Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Modelinin Uygulanması

 

Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Modelinin Uygulanması 

Murat DOĞDUBAY,

İkrar KARAN...

Özet

Ülkemizde her yıl çok sayıda otel işletmesi kurulmaktadır. Bu otel işletmelerine ait bölümlerin planlanması ve yerleşimi, önemli bir problemi oluştururken, planlanması en karmaşık olan alanlardan biri ise mutfaklardır. Otel mutfakları, teknik yapısı ve donanımı itibariyle kendi içerisinde birden fazla bölümden oluşan, sistematik yiyecek üretim alanlarını ifade etmektedir. Bu çalışmada; büyük otel mutfaklarının yapısı, bölümleri, yerleşim sorunları, mutfaklarda iş akışı ve mutfak planının iş akışıyla ilişkisi ele alınmaktadır. 

Mutfak planlaması; tesis planlaması kapsamında incelenmiş ve konu işyeri yerleştirme düzeni konusu dahilinde açıklanmaya çalışılmıştır. Mutfak planının işyeri yerleştirme yöntemlerinden biri olan Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) modeline göre oluşturulması önerisi, bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda; nitel araştırma tekniklerinden doküman inceleme yöntemi kullanılarak kuramsal bir araştırma yapılmıştır. Araştırma sonucunda; büyük otel mutfaklarının planlanması esnasında ihtiyaç duyulan nitel ve nicel özelliklerin belirlenerek, planlamaya dahil edilmesi gerekliliği saptanmıştır. 

GİRİŞ

Türkiye’de ve dünyada, her yıl turizm hareketine katılan turist sayısı hızla artmaktadır. Bu doğrultuda turizm gelirin artmasına paralel olarak, çeşitli büyüklükte otel işletmeleri açılmaktadır. Türkiye’de 2013 yılında beş yıldızlı otellerin sayısı, bir önceki yıla oranla %10’luk bir artışla 375’ten 413’e, 4 yıldızlı otellerin sayısı ise %4’lük bir artışla 578’den 602’ye ulaşmıştır.

2014 yılında, beş yıldızlı otel sayısı %25 civarında bir artışla 413’ten 529’a yükselmiştir (TUİK, 2016; KTB, 2016). Ayrıca 2014 yılının sonları ve 2015 yılı devamında yaklaşık %30’luk bir artışla 152’nin üzerinde dört ve beş yıldızlı otel daha faaliyete geçmiştir (Turizm Yatırım Dergisi, 2016). 

2016 yılında ise 124 otelin daha açılması ve 5 yıldızlı otellerin sayısının 563’ü geçmesi beklenmektedir (TÜROFED, 2016). Rakamlar itibariyle de görülmektedir ki, Türkiye’de otel işletmelerinin sayısı her geçen yıl hızla artmaktadır. Bu durum, binlerce insanın ağırlanmasını, yeme ve içme ihtiyacının karşılanmasını ifade etmektedir. 

Bu potansiyeli karşılamak amacıyla kurulan oteller, faaliyete geçmeden önce bir dizi hazırlık aşamasından geçmektedir. Pazar araştırmaları, kuruluş yeri seçimi, mimari plan ve projelerin hazırlanması, fiili inşaat çalışmaları, yasal işlemler, personel alımı vb. gibi birçok çalışmayı bu hazırlıklar arasında saymak mümkün olmaktadır. 

Hazırlık çalışmalarının en önemlilerinden birini, inşa edilecek otelin fiziki yapısı ve yerleşimi problemi oluşturmaktadır. Mutfak planlaması da bu problemin en karmaşık ve maliyeti en yüksek olan halkasıdır. Dolayısıyla, otel planlamasını yürüten proje ekibini zorlu görevler beklemektedir.

Otellerin inşası aşamasında mutfak planına ait gerekliliklerin kurulum aşamasında doğru bir şekilde belirlenerek planlamaya dahil edilmesi, olası birçok sorunun da önüne geçilmesini sağlayacaktır (Budak, 2015). Bunun için, mutfak planının proje aşaması büyük bir önem taşımaktadır (Bayram, 2011). Doğru bir proje ekibinin kurulması ve tüm ihtiyaçların iyi bir ön çalışmayla ilgili uzmanlar tarafından belirlenmesi, konunun daha sistematik bir şekilde ele alınması, yapılan yatırımdan istenen sonuçların elde edilmesini sağlayacaktır. 

Otel İşletmelerinde Mutfak Planı Ve İş Akışı

Günümüz modern otel işletmelerinde geçmiş yıllara nazaran büyük değişimlerin yaşandığı görülmektedir. Bu değişimlerin bir kısmı, müşterilerin talep ve beklentilerini en iyi şekilde karşılayabilmek amacıyla gerçekleştirilirken, bir kısmı da işletmelerin artan rekabet karşısında, farklılıklar yaratarak faaliyetlerini sürdürme çabalarının bir ürünü olmaktadır (Budak, 2015).

Turizm işletmelerinden biri olan otel işletmeleri, müşterilerin konaklama ihtiyacının yanı sıra, diğer ihtiyaçları karşılamak amacıyla, personeli, mimarisi, uygulamaları ve müşteriyle kurduğu ilişkileri, belli kurallar ve standartlarla gerçekleştiren işletmelerdir (Kozak ve ark. 2008). Modern oteller; kafeleri, disko salonları, eğlence merkezleri, animasyon gösterileri, çamaşırhane ve kuru temizleme olanakları, otoparkları, spa ve termal üniteleri, güzellik salonları,  tedavi merkezleri, sanatsal faaliyetleri, toplantı yeri gibi birçok olanaklarıyla, müşterilerin konaklamaları esnasında her türlü ihtiyaç ve beklentilerini karşılamaya yönelik zengin olanaklar sunmaktadır (Türksoy, 1997; Aktaş, 2002). 

Her biri ayrıntılı bir şekilde planlanan bu mimari tasarımlar, otel işletmelerine estetik olduğu kadar işlevsel özellik de kazandırabilmelidir (Budak, 2015). Çünkü inşa edilen bir tesisin tasarımının veya genel mimari yapısının daha sonra çok fazla değiştirilme şansı bulunmamaktadır (Birchfield, 2008). Mutfak en genel tanımıyla, yiyeceklerin belirli sürelerle depolandığı, belirli miktar ve kalitede yiyeceklerin hazırlığının yapıldığı, pişirildiği ve tüketildiği alanlardır (Sacır, 1991; Asımgil ve Şahin, 2004; Sökmen, 2003; Gökdemir, 2009). Otel işletmelerinde birbirinden farklı çok sayıda mutfak ve Mutfak Üniteleri bulunmaktadır. 

Bunlar; sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama, kahvaltı hazırlama gibi kısımların yanı sıra, ziyafet mutfağı, oda servisi mutfağı, snack mutfak, pool bar mutfağı, beach bar mutfağı ve a la carte mutfaklar şeklinde sıralanabilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007).

Mutfağın yerleşim düzenine karar vermek oldukça güçtür. Bunun için, mutfağa ayrılan alanın ve üretimi yapılacak işin akış düzeninin iyi bilinmesi gerekmektedir. Mutfağın geneli için bir yerleşim biçimi seçilebileceği gibi, her bölümün kendi iş akışına uygun bir yerleşim tipi de tercih edilebilmektedir. 

Bu yerleşim planlaması, yıllarca deneyim kazanmış mimarlar, profesyonel endüstriyel mutfak planlamacıları, mühendisler ve mutfak şeflerinin ortak çalışması sonucu ortaya çıkmaktadır. Mutfaklar, fiziksel yerleşim düzenlerine göre gruplandırılacak olursa; Ada Tipi, Koridor \ Paralel Tipi, Dağınık Tip, H tipi, L Tipi, U Tipi, I (Tek Duvar veya Düz) Tipi, G Tipi, S Tipi ve Dikdörtgen Tip mutfaklar şeklinde gruplandırılabilmektedir (Budak, 2015). Otel işletmelerinde mutfak, üretim merkezi konumunda yer almaktadır. 

Plan unsuru faaliyet esnasında para, zaman ve enerji kullanımını büyük oranda etkilemektedir (Mignanelli, 2004). Mutfak planlamasına ilişkin yapılacak ön çalışmada göz önünde bulundurulması gereken hususlar şu şekildedir:

üretilecek yemek miktarı, menü, kuruluşun niteliği (yıldız sayısı), müşteri profili, ayrılan bütçe, servis yöntemi, çevresel unsurlar, personel, kullanılacak ekipmanlar, rekabet koşulları, depolama, iş akışı, hijyen, satın alma ve saklama koşulları, resmi yükümlülükler, çeşitli operasyonel konular, ergonomi, bakım, mutfağın konumu, ayrılan alan, arazi yapısı, işletme konsepti, yatak kapasitesi ve benzeridir (NFSMI, 2002; Türkan, 2003; Aktaş ve Özdemir, 2007; Sarıışık ve ark., 2010; Öztaş ve Uçan, 2002; Aktaş, 2011; Campbell and Foskett, 2012; Budak 2015).

İyi bir mutfak planı sayesinde, mutfak bölümleri arasında sağlıklı bir iletişim sağlanmakta, iş sağlığı ve güvenliği ile gıda güvenliği korunmakta, Mutfak Yönetiminde Verimlilik artmakta, bitmiş ürünün kalitesi yükselmekte ve müşterilere iyi bir hizmet sunulmaktadır (Campbell ve Foskett, 2012). İyi bir mutfak planı şu özellikleri taşıyabilmelidir: işlevsellik, can ve iş güvenliği, hijyen, yer, zaman, işgücü, enerji ve malzeme israflarının önlemesi, maliyetlerin düşürülmesi, esneklik, malzeme, işgücü akışı ve denetimi kolaylaştırma, alanın en verimli bir şekilde kullanılması vb. (Koçak, 2009; Aktaş ve Özdemir, 2007). Öte yandan mutfak planlaması yapılırken kaçınılması gereken başlıca hatalar şu şekilde sıralanabilmektedir: 

•  Mutfak alanının işe göre küçük olması
•  Mutfağın bölümlerine ait özel çalışma alanlarının olmaması
•  Kısımlar arası bölmelerin olmaması
•  Koridorların dar olması
•  Özel çalışma alanlarının plansız yerleştirilmesi ve uygun şekilde olmaması
•  Havalandırma sisteminin yetersiz olması
•  Mutfağın yemeklerin servis edildiği salonlara uzak bir konumda olması
•  Araç-gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve\veya yetersiz olması
•  Yeterli soğuk odaların veya derin dondurucu odaların olmaması
•  Ocak ve kuzinelerin çalışma tezgâhları ile aralarındaki yüksekliklerin standartlara uygun olmaması
•  Gerekli alanlarda sıcak-soğuk su evyelerinin bulunmaması veya yetersiz olması
•  El değmeden çalışan el yıkama lavabolarının bulunmaması
•  Özel çöp muhafaza odalarının olmaması
•  Işıklandırmanın yanlış veya yetersiz olması
•  Personel için WC, duş veya vestiyerlerin bulunmaması
•  Güvenlik tertibatının eksik veya yetersiz olması vb. (Türkan, 2003; Bayram, 2011; Budak, 2015).

Otel Mutfaklarında İş Akış Süreci

Şekil 1. Otel Mutfaklarında İş Akış Süreci (Aktaş ve Özdemir, 2007) 

Otellerin yıldız sayısına paralel olarak faaliyet gösteren mutfaklar, önemli yiyecek üretim merkezlerini oluşturmaktadır. Mutfak binalarının, gıda maddelerinin teslim alınıp depolanmasından, hazırlanmasına ve nihai bir ürüne dönüşünceye kadar geçecek olan zaman zarfında sürekli bir akış sağlayacak şekilde düzenlenmesi gerekmektedir (Mignanelli, 2004). Ak (2009)’a göre, iş istasyonları içerisindeki akışın, simetrik, eş zamanlı, doğal, ritmik ve alışılmış olması büyük önem taşımaktadır. Bu noktalardan yola çıkıldığı zaman iş akışını; malzeme, parça ve yarı mamullerin üretimi sırasında izledikleri yol olarak tanımlamak mümkün olmaktadır (Özcan, 2005). 

İş akışı çalışmasının yapılabilmesi için öncelikle işler hakkında bilgi edinilmesi gerekmektedir. Bu amaçla, iş analizleri yapılarak, işin başlangıç ve son noktalarının doğru bir şekilde tespit edilmektedir (Benligiray, 2005). Mutfaklarda iş akışı; yemek üretimi esnasındaki belirli süreçlerin toplamını yani, yiyecek üretiminin hangi noktadan başlayıp hangi noktada son bulacağını ve bu noktalar arasında hangi istasyonda hangi faaliyetin nasıl yapılacağını ifade etmektedir. Mutfaklarda doğru planlanan iş akışı sonucunda işgörenler, daha az riskle, daha verimli ve yüksek bir motivasyonla çalışma olanaklarına sahip olabilmektedir (Budak, 2015). Mutfak yerleşiminde çok karmaşık bir yapı yeğlenmemeli ve yapının, sade, kolay, ulaşılabilir olması tercih edilmelidir (Çalışkan, 2006). 

Otel işletmelerine ait bir mutfakta çalışma ile geleneksel bir mutfakta çalışmak arasında farklılıklar bulunmaktadır. Büyük merkezi mutfaklarda çok miktarda hammadde alınmakta ve büyük miktarlarda yemek üretimi gerçekleştirilmektedir. Bu ise, birbirini tekrar eden bir dizi faaliyetlerden oluşmaktadır (NFSMI, 2002).  Aşağıda Şekil 1 de otel mutfaklarında üretim esnasında sistematik olarak tekrarlanan iş akışı şematik olarak gösterilmektedir.

Otel Mutfaklarında Yerleştirme Düzeni İşyeri yerleştirme düzenlemesi (tesis yerleşimi düzeni, tesis tasarımı, fabrika yerleştirme vb.); endüstriyel bölümlerin, iş göreniyle, üretim makine ve teçhizatıyla, malzeme taşıma sistem ve araçlarıyla, diğer tüm yardımcı hizmetleriyle dizayn edilerek, optimum biçimde planlanmasıdır (Özcan, 2005). Yani işyeri düzenleme ile gerçekte ürünün, hammadde durumundan işlenmiş ürüne kadar olan aşamalarındaki iş akışının kolaylaştırılması sağlanmaktadır (Erkut ve Baskak, 2003). İyi düzenlemiş bir işyeri, üretkenliği artırmakta ve toplam maliyetlerde azalma sağlamaktadır (Sha ve Chen, 2001). 

Yiyecek içecek üretim işletmelerinde de alanların iyi planlanarak yerleştirilmemesi, üretimi, servis maliyetlerini ve verimliliği olumsuz etkilemektedir. Ayrıca bu durum iş görenler arasında olumsuz davranışlara, sürtüşmelere ve mevcut donatımın etkin bir şekilde çalıştırılmamasına neden olmaktadır (Budak, 2015). Özellikle mutfaklarda, çalışanla uyumlu olmayan bir donanım yerleşimi, potansiyel kazalar ve meslek hastalıkları anlamına gelebilmektedir. Bu olumsuzluklar, çalışanın işe devamını, verimliliğini, psiko-sosyal durumunu etkilemekte (Çekal, 2013), dahası israfların da çoğalmasına da yol açmaktadır. 

Mutfağın konumu, aydınlatılması, havalandırılması, ısıtılması, taban döşemesi, yüksekliği, yangın ve tesisat donanımı, duvarları, alanı, tesisat mahalleri, kapı ve pencereleri, asansörleri, mutfağa ait kısımları vb. gibi fiziksel özelliklerin nasıl olması gerektiğine dair kalitatif ve kantitatif özellikler titiz bir çalışmayla belirlenmeli ve ‘Mutfak Planı Kontrol Listesi’ oluşturulmalıdır (Budak, 2015). Bu standartların ihtiyaca göre ayrıntılı bir şekilde belirlenmesi sonucunda etkin bir mutfak planı elde edilmesi kolaylaşacaktır. Inglay ve Dhalla (2010)’a göre, her işyerinin kendine özgü varsayımları, kısıtlamaları ve sınırlılıkları bulunmaktadır. 

Yerleşim yaklaşımında, sorunlar modele uygulanamaz, modellerin sorunlara göre uygulanması gerekmektedir. Otel mutfaklarının da kendi içinde bir sistematiği bulunmakta ve fiziksel planlamasının da sistematikleştirilmesi gerekmektedir. Richard Muther tarafından geliştirilen Sistematik Yerleşim Planlaması tekniği, yerleşimde, birçok kalitatif faktörlerin göz önünde bulundurulmasını sağlayan bir yöntemdir (Şahin ve Türkbey, 2010). 

Uygulamada sayısız sorunların çözümlenmesindeki başarısı, işletmecilerin bu sistemi benimsemesine neden olmaktadır. Bu planlama yaklaşımı; üretim, ulaşım, depolama, iş istasyonlarının akış şekillerine göre konumlarının belirlenmesi, giriş ve çıkışlar vb. gibi her türlü soruna uygulanabilmektedir.

Mutfak yerleşimi planlanmasının, işletme sahibi ve inşaat profesyonellerinden (mimar, mühendis, mutfak yöneticisi, ekipman satıcısı vb.) oluşan bir proje ekibi tarafından yürütülmesi gerekmektedir. Özellikle endüstri mühendislerinin mutfak planlamasını yaparken, mimarlarla ve aşçılarla ortak bir çalışma yürütmesi oldukça yararlı olacaktır (Budak, 2015). Proje ekibi için oluşturulacak kombinasyon, tesisin boyutuna ve karmaşıklığına göre değişmektedir (Birchfield, 2008). 

Mutfak planlayıcılarının, planları hazırlarken ellerinde bazı temel standartlar bulunmaktadır. Bu standartların bazıları deneyimler sonucunda geliştirilirken, bazıları da özenle yapılan çalışmalar sonucunda elde edilmektedir (Rudard ve Kapple, 1975). 

Şekil 2. Sistematik İşyeri Düzenleme Planlaması Modeli (Heng, 2003).

Sistematik İşyeri Düzenleme Planlaması Modeli

Fabrika yerleşim düzeninin belirlenmesinde amaçlanan ölçüt, her zaman için malzeme taşıma miktarı ya da maliyetinin minimizasyonu olmamaktadır. Bazı durumlarda, yerleşim planının hazırlanmasında sayısal olarak ifade edilemeyen faktörlerin göz önüne alınmaktadır (Sha ve Chen, 2001). Bu doğrultuda işyeri düzenleme problemi için önerilmiş çok sayıda model ve yöntemler bulunmaktadır. Bunlardan birisi, Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) olmaktadır. Sistematik İşyeri Düzenleme Planlaması (SİDP), işyeri düzenleme problemini planlama problemi olarak ele alan bir yaklaşım olmaktadır (Ak, 2009). 

Bu yöntemde, izlenen bazı adımlarla sistematik bir süreç takip edilerek, aralarında yoğun ilişki bulunan alanların yan yana veya yakın yerleştirilmesi ve böylece malzeme ve işgücünün seyahatinin en çıkartılmakta (ilişki diyagramları oluşturulur) ve çalışan sayısı da hesaplanarak planlama yapılabilmektedir. Proje aşamasında SİDP gibi bir çalışma, mutfak planının çizilmesine, işleyiş esnasında küçüklenmesi hedeflenmektedir (Heng, 2003). 

SİDP modeline göre, yerleştirilecek bölümler ayrı ayrı belirlenmekte (stok bölümü, çalışma tezgahları için alanlar, lavabolar için alanlar vb.) daha sonra bu bölümler arası ilişkiler oluşabilecek aksaklıkların önüne geçilmesine yardımcı olabilecektir. Çünkü, bir mimar mutfak planını oluştururken, çizimi genel olarak mekansal olarak düşünmektedir. Ekipmanları ve iş akışını öncelikli olarak gözetmemektedir. Ancak bu türden konular hakkında bilgi sahibi olunur, yani, mutfakta çalışacak olan aşçının beklentilerinin neler olduğu bilinirse, mutfak planı daha uygun bir şekilde oluşturulabilmektedir. 

SİDP için, gerekli uygun bilgiler toplandıktan sonra, ilişki diyagramı hazırlayabilmek için akış analizi, bir eylem analiziyle birleştirilmektedir.  Alana ilişkin kısımlar da bir diyagram ile birleştirilmekte ve alan ilişki diyagramı kurulmaktadır. Ardından uygulanabilir kısıtlamalar da göz önünde bulundurularak, türlü işyeri planlamaları yapılmaktadır. SİDP, sorun formüle edildikten sonra başlamaktadır. Planlamanın ilk beş basamağını sorunun analizi, altıdan dokuza değin olan basamaklar, türlü işyeri düzenlerinin ortaya konulmasını, yani planlama süreci için araştırma aşamasını oluşturmaktadır (Erkut ve Baskak, 2003).

Sistematik İşyeri Düzenleme Planlaması 

Modelinin Mutfaklarda Uygulanabilirliği Otel işletmelerinde rekabette üstünlük elde etme çalışmaları, hizmet çeşitlendirmesiyle sınırlı kalmamakta, farklı mimari tasarıma sahip otellerin inşa edilmesi şeklinde devam etmektedir. İnşa edilen otel tesislerinin, sürdürülmesi hedeflenen faaliyetlerin amacına uygun bir şekilde planlanması önemli bir konudur. Zira otel tesislerinin kuruluşunun yüksek maliyetler oluşturduğu bilinen bir gerçektir. Karmaşık bir tesisin yerleşimi sorunu, karmaşık birçok problemi bünyesinde barındırmaktadır. Otelin inşa edilmesi çalışmalarında yer alan profesyoneller tarafından yürütülen çalışmalar sonucunda; söz konusu karmaşık problemlerin üstesinden gelinmektedir. 

Otelin inşası çalışmalarının tamamlanmasının ardından faaliyete başlanmasıyla birlikte, planlanmada yapılan hatalar, çok daha iyi gözlemlenebilmektedir. Bu durumda daha sonrasında planlama hatalarının giderilmesine yönelik çeşitli düzenlemeler yapılmaktadır. Bu düzenlemeler, kimi kısımların yıkılıp yeniden inşa edilmesi şeklinde gerçekleşebileceği gibi, kısmi düzenlemeler şeklinde de yapılabilmektedir. Ancak bazı durumlarda, söz konusu değişikliklerin sonradan gerçekleştirilmesi neredeyse imkansız olmaktadır. Yatırım maliyetlerinin daha fazla yükselmemesi, faaliyetlerin aksamaması ve belirlenen kalite standartlarına yakın düzeyde hizmet sunulabilmesi için, planlama henüz inşa aşamasında iken çok dikkatli bir şekilde hazırlanmalıdır.

  

İşyeri yerleştirme düzeni; bir tesisin, donanımlarının, yardımcı alanlarının, iş istasyonlarının, depolarının, üretimle ilgili faaliyetlerinin vb. optimum sonuçlar elde edilecek bir biçimde düzenlenmesini ifade etmektedir. İyi düzenlenen bir tesis; işgücü, zaman ve değer kayıplarının önlenmesini sağlayacak, işletme maliyetlerini azaltacak, işgören motivasyonunu yükseltecek, hijyen ve etkin bir iletişime olanak tanıyacak, yönetimi ve denetimi kolaylaştıracak, dahası mutfak yönetiminde üretimin aksamasını önleyecektir. 

Mutfak bölümü, yemek üretimi faaliyetleri boyunca kendi içerisinden diğer üretim tesislerinde olduğu gibi sistematik bir özellik taşımaktadır. Dolayısıyla mutfaklarda yürütülen iş akışının sistematik olarak ele alınması ve bu faaliyetlerin yürütüldüğü mekanın planlanması aşamasında mekanın, ekipmanların ve iş akışı ilişkisinin sistematik bir biçimde incelenerek planlanması, çok daha etkin mutfak planlanması elde edilmesini sağlayacaktır. Otel işletmelerine ait mutfaklarını, yapısı, çok sayıda işgöreni, ekipmanları, üretime dayalı faaliyetleri dolayısıyla bir atölyeye benzetmek mümkün olmaktadır. 

Dolayısıyla, birçok atölye ve fabrika binasının planlanmasında kullanılan “Sistematik İşyeri Düzenleme Planı” aracılığıyla, endüstri mühendislerinin mutfak planının oluşturulmasında yer alması, daha elverişli mutfak planı projelerinin geliştirilebilmesi açısından uygun olabilmektedir. Endüstri mühendisleri tarafından bir çok üretim tesisinin planlanmasında kullanılan ve Richard Muther tarafından 1960’lı yıllarda geliştirilen Sistematik İşyeri Düzenleme Planı modeli, planlamada kalitatif boyutların da ön plana çıkarılabilmesini sağlayabilmektedir. 

Günümüz inşaatçılık ve iç mimari çalışmalarında, bilgisayar destekli çizim yapılabilen paket programlar bulunmaktadır. Bu programlar, çok sayıda planlama örneği sunabilmektedir. Söz konusu programlar, ağırlıklı olarak kantitatif özellikleri içeren plan örnekleri sunmaktadır.  Ancak özellikle büyük bir otel işletmesine ait mutfağın fiziksel planlamasında, kalitatif unsurların da dikkate alınması gerekmektedir. Otelcilik sektöründe mutfak planlaması konusunda yaygın olan uygulama, endüstriyel mutfak firmalarına projenin verilmesi şeklinde olmaktadır (Birchfield, 2008). 

Türkiye’de bu konuda profesyonel olarak endüstriyel mutfak planlaması yapan firmalardan bazıları; İnkom, İnoksan, Krom Mutfak, Krom Lüks, Öztiryakiler, Gürçelik, Hiçyılmaz, Crystal vb. dir. Autocad, KitchenDraw, Arcon Open Vray vb. de bu firmalarda yaygın olarak kullanılan bilgisayar programlarıdır.

Mutfak planının hazırlanması esnasında, bir mutfak planı proje yürütme ekibinin oluşturulması ve bu ekipte başta mimar olmak üzere, mutfak yöneticisi, yiyecek içecek müdürü, otel genel müdürü, otel sahibi, endüstri mühendisi, endüstriyel mutfak ekipmanları satış temsilcisi, inşaat mühendisinden oluşan bir proje ekibinin belirlenmesi, planlamanın en doğru şekilde yürütülebilmesi açısından yararlı olacaktır. Bu proje ekibinde yer alanlardan mutfak şefi, endüstri mühendisi ve mimarın baş yürütücüler olarak görevlendirilmesi daha uygun olacaktır. 

Bu da, mutfak planı proje yürütücüleri arasında çok sayıda kişinin yer almasından kaynaklı oluşabilecek karışıklığın önüne geçebilecektir. Ayrıca, mutfak planı için gerekli kalitatif ve kantitatif özelliklerin neler olması gerektiğine ilişkin bu çalışma sonucunda oluşturulan ve Çizelge 1 de örnek olarak sunulan Mutfak Planı Kontrol Listesi gibi bir kontrol listesinin proje ekibi tarafından oluşturulması, bazı unsurların gözden kaçırılmasının önlenmesini sağlayacaktır. Bu ön hazırlık Sistematik İşyeri Düzenleme Planlamasının daha düzenli ve sağlıklı bir şekilde yürütülmesini sağlayacaktır.

*Çizelge 1. Mutfak Planı Kontrol Listesi (Aktaş ve Özdemir, 2007; Aktaş, 2001; Aktaş, 2002; Aktaş, 2011; Bulduk, 2013; Denizer, 2005; Doğu,

*1994; Gökdemir, 2009; Koçak, 2009; Kolak, 2004; Sökmen, 2005; Türkan, 2003; Tümer, 2008; Çalışkan, 2006; Türksoy, 1997).

Konu Başlığı	Kontrol Listesi Konuları	Evet	Hayır	Sebepleri	Alınacak Önlemler
MUTFAK EKİPMANLARI	Oturularak çalışılan tezgah yüksekliği ortalama 65 cm mi?
	Ayakta çalışılan tezgah yüksekliği ortalama 85 cm mi?
	Araç-gerecin boyutları çalışanlara ve çalışma ortamına uygun mu?
	Çalışma tezgâhı ile kuzine arası mesafe en az 90-120 cm arasında mı?
	İki kuzine veya fırın - kuzine arası mesafe 90 - 120 cm mi?
	Araçların duvardan uzaklıkları 0 veya 45 - 60 cm mi?
	Büyük ekipmanların önlerindeki mesafe 90 - 120 cm mi?
	Rafların yerden yüksekliği en fazla 180 cm mi?
	İki raf arası yükseklik en az 50 cm mi?
	Araç-gereç ve malzeme kullanılacakları alana yakın yerleştirilmiş mi?
	Hamur açma tezgahı ortalama 120 cm mi?
	Karşılıklı kullanılan tezgah genişliği en az 150 cm mi?
	ek kişilik tezgah genişliği en az 90 cm mi?
	Servis bankolarının genişliği ortalama 60 cm mi?
	Servis bankolarının yüksekliği ortalama 85 cm mi?
	Araç-gereçler iş akışına uygun yerleştirilmiş mi?
	Ekipmanlar yere güvenli bir şekilde sabitlenmiş mi?
	Ekipmanlara gelen borular, kablolar, koruyucu kalkanlarla muhafaza edilmiş mi?
	Doğru ekipman seçimi yapılmış mı?
	Gereksiz ekipman kullanılmış mı?
HAVALANDIRMA	Havalandırma tesisatı uygun mu?
	Sıcaklık oranları yazın ortalama 18º C, kışın 22ºC mi?
	Her bölüm ihtiyaca göre ısıtılmakta veya soğutulmakta mı?
	Mutfak nemi maksimum % 60  mı?
	Bacalar düzgün çekiyor mu?
	Yeterince/kapasiteye uygun sayı ve uygun nitelikte davlumbazlar var mı?
	Ortamda bulunan hava saatte 20-30 kez periyodik bir şekilde değişebiliyor mu?
	Davlumbazların taban ile arasındaki yükseklik 190-210 cm mi?
	Davlumbazların kuzine alanına göre çıkıntısı her yönünden 20-25 cm daha büyük mü?

AYDINLATMA	Doğal aydınlatma kullanılıyor mu?
	Aydınlatma, çalışma alanlarında 200 lüks mü?
	Aydınlatma, ocak ve tezgah üzeri gibi yerlerde 300-500 lüks mü?
	Aydınlatma diğer alanlarda en az 100 lüks mü?
	Aydınlatmada beyaz ışık kullanılmış mı?
	Aydınlatmada buzlu cam kullanılmış mı?
	Pencerenin toplam yüzeyi, oda tabanının en az ¼’ü kadar mı?
	Çalışma ortamının her yerinde aydınlatma düzeyi eşit mi?
	Tekdüze aydınlatma sağlanabilmiş mi?
	Işık kaynağı titreşme yapmıyor mu?
	Aydınlatma göz kamaşmasına neden olmuyor mu?
GÜRÜLTÜ	Duvarların yapımında gürültü emen malzeme kullanılmış mı?
	Çalışma ortamının gürültüsü ortalama 85 dB(A) nın altında mı?
	Gürültülü çalışan araç-gereçler çalışma ortamından uzakta mı?
DUVARLAR	Fayansların yerden yüksekliği en az 2 metre mi?
	Duvar açık renkte boyanmış mı?
	Mutfak duvarlarında koruyucu var mı?
	Duvar yüzeyi düz mü?
	Hazırlama ve pişirme ekipmanları arasındaki duvar yüksekliği ortalama 120 cm mi?
	Duvar köşeleri ve tekerlekli araçlar hizası boyunca metal bir şeritle kaplanmış mı?
TAVAN	Tavanın yerden yüksekliği 4-6 metre mi?
	Tavan rengi duvarlarla uyumlu mu?
	Tavan yüzeyi kir barındırmayan, nemden etkilenmeyen gözenekli yapı da mı?
	Tavanda geçen tesisatlar gizlenmiş mi?
ZEMİN	Zemin su geçirmez, dayanıklı, kaymayan malzemeden yapılmış mı?
	Zeminin eğimi uygun mu?
	Zeminde kırıklar, çatlaklar eklemeler var mı?
	Yokuşlar ergonomik şartlara uygun (eğim en az 0º, en çok 20º, en uygun 15º) mu?
	Zeminde kullanılan desen karmaşık mı?
	Zeminin rengi açık renkte ve komşu yüzeylerle uyumlu mu?
	Kullanılan malzemenin ölçüsü ve yapısı fazla derz gerektirmekte mi?
	Gerekli alanlarda yeterli büyüklükte ızgaralı su giderleri bulunmakta mı?
	Çöp odalarının ve depoların zemini uygun malzemeden yapılmış mı?

ALAN	Tesellüm, toplam alanın % 5’i kadar mı?
	Hazırlık alanı, toplam alanın yaklaşık % 10’u kadar mı?
	Kuru ve soğuk depoların her biri, toplam alanın yaklaşık % 10’u kadar mı?
	Günlük depo, toplam alanın yaklaşık % 5’i kadar mı?
	Pişirme alanı, toplam alanın yaklaşık % 15’i kadar mı?
	Personel odası, toplam alanın yaklaşık % 10’u kadar mı?
	Yönetici odası, toplam alanın yaklaşık % 5’i kadar mı?
	Mutfak alanı kapasiteye göre yeterli mi?
	Gereksiz yürümeyi gerektirecek ölü alanlar (kapılar, bölmeler, koridorlar) var mı?
	Alan yerleşimi değişikliğe müsait mi?
ELEKTRİK, SU VE DİĞER TESİSATLAR	Elektrik tesisatı toprak hatlı ve su geçirmez mi?
	24 saat sıcak su tesisatı var mı?
	Tüm tesisatlar TSE’ye uygun mu?
	Tüm tesisatların kapasitesi hizmetin niteliğine uygun mu?
	Dışarıdan geçen elektrik kablosu yok ya da izole edilmiş mi?
	Suların kesilmesi durumunda, 2 günlük ihtiyacı karşılayacak su deposu ve hidrofor var mı?
	Kullanılan suyun 0,5 mikron filtreden geçmiş, 5 Fr derece sertliğe indirilmiş mi?
	Atık su tesisatı yönetmeliğe uygun bir şekilde düzenlenmiş mi?
	Yağlı sular üretildiği yerde arıtılabiliyor mu?
GÜVENLİK	Doğal gaz tesisatı güvenli mi?
	Sivri köşeler önlenmiş mi?
	Gaz için el ile kumanda edilebilen ana kesme vanası var mı?
	Mutfak içerisinde tüm kuvvet ve aydınlatma elektriğini kesebilecek nitelikte bir ana buton bulunmakta mı?
	Her noktaya alarm tertibatı döşenmiş mi?
	Yangın çıkış kapısı bulunmakta mı?
ÇÖPLER	Çöpler günlük toplanabiliyor mu?
	Çöp odası soğutmalı mı?
	Çöp odalarının ısısı ortalama +10 oC mi?
	Gıdaların kabulü ile çöplerin toplandığı koridor birbirinden ayrı mı?
	Çöp odaları mutfak bölümünden uzakta bir alanda mı?
	Çöplerin türüne göre ayrılıp muhafaza edilmesi için uygun odalar planlanmış mı?
	Çöp muhafaza bölümünde sıcak-soğuk su akan musluklar var mı?
	Çöp arabalarının çöp odalarına rahat yanaşabilmesi için uygun alan var mı?

GENEL MUTFAK DÜZENİ	Koridor genişliği en az 150 cm mi?
	Lavaboların genişliği 60 - 90 cm mi?
	Satın almadan servise kadar doğru akış sağlanmış mı? (Satın alma, depolama, hazırlık, pişirme, servis)
	Yeterli sayıda el yıkama lavabosu var mı?
	Mutfak bölümleri uygun planlanmış mı?
	Mutfaklar arasında bölmeler mevcut mu?
	Merdivenlerin eğimi 20 - 50 derece arasında mı?
	Merdivenler ergonomik şartlara uygun (eğim en az 20º, en çok 50 º, en uygun 30º-45º) mu?
	Basamaklar ergonomik şartlara uygun (yükseklik en az 13, en çok 20 cm en uygun 16-18 cm, derinlik 26.5-30.5 cm, genişlik ise en az 51 cm) mu?
	Dolaplar arasındaki açıklık en az 90 cm mi?
	Gerekli yerlerde el değmeden çalışan lavabolar var mı?
	Yeterli büyüklükte atık su giderleri var mı?
	Mutfak girişlerinde hijyen paspasları var mı?
	Mutfak girişlerinde galoş, bone ve önlük dolapları var mı?
	Mutfak girişlerinde el değmeden çalışan el yıkama lavaboları var mı?
	Mutfak kapıları kendiliğinden açılır kapanır cinsten mi?
	Tesellüm alanında araçların yaklaşması ve manevrası için yeterli alan ayrılmış mı?
	Tesellüm alanında yükleme boşaltma rampası 90-110 cm arasında mı?
	Satın alma görevlileri için ofis bulunmakta mı?
	Bulaşıkhanelerde yeterli istifleme alanı var mı?
	Bulaşıkların yıkandığı alan ile istiflendikleri alan birbirinden ayrı mı?
	Bulaşıkhane üretim alanlarına uzak, servis alanlarına yakın olacak şekilde planlanmış mı?
	Bulaşıkhanelerin havalandırması uygun mu?
	Kazan yıkama bölümünde yıkama, durulama ve sterilizasyon hazneleri bulunmakta mı?
	Tuvaletler mutfaktan en az 8 metre uzaklıkta mı?
	Yiyecek, çöp ve servis asansörleri birbirinden ayrı mı?
	Asansör kullanımı gerekliyse asansörlerin büyüklüğü yeterli mi?

SONUÇ

Bu çalışmada genel anlamda otel mutfaklarına ilişkin ve özellikle de büyük otel işletmelerine ait mutfaklar için gerekli nitel ve nicel standartlar, mutfak planının iş akışına etkisi, en etkili mutfak planlamasının nasıl olması gerektiği ve mutfak planlama faaliyetinin, Sistematik İşyeri Düzenleme Planı modeline göre yürütülmesinin mümkün olup olamayacağı gibi konular, literatürde yer alan kaynaklara dayanarak incelenmektedir. Mutfağa ait fiziki bölümler ve bu bölümlere ait özelliklere ilişkin konuların her biri (havalandırma, ısıtma-soğutma, atık giderler, aydınlatma, soğuk dolaplar, Mutfak Çeşitleri ve mutfak bölümleri vb.) çok daha ayrıntılı teknik bilgiyi gerektirmektedir. 

Dolayısıyla, tek bir çalışmada bu konulara ait tüm özelliklere yer vermek mümkün olmamakla birlikte, uzmanlık bilgisini de zorunlu kılmaktadır. O nedenle; bir otel mutfağı planlanırken, oluşturulan proje ekibinde yer alan mühendis, mimar, mutfak şefi ve diğer uzmanların görüşlerinden yararlanılarak daha fazla alternatiflere ulaşılması ve son teknolojik gelişmelerin de göz önünde bulundurulması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Ak, R. (2009). İşyeri Düzenleme Algoritmaların İncelenmesi ve Bir Fabrika Uygulaması. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Endüstri Mühendisliği Anabilim Dalı, Endüstri Mühendisliği Bölümü, İstanbul. 

Aktaş, A. (2001). Yiyecek ve İçecek Yönetimi. (2. Baskı). Livane Matbaası, Antalya.

Aktaş, A. (2002). Turizm İşletmeciliği ve Yönetimi. (2. Baskı). Azim Matbaa, Antalya.

Aktaş, A. (2011). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi (Güncellenmiş 3. Baskı). Detay Yayıncılık, Ankara.

AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):9-23, 2017

Murat DOĞDUBAY, İkrar KARAN

Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. (2. Baskı): Detay Yayıncılık, Ankara.

Asımgil, S. ve Şahin, M. (2004). Mutfak Kültürü. (1. Baskı). Timaş Yayınları, İstanbul.

Bayram, F. (2011). Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum ve Davranışları Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.

Benligiray, S. (2005). Büro Yönetimi. (Genişletilmiş 1. Tıpkı Baskı). Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Yayınları No: 856.

Birchfield, John C. (2008). Design and Layout of Food Service Facilities (3rd Edition). Hoboken, NJ, John Wiley & Sons, USA.

Budak, İ. (2015). Otel İşletmeleri Mutfak Planlamasına İlişkin Sistematik Bir Süreç, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm ve Otel İşletmeciliği Programı Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir.

Bulduk, S. (2013). Gıda Teknolojisi. (7. Baskı). Detay Yayıncılık, Ankara.

Campbell, J. and Foskett D. (2012). Practical Cookery For The Level 2 VRQ. (12. Edition). Hodder Education. UK., London.

Çalışkan, S. (2006). Mersin ve Adana İllerinde Toplu Yemek Üretimi Yapan Bazı İşletmelere Mutfak Planlamasının ve Kullanılan Araç Gereçlerin Standartlara Göre Uygunluk Durumunun İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.

Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Modelinin Uygulanması

Çekal, N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler. e- Journal of New World Sciences Academy, 8(1): 62-66 

Denizer, D. (2005). Yiyecek ve İçecek Yönetimi. (1. Baskı). Detay Yayıncılık, Ankara.

Doğu, O. (1994). Oteller (3. Baskı). Birsen Yayınevi, İstanbul.

Erkut, H. ve Baskak, M. (2003). Stratejiden Uygulamaya Tesis Tasarımı. (1. Baskı). İrfan Yayımcılık, İstanbul.

Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (Sökmen Alptekin, Ed.) Detay Yayıncılık, 3. Baskı, Ankara. 

Heng, Huang. M.S. (2003). Facility Layout Using Layout Modules. Presented in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree Doctor of Philosophy in the Graduate School of The Ohio State University, Ohio, USA.

Inglay, S. R. and Dhalla, S. R. (2010). Application of Systematic Layout Planning in Hypermarkets. Proceedings of the 2010 International Conference on Industrial Engineering and Operations Management. Dhaka, Bangladesh. Pp: 185-189. 

Koçak, N. (2009). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. (Gözden Geçirilmiş 4. Baskı). Detay Yayıncılık, Ankara.

Kolak, T. (2004). Otel Teknolojisi. (1. Baskı). Boyut Kitapları, İstanbul.

Kozak, M. A. Çakıcı, C. Azaltun, M. Sökmen, A. ve Sarıışık, M. ve Çetinsöz C. B. (2008). Otel İşletmeciliği. (Ed. Kozak, N.). 

Detay Yayıncılık, Ankara.

KTB (2016). Turizm Belgeli Tesisler. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü. http://www.ktbyatirimisletmeler.gov.tr/TR,9860/turizm-belgeli-tesisler.html  (E.T: 21.07.2016).

Mignanelli, A. (2004). Safe Information For The Safe Design Of Commercial Kitchens. WorkCover Corporation, South Australia:

NFSMI, (2002). A Guide to Centralized Food Service Systems. National Food Service Management Institute, United States.

Özcan, E. (2005). Mobilya Endüstrisinde Tesis Planlama Teknikleri ve Uygulaması (Madeş Örneği). Yüksek Lisans Tezi. Zonguldak Karaelmas Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Orman Mühendisliği Anabilim Dalı, Bartın.

Öztaş, K. ve Uçan, H. (2002). Turizm Sektöründe Mutfak Hizmetleri. Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.

Rudard, J.A. and Kapple, W.H. (1975). Kitchen Planning Principles: Equipment, Appliances. Small Homes Council - University of Illinois Urbana-Champaign.

Sacır, F. H. (1991). Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Teknikleri 2. (2. Baskı). Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları Ders Kitapları Dizisi, Gazi Üniversitesi Teknik Eğitim Fakültesi Matbaası, Ankara.

Sarıışık, M. Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K. (2010). Profesyonel Restoran Yönetimi: İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar. (1. Baskı). Detay Yayıncılık, Ankara.

Sha, D.Y. and Chen, C. W. (2001). A New Approach to the Multiple Objective Facility Layout Problem. Integrated Manufacturing Systems. 12\1: 59-66.

Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara.

Sökmen, A. (2005). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. (Genişletilmiş 2. Baskı). Detay Yayıncılık, Ankara.

Şahin, R. ve Türkbey, O. (2010). Çok Amaçlı Tesis Yerleşim Problemi İçin Yeni Bir Melez Sezgisel Algoritma. Gazi Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Dergisi. Cilt 25, No 1, 119-130.

TUİK (2016). Türkiye İstatistik Kurumu. http://www.tuik.gov.tr/UstMenu.do? metod=temelist (E.T: 15.07.2016).

Tümer, H. (2008). Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve Mutfak Planının İş Akışına Etkileri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Toplu Beslenme Sistemleri Programı, Ankara.

Türkan, C. (2003). Mutfak Teknolojisi. UBF Food Solutions, İstanbul.

Türksoy, A. (1997). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. (1. Baskı). Turhan Kitabevi, Ankara.

TÜROFED (2016). Türkiye Otelciler Federasyonu. http://www.turofed.org.tr/turizm-raporu.html  (E.T: 10.08.2016).

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Kaynak Gördüğüm:

Sn. Murat DOĞDUBAY, İkrar KARAN 'a ilgili "Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Modelinin Uygulanması" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...

* Genel Mutfak Bilimi Nedir?

* Profesyonel Mutfak Bölümleri Nelerdir?

* İyi Bir Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir?

* Profesyonel Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir?

* Otel ve Restoran Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır?

* Yönetici Mutfak Planlaması Nedir?

* Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi Nedir?

* Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alabilirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?

 Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?

Günümüz gastronomi trendlerinde her ne kadar yemeğin lezzeti önemli olsa da görsel açıdan da yemeğin görünümü büyük önem arz eder. Gazete ve dergilerde, görsel tv yayınlarında yada restoran tanıtımları amacı ile özel broşürlerde farklı yemek resimlerine rastlarız. Esasında bu resimlerin bir çoğu tanıtım amaçlı çekilen emek resimleridir ve gerçeği yansıtmaz. Burada amaç ilgili görselin hedefine uygun amacı doğrultusunda istenilen başarıyı yakalamasıdır.

Peki menü tasarımcılarıları, menü mühendisleri, Restoran yöneticileri ve popüler alakart mutfak şefleri bu tür resimler ile esasında vermek istedikleri mesajlar nelerdir? Yemek görselinin çok güzel olması restoran tanıtımlarında gerçek başarıya sebep olur mu? Benim işlerim neden kötü diyen restoran işletmecileri harika bir görsel ile işleri düzelir mi?

Özellikle fine dining ve avangard restoran konsept çeşitlerindeki gibi yüksek şehrin en iyi restoranlarında 32 cm’lik tabaklarda adeta bir keklik yumurtası büyüklüğünde yemek resimleri vardır. Özel yemek sunumlarının belirli bir standartı varmı? Yemek resimlerinde kullanılan ürünlerde hangi özellikler aranır?  Yemeği meydana getiren ürün çeşitlerinin bir sınırı varmı? Yemek görsellerinde şefin tecrübesi yeterlimi? Yemek resimlerinde mutfak şefinin bilgisi nasıl anlaşılır?

Resmi çekilecek olan yemeğin Etrafı veya üzeri adeta bir çiçek bahçesi gibi olması ne kadar doğru? Yemek tabağında pişmemiş kuru fasulye veya kuru mercimeklerin üzerinde duran sadece bir lokma yemek gerçeği en başarılı restoranlarda ne kadar yansıtır? Yada elden geçirilmiş bir taşın veya küreğin üzerinde duran bazı görsel amaçlı yemek resimleri çalışmayı amacına ulaştırırmı? Dediğim gibi bu resimler tamamen gösteriş ve reklam amaçlı olduğu için yemek stilistleri tarafından faklı metodlar ile hazırlanan yemek sunumları.

Bamacı doğrultusunda hazırlanmış bir yemek görseli bazen ilgili restoran tanıtımlarında çok ciddi önem ve gastromesaj'lar teşkil edebilir... 

Bu şu açıdan da değerlendirebiliriz. Bir kanarya kuşu ötüşü zaman ne demek istediğini anlamayız ama kucağımıza hoş geldiği için dinleriz. Yemek yapmak bir sanat olduğu gibi onu sergilemek'te ayrı bir sanattır. Elbette ortaya çıkan eseri herkes beğenmeyecektir. Herkesin beğenmesine gerek te yoktur. Günümüzde kalıcı bir restoran için Hazırlanan görsellerde alınan tepkilerde bazen amacına hizmet eder. Yine bu tür yemek resimlerine en başarılı bazı şeflerin web sitelerinde, tanıtım broşürlerinde yada sosyal ağlarında rastlamanız mümkündür. 

Bu tür yemek resimleri hakkında bir yorum yapmak istemiyorum ve yorumu size bırakarak şov amaçlı hazırlanan özel sunum yemek resimleri hakkında bazı örnekler vermek istiyorum;

Ana yemek tabağında yemeğin kendisinden daha fazla ön plana çıkan farklı dekor ve dekor çeşitleri,

Bir kadın ayakkabısının içerisine konmuş çikilota ve üzerinde duran bir top dondurma

Bir mermer sütünün üzerine sunulan ve özel karışımlardan yapılmış yumurta büyüklüğünde yiyecek ve hemen yanında duran samandan yapılmış bir yuvanın içerisinde canlı bir kuş,

Erkek ve kadın üreme organları şeklinde hazırlanmış yemek çeşitleri,

Kesilmiş parmak ve tırnak şekilleri verimiş kurabiye ve şekerlemeler,

Klozet şeklinde yapılmış bir tatlı ve üzerinde oturan çikilotadan yapılmış bir insan figürü…

Özellikle steak restoranlarındaki özel yemek sunumlarında Haddinden fazla kullanılan karbondioksitli buz kullanımları ile birlikte bazen restoranda yangın çıkmasına dahi sebep olan yapay alevlendirmeler,

Yemek tabağında etrafına gerçekten pişmemiş kuru fasulyelerin serpildiği içli köfte sunumu,

Yine aynı yemek tabağında ızgarada pişmiş bir karidesin etrafına serpiştirilmiş kuru mercimekler ve farklı renklerden oluşan hint fasulyeleri,

Bu tür yemek sunumları ancak dikkat çekmek, farkındalık oluşturmak yada herhangi bir konuyu vurgulamak amacı ile yapılmış olabilir. Özel yemek sunumlarında her ne kadar şahsi düşünceler ve yaratıcılık vurgusu oluşturulmak istentense de genel itiba ve etik saygı dikkate alınmalıdır diye düşünüyorum. Burada konuya başka bir detay giriyor ve neye göre saygı ve etik kurallar dikkate alınmalı sorusunu akla getiriyor. Dünya Türk Mutfak Kültüründen ibaret değil. Dünyada 194 ülke olduğuna göre bize göre çok yanlış olan bir şey başkalarına göre çok normal olan bir alışkanlık olabilir.

Burada önemli olan amacınız ve hitap etmek istediğiniz topluluk. Hedefiniz doğrultusunda kullanmak istediğiniz araç. Usulüne uygun çalışma ve kullanmak istediğiniz araç'ın (yani yemek çeşidi ve gıda ürünleri) en doğru bir şekilde sergilenerek tanıtılması. Şimdi öncelikte Türk mutfağını dikkate alarak özel yemek sunumlarında olması özellikler ve özel sunum teknikleri hakkında örnekler vermek istiyorum. Burada her şeyi tüm detayları ile anlatmam zor, ama aşçılık mesleğinde en az bir şef olarak 3-4 yılını harcamış olan meslektaşlarım ve ilgili diğer meslek grupları beni anlayacaklardır…

Geleneksel Türk mutfağı, Füzyon mutfağı, Modern Türk mutfağı yemek sunumlarında dikkat edilmesi gereken en önemli sunum teknikleri nelerdir?

Mutfak bir kimliktir. Yemek ise kimliğin içerisinde bulunan ana başlıklar, değerler ve diğer özelliklerdir. Bir yemek sunumu neyi yansıtmalı, neyi yansıtmamalı? Bu makalemdeki amacımda sadece bazı konuları negatif yada pozitif açıdan hatırlatacağım ve bu konuda çalışma yapanlar için doğru olanın yapılmasına kaynak olabilecek dengeleri hatırlatacağım. Bu alanda sorulması gereken sorularI soracağım ki çalışma sahipleri kendi cevaplarını bulabilsinler...

Daha önce kaleme aldığım 2022 dünya restoran trendlerinde üzerine basarak özellikle vurguladığım yemek kimliği profesyonel boyutlarda dikkate alındığında ismi ile birlikte ait olduğu mutfağı anlatır. Ait olduğu coğrafyayı ve dünyada Türk mutfağının daha iyi tanıtılabilmesi amacı ile  Yemek Resmi Çekimlerinde dikkat etmemiz gereken konuları sorular ve cevaplar şeklinde, bazılarını’da açıklayıcı bir şekilde yazacağım. 

Aşağıdaki maddelere gerçekten kendini verip okuyanlar gerçek cevapları mutlaka bulacaklardır…

Yemek sunumundaki füzyonu oluşturan unsur nedir?

Bir yemek görselinde yansıtılması gereken temalar nelerdir?

Farkındalık oluşturabilecek bir yemek resmi için kaç tema bir araya getirilmelidir?

Bir yemek nasıl çağ'a uygun olur? 

Gastronomi'de yeni yemek trendleri dedikleri gerçekte kullanılan ürünlerin kimlik bilgileri olabilirmi?

Yemek sunumunu hazırlarken yeni mutfak akımlarından etkilendiniz mi?

Bir yemek nasıl modern olur?

Gastronomi kültüründe bir yemek resmi ait olduğu mutfağı yansıtmalımı?

İşe yeni başlayanlar için restoranım neden başarısız soruları içerisinde Bir yemek resmi ne kadar gerçek olmalı?

Bir yemek restoran konseptini nasıl yansıtır?

Yemekte kullanılan soslar yemeğin içeriğindemi yoksa yanında ayrı kaplarda’mı?

Çağa uygun yemeğin özellikleri ne olmalı?

Dergide yayınlanacak yemek resimleri için nelere dikkat edilir?

Füzyon yemeğini hazırlarken kaç etkileşimi dikkate alınır?

Yemek tabağı hazırlamanın ölçüsü nedir?

Dikkat çekecek bir yemek resminde kaç obje olmalıdır?

En farklı vegan yemeklerinin görsellerinde ana tema nedir?

Günün şartlarında Modern Türk mutfağı yemek sunumları geçmişi ne şekilde yansıtmalı? 

En iyi yemek resimlerinizi hazırlarken nerelerde yayınlanacağına dair kriterleri dikkate alıyormuşsunuz?

Hazırlamış olduğunuz özel yemek sunumu size göre neyi yansıtması gerekiyor?

En iyi yemek sunumları için el kitabı varmı?

Yenilikçi Türk mutfağı şefleri özel yemek sunumlarında Modern Türk mutfağı derken esasında ne demek istiyorlar? 

Füzyon yemeğinin ismi füzyon kaynaklarını anımsatıyormu?

Yemek görselinizde kimlerin beğenisini kazanmak istiyorsunuz?

Özel yemek sunumlarındaki tabaklarda yenilmeyen ürünler kullanılıyordu?

Füzyon yemek sunumunun öznesi nedir?

Gastronomi kültürü esasında senin kendi mutfak kültürün olabilirmi?

İyi bir şefin yemek sunumları kendi konseptini yansıtırmı?

Gastronomi trendlerinde yemek sunumları için birleştirilecek ürünlerin listesi varmı?

Modern Türk mutfağı anlayışı orijinal yemek reçetelerinin değişmesine sebep olabilirmi?

Yemeğin tamamlayıcı ürünleri (garnitür) sağlıklı beslenme açısından özne’ye uygunmu?

Gelişen gastronomi standartları yemeğin şeklini hangi ölçüde yada ne kadar değiştirmeli?

Özel yemek sunumlarında gerçeklik ne kadar önemli?

Günün şartlarında Türk mutfağından bir yemek esasında neyi yansıtmalı?

Özel yemek sunumlarının dürüstlük ile bir ilgisi varmı?

Herkesin beğenebileceği bir yemek görseli hazırlamak mümkünmüdür?

Sizce özel yemek sunumunda en ön planda olması gereken nedir?

Koskoca tabaktaki küçücük bir yemek ile insan doyar mı?

Köklü mutfak anlayışı ve lezzet Görsele nasıl yansıtılabilir?

En başarılı Menü mühendisliği ile yemek görsellerinin bir ilgisi varmı?

Meydana getirilecek özel bir yemeğin ürün listesini kim hazırlar?

Sizce yemek sunumu kendi kimliğine uygunmu?

Yemeğin belirtilen ismi yemeğin kimliğine uygunmu?

Özel füzyon yemeğinde en önemli etkileşimin yemeğin ismi ile bir bağlantısı varmı?

Yemek sunumunun arkasında gözüken görsel yemeğin kimlik bilgilerindenmi?

Yemeğin tamamlayıcı unsurları füzyon bileşimine yön verecek kadar önemlimi?

Sokak lezzetleri konusunda yemek görseli fonu ne kadar önemli?

Yemek tabağı Füzyon yemeğinin fiziki şekline göre uygun özellikler taşıyormu?

Özel yemek resimlerinde 2022 dünya gastronomi trendlerinde Modern Türk mutfağı anlayışı neyi yansıtmalı?

Yemeğin gramajı gerçeği yansıtıyormu?

Özel yemek sunumlarında Yemek tabağının ne kadarı boş bırakılmalı?

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan pişirme tekniği iddia edilen mutfak kültüründe varmı?

Özel yemek sunumlarınızda hedeflediğiniz kitle nedir?

Peki modern Türk mutfağı ne demek? 

Resmi çekilen yemek sunumunda özne olan yemekten daha ön plana çıkmış bir obje varmı?

Yemeğin yanına koyduğunuz tamamlayıcı malzemeleri mutfak biliminde neye göre koydunuz?

Yemek görselinin fonu sademi?

Restoran broşürlerindeki yemekler misafirlerine de aynı şekilde mi servis ediliyor?

Sosyal ağda yada gazetede çıkacak bir yemek resmi arasında fark varmıdır?

Yemek sunumu görsellerinde hangi kitle dikkate alınmalıdır?

Yemeğin içeriğinde kullanılan malzemeler belirtilen coğrafya’da mevcutmu?

Sosyal ağda yayınlacak resimlerde nelere dikkat edilir?

Yemeğin modern olması şekline’mi yoksa lezzetine’mi yansımalı?

Sunumda kullanılan objeler size neyi anımsatıyor? 

Yemeğin sunumu restoran konseptinizden özellikler taşıyormu?

Sunumun yapıldığı yemek tabağının kaynak kültürler ile bağlantısı varmı?

Yemek tabağındaki küçük açılış için motifler hangi kültürü anımsatıyor?

Yemek görselinde dikkat çeken kaç adet obje var?

Tabağın şekli sizin için anlatmak istediğiniz misyona uygunmu?

Yemek gramajı ile tabak boyutu uygunmu?

Restoranınızda büyük açılış öncesi Vurgulanmak istenilen mutfak kültürü yemeğin ana öznesinde ne kadar belirtildi?

Web sitesi haberlerinde yayınlanacak özel yemek sunumları için dikkat edilmesi gereken konular varmıdır?

Yemeği sunacağınız tabak yemeğin fiziksel özelliklerine göre uygunmu?

Yenilmeyen ürünlerin yemek tabağına konması ve bir yemek olarak gösterilmesi ne kadar doğru?

Sanırım yukarıdaki sorular özel bir yemek sunumunda dikkate alınması gereken konular hakkında cevapların bulunabilmesi husunda yardımcı olacaktır. Aynı zamanda hiç akıllarına gelmeyen konularıda hatırlayarak çekimlere daha fazla detay ekleyebilecekleri gibi belki de bazı detaylarıda çıkaracaklardır. Özel yemek resimlerinde başarı odaklı sunum hazırlığının yapılması mutlaka önemli. 

Ama burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu yada konular nelerdir? Neyi niçin yaptığımızın farkına varabilmek için ana hedeflerimizi belirlemek amacı ile aşağıdaki sorularıda cevaplamanızda fayda var...

Yemek resimleriniz Amacına uygunmu?

İlgili görseller ile Neyi tanıtacaksınız?

Kime ulaşmaya çalışıyorsunuz?

Bu çalışmauıNiçin yapıyorsunuz?

Yemek görselinin Tanıtımından beklentileriniz nedir?

Kimin için yapıyorsunuz?

Kimler için yapıyorsunuz?

Misafir portföyünüzü mi arttırmak istiyorsunuz?

Nerede yayınlanacak?

Özel yemeğinizin kendisinimi tanıtmak istiyorsunuz?

Restoranınızı mı tanıtmak istiyorsunuz?

Şefinizi'mi tanıtmak istiyorsunuz?

Amacınıza Uygun Örnek:

Yemek görselinde yemeği tutan şef'mi ön planda olmalı, yoksa yemek'mi ön planda olmalı yada restoranın logosu'mu? Bu tamamen amacınız ile ilgili bir konu olmakla birlikte cevabını sadece siz verebilirsiniz. Hazırlanması gereken sunum detayları tamamen cevabınız doğrultusunda hazırlanmalıdır. 

Sonuç Olarak Füzyon Yemekleriniz İçin Kısa Bir Kaç Bilgi De Vermek İsterim.

Füzyon mutfağı herhangi bir ülkeye veya coğrafyaya ait değildir. Örneğin rusyanın havyarı, malatyanın kayısı’sı ve fransanın permessan peynirinden oluşan bir yemek bir füzyon yemeğidir. Füzyon mutfağı başlı başına kendine has özellikler taşıyan anonim bir mutfaktır. Dünyada hayatın başladığı, medeniyetlerin var olup yok olduğu Anadolu coğrafyası füzyon lezzetleri için biçilmiş kaftandır. Başarılı Türk mutfağı şeflerinin yeniliklere öncülük yaptığı Günümüzde klasik, modern ve moleküler yöntemler ile'de füzyon lezzetleri geliştirilmektedir.

Füzyon mutfağının En büyük özelliği farklı coğrafyalarda yetişen ürünlerin birikim ve birleşiminden ortaya çıkan eski veya yeni lezzetlerdir. Burada sadece ürünlerin birleşimi değil, ürünün hazırlama aşamaları, pişirme teknikleri de füzyon lezzetlerinin oluşumunda etken sebeplerdendir. Bu lezzetlerin bir kısmı zaten var olan yemekler olmakla birlikte uluslararası mutfaklarda başarılı ve araştırmacı şefler tarafından keşfedilmekle birlikte gastronomi dünyasında mutfaklarımızın hanesine yazılmaktadır.

Füzyon mutfağı konulu yemekler yenilikçi ve yaratıcı şeflerimiz tarafından daha önce hiç olmayan yeni lezzetler olarak oluşturulması daha kolaydır. Aynı zamanda bu tür yemeklerde daha doğa görseller yakalanabilir. Füzyon yemeklerinin bir hikayesi vardır. hikayesi olan bir yemek her zaman kazanır. Bu yemek hikayeleri özel yemek sunumlarında yer alması gereken en önemli unsurlardan biridir. Mükemmel bir yemek görseli, medeniyetlerden gelen bir lezzet birikimi ve emeğin hikayesi gündeme taşınmak istediğiniz konunun en kuvvetli destekçileridir.

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

What is Considered in Special Meal Photo Shoots?

 

What is Considered in Special Meal Photo Shoots?

Although the taste of the food is important in today's gastronomy trends, the appearance of the food is of great importance in terms of visuals. We come across different food pictures in newspapers and magazines, in visual TV broadcasts or in special brochures for restaurant promotions. In fact, most of these pictures are labor pictures taken for promotional purposes and do not reflect the truth. The aim here is to achieve the desired success in line with the purpose of the relevant image.

So, what are the messages that menu designers, menu engineers, restaurant managers and popular a la carte kitchen chefs want to convey with such pictures? Does having a beautiful food image lead to real success in restaurant promotions? Will the restaurant operators who say why my business is bad improve their business with a great visual?

In the best restaurants of the high city, especially in fine dining and avant-garde restaurant concept types, there are food pictures the size of a partridge egg on 32 cm plates. Is there a certain standard for special food presentations? What features are sought in products used in food pictures? Is there a limit to the types of products that make up the meal? Is the chef's experience sufficient in food visuals? How to understand the knowledge of the kitchen chef in the food pictures?

How true is it that the food to be photographed should be like a flower garden around or above it? How much does eating a single bite of uncooked beans or dried lentils on the dinner plate reflect reality in the most successful restaurants? Or, do some visual food pictures standing on a reworked stone or shovel achieve the purpose of the work? As I said, these pictures are food presentations prepared by food stylists with different methods, since they are purely for show and advertisement purposes.

A food image prepared in the direction of Bamacı can sometimes constitute very serious importance and gastromessages in related restaurant promotions...

We can also consider this in this way. When a canary bird sings, we don't understand what it means, but we listen because it's nice on our lap. Cooking is an art, and displaying it is an art. Of course, not everyone will like the resulting work. Not everyone needs to like it. Today, the reactions received in the images prepared for a permanent restaurant sometimes serve their purpose. Again, it is possible to come across such food pictures on the websites, promotional brochures or social networks of some of the most successful chefs.

I do not want to comment on such food pictures, and I would like to leave the comment to you and give some examples about special presentation food pictures prepared for show;

• Different decorations and decor types that stand out more than the food itself on the main course plate,
• Chocolate inside a woman's shoe and a scoop of ice cream standing on it
• Egg-sized food made from special mixtures served on a marble milk, and a live bird in a nest made of straw next to it,
• Food varieties prepared in the form of male and female reproductive organs,
• Cookies and candies with cut finger and nail shapes,
• A dessert made in the shape of a toilet bowl and a human figure made of chocolate sitting on it…
• Especially in special food presentations in steak restaurants, excessive use of carbon dioxide ice and artificial flames that sometimes even cause a fire in the restaurant,
• Stuffed meatball presentation on the dinner plate, around which uncooked beans are sprinkled,
• On the same dinner plate, dried lentils and castor beans of different colors scattered around a grilled shrimp,

Such food presentations can only be made with the aim of attracting attention, raising awareness or emphasizing any subject. Although it is desired to create an emphasis on personal thoughts and creativity in special food presentations, I think that general reputation and ethical respect should be taken into account. Here, another detail goes into the subject and brings to mind the question of what respect and ethical rules should be taken into account. The world is not just about Turkish Culinary Culture. Since there are 194 countries in the world, something that is very wrong for us may be a habit that is very normal for others.

What matters is your purpose and the community you want to appeal to. The tool you want to use in line with your goal. Working properly and presenting the vehicle you want to use (ie the type of food and food products) in the most accurate way. Now, first of all, I would like to give examples about the features and special presentation techniques in special food presentations, taking into account the Turkish cuisine. It is difficult for me to explain everything in detail here, but my colleagues and other related professional groups who have spent at least 3-4 years as a chef in the culinary profession will understand me… 

What are the most important presentation techniques to be considered in traditional Turkish cuisine, Fusion cuisine, Modern Turkish cuisine food presentations?

The kitchen is an identity. Food, on the other hand, is the main headings, values ??and other features in the identity. What should a food presentation reflect and what should not? In my purpose in this article, I will only remind you of some issues from a negative or positive perspective, and I will remind you of the balances that can be a source of doing the right thing for those who work on this subject. I will ask the questions that need to be asked in this field so that the study owners can find their own answers...

The food identity that I have emphasized in the 2022 world restaurant trends that I have written before, especially when considering the professional dimensions, tells the cuisine to which it belongs, together with its name. In order to better introduce the geography it belongs to and the Turkish cuisine in the world, I will write about the issues that we should pay attention to in our food presentations in the form of questions and answers, and some of them in an explanatory way.

Those who really devote themselves to the following items and read them will definitely find the real answers…

• What is the element that creates the fusion in the food presentation?
• What are the themes that should be reflected in a food image?
• How many themes should be brought together for a food image that can raise awareness?
• How can a meal be appropriate Special Meal Photo for the times?
• Could it be the identity information of the actually used products that they call new food trends in gastronomy?
• Were you influenced by new culinary trends while preparing the food presentation?
• How does a dish become modern?
• In gastronomic culture, should a food picture reflect the cuisine it belongs to?
• For starters, why is my restaurant failing questions How real should a food image be?
• How does a dish reflect the concept of a restaurant?
• Are the sauces used in the meal included in the meal or in separate containers?
• What should be the characteristics of contemporary food?
• What should be considered for food pictures to be published in the magazine?
• How many interactions are taken into account when preparing the fusion dish?
• What is the measure of preparing a dinner plate?
• How many objects should be in a food picture that will attract attention?

• What is the main theme in the images of the most different vegan dishes?
• In today's conditions, how should modern Turkish cuisine food presentations reflect the past?
• When preparing your best food pictures, do you consider the criteria for where they will be published?
• What do you think the special food presentation you have prepared should reflect?
• Is there a handbook for the best food presentations?
• What do innovative Turkish cuisine chefs actually mean when they say Modern Turkish cuisine in their special food presentations?
• Does the name of the fusion dish remind you of fusion sources?
• Who do you want to gain the likes of your food image?
• Inedible products were used on the plates of special food presentations?
• What is the subject of fusion food presentation?
• Can the gastronomic culture actually be your own culinary culture?
• Does a good chef's food presentations reflect his own concept?
• Is there a list of products to combine for food presentations in gastronomy trends?
• Can the understanding of modern Turkish cuisine cause the original recipes to change?
• Are the complementary products of the meal (side dish) suitable for the subject in terms of healthy nutrition?

• To what extent or how much should the developing gastronomy standards change the shape of the food?
• How important is reality in special food presentations?
• What should a meal from Turkish cuisine reflect in today's conditions?
• Do special food presentations have anything to do with honesty?
• Is it possible to prepare a food image that everyone can enjoy?
• What do you think should be at the forefront of a special food presentation?
• Can a person be satisfied with a tiny meal on a huge plate?
• How can a deep-rooted sense of cuisine and taste be reflected in the image?
• Do the food visuals have anything to do with the most successful menu engineering?
• Who prepares the product list for a special dish to be created?
• Do you think the food presentation is suitable for your identity?
• Does the specified name of the dish match the identity of the dish?
• Does the most important interaction in a special fusion dish have a connection with the name of the dish?
• Is the visual on the back of the food presentation from the identity information of the food?
• Are the complementary elements of the meal important enough to guide the fusion composition?
• How important is the food image background for street tastes?
• Does the dinner plate have suitable features according to the physical shape of the fusion food?
• What should the understanding of modern Turkish cuisine reflect in 2022 world gastronomy trends in special food pictures?

• Does the weight of the food reflect the truth? 
• How much of the dinner plate should be left empty in special food presentations?
• Is the cooking technique used in the preparation of the dish in the alleged culinary culture?
• What is your target audience in your special food presentations?
• So what does modern Turkish cuisine mean?
• Is there an object that stands out more than the food that is the subject in the food presentation that was photographed?
• How did you put the complementary materials you put next to the meal in culinary science?
• Is the background of the food image plain?
• Are the meals in the restaurant brochures served to their guests in the same way?
• Is there a difference between a food picture that will appear on the social network or in the newspaper?
• Which audience should be considered in food presentation visuals?
• Are the ingredients used in the food available in the specified geography?
• What should be considered in the pictures to be published on the social network?

• Does the modernity of the food reflect on its 'style' or its taste?
• What do the objects used in the presentation remind you of?
• Does the presentation of the food have features from your restaurant concept?
• Does the dinner plate on which the presentation is made have a connection with the source cultures?
• What culture do the motifs for the small opening on the dinner plate remind you of?
• How many objects are striking in the food image?
• Is the shape of the plate suitable for the mission you want to tell?
• Is the size of the plate suitable with the weight of the meal?
• How much was the culinary culture to be emphasized in the main subject of the meal before the grand opening in your restaurant?
• Are there any issues to be considered for special food presentations to be published in the website news?
• Is the plate you will serve the food suitable for the physical characteristics of the food?
• How accurate is it to put inedible products on the dinner plate and show it as a meal?

I think the above questions will help to find answers about the issues that should be considered in a special meal presentation. At the same time, they will be able to add more details to the shots by remembering the subjects that they never thought of, or maybe they will remove some details. It is absolutely important to prepare a success-oriented presentation for special food pictures.

But what are the most important issues or issues to be considered here? In order to realize what we do and why, it is useful to answer the following questions in order to determine our main goals...

Are your food pictures fit for purpose?

What will you promote with related images?

Who are you trying to reach?

Why are you doing this work?

What are your expectations from the Promotion of the food image?

Who are you doing it for?

Who are you doing it for?

Do you want to increase your guest portfolio?

Where will it be published?

Would you like to introduce your special dish itself?

Want to promote your restaurant?

Want to introduce your Chef?

Example for Your Purpose:

Should the chef holding the food be in the foreground in the food image, or should the food be in the foreground or the restaurant's logo? Although this is a matter entirely related to your purpose, only you can give the answer. The presentation details that need to be prepared should be prepared completely in line with your answer.

In conclusion, I would like to give a short information about your fusion dishes.

Fusion cuisine does not belong to any country or geography. For example, a dish consisting of Russian caviar, Malatya apricot and French Permessan cheese is a fusion dish. Fusion cuisine is an anonymous cuisine with its own unique features. The geography of Anatolia, where life began in the world and civilizations existed and disappeared, is the perfect place for fusion flavors. Today, where successful Turkish cuisine chefs lead the innovations, fusion flavors are developed with classical, modern and molecular methods.

The most important feature of fusion cuisine is the old or new flavors that emerge from the accumulation and combination of products grown in different geographies. Here, not only the combination of the products, but also the preparation stages of the product and the cooking techniques are among the effective reasons for the formation of fusion flavors. Although some of these flavors are already existing dishes, they are discovered by successful and researcher chefs in international cuisines, and are recorded in our kitchens in the world of gastronomy.

Fusion cuisine-themed dishes are easier to create by our innovative and creative chefs as new flavors like never before. At the same time, more natural images can be captured in such dishes. Fusion food has a story. A dish with a story always wins. These food stories are one of the most important elements that should be included in special food presentations. A perfect food image, a taste of civilizations and the story of labor are the strongest supporters of the subject you want to bring to the agenda.

Ahmet Ozdemir

Exc. Chef

International Restaurant and Cuisine Consultant

Ottoman and Turkish Cuisine World Volunteer Ambassador 

For more detailed information on the subject and to receive consultancy within my service areas, you can contact me through my contact information.