How to Design a Menu?

How to Design a Menu?

What does menu design mean? How to prepare restaurant menu designs? What does menu creation mean? What should be considered when designing a menu? Those looking for menu designs and design tips for the most stunning restaurant food menus. Frankly, I felt that I had to express an opinion on the menu design subject to the best of my knowledge, so I did some research on this subject.

In order to better understand the explanatory information, I will give tags in order to connect with the similar articles I have written before and to explain the subject in more detail. When you go to the linked articles, you will have much more detailed information about that subject within my service areas.

The Most Used Names When I Look at Restaurant Menu Designs, which is one of the items that should be answered at the very beginning of the question of How to Open a New Restaurant;

• Refined Menu Design,
• Avant-garde Menu Design,
• Elegant Menu Design,
• Haute Cuisine Menu Design,
• Fine Dining Menu Design,
• Flame Cuisine Menu Design,
• Casual Dining Menu Design,
• Best Steak Restaurant Menu Design...

--I regret to state that I call all of these "High Restaurant" Menus Or Menus In My Own Language (except for words that cannot be translated into other languages).

Using foreign words in restaurant names in food names, restaurant concepts and Concept Types doesn't make restaurants more successful, and it doesn't make the food more delicious either!!! Something is either in Turkish or in another language. First of all, let's learn how to do something in our own language, then I hope we learn how to do it in other languages.

You do not have to fill in the blanks in the menu, (How to Design a Menu?) especially in answering the question of how to fill in the A la Carte Kitchen menu designs, which is one of the most asked questions. Maintain simplicity in the main theme, provided that it is according to the restaurant concept.

Frankly, before I wrote my article, I did a research on the relevant search engines and I would like to express that I am saddened by the articles I have read. Concepts and definitions are intertwined. The fact that I encountered huge mistakes in the theses of academics prepared on this subject, along with people and publication sites who are seen as experts on the subject, further strengthened my thought of writing an article on this subject. Mine won't actually be an article.

Menu design has nothing to do with creating menu content. But it may have something to do with how the menu contents should be placed in the menu. I would also like to warn those who write related articles here.

I don't want to pass without mentioning the mistake I saw in the articles and expert articles I researched and I want to make two definitions...

1- What Does Menu Design Mean?

Menu design; It is the creation of the menu types of Marka Restaurant available in food, beverage and accommodation establishments in the form, image, pattern, aesthetics, graphic, design and design of the desired sizes and in the order of the specified food types, taking into account the operating principles and concept.

If I need to explain the design issue in more detail, taking into account the decisions of the restaurant management;

• Paper Weights
• Whether the Cover will be used or not,
• What Material Should the Menu Cover Be Made of
• (Leather, Metal Accents, Paperback, Plastering, Glossy, Matte, Etc.),
• principles,
• Food Categories,
• Patterns,
• Color Adjustments,
• Number of pages,
• Pictures to be used,
• Dimensions of Pictures,
• Vitality of Pictures,
• Where Which Picture Will Be Used,
• Font Sizes,
• In which fonts the texts will be used,
• Smart Signs,
• Descriptions,
• Enlightening Information...

--In order to have the most successful restaurant menu in the best restaurants of the city in the sector, the relevant headings can be listed as above. I wrote an article about restaurant menu design, the importance and features of the restaurant menu. I say it again, Menu design is all about the aesthetics, design, size and appearance of the restaurant menu.

2- What Does Menu Creation Mean?

A restaurant concept has definitely been created by the authorities of the restaurant to be opened. The concept and the menu are directly linked to each other as they form the main identity of the restaurant. First of all, my advice is to create the menu by taking into account the Restaurant Opening Budget. Because the contents of the restaurant menu will inspire everything that will occur later.

The restaurant concept and other reasons to be considered are as follows;

• Restaurant Class,
• Service Areas of the Restaurant,
• Supply chain,
• Local Products,
• Restaurant Location,
• Seasonal Features,
• Kitchen Types,

--It may be among the reasons to be taken into account in order not to make the Most Common Mistakes While Opening a New Restaurant. Of course, not all of them are limited to these reasons. After completing the definitions on menu creation and menu design, I would like to talk about our main topic, "Menu design".

Now, I want to do the Menu design, which is the main topic of the article, which is among the answers to the question of How to Make a Restaurant Menu, in a different way. I thought that if I organized the restaurant menu design in the form of questions and answers, it would be better understood and taken into account. If people who have attracted their attention do the relevant research, they will most likely come across some of the articles I wrote about gastronomy counseling and they will have more detailed information.

At the same time, I believe that those who want more information in order to have a permanent restaurant will definitely contact me for restaurant consultancy and menu consultancy. Now I list the most important issues in menu design in the form of questions;

• Let the person or people who will make the menu design reflect the restaurant concept, Restaurant Concept Design and menu contents to their imaginations.
• Never include unnecessary text in the restaurant menu.
• Only the logo of the restaurant can be used on the menu cover, provided that it is not too big.
• Only your website and slogan can be placed at the bottom of the back cover.
• Never include unnecessary information such as recipes in the food menu.
• Open kitchens can be reflected in designs in restaurants with Show Cuisine in high restaurants.
• Warning with smart signs of allergens that may be found in your guest portfolio,
• Chef's advice, put smart marks on vegan meals, vegetarian food, Geographically marked products or meals that children can eat (you can check out sample restaurant menus on this subject).
• Use more friendly and short names for the menus of the day.
• Do not include foreign words in the Turkish restaurant menu, foreign words do not make the food more delicious.

• Offer clear and understandable designs in our own language, away from clutter in your restaurant menus.
• You can use simple, Smart signs for sure success in menu design.
• Consider seasonal features in menu designs for high-end restaurants and regional restaurants. (Summer menu-winter menu)
• Use 3 fonts in the restaurant menu (main categories, food names and descriptions.)
• The fonts should be large enough to be read from a distance of 35-40 cm.
• Use a color variant according to the class of your restaurant. Try not to go into too many color variants.
• You can list your favorite dishes or special dishes under a separate heading in the Menu Types,
• Use at most two languages ??in your best restaurant (Fine dining, elegant, avant-garde) menus, or you can consider choosing a second language as a second menu.

Never, ever act by thinking about the right or left side of the menu. List the food categories under the main headings according to international restaurant and menu standards.

So what should be the sections of the restaurant food menu? (What is the Importance of Has Chef-Restaurant Menu, How Should It Be Made?)

Especially in the restaurant classes I mentioned, lunch and dinner are usually provided. The opening hours of such restaurants are after 10 at the earliest. However, guests can request breakfast and soup. The following examples are non-standard. It can be reduced or increased with new options according to the class and concept of the restaurant. If I were to list the parts of the food menu briefly:

• Breakfast And Soups,
• Cold Starts,
• Hot Starts,
• Salads,
• Our Special Meals
• Main Dishes,
• Sea products,
• Desserts...

It can consist of titles such as -- . In New Restaurant Projects, these sections may be more depending on the characteristics of the restaurant, the number of product types and the concept. If I refer to the additional food menu sections;

• From our Black Furnace,
• Our Special Meals,
• Pita Or Pizzas,
• Pastas,
• Fishes,
• Pot Dishes,
• Bakery Dishes,
• pastries,
• Ice Cream Types
• Fruits,

-- Like etc. Menu sections can be created. It is important that the page funds are absolutely plain in the design dimension. For those who want to use an image, there can be only one image per page. The image design can also cover up to 50% of the page, which is faint and does not affect the text.

• The back cover of the restaurant menu can be used blank.
• Do not enlarge the prices on the menu pages noticeably (except for refined, high-end restaurants, avant-garde restaurants), if you trust your class, do not write prices on the menu.
• Do not use more than one image for each page.
• Or the pictures used in the Most Successful Restaurants should definitely not stand out in front of the menu contents.

• If you want to use the pictures of the dishes, put the sign there is a picture next to each dish and add additional pages to the end of the menu booklet and use it in the picture section. I would like to remind you here that if the food will not come as pictured when ordered, do not use it at all.
• Let the main page background and existing patterns and font types be the same on all pages of the food menu. 

• In refined, high-end, avant-garde restaurants, make sure to arrange the restaurant beverage menu as a second booklet. But it should have the same menu design as the food menu.
• Try not to use leather covers according to world 2022 restaurant trends.
• Cardboard cover pattern plastering and matt watermark patterns can be applied on menu covers for the world 2022 new food trends.

• In high restaurants, menu pages may consist of 350 grams of paper (it can be wiped clean, it does not wear out in a short time).
• Even if it consists of at least 3 sentences, the second page may include restaurant principles.
• You can indicate gluten-free products in the menu with smart signs.

• You can inform your guests by listing all smart signs at the bottom of the pages with explanatory small fonts.
• Try to reflect the most different menu designs of Haute Cuisine menu, Fine dining menu, elegant menu, avant-garde menu and Bistro menu concepts, pattern, simplicity, movement, color, style, classical and modern concepts and page structure differences with your designs.

One of the most frequently asked questions by those who want to open a new restaurant is what to consider when designing a restaurant menu. As it is a subject related to menu design consultancy, it is done by graphic designers who are experienced in the related graphic design.

It reflects the restaurant concept in terms of local, wise, Turkish and international prestige of the restaurant business. At the same time, this work is a work of art with superior virtues.

Restaurant menu designs are also a study where guests can find answers to questions about the restaurant and food. These answers are sometimes hidden in a sign and sometimes in design patterns.

More comfortable, friendly and lively figures can be used in food menus such as hamburger, cafe, pizzeria, pizzeria, street delicacies, take away and address delivery, as well as lighter papers and illustrations in more suitable sizes. Many different sizes of fonts and images can be used. At the same time, I recommend that you do not forget that you make your Restaurant Promotions while sending or receiving meals in such menus.

When you consider the importance you give to your brand in menu designs, the characteristics of your restaurant, the quality and your restaurant concept in answering the questions What Should I Pay Attention to When Opening a New Restaurant, do not forget that your corporate identity can increase the sales of your food varieties. Collaboration with international restaurant consultants on this subject may lead to a more successful work in menu designs.

Service Personnel Errors Can Also Be Reduced To The Lowest Level In The Most Successful Menu Designs...

According to gastronomy research, guest satisfaction in restaurant management and the reasons why guests prefer it are one of the most important ways to success, so the details in your menu should not drown your regulars. Your guests, who prefer you according to your concept, should not be disappointed when they start to examine your food menu. Do not forget that the name of the very good is not quality. Quality means standard. If you can maintain the standard in your products, you will be successful...

Lastly, if I were to give some clues in the answer to the question of how to create sample restaurant menus in menu analysis, apart from menu design;

• Prefer Menu Types with High Profitability and Lower Cost,
• Highlight the products with high profit margins by keeping them at the top,
• Prefer Varieties so that a Product Can Be Used in Several Kinds of Meals,
• Try to Include Local Products in Casual Dining Menus
• The menu content is not determined by asking your kitchen and service personnel and taking into account the new restaurant budget!
• You can leave it to the guest's choice with which side dishes to choose the future with the main dishes.
• You can include additional options according to the guest's preference in the salad, pasta and breakfast options (subject to an extra fee.)
• Do not use foreign words in the Tekçe section of the food menu. This Doesn't Make Your Meals More Delicious,
• Use Foreign Words in the Second Language Selection Section,
• Specify the Main Foods in the Meal in the Explanation Section,

*** You can contact me through my contact information for more information on the subjects specified in the above Article and to get support on the topics within my service areas for gastronomy consultancy. ***

Ahmet Ozdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

International Restaurant and Cuisine Consultant

Ottoman and Turkish Cuisine World Volunteer Ambassador

Restoran Konsept Çeşitleri Ve Restoran Konsept Örnekleri

 Restoran Konsept Çeşitleri Ve Konsept Tüyoları 

Gastronominin yeni trendlerinden biri de Restoran Menüsü tasarımı ve Restoran Menüsü içerikleri oluşturma çabalarının yanı sıra ilgili tasarımların restoran konseptleri’ne uyması yada restoranın gerçek kimliğini ne kadar yansıttığına dair müdavimler tarafından yapılan yorumlar…

Pandemi’ den sonra 2022 Dünya gastronomi trendlerine göre yapılan gastronomi araştırmaları yiyecek, içecek ve konaklama sektörü işletmelerinde uygulanmaya başladı bile. Yılların restoran işletmeleri bile 2022’ de eski alışkanlıklarını bir yana bırakarak yeni restoran trendlerini benimsemiş durumda.

Bu makalemi kaleme almadan önce yapmış olduğum araştırmalarda konunun uzmanları olarak nitelendirilen baz gastronomi ve restoran işletmeciliği uzmanlarının menü tasarımı ve menü içeriği oluşturma kriterlerini maalesef benzer bir başlıkmış gibi kaleme aldıklarını gördüm.

Özellikle Yazımın Başında Belirtmem Gerekirse, menü tasarımı ne demek? menü oluşturma ne demek? açıklamaya çalışacağım. Esasında ana temadan restoran yemek menüsü restoran konseptinin ana detayı ve kaynağının özü ve sahibidir.

Restoran Menü Tasarımı Grafik Ve Dizayn Konularını İçeren Bir Uzmanlık Alanıdır.

Günümüzde örnek Restoran menülerinde bulunacak olan yemek çeşitlerini tespit etmek ise ayrı biz uzmanlık alanı olduğu gibi menü danışmanlığı alanında farklı meziyetler gerektiren bir konudur. Her ikisinde de dikkate alınacak ve ortak buluşma noktası ise restoran konsepti’ dir.

Restoran Menüsü tasarımı ve Restoran Menüsü içerikleri’ ni oluşturma tamamen restoranın hizmet konsepti, yemek konsepti, konsept tasarımı ile direk bağlantılıdır.

Esasında işin köküne inecek olursam sil baştan hiçbir şey yapmadan önce yeni restoran açma kararınızı aldığınız anda restoran inşaat bütçesi ve restoran açılış bütçesi bile yapılmadan restoran menüsünün ne olacağına karar verilmelidir. Bölgenizdeki Gastronomik araştırmalardan sonra Satmanızı gerektiren ve sizin satmak isteğiniz yemekler ve vermek istediğiniz hizmetler sizin konseptinizi oluşturacaktır. 

Çünkü bütün Restoran Konsept Çeşitleri  restoran menüsünde bulunan yemek çeşitleri ile ilgili olacağı için kaynak oluşturacaktır. Temel kaynağınız ne kada sağlam olursa diğerleri restoran menüsü içeriklerini dikkate alarak istediğiniz kadar çoğaltılabilir.

Bu Konuda Bazı Örnekler Vermem Gerekirse;

İlgili bir konsepti olmayan restoran işletmesi olamaz.bu adeta yelkensiz ve dümensiz bir gemi'dir. Kazanmak ve Kesin başarı amacı ile hizmete açılacak bir restoranın seçeceği Restoran Konsept Örnekleri aşağıdaki gibi olabilir;

Aile Restoranı Konsepti,

Akdeniz Mutfağı Konsepti,

Akşam Yemeği Restoranları Konsepti,

Beyaz Yakalılara Hitap Eden Restoran Konsepti,

Deniz Ürünleri Restoranı Konsepti,

Esnaf Lokantaları Konsepti,

Etçi Restoranlar Konsepti,

Etnik Restoranlar Konsepti,

Fast Food Restoran Konsepti,

Fırın Yemekleri Restoran Konsepti,

Helal Restoran Konsepti,

Kafe Restoranlar Konsepti,

Kebapçı Konsepti,

Kosher Restoran Konsepti,

Pizzacı Ve Hamburgerci Restoran Konsepti,

Steakhouse Konsepti,

Uluslararası Mutfaklar Konsepti,

Uzakdoğu Mutfağı Restoran Konsepti,

Vejeteryan Restoran Konsepti,

Yöresel Restoran Konsepti,

Yüksek Restoran (Rafine, Fine Dining, Avangard) Konsepti,

Restoran konseptleri daha fazla da detaylandırılabilir. Dünyanın neresinde olursa olsun başarılı bir restoran Restoranın ana konsepti “menüsü” dür. Menünüzde ne varsa her alanda o sizi yansıtır ve yansıtmalıdır.

Demirbaş Malzemeleri, 

Eğer Restoran Yemek Menünüz Çoğunlukta Deniz Ürünlerinden Oluşuyorsa Bu; Restoranın Fiziki Şekli, 

İç Dekorasyonu, 

İhtiyaç Duyulan Kumaş Ve Halı Desenleri,

İlgili Sosyal Ağ Reklamları…

Menü Tasarımında Kullanılacak Desenler, 

Personel Kıyafetleri, 

Restoran Tanıtım Broşürleri,

Tabak Seçimleri,

--ve burada belirtemeyeceğim bir çok alan' a varana kadar etkileyecek ve bir bütün olacaktır.

Örneği biraz açacak olursam restoran yemek menüsünde çoğunlukta Osmanlı yemekleri bulunan ve örnek restoranlardan Osmanlı Saray mutfağı konseptinden oluşan bir restoran;

Alüminyum Sandalye Ve Masalardan, 

Haçlı Motifler İçeren Porselen Tabaklardan 

İris Pup İç Dekorasyonundan Oluşamaz…

Karton Yemek Menüsünden, 

Restoran Konseptleri Örneğini Biraz Daha Açmam Gerekirse, klasik bir Steakhouse Restoranı;

Balık Tabaklarından,

Balık Motifleri İçerek İç Dekorasyondan,

Çin Porselenlerinden…

Ve çok daha fazla örnekler vereceğim ilgisiz materyallerden oluşamaz. Mutlaka restoranın ana konsepti ile ilgili motifler ve benzerlikler taşımalıdır.

Yeni bir restoran açmadan önce yapmanız gereken en önemli çalışma restoran menüsü ile birlikte restoranın ana konsepti’dir. Konsepti oluşturacak olan ana unsurlardan bazıları’ da aşağıdakilerden biri olabilir.

Buluma Amaçlı Olması,

Dinlenme Amaçlı Olması,

Eğlence Ve Program Amaçlı Olması,

Restoranın Bulunmuş Olduğu Konumun Ana Teması…

Restoranın Deniz Kenarında Olması,

Restoranın İş Merkezinde Olması,

Restoranın Orman İçerisinde Olması,

Restoranın Şehir Merkezinde Olması,

Ziyafet Ve Protokol Hizmetleri Vermesi,

Gibi değerlerin analiz edilerek restoran konseptine yansıtılabilmesi en akıllıca yapılacak işlerden biri olmalıdır diye düşünüyorum. Yeni restoran büyük ölçüde Alakart Mutfak olacağı için alakart restoran Nasıl Kurulur ve Özellikleri Nelerdir isimli makalemi okumanızı tavsiye ederim.

Günümüzde uluslararası konumlarda hizmet alanları, yemek konsepti ve net çizgisi ile bilinen ve gerektiğinde özel uçakla gelen misafirlerini kusursuz ağırlayan küresel anlamda başarılı restoranlar var. İnşanların restoranınıza güvenmesi zaman alabilir, ama bunun süresini hizmet politikalarınız ile belirleyecek olan'da ilgili restoran yöneticileridir. Bu konuda yaptıklarınız ve yapacaklarınız ile en iyi restoranlar arasına isminizi yazdırmak sizin elinizdedir.

Bir restoran hem sabah kahvaltısı, hem öğlen yemeği, hem akşam yemeği, hem alkollü, hem alkolsüz, hem kişiye özel, hem düğün ve nişan, hem protokol, hem ziyafet, hem pizzacı ve hem vb…. Hizmetler veren restoran olamaz. Her şeyi satacağım, her hizmeti vereceğim  diyorsanız yeni restoran açma çabanızdan vazgeçmenizi tavsiye ederim.

Satacak olduğunuz her yemek ve yapacak olduğunuz her yeni hizmet çeşitleri restoranınızda altyapı oluşturmanızı gerektirir. Dostlarının pohpohlaması ve bunu da satalım demesi ile yemek menüsündeki içeriklerin sayısını abartmayınız. Zayiatınız artar ve yemek ve hizmet kaliteniz düşer. Zamanla misafirlerinize yemek menüsündeki içeriklerin yarısına yok demek zorunda kalırsınız. Bu negatif gelişmeler eşliğinde her şeyi satma ve her hizmeti verme çabalarınızın sonuçları uzun vadede sizi işletmenizi kapatmak zorunda bırakabilir.

Restoran Menüsü oluşturma ve yemek çeşitlerinin tespiti İçin En Önemli Tüyoları ’da sonuç olarak paylaşmak isterim. Bu konuda Restoran Menüsünün Önemi Nedir, Nasıl Yapılmalıdır isimli makalemde daha detaylı bir şekilde belirtmiştim.

Açık Ve Kapalı Alanların Ölçüleri,

Konumun Mevsimsel Özellikleri,

Mutfak Çalışanlarının Sayısı Ve Kapasitesi,

Mutfak Çeşitleri,

Mutfak Planlaması,

Mutfak Üniteleri,

Restoranda Bulunan Mutfak Bölümleri,

Restoranın Çalışma Saatleri

Restoranın Hizmet Alanları,

Restoranın Konumunda İkamet Eden Yabancı Sayısı,

Restoranın Konumunu Ve Coğrafi Durumu,

Tedarik Zincirinin Devamlılığı,

Toplam Personel Sayısı,

Yerleşkenin Ekonomik Düzeyi,

Yerleşkenin Kültürel Düzeyi,

Yöresel Ürünler,

Gibi özelliklerinizin sınırlarını gözden geçirmeniz size faydalı olabilir. Aynı zamanda uzun vade de restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyetini yakalamak istiyorsanız konuya vakıf kişilerden danışmanlık hizmeti alabilirsiniz. Bu konuda şahsen uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarımı inceleyebilir, ihtiyacınız olan konularda destek ve yardım alabilirsiniz.

Sonuç İtibarı İle:

Eğer her şeyden önce herhangi bir yer için neden restoran açmanız gerektiğiniz cevabını bulunuz. İlgili konuma açacağınız restoranda ne yapmak istediğiniz ve ne satmanız gerektiğinin de cevabını bulunuz. İstediğiniz konumda bir restorana ihtiyaç olabilir ama ne tür bir restorana ihtiyaç var?

İnsanlar Size Farklı Fikir Verebilir! Unutmayınız Para Harcayarak Yatırımı Yapacak Olan Sizsiniz!!! 

Ne yapmak istediğinizin tam olarak kararını alırsanız her şey sırası ile tıkır tıkır olması gerektiği gibi işleyecektir. Ama önce restoranı yaparak daha sonra menü oluşturmaya çalışırsanız sonrasında bir şeyleri değiştirmek yada yenilemek zorunda kalacaksınız. Bir şeyleri başka bir şeylere uydurmak veya benzetmek zorunda da kalacaksınız. Hatta bazıları uymayacak dar gelecek, bol gelecek, yetersiz kalacak, yada ortaya çıkanı siz beğenmeyeceksiniz ve iptal edeceksiniz. 

Tavsiye Notum;

En az 3 defa düşünün, bir bilene doğrulatın, daha iyi bir bilene'de doğrulatın sonuçları bütçeniz ile kıyaslayarak; kaynak, zaman ve başarı odaklı amacınıza doğru yola çıkabilirsiniz. Bizim işimizde bir söz vardır; "çıraklığını yapmadığınız işin ustalığına soyunma" diye. Eğer bu işten anlamıyorsanız ama marka restoranların sahibi olmak istiyorsanız işten anlayan birini yanınıza alınız ve sizinle beraber oranda büyümesini sağlayınız..

Restaurant Concept Types & Concept Examples

 Restaurant Concept Types & Concept Examples

One of the new trends in gastronomy is the restaurant menu design and the efforts to create Restaurant Menu contents, as well as the comments made by the regulars about how the related designs comply with the restaurant concepts or how much they reflect the true identity of the restaurant.

After the pandemic, gastronomy researches made according to 2022 world gastronomy trends have already started to be applied in food, beverage and accommodation sector businesses. Even the restaurant businesses of the years have abandoned their old habits and adopted new restaurant trends in 2022.

In the research I conducted before writing this article, I saw that some gastronomy and restaurant management experts, who are considered as experts in the subject, wrote the menu design and menu content creation criteria as if they were a similar topic.

Especially if I have to specify at the beginning of my article, what does menu design mean? What does menu creation mean? I will try to explain. In fact, the restaurant food menu from the main theme is the essence and owner of the main detail and source of the restaurant concept.

Restaurant Menu Design is a Field of Expertise Containing Graphics and Design.

Today, determining the types of dishes to be found in sample restaurant menus is a separate area of ??expertise, as well as a subject that requires different virtues in the field of menu consultancy. The common meeting point to be considered in both is the restaurant concept.

Restaurant Menu design and creating the Restaurant Menu contents are directly related to the restaurant's service concept, food concept and concept design.

In fact, if I go to the root of the matter, before you do anything from the beginning, when you decide to open a new restaurant, the restaurant menu should be decided without even the restaurant construction budget and restaurant opening budget. After the gastronomic research in your region, the food that you want to sell and the services you want to sell will form your concept.

Because all restaurant concepts will be a source because they will be related to the food types in the restaurant menu. The more solid your basic source is, the more others can be reproduced, taking into account the restaurant menu contents.

If I need to give some examples on this subject;

There cannot be a restaurant business without a related concept. This is a ship without a sail and a rudder. The concepts to be chosen by a restaurant that will be put into service with the aim of winning and definite success can be as follows;

• Family Restaurant Concept,
• Mediterranean Cuisine Concept,
• Dinner Restaurants Concept,
• Restaurant Concept for White Collars,
• Seafood Restaurant Concept,
• Artisan Restaurants Concept,
• Meat Restaurants Concept,
• Ethnic Restaurants Concept,
• Fast Food Restaurant Concept,
• Bakery Foods Restaurant Concept,
• Halal Restaurant Concept,
• Cafe Restaurants Concept,
• Kebab Concept,
• Kosher Restaurant Concept,
• Pizzeria And Hamburger Restaurant Concept,
• Steakhouse Concept,
• International Kitchens Concept,
• Far East Cuisine Restaurant Concept,
• Vegetarian Restaurant Concept,
• Local Restaurant Concept,
• High Restaurant (Refined, Fine Dining, Avant-garde) Concept,

New Restaurant concepts can be further elaborated. A successful restaurant wherever it is in the world The main concept of a restaurant is its "menu". Whatever is on your menu reflects and should reflect you in every area.

• Fixture Materials,
• If Your Restaurant Meal Menu Is Mostly Seafood; Physical Shape of the Restaurant,
• Interior Decoration,
• Required Fabric and Carpet Patterns,
• Related Social Network Ads…
• Patterns to be Used in Menu Design,
• Staff Clothes,
• Restaurant Promotion Brochures,
• Plate Selections,

--and it will affect many areas that I cannot specify here, and it will be a whole.

If I explain the example a little bit, the restaurant is a restaurant with mostly Ottoman dishes in its menu and the concept of Ottoman Palace cuisine, which is one of the sample restaurants;

• From Aluminum Chairs And Tables,
• From Porcelain Plates with Crusader Motifs
• Iris Pup Cannot Consist of Interior Decoration…
• From the Cardboard Food Menu,

If I Need to Expand the Example of Restaurant Concepts, a classic Steakhouse Restaurant;

• From Fish Plates,
• From Interior Decoration With Fish Motifs,
• From Chinese Porcelain…

And it cannot consist of unrelated materials, of which I will give many more examples. It must have motifs and similarities with the main concept of the restaurant.

The most important work you need to do before opening a new restaurant is the main Concept Examples of the restaurant along with the restaurant menu. Some of the main elements that will form the concept may be one of the following.

• For Discovery Purpose,
• Being For Recreation,
• For Entertainment and Program Purposes,
• The Main Theme of the Location of the Restaurant…
• The fact that the restaurant is by the sea,
• Being in the Business Center of the Restaurant,
• The fact that the restaurant is in the forest,
• Being in the city center of the restaurant,
• Providing Banquet and Protocol Services,

I think that it should be one of the wisest things to be able to reflect such values ??on the restaurant concept by analyzing them. Since the new restaurant will be mostly A la Carte Kitchen, I recommend you to read my article titled How to Install an à la carte restaurant and what are its features.

Today, there are globally successful restaurants in international locations that are known for their service areas, dining concept and clear line, and that perfectly host their guests who come by private plane when necessary. It may take time for people to trust your restaurant, but it is the restaurant managers who will determine the duration of this with your service policies. It is up to you to put your name among the best restaurants with what you have done and will do in this regard.

A restaurant can have breakfast, lunch, dinner, alcoholic and non-alcoholic, personal, wedding and engagement, protocol, banquet, pizzeria and etc…. It cannot be a restaurant providing services. If you say that you will sell everything and provide every service, I advise you to give up your efforts to open a new restaurant.

Every meal you sell and every new type of service you make requires you to build infrastructure in your restaurant. Do not exaggerate the number of ingredients in the food menu, with your friends flattering and saying let's sell this too. Your casualties increase and your food and service quality decreases. Over time, you will have to tell your guests that half of the ingredients on the food menu are gone. With these negative developments, the results of your efforts to sell everything and provide every service may force you to close your business in the long run.

As a result, I would like to share the Most Important Tips for Creating a Restaurant Menu and Detection of Food Types. I have mentioned in more detail in my article, What is the Importance of the Restaurant Menu and How It Should Be Made.

• Dimensions of Open and Closed Areas,
• Seasonal Characteristics of the Location,
• Number and Capacity of Kitchen Staff,
• Kitchen Types,
• Kitchen Planning,
• Kitchen Units,
• Kitchen Sections in the Restaurant,
• Restaurant Working Hours
• Service Areas of the Restaurant,
• Number of Foreigners Residing at the Location of the Restaurant,
• Location And Geographical Condition Of The Restaurant,
• Continuity of the Supply Chain,
• Total Number of Personnel,
• Economic Level of the Campus,
• Cultural Level of the Campus,
• Local Products,

It may be beneficial for you to review the limits of your features such as. At the same time, if you want to achieve guest satisfaction in restaurant management in the long term, you can get consultancy services from people who are knowledgeable about the subject. In this regard, you can personally examine my service areas in my international gastronomy consultancy, and get support and assistance in the matters you need.

With Result:

First of all, find the answer why you should open a restaurant for any place. Find the answer to what you want to do and what you need to sell in the restaurant you will open in the relevant location. You may need a restaurant in the location you want, but what kind of restaurant is needed?

People Can Give You Different Ideas! Don't forget, you are the one who will make the investment by spending money!!!

If you decide exactly what you want to do, everything will work as it should. But if you try to create the menu by making the restaurant first, then you will have to change or renew something. You will also have to match or compare something to something else. In fact, some of them will not fit, it will be narrow, it will be abundant, it will be insufficient, or you will not like what comes out and you will cancel it.

My Recommendation Note;

Think at least 3 times, have it verified by someone who knows, have it verified by someone who knows better, comparing the results with your budget; You can set out towards your goal focused on resources, time and success. There is a promise in our business; "Don't be a master of the work you haven't apprenticed," he said. If you do not understand this business, but you want to own brand restaurants, take someone who understands the business with you and make it grow with you.

How to Open a Steak Restaurant? "Dry Aged & Steakhouse"

*** You can contact me through my contact information for more information on the subjects specified in the above Article and to get support on the topics within my service areas for gastronomy consultancy. ***

Steak Restoranı Nasıl Açılır? Dry Aged Nedir? Steakhouse' ların Özellikleri Nelerdir?

 

Steak Restoranı Nasıl Açılır? Dry Aged Nedir? Steakhouse' ların Özellikleri Nelerdir?

Öncelikte belirtmek isterim ki konunun daha iyi anlaşılabilmesi için bu güne kadar yazmış olduğum daha önceki makalelerime sarı renkteki kelimeler ile link vererek bağlantı kurdum. Merak ettiğiniz etiketli kelimelere tıklayarak o konuda daha detaylı ve geniş bilgiye sahip olabilirsiniz. Bilgi paylaştıkça güzeldir ve çoğalır düşüncesi ile sizleri yeni makalem ile baş başa bırakıyorum. İlgilenenlere faydalı olmasını umut ediyorum...

Türkiye’de ve özellikle Amerika ve Arap ülkelerinden en çok rağbet gören restoran konseptlerinden biri de Steak Restoranı yani uluslararası ismi ile steakhouse restoranlar. Profesyonel alakart restoran konseptinden alakart restoranlar ile Dry Aged & Steakhouse hizmet vermekte olan (Steakhouse) steak restoranları en önemli ürünlerinden önde geleni (Dry Aged) yaşlandırılmış ve dinlendirilmiş etler. 

Son zamanların en çok sorulan sorulardan biri olan Alakart Mutfak Nasıl Kurulur sorusuna şimdi bir de Steak Restoranı Nasıl Açılır Sorusu eklenmiş durumda.

Özellikle Dünya'da Türk mutfağı tanıtımlarından sonra Arap ülkelerin de Şehrin En İyi Restoranları adeta tamamen dolu olmakla birlikte iş yapan restoranların "etçi restoranlar" olması pek şaşırtıcı değil.

Peki (Steakhouse) Steak restoranları ya da Steak restoranı açmak maliyetleri nelerdir? Yeni Steak Restoran Bütçesi Nasıl Hazırlanır sorularıda şimdiden sorulmaya başlandı bile...

Steakhouse restoranlarının farklı konseptleri olmakla birlikte restoran maliyetleri aşağıdaki şartlara göre değişmekte;

Steak Restoranı İş Merkezinde mi Açılacak?

Steakhouse Daha Büyük Bir Mall'da mı Açılacak?

Steak Restoranı Şehir Merkezindemi Yoksa Şehre Yakın Bir Yerde mi Olacak?

Steak Restoranı (Steakhouse) Özel Ve Müstakil Bir Binada'mı Açılacak?

Steakhouse Restoranı Deniz Kenarında mı Açılacak?

Steak Restoranı Alkollümü Yoksa Alkolsüz mü Olacak?

Yukarıdaki sorular daha da çoğaltılabilir olmakla birlikte Restoran Açılış Bütçesi'nin sonuçlarını da etkilemektedir.

Ben uluslararası mesleki özgeçmişimi dikkate alarak gerçeklik taşımayan rakamlar vermek istemiyorum, çünkü verilen rakamlar kesinlikle yanıltıcı olur. Farklı alternatifler o kadar çok ki bu şekilde bir rakam verenlerde kesinlikle yanıltıcı olur. Net olarak 2022'de Yeni Yemek Trendleri'ni dikkate aldığımda sonuç odaklı En Başarılı Restoranlardan birine sahip olmak isteyenler ana temada düşüncelerini oluşturduktan sonra bu konuda sürprizler ile karşılaşmamak için mutlaka hizmet alanlarım içerisinde bulunan gastronomi danışmanlığı hizmetlerinden faydalansınlar.

Hazır bir dükkan da dahi ilgili Restoran Konsepti ve Konsept Tasarımları arasında kat ve kat farklar olabiliyor.

Bu konuda 2021 yılında açılan restoranları dikkate aldığımda özellikle Arap ülkelerinde görünüm itibarı ile tasarım maliyetleri minimum 80.000 - 100.000 doların üzerinde. Sonrasında ise zevk sahibi restoran yatırımcılarının zevklerini dikkate alacak olursak bu konuda son limit gökyüzü... burada belirtmem gereken konulardan en önemlisi ne yapmak istediğinizi işin profesyonellerine anlatınız ve maddelendirerek bir fizibilite oluşmasını sağlayınız. Çıkan çalışmanızda mutlaka iç mimarınızdan fiyatlandırmasını isteyiniz.

Yiyecek ve içecek sektöründe Yeni Açılan Bir Restoran Nasıl Başarılı Olur, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek için neler yapmalıyım diyorsanız eğer bilgim dahilinde daha önceki mesleki yazılarımı da dikkate alarak Restoran Projeleri hakkında bilgiler vermeye çalışacağım.

Sağlıklı beslenme açısından Steak çeşitleri normal bir bifteğe göre daha yağlı bir et olduğu için yumuşaklığı ile insanla tarafından daha çok rağbet görmesi pek de şaşırtıcı değil. Buna bir de etin dinlendirilerek kurutulması ayrı bir lezzet ve daha fazla yumuşaklık sağlamaktadır. Günümüzde mutfak biliminde ve pişirme tekniklerinde bunlar detaylı bir şekilde anlatılmaktadır.

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek amacı ile Steak house açarken en çok dikkat edilecek konu restoranın nerede açılması gerektiğidir.

Yapacak olduğunuz masraflar, kira gideriniz, Restoran Tanıtımına harcayacağınız bütçeleri de dikkate aldığınızda Genelde ekonomik durumu iyi, üst gelir sınıfının uğradığı restoranlardan olacağınız için kısa sürede para kazanmaya başlarsınız. Ama burada aşağıdaki maddeleri bir şekilde aklınızda tutarak negatif ve pozitif oranda cevaplamanız ve unutmamanız gerekir. 

Kiranız Kaç Yıllığına Yapıldı? 

Dükkan Kiranızı Hangi Şartlarda Uzatabileceksiniz?

Demirbaşlarınızın ve Dekorasyonunuzun Amortisman Ömrü Ne Kadar?

Tedarik Zinciriniz Ne Kadar Güvenilir?

Kullandığınız Gıda Ürünlerinin Sürdürülebilirliği Var Mı?

Mutfak Personeli Ve Servis Personelleri Tedariği Tedbiriniz Var mı?

Profesyonel Restoran Yönetiminde Kimlerle Çalışacaksınız?

Başarı Odaklı Restoran Yönetim Sirkülerinizi Oluşturdunuz Mu?

İş Akışına Göre Mutfak Yönetiminde Gerekli Tedbirler Alındımı?

Gelen Misafir Sayısına Göre Mevcut Mutfak Organizasyonunuz Hizmet Sağlayabilecek Mi?

Tasarladığınız Hizmet Kalitesini Yakalayabilmek İçin Mutfak Çalışanlarınıza İhtiyacı Olan Mutfak Eğitimi Verdiniz Mi?

Daha bitmedi, bu soruların devamı diğer paragraflarda ilgili konularda karşınıza gelecek ve Restoran Nasıl Açılır dediğiniz zaman kolay bir iş olmadığına şahit olacaksınız. Ama bir o kadar da makul ve mantıklı yaklaşarak konuya vakıf kişiler ile çalışırsanız yaptığınız yatırımdan ve işinizden zevk alacaksınız.  

Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur sorusunun cevabında Profesyonel Mutfak Tasarımını yaptırdıktan sonra karşınıza yeni masraflar çıkacak.

Bunlar muhtemelen Restoran Açılış Bütçesinde daha önceden belirtilmiş olan maddeler olduğunu varsayıyorum. Başlıca Mutfak Planlanmasındaki Mutfak Ünitelerinden bahsedecek olursam en önemlilerinden biride Pişirme Ekipmanları ve kullanılacak olan araç gereçler.

Tabiki aşağıda belirtilenler sadece örnektir. Kuvvetle muhtemel restoranın özelliklerine ve Menü Çeşitlerinize göre daha fazlasını kullanacaksınız. Steak Restoranı Açmak İçin Gereken Ekipmanlar Nelerdir? Steak Restoranında "Mutfak Bölümü" Kullanılacak Demirbaşlar Nelerdir?

Blok Kapaklı Deepfreeze (150 Lt'lik)

Çalışma Tezgâhı

Çalışma Tezgâhı Ara Raflı Sırtsız

Çekmeceli Yatay Tip Buzdolabı

Çöp Arabası (65 Lt'lik)

Davlumbaz Altı Rafı

Davlumbaz Aydınlatması Gömme Tip

Davlumbaz Duvar Tipi Filtreli

Dik Tip Buzdolabı-3

Dry Aged Dolabı

Duvar Dolabı

Duvar Rafı-4

Duvar Tipi Davlumbaz

El Yıkama Evyesi-3

Elektrikli Fırın

Evyeli Tezgâh

Konvansiyonel Fırın

Fırın Alt Tezgâhı Taban Raflı

Gıda Dilimleme Makinesi

Hareketli Çalışma Tezgâhı-2

İç Tepsi Kiti

Kömürlü Izgara

Mayalama Dolabı

Mikrodalga Fırın 23 Lt'lik

Mikser (30 Kg'lık)

Salamander

Set Altı Soğuk Dolap

Set Ustu 4'Lü Ocak

8 Ocaklı Kuzine

Set Ustu Ara Tezgâh

Fritöz

Basınçlı Fritöz

Set Ustu Hazırlık Tezgâhı

Set Üstü Bein Marie

Soğuk Teşhir Ünitesi

Tepsi Taşıma Arabası

Tezgâh Altı Buzdolabı

Tezgâh Tipi Soğuk Dolap

Un Şeker Arabası

Yatay Tip Buzdolabı Çekmeceli

Restoranın iç özelliklerinden sonra misafirin karşısına çıkacağınız en önemli imtihanlardan biri olan yemeklerinizin lezzeti ve sunumu.

Sadece bilinen steak çeşitleri değil dinlendirilmiş steak çeşitleri, Arjantin steak, kobe steak vb. Etler de bulunduracağınız için Özel Yemek Sosları ile de misafirlerin beğenisini kazanmak gerekir. Tabiki her şeye rağmen yine kullanacak olduğunuz mutfak demirbaşları tamamen Örnek Restoran Menüleriniz ile ilgilidir. Aynı zamanda Şov Mutfağı "Açık Mutfaklar" konusunda ön plana çıkmak istiyorsanız mutfak maliyetleriniz biraz daha fazla olacaktır.

En önemli sorulardan biri Etler Nasıl Yaşlandırılır, "Dry Aged" Nedir sorusu hakkında edinebildiğiniz kadar sağlam kaynaklardan bilgi sahibi olmak.

Diğer Mutfak Bölümlerinden olan Bulaşıkhane Bölümü restoranın en ağır yüklerinden birini taşıdığı için işin sağlıklı bir şekilde işleyişi açısından çok önemlidir. Bu konuda Restoran Danışmanlığı alanlar genelde bu sıkıntıları yaşamazlar. Çok güzel bir mutfak yapmış olsanız da gerekli özelliklere sahip bir bulaşıkhane yapmadığınız takdirde aynı sorunları yine yaşarsınız.

Sektörde Kesin Başarı İçin yeni açacağınız Steak Restoranında (Bulaşıkhane Bölümünde) Kullanılacak Demirbaşlar ana temada aşağıdaki gibidir. Özellikle belirtirim ki sadece örnektir. Restoranın özelliklerine göre bu demirbaşlar artabilir ya da azalabilir.    

Bulaşık Alma Tezgahı- Sıyırma Hunili

Bulaşık Yıkama Makinesi (Tünel Veya Kaldırmalı)

Bulaşık Yıkama Makinesi Çıkış Tezgâhı

Bulaşık Yıkama Makinesi Giriş Tezgâhı (Evyeli Tezgah)

Çöp Konteyneri

Çöp Kovası (65 Lt'lik)

Duvar Tipi Davlumbaz

İstif Rafları

Sprey Ünitesi

Yağ Tutucu

Özellikle yüksek restoranlarda Mutfak Danışmanlığı almayanlar ya da konuya vakıf kişiler ile çalışmayanların zaruri hizmet vermesi gereken Mutfak Çeşitlerinden olan Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetlerinde ciddi problemler yaşadıkları görülmektedir.

Burada Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi ve takibi için gerekli altyapı mutlaka işin başında düşünülerek oluşturulmalıdır. Bir benzetme yapmam gerekirse lütfen ciddi yatırımlarınızda Ferrari 'ye reno lastiği takmaya çalışmayınız. Uluslararası çalışmalarımda küçük maliyetlerden dolayı deneyenleri gördüm, olmuyor!!!

Bulaşıkhane ve ana mutfağı geçtikten sonra misafir memnuniyetinde en önemli bölümlerden olan Servis Bar Bölümünden bahsetmek istiyorum. Tabi yine burada da kullanılan demirbaşlar restoranın özelliklerine ve alkollü olup olmamasına göre değişkenlik gösterecektir. Nasıl ki bir Ferrari'nin bütün parçaları motorun gücüne göre tasarlanırsa restoranın gücü de mutfak ve servistir. Kişi sayısı mutlaka göz önünde bulundurularak tasarlanmalıdır. Burada en önemli etkenlerden biri de sandalye sayısı ve Menü Yönetimindeki Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özelliklerinden geçer. Restoran içecek menüsü ve içecek menüsünün sorunsuz servis edilmesi bunlardan biridir.

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan Steak Restoranında (Servis Bar Bölümünde) Kullanılacak Demirbaşlar Nelerdir?  

Bar Blender

Bar Buzdolabı

Bulaşık Yıkama Makinesi

Buz Kırıcı

Buz Makinesi (40 Kg'lık)

Çalışma Tezgahı

Çalışma Tezgahı (Çekmeceli)

Çalışma Tezgahı (Taban Raflı, Sırtlı, Dolaplı)

Çay Kazanı (3 Demlikli)

Duvar Tipi Davlumbaz

Evyeli Tezgah

Kahve Değirmeni

Kahve Makinesi

Kapaklı Çöp Kovası (65 Lt'lik)

Katı Meyve Presi

Kokteyl Hazırlık Ünitesi

Mikser

Portakal Sıkma Makinesi

Türk Kahvesi Makinesi

Yatay Tip Buzdolabı

Gastronomi sektöründe uluslararası konumda “Steak Restoranı & Steakhouse açmak istiyorum” diyenler her ne kadar çok olsa da karşılarına çıkan maliyetlerden dolayı pes edenleri de gördüm. Konuya vakıf kişiler tarafından yapılmayan Yanlış yatırım fizibilite ve bütçeleri yüzünden yolun yarısında kalanları da gördüm. Tabiki bunlar üzücü durumlar. Milyonluk araçlarınız ile 1000 km'lik yollara çıkıyorsanız navigasyon’ unuz olacak. Belki Türkiye’de sorabilirsiniz ama Avrupa’da, Amerika’da ve Arap ülkelerinde kimseye yol tarifi soramazsınız.

Bu işteki navigasyonunuz da ilgili fizibiliteleriniz ve profesyoneller tarafından hazırlanan bütçelerinizdir.

Bu konuda Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorusunun cevabında alınması gereken bazı danışmalıklar, Menü Danışmanlığı, Restoran Menüsü Nasıl Yapılır, Menü Analizi Nasıl Yapılır ve Menü Planlaması en önemli danışmanlıklar arasındadır. Mutfak ve yeni restoran açmak o kadar önemlidir ki Bıçak Çeşitleri dahi bir detay olmaktan ötedir.

Peki (Steakhouse) Steak restoranı açabilmek için Türkiye'deki resmi evraklardan bahsedecek olursam bunlar aşağıdaki gibidir. Ama diğer ülkelerde yasal zorunluluklar bazılarında daha az bazılarında daha fazla durumlar gerektirebilir. Bu işe karar vermeden önce mutlaka Türkiye’de Steakhouse & Steak restoranı açmak için istenen yasal maddeleri iyice araştırınız. Bunlardan bazıları aşağıdaki gibidir.

Adli Sicil Kaydı

Adres Bildirimi

Çöp Konteyneri İçin Talep Dilekçesi

Elektrik Abonelik Belgeleri

Su Abonelik Belgeleri

Doğalgaz Abonelik Belgeleri

Esnaf Odası Kayıt Belgesi

İmza Sirküleri

SGK Belgeleri

Tapu Fotokopisi Veya Kira Kontratı

Tc Kimlik Belgesi Fotokopisi

Ustalık Belgesi

Vergi Levhası

Sonuç itibarı ile yeniden hatırlatmak isterim.

Restoran yatırımınız için Yeni Restoran Bütçesi Nasıl Hazırlanır ve Restoran Açılış Bütçesi Nasıl Yapılır sorularının cevabını tatmin edici bir şekilde cevaplayınız ve cevaplarınızı da bir bilene doğrulatınız, hatta ikinci bir bilene dahi doğrulatabilirsiniz. Uluslararası yatırımlarda ülkelere göre restoran maliyetleri değişir. Restoran yatırımınızı nerede yapacaksanız ilgilli araştırmalarınızı o ülkenin güncel ekonomik verilerine göre olup olmadığını mutlaka teyit ettiriniz.

Gastronomide Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek amacı ile Özellikle Arap ülkelerinde bazı resmi işleriniz biraz uzun sürebilir. Gerekli gecikmeleri planlamalarınızda önceden dikkate almanız sizi yanılgıya düşmekten koruyacaktır. Farklı restoran konseptleri için örnek restoranlar'a bakabilirsiniz.

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Etlerde Kuru Yaşlandırma

 

Etlerde Kuru Yaşlandırma 

Çiğdem MUŞTU

Özet

Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortem değişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerin kas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olarak etin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratikte birkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmek suretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir. 

Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık, nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecek şekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzete sahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemi hakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortam koşullarından bahsedilmiştir.

Giriş

Et, kasaplık hayvanların sağlıklı durumda ve uygun ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen, taze ya da işlenmiş olarak insanlar tarafından tüketilen hayvansal besindir (Anar, 2012). Kırmızı et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ve biyolojik değeri yüksek olması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır (Vural, 1992). Ayrıca kırmızı etin biyolojik kompozisyonları, mikroorganizmaların gelişimi için elverişli bir ortam olmasına ve birçok gıdadan daha kolay bozulma eğilimi göstermesine neden olmaktadır. 

Böylece eski çağlardan beri insanoğlu, kırmızı etin dayanıklılığını arttırmak, yüksek mikrobiyal kaliteye ve organoleptik özelliklere sahip daha iyi gıdalar üretmek için koruyucu yöntemlere yönelik çalışmalar yapmıştır (Nychas ve Arkoudelos, 1990; Çon ve ark., 2002, Koplay ve Sezer, 2013).

Kesim sonrasında kasların ete dönüşümü, karmaşık bir olay olması ve kasların hayati fonksiyonlarının devam etmesi nedeniyle belirli bir süre alır. Bu süreç içerisinde kaslarda postmortem olarak adlandırılan doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlı çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler oluşmaktadır (Yıbar ve Çetin, 2013). Kasın ete dönüşümü, ilk birkaç dakika ile 30 dakika arasında meydana gelen prerigor fazı; kasların elastikiyetinin azalarak ölüm sertliği olarak da adlandırılan rigor mortisle birlikte maksimum sertliğe ulaştığı rigor fazı ve kaslardaki ölüm sertliğinin enzimatik aktivasyon sonucu kaybolması ile olgunlaşmanın gerçekleştiği olgunlaşma fazı ile üç aşamadan oluşmaktadır (Ardıçlı, 2018).

Etlerin Olgunlaşması

Yeni kesilmiş kasaplık hayvanlardan elde edilen et sert, lezzetsiz ve yavandır. Taze etin olgunlaşması, gıda endüstrisinin tüketim açısından yüksek taleplerini ve beklentilerini karşılamak için gerekli hale gelmiştir (Sitz ve ark., 2006; Warren ve Kastner, 1992; Laster, 2007). Kasın ete dönüşümü sırasında glikojenin anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan laktik asit miktarının artması, pH düşüşüne neden olmaktadır. Kaslardaki pH değerlerinin düşmesine bağlı olarak, kas ve bağ doku proteinlerini parçalayan proteolitik enzimler aktif hale geçer. 

Olgunlaşma, proteolitik enzimlerin kas proteinlerini (aktomyosin) parçalaması (otoliz) sonucu ölüm sertliğinin çözülmesiyle alakalı olarak etin yumuşaması, aynı zamanda proteinlerin parçalanmasına bağlı olarak serbest kalan amino asitler ve ATP’nin parçalanma ürünlerinin lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarması ile sonuçlanan bir süreçtir (Berger ve ark., 2018; Campbell ve ark., 2001; Oreskovich ve ark., 1988; Parrish ve ark., 1991). Optimum olgunlaşma tavuk ve hindi etlerinde birkaç saatte şekillenirken, kasaplık hayvanlarda günlerce sürebilmektedir (Anar, 2012).

Hayvanların kesilmesinden sonra kaslardaki proteolitik değişiklikler olgunlaşma olarak adlandırılan sürecin bir parçasıdır. Olgunlaşma, çeşitli endojenik proteaz gruplarının katkıda bulunduğu karmaşık bir süreçtir ve bu süreç hayvanın kesilmesinden hemen sonra başlar (Kemp ve Parr, 2012). Etin olgunlaşmasında; lizozomal proteazlar (katepsinler), kalsiyuma bağımlı proteazlar (kalpainler), protein oksidasyonu (proteazom) olarak üç önemli proteolitik sistem etkili olmaktadır. 

Kalpain sistemi, kalsiyum bağımlı sistein proteazları (kalpainler) ve bunların spesifik rekabetçi inhibitörü olan kalpastatinden oluşmakta (Goll ve ark.,2003) ve postmortem koşullar altında kas proteinlerinin proteolizinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır (Huff-Lonergan ve Lonergan, 2005). Katepsinler, hem ekso hem de endo peptidazlardan oluşan bir grup enzimdir ve lizozomlarda bulunurlar. Düşük pH seviyelerinde lizozomal membranın bozulması ile serbest hale geçerek miyofibril proteinlerini hidrolize etmeye başlarlar (Kemp ve ark, 2009). 

Proteazom, hücresel proteinlerin bozulmasından sorumlu sitozol ve nukleusta proteinlerin ayrışmasıyla meydana gelen bir multikatalitik proteaz kompleksidir (Coux ve ark., 1996; Kemp ve ark., 2009). Enzimlerin etkisiyle titin, nebulin ve desmin gibi kas proteinlerinin degradasyonunun bir sonucu olarak kas tellerinin yapısal bütünlüğü değişmektedir (Starkey ve ark., 2016). Etin sertliği üzerine belirleyici olan kas içi bağ doku bütünlüğü de, β-glukuronidaz veya hiyalüronidaz ile kollajenazın etkisinin bir sonucu olarak azalır (Nishimura, 2015). 

Antioksidan savunma sistemindeki hayvan ve/ veya kaslar arasındaki farklılıkların kalpain aktivitesini, proteolizi etki ederek kalite özelliklerini etkilediği ileri sürülmüştür (Huff- Lonergan ve Lonergan, 2005). Postmortem kasta, oksidatif savunma sistemine bağlı olarak oluşan oksidasyon oranı, kaslar arasında farklılıklar oluşturmaktadır (Martinaud ve ark., 1997). Hayvan türüne ve kasın tipine göre kas dokusunda oksidasyon oranındaki farklılıklar vardır (Juncher ve ark., 2001).

Bu farklılıklar hayvan beslenmesi, cins, antemortem stres, karkasların postmortem kullanımı gibi farklılıklar nedeniyle ortaya çıkabilir. Ayrıca yapılan bir çalışma ile kasların oksidatif savunma sisteminde etkili olan bazı enzimlerin aktivitesinin de postmortem kaslar arasındaki farklılıklara neden olduğu bildirilmiştir (Daun ve ark, 2001; Nair ve ark., 2019).

Yaşlandırma

Yaşlandırma tekniği, olgunlaşmanın ileri bir aşaması olarak etin lezzetini ve gevrekliğini artırmak amacıyla lüks otel ve restoranlar için et endüstrisinde son yıllarda yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır (Dikeman ve ark., 2013; Kim ve ark., 2016).

Yaşlandırma, etin belli koşullarda (sıcaklık, nem, hava hızı) lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarmak için yeterli süre bekletilmesi ile gerçekleşmektedir. Etin yaşlandırma sürecinde en önemli rolü oynayan enzimlerin et proteinleri üzerindeki etkisi belirli bir zaman süresi gerektirir. Yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip mükemmel bir et için, tüketiciye ulaştırılmadan önce en az iki hafta süreyle yaşlandırılmasına gereksinim vardır (Laster, 2007; Perry, 2012).

Et endüstrisinde ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma olarak sık uygulanan iki olgunlaşma yöntemi vardır (Laster ve ark., 2008; Smith, 2007). Sığır karkasının parçalanmasıyla ayrılan bölümlerin, vakum paketlenerek soğutma sıcaklığında saklandığı ıslak yaşlandırma, günümüzde özellikle perakende et sektöründe en yaygın yöntemdir (Laster ve ark., 2008; Savell, 2008). Kuru yaşlandırma ise sığır karkaslarına ait kısımların (tercihen sırt bölgesi), paketleme malzemesi olmaksızın soğuk odalarda 1-5 hafta doğal enzimatik ve biyokimyasal süreçler ile lezzet gelişiminin sağlandığı bir yöntemdir (Kim ve ark., 2016).

Vakumlu paketlemenin kullanılmaya başlandığı 1960’lı yıllara kadar sığır eti için kullanılan tek yöntem kuru yaşlandırma olmuştur. Bu yıllarda uluslararası sığır eti ticaretinin artması ile birlikte gerek düşük fire oranı gerekse depolama ve taşıma kolaylığı sağlaması nedeniyle etlerin vakum paketlenerek saklanması önem kazanmıştır (Live ark., 2014). Daha sonra yapılan çalışmalarda vakum paketlemenin raf ömrü artışının yanı sıra etlerde lezzet açısından kuru yaşlandırmaya benzer etki yaptığı ortaya konmuştur (Minks ve Stringer, 1972). Sitz ve ark. (2006) tarafından sığır etinin kuru ve ıslak yaşlandırarak tüketiciler açısından duyusal tercih ve değerlerini belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Islak yaşlandırılmış et ile kuru yaşlandırılmış et örnekleri arasında tat, sululuk, tekstür ya da genel kabul edilebilirlik duyusal özelliklerinde anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir. 

Ayrıca ıslak yaşlanmış et için daha yüksek lezzet değerlendirilmesi yapıldığı bildirilmiştir. Vakumda yaşlandırma olarak da adlandırılan ıslak yaşlandırma, çeşitli avantajlarından (düşük fire kaybı, kontaminasyon riskinin olmayışı, muhafaza ve nakil kolaylığı, sıcaklık hariç kontrollü ortam koşullarını gerektirmemesi vb.) dolayı et endüstrisinde daha çok kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketiciler lezzetinden dolayı kuru yaşlandırılmış eti daha çok tercih etmektedir (DeGeer ve ark., 2009; Miller ve ark., 1985).

Kuru Yaşlandırma

Etlerin belli bir süre sıcaklık, nem ve hava akışının kontrollü bir ortam altında bekletilmesiyle gerçekleştirilen kuru yaşlandırma ile katma değeri yüksek, eşsiz lezzet gelişimine sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır (Kim ve ark., 2016). Kuru yaşlandırmanın etin yeme kalitesini, özellikle lezzetini iyileştirdiğini gösteren çok sayıda çalışma bulunmaktadır (Campbell ve ark., 2001; Corbin ve ark., 2015; Warren ve Kastner, 1992). Yapılan bir çalışmada kuru yaşlandırılmış etlerde yüksek seviyelerde lezzet artırıcı bir bileşik olarak bilinen glutamat tespit edilmiştir (Kim ve ark., 2016). King ve ark (1995), kuru ve yaş yaşlandırılmış etlerde uçucu bileşiklerdeki değişimleri incelemişlerdir. Kuru yaşlandırılmış etlerdeki heptan miktarı, yaş yaşlandırılmış olanlardakinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. 

Araştırıcılar, bu farkı etlerdeki önemli yağ asitlerinden birisi olan oleat’ın kuru yaşlandırma sırasında havaya daha çok maruz kalarak otookside olması ile ilişkilendirmişlerdir. Bu çalışmada, kuru yaşlandırılmış etlerde esterlerin miktarı da önemli derecede yüksek bulunmuştur. Lezzetin yanı sıra gevreklik ve sululukta da önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Campbell ve ark., 2001). Bununla birlikte geleneksel kuru yaşlandırma daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve kuruma kaybı (fire) yüksek olduğundan, maliyetlerin artmasına neden olmaktadır (Li ve ark., 2014). Alternatif olarak etlerin su buharı geçirgen bir ambalaj ile paketlenerek de kuru yaşlandırma yapılabilmektedir. 

Bu yöntemde duyusal açıdan geleneksel kuru yaşlandırmada elde edilen kaliteye ulaşılabilmekte, aynı zamanda nem kaybı ve mikrobiyal bulaşma riski en aza indirilebilmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; DeGeer ve ark., 2009).

Kuru yaşlandırma sistemlerinde, depolama sıcaklığı etindonmasıcaklığınınaltına(-2 ile-3)düştüğünde, yaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonlar yavaşlar.

Depolamasıcaklığıyüksekolduğundaiseyaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonların gerçekleşme derecesi iyi olmasına karşın, mikrobiyal değişmeye bağlı olarak istenmeyen kokular ve kötü lezzete sebebiyet verebilir (Savell, 2008). Birçok bilimsel çalışmada genellikle kuru yaşlandırma işleminin optimum 0 ile 4 sıcaklığında gerçekleştirilmiştir (Ahnstrom ve ark., 2006; Campbell ve ark., 2001; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

Kuru yaşlandırma parametreleri ile ilgili önemli konulardan biri de bağıl nemdir. Yaşlandırma sırasında bağıl nemin yüksek olması bozulma yapıcı bakterilerin çoğalmasına ve buna bağlı olarak istenmeyen koku ve lezzet oluşması ile sonuçlanır. Bağıl nem düşük olduğunda ise üründe su kaybına bağlı fire oranı yüksek olur ve aynı zamanda aşırı kurumadan dolayı kalite kaybı söz konusudur (Savell, 2008). Çalışmalarda kuru yaşlandırma işleminin farklı bağıl nem seviyelerindeki sonuçları incelendiğinde ise yaşlandırma ortamının bağıl neminin %80 civarında tercih edildiği görülmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; Parrish ve ark., 1991; Peryy, 2012; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).

Kuru yaşlandırma yönteminde hava akış hızı, et kalitesi üzerine etkili önemli faktörlerden birisidir. Yaşlandırılan sığır eti etrafında sürekli etkin bir hava akışı sağlanması, kurutma süresini en aza indirdiği gibi, et yüzeyinde hızlı bir kurumaya neden olarak bozulmayı ve bu nedenle kötü koku gelişimini en aza indirir. Hava dolaşımı hızı, yaşlandırmanın en yaygın uygulandığı ülkelerden birisi olan ABD’de, 0.5-2.0 m/s arasında; Avustralya'da ise 0.2-0.5 m/s arasında kullanılmaktadır. Hava hızının yüksek ve bağıl nemin düşük olduğu yaşlandırma koşullarında verim kaybının artması beklenmektedir (Galletly, 2016). Kuru yaşlandırma yöntemi ile tüm yüzeylerde eşit ve düzgün kurutma sağlamak ve istenmeyen değişimlerin önüne geçmek adına, gözenekli tel raflar kullanılmakta veya etler kancalara asılı olarak bekletilmektedir (Şekil 1). Ayrıca kurutma işlemini hızlandırmak ve ürünlerin etrafında hava hareketine yardımcı olmak için ek fanlar kullanılabilmektedir.

Şekil 1: Kuru yaşlandırmada kullanılan raf ve kancalar (Dashdorj ve ark., 2016)

Kuru yaşlandırma süreleri yapılan çalışmalarda farklılık göstermektedir. Yaşlanma sırasında, sığır etinin su kaybı yavaş gerçekleşmektedir. Bu nedenle yaşlanma süresinin uzun olması ile lezzetin hücreler içinde yoğunlaşması sağlanmaktadır (Perry, 2012). Ayrıca yaşlanma süresi arttıkça lipit oksidasyonu artar; dolayısıyla protein bozulma ürünleri ile reaksiyona giren ve yaşlı ete yoğun bir lezzet veren ürünlerin salınmasına neden olmaktadır. Sığır eti yaşlanma süresi, maksimum doku ve lezzet özelliklerini elde etmek için çok daha uzun süreler belirtilmiş olmakla birlikte, gerek ekonomik nedenler gerekse olası istenmeyen değişimlerden dolayı en uygun yaşlanma süresi 14-21 gün olarak önerilmiştir (Khan ve ark., 2016). Hulankova ve ark. (2018), yaşlandırma süresinin (12-36 gün) etin enstrümantal ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelemişlerdir. Uzatılmış yaşlandırma sürecinde etin pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığını bildirmişlerdir.

Parrish ve ark. (1991), farklı kalitede sığır etinin 0-1 ’de 21 gün kuru (%80-85 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırma işlemi sonunda duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Sığır etinin lezzet özelliklerinde önemli bir fark gözlenmemiştir. Bununla birlikte yaşlanma yöntemleri arasındaki önemli bir fark olarak, kuru yaşlanmış sığır etinde daha fazla ağırlık ve su kaybı meydana gelmiştir. Kuru yaşlandırılmış etlerde 14. gün bölgesine göre %3.3-4.7 olan fire oranı, 21. gün %5.06- 6.55 arasında değişmiştir. Buna karşılık yaş yaşlandırılmış etlerde bu oranlar %0.55-1.17 arasında kalmıştır.

Warren ve Kastner (1992), sığır eti üzerine yaptığı bir çalışmada, havanın her 30 dakikada bir devir daim yaptığı hava akımı kontrollü bir ortamda kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Bu çalışmada, 3.1-3.6 β’de ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma (%78 bağıl nem) ile elde ettikleri sığır eti örneklerini karşılaştırmışlardır. Kuru yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yüksek yaşlandırma kaybına, daha az pişirme süresine ve daha az pişirme kaybına neden olduğu, ıslak yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yoğun kanlı/serumlu lezzet ve daha yoğun ekşi bir lezzete sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kuru yaşlanmış sığır etlerinin, kahverengi/kavrulmuş lezzet özellikleri olduğu bildirilmiştir.

Smith (2007), sığır etini 1 ’de 14, 21, 28 ve 35 gün kuru (%83 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırmışlardır. Farklı günlerde örneklerin lezzet özellikleri karşılaştırıldığında, lezzet ve tekstür özellikleri açısından farklılıklar görülse de, 21 gün yaşlandırılmış sığır etlerinin lezzet olarak daha iyi olduğu belirlenmiştir. Buna karşın ıslak yaşlandırılmış sığır etlerinde verimin, kuru yaşlanmış sığır etlerine göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. 35 gün sonunda kuru yaşlandırılmış etlerde verim %69.8 iken, yaş yaşlandırılmış etlerde bu oran %87.1 olarak belirlenmiştir. 

Laster (2007) da, yaşlandırılmış sığır etlerindeki verim oranlarını incelemiştir. Beş haftalık yaşlandırma sonucunda hem sırt hem bel bölgesine ait etlerde önemli farklar gözlemlemişlerdir. Süre sonunda kuru yaşlandırılmış bel ve sırt bölgesi etlerinde verim oranı %52 ile 63,5 iken, yaş yaşlandırılmış olanlarda sırasıyla %78 ve 88.1 olarak saptanmıştır.

Campbell ve ark. (2001), sığır etini 2 ’de %75 bağıl neme sahip bir soğutucuda 7, 14 ve 21 gün boyunca kuru yaşlandırarak lezzet üzerine etkisini araştırmışlardır. Depolama süresince farklı zamanlarda (2, 9 ve 16. gün) duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirilmiştir. 14 ve 21 gün kuru yaşlandırma yapılan sığır etlerinin, 7 gün kuru yaşlandırma işlemi yapılanlara göre daha üstün lezzet, tekstür ve sululuğa sahip olduğu görülmüştür.

Kuru yaşlanmış etin, yüksek derecede kavrulmuş/kahverengi lezzet yoğunluğuna sahip olduğu, vakum yaşlanmış etin yüksek oranda kanlı/serum ve kuru yaşlanmış ete göre yüksek derecede ekşi ve metalik tat yoğunluğu olduğu belirlenmiştir. Yaşlandırılmış etlerdeki kimyasal değişimler üzerine çalışan King ve ark. (1995) da, vakum paketlenerek yaşlandırılmış etlerdeki asit miktarının daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Kuru yaşlanma sırasındaki ağırlık kaybına bağlı büzülmeyi önemli ölçüde azaltan ve aynı lezzete sahip sığır eti üretmeyi amaçlayan bazı çalışmalar da mevcuttur. Su buharı geçirgen özelliği olan paketleme ile yaşlandırma yöntemi, daha az kontrollü ortam gereksinimi sağlamaktadır. Kontrollü ortam koşulları uygun olmadığında etlerde mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak bozulmalar meydana gelebilmektedir. Bu amaçla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi kullanılarak yapılan yaşlandırma işlemi, daha ekonomik olarak ve istenilen mikrobiyolojik kalitede üretimin mümkün olacağını düşündürmektedir (Ahnström ve ark., 2006).

Ahnstrom ve ark. (2006), sığır etini 2.5 -2.6 aralığında, %87 bağıl nem içeriğine sahip ortamda 14 ve 21 gün periyotlarında hem klasik kuru yaşlandırma hem su buharı geçirgen özelliği olan ambalaj ile paketleyerek yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. İki yaşlanma yöntemi için de 14 gün sonra ağırlık ve su kayıpları arasında fark gözlenmemiştir. Ancak 21 gün sonra su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi ile yaşlandırılmış sığır etinde, kuru yaşlanmış sığır etine kıyasla daha az ağırlık ve su kaybı olduğu bulunmuştur. Ayrıca 14 ve 21 gün arasında su buharı geçirgen paketleme yöntemi ile kurutulan sığır etlerinin su kaybında bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Su buharı geçirgen özelliği olan paketlerin maliyetinin, artan verim ile dengelenmesi sonucu, kuru yaşlandırma yöntemine göre daha olumlu sonuçlar yaratacağı kanısına varılmıştır.

Yaşlandırılmış Etlerin Mikrobiyolojisi

Etlerin bozulma süreci, kesimden sonraki bakteri yükü ile yakından ilişkilidir. Karkas yüzeyinde ne kadar çok bakteri varsa, bozulma da o kadar çabuk şekillenir. Etin başlangıç mikroorganizma yükünün minimum düzeyde tutulması arzu edilir. Aksi halde bu mikroorganizmalar çok çabuk bir şekilde üreyerek etin kalitesinin düşmesine veya bozulmasına neden olur (Feiner, 2006; Ingram ve Roberts, 1977).

Sağlıklı hayvanların etinde (kas dokusunda) normalde bakteri bulunmaz. Ancak bu durum kasaplık hayvanın kesilmesi ile birlikte değişir. Çünkü karkas, kesim sırasında veya kesim sonrası çok değişik kaynaklardan bulaşmalara maruz kalır. Etlerde en önemli bulaşma, iç organların çıkarılması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam bulaşmanın yaklaşık %35-40’ını oluşturur. Bulaşan mikroorganizmaların ette gelişmesi sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Çelik, 2012; Öztan, 2003).

Kesimden sonra karkasın mikroflorasını başlıca enterobakteriler, mikrokoklar, fekal streptokoklar, laktobasiller ve aerob sporlu bakteriler oluştururlar. Taze etin mikroflorasında bulunan enterobacteriaceae familyasına ait bakteriler, özellikle proteuslar, çok kuvvetli proteolitiktir ve aerob koşullarda saklanan etlerin kokuşmasına neden olurlar. Taze etlerde bulunan diğer bir grup, micrococcaceae familyasına ait mikroorganizmalardır. Mikrokoklar ve stafilokoklar karbonhidratları parçalayarak asit oluştururlar ve ortamı asitleştirerek bozulmalara neden olurlar. Taze etin mikroflorası, soğuk muhafaza sırasında değişir ve yeni bir flora hâkim olur. Bu flora psikrofil ve psikotrof mikroorganizmalardan, özellikle pseudomonaslar ve acinetobacter-morexella grubu mikroorganizmalardan oluşmuştur. Bunlar, nemli koşullarda etin yüzeyinde yapışkan bir tabaka oluştururlar (Çelik, 2012; Nortje ve Naudè, 1981; Wang ve ark., 2017).

Etlerin kuru yaşlandırılması sırasında da ortam koşullarına bağlı olarak mikroorganizma sayısında değişimler gözlenmektedir. Özellikle etlerde bozulma yapıcı mikroorganizmaların başında gelen pseudomonaslar, hem psikrofil hem aerobik olmaları itibariyle etin havayla temas eden dış yüzeyinde gelişme fırsatı bulabilmektedirler (Blana ve Nychas, 2014). Çok düşük sıcaklık, yüksek hava sirkülasyonu, düşük bağıl nem gibi seçenekler mikroorganizmaların yapacağı olası olumsuzlukları ortadan kaldırmak için düşünülse de, yaşlandırılmış etten beklenen kalite kriterlerini karşılamada yeterli olmayacaktır. Yaşlanma sırasında muhafaza koşullarının ve sürenin yaşlanmış sığır etinin kalitesi üzerine önemli etkisi vardır. Bu nedenle yaşlanma işleminin donma sıcaklığı üzerinde düşük bir sıcaklıkta, optimum bağıl nem ve sürede yapılması gerekmektedir.

Hulankova ve ark. (2018), sığır etini 12- 36 gün boyunca 1 °C'de kuru yaşlandırarak mikrobiyolojik özelliklerine etkisini değerlendirmişlerdir. Toplam canlı bakteri, psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayılarının yaşlanmanın ilk 2 haftasında belirgin olarak arttığı, ancak yaşlanmanın ileriki aşamalarında tekstür özelliklerinin iyileşmesiyle birlikte bakteri sayısının büyük ölçüde değişmediği belirlenmiştir. Bu sonuçlar kuru yaşlanmanın sığır eti tekstürüne olan olumlu etkisini göstermektedir. Ayrıca çalışmanın sonucu olarak, yaşlanma öncesinde etin mikrobiyolojik kalitesi ve yaşlanma sırasında muhafaza koşulları iyi ise son ürün olarak yaşlanmış etin de mikrobiyolojik kalitesinin iyi olacağı ileri sürülmüştür.

Li ve ark. (2013), vakum paketleme ile ıslak yaşlanmış sığır eti ve su buharı geçirgen paketleme yaparak kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Yaşlanma işleminin toplam canlı bakteri sayısı, laktik asit bakterisi ve maya sayımları üzerine önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırılmış sığır etinde, vakum paketli ıslak yaşlandırılmış sığır etine göre toplam bakteri ve maya sayımlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ancak laktik asit bakterilerinin miktarı, hem yaşlanma öncesinde hem sonrasında vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlere göre daha düşük bulunmuştur. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlanmış etler, tüketiciler tarafından tercih edilen, daha üstün tekstür özellikleri ve mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir. Böylece su buharı geçirgen özelliği olan yaşlanma torbası kullanılarak, duyusal veya diğer kalite özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açmadan, daha kontrollü bir durumda yaşlandırılmış etin üretilmesi mümkün olmuştur.

Li ve ark. (2014), sığır etini 8 ve 19 gün boyunca geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleyerek kuru yaşlandırma ve vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapmışlardır. Yaşlanma yöntemine bakılmaksızın yaşlanma süresinin artmasıyla mikroorganizma yükünün arttığı görülmüştür. Vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapılan etlerin mikroorganizma yükü diğerlerine göre daha az bulunmuş, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma yapılmış sığır eti bunu takip etmiştir. Maya sayımları yaşlanma yönteminden ve yaşlanma süresinden etkilenmiş, her iki yaşlanma süresinde de vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etin maya sayımları daha düşük bulunmuştur. Ayrıca kuru yaşlanma sonrası maya sayımının, yaşlanma süresiyle artış gösterirken, küf sayımının değişmediği belirlenmiştir.

Berger ve ark. (2018), sığır etini geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma ve vakum paketleme ile ıslak yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. Geleneksel kuru yaşlandırılmış ve ıslak yaşlandırılmış sığır eti örnekleri, su buharı geçirgen paketleyerek yaşlandırılmış sığır eti örneklerine kıyasla toplam aerobik bakteri popülasyonunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Vakum paketleme ile oksijen uzaklaştırıldığı için aerobik bakterilerin büyümesinin sınırlı olması, ıslak yaşlanmış etler için beklenen bir durum olmasıyla birlikte geleneksel kuru yaşlandırılmış etlerde de benzer sonuçlar bulunması, geleneksel kuru yaşlanmış etlerde yüzeyden suyun uzaklaştırılarak doğal koruyucu bir kabuk tabakası oluşturmasıyla ilişkilendirilmiştir. 

Geleneksel kuru yaşlanmış etlerde diğer yaşlanmış etlere göre daha düşük laktik asit bakteri sayısı belirlenmiştir. Bununla birlikte maya sayımları, vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlerde daha düşük bulunmuş, yaşlanma yöntemlerinin küf sayımına hiçbir etkisi olmadığı belirlenmiştir.

Gerek yaşlandırılacak etin eldesinde alınacak hijyenik önlemler gerekse yaşlandırma sırasında mikrobiyal gelişmeyi durduracak koşulların sağlanması ile mikrobiyal bozulma riski en aza indirilebilmektedir. Gıda endüstrisinde ticari olarak kullanılan kuru yaşlandırma soğutucularının bazıları mikrobiyal bozulmayı geciktirmek için bir yol olarak ultraviyole ışık kullanmaktadır (Şekil 2) (Peryy, 2012). 200-300 nm arasındaki dalga boylarında UV ışınımının mikroorganizmaları öldürmede veya zarar vermede etkili olduğu bilinmektedir. UV radyasyonu aynı zamanda, bir soğutucudaki havayı UV üniteleri içinden dolaştırarak dezenfekte etmek için de kullanılabilmektedir (Galletly, 2016; Warren ve Kastner, 1992).

Şekil 2: Kuru olgunlaştırmada UV kullanımı (Perry,2012)

SONUÇ

Kasların ete dönüşümü sırasında gerçekleşen postmortem yaşlandırma ile tekstür, lezzet ve/ veya sululuk gibi et lezzet özelliklerinde önemli gelişmeler, proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda da görüldüğü üzere kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzet özelliklerine sahip katma değeri yüksek ürünler elde edilmektedir. Ancak kuru yaşlandırma, ıslak yaşlandırmaya göre daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve verimin düşük olmasından dolayı birim maliyetlerin artmasına neden olmaktadır. Geleneksel kuru yaşlandırmanın olumsuzluklarını önlemek amacıyla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme kullanılarak yaşlandırma işlemi yapılabilmektedir. Bu yöntemle lezzet özellikleri bakımından yakın sonuç alınabilmektedir. Aynı zamanda daha ekonomik ve mikrobiyolojik açıdan daha üstün ürün elde edilebilmektedir. 

Kuru yaşlandırmada süresiyi sınırlayan faktörlerin arasında mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan bozulma yer almaktadır. Bu konuda yaşlandırılacak etin hijyenik koşullar altında üretilmiş ve muhafaza edilmiş olması bilhassa önemlidir. Yüksek seviyede mikrobiyal bulaşmaya maruz kalmış etleri uzun süre yaşlandırmak mümkün değildir. Diğer taraftan mikroorganizma düzeyi düşük olsa da, yaşlandırma süreci sırasında yavaş da olsa mikrobiyal gelişim olacaktır ve sayıları etin kalitesini olumsuz etkileyecek seviyelere ulaşabilecektir. 

Kuru yaşlandırma işleminden önce yüzeysel dekontaminasyon yöntemlerinin uygulanması, süreç sırasında mikrobiyal gelişmeyi en aza indirmek adına ortama inhibitör ışın ve gazların verilmesi gibi çalışmalar yapılarak bu alanda daha da iyileşme sağlanabilecektir.

KAYNAKLAR

Ahnström, M.L., Seyfert, M., Hunt, M.C., Johnson, D.E. (2006). Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73(4): 674-679.

Anar, Ş. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa.

Ardıçlı, S. (2018). Genetik ve Postmortem Mekanizmaların Sığır Eti Renk Özellikleri Üzerine Etkisi. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 37(1): 49-59.

Berger, J., Kim, Y.H.B., Legako, J.F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., Zuellya, S.M.S. (2018). Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science, 145: 285-291.

Blana, V. A., Nychas, G.J. E. (2014). Presence of quorum sensing signal molecules in minced beef stored under various temperature and packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 173:1-8.

Campbell, R.E., Hunt M.C., Levis, P., Chambers, E. (2001). Dryβaging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66(2): 196-199.

Corbin, C. H., O'Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Miller, M. F. (2015). Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments. Meat Science, 100: 24 –31

Coux, O., Tanaka, K., Goldberg, A.L. (1996). Structure and functions of the 20S and 26S proteasomes. Annual Review of Biochemistry, 65: 801-847.

Çelik, P. (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.

Çon, A.H., Doğu, M.,Gökalp, H.Y. (2002). Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 11-16.

Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Cho, S., Kim, Y., Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science Technology, 58: 20.

Daun, C., Johansson, M., Önning, G., Åkesson, B. (2001). Glutathione peroxidase activity, tissue and soluble selenium content in beef and pork in relation to meat ageing and pig RN phenotype. Food Chemistry, 73(3): 313-319.

DeGeer, S.L., Hunt, M.C., Bratcher, C.L., Croizer-Dodson, B.A., Johnson, D.E. and Stika, J.F. (2009). Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83: 768-774.

Dikeman, M.E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., Stroda, S. (2013). Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science, 94(2): 228-233.

Feiner, G. (2006). Meat Products Handbook, Woodhead Publishing (1st ed.), pp.574-594.

Galletly, J. (2016). Dry aged beef – design and good manufacturing. Meat and Livestock Australia Limited, Project code: P.PSH.0679.

Goll, D.E., Thompson, V.F., Li, H., Wei, W., Cong, J. (2003). The calpain system. Physiological Reviews, 83(3): 731-801.

Huff-Lonergan, H., Lonergan, S.M. (2005).

Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1): 194- 204.

Hulankova, R., Kamenik, J., Salakova, A., Zavodsky, D., Borilova, G. (2018). The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT-Food Science and Technology, 89: 559-565.

Ingram, M., Roberts, T.A. (1976). The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. Royal Society of Health Journal, 96(6): 270-276.

Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Science, 58(4): 347-357.

Kemp, C.M., Sensky, P.L., Bardsley, R.G., Buttery, P.J., Parr, T. (2009). Tenderness – An enzymatic view. Meat Science, 84(2): 248-256.

Kemp, C. M., Parr, T. (2012). Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Science, 92: 252–259.

Khan, M.I., Jung, S, Nam, K.C., Jo, C. (2016).

Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2): 159–169.

Kim, Y.H, Kemp, R., Samuelsson, L.M. (2016). Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111: 168-176.

King, M.F., Matthews, M.A., Rule, D.C., Field, R.A. (1995). Effect of beef packaging method on volatile compounds developed by oven roasting or microwave cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 773-778.

Koplay, Z., Sezer, Ç. (2013). The effect of nisin and clove essential oil on shelf life of beef. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1): 9-19.

Laster, M.A. (2007). Tenderness, flavor, and yield assessments of dry aged beef. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Laster, M.A., Smith, R.D., Nicholson, K.L., Nicholson, J.D., Miller, R.K., Griffin, D.B., Harris, K.B., Savell, J.W. (2008). Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80(3): 795-804.

Li, X., Babol, J., Bredie, W.L.P., Nielsen, B., Tománková, J., Lundström, K. (2014). A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing. Meat Science, 97(4): 433-442.

Li, X., Babol, J., Wallby, A., Lundström, K. (2013). Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95(2): 229-234.

Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M. (1997). Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (7): 2481–2487.

Miller, M.F., Davis, G.W., Ramsey, C.B. (1985). Effect of subprimal fabrication and packaging methods on palatability and retail caselife of loin steaks from lean beef. Journal of Food Science, 50(6): 1544-1546.

Minks, D., Stringer, W. C. (1972). The influence of aging beef in vacuum. Journal of Food Science, 37: 736-738.

Nair, M.N., Canto, A.C.V.C.S., Rentfrow, G., Suman, S.P. (2019). Muscle-specific effect of aging on beef tenderness. LWT- Food Science and Technology, 100: 250-252.

Nishimura, T. (2015). Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Science, 109: 48 –55

Nortje, G. L., Naudè, R.T. (1981).

Microbiology of beef carcass surfaces. Journal of Food Protection, 44(5): 355-358.

Nychas, G.J.E., Arkoudelos, J.S. (1990).

Staphylococci: their role in fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 19: 167-188.

Oreskovich, D.C., McKeith, F.K., Carr, T.R., Novakofski, J., Bechtel, P.J. (1988). Effects of different aging procedures on the palatability of beef. Journal of Food Quality, 11(2): 151-158.

Öztan, A. (2003). Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi. No:1, Ankara.

Parrish, F.C., Boles, J.A., Rust, R.E., Olson, D.G. (1991). Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades. Journal of Food Science, 56(3): 601-603.

Perry, N. (2012). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 78-80.

Savell, J.W. (2008). Dry-aging of beef. Executive summary, National Cattlemen's Beef Association, Centennial, CO, 1-16.

Sitz, B.M., Calkins, C.R., Feuz, D.M., Umberger, W.J., Eskridge, K.M. (2006). Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84(5): 1221-1226.

Smith, R.D. (2007). Dry aging beef for the retail channel. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.

Starkey, C. P., Geesink, G. H., Collins, D., Oddy, V. H., Hopkins, D. L. (2016). Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles. Meat Science, 113: 51 –58.

Vural, H. (1992). Türk Fermente Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi. Ankara.

Wang, Y., Zhang, W., Fu, L. (2017). Food Spoilage Microorganisms: Ecology and control (1st ed.) pp192.

Warren, K.E., Kastner, C.L. (1992). A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. Journal of Muscle Foods, 3(2): 151-157.

Yıbar, A., Çetin, E. (2013). Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 32(2): 31-37.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Çiğdem MUŞTU' e ilgili "Etlerde Kuru Yaşlandırma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Doga Soğutma Kaynağından Alınan Bilgiler Göre;

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır? Yaşlandırılmış Et Nedir? Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır? Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var? Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır? Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir? Profesyonel mutfaklarda Etler Nasıl Yaşlandırılır, "Dry Aged" Nedir?

Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır?

Yaşlandırma işlemi, et gibi vazgeçilmez mutfak lezzetleri söz konusu olduğunda, etin lezzetini artırma ve daha sağlıklı bir et sunma gücüne sahiptir. Bu, özellikle taze kesilmiş muadillerine göre daha zengin bir tat ve daha yumuşak bir doku sunan kuru yaşlandırılmış etler için geçerlidir. Peki, kuru yaşlandırma işlemi et üzerinde böylesine bir sihri nasıl yaratıyor?

Kuru yaşlandırma işleminden geçmiş bir et spesiyalinin damak zevki üzerinde bıraktığı etki takdir edilesi niteliktedir. Etin böylesine üstün bir deneyimi nasıl sunduğuna dair nüanslar, tüketiciler ve işletmeciler tarafından merak konusu olabilir. Şimdi, et yaşlandırmanın ne olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğini detaylıca açıklayalım.

Yaşlandırılmış Et Nedir?

Kısa bir tabirle yaşlandırılmış et, kontrollü ve ideal iklim koşullarında dinlendirilme işleminden geçer. Kuru et dinlendirme dolabı ile yaşlandırılan etin alt dokuları oksijene maruz kalır, bu da etin içindeki doğal enzimlerin çalışmasına izin verir. Etin iç tabakalarında yer alan aerobik bakterilerin de hayatta kalmak için oksijene ihtiyacı vardır. Bu faydalı bakteriler canlandıkça, etin moleküler bağları kurumaya başlar. Süreç tam anlamıyla etin lezzetini ve dokusunu olumlu yönde etkiler.  

Et dinlendirme için dry aged dolaplar kullanılır. Özel dolaplarda kuru yaşlandırma yapılırken et, nem kontrollü bir ortamda ve engelsiz hava akışı ile bütün taraflarını açığa çıkaracak şekilde asılır. Sonra et yavaş yavaş olgunlaşmaya başlar. Zamanla etteki nem çekilir. Bu da etin ömrünü artırır ve lezzetini yükseltir.

Et yaşlandırma dolabı ile kuru yaşlandırma yapılan etin lezzeti, taze ve ıslak bir ete göre çok daha iyidir. Nem kaybı, kuru yaşlandırılmış etin lezzetini değiştiren bir unsurdur. Bu işlem, aslında dokunun geri kalanını konsantre etmektir. Etin yaklaşık yüzde 75’i sudur. Buharlaşma neticesinde belli bir kısmı kaybedilir. Geriye kalanı daha konsantredir ve lezzeti de bu yüzden daha iyidir. Tencerede yemek pişirirken nemin buharlaşması nasıl daha yoğun bir yemek tadı ortaya çıkarıyorsa, etin suyu da dry aged dolap ile buharlaşır ve doğal et tadı daha da yoğun bir hale bürünür.

Etin kas hücrelerinde birçok önemli bileşen vardır. Ette, kasların kasılmasını sağlayan proteinler ve bu süreci besleyen glikojen, DNA ve RNA gibi moleküller bulunur. Et yaşlandırma sırasında bu büyük, tatsız moleküller daha küçük ve lezzetli parçalara ayrılır. Uygun nem, sıcaklık ve hava koşulunda dinlenen et, parçalanan amino asitleriyle acı ve tuzlu, RNA ve DNA materyali ile lezzet, glikojenle de tatlılık sunar.

Et yaşlandırma dolabı ile kurutulan etin dokusu da değişir. Normal şartlarda etin, ısırması ve çiğnenmesi zor olabilen çok karmaşık bir iç yapısı vardır. Proteinlerin ve diğer önemli bileşenlerin daha küçük parçalara bölünmüş olması, etin daha yumuşak olmasını sağlar. Böylece eti çiğnemek ve sindirmek kolaylaşır.

Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır?

Kuru olgunlaştırılmış et için ideal süre, gerçekten kişisel damak tadına bağlıdır. Etin olgunlaşması, tadının ve yumuşaklığının uygun koşullara erişebilmesi için gereken süre, genel olarak 30 ila 35 gündür. Perakende müşterileri için 35 gün, restoran müşterileri için 18 ila 20 gün arasında dinlendirilen et uygun olacaktır. Ayrıca, restoran endüstrisinde bir firmanın müşterileri kuru yaşlandırılmış sığır etine aşina değilse, ilk tepki olumsuz olabilir. Bu nedenle restoranlar için 18-20 gün boyunca kuru yaşlanan et doğru bir seçim olabilir. Kimi müşteriler de daha uzun süre boyunca dinlendirilen etleri tüketmeyi tercih edebilirler. Aslında et ne kadar uzun süre dinlendirilmiş ise o kadar iyi bir lezzet sağlar. Olgunlaştırılmış etin kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Genel olarak 35 güne kadar yaşlandırılan et, yüksek beğeni toplayan bir tat ve lezzeti beraberinde getirir.

Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var?

Islak yaşlandırma, kuru yaşlandırmaya göre çok daha ucuz bir işlem olduğundan, birçok işletme için bu popüler bir yöntemdir. Fakat etin ıslak yaşlandırma ile müşterilere sunulması, lezzetini ve kalitesini düşürebilir. Bu da müşteri kaybına yol açar. Kuru yaşlandırma zaman alan bir yöntem olsa da, geri dönüşler maddi olarak tatmin edicidir. Eti yaşlandırma için et dinlendirme buzdolapları kullanılır. Dry aged dolap olarak bilinen bu özel ekipman, tipik olarak 4-6 haftada etin uygun koşullarda yaşlandırılmasını sağlar. Bu da demek oluyor ki, ek bir ekipman ve işleme gerek duymadan, yalnızca et yaşlandırma dolabı ile etin dinlenmesi sağlanabilir.

Ev ortamında kuru yaşlandırma için standart buzdolaplarının kullanımı, beklentileri karşılamayacaktır. Çünkü ev tipi buzdolapları bu amaç için üretilmemiştir ve etin ihtiyaç duyduğu koşulları sağlayamaz. Bunun yerine, ev tipi dry aged dolapları arasından seçim yapılabilir. Çok fazla yer kaplamayan ve küçük mekanlarda kullanım için tasarlanan ev tipi dry aged dolaplar, eti iyi bir şekilde muhafaza ederken nem, sıcaklık ve hava koşullarını otomatik olarak ayarlar.

Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır?

Et yaşlandırma dolabı, kasap dükkanları, restoran işletmeleri, gıda tedarikçileri ve her türlü ticari mutfak için kullanılır. Et tutkunu bireysel müşteriler bile dry aged dolap edinebilirler. Et dinlendirme dolabı modelleri pek çok farklı seçenek sunar. Bu da bireysel ve kurumsal anlamda et yaşlandırma dolabına ihtiyaç duyanlar için harika bir avantajdır.

Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?

Et yaşlandırma dolap fiyatları, ürünlerin modeline, özelliklerine ve büyüklüklerine göre değişiklik gösterir. Küçük metrekareli bir işletme için uygun olan dry aged dolabı ile büyük bir gıda tedarikçisinin gereksinimlerini karşılayacak dolap farklı olabilir. Bu nedenle, et dinlendirme dolap seçenekleri farklı müşteri beklentilerine hitap edecek türdedir.

Küçük kasaplar ve çoğu ticari mutfak için ayrı soğuk oda depolaması genellikle bir kısıtlama yaratabilir. Bu yüzden tek ve çift kapılı kuru yaşlandırma dolapları kasap dükkanlarında, restoranlarda ve gıda üretim mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Hem eti yaşlandırmak hem de teşhir etmek için doğru bir seçim olan et yaşlandırma dolabı, farklı renk ve tasarım stilinde üretilebildiği için dekorasyonda da tamamlayıcı bir öğe olabilir.

Et dinlendirme buzdolapları, etin yaşlandırma işlemi sırasında bakteri seviyelerini kontrol ederken, gerekli olan doğru sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonu dengesini sağlar.

Sıcaklık ve nem yönetimi, işletmenin bulunduğu yörenin iklim koşullarına göre ayarlama yapma imkanı sunar. Değiştirilebilir paslanmaz çelik raflar, kullanım kolaylığı yaratır. Ayrıca et dinlendirme dolapları, temiz ve hijyen düşünülerek tasarlandığı için basit şekilde temizlenebilir niteliktedir. Çeşitli genişlik, derinlik ve yüksekliklerde dry aged dolabı mevcuttur. Et muhafaza etmek, sergilemek ve yaşlandırmak için üretilen et dinlendirme dolapları, bütün işletmeler için basit, kurulumu ve çalıştırması kolay bir çözüm sağlar.

Bunlara ek olarak, depolama alanına yanlış bakteri türünün girmesini önlemek için aynı grup etlerin bir arada muhafaza edilmesine olanak tanıyan dry aged dolaplar, örneğin sığır eti ve diğer malzemelerin farklı bölümlerde tutulmasını kolaylaştırır. Bu da etin sağlıklı koşullarda muhafaza edilmesini mümkün kılarken, bir yandan da etin kokusunda meydana gelebilecek olumsuz değişikliklerin önüne geçmiş olur.

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***