Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

 

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ

Özet

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından babasının fikir ve düşünce dünyasını insanlığa anlatmak, sevgi ve hoşgörü temelli bir yaşam biçimi oluşturmak amacıyla Mevlevilik kurulmuştur. Özünü tasavvuf ve H.Z. Mevlana’nın düşünce yapısından alan Mevlevilik bir takım kural, disiplin, adap ve usul çerçevesi içerisinde şekillenmiştir. Mevlevilik için dergâha başvuran “Can” adının verildiği kişiler 1001 gün boyunca “Çile” denilen eğitim mekanizmasında ham bir şekilde geldikleri dergâhta nefis terbiyesi ve hizmet temelli sıkıntı ve eziyetler ile imtihan oldukları, pişip olgunlaşarak Mevlevi, Derviş ünvanını aldıkları bu yolda mutfak önemli bir aşama ve eğitim merkezi olarak görüldüğü için Mevlevilikte çok değerli bir yeri vardır. 

Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültüründe mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır. Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Çalışmada Mevlevilik kavramı ve Nasıl Mevlevi olunacağı ile ilgili bazı bilgiler verilmiş, Mevlevi mutfak kültürü ve Mevlevi mutfak kültüründeki bazı ritüeller ifade edilmeye çalışılmıştır.

1. Giriş

Türk - İslam kültürünün yetiştirdiği en önemli şahsiyetlerden biri olan H.Z. Mevlana’nın benimsediği fikir ve düşünceler onun vefatından sonra Mevlevilik tarikatının ortaya çıkmasına vesile olmuştur (Halıcı, 2007: 15). H.Z. Mevlana 13. Yüzyılda dönemin buhranlı savaş ortamlarında bunalan dünyaya Konya’dan sevgi, dostluk ve kardeşlik mesajlarını ileterek hoşgörü düzeninde insanları birleştirmeyi amaçlayan bir felsefenin kurucusudur (Halıcı, 2007: 21). H.Z. Mevlana’nın bu hoşgörü ve sevgi temelli yapısı sadece kendi dindaşları arasında değil, dönem içerisinde Anadolu topraklarında yaşayan birçok farklı dini cemaat ve inanışların da büyük bir sevgi ve saygı göstermesine neden olmuştur. 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce ikliminden alan Mevlevilik günümüzde ise İslam tarikatları arasında en yaygın ve büyük olanıdır (Halıcı, 2007: 129-30). Bununla birlikte, büyük bir halk kitlesinin ahlaki ve manevi yetişmesine yön veren, şiir ve musiki yanında güzel sanatlar noktasında da eserler ortaya koyan Mevlevilik, insanların felsefe ve tefekkür dünyasına ışık tutmuş, gönüllerde muhabbet, musikide haşmet, dilimizde nezaket, şiirlerimizde ise zarafet oluşturmuştur (Kara, 2006:21). 

Ahlak ve terbiye konularında büyük bir tasavvuf öğretmeni olarak nitelendirilen H.Z. Mevlana ortaya koyduğu eser ve düşünceleri ile halen günümüze ışık tutan ve etkisini sürdüren bir Hak aşığıdır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2173). H.Z. Mevlana yaratana ulaşma noktasında sayısız yemek sembolleri kullanmış, yemeklerin damakta bıraktığı lezzet bakımından ruhsal ve zihinsel anlamda insanda oluşan yararlara bazı anlamlar yükleyerek buna inanmıştır (Batu, 2016: 31). 

“Hamdım, Yandım, Piştim” sözleriyle de bu hayat felsefesini çok güzel bir şekilde açıklamıştır (Özköse, 2007: 79). Zamanla birtakım kurallar, mecazi hareketler, davranışlar, semboller ve ritüeller ile biçimlenen Mevlevilik, tarikatlar içerisinde en fazla adap ve erkan kuralları olan tarikattır (Halıcı, 2007: 31). Bu çalışmada; Mevlevilik kavramı kısaca ele alınarak Mevlevi Mutfağındaki bir takım kural, davranış ve âdetler ortaya konulmaya çalışılmıştır.

2. Mevlevilik Nedir? Nasıl Mevlevi Olunur?

17 Aralık 1273 tarihinde H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra onun düşüncelerini, hoşgörüsünü bir yaşam biçimi haline getirmeyi amaçlayan oğlu Sultan Veled, yakın dostu Çelebi Hüsamettin ve diğer müritler Mevlevilik tarikatını kurarak sistemli bir öğreti haline getirmişlerdir. Buna göre insan önce kendi iç dünyasını keşfetmeli, kendi ve çevresiyle barışık bir şekilde hoşgörü sahibi olmalı ve şekle değil manaya önem vermesi gerektiği yolun ise İslam merkezli bir yol olması gerektiği gibi bazı kriterler ortaya konulmuştur (Şimşekler, 2011: 4). Sultan Veled Mevlevi Dervişliğini, insanlığa hizmet eden, aklın yolunda olan ve insanlığa iyi örnek olan, kalbini temiz tutan ve H.Z. Mevlana’yı tanıyıp onun ilim yolundan giden, Allah’ı, H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizi tanıyıp onu rehber alan ve öğrenen şeklinde özetlemiştir (Korucuoğlu, 1996: 398). 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce aleminden alan Mevlevilik, zamanla bazı kurallar içerisinde örgütlenmiş, mecazi hareket ve davranışlar içerisinde biçimlenmiştir (Halıcı, 2007: 30). H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatına oğlu Sultan Veled babasının yanında hiç ayrılmamasına ve yeterli olgunluğa sahip olmasına rağmen makama geçmeyi reddetmiş ve bu makama Çelebi Hüsameddin’i uygun görmüştür. 

Bu vazife ile aynı zamanda Çelebi Hüsameddin, Mevlevilik tarihinin H.Z. Mevlana soyundan gelmeyip posta oturan ilk ve son kişisi olmasına vesile olmuştur. Ardından Çelebi Hüsameddin’in 11 yıllık görev süresinin ardından vefat etmesiyle birlikte yerine H.Z. Mevlana’nın oğlu Sultan Veled geçmiştir. Sultan Veled’in yanında yetişen müritler ise bu halkayı daha da genişleterek Amasya, Kırşehir ve Erzincan gibi şehirlere ulaştırmış ayrıca bu dönemde Mevlevilik ile ilgili belirli usuller oturtulmuştur. Kendinden sonra gelen oğlu Ulu Arif Çelebi tarikatın Konya dışına çıkmasına ve organize olmasına büyük çaba göstermiş, Sivas, Tokat, Bayburt, Erzurum, Tebriz, Kastamonu, Denizli, Kütahya, Birgi gibi farklı merkezlere ulaşarak halkayı genişletmiştir (Kara, 2006: 9; Şimşekler, 2011: 6-8).

Mevleviliğin Anadolu topraklarına yayılmasıyla Mevlevi merkezlerinin çoğalması, gerek Konya’dan gerekse farklı birçok merkezden Mevlevi dergâhlarına gelerek Mevlevi olmak için müracaat edenlerin sayısı hızla artmıştır. Mevlevilik için dergâha müracaat eden adaylar, sırasıyla dergâhın iki üst görevlisinden biri olan Tarikatçı Dede’ye götürülür. Orada aday ailesinden izin alıp almadığı sorulur ardından sıkı bir imtihana tutulur. İmtihan ardından nefis terbiyesi olarak ifade edilen “Çile” adını verildiği 1001 günlük eziyet ve sıkıntıların olduğu bir yolun olduğu bu yolu tamamlamadan Mevlevi olunamayacağı ve bu yoldan dönülmesinin vebali adaya detaylıca anlatılır ve adayın bu konuda ki samimiyeti ölçülür. 

Bu aşamalardan sonra “ikrar verme” olarak ifade edilen şartların kabul edilmesinden sonra beden temizliği için hamama götürülen aday bütün u işlemlerden sonra “Can” adıyla Dergâh mutfağında (Matbah) bulunan “Saka Postu”na oturtularak burada 3 gün boyunca zaruri ihtiyaçlar dışında ayağa kalmaması, kimseyle konuşmaması tembih edilir (Korucuoğlu, 1996: 398). Bu süre içerisinde 1001 günlük çileye girmeden önce son aşamasını gerçekleştiren ve onu bu esnada takip eden Dede eğer adayı bu noktada başarılı görmezse postun ön tarafında kendisine dönük olan ayakkabıları ters çevirerek nazik bir şekilde bu işi başaramayacağını ve evine dönmesi gerektiği mesajını verir (Halıcı, 2007: 32-33).

Saka Postu’nda ki 3 günü başarılı bir şekilde geçiren “Can”ı dergâhtaki ikinci üst düzey yönetici olan Aşçı Dede teslim alır. Asçı Dede Can’la karşılıklı diz dize oturtarak başını kıbleye gelecek şekilde dizine yaslar ve giydireceği “Sikke” ve “Tennure” adı verilen kıyafetleri Can’a giydirmeden önce kalbine götürerek öper Can için H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizden şefaat diler, H.Z. Mevlana’dan himmet diler, 3 er defa Fatiha, İhlas surelerini okuyarak aynı sayıda tekbir getirir. Daha sonra 7 defa salavat-ı şerife okuduktan sonar tekrar 3 defa daha tekbir getirir. Tekbir getirirken 2. Seferde elinde göğsü üzerinde tuttuğu Sikke’yi Can’ın başına koyar. 

Buna Mevlevilikte “Sikke Tekbirlemek” denir. Sikke giydirmeden sonra Can’ı Aşçı Dede alır ve odasına götürüp postuna oturtur. Burada Can’a ; “kimseye dil uzatma, herkese eyvallah de, biri sana kötülük ederse sakın karşılık verme, sabır et, tevazu sahibi ol, bu yol edep yoludur. Beden temizliğinden daha çok ruh temizliğine önem ver.” şeklinde nasihatlerde bulunarak ebced hesabına göre karşılığı “rıza” olan 1001 gün boyunca zaruri durumlar dışında dergâhtan hiç ayrılmaması gerektiğini, birçok hizmeti yerine getirmesi gerektiğini ifade ederek yeniden söz yani “ikrar” alır. 

Aşçı dede ikinci sözü de aldıktan sonra “Matbah-ı Şerif” olarak isimlendirilen ve Mevlevilikte kutsal sayılan mutfağa Can’ı alarak burada 18 günlük ir çile dönemi daha geçirilerek açıl çileye girilirdi. Bu şekilde 1001 gün boyunca devam edecek olan H.Z. Mevlana’nın Mesnevisinde belirttiği 18 hizmetin birincine başlayan Can, burada 9 gün daha imtihana tabi tutulur ve dedeler tarafından gözlemlenir ve çivili tahtada Sema talim ettirilirdi. Burada 1001 günlük Çile’yi geçiren Can aynı zamanda yetenekli olduğu sanatlara da yönlendirilir bu alanlarda eğitim almaya başlardı.

1001 günlük çileli eğitimi başlayan Can, eziyetlerle dolu birçok hizmeti arka arkaya yapacaktır. İlk olarak getir götür işlerinin yaptırıldığı “Ayakçılık” görevi ile başlayan Can, devamında dergâhın temizlik işinin üstlenildiği “Süpürgecilik” görevi ile hizmetine devam eder. Bu görevleri başarıyla tamamlayan Can sırasıyla, “Bulaşıkçılık, Pazarcılık, Dolapçılık, Tahmisçilik (kahve kazırlama), Meydancılık, Kandilcilik, Somatçılık (sofra kurup kaldırma), Çamaşırcılık, Yatakçılık, Şerbetçilik” gibi görevleri yerine getirir. 

Daha sonra olgunlaştığını ve olduğunu düşündüğü anda ise hizmetlerin en aşağısı olan “Abrizcilik (tuvalet temizliği)” görevi ile imtihan edilirdi. Bu görev Can’ın Dede ünvanı almadan önceki son hizmetidir. Can artık 3 gün Saka Postu’nda oturmuş, 1001 gün çilesini çekmiş ve 18 hizmeti tamamlamıştır. Meydancı Dede elinde şamdanla Can’ı akşam namaza götürür ve yemeğin ardından Dergah meydanında “niyaz” vaziyetinde dururken Tarikatçı Dede gelerek, “Vakt-i şerifler hayr ola, şerler def ola, derviş kardeşimizin niyazı kabul ola, Aşıyan-ı Mevleviyyede rahatı müzdad ola, demler-safalar ziyade ola, dem-i H.Z. Mevlana, sırrı Şems-i Tebrizi, kerem-i İmam-ı Ali, Hu diyelim Hu...” şeklinde gülbang çekerek Can’ın 3 gün boyunca hücreye kapanma süresini başlatır. 

Can burada kendini iyice tanır. 3 gün ardından Aşçıbaşı Dede yanına gelerek, Can’a öğütler verecek ve aynı şekilde Tarikatçı Dede’nin çektiği gibi gülbanglar ile 18 gün daha “Hücre Çilesi”ne Can’ı kapatacaktır. Bütün bu çileli günlerin ardından imtihanı tamamlayan Can Dede ünvanını alarak Meydancı tarafından Dergâh çelebisine götürülür, Çelebi Can’ın sağ elini kendi sağ elinde tutarak Fetih Suresi 10. Ayeti okur. Daha sonra elindeki makasla Can’ın kaşlarının ortasından ve bıyıklarından birkaç kıl alır ardından Mevlevi hırkasını tekbirleyerek giydirir (Demirci, 2007: 108-118; Şimşekler, 2011: 10-32).

3. Mevlevi Mutfağı

Mevlevi mutfağı 13. Yüzyıldan günümüze kadar İç Anadolu Bölgesinde ve özellikle Konya ilinde izleri devam etmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:53). H.Z. Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültürü, H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatında bir ritüel haline gelmiş, hem çalışma sistemiyle hem de adap ve erkân kurallarıyla uygulanan, yazılı kuralları olan bir sisteme dönüşmüştür (Halıcı, 2007: 31). Mevlevilikte mutfak dervişlerin maddi olarak ihtiyaçlarının giderildiği bir yer olmasının yanında, derviş adaylarının ruhsal eğitmenlerini aldıkları, bilgi ve görgü bakımında olgunlaştıkları yer olması dolayısıyla büyük bir önem sahiptir. 

Eğitimin mutfakta başladığı Mevlevilikte mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi kültüründe çok özel bir yeri olan mutfak “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2172). Bununla birlikte Mevlevi mutfak kültüründe ve Mevlevilikte çok önemli bir yeri olan, Mevlevilikte ve Türk Mutfağında ilk büyük aşçıbaşı olarak kabul edilen Ateş-baz-ı Veli’nin mutfak makamı kabul edilirdi.

Mutfaktaki her ocağın üstünde “Ya Hazret-i Ateş-baz-ı Veli” levhası bulunurdu ((Halıcı, 2007: 31). Mevlevi mutfak kültüründe mutfaktan sorumlu olan kişi “Aşçı Dede” olarak isimlendirilen ve mutfağın en üst düzey yöneticisi olan kişidir. Onun yanında “Kazancı Dede” ve diğer “Halife Dedeler” mutfağın yönetim kısmında bulunan kişilerdi. Şekil-1’de Mevlevi Mutfağının organizasyon yapısı detaylı bir şekilde verilmiştir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:55).

Mutfaktaki aşçıbaşılık yani Aşçı Dede’nin makamı Mevlevilikte çok önemli bir makamdır. Bu kişinin görevi yemek pişirmek değil, dervişlerin eğitimini sağlamak, mutfak bütçe düzeninden ve tekkenin yönetiminden sorumlu olmaktı. Büyük Mevlevihanelerde şeyhten sonra ikinci, diğer Mevlevihanelerde şeyhten sonra en yetkili kişidir (Şafak, 2017: 71). Kazancı dede, Aşçı Dedenin yardımcısı olmasının yanında mutfakla ilgili bütün konularda ana sorumluluğu taşırdı. Halife Dedeler, mutfağa yeni gelmiş olan derviş adaylarını yetiştirmekten sorumlu kişilerdi. 

Bununla birlikte mutfakta Mevlevi Mutfak Kültüründe önemli bir yer tutan şerbetleri yapan ve ikram eden Şerbetçi, sofrayı kuran, kaldıran, sofranın bulunduğu yeri süpüren Somatçı, kahve yapan ve mutfağa gelen Can ve Dedelere kahve ikram eden İçeri Meydancısı bulunmaktaydı. 

Ayrıca dışarıdaki kandilleri yakan Dışarı Kandilcisi, mutfağın kandillerini yakan ve temizleyen İçeri Kandilcisi, aşçıbaşının ve şeyhin emirlerini dervişlere bildiren Dışarı Meydancısı, mutfak alışverişini yapan Pazarcı, mutfaktaki kahveleri döven Tahmisçi, yatakları yapan ve kaldıran Yatakçı, çamaşırları yıkayan Çamaşırcı, tuvalet ve lavabo temizliklerini yapan Ab-rizci, bulaşıkları yıkayan Bulasıkçı, dolapların temizlenmesini ve kapların kalaylanmasını yapan Dolapçı, etrafın temizlenmesi ve süpürmesinden sorumlu Süpürgeci, mutfağın şamdanların bakımları ile ilgili sorumlu Çerağcı ve mutfağa kabul edilen Can’ın başladığı ilk görev olan etir götür işlerini yapan kişiye de Ayakçı mutfaktaki diğer görevlilerdi (Halıcı, 2007: 33-34; Ertaş vd., 2017: 55; Seçim, 2020: 782-783).

Şekil 1. Mevlevi Mutfağı Organizasyon Yapısı

Kaynak: Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 56.

Mevlevi mutfağında tutmaç aşı ve tarhana çorbası önemli bri yer tutar. Kalye, borani, herise, ciğer kebap, tirit, şiş kebabı Mevlevi mutfağında pişirilen başlıca yemeklerdir. Tatlı olarak ise, badem ve un helvaları hazırlanırdı (Bekleyiciler, 2015:41-43). Mevlevi mutfağında kebaplar ve etli dolmaların yanında ıspanak, kabak, patlıcan ve kereviz gibi sebze yemekleri de tekkede sıklıkla yapılan yemekler arasında olduğu bilinmektedir.

4. Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüel Ve Kurallar

Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Bu sebeple yemek sadece maddi bir beslenme kaynağı değil bir ritüel olarak da görülmüş ve dini ibadetlere farklı anlamlar yüklenmiştir (Gündüzöz, 2016: 179). Mevlevilikte mutfak ve yemeğin bu denli önemli bir kutsal değer olması, ibadetlerin tamamlayıcı unsuru gibi görülmesi farklı kural ve kaidelerinde oluşmasına böylece sistemli bir şekilde uygulanmasına sebep olmuştur (Soysal, 2007: 179). Mevlevi dergâhlarında çiğ iken ürünün alınıp pişirilmesi ve bu şekilde yemek haline getirilmesi, tasavvuf ehlinin dergâha geldiğinde hamken zaman içerisinde pişmesi ve insanı kâmil mertebesine ulaşmasına benzetilir (Seçim, 2020: 783).

Mevlevi Dergâhlarında yemekler yer sofrasında yenirdi. Yemek vaktinde mutfakta üç ayaklı iskemle üzerine yuvarlak tahtadan sofralar kurulur (buna “Somat” adı verilir), etrafına ise postlar konudur. Sofranın etrafına ise peçete görevi görmesi için uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıkların sapları sağ tarafa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanır ve herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu. Kaşıkların bu şekilde konulması onların niyaz ve şükürde olduğunu sembolize ederdi. Kalabalık yemeklerde elif harfi gibi uzun bir şekilde meşinden yapılmış “Elif-i Somat” adı verilen bir sofra kurulurdu. Ayrıca su sunmakla görevli olan Canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. 

Bütün hazırlıklar bittikten sonra Canlardan bir tanesi hücrelerin olduğu koridorda yüksek sesle “Huuu, Somata salaaa” diye bağırarak herkesi yemeğe davet ederdi (Azsöz, 2016: 339-340; Ceylan ve Yaman, 2018: 2174-2175). Yemek davetine gelen dervişler baş keserek (başla selam vererek) içeri girer şeyh gelince toplu bir şekilde yemeğe başlanırdı. Yemek esnasında su istenecek olursa bunula görevli olan canlara işaret edilirdi. Su dağıtan can bardağı öperek su isteyene verir isteyen kişide bardağı öperek suyunu içerdi. Birisi su içerken yemek yiyenler yemek yemeyi bırakır suyu içen dervişin şu içmesini beklerdi. Şuyu içen su bardağını bıraktıktan sonra sofradaki şeyhten başlamak üzer en kıdemli kişi “Aşk olsun” der ve niyazda bulunur ve yemek tekrar başlardı (Halıcı, 2007: 37-38).

Mevlevi mutfak geleneğine göre yemek piştikten sonra ocaktan indirilir. Kazancı dede ocaktan inen yemeğin kapağını açarak; “Tabhı şirin ola, Hak berekatını vere, yiyenlere nur-i iman ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sır- ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i İmam-ı Ali; Hu diyelim...” gülbangını (dua) çeker ve orada bulunan Derviş ve Canlar ile birlikte “Hu...” denirdi. Y ukarıda ifade edildiği üzere düzenlenen sofraya bir proto kol çerçevesinde oturulur, yemeğe başlamadan önce önlerine konulan bir tutam tuz şehadet parmaklarıyla alınır, çorba ile başlayan ve “lokma” adı verilen yemek hep birlikte herkes kendi önünden almak şartıyla bir düzen ve sistem içerisinde hiç konuşulmadan yenirdi. 

Sofrada yemek değişimleri esnasında Şeyh ve aşçıbaşı tarafından okunan dualar eşliğinde yemek yenir ve bittikten sonra yine aynı yemeğe başlanıldığı gibi bir tutam tuz ile ayağa kalkılırdı. Bu esnada şeyh tarafından “Yol sufileriyiz biz Hakkın sofrasından yiyeniz biz, Ey Rabbim! Bu kaseyi ve sofrayı devamlı kıl...” anlaında gelen Arapça- Farsça karışımı bir dua okur sonrasında ise Fatiha okunurdu. Devamında şeyh “Nam-ı merdan, nimet-i yezdan, berekat-ı Halilül-Rahman. Elhamdilillah, eş-şükrü li-llah. Hak bereketini vere, yiyenlre nur-i iman ola, selamette ola, demler safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i Ali, Hu diyelim...” duaları edilerek hep birlikte “Hu...” denirdi (Şimşekler, 2011: 52). 

Gülbanglar çekilirken sofrada bulunanlar ellerini parmakları içeri doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar gibi kenara koyardı. Daha sonra şeyh baş keserek (başla selam vererek) niyaz eder ardından kapıda aynı şekilde mutfağa baş keserek (başla selam vererek) çıkardı (Halıcı, 2007: 38). Eğer yemek önemli bir yemekse içeri meydancısı kahve ikram ederdi (Arpaguş, 2015: 297). Mevlevi mutfağındaki bir diğer sofra adabı ise doyan kişi sofradan kalmadan kaşığını ters çevirip beklemesidir. 

Kaşık sesleri azalınca Somat’taki ikinci kıdemlinin “Bismillah, eyvallah” sesiyle sofraya devam etmek isteyenler bile kaşıklarını ilk haline koyup, iki elleriyle parmaklarını sofranın kenarından tutup başlarına öne eğip beklerlerdi. Canlar da ellerindeki her şeyi bırakıp kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda beklerlerdi. Yemekten kalkarken uygulanan bir başka ritüel ise sofradan kalkan ihvana elini kalbine koyarak başı ile selam verir, diğer sofradaki ihvanlarda kapıdan dışarı çıkarken yüzü onlara dönük bir şekilde selam vererek çıkardı (Halıcı, 2007: 39).

Mevlevi mutfağında önem arz eden ve belirli bir ritüel ile yapılan, adap gerektiren bir diğer şey ise lokma pişirmektir. Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak haftanın belirli günlerinde (genellikle Cuma bazen pazartesi günleri) pişirilen bir pilavdır. Lokma pişirilmesinde mutfak kapısı kilitlenir, mutfakta sadece Kazancı Dede ve matbahtaki canlar olurdu. Lokma pişirme esnasında kullanılan malzemeler Kazancı Dede tarafından sayıya göre konur, mutfaktaki canların yemeğe katkısının olması gerektiğinden dolayı herkes bu malzemelerin kendi payına düşenini lokmaya ekler ve pişene kadar niyazda bulunur (İyiyol, 2014: 591). 

Yemekler Mevlevi dergâhlarında tasavvufi bir merasimle hazırlanıp yenildiği gibi her yemeğin bir temsili ve tasviri olurdu. Örneğin; çorba insan hayatında suyu, et ve sebze toprağı, kaymaklı güllaç Allah aşkını, pastırmalı yumurta nesli, pilav ve börek ateşi temsil etmiş, tencerede kaynayan nohut belaya uğrayan insanın sabretmemesini, bulamaç aşı sevenle sevilenin birleşmesini, yumurta akı ile sarısı imanla küfrün birbirine karışmaması şeklinde tasvir edilmiştir (Tosun, 2004: 128; Halıcı, 2007: 63,81,99). Kısaca Mevleviler yemeğin malzemesine ve yemeğe pişirilme metoduna birçok sembolik anlamlar, tasvirler ve dini motifler yüklemişlerdir. Bu şekilde aslında dünyevi bir ihtiyaç olan yemeği, bir ibadet tarzına dönüştürmüşlerdir (Aksoy, 2016: 101).

5. Sonuç Ve Öneriler

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından organizeli bir yapı halini alan Mevlevilik, sevgi, kardeşlik, hoşgörü, kâmil insan, Allah aşkını asırlar boyunca Anadolu’ya, İslam coğrafyalarına ve hatta günümüzde tüm dünyaya yaymayı başarmıştır. Kamil insan mertebesine ulaşmayı bir amaç edinen Mevlevilik, kendi has özellikleri olan, tarikatın en önemli noktalarından biri olan tekke mutfaklarında derviş adaylarına yani Can’lara nefis terbiyesi kapsamında girilen 1001 günlük çile adının verildiği bir nevi eğitim zamanlarında sembolik işlerin yaptırıldığı ve bu şekilde ham bir şekilde girdikleri dergâhtan manevi anlamda pişip, olgunlaşıp, sabır ve hoşgörü sahibi bir derviş olması hedeflenmekteydi. 

Mevlevilik bünyesinde var ettiği ritüeller ile kendine has bir tarikat inancının çok daha ötesinde bir unsur olarak kabul edilmektedir. Diğer tarikatlardan farklı bir şekilde adeta bir disiplin, hiyerarşi ve hoşgörünün temel alınması bununla birlikte adap ve ortaya koyulan kuralların ciddiyetle uygulanması Mevleviliğin günümüze kadar gelmesinde önemli bir unsurdur. 

Bunun yanında 1925 yılında Tekke ve Zaviyelerin kapatılması ile ilgili kanun kapsamında bütün tarikatlarda olduğu gibi Mevlevilik tarikatının da başta Konya olmak üzere Mevlevi dergâhların büyük bir kısmı kapatılmış, mimari yapısıyla 700 yıllık bir tarihi bünyesinde barındıran binalar amaçları dışında kullanılmış bu sebeple birçok bina kullanılamaz hale gelmiş birçoğu da yıkılmıştır. Hiç şüphesiz bu durum bu kültürel ve mimari değerlerin günümüze aktarılması anlamında olumsuz bir etki oluşturmuştur.

Mutfağın başrolde olduğu ve bir eğitim yeri olarak görüldüğü Mevlevilikte mutfağın kutsal kabul edilmesi, belirli bir düzen ve adaba göre hareket edilerek hem maddi hem de manevi bir hazzın oluşmasına ve burada yapılan işlemlerin bir ibadet aşkı ile gerçekleşmesine sebep olmuştur. Yüzyıllardır devam eden kendine has mutfak kültürü, yemekleri ve kültürel zenginlikleri ile Mevlevilik, zengin Anadolu mutfak kültürü içerisinde son günlerde gastronomiye olan ilginin artmasıyla birlikte gelecek nesillere kültürel bir değer olarak aktarılması kolaylaşmaktadır. Dünyanın dört bir yanında Konya’ya gelen turistler burada hem kültürel anlamda, hem inanç turizmi anlamında hem de gastronomi anlamında ülke turizmine de ciddi anlamda katkılar sunmaktadır.

Gastronomi turizmi açısından yerel mutfak kültürünün önemli bir unsuru olarak kabul edilen Mevlevi mutfak kültürünün cazibesi göz önünde bulundurularak bu zengin kültürün yaşatılması, tanıtılması için özel ve kamu kurumları ile işbirlikleri yapılarak kurs, eğitim, gezi vb. çalışma ve faaliyetler gerçekleştirilerek bu kültürün gelecek nesillere aktarımı ve sürdürülebilirliği sağlanabilir. Ayrıca Ertaş vd. (2017) yaptıkları çalışmalarında Mevlevi mutfağının çok önemli bir kültürel değer olmasına rağmen Konya bölgesinde Mevlevi mutfak kültür, adap ve özelliklerinin tam olarak yansıtıldığı bir restoran bulunmadığını gözlemlemişlerdir. 

Bu noktada tam anlamıyla Mevlevi mutfak konseptine uygun bir mekânın ortaya konulması gastronomi ve kültür turizmi bakımından çok önemli bir adım olabilir. Bölgede konu ile ilgili geliştirilebilecek olan turizm faaliyetleri ile bölgesinin ekonomik anlamda daha da çok kalkınması ve yöresel değerlerin ön plana çıkarılmasına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Kaynakça

Aksoy, M., Akbulut B., A. ve İflazoğlu N. (2016). Mevlevilikte mutfak kültürü ve ateşbaz-ı veli makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(1), 96-103.

Arpaguş, S. (2015). Mevlevilikte Manevi Eğitim, M.Ü İlahiyat Fakültesi Vakfı Yayınları, İstanbul.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5), 31-44.

Batu, A. (2015). Türk-İslam Kültüründe ve Günümüz Dengeli, Sağlıklı ve Helal Beslenmede Hz. Muhammed Öğretisi, Turkish Studies, Volume 10(2), 69-100.

Bekleyiciler, N. (2015). Ateşbaz-ı Veli, Üstüniş Ofset Matbaa, Konya.

Demirci, Mehmet. (2007). Bir Eğitim Aracı Olarak Mevlevi Çilesi, Marife Dini Araştırmalar Dergisi,7(3), 105-122.

Ceylan, F. ve Yaman, M. (2018). Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı, İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2172-2179.

Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 52-70.

Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20, 175-205.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili, Turkish Studies, 9(6), 583-600.

Kara, M. (2006). Doğumunun 800. Yılında Mevlânâ ve Mevlevîlik, Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 15(1), 1-22.

Korucuoğlu, N. (1996) Veled Çelebi Mevleviliği Anlatıyor, Erdem, 23(8), 397-400.

Özköse, K. (2007). Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin Düşünce Dünyası, Tasavvuf İlmî ve Akademik Araştırma Dergisi, 20(8), 79-92.

Seçim, Y. (2020). Şeb-i Arus Etkinliğine Katılan Turistlerin Mevlevi Mutfağı Yemek Taleplerinin Tespit Edilmesi, Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35(13), 778-796.

Soysal, S. (2007). Derviş Sofraları, Doğan Egmont Yayıncılık, İstanbul.

Şafak, Y. (2017). Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi, Current Research in Social Sciences, 382), 71-75.

Şimşekler, N. (2011). Mutfakta Pişen Canlar, Lıfe Production, Konya.

Tosun, Necdet. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf- İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5(12), 123-135.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ' a ilgili "Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif Nedir?

 

Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif Nedir?

Gökben AZSÖZ **

Özet

1925 yılında tekke ve dergahların kapatılmasına yönelik kabul edilen kanunla tüm tarikatlar gibi; Mevlevilik tarikatı da başta Konya’daki Mevlana Dergahı olmak üzere bütün Mevlevihaneler kapatılmış; çelebilik, şeyhlik, dervişlik ve dedelik gibi bütün Mevlevi unvanları ve faaliyetleri yasaklanmıştır. Ne yazık ki bu tarihten sonra kapatılan tarikat yapılarına gereken önem verilmemiş ve yok olmaya mahkûm bırakılmışlardır. 

Bu araştırmada bu yapıların mimari mekânsal özellikleri araştırılmış ve bu bağlamda diğer tarikat yapılarından farklı olan noktaları ortaya konmuştur. Özellikle, derviş adayının hem ruhen hem de bilgi ve görgü olarak olgunlaştırıldığı yer olmasından; hem de 1001 günlük çilenin çekildiği mekân olmasından dolayı Mevlevilikte önemli bir yere sahip olan Matbah-ı Şerifler üzerinde durulmuştur.

GİRİŞ

Mevlana Celaleddin Rumi’nin (1207-1273) oğlu Sultan Veled (1226-1312) tarafıdan kurulan "Mevlevi" tarikatı ile birlikte Mevlevihane yapıları da ortaya çıkmıştır. Mevlevihaneler büyüklükleri, işlevleri ve kullanış amaçları bakımından "asitaneler ve "zaviyeler" diye iki gruba ayrılmıştırlar.

Farsça’da "kapı eşiği, kapı dibi, eşik yanı" gibi anlamlara gelen "astan" kelimesinden türetilen, Türkçe’de "astane" veya "asitane" şeklinde kullanılan terim, Osmanlı Devri’nde, bir tarikatın veya bir tarikat kolunun merkezi olan tam teşekküllü tekkeleri ifade eder olmuştur.

Ancak Mevlevilikte asitanenin diğer tarikatlarda bulunmayan farklı bir anlamı vardır. Bu tarikat erkakına göre asitaneler; içerisinde "rıza" kelimesinin ebcet karşılığı olan 1001 günlük çile çıkartılan, zaviyelere göre daha geniş bir alanda kurulan ve dervişlerin eğitim ihtiyaçlarına göre mimari özellikler taşıyan dergahlardır. Bir Mevlevi asitanesi umumiyetle geniş bir bahçe içerisinde bulunur ve semahane, türbe, çilehane, hücreler, selamlık, harem dairesi, mutfak, kiler ve meşkhane gibi birimlerden müteşekkil, geniş kapsamlı bir külliyedir. (Küçük,2013: 11)

Asitanelerde, "matbah terbiyesi" denilen bir usul takip edilmiştir. Toplumun her kesiminden yirmibeş yaşını geçmemiş, askerlik vazifesini ifa etmiş, bekar, müzmin yahut bulaşıcı bir hastalığı olmayan, sara veya akıl hastalıklarından biriyle malul bulunmayan, "Matbah-ı Şerif " denilen, içinde yemeden ziyade "çiğ kimselerin" piştiği mahalde yatıp kalkan ve "can" tabir edilen derviş adayları yetiştirilmiştir. (Küçük,2013: 11)

Mevleviliğin ilk dönemlerinden itibaren içerisinde çile çıkartılan büyük Mevlevi yapılarına asitane denildiği gibi küçük Mevlevi tekkelerine zaviye tabir olunmuş, zaviyeler asitanelerden küçük olduğu için, zaviye şeyhleri de Mevlevi tarikatı hiyerarşisinde mevki bakımından asitane şeyhlerinden aşağı tutulmuştur. Çile asitanelerde çıkarılmış, dervişler bu tekkelerde yetiştirilmiş ve zaviyelerde hizmet etmek, çile sayılmamıştır. (Küçük,2013: 11)

Mevleviler açısından zaviye, içlerinde çile çıkarılmayan fakat sema meşk eden, ney üfleyen, kudüm çalan, ayin okuyan Mevlevi dervişlerinin bulunduğu, ayrıca seyyah dervişlerin konakladığı mekanlardır. (Küçük,2013: 11)

Matbah-ı Şerif

Matbah mutfak, yemek pişirilen yer anlamına gelse de Mevlevikte önemli bir anlam taşır. Mevlevi tekkelerinde tarikata giren canların eğitim ve öğretim gördüğü yani mecazi olarak piştikleri mekandır. Tarikata giren kişi derviş olana kadar 1001 günlük çilesini matbah kısmında doldur. 

Tarikata girmek isteyen can için ilk aşama muhipliktir. Şeyh tarafından sikkesi giydirilerek kabul edilen muhip’in tarikata girmesi için özel bir tören düzenlenir ve muhip olan canın mertebesi yükselerek "nevniyaz" olur. Daha sonra Ser-tabbah (ahçı dede), Kazancı Dede, Halife Dede ve diğer dedeler tarafından kendisine yol, yöntem, adap, erkan, sema öğretilir ve nevniyaz eğitilir. (Mevlana’nın sayısı kabul edilen) 18 gün Kazancı Dede’nin yanında hizmet verdikten sonra Ahçı Dede tarafından Mevlevi giysisi olan tennuresi giydirilir ve 1001 gün süren çilesi başlardı.

Resim 1: Konya Mevlana Müzesi Matbah-ı Şerifi (http://muze.semazen.net/content.php?id=00024)

1.Mevlevihane Mutfağının (Matbah-ı Şerif ’in) Mekansal Özellikleri

Matbah ocaklar, saka postu, somathane ve nevniyazlara sema yapılmasının öğretildiği sema talim ve meşk yeri olmak üzere dört bölümden oluşmaktadır. Matbah’ın girişinde yemeklerin piştiği ocakların bulunduğu ilk kademede tarikata girmek isteyen muhiblerin üç gün sebat ederek kaldıkları, 1001 günlük çilesine başlamaya ikrar verdikleri yani kendisini bu Yol’a adayacağına söz verdikleri "saka postu" yer almaktaydı. Bu Yol’a girerek gerçeğe olan susuzluğunu giderecek ve daha sonrada başka aşıklara su verecek olmasını mecazi anlamda ifade ettiğinden buraya "saka postu" denilmiştir. (Doğan, 1977: 152)

Şekil1: Mevlevi Tekkesi’nde Matbah Seması (Mevlanadan Sonra Mevlevilik,Gölpınarlı,1983).

1.Ocaklar / 2.Saka postu / 3.Somathane / 4. Sema talim yeri / 5.Kiler evi bağlantısı

Matbah’ta ocakların bulunduğu bölümden bir seki şekkinde yükseltilmiş "somathane" adı verilen kısım tekkenin yemekhanesidir. Matbahta ocaklarda yemekler pişince; Kazancı Dede niyaz ederek kazanın kapağını açıp gülbang çeker, yemekler somathanenin sekisine dizilip yuvarlak biçimli tahtadan sofra kurulurdu. Bazen de yemeklerin dışında kahvaltı, çerez gibi yiyecekler için kullanılan "elifi somat" denilen uzunlamasına yere serilen, kullanıldıktan sonra tomar gibi dürülerek kaldırılan meşin sofra kullanılırdı. (Doğan, 1977: 152-153)

Ortadaki tahta sofranın çevresine "dolaylı havlu" denilen uzunca bir bez, sofranın kenarını bir karış örtecek ve diğer yarısı oturanlar tarafından dizlerine alınacak şekilde serilir, etrafına da postlar serilirdi. Sofra kurulurken yemek vaktini haber vermekle görevli derviş önce şeyhin dairesinin önünde, sonra derviş hücrelerinin bulunduğu koridorda "Hu! Somat’a sala" diye bağırarak yemeğe davet ederdi. Yemek bittikten sonra dua edilip gülbank çekildikten sonra hep birlikte kalkılır, Matbah’ta görevli Dede ve canlar dışında Matbah boşaltılırdı. (Doğan, 1977: 152-153)

Ahsap kaplı zemini olan ve giriş zemininden daha yüksekte bulunan, birkaç basamakla çıkılan bölüm Sema talim ve meşk yeridir. Sema eğitiminin verilebilmesi için nevniyazın "çark atma" talimi yapması gereklidir; bu amaçla yere belirli aralıklarla pirinçte pürüzsüz çiviler çakılmıştır.

2. Mutfak Mekanının Mevlevihane İçindeki Yeri

Mevlevîliğin en değerli bölümüdür. Elbetteki Matbâhtaki asıl işlev yemek pişirmek ve yemek yemek ise de, Can tabir edilen Mevlevi adaylarının 1001 günlük çile süresi içerisinde, en çok eğitim gördükleri yerin burası olması nedeniyle “Mevleviler Matbâha, insanın pişirildiği yer” derler. Burada gürültü edilmez, yüksek sesle konuşulmaz, gülünmezdi. Hatta Matbâha gösterilen saygının bir ifadesi olarak, Matbâh ın kapısının önünden geçilirken dahi, baş kesilirdi (Selama durulurdu).

Mevlevihane’de matbah eğitim açısından en önemli bölümdür. Yenikapı Mevlevihanesi’nin matbah kapısının üzerindeki talik hattı ile yazılmış kitabede belirtildiği gibi eğitim burada başlar ve devam ederdi.

Resim 2: Matbahın kapısı ve kitabesi (1940 Encümen arşivi)

3. Mutfak ve Mutfakta Yönetim, Eğitim

Tarikatlar arasında en fazla adap erkan kuralları bulunan ve bunlara uyulan tarikat Mevleviliktir. Mutfak bu kuralların uygulanmaya başlandığı ilk ve kutsal bir mekandır. Dergah mutfaklarının yapı olarak diğer mutfaklardan fazla farkı yoktur; ama değişik görevleri de vardır. Çünkü Mevlevilikte eğitim mutfakta başlar. Bu nedenle, Mevleviliğe girmek isteyenlerin üç gün mutfak çalışmalarını izleyeceği bir yer ve eğitim gören yeni canların sema öğrendiği bir bölümde mutfakta yer alır. (Halıcı, 2008)

Ateş-baz da denilen mutfak, Ateş-baz-ı Veli’nin makamı kabul edilirdi. Mutfaktaki her ocağın üzerinde "Ya Hazret-i Ateş-bazı-ı Veli" levhası bulunurdu.

Çelebi; "Bazı mutfak görmemiş, bu konuda kulaktan dolma eser vermiş kişiler orada kahve, şerbet içildiğini, misafir kabul edildiğini yazmışlarsa da bunun adaba aykırı olduğunu arz ederim. 

Mutfakta her an rahatsız edilmesinden çeknilen bir ‘ruh’ vardı. Bu nedenle mutfağa ancak önemli bir iş için gelinirdi. Kapının dışına sessizce yanaşılır, baş kesilir ‘başla selam verilir’, kapı tokmağı hafif vurulur, kapı açıksa ‘Destur hu erenler’ denir, kapıya çıkan kimseye yavaşça istek bildirilir, nöbetçi dedenin izni olmadan veya çağrılmadan içeri girilmezdi. Girilince de iş hemen görülür ve kapıdan geri geri, baş keserek çıkılırdı." demiştir. (Çelebi, 1986)

Başta aşçı dede olmak üzere, kazancı dede, içeri meydancısı, bulaşıkçı ve halife dedeler mutfağın yöneticileriydiler. Aşçı dede, bütçeyi düzenler, tekkeyi yönetir, canları terbiye ederdi. Kazancı dede onun yardımcısıydı. Halife dede mutfağa yeni girenleri yetiştirir, onlara Mevlevi usul ve erkanını öğretirdi. Meydancı dede ise doğrudan şeyhin emir altındaydı ve emirler tebliğ ederdi. Bu dedelerin hepsine "Dergah zabitanı" denilirdi. (Çelebi, 1986)

Dergaha katılmak isteyen bir kişi, ailesinin izniyle gelir, aşçı dedenin huzurunda ikrar verir, Kabul edilirse mutfak girişinin sol tarafındaki yüksek yere serilmiş saka postu üzerinde üç gün oturur, mutfak çalışanlarını izlerdi. Kalmaya karar verirse kazancı dedenin huzuruna götürülür ve kararını bildirir, kazancı dede onaylarsa geldiği kıyafetlerle on sekiz gün ayakçılık hizmetleri yapardı. 

Bu sure dolunca kazancı dede, aşçı dededen kıyafet teminini isterdi. Aşçı dede sema tennuresinden biraz daha dar ve kısa olan mutfak tennuresi ve diğer derviş kıyafetlerini getirtir, derviş adayı üstündeki elbiseleri çıkararak bu kıyafetleri giyer buna da dervişliğe başlamak anlamında "soyunmak" denilirdi. Soyunan "nev-niyaz" "mutfak canı" adıyla kazancı dedenin gözetiminde bin bir gün sürecek çileye mutfak hizmetleriyle başlardı.

Çile esnasında can sınanır, aynı iş olmamış diye birkaç kez yaptırılır, emirlere uyup uymadığı, gelip gitmesi kontrol edilir, sabrı ölçülürdü. Can bu sınamalara dayanamayacağına kendisi karar verirse ‘çile kırar’, Dergah’ı terk ederdi. Canın yapamayacağına dedeler karar verirse, ayakkabılarının burnu kapıya doğru çevrilir ve gitmesi gerektiği anlatılmış olurdu. Eğer kusur işlediği için ayrılmasına karar verilirse, can bu kez Dergah’ın arkasında bulunan küstah kapısından yolcu edilirdi.(Halıcı, 2008)

Mevlana’nın ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı, mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili olarak, günümüzde de devam eden bazı kurallar ve bunların uygulayıcılarını ortaya koymuştur. Bu kurallar Türk Mutfağı’nda bilinen ilk "mutfak çalışma kuralları"dır.

Kazancı Dede:

Post sahibi olup, gündüzleri mutfakta bulunurdu. Mutfakla ilgili her konuda baş sorumluluğu taşırdı. Aşçı dedenin muaviniydi. •Halife Dede: Mutfağa yeni gelen canlara yol gösterir, onları yetiştirirdi. •Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere şeyhin veya aşçıbaşının emirlerini bildirirdi.

Çamaşırcı:

Çamaşırların yıkanmasını sağlardı.

•Ab-rizci:

Hela, şadırvan ve muslukların temizliğini yaptırırdı. •Şerbetçi: Şerbet yapar ve ikram ederdi.

Bulaşıkçı:

Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.

Dolapçı:

Dolap ve kapların temizliğini ve kapların kalaylanmasını gözetirdi.

Pazarcı:

Sabahları zembille pazara gider, alışveriş yapardı. •Somatçı: Sofrayı kurar ve kaldırırdı.

İçeri Meydancısı:

Kahve pişirir, canlara ve cuma günü dedeler mutfağı ziyarete geldiklerinde onlara da kahve ikram ederdi.

İçeri Kandilcisi:

Mutfağın kandillerini temizler ve yıkardı. •Tahmisçi: Kahve döverdi.

Yatakçı:

Yatakları yapar ve kaldırırdı.

Dışarı Kandilcisi:

Dışarıdaki kandilleri yakardı.

Süpürgeci:

Bahçeyi ve etrafı süpürme görevini yapardı.

Çerağcı:

Mutfağın şamdanlarının bakımı ile ilgilenirdi.

Ayakçı:

Ayak hizmetlerinde bulunur, gerekli şeyleri getirir, götürürdü. Mutfağa Kabul edilen can, ilk olarak bu görevle işe başlardı. (Gölpınarlı, 1983)

Mutfaktaki canlar on sekizden az olursa sondan başa doğru sıralanmış bu hizmetlerin birkaçını tek bir can görür, fazla olursa hizmet sahipleri çoğaltılırdı.

4. Mevlevilikte ve Türk Mutfağında İlk Büyük Aşçıbaşı

Mevlevilik tarikatında aşçılık saygı gösterilen, seçkin ve önemli bir meslektir. Aşçılığa verilen önem Mevlana zamanına kadar gitmektedir.

İlk aşçı olan taşıyan Ateş-baz-ı Veli (ateşle oynayan anlamındadır) adına mezar anıt yaptırılmış olmasından dolayı 13. yüzyılda bu mesleğe büyük bir saygı gösterildiğini kavrayabiliriz.

Konya’nın Meram ilçesinde bulunan türbenin taşları da ateş rengidir. Türbenin ön cephesinde bulunan kitabede "Bu kabir, kutlu şehid İzzeddin oğlu, milletin şemsi Yusuf Ateşbaz’ın kabridir. Altı yüz seksen dört yılı recebinin yarısında Tanrı rahmetine ulaştı. Tanrı yarılasın." Yazısı bulunmaktadır. Ve biz bu kitabeden Ateş-baz-ı Veli’nin adının Yusuf olduğunu ve 1285 yılında vefat ettiği anlamaktayız.

Mevlevi rivayetlerine ve halk arasındaki inanışlara göre Ateş-baz-ı Veli ermiş bir kişidir. Hikayeye göre bir gün Ateş-baz-ı Veli Hazretleri Mevlana’ya "Ocağı yakacak odun kalmadı" demiş. Mevlana da ayaklarını kazanın altına koymasını söylemiş. "Eyvallah" diyen Ateş-baz-ı Veli gidip ayaklarını ocağın içine uzatmış. Parmaklarından çıkan alev anında kazanı kaynatmaya başlamış. 

Ancak, "acaba yanar mı" diye şüpheye düşünce sol baş parmağı yanmış. Durumu Mevlana’ya haber vermişler. Mevlana Ateşbaz’ın yanına gelerek üzüntüyle "Hay Ateş-baz, hay" demiş. O da yanan parmağını göstermemek için sağ ayağının baş parmağını, yanan parmağın üzerine koymuş. Semazenlerin semaya başlarken attıkları ilk adım, bu olayı yad etmek içindir. (Halıcı, 2008)

5.Sofra Düzenleri

Mevlevi Dergahı’nda yemek, yer sofrasında yenirdi. Vakit gelince mutfakta üçayaklı bir iskemle üzerinde yuvarlak tahtadan yapılmış sofralar kurulur, çevresine postlar konur ve sofranın kenarına peçete görevi yapacak olan bütün, uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıklar, sapları sağa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanırdı. Herkesin önüne birer tutam tuz konurdu. Su sunmakla görevli canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. Tüm hazırlıklar bitince canlardan biri hücrelerin bulunduğu koridorda yüksek sesle "Huuu, Somata salaaa!" diye herkesi yemeğe davet ederdi. (Halıcı, 2008)

Mevlevilerde bir de meşinden yapılmış, elif harfi gibi uzun şekilde olan ve bu nedenle "Elif-i Somat" denilen bir sofra vardı. Kaşık yerleri de bulunan bu sofralar muhtemelen kalabalık öğünlerde mutfak veya meydana uzunca serilirdi. Canlar bu sofraya karşılıklı otururlardı. Yemekten sonra bu meşin sofra sabunlu bezlerle silinir, kurulanır, dürülür, kaldırılırdı. (Halıcı, 2008)

Matbah-ı Şerif’te pişen yemek, Somat-ı Şerif’e ufak bir pencereden verilirdi. Canların hizmeti burada da devam ederdi, kısaca Somatçı hizmeti şöyleydi: Somat-ı Şerif’te, biri saat 11’de, öteki akşam namazından hemen sonra, iki kere yemek yenirdi. En kıdemli can kapının önüne çıkar, "Lokmaya Sala!" diye, üç kere seslendikten sonra "Huu..." diyerek Somat davetini tamamlar, elleri önünde bağlı olarak ihvanın içeride toplanmasını beklerdi. 

Her geçene baş keserdi (başıyla selam verirdi). İçeride on, on iki kişilik, yuvarlak, yerden 50 cm yükseklikte masalar bulunurdu. Yerde hasır üstünde oturulurdu. Masayı çevreleyen 70-80 cm eninde, yemek yerken dize konulan, uzun bir bez veya muşamba bulunurdu. Her oturanın önünde üç dilim ekmek, bir tutam tuz ve sofranın ortasına, sola kalp tarafına ters olarak dönük (saat onu gösteren yelkovan gibi) bir kaşık dururdu." (Çelebi, 1986)

6. Sofra Adabı

Mevlevilerde mutfak gibi, yemek de kutsal özellikler taşır. Özel kurallarla pişirilir, hazırlanır, yenir. Yemek pişince kazancı dede kazan veya tencerenin kapağını açar, mutfak canları kazanı yere indirirler, kazancı dede şu gülbangi çeker:

"Tabhı şirin ola, Hak berakatın vere, dem-i Hazreti Mevlana, sırrı Ateş-baz-ı Veli, hu diyelim." ve canlarla hu çekilir. Yemek davetini duyarak gelen canlar, mutfağa baş keserek girerlerdi. Şeyh de gelince yemek başlardı. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes, sağ işaret parmağını önce diline, sonra tuza banarak tuzu tadar, sonra yemeğe başlardı. Yemek tek kaptan yenirdi. Yemek süresince hiç konuşulmazdı. 

Su istenecek olursa, ayağı mühürlü olarak niyaz halinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa suyu doldurur, bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüştükten sonra, yani bardağı öptükten sonra, suyu içerdi. Birisi su içerken diğerleri sofradan el çekerek onu beklerlerdi. Böylece kimse, candan bir lokma bile fazla yememiş olurdu. 

Su içen aynı şekilde bardakla görüşerek bardağı sakiye iade ettikten sonra sofradaki şeyhden başlamak üzere en kıdemli kişi, su içene "Aşk olsun" der; o da niyaz eder ve yemek tekrar başlardı. Sofrada gülbanktan başka konuşulan tek söz buydu. Yemeğin sonunda ise:

"Bu yoldaki sufileriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz, Yarabbi, bu kaseyi, bu sofrayı daim kıl."

mealindeki beyit ve aşağıdaki dua okunurdu:

"Salli ve sellim ala eşref-i nur-i cemi-il-enbiyai ve-l-murselin ve-lhamdu li-l-lahi Rabb-il-alemin-el-Fatiha."

Fatiha okunduktan sonra pilav gelir ve gülbank çekilirdi: "Elhamdü-li-llah, Eş-şükri li-llah, Hak berekatın vere, erenlerin han-ı keremleri, nan-u nimetleri müzdad, sabih-ül-hayrat-ı güzeşteganın ervah-ı şerifeleri şad-u handan, bakiyeleri selamette ola. Demler, safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, keremi İmam-ı Ali, hu diyelimi hu!"

Gülbank çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sorayı tutar şekilde sofranın kenarına konurdu. Gülbanktan sonra pilav yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder, kalkar, ardından herkes kalkar, kapıda mutfağa baş keserek çıkardı. Sofradan kalkınca leğen ve ibrik getirilerek el de yıkanabilirdi. (Halıcı, 2008)

Celaleddin Çelebi sofra adabını şu şekilde vermektedir: "Yemek hizmet eden canlar tarafından, masanın ortasına konurdu. Besmelenin sofradaki en kıdemli kişi tarafından söylenmesi yemeğe başlama işaretiydi. Yemeğe sağ işaret parmağına bulanan tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Canlar Masaya yakın duvar kenarına, elleri bağlı olarak hizmet etmek için beklerdi. İhtiyaç, onlara bakışla ifade edilirdi. Yemek esnasında hiç konuşulmazdı; biri su isterse cana bakışıyla bildirir. O da bardağı, dökülmesin, diye biraz noksan doldurur, uzatırdı. 

Susayan bardağı alır dudağına götürür, onunla görüşür, Besmele’yle suyunu içerdi. Bu arada sofrada oturanlar yemekten ellerini çekerler beklerlerdi. Suyu içen kimse tekrar bardağı yan tarafından öperek iade eder, hizmet eden can da aynen bardakla görüşüp kenara çekilirdi. Ortadaki yemek tabağını değiştirmek, yenilemek, vesaire canların vazifesiydi. (Çelebi, 1986)

Doyan kimse sofradan kalkamazdı, kaşığını çevirir, beklerdi. Kaşık sesleri azalınca, bir durgunluk başlayınca, Somat’ta bulunanların ikinci kıdemlisinin ‘Bismillah, eyvallah’ sesiyle yemeğe devam etmek isteyenler dahi kaşıklarını ilk haline sokarak, iki ellerinin parmaklarını sofranın kenarına dayayıp, başlarını öne eğip dururlar. Canlar ellerindeki herşeyi bırakıp, kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda dururlardı. 

O sırada Somat"ta tam bir sessizlik hakim olur, bu sessizlik Somat’ta bulunan en kıdemlinin duasıyla son bulurdu. Dua Hz. Mevlana’nın Divan-ı Kebir’inden bir beyitle başlar: ‘..Yola düşmüş Sufileriz biz, Allah’ın nimetlerini yiyenleriz biz. Ya Rabbi, bu sofrayı ebedi kıl...’ Bu duadan sonra hep birlikte Fatiha okunur, sonra da bir hamdgülbangi okunurdu. Mesela: ‘Manı, Merdan, himmeti Yezdan, berekatı Halil-ül Rahman. Yediğimiz lokmalar nur-u iman ola. 

Gönüllerimiz aşk-ı ilahiyle her dem dola. Hamdımız şükrümüz ebedi, neşemiz daim ola. Dem Hazreti Mevlana, sırrı Şems-i Veled, nuru Muhammedi, sırrı Ateş-baz-ı Veli, hu diyelim, huuuu...’ Bu duadan sonra isteyen kalkar, sofradaki ihvana elini kalbine koyarak başıyla selam verir. Öbür sofralardaki ihvana da kapıdan geri çıkarken, yüzü onlara dönük aynı şekilde selam verirdi. Somat boşalınca canlar sahanları toplar, Matbahdaki canlara teslim ederdi; sofraları silerler, yerleri süpürürler, Somat’tan ayrılırlardı". (Çelebi, 1986)

DEĞERLENDİRME VE SONUÇ

Yedi asır varlığını devam ettirmiş olan Mevlevilik tarikatı, özünü Mevlana Celaleddin Rumi’den almış, Sultan Veled’le vücud bulmuş ve Ulu Arif Çelebi ile Anadolu ve Osmanlı coğrafyasına yayılarak varlığını devam ettirmiştir.

9. yüzyılda ortaya çıkan tasavvuf düşüncesi ancak 12. yüzyıldan itibaren kendini göstermeye başlamıştır. Varlığını tarikat olarak hissettiren Mevlevilik "Can"ın manevi gelişimini sağlamakla beraber toplum ve devlet yaşamında; asayişin sağlanmasında, sosyal huzurun oluşmasında etkili olmuştur. Allah aşkını, kamil insan olmayı, sevgiyi, merhameti, hoşgörüyü anlatan Mevlevilik 700 yüzyıl boyunca sadece Anadolu’da ve İslam coğrafyasında değil bütün dünyada etkisini göstermiştir.

Mevlevilik yüzyıllarca imparatorluğun gelişmesine paralel bir gelişme göstermiş ve her dönemde ilim-irfan ocakları olmuşlardır. Ancak, 17. yüzyıldan sonra tarikatın yapısında bir takım aksaklıklar yaşanması ile birlikte ciddi problemlerin yaşanmasına neden olmuştur. 

Halktan kopan ve yüksek zümreye hitap etmeye başlayan bu tasavvuf anlayışının yayılması durmuş, mevlevihanelerde muhib yetiştirilmesi güçleşmiş olduğundan tarikat yıpranmış ve çöküş dönemine girmiştir.

İşte tamda bu dönemde Yeni Türkiye Cumhuriyeti’ni modern, Avrupai ve laik bir çizgiye getirmek isteyen Atatürk, dağılmaya ve çürümeye başlayan tekke ve zaviyeleri kapatmış böylece bütün tarikatları kaldırmak istemiştir. 

İlk olarak 2 Eylül 1925 tarihli hükümet kararnamesiyle tekke ve dergahlar kapatılmış, daha sonra Konya milletvekili Refik Bey (Koraltan) ve beş arkadaşının Meclis’e sunduğu öneriyle “Tekke ve Zaviyeler ile Türbelerin Seddine ve Türbedarlar ile Bazı Unvanların Men ve İlgasına Dair” 677 sayılı kanun 30 Kasım 1925 günü Meclis’te kabul edilmiş ve böylece Türkiye Cumhuriyeti’ndeki bütün tekke, dergah, türbeler kapatılmış, her türlü tarikat faaliyeti de yasaklanmıştır.

30 Kasım 1925’te Meclis’te kabul edilen ve 13 Aralık 1925’te Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren bu kanunla Mevlevilik tarikati, başta Konya’daki Mevlana Dergahı olmak üzere bütün Mevlevihaneler kapatılmış; çelebilik, şeyhlik, dervişlik ve dedelik gibi bütün Mevlevi unvanları ve faaliyetleri yasaklanmıştır.

Bu tarihten sonra ne yazık ki, Mevlevihanelere gereken önem verilmemiştir. Bu binalar yapılış amaçları dışında ve hoyratça kullanıldıklarından dolayı zarar görmüşler ve pek çok bölümü de yıkılmış, günümüze ulaşamamıştır.

Oysa temelleri hoşgörü ve sevgiye dayanmakta olan bu tarikatın, yapılarının her bir bölümü kendine has özellikleri ve mimarisiyle 700 yıllık bir tarihi bünyesinde barındırmaktaydı. Semahanesi, meydan-ı şerifi, dedegan hücreleri, harem ve selamlık gibi mekanları olan mevlevihanelerde en önemli bölümlerinden biri de "Mevlevi dergahı"nın ruhu da denilen Matbah-ı Şerif‘tir. 

Asitanelerde günlük mutfağın dışında 1001 gün süren çilenin çekildiği diğer bir mutfakta mevcuttur. Kendine has mimarisi olan bu mekanlarda Ateşbaz-ı Veli Ocağı, Saka Postu, Sema (meşk) talim yeri, Somathane, bulaşıklık, Çilekeş Canlar Odası gibi bölümler bulunmaktadır.

Mevlevilikte çile çıkarmak için karanlık bir odaya kapanma, inzivaya çekilme, halvet, oruç gibi insanüstü çabayı gerektiren bir anlayışı yoktur. Muhib adap ve terbiyeyi; pazarcılık, çamaşırcılık, bulaşıkçılık, hela temizliği gibi 18 hizmetten oluşan bir çile ile öğrenir ve eğitimi tamamlanır. İşte bu nedenden dolayıdır ki Mevlevi eğitimi Ser-tabbah tarafından şerefli mutfak da denilen Matbah-ı Şerif ’te başlar.

Kendine has bir sofra adabı ve yemek tarifleri olan Mevlevilik tarikatında, Matbah-ı Şerif ’te, o mevlevihanenin ruhunun yaşadığına inanılırdı ve bu nedenle çok büyük saygı gösterilirdi.

KAYNAKÇA

Arapoğlu, M. (2010), Üsküdar Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Yeniden Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi, İstanbul.

Arkeoloji Müzesi, Encümen Arsivi, 1940

Çelebi, C. (1986) "Uluslararası Yemek Kongresi" bildirisi, I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Eylül 25 – 30, Konya.

Çelebi, E. (2006). Evliya Çelebi Seyahatnamesi. (10 Cilt). Prof.Dr. Robert Dankoff, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı (haz.). İstanbul: Y.K.Y.

Dogan, A. I., (1977). Osmanlı Mimarisinde tarikat yapıları, tekkeler, zaviyeler ve benzer nitelikteki futuvvet yapıları, Doktora Tezi, İ. T. Ü., İstanbul.

Gölpınarlı, A. (1983) Mevlana’dan Sonra Mevlevilik. İstanbul: İnkılap ve Aka Kitapevleri.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı. İstanbul, Metro Kültür Yayınları.

Işın, E. (2007) Mevleviliğin Toplumsal Tarihi. Aşk Ocağında Can Olmak: 49–65, İstanbul: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma Eğitim Genel Müdürlüğü Yayınları.

Işın, E. (1994) Yenikapı Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi, c.7.: 476-481. İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Işın, E. (1994) Beşiktaş Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi, c.2.: 168-171, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Işın, E. (1994) Bahariye Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi. c.1.: 537-538, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Karpuz, Haşim, Ahmet Kuş, İbrahim Dıvarcı, Fevzi Şimşek. (2005) Türkiye Mevlevihaneleri. Konya, Konya İl Kültür Müdürlüğü Yayınları.

Karpuz, Haşim, Ahmet Kuş, İbrahim Dıvarcı, Fevzi Şimşek. (2007) Dünya Mevlevihaneleri. Konya, Konya İl Kültür Müdürlüğü Yayınları.

Küçük, S. (2013) "Genel Hatlarıyla Mevlevilik", Mevlevi Dünyasında Bahariye Mevlevihanesi, 9-21, İSTEV, İstanbul.

Özdemir, Y. (2010), Galata Mevlevihanesi Müzesi Koleksiyonlarının Çağdaş Müzecilik Anlayışı İçinde Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul.

Tanrıkorur, B. (2007) Türkiye Mevlevihanelerinin Mimari Özellikleri. Aşk Ocağında Can Olmak: 66-93, İstanbul: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma Eğitim Genel Müdürlüğü Yayınları.

Tanman, M. Baha, (1994) Galata Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi. c.3.:364-367, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Tanman, M. Baha, (1994) Yenikapı Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi. c.7.:481485, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Tanman, M. Baha, Galata Mevlevihanesi. İslam Ansiklopedisi. c.13.:317-321, İstanbul, Türk Diyanet Vakfı.

Ünal, N. (2007), Yenikapı Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Harem Konağı’nın Restitüsyon Projesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul.

İnternet adresi: Konya Mevlana Müzesi Matbah-ı Şerifi http://muze.semazen.net/content.php?id=00024 (22.03.2016)

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Gökben AZSÖZ' e ilgili "Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Aşağıda belirtilmiş olan mutfaklar'da örnek menü yapımı, tasarımı ve A'dan Z' ye uygulamalı mesleki Danışmanlık hizmetleri verilmektedir...

Uluslararası mutfaklardan seçme özel yemek menüleri, Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve mutfakları, Vejetaryen Mutfağı, Geleneksel Anadolu Mutfağı, özel tercihler ile Steak Restoranı ve restoranları, Arap Mutfakları, Hindistan Mutfağı' da aşağıda belirtilen alanlarda danışmanlık hizmetleri vermekteyim.

• Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Planlaması hakkında bilgi almak isteyenler,

• Endüstriyel mutfaklar'da Mutfak Üniteleri hakkında bilgi almak isteyenler,

• Lüks restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yaptırmak isteyenler,

• Mutfak çeşitleri'de Pişirme Ekipmanları ihtiyaçlarını öğrenmek isteyenler,

• Restoran mutfaklarında çalışanlar arasında Mutfak Organizasyonu yaptırmak isteyenler,

• Otel mutfaklarında Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini tespit ettirmek isteyenler,

• Özel mutfak organizasyonları'nda Mutfak Çeşitleri arasında bağlantıları ve organizasyon eksikliklerini gidermek isteyenler,

• Uluslararası standartlara sahip alakart restoranlarda Mutfak Yönetiminde Verimlilik derecesini yükseltmek isteyenler,

• Yüksek rafine mutfaklar'da Restoran Menüsü ve Restoran Konseptine Göre Mutfak Eğitimi almak isteyenler,

• Çok amaçlı organizasyon mutfaklarında Mutfak Bölümleri arasında bağlantı ve organizasyonun yapılandırılmasını isteyenler,

• Restoran mutfakları yada şehir içi otel mutfaklarında Endüstriyel Mutfak Planlanması yaptırmak isteyenler,

• Kendi restoran yada otel işletmesinde İşletmeci Körlüğü konusunda denetim isteyenler,

• Uluslararası konumda Gastronomi Danışmanlığı Gastronomy Consultancy isteyenler,

• Yüksek mutfaklar'da Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting hizmetine ihtiyaç duyanlar,

• Farklı amaçlar ile servis ve mutfak bölümlerinde ciro geliştirme amacı ile Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı hizmeti isteyenler,

• Şehrin en iyi restoranlarından olabilmek için Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı alma düşüncesi içinde olanlar...

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Türk Kültür Hayatında Çiçekli Şerbetler Nelerdir?

 

Türk Kültür Hayatında Çiçekli Şerbetler Nelerdir?

Seher ÇELİK

Giriş

Dünya üzerinde yaşamış olan tüm toplulukların ortaya çıktıkları günden itibaren yeme içme alışkanlıkları değişik özellikleri barındırmıştır. Bu özellikler yerleştikleri bölgeye göre farklılık göstermiş, bunun yanında yerleşilen bölgenin yemek kültürü de benimsenmiştir. Modern Türk mutfağının oluşmasında da yerleşilen bölgenin iklimi, coğrafyası, kültürü ve yaşam tarzı etkili olmuştur. Türklerin göçebe yaşam kültürünü yerleşik yaşam ile harmanlaması da mutfak kültürüne olan katkılar arasındadır.

Modern Türk mutfağının oluşmasında ve gelişmesinde 11.yüzyıla kadar Türk toplumunun geçirmiş olduğu Orta Asya kültürü, devamında İslamiyet’in kabulü ile birlikte Arap toplumlarıyla yaşanan kültürel etkileşim ve gelişmeler, Anadolu’da hüküm sürmüş olan İran, Hitit, Yunan gibi toplumların kültürleri ve hanedanlar arası evliliklerin etkisi olmuştur. Türkler göç ettikleri toplumlardan hem etkilenmiş hem de kendi kültürlerini taşıyarak diğer kültürleri etkilemiştir. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesiyle birlikte Anadolu mutfağının şekillenmesi de başlamıştır. İlk olarak Selçuklu Hanedanlığının daha sonra Osmanlı Devleti’nin farklı etnik ve dini kültürleri bir arada barındırması Türk mutfağının gelişmesinde ve zenginleşmesinde önemli faktörlerdir (Şahin, 2008).

Türklerin ilk ana yurdu olan Orta Asya geniş bozkırları, büyük gölleri, nehirleri ve dağları kapsayan çok geniş bir coğrafyadır. Bu coğrafya içerisinde yer alan bazı etkileşimler ise günümüz Türk mutfağının temellenmesindeki faktörleri oluşturmaktadır. Orta Asya mutfağının devamı niteliğinde sayılan Selçuklu ve Osmanlı mutfağı ise yemek kültürünün gelişmesinde büyük bir paya sahiptir.

Bu çalışma içerisinde yer alan Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemi Türk mutfakları araştırmanın asıl konusu olan çiçekli şerbetler bölümünden önce ele alınarak, Türk mutfağının geçirmiş olduğu yemek ve kültür anlayışının aktarılması adına bir girizgâh yapılmış, akabinde Türk kültür hayatındaki şerbet ve şurup ile de bu anlatım zenginleştirilmiştir. Köklü bir kültür geçmişine sahip olan şerbetlerin toplum içerisinde tekrardan yer bulmasını sağlamak adına ise 13 adet çiçekli şerbet tarifi de eklenerek çalışmanın amacına riayet edilmiştir. 

Nihayetinde hazırlanan bu çalışmanın; saha çalışmalarının eklenmesiyle daha geniş bir kazanımın sağlanacağı Bilimsel Projelerle Tarih alanlarına, Belediye destekli eğitimler, Workshoplar, Broşürler, Karekodlar ve Pop-uplar yardımıyla tanıtımlarının yapılıp içecek ağının genişletilmesiyle Gastronomi ve Turizm alanlarına kazandırılması önerilmektedir.

Orta Asya’dan Osmanlı’ya Yemek ve Kültür

Dünya üzerinde var olan tüm topluluklar için bulundukları coğrafi konum her alanda belirleyici bir faktör olmuş ve bu faktör yemek kültürünü de etkilemiştir. Türklerin ilk ana yurdu olan Orta Asya günümüzde Çin, Rusya, Moğolistan, Kazakistan, Özbekistan, Türkmenistan, Tacikistan, Kırgızistan ve Afganistan’ı içeren, geniş bozkırları, büyük gölleri, nehirleri ve dağları kapsayan çok geniş bir coğrafyadır. 

Orta Asya iklimi sert karasal bir iklime sahiptir ve bu bölgede yaşayanların çoğu atlı göçebe topluluklardır. Buradaki toplulukların ekonomileri at yetiştiriciliğine, hayvancılığa ve ticarete dayanmaktadır. Göçebeliğin bir sonucu olarak da zor yaşam koşullarına dayanıklı, hayvanları idare edebilen sade ve pratik bir yaşam geliştirmişlerdir. Böylesi bir yaşam tarzı Anadolu, İran, Hindistan ve Çin’in fetihlerini kolaylaştıran etmenler olmuştur (Işın, 2019).

Türklerin hüküm sürdüğü Orta Asya’da bilinen ilk Türk devleti Büyük Hun İmparatorluğu’dur. Daha sonraki devletler ise; Göktürk, Kutluk ve Uygur gibi farklı Türk devletleridir. Nüfus artışı, hayvanlar için otlak arazilerinin azalması, kıtlık, hastalık, savaşlar ve yeni yerler bulma umudu gibi nedenler Türklerin bu bölgelerden ayrılmasına ve farklı noktalara yerleşmesine imkân vermiş, böylece kültürlerarası etkileşimi de beraberinde getirerek geniş çaplı bir mutfak kültürü ortaya çıkarmıştır. Günümüzde Türk mutfağının ünlenmesinde ve çeşitlilik göstermesinde de bu faktörler kayda değer niteliktedir (Işın, 2019).

Orta Asya Türk mutfağına dair ilk bilgiler M.Ö. 220 yılında ortaya çıkmış olan Büyük Hun İmparatorluğundan öğrenilmektedir. Hun Devleti’nin av etleri, nadiren at eti, koyun eti, pirinç, darı, arpa, süt, yoğurt ile beslendikleri, kımız ve bira içtikleri bilinmektedir (Mahmud, 2018). Mevsimsel yapılan tarım ise, daha sonraki yüzyıllarda diğer Türk devletleri tarafından artırılmış, bunun yanında çeşitli sebze ve meyveler de tüketilmiştir. Dönem itibariyle İpek Yolu ticareti ve yapılan savaşlar diğer alanlarda etkileşim yarattığı gibi mutfak alanında da karşılıklı bir etkileşim oluşturmuştur. Bunun yanında dini inanışlar ve devletlerarası evlilikler de mutfak kültüründe ayrı bir etken olmuştur (Işın, 2019).

Oğuzların Kınık boyuna mensup, Türk Oğuz kumandanı olan Selçuk Bey tarafından kurulan Büyük Selçuklu Devleti (1040-1157) ise, Orta Asya, Afganistan, Arabistan, Suriye, Irak, İran ve Anadolu’yu kapsayan geniş bir coğrafyaya hâkimdir. Yapılan fetihlerle büyümeye başlayan Selçuklu Devleti, 1071 yılında Doğu Anadolu’da Bizanslılara karşı yaptığı Malazgirt Savaşı’nı kazanmasıyla, Batıya olan akınlarını artırmaya başlamıştır. 1075 yılında bağımsızlığını ilan eden Süleyman Şah, İznik’i başkent yaparak Anadolu Selçuklu Devleti’ni kurmuştur. Yaşanan gelişmeler yanında Moğolların Anadolu’ya olan hareketleri Selçuklu yönetimini zayıflatmaya başlamıştır. Anadolu’nun birçok yerinde bağımsız Türkmen Beylikleri’nin kurulmasıyla da Anadolu Selçukluları küçülmeye başlamış ve 1308 yılında tarih sahnesinden silinmiştir (Sümer, 2009: 365-385).

Büyük Selçuklu Devletinin 11.yüzyılda bir devlet olarak yerini alması aynı zamanda mutfak kültürünün de başladığının göstergesidir. Selçuklu mutfağı, Orta Asya Türk mutfağının devamı niteliğinde olup, İran, Arap ve Bizans mutfaklarının da izlerini taşımaktadır. Orta Asya Türk mutfağı göçebeliğin bir sonucu olarak çeşitlilik göstermiş ve nihayetinde Selçukluların Anadolu’ya gelmesiyle birlikte de bu çeşitlilik artmıştır. Var olan bölgenin coğrafi koşulları da düşünüldüğünde mutfağa olan katkı zenginleşmektedir. Dönem itibariyle Anadolu Selçuklularının, buğday, arpa, pirinç kurum üzüm, bakliyat, safran, susam yağı yetiştirip bunların ihracatını yaptığı, şeker ve bazı baharatları da ithal ettiği bilinmektedir (Işın, 2019).

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum görülmektedir: Çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Çaşnigirler, Selçuklu sarayında sofra hizmetini yürütmektedirler. Bunların başı olan emir çaşnigir, bizzat hükümdârın yemeğinden sorumludur. Hükümdarın bir suikasta uğramasını engellemek amacıyla sofraya konulan yemeği ilk önce kendisi tatmaktadır. Bu yüzden emir çaşnigirler güvenilir kimselerden seçilmektedir. 

Şarabdârlar, emrinde bir grup hizmetiyle birlikte sultanın içeceklerini hazırlamakla mükelleftirler. Bunların hizmetlerini yürüttükleri birime ise şarabhâne denilmektedir. Vekîl-i has, içinde mutfak ve şarabhânenin de bulunduğu birçok birimin üst seviyeli idârecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılık görevini yürütmektedir (Bilgin, 2004: 21).

Selçuklu mutfağı; göçebeliğin bir sonucu olarak et ve süt ürünleri olan “hayvansal gıdalar” ile yerleşik yaşam kültürünün bir sonucu olan “tarımsal gıdalar” olarak iki ana ögeye temellenmiştir. Orta Asya’da temel tüketim olarak kullanılan at, Selçuklu döneminde binek hayvan olarak kullanılmıştır. Koyun, keçi ve sığırdan elde edilen et ve süt ürünleri sofraların ve mutfağının vazgeçilmezi olmuştur (Şahin, 2008). 

Hayvancılığın Orta Asya’da en önemli gelir ve yaşam kaynağı olmasıyla ve Anadolu’ya göçlerin de artmasıyla birlikte büyük önem kazanmıştır. Haşim Şahin’in şu saptaması ise Türklerin hayvancılığa verdiği önemi açıkça göstermektedir: “Hayvancılık, bu dönemde sadece Selçuklu Türkleri için değil, hemen her Türk devleti için en temel geçim kaynağıydı. Öyle ki bazı Türkmenler, kurdukları devletlere yahut mensubu oldukları boylara, hayatlarının ayrılmaz parçası olan bu hayvanların adlarını vermişlerdir. 

Türkiye Selçuklu Devleti’nin son dönemlerinde Doğu ve Güney-Doğu Anadolu’da kurulan iki Türk devleti Ak-Koyunlu ve Kara-Koyunlu isimlerini taşıyordu. Aynı şekilde bazı Türkmen boyları da Alaca-Koyunlu, Kara-Keçili, Sarı-Keçili, Kara-Tekeli, Kızıl-Keçili isimlerine sahiptir” (Şahin, 2008: 40).

Selçuklu döneminde tüketilen gıdalar ise kuşluk ve akşam vakti olmak üzere iki öğün olarak hazırlanmıştır. Sabah vakti tüketilen gıdalar tok tutan hamur ürünleri ile ilk sırada yer almaktadır. Diğer yandan tüketilen gıdalarda ise var olan ekonomik durum ve statü büyük rol oynamaktadır. 

Saray çevresi daha geniş ve gösterişli bir tüketim sergilerken daha alt kesim olan halk sade bir tüketim sergilemektedir. Selçuklu devletinin hükümdarlarından olan Alâeddin Keykubat, hükümdar olarak Konya’ya geldiğinde, adına verilen ziyafetlerden birisi yemeğin rütbeye göre nasıl şekillendiğini şöyle örneklemektedir:

“Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde elvan niam dane ve müza’fer ve kalliyat ve boraniler ve me’muniye ve halavat-i mümessek ve muaffar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola oğuz resmine göre döeşenip(döşenip) müzeyüzyılen oldu ve kâsat, kımız ve kımeran ve mümessek ve muattar şerbetler oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi” (Oral, 2002: 24).

Orta Asya ve Selçuklu dönemi Türk mutfak kültürü, yemek için kayda değer nitelikte yer almasına rağmen, Osmanlı İmparatorluğu’nun tarih sahnesinde yer almasıyla birlikte mutfağa olan katkı genişlemektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun, genel itibariyle 1299 yılında Osman Bey tarafından hutbe okutulup bağımsızlığını ilan ettiği bilgisi verilse de Öz Türk geleneklerine bakıldığında bir devletin kuruluşu, egemenliğini Tanrı’dan aldığına inanılan karizmatik bir liderin ortaya çıkışına bağlı olarak kabul edilmiştir. 

Tabii, bu liderin ülkesi vergi ödeyen geniş bir halk kitlesi, yani reayasının mevcudiyetini gerekli kılmaktadır (İnalcık, 2019: 13). Böylesi bir olgu da Osman Bey’in İznik’i kuşatmak için vermiş olduğu Koyunhisar Savaşı’ndaki mücadelesi sonrası gerçekleşmiştir. İnalcık’a göre, Bizans’ın iki büyük üssü olan Bursa ve İznik için yapılan bu mücadele, Osman’ı bölgede karizmatik bir Bey durumuna getirmiş, bu zafer sonrası şöhreti duyulan Osmanlı Devleti’nin kuruluş tarihi ise 27 Temmuz 1302 olarak aktarılmıştır (İnalcık, 2019: 17). 1302 yılında bir Beylik olarak Anadolu’nun kuzeybatısında ortaya çıkan ve daha sonra fetihleri ile imparatorluk haline gelen Osmanlı Devleti, 1923 yılına kadar hüküm sürmüştür.

Osmanlı Sarayında da yemek çok mühim bir konu idi. Haliyle Osmanlı Saray Mutfağı için Matbah-ı Âmire ve Kiler-i Âmire isimli iki teşkilat çok zaruridir. Malzemenin toplandığı kuruma Kiler-i Âmire, malzemeyi toplayan kişiye de Matbah Emini denilmiştir. Matbah Emini; et, ekmek, baharat ve saray mutfağına gereken her şeyi piyasadan toplar, Kiler-i Âmireye getirir ve bu malzeme Kiler-i Âmire’den Matbah’a ve aşçılara nakledilir. Mutfakta çalışanlar saray için şiir yazan yahut minyatür yapan teşkilatlar gibi yaratıcı bir gruptur (İnalcık, 2014: 15).

Matbah-ı Âmire, esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahâne, kiler, fırınlar, çeşitli kârhâneler, mirî mandıra ve simidhâneyi barındıran idarî kurumun adıdır (Bilgin, 2004: 55-56). Matbah-ı Âmire Emâneti’nin kesin kuruluş tarihi bilinmemektedir. Bu yüzden, Fatih dönemi sonlarında var olduğunu gördüğümüz Matbah-ı Âmire Emâneti’nin, Yeni Saray’ın (Topkapı Sarayı) inşasından sonra, muhtemelen de aynı padişahın saray teşkilâtında yaptığı düzenlemeler çerçevesinde tesis edildiğini söylemek yanlış olmayacaktır. 

Matbah-ı Âmire içinde yer alan Helvahâne’ye dair ilk kayıtlara Kanunî dönemi defterlerinde rastlanmakta; 1527-28 tarihli defterde Kilâr-ı Âmire ile birlikte Helvahâne de geçmektedir. Bu durumda, mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak Helvahâne’nin 1491-1527 arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde tesis edilmiş olması gerekir (Bilgin, 2004: 24-27). Burada yer alan helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezâretinde çalışmaktaydılar. Aynı bölümde şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden, helvacılardan bu hizmetleri görenler ayrı grupları oluşturmuşlardır. Şerbetçiler şerbetçibaşı, hoşafçılar hoşafçıbaşı ve turşular da turşucubaşının idaresinde çalışmaktadırlar (Bilgin, 2004: 64-65).

Osmanlı İmparatorluğu 15. yüzyılın sonuna geldiğinde bugünkü Bulgaristan, Makedonya, Kuzey Yunanistan ve Kuzey Anadolu’nun çoğuna hüküm sürmektedir. Fetihlerle birlikte genişlemeye başlayan Osmanlı İmparatorluğu ülkeler ve şehirlerarası ticareti de yaygınlaştırmıştır. 15. yüzyılda Filibe ve Burgaz’dan gelen pirinç, saray için temel tüketim maddesi içinde yer almıştır. Bu dönemde meyve ve sebze yetiştiriciliğine de önem verilmiş, 1465 yılında Topkapı Sarayı’nda Fatih Sultan Mehmet saray bahçesine, meyve ağacı diktirmiş, saray ve padişahın bahçelerinde de hıyar, turp, havuç, şalgam, asma kabağı ve pazı gibi sebzeler yetiştirilmiştir (Işın, 2019).

Osmanlı Saray mutfağı, Orta Asya ve Selçuklu Türklerinin ana besin maddesi olan eti tüketmek ile birlikte, ete tek ana öğün olarak yer vermemiştir. Osmanlı mutfağı için büyük bir değişimin yaşandığını ve bu değişimin hem etçil hem de otçul olarak dengeli bir mutfak kültürü olduğunu söylemek mümkündür. Batıya bakıldığında et ana unsur, Doğuya bakıldığında, özellikle Hindistan, Çin, Uzakdoğu ve İran mutfağına bakıldığında pirinç ana besin maddesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Buna karşın 15. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağının tek bir ana besin ögesi yerine, hemen hemen var olan tüm ürünlerden bir sentez oluşturmuş olduğu görülmektedir. Mutfaklarda özellikle saray erkânı arasında sevilerek tüketilen bir diğer besin grubu ise Boğaz’dan tutulan balıklardır. Alt kesim, özellikle Müslüman halk, çok sevmese de saray ve padişahlar sıklıkla sofralarında yer vermiştir (Bilgin, 2008: 82).

Osmanlı dönemi saray halkının yemek vakitleri sabah kahvaltısının olduğu kuşluk vakti ve akşam yemeğinin yendiği ikindi vakti olmak üzere 2 öğünden oluşmaktadır. Yemek düzeni rütbeye göre düzenlenmiş, oturulan sofra bulgari denilen bir örtü üzerinde gerçekleştirilmiştir. Lüks ve gösterişli sofralar genellikle ziyafetlerde görülmüş, günlük vakitlerde daha sade bir öğün hazırlanmıştır. Sağlık ile olan ilişki de göz önüne alındığında sofranın sadeliği ile örtüşmektedir (Bilgin, 2008). 

Sofrada yenilen yemekler tek kapta yer almakta, herkese ayrı tabaklar verilmemektedir.

Osmanlı İmparatorluğunun klasik olarak adlandırılan dönemi ise (1450-1550) Osmanlı Devleti’nin en geniş sınırlarına ulaştığı dönemlerdir. Bu yüzyıllarda devlet, gerek yapılan siyasi antlaşmalarla gerekse kazanılan topraklarla ciddi kazanımlar elde etmiştir. Bu kazanımlar Osmanlı Devleti’nin en ihtişamlı dönemi yaşamasını da beraberinde getirmiştir. Pek tabii bu kazanımlar mutfakta da kendini göstermiş hem mutfağa alınan ürünler hem de mutfakta hazırlanan yemeklerle de geniş kapsamlı bir mutfak imparatorluğu ortaya çıkmıştır (Bilgin, 2004).

Geç dönem olarak adlandırılan ve tarihi olarak 1700-1923 yıllarına arasına denk düşen dönem ise, Osmanlı İmparatorluğu’nun askeri ve siyasi açıdan çöküşe sürüklendiği bir dönem olarak bilinmekte fakat mutfak için aynı şeyi söylemek mümkün görünmemektedir. Batı’nın da etkisi ile birlikte mutfak imparatorluğu gelişmeye ve yenileşmeye başlamış, mutfağa yeni kültürler eklenmiştir. Bunlara örnek olarak İngiliz usulü çay ve İtalyan usulü makarnanın 18. yüzyılda Osmanlı mutfağında yerini almış olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır (Işın, 2019: 294). 

Tabii ki Fransız mutfağının da etkisi kendisini göstermiş ve çeşitli yemek kitaplarında yerini almıştır. Aynı zamanda Batı’nın bu etkisi ziyafet sofralarına da yansımış, önemli elçi ve düğün ziyafetleri gibi alanlarda kendini göstermiştir. 31 Aralık 1908 tarihinde, II. Meşrutiyet’in ilanını kutlamak amacıyla Osmanlı mebuslarına Yıldız Sarayı’nda verilen ziyafet menüsü, doğu-batı sentezinin bir yansımasıdır: Yumurtalı bulyon (bouillon), peynirli börek, mayonezli levrek balığı, sebzeli sığır filetosu, soğuk dana ciğer ezmesi, hindi ve keklik kebabı, beyaz salçalı tavuklu pilav, dört kardeş tatlısı, krema ve dondurma (Işın, 2019: 295).

15 ve 16. yüzyıllarda gerçekleşen coğrafi keşiflerle Batı mutfağına giren yeni ürünler, 200 yıllık bir aradan sonra Osmanlı mutfağında da yerini almıştır. Mutfağa giren bu ürünlerde Batının etkisi yadırganamaz niteliktedir. Domates, patates1, biber, kavata2,çikolata, çay, yenibahar, brüksellahanası, brokoli, Frenk maydanozu ve turpu, yerelması, bezelye, ananas, greyfurt, mandalina, Frenk üzümü ve kültür çilek mutfakta yerini alan Batı etkili ürünlerdir. Yavaş yavaş saray mutfağına giren bu ürünler başlangıçta yadırganan türlerdir. 

Fakat daha sonraki süreçlerde halkın mutfağına da girerek sık tüketilen gıdalar arasında yer almıştır. Önceki dönemlerde devam eden et tercihi geç Osmanlı döneminde de yerini korumuştur. Koyun eti hemen hemen tüm etli yemeklerde yer alırken, dana eti Batı etkisi olan yemeklerde tercih edilmiştir. Yemeklere eklenen baharat kültürü ise, değişmeksizin devam etmiş ancak, tarçın (Kâmil, 2016: 119) ve sakıza (Bilgin, 2004: 68) daha fazla ağırlık verildiği görülmüştür.

Türk Kültür Hayatında Şerbet ve Şurup

Şerbet ve şurup tanım olarak farklı şekillerde ifade edilse de en sade şekli ile şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmiştir (Akçiçek, 2002: 745). Çeşitli bitki, çiçek, kök meyve, kabuk veya tohum özlerinin su, şeker, bal veya pekmez ile karıştırılıp sulandırılmasına da şerbet denir. Genel olarak şerbet, içerisine eklenen şeker, bal ve pekmez gibi tatlandırıcılar ile birlikte, farklı bitki ve meyve özlerinin karışımıdır. Şerbetler sade veya karışık olabilir. Basit olanı şekerli sudan başka bir şey değildir. 

Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denilir (Akçiçek, 2014).

Şurup ise en basit ifade ile şeker ve suyun kaynatılarak koyu hale dönüşmesidir. Şerbetten farkı, kaynatılarak koyu hale getirilmesidir. Şuruplar, içerisindeki meyve ve bitkilere göre isim alırlar. Örneğin; vişne şurubu, kızılcık şurubu, portakal şurubu, menekşe şurubu, erik şurubu gibi. 

Şuruplar uzun süre saklanabildiği için hemen bozulma özelliğine sahip değildir. Şerbetler ise yapıldığı gün içilmesi daha makbul içeceklerdir. Şuruplar istenildiği zaman su ile açılarak şerbet haline getirilebilir. Örneğin menekşe şurubu su ile karıştırılınca menekşe şerbeti olur (Dağdeviren, 2009: 122-131).

Türk toplumu var olduğu günden bugüne büyük bir yeme içme kültürüne sahiptir. İçecek kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan şerbetler ise, Orta Asya Türk toplumlarından Cumhuriyet dönemi Türk toplumuna kadar büyük bir gelişme kaydederek günümüze ulaşmayı başarmıştır. Orta Asya dönemindeki şerbet kültürü, göçebe yaşamın etkisiyle çok fazla çeşitlilik göstermese de Selçuklu dönemi şerbet kültüründe bir ilerleme kaydedilmiş, Osmanlı döneminde de zirve noktasına ulaşılmıştır. 

Bu üç dönem boyunca en sık karşımıza çıkan şerbetler; bal şerbeti, gül şerbeti ve sirkencubindir.3 Özellikle yaz günlerinde serinlemek amacıyla ve genellikle evin hanımı tarafından hazırlanan şerbetler, yemeklerin yanında servis edilmiş, aynı zamanda ramazan, düğün, sünnet, ölüm gibi toplanmaların da geleneksel içeceği haline gelmiştir (Akçiçek, 2014: 90-100).

Kökeninin Doğu Akdeniz’e dayandığı düşünülen şerbet kültürünün, Arap havzasından doğuya yayıldığı anlaşılmaktadır. Muhtemelen Arap seferleri ve ticaret vasıtasıyla İran, Hindistan, Pakistan ve Moğol coğrafyalarında hızlı bir biçimde kabul gören şerbet, Çin’e kadar uzanmıştır (Bilgin, 2012: 49). 

Şerbetin Batıya yayılışı, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır. 16. yüzyılda İtalyancaya, Osmanlı topraklarında içilen bir içecek olarak geçen şerbet kelimesi, daha sonra sorbetto adını alarak İtalyan mutfağına bir içecek olarak girmiştir. İtalyanların sorbettosu, Fransızca sorbet ve İspanyolca sorbete kelimelerini türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi sorbet, Sırp ve Hırvatlar šérbe, Portekizliler de sorvete demişlerdir. 

Diğer Avrupa ülkelerinde de benzer isimlerle anılan şerbetin Avrupa’da yayılışının oldukça hızlı olduğu anlaşılmaktadır. Bu meyanda 17. yüzyılda Paris ve Londra sokaklarında şerbet satıcılarına rastlamanın olağanüstü bir durum olmadığı belirtilmelidir (Bilgin, 2012: 49). Şerbetlik şekerin 18. yüzyılda Türkiye’den Fransa’ya ihraç edildiği bilgisi, şerbetin yayılımını doğrular niteliktedir (Işın, 2008: 114).

Orta Asya Türklerinin içecek hayatına bakıldığında, içtikleri şarap, meyve suyu ve şıra gibi içeceklere genel olarak çakır veya süçik adını, soğuk olarak içilen içeceklere de soğukluk adını vermiş olduğu görülmektedir. Farsça olarak isimlendirilen fuka4, mîzab5, cüleybin6, gülâp/ cülab7 diğer yandan kımız, ayran, bira, boza, süçik/çakır/şarap/meyve suyu, kızıl süçik8, ugut9, agartgu10, begni11, buhsum12, kumlak13, uhak14, çifşeng çakır15, sirke ve şıra tüketilen içeceklerdir (Genç, 2002).

Türkler 10. yüzyıldan itibaren en sade şekli ile bal ve suyun karışımı olan bal şerbetini tüketmişlerdir. Bunlardan başka çeşitli meyvelerin özleriyle de içeceklerini çeşitlendirilmişlerdir. Türklerin 11. yüzyılda bol olarak yetiştirdikleri üzüm ile elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva, dut, fıstık ve ceviz gibi meyveleri her zaman bol olarak yedikleri gibi Yusuf Has Hacib’in tarifine uygun olarak, yemeklerden sonra yaş veya kuru yemiş şeklinde yedikleri de anlaşılmaktadır (Genç, 2002: 15-16).

“Yiyecek ve içeceklerden sonra çerez ve yemiş Ver biraz da kuruyemişle simiş16” (Hacib, 2019: 348).

Onlar tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, genellikle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşitmek diyorlardı. Ayrıca, yine şerbet veya şurup yapımında çok kullandıkları ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmektedir. Yine, soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır denildiğini de öğreniyoruz (Genç, 2002: 16).

Şerbet kültürünün varlığı Orta Asya Türklerinden Selçuklulara, oradan da daha geniş bir yelpaze ile Osmanlı İmparatorluğu’na aktarılmıştır. Selçuklu döneminde şerbet veya cülab olarak adlandırılan içecekler (şerbetler) hazmı kolay olması sebebiyle öncelikle zengin kesim tarafından yemeklerden sonra tüketilmiştir. Çeşitli meyvelerin sularından tüketildiği bilinen bu içecekler genellikle yemeklerle birlikte tercih edilmemiştir. Sebebi ise sağlık ile ilgili olarak hazmı zorlaştırmasıdır (Trepanier, 2008).

Selçuklu dönemi içecekleri arasında içmek17, çagır 18, su, boza, şüşüş19, bor20, çakır21, komlak22 ve kurut23 yer almaktadır (Çetin, 2008: 35). Bunlar içerisinde en çok dikkatimizi çeken ise şeker şerbeti anlamına gelen “içmek” tir. Diğer taraftan, bu dönemde de tüketilen bal şerbeti, yemeklerin yanında ikram edilse de şifa olarak da kullanılmıştır. Bunun yanında gül suyu, nar, incir ve üzüm şerbetleri de yer almaktadır. Yemek dışında tarçın şerbeti kışın verilmiş, yazın koruk ve bal şerbetleri sunulmuştur. Nar şerbeti verilmesi ise pek kibarlık sayılmıştır (Akçiçek, 2014: 92). Bu şerbetler evde tüketilmesinin yanında şerbetçi dükkânlarında ve sokak satıcılarında da mevcuttur (Şahin, 2008).

Gazoz, kola gibi alkolsüz içkilerin henüz ortaya çıkmadığı, alkollü içkilerin marjinal bulunduğu Osmanlı toplumunda da, şerbetin önemi çok büyüktür. Osmanlı Sarayında şerbet her zaman taze yapılamadığından, uzun süre saklanabilen hazır karışımlar bulundurulmuştur. Bunlar üç türlüdür: Sıvı şuruplar24, macun kıvamındaki çevirmeler ve sert şerbetlik şekerler (Işın, 2008: 111).

“Şeker şurubuna bin bir meyve, çiçek veya baharattan herhangi birinin suyunu veya yağını ilâve ettikten sonra hiç durmadan bir tarafa doğru çevirmeye başlarsanız bir saat sonra “çevirme” denilen macunumsu şekerlemeden elde etmiş olursunuz (Işın, 2008: 121). Rumların kaşık tatlısı ve Türklerin çevirmesi, “lohuk” olarak da biliniyordu. Lohuk, köken itibariyle tıbbî bir ilâçtı. Bol şeker veya balla yapıldığından, zamanla hoş, lezzetli bir şekerleme olarak kılık değiştirmiştir (Işın, 2008: 122). Elde edilen şerbet türü çok yumuşaktır. Şişelerde muhafaza edilir ve kadehlerde içilir. 

Lohuk şerbetler ya kaşıkla yenilir ya da üzerine su dökülerek içilir. Merheme lohuk denildiği için bu şerbete de lohuk şerbet adı verilmiştir. Yerinde bir tabirdir bu, çünkü tamamen merheme benziyor, limon suyu, meyve suları ve bazı sıvı maddelerden elde edilir. Lohuk şerbet, kışın daha yumuşak tutulur, yazın ise ekşime ihtimali fazladır. Çoğunlukla bardaklarda, bazen de porselen kaplarda muhafaza edilen bu şerbet, bütün şark tatlıcılarında bol bulunur” (Unger, 1987: 22).

“Sert şerbet, şerbet şekeri de denilen şerbetlik şeker ise, şekerci işiydi, evde yapılmazdı. Kaynatılan koyu şeker şurubuna meyve suyu, çiçek yağı, baharat yağı gibi tatlandırıcılar ilâve edilir, kristalizasyonu sağlamak için karıştırılır, sonra tabaka halinde mermere dökülürdü. Sertleşince de baklava şeklinde kesilirdi. Bu şekerden koparılan parçalar sulandırılarak şerbet yapıldığı gibi, şekerleme niyetine de yeniliyordu (Işın, 2008: 111). Konserveleri tam Avrupaî tarzdadır. Adını, hazırlanış tarzından ziyade, biçimdeki farklılıktan alır. Türk, bunu çoğunlukla sandviç şeklinde keser. 

Avrupalı ise, ya uzunlamasına ya da dört köşeli parçalar halinde keser. Onu lohuk şerbetlerden ayıran özellik, sert olmasıdır (Unger, 1987: 25). Bu sertlik nasıl elde edilir? Her şeyden önce limon suyu da dâhil, sıvı unsurlardan oluşan karışımları karıştırmamak suretiyle. Şerbetin sert olmasını engelleyecek ölçüde sıvı karıştırmaktan kaçınılmalıdır. Türk, bu şerbetleri elini dokundurmadan kalaylanmış kazanlarda hazırlar. Bu işi dükkânının önünde yapar” (Unger, 1987: 25).

Hastalıkların beslenme ile olan ilişkisi fark edildikten sonra, antik dönemden günümüze, kimi hastalara, ilaçlar yanında özel yiyecek ve içeceklerin de önerildiği bilinen bir gerçektir (Yıldırım, 2008: 153). Bu doğrultuda şerbet de müshil ilacı yerine kullanılan bir tabir olmuştur. 

Yusuf Has Hacib’in de belirttiği gibi şerbetler içerisindeki bal, yörenin kaynak suyu ve çeşitli bitki, çiçek ve meyvelerin karışımı ile ortaya çıkan bir içecek olmasının yanında, ilaç görevini de üstlenmektedir. Sadece bal bile içerdiği vitamin, kalsiyum, demir, potasyum, fosfor ve magnezyum gibi enzimler sayesinde derde deva olarak bilinmektedir (Hacib, 2019). Örneğin bal ve sirke ile yapılan sirkencübin hem susuzluğu gidermekte hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanılmaktadır (Akçiçek, 2014: 92).

“Ağır hastalık geldi yere çaldı

Bu şeye girip yaptı, bunaldı Otacılar gelip nabzına baktılar Hastalığı neymiş deyiverdiler

Biri dedi: Kan tutmuş bunu

Açıp damarını akıtmalı kanı

Biri dedi: Müshil içirmek gerek Kabız olmuş şimdi boşaltmak gerek

Biri gül suyuyla şerbet hazırladı

Biri hazırladığı içkiyi verdi” (Hacib, 2019: 98).

Şerbet serinlemek ya da keyiflenmek amacıyla tüketildiği gibi yorgunluk, baş ağrısı, halsizlik gibi günlük yaşamda sık karşılaşılan rahatsızlıklarda da içilen bir drogdur (Kuzucu, 2008: 243). Özellikle yemeklerin yanında tüketilen şerbetlerin daha çok sağlık yönü ağır basmış ve her bir yemeğin yanında hangi içkinin sağlık için uygun olduğu da belirtilmiştir. İstanbul’da narçiçeği şerbetinin diş etleri ve diş iltihaplarını tedavi ettiği düşünülmüştür. 

Gülhatmi şerbeti ise öksürüğe iyi gelmesi ve göğsü yumuşatması sebebiyle İstanbullular tarafından kullanılmıştır (Tatlı, 2012: 232-240). Demirhindi şerbeti de genellikle susuzluğu giderici özelliğiyle bilinse de kanı temizlediğine de inanılmakta, bunun yanında sindirim sistemini düzenlemede ve bağırsakların düzenlenmesinde yardımcı olmaktadır (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016: 237-250).

Tablo.1.2. Türk Kültüründeki Şerbet İsimleri

Kız Görme Şerbeti	Lohusa Şerbeti	Nazar Şerbeti
Hamam Şerbeti	Dedeler Şerbeti	Gebe Şerbeti
Büyü Şerbeti	Göz Şerbeti	Yılan Şerbeti
Akrep Şerbeti	Sıçan Şerbeti	Barıştık Şerbeti
Zıkkım Kökü Şerbeti	Düğün Şerbeti	Maya Şerbeti
Ölü Şerbeti	Meryem Ana Şerbeti	Kızamık Şerbeti
Takım Şerbeti	Sünnet Şerbeti	Ecel Şerbeti
Sebil Şerbeti	Fatma Ana Şerbeti	Şer Şerbeti
Söz Şerbeti	Kesmik Şerbeti	Efsunlu Şerbeti
	Yat da Geber Şerbeti

Kaynak: (Akçiçek, 2014).

Yukarıda yer alan isimler şerbetin şifa kaynağı olmasının yanında, geçmişte şerbet kültürünün ne kadar yoğun yaşandığının bir göstergesidir. Dahası hemen hemen her olay için şerbet dağıtmak gelenek haline gelmiş, hatta sıradanlaşmıştır (Akçiçek, 2002). Düğün, nişan ve söz kesme merasimlerinde geleneksel hale gelen şerbet ikramı; ağız tatlılığı, evliliğin güzel ve hayırlı olması için hazırlanan geleneksel bir kültürdür. 

Bu süreçte şerbetin konulduğu kap ve bardaklar özenle hazırlanır, gelen konuklara ikram edilir. Şerbeti içen misafirler de evlenecek olan çiftlere güzel dileklerde bulunur (Akçiçek, 2002). Bu geleneklerden pek çoğu günümüze de aktarılmıştır. Örneğin Ermenek Karaman yöresinde gelinin, damat evine girmeden önce kayınvalidesi tarafından hazırlanan şerbet kâsesini ayağıyla kapının önünde dökmesi ve gelinin başına şeker ve para atılması geleneği halen devam etmektedir.

Günümüzden bir asır geri dönsek sokakta bardakları şangırdatan “buz gibi bu....z, otuz iki dişe birden hemen çaldırıyor” diye bağıran, sırtında sebili ile dolaşıp çocuklarla hoş sohbet eden şerbetçilerle karşılaşmak mümkündür (Akçiçek, 2014). Sadece sokaklarda değil, düğünlerde, nişanlarda, bayramlarda, hastalık durumlarında, yemeklerde ve daha birçok durumda içilen şerbet yaşamın her alanına girmiştir. Mevsiminde toplanan taze meyve, çiçek ve bitkiler ile hazırlanan, içerisine bal, pekmez veya şeker eklenerek tatlandırılan bu içecek, döneminde hem şifa kaynağı hem de bir kültürdür.

Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını eserinde yer alan gazlı şerbetler (Fahriye, 2018: 164), 19.yüzyıl için yavaş yavaş şerbet içeriğinin, değişim ve dönüşümüne bir örnek olarak verilse de tam manasıyla şerbet kültürünün zedelendiğini ve yok olduğunu söylemek mümkün değildir. Fakat 1960’lı yıllarda meşrubat sanayinin kurulması ve gelişmesi ile yerini sağlık açısından tehlike arz eden gazlı içeceklere bırakması değişim ve dönüşümün en belirgin örneğidir (Akçiçek, 2014: 91). Sokaklarda satılan şerbetler ise, günümüzde yok denecek kadar azdır.

Şerbet Tarifleri

Çalışma konusunun belirlenmesi aşamasında birebir uzman görüşlerinin alınmasıyla Türk kültüründeki var olan şerbetlerin toplum içerisine yeniden kazandırılmasına karar verilerek hazırlanan bu çalışma da yaklaşık olarak kırk adet tarih ve yemek kitabından yararlanılarak birincil ve ikincil kaynak tarama yöntemine, Türk mutfağında yer alan çiçekli şerbetlerin neler olduğunun tespiti için tarihsel yönteme ve son olarak da neden sonuç ilişkisinin kurulması için bulguların yorumlanması yöntemlerine başvurulmuştur. Elde edilen kaynakların mevcudiyeti doğrultusunda 13 adet çiçekli şerbet tarifi de eklenerek çalışmanın tamamlanması sağlanmıştır.

Akasya Şerbeti Malzemeler:

• 10 kilogram salkım olarak akasya çiçeği

• 2,5 kilogram yerli süzme akasya balı

• 15 litre su

• 6 adet limon

Yapılışı: Akasyaları salkım olarak genişçe bir küpün içine koyup bal ve limonu ilave edip tahta kaşık ile iyice yediriniz. Küpün üzerine suyunuzu döküp iyice birbirleri ile özleştirip, küpün ağzını dallı akasya çiçekleri ve yaprakları ile güzelce kapatınız. Yaklaşık iki gün serin bir yerde bekletiniz. Şerbetinizi bir güzel karıştırdıktan sonra hem suyunu hem de çiçeklerinin keyfini çıkartabilirsiniz (Dağdeviren, 2015: 45).

Amber Çiçeği Şerbeti Malzemeler:

• 500 gram amber çiçeği

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: Amber çiçeklerinin yaprakları çıkarıldıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle amber çiçekleri yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı bastırıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesi güzel bir tat verecektir25 (Fahriye, 2018: 163).

Fil (Bahar) Çiçeği Şerbeti Malzemeler:

• 500 gram Fil (bahar) çiçeği

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: Fil çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle fil çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basılıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir26 (Fahriye, 2018: 163).

Fulya Şerbeti Malzemeler:

• 500 gram fulya

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: Fulya çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle fulya çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirilip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basılıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir27 (Fahriye, 2018: 163).

Gül Şerbeti Malzemeler

• 1 kilogram pembe gül (güneş yüzü değmeden toplanmış)

• 2 kilogram toz şeker

• 3 adet limon

• 5 litre su

Yapılışı: Güllerin sap kısımlarını kopartınız, uçlarındaki beyazlıklarını el yordamı ile ayıklayınız ve bol soğuk suda iyice yıkayınız. Yıkarken gülleri kesinlikle örselemeyiniz. Bu işlemden sonra çekirdekleri alınmış limonları kabukları ile birlikte gül yapraklarıyla yoğurunuz. Karışımın üzerini kapatıp, bir gün bekletiniz. Ardından şekeri güllere ilave edip tekrar yoğurunuz. 

Bir gün de bu şekilde gül, şeker ve limonlar birbirine karışsınlar. Ertesi gün yaklaşık beş litre su ile karıştırınız ve malzemeleri birbirine iyice yedirip tülbentten geçiriniz. Yaklaşık üç defa süzme işlemini yapıp soğutunuz ve hemen o gün içiniz28 (Dağdeviren, 2009: 46), (Samancı, 2008: 391), (Halıcı, 2007: 194), (Halıcı, Türk Mutfağı, 2009: 291), (Halıcı, 2014: 327), (Halıcı, 2016: 51), (Fahriye, 2018: 163), (Tosun, 2016: 165).

Güllü Elma Şerbeti Malzemeler

• 4 tane elma

• 200 gram gül yaprağı

• 2 tane limon

• 2 litre su

• 250 gram bal

Yapılışı: Bir gün önceden gül yapraklarıyla ince halka şeklinde doğranmış limonları bir kabın içerisinde balı da ekleyerek on dakika güzelce karıştırarak köfte yoğurur gibi yoğurunuz. Yine bir gece önceden elmaları dörde bölüp çekirdek kısımlarını çıkartarak suyla beraber tencereye ekleyiniz ve ağzı kapalı olarak yarım saat pişiriniz. Ertesi gün elmaları sudan çıkartıp gül karışımının içerisine ekleyiniz ve beş dakika ezerek yoğurunuz Elmalardan çıkarttığınız suyu kaynar hale getirip yapmış olduğunuz karışımın üzerine dökünüz ve hepsini güzelce karıştırınız. Su soğuduktan sonra bir şişeye süzünüz. Bir gün güneş gören yerde ağzı kapalı olarak bekletiniz ve sonra soğutup içiniz (Dağdeviren, 2017: 57).

İğde Çiçeği Şerbeti Malzemeler:

• 500 gram iğde çiçeği

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: İğde çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle iğde çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, yani sarılaşmaya başlayınca elekten geçirilip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basılıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir29 (Fahriye, 2018: 163).

Menekşe Şerbeti Malzemeler:

• 500 gram menekşe

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: Menekşeleri mevsiminde, sabahleyin güneş görmeden toplayıp çiçeğinin yapraklarını koparınız, mümkünse yapraklarının beyaz kısmını kesip ayrınız. Menekşe yapraklarını şekerle birlikte bir kaba koyup, şeker menekşe yapraklarıyla aynı rengi alana kadar iyice yoğurup kavanozlara doldurunuz. Kavanozların ağızlarını hava geçirmeyecek şekilde kapatıp kaldırınız. İstediğiniz zaman, özellikle yaz günlerinde bir bardak soğuk suda 2-3 çay kaşığı koyusunu eriterek kullanılabilirsiniz. Çok hoş ve serinletici bir içecektir. Arzu edilirse menekşe şerbetine, süzülmüş limon suyu karıştırılınca daha hoş ve ekşi olacaktır30 (Efendi, 2005: 203), (Fahriye, 2018: 162), (Kâmil, 2016: 146), (Tosun, 2016: 165).

Nergis Şerbeti Malzemeler:

• 2 demet yabani nergis çiçeği

• 1 kahve fincanı elma sirkesi

• 1 su bardağı süzme yerli bal

• 2 litre kaynamış su

• 2 gram tuz

• 10 gram kabuğu soyulmuş badem

Yapılışı: Nergis çiçeklerini, bademi ve tuzu bir havana koyunuz ve havaneliyle 5 dakika dövünüz. Sıcak suyun içerisine sirke ve balı ilave edip iyice eritiniz. Üzerine havanda dövdüğünüz malzemeleri de ekleyerek karıştırınız. Ağzı kapalı olarak üç gece üç gün bekletip sonra suyu tekrar karıştırınız. Tülbentten şerbeti süzüp şifa niyetine içebilirsiniz (Dağdeviren, 2017: 63).

Şıkık (Gelincik Çiçeği) Şerbeti Malzemeler:

• 100 adet gelincik çiçeği

• 1 adet limon

• 2 litre su

• 250 gram zahter (kekik) balı

Yapılışı: Gelincik çiçeğinin yapraklarını cam bir kavanoza koyunuz. Üzerine limonun kabuğunu ve limon suyunu ilave ediniz. Suyunu da ekleyip ağzını iyice kapatınız. Güneş gören bir yerde yaklaşık bir hafta bekletiniz. Son olarak balı da ilave edip üç gün daha güneş gören yerde bekletiniz. Soğutarak servis edebilirsiniz (Dağdeviren, 2013: 56).

Yasemin Şerbeti. Malzemeler:

• 500 gram yasemin çiçeği

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: Yasemin çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle yasemin çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman su ile açarak şerbet yapıp içiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir31 (Fahriye, 2018: 163).

Yediveren Şerbeti Malzemeler:

• 300 gram yediveren gül çiçeğinin yaprakları (uç kısımlarındaki beyaz kısım kesilmiş olarak)

• 500 gram toz şeker

• 3 litre su

• 2 adet limon suyu

Yapılışı: Haziran ayında dağlarda çıkarılan bu gülün yapraklarını şeker ile karıştırınız, bir saat birbirleri ile özleşmesini bekleyiniz. Bu sırada limon sularını katıp, yirmi dakika daha bekleyip sonra elinizle köfte yoğurur gibi yoğurunuz. Bu işlemden sonra bir saat daha bekletip, ardından su ilave ediniz, hepsini iyice karıştırıp, üç defa süzünüz, soğuk olarak bekletmeden içebilirsiniz (Dağdeviren, 2009: 129-130).

Zambak Şerbeti Malzemeler:

• 500 gram zambak

• 2,5 kilogram toz şeker

Yapılışı: Zambak çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş toz şekerle zambak çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapılıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir32 (Fahriye, 2018: 163).

Sonuç

Türk toplumu var olduğu günden bugüne büyük bir yeme içme kültürüne sahiptir. İçecek kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan şerbet ise Orta Asya Türk toplumlarından Cumhuriyet dönemi Türk toplumuna kadar büyük bir gelişme kaydederek günümüze ulaşmayı başarmıştır. Orta Asya dönemindeki şerbet kültürü, göçebe yaşamın etkisiyle çok fazla çeşitlilik göstermese de Selçuklu dönemi şerbet kültüründe bir ilerleme kaydedilmiş, Osmanlı döneminde de zirve noktasına ulaşılmıştır. Çiçekli şerbetler olarak konu kısıtlamasına gidildiğinde ise, bu şerbetlerin ne kadar az olduğu görülmektedir. Diğer yandan yararlanılan kaynaklarda tam tariflerin yer almaması araştırmayı zorlaştıran etmenler içerisindedir.

Araştırması yapılarak incelenen bu çalışma, kültür içerisindeki bazı olay ve olguların aynı zamanda yemek ile de bütünleşmiş olduğunu yukarıda yer alan tablodan bize göstermektedir. Bu tabloda yer alan şerbet isimleri o günkü yaşanılan olaya göre isimlendirilmiştir. Örneğin lohusa, düğün, nazar, sünnet şerbetleri gibi. Toplumun bel kemiği olan kültür hem kendi içerisinde hem de çevresiyle birlikte bir etkileşim içerisindedir. Bu kültür içerisine yerleşen şerbet ise, Orta Asya’dan bugüne gelen bir mirasın tam manasıyla ne yazık ki korunamadığını şu anki dönemdeki eksikliğiyle göstermektedir. 

Bu alanda yapılan akademik çalışmaların eksikliği de bunu doğrular niteliktedir. Asıl gaye ise; böylesi köklü bir kültür geçmişinin tekrardan hatırlanıp toplum içerisinde yer bulmasını sağlamaktır. Nihayetinde hazırlanan bu çalışmanın; saha çalışmalarının eklenmesiyle daha geniş bir kazanımın sağlanacağı Bilimsel Projelerle Tarih alanlarına, Belediye destekli eğitimler, Workshoplar, Broşürler, Karekodlar ve Pop-uplar yardımıyla tanıtımlarının yapılıp içecek ağının genişletilmesiyle Gastronomi ve Turizm alanlarına kazandırılması önerilmektedir.

KAYNAKÇA

Akçiçek, E. (2002). Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz. M. Koz içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilim-Edebiyat. İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Akçiçek, E. (2014). Türk Kültüründe Şerbet. Yemek ve Kültür Dergisi(37).

Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Bilgin, A. (2012). Osmanlılarda Şerbet Kültürü ve Tatlıhane-i Amire’de Üretilen Şerbetler. Yemek ve Kültür Dergisi(29).

Çetin, A. (2008). Karahanlı-Şeçuklu-Memlûk Çizgisinde Türk Mutfağı. A. Bilgin,

& Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizim Bakanlığı Yayınları. Dağdeviren, M. (2009). Şerbet, Şurup ve Hısım, Akrabaları. Yemek ve Kültür Dergisi(15).

Dağdeviren, M. (2009). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(17).

Dağdeviren, M. (2009). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(15).

Dağdeviren, M. (2013). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(32).

Dağdeviren, M. (2015). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(40).

Dağdeviren, M. (2017). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(48).

Dağdeviren, M. (2017). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(47).

Efendi, T. (2005). Osmanlı Mutfağı. (A. İ. Aktürk, Çev.) İstanbul: Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri.

Fahriye, A. (2018). Ev Kadını 1883. (T. Kut, Çev.) İstanbul : Çiya Yayınları.

Genç, R. (2002). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı. M. Koz içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halk bilim-Edebiyat. İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Hacib, Y. H. (2019). Kutadgu Bilig. (A. Çakan, Çev.) İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı. İstanbul : Metro Kültür Yayınları.

Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.

Halıcı, N. (2014). Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi KültürYayınları.

Halıcı, N. (2016). Zaman İçinde 4. Ankara: Gürler Matbaacılık.

İnalcık, H. (2014). Sempozyum Açılış Konuşması. A. Avcı, S. Erkoç, & E. Otman içinde, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

İnalcık, H. (2019). Devlet-i Aliyye Osmanlı İmparatorluğu Üzerine Araştırmalar I. İstanbul: İş Bankası Kültür Yayınları.

Işın, P. M. (2008). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Işın, P. M. (2019). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Kâmil, M. (2016). Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844. (G. Taşkın, Çev.) İstanbul: Çiya Yayınları.

Kuzucu, K. (2008). Osmanlı İçecek Kültüründe Yeni Bir Tat Olarak Çay. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. Mahmud, K. (2018). Divanü Lügat-it Türk (Cilt 1). (B. Atalay, Çev.) Ankara: Türk

Dil Kurumu Yayınları.

Oral, M. Z. (2002). Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri. M. S. Koz içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilim-Edebiyat. İstanbul: Kİtabevi Yayınları.

Samancı, Ö. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi.

Sümer, F. (2009). Türklerin İslami Devirde Kurdukları En Büyük Hanedanlardan Biri (1040-1308), Selçuklular. TDV İslam Ansiklopedisi (Cilt 36). içinde İstanbul: TDV İslam Araştırmaları Merkezi.

Şahin, H. (2008). Türkiye Selçukluları ve Beylikler Dönemi Mutfağı. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi.

Tatlı, N. (2012). İstanbul’un Yüzleri Serisi 53: İstanbul’un Yüz Lezzeti. İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş.

Tosun, M. N. (2016). Aşçıbaşı Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı. (P. M. Işın, Çev.) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Trepanier, N. (2008). 14. Yüzyıl Anadolusunda Yemek Kültürü. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakalığı Yayınları.

Unger, F. (1987). Doğu’da Tatlıcılık. Konya: Konya Kültür ve Turizm Derneği.

Yıldırım, N. (2008). 14. ve 15. Yüzyıl Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar. A. Bilgin, & Ö. Samancı . içinde Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakalığı Yayınları.

1 Mehmet Kamil yer elmasına benzetir.

2 Dışı domates, içi biber benzeri bir sebze.

3 Sirke ve balın karışımı ile elde edilen aynı zamanda; sirkencübin, sirkencebin, sirkengübin gibi farklı isimler alan bir şerbet türüdür.

4 Arpa suyu.

5 Sofra suyu.

6 Bal şerbeti.

7 Farsça Gülâp Arap şivesinde Cülab olmuştur. Türkçe gülsuyu demektir. Gül suyu ile yapılan şeker şerbetine gülâp yahut cülap derler.

8 Kırmızı şarap.

9 Hamurdan elde edilen şarap.

10 Buğdaydan elde edilen şarap.

11 Bir tür bozaya benzeyen ve buğday, darı ve arpadan elde edilen içecek.

12 Darıdan elde edilen ve bir tür biraya benzeyen içecek.

13 Kumlak bitkisinin bal ile karıştırılmasıyla elde edilen şarap.

14 Kayısı suyundan elde edilen meyve suyu/içecek. Kaşgarlı Mahmud bu içeceği “Uxak” olarak yazmaktadır.

15 Ekşi meyve suyu.

16 Simiş: Semirten, yiyecek, tatlı.

17 Eritilmiş şeker şerbeti. 18 Şarap.

19 Kuru üzüm şarabı.

20 Şarap.

21 Şarap.

22 Balın içine muhtelif maddeler konularak yapılan içecek.

23 Kurut, süzme yoğurt veya yayıkta çalkalanan yoğurttan, tereyağı çıkarıldıktan sonra kalan yayık ayranının kaynatılarak oluşturulan çökeltiden yani çökelekten yapılır.

24 En sade şekli ile; şeker ve suyun kaynatılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı sıvı. Bu sıvılar içerisine eklenen meyve, bitki ve çiçek özleri ile genişletilebilir.

25 Ayşe Fahriye, Amber Çiçeği Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.

26 Ayşe Fahriye, Fil Çiçeği Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.

27 Ayşe Fahriye, Fulya Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.

29 Ayşe Fahriye, İğde Çiçeği Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.

30 Menekşe Şerbeti dört farklı kaynaktan derlenerek hazırlanmıştır.

32 Ayşe Fahriye, Zambak Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Seher ÇELİK 'e ilgili "Türk Kültür Hayatında Çiçekli Şerbetler Nelerdir" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.