9 Ocak 2022 Pazar

Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü

 Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü

Emircan YILMAZ* Zuhal ÇİLİNGİR ÜK**


Kültür, toplumların geçmişten günümüze biriktirdikleri maddi ve manevi değerleri ile gelenek ve göreneklerinin tamamını kapsayan bir bütün olarak tanımlanmaktadır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Her toplum maddi, manevi değerleri ve gelenek göreneklerinin yanı sıra mutfak kültürlerini de gelecek nesillere aktarmaktadır. Bir toplumun mirası niteliğinde olan mutfak kültürünün şekillenmesinde ise o toplumun yaşadığı bölgedeki coğrafi koşullar temel faktördür (Özgen, 2019). 


Coğrafi koşullar ve iklim şartlarına bağlı olarak her ülkenin kendine özgü mutfak kültürü ortaya çıkmakta ve bu mutfak kültürü ülke içerisinde yer alan bölgelere göre de farklılık gösterebilmektedir. Gerek yemeklerin hazırlanma aşamasında kullanılan ürünlerin çeşitliliği, gerekse pişirme teknikleri ve pişirme esnasında kullanılan araç gereçler, ülkelerin kendine özgü mutfak kültürlerini ortaya çıkarır (Sabbağ ve Boğan, 2019). 


İlgili literatürde, Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte Türk mutfağının dünyanın en önemli ve en zengin ilk üç mutfağı arasında yer aldığı belirtilmektedir (Şanlıer, 2005; Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014; Çakıcı ve Eser, 2016). Dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Türk mutfağı Orta Asya’dan göç eden Türklerin Anadolu’ya gelip, göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçtikleri dönemlerde şekillenmeye başlamıştır (Özgen, 2019). 


Afrika, Asya ve Avrupa kıtalarının kesişme noktasında bulunan Anadolu coğrafyası, Orta Asya’dan gelen göçebe Türklerin mutfak kültürlerinin gelişmesine olanak sağlamıştır. Et ve süt ürünleri, Mezopotamya’nın verimli topraklarında yetişen tahıl ürünleri, Akdeniz bölgesinin sebze ve meyve ürünleri ile Hint baharat çeşitleri birleşerek Türk mutfağı kendine özgü ve zengin bir hal almıştır (Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). 


Bu durumda Selçuklu ve Osmanlı saraylarının da etkisi büyüktür. Saray mutfaklarında yapılan “Hünkârbeğendi” gibi birçok besinin (et, tereyağı, un, çeşitli sebzeler) birlikte kullanılmasıyla yapılan yemekler Türk mutfağının zenginleşmesinde etken rol oynamıştır (Özgen, 2019). Ayrıca Osmanlı İmparatorluğu zamanında birçok yerin fethedilmesi ve fethedilen yerlere Türklerin yerleştirilmesi, Türk mutfağının sınırlarının Anadolu’dan öteye taşınmasını sağlamıştır. Dolayısıyla Türk mutfağı farklı coğrafyalarda tanınmaya başlanmış ve diğer mutfakları hem etkilemiş hem de onlardan etkilenmiştir. Bu bölümde dünyanın önemli mutfaklarına ve tarihsel süreci ile birlikte Türk mutfak kültürüne yer verilmektedir.


Dünyanın Önemli Bazı Mutfakları


Her ülkenin kendine özgü bir mutfak kültürü olsa da Çin, Fransız ve Türk mutfaklarının tanınırlıkları, yemek çeşitlilikleri ve özgünlükleri ülke sınırlarını aşmıştır ve dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almışlardır. Ülke mutfaklarının ön plana çıkmasını sağlayan özelliklerden biri olan tanınmışlık, bir ülke mutfağının sahip olduğu yemeklerin, diğer ülkelerde bilinip bilinmediğini ifade etmek için kullanılmaktadır. Çeşitlilik, bir ülkenin mutfak kültürünün ne denli çeşitli olduğunu göstermektedir. 


Özgünlük ise bir ülkenin mutfak kültüründe var olan yemeğin, pişirilmesinden sunumuna kadar geçen bütün süreçlerin bir bütün olarak o mutfağa ait olmasını ifade etmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Bu bölümde, dünyanın başlıca mutfakları olarak kabul gören Fransız ve Çin mutfağının yanı sıra, dünyanın önemli mutfakları arasında yer alan İtalyan, Rus, Hint ve İspanyol mutfaklarına yer verilmiştir.


Çin Mutfağı Nedir? Çin Mutfağının Özellikleri Nelerdir?


Çinlilerin mutfak kültüründe yemek yeme; sağlık, şans ve zenginlik gibi olguları sembolize etmektedir. Yemek yemeyi yalnızca karın doyurma aracı görmeyen Çin halkı, yemeklerin hazırlanması ve tüketilmesinde keyif duyulmasını ve güzel zaman geçirilmesi düşüncesini ön planda tutmaktadırlar (Polat, 2019). Birçok buluşun yapılmış olduğu Çin, dünyada en çok bilinen mutfak kültürlerinden birine sahiptir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Uzun ve köklü bir tarihi olan Çin mutfağı, geleneksel bir kültür olarak kabul görmektedir. 


Çin mutfağı iklim şartları, tarımsal ürün zenginliği ve bölgelere göre farklılık gösterdiği için çok fazla çeşitte yemeği içinde bulundurur (Polat, 2019). Çin mutfağı, çeşitliliği ile fark yarattığı gibi sağlıklı ürünleri ile de ön plana çıkmaktadır. Ayrıca, farklı pişirme teknikleri ve sunum şekilleri ile de özgün bir mutfak olarak kabul görmektedir. Genellikle Çin mutfak kültüründe, bol ve kızgın yağda kızartma ile buharda pişirme yöntemleri kullanılması tercih edilmektedir (Dilsiz, 2010). 


Çin mutfağında kızartma ve buharda pişirmenin haricinde, sote ve haşlama gibi pişirme yöntemleri de kullanılmaktadır. Çin mutfak kültürünün fark yaratan önemli bir özelliği de yiyeceklerin hızlı pişirilerek içerisinde bulundurdukları besin değerlerinin kaybolmasını önlemektir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Diğer dünya mutfaklarından Çin mutfağını ayıran bir başka özellik ise yiyeceklerin pişirilme aşamasından önce küçük ve ince şekilde doğranarak hazırlanmasıdır (Közleme, 2012).


Çin mutfağının öne çıkan özellikleri arasında sebze ağırlıklı olması, yemeklerinin “wok” adı ile anılan derin tavalarda pişiriliyor olması ve yemeklerin özel çubuklar kullanılarak yenmesidir. Çin mutfağının içerisinde kendine özgü ürünler mevcuttur. Örnek olarak; soya fasulyesi ve soya fasulyesinden türetilen ürünler ile pirinç verilebilir (Cengiz, 2010; Çakmak, 2017). Çin mutfak kültürünün özgün bir değeri olan soya fasulyesinden soya sosu, soya sütü, tofu gibi ürünler ortaya çıkmıştır. 


Kuru soya fasulyesinin suyla öğütülmesinden elde edilen soya sütü protein değeri yüksek bir üründür. Tofu, soya sütünün ısıtıldıktan sonra çökeltilmesi sonucu elde edilmekte iken, soya sosu ise, soya fasulyesine su, tuz ve tahılların karıştırılması ile oluşur (Dilsiz, 2010). Çin mutfağında pilavlar önemli bir konumda yer alırken, ekmek pek tüketilmeyen bir yiyecektir (Cengiz, 2010). Ekmek yerine pilav tüketilmesi Çin’de geleneksel bir durum haline gelmiştir (Susever, 2014). Genel olarak sebze ağırlıklı ve soya yağı ile pişirilen yemekler, Çinlilerin sağlıklı ve uzun bir yaşam sürmesinde önemli bir etkiye sahiptir (Dilsiz, 2010).


Çin mutfağında domuz eti ve ördek en çok tüketilen et ürünüdür. Sazan ve alabalık gibi tatlı su balıklarının tüketimi yaygındır (Aktaş ve Özdemir, 2012). Kıyı bölgelerde balıklar ve deniz ürünleri ile birlikte, köpek, kedi, fare, yılan, kara böcek, akrep, kurbağa gibi canlıların da tüketildiği bilinmektedir. Ancak bu yiyecekler ülkenin belirli bölgelerinde tüketilmektedir (Güripek, 2016). 


Çin mutfağının en önemli içeceği şüphesiz çaydır (Polat, 2019). Seyahat esnasında, yemeklerin hem öncesinde hem de sonrasında ve hemen hemen günün her anında Çinliler çayı severek tüketmektedirler (Güripek, 2016). Alkollü içecekler ise “jiu” ismiyle anılmaktadır ve jiu bir pirinç şarabıdır (Polat, 2019). Tarih boyunca Türk toplumu ile aynı coğrafyada komşuluk etmiş olan Çin’in mutfak kültüründe süt ve ürünlerinin kullanımı ise oldukça azdır (Aktaş ve Özdemir, 2012).


Çin mutfak kültüründe sofralarda bıçak bulunmamaktadır. Bunun yerine sofralarda “chopstick” adıyla anılan özel yemek çubukları, çorba kaşıkları ve kaseler yer almaktadır (Polat, 2019). Çin mutfağının belki de en önemli özelliği birçok mutfağı etkilemesine rağmen, başka mutfaklardan pek etkilenmemiş olmasıdır. 


Komşu ülkesi Hindistan’ın baharatı, Türklerin süt ve süt ürünleri, Çin mutfağında pek görülmemektedir. Çin mutfağına dışarıdan sadece 18. yüzyıldan sonra, nüfusun artması sonucunda Amerika’dan mısır, patates, domates gibi besinler girmeye başlamıştır. 


Bu besinler Çin mutfak kültürüne girmesine rağmen, mutfak kültüründe herhangi bir değişim yaşanmamıştır. Bu besinler Çin mutfağının sağlıklı beslenme sisteminin içerisine dahil edilerek, diğer besinler ile bir bütünlük sağlanarak kullanılmıştır (Közleme, 2012). Çin mutfak kültürüne ait olan dünyaca ünlü yemeklere; Pekin Ördeği, Çin Mantısı, Çin Böreği, General Tso ve Siyah Çin Pilavı örnek olarak verilebilir.


Fransız Mutfağı Nedir? Fransız Mutfağının Özellikleri Nelerdir?


Avrupa’daki diğer ülkelerden farklı olarak Fransızların kendilerine has bir yeme içme alışkanlıkları vardır ve Fransızlar beslenme kültürleri ile ün kazanmışlardır (Mankan, 2012). Dünyanın önde gelen mutfaklardan birisi olan Fransız mutfağı, ülkede bulunan her bölgenin kendine özgü yöresel ürünlere sahip olması ve saray mutfağı sayesinde zenginleşmiştir (Grolier, 2005). Fransız mutfağı için, “dünyanın standart mutfağı” tanımlanması kullanılmaktadır. 


Ayrıca Fransız mutfak kültüründe, yemek yeme işlemi bir eğlence olarak görülüp yemekler zevkle yenilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Fransız mutfağında ekmek türleri, çikolatalar, şaraplar, peynirler ve dünyaca ünlü olan soslar ilk akla gelen ürünlerdir. Bununla birlikte Fransız mutfağı, dünyada kullanılmakta olan birçok mutfak kavramının ve pişirme tekniklerinin oluşmasında katkıya sahiptir (Girgin, Demir ve Çetinkaya, 2017).


Fransız mutfak kültüründe yemekler Ortaçağ dönemlerinde genel itibariyle kızarmış av etlerinden oluşmaktaydı. Bunun en büyük sebebi sebzelerin bilinmemesidir. Tarım alanlarının genişlemesi ve yeni sebzeler ile tanışılmasıyla birlikte yeni lezzetler ortaya çıkmaya başlamıştır. Sebzeler öncelikle garnitür olarak kullanılmış, daha sonraları ana yemeklerde ve çorbaların yapımında da kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca haçlı seferleri ile Anadolu ve Ortadoğu kültürlerinin etkileşimiyle birlikte Fransız mutfağına baharat da girmeye başlamıştır. Ancak, bu dönemde baharat çok pahalı olduğu için sadece saraylarda ve zengin kesimlerin mutfaklarında yer aldığı bilinmektedir (Grolier, 2005). 


Fransız mutfak kültürünün gelişmesinde İtalyan mutfak kültürünün de etkisi vardır. Söz konusu etkiye sebep, dönemin Fransız taht varisi olan II. Henry’nin 1533 yılında Floransalı Catherine ile evlenmesi ve Catherine’nin İtalyan aşçılarını da yanında getirmesi olmuştur. Fransız mutfak kültürünün gelişmesindeki bir diğer etken ise XIV. Louis’in tahta çıkmasıdır. XIV. Louis tahta çıktığı zaman yemeklere ve mutfak kurallarına büyük önem göstererek, Fransız mutfağının gelişmesinde önemli bir rol oynamıştır. Ayrıca o dönemde aşçılık eğitimi veren okulların açılmasına da XIV. Louis öncülük etmiştir (Aktaş ve Özdemir, 2012).


16. yüzyılın son zamanlarında büyük gelişimler gösteren Fransız mutfağı, yöresel mutfak açısından zengin bir konumdadır. Fransız mutfak kültüründe önemli bir yer tutan, sebze, meyve, peynir ve şarapların her yöreye özgü çeşitleri vardır (Grolier, 2005; Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). Ayrıca Fransız mutfağında yörelere göre yağ çeşitleri de değişmektedir. Örneğin domuz yağı, kuyruk yağı, kaz yağı, tereyağı kullanılmaktadır (Grolier, 2005). Fransız mutfağının zengin çeşitlere sahip olmasında; farklı kültürler arasında yaşanan etkileşimler ile ülke genelindeki bölgelerde yetişmekte olan çeşitli ürünlerin etkisi bulunmaktadır (Göller, 2015).


Fransızlar genellikle günde üç öğün yemek yemektedirler. Güne kahvaltı ile başlayıp, öğlen ve akşam yemeği ile devam etmektedirler. Fransa’da ara öğünler pek tercih edilmemektedir. Kahvaltının hafif yiyecekler ile yapılması, Fransız beslenme kültüründe öğle öğününe önem verilmesine sebep olmuştur. 


Akşam yemeğine de önem veren Fransızlar, genellikle akşam yemeğini aileleri ya da arkadaşları ile birlikte yemektedirler (Grolier, 2005). Klasik bir Fransız yemeğinde başlangıç olarak çorba yer almaktadır, daha sonra ana yemek olarak et ya da balık, şaraplar ile birlikte tercih edilirken son olarak tatlılar ile birlikte de şaraplar servis edilmektedir. Fransız mutfak kültüründe nezaket de önemli bir yere sahiptir. Her yemeğin yenmesinde ayrı çatal ve bıçak takımları kullanılmaktadır (Közleme, 2012).


Fransız mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan şaraplar, yaklaşık 11 farklı bölgede üretilmektedir. Alsace, Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussilion, Loire, Provence, Rhone ve Savoy bu bölgelerdendir (Mankan, 2012). Ayrıca dünyaca ünlü bir şarap üretim bölgesi ve futbol kulübü olan Bordeaux da bu bölgelerdendir ve bu bölgenin bir de “Bordelaise” adında kendine özgü bir sosu bulunmaktadır (Sonuç, 2016). Şaraplar, Fransız mutfak kültürünün olmazsa olmaz içecekleridir. 


Kırmızı etler ile kırmızı şarap, balık ve beyaz etler ile birlikte beyaz şarap ya da şampanya tüketilmektedir (Grolier, 2005). Fransız mutfağında peynirler de önemli bir yere sahiptir. Fransız mutfağı, 400’den fazla peynir çeşidine sahiptir. Dünyaca ünlü olan camembert ve rokfor peynirleri örnek olarak verilebilir (Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). Fransa, Hollanda’dan sonra dünyada peynir üretiminde ikinci sırada yer almaktadır. Fransa’da özellikle ikindi saatlerinde ve yemeklerden sonra peynir sıklıkla tüketildiği için üretimi yapılan peynirlerin yalnızca %20’si ihraç edilmektedir (Dilsiz, 2010; Göller, 2015).


Fransız mutfak kültüründe çorbalar önemli bir yer tutmaktadır ve Soğan Çorbası, Vişisuaz (Vichyssoise) dünyaca ün yapmış çorba çeşitlerindendir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Fransız mutfağının lezzetli olmasını sağlayan bir diğer unsur mutfakta kullanılmakta olan etlerdir. Genellikle; dana, kaz, ördek, tavuk, domuz, kuzu etleri tercih edilmektedir. Ördeğin yağı ve ciğeri de kullanılmaktadır. Deniz ürünleri ve balıklar da Fransız mutfağında kendilerine yer bulmaktadır (Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). 


Fransız mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en önemli özelliklerinden birisi çeşitli soslara sahip olmasıdır. Yaygın olarak bilinen ve ana sos olarak kullanılmakta olan beşamel sostur. Beşamel sosa farklı malzemeler eklenerek çeşitli soslar da mutfağa kazandırılmıştır. Fransız mutfağında yemeklere lezzet vermek için baharattan ziyade soslar kullanılmaktadır. Her yörenin de kendine özgü sosları bulunmaktadır (Grolier, 2005). Fransız mutfak kültüründe yemeğin lezzeti kadar sunumu da önem taşımaktadır. 


Ana yemekler genel itibariyle etlerden oluşmakta ve bu yemeklerin sosları ayrı bir tencerede pişirilerek servisten hemen önce ete ilave edilmektedir. Ayrıca tabaklara garnitür olarak çeşitli sebzeler de eklenmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2012). Fransız mutfağında sebze çeşitlerinden, patlıcan, yeşil fasulye, lahana, pırasa, patates, domates ve mantar yer almaktadır. 


Meyve çeşitlerinden ise, kiraz, armut, çilek, elma, portakal gibi meyveler tüketilmektedir (Korkutata ve Kapucuoğlu, 2019). Fransız mutfak kültüründe yer alan ve dünyaca ünlü olan yemeklere çorbalardan; Balkabağı Çorbası, Soğan Çorbası, sebze yemeklerinden; Bordo Usulü Mantar, Kereviz Sote, balıklardan; Tereyağlı Dil Balığı, Bezelyeli Ördek, et yemeklerinden; Marengo Usulü Dana, Patlıcanlı Kuzu Pirzolası, Şaraplı Bonfile, soslardan; Bearnez, Beşamel, Ayoli soslar ve son olarak tatlılardan; Profiterol, Krem Karamel örnek olarak verilebilir (Grolier, 2005). Ayrıca Fransız mutfağında, kurbağa bacağı, salyangoz ve kaplumbağa da sevilerek tüketilmektedir (Göller, 2015).


Hint Mutfağı Nedir? Hint Mutfağının Özellikleri Nelerdir?


Hindistan, köklü tarihi ve kültürü ile birlikte en eski medeniyetlerinden biri olma özelliğini taşıyan bir ülke konumundadır (Çakmak, 2017). Hint mutfak kültürü sadece Hindistan ile kalmamış, Pakistan, Bangladeş, Sri Lanka gibi ülkelerde de etkisini göstermektedir. Birçok dini inanışın, etnik ve coğrafi çeşitliliğin bulunması, Hint mutfak kültüründe önemli bir etkiye sahiptir (Közleme, 2012). Hint mutfağı, Moğollar zamanında Orta Asya, İran gibi kültürlerin pişirme tekniklerinden etkilenmiş ve badem, badem sütü, kurutulmuş meyveler, safran gibi ürünler Hint mutfağına dâhil olmuştur (Demir, 2015). Ayrıca Hindistan’ın kuzey bölgesinde Türklerin ve Moğolların etkisi vardır ve kuzeyde et tüketimi ile birlikte pişirme yöntemlerinde de Ortadoğu ve Orta Asya’nın etkisi görülmektedir. Güney bölgelerde ise vejetaryen beslenme şekli daha yaygındır (Közleme, 2012).


Birçok dini inanışı içerisinde bulunduran Hindistan’da, Hindular sebze yemekleri ve pirinci tercih ederken, Müslümanlar daha çok et ya da deniz ürünlerini ekmek ile birlikte tüketmeyi tercih etmektedirler. Hint mutfak kültüründe yemekler, “Katoris” denilen metalden veya muz ağacının yapraklarından yapılmış olan kapların içine koyularak “Thalis” denilen yine metalden veya muz ağacı yapraklarından yapılan düz bir tepside servis edilmektedir (Demir, 2015). 


Hint mutfağında yemekten sonra bazı baharat ve aromaların birleştirilerek ortaya çıkardığı “Paan” denilen bir karışım sunulmaktadır. Bu karışımın tüketilmesinin amacı, yemeklerden sonra nefesin tazelenmesidir (Demir, 2015). Hint mutfak kültüründe genel itibariyle yemeklerde çatal ve bıçak takımları kullanılmamakla birlikte yere oturarak yemek yeme tercih edilmektedir (Susever, 2014).


Genel itibariyle bol baharat kullanılan yemekler ve tavuk yemeklerinden oluşan Hint mutfağında, gerek kullanılan malzemeler gerekse pişirme tekniklerinden ötürü yemekler bölgelerden ziyade mahalleler arasında bile farklılık göstermektedir (İnce, 2016; Çakmak, 2017). Bu bağlamda Hint mutfağının bölgelere göre değerlendirilmesi daha doğrudur. Sulak ve yağışlı olan güney ve Bengal bölgelerinde genellikle pirinç ve balık rağbet görürken, kurak ve çöl iklimine sahip olan kuzey bölgelerde mutfakta buğday ve et kullanılmaktadır (Közleme, 2012; Polat, 2019). Kuzey bölgelerde et ile birlikte ekmek de çok tüketilen besinler arasındadır (Özgen, 2019). 


Hint mutfağında, güney kesimlerde yemeklerde baharat daha çok kullanılırken; kuzey kesimlerde ise daha az tercih edilmektedir (Közleme, 2012). Hint mutfağında yaygın kullanılan bir besin kaynağı olan pirincin ise ülkede birçok çeşidi üretilmektedir. Bunlardan en ünlü ve kaliteli olanı, uzun tanelere sahip, sarımsı bir renk taşıyan ve tatlımsı özelliği ile kendine özgü bir kokuya sahip olan “Basmati” pirincidir (Çildir, 2014; Barut, 2016).


Hint mutfak kültüründe baharat önemli bir üründür. Türkiye’de bilinenin aksine “köri” tek başına bir baharat değildir. Hint mutfağında köri, soslu yemeklerin ifade edilmesinde kullanılmaktadır. Hint mutfak kültüründe baharat karışımının adı “masala” diye geçmektedir ve her bölgeye has birçok masala çeşidi bulunmaktadır (Demir, 2015). Özellikle baharatı ile ünlü olan Hint mutfağı, kendine has lezzetleri ve baharat çeşitleri ile özgün bir mutfak olarak dünyanın önemli mutfakları arasında kendisinden söz ettirmektedir (Közleme, 2012). 


Hint mutfak kültürü içerisinde sütlü tatlılar da önemli bir konumdadır. Sütlü tatlıların yapımında genellikle manda sütü kullanılmaktadır. Manda sütü kaynatılarak içerisine hiçbir madde eklenmeden oluşan tortu kullanılarak sütlü tatlılar yapılmaktadır (İnce, 2016). Hint mutfağında yer alan yemeklere; Murgi Curry (Tavuk Köri), Puri, Sami Kebap, Bakri Curry (Kuzu Köri) ve Gajar ka halwa (Havuç Helva) örnek olarak verilebilir (Polat, 2019).


İspanyol Mutfağı Nedir? İspanyol Mutfağının Özellikleri Nelerdir?


Tarih boyunca İspanya coğrafyası üzerinde birçok dini inanışın yaşamış olması ve farklı krallıkların kurulması, İspanya mutfak kültürünün gelişmesinde önemli bir etkiye sahiptir (Özen, 2016). Tarihi süreç içerisinde Fenikeliler, Yunanlılar, Romalılar ve Arapların İspanya üzerine yaptıkları fetihler bu mutfak kültürünü oldukça etkilemiştir. Bununla birlikte, İspanya krallığının himayesi altında Christopher Columbus’un Amerika’yı keşfetmesi ve İspanyolların Amerika Kıtasını istila etmeye başlamaları ile İspanyol mutfak kültürü ve Amerikan kültürü bir etkileşime girmiştir (Dilsiz, 2010). Günümüzde İspanyol mutfağı, gerek ülkenin coğrafi konumundan gerek köklü tarihinden dolayı dünyanın zengin mutfakları arasındadır (Akyürek, 2018).


Gün içerisinde sık sık yiyecek tüketen İspanyollar güne “desayuno” adıyla anılan, kahve, ekmek, reçel ve yağdan oluşan hafif bir kahvaltı öğünü ile başlamaktadırlar. Öğlen vakti yaklaşırken saat 11 gibi ikinci kahvaltı öğünlerini tüketmektedirler. Saat 13 sularında “tapas” diye adlandırılan küçük mezeler ve kanepeleri yemektedirler. “Comido” adı verilen öğlen yemeklerini saat iki ile üç arasında yiyen İspanyollar, akşamüstü çay ve bisküvi tüketmektedirler. “Cena” adı verilen akşam yemeklerini genellikle geç saatlerde ve uzun sürede yiyerek gün içerisindeki öğünlerini tamamlamaktadırlar (Dilsiz, 2010; Altaş, 2019).


İspanyol mutfak kültürünün önde gelen iki yemeği “paella” ve “gazpacho”dur. Soğuk bir çorba çeşidi olan gazpacho, genel itibariyle Endülüs bölgesinde yaygın olarak tüketilmektedir. Paella ise tavuk, balık, deniz ürünleri, sebze ve pirinç ile tavada pişirilmekte olan safranlı bir yemektir. İspanya’nın Valencia bölgesine ait olan paella, ülkenin her yerinde pişirilmekte ve severek tüketilmektedir (Özgen, 2019). Paella, yoksul halkın ellerindeki bütün malzemeler ve pirinç kullanılarak hazırlanmaktadır ve yemeğin üzerinin yumuşak kıvamda, altının ise gevrek ve karamelize olması gerekmektedir (Altaş, 2019).


İspanyol mutfağında genel itibariyle et ve balık yemekleri tercih edilmekle birlikte sebze yemeklerine de yer verilmektedir. İspanyol mutfak kültüründe yemeklerin pişirilmesinde bol yağ kullanılmaktadır (Susever, 2014). İspanyol mutfağında yaygın olarak zeytinyağı tercih edilmektedir (Özgen, 2019). Yemekler kısık ateşte hızlı bir şekilde pişirilerek tüketilmektedir. Yemeklerde sos kullanımı ise pek rağbet görmemektedir (Dilsiz, 2010). İspanyol mutfak kültüründe yemekler ile birlikte genellikle şarap ve meyvelerden üretimi yapılan “sangria” tüketilmektedir (Susever, 2014). İspanyol mutfağında önemli bir yere sahip olan peynirler, keçi, inek ve beş yaşından büyük olan ya da damızlık dışında bırakılmış olan dişi koyun olarak anılan “marya” sütünden yapılmaktadır (Altaş, 2019). Paella, Churros, Gazpacho, Tortillas de Patatas gibi dünyaca ünlü yemekleri bünyesinde barındıran İspanyol mutfağı, köklü geçmişiyle dünyanın önemli mutfakları arasındadır (Bardi ve ark., 2008; Girgin, Demir ve Çetinkaya, 2017).


İtalyan Mutfağı Nedir? İtalyan Mutfağının Özellikleri Nelerdir?


Roma İmparatorluğu’nun Akdeniz’e hâkim olduğu zamanlara dayanan İtalyan mutfak kültürü, Rönesans ile birlikte bütün Avrupa kıtasına yayılmış ve adından söz ettiren bir mutfak kültürü haline gelmiştir (Mat, 2004). İtalyan mutfağı, yemek yapımında kullanılan bol çeşitli malzemeleri ve bol yemek çeşitleriyle sadece Avrupa’nın değil dünyanın da sayılı mutfaklarından birisi olmuştur (Aktaş ve Özdemir, 2012). Roma İmparatorluğu’nun mutfak kültürünün mirasçısı olarak görülen İtalyan mutfağında bulunan ana yemekler hamur kaynaklıdır. İtalyan mutfağında, Fransa ve Osmanlı gibi gelişmiş bir saray mutfağı bulunmamıştır. 


Buna rağmen halkın mutlu bir hayat sürerek yeme içme keyiflerine önem vermesi özgün bir İtalyan mutfağının ortaya çıkmasında etkili olmuştur (Közleme, 2012).


Her ne kadar İtalyan mutfağı denildiğinde akla gelen ilk yemekler pizza ve makarna olsa da İtalyan mutfağı sadece bu yemeklerden oluşmamaktadır. İtalyan mutfak kültüründe deniz ürünleri, sebze ve et yemekleri de ön plana çıkmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2012; Özgen, 2019). Ayrıca pizza sadece İtalya’da değil tüm dünyada evrensel bir yemek haline dönüşmüştür (Közleme, 2012; Özgen, 2019). İtalyan mutfak kültüründe önemli bir konuma sahip olan makarnalar, İtalya’ya Marco Polo tarafından Çin’den getirilmiştir. Makarna İtalyanların icadı olmasa da, 17. yüzyıldan itibaren makarnayı kendine özgü bir hale getirmişler ve farklı bir boyut kazandırarak çeşitli makarnalar geliştirmişlerdir (Aktaş ve Özdemir, 2012; Közleme, 2012). 


İtalyan mutfak kültüründe yer alan makarnalar, renk ve şekillerinden dolayı birbirlerinden farklı isimlerle anılmaktadır. En çok tüketilen makarnalar arasında spagetti, tagliatelle, vermicelli, lazanya ve ravyoli bulunmaktadır. Makarna çeşitleri tüketilirken ilave soslar kullanılmaktadır. Bunlar; napoliten, bolonez, carbonora gibi soslardır (Aktaş ve Özdemir, 2012). Akdeniz mutfakları içerisinde İtalyan mutfak kültürü en yaygın olarak bilinenlerden biridir. 19. ve 20. yüzyıllarda İtalyan yemekleri, göçler ile birlikte tüm dünyaya yayılmaya başlamıştır. Son yıllarda ise dünyaca ünlenen İtalyan şeflerin de katkısı ile İtalyan mutfağı gastronomi turizminde de önemli bir yer almaya başlamıştır (Bardi ve ark., 2008).


İtalyan beslenme kültüründe günde üç öğün yemek yenilmektedir. Bu öğünlerin en ağır ve doyurucu olanı akşam öğünüdür (Aktaş ve Özdemir, 2012). Klasik bir İtalyan yemeği genel itibariyle dört bölümden oluşmaktadır. İlk olarak “antipasta” denen başlangıçlar, ikinci bölüm olarak “prim piati” olarak adlandırılan ve makarna veya pilavdan oluşmakta olan ara sıcaklar, üçüncü bölümde “secondo piati” denen ana yemekler ve son bölümde “dolce” adı verilen tatlılar olarak sınıflandırılabilir (Susever, 2014).


Bir Akdeniz ülkesi olan İtalya için zeytin ve zeytinyağları, yemeklerde ve salatalarda kullanılan vazgeçilmez bir besin maddesidir. Yemekler, koyu yeşil renge sahip en kaliteli zeytinyağları kullanılarak pişirilir ve yemeklerin lezzetli olmasını sağlayan unsur bu yağın kullanılmasıdır (Dilsiz, 2010). İtalyanlar baharat yolunu İspanyollar ve Portekizlilere kaptırdıktan sonra doğu baharatından çok kendi baharat türlerine yönelmişlerdir. Fesleğen, tarhun ve sarımsağı yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanmışlardır. 


Bu durum İtalyan mutfağının özgünlüğünü yakalamasına da etki etmiştir (Közleme, 2012). İtalyan mutfak kültürü genellikle hamur işleri ile bilinse de salata çeşitliliklerinin, zeytinyağlı yemeklerinin bolluğundan dolayı sağlıklı bir mutfaktır (Dilsiz, 2010). Zeytinyağlı yemekler, pizza ve makarnalar dışında İtalyan mutfağında yer alan yüzlerce çeşit peynir vardır. Bunlara, dünyaca ünlü parmesan, ricotta gibi peynirler örnek olarak verilebilir. Aynı zamanda İtalyan mutfak kültüründe şaraplarda kendilerine yer bulmaktadır. Özellikle Toscano bölgesinde yüksek kaliteli şarapların üretimi yapılmaktadır (Özgen, 


2019). İtalya mutfak kültüründe yer alan yemeklere örnek olarak; çorbalardan dünyaca ünlü Minestrone, Toscano, İtalyan Tavuk Çorbası, sebze yemeği olarak; Parma Kuşkonmazı, Mantarlı Ispanak ve Roma Usulü Ispanak Kavurma, balık yemeklerinden; Sirke Soslu Somon ve Uskumru Dolması, et yemeği olarak; Dana Budu Milanez, Şaraplı Sığır Bifteği ve Sicilya Usulü Biftek Sarma ve son olarak tatlılardan; Gevrek Kek, Napolitan Taneli Kek ve Ekmekli Puding örnek olarak verilebilir (Mat, 2004).


Rus Mutfağı Nedir? Rus Mutfağının Özellikleri Nelerdir?


Rusya’nın, geniş bir coğrafya ve köklü bir tarihe sahip olması, mutfak kültürüne de etki etmiştir. Soğuk ve sert coğrafi koşullara sahip bir ülke olan Rusya’da, genellikle vücuda enerji sağlayan ve sıcak tutan besin maddeleri tercih edilmektedir (Dilsiz, 2010). Rus mutfak kültürünün oluşumunda, iklimin, yeni keşfedilmiş besin maddelerinin mutfağa girmesi, komşu ülkelerinin ve özellikle Fransız mutfağının etkisi olmuştur (Közleme, 2012). Rus mutfağında ayrıca çok kültürlülüğün etkisi de görülmektedir.


Ülke genelinde buğday, darı ve çavdarın sıklıkla ekilmesi ekmek, tatlı çeşitleri ve alkollü içecek olan bira ile votkanın yapılması için bir zemin hazırlamıştır (Vatan, 2019). Ülke genelinde soğuk bir iklim yaşanmasına rağmen, Rus mutfak kültüründe her yörenin çeşitli yemekleri mevcuttur. Rus mutfağında çorbalar sofraların vazgeçilmez besin maddesidir ve sıklıkla tüketilmektedir (Köksal, 2016). Kuzey kesimlerde “shchi” denilen (lahanalı ve balıklı çorba), genellikle lahana ve arpa içeren yemekler tercih edilmektedir. 


Güneyde ise “borsc” çorbası ve Don bölgesinde “ucha” adı verilen balık ve domates ile yapılan balık çorbası yaygındır (Dilsiz, 2010). Bölgelere göre farklılık göstermesine rağmen Rus mutfağının ortak özellikleri de bulunmaktadır. Ülke genelinde deniz ürünleri sıklıkla tüketilen besinlerdendir. Kahvaltıda bile deniz ürünlerinin sevilerek tüketildiği bilinmektedir. Bir diğer ortak özellik ise baharat, otlar ve genel itibariyle yemeklerin tümünde kullanılan kremalardır (Közleme, 2012).


Rus mutfak kültürü anıldığında ilk akla havyar, mersinbalığı ve dünyaca ünlü çorbaları gelmektedir (Özgen, 2019). Rus mutfak kültüründe kahvaltılarda yiyeceklerin yanında, süt, çay, kahve ve meyve suları tercih edilmektedir. Öğle yemeği Rus toplumunda önemli bir öğündür. Ruslar yemeklerde başlangıcı genellikle çorbayla yapıp ana yemek olarak et ile devam ederler. Soğuk bir iklime sahip olunduğu için sıklıkla et tüketilmektedir (Vatan, 2019). Rus mutfak kültürünün temel besin ögeleri tahıllar ve sebzelerdir. 


Ekmek ve lapalar (kaşalar) tahıllardan yapılırken, sebzelerden çeşitli çorbalar ve hamur işlerinde kullanmak üzere iç harçlar hazırlanmaktadır (Köksal, 2016). Rus mutfağında en çok kullanılan sebzeler arasında lahana, pancar, turp, patates ve fasulye yer almaktadır (Özgen, 2019). Mantar ise birçok yemekte kullanılmaktadır (Vatan, 2019). Rus mutfak kültüründe domuz, sığır, kuzu, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yararlanılmaktadır (Köksal, 2016). Rus mutfağının tatlılarında ise yaban mersini ve ribes gibi orman meyveleri ile bal kullanılmaktadır. 


Ayrıca, Sibirya’da sert içkilerin yapımında da bal kullanıldığı bilinmektedir (Vatan, 2019). Rus mutfak kültüründe votkadan sonra en çok tüketilen içecek olarak çavdar ekmeğinin mayalanması ile yapılan “kvas” gelmektedir. Mors, sbiten ve ba şarabı da diğer tüketilen içecekler arasındadır. Rus mutfak kültüründe çay da severek tüketilen içecekler arasında bulunmaktadır. 


Rusların çay geleneğinde semaver de önemli bir konumdadır (Köksal, 2016). Rus mutfak kültüründe yer alan başlıca yemeklere çorbalardan; Borş Çorbası, Rassolnik Çorbası, Balık Çorbası, sebze yemeklerinden; lahana kavurması, Fırında Mantarlı Patates, balıklardan; Sudak Pilaki, Biralı Sazan Balığı, Moskova Usulü Fırında Balık, et yemeklerinden; dünyaca ünlü Beef Stroganoff, Rus Köftesi Tefteli, mezelerden; Matriyoşki, Şelyodka Pod Şuboy ve son olarak tatlılardan; Paskalya Kuliç, İrmikli Babka Tatlısı örnek olarak verilebilir (Nevruzova, 2005).


Türk Mutfak Kültürü Nedir? Türk Mutfak Kültürünün Özellikleri Nelerdir?


Türk milletinin köklü ve uzun bir tarihe sahip olması, Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin ve en önemli mutfaklarından birine dönüşmesine katkı sağlamıştır. Türk mutfağının zenginliği, yemek çeşitlerinin çok sayıda olmasından anlaşılmaktadır (Tezcan, 2000). Türk mutfak kültüründe yemek yeme, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılama işlemi olarak değil, sosyal bir düzen sağlama yolu olarak da görülmektedir. 


Bu duruma, komşuların veya misafir topluluklarının özel sofralarda ağırlanması örnek olarak verilebilir (Gültekin, 2014). İlk olarak Orta Asya’da ortaya çıkan ve göçebe bir yaşam tarzını benimseyen Türkler, Anadolu coğrafyasına ulaşana kadar geçtikleri güzergâhlardaki mutfak kültürlerinden etkilenmişler ve kendi mutfak kültürlerini şekillendirmeye başlamışlardır. Türklerin yeme içme alışkanlıklarında Anadolu’ya ulaşana kadar değişimler görülse de, sahip oldukları mutfak kültürlerini muhafaza etmişlerdir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014; Demirgül, 2018). Türk mutfak kültürü genel itibariyle; Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi olarak bölümlere ayrılmaktadır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).


İlk olarak Orta Asya döneminde yaşayan Türklerin ana yemek maddelerinin buğday ve buğday unundan elde ettikleri hamur işleri olduğu bilinmektedir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014). Bununla birlikte Türkler, buğdayı çorba ve yemek yapımlarında da kullanmışlardır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Geçimini hayvan yetiştiriciliği ile sağlayan ve göçebe bir hayat yaşamını benimseyen Türk toplumlarında et ve sakatatlar, beslenme alışkanlıklarında önemli bir konumda bulunmuştur (Güldemir, 2014). Ayrıca yetiştirdikleri hayvanların sütlerini ve süt ürünlerini de sıkça tüketmişlerdir. Hem sütü hem de sütten elde ettikleri yoğurt ve ayranı sürekli kullanırken tereyağı, peynir gibi ürünleri de kış aylarına hazırlık amacıyla üretmişlerdir (Gökdemir, 2009; Oğuz, 2016).


Orta Asya’da Türkler göçebe bir hayat sürdükleri ve zorlu kış şartlarına sahip coğrafi bölgelerde yaşadıkları için yiyeceklerini korumak amacıyla; kurutma, konserve ve kavurma gibi muhafaza yöntemlerini kullanmışlardır (Ünver Alçay ve ark., 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Şengül ve Türkay, 2017; Sabbağ ve Boğan, 2019). Bu yiyeceklere örnek olarak; kurutma yöntemi ile elde edilen ürünlerden olan pastırma ve sucuk verilebilir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Şengül ve Türkay, 2017). Orta Asya Türk topluluklarında; kurutma işlemi ile muhafaza ettikleri meyvelere “kak”, etlere “yazok veya kak et”, süt ve yoğurda ise “kurut” adı verildiği bilinmektedir (Sabbağ ve Boğan, 2019).


Uygurlarla birlikte göçebe yaşam biçiminden yerleşik hayata geçiş yapıldıktan sonra, Türklerin yaşamında sebze ve meyvelerin üretimi ve tüketiminde artış olmaya başlamıştır. Patlıcan “bütüge”, fasulye “bosu”, pancar “dönüşge”, biber “burç”, soğan ve kabak tüketilen yaygın sebzelerdendir. Meyvelerden ise karpuz, kavun, üzüm ve elma örnek olarak verilebilir (Kılıç ve Albayrak, 2012; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Türkler ürettikleri sebze ve meyveleri zorlu kış aylarında tüketmek amacıyla da kurutarak muhafaza etme yöntemini kullanmışlardır. İçeriğinde şeker oranı yüksek olan meyveleri hoşaflık olarak kurutan Türkler, çeşitli sebzeleri ise salamura ve turşu yöntemleri ile muhafaza etmişlerdir (Gökdemir, 2009).


Orta Asya’dan göç ederek Anadolu coğrafyasına gelen Türk topluluklarının mutfak kültürü, Selçuklular döneminde Arap, İran gibi çeşitli kültürlerden etkilenerek daha fazla önem kazanmaya başlamıştır. Yaşanan bu gelişmeler Selçukluların mutfağında, kendilerine özgü pişirme teknikleri, yemek çeşitleri ve muhafaza yöntemlerinin oluşmasına katkı sağlamıştır (Şanlıer, Cömert ve Durlu Özkaya, 2012; Önçel, 2015; Oğuz, 2016). Selçuklu mutfağında et, un ve yağ en çok kullanılan besin maddeleri olarak öne çıkmaktadır (Güler, 2010; Önçel, 2015; Oğuz, 2016). 


En çok kuzu ve keçi eti tüketen Selçuklularda aynı zamanda sakatat tüketimi de yaygındır (Güler, 2010; Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). Et yemeklerinden “Biryan” olarak adlandırılan kebapların sıklıkla mutfaklarda tercih edildiği bilinmektedir (Erdoğan Aracı, 2016).


Bütün öğünlerin yanında ekmek tüketen (Közleme, 2012) Selçuklularda, ekmek yapımında buğday unu kullanımı tercih edilmiştir (Özgüdenli ve Uzunağaç, 2014). Günümüz Türk mutfağında da sıklıkla kullanılan erişteyi, ilk kez Selçukluların yaptığı ve “ürge” isminde bir erişte çorbasının yapıldığı bilinmektedir (Özçelik Heper ve Karaca, 2019). Ayrıca bu dönemde Selçuklu mutfak kültüründe tarhana çorbası da tüketilmiştir (Şengül ve Türkay, 2017).


Selçuklu mutfak kültüründe yemeklerde tatlandırıcı ve lezzet verici olarak tuz ve zeytinyağı kullanılmaktaydı (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Özçelik Heper ve Karaca, 2019). Anadolu coğrafyasının verimli topraklarında yaşamalarından dolayı, birçok sebze ve meyve Selçuklu mutfağında önemli bir yere sahip olmuştur. Patlıcan, turp, şalgam gibi sebzeler sıklıkla tüketilirken, meyvelerden elma, üzüm ve eriğin tüketildiği bilinmektedir. Ayrıca, Selçuklu döneminde de Orta Asya’da olduğu gibi meyveler kış ayları için kurutma yöntemi ile muhafaza edilmiştir (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). 


Yine Orta Asya’da olduğu gibi Selçuklu mutfak kültüründe de süt ve türevleri büyük bir öneme sahiptir. Sütten ayran, tereyağı, yoğurt ve çeşitli peynirlerin üretildiği Selçuklu mutfak kültüründe, özellikle tereyağın bolca tüketildiği ve önemli bir besin maddesi olduğu bilinmektedir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007; Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Selçuklu mutfağında un, pirinç ve sütle yapılan tatlılar ile birlikte helva ve zerde gibi hafif tatlılar yer almaktaydı. 


Bununla birlikte baklavanın da bu dönemde mutfaklarda bulunduğu bilinmektedir (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Özçelik Heper ve Karaca, 2019). Selçuklu mutfak kültüründe yer alan ve günümüzde de tüketilen birçok yiyecek bulunmaktadır. Bu yiyeceklere; etli pide, pastırma ve tutmaç örnek olarak verilebilir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007; Önçel, 2015; Oğuz, 2016).


Coğrafi olarak kıtaları birleştiren bir noktada bulunan Osmanlı İmparatorluğu’nun içerisinde birçok farklı kültürün bulunması, iklim çeşitliliği ve verimli toprakların olması mutfak kültürünün de gelişmesini sağlamıştır (Arslan, 2010). 


Türk mutfağı Orta Asya ve Selçuklu dönemlerinden sonra Osmanlı döneminde de gelişmeye devam etmiş ve en gösterişli olduğu zamanlara ulaşmıştır (Aktaş ve Özdemir, 2012; Şanlıer, Cömert ve Durlu Özkaya, 2012). Osmanlı döneminde Türk mutfağının zengin bir mutfağa dönüşmesinin en önemli sebepleri olarak; Türklerin Orta Asya’dan beri köklü kültürel geçmişe sahip olmaları ve Osmanlı İmparatorluğu’nun birden çok ulusu bünyesinde barındırması gösterilebilir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). 


Osmanlı zamanında Türk mutfağının gelişim göstermesindeki bir diğer önemli etken ise Osmanlı devletinin İpek ve Baharat yollarının kontrolünü elinde bulundurmasıdır (Eren, 2011). 15. yüzyıl itibari ile Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk mutfak kültürü bazı değişimler geçirirken, yemeklerdeki çeşitlilik de artmıştır. Bu değişim ve çeşitlilik artışı, öncelikle Osmanlı saray mutfaklarında gerçekleşmiştir (Bilgin, 2008). 


Mutfak kültüründe çeşitliliğin oluşmasında Osmanlı devletini ziyaret eden ve sarayda ağırlanan misafirlerin önemli bir etkisi bulunmaktadır (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). Ayrıca Osmanlı padişahları, elçilere ve ülkeyi ziyaret eden yabancı konuklara ziyafet sofralarında sunulmak üzere, aşçılara yeni yemekler geliştirmeleri için imkân sunmuşlardır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007). Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde, saray içerisinde bulunan mutfaklar büyütülmüştür ve padişahın beğenisine sunulacak yemekler aşçılar arasında rekabet oluşturduğu için, mutfak kültüründe yemek çeşitliliği artış göstermiştir (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). 


Yine Fatih Sultan Mehmet döneminde 1453 yılında İstanbul’un fethinden sonra Osmanlı mutfağında deniz ürünlerinin de tüketim seviyesi artış göstermiştir (Güler, 2010; Hatipoğlu, 2014; Önçel, 2015). Bununla birlikte İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet bir kanunname yayınlayarak, yemek yeme kurallarını ve adabını belirlemiş ve bu düzeni uygulamaya geçirmiştir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007).


Osmanlı mutfak kültüründe yoğurt, sebze, et ve sakatat kullanılarak yapılmakta olan ve önemli bir yer teşkil eden çok sayıda çorba çeşidi bulunmaktadır. Bu çorbalara; düğün çorbası, işkembe çorbası, havuç çorbası ve tarhana çorbası örnek olarak verilebilir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017; Solmaz ve Dülger Altıner, 2018).


Orta Asya ve Selçuklu dönemi Türk mutfağında olduğu gibi, Osmanlı döneminde de et, süt, yoğurt, peynir, yağ vb. gibi hayvansal besinler en önemli besin maddeleri konumundadır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007). Osmanlı beslenme kültürünün en önemli besin maddesi ettir ve en çok kuzu ve koyun eti tüketimi tercih edilmiştir. Ziyafetlerde et yemeklerinin sunulması bir üstünlük olarak kabul görmüştür. Devlet adamları, saray halkı ve yeniçerilerin her gün et tükettikleri bilinmektedir. Dini inançlardan dolayı yasaklı olan domuz eti hiç tüketilmezken, av etleri de pek fazla tercih edilmemiştir (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Osmanlı mutfağında yemekleri tatlandırmak amacıyla birçok baharat kullanıldığı bilinmektedir. 


Bu baharat türlerinden en yaygın olanları; kimyon, safran, hardal, kırmızıbiber ve tarçındır. Ayrıca yemeklerin yapımında sarımsak, soğan, fesleğen ve nane de sıklıkla kullanılmıştır (Baysal, Merdol ve Taşçı, 2005; Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). Osmanlı mutfağında önemli besin maddelerinden biriside şüphesiz sebzelerdir. Sebze yemekleri etli veya etsiz olarak hazırlanmaktaydı. Borani, dolma, sarma gibi yemeklerin sıklıkla yapıldığı bilinmektedir. Günümüz Türk mutfağında sıklıkla kullanılmakta olan domates (dolayısıyla salça), fasulye, patates gibi sebzeler, Osmanlı mutfak kültüründe ancak Amerika kıtası keşfedildikten sonra 20. yüzyılın başlarında kullanılmaya başlanmıştır (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).


Osmanlı mutfağında birçok tatlı çeşidi bulunmaktadır. En çok tüketilen tatlı baklava ve zerdedir. Ayrıca helvaların da sıklıkla sevilerek tüketildiği bilinmektedir (Bilgin, 2008). Osmanlı dönemi Türk mutfak kültüründe içecek olarak ise şerbetler önemli bir konumda bulunmaktaydı. Bu dönemde şerbetlerin ününün Avrupa sınırlarına kadar ulaştığı da bilinmektedir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). Şerbetler ile birlikte kahve, hoşaf ve bozanın da bu dönemde sıklıkla tüketimi olmuştur (Durlu Özkaya ve Cömert, 2017).


Osmanlı İmparatorluğu’nun özellikle Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde sınırlarını genişletmesi ve Avrupa ile temasların daha yakından olmaya başlaması, Osmanlı mutfak kültüründe bulunan; erişte, dolma, yoğurt, baklava ve şerbet gibi ürünlerin Osmanlı sınırları dışına çıkmasına sebep olmuştur. Benzer şekilde İtalya mutfağından makarna, Fransız mutfağından ise pasta, Osmanlı mutfağına dışarıdan giren ürünler arasında bulunmaktadır (Akın, Özkoçak ve Gültekin, 2015). 


Ayrıca 19. yüzyılda yalnızca yemekle kalmayıp sofra adabıyla da Avrupa’dan etkilenmelerin başladığı görülmektedir. Bu duruma örnek olarak; yerde yemek yeme geleneğinin, masa ve sandalyeye dönüşmesi ve ortadan yenen yemekler yerine kişiye özel tabakların kullanılması, çatal ve bıçak gibi servis takımlarının sofralarda yer alması verilebilir (Güler, 2010).


Selçuklu ve Osmanlı mutfak kültürlerinin günümüz Türk mutfak kültürü üzerinde önemli bir etkisi bulunmaktadır (Gültekin, 2014). Geçmişte olduğu gibi günümüz Türk mutfağında da tahıllar, etler ve bitkisel ürünler ana besin maddeleri konumunda yer almaktadır. Bulgur, pirinç, mercimek gibi tahıllar ile et ve süt ürünlerinin kullanımı halen yaygın bir şekilde devam etmektedir. Ayrıca Cumhuriyetin ilanından sonra patates, fasulye ve domates gibi Amerika menşeili ürünlerin üretiminin artması ve bu sebzelerin mutfaklarda sıklıkla yer alması, günümüz Türk mutfağında çeşitlilik oluşmasını sağlamıştır (Sabbağ ve Boğan, 2019). Bu sebzeler ve özellikle domatesten elde edilen salça bugün hala Türk mutfak kültüründe en çok kullanılan besin maddelerindendir.


Orta Asya’dan beri Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan ve her dönemde sıklıkla tüketilen süt ve süt ürünleri günümüz Türk mutfağının da temel yapı taşlarından birini oluşturmaktadır. Yoğurt, ayran ve peynir gibi süt türevleri günümüz Türk mutfağında da severek ve sıklıkla tüketilmektedir. 


Ayrıca Türkiye’de her bölgenin kendine özgü (Civil, Ezine, Tulum vb.) birçok çeşit peyniri bulunmaktadır. Genel olarak ise en çok beyaz peynir tüketimi mevcuttur (Sabbağ ve Boğan, 2019). Günümüz Türk mutfağında geçmişe nazaran et yeme alışkanlıkları farklılık göstermektedir. Geçmişte daha çok kuzu eti tüketen Türkler, günümüzde dana etini daha çok tercih etmektedirler (Közleme, 2012). Ayrıca kırmızı et fiyatlarının son zamanlarda artış göstermesi, kanatlı hayvanların tüketimini artırmıştır (Sabbağ ve Boğan, 2019).


Osmanlı ve Selçuklu zamanlarında olduğu gibi günümüz Türk mutfak kültüründe de çorbalar önemli bir konumda bulunmaktadır. Günün üç öğününde tüketilen birçok çeşit çorba mevcuttur. En sık tüketilen çorbalar arasında bulunan mercimek, ezogelin, tarhana ve işkembe ise hemen hemen Türkiye’nin her bölgesinde sevilerek tüketilmektedir (Kızıldemir, Öztürk ve Sarıışık, 2014). Günümüz Türk mutfak kültüründe sebzelerden yapılan yemekler genelde kıyı kesimlerinde sıklıkla tercih edilmektedir. 


Bu yemeklerin yapımında genellikle zeytinyağı kullanılmaktadır. İç ve doğu kesimlerde yapılan sebze yemeklerinde ise et kullanımı yaygındır. Geçmişte olduğu gibi günümüz Türk mutfağında da elma, üzüm, kavun, karpuz gibi meyvelerin tüketimi yaygın bir şekilde devam etmektedir (Sabbağ ve Boğan, 2019). 


Börek, mantı, erişte gibi hamur işleri günümüz Türk mutfağında da sıklıkla yapılmakta ve sevilerek tüketilmektedir. Tatlı çeşitliliği de Cumhuriyet dönemi ile birlikte artış göstermeye başlamıştır.Özellikle sütlü ve şerbetli tatlılar sıklıkla tercih edilmektedir. Baklava çeşitleri, tulumba, revani, sütlaç, kazandibi gibi tatlılar sofralarda en çok yer alan tatlılar olarak ortaya çıkmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2012). Günümüz Türk mutfağının genel özellikleri ile ilgili bilgiler aşağıdaki gibi sıralanabilir (Önçel, 2015; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017):


• Her öğünde ekmek kesinlikle tüketilir.

• Ekmekle birlikte hamur işleri de Türk mutfak kültüründe önemli bir konumdadır.

• Hemen hemen her yemeğin pişirilmesinde soğan kullanılmaktadır.

• Yemeklerde kullanılan soğan, kıyma, et veya salça öncelikle bir süre yağ ile kavrulur ve daha sonra su ilave edilir.

• Türk mutfağında yemeklerde sos servisi bulunmamaktadır.

• Türk mutfağında önemli bir konumda yer alan bir diğer besin maddesi yağlardır. Türkiye’nin hemen hemen bütün bölgelerinde tereyağı tüketimi varken, zeytinyağı genel itibariyle batı bölgelerde tercih edilmektedir.

• Yoğurt en önemli yiyeceklerden biridir. 


Sonuç

İnsanoğlunun en önemli fizyolojik ihtiyacı yaşamlarını devam ettirebilmek adına yemek yeme olduğu için, beslenme ve mutfak kültürü yaşamın önemli bir unsuru konumundadır. Bir toplumun mutfak kültürü, coğrafi ve iklim şartlarına, tarım alanlarının verimliliklerine, diğer toplumlar ile ilişkilerine ve dini inanışlara göre şekillenmektedir. Çin, Fransız ve Türk mutfaklarının dünyanın önde gelen mutfakları olarak gösterilmesinin en önemli sebepleri; mutfak kültüründe birçok yemek çeşidine sahip olmaları ve bu yemeklerin ülke sınırları dışarısında da ünlerinin yayılmış olmasıdır. 


Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya gelene kadar birçok medeniyetle etkileşime geçmesi, Anadolu coğrafyasının hem verimli toprakları hem de geçmişten günümüze birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması, Türk mutfağında yemek çeşidinin artmasını sağlamıştır. Türkiye’nin her bölgesinin kendisine özgü yöresel ürünleri bulunmaktadır. Dolayısıyla bu ürün çeşitliliği, Türk mutfağının dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almasını mümkün kılmıştır. 


Son zamanlarda turistlerin bir ülkeyi ziyaret etme tercihlerinde mutfak kültürünün önemli bir etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu sebeple ülkelerin mutfak kültürlerinin, özellikle yöresel ve kendine özgü ürünlerinin gastronomi turizmi kapsamında bir turizm aracı olarak kullanılması, hem ülke hem de turizm endüstrisi içerisinde yer alan işletmeler için önem arz etmektedir. Bu nedenle, pek çok çeşit yemeğe sahip olan Türk mutfağının gastro turistlerin ilgisini çekmesi açısından tanıtımı ve pazarlanması elzemdir. 


Bununla birlikte; farklı iki mutfak kültürünün tek bir tabakta sunulması anlamına gelen füzyon mutfak uygulamalarının, gastronomide yeni trendler arasında yer alan moleküler gastronomi uygulamalarının, siyah yiyeceklerin, yeşil ve farklı tematik restoranların yaygınlaşması, turistlerin gastronomi turizmine yönelik olan ilgi ve taleplerinin artmasını mümkün kılabilir.


Kaynakça


Akın, G., Özkoçak, V. & Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi, 30, 33-51.

Aktaş, A. & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Akyürek, S. (2018). Investigation of Similarities and Differences of Turkish and Spanish Cuisine Cultures. Turkish Studies, 13(3), 49-64.

Altaş, A. (2019). Güney Avrupa Mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek İçecek İşletmeleri, Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Alanya Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.

Bardi, C., Gioffre, R., Mari, G. & Blasi, C. (2008). Akdeniz Mutfakları, (P. Erdoğan, Çev.). İstanbul: Alfa Basım Yayın Dağıtım.

Barut, M. (2016). Hint Mutfağı. https://www.gezimanya.com/Yazilar/hint-mutfagi. Erişim Tarihi: 17.05.2019.

Baysal, A., Merdol, T. K. & Taşçı, N. Ç. (2005). Türk Mutfağından Örnekler. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.

Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. A. Bilgin & Ö. Samancı (Ed.), Türk Mutfağı. Ankara: T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Cengiz, O. (2010). 14-15. Yüzyıl Divanlarında Mutfak Kültürü. (Yüksek Lisans Tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya. Çakıcı, A. C. & Eser, S. (2016). Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme. Journal of

Tourism and Gastronomy Studies, 4 (Özel Sayı), 215-227.

Çakmak, M. (2017). Uluslararası Mutfakların Ana Yemeklerinin İçeriği Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya.

Çildir, S. (2014). Hint Mutfağı ve Hindistan Yemekleri. https://www.geziseli.com/hint-mutfagi-ve-hindistan-yemekleri/. Erişim Tarihi: 17.05.2019.

Demir, F. (2015). Hindistan’ın Renkli Yemek Kültürü: Hint Mutfağı Üzerine. https://www.themagger.com/hint-mutfagi/. Erişim Tarihi: 17.05.2019.

Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.

Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi, İstanbul.

Durlu Özkaya, F. & Cömert, M. (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.

Düzgün, E. & Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.

Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara:

Detay Yayıncılık.

Eren, D. (2011). Alternatif Bir Turizm Çeşidi Olarak Mutfak Turizminin Değerlendirilmesine İlişkin Sektör Temsilcilerinin

Görüşlerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Düzce Üniversitesi, Düzce.

Girgin, G. K., Demir, Ö. & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın En İyi Mutfakları ve Türk Mutfağı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (Özel Sayı 2), 219-229.

Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Göller, V. (2015). Yerel Yemek Tüketiminin Turist Motivasyonuna Etkisi: İspanya Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Muğla.

Grolier, P. (2005). Fransız Mutfağı. İstanbul: Dönence Yayınevi.

Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar

Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, Kuşadası, Aydın.

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 25-30.

Gültekin, B. (2014). Kruvaziyer Turizmine Katılan Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Algıları: Kuşadası Limanı Örneği (Yüksek Lisans Tezi), Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Nevşehir.

Güripek, E. (2016). Uzak Doğu ve Avustralya Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm.

Ankara: Detay Yayıncılık.

Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağının Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. (Doktora Tezi), Sakarya Üniversitesi, Sakarya.

İnce, C. (2016). Orta Asya ve Hindistan Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.

Kılıç, S. & Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecek. International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(2),707-716.

Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. & Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.

Korkutata, A. & Kapucuoğlu, İ. (2019). Fransız Mutfağı. M. Sarıışık ve G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Köksal, S. (2016). Doğu Avrupa Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.

Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. (Doktora Tezi), Marmara Üniversitesi, İstanbul.

Mankan, E. (2012). Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşleri: Ege Bölgesi Örneği. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Ankara.

Mat, E. C. (2004). İtalyan Mutfağı. İstanbul: Dönence Yayınevi.

Nevruzova, H. (2005). Rus Mutfağı. İstanbul: Dönence Yayınevi.

Oğuz, Z. (2016). Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde Coğrafi İşaretlerin Kullanımı: Siirt İli Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), Mardin Artuklu Üniversitesi, Mardin.

Önçel, S. (2015). Türk Mutfağı ve Geleceğine İlişkin Değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4), 33-44.

Özçelik Heper, F. & Karaca, E. (2019). Türk Mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Özen, E. A. (2016). Güney Avrupa Mutfağı, H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.

Özgen, I. (2019). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Özgüdenli, G. O. & Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolu’sunda Ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 43-72.

Polat, S. (2019). Uzakdoğu ve Avustralya Mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Sabbağ, Ç. & Boğan, E. (2019). Türk Mutfağının Gelişim Sürecine Genel Bakış, M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Ulusal Gastronomi ve Türk Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.

Sarıoğlan, M. & Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.

Solmaz, Y. & Dülger Altıner, D. (2018). Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.

Sonuç, N. (2016). Batı Avrupa Mutfağı. H. Kurgun & D. Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.

Susever, A. E. (2014). Pazarlama İletişimi Aracı Olarak Her Şey Dâhil Sisteminin Türk Mutfağı Tanıtımındaki Yeri. (Yüksek Lisans Tezi), Maltepe Üniversitesi, İstanbul.

Sürücüoğlu, M. S. & Özçelik, A. Ö. (2007). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi. 38. International Congress of Asian and North African Studies, Ankara.

Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri. Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.

Şanlıer, N., Cömert, M. & Durlu Özkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor, 94, 152-161.

Şengül, S. & Türkay, O. (2017). Türkiye’nin Yöresel Mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.

Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları.

Ünver Alçay, A., Yalçın, S., Bostan, K. & Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş Gıdalar. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 37, 83-93.

Vatan, A. (2019). Kuzey Avrupa Mutfağı, M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Uluslararası Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.


Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Emircan YILMAZ, Zuhal ÇİLİNGİR ÜK'a ilgili "Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.


8 Ocak 2022 Cumartesi

Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik

 Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik


Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik
Adem ADEMOĞLU*

“Ey oğul! İsraf ihtiyaca değil, boşa harcanan şeydir. İsraf yalnız parada değil; sözde, sohbette, yemekte, her işte kötüdür. İsraf teni eritir, canı daraltır ve diri insanı öldürür. Kandilin yağı ölçülü olursa idareli yanar, çok konursa alev fitile boğulur ve söner.” Kâbusname 

İsraf kavramı, Türk Dil Kurumu tarafından "Gereksiz yere para, zaman, emek ve benzeri harcama, savurganlık’’ şekilde tanımlanmıştır (TDK, 2021). Arapça bir kelime olan israf Nişanyan sözlüğe göre "azıtma, taşırma, haddini aşma, boşa harcama’’ anlamına gelmektedir (Nişanyan, 2021). Tanımlardan da anlaşılacağı üzere bir ürünün gereksiz yere kullanımından doğan durum olarak ifade edilmektedir. Gıda israfı ise üretimin ilk başlangıcı olan tarladan evlere ulaşıncaya kadar geçen süreçte birçok nedenden dolayı ortaya çıkması olayına denilir. Gıda israfı bireylerin yetersiz beslenmesi, açlık ve kıtlık gibi küresel sorunlar içerisinde ilk sıralarda yer almaktadır. 

Toplumların atık gıda yönetimi ve gıda israfı konusunda gerekli bilince sahip olmamaları durumunda sadece tüketiciler kayıplara uğramakta bunun yanında gıda zincirinde yer alan paydaşlar ve çiftçiler için de ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Örneğin hasat veya nakil sırasında gıdalarda ezilme, çürüme ve bozulma gibi durumlarda gıdaların israf edilebilmektedir. Bu bağlamda da atık gıda yönetim politikalarının belirlenmediği ülkelerin ekonomilerine ve çevre üzerine ciddi zararlar vermektedir. Dünya nüfusu her geçen gün artmakta ve sürdürülebilir bir gıda sisteminin kurulması gerekmektedir. Artan gıda ihtiyacının karşılanması için uygulanabilir çözümlerin üretilmesi gerekmektedir. Çalışma alanyazına gıda israfı ve kayıpları kavramı, geri dönüştürme, kompostlaştırma ve sürdürülebilir bir atık gıda yönetimi gibi konularda gerekli bilinç düzeyinin arttırılması noktasında, katkılar sunmaktadır.

Atık Gıda ve Sürdürülebilirlik

Atık; amaçlandığı biçimin dışına çıkmış ürüne denilmektedir. Bunlar içerisinde gıda ürünleri, yiye"cek ve içeceklerin muhafaza edildiği ambalaj malzemeleri, araçlar gibi her şeyi kapsamaktadır. Bu atıklar içerisinde gıda atıklarının durumu diğerlerine göre oldukça yüksek oranlardadır. Atık gıda, yenilebilir tüm gıda maddelerinin üretim aşamasından servis aşamasına kadar geçen tüm süreçte çeşitli nedenlere bağlı olarak ortaya çıkmasına denir. Gıda maddelerinin hasat, nakil, depolama, hazırlık gibi süreçlerde çürüme, bozulma veya ezilme şeklinde ortaya çıkmaktadır. Gıda atıklarının oluştuğu yerler üretimin başlangıcı olan tarlalar, nakliye sürecinin dışında gerek evlerde gerekse de yiyecek içecek işletmelerinde yiyeceklerin hazırlandığı mutfaklarda veya tabaklarda bırakılan yiyecekler nedeniyle meydana gelebilmektedir. Atık oluşumunda en yüksek gıda israfı ise evlerde görülmektedir.

Atık gıda oluşumu toplumların yaşamının devamlılığının sağlanmasında önemli bir yere sahip olan çevresel, ekonomik ve sosyal olarak sürdürülebilirliğin sağlanması bakımından önem taşımaktadır. Uygun maliyetli, hızlı ve pratik yaklaşımlar sayesinde, gıdalardaki atık oluşumu en alt seviyelere çekilecektir. Üretim ve tüketim aşamalarında yer alan tüm paydaşlar atık yönetiminde görevlerini dikkatli bir şekilde yerine getirmelidir. Konu ile ilgili yapılacak olan çeşitli girişimleri hem devlet hem de özel kuruluşlar desteklemelidir (Songür ve Çakıroğlu, 2016). 

Atık miktarı üretim ve tüketim hacminin artması bunun nedeni ise artan nüfus ve endüstriyel büyümeyle birlikte gün be gün ciddi boyutlara varmaktadır. Dünyanın fiziki dengesinin bozulmasında etkili olup, yaşamı tehdit eden çevresel atıklar, uzun bir süre yok olmadan kalabilmektedirler. Dolayısıyla çevre bilincinin artırılarak doğacak çevre felaketlerinin önlenmesi sağlanmalıdır. Bu sayede atık miktarında bir sıfırlanma görülebilir (Yaman ve Olhan, 2010). Başka bir ifadeyle atık oluşum nedenlerinin tespit edilerek kontrol altında tutulması, atık miktarını sıfır atık olarak nitelendirilecektir.

Sıfır atık felsefesi sürdürülebilir ürünler kullanılması, bütün kaynakları verimli bir şekilde kullanarak olası israf oluşum nedenlerinin belirlenmesi ve bunun en az seviyede tutulması ya da önüne geçilmesini, atıkların oluşması halinde ise bunların ayrı ayrı toplanarak geri kazandırılmasını amaçlayan hedeflerin tamamıdır (Upadhyaya, 2013; Anonim, 2018). Dünya genelinde atık gıdalara yönelik çalışmalar ve bu konun önemine yönelik eğilimler her geçen gün artmaktadır. Sürdürülebilir kalkınmayı sağlamak ve gıda atıklarının dinamik bir şekilde koordinasyonu sağlamak bakımından önem taşımaktadır (Şahin ve Bekar, 2018). Dolayısıyla doğal kaynakların sürdürülebilmesinde hem toplumsal zararları azaltma hem de ekonomik kayıplara önüne geçilmesi için atık gıda yönetimi üzerinde durulması gereken konuların başında yer almaktadır. 

Atık gıdaların kurtarılması ve geri kazandırılması için çeşitli işletmeler ve kuruluşlar atık yönetimi ve sürdürülebilirlik sağlamak için farkındalık oluşturup, politikalar ortaya koymaktadır. Özellikle organik atıklar komposlaştırma ve biyoyakıt gibi bir takım sürdürülebilir uygulamalar sayesinde geri kazandırılabilmektedir.

Çevreye duyarlı geri dönüşüm bilinciyle atık gıdaların kaybının önlenmesi gerekmektedir. Değişen dünya düzeninden dolayı, sınırlı olan gıda kaynaklarının artan ihtiyaçları karşılaya bilmesi için tüm insanlığın geri dönüşüm bilgi ve bilincine sahip olması gerekmektedir. Bu anlayışla sürdürülebilirlik bakımından nesilden nesile aktarılacak doğal çevre korunmuş olacaktır. Çevre dostu bir strateji, hem sorumlu tüketicileri hem de alternatif tedarik zinciri aktörlerini birleştiren değerler sistemine işaret ederek, başarılı bir gıda kümelenmesi oluşturmada bir yol göstericidir ( Lee ve Wall, 2012). Hjalager ve Johansen tarafından belirtilen, çevre koruma ve atık gıda yönetim stratejilerini birleştirerek sürdürülebilir gıda tüketimine yönelik inovasyonlar sunmaktadırlar. Biyoçeşitliliğin korunmasını destekleyerek yemek yollarının oluşmasını sağlamaktadırlar (Hjalager ve Johansen, 2013).

Tüm dünyada küresel bir sorun olan atık gıda çeşitli kurumlar ve sivil toplum kuruluşları tarafından konu ile ilgili projeler oluşturularak çalışmalar yapılmaktadır. Bu atıklarının geri dönüştürülmeyip çöpe atılması ekonomik, etik ve çevresel sorunları ortaya çıkarmaktadır (Marthinsen ve ark., 2012; Parizeau ve ark., 2015).

Atık Gıda Raporları

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün (FAO) raporuna göre, artan gıda kaybı ve israfın önlenmesine yönelik çalışmaların artırılması gerekmektedir. Dünya genelinde tarımsal gıda israfı yıllık 1,3 milyar ton, mali değeri ise 1 trilyon dolar olarak gösterilmektedir. Gıda atık miktarının sadece dörtte biri önlenebilirse, dünya genelinde açlık çeken 830 milyon insan bu durumdan kurtulabilecektir. Bu atıkların önlenmesi topluma etik sorumluluklar yüklemektedir (Gustavsson ve ark., 2011; FAO, 2021; Pirani ve Arafat, 2014: 328; Betz ve ark., 2015). Gıda atık oluşumun da bilinçsiz tüketim nedeniyle ihtiyaçtan fazla alınan gıdalar çürüyerek çöpe gitmektedir. Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler atıkların yoğun olarak oluştuğu sektörlerden birisidir (Creedon ve ark., 2010). Bu işletmeler içerisinde önemli bir yere sahip olan otellerde en sık görülenler cam, plastik, metal, kâğıt ve gıda atıkları şeklinde sınıflandırılmaktadır (Owen ve ark., 2013).

Dünya genelinde gıda atıkları çevreye verdiği zararlar, doğal kaynakların tüketilmesi ve ekonomik kayıp olarak ciddi boyutlara ulaşmıştır. Yıllık gıda atığı için ödenen miktar ülkelere göre oldukça yüksek miktarlarda olup, bu rakam İngiltere’de 480 pound (£), Avustralya’da ve Amerika’da 590 dolar ($) civarında yer almaktadır. Gıda zincirinde önemli konuların başında gıda atıklarının önlenmesi veya azaltılması gelmektedir (Koivupuro ve ark., 2012: 183). 2021 yılı itibariyle 7,8 milyar olan dünya nüfusunun, 2050 yılında 9,8 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Küresel gıda üretiminin 2050 yılına kadar yüzde 60 oranında artması her geçen gün artan nüfusun ihtiyaçlarını karşılayabilmek için gerekli görülmektedir (UN, 2019). 

2021 Birleşmiş Milletler Gıda İsrafı Endeksi Raporu’na göre Türkiye dünya genelinde en fazla gıdanın israf edildiği ülkeler arasında yer almakta ve Türkiye’de her yıl kişi başına 93 kilogram yiyecek çöpe atılmaktadır. Rapora göre dünya genelinde her yıl toplam 931 milyon ton gıda israf ediliyor. Bu, küresel çapta perakende satış noktaları, evler ve restoranlarda tüketime hazır gıdanın %17’sinin doğrudan çöpe gitmesi anlamına geliyor. 

Raporda israfın %61’inin evlerde yapıldığı belirtiliyor. Birleşmiş Milletlerin sürdürülebilirlik çalışmaları yapan Wrap adlı sivil toplum kuruluşuyla gerçekleştirdiği araştırmaya göre dünya genelinde israf edilen gıdanın toplamı 40 tonluk 23 milyon kamyon dolusu yiyeceğe karşılık geliyor. Uzmanlar, “Bu kadar kamyonun uzunluğu dünyanın çevresinin yedi katı” diyor. Daha önce gıda israfının daha çok zengin ülkelere özgü bir sorun olduğu düşünülüyordu. Fakat araştırma, gelir gruplarından bağımsız olarak her ülkede önemli miktarda gıdanın israf edildiğine işaret ediyor (UNEP Gıda Atık Endeksi Raporu, 2021). Çalışmalar atık gıdaların çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirliği ciddi olarak tehdit ettiğini göstermektedir. 

Bu atıklarının değerlendirilmesiyle ilgili dünya genelinde birçok uygulama olduğu gibi Türkiye’de de gıda bankaları kurulmuştur. Gıda bankası; herhangi bir kar amacı gütmeden açlık sınırındaki kişilere ve meydana gelen doğal afetlerin meydana geldiği yerlerdeki kişilere sağlıklı bir şekilde ulaştırılması için doğrudan veya dolaylı dernekler, vakıflar, belediyelerin desteğiyle ulaştırma olayıdır. Bu gıdalar bağış veya üretim fazlası olup sağlığa uygun her türlü gıda maddesidir (Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, 2021).

Şekil 1. Kişi Başına En Çok Gıda İsrafının Yapıldığı Ülkeler

Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik

Şekil 1’de gösterildiği üzere kişi başı en çok gıda israfının yapıldığı ülkeler sıralamasında en çok israfın yapıldığı ülke Demokratik Kongo Cumhuriyeti, ikinci olarak Meksika ve üçüncü sırada Türkiye yer almaktadır (Birleşmiş Milletler Gıda Atıkları Endeksi, 2021). Küresel olarak gıda israfı, her geçen gün artmaktadır.

Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın 2021 Gıda Atıkları Endeksi’ne göre, dünyada her yıl 931 milyon ton gıda atığı üretilmekte ve bunun 569 tonu evlerden gelmektedir. Küresel ölçekte yılda kişi başına ortalama 74 kg gıda atığı oluşmaktadır. Gıda israfının boyutu Şekil 2’de ülkelere göre toplam ve kişi başına yapılan yıllık gıda israfı verilmiştir.

Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik

Şekil 2. Ülkelere Göre Toplam ve Kişi Başına Yapılan Yıllık Gıda İsrafı

Yıllık toplam gıda israfında ilk sırada Çin yer alırken (milyon ton 91.6), ikinci sırada Hindistan (milyon ton 68.7) yer almaktadır.

Yıllık kişi başı gıda israfında ise Nijerya ilk sırada (185 kg), ikinci sırada ise Yunanistan (142 kg) yer almaktadır (Birleşmiş Milletler Gıda Atıkları Endeksi, 2021). Dünyada en çok israf edilen gıdalar Şekil 3’te gösterildiğine göre ilk sırada "kökler, yumrular ve sağlıklı yağ içeren bitkiler’’ ikinci sırada ise "meyveler ve sebzeler’’ yer almaktadır (FAO, 2021).

Şekil 4’te Türkiye gıda israf araştırmasında, gıdaların tüketilmeden çöpe atılmasının nedenleri sorulduğunda ilk sırada "bozulması’’ yer alırken bunu ikinci sırada gıdaların "tüketilmemesi’’ takip etmektedir (Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, 2021).

Atık Gıda Yönetimi Ve SürdürülebilirlikŞekil 3. Dünyada En Çok İsraf Edilen Gıdalar

Gıdalarda Atık Türleri

Gıdalarda atıklar çeşitli aşamalarda ve büyük miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Bunların birçoğu çevreye atılmakta ya da hayvan yemi, gübre olarak değerlendirilmektedir. Bu oluşan atıklar nedeniyle doğal kaynaklar tükenmekte ve çevre kirliliği ortaya çıkmaktadır (Yağcı ve ark., 2006).

Dolayısıyla artan atıklar nedeniyle çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik tehlikeye girecektir (Yıldırım ve ark., 2016). Oluşan atıkların kaynaklarına bakıldığından bunlar; hayvansal kaynaklı ve bitkisel kaynaklı olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar.

Balık ve deniz ürünleri ve süt ve süt ürünleri endüstrisinde; tahıl ürünleri, meyve sebze ve şeker endüstrisindeki atıklar şeklinde gruplandırılabilmektedir.

Atık Gıda Yönetimi Ve SürdürülebilirlikGıdalarda Atıkların Meydana Geldiği Aşamalar

Gıda atıkları hem ticari işletmelerde hem de evlerde çeşitli aşamalarda ortaya çıkmaktadır. Atıkların ortaya çıktığı aşamalar üretim, satın alma, taşıma, depolama, hazırlık-işleme, servis-dağıtım sürecinde oluşmaktadır (Xue ve ark., 2017).

Hazırlanacak ürünü özelliğine ve miktarına uygun ön hazırlık çalışmaları yapılmalıdır. Gereğinden fazla hazırlanan ürünler mikroorganizmalardan kaynaklı olarak bozulmakta veya değer kaybına uğramaktadır (EPA, 2010: 18; FAO, 2021).

Bu kapsamda gıda atıklarının meydana geldiği aşamalar alt başlıklarda açıklanmaktadır.

Satın Alma Aşamasında Atıklar

Gıdalarda atık oluşumunun ilk başında satın alma amacının üzerinde yeteri kadar durulmamış olması yatmaktadır. Ürünlerin tedarik edileceği firmalarla kurulan iletişimin yetersiz olması ve amaçlanan kullanım miktarın çok üzerinde ürün tedariki yapılarak depolamasıdır. Satın alınan ürünlerin teslimatı sırasında gerekli denetimin yapılmaması da gıdalarda atık oluşumunu arttırmaktadır (Priefer ve ark., 2013). Doğu satın alma politikası uygulamak için menüye uygun ürünlerin tedarik edilmesi gerekmektedir (Okumuş, 2020). Ayrıca attık gıda ve gıda kayıplarını önlemek için ürünler satın alınırken tedarikçi ile iletişimi güçlendirme, mevsime uygunluk, istenilen amaca uygun ürün, stok kontrolü, üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir.

Taşıma ve Depolama Aşamasında Atıklar

İyi bir taşıma ve depolama programının uygulanmadığı durumlarda atık gıda sorunu görülmektedir. Taşıma sırasında gıda maddelerinin özelliklerine uygun sıcaklıkları sağlayacak taşıtların tercih edilmesi gerekmektedir. Bunu sağlamada uygun bölümler ve raflar yer almalıdır. Gıdaların depolanmasında ise verimli bir uygulama düzeni sağlanmalıdır (Okumuş, 2020). Depolardaki stok seviyelerinin kontrol altında tutulması, kapasiteye uygun havalandırma sistemlerine yer verilmesi, ürünlerin özelliğine uygun sıcaklık ve nem seviyelerine dikkat edilmelidir. LİFO (son giren ilk çıkar) ya da FİFO (ilk giren ilk çıkar) sistemine göre depolardan ürün çıkışı sağlanmalıdır. 

Belirli aralıklarda haşere ve kemirgenlere yönelik ilaçlamalar ve gerekli düzenekler sağlanmalıdır (Priefer ve ark., 2013; Songür ve Çakıroğlu, 2016). Dolayısıyla stok seviyeleri takip edilerek aşırı stoklamadan kaçınılmalı ve uygun depolamalar yapılmalıdır. Depoların ısı kontrollerini belirli aralıklarla kontrol edilerek, gerekli temizliğin sağlanması gerekmektedir. Belirtilen bu hususlara dikkat edilmediğinde, gıdalarda kayıp ve atık oluşumu artmaktadır.

Üretim (Hazırlık) Aşamasında Atıklar

Yiyeceklerin hazırlanması aşamasında yapılan çeşitli hatalardan dolayı gıda atıkları oluşmaktadır. Bunların başında personelin bilgi yetersizliği gelmektedir. Bu oluşacak atıkların önlenmesi için personelin eğitilmesi, uygun mutfak araç gerecinin kullanılması, sipariş miktarının doğru tahmin edilmesi gibi tedbirlerle önlenmektedir (Altınel, 2011: 175; Priefer ve ark., 2013; Okumuş, 2020). Toplu yeme içme hizmeti sunan otel işletmelerinde, atık miktarının büyük bir bölümünü gıdaların hazırlanma ve servis aşamalarında meydana gelen atıklar oluşturmaktadır (Shanklin ve Pettay, 1993). Gıdaların işlenmesi aşamasında meydana gelen atıkların geri dönüştürülmemesi, standart reçetelerin kullanılmaması, üretimin gereğinden fazla yapılması, menü planlamaya gerekli özenin gösterilmemesi, personelin bilgi yetersizliği, müşterilerin isteklerine uygun hazırlanmamış yemekler, hijyen hususunda gerekli hassasiyetin olmaması gibi nedenlerle atık oluşumu artmaktadır (EPA, 2010).

Servis Aşamasında Atıklar

Gıda atık miktarındaki artışın oluşmasında en önemli faktörlerden bir diğeri de servis aşamasındaki yapılan hatalardan kaynaklanmaktadır. Gerek ev yaşamında gerekse de ticari işletmelerde yemeklerin porsiyon işleminde atık oluşumunun azaltılması ya da ortadan kaldırılmasına yönelik tedbirler alınmalıdır. Tüketicilerin tercihlerine yönelik gerekli ilave tedbirler de alınmalıdır. Servis aşamasında atık oluşumun artmasında, yemeğin yanında verilen tamamlayıcı yiyeceklerin fazladan konulmuş olması söylenebilmektedir (Songür ve Çakıroğlu, 2016). Bunun yanı sıra servis için yapılan ön hazırlıkların misafir sayısına uygun olarak yapılması gerekmektedir.

Paketleme Aşamasında Oluşan Atıklar

Gıda kayıp ve atıklar paketleme (ambalajlama) aşamasında da ortaya çıkmaktadır. Paketleme yapıldıktan sonra uygun ortamlarda muhafaza edilmesi ve nakliyesinin yapılması gerekmektedir. Bu süreçte ezilme gibi nedenlerden dolayı bozulma ve çürüme şeklinde atıklar oluşmaktadır. İyi bir atık yönetimi sayesinde bu tür atıklar geri kazandırılabilmektedir.

Gıda İsrafının En Yaygın Olduğu Yerler

Gıda israfı yaşamın sürdürüldüğü çeşitli yerlerde ortaya çıkmaktadır. Bunlar; evler, restoranlar, marketler, tarlalar ve oteller şeklinde sıralanabilir. Yapılan araştırmalar sonucunda en yoğun israfın evlerde yapıldığı görülmektedir. Özellikle çöpe atılan gıdaların başında ekmek ve unlu mamuller, sebzeler ve meyveler ilk sırada yer almaktadır. Bu tür atık oluşumunun önlenmesi bilinçli tüketim alışkanlığı sayesinde önlenebilir. Marketler küreselleşmenin etkisiyle kent kültürü içinde yaşam alışkanlıkları değişmekte ve et, sebze ve meyve, hazır gıda gibi gıdalarda atık miktarı her geçen gün artmaktadır. Özellikle üretimin başlangıç noktası olan tarlalarda ise gıdalarda ortaya çıkan atık miktarını, bilinçsiz yapılan tarım uygulamaları ve üretim sürecinde harcanan enerjinin çevreye salınması etkilemektedir. Bu durum doğal yaşam alanlarında zarar vermektedir (Gıda İsrafı, 2021).

Yiyecek içecek işletmelerinde en çok gıda atığı, hazırlık aşamasında meydana gelmekte ve konuk masasında da atıklar oluşmaktadır. Bunlar, personelin bilgi ve beceri seviyesinin yanında konukların tercihlerinden kaynaklı oluşmaktadır. Yiyecek içecek hizmetinin sunulduğu otel işletmelerinde ise ortaya çıkan atık miktarının azaltılmasında sürdürülebilir bir atık yönetimi sisteminin kurulması gerekmektedir. Otel işletmelerinde en çok atıkların oluştuğu aşama yiyeceklerin hazırlık ve yiyecek servisinde tercih edilen açık büfe sistemidir. Gıda atığının oluştuğu birimlerin başında ise mutfak, servis ve bar gelmektedir. Bu tür işletmelerin benimsemiş olduğu sistemler sayesinde maliyetler azalmakta ve karlılığı artırılabilmektedir (Owen ve ark., 2013: 2; Şahin ve Bekar, 2018; Büyükkol ve Bedük, 2019; Gıda İsrafı, 2021).

Küresel Boyutta Gıda Atıklarını Önlemenin Faydaları

Dünya genelinde gıda atıklarını önlemek çeşitli faydalar ortaya koymaktadır. Bunlar; sosyal, ekonomik ve çevresel boyutlarda ele alınmaktadır. Sosyal olarak dünya nüfusunun beslenmesine yetecek kadar üretilen yiyeceklerin büyük bir kısmı israf edilmekte, yetersiz beslendiği için ölen ya da hastalıklara yakalanan insan sayısı artmakta ve açlık sınırının altında bulunan insan sayısı her geçen gün artmaktadır. Yiyecekleri ihtiyacımız kadar alarak paylaşılmış sorumluluk bilinciyle atık oluşumu önlenebilir.

Ekonomi boyutuyla bakıldığında her bir ürünün tedarik edilmesi, taşınması, hazırlanması ve servisin yapılması için bir takım şartların sağlanması gerekmektedir. Bunlar için mali yatırımlar gerekmekte ayrıca zaman ve emek harcanmaktadır. Gıda maddelerinin israfı nedeniyle mali kaynaklarda çöpe atılmaktadır. Bu nedenle her bir tüketicinin bunların farkında olması ve harcamalarını kontrol etmesi beklenmektedir. Çevresel olarak ise gıda üretimi için harcanan enerjiyle çevreye farklı oranlarda sera gazı emisyonu salınmaktadır. Atık olan her bir gıda maddesinin yerine yenisinin üretilmesi gerekmekte bu durumdan dolayı hem çevreye tahribat vererek ekolojik dengenin bozulmasına yol açmakta hem de ekonomik anlamda zararlar ortaya çıkmaktadır. Çevre bilinci arttırılarak bu gibi durumların önüne geçilebilir (Songür ve Çakıroğlu, 2016).

Gıda Atıklarını En Aza İndirmenin Temel Nedenleri

Dünya genelinde kaynakların tükenilebilir olduğu ve bu kaynaklar kontrolsüz bir şekilde harcanmaktadır. Sosyal, ekonomik ve çevresel kaynakların sürdürülebilir bir şekilde gelecek nesle aktarılması gerekmektedir (Marra, 2013). Üretim, transfer, depolama, hazırlık-işleme, servis gibi tüm akış boyunca farklı oran ve miktarda gıda atığı oluşmaktadır. Tüm bu süreçlerde çevreye kirletici bir takım unsurlar bırakılmaktadır. Dolayısıyla toplum içinde yer alan her bir bireyden kaynakları bilinçli tüketme noktasında duyarlılık göstermesi beklenmektedir.

Atık Gıda Yönetim Stratejisi

Atık yönetimi, canlıların yaşamlarının devamlılığının sağlanması bakımından önem taşıyan su, hava, kükürt, azot dengenin korunması ve sürekliliğinin sağlanması bakımından önemlidir. Yaşam döngüsünün sağlandığı ekosistem, belirli bir düzen içerisinde sürmektedir. Bu döngünün sağlıklı bir şekilde olabilmesi için havanın, toprağın ve suyun kirletilmemiş olması gereklidir (Akın, 2014). Geri dönüşümü sağlanabilecek gıdaların çöpe atılmış olması ekonomik, çevresel ve etik sıkıntıları ortaya çıkarmaktadır (Marthinsen ve ark., 2012). Dolayısıyla yaşam için değerli olan unsurların kirletilmesi tüm canlıların hayatını tehdit ederek yaşamını zorlaştırmaktadır. İyi planlanmış bir atık yönetimi sayesinde ise her türlü atık geri dönüştürülerek tekrar kazandırılarak ekonomiye ve çevreye katkılar sunabilir.

Dünya nüfusundaki artış her gün ciddi boyutlarda gıda atığının meydana gelmesine yola açmaktadır. Artan her bir atık yanında birçok sorunu da getirmektedir. Atık miktarındaki artışa bağlı olarak yaşam alanı olan ekosisteme çok ciddi zararlar oluşturmaktadır (International Hotel Environmental Initiative, 2002). Sürdürülebilir bir atık yönetimi bilinç düzeyi yüksek toplum sayesinde ortaya konulabilir. Bu sayesinde gelecek nesil daha güvenli şartlarda yaşamlarını sürdürebilecektir.

Atık Gıda Yönetimi Ve SürdürülebilirlikŞekil 5. Gıda Kazanım Hiyerarşisi

Şekil 5’te gösterilen gıda atık hiyerarşine göre atıkların kaynağında henüz oluşmadan önlenmesi gerekmekte, bu sağlanamadığı durumlarda oluşacak atık miktarının azaltılması gerekir. Bu atıklardan insanların tüketimi için uygun olanlar ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması ya da insanların tüketimine uygun olmayan atıklar hayvanların tüketimi için kullanılması gerekmektedir. Hayvanların tüketiminde kullanılamayan gıda atıkları enerji elde edilmesi için geri kazanılması ya da kompost haline getirilerek gübre olarak kullanılmaktadır. Gıda atıklarının geri kazanım olanağı olmadığı durumlarda arazi doldurma veya yakılarak imha gibi stratejiler uygulanmaktadır (Bagherzadeh ve ark., 2014; 

Songür ve Çakıroğlu, 2016; EPA, 2021). Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler, atık gıdaları biyogaz ve kompost olarak geri kazandırmak için biyo-digester sistemlerinden yararlanmaktadırlar. Geri dönüşüm yoluyla elde edilen biyogaz işletmelerde ısıtma veya pişirme sisteminde kullanılmaktadır. Kompost ise verimli gübre olarak bahçelerde kullanılabilir (Şahin ve Bekar, 2018).

Sonuç

Dünya genelinde küreselleşmeyle beraber beslenme alışkanlıklarında büyük değişiklikler oluşmakta ve gıdalar gereksiz yere atılmaktadır. Gıda atıklarını önleme ve küresel gıda güvenliğini arttırmak için mücadele etmek gerekli görülmektedir. İnsanlar tarafından tüketilmeyen her gıda zincirinin her bir aşamasında ortaya çıkacak olan atık gıdaların geri dönüştürülerek kazanım sağlanması beklenmektedir. Toplumlarda gıda kaybını önleme ya da azaltma amacıyla hem hükümetlerin hem de sivil toplum kuruluşlarının çeşitli uygulamalarla farkındalık kazandırılacağı öngörülmektedir. Bu atıklar çevresel, ekonomik ve sosyal sorunlara yol açmaktadırlar. 

Gıda atıklarının önlenmesinde satın alma, taşıma, depolama, hazırlık ve servis gibi tüm tedarik aşamalarında iyi bir atık yönetim sisteminin kurulmuş olması gerekmektedir. Bu sayede atık oluşumu ve bu oluşan atıkların kontrollü bir şekilde önleme, ihtiyaç sahiplerine ulaştırma, hayvan yemi, kompost oluşturma ya da biyo yakıt olarak değerlendirilecektir. Gıda atıklarını kontrol altında tutarak daha yaşanabilir bir dünyayı gelecek nesillere bırakabilmek için toplumun tüm bireyleri, kamu kurumları ve sivil toplum kuruluşları gibi paydaşların birlikte çaba göstermesi gerekmektedir.

Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik

Kaynakça
Akın, G. (2014). İnsan Sağlığı ve Çevre Etkileşimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, 54(1), 105-116.
Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık
Anonim, (2018). Sıfır Atık Yönetmelik Taslağı. Ankara: Çevre ve Şehircilik Bakanlığı.
Bagherzadeh, M., Inamura, M., & Jeong, H. (2014). Food Waste Along the Food Chain. OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, No. 71, OECD Publishing, Paris.
Betz, A., Buchli, J., Göbel, C. & Müller, C. (2015). Food Waste in The Swiss Food Service İndustry – Magnitude and Potential for Reduction. Waste Management, 35, 218–226.
Birleşmiş Milletler Gıda Atıkları Endeksi, (2021). https://www.iklimhaber.org/. Erişim Tarihi: 04.10.2021.
Büyükkol, M. & Bedük, F. (2019). Antalya’da Faaliyet Gösteren Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde “Sıfır Atık Projesi”nin
Uygulanabilirliği. Uludağ University Journal of The Faculty of Engineering, 25(1), 529-538.
Creedon, M., Cunningham, D. & Hogan, J. (2010). Food Waste Prevention Guide Ireland. Clean Technology Center,
Cork Institude of Technology.
EPA, (2010). Less Food Waste More Profit. A Guide to Minimising Food Waste in the Catering Sector. http://www. tipperarycoco.ie/sites/default/files/Publications /Less%20Food%20Waste%20More%20Profit%20Booklet%202010.pdf. Erişim Tarihi: 12.10.2021.
EPA, (2021). Food Recovery Hierarchy. https://www.epa.gov/sustainable-management-food/food-recovery-hierarchy. Erişim Tarihi: 14.10.2021.
FAO, (2021). Food Loss and Food Waste. http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
Gıda İsrafı, (2021). Gıda İsrafı Nedir? https://gidaisrafi.com/. Erişim Tarihi: 04.10.2021.
Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R. & Meybeck, A. (2011). Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Study Conducted for the International Congress Save Food! Düsseldorf, Germany.
Hjalager, A. M. & Johansen, P. H. (2013). Food Tourism in Protected Areas-Sustainability for Producers, the Environment and Tourism? Journal of Sustainable Tourism, 21(3), 417–433.
International Hotel Environmental Initiative, (2002). Hotels Care: Community Action and Responsibility for the Environment. London, UK: International Hotel Environmental Initiative.
Koivupuro H.K., Hartikainen H., Silvennoinen K., Katajajuuri J.M., Heikintalo N., Reinikainen A. & Jalkanen L. (2012). Influence of Socio-Demographical, Behavioural and Attitudinal Factors On the Amount of Avoidable Food Waste Generated in Finnish Households. International Journal of Consumer Studies, 36, 183-191.
Lee, A. & Wall, G. (2012). Food Clusters: Towards a Creative Rural Economy. Working Paper Series: Martin Prosperity Research. University of Toronto, Toronto.
Marra, F. (2013). Fighting Food Loss and Food Waste in Japan. M. A. in Japanese Studies – Asian Studies, Leiden University, Netherland.
Marthinsen, J., Sundt, P., Kaysen, O., & Kirkevaag, K. (2012). Prevention of Food Waste in Restaurants, Hotels, Canteens and Catering. http://infohouse.p2ric.org/ref /54/53132.pdf. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
Nişanyan Sözlük, (2021). İsraf nedir? https://www.nisanyansozluk.com/?k=israf+nedir, Erişim Tarihi: 08.10.2021. Okumus, B. (2020). How Do Hotels Manage Food Waste? Evidence from Hotels in Orlando, Florida. Journal of
Hospitality Marketing & Management, 29(3), 291-309.
Owen, N., Widdowson, S., & Shields, L. (2013). Waste Mapping Guidance for Hotels in Cyprus: Saving Money and Improving the Environment. The Travel Foundation; Cyprus Sustainable Tourism Initiative.
Parizeau, K., Massow, M., & Martin, R. (2015). Household-Level Dynamics of Food Waste Production and Related
Beliefs, Attitudes, and Behaviours in Guelph, Ontario, Waste Management, 35, 207–217. Pirani, S. I. & Arafat, H.A. (2014). Solid Waste Management in the Hospitality Industry: A Review. Journal of
Environmental Management. 146, 320-336.
Priefer, C., Jörissen, J. & Bräutigam, K. R. (2013). Technology Options for Feeding 10 Billion People. Options for Cutting
Food Waste. Science and Technology Options Assessment, European Parliament, Brussels, Belgium.
Shanklin, C. W. & Pettay, A. (1993). An Analysis of the Type (And) Volume of Waste Generated in the Food and Beverage Operations of Two Selected Mid-Scale Hotel Properties (P. 18). Proceedings of the 1993 Annual Conference of the Council of Hotel, Restaurant and Institutional Educators.
Songür, A. N. & Çakıroğlu, F. P. (2016). Gıda Kayıpları ve Atık Yönetimi. Türkiye Klinikleri Journal of Nutrition and Dietetics-Special Topics, 2(3), 21-26.
Şahin, S. K. & Bekar, A. (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.
TDK, (2021). İsraf Nedir? https://sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 08.10.2021.
Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, ( 2021). Gıda Bankası. http://www.israf.org/. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
UN (United Nations), (2019). World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. https://esa.un.org/unpd/wpp/publications/files /wpp2019_keyfindings.pdf. Erişim Tarihi: 14.10.2021.
UNEP Gıda Atık Endeksi Raporu, (2021). https://www.unep.org/resources /report/unepfood-waste-index-report-2021. Erişim Tarihi: 11.10.2021.
Upadhyaya, L. (2013). Zero Waste. (Bachelor’s Thesis), Centria University of Applied Sciences, Chemical Engineering, Kokkola.
Xue, L., Liu, G., Parfitt, J., Liu, X., Van Herpen, E., Stenmarck, Å., & Cheng, S. (2017). Missing Food, Missing Data? A Critical Review of Global Food Losses and Food Waste Data. Environmental Science & Technology, 51(12), 6618-6633.
Yağcı, S., Altan, A., Göğüş, F. & Maskan, M. (2006). Gıda Atıklarının Alternatif Kullanım Alanları. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, 499-502.
Yaman, K. & Olhan, E. (2010) Atık Yönetiminde Sıfır Atık Yaklaşımı ve Bu Anlayışa Küresel Bir Bakış, Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 3(1), 53-57.
Yıldırım, H., Capone, R., Karanlik, A., Bottalico, F., Debs, P. & El Bilali, H. (2016). Food Wastage in Turkey: An Exploratory Survey on Household Food Waste. Journal of Food and Nutrition Research, 4(8), 483-489.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Adem ADEMOĞLU' na ilgili "Atık Gıda Yönetimi Ve Sürdürülebilirlik" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?
* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?
* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?
* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?
* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?
* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?
* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?
* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?
* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?
* Nasıl Marka Restoran Olunur?
* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?
* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?
* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?
* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?
* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?
* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?
* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?
* Restoran Menü Planlaması Nedir?
* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?
* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?
* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)
* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?
* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?
*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***


Gastrodiplomasi Ve Gastromilliyetçilik Nedir?

 Gastrodiplomasi Ve Gastromilliyetçilik


Gastrodiplomasi Ve Gastromilliyetçilik Nedir?
Engin PULLUK* Anıl ÖRNEK**

Giriş

Gıda, beslenmemizin temelini oluştururken, günümüzde iletişim ve sosyalleşme ilişkilerini şekillendiren bir unsur haline gelmektedir. Özellikle insanlar arası ilişkilerde, kültürlerarası etkileşimde hatta devletlerin birbirine yakınlaşmasında da önemli bir role sahip olmaktadır. Kültürün önemli bir boyutu olarak da, toplumların yeme içme alışkanlıkları incelenmektedir. Önemli bir kültür öğesi olan yeme içme alışkanlıkları, nesilden nesile aktarılmış ve zamana ayak uydurarak günümüze taşınmıştır. 

Ülkelerin sahip olduğu en önemli değerlerden birisi olan yemek kültürü, kültür mirasına birçok açıdan katkı sunduğu gibi ekonomik açıdan da önemli katkılar sağlamaktadır. Asırlar boyu gelişen ve değişim gösteren gelenek, görenek, görgü ve usullerin de bu kültürel unsurlara katma değer sağladığı şüphesizdir. Örneğin günümüzde halen varlığını sürdüren misafirperverlik, anma günleri ve özel gün kutlamaları gibi bazı gelenekselleşmiş etkinliklerin devletlerarası misafir ağırlama ritüellerine yansıdığını söyleyebiliriz. 

Şahin (2017)’e göre, her toplumda tüketilen gıdalar ve gıdaların nasıl tüketildiği farklılık gösterebilmektedir. Yemek hazırlama yöntemleri ve mutfak gelenekleri ise toplumsal değişimlerden çabuk etkilenmektedir. Farklı kültürlerin birleşimi ile ortak bir kimliğe sahip olan toplum, çeşitlilikleri bünyesinde barındırmasına rağmen tek bir sofranın başında toplanabilmekte ve kendi kültürünün kırıntılarını bu sofrada bulabilmektedir.

Gastronomi kavramının bilim ve turizm anlamında ivmeli gelişimi, uluslararası kültürel etkileşimi de olumlu yönde etkilemektedir. Bu kültürel etkileşim, beraberinde markalaşma ihtiyacını doğurmuş ve ülkeler yemek kültürlerindeki değerli gıda ürünlerini imajları haline dönüştürmüştür. Bu imaj sayesinde ülkeler diğer ülke insanlarını etkileyerek mutfaklarını pazarlayabilmiş ve kültürler arası bir bağ kurabilme imkânı yakalamıştır. Yemeğin temsil gücü ve kültürü yansıtması ile ulusal mutfaklar ve yemek kültürüne olan bağlılık artmıştır. (Bucak ve Yiğit, 2019). 

Böylelikle “gastrodiplomasi” kavramı zaman içinde ortaya çıkmaya başlamıştır. Yeme içme alışkanlıkları, yemek ve mutfak gelenekleri, milli marşlar ve bayraklar gibi milli kimliği sembolize etmektedir. Milli kimlik, vatandaşları ortak duygular etrafında birleştirmektedir. Sembolik güç ve kültürel kimlik çıkarımları söz konusu olduğunda, yemek de bir istisna değildir. Yemek, sosyal aktörler ile kültürel geçmişleri, ortak ailesel ve dini kimlik bağları ile toplumsal kimlik anlatıları arasında bağlantılar kurmaktadır. Milli duygular ile ulusa ait mutfak kültürünün korunarak güçlendirilmesini amaç edinen çalışmalar “gastromilliyetçilik” ya da “mutfak milliyetçiliği” olarak karşımıza çıkmaktadır (DeSoucey, 2010).

Gastromilliyetçilik ve gastrodiplomasi kavramlarının birlikte incelenmesinin temelindeki ana sebep, her iki kavramın da benzer amaçlara hizmet etmesidir. Uluslara ait mutfak kültürlerinin korunarak gelecek nesillere eksiksiz aktarılması, her çağda eski esintilerini kaybetmeden yaşatılması ve kültürel bir değer olarak markalaşması ile çekim unsuru haline getirilmesi de bahsi geçen bu ortak amaçlar arasındadır (Bucak ve Yiğit, 2019).

Gastrodiplomasi

Kamu diplomasisi; politika, kültür ve değerlerin dış kamuoyuna iletilmesine dayanan bir alandır (Rockower, 2012). Gastrodiplomasi kavramı ise ilk kez Paul Rockower tarafından kullanılmış ve bu kavram “kalplere ve zihinlere, insanların mideleri aracılığıyla ulaşma yöntemi” şeklinde tanımlanmıştır (Wallin, 2013). Mevcut gıda ürünleri ve dış politikaların kesişimi olan gastrodiplomasi, bir ülkenin mutfak lezzetlerinin kamu yönetimini yürütmek için bir araç olarak kullanılmasını esas almaktadır (Rockower, 2012).

Teorik olarak incelendiğinde diplomasi, kamu diplomasisi için ne anlam ifade ediyor ise, gastrodiplomasi için de mutfak diplomasisi aynı şeyi ifade etmektedir. Diplomasi, hükümetler arasında üst düzey iletişimi içerirken, kamu diplomasisi ise hükümetler ve devlet dışı aktörler arasında yabancı bir kitleye yönelik iletişim eylemidir. Benzer şekilde mutfak diplomasisi kavramı yemeğin diplomatik amaçlarla kullanılması, yani mutfağın resmi diplomatik süreçlerin bir parçası olarak hizmet etmesiyle şekillenmektedir. Bu bağlamda mutfak diplomasisi, resmi diplomatik işlevlerde resmi diplomasiyi geliştirme aracı olarak kullanılmaktadır (Rockower, 2012).

Gastrodiplomasi, tüm insan yaşamının ve kültürünün ortak bir boyutu olarak yemekler üzerine kuruludur. Doğrudan savunuculuk yaparak değil, dolaylı olarak duygusal bağlantılar kurup, etki yaratması bakımından yumuşak fikirli bir kamu diplomasisi türü olarak düşünülebilmektedir (Osipova, 2014).

Gastrodiplomasi, egemen ülke veya kuruluşların doğrudan yabancı vatandaşlarla iletişim kurduğu diplomasinin etkileşimli bir boyutudur ve kamu diplomasisinin önemli bir parçası konumundadır. Mutfak diplomasisi ile birlikte çalışan gastrodiplomasi bir sistemin parçaları gibidir. Bu sistem insanlar arasında ilişkiler yolu ile işlemekte olup, yabancı nüfusu mutfak kültürü ve yemek gelenekleri konusunda eğitmek ve ulusal imajı teşvik etmek için “yumuşak güç” oluşturmaktadır. Uluslararası ilişkiler uzmanı Joseph Nye tarafından tanımlanan bir terim olan yumuşak güç, devletlerarası iletişim kanalları için kullanılan ikna edici bir diplomatik yaklaşımdır (Global Culinary Initiative Committee, 2017).

Uluslararası ilişkilerde güç kavramı iki ana başlıkta incelenmektedir. Bunlardan ilki bir devletin ekonomik ve askeri imkânlarını kullanarak başka bir devlet veya milletin tutumu üzerinde değişiklik yapabilme ve onu yönlendirebilme becerisi olan sert güçtür (Çavuş, 2012). Yumuşak güç ise, bir ülkenin diğer ülkeden taleplerini askeri güç ve ekonomik üstünlük kullanmaksızın, onu sosyal ve kültürel varlıklarıyla etkileyerek uygulamaya geçirme kabiliyetini ifade etmektedir (Gür, 2014). Ooi (2015)’e göre yumuşak güç, jeopolitik rekabette kültürel değerler, siyasi yaklaşımlar ve dış politikalar aracılığıyla aktarılır. Bu durum dünyadaki insanların kalplerini ve zihinlerini kazanmakla ilgilidir.

Gastrodiplomasi, yaygın olarak Doğu ve Güneydoğu Asya’da uygulanan bir kamu stratejisi haline gelmiştir. Ulusal markaları farklılaştıran ve böylece bir ülkenin kültürünün çekiciliğini arttıran, güzelleştiren, eşsiz tatlara odaklanan gastrodiplomasi uygulamaları yumuşak güç kavramının doğduğu merkezi bir unsurdur (Nye, 2004). 2002’de Tayland’ın öncülük ettiği gastrodiplomasi çalışmalarını Tayvan, Güney Kore, Peru ve ABD gibi ülkeler izlemiştir (Global Culinary Initiative Committee, 2017).

Bir ulus mutfağının, diplomaside araç olarak kullanımı 2000’li yılların başında ilk olarak Tayland’ın öncülüğü ile başlamıştır. “Global Thai Planı” ile dünya genelinde Tayland restoranlarının sayısını 5500’den 8000’e arttırmak hedeflenmiştir. Bu doğrultuda Tayland’a özgü yiyeceklerin ithal edilmesi ile gastrodiplomasi uygulaması başlatılmıştır (Solleh, 2015). “Dünya Tayland Mutfağı” isimli proje ise Tayland Ticaret Bakanlığı tarafından belirlenmiş kriterleri karşılayan restoranlara “Tayland’ın Markası” nişanı vererek, Tayland’a özgü mutfak kültürünü tanıtmak ve ülke mutfağını yansıtan ritüellerin yaygınlaştırılması ve bilinirliğinin artırılması amaçlanmıştır (Suntikul, 2017).

Ülkelerin yemek kültürü, tarihte birçok ticari ve siyasi anlaşmanın kurulmasında köprü olmuş ve devletlerarası diplomaside önemli rol üstlenmiştir. Hatta daha eski toplumlarda devletleşme sistemlerinden söz edilemezken, özellikle tuz ve karabiber olmak üzere bazı baharat türlerinin alışverişi ile oluşan ticari hareketlilik yeni siyasi ilişkiler kurmuş veya var olan ilişkileri güçlendirmiştir (İchijo ve Ranta, 2018).

Mutfak kültürüne ait birikimlerin paylaşılıp yayılması ile ülkelerin mutfak miraslarının devamlılığı ve markalaşma yolunda olumlu ilerlemeler sayesinde devletlerarası ticari iş birlikleri sağlanabilmektedir. Gastrodiplomasinin farklı insan topluluklarına ulaşan bir araç oluşu, kamu diplomasisi çalışmalarında da başarıya ulaşmasında faydalı olmaktadır. Kültürel diplomasi ile doğan gastrodiplomasi, ulus-marka yaratma fikrinin gerçekleştirilmesinde önemli bir araç olarak değerlendirilmektedir (Rockower, 2012).

Gastrodiplomasi, ulusal gıda ürünlerini tanıtmak için gerçekleştirilen uluslararası halkla ilişkiler kampanyalarıyla karıştırılmamalıdır. Sadece yabancı menşeli bir gıda ürününün tanıtımını yapmak, bu tanıtımların gastrodiplomasi oluşturduğu anlamına gelmemektedir. Bunun yerine gastrodiplomasi, mutfak ve kültürel mirasın tanıtımı yolu ile bir ülkenin yenilebilir ulus markasına ilişkin farkındalığını arttırmak için daha bütünsel bir yaklaşım olmaya devam etmektedir. Gastrodiplomasi, bir kriz veya felakette gıda yardımının kullanılmasını içeren gıda diplomasisi kavramından da farklıdır. Gıda diplomasisi, bir ulusun kamu diplomasisi imajına yardımcı olmaktadır (Rockower, 2014).

Gastrodiplomasiyi tanımlamak için, bu kavramın ne olmadığını da tanımlamak önemlidir. Gastrodiplomasi, sadece özel bir şirketin belirli bir ulusal gıda ürünü için yaptığı uluslararası halkla ilişkiler çalışması değildir. Gıda sektörü ile ilgili birçok ülkenin katıldığı fuarlarda, ulusal mutfağın sembolü ürünler için çeşitli reklam etkinliklerini bir araya getirmek caziptir. Ancak yabancı menşeili bir gıda ürününün başka bir ülkede reklamının yapılması, bu tür çalışmaların gastronomi diplomasisi olduğu anlamına gelmemektedir. Aksine gastrodiplomasi, uluslararası toplumu bir ülkenin mutfak ve kültürel mirasına duyarlı hale getirmek için daha bütünsel bir yaklaşım benimsemektedir (Rockower, 2012).

Ulusal mutfaklar aracılığıyla bir ülkede yaşanan tüm kültür unsurları ve tarihi birikimler bir başka ülkeye kolaylıkla aktarılabilmektedir. Mutfak kültürleri ve yemek ritüelleri ülkeler arasında etkili bir iletişim aracı olarak kullanılmaktadır. Türk mutfak kültürü de bu kapsamda diplomatik ilişkilerde bir iletişim aracı olarak değerlendirilebilir (Çevik, 2020). Türk Mutfağı dünyaca tanınan ve bünyesinde geleneksel mutfak kültürüne ait birbirinden farklı sunum ve lezzetler barındıran bir mutfaktır. Geçmişten bugüne olgunlaşan Türk mutfağının, kendini güncelleyebilen dinamik yapısı ve çağın getirdiği yeni teknik ve malzemeleri özümsemesi ile güncel kalacağını söylemek mümkündür (Soner, 2020). Türk Mutfağının tanıtımı kapsamında gerçekleştirilen gastrodiplomasi uygulamalarından örnekler Tablo 1’de yer almaktadır.

Tablo 1. Türk Mutfağının Tanıtımında Gerçekleştirilen Gastrodiplomasi Örnekleri

Sıra

Etkinlik Tarihi

Yer

Etkinlik İsmi

1

2014

Rusya

Türk Yemekleri Yarışması

2

2014

İsviçre

Türk Mutfağı Tanıtım Günleri

3

2016

Kanada

Türk Kahvesi Torontolularla Buluştu

4

2016

Fransa

19. Yüzyılda İstanbul Mutfağı Tanıtımı

5

2016

Malezya

Türk Yemekleri Haftası

6

2017

Avustralya

Taste of Turkey

7

2017

Bahreyn

Bahreyn Türk Yemekleri Haftası

8

2017

İspanya

Türk Mutfak Kültürü Haftası

9

2017

Japonya

Türk Mutfağı Ansiklopedisi

10

2017

Kanada

Türk Mutfağı Tanıtım Günü

11

2017

Polonya

Geçmişten Günümüze Türk Kahvesi

12

2018

Çin

Türkiye Turizm Yılı Etkinliği Kapsamında Türk Mutfağı Etkinliği Haftası

13

2018

Çin

Tasting Kitchen Türkiye Sayısı

14

2018

Ukrayna

Kamençi Türk Kahvesi Festivali


Tablo 1’de belirtilen gastrodiplomasi uygulamalarında, Türk mutfak kültürünü yansıtan birçok faaliyet gerçekleştirildiği görülmektedir. Türk yemekleri ve pişirme teknikleri anlatılıp gösterilerek, Türk mutfak kültürünü yansıtan tadım menüleri hazırlanmıştır. Katılımcılar bu sayede Türk mutfağına ait kültür öğelerini yakından tanıma fırsatı bulmuştur. Ayrıca Polonya ve Ukrayna’da gerçekleştirilen tanıtım faaliyetlerinde ise Türk kahvesini tanıtmak amacıyla bilgilendirme ve tadım etkinlikleri de gerçekleştirilmiştir.

Gastrodiplomasi, çok taraflı unsurları bünyesinde barındıran bir girişim olarak Mobil Türk Kahvesi Tırı, 2012 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nin Doğu Kıyısı boyunca ücretsiz fincan ve Türk Kahvesi dağıtmıştır. Bu kampanya ile Amerikan halkının, Türk Kahvesinin tarihi ve tadı konusunda bilgilendirilmesi amaçlanmış ve Türk Kahvesi ile Türk kültürünün tarihsel bağlantısı hakkında tanıtım yapılmıştır (Rockower, 2014). Son yenilikler gastrodiplomasiyi, yiyeceklerin geleneksel olarak yabancı halklara sunulduğu kapsamın ötesine taşımaktadır. 

Bu proje, Amerikan-Türk İşadamları Derneği, Türkiye Kültür ve Turizm Bakanlığı ve bir kahve şirketi (KuruKahveci Mehmet Efendi) tarafından desteklenmiş ve medyada geniş yer bulmuştur (Suntikul, 2017). Kamu ve özel sektör ortaklığı ile başlatılan bu kampanya, başarıya ulaşmış ve gastrodiplomasi açısından olumlu katkılar sağlamıştır.

Gastromilliyetçilik

Milliyetçilik, milletin devlete uyması gerektiğini savunan fikir ve hareket olmakla beraber, bir ulusun çıkarlarını, egemenliğini anavatanı üzerinde sürdürmek amacıyla destekleme eğilimidir (Paul, 1996). Akıncı (2019), milliyetçiliği tarihsel süreç içerisinde toplumun geniş kesimlerini etkilemiş ve milli kimliğin oluşmasında önemli işlevlere sahip bir bütünleşme ideolojisi olarak belirtmektedir. Birliktelik ve farkındalık duygusu yaratırken ortak geçmiş, ortak düşmanlar, ortak hedefler ve gelecek duygusu yarattığını da vurgulamaktadır.

Milliyetçilik ile yemek arasındaki bağa bakıldığında mutfak, iştah ve lezzeti sosyalleştirerek yemekle olan bireysel ilişkiyi kolektif bir bağa dönüştürmektedir. Mutfak bağları “biz” ve “onları” tanımlamaya yardımcı olmakla beraber, ulus-devlet sınırlarını belirlemek ve kimin ulusal toprağına ait olduğunu tanımlamak için de kullanılmaktadır (Leer, 2018). Farklı kültürlerin ve kimliklerin gelişmesi, mutfakta farklı tatların, kökenlerin ve yöntemlerin gelişmesi için öncülük etmektedir. İnsanların yeme alışkanlıkları, kişilikleri ve kimlikleri üzerinde önemli bir etkiye sahip olmaktadır (Aktaş, 2020).

Gastronomi açısından öneme sahip olan “Lezzet Fizyolojisi” eserinin yazarı Jean Anthelme Brilliant Savarin (1826), “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” diyerek yemek kültürünün toplumu yönlendirmek için bir araç olduğuna dikkat çekmektedir. “Biz ne yiyorsak o’yuz” sözü bugün için geçerli olsa da araştırmalar, Brillat-Savarin’in keşfettiği gibi yemediğimizin de bizleri tanımladığını göstermektedir (Çalışkan, 2013). Turaeva (2017), yemeğin kimlik işaretçisi, kimlik rozeti olduğundan söz ederken, Fischel (1988), yemeğin kimlik duygumuzun merkezinde yer aldığından söz etmektedir. Herhangi bir insan grubunun yeme şekli, onun çeşitliliğini, hiyerarşisini, birliğini ve düzenini gösterirken, farklı şekilde yiyenin de başkalığını ortaya koymasına yardımcı olmaktadır.

Yemek, sadece kültürü, coğrafyayı ve tarihi anlamak için bir araç değildir. Aynı zamanda kimlikleri belirlemede, oluşturmada ve bozmada kullanılan bir araçtır. Yemek, milletleri, dinleri, toplulukları ve halkları birleştiren ya da ayıran; sınırları belirleyen ve mevcut sınırların yeniden üretilmesine yardımcı olan siyasi bir vasıtadır. İletişim aracı ve sistemi olarak kültürü, ideolojiyi ve kimliği oluşturan bir unsur olarak da düşünülmektedir (Yıldırım, 2019).

Günümüzde gıdanın toplum ve siyasetteki rolü başta olmak üzere, toplumun değerlerini yansıtan bir araç olduğu giderek belirginleşmektedir. Toplum ve siyaset ilişkisini düşünen insanların katkılarıyla hazırlanan çerçeve, yemeğin yemek yemenin ötesinde kimliğimizi yansıtmak için bir araç haline geldiğini ve bazen yemek gibi kültürel unsurların kimliğimizi oluşturma sürecinde önemi olduğunu söylemektedir. Sık sık yediğimiz yiyecekler ile üzerine kurduğumuz ritüeller, ait olduğumuz coğrafyanın tarihini

ve kültürünü yansıtmaktadır. Dün ve bugün kimlikle yakından ilişkilendirdiğimiz yemekler etrafındaki uygulamalar bizi birleştirebildiği kadar ayrıştırmaktadır da. Bunun en büyük nedeni, kültürel değerlerin ürünü olan gıdaların “biz” ve “onlar” ayrımını yaptığımız zeminlerden biri olmasıdır. Bu nedenle yemek çoğu zaman milliyetçiliğin kendini gösterdiği bir alan olarak görülmektedir. Bu bağlamda, o bölgede yapılan ürünleri ve o bölgede yaşayan insanların deneyimlerini yansıtan yemekler, farklı ulusal kimlikler tarafından özümsenmeye çalışılmakta veya siyasetteki anlaşmazlıklar, ulusal öneme sahip yemekler ile etkileşime girmektedir (Beylunioğlu, 2021).

Yiyecek ve içeceklerin üretimi, taşınması, depolanması ve tüketiminde yer alan farklı toplumsal alışkanlık ve davranışlar, kültürün beslenme için önemini göstermektedir. Kültür, toplumun ne yiyeceğinin temel yönlendiricisi olmakta ve yiyecekler de kültürün bütünleyici parçalarını oluşturmaktadır. Kültür, toplumdan topluma kimlik ile yemek arasındaki ilişkiyi farklılaştırmakla beraber, bu farklılıklar o toplumun gastronomisini zaman içinde benzersiz ve sosyal bir sembol haline getirmektedir (Beşirli, 2010).

Gastromilliyetçilik, ulusal bağlılığın duygusal gücünü sürdürmek için gıda üretimi, dağıtımı, tüketimi ve kullanımının yanı sıra gıda üretmek ve pazarlamak için ulusal duyguların kullanımına işaret eden bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu terim ayrıca, gıda üretimi ve pazarlamasında milliyetçi duyguların kullanımını ve etkisini ele almaktadır (DeSoucey, 2010).

Son dönemde yemek, bir toplumun farklı bir topluma hâkim olmasının, kendi değerlerini iletmesi ve benimsetmesinin bir yolu haline gelmiştir. Bu nedenle bir toplumun kendine has yemek kültürü, endüstriyel olarak üretilmekte ve tüm dünyaya sunularak yayılmaktadır. Bu durum yemeğin kültürel olmaktan çıkıp küreselleşmesine yol açmaktadır (Yurdigül, 2010). Ancak küreselleşmenin getirdiği entegrasyonla ülkesel yemek kültürünün önemi azalmaya başlamıştır. 

Bu durum toplumsallığa ve dolaylı olarak kalkınmaya zararlıdır. Küreselleşmenin bir sonucu olarak, bu olgunun aksine gastromilliyetçilik terimi doğmuştur. Gastromillliyetçilik, bir toplumun yemek kültürünün benimsenmesi ve yaşatılmasına dayalı bir olgu olmakla beraber, bir toplumun coğrafi ve etnik kökenine göre geçmişten günümüze devam ettirilen ve o topluma özgü gıdaların kabulü, muhafazası ve ihracı olarak tanımlanmaktadır (Şahin, 2017).

Gastromilliyetçilik açısından yemek, kolektif kimliğin temel unsurudur. Bu nedenle yöreselleştirilmiş yemek kültürünü milliyetçi projelerle birleştirmenin politik dinamiklerini kesin bir şekilde ortaya koyduğu için bu kavram, özellikle küresel ve ulus ötesi pazarlar bağlamında faydalı olmaktadır. (DeSoucey, 2012). Kendi yemek kültürünü benimsemiş ve geliştirmiş bir toplum için dünya pazarına girmek kolay olmaktadır (Şahin, 2017). Gastromilliyetçilik, hem ulusal sınırların dış uluslarla sınırlandırılmasına hem de içerideki aidiyetin tanımlanmasına hizmet edebilmekte, uluslararası siyaset sahnesinde, günlük gıda pratiklerinde ve ulusal birlik mitini normalleştiren iletişimde ekonomik bir araç olarak işlev görmektedir (Leer, 2018).

Bir ülkenin ulusal mutfağına ilişkin bilinç ve farkındalık düzeyini ölçmek için o ülkenin mutfak kültürünü ulusal kimliğiyle ne ölçüde özdeşleştirdiği, bunun için ne gibi teşvikler kullandığı ve kimliğini dünyaya ne kadar iyi yansıttığı incelenmelidir. Ayrıca ülkede ulusal yemek festivallerinin varlığı, mutfak kimliğine dair sahip oldukları, kitapları ve UNESCO tarafından tanınmış bir mutfak mirasının olup olmadığı, ülkenin gastromilliyetçi kimliğine ne kadar bağlı olduğunu göstermektedir (DeSoucey, 2010; Şahin, 2017).

Yemek kültürlerinin küreselleşmesi, dünyada ve özellikle Avrupa’da göçün artmasıyla birlikte yemek ve milliyetçilik arasındaki bağlantıya dikkat çekmektedir. Özellikle Avrupa genelinde göçü ve İslam’ı eleştiren, ulusal kimlik fikirlerini kurumsallaştırmak ve korumak için gıdayı kullanan siyasi partilerin artan hareketlerinde belirginlik görülmektedir. Fransa ve Danimarka kamu eğitim kurumlarında menülere domuz eti ekleyen ve Müslüman çocuklar ya da domuz eti yemeyen diğer azınlıklar için alternatife izin vermeyen, gıda yoluyla ulusal kimliği korumaya çalışan yerel yönergeler bulunmaktadır. 

Siyasi bağlantıların Yeni İskandinav Mutfağı gibi gastromilliyetçi söylem ve düşünce unsurlarını içerdiği de söylenebilmektedir (Andreassen, 2014). İskandinav Mutfağı geleneklerine geri dönerek ve yalnızca İskandinav malzemeleri kullanarak saf İskandinav mutfağı arayışıyla New Nordic Cuisine (Yeni İskandinav Mutfağı) oluşturulmuştur. Bu oluşum tek kültürlü, tek ırklı bir geçmişe duyulan özlemi, İskandinavya’yı ve beyaz vatandaşlarını küreselleşmenin tehlikelerinden koruma arzusunu ifade etmektedir (Leer, 2018).

Türk mutfağı açısından gastromilliyetçilik uygulamasına en güzel örnek, İngiltere’nin başkenti Londra’da beş ayrı şube ile restoran hizmeti sunan “Sofra Restoran” zincirleridir. Kurucu şef ve işletmeci Hüseyin Özer, servis ettiği yemeklerde Türk milli duyguları yansıtmakta olup, Türk mutfağının korunması, tanıtılması ve sürdürülebilirliğine katkıda bulunmaktadır. Restoranlarda hazırlanan ve sunulan yemekler, Türk mutfak kültürüne uygun tekniklerle hazırlanmakta ve Türk kültüründe yer alan isimler kullanılarak sunulmaktadır. 

Menülerde, mercimek çorbasından keşkeğe, Hünkâr Beğendi yemeğinden Tokat yaprak sarmasına, İmambayıldı yemeğinden Ali Naziğe tüm yemekler kültürel unsurlar yansıtılarak servis edilmektedir. Bu bağlamda Hüseyin Özer, Türk mutfağının kültürel değerlerini koruyarak gönüllü elçiliğini ülkemiz dışında başarılı bir şekilde yürütmektedir (Bucak, 2014). Uluslararası platformda gerçekleştirilen yemek yarışmalarına katılan Türk şefler de milli duyguları ön planda tutarak Türk yemeklerinin başarılı olması için çalışmakta bireysel başarının ötesinde Türk mutfağını tanıtmak ve Türk mutfağını diğer mutfaklardan farklı kılmayı amaçlamaktadır (Bucak ve Yiğit, 2019). Gastromilliyetçilik konusu incelendiğinde, karşımıza gastronomik kimlik ve coğrafi işaretler olmak üzere iki temel kavram çıkmaktadır. Bu kavramlar alt başlıklarda açıklanmaktadır.

Gastronomik Kimlik

Gastronomik kimlik; “bir topluma ait, beslenme şekilleri, yiyeceklerin üretimi, hazırlanması, tüketimi ile ilgili, toplumun kültürünü ve benliğini tasvir edecek kadar özgü, onu diğerlerinden ayıracak kadar özdeşleşmiş özellikleri anlatmak adına kullanılan bir olgudur” (Köşker, Ercan ve Albuz, 2018: 1243).

Bir bölgenin kültüründe beslenme ve miras olgusunu yansıtan ve o bölgeye özgü tüketim şekli ve özellikleri ile rekabet avantajı sağlayan etkin bir unsur olarak tanımlanmaktadır (Henderson, 2009). Fox (2007)’a göre, bir bölgenin gastronomik kimliği, turistlerin beklentilerini karşılamak ve turistlerin destinasyona gitmeden önce hayallerini nesneleştirip gösterişli hale getirmektedir. Bölgenin yöresel lezzeti, dokusu ve tarifleri bu bölgenin gastronomik kimliğini yansıtan belirgin özelliklerini oluşturmaktadır (Çalışkan, 2013).

Bölgenin özellikleri ve bileşenleri arasındaki etkileşimler, bölgeye özgü bir kimliğin oluşmasında etkin rol oynamaktadır (Çalışkan, 2013). Yemeklerin reçeteleri, yapılış teknikleri ve sunumları gastronomik kimliği yansıtırken, coğrafi değişkenler, tarih unsurları, etnik kökenlerin çeşitliliği, mutfak gelenekleri veya görgü kuralları, baskın tatlar ve tarifler ise coğrafi kimliğini belirlemektedir. Yerel mutfağın özelliklerini belirleyen mutfak görgü kuralları ise belirli bir kültürün yeme alışkanlıklarını ifade etmektedir (Suna ve Alvarez, 2019).

Gastronomik kimliği etkileyen faktörleri Harrington (2005), kültür ve çevre olarak belirtmektedir. Kültürün alt faktörleri olarak tarih, etnik çeşitlilik düzeyi, dini inanışlar, yenilikler, yetenekler, gelenekler, inançlar ve değerler yer almaktadır. Çevre unsurları, mevcut tarımsal ürünlerini, moda veya talep nedeniyle yeni ürünlerin uyarlana bilirliğini etkileyen coğrafyayı ve iklimi içermektedir. Gastronomik kimlikte kültür ve çevreden etkilenen faktörler; lezzet görüntüsü, görgü kuralları, tarifler, bileşenlerin füzyonu/teknikleri, şaraplar ile yemeklerin uyumu, iklim bölgeleri, eski dünya ve yenidünya stilleridir.
Geçmişten günümüze kültürler arası etkileşimlerle öğrenilenler, coğrafyanın etnik çeşitliliği, bölgede yaşamını sürdürenlerin yeniliklere bakış açısı, inanış ve değerler yerel olarak yetiştirilen gıdalardan ne üretilebileceğini belirlemektedir. Bu şekilde bölgeye has malzemeler, teknikler, tarifler, lezzet görüntüsü ve görgü kurallarının birleşimi ile şekillenen bir gastronomik kimlik oluşturulabilmektedir. Bölgeden bölgeye, kültürden kültüre farklılık gösteren gastronomik kimlikler ortaya çıktıkça, gastronomik kimliklerin taklit edilmesi zorlaşmaktadır. 

Coğrafi işaret sistemi, gastronomik kimliğin taklit edilmesini önlemeye yardımcı olan, üreticiyi, tüketiciyi ve gastronomik ürünü koruyan yasal uygulamalardan biri olarak karşımıza çıkmaktadır (Çalışkan, 2013).

Coğrafi İşaret

Gastromilliyetçilik, dünya çapında geleneksel ve yerel gıdaların korunması, kabul edilmesi ve tanıtımını destekleyen bir olgu olarak tasvir edilmektedir. Coğrafi işaret kavramı da yerel ve geleneksel ürünleri desteklemekte olup, gastromilli bir yapının oluşmasında, geleneksel gıda üretiminin sürdürülebilirliği ve geliştirilmesinde önemli bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Dolayısıyla gastromilliyetçilik ve coğrafi işaret kavramlarının aynı konuyla ilgili olduğu bilinmektedir (Şahin, 2017).

Ülkelerin ekonomisine önemli ölçüde katkı sağlayan turizm endüstrisi, kültürel ve geleneksel değeri olan ürünleri ön plana çıkararak yöresel değerlerin önemini her geçen gün arttırmaktadır. Dünya genelinde ya da ülke genelinde önemi artan yöresel değerlerin karıştırılmaması için hazırlanan yasa ile benzersiz turistik değere sahip, önemli ekonomik katkısı olan ürünlere “coğrafi işaret” uygulanmaktadır (Polat, 2017).
Coğrafi işaret, emsallerinden temel olarak farklı olan ve bu farklılığı, kökeninin bulunduğu bölgeye borçlu yerel bir ürünün adını ifade etmektedir (Oğan ve Böyükyılmaz, 2020). 

Dünya Ticaret Organizasyonu ise coğrafi işareti, bir malın belirli bir kalite, itibar veya başka bir özelliğinin öncelikle coğrafi kökenine atfedilebilir olduğu bir ülkedeki, bir bölgede ya da bölgedeki alanda menşeli olduğunu tanımlayan işaretler olarak belirtmiştir (WTO, 1994).

Coğrafi işaretler, menşe bölgeye dayalı kültürel kimliği kullanan, üretim sürecinde belirli becerilerin ve doğal kaynakların değerini fark eden ve ürünler için benzersiz bir kimlik oluşturarak tarımsal ürünlere ekonomik değer katabilen bir pazarlama aracı olarak hizmet etmektedir (Addor ve Grazioli, 2002). Coğrafi değeri olan ürünleri değerlendirmek, ülkenin kültür ve geleneklerinin de değerlendiği anlamına gelmektedir (Orhan, 2010). 

Coğrafi işaretler “mahreç işareti” ve “menşe adı” olarak ikiye ayrılmakla beraber “geleneksel ürün adı” olarak kullanılan coğrafi işaretli ürünler de olmaktadır (Oğan ve Böyükyılmaz, 2020). Coğrafi işaretlerin alınmasında (Orhan, 2010); coğrafi sınırları olan bir bölge ve bu bölgeye ait doğal ve beşeri unsurlardan yapılmış bir ürün olmalıdır. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer tüm işlemleri bu bölgede gerçekleşiyorsa “menşe adı” (Örnek; Afyon kaymağı, Finike portakalı, İzmit pişmaniyesi), en az biri bu bölgede yer alıyorsa “mahreç işareti” (Örnek; Bozdağ Kestane şekeri, Adana biber salçası, Daday etli ekmeği) gösterilmektedir.

Sonuç

Disiplinler arası bir alan olan gastronomi, hızlı değişimlerle gelişmeye devam etmektedir. Bu gelişimin etki ettiği en önemli unsurlardan olan yemek, uluslararası ilişkilerde önemli aktörlerdendir. Gastrodiplomasi kavramsal olarak incelendiğinde eskilere dayanan, fakat diplomaside oldukça yeni sayılabilecek bir kavramdır. Gastronomi ve diplomasinin birleşimi olarak karışımıza çıkan gastrodiplomasi, ülkelerin mutfak kültürlerini diğer toplumlara tanıtmayı amaçlayan ve bu amaca ulaşmak için geleneksel mutfak kültürünün kullanıldığı devletten kamuya bir iletişim çalışmasıdır.

Gastromilliyetçilik ya da mutfak milliyetçiliği kültürel, tarihsel zenginlikleri ve ulusal mutfak yoluyla ait oldukları ülkeyi en iyi temsil eden unsurlardandır. “Gelenek” ve “ata mirası”, mutfak milliyetçiliğini açıklamaya yardımcı olan kılavuz niteliğindeki sembollerdir. Gastromilliyetçilik sayesinde, yemek kültürünü iyi yansıtan, tanıtan ve yaşatan ülkelerin diğer kültür ögelerinin de başka ülkeler tarafından tanınması ve anlaşılması mümkün olmaktadır. Bu sebeple ulusal mutfak kavramının iyi bir kültürel iletişim aracı olduğunu söyleyebilmekteyiz.

Kültürel değer ve geleneklerine ve ulusal değerlerine saygı duyulan toplumlarla iletişim daha kolay sağlanabilmektedir. Bu sebeple bireylerin bir kültür ile ilgili bilgi sahibi olmalarıyla ön yargılarından arınıp tutumlarının olumlu yönde değişebileceğini söyleyebiliriz. Bir Amerikan kamu diplomasisi atasözüne göre “bizi bilmek bizi sevmektir” sözleri, gastrodiplomasi kapsamında “yemeklerimizi tatmak bizi sevmektir” şeklinde değiştirilebilir (Rockower, 2012). Böylelikle ülkelerin mutfak kültürüne ait ürünler, yabancı toplumlarla iletişimde bir köprü olacağı söylenebilir.

Günümüzde mutfak kavramı, kültür unsuru ile beraber fiziksel yapısının dışına çıkmakta, küresel ekonomi içinde ülkelerin sosyal bağlar kurmasına ve kültürlerinin tanınmasına yardımcı olmaktadır. Bunun yanında mutfak, milliyetçi duyguların yemek yoluyla aktarılması, korunması ve diğer milletler tarafından karıştırılmaması açısından da önemli olmaktadır. Mutfak kültürü de ülkeleri sembolize eden bayraklar gibi ulusal bir kimlik oluşturmaktadır. Gastrodiplomasi ve gastromilliyetçilik kavramları bütünleşik olarak değerlendirildiğinde farklı amaçlara aynı yolla hizmet ederek ulusal çıkarları gözetmektedir.

Kaynakça
Addor, F. & Grazioli, A. (2002). Geographical Indications Beyond Wines and Spirits: A Roadmap for Better Protection for Geographical Indications in the WTO/Trips Agreement. Journal of World Intellectual Property, 5(6), 865-898.
Akıncı, A. (2019). Milliyetçiliğin Kökenleri: Etnisite/Ulus (Millet) İlişkisi. İnsan ve İnsan, 6(21), 413-430.
Aktaş, F. (2020). Gastro-Anomie’ye Karşı Gastronomik Kültür, Kimlik ve İmaj Yaratmak. Journal of Global Food Research, 1(1), 42-48.
Andreassen, R. (2014). The Search for the White Nordic: Analysis of the Comtemporary New Nordic Kitchen and
Former Race Science. Social Identities, 20(6), 438-451.
Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor. 22(87), 159-169.
Beylunioğlu, A. M. (2021). Gastro-milliyetçilik ve Antisemitizim: Philadelphia’da Bir Yemek Festivali İptal Edildi, Erişim Tarihi: 23.09.2021.
Bucak, T. (2014). Turkish Restaurant Business in Adroad: United Kingdom Sofra Restaurants Chain Sample. International Journal of Humanities and Social Science, 4(9), 168-175.
Bucak, T. & Yiğit, S. (2019). Gastromilliyetçilik ve Gastrodiplomasi Kavramları Üzerine Bir Değerlendirme. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 21(4), 1305-1320.
Bucak, T., Yiğit, S. & Okat, Ç. (2019). Türk Mutfağı Tanıtım Faaliyetlerinin Gastrodiplomasi Kavramı Açısından İncelenmesi. Emir, O. (Ed.). 20. Ulusal ve 4. Uluslararası Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı (28-35). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.
Çavuş, T. (2012). Dış Politikada Yumuşak Güç Kavramı ve Türkiye’nin Yumuşak Güç Kullanımı. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 2(2), 23-37.
Çevik, A. (2020). Gastronomi Alanında Yeni Bir Kavram: Gastrodiplomasi. (Yüksek Lisans Tezi), Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın.
DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union. American Sociological Review, 75(3), 432-455.
DeSoucey, M. (2012). Gastronationalism., Ritzer, G. (Ed.) The Wiley-Blackwell Encyclopedia of Globalization. https:// ur.booksc.eu/book/63968293/9f8ea8. Erişim Tarihi: 17.09.2021.
Fischel, C. (1988). Food, Self and Identity. Social Science Information, 27(2), 275-292.
Fox, R. (2007). Reinventing the Gastronomic Identity of Croatian Tourist Destinations. International Journal of Hospitality Management, 26(3), 546-559.
Global Culinary Initiative Committee (2017). Newsletter. The Power of Culinary Diplomacy. https://www.ldei.org/ images/GCI%20newsletter%205_17.pdf. Erişim Tarihi: 15.09.2021.
Gür, N. (2014). Yeni Türkiye’nin Yumuşak Güç Unsurları: Turizm. Seta Perspektif, http://file.setav.org/Files/ Pdf/20140804151240_turkiyenin-yumusak-guc-unsuruturizm.pdf Erişim Tarihi: 23.09.2021.
Harrington, R. J. (2005). Defining Gastronomic Identity. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 129-152.
Henderson, J. C. (2009). Food Tourism Reviewed. British Food Journal, 111(4), 317-326.
Ichijo, A. & Ranta, R. (2018). Yemek ve Ulusal Kimlik. (E. Ataseven, Çev.), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Köşker, H., Ercan, F. & Albuz, N. (2018). Osmanlı Çileği’nin Gastronomik Kimlik Unsuru Olarak Değerlendirilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(30), 1236-1269.
Leer, J. (2018). Monocultural and Multicultural Gastronationalism: National Narratives İn European Food Shows. European Journal of Cultural Studies, 8(1), 1-18.
Nye, J. (2004). Soft Power and American Foreign Policy. Political Science Quarterly, 110(2), 255-270.
Oğan, Y. & Böyükyılmaz, S. (2020). Karadeniz Bölgesinin Coğrafi İşaretli Gastronomik Ürünleri. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(3), 337-354.
Ooi, C. S. (2015). Soft Power, Tourism. Encyclopedia of Tourism, 1-2.
Orhan, A. (2010). Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde “Coğrafi İşaretlerin” Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 243-254.
Osipova, Y. (2014). From Gastronationalism to Gastrodiplomacy: Reversing the Securitization of the Dolma in the South Caucasus. Public Diplomacy Magazine, 11, 46-50.
Paul, J. (1996). Nation Formation: Towards a Theory of Abstract Community. London: Sage Publications.
Polat, E. (2017). Turizm ve Coğrafi İşaretleme: Balıkesir Örneği. The Meric Journal, 1(1), 17-31.
Rockower, P. S. (2012). Recipes for Gastrodiplomacy. Place Branding and Public Diplomacy, 8(3), 235-246.
Rockower, P. (2014). The State of Gastrodiplomacy. https://www.bidd.org.rs/the-state-of-gastrodiplomacy/. Erişim Tarihi: 15.09.2021.
Solleh, F.M. (2015). Gastrodiplomacy as a Soft Power Tool to Enhance Nation Brand. Journal of Media and Information Warfare, 7, 161-199.
Soner, F. (2020). Gastrodiplomasi. Ankara: Siyasal Kitabevi
Suna, B. & Alvarez, M. D. (2019). Gastronomic Identity of Gaziantep: Perceptions of Tourists and Residents. Advances
in Hospitality and Tourism Research, 7(2), 167-187.
Suntikul, W. (2017). Gastrodiplomacy in Tourism. Current Issues in Tourism, 22(9), 1076–1094.
Şahin, A. (2017). Gastromilliyetçilik Kavramının İncelenmesi: Coğrafi işaretler ve Markalaşma Faktörleri. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(48), 459-465.
Turaeva, R. (2017). The Role in Identification Process: Examples from Central Asia. Alymbaeva, A. A. (Ed.). Centre for Anthopological Studies On Central Asia II, 93-103.
Wallin, M. (2013). Gastrodiplomacy, “Reaching Hearts and Minds Through Stomach”. https://www.americansecurityproject.org/gastrodiplomacy-reaching-hearts-and-minds-through-stomachs/.
WTO, (1994). Dünya Ticaret Organizasyonu, Agreement on Trade-Related Aspects of Intellectual Property Rights: Annex 1C Geneva, Switzerland. http://www.wto.org/english/docs_e/legal_e /27-trips.pdf, Erişim Tarihi: 04.10.2021.
Yıldırım, E. (2019). Yemek, Ulusal Kimlik ve Milliyetçilik İlişkisi Üzerine; “Çiya” Markası ve “Turquality” Programı Örnekleri Üzerinden Bir Yaklaşım Denemesi. Ekonomi, Politika & Finans Araştırmaları Dergisi, 4(2), 188-203.
Yurdigül, A. (2010). Kültür Endüstrisi Bağlamında Yemek Kültürü Eleştirisi. (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi, Erzurum.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Engin PULLUK ve Anıl ÖRNEK'a ilgili "Gastrodiplomasi Ve Gastromilliyetçilik" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...

* Genel Mutfak Bilimi Nedir?
* Profesyonel Mutfak Bölümleri Nelerdir?
* İyi Bir Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir?
* Alakart ve Endüstriyel Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
* Profesyonel Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir?
* Otel ve Restoran Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır?
* Modern Mutfak Üniteleri Nelerdir?
* Yönetici Mutfak Planlaması Nedir?
* Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi Nedir?
* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış
* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?
* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri
* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?
* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?
* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?
* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting
* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting
* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting
* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?
* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?
* International Kitchen Staff Consultancy Services
* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?
* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?
* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?
* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?
* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?
* Nasıl Marka Restoran Olunur?
* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?
* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?
* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?
* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?
* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?
* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

İşletmeci Körlüğü


Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir? Ziyat AKKOYUNLU* Özet:  Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Ker...