Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü
Emircan YILMAZ* Zuhal ÇİLİNGİR ÜK**
Kültür, toplumların geçmişten günümüze biriktirdikleri maddi ve manevi değerleri ile gelenek ve göreneklerinin tamamını kapsayan bir bütün olarak tanımlanmaktadır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Her toplum maddi, manevi değerleri ve gelenek göreneklerinin yanı sıra mutfak kültürlerini de gelecek nesillere aktarmaktadır. Bir toplumun mirası niteliğinde olan mutfak kültürünün şekillenmesinde ise o toplumun yaşadığı bölgedeki coğrafi koşullar temel faktördür (Özgen, 2019).
Coğrafi koşullar ve iklim şartlarına bağlı olarak her ülkenin kendine özgü mutfak kültürü ortaya çıkmakta ve bu mutfak kültürü ülke içerisinde yer alan bölgelere göre de farklılık gösterebilmektedir. Gerek yemeklerin hazırlanma aşamasında kullanılan ürünlerin çeşitliliği, gerekse pişirme teknikleri ve pişirme esnasında kullanılan araç gereçler, ülkelerin kendine özgü mutfak kültürlerini ortaya çıkarır (Sabbağ ve Boğan, 2019).
İlgili literatürde, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte Türk mutfağının dünyanın en önemli ve en zengin ilk üç mutfağı arasında yer aldığı belirtilmektedir (Şanlıer, 2005; Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014; Çakıcı ve Eser, 2016). Dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Türk mutfağı Orta Asya’dan göç eden Türklerin Anadolu’ya gelip, göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçtikleri dönemlerde şekillenmeye başlamıştır (Özgen, 2019).
Afrika, Asya ve Avrupa kıtalarının kesişme noktasında bulunan Anadolu coğrafyası, Orta Asya’dan gelen göçebe Türklerin mutfak kültürlerinin gelişmesine olanak sağlamıştır. Et ve süt ürünleri, Mezopotamya’nın verimli topraklarında yetişen tahıl ürünleri, Akdeniz bölgesinin sebze ve meyve ürünleri ile Hint baharat çeşitleri birleşerek Türk mutfağı kendine özgü ve zengin bir hal almıştır (Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015).
Bu durumda Selçuklu ve Osmanlı saraylarının da etkisi büyüktür. Saray mutfaklarında yapılan “Hünkârbeğendi” gibi birçok besinin (et, tereyağı, un, çeşitli sebzeler) birlikte kullanılmasıyla yapılan yemekler Türk mutfağının zenginleşmesinde etken rol oynamıştır (Özgen, 2019). Ayrıca Osmanlı İmparatorluğu zamanında birçok yerin fethedilmesi ve fethedilen yerlere Türklerin yerleştirilmesi, Türk mutfağının sınırlarının Anadolu’dan öteye taşınmasını sağlamıştır. Dolayısıyla Türk mutfağı farklı coğrafyalarda tanınmaya başlanmış ve diğer mutfakları hem etkilemiş hem de onlardan etkilenmiştir. Bu bölümde dünyanın önemli mutfaklarına ve tarihsel süreci ile birlikte Türk mutfak kültürüne yer verilmektedir.
Dünyanın Önemli Bazı Mutfakları
Her ülkenin kendine özgü bir mutfak kültürü olsa da Çin, Fransız ve Türk mutfaklarının tanınırlıkları, yemek çeşitlilikleri ve özgünlükleri ülke sınırlarını aşmıştır ve dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almışlardır. Ülke mutfaklarının ön plana çıkmasını sağlayan özelliklerden biri olan tanınmışlık, bir ülke mutfağının sahip olduğu yemeklerin, diğer ülkelerde bilinip bilinmediğini ifade etmek için kullanılmaktadır. Çeşitlilik, bir ülkenin mutfak kültürünün ne denli çeşitli olduğunu göstermektedir.
Özgünlük ise bir ülkenin mutfak kültüründe var olan yemeğin, pişirilmesinden sunumuna kadar geçen bütün süreçlerin bir bütün olarak o mutfağa ait olmasını ifade etmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Bu bölümde, dünyanın başlıca mutfakları olarak kabul gören Fransız ve Çin mutfağının yanı sıra, dünyanın önemli mutfakları arasında yer alan İtalyan, Rus, Hint ve İspanyol mutfaklarına yer verilmiştir.
Çin Mutfağı Nedir? Çin Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Çinlilerin mutfak kültüründe yemek yeme; sağlık, şans ve zenginlik gibi olguları sembolize etmektedir. Yemek yemeyi yalnızca karın doyurma aracı görmeyen Çin halkı, yemeklerin hazırlanması ve tüketilmesinde keyif duyulmasını ve güzel zaman geçirilmesi düşüncesini ön planda tutmaktadırlar (Polat, 2019). Birçok buluşun yapılmış olduğu Çin, dünyada en çok bilinen mutfak kültürlerinden birine sahiptir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Uzun ve köklü bir tarihi olan Çin mutfağı, geleneksel bir kültür olarak kabul görmektedir.
Çin mutfağı iklim şartları, tarımsal ürün zenginliği ve bölgelere göre farklılık gösterdiği için çok fazla çeşitte yemeği içinde bulundurur (Polat, 2019). Çin mutfağı, çeşitliliği ile fark yarattığı gibi sağlıklı ürünleri ile de ön plana çıkmaktadır. Ayrıca, farklı pişirme teknikleri ve sunum şekilleri ile de özgün bir mutfak olarak kabul görmektedir. Genellikle Çin mutfak kültüründe, bol ve kızgın yağda kızartma ile buharda pişirme yöntemleri kullanılması tercih edilmektedir (Dilsiz, 2010).
Çin mutfağında kızartma ve buharda pişirmenin haricinde, sote ve haşlama gibi pişirme yöntemleri de kullanılmaktadır. Çin mutfak kültürünün fark yaratan önemli bir özelliği de yiyeceklerin hızlı pişirilerek içerisinde bulundurdukları besin değerlerinin kaybolmasını önlemektir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Diğer dünya mutfaklarından Çin mutfağını ayıran bir başka özellik ise yiyeceklerin pişirilme aşamasından önce küçük ve ince şekilde doğranarak hazırlanmasıdır (Közleme, 2012).
Çin mutfağının öne çıkan özellikleri arasında sebze ağırlıklı olması, yemeklerinin “wok” adı ile anılan derin tavalarda pişiriliyor olması ve yemeklerin özel çubuklar kullanılarak yenmesidir. Çin mutfağının içerisinde kendine özgü ürünler mevcuttur. Örnek olarak; soya fasulyesi ve soya fasulyesinden türetilen ürünler ile pirinç verilebilir (Cengiz, 2010; Çakmak, 2017). Çin mutfak kültürünün özgün bir değeri olan soya fasulyesinden soya sosu, soya sütü, tofu gibi ürünler ortaya çıkmıştır.
Kuru soya fasulyesinin suyla öğütülmesinden elde edilen soya sütü protein değeri yüksek bir üründür. Tofu, soya sütünün ısıtıldıktan sonra çökeltilmesi sonucu elde edilmekte iken, soya sosu ise, soya fasulyesine su, tuz ve tahılların karıştırılması ile oluşur (Dilsiz, 2010). Çin mutfağında pilavlar önemli bir konumda yer alırken, ekmek pek tüketilmeyen bir yiyecektir (Cengiz, 2010). Ekmek yerine pilav tüketilmesi Çin’de geleneksel bir durum haline gelmiştir (Susever, 2014). Genel olarak sebze ağırlıklı ve soya yağı ile pişirilen yemekler, Çinlilerin sağlıklı ve uzun bir yaşam sürmesinde önemli bir etkiye sahiptir (Dilsiz, 2010).
Çin mutfağında domuz eti ve ördek en çok tüketilen et ürünüdür. Sazan ve alabalık gibi tatlı su balıklarının tüketimi yaygındır (Aktaş ve Özdemir, 2012). Kıyı bölgelerde balıklar ve deniz ürünleri ile birlikte, köpek, kedi, fare, yılan, kara böcek, akrep, kurbağa gibi canlıların da tüketildiği bilinmektedir. Ancak bu yiyecekler ülkenin belirli bölgelerinde tüketilmektedir (Güripek, 2016).
Çin mutfağının en önemli içeceği şüphesiz çaydır (Polat, 2019). Seyahat esnasında, yemeklerin hem öncesinde hem de sonrasında ve hemen hemen günün her anında Çinliler çayı severek tüketmektedirler (Güripek, 2016). Alkollü içecekler ise “jiu” ismiyle anılmaktadır ve jiu bir pirinç şarabıdır (Polat, 2019). Tarih boyunca Türk toplumu ile aynı coğrafyada komşuluk etmiş olan Çin’in mutfak kültüründe süt ve ürünlerinin kullanımı ise oldukça azdır (Aktaş ve Özdemir, 2012).
Çin mutfak kültüründe sofralarda bıçak bulunmamaktadır. Bunun yerine sofralarda “chopstick” adıyla anılan özel yemek çubukları, çorba kaşıkları ve kaseler yer almaktadır (Polat, 2019). Çin mutfağının belki de en önemli özelliği birçok mutfağı etkilemesine rağmen, başka mutfaklardan pek etkilenmemiş olmasıdır.
Komşu ülkesi Hindistan’ın baharatı, Türklerin süt ve süt ürünleri, Çin mutfağında pek görülmemektedir. Çin mutfağına dışarıdan sadece 18. yüzyıldan sonra, nüfusun artması sonucunda Amerika’dan mısır, patates, domates gibi besinler girmeye başlamıştır.
Bu besinler Çin mutfak kültürüne girmesine rağmen, mutfak kültüründe herhangi bir değişim yaşanmamıştır. Bu besinler Çin mutfağının sağlıklı beslenme sisteminin içerisine dahil edilerek, diğer besinler ile bir bütünlük sağlanarak kullanılmıştır (Közleme, 2012). Çin mutfak kültürüne ait olan dünyaca ünlü yemeklere; Pekin Ördeği, Çin Mantısı, Çin Böreği, General Tso ve Siyah Çin Pilavı örnek olarak verilebilir.
Fransız Mutfağı Nedir? Fransız Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Avrupa’daki diğer ülkelerden farklı olarak Fransızların kendilerine has bir yeme içme alışkanlıkları vardır ve Fransızlar beslenme kültürleri ile ün kazanmışlardır (Mankan, 2012). Dünyanın önde gelen mutfaklardan birisi olan Fransız mutfağı, ülkede bulunan her bölgenin kendine özgü yöresel ürünlere sahip olması ve saray mutfağı sayesinde zenginleşmiştir (Grolier, 2005). Fransız mutfağı için, “dünyanın standart mutfağı” tanımlanması kullanılmaktadır.
Ayrıca Fransız mutfak kültüründe, yemek yeme işlemi bir eğlence olarak görülüp yemekler zevkle yenilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Fransız mutfağında ekmek türleri, çikolatalar, şaraplar, peynirler ve dünyaca ünlü olan soslar ilk akla gelen ürünlerdir. Bununla birlikte Fransız mutfağı, dünyada kullanılmakta olan birçok mutfak kavramının ve pişirme tekniklerinin oluşmasında katkıya sahiptir (Girgin, Demir ve Çetinkaya, 2017).
Fransız mutfak kültüründe yemekler Ortaçağ dönemlerinde genel itibariyle kızarmış av etlerinden oluşmaktaydı. Bunun en büyük sebebi sebzelerin bilinmemesidir. Tarım alanlarının genişlemesi ve yeni sebzeler ile tanışılmasıyla birlikte yeni lezzetler ortaya çıkmaya başlamıştır. Sebzeler öncelikle garnitür olarak kullanılmış, daha sonraları ana yemeklerde ve çorbaların yapımında da kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca haçlı seferleri ile Anadolu ve Ortadoğu kültürlerinin etkileşimiyle birlikte Fransız mutfağına baharat da girmeye başlamıştır. Ancak, bu dönemde baharat çok pahalı olduğu için sadece saraylarda ve zengin kesimlerin mutfaklarında yer aldığı bilinmektedir (Grolier, 2005).
Fransız mutfak kültürünün gelişmesinde İtalyan mutfak kültürünün de etkisi vardır. Söz konusu etkiye sebep, dönemin Fransız taht varisi olan II. Henry’nin 1533 yılında Floransalı Catherine ile evlenmesi ve Catherine’nin İtalyan aşçılarını da yanında getirmesi olmuştur. Fransız mutfak kültürünün gelişmesindeki bir diğer etken ise XIV. Louis’in tahta çıkmasıdır. XIV. Louis tahta çıktığı zaman yemeklere ve mutfak kurallarına büyük önem göstererek, Fransız mutfağının gelişmesinde önemli bir rol oynamıştır. Ayrıca o dönemde aşçılık eğitimi veren okulların açılmasına da XIV. Louis öncülük etmiştir (Aktaş ve Özdemir, 2012).
16. yüzyılın son zamanlarında büyük gelişimler gösteren Fransız mutfağı, yöresel mutfak açısından zengin bir konumdadır. Fransız mutfak kültüründe önemli bir yer tutan, sebze, meyve, peynir ve şarapların her yöreye özgü çeşitleri vardır (Grolier, 2005; Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). Ayrıca Fransız mutfağında yörelere göre yağ çeşitleri de değişmektedir. Örneğin domuz yağı, kuyruk yağı, kaz yağı, tereyağı kullanılmaktadır (Grolier, 2005). Fransız mutfağının zengin çeşitlere sahip olmasında; farklı kültürler arasında yaşanan etkileşimler ile ülke genelindeki bölgelerde yetişmekte olan çeşitli ürünlerin etkisi bulunmaktadır (Göller, 2015).
Fransızlar genellikle günde üç öğün yemek yemektedirler. Güne kahvaltı ile başlayıp, öğlen ve akşam yemeği ile devam etmektedirler. Fransa’da ara öğünler pek tercih edilmemektedir. Kahvaltının hafif yiyecekler ile yapılması, Fransız beslenme kültüründe öğle öğününe önem verilmesine sebep olmuştur.
Akşam yemeğine de önem veren Fransızlar, genellikle akşam yemeğini aileleri ya da arkadaşları ile birlikte yemektedirler (Grolier, 2005). Klasik bir Fransız yemeğinde başlangıç olarak çorba yer almaktadır, daha sonra ana yemek olarak et ya da balık, şaraplar ile birlikte tercih edilirken son olarak tatlılar ile birlikte de şaraplar servis edilmektedir. Fransız mutfak kültüründe nezaket de önemli bir yere sahiptir. Her yemeğin yenmesinde ayrı çatal ve bıçak takımları kullanılmaktadır (Közleme, 2012).
Fransız mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan şaraplar, yaklaşık 11 farklı bölgede üretilmektedir. Alsace, Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussilion, Loire, Provence, Rhone ve Savoy bu bölgelerdendir (Mankan, 2012). Ayrıca dünyaca ünlü bir şarap üretim bölgesi ve futbol kulübü olan Bordeaux da bu bölgelerdendir ve bu bölgenin bir de “Bordelaise” adında kendine özgü bir sosu bulunmaktadır (Sonuç, 2016). Şaraplar, Fransız mutfak kültürünün olmazsa olmaz içecekleridir.
Kırmızı etler ile kırmızı şarap, balık ve beyaz etler ile birlikte beyaz şarap ya da şampanya tüketilmektedir (Grolier, 2005). Fransız mutfağında peynirler de önemli bir yere sahiptir. Fransız mutfağı, 400’den fazla peynir çeşidine sahiptir. Dünyaca ünlü olan camembert ve rokfor peynirleri örnek olarak verilebilir (Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). Fransa, Hollanda’dan sonra dünyada peynir üretiminde ikinci sırada yer almaktadır. Fransa’da özellikle ikindi saatlerinde ve yemeklerden sonra peynir sıklıkla tüketildiği için üretimi yapılan peynirlerin yalnızca %20’si ihraç edilmektedir (Dilsiz, 2010; Göller, 2015).
Fransız mutfak kültüründe çorbalar önemli bir yer tutmaktadır ve Soğan Çorbası, Vişisuaz (Vichyssoise) dünyaca ün yapmış çorba çeşitlerindendir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Fransız mutfağının lezzetli olmasını sağlayan bir diğer unsur mutfakta kullanılmakta olan etlerdir. Genellikle; dana, kaz, ördek, tavuk, domuz, kuzu etleri tercih edilmektedir. Ördeğin yağı ve ciğeri de kullanılmaktadır. Deniz ürünleri ve balıklar da Fransız mutfağında kendilerine yer bulmaktadır (Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019).
Fransız mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en önemli özelliklerinden birisi çeşitli soslara sahip olmasıdır. Yaygın olarak bilinen ve ana sos olarak kullanılmakta olan beşamel sostur. Beşamel sosa farklı malzemeler eklenerek çeşitli soslar da mutfağa kazandırılmıştır. Fransız mutfağında yemeklere lezzet vermek için baharattan ziyade soslar kullanılmaktadır. Her yörenin de kendine özgü sosları bulunmaktadır (Grolier, 2005). Fransız mutfak kültüründe yemeğin lezzeti kadar sunumu da önem taşımaktadır.
Ana yemekler genel itibariyle etlerden oluşmakta ve bu yemeklerin sosları ayrı bir tencerede pişirilerek servisten hemen önce ete ilave edilmektedir. Ayrıca tabaklara garnitür olarak çeşitli sebzeler de eklenmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Fransız mutfağında sebze çeşitlerinden, patlıcan, yeşil fasulye, lahana, pırasa, patates, domates ve mantar yer almaktadır.
Meyve çeşitlerinden ise, kiraz, armut, çilek, elma, portakal gibi meyveler tüketilmektedir (Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). Fransız mutfak kültüründe yer alan ve dünyaca ünlü olan yemeklere çorbalardan; Balkabağı Çorbası, Soğan Çorbası, sebze yemeklerinden; Bordo Usulü Mantar, Kereviz Sote, balıklardan; Tereyağlı Dil Balığı, Bezelyeli Ördek, et yemeklerinden; Marengo Usulü Dana, Patlıcanlı Kuzu Pirzolası, Şaraplı Bonfile, soslardan; Bearnez, Beşamel, Ayoli soslar ve son olarak tatlılardan; Profiterol, Krem Karamel örnek olarak verilebilir (Grolier, 2005). Ayrıca Fransız mutfağında, kurbağa bacağı, salyangoz ve kaplumbağa da sevilerek tüketilmektedir (Göller, 2015).
Hint Mutfağı Nedir? Hint Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Hindistan, köklü tarihi ve kültürü ile birlikte en eski medeniyetlerinden biri olma özelliğini taşıyan bir ülke konumundadır (Çakmak, 2017). Hint mutfak kültürü sadece Hindistan ile kalmamış, Pakistan, Bangladeş, Sri Lanka gibi ülkelerde de etkisini göstermektedir. Birçok dini inanışın, etnik ve coğrafi çeşitliliğin bulunması, Hint mutfak kültüründe önemli bir etkiye sahiptir (Közleme, 2012). Hint mutfağı, Moğollar zamanında Orta Asya, İran gibi kültürlerin pişirme tekniklerinden etkilenmiş ve badem, badem sütü, kurutulmuş meyveler, safran gibi ürünler Hint mutfağına dâhil olmuştur (Demir, 2015). Ayrıca Hindistan’ın kuzey bölgesinde Türklerin ve Moğolların etkisi vardır ve kuzeyde et tüketimi ile birlikte pişirme yöntemlerinde de Ortadoğu ve Orta Asya’nın etkisi görülmektedir. Güney bölgelerde ise vejetaryen beslenme şekli daha yaygındır (Közleme, 2012).
Birçok dini inanışı içerisinde bulunduran Hindistan’da, Hindular sebze yemekleri ve pirinci tercih ederken, Müslümanlar daha çok et ya da deniz ürünlerini ekmek ile birlikte tüketmeyi tercih etmektedirler. Hint mutfak kültüründe yemekler, “Katoris” denilen metalden veya muz ağacının yapraklarından yapılmış olan kapların içine koyularak “Thalis” denilen yine metalden veya muz ağacı yapraklarından yapılan düz bir tepside servis edilmektedir (Demir, 2015).
Hint mutfağında yemekten sonra bazı baharat ve aromaların birleştirilerek ortaya çıkardığı “Paan” denilen bir karışım sunulmaktadır. Bu karışımın tüketilmesinin amacı, yemeklerden sonra nefesin tazelenmesidir (Demir, 2015). Hint mutfak kültüründe genel itibariyle yemeklerde çatal ve bıçak takımları kullanılmamakla birlikte yere oturarak yemek yeme tercih edilmektedir (Susever, 2014).
Genel itibariyle bol baharat kullanılan yemekler ve tavuk yemeklerinden oluşan Hint mutfağında, gerek kullanılan malzemeler gerekse pişirme tekniklerinden ötürü yemekler bölgelerden ziyade mahalleler arasında bile farklılık göstermektedir (İnce, 2016; Çakmak, 2017). Bu bağlamda Hint mutfağının bölgelere göre değerlendirilmesi daha doğrudur. Sulak ve yağışlı olan güney ve Bengal bölgelerinde genellikle pirinç ve balık rağbet görürken, kurak ve çöl iklimine sahip olan kuzey bölgelerde mutfakta buğday ve et kullanılmaktadır (Közleme, 2012; Polat, 2019). Kuzey bölgelerde et ile birlikte ekmek de çok tüketilen besinler arasındadır (Özgen, 2019).
Hint mutfağında, güney kesimlerde yemeklerde baharat daha çok kullanılırken; kuzey kesimlerde ise daha az tercih edilmektedir (Közleme, 2012). Hint mutfağında yaygın kullanılan bir besin kaynağı olan pirincin ise ülkede birçok çeşidi üretilmektedir. Bunlardan en ünlü ve kaliteli olanı, uzun tanelere sahip, sarımsı bir renk taşıyan ve tatlımsı özelliği ile kendine özgü bir kokuya sahip olan “Basmati” pirincidir (Çildir, 2014; Barut, 2016).
Hint mutfak kültüründe baharat önemli bir üründür. Türkiye’de bilinenin aksine “köri” tek başına bir baharat değildir. Hint mutfağında köri, soslu yemeklerin ifade edilmesinde kullanılmaktadır. Hint mutfak kültüründe baharat karışımının adı “masala” diye geçmektedir ve her bölgeye has birçok masala çeşidi bulunmaktadır (Demir, 2015). Özellikle baharatı ile ünlü olan Hint mutfağı, kendine has lezzetleri ve baharat çeşitleri ile özgün bir mutfak olarak dünyanın önemli mutfakları arasında kendisinden söz ettirmektedir (Közleme, 2012).
Hint mutfak kültürü içerisinde sütlü tatlılar da önemli bir konumdadır. Sütlü tatlıların yapımında genellikle manda sütü kullanılmaktadır. Manda sütü kaynatılarak içerisine hiçbir madde eklenmeden oluşan tortu kullanılarak sütlü tatlılar yapılmaktadır (İnce, 2016). Hint mutfağında yer alan yemeklere; Murgi Curry (Tavuk Köri), Puri, Sami Kebap, Bakri Curry (Kuzu Köri) ve Gajar ka halwa (Havuç Helva) örnek olarak verilebilir (Polat, 2019).
İspanyol Mutfağı Nedir? İspanyol Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Tarih boyunca İspanya coğrafyası üzerinde birçok dini inanışın yaşamış olması ve farklı krallıkların kurulması, İspanya mutfak kültürünün gelişmesinde önemli bir etkiye sahiptir (Özen, 2016). Tarihi süreç içerisinde Fenikeliler, Yunanlılar, Romalılar ve Arapların İspanya üzerine yaptıkları fetihler bu mutfak kültürünü oldukça etkilemiştir. Bununla birlikte, İspanya krallığının himayesi altında Christopher Columbus’un Amerika’yı keşfetmesi ve İspanyolların Amerika Kıtasını istila etmeye başlamaları ile İspanyol mutfak kültürü ve Amerikan kültürü bir etkileşime girmiştir (Dilsiz, 2010). Günümüzde İspanyol mutfağı, gerek ülkenin coğrafi konumundan gerek köklü tarihinden dolayı dünyanın zengin mutfakları arasındadır (Akyürek, 2018).
Gün içerisinde sık sık yiyecek tüketen İspanyollar güne “desayuno” adıyla anılan, kahve, ekmek, reçel ve yağdan oluşan hafif bir kahvaltı öğünü ile başlamaktadırlar. Öğlen vakti yaklaşırken saat 11 gibi ikinci kahvaltı öğünlerini tüketmektedirler. Saat 13 sularında “tapas” diye adlandırılan küçük mezeler ve kanepeleri yemektedirler. “Comido” adı verilen öğlen yemeklerini saat iki ile üç arasında yiyen İspanyollar, akşamüstü çay ve bisküvi tüketmektedirler. “Cena” adı verilen akşam yemeklerini genellikle geç saatlerde ve uzun sürede yiyerek gün içerisindeki öğünlerini tamamlamaktadırlar (Dilsiz, 2010; Altaş, 2019).
İspanyol mutfak kültürünün önde gelen iki yemeği “paella” ve “gazpacho”dur. Soğuk bir çorba çeşidi olan gazpacho, genel itibariyle Endülüs bölgesinde yaygın olarak tüketilmektedir. Paella ise tavuk, balık, deniz ürünleri, sebze ve pirinç ile tavada pişirilmekte olan safranlı bir yemektir. İspanya’nın Valencia bölgesine ait olan paella, ülkenin her yerinde pişirilmekte ve severek tüketilmektedir (Özgen, 2019). Paella, yoksul halkın ellerindeki bütün malzemeler ve pirinç kullanılarak hazırlanmaktadır ve yemeğin üzerinin yumuşak kıvamda, altının ise gevrek ve karamelize olması gerekmektedir (Altaş, 2019).
İspanyol mutfağında genel itibariyle et ve balık yemekleri tercih edilmekle birlikte sebze yemeklerine de yer verilmektedir. İspanyol mutfak kültüründe yemeklerin pişirilmesinde bol yağ kullanılmaktadır (Susever, 2014). İspanyol mutfağında yaygın olarak zeytinyağı tercih edilmektedir (Özgen, 2019). Yemekler kısık ateşte hızlı bir şekilde pişirilerek tüketilmektedir. Yemeklerde sos kullanımı ise pek rağbet görmemektedir (Dilsiz, 2010). İspanyol mutfak kültüründe yemekler ile birlikte genellikle şarap ve meyvelerden üretimi yapılan “sangria” tüketilmektedir (Susever, 2014). İspanyol mutfağında önemli bir yere sahip olan peynirler, keçi, inek ve beş yaşından büyük olan ya da damızlık dışında bırakılmış olan dişi koyun olarak anılan “marya” sütünden yapılmaktadır (Altaş, 2019). Paella, Churros, Gazpacho, Tortillas de Patatas gibi dünyaca ünlü yemekleri bünyesinde barındıran İspanyol mutfağı, köklü geçmişiyle dünyanın önemli mutfakları arasındadır (Bardi ve ark., 2008; Girgin, Demir ve Çetinkaya, 2017).
İtalyan Mutfağı Nedir? İtalyan Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Roma İmparatorluğu’nun Akdeniz’e hâkim olduğu zamanlara dayanan İtalyan mutfak kültürü, Rönesans ile birlikte bütün Avrupa kıtasına yayılmış ve adından söz ettiren bir mutfak kültürü haline gelmiştir (Mat, 2004). İtalyan mutfağı, yemek yapımında kullanılan bol çeşitli malzemeleri ve bol yemek çeşitleriyle sadece Avrupa’nın değil dünyanın da sayılı mutfaklarından birisi olmuştur (Aktaş ve Özdemir, 2012). Roma İmparatorluğu’nun mutfak kültürünün mirasçısı olarak görülen İtalyan mutfağında bulunan ana yemekler hamur kaynaklıdır. İtalyan mutfağında, Fransa ve Osmanlı gibi gelişmiş bir saray mutfağı bulunmamıştır.
Buna rağmen halkın mutlu bir hayat sürerek yeme içme keyiflerine önem vermesi özgün bir İtalyan mutfağının ortaya çıkmasında etkili olmuştur (Közleme, 2012).
Her ne kadar İtalyan mutfağı denildiğinde akla gelen ilk yemekler pizza ve makarna olsa da İtalyan mutfağı sadece bu yemeklerden oluşmamaktadır. İtalyan mutfak kültüründe deniz ürünleri, sebze ve et yemekleri de ön plana çıkmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2012; Özgen, 2019). Ayrıca pizza sadece İtalya’da değil tüm dünyada evrensel bir yemek haline dönüşmüştür (Közleme, 2012; Özgen, 2019). İtalyan mutfak kültüründe önemli bir konuma sahip olan makarnalar, İtalya’ya Marco Polo tarafından Çin’den getirilmiştir. Makarna İtalyanların icadı olmasa da, 17. yüzyıldan itibaren makarnayı kendine özgü bir hale getirmişler ve farklı bir boyut kazandırarak çeşitli makarnalar geliştirmişlerdir (Aktaş ve Özdemir, 2012; Közleme, 2012).
İtalyan mutfak kültüründe yer alan makarnalar, renk ve şekillerinden dolayı birbirlerinden farklı isimlerle anılmaktadır. En çok tüketilen makarnalar arasında spagetti, tagliatelle, vermicelli, lazanya ve ravyoli bulunmaktadır. Makarna çeşitleri tüketilirken ilave soslar kullanılmaktadır. Bunlar; napoliten, bolonez, carbonora gibi soslardır (Aktaş ve Özdemir, 2012). Akdeniz mutfakları içerisinde İtalyan mutfak kültürü en yaygın olarak bilinenlerden biridir. 19. ve 20. yüzyıllarda İtalyan yemekleri, göçler ile birlikte tüm dünyaya yayılmaya başlamıştır. Son yıllarda ise dünyaca ünlenen İtalyan şeflerin de katkısı ile İtalyan mutfağı gastronomi turizminde de önemli bir yer almaya başlamıştır (Bardi ve ark., 2008).
İtalyan beslenme kültüründe günde üç öğün yemek yenilmektedir. Bu öğünlerin en ağır ve doyurucu olanı akşam öğünüdür (Aktaş ve Özdemir, 2012). Klasik bir İtalyan yemeği genel itibariyle dört bölümden oluşmaktadır. İlk olarak “antipasta” denen başlangıçlar, ikinci bölüm olarak “prim piati” olarak adlandırılan ve makarna veya pilavdan oluşmakta olan ara sıcaklar, üçüncü bölümde “secondo piati” denen ana yemekler ve son bölümde “dolce” adı verilen tatlılar olarak sınıflandırılabilir (Susever, 2014).
Bir Akdeniz ülkesi olan İtalya için zeytin ve zeytinyağları, yemeklerde ve salatalarda kullanılan vazgeçilmez bir besin maddesidir. Yemekler, koyu yeşil renge sahip en kaliteli zeytinyağları kullanılarak pişirilir ve yemeklerin lezzetli olmasını sağlayan unsur bu yağın kullanılmasıdır (Dilsiz, 2010). İtalyanlar baharat yolunu İspanyollar ve Portekizlilere kaptırdıktan sonra doğu baharatından çok kendi baharat türlerine yönelmişlerdir. Fesleğen, tarhun ve sarımsağı yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanmışlardır.
Bu durum İtalyan mutfağının özgünlüğünü yakalamasına da etki etmiştir (Közleme, 2012). İtalyan mutfak kültürü genellikle hamur işleri ile bilinse de salata çeşitliliklerinin, zeytinyağlı yemeklerinin bolluğundan dolayı sağlıklı bir mutfaktır (Dilsiz, 2010). Zeytinyağlı yemekler, pizza ve makarnalar dışında İtalyan mutfağında yer alan yüzlerce çeşit peynir vardır. Bunlara, dünyaca ünlü parmesan, ricotta gibi peynirler örnek olarak verilebilir. Aynı zamanda İtalyan mutfak kültüründe şaraplarda kendilerine yer bulmaktadır. Özellikle Toscano bölgesinde yüksek kaliteli şarapların üretimi yapılmaktadır (Özgen,
2019). İtalya mutfak kültüründe yer alan yemeklere örnek olarak; çorbalardan dünyaca ünlü Minestrone, Toscano, İtalyan Tavuk Çorbası, sebze yemeği olarak; Parma Kuşkonmazı, Mantarlı Ispanak ve Roma Usulü Ispanak Kavurma, balık yemeklerinden; Sirke Soslu Somon ve Uskumru Dolması, et yemeği olarak; Dana Budu Milanez, Şaraplı Sığır Bifteği ve Sicilya Usulü Biftek Sarma ve son olarak tatlılardan; Gevrek Kek, Napolitan Taneli Kek ve Ekmekli Puding örnek olarak verilebilir (Mat, 2004).
Rus Mutfağı Nedir? Rus Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Rusya’nın, geniş bir coğrafya ve köklü bir tarihe sahip olması, mutfak kültürüne de etki etmiştir. Soğuk ve sert coğrafi koşullara sahip bir ülke olan Rusya’da, genellikle vücuda enerji sağlayan ve sıcak tutan besin maddeleri tercih edilmektedir (Dilsiz, 2010). Rus mutfak kültürünün oluşumunda, iklimin, yeni keşfedilmiş besin maddelerinin mutfağa girmesi, komşu ülkelerinin ve özellikle Fransız mutfağının etkisi olmuştur (Közleme, 2012). Rus mutfağında ayrıca çok kültürlülüğün etkisi de görülmektedir.
Ülke genelinde buğday, darı ve çavdarın sıklıkla ekilmesi ekmek, tatlı çeşitleri ve alkollü içecek olan bira ile votkanın yapılması için bir zemin hazırlamıştır (Vatan, 2019). Ülke genelinde soğuk bir iklim yaşanmasına rağmen, Rus mutfak kültüründe her yörenin çeşitli yemekleri mevcuttur. Rus mutfağında çorbalar sofraların vazgeçilmez besin maddesidir ve sıklıkla tüketilmektedir (Köksal, 2016). Kuzey kesimlerde “shchi” denilen (lahanalı ve balıklı çorba), genellikle lahana ve arpa içeren yemekler tercih edilmektedir.
Güneyde ise “borsc” çorbası ve Don bölgesinde “ucha” adı verilen balık ve domates ile yapılan balık çorbası yaygındır (Dilsiz, 2010). Bölgelere göre farklılık göstermesine rağmen Rus mutfağının ortak özellikleri de bulunmaktadır. Ülke genelinde deniz ürünleri sıklıkla tüketilen besinlerdendir. Kahvaltıda bile deniz ürünlerinin sevilerek tüketildiği bilinmektedir. Bir diğer ortak özellik ise baharat, otlar ve genel itibariyle yemeklerin tümünde kullanılan kremalardır (Közleme, 2012).
Rus mutfak kültürü anıldığında ilk akla havyar, mersinbalığı ve dünyaca ünlü çorbaları gelmektedir (Özgen, 2019). Rus mutfak kültüründe kahvaltılarda yiyeceklerin yanında, süt, çay, kahve ve meyve suları tercih edilmektedir. Öğle yemeği Rus toplumunda önemli bir öğündür. Ruslar yemeklerde başlangıcı genellikle çorbayla yapıp ana yemek olarak et ile devam ederler. Soğuk bir iklime sahip olunduğu için sıklıkla et tüketilmektedir (Vatan, 2019). Rus mutfak kültürünün temel besin ögeleri tahıllar ve sebzelerdir.
Ekmek ve lapalar (kaşalar) tahıllardan yapılırken, sebzelerden çeşitli çorbalar ve hamur işlerinde kullanmak üzere iç harçlar hazırlanmaktadır (Köksal, 2016). Rus mutfağında en çok kullanılan sebzeler arasında lahana, pancar, turp, patates ve fasulye yer almaktadır (Özgen, 2019). Mantar ise birçok yemekte kullanılmaktadır (Vatan, 2019). Rus mutfak kültüründe domuz, sığır, kuzu, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yararlanılmaktadır (Köksal, 2016). Rus mutfağının tatlılarında ise yaban mersini ve ribes gibi orman meyveleri ile bal kullanılmaktadır.
Ayrıca, Sibirya’da sert içkilerin yapımında da bal kullanıldığı bilinmektedir (Vatan, 2019). Rus mutfak kültüründe votkadan sonra en çok tüketilen içecek olarak çavdar ekmeğinin mayalanması ile yapılan “kvas” gelmektedir. Mors, sbiten ve ba şarabı da diğer tüketilen içecekler arasındadır. Rus mutfak kültüründe çay da severek tüketilen içecekler arasında bulunmaktadır.
Rusların çay geleneğinde semaver de önemli bir konumdadır (Köksal, 2016). Rus mutfak kültüründe yer alan başlıca yemeklere çorbalardan; Borş Çorbası, Rassolnik Çorbası, Balık Çorbası, sebze yemeklerinden; lahana kavurması, Fırında Mantarlı Patates, balıklardan; Sudak Pilaki, Biralı Sazan Balığı, Moskova Usulü Fırında Balık, et yemeklerinden; dünyaca ünlü Beef Stroganoff, Rus Köftesi Tefteli, mezelerden; Matriyoşki, Şelyodka Pod Şuboy ve son olarak tatlılardan; Paskalya Kuliç, İrmikli Babka Tatlısı örnek olarak verilebilir (Nevruzova, 2005).
Türk Mutfak Kültürü Nedir? Türk Mutfak Kültürünün Özellikleri Nelerdir?
Türk milletinin köklü ve uzun bir tarihe sahip olması, Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin ve en önemli mutfaklarından birine dönüşmesine katkı sağlamıştır. Türk mutfağının zenginliği, yemek çeşitlerinin çok sayıda olmasından anlaşılmaktadır (Tezcan, 2000). Türk mutfak kültüründe yemek yeme, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılama işlemi olarak değil, sosyal bir düzen sağlama yolu olarak da görülmektedir.
Bu duruma, komşuların veya misafir topluluklarının özel sofralarda ağırlanması örnek olarak verilebilir (Gültekin, 2014). İlk olarak Orta Asya’da ortaya çıkan ve göçebe bir yaşam tarzını benimseyen Türkler, Anadolu coğrafyasına ulaşana kadar geçtikleri güzergâhlardaki mutfak kültürlerinden etkilenmişler ve kendi mutfak kültürlerini şekillendirmeye başlamışlardır. Türklerin yeme içme alışkanlıklarında Anadolu’ya ulaşana kadar değişimler görülse de, sahip oldukları mutfak kültürlerini muhafaza etmişlerdir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014; Demirgül, 2018). Türk mutfak kültürü genel itibariyle; Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi olarak bölümlere ayrılmaktadır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).
İlk olarak Orta Asya döneminde yaşayan Türklerin ana yemek maddelerinin buğday ve buğday unundan elde ettikleri hamur işleri olduğu bilinmektedir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014). Bununla birlikte Türkler, buğdayı çorba ve yemek yapımlarında da kullanmışlardır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Geçimini hayvan yetiştiriciliği ile sağlayan ve göçebe bir hayat yaşamını benimseyen Türk toplumlarında et ve sakatatlar, beslenme alışkanlıklarında önemli bir konumda bulunmuştur (Güldemir, 2014). Ayrıca yetiştirdikleri hayvanların sütlerini ve süt ürünlerini de sıkça tüketmişlerdir. Hem sütü hem de sütten elde ettikleri yoğurt ve ayranı sürekli kullanırken tereyağı, peynir gibi ürünleri de kış aylarına hazırlık amacıyla üretmişlerdir (Gökdemir, 2009; Oğuz, 2016).
Orta Asya’da Türkler göçebe bir hayat sürdükleri ve zorlu kış şartlarına sahip coğrafi bölgelerde yaşadıkları için yiyeceklerini korumak amacıyla; kurutma, konserve ve kavurma gibi muhafaza yöntemlerini kullanmışlardır (Ünver Alçay ve ark., 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Şengül ve Türkay, 2017; Sabbağ ve Boğan, 2019). Bu yiyeceklere örnek olarak; kurutma yöntemi ile elde edilen ürünlerden olan pastırma ve sucuk verilebilir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Şengül ve Türkay, 2017). Orta Asya Türk topluluklarında; kurutma işlemi ile muhafaza ettikleri meyvelere “kak”, etlere “yazok veya kak et”, süt ve yoğurda ise “kurut” adı verildiği bilinmektedir (Sabbağ ve Boğan, 2019).
Uygurlarla birlikte göçebe yaşam biçiminden yerleşik hayata geçiş yapıldıktan sonra, Türklerin yaşamında sebze ve meyvelerin üretimi ve tüketiminde artış olmaya başlamıştır. Patlıcan “bütüge”, fasulye “bosu”, pancar “dönüşge”, biber “burç”, soğan ve kabak tüketilen yaygın sebzelerdendir. Meyvelerden ise karpuz, kavun, üzüm ve elma örnek olarak verilebilir (Kılıç ve Albayrak, 2012; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Türkler ürettikleri sebze ve meyveleri zorlu kış aylarında tüketmek amacıyla da kurutarak muhafaza etme yöntemini kullanmışlardır. İçeriğinde şeker oranı yüksek olan meyveleri hoşaflık olarak kurutan Türkler, çeşitli sebzeleri ise salamura ve turşu yöntemleri ile muhafaza etmişlerdir (Gökdemir, 2009).
Orta Asya’dan göç ederek Anadolu coğrafyasına gelen Türk topluluklarının mutfak kültürü, Selçuklular döneminde Arap, İran gibi çeşitli kültürlerden etkilenerek daha fazla önem kazanmaya başlamıştır. Yaşanan bu gelişmeler Selçukluların mutfağında, kendilerine özgü pişirme teknikleri, yemek çeşitleri ve muhafaza yöntemlerinin oluşmasına katkı sağlamıştır (Şanlıer, Cömert ve Durlu Özkaya, 2012; Önçel, 2015; Oğuz, 2016). Selçuklu mutfağında et, un ve yağ en çok kullanılan besin maddeleri olarak öne çıkmaktadır (Güler, 2010; Önçel, 2015; Oğuz, 2016).
En çok kuzu ve keçi eti tüketen Selçuklularda aynı zamanda sakatat tüketimi de yaygındır (Güler, 2010; Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). Et yemeklerinden “Biryan” olarak adlandırılan kebapların sıklıkla mutfaklarda tercih edildiği bilinmektedir (Erdoğan Aracı, 2016).
Bütün öğünlerin yanında ekmek tüketen (Közleme, 2012) Selçuklularda, ekmek yapımında buğday unu kullanımı tercih edilmiştir (Özgüdenli ve Uzunağaç, 2014). Günümüz Türk mutfağında da sıklıkla kullanılan erişteyi, ilk kez Selçukluların yaptığı ve “ürge” isminde bir erişte çorbasının yapıldığı bilinmektedir (Özçelik Heper ve Karaca, 2019). Ayrıca bu dönemde Selçuklu mutfak kültüründe tarhana çorbası da tüketilmiştir (Şengül ve Türkay, 2017).
Selçuklu mutfak kültüründe yemeklerde tatlandırıcı ve lezzet verici olarak tuz ve zeytinyağı kullanılmaktaydı (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Özçelik Heper ve Karaca, 2019). Anadolu coğrafyasının verimli topraklarında yaşamalarından dolayı, birçok sebze ve meyve Selçuklu mutfağında önemli bir yere sahip olmuştur. Patlıcan, turp, şalgam gibi sebzeler sıklıkla tüketilirken, meyvelerden elma, üzüm ve eriğin tüketildiği bilinmektedir. Ayrıca, Selçuklu döneminde de Orta Asya’da olduğu gibi meyveler kış ayları için kurutma yöntemi ile muhafaza edilmiştir (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015).
Yine Orta Asya’da olduğu gibi Selçuklu mutfak kültüründe de süt ve türevleri büyük bir öneme sahiptir. Sütten ayran, tereyağı, yoğurt ve çeşitli peynirlerin üretildiği Selçuklu mutfak kültüründe, özellikle tereyağın bolca tüketildiği ve önemli bir besin maddesi olduğu bilinmektedir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007; Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Selçuklu mutfağında un, pirinç ve sütle yapılan tatlılar ile birlikte helva ve zerde gibi hafif tatlılar yer almaktaydı.
Bununla birlikte baklavanın da bu dönemde mutfaklarda bulunduğu bilinmektedir (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Özçelik Heper ve Karaca, 2019). Selçuklu mutfak kültüründe yer alan ve günümüzde de tüketilen birçok yiyecek bulunmaktadır. Bu yiyeceklere; etli pide, pastırma ve tutmaç örnek olarak verilebilir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007; Önçel, 2015; Oğuz, 2016).
Coğrafi olarak kıtaları birleştiren bir noktada bulunan Osmanlı İmparatorluğu’nun içerisinde birçok farklı kültürün bulunması, iklim çeşitliliği ve verimli toprakların olması mutfak kültürünün de gelişmesini sağlamıştır (Arslan, 2010).
Türk mutfağı Orta Asya ve Selçuklu dönemlerinden sonra Osmanlı döneminde de gelişmeye devam etmiş ve en gösterişli olduğu zamanlara ulaşmıştır (Aktaş ve Özdemir, 2012; Şanlıer, Cömert ve Durlu Özkaya, 2012). Osmanlı döneminde Türk mutfağının zengin bir mutfağa dönüşmesinin en önemli sebepleri olarak; Türklerin Orta Asya’dan beri köklü kültürel geçmişe sahip olmaları ve Osmanlı İmparatorluğu’nun birden çok ulusu bünyesinde barındırması gösterilebilir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).
Osmanlı zamanında Türk mutfağının gelişim göstermesindeki bir diğer önemli etken ise Osmanlı devletinin İpek ve Baharat yollarının kontrolünü elinde bulundurmasıdır (Eren, 2011). 15. yüzyıl itibari ile Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk mutfak kültürü bazı değişimler geçirirken, yemeklerdeki çeşitlilik de artmıştır. Bu değişim ve çeşitlilik artışı, öncelikle Osmanlı saray mutfaklarında gerçekleşmiştir (Bilgin, 2008).
Mutfak kültüründe çeşitliliğin oluşmasında Osmanlı devletini ziyaret eden ve sarayda ağırlanan misafirlerin önemli bir etkisi bulunmaktadır (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). Ayrıca Osmanlı padişahları, elçilere ve ülkeyi ziyaret eden yabancı konuklara ziyafet sofralarında sunulmak üzere, aşçılara yeni yemekler geliştirmeleri için imkân sunmuşlardır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007). Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde, saray içerisinde bulunan mutfaklar büyütülmüştür ve padişahın beğenisine sunulacak yemekler aşçılar arasında rekabet oluşturduğu için, mutfak kültüründe yemek çeşitliliği artış göstermiştir (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015).
Yine Fatih Sultan Mehmet döneminde 1453 yılında İstanbul’un fethinden sonra Osmanlı mutfağında deniz ürünlerinin de tüketim seviyesi artış göstermiştir (Güler, 2010; Hatipoğlu, 2014; Önçel, 2015). Bununla birlikte İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet bir kanunname yayınlayarak, yemek yeme kurallarını ve adabını belirlemiş ve bu düzeni uygulamaya geçirmiştir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007).
Osmanlı mutfak kültüründe yoğurt, sebze, et ve sakatat kullanılarak yapılmakta olan ve önemli bir yer teşkil eden çok sayıda çorba çeşidi bulunmaktadır. Bu çorbalara; düğün çorbası, işkembe çorbası, havuç çorbası ve tarhana çorbası örnek olarak verilebilir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Solmaz ve Dülger Altıner, 2018).
Orta Asya ve Selçuklu dönemi Türk mutfağında olduğu gibi, Osmanlı döneminde de et, süt, yoğurt, peynir, yağ vb. gibi hayvansal besinler en önemli besin maddeleri konumundadır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007). Osmanlı beslenme kültürünün en önemli besin maddesi ettir ve en çok kuzu ve koyun eti tüketimi tercih edilmiştir. Ziyafetlerde et yemeklerinin sunulması bir üstünlük olarak kabul görmüştür. Devlet adamları, saray halkı ve yeniçerilerin her gün et tükettikleri bilinmektedir. Dini inançlardan dolayı yasaklı olan domuz eti hiç tüketilmezken, av etleri de pek fazla tercih edilmemiştir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Osmanlı mutfağında yemekleri tatlandırmak amacıyla birçok baharat kullanıldığı bilinmektedir.
Bu baharat türlerinden en yaygın olanları; kimyon, safran, hardal, kırmızıbiber ve tarçındır. Ayrıca yemeklerin yapımında sarımsak, soğan, fesleğen ve nane de sıklıkla kullanılmıştır (Baysal, Merdol ve Taşçı, 2005; Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). Osmanlı mutfağında önemli besin maddelerinden biriside şüphesiz sebzelerdir. Sebze yemekleri etli veya etsiz olarak hazırlanmaktaydı. Borani, dolma, sarma gibi yemeklerin sıklıkla yapıldığı bilinmektedir. Günümüz Türk mutfağında sıklıkla kullanılmakta olan domates (dolayısıyla salça), fasulye, patates gibi sebzeler, Osmanlı mutfak kültüründe ancak Amerika kıtası keşfedildikten sonra 20. yüzyılın başlarında kullanılmaya başlanmıştır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).
Osmanlı mutfağında birçok tatlı çeşidi bulunmaktadır. En çok tüketilen tatlı baklava ve zerdedir. Ayrıca helvaların da sıklıkla sevilerek tüketildiği bilinmektedir (Bilgin, 2008). Osmanlı dönemi Türk mutfak kültüründe içecek olarak ise şerbetler önemli bir konumda bulunmaktaydı. Bu dönemde şerbetlerin ününün Avrupa sınırlarına kadar ulaştığı da bilinmektedir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). Şerbetler ile birlikte kahve, hoşaf ve bozanın da bu dönemde sıklıkla tüketimi olmuştur (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).
Osmanlı İmparatorluğu’nun özellikle Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde sınırlarını genişletmesi ve Avrupa ile temasların daha yakından olmaya başlaması, Osmanlı mutfak kültüründe bulunan; erişte, dolma, yoğurt, baklava ve şerbet gibi ürünlerin Osmanlı sınırları dışına çıkmasına sebep olmuştur. Benzer şekilde İtalya mutfağından makarna, Fransız mutfağından ise pasta, Osmanlı mutfağına dışarıdan giren ürünler arasında bulunmaktadır (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015).
Ayrıca 19. yüzyılda yalnızca yemekle kalmayıp sofra adabıyla da Avrupa’dan etkilenmelerin başladığı görülmektedir. Bu duruma örnek olarak; yerde yemek yeme geleneğinin, masa ve sandalyeye dönüşmesi ve ortadan yenen yemekler yerine kişiye özel tabakların kullanılması, çatal ve bıçak gibi servis takımlarının sofralarda yer alması verilebilir (Güler, 2010).
Selçuklu ve Osmanlı mutfak kültürlerinin günümüz Türk mutfak kültürü üzerinde önemli bir etkisi bulunmaktadır (Gültekin, 2014). Geçmişte olduğu gibi günümüz Türk mutfağında da tahıllar, etler ve bitkisel ürünler ana besin maddeleri konumunda yer almaktadır. Bulgur, pirinç, mercimek gibi tahıllar ile et ve süt ürünlerinin kullanımı halen yaygın bir şekilde devam etmektedir. Ayrıca Cumhuriyetin ilanından sonra patates, fasulye ve domates gibi Amerika menşeili ürünlerin üretiminin artması ve bu sebzelerin mutfaklarda sıklıkla yer alması, günümüz Türk mutfağında çeşitlilik oluşmasını sağlamıştır (Sabbağ ve Boğan, 2019). Bu sebzeler ve özellikle domatesten elde edilen salça bugün hala Türk mutfak kültüründe en çok kullanılan besin maddelerindendir.
Orta Asya’dan beri Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan ve her dönemde sıklıkla tüketilen süt ve süt ürünleri günümüz Türk mutfağının da temel yapı taşlarından birini oluşturmaktadır. Yoğurt, ayran ve peynir gibi süt türevleri günümüz Türk mutfağında da severek ve sıklıkla tüketilmektedir.
Ayrıca Türkiye’de her bölgenin kendine özgü (Civil, Ezine, Tulum vb.) birçok çeşit peyniri bulunmaktadır. Genel olarak ise en çok beyaz peynir tüketimi mevcuttur (Sabbağ ve Boğan, 2019). Günümüz Türk mutfağında geçmişe nazaran et yeme alışkanlıkları farklılık göstermektedir. Geçmişte daha çok kuzu eti tüketen Türkler, günümüzde dana etini daha çok tercih etmektedirler (Közleme, 2012). Ayrıca kırmızı et fiyatlarının son zamanlarda artış göstermesi, kanatlı hayvanların tüketimini artırmıştır (Sabbağ ve Boğan, 2019).
Osmanlı ve Selçuklu zamanlarında olduğu gibi günümüz Türk mutfak kültüründe de çorbalar önemli bir konumda bulunmaktadır. Günün üç öğününde tüketilen birçok çeşit çorba mevcuttur. En sık tüketilen çorbalar arasında bulunan mercimek, ezogelin, tarhana ve işkembe ise hemen hemen Türkiye’nin her bölgesinde sevilerek tüketilmektedir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014). Günümüz Türk mutfak kültüründe sebzelerden yapılan yemekler genelde kıyı kesimlerinde sıklıkla tercih edilmektedir.
Bu yemeklerin yapımında genellikle zeytinyağı kullanılmaktadır. İç ve doğu kesimlerde yapılan sebze yemeklerinde ise et kullanımı yaygındır. Geçmişte olduğu gibi günümüz Türk mutfağında da elma, üzüm, kavun, karpuz gibi meyvelerin tüketimi yaygın bir şekilde devam etmektedir (Sabbağ ve Boğan, 2019).
Börek, mantı, erişte gibi hamur işleri günümüz Türk mutfağında da sıklıkla yapılmakta ve sevilerek tüketilmektedir. Tatlı çeşitliliği de Cumhuriyet dönemi ile birlikte artış göstermeye başlamıştır.Özellikle sütlü ve şerbetli tatlılar sıklıkla tercih edilmektedir. Baklava çeşitleri, tulumba, revani, sütlaç, kazandibi gibi tatlılar sofralarda en çok yer alan tatlılar olarak ortaya çıkmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2012). Günümüz Türk mutfağının genel özellikleri ile ilgili bilgiler aşağıdaki gibi sıralanabilir (Önçel, 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017):
• Her öğünde ekmek kesinlikle tüketilir.
• Ekmekle birlikte hamur işleri de Türk mutfak kültüründe önemli bir konumdadır.
• Hemen hemen her yemeğin pişirilmesinde soğan kullanılmaktadır.
• Yemeklerde kullanılan soğan, kıyma, et veya salça öncelikle bir süre yağ ile kavrulur ve daha sonra su ilave edilir.
• Türk mutfağında yemeklerde sos servisi bulunmamaktadır.
• Türk mutfağında önemli bir konumda yer alan bir diğer besin maddesi yağlardır. Türkiye’nin hemen hemen bütün bölgelerinde tereyağı tüketimi varken, zeytinyağı genel itibariyle batı bölgelerde tercih edilmektedir.
• Yoğurt en önemli yiyeceklerden biridir.
Sonuç
İnsanoğlunun en önemli fizyolojik ihtiyacı yaşamlarını devam ettirebilmek adına yemek yeme olduğu için, beslenme ve mutfak kültürü yaşamın önemli bir unsuru konumundadır. Bir toplumun mutfak kültürü, coğrafi ve iklim şartlarına, tarım alanlarının verimliliklerine, diğer toplumlar ile ilişkilerine ve dini inanışlara göre şekillenmektedir. Çin, Fransız ve Türk mutfaklarının dünyanın önde gelen mutfakları olarak gösterilmesinin en önemli sebepleri; mutfak kültüründe birçok yemek çeşidine sahip olmaları ve bu yemeklerin ülke sınırları dışarısında da ünlerinin yayılmış olmasıdır.
Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya gelene kadar birçok medeniyetle etkileşime geçmesi, Anadolu coğrafyasının hem verimli toprakları hem de geçmişten günümüze birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması, Türk mutfağında yemek çeşidinin artmasını sağlamıştır. Türkiye’nin her bölgesinin kendisine özgü yöresel ürünleri bulunmaktadır. Dolayısıyla bu ürün çeşitliliği, Türk mutfağının dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almasını mümkün kılmıştır.
Son zamanlarda turistlerin bir ülkeyi ziyaret etme tercihlerinde mutfak kültürünün önemli bir etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu sebeple ülkelerin mutfak kültürlerinin, özellikle yöresel ve kendine özgü ürünlerinin gastronomi turizmi kapsamında bir turizm aracı olarak kullanılması, hem ülke hem de turizm endüstrisi içerisinde yer alan işletmeler için önem arz etmektedir. Bu nedenle, pek çok çeşit yemeğe sahip olan Türk mutfağının gastro turistlerin ilgisini çekmesi açısından tanıtımı ve pazarlanması elzemdir.
Bununla birlikte; farklı iki mutfak kültürünün tek bir tabakta sunulması anlamına gelen füzyon mutfak uygulamalarının, gastronomide yeni trendler arasında yer alan moleküler gastronomi uygulamalarının, siyah yiyeceklerin, yeşil ve farklı tematik restoranların yaygınlaşması, turistlerin gastronomi turizmine yönelik olan ilgi ve taleplerinin artmasını mümkün kılabilir.
Kaynakça
Akın, G., Özkoçak, V. & Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi, 30, 33-51.
Aktaş, A. & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Akyürek, S. (2018). Investigation of Similarities and Differences of Turkish and Spanish Cuisine Cultures. Turkish Studies, 13(3), 49-64.
Altaş, A. (2019). Güney Avrupa Mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek İçecek İşletmeleri, Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Alanya Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.
Bardi, C., Gioffre, R., Mari, G. & Blasi, C. (2008). Akdeniz Mutfakları, (P. Erdoğan, Çev.). İstanbul: Alfa Basım Yayın Dağıtım.
Barut, M. (2016). Hint Mutfağı. https://www.gezimanya.com/Yazilar/hint-mutfagi. Erişim Tarihi: 17.05.2019.
Baysal, A., Merdol, T. K. & Taşçı, N. Ç. (2005). Türk Mutfağından Örnekler. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. A. Bilgin & Ö. Samancı (Ed.), Türk Mutfağı. Ankara: T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Cengiz, O. (2010). 14-15. Yüzyıl Divanlarında Mutfak Kültürü. (Yüksek Lisans Tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya. Çakıcı, A. C. & Eser, S. (2016). Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies, 4 (Özel Sayı), 215-227.
Çakmak, M. (2017). Uluslararası Mutfakların Ana Yemeklerinin İçeriği Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
Çildir, S. (2014). Hint Mutfağı ve Hindistan Yemekleri. https://www.geziseli.com/hint-mutfagi-ve-hindistan-yemekleri/. Erişim Tarihi: 17.05.2019.
Demir, F. (2015). Hindistan’ın Renkli Yemek Kültürü: Hint Mutfağı Üzerine. https://www.themagger.com/hint-mutfagi/. Erişim Tarihi: 17.05.2019.
Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
Durlu Özkaya, F. & Cömert, M. (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
Düzgün, E. & Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara:
Detay Yayıncılık.
Eren, D. (2011). Alternatif Bir Turizm Çeşidi Olarak Mutfak Turizminin Değerlendirilmesine İlişkin Sektör Temsilcilerinin
Görüşlerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Düzce Üniversitesi, Düzce.
Girgin, G. K., Demir, Ö. & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın En İyi Mutfakları ve Türk Mutfağı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (Özel Sayı 2), 219-229.
Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Göller, V. (2015). Yerel Yemek Tüketiminin Turist Motivasyonuna Etkisi: İspanya Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Muğla.
Grolier, P. (2005). Fransız Mutfağı. İstanbul: Dönence Yayınevi.
Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar
Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, Kuşadası, Aydın.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 25-30.
Gültekin, B. (2014). Kruvaziyer Turizmine Katılan Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Algıları: Kuşadası Limanı Örneği (Yüksek Lisans Tezi), Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Nevşehir.
Güripek, E. (2016). Uzak Doğu ve Avustralya Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm.
Ankara: Detay Yayıncılık.
Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağının Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. (Doktora Tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
İnce, C. (2016). Orta Asya ve Hindistan Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.
Kılıç, S. & Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecek. International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(2),707-716.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. & Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
Korkutata, A. & Kapucuoğlu, İ. (2019). Fransız Mutfağı. M. Sarıışık ve G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Köksal, S. (2016). Doğu Avrupa Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. (Doktora Tezi), Marmara Üniversitesi, İstanbul.
Mankan, E. (2012). Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşleri: Ege Bölgesi Örneği. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Ankara.
Mat, E. C. (2004). İtalyan Mutfağı. İstanbul: Dönence Yayınevi.
Nevruzova, H. (2005). Rus Mutfağı. İstanbul: Dönence Yayınevi.
Oğuz, Z. (2016). Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde Coğrafi İşaretlerin Kullanımı: Siirt İli Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Mardin Artuklu Üniversitesi, Mardin.
Önçel, S. (2015). Türk Mutfağı ve Geleceğine İlişkin Değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4), 33-44.
Özçelik Heper, F. & Karaca, E. (2019). Türk Mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Özen, E. A. (2016). Güney Avrupa Mutfağı, H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.
Özgen, I. (2019). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Özgüdenli, G. O. & Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolu’sunda Ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 43-72.
Polat, S. (2019). Uzakdoğu ve Avustralya Mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Sabbağ, Ç. & Boğan, E. (2019). Türk Mutfağının Gelişim Sürecine Genel Bakış, M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.
Sarıoğlan, M. & Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
Solmaz, Y. & Dülger Altıner, D. (2018). Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.
Sonuç, N. (2016). Batı Avrupa Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.
Susever, A. E. (2014). Pazarlama İletişimi Aracı Olarak Her Şey Dâhil Sisteminin Türk Mutfağı Tanıtımındaki Yeri. (Yüksek Lisans Tezi), Maltepe Üniversitesi, İstanbul.
Sürücüoğlu, M. S. & Özçelik, A. Ö. (2007). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. 38. International Congress of Asian and North African Studies, Ankara.
Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri. Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.
Şanlıer, N., Cömert, M. & Durlu Özkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor, 94, 152-161.
Şengül, S. & Türkay, O. (2017). Türkiye’nin Yöresel Mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.
Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları.
Ünver Alçay, A., Yalçın, S., Bostan, K. & Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş Gıdalar. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 37, 83-93.
Vatan, A. (2019). Kuzey Avrupa Mutfağı, M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Emircan YILMAZ, Zuhal ÇİLİNGİR ÜK'a ilgili "Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Şekil 3. Dünyada En Çok İsraf Edilen Gıdalar
Gıdalarda Atıkların Meydana Geldiği Aşamalar
Şekil 5. Gıda Kazanım Hiyerarşisi
