Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

 

Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

Otel Mutfağı kendi içerisinde farklı mutfak bölümlerinden oluşur. Otel yönetiminin mutfak şefine vermiş olduğu yetkiler dahilinde yönetilen otel mutfakları belirli bir disiplin, temizlik ve hijyen, hiyerarşi kurallarının olduğu bir yapıya sahiptir. Otel Mutfağında çalışan tüm personellerin görevleri aşağıda ana başlıklar olarak tarif edilmiştir.  

Not: 

Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "otel mutfağı organizasyonu" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim. Ama burada da yayınladığım için sanırım wiki' den silinmiş telif hakkı olabileceği düşüncesi ile. Çalışmamın gastronomi ve turizmde isteyenler için faydalı olavağı düşüncesi ile içim rahat... Resmi web sitemi belirtip kaynak gösterilerek paylaşılmasında bir sakınca yoktur.

1 Kaynakça

2 Mutfak Şefi

2.1 Sos Şefi

2.2 Sıcak Bölüm Şefi

2.2.1 Sıcak Aşçıları

2.2.2 Çorba Aşçısı

2.2.3 Izgaracı

2.2.4 Sıcak Yardımcıları

2.2.5 Sıcak Çırakları

2.2.6 Personel Aşçısı

2.2.7 Gece Aşçısı

2.2.8 Yedek Aşçılar

2.2.9 Sebze Ustaları

2.2.10 Sıcak Diyet Aşçısı

2.3 Soğuk Bölüm Şefi

2.3.1 Meze Aşçıları

2.3.2 Soğuk Diyet Aşçısı

2.3.3 Soğuk Yardımcıları

2.3.4 Balık Aşçıları

2.3.5 Dekorcular

2.3.6 Soğuk Çırakları

2.4 Pastahane Mutfağı Şefi

2.4.1 Pasta Ustası

2.4.2 Tatlı Ustası

2.4.3 Baklavacı

2.4.4 Ekmek Ustası

2.4.5 Dondurma Ustası

2.4.6 Pastahane Yardımcıları

2.4.7 Pastahane Çırakları

2.5 Alakart Mutfağı Şefi

2.5.1 Alakart Aşçıları

2.5.2 Alakart Yardımcıları

2.5.3 Alakart Çırakları

2.6 Kasaphane Şefi

2.6.1 Kasap Ustaları

2.6.2 Kasap Yardımcıları

2.6.3 Kasap Çırakları

2.7 Kahvaltı Mutfağı Şefi

2.7.1 Kahvaltı Ustaları

2.7.2 Kahvaltı Yardımcıları

2.7.3 Kahvaltı Çırakları

2.8 Banket Mutfağı Şefi

2.8.1 Banket Ustaları

2.8.2 Banket Yardımcıları

2.8.3 Banket Çırakları

2.9 Meydancı Şefi

2.9.1 Temizlikçiler

2.9.2 Tabak Bulaşıkçıları

2.9.3 Kazan Bulaşıkçıları

2.9.4 Çöp Dökücüler

2.9.5 Büfeciler

Otel mutfakları, restoran mutfakları, Fast Food Mutfakları, Catering Mutfakları, Havayolu mutfakları, Gemi Mutfaklar ve endüstriyel mutfaklar belirli bir hiyerarşik düzen ve silsele ile işlemektedir. Tüm mutfak çeşitlerinde değişmeyen tek şey Mutfak organizasyonu' nun tamamı mutfak şefi' nin insiyatifinde olmasıdır. Otel Mutfağı Organizasyonunda mutfak içerisindeki her mutfak bölümününde bir şefi vardır ve aşçıbaşı yani mutfak şefine bağlıdır. Burada en detaylı mutfaklardan olan otel mutfaklarının mutfak bölümlerindeki çalışanların oluşturduğu görev ve sorumluluklarından bahsedilmektedir.

''Not: Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.

====Mutfak Şefi====

(Aşçıbaşı) Otel işletmesinde mutfakta tüm sorumluluğu taşıyan kişiye Mutfak Şefi denir. Mutfak şefinin, mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve becerisi olması gerektiği gibi rahat iletişim kurabilen biri olmalıdır. Gastronomi dünyasındaki mutfak çeşitlerindeki her mutfak şefinin görev ve sorumlulukları farklıdır. [1] [2] [3]

Mutfak yönetimindeki en önemli kişi olan Mutfak şefinin sorumlulukları arasında mutfağın idaresi, planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetim bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçılık mesleğinde devamlı gelişim içerisinde olması gerektiği gibi kendi alanında gastronomi dünyasındaki değişikleri 'de takip etmesi gerekir.

Mutfak şefinin başlıca görevleri:

Çalışacak olduğu mutfak personellerini seçmek,

Mutfak personellerinin çalışma programlarını yapmak,

Mutfak çalışanlarının haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek,

Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,

Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek,

Menü çeşitlerini düzenlemek,

Yeni yemek reçetelerini oluşturmak,

Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,

İşletmede bulunan yemek ile ilgili organizasyonları kontrol etmek,

Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak.

İşletmenin diğer bölümleri ile mutfak arasındaki diyalogları yürütmek,

Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.

====Sos şefi====

Mutfak şefine en yakın olan kişidir. Aynı zamanda sıcak mutfak bölümünün şefi konumundadır. Mutfak şefinden sonra tüm mutfak bölümlerinde en yetkili kişidir. Mutfak şefi olmadığı zamanlarda tüm sorumluluklar sos şefine aittir. Ana mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur. 

Tüm ana sıcak yemekleri ve sosları hazırlayabilen sos şefi(aşçıbaşı yardımcısı), farklı yemekler ile hangi sosların uyum sağlayacağı konusunda mesleki geçmişe sahip olmalıdır. Turizm Ve Otelcilik sektöründe  sos şefleri genelde mutfak bölümlerinin şefleri arasında ve mutfaktaki her bölümde bilgisi ve deneyimi olanlardan seçilir.

====Sıcak Bölüm Şefi====

Aşçılık mesleğinde Mesleki anlamda otel mutfağı organizasyonunda aşçıbaşı' lık (mutfak şefi) ünvanına en yakın olan aşçılardandır. Ana mutfakta sıcak yemeklerin yapılmasından yapılmasından sorumludur. sorumluluğunda bulunan personellere iş bölümlerini yapar ve mutfak bölümü çalışanlarının görevlerini yapıp yapmadıklarını kontrol eder. Çalışmış olduğu işletmenin istediği doğrultuda günlük çalışma raporlarını hazırlayarak sorumlu olduğu kişiye teslim eder. Bir gün önceden sonraki günün menülerini inceleyerek ihtiyaç listelerini hazırlar ve mutfak şefine onaylatarak ilgili kişiye teslim eder. Sos şefinin olmadığı zamanlarda Sos şefinin görev ve sorumluluğunda olan vazifeleri yerine getirir.

====Sıcak Aşçıları====

Mutfak şefi tarafından tüm bölümlere verilmiş olan haftalık ve günlük yemek listeleri vardır. Özel yemekler özel yemek reçeteleri ile bölümlerde görevli olan ustalar 'a (aşçılar)  verilmiştir. Sıcak bölüm şefi tarafından bölüm çalışanlarına her gün iş bölümü yapılır. Görev dağılımlarında ustalara verilmiş olan görevleri yapmakla yükümlüdürler. Aynı zamanda yanlarındaki yardımcılarını da ihtiyaçları doğrultusunda kuru erzak ve soğuk hava depolarından malzemeleri getirmeleri için yönlendirirler. Sıcak bölüm mutfağı aşçıları açık büfeler ve ilgili organizasyonlar için Belirtilen saatlerde tüm sıcak yemeklerin hazır olmasını sağlarlar. 

====Çorba Aşçısı====

Sıcak Bölüm Şefi tarafından kendisine verilen yemek listelerindeki tüm çorbaları eksiksiz ve zamanında hazırlamak ile sorumludur. Çorbaların yapımında ihtiyaç duyduğu malzeme ve çorba hazırlıkları için bölüm içerisinde bulunan yardımcı ve çırakları görevlendirir. 

====Izgaracı====

Kasaphane ile devamlı irtibat içerisindedir. ihtiyaç duyduğu et çeşitleri hakkında hazırlamış olduğu et çeşitleri listesini bir gün önceden kasaphane şefine verir. Teslim aldığı etleri daha önceden kendisine verilmiş olan standartlara uygun "et terbiyesi" içeriğine göre terbiyeler ve yeteri kadar dinlenmesini sağlar. Büfe saatlerinde ve gün içerisinde ilgili organizasyonlara göre ızgarada pişirilmesi gereken tüm etleri pişirir ve zamanında hazır olmasını sağlar. Pişen etleri soğumaması için "[[benmari]]" denen bir tezgahta sıcak olarak durmasını sağlar.

====Sıcak Yardımcıları====

Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin ve sıcak ustalarının yemeklerde kullancağı tüm malzemelerin ön hazırlıklarını yapmakla görevlidirler.

====Sıcak Çırakları====

Gün içerisinde sıcak bölüm mutfağında kullanılacak her türlü araç ve gereçleri bölümlerine taşırlar. Örneğin; tencere, tava, kepçe, kevgir, süzgü, karıştırıcılar ve ilgili mutfak robotları. Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin, sıcak ustalarının ve sıcak yardımcılarının ön hazırlıkta kullanılacak tüm malzemeleri kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından kendi bölümlerine getirmekle görevlidirler. Aynı zamanda yemek hazırlıklarında önce yardımcılara daha sonra ustalarına yardımcı olurlar. Sıcak bölümün her türlü düzeninden ve temizliğinin yaptırılmasında sorumludurlar. 

====Personel Aşçısı====

Turizm ve otelcilikte tüm personeller ilgili departmanlara göre sınıflandırılmıştır ve bir düzen içerisinde hareket ederler. Bunlardan biri de otel bünyesinde çalışan personellerin belirtilen saatlerde kendilerine tahsis edilen restoranlarda yemek yenmesidir. Her ne kadar otel personelleri ayrı restoranlarda yemek yeselerde aynı yemeği yerler. Büyük turistik tesislerde sadece personele yemek yapan aşçılar ve mutfak bölümleri vardır. Bu mutfağın ismi ise personel mutfağıdır. 

Personel mutfağının yemek menüsü mutfak şefi tarafından haftalık olarak yapılır. Personel yemek menüsü genelde 3 yada 4 üründen oluşur. Bunlar; çorba, ana yemek, salata yada pilav ve içecekten oluşur. Bazen 4. ürünün yerini tatlı alabilir. Tüm bu yemekleri yapan ustaya personel aşçısı denir. Personel aşçısı sadece personel yemekleri ile sorumludur. Her gün personel yemekhanesinde sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği verilmektedir.

====Gece Aşçısı====

Mutfak organizasyonunda Gece Aşçısı en öneli çalışanlardan biridir. Mutfak şefi ve sos şefinin mutfakta olmadığı gece boyunca mutfakta bulunur. Gece Aşçısı otelin ana mutfağında çalışan tek kişi değildir. Kahvaltı mutfağı çalışanları, oda servisine giden yemekler ve temizlikçiler sorumluluğu altındadır. Tam olarak belirtmem gerekirse gece aşçısı mutfağın şefi anlamındadır ve yetkisi kısım şefleri (mutfak bölümü şefleri) statüsündedir.

Gece Aşçısı'nın diğer görevlerinden biride sabah sıcak mutfakta yapılacak olan yemeklerin ön hazırlıklarını yapmala sorumlu olmasıdır.

====Yedek Aşçıları====

Otel mutfak organizasyonunda iş bölümleri ve haftalık çalışma programları yapılırken eksiklikler çıkar. Bu eksiklikler, haftalık izinler, yıllık izinler ve hastalık izenleri ve benzeri gibi durumlardan kaynaklanır. Mutfak şefinin sos şefi ile birlikte hazırladığı çalışma programlarında eksik olan ustaların yerini Yedek Aşçılar tamamlar. Yedek aşçıların sayısı toplam mutfak çalışanları ile orantılıdır.

Yedek Aşçılar mutfak bölüm şeflerine yakın tecrübeli aşçılardan seçilir ve normal aşçılara oranla çok daha geniş bir bilgiye ve tecrübeye sahiptirler. Bunun sebebi bazen soğuk aşçılarının bazen de sıcak aşçılarının yerini doldurabilir olmasıdır. Yılın belirli dönemlerinde mutfak bölüm şeflerinin dahi yerine geçebilecek bilgiye sahiptirler. Farklı sebeplerden dolayı boşalan mutfak kadrolarında asıl görev sahibi gelene kadar onun yapmakta olduğu tüm işlerden sorumludurlar.

Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.

Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.

====Sebze Ustalarıı====

Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik oteller ve şehiriçi otel mutfaklarında "bulaş" riskine karşı son derece önemli "hijyen" tedbirleri alınmıştır bunlardan biri de sebzehane yada sebze üretim diye adlandırılan mutfaktır. Mutfak bölümleri içerisinde mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfak tamamen sebzeleri yıkayıp temizlemekte kullanılan Mutfak Üniteleri yer almaktadır.

Mutfak organizasyonunda görevli sebzeciler (Sebze Ustaları) esasında tam olarak Usta yada aşçı statüsünde değildir. Almış oldukları ücretler de dikkate alındığında kalfa statüsündeki aşçı yardımcıları ile eşdeğerdir. Bir gün sonra ana mutfak bölümlerinde kullanılacak olan tüm sebzeler ve salata grupları tamamen hijyenik şartlarda sebzehane 'de temizlenir. Temizlenen ürünler ilgili mutfak robotlarında kurulanarak ihtiyacı olan bölümlere sebzeciler tarafından dağıtılır. Tüm bu sorumlulukları yerine getiren mutfak personellerine sebze ustaları (sebzeciler) denir.

====Sıcak Diyet Aşçısıı====

Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı her türlü hizmetin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında geçici veya belirli bir rahatsızlıktan dolayı özel ilgi gerektiren otel misafirleri olabilir. Bu tür durumlar dikkate alınarak otel mutfağı organizasyonunda Sıcak Diyet Aşçısı şeklinde adlandırılan bir mutfak kadrosu bulunur. Tamamen mutfak şefine bağlı ve otel doktoru ile günlük irtibat içerisindedir.

Tamamen otel işletmesinin misafir hizmet prensiplerine bağlı olarak; gerek misafirin istemiş olduğu diyet yemekler, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak farklı pişirme teknikleri uygulanması gereken yemekleri yapan aşçı' ya Sıcak Diyet Aşçısı denir. Sıcak Diyet Aşçısı; özel ana yemekler, çorba çeşitleri, tuzsuz yada baharatsız sıcak yemekler yada garnitörler, bitkisel çaylar gibi standart dışı yiyecek ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre hazırlar. Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfak 'ta çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Sıcak Diyet Aşçısı denir.

Not: Otelin misafir sayısına bağlı olarak otel yönetimi tarafından Sıcak Diyet Aşçısı ve Soğuk Diyet Aşçısı olarak iki kadro olmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili sadece bir usta' ya da verilebilir.

====Soğuk Bölüm Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefi ve mutfak şefine bağlı olan Soğuk Bölüm Şefi özellikle soğuk iştah açıcılar (soğuk mezeler) 'dan sorumludur. Soğuk Bölüm Şefi kendi bölümünde Meze Aşçıları, Soğuk Diyet Aşçısı, Soğuk Yardımcıları, Balık Aşçıları, Soğuk Çırakları'nı yönetmekle görevlidir. Mutfak şefi tarafından verilen günlük ve haftalık yemek menülerini tam ve eksiksiz olarak belirtilen saatlerde açık büfelere göndermekle de görevlidir. 

Aynı zamanda otel içerisinde bulunan farklı restoranlarda da düzenlenen ziyafet, protokol ve yemek organizasyonlarında ve ilgili menüleri hazırlamakla 'da görevlidir. Soğuk Bölüm Şefi yanında çalışan personellerin her türlü davranış, kişisel temizlik ve iş bölümünde verilen görevlerin istenildiği gibi yapılıp yapılmadığı konusunda da kontrol etmekle görevlidir. Ana mutfak bölümünde bulunan diğer bölüm şefleri (kısım şefleri) ile devamlı irtibat içerisinde bulanarak güncel gelişmeler ile ilgili olarak istişare içerisinde olur.

====Meze Aşçılarıı====

Mutfak kısım şeflerinden Soğuk Bölüm Şefi' ne bağlı olarak çalışırlar. Soğuk Bölüm Şefi tarafından kendilerine verilmiş olan soğuk yemeklerin zamanında hazır olmasını sağlarlar. Meze aşçıları (soğukçular) kendi aralarında maharetlerine göre ; mezeciler, zeytinyağlı ustaları, aynacılar, salatacılar, sosçu 'lar, büfeciler olarak sınıflara ayrılırlar. Herkes kendi sorumluluğundaki işleri yapmakla görevlidir.

Soğuk bölüm çalışanları tamamen bir ekip zihniyeti içerisinde birbirleri içerisinde yardımlaşarak sorumluluklarını yerine getirirler. Soğuk mutfak bölümüne ait olan yemekleri hazırlamak için soğuk yardımcılarından ve soğuk çıraklarından faydalanırlar. Soğuk ustalarından en başarılı ve aktif olanı soğuk şefinden sonraki yetkilidir ve gerektiğinde Soğuk Bölüm Şefi olmadığı zamanlarda soğuk mutfak bölümünü idare etmekle ve mutfak şefi ile irtibat kurmakla görevlidir. Soğuk mutfak bölümünün çalışan sayısı otelin misafir yoğunluğu ve büyüklüğüne göre değişebilir. (1000 kişilik bir şehir içi otelinde bu sayı 6 kişi olabilir)

====Soğuk Diyet Aşçısıı====

Soğuk Diyet Aşçısı tamamen otel işletmesinin Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı hizmet prensiplerinden kaynaklanır. Misafirlerinin her türlü konfor ve sağlık hizmetinin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında özel ilgi gerektiren otel misafirlerine soğuk yiyecekler hazırlayarak hizmet verir. Soğuk Diyet Aşçısı kendi mutfak bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve gerektiğinde yanlış anlamaların olmaması için yüz yüze (karşı karşıya) otel doktoru, diyetisyen veya özel yemek talep eden otel misafiri ile görüşebilir..

Adeta bir doktor titizliğinde çalışan Soğuk Diyet Aşçısı gerek misafirin istemiş olduğu soğuk diyet yemeklerden, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak yapılması gereken yiyecekler ile sorumludur. Uzmanlık alanında olan yiyecek ve içecekler; standart dışı zeytinyağlılar, özel pişirme teknikleri ile hazırlanan sebze yemekleri, soğuk çorbalar, bitkisel soğuk çaylar, hoşaflar ve istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre diğer yiyecek ve içecekler olabilir. Ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Soğuk Diyet Aşçısı denir

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelde bulunmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili soğuk, sıcak ve tatlı yiyeceklerde maharet sahibi sadece bir usta' ya da verilebilir.

====Soğuk Yardımcılarıı====

Gastronomi ve mutfak sanatlarında eğitim almış stajyer'ler yada "alaylı[4]" olarak aşçılık mesleğine başlamış geleceğim şef adaylarından oluşur. Mutfak hiyerarşisine göre önce soğuk ustalarına ve soğuk ustalarına bağlıdırlar. Gerektiğinde kendilerine verilmiş olan görevlerde standart dışı durumlar karşısında soğuk bölüm şefi ile de irtibat kurabilirler. Soğukçular tarafından kendilerine verilmiş olan hazırlık listesini zamanında ilgili ustaya eksiksiz olarak sunmakla sorumludurlar. Yapacak oldukları ön hazırlıklarda soğuk çıraklarının hizmetinden faydalanırlar ve ihtiyaçları doğrultusunda soğuk çıraklarını getir-götür işlerine yönlendirirler.

====Balık Aşçılarıı====

Soğuk Balık Aşçıları, Soğuk Bölüm Şefine bağlıdır. Otel açık büfelerinde deniz ürünleri ile ilgili soğuk yemek çeşitleri en beğenilen ve hazırlamakta maharet gerektiren ürünlerdir. Karides ve kalamar çeşitlerinden oluşan açık büfe aynaları, deniz ürünlerinden oluşan pate çeşitleri, duman fırınlarında pişirilmiş is kokulu balıklar, ve özel yemek organizasyonlarında soğuk yenebilecek deniz ürünlerini hazırlamakla görevlidirler. 

Sorumlukluklarında olan en önemli işlerden biri açık büfe aynalarını bir sanat eseri gibi deniz ürünleri ile işleyerek süslemeleridir. Özellikle açık büfelerde otel misafirlerine sunulan balık salataları, balık turşusu, lakerda, çiroz gibi lezzetleri kendilerine şefleri tarafından verilen yemek listelerinde belirtildiği gibi istenlen ölçülerde hazırlarlar. Çalışmalarında soğuk yardımcıları ve soğuk çıraklarının yardımından faydalanırlar.

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelin mutfak organizasyonunda yer almayabilir. Otel yönetiminin ve mutfak şefinin insiyatifine ve otel işletmesinin vermiş olduğu hizmet alanları ile ilgilidir.

====Dekorcuları====

Otel açık büfelerinden kavun, karpuz ve bal kabaklarından oluşmuş farklı desenler içeren dekorlar vardır. Aynı zamanda soğuk mezelerin üzerinde salatalık, portakal, havuç gibi sebzelerden yapılmış çiçek ve benzeri desenler içeren yemek süslemeleri mevcuttur. Bu yemek dekorları açık büfeleri kullanan otel misafirleri tarafından tüketilmesi için konmazlar. otel açık büfelerinden yemek saati boyunca (ortalama 2 saattir) büfenin misafirlere hoş gözükmesi amacı ile ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan dekor ustaları tarafından yapılmıştır.

Dekor ustaları oda servisine gidecek olan yemekler içinde dekor hazırlarlar. Soğukçu dekor ustaları katı yağlardan, strafor köpükten, alçıdan, buzdan ve benzeri ürünlerden de süsleyecek oldukları yemeklere ve açık büfelere göre dekor yaparlar.

====Soğuk Çıraklarıı====

Ana mutfak bölümlerinden olan soğuk kısmında her türlü düzenin sağlanmasından sorumludurlar. Soğuk kısım çırakları önce şeflerinin (soğuk bölüm şefi) daha sonra soğuk ustalarının (soğukçular) ve soğuk yardımcılarının getir-götür işlerini yaparlar. En önemli görevleri arasında sabah iş başlamadan önce sorumlu oldukları bölüme gelip yemek menülerini inceleyerek yemeklerin yapımında ustalarının ihtiyaç duyabilecekleri tencere, kazan, tava, kepçe, kevgir, süzgeç, doğrama tahtası ve bıçak çeşitlerini kullanılacakları çalışma tezgahlarına yada pişirme ünitelerinin üzerine bırakırlar.

Soğukçu ustaları geldikten sonra ise yine yemek menülerindeki listelere göre kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından tüm kuru gıda, sebzeler et çeşitleri ve şarküteri gruplarını bölümlerindeki ustalarının çalışma tezgahlarına bırakırlar. Ustalarının vermiş oldukları görevleri dikkate alarak ön hazırlıklara başlarlar. Soğuk yemeklerin yapımına başlamak için bazı ön hazırlıklar; Soğan soymak, patates soymak yada sebzeleri doğramak, doğranan sebzeleri haşlamak, buz getirmek, baharat kaplarını doldurmak, büfe aynaları temizlemek, ihtiyaç duyulacak olan açık büfe tabaklarını taşımak, dekorluk sebzeleri ayırmak olabilir.

====Pastahane Mutfağı Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda pastahane mutfağı (bölümü) şefi en önemli kısım şeflerinden biridir. Türk mutfak kültüründe ve Türk mutfak tarihinde tatlı ve turşu yapmak ayrı bir beceri ve hüner gerektirdiği için üstün kabiliyetleri olanlar pastacı yada tatlıcı olabilirler. Diğer mutfak bölümlerine oranla daha sistemli ve programlı bir çalışmaya sahip olan pastahane mutfağını yönetmekte bununla orantılı olarak daha dikkat isteyen zanaat gerektirir.

Pastahane mutfağı şefi mahiyetinde bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası, Pastahane Yardımcıları, Pastahane Çırakları 'nın disiplin ve organizasyonundan sorumludur. Aşçıbaşı (mutfak şefi) tarafından kendisine verilmiş olan tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz hazır olmasını sağlamakla görevlidir. Diğer bölüm şefleri ile devamlı diyalog içerisinde olup Ana mutfak içerisinde güncel gelişmelerden haberdar olur. Açık büfelerde bulunan sadece tatlı çeşitlerini değil meyvelerden oluşan çeşitlerin de hazırlanmasını sağlar.

Ana mutfak bölümlerinden olan pastahane mutfağı bölümünü yönetmenin zorluklarından diğer bir husus ise kesin garamaj 'lar ile çalışılmasıdır. Bazı tatlı çeşitleri, kek ve kurabiye hamurları bir kaç gram dahi eksik yada fazla içerik kullanıldığında olması gerekenin dışında şekiller yada tadlar alabilir. Bundan dolayıdır ki sadece çalışan ustaların değil şefin de pastahane mutfağı ürünleri yapılırken çalışanlar üzerinde devamlı takipte ve çok dikkatli olması gerekir.

====Pasta Ustasıı====

Pastahane mutfağı şefi 'ne karşı sorumludur ve çalışma programı doğrultusunda kendisine verilen yapılacak pastalar listesine vaktinde hazırlamakla yükümlüdür. Bunlar; pandispanya ekmekleri (yaş pasta ekmeği), kek ve kurabiyeler, grissini (kıtır ekmek çubukları), kek çeşitleri, tartölet 'ler, meyve salataları ve benzeri çeşitlerdir. Pastahane mutfağı bölümünde çalışan diğer ustalar ile devamlı irtibat içerisinde yardımlaşacak çalışır.

Otel içerisindeki pasta kafe 'ye, tatlı açık büfelerine ve özel yemek organizasyonlarına (ziyafet, protokol, düğün, grup yemekleri vb.) pasta ürünlerinin tamamını hazırlayarak göndermekle sorumludur. Vazifesi olan pasta ürünlerini hazırlarken kendi bölümünde bulunan pastahane yardımcılarının ve çırakların hizmetinden faydalanır. Çalışmaya başlamadan önce yada çalışırken yardımcılarına iş bölümü yaparak ihtiyaç duyduğu işlerin ve malzemelerin listesini vererek onları organize eder.

====Tatlı Ustasıı====

Uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otellerde mutfak çeşitlerindeki ana mutfak bölümlerine genelde tatlı listeleri haftalık olarak verilir. Otelin kişi sayısına göre günlük olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin yanında bulunan yardımcı ve çıraklar tarafından ait olduğu bölüme taşınmasını sağlar. Tatlı ustalığı diğer mutfak bölümlerinde çalışan ustalara oranla çok daha fazla dikkat ve üstün beceri isteyen bir melektir.

Pastahane mutfağı bölümünde tatlı ustasının yapması gerekenler arasında; hamur tatlısı çeşitleri, kabak tatlısı, süt tatlıları ve benzeri tatlılar bulunur. Pastahane mutfağı şefinin istemiş olduğu tüm tatlıları zamanında ve eksiksiz olarak hazır bulundurmakla sorumludur. Gastronomi ve mutfak sanatlarında güncel gelişmeleri takip eder ve yenilikleri tatlı menüsüne yansıtmak için şefi ile müzakerede bulunarak yeni hazırlıklarını yapılmasını sağlar.

====Baklavacıı====

Otel mutfağı organizasyonu içerisinde çalışan en önemli ustalardandır. Her ne kadar Pastahane Mutfağı Şefi ne bağlı olsa da gerektiğinde mutfak şefi ile bağlatı kurabilir. Pastahane Mutfağında en önemli ustadır. Baklavacılık çok fazla hüner gerektiren ve beceri isteyen bir meslektir. Aynı zamanda hem çalışmış olduğunuz alanın ısısı hemde zamanlama olarak hamurun kurumaması için dikkat ve gereğinden fazla özveri gerektirir. 

Bir otel mutfağında baklavacı diğer ustalara oranla sadece kendi işi ve hazırlıkları ile ilgilenir. Pastahane Mutfağında diğer ustalara oranla beceri kabiliyeti ile ilgili daha üstün konumlarda olabilir. Aynı zaman da Pastahane Mutfağı Şefliğine en yakın olan isimlerdendir. Baklava ustasının görevleri arasında katlı hamurlardan meydana gelen tüm tatlıları yapmakla yükümlü olan ustadır. Bunlar; baklava, Fıstıklı Baklava, şöbiyet, Cimcik Baklava, havuç dilimi, Cevizli Baklava, anadolu motifi, Fıstıklı Midye Baklava, Fıstıklı Mozaik Baklava, Saray Burma Tatlı, Bülbül Yuvası...

Otel mutfağı yada diğer mutfak çeşitlerinde baklavacı kendisine verilmiş olan baklava listelerine istendiği saatte tam ve eksiksiz olarak hazırlamakla görevlidir.

==== Ekmek Ustasıı====

Ekmek ustaları sadece ekmek yapmazlar. Otel mutfağı organizasyonunda özellikle açık büfelerde sadece ekmek çeşitlerinden oluşan ekmek büfeleri vardır. Bu ekmek büfelerinde bir çok çeşit hububatdan ekmekler yapılır. Bunlar; Karabuğday ekmeği, Karışık Tahıllı Ekmek, Yulaf ekmeği, Tam Buğday Ekmeği, Çavdar Ekmeği, Bazlama, Yufka ekmek, Ekşi Mayalı Ekmek, Kepek Ekmeği, Mısır Ekmeği, Tandır Ekmeği gibi çeşitlerden oluşur. Ekmek çeşitlerinin tamamı aynı fırınlarda pişmez. Bazı ekmekler için özel pişirme teknikleri kullanılır. (Örnek; yufka ekmeği)

Otel ana mutfağındaki mutfak bölümlerinden pastahane mutfağında çalışan ustalardan olan ekmek ustası pastahane mutfağı şefine bağlıdır. Günlük ve haftalık şefi tarafından kendisine verilen ekmek listelerini tam ve eksiksiz olarak istenilen saatte hazırlamakla görevlidir. Ekmek hazırlıklarında yanında bulunan pastahane yardımcılarından ve pastahane çıraklarının (mutfak komileri, stajyerler) yardımından faydalanır. Ekmek ustası otelde bulunan özel misafirler için de diyet ekmekler hazırlamakla sorumludur.

Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda ekmek ustaları; poğaça çeşitleri, börekler, kahvaltılık sıcak ekmekler yada kruvosan çeşitleri de yapmakla sorumlu tutulabilir. Bu ilave görevlendirmede  otelin misafir sayısı ve özel yemekli organizasyon yoğunlukları etkili olabilir. Türk mutfak tarihinde ve osmanlı saray mutfağında ekmek ustalarının başına "Habbazin-i Hassa" denirdi. 

==== Dondurma Ustasıı====

Pastahane mutfağında görev yapan en önemli ustalardan biridir. Otel işletmesinin içinde hizmet veren pastahane dükkanları ve kafe 'lerin de ihtiyacı olan dondurma çeşitlerini üretir. Dondurma üretiminde dikkate aldığı hususlar olarak pastahane şefinin vermiş olduğu dondurma ve dondurmalı tatlı listelerdir. Sadece kendisine hizmet eden yardımcı ve çırakları bulunur (Bazen mutfak komileri ya da stajyerler olabilir). Otel ana mutfağı içerisinde bulunan mutfak bölümleri arasında da mutfak çeşitleri bulunur. Bunlardan biri 'de dondurma ustasına aittir (dondurmacı).

Sadece kendisine ait bir mutfak bölümünün olması özel lezzetler ve çeşitli aromalar ile tatlandırılan dondurma çeşitlerinin başka tat ve kokulardan etkilenmemesi içindir. Dondurma ustasının çalıştığı bölümde kullanılan mutfak araçları ve gereçleri, bıçaklar ve çeşitli mutfak robotları kesinlikle diğer mutfak bölümlerinde kullanılmak üzere yer değiştiremez, taşınamaz. Bu hassasiyetten dolayı bir çok otel mutfağında pastahane mutfağına özel bir bulaşıkhane bulunur ve bu bölüme ait tüm malzemeler yıkanıp kurulanarak bölüm içerisindeki yerlerine konur.

Dondurma ustasının yaptığı ürünlerden bazıları; fıstıklı dondurma, karamelli dondurma, çikilotalı dondurma, taze meyveli dondurma çeşitleri, çam sakızlı dondurma ve içeriğinde özel istek üzerine ürünler kullanılan dondurma çeşitleri. Dondurma ustasının görevleri sadece dondurma yapmak değildir. Dondurmalar misafirlere servis edilirken üzerlerine konulacak olan sosları da dondurmacı yapar. Pastahane mutfağı şefinin talepleri doğrultusunda dondurma içeren tatlı çeşitleri de (parfe) bazen görevleri arasında bulunabilir. (Dondurulmuş tatlı çeşitleri) dondurma yapımında farklı özelliklere sahip dondurma makinesi -ları kullanılmaktadır.

==== Pastahane Yardımcılarıı====

Otel mutfağı organizasyonu içerisinde bulunan ana mutfak bölümleri ve mutfak çeşitlerinde en zeki ve beceri sahibi olanlardan seçilir. Pastahane Yardımcılarının seçiminde bazen gastronomi ve mutfak sanatlarında okuyanlar tercih sebebi olabilir. Diğer mutfak bölümlerinde çalışan yardımcılara oranla pastahane mutfağında çalışmak daha fazla dikkat, beceri ve pratik zeka gerektirir. Dondurma çeşitlerinde kullanılan gramajlar en küçük eksiklik yada fazlalık yapılacak olan ürünün tamamen bozulmasına neden olabilir. Gerekli oda ısısının olmadığı bir alanda birleşen ürünler bozulmaya ve bakteri üremesine neden olabilir.

Pastahane mutfağı envanter listesinde bulunan tüm malzemelerin bölüm dışına çıkmamasını sağlamakla görevlidirler. Pastahane mutfağında bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası gibi ustalara her hangi bir ürün yaparken yanında bulunarak yardımcı olurlar. Dikkatle ustalarını dinler ve ustasının çalışması esnasında ihtiyaç duyabileceği bir araç ya da gereç 'i anında ustasına vermek zorundadırlar. Gerektiğinde kendi aralarında iş bölümü yaparak yardıma ihtiyacı olan ustaların her daim yanında bulunurlar.

==== Pastahane Çıraklarıı====

Pastahane mutfağı bölümünde görevli ustalar ve pastahane yardımcıları tarafından görevlendirilirler. Pastahane Çırakları (şagirt) çoğunlukta getir-götür işlerinde kullanılır. Başlıca yaptıkları işler; meyve soymak, meyve suyu sıkmak, ürün hazırlığında kullanılacak olan mutfak ekipmanlarını hazırlamak ya da temizlemek olabilir. Sabah ustalar mutfağa girmeden önce yemek menülerini inceleyerek ana depolardan (kuru erzak deposu ve soğuk hava depoları ve dondurucular) ustaların isteyebileceği tüm malzemeleri pastahane mutfağı bölümüne taşırlar. Kendi mutfak bölümlerine ait hiçbir demirbaş malzemenin bölüm dışına çıkmamasını sağlarlar. Bazı özel ürünlerin yapımında mutfak bölümünün ısısı yada ustalarının isteyebilecekleri malzemelerin doğruluğunu kontrol ederler.

Yapılacak olan üründe kullanılacak tüm malzeme ve gıda maddelerinin tam ve eksiksiz olduğunu kontrol ederek yardımcılara ve ustalara haber verirler. Mutfak bölümlerinde biriken çöpler yada malzeme artıklarının çoğalması durumunda temizlikçi ve meydancılara haber vererek alanın düzenlenmesini sağlarlar. Yapılan ürünlerin doğru bir şekilde ilgili dolaplara stoklanmasını sağlarlar. Açık büfe saatlerinde kendi bölümlerine ait ürünlerin doğru bir şekilde misafirlerin hizmetine sunulması için büfelere taşınmasını gerçekleştirirler. Açık büfelerin hizmet verdiği zaman içerisinde ustalarının işaret ettiği biten ürünlerin tamamlanması ya da yenilenmesini sağlarlar. Özellikle meyve büfelerinin yedeklenmesi ve ilaveleri ile yardımcı ve ustalarının yönlendirmeleri doğrultusunda hareket ederler.

==== Alakart Mutfağı Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefine bağlıdır. Sos şefinin olmadığı zamanlarda ve gerektiğinde aşçıbaşı ile bağlantı kurabilir (özel organizasyonlar). Gün içerisinde otel misafirlerinin alakart restoran ve oda servisi için talep ettikleri tüm yemek çeşitlerini hazırlanmasını sağlamakla görevlidir. Yanında çalışanlar; Alakart Aşçıları, Alakart Yardımcıları, Alakart Çırakları olarak sayıları değişiklik gösterir (otel misafir sayısı bir etkendir). Alakart ustaları; ızgaracılar, salatacılar, dekorcular, tatlı ve meyve tabağı ustaları olabilir. 

Alakart mutfağı olduğu için bir ustanın bir kaç bölümde tecrübe sahibi olduğu çok fazla rastlanılan bir durumdur. Bu otel yönetiminin personel yönetimi ile ilgili prensiplerinden kaynaklanabilir. Alakart Mutfağı Şefi ana mutfakta bulunan alakart mutfağında ve otel içerisinde bulunan diğer alakart mutfaklarda yetkilidir (örnek; Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı). Tüm alakart mutfakların çalışma düzeni, yemek menüleri, günün menüleri gibi detaylar sorumluluğundadır. 

Alakart mutfaklardaki görevleri arasında bazen özel içeceklerin hazırlanması da yer alabilir (Şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı). Bazı otel mutfaklarında ızgaracı Alakart Mutfağı Şefi' ne başlı olarak çalışır. Bu hiyerarşik düzen otel oda sayısına göre mutfak şefinin insiyatifinde olan bir durumdur.

Not: sezonluk çalışan otellerde havuz bar, plaj bar, snack bar gibi mutfak çeşitlerinin de şefidir. Bazı otellerde alakart mutfakların sayısı otelin hizmet vermiş olduğu açık ve kapalı alanlar 'a göre fazlalık gösterebilir.

==== Alakart Aşçıları====

Alakart Aşçıları Alakart restoran tanımındaki kurallara uyarak çalışırlar. Alakart restoranlar otel içerisinde yada şehir içerisinde de olsa aynı mantık ile hizmet ederler. Otel mutfağı organizasyonunda Alakart Mutfağı Şefine bağlı olarak çalışan alakart aşçılarının işi yoğun tempo ve zahmetli olduğu için diğer aşçılara oranla daha yüksek maaş alırlar. Şefleri tarafından otel yönetiminin de onaylıladığı alakart menü 'ye bağlıdırlar. Otelin hizmet anlayışına göre değişen alakart menü seçeneklerinin zenginliği, işlerinin yoğunluğunu işaret eder.

Çalışmış oldukları alakart restoran konseptine göre; soğukçu, tavacı, ızgaracı ve tatlıcı ve meyveci den oluşan alakart aşçılarının kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşur. Bazı restoranlarda işin yoğunluğuna göre bu sayı artabilir. Çalışmalarında alakart mutfağı bölümünde görevli alakart yardımcıları ve alakart çırakları 'nın yardımından faydalanırlar. En önemli ilkeleri; en kısa sürede, en kaliteli yemeği, istenmiş olduğu özel standartları dikkate alarak restoran misafirine sunma hedefi denebilir.

Alakart mutfağında görevli olan aşçılar adeta bir büyük ana mutfak yapısının minyatür hali ile karşı karşıyadırlar. Birbirleri ile her dakika bağlantıda olmak zorundadırlar. Çünkü bu mutfakların özelliğinde en önemli detaylardan biri her hangi bir masanın tüm yemekleri aynı anda çıkmalı ve beklemeden aynı anda masaya gitmelidir. Bunun sebebi masa bütünlüğünün sağlanmasıdır. Yani yemekte iş konuşacak 4 kişi aynı masaya oturunca örnek olarak; köfte, balık, steak ve et sote istenmiş olduğunu varsayarsak, bu yemeklerin hepsi farklı aşçılar tarafından yapılacak olduğu gibi farklı sürelerde hazırlanır ama aynı anda (zamanda) servis edilecektir.

Alakart Mutfağı Şefi tarafından bir eşgüdüm içerisinden yönetilen ve yönlendirilen Alakart aşçıları yemek tabaklarında estetik ve özel sunumlara çok dikkat etmek zorundadırlar. Çünkü hem misafir memnuniyeti, hem de yemek sonrasında bırakılacak olan bahşiş (tip) onlar için önemlidir.

==== Alakart Yardımcılarıı====

Alakart Yardımcıları çoğunlukta gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden okuyan yada okulu bitirmiş olan kişilerden seçilir. Çünkü alakart mutfaklarda çalışmak ve alakart aşçılarına yardımcı olabilmek fazladan beceri ve pratik zeka ile birlikte hızlı hareket edebilme özelliklerine sahip olabilmeyi gerektirir. Bazen ustaların çalışmasını izlerken bir kaç saniye sonra ihtiyaç duyabileceği malzemeleri daha önceden düşünebilmek ve ustası istemeden ihtiyaç duyduğu malzemeleri uzatabilmek ödül kazandırabilir.

Servis saati gelmeden alakart aşçılarından önce görevli oldukları mutfağa girerler ve soğuk, sıcak, ızgara ve tatlı bölümlerinin dolaplarındaki malzemeleri kontrol ederler. Servis saati için yeterli olmayan malzemeleri alakart çıraklarınında yardımı ile tamamlarlar. Ocaklarda ve diğer bölümlerde kullanılacak olan tava, tencere ve benzeri malzemeleri olması gereken alanlara taşırlar. Servis saatinde kullanılacak sos ve garnitörleri salata dolabına ve sıcak benmari lere koyarlar.

Çoğunlukta her alakart aşçısının en az bir yardımcısı bulunur. Alakart menülerini ve günün menüsünü inceleyerek Otel mutfağı organizasyonunda ana mutfak bölümlerinden olan kasaphane mutfağından eksik olan et çeşitlerini alakart mutfağına taşırlar. Etlerin alakart aşçıları tarafından terbiyelenmesi için gerekli olan hazırlıklı yaparlar. Servis saati gelmeden servis bölümünde görevli garson ve komilere iletilmesi gereken özel istisnaları söylerler (örnek: günün çorbası, günün yemeği, olmayan yemekler, vb.).

Alakart aşçıları mutfağa geldikleri zaman farklı sebeplerden dolayı olmayan yemek çeşitleri ve malzemeler hakkında bilgi verirler. Gün boyu mutfakta servis esnasında ustalarının yanında bulunur ve onların yönlendirdikleri işleri yaparlar. Verilen işleri karşılayamadıkları zamanlarda alakart çıraklarından yardım isterler. Servis esnasında dolaplarda eksilen malzemeleri tamamlayarak çalışmanın aksamamasını sağlarlar.

==== Alakart Çıraklarıı====

Alakart yardımcılarından ve ustalarından emir alırlar ama alakart mutfağı şefine bağlıdırlar. Sorumlu oldukları alanda her türlü getir-götür işini yaparlar. Alakart mutfağında görevli tüm çalışanlardan önce mutfağa girerler. Kendi mutfak bölümlerinde çalışan her ustanın ve şefin ihtiyaç duyabilecekleri malzemeleri ve gıda maddelerini ilgili bölümlere taşımakla sorumludurlar. Böyle durumlarda akşamdan şefleri tarafından kendilerine verilmiş olan bir yapılacaklar listesi vardır.

İş esnasında ve anormal durumlarda ortaya çıkabilecek kirlilikler ve dolan çöpler olduğunda meydancı şefine ve temizlikçilere haber vererek ilgili alanların temizlenmesini sağlarlar. Aynı zamanda mutfağın her türlü düzen ve temizliğinden sorumlu oldukları gibi üstlerinin iş konularında istedikleri malzemeleri sunmak ile de görevlidirler. İleride iyi bir aşçı olabilmek için not tutarlar ve yapılan işleri takip ederek öğrenmeye çalışırlar. Çalışmış oldukları bölümden yardımcılardan biri eksilirse alakart çıraklarından en becerikli olan alakart mutfağı şefinin tavsiyesi doğrultusunda mutfak şefinin insiyatifi ile yardımcılığa terfi edebilirler.

==== Kasaphane Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda bulunan mutfak bölümlerinin şefleri ile sıkı diyalog içerisindedir ve mutfak şefine (aşçıbaşı) bağlıdır. Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda günlük ve haftalık çalışmanın işleyişi hakkında yazılı raporlar verir. Yanında çalışan ve sorumluluğunda bulunan; Kasap Ustaları (etçi, karkasçı, kıymacı, kemikçi, kuzucu v.b) Kasap Yardımcıları, Kasap Çırakları' nın iş bölümlerini yapmakla ve hal, hareket, temizlik ve disiplinlerinden de sorumludur.

Ana mutfak bölümünde diğer kısım şefleri gibi açık büfelerde sorumlu olmadığı gibi otel misafirleri ile pek fazla yüz yüze gelmezler. Çok fazla oda sayısına sahip olan beş yıldızlı oteller kilo ile az miktarda et almazlar. Genelde küçük baş hayvanlar ve büyük baş hayvanlar karkas et şeklinde gelir (Derisi soyulmuş, sakatatları alınmış ve bütün olarak). Etlerin düzgün bir şekilde çıkarılması için (biftek, bonfile, antrikot, pirzola, flank steak, t-bone steak, brisket v.b.) kasaphane de bulunan kasap ustalarını yönlendir.

Mutfağa gelen kanatlı hayvanlar da dahil olmak üzere karkas etlerin aşçılar tarafından en uygun şekilde çıkarıldığını kontrol eder. Kasaphane de bulunan; dondurucular, derin dondurucular, dinlenme dolabı, soğuk hava dolapları, günlük et dolaplarına işlenen etlerin kitabına uygun olarak depolanmasını sağlar. Alakart restoranlarında bulunduğu 1000 kişilik bir otelde özel organizasyon yemeklerinide dikkate aldığımızda günde 500 kg. 'ın üzerinde et işlenir.

Kasaphane mutfağı şefi işlenen tüm etlerin hangi dolapta ne kadar olduğu ve günlük kullanımlar gibi istatistik verilerini tutar. En az 3 gün sonrasını düşünerek gerekli olan siparişleri mutfak şefine onaylatır. (Gelen her etin gerekli yumuşaklığa sahip olması için en az 24 saat dinlendirilmesi gerekir) Kasaphane şefinin sorumluluğunda Bazı etler istenen soğukluk derecelerinde çok daha uzun sürelerde dinlendirilirler (örnek; yaşlandırılmış steak & Dry Aged)

==== Kasap Ustalarıı====

Profesyonel otel mutfaklarında bütün olarak alınan etler ana mutfak bölümlerinde ihtiyaç duyulan çeşitlere göre hazırlanırlar. Et çeşitleri başlıca; kuşbaşı et, haşlamalık etler, ızgaralık etler, yaşlandırılmış steak'ler, kavurmalık etler, kıyma, kuzu külbastı, kuzu tandır, kuzu pirzola ve çok daha fazlasıdır. Kasap ustaları; danacı, kuzucu ve tavukçu olarak üç sınıfa ayrılırlar. Her usta kendi alanında yapılacak işlerden sorumludur.

Kasaphane Şefi' nin sorumluluğunda olan kasap ustaları

====Kasap Yardımcıları====

====Kasap Çırakları====

===Kahvaltı Mutfağı Şefiı====

Otel mutfak organizasyonunda diğer mutfak bölümü şefleri gibi mutfak şefine bağlıdır. Açık büfelerde otel misafirlerine belirtilmiş olan listedeki kahvaltı çeşitlerini eksiksiz olarak sunmakla görevlidir. Yanında çalışan yardımcı ve çırakların görevlerini hangi ölçüde yaptıklarını kontrol eder. Mutfak şefine günlük ve haftalık rapor verir. Gelişmeler hakkında mutfak kısım şefleri ile irtibat halidedir. 

===Banket Mutfağı Şefi===

Otelde yapılacak olan yemekli organizasyonlarda yemeklerin servis edilmesinden sorumludur. Mutfak şefine bağlıdır. Hazırlanan yemekleri istenildiği üzere (tabildot, açık büfe yada kişiye özel servis) misafirlere servis edilmesini sağlamak ile görevlidir. Kendisine mutfak şefi tarafından verilmiş olan bir plan doğrultusunda hareket eder.

====Banket Ustaları====

====Banket Yardımcıları====

====Banket Çırakları====

===Meydancı Şefi===

Ana mutfağın tüm temizliğinden ve düzeninden sorumludur. Bulaşıkçılar, temizlikçiler, çöp dökücüler ve büfecileri yönetip yönlendirmekle görevlidir. Mutfak şefine bağlı olarak günlük ve haftalık rapor verir.

====Temizlikçiler====

====Tabak Bulaşıkçıları====

====Kazan Bulaşıkçıları====

====Çöp Dökücüler====

====Büfeciler====

Not: 

Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine otel mutfağı organizasyonu olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.

İtalyan Şef Chinali’den Mutfak Sırları Nelerdir?

 İtalyan Şef Chinali’den Mutfak Sırları Nelerdir?

Zeynep Kakınç

Mutfakta hayat nasıl geçiyor; dışarıdan görüldüğü gibi renkli, heyecanlı mı yoksa çoğu zaman gergin ve stresli mi? Şef Claudio Chinali “Mutfakta da diğer iş kollarında olduğu gibi bir hiyerarşi var. En önemli nokta şefin sert bir yönetimden çok, adil bir anlayış içerisinde olması” diyor

Geçtiğimiz günlerde Zorlu Eataly’de çok keyifli bir etkinliğe katıldım. Sürdürülebilirlik alanında farkındalık yaratacak bir festivale imza atan Zorlu Center’da düzenlenen sıfır atık yemek atölyesinde, Eataly İstanbul’un Executive Chef’i Claudio Chinali ile mutfağa girdim. Artan yemekler nasıl değerlendirilir, nasıl lezzetli hale getirilir uygulamalı olarak öğrendik. 

Pişirdiğim makarnayı ve yanındaki tuzlu kurabiyeyi eve götürdüğümde çok beğenildiğini hemen şuraya not olarak düşüyorum.

Son yıllarda gastronomi haberleri hareketlendikçe şeflik mesleği daha da popüler hale geldi. Özellikle televizyonlardaki yemek programları ve yarışmalar gençlerin aşçılık mesleğine ilgisini büyük ölçüde etkiledi. Mutfakta hayat nasıl geçiyor; dışarıdan görüldüğü gibi renkli, heyecanlı ve de keyifli mi?

Günümüzde Şef kriterleri Nelerdir?

Mutfak organizasyonları işletmenin büyüklüğüne göre farklı kategorilerde oluşturulur. Daha küçük işletmelerde aşçıbaşı, yardımcısı, sıcakçı, ızgaracı, komi gibi sorumluluklar varken orta ve daha büyük mutfaklarda, çalışan sayısı artar, unvanlar değişir. Herkesin görevi de farklıdır. Tüm bu işleyiş şefin yönetimine göre değişir.

Keyifli bir mutfak sohbeti için bir araya geldiğimiz Claudio Chinali’ye mutfağın gerçek yüzünü sordum. Aralarında, 7 Michelin yıldızlı İtalyan Master Chef Bruno Barbieri’nin de olduğu birçok ünlü şefle çalışan Chinali’nin mutfak deneyimi oldukça fazla. Chinali’ye göre, iyi bir şef olabilmek için çok çalışmak, tutkuyu hiç kaybetmemek ve güncel olmak öncelikli. “Mutfakta hiyerarşi önemlidir. Şef sert olmalıdır” gibi söylemlere ise mesafeli: “Mutfakta da diğer iş kollarında olduğu gibi bir hiyerarşi var. En önemli nokta şefin sert bir yönetimden çok, adil bir anlayış içerisinde olması.”

Soğanı kim doğrar?

Mutfakta bazı kurallar vardır; mesela soğanı komi doğrar. “İhtiyaç duyulduğunda şef yerleri de temizler, soğanı da doğrar” görüşünü savunan Chinali, şöyle devam ediyor: “Mutfakta herkes üzerine düşeni yapar. Sebzeleri temizleyenler, eti kesenler, siparişleri takip edenler ve personel çalışma takvimini oluşturanlar... Kısacası her iş bir plan dâhilinde yapılır.”

Şef, mutfak ve servis ekibinin uyumlu çalışması, dışarıya müşteri memnuniyeti olarak yansır. Restoranların yoğun olduğu saatlerde müthiş bir telaş vardır. Bu, aslında mutfağın yapısından gelen heyecandır. Herkes kendi işini takip ediyorsa müthiş bir uyumla iş finalize edilir.

Aslında kıymetli olduğu kadar da zor bir meslekten bahsediyoruz. Mutfak sohbetimizde söz gençlere geliyor. Şefin mesajı şöyle: “Her şeyden önce sabırlı olmayı öğrenin.” Claudio Chinali ile Türkiye ve İtalya arasındaki farklılıklara da değiniyoruz. Şefimiz, ilginç bir tespitte bulunuyor: “İtalya’da insanlar yemek yemek ve bu deneyimi yaşamak için restoranlara gider. Türkiye’de ise sosyalleşmek ve sevdikleriyle birlikte keyifli vakit geçirmek için.”

Mutfakta çalışmaya en aşağıdan başlamak deneyim ve bilgi açısından çok önemli. Uzun süreli bir çalışma ve mücadeleli hayat bekler gençleri. Konu buraya gelince Chinali, ilk 10-15 yıl kesinlikle düşük maaşla çalışıldığını belirtiyor. Gençlerin mutlaka hayali ve projesi olmalıdır, sözüyle de şefliğe giden taşlı yollardan geçiş parolasını veriyor. Sözlerini şöyle noktalıyor: “Mutfakta birçok kişi çalışır aralarından sadece bir şef çıkar.”

İtalyan şef Chinali’den mutfak sırları

Claudio Chinali ve ekibi. Eataly Mutfak Atölyesi şefi Utku Sever(Sağda) ve Asistan şef Gökhan Sehlikoğlu (solda)

Gastronomi fuar ve festivalleri, bölgesel kimliğin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri. Festivaller ayrıca ekonomik, sosyokültürel, çevresel ve pazarlama açısından da önemli etkiye sahip. Elbette içi boş olmayan nitelikli festivallerden bahsediyoruz. Bugün 4’üncüsü düzenlenen İzmir GastroFest, Gaziantep ve Adana’yla birlikte markalaşma konusunda en başarılı organizasyonlardan. 

Bu yıl “Geleceğe Miras: Yaşayan Toprak” temasıyla düzenlenen GastroFest, iyi bir gelecek ve daha yaşanılabilir bir dünya için neler yapılabileceğini tartışmak üzere konunun uzmanlarını buluşturuyor. Ayrıca, gün boyunca İstanbul, İzmir ve Bodrum’un önde gelen en iyi restoranlarının lezzetlerini sunacağı festival, tadımlar, film gösterimleri, workshoplar, ulusal ve uluslararası konuşmacıların ilginç konularıyla harika bir gün geçirmek isteyenler için kaçırılmayacak fırsat.

Kaynak: "Mutfak Dostu -Zeynep Kakınç" milliyet.com.tr

Birinci Sınıf Restoranların Kurumsallaşma Durumu Üzerine Bir Araştırma

 Birinci Sınıf Restoranların Kurumsallaşma Durumu Üzerine Bir Araştırma: Türkiye Örneği*

Arş. Gör. Dr. Ebru ZENCİR

Prof. Dr. Meryem AKOĞLAN KOZAK

Çalışmanın amacı; 

Türkiye’de faaliyet gösteren birinci sınıf restoranların özellikleri ile kurumsallaşma boyutları arasındaki ilişkiyi ortaya koymaktır. Bu amaçla öncelikle kurumsallaşma ile ilgili alan yazın taranmış ve kurumsallaşma boyutları belirlenmiştir. Gerçekleştirilen pilot uygulama sonrasında anket tekniği kullanılarak 309 restorana ait veriye ulaşılmıştır. Özelliklerin belirlenmesinde tanımlayıcı analizler, restoranların kurumsallaşma boyutlarının belirlenmesinde açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizi, özellikler ile boyutlar arasındaki ilişkinin belirlenmesinde ise lojistik regresyon analizi gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda, alan yazından farklı olarak, restoranların kurumsallaşma boyutlarına standartlaşma boyutunun eklendiği görülmüştür. Ayrıca, ticari durum, zincire bağlı olma, yönetim durumu ve esnek çalışma özelliklerinin kurumsallaşmanın bazı boyutlarıyla anlamlı bir ilişkisi olduğu tespit edilmiştir.

1. Giriş

Hizmet anlayışı, ürün çeşitliliği ve Misafir profili gibi pek çok konuda farklılaşan işletmeler içinde en yaygın olanı restoranlardır. İlk kez 1700’lerde Fransa’da faaliyet göstermeye başlayan restoranlar, zaman içerisinde çeşitli ihtiyaçlara göre farklılaşmış, özellikle Nasıl Marka Restoran Olunur dediğimizde dışarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşmasıyla hızla gelişmiş ve yiyecek içecek endüstrisinin önemli bir hizmet ve çalışma alanı haline gelmiştir. Bugün, ülkemizde çok sayıda restoranın açıldığı izlenmektedir. Ancak Kültür ve Turizm Bakanlığı istatistiklerinde yer alan verilere göre bu artışın yüksek bir oran olduğu söylenememektedir. Örneğin, 2004-2005 arası veriler incelendiğinde, yeni açılan restoranların yaklaşık % 61’inin kapandığı görülmektedir. 2004 yılında 49

yatırım belgeli restoran varken 2005’de işletme belgeli restoran sayısının sadece 19 birim artması da bu durumu desteklemektedir. 

Sektöre hızlı giriş ve çıkışlarla birlikte 2013 yılı itibariyle Türkiye’de 326 belgeli restoranın faaliyet gösterdiği anlaşılmıştır (www.turizm.gov.tr). Konuyla ilgili uluslararası araştırmalara bakıldığında da restoranlarda bir devamlılık sorunu yaşandığı, özellikle açılışını takip eden ilk yıllarda kapanma oranlarının yüksek olduğu görülmektedir (English, 1996).

Uluslararası alan yazında restoranlarda yaşanan zorluklar ve devamlılığını sağlayamama durumu genellikle kalite, pazarlama, sermaye, yönetim gibi çeşitli nedenlere bağlanmıştır (Hua ve diğ., 2013; Badalamenti ve Hamsal, 2013). Çözüm önerileri olarak ise başarı veya başarısızlıkta etkili olduğu düşünülen mikro konulara ilişkin araştırmalar gerçekleştirilmiş ve bu yönde öneriler sunulmuştur. Bununla birlikte, restoranların yönetimiyle ilgili geniş kapsamlı bir iyileştirme önerisi öne süren araştırmalara rastlanmamıştır. 

Bu noktadan hareketle, bu çalışmada restoranların ekonomik varlıklarını sürdürülebilmeleri, devamlılıklarını sağlayabilmeleri için çözüm önerileri geliştirilmesi amaçlanmıştır. Alan yazında işletmelerdeki farklı yapısal sorunların çözümünde kurumsallaşmanın sıklıkla önerildiği dikkate alındığında, restoranlardaki bu sorunun da kurumsallaşma kavramı çerçevesinde ele alınmasına karar verilmiştir. Araştırma, restoranların devamlılık sağlamalarına ilişkin somut öneriler sunması açısından önemli olduğu kadar, restoranların kurumsallaşma durumları hakkında bilgi vermesi bakımından da önemlidir.

2. İlgili Çalışmalar

Kurumsallaşma, özellikle son yıllarda üzerinde sıkça durulan ve farklı sektörlerde uygulama alanı bulan bir kavram olup; gelişim süreci ve dayanakları itibariyle örgüt teorilerinden biri olan kurumsal teorinin bir alt yaklaşımı ya da uzantısıdır. Kurumsal teori Selznick tarafından ortaya atılmış, Meyer ve Rowan (1977), Di Maggio ve Powell (1983), Zucker (1987) gibi araştırmacılar tarafından geliştirilmiş bir örgüt kuramıdır. Kurumsallaşma ise alan yazında, kurumsal teorinin bir uzantısı olarak birçok teorisyen tarafından kabul edilmekte; uygulamacılar ve uygulamaya yönelik bazı çalışmalarda konuyla ilgili bir kavram kargaşası olduğu görülmektedir (Sargut ve diğ, 2010: 237).

Kurumsallaşma; var olan norm, değer ve yapı kalıplarının yeni norm, değer ve yapılarla aynı çatıda bir araya geldiği süreçtir (Kimberly, 1979: 447). 

Alan yazında kurumsallaşma kavramı dış tehditlere karşı zaman içerisinde işletmelerin kapasite ve standartlarını uyumlaştırma, fikirleri ve değerleri yayma süreci olarak tanımlanmaktadır (Selznick, 1996: 271). Bu tanımlara benzer daha pek çok tanım bulunmakla birlikte, kurumsallaşma; temelde işletmenin bir kurum olarak algılandığı, tek adam yönetiminden uzak, işletmenin bir kimlik oluşturduğu oluşumlar olarak açıklanmıştır. Kurumsallaşmaya yönelik bu açıklamalar kurumsallaşmanın devamlılık sorunu için neden bir çözüm önerisi olabileceğini yanıtlar niteliktedir. Çünkü kurumsallaşma, kurumsal teori ile ilgilenen, bu teoriyi geliştirmeyi amaçlayan ve uygulamaya koyan örgüt teorisi bağlamında geliştirilmiş teorik bir strateji, bir yaklaşım (Gürol, 2005: 23) olarak açıklanmaktadır. Kısaca, kurumsallaşma bir ölçüde kuramın eyleme dökülmüş hali olarak düşünülebilir. Bu stratejinin uygulanmasında somut göstergeler olarak kurumsallaşma boyutları üzerinde durulmaktadır.

Kurumsallaşma boyutları alan yazında altı başlıkta toplanmıştır. Bunlar; formelleşme, profesyonelleşme, örgüt kültürü, şeffaflaşma, tutarlılık ve sosyal sorumluluktur. Formelleşme, düzenli uygulamaların gerçekleştirilmesi ve standartların korunması için gerçekleştirilen uygulamalardır (Selznick, 1996: 274). Formelleşmeye yönelik otelcilik alanında bilinen ilk çalışmalar Statler’in otellerinde iş standartlarını belirlemesi ve kurmay organizasyon yapısını oluşturması ile Stouffer’in restoranlarında gerçekleştirdiği hareket ve zaman etüdüdür. 

Bu çalışmaların sonuçları restoranlardaki yazılı kuralların ilk örnekleridir. Otel ve restoran işletmelerinde hizmetin formelleşmesi, fiziksel ortamla ilgili olabileceği gibi yemek ve içki üretimi gibi somut ürünün kendisiyle de ilgili olabilir (Genç, 2009: 175). Bu bağlamda, restoranlarda formelleşme göstergeleri olarak iş tanımları, iş akış şemaları ve standart reçeteler örnek gösterilebilir. Formelleşmenin gerektirdiği, kurumsallaşmanın bir diğer boyutu profesyonelleşmedir. Son yıllarda sıkça incelenen konular arasında yer alan profesyonelleşme, işletmelerde kurumsallaşmanın önemli bir göstergesi olup, işletmenin pazarda aktifleşmesi üzerinde etkilidir ve özellikle küçük ve aile işletmelerinde devamlılığın sağlanmasında önem teşkil eder (Sanal ve Efeoğlu, 2013). 

Profesyonelleşmenin restoranlar bağlamındaki gereklilikleri; sahipten ayrı bir yöneticinin olması, belli bir çalışan/personel politikasının olması, çalışanların sağlık kontrolünden geçirilmesi, hijyen ve sanitasyon kodlarına uyulması şeklinde sıralanabilir. Bununla birlikte özellikle mutfak çalışanlarının görev dağılımının yapılmış olması uzmanlaşma bakımından önemlidir (Hjalager ve Andersen, 2001: 117). Uzmanlaşmanın işletmelere sağladığı bir diğer avantaj çalışanların işe bağlılığını artırmasıdır (Fine, 1996: 90). Böylece, kurumsallaşmanın diğer boyutu olan örgüt kültürünün benimsenmesi de kolaylaşır. Örgüt kültürü kurumsallaşma kapsamında işletme kültürünün kabullenilme düzeyi ve işletmede yaygın paylaşımı olarak tanımlanmıştır (Gottlieb ve Sanzgiri, 1996: 1278). Böylece işletmenin tek adam değil, tek vücut olarak hizmet vermesi mümkün olmaktadır. Mutfak çalışanlarının servis çalışanlarıyla uyumu, başarıyı beraberinde getirdiği için birlikteliğin koordinasyon üzerindeki etkisinin restoranlarda daha fazla olduğu söylenebilir (Bodvarsson ve Gibson, 1997: 191). Bu avantaj, esasen küçük ve aile işletmelerini ilgilendirmekte ve bu tip işletmelere devamlılık ve uyum anlamında başarı getirmektedir (Gilding ve diğ., 2013).

Kurumsallaşmış işletmelerin önemli özelliklerinden bir diğeri şeffaf olmalarıdır. İşletmeler kabul görmek için Misafirlerinin beklentilerini dikkate almak, gerçekleştirdikleri faaliyetlerde şeffaf olmak ve bir anlamda Misafirye hesap vermek durumundadır. Anonim şirketlerde Sermaye Piyasaları Kurulu kurallarına göre paydaşlara karşı bir zorunluluk olarak getirilen bu uygulama, restoranlar kapsamında özellikle insan sağlığını ilgilendiren konularda işletmeler üzerinde baskı yaratmaktadır. Gıda güvenliği kalite sistemleri, şeffaflaşmayı gösteren kanıtlar olarak değerlendirilebilir. Kalite sistemleri restoranlarda tutarlılığın sağlanmasında da önemlidir. 

Tutarlılık kurumsallaşmanın boyutlarından biri olup, belirsizlik durumlarının en aza indirilmesine yardımcı olur. Özellikle, zincir yapısında olan restoranlarda şubeler arasında tutarlılığın sağlanması bir zorunluluktur (Sen, 1998). Temizlik ve hijyen başta olmak üzere yemeğin kalitesi ve servisi gibi konuların tutarlılığı ise Misafir beklentileri arasında üst sıralarda yer almaktadır (Fatimah ve diğ., 2011; Hwang ve Ok, 2013). Ancak burada bahsedilen tutarlılık sıradanlığı/ tekdüzeliği beraberinde getirmemelidir. Çünkü özellikle atmosferin sürekli aynı olması, yenilenmemesi Misafirler tarafından sıkıcı olarak algılanmakta ve restoranın tercih edilirliğini azaltmaktadır (Ha ve Jang, 2013). 

Dolayısıyla, tutarlılık tekdüzelik olarak algılanmamalı, değişime de önem verilmelidir. Çevreyle tutarlı olma, bu bağlamda incelenen konulardandır. Restoranların çevredeki değişimlere karşı tutarlı davranışlar sergilemesi, çevredeki değişime uyum sağlaması devamlılık açısından önemlidir (Arnorsson, 2013). Bu bağlamda, son yıllarda en sık görülen eğilim sosyal sorumluluk faaliyetleri üzerinde yoğunlaşmaktadır. Kurumsal sosyal sorumluluk olarak da ifade edilen bu boyut kurumsallaşma alan yazınında üzerinde durulan son boyut olup, topluma destek, farklılıklara saygı, çalışanlara destek ve çevreye duyarlılık kapsamında olabilir (Sen ve Bhattacharya, 2001: 226). Restoranlarda sosyal sorumluluğun en somut örnekleri enerji ve su tasarrufu gibi konuların ele alındığı yeşil restoran uygulamalarıdır (Jeong ve Jang,2013).

Alan yazındaki bilgilere dayanarak, işletmelerin kurumsallaşma durumlarının genellikle boyutlar ve işletme özellikleri ekseninde incelendiği dikkat çekmektedir. Bu nedenle, restoranların kurumsallaşma durumlarının belirlenmesi amacıyla yürütülecek bu araştırmada, kurumsallaşma boyutlarının restoranlar kapsamında geçerliliğinin test edilmesine karar verilmiştir.

3. Yöntem

Araştırma evreni 01.01.2012 tarihi itibariyle Türkiye’deki Kültür ve Turizm Bakanlığı (KTB) birinci sınıf belgeli1 326 adet birinci sınıf restoran yöneticisinden oluşmaktadır. Çalışma alanı olarak birinci sınıf restoranların tercih edilmesi, bu işletmelerde profesyonel yapının yerleşmiş olduğu varsayımına dayandırılabilir. Araştırma, birinci sınıf restoran olarak belgelendirilmiş tüm bağımsız restoranlar kapsamında yürütülmüş, yani tamsayım gerçekleştirilmiştir. Veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. İki bölümden oluşan anket soru formunun birinci bölümünde restoranların kurumsallaşma durumları ile ilgili özelliklere yönelik 15 soru yöneltilmiştir. 

Bu sorular ticari durumu, halka açık olma durumu, yönetim kurulu bulunması, zincire bağlı olması, kapasitesi, faaliyet yılı, yönetim şekli, kalite belgesi, kuruluş yeri, kullanılan menü türü, restoran özelliği, hizmete açık olma durumu, iş gören sayısı, iş gören eğitimi ve iş görenlerin çalışma durumları ile ilgilidir. Anketin ikinci bölümünde ise alan yazından elde edilen altı kurumsallaşma boyutunun belirlenmesine yönelik 65 soru, beşli Likert ölçeğinden yararlanılarak hazırlanmıştır. Uygulanan pilot çalışma sonucunda ölçeğe madde analizleri uygulanmış ve kurumsallaşma boyutlarıyla ilgili olan 65 soru 50 soruya indirilmiştir. 

Veriler Ocak- Haziran 2012 tarihleri arasında anketörler aracılığıyla toplanmıştır. Araştırmaya 2012 yılı itibariyle tespit edilen 326 birinci sınıf restoran yöneticisinin 309’u katılmış, yani % 94,8 oranında dönüş olmuştur. Elde edilen verilere illere göre bakıldığında en yüksek oranın % 40 ile İstanbul olduğu, bunu % 19 ile Ankara’nın takip ettiği görülmüştür. Elde edilen veriler SPSS paket programına yüklenmiş; geçerlilik ve güvenilirlik analizleri yapıldıktan sonra tanımlayıcı analizler, açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizi ile lojistik regresyon analizi gerçekleştirilmiştir.

4. Bulgular ve Analiz

Araştırma sonucunda, restoranların genel ve hizmete yönelik özellikleri ve kurumsallaşma boyutları olmak üzere iki farklı grupta bulgulara ulaşılmıştır. Restoranların kurumsallaşma durumları ile ilgili bilgileri daha detaylı değerlendirmek için bu bulgular arsındaki ilişkilere bakılmıştır.

4.1. Restoranların Kurumsallaşmayla İlgili Özellikleri

Birinci sınıf restoranların kurumsallaşma ile ilgili genel özellikleri şöyle açıklanabilir; % 67,3’ü tüzel kişi işletmesi olup, bunun % 14,4’ü anonim şirket yapısına sahiptir. Halka açılma durumlarına bakıldığında yine aynı sayıda restoranın hakla açıldığı anlaşılmıştır. Restoranların yarısı % 54,4 yönetim kurulu veya müdürlükle yönetilirken, sadece % 27,2’si zincire bağlıdır. Kapasitelerine göre ise restoranlar ortalama 460 kişi kapasitesine sahiptir. Bu rakam birinci sınıf restoranın asgari şartlarının (150 kişilik) çok üzerinde olması bakımından dikkat çekicidir. Faaliyet yılları itibariyle restoranların küçük bir bölümünün (%16,2) 25 yıldan fazla süredir hizmet veriyor olması, restoranların devamlılık sorununu desteklemesi bakımından önemlidir. Birinci sınıf restoranlarda yönetim, önemli oranda (%64,4) işletme sahipleri tarafından gerçekleştirilmekte olup; profesyonel yöneticilerin daha az istihdam edildiğini gösterir. Kalitenin önemsenen konular arasında olduğu ise alınan 137 kalite belgesinden anlaşılmaktadır. Restoranların daha çok merkezlerde konumlanmaları (%55,4) dolayısıyla, bulundukları yerdeki genel pazarlara hitap ettiği söylenebilir.

Birinci sınıf restoranların hizmete yönelik özellikleri incelendiğinde daha çok alakart menülerin kullanıldığı (%66,5), özellikli/spesiyal (% 40,8) ve etnik (%24,6) ağırlıklı olduğu tespit edilmiştir. Bu işletmelerin bütün yıl faaliyet göstermesi (%98,7) restoranları diğer turizm işletmelerinden farklılaştıran bir özellik olarak çıkmıştır. Çalışanlara yönelik özellikler incelendiğinde mutfak (%49,6) ve servis (%44,4) çalışan sayılarının birbirine yakın olduğu görülürken, bunların %52,7’sinin meslek lisesi mezunu olması dikkat çekmiştir. Bu da kalifiye çalışanların istihdam edildiğini göstermektedir. 

Son olarak istihdam politikasına yönelik verilere bakıldığında; birinci sınıf restoranlarda %61,5 oranında sürekli iş gören istihdam edildiği anlaşılmıştır. Esnek çalışma ise genellikle büyük organizasyonlarda ve davetlerde tercih edilmektedir. İncelenen bu özellikler genel olarak değerlendirildiğinde, restoranların ticari yapı ve işleyiş olarak kurumsallaşmış işletmeler olduğu söylenebilir. Çalışan eğitimi, hizmet süresi, hizmet anlayışı gibi konular da kurumsallaşmayı destekleyen bir altyapıya işaret etmektedir. Kurumsallaşma ile ilgili bu temel özelliklerin kurumsallaşmayla ilişkisini belirleyebilmek için öncelikle restoranlarda kurumsallaşma boyutlarının belirlemek gerekir. Araştırmanın bu aşamasında kurumsallaşma boyutlarını belirlemek için yöneltilmiş olan 50 soruya faktör analizi gerçekleştirilmiştir.

4.2. Restoranların Kurumsallaşma Boyutları

Kurumsallaşma boyutlarının belirlenmesinde ilk olarak açıklayıcı faktör analizi gerçekleştirilmiştir. Analiz sonucunda yapılan incelemede 50 ifade için faktörlerin binişik değerlere sahip olduğu görülmüş ve bu nedenle madde elemesi gerçekleştirilmiştir. Faktör analizi sonucu Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1. Restoranlarda Kurumsallaşma Açıklayıcı Faktör Analizi

	Boyutlar	Özdeğer	Maksimum Faktör Yükü	Açıklanan Varyans % 29,8		Cronbach Alpha		İfade Sayısı
	Boyut 1 Boyut 2 Boyut 3 Boyut 4 Boyut 5 Boyut 6	8,3	,796			0,86		6
		3,8	,808	13,9		0,86		6
		1,7	,838	6,3		0,79		4
		1,4	,774	5,2		0,66		3
		1,2	,687	4,5		0,73		5
		1,0	,777	3,7		0,60		4
Toplam					63,4		0,87               28

Tablo1’de görüldüğü gibi faktör analizi sonucunda özdeğeri 1’den büyük olan altı boyut ortaya çıkmıştır. Ölçeğin KMO değeri ,87; Bartlett testi ,000 ve toplam açıklanan varyansı %63,4 olarak hesaplanmış; her bir boyut için gerçekleştirilen güvenilirlik analizinde de Cronbach Alpha değerlerinin kabul edilebilir sınırlarda olduğu tespit edilmiş ve ölçek geçerli kabul edilmiştir (Alpar, 2011: 286). Boyutların isimlendirmesinde alan yazınla birlikte en yüksek faktör yükü değerleri dikkate alınmıştır. 

Buna göre; birinci boyut ortak değerlerle hareket etme (0,796) ifadesiyle örgüt kültürü olarak, ikinci boyut genel ilkeler el kitabı kullanımı (0,808) ifadesiyle formelleşme, üçüncü boyut genel depolama talimatları kullanılır (0,838) ifadesiyle yine formelleşme, dördüncü faktör katkı maddelerinin kullanımında Misafirye bilgi verilmesi (0,774) ifadesiyle şeffaflaşma, beşinci boyut sıcak, soğuk, tatlı bölümlerinde ayrı uzmanların çalıştırılması (0,687) ifadesiyle profesyonelleşme ve altıncı boyut atıkların geri dönüşüm sistemi ile tekrar kullanılmasının (0,777) ifadesiyle sosyal sorumluluk olarak adlandırılmıştır. 

İki boyutta açıklanan formelleşme ifadelerine bakıldığında, ikinci kez tekrarlanan boyutun yiyecek-içecek işletmelerinde kalite standartları kapsamında yer alan depolama, satın alma, yiyecek maliyetlerinin hesaplanması ve yiyecek reçeteleri ile ilgili standart prosedürlerin takip edildiği belgelerle ilgili olması dikkate alınmış ve “standartlaşma” olarak adlandırılmasına karar verilmiştir. Alan yazından derlenerek restoranlara uyarlanan bir ölçek olması ve alan yazında yer alan bir boyutun (tutarlılık) kaldırılıp yeni bir boyutun (standartlaşma) eklenmesi nedeniyle ölçeğin doğrulanması gerekli görülmüştür. LISREL paket

programı yardımıyla gerçekleştirilen ikinci derece doğrulayıcı faktör analizi sonuçlarına Tablo 2’de yer verilmiştir.

Tablo 2. Restoranlarda Kurumsallaşma İkinci Düzey Doğrulayıcı Faktör Analizi

	t değeri  (0,01)	Hata Katsayıları*	Standardize Değerler	R
Profesyonelleşme	9,91	0,68	0,92	0,85
Örgüt Kültürü	15,05	0,53	0,89	0,79
Sosyal Sorumluluk	8,15	0,68	0,81	0,66
Şeffaflaşma	9,19	0,61	0,80	0,64
Standartlaşma	9,05	0,73	0,55	0,31
Formelleşme	4,95	0,73	0,32	0,10

Ki-kare	920,39
Serbestlik Derecesi (sd)	344
Ki-kare/ sd	2,67
RMSEA	0,07
NFI	0,93
NNFI	0,95
CFI	0,95
SRMR	0,09
*Gözlenen değişkenlerde tespit edilen en yüksek değerli hata katsayıları

Doğrulayıcı faktör analizinde öncelikli olarak ölçeğin doğru kabul edilmesi için öncelikli kriter olan t değerleri ve hata katsayıları incelenmiştir. Tablo 2’de görüldüğü gibi ölçekte yer alan tüm maddeler için t değerleri p>0,01 düzeyinde anlamlıdır (t> 2,576). Bununla birlikte, bütün gözlenen değerlerin hata katsayılarının 0,90’ın altında olduğu ortaya çıkmıştır. Faktör yapısının doğrulanması için ayrıca ki-kare ve serbestlik derecesi oranı (2,67-mükemmel) ve uyum indeksleri incelenmiştir. Alan yazın incelendiğinde, modelin değerlendirilmesinde hangi uyum indekslerinin kullanılması gerektiğine dair tam bir uzlaşı olmadığı için birden fazla uyum indeksinin kullanılması önerilmektedir (Şekercioğlu ve Güzeller, 2012: 223). Analiz sonucunda RMSEA 0,07 (iyi), NFI 0,93 (iyi), NNFI 0,95 (mükemmel), CFI 0,95 (mükemmel) ve SRMR 0,09 (zayıf) değerleri tespit edilmiş ve ölçüm modelinin uygun olduğu anlaşılmıştır.

Doğrulayıcı faktör analizi modellerinde, yapılar arasındaki hiyerarşik ilişkiler hakkındaki varsayımları da gösterilmektedir (Çokluk ve diğ., 2010: 282). Bunun için standardize değerler dikkate alınmaktadır. Standardize değerlere göre kurumsallaşmayı sırasıyla; profesyonelleşme (0,92), örgüt kültürü (0,89), sosyal sorumluluk (0,81), şeffaflaşma (0,80), standartlaşma (0,55) ve formelleşme (0,32) boyutları açıklamaktadır. Bu sıralama R2 değerleriyle de desteklenmektedir. 

Alan yazında sıkça bahsedilen ve zaman zaman kurumsallaşmayla aynı anlamda kullanılan formelleşmenin kurumsallaşmayı en az açıklayan boyut olması dikkat çekmekle birlikte formelleşmenin bürokrasi yaklaşımının savunulduğu dönemden günümüze değerlendirilen bir boyut olması ve artık işletmeler tarafından içselleştirilmesi nedeniyle daha az açıklayıcı olduğu varsayılabilir. Bir diğer ifadeyle, birinci sınıf restoranlarda formelleşme ve standartlaşma işletmenin kurumsallaşmasında olmazsa olmazlar arasında yer alırken, bir işletmenin kurumsal olarak algılanmasında diğer boyutlar daha belirleyici olmaktadır.

              

4.3. Özellikler ile Kurumsallaşma Boyutları İlişkisi

Analizin bu son aşamasında belirlenmiş ve açıklayıcılığına göre sıralanmış olan kurumsallaşma boyutlarının restoran özelliklerini ne ölçüde açıkladığının belirlenmesi amacıyla lojistik regresyon analizi gerçekleştirilmiştir. Lojistik regresyon; cevap değişkeninin kategorik ikili, üçlü ve çoklu kategorilerde gözlendiği durumlarda açıklayıcı değişkenlerle neden sonuç ilişkisini belirlemede yararlanılan bir yöntemdir (Özdamar, 1997: 461). Bu yöntem, diskriminant analizine benzemekle birlikte normal dağılım şartı aranmaması (Hair ve diğ., 2010: 341) nedeniyle tercih edilmiştir. İkiden fazla kategoriye sahip olan ifadelerde her bağımsız değişkende en az 50 kişilik bir grup büyüklüğüne ihtiyaç vardır (Çokluk ve diğ., 2010: 59). Bu nedenle, soruların bir kısmı iki kategorili olarak düzenlenmiştir. Çalışanların sayısına ve eğitim durumuna ilişkin ifadeler ise veri yetersizliğinden dolayı gruplandırılamamış ve analiz dışı bırakılmış; toplamda 13 özellik analiz edilmiştir.

Analiz sonuçlarına göre değerlendirmeye alınan 15 restoran özelliğinden sadece dördünün kurumsallaşmayı etkilediği istatistiksel olarak tespit edilmiştir. Bu özellikler ticari durum, zincire bağlı olma, yönetim kurulu/müdürlükle yönetilmesi ve esnek çalışmadır. İlgili bulunan kurumsallaşma boyutlarının ise örgüt kültürü, şeffaflaşma ve formelleşme olduğu tespit edilmiştir.

Tablo 3’de görüldüğü gibi kurumsallaşmanın örgüt kültürü boyutunun restoran özelliklerinden olan esnek çalışma ile anlamlı bir ilişkisi vardır. Örgüt kültürü boyutu restoranlarda esnek çalışma olasılığını %39 düşürmekte; diğer bir ifadeyle, tam zamanlı çalışma ihtimalini 0,61 kat artırmaktadır. Beta değeri (-332) ve Wald değerleri (6,332), tespit edilen bu ilişkinin kuvvetli olduğunu; hata katsayısının (,132) düşük olması ise açıklamanın güvenilir olduğunu gösterir. Değerler, normlar, seremoniler, törenler, adetler gibi çeşitli unsurların örgüt üyelerince paylaşılması (Güçlü, 2003: 148) olarak tanımlanan örgüt kültürünün temelinde paylaşım vardır. 

Paylaşım ne kadar çoksa örgüt kültürünün de o oranda kuvvetleneceği tahmin edilebilir. Araştırma sonucunda da örgüt kültürüne sahip restoranlarda tam zamanlı çalışmanın uygulandığı görülmüştür. Bu sonuç, turizm işletmelerinde yaygın olan personel devir oranı sorununun (Parsa ve diğ., 2009: 37) birinci sınıf restoranlarda yaşanmadığını göstermektedir. Her ne kadar kurumsallaşma boyutlarıyla doğrudan ilişkisi tespit edilememiş olsa da birinci sınıf restoranların bütün sene hizmet veriyor olması da bu sonucu destekler niteliktedir.

Şeffaflaşma boyutu restoranların hem yönetim durumu hem de esnek çalışma özelliğini açıklamada önemli bulunmuştur. Buna göre, kurumsallaşma açısından önemli olduğu tespit edilen şeffaflaşma boyutu bir restoranın tüzel yapıda olma olasılığını 1,82 kat artırmaktadır. Beta (,603) ve Wald (15,446) değerleri bu ilişkinin çok kuvvetli olduğunu göstermektedir. Bütün hesaplamalar içerisinde en kuvvetli ilişki şeffaflaşma ile yönetim kurulu/müdürlük arasındadır. Daha önce de belirtildiği gibi yönetim kurulu/müdürlükle yönetim, işletmenin ticari durumunun getirdiği bir özellik olması bakımından araştırmaya alınmıştır. Çünkü SPK raporunda anonim şirketlerin yükümlülükleri açıkça yazılmakta ve bunların arasında şeffaflaşma da yer almaktadır (www.spk.gov.tr).

Tablo 3. Restoranların Genel Özellikleri ile Kurumsallaşma Boyutları

Limited şirketlerde anonim şirketlerdeki kadar kesin kurallar bulunmamakla birlikte Türk Ticaret Kanunu’nun düzenlemeleri dikkate alınmaktadır (www.adalet.gov.tr). Birinci sınıf restoranların yaklaşık %70’ini tüzel kişi yapısında olduğu dikkate alındığında, araştırma sonucunda yönetim kurulu/müdürlüklerin var olması olağandır. Kararların yönetim kurulu tarafından alınması aslında anonim şirketlerin zorunluluğu olup araştırma sonuçlarına göre diğer tüzel işletmelerin de benzer bir politikayı benimsediği söylenebilir. Her ne kadar ankette kararların nasıl alındığına ilişkin doğrudan bir soru sorulmadıysa da kurulların düzenli olarak toplanması ve uzun vadeli stratejik kararların bu toplantılarda görüşülmesi restoranlarda kararların ortak alındığı fikrini desteklemektedir. Bu durumda birinci sınıf restoranlar işletme sahibi tarafından yönetiliyor olsa da (%64,4) kararların tek kişi tarafından alınmadığı

söylenebilir.

Şeffaflaşma boyutunun açıkladığı diğer özellik esnek çalışma durumudur. Sonuca göre şeffaflaşma restoranlarda tam zamanlı çalışma ihtimalini 1,4 kat artırmaktadır. Ölçekteki ifadeler dikkate alındığında şeffaflaşmayı oluşturan ifadelerin Misafirye karşı şeffaflaşma yönünde olduğu anlaşılmıştır. Bunun, esnek çalışma durumuyla ilişkili olması ilk bakışta ilginç olarak algılanabilir. Ancak araştırmanın yönetici algılarına dayandığı dikkate alındığında sonuç şaşırtıcı değildir. Düşük kalifiye çalışan istihdam edilmesi, çalışanların işletmeye karşı bağlılığının düşük olması, motivasyonun zor sağlanması gibi nedenlerle yöneticiler esnek çalışmayı çok fazla tercih etmemektedir. 

Diğer taraftan, esnek çalışmayı tercih eden çalışanların gerek iş güvencesi gerekse ücret sorunu gibi nedenlerle işi ve işletmeyi sahiplenememe sorunu yaşadığı bilenmektedir (Çiçek, 2013: 10). Dolayısıyla, ölçekteki şeffaflaşma ifadeleri dikkate alındığında bu şekilde çalışanlardan Misafirlerini mantarlarda beyazlatma için kullanılan katkı maddeleri, gıdaların alındığı yerler ve kullanılan markalar gibi konularda yeterli şekilde bilgilendirmeleri beklenemez. Bu durum şeffaflaşan restoranların tam zamanlı istihdama yönelmesini açıklar.

Kurumsallaşmanın temelini oluşturan formelleşme, restoran özelliklerini en fazla açıklayan boyuttur. Araştırma sonuçlarına göre, formelleşme restoranların hem ticari durumunu, hem zincire bağlı olma durumunu hem de yönetim kurulu/müdürlük olması durumunu açıklamaktadır. Tablo 3’e göre formelleşme restoranların tüzel kişi yapısında olma olasılığını 1,43 kat artırmaktadır. Kuvvet değerlerine bakıldığında Beta değerinin (,027) düşük olduğu dikkati çekmektedir. Ancak açıklama gücü (74,4) ve Wald değeri (6,886) dikkate alındığında ilişkinin yine de kuvvetli bir açıklama gücüne sahip olduğu söylenebilir. 

Restoranlarda formel yapıların benimsenmesi, kendi işleyişi içinde biçimselleştiğini gösterir. Dolayısıyla, zaten biçimselleşmiş olan restoranlar kolaylıkla tüzel kişi yapısına uyum sağlayabilir. Böylece devlet tarafından verilen vergi indirimi, kredi olanakları gibi imtiyazlardan yararlanılması mümkün olabilir.

Araştırma sonuçlarına göre formelleşme, restoranların zincire bağlı olmama ihtimalini %56 düşürmekte, yani zincire bağlı olma ihtimalini 0,54 kat artırmaktadır. Oldukça kuvvetli bir ilişkinin tespit edildiği bu durum (B= -,517, W= 10,782) formel yapılardaki restoranlarda zincirleşmenin getirdiği bürokrasiden kaçınmadığı şeklinde yorumlanabilir. Zincir kapsamında olmak restorana, satın alma gücü, hazır tema, teknik olanaklar, riskin az olması ve kredinin yüksek olması gibi pek çok avantajın yanı sıra (Khan, 1999), tedarik sürecinden başlayarak mutfak ve servisteki pek çok işlem, zincir tarafından belirlenmiş standartlara göre yerine getirilmesi gibi (Ninemeier, 2000) zorunlulukları da beraberinde getirmektedir. 

Bu bağlamda, formelleşmiş restoranların zincir işletme şartlarına uyum sağlaması daha kolay olacaktır. Bununla birlikte, birinci sınıf restoranların %27’si zincire bağlıdır. Zincire bağlı restoranların kendi içindeki dağılımına bakıldığında yerel ve ulusal zincir sayısının ağırlıkta olduğu görülmektedir. Bu bağlamda, yerel ve ulusal zincirlerin kendi formel yapılarını oluşturduğu söylenebilir.

Son olarak, formelleşme boyutunun restoranlarda yönetim kurulu/müdürlüklerinin olmama olasılığını %63 düşürdüğü, yani olma olasılığını 0,37 kat artırdığı görülmüştür. Genel özelliklerle birlikte değerlendirildiğinde az sayıda restoranda bu anlamda yasal yaptırım olmakla birlikte, birinci sınıf restoranların yarısının bu kurulları oluşturduğu anlaşılmıştır. 

Bu durum, restoranlardaki formelleşmenin yasal yaptırımlar olmasa da yönetim kurulu/müdürlüklerin oluştuğunu göstermektedir. Formel yapıdaki işletmelerde özellikle maliyet hesaplamaları (Yılmaz ve diğ., 2005) ve menü mühendisliği (Stevens, 1990: 56) ile ilgili belirli periyodlarda değerlendirilmesi gereken pek çok veri ve belge vardır. Bu bağlamda, formelleşen restoranlarda düzenli ve sistemli kararların alınması için birlikte karar vermenin bir ihtiyaç olduğu söylenebilir. Bu, aynı zamanda restoranlarda çalışanların görüşüne önem verildiğinin bir göstergesi olarak değerlendirilebilir.

Buraya kadar yapılan analiz kısaca değerlendirildiğinde, kurumsallaşma boyutlarından en fazla restoran özelliğini açıklayan boyutun formelleşme olduğu görülmüştür. Formelleşmenin kurumsallaşmanın tanımlandığı ilk günlerden bugüne kadar en fazla konuşulan boyut olması dolayısıyla özelliklerle de en fazla ilişkinin tespit edilmesi beklenen bir sonuçtur. 

Bununla birlikte, tespit edilen bu sonuç formelleşmenin, restoranların kurumsallaşması için önemini koruduğuna işaret eder. Tüzel kişi, zincire bağlı olma ve yönetim kurulu/müdürlükle yönetimin etkisini artıran formelleşmenin üç özelliği birden açıklaması, yasal ve sektörel baskılara uyum sağlamada restoranlara kolaylık sağlamasıyla açıklanabilir. Bütün hesaplamalar içerisinde en kuvvetli ilişki ise şeffaflaşma ile yönetim kurulu/müdürlük arasındadır. Bu durum, temelde yine yasal yaptırımlara bağlanmıştır. Genel özelliklerde anonim şirket yapısındaki işletmelerin yasal yükümlülükleri gereği halka açıldığı dikkate alındığında bunun şeffaflaşmada önemli bir araç olduğu söylenebilir. 

Restoranlardaki kişi kapasitesi bakımından büyük işletmeler arasında yer alması ise daha fazla restoranın halka açılma potansiyeline sahip olabileceğini akla getirmektedir. Halka açılma, genellikle büyük işletmeler tarafından tercih ediliyor olup, kurumsallaşma anlamında işletmelere önemli kolaylıklar sağlamaktadır. Formelleşmeyle ilişkisi de dikkate alındığında halka açılmanın özellikle zincir işletmelerin kurumsallaşmasında bir avantaj oluşturabileceği düşünülebilir.

Araştırma sonuçlarında kurumsallaşmanın en önemli boyutu olan profesyonelleşmenin, sosyal sorumluluğun ve standartlaşmanın genel özellikleri açıklamadığı görülmüştür. Bu durum istatistiksel olarak çalışanlarla ilgili genel özelliklerin kategorize edilememesi veya hizmet özellikleri itibariyle verilerin düzensiz dağılımıyla açıklanabilir. 

Bununla birlikte dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli sonuç, profesyonelleşmenin kurumsallaşmayı en fazla açıklayan boyut olmasının yanında, herhangi bir özellikle ilişkisinin tespit edilememiş olmasıdır. Bu durum, restoranların önemli oranda işletme sahipleri tarafından yönetiliyor olmasıyla ilişkili olabilir. Bu durumda restoranlarda profesyonel yöneticilerin istihdam edilmesi ve işletme sahiplerinin yönetime karışmaması kurumsallaşma anlamda önemli bir adım olacaktır. Kararların yönetim kurulu ve müdürlüklerle alınmasının tek başına yeterli olmadığı ve kurumsallaşma tanımında yer alan “tek adam” yönetiminden uzaklaşmak için profesyonel yöneticilerin istihdam edilmesinin bir zorunluluk olduğu söylenebilir.

5. Sonuç ve Öneriler

Restoranlar gerek insanların günlük hayatında gerekse turizm işletmeleri arasında önemli bir yere sahiptir. Temel bir ihtiyaca hitabeden restoranlar giderek çeşitlenmekte, farklı özellikler kazanmakta ve daha özgün yapılara dönüşmektedir. Bununla birlikte istatistikler restoranlarda genel olarak bir devamlılık sorunu olduğuna, bu sorunun özellikle yeni açılan işletmeler tarafından yaşandığına işaret etmektedir. Devamlılık sorununu işletmelerin çevrelerine uyum sağlayamamalarıyla açıklanmakta ve konu alan yazında uyum/ adaptasyon yaklaşımları kapsamında ele alınmaktadır. Uygulamada ise işletmeler için farklı adaptasyon araçları öne sürülmektedir. 

Son yıllarda çevreye uyum ve bir devamlılık aracı olarak irdelenen konulardan biri de kurumsallaşmadır. Kurumsallaşma, tek bir kişiye bağlı olmadan örgütün bütününü kapsaması bakımından insan ömrüyle sınırlı olmayan bir devamlılığı öngörür. Bu noktadan hareketle, araştırmada restoranların devamlılık sorununun çözümüne yönelik kurumsallaşma boyutları incelenmiştir.

Türkiye’deki birinci sınıf restoranlar üzerinde yapılan araştırma sonuçlarına göre restoranların genel olarak kurumsallaşmaya uygun işletmeler olduğu görülmüştür. Ticari durumu, iş görenlerin eğitim durumu, kalite belgelerine olan ilgi, kuruluş yerleri, menü türleri, restoran özellikleri, çalışma durumu ve hizmete açık olma durumu birinci sınıf restoranların büyük oranda kurumsallaşma altyapısına sahip olduğunu göstermiştir. Bu olumlu özelliklerinin yanısıra çoğunluğunun 25 yıldan az süredir faaliyet gösteriyor olması ve restoranların işletme sahipleri tarafından yönetiliyor olması, yani profesyonel yöneticilerin istihdam edilmemesi kurumsallaşmayla örtüşmemektedir. Restoranların kurumsallaşma boyutlarına bakıldığında ise sırasıyla; profesyonelleşme, örgüt kültürü, sosyal sorumluluk, şeffaflaşma, standartlaşma ve formelleşme boyutlarının kurumsallaşmayı açıkladığı görülmüştür.

Kurumsallaşmayı en fazla açıklayan boyutun profesyonelleşme olması, alan yazında Misafir beklentilerinin en yüksek olduğu konunun da profesyonelleşme olmasıyla örtüşmektedir. Bununla birlikte restoranların işletme sahipleri tarafından yönetilmesi restoranları kurumsallaşmasında en büyük engeldir. Dolayısıyla, kurumsallaşma düzeyini artırmak isteyen restoran sahiplerinin, profesyonel yöneticiler istihdam etmeleri gerekmektedir. Bununla birlikte profesyonelleşme için doğru işte doğru kişilerin istihdam edilmesi, çalışanların daha fazla uzmanlık kazanabilecekleri eğitim faaliyetlerine katılması ve uzmanlığı dâhilinde kendini geliştirmesinin sağlanması, çalışanlara daha fazla yetki ve sorumluluk verilerek kararlara aktif katılımının sağlanması gibi faaliyetler gerçekleştirilebilir. 

İkinci sırada yer alan örgüt kültürü, hizmet işletmeleri için büyük önem taşımaktadır. Özellikle, restoranların kurumsallaşma sürecinde üst sıralarda olması bunu desteklemektedir. Bu amaçla restoranlarda örgüt kültürünün benimsenmesi için çalışanlar üzerinden daha etkili ve somut çıktıları olan uygulamalar gerçekleştirilebilir. Örneğin, paylaşılan değerlerin artırılması için çalışanlar arası sosyal etkinlikler düzenlenmesi önerilebilir. Bununla birlikte Fransa, İtalya gibi gastronomi konusunda öncü sayılabilecek ülkelerde örnekleri olduğu gibi, restoranın çalışma ekiplerini pazarlama çalışmalarında ön plana çıkarması çalışanın kendini önemli hissetme ve restoranın bir parçası olduğu duygusunu güçlendirebilir.

Üçüncü önem sırasında olduğu tespit edilen sosyal sorumluluk boyutunun üst sıralarda yer alması, sürdürülebilirlik kavramının günümüzde artan önemiyle açıklanabilir. Sürdürülebilirlik kavramı çeşitli alanlarda gelişmiş ve başlı başına bir araştırma konusu olmuştur. Uluslararası boyutlarda gerek tanıtım gerekse bilinçlendirme çalışmaları duyarlı tüketici sayısını artırmıştır. Araştırmaya göre restoranlarda sosyal sorumluluk daha çok atıkların geri dönüşümü ve enerji tasarrufu konularındaki uygulamalara verilen önemle kendini göstermektedir. 

Kurumsallaşma üzerindeki etkisi dikkate alındığında restoranların ayrıca yerel değerlerin korunması yönünde faaliyetler gerçekleştirmesi de önerilebilir. Dördüncü sırada yer alan şeffaflaşma ise sosyal sorumluluk algısının bir uzantısı olarak düşünülebilir. Çünkü şeffaflaşmada genellikle Misafirlerin sağlık konusunda bilgilendirmesinden bahsedilmiştir. Şeffaflaşmanın açıklama derecesinin yüksek olması yasal düzenlemelerin ötesinde bir gerekliliğe işaret etmektedir. Bu anlamda restoranların turizm belgesi yanında çok sayıda ve çeşitli kalite belgesine sahip olması kalitenin önemsendiğinin bir diğer kanıtıdır. Yine de kalite belgelerinin artırılarak ve paydaşların bu özeni görmesi sağlanarak şeffaflık algısı artırılabilir. Kurumsallaşmada çalışanlara karşı şeffaflaşma, kararların yönetim kurulu/müdürlükle alınmasıyla ilişkilendirilmiştir. Daha önce önerildiği gibi profesyonel yöneticilerin artmasıyla bu algının daha da kuvvetleneceği tahmin edilebilir.

Son iki sırada yer alan standartlaşma ve formelleşme diğer boyutların yanında daha az etkiye sahiptir. Bu, iki boyutun artık işletmeler tarafından benimsenmesinin bir sonucu olarak değerlendirilmiştir. Bununla birlikte, beşeri ilişkilerin arttığı ve Misafir odaklılığın benimsendiği liberal ekonomilerde, formelleşmenin ve standartlaşmanın ötesine geçilmesi gerektiği ortaya çıkmıştır. Bir diğer ifadeyle, formelleşmenin ve standartlaşmanın restoranların devamlılığında önemli rolü vardır; ancak bir restoranın uzun yıllar faaliyet göstermesi için sadece bu iki boyutun gerçekleştirilmesi yeterli olmayacaktır. Yine de kurumsallaşmanın başlangıcı ve ilk adımı olarak restoranların sağlam temellere oturtulması için bu boyutların sağlanması gerekir. Araştırma sonuçlarına dayanarak, formelleşmenin ve standartlaşmanın sağlanamadığı restoranlarda yöneticilere ticari durumun limited veya anonim şirket olarak değiştirilmesi, gerekli yeterliliğe sahip restoranların halka açılması veya zincir restoran şeklinde yapılanması önerilebilir.

Birinci sınıf restoranlarda önemli kurumsallaşma boyutları olarak kabul edilen profesyonelleşme, örgüt kültürü ve sosyal sorumluluk boyutlarının yeni açılanlar başta olmak üzere tüm restoranlarda sürekliliğin sağlanmasında önemli işlevleri vardır. Bu alanlarda güçlü uygulamalara sahip olmanın, restoranların kurumsallaşması ve devamlılığının sağlanmasında etkili olacağına yönelik önemli ipuçları elde edilmiştir. Buna göre kurumsallaşmış restoranların ticari durum, zincire bağlı olması, yönetim kurulu/müdürlükle yönetilme ve esnek çalışma politikaları bakımından kurumsallaşmayan restoranlardan ayrıldığı tespit edilmiştir. 

Restoranların bu özellikleri örgüt kültür, şeffaflaşma ve formelleşme boyutlarından etkilenmektedir. Henüz kurumsallaşmayan restoranlarda yöneticilerin (tam zamanlı istihdam politikasını benimsemek gibi) belirtilen özellikleri sağlayarak bu boyutlara ilişkin stratejileri ön plana çıkarması önerilebilir. Restoranlarda devamlılığın sağlanması için ayrıca profesyonelleşme başta olmak üzere sosyal sorumluluk ve standartlaşma faaliyetlerinin de gerçekleştirilmesi gerekir. Örneğin, yerel hammadde tüketimi, sağlıklı pişirme yöntemlerinin tercih edilmesi, organik ürün kullanımı ve geleneksel tatların menülere eklenmesi gibi çeşitli sosyal sorumluluk faaliyetleri gerçekleştirilebilir.

Bu araştırma, Türkiye’de faaliyet gösteren, birinci sınıf restoran yöneticileri kapsamında gerçekleştirilmiş ve sonuçlar bu çerçevede değerlendirilmiştir. Özetle, kurumsallaşma boyutlarının restoranlardaki mevcut durumunun değerlendirilmesinde ve yetersizliklerin giderilmesinde temel dayanak olarak kullanılabileceği söylenebilir. Bununla birlikte, bu araştırmanın Türkiye’deki restoran yöneticilerinin algılarıyla sınırlandırıldığı dikkate alındığında, konunun; başka ülkelerdeki uygulamalarla kıyaslama, çalışanların kurumsallaşma algısı gibi farklı araştırmalarla beslenmeye açık olduğu söylenebilir.

6.Kaynakça

Adalet Bakanlığı (2011), www.adalet.gov.tr (17.11.2011)

Alpar, R. (2011), Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistiksel Yöntemler, 3. Baskı Ankara: Detay Yayıncılık.

Arnorsson, S. (2013). How are Global Quick Service Restaurant Trends Changing the Icelandic Quick Service Restaurant Industry?, Yayınlanmamış Yüksel Lisans

Tezi. İzlanda: Reykjavik Üniversitesi.

Badalamenti, V. ve Hamsal, M. (2013), “Business strategy recommendation for Que Rico hamburquesa restaurant” The Indonesian Journal of Business Administration, 2(4): 500-508.

Bodvarsson, Ö.B. ve Gibson, W.A. (1997), “Economic and Restaurant Gratuities” American Journal of Economics and Sociology, 56 (2), 187-203.

Çiçek, D. (2013), “Ev Endüstrisinde İstihdam” İçinde S. Güler (Editör), Ev Endüstrisi, ss. 50-80, Ankara: Anadolu Üniversitesi Yayınları.

Çokluk, Ö. ve diğ., (2010), Sosyal Bilimler için Çok Değişkenli İstatistik, Ankara:Pegem Akademi.

DiMaggio, P.J. ve Powell, W.W. (1983), “The Iron Cage Revisited: Institutional Isomorphism and Collective Rationality in Organizational Fields” American Sociological Review, 48:2, 147-160.

English W. ve diğ. (1996), “Restaurant Attririon: A Longitudinal Analysis of Restaurant

Failures” International Journal of Contemporary Hospitality Management, 8 (2) 17-20.

Fine, G.A. (1996), “Justifying Work: Occupational Rhetorics in Restaurant Kitchens” Administrative Science Quarterly, 41: (1), 90-115.

Genç, R. (2009), Uluslararası Otel ve Restoran Yönetiminde İnsan, İstanbul: Beta Yayıncılık.

Gilding, M. ve diğ., (2013), “Motives and Outcomes in Family Business Succession Planning” Enterpreneurship Theory and Practice, (Mayıs), 1-14.

Gottlieb, J.Z. ve Sanzgiri, J. (1996), “Towards an Ethical Dimension and Decision Making in Organizations” Journal of Business Ethics, 15, 1275-1285.

Güçlü, N. (2003), “Örgüt Kültürü” Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, http://www.politikadergisi.com/sites/default/files/kutuphane/orgut_kulturu.pdf (15.08.2013)

Gürol, Y. (2005), Örgüt Teorisi Olarak Kurumsallaşma, İstanbul: Beta Yayım Dağıtım.

Hair, J.F. ve diğ., (2010), Multivariate Data Analysis, 7. Baskı, New Jersey: Pearson. Hjalager, A.M. ve Andersen, S. (2001), “Tourism Employment: Contingent Work or Professional Career?” Employee Relations, 23 (2), 115-129.

Hua, N. ve diğ., (2013), “An Empirical Framework of Financial Characteristics and Outperformance in Troubled Economic Times: Evidence From The Restaurant

Industry” International Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(6): 945-964.

Hwang, J. ve Ok, C. (2013), “The Antecedents and Consequence of Consumer

Attitudes Toward Restaurant Brands: A Comparative Study Between Casual and Fine Dining Restaurants” International Journal of Hospitality Management, 32, 121-131.

Jeong, E. ve Jang, S. (2013), “The Impact of Restaurant Green Practices: Does it Really Influence Restaurant Image and Customer Attitude?” The 18th Annual Graduate Education and Graduate Student Research Conference in Hospitality and Tourism. Seattle, ABD: Nevada Üniversitesi, 138-145.

Kalaycı, Ş. (2008), SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri, Ankara: Asil Yayın Dağıtım.

Khan, M.A. (1999), Restaurant Franchising, İkinci Baskı, New York: John Wiley and Sons.

Kimberly, J.R. (1979), Issues in the Creation of Organizations: Initiation, Innovation, and Institutionalization. The Academy of Management Journal, 22 (3), 437-457.

Kültür ve Turizm Bakanlığı (2011), www.turizm.gov.tr (21.12.2011)

Meyer, J.W. ve Rowan, B.(1977), “Institutionalized Organizations: Formal Structure

As Myth And Ceremony” The American Journal of Sociology, 83 (2), 340-363. Ninemeier, J.D. (2000), Management of Food and Beverage Operations, 3. Baskı, Lansing: Educational Institution.

Özdamar, K. (1997). Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, 5. Baskı, Eskişehir: Kaan Kitabevi.

Parsa, H.G., Tesone, D.ve Templeton, A. (2009), “All Employees are not Created

Equal: An Alternative Method of Assessing Employee Turnover” Journal of Foodservise Business Research, 12, 317-330.

Sanal, M. ve Efeoğlu, İ.E. (2013), “A Research on Relationship of Institutionalization and Institutional Enterpreneurship” International Review of Management and Marketing, 3(2), 58-62.

Sargut, S. ve diğ., (2010), Örgüt Kuramları, (Derleyenler: S. Sargut ve Ş. Özen), 2.Baskı, Ankara: İmge Kitabevi.

Selznick, P. (1996), Institutionalizm ‘Old’ and ‘New’. Administrative Science Quarterly, 41 (2), 270-277.

Sen, K.C. (1998), “The Use of Franchising as a Growth Strategy by US Restaurant Franchisors. Journal of Consumer Marketing, 15(4) 397-407.

Sen, S. ve Bhattacharya, C.B. (2001), “Does Doing Good Always Lead To Doing Better? Consumer Reactions to Corporate Social Responsibility” Journal of Marketing Research, 38 (2), 225-243.

Sermaye Piyasaları Kurulu (2011), www.spk.gov.tr (15.04.2011)

Stevens, P. (1990), Lokantacılıkta Başarı rehberi- Lokanta İşletmeciliği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları No:466.

Şekercioğlu, G. ve Güzeller, C.O. (2012), “Ergenler İçin Benlik Algısı Profilinin Faktör Yapısının Yeniden Değerlendirilmesi” Bilig, 60, 215-236.

Yılmaz, C. ve diğ. (2005), Cultural Determinants of Customer and Learning Oriented Value Systems and Their Joint Effects on Firm Performance. Journal of Business Research, 58, 1340-1352.

Zucker, L.G. (1987), “Institutional Theories of Organization” Annual Review ofSociology, 13, 443-464.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

* Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

* Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?

* Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?