4 Ekim 2020 Pazar

Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...


Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...

Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL 

Özet 
Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Türk Mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türklerin Orta Asyadan Anadoluya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. 

Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağının geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır. Ayrıca, bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağının zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir. 

Giriş 
Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak şekillenmekte ve zaman içinde bir kültür olarak yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürü de bulundukları coğrafya ile yakından ilişkili olmuştur (Baykara, 2001; Güldemir, 2014). Türklerin yeme içme alışkanlıkları değişen coğrafyanın, iklimin, yerel ürünlerin ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşimin bir yansımasını oluşturmuştur. Modern Türk Mutfağının oluşmasında; Türklerin 11. yüzyıla kadar Çine sınır komşusu olarak geçirmiş oldukları Orta Asya geçmişi, İslamın kabulü ve Arap kültürüyle yaşanmış olan etkileşim ile Anadoluda geçmiş dönemlerde hüküm sürmüş olan Yunan, Hitit ve İran gibi medeniyetlerin etkisi bulunmaktadır (Roden, 2007; Güldemir, 2014). Dolayısıyla günümüzde sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesi için öncelikle Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinin aydınlatılması gerekmektedir (Güldemir, 2014). 

Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Türkler, yüzyıllar boyunca Anadoluda hkimiyet kurmuşlar ve Anadolu Mutfağının şekillenmesinde belirleyici olmuşlardır. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini öğeyi bünyesinde bulundurmuş olmaları, modern Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlar olmuştur (Baysal, 1993b; Ünver Alçay vd., 2015). 

Pek çok yemek otoritesine göre Türk Mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir (Tez, 2015). Türk Mutfağının dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak kabul edilmesinin sebeplerinden biri, Türklerin anayurtları olan Orta Asya ve daha sonra göçmüş oldukları Anadoluda göçebe yaşamla yerleşik yaşamı bir arada sürdürebilmiş olmalarıdır. Göçebe yaşamın getirdiği pratiklik ile yerleşik yaşamda elde edilen tarımsal gıdalar kullanılmış, gıdaların fermantasyon ve kurutma gibi farklı uygulamalar ile hem dayanıklı hem de lezzetli olması sağlanmıştır.  Böylece diğer milletlerden farklı ve zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Kartari, 1986; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). 

Türkler, Asyalı oldukları için zengin bitkisel malzemelere sahip olmuşlardır. Mezopotamyanın baharatlı, çiğ etli tatlarını Asya malzemeleriyle birleştirmişler, Anadolunun çok çeşitli bitki ve hayvanlarına, Akdeniz ve Karadeniz kıyılarının deniz ürünlerini ekleyerek geniş bir mutfak oluşturmuşlardır (Faraqhi, 2000; Arlı ve Gümüş, 2007). 
Türk Mutfağını tarihsel olarak; Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak ayırmak mümkündür (Toygar, 2001; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). Bu çalışmanın amacı, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarının, Cumhuriyet dönemi günümüz Türk Mutfağına etkisini değerlendirmek ve bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün hatırlanmasına ve tanıtılmasına katkıda bulunmaktır. 

Yöntem 
Çalışmada hedeflenen amaçlara ulaşabilmek için nitel araştırma yöntemleri kullanılmış olup, konuyla ilgili kaynaklar derinlemesine incelenmiştir. Bu doğrultuda Çadırdan Saraya Türk Mutfağında Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyadan başlayarak, uzun göç yolculuğu ve bu yolculuğun sonucunda nihai olarak yerleştikleri Anadoluda kurdukları büyük devletlerin mutfak kültürleri incelenerek, bunların modern Türk Mutfağındaki etkileri değerlendirilmiştir. Literatür araştırması sonucunda elde edilen veriler içerik analizi ile yorumlanmıştır. Bu bağlamda çalışmanın tarama desenli betimleyici nitel bir çalışma olduğu söylenebilir. 

Bulgular 

Göçebe Türkler’in Mutfağı 
Yeme içme alışkanlıkları tarih boyunca Türklerin sosyal yaşamında oldukça önem verilen bir konu olmuştur. Öyle ki Türk hükümdarları, yönetimlerindeki halkı aç ve çıplak bırakmamayı birincil görevleri olarak görmüşlerdir (Talas, 2005; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). 

Türk yemek kültürü hakkında teorik ve uygulamalı araştırmalar yapmış olan sosyolog Mehmet Eröz, Türk töresinde yeme içme alışkanlıklarının önemli bir yer tuttuğunu belirtmiştir. Bunun en belirgin örneklerinin ise yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler ve düğünler gibi sosyal yaşantının en önemli toplantılarında hazırlanan yemeklerin incelenmesi ile görülebileceğini aktarmıştır. Erözün aktarımlarına göre, bu toplantılarda töreye uygun sofralar hazırlanmış, yemekler pişirilmiş ve bütün yöre halkı birlikte yemiş, birlikte eğlenmiş veya acıyı birlikte paylaşmışlardır. 

Anadoluda buna benzer gelenekler günümüzde de sürdürülmektedir (Eröz, 1977; Talas, 2005). Malatyanın bazı bölgelerinde bugün bile etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı ve yedi hayrı” şeklinde merasimler düzenlenmektedir. Bu törenlerde, Türk geleneklerindeki oturma düzenine benzer şekilde misafirlerin en şereflisi başköşeye oturtulmaktadır (Talas, 2005). İslamın kabulünden önceki Türk toplumlarında sofra protokolü, yemeğe katılanların sosyal statülerine göre oluşturulmuştur. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybetmiş olan kabile ve oymaklar; av, yayla ve otlak gibi haklarını da kaybetme riskiyle karşı karşıya kalmıştır (Ögel, 1988; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. İnsanların özel günleri ile ilgili kutlamalar ile dini veya toplumsal kökenli bayramlarda yiyecek ve içecekler kendine özgü kurallar içinde konuklara ikram edilmiştir. Günümüzde bu geleneklerin pek çoğu halen devam etmektedir. Anadoluda, doğum yapan anneyi kutlamak, annenin sütünün bol ve bereketli olmasını dilemek için lohusa şerbeti hazırlanarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere kahve yerine lohusa şerbeti ikram edilmektedir (Halıcı, 1997; Özdoğan ve Işık, 2008; Güler, 2010). Benzer şekilde bebeğin, büyümesini simgeleyen ilk dişini çıkardığında bunu kutlamak için, eşe dosta hedik (haşlanmış buğday) ikram edilmesi eskiden beri sürdürülen bir gelenektir (Halıcı, 1997; Güler, 2010; Karakaş, 2013).  

Anadoluda, cenaze, bayram ve kandil günlerinde de çeşitli ikramlarda bulunulmaktadır. Kandillerde komşulara, bayramlarda ziyarete gelen misafire, cenazelerde ise cenaze törenine katılan eş, dost ve komşulara çeşitli yemek ve tatlılar ikram edilmektedir (Tezcan, 1997; Güler, 2010). Türk kültüründe düğünlerde konuklara yemek verilmesi ayrı bir önem arz etmektedir. Eskiden, düğün sahibi kendi evine gelen misafirlere yemek vermişken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu geleneğin devam ettiği görülmektedir (Güler, 2010). Ülkelerin mutfaklarının şekillenmesinde, bulundukları coğrafi bölgenin özellikleri önemlidir. Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyanın sert iklimi ile kurak topraklara sahip olması ve dolayısıyla tarımsal faaliyetlerden uzak olması ve denize uzaklığı Türk Mutfağının şekillenmesinde önemli rol oynamıştır (Erdoğan Aracı, 2016).  

Bozkırın sert ikliminde, zor şartlar altında göçebe yaşam süren Türkler için en önemli besin kaynağı hiç şüphesiz et olmuştur. Etler içinde ise göçebe yaşama en uygun hayvanlar olan koyun ve at eti daha çok tercih edilmiştir (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). Bunlara ek olarak, Kırgızlar tavşan ve geyik gibi av hayvanlarını da sıklıkla tüketmişlerdir (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türkler, et üretimlerinin fazla olması ve etin değerli bir gıda olması nedeniyle, eti uzun süre bozmadan saklayabilmek için konserve yapmayı çok erken dönemlerde öğrenmişlerdir. Konserve et Türklerin Çine sattıkları en önemli ihraç ürünlerinden birisi olmuştur. Konservelemenin yanında Türkler yiyecekleri koruyabilmek için kurutma, kavurma ve fermantasyon yöntemlerinden de yararlanmışlardır. Orta Asyada kesilen hayvanların sadece etleri değil sakatatları da kullanılmıştır. Türkler et ve sakatatları tandır veya ateş üzerinde pişirmişlerdir. Ayrıca etler kuşbaşı doğranarak kavrulmuş ve kış için saklanmıştır (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Et tuzlanıp güneş altında kurutularak da saklanmıştır. Pastırma olarak da bilinen kurutulmuş et Türkler için oldukça değerli bir gıda olmuştur. Özellikle sefere giden askerlerin en önemli besin kaynağını bozulma riski az olan pastırma oluşturmuştur. 

Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze etten daha çok tercih etmişlerdir. Etlerin bir başka muhafaza yöntemi ise fermantasyondur. Eski Türkler etleri bağırsak kılıflarda fermente ederek bugün de sevilerek tüketilen sucuk yapımını öğrenmişlerdir. Sucuk bazı bölgelerde ince doğranmış kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılmışken, bazı bölgelerde ise beyin, kuyruk yağı ve kandan yapılmıştır. Eski Türklerin tükettiği et yemeklerinin içinde, topuk kemiğinden yapılan yemek anlamına gelen topık sünğük (paça çorbası) önemli bir yer tutmuştur (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Türklerin İslamı kabul etmeden önce, etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanlardan da bahsetmek gerekir. Eski Türklerle ilgili araştırma yapan birçok araştırıcıya göre Türkler; domuz beslememiş ve domuz eti yememişlerdir. Çin kaynaklarından elde edilen bilgiler de bunu teyit etmektedir. Domuzun göçebe hayata uygun olmaması bunda bir etkense de yerleşik hayata geçen Uygurların, Mani dinini kabul etmeden önce, pek çok et türü tüketmiş olmalarına karşın domuz eti tüketmemiş olmaları, domuzun tüketilmeme gerekçelerinin altında kültürel veya dini başka sebeplerin de rolü olabileceğini düşündürmektedir (Akpınar, 1999; Kılıç ve Albayrak, 2012). Uygurların Gök Tanrı inancını terk edip Mani dinine geçmeleriyle birlikte beslenme alışkanlıklarında birçok değişiklik meydana gelmiştir. Bu durum Uygur Kitabelerinde şu şekilde anlatılmıştır: 

“Evvelce et yiyen kavim bundan sonra pirinç yiyecek, evvelce adam öldürmek yaygın olan memlekette bundan sonra iyilik ve iyiliği tavsiye etmek hükümran olacaktır” (Barthold, 2011; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türk Mutfağında süt (genellikle kısrak sütü) tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, kefir, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü veya yoğurtlu yemek ve tatlılar da eskiden beri çok tüketilmiştir (Ciğerim, 2001; Güler, 2010; Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). Laktoz miktarı diğer çiftlik hayvanlarından daha yüksek olan kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen hafif alkollü bir süt içkisi olan kımız, eski Türklerin en sevdikleri içkiler arasında yer almıştır (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 

Sütten yoğurt üretiminin ve içinde yoğurdun önemli bir payının olduğu tarhananın Türkler tarafından bulunup dünya mutfaklarına kazandırılmış olduğu genel kabul gören görüşlerdir (Belge, 2016). Yoğurt, kışın kullanılmak üzere kurutulmuştur. Kurut adıyla bilinen kurutulmuş yoğurt Anadolunun bazı yörelerinde halen yapılmaktadır (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). Yoğurdun bir başka kullanımı ise çökelek ve keş gibi peynirlerin üretimi yoluyla gerçekleşmiştir. 

Yoğurdun hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağının çıkartılması, yağının alınmasının ardından tuzlanarak kaynatılması ve süzülmesi ile elde edilmiş olan çökelek ve keş gibi peynirler bugün hala Anadolu Yörükleri tarafından yapılmaktadır (Güler, 2010). 

Eski Türkler tahıl kaynaklı da birçok yemek yapmışlardır. Örneğin Uygurların Çinlilerden öğrenmiş olduğu düşünülen mantı dünyada en geniş alana yayılmış yemeklerden birisi olmuştur (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). Mantının değişik türevleri Moğolistandan İtalyaya (ravioli) kadar yayılmıştır (Belge, 2016). Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı gibi tahılları ekmişler ve onları, şimdi nasıl çalıştığı tam olarak bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğüterek kullanmışlardır (Ögel, 1991; Talas, 2005). Uygurlar, yerleşik hayata geçtikleri için beslenmelerinde, tarım ürünlerini daha fazla kullanmışlardır. Çin kaynaklarında Uygurların karpuz yetiştirmiş olduğuna yönelik pek çok kayıt bulunmaktadır. Uygurlarda karpuzun yanında üzüm de bol miktarda üretilmiştir. 

Ayrıca şarapçılıkta da ilerlemişlerdir. Bezelye, bakla ve kişnişin Uygurlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiş olduğu da, yine Çin kaynaklarında geçmektedir (Öcal, 1985; Talas, 2005). Eski Türklerde günümüze benzer olarak genellikle somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç çeşit ekmek tüketilmiştir (Baysal, 1993b; Güler, 2010). Ekmek çoğunlukla buğday, arpa ve darıdan yapılmıştır. Günümüzde yufka adıyla halen yapılmakta olan yuga, yuvga veya yupka buğday veya arpa unundan yapılmıştır. Buğdaydan bugün de yapıldığı gibi yarma (dövme) ve bulgur da yapılmıştır. Buğdayın etle pişirilmesiyle yapılan keşkek ise günümüz Anadolu Yörüklerinde olduğu gibi bazı kutlamaların önemli yemekleri arasında yer almıştır (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Orta Asyada Türkler paça çorbasının yanında tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbasını çok tüketmişlerdir (Güler, 2010). Ayrıca ana maddesi genellikle yuvarlak kesilen erişte olan çeşitli tahıl ürünlerinden umaç (oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba da yapılmıştır (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Eski Türkler süt ve kısrak sütünden yapmış oldukları kımız gibi hayvansal içeceklerinin yanında çeşitli bitkisel içecekler de tüketmişlerdir. Bunlardan bir tanesi tarasun olmuştur. Tarasun darıdan şarap yapılıp bunun kımızla karıştırılmasıyla elde edilmiş olan bir içkidir (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Ayrıca üzümden de şarap yapılmıştır. Hun Türklerinin bal şarabı olduğu düşünülen medus ve arpadan yapılan camum adında içkiler hazırlamış oldukları bilinmektedir (Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). Türkler bunların dışında buğday ve darıdan yapılmış olan ve begni adı verilen başka bir içki de tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). Ayrıca Hun Türkleri adına Io denilen yoğurdun kiraz ve kayısı ile tatlandırılmasıyla üretilmiş olan alkolsüz bir içecek tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). Çoğunlukla darıdan yapılmış olan boza, Orta Asya Türkleri tarafından sevilerek tüketilen içecekler arasında yer almıştır (Argıllı, 2005; Güler, 2010).  

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Orta Asya Türk Mutfağına ait bazı gıdalar Tablo 1.de özetlenmiştir. 
Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügatit Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır (Kaşgarlı Mahmud, 1989; Genç, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Tencere yerleşik hayata daha uygun gibi görünse de göçebelerin de yanlarında az sayıda bu tür kap kacakları taşımış oldukları bilinmektedir (Belge, 2016). 

Tablo 1. Orta Asya Türk Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Yiyecek-İçecek Türü, Yiyecek ve İçecekler 

Et ve Et Ürünleri  
• Koyun ve at eti (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012) 
Tavşan* ve geyik eti* (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Konserve et, kavurma et ve sakatatlar (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). 
• Pastırma ve sucuk (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Süt ve Süt Ürünleri
• Kısrak sütü, yoğurt, ayran, çökelek ve tereyağı (Ciğerim, 2001; Güler, 2010).  
Kefir (Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). 
Keş (Güler, 2010). 
• Kurut (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). 
• Tarhana (Belge, 2016). 

Tahıl ve Baklagiller
• Arpa, buğday, yulaf ve darı (Ögel, 1991; Talas, 2005). 
Bulgur, yarma (dövme) ve keşkek (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Erişte (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
• Mantı** (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). 
• Mercimek (Güler, 2010). 
• Bezelye**, bakla** ve kişniş** (Öcal, 1985; Talas, 2005). 

Ekmekler • Somun, bazlama ve yufka (yuga, yuvga veya yupka) (Eröz, 1977; Baysal, 1993b; Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012).

Çorbalar • 
• Topık sünğük (paça çorbası) (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, mercimek çorbası ve un çorbası (Güler, 2010). 
• Umaç (oğmaç, omaç) çorbası (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Alkolsüz İçecekler • 
• Io*** (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). Boza (Argıllı, 2005; Güler, 2010). 

Alkollü İçecekler • 
• Kımız (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 
Begni (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). 
Tarasun (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Şarap** (Öcal, 1985; Talas, 2005). 
• Medus*** ve camum*** (Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Meyveler • 
• Üzüm** ve karpuz** (Öcal, 1985; Talas, 2005). 
Kiraz*** ve kayısı*** (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
*Daha çok Kırgızlar tüketmiştir. **Daha çok Uygurlar tüketmiştir. ***Daha çok Hun Türkleri tüketmiştir.

Selçuklu Mutfağı 
Selçuklular yarı göçebe olarak Mezopotamya ve Anadoluya gelmiş, tarıma elverişli olan bu coğrafyada zaman içinde yerleşik hayata geçerek tarımdan daha fazla yararlanmaya başlamışlardır. Bundan dolayı Göçebe Türklere kıyasla Selçuklular tarımsal gıdalardan daha fazla yararlanmışlardır. İslamı benimsemiş olan Selçuklular gösterişten uzak sade bir yaşamı tercih etmiş oldukları için yemek kültürleriyle ilgili günümüze ulaşan bilgi miktarı sınırlıdır (Şahin, 2008; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). 

11. yüzyılda, Selçuklu Sarayında mutfaklar aşçıbaşıların denetiminde, şaraphaneler ise içkicibaşıların nezaretinde hizmet vermiştir. Ayrıca günümüzdekine benzer şekilde her Türk evinde evin ayrı bir kısmında mutfak bulunmuş ve bu kısma yemek pişirilen yer anlamında aşlık denmiştir. Türkçe bir isim olan aşlık sözcüğü zamanla yerini Arapça kaynaklı matbah sözcüğüne ve bundan türetilen mutfağa bırakmıştır (Genç, 2008). 

Selçuklu döneminde mutfak, geleneksel Türk Mutfağının devamı niteliğinde olmuştur. Bunun yanında yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte Türk yemek kültürü daha da zenginleşmiştir (Gürsoy, 1995; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). Türkler Orta Asyadan başlayan uzun göç yolculuklarında uğradıkları coğrafyaların ve yerleştikleri Anadolunun mutfağından etkilenmişlerdir. Selçuklu Mutfağı, göçebe yaşamın tabii sonuçları olan et ve süt gibi hayvansal gıdalar ile yerleşik yaşamın temel geçim kaynağını oluşturan tarımsal gıdalardan oluşan sade bir mutfak olmuştur. Genellikle iki öğün üzerine kurulmuş olan bu mutfakta kuşluk ve akşam vakitleri yemek için önemli zamanlar olmuştur. Kuşluk öğünü genellikle hamur işi ve tok tutan gıdalardan oluşmuştur. Ayrı bir öğle öğünü alışkanlığı bulunmayan Selçuklularda öğle aralarında çoğunlukla meyve ve içecekler tüketilmiştir. 

Göçebe Türklerde olduğu gibi Selçuklular döneminde de et mutfağın vazgeçilmez unsuru olmuştur. Et yemeklerinde ağırlıklı olarak koyun, keçi, kuzu ve at eti kullanılmış olmakla birlikte balık, kümes ve av hayvanlarından yapılan yemekler de tüketilmiştir. Et yemekleri arasında biryan (büryan) adı verilen kebaplar çok tüketilmiştir. Selçuklular hayvanların karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsakları gibi sakatatlarını da genellikle tandır ocaklarda (taş veya kilden yapılmış) pişirerek tüketmişlerdir. Bu dönemde Orta Asyadakine benzer şekilde arpa, yulaf, çavdar ve buğday unundan fırında veya tandırda etmek olarak adlandırılan somun, bazlama ve yufka ekmekler yapılmıştır. 

Ancak yapılan bu ekmekler Orta Asya Türk Mutfağından farklı olarak her yemeğin yanında tüketilmeye başlanmıştır. Selçuknamede adı geçen arı girde, sadece buğday unundan yapılmış olan yufka ekmeği demek olup, bu ekmeklerin padişahların tüketimi için yapılmış olduğu düşünülmektedir. Bu dönemde su buharıyla pişirilen ve çukmin adı verilen kurabiye şeklindeki ekmekler de tüketilmiştir (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  

Selçuklular toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek ve aşurelerde yarma (dövme) kullanmışlardır. Olgunlaşmış buğdaylar önce düven ile dövülmüş, daha sonra savrularak samanından ayrılmış ve nemlendirilerek taş dibeklerde ağaç tokmaklarla tekrar dövülmüş ve buğdayın kepeği uzaklaştırılarak yarma elde edilmiştir. Buğday hasat edildikten sonra kaynatılıp kurutulduktan sonra, el ya da su gücüyle döndürülen iki taş arasında kırılarak bulgur elde edilmiştir. Un ise buğdayın bu değirmenlerde daha ince öğütülmesi ile elde edilmiştir. Buğday unundan yapılan hamurlar sac üzerinde pişirilmiş ve yufka, şebit, katmer ve bazlama ekmekleri üretilmiştir. Buğday ve arpanın fermantasyonu ile ise boza üretilmiştir (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Buğday, bunların dışında buğday çorbası yapımında da çok kullanılmıştır. Buğday çorbasından Anadolu Selçuklu Devleti dönemine ait önemli bilgiler içeren Mesnevide şu şekilde bahsedilmiştir: „Eşeğin karnı saman, ot; insanın midesi buğday çorbası ister. Buradan da anlaşılacağı üzere Selçuklularda buğday çorbası tüketmek alışkanlık halini almıştır (Oral, 2008). 

Selçuklularda süt hayvanı olarak koyun, keçi, inek ve kısrak beslenmiştir. Sütün ancak az bir kısmı taze olarak tüketilmiş, büyük bir kısmı sütün az olduğu dönemlerde tüketilmek veya ticareti yapılmak üzere çeşitli süt ürünlerine dönüştürülmüştür. Sütten yoğurt, ayran, tereyağı, kefir, kurut, kımız ve peynir gibi gıdalar üretilmiştir. İslam dinini benimsemiş olan Selçuklularda alkol içerdiği için kımız tüketimi azalmış olsa da tamamen sonlanmamıştır. Yoğurdun bir kısmı hayvan derisinden ya da ağaç kütüğünden yapılan yayıklarda yayılarak tereyağına dönüştürülmüştür. 

Yoğurdun bir diğer kısmından ise tarhana ve kurut yapılmıştır. Kuruttan ise genellikle kışın suyla yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında yararlanılmıştır. Yoğurdun ayrana işlenmesi ile ayranın bir kısmı yemeklerde tüketilmiş, diğer kısmından ise toyga aşı çorbası veya ayranlı çorba yapılmıştır. Ayrıca ayranın kaynatılarak suyunun uçurulmasıyla çökelek elde edilmiştir (Arıhan, 2012). Selçuklu döneminde yazılmış olan Selçuknamelerde düzenlenen törenlerde konuklara ikram edilen yemeklerin; pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar ile heliseler (keşkek) ve bunların yanında  şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri ile helva ve kadayıf gibi tatlılardan oluştuğu belirtilmiştir (Akın vd., 2015). 

Selçuklularda patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç gibi sebzeler eskiden beri mutfakta kullanılmıştır. İlkbahar aylarında madımak, yemlik ve yarpuz gibi otlar toplanarak tüketilmiştir. Geleneksel Türk Mutfağında bakla ve mercimeğin Orta Asyadan beri kullanılmış olmasına rağmen nohut ve fasulye Anadoluya yerleşildikten sonra Selçuklu Mutfağına girmiştir. Baharatların ise Selçuklu Mutfağına Araplarla yaşanan etkileşim sonucu girmiş olduğu düşünülmektedir (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 
Selçukluların meyvecilik de yapmış olduğu; elma, erik, üzüm ve ayva gibi meyvelerin taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak kak adıyla kışın pekmezle hoşaflarının yapılmış olduğu da bilinmektedir. 

Üzümden sirke ve şarap da yapılmıştır (Akın vd., 2015). Bu dönem mutfağında çeşitli meyve, bal veya pekmezden üretilmiş olan şerbetler hemen her kesimin severek tükettiği içecekler olmuştur (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Yiyecek içecekleri tatlandırmak amacıyla genellikle pekmez ve bal kullanılmıştır. Pekmezden un helvası, badem helvası, zerde ve paluze (bir tür nişasta tatlısı) gibi tatlıların yapımında da yararlanılmıştır (Akın vd., 2015). Günümüz Konya Mutfağında, özellikle düğünlerde, tüketilen zerde Selçuklulardan bugüne ulaşmış yemekler arasındadır. Zerde safranla sarı renk verilmiş bir nevi pirinç tatlısıdır (Oral, 2008). Ancak günümüzde Konyada yapılan zerdelerde genellikle safran kullanılmamaktadır. 

Anadolu Selçukluları döneminde özellikle Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenmiştir. Bunun yanı sıra Selçuklularda misafire büyük önem gösterilmiş olup, misafirin konaklaması için hanlar ve kervansaraylar inşa edilmiştir. Dönemin şehirlerinde yoksullar için aşevleri de kurulmuştur. Şehirlerde kandil gibi önemli gün ve gecelerde halka ücretsiz helva dağıtılmış böylece kutsal gün ve gecelerin önemi vurgulanmıştır (Demir, 2008; Un, 2009; Erdoğan Aracı, 2016). 
Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Selçuklu Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 2.de özetlenmiştir. 

Tablo 2. Selçuklu Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Yiyecek-İçecek Türü, Yiyecek ve İçecekler 

Et ve Et Ürünleri • Kırmızı et (koyun, keçi, kuzu, at ve av hayvanları), beyaz et (kümes hayvanları ve balık), sakatatlar (karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsaklar) ve biryan (büryan) kebabı (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
• Tirit (Akın vd., 2015). 

Süt ve Süt Ürünleri • Süt (koyun, keçi, inek ve kısrak), yoğurt, ayran, tereyağı, kefir, kurut, çökelek ve tarhana (Arıhan, 2012). 

Tahıl ve Baklagiller • 
• Arpa, yulaf, çavdar ve buğday (Oral, 2008; Şahin, 2008; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Erdoğan Aracı, 2016). Bulgur ve yarma (dövme) (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 
• Pilav ve helise (keşkek) (Akın vd., 2015). 
• Bakla, mercimek, nohut ve fasulye (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 


Ekmekler • Somun, bazlama, yufka, arı girde ve çukmin (Oral, 2008; Şahin, 2008; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Erdoğan Aracı, 2016). 
• Şebit ve katmer ekmekleri (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Çorbalar • 
• Buğday çorbası (Oral, 2008). 
Toyga aşı çorbası, yoğurtlu çorba ve ayranlı çorba  (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Arıhan, 2012; Akın vd., 2015).). 
• Yahniler ve tutmaç çorbası (Akın vd., 2015). 

Tatlılar • 
• Un helvası, badem helvası, zerde, paluze ve kadayıf (Akın vd., 2015). 
Aşure (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 
• Bal ve pekmez (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). 

Alkolsüz İçecekler • 
• Hoşaf, meyve şerbetleri, bal ve pekmez şerbetleri (Şahin, 2008; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
Sirke (Akın vd., 2015). 
• Boza (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Alkollü İçecekler • 
• Kımız (Arıhan, 2012). 
Şarap (Genç, 2008; Akın vd., 2015). 

Meyve ve Sebzeler• 
• Elma, erik, üzüm, ayva ve kak (kurutulmuş meyve) (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). 
Patlıcan, ıspanak, turp, şalgam ve havuç (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Otlar • Madımak, yemlik ve yarpuz (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Osmanlı Mutfağı 
Üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı İmparatorluğunun zenginliği pek tabii mutfağa da yansımış ve kendine has bir imparatorluk görkemine ulaşmıştır. Hem zengin, hem tutumlu hem de sağlıklı bir mutfak olması Osmanlı Mutfağını dünya mutfaklarından ayıran en önemli özelliklerden birisi olmuştur (Ünsal, 2008). Osmanlı Mutfağını şekillendiren en önemli faktörler; geleneksel Türk mutfak kültürü, İslamın kabulü, göçler sırasında Arap ve İran mutfaklarıyla yaşanan etkileşim, imparatorluk bakiyesinde yaşayan Rum, Gürcü, Ermeni ve Musevi azınlıklar ile Anadoluda yetişen zengin ürün yelpazesidir (Erdoğan Aracı, 2016). Ayrıca Osmanlı İmparatorluğunun sınırları genişledikçe mutfak daha da zenginleşmiştir.  

Osmanlı Mutfağı üzerine çeşitli araştırmalar yapmış olan yemek yazarı Artun Ünsalın Aşık Paşazadeden aktardığına göre, Osman Gazi, obasıyla birlikte yayladan kışlağa, kışlaktan yaylaya göç ettiği dönemlerde, obasının geride kalan mallarını korumuş olan Bilecik tekfuruna peynir, kurutulmuş yoğurt (kurut), tereyağı ve kaymak gibi çeşitli hediyeler vermiştir. Yine Artun Ünsalın aktarımına göre II. Beyazıt döneminde, 1502 tarihli bir Kanunnamede “taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peyniri (beyaz peynir), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri, Balkan kaşkaval peyniri” gibi peynir çeşitlerinin imparatorluğun dört bir yanından İstanbula gelmiş olduğu ifade edilmiştir (Ünsal, 2003). 

Türk Mutfağı tarih boyunca en parlak dönemini Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşamıştır. O dönemde, Osmanlı Sarayına ziyarete gelen yabancı devlet mensupları Türk yemeklerinden çok etkilenerek kendi aşçılarını yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir (Şanlıer vd., 2012; Kızıldemir vd., 2014). 

Osmanlı Mutfağını, saray ve halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur. Osmanlıda halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır. Bu nedenle saray ve konaklarda yemekten önce sofraya ibrik ve leğen getirilerek sofraya oturanların ellerini yıkaması sağlanmıştır (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amirede yapılmıştır. Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amirenin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-ı Amirenin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir. 

Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruzda çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).

Osmanlı Sarayında, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna inanılmış ve yemekler buna göre hazırlanmıştır. Saray sofraları sembolik bir görevi de yerine getirmiştir. Buna göre „Allah’ın yeryüzündeki gölgesi olarak kabul edilmiş olan sultanın cömertliğinin en önemli göstergesi hazırlattığı sofralar olmuştur. Bunun yanında sofralarda kimin nerede oturacağı ve yemek adabı kanunlarla belirlenmiştir. Fatih döneminden itibaren padişahlar yemeklerini yalnız veya haremleriyle yemeye başlamışlardır (Bilgin, 2008).

Sarayda Fatih döneminde verilen ziyafetlerde, et ve etli yemekler ağırlıklı olmak üzere pilav, çeşitli sebze yemekleri ile tatlı ve şerbetlerin ikram edilmiş olduğu yabancı elçi ve gözlemciler tarafından aktarılmıştır. Osmanlı konaklarında ise terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması, yumurta dolması, pirinç pilavı, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetlerin ikram edildiği ifade edilmiştir (Akın vd., 2015). 

Aşçılar, kalfalar ve aşçı neferleri, Osmanlının son döneminde mutfakta yemek yapmakla görevli olan kişiler olmuştur. Aşçılar da uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı ve hamurcu olmak üzere gruplara ayrılmıştır. Sultanın mutfağında yemek yapmakla görevli olan kişiler ise aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı, refikleri ve neferleri olmuştur. II. Mahmud döneminden itibaren saraya bir balık mutfağı kurulmuş olması geçmiş dönemlere göre bir yenilik olmuştur (Samancı, 2008). 

Et, geleneksel Türk Mutfağında olduğu gibi Osmanlı Mutfağında da oldukça önemli bir gıda olmuştur. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu etleri tercih edilmişken, sığır etleri genellikle pastırma yapımında kullanılmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren mutfağa girmeye başlamış olan dana eti ise sığır filetosu, dana butu ve pirzolası olarak daha çok yabancı konuklara sunulacak olan alafranga yemeklerin hazırlanmasında kullanılmıştır. Osmanlı Sarayında yırtıcı hayvanların ve sürüngenlerin etleri haram olduğu gerekçesiyle tüketilmemiştir. 

Aynı inanışla karga, saksağan, at, eşek, katır ve balık dışında suda yaşayan hayvanlar da tüketilmemiştir. Saray halkı ve zengin halk, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin gibi hayvan etlerini de tüketmişlerdir. Özellikle tavuk eti çok tüketilmiştir. Hindi ise Saray Mutfağına 18. yüzyıldan sonra girmeye başlamıştır. Papaz yahnisi Rumlara ait bir yemek olup, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfaklarına Rumlardan geçmiştir ancak Rumlar papaz yahnisini şarapla yapmakta iken Müslüman Osmanlılar şarap yerine sirke kullanmayı tercih etmişlerdir (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

Yemek tarihçisi Özge Samancının aktardığına göre, koyun, tavuk ve balık etinden yapılan yemekler genellikle kebap, yahni, külbastı ve kızartma olmak üzere temelde dört pişirme tekniği ile hazırlanmıştır. Kebaplar, etin şişte doğrudan kömür ateşi üzerinde veya etin tencerede kısık ateş üzerinde ocakta veya fırında pişirilmesi ile hazırlanmıştır. Aslında kebaptan çok az farkı olan külbastılar fileto etin ızgara üzerinde pişirilmesi ve daha sonra az bir sıvı içinde ısıtılmasıyla hazırlanmıştır. Yahni, et parçalarının su içinde kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılarak pişirilmesiyle hazırlanmıştır. Tava adı da verilen kızartmalar genel olarak, balık, koyun veya kuzu ciğerinin una bulandıktan sonra bol yağ içinde kızartılmasıyla hazırlanmıştır (Samancı, 2008). 

İstanbuldaki Hristiyan azınlık tarafından özellikle oruç tuttukları dönemlerde pilaki adında yemekler hazırlanmıştır. Bu yemekler 19. yüzyıldan itibaren Müslüman, Hristiyan ve Museviler tarafından ortak tüketilen yemeklerden birisi olmuştur. Patlıcan gibi sebzelerin önce hafif kızartılıp pişmiş etle birlikte tencerede silkelenerek pişirilmesi ile hazırlanan sebze yemekleri silkme ismi ile anılmıştır. Musakka adı verilen sebze yemekleri ise sebzelerin önce kızartılması ardından kıyma konularak yağlı suda pişirilmesiyle hazırlanmıştır  (Samancı, 2008). 

Osmanlıda halk üzüm bağları ve meyve ağaçları yetiştirmiş, bunlardan elde ettikleri mahsulden kuru üzüm, sirke, pekmez, şıra, pestil, cevizli pekmez sucuğu gibi ürünler üretmişlerdir. Ayrıca Rum ve Hristiyan azınlık şarap da üretmiştir. Orta Anadoluda pekmezle nişastanın karıştırılıp kaynatılması ve tepsilere dökülüp soğutulduktan sonra kesilmesiyle elde edilen köfter adı verilen bir tür pekmez lokumu yapılmıştır. Pekmezden ayrıca pelver adı verilen ve pekmezin kaynatılarak çektirilmesiyle marmelatlar hazırlanmıştır (Tez, 2015). 

Tatlı ve şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli gıdalar olmuştur. Osmanlı Mutfağını tatlı ve şerbetsiz düşünmek mümkün değildir. Osmanlı Mutfağına tatlılar Orta Asya Türk Mutfağından değil, ağırlıklı olarak İslamın kabulü ve Araplarla artan etkileşim sonucu girmiştir. Dolayısıyla Osmanlıların tatlı alışkanlıklarında Müslüman kimliklerinin önemli bir rolü olmuştur. İftarın hurma ile açılması, Ramazan ayında güllaç, kadayıf ve baklavanın, Muharrem ayında ise aşurenin çok tüketilmesi, ölenlerin ardından helva pişirilmesi ve lokma dökülmesi gibi İslami gelenekler tatlının Osmanlı Mutfağına girmesinde önemli olmuştur. Arapçada tatlı anlamına gelen helva Müslüman Türklerin geleneksel tatlısı olmuştur. 

Helva sadece sarayın değil halktan her kesiminin ortak tatlısı olmuştur (Yerasimos, 2014). Osmanlı Mutfağı üzerine araştırmalar yapan tarihçi Arif Bilginin aktarımına göre, Saray Mutfağında yapılan helvaların en ünlüsünü bayramlarda üretimi çok artan zülbaye helvası oluşturmuştur. Saray Mutfağı kayıtlarında paluze ve pelte tatlılarının yapılmış olduğu belirtilmekle birlikte içerikleri ve çeşitleri hakkında bilgi bulunmamaktadır. Osmanlılarda içerisinde pirinç unu, süt ve şeker bulunan her karışım muhallebi olarak adlandırılmıştır (Bilgin, 2008). Osmanlının erken dönemlerinde en çok tüketilen hamur tatlılarını lokma, lalanga ve kadayıf oluşturmuştur. 

Günümüzde oldukça popüler olan baklava ise Osmanlı Mutfağında 18. yüzyıla kadar değersiz bir tatlı olarak görülmüştür (Yerasimos, 2014). Osmanlıda en çok sevilen tatlılar, kökenleri Romaya dayanan, tavuğun göğsünün pişirilmesinin ardından dövülüp lif lif ayrılması ile hazırlanan sütlü bir tatlı olan tavukgöğsü ve bunun dibinin hafif yakılmasıyla hazırlanan kazandibi olmuştur. Şeker kamışı Osmanlıda az bulunduğu için yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için pekmez, kuru üzüm veya baldan yararlanılmıştır (Tez, 2015). Saray Mutfağına Afrika kökenli bir sebze olan bamya 17. yüzyıldan itibaren girmeye başlamıştır. Osmanlının son dönemlerinde ise bamyanın kurutulmuş halinin mutfağa fazla miktarda alınmış olduğu kayıtlarda belirtilmiştir. 

19. yüzyılda Osmanlı Sarayında domates, fasulye, patates, taze biber, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi yenidünya (Amerika) kökenli sebzeler çok tüketilmiştir. Domates modern Türk Mutfağında en çok kullanılan sebzelerden biri olmasına rağmen Türk Mutfağındaki geçmişi oldukça yenidir. Dönemin kayıtlarına göre domates Saray Mutfağına 1690lı yıllardan itibaren girmeye başlamıştır. Önceleri ham ve yeşil olarak tüketilen domates zaman içinde olgun kırmızı haliyle tüketilmeye başlanmıştır. 1840lı yıllarda bile domates ve domates salçası Türk yemeklerinde çok kullanılmamıştır (Samancı, 2008). 

Osmanlı Anadolusunda ekmek neredeyse yalnızca buğday unundan yapılmış, arpa unundan ise sadece kıtlık ve savaş dönemlerinde ekmek yapılmıştır. Evliya Çelebi (17. yüzyıl), Diyarbakır civarındaki dağlarda yaşayan Kürtlerin kızıl darı ile de ekmek yaptığını aktarmıştır. Osmanlılar tarafından buğday unundan yapılan ekmekler arasında en sevileni, buğdayın ruşeym ve kepeğinin alınmasıyla yapılan beyaz ekmek olmuştur (Tez, 2015). Osmanlıda beyaz ekmeğin yanı sıra,  nan-ı aziz ekmeği (daha çok halkın tüketmiş olduğu ekmek), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan yapılmış olan somun ekmekleri de tüketilmiştir (Samancı, 2008). Pirinç Osmanlıya 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren girmeye başlamıştır. 

Pilav Osmanlı Saray Mutfağında olduğu kadar halk mutfağında da çok tüketilen önemli bir yemek olmuştur. Osmanlı Mutfağında, bulgur, pirinç ve kuskusla yapılmış olan pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, nohutlu, patlıcanlı ve tavuklu gibi 27 çeşidinin yapılmış olduğu söylenmektedir (Tez, 2015). 

17. yüzyılda yemeklik yağ olarak genellikle sadeyağ (tereyağının kaynatılıp tortu ve köpüğünün alınmasıyla üretilmiştir) kullanılmıştır. Tereyağına oranla zeytinyağı tüketimi oldukça az olmuştur. O dönemde değersiz olduğu düşünülen zeytinyağı ve kuyruk yağından daha çok kandillerin aydınlatılması amacıyla yararlanılmış olduğu düşünülmektedir (Samancı, 2008; Tez, 2015). Susam yağından ise genellikle tatlı yapımında yararlanılmıştır (Bilgin, 2008). 

Osmanlı Saray Mutfağına, Saraya ait bahçelerden meyve ve sebze; mandıralardan ise tereyağı, süt, yoğurt ve ayran girmiştir. Süt, sütlaç, muhallebi ve tavukgöğsü gibi tatlıların yapımında kullanılmış iken; kaymak, baklava ve ekmek kadayıfı gibi tatlıların yapımında kullanılmıştır. Çayır peyniri ve beyaz peynir ise peynirli börek yapımı için kullanılmıştır (Samancı, 2008). 

Orta Asya Türk Mutfağında yeri olmayan balık ve diğer deniz ürünleri Osmanlının erken dönemlerinde pek sevilmemiştir. Ancak yine de İstanbulda balığın bol ve ucuz olmasından dolayı İstanbulda yaşayanların neredeyse yarısı özellikle kıtlık ve savaş dönemlerinde balık ve diğer deniz ürünlerini tüketmişlerdir (Tez, 2015). Halkın aksine Fatih Sultan Mehmetin balığı sıklıkla ve severek tüketmiş olduğu bilinmektedir. 1471 yılında Fatih için Saraya kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar ve balık yumurtası alınmış olduğu kayıtlarda geçmektedir. Buna rağmen Osmanlıda balık tüketimi 19. yüzyıla kadar yaygınlaşmamıştır. 19. yüzyıldan itibaren ise Batı mutfaklarının etkisi ile özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz Sarayda sık tüketilmeye başlanmıştır. 

Balık yumurtası ve Azak havyarı Ramazanda iftarda sunulmuştur. Saray Mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri tüketilmemiş olmakla birlikte, bu ürünler yabancı konuklara ikram edilmek için alınmıştır (Samancı, 2008). 

Türk Mutfağında çorba oldukça önemlidir. Türkler için çorba çocukluktan ölüme kadar hayatlarının her aşamasında tüketilen bir yiyecektir. Batı mutfaklarında genellikle sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba Türk Mutfağında ayrı bir yemek olarak yer alır (Arlı ve Gümüş, 2007). 16. yüzyılda Osmanlıda çorba genellikle tavuk veya et suyu ile pirinç kullanılarak yapılmıştır. Saray Mutfağında haşlanmış kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalarda kullanılmıştır. Pirinç Osmanlı Mutfağına sonradan girmesine rağmen çok sevilmiştir. Osmanlıda Saray Mutfağında olduğu gibi toplu yemek üretilen imarethanelerde de her gün pirinç çorbası pişirilerek ihtiyaç sahiplerine dağıtılmıştır.

Pirincin yanı sıra her ne kadar 15. yüzyıldan sonra tüketimi azalmış olsa da buğday ve bulgur da çorba yapımında kullanılmıştır. Osmanlılarda ekşi tat sevildiği için çorbalar genellikle koruk suyu, limon, sirke veya erik suyu eklenerek tüketilmiştir. Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir (Yerasimos, 2014). 

Güneydoğu Asyanın tropik kesimlerinde yetişen ve kaynaklarda „fülfül olarak da geçen karabiber pahalı olmasına rağmen Osmanlı Saray Mutfağında en fazla kullanılan baharat olmuştur. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda yapılmış olan çoğu etli yemeğe karabiber katılmıştır (Yerasimos, 2014).  Osmanlıda karabiberin yanında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın da çok kullanılmıştır. Taze otlardan ise nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan çok kullanılmıştır (Akın vd., 2015). Dönemin en pahalı baharatlarını ise kaşalot balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan hoş kokulu bir madde olan amber ile dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan misk oluşturmuştur. 

Amberin açık renklisi olan ak amber Saray Mutfağında yapılan helva, şerbet ve özellikle afrodizyak macunların yapımında kullanılmıştır. Kehribar olarak bilinen koyu renkli amberden ise genellikle değerli tespihler, kaşık ve kseler yapılmıştır. Misk verdiği hoş kokudan dolayı özel yemeklerde ve tatlılarda kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Amerika kökenli olan kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar gibi baharatlar 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Saray Mutfağında kullanılır olmuştur (Samancı, 2008).  

17. yüzyılda Osmanlı ziyafetlerinin sonunda, kahveden önce, konuklara hoş su anlamına gelen ve genellikle kurutulmuş meyvelerden yapılmış olan hoş ab (hoşaf) ikramı yapılmıştır. Hoşaf, kse içerisinde yemek sinisinin ortasına konmuş ve herkes aynı kseden ziyafetlere özel yaptırılmış olan fildişi ya da şimşir kaşıklarla içmiştir. Hoşafın yanında meyvelerden çeşitli şerbetler de yapılmıştır. 

Saray Mutfağının en sevilen şerbetlerini gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi hoş kokulu çiçeklerle misk ve amber gibi baharatların kullanılmasıyla yapılmış olan şerbetler oluşturmuştur. Daha mütevazi sofralar için yapılmış olan şerbetlerde ise bal ve üzüm kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı sofralarında kışın genellikle tarçın, yazın ise koruk ve bal şerbetleri içilmiştir. Osmanlıda kahve ve çay fazla bulunmadığı için misafirlere içecek olarak genellikle şerbet ikram edilmiştir, misafire nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık göstergesi olarak kabul edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). 

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 3.de özetlenmiştir. 
Tablo 3. Osmanlı Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Yiyecek-İçecek Türü, Yiyecek ve İçecekler 

Et ve Et Ürünleri• 
•Koyun eti ve pastırma (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
Balık, kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar, Azak havyarı, balık yumurtası, lakerda, çiroz, midye ve istiridye (Samancı, 2008). 
Kuzu eti, kuzu ciğeri, sığır eti, dana eti, sığır filetosu, dana but, dana pirzola, tavuk eti, piliç eti, hindi eti kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 
•Kuzu kebabı, tandır kebabı ve kızartılmış tavuk (Akın vd., 2015). 
•Rozbif (Samancı, 2008). 

Süt ve Süt Ürünleri• 
•Süt, yoğurt, ayran, krema ve tarhana (Samancı, 2008). 
Kurutulmuş yoğurt (kurut), tereyağı, kaymak, taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peynir (beyaz peynir), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri ve Balkan kaşkaval peyniri (Ünsal, 2003). 

Tahıl ve Baklagiller• 
•Buğday, arpa, kızıl darı, pirinç, bulgur ve kuskus (Tez, 2015). Mısır (Samancı, 2008). 
Pirinç pilavı (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
•Makarna (Samancı, 2008). 
•Erişte ve peynirli börek (Akın vd., 2015). 

Sebze Yemekleri• 
•Pilaki, silkme ve musakka (Samancı, 2008). 
Enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması ve yumurta dolması (Akın vd., 2015). 

Ekmekler• 
•Beyaz (buğday unundan) ekmek, arpa ekmeği ve kızıl darı ekmeği (Tez, 2015). 
Nan-ı aziz, nan-ı hass orta (orta kaliteli has ekmek), nan-ı adi (vasat ekmek), fodula (yassı beyaz ekmek), fırancala (uzun iyi beyaz ekmek), yufka ekmeği ve somun ekmek (Samancı, 2008). 

Çorbalar• 
•Terbiyeli çorba (Akın vd., 2015). 
Pirinç çorbası (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
Papaz yahnisi (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 
•Buğday çorbası, bulgur çorbası, tarhana çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, işkembe çorbası ve kelle paça çorbası (Yerasimos, 2014). 
•İstiridye çorbası (Samancı, 2008). 

Yağlar
Sadeyağ, tereyağı, zeytinyağı ve kuyruk yağı (Samancı, 2008; Tez, 2015). 
•Susam yağı (Bilgin, 2008). 

Tatlılar• 
•Reçel, (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  Pekmez, şıra, pestil, cevizli pekmez sucuğu, köfter (pekmez lokumu), pelver (bir tür marmelat), tavukgöğsü ve kazandibi (Tez, 2015). 

Güllaç, kadayıf, baklava, lalanga aşure, helva ve lokma (Yerasimos, 2014). 
•Sütlaç (Akın vd., 2015). 
•Zülbaye helvası, paluze, pelte ve muhallebi (Bilgin, 2008). 
•Ekmek kadayıfı ve turta (Samancı, 2008). 

Alkolsüz İçecekler• 
•Şurup, bal şerbeti, üzüm şerbeti, gül şerbeti, gül suyu ve meyve hoşafları (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
Kayısı hoşafı (Akın vd., 2015). 

Tarçın şerbeti, nar şerbeti ve koruk (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). 
•Sirke (Tez, 2015). 

Alkollü İçecekler•
Şarap (Tez, 2015). 

Meyve ve Sebzeler• 
•Üzüm ve kuru üzüm (Tez, 2015). Hurma (Yerasimos, 2014). 
Bamya, domates, fasulye, patates, taze biber, yerelması, sakız kabağı ve bal kabağı (Samancı, 2008). 
•Sebze turşuları (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).  

Baharatlar•Fülfül (karabiber), amber, misk, kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar (Samancı, 2008).

•Kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın (Akın vd., 2015). 

Otlar•  
Nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan (Akın vd., 2015). 

Osmanlının son dönemlerinde İstanbul Mutfağında, geçmişten gelen geleneksel lezzetlerin yanında alafranga yeni tatlar da görünmeye başlamıştır. Bu dönemde baklava, kebap, patlıcan silkme, pilav, tarhana ve tavukgöğsü gibi lezzetlerin yanı sıra turta, rozbif, buzlu soğan garnitürü, makarna, krema, istiridye çorbası, pate ve tarator gibi lezzetler de tüketilmiştir (Samancı, 2008). 

Osmanlı Saray Mutfağının yemekleri ne kadar görkemliyse şenlikler ve ziyafetler hariç yemek düzeni bir o kadar sadelik içinde olmuştur. Yemekler Tanzimat Dönemine kadar Sarayda bile yere yakın sofralarda yenmiştir. II. Mahmud döneminden (1808-1839) sonra ise sandalyede oturarak yeme ve sofrada çatal bıçak kullanma alışkanlığı başlamıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı Saray Mutfağında bu dönemden sonra Batıda gastronomi dünyasının egemeni olan Fransız Mutfağının etkisi artmaya başlamıştır. Sarayda ağırlanan misafirlere Fransız Mutfağından yemekler hazırlanarak servis edilmiştir. Bu sürecin sonunda bazı otoriteler Osmanlı Saray Mutfağının, “Yeni Osmanlı Mutfağı” ve “Klasik Osmanlı Mutfağı” şeklinde ikiye ayrılması gerektiğini ifade etmişlerdir (Hatipoğlu ve Batman,  2014).

Tartışma ve Sonuç 
Türklerin anayurdu olduğu kabul edilen Orta Asya, sert bir iklime ve verimsiz topraklara sahiptir. Eski Türkler tarıma çok elverişli olmayan bu bölgede, hayvanlarını daha iyi otlatabilmek için göçebe bir yaşam tarzını benimsemişlerdir. Tarımla fazla ilgilenmemiş olan Eski Türklerin mutfakları hayvansal gıda ağırlıklı olmuştur. En önemli besin kaynaklarını et ve süt oluşturmuştur. Sucuk, pastırma, yoğurt ve tarhana gibi pek çok gıda o dönemden günümüz mutfağına aktarılmıştır. Tüm bunların yanında Orta Asya Türk Mutfağında tüketilmiş olmasına rağmen modern Türk Mutfağında tamamen veya kısmen unutulmuş bazı gıdalar da mevcuttur (Tablo 4.). 

Tablo 4. Orta Asya Türk Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması 

Benzer veya aynı gıdalar  
Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar

• Koyun eti (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Sucuk, pastırma, erişte, paça çorbası ve umaç (oğmaç, omaç) çorbası* (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Kavurma et ve sakatatlar (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Yoğurt, ayran, tereyağı ve çökelek (Ciğerim, 2001; Güler, 2010).  
Tarhana (Belge, 2016).  

Kurut* (Yılmaz, 2002; Güler, 2010).

Tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbası (Güler, 2010). 

Arpa ekmeği* ve darı ekmeği* ile buğday unundan yapılmış olan somun, bazlama ve yufka ekmekleri (Eröz, 1977; Baysal, 1993b; Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
Yarma (dövme), bulgur ve keşkek* (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Mantı (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). 

Boza (Argıllı, 2005; Güler, 2010). 
Şarap, karpuz, üzüm, bezelye ve bakla (Öcal, 1985; Talas, 2005). 
• Kısrak sütü (Ciğerim, 2001; Güler, 2010). • Kımız** (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 
• Kefir** (Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). 
• At eti (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

• Tarasun (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
• Medus ve camum (Bedirhan, 2009; 
Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). 
• Begni (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). 
• Io  (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). ***

Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. 

Orta Asyadan göçler yoluyla pek çok yeni yere giden Türklerin tarihte kurdukları en büyük devletlerden ikisi, birbirinin devamı niteliğinde olan Büyük Selçuklu Devleti ile Anadolu Selçuklu Devleti olmuştur. Bu devletler Mezopotamya ve Anadolu gibi tarımsal çeşitliliğin bol olduğu bölgelerde kurulmuş ve İran, Arap-İslam ve Bizans gibi önemli medeniyetlerle etkileşim içinde bulunmuşlardır. Ayrıca Selçuklular İslam dinini benimsemiş ve göçebe yaşamı kısmen terk ederek tarımla daha fazla ilgilenmişlerdir. 

Tüm bunların sonucunda her ne kadar Orta Asya Türk Mutfağında yer alan bazı gıdalar Selçuklu Mutfağında kendine yer bulamasa da, geleneksel Türk Mutfağı zenginleşmiştir. Orta Asya Türk Mutfağına kıyasla Selçuklu Mutfağının modern Türk Mutfağı üzerindeki etkisi daha fazla olmuştur. Özellikle günümüz Konya Mutfağı, Selçuklu Mutfağına ait pek çok yemeği içermektedir. Ancak tüm bunlara rağmen Selçuklu Mutfağında yer alıp da modern Türk Mutfağında unutulmuş olan gıdalar da mevcuttur (Tablo 5.). 

Tablo 5. Selçuklu Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın kıyaslanması 

Kırmızı et (koyun, keçi, kuzu, at ve av hayvanları), beyaz et (kümes hayvanları ve balık), sakatatlar (karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsaklar) ve biryan (büryan) kebabı* (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Tirit*, yahni, çorba, kebap, borani*, tutmaç çorbası*, pekmez, bal, şerbet, helva, kadayıf, elma, erik, üzüm, ayva, un helvası, badem helvası*, paluze* ve zerde* (Akın vd., 2015). 
Arpa ekmeği*, yulaf ekmeği* ve çavdar ekmeği* ile buğday unundan yapılmış olan somun, bazlama ve yufka ekmekleri (Oral, 2008;  Şahin,  2008;  Közleme,  2012; 
Kızıldemir vd., 2014; Erdoğan Aracı, 2016). Şebit ekmeği*, katmer, boza, yoğurtlu çorba, keşkek* (helise), yarma (dövme), toyga aşı çorbası*, bulgur ve pilav (Kaşgarlı Mahmut, 
1989; Akın vd., 2015). Buğday çorbası (Oral, 2008). 

Süt (koyun, keçi ve inek), yoğurt, ayran, tereyağı, kurut*, tarhana, çökelek ve ayranlı çorba (Arıhan, 2012). Patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç, bakla, mercimek, nohut, fasulye, madımak*, yemlik* ve yarpuz* otları (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Şarap ve sirke (Genç, 2008; Akın vd., 2015). 
• At eti, arı girde ekmeği ve çukmin ekmeği (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
• Kısrak sütü, kefir** ve kımız** (Arıhan, 2012).  
   
*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. 
Türk Mutfağı en parlak zamanlarını Osmanlı Devleti döneminde yaşamıştır. Osmanlı Devletinin geniş bir coğrafyada hüküm sürmüş olması, çok kültürlü yapısı ve asırlardır devam eden Türk mutfak geleneği Osmanlı Mutfağını zamanının en iyi mutfağı haline getirmiştir. 

Özellikle Osmanlı Sarayında bugün hiçbir dünya mutfağında olmayan çeşit ve lezzette yemekler tüketilmiştir. Bu yemeklerden önemli miktarı halen modern Türk Mutfağında yapılmasına rağmen bazı yemekler ise unutulmuştur (Tablo 6.). 

Tablo 6. Osmanlı Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar

Tereyağı, kaymak, lor peyniri, salamura peynir (beyaz peynir), dil peyniri*, teleme peynir*, İzmit tulum peyniri* ve kurut* (Ünsal, 2003). 
Koyun eti, pastırma, pirinç çorbası, pirinç pilavı, şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 
Reçel, şerbet ve turşu (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). 

Enginar yahnisi*, terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı*, kızartılmış tavuk, yaprak sarması, patlıcan dolması, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure, kimyon, safran*, kişniş, tarçın, nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan (Akın vd., 2015). 

Papaz yahnisi*, kuzu eti, dana eti, dana butu, dana pirzolası, sığır eti, sığır filetosu, tavuk, piliç, kaz*, ördek* ve keklik* (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 
Balık eti, koyun ve kuzu ciğeri pilaki, patlıcan silkme*, patlıcan musakka, bamya, domates, fasulye, patates, taze biber, mısır, yerelması*, bal kabağı, domates salçası, yufka ekmeği, kepekli somun ekmeği, ekmek kadayıfı, peynirli börek makarna, kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar (Samancı, 2008). 

Üzüm, kuru üzüm, pekmez, şıra*, pestil*, cevizli pekmez sucuğu*, köfter* (pekmez lokumu), şarap, buğday ekmeği ve arpa ekmeği*, pirinç, bulgur, kuskus, tavukgöğsü, kazandibi ve sirke (Tez, 2015). 

Kelle paça çorbası, işkembe çorbası, nohut, mercimek çorbası, tarhana çorbası, karabiber, lalanga*, hurma, güllaç, kadayıf, aşure, helva ve lokma (Yerasimos, 2014). Muhallebi (Bilgin, 2008). 

Zeytinyağı, kuyruk yağı ve sadeyağ* (Samancı, 2008; Tez, 2015).  
• Çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri**, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, Limni tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri ve Balkan kaşkaval peyniri (Ünsal, 2003). 
• Etli elma dolması ve yumurta dolması (Akın vd., 2015). 
• Tavus kuşu eti ve güvercin eti (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 
• Pelver (pekmez marmelatı) (Tez, 2015). 
• Macunlar*** (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).  
• Zülbaye helvası ve susam yağı (Bilgin, 2008). 
• Amber ve misk (Yerasimos, 2014).  

*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Sadece Bulgaristan göçmeni Türkler tarafından bilinip tüketilmektedir. ***Modern Türk Mutfağında macunlar genellikle sembolik olarak yer almaktadırlar.
   
Pek çok yemek otoritesi tarafından dünyanın en iyi 3 mutfağından birisi olarak gösterilen Türk Mutfağı, dünyada hak ettiği değeri görmemektedir. Bunun en büyük sebeplerinden birisi oldukça zengin olan Türk Mutfağının tanıtımının sadece belirli birkaç yemek üzerinden yapılıyor olmasıdır. Modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar arasında en önemlilerini; Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı oluşturmaktadır. 

Türk Mutfağının geçirdiği bu tarihsel süreçler incelendiği zaman bazı yemek ve mutfak uygulamalarının unutulduğu görülmektedir. Unutulan yemek kültürünün tekrar canlandırılmasıyla birlikte Türk Mutfak geleneğinin gelecek nesillere daha iyi aktarılacağı ve Türk Mutfağının dünyada bilinirliğinin artırılarak Türk turizmine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.  

Kaynakça 
Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, Sayı 30, 33-52. 
Akpınar, T. (1999). Türklerin Din ve Hukuk Tarihi, İstanbul. 
Aksoy, M. (1998). Türklerde At Kültürü ve Kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, İstanbul, s.40-41. Algar, A. (1991). Classical Turkish Cooking. New York: Harper Collins Publishers. 
Argıllı, E. (2005). Elifin Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul. 
Arıhan, S. (2012). Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları, 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.45-78, Ankara. 
Arlı, M. Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15 Eylül, Ankara, 143-158. 
Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt: 2 No: 1, 15-25. 
Barthold, V. V. (2011). Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, İstanbul. 
Baykara, T. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları. 
Baysal, A. (1993a). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara. 
Baysal, A. (1993b). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, 12-20. 
Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara, Kültür Bakanlığı. 
Baysal, A. (2012). Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s.123-150, Ankara. 
Bedirhan, Y. (2009). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya. 
Belge, M. (2016), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 14. Baskı, İstanbul, İletişim Yayınları. 
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, , Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara. 
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 28, 49-61. 
Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 
Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamyadan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/1, 41-47. 
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık. 
Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, İstanbul. 
Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, Kutluğ Yay., İstanbul. 
Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences: 2(1). 
Faraqhi, S. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2. Baskı, İstanbul. 
Genç, R. (2008). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s. 4. 
Gökalp, Z. (1976). Türk Medeniyeti Tarihi, İstanbul. 
Güldemir, O. (2014). Orta Asyadan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın. 
Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30. 
Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul. 
Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:20, s. 65-67. 
Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk 
Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (2), 62-74. 
Kafesoğlu, İ. (1992). Kültür ve Teşkilat. Türk Dünyası El Kitabı, C. I, Ankara. 
Kafesoğlu, İ. (1993). Türk Milli Kültürü, İstanbul. 
Kaşgarlı, M. (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara. Karakaş, R. (2013). Diyarbakırda Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek Kesme Törenleri ve Çocuklara Yönelik Halk Hekimliği Uygulamaları. Karadeniz, Kış, Yıl: 4, 2012, Sayı: 16: 74-87. 
Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi. Belleten, Türk Folkloru Yayınları, İstanbul. 
Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Vol. 7/2 Spring, 707-716. 
Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210. 
Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü. 
Oral, M. Z. (2008). Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.18-34. 
Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı:35, İstanbul. 
Ögel, B. (1988). İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara. 
Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara. 
Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, I. cilt 1059-1077, Ankara. 
Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf. 
Roux, J.P. (2007). Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil-Lale Arslan Özcan, İstanbul. 
Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219. 
Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, Mart, 2016, 237-250. 
Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 
Şanlıer, N. Cömert M. ve Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Millî Folklor, 24(94), 152-161. 
Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröze Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi (1)18, 273-283. 
Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hayykitap. 
Tezcan, M. (1997). Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, 139-146. 
Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13. 
Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara. 
Ünsal, A. (2003). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Türkiye 
Ünsal, A. (2008). Osmanlı Mutfağı,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.128-158. Ünver Alçay, A. Yalçın, S. Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asyadan Anadoluya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93. 
Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu. 
Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul. 

4 Eylül 2020 Cuma

Can Boğazdan Girer: Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu


Can Boğazdan Girer: Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu

Priscilla Mary IŞIN


Giriş
İnsanoğlu için avladıkları hayvanlar, topladıkları ve ektikleri bitkiler ve içtikleri su, bira ve şarap, sadece beslenme değeri ve lezzetleriyle değil, onlara verilen manevi anlamlarıyla önem taşıması binlerce yıl öncesinden başlamıştır. Otuz bin yıl önce mağara duvarlarına çizilen hayvan resimleri, eski Mısırlıların mezarlarına konulan pişirme kapları, Hitit krallarınıtbuğday başakları ve üzüm salkımlarıyla gösteren kabartmalar gibi sayısız ömek, yemeğin bu manevi boyutunu yansıtır.

Osmanlılar için de yemeğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. İnsan ilişkileri, insanın yaşamındaki doğum, evlenme gibi aşamaları, kutlamalar ve dinî inançlar çerçevesinde yemekler çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok besin maddesinin manevi anlam taşıdıkları gibi ziyafet vermek ve ikram etmek sadece misafirleri doyurmak amacıyla yapılmaz, saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar taşırdı. 

İnsanların özel hayatından başka, toplumsal alanda da manevi amaçlı yemek geleneklerine rastlanır. Dinî alanda oruç tutmak, kurban  kesmek, haram içecek ve yiyeceklerden uzak durmak, sevap kazanmak amacıyla muhtaç olanlara yiyecek dağıtmak, hayır için yollar ve yerleşimlerde çeşmeler yaptırmak gibi konular sayılabilir. Evliya Çelebi Seyahatname 'si bu konu Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu için değerli bir kaynaktır. Evliya, kendi zamanına ait bilgiler vermekten başka, yemeğin manevi boyutuyla ilgili birçok eski inanç, rivayet ve hikâye aktarır.

Yemeklerde Sembolik Anlamlar
Neolitik Dönem'de Anadolu'nun güneydoğusunu kapsayan Mezopotamya bölgesinde buğday tarımına başlanmasıyla, toprak bereketi ile ilgili inançlar gelişti. Başta buğday olmak üzere, tahıl tanelerinin bolluk ve bereket getirmesine dayalı gelenekler günümüze kadar gelmiştir.

Evliya Çelebi, 1638 yılında yapılan esnaf geçidinde, buğday ve arpa navluncularının "Bereket senden ya Mevla, ganimet senden ya Allah.” diyerek halkın üzerine arpa ve buğday saçtıklarını anlatır (1/237). Benzer bir şekilde çiftçiler, kalabalığa buğday atarak "Benim elim değil, Âdem ata elidir, ya Rabbi berekat-ı Halil ver.” ve "Ekmek benden bereket senden,  ver Allah'ım ver.” diye bağırdıklarım anlatır (1 159a). Ekmek de Tanrı'nın lütfu olan toprak bereketinin ürünü ve yaşamın ana direği olarak kutsallığa sahipti.

Dövmeden yapılan buğday çorbası, İslam öncesinden beri kutsal sayılan muharremin onuncu günü (Evliya Çelebi birkaç yerde on ikinci günü olarak kabul eder.) olan aşura ile bağ kurularak "aşure” adıyla bilinir olmuştur. Eski dönemlerden beri ölüm ve diriliş ile ilişkilendirilen buğday yemeğini o gün yapıp dağıtma geleneği vardı (Hançerlioğlu, 28). Müslümanlar, aşure yapma geleneğini çeşitli   nedenlere dayandırarak sürdürdüler. Şiiler, o gün Kerbela'da öldürülen Hüseyin için aşure yaparken Sünniler aşure yapma geleneğini, Âdem'in tövbesinin kabul edilmesi, İbrahim'in ateşten kurtulması, Yakub'un oğlu Yusuf'la buluşması ve Nuh'un gemisinin Cudi Dağı'na oturması gibi olaylarla ilişkilendirerek devam ettiler (İslam Ansiklopedisi 1991, 26; Hançerlioğlu, 28; Sertoğlu, 21-22).

Evliya Çelebi, Çelebi Abdurrahman Paşa'nın Mısır valisi iken her sene muharrem ayında İmam Hüseyin anısına on kazan aşure pişirterek fakirlere dağıtılması için vakıf kurduğunu anlatır:

"Haremeyn-i Muhteremeyn'den beher sene mâh-ı muharremde İmam Hüseyin üzre on kazgan aşura pişüp fukaraya bezi olunmasın müretteb eyledi ve kendü   malından altı bin pare müretteb edüp iki batman öd ve bir kantar şem-i asel ve bir kantar sükker-i mükerrer ve üç kantar kanadiller içün zeyt-i hâr vakf eyleyüp mah-ı aşuranın on ikinci gicesi mevlud-ı İmam Hüseyin olmağı müretteb eyledi.” (4/17)'

Yine Medine'de Şam 'dan gelen hacıların aşure pişirip fakirlere dağıttıklarını   öğreniriz: "Huccac-ı Şam geldikde kırk elli bin âdem cem' olup bin kazgan aşura pişüp Medine kavmi kendileri bile aşır aşına dönerler.” (9/336). Bunun nedeni, her sene Hazreti Muhammed'in bu mahalle gelüp Hazreti Hamza'yı ziyaret etmesi ve aşure pişirtmesiydi.

Aşurenin önemini Nuh'un gemisiyle ilgili hikâyede aktarır: "Hazreti Nuh  Necî Tufan'da Cebel-i Cude üzre keştisiyle karar edüp necat oldukda cümle ümmet-i Nuh gemiden taşra çıkup hak-i anber-i pake yüz sürüp secde-i şükr ettiler. Cümlesi şükrane içün herkesde ne bulundu ise bir kazgana koyup aş pişirüp tenavül ettiler. Hala ol taama 'aşura aşi' derler kim Nuh Neci mah-ı Muharremü'l-haramın onuncu gününde necat bulduğunda yevm-i aşuradır.” (4/45).

Evliya, İslam dünyasına ait, Âdem ve Havva ile ilgili ilginç eski bir hikâye anlatır. Buna göre cennetteki yasak bitki buğdaydı, cennetten kovulunca Âdem ve Havva'mn ilk pişirdikleri yemek buğday çorbasıydı (1/230). Muharrem'in on ikinci günü olan aşure gününde karınları acıkır ve Cibril onlara buğday getirip pişirmesini öğretir:

"Havva ve Âdem bu Arafat'ta birbirleriyle mülakat olduklarında be-kavl-i Cerîr-i Taberî mah-ı Muharrem'in on ikinci gün yevm-i Aşura'da buluşduklannda

karınları acıkdı. Bu vadide serseri gezdiler. Derhal Cenab-ı Hak tarafından Cibril-i Emin bir tabak buğday sünbüleleri getirüp bu mescid mahallinde bir şifal içre tabh edüp Âdem Havva'yı talim edüp tenavül ettiler.” (9/356).

Kur'an'da yasaklanan "ağaç”ın (ve İncil'in "yasak meyve”si) buğday olarak yorumlanması, incir, elma gibi ortaya atılan diğer ihtimallerden çok daha anlamlıdır. Çünkü insanların avlayıcı toplayıcı toplumu iken buğdayı ekerek tarıma başlamaları, insanlık tarihindeki en önemli dönüm noktasıdır. Bu bambaşka bir yaşam tarzını getirmiş ve bambaşka bir inanç dünyasına neden olmuştur. 

Havva ve Âdem'in cemetteki hayatları, tarım öncesi avlayıcı toplayıcı insanların Tanrı 'nın verdiği nimetleriyle yetinerek yaşamalarını temsil eder, cennetten atıldıktan sonraki yeni dönem ise tarım yapan ve ana yemekleri buğday çorbası olan insanların yaşamını temsil eder.

Buğday çorbası, önemli bir kutsal yemektir. Kudüs yakınlarında Muradiyye'deki Cavliyye Camisi'nde, fakirlere ve oradan geçenler için her gün yedi kazanda yedi bin sahanlık buğday çorbası, ayrıca pilav, yahni ve zerde pişirilirmiş (9/256). Bu çorbadan alan Evliya, çok lezzetli olduğunu söyler: "Bir sahan buğday çorbası aldım. Hudâ âlimdir, bir vüzerâmn ve bir ulemanın taamında o lezzeti müşahede etmedim.” 

Buğday çorbasına, Âdem Baba'ya ithafen "baba çorbası” deniliyor ve ikram edilecek en önemli yiyecek sayılıyordu. Evliya, "Hâlen bir kimse evine bir adam davet etse 'Aş Baba çorbası yiyelim.” der. "Aş muhallebi veya şekerli palude yiyelim demez.” der (1/230). Baba çorbası, imaretler, tekkeler gibi yerlerde dağıtılan bir yemektir. Ömeğin, Erba Dağı'ndaki Bektaşi tekkesinde konuklara baba çorbası ve ekmek verilmektedir (9/95).

Ekmek ve tuz, beslenmenin iki temel unsuru sayılır. Ekmek, doyuran bütün gıdaları temsil ederken, tuz, gıdaya verilen tatları temsil eder. Evliya'nın söylediği gibi "Ekmek tuzsuz olmaz.” (1/230). Bir başkasma tuz ekmek (yani yemek veya geçinme imkânı) veren kişi, karşılığında saygı ve bağlılık hak eder. "Tuz ekmek hakkı” ifade edilen bu düşüncenin çeşitli ömekleri -daha çok Farsçası nân u nemek şeklinde- Seyahatname'de rastlanır. Tuz ekmek hakkını gözlemek, babasının Evliya Çelebi 'ye kendisine verdiği nasihatler arasındadır:

"Oğul, âdem yohsul olur, Besmelesiz ta'âm yime. Ser verecek sözün var ise sakın avretine deme. Cünüb olup yemek yime. Esbâbın söküğün üstünde dikme. İyi adın keme takma ve keme yoldaş olma zararın çekersin. Yürü ileri gözüm, kalma geri. Alay bozma, tarla basma, yârân pâyine sarkma. Komadığın yire el uzatma. İki kişi söyleşirken dinleme, nân u nemek hakkın gözet, nâ-mahreme nazar edüp ihânet etme. Da'vetsiz bir yire varma, varırsan emn [ü] emân yirde ehl-i ırza var. Mahrem-i esrâr ol, her meclisde istimâ' etdiğin sözleri hıfz eyle. Evden eve müsâferet edüp söz gezdirme, zemm ü nemm ü gıybet u mesâvîden ârî ol. Halûk ol, herkesle hüsn-i ülfet edüp lecûc ve zebân-dırâz olma. 

Senden ulular önünde gitme, ihtiyârlara ri'âyet et ” (2/241a-b).
Melek Ahmet Paşa'nın Bitlis Kalesi'ni aldıktan sonra, kale serdarı Kara Ali Ağa'nın idam edilip edilmemesi konusundaki tartışma sırasında, paşa, yirmi yıl önce kendi iyiliğini görmüş olan Kara Ali Ağa'yı namertlikle suçlar. Kara Ali Ağa, Bitlis Hanı'nın adamı olarak onun tuz ekmek hakkı için kaleyi savunmayı sürdürdüğünü ancak han firar edince, Melek Ahmet Paşa'nın yirmi yıl önceki tuz ekmek hakkını gözettiği savunmayı bıraktığını anlatır ve bunun üzerine paşa onu affeder (4/147).

Emîr Hasan Ağa'nın yıllar önce kaçırılan kızı Saime'yle tesadüfen Kolorya 'da karşılaşan Evliya Çelebi, kızı tanımayınca, Evliya'nın babasının evinde konuk olduğunu hatırlatırken "tuz ekmek” sözünü kullanır:

"Ben Bardunya kapudam Emîr Hasan Ağa'nın kızı Sâ'ime değil miyim? Sen bizim evimize hizmetkârlarınla konup babamın ne kadar zamân tuz ekmeğin ye din, bilmez misin, işte şimdi yedi yıldır bunda esîrim.” Kızın hâline acıyan Evliya, onu anne babasına götürmeyi ister fakat kız artık Hristiyan kaptanıyla evli ve bir oğlu olduğu için bu teklifini reddeder. (8/337).

Güzel kokulu maddelere de kutsal anlamlar yükletilir. Kur 'an'ın Mutaffifin Suresi'nin 25 ve 26. ayetlerinde miskten bahsedilir (Kur 'ân-ı Kerîm ve Türkçe Anlamı, 587): "Sonunda misk kokusu bırakan, ağzı kapalı saf bir içecekten içerler.” Seyahatname'de Kanûnî Süleyman'ın Gökova'daki ınnak üzerinde miskli bir köprü yaptırılmasını eınreder:

"Ve bu mahalde bir ırmak cereyan eder. Süleyman Han anda çetrin [gölgelik] kurup tahte'l-kahve tenavül edip o ayndan nuş edip 'Amber suyu' deyü nutk edip, 'Tiz bu Ayn-ı amber üzre bir müşklü cisir yapsınlar' deyü emr edince fi'l-hal ol mahalde iki göz bir cisir bünyad edüp temeline misk dökerler, anınçün Müşklü köprü derler.” (9/119).

Yemek veya Yiyecek Sunmak
Başkalarına yemek sunmak, çok çeşitli vesilelerle yapılır. Fakirler ve yolculara yardım ederek sevap kazanmak, konuklara misafirperverlik göstermek, özel günleri veya zaferlerini kutlamak, iyi ilişkiler kurmak gibi çeşitli örneklerine Seyahatname'de rastlanır.

Selanik'teki imarette fakir, zengin her gelene birer tas çorba ve bir ekmek (8/73); Mısır'da Kasr-ı Ayn Bektaşi tekkesi, oradan geçen yolculara beyaz ekmek, herise ve pilav (10/136-7); Kaygısız Baba Bektaşi tekkesi, vakfı olmaması ve bağışlarla geçinmesine rağmen gelen geçenlere koyun eti ve yoğurtlu pilav (10/114a); Sultân Kalavân İmâret, fakirlere mercimek ve buğday çorbası, Cuma akşamları da et verildiğini (10/117a) öğreniriz. Mısır'da Yemenlilere ait Şeyh Ferecullâh tekkesinde, gelip geçenlere yemek yerine bir fincan Yemen kahvesi ikram edilirdi (10/138).

Kağıthane Tekkesi'nde çok sayıda insanlara yemek hazırlandığı görülür. Mutfağında yetmiş adet ocak bulunduğu gibi mahzenlerinde binden fazla sahan, tencere, kepçe, kazan ve bakır kap kacak vardı. Büyük bir külliye şeklinde bu tekkenin mutfağından başka kileri, fırını ve kahvehanesi var, konukları beş on gün kalabiliyordu (1/207). Tophane semtinde bulunan Çizmeciler Tekkesi 'nin de mutfağında usta aşçılar çalışır ve bin sahanı vardı (1/189).
Benzer şekilde Hristiyan manastırlarında konuklara yemek sunulurdu. 

Sînâ Dağı'ndaki manastırın yüzden fazla aşçısı bulunan mutfaklarında oraya uğrayan Hristiyan hacılara ne isterlerse o yemek hazırlarlarmış ( 9/423): "Ve bu deyrin matbah-ı Keykavus 'unda yüzden mutecaviz aşbazları vardır. Ne gûne taam murad edinsen, ol an hazır ederler. Ve kilarında kuş südü ve can suyu dahi bulunur.”

Bazı okul veya medreselerde öğrencilere bedava yemek verilirdi. Trabzon'daki Hâtûniyye Mektebinde öğrencilere her gün yemek verilmesi Seyahatname'de rastlanan bir ömektir (2/51).

Hükümdarlar ve devlet adamlarının da çeşitli vesilelerle halka yemekler dağıtarak veya ziyafetler çekerek hem güçleri hem de halka karşı besledikleri sevgiyi göstermeleri bütün toplumlarda görülen çok eski ve yaygın bir olaydır. Seyahatname'deki birçok örnekten biri Mısır paşasıyla ilgilidir. Onun sarayında her gün sabah akşam çorba pişirilir ve zengin veya fakir, her gelene sunulurdu (10/117a). Bitlis hanları ise muharrem ve ramazan ayları boyunca bütün halka yemek verirlerdi (4/82).

Askerlere savaşlardan önce ve zafer sonrası ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, bunun çeşitli ömeklerini verir. İstanbul'un alınmasından sonra Osmanlı askerlere üç gün üç gece ziyafetler verilmiş ve bu ziyafetlerde Sultan Mehmet peştamal giyerek askerlerine kendisi hizmet etmişti (1/44-45):

"Sultân Mehemmed Hân Tershâne Bâğçesi'ne gelüp üç gün üç gece cemî'i guzât-ı müslimîne it'âm-ı âm edüp summât-ı Muhammedîler edüp bizzât kendü ler etek der-miyân edüp çâşnigîrbaşı-misâl kemerinde peştemâl ile cümle guzâta nân ü nemek yemek gerek dahl ne gerek deyü hûn-ı beyâz bezl edüp ba'de'tta'âm ser-i kârda olan ulemâ-yı fuzalâlann dest-i şerîflerine ibrîk ile su döküp tâ bu mertebe kesr-i nefs eyleyüp üç gün üç gece hidmet eyledi.”

Bitlis Hanı Abdal Han, Hasankeyf'teki Kefender Kalesi 'nde Melek Ahmed Paşa için verdiği ziyafette üç bini kendisine üç bini Melek Ahmet Paşa'ya ait olmak üzere altı bin askerden başka Hasankeyf ayan ve halkına binlerce sahanlık yemek vermişti (4/60).

Bitlis Hanı'na karşı yapılan savaşlardan önce Osmanlı ordusuna (4/126 ve 136), Uyvar Kalesi kuşatması sırasında savaştan önce askerler için verilen ziyafetler anlatılır (6/198). Bu ikinci ziyafette 300 koyun, 50 sığır, 3000 tavuk, 50 kazan pilav, 50 kazan zerde, çorba ve 200.000 ekmek verilmişti.

Kalmuklara karşı kazanılan zaferden sonra ise Ferahkirman Kalesi 'nde orduya bozalı kebaplı ziyafet verilmiştir (7/213).

Din ve Yemek
İslam dininde yemeğe büyük önem verilir, birçok hadis, gelenek ve inanç yemekle ilgilidir. Aşçıların pirinin Hazreti Muhammed olması bu durumu vurgular (1/248-9). Evliya'ya göre Hazreti Muhammed'den önce ilk aşçılar pirinin baba çorbasını pişiren Âdem, ikincisinin İbrahim Peygamber'di.

Hazreti Muhammed ile yakınlarının yedikleri tirit, hurma gibi yemekler özel önem kazanmıştır. 

Evliya, bu konularda verdiği bilgiler arasında İmam Hüseyin'in doğumunu kutlamak üzere kesilen kurbana ait kelle ve paçanın sirkeli ve sarımsaklı olarak Şeyh Seyfeddin Heratî tarafından Peygamber için pişirdiği (1/246); Mekke'nin fethinden sonra herise ve buğday çorbasının pişirilip yendiği (1/248-9; 9/398); Hasan ve Hüseyin'e Reyyân-ı Hindî tarafından simit hediye edildiği (1/231); Hazreti Peygamber'in daima arpa ekmeği yediği ve bundan dolayı Kırım'da sofilerin buğday ekmeği yemedilderi (7/196) belirtilmektedir.

İslam öncesi peygamberlere ithaf edilen yiyecekler de vardır. Ömeğin, ilk yoğurt ve peynir yapımının Hazreti İbrahim'den kaldığı anlatılmaktadır (9/187).

Mekke'deki Hazreti İbrahim veya oğlu Hazreti İsmail tarafından açıldığına inanılan Zemzem Kuyusu'nun suyu kutsal sayılır (Hançerlioğlu 743). Evliya hac sırasında Zemzem Kuyusu'ndan su içer: "İçeri girüp âb-ı hayâtı nûş ederken bu du 'â-yı mâ 'ü 'l-hayât âb-ı Zemzemi tilâvet ede": "Allâhümme innî es 'elüke ilmen nâfi 'an ve rızkan vâsi 'an ve şifâen min külli dâin vağsil kalbî ve 'mla'hu ve min haşyetik.” deyüp kana kana içüp ihrâmına döke” (9/352). Zemzem suyunu kuyu başında içmekten başka giysi ve saça sakala dökmenin, yüz yıkamanın hatta şifa niyetine vücudu yıkamanın caiz sayıldığını ancak başka yerde temizlik için kullanılmasının caiz olmadığını anlatılmaktadır (9/368). Başka kutsal sayılan veya lezzetli suların zemzem suyuna benzetilmesi görülmektedir (Ömeğin, 9/243-4).

Hayati önem taşıyan su, yarı kutsal bir kimliğe büıünmüştür. Yeniçeri sakaları, susuz kalan Kerbela şehitlerini hatırlatırlar: 'Şehidan-ı deşt-i Kerbela ervahlarıyçün sebil” diyerek yürürler (1/231). Arka sakaları da "guzat-ı müslimine 'Şakka sebil, sebil içene rahmet, sebil' diyerek ab-ı hayat bezl iderler... Bazılar 'Ma-i Hasan ile Hüseyin aşkına su' dirler.” (1/231).

Helvacılar ve balık aşçıları arasında esnaf alayında öncelik kavgasında, her iki taraf diğerine karşı çeşitli iddialarda bulunurlar. Bu suçlamalarda helvanın baş ağrısı gibi hastalıklara neden olduğu, fazla balık yemenin aklı kıt yaptığı gibi sağlıkla ilgili olanlardan başka, dinle ilgili olanlar da var.

Balık aşçıları, rahmet yemeği pişirdiklerini, fukara lokması olduğunu ve pirlerinin Hazreti Yunus olduğunu söylerken, helvacılar, üzüm ve süzülmüş bal ırmaklarını anlatan hadis ve ayetlerden bahseder, "Tatlı sevmek imandandır.” ve "Mümin helva gibidir.” sözlerini tekrarlar, pirlerinin Helvaî Ömer olduğunu söylerler (1/252-3). Bu tartışmada Hristyanllkta balığa, İslam'da tatlı yiyeceklere verilen kutsal sembolizm karşı karşıya getirilir.

Mısır tüccarlarıyla öncelik tartışmasına giren kasaplar, tüccarların şehri kanla kirletip salgın hastalıklara neden olma suçlamasına karşılık olarak savunmalarından biri işlerinin "Cenâb-ı Bârî'nin rahmetine mazhar olmuş koyun” olduğu  dur. Ayrıca kendileri "kar-ı helâl” ile iş yaparken, Mısır tüccarlarını ahlaksızlıkla suçlarlar: "Bunlar kim bir alay anka ve muameleci ve rıbahor kavımlardır... bir alay muhtekir kavimdirler.” Bunlara rağmen, Mısır'dan gelen mallardan gümrük gelirlerini düşünerek Mısırlı tüccarlara öncelik tanınır (1/239-40).

Sirke için Evliya "Bir evde sirke olmasa anda berekat olmaz acib hilanetdir kim sirkenin evvel şırası haram ortası sirke olur helal, ahırı şarab olur yine haram, heman şaraba bir avuç tuz bırakdın sirke olup yine helal, olur acib sun-i Hüda'dır.” der (1/248).

Değirmenleri döndüren atların acı çekmeleri nedeniyle değirmencilerin pirleri olmadığı ve bu undan yapılan ekmeğin faydasız olduğu anlatılır: "Azab-ı elim olduğından ekmeğinden gına yoktur.” Evliya ayrıca el değirmeni kullanmanın sünnet-i Resul olduğunu, Mekke ve Medine'de el değirmeninden başka değirmen kullanılmadığım anlatır (1/232).

Zerde, dinî anlam yüklenen yemeklerden biridir. Evliya Çelebi'ye göre İran'da zerde yenilmezdi: "Diyar-ı Acem'de hoşab ve zerde memduh değildir. Zira hoşabı Hazreti Osman telif etdi. Zerdeyi Yezid'in pederi Muaviye ibn Ebi Süfyan peyda ettiğinden bu iki nimet ülke-i Acem'de memduh değildir. Amma niçeler nihanice yerler.” (4/178) Amavutlar da aynı sebepten zerde yemedikleri gibi boza da içmiyorlarmış:

"Amavudistan'ın ... sancaklarında Muaviye ve Yezid'e ol kadar şebb ederler kim Kızılbaş-ı ser-tıraş ol kadar şebb edemez ve zerde taamın ve boza müskirin Muaviye peyda ettiği içün ne zerde yerler ve boza içerler.” (4/274). Yine sekizinci ciltte Arnavutların Muaviye icadı diye zerde ve bozadan uzak durdukları tekrarlar fakat burada İstanbul'da çoğu bozacıların Arnavut olduğu tezatına dikkat çeker (8/301).

Evliya Çelebi'yi, dinî inancından dolayı şarap içmemesi bir gün zor durumda bırakır. Skodra vilayetinde Boşnaklarla sohbet ettiği sırada ona ikram edilen şarabı reddedince, Boşnaklar, "Bire adem, dinin aşkına ve Ali Murtaza aşkına içe   şu şarabı, bula sevabı yeye kebabı, bağışlaya babam ervahına sevabı... Kim bok yemiş kim bu şarab haramdır. Bu şarab gaza malıdır. Gaza malına haram diyen şu esirlerimüz gibi kafir olurlar.

Bu bizüm kanımız bahası malımız şarabımız, helal-i zülal gaza malıdır.” dediler. Bu ısrar karşısında Evliya yanlarından ayrılmaktan başka yol bulamadı: "Hakir gördük ki bir alay oğuz [simple peasants] ademler. Heman kalkup, 'Dualar sizi gaziler' deyüp gittim.” der (5/255).

Balık olmayan deniz ürünleri, günahkâr yiyeceği sayılmaktadır. Sepetlerle yakalanan yengeç, kerevit, karides, ahtapot, ıstakozdan bahsederken Evliya ıstakozun hepsinden kötü olduğunu söyler ama sebebini anlatmıyor: "Istakoz cümlesinden mukavvî fâsık ta'âmdır.” (1/254).

Yahudilerin yemek kurallarıyla ilgili bilgiler de verir, onların susam yağı ve tereyağından başka yağ kesinlikle yemediklerini anlatır: "İsrail Yahud taifesi şir-i lugan [susam yağı] yağından ve tereyağından gayrı bir yağ yemek ihtimali yokdur katl idersen dahl say yağı [sadeyağ, eritilmiş tereyağ] yemezler ve halis yağ yemeleriçün her şir-i lugan karhanelerinde birer dideban Yahudi elbette mukarrerdir.” (1/262).

Dinî yasakların her zaman eski alışkanlıklara etkili olamadığı görülüyor. Müslüman olan Çerkezler, domuz eti yemeğe devam etmişler (7/280, 285). Tatarlar da domuz eti gibi haram olmayan fakat bazılarına göre mekruh sayılan at etinden vazgeçmediler. Seyahatname'de bu konuda öne sürülen farklı görüşlere yer verilir:

"Cemî'i Tatar ulemâsı ve sulehâsı ve pâdişâhlan at eti yerler... Bu ulemâların izn-i şerîfleriyle cümle kavm-i Tatar at eti yerler. Hattâ Ebû Hanîfe ki Nu'mân bin Sâbit'dir kim İmâm-ı A 'zam ve hümâm-ı akdemdir, anların kavl-i şerîfi üzre at eti yemek mekrûhdur, zîrâ [at] âlet-ı gazâdır, at yemeğe ruhsat verilse ihtimâldir atlar inkırâz [nesli tükenmek] bula. Ammâ İmâm Mâlik katında kerâhet tahrîmîdir. Ammâ İmâm Mâlik katında kerâhet tahrîmîdir.

Lâkin İmâm Şâfi'î ve Imâm Hanbel kavileri üzre helâldir, zîrâ anlar Hazret-i Risâlet'den bu hadîs-i şerîfi sened edinmişlerdir.” Cabir (R.A.) şöyle dedi: "Hayber günü Hazreti Peygamber ehlî eşek etini yasakladı, at etine ruhsat verdi". bu hadîs-i sahîh içün Müslim ve

Buhârî müttefekun aleyh derler. /Anıniçün kavm-i Tatar at eti yerler, zîrâ bir alay gâziyân-ı mücâhidânlardır. Seferlerde usret pukarrerdir.”

Sudan'da bulunduğu sırada zürafa etinin kebabı ikram edilen Evliya, "İnşallah helaldir.” diyerek yer ve çok beğenir (10/450).

Sonuç
Bilginler, devlet adamları ve halkı yakından tanıyan, çok okumuş ve gezmiş bir kişi olarak Evliya Çelebi'nin yaşadığı ve gözlemlediği olaylar çerçevesinde yiyecek ve içecekle ilgili aktardığı gözlemler ve bilgiler çok değerlidir. Kendi çevresine ait ve resmî görüşlerle sınırlı kalmayan, objektif ve hoşgörülü bir bakışla, insanların gerçek hayattaki uygulamaları ve düşüncelerini anlatır. Bunun için Seyahatname yemeğin manevi boyutuyla ilgili önde gelen bir kaynaktır.

Kaynaklar
Evliyâ çelebi, Evliyâ çelebi Seyahatnâmesi, Haz: KAHRAMAN, seyit Ali-DAĞLI, Yücel-DANKOFF, Robert vd., C 1-10, Yapı Kredi Yayınlan, İstanbul 1996-2007. HANÇERLİOĞLU, Orhan, İslâm İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, İstanbul 2000,
3. Baskı.
İslam Ansiklopedisi, Türkiye Diyanet Vakfı, C IV, 1991.
Kur 'ân-ı Kerîm ve Türkçe Anlamı, Diyanet İşleri Başkanlığı Yayınları, Ankara 1984. SERTOĞLU, Mithat, Osmanlı Tarih Lûgatı, Enderun Kitabevi, İstanbul 1986.

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıMutfak YönetimiRestoran Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler...


1 Eylül 2020 Salı

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi


Geçmişten Günümüze Restoranlar:  

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi 
Ebru KORKMAZ 

Özet
Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi  ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır. 

Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir. 

GİRİŞ 
Yemek yemek, bir insanın hayatta kalabilmesi için sürekli ihtiyaç duyduğu bir eylemdir. Dolayısıyla varlığını sürdürmek isteyen ilk insandan bu yana yemek insanoğlunun hayatında yer almaktadır. Tarih süzgecinden bakıldığında, ilk insanların doğadan buldukları bitkilerle ve meyvelerle yemek ihtiyaçlarını gidermeye çalıştıkları varsayılmaktadır. Et yemelerinin ise, kendilerine saldıran hayvanları öldürmek için taş, sopa gibi aletleri kullanmalarından sonra gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Hiçbir zaman tam olarak öğrenilemeyecek bu durumların yanı sıra yemek olgusunda önemli gelişmelerin olduğu da bir gerçektir. Ateşin bulunması bunlardan bir tanesidir. 

Ateşle birlikte toplanan veya avlanan yemeklere ilk kez pişirme işlemi uygulanmıştır. Arkeolojik çalışmalar sonucunda yemek anlayışıyla ilgili ilk önemli gelişmeler tespit edilmiştir.  Avcılığın göstergeleri olan saldırı aletlerinin yanı sıra başak gibi ürünlerin kalıntılarına ve resimlerine rastlanmıştır. Geç neolitik dönemden (M.Ö. 6000-5500) ise yemek kültürü için büyük bir buluş olan çanak-çömlek kalıntıları bulunmuştur (Gürso 2004).  

Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmıştır. Çin mutfağı, Japon ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı Anadolu ve Fransa mutfağını etkilemiştir. Anadolu mutfağı Mısır, Grek ve Roma mutfağını, Roma da İngiltere mutfağını, İngiltere Kuzey Avrupa ve Amerika’yı etkilemiştir (Mussman ve Diğ. 1989). Görüldüğü gibi her uygarlık kültürel bütün değerlerinde olduğu gibi yemekte de birbirinden etkilenmiş ve birbirini etkilemiştir.  

Uygarlığın gelişmesi ve sınırların belirlenmesiyle her toplum kendi yemek ve mutfak kişiliklerini geliştirmeye başlamıştır. Sümerler, Mısırlılar vb. pek çok topluluk yaşam koşullarına, yaşadıkları coğrafyaya ve olanaklara göre kendi yemek kültürlerini oluşturmuşlardır. 

Morgan (2006), kitabında ülkeler arası mutfak farklılıklarından bahsederken Yunanlılar, Romalılar, Afrikalılar, Asyalılar gibi pek çok ırkın yemek kültürü üzerine örnekler vermiştir. Eski Yunanlıların MÖ. 1000’li yıllardan yemeğe büyük önem vermeleri ve yemeği bir sanat olarak ele almış olmaları, hatta filozoflar tarafından yemeğin sanat, bilim ve sevgi gibi konular kadar çok konuşulması bu örneklerden bazılarıdır. 

Toplu yemek yeme kültürü tarihte pek çok dönemde geçerli olmuştur. M.Ö. 5000’li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır. Krallıklarda ve imparatorluklarda orduların beslenmesi ve şehir halkına moral verilmesi amacıyla toplu yemeğe önem verilmiştir. Roma imparatorluğunda seferlerde veya bir galibiyet sonrası şenliklerde binlerce kişiye ziyafet verildiği bilinmektedir. Osmanlılarda da mutfak kültürüne büyük önem verilmiştir. Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olarak görülmüştür. 

Örneğin aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş, seçilenler sırasıyla Şakirtik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) ve Ustalık (aşçılık) mertebesine yükselmiştir. Sofra düzeni, yemek protokolü, yemek çeşitliliği gibi konularda da son derece titiz davranılmıştır (www.annemmutfakta.tv; Haydaroğlu 2003). 

RESTORANCILIĞIN BAŞLANGICI (KLASİK DÖNEM) 
Yemekle ilgili bu kadar geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765-1766) müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır (Morgan 2006). O dönemde kelime anlamı olarak restoran hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır (Spang 2007). 

Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir. Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır (Maviş 2005). 

Brillat-Savarin (1949), bugünkü restoranların ortaya çıkışını 14. Louis’nin gösterişli döneminden sonra Fransa’ya gelen kişilerin yemek ihtiyaçlarını ya kaldıkları odalarda kendi kendilerine veya toplu yemek sunan yerlerden çağırarak giderdiklerini belirtmiştir. 

Günümüzdeki catering hizmetine benzer olan bu usulden ancak porsiyon servisi yapılmadığı için kalabalık grupların yararlanabildiğini belirten Brillat-Savarin, insanların genellikle aynı zamanlarda ve her gün yemek ihtiyacında olduğunu ve bunu sağlama konusunda sıkıntı çektiklerini fark eden akıllı bir adamın, tatmin olacağından ve yiyecek bulacağından emin olan kişilerin, bu hizmetin verildiği bir mekana gelebileceğini düşünmesiyle restoranın ortaya çıktığını belirtmiştir. Bunlara ek olarak restoranların, insanların kendilerine uygun olan zamanda yemek yemeleri, ödeyeceği miktarı bilmeleri, yemek seçeneğinin olması ve seyahat eden kişilere büyük kolaylık sağlaması gibi önemli avantajları olduğunu da vurgulamıştır.  

İlk restoranın açılmasından kısa bir süre sonra gerçekleşen Fransız devrimiyle Fransa’daki ünlü aşçılar işsiz kalmaya başlamış ve dünyanın çeşitli ülkelerine göç ederek buralarda kendi restoranlarını açmaya başlamışlardır. 1794’de Fransa’dan kaçanların önemli bir kısmı Amerika’ya sığınmış ve böylece Amerika’da restoran kültürünün yayılmasını sağlamışlardır (Walker ve Lundberg 2001). 

Menülerin yazılmaya başlanmasıyla restorancılıkta yeni akımlar da ortaya çıkmıştır. Erken on dokuzuncu yüzyılda Antuan Careme, Grande Cuisine dönemini başlatmıştır. Aristokrat sınıfına hitabeden bu dönemde çok süslü ve çok sayıda yemeğin sunumu esas alınmıştır. Restorancılığı etkileyen bir diğer isim Aguste Escoffier’dir. Klasik mutfak dönemi olarak adlandırılan bu yıllarda otel mutfaklarına odaklanan Escoffier, Klasik ziyafet menüsünü oluşturmuştur (Denizer 2005). Bugünkü menülere göre oldukça karışık olan klasik menüde bir öğünde 10-14 çeşit yemek sunulmuştur. 

Modern Dönem 
Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk yıllarında Modern Menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul edilen Point, açmış olduğu “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur (Bourdain 2004). Klasik menüyü büyük ölçüde sadeleştirerek, üç ila altı sıradan oluşan basit menüleri geliştirerek restoran hizmetini daha ulaşılabilir hale getirmiştir. 

Modern mutfaklarda, mevsimlik yemeklerden oluşan, pişirmede besin ve mineral kaybının en az seviyede olmasına dikkat edilen yemekler hazırlanmaya başlanmıştır. Uzun yıllar süren şaşalı restoranlardan ve geniş menülerden sonra, aşçılar 1960’larda yitirdikleri statülerine yeniden kavuşmuş, restoranlarda ayrıntılı menüleri sınırlayarak belli çeşit yiyecek ve içeceklerin sunulmasında uzmanlaşma yoluna gitmişlerdir (Gökdemir 2003).  

Restorancılığın yaygınlaşmasında bir diğer önemli olay ikinci dünya savaşıdır. Savaştan sonra yiyecek endüstrisi hızla büyüme göstermiştir. Bu büyümede kurumsal beslenmenin de önemi büyüktür; çünkü fabrikalar, bürolar ve okullar kendi yiyecek servis birimlerini kurmuşlardır. Ayrıca yol üstü tesislerde konaklamanın yanı sıra yemek yeme yerlerine de talep artmıştır (Maviş 2005).  

Bütün dünyaya yayılan bir diğer akım Amerika’dan başlayan, hızlı yiyecek servisi (fast food) sunan restoranlardır. 1930’larda otomobillere servisin gerçekleşmesiyle başlayan sektör kısa zamanda milyonlarca satış rakamlarına ulaşmıştır. En bilinen fast food işletmesi olan Mc Donald’s 1937’de hizmet vermeye başlamış, 1940’dan itibaren sayılarını artırmaya başlamış ve 1952’de ilk bayiliklerini vermişlerdir (http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/).  

Ritzer (1993;19) işletmelerin McDonald’laşmaya başlamasını işletmelerin başarısıyla açıklamıştır. Bunun yanı sıra işletmelere başarıyı getiren önemli konulardan birinin Weber’in bürokrasi yaklaşımını uygulamaları ile rasyonel hale gelmeleriyle açıklamıştır. Schlosser (2004) ise pazardaki genişlemesini çocuk menüsünü sunmasıyla açıklamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, Sbarro ve Taco Bell gibi pek çok işletme eklenmiştir.  

Hızlı yemek tüketiminin yoğunlaştığı dönemde buna karşı olarak bir akım ortaya çıkmıştır; yavaş yemek (slow food). Camillo (2006), hazırlamış olduğu doktora tezinde Amerika’da restorancılığın gelişimini tarihsel süreci incelemiştir. Çalışmasında, 1900’lü yıllarda halk tarafından benimsenen ve bir yaşam biçimi olarak kabul edilen restorancılığın, işletmenin özel menüler oluşturması, şubeler açması, hız kazanması, arabada yemek gibi günlük hayata uyan pek çok gelişmeden sonra 1970’lerde İtalya’da desteklenen ağır yemek (slow food) şekline dönüşün yeni bir akım olarak ortaya çıktığını belirtmiştir. 

Ağır yemek akımının öncüsü Carlo Petrini, yaklaşımın anlattığı kitapta (2003), zevkten yoksun hazırlanan hızlı yemeklere karşıt olarak yavaş yemek anlayışının ortaya çıktığını belirtmiştir. Adı ve sembolüyle (salyangoz) akım tam anlamıyla hızlı yemeğin karşıtıdır ve güzel yemeği zevk alarak yemek gerektiği mantığı üzerine kurulmuştur. Petrini ve diğerleri (2001) yavaş yemek akımının sadece sofrada değil, tarımdan başlayarak gerçekleşmesi gereken bir süreç olduğunu belirtmiştir. 

Sağlıklı ve güzel yemeğin belli bir süreçte hazırlanabileceğini belirten yazarlar, kaliteli bir yemeğin sofraya gelmeden önce üretimi, hazırlanması, pişirilmesi gibi çeşitli aşamalarda olması gerektiği gibi gerçekleşmesini savunmuştur. Yavaş yemeğe rağbetin arttığını gösteren diğer çalışmalara örnek Van Esterik ve Caldwell’in çalışmaları gösterilebilir. Van Esterik (2006) yemeğin sadece açlığı gidermek amacıyla yenmediğini belirtirken, yerel ürünlerin ve pişirme yöntemlerinin ülkeler için artan önemine dikkat çekmiştir. 

Caldwell’de (2006) yiyecek turizmi kapsamında ülkelerin geleneksel yemeklerinin rağbet gördüğünü belirterek bölgelere göre egzotik ve nostaljik yemeklerin beklendiğini vurgulamıştır. Kısaca, yapılan çalışmaların da artmasıyla yiyecek sektöründe bir dönem artış gösteren hızlı yemek servisinin hala devam etmesiyle birlikte yavaş yemeği tercih eden ve yemeği bir zevk olarak gören yeni bir akımın ortaya çıktığı söylenebilir. 

Gerek klasik anlamda hizmet veren restoranlar gerekse hızlı servis sunan restoranlar dikkate alındığında, günümüzde yiyecek-içecek hizmetlerinin çok büyük bir sektör haline geldiği görülmektedir. Davis ve Lockwood (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada Amerika’daki yiyecek sektöründeki gelişmeleri incelerken restoran ve kafelerin 1980-1990 arasında gerek sayı artışı gerekse kazanç anlamında büyük artış gerçekleştirdiğini ortaya koymuştur. Kişi başına gerçekleşen yemek harcamaları artarken restoran sayısında da artış olduğu gözlenmiştir. Mill (2001) de Amerika’da restoran işletmelerinin ülke ekonomisine katkısını belirtirken Amerika’daki işgücünün %8’ini oluşturduğunu, 10 milyondan fazla kişinin sektörde istihdam edildiğini, yemek harcamalarının %44’ünün ev dışında gerçekleştirildiği gibi endüstrinin ne kadar büyüdüğüne yönelik rakamlara yer vermiştir.  

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi 
Türkiye topraklarındaki yemek kültürü Yunan ve Mezopotamya kültürünün etkisindedir. Mezopotamya’da soğan, sarımsak, pırasa gibi sebzeler ve av hayvanları yemeklerde tercih edilmekte ve bol baharat kullanılmıştır. Yunan kültüründe ise balık, et (keçi-koyun-domuz), meyve, zeytin, şarap gibi ürünler sık tüketilmiştir (Bober 2003). Bu dönemde yaşamını idame ettirmek için yenilen yemeğin, zaman içerisinde zorunluluğun değil zevkin bir sonucu olarak devam ettiği görülmüştür. Anadolu topraklarında mutfağa önem veren bir diğer uygarlık Hititlerdir. Hatta, Boğazköy’de bulunan bir tablette mutfakta uyulması gereken temizlik kurallarının yazıldığı görülmüştür (Sandıkcıoğlu 2009). Bir boğaz görevi gören ve çeşitli uygarlıklara yataklık yapmış Anadolu topraklarında, bugüne kadar pek çok uygarlığın yemek kültürüne etkisi olmuştur. 

Avrupa’daki gelişmelerle paralel ilerleyen Türk aşçılığı, yukarıda bahsedildiği gibi yemek kültürüne verilen önemle ilerlemiştir. Hatta Osmanlı döneminde, günlük hayatta geleneksel yemek aşçıları esnafı, kebapçı ve köfteciler esnafı, yahniciler esnafı gibi farklı kolların oluşturulduğu görülmüştür. Dönemde, özellikle İstanbul pek çok konunun başkentliğini yaptığı gibi yemek kültürünün de başkenti olmuştur. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risaliyesi İstanbul’un geleneksel yemekleri ve yemek kültürüyle ilgili bilgiler veren önemli bir kaynaktır (Ünsal 1995-1996). Samancı (2006), Osmanlı mutfağına ilişkin gerçekleştirdiği çalışmada 15. ve 20. yüzyıllar arasında oluşturulan kültürün, bugün İstanbul kültürü olarak bilindiğini ifade etmiştir. Ayrıca, çeşitli eyaletlere sahip olan Osmanlılarda çok çeşitli malzemelerin kullanıldığını, bu durumun dönemin bir özelliği olduğunu ve pek çok yemek kitabında yer aldığını belirtmiştir.  

Osmanlılarda mutfak kültürü çok büyük önem kazanmıştır. Öyle ki, yemeğin hazırlanışı ve tüketimi aşamasında kurallar, sözler, hareketler ve sofrada ne yenip ne konuşulacağına kadar içselleştirilen bir adap oluşması yemeğe düşkünlüğe işaret etmektedir. Toplam bütçede yemeğe ayrılan oran, bu durumun bir başka kanıtıdır (Artan 2006). 17. yüzyılda IV. Mehmet’in karşısında geçit yapan 53 loncadan 11.sinin aşçılar loncası olması yine bu duruma verilen önemin bir göstergesidir (Gürsoy 2004). Ancak, mutfak kültürüne, yemeğe ve aşçılara dönemler içinde önem verilmiş olsa da bugünkü anlamda ticari bir restoranın açılması yakın tarihe kadar beklemiş, hareketli bir tarihe sahip olan Anadolu topraklarında yemek kültürü uzun yıllar lonca sistemi ve seyyar satıcıların hakimiyetini sürdürmüştür.

Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan –daha sonra adını Adullah Efendi olarak değiştiren- Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de gerçekleşmiştir. Bugünkü adıyla Hacı Abdullah olarak iş hayatına devam eden restoranda hala Dünyadaki yiyecek sektöründe gerçekleşen gelişmeler Türkiye’yi de etkilemiştir. Özellikle 1980’li yıllardan itibaren hızlı yemeğin (fast food) yaygınlaşmasıyla yemek kültürü de bu yönde değişmiştir. Türkiye’deki ilk McDonald’s 24 Ekim 1986 yılında faaliyete başlamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, KFC, Burger King gibi işletmeler de faaliyetlerine başlamıştır. Krizle birlikte dalgalanmalar gösteren işletmeler hala yoğun olarak satışlarına devam etmektedir. Ayrıca bayilik veren bu işletmelere “Meşhur Sultanahmet Köftecisi” gibi yerli sermaye de eklenmiştir (Naseh 2002).  

İtalya’da başlayan slow food hareketi dünyada pek çok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de duyulmuş ve çeşitli kitlelerce kabul edilmiştir. İtalya’ya bağlı bir birlik olarak Türkiye’deki yavaş yemek faaliyetlerinin yürütülmesine çalışılmaktadır. Convivium adı verilen bu birlikler İstanbul, Ankara, Aydın, Gaziantep, İzmir, Samsun, Kars, Çanakkale ve Iğdır’da faaliyet göstermektedir. İyi ve lezzetli yemek yapan, temiz ve doğaya zarar vermeyen ürünler kullanan ve doğru ve adil davranan işletmelere sertifika verilmektedir.

(http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323). Türkiye’deki yavaş yemek kültürünün gelişmesine bir örnek; convivium’un çalışmalarıyla eğitilen esnaf ve halk sayesinde Seferihisar’ın “yavaş şehir” ilan edilmesidir (http://www.radikal.com.tr).  

Kısacası, her ne kadar hızlı yemek servisi gerçekleştiren işletmeler eski popülerliğini kaybetmiş olsa da hayatlarına aktif olarak devam etmektedirler. Türkiye’de de müşteri beklentilerinin ve çalışmaların artmasıyla yavaş yemek hareketine olan ilgi artmaktadır. Dolayısıyla restoran işletmeleri de bu gelişmeleri dikkate alarak ileriye yönelik hazırlıklarını, bu gelişmeleri dikkate alarak değerlendirmelidir.  

Yürürlükteki Yönetmelik ve Restoranların Dağılımı 
Türkiye’de restoran işletmeleri Kültür ve Turizm Bakanlığı’na veya yerel yönetimlere (belediyelere) bağlı olarak açılabilmektedir. Bakanlığa bağlı restoranlar, Yeme-İçme ve Eğlence Tesisleri Yönetmeliği’nin 26. maddesine göre iki gruba ayrılmaktadır (www.kultur.gov.tr): birinci sınıf ve ikinci sınıf. İkinci sınıf restoranlarda yemek salonu kapasitesi en az elli kişilik olmalıdır, mutfak için ayrılan alan da hizmet verilen salonun en az yüzde yirmi beşi kadar bir alana sahip olmalıdır. Bunun haricinde ikinci sınıf restoranlarda aranan asgari nitelikler şunlardır: Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatma, idare odası, kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri, personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti, malzeme deposu, soğuk dolap veya içeriden açılabilen soğuk saklama deposu, mutfakta; kuzine, tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi, salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj. 

Birinci sınıf restoranlarda salon kapasitesi en az 150 kişilik olmalıdır ve kişi başı 1,2 metrekarelik alana sahip olması gerekmektedir. Mutfak büyüklüğü ise en az 50 metrekare olmak zorundadır. Bu özelliklerin yanı sıra, ikinci sınıfın niteliklerine ilaveten şu özellikler aranmaktadır: Giriş holü, servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi, bankolu vestiyer, müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, mutfakta; fırın, yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı, tatlı ve pasta hazırlık yerleri, sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü. 

Her sene yılsonunda yapılan istatistiklerle restoranların sayısı ve dağılımları hesaplanmaktadır (www.kultur.gov.tr). Buna göre 2008 yılı sonu itibariyle Türkiye’deki restoranların dağılımı bakanlıkça belirlenen bölgelere göre sırasıyla Tablo 1’de gösterilmiştir. Sınıflandırmada İstanbul herhangi bir bölgeye dahil edilmeden, ayrı ele alınmıştır. Geri kalan illerin gruplandırması şu şekilde gerçekleştirilmiştir: Batı Marmara (Tekirdağ, Edirne, Kırklareli, Balıkesir ve Çanakkale), Ege (İzmir, Aydın, Denizli, Muğla, Manisa, Afyon, Kütahya ve Uşak), Doğu Marmara (Bursa, Eskişehir, Bilecik, Kocaeli, Sakarya, Düzce, Bolu, Yalova), Batı Anadolu (Ankara, Konya, Karaman), Akdeniz (Antalya, Isparta, Burdur, Adana, Mersin, Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye), Orta Anadolu (Kırıkkale, Aksaray, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Sivas, Yozgat), Batı Karadeniz (Zonguldak, Karabük, Bartın, Kastamonu, Çankırı, Sinop, Samsun, Tokat, Çorum, Amasya), Doğu Karadeniz (Trabzon, Ordu, Giresun, Rize, Artvin, Gümüşhane), Kuzeydoğu Anadolu (Erzurum, Erzincan, Bayburt, Ağrı, Kars, Iğdır, Ardahan), Ortadoğu Anadolu (Malatya, Elazığ, Bingöl, Tunceli, Van, Muş, Bitlis, Hakkari), Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Adıyaman, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin, Batman, Şırnak, Siirt). 

Restoranların bölgelere göre dağılımına bakıldığında İstanbul, Marmara ve Batı Anadolu gruplarındaki işletme sayısının diğer bölgelere göre oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür.  

Tablo 1. Yeme-İçme Tesislerinin Bakanlık Verilerine Göre Sınıflandırılması 
Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi


SONUÇ 
Bugünkü anlamıyla restorancılık 18. yüzyılda Fransa’da ortaya çıkmış ve hızla dünyaya yayılmış bir sektördür. Özellikle Fransa ve Amerika’da yaygınlaşmasıyla restorancılığa ilişkin gelişmeler de bu ülkelerde gerçekleşmiş ve diğer ülkeler tarafından takip edilmiştir.  

Türkiye’de restorancılığın tarihine bakıldığında dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiği görülmüştür. Restoranın açılmasından servis usullerine kadar pek çok konuda diğer ülkelerin restorancılık anlayışlarının iyi bir takipçisi olmuştur. Hızlı yemek dalgasıyla ülkeye bayilik sistemi biraz geç gelse de daha sonraki yıllarda fark hızla kapanmıştır. Günümüzde ise dünya genelinde olduğu gibi eski usul yemek seçenekleri önemini artırmaktadır. 

Yemek kültürünün zenginliği göz önüne alındığında, restoranların daha uzun yıllar araştırılmasına ve geliştirilmesine yönelik çalışmaların gerçekleştirilmesi beklenmektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinin düzenlenmesine ve iyileştirilmesine yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. 

KAYNAKÇA 
Artan, T. (2006). Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 36-62. 
Bingöl, R. (2005). Restoran İşletmeciliği, İstanbul: Timaş Yayınları. 
Bober, P.P. (2003). Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü- Sanat Kültür ve Mutfak, Çeviren: Ülkün Tansel, İstanbul: Kitap Yayınevi. 
Bourdain, A. (2004). Mutfak Sırları, İstanbul: Oğlak Yayınları. 
Brillat-Savarin, J.A. (1949). The Physiology of Taste, New York: Counterpoint Pres.  
Caldwell, M.L. (2006). Tasting the Worlds of Yesterday and Today: Culinary Tourism and Nostalgia 
Foods in Post-Soviet Russia, Fast Food/Slow Food- The Cultural Economy of the Global Food System, Editör: R. Wilk; Lanham: Alta Mira Pres. 
Camillo, A. A. (2006). An Exploratory Study of the Historical Development of Trend Analysis of Restaurant Cuisine (Basılmamış Doktora Tezi). Oklahoma: Oklahoma State Üniversitesi. 
Davis, B. ve Lockwood A. (1994). An Overview of the Scope and Structure of the Hotel and Caterin Industry, Food and Beverage Management, Editör: B. Davis ve A. Lockwood, Oxford: Butterworth-Heinemann Publication. 
Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık. 
Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul: Oğlak Yayınları. 
Haydaroğlu, İ.  (2003). Osmanlı Saray Mutfaklarından Notlar,  Tarih Araştırmaları Dergisi,  34:1-11. 
Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, No:1614. 
Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. 
Mill, R.C. (2001). Restaurant Management, İkinci Baskı, New Jersey: Prentice Hall. 
Morgan, J.L. (2006). Culinary Creation-An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Oxford: 
Butterworth-Heinemann Hospitality Management Series. 
Mussman, K.D., Pahalı C. ve Akyürek F. (1989). Konaklama Tesislerinde Mutfak Hizmetleri,  Eskişehir: 
Anadolu Üniversitesi Yaygın Eğitim Merkezi. 
Naseh,, C. (2002) ‘Fast Food’da Neler Oluyor, Capital Dergisi, 1 Kasım  
 (http://www.capital.com.tr/kategori.aspx?KTG_KOD=49). 
Petrini C., Watson B. ve Slow Food Editörleri (2001). Slow Food, Vermont: Chelsea Gren 
 Publishing Company. 
Petrini, C. (2003). Slow Food-The Case for Taste, New York: Colombia University Pres. 
Ritzer, G. (1993). The McDonaldization of Society, Thousand Oaks: Pine Forge Pres. 
Samancı, Ö. (2006). 19. Yüzyılda İstanbul Mutfağı’nda Yeni Lezzetler, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 86-96. 
Sandıkcıoğlu, T. (2009) Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras: Hititlerde Yemek 
Kültürü, Yemek ve Kültür Dergisi, 15:48-65. 
Schlosser, E. (2004). Hamburger Cumhuriyeti, İstanbul: Metis Yayınları 
Spang, R.L. (2007). Restoranın İcadı-Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Ankara: Dost Kitabevi. 
Ünsal, A. (1995-1996). Osmanlı Mutfağı, Sanat Dünyamız, 21(60-61): 25-48. 
Van Esterik, P. (2006) From Hunger Foods to Heritage Foods: Challenges to Food Localization in Lao PDR, Fast Food/Slow Food-The Cultural Economy of the Global Food System, içinde R. Wilk (Editör), Lanham: Alta Mira Pres. 
Walker, J.R. ve Lunndberg D. E. (2001). The Restaurant: from Concept to Operations, Üçüncü Baskı, 
New York: John Wiley & Sons. 
İNTERNET KAYNAKLARI 
www.annemmutfakta.tv, Erişim Tarihi: 12.12.2009. www.kultur.gov.tr, Erişim Tarihi: 10.12.2009. http://www.haciabdullah.com.tr/haci-abdullah-tarihi/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323, Erişim Tarihi: 15.12.2009. 
http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalHaberDetay&ArticleID=966892&Date=11.01.2010&
CategoryID=97, Erişim Tarihi: 05.01.2010. 

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğü konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..


19 Ağustos 2020 Çarşamba

Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası

 Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası 

Prof.Dr. Arif BİLGİN
Sakarya Üniversitesi

Türkiye'de narh listeleri üzerine yapılan çalışmalar, kırk yıllık bir geçmişe sahiptir. Konuya ilişkin ilk çalışma, Sahillioğlu'nun, 1967'de yayımladığı, 1525 yı-lına ait bir narh defterinin neşrinin yapıldığı fakat aynı zamanda narh kurumu üzerine değerlendirmelerin yer aldığı makalesidir.' Sahillioğlu'nun neşrini, Kütükoğlu'nun sikke tashihleri sonrasında tutulan narh defterleri üzerine yaptığı yayınları takip etmiştir. Bilindiği gibi XVII. yüzyılda dört defa sikke tashihi yapılmıştır. 

Kütükoğlu 1600, 1618, 1624 ve 1640 yıllarına ait bu düzeltmeler sonucunda tutulan defterlerden ilgili kayıtların bulunmadığı 1618 senesi dışındaki-leri yayımlamıştır. Bunlardan 16002 ve 16403 tarihli listeler, İstanbul kadılığına ait olanlardır. 16244 yılında hazırlanan listelerin tamamı İstanbul kadılığı kayıt-larında yer almadığı için yazar Üsküdar, Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ sicillerin-deki listelere de müracaat etmiştir. 

Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal PiyasasıBu dönemde tutulan listelerin en ayrıntılısı, şüphesiz Bursa kadılığına ait olanıdır. Kütükoğlu'nun yayınları, her sikke tashihinin sonunda ayrıntılı narh defterlerinin hazırlandığını göstermiştir. Narh listeleri hakkında daha başka araştırmalar da yapılmış olmakla birlikte, bunlar def-ter neşri özelliği taşımamış, listelerden hareketle İstanbul piyasasındaki durumu tasvir etmeyi amaçlamıştır.5 

Bu tebliğ, sikke tashihlerinden sonra Üsküdar kadılığı defterlerinde kayıtlı narh listelerine göre, Üsküdar piyasasını tanımlamayı ve bununla ilgili bazı sorunları tartışmayı hedeflemektedir. Burada piyasadan kastedilen mal piyasasıdır, hizmet piyasası çalışmanın sınırları dışında tutulmuştur. Araştırmanın kapsadığı zaman dilimi (1642-1708), Osmanlı Devleti için siyasi, mali ve sosyal açıdan ger-çek bir bunalım ve diğer bazı alanlarda ise kısmi canlanma dönemi olarak tanımlanabilecek olan XVII. yüzyılın yarım asırdan daha uzun bir süresini kapsamaktadır. 

Gerçekten de bu dönem sosyal çalkantıların, uzun süren savaşların, para operasyonlarının ve bunları besleyen veya bunların sebep olduğu ciddi bir mali bunalımın yaşandığı bir evre olmuştur. Büyük Kaçgunluk dönemi (1603-1609) bitmesine rağmen varlığını sürdüren Celâli Ayaklanmaları, bitmek bilmeyen Girit (1645-1669) ve Avusturya (1683-1699) savaşları, yabancı paraların ülke topraklarında yaygınlaşması sonucunda temel para birimi akçenin neredeyse tedavülden çıkması ve bakır mangır uygulaması (1689-1691) gibi para operasyonları döneme damgasını vuran gelişmelerden sadece birkaçıdır. Araştırmada narh kayıtlarının yer aldığı 12 defter kullanılmıştır. 

Malların ve fiyatlarının verildiği listelerin çoğunun altında, listelerin Çardak nâibi ya da Çardak Mahkemesi nâibi tarafından gönderildiği belirtilmektedir.6 Bilindiği gibi, Osmanlı başkentinde fiyat tespiti, İstanbul kadılığının yükümlülüğündeydi. Kadılık görevlileri, ilgili esnaf kolunun temsilcileri ve daha başka üyelerden oluşan bir komisyon tarafından belirlenen fiyat listeleri bilâd-ı selâseye (Eyüp, Galata ve Üsküdar) Çardak nâibi tarafından gönderilirdi. İstanbul mahkemelerinden birini barındıran ve İstanbul muhtesibinin ihtisap işlerini yürüttüğü yer olan Çardak, Eminönü'nde, Yemiş İskelesi'nin yanındaydı.

Burası aynı zamanda büyük bir kapandı; şehre deniz yoluyla gelen mallar burada indirilir ve şehir esnafına dağıtı-lırdı. Dolayısıyla Çardak nâibinin narhın tespitinde rol alması ve içinde Üsküdar'ın da olduğu üç beldeye belirlenen fiyatları bildirmesi anlamsız değildir. Narh kayıtlarının yer aldığı 12 defterden toplam 110 çeşit mal belirlenmiştir. Bazı malların türleri de dikkate alındığında sayı 330'u aşmaktadır. Listelerdeki malların çoğu gıda maddelerinden oluşmaktadır. Mum, keten, pamuk ve yakacak çeşitleri gibi diğer malların sayısı ise oldukça sınırlıdır. Buna karşılık doku-ma ürünleri, ayakkabı ve diğer zanâat ürünleriyle attârlarm sattığı metâlardan (şeker, kahve, biber, kalay, balmumu vs.) ya önemli bir kısmı ya da tamamı bulunmamaktadır. 

Bunun muhtemel nedenleri aşağıda tartışılacaktır. Listelerdeki mallar esnaf kolları itibariyle değerlendirildiğinde;

Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası

Ekinci, ekmekçi, bakkal, kasap, helvacı, balıkçı, oduncu, sabuncu ve yemişçi esnafına ait malla-rın neredeyse tamamının narha konu edildiği görülüyor. Öte yandan aşçı ve ke-tenci esnafının bazı ürünlerine narh verilirken bakırcı, haffâf, postalcı, kazzâz, abacı, kumaşçı, takyeci, bezzâz, bogasıcı, attâr, çukacı, hayyât, debbâğ, mutaf, keçeci-külâhçı, semerci, nakkaş, keresteci, çömlekçi, demirci, arakıyyeci ve ha-sırcı gibi esnaf gruplarının hiçbir metâı bu listelerde yer almamıştır. Narh listelerinin yukarıda belirtildiği gibi, sınırlı bir esnaf grubunun mallarına inhisâr etmesi, narh sistemiyle ilgili bazı soruları gündeme getirmektedir. 

Konuyla ilgili en temel soru, tashihlerin yapılmadığı dönemlerde narh listelerinin neye göre hazırlandığı ve listelere giren veya dışında kalan malların tercihinde ne tür bir yaklaşımın hâkim olduğudur. Diğer bir soru, eğer piyasada yer alan bü-tün mallara narh verilmiyorsa narha konu olmayan malların fiyatları nasıl oluş-maktadır, bu oluşum sürecinde kriterler mevcut mudur? Son soru da şudur: Devlet, temel veya ikinci derecede gıda maddeleriyle ilgili narh belirlemesi ya-parken, bu politikasını sözgelimi insanların temel ihtiyaçlarından olan giyecek maddelerine neden teşmil etmemiştir? 

Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası

Tashih dönemleri haricinde, piyasada bulunan malların yalnızca bir kısmına narh verildiği anlaşılmaktadır. Gerek narh listlerindeki mal sayısının azlığı gerekse bazı belgelerdeki ipuçları, bu istihrâca temel oluşturmaktadır. Fiyatları kadı sicillerinde bulunan malların büyük kısmı gıda maddesi, diğerleri ise o zaman için önemli sayılabilecek metâlardı. Bununla birlikte listelere alınmayan fakat alınanlarla kıyaslandığında önem derecesi pek de düşük olmayan mallar da vardı. Bu nedenle narh verilecek malların belirlenmesinde tam olarak nasıl bir yaklaşımın benimsendiği kestirilememektedir. 

Diğer taraftan narh kayıtlar bazı mallarla sınırlı olmasının bir sebebi, mevsimlik olmayan narh tespitinin olağanüstü hallere münhasır bir uygulama olması olabilir. Fakat incelenen dönem, uzun savaşların ve sosyo-ekonomik sıkıntıların yaşandığı bir dönemdir. Dolayısıyla bu sebep, sorunun yegâne sebebi olamaz. Öte yandan, Üsküdar'a ait mahkeme kayıtlarının bir kısmı günümüze ulaşmamış ve bu nedenle elimizdeki listelerde bulunmayan birkaç mahn kaydmı görememiş olabiliriz. Ama her şeye rağmen mevcut listelerde kahve, şeker ve bazı baharatlarm isimlerinin yer alması gerekirdi.° 

Hatta devlet, sefer zamanlarında ordunun ihtiyaç duyduğu mutaf esnafına (kıldan mamul ürenleri yapan ve satan esnaf grubu) ait malla-rın fiyatlarını sabitlemeyi bir zaruret olarak gördüğü içini bu malların en azından bir kısmının kaydı bulunması lâzımdı. Devletin talebiyle İstanbul kadılığı tarafından çıkarılan ve 1693-1697 tarihleri arasına ait fiyatları içeren narh listesindeki bir kayıt, sorunun neden kaynaklandığına kısmen cevap vermektedir. 

ilgili narh listesinin oluşturulma nedeni belirtilirken geçen, "Mahmiyye-i Istanbul'da mâtekaddemden narh virilegelüp es`âr defterlerinde kaydı olanlar defterlerden ihrâc ve sûreti Rikâb-ı hümâytına irsâl olunduktan sonra..." ibâresinden, narh verilen bazı mallarım kaydı sicillerine kaydedilmediği anlaşılmaktadır. Bu tür malların fiyatları ilgili esnaf kollarının yöneticilerinden sorulduğuna göre," bunlar büyük ihtimalle lonca yönetiminin tuttuğu defterlerde kayıtlıydı. Dolayısıyla narha konu olan malların sicillerde yer alanlarla sınırlı olmadığı vurgulanmalıdır.

Narha konu olmayan malların fiyatlarının nasıl belirlendiği, bir müdahalenin bulunup bulunmadığı da çok net değildir. Çeşitli vesilelerle gördüğüm belgelerdeki ipuçları ve sistemi anlamaya dönük okumalar sonucunda oluşan kanaatime göre, Osmanlılar XVI. yüzyılda var olduğunu bildiğimiz, fiyatlara aşırı müdahale etme alışkanlıklarını XVII. yüzyılda terkettiler. 

Dolayısıyla incelediğimiz dönemde narh sistemi dışında kalan malların fiyatları piyasa tarafından belirlendi. Fakat bu dönemde devletin piyasaya yönelik müdahalesi sona ermedi, devlet, fiyat oluşumuna tesir eden piyasa şartlarını etkilemeyi sürdürdü. Bu çerçevede devletin üzerinde hassasiyetle üzerinde durduğu konu, arzın geniş tutulmasıydı. Zira piyasadaki mal arzı ne kadar geniş olursa fiyatlar da o kadar düşük oluşur. Devlet bu şekilde, narhla gerçekleştirmeyi hedeflediği amacına sözü edilen müdahalelerle ulaşmış oluyordu. Çünkü narhın da temel esprisi fiyatların düşük tutularak tüketicinin zarar görmesini engellemekti. 

Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası

Devletin narh sistemi içine aldığı malları belirlerken kullandığı ölçütlerin tamamı net olarak belirlenemediği gibi bazı temel malları neden sistemin dışında tuttuğu da anlaşılamamaktadır. Gerek cevaplamaya çalıştığımız gerekse cevaplana-mayan bütün bu sorular, narh kurumu hakkında yeni araştırmalar ve yeni değerlendirmeler yapılmasını zorunlu kılmaktadır. incelenen döneme ait narh listelerindeki malların cinslerinde, * tashih dönemle-rindekilerle karşılaştırıldığında gözle görülür bir artış tespit edilmektedir. 

Cinslerin önemli bir kısmı malların menşeine işaret etmektedir:

Mısır şehriyesi, İzmir sabunu, Limni tulum peyniri, Edincik zeytini, Midilli inciri, Kili pastırması gibi. Diğer bir kısım ise, menşeiyle ilgili olmayan bir isim veya sıfata sahiptir; susam - ii halka, Arap ekmeği, camus kaymağı, çayır peyniri, yerli hıyarı, aşlama vişne, dalbastı kirazı örneklerinde olduğu gibi. XVII. yüzyılın ikinci yarısında mal cinslerinin bu kadar artması, iki soruyu akla getirmektedir: 1. Acaba bu türler, daha önce bu piyasada mevcut olduğu halde, dönemin liste-lerinde yalnızca malın ismiyle mi yer aldılar? 2. 

Yukarıdaki sorunun cevabı olumsuzsa, özellikle gıda maddelerinin cinslerinde neden bu kadar yüksek artış kaydedilmiştir?

Birinci sorunun cevabını tashih dönemlerinde tutulan kayıtlardan çıkartabiliyoruz. Çünkü bu listelerde bazı malların türleri de kaydedilmiştir. Mesela 1640 tarihli defterde kestane, keten, erik, incir, peynir vd. mallar türleriyle birlikte verilmiştir." Aynı durum 1600 tarihli narh kayıtları için de geçerlidir." Dolayısıyla İstanbul ve Üsküdar listelerinde ilk defa XVII. yüzyılın ikinci yarısında görülen mal türlerinin en azından 1640'a kadar bu piyasalarda bulunmadığı rahatlıkla söylenebilir. Diğer taraftan incelenen dönemin ilk yıllarına ait defterlerdeki cins-lerin tıpkı tashih dönemlerindekiler gibi sınırlı olduğu, cins artışının yüzyılın sonlarına doğru ivme kazandığı belirtilmelidir. 

Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası

Malların türlerindeki artışın birçok nedeni olabilir. Kanaatimce, bu gelişme Osmanlı ekonomisindeki değişme ile yakından alakalıydı. Bilindiği gibi XVII. yüz-yıl, para ekonomisinin yaygınlaştığı ve paranın tedavül hızının arttığı bir dönemdir. Bu durum, kent ve kır arasında ticari bağlar kurarken şehirlerarası ticareti de güçlendiriyordu.  Osmanlı Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasasında Mal cinslerindeki artışın en önemli sebebi buysa, elimizdeki listelerde, üretildiği yere atfen isim alan mallardan hareketle hatırı sayılır bir iç ticari hareketliliğin yaşandığını ve bu canlanmanın yüzyılın sonlarına doğru doruğa ulaştığını iddia etmek yanlış olmayacaktır. Narh listelerindeki fiyatlara topluca bakıldığında şunlar söylenebilir: 

Neredeyse bütün mallar için dikkat çeken bir durum, fiyatların özellikle yüzyılın son çeyreğinde ciddi bir artış göstermesidir. Mevcut narh listelerine göre, fiyatlar özellikle 1677'den itibaren hatırı sayılır bir oranda artmış, bu düzeyini yüzyılın sonuna kadar korumuş, Karlofça Antlaşması'ndan sonra ise eski düzeyine inmiştir. Üsküdar özelindeki verilere dayanan bu tespitler, Pamuk'un rakamlarıyla da uyuşmaktadır.15 Osmanlı-Avusturya savaşlarının (1683-1699) bu gelişmedeki rolü yadsınamaz. Yukarıda sözü edilen fiyat artışları, uzun dönemli eğilimleri yansıtmaktadır. Üsküdar narh listelerinden fiyatlarla ilgili önemli bir sonuç daha elde edilmektedir: 

Fiyatlardaki kısa dönemli en büyük artışlar, 1690-1691 yıllarında gerçekleşmiştir. Bu artışta savaşla ilgili herhangi bir olağandışı gelişmenin pay sahibi olduğu söylenemez. Çünkü devam eden savaş halinin daha kritik dönemleri 1683 ve sonrasında yaşanmıştı. Bu durumun asıl sebebi, aynı dönemde gerçekleştirilen geniş çaplı bir para operasyonu yani bakır mangır uygulaması olabilir." Devlet, 1689- 1691 yılları arasında her biri bir akçeye tekabül eden 600 milyon bakır mangır bastı ve piyasaya dağıttı. 

Bakır mangırlar piyasadaki ihtiyacın üzerine çıkınca hem ekonomik hem de sosyal çalkantılara sebep oldu. Devletin, ödemelerin bakır mangırlarla yapılması konusundaki ısrarı, birçok üreticinin ve tüccarın piyasaya yönelik mal akışını durdurmasına neden oldu. Bu şekilde yaşanan arz daralması, doğal olarak fiyatların artması sonucunu doğurdu.

Sonuç olarak, Osmanlılardaki narh uygulaması, birçok açıklanamayan durumu içinde barındırmaktadır. Konjonktürleri dikkate almadan, genel ve klasik yaklaşımlarla bu sorunları çözmek pek mümkün gözükmemektedir. 

Osmanlıların ekonomik anlayışlarındaki pragmatizm, araştırılan dönemin ruhunu kavramayı ve problemlere döneme ait verileri kullanarak cevap bulmayı gerekli kılıyor. Bu bağlamda, sözgelimi XVI. veya XIX. yüzyılın verileriyle XVII. yüzyılı açıklama gayreti çoğu zaman beyhûde bir çabadan öteye geçmeyecektir. 

Yeni restoran açacak kişiler yada kurumlar; Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı, Mutfak Danışmanlığı konularında has aşçıbaşı Ahmet Özdemir’den destek alabilirsiniz…

Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir? Ziyat AKKOYUNLU* Özet:  Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Ker...