Türkiye’de Yöresel Mutfaklar Nelerdir?

Türkiye’de Yöresel Mutfaklar Nelerdir?

T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3375 

Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2227

GİRİŞ

Turizm, günümüzde çok hızlı gelişen ve yenilenen sektörlerden biridir. Bu hızlı değişme ile birlikte, turizm ürünlerinde ve destinasyonlarda farklılaşmalar meydana gelmektedir. Bunun sonucu olarak da yeni ve dikkat çekici farklı turizm çeşitlerine olan ihtiyaç her geçen gün artmaktadır (Lordkipanidze, Brezet ve Backman, 2005: 788). Son yıllarda turizm hareketinin de kültürel ve geleneksel değerlerin önem kazandığı, yerel değerlerine sahip çıkan destinasyonlara doğru yöneldiği görülmektedir (Sünnetçioğlu, Can ve Durlu Özkaya, 2012: 959). Turizmde gelişen rekabet ortamı, artık ülkelerin yalnızca tarihi değerlerini, ören yerlerini, denizini, güneşini, kumsalını pazarlamakla kalmayıp aynı zamanda bu farklı yerel ve kültürel özelliklerini de ön plana çıkarmalarını gerektirmektedir.

Bir ülkenin sahip olduğu kültürel değerler içerisinde mutfak kültürü önemli bir yere sahiptir. Bir toplumun kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan yemek ve mutfak kültürü, turistik destinasyonu oluşturan önemli bir özelliktir. Birçok araştırmada yiyecek içecek kültürünün toplumsal öneminden, gastronominin turizmdeki rolünden ve turistlerin tercihlerini etkileyen, onları heveslendiren bir faktör olduğundan söz edilmektedir. Bu nedenle hem gelen turistlere özgün deneyimler yaşatmak, saygınlık ve statü kazandırmak hem de sunulan ürünleri farklılaştırmak ve destinasyonu diğerlerinden daha çekici kılmak için gastronomi turizminden yararlanılması son derece önemli görülmekte ve destinasyonların pazarlamasında kullanılan yeni değerlerden birini oluşturmaktadır (Chaney ve Ryan, 2012).

Dünyada gerek küresel gerekse yerel ölçekte, yiyeceğin, turizm hareketi içindeki önemi dikkat çekmektedir (Rand, Heath ve Alberts, 2003: 98). Her ne kadar yiyecek içecek tüketimi, son yıllarda başlı başına bir turizm türü olarak görünse de aslında turizm faaliyetleri içindeki yeri ve önemini her zaman korumuştur. Yapılan çalışmalar, turistlerin tercih ve ilgilerinin artmasında destinasyonun sahip olduğu yemek kültürünün etkili olduğunu göstermektedir (Bessiere, 1998; Hjalager and Richards, 2002; Cohen and Avieli, 2004; Long, 2004). 

Yerel gıda ürünlerinin turistler açısından bir pazar oluşturması, turizmi güçlendirmekle birlikte (Boyne, Hall ve Williams, 2003: 134) o yörenin sosyal ve ekonomik yönden gelişmesine de katkı sağlamaktadır. Toplumların farklılaşan mutfak kültürleri, diğer toplumlardan gelen kişiler için her zaman merak uyandırıcı ve denenmeye değer bulunmaktadır. Bununla birlikte farklı kültürlerin birbirlerini tanımaları ve farklı ülke insanlarının birbiriyle yakınlaşmalarında etkili olmaktadır (Bekar ve Belpınar, 2015). Ayrıca o ülkeyi, bölgeyi ya da yöreyi ziyaret eden turistlerin tatil deneyimlerinde önemli bir yer oluşturmaktadır (Albayrak, 2013; Pullphothong ve Sopha, 2013).

Bir bölgenin mutfağı ile ilgili mirasının bir turizm ürünü olarak öneminin anlaşılması ve turizm pazarlaması açısından kullanılmaya başlanması, yöresel mutfakların bölgesel pazarlamada önemli bir unsur hâline gelmesine neden olmuştur (Selwood, 2003: 179; Bahar ve Kozak, 2006: 40). Günümüzde insanlar sadece açlık duygusunu gidermek için değil, aynı zamanda o yemek sürecinde farklı deneyimleri yaşamak amacıyla evlerinden dışarıda yemek yemektedir (Yüncü, 2010: 28). Hatta insanlar bir ülkenin ya da bir bölgenin yemeklerini tadabilmek için kilometrelerce yolu göze alabilmektedir (Denizer, 2014). 

Batı Avrupa’da satın alma gücü yüksek olan kişilerin İtalya’nın Toscano bölgesine, keçi peyniri ile şarap içmeye gitmeleri (Yergaliyeva, 2011: 98), İtalya’nın Portofino & Cinque Terre bölgelerine yapılan şarap ve gurme turları (Denizer, 2014), Fransa’da düzenlenen ve turistlerin bir şarap bölgesini tanımak, üzüm/şarap tatmak veya şarap festivaline katılmak gibi nedenlerle yaptıkları seyahatleri kapsayan şarap turizmi (eno tourism/ wine tourism) ve Bordoux’un şarap tatma turları (İnceöz, 2009) buna güzel birer örnek oluşturmaktadır (Aslan, Güneren ve Çoban, 2014).

Son yıllarda Türkiye’de de gastronomi turizmi ile ilgili olarak yeni aktiviteler yapılmaya başlanmıştır. Hatay gastronomi turları, Gökçeada eko turları, Gaziantep, Adana ve Mersin gastronomi turları buna örnek olarak verilebilir (Bekar ve Belpınar, 2015).

Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilgilidir ve toplumdan topluma, yöreden yöreye farklılıklar göstermektedir (Oğuz, 1990; Baysal 1993; Şanlıer ve Arıkan, 2001; Şanlıer, Cömert ve Durlu-Özkaya, 2012; Tekgül ve Baykan,1993). Toplumların yöresel mutfakları ve beslenme biçimlerini; tarihsel süreç içinde etkili olan coğrafi, ekolojik, kültürel ve ekonomik özellikler şekillendirmektedir. Din ve inanışlar, bölgeye has hayvan ve bitki çeşitliliği, toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik yaşam tarzları, mutfağın temel belirleyicisi konumunda olabilmektedir. Yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri; beslenme kültürünü, yiyeceklerin çiğ veya pişmiş hâlde tüketilme şekillerini belirleyebilmektedir (Beşirli, 2010: 160).

Dünyada hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri bulunmaktadır. Bunlar o mutfağı diğer mutfaklardan ayıran özellikler olarak tanımlanmaktadır. Bölgeye özgü yemekler, o bölge için bir fark yaratmaktadır. Ancak geleneksel yemeklerin turizm faaliyetlerinin gereklerine uygun hazırlanması gerekmektedir. 

Tıpkı el yapımı yerel pek çok üründe olduğu gibi yöresel yemeklerin de tanınmış hâle getirilmesi, hatta turist profiline uygun hâle dönüştürülmesi ve yöre halkı tarafından bölgeye özgü sunum teknikleriyle ikram edilmesi gerekmektedir (Cohen ve Avieli, 2004: 767). Gastronomi turizmi kapsamında gelen turistlere, yerel ürünlerle yapılan yemeklerin veya yöresel olarak üretilen besin maddelerinin sunulması, bölge veya yöreye has tatları denemelerinin sağlanması ve onlara eşsiz bir yemek deneyimi sunulması oldukça önemlidir. O nedenle Türkiye’de yöresel mutfakların tanıtımı iyi yapılmalı ve turizmde doğru bir biçimde kullanımı sağlanmalıdır.

Öyle görünüyor ki yöresel mutfak ürünleri, kültürel mirasın bir parçası olarak ziyaret edilen alanın özgün niteliğine katkıda bulunan önemli çekicilik unsurları (Güneş, Ülker ve Karakoç, 2008) olarak turizmdeki önemini gelecekte de korumaya devam edecektir. Bu bağlamda aşağıdaki bölümlerde Türkiye’de yöresel mutfaklar açıklanmaya çalışılacaktır.

Türkiye’de Yöresel Mutfaklar Nelerdir dediğimizde...

Türkiye’nin dünya turizm pazarından daha fazla pay alabilmesi ve turizmde istenen başarıyı sağlayabilmesi için farklı istek ve ihtiyaçlara sahip turistleri çekebilmesi ve alternatif turizm seçeneklerini oluşturması gerekmektedir. Bu bağlamda Türkiye yöresel mutfakları ile gastronomi turizminde önemli bir yere sahiptir. Türk mutfağında bölgesel farklılıklara bağlı olarak farklı yemek türlerini bulmak mümkündür. Özellikle yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler, o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini şekillendirmiş ve bulunduğu yörenin özelliklerini yansıtan ve yalnızca yöreye has olan yemekler bütünü (Baran ve Batman, 2013: 136) olarak tanımlanan “yöresel mutfak” kavramını ortaya çıkarmıştır (Cömert, 2014: 64).

Gastronomi uzmanlarına göre dünyanın en zengin mutfakları Türk, Fransız ve Çin mutfaklarıdır (Yergaliyeva, 2011: 62). Mutfağı ile uluslararası platformda önemli yere sahip olan Türkiye, farklı yeme-içme kültürleri ile turizm için vazgeçilmez destinasyonlardan biri olmuştur. Şekil 1.1’de görüldüğü gibi Türk mutfağının gastronomik kimliğini kazanmasında; tarihsel süreç içinde yaşanan gelişme ve değişmeler, kültürler arası etkileşimler, coğrafi özellikler (iklim koşulları, bitki çeşitliliği vb.), dinî özellikler, kültürel birikimler, göçebe kültürün etkileri ve etnik çeşitlilikler etkili olmuştur.

Türkiye’de tarihsel süreç içinde farklı kültürlerle yaşanan etkileşim, geçmişten günümüze Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerdeki çeşitlilik, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar bugünkü Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde ve çeşitlenmesinde rol oynamıştır. Bugün yöresel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir Türk mutfak kültürü oluşmuştur. Anadolu mutfağı, Ege adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden gelen şerbetli tatlılar, Bizans’tan gelen Roma mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri ile zenginleşmiştir. 

Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaştığı geniş alanlarda farklı toplumlarla yapılan alışveriş çerçevesinde sürekli şekillenmiştir. Türk mutfağına balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi ise Orta Asya’dan göçle gelen Türklerle birlikte Anadolu’ya taşınmıştır (Ciğerim, 1999; Güler, 2010).

Orta Asya’da Türk kavimlerinin pek çoğu ve göçebe Türklerde beslenmede bitkisel ürünler pek kullanılmamış, temel gıda maddelerini koyun eti ve süt ürünleri oluşturmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente edilmiş kısrak sütü) önemli bir yere sahipti. Litre başına 450 kalori ile oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, %2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte ferahlatıcı ve açlığı giderici özelliği ile tercih edilmiştir. 

Eski Türklerde kışın tüketilmek üzere kurutularak saklanan yoğurt, günümüzde de “kurut” adıyla Anadolu’da bazı yörelerde görülmektedir (Yılmaz, 2002: 52, Güler, 2010;). Yoğurda ılık suyun katılıp hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanarak tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hâlâ devam etmekte, süt ve süt mamulleri olan yoğurt, ayran, peynirin çeşitleri bugün de sofralarda yerini almaktadır.

Gerek geçmişte gerekse günümüzde bölgeden bölgeye hatta köy ve kent gibi yerleşme birimlerine göre farklılaşan Türk mutfağının çok sayıda ortak özelliği de bulunmaktadır. Türk mutfak kültüründe hububatlar her zaman önemli bir ürün olarak yer almıştır. Yemek çeşitleri çok olmasına karşın mutfakta çoğunlukla un kullanıldığı görülmektedir. Tarih boyunca en çok beğenilen yiyecekler, börek ve çeşitleri ile hamurdan yapılan tatlılar olmuştur. Türk mutfağında et; çoğunlukla bulgur, pirinç, buğday ya da hamurla birlikte pişirilmektedir. Bulgur; çorba, bulgur pilavı, sebzeli yemekler ve köfte yapımında kullanılmaktadır. 

Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurt çorbası, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasında yer almaktadır. Yemeklerde en çok kullanılan yağ çeşitlerini; tereyağı, içyağı ve kuyruk yağı, en çok tüketilen içecekleri ise; ayran, çeşitli şerbetler ve hoşaf oluşturmaktadır (Ögel, 1978: 1, Türkdoğan, 1997: 550; Kut, 2006; ). Sonuç olarak tarih boyunca Türk mutfağında en çok bulunan yemekler; çorbalar, et yemekleri, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, börekler, salatalar ve tatlılar olmuştur (Güler, 2010, Ertaş ve Karadağ, 2013;).

Türk mutfağı, doğru bir konumlandırma ve yaratılacak çekici bir imajla, destinasyonların markalaşmasına büyük katkılar sağlayacak niteliktedir (Güzel, 2009: 28). Araştırmalar Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin Türk mutfak kültürünü tanımak ve denemek istediklerini göstermektedir. Türkiye’ye gelen yabancı turistlerin gastronomi turizmine ilişkin görüşlerinin incelendiği bir araştırmada, Amerika kıtasından gelenlerin tatil yerini seçmede yöresel mutfak kültürünü önemli bir etken olarak gördükleri, gittikleri destinasyonda yemek hazırladıkları, evlerine götürmek için yöresel mutfak ekipmanları satın aldıkları saptanmıştır. 

Avrupa kıtasından gelenlerin, çoğunlukla temalı restoranlarda yemek yemeyi tercih ettikleri, restoranlara meşhur mutfak şeflerinin hazırladıkları lezzetleri tatmak için gittikleri, lüks restoranlarda yemek yedikleri ve yörelere özgü yemek programları ve gösterilerini izledikleri ve takip ettikleri tespit edilmiştir. Asya kıtasından gelenlerin ise tatilleri esnasında yöresel yiyecek içecekleri, baharatları mutlaka tattıkları, yöresel ürünlerin satıldığı halk pazarlarını takip ettikleri belirlenmiştir (Bekar ve Belpınar, 2015). Turistlerin yöresel yiyecek ve içeceklere ilişkin tutum ve davranışları incelendiğinde ise yöresel lezzetleri tadarken gürültüden uzaklaştıklarını ve dinlendiklerini hissettikleri, yöresel lezzetlerin canlılık verdiği, kendilerini daha sağlıklı yapacağını ve daha besleyici olduklarını düşündükleri ve başkalarına da yiyecek ve içecekleri tatmaları konusunda öneride bulunmak istedikleri görülmüştür.

Türkiye’de 2011 yılında elde edilen turizm gelirlerinin %28,1’ini yiyecek tüketimi oluşturmuştur. Bu da yaklaşık olarak 2,5 milyar $ anlamına gelmektedir (Rızaoğlu, Ayazlar ve Gençer, 2013: 670). Devlet İstatistik Enstitüsünün (2012) verilerine göre, turistlerin ülkemizde yaptığı harcamalar yeme-içme %25,7, konaklama %12,5, ulaştırma %6,9, sağlık %1,9, spor-eğitim-kültür %0,7, tur hizmetleri %1,7, diğer mal ve hizmetler (giyecek, ayakkabı, hediyelik eşya vs.) %24,5 şeklinde bir dağılım göstermektedir. Zengin bir mutfak kültürü, yiyecek-içeceğin bu büyük potansiyelinden yararlanmak için önemli bir avantaj oluşturmaktadır.

Ülkelerin mutfak yapısı incelendiğinde mutfaktaki ürün ve malzemeler, yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, kullanılan araç-gereçler gibi pek çok farklı özellik olduğu ve farklılaşan bu özelliklerin zengin bir mutfak kültürünün oluşumunda etkili olduğu görülmektedir (Pekyaman, 2008: 19). Türkiye’de bölgelere göre farklılaşan yöresel mutfaklarda; coğrafi, ekolojik, kültürel, sosyal, ekonomik ve tarihi pek çok özelliğin etkilerini görmek mümkündür. Hatta bölgelerin yöresel mutfaklarında görülen farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebilmektedir. 

Türkiye’nin kırsal alanlarındaki pazarlarında bulunabilen çeşitli ürünleri, yerel peynirleri, üzüm bağları, geleneksel zeytinyağları, her kasaba, köy ya da nahiyenin kendine özgü yemek kültürünün oluşmasına neden olmuştur. Bununla birlikte yiyecek festivalleri, arıcılık faaliyetleri, keme gibi bölgelere özgü birçok yer mantarı çeşitleri, geleneksel yöntemlerle yetiştirilen kırmızı ve beyaz et hayvancılığı gibi çok sayıda özellik yöresel mutfakların oluşmasında etkili olmuştur (Kesici, 2012: 36).

Türkiye’de bölgelere göre değişen iklim özellikleri ve üretim faaliyetleri, çeşitlenen tarım ürünleri ve hayvansal ürünler, mutfaklarda kullanılan ürünlerin de değişmesine yol açmıştır. Örneğin; Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde sebze ve meyveleri, Doğu Anadolu Bölgesi’nde et ve süt ürünlerini görmek mümkündür. Türkiye’nin tahıl ambarı İç Anadolu Bölgesi’nde özellikle buğday kullanımına dayalı hamur işlerini, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde ise kırmızı mercimek ve Antep fıstığının yoğun kullanıldığı tatlıları bulunur. Ülkenin üç tarafının denizlerle çevrili olması, akarsu ve göl varlığı bu alanların çevresindeki yerlerde su ürünlerinin yöresel mutfaklara taşınmasını sağlamıştır. Türkiye denizlerinde 1200, iç sularında 190’ın üzerinde balık türü bulunmakta ve bunlardan 70-80 kadarı avlanmaktadır.

Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003) tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazladır. 

Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır. Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha altındadır (Ertaş ve Karadağ, 2013).

Aşağıdaki bölümlerde, bölgeden bölgeye değişen yaşam ve beslenme biçimlerini gösteren ve farklı nedenlere bağlı olarak ortaya çıkan yöresel mutfaklar farklı örneklerle birlikte açıklanmaya çalışılacaktır.

Bölgelere Göre Genel Coğrafi Özellikler Ve Yöresel Mutfaklar

Türkiye’de bölgelere göre değişen coğrafi özellikler, yöresel mutfakların oluşumunu etkilemektedir. Özellikle değişen iklim koşulları, buna bağlı olarak çeşitlenen ekonomik özellikler ve üretim faaliyetleri Türkiye’de farklı yöresel mutfakların oluşmasının en önemli nedenleri arasında yer almaktadır. Aşağıda bölgelerin coğrafi özellikleri ve yöresel mutfakları farklı örneklerle birlikte açıklanmaya çalışılacaktır.

"Marmara Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Marmara Bölgesi’nde nüfus yoğunluğu Türkiye ortalamasının üzerindedir. İstanbul, Bursa, Kocaeli, Balıkesir, Sakarya, Tekirdağ, Çanakkale, Edirne, Kırklareli, Bilecik ve Yalova bölgedeki illeri oluşturmaktadır.

Üç bölgeye komşu olan Marmara Bölgesi’nin ikliminin en önemli özelliği bir geçiş iklimi karakteri göstermesidir. Bölgeye ortalama 600-700 mm yağış düşmektedir. Yıllık ortalama sıcaklığı ise 15-16 °C’dir. Trakya’da karasal iklim özellikleri görülmektedir. Yıldız Dağları, Karadeniz’in nemli havasının iç kısımlara girmesini engellemektedir. Balkanlar üzerinden gelen nemli hava kütlesi, nemini Balkan Dağları’nda bıraktığından, Trakya’ya nemden yoksun ve kuru olarak esmektedir. Balkanlar’dan gelen hava kütleleri Marmara Denizi üzerinden geçerken nem almakta, bu nemi Güney Marmara kıyılarına taşımaktadır. Dolayısıyla Güney Marmara’nın daha yağışlı ve ılıman iklime sahip olmasını sağlamaktadır.

Yıldız Dağları’nın Karadeniz kıyılarına bakan bölümü hariç Trakya’nın doğal bitki örtüsünü bozkır oluşturmaktadır. Buna karşın doğuya doğru ilerledikçe Kocaeli platosunda bozulmuş Karadeniz iklimi görülmekte ve yazlar Karadeniz iklimine göre daha sıcak, kışlar daha soğuk geçmektedir. Yazlar yağışlı olmakla beraber, maksimum yağış kışın düşmekte ve bölgede Karadeniz kıyıları boyunca ormanlar görülmektedir. Marmara Bölgesi’nin yerşekilleri, iklimi, bitki örtüsü, nüfusun sosyal ve kültürel yapısı, geçim kaynakları ile ekonomik özellikleri yöresel mutfakların oluşmasında etkili olmuştur.

Marmara Bölgesi’nde coğrafi özelliklerde yaşanan çeşitlilik yemek kültürüne de yansımıştır. Balıkçılıktan, sebze meyve yetiştiriciliğine, hayvancılıktan, tahıl üretimine kadar yemeğe malzeme olabilecek her tür ürünü bölge mutfağında bulmak mümkündür. Bölgede çeşitli iklim özelliklerinin görülmesi, yetiştirilen tarım ürünlerinin de çeşitlenmesine ve mutfakta kullanılmasına neden olmuştur. Akdeniz ikliminin etkili olduğu alanlarda yetiştirilen zeytin, bölgede zeytinyağı üretiminde önemli rol oynamaktadır. 

Edremit Körfezi Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işareti olan ürünlerindendir (Polat, 2015). Ege Denizi’ne komşu Çanakkale ve çevresinde de, zeytin ve zeytinyağının etkisi mutfakta hissedilir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Çanakkale’de yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da yüzyıllardır süre giden bir şarap kültürü görülmektedir. Bir geçiş noktası olan Çanakkale’nin mutfağı deniz ürünleri kadar Ege’nin ot yemekleri ve Rumeli’nin damak tatlarıyla bütünleşmiştir. Bölgenin güneyinde Ege mutfağının etkilerini görmek mümkündür. Edremit Körfezi kıyıları boyunca körfez mutfağının etkisi görülmektedir.

Marmara Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına; Tekirdağ, Edirne, Bursa ve Balıkesir örnek olarak verilebilir. Bölgede tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasını Tekirdağ’da ve bir türünü de Balıkesir’de höşmerim adıyla görmek mümkündür. Ergene bölümünde yer alan Tekirdağ’ın mutfağında; keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. 

Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ köftesi, elbasan tava, papaz mancası, etli kundu, ciğer sarma ve bulamadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013).

Trakya’da yoğurt ve peynir kültürünün zenginliği mutfağına yansımaktadır. Örneğin et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilmektedir. Bununla birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin vazgeçilmezlerindendir. Tahıl üretimi yapılan iç kesimlerde yemek kültürü de tahıl merkezli olmuştur. Buralarda hamur işlerine dayalı bir mutfak görmek mümkündür.

Güney Marmara bölümünde, geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ kaynaklı bol suları ile Bursa, tarihin ilk dönemlerinden itibaren ayrıcalıklı bir saha olmuş ve pek çok kültüre ev sahipliği yapmıştır. Farklı kültürlerin getirdiği beslenme alışkanlıklarından etkilenilerek zengin bir kültürü yansıtan Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli yer tutmaktadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). 

Bursa mutfağının örnekleri içinde; İskender kebabı, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri önemli bir yere sahiptir. Ayrıca çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, çıngıllı mantı, kartalaç, köbete, cimcik hamuru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası Bursa mutfağının örneklerini oluşturmaktadır.

Marmara Bölgesi’nin güneyinde yer alan Balıkesir, coğrafi şartları ve çeşitli etnik grupları nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. İlin tarıma elverişli topraklarının büyük bir kısmında tahıl, geri kalan kısmında da baklagiller ve sanayi bitkileri yetiştirilmektedir. Dolayısıyla mutfakta hamur işleri oldukça yaygındır ve çok tüketilmektedir. Mantı, börek ve köylerde yapılan mayalı ekmek hamur işlerinden sadece bazılarıdır. Körfez Bölgesi’nde zeytin üretiminin gelişmiş olması yemeklerde zeytinyağı kullanımının yaygın olmasını sağlamıştır. Balıkesir yöresinde iç kesimlerde, yemeklerde zeytinyağının yanında çiçek yağı ve tereyağı da kullanılmaktadır. 

Yöre mutfağı sebze ve ot yemekleri yönünden zengindir. Askalubrus, mürdük aşı, sarmaşık, börülce, acı filiz kavurması bunlardan sadece birkaçıdır. Balıkesir yöresinde hayvancılığın gelişmiş olması, hayvansal ürünlerin tüm sofralarda görülmesini sağlamıştır. Hayvansal gıdalarda özellikle Manyas, Gönen ve Susurluk ilçeleri tanınmıştır. Körfez çevresinde beslenmede deniz ürünleri önemli yer tutmaktadır. Deniz ürünleri taze yenildiği gibi tuzlanarak da uzun süre saklanıp tüketilmektedir (Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015). Mutfağı ile dikkat çeken Balıkesir’in yöresel tatları; höşmerim tatlısı, Edremit yeşil çizik zeytini, Gönen baldo pirinci, Gönen eti, Gönen iğne oyası, Manyas kelle peyniri, Susurluk ayranı ve Susurluk tostu örnek verilebilir. Yemeklerinden bazıları ise; keşkek, tirit, sura, tavuklu mantı, saçaklı mantı, peynirli patlıcan, düğün çorbası, börülce ekşilemesi, sarımsaklı bulgurdur.

"İç Anadolu Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

İç Anadolu Bölgesi, Anadolu’nun orta kısmında yer aldığından “Orta Anadolu” diye de adlandırılmaktadır. Yüz ölçümü bakımından Doğu Anadolu’dan sonra ikinci büyük bölge olan İç Anadolu Bölgesi’nin, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin dışında diğer bölgelerin hepsiyle sınır komşulukları bulunmaktadır. Yukarı Kızılırmak, Orta Kızılırmak, Yukarı Sakarya ve Konya bölümlerinden oluşmaktadır.

Bölge, yer şekilleri bakımından sade bir görünüme sahiptir. Bölgenin çoğu yerinde genellikle 1000 m yükseltiye sahip düzlükler bulunmaktadır. En alçak yerler, yükseltisi 700 m civarında olan Sakarya ve Kızılırmak vadilerinde yer almaktadır. Bölgenin güneyinde kuzeydoğu-güneybatı doğrultusunda uzanan Karacadağ, Karadağ, Hasandağı, Melendiz Dağı ve Erciyes Dağı bölgenin volkanik dağlarıdır. Kıvrım dağları ise bölgenin doğusunda geniş bir alan kaplamaktadır. En önemlilerini Ak Dağlar, Hınzır Dağı, Tecer Dağı ve Yıldız Dağları oluşturmaktadır.

Platolar en fazla bu bölgede yer almaktadır. Batıda Haymana ve Cihanbeyli, güneyde Obruk, doğuda Bozok (Kızılırmak), Ege Bölgesi sınırı boyunca Yazılıkaya (Bayat) ve Doğu Anadolu Bölgesi sınırı boyunca da Uzunyayla platoları bulunmaktadır. Tuz Gölü çevresi, Türkiye’nin en büyük kapalı havzasıdır. Bölgenin güneyinde yer alan Konya Ovası, eski bir göl tabanı olup günümüzde Türkiye’nin en büyük ovalarındandır. Bölgedeki geniş ovalardan diğerleri ise Tuz Gölü’nün güneyindeki Aksaray Ovası ve Haymana platosunun batısındaki Yukarı Sakarya Ovası’dır. Eskişehir, Ankara, Kayseri ve Develi ovaları, platolar arasındaki çukurluklarda yer alan daha küçük ovalardır.

İç Anadolu Bölgesi’nin en önemli akarsuları Kızılırmak, Sakarya Nehri, Porsuk ve Delice Çaylarıdır. Bu bölge akarsuları, kapalı havzalarda akan ilkbahar yağışlarıyla taşan, yazın kuruyacak hâle gelen sel rejimli akarsulardır. Bölgenin güney kesimlerinde sular denize ulaşamadığından kapalı havzalar geniş bir alan kaplamaktadır. Kapalı havzaların geniş olanları, Konya Ovası, Tuz Gölü ve Akşehir-Eber Gölleri çevresinde yer almaktadır. Bölgedeki diğer önemli göller ise Ilgın (Çavuşçu), Tuzla, Seyfe, Mogan ve Sultansazlığı Gölleridir. Bölgenin en büyük gölü Tuz Gölü’dür. Ülkenin tuz ihtiyacının %30’unu karşılayan göl, yazın buharlaşmanın etkisiyle büyük ölçüde kurumaktadır.

Bölgenin çevresi yüksek dağlarla çevrili olduğundan denizlerin nemli ılıman havası bölgeye sokulamaz. Bu nedenle bölgede yazları sıcak ve kurak, kışları soğuk ve kar yağışlı karasal iklim görülmektedir. Doğuda Sivas yöresine doğru gidildikçe yüksekliğin artmasına bağlı olarak karasallık derecesi artmakta, kış sıcaklıkları çok düşük değerlere ulaşmaktadır. İç Anadolu, ortalama 400 mm yağış değeri ile Türkiye’nin en az yağış alan bölgesidir. Bölge, en fazla yağışı ilkbahar aylarında sağanak hâlinde almaktadır. En kurak mevsim ise yaz olup yaz kuraklığının erken başlaması sebze türü bitkiler üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. Hem bölgenin hem de ülkenin en az yağışlı yeri ise Tuz Gölü çevresidir (320 mm).

Bölgenin doğal bitki örtüsünü; ilkbahar yağmurlarıyla yeşeren, birkaç ay yeşil kalan, yaz sıcaklığı ile sararan ot topluluğu olan bozkır (step) oluşturmaktadır. Tuz Gölü yöresinde seyrek, cılız stepler yer almaktadır. Buradan bölgenin kenarlarına gidildikçe step bitkileri sıklaşmakta ve boyları uzamaktadır. Dağ yamaçlarından yükseldikçe yağış arttığından bazı yerlerde koruluklar ya da iğne yapraklı çamlar görülmektedir. İç Anadolu’nun akarsu boylarında kavak ve söğüt ağaçlarından oluşan ağaç sıralarını görmek mümkündür. Bunların bir kısmı kendiliğinden yetiştiği için doğal bitki örtüsü iken bir kısmı da insanlar tarafından yetiştirildiği için kültür bitkisi durumundadır.

İç Anadolu Bölgesi, nüfus büyüklüğüyle Marmara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Ancak nüfus yoğunluğu Türkiye ortalamasının altındadır. Bölgedeki ovaların aldığı yağışın az olması, nüfus artışını ve yerleşmeyi engellemiştir. Bölgede nüfus dağılışı ile yağış dağılışı arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. 

Düz ovalık kesimde nüfus yoğunluğu dağ eteklerine göre azdır. Kırsal yerleşmeler genelde dağ eteklerinde dizilmiştir. Bölgede su kaynaklarının yetersiz olması ve tarım arazilerinin çok geniş alan kaplaması toplu yerleşmelere yol açmıştır. Bölgede en fazla nüfuslanmış bölüm, Yukarı Sakarya bölümü iken Konya ve Tuz Gölü civarları nüfus yoğunluğunun en az olduğu yerlerdir. Bölgedeki en önemli yerleşmeler Ankara, Konya, Kayseri, Eskişehir, Sivas, Kırıkkale, Aksaray, Karaman, Kırşehir, Niğde, Nevşehir Yozgat ve Çankırı olarak sayılabilir.

Tarım alanları geniş olmasına karşın nüfusun yaklaşık %38’i kırsal kesimde yaşamaktadır. Tarım alanlarının geniş olması tarımsal nüfus yoğunluğunun düşük olmasına yol açmaktadır. Bölgenin ekonomisi tarıma dayalı olup nüfusun büyük bölümü tarımda çalışmaktadır. Ekili-dikili alanlar bakımından Marmara Bölgesi’nden sonra 2. sırada gelmektedir. Bölgede düzlüklerin geniş yer kaplaması makineli tarımı kolaylaştırmıştır. 

Yer şekilleri ve iklim koşulları ise bölgede tahıl tarımını öne çıkarmıştır. Ülke genelinde tahıla ayrılan toprakların yarıya yakını bu bölgede olduğundan bölge “tahıl ambarı” olarak bilinmektedir. En çok buğday üretilmektedir. Bölgenin sulanabilen bölümlerinde şeker pancarı tarımı yapılmaktadır. Diğer bölgeler ile karşılaştırıldığında bölgede buğday, şekerpancarı, elma ve yeşil mercimek üretimi oldukça fazladır. Bunların yanı sıra üzüm, yulaf, çavdar, ayçiçeği, haşhaş, çeşitli meyveler ve sebze üretimi de yapılmaktadır.

Bölgenin daha soğuk ve nemli olan kuzey ve doğusunda büyükbaş hayvancılık gelişmiştir. Bölgede yaygın olarak bozkırların görülmesi küçükbaş hayvancılığın gelişmesine neden olmuştur. Küçükbaş hayvan sayısının en fazla olduğu bölgedir. Ankara çevresinde tiftik keçisi, Sivas ve Konya çevresinde koyun çok yetiştirilmektedir. Bölgedeki tarım ve hayvancılık faaliyetlerine bağlı olarak üretilen ürünler, yöresel mutfaklarda kullanılan temel malzemeleri oluşturmaktadır.

İç Anadolu Bölgesi’nde tahıl ve buğday üretiminin etkisini hamur işleriyle yöresel mutfaklarda görmek mümkündür. 

Kayseri, Eskişehir, Nevşehir ve Sivas bölgedeki yöresel mutfaklara güzel örnekler oluşturmaktadır. Kayseri yöresinde mantı, Eskişehir’de çibörek mutfaklardaki hamur işlerinin en güzel örnekleridir. Bölgenin kültürel çeşitliliği, mutfak kültürünün de zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Örneğin Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ile gastronomik miras açısından büyük bir potansiyele sahiptir. Özellikle de geleneksel ve yöresel yemekler günümüze kadar taşınmıştır. Eskişehir’de geleneksel beslenme alışkanlıkları hâlâ sürmektedir. Ancak yöre mutfağında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin etkisinin büyük olduğu gözlemlenmiştir. Yine de bölgeyi ziyaret edenler açısından Eskişehir mutfağına farkındalığın çok yüksek seviyede olmadığı söylenebilir (Evren ve Kozak, 2012).

Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini, buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Yöresel mutfağında; il merkezi, ilçeler ve köylerde yapılmaya hâlâ devam eden sanayileşmemiş çorba, hamur işleri, yemek, meze ve tatlılar önemli yer tutmaktadır (Kaşlı, Cankül, Köz ve Ekici, 2015). Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çibörek, gözleme ve bükmesi ile ünlüdür. Ayrıca, ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi otlar, zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). Eskişehir mutfağına ait diğer yöresel yemeklere; pita, ekmek uğması, bamya çorbası, düğü çorbası, arabaşı çorbası, toyga çorbası, göceli tarhana, bıt-bıtı çorbası, tutmaç çorbası, yufkalı büryan, göbete, kaşık börek, cantık, haluja, harşıl, acı-gıcı, pasa, bozan kavurma, kuzu sorpa örnek verilebilir.

Nevşehir, tarihte birçok medeniyete ev sahipliği yapmış ve yaşayan uygarlıkların zenginleştirdiği kültürel birikimi ile Türkiye’nin önemli turizm destinasyonlarından biridir. Nevşehir, klasik Türk mutfağını yansıtmakla birlikte, tarih öncesi kültürlerin, farklı dinlerin ve toplumların da birikimlerini barındırdığından ayrıca önemli görülmektedir. Doğal güzellik ve kültürel çeşitlilik açısından zengin bir yapıya sahip olan Nevşehir’in yöresel mutfağı, genel olarak Anadolu yemek kültürünü bünyesinde barındırmaktadır. Kültürel çeşitlilik mutfak kültürünün de zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Kapadokya Bölgesi’yle özdeşleşmiş olan testi kebabı ve Nevşehir tavası yöreye özgü yemeklerden bazılarıdır. 

Nevşehir iline özgü birçok yemek, içecek, hamur işi ve tatlılar bulunmaktadır. Nevşehir’de yöresel lezzetlere tarhana, düğü, patates çorbası, testi kebabı, katma aşı, ağpakla (fasulye, kemikli et), soğanlama, dıvıl (patates ve bulgur) örnek olarak verilebilir. Ayrıca ayva dolması, bulama, dalaz (yumurta, süt, un, yağ, bal veya şeker) aside (un, pekmez veya şeker) de yerel mutfağın vazgeçilmezlerindendir (Güldemir ve Işık, 2011: 1; Nevşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015).

Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hâkimdir. 

Konya mutfağına ait bazı yöresel yemeklere etli ekmek, fırın kebabı, peynirli pide, tirit örnek olarak verilebilir (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). Konya mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Kurallaşmış davet yemekleri, Konya mutfağının ilgi çekici özelliklerinden birini oluşturmaktadır. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan çebiç, arabaşı ve peşmani gece misafir sofralarının yemeklerindendir (Konya Büyükşehir Belediyesi, 2015).

İç Anadolu Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına bir başka örnek, bölgenin doğusunda Sivas mutfağıdır. Sivas’ta kışın en çok peskütan (unla pişirilip saklanmış yoğurt) çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. 

Sivas’ta etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Türkiye’nin hemen her tarafında yetişebilen, yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelinparmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın ot yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait diğer yöresel yemekler içinde bulgur çorbası, çereli pilav, Sivas mirik köftesi, ekşili köfte, tırhıt yemeği, pezuk turşusu (pancar-dal turşusu), kalburda hurma tatlısı, Sivas usulü un helvası da sayılabilir (Ertaş ve Karadağ, 2013).

"Doğu Anadolu Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Doğu Anadolu Bölgesi; doğuda Ağrı Dağı’ndan, batıda Uzun Yayla’ya, kuzeyde Doğu Karadeniz sıradağlarının iç sınırlarından, güneyde Güneydoğu Toroslarına kadar uzanmaktadır. Türkiye’nin en büyük coğrafi bölgesidir. Yukarı Murat Van, Yukarı Fırat, Erzurum Kars ve Hakkâri bölümlerinden oluşmaktadır. Kars, Ağrı, Van, Hakkâri, Muş, Bingöl, Elazığ ve Tunceli illerinin tümü bölge sınırı içinde yer almaktadır. Bitlis ve Malatya illerinin bazı küçük bölümleri Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne, Erzurum ve Erzincan illerinin bazı bölümleri de Karadeniz Bölgesi’ne taşmaktadır. Merkezleri komşu illerde yer alan Siirt, Diyarbakır, Adıyaman, Kahramanmaraş, Kayseri ve Sivas illerinin de bazı bölümleri Doğu Anadolu Bölgesi’nin sınırları içinde kalmaktadır.

Bölgenin yer şekillerini sıradağlar, geniş platolar, ovalar ve çukur alanlar oluşturmaktadır. Bölgeyi batı-doğu doğrultusunda boylayan yay biçimindeki dağ sıraları, alçak ve dalgalı düzlüklerle birbirinden ayrılmaktadır. Bu düzlükler üzerinde ayrıca dağ kütleleri yükselmekte, aralarına da çukur ovalar girmektedir. Kuzeybatıda Kelkit Çoruh Dağları, bu dağların gerisinde Erzurum Kars platosu, Karasu (Fırat) ve Aras vadilerine güneyden paralel olarak uzanan Karasu-Aras dağları, bu sırtın güneyinde Van Gölü Havzası, bunun batısında Murat Havzası ve en güneyde Güneydoğu Toroslar önemli yer şekillerini oluşturmaktadır. Van Gölü Havzasında Nemrut, Süphan ve Tendürek, sönmüş volkanik dağlar olarak dikkat çekmektedir. 

Bölgede dağlık alanlar, turizmde dağcılık ve kış sporları için çok uygun ortamlar oluşturmaktadır. Palandöken Dağları’nda, Bingöl’de ve Sarıkamış’ta dağ sporları tesisleri bulunmaktadır.

Bölgede dağlardan sonra en fazla alan kaplayan yer şekli platolardır. Platolar, Fırat ve Aras nehirlerinin kolları tarafından parçalanmıştır. Erzurum-Kars platosu Doğu Anadolu’nun en geniş platosudur. Bölgede yer alan dağ kuşakları arasındaki çöküntü alanlarında doğu-batı yönünde uzanan ovalar yer almaktadır. Bu ovalardan Elbistan, Malatya, Elazığ, Bingöl, Muş, Van, Yüksekova ve Başkale güneyde, Erzincan, Tercan, Aşkale, Erzurum, Pasinler, Horasan, Kağızman, Iğdır Ovaları kuzeyde bulunmaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin iklimi, sert karasal iklimdir. Ancak Iğdır Ovası’nda yükselti az olduğundan kış mevsimi ılık geçmektedir. Bölgede karasallığın etkisiyle en fazla yağış yazın, en az yağış ise kışın düşmektedir. Bölgede yıllık ortalama yağış 500-600 mm civarındadır. Ancak buharlaşma az olduğu için bu yağış bölgede su sıkıntısı oluşturmamaktadır. Iğdır Ovası, Doğu Anadolu Bölgesi’nin en az yağış alan yeridir. Buranın yıllık yağış, ortalaması 250 mm’nin altındadır.

Bölgede doğal bitki örtüsü steptir. İlkbahar yağışlarıyla yeşeren bozkırlar yaz yağışlarıyla sararmaktadır. Yüksek kesimlerde özellikle Erzurum Kars platosunda uzun boylu dağ çayırları görülmektedir. Yağışın fazla olduğu dağlık bölgelerde ormanlar bulunmaktadır. Bölgede sarıçam ormanlarına ve yağışların fazla olduğu dağ eteklerinde meşe ormanlarına rastlanmaktadır. Bölge, Türkiye ormanlarının %11’ine sahip olup, orman alanları bakımında 5. sırada yer almaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin belli başlı akarsularını; Karasu, Murat ve bunların döküldükleri Fırat Nehri ile Aras, Kura ve Zap Nehirleri oluşturmaktadır. 

Aras ve Kura Nehirleri sularını Türkiye toprakları dışında Hazar Denizi’ne, Fırat, Dicle ve Zap Nehirleri ise Basra Körfezi’ne dökerler. Bölgede yağış rejiminin düzensizliği ve kış yağışlarının kar şeklinde düşmesine bağlı olarak akarsuların rejimi de düzensizdir. 

Kışın yağan karlar erimeden uzun süre yerde kaldığı için akarsuların debileri azalmakta, ilkbahar ve yaz aylarında ise eriyen karlar nedeniyle akarsuların debileri artmaktadır. Bölgedeki fay hatları üzerinde çok sayıda göl bulunmaktadır. Türkiye’nin en büyük gölü olan Van Gölü başta olmak üzere Çıldır, Nazik, Erçek, Hazar, Balık ve Bulanık gölleri bölge sınırları içerisinde yer almaktadır. Fırat Nehri üzerinde Keban ve Karakaya Baraj Gölleri bulunmaktadır. Van Gölü Türkiye’nin ikinci büyük kapalı havzasını oluşturmaktadır. Bölgede akarsu ve göllerde sazan, yayın, alabalık gibi balık türleri yaşamaktadır. İnci kefali de dünyada sadece Van Gölü’nde bulunan endemik bir balık türüdür.

Doğu Anadolu Bölgesi, en az nüfuslu ikinci bölge olmasına karşın, yüzölçümü büyük olduğu için nüfus yoğunluğu en az olan bölge durumundadır. Bölgede kırsal nüfus, şehir nüfusundan fazladır. Bölgeden diğer bölgelere sürekli göç verilmektedir. Nüfus, özellikle bölgenin kuzey ve güneyindeki çöküntü ovalarında toplanmıştır. Erzurum, Erzincan, Malatya, Elazığ, Ağrı, Iğdır, Kars, Van, Bitlis, Bingöl, Tunceli, Hakkâri, Şırnak, Ardahan bölgedeki başlıca il merkezleridir. Bölgenin kırsal kesimlerinde hayvancılığın yoğun olarak yapıldığı kom ve mezra yerleşmeleri görülmektedir. Kırsal yerleşim alanları, küçük ve dağınık birimler hâlinde dağ etekleri ve vadi boylarına dağılmıştır.

Doğal koşulların olumsuz etkisinin yaşandığı Doğu Anadolu Bölgesi’nde sanayi yeterince gelişmemiştir. Bölgedeki endüstri kuruluşları Malatya, Elazığ, Erzurum, Ağrı ve Van’da bulunan et kombinalarıdır. Et üretiminin %25’i bu bölgeden karşılanmaktadır. Sanayi kuruluşları yetersiz olduğu için, bölge halkı geçimini daha çok tarım ve hayvancılıktan temin etmektedir. Bölgede bulunan kuruluşlar daha çok tarıma dayalıdır. Maden çıkarımı bakımından zengin olsa da madenlerin işletilmesi azdır. Doğu Anadolu Bölgesi, maden varlığı ve elektrik enerjisi üretimi ile Türkiye sanayisinin gelişmesine büyük katkıda bulunmaktadır. Yalnızca Keban Barajı Türkiye’de üretilen elektrik enerjisinin yaklaşık % 25’ini sağlamaktadır.

Bölgede en önemli ekonomik faaliyet hayvancılıktır. Erzurum-Kars Bölümü’nde yaz yağışları ile oluşan çayırların geniş alan kaplaması, büyükbaş hayvancılığın gelişmesini sağlamıştır. Bölgenin güneyindeki ovalık alanlarda ise küçükbaş hayvanlardan koyun yetiştiriciliği önem kazanmıştır. Dağlık yörelerde kıl keçisi yetiştirilmektedir. Canlı hayvan, yapağı, tereyağı ve peynir halkın önemli geçim kaynaklarıdır. Hakkâri, Kars ve Bitlis’te arıcılık da gelişmiştir. Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi’nde yapılmaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nde, yer şekilleri ve iklim özellikleri, tarımsal faaliyetleri olumsuz etkilemiştir. Bölge yüzölçümünün %10’unda ancak tarım yapılabilmektedir. Bölgedeki tarım etkinlikleri en çok bölgenin güneyindeki çöküntü ovalarında; Elbistan, Malatya, Elazığ ve Muş ovalarında yoğunlaşmıştır. Patates, lahana gibi çeşitli sebzeler yetiştirilmekle birlikte genelde sıcaklığın düşük olmasından dolayı sebze üretimi yapılmamaktadır. Bu nedenle sebze tarımına en az elverişli bölge Doğu Anadolu’dur. Bu bölgenin yöresel mutfaklarına da yansımış ve sebze yemeklerinin mutfaklarda çok az yer tutmasına neden olmuştur. Bölgede en fazla tarımı yapılan ürün; düşük sıcaklığa dayanıklı olduğu, kısa sürede hasat edilebildiği ve hayvan yemi olarak kullanıldığı için arpadır. Arpadan sonra buğday gelmektedir. 

Tütün Bitlis, Malatya ve Elazığ çevresinde, pamuk ise Iğdır Ovası’nda yetiştirilmektedir. Kayısı üretimi özellikle Malatya’da yapılmakta olup bölge kayısı üretimiyle Türkiye’de ve dünyada ilk sırada yer aldığından, Malatya’da “Kayısı Araştırma Enstitüsü” kurulmuştur. Enstitüde hacıhaliloğlu, kabaaşı, çataloğlu, soğancı, hasanbey, şekerpare, aprikoz gibi çok sayıda tescili bulunan kayısı türü ile ilgili başta ürün kalite ve verimini artırmak olmak üzere çeşitli çalışmalar yürütülmektedir (http://arastirma.tarim. gov.tr/kayisi). Bölgede özellikle Malatya yöresel mutfağında, kayısıyı tatlılardan kebap yapımına kadar çeşitli alanlarda görmek mümkündür.

Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki hayvancılık faaliyetleri yöresel mutfaklarında da etkisini göstermektedir. Bölgede çoğunlıkla et ve süt ürünlerine dayalı bir mutfak kültürü gelişmiştir. Bölgenin diğer tüm şehirlerinde, yemeklerde taze sebzelerin yanı sıra kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de özellikle gölgede kurutularak saklanmaktadır (Ertaş ve Karadağ, 2013).

Bölgenin mutfak kültürüne Erzurum-Kars bölümünde Erzurum’u göstermek mümkündür. Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde; iklim koşullarının ve ipek yolu üzerinde bulunmasının etkileri görülmektedir. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yazkış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır.

Bölgenin mutfak kültürüne bir diğer örnek Yukarı Murat-Van bölümünde yer alan Van mutfağıdır. Kahvaltıları ile ünlenen Van mutfağı, önceleri başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştir. Van mutfağına ait yöresel yemeklere; kavut, çatçingirsengeser, grut aşı, şile, keledoş, murtuğa, kurut köftesi, üzüm aşı, cılbır, ekşili, ciğer köftesi, tandırda Van balığı, helise, içli pilav, acem köftesi, paluza, çireşli bulgur pilavı örnek gösterilebilir.

Bölgenin batısında yöresel mutfağı ile Malatya dikkat çekmektedir. Mutfağın temel malzemelerini buğday ve bulgur oluşturmaktadır. Köftelerde etin yanı sıra bulgur, sebze, baklagil ve ot çeşitleri de kullanılmaktadır. Hatta kiraz, dut, ayva gibi meyvelerin yaprakları da köftelerin temel malzemeleri arasında yer almaktadır. Malatya’da pat köfte, ekşili köfte, lahana köftesi gibi farklı bölgelerde sarma ya da dolma olarak adlandırılan yemeklere de köfte dendiğinden mutfakta pek çok köfte çeşidi bulunmaktadır. 

Yörede yapraklara sarılan köfte içi arttığında o an evde ne malzeme varsa eklenip yuvarlanarak yeni bir köfte yapılmaktadır. Bu da bazen dolmaların üstüne konmakta bazen de ayrı bir yemek olarak değerlendirilmekte, adına da “şapalak, kel ya da buçuk küfte” denmektedir. Mahlûta, kömbe, bumbar dolması, analıkızlı, ıspanaklı ekşili köfte, kiraz yaprağında ekşili köfte ve çıtır yufkası yöresel yemeklerinden sadece bir kaçını oluşturmaktadır (Akgün, 2013). Yöre mutfağında önemli bir yeri olan kayısı ise; marmelat, reçel, pestil, ezme, lokum, cezerye, kuruyemiş başta olmak üzere daha pek çok alanda kullanılmaktadır.

"Güneydoğu Anadolu Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Türkiye’de genelde batıdan doğuya doğru gidildikçe artan yükseklikler, bölgede güneyden kuzeye doğru gidildikçe artmaktadır. Genelde düzlüklerden meydana gelen bölge, ova ve platolarla kaplıdır. Bölgede, kuzeyde Güneydoğu Torosları eteklerinden Suriye sınırına doğru hafif bir eğimle inen vadilerle yarılmış platolar geniş alan kaplamaktadır. Orta bölümler ise çoğunlukla ova görünümündedir. Genelde düz olan bölgeyi; Kollubaba Doruğu’nda 1957 m yüksekliğe ulaşan Karacadağ ile 1500 metreyi aşan Midyat-Mardin eşiği engebelendirmektedir. Bölgenin ortalama yükseltisi 800-1000 m civarındadır. Karacadağ ile Mardin-Midyat eşiği; Diyarbakır Havzası ile Şanlıurfa Platosu’nu birbirinden ayırmaktadır. Şanlıurfa Platosu ile Suriye sınırı arasında Harran Ovası yer almakta, Fırat Vadisinin batısında Gaziantep Platosu uzanmaktadır.

Bölgede, hem Akdeniz ikliminin hem de karasal iklimin etkileri görülmektedir. Ancak yazları kurak ve sıcak, kışları ılık ve yağışlı olan tipik Akdeniz iklimi bu bölgede bozulmuştur. Uzun süren yazlar çok sıcak ve kurak, kışlar ise yağışlı ve Doğu Anadolu’daki kadar olmasa da soğuk geçmektedir. En sıcak ay ortalaması ise 30°C civârında olup en soğuk ay ortalaması 1,5°C ile 6°C arasında değişmektedir. En yüksek sıcaklık, 48°C olarak 17 Temmuz 1978’de Cizre’de ölçülmüştür. Türkiye’de yaz sıcaklığının ve buharlaşmanın en fazla olduğu bölgedir. Yağışlar, güneyde Suriye sınırına doğru inildikçe azalmakta, yıllık ortalama yağış miktarı kuzeyde 796 mm iken Suriye sınırına yakın bölgelerde 331 mm’ye inmektedir.

İklim koşullarının etkisiyle bölgenin doğal bitki örtüsünü bozkır bitkileri meydana getirmektedir. Orman yönünden Türkiye’nin en fakir bölgesi olan bölgede, ormanlar bölgenin onda birinden daha az yer tutmaktadır. Ormanlarda yaygın olan ağaç türü mazı meşesidir. Meşeler genelde bodur ağaç ve çalı görünümünde olmalarına rağmen yer yer orman meydana getirmektedirler.

Türkiye’nin büyük akarsularından olan Dicle ve Fırat bölge topraklarından geçmektedir. Gaziantep Platosu’ndan gelen suları Fırat, Güneydoğu Toroslar’dan kaynaklanan Batman, Garzan ve Botan çayları gibi akarsuları da Dicle toplamaktadır. İlkbaharda artan sular, yaz sonunda azalmaktadır. Bölgede doğal göl yoktur. Sulama ve enerji üretimi için yapılan barajlarda biriken sular, suni göller meydana getirmişlerdir. Bu barajların başlıcaları; Türkiye nin en büyük barajı olan Atatürk Barajı ile Develi Geçidi Barajı, Ilısu Barajı, Silvan Barajı ve Birecik Barajı’dır.

Türkiye nüfusunun %11,5’i Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşamaktadır. Nüfus yoğunluğu Türkiye ortalamasından yüksektir. Bölge nüfusunun %48’i kırsal kesimde, %52’si ise 10.000 ve daha fazla nüfuslu şehirlerde yaşamaktadır. Yüzey şekilleri ile nüfus yoğunluğu arasındaki ilişki diğer bölgelerden biraz daha farklı yaşanmaktadır. Örneğin engebeli olan Mardin-Midyat eşiği çok kalabalıkken Diyarbakır Havzası’nın orta kesimleri yaşanan yüksek sıcaklıklardan dolayı seyrek nüfusa sahiptir. Nüfusun en yoğun olduğu kesim Gaziantep’tir. Bölgenin başlıca şehirlerini; Gaziantep, Adıyaman, Şanlıurfa, Siirt, Mardin, Batman ve Diyarbakır oluşturmaktadır.

Bölgenin ekonomisinde tarım ve hayvancılık önemli bir yere sahiptir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi tarım yönünden genelde İç Anadolu Bölgesi’ne benzemektedir. Gaziantep bölgesi dışında tarım alanlarının büyük kesimine tahıl ekilmektedir. Tahıl ürünleri arasında birinci sırayı buğday almakta, bunu sırasıyla arpa ve mercimek takip etmektedir. Türkiye darı ve mercimek üretiminin yarısı da bu bölgede gerçekleştirilmektedir. Pirinç ekimi başta Diyarbakır olmak üzere sulama imkânı olan bölgelerde yapılmakta, sanayi bitkileri fazla yetiştirilmemektedir. 

Bölgenin sanayi bitkileri arasında yer alan tütün daha çok Adıyaman, Siirt ve Diyarbakır illerinde ekilmektedir. Gaziantep ve Diyarbakır illeriyle, Kilis, Islahiye ve Oğuzeli ilçelerinde üzüm bağları yaygın olarak görülmektedir. Gaziantep, Akdeniz iklimine sahip olduğundan, bölgede Antep fıstığı ve zeytin de yetiştirilmektedir. Son zamanlarda Siirt’te iri taneli Antep fıstığı üretimi önem kazanmıştır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli yeraltı kaynağı petroldür. Bölgede sanayi gelişmemiştir. Sanayinin en fazla geliştiği il, Gaziantep’tir. İlde gıdadan tekstile çeşitli sanayi kuruluşları bulunmaktadır. Bölge genelinde geleneksel sanayi kollarının yanında çimento, gıda, dokuma, madeni eşya, tarım aletleri gibi sanayi kuruluşları gelişmeye başlamıştır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık önemli olup genelde küçükbaş hayvan beslenmektedir. Canlı hayvan ticaretinde koyun ilk sırayı almaktadır. Bölgenin ve Türkiye’nin en iyi atları, Şanlıurfa ilinde yetiştirilmektedir. Tiftik keçisi, Siirt ve Mardin çevresinde beslenmektedir. Keçi yününden yapılan Siirt battaniyesi de turizmde pazarlanabilecek ürünlerden birini oluşturmaktadır. Şanlıurfa, Siverek ve Diyarbakır’ın yemeklik tereyağları Türkiye çapında ün kazanmıştır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin yöresel yemeklerinde, coğrafya ve tarihin etkilerini, farklı biçimlerde görmek mümkündür. Bölge’nin coğrafi konumuna bağlı olarak Anadolu ile Arap ülkeleri arasındaki geçiş özellikleri yöresel mutfaklara da yansımış ve farklı kültürlerin etkisiyle bölgede zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur. 

Bölge mutfağında; farklı yörelerde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemekleri ile birlikte, Orta Asya’dan göçle gelip günümüze kadar korunan ve güneyde yer alan Suriye’den bölgeye geçmiş olan yemek türlerini bir arada bulmak mümkündür. İslamiyet ile birlikte bölge mutfağında Arap mutfak kültürünün etkilerinin yaşanması yöresel mutfaklara bol baharatlı yiyeceklerin, özellikle de yoğun bir acı biber kullanımının girmesine neden olmuştur (Ertaş ve Karadağ, 2013: 119). Bölgenin yöresel mutfaklarında görülen yemek çeşitlerine; karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası ya da diğer adıyla tutmaç, bulgur ve kara etle yapılan yemekler, etli, salçalı, baharatlı sebze yemekleri ve bazı tatlılar örnek olarak verilebilir.

"Karadeniz Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Karadeniz Bölgesi’ne hâkim yeryüzü şekillerini doğu-batı yönündeki Kuzey Anadolu Dağları ile bu dağlar arasındaki oluk biçimindeki çöküntü alanları oluşturmaktadır. Batıda üç kuşak halinde uzanan dağlar kuzeyden güneye doğru; Küre, Bolu-Ilgaz ve Köroğlu Dağları’dır. Orta Karadeniz’de Canik Dağları yer almaktadır. Doğu Karadeniz’de ise iki kuşak halinde kuzeyde Giresun-Rize Dağları, güneyde ise Mescit, Kop ve Çimen dağları bulunmaktadır. Karadeniz boyunca uzanan dağların yükseltileri batıda 2000 m civarında olup, Orta Karadeniz’de 1000 m’ye kadar inmekte, doğuda ise yükselti 4000 m’ye çıkmakta ve Rize’de Kaçkar dağında en yüksek seviyelere çıkmaktadır. Güçlü dalgalar, kıyıda falez (yalıyar) oluşumuna neden olmaktadır. Kızılırmak ve Yeşilırmak ağzında oluşan deltalar dışında kıyı, çoğu yerde diktir. Dağların yükselti ve doğrultusu, iklim, ulaşım ve tarımsal faaliyetleri etkilemektedir. Orta Karadeniz dışında ulaşım Doğu Karadeniz’deki Zigana (Kalkanlı) ve Kop geçitleri gibi önemli geçitlerden sağlanmaktadır.

Karadeniz Bölgesi’nde yağış ve eğimin fazla olması ve zeminde killi toprağın bulunması, heyelanlara yol açmaktadır. Bölgenin en önemli akarsularını; Çoruh, Yeşilırmak, Kızılırmak, Bartın ve Yenice (Filyos) çayları ile sadece küçük bir bölümünü Batı Karadeniz’de bulunan Sakarya nehri oluşturmaktadır. Kaynağını dağ sıralarının denize dönük yamaçlarından alan akarsular bol yağış ve eğim nedeniyle, yüksek bir debiye sahiptir. Ancak çoğunlukla kısa boylu küçük dereler halindedir. Bölgedeki göller az sayıda ve küçüktür. Tortum, Sera, Abant ve Yedigöller, heyelan set gölleri, Trabzon’daki Uzungöl ise alüvyal set gölüdür. Karadeniz Bölgesi’ndeki akarsu ve göller özellikle temiz ve soğuk suları seven alabalıklar için uygun yaşam alanları oluşturmaktadır.

Karadeniz Bölgesi’nde doğal koşullar nedeniyle nüfusun büyük bölümü kıyıda toplanmıştır. Orta Karadeniz Bölümü dışında iç kesimler seyrek nüfusludur. Nüfus, çoğunlukla kıyı ovaları, maden ve endüstri bölgelerinde toplanmıştır. İç kesimlerde toplu, kıyıda ise yağışın bol, arazinin engebeli olması ve tarım alanlarının dağınık olmasından kaynaklı dağınık yerleşme görülmektedir. Bölgede şehirleşme oranları düşüktür. Nüfusunun yaklaşık %70’i kırsal kesimde oturmakta olup Türkiye genelinde en fazla kırsal nüfusa sahip bölgedir. En önemli şehir merkezleri kıyı şeridindedir. Bu şehirler Samsun, Zonguldak ve Trabzon’dur. 

Dağların bölgede geniş yer kaplaması bölgede büyük kentlerin kurulmasını önleyerek kıyıda birbirine yakın küçük kentlerin oluşmasına yol açmıştır. Bölgedeki tarım alanlarının sınırlı oluşu, hızlı nüfus artışı, endüstrinin gelişmemesi, açık deniz balıkçılığının yapılamayışı gibi nedenlerle bölgeden diğer bölgelere, özellikle Marmara’ya yoğun göç olmaktadır. Buna karşın Ereğli-Zonguldak taşkömürü havzalarının varlığı, Karabük ve Ereğli’de demir-çelik endüstrisinin gelişmesi Batı Karadeniz’in göç almasına yol açmaktadır.

Bölge ekonomisinde tarım ve hayvancılık önemli bir yere sahiptir. Bölgede çalışan nüfusun %70’i geçimini tarımdan sağlamaktadır. En verimli tarım arazileri ise kuzeye bakan yamaçlarda görülmektedir. Dağların kıyıya paralel olması, bölgede tarım alanlarını sınırlandırmakta, eğimin fazla olması ise makineli tarımı zorlaştırmakta, sonuç olarak bölgede insan ve hayvan gücüne ihtiyaç duyulmasına yol açmaktadır. Kıyı ile iç kesim arasında önemli iklim farklılıkları yaşanmasından dolayı tarımı yapılan ürün çeşidinde de değişiklikler görülmektedir. 

Bölgede yetişen başlıca tarım ürünlerini; fındık, çay, tütün, mısır ve elma oluşturmaktadır. Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk gibi ürünlerin yetiştirilmesini engellemiştir. Bu nedenle özellikle kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Trabzon, Giresun ve Ordu başlıca fındık üretim alanlarıdır. Türkiye toplam fındık üretiminin %85’i bu bölgeden karşılanmaktadır. Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde çay yetiştirilmektedir. Özellikle Rize çevresinde çay üretimi yoğunlaşmaktadır. Ekim alanı en dar olan ürünlerden olan tütün, daha çok Orta Karadeniz Bölümü’nde, Samsun, Amasya ve Tokat çevresinde, Batı Karadeniz’de ise Düzce dolaylarında yetiştirilmektedir. Bölgede Amasya başta olmak üzere Kastamonu ve Tokat çevresinde elma yetiştirilmektedir. 

Türkiye’de 500 civarında olan elma çeşidinin büyük bir bölümü bu sahada yetişmekte olup Amasya elması coğrafi işareti olan ürünlerdendir. Amasya, Tokat, Kastamonu çevresinde şekerpancarı tarımı yapılmaktadır. Kastamonu başta olmak üzere Sinop ve Zonguldak çevresinde keten-kenevir tarımı gelişmiştir. Ordu-Giresun çevresinde soya fasulyesi yetiştirilmektedir. Soğuktan korunmuş Çoruh vadi oluğunda ve Artvin-Yusufeli çevresinde zeytin, Rize çevresinde turunçgiller yetiştirilirken son yıllarda Rize ve Trabzon çevresinde kivi tarımı yapılmaya başlanmıştır.

Bölgede hayvancılık önemli geçim kaynaklarındandır. Balıkçılık, büyükbaş hayvancılık ve arıcılık yapılmaktadır. Ayrıca yeraltı zenginlikleri çoktur. Taşkömürü, bakır ve linyit, demir-çelik sanayi, Çatalağzı Termik Santrali ve bakır işletmeleri için önemli kaynakları oluşturmaktadır. Genelde şeker, tütün, fındık, çay gibi tarım ürünlerine dayalı sanayi kollarının geliştiği görülmektedir.

Bölgenin iklim özellikleri deniz turizmini olumsuz yönde etkilerken yer şekilleri ve bitki örtüsünün oluşturduğu doğal güzellikler, bölgede doğa turizmini ve kırsal turizmi ön plana çıkarmıştır. Bölge, ahşap köy evleri, yeşilin her tonuna sahip olan dağları ve 2000 m’lere kadar uzanan ormanları, alpin türü otlakları, 60’tan fazla endemik bitki türü, yaban hayatı ile önemli bir kırsal turizm merkezi durumundadır. Ayrıca gün içinde her türlü iklimin görülebildiği yaylaları ve bu yaylalarda sürdürülen geleneksel yaşamı ve yöresel mutfağıyla her yıl binlerce insanı kendisine çekmektedir.

Karadeniz bölgesi özellikle her mevsim yağışlı iklim özelliklerinin etkisiyle biçimlenen coğrafi özelliklerine bağlı olarak kendine özgü yöresel mutfaklara sahiptir. Bölgede yaşayan insanların kendi yörelerindeki coğrafi koşullara uygun olarak günlük veya mevsimlik yetiştirdikleri veya hazırladıkları yiyecek ve içecekler, mutfaktaki temel ürün ve malzemeleri oluşturmaktadır. Bununla birlikte bölgede yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve kullanılan araç-gereçler gibi pek çok konuda farklı özellikler görülmektedir (Kızılırmak, Albayrak ve Küçükali, 2014).

Karadeniz Bölgesi’nde tarımın önemli bir ekonomik faaliyeti oluşturması, çay, fındık, mısır üretiminin büyük bir kısmının bölgede gerçekleşmesi, bununla birlikte pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma gibi ürünlerin bol yetiştirilmesi, bu ürünlerin yöresel mutfaklarda da çok kullanılmasına neden olmuştur. 

Bölgede en önemli hayvansal gelir kaynağı balıkçılıktır. Karadeniz Bölgesi’nde; başta balık olmak üzere mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler, karalahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç, soğanla kavrulup ana yemek olarak sunulan turşular en çok tüketilen yiyeceklerdir. Karadeniz mutfağının en önemli üç elemanını fındık, çay ve hamsi oluşturmaktadır. Yaylalarda yapılan hayvancılık faaliyetlerine bağlı olarak tereyağı ve peynir de oldukça önemli yöresel mutfak ürünlerindendir. Tereyağı ve peyniri kullanılarak yapılan mıhlama ve kuymak, yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır (Halıcı, 1996; Ertaş ve Karadağ, 2013).

Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır (Halıcı, 1996; Ertaş ve Karadağ, 2013). Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine; hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir (Boran ve Albayrak, 2004).

Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği fırında ya da tavada yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Yemekler içinde; yeşil otlar, et, pirinç, un ve şeker bolca kullanılmaktadır. Bölgenin yağışlı iklimi karalahana, pazı (pezik), ısırgan ve mısırın (darı) yetişmesini kolaylaştırmakta ve bu nedenle yöresel mutfaklarda bolca kullanılmasını sağlamaktadır. Bölgede karalahanadan çorba, kavurma ve dolma yapılmaktadır. 

Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnek olarak verilebilir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası ise tüm bölge mutfağında görülmektedir (Ertaş ve Karadağ, 2013).

Karadeniz Bölgesi’nin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20-30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir (Dokur, 2009). Orta Karadeniz’de iç kesimlerde yer alan Amasya, kendine özgü mutfağı ile bölgenin yöresel mutfaklarına güzel bir örnek oluşturmaktadır. Amasya tarihsel yaşamı ve köklü bir kültür düzeyi yanında ekolojik yapısıyla da zengin bitki örtüsüne, dolayısıyla zengin mutfak kültürüne sahiptir.

"Ege Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Bölge, batıda Ege Denizi’yle çevrili olup adını komşu olduğu Ege Denizi’nden almıştır. Kuzeyde Marmara Bölgesi, doğuda İç Anadolu Bölgesi, güneydoğuda Akdeniz Bölgesi ile komşudur. Marmara Bölgesi’yle olan sınırı; batıda Baba Burnu’ndan başlayarak Edremit Körfezi’nin kuzeyinde yükselen Kaz Dağı’na kadar uzanmakta, İç Anadolu Bölgesi’yle olan sınırı; İnönü’nün güneybatısından başlayıp Sultan Dağları’nın kuzey ucuna kadar ulaşmaktadır. Akdeniz Bölgesi’yle olan sınırı ise; Köyceğiz Gölü’nün batısına kadar devam etmektedir. Asıl Ege ve İçbatı Anadolu olmak üzere iki bölüme ayrılan Ege Bölgesi’nde yer alan iller; Asıl Ege’de; İzmir, Manisa, Aydın, Denizli, Muğla ve İçbatı Anadolu’da; Uşak, Kütahya, Afyonkarahisar’dır.

Ege Bölgesi’nin coğrafi özellikleri Asıl Ege Bölümü ile İçbatı Anadolu Bölümü’nde farklılık göstermektedir. Asıl Ege Bölümü’nde doğu-batı doğrultulu dağ sıraları graben adı verilen çöküntü alanları ile birbirinden ayrılmaktadır. Bu graben sahalarına yerleşen akarsular; Bakırçay, Gediz, Küçük ve Büyük Menderes, kendileri ile aynı adlı olan ve günümüzde verimli tarım sahaları durumunda olan ovaları oluşturmuşlardır. Edremit Körfezi ve Edremit Ovası çukur alanı, Bakırçay Ovası’ndan Madra Dağı (1.334 m) ve Kozak Kütlesi’yle (1.051 m) ayrılmaktadır. 

Bakırçay Ovası ile Gediz Ovası arasında Yunt Dağı (1.075 m) yer almaktadır. Gediz Ovası ile daha güneydeki Küçük Menderes Ovası arasına Bozdağlar (2.159 m) girmektedir. Bu kütle doğu kesiminde güneydeki Aydın Dağları’yla birleşmekte, batı kesiminde ise Nif Dağı’na (1.506 m) ve kuzeydek Spil Dağı’na (1.513 m) bağlanmaktadır. Daha güneyde Küçük Menderes ve Büyük Menderes Ovaları arasında Aydın Dağları (1.819 m) uzanmaktadır. Geniş bir alanı kaplayan Büyük Menderes Ovası Menteşe yöresi içine Çine ve Bozdoğan Ovaları’yla sokulmaktadır. En güneydeki çukur alanı, Bodrum ve Datça yarımadaları arasında yer alan Gökova Körfezi oluşturmaktadır. Ege Bölgesi’nin güneydoğusunda yer alan Denizli, Tavas, Çivril ovalarının oluşumunda çökme olaylarının yanında karstik olayların da etkisi olmuştur.

Bölgenin İçbatı Anadolu Bölümü’nde; güneydoğu-kuzeybatı doğrultusunda dağ sıraları bulunmaktadır. Bu dağ sıralarından en doğuda yer alan; Emir (2.307 m), Türkmen (1.826 m) ve Domaniç (1.845 m) Dağları bölge sınırları dışındaki Uludağ’a kadar uzanmaktadır. Afyonkarahisar-Kütahya-Orhaneli üzerinden geçen çukur alanın batısında Kumalar (2.247 m), Ahır (1.915 m), Murat (2.309 m), Şaphane (2.120 m), Akdağ (2.089 m) ve Eğrigöz (1.931 m) Dağları yer almaktadır. Bu dağ sıralarının daha batısına gidildikçe yüksekliği kuzeydoğuda 1000 m’yi aşan Gördes-Uşak Platosu’na geçilmektedir. Platonun güneyinde bulunan ve günümüzde UNESCO tarafından jeopark alanı kabul edilen Kula çevresinde sönmüş volkan konileri ve yeni lav akıntıları görülmektedir.

Ege Bölgesi’nde kıyıda yer alan Asıl Ege bölümünde, genellikle yazları sıcak ve kurak, kışları ılık ve yağışlı olan Akdeniz ikliminin etkisi görülürken, İçbatı Anadolu’da, denizden uzaklık ve yükselti nedenleriyle iklim koşullarında değişiklik yaşanmaktadır. Yıllık ortalama sıcaklıkta güneyden kuzeye ve yüksekliğin etkisiyle batıdan doğuya doğru azalma görülmektedir. Ege Denizi kıyıları boyunca tam bir Akdeniz yağış rejimi etkili olmaktadır. Yazlar kurak geçmekte, yağışlar kış aylarında toplanmaktadır. Bölgede yıllık ortalama yağış tutarı 500-1000 mm arasında değişmektedir.

Ege Bölgesi’nde kıyıdan itibaren 600-800 m yüksekliklere kadar maki toplulukları ve yer yer makilerle karışık kızılçam ormanları görülmektedir. Maki türleri arasında çeşitli meşe türleri (pırnal meşesi, palamut meşesi), kocayemiş, mersin ağacı, defne ve yabani zeytinlere rastlanmaktadır. Makilerin cılızlaştığı ve toprak örtüsünün inceldiği alanlarda, İzmir civarı ile Karaburun yarımadası ve Bodrum civarında çoğunlukla dikenli çalılardan oluşan ve “garik” adı verilen bir bitki topluluğu bulunmaktadır. 

Orman alanları Ege Bölümü’nün alçak kesimlerinde makiliklerin, İçbatı Anadolu’da ise step görünüşlü alanların üstünde yer almaktadır. Ormanların alt basamaklarında çeşitli meşelere rastlanmaktadır. Yüksek seviyelerde iğne yapraklı ormanlar arasında en yaygın türleri kızılçam ve karaçam oluşturmaktadır. Kekik, adaçayı, lavanta çiçeği gibi kokulu bitkiler ve Akdeniz iklimine uyan kaktüsler bölgede yaygın olarak görülmektedir.

Ege Bölgesi nüfus yoğunluğu bakımından Marmara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Nüfusun önemli bir bölümü, kıyı kesimi ile ovalarda toplanmıştır ve çoğunlukla kentlerde yaşamaktadır. İçbatı Anadolu bölümü ise genel olarak az nüfuslanmıştır. Bölgenin kıyı kesiminde nüfus dağılımı bakımından, yöreler arasında önemli farklılıklar görülmektedir. Asıl Ege bölümünün güneyinde yer alan Menteşe yöresi Türkiye’nin en az nüfusu olan yerlerindendir.

Ege Bölgesi’nde nüfusun çoğunluğu iklim, toprak koşulları ve ulaşım kolaylıklarının elverişliliği nedeniyle geçimini tarımdan sağlamaktadır. Kıyıda yer alan Asıl Ege bölümünde Akdeniz ikliminin etkisiyle zeytin, üzüm, incir gibi tarım ürünleri yetiştirilmektedir. Kozak Dağı’nda yaygın olan fıstık çamları, Türkiye’nin en önemli çamfıstığı üretim alanı durumundadır. 

Hemen hemen bütün kıyı kesimlerinde zeytinlikler bulunmaktadır. Ancak kuzey kesimlerde yaşanan düşük sıcaklıklar, turunçgil üretim sahalarının genelde bölgenin güneyinde toplanmasına neden olmuştur. Bodrum’da mandalina; Aydın ve Nazilli arasında portakal bahçeleri yaygın olarak görülmektedir. İklim koşulları uygun olduğu için, turfanda sebze (domates, fasulye vb.) yetiştirilerek diğer bölgelere gönderilmektedir. Bölgede soğan, patates ekimi, kavun ve karpuz üretimi yaygın olarak yapılmakta, baklagillerden en çok nohut ekilmektedir. 

İçbatı Anadolu bölümüne geçildikçe ise tahıl ekimi artmakta, buğday başta olmak üzere arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Buğday özellikle Afyon ve Denizli’de üretilmekte, bu illeri İzmir, Aydın ve Muğla izlemektedir. Afyon ve Manisa arpanın, Manisa mısırın başlıca ekim alanlarını oluşturmaktadır. Pirinç ekimine ise ovalarda az miktarda yer verilmektedir. Bölgede yetiştirilen sanayi bitkileri arasında tütün, pamuk, susam, keten ve şekerpancarı sayılabilir.

Ege bölgesinde hayvancılık çok gelişmemiştir. Son yıllarda otlakların daralması nedeniyle, hayvan sayılarında azalmalar yaşanmaktadır. Kıyı kesiminde daha çok kıl keçisi, tiftik keçisi ve koyun, iç kesimlerde ise sığır ve manda besiciliği görülmektedir. Ayrıca kümes hayvancılığı ve arıcılık yapılmaktadır. Balıkçılık ise yaşanan çevre sorunları nedeniyle giderek önemini kaybetmektedir.

Yeraltı kaynakları bakımından zengin olan bölgede linyit, demir, krom, zımpara, mermer, civa, bor ve manganez yatakları bulunmaktadır. Türkiye’nin en önemli maden suyu Afyon dolaylarında Kızılay tarafından işletilmektedir. İzmir’in Çamaltı tuzlasından, Türkiye’nin toplam tuz üretiminin 3/5’i elde edilmektedir. Sanayide Ege Bölgesi, Marmara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Başlıca sanayi kolları arasında; dokumacılık, makine ve madeni eşya yapımı, besin sanayisi (un, makarna, konserve, yağ, şeker fabrikaları), tütün işletmeciliği sayılabilir. 

Ulaşım bakımından Türkiye’nin en işlek bölgelerinden olan Ege Bölgesi’nde, doğu-batı doğrultulu dağlar ve arasındaki ovalar, kıyı kesimler ile iç kesimleri birbirine bağlayan yolların yapımını kolaylaştırmıştır. Dağlık Menteşe yöresi dışında, bölgede ulaşım sorunu çözülmüştür. İzmir, Afyonkarahisar ve Denizli önemli yolların kesiştiği kavşaklardır. Bölge turizm gelirleri bakımından Marmara bölgesinden sonra ikinci sırada gelmektedir. Özellikle kıyı kesimlerinde doğal güzellikler ve tarihi özellikler ile Çeşme, Kuşadası, Didim, Bodrum gibi önemli turizm merkezleri bulunmaktadır. 

Bununla birlikte, İzmir’de Efes, Bergama, Seferihisar’daki Teos Antik Kenti, Karagöl ve Sığacık Kalesi, Aydın’da Milet, Muğla’da Bodrum Kalesi, Kütahya’da Frig Vadisi turizmde önemli başlıca tarihi alanlardır. Denizli’de Pamukkale travertenleri, Uşak ilinin Ulubey ilçesi sınırları içerisindeki dünyanın ikinci büyük kanyonu olan Ulubey kanyonu yine turizm açısından önemli alanlar durumundadır. Bölgenin coğrafi özelliklerinin biçimlendirdiği yöresel mutfakları da gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyel oluşturmaktadır.

Ege Bölgesi’nin yöresel mutfaklarının vazgeçilmez ögesini tarih boyunca zeytinyağı oluşturmuştur. Heredot’un “On iki İon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği, bunun en büyük kanıtı olarak görülmektedir. Yine, Ege Denizi’ndeki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden, zeytinyağı ticaretinin Ege’den Akdeniz’e kadar tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirildiği tespit edilmiştir (İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015).

Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır. Bu otlar, mutfaklarda mümkün olduğunca az pişirilerek, hem renkleri hem de vitaminleri korunmakta, üzerlerine limon suyu ve zeytinyağı eklenerek sofralara getirilmektedir. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade etmektedir. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilmektedir.

Bolca tüketilen otların yanı sıra Ege mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer almaktadır. Ege mutfağını oluşturan pek çok yemek, Girit’ten İzmir’e gelmiş, Anadolu’dan da Girit’e ve Ege’nin karşı kıyısında yer alan farklı ülkelere geçmiştir. Yahudilerin boyozu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri Ege sofralarının baş mezesi olmuştur. Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler ile birlikte iç içe geçmiş, ortak bir mutfak kültürü oluşturulmuştur (İzmir İl Kültür ve Tuzim Müdürlüğü, 2015).

Ege Bölgesi’nde yöresel mutfaklara; Ege bölümünden İzmir, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar mutfakları örnek olarak verilebilir. Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevket-i bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibez gibi otlar, yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemeklere; dalyan böreği, İzmir köfte, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire köfte, yoğurtlu gopez (kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir.

Ege Mutfağında Sıkça Kullanılan Otlardan Bazıları ürünleri ve etli yemek türlerini daha çok görmek mümkündür. Kütahya’da beslenme büyük ölçüde ev ürünlerine dayanmaktadır. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Tarhanalardan özellikle kızılcık tarhanası daha çok yapılmaktadır.

Kütahya’da bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamıştır. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratmıştır. Yakın zamana kadar çarşı ekmeği ve ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya’da beslenme artık büyük ölçüde pazar ürünlerine dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. 

Yerli halk sebze kurutma yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde; gökçümen hamursuzu şibit, gözleme, ıspanaklı şibit, şibitli tavuk tiridi, dolamber böreği, lokum, tosunum, tahinli çörek, sarma hamur dolması gibi büyük bir çeşitlilik görülmektedir. 

Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmektedir (Kütahya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015). Kütahya’da çorbaların özel bir yeri bulunmaktadır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası özellikle kış mevsiminde çok tüketilmektedir. Kıymalı sini mantısı, Kütahya usulü kavurma, küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler ile ılıbada (labada), lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları etli yemekleri oluşturmaktadır (Tiryaki, 2011).

Ege Bölgesi yöresel mutfaklarına diğer bir örnek, tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu Afyonkarahisar’dır. Kendine özgü ve zengin bir yemek kültürü bulunan yöre mutfağında; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olduğu görülmektedir. 100’ün üzerinde yemek çeşidi olmakla birlikte, sadece patlıcandan yapılan 22 çeşit yemek bulunmaktadır. Kaymak, lokum, sucuk gibi kendi üretimine dayanan ürünler, yöre mutfağında çeşitlilik oluşturmaktadır. Bolu-Mengen’den sonra en iyi aşçılar bu ilden çıkmaktadır (Afyonkarahisar İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015).

Yöre mutfağının kendi özgü özellikleri incelendiğinde şunlar görülmektedir: Haşhaş ve haşhaş yağı özellikle hamur işlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak hazırlanmaktadır. Et yemekleri kendi yağı ile pişirilmekte, ayrıca yağ ilave edilmemektedir. Yemeklerde çoğunlukla iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılmaktadır. Genelde yemeklere, buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut, katılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz, musakkası yapılan bazı sebzelerdir. 

Bütün musakkalarda nohut kullanılmaktadır. Kaymak, bal ve reçel kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılarda ve ekmek kadayıfında sıklıkla kullanılmaktadır. Afyonkarahisar yöresel mutfağında pilav pek yapılmamakla birlikte yapıldığı zaman da domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilmektedir. Yöre mutfağına; patlıcan böreği, çullama köfte, sulu köfte, ilibada dolması, sırt dolması, şakşuka, zürbiye, göce köftesi, göce tarhanası, keşkek, arabaşı, cızdırma, cücü, çörek, nohut çöreği, dolama, Özbek pilavı, paçık örnek verilebilir (Baysal, 1991; Ertaş ve Karadağ, 2013; Afyonkarahisar İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015; ).

"Akdeniz Bölgesi" Ve Mutfağının Özellikleri Nelerdir?

Akdeniz Bölgesi Antalya ve Adana olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. Adana, Mersin, Osmaniye, Kilis, Hatay, Kahramanmaraş illeri Adana Bölümü’nde, Antalya, Isparta, Burdur illeri de Antalya Bölümü’nde yer almaktadır. Ayrıca Ege Bölgesi’nde bulunan Muğla ilinin Köyceğiz, Dalaman, Ortaca ve Fethiye ilçeleri de Akdeniz Bölgesi’nde yer almaktadır.

Bölgenin büyük bir kısmı Toros Dağları ve yüksek platolarla kaplı olup bölge genel olarak engebeli ve dağlıktır. Bu durum, bölgede nüfus dağılışı ve kara ulaşımını olumsuz yönde etkilerken bitki örtüsü ve turizm çeşitliliğini olumlu yönde etkilemiştir. Ulaşımda Çubuk, Gülek, Sertavul ve Belen geçitleri önemli bir yere sahiptir. Antalya Körfezi’nin batısında Teke Platosu, Anamur Burnu’nun gerisinde de Taşeli Platosu yer almaktadır. Bölgede hayvancılık fazla gelişmemiştir. Genelde Torosların sarp yamaçlarında yaşamını kolayca sürdüren kıl keçisi üretimi yapılmaktadır. Sığır, koyun ve keçi Toroslarda yaylacılık sistemiyle yetiştirilmektedir.

Çukurova ve Amik Ovasından ayrı Akdeniz Bölgesi’nin batısında, kıyıda Antalya Ovası ile Göller yöresinin küçük çöküntü ovaları bulunmaktadır. Bu ovalar önemli tarım alanlarını oluşturmaktadır. Bölgede yetiştirilen başlıca tarım ürünleri; buğday, pirinç, pamuk, tütün, gül, turunçgiller, muz, haşhaş, şekerpancarı, zeytin, üzüm, soya fasulyesi, yer fıstığı ve mısırdır. Bölgede seracılığın yaygın olması, kış sıcaklığının sıfır derecenin altına düşmemesi turfanda sebze ve meyveciliğin gelişmesini sağlamıştır.

Bölgede karakteristik Akdeniz iklimi görülmektedir. Yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık ve yağışlı geçmektedir. Yıllık sıcaklık ortalaması 18°C civarında olup kıyıda yıllık yağış miktarı yer yer 1000 mm’yi bulmaktadır. Akdeniz kıyılarında kış mevsiminin ılık geçmesi seracılık için uygun ortam oluşturmaktadır. Kıyıdan itibaren yükseldikçe sıcaklık düşmekte, yağış miktarı artmaktadır. Bu da özellikle yaz mevsiminde kıyı boyunca yaşanan yüksek sıcaklıklara alternatif serin yaylaların oluşmasını sağlamaktadır. Yaylalar hem hayvancılık hem de turizm faaliyetleri için büyük bir potansiyel oluşturmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nin iç kesimlerine doğru gidildikçe iklim karasallaşmaktadır. Göller yöresi ve Teke yöresi karasallığın en belirgin olduğu yerlerdir. Sıcaklık farkları artmakta, kışlar daha uzun sürmektedir. Özellikle Göller Yöresinde yıllık yağış miktarı ve kış sıcaklık değerleri düşmektedir. Bölgede 700-800 m’ye kadar maki bitki örtüsü hâkimdir. Maki, zeytin, mersin, defne, sakız ağacı, zakkum, keçiboynuzu gibi kuraklığa dayanıklı bodur bitkilerden oluşmaktadır. Bölgedeki ormanlar, makiden sonra başlamakta, 2400 m’ye kadar devam etmektedir. Daha yükseklerde ise dağ çayırları yer almaktadır.

Bölgenin en önemli akarsuları Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu, Manavgat, Aksu ve Dalaman çayıdır. Batısında tektonik ve karstik etkenlerle oluşan göllerin yer aldığı Göller Yöresi bulunmaktadır. Burada Beyşehir, Eğirdir, Burdur, Acıgöl, Suğla, Söğüt, Salda, Elmalı ve Kovada gölleri yer almaktadır. Eğirdir Gölü tatlı su gölüdür. Bunun nedeni fazla sularını yer altından Aksu’ya ve dolayısıyla Akdeniz’e boşaltmasıdır. Bu göllerden Suğla Gölü, zaman zaman kuruyacak derecede su kaybına uğramaktadır. Doğuda Hatay yöresindeki Amik Gölü ise Asi nehrinin taşkınlarından dolayı bataklık şeklindedir. Bu alan akarsuların getirdiği alüvyonlarla büyük ölçüde dolmuştur.

Bölgede akarsu ve göller önemli su ürünleri üretim havzalarıdır. Göller Yöresinde bulunan Burdur, Salda ve Yarışlı Gölleri’nde sazan, yayın ve sudak üretimi yapılmaktadır. Eğirdir Gölü Türkiye’nin en önemli tatlı su balıkçılığı kaynaklarından biridir. Göllerde avlanan başlıca balık türlerini; kerevit, sudak ve sazan oluşturmaktadır. Kerevitin tamamı canlı ya da konserve olarak, sudak balığının yarısından fazlası ise dondurulmuş ve fileto olarak Avrupa ülkelerine satılmaktadır. Her iki göle de havuz balığı ve gümüş balığı türleri bırakılmış olup bu türlere dayalı avcılık da yapılmaktadır (T.C. Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı, 2012).

Akdeniz kıyılarında, Doğu Karadeniz kıyılarında görülen yoğun nüfus şeridine rastlanmamaktadır. Dağlık kesimlerin geniş yer tutması nedeniyle kıyı boyunca az nüfus görülmektedir. Nüfus, dağlar arasına sıkışmış ve yoğun tarım yapılan küçük ovalarda göze çarpmaktadır. Antalya düzlüğünün sert travertenlerden oluşmuş batı kesimi ile Çukurova’nın kumul ve batıklık kıyı kesimi tenha yerlerdendir. Burada nüfus yoğunluğu Çukurova’nın iç kenarından başlayıp, sulu tarımın yapılabildiği yerlere doğru giderek artmaktadır. İskenderun körfezi kıyıları da sanayi ve ticaretin gelişmesine bağlı olarak nüfus yoğunluğunun arttığı yerlerdendir. 

Buna karşın Amanos Dağları’nın denize dik inen güney yamaçları, Kahramanmaraş, Hatay çöküntü oluğu, Göller Yöresi’nin dağlık ve ormanlık kesimleri oldukça tenhadır. Yalvaç-bozkur oluğunun dağ eteği boyları ile Isparta’nın sulu tarım yapılan güney bölümünde nüfus oldukça yoğundur. Akdeniz Bölgesi’nde özellikle dağlık kesimlerde ve dağ eteklerinde genellikle küçük toplu kır yerleşimleri görülmektedir. Ovalarda da yine toplu yerleşmeler bulunmaktadır.

Akdeniz Bölgesi’nde ekonomi tarıma dayanmakta ve çalışan nüfusun büyük bölümü tarımla uğraşmaktadır. Türkiye’de tarımdan elde edilen gelirin en yüksek olduğu bölge Akdeniz Bölgesi’dir. Bölgede ekonomik değeri yüksek birçok ürün yetiştirilmektedir. Kıyı kesiminde yetiştirilen başlıca tarım ürünlerini; pamuk, susam, yer fıstığı, turunçgiller, muz, zeytin, incir ve üzüm oluşturmaktadır. Antalya ve Mersin dolaylarında turfanda sebzecilik ve seracılık yoğunlaşmıştır. Göller yöresi ve Teke yöresinin iç kesimlerinde değişen iklim ve toprak özelliklerine bağlı olarak tarımsal üretim de farklılaşmıştır. Bu kesimde daha çok kuru tahıl tarımı yapılmaktadır. Sulanabilen alanlarda ise iklim koşullarına uygun sanayi bitkileri ve meyveler yetiştirilmektedir.

Akdeniz Bölgesi’ndeki tarımsal üretimdeki ileri teknoloji düzeyi hayvancılıkta yerini geleneksel ve ilkel yöntemlere bıraktığından, bölgede hayvancılık pek gelişmemiştir. Daha çok kıl keçisi, koyun gibi küçükbaş hayvanlar beslenmektedir. Kümes hayvancılığı ve arıcılık yaygın olarak yapılmaktadır. Bölgeden elde edilen bal miktarının Türkiye üretimi içindeki payı yaklaşık %12’dir. Deniz canlıları açısından pek zengin olmamakla birlikte Akdeniz’de küçük çapta balıkçılık faaliyetleri de görülmektedir.

Akdeniz Bölgesi’nde sanayi ve madencilik gelişmemiştir. Sanayi, daha çok bölgenin doğusunda, Adana-Mersin, arasında ve İskenderun’da yoğunlaşmıştır. Maden yataklarının dağılışına bakıldığında ise Batı Toroslar’da boksit, Fethiye yakınlarında krom ve zımpara taşı, Keçiborlu’da kükürt yatakları bulunmaktadır. Keçiborlu’daki yataklar Türkiye’de işletilen tek kükürt yatağı durumundadır. Bölgede özellikle doğal güzellikler ve tarihsel değerler nedeniyle önemli bir turizm potansiyeli bulunmaktadır. Yılın sekiz ayında denize girilebilen geniş doğal plajlar ve antik kentler sayısı her yıl artan yerli ve yabancı turistleri bölgeye çekmektedir. 

Antalya yöresinde, halkın en önemli gelir kaynağını turizm oluşturmaktadır. Bölge kıyıları, denizi, iklimi, yer şekilleri, milli parkları, antik kentleri ve yaylaları gibi çok çeşitli özellikleri ile turizmde yüksek potansiyele sahip olmasına karşın, turizm gelirleri açısından Marmara ve Ege Bölgesi’nden sonra gelmektedir. Diğer bölgelerde olduğu gibi bu bölgede de coğrafi özellikler farklı yöresel mutfakların oluşmasında etkili olmuş olup bölgede zengin turizm alternatiflerine bir yenisini eklemektedir.

Geleneksel Akdeniz mutfağı, genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayanmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygın olarak görülmektedir (Çevik, 1996). Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemeklere; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşilkırmızıbiber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) örnek verilebilir (Başoğlu, 1995).

Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz mutfağının tahıllardan sonra ikinci önemli unsurunu oluşturmaktadır. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmekte ve “su zeyti” adı verilen yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaktadır (Çevik, 1996). Akdeniz Bölgesi’nin en doğu ucunda Suriye sınırındaki Hatay, tarihi çok eskilere dayanan, ticaret yollarının geçiş noktasında yer alan önemli bir kenttir. Bu bölgede yaşayan uygarlıklar; Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Haçlılar, Memluklular ve Osmanlılar olup her bir uygarlık bölgenin mutfak zenginliği üzerinde etkili olmuştur. 

Kendine has birçok özelliği ile hiçbir mutfakta bulunmayan birçok lezzeti üretmiş olan Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir. Yörede yemek kültürünü çevresel koşullar, sosyokültürel yapı, ekonomi ve dinsel inanışlar şekillendirmektedir (Şahin, 2012). Hatay mutfağında; yoğurt aşı çorbası, kaytaz böreği, ıspanaklı börek, semirsek, humus, zahter, abugannus, tepsi kebabı ve künefe yöreye özgü sadece birkaç yemek çeşidini oluşturmaktadır (Cömert, 2014).

Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturmaktadır. Ancak Akdeniz’in deniz ürünleri yönünden verimliliğinin düşük olması nedeniyle doğuya doğru gidildikçe balık avı alanları azalmaktadır. Bu nedenle de et yemekleri içinde kebaplar ve pideler egemen olmaktadır. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilmektedir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnek olarak verilebilir (Merdol, 1994).

Anavatanı Akdeniz olan beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden sadece birkaçını oluşturmaktadır. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilmektedir. Sebze yemekleri; etli sebze yemekleri (karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar, diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleri olarak çeşitlenmektedir (Başoğlu, 1995).

Akdeniz Bölgesi’nde farklı yöresel mutfaklardan biri olan Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hâkimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi, soğan, sarımsak vb. gibi tat vericiler oldukça fazla kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Yemeklerde salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilmekte, kuyruk ve iç yağı kullanılmaktadır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yörede yaygınlaşmaya başlamıştır (Artun, 1998). Adana mutfağına ait bazı yöresel lezzetler içinde; bulgurlu çorba, adana kebabı ve şalgam suyu sayılabilir (Öğüt, 2004).

Akdeniz Bölgesi’nde yöresel mutfak örneklerinden bir diğeri ise Isparta mutfağıdır. Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızıbiber dökülmektedir. Bulgur, ıspanak, miyana, oğmaç, sakalı sarkan, topalak gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilmektedir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilmektedir. 

Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanmakta, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılmaktadır. Yörede su kaynakları, Eğirdir, Kovada ve Gölcük gölleri olmasından dolayı balık yemekleri de yapılmaktadır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmakta ve genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yöresel yemekler içinde keşkek ve samsa önemli bir yere sahiptir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar, kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilmektedir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiştir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni zerde, höşmerim gibi tatlılar da yapılmaktadır (Kılıç, 1996).

Yararlanılan Kaynaklar

Afyonkarahisar İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöresel Yemekler, http://www.afyonkulturturizm. gov.tr/TR,63460/yoresel-yemekler.html Erişim tarihi 10.11.2015.

Akgün, M. (2013). Malatya Mutfağı Ve Buçuklu Küfteler, Radikal Gazetesi

Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma, Journal of Yasar University, 3(8), 5049-5063.

Artun E. (1998). Adana Mutfak Kültürü, Toygar K (ed.), Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Aslan, Z. Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 3-13.

Bahar, O. ve Kozak, M. (2006). Turizm Ekonomisi, Ankara: Detay Yayıncılık

Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Mutfak Ve Yemek Kültürü, http://www.balikesirkulturturizm.gov. tr/TR,65896/mutfak-ve-yemek-kulturu.html Erişim Tarihi: 17.09.2015.

Baran, Z. ve Batman, O. (2013). Destinasyon Pazarlamasında Mutfak Kültürünün Rolü: Sakarya Örneği, 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05-08 Aralık. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi:1355-1367.

Başoğlu, S. (1995). Akdeniz Bölgesi Tahıl Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri, Akman M (ed.), Türk Mutfağı İçerisinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri ve Önemi, Silifke.

Bayır, A., Sirkecioğlu, A. N. ve Aras, M. (2009). Doğu Anadolu Bölgesi’nde Yayılım Gösteren Kahverengi Alabalıkların (Salmo Trutta L.) Popülasyon Yapısı, Doğal Alabalık Çalıştayı, 22-23 Ekim 2009, Trabzon.

Baysal, A. (1991). Afyonkarahisar’ın Beslenme Kültürü, II. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri, Afyon Belediyesi Yayınları, Afyon.

Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirme, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını, No 3, s.12.

Bekâr, A. ve Belpınar, A. (2015). Turistlerin Gastronomi Turizmine İlişkin Görüşlerinin Milliyetlerine Göre Değerlendirilmesi, Journal of Yasar University, 10(38) 6478-6554.

Belli O (ed.) (2009). Çomaklı Z. Geleneksel Erzurum Mutfak Kültürü ve Yemekleri, I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, Bitlis, 172-182.

Bessiere, J. (1998). Local Development And Heritage: Traditional Food And Cuisine As Tourist Attractions İn Rural Areas, Sociologia Ruralis, 38(1), 21-34.

Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür Ve Kimlik, Milli Folklor Dergisi, 22(87). 159-169.

Bolu Belediyesi (2015). Bolu Mutfağı-Yöresel Mutfak, http://www.bolu.bel.tr/icerik/1795/17/bolu-mutfagi Erişim Tarihi: 02.11.2015.

Boran, G. ve Albayrak, N. (2004). Karadeniz Bölgesinin Yöresel Hamsi Yemekleri Ve Hamsinin Besin Miktarındaki Mevsimsel Değişim, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004 Van.

Boyne, S., Hall, D. and Williams, F. (2003). Policy, Support And Promotion For Food-Relatedinitiatives: A Marketing Approach To Regional Development, Journal of Travel and Tourism Marketing, 14(1), 131-154.

Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöresel yemekler, http://www.bursakulturturizm.gov.tr/TR,70283/ tatlilar.html Erişim Tarihi: 17.09.2015

Chaney, S., and Ryan, C. (2012). Analyzing The Evolution Of Singapore’s World Gourmet Summit: An Example Of Gastronomic Tourism, International Journay Of Hospitality Management, 31(2), 309-318.

Ciğerim, N.(1999). Kapadokya Yöresi Mutfağı, 2000’li Yıllara Girerken Kapadokya’nın Turizm Değerlerine Yeniden Bir Bakış. Hafta Sonu Semineri VI, 26-28 Kasım 1999, Nevşehir.

Cohen, E., and Avieli, N. (2004). Food in Tourism: Attraction And Impediment, Annals of Tourism Research, 31(4), 755-778.

Cömert, M. (2014). Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi Ve Hatay Mutfağı Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), 64-70.

Çalışkan, V. ve Koç, H. (2012). Türkiye’de Coğrafi İşaretlerin Dağılış Özelliklerinin Ve Coğrafi İşaret Potansiyelinin Değerlendirilmesi, Doğu Coğrafya Dergisi, 17(28), 193-214.

Çevik, N. K. (1996). Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi kültür seksiyon bildirileri, Ankara: Kültür Bakanlığı, s. 194-199.

Denizer, D. (2014). Türk Mutfağı Nereye Gidiyor? Türk Mutfağı Araştırma ve Uygulama Birimi, http://www.maxihaber.net/yazarlar/konukyazar/2008/ky_dundar_denizer_haziran2008.htm> (Erişim Tarihi: 07.02.2014).

Devlet Planlama Teşkilatı, İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, (2003). Ulusal Gıda Ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama Çalışması Eki İle). Ankara.

Doğdubay, M. ve Sünnetçioğlu, A. (2015). Gastronomik Kimliğin Korunmasında Coğrafi İşaretlemenin Rolü: İnegöl Köftesi Örneği, Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 47-59

Dokur N. (2009). Rize İli Çamlıhemşin İlçesi Köylerinin Yemek Kültürü Üzerine Bir Çalışma, Yüksek lisans tezi, Konya, Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Duman, T. ve Öztürk, A.B. (2005). Yerli Turistlerin Mersin Kızkalesi Destinasyonu Ve Tekrar Ziyaret Niyetleri İle İlgili Algılamaları Üzerine Bir Araştırma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 16(1), 9-23.

Ertaş, Y. ve Karadağ, M. G. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri, Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.

Evren, S. ve Kozak, N. (2012). Eskişehir’in Çekici Faktörlerinin Günübirlik Ziyaretçilerin Bakış Açılarıyla Değerlendirilmesi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 220-232.

Güldemir, O. ve Işık, N. (2011). Nevşehir Mutfak Kültürü Ve Yemekleri, 1. Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür Sempozyumu, 6. Cilt. 16-19 Kasım. Nevşehir: Nevşehir Üniversitesi, s. 151-176.

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü Ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. (2) 26, 24-30.

Güneş, G., Ülker, H. İ.ve Karakoç, G. (2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi, II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 1011 Nisan, Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Antalya.

Güzel, G.(2009). Gastronomi ve İnovasyon, İz Atılım Üniversitesi Dergisi, 8, 28-29.

Güzelbey, C.C. (2015). Gaziantep Mutfağı, http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=170&link=http://www. turkish-cuisine.org/regional-cuisine-4/southeast-anatolian-region-127/gaziantep-170.html?PagingIndex=1 (Erişim Tarihi 16.11.2015)

Halıcı N. (1996). Karadeniz Bölgesi Yemeklerine Genel Bir Bakış, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara: Kültür Bakanlığı, s. 183-184.

Hjalager, A. M. and Richards, G. (Eds.). (2002). Tourism And Gastronomy, London: Routledge.

İnceöz, S. (2009). Turistlerin Seyahat Motivasyonunun Belirlenmesinde Türk Mutfağına Yönelik Durum Değerlendirmesi, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri, 17-18 Nisan. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi.

İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). İzmir-Ege Mutfağı ve Yemek Kültürü, http://www.izmirkulturturizm.gov.tr/TR,77474/izmir-ege-mutfagi-ve-yemekkulturu.html Erişim Tarihi 05.11.2015

Kaşlı, M., Cangöz, D., Köz, E. N. ve Ekici, A. (2015). Gastronomik Miras Ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği, Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.

Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 14(23), 33-37.

Kılıç A. (1996). Isparta Halk Mutfağı Ve Yemekleri, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara: Kültür Bakanlığı, s. 239-247.

Kızılırmak, İ., Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulanması: Uzungöl Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi (International Journal of Social and Economic Sciences), 4(1), 75-83.

Konya Büyükşehir Belediyesi, Konya Mutfağı, http://www. konya.bel.tr/sayfadetay.php?sayfaID=161 (Erişim Tarihi 02.11.2015)

Kütahya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöresel Yemekler, http://www.kutahyakulturturizm.gov. tr/TR,69393/yoresel-yemekler.html (Erişim Tarihi: 17.10.20015)

Long, L. M. (2004). Culinary Tourism, Kentucky: The University Press of Kentucky.

Lordkipanidze, M., Brezet, H. and Backman, M. (2005). The Entrepreneurship Factor in Sustainable Tourism Development, Journal of Cleaner Production, 13, 787-798.

Merdol, T. K. (1994). Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemekleri ve Bu Yemeklerin Sağlık Ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi, Akman M (ed.) Türk Mutfağı İçerisinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri ve Önemi, Silifke.

Nevşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöre Mutfağı (Gastronomi), http://www.nevsehirkulturturizm. gov.tr/TR,74238/yore-mutfagi-gastronomi.html Erişim Tarihi: 07.10.2015

Oğuz O.(1990). Açılış Konuşması, Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara: Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları 7-12 Eylül, s. 1-221.

Öğüt H (ed.). (2004). A’dan Z’ye Türkiye Lezzet Rehberi, İstanbul.

ekyaman, A.(2008). Turistik Satın Alma Davranışında Destinasyon İmajının Rolü Afyonkarahisar Bölgesinde Bir Araştırma, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.

Polat, E. (2015). Turizm ve Coğrafi İşaretleme: Balıkesir Örneği, Meriç Uluslararası Sosyal ve Kültürel Araştırma Dergisi, 1(1), 12-24.

Pullphothong L. ve Sopha, C. (2013). Gastronomıc Tourism in Ayutthaya, Thailand, Proceedings of the International Conference on Tourism, Transport, and Logistics, 14-16 February, Holiday Inn Paris-Gare de L“Est, Paris, France.

Rand G.E., Heath E. and Alberts N. (2003) .The Role of Local And Regional Food in Destination Marketing: A South African Situation, Journal of Travel and Tourism Marketing, Volume: 14, Number: 3/4, 97-112.

Rızaoğlu, B., Ayazlar, R. A. ve Gençer, K. (2013). Yiyecek Deneyimiyle İlgili Bireysel Eğilimlerin Sosyo-Demografik Özellikler Açısından Değerlendirilmesi: Kuşadası’na Gelen Yabancı Turistler Örneği, 14. Ulusal Turizm Kongresi, Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi, 05-08 Aralık 2013, s. 669-687.

Rize İl Kültür Turizm Müdürlüğü, Halk Mutfağı. http:// www.rizekulturturizm.gov.tr/TR,55352/halkmutfagi. html (Erişim Tarihi: 07.09.2015).

Selwood, J.(2003). The Lure of Food: Food as an Attraction in Destination Marketing in Manitoba, Canada, Michael Hall (Ed), Food Tourism Around the World: Management of Development and Markets, Great Britain: Elseiver, pp.178-180.

Sünnetçioğlu, S., Can, A. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Yavaş Turizmde Coğrafi İşaretlemenin Önemi, 13. Ulusal Turizm Kongresi 6-9 Aralık 2012, Antalya, s. 953-962.

Şahin, K.(2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Hatay Valiliği, Yayın No:16 Hatay: Pozitif Matbaa.

Şanlıer, N. ve Arıkan, B. (2001). Elazığ Mutfağından Unutulmak Üzere Olan Birkaç Yemek, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:29, s. 167-175.

Şanlıer, N., Cömert, M. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı, Milli Folklor, 24(94), 152-161.

T.C. Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı, (2012). Su Ürünleri Sektör Raporu, file:///C:/Users/MacBook%20 Pro/Desktop/1357649435SU-URUNLERi-RAPORU17ARALiK.pdf (Erişim Tarihi: 03.10.2015).

T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü, (2015). Turizm Destinasyonu Nedir? http://www.tanitma.gov.tr/TR,31239/turizm-destinasyonu-nedir.html Erişim Tarihi: 11.09.2015.

Tekgül ,N., Baykan, S. (1993). Evlerimizde Pişirilen Pilav Çeşitleri, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, No: 3, Ankara.

Tiryaki, K. A. (2011). Kütahya Halk Mutfağı, Yüksek Lisans Tezi, Dumlupınar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kütahya.

Türk Dil Kurumu (2015). Güncel Türkçe Sözlük, http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_ gts&kelime=AMFORA (Erişim Tarihi: 05.11.2015).

Yergaliyeva, A. (2011). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yerel Mutfağın Yeri: Uralsk Bölgesi’ndeki Restoranlar Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, Boyut Yayınları, İstanbul.

Yüncü, H. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası, Şengel, S. (Ed.)10. Aybastı-Kabataş kurultayı: Yerel Değerler ve Yayla Turizmi içinde (s. 28-34). Detay Anatolia Akademik Yayıncılık, Ankara.

http://www.turkish-cuisine.org/print.php? id=170&link=http:// www.turkish-cuisine.org/regional-cuisine-4/southeastanatolian-region-127/gaziantep-170.html?PagingIndex=1 (Erişim Tarihi: 20.09.2015).

http://arastirma.tarim.gov.tr/kayisi (Erişim Tarihi: 26.10. 2015).

http://www.urfakultur.gov.tr/TR,65547/yiyecek.html (Erişim Tarihi: 02.11.2015).

Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?

Priscilla Mary Işın

Giriş

Yediğimiz yemek ve yiyeceklerin hepsi geçmişi yansıtır. Bu durum Türkiye’nin mutfağına baktığımız zaman özellikle dikkat çekicidir. Buna sayısız örnek verilebilir: On bin yıl önce ilk çiftçilerin haşlanmış buğday yemeğinden miras kalan aşure, Eski Anadolu medeniyetlerinden boza, Antik Yunanlardan zeytinyağı, Romalılardan lokma, Hindistan’dan patlıcan, İran’dan yahni, Orta Asya’dan mantı, Ortaçağ Arap mutfağından muhallebi, Afrika’dan bamya, Avrupa’dan salça, Amerika’dan mısır...

Anadolu, tarımın başladığı bölgede yer alması ve üç kıta arasında bir köprü oluşturmasından dolayı, tarih boyunca farklı kültürlerin etkileşimde bulundukları bir kavşak olmuştur. Tarih boyunca bu topraklara hâkim olan medeniyetlerin mutfakları hiçbir zaman izole bir ortamda gelişmemiş, kendilerinden önce gelenler, komşu toplumlar ve Anadolu’ya göç edenlerin etkilerinin önemli katkıları olmuştur. Etkileşimle şekil alan tüm gelişmiş mutfaklardaki gibi, Türkiye mutfağında da zengin bir mirasın izleri görülebilir.

Binlerce yıldan beri süren bu toplumlararası kültürel, ticari ve siyasi ilişkilerden doğan etkileşimin şaşırtıcı boyutları ve karmaşıklığı, gıdalar ve yemeklerle pişirme tekniklerinin yayılma serüvenlerinde görülebilir. Tarihimizde Yemeğin Kültürel Tarihinde Pirinç ve pirinç yemeklerinin Çin’den batıya doğru, tandırın Mezopotamya’dan Mısır, Kıbrıs, Anadolu, İran, Orta Asya ve Hindistan’a kadar yayılması örnek gösterilebilir.

İnsanlar, toplumlar ve devletler arasındaki ilişkilere ışık tutan yemek tarihi, 20. yüzyılın ikinci yarısında önemi gittikçe kabul edilen bir araştırma konusu olmuştur. “Yemek, insan yaşamının neredeyse her yanını etkiler” diyen Kanadalı tarihçi Jeffrey M. Pilcher1 ve “Geçmişi anlamak için tarım ve beslenmenin temel olduğu”nu söyleyen İngiliz arkeobotanikçi Mark Nesbitt2, bunu dile getirenlere örnektir. Türkiye’de yemek tarihi araştırmalarını başlatan tıp doktoru ve tıp tarihçisi Prof. Dr. Süheyl Ünver (1898-1986), mutfak tarihinin önemini oldukça erken anlayarak 20. yüzyılın ortasında bu konuda iki eser yayımlamıştır.3 

“Mutfak deyip geçmemeli” diyen Ünver, yaşamının sonuna kadar mutfak tarihi çalışmalarını teşvik etmiştir. 1970’lerden itibaren, Prof. Dr. Lütfi Ömer Barkan, Prof. Dr. Günay Kut ve Turgut Kut gibi araştırmacılar mutfak tarihini akademik temellere oturtarak ileri bir seviyeye götürmüşlerdir. Bugün Türkiye’de tarih, edebiyat, arkeoloji, ilahiyat gibi birçok farklı disiplinde mutfak tarihi konusunda yüzlerce yazı ve kitap bulunmakta ve bu yayınların sayısı her gün artmaktadır.

Türkçede ve yabancı dillerde akademik yayınların çokluğuna karşın, genel okuyuculara yönelik yayınların çoğu ya kahve gibi belli bir konuyu ele alan çalışmalardır ya da Avrupa odaklıdır. Yemek tarihine giriş niteliği taşıyan, konuyu geniş bir açıdan ele alan ve Türkiye’nin bu tarihteki rolüne yer veren bir kitabın bulunmaması, bu kitabı yazmama neden oldu. 2011-2012 akademik yılında bir üniversitede yemek tarihi dersi verirken böyle bir kitabın eksikliğini hissettim ve 2012 yılının sonuna doğru ders notlarımdan yola çıkarak kitabı yazmaya başladım. 

Aşırı ayrıntıya girmeden temel noktaları vurgulayarak ve farklı mutfaklar arasındaki bağlantılara dikkat çekerek, konuyu tarihöncesinden başlayarak 20. yüzyılın başına kadar ana hatlarıyla işledim. Bu amaçla kitabın kapsamını, mutfak tarihinde öne çıkan dönem, bölge ve medeniyetler olan Paleolitik Çağ, Neolitik Çağ, Mezopotamya, Eski Mısır, Hitit, Urartu, Lidya, Frigya, Antik Yunan, Roma, Bizans, İran, Arap, Orta Asya, Hindistan, Çin, Selçuklu, Osmanlı ve Batı Avrupa mutfaklarıyla sınırlı tuttum. Türkiye mutfağının bütün bu dönem, bölge ve medeniyetlerle bağlarının bulunması, olağanüstü zengin geçmişini ortaya koymaktadır.

1. Paleolitik Çağ

(2.500.000-12.000/14.000 yıl öncesi)

Yontma Taş Çağı veya Eski Taş Çağı olarak da adlandırılan Paleolitik Çağ, insanların taş aletler yaptıkları, otlar, meyveler, kökler toplayarak ve avlanarak yaşadıkları yaklaşık iki buçuk milyon yıllık dönemdir (2.500.000-12.000/14.000 yıl öncesi). Bir milyon yıl önce Afrika’dan çıkan insan topluluklarının bir kısmı zaman içinde Anadolu’ya ulaşmıştır. Türkiye’de Paleolitik döneme ait yüzlerce arkeolojik buluntu yeri vardır. Küçükçekmece’deki Yarımburgaz Mağarası ile Antalya’daki Karain Mağarası bunların en iyi bilinenleridir.1 Mağaralarda bulunan bitki ve kemik kalıntıları, buralarda yaşayan insanların nelerle beslendiklerine dair bilgiler sağlar. Bu insanlar, zaman ilerledikçe, topladıkları bitkileri ve avladıkları hayvanların etlerini kış için kurutup saklamayı ve ateşte pişirmeyi öğrenmişlerdir.

Doğadan Toplanan Yabanı Bitkiler

Paleolitik dönemde Anadolu’da yaşayan insanların besin olarak tükettikleri bitkiler arasında çitlembik, alıç, ahlat, zeytin, kuşburnu, üzüm, incir, Antep fıstığı, ceviz, fındık, badem, meşe palamudu, acı bakla, buğday, burçak, çeşitli otlar, kökler ve yumrular vardır.2

Tıpkı ilk insanların yabani bitkileri topladıkları gibi, günümüzde de dünyanın her yerinde insanlar yabani ot, meyve, mantar ve yumruları toplarlar. Anadolu’da bu gelenek yaygın olarak sürdürülmekte ve yöreden yöreye değişiklik gösteren yüzlerce yabani bitki türü toplanmaktadır. İstanbul gibi büyük bir şehirde bile bahçe, yol kenarı ve yakın çevredeki kırlardan ebegümeci, ısırgan otu, kestane vs. gibi yabani bitkiler toplanmakta, bazıları pazarlarda satılmaktadır. Bugün Türkiye’de hâlâ toplanan bitki ve mantar çeşitlerinden bazıları şunlardır:3

Otlar: 

Ebegümeci, ısırgan otu, labada, kuzukulağı, kekik

Sürgünler: 

Meneviş sürgünleri, tilkişen (yabani kuşkonmaz)

Kökler: 

Salep, çöven

Meyveler: 

Ahlat (yabani armut), alıç, kuşburnu, böğürtlen, çitlembik (menengiç)

Kabuklu meyveler: 

Ceviz, kestane

Mantarlar: 

Kuzugöbeği mantarı (Morchella, Avrupa’da morel denen lezzetli ve pahalı bir mantar), civcivbacağı mantarı (Ramaria condensata), domalan (trüf, Türkiye’de yetişen türleri: Tuber aestivum, Tuber mesentericum, Tuber borchii, Tuber rufum ve Terfezia bouderi)4

Avlanan Hayvanlar

Paleolitik dönemde Toros Dağları’nda yaşayan insanlar yaygın olarak yaban keçisi, yaban koyunu, gazal, alageyik, yaban sığırı, yaban domuzu, tavşan, kaplumbağa ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri yiyorlardı. 

İnsanların erken Paleolitik dönemden itibaren yaşadıkları, İstanbul’un batısında yer alan Yarımburgaz Mağarası’nda ayı, köpek, domuz, sırtlan, at, geyik gibi memeli hayvanlara ait kemikler bulunurken, Antalya’daki Karain Mağarası’nda ise fil, suaygırı, zürafa, aslan, bizon, at, geyik, sırtlan, ayı, yaban koyunu, dağ keçisinin yanı sıra fare gibi kemiricilere, ahtapot, salyangoz, midye gibi yumuşakçalara ait kalıntılar da bulunmuştur.5

Taş Devri insanlarının doğadan topladıkları bir başka gıda ise baldır. Sonraki çağlarda insanlar balı sadece toplayıp yemekle kalmamış, bal arılarının çürük ağaç kovuklarına yaptıkları yuvalara benzeyen kovanlar yapmışlardır. Anadolu’da yapılan bu tip kovanlara karakovan denir. Bal arıları tam anlamıyla evcil değildir, ancak insanlar zamanla onları kontrol altına almayı öğrenmişlerdir.

Yıyeceklerın Işlenmesı

İnsanoğlu başka birçok hayvana göre zayıftır: Parçalayıcı dişleri ve pençeleri yoktur; fil, inek, keçi gibi otobur hayvanların aksine dişleri bitkisel liflerin hücre duvarlarını ezemez.6 Bu nedenle bazı bitkilerin besin değerinden tam olarak faydalanamaz. 

Çiğken fazla sert, acı veya zehirli olan yabani bitkilerin besin haline gelebilmesi için onları dövmek, doğramak, öğütmek, suda bırakmak veya fermente etmek gerekir.7 Toksik maddeler içeren baklagiller, kaynatılarak, kavrularak veya suda bekletilerek yararlı ve lezzetli besinler haline gelirler. Örneğin soya fasulyesi fermente edilerek hem yenebilir hale gelir hem de besin değeri artar.8 İçerdikleri nişasta molekülleri tam olarak sindirilemediğinden, pirinç ve buğday gibi tahıllar pişirilerek veya en azından öğütülerek yenebilir hale gelir.

İnsanlar işleme ve pişirme tekniklerini geliştirdikçe daha fazla bitki türü yiyebilmişlerdir. Nitekim Batı Asya’da geç Paleolitik döneme ait kazı yerlerinde kalıntıları bulunan iki yüz elli kadar farklı bitki türünün birçoğu, işleme tabi tutulmadan yenemeyen veya yense bile içindeki besin maddeleri sindirilemeyen türlerdir.9

Bazı Anadolu mağaralarında bulunan boynuzdan yapılmış oraklar, dibekler ve öğütme taşları geç Paleolitik dönemde insanların yabani buğday ve arpayı orakla kesmeye başladıklarını, bunların tanelerini dibekte dövüp kabuklarını çıkardıklarını ve öğütüp un elde ettiklerini gösterir.10 

Yani insanların çiftçiliğe başlamadan çok önce gıda malzemelerini karmaşık tekniklerle hazırladıkları anlaşılmaktadır.

Öğüterek kimyasal yapısı değiştirilen besinlere bir örnek, Eski Taş Çağı insanlarının yedikleri çapıl otu yumrusudur (Bolboschoenus maritimus). Trakya’dan Gaziantep’e kadar Anadolu’nun sulak alanlarında yetişen çapıl otunun yumrusu çiğken yenemez ama insanlar bunu iyice ezerek ve pişirerek yenebilir hale getirmişlerdir.11 Bunun gibi örnekler, insanların aç kalmamak için nasıl bir uğraş verdiklerini gösterir.

Günümüzde Anadolu’da hâlâ yenen acı bakla (Lupinus albus) toksik maddeler içeren baklagillerdendir. İsrail’de bulunan acı bakla kalıntıları, 12.000 yıl önce insanların bu tohumları doğadan toplayıp yediklerini gösterir.12 

Bu zehirli tohumları yiyebilmek için insanlar gerekli işleme tekniklerini kullanmış olmalıdırlar. Antik Yunanlar tarafından fakir yemeği sayılan acı bakla, Sinoplu Diyojen gibi maddeciliği reddeden filozofların tercih ettikleri bir besindi.13 İtalyan yazar Castelvetro, 1614 tarihli kitabında acı baklanın en çok çocuklar ve hamile kadınlar tarafından sevildiğini anlatır.14 Küçümsenmiş olmasına rağmen acı bakla neredeyse et kadar protein içeren (%40) değerli bir besin kaynağıdır.

Antalya’da “tirmis”, Konya’da “termiye” adı verilen acı bakla günümüzde çerez olarak yenir. Bir hafta boyunca akarsuda veya her gün tazelenen suda bırakılan tohumlar daha sonra süzülüp tuzlanır ve sokak satıcıları tarafından satılır.15 

Sevilen bu yerel yiyecek için Antalyalı yazar Hüseyin Çimrin, “insan yemeye başladığı zaman, çekirdek gibi bırakmak bilmez” der.16 Acı bakla Türkiye dışında Lübnan, Mısır, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde tuzlanarak yenir, Fransa’da zeytin konservesine katılır, Peru ve Bolivya’da taneleri kavrulur, sonra öğütülerek un şeklinde tüketilir.17

İşlenerek yenebilir hale getirilen gıdalara bir başka örnek ise meşe palamududur. 

Öküzini Mağarası’nda kalıntıları bulunan meşe palamudunun acı türleri günümüzde Anadolu’da hâlâ toprağa gömülür veya küllerin üzerinde kavrulur. 1930’lara kadar Mardin ve Şırnak arasındaki Turabdin bölgesinde meşe palamudu kaynatıldıktan sonra un haline getirilir ve ekmek yapılırdı.18 Güneydoğu Anadolu’da bulunan bir meşe türü olan Quercus brantii’nin palamutları ise hiçbir işleme tabi tutulmadan, çiğ halde yenebilecek kadar tatlıdır. Arkeolog Mark Nesbitt, bu türün tadının hafif buruk olmakla birlikte kestaneye benzediğini anlatır. Güneybatı Anadolu’da yetişen Quercus ilex türü meşe palamutları da tatlı olabilir, bunlar Muğla’da toplanır ve közde pişirilip yenir.19

Acı bademin içerdiği amigdalin, mideden geçerken siyanüre dönüşerek yiyen kişiyi zehirler. Elli-altmış kadar acı badem yemek ölüme yol açabilir.20 Bu sebepten ötürü insanlar –muhtemelen kötü tecrübeler yaşayarak– acı bademi az miktarda yemeyi veya bu tür bitkisel besinlerin tüketilmeden önce kavrularak veya pişirilerek zehirlerinden arındırılmaları gerektiğini öğrenmişlerdir. Ayrıca insanlar tatlı badem veren ağaçlara rastlayınca doğal olarak bunları tercih etmiş olmalıdırlar.21

ATEŞ VE YEMEK PIŞIRME

İnsanlığın gelişiminde önemli bir rolü olan ateşin kutsal sayılması şaşırtıcı değildir. İslam’da ateş ilahi bir nimet sayılır.22 İslam ve Yahudi geleneklerine göre Hz. Âdem dünyada ateş yakıp yemek pişiren ilk kişidir. 1671 yılında Hacca giden Evliyâ Çelebi, Mekke’ye yakın Arafat Dağı’nı anlatırken, buranın dünyada ateş yakılıp yemek pişirilen ilk yer olduğunu, burada bir mescidin bulunduğunu ve bazı insanların sevap için buraya gelip fakirlere ekmek ve çorba dağıttıklarını veya yemek pişirip yediklerini söyler.23

Ocak, Mevlevilik ve Bektaşilik’te ateş yakılan ve yemek pişirilen yer olarak kutsal sayılmış, mutfak ise tekkeye girenlerin temel eğitim gördükleri yer olmuştur. Rivayete göre Mevlânâ’nın aşçısı Yusuf bin İzzeddin, mutfakta odun kalmadığı bir günde ayaklarını kazanın altına sokarak ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirmesinden dolayı Ateşbaz Veli lakabını almıştır.24

İnsanların ateş yakmayı ve kullanmayı ilk ne zaman öğrendikleri, yeni bulgular ışığında sürekli değişen ve tartışılan bir konudur. Tahminler günümüzden 1.500.000 yıl öncesinden 500.000 yıl öncesine kadar büyük farklar gösterir.25 Dünyadaki durumu bir kenara bırakıp Türkiye örneğine bakacak olursak, Karain Mağarası’nda bulunan Orta Paleolitik Çağ’a ait tabakada ocak, yanmış kemik ve odun kalıntıları, 92.000-110.000 yıl önce burada yaşayan insanların ateş kullandıklarını ve muhtemelen yemek pişirdiklerini göstermektedir.26

Ateşi kontrol edebilen insanlar, bunu ilk olarak hayvanları korkutarak ve sürerek avlamak için, sonra yemek pişirmek için kullanmışlardır. En ilkel pişirme tekniği, öldürülen hayvanı derisiyle yanan ateşin üzerinde kızartmaktır. Sonra ateşte ısıtılan taşlar üzerinde pişirme yöntemi geliştirilmiştir. Yabani buğday, arpa gibi tahılları ısıtılmış taşlar üzerinde kavurunca kabukları yanarak çıkar ve taneleri hem kolay hazmedilir hale gelir hem de daha lezzetli olur.27 Bu dönemde henüz toprak veya metal kaplar olmadığı için, besinleri suda haşlamak zordu. 

Bunun için besinlerin, taştan oyulmuş kaplara veya hayvan postlarına su ile birlikte koyulduktan sonra, içine ateşte ısıtılmış taşlar veya kil topakları atılarak haşlandığı tahmin edilmektedir.28

Pişirme sayesinde yenebilir hale getirilmiş toksik bitkilerden biri olan mürdümük (Lathyrus sativus), sarı mercimeğe benzeyen bir baklagildir. 10.000 yıl kadar öncesine ait en eski kalıntıları Çayönü’nde bulunmuştur.29 Muğla’nın Datça ve Bodrum ilçelerinde ve Antalya’nın Korkuteli ilçesinde hâlâ sevilerek yenen mürdümüğün çorbası, ezmesi ve yemeği yapılır.30 Bugün Türkiye dışında Yunanistan’ın bazı yerlerinde, Hindistan ve Etiyopya’da yenir.

Pişirmenin en önemli faydaları şöyle özetlenebilir:

• Bitkilerin hücre duvarlarını eriterek nişasta ve proteinin serbest kalmasını sağlar.31

• Sindirimi kolaylaştırır ve süresini kısaltır.32

• Bazı zehirli ve acı besinleri yenebilir hale getirir.33 

Bu nedenlerle pişirme, insanların daha az miktarda yemek yiyerek sağlıklı kalabilmelerini, daha çeşitli besinler yiyebilmelerini, yemek bulmaya, yemeye ve hazmetmeye daha az zaman harcamalarını, farklı uğraşlara vakit ayırabilmelerini, yaşlıların ve çocukların yaşama şanslarının artmasını sağlamıştır. 

Pişmiş yemekler çeneyi daha az yorduğu için ve daha kısa sürede sindirildiği için insan çenesinin zamanla küçüldüğü ve bağırsakların kısaldığı düşünülmektedir. En önemlisi de sindirime harcanan enerji azalırken besinlerden sağlanan enerji arttığından dolayı insan beyninin daha fazla Güney Anadolu’da binlerce yıldan beri tüketilen bir baklagil olan mürdümük (Lathyrus sativus). Fotoğraf: Priscilla Mary Işın.

çalışması mümkün olmuştur.34 Pişirmenin bir başka önemli kazancı ise elbette ki lezzettir! Arkeolog ve gıda mühendisi Ahmet Uhri, Eski Taş Çağı’nda bile insanların sadece yaşamak için yemek yemediklerini, haz almayı bildiklerini söyler: “Haz... insanı çalışmaya ve yaratmaya iten temel dürtüler arasında ... haz, insanı insan yapan bir nitelik olarak değişmenin de temel

dinamiklerindendir”.35

Taş Devri Diyeti

En sağlıklı beslenme şeklinin yabani bitkiler ve hayvanlardan oluşan Taş Devri Diyeti olduğunu ilk olarak 1970’lerde gastroenterolog Walter L. Voegtlin öne sürmüştür. Ona göre insan vücudu bu yabani besinleri tüketmek üzere adapte olmuştur ve çiftlik hayvanı eti ve süt ürünleri ile kültüre alınmış tahıl, baklagil gibi bitkilerden kaçınılması gerekmektedir. 

Buna karşın bugün birçok biliminsanı, insan vücudunun Eski Taş Çağı’nın son dönemlerinde ve Yeni Taş (Neolitik) Çağı’nda pişmiş yiyeceklere ve tahıllara dayalı bir beslenmeye alıştığını, bunun sayesinde çenemizin küçüldüğünü ve bağırsaklarımızın kısaldığını, modern insanın sadece çiğ beslenerek sağlıklı kalamayacağını öne sürmektedir.36 

Bu konuda İsmail Gezgin bir başka noktaya değinir: “Sağlıklı beslenmenin yolu olarak sıklıkla ‘Paleolitik diyet’ gösterilerek insanlara, sağlıklı olmak istiyorlarsa binlerce yıl önce yaşamış atalarımız gibi beslenmeleri önerilmektedir. Yemek yapmanın ve yemenin uygarlığın düzeyini gösterdiği günümüzde Paleolitik diyet, romantizmin geldiği son nokta olmalıdır. 

Çağdaş diyetin başlıca ürünlerinden sakınılmasını öğütleyen bu beslenme sistemi insanlara uygarlık öncesindeki avcı-toplayıcı yaşam biçimine uygun yaşamayı salık vermektedir. Gelinen bu noktada gözden kaçırılan önemli bir ayrıntı ise hiç kuşkusuz bugün üzerinde yaşadığımız dünyanın ve canlıların Paleolitik Çağ’dakilerle hiçbir şekilde örtüşmemesidir.”37

Ateş Yakmak

Ateş yakabilmek için üretilen kıvılcım, kav denen, kolay alev alan bir malzemeye temas ettirilir. Paleolitik insanların, bir çakmak taşını bir parça demir pirit taşına sürterek kıvılcım çıkardıkları, kav olarak da huş ağacında yetişen bir mantar türü (Fomes fomentarius, eski adı Polyporus fomentarius) kullandıkları tahmin edilmektedir.38 1991 yılında Alp Dağları’nda buz içinde bulunan, 5000 yıl önce yaşamış adamın eşyaları arasında çakmak taşının yanı sıra bu mantar türü de bulunmuştur.39

Demir Çağı’nda (yaklaşık MÖ 1000-500) çakmaklar, demir pirit taşı yerine dövme demirden yapılmaya başlamıştır. Demir çakmak, çakmak taşı ve kav mantarından oluşan ateş yakma takımları, 20. yüzyıla kadar dünyanın birçok yerinde kullanılmıştır.

Saklama Yöntemleri

Kış için veya kıtlık tehlikesine karşı besinlerin bir kısmını saklayabilmek, tarih boyunca insanlar için hayati önem taşımıştır. Yiyecekleri bozulmayacak şekilde saklamak ve böcek, fare gibi hayvanlardan korumak kolay değildir. Bu nedenle güvenilir saklama yöntemlerinin geliştirilmesi önemli bir bilgi birikimi gerektirmiştir.40 

Meşe palamudu ve tohum türünden dayanıklı yiyeceklerini toprakta kazılan çukurlara koyup toprakla sıkıca kapatmak; soğuk bölgelerde eti buza gömmek; meyve, balık ve eti güneşte kurutmak gibi çok eski saklama teknikleri Paleolitik dönemde başlamıştır.41 Ayrıca kemiklerin haşlandığı ve yüzeye çıkan yağların donduktan sonra saklandığı da düşünülüyor.42 Saklama kabı olarak sepet, tulum veya kurutulmuş işkembe kullanılmış olabilir.

Paleolitik dönem mutfağı konusunu, MÖ 3500 MÖ 2000 arasındaki dönemde yazan Sümerli bir şairin “Koyun ve Arpa’nın Müzakeresi” adlı şiirinde, tarım öncesi dönemde insanların yaşamını canlandırdığı mısralarla noktalayalım:43

Seçilmiş Kaynakça

Dinçer, Berkay, “The Lower Paleolithic in Turkey: Anatolia and Hominin Dispersals Out of Africa”, Paleoanthropology of the Balkans and Anatolia: Human Evolution and its Context, haz. Katerina Harvati ve Mirjana Roksandic, Dordrecht: Springer, 2016, s. 213-228

Esin, Pars, “Pişirmenin Evrimi I: Karın Doyurma Uğraşında Pişirme Nasıl Ortaya Çıktı”, Tarih ve Toplum, Sayı 2 (1984), s. 152-157

Gezgin, İsmail, “Prehistorik Beslenme ve İnsan Yaşamındaki Etkileri”, Metro Gastro, Sayı 55, MartNisan 2010, s. 86-93

Güleç, E. ve A. Açıkkol, “Paleolitik Beslenme”, Hayat Erkanal’a Armağan: Kültürlerin Yansıması, Homer, İstanbul 2006, s. 389-397

Prance, Sir Ghillean ve Mark Nesbitt (haz.), The Cultural History of Plants, Routledge, New York, 2005 Uhri, Ahmet, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Kitabevi Yayınları, 2003

Wollstonecroft, Michèle M., “Investigating the role of food processing in human evolution: a niche

construction approach”, Archaeological and Anthropological Sciences (2011), s. 141-150. Wrangham, Richard, Catching Fire: How Cooking Made us Human, Profile Books, Londra, 2009

1 Sevin 2003, s. 8-11.

2 Gezgin 2010, s. 89; Wollstonecroft 2007, s. 64-68.

3 Bu konuda geniş bilgi için bkz. Baytop 1994 ve 1999.

4 Domalan mantar türleriyle ilgili ayrıntılı bilgi için bkz. Bizans ve Avrupa 1500-1700 bölümleri.

5 Sevin 2003, s. 10, 15-16; Wollstonecroft 2007, s. 54, 72.

6 Uhri 2003, s. 22-23.

7 Wollstonecroft 2011, s. 145; Sevin 2003, s. 92.

8 Bkz. Çin mutfağı bölümü.

9 Wollstonecroft 2008, s. 19.

10 Sevin 2003, s. 16.

11 Wollstonecroft 2008.

12 Barigozzi 1986, s. 35, 45.

13 Albala 2007, s. 26-28; Diogenes Laertius, Lives of Eminent Philosophers, haz. R.D. Hicks, 2. bölüm (http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=D.%20L.%206&lang=original).

14 Castelvetro 1989, s. 82-83, 157.

15 Antalyalı bir acı bakla satıcısından alınan sözlü bilgi.

16 http://wowturkey.com/forum/viewtopic.php?p=690503.

17 Albala 2007, s. 25-31.

18 Füsun Ertuğ, şifahen; Mason 2009, s. 75; Baytop 1994, s. 207.

19 Esin Işın’dan alınan bilgi. Belli ağaçların palamutları daha tatlı olur.

20 Polson 1969, s. 132.

21 Ağacın kendi savunma mekanizmasını oluşturan bu zehirli maddenin bazı ağaçlarda mutasyon

sonucu bulunmaması, insanların bunları seçerek tatlı badem ağaçlarını çoğaltmalarına imkân vermiştir (bkz. Dey ve Harborne 1997, s. 506).

22 Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, cilt 4, İstanbul 1991, s. 55, “Ateş” maddesi.

23 Uhri 2003, s. 38; Evliyâ Çelebi, cilt 9, 2005, s. 356.

24 Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, 4. cilt, İstanbul 1991, s. 57-58. Ateşbaz Veli’nin türbesi

günümüze kadar gelmiştir; resmi için bkz. Selçuklu bölümü.

25 Bu konuda Ahmet Uhri, 1988 tarihinde Güney Afrika’da bir mağarada bulunan yanık hayvan kemiklerine dayanarak bu olayı 1.500.000 yıl öncesine (2003, s. 22), Jared Diamond 500.000 yıl öncesine (1999, s. 38) tarihlendirir. H.J. Abrams’ın 50.000 öncesi tahmini (1999, s. 1571) gerçekçi görünmüyor.

26 Sevin 2003, s. 10.

27 Bu şekilde kavrulan taneler öğütülünce Türkçede kavut denen geleneksel ürün elde edilir. Bu

konuda ayrıntılı bilgi için bkz. Orta Asya bölümü. 28 Sevin 2003, s. 15-16; Uhri 2003, s. 53.

29 Zohary-Hopf-Weiss 2012, s. 96.

30 Doç. Dr. Hasan Genç ve Esin Işın’dan alınan bilgi.

31 Carmody ve Wrangham 2009. Carmody ve Wrangham çiğ yumurtadan %64, pişmiş yumurtadan

%91-94 protein sağlandığını belirtirler. Et konusunu da ele alan yazarlar, bu konuda araştırmaların şimdilik yetersiz olduğunu söylerler.

32 Uhri 2003, s. 23; Carmody ve Wrangham 2009.

33 Gezgin 2010, s. 90-91; şifahen Dr. Füsun Ertuğ.

34 Uhri 2003, s. 23; Carmody ve Wrangham 2009.

35 Uhri 2003, s. 16.

36 Carmody ve Wrangham 2009.

37 Gezgin 2010, s. 93.

38 http://www.archaeology.leiden.edu/research/human-origins/about/sparks-on-the-reuvenplaats. html.

39 http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/dec2001.html.

40 Wollstonecroft 2011, s. 146

41 Morgan 2012, s. 714-718, 729; Wollstonecroft (baskıda).

42 Manne-Stiner-Bicho 2005; Shepard 2000, s. 31.

43 http://etcsl.orinst.ox.ac.uk (Sümer Edebiyatı Elektronik Metinler); Katz ve Weaver 2003, “Meso-

potamia” maddesi (http://www.enotes.com/food-encyclopedia/mesopotamia-ancientMESOPOTAMIA).

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alabilirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

İhtiyaç duyduğunuz ilgili konularda tarafımla iletişime geçebilirsiniz...