Şov Mutfağı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

 Şov Mutfağı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

Biraz meşakkatli ve dikkat isteyen mutfak çeşitlerinden olmak ile birlikte yeni açılan bir restoran nasıl başarılı olur sorunun cevapları içerisindeki seçeneklerden biri. Dünya gastronomi trendlerinde yeni pişirme teknikleri ile birlikte modern mutfak sunumları ilgi çekmeye başladı. Özellikle pandemi' den sonra alakart restoran projelerinde misafirler tarafından daha fazla ilgi çekebilmek için yeni teknikler geliştirmeye başladılar. Gelişen teknolojiler, yeni trendler, dünya restoran trendlerinde en önemli özellikler uygulanmaya başladı bile.

Şov Mutfaklarının (açık restoran mutfakları) en önemli özelliklerinden biri çok kuvvetli bir havalandırma sistemine sahip olmasıdır...

Bu güne kadar çoğunlukta en başarılı şeflerin fuar ve festivallerde alışık olduğumuz yemek şovları restoran mutfakları ve otel mutfaklarına yansıdı. Günümüzde  Şov Mutfağı Nedir sorusunun cevabında Profesyonel otel mutfağı organizasyonlarında mutfak yönetimi tarafından mutfak bölümleri arasına şov mutfakları yeni trend haline geliyor. Bu güne kadar bazı yüksek restoranlarda (fine dinning) görmeye alışık olduğumuz şov mutfakları artık orta sınıf ve daha fazla yüksek sınıf restoranlar' da da göreceğimiz bir gerçek.

Daha önce kaleme aldığım  2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri isimli makalemde belirtmiş olduğum gibi sadece alakart restoranlar değil, butik oteller ve lüks otellerdeki mutfak çeşitleri arasında da Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebeplerinden biri olacak.

Peki genel anlamda şov mutfağı yada şov mutfakları ne demek?

Şov mutfakları kendisine ve mutfak personellerinin tecrübelerine güvenen restoran işletmelerinde kullanıldığı gibi çalışanlarının da belirli deneyimlere sahip olmalıdır. Normal kapalı mutfaklara oranla daha fazla genel giderlere sahip olan şov mutfakları standartların üzerindeki masrafları ile de dikkat çekmektedir...

Tamamen Açık Yada Cam Bölmenin Arkasında İçerinin Gözükebileceği Mutfak Tasarımı Uygulanan,

Gastronomi Sektöründe En Son Hijyen Kurallarının Uygulandığı,

Geçmişten Günümüze Mutfak Akımlarının Misafirlerin Karşısında Modern Lezzetler Dönüştürüldüğü,

Klasik Ve Restoran Konseptine Göre Modern Mutfak Ünitelerinin Kullanıldığı,

En Profesyonel Mutfak Görevlileri'nin Çalışmalarını. Sergilendiği, 

Deneyimli Mutfak Çalışanlarının Farklı Özelliklerinin Ortaya Konduğu,

Yılların Birikimi İle Alınan Mutfak Eğitimlerinin Bir Kaç Dakika' Da Ortaya Konduğu,

Başarılı Bir Mutfak Organizasyonunun Bir Ekip Halinde Nasıl Üretim Yaptığı,

Ana Temada mutfakta yapılan her türlü çalışmanın misafirler tarafında görülebildiği,

Özellikle Restoran yönetiminin kararları doğrultusunda misafir memnuniyeti amacı ile misafirlerin göremeyeceği alanlarda ise mutfaktaki çalışmanın büyük ekranlar aracılığı ile görüntülendiği mutfaklardır. Şov mutfaklarında standartların dışında yemekler yapılırken adı da üzerinde olduğu gibi bazı çalışmalar abartılıdır. Bunlara birkaç örnek verecek olursam; 

Gerçek Dışı "Gösteriş" Tamamen Ön Plandadır,

Tava Yemekleri Yapılırken Aşçılar Biraz Daha Fazla Alevlendirirler,

Hamurcular Ellerinde Hamur İle Akrobatik Hareketler Yaparlar,

Steak' ler Daha Gösterişli Bir Şekilde Doğranır,

Izgaracılar Bazen Özel Et Şovları Yaparlar,

Yemek Tabaklarında Daha Hareketli Ve Gösterişli Figürler Bulunur?

Şefler Misafirler İle Daha Fazla İlgilenerek Düşüncelerini Alırlar,

Misafirler Tarafından İstenilen Özel İsteklere Daha Fazla Yer Verilir?

Cağ Kebab Ve Döner Ustaları Bıçaklarına Biraz Daha Fazla Gösteriş İle Masat Atarlar,

Sununlarda Karbondioksitli Kuru Buzlar Kullanılarak Yemek Tabaklarından Dumanlar Çıkartılır,

Lezzet tabiki önemlidir. Ama şov mutfaklarının başlıca özellikleri yukarıda da belirttiğim gibi gösteriş'e dayalı çalışmalardır. Restoranın konseptine göre bazen bu konuda özellikle uzakdoğudan özel aşçılar bile getirtilir. Çünkü Bu Konuda Teppanyaki pişirme ve sunum konsepti oldukça başarılır.

Şov Mutfaklarında Ne Tür Yemekler Pişirilir?

örnek restoran menülerine göre farklı Pişirme Ekipmanları' nın kullanıldığı şov mutfaklarında hazırlık, depolama ve saklama alanları genelde görüntülenmez. Pişirme ve tabak hazırlama bölümleri genelde ya direkt olarak gözükür yada ekranlar aracılığı ile. Şov mutfakları profesyonel tekniklere dayanan gösteri amaçlı bir Mutfak Planlaması' na sahip olduğu için çoğunlukta yapılan yemekler aşağıdaki gibidir;

Tava Yemekleri,

Izgara Yemek Seçenekleri, 

Steak Çeşitleri,

Barbekü Usulu Yapılan Et Çeşitleri,

Yaşladırılmış Et Çeşitleri,

Yeni Yemek Trendlerinden Moleküler Gastronomi Ürünleri,

Klasik Fırınlar Da Pişirilecek Yemek Çeşitleri,

Ekmek Çeşitleri,

Pide Ve Pizza Çeşitleri,

Taşınabilir Tandırlarda Şov Amaçlı Yapılan Yemekler,

Salata Çeşitleri,

Tatlı Çeşitleri,

Ayrıca Restoran Tanıtımına katkıda bulunmak amacı ile bu mutfaklarda kullanılan pişirme ekipmanlarından bazıları ise; tavuk kızartma makinası, çağ kebabı tezgahı, döner makinası, sous vide makinası, fritöz, kömürlü veya lav taşlı ızgara, basınçlı fritöz ve menü çeşitlerine göre çok daha fazlası olabilir. Tabi ki bu çalışmalar Restoran Açılış Bütçesinde yeni gastronomi trendleri olduğu için her restoranda da bulunmayabilir.

Geçmişten günümüze En Başarılı Restoranlar'ın zaten bazılarında uygulanan şov mutfakları yeni restoran projelerinde artık olmazsa olmazlardan biri. Bu sadece Türkiye'de değil gelişmiş dünya ülkelerinde de uygulanan bir yöntem. 

Bir Restoranda Şov Mutfağı Yapılmasının Amacı Nedir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan şov mutfakları kendine güvenen restoranlar için geçerli olan bir projedir. şov mutfaklarında her mutfak personelini çalıştıramazsınız, deneyimli personel ister. Misafire güven verir. Çünkü misafirin gözü ya ekranlardadır yada mutfağın ta kendisinde. Misafir hata arar, hijyen arar, temizlik arar, dikkat ve özen arar yemeğinin yapılışında. Restoran yönetimi olarak siz şov mutfağı (açık mutfak) yaparak bu fırsatı zaten ona siz verdiniz. 

Açık mutfaklar Türk mutfağı için' de Dünyada Türk Mutfağı Tanıtımlarında Yöresel Mutfak Hazinelerimizin sergilenmesi için yeni fırsatlar doğurabilir.

Çoğunlukta Marka Restoranlar' da Açık mutfaklar, diğer adı ile şov mutfakları yeni restoran pazarlama stratejilerinde de biridir. Pandemiden sonra misafir portföyünü genişletmek isteyen restoranların kurtuluş simitlerinden biri olan açık mutfaklar yani şov mutfakları... Genelde kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için misafire daha fazla eleştiri hakkı vermiş oluyorsunuz. Mutlaka izlenimlerini Restoran İşletmeciliğinin Anket ve Formlar'ında veya sözlü olarak ilgililer ile paylaşacaktır.

Önemli Notum:

Yukarıdaki Yazı İçeriğinde Etiketlenerek Belirtilmiş Olan Konular İle İlgili Alanlarda Daha Fazla Bilgi Ve Gastronomi Danışmanlığı Hususunda Hizmet Alanlarım İçerisinde Bulunan Başlıklarda Destek Almak İçin İletişim Bilgilerimden Tarafım İle Bağlantıya Geçebilirsiniz.

Sokak Lezzetleri Araştırmaları Üzerine Bir Sistematik Derleme

 Sokak Lezzetleri Araştırmaları Üzerine Bir Sistematik Derleme

Beysun GÜNERİ*

Giriş

Gastronomi, turizm ile doğrudan ilişkili bir çalışma alanı olmakla birlikte, yeme-içme ile ilgili her şeyin etkileşimi olarak ifade edilmektedir (Scapato, 2002; Santich, 2004; Kivela ve Crotts, 2006). Son yıllarda medyanın sürekli gündeminde olan gastronomi; toplumların ilgi odağı haline gelerek popülerlik kazanmıştır ve bu eğilim hızla devam etmektedir. İyi yemek, yerel tatlar ve gurme lezzetlere olan ilgi ve eğilimler, bir destinasyonun turistik deneyimini etkileyerek turistik çekicilik oluşturmaktadır (Hall ve ark., 2003).

Tüketicilerin sokak yemeklerine olan ilgisinin artması, sokak yemeklerine ilişkin düşünce yapısında değişiklikler meydana gelmiştir. Gezginler gittikleri yerlerdeki kültürü tanımayı ve toplumla iç içe olmayı, yedikleri yemeklerin hikâyelerini bilmeyi, yerel lezzetleri deneyimlemeyi istemektedirler. Bu türden yemek kültürü deneyimleri, gezginlerin belirli bir tatil beldesine seyahat etmelerinin birincil gerekçesi veya itici gücü haline gelmiştir (May ve ark., 2021). 

Sokak yemekleri, çeşitli otantik mutfak türleri ile geleneksel yerel yemek kültürlerini temsil ederek (Winarno ve Allain, 1991), bir destinasyonun mutfak kültürünü yansıtmada önemli role sahiptir ve tüm dünyada gastronomi ve turizmine yönelik gelişimlere katkı sağlayarak (Choudhury ve ark., 2011) turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde ön plana çıkmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013). 

Bu nedenle sokak yemeklerinin turizmle güçlü bir ilişkisi olduğu söylenebilir. Ayrıca, küresel gıda sistemi bağlamında, sokak yemeklerinin önemli ekonomik, kültürel ve mekânsal etkilerinin olduğu belirtilmektedir (Fust ´e-Forn ´e, 2021). Bu bağlamda, sokak yemeği satıcıları yerel, organik ve füzyon mutfağı sunan uzman, etnik ve yenilikçi küçük ve orta ölçekli işletmelerden (KOBİ) oluşan kentsel yaratıcı gıda ekonomisinin bir parçası olarak anlaşılmaktadır (Donald ve BlayPalmer, 2006; Alfiero ve ark., 2019).

Gastronomi turizmi, ekonomi ve kültür ile ilişkilendirilen sokak yemeklerine olan ilginin artması, bu konuda yapılan araştırmalara da yansımıştır. Bu bağlamda turizm literatürü kapsamında yer alan sokak lezzetlerine ilişkin yapılmış akademik çalışmaların derlenmesi literatür için önemli bir rehber olacaktır. Buradan hareketle, bu çalışmada sistematik derleme yoluna gidilerek “sokak yemekleri” ile ilgili uluslararası veri tabanlarında yapılmış çalışmaların ana bir tablosu çıkarılmaya çalışılmış ve çalışmalara ilişkin genel bilgiler sunularak derlenmiştir. Bu bağlamda yapılan bu çalışmanın ilgili alan yazına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Kavramsal Çerçeve

Değişen ve gelişen yaşam biçimleri, sınırlı pişirme süresi, kültürel ve sosyal-ekonomik nedenler, insanların yemek seçim özelliklerinde ve tüketim seviyelerinde önemli değişikliklere yol açmış, değişen pazar talepleri ve kişisel yemek alışkanlıkları, sadelik ve kolaylık, ödenen paranın karşılığını alma arayışı gibi nedenler sokak yemeği tüketimini tetiklemiştir (May ve ark., 2021). Sokak yemekleri; sokaklarda ve benzeri yerlerde satıcılar veya seyyar satıcılar tarafından hazırlanan ve/veya dağıtılan yemeye hazır yiyecek ve içecekler olarak tanımlamaktadır (FAO, 2021). 

Sokak yemekleri, satıcılar tarafından kendi ekipmanları ile seyyar arabalarda, sabit tezgâhlarda veya yemek kamyonları üzerinde kısa sürede hazırlanmakta ve hızlı bir şekilde servis edilmektedir. Ayrıca sokak yemekleri merkezi olarak belirlenmiş pazar alanlarında veya daha az gelişmiş bölgelerde yarı kalıcı sitelerde konumlanabilmektedir (Handerson ve ark., 2012).

Dünya üzerinde yaklaşık 2,5 milyar insanın her gün bir şekilde sokak yemeği yediği ve bunun çoğu için temel beslenme kaynağı olduğu belirtilmektedir (Kraig ve Sen, 2013). Sokak yemeklerinin sıklıkla tüketildiğinin göstergesi olarak Tayland ve Nijerya’nın bazı bölgelerinde hane başı yemeğe ayrılan bütçenin neredeyse yarısının, Filipinler ve Endonezya’da dörtte birinden fazlasının ve Mısır’daki orta büyüklükteki kasabanın tüm sakinlerinin yaklaşık üçte birinin sokak yemeklerine harcandığını belirtilmektedir (Tinker, 1999). Hem ucuz yiyecekler hem de destinasyonun çağdaş toplumu ve mirası hakkında fikir veren sokak yemekleri, turistik çekicilik olarak önemli bir role sahiptir ve gastronomi turizminin gelişmesinde katkı sağlamaktadır (Handerson ve ark., 2012). 

Sokak yemekleri, farklı bölgesel mutfak tarzlarına sahip olan yerel kültürleri yansıtmaktadır (Winarno ve Allain, 1991). Ayrıca sokak yemekleri artan turizm talebi ile insanlar için cazip hale gelen, şehir profilini yansıtan ve şehir kültürünün çok önemli bir parçası olarak yemek çeşitliliğinin bir örneğini sunmasının yanı sıra pişirmesi ve yemesi kolay çeşitli mutfak geçmişlerini sunmanın etkili bir yolu olarak görülmektedir (Fusté-Forné, 2021). Böylece bölgeyi ziyaret eden turistlere yerel tatları ve yörenin yemek kültürünü tanıma olanağı sunarak turistik bir ürün haline dönüşmekte ve bölgenin turizm açısından da gelişmesine katkıda bulunulmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013).

Handerson ve arkadaşları (2012) tarafından araştırmada, turistler Singapur ‘da sunulan sokak yemeklerine, seyyar satış merkezlerine ve seyyar satıcılara karşı genel olarak olumlu tutumlara sahip olduğu, ancak hijyen ve temizlik konusunda şüpheleri olduğu, Singapur’daki sokak yemeklerinin benzersiz nitelikleri ve bunun bir kültür ve mirasın sembolü olarak görenlerin oranının çok yüksek olmadığı tespit edilmiştir (Handerson ve ark., 2012). Sokak yemeği araştırmalarının gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon, sokak yemeği tüketimine ilişkin tutumların belirlenmesi, davranış niyeti, sokak yemeği tercihi, sokak yemeği işletmeciliğinde kritik başarı faktörleri ile ilişkilendirildiği görülmektedir.

Choi ve arkadaşları (2013) çalışmasında, sokak yemeği müşterilerinin hijyenik olmayan mutfak eşyaları, yetersiz el yıkama, uygun olmayan gıda saklama koşulları, taze olmayan malzemeler ve yetersiz su temini konusunda endişe duyduklarını; ayrıca sokak yemeği müşterilerinin sokak yemeği tüketmenin gıda zehirlenmesi, dengesiz beslenme ve obezite gibi sağlık sorunlarına yol açabileceği algısına sahip oldukları sonucuna ulaşmıştır. 

Bu faktörlerden dolayı risk algısının kolayca geliştiğini ve bunun da müşterilerin sokak yemeklerine yönelik tutumlarını olumsuz etkilediğini belirtilmektedirler. Müşterilerin tutumlarını belirlemede tüketicilerin algılanan risklerinin algılanan faydalardan daha kritik olduğunu vurgulamaktadırlar. Benzer bulgular Gupta, Khanna ve Gupta (2018) tarafından yapılan araştırmanın sonuçlarında da yer almaktadır. 

Buna göre, sokak yemeği tüketicileri, atıkların uygunsuz şekilde bertaraf edilmesi, gıda hazırlama ve depolama için kirli kapların kullanılması, kötü depolama alanları, düşük kaliteli hammaddelerin, özellikle yağların kullanılması ve gıda hazırlama sahasında içme suyunun kıt olmasından endişe duymaktadır. Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı tüketiciler arasında olumsuz bir algı oluşabilmekte ve bu gıdaların tüketilmesinin gıda zehirlenmesi, düzensiz veya dengesiz beslenme, obezite ve diyabet gibi yaşam tarzı bozuklukları gibi sağlık sorunlarına yol açabileceğini algılanabilmektedir.

Öte yandan bir başka araştırmada turistler arasında Phuket’teki sokak yemeği satıcılarının hijyen ve sanitasyon standartları konusunda hala genel bir endişe olduğunu vurgulamaktadır (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017). Amerika’daki gelişmiş turizm bölgelerinden örneklem alınan 30 yiyecek kamyonunun 14’ünde pişmiş veya çiğ servis edilen gıdalarda, halk sağlığını tehdit edebilecek E. Coli ve Salmonella DNA’sı tespit edilmiştir. 

Yapılan gözlemler sonucunda gıda hazırlayıcılarının hijyen uygulamalarında, kullanılan mutfak araçlarında hijyen ve sanitasyon eksikliği ve satıcıların arabalarında altyapı eksikliklerinin olduğunu ortaya koymuşlardır (Okumuş ve ark., 2019). Ayrıca yapılan başka bir araştırmanın sonuçlarına göre hijyen uygulamalarının değerlendirilmesinde dış ve iç denetçiler arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. 

Dış denetçi, belirli iyi hijyen uygulamalarını derecelendirmede iç denetçilerden daha fazla kritik yaptığı, gıda kamyonlarındaki rutin faaliyetleri ve iyi hijyen uygulamalarını tarafsız bir şekilde değerlendirdikleri ortaya konmuştur. Ayrıca, yiyecek kamyonlarındaki sanitasyon risklerinin değerlendirilmesinde iç ve dış denetçilerin önemli olduğu ve dış denetçilerin önyargıya daha az eğilimli olduğu, dış denetimlerin sokak yemeklerinin gıda güvenliğini artırmak için etkili bir araç olduğu sonucuna varılmıştır (Dolberth Dardin ve ark., 2021). Tarulevicz ve Ooi (2019), tarafından yapılan araştırma ise ilginç sonuçları ortaya koymaktadır. 

Araştırmanın sonuçlarına göre, yetkililer, vatandaşlar ve ziyaretçilerin bir kısmı gıda güvenliği sorunlarından yakınırken, birçoğu da sokak yemeklerinin önemli sosyal işlevlerini önemsemektedir. Araştırmada seyyar sokak yemeklerinin, bir endişe kaynağı olmaktan çok, kültürel çeşitlilik ve sembolik değerlere sahip olduğu, önemli bir turizm pazarlama platformuna dönüştüğü belirtilmektedir. 

Sokak yemeği satıcıları ve işletmeciliğini konu alan çalışmanın sonuçlarına göre ise sokak yemeği işletmeciliğinde başarılı olabilmek için işleticilerinin çevresiyle bağlantılı olması, başarının ana itici gücünün yerel kaynaklı hammaddeler ve stratejik olarak konumlandırılmış satış noktalarının gerekli olduğu belirtilmektedir. 

Ancak sokak yemeği işletmeciliğinin sürdürülebilirliğini sağlamak için kaliteli ve geleneksel ürünler tek başına yeterli olamamakta ve üst düzey yönetim becerileri de gerektirmektedir. Tedarikçilerle ortaklıklar kurma, müşteri sadakatini sağlama, personel eğitimine yatırım yapma ve iletişim kanallarını genişletme yeteneği, bir işletmenin başarıya ulaşmak için verimli bir şekilde kullanması gereken stratejik yönetim araçlarıdır (Alfiero ve ark., 2019).

Yöntem

Araştırmanın yöntemi sistematik derlemedir. Bu yöntemde araştırmacı genel olarak belli bir araştırma sorusuna cevap verebilmek adına konuya ilişkin ilgili yayınların önceden belirlenmiş kriterlere göre tarayarak sentezlenmekte (Lasserson, Thomas ve Higgins, 2019) ve belli dâhil etme ve dışlama ölçütleri kullanılarak ve incelemeye dâhil etmektedir (Karaçam, 2013).

Araştırmanın Amacı

Bu çalışmada Web of Science veri tabanında yer alan sokak yemeklerini konu alan araştırmalar, sistematik derleme yöntemiyle incelenerek konuya ilişkin teorik bilgiler elde etmek ve çıkarımlarda bulunmak amaçlamaktadır. Bu amaçla aşağıda yer alan sorulara yanıt aranmış ve değerlendirmeler yapılmıştır.

Uluslararası düzeyde yapılan araştırmalar hangi yıllar arasında yapılmıştır?

Yapılan araştırmalarında kullanılan yöntemler nelerdir?

Araştırmalar hangi dergilerde yayınlanmıştır?

Araştırmaların temel bulgularda elde edilen önemli sonuçlar nelerdir?

Araştırmanın Evren ve Örneklemi

Araştırmanın evreni; uluslararası veri tabanlarından Web of Science kapsamında yer alan “sokak yemekleri” ile ilgili makalelerden oluşmaktadır. Örnekleme yöntemi ise amaçlı örnekleme yöntemlerinden ölçüt örneklemedir (Yıldırım ve Şimşek, 2016).

Araştırmanın Veri Toplama Süreci ve Analizi

Makale taraması 15 Ağustos 2021 tarihinde yapılmıştır. Makale aramada kullanılan anahtar kelimeler “street food” ve “hawker food” olarak belirlenmiştir. Çalışmanın dahil etme kriterleri; Web of Science üzerinden “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisinde tam metin olarak yayınlanan, İngilizce dilinde yayınlanan ve makale türünden olan, ilgili veri tabanında belirlenen anahtar kelimelerin başlık ve özetlerinde yer alan ve turizm ve gastronomi alanı ile doğrudan ilişkili olan çalışmalar olarak belirlenmiştir. 

Dışlama kriterleri olarak ise “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisin dışında kalan, 1990 yılından önce yapılan araştırmalar, kitap bölümleri ve tarama esnasında tekrarlanan araştırmalar olarak belirlenmiş ve bu türde yer alan yayınlar çalışmaya dâhil edilmemiştir. 

Bunun dışında dâhil etme ve dışlama yapılmamıştır. Dâhil etme ve dışlama kriterlerine göre belirlenen anahtar kelimeler girilerek yapılan tarama sonucunda on altı (16) makaleye ulaşılmış ve yukarıda belirtilen kriterlere uygun olan on beş (15) makale çalışmaya dahil edilmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak doküman analizi (Creswell, 2002) ve analiz yöntemi olarak ise betimsel analiz (Miles ve Huberman, 1994) teknikleri kullanılmıştır.

Bulgular

Belirlenen dâhil etme ve dışlama kriterlerine göre yapılan sistematik derleme kapsamına alınan makaleler, araştırmanın amacı doğrultusunda analiz edilmiş ve elde edilen bulgular tablolar halinde ve tabloların altında yer alan açıklamalar doğrultusunda aşağıda sunulmaktadır.

Tablo 1. Araştırmaların Yıllara Göre Dağılımı

PAPAPAPAP

Çalışmada kapsamında incelenen araştırmaların yıllara göre dağılımı Tablo 1’de gösterilmektedir. Buna göre ilgili veri tabanında, sokak yemeklerine ilişkin en fazla araştırmanın %33,3’lük oranlarla (f:5) 2019 yılında yapıldığı ortaya çıkmıştır. Bunu %26,7’lik oranla (f:4) 2021 yıllı ve %13,3 ile (f:2) 2020 yılı takip etmektedir. Dâhil etme kriterlerine göre ilgili veri tabanında sokak yemeklerine ilişkin ilk akademik çalışmaya 2012 yılında rastlanmıştır. 2019 yılından itibaren ise çalışma sayılarında bir artış gözlemlenmiştir.

Tablo 2. Araştırmaların Yöntemlerine Göre Dağılımı

PAPAPAPAP

Çalışma kapsamında incelenen araştırmaların yöntemlerine göre dağılımı Tablo 2’de gösterilmektedir. Buna göre, araştırmalarda en çok % 46,7 oranıyla (f:7) nicel araştırma yönteminin kullanıldığı görülmektedir. Nitel araştırmaların kullanılma oranı ise %26,7’dir (f:4). Ayrıca araştırmaların %13,3’ü (f:2) ise karma araştırma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir.

Tablo 3. Araştırmaları Yayınlandığı Dergilere Göre Dağılımı

PAPPAPAPA

Çalışmada kapsamında incelenen araştırmaların yayınlandıkları dergilere göre dağılımı Tablo 3’te gösterilmektedir. Buna göre; ilgi veri tabanında yer alan sokak yemeklerine ilişkin makalelerin ilki 2012 yılında Handerson ve arkadaşları (2012) tarafından International Journal of Hospitality Management dergisinde yayınlanmıştır. Araştırmaların bu dergide yayınlanma oranı %13,3 (f:2) olarak hesaplanmıştır. 

Bunu aynı oranla Tourism Management Perspectives (%13,3; f:2) ve International Journal of Tourism Cities (%13,3; f:2) takip etmektedir. Derleme kapsamına giren dergilerin %93,3’ü (f:14) turizm dergilerinde yer alırken, bir makalenin yer aldığı dergi ise (%6.6; f: 1) eğitim bilimleri alanında yer almaktadır.

Tablo 4. Sokak Yemeklerine ilişkin Yapılan Araştırmalarda Vurgulanan Sonuçlar

PAPAPAPAP

Çalışmada kapsamında incelenen araştırmaların temalarına ve vurgulanan sonuçlarına göre dağılımı Tablo 4’te gösterilmektedir. Buna göre sokak yemeklerine ilişkin derlenen araştırmalar “sokak yemelerine ilişkin tutumlar, sokak yemeklerinin davranışsal niyet üzerindeki etkisi, sokak yemeği işletmeciliğinde kritik başarı faktörleri, gıda güvenliği-hijyen ve sanitasyona ilişkin değerlendirmeler, turistlerin sokak yemeği tercihlerine ilişkin değerlendirmeler, sokak yemeği satıcılarının görüşleri” olmak üzere 6 tema altında toplanmıştır. 

Bu temalar altında ise 25 temel sonuç tespit edilmiştir. Araştırmalar arasında en çok vurgulanan sonuçlar, sokak yemeklerinin davranışsal niyet üzerindeki etkisi teması altında ele alınmıştır.

Sonuç, Tartışma ve Öneriler

Bu araştırmada, gastronomi turizminin önemli bir bileşeni olan sokak yemeklerinin Web of Science veri tabanına konu alan araştırmalara ilişkin sistematik bir derleme yapılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre Web of Science veri tabanında “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisinde taranan makalelerden ilkine 2012 yılında rastlanmıştır. Ancak sokak yemeklerine ilişkin yapılan çalışmaların sayılarında 2019 yılı itibariyle artış olduğu gözlemlenmiştir. Gastronomi turizminin ivme kazanmasıyla birlikte sokak yemeklerine olan ilgide de gözlemlenen artışın, bu konu üzerinde yapılan akademik araştırmaların artmasına etkili olduğu söylenilebilir.

Belirtilen akademik çalışmalar, tüketicilerin sokak yemeklerine ilişkin tutumu, davranışsal niyeti ve sokak yemeği tercihleri ile sokak yemeği satıcılarının görüşleri, sokak yemeği işletmeciliğinde kritik başarı faktörleri ve sokak yemeklerinin gıda güvenliği konuları üzerine yoğunlaşmışlardır. 

Sokak yemekleri üzerine yapılan araştırmalarda, kullanılan araştırma yönteminin yarısına yakın bir kısmında nicel araştırma yönteminin benimsendiği görülmekte olup, nitel ve karma araştırma yöntemlerinin de kullanıldığı görülmektedir. Yayın yapılan dergiler incelendiğinde ise sadece bir yayın dışında diğerlerinin turizm alanında yayın yapan bir dergi olduğu tespit edilmiştir.

Sokak yemeklerine ilişkin yapılan araştırmalar incelendiğinde, araştırmaların büyük bir kısmının coğrafi olarak Uzak Doğu ve Asya ülkeleri kapsamında ele alındığı görülmektedir. Araştırmalarda Tayland (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Jeaheng ve Han, 2020) Singapur (Handeson ve ark., 2012; Tarulevicz, ve Ooi, 2019), Hindistan (Gupta, Khanna ve Gupta, 2019; Gupta, Sajnani ve Gupta 2019), Kore (Choi ve ark., 2013) ve Malezya (May ve ark., 2021; Chong ve Lee, 2020) sokak lezzetleri konusunda en çok araştırma yapılan ülkelerdir. 

Bu ülkeler sokak yemeği tüketiminin en yaygın olduğu coğrafyaları da temsil etmektedir (Choi ve ark., 2013; Tinker, 1999). Ayrıca araştırmalarda sokak yemeklerinin hijyen ve sanitasyon şartlarına uygunluğu sıklıkla araştırılmış ve sonuçlar sokak yemeklerinin analizlerinde ve hazırlık aşamalarında halk sağlığını tehdit oluşturabilecek unsurları taşıdığını (Okumuş ve ark., 2019) ortaya konmuştur. 

Bunanla birlikte sokak lezzetleri gastronomi turizminin de önemli bir bileşeni olarak görülmekte ve her ne kadar gıda güvenliği konusunda turistlerin endişelenmesine (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017) neden olsa da turistik çekicilik ve kültürel çeşitlilik unsuru olduğunun da altı çizilmektedir (Tarulevicz ve Ooi, 2019). Bu bağlamda yerel otoriteler tarafından gerekli denetim ve incelemelerin yapılması, gıda güvenliğinin sağlanabilmesi açısından önemli görülmektedir (Dolberth Dardin, 2021).

Sokak yemeği tüketimine ilişkin risk algısının oluşması durumunda tüketicilerin tutumu olumsuz yönde etkilenirken (Choi ve ark., 2013; Gupta, ve ark., 2018) fayda algısı ise tutumu olumlu yönde etkilemektedir (Choi ve ark., 2013; Gupta ve ark., 2018). Tüketicilerin sokak yemeği tercihleri (Gupta, Khanna ve Gupta, 2019; Gupta, Sajnani, ve Gupta, 2019), sokak yemeklerine ilişkin tutumları (Handerson ve ark., 2012; Choi ve ark., 2013; Gupta ve ark., 2018; Jeaheng ve Han, 2020) ve davranışsal niyet üzerindeki etkilerinin (Choi ve ark., 2013; Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Jeaheng ve Han, 2020) incelendiği araştırmaların yanında sokak yemeği satıcılarının sokak yemeği işletmeciliği üzerindeki görüşlerini konu alan çalışmalar da yapılmıştır. 

Sokak yemeği işletmecilerinin başarı olabilmeleri için stratejik konumlanma, hammaddelerin yerel kaynaklardan seçilmesi başarı için önemli görülmektedir (Alfiero ve ark., 2019.) Sokak yemeği satıcılarının büyük miktarda sermaye kaynağı, planlama ve işletme bilgisi ve risk alma becerilerine sahip olmalarının başarılı olabilmeleri için kritik faktörler olduğu (Chong ve Stephenson, 2020) da vurgulanmaktadır.

Çalışma kapsamından elde edilen veriler, Web of Science veri tabanı ve iki anahtar kelime ile ve “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisi ile taranarak sınırlandırılmıştır. Sokak yemeklerine ilişkin yapılan çalışmalar henüz yeni ve sınırlı sayıdadır. Bu çalışmaya benzer çalışmalar ulusal ve uluslararası farklı veri tabanlarında gerçekleştirilip daha geniş ve farklı çalışmalar ile zenginleştirip alanyazına katkı sağlanabilir. 

Yapılan çalışmalarda daha çok Asya ve Uzak Doğu ülkelerinin sokak yemeklerine ilişkin çalışmaların ağırlıklı olduğu görülmektedir. Dünyanın diğer bölgelerindeki sokak yemekleri ile ilgili yapılan çalışmalar ise oldukça sınırlı olup Avrupa, Kuzey Amerika ve Güney Amerika ülkelerinde sokak lezzetlerinin konu alınabileceği akademik çalışmalar yapılabilir. Sokak yemekleri gastronomi turizmi açısından önem arz etmektedir. Ancak bu konuda da sınırlı akademik çalışmanın olduğu göze çarpmaktadır. Dolayısıyla gelecek araştırmalarda, sokak yemeklerinin gastronomi turizmi bağlamında ele alınması alanyazına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Kaynakça

Alfiero, S., Bonadonna, A., Cane, M. & Lo Giudice, A. (2019). Street Food: A Tool for Promoting Tradition, Territory, and Tourism. Tourism Analysis, 24(3), 305-314.

Chatibura, D. M. (2021). Critical Success Factors of Street Food Destinations: A Review of Extant Literature. International Journal of Tourism Cities, 7(2), 410-434.

Chavarria, L. C. T. & Phakdee-Auksorn, P. (2017). Understanding International Tourists’ Attitudes Towards Street Food in Phuket, Thailand. Tourism Management Perspectives, 21, 66-73.

Choi, J., Lee, A. & Ok, C. (2013). The Effects of Consumers’ Perceived Risk and Benefit On Attitude and Behavioral Intention: A Study of Street Food. Journal of Travel & Tourism Marketing, 30(3), 222-237.

Chong, K. L. & Stephenson, M. L. (2020). Deciphering Food Hawkerpreneurship: Challenges and Success Factors in Franchising Street Food Businesses in Malaysia. Tourism and Hospitality Research, 20(4), 493-509.

Choudhury, M., Mahanta, L., Goswami, J., Mazumder, M. & Pegoo, B. (2011). Socio-Economic Profile of Street Food Vendors and Food Safety Information and Practices in Guwahati City. Assam India, 22(2), 196-203.

Creswell, J. W. (2002). Educational Research: Planning, Conducting, And Evaluating Quantitative. Prentice Hall Upper Saddle River, NJ.

Dolberth Dardin, F., Opolski Medeiros, C., Do Nascimento Diz, M., Luizi Da Costa, R. & Stangarlin-Fiori, L. (2021). Evaluation of Good Hygiene Practices in Food Trucks from the Perspective of Internal and External Auditors. Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 22(2), 143-162.

Donald, B. & Blay-Palmer, A. (2006). The Urban Creative-Food Economy: Producing Food for the Urban Elite or Social Inclusion Opportunity? Environment and Planning, 38(10), 1901-1920.

FAO, (2021). https://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/en/. Erişim Tarihi: 17.07.2021

Fusté-Forné, F. (2021). Street Food in New York City: Perspectives from A Holiday Market. International Journal of

Gastronomy and Food Science, 24, 100319, 1-9.

Gupta V, Khanna K. & Gupta R., K. (2018). A Study On the Street Food Dimensions and Its Effects on Consumer

Attitude and Behavioural İntentions. Tourism Review, 73(3), 374-388.

Gupta, V., Khanna, K. & Gupta, R., K. (2019). Preferential Analysis of Street Food Amongst the Foreign Tourists: A

Case of Delhi Region. International Journal of Tourism Cities. 6(3), 511-528.

Gupta, V., Sajnani, M. & Gupta, R. K. (2019). Street Foods: Contemporary Preference of Tourists and Its Role as a

Destination Attraction in India. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 14(1), 136-154. Hall, C.M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. & Cambourne, B. (2003). Food Tourism Around the World:

Development, Management and Markets. Routledge, New York, NY. Henderson, J. C., Yun, O. S., Poon, P. & Biwei, X. (2012). Hawker Centres as Tourist Attractions: The Case of

Singapore. International Journal of Hospitality Management, 31(3), 849-855.

Jeaheng, Y., & Han, H. (2020). Thai Street Food in The Fast Growing Global Food Tourism İndustry: Preference and Behaviors of Food Tourists. Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 641-655.

Karaçam, Z. (2013). Sistematik Derleme Metodolojisi: Sistematik Derleme Hazırlamak için Bir Rehber. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Yüksekokulu Elektronik Dergisi, 6(1). 26-33

Kivela, J. & Crotts, J., C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30 (3). 354-377.

Kraig, B. & Sen, C. T. (2013). Street Food Around the World. Abc-Clio.

Lasserson, T. J., Thomas, J. & Higgins, J. P. T. (2019). Starting A Review. In J. P. T. Higgins (Ed.), Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions (3-12). Hoboken: Wiley-Blackwell.

May, R. Y. Y., Aziz, K., Latif, R., Latip, M. S. A., Kwan, T. C. & Kadir, M. A. A. (2021). The Success Factors Affecting Street Food Stalls for Gastronomic Tourism Competitiveness: A Case of Petaling Jaya Old Town. International Journal of Early Childhood Special Education (INT-JECSE), 13(1), 241-256.

Miles, M. B. & Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: An Expanded Sourcebook. New York: Sage Publications.

Okumus, B., Sönmez, S., Moore, S., Auvil, D. P. & Parks, G. D. (2019). Exploring Safety of Food Truck Products in a Developed Country. International Journal of Hospitality Management, 81, 150-158.

Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training, Hospitality Management, 23, 15-24.

Scarpato, R. (2002). Gastronomy Studies in Search of Hospitality. Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2). 1-12.

Tinker, I. (1999). Street Foods into the 21st Century. Agriculture and Human Values, 16(3), 327– 333.

Tarulevicz, N. & Ooi, C. S. (2019). Food Safety and Tourism in Singapore: Between Microbial Russian Roulette and Michelin Stars. Tourism Geographies, 23(4), 810-832.

Winarno, F. G. & Allain, A. (1991). Street Foods in Developing Countries: Lessons from Asia. Food, Nutrition and Agriculture, 1(1), 11-18.

World Food Travel, (2021). https://worldfoodtravel.org/state-of-the-food-travel-industry/. Erişim Tarihi: 21.08.2021 Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Beysun GÜNERİ'ye ilgili "Sokak Lezzetleri Araştırmaları Üzerine Bir Sistematik Derleme" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Vegan Yiyecek Turizmi

 Vegan Yiyecek Turizmi

Merve ÇETİN 

Vegan beslenme hareketi dünya çapında giderek artan bir şekilde büyümektedir (Kessler ve ark., 2016; Kaiser ve Algers, 2016; Vegan Society, 2021). Aynı zamanda bu beslenme şekli günümüzde bir gıda trendi haline gelmiştir (Wu, 2014). Popülerlik kazanan veganizm, hem beslenme şekli hem de bir yaşam felsefesi olarak kabul edilmektedir. Veganizm, hayvanlardan elde edilen tüm ürünleri ve başka herhangi bir amaç için hayvanlara yönelik her türlü sömürüyü ve zulmü mümkün olduğu ölçüde dışlamayı amaçlayan bir felsefe ve yaşam şeklidir (Vegan Society, 2021). Veganlığın benimsemiş olduğu bu ilkeler göz önüne alındığında, bu yaşam şekli kişinin sadece diyetini değil aynı zamanda satın alabileceği ve kullanabileceği diğer tüm ürünleri kapsamaktadır.

Veganlığın sadece hayvan haklarını korumakla kalmayıp (Singer, 1990), aynı zamanda sürdürülebilirliğe olan katkısı oldukça önemlidir. Birleşmiş Milletler (BM) Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri (SDG) kapsamında küresel gıda sisteminin bazı sistemik sorunlarına, özellikle de sürdürülebilir tüketim ve üretimi teşvik eden ve küresel açlığı sona erdirmeyi amaçlayan SDG #12’ye bir çözüm sunduğu savunulmaktadır. 

Aynı zamanda dünya çapında daha fazla insan bitki bazlı bir diyet izlerse, özellikle et ve süt ürünleri olmak üzere hayvansal ve geviş getiren türevli gıdaların kaynak yoğun üretiminin zararlı çevresel etkisi önemli ölçüde azalacaktır (Fresán ve Sabaté, 2019). Et tüketiminin azaltılması ve et yiyenlerin gıda tüketim davranışlarının değiştirilmesi, daha sürdürülebilir ve çevre dostu bir gıda üretim ve tedarik sistemi sağlanması için gerekli görülmektedir (Hartmann ve Siegrist, 2017).

Dünya genelinde vegan nüfusunun artışına ilişkin genel bir bilgi olmamasına rağmen, bu harekete yönelik küresel değişim oldukça dikkat çekicidir (Oh ve ark.,2021; Forgrieve, 2018; Kamiński ve ark., 2020). Bu nedenle, küresel vegan nüfusundaki artışlar, turizm endüstrisi için büyük iş fırsatlarını temsil edebilir. Bu konudaki potansiyeli keşfeden bazı ülkeler, vegan turistleri çekmek için çeşitli girişimler başlatmışlardır. Örneğin; bunlar turistlere vegan yaşam felsefesine uygun benzersiz özelleştirilmiş fırsatlar sunmaktadır. 

Bu fırsatlar vegan beslenme şeklinin yanı sıra seyahatlerini çerçeveleyen tüm deneyimlerini kapsamaktadır. Festivaller, turlar, oteller ve yemek hizmetleri vegan yiyecek turizmi ile ilgili hızla gelişen ürünlerdir. Ancak turizm alanyazını, bitki temelli beslenmeyi turizm sektörü bağlamında bir araştırma teması olarak büyük ölçüde göz ardı etmiştir (Rivera ve Shani, 2013) ve bu da bu kritik konunun anlaşılmasına katkıda bulunabilecek bilgi eksikliğine yol açmıştır.

Turizm pazarındaki vegan nüfusunun artması, turizmin daha sürdürülebilir yaklaşımla ele alınması gerekliliği ve diğer destinasyonların vegan yiyecek turizmine yönelik sundukları imkânlar vegan yiyecek turizminin ön plana çıkmasını sağlamıştır. Bu nedenle, vegan yiyecek turizminin Türkiye’deki mevcut durumunu ve potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla bu çalışma gerçekleştirilmiştir.

Kavramsal Çerçeve

Vegan Yaşam Tarzı

The Vegan Society (Vegan Topluluğu), 1944 yılında kurulmasıyla vejetaryenliğin bazı etik tutarsızlıklarına bir yanıt olarak modern vegan hareketi başlamıştır (The Vegan Society, 2021; Wrenn, 2011). Vegan Topluluğu tarafından 1979 yılında yapılan tanıma göre veganlık; “hayvanların gıda, giyim veya başka herhangi bir amaçla maruz kaldıkları sömürü ve zulmün (mümkün ve uygulanabilir olduğu ölçüde) her türlüsünden kaçınan ve aynı zamanda hayvanların ve çevrenin yararına, hayvan kullanımı içermeyen alternatiflerin geliştirilmesini ve kullanımını teşvik eden bir felsefe ve yaşam biçimidir. 

Bu yaşam tarzı tamamen veya kısmen hayvanlardan üretilen tüm ürünlerin diyetten çıkarılmasını” ifade etmektedir. Veganlık bitki temelli besinlerin tüketilmesi ve tüm hayvansal ürünlerin kullanımını reddeden beslenme modeli olarak tanımlanmaktadır (Perry ve ark., 2001: 406).

Bu beslenme modelini tercih etme ve hayvansal ürünlerin herhangi birini veya tamamını tüketmekten kaçınma seçimi, farklı faktörler tarafından motive edilebilir. Bu bağlamda bitki temelli beslenmenin nedenleri farklı yaklaşımlar altında ele alınmaktadır. Birçok vegan ve vejeteryan, diyetlerini ve yaşam tarzlarını, bu tür diyetlerin sağladığı sağlıkla ilgili faydalara göre seçmektedir (Appleby ve ark., 2011; Dyett ve ark., 2013). 

Vegan yaşam tarzını takip etmenin bir başka motivasyonu da ahlaki/etik nedenler, çevresel zararların bilincine varmak, küresel kıtlık sorunu ile mücadelede önemli olduğunu düşünmek gibi daha çok çevre hayvan etiği üzerine gibi konular üzerine yoğunlaşmaktadır (Büchs ve ark., 2015; Fox ve Ward, 2008; Hussar ve Harris, 2010; Rozin ve ark., 1997; White ve ark., 1999).

Bitki temelli beslenmenin çevresel, sağlık ve iş fırsatları açısından önemli etkileri olabileceği düşünülmektedir. Bu beslenme şeklinin, hayvan kaynaklı sera gazı emisyonları, aşırı otlatma nedeniyle arazi bozulması, toprak erozyonu, ormansızlaşma, biyolojik çeşitlilik kaybı ve yüzey kirliliği dâhil olmak üzere çevresel olumsuzlukları önlediği kabul edilmiştir (Cole, 2008; Richards, 2012; Goldstein ve ark., 2016 Turner-McGrievy ve ark., 2016). 

Bitki temelli beslenmenin sürdürebilirliği sadece çevresel açıdan değil aynı zamanda bu tür bir diyetin güvenli olması ve çoğu insan için yeterli seviyede besin sağlaması açısından da oldukça önemlidir. Aynı zamanda bitki temelli beslenmenin insan sağlığı açısından birçok önemli fayda sağladığı belirtilmektedir (Craig, 2009; Craig ve Mangels, 2009; Glick-Bauer ve Yeh, 2014; Kahleova ve ark., 2017; Key ve ark., 2006). Bu beslenme tarzını benimseyen bireylerin yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat ettiği taktirde, kardiyovasküler hastalık, obezite, hipertansiyon, meme, kolon ve prostat kanseri ve tip 2 diyabet gibi hastalıkların daha az görüldüğü saptanmıştır (Cole, 2008; Deckers, 2009; Bouvard ve ark., 2015; Radnitz ve ark., 2015).

Son yıllarda özellikle kendilerini vejeteryan/vegan olarak görmeyenlerin bile et tüketimini kısıtladığı ve bitki bazlı seçenekleri tercih ettiği görülmektedir. ABD’de yayınlanan araştırmada, katılımcıların üçte ikisinin son üç yılda et tüketimini azalttığı tespit edilmiştir (Neff ve ark., 2018; Aschemann-Witzel, 2020). Kısacası hayvansal kaynaklı ürün tüketimini azaltanların ve kaçınanların sayısı giderek artmaktadır (Held, 2003; Rivera ve Shani, 2013). 

Bunun bir sonucu olarak bitki temelli ürün pazarı giderek genişlemektedir. Bitki bazlı süt alternatifleri pazarı son yıllarda, dünya çapındaki satışlarını 2009’dan 2015’e kadar iki katından fazla artmıştır. Ulusal Restoran Birliği, Amerikalıların %20’sinin bitki temelli yemek servisi yapan restoranlar aradığını ifade etmiştir (National Restaurant Association, 2006). Bu da vegan beslenmenin iş fırsatları açısından önemli katkıları olabileceğini düşündürmektedir.

Vegan beslememenin sürdürülebilirlik, hayvan refahı, birey sağlığının korunması ve ekonomik açıdan bazı yararlı yönleri olmasına rağmen, bu beslenme şekline yönelik bazı eleştiriler de bulunmaktadır. Bitki bazlı diyetlerin uygun şekilde planlanmadığı takdirde özellikle sağlık konusunda birtakım endişelere neden olmaktadır. Bu endişelerin başında yetersiz ve dengesiz beslenme sonucunda B12 vitamini, iyot eksikliği, kemik yapısı ve ruh sağlığı ile ilgili olumsuz sağlık sonuçları yer almaktadır (Dinu ve ark., 2017; Dobersek ve ark., 2020; Iguacel ve ark., 2020).

Vegan Beslenme Çeşitleri

Genellikle vejetaryenlik ile veganlık kolayca karıştırılabilen kavramlardır. Ancak veganlık, vejetaryenliğin bir türü olsa da bağımsız biçimde ele alınmaktadır (Oh ve ark., 2021; Rivera ve Shani, 2013). Vejetaryenlar belirli şartlarda diyetlerinde hayvansal kaynaklı bazı ürünleri tercih edebilmektedir (Altaş, 2017). Vejetaryenler; süt, yumurta ve bal gibi canlılardan elde edilen ürünleri tüketebilmelerine rağmen, veganlar hayvansal kaynaklı hiçbir ürünü (giyim, kozmetik, yiyecek) kullanmayı veya tüketmeyi kabul etmemektedir (The Vegan Society, 2021; Oh ve ark., 2021). 

Bundan dolayı da veganlar, vejetaryanları belirli şartlarda hayvansal ürün tükettiklerinden dolayı ciddi biçimde eleştirmektedirler. Veganlar, hiçbir şekilde hayvansal kaynaklı ürünleri tüketmemekte ve diyetlerinde sebze, meyve, tahıl, yemiş vb. besinleri bulundurmaktadır. Vegan beslenmesi, uygulama çeşitlerine göre ravistler, zenmakrobiyotikler ve fruvitarianlar veya früitistler olmak üzere üçe ayrılır (Tablo 1).

Tablo 1. Vegan Beslenme Şekillerinin Sınıflandırılması

PAPAPAPAPAP

Kaynak: Shani ve DiPietro, 2007.

Vegan Yiyecek Turizmi

Vegan ürünlere yönelik artan talebe çeşitli sektörler tarafından dikkate değer tepkiler verilmiştir. Günümüzde birçok sektör, veganların yaşam felsefelerine uygun şeklide ürünler geliştirmektedir. Bunlar arasında veganlar için özel menüler, hayvansal ürün içermeyen bitkisel kaynaklı et ve süt ikameleri, suni deri ve süet seçenekleriyle spor ayakkabı ve kozmetik gibi çok çeşitli vegan ürünler bulunmaktadır (Kiernan, 2011; Reid ve Hackett, 2002). Bu, büyük ölçüde gastronomi turizmi ile ön plana çıkan destinasyonları ve turizm paydaşlarını da harekete geçirmektedir (Eren, 2019; Henderson, 2009; Du Rand ve Heath, 2006; Rachão ve ark., 2019). 

Veganların seyahatleri esnasında karşılaştıkları zorlukları en aza indirmek ve onları memnun etmek için destinasyonlar giderek daha fazla girişimde bulunmaktadır. Bu kapsamda yeni bir turizm çeşidi olan vegan turizm ile ürünler ve hizmetler vegan turistlere sunulmaktadır. Vegan turizm, herhangi bir amaçla hayvanlara yönelik her türlü istismar ve zulümden kaçınan, olağan ortamlarının dışındaki yerlere seyahat eden ve burada kalan veganlığı benimsemiş turistlerin faaliyetleridir (Vatan ve Türkbaş, 2018). Bu turizm esas olarak vegan turistlerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla tasarlanmış ve ev sahipleri tarafından kolaylaştırılan vegan felsefesi odaklı faaliyetlerle ilgilenir.

Vegan turizm sorumluluk bilincine sahip, sürdürülebilirliği ön planda tutan, hayvan sömürüsü ve zulmünü dışlayan aynı zamanda bunu bir yaşam biçimine dönüştüren turistlerin faaliyetlerini kapsamaktadır (Vatan ve Türkbaş, 2018). Veganlar gibi belirli bir yaşam felsefesini benimsemiş olan bu turistler, özelikle seyahatlerini planlarken ve seyahatleri esnasında birtakım zorluklarla karşı karşıya kalmaktadır. Alanyazında vegan turistlerle ilgili yapılmış olan çalışmalarda veganların seyahatleri esnasında özellikle dışarıda yemek yerken ve yemek tercihleri de dâhil olmak üzere sık sık zorluklarla karşılaştıkları belirtilmiştir (Kansanen, 2021). 

Bu anlamda veganlığı benimsemiş kişilerin vegan yiyeceklere erişilebilirliklerini sağlamak adına vegan ürünlerin, vegan restoranların, vegan turların ve vegan festivallerin artışı söz konusu olmaktadır. Vegan Topluluğu’nun verilerine göre 2018 yılında 9.590 ürünün Vegan Ticari Markası ile tescillenirken, 2019 yılında %49’luk bir artışla 14.262 ürünü tescillenmiştir (The Vegan Society, 2021).

Veganlığa ve bitki bazlı diyetlere artan ilgi sadece sürdürülebilir tüketim davranışını etkilemekle kalmamakta (Büchs ve ark., 2015) aynı zamanda turizm endüstrisi tarafından da fark edilmektedir. Tüm dünya çapında bazı tur şirketleri bitki bazlı beslenmeye yönelik vegan yiyecek turları düzenlemektedir.

ve bu turların sayısı giderek artmaktadır. Vegan yiyecek turları kapsamında turistlere vegan beslenme tarzına yönelik yemek çeşitliliği ve tadım deneyimleri sunulmaktadır. Vegan rehberler eşliğinde bitki bazlı tapaslar, antipasti, taze makarna, pizza ve süt içermeyen dondurma ve raw tatlılar gibi çeşitli vegan beslenme tarzına uygun seçenekler sunulmaktadır. Ayrıca vegan peynir tadımı, şarap ve çikolata tadımı gibi sertifikalı vegan tadımlar gerçekleştirilmektedir (Li ve ark., 2021).

Turizm sektörü açısından bakıldığında, tur operatörlerinin vegan turistlerin yalnızca yiyecek tercihlerini değil aynı zamanda vegan yaşam tarzının tüm seyahat deneyimini kapsadığı vegan turlar düzenlemektedir. Örneğin Brighton merkezli Responsible Travel, Yunanistan, Hindistan, Hollanda ve Rika gibi farklı destinasyonlarla dünya çapında vegan turizmi teşvik etmektedir (Responsible Travel, 2021). Veganlarının sayısının artmasıyla birlikte konaklama sektöründe de dikkate değer gelişmeler yaşanmaktadır. Hilton otelleri, oda anahtar kartından halıya kadar her şeyin vegan yaşam tarzına uygun olarak düzenlendiği ve tüm mini bar ve oda servisi dâhil menülerinin bitki bazlı olduğu ilk vegan otelini 2019 yılında İngiltere’de açmıştır (Hilton, 2021).

Turizm endüstrisinin vegan nüfusundaki artışa tepkileri arasında Air Vegan ve Veg Visits gibi vegan gezgin uygulamaları da yer almaktadır. Bunlardan ilki Air Vegan havaalanlarının vegan dostu olup olmadığını ve bitki bazlı yiyecekleri bulabileceğiniz yerler hakkında bilgi sunmaktadır (Air Vegan, 2021). İkincisi Veg Visits ise veganlar ve vejeteryanlar için seyahat etmeyi kolaylaştırmak amacıyla seksen farklı ülkede faaliyet gösteren ev paylaşım platformudur (Veg Visits, 2021). Vegan hareketinin büyümesini dikkat alan bazı havayolları ise uçaklarındaki yemek servisine vegan yemekleri de eklemeye başlamıştır (Katar Havayolları, 2021). Aynı zamanda The Lonely Planet tarafından 2019 yılında vegan restoranları, konaklama işletmeleri ve şehirleri hakkında temel tavsiyelerde bulunan Vegan Seyahat El Kitabı (The Vegan Travel Handbook) yayınlanmıştır (The Lonely Planet, 2021).

Yöntem

Bu çalışmada, Türkiye’nin vegan turizm potansiyelini tespit etmek amacıyla nitel araştırma yöntemi benimsenmiş ve içerik analizi yöntemi kullanılmıştır. İçerik analizi, nitel araştırmalarda sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Veriler içerik analizinde veriler çeşitli görüşmelerden, literatür taramasına tabi tutulan makalelerden ve web sitelerinden alınabilir (Braun ve Clarke, 2006; Walters, 2016). İçerik analizi, çalışmanın amacına, verilerin kalitesine ve araştırmacıların deneyim ve bilgisine bağlı olarak çeşitli şekillerde gerçekleştirilerek kategoriler ve/veya temalar oluşturulabilir.

Bu analiz için “vegan”, “vegan yiyecekler”, “vegan etkinlikler” ve “vegan turizm” anahtar kelimeleri temel alınarak kapsamlı veri tabanı oluşturulmuştur. Bu veri tabanına Türkçe ve İngilizce dilinde yayınlanmış makaleler, konferans bildirileri, kitap bölümleri ile web siteleri dâhil edilmiştir. Veri tabanının araştırma amacına uygun olmasını sağlamak için dâhil etme kriterleri belirlenmiştir. Dâhil etme kriterleri elde edilen verinin özellikle makale ve kitap bölümlerinin erişime açık olması, birincil kaynak olması, aramada anahtar kelimelerine odaklanmasıdır. 

Bu kriterler dikkate alınarak incelendiğinde yirmi (20) makale, altı (6) kitap bölümü ve elli (50) web sitesi araştırma veri tabanını oluşturmuştur. Bu araştırma kapsamında elde edilen verilerin analizinde Braun ve Clarke’ın (2006) tarafından geliştirilen aşinalık, kodlama, tema geliştirme, temaların gözden geçirilmesi, temaların tanımlanması ve raporun üretilmesi olmak üzere altı aşamalı süreç benimsenmiştir.

Bulgular

Vegan Yiyecek Çeşitliliği

Zengin çeşitliliği ve sağlıklı besin öğeleriyle Türk mutfağı, vegan mutfağının öncüsü olabilecek niteliklere sahiptir (Tamkoç, 2000). Türk mutfak kültürü, ağırlıklı olarak vejetaryen ve vegan yemeklerin sunulduğu geniş bir çeşitlilik arz etmektedir. Çorbalar, sebze yemekleri, tahıl salataları, mezeler, börekler, meyve güveçleri, taze mevsimlik ürünlerden yapılan salatalar diğer çeşitler açısından da büyük bir zenginlik sunmaktadır. 

Kültür ve Turizm Bakanlığı da vegan ve vejeteryan yemeklerine yönelik Go Turkey web sayfasında en lezzetli yedi vegan yemeğini yayınlanmıştır. Bu web sayfasında yaprak sarma, enginar kalbi, mücver, şakşuka, etsiz çiğ köfte, barbunya ve kalem böreği yer almaktadır (Go Turkey, 2021). Türk mutfak kültürüne ait vegan diyete uygun olarak nitelendirebilecek yemekler çorbalar, sebze yemekleri, kuru baklagiller yemekleri, pilavlar, salatalar, tatlılar, hoşaflar ve kompostolar şeklinde kategorize edilerek açıklanmıştır.

Çorbalar: Türk Mutfak kültüründe çorbalar çeşitli sebzeler, otlar ve bakliyatlar ile hazırlanmaktadır. Çorbalarda malzeme zenginliği ve çeşitliliği oldukça geniştir. Genel olarak Türk mutfağında hazırlanan vegan diyete uygun kuru baklagiller çorbaları, sebze çorbaları ve çeşitli otlarla hazırlanan çorbalar geniş bir çeşitliliğe sahiptir. Vegan diyetine uygun çorbalara; yeşil mercimek çorbasını, domates çorbasını, fasulye çorbasını, karalahana çorbasını, nohut çorbasını, mercimek çorbasını ve ezogelin çorbasını örnek olarak vermek mümkündür.

Sebze Yemekleri: Türk Mutfağı sebze yemekleri açısından büyük bir zenginlik ve çeşitlilik göstermektedir. Türkiye’nin sahip olduğu coğrafi konum ve iklim özellikleri bakımından sahip olunan sebze çeşitliliğinin oldukça fazla olduğunu söylemek mümkündür. Türk mutfağında sahip olunan sebze çeşitliliği ve farklı pişirme tekinlerinin kullanılmasıyla birlikte oldukça fazla sebze yemeği çeşitliliği söz konusudur. Sebze yemeklerini kızartmalar, diğer sebze yemekleri ve zeytinyağlı sebze yemekleri olarak sınıflandırılmak mümkündür. 

Zeytinyağlı fasulye, enginar, ıspanak ve patlıcan yemeklerini vegan diyetine uygun örnekler olarak vermek mümkündür.

Kuru Baklagiller Yemekleri: Türk mutfağında kuru baklagillerin önemli bir yeri vardır. Besleyici değerinin yüksek olması ve kuru baklagiller yemekleri içerisine eklenen patates, havuç, soğan gibi sebzelerle birlikte daha besleyici bir duruma gelmesi nedeniyle vegan diyetine oldukça uygundur. Türk mutfağının en çok tüketilen kuru baklagilleri mercimek, nohut ve kuru fasulye şeklinde sıralanabilir. Kuru baklagiller yemekleri de vegan diyetine uygun olması, besleyici değerinin yüksek olması ve çeşitlilik sağlaması açısından oldukça önemlidir.

Pilavlar: Pilavlar, Türk mutfağında genellikle pirinç ve bulgurdan yapılmakta ve büyük bir çeşitlilik göstermektedir. Pilavlar, sade olarak hazırlanabildiği gibi sebzeli ve kuru baklagillerle de hazırlanmaktadır ve böylece Türk mutfak kültüründe pilav çeşitliliğini arttırmaktadır. Sebzeli olarak hazırlanan pilavlara meyhane pilavı, domatesli pilav ve patlıcanlı pilavlar örnek olarak verilebilir. Kuru baklagiller ile hazırlanan pilavlarda özellikle iç bölgelerimizde nohut, mercimek kullanılırken batıya doğru gelindiğinde bezelye, bakla ile pilavlar hazırlanmaktadır.

Salatalar: Sebzeler, tahıllar ve kuru baklagillerden hazırlanan salatalar vegan diyetinde çeşitlilik sunmaktadır. Cacıklar, çiğ sebze ve otlarla yapılan salatalar, yeşil mercimek salatası ve piyazlar örnek olarak verilebilir.

Tatlılar: Türk mutfak kültürü, tatlı konusunda büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Tatlı grupları arasında meyve tatlılarının ve çeşitli tahıllardan yapılan tatlıların vegan diyetine uygun olduğu düşünülmektedir. Balkabağı tatlısı, meyve tatlıları (ayva, elma ve kayısı) ve zerde gibi tatlıları vegan diyetine uygun örnekler olarak vermek mümkündür.

Kompostolar ve Hoşaflar: Çeşitli kuru meyvelerden hazırlanan hoşaflar ve taze meyveler kullanılarak hazırlanan kompostolar vegan diyetine uygun olarak tüketilebilecek içecekler arasında yer alabilir.

Vegan Derneği

Türkiye Vegan Derneği (TVD,) 2012 yılında resmi olarak faaliyetlerine başlamış bir dernektir. Derneğin amacı hayvanlar yönelik sömürü ve soykırım sosyal adalet, barış ve eşitlik anlayışıyla hareket ederek bilinçlendirme çalışmaları yürütmektedir. Ayrıca Türkiye Vegan Derneği kurduğu Vegan Akademi aracılığıyla Türkiye çapında üniversitelerde hayvan hakları, çevre ve sağlık temelli eğitimler gerçekleştirmektedir. Bu dernek hayvan hakları alanındaki tek süreli yayın olan Veg&Nature Dergisi ile daha geniş kitlelere ulaşarak farkındalık yaratmayı amaçlamaktadır. 

Vegan ve vejeteryan bireyler için vegan ve vejeteryan mekânlara kolay ulaşım sağlamak amacıyla TVD Rota, bitkisel tariflere erişimi kolaylaştırmak üzere Vegan Şef gibi farklı çalışmamalarla bu alanda birden fazla faaliyeti gerçekleştirmektedir (Türkiye Vegan Derneği, 2021).

Vegan Etkinlikler

Vegan etkinlikler kapsamında, Türkiye’nin ilk Vegan ve Vejetaryen Festivali 29-30 Nisan 2017 tarihlerinde Aydın Didim’de düzenlenmiştir. Vegfest, veganlığın hayvan hakları ve etiği, çevre, sağlık ve sürdürülebilirlik etkileri üzerine toplumsal farkındalık yaratmayı amaçlamaktadır. Didim Vegfest’te birbirinden lezzetli vegan yiyecekler sunulmakta ve ürün tadımları gerçekleşmektedir. Vegan beslenme, vegan yaşam, hayvan hakları ve veganlığın ahlaki sebepleri konusunda söyleşiler, atölyeler, sergiler, hayvanlarla ilişkilerimizi temel alan film gösterimleri, interaktif uygulamalar, kitap tanıtımları, konser ve dinletiler gibi çeşitli temaları sunulmaktadır. 

Aynı zamanda veganları ortak bir paydada bir araya getirmek de amaçlanmaktadır. Hem vegan hem de vegan olmayan kişilerin büyük ilgi gösterdiği etkinlik, 2020 ve 2021 yıllarında Covid-19 pandemisi sebebiyle çevrimiçi olarak gerçekleştirilmiştir (Türkiye Vegan Derneği, 2021).

Hayvan hak ve özgürlüklerine dair toplumsal farkındalık oluşturmak, vegan felsefenin ve yaşam tarzının yaygın bir şekilde benimsenmesini sağlamak için Dünya Vegan Günü 1994’ten bu yana her yıl 1 Kasım’da kutlanmaktadır. Dünya Vegan Günü, seminerler, sergiler, vegan tadımlar, halka açık tartışmalar ve atölye çalışmaları ile kutlanmakta ve veganlığın etik, erişilebilir ve sağlıklı bir yaşam tarzı olduğunu geniş kitlelere aktarmak ve veganlığa dair yerleşmiş önyargıları ortadan kaldırmak için düzenlenmektedir.

Ayrıca vegan etkinlikleri kapsamında Türkiye’nin farklı şehirlerinde çeşitli zamanlarda vegan piknikler düzenlenmektedir. Bu pikniklere vegan ve vegan olmayan herkes davet edilerek veganlık hakkında çeşitli paylaşımlar gerçekleştirilmektedir. Vegan pikniklerde veganlık hakkında merak edilenleri paylaşmak, vegan olmayanların sorularına cevap vermek, yoga yapmak, herkesin kendi hazırladığı vegan yemeklerini başkalarıyla paylaşmak ve fikir alışverişi yapmak amaçlanmaktadır.

Vegan Restoranlar ve Kafeler

Vegan ve vejeteryan sayısının artmasıyla birlikte, bu alanda faaliyet gösteren restoranların sayısı da artmıştır. Özellikle İstanbul, Muğla ve Ankara gibi büyük şehirlerde tamamen vegan beslenmeye yönelik restoranların sayısı diğer şehirlere göre daha fazladır. 

Ayrıca tamamen vegan veya vejetaryen restoran sayısı az olsa da artık pek çok restoranın menü seçeneklerinde vegan beslenen kişilere uygun ürünler yer almaktadır. Vegan seçenek sunan restoranlara ilişkin Tripadvisor sitesinde yapılan aramada Muğla’da 501, İstanbul’da 487, Antalya’ da 51, Ankara’da 28 ve İzmir’de 31 restoranın vegan menü seçenekleri sunduğu belirlenmiştir (Tripadvisor, 2021). Ancak Türkiye’nin farklı şehirlerindeki tamamen vegan restoranlar ve kafeler sınırlı sayıdadır. Bunlara ilişkin örnekler Tablo 2’de yer almaktadır.

Tablo 2. Tamamen Vegan Restoranlara Örnek

 PAPAPAP

Vegan Oteller

Türkiye’deki vegan otellerin sayısının oldukça az olduğu görülmektedir. Ayrıca dünyada ilk kez kurulan Vejetaryen Oteller Birliği’ne (VeggieHotels) Türkiye’den herhangi bir vegan otelin üye olmadığı tespit edilmiştir (VeggieHotels, 2021). Tablo 3’ te vegan otellerden örnekler yer almaktadır.

Tablo 3. Vegan Otellere Örnek

PAPAPAPAP

Vegan Rehberler Komisyonu

Vejeteryan ve vegan turizme yönelik İRO (İstanbul Rehberler Odası) vegan ve vejeteryan rehberler komisyonu Türkiye’de lisanslı olarak profesyonel turist rehberliği yapan vegan ve vejetaryen meslektaşları bir araya getirmektir. Bu birliğin amacı Türkiye’de turist rehberlerinin Türkiye’de veganlık ve vejetaryenliğin yayılmasına ne şekilde katkı sağlayabileceğinin tartışılması, TVD (Türkiye Vegan Derneği) ve benzeri kurumlarla iş birliği yapılması, vegan ve vejetaryen turizmin geliştirilmesine katkıda bulunulması amaçlanmaktadır.

Vegan Marketler

Vegan marketler yalnızca vejetaryen/vegan, ekolojik/organik, doğa ve hayvan dostu ürünlerin satıldığı yerlerdir. Türkiye’de faaliyet gösteren vegan marketlerin olduğu ancak bunların İstanbul’da yoğunlaştığı görülmektedir. Ayrıca bu marketler çevrimiçi alışveriş imkânı da sunmaktadır.

Tablo 4. Vegan Marketlerden Örnekler

PAPAPPA

Sonuç ve Öneriler

Turizm pazarındaki vegan nüfusun artması ve turizm tercihlerinin Covid-19 pandemisi ile de daha sürdürülebilir bir yaklaşımla ele alınması gerekliliği, vegan yiyecek turizminin ön plana çımasını sağlamıştır. Bu durum, destinasyonları veganlara yönelik faaliyetler gerçekleştirme konusunda teşvik etmektedir. Bu çalışmada, Türkiye’de vegan yiyecek turizminin mevcut durumunu ve potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla yapılmıştır. 

Bu kapsamda ilk olarak vegan yiyecek çeşitliliği, vegan derneği, vegan etkinlikler, vegan restoran ve kafeler, vegan oteller ve vegan marketler incelenmiştir. Türk mutfak kültürünün vegan yiyecekleri konusunda oldukça geniş bir çeşitliliğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Ancak diğer ülkelerin, son dönemlerde vegan nüfusunun daha da farkına vararak vegan yiyecek turları, vegan oteller ve veganlara yönelik etkinlikler düzenlendiği görülmektedir. 

Öncelikli olarak tüm bu gelişmelere rağmen Türkiye’de henüz vegan etkinliklerin, restoran ve kafelerin, otel ve marketlerin sınırlı sayıda yer aldığı ve bunların bazı şehirlerde yoğunlaştığı görülmektedir. Bu imkânların varlığı turizm hareketliliğine katılmak isteyen vegan turistlerin ihtiyaçlarını ve beklentilerini karşılamada önemli bir adım olarak görülmektedir. Bundan dolayı vegan turistlere yönelik otellerin, restoran ve kafelerin, marketlerin ve etkinliklerin yaygınlaştırılması gerekmektedir. 

Dünya üzerinde birçok destinasyon, vegan turistlere yönelik vegan yiyecek turları düzenlemektedir. Bunları dikkate alarak Türkiye’nin de vegan turizmine yönelik turlar ve pazarlama faaliyetlerini gerçekleştirmesi önerilebilir. Ayrıca vegan yiyecek turlarının ve vegan hareketliliğinin artmasına rağmen bu konuda yapılan akademik çalışmalar oldukça sınırlıdır. Özellikle Türkiye’de bu konuya ilişkin oldukça az çalışmaya rastlanılmaktadır. Bundan dolayı gelecek çalışmalarda vegan yiyecek turizmini konu alan vegan turistlerin motivasyon faktörlerini, memnuniyetlerini ve karşılaştıkları sorunların ele alınacağı çalışmaların gerçekleştirilmesi önerilebilir.

Kaynakça

Air Vegan, (2021). https://play.google.com/store/apps/details?id=com.airvegan.airvegan& hl=tr&gl=US. Erişim Tarihi: 12.07.2021.

Altaş, A. (2017). Vegetarianism and Veganism: Current Situation in Turkey in the Light of Examples in the World. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 403-421.

Appleby, P. N., Allen, N. E. & Key, T. J. (2011). Diet, Vegetarianism, and Cataract Risk. The American Journal of Clinical Nutrition, 93(5), 1128-1135.

Aschemann-Witzel, J., Gantriis, R. F., Fraga, P. & Perez-Cueto, F. J. A. (2020). Plant-Based Food and Protein Trend from a Business Perspective: Markets, Consumers, and the Challenges and Opportunities in the Future. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-10.

Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., El Ghissassi, F., Benbrahim-Tallaa, L., & Corpet, D. (2015). Carcinogenicity of Consumption of Red and Processed Meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599-1600.

Braun, V. & Clarke, V. (2006). Using Thematic Analysis in Psychology. Qualitative Research in Psychology, 3(2), 77-101. Büchs, M., Saunders, C., Wallbridge, R., Smith, G. & Bardsley, N. (2015). Identifying and Explaining Framing

Strategies of Low Carbon Lifestyle Movement Organisations. Global Environmental Change, 35, 307-315.

Cole, M. (2008). Asceticism and Hedonism in Research Discourses of Veganism. British Food Journal, 110(7), 706-716.

Craig, W. J. (2009). Health Effects of Vegan Diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 1627-1633.

Craig, W. J. & Mangels, A. R. (2009). Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. Journal of the American Dietetic Association, 109(7), 1266.

Deckers, J. (2009). Vegetarianism, Sentimental or Ethical? Journal of Agricultural and Environmental Ethics, 22, 573-597. DeFranza, D. (2013). 13 Great Vegetarians from History. https://www.treehugger.com/ slideshows/green-food/13-great-ve-

getarians-fromhistory. Erişim Tarihi: 16.07.2021.

Dinu, M., Abbate, R., Gensini, G.F., Casini, A. & Sofi, F. (2017). Vegetarian, Vegan Diets and Multiple Health Outcomes: A Systematic Review with Meta-Analysis of Observational Studies. Critical Review Food Science Nutrition, 57, 3640–3649.

Dobersek, U., Gabrielle, Wy., Adkins, J., Altmeyer, S., Krout, K., Lavie, C. J. & Archer, E. (2020). Meat and Mental Health: A Systematic Review of Meat Abstention and Depression, Anxiety, and Related Phenomena. Critical Review Food Science Nutrition, 1–14.

Du Rand, G. E. & Heath, E. (2006). Towards a Framework for Food Tourism as an Element of Destination Marketing. Current Issues in Tourism, 9(3), 206-234.

Dyett, P., Rajaram, S., Haddad, E. H. & Sabate, J. (2014). Evaluation of a Validated Food Frequency Questionnaire for Self-Defined Vegans in the United States. Nutrients, 6(7), 2523-2539.

Eren, R. (2019). Turkey’s Food Image, Travlelers’ Revisit Intention and Tourist Expenditures. Anais Brasileiros de Estudos Turísticos-ABET, 9(1), 1-16., Doi: https://doi.org/10.34019/2238-2925.2019.v9.27130

Forgrieve, J. (2018). The Growing Acceptance of Veganism. https://www.forbes.com/ sites/janetforgrieve/2018/11/02/picturing-a-kindler-gentler-world-veganmonth. Erişim Tarihi: 15.08.2021.

Fox, N. & Ward, K. (2008). Health, Ethics and Environment: A Qualitative Study of Vegetarian Motivations. Appetite, 50(2-3), 422-429.

Fresan, U. & Sabate, J. (2019). Vegetarian Diets: Planetary Health and Its Alignment with Human Health. Advances in Nutrition, 10(4); 380-388.

Fusté-Forné, F. (2021). Vegan food tourism: Experiences and implications. Wright, L. (Ed.). The Routledge Handbook of Vegan Studies. London: Routledge.

Glick-Bauer, M. & Yeh, M. C. (2014). The Health Advantage of a Vegan Diet: Exploring the Gut Microbiota Connection. Nutrients, 6(11), 4822-4838.

Go Turkey, (2021). Official Travel Guide of Türkiye, https://www.goturkiye.com/ Erişim Tarihi: 07.08.2021.

Goldstein, B., Hansen, S. F., Gjerris, M., Laurent, A. & Birkved, M. (2016). Ethical Aspects of Life Cycle Assessments

of Diets. Food Policy, 59, 139-151.

Hartmann, C. & Siegrist, M. (2017). Consumer Perception and Behaviour Regarding Sustainable Protein Consumption:

A Systematic Review. Trends in Food Science & Technology, 61, 11-25.

Held, U. (2003). L-carnitine: A Vegetarian Focus, International Food Ingredients, 3(6), 15-16.

Henderson, J. C. (2009). Food Tourism Reviewed. British Food Journal, 111(4), 317-325.

Hilton, (2021). https://newsroom.hilton.com/hilton/news/the-worlds-first-vegan-suite-welcomes-guests-at-hilton-london-bankside, Erişim Tarihi: 10.06.2021.

Hussar, K. M. & Harris, P. L. (2010). Children Who Choose Not to Eat Meat: A Study of Early Moral DecisionMaking. Social Development, 19(3), 627-641.

Hussar, K. M. & Harris, P. L. (2018). Vegetarian and Nonvegetarian Children’s Judgments of Harm to Animals and Humans. Ecopsychology, 10(1), 36-43.

Iguacel, I., Huybrechts, I., Moreno, L.A. & Michels, N. (2020). Vegetarianism and Veganism Compared with Mental Health and Cognitive Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrition Review, 1–21.

Kahleova, H., Levin, S. & Barnard, N. (2017). Cardio-metabolic Benefits of Plant-Based Diets. Nutrients, 9(8), 848.

Kaiser, M. & Algers, A. (2016). Food Ethics: A Wide Field in Need of Dialogue. Food Ethics, 1(1), 1-7.

Kamiński, M., Skonieczna-Żydecka, K., Nowak, J. K. & Stachowska, E. (2020). Global and Local Diet Popularity Rankings, Their Secular Trends, and Seasonal Variation in Google Trends Data. Nutrition, 79, 110759.

Katar Havayolları, (2021). https://www.qatarairways.com/en/press-releases/2020/october /qatar-airways-introduces-its-first-fully-vegan-range-of-gourmet-.html. Erişim Tarihi: 10.07.2021.

Kessler, C. S., Holler, S., Joy, S., Dhruva, A., Michalsen, A., Dobos, G. & Cramer, H. (2016). Personality Profiles, Values and Empathy: Differences Between Lacto-Ovo-Vegetarians and Vegans. Complementary Medicine Research, 23(2), 95-102.

Key, T. J., Appleby, P. N. & Rosell, M. S. (2006). Health Effects of Vegetarian and Vegan Diets. Proceedings of the Nutrition Society, 65(1), 35-41.

Kiernan, W. (2011). Tofu and More. Foodservice Director, 24 (4).

Li, S., Liu, X. X., Cai, S. & Scott, N. (2021). Vegan Tours in China: Motivation and Benefits. International Journal of

Tourism Research, 23(2), 238-252.

National Restaurant Association, (2006). Restaurant Industry Operations Report https://restaurant.org/research/re-

ports/restaurant-operations-report. Erişim Tarihi: 10.07.2021.

Neff, R.A., Edwards, D., Palmer, A., Ramsing, R., Righter, A. & Wolfson, J. (2018). Reducing Meat Consumption in the

USA: A Nationally Representative Survey of Attitudes and Behaviours. Public Health Nutrition. 21, 1835–1844.

Oh, M., Badu Baiden, F., Kim, S. & Lema, J. (2021). Identification of Delighters and Frustrators in Vegan-friendly Restaurant Experiences via Semantic Network Analysis: Evidence from Online Reviews. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 1-28.

Perry, C. L., Mcguire, M. T., Neumark-Sztainer, D. & Story, M. (2001). Characteristics of Vegetarian Adolescents in a Multiethnic Urban Population. Journal of Adolescent Health, 29(6), 406-416.

Rachão, S., Breda, Z., Fernandes, C. & Joukes, V. (2019). Food Tourism and Regional Development: A Systematic Literature Review. European Journal of Tourism Research, 21(1), 33-49.

Radnitz, C., Beezhold, B. & DiMatteo, J. (2015). Investigation of Lifestyle Choices of Individuals Following a Vegan Diet for Health and Ethical Reasons. Appetite, 90, 31-36.

Reid, R. L. & Hackett, A. (2002). A Database of Vegetarian Foods. British Food Journal, 104(11), 873-880.

Responsible Travel, (2021). https://www.responsibletravel.com/. Erişim Tarihi: 10.07.2021.

Richards, C., Lawrence, G. & Kim, C. W. (2012). Productivism, Culture and the Challenges of Sustainable Beef Production in Australia. Environmental Sociology Research, 16(1), 101-128.

Rivera, M. & Shani, A. (2013). Attitudes and Orientation Toward Vegetarian Food in the Restaurant İndustry. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(7), 1049-1065.

Rozin, P., Markwith, M. & Stoess, C. (1997). Moralization and Becoming a Vegetarian: The Transformation of Preferences into Values and The Recruitment of Disgust. Psychological science, 8(2), 67-73.

Ruby, M. B. (2012). Vegetarianism. A Blossoming Field of Study. Appetite, 58(1), 141-150.

Shani, A. & DiPietro, R. B. (2007). Vegetarians: A Typology for Foodservice Menu Development. Hospitality Review,

25(2), 66-73.

Singer, P. (1990). Animal Liberation. New York: The New York Review of Books.

Tamkoç, G. (2000). Vejetaryen Türk Mutfağı. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.

The Lonely Planet, (2021). https://shop.lonelyplanet.com/products/the-vegan-travel-handbook-1, Erişim Tarihi: 10.07.2021). The Lonely Planet, (2021). https://www.lonelyplanet.com/, Erişim Tarihi: 12.08.2021.

The Vegan Society, (2021). https://www.vegansociety.com/, Erişim Tarihi: 20.07.2021.

Tripadvisor, (2021). https://www.tripadvisor.com.tr/, Erişim Tarihi: 10.07.2021.

Turner-McGrievy, G. M., Leach, A. M., Wilcox, S. & Frongillo, E. A. (2016). Differences in Environmental İmpact and Food Expenditures of Four Different Plant-Based Diets and an Omnivorous Diet: Results of a Randomized, Controlled Intervention. Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 11(3), 382-395.

Vatan, A. & Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen Turist ve Vegan Turist Kimdir? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 24, 39.

Veg Visit, (2021). https://www.vegvisits.com/, Erişim Tarihi: 12.08.2021.

Vegan Derneği Türkiye, (2021). https://tvd.org.tr/. Erişim Tarihi: 05.08.2021.

Vegan Society, (2021). https://www.vegansociety.com/. Erişim Tarihi: 5.08.2021.

Vegetarian & Vegan Travel VeggieHotels, (2021). https://www.veggie-hotels.com/1-1-Home.html, Erişim Tarihi: 19.07.2021.

Walters, T. (2016). Using Thematic Analysis in Tourism Research. Tourism Analysis, 21(1), 107-116.

White, R. F., Seymour, J. & Frank, E. (1999). Vegetarianism among US Women Physicians. Journal of the Academy of

Nutrition and Dietetics, 99(5), 595.

Wrenn, C. L. (2011). Resisting the Globalization of Speciesism: Vegan Abolitionism as a Site for Consumer-Based

Social Change. Journal for Critical Animal Studies, 9(3), 9-27

Wu, J. Y. (2014). Everyone Vegetarian, World Enriching. Open Journal of Philosophy, 4(2), 160– 165.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Merve ÇETİN'e ilgili "Vegan Yiyecek Turizmi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Benimle Kimler Çalışmak İster mi? Mutfak Danışmanlığı Ve İçecek Yiyecek Danışmanlığında Hizmet Alanlarım Nerelerdir?

• Yeni Restoran Açacak Olanlar, Tüm Restoranın Sistem Ve Operasyonu (Küçük Açılış Ve Büyük Açılış Min. 6-7 Ay)

• Tüm Mutfak Ve Servis Mesleki Eğitimleri (Restoran Konseptine göre ve çalışanların mesleki eğitim düzeyine göre değişir- 1 ay ve 1 yıl arası)

• Daha Önce Restoran Açmış Ama İstediği Başarıyı Yakalayamamış Yiyecek Ve İçecek İşletmeleri,

• Cazip Fiyatlar İle Hazır Bir Restoran Alarak Konsept Değiştirmek Amacı Taşıyanlar,

• Yeni Bir Restoran Alarak Hizmet Kalitesini Yükseltmek İsteyenler,

• Yeni Restoran Açmak İsteyenler ve İlgili Konularda Destek Almak İsteyenler,

• Uluslararası Standartlara Sahip Butik Oteller

• Mutfak Planlaması ilk mutfak kurulumu ile birlikte açılış yapacak olan şehir içi yada turistik 4-5 yıldızlı veya butik oteller.(en az 8 ay)

• Uluslararası Standartlara Sahip Yıldızlı Oteller (Şehir İçi Veya Turistik)

• İlk Mutfak Ünitelerinin Kurulumları

• Yiyecek Ve İçecek Restoran Menü Tasarımları (Menü Değiştirmek  İsteyenler)

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Patentli Yemekler İsteyenler, 

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Pişirme Teknikleri İsteyenler, 

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Yeni Emsalsiz Yemek Tasarımları İsteyenler,

• Özellikle Mutfak Yönetimi, Organizasyon, Cost - Maliyet, Anket ve Formlar Oluşturmak İsteyenler,

• Yeniden İlgili Konularda Yönetim Sirküleri, Yönetim Raporları Oluşturmak İsteyenler,

• Sadece O İşletmeye Farkındalık Yaratmak İcin Özel Sunum Teknikleri İsteyenler,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Özel Devlet Yemekleri,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Özel Holding Yönetim Kurulu Yemekleri,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Kurumsal Şirketlere Ziyafet, Protokol, Organizasyon hizmetleri.

• Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Planlaması hakkında bilgi almak isteyenler,

• Endüstriyel mutfaklar'da Mutfak Üniteleri hakkında bilgi almak isteyenler,

• Mevcut olan Yada Yeni Restoran İşletmelerinde Aktivite & Banquet Menüleri, Örnek Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Seçenekli Menüler, Menü Analizi ve Menü Yönetimi Gibi Konularda Destek Almak İsteyenler...

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Restoran Tanıtımı Nasıl Yapılır?

 Restoran Tanıtımı Nasıl Yapılır?

Kesin başarı amacı ile ciddi yatırımlar yaparak yeni restoranınızı bir şekilde hayata geçirdiniz ve ilk misafirlerinizi ağırlamaya hazırlanıyorsunuz. Acısı ile tatlısı ile büyük bir yorgunluğu restoranınızı hizmete açarak üzerinizden atmayı planlıyorsunuz. Belki de bu yatırımınız ileride şehrin en iyi restoranlarına sahip olmak ile noktalanabilir. Peki restoranınızı hizmete açmanın daha yeni bir başlangıç olduğunu ve esas zorluğun farklı dengeler ile yeni başladığını biliyormusunuz?

Restoran Konseptinize Göre Şehrin İleri Gelenleri Restoranınıza Niye Gelsin? 

Tercih Edilmeye Değer Neyiniz Var? 

Hangi Hizmetleriniz İle Ön Plana Çıkmayı Planlıyorsunuz? 

En İddialı Yemekleriniz Nelerdir? 

Restoranınızın En Büyük Özelliklerini İlerideki Müdavimlerinize Nasıl Tanıtmayı Planlıyorsunuz?

Gibi başlıklar en çok üzerinde durup düşünmeniz gereken konulardır. Bu alanda geçmiş zamanlarda yazmış olduğum makalelerden olan Yeni Restoran Bütçesi Nasıl Hazırlanır makalemde de yer vermiştim.  

Restoran tanıtımları genel anlamda sadece restoran inşaat bütçesinde de değil esas olarak Restoran Açılış Bütçesinde özellikle yer verilmesi gereken ana detaylardan biri. 

Peki en iyi restoran tanıtımlarını yapmanın en ekonomik yolları nedir?

Restoran tanıtımlarında hangi formüller uygulanabilir?

Yeni restoranınızın hangi hizmet alanlarını tanıtmalısınız?

Restoran tanıtımlarının bir standart'ı varmı' dır?

Restoran bölümlerinin tanıtımı mı önemlidir yoksa restoran menüsü mü önemlidir?

Tanıtımlarda misafir memnuniyetine dayalı restoran işetmeciliğinin rolü nedir?

Sosyal medya restoran tanımlarının hangi aşamasında kullanılmalıdır?

Restoran tanıtımlarında sosyal medyanın rolü ve önemi hangi ölçülerde olmalıdır?

Gibi sorularınızın cevabı mutlaka vardır. Ama her restoran için bu sorular aynı anlamları ifade etmez. Yani bunlar standart değildir. Restoran tanıtılarınızda öncelikli olan konuları tespit etmelisiniz.

Yönetim Sirkülerindeki Görev Dağılımındaki Departman Sayısı

Restoranın Yeri Ve Konumu,

Yeni Restoranınızın Mutfak Çeşitleri Ve Menü Çeşitleri,

Yeni Restoran Konseptinin Özellikleri,

Restoranınızın Hizmet Alanları,

Yeni Restoranın Genele Oranla Bulunmuş Olduğu Sınıf,

Hizmet Etmeyi Planladığınız Misafir Portföyünüz, 

Yeni Restoran Cost Maliyet Hesapları İçerisinde "Çarpan" Hesaplarınızda Ciro Hedefleriniz,

Yeni Restoran yönetiminin ortak kararları doğrultusunda restoranın standart hizmetleri haricinde gelir getiren ekstra hizmetlerin tanıtımlarına' da yer verilebilir. Bu hizmetlerden 2022 dünya gastronomi trendleri makalemde bahsetmiştim. 

Özellikle Vurgulamak İstediğim Konu Şudur;

Başka bir restoranın tanıtım politikaları sizin tanıtım polikanız olamaz. Her restoranın yukarıda belirtmiş olduğum özellikleri dikkate alınarak tanıtım politikaları yeniden hazırlanır. Restoran tanıtımları genel giderler içinde hesaplanarak muhasebeleştirilebilir ama bir gider olarak görülemez. Çünkü restoran tanıtımları cironuzu büyüterek daha fazla kazanmanızın bir anahtarı ve restoranınızın vizyon, özgüven, standart ve misafir memnuniyetinde "müdavimlerinize" sunulan -bizim işletmemize gelerek doğru yapıyorsunuz. Düşüncesinin pekiştirilmesidir.

En doğru ve kesin sonuç alan restoran tanıtımları restoran iletmenize gelen misafirlerin konseptinize uygun bir şekilde ağırlanmasıdır. Burada restoran yönetiminin belirlemiş olduğu "Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri" isimli makalemde açıkladığım restoran prensipleri çok önemlidir. 

Bazen sizin kırdığınız bir misafir etrafına sizi şikayet ederken esasında sizin tanıtımlarını yapıyor olabilir...

Restoran işletmeciliğinde "Misafir daima haklıdır" sözüne şahsen katılmıyorum. Günümüzde profesyonel restoran işletmelerinde "prensipler" var. Eğer bir alakart restoran işletmesinde kurallarınız ve bir hizmet çizginiz yok ise başarı sizden uzaklaşabilir. Restoran işletme prensipleri her ne kadar esnetilebilir ve kişiye özel olsa' da diğer misafirleri "kötü örnek" olmaması gerektiği gibi bazen misafire uygun bir "dil" ile hayır denilebilmelidir.

Yeni Restoran Açmadan Önce Yapılması Gerekenler Nelerdir Sorusunun Cevaplarını Aramak Ve Bulmak, Başarı Odaklı Çalışmalarınızda Etkili Olabilir. 

Ama burada şunu unutmayınız kurallar, sistemler ve prensipler restoranınıza özel olmalı. Nasıl ki terziye kendiniz göre kıyafet diktiriyorsanız restoranınıza özel tanıtlarda daha başarılı olursunuz. Bir başka restoranın tanıtım faaliyetleri "emanet bir elbise gibi" size daha büyük yada daha küçük gelebilir. Restoran tanıtımlarınızda kullandığının döküman ve göreseller gerçekliği yansıtmalı ve bunlardan etkilenen misafirler restoranınıza geldiğinde aynısını görebilmelidir.

İşleriniz ne kadar iyileşirse iyileşsin bunun sebebini mutlaka keşfetmelisiniz ve o sebebe daha fazla yatırım yapmalısınız...

Genelde restoran işletmecileri işleri kötüye gittiği zaman sebeplerini bulmaya çalışırlar ve bazen restoran terör estirirler. Bu tamamen yanlış bir kavramdır. İşler iyi iken sebebini araştırmalısınız ve o sebebi korumalısınız. Eğer restoranınızda iyiye giden yada kötüye giden sebepleri bilmiyorsanız restoranınıza hakim değilsiniz demektir.

Bu konuda Yeni Restoranı Başarılı Yapan En Önemli Özellikler Nelerdir makalemi' de okuyabilirsiniz. Mevcut misafirlerinizden bir şekide "Anket ve Formlar" vesilesi ile geri dönüşler aldığınız takdirde mutlaka bunları iyi değerlendirmeli ve sosyal ağlardaki tanıtımlarınızdan dolayı size gelen misafir trafiğinin toplamdaki payını mutlaka bilmelisiniz. Aynı zamanda faklı teknikler ile başka birinin gözünden gerekirse işletmeci körlüğü' ne sebep olan konuların konuya vakıf kişilerce tespit ettirmeyi deneyebilirsiniz.

Misafirler Sizi Neden Tercih Ediyor?

En İyi Müdavimlerinizin Restoranınıza Gelme Sebebi Nedir?

Restoran Menü Analizinde En Çok İstenen Yemeğiniz Nedir?

En Beğenilen Personeliniz Kimdir? 

Restoran Yönetim Raporlarında Problemli İşler Nelerdir?

Restoran Yönetiminde Çizelge Ve Tutanaklar Doğru Bir Şekilde Yapılıyor Mu?

İşlerinizin İyi Olmasında Restoranın Manzarasının Etkisi Nedir?

Yemeklerinizin Kalitesinin Misafir Memnuniyetindeki Rölü Nedir?

Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Gerçek bir Restaurant tanıtımında ayrılması gereken bütçe restoran cirosunun yüzde kaç'ı olmalıdır?

Burada bütçeden önce sürdürülebilirliğin devamlılığı daha önemlidir. Bir kaç gün içinde binlerce liralık bir reklam ve sonrasında her şey sus-pus olursa bunun restoran tanıtımında pek bir etkisi olacağını düşünmüyorum. Fark edilebilecek bir şekilde belirli periyotlarda reklam yapılacak alanların iyi belirlenmesi ve kullanılacak slogan ve görseller ile birlikte size ait videoların düzgün bir şekilde paylaşılması 'da çok önemli.

Gastronomi sayfaları ve yeme-içme kültürüne sahip sosyal ağ ve web sitelerinde yayınların ilgili birim tarafında takibi,

Kendi işletmenize ait olan Sosyal medya hesaplarınızda paylaşımların düzenli yapılması,

Sosyal medya hesaplarınızdaki üslup 'un sizi yansıtıyor olması,

Sosyal medya paylaşımlarınızın zaman planlanlı ve düzenli olarak yapılması,

Paylaşımlarınızdaki fotoğraf, video ve sloganlarınızın gerçeği ve sizi ne kadar yansıttığı,

Sosyal medyalarda hangi özelliklerinizin tanıtım amaçlı reklamının yapıldığı,

Hizmet alanlarınız ve restoran konsept özelliklerinizden bahseden makale veya köşe yazılarında bahsedilme oranı,

İlgili makale veya köşe yazılarının hangi web sitelerinde yayınlandığı,

Sosyal paylaşımlarına yapılan yorumlara verilen cevapların negatif ve pozitif ölçülerinin değerlendirilmesi, 

Şehrin En İyi Restoranları arasında sizden ne kadar bahsediliyor olması,

Sosyal ağ sorumlunuz, reklam yönetim birimleri ve restoran yönetimi tarafından verilmesi gereken kararlardan bazıları. Yapılması gerekenler tüm restoranlar için aynı standartlarda olmadığı için net bir restoran tanıtımı sunamıyorum. Bunu yapmam doğru olmadığı gibi, yanıltıcı da olur. Burada kilit nokta yine restoranın sahip olduğu özelliklerdir. Bu konuda işin profesyonellerinden restoran tanıtımları konusunda danışmanlık hizmeti almanızı gerektirir diye düşünüyorum.

Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan Olan Restoran Tanıtımları Oluşturmuş Olduğunuz Bir Birim Tarafından Yada Konuya Vakıf Kişi Yada Kuruluşlarca Yapılmalıdır.

Aksi takdirden harcamalarınız ve çalışmalarınız sonsuz kalabilir. Orkinos yakalayabilmek için denize açılmalısınız, kızılırmakta orkinos yakalayamazsınız. Yada Antalyada kaybettiğinizi İstanbulda bulamazsınız. Başka bir benzetme ile doktor hastasını ne kadar iyi teşhis ederse o kadar sağlıklı tedavi edebilir. Sonuç olarak kendi ölçülerinize göre elbise alınız yada terzinize müracat ediniz. 

Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasında bulunan restoran tanıtımlarında yeni gastronomi trendlerine göre restoran cirosunun minimum %5’ini genel reklam ve genel tanıtımına ayırmanız restoranın geleceği için sağlıklı bir karar olabilir. Bu oranın restoran tanıtım bütçesinde reklam ve tanıtım çeşitleri arasında yapılandırılmalıdır. Restoran yönetimi tarafından reklam ve tanıtım çeşitleri aşağıdaki gibi olabilir;

3 Aylık Reklamlar,

3 Aylık Tanıtımlar

6 Aylık Tanıtımlar,

6 Aylık Tanıtımlar,

Yıllık Tanıtımlar,

İlgili Tv. Programları

Basına Özel Yemek Sunumları,

Sosyal Ağ Tanıtımları,

Sosyal Ağ Reklamlar,

Gazete Ve Dergi Haberleri,

Gazete, Dergi Ve Web Sitesi Reklamları,

Tanıtıcı Broşürler,

Reklam Broşürleri,

Reklam ayrı bir çalışmadır, tanıtım ayrı bir çalışmadır. Lütfen iksinin de aynı olduğunu düşünmeyiniz. Özellikle restoran tanıtımlarınızda Pişirme Teknikleri, Kış Menüsü, kış menüsü, hizmet alanlarınız, Restoran Menüleri ve özel yemeklerinize mutlaka yer veriniz. Unutmayınız restoranızın şekli, sandalye ve masalarınızın kalitesi yada manzaranız size bir kaç defa misafir getirir, ama lezzetiniz günde üç öğün yemek yiyen bir insan için her zaman...

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***