Ötekinin Merceğinden Osmanlı'da Eğlence Kültürü

 Ötekinin Merceğinden Osmanlı'da Eğlence Kültürü

Zeynep DİNÇER BERDİBEK

Özet: 

İnsanoğlunun varlık biçiminde yemek, içmek, uyumak gibi temel gereksinimlerin yanı sıra eğlenceden de söz etmek gerekir. Zira gündelik hayatın bunaltıcı, yorucu veya rutin düzeninden çıkmak ancak bununla mümkün olmaktadır. Hemen her dönemde ve mekânda farklılık gösterebilen bu anlayış, seyahatname yazarlarının da dikkatinden kaçmamıştır. Özellikle Batılı seyyahlar, bu konudaki gözlemlerini aktarırken mukayeselerden, eleştiri ve yorumlardan bolca yararlanmıştır. 

Söz konusu çalışmada Batılı seyyahların dikkatiyle Osmanlı topraklarındaki eğlence anlayışı incelenecek; konuyla ilgili açıklamalar, çeşitli yorum ve fotoğraflarla izah edilecektir.

Giriş

İnsanoğlunun yolculuk tutkusu, merak, eğlence, din, siyaset, kültür gibi pek çok amaçlarla yaptığı seyahatler çoğunlukla dikkat çekici, farklı ve öğretici olmuştur. Kimi seyahat sahipleri kendi gözlemlerinin bilinmesini istediğinden veya bu görevle seyahate çıktığından gözlemlerini zaman kaybetmeden yazıya aktarmış, birikimlerini sonraki nesillere ulaştırmıştır.

Resim: Hamama giden Türk kadını.2

Elbette bu önemli kültür materyallerinde; gezi sahibinin bakış açısı, kültürü, mesleği, inançları veya bilgi dağarcığının etkilerini de görmek mümkündür. Özellikle bir başka kültüre ait aktarımlarda bu durum daha da belirginleşir. 

Mesela Batılı bir seyyahın Batıya ait değerlendirmeleri ile Doğuya ait değerlendirmeleri aynı değildir. Çünkü Doğu; farklıdır, ötekidir ve onun için yabancıdır. Ancak ötekinin yaptığı yorum ve gözlemler aktarımı yapılan kültürün kendisini farklı bir gözle değerlendirmesine olanak sağladığı için önemli bir işleve sahiptir.

Bu amaçla söz konusu çalışmada, Batılı gezginlerin seyahatnameleri ele alınarak; burada Osmanlı eğlence algısı üzerinde durulmuştur. Ayrıca açıklamalar seyyahların yorumları ve aktardıkları örneklerle birlikte değerlendirilmiştir.

Ele alınan seyahatnameler şunlardır: 

“Tavernier Seyahatnamesi”, “Thévenot Seyahatnamesi”, “Topkapı Sarayında Yaşam-Albertus Bobovius ya da Santuri Ali Ufkî Bey’in Anıları”, “Tournefort Seyahatnamesi”, “Reinhold Lubenau Seyahatnamesi: Osmanlı Ülkesinde 1587-1589”, “Osmanlıda Bir Köle: Bretten Michael Heberer’in Anıları 1585-1588”, “Türkiye Günlüğü 1573-1578”, “Fresne-Canaye Seyahatnamesi 1573”, “Chardin Seyahatnamesi: İstanbul, Osmanlı Toprakları, Gürcistan, Ermenistan, İran, 1671-1673”, “Padişahın Huzurunda, Elçilik Günlüğü 1616-1618”, “Muhteşem Süleyman’ın İmparatorluğunda” ve “Sultanlar Kentine Yolculuk: 1571-1581” olmak üzere toplam on iki tanedir.

Bu metinler 16. ve 17. yüzyıllarda kaleme alındığı için değerlendirmeler doğrudan bu yüzyılları kapsamaktadır. 

16.yüzyılda yazılan metinler: 

Osmanlıda Bir Köle: Brettenli Michael Heberer‘in Anıları, Fresne-Canaye Seyahatnamesi, Türkiye Günlükleri, Reinhold Lubenau Seyahatnamesi, Muhteşem Süleyman’ın İmparatorluğunda, Sultanlar Kentine Yolculuk. 17. yüzyılda yazılan metinler ise: Chardin Seyahatnamesi, Tournefort Seyahatnamesi, Tavernier Seyahatnamesi, Thévenot Seyahatnamesi, Padişahın Huzurunda: Elçilik Günlüğü, Topkapı Sarayında Yaşam-Albertus Bobovius ya da Santuri Ali Ufkî Bey’in Anıları’dır.

Gezginler; eczacı (Reinhold Lubenau), bitki bilimi uzmanı (Joseps de Tournefort), elçi(Stephan Gerlach), köle(Brettenli Michael Heberer), tüccar (Jean-Baptiste Tavernier) gibi farklı meslek gruplarına sahiptir. Bu nedenle incelemelerde meslekî bakış açısının da etkileri hissedilir derecededir.

Seyyahların yazdığı metinlerde Osmanlı’ya ait bazı değerler (örneğin ordu düzeni, ticaret, adalet) saygın ve güzel bulunurken bazıları da olumsuz duygularla (din, yönetim, bazı eğlence biçimleri) aktarılmıştır. Mesela Reinhold Lubenau koyu bir dindar olduğu için Müslümanlara karşı yorumlarında daima kötümserdir. Ya da Stephan Gerlach’ın seyahatnamesinde de benzer bir yaklaşım dikkati çeker.

Metinlerin yazımında mektup, günlük veya siyasetname gibi farklı tarzlardan yararlanılmıştır. Anlatımlar; yazarın gezi süresine, üslûbuna ve gezi amacına göre de farklılıklar gösterir. Örneğin Osmanlı'da Eğlence Kültüründe Chardin Seyahatnamesi daha çok bir siyasetnâme niteliğinde olduğu için farklı konulara pek yer verilmez.

Tüm bu dikkatler doğrultusunda yazarların eğlenceye bakışları da farklılık gösterir. Bazıları seyyahların daha önce karşılaşmadığı oyunlar veya eğlenceler olduğu için yazarlar, anlatımlarda şaşkınlıklarını gizleyemez. Bazı eğlence biçimleri klasik algıya uygun olsa da uygulanma yönünden farklılıklar gösterir ve pek çok eleştiri içerir. Ancak buna rağmen eğlence metinlerde ihmal edilmemiş, hemen her detay üzerinde durulmuştur.

Seyahatnamelerdeki eğlence algısına geçmeden önce ele alınan eğlence kavramını tasnif etmek yerinde olacaktır:

Eğlence özneleri Eğlence zamanları Eğlence mekânları Eğlence türleri

Eğlence Mekanları: 

Genel eğlence biçimleri halkın büyük bir kısmının dahil olduğu geniş alanlarda yapılırken daha özel eğlence biçimleri daha mahdut bir alanda gerçekleşmektedir. Halkın eğlence alanları olarak At Meydanı, Bayezid Camii meydanı, Ayasofya Camii yakınları, evler, bahçeler, sokaklar, kır, orman, hamam vs. sıklıkla adı geçen mekânlardır.

Eğlence Zamanları: 

Bahar başlangıcı, bayramlar, düğün, sünnet, zafer kutlamaları, şenlikler veya özel törenler eğlencelerin yapıldığı belli başlı dönemlerdir.

Eğlence Türleri: 

Eğlence türleri tam bir tasnife tabi olmasa da genel olarak spora dayalı eğlenceler, zihne dayalı gösteriler, maharet isteyen gösteriler, oyunlar, müzik, geleneksel eğlence biçimleri vs. olarak kategorize edilebilirler.

Eğlence Mekânları

Kırlar özellikle bahar aylarında halkın eğlenip hoşça vakit geçirdiği mekânlardır. Bayramlar, şölenler, törenler ve zafer kutlamaları genellikle sokaklarda ve büyük geniş alanlarda kutlanmaktadır. Ayrıca uzun kış gecelerinde veya daha özel gösterilerde kahvehaneler ve hamamlar eğlence mekânları olarak gösterilebilir.

Hamam:

Özellikle hamam Osmanlı’da hem yıkanma yerleri hem de eğlence alanları olarak anılmaktadır. Tavernier, kent ve kenar mahallerde toplam elli adet hamamın varlığından söz eder. Bunlar belli zamanlarda kadınlara belli zamanlarda da erkeklere açık durumdadır. Kadınların buralarda bir araya gelmeleri önemli bir hazırlık süreci gerektirir. Orada yenilecek yiyecekleri hazırlamak ve birlikte eğlenmek için epey zaman harcanır.1

Resim :Bayram yeri eğlenceleri-15

Kahvehane:

Özellikle erkeklerin toplanıp bir araya geldiği kahvehaneler hem sohbetlerin yapıldığı hem hikâyelerin anlatıldığı hem de bilhassa Karagöz başta olmak üzere çeşitli oyun ve gösterilerin sergilendiği alanlardır.

Kırlar, ormanlar ve sokaklar:

Bilhassa nevruz kutlamalarının mekânı olan kırlar, Ramazan ve Kurban bayramının da kutlandığı yerlerdir. Elbette bu törenler için büyük ve geniş meydanlarda panayırlar kurulur, halkın bir arada eğlenmesi sağlanırdı. Çeşitli gösteriler, yiyecek ve içecekler ve müzik eşliğinde toplu eğlenceler tertip edilirdi. Ormanlar da av eğlencelerinin yapıldığı yerlerdir:

Resim 4 : Curcunabazlar ve gece eğlenceleri.

Resim 5: Kır eğlencesi. Resim 6: Bahar eğlenceleri.

Eğlence Zamanları...

Düğünler, bayramlar, avlar, baharın gelişi, Padişah’ın tahta çıkması vs. toplu eğlenceler için belirli zamanlardır.

Düğünler:

Mutribâ al elüne sâzunı sohbet demidür Sâkiyâ sun mey-i gül-rengi ki ?işret demidür "Karamanlı Aynî"

Osmanlı döneminde düğün eğlencelerine geçmeden önce kız isteme merasimlerini anlatmak gerekir. Öncelikle kız istenirken damat, kızı göremez. Bazı işbirlikçilerle kızı bahçede dolaşırken görebilmesi tamamen onun şansıyla alakalıdır. Normalde damat, gelinin yüzünün nasıl olduğunu bilmez. Çünkü kadınlar kıldan dokunmuş, siyah bir peçelerle yüzlerini örterler. Genç kız dışarıyı görebilse de, dışarıdakiler peçesinden dolayı onun yüzünü göremezler. 

Gelinin yalnızca boyu hakkında bir fikir sahibi olunur. Benzi soluk mu, teninin rengi nedir, şaşı mı bilinmez. Bu sebeple erkekler körü körüne evlenmek zorunda kalırlar. 7Kız ailesi damadın sunduğu olanakları da kabul ederse kız verme merasimi tamamlanır ve belirtilen sürelerde düğün eğlencelerine geçilir. Herkes güzel kıyafetlerini giyip, değerli mücevherlerle süslenir. Düğün alanı adeta bir şenlik yeridir. 

At üstünde, çalgıcılar eşliğinde düğün alayı şenlik yerine gider. Gelinin evine çıngıraklı eşeklerin sırtında çeşitli hediyeler gönderilir. Kadınlar ve erkekler kendi aralarında dans eder, yer içer, eğlenirler. Çeşitli şekerlemeler ve hediyeler dağıtılır. Erkek yaptığı evlilik gereği kız ailesine evlilik parası öder. Türklerin adetlerine göre bir erkek tam yedi kadınla evlenebilir. Ancak buradaki temel şart erkeğin evlilik parasını ödeyebiliyor olmasıdır.8

Düğünde çeşit çeşit yemeklerden oluşan bir şölen hazırlanır. Çeşitli pirinç yemekleri, koyun eti parçaları, güvercin kızartması, tatlılar ve meyveler de bulunur. İçecek olarak konuklara şerbet ikram edilir.

Kendi aralarında eğlenen kadınlar için kadın çalgıcılar vardır. Onların da kendilerine özgü çalgıları vardır. Mesela ellerinde uzun saplı kaşıklar bulunur ve bunları şakırdatarak eğlenirler. Aynı zamanda kadınlar karşılıklı oyunlar oynarlar. Bunlarda bedenlerini abartılı bir biçimde hareket ettirirler.9

Bayramlar:

Yılda bir?ıyd olıcak halk-ı cihân hurrem olur Elem-i hecrün ile ol bize bir mâtem olur "Cinânî"

Pek çok seyyah, gezileri boyunca Osmanlılarda kutlanan iki dinî bayrama rastlamıştır. Bayramlarda hemen her detay uzun uzun açıklanmış, kimi zaman farklı yorumlarla gözlemler yazıya aktarılmıştır. Bazı seyyahlar, bayramları küçük ve büyük bayram olarak tasnif etmiştir. Kurban bayramı, Müslümanlar tarafından hayvanların kesilip paylaşılması yönüyle ayrı bir dikkatle aktarılmıştır. 

Kimi zaman hayvanların kesilmesi vahşilikle bağdaştırılmış bunun çok insaflı bir durum olmadığı izah edilmiştir. Ramazan bayramında ise Ramazan ayından sonra insanların yaptığı kutlamalar anlatılmıştır. Neticede her iki kutlamada buluşma meydanlarında bir araya gelen insanlar kendilerini büyük bir eğlencenin içerisinde buldukları için bu durumu heyecanla tasvir etmişlerdir.

Ramazanın geldiğinin haberi yüksek yerlerde hilali gözleyen gözcüler tarafından belli bir bahşiş karşılığında verilir. Bunun üzerine haber, halka sözlü olarak duyurulur ve Ramazan topu atılır. Minareler kandillerle donatılıp bir ay boyunca bunların her akşam yanması sağlanır. Bu ay gecelerle gündüzler adeta Türkler için yer değiştirmiştir. Şafak vakti yaklaşırken yeme içme kesilir ve akşam ay belirinceye kadar hiçbir şey yenilmez. İftar açma vaktinde herkes yer içer ve eğlenir. Kahvehanelerde müzisyenler ve kukla oynatıcılarıyla (Karagözcüler) sohbetler edilir.12

Resim 10: Gelin tasviri. Resim 11: Osmanlı’da bir düğün alayı.

Ramazan bayramı, Ramazan ayından sonra gelir. Bayram duası tamamlandıktan sonra, kutlamalar başlar, sadakalar dağıtılır ve eğlenceler tertip edilir.13

Gerlach, 14 Ocakta denk geldiği Ramazan bayramını anlatırken, Türklerin bugünde en güzel kıyafetlerini giydiğini, gün boyu şehirde gezip eğlendiklerini belirtir. Ayrıca atlı karınca, salıncak veya arabaya binen insanlar bir taraftan eğlenirken, bir taraftan da birbirlerine ekmek, kurabiye, çörek, armut vs. armağan ederler.14

Bugün Türklerin en neşeli kutlama günüdür. Bütün meydanlar ve caddeler süslenir. Etrafta portakallar, narlar, halka biçiminde çörekler, simitler bulunur. Belli yerlere salıncaklar asılıdır, buna oturan kişileri hızla sallanır ve daha yükseklere asılı olan çörekleri yakalamaya çalışırlar. Bir taraftan da davullar, zurnalar çalınır. Güzel kokular püskürtülerek etraf hoş kokmaya başlar.16

Tournefort ise Küçük bayram yani Kurban bayramını anlatırken Kandiye kentinde bulunduklarını anlatmaktadır. Evlerin kapılarında koyunların ve kuzuların boğazlandığını belirttikten sonra bayramın üç gün sürdüğünü söyler.17

Reinhold da bunlardan farklı olarak Yeniçeri ve Acemioğlanlarının bu günlerde sokak sokak dolaşıp kopuz ve keman çalmalarını hatırlatmaktadır.18

Schweigger, bu günlerde selamlaşmanın önemine değinerek insanların karşılaştıkları zaman “bayramlık (Lik Wairam)” dediklerini belirtir. Ayrıca bazı Yeniçeri ve Acemoğlanları ellerinde gül suyu ile sokakları dolaşmakta, harçlıklarını çıkarmaktadır. Ancak bu, kimi zaman zorbalığa kadar gider; çünkü para alıncaya kadar bu askerler insanın peşini bırakmaz.19

Ölümler:

Osmanlı topraklarında yaşayan Tatarların geleneğinde ölüm için yapılan bir eğlence oldukça ilginçtir. Türkiye Günlüğü’nde sözü edilen bu eğlenceye göre bir insan yıldırım çarpması sonucu ölürse, ona farklı bir cenaze töreni düzenlenir. Şanlı, şerefli bu törende Tanrı’nın ölen kimseyi çok sevdiğine ve onu oğlu yerine koyduğuna inanılır. Böylece o kişiye eliyle dokunduğu için ölene yıldırım çarpmıştır. Bu kutlu ölüm sebebinden ötürü, Tatarlar ölenin şerefine büyük bir şölen düzenler, yiyip içip eğlenirler denmektedir.20

Savaş Öncesi ve Sonrası Kutlamalar:

Reinhold Seyahatnamesinde Türklerin savaşa gitmeden zafer töreni düzenledikleri belirtilmektedir. Bundaki amaç, savaşın daha başlamadan kazanılmış kabul edilmesidir. Bu sebeple savaş öncesi insanlar çeşitli eğlenceler yapar, yiyip içerek motive olurlar.21

Av Eğlenceleri:

Osmanlı döneminde av partileri yalnızca Padişaha ait özel eğlenceler değil aynı zamanda halkın da başvurduğu sporlar arasındadır. Tavernier’in bahsini ettiği avlar daha çok İzmir ve çevresinde gerçekleşmiştir. Burası dağlara yakın ve avın bol bulunduğu bir yerdir. Bu sebeple hemen her yerde bolca av hayvanı avlanır.22

Bretten ise Padişahın av eğlencesini paylaşmaktadır. Buna göre Padişah ava çıktığında bazı hayvanlar ortalığa salınarak köpeklerin onları yakalamasına izin verilir. Bu da av alanının şenlenmesine, ortamın hareketlenmesine neden olur: “...köpekleri salıverdiler. Ortaya ansızın bir tavşan çıktı ve köpekler onu takip ettiler. Az sonra başka bir tavşan göründü, sonra bir tane daha. Her yer çok şenlenmiş, bir kovalamaca başlamıştı. Bana kalırsa hükümdara hoş bir vakit geçirtmek için tavşanları oraya götürmüşlerdi.” 23

Resim 24 : III. Ahmet’in katıldığı bir av partisi.

Eğlence Türleri

A. İnsanlar Tarafından Yapılan Gösteriler

1. Spora Dayalı Gösteriler

Güreş:

İki kişi arasında oynanan güreş, belli kurallar çerçevesinde yapılan güç ve teknik oyunudur. Üst bedenin çıplak, alt bedenin ise deriden yapılmış bir pantolonla oynandığı bu erkek oyunu Batılı seyyahlar tarafından ilgiyle karşılanmıştır. Pek çok seyahatnamede oyunun kuralları ve kıyafeti detaylı bir şekilde anlatılmaktadır.

Mülk-i tende pehlevân iken Sehî ?aklumı zülf Dest-i çenberden basup itdi beni çenber güreş...

Sehi Bey Divanı

Lubenau, üstleri tamamen çıplak ve mavi örtülere sarınan yağlı adamları tasvir ettikten sonra hasmının sırtını yere değdirenin oyunun galibi olduğunu vurgulamaktadır.

Nicolay ise bu gösterinin daha çok Padişah huzurunda yapılanlarının ihtişamlı olduğunu belirtmiştir. Burada oyuncular ikişerli gruplar halinde gösteride bulunur, üstleri çıplak ve yağlanmış manda derisinden poturlarıyla rakibini alt etmeyi amaçlarlar: “Birbirlerini tam tutamadıkları için güreş kızıştığında, tıpkı vahşi boğalar veya ayıların mücadelesinde olduğu gibi birbirlerine dişlerini geçirirlerdi. Tüm güç ve öfkelerini ortaya seren güreşçiler birbirlerinin burunlarını, kulaklarını veya vücutlarının başka bir noktasını ısırırlardı. Hatta sonunda ısırdıkları bu parçaları kopartırlardı.”25

Oyun sonunda terlerini silmek için güreşçilerin omuzlarında havluları da bulunurdu. Bedenlerine iyi bakmaları gereken bu sporcular, hizmetleri karşılığında günlük on-on iki akçe de maaş alırlardı.

Resim 26 : Güreş ve güreşe hazırlanma süreci.

Şapka Fırlatma Oyunu:

Lubenau, süvariler arasında gözlemlediği şapka fırlatma oyunundan bahsetmektedir. Aslında can sıkıntısından türetilen oyun, yazarın dikkatini çekecek kadar eğlencelidir. Belki de burada amaç, askerlerin eğlence algılarını da örneklemektir. Burada Komorn adlı yerin yakınlarında Hristiyan gezi ekibini karşılayan Türk askerleri dikkati çeker. Askerler, ekibi beklerler can sıkıntısından kendi kendilerine bir oyun oynarlar. Oyun şöyledir: birisi yere bir Macar şapkası atar. 

Sonra atının üstündeki askerler hızla atını sürüp elindeki mızraklarla şapkayı yerden almaya çalışırlar. Bazıları da şapkaya ok atarak yerden yükseltir veya ona ateş ederek paramparça ederler. Böylece gülüşmelere ve eğlenceli vakitler geçirilmesine vesile olurlar. Burada Türklerin yere kendi şapkalarını değil de bir Macar şapkasını atmaları da dikkat çekicidir.27

Matrak Oyunu:

Matrak, değneklerle iki kişi arasında oynanan bir oyundur. Oyuncular darbe almamak için sol ellerinde içi yün kıtıkla doldurulmuş bir torbayla korunurlar. Rakibini alt eden yarışı kazanmış sayılır: “ ...Kalabalık bir Türk grubu ve bize kendi adetlerine göre bir çeşit döğüş gösterisi sundular. Önce değneklerle sonra biraz daha iri sopalarla ve nihayet kalın kütüklerle birbirlerine saldırdılar. Her biri sol elinde tuttuğu ile kendisini darbelere karşı koruyordu.”28

Cirit:

At üstünde oynanan, maharet ve hıza dayanan cirit, özellikle cuma namazından sonra oynanmıştır. Bu oyunda Atmeydanı’nda bir araya gelen Türkler, tertemiz giysileri ile atlarına biner ve iki takıma ayrılırlar. Verilen işaretin ardından ikişer süvari, elindeki sopalarla atlarını dört nala sürer. Oyunda eldeki sopayla rakibin vurulması ve darbe alınmaması temel amaçtır. Oldukça hızlı bir oyun olan ciritte süvariler, rakiplerinden korunmak için; atlarının altına veya yanına saklanır, rakibi uzaklaştıkça tekrar atının sırtına otururlar.29

Resim-38

Bilardo:

Tavernier Seyahatnamesinde İzmir'de oynanan kumar ve bilardo oyunundan söz edilmektedir. Detaylara girilmese de 17. yy’da bu oyunun adının geçmesi dikkat çekicidir. Kumarda da büyük paralar kazanılabildiği vurgulanmıştır.30

B. Yeteneğe Dayalı Gösteriler

Tabak Çevirme:

Tabak çevirme adı üstünde belli boydaki tabakların ağız, el bazen de ayak yardımıyla çevrilmesinden oluşan bir oyundur. Bu maharet, Batılı seyyah Reinhold’un gezileri sırasında dikkati çeker. Yazar, bir gencin bir sepette tabakları getirip topluluğun önünde gösterisine başladığını hayret belirten ifadelerle anlatmaktadır. Üç uçlu bir aleti ağzına ve birini de sol eline alan adam; çubuklara yavaş yavaş tabakları yerleştirip onları çevirmiştir. Bir tabağı da sağ elinde çeviren adam, seyircilerin dikkatini çekerek büyük bir beğeniyle izlenmiştir. 31

Sihirbazlık:

Seyyahların zaman zaman karşılaştıkları gösterilerden birisi de sihirbazlıktır. Çeşitli varlıkları büyük bir maharetle gizleyen veya ortaya yeni bir şeyler çıkaran sihirbazlar Lubenau’nun gözlemleri arasındadır. Bir gösteride meydana kaftanlı bir Türk girerek kaftanını çıkarıp yere serer. Gencin yalnızca mahrem yeri örtülüdür. 

Çeşitli sıçramalar yapan adam, kaftanını giyer gibi yapıp tekrar çıkardığında ortaya sürekli bir şeyler çıkarır. Bir kez kaftanın altından kaynar su dolu bir kazan ve bir güvercin çıkarır. Başka bir sefer de zenci bir çocuk kaftanın altından çıkar ve koşarak seyircilerin yanından uzaklaşır.32

C. Zihin Oyunları

Satranç:

Tournefort, satrancın İslam dinine aykırı bir oyun olduğunu belirttikten sonra Türklerin ne iskambil ne de zar atmada başarılı olmadıklarını söyler. Satrançtan ziyade zaman zaman dama oynadıklarını da ilave eder.33

Mangala:

Türklerin en sevdikleri oyunlardan birisinin mangala oyunudur. Tournefort seyahatnamesinde menkele; Thévenot seyahatnamesinde de mankala olarak adlandırılan oyun, dama gibi iki kanatlı bir düzlemde ve iki kişiyle oynanmaktadır. Her kanatta çukurlar vardır ve oyuncular otuz altı deniz kabuğu alarak kendi saflarındaki çukurları doldurmayı amaçlarlar. 34

Resim : Mangala Oynayan Türk Kızları-35

Ayrıca, oyunun kendisi yaklaşık iki ayak boyunda ve yarım ayak eninde uzunca bir kutudan

yapılmıştır. 36

D. Maharete Dayalı Gösteriler

Tahta Bacaklarla Yürümek:

Sultanlar Kentine Yolculuk kitabında, yazar; İran Elçisinin Konstantinopolis’e gelişi üzerine Sultan Murad tarafından düzenlenen bazı gösterilerden söz etmektedir. Burada amaç, konuklara ihtişam ve eğlence ile saltanatın gücünü kanıtlamaktır. Bu esnada topluluğun arasına genç bir adam katılır. Bacaklarına bir mızrak uzunluğunda değnekler bağlatarak ortalıkta dolanır ve etrafta dikkat çeken, hoş bir görüntüye vesile olur. 37

Hokkabaz:

Resim:38

Cihân bir sîmyahâne felek hem sihrsâz anca? Meh ile mihr çâpük-dest bir iki hokkabâz anca? "Hayali Bey"

Tournefort, hokkabazların Bayezid Camisi yakınındaki meydanda toplandığını, halkı gösterileriyle eğlendirip hayrette bıraktığını belirtmektedir. Göstericiler burada çok güzel maharetler sergilemekte, hünerlerini sergilemektedir.39

Karagöz:

Türkler Karagöz’den vazgeçmezler. Bu oyun, özel hanelerde oynatılır. Ama ramazan ayı boyunca Karagözcüler kahvehaneden kahvehaneye dolaşır, yeterince para toplarlarsa gösteriye başlarlar. Karagöz oynatıcıları genellikle Yahudi’dir. Bir odanın köşesine yerleşerek beyaz bir bez parçası gererler ve geride birçok kandil yakarlar. Perdede ellerinin gölgesiyle figürleri oynatmaya başlarlar. Arada Türkçe ve Farsça şarkılar söylerler. 40

Fal:

Eğlence mekânında falcılardan da söz etmek gerekir. Falcıların ellerinde fal bakmak için bulundurdukları çelikten bir tekerlek vardır. Bu tekerleğin üstünde çeşitli harf karakterleri yazılıdır. İnsanlar bunlardan birine işaret ettiklerinde falcı, bunun ne anlama geldiğini bir kitaptan araştırır. Bazıları zar atarak bazıları da gözleri kapalı harflerden birine parmaklarını basarak işaretlemede bulunur. Gerisi falcıya kalmıştır. Baht, kısmet, çalınan bir eşya vb. konular hakkında yorumlar dinlenir.41

E. Hayvanlarla Yapılan Gösteriler

Hayvanlarla yapılan gösteriler hem farklı hem de ilginç olduğu için seyredilen kitle tarafından büyük bir beğeni ile karşılanmıştır. Çoğunlukla söz konusu coğrafyada sık karşılaşılmayan veya tabiatlarının dışında gösteriler yapan hayvanlar hem sahibine para kazandırmakta, hem toplumu eğlendirmekte, hem de bilhassa bayram veya özel günlerde yeteneklerini sergileyebilmektedirler. Bazen hayvanların kendi aralarındaki dövüşleri veya yarışları ilginç sayılmış bazen de bu hayvanların sadece kafeslerinde sergilenmesi dikkat çekici olmaya yetmiştir.

Seyahatnamelerde Türklerin hayvan eğitimi konusundaki yetenekleri vurgulanmakta, ayrıca bu tür gösteriler daha önce pek karşılaşılmayan türden eğlenceler olduğu için detaylı bir şekilde anlatılmaktadır.42

Özellikle fil, koç, aslan, şebek, sırtlan, yaban eşeği, leopar, at bahsi geçen hayvanlardır. Bunlardan aslanlar vahşiliği yönüyle dikkat çeker; ancak eğitildikleri için halka çok munis davrandıklarından söz edilir. Koç, fil, şebek ise sıradan sayılamayacak hareketler sergilediği için hayret dolu ifadelerle anlatılır. Gösterilerin yapıldığı mekan olarak en çok Ayasofya Camiinin bulunduğu yer, Sultan Bayezid Camiinin yakınları ve Konstantinopolis’ten söz edilmektedir. Metinlerde hayvanlarla ilgili açıklamalar şu şekildedir:

Koç:

Reinhold Lubenau, yazdığı seyahatnamesinde;18 Mart tarihinde koçuyla birlikte bir Türk’ün yaptığı gösterilerden bahseder. Buna göre koçun sahibi, hayvanı çeşitli hareketleri yapmak üzere eğitmiştir. Ona çeşitli talimatlarda bulunduğunda hayvan da izleyeni hayrette bırakacak şekilde maharetlerini sergilemiştir. Koç; adam şarkı söylediğinde dans ederek, merdiven inip çıkarak ya da sahibinin tek eli üzerine dört ayağıyla durarak izleyenleri eğlendirmiştir. 

Resim 58 : Havai fişek gösterileri.

Ayrıca hayvan, sahibinin seslenmesi üzerine küçük çıtalar çakılı bir direğe tırmanıp direğin tepesinde dört ayağıyla birlikte beklemiştir. Yazarın anlattıkları bununla da bitmez ve koçun bir halkanın içinden atlayıp geçtiği, iki arka ayağının üzerinden yürüyerek ön ayakları ile bir bardak taşıdığı, Macar halk danslarını taklit edip at bindiği ve ölü gibi yerde hareketsiz yattığı ilave edilmiştir. Ölü taklidi yaptıktan sonra da “kasap geldi” ifadesiyle hayvanın tekrar canlanıp kaçtığı belirtilir. Lubenau’nun bu konudaki sözleri idrakten yoksun bir hayvanın böyle eğitilmesine rağmen bazı insanların asla eğitilemeyeceğini vurgulamasıyla sona erer. 43

Aslan:

Salamon Schweigger, Konstantinopolis’te bulunan garip hayvanlardan bahsederken sözü, aslanlara getirir. Buna göre Atmeydanı veya Hippodromos adı verilen yerin yakınlarında, St. Sophia ibadet evine ait bir aslan kafesinden bahseder. Burada daima iplere bağlı olarak muhafaza edilen on dört aslanın varlığından söz eder. Aslanlar evcilleştirilmiş kadar munistirler. İpe bağlı bir şekilde sokaklarda dolaştırıldıkları halde insanlara zarar vermezler. İnsanlar bu hayvanları gördüğünde canlanır ve neşe içerisinde onları seyrederler.44

Bu aslanlardan seyahatname yazarı da Reinhold da söz etmektedir. Buna göre Türk hükümdarlarının şahsi eğlenceleri için bazı hayvanların bakımı yapılmaktadır. Aslanlar da bunların başında gelir. Kilisenin yakınında ya da bitişiğinde sekiz adet aslan barınağı vardır. Burası Arslanhane olarak adlandırılır. Bakıcıları aslanlarla büyük bir yakınlık içerisindedir. Onlarla adeta birer köpeklermiş gibi oynaşmakta, kafalarını aslanların ağızlarının içine sokabilmektedirler.45

Fil:

Constantinus sarayında beslenen filler bakıcıları tarafından özel bir şekilde eğitilmiştir. Hortumlarıyla birlikte pek çok maharette bulunan filler yetenekleriyle herkesi şaşırtır. Örneğin bir topu öteye fırlatabilir, hortumlarıyla yerdeki bir değneği kaldırabilirler. Ziyaretçiler tarafından yere atılan asperi hemen algılayıp hortumlarıyla yakalar, sahiplerine uzatırlar. Ayrıca bakıcıları tarafından küçük bir davula vurulduğunda tüm gövdelerini sallayarak dans ederler.46 Bu oyunları seyretmek oldukça eğlenceli ve keyiflidir.

Sırtlan:

Halk arasındaki anlatılara göre sırtlanlar, ölüleri gömülü oldukları topraktan çıkartarak yiyen hayvanlardır. Onların en özel yetenekleri, Reinhold’a göre her dili anlayabilmeleridir. Örneğin bir bakıcı hayvanın çok çirkin olduğunu ve korkunç göründüğünü söylediğinde hayvan, yerinden duramayarak öfkeli hareketler sergiler. Tam tersi yani olumlu bir ifade kullanıldığında da hayvanın öfkesi yatışır, munis bir tavır takınır. Bu hayvanı yakalamak da ancak bu şekilde mümkün sayılmaktadır, denilir.47

Leopar ve Misk Kedileri:

Konstantinopolis’te tahta kafesler içinde leopar ve misk kedileri bulunmaktadır. Misk kedileri, diğer kedilere oranla daha büyük, parlak gri renkte, vahşi ve yırtıcıdır.48

Eşek:

Yabani eşekler genellikle çok ürkektirler. Hiçbir yöntemle eğitilemezler.49

Diğer Hayvanlar:

Ayasofya yakınlarındaki Hipodrumus, her yıl Nasıralı İsa’nın doğum gününün kutlandığı bir mekândır. Burada pek çok farklı yerden gelen insanlar kendi kıyafetleri içinde kral ve kraliçenin huzuruna çıkarlar. Ayrıca aslanlar, yaban eşekleri, ayılar, leoparlar ve başka nadir hayvanlar sergilenir veya birbirleriyle savaştırılırlar.50

Şebek, papağan gibi başka ülkelerden getirilen hayvanlar da sergilendiklerinde insanlar tarafından ilgiyle karşılanırlar.51

Sultan Bayezid Camiinin yakınlarında da bazı insanlar; maymun, at, keçi, köpek vs. hayvanlara öğrettikleri becerilerle para kazanır, garip ve eğlenceli oyunlar sergilerler. 52

At:

İmrahorbaşı yani padişahın at bakıcısı Padişaha ait atların bakımı ile ilgilenir. Genellikle at bakımı ile ilgilenen diğer insanlar çok yoksul oldukları için kalan zamanlarında halkı eğlendirmekle bir tür ek gelir elde ederler. Örneğin, keçi derisinden yapılmış bir gayda çalar, dans ederler ve izleyenlere büyük keyif veren hareketler sergilerler. 

Yeterince dans ettikten sonra da izleyicilerden para toplarlar. Bazen bu gösteriler altı veya yedi kişilik gruplarla birlikte yapılır. Kimi zaman da çeşitli hayvanları temsil eden maskelerle gösterilerini renklendirirler. 53

Resim 54: Boş vaktinde gayda çalan at bakıcısı. Resim 55: Maskeli curcunacılar.

F. Araçlarla Yapılan Eğlencelikler:

Dönme dolap:

Bayram günlerinde su değirmenlerine benzeyen kocaman çarklar yani dönme dolaplar vardır. Çarkın içinde insanların oturmasına uygun oturma yerleri bulunur. Büyük küçük demeden isteyen herkes tahtaların üzerine oturur ve çark dönmeye başlar. Birileri tarafından döndürülen çarka “çark-ı felek” de denebilir. İnsanlar sırası geldikçe en tepede bazen de en aşağıda olurlar. Elbette bunlar bayramdan birkaç gün önce hazırlanır. Bayram günü dönen çarklar etrafa hoş bir görüntü verir.56

Salıncak:

Salınur goncadur gül-şende ?anki bâd-ı âhumdan Salıncakda salınur görsem ol serv-i gül-endâmı "Sehi Bey Divanı"

Çeşitli eğlence günlerinde caddelere kurulan salıncaklardan da söz etmek gerekir. Bunlar büyük caddelerin kenarlarında, yüksek direklerden oluşan bir ya da iki iskeleye kurulmuştur. Direklerden uzanan ipler ve iplere konan oturma düzeneği vardır. Halk buralarda iplere tutunarak keyiflerince sallanır. Padişah bile kimi zaman bu oyunlarla vakit geçirir. Schweigger’e göre bu oyun, Türklerde dans etmek geleneği olmadığı için ortaya çıkmış olmalıdır. Belki de daha iyi savaşabilmek için baş dönmesine kendilerini alıştırmak amaçlı yapılmıştır denmektedir.

Resim 57: Salıncaklar.

Havai Fişek Gösterileri:

Havai fişekler Osmanlı eğlence kültüründe önemli bir yer teşkil etmiştir. Özellikle gece patlatılan havai fişekler etrafı aydınlatarak hoş görüntülere vesile olur. Canaye’nin sözünü ettiği bu görkemli gösteri Sultan Selim’in sarayının bahçesinde izlenmiştir. Ve günlerce devam eden gösteriler; düğün, bayram gibi pek çok özel günde de sergilenmektedir.59

G. Diğer Eğlence Türleri

Dans Gösterileri:

Şenlikler, düğünler, bayramlar veya özel günlerde yapılan müzikler eşliğinde yapılan dans gösterileri dikkat çekicidir. Ağırbaşlı, hep aynı sakinlik ve tavır içindeki halk; Tornefort’a göre bayram günlerinde adeta çıldırmışçasına dans eder.60

Bu danslar Türklerin kendilerine hastır ve genellikle değişiklik göstermez. Dans edenlerin oyunlarından biri halaydır. Baştaki oyuncu eline bir mendil alır ve diğer oyuncular da yan yana dizilirler. Erkekler sayısız sıçramalar yaparken genç kızlar hemen hemen hiç kıpırdamaz.61

Bayramlardaki şenlikler Tounefort’a göre oldukça uzun, sıkıcı ve utanç verici şekilde devam eder: “Her gün çok nükteli şarkılar uydurup söylerler ve danslarında kullanmadıkları beden duruşu yok gibidir. Şenlik bize biraz utanç verici ve bütün gece sürdüğü için de oldukça sıkıcı geldi.”62

Schweigger’e ise Türklerde dans etmek geleneği yoktur, bunun yerine çeşitli gösteriler düzenlenerek halk eğlenir. Lubenau ise düğünlerde insanların dans ettiklerinden; ancak kadınlarla erkeklerin ayrı yerlerde eğlendiklerinden söz etmektedir.

Şiir ve Şarkılar:

Türklerin büyük bir kesimi, şiirle meşguldür. Şiirlerinde güzel ve dokunaklı bölümler, araya ilave edilen Farsça sözler vardır. Şarkıları ise farklı bir makamda söylenmektedir. Bu, önce hoşa gitmese de insanın kulağı alıştıkça zamanla güzel gelmeye başlar.63

Müzik:

Eğlencelerin olmazsa olmazı kabul edilen müzik; düğün, bayram, sünnet, şenlik, zafer ve özel kutlamalarda meclisin en temel unsurlarından birisidir. Söz konusu eğlencenin temasına göre değişiklik arz eden müzik tarzları, yabancı seyyahların da merceğinden kaçmamıştır. Daha çok ağlamaklı, sert, tekrara düşen, karmaşık bazı müziklerden duyulan rahatsızlık dile getirilmiş, müzik aletlerinin bahsine detaylıca yer verilmiştir.

Örneğin Schweigger, Türklerin müziğe çok düşkün olduklarını söyler ve bu müziklerin genellikle ağlamaklı bir tınısının olduğunu dile getirir. “Türklerin müzik aletleri tıpkı uzun saplı, üzerine teller gerili bir tavaya benziyor. Tınısı keman sesi gibi. Bu aleti çalarken bir yandan korkunç bir sesle şarkı söylüyorlar. 

Bütün şarkıların ağlamaklı bir havası var.”64

Özellikle Sultanlar Kentine Yolculuk kitabında, kahramanlık coşkusu vermek için yapılan savaş müzikleri dikkati çekmiştir. Bu müzikler hoş bulunmaz. Zira bunlarda sert, saldırgan ve insanı rahatsız eden bir hava vardır. Ses uyumsuzlukları ve müziğin sesi insanı rahatsız eder. Aletler karmakarışık ve düzensiz bir halde seslendirilir. Ayrıca savaş müziği olarak hep aynı ezgi çalmaktadır. Müzik aletleri ise özellikle genç delikanlılar tarafından çalınır.65

Türklerin Cithara’ya benzer bir müzik aletleri vardır. Bu aletin Arp’e benzer. Bunu ellerine alıp ucu tüylü bir mızrapla çalar, akşamları sokakları dolaşırlar.

Uzun saplı, küçük gövdesiyle tıpkı bir yemek kaşığını andıran çalgıları da vardır. 66 Şeker kamışından uzun flütler, üzerine ince çubuklarla vurulan davullar, pirinç madeninden yapılma iki çanağın birbirine vurularak güçlü bir ses çıkarttığı aletler dikkati çeker. Uzun ağızlıklı gaydalar, kopuz, İki ve üç telli kemanlar, kamıştan yapılma her biri bir evvelkinden daha kısa kamış borulara sahip müzik aletleri de vardır. Bunların bir kısmı sabah akşam Türk hükümdarlarının sarayında çalınır.67

Resim 68: Türk müzik aletleri

Tef:

Lubenau’nun dikkatini çeken müzik aleti tef’i çağrıştırmaktadır. Zira bu aletin bir yüzü deri ile kaplı, öteki tarafı da boş bir kevgire benzer. Etrafında pirinç madeninden yapılma ince levhalar yer alır. Alet, parmakların deriye belli ritimlerde vurulmasıyla çalınır.

Zil:

Türklerin çalgıları arasında pirinç madeninden yapılma büyük ziller de vardır. Günümüzde baterinin bir bölümü olarak da kullanılan bu ziller tabak boyunda tasvir edilmiştir. Tabak boyundaki bu kapakların tepesinde parmakları geçirmek üzere birer halka bulunur. İki kapak birbirine çarptırıldığında ses çıkmış olur. Ancak bu, daha çok epeyce silahın sürtüşmesinden çıkan bir sese benzemektedir.69

Tabaklarla Müzik Çalma:

Tabaklarla müzik yapma gösterisine Reinhold Seyahatnamesinde dikkat çekilmiştir. Buna göre bir gün bir genç, eğlence meydanına elinde bir sepetle girer. Genç, sepetinden otuz kadar porselen tabak çıkarır. Bunların büyüklükleri de birbirinden farklıdır. Adam, tabaklarını belli bir düzende yerleştirdikten sonra kaselere vurarak hoş müzikler çıkarır ve halkı eğlendirir.70

Tambur:

Nicolas de Nicolay, Acemi oğlanlar bahsinde tambur çalan gençlerden bahseder. Bunlar müziğe yetenekleri bulunmasa da, bir çalgı çalmaya oldukça heveslidirler. Genellikle tambur adı verdikleri bir çalgı çalarlar. Buna kendi nahoş seslerini de katarlar. Ancak bu nahoş ses olsa olsa keçileri dans ettirebilir.

Resim: Tambur çalan Acemioğlan.71

Sonuç

Batı için Osmanlı, bir taraftan başarının, ihtişamın, serüvenin, saray ve değerli mücevherlerin simgesi olarak görülürken bir taraftan da çatışmanın ve “öteki”nin merkezi olmuştur. Bu elbette Osmanlı topraklarını ziyaret eden seyyahların da benimsediği bir tavırdır. Zira gezi notlarında hemen her detayı aktaran seyyahlar, ifadelerinde eleştirel ve detaycı söylemlerden de uzak durmamıştır. Bu durum dinî algıdan, gündelik yaşama, hastalıktan eğlenceye dek geniş bir yelpazede varlığını hissettirir.

 Özellikle çalışmanın konusu olan eğlence algısı hemen her gezgin tarafından incelenmiş ve pek çok ayrıntıyla birlikte gerek resimler gerekse sözcüklerle aktarılmıştır.

Bu seyahatnamelerden Chardin Seyahatnamesi, siyasetname türünde olduğu için eğlenceye dayalı detaylar yoktur. Salomon Schweigger, Sultanlar Kentine Yolculuk başlıklı seyahatnamesinde Türk hokkabazlardan salıncaklara, bayramlardan hamam eğlencelerine kadar pek çok konudan söz etmiştir. 

Ayrıca pek çok resim ile anlatılanlar daha somut bir şekilde ifade edilmiştir. Tournefort Seyahatnamesi’nde ve Reinhold Lubenau Seyahatnamesi’nde diğer metinlere oranla daha ince detaylar ve gözlemler söz konusudur. Mesela satranç oyunu veya tabak çevirme oyunu yalnızca bu eserlerde anlatılır. Geriye kalan seyahatnamelerde ise gerek bir oyunun adı, gerek belli bir zamanda veya mekânda yapılan eğlenceler benzer şekillerde yorumlanmıştır.

Genel olarak bahsi geçen eğlence biçimleri zaman, mekân, özne ve eğlence türleri olarak tasnif edilmiştir.

Kaynaklar:

Albüm, 1610 c. , Dublin, Chester Beatty Library,

Crailsheimli Adam Werner, Padişahın Huzurunda, Elçilik Günlüğü, 1616-1618, Çeviren:

Türkis Noyan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2011.

Faroqhi, Suraıya, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam: Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul 2005.

http://greatestbattles.iblogger.org/Ottoman/Album/Ralamb.htm?i=1

Jean Baptiste, Van Mour, Lale Devri Ressamı, Çeviren: Osman Öndeş, Erol Makzume, Aksoy Yayıncılık, İstanbul 2000.

Jean Chardin, Chardin Seyahatnamesi: İstanbul, Osmanlı Toprakları, Gürcistan, Ermenistan, İran, 1671-1673, Çeviren: Ayşe Meral, Kitap Yayınevi, İstanbul 2014.

Jean Thévenot, Thévenot Seyahatnamesi, Çeviren:Ali Berktay, Kitap Yayınevi, İstanbul 2014.

Jean-Baptiste Tavernier, Tavernier Seyahatnamesi, Editör: Stefanos Yerasmos, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006.

Joseps de Tournefort, Tournefort Seyahatnamesi, Editör: Stefanos Yerasimos, Kitap Yayınevi, İstanbul 2013.

Mermer, Ahmet, Karamanlı Aynî ve Divanı, Akçağ Yayınları, Ankara 1997.

Michael Heberer von Bretten, Osmanlıda Bir Köle: Bretten Michael Heberer’in Anıları

1585-1588, Çeviren: Türkis Noyan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2016.

Nicolas de Nicolay, Muhteşem Süleyman’ın İmparatorluğunda, Çeviren: Şirin Tekeli,

Menekşe Tokyay, Kitap Yayınevi, İstanbul 2014.

Okuyucu, Cihan, Cinâni (Hayatı-Eserleri-Divanının Tenkidli Metni), Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1994.

Phillppe du Fresne-Canaye, Fresne-Canaye Seyahatnamesi 1573, Çeviren: Teoman Tunçdoğan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2009.

Reinhold Lubenau, Reinhold Lubenau Seyahatnamesi: Osmanlı Ülkesinde 1587-1589, Çeviren: Türkis Noyan, 2 Cilt, Kitap Yayınevi, İstanbul 2016.

Schweigger, Salamon, Sultanlar Kentine Yolculuk: 1571-1581, Çeviren: Türkis Noyan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2014.

Stephan Gerlach, Türkiye Günlüğü 1573-1578, Çeviren: Türkis Noyan, Kitap Yayınevi, İstanbul 2007.

Stephanos Yerasimos, Topkapı Sarayında Yaşam-Albertus Bobovius ya da Santuri Ali Ufkî Bey’in Anıları, Çeviren:Ali Berktay, Kitap Yayınevi, İstanbul 2012.

Tarlan, Ali Nihat, Hayâli Divanı, Akçağ Yayınları, Ankara 1992.

Tulum, Mertol, Sûrnâme: Sultan Ahmet’in Düğün Kitabı, Kabalcı Yayınevi, İstanbul 2008, s. 94.

Yekbaş, Hakan, Sehî Bey Divânı, Kitabevi Yayınları, İstanbul 2010.

16. Yüzyılda Osmanlı Bahçe Kültürü Ve Osmanlı Şiir Meclisleri

 16. Yüzyılda Osmanlı Bahçe Kültürü Ve Şiir Meclisleri

Rümeysa ŞİŞMAN

Osmanlı kültür dünyasıyla ilgili çoğunlukla klişelerin ve genel yargıların hâkim olduğu bir atmosfer söz konusu. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, klişelerden uzak değerlendirmeler yapmamıza imkân verecek yaklaşımlara kapı aralıyor. Ve bu çalışmalar, Osmanlı toplumunda şehir mekânlarıyla kültürel hayatın nasıl iç içe geçerek birbirini etkilediğini ortaya koyuyor.

Mesela Shirine Hamadeh, 18. yüzyıl İstanbul’undaki şe- hir mekânlarını ve kültürel dönüşümleri incelediği Şehr-i Sefâ: 18. yüzyılda İstanbul adlı çalışmasında, bu dönem- de meydana gelen mekân dönüşümlerini şiir üzerinden okuyabileceğimizi söyler. Yeni yükselişe geçen toplumsal sınıfların bir sonucu olan bu dönüşümlerin genelde bütün edebiyatta, özelde de şiirde görünür olduğunu vurgular.2

18. yüzyıl İstanbul’unun şehir mekânlarının yapısını, sade- ce şiir üzerinden değil, şairlerin toplandığı ve birbirleriyle iletişime geçtiği yerler üzerinden de gözlemlemek müm- kündür. Esasında şiir ve onun etrafında şekillenen teşrîfat, Osmanlı toplumunun kültürel yapısı ve toplumsal haya- tı ile ilgili genel bir anlayışın ipuçlarını verir. Hamadeh’in 18. yüzyıl için öne sürdüğü bu görüşler, belli ölçüde 16. yüzyıl için de söylenebilir.

Bu noktada, tabiî ki Osmanlı kültür dünyasının nasıl yapılandığını dikkate almak gerekir. Bahar Deniz Çalış’ın belirttiğine göre Osmanlı toplumunun kültürel yapısı, kozmolojik bir hiyerarşiye dayanır.

Çalış, Osmanlı toplumsal hayatının İbn-i Arabî’nin kozmolojik hiyerarşisiyle uyum halinde tesis edildiği görüşündedir. Bu hiyerarşi, entelektüel faâliyetlerdeki ritüellere de yansımakta ve toplumdaki bütün pratikler ve düzenlemeler de bu kozmolojik yapıyı ifade etmekteydi. “Kozmolojik hiyerarşi çok önemliydi, Osmanlı Bahçe Kültüründe çünkü bu hiyerarşi, ruhi, ideolojik, toplumsal, kültürel ve bireysel bütün alanları ihtiva ederek toplumun bütün yönlerini dini bir düzen içine yerleştiriyordu.”3

Çalış bu genel tespitten hareketle hazırladığı doktora tezinde, Osmanlı kültürünün ve edebiyatının önemli bir unsuru olanideal bahçe imajı ile bu kültürün gerçek bahçe pratikleri arasındaki ilişkiyi inceler. Minyatürler ve çeşitli metinler üzerine yaptığı incelemeler sonucunda şu tespiti yapar: Bir meclisin mensupları veya belli bir meclise katılanlar, yiyeceklerin etrafında daire olup otururlar. Meclisi düzenleyen ev sahibi en ayrıcalıklı konuma sahiptir.

Bu tür meclisler genellikle nehir kenarlarında veya süslü pınar başlarında kurulur. Bu kozmolojik yapıda içteki mekânlar, her zaman için dıştakine nazaran daha üstündür. Ve bahçeler de genel kamu hayatıyla karşılaştırıldığında içe ait mekânlardır.4

16. yüzyılda saray seçkinlerinin ve şairlerin toplanma mekânları, hususî haneler, meyhaneler, dükkânlar, tekkeler ve saraya ait ya da hususî bahçelerden müteşekkildi. Bu toplanma mekânları arasında bahçelerin özel bir önemi vardı. Sultan ve sarayı ise entelektüel hayatın merkezinde yer alıyordu. Bu seçkin insanlar şiir okumak ve eğlenmek için sultanın bahçelerinde (has bahçelerde) ya da hususî bahçelerde toplanıyorlardı.

Safavî bahçesi , (Molla Câmi', Heft Evreng, Metropolitan Museum)

Osmanlı kültür dünyasıyla ilgili çoğunlukla klişelerin ve genel yargıların hâkim olduğu bir atmosfer söz konusu. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, klişelerden uzak değerlendirmeler yapmamıza imkân verecek yaklaşımlara kapı aralıyor. Ve bu çalışmalar, Osmanlı toplumunda şehir mekânlarıyla kültürel hayatın nasıl iç içe geçerek birbirini etkilediğini ortaya koyuyor.

Mesela Shirine Hamadeh, 18. yüzyıl İstanbul’undaki şehir mekânlarını ve kültürel dönüşümleri incelediği Şehr-i Sefâ: 

18. yüzyılda İstanbul adlı çalışmasında, bu dönemde meydana gelen mekân dönüşümlerini şiir üzerinden okuyabileceğimizi söyler. Yeni yükselişe geçen toplumsal sınıfların bir sonucu olan bu dönüşümlerin genelde bütün edebiyatta, özelde de şiirde görünür olduğunu vurgular.2

18. yüzyıl İstanbul’unun şehir mekânlarının yapısını, sadece şiir üzerinden değil, şairlerin toplandığı ve birbirleriyle iletişime geçtiği yerler üzerinden de gözlemlemek mümkündür. Esasında şiir ve onun etrafında şekillenen teşrîfat, Osmanlı toplumunun kültürel yapısı ve toplumsal hayatı ile ilgili genel bir anlayışın ipuçlarını verir. Hamadeh’in 18. yüzyıl için öne sürdüğü bu görüşler, belli ölçüde 16. yüzyıl için de söylenebilir.

Bu noktada, tabiî ki Osmanlı kültür dünyasının nasıl yapılandığını dikkate almak gerekir. Bahar Deniz Çalış’ın belirttiğine göre Osmanlı toplumunun kültürel yapısı, kozmolojik bir hiyerarşiye dayanır. Çalış, Osmanlı toplumsal hayatının İbn-i Arabî’nin kozmolojik hiyerarşisiy-Sultanın huzurunda şiirini okuyan bir şair (Anonim, Tezkiretü'l-Şuara, Österreichische Nationalbibliothek)

A Garden for the Sultan: Gardens and Flowers in the Ottoman Culture, adlı eserinde Nurhan Atasoy, Osmanlı’daki has bahçelerin özelliklerini şöyle sıralar: “Yüksek, çit benzeri duvarlarla çevrili; duvar kenarlarına ağaçlar dikilmiş; çok farklı ağaç türleri olmasına rağmen en azından birkaç selvi ağacı ve tercihen baharda çiçek açan ağaçlar; dikdörtgen şeklinde ve ağaç diplerine yerleştirilen çiçek tarhları; bir bahçe köşkü; bir kürsü ve sandalye veya önünde bir havuz ya da kaynak suyu varsa sultanın oturması için bir oturak; sultanın üç kıtaya hükmettiğinin sembolü olarak vahşi hayvanlar ve eğlence amaçlı binmek için yetiştirilen atların ahırları.”5

Saray kültürel ve entelektüel hayatın merkezi olduğu gibi, sultanların iltifatları (courtesies) da kişilerin saray hayatına dâhil olabilmesi bakımından önemliydi. Bu nedenle, edebi ve görsel sanatlarda eser vermek, kültürel hayata girmenin âdeta anahtarıydı. Ayrıca, bu sanatlar yüksek maliyetli olduğu için bir hâmîlik sistemi gerekliydi. Bu sebeple, bahçelerdeki meclislerin baş aktörleri ile ilgili olarak, on altıncı yüz yılın ilk yarısı için Osmanlı divan şiirinde ve bir şairler sınıfının ortaya çıkışında saray hâmîliğinin merkezi bir yeri olduğu vurgulanmalıdır.6

Kültürel ve entelektüel hayatın yanı sıra, şiir yazabilmek ya da edebiyattan anlamak hükümet makamlarına yerleştirilecek zevâtı seçmek için de bir yeterlilik sınavı gibi işlev görüyordu. Mesela bir şiir ya da başka Osmanlı Şiir Meclislerinde bir eser ortaya koyan kişi, bir atama ya da terfi için yetkililerin dikkatini çekmeyi de hedefliyordu.7 Burada siyaset, iktisat ve sanatın Osmanlı kültüründe nasıl iç içe geçmiş olduğunu ve aralarındaki derin bağlantıyı görüyoruz. Walter Andrews, bu bağı dikkate alarak, Osmanlı kültüründe şiir ve toplumun karşılıklı olarak birbirini oluşturduğu sonucuna varır. 8

Osmanlı kültüründe Timurluların himaye kültürü ve Çağatay edebiyatı en ideal hedefler olarak kabul edilirdi. Bu sebeple sanat, sistemin merkezileştirilmesinde hayatî bir öneme sahipti. Osmanlılarda idârî yapıyı sistematikleştirme ve merkezileştirme çabaları esnasında sanat, daima merkezin toplumsal hayat üzerindeki hâkimiyetini ifade eden, önemli bir işlev görmüştür.9

Osmanlı toplumunda insanlar nerelerde toplanırdı?

Halkın toplanma mekânları, merak uyandıran sorulardan biridir. Söz konusu yüzyıllar için bu soruyu şöyle cevaplamak mümkündür: Halk genellikle mahallelerindeki dükkânlarda, bozahanelerde, berber dükkânlarında ve hamamlarda bir araya gelirdi. Bu toplantılar şehrin içinde veya civarındaki bahçelerde de yapılırdı, ama bu meclislerde daha ziyade belli toplumsal gruplara üye olanlar, ya saray mensubu ya da lonca mensupları, yani seçkinlerden veya âlimlerden oluşan kimseler bulunabilirdi.

Fakat, her önüne gelenin dâhil olmasına izin verilmeyen bu bahçelere girmek için uygulanan katı bir üyelik kuralı da söz konusu değildi. Üyelik yapısını bazı doğal gruplaşmalar belirliyordu, çünkü loncaların birbirinden farklı toplanma mekânları mevcuttu. Bu hususî bahçelerde düzenlenen meclislere ve toplantılara, sadece mansıbı olanlar (yani belli bir merci tarafından mevki verilmiş olanlar) katılabiliyordu.

Tabii Olanla Ahenk İçinde

Osmanlı toplumsal hayatında bahçelerin önemi, divan şiirinde karşımıza çıkan bahçe kültürü üzerinden de izlenebilir. Divan şiirinde âşıkların ve mâşukların bütün fiilleri çoğunlukla böyle bahçe meclislerinde vuku bulur. Osmanlı edebiyatında bahçelerdeki meclislere verilen birbirinden farklı pek çok isim mevcuttur: bezm, ‘ıyş, sohbet, meclis, devr. Bu meclisler genellikle güneş battıktan sonra veya gece başlayıp güneş doğuncaya kadar sürer.

16. yüzyıl Osmanlı İstanbul’unda bahçe kültürünü belirleyen çok sabit ve keskin kurallar söz konusu değildir. O dönemin Osmanlı bahçeleri pek çok kültürel karşılaşmanın da zemini olarak görülebilir.

İstanbul bahçeleri üzerinde sadece Müslümanların tezyin ettiği bahçelerin değil, Bizans bahçelerinin de etkisi vardır. Timurlu-İran kültürü de on altıncı yüzyıl İstanbul’unda etkin olan bir başka kültürel renktir. Fakat Osmanlı bahçeleri, cennet bahçelerini yansıtmayı gaye edindikleri ve bu sebeple de mümkün olduğunca bahçenin doğal halini korumaya özen gösterdikleri için bu özellikleriyle diğer bahçelerden ayrılırlar. Bahçelerin yapısı, tabii olanla ahenk içinde olma fikrinin bir tezahürü gibidir.10

Bazı bahçelerde sultan için küçük bir köşk veya zaman geçirmek ya da gölgelenmek için inşa edilmiş küçük binalar da yer alırdı. Ulaşımı kolaylaştırdığı için deniz sahilinde yer alan bahçeler daha çok tercih edilirdi. İstanbul’da sultanlara ve hanedan ailesine ait pek çok bahçe mevcuttu. Saray bahçeleri Boğaziçi boyunca uzanan alanda yer alıyordu. Necipoğlu’na göre “16. yüzyıl seyyahları, Boğaziçi kıyılarının özellikle Asya yakasında saraya ait büyük yazlık bahçelerle dolu olduğunu teyit eder.”11

Bu bahçelerin kayıtları çok ayrıntılı bir şekilde tutuluyordu. Sultana ait olan bahçeler sadece eğlence ve gezi mekânları değildi; aynı zamanda sarayın sebze, meyve ve çiçek ihtiyacını temin etmek de bu bahçelerin sorumluluğundaydı. Bu bahçeleri işletenler, sarayın bostancıbaşısının emri altında görev yapıyordu. Saray, bu bahçelerin ürünlerinden ihtiyacı nispetinde alıyor, geri kalan ürünler de bahçeyi işletenin geliri oluyordu.12

Saray ileri gelenlerinin bahçeleri pek fazla görünür değildi. Hanedanın yanı sıra bu saray ileri gelenleri de bahçelerinde meclis toplayabilirdi. Fakat bahçe sahibinin vefâtı veya başka bir yere sürülmesi sebebiyle ya da sultanın fermanı gereği müsadere ile bu bahçeler daha sonra genellikle saray bahçelerine katılırdı. İşte kayıtlarda bu bahçelere çok az ve seyrek rastlanmasının sebebi budur.

Gülru Necipoğlu “16. yüzyıldan hiç bir Osmanlı bahçesi günümüze ulaşmadığından, onlar üzerine yapılan bir inceleme, metinlerle ve resimlerle sınırlı olmak zorundadır.”13 der. Yani zamanın bahçe kültürünü anlamak için elimizde kaynak olarak sadece minyatürler ve edebî metinler mevcuttur.

Kültürel Tarihe Işık Tutan Tezkireler

16. yüzyılın Osmanlı İstanbul’u ile ilgili yazılı kaynakların başında tezkireler gelir. Tezkireler, şairlerin biyografilerine yer vermelerinin yanı sıra kültürel hayatla ilgili ayrıntılı bilgiler de ihtiva ederler. Mesela şairlerin hayatı anlatılırken bir taraftan da şairlerin farklı mesleki donanımlarına, insanların gündelik hayatına, eğlence ve gezi mekânlarının özelliklerine dair bilgi edinilebilir. Şairlerin hayatı, doğum ve ölüm tarihleri ve mekânları, yaptıkları işler, diğer şairlerle toplanma mekânları, hem gündelik hayatları hem de resmi ilişkilerine dair bilgiler bu tezkirelerde yer alır.

16. yüzyıl şuara tezkirelerinde Zâtî’nin kitap dükkânı, Çağşırcı Şeyhî’nin dükkânı, Ağaççı İskender Ahmed Çelebî’nin oğlunun evi, Atmeydanı, Tahtakale, Galata’daki Efe Meyhanesi ve Topkapı Sarayı’nın has bahçeleri veya Üsküdar, dönemin en önemli toplanma mekânları olarak öne çıkar. Fakat bu bahçeler, Osmanlı seçkin kesiminin toplanma mekânları olduğu için de ayrıca önem taşımaktadır.

Osmanlı edebiyatında bir tür olarak şair tezkireleri, aynı zamanda Osmanlı toplumunda şiirin ne kadar önemli olduğunu da ortaya koymaktadır. Sehî Bey, Latifî Çelebî, Âşık Çelebî, Kınalızâde Hasan Çelebî, Ahdî ve Beyânî, on altıncı yüzyılın en önemli tezkire yazarları olarak sayılabilir. Bu zatların yazdığı tezkireler, şairler arasındaki ilişkilere ve iletişim ağlarına dair bilgiler vermelerine rağmen, toplanma mekânları ile ilgili çok bâriz ifadeler kullanmazlar.

Esasında bugüne kadar yapılan çalışmalar gösteriyor ki, saray bahçeleri hâriç hususî bahçeler kayıtlarda pek fazla yer almamıştır.14 Bu yüzden Âşık Çelebî’nin Tezkire’si şairlerin toplandığı bahçelerle ilgili ayrıntılı bilgi vermesi bakımından özel bir önem arz etmektedir. Âşık Çelebî’nin tezkiresinde, Efşancı Mehmet Bahçesi, Kara Bâlîzâde Bahçesi, Yunus Paşa Bahçesi, Yeniçeri Işki Bahçesi ve Sirkeci Bahşî Bahçesi gibi saray seçkinlerinin bahçelerinin adı geçer. Âşık Çelebî’nin asıl gayesi o dönemde yaşayan şairlerin hayatlarını kaydetmek olduğundan, bu bahçelerden sadece şairlerin toplanma ve eğlenme mekânı olması mesabesinde bahseder.

Mesela Efşancı Bahçesi önce Vasf-ı Efşancı, yani Efşancı’nın özellikleri alt başlığıyla geçer tezkirede.15 Efşancı Mehemmed Çelebî, çok yetenekli bir şahıs olarak tanıtılır. Sultan II. Mehmet’in tahtta olduğu yılların sonlarına doğru yaşayan Efşancı el yazısında ve hızlı yazmada ustalaşmıştı. Aynı zamanda katı’ sanatındaki ustalığıyla da biliniyordu. Rengarenk kağıtları keserek yani ka’tı sanatıyla güzellikte gerçekleriyle yarışan bahçeler yapmıştır. Sanatındaki ustalığı sebebiyle pek çok defa saraya davet edilmiş ve bu ziyaretler esnasında kendisine pek çok hediyeler ve mansıplar verilmiştir. Efşancı, ayrıca, katı’ sanatını ilk icra eden kişi olarak da bilinir.

Sultan huzurunda fasıl (Anonim, Meclis-i Şuara, Metropolitan Museum)

Bu sanatta onun izinden gidenleri saydıktan sonra Âşık Çelebî, Efşancı’nın sanatını ayrıntısıyla anlatır. Efşancı’nın eserlerinden biri Topkapı Sarayı Müzesi’ndedir ve Nurhan Atasoy A Garden for the Sultan adlı kitabında bu esere yer verir ve eseri ayrıntılı bir şekilde tasvir eder.16 Efşancı’nın kâğıttan bahçesinde çiçekler ve otlar çok çeşitlidir ve bahçede yer alış şekilleri bir yandan simetrik diğer yandan ise asimetrik bir özellik gösterir. Müzedeki bu eserin Efşancı’nın gerçek bahçesinin bir tasviri olduğu kabul edilir. Efşancı’nın hastalanıp katı’ sanatını bırakmak zorunda kalmasının ardından kurduğu gerçek bahçedeki bitkiler, ağaçlar ve çiçekler, Âşık Çelebî’nin tezkiresinde ayrıntılı bir şekilde tasvir edilir.

Bu arada çiçek kültürünün İstanbul’da çok eski bir geçmişinin olduğuna da işaret etmek gerekir. Çiçeklere olan ilgi doğal olarak çiçek satan dükkânların sayısında da bir artışa yol açmıştır ve bu sayı bütün Osmanlı tarihi boyunca çiçek ile uğraşmanın ve çiçek kültürünün ne kadar yoğun olduğunu da göstermektedir.17

Efşancı’nın bahçesi, ilim adamları, şairler, bürokratlar ve yönetici seçkinlerin toplanma mekânlarından biriydi. Özellikle sadrazam İbrahim Paşa ve Padişah, bu bahçeye sık sık ziyarette bulunurdu. Ölümüne yakın, Efşancı bahçeye bir mektep inşa ettirir ve bu mektebin yanına gömülmeyi vasiyet eder. Efşancı’nın bahçeyi idare ettiği zamanlarda Kara Bâlîzâde tarafından bir başka bahçe daha açılmıştır ve Âşık Çelebî bu eş zamanlılıktan bahsederek Efşancı’nın bahçesinin üstünlüğünü vurgular.

Şairlerin sultan huzurunda yarışması (Mîr Seyyid Alî, Hamzanâme, British Museum)

Âşık Çelebî’nin tezkiresinde bahsi geçen bir diğer bahçe sahibi ise Kara Bâlîzâde’dir.18 Zikrettiği başka bahçelerin aksine Kara Bâlîzâde’nin bahçesi kayıtlarda has bahçe olarak yer alır.19 Kara Bâlîzâde güzelliklere düşkünlüğü ve maşuklarının çokluğu ile tanıtılır. Bahçesinde gece gündüz eğlenceler ve meclisler düzenlenerek misafirler ağırlanır.

Kara Bâlîzâde bahçesi, 16. yüzyılda İran usulü çeharbağ (dört bahçe) tarzında yapılandırılmış tek bahçedir ve Boğaz’ın Avrupa yakasında Kabataş civarında yer alır. Necipoğlu’nun belirttiği gibi, Salomon Schweigger seyahatnamesinde özellikle II. Selim zamanında Topkapı Sarayı’na yakınlığı münasebetiyle bu bahçenin büyük önem taşıdığından bahseder.20 Kara Bâlîzâde bahçesinin ayırt edici özelliklerinden biri yapısı ve şeklidir. Âşık Çelebî’ye göre bu bahçenin bir diğer özelliği ise düzenlenen meclislerin kurallarının esnek olmasıdır.

Hem kapalı mekânlarda hem de bahçelerde düzenlenen meclislerde, katılan kişilerin uyması gereken bir takım kurallar vardı. Bir katılımcı, bahçe sahibinin ve oraya gelen misafirlerin tavır ve davranışlarına uygun bir tavır ve hal içerisinde olmalıydı. Böyle kurallar olmasına rağmen, Kara Bâlîzâde’nin bahçesine herkese istediği gibi katılabilme imkânı verilmişti. Ama yine de bir takım özel kurallar vardı. Mesela Kara Bâlîzâde, bahçesine gelenlerin kötümser, neşesiz ve ümitsiz olmalarına izin vermiyordu; üzüntüye sebebiyet verecek her şey bahçenin dışında bırakılmalıydı.

Âşık Çelebî’nin bahsettiği bir başka bahçe ise Işkî-yi Sâlis’e (Üçüncü Işki) aitti. Memleketi İstanbul’a yakın yerleşimlerden Yenihisar olan Işkî’nin esas adı İlyas’tır ve bir yeniçeridir.21 Almanya seferi sonrası öldüğü zannedilerek maaşı kesilir, bunun akabinde Işkî, Bayrâmîyye tarikatına girmeye karar verir. 16. yüzyıl tezkire yazarlarından Ahdî’ye göre ise Işkî’nin babası da yeniçeridir ve Işkî’nin emekliye sevk edilmesinin nedeni öldü zannedilmesi değil hastalıktır.22 Işkî daha sonra memuriyetle meşgul olur ve yazdığı şiirler sayesinde pek çok mansıp kazanır.

Daha sonra Üsküdar’da deniz kıyısında bir bahçe kurar. Çiçekler, kuşlar ve ağaçlarla dolu olan bahçe, seçkin insanlardan başlayarak pek çok farklı kesimin toplanma mekânı haline gelir. Bahçeye gelen misafirler şiirler okur, oyunlar oynar, müzik dinler, satranç oynar. Fakat kısa bir süre sonra Işkî Yenihisar’a döner ve orada ölür. Başka bahçelerin sahiplerinden farklı olarak, Işki’nin aynı zamanda bir şair olduğundan da bahseder Âşık Çelebî. Nitekim Kınalızâde, Ahdî, Beyânî ve Latifî gibi on altıncı yüzyıl tezkire yazarları, eserlerinde Işkî’nin hayatına ve şiirlerine yer verirler.

Bir diğer bahçe sahibi olan Sirkeci Bahşî’nin bahçesi ise Beşiktaş’tadır.23 Kendisinden şair Gazalî’nin (Deli Birader) arkadaşı olarak bahsedilen Bahşî, Bursalıdır. Sahn Medresesindeki öğrenciliği esnasında bir gece sarhoşken deprem olur, o da bir daha içmemeye karar verir. İçkiyi bırakınca turşu müptelası olur. Bu yüzden bahçesinin bir bölümünü turşuluk sebzelerin yetiştirilmesine bir bölümünü de sirke üretimi ve satışına ayırır. Bahşî’nin tatil günlerinde ilim erbabı ve ileri gelen seçkin kişilerin toplandığı bahçesinin meyve ve sebzeleri çok meşhurdur. Bahçenin bir diğer özelliği de okuma-yazma bilmeyen ve eğitimsiz kişilerin oradaki meclislere kabul edilmemesidir.

16. yüzyıl tezkirelerini okurken rastlanabilecek pek çok örnek, dönemin toplumsal ve kültürel hayatının bir portresini ele verecek özelliklere sahiptir. Çünkü şairlerin toplandığı ve iletişime geçtiği mekânlar, 16. yüzyıl kentsel mekân yapısının önemli bir parçasını oluşturuyordu. Fakat 18. yüzyıl bahçeleri ve toplanma mekânlarının aksine, 16. yüzyıldaki bahçelerin görünürlüğünü ve sürekliliğini izleme imkânımız yok. Böyle bir sürekliliğin olmayışında, yani bu bahçelerin ortadan kayboluşunda, o dönemde şehirde yeni yeni ortaya çıkmaya başlayan kahvehaneler gibi kamu mekânlarının da etkisi de olabilir. Fakat bu konunun ayrıca incelenmesi gerekir. Bu hususa sadece işaret ederek 16. yüzyıl bahçeleri ile ilgili sadece edebi metinler ve minyatürler üzerinden iz sürebileceğimizi tekrar belirtelim. İşte bu sebeple hem 16. yüzyıl İstanbul kent mekânının tasvir edilmesinde hem de Osmanlı toplum yapısının anlaşılmasında önemli kaynaklar olan tezkireler, üzerlerinde tekrar tekrar çalışılmayı bekliyor.

****

1) İstanbul Şehir Üniversitesi Kültürel Çalışmalar Programı Yüksek Lisans Öğrencisi Türkçe Okutmanı 2) Hamadeh, Shirine. 2010. Şehr-i Sefa: 18. Yüzyılda İstanbul. İstanbul: İletişim Yayınları. 3) Çalış, Bahar Deniz. 2004. Ideal and Real Spaces of Ottoman Imagination: Continuity and Change in Ottoman Rituals Of Poetry (Istanbul, 1453-1730). PhD diss., Middle East Technical University. s.10. 4) A.g.e., s. 11. 5) Atasoy, Nurhan. 2002. A Garden for the Sultan: 

Gardens and Flowers in Ottoman Culture. Koç Culture, Arts and Communications Inc. and Aygaz A.Ş. s. 53. 6) Kim, Sooyong. 2005. Minding the Shop: Zati and the Making of Ottoman Poetry in the First Half of the Sixteenth Century. PhD diss., The University of Chicago. s. 13. 7) A.g.e., s. 34. 8) Andrews, Walter. 1985. Poetry's Voice, Society's Song, Ottoman Lyric Poetry. Seattle and London: University of Washington Press. s. 143174. 9) Kim, s. 15. 10) Necipoğlu, Gülru. 1997. The Suburban Landscape of Sixteenth-Century Istanbul as a Mirror of Classical Ottoman Garden Culture içinde Gardens in the Time of the Great Muslim Empires: Theory and Design. Attilio Petruccioli (ed). Leiden; New York: E.J. Brill. s. 32.11) A.g.e., s. 33. 12) Artan, Tülay. 1993.

Osmanlı Dönemi in Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı. vol.1 p.543 13) Necipoğlu, p. 32. 14) Erdoğan, Muzaffer. 1958. Osmanlı Devrinde İstanbul Bahçeleri. Vakıflar Dergisi. Ankara. IV: 149-182. Ve Zeki, Mehmed. 1335 [1917]. On Birinci ve On İkinci Asırlarda İstanbul’da Bağçeler ve Mesireler Edebiyât-ı Umûmiyye Mecmuası. İstanbul, II 30: 76-78. 15) Âşık Çelebî, 979/1572. Meşairü’ş-şuara : inceleme metin. Hazırlayan Filiz Kılıç. İstanbul : İstanbul Araştırmaları Enstitüsü, 2010. vol.2. p.998 16) Atasoy, p.73. 17) Sakaoğlu, Necdet. Çiçekçilik in Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı. vol.2 pp.508 -512. 18) Âşık Çelebî, p.1204. 19) Atasoy, s. 275; Erdoğan, s. 170. 20) Necipoğlu, s. 32-34. 21) Âşık

Boğaz'da bir gemi (Anonim, Topkapı Hazine Arşivi)

Çelebî, s. 1090. 22) Bağdatlı Ahdi. 2009. Gülşenü’ş-Şuara. Hazırlayan Süleyman Solmaz. Kültür Bakanlığı Yayınları.s. 229. http://ekitap.kulturturizm. gov.tr/belge/1-83501/ahdi---gulsen-i-suara.html 23) Âşık Çelebî, s. 1642.

KAYNAKÇA

1) Andrews, Walter. 1985. Poetry's Voice, Society's Song, Ottoman Lyric Poetry. Seattle and London: University of Washington Press. 2) Aşık Çelebî, 979/1572. 

Meşairü’ş-şuara : inceleme metin. Hazırlayan Filiz Kılıç. İstanbul : İstanbul Araştırmaları Enstitüsü, 2010. 3) Atasoy, Nurhan. 2002. A Garden for the Sultan: Gardens and Flowers in Ottoman Culture. Koç Culture, Arts and Communications Inc. and Aygaz A.Ş. 4) Bağdatlı Ahdi. 2009. Gülşenü’ş-Şuara.

Hazırlayan Süleyman Solmaz. Kültür Bakanlığı Yayınları. p.229. http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/belge/1-83501/ahdi---gulsen-isuara.html 5) Çalış, Bahar Deniz. 2004. Ideal and Real Spaces of Ottoman Imagination: Continuity and Change in Ottoman Rituals Of Poetry (Istanbul, 1453-1730). PhD diss., Middle East Technical University. 6) Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı. 7) 

Erdoğan, Muzaffer. 1958. Osmanlı Devrinde İstanbul Bahçeleri. Vakıflar Dergisi. Ankara. IV: 149-182. 8) Hamadeh, Shirine. 2010. Şehr-i Sefa: 18. Yüzyılda İstanbul. İstanbul: İletişim Yayınları. 9) Kim, Sooyong. 2005. Minding the Shop: Zati and the Making of Ottoman Poetry in the First Half of the Sixteenth Century. PhD diss., The University of Chicago. 10) Necipoğlu, Gülru. 1997.

The Suburban Landscape of Sixteenth-Century Istanbul as a Mirror of Classical Ottoman Garden Culture in Gardens in the Time of the Great Muslim Empires: Theory and Design. Attilio Petruccioli (ed). Leiden; New York: E.J. Brill. pp. 32-71. 11) Zeki, Mehmed. 1335 [1917]. On Birinci ve On İkinci Asırlarda İstanbul’da Bağçeler ve Mesireler Edebiyât-ı Umûmiyye Mecmuası. İstanbul, II 30: 76-78. 12) Zeki, Mehmed. 1335 [1917]. Eski İstanbul Bağçeleri. Edebiyât-ı Umûmiyye Mecmuası. İstanbul, II 32: 107-109.

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

Geçtiğimiz yıl çok büyük sıkıntılar çeken gastronomi sektörü sınırlı imkanları ile 2021’de istediği değişiklikleri yapamadı. Her ne kadar bazı restoran işletmecileri ilave bütçeler ile bazı değişiklikler yapsa da bunlar gastronomi sektörünün gerekli tanıtımına yetmedi. Peki dünyada yeme-içme sektöründe yeni trendler nelerdir? Restoran işletmecileri işletmelerinde hangi değişiklikleri yapacaklar?

Yeni restoran menülerinde hangi yemekler yer alacak? Dünya gastronomisinde eskiye yönelik bir yenilenme olacak mı? En iyi restoran konsept tasarımlarında hangi motifler kullanılacak? Sandalye ve masaların şekli hangi moda akımları kullanılarak dizayn edilecek? 

Yeni restoran trendleri, yeni yemek trendleri ve yeme içme sektöründe yeni yılda ve yıllarda dikkate alınacak değişiklikler hakkındaki düşüncelerimi uluslararası deneyimler, tecrübe ve bizzat gördüğüm yenilikleri yorumlayarak takipçilerim ile paylaşmak istedim… 

**Restoran Yemek Menülerinde Arap Mutfakları Destekli Akdeniz Yemekleri 

Günümüzde dünyada her ülkede olduğu gibi eski tarzlara ve tarihten gelen bazı alışkanlıklara doğru bir yöneliş var. Özellikle Asya ülkelerinden Dubai, Umman, Kuveyt, Lübnan ve Katar’da birçok restoran yakın tarihlere kadar kendi kültürlerine ait olmayan yemekler sunarken, bu alışkanlık pandemi ile birlikte bölgedeki Afganistan, Pakistan ve Hindistan ülke vatandaşlarından oluşan bir çok mutfak çalışanın ülkelerine dönmesi ile yön değiştirdi. 

Ortadoğu’da yerli halk yerel ürünler kullanarak tarihte saklı kalmış yöresel yemekleri ile yeniden buluştu. Bu değişimin başlıca sebeplerinden biri ise özellikle tüm dünyada olduğu gibi “kendi kültürüne dönüş” ya da pandeminin getirdiği sıkıntılardan olan tedarik zincirindeki uzun süreli gecikmeler olabilir.

Balıkçılık yeni yeni profesyonel hale geliyor ve yerli halk balık yemekten memnun ama maalesef biraz fazla baharatlı ve çok fazla pişmiş…

Özellikle Akdeniz’e sınırı olan Asya ülkelerinde deniz ürünlerinin trendi oldukça yükselmiş durumda. Deniz ürünlerinin son yıllarda rağbet kazanmasının sebeplerinden biri de; uzun süre bölge denizlerinden büyük "kazançları" olan Finlandiya, ispanya, Norveç gibi ülke balıkçı şirketlerinin ısrar ve ikramları ile yöresel din adamlarının "denizden çıkanın yenmesinin caiz olmadığı" na dair verdikleri fetvaların artık gerçek olmadığına inanan yöre halkıdır.

Japonya, çin ve Kore gibi ülkelerdeki deniz ürünlerine olan hayranlık Asya ülkelerinde de yeni bir trend olarak ortaya çıkmasının sebeplerinden biri de fiyatının çok uygun olup, sağlıklı beslenme odaklı sürdürülebilir bir besin kaynağı olmasından da kaynaklanmaktadır. Çünkü 2022’nin en önemli trendlerinden biri de sağlıklı beslenmedir.

**Yüksek Tavan Ve Ahşap Dekorasyon'da Ortadoğu Esintileri

Yine pandemi sürecindeki sıkıntılardan biri de en çok tercih edilen açık hava alanları ve havadar yüksek tavan restoran işletmeleri idi. Aynı korku ve kişisel tercihlerin halen devam ettiğini görüyorum. Her ne kadar yüksek tavan işletmelerde “bulaşma” riski daha az olsa da havalandırmalarda kullanılan özel hava temizleme filtreleri mevcut riski daha da azaltıyor.

Aynı zamanda gastronomi sektöründe hizmet verecek olan yiyecek ve içecek işletmeleri için farklı dünya ülkelerinde yeni standartlardan bir de tavan yüksekliği. Bu standart bir çok Avrupa ve Asya ülkesinde mevcut. Mevcut olmayan ülkelerde ise kanunlaşmak üzere. Yani restoran işletmeleri için bir zorunluluk haline gelecek.

Uzun yıllardan bu yana restoran işletmelerinde kullanılan Avrupa ve Amerikan tarzı moda akımı uygulamaları özenti olmaktan çıkmış durumda. Nasıl ki Hollywood yapımı dizi yada filmler artık benimsenmiyorsa bu da onun gibi bir şey. Yeni restoran işletmelerinde Asya ülkeleri kendi kültürlerini tercih etmeye başlarken Avrupa ve Amerika’da da aynı restoran konsept geçişlerini görüyoruz. Yeme içme sektöründe orta ve yüksek sınıf restoranlarda Ortadoğu coğrafyasının motifleri tercih edilmeye başlanırken kısa sürede yeni yıla doğru çok daha büyük değişiklikler yaşanacak gibi gözüküyor.

En iyi restoran konseptlerinde metal artık benimsenmiyor. Yerine daha sıcak duran ve klasik yöntemlerden biri olan ahşap çerçeveler çoktan kullanılmaya başlandı bile. Bir çok Avrupa ülkesinde dahi duvarlarda ve tavanda ahşap malzemelerden oluşturulan dekorasyonlar görmek mümkün. Bu yeni değişim Asya ülkelerinde yapılmakta olan yeni restoranlar ve otellerin yiyecek içecek bölümlerinde ciddi anlamda kullanılmaya başlandı. Daha önce alüminyum dekorların yer aldığı açık alanlardaki çardaklar  dahi doğu motifleri ile işlenmiş kalın ağaçlardan oluşan dekorlar ile çoktan yer değiştirdi. 

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

**Hijyen Konusunda Göz İle Görülebilir Önlemler İle Birlikte Köklü Dijitalleşme

Pandeminin getirmiş olduğu en büyük sıkıntılardan biri de hijyen. Yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmelerde daha önceleri sadece söylenen bazı hijyen önlemlerini artık yeterli gelmiyor. İnsanlar bu önlemleri görmek istiyorlar. Mesela; çatal ve kaşıkların kapalı ambalajda olması, masalarda el hijyeni bulunması, havalandırmanın daha güçlü ve daha iyi hava filitrelerinin tercihi, yüksek tavan, masaların birbirine olan mesafeleri dikkate alınıyor. 

2022 yılına 2 ay kala bazı restoran işletmelerinde misafirlerin bir kısmı hizmet almadan geri dönüyor. Bunun sebeplerinden biri de mevcut göz ile gözüken hijyen şartlarının yeterli olmadığını görmeleri. Her ne kadar birinci sınıf ve ikinci sınıf restoranlarda bu şartlar yerine getirilmiş olsa da üçüncü sınıf restoranlar ve fast foodlar da bu önlemler yeterli değil.  

Bu uygulamaları kullanan restoran işletmeleri daha fazla tercih edildiği için daha fazla kazanacaklar. Misafirler tarafından kişiye özel tek kullanımlık materyaller tercih edilecek…

Sadece Türkiye’de değil tüm dünya ülkelerinde zaten ciddi anlamda misafir portföyünü kaybetmiş olan işletmeler zaman içerisinde cirolarını yükseltebilmek adına bu önlemleri almak zorunda kalacaklar. Bunlardan en önemli olanlarından biri de restoran işletmelerinde dijitalleşme. Mümkün olan şartlar dahilinde; ödemeler, menü seçimi, sipariş verme ve anketler temassız olarak yapılacak. 

**Geçmişe Yönelik Klasik Teknikler İle Afrika Mutfağı Yemekleri Yeni Trend

Gördüğüm kadarı ile gelişmiş yada gelişmemiş dünya ülkelerinde sosyal medyanı da etkisi ile inşaların çoğunluğu “benimki, bizimki” demeye başladı. Özgüven ve kültür seviyesinin artması insanları yönlendirmeye çalışan toplum mühendisliği çalışmalarını başarısız duruma düşürdü. Dolayısı ile insanlar gelişen internet çağında kendi kültürlerini araştırmaya başlayınca köklü değişiklikler meydana geldi. 

Kendi kültürlerindeki bilinmeyenleri öğrenen insanlar öğrendikleri unutulmuş lezzetleri yiyebilecekleri restoran aramaya başladıkları gibi bulamadıkları yemekleri internet üzerinden buldukları yemek tariflerini bire-bir kendileri yaparak denemeye başladılar. Diğer yanda bir çok insan gitmiş oldukları restoranlarda dekorlar içerisinde yemek ararken yada aynı yemeklerden oluşan sadece farklı sunum teknikleri ile al beni kazandırılmış yemeklerden  bıkmış olmaları da ayrı bir sebep.

**Fine dining restoranlar özel menüler ile afrika lezzetlerini servis etmeye başladığı gibi tedarik zincirinde listeler hazırlanıyor…

Baharatlar ile lezzetlendirilmiş bilinmeyen yeni lezzetler afrika mutfağında. Avrupa ve Amerika’da bulunan insanlar da 10 yıllardır yedikleri aynı yemeklerin farklı versiyonlarını denemek istemiyor artık. Tarihte gizli kalmış klasik teknikler ile pişirilmiş afrika lezzetleri şu anda özellikle Amerikan restoranlarında günün menüsü olarak denenmeye başlandı bile.

Asya ülkelerinde ise zaten mutfak çalışanlarının çoğunluğu Pakistan, Afganistan, Hindistan, Filipin ve Bangladeş vatandaşları olduğu için Afrika lezzetlerine pek yabancı değiller. Özellikle baharat ağırlıklı yemeklerin çoğunluğu odun ateşi ve ilkel teknikler ile hazırlandığı takdirde yeni trendlere girebiliyor. Burada da muz yaprağına sarılmış yiyecekler tandır, fırın ve buharda pişirilerek servis ediliyor.

**Organik Ve Yerel Ürünler İle Sağlıklı Beslenme Odaklı Menüler

Üçüncü dünya ülkelerinde dahi insanlar uzun yıllar yaşama amacı ile sağlıklı beslenme ve spor yapabilmek için imkanlarını zorluyorlar. Hatta gördüğüm kadarı ile krallık ile yönetilen birçok ülkede vpn kullanarak sosyal ağlara giriyorlar ve sağlıklı beslenme hakkında daha detaylı bilgilere ulaşmak istiyorlar.

Ortadoğu ülkelerinin çoğunluğuna dış ülkelerden gelen gıda ürünleri ve sebzeler hakkında yeni kanunlar ile ciddi sınırlamalar getirildi. Daha önce bir şekilde kabul edilen gıdalar özellikle Asya ülkelerinde bir çok sağlık testine tabii tutuluyor. Pandemiden sonra zaten Avrupa ve Amerika’da uygulanan bilinen yöntemler ise daha da sıkı tedbirler alınmasına neden oldu. 

Google, bing ve yandex arama motoru en ön sırada olan “organik ürünler” ve “organik beslenme” kayıtları ciddi rakamlara ulaştığı gibi sosyal medya da dahi organik ürünler pazarı kuruldu. Sağlıklı beslenmenin temel unsurlarından biri olan talep ettiği oranda organik ürünler’e ulaşamayan insanlar yöresel ürünler ile bu ihtiyaçlarını gidermeye çalışıyorlar. Yine daha farklı sebeplerden biri de aynı şekilde sosyal medyanın rolü büyük. Çünkü kendi coğrafyasındaki mutfak kültüründe hiç bilinmeyen yemekleri sosyal medyadan ve ilgili tv. Programlarından ve basın kanalı ile farklı medyalardan öğrenen kullanıcılar restoran işletmelerinde bu yemekleri aramaya başladılar. Bulamayanlar ise bizzat kendileri yapmaya çalıştılar. Bu gün sosyal medyayı izlediğimizde bunu bir kazanç haline getiren kullanıcıları görebiliriz.

Yukarıda bahsettiğim konular ile ilgili olarak yeni dönem 2022 yeni yemekler ve restoran trendlerinde Organik yiyecekler, Yerel Ürünler ve Sağlıklı Beslenme ile ilgili detaylara gereği kadar yer veren restoran işletmecileri misafir portföylerini genişleteceği gibi kazançlarını da daha fazla arttıracaklar. Aynı zamanda ilgili değişikliklere önem veren yeme-içme alanındaki işletmeler yenilikleri ile müdavimlerinin gözünde tercih edilmeye de layık olacaklar. Dünyada ve Türkiye'de Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin dikkat edilecekler listesine bunu da ekledim....

**Restoran Konsept Tasarımında Ortadoğu  Motifleri İle Daha Klasik Kumaşlar

Ortadoğu zamanında batıya ışık olan coğrafyadır. Tüm yenilikler, kültür, sanat ve icadlar doğudan batıya gitmiştir. Düz çizgilerden oluşan restoran konseptlerinde 2022 doğu motifleri ile işlenmiş ahşap ağırlıklı restoranları göreceğiz. Sandalyesinden masası na, tavanından, taban döşemesine ve duvarlarına varana kadar Ortadoğu motifleri şimdiden amerikada bir çok restoranda uygulamaya kondu bile. Bunlardan bazıları ahşap ve taştan oluşan Türk, Arap ve Pers kültürüne ait heykel, duvar dolapları ve ahşap tavan göbeklerinden oluşmakta.

Aynı zamanda yeni çatal, kaşık, bıçak ve tabak modelleri yüzyıllar öncesine ait Ortadoğu modellerinden oluşmakta olduğu gibi bazılarında bakır malzemeler kullanılmış. Restoran malzemeleri satan bir çok şirket şimdiden ilgili modellerini hazırlamaya başladığı gibi porselen kaplarda bakır desenleri’ de ciddi beğeni kazanmış durumda. En son 2 ay önce gördüğüm Avrupa’da bir restoran servis tabaklarını çok tan Mezopotamya coğrafyasının desenlerinden oluşan bakır kaplar ile değiştirmiş, gerçekten çok hoşuma gitti. Hepsi bir sanat eseri adeta, büyük ihtimal ile Mardin’den almıştır diye düşünüyorum.

**Taş Ve Tuğlaların Ön Planda Olduğu Duvarlar Ve Daha Kuvvetli Aydınlatma

Eskiye dönüş her alanda olduğu gibi restoran konsept tasarımlarına da yansıdı. Eskiye dönüş sadece yemeklerde değil restoran konseptlerinde’ de yaşanacak. Bu gün tarihi binalara dünyanın neresinde olursa olsun baktığımız zaman bir sanat görürüz. Almanya’da ve Fransa’da iki büyük restoran duvarlarını taş ve kırmızı tuğlalar ile tarihi bir yapı imiş gibi yeniledi. Eskiye dönüş dünyada bir çok alanda olduğu gibi özellikle yeni yapılan restoranlarda daha çok uygulanacak. 

10 yıllardır sanat ve ustalıktan uzak düz çizgilerden oluşarak adına sadelik denen resimler ile kamufle edilmiş düz duvarlar ve ışıklar ile süslenmiş düz tavanları pek göremeyeceğiz sanırım. Değişim başladı. Yeni restoran trendlerinde artık duvarlarda kırmızı tuğla ve taş ‘tan oluşan sanat eserlerini göreceğiz. Ayrıca duvarların içine gömülmüş dolapları ve Anadolu-Ortadoğu desenleri ile işlenmiş ahşap kapak ve çerçeveleri de unutmamak lazım.

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

Yeni dönem restoran trendlerinde restoran aydınlaması restoran konseptinin bir parçası olacak. Daha güçlü ama göze çarpmayan bir aydınlatma sistemi kullanılacak. Bir çok yüksek sınıf restoranlarda kullanılan loş ayarlanabilir ışıklar yerini daha az kullanılan güçlü aydınlatma malzemeleri ile daha fazla ışık veren sistemleri kullanacaklar. 

**Her Sınıftan Restoranlar İçin Oluşturulan Sosyal Medya Birimleri

2022 restoran trendlerinde artık sadece sosyal medya danışmanları yada sosyal medya görevlileri olacak. Profesyonel restoran yönetimleri tarafından oluşturulacak birimde restoranın her türlü yeniliği, restoran menüleri, seçenekli menüler, ziyafet ve protokol menüleri ile ilgili kapalı ve açık alanlarının tanıtımları bu birim tarafından tanıtılacak.

Sosyal medya birimi restoran işletmecileri tarafından çoktan kullanılmaya başlansa da önümüzdeki aylarda çok daha fazla restoran tanıtımlarında rol alacak. Profesyonel anlamda restoran danışmanlığı, mutfak danışmanlığı ve restoran konsept danışmanlığı yeni meslekler haline gelirken restoran yönetim sirkülerinde sosyal medya tanıtım birimi en önemli restoran departmanlarından biri olacak.

**Pişirme Tekniklerinde Odun Ateşi Ve Klasik Tarzda Fırın Yemekleri 

Restoran işletmecileri için 2022 trendleri biraz masraflı olacak olsa da daha sağlıklı olacağa benziyor. Özellikle Avrupa ülkeleri ve Amerika’nın bazı eyaletlerinde odun kullanmak yasak olsa da nasıl bir çözüm bulunacağı şimdiden merak konusu. Çünkü yeni restoran trendlerinde odun ateşi ve odun frınları kullanılacak. Hatta aynı problem bazı Arap ülkeleri ve Asya ülkelerinde de var.

Gastronomi sektöründe sağlıklı beslenme için Pişirme Teknikleri çok önemli. Peki nedir bu pişirme tekniklerinde odun ateşi kullanılacak olan yemekler? Öncelikte ızgara geliyor. Çünkü gelişmiş dünya ülkelerinin çoğunluğunda ızgara için gaz, elektrik ve lav taşı kullanılıyor. Ayrıca fırın. Özellikle yeni restoran mutfaklarındaki mutfak planlamalarında kullanılan pişirme ekipmanlarından fırınlarda da aynı şekilde. Buharda pişirme sorun olmayacak gibi gözükse de odun ateşi restoran işletmecilerini biraz sıkıntıya sokacak gibi… 

**Deniz Ürünleri Odaklı En Eski Yöntemler İle Pişirilmiş Yeni Sunum Tarzlarından Oluşan Yemekler 

Akademik araştırmalara göre son yılların en önemli konularından biri sağlıklı beslenme. Konuya vakıf diyetisyen ve doktorlarda bu konuda haftada en az bir defa balık yemek en önemli kurallardan. Umarım o Hindistan ve Umman’da yediğim bol baharatlı ve tahta gibi kızartılan balık yemelerinden olmaz. Balık pişirme ve balık yemeklerinde Japon mutfağı, Türk mutfağı ve çin mutfağında sevdiğim yemekler var. Hatta Taylandlıların ve Korelilerinde çok güzel pişirme teknikleri var.

Peki ya sunumlar? İşte 2022’de  çok daha yeni yemek sunumları ile karşılaşacaksınız. Özellikle Türk mutfağında bu konuda uzman şeflerimiz var, sanırım yenileri de eklenecek. Ama bu yeni yemek sunumları şimdiden ilgililer tarafından merak edilse’ de restoran işletmecileri ve restoran yönetimleri tarafından sır gibi saklanmakta. Ama birçoğunun muz yaprağına yada farklı otlara sarılarak taş yada toprak kaplarda pişirileceğini söyleyebilirim.

**Geliştirilmiş Güvenli Hijyenik Sistemler İle Evlere Yemek Teslimatı Ve Vip Catering Hizmeti

Yine burada konuyu pandemi tedbirlerinden sonra 2 yıldır kaybeden restoran işletmecileri kaybettiklerini kazanma planları yapıyor, ama nasıl? Yukarıdaki 3. başlıkta “Hijyen Konusunda Göz İle Görülebilir Önlemler İle Birlikte Köklü Dijitalleşme” ile hemen hemen aynı ama burada ilavesini yapacağım. Bulaş riskini en aza indirmek, misafirlerine güven vererek memnun etmek amacı ile personel kıyafetlerinden yemeğin hangi şartlarda ve nasıl taşındığı ile ilgili konular dikkat gerektiriyor.

Bu konuda şimdilik bilinenler çok yüksek sının restoranların bile bazı misafirlerinin yemekleri evlerine istemesi. Vip evlere yemek servisi fine dining restoranların bile Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim dediğinizde “dikkat edilecekler listesinde. Yine aynı konu ile ilgili bir konu olan” Vip Catering.” Birinci ve ikinci sınıf restoran misafirlerinden bazıları evlerine gelecek olan misafirler için müdavimi olduğu restoranlardan bu hizmeti özel olarak servis elemanları da dahil olmak üzere Ziyafet Menüleri olarak evlerine istiyorlar. Bu konuda kesin başarı için yeni açılan Marka Restoranlarda Anket ve Formlar istatistiklerinde Restoran Yönetimi’nin karşısına çıkacak yeni bir gelişme. 

**Mutfak Şeflerinin Misafir Masaları İle Bire Bir İlgilenmesi

Son zamanların en önemli araştırmalarından biri de Restoran Konsepti Nasıl Oluşturulur diye internet araştırmaları, tabiki en çok İngilizce dilinde yapılmış. Bir diğer araştırma konusu ise yeni restoran trendleri ile ilgili olarak yeni Restoran Nasıl Açılır diye yapılan aramalar. Bu konuda en çok yorumlar arasında olan madde mutfak şeflerinin Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti anlayışı ile masaları ziyaret ederek "Anket ve Formlar" niteliğinde geri dönüşleri dinlemesi. Tabi bunu restoranda çok fazla kişi yapmamalı ve misafiri rahatsız edecek boyutta olmaması, aynı zamanda bu sürenin bir veya bir buçuk dakikayı geçmeyecek şekilde en kısa sorular ve en kısa cevaplardan oluşması.

**Özellikle Sıfır Atık Prensipleri İle Çalışan Restoran Mutfakları

Sözde değil özde ilgili çalışmalar yada geçerli evraklar ile restoran işletmesinin Sıfır Atık Prensipleri ile çalıştığına misafirlerini inandırması. Yeni restoran prensiplerinde mutfakta artan malzemeler ve Yemek artıkları nasıl değerlendiriliyor? Restoranın tüm departmanlarında kullanılan malzemelerin çevreye verdiği zarar nedir? Örnek olarak tuvalet kağıdının dahi suda çözünürlüğü ve plastik malzeme kullanımına varana kadar restoran yönetiminin farklı teknikler ile misafirlerini bilgilendirmesi 2022 yeni restoran trendlerinde dikkat çekici unsurlar.

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

**Yeşil enerji kullanımı misafirlerinizin 

Avrupa ülkeleri ve Amerika’da bazı restoran menülerinde yazar “biz yeşil enerji satan ………… şirketinden elektrik almaktayız. Diye. Bu nasıl oluyor diye merak edenler için açıklama yapıyorum. Bir elektrik şirketi rüzgar enerjisi üreten şirketten 1 milyon kw. elektrik alır ve çalışma izni bulunan eyaletlerde görevli memurları tarafından pazarlanır. Bazı büyük şirketler ve çevreye duyarlı işletmeler bu şirketlerden elektrik alır. Yeşil enerji kullandıklarını tanıtım ve reklamlarında eğer restoran ise menülerinde misafirlerine duyururlar. 

Bir çok insan sadece bu çalışmalarında dolayı işletmeyi yada o ticari kurumu tercih ederler. Esasında kullanılan elektrik hattı aynı hattır.  Türkiye’de yeşil elektrik satan firma var mı ya da yeşil elektrik abonesi olabiliyor musunuz açıkçası bilmiyorum. Ama 2022’nin yeni restoran trendleri arasında yeşil elektrik abonesi olmak ve bunu misafirlerinize bir şekilde duyurmak yeni trend.

**Misafir Portföyünü Genişletebilmek Amacı İle Grup İndirimleri Ve İkinci Gelişler İçin Özel İndirim Kuponları  

Yeni Restoran işletmeciliği Yönetim Raporları’na girecek olan maddelerden biri de grup indirimlerinin oranları. Aynı zamanda ikinci gelişler. İçin indirim kuponu hazırlamak. Tabi burada kime ne kadar indirim yapılacak yada hangi gruplara indirim kuponu verilecek o da restoran işletmecilerinin tespit etmesi gereken konular.

Açıkçası makale biraz uzun oldu. Esasında 4 başlık olarak hesaplamıştım ama doğaçlama 15 başlık oldu. Yazmam gereken daha başka konular da olmasına rağmen onlara yeni bir makale ’de yer vermem daha iyi olacak. Amacım Türkiye’de ve Dünya’da gastronomi sektörünün kayıplarını yeniden kazanması ve yeme içme sektörü çalışanlarının daha uygun şartlarda hayatlarına devam etmesi. Aynı zamanda dünyada Türk mutfağı tanıtımlarının  hedeflenen başarıya ulaşması. Aşçılık mesleğine hayatını vermiş biri olarak Türk mutfağı ve Türk şeflerinin kılavuzu başta çadırdan saraya Türk mutfak kültürü olmak üzere diğer dünya ülkeleri mutfaklarından bilgiler ile donanmış özentiden uzak, kendisinden ve bilgisinden emin Yöresel Mutfak Hazinelerimize hakim yeni nesil mutfak şeflerimizin yetişmesi umudu ile…

Önemli Not:

Kaynak belirterek kullanılması, alıntı yapılması yada başka web sitelerinde paylaşılmasında bir sakınca yoktur...

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

Gastronomi Danışmanlığında İhtiyaç Duyabileceğiniz Alanlarda İş Teklifleriniz İçin Telefonumdan Veya "akdenizsef@gmail.com" Mail Adresimden Türkiye Saati İle Sabah 11:00 İla Aksam 20:00 Saatleri Arasında Arayabilirsiniz.

+90 532 100 18 22

https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/