Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme

 

Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme 

A. Celil ÇAKICI*

Seçkin ESER**

Özet

Yabancı mutfak şeflerinin, Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini ortaya koymak amacıyla bir araştırma yapılmıştır. Veriler, Hatay ilinde 2014 yılı Eylül ayında gerçekleştirilen “Akdeniz Mutfak Günleri”ne katılan 11 şeften görüşme formu yaklaşımı ile toplanmıştır. Veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Görüşmeyi kabul eden şeflerin Türk Mutfağı hakkında daha önceden fikir sahibi oldukları, Türk Mutfağını porsiyon, baharat çeşitliliği, besin değeri, kalite, tat ve tat-uyum açısından çok beğendikleri belirlenmiştir. Ayrıca Türk Mutfağının dünya mutfakları arasında özel bir yere sahip olduğu ortak görüşü ile birçok farklı ve ilginç özellikteki yemek çeşitlerini barındırdığı ifade edilmiştir. Buna karşın az da olsa hijyen, sindirim ve şeker oranın fazlalığı açısından da rahatsızlıklar yarattığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, araştırmanın kısıtları da göz ardı edilmeden, Türk mutfağının tanıtımı çerçevesinde bazı önerilerde bulunulmuştur.

Giriş

Dünyadaki bütün toplumlar, kendilerine ait bir mutfak kültürüne ve beslenme biçimlerine sahiptir. Bu beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekonomik, ekolojik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türklerin de uzun tarihsel geçmişleri nedeniyle çok zengin mutfak kültürleri vardır. Yapılan araştırmalarda, Türkiye’de yaşamış çeşitli uygarlıkların etkisiyle gelişen ve zenginleşen Türk mutfağının dünyanın en zengin üç mutfağı arasına girdiği ve aynı zamanda dünyanın en besleyici mutfağı olma özelliğini de elinde tuttuğu ifade edilmektedir (Arlı, 1982, s.19). Türk mutfağının geçmişten gelen zengin bir mutfak arasında olmasını, yiyeceklerin üretim aşamasında kullanılan yiyecek maddeleri ve pişirme yöntemleri sağlamaktadır. Türk mutfağında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerin özellikleri, Türk mutfağına ayrı ve farklı bir mutfak olma özelliğini katmaktadır (Giritlioğlu, 2008, s.100).

Turizm olgusu, toplumları birbirine yakınlaştıran bir olaydır. Bu yakınlaşmada yemekler de önemli bir araç olmaktadır. Turist gittiği ülkenin farklı yemeklerini yer, değişik lezzetlerde yemeklerden hoşlanıp, zevk alır. Bu nedenle, o ülkeye ve insanlara sempati duyar. Hatta yemekler, ülkenin reklam aracı bile olmaktadır (Gökdemir, 2009, s.18). Türkiye’yi tercih eden turistlerin de oldukça büyük bir çoğunluğu, Türk mutfak kültürü’nü tanımayı istemektedir (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2008, s.452). Bu çalışma, uluslararası mutfak şeflerinin Türk mutfak kültürüne ilişkin görüşlerini ortaya koyarak, Türk mutfağının tanıtım çalışmalarına önerilerde bulunmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.

Türk Mutfak Kültürü

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların sadece yaşam biçimleri üzerinde değil, aynı zamanda yeme-içme alışkanlıkları üzerinde de etkilidir. Bu nedenle farklı toplumlarda farklı yeme-içme alışkanlıkları, yemek çeşitleri, farklı lezzetler ve farklı yemek pişirme ve saklama yöntemlerini görmek mümkündür (Albayrak, 2013, s. 5052). Dünya mutfakları arasında bir değerlendirme yapıldığında, Orta Asya’nın sade yemeğinden zengin Selçuklu ve Osmanlı Mutfağına yol açılmış, Çin ve Fransız Mutfağı ile birlikte dünyanın en önemli ve bol çeşitli beğenilen Türk Mutfağı oluşmuştur (Şanlıer, 2005, s.214).

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip olan Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik kendisini, yemek çeşitlerinin bolluğunda göstermektedir (Yaman, 1988, s.166). Türk Mutfağı’nda 3000 çeşidin üzerinde yemek olduğu belirtilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.23). Türk Mutfağında yer alan yemekleri içerik ve yapılış teknikleri açısından değerlendirildiğinde çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, pilavlar, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, kuru baklagil yemekleri, tavuk, balık, yumurta yemekleri, salatalar, turşular, ekmekler ve tatlılar şeklinde sınıflandırılmaktadır. (Baysal, 2002, s.42).

Geleneksel Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10. ve 11. yüzyıla dayanan Orta Asya’dan günümüze değin süren bir tarihsel süreç yer almaktadır. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç içerisinde diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk Mutfağının renkliliğini ve çeşitliliğini sağlayana unsurlardır (Güler, 2010, s.24- 25). Dolayısıyla, Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı Dönemlerinin Türk Mutfağı üzerinde en büyük etkiye sahip olduğunu görmekteyiz. 

Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir mutfak kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Ünver, 1982, s.2). Selçuklular, yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır (Gülal ve Korzay, 1987, s.103).Selçuklular döneminde ilki “kuşluk” olup, evde yiyeceğin kalkma ve evden çıkma saatlerine göre değişen; diğeri ise “zevale” olarak adlandırılan daha tok tutan ve hamur ağırlıklı bir yemek olarak kabul edilen iki farklı öğün görülmektedir (Ünver, 1982, s.2). Osmanlı imparatorluğunun çok geniş bir coğrafi alana hâkim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması bu dönemde Türk mutfağının daha da gelişmesine neden olmuştur (Tuncel, 2000, s.50).

15. yy'da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. yy‘da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18.y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş, ancak 19. yy’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hâkim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir (Güler, 2008, s.4-5). Osmanlıların 19.y.y.da Batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa’dan etkilenmeye başlamıştır (Güler, 2010, s.6). 

Türk töresinde yemeğin çok önemli bir yeri vardır. Buna göre, sosyal hayatın hemen her aşamasında, sosyal münasebetlerin çoğunda yemek işin esası olmaktadır. Doğumlar, sünnet düğünleri, düğünler, bayramlar, yağmalı toylar, imece toplantıları ve ölüm hadiseleri hep yemekle birlikte götürülmeye çalışılır. Sofra hazırlanması, yemeklerin dağıtımı ve konukların ağırlama biçimi tamamen geleneğin belirlediği şekilde yapılmaktadır (Talas, 2005, s. 278). Türk mutfağı, dünyanın sayılı zengin mutfakları arasında yer alan hem çok köklü bir tarihe hem de çok zengin kültürel bir yapıya sahiptir (Serçeoğlu, 2014, s.37). Dünya mutfakları içinde önemli bir yere sahip olan Türk mutfağı, Fransız ve Çin Mutfağı ile birlikte dünyanın en zengin üç mutfağından biridir.

Türk mutfağının genel özellikleri genel hatlarıyla şu şekilde sıralanabilir (Güler, 2007, s. 21-22).

* Türk yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır.

* Yemeklerimiz halkımızın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. 

* Türk yemekleri tarihi gelişimi içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler göstermektedir.

* Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklik göstermektedir. 

* Gelenek ve görenekler ile dini inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir.

Türk mutfağı içerisinde bölgesel farklılıklardan dolayı farklı yemek türlerini bulmak mümkündür. Özellikle yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini şekillendirmektedir (Cömert, 2014, s.64). Türk mutfağı ile ilgili üzerinde durulması gereken başka bir konu ise, Türk yemeklerinin besleyici değeridir. Türk yemeklerinin beslenme ve sağlık açısından sahip olduğu üstünlükler, Türk yemeklerinin tek yönlü olmamasından kaynaklanmaktadır (Baysal, 2002, s.14). Geneli itibariyle bakıldığında Türk mutfağı Türk milletinin yaşadığı coğrafyalarda yetiştirilen tarımsal ve hayvansal besinlerden, diğer ülkelerden ve kabul etmiş olduğu dinin özelliklerinden etkilenen, gerek kullanılan malzemeler gerekse pişirme yöntemleri açısından diğer milletlerin mutfaklarına göre önemli farklılıkları olan bir mutfaktır (Albayrak, 2013, s.5054).

Özellikle son zamanlarda alternatif turizm çeşitleri içerisinde gastronomi turizminin de yer almaya başladığı dikkat çekmektedir. Dünyada turizm gelirlerinin önemli bir kısmının gastronomi turizmi ile sağlandığı bilinmektedir. Bu kapsamda Türk Mutfağının da dünyadaki sayılı mutfaklar arasında yer aldığı düşünüldüğü zaman Türkiye’nin gastronomi turizmi için yeterli çekicilik unsurlarına sahip olduğu görülmektedir (Cömert ve Özkaya, 2014, s.62).

Literatür Taraması

Konu ile ilgili literatür incelendiğinde, Türk yemek kültürü ile ilgili çalışmaların yerli ve yabancı turistlerin bakış açılarını değerlendirmeye yönelik olduğu görülmektedir. Literatüre bakıldığında; Şanlıer (2005) yerli ve yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini incelemek üzere, Türkiye’nin çeşitli turistik tesislerinde yabancı ve yerli toplam 1027 turist üzerinde yaptıkları araştırmada; yerli turistler Türk yemeklerini lezzetli, iştah açıcı, hoş kokulu, doyurucu yabancı turistler ise lezzetli, ilgi çekici, yağlı, baharatlı bulduklarını tespit etmişlerdir. 

Albayrak (2013) yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirdiği çalışmasında turistler genel olarak Türk yemeklerini kesinlikle lezzetli, güzel kokulu, iştah kabartıcı, doyurucu, güzel görünümlü, diğer mutfaklardan farklı, sağlıklı, güvenli, kaliteli ve çok çeşitli bulmalarına rağmen aynı zamanda kesinlikle fazla salçalı, baharatlı, yağlı ve kalorili buldukları saptanmıştır. Serçeoğlu (2014) yöre halkının mutfak kültürünün tanıma durumunun tespit edilmesi üzerine Erzurum yöre halkı ile gerçekleştirdiği çalışmasında, katılımcıların çoğunluğunun evlerinde yöresel yemekler yaptıkları, Erzurum yöresel yemeklerini lezzetli buldukları ve Erzurum mutfak kültürünü unutmadıklarını ifade etmiştir.

Literatürde, yerel mutfak kültürlerinin destinasyon pazarlaması açısından önem düzeyinin belirlenmesi amacıyla Baran ve Batman (2013) tarafından Sakarya mutfak kültürü incelenmiş ve Sakarya’da bir alan araştırması yapılmış ve Sakarya’da geleneksel köy kahvaltısı ve yöresel yemeklerin turistler tarafından tercih edilme düzeyinin yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Cömert (2014) ise “Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi ve Hatay Mutfağı Örneği” adlı çalışmasıyla turizm açısından önemli bir bölge olan Hatay mutfağı incelenmiştir, yöresel yemeklere dikkat çekerek bölge turizmine katkı sağlaması amaçlanmıştır. Schulp ve Tirali (2008) ise kavramsal bir model sunarak, Hollanda'da yer alan Türk restoranlarının mutfak kültürünü incelemişler, restoranlardan bir çoğunluğunun otantik Türk gıda ve hizmetini verdiği sonucuna varmışlardır.

Araştımanın Amacı

Çalışmanın amacı, yabancı mutfak şeflerinin, Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini ortaya koymaktır. Böylece Türk mutfağının tanıtım çalışmaları için öneride bulunulması hedeflenmektedir. Çalışma, farklı yemek kültürlerini tanıma ve test ederek deneyim kazanmış şeflerin Türk mutfağında yer alan yiyecek ve içeceklere ilişkin düşüncelerini bilmek, konuya ilişkin beğeni ve eleştirileri hakkında bilgi sahibi olmak, hem Türk mutfağına karşı bakış açısının anlaşılması hem de tutundurma faaliyetlerinin belirlenmesi açısından önemli görülmektedir. Yabancı şefler gözüyle Türk mutfağının bir değerlendirmesi yapılarak, turizm endüstrisi içerisinde faaliyet gösteren ilgili kurum ve kuruluşlara bu konuda yön gösterilmesi ve öneride bulunulması araştırmanın diğer hedefleri arasındadır. Bu doğrultuda araştırmada yanıtlanması hedeflenen temel araştırma soruları aşağıda belirtilmiştir:

1. Dünya Mutfakları arasında bir değerlendirme yaptığınızda Türk Mutfağı hakkındaki düşüncelerinizi paylaşır mısınız?

2. Akdeniz Mutfağı ile kıyaslandığında, Türk Mutfağının farklı yönleri nelerdir?

Araştırmanın Yöntemi

Araştırmada nitel bir veri toplama yaklaşımı tercih edilmiştir. Bu amaçla bir görüşme formu hazırlanmıştır. Görüşme formu, Türk mutfağı hakkındaki bilgi kaynakları, tadılan yemekler gibi bazı soruların yanı sıra, araştırma amacına veri sağlayacak sorularla şekillendirilmiştir. Ayrıca, yabancı şeflerin Türk mutfağının özelliklerini değerlendirmeye yönelik 13 ifadeden (Sheoney, 2005: Aslan, 2010) oluşan bir ölçek de kullanılmıştır. Bu ölçekte yanıt kategorileri "Hiç Beğenmedim”, “Beğenmedim”, “Ne Beğendim Ne Beğenmedim”, “Beğendim” ve “Çok Beğendim şeklinde 5'li derecelemeye tabi tutulmuştur.

Görüşmeler, 2014 yılının Eylül ayında Hatay'da düzenlenen ve bir uluslararası festival havasında geçen “Akdeniz Mutfak Günlerine” katılan yabancı mutfak şefleri ile gerçekleştirilmiştir. Bu festivale 10 ülkeden mutfak şefleri katılmıştır. Kimi şefler görüşmek istememiş, kimisi de görüşmek istese de program yoğunluğu nedeniyle zaman ayarlaması yapılamamıştır. Tüm nitel veri toplama çalışmalarında örnek büyüklüğünün en az 15 olması tavsiye edilmekle birlikte (Mason, 2010, s.3), tüm uğraşlara rağmen, ancak 8 ülkeden 11 şef ile görüşülebilmiştir. Görüşmeler yoluyla elde edilen veriler betimsel analizine tabi tutulmuştur. Bilindiği üzere, betimsel analiz verilerin önceden belirlenen temalara göre özetlenip yorumlanması olarak açıklanmaktadır. Bireylerin görüşlerini çarpıcı bir biçimde yansıtmak amaçlanmaktadır. Bu tür analizde amaç, bilgilerin düzenlenmiş ve yorumlanmış biçimde okuyucuya sunulmasıdır (Yıldırım ve Şimşek, 2013, s.256).

Bulgular

Hatay “Akdeniz Mutfak Günleri 2014" sırasında katılımcı şeflerle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu görüşmelerde 8 farklı milliyetten toplam 11 şef ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Bunlar; Slovenya (2), Fransa (2), İtalya (2), Cezayir (1), Hırvatistan (1), Tunus (1), Karadağ (1), Fas (1) kişidir. Şeflerin 4’ü kadın 7’si erkektir. Katılımcıların eğitim seviyeleri 4’ü yüksek lisans, 3’ü lisans ve 3’ü lise ve 1 kişi ise belirtmemiştir. Slovenya ve Karadağ'dan gelen şeflerin uluslar arası bir festival havasında geçen “Akdeniz Mutfak Günlerine” katılmadan önce Türk Mutfağı hakkında herhangi bir bilgi sahibi olmadıkları da belirlenmiştir.

Yabancı şefler, Türk Mutfağı ile ilgili bilgileri en çok (4 şef) kitaplardan edinmişlerdir. Ayrıca, yemekleri bizzat denemede (4 şef) bilgi edinmenin bir başka yolu olmuştur. Diğer şeflerden (3 şef), medya (2 şef) ve internetten (2 şef) de bilgi edinildiği tespit edilmiştir. Yabancı şefler, en çok kebabı ve baklavayı tatmışlar ve ilginç bulmuşlardır. Türk Mutfağında öne çıkan diğer birçok yemek (köfte, kuzu eti, dolma gibi) tadılmakla veya ilginç bulunmakla birlikte, dünya çapında bilinmeleri nedeniyle kebap ve baklava ön plandadır. 

Yabancı şeflere yöneltilen “Dünya Mutfakları arasında bir değerlendirme yapıldığında Türk Mutfağı hakkındaki düşünceleriniz nedir?” sorusuna alınan yanıtlar şöyledir: Slovenyalı şefler, Türk mutfağının Dünya mutfakları arasında saygıdeğer bir yere sahip olduğu, sebze ve etin en iyisine sahip olduğu fakat pişirme tekniklerini geliştirmeleri gerektiğini ifade etmişlerdir. Fransız şefler: Türk Mutfağının zengin ve tarihsel bir geçmişe sahip köklü bir mutfak olduğunu fakat dünya çapında daha iyi bilinmesi ve tanıtılması gerektiğini ifade etmişlerdir. 

Cezayir şefi, Türk Mutfağının Dünya mutfakları arasında özel bir yere sahip olduğu ve özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminden itibaren farklı mutfak kültürlerinden etkilendiğini ifade etmiştir. İtalyan şefler, Türk mutfağında daha çok doğal ürünlerin kullanıldığı, zengin bir mutfak olduğunu ve birçok farklı dünya mutfağını da etkilediğini belirtmişlerdir. Karadağ ve Hırvatistan şefleri, Türk yemeklerinde, farklı baharatların kullanıldığını ve kullanılan sebzelerin farklı tatlar yarattığını ifade etmiştir. Fas mutfağı şefi ise zengin ve tarihsel bir mutfak olduğunu ve Dünya mutfakları arasında daha iyi bilinmesi gerektiği, daha iyi tanıtım yapılması gerektiğini ifade etmişlerdir.

“Türk Mutfağı’nın Akdeniz Mutfağı ile kıyaslandığında, barındırdığı farklı özellikler nelerdir?” sorusuna, yabancı şeflerin ifadeleri şu şekildedir: Slovenya mutfağı şeflerinin, Akdeniz Mutfağıyla benzerlik gösterdiğini fakat balık ve deniz ürünlerinin pişirme usullerinin farklı olduğunu ve aynı zamanda Kuzey Afrika Mutfağı ile de kullanılan malzemeler açısından benzerlik gösterdiğini belirtmişlerdir. Fransız mutfak şeflerine göre, Türk Mutfağı zengin garnitür ve çeşniler kullanılan, özellikle mandıra üretiminin yaygın olduğu, fıstık ve çam fıstığının kullanımıyla farklılık yarattığını belirtmişlerdir. 

Cezayir mutfak şefi, Türk mutfağının Orta Doğu da yer alan komşularına göre çok daha taze ve günlük mandıra ürünleri kullandığını, Akdeniz mutfakları arasında çok geniş deniz ürünlerine sahip olduğunu ve ayrıca Balkan mutfakları ile kıyaslandığında çok çeşitli ve fazlaca baharat kullanan bir mutfak olduğunu ifade etmişlerdir. İtalya mutfak şefleri ise Türk mutfağını Akdeniz mutfağının önemli bir parçası olarak gören, farklı dünya mutfaklarından etkilenmeyen fakat bir çok mutfağı etkileyen, zengin, doğal ve taze ürünler kullanan geleneksel bir mutfak olarak ifade etmişlerdir. Fas mutfağı şefi, Türk mutfağını özel ve kendi kimliği olan, tazelik, kalite ve yerel ürünlerin bolluğu açısından Akdeniz mutfakları arasında özel bir yere sahip olduğunu, aynı zamanda Asya ve doğu mutfak kültürlerinin etkisini de barındıran bir mutfak olarak nitelendirmektedir. Tunus mutfak şefi ise, Akdeniz mutfağı ile kıyaslandığında Türk mutfağının farklı bir mutfak olduğunu belirtmiştir.

Yabancı şeflere Türk Mutfağında yer alan hangi yemeği/yemekleri kendi mutfağınızda bulundurmak istersiniz? şeklinde de bir soru yöneltilmiştir. Bu soruya, yabancı şefler genelde olumlu yaklaşmışlardır. Kendi mutfaklarında yer vermek istedikleri Türk yemekleri arasında İtalya, Hırvatistan ve Fas mutfak şefleri kebap ve zeytinyağlı her türlü sebzeyi öne çıkarırlarken, Karadağ mutfak şefi salata ve humusu belirtmiştir. Tunus şefi ise künefeyi kendi mutfaklarında sunmak istediğini ifade etmiştir. Yabancı mutfak şeflerinden Türk mutfağının genel özelliklerini 13 maddelik bir ölçek ile değerlendirmeleri istenmiştir. 

Araştırmaya her ne kadar 11 yabancı şef katılmış olsa da, bir fikir vermesi açısından, yabancı şefler gözüyle Türk mutfağının genel özelliklerine ilişkin ortalama ve standart sapma değerleri, Tablo 1'de verilmektedir.

Genel özellik	Ortalama	S.Sapma
Baharat çeşitliliği	4,81	0,40
Lezzet	4,63	0,67
Besin değeri	4,54	0,68
Tat uyumu	4,54	0,52
Tat	4,54	0,52
Porsiyon	4,36	0,80
Kalite	4,36	0,67
Çeşit	4,18	0,98
Sunum	4,09	0,83
Hamur oranı	4,09	0,70
Sindirim kolaylığı	4,00	1,00
Şeker oranı	3,54	1,69
Hijyen	3,27	1,67

Tablo 1. Yabancı şefler gözüyle Türk mutfağının genel özelliklerine ilişin ortalama ve standart sapma değerleri (n:11) Yanıt kategorileri: 1: Hiç beğenmedim.....5:Çok beğendim

Araştırmada yer alan katılımcı sayısının sınırlılığı göz ardı edilmemekle birlikte, genel bir yargıya varmaksızın, sadece fikir verme açısından, yabancı şeflerin Türk mutfağı hakkındaki beğeni düzeyleri lezzet, şeker oranı, sunum, porsiyon, çeşitlilik, besin değeri, kalite, hijyen... durumu açısından ölçülmüştür. Tablo.1’ de görüldüğü üzere, yabancı şeflerin Türkiye’de bulundukları süreçte Türk yemeklerine ilişkin edinilen verilerden ortalaması en yüksek ifadelerin, sunulan Türk yemeklerinde kullanılan baharatların çeşitliliği (x=4,81), Türk yemeklerinin lezzeti (x=4,09) ve ardından da besin değeri (x=4,54) olarak belirlenmiştir. Buna bağlı olarak Akdeniz Mutfak Günlerine katılan yabancı şeflerin Türkiye’de bulundukları süreçte Türk yemeklerinin en çok baharat çeşitliliği ve lezzet açısından beğendiklerini söyleyebiliriz. Buna karşın, sindirim kolaylığı (x= 4,00), şeker oranı (x= 3,54) ve hijyen (x=3,27) açısından ise az da olsa memnuniyetsiz oldukları ifade edilmiştir.

Yabancı şeflerin Türk mutfağını değerlendirdiği 13 özelliği 2*2'lik bir uzayda gösterebilmek için Çok Boyutlu Ölçekleme analizi yapılmıştır. Bu analizde nesneler arasındaki uzaklıklar, benzerlik veya benzersizlik esasına göre ikili olarak ölçülür. Bu benzerlik veya benzersizlikler, katılımcıların algıları yoluyla belirlenir. Analiz sonuçları, genelde iki eksenli bir uzaysal harita üzerinde gösterilir (Nakip, 2004, s.520). 

Çok boyutlu ölçekleme analizi verilerin dağılımı ile ilgili herhangi bir varsayımı/şartı gerektirmemekte olup; dağılım şartlarının yerine getirilemediği durumlarda faktör analizi veya kümeleme analizinin yerine de kullanılabilmektedir (Alpar, 2011, s.384). Çok boyutlu ölçekleme analizi, Proxscal algoritması ile yapılmıştır. Bunun nedeni, özelliklerin yakınlık verisine dönüştürebilmesi ve normalleştirilmiş satır gerginliğini en aza indirmesidir. 

Analiz sonucu Türk mutfağı özelliklerine ilişkin değerlendirmelerin iki boyutlu bir uzayda tam uyumla (stres değeri: 0,02045) dağılım gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, faktör benzerliği için anlamlı bir indeks olarak değerlendirilen Tucker'in uygunluk katsayısı da 0,98972 olarak hesaplanmış olup; oldukça yüksek faktör benzeşimi anlamına gelmektedir (Gürçaylılar Yenidoğan, 2008, s.160). Şekil 1, çok boyutlu ölçekleme analizi (Proxscal) sonucunu göstermektedir. Buna göre, Türk mutfağının lezzet, baharatlılığı, tadı ve tat uyumu tek bir faktör gibi bir arada düşünülmektedir. Diğer taraftan çeşitliliği, kalitesi, besin değeri ve hamur oranı bir faktör olarak algılanmaktadır. Porsiyon büyüklüğü, sindirim kolaylığı ve şeker oranı bir küme olabilmektedir. Son küme sunum ve hijyenle ilgilidir.

Algı haritası soldan sağa, yani satırdan okunduğunda ilk dikkat çeken husus Türk mutfağının bol çeşitli, besin değeri yüksek, baharatlı, tat ve tat-uyumu iyi, lezzetli, kaliteli ve hamur ağırlıklı olarak algılandığıdır. Satırdan devam edildiğinde sindirim, şeker oranı ve hijyen uzaklarda kalmaktadır. Tersine sütundan okunduğunda; şeker oranı, porsiyon büyüklüğü, lezzeti, baharatlılığı ve tat-uyumu öne çıkmaktadır. Sonuçta; bu algı haritasında ilginç olan, özellikle 2.boyuttan bakıldığında hijyenin, şeker oranının ve sindirimin diğer özelliklere kıyasla daha uzakta (daha benzemez) algılanmasıdır. Dolayısıyla Türk mutfağındaki şeker kullanımı, sindirim zorlukları ve hijyen koşulları açısından sıkıntılara işaret eder niteliktedir.

Normalleştirilmiş satır stresi: 0,02045; Tucker'in uygunluk katsayısı: 0,98972 

Şekil 1. Türk mutfağı özelliklerinin yabancı şeflerce algılanan uzay haritası

Sonuç

Turizm, farklı kültürlerin ve yöresel lezzetlerin tanıtılması için önemli bir araçtır. Türk mutfağı, zengin içeriği, çeşitliliği ve taşıdığı kültür özellikleri ile turizm endüstrisi için önemli bir çekicilik arz etmektedir (Serçeoğlu, 2014 s.44). Bu nedenle bilinen, tanınırlığı olan ülke mutfakları yerli/yabancı tüm turistler için bir cazibe unsuru olabilmektedir. Ülke mutfaklarına ilginin artırılmasında, yabancı mutfak şeflerince nasıl algılandığı veya bilindiğinin belirlenmesi gerekmektedir. İşte bu çerçevede yabancı mutfak şeflerin, Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini ortaya koymak amacıyla küçük çaplı bir araştırma yapılmıştır.

Çalışma kapsamında düşüncelerini belirten yabancı şeflerin büyük bir çoğunluğu (Slovenyalı, Fransız, Cezayir, İtalyan, Karadağ, Fas) Türk mutfağının zengin, tarihsel bir geçmişe sahip ve Dünya mutfakları arasında özel bir yere sahip olduğunu, fakat yeterince iyi bilinmediğini ve tanıtılması gerektiğini ifade etmişlerdir. Akdeniz mutfağı ile kıyaslandığında ise Türk mutfağının zengin garnitür ve çeşnileri kullanan, baharat kullanımının yoğun olduğu, kaliteli, özel yerel ürünlere sahip ve taze ürün kullanımı açısından da ön sırada yer alan bir mutfak olduğu ortak görüşüne varılmıştır. Özellikle İtalyan şefler Türk mutfağının birçok dünya mutfağını etkileyen bir mutfak olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca, Akdeniz mutfakları arasında balık ve deniz ürünlerinin pişirme usullerinin farklılık gösterdiği ve geniş bir ürün yelpazesine sahip olduğu ifade edilmiştir.

Türk Mutfağını porsiyon, baharat çeşitliliği, besin değeri, kalite, tat ve uyum açısından çok beğendiklerini, buna karşın azda olsa hijyen, sindirim kolaylığı ve şeker oranın fazlalığı açısından da rahatsızlıklar yarattığı belirlenmiştir. Bu durum algı haritası ile de desteklenmektedir. Gerçekleştirilen çalışma kapsamında Türk mutfağının tanıtılması ve geliştirilmesi için aşağıdaki önerilerin ileri sürülmesi mümkün görülmektedir;

* Kültür ve Turizm Bakanlığı başta olmak üzere tüm ilgili kurum ve kuruluşlara yabancı turistlere yönelik olarak sitelerinde Türk mutfak kültürünü tanıtan sayfalara yer vermeleri ve/veya Türk mutfak kültürünü tanıtan bilgilerin yanı sıra resim ve videoların yer aldığı farklı dillerde internet siteleri hazırlamaları önerilebilir (Albayrak, 2013, s.5059- 5060).

* Tur operatörleri ve seyahat acentalarının “Gastronomi turizmi” temelli tur programları oluşturmaları Türk mutfağının dünya mutfakları arasında farkındalığını arttırabilir.

* Ülkemizde çeşitli yemek festivalleri düzenlenerek yemeklerin orijinal sunumlarının yapılması ve tanıtılması sağlanabilir. Düzenlenecek festivallerin internet ortamında tanıtımları sağlanarak, daha geniş hedef kitlelere ulaşılabilir.

* Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki ayırt edici özellikleri belirlenerek, Türk turizminin tanıtımında birer sembol olarak kullanılabilir. Turizm pazarında yabancı turistlere yönelik kitap ve broşür basımı ve seyahat acentaları vasıtasıyla turistlere ulaştırılması sağlanabilir.

* Otel işletmelerinde menü planlaması sırasında dünya mutfaklarından yemeklerin yanı sıra Türk yemeklerinim de mutlaka düşünülmesi gerekmektedir. Yabancı ziyaretçilerin damak tatlarına hitap edebilecek yemekler dikkate alınabilir (Özdemir ve Kınay, 2004, s.26).

* Ülkemizin uluslararası platformda yayınlanan ülke tanıtım videolarında, tarih, kültür ve sağlık turizmine yönelik varlıkların sunumunun yanında; Türk mutfağına yönelik görsel değerlerin aktarımı sağlanıp, ilgi düzeyleri arttırılabilir.

Yukarıda ifade edilen ve Türk mutfağına yönelik genel önerilerin yanında, yabancı mutfak şef ve aşçılarına yönelik olarak şu öneriler de sunulabilir;

* Yurtdışında gerçekleştirilen gastronomi günleri ve festivallerinde Türk mutfağının katılımının sağlanması ve yöresel yemeklerin, orijinal tatların sunumunun Türk şefleri tarafından yapılması ilgi düzeyini arttırabilir.

* Uluslararası turizm fuarlarında 3S turizmi ve konaklama işletmelerine yönelik tanıtımın yanı sıra Türk mutfağına yönelik ve gastronomi turizm temelli tanıtım gerçekleştirilebilir.

* Uluslararası turizm fuarlarında Türk mutfağı sunumunda uzman, deneyimli ve yabancı dil yeterliliğine sahip aşçıların ve şeflerin yer alması ve güçlü iletişim ağının kurulması sağlanabilir.

* Ülkemizde düzenlenecek uluslararası mutfak günlerinin sayı ve çeşitliliğinin arttırılarak, bu organizasyonlarda bölgesel mutfak kültürlerinin farklı özelliklerinin ortaya çıkarılması ve yabancı mutfak şef ve aşçılarının katılımının arttırılması sağlanabilir.

* Gastronomi turizmi amaçlı görsel ve içerik açısından ilgi uyandıran Türk mutfağına yönelik ve farklı dillere çevrilmiş tanıtım kitapları ve CD’leri oluşturarak yabancı şef ve aşçılara bilgi aktarımı gerçekleştirilebilir.

* Konusunda uzman Türk aşçıların yurtdışında yer alan yiyecek içecek işletmelerinde ve konaklama işletmelerinde belirli sürelerde istihdam edilmesi sağlanarak, Türk mutfağının incelikleri uygulamalar ile aktarılabilir.

* Uluslararası platformda yayınlanan gastronomi konulu dergi yazarları ülkemizde düzenlenecek uluslararası yemek festivallerine davet edilerek daha etkili bir tanıtım gerçekleştirilebilir.

* Türk mutfağı yemeklerinin hazırlanma ve sunum aşamasında temiz ve düzenli bir ortamda, temiz mutfak cihaz ve ekipmanları kullanılmalıdır.

* Sağlık Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı ve yerel yönetimlerin işbirliği içerisinde uygulamaya koyacakları yönetmelikler ile gıda ve personel hijyeni uygulamaları zorunluluk haline getirilebilir ve denetim mekanizması güçlendirilebilir. Buna ek olarak turizm sektörünün yiyecek- içecek işletmelerinde, konaklama işletmelerinin mutfak bölümünde çalışan kişilerin gıda ve personel hijyeni konulu zorunlu eğitimlere tabi tutulması ve bu uygulamaların hem işletme hem de turizm sektöründe yer alan birlikler tarafından denetlenmesi sağlanabilir.

* Türk yemeklerinde az da olsa rahatsızlık duyulan sindirim ve şeker oranına karşın, diyet menüleri oluşturulabilir. Yemeklerde kullanılan hayvansal yağa ek olarak aynı yemekler “zeytinyağı” ile yapılıp, farklı bir sunum gerçekleştirilebilir. Şeker oranına karşın, kimyasal tatlandırıcılar yerine doğal meyveler kullanılabilir.

* Son olarak, Ülkemiz açısından sahip olduğumuz bu miras, turizm pazarlaması açısından doğru değerlendirilmelidir. Türk mutfak kültürümüzün tanıtımı için hazırlanan yiyeceklerin özelliklerinin değiştirilmemiş ve yöresel lezzetlerin gerçek şekillerinin korunmuş olmasına dikkat edilmelidir (Cömert, 2014, s.70).

Birçok çalışmada olduğu gibi, bu araştırmanın da kısıtları bulunmaktadır. Her şeyden önce örnek büyüklüğü çok düşüktür. Bunun sebebi, yabancı mutfak şeflerine ulaşmanın güçlüğünü 2014 yılının Eylül ayında Hatay'da düzenlenen “Akdeniz Mutfak Günlerine” katılan yabancı şeflerle aşabilme düşüncesidir. Ancak, festival sırasında görüşmeye ikna konusunda oldukça zorlanılmıştır. Bu nedenle, daha genellenebilir sonuçlara ulaşmak için örnek büyüklüğünün ciddi oranda artırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. 

Araştırmaya sekiz farklı milletten şefler katılmıştır. Bu, düşük bir sayıdır. Dünyada mutfakları ile öne çıkan ülkelerden şeflerin de örnekleme alınması, daha sağlıklı sonuçlar elde edilebilmesini sağlayabilir. Araştırmanın başka bir kısıt ise, yabancı mutfak şeflerinin Türkiye'de misafir olarak bulundukları sırada bu değerlendirmeyi yapmış olmalarıdır. Bu durumun sakıncaları, benzer konularda yapılacak araştırmaların şeflerin yaşadıkları ülkelerde gerçekleştirilerek giderilebilir.

KAYNAKÇA

Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special issue1 (2016) 215-227

Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2005) .Otel işletmelerinde mutfak yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık. Albayrak, A. (2013).Farklı milletlerden turistlerin Türk mutfağına ilişkin görüşlerinin saptanması

üzerine bir çalışma. Journal of Yasar University, 30(8), 5049-5063.

Alpar, R. (2011). Çok değişkenli istatistiksel yöntemler. Ankara: Detay yayıncılık.

Arlı, M. (1982). Türk mutfağına genel bir bakış, Türk mutfağı sempozyumu bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, 41, 19-33

Arslan, Ö. (2010). Yabancı turistlerin yiyecek içecek işletmeleri, personeli ve Türk mutfağına ilişkin görüşlerinin değerlendirilmesi: Alanya örneği. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.

Baran, Z. Ve Batman, O. (2013) Destinasyon pazarlamasında mutfak kültürünün rolü: sakarya örneği. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı. 05-08 Aralık 2013, Kayseri (1355-1367).

Baysal, A. (2002). Beslenme kültürümüz, Ankara: Kültür Bakanlığı,

Cömert, M. (2014). Turizm pazarlamasında yöresel mutfakların önemi ve Hatay mutfağı örneği

.Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (1), 64-70

Cömert, M. ve Özkaya, F.D. (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi . Journal of

Tourism and Gastronomy Studies, 2 (2), 62-66.

Doğdubay, M. ve Giritlioğlu, İ.(2008). Mutfak Turizmi. Cevdet Avcıkurt ve N. Hacıoğlu (Ed.),

Turistik ürün çeşitlendirmesi. Ankara: Nobel Yayınevi.

Giritlioğlu, İ. (2008).Türk mutfağında zeytinyağı ve zeytinyağının kullanımı..I.Ulusal Zeytin Öğrenci

Kongresi. 17-18 Mayıs .100-103.Edremit-Balıkesir

Gökdemir, A. (2009): Mutfak hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay yayıncılık

Gülal, M. ve Korzay, M. (1987). Yemek pişirme. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi

Güler, S. (2007). Türk mutfağının değişim nedenleri üzerine genel bir değerlendirme, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya.

Güler, S. (2008) Turkish kitchen culture and eating and drinking habits. Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean Symposium. Girne, KKTC: Girne Amerikan Üniversitesi,

Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26.

Gürçaylılar Yenidoğan, T. (2008). Pazarlama araştırmalarında çok boyutlu ölçekleme analizi: üniversite öğrencilerinin marka algısı üzerine bir araştırma. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi (15), 138- 169.

Mason, M. (2010). Sample Size and Saturation in PhD Studies Using Qualitative Interviews, Forum: Qualitative Social Research, 11 (3), 1-19.

Nakip, M. (2003). Pazarlama araştırmaları. Ankara: Seçkin yayınları,

Özdemir, B. ve Kınay, F. (2004). Yabancı ziyaretçilerin türk mutfağına ilişkin görüşleri: antalya’yı ziyaret eden alman ve rus turistler üzerine bir araştırma, Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi,:2, 5-28.

Schulp, J.A. ve Tirali, İ., (2008). Studies in immigrant restaurants ı: culinary concepts of turkish restaurants in the netherlands. Journal of Culinary Science and Technology, 6(2-3), 119-150

Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: erzurum ili örneği. Journal Of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4), 36-46

Şanlıer, N. (2005). Yerli ve yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşleri, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227

Şanlıer, N., Cömert, M., Durlu Özkaya, F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor, 94, 152-161. 10 Mart 2015 tarihinde http: //www.millifolklor.com adresinden alınmıştır.

Shenoy, S. (2005). Food tourism and the culinary tourist.. Unpublished Ph. Doctoral Thesis. Clemson University, Carolina

Talas, M. (2005). Tarihsel süreçte Türk beslenme kültürü ve mehmet ersöz’e göre türk yemekleri, Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırma Dergisi, 18, 273-283.

Tuncel, M. (2000). Fastfood (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama, Yüksek Lisans Tezi, Anadolu üniversitesi, Eskişehir

Ünver, A. S. (1982). Selçuklular, beylikler ve osmanlılarda yemek usûlleri ve vakitleri. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları

Yaman, R. (1988). Türklerde yemek yeme alışkanlıkları ve buna ilişkin davranış kalıpları. II. Milletlerarası Yemek Kongresi. Ankara.

Yıldırım, A ve Şimşek, H. (2013. Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. A. Celil ÇAKICI* ve Sn. Seçkin ESER** 'a ilgili "Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

 

Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış

Oğuzhan Tınmaz-1

Hakan Yılmaz-2

Özet

Lezzetin görselleştiği yemek fotoğraflarında gösterilen nesne olan yemek, insanlık tarihinin en çok tartışılan konularından biri olan “gerçeklik” olgusu üzerinden yorumlanmıştır. Fotoğraflanan yemeği daha lezzetli ve çekici gösterme çabası yenmek için üretilmiş olan gerçek yemeğin yerini, sitilistlerce tasarlanan kusursuz görünüme sahip yapay yemeklere bırakmış, ortaya çıkan bu gerçek görünüme sahip “simüle edilmiş yemekler” Baudrillard’ın “simülasyon” kuramı çerçevesinde ele alınıp gerçeklik ve gerçekliği tekrar yaratan yapay tasarımın fotoğraflardaki yansımasına değinilmiştir. Yemek fotoğraflarının, yemek stilistliğinin ve uygulamalarının mercek altına alındığı bu çalışmada amaç, Baudrillard’ın simülasyon kuramı kapsamında yemek stilistlerince oluşturulan yemek fotoğraflarına, gelecekte daha yoğun yaşayacağımız gerçeklik sorunu üzerinden eleştirel bir bakış açısıyla yaklaşıp yapılacak olan uygulamalara dikkat çekmek ve yön vermektir.

Yemeği tattığımızda lezzeti farklı duyularımızla birlikte algılarız. Yemeğin kokusu, tadı, dokusu ve görüntüsü bize lezzeti hakkında fikir verir. Bir yemeğin fotoğrafını gördüğümüzdeyse lezzeti gözlerimizle duyumsarız. Fotoğraflardaki görsel, ağzımızın sulanmasına ve iştahımızın kabarmasına neden olabilir. Fotoğrafları oluşturma aşamasında yemeği hazırlama görevini üstlenen yemek stilistleri bilgi ve tecrübelerini tabaklara aktararak lezzeti görselleştirmektedir. Görselliğin ve görsel çekiciliğin en önemli faktör olduğu yemek fotoğraflarında hazırlanan ürünlerin daha taze ve iştah açıcı görünmesi için doğal malzemelerin yanı sıra gerektiğinde yenilemeyen malzemeler de kullanılmaktadır. Özel pişirme ve hazırlama teknikleriyle yenilemeyen malzemelere gerçekçi bir görünüm verilerek yapay ama gerçek gibi görünen yemekler elde edilmektedir.

Fotoğraflanan yemeği daha çekici göstermek için kusursuz bir görsellik elde etme çabası yenmek için hazırlanan gerçek yemeklerin yerini alan “simüle edilmiş yemekleri” ortaya çıkartmaktadır. Bu durum Baudrillard’ın simülasyon kuramıyla açıklanabilir. Simülasyon kuramı olarak bilinen yaklaşım, gerçek olmayanın gerçekmiş gibi sunulması görüşünü ileri sürmektedir. Simülasyon ile yemek fotoğraflarında gerçeğin yerini sembolik yemek ve imajlar almakta, somut olan yerini sanal gerçekliğe bırakmaktadır.

İnsanlık tarihi boyunca büyük tartışmalara neden olan “gerçeklik” olgusu günümüzde de tartışılmaya devam edilmektedir. Yemek fotoğrafçılığı ve stilistliği açısından bakıldığında gerçeğin ne olduğu, nasıl algılandığı, bizleri nasıl etkilediği gibi sorulara cevap aranmakta, günlük hayatımızda her geçen gün daha sık karşılaştığımız yemek fotoğrafları da bu soruların odağı haline gelmektedir. Yemek fotoğraflarını çekici kılan nedir, yemek fotoğraflarında gördüklerimiz gerçek mi yoksa sunulan yapay dünyanın birer parçası mı, yemek fotoğrafları oluşturulurken hangi aşamalardan geçer, bu aşamalarda nelere dikkat edilir ve neden dikkat edilir sorularının yanı sıra yemek fotoğrafları ve bu yemek fotoğraflarında görünen nesne olan yemekleri üreten stilistlerin rolü eleştirel olarak incelenmektedir.

1.Yemek Fotoğrafları

İcadıyla birlikte hayatımızın her anında bize eşlik eden ve günlük hayatlarımızın vazgeçilmez nesnesi haline gelen fotoğraf, gerçek dünyadaki bir kişi veya şeyden yansıyan ışığın, ışığa duyarlı malzeme üzerine kimyasal bir biçimde kayıt edilmesiyle oluşur (Barrett, 2012: 197). Bu tanım her ne kadar fotoğrafın ilk dönemlerde nasıl oluştuğu hakkında fikir versede günümüzde daha çok kullanım alanı bulan dijital fotoğraf makinalarında kaydetme süreci farklı bir yol izlemektedir. Analog fotoğraf makinalarında görüntünün kaydedilmesi filmin içindeki gümüş iyonlarının objektiften gelen ışık ile yakılması sonucu oluşur. 

Bu sürecin sonrasında filmin banyolama aşamasına geçilir. Banyollama aşamasında uygulanan kimyasal süreç zaman ve emek kaybına neden olduğu ve aynı zamanda maliyet oranı yüksek olduğu için teknolojideki gelişmelerle birlikte yerini dijital sistemlere bırakmıştır. Dijital makinelerle birlikte filmin üstlendiği kaydetme görevini, ışığa duyarlı piksellerden oluşan algılayıcılar almıştır. Bu gelişmeyle birlikte analogdan dijitale geçişin ilk adımı atılmış piksellerden oluşan dijital fotoğraflar ortaya çıkmıştır. Dijital fotoğraflarda tıpkı geleneksel fotoğraflar gibi gerçek dünyadaki yüzeylerden yansıyan ışığa bağlı olarak oluşur (Barrett, 2012: 199). Fotoğrafçılığın ışıkla boyama sanatı olarak betimlenmesinin başlıca nedeni de budur. İcadından bu yana fotoğraflar, farklı amaçlar için farklı alanlarda kullanılmıştır. 

Bunlardan biride yemek fotoğraflarıdır. Yemekleri daha çekici bir şekilde sunmayı amaç edinen yemek fotoğrafları estetik açıdan değerlendirilir bu da aynı zamanda sanat fotoğrafçılığının yapısal özelliklerini taşımasına neden olur. Yemek fotoğrafları yemek trendinin görünümü ve hissettikleriyle ilgilidir. Yemek fotoğraflarında fotoğrafçılar estetik açıdan arzulanır olanı yaratma peşindedir.

Eleştirel olarak fotoğrafların gerçeği yansıttığı konusunda ki düşünceler kabul görse de bunun aksi, fotoğrafın sahte ve birer kurmaca olduğunun kabul edilmesi de oldukça yaygın bir düşüncedir. Günümüzde bu tartışmaların odağı haline gelen yemek fotoğrafları tüketici ve izleyicilere sunduğu yemek nesnesi ile kendini gerçeğin ve sahtenin tartışması içinde bulmaktadır.

Gerçekçi teoriler ışığında incelenen fotoğraf, nesnelerden yansıyan ışınlar sayesinde oluşur. Nesneleri görselleştirme aşamasında ressam tarafından oluşturulan resimlerde ressam nesneleri yorumlayarak görselleştirirken, fotoğraflarda fotoğrafçı doğal teknikler ile nesneleri olduğu gibi görselleştirir. Fotoğrafları oluşturma aşamasında resimdeki gibi yorum eklenemez. Fotoğrafçılık gerçekçi, ampirik, akılcı değerlerin (aslına uygunluk, gerçeklik, nesnellik)

hizmetinde olan bir sanat olarak bilinir (Barthes, 2017: 181). Objektife yansıyan nesnelerce oluşturulan fotoğraf, göndergesinden (temsil ettiği şeyden) hiç ayırt edilemez (Barthes, 2014: 17). Gerçeğin yansımasıyla oluşur, fotoğraf gerçeğin kendisidir. Fotoğrafta nesne olan yemek de gerçeğin kendisidir.

Bazı eleştirmenler tarafından da gerçek olmamakla suçlanan fotoğrafın gerçeği yansıtmadığı ve kurgu olduğu düşünülmektedir. Douglas Davis’in Newsweek’de Avedon’un fotoğraflarına yönelik eleştirisinde: “Fotoğraflar gerçek gibi görünür ama tam anlamıyla kurmacadır.” demiştir. Wilson, Artforum’da fotoğrafın “gerçek” veya “sahici” olup olmamasına bakmaksızın onları “kurgusal” olarak nitelendirir. Kurgusal sanatın kendi hakikatini oluşturduğunu söylemektedir (Barrett, 2012: 196). 

Fotoğrafı kurgulamak fotoğrafçılar tarafından sıkça yapılan bir işlemdir. Objektiften görünen nesnelerin yerini değiştirerek veya yeni nesneler ilave ederek bir kompozisyon oluşturulur, nesnelerin izleyicilere verdiği veya verilmek istenen anlam vurgulanır. Fotoğrafçıların üstlendiği bu görevi yemek fotoğraflarında, yemek stilistleri üstlenmektedir. İzleyicilere verilmek istenen mesaj dahilinde nesneler üzerinde gerekli düzenlemeler yapılır, oluşturulan yapay ortam objektiften izleyicilere gerçek olarak gösterilir.

Mükemmel ve etkileyici olanı ortaya çıkartmak için fotoğraf üzerinde gerekli düzenlemeler yapılır. Fotoğraflardaki düzenlemelerin dijitalleşme sonrasında oluştuğu düşünülse de dijital teknoloji öncesinde de fotoğraflar üzerinde değişiklik yapıldığı görülmekte ve bunun iki yolla yapıldığı bilinmektedir. Bunlardan ilki fotoğraflanmadan önce konu malzemesinin fotoğrafçının amacına uygun olarak değiştirilmesi, ikincisi ise de fotoğraf negatiflerinin veya baskısının değiştirmesidir (Barrett, 2012: 213). 

Dijital teknolojinin gelişmesi ile fotoğraflar bilgisayar ortamına aktarılmakta, negatiflerle oynama işlemini de içeren “darkroom (karanlık oda)” yerini bilgisayarda ki fotoğraf düzenleme programlarına “lightroom” bırakmaktadır. Bu düzenlemeler ile karanlık odada yapılan netlik, yoğunluk, kontrast ve gren yapısının değiştirilmesinin yanı sıra, piksellerden oluşan dijital fotoğraflarda imgeler piksel piksel değiştirilip farklılaştırılmakta hatta olmayan nesneler dahi fotoğrafa eklenmektedir. Bu uygulamaların sıkça kullanıldığı yemek fotoğraflarında çekim öncesi kadar çekim sonrasında da fotoğraflar üzerinde düzenlemeler yapılmakta, mükemmel ve estetik olan görüntü elde edilmeye çalışılmaktadır.

Gördüklerini gerçek olarak algılayan insanlar, geçmişten gelen inanışları devam ettirerek fotoğraflananın fotoğraf aracılığıyla görülmesi ve fotoğrafın insan yapımı bir eser olduğunun unutulması gibi kültürel eğilimleri miras almıştır (Barrett, 2012: 205). Fotoğrafın gerçekliğini en sert şekilde eleştiren ve eleştirisinde yemek fotoğraflarının da dahil olduğu reklam amaçlı çekilen fotoğrafları suçlu gösteren Grundberg (1989: 1) , “Fotoğraf tüm görsel sanatlar içinde stilistik bakımdan en şeffaf olanıdır ve şeyleri sonsuz ayrıntıyla ve ikna edici bir perspektiften temsil ediyor. Ne yapalım ki fotoğrafın ne şahane bir dalavereci olabileceğini bize reklamcılık öğretti: fotoğrafta görülen şey genellikle yanlış yere gerçek sanılır.” diyerek aslında ticari kaygıların ortaya çıkmasıyla fotoğrafların gerçekliklerini kaybettiğini vurgulamaktadır. O halde gerçek olarak algıladığımız yemek fotoğrafları gerçek olarak algılamamız istenen nesnelerden oluşmaktadır.

Baktıkça keyif veren ve keyif verdikçe değer kazanan yemek fotoğrafları, sahip olup yemek istediğimiz, yeme isteğini tetikleyen fotoğraflardır. Bu fotoğraflar farklı işlevleri yerine getirmektedir. Genel anlamda bir fotoğrafın sahip olduğu işlevler; bilgilendirmek, temsil etmek, şaşırtmak, göstermeye neden olmak ve tutkuyu kışkırtmaktır (Barthes, 2014: 41). Tüm bu

işlevleri yerine getiren yemek fotoğraflarında asıl olan izleyicileri etkilemek, yemeğe karşı olan tutkuyu kışkırtmak ve sahip olmaya teşvik etmektir. Bu işlevleri yerine getirirken yemeğin sadece göze hoş gelmesi yetmez, yenilebilirliğini gözler önüne serip yenilebilir, lezzetli algısını da oluşturması gerekir. Sosyal açıdan da çeşitli işlevlere sahip olan yemek fotoğrafları sosyal medyada paylaşımcıları tarafından sosyal ilerleme çabasının nesnesi olma işlevini de yerine getirir. Sosyal sınıf göstergesi olan yemek, paylaşımcıları tarafından sahip olunan statüye işaret eder ve bunu görsel olarak fotoğraf ile diğer insanlara gösterme aracı olarak kullanılmaktadır. Yine sosyal medya aracılığı ile kendi tanıtımını yapmak isteyen şefler tarafından da yeteneklerini sergileme aracı olarak kullanılan yemek fotoğrafları, şeflerin tanınırlıklarını arttırma uzmanlıklarını izleyicilere iletme işlevini de yerine getirmektedir.

Nesneler taşıdıkları anlam ile fotoğrafta hayat bulmaktadır. Fotoğraf, üzerinde çalışılmış, seçilmiş, düzenlenmiş, kurulmuş, profesyonel, estetik ya da ideolojik normlara göre işlenmiş bir nesnedir (Barthes, 2017: 12). Bunlarda bir ölçüde yan anlam etkenleridir. Yan anlam kodlanmış izleyicilere nesneler üzerinden ya da nesneler kullanılarak iletilmek istenen anlamlardır. Yan anlamın üretilebilmesi için önemli olan nesnelerin yürürlükteki çağrışımların işaretleri (örneğin, kütüphane=entelektüel gibi), ya da daha kapalı bir biçimde, gerçek simgeler olmasıdır (Barthes, 2017: 15). 

Yemek fotoğraflarında da yan anlama sahip nesneler kullanılıp fotoğraflardaki etki arttırılmakta, izleyicilerin fotoğrafı okuması ve anlamlandırması sağlanmaktadır. Üzerinde dumanı tüten bir yemeğin fotoğrafı, yemeğin sıcak olduğu anlamını taşımaktayken, fotoğrafta kullanılan kaliteli ve gösterişli tabaklar, lüksün ve ihtişamın göstergesini yan anlam ile taşımaktadır. Yemek fotoğrafları sahip oldukları yan anlamları ve sahip oldukları ayrıntılar ile aşırı gerçekçiliği barındırarak gerçeklerden daha canlıdır. Görüntülere anlam katılır, üretilir ve tüketilirler. Bu yönüyle yemek fotoğrafları gösterge bilimin önemli bir aracı olarak değerlendirilebilir.

2.Yemek Stilistliği

Duyularımızı harekete geçiren iştah açıcı yemek fotoğraflarının hazırlık aşamasını yürüten yemek stilistleri, daha çok ticari fotoğrafçılığa yönelik yemek sunumlarında uzmanlaşmış tasarımcı ve danışmanlardır (Bellingham & Bybee, 2008: 238). Yemek stilistlerinin öncelikli işi mükemmel görünüme sahip yemekleri tasarlamak ve bunu sunmaktır. Tasarım terimi, sözlük karşılığı olarak birçok tanıma ve bu kelimeden türetilmiş birçok başka uğraş alanına sahiptir (Oygür, 2006: 11). Temel anlamıyla ‘tasarım’ kelimesinin kökü tasarıdan gelmekte, ‘tasarı’, “olması veya yapılması istenen bir şeyin zihinde aldığı biçim” (TDK, 2018) olarak tanımlanmaktadır. Friedman (2003) tarafından tanımlanan ‘tasarım’ kelimesi ise, “belli bir amaç için, bir ihtiyacı karşılamak, bir problemi çözmek ya da daha az arzulanan bir durumu daha çok tercih edilen bir şekle dönüştürmek için yeni bir şey yaratma (ya da var olan bir nesneyi yeniden şekillendirme) süreci” olarak tanımlanmaktadır. 

Tasarım olgusunu teknik olarak hayata geçirip tasarımcılığı meslek edinen yemek stilistleri bu özellikleriyle ön plana çıkarak duyuları harekete geçirip kişilerde tatma arzusunu uyandıran yemek fotoğraflarını aynı moda çekimlerinde yer alan bir stilist gibi çekim öncesinde tasarlayıp sunuma hazırlar, bunu yaparken de kazanılması yıllarca süren tecrübe birikiminden yararlanmaktadır (Yande, 2014: 100). Sahip olduğu deneyimi tasarlama sürecinde hayal gücüyle harmanlayan stilistler, göze hitap eden mükemmel yemek kompozisyonları hazırlar (Custer, 2010: 7). Deneyim ve hayal gücünün yanı sıra başarıya ulaşabilmek için bazı özelliklere de sahip olması gereken stilistler, yiyecek ve içeceklerle uğraşmaktan zevk alıp, sanatsal bakış açısına sahip olmalıdırlar. Aynı zamanda tasarımların uygulama aşamasında gerekli olan el becerisiyle, mutfak tekniklerini uygulama noktasında gereken yatkınlığa da sahip olmaları gerekmektedir (Özdoğan, 2016: 161). Tüm bu özelliklere sahip olan stilistlerce oluşturulan tasarımlar ve yapılan her türlü şekillendirme işlemi yemek stilistliği olarak görülmektedir (Young, 2016: 69).

Yemek stilistliği ile yemek fotoğrafçılığı günümüzde bir meslek olarak icra edilmekte, çeşitli yiyecek içecek işletmeleri ve yemek kitaplarının yanı sıra, yiyecek ve içecek işletmelerinin internet sitelerinde de yemek stilistleri ve fotoğrafçılarının izleri görülmektedir (Bekar ve Karakulak, 2016: 111). Yemek stilistlerinin işi dergilerde, yemek kitaplarında, gıda ambalajlarında, televizyon reklamlarında ve bazen de filmlerde yer alan yiyecekleri ve içecekleri tasarlamaktır. Sahnenin arkasında mutfak sanatını kullanarak yemeklere heyecan verici, çekici bir görünüm verip izleyiciyi yemek görsellerinin karşısında baştan çıkartmaya hazır hale getiren stilistler, aynı zamanda sahip oldukları uzmanlık ve yaratıcı bir gözün yardımı ile birlikte yemeklere sanatsal bir yorum da kazandırmaktadır (Manna, 2005: 85). 

Mutfaktaki yetenekli sanatçılar olan yemek stilistleri, yiyeceklerin fotoğraflarda taze ve iştah açıcı görünmesini sağlar. İştah açıcı görünen yemekleri tasarlayan stilistler pratikte tüm teknikleri ve hileleri bilir. Sahip olduğu bu yetenekleri de yemeklerin daha lezzetli ve taze görünmesini sağlamak için kullanmaktadır (Young, 2016: 84). Yapılan tüm bu çabaların merkezindeki nihai amaç taze, sanatsal ve güzel görünen yemek fotoğrafları ortaya çıkartmaktır (Manna, 2005: 83). Teknik bilgi ve tecrübelerini kullanan stilistler yaratıcı dokunuşlar ile doğru kompozisyon ve perspektifi yakalayarak tasarımlarını titizlikle hazırlamaktadır (Fisher, 2012: 19 ; Puranik, 2016: 50-51).

Hazırlık öncesi stilistler, tasarımı zihinlerinde canlandırır daha sonra tasarımda kullanılacak olan malzemeler ve doğal malzemelerin yerine kullanılacak yapay malzemelerin hazırlıklarını yapar (Fotoğrafı çekilecek fırınlanmış tüm hindinin daha dolgun gözükmesi için içerisine konulacak kağıt ruloların hazırlanması, yapılan pastanın dolgu kremasının daha kalın ve düzgün görünmesi için kartonlardan iki kek katı arasına dolgu yapılması için kartonların pastanın boyutuna göre kesilmesi, pasta süslemesinde krem şanti yerine kullanılan tıraş köpüğünün bir kaba sıkılarak ön hazırlığının yapılması vb.). Uygulama aşamasında da tasarımcılar yemeği oluşturan farklı bileşenleri ayrı ayrı pişirip hazırlar ardından çekim için tabak üzerinde birleştirir. 

Bu teknik ile stilistler yemek üzerinde kontrol sağlama olanağı kazanır (Maehashi, 2015: 111). Soslu bir makarnanın hazırlığında makarna, sos ve sebzeler ayrı ayrı pişirilmekte; sostan bağımsız pişirilen sebzelerde dirilik ve parlaklık muhafaza edilmekte, makarnanın da sostan bağımsız hazırlanıp sosla birleştirilmeden önce yağlanması, parlaklık ve tazelik hissini ortaya çıkartmaktadır. Fotoğraf çekim sürecine geçilmeden önce yemek, stilistler tarafından kamera açısından izlenir, yapılan gözlem sonucunda yemekteki kusurlar bulunur ve düzeltilir. Çekim süreci sonunda yapay malzemelerin kullanıldığı ve uzun çekim sürecinde yemekteki bakteri oranı tehlikeli düzeye çıktığı için yemekler kesinlikle yenilmemelidir.

Yemek fotoğraflarının üretim sürecinin ‘çekim ön hazırlık’ aşamasında görev alan yemek stilistleri mükemmel yemeği tasarlayıp, tasarımı hayata geçirme görevini üstlenir. Ancak yemek fotoğraflarının içerik, teknik ve estetik niteliklerinin belirlenmesi ve bu doğrultuda uygulamaya aktarılması için profesyonel bir ekip çalışması gerekmektedir (Çetintaş, 2016: 191). Kariyer yapılabilecek gelişmekte olan bir sanat alanı olan yemek stilistliği (Maehashi, 2015: 111), profesyonel fotoğraf çekimlerinde tek başına yeterli olmamakta ekip çalışması dahilinde ise yemek fotoğraflarında başarının kilit unsurunu oluşturmaktadır. 

Profesyonel bir ekip çekilecek ürünün ticari boyutuna paralel olarak fotoğrafçı, sanat yönetmeni, reklamcı, yemek stilisti, prop stilisti ve yapım asistanlarından oluşur. Ekip üyeleri, işlerin sorunsuz ilerlediğinden ve çıkan sonucun mükemmel bir ürün olduğundan emin olmak için, çekim planlaması, organizasyon, yürütme ve yayınlama sürecinin tüm aşamalarında işbirliği yapmaktadır (Manna, 2005: 83). Çetintaş’a (2016) göre yemek fotoğrafları üretim süreci dört aşamadan oluşur;

•İçeriğin belirlenmesi: Fotoğrafın içeriğini belirleyen en temel etken o fotoğrafla ilgili beklentidir. Profesyonel yemek fotoğrafında beklenti reklam ve tanıtım faaliyeti bağlamında belirli bir hedef kitlede istendik bir tutum ve davranış değişikliğidir. Bu süreçte reklam departmanı fotoğraf ekibinin geri kalanıyla koordineli olarak çalışarak bu süreci yönlendirici görevi üstlenir.

•Çekim ön hazırlık aşaması: Yemek stilistinin yer aldığı bu süreçte belirlenen fotoğrafın gerçekleştirilebileceği koşullar ve gerekli malzemeler hazırlanır, fotoğrafı çekilecek olan ürün tasarlanıp, ortaya çıkartılır. Yemeğin yemek stilisti tarafından çekime hazırlandığı bu aşamada bazen sadece yemeği tasarlamak yeterli olmamaktadır. Yemek fotoğraflarında odak noktası her ne kadar yemekler olsa da arka planda fotoğrafın genel görünümünün ayrılmaz birer parçasıdır. Yemek tasarımının yanı sıra arka planın düzenlenmesi ve tema bütünlüğünün sağlanması da tasarımcıların sorumluluğu altındadır (Parks-Whitfield, 2012: 25). Çekimi gerçekleştirecek ekipte yemek fotoğrafının arka planındaki ideal ortamı kurgulayan prop stilistinin olmadığı durumlarda yemek stilistleri arka plan düzenlemelerini de üstlenir. 

Bütünlüğün sağlanabilmesi için arka planda yapılan bu düzenlemelerde temaya uygun ögeler kullanılmakta, kullanılan bu ögelerde sanatsal çekiciliği arttırma amacı güdülmektedir (Parks-Whitfield, 2012: 28). Çekiciliği arttıran ögeler olan mutfak aksesuarlarının seçiminde temaya uygunluk gözetilmeli, klasik ve lüks bir yemeğin sunumunda gümüş veya altından imal edilmiş klasik tasarımlı çatal bıçakların yanı sıra işlemeli masa örtüleri, kontrast renklerde ipek peçeteler, kristal bardaklar ve şamdanlar gibi yardımcı ögeler kullanılarak fotoğraflarda bütünlük sağlanmalıdır.

•Çekim aşaması: bu aşamayı yöneten fotoğrafçı gerekli gördüğünde yemek stilistini, prop stilistini yönlendirmekte gerekli düzenlemeleri yaptırmaktadır. Nesne olan yemeğin yerleştirilmesi, kullanılacak olan ışığın seçimi ve bu ışığın geliş açısının belirlenmesi, objektifin sahneyi hangi açıyla göreceği, objektifin odak uzunluğu, net alan ve derinliğin belirlenmesi yemek fotoğrafçısının uzmanlığıyla şekillenmekte ve yemekler fotoğraflanmaktadır.

•Çekim sonrası post prodüksiyon: Yemek fotoğraflarının çekilmesi yeterli olmamakta, çekilen fotoğrafın bilgisayar ortamına aktarıldıktan sonra sayısal görüntü işleme yazılımları ile düzenlenmesi gerekmektedir. Çekim sonrasında fotoğraflar bilgisayar ortamında bir dizi işlem gördükten sonra kullanıma uygun hale getirilmektedir. Keskinlik, beyaz dengesi, pozlama ve fotoğrafın kontrastı gibi temel konular fotoğraf işleme yazılımları ile bu aşamada iyileştirilir.

3. Yemek Fotoğrafçılığında Smülasyon Yaklaşımı ve Smülakr

Kitle iletişiminde rol oynayan görsel medya kanalları ile sosyal ağlar, gelişen teknolojiyle birlikte görsel çekicilik algılarımızı şekillendirip etkisi altına almaktadır. Görsel tüketim nesnesi olarak sunulan yemek fotoğraflarını çekime hazırlayan yemek stilistleri, görsel çekiciliği lezzet algısını oluşturmak için kullanmaktadır. Lezzetin ön planda olduğu, yenmek üzere hazırlanıp sofrada önümüze konulan yemekler gerçek yemeklerdir. Fotoğraf çekimine hazırlanan yemekler ise yenmek için değil fotoğraflanmak için hazırlanmaktadır. 

Bu yemeklerde lezzet aranmaz, önemli olan görsel çarpıcılık ve görsel lezzet algısıdır. Görsel lezzet algısının yemekte ön plana çıkması ile insan bilincinden bağımsız ve nesnel biçimde var olanı ifade eden gerçeklik olan “yemek” (Durmaz, 2009: 50), yemek fotoğraflarında yerini birer illüzyon olan yapay gerçekliğe, “simüle edilmiş yemeklere” bırakmıştır. “Gerçek” ile “sahte” ve “gerçek” ile “düşsel” arasındaki farkı yok etmeye çalışmak olan simülasyon (Baudrillard, 2017: 16), gerçeğin tüm göstergelerine sahip olan, sahte bir sunumdur.

Görsel kaygılar ile yemek stilistliğinde, gerçek yemekler üretmekten uzaklaşılıp yapay olarak üretilmiş yemeklerin kullanılması Baudrillard’ın simülasyon kuramının, yemek stilistliğinde de uygulandığını göstermektedir. Baudrillard’ın “Simülakrlar ve Simülasyon” kitabının ilk sayfasında yapılan tanım ile simüle etmek; gerçek olmayanı gerçekmiş gibi sunmak, göstermeye çalışmak iken, simülakr; bir gerçeklik olarak algılanmak isteyen görünüm olarak tanımlanmıştır. 

Algılanmak isteneni oluşturup tüketici kitlesine sunulan yemek fotoğraflarında gerçekliğini kaybetmiş, gerçekten türeyen, gerçek görünen ve aynı zamanda gerçeğin yerini almış yemeklerin sunulması, gerçeklikten yoksun, gerçek görünen simüle edilmiş yemeklere götürmektedir. Gerçeklikten yoksun gerçeğin modeller aracılığıyla türetilmesine hipergerçek yani simülasyon denilmektedir (Baudrillard, 2017: 13-14). Yemek fotoğraflarında gördüğümüz yapay yemek bir gösterge olarak gerçeğin tüm görsel özelliklerini sunarak hipergerçekleşmektedir. 

Yemek artık bir simülakrdır, o yemeği taklit etmez veya gizlemez çünkü yemek olarak algılanan yemek nesnesi artık odur. Simülasyon, olmayanı var olarak göstermektir, bu da var olanı gizlemenin karşıtlığıdır. Gizlemek (dissimuler), sahip olunanı sahip değilmiş gibi yapmak iken simüle etmek ise sahip olunmayanı sahipmiş gibi yapmaktır (Baudrillard, 2017: 15). Yemek fotoğrafçılığında simülasyon var olan bir yemeği fotoğrafta yemek olarak sunmak değil, var olmayan nesneyi yapay üretimle yemek olarak sunmaktadır. Yapay olarak üretilen ve birer simülakra dönüşen yemekler insanlar tarafından yemek olarak algılanır. 

Simüle etmek Baudrillard’a göre ”-mış” gibi yapmak değildir. Fotoğraf çekimleri için hazırlanan yemeklerin gerçekliğini gösterip insanları inandırmaya çalışmak fotoğraflarda görüneni “yemekmiş” gibi yapmak simülasyon değildir. Bu yönüyle simüle edilmiş yemek gerçekliğin yerini almış yemektir, simülakr olan yemeğin gerçek yemekten farkı gıda olarak tüketmek değil görsel olarak tüketmek için üretiliyor olmasıdır.

Gerçek ile simülasyon arasındaki farkın ayırt edilemez oluşunun ana nedeni aralarında hiçbir görsel farkın olmayışıdır. Bu da yemek stilistinin bilgi ve tecrübesiyle sağlanır. Simülasyonun en belirgin özelliği, en önemsiz ayrıntıları bile kapsayan gerçeğin yerini almış modellerden oluşmasıdır. Tabaktaki pirinç tanelerini, burger ekmeğinin üzerindeki susamlar ya da salatayı oluşturan sebze dilimlerinin hepsini tek tek kaseye yemek cımbızı yardımıyla yerleştirmek ayrıntılara verilen önemin birer örneğidir. Yemek sitilistliğinde kullanılan gerçeğin yerini almış modeller fotoğrafta görsel etkiyi arttırmak için kullanılmakta bu da arttırılmış gerçekliği ön plana çıkarmaktadır. Artırılmış gerçeklik, fiziksel dünyadaki nesne ve mekânların yapay ögeler kullanılarak zenginleştirilmesidir (Altınpulluk ve Kesim, 2015: 1).

Yapılan görsel zenginleştirme çabaları, simülasyonun her zaman gerçekten daha etkili olmasını sağlar (Baudrillard, 2017: 85). Günlük yaşam rutinlerimizde karşılaştığımız iştah açıcı, duyularımıza hitap eden ve bizleri cezbeden yemek fotoğraflarının oluşturulma süreçleri bizi, gerçeğin ortadan kalktığı ve onun yerini arttırılmış gerçeklikle var olan simülakrların aldığı bir sürece götürmektedir. Yenilmek için üretilmeyen ama yenilecekmiş gibi gösterilen ve birer hipergerçek haline gelen yemek gerçek olandan daha gerçekmiş gibi algılanmaktadır. 

Fakat fazla ilacın zehir etkisi yapması gibi hipergerçeklik de gerçekliğin yok edilmesinin döngüsü olarak çalışmaktadır (Rigel, 1993: 36). Bu durumu gerçeğin gerçekten daha gerçekmiş gibi göründüğü ve yakalanması ya da algılanması çok güç, çok giz ve çok kurnazca çekilmiş çizgiler aracılığıyla görebilmekteyiz (Rigel vd., 2005: 244). Diğer bir ifadeyle yemek fotoğrafları gerçek yemekten daha gerçektir.

Eskiden beri mevcut olan özgün anlamına gelen “otantik” kavramı, geleneksel olanı karşılar aynı zamanda, yöresel yemekleri betimlemek içinde kullanılmaktadır. Yöresel yemeklerin tanınırlığını arttırmak için medya tarafından yapılan çalışmalar bu yemekleri uluslararası düzeyde tanınır hale getirmiştir. Tanınırlık yemeklerin otantikliğinin kaybolmasının nedeni olarak gözükse de otantikliğe dönüşün, geleneksele dönmek istemenin yolunu da açmış olabilir. 

Yöresel yemeklerin ve yerlerin tanıtıldığı yemek programlarında, dergi ve gazete bölümlerinde yerel halkın kamera karşısında ve fotoğraflarda gündelik hayatta yapmadıkları yerel yemekleri yapıp sergilemeleri de aslında simülasyona birer örnektir. Çünkü bu program ve çekimler yerel halkın gündelik hayattaki yaşamlarını ve yemeklerini yansıtmaz, yapay ve sonradan üretilmiştir. Aslında ekmeğini köy meydanındaki bakkaldan tedarik eden yöre halkı, kamera karşısında yöresel ekmeğin yapılışını gözler önüne sererek televizyon başındaki izleyicilerde, yemek dergileri okuyucularında veya günlük gazetelerin yemek kültürü sayfalarını takip eden insanlarda, yerel halkın hep yöresel ekmeği tükettiği izlenimini yaratır. 

Bu program ve yayınlardaki artış otantik olanın önem kazanmasına neden olur. Yerel yemekler, meraklıları tarafından kendi evlerinde üretilip tüketilmek istenir. Bunu içinde medya kanallarından yararlanılır. Medyada yer alan yemeklerin fotoğrafları ise gerçeği yeterince yansıtmaz. Bunun nedeni yemekleri daha çekici gösterebilmek için yapaylıktan yararlanılıp tasarımcılar tarafından yerel olana yapılan eklemelerden kaynaklanır. Aslında yerel yemek simüle edilmektedir. Yerel yemeklerde gerçekten uzaklaşılıp yeni bir gerçek üretilir. Yeni üretilen gerçek, yani kopya öyle güçlü bir biçimde sunulur ki artık aslını görme ihtiyacı ortaya çıkmaz ve yeni üretilen çoğunluk tarafından kabullenilir (Odabaşı, 2006: 45). Bu yerel olanın zamanla gerçekliğini kaybedip kaybolmasına ve yerine başka bir gerçekliğin geçmesine neden olur. Yemek yeniden tanımlanır ve bunun nedeni gerçekten daha gerçek olan simülasyondur.

4. Sonuç ve Öneriler

Çevremizi saran simülasyonlar her alanda olduğu gibi yemek fotoğraflarında da yer almakta, gerçeklik algımızı ve gerçekliği bize sorgulatarak dünyayı anlamlandırabilme çabamıza ışık tutmaktadır. Fotoğraflarda görünen yemekler simüle edilerek yiyeceklerimizi şekillendirmekte, yemek stilistlerinin hayal gücü ile gelecekte tüketeceğimiz yemekler ve karşılaşacağımız yeni yemek trentleri biçimlenip lezzet algımızı şekillendirmektedir. Yapılan simülasyonlar kusursuz yemeğe her geçen gün daha da yaklaşmamızı sağlarken lezzet çıtamızın her geçen gün yükselmesi günlük hayatta ulaşabildiğimiz ve tükettiğimiz yemeklerden haz alıp, tatmin olmamızın önüne geçmektedir.

Gelişen teknoloji ile birlikte medya kanalları, önemi her geçen gün artan görsel iletiler ile bizi etkisi altına alıp, yönlendirmektedir. Görselliğin önem kazanması sonucunda gösteriş, imaj, sloganlar ve onların taşıdığı anlamlar da pazara sunulmaktadır (Odabaşı, 2006: 49). Durağanlığı ve taşıdığı yoğun anlamlar ile fotoğraf görsel medyanın yapı taşını oluşturmaktadır. Işığın yazısı olan fotoğrafı, Baudrillard (2012), “bizi benzerliğin ötesine, gerçeklikle ilgili göz aldatmacanın bağrına götüren teknik” olarak tanımlar. 

Fotoğrafta kaydedilen sadece bir yemek değil gerçek olanın görsel anlamda çoğaltılıp bize yeni bir gerçek olarak aktarılmasıdır. Burada gerçek olan nedir? Fotoğrafta imge olarak sunulan yemek mi yoksa fotoğrafın kendisi mi? Yeni bir yemek denenmek istendiğinde ya bir yemek kitabına göz atılmakta ya da internete başvurup yemek bloglarındaki yemek tariflerine bakılmaktadır. Görselinde gördüğümüz yemeği soframıza taşımak onu deneyimlemek, akşam yemeğinde kendimize ziyafet vermek isteriz. Bütün bir tarifi eksiksiz uygular en ince ayrıntısına kadar dikkat edip titizlikle yemeği hazırlarız. Lezzet olarak iyi bir sonuç alsak da görsel olarak hüsrana uğrayabiliriz. Fotoğrafını gördüğümüz, yapmaya çalıştığımız yemek ile yaptığımız yemek birbirine benzemez. 

Fotoğrafta gördüğümüz mükemmel iştah açıcı, kusursuz bir yemekken, bizim yaptığımız yemeğin fotoğraftaki kadar albenisi yoktur. Neden fotoğrafını gördüğümüz yemeği yapamayız? Tarifi biz mi yanlış uyguladık, yoksa verilen tarif mi hatalıydı? Bu soruların cevabını Baudrillard (2012: 144) bize tek bir cümle ile vermektedir, “fotoğraf imgesi bir gösterim değil kurgudur”. Fotoğrafta gördüğümüz yemek yenilmek için değil lezzetli görünmek için hazırlanmıştır. Bu yemek görselleri “düşsel” olanın kurgulanıp, “gerçeğe” dönüştürülmüş halidir. 

Hepsi birer “simüle edilmiş” yemektir. Simüle edilmiş, simülakra dönüşmüş yemekler gerçeğin tüm göstergelerine sahiptir. Görselinde yemeğin tüm göstergelerine sahip olan, simülakrı gerçek olanından nasıl ayırt edebiliriz? Yemek kitabında gördüğümüz yemeğin, tarifi verilen yemeğin görseli olduğunu nereden bilebiliriz? Bunu öğrenebilmemiz imkansızdır, çünkü simülasyonlar gerçeğin yerini almıştır, taklit etmez, artık gerçeğe dönüşmüştür, gerçek olan kendisidir. Gördüğümüz tarifi uygularken aslında yaptığımız yemeği, fotoğrafta gördüğümüz, gerçeğe dönüşmüş simülasyon olan yemeğe benzetmeye çalışırız.

Simülasyon gerçeğin yerini almıştır, artık gerçeği simülasyona benzetmeye çalışırız. Simülasyona ulaşma çabamız fotoğraftaki, “gerçek” olduğu söylenen ve aslında bizden sonsuz mesafede uzak olan bir dünyaya mı yakınlaştırıyor bizi? (Baudrillard, 2012: 148). Simülasyonlar ile mükemmel olana ulaşmaya mükemmel olanı yaşamaya çalışıyoruz.

Simülasyon arttırılmış gerçekliği kullanarak kusursuz olanı sunmaktadır. Algılarımızı şekillendirmekte, tüketime karar verme aşamasında yönlendirerek mükemmel olanı dayatmaktadır. Mükemmel olanın gösterilip elde edilememesi ise hüsranla sonuçlanabilmektedir. Sonuçta da tatminsizlik ortaya çıkmaktadır. Bunun en sık karşılaşıldığı ortamlar hızlı yemek sunan restoranlardır. Sipariş vermeden önce kasanın arkasındaki, yukarda asılı olan panolar incelenmektedir. Seçilecek menüye ödenecek ücret, ürünün fotoğrafıyla birlikte yer almaktadır. 

Seçilecek bu ürün genellikle bir hamburgerdir. Menü seçilir ücreti ödenir ve beklemeye başlanılır. Kısa bekleyişin ardından büyük olasılıkla fotoğrafta görülenden farklı bir ürün ile karşılaşılır. Hamburgerin ekmeği fotoğraftaki kadar doygun ve hacimli değildir çünkü bu hamburgeri hazırlayan stilist yüzlerce hamburger arasından en iyisini seçmiştir. İçerisindeki marul fotoğraftaki kadar canlı değildir, pörsümüştür çünkü stilist hamburgerin içine koymadan önce en taze marulu seçmiştir ve buzlu suda bekletip marula canlılık vermiştir. 

Köftesi de fotoğraftaki kadar kalın ve leziz görünmez, parlak ve yağlı değildir, kurumuştur. Stilist hamburgerin köftesini hazırlarken aslında köfteyi pişirmez, pürmüz ile üzerinde ateş gezdirir buda köftenin pişirilip hacim kaybetmeden, pişmiş gibi görünmesini sağlar daha sonra stilist köftenin üzerindeki fazla yağı peçeteyle alır, fırça yardımıyla da renklendiriciyi köftenin üzerine sürer ve sonuç olarak leziz görünen bir hamburger elde edilmiş olur. 

Satın alınan hamburger fotoğraftaki kadar leziz görünmez görünemez çünkü simüle edilmiştir yapaydır ama gerçeğin yerini almıştır. Algımızdaki, hamburger olarak tanımlanan o fotoğrafta gözükendir. Fotoğraf da görülen stilistlerce oluşturulmuş yemek artık gerçek olanın yerini aldıysa, gerçek o ise, yenilmek için sunulan nedir? Tüketim için sunulan gerçeğin (fotoğrafta görünenin), birer vasat şekli olabilir mi?

Fotoğraflarda gerçek olarak sunulan ve gerçeğin yerini alan yemekler algımızı şekillendirmekte, bizi daha iyi ve kusursuz olanı elde etmeye teşvik etmektedir. Görselliğe verilen fazlaca önem ise zaman zaman lezzetin önüne geçmektedir. Günümüzde kusursuz ve leziz görünüme sahip meyve ve sebzeleri, tatları olmamasına rağmen seçmemizin ve tüketmemizin nedeni geçmişte lezzet algımızın görsel kanallarca şekillendirilmiş olmasından kaynaklanmaktadır. 

Kusursuz yemek görsellerini barındıran fotoğraflar yenilebilir yemekleri üretenlerce örnek alınmakta, fotoğraftaki görsel yemek nesnesi hedef olarak görülmekte bu da kaliteye olumlu yönde etki etmektedir. Buna rağmen beklentimizin de her geçen gün artması hayal kırıklığı yaşama olasılığımızı arttırmaktadır. Yemek fotoğraflarında yenilebilir yemeklere daha yakın görseller oluşturmak daha az hayal kırıklığı yaşamamızı sağlayıp, daha lezzetli yemekler tüketmemizin önünü açacaktır.

KAYNAKÇA

Barrett, T. (2012). Fotoğrafı Eleştirmek. İmgeleri Anlamaya Giriş, (Çev./Trans.) Harcanoğlu, Y., 2. Baskı, İstanbul: Hayalperest Yayınevi.

Barthes, R. (2014). Camera Lucida Fotoğraf Üzerine Düşünceler, (Çev./Trans.) Akçakaya, R., 6. Baskı, İstanbul: Altıkırkbeş Yayınları.

Barthes, R. (2017). Görüntünün Retoriği, Sanat ve Müzik, (Çev./Trans.) Koş, A. & Albayrak, A., 2. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları.

Baudrillard, J. (2017). Simülakrlar ve Simülasyon, (Çev./Trans.) Adanır, O., 11. Baskı, Ankara: Doğubatı Yayınları.

Baudrillard, J. (2012). İmkansız Takas, (Çev./Trans,) Sönmezay, A., 2. Baskı, İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Bekar, A. & Karakulak, C. (2016). “Yiyecek ve Içecek Stilistliği ve Fotoğrafçılığı”, Uluslararası Hakemli Sosyal Bilimler E-Dergisi, 53: 104-113.

Bellingham, L. & Bybee, J. A. (2008). Food Styling for Photographers: a Guide to Creating Your own Appetizing Art, Focal Press.

Custer, D. (2010). Food Styling: The Art of Preparing Food for the Camera, New Jersey: Wiley. Çetintaş, E. (2016). Gastronomi ve Medya, (Ed.) Yılmaz H., 1. Baskı, Eskişehir: Anadolu

Üniversitesi Yayınları.

Durmaz, B. (2009). Görsel Estetik, (Ed.) Altunay, A., 1. Baskı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.

Fisher, H. J. (2012). “Food stylist food image creation for print media and consumer interpretation: an exploratory investigation”, Faculty of Natural and Agricultural Science Department of Consumer Science University of Pretoria.

Grundberg, A. (1989). “Blaming a Medium for its Message”, New York Times, Arts and Lesisure Section August 6.

Maehashi, N. (2015). The Food Photography Book, Creator, https://www.recipetineats.com/the-food-photography-book/ (20.05.2018).

Manna, L. (2005). Digital Food Photography, Boston: Thomson Course Technology PTR. Odabaşı, Y. (2006). Postmodern Pazarlama, 2. Baskı, İstanbul: MediaCat Yayınları.

Oygür, I. (2006). Endüstriyel tasarımcı-kullanıcı ilişkisinin Türkiye bağlamında incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi.

Özdoğan, N. O. (2016). Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler 1, 2. (Ed.) Özdoğan, Ö. N., 2. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık.

Parks-Whitfield, A. (2012). Food Styling & Photography for Dummies, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Puranik, A. (2016). “Overwiev on Food Photography”, Smart Photography August-2016. Rigel, N. (1993). Kağıt Kaplanlar, 1. Baskı, İstanbul: Der Yayınları.

Rigel, N., Batuş, G., Yücedoğan, G. & Barış, B. (2005). Kadife Karanlık, (Ed.) Rigel, N.,. 2. Baskı, İstanbul: Su Yayınları.

Yande, D. (2014). “Importance of Food Styling”, Smart Photography December.

Young, N. S. (2012). Food Photography: From Snapshots to Great Shots, Peachpit Press, Berkeley.

Young, N. S. (2016). Food Photography: From Snapshots to Great Shots, Second Edition. Peachpit Press, Berkeley.