

Sponges, Pre-ferments, and Sourdoughs” Professional Baking, 7th edition, pp. 155–179, Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, Inc.

Gözügül, Ş. G. (2010). Peynir Yapımı, Samsun: Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayını. 

Hitz, C. (2008). Baking Artisan Bread, Beverly, Massachusetts: Quarry Books.

Kabak, B., Dobson, A. (2011). “An Introduction to The Traditional Fermented 

Foods and Beverages of Turkey”. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 51, 248-260. 

Karaçıl, M. Ş., Tek, N. A. (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-173.

Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P., Autio, K. (2006). Effects of Sourdough and Enzymes on Staling of High-Fiber Wheat Bread. Food Science and Technology, 39(5), 479-491. doi: 10.1016/j. lwt.2005.03.013

Korkmaz, S. (2005). Fast Food (Hızlı Yemek) pazarında rekabetçi stratejilerin etkinliği: üniversite gençliğinin tercihlerinin analizi. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi, Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2: 22-24.

Lawrence, G., Salles, C., Septier, C., Busch, J., Thomas-Danguin, T. (2009). Smell– taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food, Quality and Preference, 20(3): 241-248.

Miller F. P., Vandome A. F. and Mcbrewster J., (2011). History of Bread, New Jersey: Alphascript Publishing.

Ok, E. (2018). Lise Öğrencilerinin Fast Food Tüketim, Tutum ve Davranışlarının Obeziteye Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Olgun, M., Başçiftçi, Z. B., Ayter N. G., Aydın D. (2017). Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi. Süleyman Demirel 

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2): 47-54.

Özçil, İ. E. (2017). Gıdalarda Temiz Etiket Devrimi. https://www.kibrisgazetesi.com/ gidalardatemiz-etiket-devrimi-makale,3134. html

Shipman-Çilingiroğlu, D. (2008). Ekmek Bir Tutkudur. İstanbul: Boyut Yayınları. 

Slavin, J., (2004). Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17(1), 99110.

Styne, D. M., Arslanian, S. A., Connor, E. L., Farooqi, I. S., Murad, M. H., Silverstein, J. H., Yanovski, J. A. (2017). Pediatric obesity— assessment, treatment, and prevention: an Endocrine Society Clinical Practice guideline. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 102(3), 709-757.

Thorpe, L. (2009). The Cheese Chronicles: A Journey through the Making and Selling of Cheese in America, from Field to Farm to Table, Ecco (pp.56–59), New York: Harpers Collins Publishers.

Toklu, S., Pekerşen, Y. (2019). Coğrafi 

İşaretli Gastronomik Bir Değer Olan Karaman Divle Obruğu Tulum Peynirinin Bölge Halkı Tarafından Algılanması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2251-2273. 

Ünal, C., Atılgan, Ş. (2016). Adım Adım Ekmekler. İstanbul: Alfa Yayınları.

Ünsal, A. (2006). Nimet Geldi Ekine Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Ünüvar, Ş. (2007). Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Gıda Teknolojisi, Ankara: Savaş Yayınevi. 

Wirtz, R.L., MacGuire, J.J. (2001). “Flour” The Taste of Bread, pp. 3–14, New York: Springer Science+Business Media.

Yalçın, B. (2014). Yöresel Ürünlerin Pazarlanması Üzerine Değerlendirmeler. 

Akdeniz Sanat Dergisi, 22: 205-213

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Fatma Nur ŞEN NEGİZÖZEN ve Sn. İlkay YILMAZ' a ilgili "Artisan Yemekler ve Gıdalar" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Dünyaca Ünlü Şef Paco Roncero Bodrum' Niye Geldi?

 Dünyaca Ünlü Şef Paco Roncero Bodrum' Niye Geldi?

NATO zirvesinde liderlere yaptığı yemeklerle büyük beğeni toplayan Dünyaca ünlü şef Paco Roncero Bodrum'a geldi.

MUĞLA NATO zirvesinde liderlere yaptığı yemeklerle büyük beğeni toplayan Dünyaca ünlü şef Paco Roncero ayağının tozuyla Bodrum'a geldi.

NATO zirvesinde liderlere yaptığı yemeklerle büyük beğeni toplayan Dünyaca ünlü şef Paco Roncero Bodrum'a geldiMUĞLA NATO zirvesinde liderlere yaptığı yemeklerle büyük beğeni toplayan Dünyaca ünlü şef Paco Roncero ayağının tozuyla Bodrum'a geldi.

Türkiye gastronomi haberlerinde de yer alan bilgilere göre, Dünyaca ünlü şef Paco Roncero Bodrum'a gelmeden 2 gün önce NATO zirvesinde, kraliyet ailesi ve ülke liderlerini lezzetli menüleri ile Madrid'de bulunan kraliyet sarayında hizmet verdi. 

Roncero'nun menülerini deneyimleyen isimlerin arasında ABD Başkanı Joe Biden gibi pek çok önemli isim bulunuyor. Roncero'ya Bodrumdaki etkinliğinde de Premium'un da lezzetli yemeklere imza atacak. Serinin ilk şefi Paco Roncero menüsünü misafirler ile buluşturmaya başladı.

Madrid'de bulunan Paco Roncero Restaurante'nin kurucu su ve şefi olan Paco Roncero, sanatsal İspanyol mutfağının en prestijli şefleri arasında sayılıyor. 

Kraliyet Gastronomi Akademisi tarafından verilen 2006 Ulusal Gastronomi Ödülü'nü kazanan Roncero'nun işlettiği restoranlardan bir diğeri, Ibiza ve sonrasında Dubai'de açılan, dünyanın en pahalı restoranlarından biri olan Sublimotion ise müşterilerin her duyusuna hitap eden, pişirme tekniklerinde teknoloji ve sanatın bir arada kullanıldığı, dünyanın en pahalı restoranı konumunda. 

Ünlü Şef Roncero, 1-15 Temmuz tarihleri arasında en iyi restoranlardan  Premium Bodrum Notias Restaurant'ta pop-up event gerçekleştirecek. Tüm yaz boyunca devam edecek etkinliğin organizasyonunu Sözen Grup yönetiyor. 

Grubun Ceo'su Gökmen Sözen, turizme büyük katkı sağlayacak gastronomik etkinliklerin devam etmesi gerektiğini, ve Türkiye'de ilk kez gerçekleşen bu etkinliğin uluslararası arenada da ses getireceğini dile getirdi.Paco Roncero'nun eşsiz menüsü 15 Temmuz tarihine kadar Notias Restaurant'da servis edilecek.

Türkiyede Otel Ve Restoran Ekipmanları Mağazalarının İşleyiş Şekli Nedir?

 

Türkiyede Otel Ve Restoran Ekipmanları Mağazalarının İşleyiş Şekli Nedir?

Dünyanın farklı ülkelerinde ticaret farklı yöntemler ile yapılmaktadır. Bir çok ülkede bu sistemin işleyişinde büyük farklılıklar vardır. Bazı ülkelerde herhangi bir ürün sadece ait olduğu marka tarafından satılırken, bazı ülkelerde bu markalara ait ürünler yetkilendirilmiş başka işletmeler tarafından satılır.

Türkiyede bu sistem aşağıdaki gibi işler:

Restoran ve otel mutfakları ile birlikte servis ve restoran grubuna ait ürünlerin üretildiği fabrikalar vardır. Bazı fabrikaların markası yoktur. Kendinden istenilen ürün gruplarını istenilen markaların ismi ile üretir. bu fabrikalara isteyen şirket istediği isim ile ürün yaptırabilir. Reklam ve tanıtımı olan ürünler daha pahalıdır. 

Ama aynı kalitedeki bir ürün, aynı kalıptan ve aynı özellikler ile başka bir şirket tarafından yaptırılabilir. Reklam ve tanıtımı yoktur. Diğer ürüne karşı fiyatı bazen yarı yarıya daha düşük olabilir. Çünkü reklam ve tanıtım masraflarını yapmaz ve bu miktarı ürünün fiyatına indirim olarak yansıtır.

Tanınmış markaların fiyatının yüksek olmasının sebebi reklam ve tanıtım masraflarının ilave olarak ürünlere yansıtılmasından kaynaklanır.

Herhangi bir şirket esasında kendisine ait bir ürün olmamasına rağmen ilgili alanda mağaza açabilir. Peki bu nasıl olur?

Türkiyedeki tüm markalar ile özel anlaşma yapar. Tüm ürünlerde Otel Ve Restoran Ekipmanları İhracat ve İthalatında özel indirimler alır. Sadece bir marka değil yüzlerce markayı tek bir Show room'da bir araya getirir. Bunlardan hiç biri kendi ürünü değildir. Ama satmak için yetkilidir. gastronomi sektöründe herhangi bir ürüne ihtiyacı olan yeni restoran ve otel açacak kişiler istedikleri tüm ürünleri tek bir mağazada buldukları için bu tür mağazalar tercih edilir.

Çünkü bu mağazalarda yeni restoran açmak ve açılışları için her üründen mutlaka birkaç adet vardır. Bu ürünleri bu mağazalar para ile satın almazlar. İlgili marka tarafından bu mağazaya "numune" olarak bırakılmıştır. Müşterinin görüp incelemesi ve ürün hakkında değerlendirme yapabilmesi amacı ile o mağazaya bırakılan ve emanet olarak verilen parçalardır.

Bu tür mağazalar müşterilerine bu emanet ürünleri gösterir ve bunlar üzerinden sipariş alır. Alınan siparişleri ana fabrikaya sipariş ederek zamanında talep eden firmalara teslim eder. Yani bir anlamda bu mağazalar ilgili ürünler üzerinden bir komisyon alarak çalışırlar.

Bu firmalar bazen herhangi bir ürünü üreten firmadan daha ucuza satabilir. Peki bu nasıl olur?

Ana fabrikanın herhangi bir maddi sıkıntısı olabilir. Bu tür durumlarda bayilerine mesaj geçer. Bazı ürünlerde %30 ila%70 arasında peşin para ile indirimler yapabilir. Bu esasında normal bir uygulama değildir. Buna "spot" denir. Mallarını satmakta Yetkilendirmiş olduğu firmalara özel bir uygulamadır. Peşin parası olan bayiler bu fırsatları değerlendirir.

Bu sistemde Mutfak Danışmanlığımdaki hizmet alanlarım içerisin örnek vermek gerekirse ana üretici olan bir firmada 10 dolar olan bir tabak yada tencere yetkilendirilmiş bayilerde 6-7 dolara satılabilir. Bunun adına "spot ürün" satışı denir. 

İhracatta bu sistem nasıl işler?

Türkiyede her firmanın ihracat yetkisi yoktur. Bazı firmalar sadece ihracat üzerine çalışır. Esasında bu firmalardan bazılarının da kendi adına hiç bir ürünü bulunmaz. İlgili markaların ürünlerini toplar ve ortalama toplam fatura tutarlarına ilave +% 05 komisyon ilave ederek ihracatı gerçekleştirir. 

Doğru olan alışveriş nasıl yapılır? Herhangi bir ürünün kıyaslamasında hangi özellikler aranır?

Mutfak ekipmanları içerisinde bulunan makinalarda yapılması gereken araştırmalar ve aranması gereken özellikler farklıdır. Diğer ekipmanlarda ise değerlendirilmesi gereken özellikler daha farklı detaylar taşır. Aynı zamanda servis, bar ve restoran bölümünde kullanılacak olan araç ve gereçler de farklı özellikler taşıdığı için kıyaslamaları da farklı olacaktır.

Araç ve gereçlerde aranılan bazı özellikler;

Hangi marka tarafından üretildiği,

Ağırlık gramajı nedir?

Büyüklük ölçüleri nelerdir?

Amortisman ömrü nedir?

Ürünün sürdürülebilir olması,

Yeniden ihtiyaç duyduğunuzda aynı ürünün tedarik durumu nedir?

Makinalarda aranılan bazı özellikler;

Elektrik karşılama aralıkları,

Farklı mutfaklarda Denenmişliği,

Performans için ihtiyaç duyduğu dış alan sıcaklığı,

Amortisman ömrü,

Markanın sahibi tarafından verilen garanti süresi,

Herhangi bir arıza durumunda yetkili servis tarafından ne kadar süre içerisinde müdahale edilebileceği?

Yedek parça tedarik durumu ve yedek parça fiyatları.

Türkiyeden yapılan alışverişlerde transfer olarak hangi yollar kullanılmaktadır?

Bu konuda alışverişin yapılacağı ülke Türkiye olmak kaydı ile 2. Ve 3. Ülkelere malzemenin transferi;

Karayolu,

Havayolu,

Denizyolu,

İle yapılmaktadır. Bu konudaki seçenekler malzemenin taransfer edileceği ülkelerin uzaklık derecelerine göre uygulanır. Aynı zaman da malzemenin transfer edileceği ülkenin ticari kanunlarının da dikkate alınarak aciliyet durumuna göre farklı seçenekler kullanılabilir.

İhracatta kullanılan belgeler hangileridir?

Ticari Faturalar Nedir?

Satılan bir malın, cinsi, ismi, miktarı, birim satış fiyatı, teslim şekli ve toplam bedeli gibi bilgilerin beyan edildiği, satıcı tarafından alıcıya gönderilen hesap belgesi olan ticari faturalar, üzerinde maliye kaşesi veya noter tasdiki ile ihracatçı tarafından düzenlenmektedir.

Proforma Fatura Nedir?

Anlaşma safhasında ihracatçı tarafından malın birim fiyatının, özelliklerinin ve satış şartlarının yer aldığı, bilgi verme amacını güden bir teklifnamedir.

Orijinal Fatura Nedir?

Satıcının alıcı adına düzenlediği satış belgesidir.

Navlun Faturası Nedir?

Mal ile ilgili satış faturasında, navluntutarı mal bedeline dahil veya ayrı olarak gösterilebilmektedir.

Dolaşım Belgeleri Nelerdir?

A.TR Dolaşım Belgesi Nedir?

Gümrük Birliği Anlaşması kapsamı sanayi ve işlenmiş tarım ürünleri ihracatında kullanılan belgedir.

Basitleştirilmiş Prosedüre İlişkin ATR Dolaşım Sertifikası Nedir?

Gümrük Müsteşarlığı'nca "Onaylanmış İhracatçı" yetkisi verilen gerçek ve tüzel kişilere, gümrük idareleri ya da bu idarelerce verilen kuruluşlar tarafından düzenlenip, gümrük idaresine vize işlemi zorunluluğu olmadan, A.TR Dolaşım Belgeleri düzenleme yetkisi verilebilir.

Basitleştirilmiş işlemden yararlanmak isteyen ihracatçılar, müracaat formunu ve taahhütnameyi doldurarak Müsteşarlığa (Gümrükler Genel Müdürlüğü'ne) başvurur.

EUR-MED Dolaşım Sertifikası Nedir?

Pan Avrupa ve Pan Avrupa Akdeniz menşe kümülasyonu çerçevesinde ikili ya da çapraz kümülasyonlarda kullanılan belgedir.

EUR.1 Dolaşım Sertifikası Nedir?

Serbest Ticaret Anlaşmaları kapsamı eşya ile AKÇT ürünleri, AB menşeli tarım ürünleri ihracatında kullanılan belgedir.

Menşe Şahadetnamesi / Özel Menşe Şahadetnamesi Nedir?

İhracatçının bağlı bulunduğu Oda tarafından tasdik edilen ve ihraç konusu malın menşeini gösteren belgedir. Genelleştirilmiş Preferanslar(Tercihler) Sistemi kapsamındaki ülkelerin uyguladığı tavizli gümrük oranlarından yararlanılması için bu kapsamdaki ülkelere yapılan ihracatta özel bir menşe şahadetnamesi (Form-A) düzenlenmesi gerekmektedir.

Belge düzenlenen ülkeler: Japonya, Rusya Federasyonu, Beyaz Rusya, Ukrayna

Arap Boykot Listesi'nde Yer Almadığına Dair Belge Nedir?

Arap ülkelerine ihracat yapacak olan firmaların Arap Boykot Listesi'ndeyer almadıklarına dair bir belge almak için Ticaret Odası'na başvurmaları gerekmektedir. Yapılan inceleme sonucu firmanın Arap ülkelerince boykot edilen ihracatçı firmalar arasında yer almadığının belirlenmesini takiben hazırlanan belge Oda tarafından onaylanmaktadır.İhracat sırasında ibrazı istenen faturanın ve Menşe Şahadetnamesinin tasdikinde de, faturanın ve menşe şahadetnamesinin arkasına ihracatçı firmanın Arap Boykot Listesi'nde yer almadığını belirten kaşe basılmaktadır.

A.T.A Karnesi Nedir?

Eşyaların gümrük vergisine tabi olmadan geçici kabulüne imkan sağlayan teminat yerine geçen belgedir. Geçerlilik süreleri verildikleri tarihten itibaren 1 yıl olan ATA karneleri Türkiye Odalar Borsalar Birliği (TOBB) tarafından yetkilendirilmiş Odalardan dilekçe, teminat mektubu, taahhütname, yetki belgesi, imza sirkülerinin fotokopisi ve ihraç edilecek malların cinsi, adedi ve birim fiyatının belirtildiği genel bir listenin ibrazı ile temin edilerek kullanıldıktan sonra Oda'ya iade edilmektedir.

TIR Karnesi Nedir?

TIR sistemindetaşıma yapan firmaların TOBB tarafından yetkilendirilmiş Odalardan temin edebilecekleri TIR karneleri, araçlardaki malların gümrük vergileri teminatını sağlayan belgelerdir. Taşıma işlemlerinin tamamlanmasının ardından TIR karneleri Oda'ya iade edilmektedir.

Sigorta Belgesi Nedir?

İthalatçının verdiği bilgiler ve talimat doğrultusunda ve ithalatçı hesabına ihracatçı tarafından yaptırılmaktadır. Bu şekilde ticari mal rizikolara karşı sigorta ettirilmiş olmaktadır.

Koli Müfredat Listesi Nedir?

İhraç edilecek malların miktarları, fiyatları ve konteynerlerin ihtiva ettiği ambalajların adetlerini belirten listedir. Koliye ait faturaya sığmayacak kadar kapsamlı bilgiler bu listeye dökülmektedir.

Çeki Listesi Nedir?

Çeki listesi, hangi taşıta ne kadar mal yüklendiğini, her birim, paket, çuval vs.ağırlığı içermektedir. Gümrük idarelerince ve hasar halinde sigorta şirketlerince istenebilmektedir.

Konşimento Nedir?

Malın taşınmak üzere teslim alındığını ve varış noktasında teslim edileceğini gösteren kıymetli evrak niteliğinde bir belgedir.

Helal Belgesi Nedir?

İslam ülkelerinin et ithalatında talep ettikleri, hayvan kesimlerinin İslami kurallara uygun olduğunu ispatlayan belgedir. Bu belge, müftülüklerce düzenlenmektedir.

Radyasyon Belgesi Nedir?

Radyasyon Belgesi, tarım ürünlerinin kabul edilebilir orandan fazla radyasyon içermediğini veya radyasyonsuz olduğunu kanıtlayan belgedir.İthalatçı, belirli bir ağırlıktaki tarım ürününde belirli bir radyasyon derecesinden fazlasını kabul etmeyeceğini ihracatçıya bildirerek Radyasyon Belgesi talep edebilir. Bu belgeyi düzenlemekle yetkili kuruluş Atom Enerjisi Komisyonu'dur.

Sağlık Sertifikası Nedir?

İhraç konusumalın sağlık koşullarına uygun olup olmadığını gösteren belge niteliğindedir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Orman Bakanlığı ya da üniversitelerin ilgili bölümlerinden alınmaktadır.

Analiz Raporu Nedir?

Tahlili gerektiren, özellikle gıda ve kimyasal maddelerde gerekli bir rapordur.

Standardizasyon Kontrol Belgesi Nedir?

İhraç konusu malların, yürürlükte olan denetim tüzükleri ile uygulamada bulunan zorunlu standartlara uygun bulunduğunu ve ihraç edilebilecek nitelikte olduklarını göstermek bakımından Dış Ticaret Müsteşarlığı'nın Bölge Müdürlükleri'ne müracaat edilmelidir. Bu belgenin, ihracat sırasında ilgili gümrüğe ibrazı zorunludur.

Borsa Tescil Beyannamesi Nedir?

Borsaya Kote Edilmiş Mallar Listesi'nde bulunup ihracı yapılacak tarım ürünlerinden gelir vergisi tevkifatının yapılmasını teminen çıkış beyannamelerinin gümrükçe tescilinden önce aranmaktadır.

Diğer Belgeler Nedir?

Orman ürünleri için üretim yerinden verilmiş acenta veya kumanya belgesi, ihracı ilgili kurumların iznine tabi ürünlerde izin belgesi gibi.