Kasaphane Şefinin Görevleri Nelerdir?

 

Kasaphane Şefinin Görevleri Nelerdir?

Otel mutfağı organizasyonunda bulunan mutfak bölümlerinin şefleri ile sıkı diyalog içerisindedir ve mutfak şefine (aşçıbaşı) bağlıdır. Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda günlük ve haftalık çalışmanın işleyişi hakkında yazılı raporlar verir. Yanında çalışan ve sorumluluğunda bulunan; Kasap Ustaları (etçi, karkasçı, kıymacı, kemikçi, kuzucu v.b) Kasap Yardımcıları, Kasap Çırakları' nın iş bölümlerini yapmakla ve hal, hareket, temizlik ve disiplinlerinden de sorumludur.

Ana mutfak bölümünde diğer kısım şefleri gibi açık büfelerde sorumlu olmadığı gibi otel misafirleri ile pek fazla yüz yüze gelmezler. Çok fazla oda sayısına sahip olan beş yıldızlı oteller kilo ile az miktarda et almazlar. Genelde küçük baş hayvanlar ve büyük baş hayvanlar karkas et şeklinde gelir (Derisi soyulmuş, sakatatları alınmış ve bütün olarak). Etlerin düzgün bir şekilde çıkarılması için (biftek, bonfile, antrikot, pirzola, flank steak, t-bone steak, brisket v.b.) kasaphane de bulunan kasap ustalarını yönlendir.

Mutfağa gelen kanatlı hayvanlar da dahil olmak üzere karkas etlerin aşçılar tarafından en uygun şekilde çıkarıldığını kontrol eder. Kasaphane de bulunan; dondurucular, derin dondurucular, dinlenme dolabı, soğuk hava dolapları, günlük et dolaplarına işlenen etlerin kitabına uygun olarak depolanmasını sağlar. Alakart restoranlarında bulunduğu 1000 kişilik bir otelde özel organizasyon yemeklerinide dikkate aldığımızda günde 500 kg. 'ın üzerinde et işlenir.

Kasaphane mutfağı şefi işlenen tüm etlerin hangi dolapta ne kadar olduğu ve günlük kullanımlar gibi istatistik verilerini tutar. En az 3 gün sonrasını düşünerek gerekli olan siparişleri mutfak şefine onaylatır. (Gelen her etin gerekli yumuşaklığa sahip olması için en az 24 saat dinlendirilmesi gerekir) Kasaphane şefinin sorumluluğunda Bazı etler istenen soğukluk derecelerinde çok daha uzun sürelerde dinlendirilirler (örnek; yaşlandırılmış steak & Dry Aged)

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Kasaphane Şefinin Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Uluslararası Mutfaklardan Özel Yemek Sunumları

 Uluslararası Yemek Sunumları

Uluslararası mutfaklarda özel yemek sunumları ayrı bir zanaatkarlık isteyen alandır. Dünyanın bilinen mutfaklarından Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı, Asya mutfağı, Rus mutfağı, Hindistan ve Japon mutfağı kendi alanlarında ki alakart mutfaklar konseptinde farklı sunum tekniklerine sahiptir.

İşte Uluslararası Mutfaklardan Özel Yemek Sunumlarımız...

Günümüzde dünyada Türk mutfağı son 10 yıldan bu yana başarılı Türk mutfağı şefleri sayesinde geliştirmiş olduğumuz yeni sunum tarzı ve pişirme teknikleri ile kendisine çok daha büyük bir yer edindiği gibi 2022 yemek trendlerinde öncelikli yerini almıştır.

Uluslararası gastronomide Türk mutfağı 2022 restoran trendlerinde de hizmet kalitesini ve sunum tekniklerini geliştirmeye devam edeceği gibi şahsi araştırmalarıma göre önümüzdeki 10 yıl içerisinde en ünlü dünya mutfakları arasında ilk 3’ün içerisinde olacaktır.

Dünya gastronomi araştırmalarında en köklü geçmişe sahip olan geleneksel Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağının da etkileri ile sahip olduğu coğrafya özellikleri dikkate alındığında en önemli füzyon mutfaklarından da birisidir.

Uluslararası 2022 restoran trendlerinde en beğenilen restoran konsept çeşitlerinden olan; rafine mutfaklar, avangard restoranlar, Haute Cuisine restoran, Fine Dining restoranlar, birinci sınıf restoranlar, Flame Cuisine, orta sınıf restoranlar ve En İyi Steak Restoranlarında (yüksek restoran konseptleri) Türk mutfağı yemekleri yer almaya başlamıştır.

Uluslararası gurmeler ve lezzet severler tarafından zenginliği ile kaleme alınan Türk mutfağı aynı zaman da dünyaca ünlü şefler tarafından en iyi restoranlarda günün menüsü olarak restoran misafirlerine sunulmaktadır. 

İlgili yemek sunumları hakkında notum:

Uluslararası mutfaklardan aşağıda örnek olarak sunduğum yemek resimleri Hizmet Alanlarım içerisinde bulunan Mutfak Danışmanlığı, Menü Danışmanlığı ve Restoran Danışmanlığı çalışmalarımda tarafım ve farklı zamanlarda, farklı restoran ve konaklama işletmelerinde yanımda çalışan personellerim tarafından yapılmıştır. 

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığımda sunduğum yemek fotoğrafları Restoran Konsept Tasarımlarına göre profesyonel çekimler "olmadığı" gibi mevcut şartlarda ve mevcut imkanlar dahilinde tarafım yada personellerim tarafından resmedilmiştir.

Why Is My Restaurant Failing? Why Is My Job Bad?

 

Why Is My Restaurant Failing? Why Is My Job Bad?

Culinary training is one of the indispensable trainings for restaurant businesses today. In this regard, the subject of guest satisfaction-oriented trainings in restaurant management is a separate topic. Because today, there are restaurants with many different concepts.

According to New Food Trends and Restaurant Trends in Gastronomy in 2022, every food and beverage business in the sector should receive the vocational training they need according to their own restaurant concept. Vocational training, which is needed by both service personnel and kitchen personnel in some restaurants, is among the new trends.

Some of the most common questions in many restaurant businesses are as follows;

• My turnovers are good but why am I not making a profit?
• Why do revenues not cover expenses?
• Why don't people choose my restaurant,
• What kind of cook should I hire?
• Why am I not a wanted restaurant?
• Why are so many personnel changing?
• Why do cooks quit?
• Why do I get so many complaints?
• What should I do to earn money?
• Why don't my staff show dedication?
• Why can't I listen to my staff?
• Why is my restaurant failing?
• Why don't guests come to my restaurant?
• How do I make money in my restaurant?
• Why can't I make money at my restaurant?
• Why is my food not liked?

The question employers never ask themselves in many restaurant businesses

Why am I doing so well at my restaurant?

Especially after the Small Opening "Small Opening" program, the restaurant establishments that work for the Grand Opening "Grand Opening" program are almost testing their guests. Relevant restaurant managements are trying to Why Is My Restaurant Failing have the Best Restaurants in the City while investigating the criteria among the Reasons for Guests to Prefer Restaurants.

Restaurant managers, who try to accept guests by forgetting the limits of their infrastructure, relying on the features of both Menu Designs and Restaurant Concept Varieties, without taking into account their kitchen training and service department training, are not aware that they are drifting towards an abyss in reality...

The energy spent personally by the kitchen chefs working with devotion on Kitchen Planning and the Relationship of the Main Kitchen with Other Departments is not sustainable, and as soon as the kitchen organization, which is not supported in the restaurant management circular, reaches a certain limit, it will be reflected in the Questionnaire and Forms and the business will lose guests.

Although the officials in the current Restaurant Management will realize that they have made one of the most common mistakes when opening a restaurant in order to become a permanent restaurant owner, after the return of their guests after the grand opening, the dismissal of the chefs they see as unsuccessful will not be a salvation to get things right, and it will also bring new problems.

Although such problems, especially in the chain Marka Restaurants, are reflected in all the restaurants of the chain and come to the central management within 3-4 months and are determined by the necessary restaurant consultants and operator blindness specialists, there is still time for success-oriented treatment.

What Should I Consider When Opening a New Restaurant Now, in which training areas should I get consultancy? I will ask some questions below for those who say what should I do for sure success in gastronomy and my own restaurant concept;

• I wonder if some of your thoughts - no, it's not like that! Kitchen chefs who say "Boss" don't suit you?
• I wonder if you think you are knowledgeable because you are authorized?
• Do you think you have A la Carte Kitchen features?
• What is the difference between a sarcastic kitchen chef and an academic kitchen chef?

• Do you interfere with the Kitchen Organization made by the Chef?
• Have you ever needed a Culinary Education suitable for your concept?
• Have you ever tested the accuracy of Kitchen Planning'?
• Is it difficult to get along with experienced and sarcastic kitchen chefs'?

• Do you have experience with Dry Aged & Steakhouse criteria?
• Do you believe that you can do anything by command?
• Do you have the best Steak Restaurant infrastructure?
• What studies have you done on Efficiency in Kitchen Management recently? What are your criteria as to whether it is necessary or not?

• What changes have you made in the most recent Restaurant Management Circular?
• Have you ever intervened in Kitchen Management when necessary?
• Do you want to work with kitchen chefs who say that everything you say is understood, sir?
• How much time do you spend on Restaurant Management Reports each day?

• Have you ever had the thought that the Organization Chart of the Food & Beverage Department, one of your related departments, is not appropriate?
• Are knowledgeable chefs asking for too much salary?
• Cost-Cost Calculations in Current Budget Restaurant Management
• Are there workflow task files for Kitchen Staff working in existing Kitchen Departments?

• Are you sure that the Hygiene Rules are applied in your existing kitchen types?
• Have you ever made an analysis with the kitchen staff Why Is My Job Bad about the adequacy of the Kitchen Units in your kitchen departments?
• Have you requested a report from your employees on the adequacy or inadequacy of the Cooking Equipment in the kitchen department?
• Do your kitchen staff have the necessary experience to work in the show kitchen?

• Do your kitchen staff have HACCP training certificates?
• Does the phenomenon of the kitchen chef make the food more delicious'?
• Is your kitchen chef a popular chef or a knowledgeable chef?
• Are you sure that your kitchen chef has the capacity to do Kitchen Organization?

• Have you requested Special Cooking Sauces for your business from your kitchen chefs? Do you believe this is necessary?
• Do you think that sufficient Schedules and Minutes have been prepared for your personnel?
• Do you believe you can achieve success with popular chefs?
• Have you had a study on the Characteristics of Kitchen Staff according to your restaurant business?

• Has anyone ever complained about the Kitchen Design of your restaurant business?
• Do you have a show kitchen at the restaurant?
• How many separate documents do you use for Pickup Processes in restaurant management?
• Do you think the Restaurant Management has control over everything?

• When was the last time you did research on the latest trend Kitchen Trends?
• How many separate tracking processes do you use for Storage Operations in stock management?
• Does the chef's popularity affect guest satisfaction?
• Do you think there are enough Knives in the show kitchen?

• As a management, have you paid your staff salaries for the last 3 months on time?
• As management, can your staff use their weekly leaves without any problems?
• As the management, how many of your last staff members have you asked about their problems in their private life?
• Can you spot the difference between being authoritative and being knowledgeable?

Within the Restaurant Concept Types;

Refined restaurant, mid-range restaurant, Avangard restaurant, high-end restaurant, Elegant restaurant, artisan restaurant, Haute Cuisine, high-class restaurant in the business center, Fine Dining restaurant, fish restaurant by the sea, Flame Cuisine, meat restaurant in the forest, Casual Dining restaurant, local restaurant, Best Steak Restaurants and even more restaurant managers with many restaurant concepts…

Now, if you answer these questions honestly, you will find the answer to how well you control your restaurant business. Of course, one cannot lie to himself, when you look in the mirror, the truth yells at your face.

Restaurant managers, who think that success does not belong to individuals and is shared within a team mentality, are always the managers who have received the most appreciation in guest satisfaction.

Success in restaurant management is sometimes;

• In the natural taste of a cook,
• In the sincere smile of a busboy,
• In the dedication of your employees,
• When you are a taste stop,
• In the population of the restaurant owner,
• In your restaurant decoration,
• At your restaurant location,
• In the presentation of your special meal,
• In the freshness of your local products…

And there may be many objects and behaviors that you do not know yet. But this success is not only hidden in one person or a product, but the fusion and accumulation of all of them ensured success. For this reason, instead of looking for reasons by worrying and worrying only when your business is bad, try to protect your values ??when your business is good and to discover why your business is good.

For more detailed information on the subject and to receive consultancy within my service areas, you can contact me through my contact information.

Restoranım Neden Başarısız? İşlerim Neden Kötü?

 

Restoranım Neden Başarısız? İşlerim Neden Kötü?

Mutfak eğitimleri günümüzde restoran işletmeleri için alınması gereken vazgeçilmez eğitimlerden birdir. Bu konuda restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyeti odaklı eğitimlerin konusu ise ayrı bir başlık. Çünkü günümüzde bir çok farklı konsepte sahip restoranlar mevcut.

Gastronomide 2022'de Yeni Yemek Trendleri ve Restoran Trendlerine göre sektörün her yiyecek ve içecek işletmesi kendi restoran konseptine göre ihtiyaç duyduğu mesleki eğitimleri almalıdır.  Bazı restoranlarda hem servis personelinin hem de mutfak personellerinin ihtiyacı olan mesleki eğitimler yeni trendler arasında.

Bir Çok Restoran İşletmesinde En Çok Sorulan Sorulardan Bazıları aşağıdaki gibidir;

Cirolarım iyi ama neden kar edemiyorum?

Gelirler neden giderleri karşılamıyor?

İnsanlar neden restoranımı tercih etmiyor,

Nasıl bir aşçı çalıştırmalıyım?

Neden aranılan bir restoran değilim?

Neden çok personel değişiyor?

Niye aşçılar işi bırakıyor?

Niye çok şikayet alıyorum?

Para kazanmak için neler yapmalıyım?

Personellerim neden özveri göstermiyor?

Personellerime niye sözümü dinletemiyorum?

Acaba Restoranım neden başarısız, işlerim neden kötü?

Restoranıma niye misafir gelmiyor?

Restoranımda nasıl para kazanırım?

Restoranımda neden para kazanamıyorum?

Yemeklerim neden beğenilmiyor?

Bir Çok Restoran İşletmesinde İşverenlerin Kendilerine “Hiç Sormadığı Soru” Nedir?

"Restoranımda işlerim neden çok iyi?"

Özellikle Küçük Açılış “Small Opening” programının ardından Büyük Açılış “Grand Opening” programı için çalışmalar yapan restoran işletmeleri adeta bir imtihan edası ile misafirlerinin üzerine titremektedirler. İlgili restoran yönetimleri Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasındaki kriterleri araştırırken bir yandan da Şehrin En İyi Restoranlarına Sahip olma çabası içerisindeler.

Gerek Menü Tasarımları gerek se Restoran Konsept Çeşitlerinin özelliklerine güvenerek mutfak eğitimleri ve servis departmanı eğitimlerini dikkate almadan, alt yapısının sınırlarını unutarak misafir kabul etme çabası içerisinde olan restoran yöneticileri gerçekte bir uçuruma doğru sürüklendiklerinin farkında değiller…

Özveri ile çalışan mutfak şeflerinin Mutfak Planlanması ve Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi üzerinde kişisel olarak harcadıkları enerji sürdürülebilir olmadığı gibi restoran yönetim sirkülerinde desteklenmeyen mutfak organizasyonu belirli bir sınıra dayandığı anda Anket ve Formlar’a yansıyacak ve işletme misafir kaybına uğrayacak.

Restoranım Neden Başarısız, İşlerim Neden Kötü Acaba?

Mevcut Restoran Yönetiminde bulunan yetkililer Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalardan birine düştüklerini büyük açılıştan sonra gelen misafirlerinin geri dönüşlerinde fark edecek olsalar da başarısız gördükleri şeflerin işlerine son vermeleri işlerin yoluna girmesi için kurtuluşları olmadığı gibi yeni problemleri de beraberinde getirecek.

Özellikle zincir Marka Restoran’larda yaşanan bu tür aksaklıklar zincirin tüm restoranlarına yansıyarak merkez yönetime gelmesi 3-4 aylık bir zaman içerisinde gerçekleşerek gerekli restoran danışmanları ve işletmeci körlüğü uzmanları tarafından tespit edilse de başarı odaklı tedavi için halen zaman mevcuttur.

Şimdi Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim, hangi eğitim alanlarında danışmanlık almalıyım?  Gastronomide ve kendi restoran konseptimde Kesin Başarı İçin neler yapmalıyım diyenler için aşağıda bazı sorular soracağım;

Acaba bazı düşüncelerinize -hayır o öyle olmaz! Patron Diyen mutfak şefleri size uymaz mı?

Acaba yetkili olduğunuz için bilgili olduğunuzu da düşünüyor olabilirmi' siniz?

Acaba Alakart Mutfak özelliklerine sahip olduğunuzu düşünüyormu' sunuz?

Alaylı bir mutfak şefi ile akademisyen bir mutfak şefi arasında ne fark vardır?

Aşçıbaşı’nın yapmış olduğu Mutfak Organizasyonu’na müdahale ediyormusunuz?

Bu güne kadar konseptinize uygun Mutfak Eğitimi alma gereksiniminiz oldumu?

Bu güne kadar Mutfak Planlamasının doğruluğunu hiç test ettiniz' mi?

Deneyimli ve alaylı mutfak şefleri ile anlaşmak zor' mu?

Dry Aged & Steakhouse kriterleri hakkında deneyim sahibimisiniz?

Emrederek her şeyi yapabileceğinize inanıyor' musunuz?

En iyi Steak Restoranı altyapısına hakim' misiniz? 

En son Mutfak Yönetiminde Verimlilik konusunda hangi çalışmaları yaptınız? Gerekliliği yada gereksizliği konusunda kriterleriniz nelerdir?

En son Restoran Yönetim Sirküleri içerisinde hangi değişiklikleri yaptınız?

Gerektiğinde Mutfak Yönetimine müdahale ettiğiniz zamanlar oldumu?

Her dediğinizi anlaşıldı efendim diyen mutfak şefleri ile mi çalışmak istersiniz?

Her gün Restoran Yönetim Raporları için ne kadar vakit ayırıyorsunuz

İlgili departmanlarınızdan olan Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması’nın uygun olmadığı hakkında düşünceye kapıldığınız zamanlar oldumu?

Konuya vakıf bilgili şefler restoran bütçesine göre çok mu maaş istiyor?

Mevcut bütçe Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları

Mevcut Mutfak Bölümlerinde çalışan Mutfak Görevlilerinin iş akışı görev dosyaları mevcut' mu?

Mevcut mutfak çeşitlerinizde Hijyen Kurallarının uygulandığından eminmisiniz?

Mutfak bölümlerinizdeki Mutfak Ünitelerinin yeterliliği hakkında mutfak çalışanları ile hiç analiz yaptınız' mı?

Mutfak bölümünde Pişirme Ekipmanlarının yeterliliği yada yetersizliği konusunda çalışanlarınızdan rapor istediniz' mi?

Mutfak personelleriniz Şov mutfağında çalışmak için gerekli deneyime sahip' mi?

Mutfak personellerinizin HACCP hakkında eğitin sertifikaları var' mı?

Mutfak şefinin fenomen olması yemekleri daha lezzetli hale getirir' mi?

Mutfak şefiniz popüler bir şef mi yoksa alanında bilgili bir şef' mi?

Mutfak şefinizin Mutfak Organizasyonu yapabilecek kapasite de olduğuna eminmisiniz?

Mutfak şeflerinizden işletmenize Özel Yemek Sosları istediniz' mi? Buna gerek olduğuna inanıyormusunuz?

Personelleriniz için yeterli Çizelge ve Tutanakların düzenlendiğini düşünüyormusunuz?

Popüler şefler ile başarıyı yakalayabileceğinize inanıyormusunuz?

Restoran işletmenize göre Mutfak Çalışanlarının Özellikleri hakkında bir çalışmanız oldumu?

Restoran işletmenizin Mutfak Tasarımını bu güne kadar şikayet eden oldu' mu?

Restoran işletmesinde Şov mutfağınız mevcut' mu?

Restoran yönetiminde Teslim Alma İşlemleri kaç ayrı evrak kullanıyorsunuz?

Restoran Yönetiminin her şeye hakim olduğunu düşünüyor' musunuz?

Son trend Mutfak Akımları hakkında en son ne zaman araştırma yaptınız?

Stok yönetiminde Depolama İşlemleri için kaç ayrı takip işlemi kullanıyorsunuz?

Şefin popüler olması misafir memnuniyetini etkiler' mi?

Şov mutfağında yeterli Bıçak Çeşitleri’nin olduğunu düşünüyormusunuz?

Yönetim olarak En son 3 ay personel maaşlarını zamanında ödediniz' mi?

Yönetim olarak Personelleriniz haftalık izinlerini sorunsuz kullanabiliyor mu?

Yönetim olarak En son kaç personelinize özel hayatındaki sorunlarını sordunuz?

Yetkili olmak ile bilgili olmak arasındaki farkı fark edebiliyor' musunuz?

Farklı Restoran Konsept Çeşitleri içerisinde;

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

Rafine restoran, orta sınıf restoran, Avangard restoran, yüksek restoran, Elegant restoran, esnaf lokantası, Haute Cuisine, iş merkezinde üst sınıf restoran, Fine Dining restoran, deniz kenarında balık restoranı, Flame Cuisine, orman içerisinde et restoranı, Casual Dining restoran, yöresel restoran, En İyi Steak Restoranları ve dahasın da bir çok restoran konseptine sahip restoran yöneticileri…

Şimdi bu soruların cevabını dürüst bir şekilde kendinize verdiğiniz takdirde restoran işletmenize ne kadar hakim olduğunuzun da cevabını bulmuş olacaksınız. Tabiki insan kendine yalan söyleyemez, aynaya bakınca gerçek bağırır yüzünüze…

Başarının kişilere ait olmadığı gibi gerektiğinde organizasyon anlaşma metni ile işletmesini koruyan bir ekip zihniyeti içerisinde paylaşıldığını düşünen restoran yöneticileri her zaman misafir memnuniyetinde en fazla takdiri almış olan yöneticilerdir.

Restoran İşletmeciliğinde Başarı Yada Başarısızlık Bazen Aşağıdaki Sorularda Gizli Kalmış Olabilir...

Bir aşçının elindeki doğal lezzette,

Bir kominin samimi gülümsemesinde,

Çalışanlarınızın göstermiş olduğu özveride,

Lezzet durağı olmanızda,

Restoran sahibinin nüfusunda,

Restoranınızın dekorasyonunuzda,

Restoranınızın konumunda,

Size has özel yemeğinizin sunumunda,

Yöresel ürünlerinizin tazeliğinde…

---Ve daha bilmediğiniz bir çok nesne ve davranışlarda olabilir. Ama bu başarı sadece bir kişide yada bir üründe saklı olmadığı gibi tamamının birleştiği füzyon ve birikim başarıyı sağlamıştır. Bunun için sadece işleriniz kötüye gittiği zaman endişe ve telaşa kapılarak sebeplerini araştırmak yerine işleriniz iyi iken değerlerinize sahip çıkmayı ve işlerinizin hangi sebeplerden dolayı iyi olduğunu keşfetmeye çalışınız…

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

IFrame

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

 

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

Restoran işletmeleri genelde inşaat aşamasından çıktıktan sonra işletmeciler tarafından bir an öne misafir kabul etme çabası içerisine girerler. Mutfak ve servis ünitelerinin denenmesi, gaz kontrolleri, elektrik tesisatlarının son kontrolleri yapılırken bazı işletmeler misafir kabul ederler. Esasında bu kesinlikle doğru bir teori olmadığı gibi restoranın ilk misafirleri genelde hayal kırıklığı ile uğurlanırlar.

Uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarım içerisinde kırmızı çizgilerimden biri ve en önemli konuların başında küçük açılış yapılmadan hiç kimseye “çomaç” bile vermem…

Küçük açılış kelimesine yani “small opening” genelde Avrupa ülkeleri ve birleşik devletleri eyaletlerinde karşılaşma ihtimaliniz yüksektir.

Türkiyede bu alışkanlığı belki marka restoranlarda, örnek restoranlarda yada profesyonel yaklaşımlar sonucu açılan restoranlarda görebilirsiniz. Ama 2022 dünya restoran trendlerini dikkate aldığımızda  bundan sonra daha sık karşılaşacağımıza inanıyorum.

What Does Small Opening Mean?

Peki 2022 yeni restoran trendlerinde uygulanan Küçük açılış yani “small opening” ne demektir?

Yeni restoranımıza gelirken serviste hatalarımız olabileceğini göz önünde bulundurunuz,

Restoran işletmemizde verdiğiniz siparişlerde gecikmeler olabilir,

Yeni Restoran menümüzde tercih edeceğiniz yemekleri beğenmeyebilirsiniz,

Servis ve mutfak personellerimizin hizmette kusurları olabilir,

Daha 4/4 lük bir hizmetimiz olmadığını dikkate alınız,

Sizin için elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışacağız,

Restoran sistemiz de çıkabilecek hataları kontrol ediyoruz,

Yeni menü çeşitlerimizde istedikleriniz olmayabilir,

Daha iyisini yapabilmek için elimizden geleni yapacağız,

Her türlü hatamız için özür dileriz, bir dahaki sefere olmayacak….

---olumsuzluklar karşısında benzer kelimelerden oluşan cümleler ile karşılaşacaksınız. Bu da normaldir. yani restoranın ilk hizmet verdiği kişiler olduğunuz için Küçük açılış “small opening” yapıldığını bile bile o restorana gidiyorsunuz yada bizi bu şekilde tercih ettiniz, bunlara da hazırlıklı olunuz.

Evet En Başarılı Restoranlardan olma yolunda ilerliyoruz.. Bize yemek için çok önemli misafirlerinizi bir süre getirmeyiniz ve bizi kendiniz deneyiniz. Almış olduğunuz hizmet karşısında düşüncelerinizi lütfen anketlerimize yansıtınız ki bunları dikkate alarak hatalarımızı düzeltelim ve sizlere daha iyi hizmet edebilelim…

Küçük açılış yani “small opening” ne zaman yapılır?

Restoran yönetimi Şehrin En İyi Restoranları arasına girebilmek ve şehirde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin kendileri hakkındaki negatif durumlarda ilk intibayı -0- a düşürebilmek amacı ile bu sistemi benimsemişlerdir. 

-evet benim hatam olabilir ama ben zaten Küçük açılış yani “small opening” yapıyorum. Bunu da misafir memnuniyeti açısından daha rahat söyleyebilmek amacı ile Küçük açılış yani “small opening” kelimeleri restoran tanıtımlarında yer alır ve insanlar bunu bilerek gelirler. Ayrıca restoran girişinde veya misafirlerin görebileceği bir yerde çok abartılı olmamak kaydı ile 1 metreye 30 cm ebatında bir afiş asılarak görünmesi sağlanır.

Küçük açılış yani “small opening” ne kadar zaman devam eder?

Profesyonel restoran yönetiminin kararları doğrultusunda 4 hafta ila 8 hafta arasında değişiklikler gösterebilir. Burada sürenin kısalığı ya da uzunluğu mutfak eğitiminin ve servis personellerinin ustalık seviyelerindeki çabaları ile ilgilidir. Genelde Avrupa ve amerikada işin hızlı saatlerinde part-time personeller çalıştığı için bu süre de ideal zamanlama 6 hafta gibi olabilir.

Restoran işletmeleri için Küçük açılış yani “small opening” de en çok dikkat etmeleri gereken hususlar nelerdir?

Servis personellerinin konuşmaları,

Misafire karşı net ve kısa cevaplar,

Misafir taleplerine esnetilebilir uygulamalar,

Restoranın ses düzeni,

Restoranın ışıklandırması,

Yemek kalitesi,

Menüde belirtilen yemeklere asla “yok” dememek,

Mutfakta yada servis barda Biten bir ürün kodu “86” dır. (profesyonel restoranlarda "ürün bitti" denmez)

Biten ürünleri anında ilgili personellere “86” olarak bildirmek,

Yemeklerin pişme süreleri,

Yemeklerin yanında sunular garnitürlerin kalitesi,

Fiyat politikası,

Misafire ikramlar,

Restoranda bulunan hijyen koşulları,

Tuvaletlerin temizliği,

Servis esnasında gürültünün en az seviyede olması,

Yemeklerin sıcaklığı

Yeni Restoran konsept çeşitlerine göre uygun davranışlar,

Daha sonrasında ise geri dönüşler pozitif oranda düzeltildikten sonra büyük açılış yolunda en önemli misafirlerinizi ağırlayabileceğiniz Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri, Aktivite & Banquet yemekleri restoran işletmesini beklemektedir. Tabiki bütün bunlar Restoran Yönetim Sirkülerinde gereli değişiklikler yapıldıktan sonra....

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

IFrame

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

What Does The Grand Opening Mean?

 

What Does The Grand Opening Mean?

Restaurant businesses usually have an effort to accept guests as soon as possible after the small opening. For this, the feedbacks are examined every day and the results of the survey are taken into consideration with great anticipation. The testing of the kitchen and service units is over, time has passed since the last controls, and both the kitchen and service personnel have demonstrated what they can withstand by living their final limits.

Although the first guests who came to the restaurant were disappointed in the small opening period, the 4 or 8 week trials, overtime, tough conditions, high work limits and temporary malfunctions in the systems are now over.

One of my favorite programs in my international gastronomy consultancy is to perform the grand opening after the small opening.

Although the word grand opening is used in many different businesses, it generally has a different meaning in restaurant businesses.

In Turkey, you can see this habit in brand restaurants or restaurants opened as a result of professional approaches. But when we take into account the 2022 world restaurant trends, I believe that we will encounter big openings more frequently from now on.

So What Does The Grand Opening Mean İn 2022 New Food Trends?

• We can't make mistakes in service when coming to our new restaurant in refined restaurants,
• We will fulfill perfectly all that we have promised you,
• There can be no delays in the orders you place in our avant-garde restaurant business,
• We tried all our staff and made sure of their skills,
• We guarantee that you will like the dishes you will choose on our menu in our establishment, which is one of the Best Steak Restaurants,
• You can recommend us by trusting us and our service quality,
• In our Casual Dining restaurant, our service and kitchen staff cannot have faults in their service,
• You can be sure that we will have a 4/4 service in our Flame Cuisine restaurant,
• All of our staff have received their vocational training,
• We will do our best for you and your guest in our Fine Dining restaurant,
• There is no room for surprise mistakes in our Elegant restaurant system,
• You can rely on the services provided in all our service areas,
• You can find what you want in our menu types in our Haute Cuisine restaurant concept,

You will experience this happiness even if sentences with similar words are not formed in response to the service you have received in restaurants that have had or are making grand openings. However, despite everything, even if there are problems, the compensation will be very clear and much easier. Sometimes you may not even realize it.

Yes The Most Successful Restaurants are usually those that have grand opening. You can bring your very important guests to dine with us and you can recommend us. Please reflect your thoughts on the service you have received in our surveys so that we can identify and correct the source by taking these into account, and serve you and your guests better by trusting us.

When İs The Grand Opening?

Restaurant management has adopted this system in order to be among the Best Restaurants in the City and to be a Permanent Restaurant Owner in the city, in order to raise their positive thinking about themselves and their service quality. After the grand opening, there is no room for error in restaurant businesses.

-yes it can't be my fault, I already did the small opening and now I'm doing my grand opening. In order to be able to say this more easily in terms of guest satisfaction, grand opening words are included in restaurant promotions and people trust this restaurant and come with their guests. In addition, at the entrance of the restaurant or in a place where guests can see it, provided that it is not too exaggerated, it is ensured that it is visible by hanging a 1 meter by 30 cm banner or placing a billboard at the entrance.

So How Long Will The Grand Opening Last?

In line with the decisions of the professional restaurant management, a maximum of 1 week is sufficient. Since part-time personnel generally work during the fast hours of work in Europe and America, novice personnel are not allowed to work, especially in high-end restaurants, after the grand opening, and some training documents are requested from normal personnel, and they are recruited or not hired according to their grades.

What Are The İssues That Restaurant Businesses Should Pay Attention To After The Grand Opening?

• The silence of the service personnel,
• Clear, short and professional answers to the guest,
• The most flexible applications for guest demands,
• Sound system during the meal in the restaurant,
• Closing the conversations with music so that they do not go to the second table,
• Lighting according to the concept of the restaurant,
• Meals are perfect as indicated on the menu or in the images,
• Never saying "no" to the dishes mentioned in the menu,
• In the kitchen or in the service bar A product code that ends is “86”.
• Notifying the finished products immediately to the relevant personnel as “86”,
• The order of the meals, the serving times and the chef's visit to the table and getting feedback,
• The variety of garnishes served with the meals and the preference of the guests,
• Pricing policies do not change in a short time,
• Small sweets or different treats to the guest when they leave the restaurant,
• Visible hygiene conditions in the restaurant,
• Towels, napkins and ventilation quality along with the cleanliness of the toilets,
• The minimum level of noise in the lounge area during the service,
• The order and temperature of the dishes and the conditions of their being brought to the table,
• Appropriate and professional behavior according to restaurant concept types,

Then, to take the feedback under control and to carry it to higher levels at a positive rate. One of the greatest achievements is to keep the existing service quality and standards at the same level for a certain period of time.

In order not to make the Most Common Mistakes While Opening a New Restaurant, it is necessary not to forget the saying "It is not important to be big, it is important to stay big" and not to make your staff forget. You should always keep the Restaurant Budget under control so that the temporary drunkenness of success does not lead you to bigger mistakes.

I recommend you to make more careful menu analysis such as winter menu or summer menu in new Menu Designs according to seasonal characteristics, and add guest satisfaction in restaurant management and the reasons why guests prefer restaurants to restaurant principles and Restaurant Management Circular….

After that, you have completed your grand opening and Banquet Menus and Protocol Services, Activity & Banquet meals, where you can host your most important guests in your lane, will result in profits of the restaurant business in every way.

For more detailed information on the subject and to receive consultancy within my service areas, you can contact me through my contact information.

Büyük Açılış “Grand Opening” Ne Demektir?

 

Büyük Açılış “Grand Opening” Ne Demektir?

Restoran işletmeleri genelde küçük açılış sonrası işletmeciler tarafından bir an önce gerçek anlamda misafir kabul etme çabası vardır. Bunun için her gün geri dönüşler incelenir ve anket sonuçları adeta dört gözle dikkate alınırlar. Mutfak ve servis ünitelerinin denenmesi bitmiş, son kontrollerin üzerinden zaman geçmiş hem mutfak hem de servis personelleri son limitlerini yaşayarak nelere dayanabileceklerini göstermişlerdir.

Restorana gelen ilk misafirler küçük açılış döneminde hayal kırıklığı yaşasalar da 4 yada 8 haftalık denemeler fazla mesailer, zorlu koşullar, yüksek iş limitleri ve  sistemlerdeki geçici arızalar artık sona ermiştir.

Uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarım en sevdiğim programlardan biri küçük açılış’tan sonra büyük açılış’ı gerçekleştirmektir. bazen buna “grand opening” de derler.

Büyük açılış kelimesine yani “big opening” bir çok farklı işletmede yapılsa da genelde restoran işletmelerinde farklı bir anlam taşır.

Türkiyede bu alışkanlığı belki marka restoranlarda yada profesyonel yaklaşımlar sonucu açılan örnek restoranlarda görebilirsiniz. Ama 2022 dünya restoran trendlerini dikkate aldığımızda  bundan sonra büyük açılışlar ile daha sık karşılaşacağımıza inanıyorum.

Peki 2022 yeni restoran trendlerinde Uygulanan Büyük Açılış “Grand Opening”, Ya Da “Grand Opening” Ne Demektir?

Rafine restoranlarda Yeni restoranımıza gelirken serviste hatalarımız olamaz,

Size vaad ettiklerimizin hepsine kusursuz olarak yerine getireceğiz,

Avangard restoran işletmemizde Restoran menüsünden verdiğiniz siparişlerde gecikmeler olamaz,

Biz tüm personellerimizi denedik ve becerilerinden emin olduk,

En İyi Steak Restoranlarından olan işletmemizde menümüzde tercih edeceğiniz yemekleri beğeneceğinizi garanti ediyoruz,

Bize ve hizmet kalitemize güvenerek bizi tavsiye edebilirsiniz,

Casual Dining restoranımızda Servis ve mutfak personellerimizin hizmetinde kusurları olamaz,

Flame Cuisine restoranımızda 4/4 lük bir hizmetimiz olacağından emin olabilirsiniz,

Tüm personellerimiz mesleki eğitimlerini almıştır,

Fine Dining restoranımızda Sizin ve misafiriniz için elimizden gelenin en iyisini yapacağız,

Elegant restoran sistemiz de çıkabilecek sürpriz hatalara yer yoktur,

Tüm hizmet alanlarımızda verilen servislere güvenebilirsiniz,

Haute Cuisine restoran konseptimizde bulunan menü çeşitlerimizde istediklerinizi bulabilirsiniz,

What Does Small Opening Mean?

Büyük açılışını yapmış yada yapmakta olan restoranlarda almış olduğunuz hizmet karşısında benzer kelimelerden oluşan cümleler kurulmasa da bu mutluluğu yaşayacaksınız. Ama yine de her şeye rağmen aksaklıklar çıksa da telafisi çok net ve çok daha kolay olacaktır. Hatta bazen bunun farkına varmayabilirsiniz de.

Evet En Başarılı Restoranlar genelde büyük açılışını yapmış olanlardır. Bize yemek için çok önemli misafirlerinizi getirebilirsiniz ve bizi tavsiye edebilirsiniz. Almış olduğunuz hizmet karşısında düşüncelerinizi lütfen anketlerimize yansıtınız ki bunları dikkate alarak kaynağını tespit edip düzeltelim ve size ve bize güvenerek getirmiş olduğunuz misafirlerinize daha iyi hizmet edebilelim…

Büyük Açılış Yani “Big Opening” Ne Zaman Yapılır?

Restoran yönetimi Şehrin En İyi Restoranları arasına girebilmek ve şehirde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin kendileri hakkındaki pozitif düşünceyi ve hizmet kalitelerini daha yukarıya taşıyabilmek amacı ile bu sistemi benimsemişlerdir. Büyük açılış yapıldıktan sonra restoran işletmelerinde hataya yer yoktur. 

-evet benim hatam olamaz, ben zaten Küçük açılış yani “small opening” yaptım ve şimdi büyük açılışımı yapıyorum. Bunu da misafir memnuniyeti açısından daha rahat söyleyebilmek amacı ile büyük açılış yani “big opening” kelimeleri restoran tanıtımlarında yer alır ve insanlar bu restorana güvenerek yanlarında misafirleri ile birlikte gelirler. Ayrıca restoran girişinde veya misafirlerin görebileceği bir yerde çok abartılı olmamak kaydı ile 1 metreye 30 cm ebatında bir afiş asılarak yada girişe bilbord konarak görünmesi sağlanır.

Büyük Açılış Yani “Big Opening” Ne Kadar Zaman Devam Eder?

Profesyonel restoran yönetiminin kararları doğrultusunda maksimum 1 haftalık bir süre yeterlidir. Genelde Avrupa ve Amerika’da işin hızlı saatlerinde part-time personeller çalıştığı için büyük açılıştan sonra özellikle yüksek restoranlarda acemi personellerin çalışmasına müsaade edilmediği gibi normal personellerden de bazı eğitim belgeleri istenir ve bunların derecelerine göre işe alınırlar ve ya alınmazlar.

Restoran İşletmeleri İçin Büyük Açılış Yani “Big - Grand Opening” Den Sonra En Çok Dikkat Etmeleri Gereken Hususlar Nelerdir?

Servis personellerinin sessizliği,

Misafire karşı net, kısa ve profesyonel cevaplar,

Misafir taleplerine en esnetilebilir uygulamalar,

Restoranda yemek esnasında ses düzeni,

Konuşmaların ikinci masaya gitmeyecek şekilde müzikle kapatılması,

Restoranın konseptine göre ışıklandırması,

Yemeklerin menüde yada görsellerde belirtildiği gibi kusursuz olması,

Menüde belirtilen yemeklere asla “yok” dememek,

Mutfakta yada servis barda Biten bir ürün kodu “86” dır. 

Biten ürünleri anında ilgili personellere “86” olarak bildirmek,

Yemeklerin servis düzeni, servis süreleri ve şefin masayı ziyaret ederek geri dönüş alması,

Yemeklerin yanında sunulan garnitürlerin çeşitliliği ve misafir tercihinde olması,

Fiyat politikalarının kısa sürelerde değişmemesi,

Misafire restorandan ayrılırken küçük şekerleme veya farklı ikramlar,

Restoranda bulunan göz ile görülebilir hijyen koşulları,

Tuvaletlerin temizliği ile birlikte havlu, peçete ve havalandırma kalitesi,

Servis esnasında salon bölümünde gürültünün en az seviyede olması,

Yemeklerin servis sırası ve sıcaklıkları ile birlikte masaya getirilme koşulları,

Yeni Restoran konsept çeşitlerine göre uygun ve profesyonel davranışlar,

Daha sonrasında ise geri dönüşleri kontrol altına alarak pozitif oranda daha da yukarılara taşıyabilmek. Mevcut hizmet kalitesini ve standartları belirli bir süre aynı ölçüde tutabilmek en büyük başarılardandır.

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek amacı ile “Büyük olmak önemli değil, büyük kalabilmek önemlidir” sözünü de unutmamak personellerinize de unutturmamak gereklidir. Başarının verdiği geçici sarhoşluk sizi daha büyük hatalara sürüklememesi için Restoran Bütçesini devamlı kontrol altında tutmalısınız.

Mevsimsel özelliklere göre yeni Menü Tasarımlarında kış menüsü ve ya yaz menüsü gibi menü analizlerini daha dikkatli yapmanızı Restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyeti ve Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebeplerini restoran prensiplerine ve Restoran Yönetim Sirkülerine ilave etmenizi tavsiye ederim….

Bundan sonra büyük açılışınızı tamamladınız ve kulvarınızda en önemli misafirlerinizi ağırlayabileceğiniz Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri, Aktivite & Banquet yemekleri restoran işletmesinin her şekilde kazancı ile sonuçlanacaktır. 

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

IFrame

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?