Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi

 

Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi

Beyza OKUR-a

*Ayşe Büşra MADENCİ-a

Özet

Çiğ beslenme (raw food) akımı; doğal, çiğ ve rafine edilmemiş gıdaların tüketilmesini temel alan bir beslenme düzenidir. Hububatlar ve baklagiller çiğ beslenme akımında sıklıkla tüketilen ürünlerdir. Çimlendirme işleminin hububat ve baklagillerin besinsel değerleri üzerinde oldukça önemli etkileri söz konusu olup meydana gelen bazı değişiklikler ürünlere çeşitli üstünlükler kazandırabilmektedir. 

Başta buğday olmak üzere karabuğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, soya, mercimek, fasulye, nohut ve kinoa çimlendirilerek de tüketilebilen ürünlerdendir. Hububat ve baklagillerin protein, vitamin, mineral madde, besinsel lif, fenolik madde içeriklerinde ve antioksidan aktivite değerlerinde artış gerçekleşmesinin yanı sıra anti besinsel bir faktör olarak kabul edilen fitik asidin içeriğinde meydana gelen azalma da çimlendirmenin beslenme açısından önemini göstermektedir. Bu çalışmada, çimlendirme işleminin hububat ve baklagillerin çeşitli besinsel özellikleri üzerine etkilerini incelemek ve çiğ beslenme akımı açısından hububat ve baklagillerin çimlendirme işlemine tabi tutulmasının önemi vurgulamak amaçlanmıştır.

GİRİŞ

Gastronomi, temel olarak yeme-içme sanatı anlamında kullanılan bir ifade olmakla birlikte yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişim süreçlerini, gıda ve kültür arasındaki ilişkileri ve yiyecek-içecek hazırlama tekniklerini kapsamlı şekilde inceleyen bir bilim dalıdır (Hatipoğlu, 2010).

Gelişen, değişen ve sürekli kendini yenileyen yeme içme sektöründe, farklı beslenme akımları günden güne bilinir ve uygulanır hale gelmektedir. Bu akımlardan bazıları; slow food, füzyon mutfak, moleküler mutfak, yenilebilir çiçekler ve böcekler, surf&turf, vejetaryen mutfak ve çiğ beslenme (raw food) akımıdır. Çiğ beslenme akımı son zamanlarda oldukça dikkat çekmekte olup dünya üzerinde pek çok uygulayıcısı bulunmaktadır (Madenci, 2018:9).

Çiğ beslenme akımında “çiğ besin” olarak nitelendirilen ürünler tüketilmektedir. Çiğ besinler, herhangi bir ısıl veya kimyasal işleme maruz kalmamış, daha çok hayvansal gübre kullanılarak yetiştirilmiş, rafine edilmemiş gıdalar olarak tanımlanabilmektedir. Sebzeler, meyveler, hububatlar, baklagiller, otlar ve kuruyemişler çiğ beslenme düzeninde oldukça önemli bir yer tutmaktadır. 

Çiğ beslenme akımı son zamanlarda oldukça popüler olmasına rağmen, 19.yy’da sadece pişmemiş yiyeceklerin tüketilmesi ile insanların hastalıklardan korunabileceği fikrinin ortaya atılmasından günümüze dek uygulanan bir beslenme şekli olmuştur. Çiğ beslenme akımının tercih edilmesinde; daha sağlıklı olma arzusu, hastalıklardan korunmak, uzun bir yaşam sürmek, dini inançlar, ekonomik imkânlar, dünyayı korumak ve iklim değişikliğini önlemek, hayvan refahı ve bir takım etik kurallar gibi nedenlerin yer aldığı belirtilmektedir. Vejetaryen beslenmenin sıkı bir uygulanma şekli gibi kabul edilebilen çiğ beslenme akımının Dünya’da ve ülkemizde kaç kişi tarafından benimsendiği hakkında resmi istatistiki bilgiler henüz bulunmamaktadır (Aktaş ve Algan Özkök, 2018:117-128).

Hububat ve baklagiller günlük beslenme düzeninde sıklıkla yer alan ürünler olup besinsel lifler, fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller gibi çok sayıda biyoaktif bileşeni içeren önemli ürünlerdir (Bartlomiej, Justyna ve Ewa, 2012:559). Hububatların günlük beslenmedeki kalorinin yaklaşık %53’ünü karşıladıkları belirtilmektedir (Bilgiçli, 2002:82). Kültürü yapılan hububatların başlıcaları; buğday, mısır, pirinç, arpa, çavdar, yulaf ve darı çeşitleridir (Elgün ve Ertugay, 1995). Baklagillerin protein içerik ve kaliteleri ile hayvansal proteinlerin yerine ikame edilebilecekleri belirtilmekte olup (Anderson, Smith ve Washnock, 1999:464) bu sebeple bunların çiğ beslenme akımında sıklıkla yer alması kaçınılmaz olmaktadır. 

Yemeklik dane baklagillerin protein içerikleri çeşide bağlı olarak % 18 ile %31.6 arasında değişmektedir (Şehirali, 1988). Baklagiller protein niceliği gibi niteliği bakımından da dikkat çekici olup yüksek oranda lisin esansiyel amino asidini içerdikleri ve bu değer ile neredeyse sığır etindekine denk oldukları belirtilmektedir (Pellet, 1988). Ayrıca hububatlar ile baklagillerin beraber tüketilmesi halinde kaliteli protein alımının gerçekleştirilebileceği bildirilmektedir (Dipnaik ve Bathere, 2017:4272). B grubu vitaminleri ve mineral madde açısından da baklagiller zengin bir kaynak olarak kabul edilmektedir (Özkaya, Özkaya ve Eren, 1998: 56-63). Ayrıca baklagiller kolon kanseri, kabızlık, obezite ve diyabet gibi hastalıkların oluşumuna karşı koruyucu etkisi olduğu bildirilen besinsel lifler (Saldamlı, 2007) açısından da zengin ürünlerdir.

Çimlendirme işlemi, hububat ve baklagillerin besinsel değerleri üzerinde etkili bir işlem olup onların daha da kıymetli hale gelmesini sağlayabilmektedir (Şahan, 2017). Çimlendirme işlemi tanelerin kısa filizler görününceye kadar nemli tutulması suretiyle gerçekleştirilmektedir (Boyacıoğlu, 2017). Her tanede çimlenmenin başlayabilmesi ve devam edebilmesi için kendine has belirli ortam şartlarının (sıcaklık, su, oksijene ve ışık gibi) sağlanması gerekmektedir (Karakurt, Aslantaş ve Eşitken, 2010: 115-117). Buğday, çimlendirme işleminin en sık uygulandığı hububatlardan biri olup çimlenme işlemi ile tanedeki E-vitamini miktarının üç kat arttığı ayrıca B ve C vitaminlerince de zengin bir ürün oluştuğu bildirilmektedir (Sivritepe, 2010: 76). 

Pirinç, arpa, çavdar ve yulaf da çimlendirme işlemine tabi tutulabilen hububatlardandır. Nohut, mercimek ve fasulye gibi baklagiller de çimlendirilebilmekte ve çiğ beslenme düzeninde yer alabilmektedir. Pseudo-cereal (tahıl benzeri) grubuna dahil olan karabuğday, amarant ve kinoa da çimlendirilerek tüketilebilen ürünlerdendir.

Çimlendirme İşleminin Besinsel Özellikler Üzerine Etkileri

Çimlendirme işlemi sırasında tanede pek çok değişiklik meydana gelmektedir. Değişikliklerin bir kısmı yeni bileşiklerin oluşması ile gerçekleşmekte olup ayrıca mevcut bazı bileşiklerin hidrolizasyonu ya da nötralizasyonu şeklinde de olabilmektedir (Turan, 2013: 15). Çimlendirme işleminin besinsel özellikleri arttırmadaki etkisi hem anti besinsel bazı bileşiklerin çimlenme sırasında parçalanmasından hem de serbest amino asit, yarayışlı karbonhidrat, besinsel lif ve fonksiyonel özellikleri arttırabilen çeşitli bileşenlerin konsantrasyonlarının artışından ileri gelmektedir (Lopez-Amoros, Hernandez ve Estrella, 2006: 277-283).

Çimlendirme işleminin tanelerin karbonhidrat miktarları üzerinde azaltıcı bir etkisi olduğu belirtilmektedir. Çimlenme sırasında degrade edici enzimlerin faaliyetlerindeki artış nişasta miktarında azalmaya yol açmaktadır. Ohtsuba, Suzuki, Yasui ve Kasumi (2005: 303-316) çimlendirme işleminin esmer pirincin besinsel özellikleri üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında 72 saatlik çimlendirmenin ardından karbonhidrat içeriğinin 74.0 g/100g’dan 71.3 g/100g’e düştüğünü belirlemişlerdir. Yürütülen bir başka çalışmada, baklagil örneklerinde çimlendirme işlemi sonrası nişasta miktarlarında azalma olduğu tespit edilmiş ve çimlenmiş örneklerin nişasta sindirilebilirliklerinin çeşide bağlı olarak %53 ile % 82 aralığında arttığı bildirilmiştir (Ghavidel ve Prakash, 2007:1292-1299). Çimlendirme işleminin glisemik indeks değerleri üzerinde de azaltıcı bir etkisi olduğu belirtilmektedir (Boyacıoğlu, 2017).

Hububat ve baklagillerin yağ içeriklerinde çimlendirme işlemi sonucunda azalma gözlenebilmektedir. Ghavidel ve Prakash (2007:1292-1299), maş fasülyesi, börülce, mercimek ve nohudun bazı besinsel özellikleri üzerine çimlendirmenin etkilerini inceledikleri çalışmalarında tüm çeşitlerin yağ içeriklerinde çimlendirme ile önemli azalmalar olduğunu belirlemişlerdir. Meydana gelen azalmanın yağın çimlenme sırasında enerji kaynağı olarak kullanılmasından kaynaklanmış olabileceği bildirilmiştir. Karabuğdayın besinsel özellikleri üzerine çimlendirme işleminin etkilerinin incelendiği bir çalışmada başlangıçta %3.8 olan yağ miktarının çimlendirme işlemi sonrasında %1.8’e düştüğü belirlenmiş ve bu düşüşün çimlendirme sırasında artan lipaz aktivitesinden kaynaklanmış olabileceğini belirtilmiştir. (Devrajan, Prakash ve Jindal, 2017: 1491-1501).

Çimlendirme işlemi ile tanelerin protein içeriklerinde ve yarayışlılıklarında da bazı değişikler olduğu bildirilmektedir. Steve (2012: 35-47), buğdayın ununun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine çimlendirmenin etkilerini incelmiş ve çimlenme sonucunda protein içeriğinin 10.77 g/100g’dan 13.50 g/100g’a yükseldiğini belirlemiştir. Wen, Cao, Gu, Tang ve Han (2009: 959-967) pirinç üzerinde yürüttükleri çalışmalarında çimlendirme işlemi sırasında daha kolay sindirilebilen peptid yapılarının birikiminin olduğunu belirtmişlerdir. 

Esmer pirinç üzerine yürütülen bir çalışmada 7.8 g/100g olan ham protein içeriğinin çimlendirme işlemi sonucunda 8.2 g/100g’a yükseldiği bildirilmiştir (Ohtsubo vd., 2005:303-316). Baklagiller üzerinde yürütülen bir başka çalışmada da çimlendirmenin protein içeriğinde etkileri gözlenmiş olup çimlenme sonucunda çeşide bağlı olarak % 6.1 ile % 9.7 arasında protein artış tespit edilmiştir. Aynı çalışmada protein sindirilebilirlikleri de incelenmiş ve %14-%18 aralığında artışlar gözlenmiştir (Ghavidel ve Prakash, 2007:351-356). Benzer sonuçlar Negi, Boora ve Khetarpaul (2001: 251-254) tarafından da bildirilmiştir.

Besinsel bazı bileşiklerin miktarlarında da artışlar da çimlendirme işlemi sonucunda görülebilmektedir. Polifenolik bileşiklerin miktarının çimlendirme ile artış gösterdiği böylece tanelerin antioksidan kapasitelerinin de arttığı belirtilmektedir. Fernandez-Orozco vd. (2009: 885-892) nohut örnekleri ile yürüttükleri çalışmalarında çimlendirme sonucunda toplam fenolik madde içeriğinin ve antioksidan aktivitenin arttığını belirlemişlerdir. Yapılan bir başka çalışmada çimlendirme işleminin çeşitli aşamalarında yenilebilir tohumların fenolik içerikleri ve antiradikal aktiviteleri incelenmiş olup çalışma sonucunda çimlendirilmiş tohumların fenolik antioksidanların çok iyi bir kaynağı olduğu tespit edilmiştir (Cevallos-Casals ve Cisneros-Zevallos, 2010: 1485-1490). 

Tarzi, Gharachorlooa, Bahariniab ve Mortazavic (2012: 1137-1143) nohudun antioksidan aktivite değeri ve fenolik madde içeriğine çimlendirme işleminin etkilerini inceledikleri çalışmalarında farklı ekstraksiyon çözücüleri kullanarak analizleri gerçekleştirmiş ve sonuçta çimlenmemiş taneye kıyasla çimlendirilmiş olanda toplam fenolik madde ekstraksiyon oranlarında %53.7 (aseton ekstraksiyonu) ile % 92.8 (methanol ekstraksiyonu) arasında artış olduğunu belirlemişlerdir. Lupen örneği ile gerçekleştirilen bir başka çalışmada çiğ örneklerde %17.2 olarak tespit edilen antioksidan aktivitesi değerinin 9 gün süreyle gerçekleştirilen çimlendirmenin ardından % 65.6’ya yükseldiği tespit edilmiştir (Fernandez-Orozco vd., 2006:495-502).

Tanelerin vitamin içerikleri de çimlendirme işleminden etkilenmekte olup çimlendirme ile çeşitli vitaminlerin miktarlarında artış meydana gelmekte ve besinsel açıdan daha kıymetli ürünler oluşmaktadır. Fernandez-Orozco vd. (2006:495-502) çiğ lupenin C vitamini içeriğini 5.71 mg/100g olarak belirlerken çimlendirmenin 2. gününde bu değerin artış göstererek 8.09 mg/100g olduğunu belirlemişlerdir. Dokuz günlük çimlendirme işleminin ardından lupenin C vitamini içeriğinin % 176’lık bir artış ile 15.76 mg/100g değerine ulaştığını tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada çiğ örneklerde 1.58 α-TE/100 g olarak belirlenen E vitamini aktivitesinin 9 günlük çimlenme sonucunda 4.29 α-TE/100 g olduğu da kaydedilmiştir. 

Esmer pirincin çimlendirilmesi üzerine yürütülen bir araştırmada çimlendirme sonucunda B1, B3 ve B6 vitamini içeriklerinde sırasıyla %62, %73 ve %144 artış olduğu tespit edilmiştir (Trachoo, Boudreaux, Moongngarm, Samappito ve Gaensakoo, 2006:2657-2661). Ghavidel ve Prakash (2007:1292-1299) da çalışmalarında baklagillerin tiamin içeriklerinde çimlenme sonucunda %8 ile %33 arasında değişen oranlarda artış meydana geldiğini bildirmişlerdir.

Yine çimlendirme işlemi ile bazı tanelerin mineral madde içeriklerinin ve yarayışlılıklarının arttığı belirtilmektedir. Ghavidel ve Prakash (2007:1292-1299), baklagil örneklerinin çimlendirme işlemi ile Fe, Ca ve P içeriklerinde azalma olduğunu fakat bu minerallerin biyolojik yarayışlılıklarının nohutta %64.6, maş fasülyesinde %67.8, börülcede %75.8 ve mercimekte %81.3 oranında artış gösterdiğini tespit etmişlerdir. Bu durumun çimlendirme sonucunda fitik asit içeriğinde meydana gelen azalmadan kaynaklandığı düşünülmüştür. Börülce, maş fasülyesi, soya fasülyesi ve hintdarısını da içine alan bir grup bakliyat ile yürütülen çalışmada çimlendirme işleminin örneklerin tümünde Ca, Mg, Zn ve Fe içeriklerini artırıcı bir etkisi olduğu belirlenmiştir (Tarafdar, Yadav ve Dave, 2008:344-348). Çimlendirme işlemi ile Ca yarayışlılığında artış bakla örneklerinde de gözlenmiştir (Ghanem ve Huseein, 1999: 351-356)

Çimlendirme işlemi sonucunda hububat ve baklagillerin besinsel lif içeriklerinde de değişmeler söz konusu olabilmektedir. Ohtsubo vd. (2005:303-316) esmer pirincin besinsel lif içeriğinin çimlendirme işlemi sonucunda 2.9 g/100g’dan 4.2 g/100g’a yükseldiğini belirlemişlerdir. Devrajan vd. (2017:1491-1501), karabuğdayın ham lif içeriğinin çimlendirme sonucunda %7.80’den %9.74’e yükseldiğini bildirmişlerdir. Buğday ununun bazı özelliklerinin incelendiği bir çalışmada ham haldeki buğday ununun besinsel lif içeriği 1.70 g/100g olarak belirlenirken çimlendirilmiş buğday ununda bu değer 1.93 g/100 olarak tespit edilmiştir (Steve, 2012:35-47).

Çimlendirme işleminin tane yapısında yer alan fitik asit üzerinde de önemli etkileri söz konusudur. Fitik asit; çinko, demir, kalsiyum, magnezyum ve bakır gibi minerallerin sindirilebilirliklerini azaltan anti besinsel bir bileşik olup bunların sindirimi ve emilimi zor olan bazı bileşiklere dönüşmelerine neden olmaktadır (Desphande ve Cheryan, 1984). Fitik asidin mineraller ile birleşmesi sonucunda meydana gelen fitatların protein emilimi üzerinde olumsuz etkileri olduğu belirtilmektedir (Cheryan, 1980). Besinler ile alınan mineral maddelerin absorbsiyonunun günde 2-8 g fitik asit alındığı taktirde önemli ölçüde engellendiği bildirilmektedir. 

Vejetaryen bir beslenme düzeninin günlük 3-4 g fitik asit içerdiği belirtilmekte olup (Morris, 1986) çiğ beslenme akımında fitik asidin etkisi açıkça görülmektedir. Hububat ve baklagillerin fitik asit içeriği ısıl işlem uygulaması, ıslatma, kabuk soyma, fermentasyon gibi işlemlerin uygulanması ile azaltılabilmektedir (Özkaya, Özkaya, Bayrak ve Gökpınar, 2004:54). Çimlendirme işlemi de fitik asit içeriğinde azalma sağlayabilecek yöntemlerden biridir. Tahıl taneleri içerisinde yer alan fitik asit miktarı çimlendirme işlemi ile artış görülen fitaz aktivitesi sayesinde azalmaktadır. 

Fitaz, fitik asidin hidrolizasyonunu sağlayan enzim olup fitatın tamamen parçalanabilmesi için çimlendirme işleminin 7-8 gün kadar sürdürülmesi gerektiği (Ashton ve Williams, 1958) belirtilmekle birlikte çeşide göre farklılıklar gözlenebilmektedir. Laboure, Gagnon ve Lescure (1993: 413-419) darıda maksimum fitaz aktivitesine 5 günlük çimlendirmenin ardından ulaşıldığını belirtmişlerdir. 

Bartnik ve Szafranska (1987:23) 3 ila 4 günlük çimlendirmenin ardından fitaz aktivitesinin buğdayda 4.5 kat, çavdarda 2.5 kat, arpada 6 kat ve yulafta 9 kat arttığını belirlemişlerdir. Baklagiller ile yürütülen bir çalışmada çimlendirme işleminin maş fasülyesi, börülce, mercimek ve nohutun fitik asit içeriklerinde sırasıyla %18, %20, %21 ve %21 oranında azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (Ghavidel ve Prakash, 2007:1292-1299). Fitik asit miktarındaki azalma ile başta demir olmak üzere mineral maddelerin yarayışlılıklarında artış olduğu belirtilmektedir (Bilgiçli, 2002).

Çimlendirilmiş hububatların ve baklagillerin çiğ beslenme akımında doğrudan tüketimleri yaygın olmakla birlikte bunların un haline getirilip çeşitli gıdaların üretiminde kullanımları da literatürde yer almaktadır. Çimlendirilmiş nohut unu üzerine gerçekleştirilen bir çalışmada, çimlendirme sırasında meydana gelen antioksidan aktivite artışı ile yeni fonksiyonel ürünlerin üretiminde çimlendirilmiş nohut ununun tercih edilebileceği vurgulanmıştır (Fernandez-Orozco vd., 2009:885). Torres, Frias, Granito ve Vidal-Valverde (2007:202-211) çimlendirilmiş güvercin bezelyesi ununun makarna üretiminde kullanımı üzerine bir çalışma yürütmüşlerdir. 

Çalışmada çimlenme sonrası bezelyelerin B2, C ve E vitamini içeriklerinde ve antioksidan aktivitesi değerlerinde artış olduğu, fitik asit içeriklerinde ise % 61 oranında azalma olduğu belirlenmiştir. Çimlenmiş tanelerden elde edilen un değişen oranlarda (%5, 8, 10) makarna formülasyonuna eklenmiş ve tüm örneklerin duyusal açıdan kabul edilebilir olduğu,%10 oranında katkılama ile makarna örneklerinin protein, besinsel lif, vitamin ve mineral madde içerikleri ile antioksidan aktivitelerinin arttığı tespit edilmiştir. 

Chauhan, Saxena ve Singh (2015:939-945) glutensiz bisküvi üretiminde çimlendirilmiş ve çimlendirilmemiş amarant unu kullanımını inceledikleri çalışmalarında çimlendirilmiş amarant unundan elde edilen örneklerin en yüksek antioksidan aktivite ve besinsel lif içeriklerine sahip olanlar olduğunu belirlemişler ve çimlendirilmiş amarant ununun kabul edilebilir kalitede ve besinsel özellikleri geliştirilmiş bisküvi üretiminde kullanılabileceğini vurgulamışlardır. Yun, Kim ve Shin (2015:781-790) glutensiz kek üretiminde çimlendirilmiş esmer pirinç unu kullanmışlar ve katkılama sonucunda kek örneklerinin besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştiğini belirlemişlerdir. Ayrıca çalışma sonucunda çimlendirilmiş esmer pirinç unu ilavesi ile depolama sırasında bayatlamanın önüne geçildiği bildirilmiştir.

Çimlendirilmiş tahılların belirli miktarlarda ekmekçilikte kullanımı ile ekmek hacmi, son fermantasyon süresi ve hamur stabilitesi gibi özelliklerde olumlu yönde değişiklikler olduğu belirtilmektedir. Sadowska, Blaszczak, Fornal, Vidal-Valverde ve Frias (2003:46-50) hamur yapısı ve ekmek kalitesine çimlendirilmiş bezelye unu ilavesinin etkilerini incelemişler ve %12.5’a kadar olan katkılama sonucunda aynı oranlardaki çimlendirilmemiş bezelye ununa kıyasla hamurun reolojik özelliklerinin, tekstürünün ve ekmek kalitesinin daha tatmin edici olduğunu bildirmişlerdir. Rosales-Juárez vd. (2008:152-160) çimlendirilmiş ve çimlendirilmemiş soya unu ilavesinin hamur ve ekmekçilik kalitesi üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında çimlendirilmiş soya unu kullanımının hamurun ekmekçilik kalitesi açısından daha iyi sonuçlar verdiğini bildirmişlerdir.

Sonuç ve Öneriler

Son yıllarda farklı beklentileri olan tüketicilere hitap eden çeşitli beslenme akımları oldukça gündemdedir. Bu akımlardan biri olan çiğ beslenme özellikle sağlıklı ve doğal beslenme kaygısı olan kişiler arasında yaygındır. Temelinde gıdaları yüksek ısıya maruz bırakmadan mümkün olduğunca doğal hallerinde tüketmek yer alan çiğ beslenme akımında hububat ve baklagiller oldukça önemlidir. Çimlendirme işlemi hububat ve baklagillerin besinsel özelliklerini geliştiren en basit yöntemlerden biri olup protein, vitamin, mineral madde, besinsel lif ve antioksidan aktivite bakımından daha kıymetli ürünlerin elde edilmesini sağlamaktadır. 

Ayrıca çeşitli anti besinsel bileşiklerin miktarlarının çimlendirme sırasında azalıyor olması da beslenme açısından oldukça önemlidir. Sonuç olarak, çiğ beslenme düzeninde hububat ve baklagillerin çimlendirerek tüketilmelerinin ve bunların unlarının çeşitli

gıdaların üretiminde kullanılmasının sağlıklı beslenmeye pek çok katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.

KAYNAKÇA

Aktaş, N. ve Algan Özkök, G. 2018. Raw Food. H. Ferhan Nizamlıoğlu (Ed.), Gastronomide Güncel Konular (s. 117-128). Billur Yayınevi, Konya.

Anderson, J. W., Smith, B. M., Washnock, C. S. 1999. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. The American Journal of Clinical Nutrition, 70(3).

Ashton, W. M. ve Williams, P. C. 1958. The phosphorus compounds of oats. I. the content of phytate phosphorus. Journal of the Science of Food and Agriculture, 9(8).:505-511.

Bartlomiej, S., Justyna, R.K., Ewa, N. 2012. Bioactive compounds in cereal grains –occurrence, structure, technological significance and nutritional benefits – a review. Food Science Technology International, 18(6): 559–568.

Bartnik, M. ve Szafranska, I. 1987. Changes in phytate content and phytase activity during the germination of some cereals. Journal of Cereal Science, 5(1).

Bilgiçli, N. 2002. Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları. S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 16 (30): 79-83.

Boyacıoğlu, M. H. 2017. Tam Tane Hububat Ekmekleri: Yeni Eğilim Bileşenler. http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2017/02/tam-tane-hububat-ekmekleri-yeni-egilim-bilesenler.

Cevallos-Casals, B. A. ve Cisneros-Zevallos, L. 2010. Impact of germination on phenolic content and antioxidant activity of 13 edible seed species. Food Chemistry, 119(4).

Chauhan, A., Saxena, D.C., Singh, S. 2015. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT - Food Science and Technology, 63(2).

Cheryan, M. 1980. Phytic acid interaction in food system. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. December, 287-334.

Desphande, S. ve Cheryan, M. 1984. Effect of phytic acid, divalent cations and their interactions on α-amilase activity. Journal of Food Science, 49: 516-519.

Devrajan, N., Prakash, P., Jindal, N. 2017. Some physico-chemical properties of germinated and ungerminated buckwheat (Fagopyrum esculentum). International Journal of Science, Environment and Technology, Vol. 6, No 2.

Dipnaik, K. ve Bathere, D. 2017. Effect of soaking and sprouting on protein content and transaminase activity in pulses. International Journal of Research in Medical Sciences. 5(10).

Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718, Dördüncü baskı, 411 s, Erzurum.

Fernandez-Orozco, R., Piskula, M. K., Zielinski, H., Kozlowska, H., Frias, J., Vidal-Valverde, C. 2006. Germination as a process to improve the antioxidant capacity of Lupinus angustifolius L. var. zapaton. European Food Research and Technology, 223(4).

Fernandez-Orozco, R., Frias, J., Zielinski, H., Munoz, M., Piskula, M. K., Kozlowska, H., Vidal-Valverde, C. 2009. Evaluation of bioprocesses to improve the antioxidant properties of chickpeas. LWT-Food Science and Technology, 42(4).

Ghanem, K., Z.ve Hussein, L. 1999. Calcium bioavailability from selected Egyptian foods with emphasis on the impact of fermentation and germination. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50(5).

Ghavidel, R. A.ve Prakash, J. 2007. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds. LWT - Food Science and Technology, 40(7).

Hatipoğlu, A. 2010. İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

Karakurt, H., Aslantaş, R., Eşitken, A. 2010. Tohum çimlenmesi ve bitki büyümesi üzerinde etkili olan çevresel faktörler ve bazı ön uygulamalar. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24(2).

Laboure, A. M., Gagnon, J., Lescure, A. M. 1993. Purification and characterization of a phytase (myo-inositol- hexakisphosphate phosphohydrolase) accumulated in maize (Zea mays) seedlings during germination. Biochemical Journal, 295(2).

Lopez-Amoros, M. L., Hernandez, T., Estrella, I. 2006. Effect of germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 19(4).

Madenci, A. B. 2018. Yeni trendler ve ülkeler. H. Ferhan Nizamlıoğlu (Ed.), Gastronomide Güncel Konular (s. 1- 10). Billur Yayınevi, Konya.

Morris, E.R 1986. Phytate and dietary mineral bioavailability, phytic acid. Chemistry and Application: 4, 57-76.

Negi, A., Boora, P., Khetarpaul, N. 2001. Starch and protein digestibility of newly released moth bean cultivars: Effect of soaking, germination and pressure-cooking. Nahrung, 45 (4).

Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui, Y., Kasumi, T. 2005. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin- screw extruder. Journal of Food Composition and Analysis, 18(4). doi: 10.1016/j.jfca.2004.10.003.

Özkaya, B., Özkaya, H., Eren, N. 1998. Değişik tarla bitkilerinden sonra ekilen bazı mercimek çeşitlerinin pişme kaliteleri ve kimyasal özellikleri. 1.Verim bazı özellikler ve pişme kalitesi. Gıda Teknolojisi Dergisi, 3 (6).

Özkaya, H., Özkaya, B.,Bayrak, H.,Gökpınar, F., 2004. Bulgurun fitik asit içeriğine prosesin etkisi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül 2014, Van.

Pellet, L.P. 1988. İnsan beslenmesinde mercimek ve nohutun yeri. Herkes İçin Mercimek Sempozyumu, 29-30 Eylül, Marmaris/Muğla, 37-156.

Rosales-Juárez, M., González-Mendoza, B., López-Guel, E. C., Lozano-Bautista, F., Chanona-Pérez, J., Gutiérrez- López, G., Farrera-Rebollo, R., Calderón-Domínguez, G. 2008. Changes on Dough Rheological Characteristics and Bread Quality as a Result of the Addition of Germinated and Non-Germinated Soybean Flour. Food and Bioprocess Technology,1(2): 152–160.

Sadowska, J., Blaszczak, W., Fornal, J., Vidal-Valverde, C., Frias, J. 2003. Changes of wheat dough and bread quality and structure as a result of germinated pea flour addition. European Food Research and Technology, 216(1).

Saldamlı, İ. 2007, Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 119-123.

Sivritepe, H. Ö. 2010. Tohum Filizi Teknolojisi, Bursa Tarım Kongresi. 07-09 Ekim, Bursa.

Steve, I. O. 2012. Influence of germination and fermentation on chemical composition, protein quality and physical properties of wheat flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil Seeds, 3(3).

Şahan, N. 2017. Buğday, maş fasulyesi ve yeşil mercimeğin çimlendirme öncesi bitki hidroselleri ile dekontaminasyon. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Gıda Mühendisliği Programı. İstanbul.

Şehirali, S. 1988. Yemeklik Dane Baklagiller. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.

Tarafdar, J. C., Yadav, B. K., Dave, S. 2008. Phytate phosphorus and mineral changes during soaking, boiling and germination of legumes and pearl millet. Journal of Food Science and Technology, 45(4).

Tarzi, B. G., Gharachorlooa, M., Bahariniab, M., Mortazavic, S. A. 2012. The Effect of Germination on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Chickpea. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 11 (4).

Trachoo, N., Boudreaux, C., Moongngarm, A., Samappito, S., Gaensakoo, R. 2006. Effect of germinated rough rice media on growth of selected probiotic bactaria. Pakistan Journal of Biological Sciences, 9(14). doi: 10.3923/pjbs.2006.2657.2661.

Torres, A., Frias, F., Granito, M., Vidal-Valverde, C. 2007. Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta products: Chemical, biological and sensory evaluation. Food Chemistry, 101(1).

Turan, A. 2013. Çimlendirilmiş esmer pirinç keki üretiminin biyoaktif bileşenlere etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.

Uyar, H. ve Zengin, B. 2015. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Sayı: 17, Eylül 2015, s. 355-376.

Wen, H., Cao, X., Gu, Z., Tang, J., Han, Y. 2009. Effects of components in the culture solution on peptides accumulation during germination of brown rice. European Food Research and Technology. 228(6).

Yun, H., Kim, J. M., Shin, M. 2015. Quality and Storage Characteristics of Gluten-free Rice Pound Cakes with Different Ratios of Germinated Brown Rice Flour. Korean Society of Food and Cookery Science, 31(6).

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Aşçı Haberleri İçin En Çok Sorulan Sorular...

 Türkiye 'de Aşçı Haberleri İçin En Çok Sorulan Sorular...

Türk Aşçı haberleri olarak araştırdık...

Türkiyede en önemli aşçı haberleri nelerdir? 

Aşçıların en çok takip ettiği Aşçı haber sitesi hangisidir? 

Aşçılar en çok hangi haber sitesini takip ediyor? 

Türk mutfağı şefleri Aşçı haber sitesi olarak nereye haber gönderiyor? 

Aşçılık camiasında aşçıların Aşçı haber sitelerinden beklentileri nelerdir?

Türkiyede en çok Aşçı haberleri hangi sitede? 

Aşçı haberlerimi nerede yayınlayabilirim? 

En popüler Aşçı haber sitesi hangisi? 

Aşçı haberleri nerede yayınlanıyor? 

Aşçı haber yayınlarını nasıl takip edebilirim?

En zengin içeriğe sahip Aşçı haberleri sitesine nasıl ulaşırım?

Mutfak ile ilgili Yazılarımı hangi Aşçı haber sitesi yayınlar?

Türkiyede Aşçı haber siteleri arasında Alexa sıralamasında birinci hangisi?

Google 'de en birinci Aşçı haber sitesi hangisi?

Türkiyede en güvenilir Aşçı haberleri hangi sitede? 

Aşçılar en çok hangi Aşçı haber sitesine güveniyor?

Aşçılar Aşçı haber sitelerinden ne bekliyor?

Türkiyedeki Aşçı haber siteleri aşçıların sorunlarını kamuoyuna yansıtabiliyor mu?

Gastronomi ve Aşçı haber sitelerinde en çok kategoriye sahip olan hangisi?

Aşçı haber siteleri sadece haberim veriyor?

Gastronomi dünyasında Aşçı haber siteleri aşçılara mesleki bilgi veriyorum?

Aşçı haber sitesi ne demek?

En ciddi Aşçı haber sitesi hangisi?

Türkiyede en iyi SEO çalışmasına sahip Aşçı haberleri sitesi hangisi?

En kurumsal Aşçı haber sitesi Alexa dünya sıralamasında kaçıncı?

En Popüler Aşçı haber sitesi Alexa Türkiye sıralamasında kaçıncı?

Kontrol etmek için aşağıdaki linki tıklayınız ve Türkiyede merak ettiğiniz haber siteleri 'nin tam site adresini yazarak T"ürkiye ve dünya sıralamalarını" görebilirsiniz. 

Kontrol Linki: 

https://www.alexa.com/siteinfo 

Editör

Türk Aşçı haberleri

Dünyada Türk MutfağıTanıtımları...

 Dünyada Türk MutfağıTanıtımları...

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR

Günümüzde Türkiye’de yazılı ve görsel basındaki gastronomi haberlerinde de en çok konuşulan konulardan biri de Türk mutfağının dünyada tanıtımının nasıl yapıldığı. Bu konuda fikiri sorulan yada beyan eden o kadar çok ki sanırım tek fikri sorulmayan yada konuşmayanlar konunun gerçek uzmanları...

Bu konuda ilgili Türk mutfağı şeflerinden tutunuz bazı gurmeler, yazarlar, yazılı ve görsel basın, ilgili televizyon programları ve gastronomi turizmi  uzmanları, gastronomi endüstrisinin mutfak profosyonelleri, aşçılar, ünlü şefler, yiyecek–içecek departmanı uzmanları, turizmciler, tedarikciler, organizasyon ve proje oluşturmada 1 numara diye lanse edilenler ve uygulama yada  pratikte dünyada kabul gören uluslararası Gastronomi Ve Yemek Tarihçileri sözde mutfak tarih ive kültürü uzmanları ile kamuoyuna yön veren örgütlerde görev ve çalışmalar yapmamış genel olarak açıklama yapan bir çok insanımız var.

Fikir beyanında sıkıntı yok ama uygulamada sıkıntı çok maalesef... Yıllardır yapılanlardan ve bu konuda yapılmaya devam edilenlerden nedense sonuç elde edilemiyor. Gastronomi endüstrisinin hiçbir alanında hiçbir mesleki kariyeri, tecrübesi, eğitimi olmayan bir çok kişi maalesef kendilerini, gastronomi danışmanı, mutfak eğitimcisi ve gastronomi uzmanı ilan ederek ve somut,  sürdürülebilir hiçbir proje ortaya koyamadan sorumsuzca ticari ve şov amaçlı görüş ve fikir beyan ediyorlar.

Uluslararası gastronomi danışmanı olabilmek icin yukarıda saydığım tüm alanlar ve konularda, uluslararası tecrübelere sahip olarak uluslararası arenada görev yapmış veya yapıyor olmasının yanı sıra hem yönetim ve organizasyon becerilerine sahip hem de iyi bir eğitmen koç olması beklenir. 

Gastronomi uzmanının yanı sıra, birde kendisini yukarıda saydığım hiçbir kritere sahip olmadan hatta daha vilayetin, görmemiş ama şahıslarını bu konuda alenen uzman ilan eden bir grup'da var.  Birde buna ilave yabancı mutfak hayranı kendisininde tam olarak bilmediği ama nedense konuşmalarının aralarında sıkça kullandığı yabancı terimler ile yeni yetme hor gurmeleri ilave edersek bazen çekilmez oluyor bu uzmanlar.

Bakınız lütfen, yukarıdaki tüm tecrübe, eğitim, bilgi ve becerilere ve hatta vizyona sahip olunsa bile gastronomi uzmanı olabilmek için yeterli değildir. Örneğin, mutfak bilimi, kimya eğitiminizin veya yaşanmış tecrübeler ile derin bir bilginizin olması beklenir. 

Neden mi ?! 

Çünkü uluslararası gastronomide alaylı olmanın yanı sıra artık işin içinde kimya biliminin de olduğu “moleküler gastronomi, rafine mutfak, moleküler mutfak ve füzyon mutfağı diye alanlar var.”

Yeterli mi ? 

Elbette yeterli değil görsel sanatlar, resim, heykel ve benzeri bir çok alanda derin bir kariyer, tecrübe, eğitim ve vizyon gerekmekte. Şov ile dikkat çekerek insanları bir noktaya kadar şenlendirebilirsiniz, ama damak tadı'dır insanı mutlu eden ve sana ait olan lezzet ile mutfağının müdavimi haline getiren.

Lütfen, bu tutumu bırakın. Kendinize gelin. Yetersiz, temelsiz ve yanlış görüş ve önerilerinizle Türkiye mutfağına, Türk mutfak endüstrisine zarar vererek gelişim ve doğru tanıtımına engel oluyor olabilirsiniz. Özellikle mutfak fakirliğinizden dolayı eksik mutfak kültürünüz ile yeni nesil genç meslektaşlarımızı yabancı mutfaklara özendiriyorsunuz!

Mimarı, mühendisi, müziyeni, doktoru dahi 3 ayda televizyon ve dergilerde parlatılarak Türk mutfağı uzmanı ve şefi oldu. Kendileri de inandı kendi yalanlarına ahkam kesmeye başladılar iyice. Lütfen sizin 3 aylık uzmanlığınız evinizin mutfağında kalsın... Bu  yabancı gıda markaları tarafından 3 ayda parlatılan ve sonra da dünyaca ünlü şef diye tanıtılanlardan biri, Kadın iç mimar Türk mutfağını tanıtıyor lafta televizyonda yemeği yaparken diyor ki -Fransız usulü soslayınız !!! sonra da ben konuşunca -niye çok sinirlisin diyorlar... Türk mutfak tarihi ve Türk mutfak kültürüne ülkemize bu anlamda hizmet etmek isteyen insanların daha bilinçli ve sorumluluk içinde görüş beyan etmelerini beklemek en doğal hakkımız olsa gerek. 

Elbette yeterli bilgi eğitim ve tecrübeye sahip kişilerin belirttiği bir çok görüş ve başlık var. 

Evet dünyada Türk mutfağının tanıtımı ile ilgili çalışmalar yapılmasına Kesinlikle katılıyorum, ama bu tanıtımlar yapılmadan önce nasıl yapılacağına dair ilgili konu başlıkları nelerdir acaba?

Bana Göre Bu Konuda Bu Güne Kadar Hiç Sorulmayan Sorulardan En Önemli Konu Başlıkları;

** Türk mutfağı sadece Türkiyeden 'mi ibarettir?

** Türk mutfağının sınırları nedir?

** Türk mutfağı coğrafyası nerelerdir? 

** Türk mutfağı coğrafyasında yetişen gıda ürünleri nelerdir?

** Geleneksel Türk mutfağını tanıtırken öncelikli ürünler hangileridir?

** Mutfağımızın yiyecek ve içecek envanteri nedir?

** En önemli ülkeler arası "füzyon" bileşenleri nelerdir?

** Türk ülkeleri arasında en önemli "benzerlikler" hangi yemeklerdedir?

** Mutfaklarımız arasında "füzyon bileşenlerini ve benzerlikleri " dikkate aldığımızda en çok begenilen  (yemek, çorba, pilav vb.) hangileridir?

** Tercih edilen beğenilerin mevsimsel etkileri varmıdır?

** Beğenilen yiyeceklerin tercihinde "ekonomik" etkileri nelerdir?

Devlet tarafında konuya vakıf bilgiye sahip diye tayin edilen sorumlu kişiye ve bu vazifede görev alan kişilere soruyorum;

Arkadaşlar elimizde Kimsenin sahip olmadığı bir "DERYA" varken sizler niye dereler, ırmaklar ve göller ile uğraşıyorsunuz? Tutturmuşsunuz 7 bölgeden bahsediyorsunuz!!! Ne yedi bölgesi, hangi 7 bölgeden bahsediyorsunuz? Bumudur ufkunuz? Türk mutfağı sadece Türkiyeden ibaret değildir, bunu önce kafanıza bir yerleştirin...

Türk mutfağını tanıtımlarında ön plana çıkması gerekenler nelerdir? Hammaddesini Türk coğrafyasında olan ürünler ile hangi dünya mutfakları ün yapmış uluslararası gastronomide? Önce savaşa giderken elinizdeki silahı bir öğrenin yahu? Biz ne ile savaşacağız meydanda?

Dünyada Türk Mutfağını Tanıtabilmemiz İçin Unutmamamız Ve Kendimizi Ona Göre Hazırlamamız Gereken En Önemli Kural:

Bir ülkenin mutfağı olmaz!!! O coğrafyanın mutfağı olur... Dünyada Türk mutfağı coğrafyası neresi, yiyecek ve içecek gıda envanterimizdeki kullanabileceğimiz bize ait olan ürünler nelerdir? Bilinen dünya mutfakları gerçekten neyi doğru yapıyor? Türk Mutfağının tanıtımı konusunda bu güne kadar atılan adımları dikkate aldığımda üzülerek belirtmek iserim -ki ilk düğmenin işin başında yine yanlış iliklendiğini düşünüyorum...

Bu konuda ve konularda bir araştırma yapıldı mı? Eğeki yapıldıysa kamu oyu ile paylaşıldımı?

İlgili bazı Türk mutfağı şefleri, devletin yetkili kurumları tarafından tespit edilmiş olsa da tam olarak nasıl yapılacağına dair konu başlıkları maalesef tam olarak ortada halen yok. 

En önemlisi de sorumluluk hisseden, konuya vakıf kişilerin hazırladığı uluslararası geçerliliği olan sürdürülebilir proje ve çalışmalar yok. Her şey kısa vadeli ve bireysel  şov ve ticari rant üzerine. 

Acaba Türk mutfağının Avrupa ve Amerika’da tam olarak uygulanamamasının gerçek sebepleri nelerdir? 

Dünya Da Türk Mutfağı:

** Sevilmediği İçin 'mi Uygulanamıyor? 

** Bilinmediği İçin 'mi Uygulanamıyor?

** Tedarik Zinciri Olmadığı İçin 'mi Uygulanamıyor?

** Yeteri Derecede Konuya Vakıf Şefler Olmadığı İçin 'mi Uygulanamıyor?

** Dünyadaki Diğer Mutfaklardan Eksiğimiz Olan Nelerdir?

** Diğer dünya mutfakları uluslararası tanıtımlarında neyi doğru yapıyor?

** Elbette benzer birçok soru sorabiliriz. 

Fakat Temel Sorular Şunlar Olmalı;

Doğru kişilerle, doğru yaklaşımlarla ve analizlerle, doğru platform ve organizasyonlarla, doğru zamanlarda doğru program ve projeler planlayarak uygulanabiliyor'mu ? Uygulandı'mı?

Böyle Olsa, Bugün Türk Mutfağını Nasıl Dünyaya Tanıtırız’ı Konuşmak Yerine Başarıları Konuşuyor Olurduk.

Kusura bakmayın sayın yetkililer ve popüler görevliler ama bu konuda 32 cm 'lik düz tabaklara keklik yumurtası kadar yemek koyarak yanınada bir nane yaprağı yerleştirip misafire bir sanat eseri edasında 30 dakika soyut görseli anlatarak varacağımız yer devlet kasasından yaptığınız harcamalar ile milletin sırtına örneklerinde olduğu gibi bir kambur daha eklemektir.

Bu konuda Türk mutfak kültürünü, osmanlı saray mutfağını mesleki çalışmalarımda, uluslararası örnek restoran menülerimde sözde değil, özde yaşatan ve yaşatmaya çalışan mutfağımın bir aşçıbaşı'sı olarak:

Dünya üzerinde 410.000 km'lik mesleki ve kişisel sebepler ile farklı kıtalarda mesleki anlamda yaşamış olduğum tecrübelerime ve uluslarası gastronomi örgütlerinde görev yapan yukarıda ifade ettiğim özelliklere sahip uluslararası meslektaşlarım ile sohbetlerime dayanarak:

Gastronomi Danışmanlığı, Mutfak Danışmanlığı, Restoran Danışmanlığı, Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı, Menü Danışmanlığı, Restoran Konsept Tasarımı, Restoran Projeleri uzmanları, Restoran Mutfağı Kurucuları, Yeni Restoran açılışı çalışmaları ve yemek stilistliği yapan danışmanlar ile bilgi alışverişime, sinerjime, uluslararası gastronomi gündemi bilgilerime dayanarak bu güne kadar basında duymadığım bir kaç konuyu dile getirmek istedim. 

Açıkçası, belirttiğim konu ve değerlendirmeler bugüne kadar Türk mutfak sahnesini işgal eden kişilerin elçi olarak ilan edilen Türk Mutfağı ve Türk Şeflerinden, profesyonel gurmelerden ne de konuya vakıf kişiler olduğu iddia edilenlerden duymadığım konular ve söylemler...

Kral Çıplak !!!

Türk mutfağının dünyada tanıtımı konusunda yapılmak istenilenlerin çoğunluğu bana göre doğru ama ciddi anlamda eksiktir. Konuya bakış açısı olarak düzeltilmesi de "ayrı bir uzmanlık alanı" gerektirmektedir. Turizm bakanlığı ve diğer resmi makamlar tarafından görevlendirilen lgili devlet görevlileride bunun içerisine dahildir.

Tanıtımları yapacak kişilerde tercih sebeplerinden biri mutlaka "populerlik" olabilir. Peki ya  bilgi, tecrübe ve vizyonun vermiş olduğu kendinden emin, ne yaptığını bilen ve sunumlarla karşısındakinde özgüveni ile hayranlık uyandıran; özüne bağlı, gerçekliğe yakın, orijinal tadlar ve geleneksel sunumların köklü kültürümüzdeki etkilerini nereye koymamız gerekir?

Eksik olan tarafı ise mecazi anlamda söylemem gerekirse -podyuma çıkan mankenlerin neyi tanıtacaklarını tam olarak bilmemeleri yada eksik bilmelerinin verdiği  "BOŞ" bakışların etrafındaki kişilere vermiş oldukları şaşkınlıktır.!!! Bir benzetme yapmam gerekirse belgesellerde beslenme için yanlış bir ağaca çıkmış olan "PANDA" yavrusunun şaşkınlığı olabilir.

Belirttiğim çok önemli detay ve sorular dikkate alınırsa eğer belki bu konuda ki düşüncelerimi paylaşırsam ilgililerin dikkatini çeker düşüncesi ile kamuoyu ile paylaşmak istedim.

Türk aşçı haberleri Not:

Haber kaynağı; Dünyada Türk Mutfağı Tanıtımları...

Haberde kullanılan ilgili görsellerin, kopyalanması, başka yerlerde tarafımdan izinsiz yayınlanması kaynak gösterilse dahi yasaktır. Görsellerin tüm yasal hakları Eşgüder Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR'e aitttir.

Rafine Mutfak Nedir?

 

Rafine Mutfak Nedir?

Mustafa AKSOY

Emir Hilmi ÜNER

Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri...

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.

Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir.

Özet 

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır. Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne olmuştur.   

Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir. 

1. Giriş 

En temel fizyolojik ihtiyaç olarak beslenme, insanoğlunun yeryüzündeki hayatta kalma mücadelesinde kuşkusuz ki her zaman en öncelikli ve belirleyici unsur olmuştur. Avlanma amacıyla geliştirilen aletler, ateşin kontrol altına alınması, hayvanların evcilleştirilmesi, tarım ve yerleşik hayatın başlaması, tarım devrimi gibi dünyayı büyük ölçüde şekillendiren gelişmelerin neredeyse tamamı beslenme ihtiyacı ile doğrudan ilişkilidir. İnsanoğlunun binlerce yıldır meydana getirdiği teknolojik, sosyal, kültürel, sanatsal, entelektüel birikim; beslenme olgusunu da etkileyerek yemeği salt bedensel bir ihtiyaç olmanın ötesinde estetik bir değer haline de getirmiştir. Kısaca özetlemek gerekirse günümüz insanı için yemek fizyolojik bir ihtiyaç, kültürel bir olgu, ticari bir ürün, estetik bir değer ya da sosyal bir ifade ve iletişim aracı araç olarak algılanabilir.  

Yemek pişirmek, ilk kimyasal işlemdir. Yemek pişirme devrimi ilk bilimsel devrimdir. Tat değişikliklerine yol açan ve sindirim kolaylaştıran biyokimyasal değişimlerin deney ve gözlem yoluyla keşfidir. İnsanoğlu, ateşin yemek üzerindeki etkisini keşfettiği anda, pişirme sanatının geleceğini de belirlemiştir. Ateş, kontrol edilebilir hale geldiği anda, kaçınılmaz olarak toplulukları bir araya getirip birbirlerine bağlamıştır. Çünkü alevleri kontrol altında tutabilmek iş bölümü ve paylaşılan emek demektir. Yemek pişirmek, ateşin toplumsal çekiciliğine beslenmeyi de katarak gücünü arttırmıştır (Armesto, 2007, s. 23). 

Aşçılığı, insan yaşamının beceri ya da sanatlarından biri olarak düşünüp ciddiye alan ilk kişiler Yunanlılardır (Dalby ve Grainger, 2001, s. 7). O dönemde önemli olan, seçici aşçıların ve damak tadını bilenlerin her şeyin en iyisinin nerede bulunacağı konusundaki deneyimleridir (Bober, 2003, s. 136). 

Önceki yüzyıllarda aşçılıkla tıp bilimi, tıpkı kimyanın iki dalı gibi birlikte çalışmıştır. Tıpla aşçılık bilgisi birbirinden neredeyse hiç ayrılmamış, ilaçlarla birlikte yemek tarifleri de tek bir el yazmasında birlikte bulundurulmuştur. Ancak 1700’lerle birlikte doktorlar kendi uzmanlaşmış bilimsel bilgilerini giderek ön plana çıkararak mutfak sanatından ayrılmışlardır (Spang, 2007, s. 47).  

Yemeğin uzun tarihsel yolculuğunda 16. yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar süren dönem son derece önemli gelişmelere ve köklü dönüşümlere sahne olmuştur. Bu dönemde meydana gelen teknolojik, sosyal, siyasi, felsefi ve sanatsal değişimlere paralel olarak mutfak ve yemek de sürekli olarak gelişmiştir. Bununla birlikte değişen dünya koşullarına uygun olarak yeniden şekillenmiştir. Ayrıca bu dönem rafine mutfağın (haute cuisine) Avrupa’da doğduğu ve zaman içerisinde halka açık restoranlara taşınarak ticari bir nitelik kazandığı bir zaman olmuştur.    

Bu çalışmada rafine mutfağın ortaya çıkışını hazırlayan olaylar ve etkilediği yenilikçi mutfak akımları ilgili literatür taranarak ortaya konulmaya çalışılmıştır. Zira bu başlangıç ve takip eden akımların tek bir kaynakta yer almadığı gerçeğinden hareketle araştırmacılara baz kaynak sunmak hedeflenmiştir.    

2. Ortaçağ: Avrupa Mutfaklarının Doğuşu 

476 yılına kadar dünyada hakim güç konumunda bulunan Roma İmparatorluğu'nun yıkılışı ile başlayan Ortaçağ, Avrupa mutfaklarının şekillendiği dönem olmuştur. Bu dönem, tarihte  göçler dönemi olarak nitelenmektedir. Orta Çağ’ın başlarında Anglo-Saksonlar, Slavlar, Bulgarlar, Avarlar, Hunlar, Vikingler, Vandallar ve Kumanlar gibi pek çok topluluk kıtaya göç etmiştir. Göç hareketleri daha sonra da devam etmiş, Yahudi ve Müslüman guruplar da kıta nüfusuna dahil olmuştur. 

Yaşanan yoğun göç, haçlı seferleri, Doğu ile ticari ilişkiler nedeniyle Avrupa mutfakları diğer mutfaklardan önemli ölçüde etkilenmiş, seçici bir nitelik kazanmıştır. Özellikle Bağdat-Trabzon-İstanbul üzerinden Venedik'e uzanan, oradan Po Nehri aracığıyla Alplere, Almanya ve Kuzey Fransa'ya kadar uzanan ticaret yolu sayesinde önemli bir kültürel etkileşim süreci yaşanmıştır (Rao, Monin, ve Durand, 2005).   

Açlık ve kıtlığın çok yaygın olduğu Orta Çağ, aynı zamanda toplumsal sınıflar arasındaki farklılıkların da yoğun biçimde yaşandığı bir dönemdir. Sınıflar arasındaki bu katı sınırlar beslenme biçimlerine de yansıyarak kişilerin sosyal statüsü ve gelir düzeylerine bağlı olarak farklı mutfak kültürlerinin oluşmasına neden olmuştur. Lüks gıdalar olarak kabul edilen bazı gıdaların, et vb. hayvansal ürünlerin soylu sınıfa mensup olmayanlar tarafından tüketimi de yasaklanmıştır. 

Orta Çağ’ın en önemli özelliklerinden biri de Kilise’nin her kurumun üzerindeki mutlak hakimiyetidir. Bu durum beslenme konusunda da istisna değildir. Kişilerin beslenme şekli; yaş, cinsiyet, sınıf, meslek ve sosyal statülerine göre Kilise tarafından katı bir biçimde düzenlenmiştir. Bu düzenlemeler öğün sayısı ve tüketilebilecek gıda çeşitlerinden, yemeklerin hazırlanma şekli ve tüketim miktarına kadar pek çok hususu belirlemiştir  (Scully, 2005, s. 58-65).  

3. Rafine Mutfak (Haute Cuisine) 

Diğer Avrupa mutfakları gibi Fransız mutfağı da Roma İmparatorluğu’nun yıkılması ile başlayan Orta Çağ’da şekillenmiştir.  16.yüzyılın ortalarına kadar geleneksel Fransız mutfağını, sınırlı sayıda malzeme ve pişirme tekniğinin kullanıldığı sıradan bir mutfak olarak nitelemek mümkündür. 1533 yılının Fransız mutfağı için bir dönüm noktası olduğu söylenebilir. 

Fransız veliahdı prens II. Henry'nin Floransalı Catherine de Medici ile evlenmesi ve Catherine’in Fransa sarayına pek çok sanatçı ve özel hizmetkarları ile birlikte kendi aşçı ekibini de getirmesi, İtalyan mutfak kültürünü bu ülkeye taşımış ve Fransız saray mutfağını köklü bir şekilde değiştirmiştir. Bu sayede Fransız mutfağı pek çok yeni yemek ve tatlı çeşidiyle tanışırken; mantar, makarna, enginar, kavun, karpuz gibi nispeten yeni gıda maddelerinin de kullanımı yaygınlaşmıştır. 

Fransız mutfağını önemli ölçüde değiştiren İtalyan kültürü, yemeklerin içeriği kadar tüketilme şeklini ve sofra adabını da belirgin bir şekilde etkilemiştir. Örneğin bu tarihe kadar yemeklerini elle yiyen Fransızlar çatal bıçak kullanmaya başlamış, sarayda yerleşen bu alışkanlığın halk tarafından benimsenmesi ise yüz yıllık bir süreç içerisinde gerçekleşmiştir (Clark, 1975). 

Catherin de Medici’den sonra Fransız saray mutfağında meydana gelen köklü dönüşüm, halk mutfağı ve saray mutfağı arasındaki ayrımın giderek belirginleşmesinde de etkili olmuştur. Avrupa’da, “haute cuisine” olarak adlandırılan ve halk mutfağının sadece zengin bir versiyonu olmakla kalmayıp, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, sunum şekilleri gibi pek çok önemli noktada halk mutfağından köklü bir şekilde ayrılan “rafine mutfağın” oluşması ise 17. yüzyılın ortalarında Fransa’da gerçekleşmiştir. 

Özellikle saray çevresine ve aristokrat sınıfa hitap eden rafine mutfağın gelişmesinde iki önemli unsur önemli rol oynamıştır. Bunlardan ilki Fransa’nın en uzun süre (72 yıl) tahtta kalan kralı olan XIV. Louise’nin mutfak sanatlarına olan düşkünlüğü ve aşçılık mesleğine olan saygısıdır.  XIV. Louise tüm Fransa kralları içerisinde mutfağa en çok önem veren kişi olmuş, aşçılık okullarının açılması yoluyla bu alandaki eğitimin kurumsallaşmasını sağlamıştır. 

XIV. Louise dönemi ulusal ve seçkin bir Fransız mutfağı oluşturmak için ortaya konan çabaların en üst düzeyde teşvik edildiği ve ödüllendirildiği bir dönem olmuştur. Öyle ki, bu dönemde ilk kez bir şef Fransa’nın en önemli devlet nişanı olan Légion d'honneur ile ödüllendirilmiştir (Beaugé, 2012). 

Rafine mutfağın oluşmasında bir diğer önemli etmen ise François Pierre’in (La Varenne takma adıyla) 1651 yılında yayımladığı “Fransız Şef” (Le Cuisinier Français) isimli kitabın yarattığı etki olmuştur. Bu kitabın en önemli özelliği Fransız mutfağında bir devrim yaratması ve daha sonra yayınlanan kitaplar için yol gösterici olmasıdır. François Pierre var olan tarifleri bir araya getirmekten çok daha fazlasını yaparak Fransız mutfağını adeta yeniden inşa etmiştir. Bu kitapla Fransız mutfağının teknik ve kuralları da ilk kez sistematik hale getirilmiştir. 

Ayrıca ortaya koyduğu pek çok yeniliğin yanında, Fransız mutfağının Orta Çağ ve Rönesans dönemi boyunca devam eden İtalyan mutfağının etkisinden kurtulması, özgün ve ulusal bir kimlik kazanması sürecinin de başlangıcı (dönüm noktası) olmuştur. La Varenne’in “Le Cuisinier François” kitabı ile Fransız mutfağında başlayan değişimin sonuçları şu şekilde özetlenebilir (Beaugé, 2012; Rebora, 2013, s. 4-5) 

• Orta çağ boyunca yoğun olarak kullanılan tarçın, kimyon, zencefil, Hindistan cevizi, kakule, çörek otu gibi egzotik ve kuvvetli baharat çeşitleri yerine, Frenk maydanozu, defneyaprağı, adaçayı, tarhun ve kekik gibi otların kullanımı artmıştır. 

• Daha önce Fransız mutfağında yer almayan karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık gibi sebzeler kullanılmaya başlanmıştır. 

• Nakliye imkanlarının da iyileşmesiyle et, balık ve sebzelerin taze olarak tüketilmesi yaygınlık kazanmıştır. 

• Yemeklerin tadını tamamen bastıran ağır soslar yerini tat ve görüntüde uyumu yakalamayı amaçlayan daha dengeli soslara bırakmıştır. 

• Etin lezzetini en üst düzeyde ortaya çıkaran pişirme yöntemleri tercih edilmeye başlanmıştır. 

• Tatlı ve tuzlu malzemelerin aynı yemekte kullanılmaları ya da aynı anda servis edilmeleri geleneği büyük ölçüde terk edilerek önce tuzlular ardından tatlılar olmak üzere yeni ayrı ayrı servis edilmeye başlanmıştır. 

4. Nouvelle Cuisine: Yenilikçi/Yeni Mutfak 

Fransa’da ortaya çıkan ve diğer ülke mutfaklarını da önemli ölçüde etkileyen bir diğer büyük değişim hareketi 1730’lu yıllarda başlamıştır. Bu dönemde pek çok şef ve yemek kitabı yazarının kendilerini “yeni” ya da “modern” olarak tanımladıkları görülmektedir. Yemek kitabı yazarı Menon, ilkini 1739 yılında yayımladığı “Nouveau Traité De La Cuisine” isimli kitabının 1742 yılındaki 3. baskısını “nouvelle cuisine” (yeni mutfak) olarak adlandırarak bu kavramı kullanan ilk yazar olmuştur. Daha sonraları da pek çok farklı dönemi nitelemek için kullanılacak olan bu kavram mutfakta kullanılan malzemelerin, pişirme ve sunum yöntemlerinin köklü bir biçimde farklılaştığını ifade etmektedir. 

18. yüzyılın ilk yarısında başlayan bu yeni değişim hareketinin en belirgin özelliklerinin başında yemek ve beslenme olgusunu bilimsel bir temele oturtma eğilimi gelmektedir. Lezzet ve sunumun estetik değerinin yanında yemeğin kimyasal özellikleri, sağlık yönünden etkileri, vücuttaki işlevleri, sindirimi gibi pek çok etmen önem kazanmaya başlamıştır. Porsiyonların küçülmesi, bir öğünde sunulan çeşit sayısının azaltılması, daha hafif gıdaların tercih edilmesi, daha sade sunumların ön plana çıkması da bu dönemde görülen eğilimlerdir (Beaugé, 2012). 

1765 yılında modern anlamdaki ilk restoranın Boulanger tarafından Paris’te açılması ve kısa sürede popüler olması pek çok girişimciye de örnek olmuş ve 1820’li yıllarda Fransa’da faaliyet gösteren restoran sayısı 3000’i geçmiştir (Ferguson, 1998). Gastronomi tarihindeki bu önemli gelişme, yemek ve restoran eleştirmenliğinin doğmasını ve hızla önem kazanmasını da sağlamıştır. Restoranların ve yemek eleştirmenliğinin doğuşu ve bu hızlı gelişimleri, daha önceleri yalnızca soylulara ve zengin sınıfa ait şahsi mutfaklarda hizmet sunan yetenekli ve başarılı şeflerin daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlamıştır. 

Bu sayede şefler arasında yeni bir rekabet alanı da ortaya çıkmış, bu rekabet şeflerin yenilikçilik ve mükemmele ulaşma çabalarını teşvik edici bir unsur haline gelmiştir. 1789 Fransız İhtilali’nin yarattığı köklü ve sarsıcı etkiler ise bu yönelimi hızlandırmıştır. Aristokrat sınıfın ortadan kaldırılması, bu sınıfa hizmet sunmakta olan şefleri ya var olan restoranlarda çalışmaya ya da kendi restoranlarını kurmaya zorlamıştır (Durand, Rao ve Monin, 2007). Bu süreç aynı zamanda, o güne kadar büyük ölçüde aristokrat sınıfa hitap eden rafine mutfağın bu sınıfın tekelinden çıkmasını ve halka açık restoranlara taşınmasını da sağlamıştır. 

İhtilal öncesi dönemde aristokrat sınıfın zevk, tercih ve yaşam tarzına uygun olarak şekillenen rafine mutfakta ağırlıklı olarak gösterişli ziyafetler, zahmetli ve abartılı sunumlar, yüksek maliyetli yemekler yer almaktaydı. Rafine mutfağın değişen sosyal, politik ve ekonomik koşullar sonucu ticarileşmesi köklü bir dönüşümü de kaçınılmaz kılmıştır (Ferguson, 1998; Clark, 1975).  Bu köklü dönüşümün gerçekleşmesinde ve rafine mutfağın dönemin özelliklerine uygun ticari bir ürün olarak yeniden tasarlanmasında, dünya aşçılık tarihinin gelmiş geçmiş en önemli şeflerinden biri olarak kabul edilen MarieAntoine Carême’nin ve onun takipçilerinin (öğrencilerinin) etkisi büyük olmuştur. 

Carême’nin öncülük ettiği bu yenileşme hareketinin en önemli sonuçlarından bir tanesi gösterişli, yüksek maliyetli ve büyük porsiyonlardan oluşan, birbirinin tekrarı niteliğindeki yemeklerin yerini daha sade, zarif, ekonomik ve daha küçük porsiyonlardan oluşan özgün ve yaratıcı yemeklerin alması olmuştur. Ayrıca bir öğünde sunulan yemek sayısı azaltılmış, mutfak, sanitasyon ilkelerine uygun ve daha sistematik bir hale getirilmiştir (Abrams, 2013; Deroy vd., 2014). 

Carême ve öğrencileri tarafından temelleri atılan “Klasik Fransız mutfağının” mükemmelleştirilmesi ve endüstriyel mutfaklara tam olarak uygun hale getirilmesi ise Auguste Escoffier tarafından gerçekleştirilmiştir. Escoffier, yemekleri servis edilme sırasına göre listeleyerek modern menüleri ilk tasarlayan kişi olmuştur. Sosun, yemeğin tadını örtmesi değil tam tersine yemeğin tadını açığa çıkartması gerektiğini vurgulayarak sosları beş temel sos (Beşamel, Espanyol, Hollandez, Veloute, Domates sos) ve türev soslar olarak sınıflandırmıştır. 

Carême’nin izinden giderek daha sade ve zarif yemekler ve sunumlar geliştirmiştir. Escoffier’in aşçılık sanatına yaptığı en önemli katkılarından biri ise günümüzde de kullanılmaya devam eden endüstriyel mutfak organizasyonunu uygulamaya koymasıdır. Escoffier’in tasarladığı ve hayata geçirdiği bu yeni organizasyon yapısı, Taylorizmin endüstriyel mutfaklara uygulanması olarak da nitelendirilebilmektedir. Escoffier, mutfağı bölümlere ayırarak iş bölümü ve uzmanlaşmayı sağlamış, mutfak çalışanları arasındaki hiyerarşi piramidini oluşturarak görev, yetki ve sorumlulukları açıkça tanımlamıştır. 

Bu sayede verimliliği artırmış, iş gücü, zaman ve malzeme israfını en aza indirmiştir (Ganter, 2004; Beaugé, 2012). Escoffier’in bu derece köklü ve önemli değişiklikleri hayata geçirebilmesini sağlayan temel etmen, sahip olduğu sistematik ve bilimsel bakış açısını mutfağa yansıtma başarısıdır. Escoffier’e göre aşçılık bir sanattır ve öyle olmaya devam edecektir ancak aynı zamanda bilimsel bir temele oturmalı, tarifler ve kurallar şansa bırakılmamalıdır (Durand, Rao ve Monin, 2007). 

5. Avangart Akımın Rafine Mutfağa Etkileri 

Klasik Fransız mutfağının Escoffier’le birlikte en üst seviyesine ulaştığını ve hakimiyetini 1960’lı yıllara kadar tüm dünyada kabul ettirdiğini söylemek mümkündür. Bu dönem içerisinde en başarılı olarak kabul edilen şeflerin, Carême ve Escoffier’in oluşturduğu kural ve tarifleri en iyi uygulayan şefler olduğu görülmektedir. Şefler açısından bakıldığında amaç, var olandan daha iyisini ortaya koymak yerine zaten mükemmele ulaşmış olanı tekrar etmek haline gelmiştir. Bu durum, aşçılık sanatını yeniliğe kapalı, katı ve değişmez bir kurallar bütünü, aşçıları ise sürekli kendini tekrar eden yaratıcılıktan uzak teknikerler haline getirmiştir. 

Oysaki değişen sosyal, ekonomik, teknolojik koşulların mutfağı ve aşçılık sanatını da etkilemesi her dönemde olduğu gibi bu dönemde de kaçınılmaz olmuştur (Rao, Monin ve Durand, 2003).  Escoffier’in en önemli eseri olan Le Guide Culinaire’i yazdığı 1903 yılı ile 1960’lı yıllar arasındaki dönemde iki dünya savaşı, çok önemli teknolojik gelişmeler ve sosyal dönüşümler yaşanmıştır (Ganter, 2004).  Bu son derece önemli değişim ve dönüşümler politika, sinema, edebiyat, tiyatro, resim gibi tüm sanatsal ve düşünsel alanlarda etkisini göstermiş ve var olan sisteme, yöntem ve kurallara meydan okuyan avangart akım tüm dünyada hızla yayılmıştır (Rao, Monin ve Durand, 2003). 

1960’lı yıllarla başlayan ve kimi zaman “neuvelle cuisine” ya da “new nouvelle cuisine” olarak da adlandırılan büyük bir değişim hareketi bazı yenilikçi restoran ve şefleri etkisi altına almaya başlamıştır (Svejenova,  Mazza,  ve Planellas, 2007; Hegarty, 2009).  “Classiqe haute cuisine”e bir meydan okuma olarak nitelendirilen bu yeni değişim hareketinin sosyal, siyasi ve sanatsal alanda hızla gelişen avangart akımın mutfaklardaki, aşçılık sanatındaki ve yemek pişirme sanatındaki yansıması olduğunu söylemek mümkündür. 

Bu nedenle özellikle 1960’lı yılların sonlarından itibaren ortaya çıkan yenilikçi hareketler genellikle avangart mutfak akımları olarak adlandırılmışlardır (Rao, Monin ve Durand, 2003).  

Zaman içerisinde Carême ve Escoffier’in klasik mutfağı ile avangart mutfak arasındaki ayrımın belirgin bir şekilde ortaya çıktığını ve dünyanın önde gelen şeflerinin “gelenekçiler” ve “yenilikçiler” olarak birbirinden ayrıldığı görülmektedir. Şefler arasındaki bu ayrım restoran rehberlerine de yansımış ünlü rehberlerden “Michelin Guide” klasik mutfağın, Gault & Millau ise avangart akımın adeta savunucusu haline gelmişlerdir (Svejenova, Mazza ve Planellas, 2007).  Bu yeni akımı nouvelle cuisine olarak tanımlayan Henri Gault’un kurucularından biri olduğu Gault & Millau; Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Oliver gibi yenilikçi şeflerin ortak özelliklerini şu şekilde sıralamaktadır (Rao, Monin ve Durand, 2003): 

• Yemek yapımı sürecindeki aşırı karmaşık yöntemler terk edilmiştir. 

• Doğal aroma ve tatların korunabilmesi amacıyla, balıklar, deniz ürünleri, av etleri, kırmızı etler ve yeşil sebzeler gibi çoğu gıdanın pişirme süresi önemli ölçüde azaltılmıştır. Buharda pişirme yöntemi de gene aynı nedenle daha fazla kullanılmaya başlanmıştır. 

• Mümkün olduğunca en taze malzemeler tercih edilmektedir. 

• Geniş menülerin yerini daha kısa menüler almıştır. 

• Kırmızı etler ve av etlerinde güçlü marinatların kullanımına son verilmiştir.   

• Espanyol sos ve beşamel gibi ağır soslardan vazgeçilerek, bunların yerine yemeklerin taze baharat, kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke ile tatlandırılmaları yaygınlaşmıştır. 

• Bu yenilikçi şefler için esin kaynağı olarak yerel mutfaklar klasik mutfağın yerini almıştır.   

• Yeni teknikler ve modern araçlar benimsenmiş ve yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır.  

• Tüketicilerin beslenme gereksinimlerine daha fazla önem verilmeye başlanmıştır. 

• Son derece yaratıcı olan bu şefler, farklı malzemeleri başarıyla harmanlayarak pek çok yeni kombinasyon üretmişlerdir.  6. Yeni Küresel Mutfak (New Global Cuisine) 

Avangart akım bir taraftan şefleri klasik mutfağın katı kurallarına uyma zorunluluğundan kurtarırken diğer taraftan da mutfakları ulusal sınırların ötesine taşımıştır. Klasik dönemde restoranların ve şeflerin temel niteliklerini büyük ölçüde temsil ettikleri ulusal mutfaklar belirlemekteydi. Mutfakların ulusal sınırları aşıp evrenselleşmesi sürecinde dünyadaki özgürlükçü avangart akımın yarattığı felsefi ve zihinsel dönüşüm yanında, iletişim ve ulaştırma alanlarında yaşanan gelişmelerin de etkisi büyük olmuştur. 

Bu gelişmeler bir yandan daha önce hiç olmadığı kadar çok sayıda insanın uluslararası ve kıtalararası seyahat edebilmelerine imkân sağlarken bir yandan da her türlü bilgi ve malzemeye erişimi kolaylaştırmıştır. Kültürler arasındaki etkileşimin hızla artması gastronomi alanına da yansımış, farklı mutfaklara ait pek çok yöntem, malzeme ve tarif hem ev mutfaklarında hem de profesyonel mutfaklarda kullanılmaya başlanmıştır (Rao, Monin ve Durand, 2003; Scarpato, 2002, s. 64). 

Küresel kültür, küresel mutfak olgusunu yaratan bir diğer etmen köklü ulusal bir kültüre sahip olmayan başta Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda gibi ülkelerin bilimsel, askeri, politik ve ekonomik alanda elde ettikleri güç ve etkinliktir. İkinci Dünya Savaşı ve sonrasında yaşanan gelişmeler ülkeler arasındaki güç dengelerini değiştirmiş, Avrupa merkezli dünya düzeni ortadan kalkmıştır.  

Bu dönemde ABD, dünyanın egemen gücü haline gelerek, tek bir ortak ulusal kültür yerine Avrupa, Güney Amerika, Orta Doğu, Uzak Doğu gibi dünyanın pek çok bölgesinden ögeleri içinde barındıran kozmopolit bir kültürel yapıyı hakim kültür haline getirme yolunda önemli gelişmeler kaydetmiştir. Bu çok kültürlü yapı kaçınılmaz olarak mutfak alanında da etkisini göstermiş ve farklı mutfakların sentezinden oluşan yeni bir mutfak ortaya çıkmıştır. 

Füzyon mutfak, eklektik mutfak, kültürlerarası mutfak, çok kültürlü mutfak, dünya mutfağı gibi çeşitli adlarla anılan bu akımın temel özelliği ulusal sınırları, coğrafi ve kültürel mesafeleri ortadan kaldırarak dünyanın her köşesinden (bölgesinden) yöntem, malzeme, pişirme tekniği ve tatları aynı mutfakta aynı tabakta bir araya getirmesidir.  Bu yeni mutfağı kısaca dünyanın doğusu ve batısının, kuzeyi ve güneyinin aynı tabakta birleşmesi olarak nitelemek mümkündür  (Scarpato ve Daniele, 2003). 1960’lı yılların sonlarında başlayan avangart hareketin etkilerinin 21. Yüzyıla kadar devam ettiğini ve pek çok mutfak akımının bu temel üzerinde yükseldiği söylenebilir.  

7. Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak 

1980’li yılların sonunda gastronomi tarihi açısından son derece önemli bir gelişme gerçekleşmiştir.  Nobel ödüllü fizik profesörü Nicola Kurti ve genç kimyager Herve This’in yürüttükleri ortak çalışmalar sonucu “moleküler gastronomi” bağımsız bir bilimsel disiplin olarak 1988 yılında kurulmuştur. Moleküler gastronominin kurulma amacı Herve This tarafından kısaca şu şekilde özetlenmektedir: O güne kadar bilim tarafından yeterince incelenmemiş olan yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayları araştırmak. Bağımsız bir disiplin olarak moleküler gastronomiye duyulan ihtiyacın iki temel nedenini ise (This, 2009):  

1. Geleneksel gıda bilimlerinin bir malzeme olarak gıda üzerine odaklanırken pişirme süreci ve pişirme sürecinde gıdalarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerin yeterince incelenmemesidir. 

2. Bilimsel ve teknolojik alanda, hazır gıda endüstrisinin ihtiyaçları göz önünde bulundurulurken ev ve restoran mutfaklarının çalışma alanının dışında tutulması olarak ifade etmektedir.  

Moleküler gastronominin amaçları ise başlangıçta (This, 2006):   

1. Mutfak ve yemek yapımıyla ilgili doğruluğu kanıtlanmamış geleneksel inanışları derlemek ve doğruluklarını araştırmak, 

2. Var olan reçeteleri modelleyerek ayrıntılı bir şekilde incelemek, 

3. Yeni ürünler, pişirme yöntemleri ve araçlar geliştirmek, 

4. İlk üç maddede belirtilen çalışmalar sonucu elde edilen bilgiler kullanılarak yeni yemekler geliştirmek, 

5. Yemeğin cazibesinden yararlanarak bilimsel çalışmaları teşvik etmek, olarak belirlenmiştir. 

Herve This’in de sonradan kabul ettiği üzere burada belirtilen 3. ve 4.  maddeler “bilimsel” çalışma alanına dahil olmayıp aslında uygulamaya yönelik yeni teknik ve yöntemler geliştirmeyi amaçlayan çalışmalardır. Bu nedenle bilimin değil teknolojinin konusudur. Başlangıçta yapılan bu hata 2000’li yıllarda fark edilip, bu yeni bilimsel disiplinin çalışma alanı ve amaçları yeniden tanımlanmasına rağmen, etkileri günümüzde dahi devam eden olumsuz sonuçlar doğurmuştur. 

Bunlardan en önemlisi moleküler gastronomi ve moleküler mutfak kavramlarının birbirine karıştırılması ve birbirlerinin yerine kullanılması olmuştur (This, 2009). Bilimsel bir disiplin olarak moleküler gastronominin amacı, diğer tüm bilim dalları gibi, var olan durum, olay ve olguları ortaya koyarak bunların arkasındaki nedenleri ve süreçleri araştırmak, güvenilir bilimsel bilgi üretmektir.  Moleküler mutfak ise bu bilgileri ve bu bilgiler sonucu üretilen teknik, yöntem, araç ve malzemeleri kullanan yenilikçi bir akım olarak tanımlanabilir (This, 2013a).   

1960’lı yılların sonunda tüm dünyayı etkisi altına alan avangart akım var olan kısıtlayıcı kuralları ve sınırları ortadan kaldırarak düşünsel ve felsefi bir dönüşüm yaratmıştır. Moleküler gastronomi ve moleküler mutfak ise şeflere daha önceden var olmayan yepyeni malzeme, araç, yöntem ve teknikler sunarak mutfaklarda bir devrim yaratmıştır.  

Moleküler mutfakta kullanılan bazı yöntem ve teknikler ise şunlardır (Ruiz, vd., 2013; Svejenova,  Mazza,  ve Planellas, 2007): 

Sous Vide (Vakum Altında) Tekniği İle Pişirme:  

Bu teknik vakum poşeti ve vakum makinası kullanılarak gıdanın havayla teması engellenmesi ve düşük ısıda (63-72 C) nispeten uzun süre pişirilmesi esasına dayanır. Bu teknik pişen gıdalarda meydana gelen sıvı kaybını en az seviyeye indirerek daha sulu ve lezzetli ürünler elde edilmesini sağlamaktadır. 

Küreleşen Sıvılar Tekniği:  

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları ve püreleri sodyum aljinat ve kalsiyum klorür kullanılarak dışı esnek bir zar içi sıvıdan oluşan küreler haline getirilir. En bilinen uygulaması Ferran Adria tarafından meyve suyundan yapılan yalancı havyardır. 

Jelleştirme: 

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları ve püreleri agar-agar (deniz yosunundan elde edilen doğal bir madde) yardımıyla sıcak jel haline getirilir. Bu tekniği kullanarak fesleğen, parmesan, pancar gibi farklı gıdalardan spagetti, tagliatelli ya da paperdella görünümünde ürünler elde etmek mümkündür.   

Köpük Haline Getirme:  

Bu teknikte sıvı gıdalar ya da katı gıdaların suları doğal lesitin ve köpük makinesi yardımıyla köpük haline getirilerek genellikle yemek, salata ve tatlıların süslemelerinde kullanılmaktadır.   

Sıvı Nitrojen Kullanımı:  

 Çok hızlı bir şekilde soğutma özelliği bulunan sıvı nitrojen başta dondurma olmak üzere çeşitli ürünlerin yapımında kullanılmaktadır.   

Rotatif Buharlaştırma:  

Gıdalarda bulunan çeşitli bileşiklerin “rotary evaporator” (rotatif buharlaştırıcı) adı verilen bir alet kullanılarak ayrıştırılması ve yoğunlaştırılması tekniğidir.  

Bu yeni tekniklerin mutfaklarda kullanılması ile moleküler mutfağın en önemli temsilcilerinden olan Heston Blumenthal, Ferran Adria, Peter Gagnier gibi yenilikçi şefler belki de daha önce hiç olmadığı kadar özgün ve yaratıcı, sunumlar ve yemekler ortaya koymuşlardır (Abrams, 2013).  

8. NbN Mutfak (Note By Note Cuısıne)  

Moleküler gastronominin kurucularından Herve This’in öncülük ettiği çalışmalar sonucu Kısaca “saf bileşikler kullanarak yemek yapmak” olarak tanımlayabileceğimiz NbN (note by note) adlı yeni bir yöntem geliştirilmiştir. This’e göre geleneksel yemekler genellikle karışım halinde bulunan bazı bileşikler kullanılarak yapılmaktadır ve geleneksel enstrümanlarla çalınan müziğe benzetilebilir, “NbN” ise salt ses dalgaları (notalar) kullanılarak yapılan akustik müziğe benzemektedir. Bu yönteme verilen “note by note” (notalarla yapılan) ismi de bu benzetmeden yola çıkarak tercih edilmiştir (Everts, 2012).  

Bu yöntem, bitki ve hayvan dokularında bulunan bileşiklerin ayrıştırılarak doğada kendiliğinden var olmayan birleşimler oluşturacak şekilde yeniden bir araya getirilmeleri esasına dayanmaktadır. Aslında bu yöntem tamamen yeni değildir, bitki ve hayvan dokularından bu yöntemle elde edilen akkarid, amino asit, gliserit, pigment, peptit ve vitaminler gibi pek çok bileşik halihazırda gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Burada yeni olan yöntemin kendisi değil yemek yapma amacıyla mutfaklarda uygulanmasıdır. NbN yönteminin geleneksel yöntemlere göre sağlayabileceği olası avantajları şu şekilde sıralanabilir (This, 2013a): 

• Bitki ve hayvan dokularından ayrıştırılan saf bileşikler farklı kombinasyonlarla yeniden birleştirilerek daha önce hiç var olmayan yeni aroma ve tatlar elde edilebilir.   

• Geleneksel beslenme sisteminde gıdalarda bulunan bazı bileşikler kanser, obezite, diyabet gibi hastalıklara neden olabilmekte ya da bu hastalıkların ilerlemesine yol açabilmektedir. NbN yönteminde gıdalarda bulunan ve hastalıklara neden olan ya da hastaların tüketmemesi gereken bileşikler gıdalardan ayrıştırılabilir. 

• Gıdalarda bulunan toksik ve alerjik maddeler de sağlık açısından tehlikeli sonuçlar doğurabilmektedir.  Bu yöntemle gıdaları bu maddelerden arındırmak, zehirlenme ve alerjik reaksiyon riskini ortadan kaldırmak mümkündür. 

• Kişilerin metabolizma özellikleri ve ihtiyaçları göz önünde bulundurularak kişiye özel menüler geliştirilebilir.  

Bu yeni yöntemin ekonomik yönü de tartışılması gereken bir diğer önemli konudur. Geleneksel yöntemlerle yemek pişirmedeki en önemli sorunlardan bir tanesi israf edilen enerjidir. Aslında enerji sorunu geleneksel mutfaklarda hiçbir zaman tam olarak göz önünde bulundurulmamıştır. Bu nedenle çok fazla enerji ve malzeme kaybına neden olmaktadır. Ayrıca nakliye, bozulma, çürüme, yanlış kullanım gibi nedenlerle gıdaların yaklaşık %30’u israf edilmektedir. Bu yöntemin yaygınlaştırılabilmesi durumunda bu israf en aza indirilebilir.  

NbN mutfağın uygulanabilirliği, sağlık üzerine etkileri, ticari sonuçları gibi konularda bazı soru işaretleri bulunmaktadır. Herve This bu çekincelerin insanların bu yöntem hakkında yeterince bilgi sahibi olmaması ve yeni olana karşı gösterdikleri dirençten kaynaklandığını belirtmektedir. NbN çok yeni bir yöntem olmasına ve herhangi bir restoran ya da şef tarafından ticari olarak henüz kullanılmamasına rağmen tamamen NbN yöntemiyle hazırlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde ünlü şef Pierre Gagnaire tarafından Hong Kong’da uluslararası medyaya tanıtılmıştır. 

2010 yılından itibaren ise Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl özel bir NbN yemeği düzenlenmektedir. Ayrıca bu yöntem hakkındaki ilk kitap olan “Noteby-Note Cooking: The Future of Food”  2014 yılında Herve This tarafından yayınlamıştır (This, 2013b;  This, 2014) 

9. Dijital Gastronomi  

Dijital devrim ve dijital teknolojilerin hayatın hemen hemen her alanında kullanımının yaygınlaşması, dünyayı belki insanlık tarihinde hiç olmadığı kadar hızlı bir değişim süreciyle karşı karşıya bırakmıştır. Son dönemde aşçılık ve mutfak sanatları alanında da bu sürecin etkileri hissedilmektedir. Günümüzde dijital olarak kontrol edilen buzdolabı, fırın ve kahve makineleri gibi elektronik aletler, ev ve restoran mutfaklarında hâlihazırda yaygın olarak kullanılmaktadır. 

Çikolata, tatlı ve pasta yapımında ve süslemelerinde üç boyutlu yazıcılar oldukça başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bununla birlikte yemek yapmanın yıkama, ayıklama, kesme, doğrama, karıştırma, pişirme, dekore etme gibi çok sayıda farklı işlemi gerekli kılması ve oldukça karmaşık bir süreç olması, dijital makinelerin mutfakta kullanım imkânlarını şu an için önemli ölçüde sınırlamaktadır. 

Kendi kendine yemek yapabilen otomatik/dijital makineler fikri elbette yeni değildir ve bu makinelerin tasarım çalışmaları uzun süredir devam etmektedir. Hatta Nanotek Instruments Inc. Şirketi bu tür bir makine için ilk patent hakkını 2001 yılında almıştır ancak tasarım aşamasından üretim aşamasına geçilemediği gibi herhangi bir prototip de üretilememiştir. Bu konuda Phillips ve Electrolux firmalarının da tasarım çalışmaları olmakla birlikte bu tasarımların da hayata geçirilmesi şu an için oldukça zor görünmektedir (Sun vd., 2015). 

Son olarak, MIT Media Lab. “Cornucopia” (kornukopya)  adı verilen proje dahilinde her biri farklı işlevleri (karıştırma, doğrama, pişirme vb.) yerine getirebilen The Virtuoso Mixer  (virtüöz mikser), The Digital Fabricator (dijital üretici ), The Robotic Chef  (robotik şef ) adında üç dijital makine tasarlamıştır. Amit Zoran ve Marcelo Coelho tarafından yürütülen bu çalışmalarda da herhangi bir fiziki model ya da prototip geliştirilmemiştir  (Zoran ve Coelho, 2011) 

Bugüne kadar yürütülen çalışmalar sonucunda yaygın olarak kullanıma sunulmuş herhangi bir ürün ortaya konulamamasına ve çoğunlukla tasarım aşamasından uygulama ve üretim aşamasına geçilememesine rağmen “dijital gastronomi” bir kavram olarak literatüre ve pratiğe girmiş bulunmaktadır. Geleceğin mutfaklarını büyük ölçüde dijital teknolojilerin şekillendireceğini ve her dönemde olduğu gibi yaratıcı ve yenilikçi şeflerin öncülüğünde aşçılığın teknik, sanatsal ve mesleki sınırlarının yeniden belirleneceğini şimdiden söylemek mümkündür.  

 

10. Sonuç:  

Bu çalışmada, rafine mutfağın doğuşundan sonra ortaya çıkan Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer verilmiştir. Yaklaşık 350 yıllık bir zaman içinde altı temel akımın yaşandığı Avrupa mutfak kültüründe diğer kültürleri de etkileyen köklü değişimler meydana gelmiştir. 

18. yüzyılın 2. yarısında modern restoranların ortaya çıkışı ve yaşanan siyasal, sosyal, ekonomik gelişmeler sonucu rafine mutfağın ticarileşmesi 21. yüzyılda yaklaşık 2 trilyon $’lık büyüklüğe ulaşan bir sektörün doğmasını da sağlamıştır. Özellikle 19. yüzyılın başından itibaren sektör içindeki rekabet ve ekonomik koşullar rafine mutfağı büyük ölçüde şekillendirirken dünyadaki önemli gelişmelerin yansıması olarak ortaya çıkan mutfak akımları da restoranların niteliklerini belirleyen temel unsurlar olmuşlardır.  Bu çok yönlü etkileşim yaratıcılığı ve dinamizmi de beraberinde getirmiş, sektörün ekonomik olarak büyümesinin yanı sıra ticari bir ürün olarak rafine mutfağın da sürekli gelişmesine katkı sağlamıştır. 

Rafine mutfaktan sonra ortaya çıkan her yeni akım kendinden öncekilerden önemli ölçüde etkilenmiştir. Esasen mutfaklardaki değişim hareketlerinin bilimsel bir temel oluşturmak mı yoksa ticari kaygılarla mı gerçekleştirildiği üzerinde durulması gereken konulardan biridir. Zira Rafine Mutfak akımından sonra gelen Nouvelle Cuisine akımında, her iki kaygının yaşandığı görülmektedir. 

Yemeğin kimyasal özellikleri, sağlığa etkileri, vücuttaki işlevleri ve sindirimi gibi konular bilimsel kaygılarla ele alınmışken, porsiyonların küçülmesi ve daha sade sunumların ön plana çıkması ve belki de en önemlisi Taylorizmin restoranlarda uygulanması gibi kuralların ticari kaygılarla ele alındığı izlenimi uyandırmaktadır. 1960’lı yıllara kadar süren bu akım, aşçılık sanatının gelişmesine sağladığı katkıların durma noktasına geldiği andan itibaren yenilikçi restoranlar ve şeflerin ortaya çıkması ile son bulmamıştır. 

Restoran işletmelerinin “gelenekçi” ve “yenilikçi” olarak rekabet etmelerinin önünü açmıştır.  Avangart akım, mutfakta bilimsel ve sanatsal bakış açılarının dünyadaki gelişmelere paralel yürütülmesi için hem şeflere hem de işletmelere cesaret vermiştir. Takip eden akımlar ise mutfak bilim ve sanatına teknoloji yoğun bir bakış açısı ile yaklaşmışlar, mutfak küreselleşmiştir.  

21. yüzyılda giderek yaygınlaşan dijital gastronomi ilk bakışta fantastik bir akım gibi görünmekle birlikte, başlangıçta yine bir fantezi olarak nitelenen moleküler gastronominin ortaya çıkışından bu güne kat ettiği yol göz önüne alındığında; geleceğe dair eğilimler hakkında dikkatle ele alınması gereken ipuçlarını barındırmaktadır. Hem moleküler gastronomi hem de dijital gastronomi akımlarının tüketiciler ve işletmeler açısından olası sonuçlarının şimdiden kestirilmesine dair çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. 

Kaynakça: 

Abrams, J. (2013). Mise en Plate: The Scenographic Imagination and The Contemporary Restaurant. Performance Research, 18(3), 7-14. 

Armesto, F. F. (2007). Yemek İçin Yaşamak, İstanbul, İletişim Yayınları.  

Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14. 

Bober, P. P. (2003). Antik ve Orta Çağda Yemek Kültürü (1.Basım), İstanbul, Kitap Yayınevi. 

Clark, P. P. (1975). Thoughts For Food, I: French Cuisine And French Culture, French Review, 32-41. 

Dalby, A. & Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul, Homer Kitabevi. 

Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The Plating Manifesto (I): From Decoration To Creation, Flavour, 3(1), 1-11. 

Durand, R., Rao, H., & Monin, P. (2007). Code And Conduct In French Cuisine: Impact Of Code Changes On External Evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472. 

Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, 90(46), 33-33. 

Ferguson, P. P. (1998). A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th-Century France 1, American Journal of Sociology, 104(3), 597-641. 

Ganter, H. D. (2004). Changes in Work Organisation in French Top-Quality Restaurants, Business History, 46(3), 439-460. 

Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing The Validity Of Different Modern And Postmodern Claims About What May Be Called Avant-Garde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 1-18. 

Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine As An Identity Movement In French Gastronomy, American Journal Of Sociology, 108(4), 795-843. 

Rebora, G. (2013). Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe, New York, Columbia University Press. 

Ruiz, J., Calvarro, J., Sánchez del Pulgar, J., & Roldán, M. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 66-79. 

Scarpato, R. (2002). Gastronomy As a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies, Tourism and Gastronomy, 51-70. 

Scarpato, R., & Daniele, R. (2003). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets, 296-313. 

Spang, R.L., (2007). Restoranın İcadı Paris ve Modern Gastronomi Kültürü. Çev. Bahadır Sina Şener, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları. 

Sun, J., Peng, Z., Yan, L., Fuh, J. Y. H., & Hong, G. S. (2015). 3D Food Printing–An Innovative Way of Mass Customization in Food Fabrication, International Journal of Bioprinting, 1 (1), 27-38. 

Svejenova, S., Mazza, C., & Planellas, M. (2007). Cooking Up Change in Haute Cuisine: Ferran Adrià As An Institutional Entrepreneur, Journal of Organizational Behavior, 28(5), 539-561. 

This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066. 

This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review, 21(02), 158-174. 

This, H. (2013b). Molecular Gastronomy is A Scientific Discipline, and Note By Note Cuisine is The Next Culinary Trend. Flavour, 2(1), 1-8. 

This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food, New York, Columbia University Press. 

Zoran, A., & Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431. 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn.Mustafa AKSOY 'a ve Sn. Emir Hilmi ÜNER 'e ilgili akademik çalışması için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda gastronomi  ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak;

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?