Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri Nelerdir?

 

Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri Nelerdir?

Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı her türlü hizmetin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında geçici veya belirli bir rahatsızlıktan dolayı özel ilgi gerektiren otel misafirleri olabilir.

Bu tür durumlar dikkate alınarak otel mutfağı organizasyonunda Sıcak Diyet Aşçısı şeklinde adlandırılan bir mutfak kadrosu bulunur. Tamamen mutfak şefine bağlı ve otel doktoru ile günlük irtibat içerisindedir.

Tamamen otel işletmesinin misafir hizmet prensiplerine bağlı olarak; gerek misafirin istemiş olduğu diyet yemekler, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak farklı pişirme teknikleri uygulanması gereken yemekleri yapan aşçı' ya Sıcak Diyet Aşçısı denir. 

Sıcak Diyet Aşçısı;

özel ana yemekler, çorba çeşitleri, tuzsuz yada baharatsız sıcak yemekler yada garnitörler, bitkisel çaylar gibi standart dışı yiyecek ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre hazırlar.

Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfak 'ta çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Sıcak Diyet Aşçısı denir.

Not-1:

Otelin misafir sayısına bağlı olarak otel yönetimi tarafından Sıcak Diyet Aşçısı ve Soğuk Diyet Aşçısı olarak iki kadro olmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili sadece bir usta' ya da verilebilir.

Not-2: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri

Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri

Otel mutfağı organizasyonunda pastahane mutfağı (bölümü) şefi en önemli kısım şeflerinden biridir. Türk mutfak kültüründe ve Türk mutfak tarihinde tatlı ve turşu yapmak ayrı bir beceri ve hüner gerektirdiği için üstün kabiliyetleri olanlar pastacı yada tatlıcı olabilirler. Diğer mutfak bölümlerine oranla daha sistemli ve programlı bir çalışmaya sahip olan pastahane mutfağını yönetmekte bununla orantılı olarak daha dikkat isteyen zanaat gerektirir.

Pastahane mutfağı şefi mahiyetinde bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası, Pastahane Yardımcıları, Pastahane Çırakları 'nın disiplin ve organizasyonundan sorumludur.

Aşçıbaşı (mutfak şefi) tarafından kendisine verilmiş olan tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz hazır olmasını sağlamakla görevlidir. Diğer bölüm şefleri ile devamlı diyalog içerisinde olup Ana mutfak içerisinde güncel gelişmelerden haberdar olur. Açık büfelerde bulunan sadece tatlı çeşitlerini değil meyvelerden oluşan çeşitlerin de hazırlanmasını sağlar.

Ana mutfak bölümlerinden olan pastahane mutfağı bölümünü yönetmenin zorluklarından diğer bir husus ise kesin garamaj 'lar ile çalışılmasıdır. Bazı tatlı çeşitleri, kek ve kurabiye hamurları bir kaç gram dahi eksik yada fazla içerik kullanıldığında olması gerekenin dışında şekiller yada tadlar alabilir. Bundan dolayıdır ki sadece çalışan ustaların değil şefin de pastahane mutfağı ürünleri yapılırken çalışanlar üzerinde devamlı takipte ve çok dikkatli olması gerekir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Pasta Ustalarının Görevleri Nelerdir?

 

Pasta Ustalarının Görevleri Nelerdir?

Pastahane mutfağı şefi 'ne karşı sorumludur ve çalışma programı doğrultusunda kendisine verilen yapılacak pastalar listesine vaktinde hazırlamakla yükümlüdür.

Bunlar; pandispanya ekmekleri (yaş pasta ekmeği), kek ve kurabiyeler, grissini (kıtır ekmek çubukları), kek çeşitleri, tartölet 'ler, meyve salataları ve benzeri çeşitlerdir.

Pastahane mutfağı bölümünde çalışan diğer ustalar ile devamlı irtibat içerisinde yardımlaşacak çalışır.

Otel içerisindeki pasta kafe 'ye, tatlı açık büfelerine ve özel yemek organizasyonlarına (ziyafet, protokol, düğün, grup yemekleri vb.) pasta ürünlerinin tamamını hazırlayarak göndermekle sorumludur.

Vazifesi olan pasta ürünlerini hazırlarken kendi bölümünde bulunan pastahane yardımcılarının ve çırakların hizmetinden faydalanır. Çalışmaya başlamadan önce yada çalışırken yardımcılarına iş bölümü yaparak ihtiyaç duyduğu işlerin ve malzemelerin listesini vererek onları organize eder.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Pasta Ustalarının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Balık Aşçılarının Görevleri Nelerdir?

 

Balık Aşçılarının Görevleri Nelerdir?

Soğuk Balık Aşçıları, Soğuk Bölüm Şefine bağlıdır. Otel açık büfelerinde deniz ürünleri ile ilgili soğuk yemek çeşitleri en beğenilen ve hazırlamakta maharet gerektiren ürünlerdir.

Karides ve kalamar çeşitlerinden oluşan açık büfe aynaları, deniz ürünlerinden oluşan pate çeşitleri, duman fırınlarında pişirilmiş is kokulu balıklar, ve özel yemek organizasyonlarında soğuk yenebilecek deniz ürünlerini hazırlamakla görevlidirler. 

Sorumlukluklarında olan en önemli işlerden biri açık büfe aynalarını bir sanat eseri gibi deniz ürünleri ile işleyerek süslemeleridir. Özellikle açık büfelerde otel misafirlerine sunulan balık salataları, balık turşusu, lakerda, çiroz gibi lezzetleri kendilerine şefleri tarafından verilen yemek listelerinde belirtildiği gibi istenlen ölçülerde hazırlarlar. Çalışmalarında soğuk yardımcıları ve soğuk çıraklarının yardımından faydalanırlar.

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelin mutfak organizasyonunda yer almayabilir. Otel yönetiminin ve mutfak şefinin insiyatifine ve otel işletmesinin vermiş olduğu hizmet alanları ile ilgilidir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Balık Aşçılarının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Alakart Aşçılarının Görevleri Nelerdir?

 

Alakart Aşçılarının Görevleri Nelerdir?

Alakart Aşçıları Alakart restoran tanımındaki kurallara uyarak çalışırlar. Alakart restoranlar otel içerisinde yada şehir içerisinde de olsa aynı mantık ile hizmet ederler. Otel mutfağı organizasyonunda Alakart Mutfağı Şefine bağlı olarak çalışan alakart aşçılarının işi yoğun tempo ve zahmetli olduğu için diğer aşçılara oranla daha yüksek maaş alırlar.

Şefleri tarafından otel yönetiminin de onaylıladığı alakart menü 'ye bağlıdırlar. Otelin hizmet anlayışına göre değişen alakart menü seçeneklerinin zenginliği, işlerinin yoğunluğunu işaret eder.

Çalışmış oldukları alakart restoran konseptine göre; soğukçu, tavacı, ızgaracı ve tatlıcı ve meyveci den oluşan alakart aşçılarının kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşur. Bazı restoranlarda işin yoğunluğuna göre bu sayı artabilir. Çalışmalarında alakart mutfağı bölümünde görevli alakart yardımcıları ve alakart çırakları 'nın yardımından faydalanırlar. En önemli ilkeleri; en kısa sürede, en kaliteli yemeği, istenmiş olduğu özel standartları dikkate alarak restoran misafirine sunma hedefi denebilir.

Alakart mutfağında görevli olan aşçılar adeta bir büyük ana mutfak yapısının minyatür hali ile karşı karşıyadırlar. Birbirleri ile her dakika bağlantıda olmak zorundadırlar. Çünkü bu mutfakların özelliğinde en önemli detaylardan biri her hangi bir masanın tüm yemekleri aynı anda çıkmalı ve beklemeden aynı anda masaya gitmelidir. Bunun sebebi masa bütünlüğünün sağlanmasıdır.

Yani yemekte iş konuşacak 4 kişi aynı masaya oturunca örnek olarak; köfte, balık, steak ve et sote istenmiş olduğunu varsayarsak, bu yemeklerin hepsi farklı aşçılar tarafından yapılacak olduğu gibi farklı sürelerde hazırlanır ama aynı anda (zamanda) servis edilecektir.

Alakart Mutfağı Şefi tarafından bir eşgüdüm içerisinden yönetilen ve yönlendirilen Alakart aşçıları yemek tabaklarında estetik ve özel sunumlara çok dikkat etmek zorundadırlar. Çünkü hem misafir memnuniyeti, hem de yemek sonrasında bırakılacak olan bahşiş (tip) onlar için önemlidir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Alakart Aşçılarının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Alakart Mutfağı Şefinin Görevleri Nelerdir?

 Alakart Mutfağı Şefinin Görevleri Nelerdir?

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefine bağlıdır. Sos şefinin olmadığı zamanlarda ve gerektiğinde aşçıbaşı ile bağlantı kurabilir (özel organizasyonlar). Gün içerisinde otel misafirlerinin alakart restoran ve oda servisi için talep ettikleri tüm yemek çeşitlerini hazırlanmasını sağlamakla görevlidir.

Yanında çalışanlar; Alakart Aşçıları, Alakart Yardımcıları, Alakart Çırakları olarak sayıları değişiklik gösterir (otel misafir sayısı bir etkendir). Alakart ustaları; ızgaracılar, salatacılar, dekorcular, tatlı ve meyve tabağı ustaları olabilir. 

Alakart mutfağı olduğu için bir ustanın bir kaç bölümde tecrübe sahibi olduğu çok fazla rastlanılan bir durumdur. Bu otel yönetiminin personel yönetimi ile ilgili prensiplerinden kaynaklanabilir.

Alakart Mutfağı Şefi ana mutfakta bulunan alakart mutfağında ve otel içerisinde bulunan diğer alakart mutfaklarda yetkilidir (örnek; Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı). Tüm alakart mutfakların çalışma düzeni, yemek menüleri, günün menüleri gibi detaylar sorumluluğundadır. 

Alakart mutfaklardaki görevleri arasında bazen özel içeceklerin hazırlanması da yer alabilir (Şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı). Bazı otel mutfaklarında ızgaracı Alakart Mutfağı Şefi' ne başlı olarak çalışır. Bu hiyerarşik düzen otel oda sayısına göre mutfak şefinin insiyatifinde olan bir durumdur.

Not: sezonluk çalışan otellerde havuz bar, plaj bar, snack bar gibi mutfak çeşitlerinin de şefidir. Bazı otellerde alakart mutfakların sayısı otelin hizmet vermiş olduğu açık ve kapalı alanlar 'a göre fazlalık gösterebilir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Alakart Mutfağı Şefinin Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Soğuk Diyet Aşçısının Görevleri

 

Soğuk Diyet Aşçısının Görevleri

Soğuk Diyet Aşçısı tamamen otel işletmesinin Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı hizmet prensiplerinden kaynaklanır. Misafirlerinin her türlü konfor ve sağlık hizmetinin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında özel ilgi gerektiren otel misafirlerine soğuk yiyecekler hazırlayarak hizmet verir.

Soğuk Diyet Aşçısı kendi mutfak bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve gerektiğinde yanlış anlamaların olmaması için yüz yüze (karşı karşıya) otel doktoru, diyetisyen veya özel yemek talep eden otel misafiri ile görüşebilir..

Adeta bir doktor titizliğinde çalışan Soğuk Diyet Aşçısı gerek misafirin istemiş olduğu soğuk diyet yemeklerden, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak yapılması gereken yiyecekler ile sorumludur.

Uzmanlık alanında olan yiyecek ve içecekler; standart dışı zeytinyağlılar, özel pişirme teknikleri ile hazırlanan sebze yemekleri, soğuk çorbalar, bitkisel soğuk çaylar, hoşaflar ve istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre diğer yiyecek ve içecekler olabilir. Ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Soğuk Diyet Aşçısı denir

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelde bulunmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili soğuk, sıcak ve tatlı yiyeceklerde maharet sahibi sadece bir usta' ya da verilebilir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Soğuk Diyet Aşçısının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.