Mutfak Eğitimi
"Murat Çakır"
Eğitim, Mesleki Eğitim ve Aşçılık Eğitimi ile İlgili Temel Kavramlar...
Eğitime Genel Bir Yaklaşım
Günümüzde bilgi, en önemli yapı taşlarından biri haline gelmiştir. Teknolojinin gelişmesi sonucunda bilgiye ulaşımın kolaylaşmasının yanında öğrenilen bilgilerin çabuk eskimesi neyi, nerede ve nasıl araştıracağını bilen eğitimli bireyleri ön plana çıkarmaktadır. Bilgi toplumunda ülkelerin zenginlikleri, bilgiyi yorumlayabilme ve bunu sağlayacak eğitilmiş insan kapasitesi ile ölçülmektedir. Bu tür toplumda yaşamının her aşamasında eğitim karşımıza çıkmaktadır.
Bireyin kendini geliştirme süreci olarak tanımlanan eğitim, insanın doğumundan ölümüne kadar devam eden bir süreçtir. Gerek günlük yaşamda gerekse bilimsel alanda olmak üzere akla gelebilecek her alanda kendini eğitimli insan, toplumun simgesi haline gelmiştir.1 Sosyal ve ekonomik anlamda gelişme ve ilerlemenin ilk koşullarından biri, bireyin iyi bir şekilde yetiştirilmesi ve geliştirilmesidir. Bu nedenle en basit anlatımıyla eğitim, gerekli nitelik ve nicelikteki bu insan gücünün yetiştirilmesi süreci olarak tanımlanabilmektedir.2 İnsan yenileyebilme, yeniliklere adapte olabilmenin ilk basamağı eğitimdir.
Eğitim
Günümüzde bilim ve teknolojideki gelişmeler sanayi toplumlarını hızlı bir biçimde bilgi toplumlarına çevirmektedir. Bu da toplumlar açısından üretimi etkileyen önemli değişimlerden biridir. Eğitim, hem bireyler/işgücü, hem örgütler, hem de toplumlar açısından stratejik bir önem taşımaktadır.3
Literatür incelendiğinde eğitimle ilgili pek çok tanımla karşılaşılmaktadır. En temel ve basit tanımıyla eğitim; bireyi geliştirmeye yönelik çalışmaların tümüdür.4 Bir başka tanıma göre ise eğitim; “Yeni yetişen kuşakları toplum hayatına hazırlamak amacıyla onların gerekli bilgi, beceri ve anlayış kazanmalarına ve kişilik geliştirmelerine yardım etme etkinliği”5 olarak tanımlanmaktadır.
Farklı bir açıdan ele alındığında ise; “Toplumun yaratıcı gücünü ve verimini arttıran, kalkınma çabasının gerçekleşmesi için gerekli nitelik ve nicelikte elemanların yetiştirilmesini sağlayıcı ve toplumda kişilere yeteneklerine göre yetişme olanağı veren en etkili araç”6 olarak tanımlanmaktadır. Birbiri ile az çok örtüşen bu tanımlar dikkatle incelendiğinde eğitimin tanımı iki nokta etrafında toplanmaktadır; eğitimin geniş anlamı ve eğitimin dar anlamı. Geniş anlamıyla eğitim; “Bireyin doğumundan ölümüne kadar gerek ailesinden, gerek öğrenim hayatından, gerekse çalıştığı işyerinden edindiği tüm bilgiler yoluyla ya da kendi kendini geliştirerek bilgi, beceri ve davranışlarında meydana getirdiği tüm değişikliler”7 olarak tanımlanabilir.
Eğitim; aile ile başlamakta, sosyal çevre ile devam etmekte, okul dönemini kapsayarak çalışma hayatını da içine alarak yaşam boyu devam etmektedir.
Dar anlamıyla eğitimi; bireysel işgücü, grup ve örgütsel düzeyde performans ve verimliliği artırmaya yönelik düzenlenen planlı programlar olarak tanımlamak mümkündür.8
Bireye, işgücüne uygulanan eğitim programları hem örgüte hem de çalışana bir takım faydalar sağlamaktadır. Çalışan, eğitim programları sayesinde işini daha etkili ve kolay yaparak, kendine olan güvenini arttırırken, ekonomik olarak da bağımsızlığını kazanmaktadır. Ayrıca eğitim programları çalışanların öğrenme hızını ve etkinliğini arttırmaktadır.
Kimi örgütler için eğitim programları maliyetli bir faaliyet olarak görülse de kazandıracağı getiriler göz önüne alındığında örgüt için yapılan en önemli ve büyük yatırım, eğitime yapılan yatırımıdır.
Eğitim, hizmet kalitesini arttıran faktörlerden biri olarak görülmektedir. Hizmet kalitesinin artması ise örgütün hem başarılı olmasını, hem de pazar payının artmasını sağlayacaktır. Bu ise eğitimli ve nitelikli çalışan ile mümkün olabilmektedir.9
Eğitim sistemi incelendiğinde, veriliş ve uygulanma açısından iki alt başlığa ayrılığı görülmektedir. Şekil 6’da gösterilen bu ayırımda örgün ve yaygın eğitim olarak karşılaşılan alt başlıklar, bir sonraki kısımda ayrıntılı olarak incelenmektedir.
Şekil 6: Eğitim Sistemi İçinde Örgün ve Yaygın Eğitimin Yeri
Kaynak: Aynur Ataklı, “Eğitim ve Mesleki Başarı”, Verimlilik Dergisi, MPM (Milli Prodüktivite Merkezi), Sayı: 1992/1, Mert Matbaacılık, Ankara, 1992, s. 5.
Örgün Eğitim
Örgün eğitim; belli bir yaş grubunda ve birbirine yakın seviyedeki bireylere yönelik, belli bir amaca göre hazırlanmış programlarla, okul çatısı altında yapılan düzenli eğitim şeklinde tanımlanabilmektedir. Türk Eğitim Sistemi içinde örgün eğitim; okul öncesi eğitim, ilköğretim, ortaöğretim ve yükseköğretimi kapsamaktadır.10
Örgün eğitimin amacı; toplumu oluşturan bireylerin uyumlu bir biçimde yaşamaları için ihtiyaç duyulan temel davranışların geliştirilmesidir. Örgün eğitimi de kendi içinde genel ve mesleki eğitim olmak üzere iki alt başlığa ayırmak mümkündür.11
Yaygın Eğitim
Yaygın eğitim; örgün eğitim sistemine hiç katılmamış veya herhangi bir kademesinde bulunan ya da bu kademelerin birinden ayrılmış olan bireylere verilen eğitim şeklidir.12
Eğitim sisteminin, örgün ve yaygın olarak iki alt sisteme ayrılması sonucu ülkede karşılaşılan en büyük sorunlardan biri, örgün eğitimin temel eğitim sistemi olarak kabul edilip, yaygın eğitimin arka plana itilmesidir. Aslında yaygın eğitimin faydaları gözden geçirildiğinde; meslek gruplarında branşlaşma ve uzmanlaşmaya neden olması, teknolojik gelişmeleri daha yakından takip edebilme imkânı sağlaması, atıl işgücüne yeni imkânlar sağlaması gibi pek çok olumlu etkisinin bulunduğu görülmektedir.13
Eğitimin Amaçları
Eğitimin amaçlarını iki açıdan ele almak mümkündür. Bunlardan ilki toplumsal açıdan, ikincisi ise örgüt/işgücü açısından eğitimin amaçlarıdır. Toplumsal açıdan incelendiğinde eğitimin başlıklarını aşağıdaki şekilde sırlamak mümkündür.14
* Duygu, düşünce ve sorunlarını anlatabilmesi için bireye iletişim yeterliliği kazandırmak,
* Bireyin, diğer bireylerle olumlu ilişkiler kurup, geliştirebilmesi için işbirliği yapabilme yetenek ve yeterliliğini kazandırmak,
* Bireye öğrenme ve araştırma yeterliliği kazandırmak,
* Bireyin kendine bakabilmesi için sağlıklı yaşama yeterliliği kazandırmak,
* Bireye, meslek seçebilme ve mesleğini başarı ile yürütebilme yeterliliğini kazandırmak.
* Örgüt ve işgücü açısından eğitimin en temel amacı; her ikisi adına yararlı olacak bilgi, beceri ve davranış değişikliğini yaramaktır. Diğer amaçları şu şekilde sıralamak mümkündür.15
* Bilim ve teknolojide yaşanan değişime ve gelişmeler hakkında işgücünü bilgilendirmek,
* Örgüt amaçları doğrultusunda işgücünün bilgi ve becerisini arttırarak, örgüt içi yükselmeye imkân sağlamak,
* İşe yeni başlayacak işgücünü hem işe hem de iş arkadaşlarına uyumunu sağlamak,
* Örgütte disiplini sağlayarak, bireyler arası anlaşmazlıkları önlemek ve devamsızlıkları azaltmak,
* İşgücünün moralini yükselterek, motivasyonu sağlamak,
* Diğer çalışanlarla birey arasında işbirliği ve koordinasyonu sağlamak, * Bireyde sorun çözme becerisini geliştirmek,
* Örgüt kültürünü güçlendirmek,
* İşgücünü hizmete yatkın kılmak,
* Grup çalışmasını teşvik etmek,
* Üretim ve hizmet kalitesini ve miktarını arttırmak.
Birey, içinde bulunduğu topluma aldığı eğitim ölçüsünde değer katmaktadır. Eğitim seviyesi yüksek bireylerden oluşan toplumlarda ekonomik, sosyal ve kültürel göstergelerdeki pozitif tablo, kalkınma ve gelişmenin en güzel örnekleridir. Bu nedenle eğitimin en temel amacı, bireysel gelişme ve toplumsal kalkınmayı sağlamasıdır denilebilir.
Eğitimin Önemi ve Gelişim Süreci
21. yüzyıl pek çok değişimin yaşandığı, kavramların yeniden şekillendiği bir dönemdir. Tarım toplumuyla başlayıp, sanayi toplumu ile şekillenen ve ardından içinde bulunulan bilgi toplumuyla farklı bir boyuta ulaşan toplumsal gelişim sürecinde, pek çok kavram ve anlayış gibi eğitim de bir dizi değişimlerden geçmiştir.
M.Ö. 8000’lerde tarımın bulunup, yerleşik yaşama geçilmesiyle birlikte toplumsal gelişim süreci, ilkel toplum benliğinden tarımsal toplum özelliğine kavuşmuştur. Tarım toplumunun itici gücü, toprak olmuştur. Karasaban ve yel değirmenlerinin kullanılmaya başlaması, tarım toplumunun temel üretim faktörü olarak kas gücü ve emeği ön plana çıkarmıştır.16
1750 – 1765 yıllarına gelindiğinde ise bu süreç çok farklı bir seyir izlemeye başlamıştır. İngiltere’de sanayileşme hareketlerinin ortaya çıkması ve artan etkileri, bu değişimin diğer Avrupa ülkelerine yayılmasına neden olmuştur. Sanayi toplumu olarak adlandırılan bu döneme iki önemli teknolojik gelişme yol açmıştır. Bunlardan birincisi; ulaştırma ve madencilik gibi ekonominin farklı birçok alanında buhar gücünün kullanılmasını sağlayan buhar makinesinin icadıdır. Diğer teknolojik gelişme ise; elektrik enerjinin kullanılmaya başlanmasıdır. Tarım toplumunun itici gücü toprakken, sanayi devriminin itici gücü makineler olmuştur. Sanayi toplumunun temel unsuru ise işgücüdür.17
20. yüzyılın son çeyreğine gelindiğinde gerek toplumsal ve sosyal, gerek ekonomik ve gerekse teknolojik alanlarda pek çok değişimin yaşandığı görülmüştür. Bilgi ve iletişim teknolojilerinin son 20 – 30 yıllık dönemde hızlı bir biçimde gelişmesi toplumsal yapıyı kökten etkilemiştir.
Bu dönemden itibaren toplumsal gelişimin odak noktası bilgi ve eğitimli/bilgili insan olmuştur. Bilgi toplumu denen bu yeni toplumsal gelişim döneminin temel unsuru, sanayi toplumundakinden farklı olarak beyin gücüdür. Sanayi toplumundaki bedensel çalışmanın yerini belli bir eğitim düzeyini gerektiren zihinsel çalışma almıştır. Bilgi toplumunda, bilgi ve eğitimli işgücü, ülke ekonomilerinin en önemli unsurları arasında sayılmaktadır.
Tüm bu toplumsal değişim aşamalarını Toffler “değişim dalgaları” olarak adlandırmıştır. Toffler’e göre; tarım toplumu ilkel benlikten kurtulup bir üst aşamaya çıkan 1. Dalga Dönemi’dir. Sanayi toplumu 2. Dalga Dönemi’ni, bilgi toplumu da 3. Dalga Dönemi’ni oluşturmaktadır.18 Tablo 1’de dünyada yaşanan toplumsal değişim süreci görülmektedir.
Tablo 1: Toplumsal Değişim Süreci
Kaynak: Recep Altın, “Türkiye’de Mesleki Eğitim ve Öğretimdeki Yeni Yaklaşımlar”, AB Kopenhag Süreci ve Maasricht Bildirgesi Açısından Türkiye’de Mesleki Eğitim ve Öğretimi Bekleyen Zorluklar Uluslararası Konferansı, Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, (MEGEP) Ankara, 2005, s.2.
1980’lerin ikinci yarısından sonra sosyal, ekonomik, teknolojik ve kültürel alanlarda hızlı değişimlerin yaşanması sonucu ortaya çıkan küreselleşme eğilimleri, toplumun bireylerine öğrenilmesi gereken bilgilerin hızlı değiştiği bir ortam yaratmıştır. Her alanda olduğu gibi eğitimde de hızlı bir küreselleşme süreci yaşanmaktadır. 21. yüzyılın diğer bir deyişle, bilgi toplumunun eğitim anlayışında, bireyin eğitimi ön planda gelirken, yaşam şartlarının da olumlu yönde gelişip yaşam süresi ve kalitesinin artması bu yüzyılda mesleki eğitim, yaşam boyu eğitim gibi birçok konuyu öncelikli hale getirmiştir.
Bilgi toplumu ve küreselleşmenin eğitim üzerinde yarattığı değişimler ve bunların etkilerini şu başlıklar altında toplamak mümkündür.19
* Günümüz Yaşam Koşullarının Gerektirdiği Birey Tipi: Toplumsal değişim sürecinin sonucu olarak, bilgi toplumunun hedeflediği birey tipi değişmiştir. Bu birey tipi,20
-teknolojik yeniliklere ve gelişmelere adapte olabilen, kendini sürekli yenileyebilen,
-bilgisayar okur yazarlığına sahip,
-teknolojik yenilik ve gelişmelerin toplumsal etkilerini kavrayabilme yeteneğini taşıyan,
-en az bir yabancı dilde yazılı ve sözlü iletişim yeteneğine sahip,
-grup içinde ve disiplinlerarası çalışabilme yeteneği olan kişidir.
* Eğitim Sistemlerinin Yapılarında Meydana Gelen Değişmeler: Rekabetin en üst düzeylerde yaşandığı günümüzde, şartlar bireyleri daha güçlü ve donanımlı olmaya zorlamaktadır. Bireyleri bu zor ortamlara hazırlayacak olan da eğitim sistemleridir. Toplumun her alanında kendini hissettiren değişimler, eğitim sistemlerini de etkilemektedir. Tüm dünyada eğitim ileri yaş guruplarına doğru yayılmakta ve şekil değiştirmektedir. Yeni şartlar göz önüne alındığında, bireyin eğitimi yaşam boyu sürmektedir. Yaşam boyu eğitimin yanında mesleki eğitim ve sürekli eğitim ön plana çıkan yeni eğitim yapılarıdır.
* Eğitim Yöntemlerindeki Değişmeler: Yaşanan değişimler eğitim sistemlerini değiştirdiği gibi uygulanan eğitim yöntemlerini de değiştirmektedir. Bilgi toplumunun eğitiminde dört ilkeden bahsedilmektedir:
-Öğrenmeyi bilmek,
-Öğrenmeyi öğrenmek,
-Bireysel olarak öğrenmek,
-Birlikte öğrenmek (takım halinde ve örgüt olarak öğrenmek)
21. yüzyılda başarı eğitimli işgücü ile sağlanacaktır. Bu nedenle eğitim, eğitim sistemleri ve yapılarının çağın gereklerine göre düzenlenmesi gerekmektedir. Sanayi toplumunda eğitim sadece okul olarak görülmüş, okul da fabrika türü üretim yapan kurum olarak algılanmıştır.21 Bilgi Toplumunun yeni eğitim anlayışında okul, fabrika modeli kitlesel üretim yapan bir kurum değildir.
Sanayi toplumunun eğitim anlayışında öğretmen merkezli öğretme mevcuttur. Ancak bilgi toplumunda durum daha farklıdır. Çünkü bilgi toplumu eğitim anlayışında, öğrenci merkezli öğrenme esas alınmaktadır. Bu anlayışta öğrenci aktif öğrenen rolü üstlenmiştir. Yine yeni eğitim anlayışında eğitim sadece okul içinde sınırlandırılmamıştır. Okul dışında da eğitim imkânları sağlanırken, okul dışı uzmanlar aracılığı ile de öğrenme gerçekleşebilmektedir.22
Tablo 2: Eğitimde Geleceğe Yönelik Gereksinmeler
Kaynak: Mehmet Metin Arslan ve Levent Eraslan, “Yeni Eğitim Paradigması ve Türk Eğitim Sisteminde Dönüşüm”, Milli Eğitim Dergisi, Sayı:160, Güz 2003, s. 3.
Bilgi toplumunda okul öncesi eğitimden başlayarak, yükseköğretime kadar tüm eğitim türlerinin her kademesinde, çağın gerektirdiği nitelikleri taşıyan bireyler ön plana çıkmaktadır. Gelişmiş ülkelerde yükseköğretim diğer eğitim kademelerine oranla daha fazla önem kazanmakta ve bu da yükseköğretim kurumlarını bilgi üretiminin odak noktası haline dönüştürmektedir.
Bir ülkede eğitim düzeyi yükseldikçe o ülkenin ekonomik ve sosyal göstergeleri de yükselmektedir. Diğer bir deyişle, eğitimli insan topluma biçim verirken ekonomiyi güçlendirmektedir. Toplumun simgesidir. Eğitimin öncelikle birey üzerinde yaratacağı olumlu etki, ardından sinerji etkisi ile topluma yansıyacaktır.
Eğitimin topluma sağladığı faydaları şu şekilde sıralamak mümkündür23:
* Sosyal gelişmeyi etkiler.
* Fırsat eşitliği ve sosyal hareketliliği/mobiliteyi sağlar.
* Toplumun ihtiyaç duyduğu özelliklere sahip vasıflı işgücünü yaratır.
21. yüzyıl özellikle eğitim açısından; yabancı dil ve kültür bilgisi, yaşam boyu öğrenme, öğrenen merkezli eğitim gibi konuları ön plana çıkarmaktadır. Bir toplumun eğitime, diğer bir deyişle insan yetiştirmeye verdiği önem, eğitim çağındaki nüfusun (5 – 24 yaş kabul edilmektedir) eğitim hizmetlerinden ne oranda yararlandığı ile ölçülmektedir. Genel okullaşma oranı da denilen bu oran; toplumun eğitim seviyesi yükseldikçe artmakta, tam tersi durumda da azalmaktadır.
Tavan değerin % 100 kabul edildiği genel okullaşma oranı; eğitim çağındaki öğrenci nüfusunun, eğitim çağındaki nüfusa oranlanması ile bulunur. Şu şekilde açıklamak mümkündür: Tarım toplumunda, bireylerin eğitimine çok fazla önem verilmediğinden nüfusun az bir kısmı eğitim sistemi içinde yer almaktadır. Toplum geliştikçe; bilgi, eğitim ve uzmanlık önem kazanmakta, bu da eğitim sistemi içinde yer alan nüfusun oranını yükseltmektedir.24
Türkiye gibi okur-yazarlık oranı belli bir seviyenin altında, nüfusu kalabalık, okullaşma oranı düşük ülkeler, yaşam boyu ve sürekli mesleki eğitim konusuna öncelik tanıyarak bilgi toplumu olma yarışına katılma şansını yakalayabileceklerdir. 21. yüzyıl her alanda olduğu gibi eğitimde de kıyasıya rekabeti şart koşmaktadır.
Mesleki Eğitime Genel Bir Yaklaşım
Bilim ve teknoloji alanında yaşanan hızlı değişimler ve rekabet koşullarının ağırlaşması toplum yapısını değiştirirken, eğitim sistemlerini de doğrudan ve dolaylı yollardan etkilemektedir. Değişen koşullar doğrultusunda çağın gerekleri, bireyleri daha fazla donanımlı olmaya itmektedir. Eğitim almış, sektör içinde karşılaştığı sorunlara çözümler üreten, çağın mesleki, teknik ve sektörel değişimlerini yakından takip edebilen bireyler, hem örgütlerin, hem de toplumların gelişmesi açısından tercih edilen kişiler olacaklardır. Değişen eğitim anlayışı, mesleki beceri ve yeterlilikleri ön plana çıkarmaktadır. Mesleki eğitim, sürekli eğitim ya da yaşam boyu eğitim kavramları bu yüzyılın temel eğitim kavramları arasında yer almaktadır.
Mesleki Eğitim
Eğitim, toplumsal kalkınmanın temel araçlarından biridir. Yaşanan değişim, çağın gereklerini yerine getiren toplumları bilgi toplumlarına dönüştürürken, bilgi üretimi en önemli konuların başında gelmektedir. Bilginin stratejik bir önem kazanması, bilgiyi üreten ve kullanan bireylerin rekabet gücünü arttırmaktadır. Mesleki açıdan vasıflı bireylerin yetiştirilmesi, mesleki eğitim sistemlerinin etkinliği ile paralellik arz etmektedir.
En genel anlamıyla mesleki eğitim, iş ile birey arasında uyum sağlama sürecidir. Çağdaş mesleki eğitim anlayışı, sürekli bir değişim ve yenilenme çabası içindedir.25
Mesleki eğitimi; herhangi bir meslekle ilgili bireye, iş yaşamında bilgi, beceri ve iş alışkanlıkları kazandıran, bireyin yetenek ve yeterliliklerini geliştiren eğitim türü olarak da tanımlamak mümkündür. Mesleki eğitim, farklı basamaklardan oluşmaktadır.
İlk aşama; birey-meslek uyumunu sağlamak amacıyla, bireyin mesleki ilgi ve yetenekleri ile iş yaşamını tanıması için, temel mesleki eğitimden önce uygulanan oryantasyon niteliği taşıyan meslek öncesi eğitim aşamasıdır. Bu mesleki eğitim türü, henüz herhangi bir meslekte nitelik kazanmamış bireylerin, mesleki anlamda, basit düzeyde bilgilendirilmesi amacına yönelik bir uygulamadır.
Meslek öncesi eğitim aşamasını, temel mesleki eğitim aşaması takip etmektedir. Temel mesleki eğitim; bireyin iş yaşamında belli bir mesleğe giriş yapabilmesi için gerekli, temel bilgi, beceri ve alışkanlıkları kazandırmaya yönelik mesleki eğitim türüdür.26 Temel mesleki eğitim türünün bir üst basamağı, ileri mesleki eğitim uygulamasıdır. İleri mesleki eğitim, temel mesleki eğitim almış bireylere ileri düzeyde uzmanlık kazandıran mesleki eğitim türüdür. Bu mesleki eğitim türünde amaç, meslekteki yeniliklerin takip edilerek öğrenilmesi, mesleğin geliştirilmesi ve mesleğin yan dallarına kayılmasıdır. Diğer bir deyişle uzmanlaşılmasıdır.27
Gelişmiş ülkelerde, üç farklı mesleki eğitim yapılanması göze çarpmaktadır. Bu yapılanmaları şu şekilde sıralamak mümkündür.28
* Çıraklığa Dayalı Yapılanma: Çıraklık eğitimine temel mesleki eğitimi bitirenler katılabilmektedir. Örgün eğitim sisteminin dışında kalmış, çalışan bireylere mesleki eğitim hizmetinin verilmesidir. Bu yapılanmada, pratik eğitim işyerinde, teorik eğitim de mesleki eğitim merkezlerinde verilmektedir.
* Meslek Okullarına Dayalı Yapılanma: Birçok ülkede bireylerin mesleki anlamda yetiştirilmesi görevi meslek okullarına verilmiştir.
* Karma (Dual) Yapılanma: Bu yapılanma, diğer iki yapılanmanın bileşkesidir.
Tablo 3: 21.Yüzyılda Mesleki Eğitimde Yaşanan Değişiklikler
Kaynak: Philip Read, “Mesleki ve Teknik Eğitimde Ortaöğretimden Yükseköğretime Geçişte Temel Engeller ve Çözüm için Alternatif Öneriler”, AB Kopenhag Süreci ve Maasricht Bildirgesi Açısından Türkiye’de Mesleki Eğitim ve Öğretimi Bekleyen Zorluklar Uluslararası Konferansı, Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, (MEGEP), Ankara, 2005, s.3.
21. yüzyıl bilgi toplumunda mesleki eğitim sisteminin sahip olması gereken özellikleri şu şekilde sıralamak mümkündür:29
* Mesleki eğitim sistemi geniş kapsamlı ve kolay erişilebilir olmalı,
* Mesleki eğitim sistemi içindeki programların nitelikleri iyileştirilmeli, bunun yanında bu programlar açık, esnek ve öğrenci merkezli olmalı,
* Bireyleri iş hayatına hazırlamaya yönelik olmalı,
* Tüm eğitim alanları ile yakın ilişkiler geliştirilmeli, * Mesleki eğitimde yenilikçi bir yaklaşım izlenmeli, * Yaygın eğitim alanlarını kapsamalı,
* Bireyleri yaşanabilecek kariyer değişikliklerine hazırlamalı,
* Teknolojiye dayalı eğitim – öğretim geliştirilmeli ve mesleki eğitim sistemi yeni teknolojik imkânlarla donatılmalı,
* Mesleki eğitim sisteminde niteliklerin geliştirilmesi ve standardın sağlanması amacıyla bir kalite güvence sistemi oluşturulmalıdır.
* Mesleki eğitimin yeni yaklaşımlara uyumu sağlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:30
* Mesleki eğitim ve öğretim programlarının uluslararası standartlara uygun olarak hazırlanması,
* Mesleki eğitim sistemi oluşturulurken sadece arzın değil, arz-talep dengesinin dikkate alınması,
* Ulusal yeterliliğe dayalı bir mesleki eğitim sisteminin oluşturulması, * İş gücü piyasası esnekliği ve çalışanların hareketliliğinin sağlanması, * Yaşam boyu eğitim imkânlarının sağlanması,
* Verimlilik ve performansın arttırılması,
* 12 yıllık zorunlu eğitime geçiş için alt yapının hazırlanması.
Mesleki eğitimde yaşanan değişimler, yeni eğitim anlayışının bir uzantısı görünümündedir. 21. yüzyıl mesleki eğitim anlayışı, toplum ve sektörden gelen talepler doğrultusunda şekillenmektedir. Geleneksel anlayışta, eğitim ve öğretim sisteminde bireyler, eğitim süreçlerini bir takım sınavlar sonucunda devam ettirebilmekte ve eğitim anlayışı da bu bireylerin sadece eğitilmesi üzerine şekillenmekte idi. Daha önceden de belirtildiği üzere, eğitim anlayışındaki değişimlerde olduğu gibi, 21. yüzyıl mesleki eğitim anlayışında da eğitim, öğrenci odaklı bir yaklaşım izlemektedir.
Bu yeni anlayışta, eğitim ve öğretimi birbirinden ayırmak mümkün değildir. Günümüzde birey, eğitim ve öğretim sisteminden bir şekilde ayrılmış olsa bile, farklı mesleki eğitim program ve uygulamaları ile sisteme tekrar dahil (yaşam boyu eğitim vb.) olabilmektedir.
Mesleki Eğitimin Amaçları
Bilimsel ve teknolojik dönüşümlerin hızlı bir biçimde yaşandığı dünyada, çağın eğitimini, bir tür mesleki eğitim olarak adlandırmak mümkün olabilir. Günümüz eğitim anlayışının temeli, “herkes için eğitim” düşüncesidir. Bu nedenle de, mesleki eğitim anlayışının bir takım nitelikleri taşıması gerekmektedir. Bunlar,31
* Uygulama ve gelişmelere sürekli uyum,
* Mümkün olduğunca fazla disiplinleri kapsama,
* Topluma dönük olma,
* Gerçek mesleki yaşam ortamı sağlama,
* Devamlılık,
* Zamana ve ihtiyacın şekline bağlı olma,
* Arz-talep dengesini sağlama,
* Hedeflere yönelik olma,
* Yaşama hazırlayıcı olma gibi niteliklerdir. Mesleki eğitim üç ana hedefi esas almaktadır:32
* Bireye, uygun mesleki öğrenme ortamı sağlamak,
* Mesleki becerileri geliştirmek,
* İstenilen mesleki davranışları oluşturmak.
Bilgi toplumuna geçişin önemli aşamalarından birisi olan, vasıflı işgücü oluşturulmasının temel şartı, kişilere örgün ve yaygın eğitim kurumlarında yaşam boyu öğrenmeyi esas alan bir yaklaşımla, uluslararası rekabet koşullarına uyum sağlayabilecekleri bir eğitimin verilmesidir.33
Mesleki Aşçılık Eğitimine Genel Bir Yaklaşım
Mutfak, temel öğesi insan olan ve emek-yoğun tarzda üretim yapan bir sektördür. Günümüzde sosyal, ekonomik ve teknolojik olmak üzere pek çok alanda meydana gelen gelişmeler, dünya üzerinde pek çok kişiyi bir yerden başka bir yere seyahat etmeye, dolayısıyla turizm hareketleri içinde yer almaya teşvik etmektedir. Bu turizm hareketleri içerisinde bulunan insanlar konaklama eyleminin yanısıra, yeme-içme eyleminde de bulunurlar. Rekabet koşullarının ağırlaşması, mutfak eğitimi almış, sektör veya işletme içinde karşılaştıkları sorunlara çözümler üretebilen işgücünü ön plana çıkarmaktadır.
Mesleki Aşçılık Eğitimi
Verimliliğe giden yolun, eğitimden geçtiği bilinen ve kabul edilen bir gerçektir. Ancak bunu sadece bilmek ve kabul etmek kuşkusuz yeterli değildir. İşin en önemli yanı konunun uygulamaya konulmasıdır. Eğitim ile verimlilik çok sıkı bir ilişki içerisindedir. Bu yüzden ancak çalıştığı iş kolunda gerekli mesleki beceriyi öğrenmiş bir insan, zamanını optimal ve yararlandığı araç ve gereçleri verimli bir şekilde kullanılabilecektir.
Eğitim; insanlara bilgi ve beceri kazandırmanın yanı sıra belli bir görüş açısı da aşılamaktadır. Görüş açısından geniş anlamda mantalite olgusunu anlamak gerekir. Bu da, kişilerin akıllarını kullanmadaki yöntemleri, alışkanlıkları, inançları, davranışları ve bütün bunları belirleyen ruh halleridir. Öte yandan eğitim insanlara bir yaşam boyu içerisinde bulunduğu yaşadığı bir süreçtir. Burada mesleki eğitim şöyle tanımlanabilir. “Uzmanlaşmamış ya da yarı uzman işgücünü, uzmanlık gerektiren ve özel nitelikte görevlerle hazırlamak amacıyla yapılan çalışmaların bütünüdür.”34
Turizm, bir faaliyet kolu olduğuna göre, tüm diğer meslekler gibi içerik ve özelliklerinin uygun bir ders programı kapsamında öğretilmesi gerekir. Turizmi diğer meslek alanlarından ayıran en önemli özellik “toplumsal bir olgu” olmasıdır. Turizm eğitimi “Toplumda turizm bilincini yerleştirmek, turizm kaynaklarını koruyarak bilinci geliştirmek, turiste karşı onun ekonomik gücüne ırk, milliyet, din, dil, toplumdaki statüsüne, ahlak ve namus düzeyine siyasal ideolojilerine göre ayrım yapmadan eşit ve dürüst hizmet etmek ahlakını ve terbiyesini vermek, turizmin sağladığı uzun ve ekli çıkarlar üzerine dikkati çekerek saygıya ve konuk severliğe dayalı bir davranış düzenini yerleştirmek” olarak tanımlanabilir. Halkın az veya çok eğitimini gerektiren böyle bir meslek kolunda, doğrudan bu sahada çalışan insanların eğitilmesi zorunluluğu daha açık bir şekilde ortaya çıkmaktadır.35
Mutfak sektörü turizm sektörünün kollarından en önemlisidir. Turistler, turisttik faaliyetlerde bulunurlarken konaklamanın yanında en fazla hizmet satın aldıkları yerler yiyecek-içecek hizmetleridir. Ülkemize gelen turistler konaklama faaliyetlerine harcadıkları dövizden daha fazlasını yeme- içme faaaliyetlerinde harcamaktadırlar. Bu nedenle yiyecek- içecek işletmelerinde istihdam edilen mutfak personelinin eğitimli olması gerekmektedir.
Eğitilmiş insan gücünün uygulama açısından faydaları; personeli hizmete yatkın kılar, personel-yönetici iletişimini kolaylaştırır. Personeli üst kademe sorumluluklara hazırlar. Eğitim verimliliği arttırdığı için maliyeti düşürür, personelin işine daha iyi motive olmasını sağlar, eğitilmiş personel standart hizmet sunumuna daha aktiftir. Yiyecek içecek hizmetlerinin kaliteli bir şekilde sunulması ancak optimal sayıda eleman bulunması ila mümkün olabilir.
İşletmelerde misafir ağırlama gibi kişisel bir hizmet yapıldığında alıcı ile satıcı arasında yüz yüze doğrudan doğruya bir ilişki olduğu için yiyecek içecek hizmetlerinin başarısında personelin nitelik ve özelliklerine bağlı olarak sundukları hizmetin rolü çok büyüktür. Burada hizmet sunan personel mutfakta üretilen yiyecekleri misafirlere sunmaktadır. Her ne kadar salondaki servis personeli eğitimli olursa olsun, hizmetin asıl üretildiği mutfaktaki personel eğitimsiz olursa bütünlük sağlanamz ve hizmet istenilen kalitede sunulamaz.
Sanayi devrimine kadar insanoğlu seyahat etmek için at ya da at arabalarını kullanıyorlardı. O dönemde insanları yemek yiyebileceği yerler at ve at arabalarının mola verebilecekleri hanlardı. İnsanlar hanlarda mola verdiklerinde o an handa mevcut olan yiyecekleri karınlarını doyurmak için yiyiyorlardı. Bu döneme kadar aşçılık diğer çoğu meslek dalında olduğu gibi babadan oğula ya da usta-çırak ilişkisi ile öğreniliyordu. Sanayi devrimi sonucu buharlı trenlerin icadı ile trenlerde yemek hizmeti verilmeye başlanmıştır.
Fransız ihtilali sonucu işsiz kalan çoğu saray aşçıları Paris ve Avrupa’ nın diğer büyük şehirlerinde kendi restorantlarını açmaya başlamışlardı ve bu restoranlar yüksek kalitede hizmet veriyorlardı. 17. yüzyıl ortalarına kadar turizm ya da aşçılık üzerine resmi eğitime ihtiyaç duyulmamışdı. İlk turizm okulu 1893 yılında Lozan şehrinde açıldı. Bu okulda aşçılık eğitimide veriliyordu. Bu okuldan sonra Avrupa’nın diğer ülkelerinde de otelcilik ve aşçılık okulları açılmaya başlanmıştır. İkinci dünya savaşı ve sonrası sosyal ve ekonomik yaşam bir hayli değişmiştir. Endüstride çalışanların, öğrencilerin, hastane personelinin beslenmesi problemleri ortaya çıktı ve bu nedenle endüstriyel üretim yapan mutfaklar ortaya çıktı.36
İkinci dünya savaşı sonrası otel ve restoranları artmasıyla beraber buralarda çalışacak elemanların eğitimi konusunda ciddi sıkuntılar yaşanmaya başlanmıştı. Bu sorunun çözülmesi için önceleri işbaşı eğitimi verilmiştir. Daha sonra bazı ülkelerde devlet desteği ile kurslar açılıp sektörün ihtiyacı olan aşçıları yetiştirmeye başlanmıştır. Bunun yanında aşçılık eğitimi usta- çırak ilişkisi ile sürdürülmüştür. Yirminci yüzyılın sonlarına doğru tüketici talepleri ve yiyecek üretim yöntemlerinde değişiklikler nedeniyle aşçı yetiştiren örgün eğitim programlarına ihtiyaç duyulmuştur.
Açılan bu eğitim programlarında görev alan eğiticiler eğitim konularını içerik ve yöntem bakımından değerlendirip yeni eğitim programları oluşturmuşlardır. Yeni eğitim programlarından istenen, konuların öğretimine az, öğrenmeye ise daha çok ağırlık verilmesidir. Zaman ve alışkanlıklar hızla değişmektedir. Buna paralel olarak insanların yeme-içme alışkanlıklarıda değişmektedir. Yeme-içme alışkalıklarının değişmesiyle yiyecek hazırlama metodları değişmekte buna bağlı olarak sektörde görev aln aşçıların görev ve eğitimi de değişmektedir. Teknolojik gelişmeler doğrultusunda mutfakta yer alan üretim sistemlerinin değişmesi, aşçıların üretimdeki rollerinin değişmesine yol açmıştır.
Teknolojik gelişmeler doğrultusunda aşçıların fonksiyonlarının arttğı söylenebilir. Yiyecekler ister geleneksel ister teknolojik yöntemlerle üretilsin, yemek tariflerinin geliştirilmesi ve uygulanması işinden aşçılar sorumludur.
Günümüz aşçılarının eğitimi dikkate alınırken, mevcut eğitim programlarının günümüz beklentilerine göre düzenlenip uygulamaya konulması gerekmektedir. Sektörün ihtiyacı olan aşçılar; yemek pişirmeye ilgi duyan, teknolojik gelişmeleri takip eden, ustalığını sunduğu yiyeceğin kalitesiyle ölçen ve sürekli olarak gelişmeye açık kişilerdir. Bu aşçıların yetişmesi için gerekli ortam, yeniliğe açık eğitim programlarının hazırlanıp, uygulamaya konulması ile sağlanabilir.
Ülkemizde de Osmanlı İmparatorluğu öncesi ve sonrası aşçılık babadan oğula geçerek ya da usta-çırak ilişkisi ile öğreniliyordu. İmparatorluk sonrasından 1950’ li yıllara kadar devam eden bu durum İstanbul, İzmir ve Ankara’ da meslek odaları ve belediyeler tarafından açılan kısa süreli kurslar açılmasıyla çeşitlenmiştir fakat; bu durum devamlılık gösterememiştir. Turizm bakanlığının kurulmasıyla; ülkemizde varolan turizm potansiyeli dikkate alınarak, bu sektöre eğitimli işgücü sağlanmak adına 1961-1962 öğretim yılında Ankara Otelcilik Okulu açılmıştır. Böylelikle aşçılık eğitimi örgün eğitim kuruluşunda verilmeye başlanmıştır. 1963–1964 ögretim yılında üç yıla çıkarılmıstır. Sektörün özelligi dogrultusunda 1964–1965 ögretim yılından itibaren öğrenciler turistik tesislerde iş başı eğitim çalısmalarına başlatılmıştır.37
İkinci otelcilik okulu 1967–1968 ögretim yılında İstanbul’da açılmıştır. Öğretim programları bu çerçevede geliştirilmis, okulun adı “Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi” olarak değiştirilmiştir. 1969 yılında da üniversite düzeyinde turizm eğitimi, İzmir Üniversitesinde “Turizm Bölümü” açılarak başlatılmıştır. 1980’li yılların başlarında turizm isletmelerinin sahibi ve yöneticileri ile yapılan bir dizi toplantı sonucunda, turizm eğitiminde yabancı dil bilgisinin önemi vurgulanmıstır. Otelcilik ve turizm meslek liselerinin önüne hazırlık sınıfı konulması ve adının “Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi” olarak değiştirilmesi kararlaştırılmış ve 1984–1985 ögretim yılından itibaren öğretim süresi dört yıla çıkarılmıstır.
Türk ve dünya mutfaklarında istihdam edilecek yabancı dil bilir, nitelikli aşçıları yetiştirmek üzere yeni bir okul türü olarak “Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi” Bolu-Mengen’de 1985–1986 öğretim yılından itibaren faaliyete geçirilmiştir. 2001– 2002 öğretim yılından itibaren bu okullar, Ticaret ve Turizm Ögretimi Genel Müdürlügü’nce gerçekleştirilen okul türlerinin azaltılması çalısmaları kapsamında, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri’nin bölüm programı haline dönüştürülmüştür. Daha sonraki yıllar turizm eğitimi önlisans, lisans ve lisans üstü düzeyinde verilmeye başlanmıştır.
2003 yılında İstanbul Yeditepe Üniversite’sinde gastronomi bölümü açılmasıyla lisans düzeyinde aşçılık eğitimi verilmeye başlanmıştır. 2008 yılında İstanbul Okan Üniversite’sinin de gastronomi bölümü açılmış ve ardından İzmir ekonomi Üniversitesinde’de aynı bölümün açılmasıyla birlikte şu anda Türkiye’ de üç üniversite lisans düzeyinde aşçılar yetiştirmektedir. Bunun yanısıra 2003 yılında özel kurs olarak açılan Mutfak Sanatları Akademisi MEB onaylı ve Avrupa’da geçerliliği olan “City&Guilds” sertifikalı profesyonel mutfak çalışanı yetiştirmektedir.
Mesleki Aşçılık Eğitiminin Amaçları
Mesleki eğitim, kişilere turizm sektöründeki nitelikli iş gücü seviyesindekimesleklere giriş için yeterlilik kazandırmayı hedeflemektedir. Diğer bir deyişle sektörün nitelikli personel gereksinimini karsılamaktır. Turizm sektöründe hizmet veren işletmelerin başarısını, çalışanlarının sahip olduğu turizm eğitiminin yeterliligine bağlı oldugu vurgulanmaktadır. Mesleki aşçılık eğitiminin, özellikle işletme ölçüsünde karlılığı artırıcı, maliyetleri düşürücü ve kaliteyi yükseltici özelliklerinden bahsedilmektedir.
Mutfak çalışanı; etkinlik-verimlilik, işlevlilik, motivasyon, işbirliği, sorumluluk duygusu, emniyet, eli çabukluk, insiyatif, sanatçı ruhu, anında yaratıcılık, dikkat, iyi bir bellek, sakinlik, sezgi ve yaratıcılık, güvenilirlik, dürüstlük, kesinlik- kararlılık özelliklerine sahip olmalıdır. Bu özelliklerin bir kısmı doğuştan gelir, bir kısmı da sonradan öğrenilebilir. Mutfak eğitiminin amacı bu doğrultuda doğuştan yeteneği olan kişileri sonradan kazanılabilecek özellikleri kazandırarak eğitmek ve sektöre yararlı olmalarını sağlamaktır.
Yiyecek-içecek işletmelerinde, misafire sunulan yemeğin yüksek kalitede olması için, yemeğe giren malzemelerin taze ve kaliteli olarak işletmeye gelmesi, uygun şekilde depolanması, uygun pişirme tekniğinin kullanılarak kaliteli ekipmanlarda pişirilmesi ve sonrasında tabaklanıp servis edilmesine kadar olan süreç mutfak çalışanları sorumluluğundadır. Servise sunulan yiyeceğin kalitesi bu zincirde görev alan nitelikli mutfak çalışanlarına bağlıdır. Nitelikli mutfak çalışanı kendisine teorik mutfak bilgisini; okul, kurs, kitap, usta-çırak ilişkisi vb. şekilde katmış; yiyecek-içecek sektöründe çalışarak bu bilgileri pratiğe dökmüş; mesleğini seven ve günden güne bilgilerini yenileyen kişidir. Bu özelliklerini saydığımız mutfak personelinin yetişmesi nitelikli eğitim programlarına bağlıdır. Bu sayede sektör ihtiyacı olan nitelikli işgücüne sahip olacaktır.
Yurtdışında Aşçılık Eğitimi
Yurdışında turizm ve buna bağlı olarak aşçılık eğitimi; meslek okulları, yüksekokullar, üniversiteler ve özel mesleki kurslar vasıtasıyla verilmektedir. Çoğu meslek okulları alt kademede eleman yetiştirirken meslek yüksekokulları ve özel mesleki kurslar, farklı konularda beceri kazanmış orta kademe eleman yetiştirme görevini üstlenmektedir. Diğer taraftan üniversiteler, turizm ile ilgili konularda beceri kazandırma ve yönetimle ilgili eğitim vermektedir. Ayrıca birçok üniversite turizm konularında lisansüstü programlar sunmaktadır.
Yurtdışında bazı ticari kuruluşlar ve meslek odaları da turizm eğitiminde aktif rol almaktadırlar. Amerika Seyahat Acentaları Birliği Sertifika Enstitüsü, Amerika Otel Motel Birliği, Ulusal Yiyecek Servis Hizmetleri Kurumu, İngiltere Turizm ve Seyahat Birliği, İngiltere Otel ve Yiyecek Enstitüsü gibi kuruluşlar, sektörün ihtiyaç duyduğu yetişmiş eleman sağlamak amacıyla çeşitli yaygın eğitim programları düzenlemektedir.38
Turizm endüstrisini oluşturan bazı zincir oteller ve restoranlar da kurumiçi mesleki eğitim olanakları sağlayarak yetişmiş eleman ihtiyacının bir kısmını sağlamaktadır. Ayrıca mutfak elemanı eğitiminini tüm kariyeri boyunca sürdürdüğü için; kurum içi eğitim olanağı sağlayan işletmeler, sektöre iyi yetişmiş mutfak çalışanı sağlama da önemli rol alırlar.
ABD’de Aşçılık Eğitimi
ABD’de de mesleki eğitim uygulamaları arasında MeslekYüksekokullarının büyük önemi bulunmaktadır. Meslek yüksekokulları, lise mezunlarına yükseköğrenim sağlayan ve bu öğrenimi tamamlayanlara ön lisans diploması veren okullardır. Meslek yüksekokulları ile aynı kategoriye giren “teknik okullar” ve “tekniker enstitüleri” de lise üzerine iki ya da üç yıllık öğretim yapılan yüksek tahsil kurumlarıdır ve bütün bu okullar, başlıca iki hedefe yönelik olarak faaliyette bulunurlar. Birincisi, mesleğe yönelik kısa süreli bir öğrenim neticesinde ara eleman yetiştirmek, ikincisi ise, lisans öğreniminin ilk senesine denk gelen akademik öğrenim vermektir.
ABD’de de turizm ve otelcilik eğitimi veren programlar genelde üç seviyede ortaya çıkmaktadır. Birinci seviyede, diploma ya da serfitika veren programlar bulunmaktadır. Bu programlarda genellikle bir aydan iki yıla kadar süren oluşmaktadır. Ortaöğretim birinci kademeyi bitiren öğrenciler, mesleki eğitim okullarına devam edebilmektedirler.
Almanya’da mesleki turizm eğitimi, Hükümet bünyesindeki mesleki eğitim veren okullarda, resmi turizm örgütleri ve özel kuruluşlar tarafından düzenlenen kurslarda verilmektedir. Eğitiminin herhangi bir aşamasında eğitim sisteminin dışında kalmış olan birey, Hükümetin düzenlediği çıraklık eğitimine üç yıl devam ederse, meslek okullarına devam hakkı kazanmaktadır. Birey çıraklık eğitimi süresince haftada en az 9 saat teorik ders almaktadır. Çıraklık eğitimini başarı ile tamamlayanlar, aşçı, garson, otel ve restoran personeli ünvanını almaktadırlar.
Almanya’da mesleki eğitime çok önem verilmesi nedeniyle, turizm sektöründeki işverenler için eğitimli işgücü birincil derecede önem taşımaktadır. Ulusal eğitim sistemi dışında kalmış bireylere hükümet ve resmi turizm örgütleri tarafından çeşitli kurslar düzenlenmektedir. Ancak bu kurslara 16 yaşını doldurmuş, zorunlu eğitimini tamamlamış (ortaokulu bitirmiş) bireyler katılabilmektedir. 2002 yılı itibariyle Almanya’da 6 adet Otelcilik Meslek Okulu, Münih Üniversitesi’nde bir Turizm Fakültesi ve çeşitli ustalık kursları bulunmaktadır.41
Görüldüğü üzere Almanya’da aşçılık eğitimi genel olarak çıraklık eğitim programları ya da meslek yüksekokulları aracılığı ile verilmektedir.
İngiltere’de Aşçılık Eğitimi
İngiltere’nin yükseköğrenimi, ağırlıklı olarak meslek oryantasyonludur. Bu öğrenimin kapsadığı konular, mühendislik gibi alanlarda verilen geleneksel diploma eğitimi ve yükseköğretim kurumlarında verilen eğitimin sonunda diploma alınabilen eğitim, “İskoç Ulusal Mesleki Kalifikasyonlar Konseyi” ve “İşletme ve Teknoloji Eğitimi Konseyi” nin verdikleri “yüksek ulusal serfitikalar” ve “yüksek ulusal diplomalar”dan oluşmaktadır.42
İngiltere’de, turizmin son 30 yıl içerisinde göstermiş olduğu gelişmeler, okullardan üniversitelere kadar her seviyedeki eğitim kurumlarında turizm alanında eğitim verilmesini ve öğrencilerin bu alana olan ilgilerinin artmasına neden olmuştur. Öyle ki turizm eğitimi son 10 yıl içerisinde ortaya çıkan medya ve iletişim alanlarıyla birlikte geleneksel disiplin olarak gösterilen coğrafya, İngiliz Dili ve tarih alanlarının da önüne geçmiştir.43
İngiltere’de turizm eğitimi; otelcilik, gastronomi, seyahat acentacılığı, konaklama işletmeciliği gibi farklı branşlarda verilmektedir. İngiltere’deki turizm eğitim daha çok kısa ve uzun süreli kurslar şeklinde veya üniversitelerde ön lisans programları şeklinde devam etmektedir. İngiltere’de de turizm eğitim sistemi, temel düzey, orta düzey, ileri düzey ve üniversite düzeyi olmak üzere 4 grupta incelenebilir. Tüm düzeylerde verilen turizm eğitimi programlarında pratik eğitim çalışmaları ile teorik konular arasında bir denge bulunmaktadır.44
İngiltere’ de Aşçılık eğitimi; mesleki liseler, önlisan ve lisans programları ile verilmektedir. Bunun yanısıra ülke çapında birçok sehirde yüzlerce aşcılık eğitimi veren kuruluşlar mevcuttur. Bunlardan bazıları: “Le Cordon Blue”, “Ashburton Cookery School”, “ Rick Stein Seafood School”, “ Mosimanns Academy”, “Cotswold Chef”, “Confident Cooking” dir. Bu saydığımız okullardan İngiltere’ nin birçok şehrinde yüzlercesi mevcuttur. Bu okullar profosyenel aşçılar yetiştirmenin yanında amatörlerede kısa ya da uzun süreli kurslar düzenlemektedirler.
Fransa’da Aşçılık Eğitimi
Fransa’da otelcilik eğitimi veren üç tür eğitim kuruluşu vardır: Temel Otelcilik Eğitimi sağlayan kurumlar, Otelcilik eğitimi sağlayan liseler ve otelcilik yükseköğretimi sağlayan eğitim kuruluşları. Otelcilik eğitimi sağlayan liseler ile devlet ve/veya özel liselerden mezun kişiler ile üniversite öğrenimini yarıda bırakmış olanlar otelcilik yükseköğretimi veren kuruluşlara kayıt yaptırabilmektedirler. Bu öğretim kurumlarında eğitimin %90’ı teorik, %10’u pratik derslere ayrılmıştır. İki ya da üç yıl eğitim veren bu okullardan “Yüksek Otelcilik Teknisyenliği” diplomasını alanlar otelcilik sektöründe çeşitli yönetim kadrolarında iş bulabilmektedirler.45
Fransa’da ileri düzey turizm eğitimi veren programların amacı profesyonel çalışan uzmanlar yetiştirmektir. İleri düzey turizm eğitimi; Mesleki Otelcilik Liselerinde verilmektedir. Bu okullardan mezun öğrenciler “ileri otelcilik uzmanı” derecesini almaya hak kazanmaktadırlar. İleri düzeyde turizm eğitimi veren okullarda; “pazarlama ve işletme” ve “mutfak sanatları” olmak üzere iki bölüm bulunmaktadır. Her iki bölümde de eğitim süresi, bu düzeye gelmeden önce alınmış olan eğitimlere göre farklılık göstermektedir. Genel ortaokullardan gelenler için üç, turizm okullarından gelenler için eğitim süresi iki yıldır.
Meslek yüksekokulları ve üniversiteler dışında Fransa’da aşçılık eğitimi veren birçok okul bulunmaktadır. Bu okullardan bazıları: “Le Cordon Bleu”, “Lenôtre”, “Ritz Escoffier”, “L'Atelier des chefs”, “Patricia Wells”, “Alain Ducasse”, “Cook'n With Class”, “The Alpine Cookery Course”, “The Paul Bocuse institue in Lyon” dır.
Türkiye’de Aşçılık Eğitimi
Üniversitelerin yüksek başarı standardına sahip olmaları yeni dünya düzeni içerisinde aranan en önemli özelliklerden biridir. Belirli yeteneklere sahip, nitelikli insanı yetiştirme çabaları bütün eğitim kurumları için önemli problemler arasındadır. Sınırların ortadan kalktığı günümüz dünyasında eğitimde belli standartlara sahip olmaönemliayrıcalıklarsağlamaktadır. Gençliğin,değişentoplumlarınihtiyaçlarına cevap verebilecek bilgi ve becerilerle yetiştirilmeleri yükseköğretim kurumlarına önemli sorumluluklar yüklemektedir.
Yakın bir geçmişe kadar ülkemizde lisans düzeyinde aşçılık eğitimi veren üniversite programı yoktu. 2003 yılında İstanbul Yeditepe Üniversitesi Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek Güzel Sanatlar Fakültesi altında “Gastronomi” bölümünü açmıştır. Daha sonraki yıllarda İstanbul Okan Üniversitesi be İzmir Ekonomi Üniversitesi’ de açılan gastronomi bölümleri ile şu anda ülkemizde lisans düzeyinde eğitim veren 3 program mevcuttur. 90’lı yıllarda yapılan araştırmalarda Türkiye’ de mutfakta çalışan işgörenlerin yarısından çoğu ilkokul mezunu çıkmaktaydı.
Günümüzde aşçılık eğitimi veren 3 lisans programı ve 15 önlisans programı bulunmaktadır. Bunun yanısıra Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri ve MEB’e bağlı bazı özel kurslar sektörün yetişmiş eleman açığını kapatmaktadır. Bu gösterirki günden güne açılan yeni eğitim programları ülkemiz mutfak çalışanlarının eğitim seviyeleri yükselmektedir. Şimdi sırasıyla bu eğitim programlarının içeriğini inceleyelim.
Yaygın Aşçılık Eğitimi
Yaygın eğitim toplumsal düzeyde yapılan ve yaş, düzey vb. olgulara bakılmadan şartları uygun olan herkesin katılabileceği eğitim programlarıdır. Yaygın Turizm eğitimi; toplumsal düzeyde yapılan turizm eğitimi çalışmaları ile turizm işletmelerinde çalışmalarına rağmen mesleki eğitimi olmayan kişilere meslekleri ile ilgili bilgilerin verilmesi, yeteneklerin kazandırılması yönünde yapılan eğitim olup, geniş halk kitlelerinin turizmle ilgili belirli konularda eğitilmesidir.46 Ülkemizde yaygın aşçılık eğitimi veren kuruluşlar M.E.B’e bağlı kuruluşlardır. Ülkemizde yaygın aşçılık eğitimi veren kurumlar şunlardır;
* Halk Eğitim Merkezleri Kursları
Çıraklık ve Yaygın Eğitim Genel Müdürlüğü'ne bağlı Halk Eğitim Merkezleri'nce ihtiyaç dahilinde açılabilecek mesleki kursları aşağıda belirtilmektedir: Otelcilik ve Turizm Eğitimi, Otel Resepsiyoncusu Yetiştirme, Amatör Turist Rehberliği, Aşçılık-Sıcak Mutfak, Aşçılık Soguk Mutfak, Transfer Elemanı (Turizm) Yetiştirme, Tur Operatörlüğü, Turistik Eşya Yapımcılığı, Turizm Danışma Elemanı Yetiştirme, Türk Mutfağı, Yat Kaptanlığı kurslarıdır. Amatör Turist Rehberliği, Tur Operatörlüğü kursları Turizm Bakanlıgı, Yat Kaptanlığı Kursu ise Liman Başkanlıkları işbirliğiyle düzenlenebilecek kurslardır.
Her yaş, eğitim seviyesi, sosyal statü ve kültür seviyesindeki vatandaşlar eğitime katılabilir. 18 yaşından küçükler velilerinin izini ile kurslara katılabilirler. Yabancı uyruklular ile göçmenler valililik izini ile düzenlenen kurslara katılabilirler. Kurslar haftanın yedi günü saat 7:00 ile 24:00 saatleri arasında düzenlenebir. Önkayıtlar yılın oniki ayı boyunca yaptırılabilir. Yeterli sayı olan 12 kişiye ulaşıldığında katılımcılara kursun açılacağı zaman ve saatler bildirilerek kursa başlamaları sağlanır.47
* Çıraklık Eğitim Merkezleri Kursları
Çıraklık ve Yaygın Eğitim Genel Müdürlüğü'ne bağlı Çıraklık Eğitim Merkezleri'nde yaygın eğitim kapsamında aday çırak, çırak ve kalfalara Otelcilik alanında; Resepsiyon (Ön Büro), Servis (Garsonluk), Yiyecek İçecek Pişirme alanında; Aşçılık, Fırıncılık, Pastacılık, Tatlıcı, Şeker, Et Ürünleri ve Et İşletmeciligi, Süt ve Süt Ürünleri İşletmeciliği eğitimleri verilmektedir.48
İlköğretim okulunu bitirmiş ve çeşitli sebebler nedeniyle örgün eğitim programlarına devam etmeyip, çıraklık sistemiyle bir meslek kazanmak isteyen gençler çıraklık eğitiminini tercih edebilirler. Çıraklık eğitimi merkezleri Türkiye genelinde her ilde mevcuttur.
Çıraklık Eğitim Merkezleriden 1998-1999 öğretim yılı itibari ile Türkiye genelin de 4695 kişi aşçılık eğitim dalından mezun olmuştur. Bunun yanında pastacılık eğitim dalından da 2248 kişi mezun vermiştir.49
* Meslek Liselerinde Uygulanmakta Olan Sertifika Programları Yetişkinlerin turizm eğitimini gerçekleştirmek üzere, Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinin bünyesinde kısa adı YÖTEM olan "Yetişkinler Otelcilik ve Turizm Eğitimi Merkezleri" faaliyet göstermektedir. YÖTEM'ler turizm sektörünün gereksinim duydugu nitelikli personeli kısa sürede yetiştirmek ve mevcut turizm işletmelerinde görev yapan personelin niteliğini artırmak amacıyla eğitim veren yaygın eğitim kurumlardır. Bu eğitim merkezlerinde yörenin istek ve gereksinimi doğrultusunda genel turizm kursları düzenlenebileceği gibi resepsiyon, servis, mutfak, kat hizmetleri, seyahat acenteciliği, animasyon vb. kurslar da düzenlenebilmektedir.
* Turizm Eğitim Merkezleri (TUREM) Kursları
Turizm Eğitim Merkezleri; 3046 sayılı Kanunu'nun 17. maddesinin (d) bendi hükmü yasal dayanak yapılarak Bakanlar Kurulu kararı ile kurulan ve gençlere "ön büro-reception", "kat hizmetleri-housekeeping", "servis hizmetleri" ve "mutfak" uzmanlık alanlarında mesleki formasyon kazandırmak amacı ile kurs niteliğinde eğitim veren kuruluşlardır. Ön Büro, Kat Hizmetleri, Yiyecek İçecek Servisi ve Yiyecek Üretimi konularında eğitim vermektedir. Her yıl eylül ayı içerisinde açılmakta olan kurslar otuz hafta sürelidir. Eğitim programı bir hafta okulda teorik ve uygulamalı eğitim, bir hafta işletmelerde staj eğitimi şeklinde dönüşümlü olarak sürdürülmektedir.50
* İş Gücü Yetiştirme Kursları
Türkiye İş Kurumu (İŞKUR) tarafından, her hangi bir meslek bilgisine sahip
olmayan ve kuruma kayıt yaptırmış olan işsizlerin işgücü piyasasında ihtiyaç duyulan mesleklerde yetiştirilmeleri amacıyla, İşgücü Yetiştirme Kursları düzenlenmektedir.
Turizm Eğitim Merkezi Müdürlükleri ile Türkiye İş Kurumu'nun Şube Müdürlükleri arasında imzalanan protokoller çerçevesinde ön büro, yiyecek ve içecek servisi, kat hizmetleri ve yiyecek üretimi branşlarında kurslar açılmaktadır.
Üç ay teorik ve işletmelerde yapılan iki ay pratik eğitim olmak üzere toplam beş aydır.51
Yaygın turizm eğitiminin doldurduğu boşluk, örgün turizm eğitiminin herhangi bir kısmına katılmamış kisilere yönelik olmasıdır. Bu sayede turizm alanında çalışan niteliksiz iş gücüne belirli bir nitelik kazandırılmaktadır. Sonuç olarak bu iş gücünün sundugu hizmet kalitesi artabilecek, müşteri memnuniyeti yükselebilecek ve işletme giderleri azalabilecektir.
Örgün Aşçılık Eğitimi
Örgün eğitim, belirli yaş grubundaki ve aynı seviyedeki bireylere, amaca göre hazırlanmış programlarla okul çatısı altında yapılan düzenli eğitimdir. Bu bağlamda diplomaya yönelik olan örgün aşçılık eğitimini; Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı Anadolu Otelcilik Turizm Meslek Liseleri, Anadolu Meslek ve Anadolu Kız Meslek Liseleri ile Yüksek Öğretim Kurumu’na bağlı meslek yüksek okulları, yüksekokullar verirler.
Ortaöğretim
Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı liselerde belirli niteliklerde turizm eğitimi verilmektedir. İlkögretim okullarından mezun olan öğrenciler turizm alanında egitim görmek amacı ile bu liseleri tercih etmektedir. Söz konusu bu örgün eğitim kurumları, turizm sektörünün nitelikli eleman ihtiyacını karşılamak amacıyla kurulmuştur.
Turizm meslek liselerinden mezun olanlar doğrudan sektörde istihdam edilmekte veya öğrenimlerine devam ederek üniversitelerde ilgili bölümleri okumaktadırlar. Ancak liselerin genel amacı mesleki ve teknik bilgiye sahip nitelikli iş gücü yetiştirmektir. Bu çerçevede bu alanda eğitim veren okullar:
* Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi,
* Anadolu Kız Meslek ve Anadolu Meslek Lisesi,
* Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi
Yukarda bahsedilen okullarda eğitim ilköğretim sonrası başlamaktadır. Öğrencilere dört yıllık turizm mesleki eğimi verilmekte, uygulama ve staj yaptırılmaktadır. Alt alanlar olarak “Resepsiyon”, “Mutfak”, “Servis” ve “Seyahat Acenteleri” bölümleri yer almaktadır. Mutfak çalışanı olmak isteyen öğrenciler bu okullarda mutfak bölümünü seçerek kendilerini mutfak alnında yetiştirmiş olurlar.
* Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri
Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri 1961-1962 ögretim yılında "Otelcilik Okulu" adıyla ilk olarak Ankara'da, ikincisi 1967-1968 ögretim yılında İstanbul'da, üçüncüsü 1975-1976 ögretim yılında Kuşadası'nda açılmıstır. Bu okulların adı, 1975 yılında "Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi" olarak değiştirilmiştir. 1984-1985 öğretim yılında bir kısım derslerin öretimini yabancı dille yapan "Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri" açılmıştır. Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri 2005 yılına kadar Resepsiyon, Servis, Mutfak, Kat Hizmetleri, Seyahat Acentacılığı olmak üzere 5 bölüme ayrılmıştır.
Ülke ekonomisini kalkındıracak döviz girdilerinin en büyük kaynaklarından olan turizm ve bunun temel alt yapısını oluşturan konaklama sektörünün ihtiyaç duydugu yabancı dil bilir nitelikli elemanları yetiştiren, öğrencileri hem mesleğe hem de yükseköğrenime hazırlayan Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri modüler eğitim uygulamasına 2006-2007 yılında kademeli olarak geçmeye başlamıştır. Bu modüller şunlardır.52
Yiyecek - İçecek Hizmetleri,
* Mutfak,
* Servis,
* Pastacılık
* Bar
* Host - Hosteslik (uçak, tren ve otobüs)dalları yer almaktadır.
Konaklama ve Seyahat Hizmetleri,
* Ön Büro,
* Kat Hizmetleri,
* Rezervasyon Elemanı,
* Operasyon dalları yer almaktadır.
Eğlence Hizmetleri,
* Animatörlük,
* Çocuk animatörlüğü dalları yer almaktadır.
Öğretim Programı ile öğrencilere, alan ve dallar ile ilgili temel bilgi ve becerileri kazandırmanın yanı sıra yeniliğe ve değişime uyum sağlayabilen, çevresindeki insanlarla sağlıklı iletişim kurabilen, hedeflerini belirleyip bunlara ulaşmak için girişimlerde bulunabilen, yaratıcı, eleştiriye açık ve mesleki yeterliklere sahip bireyler yetiştirilmesi hedeflenmektedir. Programı tamamlayarak mezun olan öğrenci, iş hayatına yönelebilir veya yüksek öğrenime devam edebilir. Öğretim programının herhangi bir yılından ayrılan öğrencinin kazandığı yeterlikler, sertifika programlarında değerlendirilir.
Programlar, uluslararası meslek sınıflandırması doğrultusunda, meslek standartları, eğitim standartları ve mesleklerin yeterliklerine göre hazırlanmıştır. Uygulamada bu standartlar ve yeterlikler sürekli dikkate alınmalıdır.
* Anadolu Meslek ve Anadolu Kız Meslek Liseleri
2006-2007 Eğitim ve öğretim yılında yeni değişikliklerle uygulanmaya başlayan METGE projesi dahilinde modüler eğitim sistemi içerisinde Anadolu Meslek ve Kız Meslek Liselerinin Turizm eğitimi içerisinde var olan programlardan bir taneside Yiyecek-içecek hizmetleridir. Bu alanın altında yeralan meslek dalları: Aşçılık, Pastacılık, Servis elemanlığı, Barmenlik/Barmaid ve Hostluk/Hostesliktir. Programı tamamlayarak mezun olan öğrenci, iş hayatına yönelebilir veya yüksek öğrenime devam edebilir.53
* Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi
İlk olarak 1985-1986 ögretim yılında Bolu Mengen'de bazı derslerin öğretimini yabancı dille yapan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi açılmış, daha sonra İzmir Çeşme'de 1994-1995 öğretim yılında ikinci Aşçılık Meslek Lisesi faaliyete geçirilmistir. Daha sonra sayılan dörde yükselen bu okullar, Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü'nce gerçekleştirilen okul türlerinin azaltılması çalışmaları kapsamında, 2001-2002 öğretim yılından itibaren Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinin bölüm programı haline dönüştürülmüştür.
İki Yıllık Üniversite Eğitimi
İki yıllık aşçılık üniversite eğitimi veren programlar, sektöre orta düzey yöneticiler yetiştirmek amacındadırlar.
Üniversitelerin bünyesinde açılmış olan iki yıllık meslek yüksekokulları ön lisans programına yöneliktir ve Türkiye çapında YÖK'e baglı 14 üniversitede toplam 15 meslek yüksekokulunda 15 programda Aşçılık eğitimi verilmektedir. Meslek Yüksekokulları verdikleri aşçılık eğitimiyle; sektöre teknik becerilerle donatılmış, yiyecek içecek işletmelerine kalifiye elemanlar yetiştirmektedirler. Ayrıca yiyecek içecek sektörü alt bölümü olan mutfak için yönetici adayları yetiştirmektedirler. Fakat sorun olarak algılanabilecek olan bir şey var ki oda nicelik olarak çok fazla iken nitelik açısından, özellikle fiziki ve teknik altyapı açısından yeterli olmayan bir çok meslek yüksek okulu mevcuttur.
Türkiye’de iki yıllık üniversite eğitimi veren meslek yüksek okulları Tablo 15’te gösterilmektedir. Ayrıca, Türkiye’deki aşçılık meslek yüksek okullarındaki eğitimin içeriğine örnek olması için Arel Üniversitesi aşçılık meslek yüksek okulu ders programı Ek 2’ de verilmiştir.
Tablo 4: Aşçılık Eğitimi Veren Yüksekokullar
Yalova Üniversitesi Yalova Meslek Yüksekokulu
Adıyaman Üniversitesi Meslek Yüksekokulu
Afyon Kocatepe Üniversitesi Afyon Meslek Yüksekokulu
Amasya Üniversitesi Meslek Yüksekokulu
Adnan Menderes Üniversitesi Didim Meslek Yüksekokulu
Abant İzzet baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Uludağ Üniversitesi Harmancık Meslek Yüksekokulu
Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu
Gaziantep Üniversitesi Gaziantep Meslek Yüksekokulu
Erciyes Üniversitesi Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksekokulu
Muğla Üniversitesi Muğla Meslek Yüksekokulu
Muğla Üniversitesi Datça Kazım Yılmaz Meslek Yüksekokulu
Harran Üniversitesi Şanlıurfa Meslek Yüksekokulu
Beykent Üniversitesi Meslek Yüksekokulu
İstanbul Arel Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu
Nevşehir İlke Eğitim ve Sağlık Vakfı Kapadokya Meslek Yüksekokulu
Dört Yıllık Üniversite Öğretimi
Lisans düzeyinde eğitim veren yüksekokulların amacı; “Turizm sektörünün, Turizm Bakanlığı'nın ve ihtiyaç duyacagı yönetici adaylarını ve de üniversitelerde araştırma ve kariyer yapabilecek geleceğin bilim adamlarını yetiştirmektir.”54
Ülkemizde 2003 yılına kadar lisans düzeyinde eğitim veren aşçılık bölümü bulunmamaktaydı. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi altında 2003 yılı itibari ile “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” bölümünü açarak Türkiye’de bir ilki gerçekleştirmiştir. Daha sonraki yıllar İstanbul Okan Üniversitesi ve İzmir Ekonomi Üniversiteleride bu bölümü açmışlar ve günümüz itibarı ile Türkiye’de 3 üniversitede lisans düzeyinde eğitim veren program bulunmaktadır. Lisans düzeyinde aşçılık eğitiminin amacı; Yiyecek - İçecek işletmelerinin mutfak departmanına yönetici (aşçıbaşı) yetiştirilmesinin sağlanmasıdır.
* Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün temel amacı gerekli bilgi ve becerilerle donatılmış, uluslararası alanda rekabet edebilecek genç yönetici şefler yetiştirmektir. Bölüm, dünyada bir üniversitede Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında gastronomi eğitimi veren ilk lisans programı olma özelliğini taşımaktadır.
Bölümün diğer bir amacı da zengin Türk mutfak kültürünün akademik bir ortamda korunmasını sağlamak ve bu kültürü uluslararası alanda tanıtmaktır. Dört yıllık lisans programı süresince adaylara en temelden en ileri seviyeye kadar yiyecek- içecek işletmeciliğinin ve yemek sanatının
tüm incelikleri öğretilmektedir.55
Lisans programı süresince öğrencilere restoran, yiyecek-içecek yönetimi, yemek pişirme teknikleri ve sanat-kültür konularında eğitim verilmektedir. Yiyecek- içecek yönetimi ve yemek pişirme teknikleri teorik ve uygulamalı dersler olarak hazırlanmıştır. Bölüm de eğitim dili İngilizcedir. Fransızca ek dil olarak zorunlu öğretilmektedir. Klasik yemek pişirme teknikleri, Fransız, Türk, Osmanlı, Akdeniz, Uzakdoğu mutfakları ve Modern Mutfak Teknikleri uygulamalı olarak verilmektedir.
Pastacılık sanatı, çikolata hazırlama teknikleri, şarapçılığa giriş gibi diğer pratik derslerin yanında öğrenciler sanat tarihi, dünya mutfak kültürü, yemek tarihi gibi teorik derslerle mutfak sanatı ve kültürünü değişik perspektiflerle derinlemesine uygulamalı ve teorik olarak inceleyeceklerdir. Yeme - içmenin bir sanat olduğuna inan programda temel sanat eğitimi, resim, heykel gibi alanlarda da öğrencilere eğitim verilmektedir. Bölümde öğrencilerin bilgi, beceri ve yaratıcıklarını geliştirebilecekleri üst düzey teknoloji ile düzenlenmiş iki profesyonel mutfak ve 1 eğitim restoranı bulunmaktadır.
Dört yıllık lisans eğitimi veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde yer alan bir bölüm olup, yetenek sınavı ile öğrenci almaktadır. ÖSS sınavından barajı geçmiş adayların, Yeditepe Üniversitesi’nin internet sitesinde yayınlanan tarihler arasında, belirtilen evraklar ile birlikte üniversitemize gelerek önkayıt yaptırmaları gerekmektedir.
Önkayıt yaptıran adaylar belirtilen tarihte Güzel Sanatlar Fakültesi tarafından düzenlenen yetenek sınavına (çizim sınavı), ardından da mülakata (sözlü görüşme) alınırlar. ÖSS sınav puanı, yetenek sınavı ve mülakat sonuçlarının birlikte değerlendirilmesi sonucunda bölüme kaydolmaya hak kazanan öğrenciler fakülteye asılan ve internette yayınlanan listeler aracılığı ile duyurulur. Bölüm kontenjanı 5’i burslu olmak üzere 50 kişi ile sınırlıdır.
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne ait ders programi Ek.3’de gösterilmiştir. Ayrıca bölüm ders içerikleri Ek.4’de verilmiştir.
* Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü
Okan Üniversitesi Gastronomi bölümünün temel amacı bilgi ve beceriyle donanmış, gerek ülke içinde, gerekse uluslar arası alanda rekabet edebilecek bilinçli, bilgili yönetici şefler yetiştirmektedir. Ayrıca Türk mutfak kültürünün üniversitemiz akademik ortamında korunmasını sağlayacak uluslar arası platformda tanıtılmasına katkıda bulunmayı da amaçlamaktadır. Bir yıl İngilizce hazırlık eğitimini tamamlayan öğrencilerimiz dört yıllık eğitim süreçlerinde yiyecek-içecek işletmeciliğinin ayrıntıları ve yemek sanatının incelikleri öğretilmektedir.
Beslenme, yiyecek-içecek yönetimi servis, yemek pişirme ve gıda hijyeni, güvenliği eğitimleri verilmektedir.56
Öğrencilere mutfak uygulamaları ile klasik yemek pişirme ve modern mutfak teknikleri aktarılırken pastacılık sanatı ve içki kültürü, şarap eğitimi gibi derslerde uygulamalı ve teorik olarak incelenmektedir. Böylece öğrenciler yaratıcılıklarını da sergileme fırsatı bulacaklardır. Üst düzey teknoloji ile donatılmış eğitim mutfağı ve restaurant en kısa sürede hayata geçirilecektir. Öğrenciler bilgi ve becerilerini uygulama mutfağında sergileme olanağına kavuşacaklardır.
Bölümde güncel teorik bilgilere paralel olarak uzman öğretim elemanları eşliğinde uygulama yapabileceklerdir. Ayrıca üniversitemizde var olan Yan Dal ve Çift Ana dal olanağından yararlanarak diğer bölümlerden de yararlanabileceklerdir. Öğrencilerin, Avrupa Birliği Erasmus Programı çerçevesinde, anlaşmalı üniversitelerle değişim programlarından yararlanabileceklerdir. Eğitim dili Türkçe olan bölümlerde, öğrencilerimizin zorunlu olarak bir yıl İngilizce hazırlık eğitimi almakta olup, lisans eğitimi süresince Rusça ve Çince'den herhangi birini seçerek ikinci bir yabancı dili öğrenme olanağına da sahip olmaktadırlar.57
İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi bölümüne ait ders programı Ek.4’de verilmiştir. Ek.5’de görüldüğü üzere öğrencilere ağırlıklı olarak teorik ve uygulamalı mutfak dersleri yanında yabancı dil dersleride ağırlıklı olarak verilmektedir.
* İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü
Dünyada uzun zamandır çeşitli üniversite ve enstitülerin programları arasında yer alan mutfak sanatları, yakın zamanda ülkemizde de ilgi odağı haline gelmiştir. Bunda, kültürel yapıdaki değişimin etkisi olduğu kadar, Türkiye’nin en hızlı gelişme gösteren sektörünün turizm olmasının da önemli bir payı bulunmaktadır. İzmir Ekonomi Üniversitesi Uygulamalı Yönetim Bilimleri Yüksekokulu bünyesinde yer alan Mutfak Sanatları ve Yönetimi Programı’nın amacı pratik bilgi ve beceri sahibi olmanın yanı sıra, dünya mutfak kültürlerine hakim şefler ve şef adayları yetiştirmektir. Bu bireyler öncelikli olarak turizm ve konaklama sektöründe görev alacaklarından58 mutfak sanatları eğitiminin iletişim ve yönetimsel bilgi ve becerileri geliştirici bir niteliğe sahip olması gerekir.
Mutfak Sanatları ve Yönetimi programının amacı, gastronomi ve mutfak sanatları alanında gerekli teorik ve pratik bilgilerle donanmış bireylerin yetiştirilmesini sağlamaktır. Programı benzerlerinden farklı kılan en önemli özellik, yönetim bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine özel bir önem verilmiş olmasıdır. Dört senelik eğitimin ilk iki yılı işletmecilik ve yönetim ağırlıklı derslere ayrılmıştır. Bu dönemde öğrenciler, işletmenin yönetim, finans, pazarlama gibi işletmecilik fonksiyonlarını tanıyacaklar ve bu alandaki faaliyetlerin ne şekilde gerçekleştirileceğini uygulamalı olarak öğrenme fırsatı bulacaklardır.
Yine bu dönemde, özellikle konaklama endüstrisine yönelik derslerle öğrencilerin sektörel bilgi ve beceri edinmesi amaçlanmaktadır. Eğitimin üçüncü ve dördüncü seneleri ise, tamamen pratiğe yönelik olup işbaşı eğitimi şeklinde verilecektir. Bu dönemde öğrenciler, mutfak sanatlarının teorik altyapısının yanı sıra, dünyanın ünlü mutfaklarını da uygulamalı olarak öğreneceklerdir.
Mutfak Sanatları ve Yönetimi programının eğitim dili İngilizce’dir. Bunun yanı sıra öğrenciler, eğitime devam ettikleri süre boyunca üniversitemiz tarafından verilmekte olan ikinci bir yabancı dili öğrenecekledir. İki yabancı dile hakim bir şekilde mezun olacak bu öğrenciler, sektörde teorik ve pratik bilgilerle donanmış, vizyon sahibi şeflere yönelik ihtiyacı büyük ölçüde gidereceklerdir.
İzmir Ekonomi Üniversitesi Ders Programi Ek.6’de; ders içerikleri ise Ek.7’da gösterilmiştir. Ders programına göre öğrenciler yöneticilik dersleri yoğun, pratik ve uygulamalı mutfak dersleri ile mesleki ve yöneticilik yönlerinden iyi kendilerini iyi birşekilde yetiştirmeleri yanında aldıkları yabancı diller ile sektöre ihtiyacı olan iyi yetişmiş eleman ihtiyacını karşılamak üzere mezun olurlar.
Özel Aşçılık Kursları
* Whirlpool Mutfak Sanatları Akademisi
Mutfak Sanatları Akademisi Milli Eğitim Bakanlığı’nın onayladığı ilk ve tek mutfak eğitimi veren kuruluştur. Bunun yanısıra Avrupa’da geçerli olan “City&Guilds” Sertifikası da vermektedir. Profesyonel aşçılık eğitimi yanısıra profesyonel pastacılık eğitimide vermektedir.
Profesyonel aşçılık eğitimi 18 hafta yoğun olarak devam eder. Eğitimin sonunda 3 ay staj mecburidir ve bu staj haftada 6 gün, günde 8-9 saattir. Okul staj ile ilgili kayıtları tutar. Stajını bitiren öğrenci iki farklı sınav ile değerlendirilir. İlk sınav % 50 geçer not beklenen T.C. Milli Eğitim Bakanlığı sınavıdır. Başarı T.C. Milli Eğitim Bakanlığı sertifikası ile belgelenir. İkinci sınav, dönem içindeki görevlerini tam anlamı ile yerine getiren, yine dönem içindeki sözlü, yazılı ve uygulamalı sınavlarında başarılı olan, günlük ödevlerinde ve kendisine dönem başında verilen proje genelinde başarı gösteren öğrenci, tüm dünya ile aynı anda yapılan ve % 65 geçer not beklenen City&Guilds sınavına girmeye hak kazanır.
Başarı dünya genelinde tanınan ve kabul gören City & Guilds diploması ile belgelenir. City & Guilds’ten onay (akreditasyon) alan bir eğitim merkezi olarak herkese cins, yaş, ırk farkı, milliyet, dinsel inanç, cinsel tercih, evlilik, iş, fiziksel engellilik ayrımı yapmadan eğitim taahhüt edilmektedir.59
Ders Programı Başlıkları
Teorik Dersler: Mutfakta Hijyen ve Gıda Güvenliği, Mutfakta Sağlık ve İş Güvenliği, Beslenme, Depolama, Maliyet Hesabı, Menü Planlaması, Gıda Hazırlama Metotları (Ekipman Tanıtımı), Tabak Dizaynları
Uygulamalı Dersler: Bıçak Kullanımı, Temel Meyve Sebze Kesim Teknikleri, Mis En Place ve Lezzet Verici Karışımlar, Etler ve Kasaplık Bilgisi, Kümes Hayvanları, Deniz Ürünleri, Sakatatlar, Temel Pişirme Teknikleri, Temel Et Suları, Koyulaştırıcılar - Bağlayıcılar, Çorbalar, Temel Soslar, Yumurtalar, Pirinçler, Makarnalar ve Sosları, Dökme Hamurlar, Patates Garnitürleri, Sebze Garnitürleri, Vejataryen Yemekler, Zeytinyağlılar - Dolmalar, Salatalar ve Sosları, Sandviçler, Kanepeler, Turşular, Temel Ekmekçilik, Temel Pastacılık, Çikolatalar.
* İstanbul Culinary Institute
Istanbul Culinary Institute, Türk mutfağını araştırmak, öğrenmek, Türkiye’de ve dünyada tanıtıp geliştirmek üzere kurulmuş bir eğitim ve üretim merkezidir.
Eğitim hedefini kültürel ve ticari amaçlarla aynı çatı altında birleştiren bu merkezde, bir yemek okulu bir uygulama restoranı, şarap ve kahve barları bulunmaktadır. İstanbul Culinary Institute ayrıca Türkiye ve dünyadaki değişik yeme içme kültürleri ile ilgili film, seminer ve sergi gibi etkinliklere ev sahipliği yapıp bu konularda periyodik bir bülten yayınlamayı ve ilgili yayınları desteklemeyi amaç edinmiştir.
Istanbul Culinary Institute’de uygulamalı mutfak eğitimi sertifika programı bulunmaktadır. Bu program İstanbul Bilgi Üniversitesi ve Istanbul Culinary Institute işbirliği ile hazırlanmış olan bu programın amacı İstanbul Bilgi Üniversitesi’nin birikimi ve Istanbul Culinary Institute’un konusundaki uzmanlığı ile endüstrisindeki eğitimli eleman ihtiyacına cevap vermek ve sektöre eleman yetiştirmektir.
Kaliteli ekipmanlarla donanmış mutfaklarda, uluslararası ve Türk mutfağı konusunda uzman kişi ve kuruluşların desteği ile zenginleşen içeriğe sahip olan bir programdır. Teori ve pratiği birleştirerek mümkün olan en kısa sürede yoğun bir eğitim ile meslek edindirmeyi hedefler.60
* Gastrovizyon Mutfak Sanatları Akademisi
Gastrovizyon mutfak sanatları akademisi 400 saat teorik ve pratik eğitim sonrası sektörde 12 hafta staj sonrası başarılı olan öğrencilere profesyonel aşçılık eğitimi sertifikası vermektedir. Bu eğitim yanısıra pastacılık, ekmekçilik, yiyecek- içecek yöneticiliği gibi eğitim programları mevcuttur.61
Türkiye’de yukarıda saydığımız kuruluşlar yanında aşçılık konusunda eğitim veren irili ufaklı başka kuruluşlarda mevcuttur. Bu kuruluşlar da ha çok amatörler için eğitim programları düzenlemektedir.
ABD ve Avrupa ülkeleriyle kıyaslandığımızda ülkemizdeki özel aşçılık eğitimi veren kuruluşlar çok azdır. Son zamanlarda ülkemizde aşçılık mesleğine karşı bir yönelim söz konusudur. Bu talebe karşı önümüzdeki yıllarda aşçılık eğitimi veren bu kuruluşların sayısında artış olacaktır. Bu artışla beraber rekabet koşulları nedeniyle verilen eğitimin kalitesi artacak, bu nedenle sektörde çalışan aşçılar daha kalifiye elemanlar olacaklardır.
1 Banu Bulurman, “Enformasyon Toplumu ve Eğitim”, Endüstri İlişkileri ve İnsan Kaynakları Dergisi, Sayı:1, 2002, Cilt: 4, s. 2.
2 İbrahim Kocabaş, “Eğitimde Verimlilik için Hedeflerle Yönetim”, Verimlilik Dergisi, Milli Prodüktivite Merkezi, Ankara, Mert Matbaacılık, Sayı: 2, 1994, s. 171.
3 Necla Tural, “Eğitim ve Verimlilik İlişkisi”, Verimlilik Dergisi, Ankara, Milli Prodüktivite Merkezi (MPM) Yayını, Sayı:3, 1991, s. 179.
4 Saime Oral, Olgun Çiçek ve Gürhan Aktaş, “Turizm Bilincinin Oluşturulmasında Yaygın Eğitimin Yeri ve Önemi”, I. Turizm Sempozyumu, İzmir, Dokuz Eylül Üniversitesi, 1994, s. 223.
5 Necdet Hacıoğlu, Türkiye’de Turizm Eğitimi, Balıkesir, Uludağ Üniversitesi Balıkesir Turizm İşletmeciği ve Otelcilik Yüksekokulu, 1989, s. 5.
6 Zeyyat Sabuncuoğlu, Personel Yönetimi, İstanbul, Teknografik Matbaacılık A.Ş., 1991, s. 124. 7 Nevin Döğüşlü Deniz, Global Eğitim, İstanbul, Türkmen Kitabevi, 1999, s. 1.
8 Deniz, a.g.e., s. 2.
9 Saffet Bilhan, “Eğitimde Verimlilik” Verimlilik Dergisi, Ankara, Milli Prodüktivite Merkezi (MPM) Yayını, Sayı: 1, 1992, s. 56.
10 İrfan Erdoğan, Yeni Bir Binyıla Doğru Türk Eğitim Sistemi II- Sorunlar ve Çözümler, İstanbul, Sistem Yayıncılık, 2005, s. 9.
11 İlhan Sezgin, “Turizm Meslek Eğitimi”, Turizm Eğitimi Danışma Toplantısı: I. Tebliğler, İstanbul, Turizm Geliştirme ve Eğitim Vakfı Yayını No:5, 1998, s. 28.
12 M. Mustafa Erdoğdu, Ed. İrfan Kalaycı, “AB Sürecinde (Türkiye’nin Rekabet Gücünü Artıracak) Bir Devlet Politikası: Hizmet İçi Eğitim Seferberliği”, Avrupa Birliği Dersleri, Ekonomi-Politika- Teknoloji, Ankara, Nobel Yayın Dağıtım, 2006, s. 369.
13 Oral, Çiçek ve Aktaş, a.g.e., s. 224.
14 Ercan Duygulu, “Eğitimin Çalışma Yaşamında ve Kariyer Üzerindeki Rolü”, (Çevrimiçi) http://www.isguc.org/arc_view.php?ex=181, 09.04.2004.
15 Deniz, a.g.e., s. 10.
16 Ahmet Nohutçu, “Tekno-Ekonomik Paradigma Dönüşümünden Yeni Demokratik Yönetim Mekanizmalarına: Bilgi ve İletişim Teknolojilerinin Devlet ve Kamu Yönetimine Etkileri”, II. Ulusal Bilgi, Ekonomi ve Yönetim Kongresi, Derbent/İzmit, Kocaeli Üniversitesi İ.İ.B.F., 2003, s. 2.
17 Cihan Dura ve Hayriye Atik, Bilgi Toplumu Bilgi Ekonomisi ve Türkiye, İstanbul, Literatür Yayıncılık, 2002, s. 1.
18 İsmail Hira ve Mustafa Kemal Şan, “Sanayi Sonrası Toplum Kuramları”, II. Ulusal Bilgi, Ekonomi ve Yönetim Kongresi, Derbent/İzmit, Kocaeli Üniversitesi İ.İ.B.F., 2003, s. 64 – 65.
19 R. Cengiz Akçay, “Küreselleşme, Eğitimsel Yoksunluk ve Yetişkin Eğitimi”, Milli Eğitim Dergisi, Sayı:159, Yaz 2003, s. 3 – 5.
20 Türk Sanayicileri ve İşadamları Derneği (TÜSİAD), Türkiye’de ve Dünyada Yükseköğretim Bilim ve Teknoloji, İstanbul, Yayın No: TÜSİAD-T/94, 6-167, Esen Ofset A.Ş., 1994, s. 33.
21 Mehmet Metin Arslan ve Levent Eraslan, “Yeni Eğitim Paradigması ve Türk Eğitim Sisteminde Dönüşüm”, Milli Eğitim Dergisi, Sayı:160, Güz 2003, s. 1.
22 İlhan Tekeli, Eğitim Üzerine Düşünmek, Ankara, Türkiye Bilimler Akademisi Yayınları, No:5, 2004, s. 18 – 20.
23 İstanbul Ticaret Odası (İTO), Yükseköğretim Kurumlarının Bölgelerarası Gelişme Farklılıkları Açısından Önemi ve İşlevleri, İstanbul, İTO Yayın No: 1998-19, Prive Ltd. Şti., s. 18.
24 Dura ve Atik, a.g.e., s. 256 – 258.
25 TİSK (Türkiye İşveren Sendikaları Konfederasyonu), Mesleki Eğitim Sistemimiz ve İşletmelerdeki Beceri Eğitimi Sorunları ve Çözüm Önerileri Raporu, Eylül 2004, s. 1.
26 Cevat Alkan, Hıfzı Doğan ve S. İlhan Sezgin, Mesleki ve Teknik Eğitimin Esasları, İstanbul, Alkım Yayınları, 1998, s. 4 – 6.
27 Ali Erkan Bakı, “Mesleki ve Teknik Eğitimin Milli Gelir Artışı ve İstihdam Üzerine Etkileri”, Basılmamış Doktora Tezi, İzmir, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1996, s. 3.
28 Bekir Özgen, Türkiye’de Örgün Eğitim, İzmir, Nazar Matbaacılık ve Ticaret, 1994, s. 110 – 114.
29 Read, a.g.e., s. 2.
30 Recep Altın, a.g.e., s.10.
31 Alkan, Doğan ve Sezgin, a.g.e. , s. 12. 32 Alkan, Doğan ve Sezgin, a.e. , s. 7.
33 Fatih Türkmen, Eğitimin Ekonomik ve Sosyal Faydaları ve Türkiye’de Eğitim Ekonomik Büyüme İlişkisinin Araştırılması, Ankara, DPT Uzmanlık Tezleri Yayın No: DPT: 2655, 2002, s. 1- 2.
34 Osman Kemal Ağaoğlu, Türkiyede Turizm Eğitimi ve Etkinliği, Ankara, Milli Prodüktive Merkezi Yayınları, 1991, s. 21.
35 Hasan Olalı, Turizm Politikası ve Pazarlaması, İzmir Ege Üniversitesi İşletme Fakültesi Yayınları, no:6., 1982, s. 14.
36 Ronald Kinton, Victor Ceserani, The Theory of Catering, London, 5th Edition, 1987, s.120
37 Çetin, a.g.e. ,s.16-17
38 McIntoch and Goeldner, Tourism Principles, Practices, Philosophiers, Canada, John Wilay and Sons Inc., 4th Edition, 1984, s. 80.
39 Özcan Demirel, Karşılaştırmalı Eğitim, Ankara, Pegem Yayıncılık, 2000, s. 100.
40 Kemal Turan, “Avrupa Birliğine Giriş Sürecinde Türk-Alman Eğitim sistemlerinin karşılaştırılarak Değerlendirilmesi”, Milli Eğitim Dergisi, Yıl:33, Sayı: 167, Yaz 2005, s. 2.
41 Şehnaz Demirkol ve Elbeyi Pelit, “Türkiye’deki Turizm Eğitim Sistemi ve Avrupa Birliği Sürecinde Olası Gelişmeler”, Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, Ankara, Yıl: 2002, Sayı: 2, 2002, s. 12.
42 John Twing, Vocational Education and Training in United Kingdom, Italy, Published by CEDEFOP (European Center For The Development of Vocational Tarining), 2000, s. 63.
43 Marion Stuart, “Critical Influences on Tourism as a Subject in UK Higher Education: Lecturer Perspective”, Journal of Hospitality, 1/2002, s. 5-18.
44 Chiris Cooper, Robert Scales ve John Westlake, “The Anatomy of Tourism and Hospitality Educators in the UK”, Tourism Management, Vol.13, No.2, 1992, s. 236.
45 Nermin Kahraman, “Fransa ve Cezayir’de Otelcilik-Turizm Eğitimi, Türkiye Örneği İle Karşılaştırma”, Turizm Eğitimi Kongresi Tebliğ ve Tartışmalar, TUGEV, Turizm Bankası Yayınları, 1984, s. 51.
46 Necdet Hacıoğlu, Türkiye'de Turizm Egitimi Ders Notları, Balıkesir, 1989, s. 6.
47 “Halk Eğitim Merkezleri Kursları”, (Çevrimiçi) http://cygm.meb.gov.tr/ciraklikegitimi/index.html, 5 Aralık 2009.
48 “Çıraklık Eğitim Merkezleri Kursları”, (Çevrimiçi) http://cygm.meb.gov.tr/ciraklikegitimi/index.html, 5 Aralık 2009.
49 “Çıraklık Eğitim merkezlerinden Mezun Sayısı” ( Çevirimiçi) http://cygm.meb.gov.tr/birimler/istatistik/mem/MesleklereGöreDagilim.pdf ,5 Aralık 2009
50 “Turizm Eğitim Merkezleri”, (Çevrimiçi) http://www.turizm.gov.tr/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF20F60137B44E34F54657 4CE98544FC74&Vurgulanacak=turem5 Aralık 2009.
51“Turizm Eğitim Merkezleri”, (Çevrimiçi) http://www.turizm.gov.tr/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF20F60137B44E34F54657 4CE98544FC74&Vurgulanacak=turem5 Aralık 2009.
52 “Anadolu Otelcilik Turizm ve Meslek Liseleri”, (Çevrimiçi) http://ttogm.meb.gov.tr/haber.php?go=tamhaber&haberid=39, 10 Aralık 2009.
53 “Yiyecek İçecek Hizmetleri”, (Çevrimiçi) http://www.megep.meb.gov.tr/modulson/10/10.htm, 10 Aralık 2009.
54 Mehmet Gürdal, "Türkiye'de Mesleki Turizm Egitiminin Bugünkü Yapısı, Mevcut Sorunları ve Çözüm Yolları", Erciyes Üniversitesi Nevsehir Turizm İşletmeciligi ve Otelcilik Yüksekokulu Dört Yıllık Turizm Okullarında Egitim-Ögretim Sorunları ve Çözüm Yolları, Nevşehir, Erciyes Üniversitesi Yayınları, 1994, s. 167.
55 “Gatronomi ve Mutfak Sanatları”, (Çevrimiçi) http://www.yeditepe.edu.tr/YEDITEPE/Yeditepe%20UniverSiteSi/EGitim/LiSanS/Guzel%20Sanatlar %20FakulteSi/GaStronomi%20ve%20Mutfak%20Sanatlari/Genel.aspx?cacheid=/Y editepe%20Univer SiteSi/EGitim/LiSanS/Guzel%20Sanatlar%20FakulteSi/GaStronomi%20ve%20Mutfak%20Sanat, 28 Aralık 2009.
56 “Bölümün Amacı”, (Çevrimiçi) http://ubyo.okan.edu.tr/node/40, 8 Ocak 2010.
57 “Bölümün Özellikleri”, (Çevrimiçi) http://ubyo.okan.edu.tr/node/44, 8 Ocak 2010.
58 “MutfakSanatlarıveYönetimiBölümü”, (Çevrimiçi) http://cam.sams.ieu.edu.tr/index.php/hakkinda/, 10 Ocak 2010.
59 “Mutfak Sanatları Akademisi”, (Çevrimiçi) http://www.msa.tc/, 10 Ocak 2010.
60 “Uygulamalı Mutfak Eğitimi Sertifika Programı”, (Çevrimiçi) http://www.istanbulculinary.com/tr/profesyonel-programlar/sertifika-programi, 10 Ocak 2010.
61 “Profesyonel Aşçılık Eğitimi”, (Çevrimiçi) http://www.gvmsa.com/index.php/mutfak-sanatlar- eitimi, 10 Ocak 2010.
