Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

 

Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

Güldane Gündüzöz*

Özet

Osmanlı tekke mutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğu görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâline gelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli bir sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerler olmuştur. 

Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (18251835) yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde ele almaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.

Giriş

Anadolu’da ritüele dönüşmüş yemek olgusu tekke kültüründe mutfağa atfedilen merkezi önemi çok belirgin biçimde vurgulamaktadır. Öyle ki bazı tarikatlar hakkında tutulan kayıtlarda şeyh ve dervişlerin ibadet ettikleri, okudukları, çalıştıkları ve misafirlerini ağırladıkları ortam ancak genel hatları ile tasavvur edilebilmekteyken, mutfakları hakkında tekkenin diğer birimlerine oranla daha fazla malumat verilmiştir.1 

Bu çerçevede pek çok yiyecek ve bu yiyeceklerin tüketilmesiyle ilgili âdet tarikat yapısını, tarikatın teorik ve felsefi boyutunu izah eden, bunun yanı sıra terminolojiyi açıklayan birer simge olarak kullanılmıştır. Bu yapıyı destekleyen bir diğer husus, yeme-içme ile ilgili sofra ve çerağ gibi derviş çeyizlerinin, Ahmed Yesevî (ö. 562/1166) ile ilişkilendirilen halifelik nişanlarının arasında yer almasıdır.2

1. Anadolu Tekke Mutfağı Ve Muhabbet Sofrası

Misafire sofra kurmak ve ikram geleneği Anadolu tekke kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bu gelenek bazı menakıpnamelerde kendine manevi birtakım referanslar noktaları da bulmaktadır. Hz. Peygamber’in Arslan Baba kanalıyla Ahmed Yesevî’ye hurma göndermesi, Allah’ın emri ile önce Cebrail vasıtasıyla Hz. Muhammed’e sonra sırasıyla Hz. Ali, Ahmed Yesevî ve Hacı Bektâş-ı Velî’ye halifelik nişanlarının verilmesi ve bunlar arasında elifî tâc, hırka, alem ve seccade ile birlikte sofra ve çerağ gibi yemekle bağlantılı unsurların bulunması dikkat çekicidir.3 

Kuşkusuz bu nişanlar tekke mutfak yapılanmasında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinin büyük ölçüde izlerini taşımaktadır. Bütün bunlara ilave olarak Ahmed Yesevî’nin tekkesinde bulunan kutsal kazan nirengi noktası mutfak olan âlicenaplık ve hayırhahlığa dayalı tekke kültürünü sembolik olarak ortaya koymaktadır.

Nebevî bir gelenek olan misafire sofra açmak ve ikramda bulunmak, Hz. Peygamber’in en yakınında bulunan Hz. Ali’nin de benimsediği bir âdet olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu doğrultuda Hz. Ali’nin misafirlerine sofra kurduğu ve özellikle bal ikram ettiği rivayetler arasında yer almaktadır.4 Toplumun kültürel kodlarını çözmeye yarayan şifreler barındırmasının yanında sofra, insanları bir araya getiren bir muhabbet ve kardeşlik meclisi olarak da görülmektedir.  

Bir başka deyişle yemek, sadece beslenme eylemi olarak değil, bir ritüel olarak da değerli görülmüştür. Bu çerçevede Sofra olgusuna, “eğitim kürsüsü”, “muhabbet sofrası” ve “irfan pazarı”  olarak bakılmış ve tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi boyutunda önemli bir işlev yüklenmiştir. 

Söz konusu eğitim sürecinde “Mürşidin yanında ekl ve şürb eylemeye!”  denilmek suretiyle dervişin tekke kurallarına uyması istenmiş ve feraset ile müridinin yemeğe olan arzusunu ölçebilmesi şeyh için öncelikli bir vazife olarak kabul edilmiştir. Bu anlayışın altında müridin başına gelebilecek çoğu afetin yemek sebebiyle olduğu düşüncesi yatmaktadır. Bu husus en-Nablûsî tarafından şöyle dile getirilmiştir: 

Zira müritlerin çoğu midelerine bir hayli düşkündürler. “Lienne ekserahum abdü’l-batni” Bunların çoğu hemencecik yeme ve içme eğilimine girerler. Bunlara yönelik en iyi tedbir, onları tecrid halvetinde tutmaktır. Böylece yanlarında kimse bulunmaz, tevekkül eder ve şeyhin himmetini isterler. “Rızku’lavâm fi’l-yemîn ve rızku’l-havâs fi’l-yakîn: Avamın rızkı eldedir, maddi kalıplarla ve sebep sonuç ilişkileriyle açıklansa da havâs yani seçkin kişilerin rızkı kesin bilgi iledir, yani bu durum ancak metafizik boyutta açıklanabilir.  

Yukarıda zikredildiği gibi tasavvuf âdâbında az yemek seyrü sülûkun şartlarından biri olarak kabul edilmiştir. Buna bağlı olarak -zikirlerini ve rabıtalarını ihmal etmemek şartıylaancak çok az yemekle yetinen dervişler misal âlemini gözleri açıkken ya da uyanıkken görebilmektedirler. Böylece kıllet-i taâm/az yemek, misal âlemine şahit olmanın bir şartı addedilmiştir.  

2.  Anadolu Tekke Mutfağı Ve Helal Lokma Yemek 

Tasavvuf düşüncesinde yemeğe yapılan her atıf, doğrudan ya da dolaylı biçimde, yemeğe figüratif ve sembolik değer yüklemiş olan düşünce sistemine ve tasavvufun kolektif şuuruna bir katkı anlamına gelmektedir. Bu düşünce dikkate alındığında dinin tayin ettiği ibadetler, daha farklı bir boyuta taşınmış olur. Sözgelimi bu eksende oruç ibadeti tasavvufta dinin belirlediği ibadet hükümlerinin yanı sıra deruni bir mesaj verir. 

Orucun dışsal anlamı belirli zamanlarda yemekten uzak durmak olsa da içsel anlamda oruç, çalmamak, kötüyü görmemek, kötüyü işitmemek ve başkalarına zarar vermemektir. Bu durum giysi ve besinleri temiz tutmayı (el-Müddessir 74/4) ve “temiz rızıklardan yemeyi (el-Bakara 2/57) ifade eden ayetlerin doğal bir sonucudur. 

Dervişin seyrü sülûkunda helal lokma yemesi elzem görülmüştür. Helal lokma yemek suretiyle ruhta, ibadet meyli ve öteki dünyaya gitmek kararı doğduğuna inanan sûfîler  yeme ve içmelerine dikkat etmişler ve bu düşüncelerini yazdıkları eserlerinde de şöyle dile getirmişlerdir:  

Bir mürid münkirlerin taâmından yemeye! Zira denildi ki ol taâm kırk gün bâb-ı feyzi seddeder/engeller. Belki muhlis olanın taâmından ekl ede ki onun muslihi tahir ve mütevezzi ola. Ve eğer ehl-i huzurdan olursa efdaldir. Elbette bu zikredilen taâm helal ve şüpheden hâlî olan taâm içindir. Ekl ve şürbde bir lokma ve gerek bir cür‘a mâ dahi olursa israftan ve hırs ile yemekten ve kalbini gafil iken taâm etmekten imtina... Zira gaflet lokması gaflet getirir; Huzur lokması ise huzur îras eder. Ve üzerine rabıta-ı şerife ile beraber silsile-i şerife kıraat eylese gayet münevver olur.   

Anadolu’nun İslamlaşma sürecinde dervişlerin rolü inkâr edilemez, bu bakımdan fütuhat sadece kılıçla yapılan bir iş olarak görülmemiş, sûfîler de fetihlere farklı yönlerden katkı sağlamışlardır. İnsanların kolektif bir ruh içinde hareket etmeleri, bir bakıma onların aynı sofra etrafında oturmaları ve giderek farklı ritüellerle tezahür eden yemek olgusunun deruni ve işlevsel olarak işlenmesi ile mümkün olmuştur. Bu anlayış Osmanlı yemek kültüründe tekke mutfağının son derece işlevsel özelliklerle var olmasını sağlamıştır.  

3.  Osmanlı Mutfağı  

Türkler göçebe topluluklar halinde yaşarken et ağırlıklı yiyeceklerle beslenmişler ve avladıkları ya da besledikleri hayvanların etlerini doğrudan ateşte çevirmek suretiyle pişirmişlerdir. Bunun yanında hamur işleri de göçebe Türk topluluklarının vazgeçilmez yemekleri olmuştur. Türklerin batıya göçü ve Anadolu topraklarını yurt edinmeleri sürecinde yeme-içme alışkanlıkları karşılaştıkları farklı kültürlerin etkisi ile çeşitlenmiştir.  

Bu çeşitlenme Anadolu’da yemek kültürü üzerine yazılmış kültür tarihine ışık tutacak nitelikte eser sayısının sınırlı olması,  toplumda kişinin yediği şeyleri anlatmasının ayıp olduğu inancı gibi hususlar nedeniyle tam olarak takip edilemese de,  yine de Selçuklular ve Beylikler döneminde oldukça zengin bir yemek kültürünün olduğu anlaşılmaktadır. Bu noktada ayran, borani, pekmez, çörek, kavut, peynir, pilav, tutmaç, yahni, yoğurt, zerde ve ızgara et gibi besinler sofraları süslemektedir.   

Yemek çeşitliliği Osmanlı döneminde giderek artmıştır. Buna bağlı olarak eskisiyle kıyaslanamayacak bir literatür de ortaya konmuştur. Bu çerçevede Osmanlı tarihinde yemek kültürünün izlerini sürmek göreceli olarak daha kolaydır.  

Bu cümleden olarak Osmanlı dönemi yemekleri üzerine yazılmış bazı eserler şunlardır: Kitâbü’t-Tabih (Yemek yeme konusunda XIII. yüzyıl tarihli Arapça eser); Divan-i Et‘ime/Kenzü’l-İştihâ (Muhtelif yemekleri tanıtan XV. yüzyılda yazılmış Farsça manzum eser); Tabh-ı Et‘ime (Kitâbü’tTabih adlı Arapça eserden Muhammed b. Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılıyor); Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Türkçe yazma; 1803-1804’te Ahmed Cavid’in yaptığı Divan-ı Et‘ime tercümesi);  Ağdiye Risâlesi (Türkçe yazma); et-Terkibât fi Tabhi’l-Hulviyyât (Türkçe yazma: Yenişehir Feneri’nde bulunup İstanbul’a getirilen yazma tatlı tariflerini içermektedir.; 

Osman Kerim Efendi tarafından İstanbul’da temizlenerek kopya edilmiştir.); Yemek Risâlesi (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi’nde bulunan anonim Türkçe yazma eser.); Kitâbü’t-Tabbâhîn (Muhammed Kâmil tarafından 1844 yılı öncesinde kaleme alınan eser yemek tarifleri içermektedir.  Osman Güldemir bu eseri Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde “Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’in Günümüze Uyarlanması” adıyla yüksek lisans tezi olarak çalışmıştır.); Melceü’t-Tabbâhîn (Mehmed Kâmil’e aittir ve yemek tariflerinin yanında tatlı, turşu ve salata yapımı ile ilgili bilgiler de içermektedir.)

   

Tekke ile bağlantılı olması bakımından Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi ayrı bir önem arz etmektedir. Edirne Mevlevî Dergâhı postnişini Ali Eşref Dede tarafından kaleme alınan ve Feyzi Halıcı tarafından yayımlanan eserde bulunan 1275 tarih kaydı bu eserin miladi 1858-59 yıllarından kısa bir süre önce yazıldığını düşündürmektedir. Kırk iki varak üzerinde on dokuz bölümden oluşan Yemek Risâlesi, çorba, salata, kebap, dondurma, kurabiye, revani, turşu, pilav, hoşaf ve helva gibi tarifleriyle dönemin tekke mutfak kültürünün zengin çeşnisine ışık tutmaktadır.  

Osmanlı tekke yemek literatürüne dahil edilmesi gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i Fevâid İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır. 1240-1250/1825-1835 yıllarında yazıldığı anlaşılan Mecmuâ’da Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait imaretin  bazı temessük suretleri ve söz konusu imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve muhasebe kayıtları bulunduğu gibi imarette yapıldığı anlaşılan yemeklere ait tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. 205×110 mm. rika hatlı 30 varaktan oluşan söz konusu eser, II. Mahmud dönemine tarihlenmektedir. Eserde 3b-13b arasında yemek, tatlı ve kurabiye tarifleri bulunmaktadır. 

4.  Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi 

Osmanlı vakıf senetlerine göre imaretlerin âlimlere, talebelere, sûfîlere, külliyenin hizmetlilerine ve her mevkiden yolcuya hizmet vermesi öngörülmektedir. Bazı ihtiyaç sahipleri de buradan yararlanmaktadır. İmarette yemek yendikten sonra kalan yemek, tekkeye dışarıdan gelen muhtaç yoksullara dağıtılmaktadır. 

  

İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmuş olan Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi, imaretin yanında şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, hünkâr mahfili, çeşme, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamamdan müteşekkil büyük bir külliyedir.19 Bu yapının 1594’te Sadrazam Rüstem Paşa’nın kızı Aişe Hanım Sultan tarafından Aziz Mahmûd Hüdâyî adına yaptırıldığı iddia edilmekle beraber  bu yapıyı bizzat Aziz Mahmûd Hüdâyî’nin yaptırdığı da söylenmektedir.  

Aziz Mahmûd Hüdâyî tekkesinin ana kapısından girişte hemen sağ ve sol tarafta birer çeşme yer almaktadır. Avlu kapısından girişte ise iki tarafta ahşap meşrutalar, merdivenli avlunun biraz ilerisinde sağ tarafta bir hazire ve sol tarafta ise şeyhlerin bulunduğu bir kabristan bulunmaktadır. Şeyhler haziresinin yanında Aziz Mahmûd Hüdâyî’nin türbesi ve onun karşısında ise imaret kapısı vardır. İmaret hünkâr mahfiline çıkan merdivenlerin yanındadır. 1978’de tamir edilen imarette büyük bir ocak, çeşme ve ocağın arkasında büyük bir su haznesi yer almaktadır.   

5.  Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tarifler  

Mecmuâ-i Fevaid isimli eserde yer alan tariflerin günümüz alfabesine aktarımı (transkripsiyonu) aşağıdaki şekildedir: 

1)  Koyun Külbastı: Cümlenin malumudur ancak sade pişirip istimal etmekden başka terbiyelisi olur. Evvelâ ince ve yassıca parçaları tuzlayıp ızgarada bir hoşça çevirerek pişirdikden sonra bir münasip sahana koyalar. Badehu beş altı baş sarımsağı pâk eyleyip üzerine koyup bir iki fincan sirke ile et suyu ve bir miktar su dahi hâsılı üzeri örtülünce (ye kadar) koydukdan sonra cüzî biber ve kimyon koyup kor üzerinde tamâm murad üzere pembe misal yumuşayıncaya kadar tabh edeler. Badehu tarçın ekip istimal buyuralar. Sarımsak diş diş olup ne kadar ziyade olsa mani değildir.

Pişdikte latîf olur. Ve eğer mümkin olup murad olunursa bir iki dane maydanoz kökünden ve bir iki dane sakız ve bir iki karanfil dahi koyup mean korda ziyadece meks ettireler. Gereği gibi yumuşak olur. sonra sahana koyup üzerine külbastıları koyup ve üzeri örtülünce (ye kadar) su koyup kor üzerinde tamam cüzî yağı suyu kalınca (ya kadar) meks oluna. Gayet leziz olur.   

3)  Balık Külbastısı:

Izgarada pişerken sıkça sıkça çevireler. Belki dakîk-i hâsdan ekseler güzel olur ve mukaddem dakîk-i hâsa bastırıp badehu ızgaraya vaz‘ oluna. Daha a‘lâ olur. Badehu limonu matlûb üzere sıkıp istimal oluna. 

4)  Nev-i Diğer:

Her balıkdan külbastı olur. Kefal ile uskumru balıklarından murad olundukta ibtida gayet sıcak suda cüzî haşladıkdan sonra suyunu alıp ızgaraya konsa balık rayihası gitmekle dahi güzel ve çeşnisine letafet gelir.25 

5)  Nev-i Diğer:

Bir iki kabza maydanozu sahana ince doğrayıp balıkları üzerine koyalar. Badehu bir iki fincan sirke ile bir iki fincan su koyup tekrar kor üzerinde cüzî su kalınca (ya kadar) pişireler. Gayet a‘lâ olur.26 

6)  Nev-i Diğer:

Evvela miktâr-ı kifâye tedarik bade’t-tathîr ufak ise bütün, iri ise iki üç pâre edip itidal üzere tuzladıkdan sonra dakîk-i hâsa bastırıp ızgaraya koyup sıkça sıkça pak maşa ile çevireler. Tamam kızarıp piştikde iki-üç baş soğanı ince doğrayıp sahana koyup balıkları dahi üzerine dizeler. Badehu üzeri örtülür. Tepelerine garib ise su koyup tekrar suyu çekilince (ye kadar) kor üzerinde dura. Badehu indirip tekrar murad olunursa cüzî limon sıkıp istimal oluna. Bu dahi a‘lâ olur.  

7)  Uskumru Balığı Yahnisi:

Bundan a‘lâ olmaz. Uskumru balıklarından alıp bade’t-tathîr tuzlayalar. Badehu bir tencere içine bir miktar su ve sirke ve balıkları mean koyup bir taşa kaynatıp indireler. Badehu bir tepsi üzerine döküp üzerine süt koyalar ki belki pare pare olmaya. Badehu bir tepsi üzerine yayıp soğuya. Badehu vâfir soğanı hurde doğrayıp zeytinyağı ile bir tâbede kavurup kızarmaya karib indire ve içine vâfir maydanoz doğrayıp tuz ve biber karârınca koyup karıştıralar. 

Badehu mezkûr balıkları kılçıklarından ayırıp ve bekâlarını dahi ayırıp kılçık eseri kalmaya. Ve bir derince yumurta tâbesi içinde bir kat soğanlı maydanoz ve bir kat balık döşeyip vech-i meşruh üzere tâbe dolunca (ya kadar) döşeyeler. Soğanlı tâbe içine miktâr-ı kifâye su koyup karıştırıp balıkların üzerine çıkınca (ya kadar) koyalar. Ateşe bindirip bir miktar suyu çekilince (ye kadar) tabh oluna. Badehu bir yumurtayı üç limon suyu ile gereği gibi çalkayıp üzerine dökeler. 

Ve bir miktar dahi kaynatıp indireler. Ve üzerine tekrar biber ekip istimal oluna. Bir miktar tarçın da eklenebilir.  

Ara Sayfa: 

Atik Ali Paşa Tekyesi Şeyhi Zâkirzâde Abdullah Efendi (k.s.) Hazretlerinin Mahdumları Şeyh Abdülvehhâb Efendi Cenâbından Tarihi İntikalidir. (1122h./1710m.) 

8)  Papaz Yahnisi:

Bir latif tabhdır.29 Gâliben zeytinyağı ile soğanı kavurup öyle tabh olup keşiş ve papazlar perhiz yemeği olmakla ol isim ile meşhurdur. Her nevi balıkdan olup ekseriya uskumru dedikleri balıkdan ve kaya balığından yaparlar. Evvela kaide üzere balıkları tathir eyleyip cüzi tuzlayıp ufak balık ise bütün bütün; büyük balık ise doğrayıp şöylece dura. Badehu bir iki baş soğanı ufak doğrayıp zeytinyağı ile kavurdukdan sonra üzerine bir kepçe sirke, bir kepçe su koyup gereği gibi kaynadıkta balıkları dahi içine koyup bir hoşça pişince dura. Bazıları sirke koymayıp hemen cüzi su ile ve yağlı soğan ile tabh edip sonra murad ederse limon sıkıp istimal ederler.  

9)  Nev-i Diğer:

Ekseriya hurde kefal balıklarından tabh ederler. Balıkları kaide üzere tathir eyledikden sonra tuzlayıp biraz sirke ve suda balıkları bir hoşça pişirip badehu suyunu süzüp ol suya cüzi dakîk-i hâs izafe edip tekrar dakîki gayrı tarafta cüzi tabh eyledikden sonra ol suya bir iki yumurtayı kaide ılıştırıp yumurta kokusu gidince (ye kadar) tekrar pişirip badehu balıkları içine koyup cüzi kor üzerine koyup üzerine tarçın ve biber ekip sahanın kapağını kapayalar ki gerek ol suyun ve gerek tarçın ve biber lezzeti balıklara sirayet ve tesir etmekle letafet gele. Eğer ekşi murad olunursa limon sıkıp istimal oluna.  

10)  Yağsız Balık Tabhı:

Balıklar bade’t-tathîr tuzda dizilmiş soğan içinde iki saat miktarı dura. Badehu soğanını ayırıp bir lengerin içine ibtidâ maydanoz döşene. Ve dâne dâne bir miktar koruk vaz‘ olunup dahi üzerine bir sıra balık dizile. Bu minval üzere lenger dolunca maydanoz ve koruk ve balık bir dible oluna. Badehu ateşden indirilip üzerine mümkünse üç-dört mısır limonu suyu konula. Lüfer ve kılıç balığı bu vecihle tabh oluna. Gayetle a‘lâ olur.  

11)  Kırmızı Yahni:

San’atı: Kıvırcık koyun etini doğrayıp pak tencerede kaynatıp köpüğünü alıp bir miktar kaynadıkdan sonra indirip üzerine gelen yağı bir âhir tencereye alıp onun vezni miktarı soğanı doğrayıp ol yağ ile kararınca (ya kadar) kavurdukdan sonra etleri dahi sudan ayırıp ol yağda bir miktarını kavurdukdan sonra üzeri örtülünce (ye kadar) ol su ve kepçe suda kabukları çıkarılmış nohuddan kifayet miktarı koyup kor üstünde tabh olundukdan sonra ızgarada kızartılmış fıranca ekmeğinden tirit ile sahanı tekrar kor üstünde cüzi meks ettikden sonra istimal buyuralar. Gayet a‘lâ olur.33 

12)  Nev-i Diğer:

Yahnilerden tekellüflü ve cemi et’imeden lezzetli olup mesela türlü türlü nefâyis taâm cem‘ olsa yine bu yahniye tabiat meyledeceğinden iştibah olunmaya. Bir iki semiz tavuğu kaide üzere tathir eyledikden sonra iki vukiyye miktarı dahi kıvırcık koyun etinin kol tarafından alıp bir vâsi tencerede miktâr-ı kifâye tuz ile köpüğünü alıp tavuk pişmeye karîb olunca kaynadıkdan sonra tencereyi indirip ve üzerine gelen yağı başkaca tencereye alıp badehu tavukları ayırıp ve etleri dahi sudan alıp bir buçuk vukiyye ince doğranmış soğanı kararınca kavurup ve etleri dahi bir miktar ol yağda kavurdukdan sonra miktâr-ı kifâye suda nag‘ olunup kışrı izale olunmuş kabak nohudundan ve İzmir siyahı usaresinden bir fincan miktarı üzerine koyup dahi üzerine ol et suyundan üstü örtülünce (ye kadar) koyup kor üstünde mühr olunca aheste aheste tabh olunca dura. Mezkûr üzere tirit ile sahanda dahi bir miktar korda durmak kaide-i mütemenninedir. Bundan a‘lâ yahni olmaz. Tabbahların itina edip birbirlerini imtihan eyledikleri tabhdır.  

13)  Tavuk Böreği:

Evvela bir iki tavuğu bade’t-tathîr miktâr-ı kifâye su ile yumuşayıncaya kadar pişirdikden sonra bir vukiyye miktarı soğanı ince doğrayıp cüzi tuz ile ovup ve suyunu sıkıp bir iki kaşık yağ ile tâbede kavuralar. Tekellüf olmaz ise tavukların etini kemikden bir hoşça ayırıp vech-i münasip üzere doğrayıp tekrar soğan ile bir miktar dahi kavurup öylece vaz olunsa gayet nefis olur. Badehu dakîk-i hâsdan açılmış ince yufkadan beş-on dane tepsiye koydukdan sonra tavukları dahi doğrayıp ve soğan karıştırdıkdan sonra yufkanın üstüne koyalar. Üzerine dahi beş on yufka koyup üzerine cüzi yağ serpip fırında yahut kor üzerinde saç altında pişireler.  

14)  Su Böreği:

Halis bir vukiyye süt ve beş-altı dane yumurta akı karıştırıp elli dirhem miktarı dakîk-i hâsdan koyup gereği gibi çalkayıp alıştırdıkdan sonra kenarlı tepsiyi bir-iki kaşık yağ ile yağlayıp ol mahlût sütü koyup üzeri nevan bir müddet kızarıncaya kadar pişireler. Latif olur. Tenavülü hafif ve naziktir. Bazıları ol tepsiye iptida dört beş yufka koyup ve yufkalar tepsiden büyükçe olup ve kenarları bükülmek için ki tepsinin iç kenarı havuz gibi ola. Badehu sütü koyup pişirirler. Vâkıan böyle hoş olur. Bu dahi gayetçe doyura.  

15)  Pırasa Böreği:

Bir-iki baş soğanı bir kaşık revgan-ı sâde ile güzelce kavurup ve miktâr-ı kifâye pırasayı dahi bade’t-tathir ince doğrayıp ve suda bir miktar kaynatıp gereği gibi süzüp ve sıkıp mezkûr kavrulmuş soğanın içine karıştırıp bir miktar dahi mean kavurdukdan sonra bir kabza peynir dahi izafe oluna. Badehu beş-on yufka dahi altına ve keza üstüne bir iki kaşık yağ dahi üzerine koyup fırında yahut saç ile kor üzerinde tabh oluna.  

16)  Soğan Böreği:

Miktâr-ı kifâye soğanı doğrayıp badehu cüzi tuz ile suda bir-iki taşa kaynatıp süzdükden sonra iki-üç kaşık yağ ile tâbeye tekrar suyu gidinceye kadar pişirdikden sonra indirip dört-beş yumurta çalkayıp iyice onu dahi alıştırıp ve cüzi dahi pişirip   tahtına pak açılmış ince yufkalardan koyulup cüzi yağ dahi üzerine koyup fırında yahut sacda kor üstünde tabh oluna.38 

17)  Revani Çarşıda Bey‘ Eden Etmek Terkibidir:

İptida yarım vukiyye revgan-ı sâdeyi bir tekne içine koyup vâfir eliyle çalkaya. Tâ beyaz köpük olunca (ya kadar). Badehu içine beş dane yumurta dahi kırıp ta köpük oluncaya değin çalkayalar. Ondan sonra bir vukiyye aseli dahi üzerine az az koyup tekrar vâfir dahi çalkaya. Ondan sonra bir vukiyye irmik ununu dahi az az koyarak gereği gibi çalkayıp cism-i vâhid ola. Eğer dakîk çok gelir ise bir miktarını komayalar ki tepsi üstüne kondukta kendi kendine yayıla. Sonra fırında pişirip tamam piştikte çıkarıp üzerine elli dirhem miktarı aseli şerbet edip dökeler, yine fırına salalar. Şerbetini çektikden (sonra) çıkarıp ekl edeler. Asel yerine şeker izafe olunsa dahi latif olur.  

18)  Diğer Revani:

Evvela iki ölçü dakîk-i hâs ve iki ölçü asel ve bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü yumurta. İbtida aseli ve yağı eritip pak astardan süzdükden sonra dakîki azar azar koyup karıştıralar. Badehu yumurtayı dahi koyup koyulunca nısf saat miktarı çalkayalar. Badehu bir kenarlı tepsiye döküp fırında itidal üzere tabh edeler. Badehu matlûb olduğu vech üzere kat kat edip istimal buyuralar. Dakîk-i hâs yerine simit unu –ki irmik dahi derlerondan olmak dahi münasiptir. Zira kabarmasına bais olur. Dakîk vaz‘ında irmik olmak evlâ olduğundan mâ adâ özünde dahi eksik konmakta kıvamına mürâât olunup mesela kek hamuru kıvamında belki ondan suluca olsa ziyade kabarmasına bâis olur.  

19)  Revani Nev-i Diğer:

Vezn ile yapılırsa (lezzetli olur). Dakîk-i hâs dört yüz dirhem, asel üç yüz dirhem, rağn-ı sâde (revgan-ı sâde) iki yüz dirhem, yumurta yirmi. Üslûb-ı sâbık üzere cümlesi bir yerde karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp tabh edeler.41 

20)  Kurabiye:

İbtida bir vukiyye aseli ateşte eritip astardan süzdükden sonra bir vukiyye rağn-ı sâdeyi (revgan-ı sâdeyi) dahi eritip ve süzüp birbirine karıştırıp lokum hamuru kıvamına gelince dakîk-i hâs koyup gereği gibi yoğuralar. Badehu matlup olduğu vech üzere guras yapıp ve bir tepsiyi cüzi yağlayıp üzerine dizip fırında tabh edeler. Eğer beyaz olmak matlûb ise üzerine kâğıt örtüp öylece tabh edeler ve şeker ile yapılmak murad olunursa ince sahk olunmuş bir vukiyye pak şekeri yine revgan-ı sâdeyi dakîk-i hâs ile yoğurup kaide üzere amel edeler. 

21)  Helva-yı Hâkânî:

Bu helva fi’l-hakîka tekellüflü olup ismi dahi hakana mensup olmak ya diyarına yahut padişahlarına yahut cümle helvaların padişahı demek ola. Eğer pakça tabh olundukta cümleden nazik bir helvadır. Ve üç dört nevidir. Meşhuru budur. Dakîk-i hâs iki yüz dirhem; nişasta iki yüz dirhem; pirinç unu iki yüz dirhem. Bir vukiyye revgan-ı sâdeyi bade’t-tasfiye tencere ile ateşe kodukdan sonra dakîkleri koyup mutedil ateşte kepçe ile muttasıl karıştırarak meyane piştikte üç vukiyye asel-i musaffâyı yahut pak kestirilmiş şeker ve iki vukiyye süt ile gayet kaynarken haşlayıp tencerenin üzerini bir hoşça örtüp bir çeyrek (saat) miktarı durdukdan sonra açıp gereği gibi karıştırdıkdan sonra matlup olduğu vech üzere tepsiye yahut tabaklara koyup istimal oluna.  

22)  Terkib-i Diğer:

Revgan-ı sâde iki yüz dirhem; dakîk-i hâs otuz üç dirhem; nişasta otuz üç dirhem;  pirinç unu otuz üç dirhem; asel-i musaffâ dört yüz dirhem; süt iki yüz dirhem; badem elli dirhem. Bu dahi tencere ve sair hususta evvel tahrir olunan vech üzere olup bunun ancak dakîk vakti ve dakiklerin veznindedir ki revgan ve asel ve süt ol miktar dakîke çok görünür. Fî nefsi’l-emr tahrir olunan terkiplere göre bir vecihle tecviz olunmaz. Binaenaleyh bir iki defa tecrübe tariki ile tabh olundu. Sairlerden farkı olmayıp belki dahi rağnâ olup dakîk az olmakla dahi latif ve vücûh ile hafif olur.44 

23)  Helvâ-yı Kurabiyye:

Asel-i musaffâ bir ölçü, nişasta bir ölçü, su bir ölçü, rağn-ı sâde bir ölçü. Evvela aseli ateşe koyup kaynata. Badehu mezkûr yağı koyalar ve zikrolunan su ile nişastayı dahi ezip koyalar. Ve bir miktar mukaşşer ve dövülmüş badem ve gülab ve misk izafe edip tamâm pişince (ye kadar) karıştıralar. Badehu tepsiye döküp bastırıp baklava gibi kat‘ edip istimal edeler. 

Yan Not: Badem mean pişirmek bizim tasarrufumuzdur ve illâ bademi dövüp ve sükkeri bir vukiyye miktarı su ile birbirine karıştırıp ve kaynatıp meyanenin üzerine gayet sıcak döküp karıştıralar âsân vecihtir. 

24)  Reşîde:

Evvela tasfiye olunmuş bir ölçü revgan-ı sâdeyi tencereye koydukdan sonra nişastayı dahi iki ölçü su ile bir hoşça ezip yağın içine döküp ve iki ölçü su ile asel yahut şeker dahi koyup birbirine karıştırıp ateşe vaz‘ edip bilâfâsıla matlub olduğu karîbe gelince (ye kadar) karıştıralar. İndikden sonra dahi bir müddet karıştıralar. Nişastanın kokusu gereği gibi gidip bir hoşça pişe. Badehu müferrih tabaklara koyup tarçın ve karanfil ve misk ve gülab konsa dahi olur. 

25)  Âsûde Helvası:

Bir nazik helvadır. İstîmalinde bazı menâfi olmakla âsûde ismiyle tesmiye olunmuştur. San‘atı: bir ölçü nişasta, bir ölçü asel, nısf ölçü rağn-ı sâde, bir ölçü su. Cümlesini def‘aten bir tâbeye koyup mûtedil ateşte nişasta kokusu gidince (ye kadar) muttasılan karıştırıp pişmesi indirip tabaklara  (konulur). 

26)  Helvâ-yı Sâbûnî: 

Seksen dirhem nişasta iki üç vukiyye su ile ezip elekden geçireler. Badehu bir vukiyye asel eritip astardan süzüp cümlesi bir tencereye koyup mutedil ateş üzerinde tamam koyulunca bilâfâsıla ağaç kepçe ile karıştıralar. Badehu karıştırması asîr oldukta yüz dirhem miktarı eriyip hazır olmuş revgan-ı sâdeden birer ikişer kaşık koymağa başlayalar. Ve yüz dirhem miktarı badem dahi koyup tamam yağ bitince vech-i muharrer üzere kâh be kâh koyup karıştırmakdan hâlî olmayalar. 

Badehu bir miktar dahi pişirip siniye döküp yayalar ve ne surette kat‘ murad olunur ise kat‘ edip münasip tabaklara ve eğer çarşıdaki gibi bir tarafı kızarmış istenir ise bir tâbeye cüzi yağ koyup kemal mertebe kızartalar. Bi şartı ân ki helvadan kifayet miktarı koyup kızartalar. Soğudukdan sonra a‘lâ olur. 

27)  Mülûkî Sakız Helvası:

Sükker yüz dirhem, helvacı çöğeni on dirhem, dakîk-i has yirmi dirhem, revgan-ı sâde on beş dirhem. İptida dakik, ragn-ı sâde ile helva meyanesi gibi tabh edip indireler. Badehu çöğeni elli-altmış dirhem su ile hülâsasını alıp ol su ile şekeri peynir şekeri kıvamına gelince (ye kadar) kaynatıp mermer yahut tepsi üstüne döküp soğumaya karîb mezbûr meyaneden gereği gibi ağırınca (ya kadar) çekeler. Badehu mukaddem kışrı izale olmuş şam fıstığı ile tekrar kifayet miktarı karıştıralar. Badehu sakız helvasının taşrasındaki beyaz kabından kifayet miktarı mukaddem tedarik edip sakız helvası yapar gibi iki kap arasına miktâr-ı kifâye koyalar. Yahut lokum gibi keseler. Velhâsıl murad üzere yayıp ekl oluna. Sükkerî sakız helvası mülûkî olur. 

28)  Yengem Duymasın Helvası:

Ekser evlerde yaparlar ve ismine “cenkî” derler. İstanbul’da “leb-i dilber” derler. Gâyetü’l-gâye nazik latif helvadır. San‘atı: evvela bir ölçü halis nişastayı iki ölçü su ile ılıştırıp süzeler ve iki ölçü aseli dahi eritip astardan süzdükden sonra nısf ölçü musaffâ rağn-ı sâdeyi dahi bir münasip helvacı tenceresine koyup bilâfâsıla yağ zahir olunca (ya kadar) karıştıralar. Badehu  kâh ve bîkâh dahi nişasta rayihası gidip tamam kıvama gelince (ye kadar) karıştıralar. Badehu ateşden indirip vech-i münasip üzere tabaklara koyup istimal buyuralar. 

29)  Kaymak Baklavası:

Birkaç nevi olup bazı mahallerde kaymak kıllet üzere olmakla börülceli cüzi süt ile terbiye edip kaide üzere amel ve tabh ederler. Fi’l-hakîka evvel emirde kaymağa şibih bir şey olur. Aslında kaymak baklavası dedikleri dahi yalnız kaymak ne mümkün olmayıp elbette eriyip mahvolmamak için bazı münasip şeyi dam ve izafe ederler. Yahut halis suda vech-i muharrer üzere bazı şeyi damm-ı mezcedip amel ederler. San’atı: Evvela beyaz börülceden miktar-ı kifaye alıp bir miktar su ile kaynayınca bade’t-tabh suyunu süzüp börülceyi tencerede kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden yahut kıl elekden geçirip lebenî alıp miktar-ı kifaye süt ile tencerede nim ateşte suyu ve sütü mahv olunca (ya kadar) tabh ettikden sonra iki üç yumurta akını izafe ve harç edeler. 

Badehu kaide üzere bir tepsiyi yağlayıp pak ince açılmış on beşer yirmi yufkayı yağlanmış tepsiye kodukdan sonra mamul-i mezkûru koyup tekrar üzerine ol miktar yufka vaz‘ olundukdan sonra kırk elli dirhem miktarı revgan-ı sâde. Üzerini haşlayıp birkaç mahallinden bıçak ucu ile dürtüp yağ birbirine vâsıl ola. Badehu fırında yahut kor üstünde saç altında güzelce Bade’t-tabh sükker yahut asel-i musaffâ ile sıcak sıcak haşlayıp ateşden indirip sıcak soğuk istimal oluna.48 

30)  Yağsız Kadayıf:

Evvela kadayıfı ufak ufak doğrayıp bir kaseye kodukdan sonra itidal üzere aselden yahut şekerden şerbet yapıp üzerine çekince (ye kadar) kodukdan sonra üzerine döğülmüş badem ve fındık ve ceviz koyup istimal edeler.49 

31)  Badem Periresi:

Evvela murad olduğu miktar bademi bir miktar suda kaynatıp kabuğunu izale eyledikden sonra taş havanda gereği gibi döğdükden sonra pak su ile ezip kıl elekden geçireler. İrisi kaldıkta yine döğüp tekrar cüzi su ile tamam cümlesi elekden geçince böyle edeler. Badehu kifayet miktarı şeker ve gülâb koyup pak tencerede yahut ibrikte kaynatıp salep gibi istimal edeler. Gayet latif olduğundan başka sadrı yumuşatıp rîh-i firâka dahi nâfîdir. Alel husûs ince sahan Seylânî tarçın ile istimal oluna. 

32)  Gelin Ödü:

Rumeli’nde “Gelin Evde mi” derler. Bir latif taâmdır. Revaniye şibih. Evvela bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü dakik-i has turukli ola. Ve iki ölçü asel-i musaffâ ve bir ölçü küllü su. Cümlesini birbirine karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp ılıştıkta bir kenarlı tepsi içine döküp fırında pişire.  

33)  Pelteşîn:

Bir fincan nişasta otuz fincan su. Evvela nişasta kıl elekden geçe ve nişastanın kokusu gidince (ye kadar) kaynatıp lezzet verecek kadar şeker ve gülâb yahut çiçek suyu koyup bir miktar dahi şeker ile kaynatıp sonra bir iki adet limon suyunu pak astardan süzüp onu dahi itidal üzere koyup cüzi karıştırdıkdan sonra indirip salep fincanları ile istimal oluna.51 

34)  Oğul Otu Salatası:

Taze oğul otunun yapraklarını saplarından ayırıp dane dane tabağa koyup ve üzerine beyaz şeker vaz edip ve limon sıkıla. Güzel salata olur.  

35)  Şalgam Pişmesinin Bir Nevi:

Evvela şalgamdan bir miktar alıp ve kışrını izale edip ve ince doğrayıp mutedil tuzlu suda yumuşak pişirip süzdükden sonra dakîk-i hâsa bastırıp tâbeye sâde yağ ile bir hoşça kızartıp sahana koyalar. Badehu et suyu var ise üzerine koyup sahanı kor üstüne koyalar. Ve süzülmüş pak yoğurttan bir-iki kaşık cüzi su ile ezip üzerine kodukdan sonra tekrar iki-üç kaşık sâde yağ ile pilav haşlar gibi üzerini haşlayıp tevakkuf olunmadan gayet ıssı iken istimal edeler. Gayet hafif ve latif olur.53 

36)  Sâde Pilav:

Evvela bir vukiyye pirinci bade’t-tathîr ve’t-tenzîf miktâr-ı kifâye tuz ile bir kebir tencerede dört-beş vukiyye su ile pirinç yumuşayınca (ya kadar) kaynatıp badehu suyu gereği gibi kevgir yahut astardan süzüp tekrar tencereye kapaksız koyup mutedil ateşte bakıyye suyu çekince (ye kadar) yağı dahi kızdırıp haşlayalar. Badehu cüzi meks eyledikden sonra tenavül oluna. Bu hâliyle pişen pilavın pirinci gayet uzayıp büyük olur. Bu pilava “köse pilavı” dahi derler.  

37)  Tarhana:

Evvela pak francala yahut hünkârî has etmekden alıp miktâr-ı kifâye içlerinden bir vukiyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu konulup taş teknede çimşir kaşık (ve) el ile gereği gibi hal edip bir geceden sonra bir tencerede tavuk yahut et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte bir-iki saat pişirdikden sonra yine ol etmekden tereyağı yahut damla yağ ile lokum gibi kesip ve kızartıp üzerine koyalar. Eğer sütden kaymakdan bir miktar dahi izafe olunur ise ziyade latif olur. 

38)  Amel-i İlik:

Evvela semiz koyun kuyruğundan yüz dirhem miktarı ve yüz dirhem dahi koyun ciğerinden alıp ciğeri yıkayıp ve bir miktar suda tabh ettikden sonra kuyruk ile ciğeri taşhânede gereği gibi dövüp ve cüzi tarçın ve biber ve miktâr-ı kifâye tuz koyup bir hoşça mezc eyledikden sonra münasip kumaşlara doldurup tencereye  nizam üzere dizip üzerini örtecek miktarı et suyu koyup ve tencerenin kapağını kapayıp nim ateşte iki-üç saat miktarı zamanda tabh olur. Badehu pak sahana kumaşlardan silkip tekrar üzerine tarçın ve biber ekip istimal oluna. Filhakîka iliğe şibih olur bir-iki vak‘a tabh edip bazı ahbab ile ekl olundu.56 

39)  Patlıcan Pilavı:

Gâ (yet) leziz ve latif pilav olur. Evvela bir-iki baş soğanı ince ve hurde doğrayıp ve bir-iki kaşık sâde yağ ile kızarınca (ya kadar) kavurup badehu taze çekirdeksiz bâdıncanları kışrını izale edip cevz-i bevvâ miktarı doğrayıp kaynar suda haşlayıp süzdükden sonra kızarılmış yağlı soğanla onu dahi bir miktar kızartıp Badehu miktâr-ı kifâye su koyup ve pak yıkanmış pirinci dahi koyup itidal üzere tuz ve biber ve sakız koyup eğer murad olursa bir miktar zaferan izafe oluna. Filhakîka latif ve hoşhôr pilav olur. 

40)  Patlıcan Dolması:

Gerçi patlıcan dolması malumdur ammâ onu amel ile lezzet ve letafetine bais olur. Bu dahi Halep dolmasıdır. Patlıcanın tepesinden bir miktar kesip ve içini bir hoşça çıkarıp tuzlu suya koyalar. Badehu semiz etten kıyma edip bir miktar soğan ve biber ve tarçın ve nane ve zaferan ve cüzi tathir olunmuş pirinç dahi izafe olunup gereği gibi birbirine karıştırdıkdan sonra patlıcanları dolduralar. Lakin pek doldurmayıp mesela sülüsani dolup sülüsü kala. Zira her hâl pirinç kabarır ve el-hâsıl kesilen tepeleri yerine kapayıp tencere dibine iptida kemikler var ise ve illa kamışlar koyup badehu  badincanları dizip üzerini örtecek miktarı koruk suyu koyup mutedil ateşte yağlıca suyu kalınca (ya kadar) tabh ola.58 

41)  Kaymak Baklavası:

Halis kaymakdan amel olunmak murad olunur ise matlub olduğu miktar kaymağın sütünü süzüp ol süte üç-dört yumurtanın akını koyup gereği gibi çalkayıp badehu kaymağı dahi koyup cümlesini bir hoşça halleyledikden sonra üslûb-ı sâbık üzere yağlanmış tepsiye vech-i meşruh üzere ince yufkalar ile koyup kaide üzere Bade’ttabh şeker hahut asel-i musaffâ ile haşlayıp bir miktar soğudukta istimal oluna. 

42)  Nev-i Diğer:

Kaymak bulunmadığı vakitte süt ile pirinci gereği gibi bade’t-tabh kıl elekden geçirip birkaç yumurta akı izafe olunup tekrar nim ateşte lapa misali bade’t-tabh miktâr-ı kifâye şeker koyup tamâm kaymak kıvamına geldikte üslûb-ı sâbık üzere amele edeler. Bu dahi latif ve nazik ve gailesine belki nâfî olmak dahi melhûzdur. 

43)  Nev-i Diğer:

Be nevi cümleden asan ve perverli, sıkleti olmadığından başka hazmı dahi serîdir. Evvela lor peynirini ince doğrayıp suya koyup bir gece durup tuzu bil-külliye gittikden sonra gereği gibi yoğurup bir miktar beyaz şeker dahi izafe olundukdan sonra üslûb-ı sâbık üzere amel edeler. Eğer murad olunur ise her üç-beş yufkada döğülmüş mukaşşer badem vaz‘ edeler. Lor bulunmadığı surette çayır peynirinin tuzsuz nevinden dahi amel olunur.  

44)  Kaymaklı Saray Etmeği:

Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). 

Bir nevinde dahi “Mirahor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir). Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. 

Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur. El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler. 

Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mülahaza edip  evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler.  

Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olunmuş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker koyup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.61 

45)  Çarşıda Yapılan Râhatü’l-Hulkûm Terkîbidir:

Şeker bir vukiyye, nişasta yetmiş beş dirhem, mâ-ı sâfî beş vukiyye, misk nısf dirhem. Evvela şekeri kaide üzere kestirip nişastayı dahi su ile ezip şekere karıştırıp âheste âheste kaynatıp daima karıştırmadan hâlî olmayıp ve piştiğinin alâmeti oldur ki kaşık ile karıştırırken bir miktarını kaşık ile koparıp yukarı kaldıra. Eğer kopan yerin ucu kaşıkta sürü aşağı salınır ise çiğdir yahut ucu düğme gibi toplanıp sünger gibi geri çekilir ise pişmiştir. 

Ondan sonra ateşden indirip bir tepsi üzerine bir miktar badem yağı sürüp tepsiye dökülür. Yayılıp soğudukdan sonra bir kebir mikrasa yine badem yağı sürüp matlup olduğu üzere  lokum gibi keseler ve mâî ? kağıtlı kebir ve beyaz …şekeri ..sini gereği gibi dak ve sahk edip ezilmiş bürüncek elekden geçirip dakîk gibi ola ve içine bir-iki çekirdek misk koyup yahut içinden misk çıkan tarafı koyalar. Ki rayiha ile ondan sonra lokumları içine koyup gereği gibi karıştırıp ve çıkarıp bir kâseye koyup hıfz edeler. Tabiat ikbal eyledikçe ekl buyurmadan hâlî olmayalar. Eğer pişmezden mukaddem içine bir-iki fincan gülâb konsa rayihası dahi latif ve nazik olur. Pişirip ekl edene afiyet ola. 

46)  Kurabiye Bundan A‘lâ Olmaz:

Nısf vukiyye revgan-ı sâde ve üçyüz dirhemden ekseri dakîk-i hâs bir tencerede gaziler helvası meyanesi gibi pişirip indireler. Gereği gibi soğuya ondan sonra mezbur meyaneyi bir kebir kaşık ile çalkaya ki beyaz köpük ola. Badehu bir vukiyye şekeri sahk edip ve içine iki dane cevz-i bevvâyı dahi sahk edip karıştıralar. Ve mezbur ağarmış ve köpük gibi olmuş meyanenin içine sükkeri..(eksik) 

Kum Kapı Bâlî Paşa Çeşmesi Kurbunda Vâkî Menzil Arsası İcâresi Şeyh Abdülganî Hazretleri Hâfız Kütübüne Meşrûtadır.

Su Böreği:

İki Tepsi; Revgan-ı Sâde: 1 Okka; Dakîk-i hâs: 2 Okka; Penâyir: 150 Dirhem; Yumurta: 15 Adet; Maydanoz: 3 Pare; Kadayıf: 2 Okka; Revgan-ı Sâde: 300 Dirhem; Asel: 12 Okka. 

Nişasta helvası tertibi: 

(hareme ve selamlığa) Nişasta: 2 Okka; Şeker: 12 Okka; Revgan-ı Sâde: 1 Okka64 

47)  Ciğer Pişmesi:

Evvela siyah ciğer, ak olmamalı. Yarı siyah ciğer yarısı yürek doğrayıp bir tencereye susuz koyup ateşe vaz oluna. Kendi su koyuverir. Kendi suyuyla bir miktar kavura. Bir miktar yağ konsa da olur konmasa da. Sâniyen ince soğanı doğrayıp ne miktar istese soğanı çok olsun derse çok, az isterse az tâbeye koyup yağ ile kavura.

Badehu ciğer olan tencereye konup gene soğan ile ciğeri kavura. Kırmızı olup istediği miktarınca oldukta Badehu miktâr-ı kifâye su koyup tencerenin kapağını kapayıp kor üstünde miktarınca pişe. Eğer yalnız akciğerden pişmek murad olunur ise ciğeri su ile kaynatıp köpüğü ala. Badehu suyunu süzüp mukaddem zikrolunan gibi tencerede minvâl-i muharrer üzere tabh oluna. Bunun ancak pişmesinde su ile kaynayıp köpüğü alına. 

Mecmuâ-i Fevâid’de Yer Alan Ölçü Birimleri 

Dirhem   0,003207 kg. 

Kabza   Bir Tutam 

Vukiyye-Kıyye Okka   1,282 kg. 

SONUÇ 

Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, içinde barındırdığı farklı bilgi ve belgelerle imaretlerde ne tür yemeklerin yapıldığını gösteren bir gastronomi el kitabı olarak, bir taraftan Anadolu tekke kültür tarihine düşülmüş bir şerh, diğer taraftan dervişlerin beslenme alışkanlıkları ve tekke mutfak kültürü üzerine yazılmış bir derkenar niteliğindedir. Tariflerinde farklı coğrafyalara muhtemel atıflar ve bağlantılar da kurulabilecek şekilde Anadolu ve İstanbul mutfağının izlerini taşıyan eser, döneminde dinamik tekke mutfağını farklı ve ilginç yemek ve tatlılarla resmetmektedir. 

Bu haliyle bu anlamlı doküman, derviş yaşantısı bakımından derviş giysileri nasıl belirgin bir kültürel kimlik teşkil ediyor ve derviş çeyizi adıyla farklı ritüel ve alışkanlıkların arakesitinde işlev ifa ediyorsa, bizlere tekke mutfağındaki yemeklerin de benzer kültürel kodların bir parçası olduğunu ima etmektedir. Böylece eser, derviş çeyizitabirinden mülhem olarak “derviş lokması”nın da kültürel bir kimlik ve derviş yaşantısı hakkında açıklayıcı bir işlevi olduğunu ihsas ettirmektedir. 

Tekke mutfağını muhayyilemize çok canlı bir şekilde sunan eser, yemek tariflerini anlaşılır bir dille aktarmaktadır. Kitaptaki yemekler, Koyun Külbastı (iki farklı pişirme tarzı var); Balık Külbastı (dört farklı pişirme tarzı var); Yahni (iki farklı pişirme tarzı var)” gibi otuz isim altında verilmiş olsa da farklı pişirme usullerini içerisinde barındırması sebebiyle eserde tarif sayısının daha fazla olduğu söylenebilir. 

Söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek suretiyle Latinize edilmiştir. Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın olduğu ve kızartma-haşlama-fırınlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığı görülmektedir. 

Mecmuâ-i Fevâid’de imaretteki birtakım mutfak eşyasından da bahsedilmektedir. Dökümü yapılan mutfak eşyası şunlardır: 9 adet kapaklı büyük lenger, 7 adet orta büyüklükte kapaklı tencere, 6 adet kapaklı kuşhâne sahanı, 3 adet eski büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte 11 adet kenarlı büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte 11 adet kenarlı küçük sahan, 4 adet kapaklı çorba tası, 2 adet yumurta tavası, 2 adet küçük zerde sahanı, 1 adet kapaklı kuşhâne tenceresi, 1 adet süzgeç, 1 adet un eleği, 1 adet kevgir ve kepçe, 1 adet balta, 1 adet ibrik, 1 adet satır, 1 adet büyük kebap şişi, 3 adet küçük kebap şişi, 1 adet tokmaklı taş havan, 1 adet çorba bakracı, 4 adet tepsi, 3 adet küçük ve büyük yemek tablası, 1 adet salata tası, 1 adet küçük sacayak, 1 adet ateş körüğü, 1 adet küçük kazan.  

Mutfakta kullanılan malzemenin çoğunlukla tariflerdeki malzemeyle örtüşmesi, bu tariflerin bizzat söz konusu vakfın imaretinde pişirilen yemekler olduğunu düşündürmektedir. Bir kısmı hükümdarın bağışı olsa da imarette kullanılan malzeme giderlerinin çoğunlukla vakıf gelirlerinden ve halkın bağışlarından karşılandığı anlaşılmaktadır. Yemek pişirmek üzere kullanılan bu malzemeler dönemin Anadolu’sunun gıda çeşitliliğini göstermesi bakımından da önemlidir. 

Örneğin söz konusu risalede yemek yapımında kullanılan gıdalardan bazısı şu şekilde kaydedilmektedir: Armut, asel, badem, balmumu, biber, börülce, buhurdan, bulgur, ceviz, çayır peyniri, dakîk-i hâs, elma, erz-i Mısrî, etmek-i hâs, fasulye, fındık, fıstık, güllaç, helva, hınta, hurma, ıspanak, irmik, kadayıf, kahve, karpuz, kavun, kestane, kiraz, koyun eti kuzu, kuru üzüm, peynir, lor peyniri, makarna, maydanoz, nân-ı azîz, nişasta, pirinç, pirinç unu, nohut, odun, revgan-ı çervîş, revgan-ı sâde, revgan-ı zeyt, soğan, şehriye, şeker, tarçın, tarhana, tavuk, tulum peyniri, üzüm, vişne ve yumurta. 

Osmanlı’nın zengin mutfağını kendine referans alan Mecmuâ-i Fevâid, râhatü’l-hulkûm, papaz yahnisi, helvâ-yı sâbûnî, mülûkî sakız helvası, yengem duymasın helvası, kaymaklı saray etmeği ve pelteşîn gibi özgün tariflerle Osmanlı tekke mutfağının damak zevkini yansıtmaktadır. 

Eser bir taraftan tekke mutfağının, bir bütün olarak Anadolu mutfağıyla organik bağının olduğunu ortaya koymakta, diğer taraftan adeta dervişlerin tekke içinde dengeli beslenerek görevlerini hakkıyla yapacak kalori almalarını ve misafirlerin de benzer şekilde bu yemeklerden faydalanmalarını temin etme arzusunu ifade etmektedir. 

Sadece içerdiği tariflerle değil, aynı zamanda yemeklerin hazırlanma şekilleriyle de oldukça zengin olan eser, tekke mutfak kültürü, dervişlerin beslenme şekilleri, iktisadi yönden imaret uygulamaları, mutfak malzemeleri ve gereçleri ve bir bütün olarak tekke mutfak kültürünün özelliklerini yansıtmaktadır. Bu hâliyle tekke yaşantısının oldukça dinamik bir yapı arz ettiğini gösteren Mecmuâ-i Fevâid  içerdiği zengin leksikolojik dağarcık bakımından da tekke mutfak kültürünün çözümlenmesinde katkı sağlar niteliktedir. 

Mecmuâ-i Fevâid’de Yer Alan Bazı Kelimeler  

Asel-i Musaffâ: Süzülmüş bal 

Ashâb-ı zâika: Damak zevki olanlar 

Âsûde: Yumuşak. 

Badehu (Ba‘dehû): Daha sonra 

Bade’t-Tathîr: Temizledikten sonra 

Bâlâda: Yukarıda 

Bekâsını: Kalanını 

Beynine: İkisinin arasına 

Bilâfâsıla: Aralıksız 

Bil-külliye: Tamamen 

Bürüncek: Bükülmüş ince kumaştan yapılmış

Cevz-i bevvâ: Hindistan cevizi Cüzi: Biraz  

Çalkamak: Çırpmak, yoğurmak 

Çimşir: Şimşir  

Dakîk-i Hâs: Özlü un 

Def‘aten: Bir defada 

Ekseriya: Çoğunlukla  

Envâ-ı: Çeşidi 

Et’ime: Yiyecekler 

Fi’l-Hakîka: Gerçekten 

Gâliben: Çoğunlukla 

Guras: Beze 

Gülab: Gül suyu 

Halt etmek: Karıştırmak 

Hurde: Küçük ve ince 

İbtida: Öncelikle 

İzafe etmek: Eklemek 

Kabza: Tutam 

Kâh be kâh: Ara ara 

Kaide-i mütemennine: Tavsiye edilen 

Karib: Yakın 

Kat‘ Etmek: Kesmek 

Kıllet üzere olmakla: Az bulunduğu için 

Kışrı İzale Olmuş: Kabuklarından Temizlenmiş 

Mâ adâ: Başka 

Matlup Olduğu Üzere: İsteğe göre 

Mean: Beraberce 

Meks Ettirmek: Bekletmek, dinlendirmek Miktâr-ı Kâfî-Kifâye: 

Yetecek kadar Mikras: Makas 

Mukaddem: Önce 

Mukaşşer: Soyulmuş 

Mutedil: Orta  

Mülûkî: Hükümdarlara ait 

Mürâat: Riayet etmek, korumak 

Nâfî: Faydalı 

Nag‘ olunmuş: Suya daldırılmış, suda bekletilmiş 

Nim: Yarım 

Nisâb: Kıvam 

Pâk Eylemek: Temizlemek 

Pâre: Parça 

Rağnâ: Yağlı 

Rayiha: Koku 

Revgan-ı Sâde: Sâde yağ 

Rîh-i firâk: Şiddetli ağrı 

San’atı: Yapılışı 

Sâniyen: İkinci olarak 

Seylânî tarçın: Seylan tarçını  

Sıklet: Ağırlık 

Sülüs: Üçte bir 

Sülüsani: Üç bölümün iki bölümü 

Şakk-ı sânî: İkinci parça 

Şibih: Benzer 

Taâm: Yemek 

Tâbe: Tava 

Tabh: Yemek 

Tahrir Olunan Vech Üzere: Tarif edildiği şekilde 

Tathîr etmek: Temizlemek 

Tedarik: Temin etmek 

Tekellüflü: Zahmetli 

Tenavül Etmek: Yemek 

Üslûb-ı Sâbık Üzere: Önceki gibi 

Vâfir: Çokça, bolca 

Vâsıl Olmak: Ulaşmak 

Vaz‘ Etmek: Koymak, eklemek 

Vech-i Münasip Üzere: Uygun şekilde 

Vech-i Meşruh Üzere: Açıklandığı gibi 

Vech-i muharrer üzere: Yazılı olduğu şekilde 

Vezn ile yapmak: Ölçüsüne uymak    

KAYNAKÇA 

Anonim. Mecmuâ-i fevâid. İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080. 

Algar, Ayla Esen. “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı, 20-24. Ankara: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988. 

Ali Eşref Dede. Yemek Risâlesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları,1992. 

Atalay, Besim. Bektaşilik Edebiyatı. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340. 

Berki, Ali Himmet. Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Istılah ve Tabirler. Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966. 

Clayer, Nathalie. “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul Tekkesinde Yaşam”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 249-265. İstanbul: Kitap Yayıncılık, 2006. 

Duran, Hamiye. Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi. Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları, 2007. 

Eflâkî, Ahmed. Âriflerin Menkıbeleri. çev. Tahsin Yazıcı. 2 cilt. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, 1986. 

Halıcı, Feyzi. “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, 164-166. Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.  

Halıcı, Nevin. Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2014. 

Halıcı, Nevin. Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Yayıncılık, 2007. 

Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2009. 

Haskan, Mehmet Nermi. Yüzyıllar Boyunca Üsküdar. İstanbul: Üsküdar Belediyesi 

Kanar, Mehmet. Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Say Yayınları, 2012. 

Kuşadavî, İbrâhim Halvetî. Mektûbât. İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî Yazmalar Bölümü, 1173. 

Mehmed Kâmil. Melceü’t-TabbâhînAşçıların Sığınağı. haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015. 

Nablûsî, Abdülgani b. İsmail. er-Risâletü’l-Murâdiyye fî âdâbi’t-tarîkati’nNakşibendiyye-Şerhu risâleti âdâbi’t-tarikati’n-Nakşibendiyye. çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ el-Usmânî. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Bölümü, 297-7, 002045. 

Sakaoğlu, Necdet. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 33-45. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006.  

Singer, Amy. “Yoksullar ve Muhtaçlar”. İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar, 198-237. İstanbul: Kitap Yayınları, 2008. 

Şerif Ahmed b. Ali. Âdâb-ı Tarikat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi. İstanbul: 

Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248. 

Temren, Belkıs. Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu. Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994. 

Yılmaz, Hasan Kamil. Azîz Mahmûd Hüdâyî. İstanbul: Erkam Yayınları, 1999. 

1- Nathalie Clayer, “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul

Tekkesinde Yaşam”, Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann (İstanbul: Kitap Yay., 2006), 251.

2- Bektaşilik’te tâc, hırka, sancak, çerağ ve sofra Pîr’in mukaddes emanetleri olarak kabul

edilmiştir. Besim Atalay, Bektaşilik Edebiyatı (İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340), 7.

3- Hamiye Duran, Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi (Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları,

2007), 106.

4- Ahmed Eflâkî, Ârif

5- Anadolu tekke kültüründe yemek sadece dervişler için değil tekke dışında bulunan cemaatle de sosyal bir iletişim aracı olarak önemsenmiştir. Bir miktar yemekle geniş halk

kitlelerini doyurduğu rivayetleri içeren sûfî menkabeleri tekkelerin ve baba çorbasının

halk nazarında kabul görmesini kolaylaştırmıştır. Ayla Esen Algar, “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı (Ankara: Kültür ve

Turizm Vakfı Yayınları, 1988), 23.

6- Belkıs Temren, Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu (Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994), 213.

7Abdülgani b. İsmail en-Nablûsî, er-Risâletü’l-Murâdiyye fî Âdâbi’t-Tarîkati’n-Nakşibendiyye-Şerhu Risâleti Adabi’t-Tarikati’n-Nakşibendiyye, çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ elUsmânî (İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Yazmalar Bölümü, 297-7,

002045), 89a.

8- Nablûsî, er-Risâletü’l-Murâdiyye, 77b.

9- İbrâhim Halvetî Kuşadavî, Mektûbât (İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî YazmalarBölümü, 1173), 12a.

10- Eflâkî, Âriflerin Menkıbeleri, 201.

11- Şerif Ahmed b. Ali, Âdâb-ı Tarîkat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi (İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248), 79

12- Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn-Aşçıların Sığınağı, haz. Günay Kut ve Turgut Kut (İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yay., 2015), 23.

13- Nevin Halıcı, Türk Mutfağı (İstanbul: Oğlak Yay., 2009), 25.

14- Nevin Halıcı, Mevlevi Mutfağı (İstanbul: Metro Yay., 2007), 40; Nevin Halıcı, Konya Mutfağı (Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yay., 2014), 11.

15- Necdet Sakaoğlu, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”, Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann (İstanbul: Kitap Yay., 2006),

33-45; Feyzi Halıcı, “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde (Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları,

1988), 164.

16- Ali Eşref Dede, Yemek Risâlesi (Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yay., 1992), IX-XII

17- Sözlükte imâret, bir yeri bayındır ve mamur etme ve bayındırlık anlamına gelir. Bu terim, İslam tarihinde İslam ülkelerinin bayındır ve mamur hâle getirilmesini ifade eder.

Osmanlılara kadar İslam ve Türk şehirlerinde imâret ile adlandırılan cami, medrese,

dârü’ş-şifa, dârü’z-ziyafe, zaviye ve türbe gibi binalara rastlanmaktadır. Osmanlı dönemine gelindiğinde imâret kavramının anlam zenginleşmesine uğradığı görülmektedir.

Bu dönemden itibaren imâretler, medrese öğrencilerine, cami görevlilerine, fakirlere ve

gelip giden yolcu ve misafirlere yemek vermek üzere kurulmuş aş evi anlamına evirilmiştir. Ali Himmet Berki, Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen

Istılah ve Tabirler (Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966), 27.

18- Amy Singer, “Yoksullar ve Muhtaçlar”, İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar

(İstanbul: Kitap Yay., 2008), 201, 255. Osmanlı Devleti’nin beş yüz elli yıllık tarihinde iki

yüzden fazla imaret inşa edildiği görülmektedir. Bunlar standart özelliklere sahiptir.

Günde iki kez yanında ekmekle ikram edilen çorba, bayramlarda ve özel günlerde yerini

daha zengin ve özenli sofralara bırakmaktadır. Singer, İyilik Yap Denize At, 249.

19- Hasan Kamil Yılmaz, Azîz Mahmûd Hüdâyî (İstanbul: Erkam Yay., 1999), 254.

20- Mehmet Nermi Haskan, Yüzyıllar Boyunca Üsküdar (İstanbul: Üsküdar Belediyesi Yay.,

2001), 1, 90.

21- Yılmaz, Aziz Mahmut Hüdâyi, 254.

22- Haskan, Yüzyıllar Boyunca Üsküdar, 1, 254.

23- Anonim, Mecmuâ-i Fevâid (İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı, Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080 MEC 080), 4a

24 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4a.

25 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4a.

26 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4b.

27 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4b.

28 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 4b.

29 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

30 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

31 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

32 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5a.

33 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5b.

34 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 5b.

35 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6a.

36 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6a.

37 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6a.

38 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6b.

39 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6b.

40 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 6b.

41 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7a

42 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7a.

43 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7a.

44 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7b.

45 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7b.

46 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 7b.

47 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 8a.

48 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 8b.

49 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a

50 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a.

51 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a.

52 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9a.

53 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 9b.

54 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10a.

55 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10a.

56 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10b

57 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 10b.

58 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 11a.

59 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 11a.

60 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 11b.

61 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 12a.

62 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 12a.

63 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 12b.

64 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 13a

65 Anomim, Mecmuâ-i Fevâid, 26b.

66 Bk. Mehmet Kanar, Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü (İstanbul: Say Yay.,

2012). 

Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı

 Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı

Firuze CEYLAN Arş. Gör.

Melek YAMAN Dr. Öğr. Üyesi.

Özet

Mevlevilik anlayışında mutfak hem dervişlerin maddi olarak beslendiği hem de derviş adaylarının ruhsal eğitim alıp bilgi ve görgü olarak olgunlaştırıldığı yer olma özelliğine sahip olması bakımından büyük öneme sahipti. Burada hem sanat hem de Mevlevi anlayış öğrenilirdi. Mutfağın bu özel maksadına uygun olarak “değerli, şerefli” anlamına gelen “şerif” sıfatı kullanılarak tekkedeki adı Matbah-ı Şerif olmuştur. 

Mevlana’nın Mevlevilik anlayışı içerisinde manevi beslenmeye olan vurgusu, eserlerinde yiyeceklerle Allah aşkı arasında benzerlik kurması, mutfağın eğitim yeri olarak kullanılması ve Mevlevi kültürünün yiyecek ve beslenmeye yükledikleri derin anlamlar önemli görülmüştür. Bu çalışma ile Mevlevi mutfak kültürünün sahip olduğu özellikler ve Anadolu mutfak kültüründe var olan mutfağa, beslenmeye ve yiyeceklere atfedilen anlamları ve farklı bakış açılarını belirtmek amaçlanmıştır.

Giriş

Geçmişten günümüze insanların beslenme alışkanlıkları; geçmiş deneyimleri, dini inançları, gelenek ve görenekleri gibi birçok faktörün etkisiyle toplumdan topluma, kişiden kişiye değişiklik göstermiştir. Bunun sonucu olarak da her toplumun kendine özgü bir beslenme ve mutfak kültürü oluşmuştur. Oluşan bu farklı mutfakların her birinde yapılan yemeklerin pişirilmesi, hazırlanması, sofra düzeni ve onlara yüklenilen anlamlar da farklılaşmıştır (Baysal, 2016, ss. 1-2). 

Ülkemiz kökleri geçmişe uzanan ve üzerinde var olmuş birçok medeniyetin izlerini taşıyan zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Buna bağlı olarak Anadolu’da kendine has özelliklere sahip birçok yerel mutfak kültürü var olmuştur (Güler, 2010, s. 26; Canbolat ve Yaman, 2017,s. 97). Toplumlar yenilen somut ürünlerin aslında insanlara sadece maddi doygunluk vermenin dışında manevi doygunluk da sağladığını düşünerek onları sembolleştirmişlerdir (Abdurrezzak, 2014, s. 3). 

Bunun en güzel örneklerinden biri olan Mevlevilikte mutfağa atfedilen anlamlar sadece yemek pişirilen yer olma özelliğinin yanında Allah’a ulaşma yöntemini bilmeyen derviş adaylarının ilk tasavvuf eğitimi ve ilmi aldıkları ve tasavvuf terbiyesi ile pişip olgunlaştıkları bir çilehaneydi (Soysal, 2007, s. 41; Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016, s. 97; ).

Mevlana Celaleddin-i Rumi (1207-1273), ahlak ve terbiye konularındaki ifadeleri neticesinde büyük bir tasavvuf öğretmeni olarak nitelendirilmekte. Bu anlamda Mevlana yaşamı, kişiliği ve felsefesiyle Türk İslam Medeniyetinin yanı sıra Batı medeniyetinde de yankı uyandıran ve ortaya koyduğu eserleriyle günümüzde etkisini sürdüren bir Hak aşığıdır (Aksoy ve diğerleri, 2016, s. 97; Batu, 2016, s. 29; Zerrînkûb, 2017, s. 154-155). 

“Aşkın olgunluğu, sevenle sevilenin birleşmesindendir, beri gelin; yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydana gelen bulamaç gibi karılın katışın birbirinize” ifadesinde olduğu gibi Allah’a ulaşma yolundaki fikirlerinde sayısız yemek sembolleri kullanan Mevlana “Hamdım, Piştim, Yandım” sözleriyle de hayat felsefesini açıklamıştır (Celâleddin, 1992, s. 228; Anonim, 2017). Mevlana, yemeklerin, ruhsal ve zihinsel anlamda oluşturduğu yararları ve damakta bıraktığı lezzet bakımından, ifadelere de anlam yüklediğine inanmış ve bunları kullanmıştır. (Batu, 2016, s. 31).

Mevlevi kültüründe, insanın yaşadığı maneviyat süreci ve yemeğin pişme aşamaları arasında benzerlikler kurularak, yemeğin malzemesine ve pişirilme metoduna tasavvufi motifler ve sembolik anlamlar verilerek bu süreç bir nevi ibadete dönüştürülmüştür ve bunun etrafında birçok ritüel ortaya çıkmıştır (Tosun, 2004, s. 123; İyiyol, 2014, s. 591).

Mevlevilikte belli kurallar çerçevesinde oluşturulan ekip ile birlikte, dervişlere maddi ve manevi eğitiminin mutfakta verilmesi, bu eğitiminden sorumlu olan aşçı Ateşbaz-ı Veli için onun anısına oluşturulan ocak ve öldüğünde isminden dolayı kırmızı renkli taşlar kullanılarak yapılan anıt mezar, 13. yüzyılda Mevlevilikte mutfağa gösterilen saygıyı ve değeri yansıtmaktadır (Halıcı, 2009, s. 19; Aksoy ve diğerleri, 2016, s. 97 ).

Mevlevilikte mutfağın bir eğitim yeri olarak görülmesi, eğitim veren kişi olarak önem verilen aşçılık mesleği ve bu mesleğe gösterilen saygı gibi Mevleviliğin mutfağa atfettiği bu farklı anlamların ortaya çıkarılması önemli görülmüştür. Bu çalışma ile Mevlevi mutfak kültürünün sahip olduğu zengin özellikler, beslenmeye ve yiyeceklere atfedilen farklı anlamları ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Bu amaçla nitel araştırma yöntemlerinden doküman inceleme tekniği kullanılmış ve dergi, kitap, makaleler kullanılarak literatür taraması yapılmıştır.

Mevlevilikte Sofra Adabı

Mevlevilikte mutfağa atfedilen anlamlardan ve verilen önemden dolayı yemek olgusu bir ritüele dönüşmüş, pek çok yiyecek ve bu yiyeceklerin tüketimi tarikatın teorik ve felsefi boyutunu izah eden birer simge halini almıştır. Bu anlamda yemek beslenme eylemi olarak değil, bir ritüel olarak da önemli görülerek, dinin tayin ettiği ibadetlere farklı anlamlar yüklenmiştir (Gündüzöz, 2016, s. 179).

Mevlevilikte tasavvuf düşüncesinde kabul edilen “az ye az uyu ve az konuş” anlayışı ile yaklaşılmakta ve bunun nefis terbiyesi için önemi vurgulanmaktadır. Açlık, az yemek, nefsin isteklerine sınırlandırarak maddi ve nefsani güçleri kontrol altına alma düşüncesi sufiler için önemli olmuştur. Bu anlamda Allah’a ulaşmanın kutluluğuna, maddi olan karın doygunluğu ile değil, manevi doygunluk olan ibadet doygunluğuyla ulaşılacağının altı çizilmektedir (Ambrosio, 2012, s. 123; Tosun, 2016, s.128).

İbadetlerin tamamlayıcı unsuru olarak görülen yeme içme faaliyeti, sembolik anlamlar atfedilerek kutsallaştırılan, duaların ve gülbankların eşlik ettiği ve toplu olarak yenilen sofralarla merasim görünümdedir. (Soysal, 2007, s. 50; Arpaguş, 2015, s. 297). Bu yeme içme faaliyeti belli bir düzen içinde ve kurallar çerçevesinde gerçekleştirilmiştir (Soysal, 2007,s. 77). Dergâhlarda yemek üçayaklı bir iskemle üzerine yuvarlak tahtadan yapılmış yer sofrasında yenilmiştir. Bu yer sofrasının çevresine postlar konulmuş ve sofranın kenarına peçete görevi görecek olan uzun bir peşkir dolanmıştır. 

Sofra aynı zamanda birçok sembolik anlamı da barındırmıştır. Öyle ki kaşıklar, sapları sağa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanmış. Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “kaşık niyazda”, “ kaşık şükürde” denilmiştir. Sofrada herkesin önüne birer tutam tuz konulmuştur. Ayrıca kalabalık için verilen yemeklerde meşinden yapılmış, elif harfi gibi uzun şekilde olan ve bu nedenle ‘‘Elif-i Somat’’ denilen bir sofranın olduğu, yemekte canların bu sofraya karşılıklı oturdukları belirtilmiştir. 

Yapılan tüm bu hazırlıklardan sonra canlardan biri hücrelerin bulunduğu koridorda yüksek sesle ‘‘Huuu, Somata salaaa!’’ diye seslenerek herkesi yemeğe davet etmiştir (Arpaguş, 2015,s. 285; Azsöz,2016, ss. 339-40; Ertaş, Bulut-Solak ve Kılınç, 2017,s. 56).

Mevlevi dergâhlarında dualar ve gülbanklar yemeğin hazırlanmasındaki çeşitli aşamalardan yemeğin sofrada tüketilmesine kadar olan süreçlerin tümünde yer almıştır. Yemek kuralına göre hazırlanmış, pişirilmiş ve yenilmiştir. (Ambrosio, 2012,s. 126; İyiyol; 2014, s. 591). Yemeğe tuzla başlanır, tek kaptan yenilirdi saygı gereği kimse birbirinden fazla yemezdi. Yemeğini bitiren kimse, kaşığını çevirir, eski haline getirerek beklerdi. 

Yemeğe tuz ile son verildikten sonra dua ve gülbanklar edilirdi (Arpaguş, 2015, s. 285; İyiyol, 2014, s. 592). Mevlevi dergâhlarında çeşitli vesilelerle kahve içme geleneği kendini göstermiştir. Eğer önemli bir yemek yenilmişse bu yemekten sonra taşra meydancısı tarafından kahve ikram edilirdi. Ayrıca Mevleviler de ayin-i cemden önce de kahve içme kültürünün var olduğu bilinmektedir (Arpaguş, 2015, s. 297).

Mevlevi Yeme-İçme Kültürü Ve Yemekleri

Tarikatlar İslamiyet öncesi Türk mutfağı özelliklerini, birçok medeniyetin ev sahipliğini yapan zengin Anadolu mutfak kültürü ile harmanlayarak, kendilerine zengin bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Mevlana zamanında çeşit olarak daha az yapılan yemekler zamanla bu zenginlikten etkilenerek daha da gelişmiştir. Öyle ki Mevlana eserlerinde kimyon, karabiber, tarçın, sumak gibi birkaç baharata yer verirken, zamanla Anadolu mutfağının etkisi ile farklı birçok baharat ve tatların birlikte kullanılması ile oluşan yeni lezzetlere de yer vermiştir. 

Ateşbaz’ın kazanında pişen Mevlevi yemeklerinden, tutmaç çorbası, harise, kalye, borani, pişmiş baş, ciğer kebabı, tirit, şiş kebap, aşı (bulgur pilavı) ve tarhana çorbası; Mevlana nın ünlü aşçısı Ateşbaz-ı Veli tarafından pişirilen ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden birkaçıdır.

Bunların dışında toyga çorbası, sülbiye, bulgur aşı, pekmezli ayva yemeği, pekmezli havuç yemeği, kereviz kalyesi, bulamaç aşı ve salatalar olarak, cacık, sarımsaklı yoğurt, sumaklı soğan piyazı ve patlıcan salatası da yaygın olarak yapılmıştır. (Aksoy ve diğerleri, 2016, s. 101; Ertaş ve diğerleri, 2017, s. 58). Mevlânâ’nın eserlerinde yer alan kuşbaşı koyun eti, tutmaç hamuru ve süzme yoğurttan yapılan mantıya benzeyen tutmaç çorbası tarikat sofralarında yer almış ve bugün hala yöresel mutfaklarda ve Mevlevi restoranlarında varlığını sürdüren Konya mutfağının önemli yemeklerinden birisidir (Batu, 2016, s. 31; Ertaş ve diğerleri, 2017, s. 61).

Mevlevilerde diğer önem arz eden ve merasim ile yapılan ve belirli adap gerektiren ritüel lokma pişirmektir. Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak cuma ve bazen pazartesi geceleri pişirilen pilavın adıdır (Tosun, 2004,s. 128). 

Sadece içerisinde lokmanın piştiği özel bir kazan pişirme işleminde kullanılmıştır. Lokma pişirme ritüeli sırasında mutfağın kapısı kilitlenir ve mutfakta sadece kazancı dede ile matbah canları bulunurdu ve lokma pişirme sırasında âdeta sır olunurdu. Lokmanın içerisine konulan malzemeler, kazancı dede tarafından sayıya göre belirlenir, mutfakta bulunan tüm canların katkısının olması gerektiğinden herkes kendi payına düşen miktarı lokmaya ekler. Lokma pişene kadar da tüm canlar niyaz şeklinde beklerlerdi (Arpaguş, 2015, s. 283). Lokma piştikten sonra dede kazanın kapağını açar, gülbanklar çekildikten sonra lokma yenilirdi (İyiyol, 2014, s. 591).

Tekke mutfaklarında çorba önemliydi, “Tekkeyi bekleyen çorbayı içer” sözü de bunu göstermektedir. Özellikle çile döneminde yemek çeşitliliğini azaltmak tasavvufun gereği olduğu için çorba yeri geldiğinde tek başına tüketilmiştir. Mevlevilere mahsus olduğu belirtilen düğün çorbası, bamya çorbası Mevlevi sofralarının vazgeçilmezlerindendi. Ayrıca tarhana, sütlü ve yoğurtlu çorbalarada yer verilmiştir. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesinde sulu nohut çorbası, balık çorbası, tarhana çorbası ve ciğer çorbası tarifleri de bulunmaktadır (Halıcı, 1992, s. 1; Tosun; 2004, s. 127; Soysal, 2007,s, 80).

İslam âleminin temel ibadetlerinden olan kurban kesme geleneği ete dayalı bir mutfağın gelişmesinde etkili olmuştur. Kurban eti olma özelliğini çok bozmadan ve genellikle çok parçalamadan et sofraya getirimiş, tamamlayıcısı olarak düşünülen pilav ve helva ile sunulmuştur. Mevlana Mesnevisinde ve Divan-ı Kebir’inde kebap, ciğer kebabı ve bunların dışında etle yapılan yemeklere de yer vermiştir. 

Buğday ile gerdan etinden dövülerek yapılan herise(keşkek) tasavvufi sembol haline gelmiştir. Mevlana dövülerek neredeyse birbirinin içinde eriyen et ve buğdayı Allah aşkıyla pişmiş, benliğini yitirerek birbirinden farkı kalmamış tek vücut olmuş sufilere benzeterek onlar için “herkes heriseye dönmüştür. Hiçbiri öbüründen farklı değildir, ama bu birliği de birlikte gark olmayan bilmez de, fark etmez de...” ifadesini kullanmıştır ( Soysal, 2007, s. 83).

Mevlevi mutfaklarında sebze de yer almıştır. Bamyanın taze ve kuru olarak ve bol limonla tüketildiği, kebaplar, etli dolmaların yanında ıspanak, patlıcan, kabak, kereviz gibi sebze yemeklerine yer verildiği belirtilmektedir. Ayrıca Mevlana eserlerinde “Ben senin ıspanağınım ister ekşili pişir ister tatlı” ,”Patlıcanın eşi dostu nedir? ya sirke ya sarımsak” ifadelerinde olduğu gibi bazı sebzelerin nasıl pişirileceği ve yenileceği hakkında fikirler vermiştir. 

Hamur işi yemekleri, ekmek ve börek açısından zengin olan Türk mutfağı, tarikat sofralarını da etkilemiştir. Ekmek çeşitliliği yönünden oldukça zengin olan Anadolu ve tarikat mutfaklarında da ekmek kutsal kabul edilerek, değer verilen yiyeceklerden biri olmuştur. Mevlana, ''Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır, fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır, fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir'' ifadesi ile yiyeceğin insanda yarattığı etkiyi, değişimi ve ekmeğin önemini bu şekilde dile getirilmiştir (Soysal, 2007, s. 86)

Birçok tekkede özel gecelerde helva ve aşure pişirilmiştir. Özellikle helva özel toplantılar, ayinler ve sohbetlerde fazlasıyla tüketilen ve ikram edilen tatlılardan olmuştur. Bugün de yine helva yapıldığında komşulara dağıtma ve hep birlikte yeme geleneği ufak değişiklikle hala devam etmektedir. Aşure ise hemen hemen bütün tarikatlarda Muharrem ayında pişirmenin gelenek olduğu bir tatlı olmuştur. Helva ve aşure haricinde başka tatlılar da yapılmıştır. Sütlaç, muhallebi, pelte ve aslında şifa için tüketilen, 41 çeşit baharattan yapılan mesir macunu da tüketilen tatlılardandır (Tosun, 2004, s. 132).

Mevlevilikte ayinlerden önce ve sonra şerbetler içilmiştir. Özellikle gül şerbeti farklı ülkelerden gelen Mevlevi dervişlerinin sohbetlerinin hemen sonrasında ikram edilen önemli şerbetlerden birisi olup günümüzde de hala özel günlerde ikram edilmektedir. Pilavın yanına katık olarak vişne, kızılcık, kayısı, erik, kuru üzüm, portakal, nar, incir, çamfıstığı, armut gibi çeşitli meyvelerden yapılan hoşaflar ikram edilmiştir. 

Sirke ve balla yapılan bir içecek olan Mevlevi Mutfağı nda Sirkencübin yine Mevlevi dergâhının önemli içeceklerinden olmuştur. Bunların dışında tekkelerde içecek olarak boza ve ayran da tüketildiği bilinmektedir (Tosun, 2004, s. 132; Soysal, 2007, s. 88; Ertaş ve diğerleri , 2017, s. 62). Belirli gün ve geceler, özel törenler ve kutlamalar için yapılan hazırlık ve ritüeller ayrı bir öneme sahipti. Bu özel toplantılardan biri Ayin-i Cem’dir. Bu sabaha kadar yapılan sohbet toplantısında gülbanklar okunur daha sonra kahve ikramı yapılarak başlayan toplantıda yaş ve kuru meyve, tarçın ile yapılan meyve şerbetleri ve bu güne özel olarak hazırlanan hususi bir badem sübyesi hazırlanarak ikram edilmiştir (Soysal, 2007, s. 50, Arpaguş, 2015, s. 297).

Sonuç ve Öneriler

Özünü Mevlana Celalettin Rumi’den alan ve oğlu sultan Veled zamanında teşkilatlı bir yapı kazanan Mevlevilik, sevgiyi, merhameti, hoşgörüyü, Allah aşkını, kâmil insan olma felsefesini, yüzyıllar boyunca sadece Anadolu’da ve İslam coğrafyasında değil bütün dünyada yaymayı başarmıştır. Mevlânâ’nın felsefesi her zaman nefsin terbiye edilmesi, her şeyin bir disiplin içinde yapılması düşüncesine bağlı olarak Mevlevilikte kâmil insan mertebesine ulaşmak maksadıyla kişinim belli bir dönem çile çekmesi gerekmekteydi. 

Kendine has özellikleri olan, Mevlevî tekkelerinin ruhu olarak görülen matbah-ı şerif de derviş adaylarına sembolik işler yaptırılarak ham olarak girdikleri tarikata manen pişip olgunlaşarak sabır hoşgörü ve metanet sahibi bir derviş olması hedeflenmekteydi. Mutfak bir eğitim yeri olarak görülmesinin yanında burada eğitimi veren ve Mevlevilikte yeri oldukça önemli olan Ateşbaz-ı Veli ve makamına verilen değerlerin asırlar öncesinde aşçılık ve aşçılık mesleğine olan saygı ve verilen önemi gözler önüne sermektedir. 

Kendine has mutfak kültürü, yemekleri ve sofra adabına, kurallarına sahip olan ve yüzyıllardır var olan kültürel zenginlikleri ile Mevlevîlik, asırlar boyu süren bir gelenektir. Zengin Anadolu mutfak kültürünün ve gün geçtikçe ilginin daha çok arttığı gastronomi merakına paralel olarak Mevlevi mutfak kültürü ve mutfakta verilen manevi eğitimin gelecek nesillere kültürel zenginlik olarak aktarılması oldukça önemlidir. 

Ayrıca Mevlevilik kültürünün sahip olduğu zengin yemek kültürünün unutulmaması için kurumlarla iş birliği sağlanarak kurslar ve dersler organize edilerek kültürel değerlerin devamlılığı sağlanmalıdır. Ertaş vd.(2017) yaptıkları çalışmada Konya’da Mevlevi yemeklerini, Mevlevi mutfak kültürünü ve Mevlevi sofra adabını tam anlamıyla yansıtan restoran olmadığı sonucuna ulaşmışlardır. 

Bu anlamda bugün insanların geleneksel yemeklere ve temalı restoranlara olan eğilimdeki artışa paralel olarak Mevlevi kültürünü yansıtacak mekânların ve burada sunulacak olan Mevlevi yemeklerinin gastronomi turizmine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Gastronomi, turizm ile yiyecek içecek arasındaki ilişkiye dayandığından gastronomi turizmi ile yalnızca ekonomik faktörler değil kültürün etkilerin, yerel kimliğin ve yöresel değerlerin de ön plana çıkartılarak yöresel kalkınmaya katkı sağlayacağı da düşünülmektedir. Bu anlamda Mevlevi yemekleri, mutfak kültürü hakkında daha fazla araştırma yapılması gerekli görülmektedir.

Kaynakça

Abdurrezzak, A. O. (2014). İşlevsel Teori Bağlamında Yemek Kültürünün İletişimsel Yönü. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic. 9/11, 1-16.

Aksoy, M., Akbulut, A. B., İflazoğlu, N. (2016). Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı (Culinary Culture and Atesbaz Veli Chair in Mevleviyeh), Journal of Tourism and Gastronomy Studies . 4/1 , 96-103.

Ambrosio ,A. F., (2012). Dervişler Tarihi, Antropolojisi; Mistik Yönü. İstanbul :Kabalcı Yayımcılık.

Anonim. (2017). Mevlevi Somadı. 743. Şeb-i Aruz Münasebetiyle ,7 -30 Aralık2016. http://www.matbahrestaurant.com/pdf/mevlevi_menu.pdf,erişim tarihi:17.02,2018,saat:15:37.

Arpaguş, S. (2015). Mevlevilikte Manevi Eğitim. İstanbul: M.Ü İlahiyat Fakültesi Vakfı Yayınları.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif. Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3/:5, 31-44..

Batu, A. (2016). Kültür Ve Gastronomi Turizmi Bakımından Konya. The Journal of Academic Social Science, 4/ 30, Eylül, 20-38.

Baysal, A. (2016). Genel Beslenme, Ankara: Hatiboğlu Basım Ve Yayın san.tic.ltd.şti.

Canbolat, C. , Yaman, M. (2017). Hatay İlinde Yaşayan Faklı Dini İnançlara Mensup Bireylerin Gastronomik Etkileşimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies . 5/1 , 96-104.

Celâleddin, M. (1992). Divân-ı Kebîr III. (Hzr. Abdülbâki Gölpınarlı), Kültür Bakanlığı Yayınları, Klasik Türk Eserleri Dizisi/ 17, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.

Ertaş, M. , Bulut -Solak, B. , Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi 1, 52-70.

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.

Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20.175-205.

Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede ‘nin Yemek Risalesi. Atatürk Kültür Merkezi Yayını, sayı:62.

Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkish, 9/6, 583-600.

Soysal, S. (2007). Derviş Sofraları, İstanbul: Doğan Egmont Yayıncılık Ve Yapımcılık Tic. A.ş.

Tosun, N. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5( 12), 123-135.

Tosun, N. (2016). Derviş Keşkülü, İstanbul: Erkam Yayınları.

Zerrînkûb, A. (2017). Sufi Mirasının Değeri, Çev. Ahmet Çelik, Visal Yayınları.

Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Nedir?

Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Nedir?

Restoran yemek menüsü A'dan Z'ye tamamen restoranın kendisi ve konseptinin misafire yansımasıdır. misafir diyorum, çünkü yiyecek, içecek ve konaklama sektöründe müşteri kelimesi kullanılmaz. İşletme anlayışı ve temel prensiplerinde kendilerini tercih edenleri adeta evlerine gelmiş bir misafir gibi ağırlarlar. Üzerinde bulunan her çizgi, her kelime ve her desen adeta restoranın kendisini misafire yansıtır.

Yemek menüsü restorana giren misafirin restoran hakkındaki ilk itibarın oluşmasında büyük rol üstlenir. Misafirin yemek menüsünü incelemesi adeta restoranda dolaşarak etrafı incelemesi gibidir. Eğer misafir açısından ilk yargı ve itiba olumlu geçerse diğer düşüncelerinin de olumlu yönde gerçekleşmesi pozitif açıdan iyi olacaktır.

Restoran Yemek Menüsünde Giriş Ve Restoran Prensipleri Hakkında Bilgilendirici Bölümün Önemi Nedir?

Uluslararası standartlara sahip restoranlarda sadelik ön planda tutulur. Yemek menüsünde kapak'ta sadece farkedilecek bir boyutta logonun olması yeterlidir. Ön ve arka kapaklar Yemek Menüsünün Önemi ve Özelliklerinde karton kapak üzerine ince filigran sıvama olabilir yada özel menü kapakları kullanılabilir. Kapak sayfasının arkasının boş olması sadelik ve ağırlığın başlangıç simgelerinin göstergesi olabilir. İkinci sayfada restoran prensipleri yada misafir anlayışı yer alabilir. Bu bilgiler 30-40 cm uzaklıktan okunabilir büyüklükte ve sayfanın %30'unu kaplayacak büyüklükte olmalıdır. 

Yemek Menüsünde Hangi Özellikler Bulunmalıdır?

Yemek menüsü restoranın konseptini yansıtır. Günümüzde 2022 dünya gastronomi trendlerinde restoranın konsepti ile menü tasarımı birbirlerini tamamlamalıdır. Yani klasik bir restoranın modern çizgilerden oluşan bir menüsü olamaz. Olursa da uygun olmaz. Restoran konsept tasarımındaki renklerin dahi yemek menüsünde yer alması düzenin ve restorandaki uyumun bir göstergesidir. Bazı yüksek restoranların menülerinde fiyat yazmaz. Yemek menüsünde fiyatların olmasının çok büyük bir sakıncası da bulunmaz. Bu restoran yönetimin kararı ve prensipleri ile ilgili bir konudur. Ama günlük fiyatlar yada baskıda bulunmayan kalem ile yazılmış fiyatlar asla kabul edilemez. Bu restoran işletmelerinde misafir memnuniyetini ilk intiba olarak başlangıçta tehlikeye düşürür.

Yemek menüsünün büyüklüğü konusunda bir kaç konuya değinmem gerekirse  Mesleki tecrübelerime dayanarak bir örnek vermem 350-400 gr.lık mat selelefon kaplama kağıtlar kullanılabilir. Yemek menüsünün sayfalarının tok durması, misafirin gözüne yansımaması ve zaman zaman menünün dezenfekte edilerek temizlenmesini de dikkate alacak olursak uygun kalınlık ve ağırlıktadır.

Yemek menüsünün genişliği çok önemlidir. Misafir yada misafirler yuvarlak masa veya dikdörtgen masalarda menüyü açtıkları zaman yanında oturan diğer misafiri kesinlikle fiziksel olarak rahatsız etmemesi gerekir. Bu o kada çok önemlidir ki arkadaşı dahi olsa yanında oturan kişi restoran açısından negatif bir özellik olarak anılacaktır. Burada diyebilirimki en büyük boyut olarak sayfa genişliği 25 cm. Yi geçmemelidir. Bu da oluyorki menü tam olarak açıldığı zaman maksimim 50 cm. olmalıdır. En küçük boyut olarak sayfa genişliği en küçük 15 cm. Açıldığı zaman ise 30 cm. den küçük olmamalıdır. 

Yemek menüsünün boyu hakkında yorum yapmam gerekirse en fazla 40 cm. olmalıdır. En az ise 25 cm. olmalıdır. Bu konunun daha farklı sebeleri de vardır. Danışmanlık hizmet alanlarım içerisinde olan menü danışmanlığında  gerektiğinde daha fazla bilgileri de paylaşacağım.

Restoran Yemek Menüsü Kaç Bölümden Oluşmalıdır?

Uluslararası standartlarda hizmet veren ortanın üstü beyaz yakalılara ve yüksek sınıf iş insanlarına lounge, ziyafet ve protokol hizmetleri veren restoranlarda yemek menüsünün en az 6 bölümden oluşmasını tavsiye ediyorum. Tabi burada lounge menüsünün farklı bir menü olduğunu özellikle vurgulamak isterim. 

Peki Restoran Yemek Menüsünün Bölümleri Neler Olmalıdır?

Özellikle bahsettiğim restoran sınıflarında genelde öğlen yemeği ve akşam yemeği verilir. Zaten bu tarz restoranların hizmete açılış saatleri en erken 10'dan sonradır. Yinede gelen misafirlen kahvaltı ve çorba isteyebilir. Kısaca yemen menüsünün bölümlerini sıralayacak olursam:

*  Kahvaltı Ve Çorbalar,

*  Soğuk Başlangıçlar,

*  Sıcak Başlangıçlar,

*  Salatalar,

*  Özel Yemeklerimiz

*  Ana Yemekler,

*  Tatlılar...

Gibi başlıklardan oluşabilir. Restoranın özelliklerine, ürün çeşitlerinin sayısına ve konseptine göre bu bölümler daha fazla olabilir. İlave yemek menüsü bölümlerine değinecek olursam; 

*  Kara Fırınımızdan,

*  Özel Yemeklerimiz,

*  Pide Yada Pizzalar, 

*  Makarnalar, 

*  Balıklar, 

*  Tencere Yemekleri, 

*  Fırın Yemekleri, 

*  Börekler, 

*  Dondurma Çeşitleri 

*  Meyveler,

Gibi vb. Menü bölümleri oluşturulabilir. Tasarım boyutunda sayfa fon'larının kesinlikle sade olması önemlidir. İllaki resim kullanmak isteyenler için her sayfa için ilgili sadece bir resim olabilir. Resim tasarımı da silik ve yazıları etkilemeyecek boyutta sayfanın en fazla %50 sini kaplayabilir.

Restoran Yemek Menüsünde Kaç Çeşit Ürün Bulunmalıdır?

Ürün çeşitliliğinin fazlalığı restoranda daha az kalite, daha çok personel, daha fazla enerji kaybı ve restoran bütçesinde daha fazla maliyet demektir. Bir restoranın günlük satabileceği yemek sayısı bellidir. Menünüzde çok yemek var diye çok yemek satamayacaksınız. Onun için bir yemeği ne kadar çok satarsanız o kadar da kaliteli satarsınız anlamına gelebilir. Çok satılan bir yemeğin zayiatı olmaz. Burada en önemli konulardan biri yemek menünüze koyduğunuz bir yemek çeşidine asla ve asla misafire karşı "yok" demeyiniz. şehrin en başarılı restoranlarından olmak istiyorsanız Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmeyiniz.

Kendi konseptinde başarılı olmuş Yeni Restoran Projelerinde gördüğüm kadarı ile restoran yemek menüsünde şahsi tavsiyem toplamda 40 çeşit üründen fazlasını yazmayınız. Gelen misafirlerin taleplerine de cevap verebilmek için 20 çeşit ürün'ün altına da düşmeyiniz. Genel Mutfak Planlamasında Ürün çeşidinizin menü planlamasını yaparken Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları2nı mutlaka dikkate alınız. Ayrıca en önemli konulardan biri de Menü Analizinde para kazanmayacağınız yada çok pahalıya satacağınız yemekleri menüye koymamaya çalışınız. Misafir memnuniyeti, başarı odağı ve kazanç karşılığında herkesin sevebileceği yemek çeşitlerini koymanız hizmet kalitenizi ve başarı hedefinizi arttırır. 

Restoran Yemek Menüsünde Coğrafyanın Önemi Varmı?

Tedarik zincirinin zenginliği, yerel üretim, ürün çeşitliliği ve yöresel mutfak zenginlikleri, orijinal lezzetler Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin çok önemli. En kısa uzaklıkta, en kaliteli ürün ve her zaman bulunabilen gıdaları kullanmaya çalışınız. Uzaklardan getireceğiniz gıda ürünleri yüksek maliyet ile menü fiyatlarına yansıyacağı için her zaman talep eden olmayabilir ve ekonomik ömründen dolayı zayi olması maliyetlerinizi arttırır. 

Tabiki bu konular restoranın sınıfı ve konsepti ile ilgili olduğu için restoran işletmeciliğinde yönetim sirküleri ile ilgili bir detay. Yerel ürünler standart bir şekilde ve lezzetli yapılırsa, restorana özel farklı bir yemek haline getirilebilir ve sürdürülebilir olursa uzun vadede lezzet noktalarından biri haline gelebilirsiniz.

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan Restoran Yemek Menüsünde İşletmenin Sınıfı Ve Kalitesinin Önemi Nedir? 

Bu tamamen restoran prensipleri ve işletme yönetimi prensipleri ile ilgili bir tercih meselesidir. Bu tercih aşağıdaki soruların cevabı verildiği takdirde ortaya çıkar.

Burada şöyle bir soru sormam gerekir; 

10.000 lira ciro yaparak 1000 liramı kazanmak istersiniz yoksa 5000 lira ciro yaparak 2.000 liramı kazanmak istersiniz? 

Şimdi sorunun yönünü değiştiriyorum:

100 kişiye hizmet ederek 10.000 lira mı kazanmak istersiniz yoksa 20 kişiye hizmet ederek yine 10.000 lira mı kazanmak istersiniz?

Diğer bir soru ile;

Herkesin uğradığı bir restoran mı olmak istersiniz yada rezervasyon ile misafir kabul eden sayılı insanların geldiği bir restoran mı olmak istersiniz. Burada belirtmem gereken bir nokta daha herkesin gelebileceği bir restoranı 10 liraya yaparsanız, sayılı insanların geleceği restoranı 30 liraya yaparsınız.

Ama önemli olan detay şudur. Orta sınıf olmak kolay ama üst sınıf olmak zordur, farklı meziyetler ve özellikler gerektirir. Aynı zamanda sürdürülebilirliğin devamlılığı sağlamak. Restoran konseptinde verilen kararlar en az 5 defa düşünülerek 1 defa yapılmalıdır. Kararınızı aldıktan ve uygulamaya koyduktan sonra kararlılıkla devam ettirmelisiniz. Bu zaman alabilir. Eğer bir kaç ay sonra konsept değiştirmeye kalkarsanız yatırımınız ciddi değer kaybeder ve itibarınız zarar görür. 

Restoran Yemek Menüsünde Misafir Portföyünün Önemi Nedir?

Burada en önemli konulardan biri Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorusu. yeni restoranınızda kime hizmet etmek istiyorsunuz? Bu konu çok iyi değerlendirilmeli. Eğer restoranınıza zengin iş insanların gelmesini istiyorsanız Menü Planlamasını oa göre dizayn edecesiniz. Bu da Mutfak Planlanması ile ilgili bir konu olduğu gibi restoranın hizmet alanlarında Mutfak Çeşitlerini de göz önüne almanız gerekir. 

Eğer yeterince kapalı ve açık alanınız var ise restoran konseptinizde Örnek Restoran Menülerinize ilave olarak Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüleri de koyabilirsiniz. Sadece yemek satışı değil organizasyonlar ile de misafir portföyünüzü arttırabilirsiniz. Tabiki bu seçenekler Mutfak Çalışanlarının Özellikleri ve servis çalışanlarının özellikleri arasında sıkı bir denetim gerektirir.

Kış Menüsü Yada Yaz Menüsü Olarak Seçenekler Yemek Menüsüne Nasıl Yansıtılmalıdır?

Eğer restoranınız mevsimsel özelliklerde ciddi farkların yaşandığı bir bölgede ise mutlaka Menü Çeşitlerinde Kış Menüsü ve yaz menüsü olarak değişiklikler yapmalısınız. Bunun için Menü Yönetiminde ve Mutfak Yönetiminde değişiklikler yapmanız gerekebilir. Menü değişikliklerinde eğer gerekli analizleri yapabilecek bir mutfak şefiniz yok ise bu konuda bazı yardımlar alabilirsiniz. Aynı zamanda bazı günlerde günün yemekleri yada özel yemekler şeklinde misafirlerinize zaman zaman farklı lezzetler tattırabilirsiniz. Bu tür değişiklikler misafirlerin hatıralarında sizi unutulmaz bir has getirebilir ve samimi müdavimler kazanabilirsiniz.

Restoran Konsepti İle Restoran Yemek Menüsü Arasında Bağlantı Nedir?

Bu konuda en çok sorulan sorulardan biri Restoran Konsepti Nedir ve Nasıl Oluşturulur? Eğer alakart restoranınız bir balıkçı restoranı ise balık çeşitleri servis edersiniz. Et çeşitleri üzerine bir restoran ise ızgarada yada fırında et çeşitlerinden oluşan bir yemek menünüz vardır. Buradaki detay şudur; et çeşitleri üzerine yapılmış olan bir restoranın logosu balık resimlerinden oluşmaz. Aynı zamanda bir et restoranının duvarında balık tabloları olmaz. 

Restoranın konsepti modern yada klasik ise aynı tarz da tabaklar ve oturma grupları ile birlikte menü tasarımına yansır. Aynı tasarım iç dekorasyon ve dış dizayn gibi bağlantıları da kapsar. Kısacası restoranın konsepti, lezzeti, ürün çeşitleri ve personel kıyafetlerine varana kadar bir bütün olmalıdır. Başka bir misal vermem gerekirse osmanlı ve Türk mutfağı konseptinde açtığınız bir restoranda kaz ciğeri, pizza yada ravyoli satmaya çalışırsanız komik duruma düşersiniz. Ama kuzu tandır, mantı yada etli ekmek satmanız konseptinizi daha sağlam hale getirir.

Restoran Yemek Menüsünün Orijinal Ve Köklü Yemeklerden Oluşması Ne Kadar Önemlidir?

Eğer Kesin Başarı İçin restoran yatırımı yaptıysanız aynı şekilde altyapısını da hazırlamanız gerekir. Hatta bu konuda Marka Restoran altyapısı hazırlamanız sizi başarıya daha yakın tutabilir. Burada belirtmem gereken en önemli konulardan biri restoran menünüze ne indiği belli olmayan uydurma yemekler koymayınız. Restoran konsepti ile bağlantılı köklü ve bir kaynağı olan yemekler koyarsanız eğer zaman içerisinde müdavimleri de olacaktır.

Coğrafyanıza ait yada değil ama bilinen yemekleri standart reçeteler ile sürdürülebilir kaynaklardan misafirlerinize sunduğunuz takdirde en kısa sürede sağlam kaynaklar ile tanınma olasılığınız yüksektir. Orijinal Ve Köklü Yemekler ile restoranınızın isminin halk arasında anılması sizi daha güvenilir ve 35+ yaş grubunda ekonomik özgürlüğü olan misafir portföyünü de kazanmanıza yol açacaktır. 

Restoran Yemek Menüsünde Fiyatlandırma Politikası Neye Göre Yapılmalıdır?

Bu başlık hakkında daha önce yukarıda vermiş olduğum örnekler üzerinden bilgi vereceğim. Güvenilir bir restoran yemek menüsünde yemek fiyatlarının oranları vardır. Bunlar Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları ile reçetelendirilmişlerdir. Ortanın üstü ve yüksek restoranlarda yemeklerin maliyeti ile satışı arasında her ne kadar bağlantı olsada bu konu göz önüne alınmaz. Zaten bu tür restoranlarda standarta yakın fiyat politikaları vardır. Kısacası bir örnek vermem gerekirse tavuk ucuz diye ucuza satılmaz.

Restoran yemek menülerinde en yüksek fiyatlar genelde ana yemeklerde ve tatlı gruplarında olur. Aynı zamanda aynı yemek bölümündeki ürün çeşitleri arasında uçurumlar olmaz. Maliyeti düşük dahi olsa diğer çeşitler ile birbirine yakın bir fiyatlandırma politikası olmalıdır. Misal olarak bazı yemeklerden 3 lira kazanırsınız bazılarından 30 lira ama burada dikkate alınması gereken toplamdaki kazancınız ve diğer ürün çeşitleri ile yakın fiyatlar olmasıdır.

Aşağıda belirtmiş olduğum fiyatlar yüksek restoranları dikkate alarak yazdım. Burada belirtmem gereken noktalardan biri de bir yemeğin maliyeti sadece içerdiği ürünlerden ibaret değildir.

*  Kahvaltı (80-140-Tl) Ve Çorbalar (60-80-Tl), 

*  Soğuk Başlangıçlar (60-85-Tl),

*  Sıcak Başlangıçlar (70-100-Tl),

*  Salatalar (60-90-Tl),

*  Ana Yemekler (140-200-Tl),

*  Tatlılar (100-170-Tl)...

Restoran Yemek Menüsünde Sağlıklı Beslenme Nasıl Yansıtılmalıdır?

İyi bir restoran menüsünde misafirlerin istekleri çok önemlidir. Günümüzde Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasında restoran yönetimi tarafından yemek menüsünde özel isteklerine yer  verilmesidir. Diğer bir bakış açısı ile insanlar masalarına getirilen yemek tabaklarında yemeyecekleri ürün istemiyorlar. Bunun tercihini kendileri yapmak istiyorlar. Örnek olarak siz ızgaranın yanında pilav veriyorsunuz ama bu sizin standartınız. Misafir ızgarayı buharda pişmiş sebze ile yemek istiyor. Hem sağlıklı beslenme hem de misafir memnuniyeti açısından bu tercih hakkına misafirleriniz sahip olmalı.

Ayrıca her restoran menüsünde özel isteğe bağlı bir diyet yemek seçeceği, vejeteryan yemek seçeceği, çocuklar için uygun olan yemek seçeceği mutlaka bulunmalıdır. Yine mümkünde restoran yemek menüsünde yiyeceklerin 100 gramında bulunan kalori değerleri yer alabilir. Başka bir bakış açısı ile menüde bulunan yemek çeşitlerinin içeriğinin mutlaka yazılması gerektiği gibi toplan içerdiği kalori miktarıda belirtilebilir.

Restoran Yemek Menüsünde Misafir Memnuniyeti Nasıl Sağlanılabilir?

Her restoran işletmesinde misafir memnuniyeti en önemli başarılması gereken görevlerdendir. Çünkü işletmelerin temel amacı misafir memnuniyetine odaklıdır. Bazen mutfakta problem çıkar, bazen serviste ve bazen restoran yönetiminden kaynaklanan restoran kurallarında. Yeterince menü deneyimine sahip olmayan garsonlarda bazen misafirlerin soruları karşısında zor durumlarda kalabilir. Malum gastronomi danışmanlığında ticari işim olduğu için bu konuda fazla detaya görmeyeceğim. Daha detaylı bilgi için iletişim bilgilerimden bana ulaşabilirsiniz.

Restoran Yemek Menüsünde Toplamda Yemek Çeşitlerinin Dağılımı Neye Göre Yapılır? Toplamdaki Payları Ne Olmalıdır?

Eğer sadece balık restoranı yada sadece et restoranı değilseniz tedarik zincirini de dikkate alarak restoran konseptinize göre yemek çeşitlerinizin dağılımını uzmanlık gerektiren konulardan birisidir. Mesela ana yemeklerde 10 çeşit var ise bunun dağılımı iyi yapılmalıdır. Burada dikkate alınacak unsurlar; konseptiniz, et, tavuk, balık, fırın yemekleri, tencere yemekleri, steak, kebab yada kıymadan oluşan yemekler dikkate alınabilir. Bu seçimler diğer ürün gruplarında ürün muadilleri arasında iyi değerlendirilmelidir. Mesela tatlılarda da hepsi şerbetli tatlı olmaz. Bazıları meyveli puding, balkabağı yada farklı ürünler içeren özel tatlılardan oluşabilir.

Restoran Yemek Menüsü Kaç Sayfadan Oluşmalıdır?

Benim tavsiyen her yemek bölümün bir sayfadan oluşmasıdır. Ön ve arka kapakların içleri boş olarak kullanılmalıdır. Tasarımda sadelik ve mat renkler kullanılması aynı zamanda restoranın genel anlamda kullanılan ana renklerinden oluşması konseptin iddiasını güçlendirecektir.

Önemli Not:

Ben Bu Makaleleri Türk Mutfak Kültürünün Ve Türk Mutfağının Türkiyede Ve Dünyada Daha İyi Standartlara Gelebilmesi İçin Yazıyorum. Bilgimi Paylaşıyorum. Kopyalayabilirsiniz, Sosyal Ağlarda Yada Başka Sitelerde De Paylaşabilirsiniz. Ama Lütfen Bunu Kaynak Belirterek Yapınız, Kendi Makaleniz Gibi Paylaşmayınız...

https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1367/Restoran-Yemek-Menusunun-Onemi-ve-Ozellikleri.html

 2022 dünya gastronomi trendleri, restoranın konsepti, menü tasarımı, restoran yönetimi, misafir memnuniyeti, hizmet alanlarım, menü danışmanlığı, ziyafet ve protokol, restoran bütçesi, en başarılı restoranlar, En Çok Yapılan Hatalar, Restoran Projeleri, en başarılı restoranlar, Mutfak Planlaması, Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları, menü planlaması, Menü Analizi, Kalıcı Bir Restoran Sahibi, restoran işletmeciliği, yönetim sirküleri, En Çok Sorduğu Sorular, Nelere Dikkat Etmeliyim, Mutfak Planlanması, Mutfak Çeşitleri, Örnek Restoran Menüleri, Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüler, Mutfak Çalışanlarının Özellikleri, Kış Menüsü, Menü Çeşitleri, Menü Yönetimi, Mutfak Yönetimi, Restoran Konsepti Nedir, alakart restoran, Kesin Başarı İçin, Marka Restoran, Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları, Tercih Etme Sebepleri, gastronomi danışmanlığı

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

 

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ

Özet

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından babasının fikir ve düşünce dünyasını insanlığa anlatmak, sevgi ve hoşgörü temelli bir yaşam biçimi oluşturmak amacıyla Mevlevilik kurulmuştur. Özünü tasavvuf ve H.Z. Mevlana’nın düşünce yapısından alan Mevlevilik bir takım kural, disiplin, adap ve usul çerçevesi içerisinde şekillenmiştir. Mevlevilik için dergâha başvuran “Can” adının verildiği kişiler 1001 gün boyunca “Çile” denilen eğitim mekanizmasında ham bir şekilde geldikleri dergâhta nefis terbiyesi ve hizmet temelli sıkıntı ve eziyetler ile imtihan oldukları, pişip olgunlaşarak Mevlevi, Derviş ünvanını aldıkları bu yolda mutfak önemli bir aşama ve eğitim merkezi olarak görüldüğü için Mevlevilikte çok değerli bir yeri vardır. 

Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültüründe mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır. Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Çalışmada Mevlevilik kavramı ve Nasıl Mevlevi olunacağı ile ilgili bazı bilgiler verilmiş, Mevlevi mutfak kültürü ve Mevlevi mutfak kültüründeki bazı ritüeller ifade edilmeye çalışılmıştır.

1. Giriş

Türk - İslam kültürünün yetiştirdiği en önemli şahsiyetlerden biri olan H.Z. Mevlana’nın benimsediği fikir ve düşünceler onun vefatından sonra Mevlevilik tarikatının ortaya çıkmasına vesile olmuştur (Halıcı, 2007: 15). H.Z. Mevlana 13. Yüzyılda dönemin buhranlı savaş ortamlarında bunalan dünyaya Konya’dan sevgi, dostluk ve kardeşlik mesajlarını ileterek hoşgörü düzeninde insanları birleştirmeyi amaçlayan bir felsefenin kurucusudur (Halıcı, 2007: 21). H.Z. Mevlana’nın bu hoşgörü ve sevgi temelli yapısı sadece kendi dindaşları arasında değil, dönem içerisinde Anadolu topraklarında yaşayan birçok farklı dini cemaat ve inanışların da büyük bir sevgi ve saygı göstermesine neden olmuştur. 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce ikliminden alan Mevlevilik günümüzde ise İslam tarikatları arasında en yaygın ve büyük olanıdır (Halıcı, 2007: 129-30). Bununla birlikte, büyük bir halk kitlesinin ahlaki ve manevi yetişmesine yön veren, şiir ve musiki yanında güzel sanatlar noktasında da eserler ortaya koyan Mevlevilik, insanların felsefe ve tefekkür dünyasına ışık tutmuş, gönüllerde muhabbet, musikide haşmet, dilimizde nezaket, şiirlerimizde ise zarafet oluşturmuştur (Kara, 2006:21). 

Ahlak ve terbiye konularında büyük bir tasavvuf öğretmeni olarak nitelendirilen H.Z. Mevlana ortaya koyduğu eser ve düşünceleri ile halen günümüze ışık tutan ve etkisini sürdüren bir Hak aşığıdır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2173). H.Z. Mevlana yaratana ulaşma noktasında sayısız yemek sembolleri kullanmış, yemeklerin damakta bıraktığı lezzet bakımından ruhsal ve zihinsel anlamda insanda oluşan yararlara bazı anlamlar yükleyerek buna inanmıştır (Batu, 2016: 31). 

“Hamdım, Yandım, Piştim” sözleriyle de bu hayat felsefesini çok güzel bir şekilde açıklamıştır (Özköse, 2007: 79). Zamanla birtakım kurallar, mecazi hareketler, davranışlar, semboller ve ritüeller ile biçimlenen Mevlevilik, tarikatlar içerisinde en fazla adap ve erkan kuralları olan tarikattır (Halıcı, 2007: 31). Bu çalışmada; Mevlevilik kavramı kısaca ele alınarak Mevlevi Mutfağındaki bir takım kural, davranış ve âdetler ortaya konulmaya çalışılmıştır.

2. Mevlevilik Nedir? Nasıl Mevlevi Olunur?

17 Aralık 1273 tarihinde H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra onun düşüncelerini, hoşgörüsünü bir yaşam biçimi haline getirmeyi amaçlayan oğlu Sultan Veled, yakın dostu Çelebi Hüsamettin ve diğer müritler Mevlevilik tarikatını kurarak sistemli bir öğreti haline getirmişlerdir. Buna göre insan önce kendi iç dünyasını keşfetmeli, kendi ve çevresiyle barışık bir şekilde hoşgörü sahibi olmalı ve şekle değil manaya önem vermesi gerektiği yolun ise İslam merkezli bir yol olması gerektiği gibi bazı kriterler ortaya konulmuştur (Şimşekler, 2011: 4). Sultan Veled Mevlevi Dervişliğini, insanlığa hizmet eden, aklın yolunda olan ve insanlığa iyi örnek olan, kalbini temiz tutan ve H.Z. Mevlana’yı tanıyıp onun ilim yolundan giden, Allah’ı, H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizi tanıyıp onu rehber alan ve öğrenen şeklinde özetlemiştir (Korucuoğlu, 1996: 398). 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce aleminden alan Mevlevilik, zamanla bazı kurallar içerisinde örgütlenmiş, mecazi hareket ve davranışlar içerisinde biçimlenmiştir (Halıcı, 2007: 30). H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatına oğlu Sultan Veled babasının yanında hiç ayrılmamasına ve yeterli olgunluğa sahip olmasına rağmen makama geçmeyi reddetmiş ve bu makama Çelebi Hüsameddin’i uygun görmüştür. 

Bu vazife ile aynı zamanda Çelebi Hüsameddin, Mevlevilik tarihinin H.Z. Mevlana soyundan gelmeyip posta oturan ilk ve son kişisi olmasına vesile olmuştur. Ardından Çelebi Hüsameddin’in 11 yıllık görev süresinin ardından vefat etmesiyle birlikte yerine H.Z. Mevlana’nın oğlu Sultan Veled geçmiştir. Sultan Veled’in yanında yetişen müritler ise bu halkayı daha da genişleterek Amasya, Kırşehir ve Erzincan gibi şehirlere ulaştırmış ayrıca bu dönemde Mevlevilik ile ilgili belirli usuller oturtulmuştur. Kendinden sonra gelen oğlu Ulu Arif Çelebi tarikatın Konya dışına çıkmasına ve organize olmasına büyük çaba göstermiş, Sivas, Tokat, Bayburt, Erzurum, Tebriz, Kastamonu, Denizli, Kütahya, Birgi gibi farklı merkezlere ulaşarak halkayı genişletmiştir (Kara, 2006: 9; Şimşekler, 2011: 6-8).

Mevleviliğin Anadolu topraklarına yayılmasıyla Mevlevi merkezlerinin çoğalması, gerek Konya’dan gerekse farklı birçok merkezden Mevlevi dergâhlarına gelerek Mevlevi olmak için müracaat edenlerin sayısı hızla artmıştır. Mevlevilik için dergâha müracaat eden adaylar, sırasıyla dergâhın iki üst görevlisinden biri olan Tarikatçı Dede’ye götürülür. Orada aday ailesinden izin alıp almadığı sorulur ardından sıkı bir imtihana tutulur. İmtihan ardından nefis terbiyesi olarak ifade edilen “Çile” adını verildiği 1001 günlük eziyet ve sıkıntıların olduğu bir yolun olduğu bu yolu tamamlamadan Mevlevi olunamayacağı ve bu yoldan dönülmesinin vebali adaya detaylıca anlatılır ve adayın bu konuda ki samimiyeti ölçülür. 

Bu aşamalardan sonra “ikrar verme” olarak ifade edilen şartların kabul edilmesinden sonra beden temizliği için hamama götürülen aday bütün u işlemlerden sonra “Can” adıyla Dergâh mutfağında (Matbah) bulunan “Saka Postu”na oturtularak burada 3 gün boyunca zaruri ihtiyaçlar dışında ayağa kalmaması, kimseyle konuşmaması tembih edilir (Korucuoğlu, 1996: 398). Bu süre içerisinde 1001 günlük çileye girmeden önce son aşamasını gerçekleştiren ve onu bu esnada takip eden Dede eğer adayı bu noktada başarılı görmezse postun ön tarafında kendisine dönük olan ayakkabıları ters çevirerek nazik bir şekilde bu işi başaramayacağını ve evine dönmesi gerektiği mesajını verir (Halıcı, 2007: 32-33).

Saka Postu’nda ki 3 günü başarılı bir şekilde geçiren “Can”ı dergâhtaki ikinci üst düzey yönetici olan Aşçı Dede teslim alır. Asçı Dede Can’la karşılıklı diz dize oturtarak başını kıbleye gelecek şekilde dizine yaslar ve giydireceği “Sikke” ve “Tennure” adı verilen kıyafetleri Can’a giydirmeden önce kalbine götürerek öper Can için H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizden şefaat diler, H.Z. Mevlana’dan himmet diler, 3 er defa Fatiha, İhlas surelerini okuyarak aynı sayıda tekbir getirir. Daha sonra 7 defa salavat-ı şerife okuduktan sonar tekrar 3 defa daha tekbir getirir. Tekbir getirirken 2. Seferde elinde göğsü üzerinde tuttuğu Sikke’yi Can’ın başına koyar. 

Buna Mevlevilikte “Sikke Tekbirlemek” denir. Sikke giydirmeden sonra Can’ı Aşçı Dede alır ve odasına götürüp postuna oturtur. Burada Can’a ; “kimseye dil uzatma, herkese eyvallah de, biri sana kötülük ederse sakın karşılık verme, sabır et, tevazu sahibi ol, bu yol edep yoludur. Beden temizliğinden daha çok ruh temizliğine önem ver.” şeklinde nasihatlerde bulunarak ebced hesabına göre karşılığı “rıza” olan 1001 gün boyunca zaruri durumlar dışında dergâhtan hiç ayrılmaması gerektiğini, birçok hizmeti yerine getirmesi gerektiğini ifade ederek yeniden söz yani “ikrar” alır. 

Aşçı dede ikinci sözü de aldıktan sonra “Matbah-ı Şerif” olarak isimlendirilen ve Mevlevilikte kutsal sayılan mutfağa Can’ı alarak burada 18 günlük ir çile dönemi daha geçirilerek açıl çileye girilirdi. Bu şekilde 1001 gün boyunca devam edecek olan H.Z. Mevlana’nın Mesnevisinde belirttiği 18 hizmetin birincine başlayan Can, burada 9 gün daha imtihana tabi tutulur ve dedeler tarafından gözlemlenir ve çivili tahtada Sema talim ettirilirdi. Burada 1001 günlük Çile’yi geçiren Can aynı zamanda yetenekli olduğu sanatlara da yönlendirilir bu alanlarda eğitim almaya başlardı.

1001 günlük çileli eğitimi başlayan Can, eziyetlerle dolu birçok hizmeti arka arkaya yapacaktır. İlk olarak getir götür işlerinin yaptırıldığı “Ayakçılık” görevi ile başlayan Can, devamında dergâhın temizlik işinin üstlenildiği “Süpürgecilik” görevi ile hizmetine devam eder. Bu görevleri başarıyla tamamlayan Can sırasıyla, “Bulaşıkçılık, Pazarcılık, Dolapçılık, Tahmisçilik (kahve kazırlama), Meydancılık, Kandilcilik, Somatçılık (sofra kurup kaldırma), Çamaşırcılık, Yatakçılık, Şerbetçilik” gibi görevleri yerine getirir. 

Daha sonra olgunlaştığını ve olduğunu düşündüğü anda ise hizmetlerin en aşağısı olan “Abrizcilik (tuvalet temizliği)” görevi ile imtihan edilirdi. Bu görev Can’ın Dede ünvanı almadan önceki son hizmetidir. Can artık 3 gün Saka Postu’nda oturmuş, 1001 gün çilesini çekmiş ve 18 hizmeti tamamlamıştır. Meydancı Dede elinde şamdanla Can’ı akşam namaza götürür ve yemeğin ardından Dergah meydanında “niyaz” vaziyetinde dururken Tarikatçı Dede gelerek, “Vakt-i şerifler hayr ola, şerler def ola, derviş kardeşimizin niyazı kabul ola, Aşıyan-ı Mevleviyyede rahatı müzdad ola, demler-safalar ziyade ola, dem-i H.Z. Mevlana, sırrı Şems-i Tebrizi, kerem-i İmam-ı Ali, Hu diyelim Hu...” şeklinde gülbang çekerek Can’ın 3 gün boyunca hücreye kapanma süresini başlatır. 

Can burada kendini iyice tanır. 3 gün ardından Aşçıbaşı Dede yanına gelerek, Can’a öğütler verecek ve aynı şekilde Tarikatçı Dede’nin çektiği gibi gülbanglar ile 18 gün daha “Hücre Çilesi”ne Can’ı kapatacaktır. Bütün bu çileli günlerin ardından imtihanı tamamlayan Can Dede ünvanını alarak Meydancı tarafından Dergâh çelebisine götürülür, Çelebi Can’ın sağ elini kendi sağ elinde tutarak Fetih Suresi 10. Ayeti okur. Daha sonra elindeki makasla Can’ın kaşlarının ortasından ve bıyıklarından birkaç kıl alır ardından Mevlevi hırkasını tekbirleyerek giydirir (Demirci, 2007: 108-118; Şimşekler, 2011: 10-32).

3. Mevlevi Mutfağı

Mevlevi mutfağı 13. Yüzyıldan günümüze kadar İç Anadolu Bölgesinde ve özellikle Konya ilinde izleri devam etmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:53). H.Z. Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültürü, H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatında bir ritüel haline gelmiş, hem çalışma sistemiyle hem de adap ve erkân kurallarıyla uygulanan, yazılı kuralları olan bir sisteme dönüşmüştür (Halıcı, 2007: 31). Mevlevilikte mutfak dervişlerin maddi olarak ihtiyaçlarının giderildiği bir yer olmasının yanında, derviş adaylarının ruhsal eğitmenlerini aldıkları, bilgi ve görgü bakımında olgunlaştıkları yer olması dolayısıyla büyük bir önem sahiptir. 

Eğitimin mutfakta başladığı Mevlevilikte mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi kültüründe çok özel bir yeri olan mutfak “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2172). Bununla birlikte Mevlevi mutfak kültüründe ve Mevlevilikte çok önemli bir yeri olan, Mevlevilikte ve Türk Mutfağında ilk büyük aşçıbaşı olarak kabul edilen Ateş-baz-ı Veli’nin mutfak makamı kabul edilirdi.

Mutfaktaki her ocağın üstünde “Ya Hazret-i Ateş-baz-ı Veli” levhası bulunurdu ((Halıcı, 2007: 31). Mevlevi mutfak kültüründe mutfaktan sorumlu olan kişi “Aşçı Dede” olarak isimlendirilen ve mutfağın en üst düzey yöneticisi olan kişidir. Onun yanında “Kazancı Dede” ve diğer “Halife Dedeler” mutfağın yönetim kısmında bulunan kişilerdi. Şekil-1’de Mevlevi Mutfağının organizasyon yapısı detaylı bir şekilde verilmiştir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:55).

Mutfaktaki aşçıbaşılık yani Aşçı Dede’nin makamı Mevlevilikte çok önemli bir makamdır. Bu kişinin görevi yemek pişirmek değil, dervişlerin eğitimini sağlamak, mutfak bütçe düzeninden ve tekkenin yönetiminden sorumlu olmaktı. Büyük Mevlevihanelerde şeyhten sonra ikinci, diğer Mevlevihanelerde şeyhten sonra en yetkili kişidir (Şafak, 2017: 71). Kazancı dede, Aşçı Dedenin yardımcısı olmasının yanında mutfakla ilgili bütün konularda ana sorumluluğu taşırdı. Halife Dedeler, mutfağa yeni gelmiş olan derviş adaylarını yetiştirmekten sorumlu kişilerdi. 

Bununla birlikte mutfakta Mevlevi Mutfak Kültüründe önemli bir yer tutan şerbetleri yapan ve ikram eden Şerbetçi, sofrayı kuran, kaldıran, sofranın bulunduğu yeri süpüren Somatçı, kahve yapan ve mutfağa gelen Can ve Dedelere kahve ikram eden İçeri Meydancısı bulunmaktaydı. 

Ayrıca dışarıdaki kandilleri yakan Dışarı Kandilcisi, mutfağın kandillerini yakan ve temizleyen İçeri Kandilcisi, aşçıbaşının ve şeyhin emirlerini dervişlere bildiren Dışarı Meydancısı, mutfak alışverişini yapan Pazarcı, mutfaktaki kahveleri döven Tahmisçi, yatakları yapan ve kaldıran Yatakçı, çamaşırları yıkayan Çamaşırcı, tuvalet ve lavabo temizliklerini yapan Ab-rizci, bulaşıkları yıkayan Bulasıkçı, dolapların temizlenmesini ve kapların kalaylanmasını yapan Dolapçı, etrafın temizlenmesi ve süpürmesinden sorumlu Süpürgeci, mutfağın şamdanların bakımları ile ilgili sorumlu Çerağcı ve mutfağa kabul edilen Can’ın başladığı ilk görev olan etir götür işlerini yapan kişiye de Ayakçı mutfaktaki diğer görevlilerdi (Halıcı, 2007: 33-34; Ertaş vd., 2017: 55; Seçim, 2020: 782-783).

Şekil 1. Mevlevi Mutfağı Organizasyon Yapısı

Kaynak: Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 56.

Mevlevi mutfağında tutmaç aşı ve tarhana çorbası önemli bri yer tutar. Kalye, borani, herise, ciğer kebap, tirit, şiş kebabı Mevlevi mutfağında pişirilen başlıca yemeklerdir. Tatlı olarak ise, badem ve un helvaları hazırlanırdı (Bekleyiciler, 2015:41-43). Mevlevi mutfağında kebaplar ve etli dolmaların yanında ıspanak, kabak, patlıcan ve kereviz gibi sebze yemekleri de tekkede sıklıkla yapılan yemekler arasında olduğu bilinmektedir.

4. Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüel Ve Kurallar

Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Bu sebeple yemek sadece maddi bir beslenme kaynağı değil bir ritüel olarak da görülmüş ve dini ibadetlere farklı anlamlar yüklenmiştir (Gündüzöz, 2016: 179). Mevlevilikte mutfak ve yemeğin bu denli önemli bir kutsal değer olması, ibadetlerin tamamlayıcı unsuru gibi görülmesi farklı kural ve kaidelerinde oluşmasına böylece sistemli bir şekilde uygulanmasına sebep olmuştur (Soysal, 2007: 179). Mevlevi dergâhlarında çiğ iken ürünün alınıp pişirilmesi ve bu şekilde yemek haline getirilmesi, tasavvuf ehlinin dergâha geldiğinde hamken zaman içerisinde pişmesi ve insanı kâmil mertebesine ulaşmasına benzetilir (Seçim, 2020: 783).

Mevlevi Dergâhlarında yemekler yer sofrasında yenirdi. Yemek vaktinde mutfakta üç ayaklı iskemle üzerine yuvarlak tahtadan sofralar kurulur (buna “Somat” adı verilir), etrafına ise postlar konudur. Sofranın etrafına ise peçete görevi görmesi için uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıkların sapları sağ tarafa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanır ve herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu. Kaşıkların bu şekilde konulması onların niyaz ve şükürde olduğunu sembolize ederdi. Kalabalık yemeklerde elif harfi gibi uzun bir şekilde meşinden yapılmış “Elif-i Somat” adı verilen bir sofra kurulurdu. Ayrıca su sunmakla görevli olan Canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. 

Bütün hazırlıklar bittikten sonra Canlardan bir tanesi hücrelerin olduğu koridorda yüksek sesle “Huuu, Somata salaaa” diye bağırarak herkesi yemeğe davet ederdi (Azsöz, 2016: 339-340; Ceylan ve Yaman, 2018: 2174-2175). Yemek davetine gelen dervişler baş keserek (başla selam vererek) içeri girer şeyh gelince toplu bir şekilde yemeğe başlanırdı. Yemek esnasında su istenecek olursa bunula görevli olan canlara işaret edilirdi. Su dağıtan can bardağı öperek su isteyene verir isteyen kişide bardağı öperek suyunu içerdi. Birisi su içerken yemek yiyenler yemek yemeyi bırakır suyu içen dervişin şu içmesini beklerdi. Şuyu içen su bardağını bıraktıktan sonra sofradaki şeyhten başlamak üzer en kıdemli kişi “Aşk olsun” der ve niyazda bulunur ve yemek tekrar başlardı (Halıcı, 2007: 37-38).

Mevlevi mutfak geleneğine göre yemek piştikten sonra ocaktan indirilir. Kazancı dede ocaktan inen yemeğin kapağını açarak; “Tabhı şirin ola, Hak berekatını vere, yiyenlere nur-i iman ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sır- ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i İmam-ı Ali; Hu diyelim...” gülbangını (dua) çeker ve orada bulunan Derviş ve Canlar ile birlikte “Hu...” denirdi. Y ukarıda ifade edildiği üzere düzenlenen sofraya bir proto kol çerçevesinde oturulur, yemeğe başlamadan önce önlerine konulan bir tutam tuz şehadet parmaklarıyla alınır, çorba ile başlayan ve “lokma” adı verilen yemek hep birlikte herkes kendi önünden almak şartıyla bir düzen ve sistem içerisinde hiç konuşulmadan yenirdi. 

Sofrada yemek değişimleri esnasında Şeyh ve aşçıbaşı tarafından okunan dualar eşliğinde yemek yenir ve bittikten sonra yine aynı yemeğe başlanıldığı gibi bir tutam tuz ile ayağa kalkılırdı. Bu esnada şeyh tarafından “Yol sufileriyiz biz Hakkın sofrasından yiyeniz biz, Ey Rabbim! Bu kaseyi ve sofrayı devamlı kıl...” anlaında gelen Arapça- Farsça karışımı bir dua okur sonrasında ise Fatiha okunurdu. Devamında şeyh “Nam-ı merdan, nimet-i yezdan, berekat-ı Halilül-Rahman. Elhamdilillah, eş-şükrü li-llah. Hak bereketini vere, yiyenlre nur-i iman ola, selamette ola, demler safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i Ali, Hu diyelim...” duaları edilerek hep birlikte “Hu...” denirdi (Şimşekler, 2011: 52). 

Gülbanglar çekilirken sofrada bulunanlar ellerini parmakları içeri doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar gibi kenara koyardı. Daha sonra şeyh baş keserek (başla selam vererek) niyaz eder ardından kapıda aynı şekilde mutfağa baş keserek (başla selam vererek) çıkardı (Halıcı, 2007: 38). Eğer yemek önemli bir yemekse içeri meydancısı kahve ikram ederdi (Arpaguş, 2015: 297). Mevlevi mutfağındaki bir diğer sofra adabı ise doyan kişi sofradan kalmadan kaşığını ters çevirip beklemesidir. 

Kaşık sesleri azalınca Somat’taki ikinci kıdemlinin “Bismillah, eyvallah” sesiyle sofraya devam etmek isteyenler bile kaşıklarını ilk haline koyup, iki elleriyle parmaklarını sofranın kenarından tutup başlarına öne eğip beklerlerdi. Canlar da ellerindeki her şeyi bırakıp kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda beklerlerdi. Yemekten kalkarken uygulanan bir başka ritüel ise sofradan kalkan ihvana elini kalbine koyarak başı ile selam verir, diğer sofradaki ihvanlarda kapıdan dışarı çıkarken yüzü onlara dönük bir şekilde selam vererek çıkardı (Halıcı, 2007: 39).

Mevlevi mutfağında önem arz eden ve belirli bir ritüel ile yapılan, adap gerektiren bir diğer şey ise lokma pişirmektir. Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak haftanın belirli günlerinde (genellikle Cuma bazen pazartesi günleri) pişirilen bir pilavdır. Lokma pişirilmesinde mutfak kapısı kilitlenir, mutfakta sadece Kazancı Dede ve matbahtaki canlar olurdu. Lokma pişirme esnasında kullanılan malzemeler Kazancı Dede tarafından sayıya göre konur, mutfaktaki canların yemeğe katkısının olması gerektiğinden dolayı herkes bu malzemelerin kendi payına düşenini lokmaya ekler ve pişene kadar niyazda bulunur (İyiyol, 2014: 591). 

Yemekler Mevlevi dergâhlarında tasavvufi bir merasimle hazırlanıp yenildiği gibi her yemeğin bir temsili ve tasviri olurdu. Örneğin; çorba insan hayatında suyu, et ve sebze toprağı, kaymaklı güllaç Allah aşkını, pastırmalı yumurta nesli, pilav ve börek ateşi temsil etmiş, tencerede kaynayan nohut belaya uğrayan insanın sabretmemesini, bulamaç aşı sevenle sevilenin birleşmesini, yumurta akı ile sarısı imanla küfrün birbirine karışmaması şeklinde tasvir edilmiştir (Tosun, 2004: 128; Halıcı, 2007: 63,81,99). Kısaca Mevleviler yemeğin malzemesine ve yemeğe pişirilme metoduna birçok sembolik anlamlar, tasvirler ve dini motifler yüklemişlerdir. Bu şekilde aslında dünyevi bir ihtiyaç olan yemeği, bir ibadet tarzına dönüştürmüşlerdir (Aksoy, 2016: 101).

5. Sonuç Ve Öneriler

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından organizeli bir yapı halini alan Mevlevilik, sevgi, kardeşlik, hoşgörü, kâmil insan, Allah aşkını asırlar boyunca Anadolu’ya, İslam coğrafyalarına ve hatta günümüzde tüm dünyaya yaymayı başarmıştır. Kamil insan mertebesine ulaşmayı bir amaç edinen Mevlevilik, kendi has özellikleri olan, tarikatın en önemli noktalarından biri olan tekke mutfaklarında derviş adaylarına yani Can’lara nefis terbiyesi kapsamında girilen 1001 günlük çile adının verildiği bir nevi eğitim zamanlarında sembolik işlerin yaptırıldığı ve bu şekilde ham bir şekilde girdikleri dergâhtan manevi anlamda pişip, olgunlaşıp, sabır ve hoşgörü sahibi bir derviş olması hedeflenmekteydi. 

Mevlevilik bünyesinde var ettiği ritüeller ile kendine has bir tarikat inancının çok daha ötesinde bir unsur olarak kabul edilmektedir. Diğer tarikatlardan farklı bir şekilde adeta bir disiplin, hiyerarşi ve hoşgörünün temel alınması bununla birlikte adap ve ortaya koyulan kuralların ciddiyetle uygulanması Mevleviliğin günümüze kadar gelmesinde önemli bir unsurdur. 

Bunun yanında 1925 yılında Tekke ve Zaviyelerin kapatılması ile ilgili kanun kapsamında bütün tarikatlarda olduğu gibi Mevlevilik tarikatının da başta Konya olmak üzere Mevlevi dergâhların büyük bir kısmı kapatılmış, mimari yapısıyla 700 yıllık bir tarihi bünyesinde barındıran binalar amaçları dışında kullanılmış bu sebeple birçok bina kullanılamaz hale gelmiş birçoğu da yıkılmıştır. Hiç şüphesiz bu durum bu kültürel ve mimari değerlerin günümüze aktarılması anlamında olumsuz bir etki oluşturmuştur.

Mutfağın başrolde olduğu ve bir eğitim yeri olarak görüldüğü Mevlevilikte mutfağın kutsal kabul edilmesi, belirli bir düzen ve adaba göre hareket edilerek hem maddi hem de manevi bir hazzın oluşmasına ve burada yapılan işlemlerin bir ibadet aşkı ile gerçekleşmesine sebep olmuştur. Yüzyıllardır devam eden kendine has mutfak kültürü, yemekleri ve kültürel zenginlikleri ile Mevlevilik, zengin Anadolu mutfak kültürü içerisinde son günlerde gastronomiye olan ilginin artmasıyla birlikte gelecek nesillere kültürel bir değer olarak aktarılması kolaylaşmaktadır. Dünyanın dört bir yanında Konya’ya gelen turistler burada hem kültürel anlamda, hem inanç turizmi anlamında hem de gastronomi anlamında ülke turizmine de ciddi anlamda katkılar sunmaktadır.

Gastronomi turizmi açısından yerel mutfak kültürünün önemli bir unsuru olarak kabul edilen Mevlevi mutfak kültürünün cazibesi göz önünde bulundurularak bu zengin kültürün yaşatılması, tanıtılması için özel ve kamu kurumları ile işbirlikleri yapılarak kurs, eğitim, gezi vb. çalışma ve faaliyetler gerçekleştirilerek bu kültürün gelecek nesillere aktarımı ve sürdürülebilirliği sağlanabilir. Ayrıca Ertaş vd. (2017) yaptıkları çalışmalarında Mevlevi mutfağının çok önemli bir kültürel değer olmasına rağmen Konya bölgesinde Mevlevi mutfak kültür, adap ve özelliklerinin tam olarak yansıtıldığı bir restoran bulunmadığını gözlemlemişlerdir. 

Bu noktada tam anlamıyla Mevlevi mutfak konseptine uygun bir mekânın ortaya konulması gastronomi ve kültür turizmi bakımından çok önemli bir adım olabilir. Bölgede konu ile ilgili geliştirilebilecek olan turizm faaliyetleri ile bölgesinin ekonomik anlamda daha da çok kalkınması ve yöresel değerlerin ön plana çıkarılmasına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Kaynakça

Aksoy, M., Akbulut B., A. ve İflazoğlu N. (2016). Mevlevilikte mutfak kültürü ve ateşbaz-ı veli makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(1), 96-103.

Arpaguş, S. (2015). Mevlevilikte Manevi Eğitim, M.Ü İlahiyat Fakültesi Vakfı Yayınları, İstanbul.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5), 31-44.

Batu, A. (2015). Türk-İslam Kültüründe ve Günümüz Dengeli, Sağlıklı ve Helal Beslenmede Hz. Muhammed Öğretisi, Turkish Studies, Volume 10(2), 69-100.

Bekleyiciler, N. (2015). Ateşbaz-ı Veli, Üstüniş Ofset Matbaa, Konya.

Demirci, Mehmet. (2007). Bir Eğitim Aracı Olarak Mevlevi Çilesi, Marife Dini Araştırmalar Dergisi,7(3), 105-122.

Ceylan, F. ve Yaman, M. (2018). Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı, İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2172-2179.

Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 52-70.

Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20, 175-205.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili, Turkish Studies, 9(6), 583-600.

Kara, M. (2006). Doğumunun 800. Yılında Mevlânâ ve Mevlevîlik, Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 15(1), 1-22.

Korucuoğlu, N. (1996) Veled Çelebi Mevleviliği Anlatıyor, Erdem, 23(8), 397-400.

Özköse, K. (2007). Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin Düşünce Dünyası, Tasavvuf İlmî ve Akademik Araştırma Dergisi, 20(8), 79-92.

Seçim, Y. (2020). Şeb-i Arus Etkinliğine Katılan Turistlerin Mevlevi Mutfağı Yemek Taleplerinin Tespit Edilmesi, Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35(13), 778-796.

Soysal, S. (2007). Derviş Sofraları, Doğan Egmont Yayıncılık, İstanbul.

Şafak, Y. (2017). Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi, Current Research in Social Sciences, 382), 71-75.

Şimşekler, N. (2011). Mutfakta Pişen Canlar, Lıfe Production, Konya.

Tosun, Necdet. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf- İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5(12), 123-135.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ' a ilgili "Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.