16. Yüzyılda Osmanlı Bahçe Kültürü Ve Osmanlı Şiir Meclisleri

 16. Yüzyılda Osmanlı Bahçe Kültürü Ve Şiir Meclisleri

Rümeysa ŞİŞMAN

Osmanlı kültür dünyasıyla ilgili çoğunlukla klişelerin ve genel yargıların hâkim olduğu bir atmosfer söz konusu. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, klişelerden uzak değerlendirmeler yapmamıza imkân verecek yaklaşımlara kapı aralıyor. Ve bu çalışmalar, Osmanlı toplumunda şehir mekânlarıyla kültürel hayatın nasıl iç içe geçerek birbirini etkilediğini ortaya koyuyor.

Mesela Shirine Hamadeh, 18. yüzyıl İstanbul’undaki şe- hir mekânlarını ve kültürel dönüşümleri incelediği Şehr-i Sefâ: 18. yüzyılda İstanbul adlı çalışmasında, bu dönem- de meydana gelen mekân dönüşümlerini şiir üzerinden okuyabileceğimizi söyler. Yeni yükselişe geçen toplumsal sınıfların bir sonucu olan bu dönüşümlerin genelde bütün edebiyatta, özelde de şiirde görünür olduğunu vurgular.2

18. yüzyıl İstanbul’unun şehir mekânlarının yapısını, sade- ce şiir üzerinden değil, şairlerin toplandığı ve birbirleriyle iletişime geçtiği yerler üzerinden de gözlemlemek müm- kündür. Esasında şiir ve onun etrafında şekillenen teşrîfat, Osmanlı toplumunun kültürel yapısı ve toplumsal haya- tı ile ilgili genel bir anlayışın ipuçlarını verir. Hamadeh’in 18. yüzyıl için öne sürdüğü bu görüşler, belli ölçüde 16. yüzyıl için de söylenebilir.

Bu noktada, tabiî ki Osmanlı kültür dünyasının nasıl yapılandığını dikkate almak gerekir. Bahar Deniz Çalış’ın belirttiğine göre Osmanlı toplumunun kültürel yapısı, kozmolojik bir hiyerarşiye dayanır.

Çalış, Osmanlı toplumsal hayatının İbn-i Arabî’nin kozmolojik hiyerarşisiyle uyum halinde tesis edildiği görüşündedir. Bu hiyerarşi, entelektüel faâliyetlerdeki ritüellere de yansımakta ve toplumdaki bütün pratikler ve düzenlemeler de bu kozmolojik yapıyı ifade etmekteydi. “Kozmolojik hiyerarşi çok önemliydi, Osmanlı Bahçe Kültüründe çünkü bu hiyerarşi, ruhi, ideolojik, toplumsal, kültürel ve bireysel bütün alanları ihtiva ederek toplumun bütün yönlerini dini bir düzen içine yerleştiriyordu.”3

Çalış bu genel tespitten hareketle hazırladığı doktora tezinde, Osmanlı kültürünün ve edebiyatının önemli bir unsuru olanideal bahçe imajı ile bu kültürün gerçek bahçe pratikleri arasındaki ilişkiyi inceler. Minyatürler ve çeşitli metinler üzerine yaptığı incelemeler sonucunda şu tespiti yapar: Bir meclisin mensupları veya belli bir meclise katılanlar, yiyeceklerin etrafında daire olup otururlar. Meclisi düzenleyen ev sahibi en ayrıcalıklı konuma sahiptir.

Bu tür meclisler genellikle nehir kenarlarında veya süslü pınar başlarında kurulur. Bu kozmolojik yapıda içteki mekânlar, her zaman için dıştakine nazaran daha üstündür. Ve bahçeler de genel kamu hayatıyla karşılaştırıldığında içe ait mekânlardır.4

16. yüzyılda saray seçkinlerinin ve şairlerin toplanma mekânları, hususî haneler, meyhaneler, dükkânlar, tekkeler ve saraya ait ya da hususî bahçelerden müteşekkildi. Bu toplanma mekânları arasında bahçelerin özel bir önemi vardı. Sultan ve sarayı ise entelektüel hayatın merkezinde yer alıyordu. Bu seçkin insanlar şiir okumak ve eğlenmek için sultanın bahçelerinde (has bahçelerde) ya da hususî bahçelerde toplanıyorlardı.

Safavî bahçesi , (Molla Câmi', Heft Evreng, Metropolitan Museum)

Osmanlı kültür dünyasıyla ilgili çoğunlukla klişelerin ve genel yargıların hâkim olduğu bir atmosfer söz konusu. Son zamanlarda yapılan araştırmalar, klişelerden uzak değerlendirmeler yapmamıza imkân verecek yaklaşımlara kapı aralıyor. Ve bu çalışmalar, Osmanlı toplumunda şehir mekânlarıyla kültürel hayatın nasıl iç içe geçerek birbirini etkilediğini ortaya koyuyor.

Mesela Shirine Hamadeh, 18. yüzyıl İstanbul’undaki şehir mekânlarını ve kültürel dönüşümleri incelediği Şehr-i Sefâ: 

18. yüzyılda İstanbul adlı çalışmasında, bu dönemde meydana gelen mekân dönüşümlerini şiir üzerinden okuyabileceğimizi söyler. Yeni yükselişe geçen toplumsal sınıfların bir sonucu olan bu dönüşümlerin genelde bütün edebiyatta, özelde de şiirde görünür olduğunu vurgular.2

18. yüzyıl İstanbul’unun şehir mekânlarının yapısını, sadece şiir üzerinden değil, şairlerin toplandığı ve birbirleriyle iletişime geçtiği yerler üzerinden de gözlemlemek mümkündür. Esasında şiir ve onun etrafında şekillenen teşrîfat, Osmanlı toplumunun kültürel yapısı ve toplumsal hayatı ile ilgili genel bir anlayışın ipuçlarını verir. Hamadeh’in 18. yüzyıl için öne sürdüğü bu görüşler, belli ölçüde 16. yüzyıl için de söylenebilir.

Bu noktada, tabiî ki Osmanlı kültür dünyasının nasıl yapılandığını dikkate almak gerekir. Bahar Deniz Çalış’ın belirttiğine göre Osmanlı toplumunun kültürel yapısı, kozmolojik bir hiyerarşiye dayanır. Çalış, Osmanlı toplumsal hayatının İbn-i Arabî’nin kozmolojik hiyerarşisiy-Sultanın huzurunda şiirini okuyan bir şair (Anonim, Tezkiretü'l-Şuara, Österreichische Nationalbibliothek)

A Garden for the Sultan: Gardens and Flowers in the Ottoman Culture, adlı eserinde Nurhan Atasoy, Osmanlı’daki has bahçelerin özelliklerini şöyle sıralar: “Yüksek, çit benzeri duvarlarla çevrili; duvar kenarlarına ağaçlar dikilmiş; çok farklı ağaç türleri olmasına rağmen en azından birkaç selvi ağacı ve tercihen baharda çiçek açan ağaçlar; dikdörtgen şeklinde ve ağaç diplerine yerleştirilen çiçek tarhları; bir bahçe köşkü; bir kürsü ve sandalye veya önünde bir havuz ya da kaynak suyu varsa sultanın oturması için bir oturak; sultanın üç kıtaya hükmettiğinin sembolü olarak vahşi hayvanlar ve eğlence amaçlı binmek için yetiştirilen atların ahırları.”5

Saray kültürel ve entelektüel hayatın merkezi olduğu gibi, sultanların iltifatları (courtesies) da kişilerin saray hayatına dâhil olabilmesi bakımından önemliydi. Bu nedenle, edebi ve görsel sanatlarda eser vermek, kültürel hayata girmenin âdeta anahtarıydı. Ayrıca, bu sanatlar yüksek maliyetli olduğu için bir hâmîlik sistemi gerekliydi. Bu sebeple, bahçelerdeki meclislerin baş aktörleri ile ilgili olarak, on altıncı yüz yılın ilk yarısı için Osmanlı divan şiirinde ve bir şairler sınıfının ortaya çıkışında saray hâmîliğinin merkezi bir yeri olduğu vurgulanmalıdır.6

Kültürel ve entelektüel hayatın yanı sıra, şiir yazabilmek ya da edebiyattan anlamak hükümet makamlarına yerleştirilecek zevâtı seçmek için de bir yeterlilik sınavı gibi işlev görüyordu. Mesela bir şiir ya da başka Osmanlı Şiir Meclislerinde bir eser ortaya koyan kişi, bir atama ya da terfi için yetkililerin dikkatini çekmeyi de hedefliyordu.7 Burada siyaset, iktisat ve sanatın Osmanlı kültüründe nasıl iç içe geçmiş olduğunu ve aralarındaki derin bağlantıyı görüyoruz. Walter Andrews, bu bağı dikkate alarak, Osmanlı kültüründe şiir ve toplumun karşılıklı olarak birbirini oluşturduğu sonucuna varır. 8

Osmanlı kültüründe Timurluların himaye kültürü ve Çağatay edebiyatı en ideal hedefler olarak kabul edilirdi. Bu sebeple sanat, sistemin merkezileştirilmesinde hayatî bir öneme sahipti. Osmanlılarda idârî yapıyı sistematikleştirme ve merkezileştirme çabaları esnasında sanat, daima merkezin toplumsal hayat üzerindeki hâkimiyetini ifade eden, önemli bir işlev görmüştür.9

Osmanlı toplumunda insanlar nerelerde toplanırdı?

Halkın toplanma mekânları, merak uyandıran sorulardan biridir. Söz konusu yüzyıllar için bu soruyu şöyle cevaplamak mümkündür: Halk genellikle mahallelerindeki dükkânlarda, bozahanelerde, berber dükkânlarında ve hamamlarda bir araya gelirdi. Bu toplantılar şehrin içinde veya civarındaki bahçelerde de yapılırdı, ama bu meclislerde daha ziyade belli toplumsal gruplara üye olanlar, ya saray mensubu ya da lonca mensupları, yani seçkinlerden veya âlimlerden oluşan kimseler bulunabilirdi.

Fakat, her önüne gelenin dâhil olmasına izin verilmeyen bu bahçelere girmek için uygulanan katı bir üyelik kuralı da söz konusu değildi. Üyelik yapısını bazı doğal gruplaşmalar belirliyordu, çünkü loncaların birbirinden farklı toplanma mekânları mevcuttu. Bu hususî bahçelerde düzenlenen meclislere ve toplantılara, sadece mansıbı olanlar (yani belli bir merci tarafından mevki verilmiş olanlar) katılabiliyordu.

Tabii Olanla Ahenk İçinde

Osmanlı toplumsal hayatında bahçelerin önemi, divan şiirinde karşımıza çıkan bahçe kültürü üzerinden de izlenebilir. Divan şiirinde âşıkların ve mâşukların bütün fiilleri çoğunlukla böyle bahçe meclislerinde vuku bulur. Osmanlı edebiyatında bahçelerdeki meclislere verilen birbirinden farklı pek çok isim mevcuttur: bezm, ‘ıyş, sohbet, meclis, devr. Bu meclisler genellikle güneş battıktan sonra veya gece başlayıp güneş doğuncaya kadar sürer.

16. yüzyıl Osmanlı İstanbul’unda bahçe kültürünü belirleyen çok sabit ve keskin kurallar söz konusu değildir. O dönemin Osmanlı bahçeleri pek çok kültürel karşılaşmanın da zemini olarak görülebilir.

İstanbul bahçeleri üzerinde sadece Müslümanların tezyin ettiği bahçelerin değil, Bizans bahçelerinin de etkisi vardır. Timurlu-İran kültürü de on altıncı yüzyıl İstanbul’unda etkin olan bir başka kültürel renktir. Fakat Osmanlı bahçeleri, cennet bahçelerini yansıtmayı gaye edindikleri ve bu sebeple de mümkün olduğunca bahçenin doğal halini korumaya özen gösterdikleri için bu özellikleriyle diğer bahçelerden ayrılırlar. Bahçelerin yapısı, tabii olanla ahenk içinde olma fikrinin bir tezahürü gibidir.10

Bazı bahçelerde sultan için küçük bir köşk veya zaman geçirmek ya da gölgelenmek için inşa edilmiş küçük binalar da yer alırdı. Ulaşımı kolaylaştırdığı için deniz sahilinde yer alan bahçeler daha çok tercih edilirdi. İstanbul’da sultanlara ve hanedan ailesine ait pek çok bahçe mevcuttu. Saray bahçeleri Boğaziçi boyunca uzanan alanda yer alıyordu. Necipoğlu’na göre “16. yüzyıl seyyahları, Boğaziçi kıyılarının özellikle Asya yakasında saraya ait büyük yazlık bahçelerle dolu olduğunu teyit eder.”11

Bu bahçelerin kayıtları çok ayrıntılı bir şekilde tutuluyordu. Sultana ait olan bahçeler sadece eğlence ve gezi mekânları değildi; aynı zamanda sarayın sebze, meyve ve çiçek ihtiyacını temin etmek de bu bahçelerin sorumluluğundaydı. Bu bahçeleri işletenler, sarayın bostancıbaşısının emri altında görev yapıyordu. Saray, bu bahçelerin ürünlerinden ihtiyacı nispetinde alıyor, geri kalan ürünler de bahçeyi işletenin geliri oluyordu.12

Saray ileri gelenlerinin bahçeleri pek fazla görünür değildi. Hanedanın yanı sıra bu saray ileri gelenleri de bahçelerinde meclis toplayabilirdi. Fakat bahçe sahibinin vefâtı veya başka bir yere sürülmesi sebebiyle ya da sultanın fermanı gereği müsadere ile bu bahçeler daha sonra genellikle saray bahçelerine katılırdı. İşte kayıtlarda bu bahçelere çok az ve seyrek rastlanmasının sebebi budur.

Gülru Necipoğlu “16. yüzyıldan hiç bir Osmanlı bahçesi günümüze ulaşmadığından, onlar üzerine yapılan bir inceleme, metinlerle ve resimlerle sınırlı olmak zorundadır.”13 der. Yani zamanın bahçe kültürünü anlamak için elimizde kaynak olarak sadece minyatürler ve edebî metinler mevcuttur.

Kültürel Tarihe Işık Tutan Tezkireler

16. yüzyılın Osmanlı İstanbul’u ile ilgili yazılı kaynakların başında tezkireler gelir. Tezkireler, şairlerin biyografilerine yer vermelerinin yanı sıra kültürel hayatla ilgili ayrıntılı bilgiler de ihtiva ederler. Mesela şairlerin hayatı anlatılırken bir taraftan da şairlerin farklı mesleki donanımlarına, insanların gündelik hayatına, eğlence ve gezi mekânlarının özelliklerine dair bilgi edinilebilir. Şairlerin hayatı, doğum ve ölüm tarihleri ve mekânları, yaptıkları işler, diğer şairlerle toplanma mekânları, hem gündelik hayatları hem de resmi ilişkilerine dair bilgiler bu tezkirelerde yer alır.

16. yüzyıl şuara tezkirelerinde Zâtî’nin kitap dükkânı, Çağşırcı Şeyhî’nin dükkânı, Ağaççı İskender Ahmed Çelebî’nin oğlunun evi, Atmeydanı, Tahtakale, Galata’daki Efe Meyhanesi ve Topkapı Sarayı’nın has bahçeleri veya Üsküdar, dönemin en önemli toplanma mekânları olarak öne çıkar. Fakat bu bahçeler, Osmanlı seçkin kesiminin toplanma mekânları olduğu için de ayrıca önem taşımaktadır.

Osmanlı edebiyatında bir tür olarak şair tezkireleri, aynı zamanda Osmanlı toplumunda şiirin ne kadar önemli olduğunu da ortaya koymaktadır. Sehî Bey, Latifî Çelebî, Âşık Çelebî, Kınalızâde Hasan Çelebî, Ahdî ve Beyânî, on altıncı yüzyılın en önemli tezkire yazarları olarak sayılabilir. Bu zatların yazdığı tezkireler, şairler arasındaki ilişkilere ve iletişim ağlarına dair bilgiler vermelerine rağmen, toplanma mekânları ile ilgili çok bâriz ifadeler kullanmazlar.

Esasında bugüne kadar yapılan çalışmalar gösteriyor ki, saray bahçeleri hâriç hususî bahçeler kayıtlarda pek fazla yer almamıştır.14 Bu yüzden Âşık Çelebî’nin Tezkire’si şairlerin toplandığı bahçelerle ilgili ayrıntılı bilgi vermesi bakımından özel bir önem arz etmektedir. Âşık Çelebî’nin tezkiresinde, Efşancı Mehmet Bahçesi, Kara Bâlîzâde Bahçesi, Yunus Paşa Bahçesi, Yeniçeri Işki Bahçesi ve Sirkeci Bahşî Bahçesi gibi saray seçkinlerinin bahçelerinin adı geçer. Âşık Çelebî’nin asıl gayesi o dönemde yaşayan şairlerin hayatlarını kaydetmek olduğundan, bu bahçelerden sadece şairlerin toplanma ve eğlenme mekânı olması mesabesinde bahseder.

Mesela Efşancı Bahçesi önce Vasf-ı Efşancı, yani Efşancı’nın özellikleri alt başlığıyla geçer tezkirede.15 Efşancı Mehemmed Çelebî, çok yetenekli bir şahıs olarak tanıtılır. Sultan II. Mehmet’in tahtta olduğu yılların sonlarına doğru yaşayan Efşancı el yazısında ve hızlı yazmada ustalaşmıştı. Aynı zamanda katı’ sanatındaki ustalığıyla da biliniyordu. Rengarenk kağıtları keserek yani ka’tı sanatıyla güzellikte gerçekleriyle yarışan bahçeler yapmıştır. Sanatındaki ustalığı sebebiyle pek çok defa saraya davet edilmiş ve bu ziyaretler esnasında kendisine pek çok hediyeler ve mansıplar verilmiştir. Efşancı, ayrıca, katı’ sanatını ilk icra eden kişi olarak da bilinir.

Sultan huzurunda fasıl (Anonim, Meclis-i Şuara, Metropolitan Museum)

Bu sanatta onun izinden gidenleri saydıktan sonra Âşık Çelebî, Efşancı’nın sanatını ayrıntısıyla anlatır. Efşancı’nın eserlerinden biri Topkapı Sarayı Müzesi’ndedir ve Nurhan Atasoy A Garden for the Sultan adlı kitabında bu esere yer verir ve eseri ayrıntılı bir şekilde tasvir eder.16 Efşancı’nın kâğıttan bahçesinde çiçekler ve otlar çok çeşitlidir ve bahçede yer alış şekilleri bir yandan simetrik diğer yandan ise asimetrik bir özellik gösterir. Müzedeki bu eserin Efşancı’nın gerçek bahçesinin bir tasviri olduğu kabul edilir. Efşancı’nın hastalanıp katı’ sanatını bırakmak zorunda kalmasının ardından kurduğu gerçek bahçedeki bitkiler, ağaçlar ve çiçekler, Âşık Çelebî’nin tezkiresinde ayrıntılı bir şekilde tasvir edilir.

Bu arada çiçek kültürünün İstanbul’da çok eski bir geçmişinin olduğuna da işaret etmek gerekir. Çiçeklere olan ilgi doğal olarak çiçek satan dükkânların sayısında da bir artışa yol açmıştır ve bu sayı bütün Osmanlı tarihi boyunca çiçek ile uğraşmanın ve çiçek kültürünün ne kadar yoğun olduğunu da göstermektedir.17

Efşancı’nın bahçesi, ilim adamları, şairler, bürokratlar ve yönetici seçkinlerin toplanma mekânlarından biriydi. Özellikle sadrazam İbrahim Paşa ve Padişah, bu bahçeye sık sık ziyarette bulunurdu. Ölümüne yakın, Efşancı bahçeye bir mektep inşa ettirir ve bu mektebin yanına gömülmeyi vasiyet eder. Efşancı’nın bahçeyi idare ettiği zamanlarda Kara Bâlîzâde tarafından bir başka bahçe daha açılmıştır ve Âşık Çelebî bu eş zamanlılıktan bahsederek Efşancı’nın bahçesinin üstünlüğünü vurgular.

Şairlerin sultan huzurunda yarışması (Mîr Seyyid Alî, Hamzanâme, British Museum)

Âşık Çelebî’nin tezkiresinde bahsi geçen bir diğer bahçe sahibi ise Kara Bâlîzâde’dir.18 Zikrettiği başka bahçelerin aksine Kara Bâlîzâde’nin bahçesi kayıtlarda has bahçe olarak yer alır.19 Kara Bâlîzâde güzelliklere düşkünlüğü ve maşuklarının çokluğu ile tanıtılır. Bahçesinde gece gündüz eğlenceler ve meclisler düzenlenerek misafirler ağırlanır.

Kara Bâlîzâde bahçesi, 16. yüzyılda İran usulü çeharbağ (dört bahçe) tarzında yapılandırılmış tek bahçedir ve Boğaz’ın Avrupa yakasında Kabataş civarında yer alır. Necipoğlu’nun belirttiği gibi, Salomon Schweigger seyahatnamesinde özellikle II. Selim zamanında Topkapı Sarayı’na yakınlığı münasebetiyle bu bahçenin büyük önem taşıdığından bahseder.20 Kara Bâlîzâde bahçesinin ayırt edici özelliklerinden biri yapısı ve şeklidir. Âşık Çelebî’ye göre bu bahçenin bir diğer özelliği ise düzenlenen meclislerin kurallarının esnek olmasıdır.

Hem kapalı mekânlarda hem de bahçelerde düzenlenen meclislerde, katılan kişilerin uyması gereken bir takım kurallar vardı. Bir katılımcı, bahçe sahibinin ve oraya gelen misafirlerin tavır ve davranışlarına uygun bir tavır ve hal içerisinde olmalıydı. Böyle kurallar olmasına rağmen, Kara Bâlîzâde’nin bahçesine herkese istediği gibi katılabilme imkânı verilmişti. Ama yine de bir takım özel kurallar vardı. Mesela Kara Bâlîzâde, bahçesine gelenlerin kötümser, neşesiz ve ümitsiz olmalarına izin vermiyordu; üzüntüye sebebiyet verecek her şey bahçenin dışında bırakılmalıydı.

Âşık Çelebî’nin bahsettiği bir başka bahçe ise Işkî-yi Sâlis’e (Üçüncü Işki) aitti. Memleketi İstanbul’a yakın yerleşimlerden Yenihisar olan Işkî’nin esas adı İlyas’tır ve bir yeniçeridir.21 Almanya seferi sonrası öldüğü zannedilerek maaşı kesilir, bunun akabinde Işkî, Bayrâmîyye tarikatına girmeye karar verir. 16. yüzyıl tezkire yazarlarından Ahdî’ye göre ise Işkî’nin babası da yeniçeridir ve Işkî’nin emekliye sevk edilmesinin nedeni öldü zannedilmesi değil hastalıktır.22 Işkî daha sonra memuriyetle meşgul olur ve yazdığı şiirler sayesinde pek çok mansıp kazanır.

Daha sonra Üsküdar’da deniz kıyısında bir bahçe kurar. Çiçekler, kuşlar ve ağaçlarla dolu olan bahçe, seçkin insanlardan başlayarak pek çok farklı kesimin toplanma mekânı haline gelir. Bahçeye gelen misafirler şiirler okur, oyunlar oynar, müzik dinler, satranç oynar. Fakat kısa bir süre sonra Işkî Yenihisar’a döner ve orada ölür. Başka bahçelerin sahiplerinden farklı olarak, Işki’nin aynı zamanda bir şair olduğundan da bahseder Âşık Çelebî. Nitekim Kınalızâde, Ahdî, Beyânî ve Latifî gibi on altıncı yüzyıl tezkire yazarları, eserlerinde Işkî’nin hayatına ve şiirlerine yer verirler.

Bir diğer bahçe sahibi olan Sirkeci Bahşî’nin bahçesi ise Beşiktaş’tadır.23 Kendisinden şair Gazalî’nin (Deli Birader) arkadaşı olarak bahsedilen Bahşî, Bursalıdır. Sahn Medresesindeki öğrenciliği esnasında bir gece sarhoşken deprem olur, o da bir daha içmemeye karar verir. İçkiyi bırakınca turşu müptelası olur. Bu yüzden bahçesinin bir bölümünü turşuluk sebzelerin yetiştirilmesine bir bölümünü de sirke üretimi ve satışına ayırır. Bahşî’nin tatil günlerinde ilim erbabı ve ileri gelen seçkin kişilerin toplandığı bahçesinin meyve ve sebzeleri çok meşhurdur. Bahçenin bir diğer özelliği de okuma-yazma bilmeyen ve eğitimsiz kişilerin oradaki meclislere kabul edilmemesidir.

16. yüzyıl tezkirelerini okurken rastlanabilecek pek çok örnek, dönemin toplumsal ve kültürel hayatının bir portresini ele verecek özelliklere sahiptir. Çünkü şairlerin toplandığı ve iletişime geçtiği mekânlar, 16. yüzyıl kentsel mekân yapısının önemli bir parçasını oluşturuyordu. Fakat 18. yüzyıl bahçeleri ve toplanma mekânlarının aksine, 16. yüzyıldaki bahçelerin görünürlüğünü ve sürekliliğini izleme imkânımız yok. Böyle bir sürekliliğin olmayışında, yani bu bahçelerin ortadan kayboluşunda, o dönemde şehirde yeni yeni ortaya çıkmaya başlayan kahvehaneler gibi kamu mekânlarının da etkisi de olabilir. Fakat bu konunun ayrıca incelenmesi gerekir. Bu hususa sadece işaret ederek 16. yüzyıl bahçeleri ile ilgili sadece edebi metinler ve minyatürler üzerinden iz sürebileceğimizi tekrar belirtelim. İşte bu sebeple hem 16. yüzyıl İstanbul kent mekânının tasvir edilmesinde hem de Osmanlı toplum yapısının anlaşılmasında önemli kaynaklar olan tezkireler, üzerlerinde tekrar tekrar çalışılmayı bekliyor.

****

1) İstanbul Şehir Üniversitesi Kültürel Çalışmalar Programı Yüksek Lisans Öğrencisi Türkçe Okutmanı 2) Hamadeh, Shirine. 2010. Şehr-i Sefa: 18. Yüzyılda İstanbul. İstanbul: İletişim Yayınları. 3) Çalış, Bahar Deniz. 2004. Ideal and Real Spaces of Ottoman Imagination: Continuity and Change in Ottoman Rituals Of Poetry (Istanbul, 1453-1730). PhD diss., Middle East Technical University. s.10. 4) A.g.e., s. 11. 5) Atasoy, Nurhan. 2002. A Garden for the Sultan: 

Gardens and Flowers in Ottoman Culture. Koç Culture, Arts and Communications Inc. and Aygaz A.Ş. s. 53. 6) Kim, Sooyong. 2005. Minding the Shop: Zati and the Making of Ottoman Poetry in the First Half of the Sixteenth Century. PhD diss., The University of Chicago. s. 13. 7) A.g.e., s. 34. 8) Andrews, Walter. 1985. Poetry's Voice, Society's Song, Ottoman Lyric Poetry. Seattle and London: University of Washington Press. s. 143174. 9) Kim, s. 15. 10) Necipoğlu, Gülru. 1997. The Suburban Landscape of Sixteenth-Century Istanbul as a Mirror of Classical Ottoman Garden Culture içinde Gardens in the Time of the Great Muslim Empires: Theory and Design. Attilio Petruccioli (ed). Leiden; New York: E.J. Brill. s. 32.11) A.g.e., s. 33. 12) Artan, Tülay. 1993.

Osmanlı Dönemi in Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı. vol.1 p.543 13) Necipoğlu, p. 32. 14) Erdoğan, Muzaffer. 1958. Osmanlı Devrinde İstanbul Bahçeleri. Vakıflar Dergisi. Ankara. IV: 149-182. Ve Zeki, Mehmed. 1335 [1917]. On Birinci ve On İkinci Asırlarda İstanbul’da Bağçeler ve Mesireler Edebiyât-ı Umûmiyye Mecmuası. İstanbul, II 30: 76-78. 15) Âşık Çelebî, 979/1572. Meşairü’ş-şuara : inceleme metin. Hazırlayan Filiz Kılıç. İstanbul : İstanbul Araştırmaları Enstitüsü, 2010. vol.2. p.998 16) Atasoy, p.73. 17) Sakaoğlu, Necdet. Çiçekçilik in Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı. vol.2 pp.508 -512. 18) Âşık Çelebî, p.1204. 19) Atasoy, s. 275; Erdoğan, s. 170. 20) Necipoğlu, s. 32-34. 21) Âşık

Boğaz'da bir gemi (Anonim, Topkapı Hazine Arşivi)

Çelebî, s. 1090. 22) Bağdatlı Ahdi. 2009. Gülşenü’ş-Şuara. Hazırlayan Süleyman Solmaz. Kültür Bakanlığı Yayınları.s. 229. http://ekitap.kulturturizm. gov.tr/belge/1-83501/ahdi---gulsen-i-suara.html 23) Âşık Çelebî, s. 1642.

KAYNAKÇA

1) Andrews, Walter. 1985. Poetry's Voice, Society's Song, Ottoman Lyric Poetry. Seattle and London: University of Washington Press. 2) Aşık Çelebî, 979/1572. 

Meşairü’ş-şuara : inceleme metin. Hazırlayan Filiz Kılıç. İstanbul : İstanbul Araştırmaları Enstitüsü, 2010. 3) Atasoy, Nurhan. 2002. A Garden for the Sultan: Gardens and Flowers in Ottoman Culture. Koç Culture, Arts and Communications Inc. and Aygaz A.Ş. 4) Bağdatlı Ahdi. 2009. Gülşenü’ş-Şuara.

Hazırlayan Süleyman Solmaz. Kültür Bakanlığı Yayınları. p.229. http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/belge/1-83501/ahdi---gulsen-isuara.html 5) Çalış, Bahar Deniz. 2004. Ideal and Real Spaces of Ottoman Imagination: Continuity and Change in Ottoman Rituals Of Poetry (Istanbul, 1453-1730). PhD diss., Middle East Technical University. 6) Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı. 7) 

Erdoğan, Muzaffer. 1958. Osmanlı Devrinde İstanbul Bahçeleri. Vakıflar Dergisi. Ankara. IV: 149-182. 8) Hamadeh, Shirine. 2010. Şehr-i Sefa: 18. Yüzyılda İstanbul. İstanbul: İletişim Yayınları. 9) Kim, Sooyong. 2005. Minding the Shop: Zati and the Making of Ottoman Poetry in the First Half of the Sixteenth Century. PhD diss., The University of Chicago. 10) Necipoğlu, Gülru. 1997.

The Suburban Landscape of Sixteenth-Century Istanbul as a Mirror of Classical Ottoman Garden Culture in Gardens in the Time of the Great Muslim Empires: Theory and Design. Attilio Petruccioli (ed). Leiden; New York: E.J. Brill. pp. 32-71. 11) Zeki, Mehmed. 1335 [1917]. On Birinci ve On İkinci Asırlarda İstanbul’da Bağçeler ve Mesireler Edebiyât-ı Umûmiyye Mecmuası. İstanbul, II 30: 76-78. 12) Zeki, Mehmed. 1335 [1917]. Eski İstanbul Bağçeleri. Edebiyât-ı Umûmiyye Mecmuası. İstanbul, II 32: 107-109.

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

Geçtiğimiz yıl çok büyük sıkıntılar çeken gastronomi sektörü sınırlı imkanları ile 2021’de istediği değişiklikleri yapamadı. Her ne kadar bazı restoran işletmecileri ilave bütçeler ile bazı değişiklikler yapsa da bunlar gastronomi sektörünün gerekli tanıtımına yetmedi. Peki dünyada yeme-içme sektöründe yeni trendler nelerdir? Restoran işletmecileri işletmelerinde hangi değişiklikleri yapacaklar?

Yeni restoran menülerinde hangi yemekler yer alacak? Dünya gastronomisinde eskiye yönelik bir yenilenme olacak mı? En iyi restoran konsept tasarımlarında hangi motifler kullanılacak? Sandalye ve masaların şekli hangi moda akımları kullanılarak dizayn edilecek? 

Yeni restoran trendleri, yeni yemek trendleri ve yeme içme sektöründe yeni yılda ve yıllarda dikkate alınacak değişiklikler hakkındaki düşüncelerimi uluslararası deneyimler, tecrübe ve bizzat gördüğüm yenilikleri yorumlayarak takipçilerim ile paylaşmak istedim… 

**Restoran Yemek Menülerinde Arap Mutfakları Destekli Akdeniz Yemekleri 

Günümüzde dünyada her ülkede olduğu gibi eski tarzlara ve tarihten gelen bazı alışkanlıklara doğru bir yöneliş var. Özellikle Asya ülkelerinden Dubai, Umman, Kuveyt, Lübnan ve Katar’da birçok restoran yakın tarihlere kadar kendi kültürlerine ait olmayan yemekler sunarken, bu alışkanlık pandemi ile birlikte bölgedeki Afganistan, Pakistan ve Hindistan ülke vatandaşlarından oluşan bir çok mutfak çalışanın ülkelerine dönmesi ile yön değiştirdi. 

Ortadoğu’da yerli halk yerel ürünler kullanarak tarihte saklı kalmış yöresel yemekleri ile yeniden buluştu. Bu değişimin başlıca sebeplerinden biri ise özellikle tüm dünyada olduğu gibi “kendi kültürüne dönüş” ya da pandeminin getirdiği sıkıntılardan olan tedarik zincirindeki uzun süreli gecikmeler olabilir.

Balıkçılık yeni yeni profesyonel hale geliyor ve yerli halk balık yemekten memnun ama maalesef biraz fazla baharatlı ve çok fazla pişmiş…

Özellikle Akdeniz’e sınırı olan Asya ülkelerinde deniz ürünlerinin trendi oldukça yükselmiş durumda. Deniz ürünlerinin son yıllarda rağbet kazanmasının sebeplerinden biri de; uzun süre bölge denizlerinden büyük "kazançları" olan Finlandiya, ispanya, Norveç gibi ülke balıkçı şirketlerinin ısrar ve ikramları ile yöresel din adamlarının "denizden çıkanın yenmesinin caiz olmadığı" na dair verdikleri fetvaların artık gerçek olmadığına inanan yöre halkıdır.

Japonya, çin ve Kore gibi ülkelerdeki deniz ürünlerine olan hayranlık Asya ülkelerinde de yeni bir trend olarak ortaya çıkmasının sebeplerinden biri de fiyatının çok uygun olup, sağlıklı beslenme odaklı sürdürülebilir bir besin kaynağı olmasından da kaynaklanmaktadır. Çünkü 2022’nin en önemli trendlerinden biri de sağlıklı beslenmedir.

**Yüksek Tavan Ve Ahşap Dekorasyon'da Ortadoğu Esintileri

Yine pandemi sürecindeki sıkıntılardan biri de en çok tercih edilen açık hava alanları ve havadar yüksek tavan restoran işletmeleri idi. Aynı korku ve kişisel tercihlerin halen devam ettiğini görüyorum. Her ne kadar yüksek tavan işletmelerde “bulaşma” riski daha az olsa da havalandırmalarda kullanılan özel hava temizleme filtreleri mevcut riski daha da azaltıyor.

Aynı zamanda gastronomi sektöründe hizmet verecek olan yiyecek ve içecek işletmeleri için farklı dünya ülkelerinde yeni standartlardan bir de tavan yüksekliği. Bu standart bir çok Avrupa ve Asya ülkesinde mevcut. Mevcut olmayan ülkelerde ise kanunlaşmak üzere. Yani restoran işletmeleri için bir zorunluluk haline gelecek.

Uzun yıllardan bu yana restoran işletmelerinde kullanılan Avrupa ve Amerikan tarzı moda akımı uygulamaları özenti olmaktan çıkmış durumda. Nasıl ki Hollywood yapımı dizi yada filmler artık benimsenmiyorsa bu da onun gibi bir şey. Yeni restoran işletmelerinde Asya ülkeleri kendi kültürlerini tercih etmeye başlarken Avrupa ve Amerika’da da aynı restoran konsept geçişlerini görüyoruz. Yeme içme sektöründe orta ve yüksek sınıf restoranlarda Ortadoğu coğrafyasının motifleri tercih edilmeye başlanırken kısa sürede yeni yıla doğru çok daha büyük değişiklikler yaşanacak gibi gözüküyor.

En iyi restoran konseptlerinde metal artık benimsenmiyor. Yerine daha sıcak duran ve klasik yöntemlerden biri olan ahşap çerçeveler çoktan kullanılmaya başlandı bile. Bir çok Avrupa ülkesinde dahi duvarlarda ve tavanda ahşap malzemelerden oluşturulan dekorasyonlar görmek mümkün. Bu yeni değişim Asya ülkelerinde yapılmakta olan yeni restoranlar ve otellerin yiyecek içecek bölümlerinde ciddi anlamda kullanılmaya başlandı. Daha önce alüminyum dekorların yer aldığı açık alanlardaki çardaklar  dahi doğu motifleri ile işlenmiş kalın ağaçlardan oluşan dekorlar ile çoktan yer değiştirdi. 

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

**Hijyen Konusunda Göz İle Görülebilir Önlemler İle Birlikte Köklü Dijitalleşme

Pandeminin getirmiş olduğu en büyük sıkıntılardan biri de hijyen. Yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmelerde daha önceleri sadece söylenen bazı hijyen önlemlerini artık yeterli gelmiyor. İnsanlar bu önlemleri görmek istiyorlar. Mesela; çatal ve kaşıkların kapalı ambalajda olması, masalarda el hijyeni bulunması, havalandırmanın daha güçlü ve daha iyi hava filitrelerinin tercihi, yüksek tavan, masaların birbirine olan mesafeleri dikkate alınıyor. 

2022 yılına 2 ay kala bazı restoran işletmelerinde misafirlerin bir kısmı hizmet almadan geri dönüyor. Bunun sebeplerinden biri de mevcut göz ile gözüken hijyen şartlarının yeterli olmadığını görmeleri. Her ne kadar birinci sınıf ve ikinci sınıf restoranlarda bu şartlar yerine getirilmiş olsa da üçüncü sınıf restoranlar ve fast foodlar da bu önlemler yeterli değil.  

Bu uygulamaları kullanan restoran işletmeleri daha fazla tercih edildiği için daha fazla kazanacaklar. Misafirler tarafından kişiye özel tek kullanımlık materyaller tercih edilecek…

Sadece Türkiye’de değil tüm dünya ülkelerinde zaten ciddi anlamda misafir portföyünü kaybetmiş olan işletmeler zaman içerisinde cirolarını yükseltebilmek adına bu önlemleri almak zorunda kalacaklar. Bunlardan en önemli olanlarından biri de restoran işletmelerinde dijitalleşme. Mümkün olan şartlar dahilinde; ödemeler, menü seçimi, sipariş verme ve anketler temassız olarak yapılacak. 

**Geçmişe Yönelik Klasik Teknikler İle Afrika Mutfağı Yemekleri Yeni Trend

Gördüğüm kadarı ile gelişmiş yada gelişmemiş dünya ülkelerinde sosyal medyanı da etkisi ile inşaların çoğunluğu “benimki, bizimki” demeye başladı. Özgüven ve kültür seviyesinin artması insanları yönlendirmeye çalışan toplum mühendisliği çalışmalarını başarısız duruma düşürdü. Dolayısı ile insanlar gelişen internet çağında kendi kültürlerini araştırmaya başlayınca köklü değişiklikler meydana geldi. 

Kendi kültürlerindeki bilinmeyenleri öğrenen insanlar öğrendikleri unutulmuş lezzetleri yiyebilecekleri restoran aramaya başladıkları gibi bulamadıkları yemekleri internet üzerinden buldukları yemek tariflerini bire-bir kendileri yaparak denemeye başladılar. Diğer yanda bir çok insan gitmiş oldukları restoranlarda dekorlar içerisinde yemek ararken yada aynı yemeklerden oluşan sadece farklı sunum teknikleri ile al beni kazandırılmış yemeklerden  bıkmış olmaları da ayrı bir sebep.

**Fine dining restoranlar özel menüler ile afrika lezzetlerini servis etmeye başladığı gibi tedarik zincirinde listeler hazırlanıyor…

Baharatlar ile lezzetlendirilmiş bilinmeyen yeni lezzetler afrika mutfağında. Avrupa ve Amerika’da bulunan insanlar da 10 yıllardır yedikleri aynı yemeklerin farklı versiyonlarını denemek istemiyor artık. Tarihte gizli kalmış klasik teknikler ile pişirilmiş afrika lezzetleri şu anda özellikle Amerikan restoranlarında günün menüsü olarak denenmeye başlandı bile.

Asya ülkelerinde ise zaten mutfak çalışanlarının çoğunluğu Pakistan, Afganistan, Hindistan, Filipin ve Bangladeş vatandaşları olduğu için Afrika lezzetlerine pek yabancı değiller. Özellikle baharat ağırlıklı yemeklerin çoğunluğu odun ateşi ve ilkel teknikler ile hazırlandığı takdirde yeni trendlere girebiliyor. Burada da muz yaprağına sarılmış yiyecekler tandır, fırın ve buharda pişirilerek servis ediliyor.

**Organik Ve Yerel Ürünler İle Sağlıklı Beslenme Odaklı Menüler

Üçüncü dünya ülkelerinde dahi insanlar uzun yıllar yaşama amacı ile sağlıklı beslenme ve spor yapabilmek için imkanlarını zorluyorlar. Hatta gördüğüm kadarı ile krallık ile yönetilen birçok ülkede vpn kullanarak sosyal ağlara giriyorlar ve sağlıklı beslenme hakkında daha detaylı bilgilere ulaşmak istiyorlar.

Ortadoğu ülkelerinin çoğunluğuna dış ülkelerden gelen gıda ürünleri ve sebzeler hakkında yeni kanunlar ile ciddi sınırlamalar getirildi. Daha önce bir şekilde kabul edilen gıdalar özellikle Asya ülkelerinde bir çok sağlık testine tabii tutuluyor. Pandemiden sonra zaten Avrupa ve Amerika’da uygulanan bilinen yöntemler ise daha da sıkı tedbirler alınmasına neden oldu. 

Google, bing ve yandex arama motoru en ön sırada olan “organik ürünler” ve “organik beslenme” kayıtları ciddi rakamlara ulaştığı gibi sosyal medya da dahi organik ürünler pazarı kuruldu. Sağlıklı beslenmenin temel unsurlarından biri olan talep ettiği oranda organik ürünler’e ulaşamayan insanlar yöresel ürünler ile bu ihtiyaçlarını gidermeye çalışıyorlar. Yine daha farklı sebeplerden biri de aynı şekilde sosyal medyanın rolü büyük. Çünkü kendi coğrafyasındaki mutfak kültüründe hiç bilinmeyen yemekleri sosyal medyadan ve ilgili tv. Programlarından ve basın kanalı ile farklı medyalardan öğrenen kullanıcılar restoran işletmelerinde bu yemekleri aramaya başladılar. Bulamayanlar ise bizzat kendileri yapmaya çalıştılar. Bu gün sosyal medyayı izlediğimizde bunu bir kazanç haline getiren kullanıcıları görebiliriz.

Yukarıda bahsettiğim konular ile ilgili olarak yeni dönem 2022 yeni yemekler ve restoran trendlerinde Organik yiyecekler, Yerel Ürünler ve Sağlıklı Beslenme ile ilgili detaylara gereği kadar yer veren restoran işletmecileri misafir portföylerini genişleteceği gibi kazançlarını da daha fazla arttıracaklar. Aynı zamanda ilgili değişikliklere önem veren yeme-içme alanındaki işletmeler yenilikleri ile müdavimlerinin gözünde tercih edilmeye de layık olacaklar. Dünyada ve Türkiye'de Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin dikkat edilecekler listesine bunu da ekledim....

**Restoran Konsept Tasarımında Ortadoğu  Motifleri İle Daha Klasik Kumaşlar

Ortadoğu zamanında batıya ışık olan coğrafyadır. Tüm yenilikler, kültür, sanat ve icadlar doğudan batıya gitmiştir. Düz çizgilerden oluşan restoran konseptlerinde 2022 doğu motifleri ile işlenmiş ahşap ağırlıklı restoranları göreceğiz. Sandalyesinden masası na, tavanından, taban döşemesine ve duvarlarına varana kadar Ortadoğu motifleri şimdiden amerikada bir çok restoranda uygulamaya kondu bile. Bunlardan bazıları ahşap ve taştan oluşan Türk, Arap ve Pers kültürüne ait heykel, duvar dolapları ve ahşap tavan göbeklerinden oluşmakta.

Aynı zamanda yeni çatal, kaşık, bıçak ve tabak modelleri yüzyıllar öncesine ait Ortadoğu modellerinden oluşmakta olduğu gibi bazılarında bakır malzemeler kullanılmış. Restoran malzemeleri satan bir çok şirket şimdiden ilgili modellerini hazırlamaya başladığı gibi porselen kaplarda bakır desenleri’ de ciddi beğeni kazanmış durumda. En son 2 ay önce gördüğüm Avrupa’da bir restoran servis tabaklarını çok tan Mezopotamya coğrafyasının desenlerinden oluşan bakır kaplar ile değiştirmiş, gerçekten çok hoşuma gitti. Hepsi bir sanat eseri adeta, büyük ihtimal ile Mardin’den almıştır diye düşünüyorum.

**Taş Ve Tuğlaların Ön Planda Olduğu Duvarlar Ve Daha Kuvvetli Aydınlatma

Eskiye dönüş her alanda olduğu gibi restoran konsept tasarımlarına da yansıdı. Eskiye dönüş sadece yemeklerde değil restoran konseptlerinde’ de yaşanacak. Bu gün tarihi binalara dünyanın neresinde olursa olsun baktığımız zaman bir sanat görürüz. Almanya’da ve Fransa’da iki büyük restoran duvarlarını taş ve kırmızı tuğlalar ile tarihi bir yapı imiş gibi yeniledi. Eskiye dönüş dünyada bir çok alanda olduğu gibi özellikle yeni yapılan restoranlarda daha çok uygulanacak. 

10 yıllardır sanat ve ustalıktan uzak düz çizgilerden oluşarak adına sadelik denen resimler ile kamufle edilmiş düz duvarlar ve ışıklar ile süslenmiş düz tavanları pek göremeyeceğiz sanırım. Değişim başladı. Yeni restoran trendlerinde artık duvarlarda kırmızı tuğla ve taş ‘tan oluşan sanat eserlerini göreceğiz. Ayrıca duvarların içine gömülmüş dolapları ve Anadolu-Ortadoğu desenleri ile işlenmiş ahşap kapak ve çerçeveleri de unutmamak lazım.

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

Yeni dönem restoran trendlerinde restoran aydınlaması restoran konseptinin bir parçası olacak. Daha güçlü ama göze çarpmayan bir aydınlatma sistemi kullanılacak. Bir çok yüksek sınıf restoranlarda kullanılan loş ayarlanabilir ışıklar yerini daha az kullanılan güçlü aydınlatma malzemeleri ile daha fazla ışık veren sistemleri kullanacaklar. 

**Her Sınıftan Restoranlar İçin Oluşturulan Sosyal Medya Birimleri

2022 restoran trendlerinde artık sadece sosyal medya danışmanları yada sosyal medya görevlileri olacak. Profesyonel restoran yönetimleri tarafından oluşturulacak birimde restoranın her türlü yeniliği, restoran menüleri, seçenekli menüler, ziyafet ve protokol menüleri ile ilgili kapalı ve açık alanlarının tanıtımları bu birim tarafından tanıtılacak.

Sosyal medya birimi restoran işletmecileri tarafından çoktan kullanılmaya başlansa da önümüzdeki aylarda çok daha fazla restoran tanıtımlarında rol alacak. Profesyonel anlamda restoran danışmanlığı, mutfak danışmanlığı ve restoran konsept danışmanlığı yeni meslekler haline gelirken restoran yönetim sirkülerinde sosyal medya tanıtım birimi en önemli restoran departmanlarından biri olacak.

**Pişirme Tekniklerinde Odun Ateşi Ve Klasik Tarzda Fırın Yemekleri 

Restoran işletmecileri için 2022 trendleri biraz masraflı olacak olsa da daha sağlıklı olacağa benziyor. Özellikle Avrupa ülkeleri ve Amerika’nın bazı eyaletlerinde odun kullanmak yasak olsa da nasıl bir çözüm bulunacağı şimdiden merak konusu. Çünkü yeni restoran trendlerinde odun ateşi ve odun frınları kullanılacak. Hatta aynı problem bazı Arap ülkeleri ve Asya ülkelerinde de var.

Gastronomi sektöründe sağlıklı beslenme için Pişirme Teknikleri çok önemli. Peki nedir bu pişirme tekniklerinde odun ateşi kullanılacak olan yemekler? Öncelikte ızgara geliyor. Çünkü gelişmiş dünya ülkelerinin çoğunluğunda ızgara için gaz, elektrik ve lav taşı kullanılıyor. Ayrıca fırın. Özellikle yeni restoran mutfaklarındaki mutfak planlamalarında kullanılan pişirme ekipmanlarından fırınlarda da aynı şekilde. Buharda pişirme sorun olmayacak gibi gözükse de odun ateşi restoran işletmecilerini biraz sıkıntıya sokacak gibi… 

**Deniz Ürünleri Odaklı En Eski Yöntemler İle Pişirilmiş Yeni Sunum Tarzlarından Oluşan Yemekler 

Akademik araştırmalara göre son yılların en önemli konularından biri sağlıklı beslenme. Konuya vakıf diyetisyen ve doktorlarda bu konuda haftada en az bir defa balık yemek en önemli kurallardan. Umarım o Hindistan ve Umman’da yediğim bol baharatlı ve tahta gibi kızartılan balık yemelerinden olmaz. Balık pişirme ve balık yemeklerinde Japon mutfağı, Türk mutfağı ve çin mutfağında sevdiğim yemekler var. Hatta Taylandlıların ve Korelilerinde çok güzel pişirme teknikleri var.

Peki ya sunumlar? İşte 2022’de  çok daha yeni yemek sunumları ile karşılaşacaksınız. Özellikle Türk mutfağında bu konuda uzman şeflerimiz var, sanırım yenileri de eklenecek. Ama bu yeni yemek sunumları şimdiden ilgililer tarafından merak edilse’ de restoran işletmecileri ve restoran yönetimleri tarafından sır gibi saklanmakta. Ama birçoğunun muz yaprağına yada farklı otlara sarılarak taş yada toprak kaplarda pişirileceğini söyleyebilirim.

**Geliştirilmiş Güvenli Hijyenik Sistemler İle Evlere Yemek Teslimatı Ve Vip Catering Hizmeti

Yine burada konuyu pandemi tedbirlerinden sonra 2 yıldır kaybeden restoran işletmecileri kaybettiklerini kazanma planları yapıyor, ama nasıl? Yukarıdaki 3. başlıkta “Hijyen Konusunda Göz İle Görülebilir Önlemler İle Birlikte Köklü Dijitalleşme” ile hemen hemen aynı ama burada ilavesini yapacağım. Bulaş riskini en aza indirmek, misafirlerine güven vererek memnun etmek amacı ile personel kıyafetlerinden yemeğin hangi şartlarda ve nasıl taşındığı ile ilgili konular dikkat gerektiriyor.

Bu konuda şimdilik bilinenler çok yüksek sının restoranların bile bazı misafirlerinin yemekleri evlerine istemesi. Vip evlere yemek servisi fine dining restoranların bile Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim dediğinizde “dikkat edilecekler listesinde. Yine aynı konu ile ilgili bir konu olan” Vip Catering.” Birinci ve ikinci sınıf restoran misafirlerinden bazıları evlerine gelecek olan misafirler için müdavimi olduğu restoranlardan bu hizmeti özel olarak servis elemanları da dahil olmak üzere Ziyafet Menüleri olarak evlerine istiyorlar. Bu konuda kesin başarı için yeni açılan Marka Restoranlarda Anket ve Formlar istatistiklerinde Restoran Yönetimi’nin karşısına çıkacak yeni bir gelişme. 

**Mutfak Şeflerinin Misafir Masaları İle Bire Bir İlgilenmesi

Son zamanların en önemli araştırmalarından biri de Restoran Konsepti Nasıl Oluşturulur diye internet araştırmaları, tabiki en çok İngilizce dilinde yapılmış. Bir diğer araştırma konusu ise yeni restoran trendleri ile ilgili olarak yeni Restoran Nasıl Açılır diye yapılan aramalar. Bu konuda en çok yorumlar arasında olan madde mutfak şeflerinin Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti anlayışı ile masaları ziyaret ederek "Anket ve Formlar" niteliğinde geri dönüşleri dinlemesi. Tabi bunu restoranda çok fazla kişi yapmamalı ve misafiri rahatsız edecek boyutta olmaması, aynı zamanda bu sürenin bir veya bir buçuk dakikayı geçmeyecek şekilde en kısa sorular ve en kısa cevaplardan oluşması.

**Özellikle Sıfır Atık Prensipleri İle Çalışan Restoran Mutfakları

Sözde değil özde ilgili çalışmalar yada geçerli evraklar ile restoran işletmesinin Sıfır Atık Prensipleri ile çalıştığına misafirlerini inandırması. Yeni restoran prensiplerinde mutfakta artan malzemeler ve Yemek artıkları nasıl değerlendiriliyor? Restoranın tüm departmanlarında kullanılan malzemelerin çevreye verdiği zarar nedir? Örnek olarak tuvalet kağıdının dahi suda çözünürlüğü ve plastik malzeme kullanımına varana kadar restoran yönetiminin farklı teknikler ile misafirlerini bilgilendirmesi 2022 yeni restoran trendlerinde dikkat çekici unsurlar.

2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendleri Nelerdir?

**Yeşil enerji kullanımı misafirlerinizin 

Avrupa ülkeleri ve Amerika’da bazı restoran menülerinde yazar “biz yeşil enerji satan ………… şirketinden elektrik almaktayız. Diye. Bu nasıl oluyor diye merak edenler için açıklama yapıyorum. Bir elektrik şirketi rüzgar enerjisi üreten şirketten 1 milyon kw. elektrik alır ve çalışma izni bulunan eyaletlerde görevli memurları tarafından pazarlanır. Bazı büyük şirketler ve çevreye duyarlı işletmeler bu şirketlerden elektrik alır. Yeşil enerji kullandıklarını tanıtım ve reklamlarında eğer restoran ise menülerinde misafirlerine duyururlar. 

Bir çok insan sadece bu çalışmalarında dolayı işletmeyi yada o ticari kurumu tercih ederler. Esasında kullanılan elektrik hattı aynı hattır.  Türkiye’de yeşil elektrik satan firma var mı ya da yeşil elektrik abonesi olabiliyor musunuz açıkçası bilmiyorum. Ama 2022’nin yeni restoran trendleri arasında yeşil elektrik abonesi olmak ve bunu misafirlerinize bir şekilde duyurmak yeni trend.

**Misafir Portföyünü Genişletebilmek Amacı İle Grup İndirimleri Ve İkinci Gelişler İçin Özel İndirim Kuponları  

Yeni Restoran işletmeciliği Yönetim Raporları’na girecek olan maddelerden biri de grup indirimlerinin oranları. Aynı zamanda ikinci gelişler. İçin indirim kuponu hazırlamak. Tabi burada kime ne kadar indirim yapılacak yada hangi gruplara indirim kuponu verilecek o da restoran işletmecilerinin tespit etmesi gereken konular.

Açıkçası makale biraz uzun oldu. Esasında 4 başlık olarak hesaplamıştım ama doğaçlama 15 başlık oldu. Yazmam gereken daha başka konular da olmasına rağmen onlara yeni bir makale ’de yer vermem daha iyi olacak. Amacım Türkiye’de ve Dünya’da gastronomi sektörünün kayıplarını yeniden kazanması ve yeme içme sektörü çalışanlarının daha uygun şartlarda hayatlarına devam etmesi. Aynı zamanda dünyada Türk mutfağı tanıtımlarının  hedeflenen başarıya ulaşması. Aşçılık mesleğine hayatını vermiş biri olarak Türk mutfağı ve Türk şeflerinin kılavuzu başta çadırdan saraya Türk mutfak kültürü olmak üzere diğer dünya ülkeleri mutfaklarından bilgiler ile donanmış özentiden uzak, kendisinden ve bilgisinden emin Yöresel Mutfak Hazinelerimize hakim yeni nesil mutfak şeflerimizin yetişmesi umudu ile…

Önemli Not:

Kaynak belirterek kullanılması, alıntı yapılması yada başka web sitelerinde paylaşılmasında bir sakınca yoktur...

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

Gastronomi Danışmanlığında İhtiyaç Duyabileceğiniz Alanlarda İş Teklifleriniz İçin Telefonumdan Veya "akdenizsef@gmail.com" Mail Adresimden Türkiye Saati İle Sabah 11:00 İla Aksam 20:00 Saatleri Arasında Arayabilirsiniz.

+90 532 100 18 22

https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/

What Are The New Food Trends & Restaurant Trends In 2022

 What Are The New Food Trends & Restaurant Trends In 2022

The gastronomy sector, which suffered great difficulties last year, could not make the changes it wanted in 2021 with its limited opportunities. Although some restaurant operators made some changes with additional budgets, these were not enough for the necessary promotion of the gastronomy sector. So what are the new trends in the food and beverage industry in the world? What changes will restaurant operators make to their businesses?

What dishes will be included in the new restaurant menus? Will there be a renewal of the past in world gastronomy? Which motifs will be used in the best restaurant concept designs? Which fashion trends will the shape of the chairs and tables be designed using?

I wanted to share my thoughts on new restaurant trends, new food trends and the changes that will be taken into account in the new year and years in the food and beverage sector with my followers by interpreting international experiences, experience and innovations that I have seen personally...

**Mediterranean Dishes Supported by Arabic Cuisine in Restaurant Food Menus

Today, as in every country in the world, there is a tendency towards old styles and some habits from history. While many restaurants, especially in Asian countries such as Dubai, Oman, Kuwait, Lebanon and Qatar, served dishes that did not belong to their own culture until recently, this habit changed with the pandemic, with the return of many kitchen workers from Afghanistan, Pakistan and India in the region to their countries.

In the Middle East, local people reunited with their local dishes, which were hidden in history, by using local products. One of the main reasons for this change may be the "return to one's own culture" or long-term delays in the supply chain, which is one of the problems brought by the pandemic, as is the case all over the world.

Fishing is just getting professional and locals are happy to eat fish but unfortunately it's a bit too spicy and overcooked…

Especially in Asian countries bordering the Mediterranean Sea, the trend of seafood has increased considerably. One of the reasons why seafood has gained popularity in recent years is; It is the local people who believe that the insistence and hospitality of the fishing companies of countries such as Finland, Spain and Norway, which have long "gained" from the seas of the region, and the fatwas given by the local clergy stating that "it is not permissible to eat what comes out of the sea" is no longer true.

Admiration for seafood in countries such as Japan, China and Korea is one of the reasons why it has emerged as a new trend in Asian countries, because it is a sustainable food source with a very affordable price and a healthy diet. Because one of the most important trends of 2022 is healthy nutrition.

**Middle East Inspirations in High Ceiling and Wooden Decoration

Again, one of the problems in the pandemic process was the most preferred open air areas and airy high ceiling restaurant businesses. I see that the same fears and personal preferences still continue. Although the risk of “contamination” is less in high ceiling establishments, the special air cleaning filters used in ventilation further reduce the existing risk.

At the same time, ceiling height is one of the new standards in different world countries for food and beverage businesses that will serve in the gastronomy sector. This standard is available in many European and Asian countries. In non-existent countries, it is about to become law. So it will become a necessity for restaurant businesses.

European and American-style fashion trends, which have been used in restaurant businesses for many years, are no longer a wannabe. Just as Hollywood-made series or movies are no longer adopted, this is something like that. While Asian countries are starting to prefer their own cultures in new restaurant businesses, we see the same restaurant concept transitions in Europe and America. While the motifs of the Middle East geography are beginning to be preferred in middle and high class restaurants in the food and beverage sector, it seems that there will be much bigger changes towards the new year in a short time.

Metal is no longer embraced in the best restaurant concepts. Wooden frames, which are warmer and one of the classical methods, have already begun to be used. Even in many European countries, it is possible to see decorations made of wooden materials on the walls and ceiling. This new change has started to be used seriously in the food and beverage departments of new restaurants and hotels in Asian countries. Even the gazebos in the open areas, where aluminum decorations were previously used, have already been replaced by the decorations consisting of thick trees embroidered with eastern motifs.

**Digitalization with Visible Measures on Hygiene

One of the biggest problems brought by the pandemic is hygiene. In businesses providing food and beverage services, some hygiene measures that were said before are no longer sufficient. People want to see these measures. For example; The forks and spoons are in closed packaging, there is hand hygiene on the tables, the preference of stronger and better air filters for ventilation, high ceilings, and the distances between the tables are taken into consideration.

2 months before 2022, some of the guests in some restaurant businesses return without receiving service. One of the reasons for this is that they see that the existing hygiene conditions are not sufficient. Although these conditions are met in first-class and second-class restaurants, these measures are not enough in third-class restaurants and fast food.

Restaurant businesses using these applications will earn more because they are preferred more. Personal disposable materials will be preferred by the guests…

Not only in Turkey, but also in all countries of the world, businesses that have already seriously lost their guest portfolio will have to take these measures in order to increase their turnover over time. One of the most important of these is digitalization in restaurant businesses. Within the possible conditions; Payments, menu selection, ordering and surveys will be made contactless.

**The New Trend of African Cuisine with Classical Techniques for the Past

As far as I can see, most of the people in the developed or undeveloped world countries have started to say "mine, ours" with the effect of social media. The increase in the level of self-confidence and culture has failed the social engineering efforts that try to guide people. Therefore, radical changes occurred when people started to research their own cultures in the developing internet age.

People who learned about the unknown in their own culture started to look for restaurants where they could eat the forgotten tastes they learned, and they started to try the dishes they could not find by making the recipes they found on the internet one-on-one. On the other hand, it is another reason why many people are looking for food within the decorations of the restaurants they have been to, or they are fed up with the dishes that consist of the same dishes, only with different presentation techniques.

Fine dining restaurants have started to serve African delicacies with special menus and lists are being prepared in the supply chain…

Unknown new flavors flavored with spices are in African cuisine. People in Europe and America no longer want to try different versions of the same dishes they have been eating for 10 years. African flavors cooked with classical techniques that have been hidden in history have already begun to be tried as the menu of the day, especially in American restaurants.

Asian countries, on the other hand, are not unfamiliar with African flavors, as the majority of kitchen workers are citizens of Pakistan, Afghanistan, India, the Philippines and Bangladesh. Especially if the majority of spice-based dishes are prepared with wood fire and primitive techniques, they can enter new trends. Here, too, foods wrapped in banana leaves are served in a tandoor, oven, or steamed.

**Healthy Nutrition Oriented Menus with Organic and Local Products

Even in third world countries, people are pushing their means to have a healthy diet and exercise with the aim of living for many years. In fact, as far as I can see, in many countries governed by the kingdom, they access social networks using vpn and want to reach more detailed information about healthy eating.

The majority of Middle Eastern countries have been severely restricted by new laws on food products and vegetables from abroad. Foods that were previously accepted in some way are subjected to many health tests, especially in Asian countries. The known methods already applied in Europe and America after the pandemic caused even more stringent measures to be taken.

Google, bing and yandex search engines are at the forefront of "organic products" and "organic nutrition" records, and organic products market has been established even in social media. People who cannot reach organic products at the rate they demand, which is one of the basic elements of healthy nutrition, are trying to meet their needs with local products. Another reason is that social media plays a big role. Because the dishes that are never known in the culinary culture of their own geography are from social media and related TV. Users, who learned from their programs and from different media through the press, began to look for these dishes in restaurant businesses. Those who could not find it tried to make it themselves. When we watch social media today, we can see users who make it a profit.

Regarding the issues I mentioned above, the restaurant operators, which include details about Organic foods, Local Products and Healthy Eating in the new period 2022 new dishes and restaurant trends, will expand their guest portfolios and increase their earnings even more. At the same time, businesses in the field of food and beverage, which attach importance to the relevant changes, will be worthy of being preferred in the eyes of their regulars with their innovations. I have added this to the list of things to consider in order to be a permanent restaurant owner in the world and in Turkey....

**More Classical Fabrics with Middle Eastern Motifs in Restaurant Concept Design

It is the geography that is the light to the west in the Middle East period. All innovations, culture, art and inventions went from east to west. In the restaurant concepts consisting of straight lines, we will see 2022 eastern motifs and wood-based restaurants. From the chair to the table, from the ceiling to the floor and walls, Middle Eastern motifs have already been implemented in many restaurants in America. Some of these are wooden and stone sculptures, wall cabinets and wooden ceiling cores belonging to Turkish, Arabian and Persian cultures.

At the same time, the new fork, spoon, knife and plate models consist of Middle Eastern models from centuries ago, and copper materials are used in some of them. Many companies that sell restaurant supplies have already started to prepare their relevant models, and copper patterns on porcelain vessels have gained serious appreciation. A restaurant in Europe, which I saw last 2 months ago, has already replaced its serving plates with copper vessels made of the patterns of Mesopotamian geography, I really like it. I think that they are all works of art, most probably from Mardin.

**Walls With Stones And Bricks In The Foreground And Stronger Lighting

The return to the past was reflected in restaurant concept designs, as in all areas. The return to the past will be experienced not only in meals but also in restaurant concepts. Today, when we look at historical buildings wherever they are in the world, we see art. Two large restaurants in Germany and France renovated their walls with stone and red bricks as if they were historical buildings. Going back to the past will be applied more especially in newly built restaurants, as in many other areas in the world.

I guess we won't be able to see flat ceilings decorated with lights and smooth walls camouflaged with pictures called simplicity, consisting of straight lines that are far from art and mastery for 10 years. The change has begun. In new restaurant trends, we will now see works of art made of red brick and stone on the walls. In addition, we should not forget the cabinets embedded in the walls and the wooden covers and frames embroidered with Anatolian-Middle Eastern patterns.

In the new era restaurant trends, restaurant lighting will be a part of the restaurant concept. A more powerful but inconspicuous lighting system will be used. The dim adjustable lights used in many high-class restaurants will be replaced by less powerful lighting materials and systems that give more light.

**Social Media Units Created for Restaurants of All Classes

In 2022 restaurant trends, there will be only social media consultants or social media officers. All kinds of innovations of the restaurant, restaurant menus, menus with options, banquet and protocol menus, and the promotions of indoor and outdoor areas of the restaurant will be introduced by this unit, which will be created by professional restaurant managements.

Although the social media unit is already being used by restaurant operators, it will take part in many more restaurant promotions in the coming months. While restaurant consultancy, kitchen consultancy and restaurant concept consultancy will become new professions in a professional sense, the social media promotion unit will be one of the most important restaurant departments in the restaurant management circular.

**Wood Fire in Cooking Techniques and Classical Oven Meals

Although the 2022 trends will be a bit costly for restaurant operators, it looks like it will be healthier. Although it is forbidden to use wood, especially in European countries and some states of America, it is already a matter of curiosity how to find a solution. Because wood fire and wood ovens will be used in new restaurant trends. In fact, the same problem exists in some Arab countries and Asian countries.

Cooking Techniques are very important for a healthy diet in the gastronomy industry. So what are the dishes that will use wood fire in these cooking techniques? First comes the grill. Because most of the developed world countries use gas, electricity and lava stone for grilling. Also oven. It is the same with ovens, one of the cooking equipment used in kitchen planning, especially in new restaurant kitchens. Although steaming may not seem like a problem, wood-fired restaurant operators seem to get into some trouble…

**Seafood Focused Meals Made of New Presentation Styles Cooked with the Oldest Methods

According to academic research, one of the most important issues in recent years is healthy nutrition. Eating fish at least once a week is one of the most important rules for dietitians and doctors who know the subject. I hope it's not one of those spicy and fried fish that I ate in India and Oman. There are dishes that I love in Japanese cuisine, Turkish cuisine and Chinese cuisine in fish cooking and fish dishes. Even Thais and Koreans have very good cooking techniques.

What about presentations? Here in 2022, you will encounter much newer food presentations. Especially in Turkish cuisine, we have expert chefs, I think new ones will be added. But these new food presentations are kept secret by restaurant operators and restaurant managements, even though they are already curious by those concerned. But I can say that most of them will be cooked in stone or earthen pots wrapped in banana leaves or different herbs.

**Meal Delivery to Homes and Vip Catering Service with Improved Safe Hygienic Systems

Here again, the restaurant operators, who lost the issue for 2 years after the pandemic measures, are making plans to earn what they lost, but how? It is almost the same as the "Digitalization with Visible Measures on Hygiene" in the 3rd title above, but I will add it here. In order to minimize the risk of contamination and to please the guests with confidence, the issues related to the conditions and how the food is transported from the personnel clothes require attention.

What is known about this subject for now is that even some of the guests of the restaurants want the food to their homes. Food service to vip houses is on the list of "what to pay attention to when opening a new restaurant" even of fine dining restaurants. Again, a topic related to the same subject, "Vip Catering." Some of the first and second class restaurant guests request this service from the restaurants they are regulars to their homes as Banquet Menus, including the service personnel. A new development that will come across Restaurant Management in the statistics of Questionnaires and Forms in Brand Restaurants that have been opened for definite success in this regard.

**Kitchen Chefs' One-to-One Dealing with Guest Tables

One of the most important researches of recent times is how to create a restaurant concept, of course, mostly in English. Another research topic is searches for How to Open a New Restaurant regarding new restaurant trends. The item that is among the most comments on this subject is that the kitchen chefs visit the tables with the understanding of Guest Satisfaction in Restaurant Management and listen to the feedbacks in the form of "Survey and Forms". Of course, too many people should not do this in the restaurant and it should not be in a size that will disturb the guest, and at the same time, this should consist of the shortest questions and the shortest answers, so that this time does not exceed one or one and a half minutes.

**Especially Restaurant Kitchens Working with Zero Waste Principles

Convincing the guests that the restaurant business is working with Zero Waste Principles, with relevant studies or valid documents, not so-called. How are the materials left in the kitchen and leftovers evaluated in the new restaurant principles? What is the environmental damage of the materials used in all departments of the restaurant? For example, the water solubility of even toilet paper and the fact that the restaurant management informs its guests with different techniques, up to the use of plastic materials, are remarkable elements in the new restaurant trends of 2022.

In some restaurant menus in European countries and America, it is written “We buy electricity from ………… company that sells green energy. Saying. For those wondering how this happens, I'm explaining. An electricity company receives 1 million kW from a wind energy company. It buys electricity and is marketed by officials in states with work permits. Some large companies and environmentally conscious businesses buy electricity from these companies. They announce that they use green energy in their promotions and advertisements, if it is a restaurant, in their menus.

Many people prefer the business or that commercial institution just because of their work. In fact, the power line used is the same line. Frankly, I don't know if there are companies selling green electricity in Turkey or if you can become a green electricity subscriber. But among the new restaurant trends of 2022, being a green electricity subscriber and announcing it to your guests is the new trend.

**Group Discounts and Special Discount Coupons for Second Arrival to Expand the Guest Portfolio

One of the items that will be included in the New Restaurant Management Management Reports is the rates of group discounts. Also second comings. Prepare a discount coupon. Of course, how much discount will be given to whom and which groups will be given discount coupons are the issues that restaurant operators should determine.

Frankly, the article is a bit long. Actually, I calculated it as 4 titles, but it was 15 improvised titles. Although I have other topics to write about, it would be better if I include them in a new article. My aim is to regain the losses of the gastronomy sector in Turkey and in the world and to continue the lives of the employees of the food and beverage sector under more favorable conditions. At the same time, Turkish cuisine promotions in the world achieve the targeted success.

As someone who has given his life to the culinary profession, Turkish cuisine and the guide of Turkish chefs, with the hope of raising a new generation of kitchen chefs, who are equipped with information from Turkish cuisine culture from tents to palaces, and cuisines of other world countries, far from pretentious, confident in themselves and their knowledge, and who have command of our Regional Cuisine Treasures...

On related matters as individuals or companies in international location; You can contact me through my contact information for more detailed information and service about restaurant concept consultancy, restaurant consultancy, kitchen consultancy and gastronomy consultancy, Menu Consulting...

Osmanlının musikî Okulları

 

Osmanlının musikî Okulları

Erhan Özden 

 

ÖZET

On dokuzuncu asrın sonuna kadar Enderûn, Mevlevihane, Mehter ve Mızıkay-ı Humayûn’a bağlı dersliklerde görülen sistemli mûsikî dersleri XIX. Y.y’ın sonlarına doğru Maârife bağlı mekteplerde de okutulmaya başlamıştır. Bunun mûsikî eğitimine pedagojik anlamda müspet katkıları olmuştur. Bu döneme kadar resmi eğitimden faydalanabilmek için Enderûn mensubu, tekke dervişi ya da asker olmak gerekmekteydi. Artık mûsikî istidadı olan her talebe müstakil bir okulda öğrenim görebilecek ve mûsikîyi bir meslek olarak icra edebilecektir. Bu tür okulların açılması daha çok II. Meşrûtiyet sonrasına rastlamaktadır. Osmanlı Maârif sisteminin daha sağlam olarak şekillendiği bu dönemde mûsikînin yanı sıra pek çok sanat mektebi de açılmıştır. Mûsikî okullarından bahsedeceğimiz bu çalışma aynı zamanda mûsikî eğitiminin profesyonelleşme sürecini göstermektedir.

 

GİRİŞ 

Osmanlı Maârifi’nin teşkilatlanma sürecinde açılan okullar içerisinde bulunan mûsikî mektepleri mûsikî tarihimiz açısından önemli bir yere sahiptir. Başta Osmanlının musikî Okullarından İstanbul olmak üzere ülkenin çeşitli yerlerinde pek çok mûsikî okulu kurulmuştur.Başlangıçta bazı dernek ve cemiyetlerin bünyesinde bulunan küçük çaptaki topluluklar zamanla yerlerini profesyonel mûsikî eğitimi veren mekteplere bırakmıştır. 

 

Maârife bağlı mûsikî okullarını bir kaç başlıkta ele almak gerekir. Bunlar “Mûsikî Mektepleri, Cemiyetler ve II. Meşrûtiyet’ten sonra açılan modern konservatuvarlardır. Ders işleniş şekilleri birbirine benzese de öğrenim gören talebe modelleri farklıdır.Her okul farklı bir hizmet anlayışı ile mûsikî eğitimi vermektedir.

 

Cemiyetler, modern konservatuvarlar ve mûsikî muallim mekteplerinde farklı bir amaç içerisinde öğrenim görülmektedir.Yurdun pek çok şehrinde açılan mûsikî derneklerinde verilen eğitim meşk sistemine dayanmaktadır.Müfredat ve ders işleniş teknikleri benzer özellikler gösterir.Klasik Osmanlı meşk sisteminin benimsendiği bu eğitim sistemi aynı zamanda mûsikî eğitimimizin temelini oluşturmaktadır.Okullarda da durum buna benzemektedir.Fakat okullarda Halk mûsikîsi ve Batı mûsikîsi eğitimi de vardır.Yani müfredat daha geniştir.Bu da verilen eğitimi daha verimli kılmaktadır.

 

Dernek ve cemiyetlerde uygulanan mûsikî müfredatı genellikle bir mûsikî alanına yöneliktir.Ya Klasik Türk Mûsikîsi ya da Halk mûsikîsi eğitimi verilmekle beraber bazı cemiyetlerde her iki alanda da eğitim yapılmaktadır.Nota eğitimi Batı tekniğine dayalı olarak verilmekte, solfej, bona, ritim ve diğer nazari konular ise çeşitli kaynak kitaplar eşliğinde öğretilmektedir. Okullardaki ders araç-gereçleri ve kaynak kitaplar tâlimatname ve ders müfredatlarında daha ayrıntılı olarak karşımıza çıkmaktadır. Cemiyetlerde ise bu konuların daha çok muallimlerin tercihine bırakıldığı görülmektedir. Maârif’e bağlı okullar kaynak kitap ve fiziki ortam açısından daha zengindirler.Bu gayet normal bir durumdur fakat bazı cemiyetlerin fiziki olanakları pek çok okuldan daha zengindir. 

 

Günümüz müzik eğitiminin okullarda uygulanan bazı prensiplerinin hala geleneksel metotlarla sürdürülüyor olması geçmişteki eğitimle bugünkü arasındaki bağın devam ettiğini göstermektedir. Geleneksel meşk sisteminin hakim olduğu pratik müzik eğitimi teorik eğitimin aksine bireye dayalıdır ve bütün dünyada benzer şekillerde uygulanmaktadır. Bu nedenle Osmanlı’daki müzik okullarında uygulanan eğitim şekli günümüz okullarında verilen eğitimden çok farklı değildir. Bilim ve teknolojinin gelişmesiyle beraber teorik eğitimin giderek profesyonelleşmesi bugün uygulananan eğitimi daha da zenginleştirmiştir. 

 

Geçmişte verilen Türk Mûsikîsi eğitimiyle günümüz eğitimini karşılaştırmak ve gelinen noktayı tespit etmek açısından bu okulların müfredat, program ve imtihan bilgilerine ulaşmak gerekmektedir. Aşağıdaki okulların yanı sıra daha bir çok okulun bulunduğu ve bunlara dair elimizde herhangi bir bilgi olmadığını düşünecek olursak araştırmacılara çok iş düştüğü aşikardır. Osmanlı’nın mûsikî okullarına yönelik bir tespit amacı taşıyan bu makale şimdiyekadar elde edilen belge ve vesikalardan yola çıkılarak kaleme alınmıştır. 

 

Dârü’l-bedâyi Tiyatro ve Mûsikî Mektebi

 

Osmanlı’da kurulan konservatuvar niteliğindeki ilk mûsikî okulu 

 

Darülbedayi’dir.İstanbul Belediye Başkanı Cemil Paşa’nın (Topuzlu) desteği ile açılan okul resmi olarak 1914 yılında kurulmuştur.Okul kurulurken deneyim ve görüşlerinden faydalanmak için Paris’ten ünlü tiyatro eleştirmeni Andre Antoine davet edilmiştir (Çalışır, 1995, s. 153).Bir tiyatro okulu olarak açılması düşünülen konservatuvara sonradan Batı ve Türk Mûsikîsi eğitimi veren bölümler açılmıştır. Okulun ismi ilk başta “konservatuvar” olarak düşünülmüş ise de Namık Kemal’in oğlu Ali Ekrem’in (Bolayır) önerisiyle “Darülbedâyi Osmani” adını almıştır. Darülbedâyi, Şehzadebaşı’nda bulunan vilayete ait Letafet apartmanında eğitime başlamıştır. 

 

Mûsikî hocaları arasında Ali Rıfat Bey (Çağatay), Zekâizade Ahmet Efendi (Irsoy), Leon Hancıyan, Abdülkadir Töre, Zeki Üngör, Zati Arca ve Tanbûrî Cemîl Bey bulunmaktadır. Okulun ilk “müzikli temsili” 12 Ocak 1916’da verilmiştir.Oyun öncesi rast makamında eserler çalınmış oyunun sonunda verilen konserin giriş taksimini ise Tanbûrî Cemîl Bey yapmıştır (Çakmakoğlu, 1997, s.34). 

 

I. Dünya Savaşının olumsuz atmosferinde Batı mûsikîsi şubesi kapanmıştır. Batı mûsikîsi şubesinin kapanmasından sonra iki yıl kadar Türk mûsikîsi eğitim ve icraları devam etmiş ancak maddi sıkıntılar yüzünden 1916 yılında bu bölümünde kapısına kilit vurulmuştur (Karadağlı, 2006, s.98). Kapatılmadan önce Türk mûsikîsi eserlerinin notaya alınmasına karar verilmişti.Ancak bu hizmet daha sonra kurulacak olan Darülelhan’da gerçekleşebilecektir.Mûsikî şubelerinin kapanmasının ardından tiyatro faaliyetlerine devam edilmiştir. Çeşitli sıkıntılar yüzünden dönem dönem kapanma noktasına gelen kurum 1931 yılında İstanbul Belediyesine bağlı olarak İstanbul Şehir Tiyatrosu adını almıştır (Muhsin  Ertuğrul İstanbul Şehir Tiyatrosu). 

 

Ne Osmanlı arşivinde ne de başka bir kaynakta Darülbedayi’ye ait mûsikî ders programı, müfredat bilgisi, imtihan cetveli ya da başka bir vesika bulunamamıştır.Bu ilk mûsikî okulunda verilen eğitiminin tamamen icraya yönelik olduğunu düşünmekle beraber yoğun bir konser programının uygulandığı bilinmektedir.Daha çok icraya yönelik bir program izlenmektedir.Kurulmasının ardından iki yıl içinde kapandığı düşünülürse buradaki eğitimin çok sağlıklı bir zemine oturmadığını söyleyebiliriz.Eğitim kadrosuna baktığımızda dönemin en önemli mûsikî adamlarını görüyoruz. Türk Mûsikîsi nazariyatında Abdülkadir Töre, Batı mûsikîsinde Zati Arca, Zeki Üngör, Türk mûsikîsi icrasında Tanburi Cemil Bey, Leon Hancıyan ve Ali Rıfat Bey alanlarındaki en yetkin isimler arasındadırlar.  

 

Dârü’l-elhan Mûsikî Mektebi

 

Nağmeler evi anlamına gelen Darülelhan Osmanlı’da kurulan ilk sistemli konservatuvardır.Darülbedayi’deki mûsikî şubelerinin kapatılmasının ardından kurulmasına karar verilen okulun ilk amaçlarından biri Klasik Türk Mûsikîsi repertuarını notaya almak ve gerekli tashihatları yapmaktır.Bu görev Darülbedayi’de düşünülmüş ancak yerine getirilememişti.Ayrıca Batı mûsikîsi ve Türk Halk Mûsikîsi sahasında da araştırma ve uygulamalı eğitim öngörülmüştür.Bir nevi konservatuvar eğitim modelinin benimsendiği bu okulda dönemin Batı konservatuvarlarından ayrı olarak üç mûsikî türünde müfredat uygulandığını görmekteyiz. Halk mûsikîsi icra anlamında uygulanmasa da nazari olarak işlenmektedir.Ayrıca ilk türkü derleme çalışmaları yine bu okulun çatısı altında başlamıştır. 

 

 Konservatuvar kelime itibarıyla koruma ve muhafaza etmek anlamlarına gelmektedir.Tarihteki ilk konservatuvar on sekizinci asırda Napoli’de kimsesiz çocukların sanatla ilgilenmeleri amacıyla kurulmuştur.Bu nedenle ne Darülbedayi ne de Darülelhan’a konservatuvar adı verilmemiştir.Bu isim daha çok Cumhuriyet’ten sonra benimsenerek mûsikî okullarında kullanılmaya başlanmıştır. 

 

 Darülelhan tâlimatnamesi Sultan Reşad’ın irade-i seniyesi ile 01 Ocak 1917 tarihinde Takvim-i Vekayi gazetesinde yayınlanmıştır.Okulun kurulması dört kişilik bir mûsikî encümeni tarafından gerçekleştirilmiştir. Bunlar Ziya Paşa, Ali Rıfat Çağatay, Rauf Yekta Bey, İsmail Hakkı Bey, Zekâizade Ahmet Bey (Irsoy), ve Şehzade Ziyaeddin Efendi’lerdir. İlk muallimleri arasında Mesud Cemil, Rauf Yekta, Faize Ergin (Türk Mûsikîsi), Zeki Üngör, Cemal Reşit, Muhiddin Sadık ve Veli Kanık (Batı Mûsikîsi) bulunmaktadır. Okul 1924 ve 1926 yılları arasında Darülelhan Mecmuası adında bir de dergi çıkartmıştır. 4 

 

Daha sonraları İstanbul Belediye Konservatuvarı adını alan okul günümüzdeki İstanbul Üniversitesi Konservatuvarı’dır. Kadıköy rıhtımında bulunan tarihi binada eğitimi devam edenkonservatuvarda ağırlıklı olarak Batı mûsikîsi müfredatı uygulanmaktadır. Klasik Türk Mûsikîsi ve Halk Mûsikîsi bölümleri de olan bu konservatuvar hakkında şimdiye kadar pek çok makale ve çeşitli yazılar kaleme alınmıştır. Çalışmamızda daha çok birinci elden vesikaları verme amacı taşıdığımızdan şu ana kadar yazılmış olan bilgileri bir kenara bırakarak Darülelhan’ın mûsikî eğitimine yönelik müfredat, mülâhaza ve fiziki durumundan bahsetmeye çalışacağız. 

 

 Sunacağımız birinci belge Darülelhan’ın ilk binasına ait kontratnamedir.Maârif Nezareti Kalemi Mahsusaya ait 1917 tarihli belgede okul için iki konağın kiralandığını görüyoruz.Belgede Müslüm Bey’e ait konağın altı aylık kira bedeli dokuz bin kuruş iken, terzi Hüsnü Bey’in konağı sekiz bin dört yüz kuruş olarak belirtilmektedir. Kira bedeli maârif Nezaretince karşılanmaktadır.Konağın biri inas (bayan) diğeri zükûr (erkekler) kısmıdır.Yani erkekler ve bayanlar ayrı binalarda eğitim görmektedirler.Evrakta bir kontratnamenin imzalandığına dair ibareler de bulunmaktadır.

 

Konağın fiziki özelliklerine dair malumat verilmemekle beraber mevkisinden de bahsedilmemiştir. Konakların kira bedelleri ayda ortalama bin beş yüz kuruşa tekabül etmektedir. O döneme ait maaş makbuzlarında muallimlerin ortalama 500 ile 1000 kuruş aldıkları görülmektedir. Bu da konakların kira bedellerinin çok fazla olmadığını gösteriyor.Zaten I. Dünya Savaşının ağır yükü Maârif bütçesini zorlayacak bir okul binasını kaldıramayabilirdi. 

 

Başka bir belgede terzi Hüsnü Bey’e ait konağın Şehzadebaşı’nda bulunduğunu ve bir süre askeri divan tarafından el konulduğunu görüyoruz.Konağın çok geçmeden tekrar Darülelhan’a teslim edildiği ve eğitimin kaldığı yerden devam ettiği ayrıca belirtilmektedir. 

 

Darülelhan’a ait en önemli belgeler arasında Darülelhan tâlimatnamesi de bulunmaktadır.Darülelhan tâlimatnamesinde okulla ilgili en ayrıntılı bilgiler verilmektedir.Bu nedenle program ve tâlimat layihaları mûsikî okulları açısından önem arz etmektedir.Bu belgelerden başka elimizde mevzuat, muallim raporları, konser fihristleri, mecmua ve daha pek çok belge bulunmaktadır.Ancak makalenin muhtevası bütün belgeleri koymaya yeterli olmadığından bu vesikaların ileride yapılacak başka çalışmalarda kullanılması düşünülmektedir. 

 

Dârü’l Mûsikî-i Osmani Mektebi

 

Osmanlı’nın resmi olarak kurulmuş olan ilk mûsikî mektebinin Darülbedayi olduğunu belirtmiştik.Ancak bu okuldan önce özel bir mûsikî mektebi açma girişiminde bulunulmuş ve bunda muvaffak olunmuştur.Bu mektep Dârü’l Mûsikî Osmani Mektebi’dir. 1908 yılında İstanbul Koska Caddesi (Laleli) Ragıp Paşa Kütüphanesi’nin karşısındaki bir binada açılan okul Şehzade Ziyaeddin Efendi’nin himayesinde öncelikle bir cemiyet olarak kurulmuştur. 

 

1912 yılında okul haline dönüştürülen mektebin ilk kadrosu Kanuni Hacı Arif Bey, Muallim İsmail Hakkı Bey, Leon Hancıyan, Udi Sami Bey, Neyzen Tevfik, Arap Cemal ve Hafız Aşir gibi sanatkârlardan oluştuğu bilinmektedir. 1914 tarihinde Çemberlitaş’ta başka bir binaya taşınan okul kısa bir süre sonra kapanmıştır (Özalp, 2000, s.77).Bu okul aynı zamanda Darü’t-Tâlim-i Mûsikî’nin temelini oluşturmaktadır.Muallim kadrosunun çoğu sonradan açılan bu cemiyete dahil olmuştur.

 

1912 tarihli bir vesikada bu okuldan “Terakki-i Mûsikî Mektebi” olarak da bahsedilmektedir.Maârif Nezareti Mekatibi Hususiye envanterinde bulunan bu belgeden anlaşılacağı gibi adı geçen okul hususi bir mûsikî mektebidir.Ders müfredatı hakkında ayrıntılı bir bilgiye rastlanmamıştır. Ancak Maârif Nezareti’nin okula gönderdiği bir ihtarnameden dolayı bazı sıkıntılar olduğu görülmektedir.

 

İhtarnamede okulda devam eden tedrisat hakkında bir malumata sahip olunmadığından bahsedilmektedir. En kısa zamanda bir rapor hazırlanarak Maârif Nezareti’ne gönderilmesi gerektiği aksi takdirde okulun ruhsatının iptal edileceği belirtilmektedir.Ayrıca okulun bir teftiş geçirdiğindende söz edilmektedir.Buna cevaben İsmail Hakkı Bey bir rapor hazırlamıştır. 

 

Raporda istikbalinden endişe duyduğu Türk Mûsikîsi’ne hizmet amacıyla kurdukları bu okulda önemli bir hizmet yaptıklarını belirtmektedir.Avrupa’nın her ülkesinde birkaç mûsikî okulu varken kendi memleketlerinde “dârü’l-mûsikî” yokluğunun bir kayıp olacağından bahseden İsmail Hakkı Bey ayrıca darülfünunda bile mûsikî derslerinin verildiğini ifade etmektedir. 

 

Maârife Bağlı Diğer Mûsikî Okulları 

Yukarıdaki üç okul mûsikî tarihimizde görülen resmi konservatuvar niteliğindeki ilk okullardır. Bunlardan başka Maârif Nezareti’ne bağlı olarak hizmet yapan çeşitli mûsikî okulları da vardır. Çoğu İstanbul’da açılmakla beraber İstanbul dışında açılmış mektep ve cemiyetler de bulunmaktadır. Bu okulların bazıları uzun süre eğitimlerine devam etmiş bazıları ise daha derslere başlamadan kapılarına kilit vurulmuştur.   

 

Okulların Maârif nezareti tarafından desteklendiğini ve muallim maaşlarının yine nezaret tarafından ödendiğini görmekteyiz. Cemiyetler için durum farklıdır. Genellikle çeşitli meslek gurupları, azınlık cemaatleri ya da mûsikî gönüllüsü vatandaşlar tarafından kurulmuş olan bu cemiyetler resmi olarak Maârif’e bağlıyken mali açıdan kendi imkânları doğrultusunda yönetilmekte idiler. Günümüz mûsikî cemiyetlerinde de durum bu şekildedir. 

 

Bahriye-i Şâhâne Mûsikî Mektebi 

Darülelhan, Darülbedayi ve Darül Mûsikî Osmani’nin dışında Maârif’e bağlı olarak açılan okulların bir kısmı İstanbul’da bir kısmı ise farklı şehirlerdedir. Bunlardan “Bahriyeyi Şahane Mûsikî Mektebi” tarih olarak en eski kayda ulaştığımız mekteplerdendir.

 

Bahriye askeri mektebine bağlı olan okulun 10-15 yaşları arasındaki çocuklara eğitim verdiği belirtilmektedir.Belgenin tarihi 1912’dir. Bu okulla ilgili başka bir vesikaya rastlanmamıştır.Muhtemelen bu okulda benzeri pek çok okul gibi Cumhuriyet’in ilanından sonra askeri okullara bağlı bir bando bölümü olarak faaliyetine devam etmiş ya da kapatılmıştır. 

 

Terakkî-i Mûsikî Mektebi

 

Maârif Nezareti’ne bağlı özel mûsikî mektepleri arasında bulunan Terakki-i Mûsikî Mektebi, Ali Salâhi Bey, Ali Rıza Şengel, Kanuni Nazım Bey ve Fahri Kopuz tarafından 1922 yılında kurulmuştur. Uzun ömürlü olmayan bu okul 1927 tarihinde kapanmıştır (Özalp, 2000, s. 74).Dârü’l Mûsikî-i Osmani Mektebi’ne ait bir belgede “Terakki Mûsikî” adı geçmektedir.Ancak bu belgenin tarihi Hicri 1327’dir (1912).Muhtemelen bu isim daha önce adı geçen okul için düşünülmüş fakat Dârü’l Mûsikî-i Osmani ismi verilmiştir. 

 

Dârü’t-tâlim-i Mûsikî Mektebi

Özel mûsikî okulları içinde en uzun ömürlü olan bu okul 1916 yılında Şehzadebaşı’nda açılmıştır.Kurucuları arasında Fahri Kopuz, Ama Nazım Bey ve Neyzen İhsan Aziz Bey bulunmaktadır.Daha sonraları eğitim kadrosuna Sadettin Arel ve Suphi Ezgi’de katılmıştır. Bu okulda hizmet veren muallim ve sanatkârlar şunlardır: 

 

Cevdet Çağla  Safiye Ayla  Ferid Alnar 

Arap Cemal  Hafız Memduh  Celal Tokses 

Zeki Çağlarman  Zühdü Bardakoğlu  Reşad Erer 

Naime ve Nebile Hanımlar 

 

Şekil 16: Darü’t-tâlim-i Mûsikî Mektebi Muallim ve İcra Heyeti 

 

Konser ağırlıklı bir programın uygulandığı okulda nazari eğitim, nota yayını, plak çalışmaları ve yurt dışında yapılan turneler sayesinde Türk Mûsikîsi’ne ciddi hizmetler yapılmıştır.1931 yılında kapanmış daha sonra Fahri Kopuz tarafından tekrar açılmıştır.Fahri Bey’in Ankara radyosuna tayin olmasının ardından faaliyetleri tamamen durmuştur. 

 

Mûsikî-i Osmani Hanımlar Dershanesi 

Kemani Kevser Hanende Zehra

Tanbûrî Şeref  Udi İrfan Hanım 

Naime ve Nebile Hanımlar  

 

Muallim İsmail Hakkı Bey tarafından Beyazıd’da kurulmuştur. Bu cemiyet 1920 yılına ait bir vesikada belirtildiğine göre Beyazıd’da Türk Ocağı konferans salonunda çok kalabalık bir topluluğa konser vermiştir.Konser oldukça beğenilmiş ve dershane hakkında olumlu mütaalalarda bulunulmuştur.Bu dershaneye ait program, müfredat ya da imtihan gibi herhangi bir belgeyle karşılaşılmamıştır.Ancak yukarıda bahsedilen konser dershane muallimleri tarafından verilmiştir. Bu muallimler: 

 

Şekil 17: Mûsikî-i Osmani Hanımlar Dershanesi Muallimleri 

 

Ayrıca bu heyete mûsikî erbabı bazı erkek sanatkarların da refakat ettikleri belirtilmektedir. Belge şimdiye kadar kullandığımız vesikaların aksine göre çok güzel bir hatla yazılmıştır. Dahiliye Nezareti Celilesi mektubi kalemi damgası taşımakta ve üzerinde 1920 tarihi bulunmaktadır. 

 

Paul Lange Mûsikî Mektebi

Bu okul özel bir mûsikî mektebidir.Paul Lange tarafından kurulmuştur.Lange Osmanlı’nın son dönemlerinde Batı mûsikîsi eğitimi veren ve askeri mızıkaları yetiştirmek için Avrupa’dan gelen bando şeflerindendir.Berlin Mûsikî Mektebi’nde öğrenim görmüş olan bu müzik adamı İstabul’da ilk olarak özel Alman kolejinde mûsikî muallimliği ve Alman Protestan Kilisesi’nde orgculuk görevlerinde bulunmuştur. Mûsikî çalışmalarını ilerleterek çeşitli Batı mûsikîsi koroları kurmuş ve bir çok öğrenci yetiştirmiştir.

 

1884 yılında Beyoğlu’nda Caddeyi Kebir (İstiklal Caddesi) sonunda bulunan Tünel karşısındaki sokakta özel bir mûsikî mektebi kurmuştur.Bu sokak günümüzdeki Ensiz Sokağı’dır. Okulun binası ise Paul Lange’ye aittir.Stambul adlı gazetenin ilanına göre okulun resmi açılışı 1884’tür ancak faaliyetlerinin 1881’den beri devam ettiği görülmektedir (Özyılmaz, 2007, s. 143). 

 

Batılı anlamda bir konservatuvar eğitiminin verildiği okulun tâlimatnamesi Başbakanlık Osmanlı Arşivi Yıldız Sarayı evrakı arasında bulunmaktadır. Bu tâlimatnamenin bazı maddeleri aşağıdaki gibidir.

 

*   Şimdiye kadar evlerde hususi olarak icra edilen ancak tedrisi tam anlamıyla mümkün olamayan mûsikî eğitimi verilecektir. 

*   Piyano dersleri mektebin zorunlu dersi olacaktır. Zira piyano Batı mûsikîsinin en mühim sazıdır. 

*   Okulda Alman mûsikî ekolü uygulanacaktır. Bundan hareketle üç alanda faaliyet gösterilecektir.

*   Fenni mûsikî için gerekli olan temel eğitimin (nota, solfej, usül) verilmesi. 

*   Mûsikî muallimi olacaklar için gerekli bilgilerin verilmesi.

*   İcrayı mûsikîde ihtiyaç duyulan usül, yorum ve nüans gibi temel prensiplerin öğretilmesi. 

*   Dersler ağırlıklı olarak icraya yönelik uygulanacaktır. Genellikle üç ya da dört çocuk bir arada icrayı faaliyette bulunacak diğer arkadaşları onları izleyeceklerdir. Sonra muallim gerekli ikazları yapacaktır. 

*   Müfredattaki derslere ek olarak haftada birer saat nazariyat ve usül dersleri

verilecektir.

*   Erkek ve kız talebeler ayrı olarak eğitim göreceklerdir. Her bölümdeki sınıflar talebelerin bilgi düzeyine göre belirlenecektir.

*   Mektepte verilen dersler için bir kayıt defteri tutulacaktır. Bu deftere talebenin değerlendirme bilgileri, resmi muameleler ve ebeveyn kayıtları gibi notlar da yazılacaktır. 

*   Talebenin bir üst sınıfa geçmesi yaşından ziyade donanımı göz önünde bulundurularak yapılacaktır. 

*   Okul ücreti evlerde verilen özel derslere kıyasla daha uygun olacaktır. Ayrıca fakir çocukların ödeyeceği miktar oldukça düşük tutulacaktır. 

*   Muallimler çocukların yaş ve seviyelerine göre bir yaklaşım içinde olacaklardır. Ayrıca talebe gayreti doğrultusunda teşvik edilecektir. 

*   Talebenin derslerde gösterdeği başarıyı dersin hocası bir rapor tutarak belirtecektir. 

*   Talebenin bir cemiyet karşısında icrayı faaliyete alıştırmak için belirli dönemlerde fasıllar düzenlenecektir.  

*   Talebe üç ayda bir imtihana tabi tutulacaktır. 

 

*   Mektebin öğrenim süresi üç senedir. Bu süreyi başarıyla tamamlayan talebe diploma almaya hak kazanmış demektir. Bu sürenin altında öğrenim görmüş talebeler mektep müdürünün onayı olursa diploma alabileceklerdir. 

 

Tâlimatnamede ders programları ve muallim isimleri de verilmektedir. Buna göre müfredat ve muallimler aşağıdaki gibidir: 

 

*   Piyano: Birinci Sınıflarda Mösyö Paul Lange, Leopol Brasne.   İptidâiye sınıflarında: Mösyö Ernest Lange ve Mösyö Paul Lange 

*   Keman ve Büyük Keman: Birinci sınıflarda Mösyö Pasqual ve Kattaniyo (?) 

*   İptidâiye Sınıflarında: Mösyö Francia 

*   Battal Keman: Birinci sınıflarda: Mösyö Lukassiİptidâiye Sınıflarında: Mösyö Fabregri

*   Battal Basso Keman: Mösyö Righi

*   Klarnet: Mösyö di Carli

*   Flavot (flüt): Mösyö Michelino

*   Boru: Mösyö Cimceno

*   Boru: Mösyö Camilleri

*   Battal Boru: Mösyö Verava

*   Armonika ve Erganon: Mösyö Paul Lange ve Leopold Brasne

*   Nağme yalnız: Mösyö Paul Lange ve Leopold Brasne 

*   Hemâhenk: Mösyö Paul Lange ve Leopold Brasne

*   Muhtelif Dersler: “ “ “ “

*   Usûl-ü Âhenk ve Âlet-i Mûsikîye: “ “

*   Mûsikî Tarihi: “ “

*   Şakirdana Mahsus Orkestra:   “  “ 

*   Alman Lisanı:        “  “ 

*   Fransız ve İtalyan Lisanı: Mösyö Liberali, Madam Lange 

*   Erkek ve Kadın Mûsikî Muallimlerine Mahsus Mubâhesat: Mösyö Paul Lange 

 

Tâlimatnamenin geri kalan kısmında uyulması gereken kurallar ve disiplin yönetmeliği vardır.Derslere ait herhangi bir belge ya da cetvele rastlanmayan okulun tâlimatnamesi oldukça ayrıntılıdır. 

 

SONUÇ

 

Geçmişle bugün arasında var olan benzer ve farklı özellikler her alanda olduğu gibi müzik eğitiminde de mevcuttur.Osmanlı dönemine ait müzik okullarında uygulanan müfredat, imtihan, mülahaza ve talimatname gibi konuların günümüz Türk Müziği eğitimi açısından incelenmesi gerekmektedir. Özellikle Klasik Türk Müziği eğitiminin tampereman sistemin sağladığı kolaylıklarla öğretilmeye çalışılması ve eskilerin nota kıraatı dedikleri “solfej” eğitiminin piyanoyla verilmesi günümüzde hala tartışılan konular arasındadır. 

 

Türk Müziği eğitiminde var olan bazı sorunların çözümü geçmişle günümüz arasında sağlam köprüler kurmaktan geçmektedir. Kadim mûsikîmizin aslına sadık kalınarak öğretilmesi ve gelecek nesillere en doğru şekliyle aktarılması için geleneksel meşk sisteminin avantajlarından faydalanmak gerekmektedir.Bunu yaparken modern çağın getirmiş olduğu yenilikleri takip etmek ve konuya pedagojik olarak yaklaşmak meşk sistemini daha verimli kılacaktır. Osmanlı’nın mûsikî okullarında verilen eğitimin hangiaşamalardan geçerek günümüze kadar geldiğini ve I. Dünya Savaşı’nın olumsuz şartlarına rağmen bu okulların nasıl kurulduğunu anlamak için konuyu derinlemesine analiz etmek gerekmektedir. 

 

Osmanlı’nın mûsikî okulları müzik tarihimiz açısından oldukça önemlidirler.Ders müfredatları, sınav programları ve diğer eğitim faaliyetleri geçmişte yapılan müzik eğitimi hakkında önemli bilgiler vermektedir.Savaşın getirdiği olumsuz atmosferden dolayı uzun yıllar eğitim yapılamayan bu okullar günümüz konservatuar ve mûsikî cemiyetlerinin temellerini oluştumaktadır. Bu nedenle akademisyenlerin ve müzik eğitimi alan tüm öğrencilerin ilgilenmeleri gereken bir konudur. Osmanlı dönemindeki  mûsikî okullarına yönelik araştırma ve bulguların konservatuvar ve müzik bölümlerinde ders olarak okutulması gerekmektedir. Ayrıca ileride yapılacak farklı çalışmalarla konunun daha da zenginleştirilerek müzik tarihimize kazandırılması arzu edilmektedir.

 

Mûsikî Hanımlar Dershanesi’yle İlgili Bir Vesika 

 

Osmanlının musikî Okulları

 

Dârülelhan İçin Kiralanan Konağın Kira Bedelini Gösteren Belge 

 

Osmanlının musikî Okulları

 

Bahriye-i Şâhâne Mûsikî Mektebi’ne Öğrenci Alımıyla İlgili Belge 

 

Osmanlının musikî Okulları

 

KAYNAKÇA

Çakmakoğlu, Afitab.Osmanlılardan Cumhuriyet Dönemine Kadar Türk Mûsikîsi  Eğitim Kurumları. İstanbul: İ.T.Ü Sosyal Bilimler Enstitüsü Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, 1997.

Çalışır, Aziz. «Dârü'l Bedayi-i Osmani.» Tiyatro Ansiklopedisi (Kültür Bakanlığı Yayınları), Ankara 1995. 

Dârülelhan Mecmuası, Şehzadebaşı Evkaf Matbaası, sy. 1, İstanbul 1924. 

Gazimihal, M. Ragıp. «Dârü'l-eytamlar ve Mûsikî İstikbâlimiz.» Milli Mecmua 9, no. 108: 1737-1740.

Karadağlı, Özgecan.Türkiye'ye Müzikli Sahne Sanatlarının Girişi-Dikran Çuhacıyan  Öncesi ve Sonrası. İstanbul: Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniv. Sosyal Bil.  Enstitüsü Basılmamış Yüksek lisans Tezi, 2006. 

Kütükoğlu,Mübahat S. Osmanlı Belgelerinin Dili (Diplomatik), Kubbealtı Neşriyatı, İstanbul 1994. 

Özalp, Nazmi.Türk Mûsikîsi Tarihi. Cilt I-II. Ankara: Milli Eğitim Yayınları, 2000. 

Özyılmaz, Nazende.19. Yüzyıl İstanbul Kültür Ortamında Müzik ve Mekân. İstanbul:  Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniv. Sosyal Bil. Enstitüsü Basılmamış Doktora Tezi, 2007.

Soysal, F. (2013) Music Culture Of Islamic Civilization And Popular Culture In The 21st Century in Turkey, The Journal of Academic Social Science Studies (JASSS), 5(3), 205-221.

 

ARŞİV BELGELERİ 

(Başbakanlık Osmanlı Arşivi) 

Başbakanlık Osmanlı Arşivi. Dahiliye Nezareti, Mektubi Kalemi, 1756/115.

Başbakanlık Osmanlı Arşivi.  Maârif Nezâreti, Dârü’l-eytâm Evrakı, 19/111. 

Başbakanlık Osmanlı Arşivi.  Maârif Nezâreti, Tedrîsât-ı Âliye Dairesi, 173/15. 

Başbakanlık Osmanlı Arşivi.  Maârif Nezâreti, Tedrîsât-ı Âliye Dairesi, 173/26. 

Başbakanlık Osmanlı Arşivi.  Maârif Nezâreti, Tedrisât-ı Husûsiye Kalemi, 16/69. 

Başbakanlık Osmanlı Arşivi.  Yıldız Tasnif-i Perakende Evrakı, 8/83.