Geçmişten Günümüze Törensel Bir Yemek; "Keşkek"

 

Geçmişten Günümüze Törensel Bir Yemek; "Keşkek"

İbrahim ÇEKİÇ

Sadece fiziksel ihtiyaçlarımızı gidermeye yönelik bir eylem olarak düşünemeyeceğimiz yemek olgusu, muhteviyat, pişirme teknikleri ve sunum gibi faktörler nedeniyle somut; etrafında şekillenen gelenek, görenek, örf, adet ve çeşitli dini ritüeller nedeniyle soyut kültürel öge olarak ele alınmalıdır.  Türk ve dünya mutfakları incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür. 

Türk mutfağının geleneksel tatlarından keşkek yemeği söz konusu işlevleri, somut varlığı etrafında şekillendiren önemli bir örnektir. Anadolu?nun birçok yöresinde başta düğün, sünnet ve cenaze gibi törensel organizasyonların vazgeçilmez lezzeti olarak karşımıza çıkan keşkek, üretim aşamasından tüketim aşamasına kadar çevresinde şekillenen sözlü anlatımlar, sözlü gelenekler, gösteri sanatları, toplumsal uygulamalar, ritüel ve festivaller açısından üzerinde düşünülmesi gereken somut olmayan kültürel bir mirastır. 

ÖNSÖZ 

Yeme içme olgusu, türün devamlılığını sağlama noktasında, her daim önemli bir ihtiyaç olarak görülmüştür. Tarihsel süreçte insanlar yasadıkları bölgelerin iklimsel ve coğrafi özelliklerine paralel olarak bilgi, birikim ve yetenekleri nispetinde beslenme tarz ve şekilleri ortaya koymuşlar; dolayısıyla bir yeme içme kültürü  oluşturmuşlardır. Bu bağlamda sadece bir beslenme eylemi olarak düşünemeyeceğimiz yemek olgusu, muhteviyat, pişirme teknikleri ve sunum gibi özellikleri nedeniyle somut; etrafında şekillenen gelenek, görenek, örf, adet ve çeşitli dini ritüeller gibi unsurlardan dolayı soyut kültürel öge olarak ele alınmalıdır.  

Türk mutfak kültürü incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür. Kökleri pagan dönemine kadar gidebilen ölüm aşı, Nuh Tufanı ile ilişkilendirilen aşure, her derde deva olduğuna inanılan mesir macunu, geçiş dönemlerinin vazgeçilmez yiyeceği olan hedik ve törensel organizasyonların baş tacı keşkek bunlardan bazılarıdır. 

Keşkek törensel bir mahiyet taşıması, etrafında birçok sosyal, kültürel ve sanatsal oluşumun şekillenmesi, bünyesinde ciddi ölçüde dini ritüeli barındırması nedeniyle Türk mutfak kültürü açısından oldukça önemlidir. Söz konusu özelliklerinden dolayı UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM) listesine alınan keşkek üzerine şimdiye kadar ülkemizde ve dünyada müstakil bir çalışma yapılmaması büyük bir eksikliktir. Çalışmamız, geçmişten günümüze keşkeğin etrafında şekillenen örf, adet, gelenek, görenek, sanatsal oluşum, dini ritüel ve mutfak uygulamalarını derleme metoduyla kayıt altına alarak gelecek nesillere aktarmayı amaçlamaktadır. 

Bu çalışmanın her aşamasını hassasiyetle yöneten danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Ali Özkan?a, eğitimimiz süresince bizlere ışık tutan bölüm başkanımız Yrd. Doç. Dr. Oya Özkanlı?ya, halkbilim sevdasını yüreğime düşüren kıymetli hocam Prof. Dr. Esma Şimşek?e,  saha çalışması sırasında Anadolu insanının özündeki güzelliği yüzlerinden eksik etmeyen SOKÜM aktarıcılarına teşekkürü bir borç bilirim 

Birinci Bölüm 

1. giriş  

Gastronomi sözcüğü, Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinin birleşiminden oluşmuştur. Geniş anlamı ile gastronomi; insan gönenci ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimi olarak ifade edilebilir.   Yani pişirim ve sunum için gereken her türlü unsurun teminiyle başlayan ve bu unsurların işlenip sunuma hazır hale getirilmesine kadar geçen kompleks süreci çok boyutlu irdeleyen bir bilim dalıdır.  Sürecin kompleks oluşu ise gastronomiye multidisipliner bir perspektiften bakmayı zorunlu kılar. Dört bölüm halinde tasarlanan çalışmamızda, tören keşkeği ve tören keşkeği geleneği bu perspektiften ele alınmıştır. 

1.1 Materyal ve Yöntem 

Somut varlığı etrafında birçok sosyal pratiği şekillendiren keşkek nedir dediğimizde yemeği üzerine yapılan bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalardan ilkini literatür taraması oluşturmaktadır. Araştırmaya hazırlık aşaması olarak da adlandırabileceğimiz bu aşamada, konu ile ilgili daha önceden yapılmış basılı ve görsel materyaller tespit edilerek incelenmiş; konumuzla örtüşen kısımlar fişleme metoduyla ayrılmıştır. 

Literatür taramasının ardından çalışmamızın temelini oluşturan ikinci aşamaya geçilmiştir. Bu aşamada halk bilimi derleme çalışmalarının temel dinamikleri olan doğal gözlem ve mülakat yöntemlerine başvurulmuştur. 

Doğal Gözlem, icra edilen unsurun sağlıklı bir şekilde yerinde görülüp değerlendirilmesi açısından önemlidir. Bu yöntemde her unsur kendi seyrinde değerlendirilir. Yani çalışma yapılacak olan ortamın doğal özelliklerine dışarıdan müdahale söz konusu değildir. Gözlem ve derleme faaliyetlerinde sıkça karşılaşılan“yabancı” profilini bir nebze de olsa kırmak ve daha sağlıklı sonuçlar elde edebilmek için, çalışma yapılacak sahalarda yaşayan kişilerin referansları araç olarak kullanılmıştır. Ayrıca çalışma esnasında SOKÜM taşıyıcılarının ve mekânın doğa unsuru olan kitlenin sosyal hassasiyetlerine dikkat edilerek (inanç, algı vb.) bilgi ve birikimleri istendik seviyede gözlemlenmiştir.

Mülakat aşamasında, ön soruşturma ve doğal gözlem neticesinde tespit edilen SÖKÜM taşıyıcıları ve konu ile ilgisi olan kişilerle görüşme gerçekleştirilmiş ve demeçler kayıt altına alınmıştır. Görüşmeler ihtiyaç duyulduğunda çeşitli sorularla yönlendirilmiş olup; görüşmelerin büyük bir kısmı doğal ortamda yani tören esnasında gerçekleştirilmiştir.  

1.2 Tez Sunumu 

Çalışmanın birinci bölümünde ilk olarak mutfak kültürü kavramı üzerinde genel bir değerlendirme yapılmıştır. Ardından Türk mutfak kültürü oluşum, etkileşim, algı ve pratik boyutunda incelenmiştir. Bu bağlamda, Türk mutfak kültürünün oluşum sürecinde etkili olan unsurlar ile bu unsurlar etrafında şekillenen sosyal pratikler detaya girilmeksizin ana hatlarıyla değerlendirilmiştir.

Birinci bölümde ayrıca, çalışma konumuzun 2011 yılınca UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınması nedeniyle, SÖKÜM kavramı ile bu konuda yapılan çalışmalara da yer verilmiştir. 

İkinci bölümde keşk ve keşkek kelimeleri öncelikle anlam bilimsel olarak ele alınmış; bu kelimelerin geçmişten günümüze anlam özellikleri irdelenmiştir. Bunun yansıra keşkek kelimesinin ve yerine kullanılan kelimelerin geçtiği kaynaklar tespit edilerek yemeğin kültürel varlığı kronolojik olarak ortaya koyulmuştur. Çalışmanın bu aşamasında keşkek ile ilgili derlenen sözlü kültür ürünleri de tasnif edilerek ele alınmıştır. 

Ayrıca bu bölümde, keşkeğin yer bulduğu törensel organizasyonlar tespit edilerek bir sınıflandırmaya tabi tutulmuş ve her tören hakkında açıklayıcı bilgi verilmiştir. 

Üçüncü bölümde, keşkek yemeği ile ilgili halkın geçmişten günümüze belleklerinde oluşturduğu sosyal algı ve pratikler neden sonuç ilişkisi içinde açıklayıcı bir anlatımla ele alınmıştır. 

Keşkek yemeğini doğrudan mutfak ve beslenme kısmıyla ilişkilendirdiğimiz dördüncü bölümde ise keşkek yemeğinin muhtevası, pişirim teknikleri, sunum şekilleri ayrıntılı olarak ele alınmış olup; yörelere göre farklılıklar arz eden keşkek reçetelerine ve keşkeğin besin değerliği tablolarına da yer verilmiştir. 

1.3 Türk Mutfak Kültürü ve Soküm Çalışmaları 

Latince “colore” fiil kökünden türemiş olan “cultura” kelimesi ilk olarak ekip biçmek, hasat etmek, tarlayı işlemek gibi üretimsel faaliyetleri ifade etmek amacıyla kullanılmıştır. Zamanla anlamsal bir evrim geçiren bu kelime, insan hayatının her evresindeki üretim eksenli tüm etkinlikleri kapsayıcı bir niteliğe bürünmüştür.  Günümüzde en genel manasıyla “Tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünü, hars, ekin”  şeklinde tanımlayabileceğimiz bu kavram, toplumsal yapının en dinamik öğesidir. 

Geniş bir anlam ve kapsam yelpazesine sahip olan kültürün en önemli unsurlarının başında, fizyolojik temelli bir deneyim ve üretim mekanizması olan mutfak çalışmaları gelmektedir. Türün devamlılığı noktasında vazgeçilmez bir bağımlılık olan yeme içme eylemi, geçmişten günümüze ihtiyaçlar hiyerarşisinde her daim en önde olmuş ve tarihsel süreçte bir mutfak kültürünü de beraberinde getirmiştir. 

“Mutfak Kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır.”   

Türk mutfak kültürü kavramı, Türklerin tarih sahnesine çıktıkları ilk günden şu ana kadar ortaya koydukları bilgi, birikim ve sosyal pratiklerin tamamını kapsamaktadır. Yani geçmişten günümüze, Türk milletinin beslenme alışkanlıkları, pişirim teknikleri ve sunum usulleriyle bunların etrafında şekillenen sosyal algı ve pratiklerin tamamı bu kavramın içinde değerlendirilebilir. Bu bağlamda Türk Mutfak Kültürünü, fiziksel ve sosyal çerçevede irdelemek sağlıklı olacaktır.  

1.3.1 Oluşum ve Etkileşim Boyutu 

Tarih sahnesine çıktıkları ilk günden günümüze kadar çeşitli coğrafyalarda yaşamış olan Türkler, zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginliğin temelinde kültürel etkileşim en temel faktör olarak karşımıza çıkar. Tarihsel süreçte Asya, Avrupa ve Afrika kıtalarının birçok yerleşim bölgesinde varlık göstermiş olan Türkler, geniş yayılım alanına paralel olarak farklı uygarlıklarla da daima iletişim içinde olmuştur. 

Bu iletişim,  kültürel etkileşimi de beraberinde getirmiştir. Orta Asyadaki yarı göçer kültürün bir sonucu olan et ve süt ürünlerinin tüketimiyle ilgili tecrübe, Bereketli Hilalin karbonhidrat bakımından zengin tarım çeşitliliği, Anadolu?nun endemik zenginliği, Uzakdoğu ve Güney Asya?nın baharatları, coğrafi keşiflerin flora çeşitliliği söz konusu etkileşim unsurlarından bazılarıdır.  

Bunların yanı sıra, gıdaların pişirim teknikleri ve sunum şekilleri de Türk mutfak kültürünün oluşumundaki temel dinamiklerdendir. Farklı uygarlıklarla kurulan ilişkiler, Türklerin pişirim tarzlarının gelişiminde de önemli bir paya sahiptir. Örneğin, tarihsel süreçte ilk olarak yarı göçer bir yaşam tarzını benimseyen Türkler, seçtikleri yaşam tarzının bir dayatması olarak mayalı hamur ürünlerini tüketmemişler, dolayısıyla fırın veya tandır gibi pişirim şekillerini kullanmamışlardır. Fırın ve tandır daha ziyade yerleşik toplumların tercih ettikleri yöntemler olduğundan, Türklerin bu pişirim tekniklerini kullanmaya başlamaları yaşam tarzlarındaki değişiklikle eş zamanlıdır. 

Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde rol oynayan önemli bir dinamik ise din olgusudur.  

“Yiyecek ve içecekler, sosyo-kültürel uygulamalarla ilgili olduğu gibi dini ritüellerle de ilişkili olduğundan her dinin yiyeceklerle ilgili emir ve yasakları vardır. Bu emir ve yasaklara uymak dindarlığın göstergelerinden kabul edilmektedir.” 

   

Bu bağlamda İslam öncesi Türk toplumlarında tüketilen bazı yiyecek ve içecekler, İslamiyet?ten sonra haram kılındığı için mutfak kültürünün dışında bırakılmıştır. 

1.3.2 Sosyal Algı ve Sosyal Pratik Boyutu 

Yeme içme olgusu, Türk kültüründe fiziksel boyutunun yanı sıra sosyal yönleriyle de öne çıkmaktadır. İlk etapta fizyolojik ihtiyaçların karşılanması için vazgeçilmez bir unsur olan bu olgu, Türk kültüründe etrafında birçok algı ve pratiği şekillendirerek bünyesinde barındıran bir kavrama dönüşür. Bu bağlamda geçmişten günümüze yeme içme kavramı algısal boyutta irdelendiğinde ilk olarak yemeğe ve sofraya atfedilen kutsallık karşımıza çıkacaktır. 

Farklı kültürlerde de karşılaşabileceğimiz bu algının temelinde ziyadesiyle inanç sistemi yatar. Ekmeğin israf edilmemesi, yere düşen ekmeğin üç defa öpülerek başa değdirilmesi,  suyun “aziz” olarak nitelendirilmesi, tuvalet ve mutfak atıkları için farklı alt yapı şebekelerinin tasarlanması bu algının sadece birkaç tezahürüdür. 

Türklerin yeme içme eylemi etrafında şekillenen sosyal algılarının ortaya koyulabilmesi için Dede Korkut Hikâyeleri önemli bir kaynaktır. Dirse Han Oğlu Boğaç Han boyunu beyan eden hikâyede Bayındır Han?ın oğlu kızı olmayana ikram ettiği kara koyun yahnisi de fizyolojik ihtiyaçları karşılayan bir yemek olmaktan öte toplumsal algıyı vurgulayan önemli bir göndermedir. 

Gene ziyafet tertip edip attan aygır, deveden erkek deve, koyundan koç kestirmişti. Bir yere ak otağ, bir yere kızıl otağ, bir yere kara otağ kurdurmuştu. Kimin ki oğlu kızı yok, kara otağa kondurun, kara keçe altına döşeyin, kara koyun yahnisinden önüne getirin, yerse yesin, yemezse kalksın gitsin demişti. Oğlu olanı ak otağa, kızı olanı kızıl otağa kondurun.   

Davetlilerin ağırlandığı otağın ve oturtulduğu keçenin rengi ile ikramın muhtevasını, davetlilerin sosyal rollerine vurgu yapan unsurlar olarak algılayabileceğimiz bu kesitte,  oğlu kızı olmayanın kara otağa kondurulması, kara keçe üzerine oturtulması ve kara koyun yahnisi ikram edilmesi,  insanoğlunun siyah renge atfettiği olumsuz manalar da göz önüne alındığında, adeta sosyal dışlanmayı ve bir nevi aşağılanma hissini de beraberinde getirir. 

Yemek ile güç arasındaki ilişki geçmişten günümüze birçok toplumda farklı şekilde kendini göstermiştir. Yaşam tarzları hayvancılık ve avcılık olan eski Türklerde bu ilişki bariz bir şekilde görülür.  

“Grup üyelerinin besin temin sürecinde yerine getirdikleri roller, grup içindeki anahtar statüleri, paylaşımda belirleyici rol oynamaktadır. Yemeğe katılan veya avdan pay alacak bireylerin avlanan hayvanın neresinden ne miktarda alacağını, avda yerine getirdiği fonksiyonu belirlemektedir. Burada diğerlerine göre daha zor görevleri yeri ne getirenlerin payları gerek miktar olarak gerekse nitelik olarak diğerlerinden farklı olacaktır.”   

1.3.3 Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi 

Birleşmiş Milletler Eğitim Bilim ve Kültür Teşkilatı (UNESCO) tarafından 17 Ekim 2003 tarihinde Paris?te otuz ikincisi düzenlenen Konferansta kabul edilen 

Somut 

Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi, UNESCO?nun 14 Mayıs 1954 tarihinde kabul ettiği  “Silahlı Çatışma Durumunda Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ve Protokolü” ile başlayan sürecin en önemli merhalesidir.   19 Ocak 2006 tarihinde Türkiye Büyük Millet Meclisi?nden geçen 5448 sayılı Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesinin Uygun Bulunduğuna Dair Kanunla sürece dâhil olan Türkiye, konu ile ilgili çalışmalarını Kültür ve Turizm Bakanlığı nezdinde sürdürmektedir. 

SOKÜM kavramı 2003 yılında kabul edilen söz konusu sözleşmede; toplulukların, gurupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar,  bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekânlar şeklinde tarif edilmektedir.   Bu tanımın ardından aynı sözleşmede SOKÜM terimi, merkezine insanı ve insanın üreticiliğini etkileşim boyutuyla yerleştiren bir kavram olarak açıklanmaktadır.  

“Kuşaktan kuşağa aktarılan bu miras, toplulukların ve grupların çevreleriyle, doğayla ve tarihleriyle etkileşimlerine bağlı olarak, sürekli biçimde yeniden yaratılır ve bu onlara  kimlik ve devamlılık duygusu verir; böylece kültürel çeşitliliğe ve insan yaratıcılığına duyulan saygıya katkıda bulunur.”  

Bu bağlamda SÖKÜM çalışmalarında kültür miraslarının yanı sıra, bu kültür miraslarını üreten, sözlü ve fiili bir şekilde gelecek kuşaklara aktaran kişiler, kültürü yaşatarak koruma prensibi adına ana unsur olarak görülmüştür. 

1.3.4 Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi 

Somut Olmayan Kültürel Miras Sözleşmesi?ne taraf olan ülkelerin sayısı 2014 yılı Haziran ayı itibarıyla 161?e yükselmiştir. Bireysel ya da başka ülkelerle ortak yapılabilen başvurular, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Komitesi?nin onayı doğrultusunda SOKÜM listesine girmeye hak kazanır. Başvurular beş dalda yapılmaktadır. 

Bunları, somut olmayan kültürel mirasın aktarılmasında taşıyıcı işlevi gören dille birlikte sözlü gelenekler ve anlatımlar, gösteri sanatları, toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler, doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar, el sanatları geleneği şeklinde sıralamak mümkündür.   

2008 yılından bu yana yapılan değerlendirmeler neticesinde 2014 yılı itibarıyla, SOKÜM listesine 98 ülkenin toplamda 327 kültür öğesi dâhil edilmiştir.  Şu ana kadar Türkiye?nin listeye kayıtlı 12 adet kültür mirası bulunmaktadır. Bunları kronolojik olarak şu şekilde sıralayabiliriz.   

Meddahlık Geleneği (2008) 

Mevlevi Sema Törenleri (2008) 

Âşıklık Geleneği (2009)  

Karagöz (2009) 

Nevruz (Ortak dosya 2009)   

Geleneksel Sohbet Toplantıları (Yaren, Barana, Sıra Geceleri ve diğer, 2010), 

Alevi-Bektaşi Ritüeli Semah (2010)  Kırkpınar Yağlı Güreş Festivali (2010) 

Geleneksel Tören Keşkeği (2011) 

Mesir Macunu Festivali (2012) 

Türk Kahvesi ve Geleneği (2013)  

Ebru, Türk Kâğıt Süsleme Sanatı (2014) 

İkinci Bölüm 

2. Tören Keşkeğine Genel Bir Bakış 

2.1 Anlam Bilimsel Yönüyle Keskek 

Keşkek kelimesi, köken olarak Farsça isim kökünden  türetilmiştir. Tarihsel süreçte farklı dil ailelerinde üç değişik seslendirilişle (Kaşk, keşk, kişk) karşımıza çıkan ve İran, Irak, Büyük Suriye, Mısır, Güney Kafkasya ve Türkiye gibi geniş bir kültür yayılım alanıyla dikkat çeken bu kelime  çeşitli kaynaklarda, “ Unla beraber dövülmüş et ve buğdaydan yapılan ve ortasına kızdırılmış yağ dökülen bir yemek, yoğurt kurusu, keş, kurut” ,  “Kavi, kuvvetli, sağlam,  kabuğu çıkmış arpa,   arpa suyu, yoğurt keşi”   şeklinde anlam bulur.  

Keş, keşk, keşkek, keşkine kelimeleri tarihsel süreçte, Türkçe?de zaman zaman kesilmiş süt ürünleri ile tahıl ürünlerini, kimi zaman da karmaşık reçeteli ürünleri ifade etmek için kullanılmıştır. Keş kelimesi 16. yüzyılda kuru yoğurt, top top kurutulmuş ayran tortusu; 19. yüzyılda, ekşi süte bırakılmış tahıl ekmeğini karşılayan bir kelime olarak karşımıza çıkar. Ayrıca 19 yüzyılda keşk sözcüğünün de top top kurutulmuş ayran tortusunu ifade eden bir kelime olarak kullanıldığını da ifade edebiliriz. 

19. yüzyıl da varlık gösteren keşkine kelimesi ise arpa ekmeği anlamına gelmektedir.15  Keşkek ise 19. yüzyıldan günümüze Anadolu?da çok sayıda toplumsal dinamiğin öznesi olan törensel bir yemeğinin genel adıdır. Başta Ege, Akdeniz  ve  Karadeniz Bölgeleri olmak üzere Türkiye?nin hemen hemen her bölgesinde yapılan keşkek, yöreden yöreye farklı adlar da alabilmektedir. Dövme pilavı / dövme aşı (Hatay, Adana, Gaziantep),  herse ( Rize), herise (Konya, Gaziantep), hırisi - hirisi ( Hatay), gendirme pilavı (Erzincan),  aşür, etli aşür, etli aşure ( Hatay)  bunlardan bazılarıdır. 

2.2 Tarihi ve Edebi Metinlerde Keşkek 

2.2.1 Yazılı Metinlerde Keşkek 

Keşkeğin, günümüz keşkeğine benzer şekilde tahıllı ve etli bir yemek olarak ele alındığı en eski kayıt 1503 tarihli bir Şam yazmasıdır. Arap İslam toplumlarının kültürel özellikleri üzerine yaptığı çalışmalarla tanınan François Aubaile Sallenave?nin bahsettiği Şam yazmasına göre 15. ve 16. yüzyıllarda, Suriye?de yaşayan kent soylularının mutfağında pişirilen kişkak adlı yemek et ile buğdayın bir arada kaynatılmasıyla yapılırdı.  Ayrıca 18. yüzyıla ait Osmanlı devlet arşivlerinde, buğdaycı başı tarafından saraya verilen keşkeklik buğday, arpa ve saire bedelinin ocaklığı olan İstanbul Gümrüğü malından mahsubu ve Nefs-i Hümayun ve muayyenat-ı saire lazımesi için Silivri İskelesi'nde aşurelik ve keşkeklik deve dişi tabir olunur nevinden buğday mübayaa olunduğu ile ilgili kayıtlar bulunmaktadır.  

Keşkek ve keşkek yemeğini ifade etmek için kullanılan kelimelerin geçtiği kaynaklardan biri de yazılı ve sözlü edebi metinlerdir. Bu bağlamda ele almamız gereken eserlerin başında 14. yüzyılda kaleme alınan ve yazarı bilinmeyen Dastan-ı Ahmed Harami manzumesi gelmektedir. Eserde Ahmed Harami?nin düğününde takdim edilen yemekler arasında Herise de (keşkek) sayılmaktadır. 

“312 Gümüş altun idi tepsi çanaklar 

 Dolu dolu içi nimet tabaklar

313 Herise, kaly vü dane, tudurgan 

Kuş etleriyle, koyun, cümle biryan 

590 Gedür dane vü irişür herise 

 Dahı zerde ve her ne aş erlse”   

Kesin olmamakla birlikte 14. ve 15.yüzyıllarda yasadığı düşünülen Şuca?eddin Veli?nin Velayetnamesinin altıncı sayfasında keşkeğin Alevi-Bektaşi kültüründe yer bulduğunu belirten bir bölüm mevcuttur. 

  

“Sultan ol gün orada âram itdi. Bir kişi bir sığır kurbânı getürdi ol köyden. Sultan eyitdi: 

 -“ Köçegüm, keşkek pişirün”, didi.  

Ol sığır kurban keşkek pişürüb yidiler. Pes yârendesi Sultan dayağın eline alub kalkdı.”  

Keşkek yemeğinin geçtiği bir diğer eser ise 15. yüzyılda verilen Sımatiyelerdir.   Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “ yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerin ölçüleri değişiktir ve birimi genellikle beyittir. Orhan Şaik Gökyay Türk Folkloru dergisinde sözünü ettiğimiz sımatiyelerden on tanesini yayımlamıştır. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek kelimeleri geçmektedir.  

16. yüzyıl Divan şairlerinden olan Edirneli Nazmi?nin Türki-i basitler de keşkeğin kendine yer bulduğu eserlerdendir. 

“Oturup ikimüz bir köşke keşke  

Yisek yârile keşkek birle bir keş”  

18. yüzyılda yazılan İbrahim Tırsi Divanı ise kazan kazan pişirilen keşkeğin Ermeni kültüründe de yer bulduğunu ifade etmesi açısından önemlidir. 

“Bir Ermenî papası mezârına vardı da 

Keşkek pişürdi cânuna degsün kazan kazan”   

Yine 18. yüzyılda yaşadığı tahmin edilen ve günümüze iki manzumesi gelen Korkusuz Abdal?ın ikinci şiiri, Türk mutfak kültürünün çeşitliliğini ortaya koyması ve keşkek yemeğinin Alevi-Bektaşi kültürünün de bir parçası olduğunu ifade etmesi açısından önemlidir. 

“Keşkek sumaklanmış ola harriseden meydan tola 

Yağlı lapa gelse n?ola ya Hacı Bektaş-ı Veli”  

Keşkek yemeğinin geçtiği bir başka edebi eser ise Hacı Mahmut Ratip?in  19.  Yüzyılda kaleme aldığı Kasîde-i Garrâ-yı İnek adlı manzumedir. Kaside de keşkeklik etin hayvanın gerdan kısmından tedarik edildiği ifade edilir.

“Kimi tandırda kebab eyler idi butlarını 

Gerdeninden kimisi dahi yapardı keşkek”   

19. yüzyıl şairlerinden Harputlu Hacı Hayri Beyin eserleri incelendiğinde keşkek, şairin gurbette özlemini çektiği bir Harput yemeği olarak karşımıza çıkar. 

“Rahat etmez olmayan râh-ı kanaat sâliki 

Kayddan âzâde olmaz çokça mâlın mâliki  

Gerçi İstanbulda envâ-ı niâm mebzûldür  

Harputa gitsem de bir keşkek yeseydim kâşki  

2.2.2 Halk Edebiyatı Ürünlerinde Keşkek  

2.2.2.1 Halk giiri 

Keşkek yemeğinin yer bulduğu eserler bunlarla sınırlı değildir. Halk şairlerinin şiirleri ve masal, deyim, atasözü gibi sözlü kültür değerleri de keşkeğin bir meta ya da sembol olarak kullanıldığı ürünlerdendir. Sivaslı Âşıklardan Gülebi mahlaslı Kadir Gürsoy, Derdiyar mahlaslı Murat Tanrıverdi ve Kaptani mahlaslı Mehmet Köşe?nin şiirleri bu bağlamda dikkat çekicidir. Âşık Gülebi bir yemek destanında, keşkeğin muhtevasına dem vurduktan sonra, kendi yöresinde herise olarak bilinen bu yemeğe keşkek denilmesine bir serzeniş gönderir. 

“Kemiksiz et ile yarmadan kaynar  

Bizim heriseye keşkek diyorlar  

Üstüne de tereyağı koyanlar  

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz”  

Âşık Derdiyar ise bir şiirinde ifade ettiği burnunda tüten iki yemekten birisi keşkektir. 

“Yaz oldu ekinde hayâl sofrası   

Tütüyor burnumda buyrun ağalar  

Peskütan çorbası keşkekle çalım  

Atıyor sofrada buyrun ağalar”   

Âşık Kaptani ise bir şiirinde keşkeğin düğünlerde meşhur olan törensel bir yemek olduğunu şu dizelerle dile getirir. 

Genç ihtiyar, halay çeker yorulur 

Açlık başlar, biraz mola verilir 

Yemek için yere sofra kurulur 

Düğünlerde keşkek aşı meşhurdur.  

Günümüz halk şairlerinden Atkarcalı İbrahim Bayraktar?ın, buğdayın ekiminden keşkek olup tüketilene kadar geçen süreci anlattığı yemek destanı da keşkeğin günümüz edebiyatına olan yansımasını ortaya koyması açısından önemlidir.

“Ekimde toprağa atsan tohumu,  İlacı, gübresi, suyu, bakımı;  

Ağustos ayında sana duhulü,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Buğdayı oluk da yıkayacaksın,  

 Samanı, gavuzu ayıracaksın,  

Güneşte iyice kurutacaksın,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Yükleyip götüreceksin dibeğe,  

Islatarak yayacaksın göbeğe,  

Arada bir iteceksin öbeğe,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Deneyi, kepekten sıyıracaksın,  

Karacuk, katacuk ayıracaksın,  

Komşunun tavuğunu doyuracaksın,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Kazanlar bir bir dizilir ocağa,  

Odun, tezek ne bulursan kucağa,  

İnsan, nasıl dayanır bu sıcağa  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Akşamdan, sabaha tüter dumanlar,  

Kaynaya kaynaya çatlar buğdaylar,  

Etleri lime lime dider analar,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Tereyağı kazanda köpürecek,  

Pişeğin değdikleri dökülecek,  

Alın teri, meşakkat çekilecek,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

İplik gibi uzarsa buğdayla, et,  

Kıvama gelmiş, dövmeye devam et,  

Al eline kepçeyi, bir niyet et,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Sinileri dizip sofraya bir bir,  

Hem kendin ye hem dostlarına yedir,  

Artanını topla evine götür,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Sofraya diz çöküp oturacaksın,  

Tepsiye keşkeği kotaracaksın,  Yufkayla susak susak götüreceksin,  

Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.  

Eli değenden Allah razı olsun,  

Bu tepsi boşaldı yenisi dolsun,  

Böyle bir sofra bize de kurulsun,  

Şükür elhamdülillah, afiyet olsun.”   

2.2.2.2 Maniler 

“Düğünde simsim oynarlar  Fırında keşkek yaparlar  

Amasya?mın kızları  

Sevdiğine nazlanırlar 

Ekini biçmedin mi?  

Biçip keşkek etmedin mi?  

Bunlar da güzel mi?  

Sen Amasyalı kız görmedin mi”   

“Keşkeği vur fırına, Pişiriversin yarına, 

Yalnız yeme sevdiğim, 

Haber sal dostlarına.”   

“Küçüktür ama yaşı Kalbimdedir ataşı 

O yar bize bişirmiş 

Kemmunlu keşkek aşı”   

“Hediğim hedik benim 

Gediğim gedik benim 

Daha on beş yaşında  

Döğmemi yedik benim”   

“Düğünde sevdiğim var 

Elinde mendilim var 

Döğme aşın yemeden 

Goynuna giresim var”   

“Emir gelin ümür gelin 

Gel kıçımı kemir gelin 

Oğlum şordan gelişin 

Dövmeyi getir gelin 

Dövme aşı yaparım 

Bazlamayı açarım 

Oğlun şordan gelişin 

Sensiz sofra açarım”   

2.2.2.3 Deyimler ve Atasözleri 

Keşkeksiz.  

Keşkeğe gitmek.  

Keşkekten dönmek.  

Keşkeği yanmak.40 

Keşkeği yemek.  

Keşkeği yenmek.  

Kedi her zaman keşkek yemez.43 

Keşkeği keş ettin, her işi baş ettin.   

Kavas her zaman keşkek yemez.  

Yağlı etten olur herise, erkek kazanıp getirsin er ise.”  

Aç olan yer daşı, sanır kemmunlu keşkek aşı.  

Keşkeksiz evin hali nice olur.  

Dövme gibi dövmeç olmak.   

Keşkek kemiğine dönmek.  

Etten evvel çömleğe düşmek.  

2.2.2.4 Tekerlemeler 

“Keşkekçinin keşkeklenmemiş keşkek kepçesi.” 52 

“Keşkeklenmiş keşkekçinin keşkek kepçesi.”   

“Ali baba tin,  

Sakalına bindim 

Çarşıya gittim 

Elma aldım 

Elma kurtlu 

Üzüme verdim 

Üzüm çöplü 

Eve geldim 

Keşkek pişmiş 

Öküz ipe düşmüş"   

2.2.2.5 Bilmece 

“Şu tepede keşkek kaynar, keşkeğin özü yok, sahibinin gözü yok. (Köstebek)”    

2.3 Tören Keskeği

Keşkek geleneği, geleneksel düğün törenleri başta olmak üzere, sünnet, bayram, hayır etkinlikleri, yağmur duası gibi toplumsal katılımın yüksek olduğu törenlerde; ortak işgücü ve paylaşıma dayalı olarak gerçekleştirilen dayanışmacı bir sosyal pratiktik olarak tanımlamak mümkündür.  Aitlik duygularının da pekiştirildiği bu törenlerde keşkek, zamanla maddi varlığından kısmen sıyrılarak etrafında şekillenen sosyal algı ve pratikler sayesinde somut olmayan bir kültür varlığı haline gelir. Bu kültür varlığını daha iyi anlayabilmek adına, çalışmamız sırasında tespit edilen keşkekle ilintili on dört törensel organizasyon aşağıda sıralanmıştır.  

2.3.1 Geçiş Dönemi Keşkekleri 

Toplumlarda bir halden bir hale geçişi temsil eden çeşitli dönemler vardır. Bu dönemler fiziksel bir dönemi ifade edebileceği gibi sosyal statü ya da algı değişimlerini de işaret edebilir. Söz konusu dönemlerin başında fiziksel boyutu ön plana çıkan doğum ve ölüm gelir. İki dönemin arasında ise fiziksel gelişime dayalı bir statü değişimi olan evlilik kavramı vardır.

  

Bu üç önemli aşamanın çevresinde birçok inanç, âdet, töre, tören, âyin dinsel ve büyüsel özlü işlem kümelenerek söz konusu geçişleri bağlı bulundukları kültürlerin beklentilerine ve kalıplarına uygun bir biçimde yönetmektedir.

   

Bunların yanı sıra değerlendirilmesi gereken diğer geçiş dönemleri ise sünnet, askere gitme,  hac farizasını yerine getirme sayılabilir. Bu dönemler için tertip edilen törensel organizasyonlarda keşkek yemeği Anadolu?nun çoğu yöresinde maddi varlığıyla karşımıza çıkar Tören keşkeğinin sosyal algı ve pratik boyutunun daha iyi algılanması için söz konusu geçiş dönemlerinin irdelenmesi yerinde olacaktır. 

2.3.1.1 Doğum Keşkeği 

Geçiş dönemlerinin ilki olan doğum, bireyin dünya ile ilişkisinin başlangıç noktası ve sosyalizasyon sürecinin ilk adımıdır.  Aynı zamanda soyun devamlılığının sağlaması noktasında geçmişten günümüze tüm toplumlarda önemsenen çok boyutlu bir fenomendir.  

Bu yüzden doğum anında ve hatta ondan çok daha önce başlamak üzere, doğum sonrasında da devam edebilen,  çocuğa gelecek yaşantısında iyi ve kötü etki edebileceğine,  ona temel karakter ve davranışlar kazandırabileceğine inandıkları, ilkin çocuğu, sonra anneyi daha sonra da, anne ve çocuğu çevreden gelebilecek tehlikelere karşı korumak amacıyla birçok geleneksel yöntemler, birtakım adet ve inanışlar uygulanmaktadır.   

Bu uygulamalar farklı toplumlarda şekil ve içerik bakımından değişiklik arz eder. 

Söz konusu uygulamaların başında doğum kutlamaları gelir. Törensel bir mahiyete sahip olan bu kutlamalar, bünyesinde barındırdığı sosyal pratikler sayesinde bir doğum kültürünü de beraberinde getirir. 

Anadolu?da doğumun gerçekleşmesiyle başlayan doğum uygulamalarının temelinde şükür ihtiyacı ve statü değişiminden kaynaklanan memnuniyet hissi yatar. Bu yüzden doğum sonrası icra edilen her uygulama ailelerin bütçeleri ve yörelerin beklentileri doğrultusunda tertip edilir. Şükür ihtiyacının pekiştirilmesi için evlerde Kuran-ı kerim okunur; mevlid-i şerif okutulur. Fakirler gözetilir.  

Yeni statünün vurgulanması ve memnuniyet hissinin sergilenmesi amacıyla davulcular tutularak mahalle mahalle dolaştırılır. Çocuklara şeker, lokum, çikolata, gazoz ikramları yapılır. Yöreden yöreye değişiklik gösteren bu uygulamaların en önemlisi ise doğum yemekleridir. Evlat sahibi olan baba doğumdan sonra masraftan kaçınmayarak sofralar kurdurur. Keşkek, etli pilav, türlü, dolma, lahmacun Anadolu?da doğum törenlerinde tercih edilen yemeklerin başında gelir.   

2.3.1.2 Sünnet Keşkeği 

Geçiş dönemlerinin ikincisi olan sünnet, biyolojik olarak erkeğin cinsel organının ucundaki derinin bir bölümünün ya da tümünün kesilmesi anlamına gelir. Genellikle Sami / İbrahimî gelenekle özdeşleştirilen sünnetin kökeninin tarih öncesi dönemlere; Eski Mısır, Afrika, Amerika ve Pasifik gibi farklı coğrafyalara uzanmakta olduğu bilinmektedir.  Günümüzde bazı Hristiyan guruplarla (Filipinler vb.) Musevilik ve İslam inancına sahip olan toplumlarda etkin bir biçimde varlığını sürdüren bu uygulama her toplumda değişik geleneksel uygulamaları da beraberinde getirir.  

Sünnet Anadolu?da İslami boyutunun yanı sıra,  etrafında birçok pratiğin şekillendiği kompleks bir yapıyla karşımıza çıkar. Bu yapının temelinde uygulamanın bir erkekliğe geçiş ritüeli olarak algılanması yatar. Dolayısıyla sünnet fiziksel ve dini boyutunun ötesinde planlı programlı bir kollektif organizasyona dönüşür. Bu noktada sünnet uygulamasında etkin rolleri olan aktörler devreye girer. Uygulamanın baş aktörleri sünnet olan çocuğun ailesi ve kirvesidir. Baş aktörler davet edilecek kişilerin belirlenmesinden misafirlerin uğurlanmasına kadar geçen tüm süreçten sorumludur. Sürecin her aşamasından sorumlu yardımcı aktörler ise baş aktörler tarafından görevlendirilir.  

Bu sürecin en önemli kısmı ise tören yemeğinin yapıldığı aşamadır. Sünnet yemeği, baş aktörlerin sosyal statülerine ve sünnet olan çocuğun erkekliğe geçişine yapılan bir güzelleme olarak kabul edilir. Bu bağlamda sünnet yemeği yapılırken mükemmeliyetçilik ön plana çıkar. Anadolu?da yapılan sünnet düğünlerinde etli olmak kaydıyla çeşitli yemekler hazırlanır. Bu yemeklerin başında ise etrafında birçok sosyal algı ve pratiği şekillendiren keşkek gelir. Özellikle Ege, Akdeniz ve İç Anadolu bölgelerinde sünnet düğünlerinin vazgeçilmezi olan bu yemek, Anadolu?nun birçok yerleşim yerinde fiziksel varlığının ötesinde bir metafor olarak karşımıza çıkar. 

2.3.1.3 Asker Keşkeği 

İnsan hayatının önemli geçiş dönemlerinden bir tanesi de askerlik görevinin yerine getirildiği kesittir. Türk toplumunda milli ve dini bir yükümlülük olarak algılanan askerlik, aynı zamanda bireyin sosyalizasyon sürecinin vazgeçilmez unsuru olarak görülür. Bu yüzden gerekli şartları yerine getiren erkeklerin zamanı geldiğinde askere gitmesi bir nevi zorunluluktur. Türk toplumu bu zorunluluğun her evresini törensel bir eda ile ifa eder. Anadolu?nun hemen hemen her yöresinde karşılaşılan askere uğurlama ve asker karşılama merasimleri bu süreçlerin en somut şekilleridir. 

Yöreden yöreye değişiklik arz eden birçok uygulamaya ev sahipliği yapan bu süreçlerin en temel pratikleri davullu zurnalı kutlamalar, okutulan mevlitler, indirilen hatimler ve özellikle, organize edilen asker yemekleridir. Genellikle askerin ailesi, yakın akrabaları ve arkadaşları tarafından hazırlatılan asker yemekleri tertip edilen tüm etkinliklerin sonunda ikram edilir. Anadolu?da asker uğurlama ve karşılama törenlerinde pişirilen yemeklerin fiziksel varlığının etrafında başta şükür ve niyaz olmak üzere birçok sosyal algı ve pratik şekillenmiştir. Bu şekillenmenin en iyi gözlendiği yemek ise birçok törensel organizasyonun öznesi olan keşkektir. 

2.3.1.4 Düğün Keşkeği

İnsan hayatındaki geçiş dönemlerinden bir diğeri olan evlilik, bütün toplumlarda kutsal bir akit olarak kabul edilen ve dinsel törenlerle icra edilen sosyolojik bir olgudur.  

Ailenin toplumsal yapının temelini oluşturması, bu birliği sağlayan evlenme olayına evrensel bir değer kazandırmıştır. Her toplumda evlenme, bağlı bulunduğu kültür tipinin belirli kurallarına uyularak gerçekleştirilir. Bu nedenle, evlenmede uygulanan töre, adet gelenek ve görenek o toplumun evlenme kültürünü oluşturur.    

Birçok fiziksel ve sosyal pratik üzerine kurulu olan bu kültürde, düğün yemekleri tamamlayıcı bir unsur olarak karşımıza çıkar.  

Anadolu?nun birçok yöresinde düğünlerin baş yemeği keşkektir. Daha ziyade erkek evinde pişirilen keşkek yemeği halk arasında damat keşkeği ya da güveyi keşkeği olarak da bilinir. Çok yaygın olmamakla beraber keşkeğin kız tarafında da pişirildiği görülmektedir. Kız tarafının pişirdiği keşkeğe ise halk arasında gelin keşkeği denir. 

2.3.1.5 Hacı Keşkeği 

Keşkeğin yer bulduğu törensel uygulamalardan biri de hacı uğurlama merasimidir. Bu merasim hacı adayının yola çıkacağı günden bir kaç hafta önce başlar. Keşkek ikramı ise Hacı adayının yola çıkacağı gün yapılır. Antakya?da ise hacdan dönen kişileri ziyarete gelenler için de aşür ( keşkek ) pişirilir. Yörede hacı görme pratiğine “hacı belleme” adı da verilmektedir. Hacı keşkeği geleneği günümüzde özellikle Afyon ilinde varlığını sürdürmektedir. 

2.3.1.6 Ölüm Keşkeği 

Canlı varlıkların hayati fonksiyonlarının kesin olarak sona ermesi şeklinde tanımlayabileceğimiz ölüm kavramı İnsan hayatındaki geçiş dönemlerinin sonuncusudur. Her geçiş döneminde olduğu gibi ölüm de birçok gelenek, görenek, inanma ve törensel uygulamaları beraberinde getirir. Bu uygulamaların ilk 

örneklerini Türklerin İslamiyet öncesi dönemlerde tertip ettiği yug (yog) adlı cenaze merasimlerinde görmek mümkündür. 

Bu kelime Kaşgarlı Mahmud?un Divanü Lûgat-it Türk adlı eserinde “ölü gömüldükten sonra, üç veyahut yedi güne kadar verilen yemek”; yoglamak ise “ölü için yemek vermek” anlamlarını karşılasa da bu kelimelerin, temelinde “yemek verme” geleneği bulunan cenaze törenlerinin genel adı olarak kullanıldığı bilinmektedir   

Bu gelenek günümüzde Anadolu?nun hemen hemen her yöresinde İslami motiflerle bezeli olarak karşımıza çıkar.  Kuran okuma, mevlit okutma, salavat getirme ve hak helalliği isteme bu motiflerden bazılarıdır.  Cenaze merasimleri keşkek, etli pilav, lahmacun başta olmak üzere yöreden yöreye farklılık gösteren yemeklerin ikramıyla son bulur.  

2.3.2 Bayram KeŞkekleri 

Millî veya dinî bakımdan önemi olan ve kutlanan gün veya günler   şeklinde tanımlayabileceğimiz bayram kavramı toplumların sosyal algı ve pratiklerini bünyesinde barındıran dinamik bir örüntüdür. Birlik beraberlik ve aitlik duygularının da pekiştirildiği bu örüntü Anadolu?da yiyecek içecek olgusuyla adeta iç içe girmiştir. Başta dini bayramlar olmak üzere birçok yerel kurtuluş gününde yemek ya da tatlı ikramında bulunmak yurdun birçok yöresinde adeta gelenek haline gelmiştir. 

Keşkek, çörek, bayram kömbesi, baklava, lokma, şerbet bu ikramlardan bazılarıdır. Literatür taraması ve saha çalışması sırasında tespit ettiğimiz bu yeme içme unsurları arasında keşkek, sosyolojik boyutuyla ön plana çıkmaktadır. Bu bağlamda keşkeğin yer bulduğu Ramazan / Kurban Bayramı, Nevruz Bayramı, Gadir-i Hum Bayramı, Hıdırellez Bayramı ile Meryem Ana yortusunu irdelemek yemeğin sosyolojik boyutunu ortaya koymak açısından yerinde olacaktır. 

2.3.2.1 Ramazan ve Kurban Bayramı KeŞkekleri 

Keşkek, Karadeniz ve Ege Bölgesi başta olmak üzere Anadolu?nun birçok yerleşim yerinde Ramazan bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Hazırlığı arife günü başlayan ramazan keşkeği, Karadeniz?de bireysel olarak fırınlarda pişirilir. Akdeniz ve Ege Bölgesi?nde ise bayram namazından sonra köy meydanına kurulan bakır kazanlarda imece usulü ile pişirilerek bayramlaşma esnasında ikram edilir. Aynı uygulamaya kurban bayramında da rastlanır. Fakat Kurban bayramında pişirilen keşkek Ramazan bayramı keşkeğine nazaran geleneksel bir yapı sergilemez.  

2.3.2.2 Nevruz Keşkeği 

Keşkeğin yer bulduğu bayramlardan biri de Nevruz Bayramıdır. Nevruz kelimesi birleşik bir isim olup yeni gün anlamındadır. 

Günle gecenin birbirine eşit olduğu ve kış mevsiminin bitip bahar mevsiminin başladığı 21 Mart, gerek hayvancılıkla ve gerekse çiftçilikle uğraşan topluluklar için hayatın dönüm noktası olan önemli bir gündür.  

Anadolu?da çeşitli adlarla bilinen ve kutlanan Nevruz yüzyıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan gelenekler de yaşamaktadır. Nevruz ateşi geçmişten günümüze uzanan geleneklerin başında gelir. Anadolu?nun birçok yerleşim yerinde Nevruz kutlamaları için meydanlarda yakılan ateş bir bakıma baharı selamlamanın bir göstergesidir. Bu selamlama Nevruzla bütünleşmiş yemeklerin yapımı ve sunumu ile devam eder. Anadolu?da Nevruz kutlamalarının yemek boyutundaki asıl unsuru bolluk bereket ve nimetin simgesi olarak algılanan buğdayla yapılmış keşkektir. 

Törensel nevruz keşkeğinin ülkemizde yaşatıldığı yerlerin başında Muğla, Mersin (Anamur ve Bozyazı)  gelmektedir. Muğla?da düzenlenen Nevruz etkinlikleri keşkek sunumu ile sonlandırılır. Bozyazı?da sembolik olarak yapılan demir dövme işleminden sonra keşkek yapan kadınların selamlanması ve tören sonunda başta keşkek olmak üzere çeşitli yemeklerin ikram edilmesi gelenekselleşmiştir. Her yıl düzenlenen Nevruz kutlamalarında keşkekçi yengeler selamlanır ardından yemekler dağıtılır. Nevruz?da demiri genelde kaymakam döver. 

2.3.2.3 Gadir-i Hum Keşkeği 

Bu bayramlar arasında en önemlisi Ali b. Ebu Talib?in tanrının yeryüzündeki tecellisi 

olduğunun, İslam peygamberi tarafından Gadir Hum adı verilen bir vahada açıklanmasının anısına kutlanan Gadir Bayramı?dır. Bu bayram birçok bölgede, bizatihi şeyhlerin yönetim ve gözetiminde kutlanmaktadır. 

  

Gadir-i Hum bayramının imgesel özelliklerinden en belirginleri adak sahiplerinin kurbanlarını kestirmeleri, kesilen kurban etiyle hırisi (keşkek) adı verilen yemeğin pişirilmesi ve inanç önderinin imamlığında toplu namazın kılınmasıdır. Nusayri?ler veda haccı dönüşü Hz. Peygamberin isteğiyle Ali b. Ebu Talib?in hırisi pişirdiğine ve pişirilen hırisinin bereketiyle yüz binden fazla insanı doyurduğuna inanır. Bu durum hırisinin kutsal bir yemek olduğu algısını da beraberinde getirir. “Veda haccı dönüşü Hz. Peygamber, Hz. Ali?den kurban kesmesini ve hırisi pişirmesini istemiş. Hz. Ali peygamberin emrini yerine getirmiş ve pişirdiği heriseden orada bulunan herkes yemiş. Mucizevi bir şekilde.”   

2.3.2.4 Hıdırellez Keşkeği 

Halk arasında İlyas Peygamber ile Hızır?ın buluştuğuna inanılan güne Hıdırellez adı verilir. Bu isim Hızır ve İlyas isimlerinin birleşik telaffuzudur. Hızır inanışı ve Hızırİlyas geleneğinin temelini kış mevsiminin son bulup baharın gelmesi, tabiatın canlanması esası teşkil eder.  Bolluk, bereket şifa, kısmet, talih gibi kavramlarla da ilintilendirilen bu bayram Türkiye?nin yanısıra Balkanlarda ve birçok Türk cumhuriyetinde de sistematik olarak kutlanmaktadır. 

Anadolu?da Hıdırellez kutlamaları için gereken hazırlıklar 5 Mayısta başlar. Hızır?ın kirli alanlara uğramayacağına dair şekillenen algı nedeniyle evlerin ve sokakların temiz olması için hassasiyet gösterilir.  

Aile büyükleri kendilerine, çocuklarına yeni elbiseler, ayakkabılar ve çoraplar alırlar. Herhangi bir renk tercihi yapılmaksızın giyim seçilir, ancak bazı yörelerde Hz. Hızır beyaz giydiğine inanıldığı için beyaz renk elbise tercih edilir. Hıdırellez törenleri için akşamdan yemekler hazırlanır.   

Tamamen hayır amaçlı yapılan ve dağıtılan Hıdırellez yemekleri arasında en karakteristik olanı keşkektir. Hıdırellez keşkeği türbe ziyaretlerinden sonra kutlamalara gelen herkese sıcak sıcak servis edilir. Yemekle ilintilendirilen kavramlar nedeniyle törene katılamayanların da nasiplenmesi için hassasiyet gösterilir. Hıdırellez keşkeği geleneği günümüzde özellikle Hatay?da yaşayan Nusayri?ler ile Denizli Çalçakır sakinleri tarafından sürdürülmektedir. 

2.3.2.5 Yortu Keşkeği 

Hz. İsa'nın yaşamını, ölümünü, dirilişini ve azizlerin yaşamlarına yansımış olan erdemlerini anmak üzere kilisenin belirlediği kutsal günlere yortu adı verilir.  Bir başka deyişle yortu Hristiyanların kutladıkları dini bayramların ortak adıdır. Bayram günü mezheplere göre değişiklik gösterir. Katolikler Meryem Ana Yortusu?nu 15 Ağustosta kutlamaktadır. Ortodokslar da ise bu bayram, 15 Ağustosa en yakın pazar günü kutlanır. Meryem Ana Yortusunun kutlandığı yerlerden Hatay?ın Vakıflı Köyü İmgesel bir mahiyet taşıması açısından önemlidir.  Köyde, yortu günü davetlilere dini ritüeller eşliğinde pişirilmiş hirisi (keşkek) ikram edilmesi, hirisi ile bayram arasında imgesel bir bağ kurar. 

2.3.3 Adak Keşkeği 

Adak, bir dileğin gerçekleşmesi amacıyla kurban kesip yoksullara dağıtmak veya kutsal bir güce yönelik bir niyette bulunmaktır.  Daha genel bir ifadeyle adak, herhangi bir dileğinin gerçekleşmesi ya da istenmeyen durumların yaşanmaması niyetiyle, Kuran okumak, mevlit okutmak, kurban kesmek, oruç tutmak, yemek vermek, fakirlere yardım etmek gibi eylemlerin sergileneceğine dair Allah?a söz verilmesidir. Geçmişten günümüze Anadolu?da rastlanılan en yaygın adak şekli kurban kesmek ve kurbanın eti ile yemek yaparak ihtiyaç sahiplerini gözetmektir. Bu adak şeklinin en yalın örneğini destansı halk hikâyelerimizi ihtiva eden Dede Korkut Kitabında görmek mümkündür. 

“Kuru kuru çaylara su saldım 

Kara elbiseli dervişlere adak verdim Aç görsem doyurdum, çıplak görsem donattım 

Tepe gibi et yığdım, göl gibi kımız sağdırdım 

Dilek ile bir oğul zorla buldum”   

Gününüzde Anadoluda adak kurbanının etiyle pişirilen yemekler çeşitlilik arz eder. Etli pilav ve lahmacun genel olarak adak yemeklerinin en çok tercih edilenidir. 

Zahmetli bir pişirim sürecine sahip olmasına rağmen keşkek yemeği de adak yemeği olarak tercih edilmektedir. Günümüzde adak keşkeğinin pişirim zamanı, niyazın ortaya konma ya da gerçekleşme anına göre şekillenmektedir. Yani keşkek, dileğin akabinde pişirileceği gibi dilek gerçekleşince de pişirilebilmektedir.

“Köylüler çocuklarına kurban adarlar. Kurban keserler. Yarma atarlar. Kurban etiyle aş pişirirler. Kahyaları Küllüğe; 

-Ahmet Ağa?nın evine, keşkek çorbasına kaşığınızı alın da gah din dir. 

Konşular leğen toplarlar. Ümürlü olsun,itaatli olsun. Acısını görme derler. Hoca Aşır çeker.  Cemaet amin dir.”  

2.3.4 Hayır Keşkeği 

Keşkek, hali vakti yerinde olan kişilerin Allah rızasını kazanmak maksadıyla pişirdikleri yemekler arasında en karakteristik olanıdır. Bu amaçla pişirilen keşkeğe halk arasında hayır keşkeği adı verilir.  Temelinde sevap işlemek olan hayır keşkeğinin adak keşkeğinden farkı, dünyevi bir istek ve kaygıyla pişirilmemesidir. Bu bağlamda Hayır keşkeği ahiret hayatını kazanma arzusuyla ilintilendirilebilir. Bu istek ise beraberinde mükemmeliyet arzusunu getirir. Hayır sahibi bu nedenle keşkeğin pişirilme ve dağıtılma sürecini çok iyi yönetir; imkânı dâhilinde hiçbir masraftan kaçınmaz. “Hayır, için kestiğimiz hayvanın etiyle keşkek yapar fakire fukaraya herkese dağıtırız. Hiçbir masraftan kaçınmayız. Ne kadar çok kişi yerse o kadar makbul olur. Ola ki bir ağzı dualı da yesin. Zaten hayır edenin bu dünyada da işi döner Allah?ın izniyle.”    

2.3.5 Festival Keşkeği 

Türk Dil Kurumu tarafından dönemi, yapıldığı çevre, katılanların sayısı veya niteliği programla belirtilen ve özel önemi olan sanat gösterisi; belli bir sanat dalında oyun ve filmlerin sunulması ve gösterilmesi sonunda ödül veya derece verilmesi biçiminde düzenlenen ulusal veya uluslararası gösteri dizisi, şenlik; bir bölgenin en ünlü ürünü için yapılan gösteri, şenlik; düzensiz toplantı, curcuna şeklinde tanımlanan festivaller, keşkeğin yer bulduğu önemli organizasyonlardandır.   

Ülkemizde doğrudan ya da dolaylı olarak keşkekle ilintili çok sayıda festival düzenlenmektedir.74  Bu festivallerin çoğunda keşkek organizasyonun öznesi konumundayken, bir kısmında da nesnesi (tamamlayıcısı) konumundadır. Keşkeğin özne olduğu festivallerde etkinlikler keşkeğin etrafında şekillenirken, keşkeğin nesne olduğu festivallerde keşkek sadece ikram aracıdır.   

2.3.6 Özel Gün Keşkeği 

Küçük sosyal gruplar için anlam ve önem ifade eden tarihler olarak tanımlayabileceğimiz özel günler ülkemizde çeşitlilik arz etmektedir. Nişan, evlilik mezuniyet yıldönümleri, kurtuluş günleri ve hemşeri buluşmaları bunlardan bazılarıdır. Bu günler genelde pilav, aşure, keşkek ya da yöresel bir ürünle ilişkilendirilerek imgesel bir yapıya büründürülür. Toplumsal kaynaşma, birlik olma duygularının da pekiştirildiği özel günlerde söz konusu yemekler organizasyonun nesnesi konumundadır. Toplumsal katılımın kısıtlı olması ve heterojen yapısıyla festivallerden ayrılır. Ülkemizde pilav ve keşkek günleri yaygınlığı bakımından ön plandadır. 

Üçüncü Bölüm 

3. Keşkek etrafında sekillenen Algı Ve Pratikler 

Yeme içme olgusu, insanın sadece fiziki ihtiyaçlarını gidermeye yönelik olmayan kompleks bir yapıya sahiptir. Bu yapı içinde toplumdan topluma değişiklik gösteren birçok algı ve pratiği gözlemlemek mümkündür. Keşkeklik buğdayın temininden, keşkeğin ikramına kadar geçen süreçlerin tümünde etkin olan bu algı ve pratikler aşağıda dört ana başlıkta ele alınmıştır. 

3.1 Keşkeklik Buğday ile İlgili Olan Algı ve Pratikler 

Anadolu?da buğdayın bolluk, bereket ve soyun devamının simgesi olarak görülmesi keşkek yemeğini de kutsal bir boyuta taşır. Bu boyutsa kaçınılmaz olarak mükemmeliyet arzusunu beraberinde getirir. Keşkeğin malzemelerinden tutun pişirim ve sunum sürecinin her aşamasına hâkim olan mükemmeliyet arzusu ilk olarak keşkeklik buğdayın seçiminde kendisini gösterir.  Keşkekte kullanılacak buğday iri ve kaliteli olmalıdır. “ Öyle her buğdaydan olmaz keşkek. Adamlar gider en iyisini seçer buğdayın. Hem iri olacak hem kaliteli olacak.  Keşkek yapacaksan böyle olmalı. Böyle makbul olur kul katında da Allah katında da mübarek.”  

Özellikle düğün keşkeğinde kutsallık algısı daha belirgindir. Düğünden üç beş gün öncesinden temin edilen buğday, dönemin şartları doğrultusunda çeşitli vasıtalarla damat evine teslim edilir. Keşkeklik buğdayı taşıyan vasıta davul ve zurna eşliğinde karşılanır. “Düğün dernek sahibinin hanesinden bir erkek, genelde damadın babası, düğünden üç beş gün önce keşkeklik buğday için şehre gider. Yeni kıyafetler giyer, tıraş olur. Köyde insanlar keşkeğin gelmesini bekler davul zurnayla. Keşkeği getiren araba görününce davul zurna çalmaya başlar. 

Eskiden eşekle gidip alınırdı, buğday heybeye yüklenirdi.”   

Denizli Buldan?da bu kutsallık soyun devamlılığı ile bağdaştırılmıştır. Bu bağlamda düğün ve sünnet törenlerinde keşkeklik buğdayın taşındığı heybenin bir gözüne çocuk konulması ya da sırtta taşınan buğday çuvalının üzerinde çocuk gezdirilmesi bir bakıma evlat sahibi olmak için Allahtan dilenen bir niyaz olarak algılanabilir. 

“Eskiden düğünlerde keşkeklik buğday getirilirken, eşekle getirilirdi. Heybenin bir gözüne buğday diğer gözüne de bir çocuk koyulurdu. Böylece evlenenin çok çocuğu olacağı düşünülürdü .”  

“Arabadan indirilen buğday çuvalını sırtlayan adam, çuvalın üstüne sünnet olacak çocuğu bindirir. Meydanda şöyle bir dolaştırır. Hem çocuğun gönlü hoş edilir, hem de soyu sopu türesin diye şükür edilir.”  

Kutsallık algısı doğrultusunda keşkeklik buğdayla ilgili ortaya çıkan pratiklerden biri de gelinin baba evinden çıktığı an dövülmüş ya da dövülmemiş buğdayın gelinin başından aşağıya dökülmesi ve damadın cebine buğday konulmasıdır Her iki uygulamadaki mantık yine bolluk bereket ve soyun devamı ile ilgili beklentidir. 

“ Benim başıma bir mintaks helgini buğdayı boşalttılar. On bir tene çocuğum oldu. Evvelden çok çocuğu olurdu kadınların. Şimdi bir iki tane. Şimdi bes dövme pilavı pişiyor düğünlerde. Geline buğday dökme kalmadı.” 

“Buldan?da bazı düğünlerde hala damadın cebine bolluk bereket olsun diye keşkeklik buğday koyarlar. Bu gelenek az da olsa yaşıyor köylerde.”  

Sinop?ta ise bu pratik form değiştirerek karşımıza çıkar. Düğünde gelin oğlan evine geldiğinde kaynana ya da yaşlı bir kadın gelinin ayağına keşkek serper; su döker. Keşkek bolluk bereket simgesidir. 

Bu atılanlardan herkes toplar ve ambarına atar. 82  Hatay?ın Vakıflı Köyünde kutlanan Meryem Ana  Yortusunda ikram edilmek üzere tedarik edilen buğdayın din görevlisi tarafından kutsanması da keşkeklik buğdayla ilgili önemli bir ritüeldir. Yörede hirisi olarak bilinen yemek inanışa göre, buğdayın kutsanmasıyla şifa ve bereket beklenilen bir nesne haline gelir.“Din görevlisi buğdayı suyu dualar okuyarak kutsar. Kutsanan malzemeyle pişirilen hirisinin şifa kaynağı olduğuna ve bereket getireceğine inanılır.”   

3.2 Keşkeklik Et ile İlgili Olan Algı ve Pratikler 

Keşkeklik buğdayın seçimi ile ilgili hassasiyet, aynı algı doğrultusunda keşkeklik hayvanın tedarik edilmesinde de kendini gösterir. Keşkek ne kadar güzel olursa işlenen hayrın da okadar makbul olduğuna inanılır. Tercih edilen hayvanlar genelde kuzu, dana ve keçidir.  Bunların arasında keçi lezzet ve maddi değerinin düşüklüğü açısından en az tercih edilenidir. “Keşkeği pişirirken en güzelini koyarız etin. En güzeli kuzu etidir. Olmazsa dana da kullanılır. Keçi eti sert olur. Sası sası kokar. En iyisi olsun ki hayır yerini bulsun. Niyazımız kabul olsun.”  

Hatayın Vakıflı Köyü?nde Meryem Ana Yortusu öncesi din görevlisinin, hirisi yapımı için bağışlanan hayvanlara kesimden önce okunmuş tuz yalatması geçmişten günümüze uzanan farklı bir uygulamadır. Üzerine dua ve ayetlerin okunduğu tuz bu sayede kutsanmış sayılır. Bu tuzu yalayan hayvan ise dolaylı yolla kutsanmış olur. Bu pratiğin temelindeki algı ile buğdayın ve suyun kutsanmasındaki algı aynıdır. “Kim adağı varsa gelir kilise yönetimine teslim eder. Koyununu, keçisini, danasını… Din görevlisi tuza okur dua eder. Avucuyla koyunlara uzatır.   Koyunlar onu yalar. Koyunlara ne uzatırsan zaten onu yalar. Hirisi pişerken papaz yemeğe okur 

kazanların üzerinde. Bolluk bereket getirir hirisi. Şifalı olduğuna inanılır.”  

Keşkeklik hayvanın etrafında şekillenen bir uygulama da arta kalan kemiklerin ne olacağı ile ilgilidir. Bu sorunun cevabı ise keşkeğin yapılış nedenine göre değişiklik gösterir. Keşkek eğer hayır için yapılmışsa, hayrın amacına ulaşması için kesilen hayvanın kemikleri bile değerlendirilmelidir. Bu yüzden kemikler öyle gelişi güzel çöpe atılıp zayi edilmez. Çevredeki köpeklere verilmek üzere kaldırılır. 

“Hayır edeceksen tam etmen gerek. Keşkeği pişirince evveli ite köpeğe verirdik kemiğini. Boşa gitmesin diye. Böylece hayrın daha çabuk makbul olur derler.”  

“Dövme aşının kemiği bile önemliydi evvelden. Şimdi pek uyan yok buna. Düğünlerden sonra dövmenin kemiğini köpeğe veririz ki o da nasiplensin. Hayır olsun.”  

Keşkek kemiğinin bile boşa gitmemesi gerektiğine dair oluşan bu algı Kilis?te hayır keşkeği sırasında farklı bir şekilde karşımıza çıkar. Kilis?te adak için türbelerde yapılan keşkeğin kemiği, buğdayın kutsallığı ile ilişkili olarak, ayakaltına alınmaması için toprağa gömülerek muhafaza edilmektedir. “Adak adayınca türbede filan hayvanın kemiği atılmaz öyle. Hem saygısızlık, onlar necis.”  

3.3 Toplumsal Cinsiyet Kavramı ile İlgili Olan Algı ve Pratikler 

Toplumsal cinsiyetin yeme-içme pratikleri üzerinden temsilini keşkek özelinde incelemek için, ilkin keşkeğin “kim için” yapıldığına bakmak doğru olacaktır. Başta evlilik, sünnet ve asker uğurlama törenleri olmak üzere hemen hemen tüm törensel uygulamalarda keşkek, toplumsal cinsiyet bakımından erkeğin saygınlığını arttırmak, toplum içindeki yerini sağlamlaştırmak için hazırlanan bir yemek olarak karşımıza çıkar.   

Bu algı keşkeği bir bakıma erkek yemeği havasına büründürür. Özellikle düğün törenlerinde keşkek pişirimi erkek tarafından beklenir.  Erkek tarafı keşkeği yaparken sosyal kaygı nedeniyle daima en iyisini yapmakla mükelleftir.  Bundan dolayı keşkek yapılırken masraftan kaçınmak söz konusu değildir. “Gününün evveli adamlar buğdayı almak için pazara giderler. Buğday gelince biz konu komşu toplanırız. Buğdayı seçer ıslatırız. Öfeleye öfeleye kabuğunu çıkarırız.. Sonra meydanda sokuda erkekler döver sırayla. Yorulunca arkadaki adamlar geçer. 

Kazanda pişerken biz karıştırırız. Erkekler bulamaç eder.”   

Keşkek her ne kadar bir erkek yemeği olarak algılansa da Özellikle Tokat?ta yapılan keşkek yemeğinin yapımında kadınlara özellikle büyük işler düşmektedir. Fazla dövülmemiş keşkekten yapılan yemek, periyodik olarak kadınlar tarafından karıştırılıp kontrol edilir. 

“Tokatlılar keşkek pişirdiklerinde dövmezler, fakat o kadar çok pişer ki zaten dövülmüş gibi olur. Akşamdan koyarlar ateşe, hanım birkaç posta uyanır, kontrol eder ateşini.”  

Nusayri kültüründe ise,  keşkek pişirme işi fiziksel güç gerektirdiği için erkeklere aittir. Kadınlar keşkeklik malzemelerin hazırlanması aşamasında görevlidirler. Fakat görevlendirilecek kadınların taşıması gereken bazı özellikler mevcuttur. “Arefe ve bayram günü kadınların yapması gereken işleri yapabilmesi için mutlak surette temiz olması lazım. Kendine güveni olması lazım.  Namusuna düşkün olmalı. İkincisi ay hali olduysa asla asla hiçbir şeye dokunamaz. Çünkü bu bir hayır işidir. Bu bir Allaha yakınlaşma işidir asla pislik kabul etmez.”92 

3.4 Keşkek  Etrafında gekillenen Diğer Algı ve Pratikler 

3.4.1 Dibek Dövme Geleneği 

Tedarik edilen keşkeklik buğday bir gün öncesinden kadınlar tarafından ayıklanarak kabuğunun yumuşaması için bir müddet suda bekletilir. Daha sonra el yordamıyla ezme suretiyle kabukları ayıklanır. Zor bir süreç olan bu aşamadan sonra buğday dibeklere dökülerek ezme işlemine geçilir. Ezme işlemi erkekler tarafından bir disiplin dâhilinde yapılır. Dibeğin büyüklüğüne göre üç beş erkek “dibek eli” adı verilen özel tokmakları alarak ritmik bir şekilde buğdaylara vurmaya başlar. 

Bu pratiğe dâhil olmak isteyen diğer erkekler ise dibek dövücülerin arkasında kümelenir ve yorulan dövücünün yerine geçmek için sırasını bekler.  Bu geleneğin yaşatıldığı en önemli organizasyon düğün törenleridir. “Buğdayı dibeğe koyunca erkekler tokmaklarını alır. Hınk hınk diye diye sırayla vururlar tokmaknan buğdaya. 

Düğünden bir gün evveli olur bu. Yorulunca bir başka adam geçer yerine. Herkes toplanıp izler bunu.”  

Keşkek dövücüler fiziksel gücü yerinde olan yetişkin erkeklerden seçilir. Bu erkekler genelde köyün bekâr gençleridir. Keşkek dövme merasiminde bu gençler bir bakıma cinsel kimliklerini toplum nazarında pekiştirirler ve fiziksel güçlerini sergileme imkânı bulurlar. “Keşkeği dövmek için köyün gençleri sıraya girer. Ben erkeğim diyecek ya. Herkes keşkek döveni takdir edici ya. Gücü kuvveti yerinde avradı hak etmiş diyecekler ya, ondan keşkek dövmeyi çok ister erkekler.”  

“Günümüzde ise Ege düğünlerinde dibek başına geçen damadın bekâr arkadaşlarının keşkek döverken yaptıkları güç gösterisi evlilik çağına gelmiş genç kızların yüreğinin hoplatmakta.” 

Dibek başında sergilenen güç gösterisi, önceleri Divriği?de sıkça yapılan dünür gezmelerinde erkeğin en büyük referansı olarak algılanırdı. 

“Bu iş güç ve yiğitlik istediğinden bazı oğlan anaları eskiden dünür gezerken;  

 -Benim oğlum bir sanali vurur ki görseniz hemen verürsüz gızı   derlermiş.”  

Çocukların keşkek dövmesi ise pek nadir görülen bir uygulamadır. Ergen olduğunu ve fiziksel gücünün bu işlemi gerçekleştirmeye yeteceğini düşünen çocuklar rüştünü ispat etmek amacıyla dibek dövücülerin arkasındaki kümeye katılır. Dövme işini başarıyla tamamlayan çocuk bir bakıma çocukluktan ergenliğe adım atmış demektir. “Bazı çocuklar keşkek dövmeyi ister. Buna izin verilmez çünkü gücü yetmez. Israr ederse çok fazla dibek eli çocuğa verilir. Başarırsa undan böyle hep yapar. Çocuk bu işi yapabilirse adam oldum sanır.”  

3.4.2 Havlu Atma Geleneği 

Düğün törenlerinde tören sahibi keşkeğin pişirim sürecinde emeği geçen erkeklere çeşitli hediyeler takdim eder.  Bu hediyeler genellikle dibek dövme esnasında verilir. Bu hediyelerin en yaygını havludur. Tören sahibinin dibekçilere terlerini silmesi için havlu verme pratiğine etmesine “havlu atma” , “Havlu bağlama”  geleneği adı verilir. Bu gelenek keşkekle var olmuş bir kültür öğesidir. Geleneğin icrası sırasında hazır bulunan misafirler bu uygulamayı öğrenme ve aktarma fırsatı bulurlar. 

3.4.3 Mendil ve Yazma Salma Geleneği 

Tören sahibi keşkeğin pişirim sürecinde emeği geçen geri plandaki kadınları da mendil ve yazma göndererek taltif eder.  Düğün törenlerinin hazırlık aşamasında etkin bir biçimde kullanılan kadın emeği, erkeğin saygınlığını arttırmaktan öteye gidemeyen gizli bir iş gücü olarak kalsa da tören sahibi onlara da bazı hediyeler gönderidir. Bu hediyeler genellikle yazma veya mendildir. “Ev sahibi keşkekçi yengelere mendil gönderir ya da yazma salar bazen ikisini de gönderir. Bu gelenek olmuş bizim burada. Memnun olur kadınlar daha bir şevkle yaparlar işlerini.”  

3.4.4 Keşkek  Ağalığı Geleneği 

Keşkek yemeği ile ilgili yaşayan önemli pratiklerden biri keşkek ağalığı seçimleridir. Ülkemizde Ordu, Sinop, Tokat, Bafra illeri başta olmak üzere bu düzenli olarak gerçekleştirilen ve geleneksel bir yapıya bürünen bu seçimler yılda bir defa yapılmaktadır. Özellikle Ordu?nun Perşembe İlçesi?ne bağlı Kazancılı Köyü sakinleri kurdukları dernek vasıtasıyla bu geleneği yaşatmaya çalışmaktadır. Kazancılı Köyü muhtarıyla yapılan görüşmede Keşkek Ağalığı geleneğinin karakteristik özellikleri tespit edilerek kayıt altına alınmıştır.  

“Keşkek yemeği bizim buralarda çok meşhur. Derneğimiz vasıtasıyla festival düzenleriz. Yeriz, içeriz, oynarız, eğleniriz. Bir de Keşkek Ağası seçeriz. Keşkek Ağası maddi durumu olanlar arasından seçilir. Usulü açık arttırmadır. Durumu iyi olanlar ağalığa talip olur. Üç bin, dört bin, beş bin neyse kim çok verirse o ağa olur. Arada biri kızıştırır. Ağalığı satıyorum, satıyorum, saaatttımmmm diye. Seçilenin boynuna tesbih takılır, davul zurnayla dolaştırılır. Keşkeği ilk o tadar. Keşkeği pişirenlere hediye verir. Bir defasında keşkek ağası kadın oldu memlekette.”  

3.4.5. El Verme Geleneği ve Usta Çırak ilişkisi 

Halk arasında çeşitli yeteneklere ve ya doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanılan bazı kişilerin, bu yetenek ve güçlerini bir başkasına devredebildiğine inanılır. El verme olarak tabir edilen bu devir işlemi olmadan söz konusu yetenek ve güçlerin bir başkası tarafından sergilenmesi ise toplumsal algı bağlamında mümkün değildir.  Her ne kadar reçetesi ve yapımı karmaşık bir yapı arz etmese de keşkek yemeğinin pişiriminde de bu anlayış karşımıza çıkar. Bu bağlamda Keşkek pişirimcisi gerçek manada bir keşkek pişirmek istiyorsa Allah vergisi bu yeteneğe sahip bir kişiden el almak zorundadır. “Annem köydeki bütün düğünlerin dövmesini ederdi. Herkes onu çağırırdı pişirsin diye. Annem de annesinden el almış da bana verdi. Okudu, üfledi benden sonra sen edeceksin dedi. Ondan sonra ben etmeye başladım. Ama artık pek dövme pişmiyor düğünlerde.”  

El alma geleneğinin yanı sıra iyi bir keşkek ustası olabilmek için sağlam bir çıraklık döneminden de geçmek gerekir. Çıraklık dönemi sayesinde işin püf noktalarını öğrenen keşkekçi bir süre sonra ustasının en büyük yardımcısı haline gelir. Bu dönem bir bakıma kalfalık dönemidir. Keşkek kalfası ne zaman törenlerde tek başına boy gösterirse ustalığa adım atmış sayılır. Bu aileden gelen bir şey değil. Gönül işi bu, adak işi bu. Bu işi yapan bir dedemiz vardı köyde. Ben de girişkendim. Onun yanında kaldım.  Püf noktalarını öğrendim. Ben de şimdi gençlere öğretiyorum işin püf noktalarını.”  

Keşkek pişiren ehil kişilere Anadolu?da keşkek ustası, keşkekçi, keşkekçi dayı, keşkekçi yenge gibi adlar verilir. İster erkek ister kadın olsun keşkek pişiren ehil kişiler toplumun saygı duyduğu aranılan kişilerdir. 

“Bir abdala birde koca eşkiliyle dövme edene kahve pişirirdik düğünde biz”  

3.4.6 Besin Değerliği ile İlgili Algı ve Pratikler 

İçeriği itibariyle tam bir karbonhidrat ve protein deposu olan keşkek önemli ölçüde vitamin ve minerali de bünyesinde barındırır. Doyuruculuğu ise keşkeği vazgeçilmez hale getirir. Bu özelliklerinden dolayı ise keşkek bolluğun bereketin, gücün kuvvetin ve sağlığın göstergesi olarak algılanır. Bu algı doğrultusunda keşkeğin yer aldığı en önemli olay doğumdur. Doğumdan sonra keşkek, loğusa kadının kaybettiği enerjisini tekrar kazanması için bulgur pilavı, bal, dut hoşafı ile birlikte doğum sonrası sofralarda yerini alır. 

Ayrıca halk arasında özellikle keşkek yemeğinin anne sütünü arttırdığına ve keşkek kemiğinden çıkan iliğin kemikleri güçlendireceğine inanılır. “Gelinin sütü bol olsun diye hoşaf, pilav ve dövmeyi (keşkek) eksik etmek sofradan. Hem gelin yer hem de konu komşu herkes. Yiyenler dua eder gelinin sütü çocuğun kısmeti çok olur. Döğmenin kemiği iliklidir. Kemiğini güçlendirir yiyenin. Güçlü kuvvetli yapar kemikleri.”  

Bunların yanı sıra geçmişten günümüze keşkeğin fiziksel faydaları, mizaç özellikleri ile ilişkilendirilerek şu şekilde ifade edile gelmiştir. 

“Bedeni güçlendirir, meniyi ve cinsel gücü arttırır, akciğere, göğse, sinirlere çok faydalıdır. Bunları hem yumuşak tutar, hem de yüzü güzelleştirir. Yiğitlere ve sahih mizaçlılara son derece uygundur. Tandırda pişen herise sevdavi mizaçlılara, melankolisi ve kuruluğu olanlara uygundur.”  

3.4.7 Keşkek  Araç Gereçleri ile ilgili Algı ve Pratikler 

Keşkek etrafında oluşan algıların şekillendirdiği mükemmeliyetçilik arzusu yemeğin pişirileceği kazandan karıştırılacağı kaşığa kadar birçok unsurda kendisini hissettirir. 

Keşkeğin pişirileceği kazanın öncelikle bakırdan imal edilmiş olması gerekmektedir. 

Vakti gelmemiş olsa bile keşkek öncesi kalaylanması ise adettendir. “Keşkeğin kazanını bakırdan yaparlardı geniş çukurca kocaman bir kazan teşt gibi. Birde kalaylatılırdı kazan. Temizde olsa kalaylatılırdı. Yoksa keşkek makbul olmaz. Tadı da olmaz. Ama şimdi pek pişmiyor kazanda.” 

Bunun yanı sıra keşkek odunu ve keşkeğin karıştırılacağı kaşığın da bazı özelliklere sahip olması gerekmektedir. 

“Dövme (keşkek) odununu meşeden ya da köknardan seçerdik. Çünkü en iyisi olmalı kullanılan malzemenin. Gene çomçası da en iyi kaşıktan olmalı. Odun toplamaya giderken dualarla gidilir. Dibek dövülürken de pişerken de yerken de”  

“Kavakla yakarsan kavak gibi kuru kalırsın derdi anam. Babamı salardı evvel dağa git kes getir derdi. Babamda bir ya sabır bir selavat çekerdi giderdi.”  

3.4.8 Davetle İlgili Algı 

Keşkeğin konuk olduğu törenlerde davetli ya da davetsiz ayrımı yapılmaması, zenginin, fakirin aynı sofrada buluşması, toplumsal kaynaşma ve mutabakatın sağlanmasında önemli bir rol oynar.  Keşkek sofrası adeta eşitliğin ve adaletin simgesidir. Özellikle adak ve hayır keşkeklerinde mümkün mertebe çok sayıda insanın keşkekten nasibini alması için özel bir çaba sarf edilir. Törene gelemeyenlerin evlerine keşkek göndermekse önemli bir adettir. “Düğüne sünnete herkes davetlidir. Yoldan geçen bile nasibini alır. Çok kişi yerse daha çok dua edilir. Herkes aynı sofradan yer. Bizim köyde doktor da var mühendis de var, çiftçi de var. Hepsi aynı sofrada yer. Gelmedi mi hasta mı gönderilir evine hemen, dua etsin o da rızıklansın diye. Küs olan oturmazdı eskiden.”  

3.4.9 Keşkek  Duasıyla ilgili Algı ve Pratikler 

Keşkek pişirme sürecinin her aşaması dua ile yapılır. Keşkeklik buğdayın temini için giden kişi dua ederek yola çıkar. Keşkeklik buğdayı seçip yıkayan kadınlar duayı dillerinden düşürmez. Keşkek yiyenlerin dua etmeden kalkmaları, yedikleri keşkeğin haram olacağı algısını da beraberinde getirdiği için ikram sonrası keşkek sahibi için hayır duaları edilir.  Maraş bu algıların yaşadığı başlıca yerlerdendir. “Mektepten bebe aldırırlar. Kalan kemikleri davar köpeklerine verirler. Yiyip de dua etmeden giderlerse yidiği haram olur (kişinin)”   

3.4.10 Niyaz ve şükür ile İlgili Algı ve Pratikler 

Hayır keşkeğinin yapılışının temelinde Allah rızasını kazanmak için dua almak yatar. Dua almak ise niyaz edilen dünyevi ve uhrevi isteklerin gerçekleşmesi için bir vesile demektir. Aynı mantık adak keşkeği için de geçerlidir. Adak adama bir bakıma niyazın, adağın gerçekleştirilmesi ise şükrün göstergesidir. Doğum keşkeğinde ise çift yönlü bir uygulamaya gidilir. Keşkek, doğumun öncesinde ve sonrasında olmak üzere iki defa pişirilir.

Doğum öncesi pişen keşkek, muradın gerçekleşmesi için bir el açıştır. Doğum sonrası pişen keşkek ise şükrün göstergesi olarak yorumlanabilir. “Keşkeği biz her fırsatta pişiririz. Allahtan bir dileğimiz olunca hayır olsun diye de pişer adağımız yerine gelince de pişerdi. En çok da bir çocuk doğunca kurban kesilip keşkek yapılır ve dağıtılırdı. Doğum öncesi de evlat sahibi olmak için yapılırdı. Şimdiler de eskisi gibi pek yok.”110 

3.4.11 Toplumsal Dayanışma ile İlgili Algı ve Pratikler 

Keşkek, toplumsal katılımın yüksek olduğu törensel organizasyonlarda İMECE usulü ile pişirilen yemeklerin başında gelir. Yemeğin reçetesi ve pişirimi karmaşık görünmese de pişirim süreci güçlüklerle doludur. Bu nedenle pişirim sürecine onlarca kişi müdahil olur. Keşkeklik buğdayın temini, keşkeğin dövülmesi, keşkeğin karıştırılması genelde erkekler tarafından üstlenilir. Kadınlar ise keşkeğin seçilmesi, yıkanması, kabuğunun soyulması ve gece ateşinin kontrol edilmesinden sorumludur. 

Ayrıca kadınlar ve erkekler sözlü kültür ürünlerini ve gösteri sanatlarını yeri geldikçe yaşatırlar. Bu durum toplumsal kaynaşma ve mutabakatın sağlanmasında önemli bir rol oynar. “Bu işte herkes çalışır. Yardımcı oluruz birbirimize. Önemli bir işi olmayan muhakkak gelir. Türkülü manili şakalı kimimiz seçer kimimiz yıkar kimimiz pişirir. Küskünlük de olmaz keşkek yaparken.”   

3.4.12. Hemşerilik Kavramı ile İlgili Olan Algı ve Pratikler 

Keşkeğin yaygın olduğu yörelerde, birlik beraberlik hissinin temini ve aidiyet duygusunun tesisi için yılın belirli dönemlerinde keşkek festivalleri, piknikleri ve günleri organize edilmektedir. Bu organizasyonlara katılmak bir bakıma etnik kimliğin ortaya koyulması ve doğal ortamın bir parçası olma hissinin pekiştirilmesi açısından önemlidir.  

“Aynı memleketli olmayanların keşkeği ve onunla bağlantılı olan adetleri bilmeyeceği düşüncesi de bu ortak kimliği pekiştirmektedir. Bir diğer deyişle, keşkek gibi etnik/yöresel yemekler üzerinden yalnızca “ötekiler” oluşturulmamakta; bir de “biz” yaratılmaktadır.”    

3.4.13.Gelir Temelli Sosyal Sınıf ile İlgili Algı ve Pratikler 

Tören keşkeği geçmişten günümüze ekonomik temelli sosyal sınıf farklılığını vurgulayan önemli bir gösterge olarak karşımıza çıkar.  

“Külfetli bir yemek oluşu nedeniyle en basit biçimiyle “zengin yemeği” olarak tanımlanan keşkek, günümüzde yemek ve sınıf arasındaki ilişkinin açıklanması için iyi bir örnektir. Sınıf, üretim araçlarına sahip olup olmamaya göre tanımlanabilirken farklı sosyal statü grupları ya da gelir grupları üzerinden sınıf tanımlaması yapmak da mümkündür.  Keşkeğin yapımı için gereken bol miktarda et, buğday ve tereyağı, özellikle et ve tereyağı fiyatlarının yüksek olması nedeniyle, keşkeği masraflı bir yemek hâline getirmektedir.    

Bu durum törensel organizasyonlarda günden güne keşkek ikramının azalmasına sebep olmaktadır. “Keşkeği biz yapamayız artık, zengin yapar. Zengin, zengin olduğunu gösterecek elbet. Bize mi düştü keşkek. Vur kaşığı pilava.”   Muğla?nın Yatağan İlçesinde de aynı eğilimi gözlemlemek mümkündür. “Muğla?da eskiden hep erkek tarafı yapardı keşkeği. Ama masraflı olunca yapmaz oldular. 

Kız tarafı ille de keşkek olsun derse ya yardım eder ya kendi yapar şimdilerde.” 

Sünnet Törenlerinde ise keşkek kirve tarafından hazırlatılır. Keşkekli sünnet düğünlerinde yemeğin maliyetli olması nedeniyle kirve seçilecek kişi bu yükü taşıyabilecekler arasından seçilir. Günümüzde bu uygulamanın yeri geldiğinde esnetildiği de kaynak kişilerce ifade edilmektedir. “Denizli?nin bazı köylerinde kirve sünnet kıyafetinden sünnet keşkeğine kadar her şeyi karşılamakla mükelleftir. Eskiden maddi külfeti çok olduğu için kirveler bu külfeti karşılayabilecek kişiler içinden seçilirmiş. Günümüzde bu uygulama biraz esnetilmiş. Kirve sadece çocuğun elbise gibi ihtiyaçlarını karşılıyor.”  

3.4.14 Medeni Hal ile İlgili Algı ve Pratikler 

Daha ziyade düğün yemeği olarak bilinen keşkek yemeği ile ilgili halk arasında söylenen bazı deyimler, kişilerin medeni halinin vurgulaması açısından önemlidir. Yatağan ve Gölhisar?da eğer bir kadın belirli bir yaşa kadar evlenememişse “keşkeksiz” olarak nitelenir. Evli olan kadınlar için “keşkeği yenmiş” bekâr olan genç kızlar için “keşkeği yenmemiş” ibaresi kullanılır. Yatağan?da ise nişandan dönen kişiler için “keşkeği yanmış” yakıştırması yapılır. Ayrıca Buldan?da, Düğüne gitme işine “keşkeğe gitme” düğünden dönme işine ise “keşkekten dönme” adı verilir. “Bazı kadınlar hiç evlenmez. Onlar keşkeksizdir. Düğün görmemiş demek yani.”  

“Eskiden Gölhisar?da bir kadın diğer bir kadına hakaret etmek amacıyla “keşkeksiz” diye hitap ederse en büyük hakaret sayılırdı. Bu sözden hitap edilen kadının düğünü olmadığı anlamı çıkar. Evlenmemiş gençlere “senin keşkeğini ne zaman yiyeceğiz” diye sorulur.” 

Yine Yatağan?da beğenilen bir kadına medeni hali sorulacağı zaman doğrudan “evli misin ?” ya da “bekâr mısın” soruları yöneltilmez. Bunların yerine daha ince olduğu düşünülen “Keşkeğin yenmiş mi” ifadesi kullanılır. “Ayıp olmasın diye eskiden birini beğendin mi keşkeğin yenmiş mi diye sorulurdu.”  Bu nazik sorunun ardından kadın  “hayır”  cevabını veren kadına “ keşkeğin ne zaman yenilecek” sorusunun yöneltilmesi bir bakıma evlilik teklifi olarak kabul edilir. “Dedem rahmetli anlatırdı nenemle nasıl evlendiğini. Evvelden beri severmiş nenemi.  Bir gün sudan gelirken görmüş ve sormuş: 

-Kız senin keşkeğin yendi mi? 

-Yok yenmedi. 

-Peki, ne zaman yenecek? 

-Seninki ne zaman yenecekse benimki de o zaman yenecek….  

Yani anlayacağınız nenemin de gönlü varmış dedemde.”120 

3.4.15 Keşkeklik Nohut ile İlgili Algı ve Pratikler 

Nohut Anadolu?nun bazı yörelerinde keşkek yemeğine lezzet vermek için kullanılan tamamlayıcı bir unsur olarak karşımıza çıkar. Bazı yörelerimizdeyse nohut lezzet unsuru olmaktan öte algısal bir boyut kazanır. Bitlis?te keşkeğe giren nohutun vird aracı olması bu boyutun en somut örneğidir. Ramazanın birinci iftarı keşkek yemenin gelenek olduğu Bitlis?te, nohutların midede tespih çektiğine, bu nedenle özellikle o gün keşkekle iftar açmanın çok sevap olduğuna inanılır.  Hatay?ın Kırıkhan ilçesinde de bu algının bir benzeri hane büyükleri tarafından düğün yemekleri pişirilirken sıkça dile getirilmektedir. “Dövmenin suyu kaynayınca buğdayı nohutu atarız içine. Fokur fokur etsin diye. Fokurdayınca nohutlar hop hop fırlar yerinden. Tesbih çeker kazanın içinde biz de dua ederiz.”  

  

Kilis?te ise bu inanış döğmenin içinde bulunan tüm taneler için genellenir.  

“Kilis?te Ramazan?dan bir gün önce keşkek pişirilir ve sahurda mutlaka keşkek yemeği yenir. Döğme taneleri tesbih gibi olduğundan bunların insanın içinde Ramazan boyunca salavat getireceğine inanılır.”  

3.4.16 Keşkek  AteŞininin Yakımı ile İlgili Algı ve Pratikler 

Keşkek ateşi genellikle tören sahibinin görevlendirdiği bir kişi tarafından yakılmaktadır. Bu kişi aynı zamanda ateşi sürekli beslemekle de görevlidir. Keşkek ateşi ile ilgili gelenekselleşmiş tek uygulama sünnet törenlerinde görülür. Hatay?ın dağ köylerinde sünnet töreni yapılırken törenle özdeşleşen dövmenin ateşi sünnet olacak çocuk tarafından yakılır. Eğer çocuk ateşi yakamayacak yaşta ise çocuğun abisi, babası ya da dayısı dövme ateşini yakmak için devreye girer. “Çocuk ateşi yakışın adam oldu beller kendini. Dövme pilavı da öyle işte. Çocuk kendini ispat eder. Küçükse babası abisi, kim varsa bir yakını yapar bu işi.”  

3.4.17- Kazan Sayısı ile İlgili Algı ve Pratikler 

Tören keşkeğinin pişirileceği kazanların sayısı toplumsal katılımın ne kadar olacağı yönündeki tahmin üzerine belirlenir. Kazan sayısında bir sınırlama olmamakla birlikte bu sayının özellikle hayır keşkeklerinde kırka kadar çıktığı görülmektedir. Ülkemizde keşkek kazanının sayısı ile ilgili tek geleneksel uygulama Vakıflı Köyündeki Meryem Ana Yortusunda karşımıza çıkar. Yortu günü ayinden sonra ikram edilecek olan hirisi kiliseye ait yedi bakır kazanda pişirilir. Pişirim öncesi toplumsal katılımın ne olacağı yönündeki tahmin ne olursa olsun kazan sayısında bir değişim görülmez. 

Toplumsal algı yedi kazanda pişen hirisinin bereketli olacağı ve o an köyde bulunan herkese yeteceği yönündedir. Kazan sayısının yedi ile sınırlandırılmasının altında Somut bir sebep bulunmamakla birlikte, köy halkı bu uygulamaya köklü bir gelenek olarak bakmaktadır. “Hirisi kiliseye ait yedi kazanda pişirilir. Kazan sayısı yediden aşağı ve ya yukarı olamaz katılımcı ne kadar olursa olsun. Beş yüz olsun bin beş yüz olsun değişmez. Hep yedi kazanda pişer altı ya da sekiz asla olmaz. Her halde herkese de yeter. Bu sayı bir gelenektir. Bizden önce böyleydi, şimdi de böyle.”  

3.4.18 Olumsuz Durumların Göstergesi Olarak Keşkek  

Anadolu?da Keşkek yemeği ile ilgili kullanılan bazı deyimler kişinin istenmeyen yönlerini ifade etmek için sıkça tercih edilmektedir. Bu ifadelerin hakaret olarak kullanıldığı durumlar da vardır. Divriği?de zayıf ve kuru kimseler için söylenen keşkek kemiği gibi olmak deyimi sıkça kullanılan bir benzetmedir. Sivas?ta da zayıf kimselere benzer şekilde “keşkeklik kemik” denilmektedir.  Ayrıca Denizli?de bir işin karışıp sarpa sarması durumunda “keşkeğe dönmek” , şansı yolunda gitmeyenler için de “keşkeksiz” ifadeleri kullanılmaktadır. 

“Bir işin içinden çıkamadın mı iş berbat oldum keşkeğe dönderdin işi deriz. Keşkek gibi lapa ettin dıbık dıbık ettin manasında yani.”126 

“Bazıları çok şanssız olur kısmetsiz olur. Biz öyle olunca ya bismillahsız deriz onlara ya da keşkeksiz deriz. Keşkek mübarektir. Buğday da var içinde o yüzden”  

Keşkeği yemek deyimi ise evdeki hesabı çarşıya uymayan ya da elindekini avcundakini kaybeden kişiler için kullanılmaktadır. Adamın biri para kaybetti mi keşkeği yemiş deriz. Yani her şeyini kaybetmiş elinde avcunda birşey kalmamış demek.”  

“Amasya?da Sonbaharda hatır sorana „Keşkeği yedik.? cevabı verilirse anlaşılır ki, yoğun şekilde kış hazırlığına başlanmıştır. Bu deyimin içinde, işlerin yoğunluğunu anlatmanın yanında övünme payı da aramak gereklidir.”   

Keşkeği Yiyemedik cevabı ise işlerin yolunda gitmediği anlamı taşır. 

3.4.19 Bireylere Verilen Değerin Göstergesi Olarak Keşkek  

Türk Kültüründe misafirperverlik önemli bir olgudur. Eve konuk olan kişilerin en iyi şekilde ağırlanması gereken ilginin gösterilmesi Türk toplumu için adeta bir normdur. Bundan dolayı misafir ağırlama süreci kusursuz olmalıdır. Sürecin en önemli noktasını ise ikram kısmı oluşturur.  Bu bağlamda misafire ikram edilecek yiyecek içecek unsurlarında aranacak en önemli özellikler görsellik, lezzet ve maddi külfettir.  

Söz konusu özellikleri taşıyan keşkeğin ikramı,  halk arasında misafire verilen değeri vurgulayan bir gösterge olarak kabul edilir. Misafire ikram bizde çok önemli. Gelenlere günlük yemekleri yapmayız. Daha zor ve güzel yemekleri yaparız ki kıymetli olduğunu anlasın. Hem zor olmalı hem külfetli hem de lezzetli olmalı. İçli köfte ve keşkek olmazsa olmaz önemli bir misafir gelirse.”  

Bunun yanısıra asker dönüşlerinde, hacı belleme ziyaretlerinde ve kız isteme törenlerinde eğer yemek ikramı yapılacaksa yine aynı mantık devreye girer. Mükemmeliyet duygusu sofranın her ayrıntısına özenle serpiştirilir. 

Oğlanlar askerden gelince hayırlamaya gelenler olur. Biz de yemek ederiz. Keşkek, sarma dolma, lahmacun, kavurma filan. Yemek ne kadar güzel olursa asker de o kadar gurulanır. Herkesin gözünde değeri artar.” 

Kız istemeye haberli gelirler. Eğer kızın gönlü varsa ağır yemekler hazırlanır sofrada. İkram edilir. Gelen kişi bilir ki kız verilecek. Verilmeyecekse de ikram olur ama yemek olmaz. Böylece kız tarafının verdiği değer de ortaya koyulur kişilere”  

3.4.20 KazanılmıŞ Statülerin Göstergesi Olarak Keşkek  

Keşkek yemeğinin pişirimi ve ikramı, kişilerin ait oldukları toplumda kendi çaba ve istekleri doğrultusunda elde ettikleri statüleri ilan etmek ya da vurgulanmak için kullandıkları bir gösterge olarak da karşımıza çıkmaktadır. Bu bağlamda Antakya?da hac vazifesini yerine getiren kişilerin evlerinin kapılarına “ Hoş geldin hacımız” yazısının yazılarak ziyaretçilere keşkek ikram edilmesi, kişinin kazandığı hacı statüsünün ilanı açısından önemlidir. “Hoş geldin hacımız yazısı hacdan dönmeden yazılır kapılara ve konu komşuya aşür ikram edilir. İnsanlar yer Allah kabul etsin der. Bunlar yapılınca herkes orda hacı olduğunu öğrenir.”  

Aynı eğilim kişilerin evlat sahibi olduklarında da ortaya çıkar. Denizli?de eğer bir kişi baba olmuşsa keşkek pişirir ve etrafa dağıtır. Keşkek burada bir bakıma kazanılan baba statüsünün ilanı anlamına gelir. “Bir kişi baba oldu mu ille de keşkek pişirirdi eskiden. Şimdi bu pek görülmüyor ama yine de pişiren pişirir.”  

3.4.21 Keşkek  Etrafında şekillenen Eğlence Unsurları 

Tören keşkeklerinin etrafında şekillenen eğlence unsurlarını, davul zurna alayı,  gösteri sanatları ve sözlü kültür ürünlerinin icrası şeklinde üç gurupta incelemek mümkündür.  Bu unsurlardan davul zurna alayı olarak adlandırdığımız pratik, yer aldığı törensel organizasyonların bütün aşamalarında yer alması açısından diğerlerinden ayrılır. Davul zurna alayları düğün, sünnet ve asker uğurlama törenlerinde, keşkeklik buğdayın temini için yola çıkan keşkek sahibinin ardından çalmaya başlar. Yöre halkı alaya yöresel oyunlarıyla eşlik eder. 

Keşkeklik buğdayın getirilmesi, dibeklerde dövülmesi, keşkeğin karıştırılması ve ezilmesi aşamalarında tekrar devreye giren davul zurna alayı, istek ve ihtiyaç doğrultusunda tören boyunca sürece iştirak eder. “ Düğünde ve sünnette davulcular devamlı olarak davul çalar, zurna çalar. Davetliler karşılıklı oynar, eğlenir. Keşkek gelince adamın arkasından köyün çocukları giderdi eskiden . Şimdi az oluyor böyle şeyler. Keşkek dövülürken, ezilirken, yenirken davulcular hep çalarlar. Keşkeği ezenler sırayla oynamaya başlar. Oynayan karıştırma işini başkasına verir. Düğün bitene kadar insanlar böyle eğlenir.”  

Tören keşkeği etrafında şekillenen bir başka uygulama da gösteri sanatlarıdır. Davul zurna alayına ritim tutup yöresel oyunların sergilenmesiyle başlayan gösteriler bazı yörelerde kişi taklitleri ve çeşitli mizah unsurlarıyla devam eder. Keşkek pişerken ya da ezilirken insanlar bunu izler. Kimi oyun oynar kimi taklit yapar. Sünnette çocuğu güldürmeye çalışırlar. Eskinden köçek derlerdi, köy köy dolaşıp düğünde sünnette gelirlerdi kadın kılıklı adamlar bir oyana kıvırır bir buyana kıvırırdı. İnsanları güldürürdü. 

Şimdilerde yok ama sesi güzel olan gençler şarkı türkü söylüyor, oynuyor, eğleniyorlar.”  

Tören keşkeği etrafında şekillenen son eğlence unsuru da sözlü kültür ürünlerinin icrasıdır. Bu ürünler daha ziyade düğün, sünnet ve asker uğurlama merasimlerinde icra edilmekte olup günümüzde de varlığını sürdürmektedir. Yörede bilinen halk âşıkları türkülerle, sözlü kültür taşıyıcıları masal, fıkra, mani, bilmece ve tekerlemelerle her yaş gurubundan insanın güzel vakit geçirmesine yardımcı olur. Halk türküleri tören boyunca icra edilirken maniler genellikle keşkeklik buğdayı seçme ve yıkama işlemleri sırasında kadınlar tarafından söylenir. Muş yöresinde ise keşkeği ve keşkek sofrasını bir eğlence unsuruna dönüştüren sözlü kültür ürünü ise tekerlemedir.  

“Muş bölgesinin geleneksel mutfak kültüründe aynı malzeme ile yapılan ve çok sevilen keşkek yemeği yerken halkın söylediği bu tekerlemeyi bir çırpıda söylemeyen kişi bir ziyafet vermek zorunda kalır. 

Keşkeklenmiş keşkekçinin keşkek kepçesi.”  

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM 

4. MUTFAK VE BESLENME BAĞLAMINDA Keşkek

Türkiye?de Batı Anadolu, Trakya, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Anadolu başta olmak üzere hemen hemen tüm Anadolu?da çeşitli vesilelerle pişirilen keşkek yemeği, yöresel olarak muhteviyat, pişirim ve sunum teknikleri açısından çeşitlilik arz eder. Yörelerin fauna ve flora özellikleri ile sosyal yapıları bu çeşitliliği ortaya çıkaran en önemli etmenlerdir. Bu çeşitlilik ana malzemesi buğday ve et olan keşkeğin reçetesinde ister istemez kendisini gösterir. Mısırın çokça üretildiği bir bölgede keşkeğe mısır katılması, hindinin bolca yetiştirildiği bir bölgede sofrada hindili keşkeğin servis edilmesi, ya da köyler kazanlarda pişirilen keşkeğin bazı kasabalarda toprak kaplar kullanılarak kara fırınlarda pişirilmesi bu bağlamda kaçınılmazdır. Keşkek yemeği ile ilgili yöresel farklılıkların mukayeseli bir şekilde irdelenebilmesi için söz konusu farklılıkları muhteviyat, pişirim ve sunum başlıkları altında incelemek faydalı olacaktır. 

4.1 Muhteviyatına Göre Keşkek  Çeşitleri 

Klasik keşkek yemeğinin temel unsurları et ve dövülmüş buğdaydır. Çok yaygın olmasa da bazı yörelerimizde yemeğin ana unsurlarından olan buğdayın yerini mısırın aldığı da görülür. Tamamlayıcı unsur olarak tereyağı, kuyruk yağı, nohut, mısır, salça, kimyon, pul biber, soğan, sarımsak ve karabiber keşkek yemeği yapımında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu bağlamda Anadolu?da yapılan keşkek türlerini bahsi geçen unsurlardan yola çıkarak muhteviyatına göre yedi başlık altında sınıflandırmak mümkündür. 

4.1.1 Kırmızı Etli Keşkek  

Etli keşkek olarak bilinen bu keşkek türünde kuzu, dana veya keçi eti tercih edilir. Kullanılacak kırmızı etle ilgili yaygın eğilim ise kuzu etinin kullanımıdır. Kuzu etinin diğerlerine göre daha yumuşak ve lezzetli olduğu ile ilgili yargı bu eğilimin temel noktasıdır. Ayrıca keçi etinin yemekte sasıyacağı yönündeki ön yargı ise etli keşkekte keçi etinin kullanımını oldukça sınırlandırmıştır. “Lezzetli olur guzu eti hem de yağlı olur dövme yağlı olunca güzel olur. Dana sert olur Keçi de sasır sası sası kokar yemek. Böyle olunca biz kuzu kullanırız. 

Olmadı mı ötekiler varsa o da olur ama”  

Toplumsal katılımın çok olduğu törensel organizasyonlarda, daha ziyade kesilen hayvan ya da hayvanların etlerinin tümü keşkeğe katılırken bireysel pişirimlerde, hayvanın daha lezzetli olduğu düşünülen kaburga kısmı ya da arka butları tercih edilir. “Bide kaburgasıyla butu keşkekte iyi olur. Amma düğünde bayramda öyle olmaz tabi. Çok et gider nerde bulacaksın ki o kadar butu. Tümü pişer etin  o zaman”  Tören keşkekleri her daim kemikli etten yapılırken gündelik ev keşkekleri genelde, halk arasında “löp et” denilen kemiksiz kuşbaşı doğranmış et ile pişirilir.  

4.1.2 Tavuklu Keşkek  

Bu keşkek türünde kırmızı et yemeğin ana unsurlarından biri olmaktan çıkar. Kırmızı etin yerine keşkeğe tavuk katılır. Tavuğun keşkekte tercih edilmesinin sebepleri arasında, maliyetinin düşük olması, daha kısa sürede pişmesi ve farklı lezzet arayışları sayılabilir. Bu keşkeğin pişiriminde tavuk bütün olarak kullanılır. Keşkeğin içinde eriyip kaybolması için tavuk normalden daha fazla haşlanır. Daha lezzetli olacağı düşüncesiyle bu keşkek türünde, köy tavuğu olarak adlandırılan doğal ortamda yetişmiş tavuk tercih edilir. Ayrıca pişirim sırasında keşkeğe tavuk suyu ilave edilir. 

4.1.3 Hindili Keşkek  

Hindi eti kullanılarak pişirilen keşkek Anadolu?da pek yaygın olmamakla beraber, Kocaeli?nin imgesel yemeklerindendir. Tavuklu keşkek mantığıyla pişirilen hindili keşkek, yine hindi etiyle yapılan yufkalı rulolarla servis edilir. Hindili keşkeğin pişiriminde yardımcı unsur olarak tavuk suyu koyulması ise adettendir. 

4.1.4 Pastırmalı Keşkek  

Keşkeklik etin yerine pastırmanın kullanıldığı bir keşkek türüdür. Pastırma deyince akla her ne kadar kayseri ili gelse de, pastırmalı keşkek Isparta?nın imgesel yemekleri arasındadır. Kullanılan pastırma ev yapımı olup üretim tekniği açısından karakteristik bir yapıya sahiptir.  

Halen Isparta ve yöresinde yaz ayları çemen sürülen az etli kaburgalar güneşte iyice kurutulduktan sonra bez torbalara konup kilerlere asılır. Kışın özellikle keşkek pişirilirken kullanılan bu yemeğe halk arasında kaburga pastırma denir.  

4.1.5 Mısırlı Keşkek     

Buğday yerine kırık mısırın tercih edildiği bir tür keşkektir. Özellikle Bursa ve Sinop?un Ayancık ilçesinde yaygın olarak pişirilen mısırlı keşkek yöreden yöreye bariz farklılıklar gösterir. Ayancık?ta yapılan mısır keşkeğinde et kullanılmaz. Yardımcı unsur olarak barbunya da eklenebilir. Bursa?da yapılan mısırlı keşkek ise klasik keşkeğin reçetesiyle mısır dışında benzerlik gösterir. 

4.1.6 Yalancı Keşkek  

Reçetesinde et ve et ürünleri bulunmayan keşkeğe halk arasında yalancı keşkek adı verilir. Yalancı keşkekte et yerine genelde hayvansal yağ ya da et suyu kullanılmaktadır. Ayrıca bazı yörelerde pratik araç gereçler kullanılarak gazlı ocaklarda yapılan külfetsiz ve zahmetsiz keşkek de yalancı keşkek olarak adlandırılmaktadır. 

4.1.7 Kıymalı Keşkek  ( Kel KeŞkek) 

Kilis?te kıyma ile yapılan keşkeğe kel keşkek adı verilir. Bu yakıştırma yemeğin ana unsurlarından olan kemikli ya da parça etin eksikliği ile ilintilidir. Pek yaygın olmayan bu keşkek türü günümüzde Kilis?in gündelik yemekleri arasında ilk sıralardadır. “Kel keşkek eti kıyma olan ya da eti az olan keşkektir. Etsizine de kel keşkek diyen Olur. Daha kolay olduğu için çabuk bişer.”  

4.2 Pişirim şekillerine Göre Keşkek  Çeşitleri 

Pişirildiği yörenin şartları ve yer bulduğu organizasyonların özellikleri doğrultusunda keşkek yemeğinin dört farklı pişiriminden bahsedilebilir.  Bu sınıflandırma keşkeğin pişiririm araçları ile ilgilidir.  Pişirim aracı ne olursa olsun keşkek yapılırken pişirimle ilgili değişmeyen unsurlar keşkeğin çomça, külek ya da kürek adı verilen karıştırıcı aletlerle ezilmesi ve kısık ateşte uzun sürede pişirilmesidir. Bu bağlamda keşkeğin pişirim şekillerinin detaylı olarak ortaya konması adına söz konusu farklılıkları irdelemek yerinde olacaktır. 

4.2.1 Kazan Keşkeği  

Kazan keşkeği olarak bilinen keşkek türü adını pişirildiği devasa bakır kazanlardan alır. Açık alanda yakılan ateşin üzerinde yapılan pişirim ortalama sekiz ile on saat sürer. Bu süre zarfında ateş gerektikçe beslenir. Pişirim sürecinde devamlı karıştırılan keşkek kıvama gelince ezilerek lapa haline getirilir. Pişirim tamamlanınca sıcak sunum yapabilmek için köz üzerinde bekletilir. Tören keşkeğinin klasik pişirim tarzı olarak da bilinen bu yöntem etrafında şekillenen sosyal pratiklerin çokluğu ve geniş katılımlı ikramlara uygunluğu bakımından diğer pişirim tekniklerinden de ayrılır.  

.2.2 Kara Fırın Keşkeği  

Halk arasında kara fırın ve taş fırın keşkeği olarak bilinen bu keşkek türü kazan keşkeği kadar yaygın bir yöntem değildir. Bunun altında yatan temel sebep ise kırsalda yaşayan insanların söz konusu fırınlara ulaşmada çektiği güçlüktür. Kara fırın Keşkeği ülkemizde özellikle Tosya, İskilip, Merzifon ve Safranbolu?nun Ramazan ayına has imgesel pişirim tekniği olarak bilinir. 

Kara fırın keşkeğinin kazan keşkeğinden ayrılan yönü ise çömlek adı verilen toprak kaplarda pişirilmesidir. Kazan keşkeğine göre oldukça pratik olan bu pişirim yönteminde keşkek, malzemeleri çömleğe koyulduktan sonra evin erkekleri tarafından kara fırınlara götürülür. Pişirim süresi 8 ile 10 saat arasındadır. Ramazan arifesinde fırına verilen keşkek sahurda, ramazan bayramı arifesinde fırına verilen keşkek bayramın ilk günü sofralarda yerini alır. Bu keşkek türü, toplumsal katılımın fazla olduğu törensel organizasyonlarda pişirim alanının kısıtlı olması nedeniyle uygun değildir. 

4.2.3 Tandır Keşkeği  

Kuyu fırını olarak da bilinen tandır, belirli derinlikte açılan bir çukurun içinin özel bir karışımla sıvanması ya da toprak ve saman karışımından elde edilen harçla üretilen fırın haznesinin kuyuya yerleşilmesiyle oluşturulan bir tür fırındır. Çok eski bir pişirim şekli olan tandırın kullanım alanı ülkemizde doğudan batıya ve güneyden kuzeye doğru azalmaktadır. Yörenin coğrafi şekilleri, iklim özellikleri, kültürel birikimi ve gelişmişlik düzeyi söz konusu kullanım alanının şekillenmesindeki en önemli unsurdur. 

Ülkemizde keşkek pişiriminde pek tercih edilmeyen tandır fırınları, daha ziyade ekmek ve et pişirimi için kullanılmaktadır. Keşkeğin tandırda piştiği yerlerin başında Karadeniz gelir. Özellikle Amasya?nın Merzifon ilçesinde tandır keşkeği imgesel bir yemek olarak karşımıza çıkar.  Bu imgesel form keşkeğin tandırda pişirildiği diğer yörelerdeyse baskın değildir. Tandır keşkeği kolay pişirim tekniklerinin yaygınlaşması nedeniyle yerini ocak tencere keşkeğine bırakmıştır. 

.2.4 Tencere - Ocak Keşkeği 

Ocak - tencere keşkeği, etrafında hiçbir sosyal algı ve pratiğin şekillenmediği ev pişirimlerini ifade eder. Bir bakıma geleneksel keşkeğin, günlük ihtiyacı karşılamak için dönüştüğü pratik formudur. Bu formda hazır alınmış keşkeklik malzemeler genellikle düdüklü tencere kullanılarak gazlı ocaklarda pişirilir. Pişirim süresi bir en fazla bir saattir. Yemeğin düdüklü tencerede pişirilmesi nedeniyle karıştırma ve ezme aşamasında önemli ölçüde ortadan kalkar. Keşkeğin servis edilmeden bir ya da iki dakika karıştırılması ideal kıvam için kâfidir.  

4.3 Sunum gekillerine Göre Keşkek    

Tören keşkeğinin sunum şekillerini törenlere katılım oranı, yörenin kültürel birikimi ve icra edilen organizasyonun amaçları doğrultusunda toplu sunum, bireysel sunum ve dürüm sunumu şeklinde kategorize edebiliriz. 

4.3.1 Toplu Sunum 

Anadolu?nun geleneksel sunum şekli olan bu uygulama tek kaptan servis esasına dayanır. Keşkek, küme halinde sıralanmış misafirlere genişçe bir tepsi içinde ikram edilir. Tepsideki keşkek azaldıkça görevli kişiler tarafından keşkek takviyesi yapılır. 

Doyan kişinin yerine bir başkası oturarak sofradaki boşluğu doldurur. 

4.3.2 Bireysel Sunum 

Keşkeğin kişiye özel servis kaplarında ikram edildiği sunum tarzıdır. Keşkekli törenlerde en çok başvurulan bu sunum tarzında servis kabı olarak kullanılacak malzeme, törene katılım oranına göre değişiklik gösterir. Genelde küçük çaplı törensel organizasyonlarda, halk arasında kaşık madeni olarak da adlandırılan kromnikel karışımı madeni tabaklar kullanılmaktadır. Toplumsal katılımın yüksek olduğu törenlerde ise daha ziyade tek kullanımlık plastik tabaklar tercih edilmektedir.  

Yemek kaşıklarının temininde de aynı mantık devreye girer.  

.3.3 Dürüm sunumu 

Keşkeğin dürüm edilerek ikram edilmesi ender görülen bir sunum şeklidir.  Bu uygulama daha ziyade türbelerde yapılan keşkeğin sunumunda karşımıza çıkar. Türbelerde yapılan keşkek törenlerine katılamayan kişilere keşkek ya yufka içinde dürüm olarak ya da bir kap içinde mutlaka gönderilir.  Keşkeğin dürüm edildiği ekmeklerden, halk arasında köy ekmeği, ince ekmek, lavaş ya da bazlama olarak adlandırılan ev yapımı ekmekler başı çekmektedir.

4.4 Yöresel Keşkek  Reçeteleri  

Keşkek yemeğinin temel ve yardımcı malzemeleri ile pişirim teknikleri arasındaki yöresel değişikliler, farklı keşkek reçetelerini de beraberinde getirmiştir. Söz konusu farklılıkları vurgulayabilmek adına, imgesel mahiyet kazanmış keşkek reçeteleri aşağıda verilmiştir. 

4.4.1 Aşür 143 

Pişirildiği Yer: Hatay 

Malzemeler: Yarım kilo ıslatılmış iri buğday, yarım kilo koyun gerdanı, 3 adet soğan, 3 yemek kaşığı acı biber salçası, 3 tatlı kaşığı kimyon, 3 tatlı kaşığı tuz, istenilen ölçüde ceviz.

Yemeğin HazırlanıŞı: Aşürü düğünlerde yapacaksanız malzemeler ona göre arttırılmalı. Bakır kazanlarda uzunca bir süre karıştırılarak pişirilmeli. Antakya?da yaygın bir yemek olduğundan evlerde yapılır. Akşamdan ıslanmış buğday suyu süzülmeden tencereye koyulur. Buğdayın üzeri kapanacak şekilde su ilave edilir. Gerdan ve soğanlar iri parçalar halinde tencereye koyulur. Aşürün güzeli gerdandan olur. Sonra salça, tuz kimyon eklenir. Önce harlı ateşte iyice kaynatılır. Daha sonra ateş kısılır. Pişene kadar beklenir. Pişince üzerine eritilen tereyağı eklenerek tokmakla iyice ezilir. Daha sonra da kimyonla tereyağı eritilerek aşürün üzerine dökülür. İsteğe bağı ceviz ekleyerek servis edilir.

.4.2 Hindili Keşkek    

Pişirildiği Yer: Kocaeli 

Malzemeler: 1,5 kilo hindi butu, 1 baş sarımsak,  3 adet yufka, 3 adet yumurta, 200 gr havuç,  200 gr patates, 2 su bardağı tavuk suyu, 500 gr tereyağı, 2 adet kuru soğan, 1 adet limon, 1 demet maydanoz,  1/2 sıvıyağ, buğday (yeteri kadar keşkeklik) ,  karabiber (1 tatlı k.),  defne yaprağı 5 adet, tuz/pul biber, Dartı sos 1kg. 

Yemeğin Hazırlanışı: Önceden ıslatılmış buğdayın içine; hindi inciği, tavuk suyu katılır ve kaynayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra tahta bir kaşıkla buğday ezilir. 

Tavada tereyağı eritilir. İçine tuz ve pul biber ilave edilir.  

4.4.3 Güveçte Kaburga Pastırmalı Keşkek    

Pişirildiği Yer: Isparta 

Malzemeler: 2 su bardağı aşurelik buğday (yarma), 300 gram pastırma, 2 çorba kaşığı tereyağı. 

Yemeğin HazırlanıŞı: Bir gece önce, iki bardak yarmayı ayıklayıp yıkayıp süzüp üzerine yedi su bardağı su ilave ederek bir taşım kaynatıldıktan sonra ağzı kapatılır. Serin bir yerde sabaha kadar bekletilir. Daha sonra güveç tereyağı ile yağlanır. Pastırmaları sıralayıp yarı sulu keşkeği ve eritilmiş tereyağını tuzunu biberini karıştırıp güvece yayılarak kapağı kapatılır. Köz odun ateşi olan fırında pişirip arzuya göre üzerine servis yaparken kızgın tereyağı gezdirilir. 

4.4.4 Mısırlı Keşkek    

Pişirildiği Yer: Bursa 

Malzemeler: 2 su bardağı kırık mısır, 1 su bardağı yarma buğday, 1 adet kuru soğan, 4 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 kuzu gerdanı, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz 

Yemeğin Hazırlanışı: Kuzu eti iyice pişirilip kemiklerinden ayrılır. Geceden ıslatılan mısır ve yarma buğday etlerle birlikte bir tencereye koyulup içine yemeklik doğranan kuru soğan ve sarımsak ilave edilir. Tencereye, içindeki malzemelerin üzerini iki parmak geçecek kadar su ilave edilir (gerdanın haşlandığı suyla beraber). Ağır ateşte 2,5 saat pişirilir. Pişirdikten sonra kimyon, karabiber, kırmızı pul biber ilave edilir ve tahta kaşıkla 30 dakika dövülerek karıştırılır. Üzerine kızdırılmış zeytinyağı gezdirilerek servis edilir. 

4.5 Besin Değerleri 

Keşkek yemeği, muhteviyatı nedeniyle protein ve karbon hidrat açısından oldukça zengin bir yemektir. Muhteviyatındaki yöresel farklılıklar nedeni ile besin değerliği tablolarında farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Yemeğin besin özelliklerini mukayeseli bir şekilde ortaya koyabilmek adına, aşağıda iki farklı keşkek reçetesinin besin değerleri verilmiştir.  

4.5.1 Kırmızı Etli Keşkek  

Besin Değerliği   

içindekiler                 Miktar 

Dövme        300 gram 

Nohut        100 gram 

Su         1100 gram 

Kemikli koyun eti      750 gram 

Margarin         60 gram 

Tuz         18 gram 

Karabiber       1 gram 

Kırmızıbiber      2 gram  

Besin Değerliği (Yaklaşık bir porsiyon) 

Enerji         378 cal 

Protein       18.0 g 

Yağ         22.1 g 

Karbonhidrat       28.1 g 

Kalsiyum       57 mg 

Demir         2.56 mg 

Fosfor         230 mg 

Çinko         3 mg 

Sodyum        760 mg 

A vitamini       129 iu 

Tiamin                    0.29 mg 

Riboflavin                   0.14 mg 

Nisain                    5.13 mg 

Kolesterol                   53 mg 

4.5.2 Tavuklu Harmancık Keşkeği 

148 

Besin Değerliği

Gçindekiler               Miktar 

Keşkeklik Buğday      1000 gram 

Nohut         100 gram 

Tavuk suyu        5 litre 

Tüm tavuk       1500 gram 

Tereyağı        40 gram 

Tuz        24 gram 

Karışık salça      10 gram 

Besin Değerliği (YaklaŞık bir porsiyon) 

Enerji        400.6 cal 

Protein       38.5 g 

Yağ         12.6 g 

Karbonhidrat       31.4 g 

Kalsiyum       109.6 mg 

Demir         3.9 mg 

Fosfor        392.4 mg 

Çinko        3.5 mg 

Sodyum        4760.7 mg 

A vitamini       62.7 iu 

C vitamini       0.6 iu   

D vitamini       0.0 iu 

E vitamini       1.2 iu 

K vitamini       48.0 iu  

B1 Vitamini      0.2 iu 

                                                          

148 Osman Güldemir. (2011). Geleneksel Mutfağımızdan Nohutlu Standart Tarifler. 

B2 vitamini       0.3 iu 

B12 vitamini      0.2 iu 

Potasyum        540.3 iu 

Magnezyum      104.6 mg 

Lif     6.6 g Nisain    9 mg 

Kolesterol       92.6 mg 

 

SONUÇ 

Geçmişten günümüze, Türk mutfak kültürü incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür. Kökleri pagan dönemine kadar gidebilen ölüm aşı, Nuh Tufanı ile ilişkilendirilen aşure, her derde deva olduğuna inanılan mesir macunu, geçiş dönemlerinin vazgeçilmez yiyeceği olan hedik, dar hanelerin birincil çorbası tarhana, Ramazan ayı ile özdeşleşmiş bayram kömbesi, Akdeniz?in imgesel lezzetlerinden kocaeşkili ve törensel organizasyonların baş tacı keşkek bunlardan bazılarıdır. 

Keşkek yemeği, yer aldığı törensel organizasyonların çokluğu ve fiziki varlığı etrafında şekillenen sosyal algı ve pratiklerin çeşitliliği nedeni ile müstakil olarak incelenmesi gereken bir kültür ögesidir. Çalışmamız keşkeği bu denli önemli kılan fiziki ve sosyal özellikleri ortaya koymak ve kültürel yapıyı gelecek nesillere aktarmak amacıyla tasarlanmıştır.  

Bu bağlamda ilk olarak Anadolu?da değişik adlarla da bilinen keşkeğin konu olduğu edebi ve tarihi metinler belirlenmiş ve keşkeğin, günümüz keşkeğine benzer şekilde tahıllı ve etli bir yemek olarak ele alındığı eserlerin 14. yüzyıla kadar uzandığı görülmüştür. 

Ayrıca, yapılan literatür taraması, mülakat ve gözlemler neticesinde keşkeğin Anadolu?da yer bulduğu on beş törensel organizasyon, dört pişirim tekniği ve üç sunum yöntemi tespit edilmiştir. Bu organizasyonların önemli bir kısmını ise festivallerin oluşturduğu ve keşkeğin fiziki varlığı etrafında şekillenen, törenden törene değişiklik arz eden algı ve pratiklerin günden güne zayıflayarak unutulmaya yüz tuttuğu gözlemlenmiştir. 

Örneğin; ezici ve dövücü makinalar ile elektronik çırpıcıların yaygınlaşmasının dibek dövme ve keşkek ezme geleneklerini zayıflatması; pişirim tekniklerindeki gelişimin sağladığı avantajların keşkeği, törenlerden mutfaklara, kazan ve teştlerden tencerelere taşıması bu tespitin en somut göstergeleridir. Ayrıca Türkiye?de toplumsal katılım oranı yüksek olan Keşkek festivallerin listesi çıkarılarak çalışmaya eklenmiştir. 

Bu bağlamda tören keşkeği geleneğinin korunması, tanıtılması ve gelecek kuşaklara aktarılması adına bazı önlemler almak faydalı olacaktır. Anadolu?da tören keşkeğinin yapıldığı tüm yerleşim birimlerinin tespit edilip; törenlerin karakteristik özelliklerine göre bir tasnife gidilerek Türkiye?nin keşkek haritasının çıkarılması; keşkek geleneğini devam ettiren kültür aktarıcılarının belirlenip kayıt altına alınması ve geleneği yaşatacak kişileri yetiştirebilmeleri için sosyal destek projelerinin geliştirilmesi ve dibek dövme, buğday seçme, mani düzme, havlu atma gibi uygulanabilir keşkek pratiklerinin Gazi Üniversitesi Somut Olmayan Kültürel Miras Müzesinde, okullarda ve özel günlerde sembolik de olsa icra edilmesi alınabilecek önlemler arasında sayılabilir. 

KAYNAKLAR 

Akaydın, H.   Ahmed Harami Destanı. Tercüman Yayınları - Bin Temel Eser, ss.76, 114 

Akkor, M. Ö. (2009). Bursa Mutfağı. Türkiye İş Bankası Yayınları, s.168 

Anadolu  Jet  Magazin  Dergisi.  http://www.anadolujet.com/aj-tr/anadolujetmagazin/2011/aralik/makaleler/guller-diyari-isparta-mutfagi.aspx 

Aras, N. (2010). Âşıkların Mutfağı Uşak. Metro Gastro, 59:6-35. 

Aras, N. (2011). Gönlü Zenginlerin Sofrası: Amasya Mutfağı. Metro Gastro, 62:8-

46. 

Arslantürk, A. (2003). Ladik İlçesi Halkbilimi Araştırmaları. Bitirme Tezi,  Ondokuz Mayıs Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Samsun,  s.55-57. 

Babacan, İ. (2003). Kaside-i Garra-yı İnek, Milli Folklor Dergisi,  15(58):133-149 

Bakırcı, N.  (2010).  Hıdırellez ve Niğde'de Unutulan Bir Gelenek: Niğde Cumaları. Turkish Studies International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 5(3): 855-864. 

Başçetinçelik, A.  (2001) Karaisalı ve Çevresinde Doğum, Evlenme, Ölüm. Kuvayı Milliye Şenlikleri Dünden Bugüne Karaisalı. 29-30 Mart 2001, 2-18. 

Bayraktar, İ. (K.K. 1).  Halk şairi, 1961, Atkaracalar. 

Belli, G.S. ve Belli, O.  (2009). Eskiçağdan Günümüze Kadar Bitlis Bölgesi?nin Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri. I. Uluslararası Doğu Anadolu 

Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, s.410- Beşirli, H. (2008). Yemek Kültür Kimlik. Milli Folklor Dergisi, 87:159-169 

Coşar, M. (2010). Söz Yarışında Yenilmezlik: „Olsa Eski Günlerim/ Daha Güzel Söylerim.  Acta Turcica Çevrimiçi Tematik Türkoloji Dergisi  28(1)  

Çağlar, Z. (K.K. 15). Ev hanımı, 1935, Kırıkhan. 

Çekiç, S. (K.K. 4). Ev hanımı, 1950, Payas.  

Çevik, N. K.  ( 1997). Türk Mutfağının, Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi. 5.Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara.  

Çobanoğlu, Ö. (2000). Türk Dünyası Sosyo-Kültürel Bağlamında Nevruz 

Bayramının Yapısal ve İşlevsel Bakımlardan Halk Bilimsel Çözümlemesi. Uluslar Arası Nevruz Sempozyumu Bildirileri, AGEM Yayınları, Ankara, s.34 

Devellioğlu, F. Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lügat, s.511. 

 Dr. Phil,  Koşay, H. Z. ve Ülkücan, A.  (1961). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı.  

Çiya yayınları, Milli Eğitim basım evi s.103 

Dünden Bugüne Kargı. (2004).  Deyimler, http://www.corumkargi.com/corum/kargi/gelenek-ve-goreneklerimiz/yoresel- konuşmalar/deyimler.html  

Eksen. İ. ( 2001). Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı. Sel Yayıncılık, s.27 

Ergin, M.  (1971). Dede Korkut Kitabı. Meb Yayınları, ss. 

Ergin, M. (1995). Dede Korkut Kitabı. İstanbul, ss.24-29 

Gezi Klubu. http://www.geziklubu.com/?pnum=17&pt=Amasya+Manileri 

Güldemir, O.  (2011). Geleneksel Mutfağımızdan Nohutlu Standart Tarifler. Metro Gastro, 62:124 

Gündüz, N. (K.K. 12). İnanç önderi, 1962, İskenderun. 

Güven, N. (K.K. 2). Ev hanımı, 1958, Payas. 

Hikmet Kutlu. (2011). Sünnet Olmanın Dinimiz ve Kültürümüzdeki Yeri.  

İlhan, İ.  Hürriyet Agora, 24 Şubat 2003.   

İnan, A. (1987). Makaleler ve İncelemeler. Ankara. 

Kahraman, B.  (1999).  Korkusuz Abdal ve İki Manzumesi. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, 5 sf 4(2): 73-88 

Karademir, F. (2007). Kalıp Kullanımları Bakımından Türk Halk Bilmeceleri. Türk 

Dünyası İncelemeleri Dergisi / Journal of Turkish World Studies, 7(2):103132. 

Karataş, A. (1991). Vezirköy (Artvin) Doğum Âdetleri. Türk Halk Kültüründen Derlemeler, Ankara, ss.63-70. 

Kaya, D.  (2001). Altıncı Şehir Sivas. Âşık Kaptanî?nin Sivas Konulu Şiirleri, s. 26-

30. 

Kaya, D.  (2006). Sivaslı Âşıkların Yemek Destanları, Prof. Dr. Saim Sakaoğlu?na Armağan, Konya, ss.536-553. 

Kaya, D.  (2007). Halk Edebiyatında Yemek Destanları, Motif,  48(1):4-11. 

Kazan, Ş.  (2005). Burdur?da Hayatın Çeşitli Safhaları İle İlgili Dinî- Manevî İnançlar, Âdetler ve Büyüsel Pratikler, 1. Burdur Sempozyumu, sf. 

Kehyeoğlu, B.  (K.K. 14). Esnaf, 1967, Antakya. 

Kılıç, S.  (2011).  İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler.  Ankara, s. 1. 

Kaya, A. (K.K.10), Kilis, 1956. 

Koca, H. (K.K. 13). Ev hanımı, Kırıkhan, 1955. 

Kocaeliaydinlarocagi.http://www.kocaeliaydinlarocagi.org.tr/Yazi.aspx?ID=2159, (07.01.2011)  

Koçak, H. (K.K. 17). Öğretmen, 1962, Antakya. 

Kuş, G.  (K.K. 9). Esnaf, 1969, Antakya. 

Kültür Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü. Tören Keşkeği Geleneği, http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,50998/toren-keskegi-gelenegi.html 

Kültür ve Sanat Portalı, http://www.antoloji.com/amasya-ma-maniler-siiri/ 

Kürkçü, A. (K.K. 3). Ev hanımı, 1963, Kırıkhan 

Yıldırım, A. (K.K. 11). Ev hanımı, 1956, Maraş. 

Muhammed bin Mahmud Şirvan. (2007). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı,  Mustafa A. , Müjgân Ç. (Çev.).  s. 89-90 

Nilgün Tatlı. (2011).  Güllerin Diyarı: Isparta Mutfağı. 

Oğuz, M. Ö. (2013). Terim Olarak Somut Olmayan Kültürel Miras. Milli Folklor Dergisi, 3:5-13 

Orak, K.Y.  İbrahim Tırsî ve Dîvân?ı, İnceleme-Tenkidli Metin. s.175 

Örnek, S. V.  (1995). Türk Halk Bilimi. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, s.131 

Sallanave, Aubaile F.  (2003). El Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek,  Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul, s.125. 

Sanat Alemi. http://www.sanatalemi.net 

Sarı, E. (2011). Kurşunlu Mutfak Kültüründe Keşkek. Milli Folklor Dergisi, 90:185194. 

Sarı, M. (2008). Erkmen Edebiyatı. Her Yönüyle Erkmen, Erkmen Belediyesi Yayınları,  ss.211-236 

Say, Y.  (2010). Şuca?eddin Veli Velayetnamesi. Ankara, s.105 

Sesli Sözlük. http://www.seslisozluk.net/nedir/ke%C5%9Fk 

Sinop Belediyesi. http://www.sinop.bel.tr/sinop/gelenek_gorenek/default.asp 

Süzen, Ü. (K.K. 7). Ev hanımı, 1962, Samsun. 

T.C.  Başbakanlık  Devlet  Arşivleri  Genel  Müdürlüğü 

http://www.devletarsivleri.gov.tr/katalog/ 

Taş, H. (K.K. 6). Öğretmen, 1976, Denizli. 

Taş, Ü. (K.K. 8). Ev hanımı,1950, Denizli. 

Tekerleme. http://www.tekerlemelerimiz.com/Ali-Baba.html#.U8JUL7DlrIU   

Tokuz, G. (2002). Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü. Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, s.227-228 

Türk Dil Kurumu, Büyük Türkçe Sözlük. http://www.tdk.gov.tr 

Türk Dil Kurumu. (1988).  Türkçe Sözlük. TDK Yayınları, Ankara, C.1, s. 13 

Türkiye  Cumhuriyeti  Kültür  Bakanlığı.  Türkiye  Kültür  Portalı  (2013). 

http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/genel/neyenir/hindili-keskek 

Türkmen, S.  (2009). Türki-i Basitin Söz Varlığı. International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic,  4(5)  

Ulucan, M. (2010). XVIII. Yüzyıldan XIX. YÜZYILA Geçerken (Geçiş Döneminde) 

Siyasi ve Edebi etkileşim. Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 19(3):197-

210 

Unesco, http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=00559 

UnescoTR.http://www.unesco.org.tr/dokumanlar/somut_olmayan_km/SOKM_KOR UNMASI.pdf 

Üçer, M. ve Pekşen, F.  (2001).  Divriği?de Mutfak Kültürü, Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas, ss.137  

Yıldırım, Ş. (K.K. 16). Kazancılı Köyü Muhtarı, 1960, Ordu. 

Yücel, A. ( 2002). Türk Dünyasında Hıdırellez Kutlamaları ve İşlevleri.  Millî Folklor, 54:35-38. 

Yüksel, İ. (K.K. 5). Ziraat mühendisi, Yatağan, 1957, Yatağan. 

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

 

Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

Otel Mutfağı kendi içerisinde farklı mutfak bölümlerinden oluşur. Otel yönetiminin mutfak şefine vermiş olduğu yetkiler dahilinde yönetilen otel mutfakları belirli bir disiplin, temizlik ve hijyen, hiyerarşi kurallarının olduğu bir yapıya sahiptir. Otel Mutfağında çalışan tüm personellerin görevleri aşağıda ana başlıklar olarak tarif edilmiştir.  

Not: 

Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "otel mutfağı organizasyonu" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim. Resmi web sitemi belirtip kaynak gösterilerek paylaşılmasında bir sakınca yoktur.

1 Kaynakça

2 Mutfak Şefi

2.1 Sos Şefi

2.2 Sıcak Bölüm Şefi

2.2.1 Sıcak Aşçıları

2.2.2 Çorba Aşçısı

2.2.3 Izgaracı

2.2.4 Sıcak Yardımcıları

2.2.5 Sıcak Çırakları

2.2.6 Personel Aşçısı

2.2.7 Gece Aşçısı

2.2.8 Yedek Aşçılar

2.2.9 Sebze Ustaları

2.2.10 Sıcak Diyet Aşçısı

2.3 Soğuk Bölüm Şefi

2.3.1 Meze Aşçıları

2.3.2 Soğuk Diyet Aşçısı

2.3.3 Soğuk Yardımcıları

2.3.4 Balık Aşçıları

2.3.5 Dekorcular

2.3.6 Soğuk Çırakları

2.4 Pastahane Mutfağı Şefi

2.4.1 Pasta Ustası

2.4.2 Tatlı Ustası

2.4.3 Baklavacı

2.4.4 Ekmek Ustası

2.4.5 Dondurma Ustası

2.4.6 Pastahane Yardımcıları

2.4.7 Pastahane Çırakları

2.5 Alakart Mutfağı Şefi

2.5.1 Alakart Aşçıları

2.5.2 Alakart Yardımcıları

2.5.3 Alakart Çırakları

2.6 Kasaphane Şefi

2.6.1 Kasap Ustaları

2.6.2 Kasap Yardımcıları

2.6.3 Kasap Çırakları

2.7 Kahvaltı Mutfağı Şefi

2.7.1 Kahvaltı Ustaları

2.7.2 Kahvaltı Yardımcıları

2.7.3 Kahvaltı Çırakları

2.8 Banket Mutfağı Şefi

2.8.1 Banket Ustaları

2.8.2 Banket Yardımcıları

2.8.3 Banket Çırakları

2.9 Meydancı Şefi

2.9.1 Temizlikçiler

2.9.2 Tabak Bulaşıkçıları

2.9.3 Kazan Bulaşıkçıları

2.9.4 Çöp Dökücüler

2.9.5 Büfeciler

Otel mutfakları, restoran mutfakları, Fast Food Mutfakları, Catering Mutfakları, Havayolu mutfakları, Gemi Mutfaklar ve endüstriyel mutfaklar belirli bir hiyerarşik düzen ve silsele ile işlemektedir. Tüm mutfak çeşitlerinde değişmeyen tek şey Mutfak organizasyonu' nun tamamı mutfak şefi' nin insiyatifinde olmasıdır. Otel Mutfağı Organizasyonunda mutfak içerisindeki her mutfak bölümününde bir şefi vardır ve aşçıbaşı yani mutfak şefine bağlıdır. Burada en detaylı mutfaklardan olan otel mutfaklarının mutfak bölümlerindeki çalışanların oluşturduğu görev ve sorumluluklarından bahsedilmektedir.

''Not: Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.

====Mutfak Şefi====

(Aşçıbaşı) Otel işletmesinde mutfakta tüm sorumluluğu taşıyan kişiye Mutfak Şefi denir. Mutfak şefinin, mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve becerisi olması gerektiği gibi rahat iletişim kurabilen biri olmalıdır. Gastronomi dünyasındaki mutfak çeşitlerindeki her mutfak şefinin görev ve sorumlulukları farklıdır. [1] [2] [3]

Mutfak yönetimindeki en önemli kişi olan Mutfak şefinin sorumlulukları arasında mutfağın idaresi, planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetim bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçılık mesleğinde devamlı gelişim içerisinde olması gerektiği gibi kendi alanında gastronomi dünyasındaki değişikleri 'de takip etmesi gerekir.

Mutfak şefinin başlıca görevleri:

Çalışacak olduğu mutfak personellerini seçmek,

Mutfak personellerinin çalışma programlarını yapmak,

Mutfak çalışanlarının haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek,

Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,

Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek,

Menü çeşitlerini düzenlemek,

Yeni yemek reçetelerini oluşturmak,

Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,

İşletmede bulunan yemek ile ilgili organizasyonları kontrol etmek,

Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak.

İşletmenin diğer bölümleri ile mutfak arasındaki diyalogları yürütmek,

Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.

====Sos şefi====

Mutfak şefine en yakın olan kişidir. Aynı zamanda sıcak mutfak bölümünün şefi konumundadır. Mutfak şefinden sonra tüm mutfak bölümlerinde en yetkili kişidir. Mutfak şefi olmadığı zamanlarda tüm sorumluluklar sos şefine aittir. Ana mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur. 

Tüm ana sıcak yemekleri ve sosları hazırlayabilen sos şefi(aşçıbaşı yardımcısı), farklı yemekler ile hangi sosların uyum sağlayacağı konusunda mesleki geçmişe sahip olmalıdır. Turizm Ve Otelcilik sektöründe  sos şefleri genelde mutfak bölümlerinin şefleri arasında ve mutfaktaki her bölümde bilgisi ve deneyimi olanlardan seçilir.

====Sıcak Bölüm Şefi====

Aşçılık mesleğinde Mesleki anlamda otel mutfağı organizasyonunda aşçıbaşı' lık (mutfak şefi) ünvanına en yakın olan aşçılardandır. Ana mutfakta sıcak yemeklerin yapılmasından yapılmasından sorumludur. sorumluluğunda bulunan personellere iş bölümlerini yapar ve mutfak bölümü çalışanlarının görevlerini yapıp yapmadıklarını kontrol eder. Çalışmış olduğu işletmenin istediği doğrultuda günlük çalışma raporlarını hazırlayarak sorumlu olduğu kişiye teslim eder. Bir gün önceden sonraki günün menülerini inceleyerek ihtiyaç listelerini hazırlar ve mutfak şefine onaylatarak ilgili kişiye teslim eder. Sos şefinin olmadığı zamanlarda Sos şefinin görev ve sorumluluğunda olan vazifeleri yerine getirir.

====Sıcak Aşçıları====

Mutfak şefi tarafından tüm bölümlere verilmiş olan haftalık ve günlük yemek listeleri vardır. Özel yemekler özel yemek reçeteleri ile bölümlerde görevli olan ustalar 'a (aşçılar)  verilmiştir. Sıcak bölüm şefi tarafından bölüm çalışanlarına her gün iş bölümü yapılır. Görev dağılımlarında ustalara verilmiş olan görevleri yapmakla yükümlüdürler. Aynı zamanda yanlarındaki yardımcılarını da ihtiyaçları doğrultusunda kuru erzak ve soğuk hava depolarından malzemeleri getirmeleri için yönlendirirler. Sıcak bölüm mutfağı aşçıları açık büfeler ve ilgili organizasyonlar için Belirtilen saatlerde tüm sıcak yemeklerin hazır olmasını sağlarlar. 

====Çorba Aşçısı====

Sıcak Bölüm Şefi tarafından kendisine verilen yemek listelerindeki tüm çorbaları eksiksiz ve zamanında hazırlamak ile sorumludur. Çorbaların yapımında ihtiyaç duyduğu malzeme ve çorba hazırlıkları için bölüm içerisinde bulunan yardımcı ve çırakları görevlendirir. 

====Izgaracı====

Kasaphane ile devamlı irtibat içerisindedir. ihtiyaç duyduğu et çeşitleri hakkında hazırlamış olduğu et çeşitleri listesini bir gün önceden kasaphane şefine verir. Teslim aldığı etleri daha önceden kendisine verilmiş olan standartlara uygun "et terbiyesi" içeriğine göre terbiyeler ve yeteri kadar dinlenmesini sağlar. Büfe saatlerinde ve gün içerisinde ilgili organizasyonlara göre ızgarada pişirilmesi gereken tüm etleri pişirir ve zamanında hazır olmasını sağlar. Pişen etleri soğumaması için "[[benmari]]" denen bir tezgahta sıcak olarak durmasını sağlar.

====Sıcak Yardımcıları====

Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin ve sıcak ustalarının yemeklerde kullancağı tüm malzemelerin ön hazırlıklarını yapmakla görevlidirler.

====Sıcak Çırakları====

Gün içerisinde sıcak bölüm mutfağında kullanılacak her türlü araç ve gereçleri bölümlerine taşırlar. Örneğin; tencere, tava, kepçe, kevgir, süzgü, karıştırıcılar ve ilgili mutfak robotları. Otel mutfağı organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak bölümünde sıcak şefinin, sıcak ustalarının ve sıcak yardımcılarının ön hazırlıkta kullanılacak tüm malzemeleri kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından kendi bölümlerine getirmekle görevlidirler. Aynı zamanda yemek hazırlıklarında önce yardımcılara daha sonra ustalarına yardımcı olurlar. Sıcak bölümün her türlü düzeninden ve temizliğinin yaptırılmasında sorumludurlar. 

====Personel Aşçısı====

Turizm ve otelcilikte tüm personeller ilgili departmanlara göre sınıflandırılmıştır ve bir düzen içerisinde hareket ederler. Bunlardan biri de otel bünyesinde çalışan personellerin belirtilen saatlerde kendilerine tahsis edilen restoranlarda yemek yenmesidir. Her ne kadar otel personelleri ayrı restoranlarda yemek yeselerde aynı yemeği yerler. Büyük turistik tesislerde sadece personele yemek yapan aşçılar ve mutfak bölümleri vardır. Bu mutfağın ismi ise personel mutfağıdır. 

Personel mutfağının yemek menüsü mutfak şefi tarafından haftalık olarak yapılır. Personel yemek menüsü genelde 3 yada 4 üründen oluşur. Bunlar; çorba, ana yemek, salata yada pilav ve içecekten oluşur. Bazen 4. ürünün yerini tatlı alabilir. Tüm bu yemekleri yapan ustaya personel aşçısı denir. Personel aşçısı sadece personel yemekleri ile sorumludur. Her gün personel yemekhanesinde sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği verilmektedir.

====Gece Aşçısı====

Mutfak organizasyonunda Gece Aşçısı en öneli çalışanlardan biridir. Mutfak şefi ve sos şefinin mutfakta olmadığı gece boyunca mutfakta bulunur. Gece Aşçısı otelin ana mutfağında çalışan tek kişi değildir. Kahvaltı mutfağı çalışanları, oda servisine giden yemekler ve temizlikçiler sorumluluğu altındadır. Tam olarak belirtmem gerekirse gece aşçısı mutfağın şefi anlamındadır ve yetkisi kısım şefleri (mutfak bölümü şefleri) statüsündedir.

Gece Aşçısı'nın diğer görevlerinden biride sabah sıcak mutfakta yapılacak olan yemeklerin ön hazırlıklarını yapmala sorumlu olmasıdır.

====Yedek Aşçıları====

Otel mutfak organizasyonunda iş bölümleri ve haftalık çalışma programları yapılırken eksiklikler çıkar. Bu eksiklikler, haftalık izinler, yıllık izinler ve hastalık izenleri ve benzeri gibi durumlardan kaynaklanır. Mutfak şefinin sos şefi ile birlikte hazırladığı çalışma programlarında eksik olan ustaların yerini Yedek Aşçılar tamamlar. Yedek aşçıların sayısı toplam mutfak çalışanları ile orantılıdır.

Yedek Aşçılar mutfak bölüm şeflerine yakın tecrübeli aşçılardan seçilir ve normal aşçılara oranla çok daha geniş bir bilgiye ve tecrübeye sahiptirler. Bunun sebebi bazen soğuk aşçılarının bazen de sıcak aşçılarının yerini doldurabilir olmasıdır. Yılın belirli dönemlerinde mutfak bölüm şeflerinin dahi yerine geçebilecek bilgiye sahiptirler. Farklı sebeplerden dolayı boşalan mutfak kadrolarında asıl görev sahibi gelene kadar onun yapmakta olduğu tüm işlerden sorumludurlar.

Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.

Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.

====Sebze Ustalarıı====

Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik oteller ve şehiriçi otel mutfaklarında "bulaş" riskine karşı son derece önemli "hijyen" tedbirleri alınmıştır bunlardan biri de sebzehane yada sebze üretim diye adlandırılan mutfaktır. Mutfak bölümleri içerisinde mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfak tamamen sebzeleri yıkayıp temizlemekte kullanılan Mutfak Üniteleri yer almaktadır.

Mutfak organizasyonunda görevli sebzeciler (Sebze Ustaları) esasında tam olarak Usta yada aşçı statüsünde değildir. Almış oldukları ücretler de dikkate alındığında kalfa statüsündeki aşçı yardımcıları ile eşdeğerdir. Bir gün sonra ana mutfak bölümlerinde kullanılacak olan tüm sebzeler ve salata grupları tamamen hijyenik şartlarda sebzehane 'de temizlenir. Temizlenen ürünler ilgili mutfak robotlarında kurulanarak ihtiyacı olan bölümlere sebzeciler tarafından dağıtılır. Tüm bu sorumlulukları yerine getiren mutfak personellerine sebze ustaları (sebzeciler) denir.

====Sıcak Diyet Aşçısıı====

Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı her türlü hizmetin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında geçici veya belirli bir rahatsızlıktan dolayı özel ilgi gerektiren otel misafirleri olabilir. Bu tür durumlar dikkate alınarak otel mutfağı organizasyonunda Sıcak Diyet Aşçısı şeklinde adlandırılan bir mutfak kadrosu bulunur. Tamamen mutfak şefine bağlı ve otel doktoru ile günlük irtibat içerisindedir.

Tamamen otel işletmesinin misafir hizmet prensiplerine bağlı olarak; gerek misafirin istemiş olduğu diyet yemekler, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak farklı pişirme teknikleri uygulanması gereken yemekleri yapan aşçı' ya Sıcak Diyet Aşçısı denir. Sıcak Diyet Aşçısı; özel ana yemekler, çorba çeşitleri, tuzsuz yada baharatsız sıcak yemekler yada garnitörler, bitkisel çaylar gibi standart dışı yiyecek ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre hazırlar. Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfak 'ta çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Sıcak Diyet Aşçısı denir.

Not: Otelin misafir sayısına bağlı olarak otel yönetimi tarafından Sıcak Diyet Aşçısı ve Soğuk Diyet Aşçısı olarak iki kadro olmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili sadece bir usta' ya da verilebilir.

====Soğuk Bölüm Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefi ve mutfak şefine bağlı olan Soğuk Bölüm Şefi özellikle soğuk iştah açıcılar (soğuk mezeler) 'dan sorumludur. Soğuk Bölüm Şefi kendi bölümünde Meze Aşçıları, Soğuk Diyet Aşçısı, Soğuk Yardımcıları, Balık Aşçıları, Soğuk Çırakları'nı yönetmekle görevlidir. Mutfak şefi tarafından verilen günlük ve haftalık yemek menülerini tam ve eksiksiz olarak belirtilen saatlerde açık büfelere göndermekle de görevlidir. 

Aynı zamanda otel içerisinde bulunan farklı restoranlarda da düzenlenen ziyafet, protokol ve yemek organizasyonlarında ve ilgili menüleri hazırlamakla 'da görevlidir. Soğuk Bölüm Şefi yanında çalışan personellerin her türlü davranış, kişisel temizlik ve iş bölümünde verilen görevlerin istenildiği gibi yapılıp yapılmadığı konusunda da kontrol etmekle görevlidir. Ana mutfak bölümünde bulunan diğer bölüm şefleri (kısım şefleri) ile devamlı irtibat içerisinde bulanarak güncel gelişmeler ile ilgili olarak istişare içerisinde olur.

====Meze Aşçılarıı====

Mutfak kısım şeflerinden Soğuk Bölüm Şefi' ne bağlı olarak çalışırlar. Soğuk Bölüm Şefi tarafından kendilerine verilmiş olan soğuk yemeklerin zamanında hazır olmasını sağlarlar. Meze aşçıları (soğukçular) kendi aralarında maharetlerine göre ; mezeciler, zeytinyağlı ustaları, aynacılar, salatacılar, sosçu 'lar, büfeciler olarak sınıflara ayrılırlar. Herkes kendi sorumluluğundaki işleri yapmakla görevlidir.

Soğuk bölüm çalışanları tamamen bir ekip zihniyeti içerisinde birbirleri içerisinde yardımlaşarak sorumluluklarını yerine getirirler. Soğuk mutfak bölümüne ait olan yemekleri hazırlamak için soğuk yardımcılarından ve soğuk çıraklarından faydalanırlar. Soğuk ustalarından en başarılı ve aktif olanı soğuk şefinden sonraki yetkilidir ve gerektiğinde Soğuk Bölüm Şefi olmadığı zamanlarda soğuk mutfak bölümünü idare etmekle ve mutfak şefi ile irtibat kurmakla görevlidir. Soğuk mutfak bölümünün çalışan sayısı otelin misafir yoğunluğu ve büyüklüğüne göre değişebilir. (1000 kişilik bir şehir içi otelinde bu sayı 6 kişi olabilir)

====Soğuk Diyet Aşçısıı====

Soğuk Diyet Aşçısı tamamen otel işletmesinin Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı hizmet prensiplerinden kaynaklanır. Misafirlerinin her türlü konfor ve sağlık hizmetinin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında özel ilgi gerektiren otel misafirlerine soğuk yiyecekler hazırlayarak hizmet verir. Soğuk Diyet Aşçısı kendi mutfak bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve gerektiğinde yanlış anlamaların olmaması için yüz yüze (karşı karşıya) otel doktoru, diyetisyen veya özel yemek talep eden otel misafiri ile görüşebilir..

Adeta bir doktor titizliğinde çalışan Soğuk Diyet Aşçısı gerek misafirin istemiş olduğu soğuk diyet yemeklerden, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak yapılması gereken yiyecekler ile sorumludur. Uzmanlık alanında olan yiyecek ve içecekler; standart dışı zeytinyağlılar, özel pişirme teknikleri ile hazırlanan sebze yemekleri, soğuk çorbalar, bitkisel soğuk çaylar, hoşaflar ve istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre diğer yiyecek ve içecekler olabilir. Ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Soğuk Diyet Aşçısı denir

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelde bulunmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili soğuk, sıcak ve tatlı yiyeceklerde maharet sahibi sadece bir usta' ya da verilebilir.

====Soğuk Yardımcılarıı====

Gastronomi ve mutfak sanatlarında eğitim almış stajyer'ler yada "alaylı[4]" olarak aşçılık mesleğine başlamış geleceğim şef adaylarından oluşur. Mutfak hiyerarşisine göre önce soğuk ustalarına ve soğuk ustalarına bağlıdırlar. Gerektiğinde kendilerine verilmiş olan görevlerde standart dışı durumlar karşısında soğuk bölüm şefi ile de irtibat kurabilirler. Soğukçular tarafından kendilerine verilmiş olan hazırlık listesini zamanında ilgili ustaya eksiksiz olarak sunmakla sorumludurlar. Yapacak oldukları ön hazırlıklarda soğuk çıraklarının hizmetinden faydalanırlar ve ihtiyaçları doğrultusunda soğuk çıraklarını getir-götür işlerine yönlendirirler.

====Balık Aşçılarıı====

Soğuk Balık Aşçıları, Soğuk Bölüm Şefine bağlıdır. Otel açık büfelerinde deniz ürünleri ile ilgili soğuk yemek çeşitleri en beğenilen ve hazırlamakta maharet gerektiren ürünlerdir. Karides ve kalamar çeşitlerinden oluşan açık büfe aynaları, deniz ürünlerinden oluşan pate çeşitleri, duman fırınlarında pişirilmiş is kokulu balıklar, ve özel yemek organizasyonlarında soğuk yenebilecek deniz ürünlerini hazırlamakla görevlidirler. 

Sorumlukluklarında olan en önemli işlerden biri açık büfe aynalarını bir sanat eseri gibi deniz ürünleri ile işleyerek süslemeleridir. Özellikle açık büfelerde otel misafirlerine sunulan balık salataları, balık turşusu, lakerda, çiroz gibi lezzetleri kendilerine şefleri tarafından verilen yemek listelerinde belirtildiği gibi istenlen ölçülerde hazırlarlar. Çalışmalarında soğuk yardımcıları ve soğuk çıraklarının yardımından faydalanırlar.

Not: Bu mutfak kadrosu her beş yıldızlı otelin mutfak organizasyonunda yer almayabilir. Otel yönetiminin ve mutfak şefinin insiyatifine ve otel işletmesinin vermiş olduğu hizmet alanları ile ilgilidir.

====Dekorcuları====

Otel açık büfelerinden kavun, karpuz ve bal kabaklarından oluşmuş farklı desenler içeren dekorlar vardır. Aynı zamanda soğuk mezelerin üzerinde salatalık, portakal, havuç gibi sebzelerden yapılmış çiçek ve benzeri desenler içeren yemek süslemeleri mevcuttur. Bu yemek dekorları açık büfeleri kullanan otel misafirleri tarafından tüketilmesi için konmazlar. otel açık büfelerinden yemek saati boyunca (ortalama 2 saattir) büfenin misafirlere hoş gözükmesi amacı ile ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan dekor ustaları tarafından yapılmıştır.

Dekor ustaları oda servisine gidecek olan yemekler içinde dekor hazırlarlar. Soğukçu dekor ustaları katı yağlardan, strafor köpükten, alçıdan, buzdan ve benzeri ürünlerden de süsleyecek oldukları yemeklere ve açık büfelere göre dekor yaparlar.

====Soğuk Çıraklarıı====

Ana mutfak bölümlerinden olan soğuk kısmında her türlü düzenin sağlanmasından sorumludurlar. Soğuk kısım çırakları önce şeflerinin (soğuk bölüm şefi) daha sonra soğuk ustalarının (soğukçular) ve soğuk yardımcılarının getir-götür işlerini yaparlar. En önemli görevleri arasında sabah iş başlamadan önce sorumlu oldukları bölüme gelip yemek menülerini inceleyerek yemeklerin yapımında ustalarının ihtiyaç duyabilecekleri tencere, kazan, tava, kepçe, kevgir, süzgeç, doğrama tahtası ve bıçak çeşitlerini kullanılacakları çalışma tezgahlarına yada pişirme ünitelerinin üzerine bırakırlar.

Soğukçu ustaları geldikten sonra ise yine yemek menülerindeki listelere göre kuru erzak depolarından ve soğuk hava depolarından tüm kuru gıda, sebzeler et çeşitleri ve şarküteri gruplarını bölümlerindeki ustalarının çalışma tezgahlarına bırakırlar. Ustalarının vermiş oldukları görevleri dikkate alarak ön hazırlıklara başlarlar. Soğuk yemeklerin yapımına başlamak için bazı ön hazırlıklar; Soğan soymak, patates soymak yada sebzeleri doğramak, doğranan sebzeleri haşlamak, buz getirmek, baharat kaplarını doldurmak, büfe aynaları temizlemek, ihtiyaç duyulacak olan açık büfe tabaklarını taşımak, dekorluk sebzeleri ayırmak olabilir.

====Pastahane Mutfağı Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda pastahane mutfağı (bölümü) şefi en önemli kısım şeflerinden biridir. Türk mutfak kültüründe ve Türk mutfak tarihinde tatlı ve turşu yapmak ayrı bir beceri ve hüner gerektirdiği için üstün kabiliyetleri olanlar pastacı yada tatlıcı olabilirler. Diğer mutfak bölümlerine oranla daha sistemli ve programlı bir çalışmaya sahip olan pastahane mutfağını yönetmekte bununla orantılı olarak daha dikkat isteyen zanaat gerektirir.

Pastahane mutfağı şefi mahiyetinde bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası, Pastahane Yardımcıları, Pastahane Çırakları 'nın disiplin ve organizasyonundan sorumludur. Aşçıbaşı (mutfak şefi) tarafından kendisine verilmiş olan tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz hazır olmasını sağlamakla görevlidir. Diğer bölüm şefleri ile devamlı diyalog içerisinde olup Ana mutfak içerisinde güncel gelişmelerden haberdar olur. Açık büfelerde bulunan sadece tatlı çeşitlerini değil meyvelerden oluşan çeşitlerin de hazırlanmasını sağlar.

Ana mutfak bölümlerinden olan pastahane mutfağı bölümünü yönetmenin zorluklarından diğer bir husus ise kesin garamaj 'lar ile çalışılmasıdır. Bazı tatlı çeşitleri, kek ve kurabiye hamurları bir kaç gram dahi eksik yada fazla içerik kullanıldığında olması gerekenin dışında şekiller yada tadlar alabilir. Bundan dolayıdır ki sadece çalışan ustaların değil şefin de pastahane mutfağı ürünleri yapılırken çalışanlar üzerinde devamlı takipte ve çok dikkatli olması gerekir.

====Pasta Ustasıı====

Pastahane mutfağı şefi 'ne karşı sorumludur ve çalışma programı doğrultusunda kendisine verilen yapılacak pastalar listesine vaktinde hazırlamakla yükümlüdür. Bunlar; pandispanya ekmekleri (yaş pasta ekmeği), kek ve kurabiyeler, grissini (kıtır ekmek çubukları), kek çeşitleri, tartölet 'ler, meyve salataları ve benzeri çeşitlerdir. Pastahane mutfağı bölümünde çalışan diğer ustalar ile devamlı irtibat içerisinde yardımlaşacak çalışır.

Otel içerisindeki pasta kafe 'ye, tatlı açık büfelerine ve özel yemek organizasyonlarına (ziyafet, protokol, düğün, grup yemekleri vb.) pasta ürünlerinin tamamını hazırlayarak göndermekle sorumludur. Vazifesi olan pasta ürünlerini hazırlarken kendi bölümünde bulunan pastahane yardımcılarının ve çırakların hizmetinden faydalanır. Çalışmaya başlamadan önce yada çalışırken yardımcılarına iş bölümü yaparak ihtiyaç duyduğu işlerin ve malzemelerin listesini vererek onları organize eder.

====Tatlı Ustasıı====

Uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otellerde mutfak çeşitlerindeki ana mutfak bölümlerine genelde tatlı listeleri haftalık olarak verilir. Otelin kişi sayısına göre günlük olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin yanında bulunan yardımcı ve çıraklar tarafından ait olduğu bölüme taşınmasını sağlar. Tatlı ustalığı diğer mutfak bölümlerinde çalışan ustalara oranla çok daha fazla dikkat ve üstün beceri isteyen bir melektir.

Pastahane mutfağı bölümünde tatlı ustasının yapması gerekenler arasında; hamur tatlısı çeşitleri, kabak tatlısı, süt tatlıları ve benzeri tatlılar bulunur. Pastahane mutfağı şefinin istemiş olduğu tüm tatlıları zamanında ve eksiksiz olarak hazır bulundurmakla sorumludur. Gastronomi ve mutfak sanatlarında güncel gelişmeleri takip eder ve yenilikleri tatlı menüsüne yansıtmak için şefi ile müzakerede bulunarak yeni hazırlıklarını yapılmasını sağlar.

====Baklavacıı====

Otel mutfağı organizasyonu içerisinde çalışan en önemli ustalardandır. Her ne kadar Pastahane Mutfağı Şefi ne bağlı olsa da gerektiğinde mutfak şefi ile bağlatı kurabilir. Pastahane Mutfağında en önemli ustadır. Baklavacılık çok fazla hüner gerektiren ve beceri isteyen bir meslektir. Aynı zamanda hem çalışmış olduğunuz alanın ısısı hemde zamanlama olarak hamurun kurumaması için dikkat ve gereğinden fazla özveri gerektirir. 

Bir otel mutfağında baklavacı diğer ustalara oranla sadece kendi işi ve hazırlıkları ile ilgilenir. Pastahane Mutfağında diğer ustalara oranla beceri kabiliyeti ile ilgili daha üstün konumlarda olabilir. Aynı zaman da Pastahane Mutfağı Şefliğine en yakın olan isimlerdendir. Baklava ustasının görevleri arasında katlı hamurlardan meydana gelen tüm tatlıları yapmakla yükümlü olan ustadır. Bunlar; baklava, Fıstıklı Baklava, şöbiyet, Cimcik Baklava, havuç dilimi, Cevizli Baklava, anadolu motifi, Fıstıklı Midye Baklava, Fıstıklı Mozaik Baklava, Saray Burma Tatlı, Bülbül Yuvası...

Otel mutfağı yada diğer mutfak çeşitlerinde baklavacı kendisine verilmiş olan baklava listelerine istendiği saatte tam ve eksiksiz olarak hazırlamakla görevlidir.

==== Ekmek Ustasıı====

Ekmek ustaları sadece ekmek yapmazlar. Otel mutfağı organizasyonunda özellikle açık büfelerde sadece ekmek çeşitlerinden oluşan ekmek büfeleri vardır. Bu ekmek büfelerinde bir çok çeşit hububatdan ekmekler yapılır. Bunlar; Karabuğday ekmeği, Karışık Tahıllı Ekmek, Yulaf ekmeği, Tam Buğday Ekmeği, Çavdar Ekmeği, Bazlama, Yufka ekmek, Ekşi Mayalı Ekmek, Kepek Ekmeği, Mısır Ekmeği, Tandır Ekmeği gibi çeşitlerden oluşur. Ekmek çeşitlerinin tamamı aynı fırınlarda pişmez. Bazı ekmekler için özel pişirme teknikleri kullanılır. (Örnek; yufka ekmeği)

Otel ana mutfağındaki mutfak bölümlerinden pastahane mutfağında çalışan ustalardan olan ekmek ustası pastahane mutfağı şefine bağlıdır. Günlük ve haftalık şefi tarafından kendisine verilen ekmek listelerini tam ve eksiksiz olarak istenilen saatte hazırlamakla görevlidir. Ekmek hazırlıklarında yanında bulunan pastahane yardımcılarından ve pastahane çıraklarının (mutfak komileri, stajyerler) yardımından faydalanır. Ekmek ustası otelde bulunan özel misafirler için de diyet ekmekler hazırlamakla sorumludur.

Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda ekmek ustaları; poğaça çeşitleri, börekler, kahvaltılık sıcak ekmekler yada kruvosan çeşitleri de yapmakla sorumlu tutulabilir. Bu ilave görevlendirmede  otelin misafir sayısı ve özel yemekli organizasyon yoğunlukları etkili olabilir. Türk mutfak tarihinde ve osmanlı saray mutfağında ekmek ustalarının başına "Habbazin-i Hassa" denirdi. 

==== Dondurma Ustasıı====

Pastahane mutfağında görev yapan en önemli ustalardan biridir. Otel işletmesinin içinde hizmet veren pastahane dükkanları ve kafe 'lerin de ihtiyacı olan dondurma çeşitlerini üretir. Dondurma üretiminde dikkate aldığı hususlar olarak pastahane şefinin vermiş olduğu dondurma ve dondurmalı tatlı listelerdir. Sadece kendisine hizmet eden yardımcı ve çırakları bulunur (Bazen mutfak komileri ya da stajyerler olabilir). Otel ana mutfağı içerisinde bulunan mutfak bölümleri arasında da mutfak çeşitleri bulunur. Bunlardan biri 'de dondurma ustasına aittir (dondurmacı).

Sadece kendisine ait bir mutfak bölümünün olması özel lezzetler ve çeşitli aromalar ile tatlandırılan dondurma çeşitlerinin başka tat ve kokulardan etkilenmemesi içindir. Dondurma ustasının çalıştığı bölümde kullanılan mutfak araçları ve gereçleri, bıçaklar ve çeşitli mutfak robotları kesinlikle diğer mutfak bölümlerinde kullanılmak üzere yer değiştiremez, taşınamaz. Bu hassasiyetten dolayı bir çok otel mutfağında pastahane mutfağına özel bir bulaşıkhane bulunur ve bu bölüme ait tüm malzemeler yıkanıp kurulanarak bölüm içerisindeki yerlerine konur.

Dondurma ustasının yaptığı ürünlerden bazıları; fıstıklı dondurma, karamelli dondurma, çikilotalı dondurma, taze meyveli dondurma çeşitleri, çam sakızlı dondurma ve içeriğinde özel istek üzerine ürünler kullanılan dondurma çeşitleri. Dondurma ustasının görevleri sadece dondurma yapmak değildir. Dondurmalar misafirlere servis edilirken üzerlerine konulacak olan sosları da dondurmacı yapar. Pastahane mutfağı şefinin talepleri doğrultusunda dondurma içeren tatlı çeşitleri de (parfe) bazen görevleri arasında bulunabilir. (Dondurulmuş tatlı çeşitleri) dondurma yapımında farklı özelliklere sahip dondurma makinesi -ları kullanılmaktadır.

==== Pastahane Yardımcılarıı====

Otel mutfağı organizasyonu içerisinde bulunan ana mutfak bölümleri ve mutfak çeşitlerinde en zeki ve beceri sahibi olanlardan seçilir. Pastahane Yardımcılarının seçiminde bazen gastronomi ve mutfak sanatlarında okuyanlar tercih sebebi olabilir. Diğer mutfak bölümlerinde çalışan yardımcılara oranla pastahane mutfağında çalışmak daha fazla dikkat, beceri ve pratik zeka gerektirir. Dondurma çeşitlerinde kullanılan gramajlar en küçük eksiklik yada fazlalık yapılacak olan ürünün tamamen bozulmasına neden olabilir. Gerekli oda ısısının olmadığı bir alanda birleşen ürünler bozulmaya ve bakteri üremesine neden olabilir.

Pastahane mutfağı envanter listesinde bulunan tüm malzemelerin bölüm dışına çıkmamasını sağlamakla görevlidirler. Pastahane mutfağında bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası gibi ustalara her hangi bir ürün yaparken yanında bulunarak yardımcı olurlar. Dikkatle ustalarını dinler ve ustasının çalışması esnasında ihtiyaç duyabileceği bir araç ya da gereç 'i anında ustasına vermek zorundadırlar. Gerektiğinde kendi aralarında iş bölümü yaparak yardıma ihtiyacı olan ustaların her daim yanında bulunurlar.

==== Pastahane Çıraklarıı====

Pastahane mutfağı bölümünde görevli ustalar ve pastahane yardımcıları tarafından görevlendirilirler. Pastahane Çırakları (şagirt) çoğunlukta getir-götür işlerinde kullanılır. Başlıca yaptıkları işler; meyve soymak, meyve suyu sıkmak, ürün hazırlığında kullanılacak olan mutfak ekipmanlarını hazırlamak ya da temizlemek olabilir. Sabah ustalar mutfağa girmeden önce yemek menülerini inceleyerek ana depolardan (kuru erzak deposu ve soğuk hava depoları ve dondurucular) ustaların isteyebileceği tüm malzemeleri pastahane mutfağı bölümüne taşırlar. Kendi mutfak bölümlerine ait hiçbir demirbaş malzemenin bölüm dışına çıkmamasını sağlarlar. Bazı özel ürünlerin yapımında mutfak bölümünün ısısı yada ustalarının isteyebilecekleri malzemelerin doğruluğunu kontrol ederler.

Yapılacak olan üründe kullanılacak tüm malzeme ve gıda maddelerinin tam ve eksiksiz olduğunu kontrol ederek yardımcılara ve ustalara haber verirler. Mutfak bölümlerinde biriken çöpler yada malzeme artıklarının çoğalması durumunda temizlikçi ve meydancılara haber vererek alanın düzenlenmesini sağlarlar. Yapılan ürünlerin doğru bir şekilde ilgili dolaplara stoklanmasını sağlarlar. Açık büfe saatlerinde kendi bölümlerine ait ürünlerin doğru bir şekilde misafirlerin hizmetine sunulması için büfelere taşınmasını gerçekleştirirler. Açık büfelerin hizmet verdiği zaman içerisinde ustalarının işaret ettiği biten ürünlerin tamamlanması ya da yenilenmesini sağlarlar. Özellikle meyve büfelerinin yedeklenmesi ve ilaveleri ile yardımcı ve ustalarının yönlendirmeleri doğrultusunda hareket ederler.

==== Alakart Mutfağı Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda sos şefine bağlıdır. Sos şefinin olmadığı zamanlarda ve gerektiğinde aşçıbaşı ile bağlantı kurabilir (özel organizasyonlar). Gün içerisinde otel misafirlerinin alakart restoran ve oda servisi için talep ettikleri tüm yemek çeşitlerini hazırlanmasını sağlamakla görevlidir. Yanında çalışanlar; Alakart Aşçıları, Alakart Yardımcıları, Alakart Çırakları olarak sayıları değişiklik gösterir (otel misafir sayısı bir etkendir). Alakart ustaları; ızgaracılar, salatacılar, dekorcular, tatlı ve meyve tabağı ustaları olabilir. 

Alakart mutfağı olduğu için bir ustanın bir kaç bölümde tecrübe sahibi olduğu çok fazla rastlanılan bir durumdur. Bu otel yönetiminin personel yönetimi ile ilgili prensiplerinden kaynaklanabilir. Alakart Mutfağı Şefi ana mutfakta bulunan alakart mutfağında ve otel içerisinde bulunan diğer alakart mutfaklarda yetkilidir (örnek; Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı). Tüm alakart mutfakların çalışma düzeni, yemek menüleri, günün menüleri gibi detaylar sorumluluğundadır. 

Alakart mutfaklardaki görevleri arasında bazen özel içeceklerin hazırlanması da yer alabilir (Şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı). Bazı otel mutfaklarında ızgaracı Alakart Mutfağı Şefi' ne başlı olarak çalışır. Bu hiyerarşik düzen otel oda sayısına göre mutfak şefinin insiyatifinde olan bir durumdur.

Not: sezonluk çalışan otellerde havuz bar, plaj bar, snack bar gibi mutfak çeşitlerinin de şefidir. Bazı otellerde alakart mutfakların sayısı otelin hizmet vermiş olduğu açık ve kapalı alanlar 'a göre fazlalık gösterebilir.

==== Alakart Aşçıları====

Alakart Aşçıları Alakart restoran tanımındaki kurallara uyarak çalışırlar. Alakart restoranlar otel içerisinde yada şehir içerisinde de olsa aynı mantık ile hizmet ederler. Otel mutfağı organizasyonunda Alakart Mutfağı Şefine bağlı olarak çalışan alakart aşçılarının işi yoğun tempo ve zahmetli olduğu için diğer aşçılara oranla daha yüksek maaş alırlar. Şefleri tarafından otel yönetiminin de onaylıladığı alakart menü 'ye bağlıdırlar. Otelin hizmet anlayışına göre değişen alakart menü seçeneklerinin zenginliği, işlerinin yoğunluğunu işaret eder.

Çalışmış oldukları alakart restoran konseptine göre; soğukçu, tavacı, ızgaracı ve tatlıcı ve meyveci den oluşan alakart aşçılarının kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşur. Bazı restoranlarda işin yoğunluğuna göre bu sayı artabilir. Çalışmalarında alakart mutfağı bölümünde görevli alakart yardımcıları ve alakart çırakları 'nın yardımından faydalanırlar. En önemli ilkeleri; en kısa sürede, en kaliteli yemeği, istenmiş olduğu özel standartları dikkate alarak restoran misafirine sunma hedefi denebilir.

Alakart mutfağında görevli olan aşçılar adeta bir büyük ana mutfak yapısının minyatür hali ile karşı karşıyadırlar. Birbirleri ile her dakika bağlantıda olmak zorundadırlar. Çünkü bu mutfakların özelliğinde en önemli detaylardan biri her hangi bir masanın tüm yemekleri aynı anda çıkmalı ve beklemeden aynı anda masaya gitmelidir. Bunun sebebi masa bütünlüğünün sağlanmasıdır. Yani yemekte iş konuşacak 4 kişi aynı masaya oturunca örnek olarak; köfte, balık, steak ve et sote istenmiş olduğunu varsayarsak, bu yemeklerin hepsi farklı aşçılar tarafından yapılacak olduğu gibi farklı sürelerde hazırlanır ama aynı anda (zamanda) servis edilecektir.

Alakart Mutfağı Şefi tarafından bir eşgüdüm içerisinden yönetilen ve yönlendirilen Alakart aşçıları yemek tabaklarında estetik ve özel sunumlara çok dikkat etmek zorundadırlar. Çünkü hem misafir memnuniyeti, hem de yemek sonrasında bırakılacak olan bahşiş (tip) onlar için önemlidir.

==== Alakart Yardımcılarıı====

Alakart Yardımcıları çoğunlukta gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden okuyan yada okulu bitirmiş olan kişilerden seçilir. Çünkü alakart mutfaklarda çalışmak ve alakart aşçılarına yardımcı olabilmek fazladan beceri ve pratik zeka ile birlikte hızlı hareket edebilme özelliklerine sahip olabilmeyi gerektirir. Bazen ustaların çalışmasını izlerken bir kaç saniye sonra ihtiyaç duyabileceği malzemeleri daha önceden düşünebilmek ve ustası istemeden ihtiyaç duyduğu malzemeleri uzatabilmek ödül kazandırabilir.

Servis saati gelmeden alakart aşçılarından önce görevli oldukları mutfağa girerler ve soğuk, sıcak, ızgara ve tatlı bölümlerinin dolaplarındaki malzemeleri kontrol ederler. Servis saati için yeterli olmayan malzemeleri alakart çıraklarınında yardımı ile tamamlarlar. Ocaklarda ve diğer bölümlerde kullanılacak olan tava, tencere ve benzeri malzemeleri olması gereken alanlara taşırlar. Servis saatinde kullanılacak sos ve garnitörleri salata dolabına ve sıcak benmari lere koyarlar.

Çoğunlukta her alakart aşçısının en az bir yardımcısı bulunur. Alakart menülerini ve günün menüsünü inceleyerek Otel mutfağı organizasyonunda ana mutfak bölümlerinden olan kasaphane mutfağından eksik olan et çeşitlerini alakart mutfağına taşırlar. Etlerin alakart aşçıları tarafından terbiyelenmesi için gerekli olan hazırlıklı yaparlar. Servis saati gelmeden servis bölümünde görevli garson ve komilere iletilmesi gereken özel istisnaları söylerler (örnek: günün çorbası, günün yemeği, olmayan yemekler, vb.).

Alakart aşçıları mutfağa geldikleri zaman farklı sebeplerden dolayı olmayan yemek çeşitleri ve malzemeler hakkında bilgi verirler. Gün boyu mutfakta servis esnasında ustalarının yanında bulunur ve onların yönlendirdikleri işleri yaparlar. Verilen işleri karşılayamadıkları zamanlarda alakart çıraklarından yardım isterler. Servis esnasında dolaplarda eksilen malzemeleri tamamlayarak çalışmanın aksamamasını sağlarlar.

==== Alakart Çıraklarıı====

Alakart yardımcılarından ve ustalarından emir alırlar ama alakart mutfağı şefine bağlıdırlar. Sorumlu oldukları alanda her türlü getir-götür işini yaparlar. Alakart mutfağında görevli tüm çalışanlardan önce mutfağa girerler. Kendi mutfak bölümlerinde çalışan her ustanın ve şefin ihtiyaç duyabilecekleri malzemeleri ve gıda maddelerini ilgili bölümlere taşımakla sorumludurlar. Böyle durumlarda akşamdan şefleri tarafından kendilerine verilmiş olan bir yapılacaklar listesi vardır.

İş esnasında ve anormal durumlarda ortaya çıkabilecek kirlilikler ve dolan çöpler olduğunda meydancı şefine ve temizlikçilere haber vererek ilgili alanların temizlenmesini sağlarlar. Aynı zamanda mutfağın her türlü düzen ve temizliğinden sorumlu oldukları gibi üstlerinin iş konularında istedikleri malzemeleri sunmak ile de görevlidirler. İleride iyi bir aşçı olabilmek için not tutarlar ve yapılan işleri takip ederek öğrenmeye çalışırlar. Çalışmış oldukları bölümden yardımcılardan biri eksilirse alakart çıraklarından en becerikli olan alakart mutfağı şefinin tavsiyesi doğrultusunda mutfak şefinin insiyatifi ile yardımcılığa terfi edebilirler.

==== Kasaphane Şefiı====

Otel mutfağı organizasyonunda bulunan mutfak bölümlerinin şefleri ile sıkı diyalog içerisindedir ve mutfak şefine (aşçıbaşı) bağlıdır. Otel yönetimi ve mutfak şefinin kararları doğrultusunda günlük ve haftalık çalışmanın işleyişi hakkında yazılı raporlar verir. Yanında çalışan ve sorumluluğunda bulunan; Kasap Ustaları (etçi, karkasçı, kıymacı, kemikçi, kuzucu v.b) Kasap Yardımcıları, Kasap Çırakları' nın iş bölümlerini yapmakla ve hal, hareket, temizlik ve disiplinlerinden de sorumludur.

Ana mutfak bölümünde diğer kısım şefleri gibi açık büfelerde sorumlu olmadığı gibi otel misafirleri ile pek fazla yüz yüze gelmezler. Çok fazla oda sayısına sahip olan beş yıldızlı oteller kilo ile az miktarda et almazlar. Genelde küçük baş hayvanlar ve büyük baş hayvanlar karkas et şeklinde gelir (Derisi soyulmuş, sakatatları alınmış ve bütün olarak). Etlerin düzgün bir şekilde çıkarılması için (biftek, bonfile, antrikot, pirzola, flank steak, t-bone steak, brisket v.b.) kasaphane de bulunan kasap ustalarını yönlendir.

Mutfağa gelen kanatlı hayvanlar da dahil olmak üzere karkas etlerin aşçılar tarafından en uygun şekilde çıkarıldığını kontrol eder. Kasaphane de bulunan; dondurucular, derin dondurucular, dinlenme dolabı, soğuk hava dolapları, günlük et dolaplarına işlenen etlerin kitabına uygun olarak depolanmasını sağlar. Alakart restoranlarında bulunduğu 1000 kişilik bir otelde özel organizasyon yemeklerinide dikkate aldığımızda günde 500 kg. 'ın üzerinde et işlenir.

Kasaphane mutfağı şefi işlenen tüm etlerin hangi dolapta ne kadar olduğu ve günlük kullanımlar gibi istatistik verilerini tutar. En az 3 gün sonrasını düşünerek gerekli olan siparişleri mutfak şefine onaylatır. (Gelen her etin gerekli yumuşaklığa sahip olması için en az 24 saat dinlendirilmesi gerekir) Kasaphane şefinin sorumluluğunda Bazı etler istenen soğukluk derecelerinde çok daha uzun sürelerde dinlendirilirler (örnek; yaşlandırılmış steak & Dry Aged)

==== Kasap Ustalarıı====

Profesyonel otel mutfaklarında bütün olarak alınan etler ana mutfak bölümlerinde ihtiyaç duyulan çeşitlere göre hazırlanırlar. Et çeşitleri başlıca; kuşbaşı et, haşlamalık etler, ızgaralık etler, yaşlandırılmış steak'ler, kavurmalık etler, kıyma, kuzu külbastı, kuzu tandır, kuzu pirzola ve çok daha fazlasıdır. Kasap ustaları; danacı, kuzucu ve tavukçu olarak üç sınıfa ayrılırlar. Her usta kendi alanında yapılacak işlerden sorumludur.

Kasaphane Şefi' nin sorumluluğunda olan kasap ustaları

====Kasap Yardımcıları====

====Kasap Çırakları====

===Kahvaltı Mutfağı Şefiı====

Otel mutfak organizasyonunda diğer mutfak bölümü şefleri gibi mutfak şefine bağlıdır. Açık büfelerde otel misafirlerine belirtilmiş olan listedeki kahvaltı çeşitlerini eksiksiz olarak sunmakla görevlidir. Yanında çalışan yardımcı ve çırakların görevlerini hangi ölçüde yaptıklarını kontrol eder. Mutfak şefine günlük ve haftalık rapor verir. Gelişmeler hakkında mutfak kısım şefleri ile irtibat halidedir. 

===Banket Mutfağı Şefi===

Otelde yapılacak olan yemekli organizasyonlarda yemeklerin servis edilmesinden sorumludur. Mutfak şefine bağlıdır. Hazırlanan yemekleri istenildiği üzere (tabildot, açık büfe yada kişiye özel servis) misafirlere servis edilmesini sağlamak ile görevlidir. Kendisine mutfak şefi tarafından verilmiş olan bir plan doğrultusunda hareket eder.

====Banket Ustaları====

====Banket Yardımcıları====

====Banket Çırakları====

===Meydancı Şefi===

Ana mutfağın tüm temizliğinden ve düzeninden sorumludur. Bulaşıkçılar, temizlikçiler, çöp dökücüler ve büfecileri yönetip yönlendirmekle görevlidir. Mutfak şefine bağlı olarak günlük ve haftalık rapor verir.

====Temizlikçiler====

====Tabak Bulaşıkçıları====

====Kazan Bulaşıkçıları====

====Çöp Dökücüler====

====Büfeciler====

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Sos Nedir? Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

Sos Nedir? Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

Türk mutfağında ve uluslararası mutfaklarda soslar her geçen gün önem kazandığı gibi ağzının tadını bilen misafir grupları için vazgeçilmez bir lezzet çeşidi... Özellikle zincir markalarda, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır sorusuna cevap arayanlar için steak restoranlarında ve fast food yemeklerinin yanında kullanılan o kadar çok sos çeşidi var ki... 

Peki sos nedir? Özel yemek sosları hangi yemekler ile  tüketilir? Yemek çeşitlerine göre özel soslar nasıl yapılır? Sos deyince ilk aklınıza gelen yemek çeşitleri nelerdir? Gelişen profesyonel mutfaklarda sos yaparken nelere dikkat edilir? Mutfak biliminde yeni trend sos çeşitleri için hangi gelişmeler yaşanmaktadır?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığında ticari amaç ile hazırladığım bu yazımı soru ve cevaplar şeklinde sıralayacağım. İlgilenen kişi, kurum ve zincir markalar mutlaka bu konuda beni anlayacaklardır...

Zincir marka için sosların önemi nedir?

Özel sos yapmanın temel ilkesi nedir?

Bir şefin şahsına münhasır sosu olur mu?

Şeflerin özel sosları nelerdir?

Şefler kendilerine özel sosların sırrı'nı söyler mi?

En iyi restoranların tercih edilmesinde kendilerine özel sosların etkisi var mıdır?

Yiyecek işletmeleri sos çeşitleri için Restoran Danışmanlığı alabilir mi?

Zincir markalar hazır soslardan mı kullanmalı?

Hazır soslar mı maliyetlidir yoksa kendi yapttığınız soslar mı?

Özel yapım soslar ile hazır sosların arasındaki fark nedir?

Şehrin en iyi fast food işletmelerinin kendilerine özel soslarının olması misafir portföyü 'nü değiştirir mi?

Sadece restoranıma özel soslar geliştirmek için Mutfak Danışmanlığı almalımıyım?

Hangi yemeğin yanında hangi sosu kullanmalıyım?

Bazı restoranlarda İşletmeci Körlüğü ile özel sosların bir bağlantısı var mı?

Yemekleri yanında verilecek olan sosların tercihini nasıl yapmalıyım?

Et yemeklerinde kullanılacak olan soslar yapılırken kullanılacak olan sos içeriklerinin özellikleri nelerdir? 

Tavuk yemeklerinin yanında verilecek olan sosların yapımında hangi tür malzemeler tercih edilir? 

Salatalarda kullanılacak olan soslarda tercih sebepleri neler olmalı?

Sadece bana özel sosları nasıl yaptırabilirim?

Gastronomi de Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığının sos çeşitleri ile bir ilgisi var mıdır?

Restoranımda hazır yemek soslarımı kullanmalıyım?

Yeni restoranımda sadece bize özel sosları nasıl yaptırabilirim?

Sos yapımında nelere dikkat edilir?

Yapılan bir sosun ne kadar beklemesi gerekir?

Yeni restoranıma Menü Danışmanlığı hizmeti aldığım kişi soslarımı yapar mı?

Soslar yapıldıktan ne kadar zaman sonra gerçek tadlarını verirler?

Sosların servis edilmesinde en fazla kaç günü dikkate almalıyım?

Soslar nasıl saklanır? Özel Restoran Projelerinde özel soslar var mı?

Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı ile özel sosların bir ilgisi var mı?

Sos nasıl daha uzun ömürlü olur?

Et yemekleri için nasıl sos yapılmalı?

Tavuk yemekleri için nasıl sos yapılmalı?

Izgaralar için nasıl sos yapılmalı?

Yeni Restoran Mutfağı Kurulumunda özel yemek sosları yapılabilir mi?

Salatalar için nasıl sos yapılmalı?

Dip çeşitleri sos yerine kullanılır mı?

Yeni örnek Restoran Menüsü yapılırken yemek sosları belirtilmeli mi?

Dip sosların yapımında en önemli özellikler nelerdir?

Dip sosları sıcak mı olur yoksa soğuk mu olur?

Dip sosları nelerin yanında servis edilir?

Dip soslarını yaparken hangi malzemeler tercih edilmeli?

Yemeklerin yanında verilecek lezzet arttırıcı soslar sıcak mı yok sa soğuk mu servis edilir?

Sadece ana yemeklerin yanında mı sos verilir?

Steak çeşitlerinin yanına kaç çeşit sos verilmelidir?

Steak çeşitlerinin yanında verilen sosların özellikleri nasıl olmalı?

Izgara çeşitlerinin yanında sos çeşitlerinin verme sebepleri nelerdir? 

Salata soslarının en önemli özellikleri nelerdir?

Restoranların Yönetim Sirkülerinde yemek sosları için bir madde olmalı mı?

Meyveli soslar nerelerde kullanılır?

Et soslarının içeriğinde neler kullanılmalıdır?

Yemek soslarında şeker varmı dır?

İşletmeye özel soslar kaç günde bir yenilenmelidir?

Soslar nasıl saklanır?

Yemek sosları dolapta 'mı tutulmalı?

Salata sosları oda sıcaklığında bekletilirse bozulur mu?

Sos çeşitleri dünyada en çok hangi mutfaklarda kullanılır?

Yiyecek ve içecek işletmelerinde soslar hazır mı alınmalı yoksa kendi mutfaklarında mı yapılmalıdır?

Zincir işletmelerin en önemli tercih sebepleri arasında yemek ve salatalarda kullanılan soslarının etkisi nedir?

Bir steak restoranında kaç çeşit sos olmalı

Yeni Restoran Konsepti oluşturulurken özel soslar dikkate alınmalı mı?

Uluslararası standartlara sahip bir restoranda kaç çeşit sos olmalı?

Her yemeğin yanında misafire sos verilir mi?

Tatlıların yanında sos verilmeli mi?

Restoran Mutfak Eğitiminde soslar ile ilgili bölüm var mı?

Yeni Restoran Açılışında özel soslar misafirlere tanıtılmalı mı? 

Tatlı yada meyvelerin yanında verilecek olan sosların yapımında ne tür malzemeler kullanılmalıdır?

Yiyecek işletmelerinde sadece soslar için ayrı bir usta çalıştırıl'malı mıdır?

Hangi soslarda ketçap ve mayonez kullanılır?

Soslarda ketçap ve mayonez kullanılmalı mıdır?

Kendi işletmenize özel soslar yapmak için google'den sos tarifi almak ne kadar mantıklıdır?

Bir işletmenin kendisine özel soslarının olması misafirleri tarafından tercih sebebi olabilir mi?

Yemeğin lezzeti mi önemli yoksa yanında verilen sosun lezzeti mi önemlidir?

Sos ne işe yarar? Bir işletme için sos çeşitleri ne kadar önemlidir?

Sos danışmanlığı diye bir danışmanlık varmıdır?

Sadece işletmelere özel Mutfak Organizasyonunda sos icad eden aşçılar var mı? 

Restoran Mutfak Ünitelerinde yemek sosları için robot makineler bulunur mu?

Sos nasıl icad edilir? Restoran Yönetim Raporlarında yemek sosları olmalı mı?

Yeni Mutfak Tasarımında özel yemek sosları bir icad mıdır? 

Restoran Mutfak Planlamasında yemek sosları için pişirme ekipmanları alınmalı mı?

Sadece benim restoranıma özel soslar yaptıracak bir usta bulabilirmiyim?

Restoran Mutfak Yönetiminde Verimlilik ile özel sosların bağlantısı olabilir mi?

Restoranıma özel sosları yaptıracağım aşçıya ne kadar ödeme yapmam gerekir?

Sos yapımı gerçekten ustalık isteyen bir iş mi dir?

Restoran Mutfak Çeşitlerinde hangi soslar bulunmalıdır?

Yemek soslarında alkol kullanılır mı?

Salata soslarında peynir kullanılır mı?

Steak soslarında konyak kullanılır mı?

Özel sosların Mutfak Yönetiminde yeri nedir?

Yemek soslarında kullanılan alkolü misafirin bilmesine gerek varmı dır?

Et soslarına şarap konur mu?

Restoran Mutfak Bölümleri arasında sadece sosların yapıldığı bir alan olabilir mi?

Yemek sosları Restoran Yönetimi için ne kadar önemlidir?

İşletmeye özel soslarda patent alınabilir mi?

Sadece size özel olmasını istediğiniz kendi icadınız olan sosların reçetelerini nasıl saklarsınız?

Size özel sosların reçeteleri mi önemli yoksa sosların aynı lezzette yapılabilmesi mi?

Sos reçetelerinin olması sosların her zaman aynı lezzette yapılmasını sağlar mı?

Yemek sosları her zaman aynı lezzette nasıl yapılır?

Yemek soslarını her zaman aynı lezzet ve kıvamda yapmanın sırrı nedir?

Et soslarına bal konur mu?

Profesyonel mutfaklarda Endüstriyel Mutfak Planlanmasında sosların yeri ve önemi nedir?

Türk mutfağına ait özel yemek sosları var mıdır?

Fransız mutfağına ait özel yemek sosları var mıdır?

İngiliz mutfağına ait özel yemek sosları var mıdır?

Hindistan mutfağına ait özel yemek sosları var mıdır?

Akdeniz mutfağına ait özel yemek sosları var mıdır?

Deniz ürünlerinin yanına yapılan soslar hangi gıda ürünleri içerir?

Balık yemeklerinin yanına nasıl soslar verilmelidir?

Yeni Restoran Açarken yemek sosları menüye yansıtılmalı mı?

Balık çeşitlerinin yanına verilen soslar sıcak mı olur, yoksa soğuk mu olur?

Deniz ürünleri çeşitlerinin yanına sos vermek için ızgarada yada yağda yapılmış olması bir şeyi değiştirir mi?

Midye sosu balık yemeklerinin yanında verilir mi?

Restoran Mutfak Çalışanlarının Özellikleri arasında özel sos yapmak varmı dır?

Sonuç;

Sadece kendi işletmesine özel lezzetlerden meydana gelen daha önce hiç bir yerde olmayan lezzetlerin içerdiği;

*** Salataların yanında verilecek soslar,

*** Izgara et yemeklerinin yanında verilecek soslar,

*** Izgara tavuk yemeklerinin yanında verilecek soslar,

*** Steak çeşitlerinin yanında verilecek soslar,

*** Balık yemeklerinin yanında verilebilecek soslar,

*** Tatlı çeşitleri ile verilecek soslar,

*** Meyve çeşitleri ile verilebilecek soslar

*** Dondurma çeşitleri ile verilecek soslar,

*** Pizza çeşitleri ile verilecek soslar,

*** Et terbiyelerinde kullanılacak sos çeşitleri,

*** Tavuk terbiyelerinde kullanılacak sos çeşitleri,

..... Ve daha fazlası için bu konularda hizmet almaya ihtiyaç duyanlar tarafım ile iletişim bilgilerimden bağlantıya geçebilirler. Özellikle belirtmek isterim ki bu danışmanlık hizmeti tarif yada reçete yazmak ile başarı sağlayamaz.... 

Sadece kendi işletmenize özel lezzetlerin olmasını istiyorsanız yapmanız gerekenler arasında reçete ve tarif almaktan daha fazlası gerekmektedir. Sağlıklı bir danışmanlık hizmeti için bizzat işletmenize gelerek mevcut lezzetlerinizi keşfettikten sonra işaret ettiğiniz kişiye bizzat tatbik ederek ve uygulamalı olarak 3 defa 'dan fazla göstermem gerekir. Daha sonrasında yapılacak olan işlemler karşılıklı konuşmamızda tarafınıza yazılı olarak iletilecektir.