Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın (Osmanlı Mutfağındaki Yeri)
Osman GÜLDEMİR*
Nermin IŞIK**
Asırlarca hükmettiği coğrafyadan kültürüne bambaşka değerler katan Osmanlı, mutfak kültüründe de gerek pişirme yöntemlerinin farklılığı, gerekse kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve yemekler içersindeki kullanımlarıyla oldukça dikkat çekmektedir.
Çalışmada; defnegillerden, genellikle Asya’nın güneyinde yetişen ve değişik türleri bulunan bir ağacın (cinnamomum), içinde kokulu bir yağ bulunması sebebiyle bahar olarak kullanılan kabuğu olan tarçın, merkeze alınarak Osmanlı yiyecek ve içecek kültürünün değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Literatürde bahar odaklı derlemelerin azlığı önemli görülerek; Osmanlı’da tarçının yeri yazılı kaynaklardan derlenmiştir ve sonuç olarak: kırmızı etlerden, balıklara; çorbalardan pilavlara; şerbetlerden, tatlılara kadar birçok grupta yer alarak, bu esanslı kabuğun Osmanlı halkının yaşamına tat kattığı, olmazsa olmazlardan olduğu belirtilmiştir.
Elde edilen bilgilere yenileri eklenerek, uygulanabilecek tariflerin güncellenmesi, fotoğraflanması ve beslenme açısından değerlendirilmesi gelecek çalışmalara konu olabileceği düşünülmektedir.
Giriş
“...Fülfülün, tarçının, sandalağacının, zencefilin, kişnişin kokuları birbirine karışıp birbirine dolanarak mutfağın heybetli kubbesi altında asılı kalırken, ...”1
İspanyol yazar Laura Esquivel’in2 kitabında, mutfak tasvirinde, evrenin esasını oluşturan dört element; su, hava, toprak ve ateşin ustalıkla işlendiği, buradaki insanların büyük simyacılara ve din insanlarına dönüştüğü kutsal yer olduğu görüşü vardır. Burada ateşin arıtıcı gücünden geçirerek dünyanın dönüştürüldüğü, yemek için hazırlanan besinlerin saatlerce bedenlerimizde kalarak organizmamızı değiştirdiği, canımızı, ruhumuzu beslediği, bize kimlik, dil ve aidiyet kazandırdığını söylemektedir3.
Evrenin her yerinde bu görüş geçerli olacak ki Orta Asya’dan Anadolu’ya Türkler benzer ananelere, dile ve kimliğe sahiptir. Asırlar boyunca bulundukları coğrafyadan bir şeyler alarak ve üzerine katarak, farklı bir aidiyet farklı bir ruh oluşturmuşlardır.
Bunun en gözle görülür şekli Osmanlıdır ki hükmettiği geniş topraklardan vücuduna aldığı gıdalar kimliğine de yansımıştır;
o günün ateşbaz aşçıları büyük din adamları gibi değer bulmuştur. Yeri geldiğinde saray mutfaklarında hazırladıkları envai çeşit yemeklerin ihtişamıyla konuk elçileri, yeri geldiğinde ise bir padişahı dahi habersiz olarak, aşçısıyla meşhur bir konağa çekecek kadar büyüleyebilmiştir4. Seferlerde dahi orduya eşlik eden büyük mutfaklar ordunun vücut işleyişlerini etkilemiş, güce güç katmıştır5.
Çalışmada büyük Osmanlı Devleti’nin, eşsiz mutfak kültürü içinde; tatlılardan et yemeklerine, balıklardan sebze yemeklerine kadar geniş bir kullanım alanı olan “tarçının Osmanlı’daki yeri” hakkındaki bilgilerin ve bazı tariflerin bir araya getirilmesi amaçlanmıştır.
Çeşitli kaynaklardan ulaşılan bilgilerle hazırlanan çalışmada, önce tarçın hakkında genel bilgiler, tarihi kısa geçmişi ve ardından Osmanlı’daki yerine değinilmiştir, son olarak da Osmanlı mutfağında tarçın içeren bazı tariflere yer verilmiştir.
Tatlara Tat Katan Kabuk: Tarçın
Baharatların6 tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Yaklaşık 7 bin yıldan beri bilinen baharatlar, diğer ürünlerin hiçbirine benzemeyen, çok uzun, romantik, aynı zamanda savaşlar, fetihler ve güç mücadelesiyle dolu bir tarihe sahiptir.7,8
Genellikle Güney ve Güneydoğu Asya’dan kaynaklanan baharatların ticaretine hâkim olmak her zaman önemli olmuştur. Çin, Hint, İran, Mezopotamya, Mısır, Anadolu, İbranî, Yunan, Roma gibi eski uygarlıklarda baharatın üretimi, ticareti ve kullanımıyla ilgili belgeler günümüze dek ulaşmıştır.9,10
Tarçın11 antik çağdan12 günümüze, uzun süredir bir baharat, tatlandırıcı, tütsü ve tıbbî13 malzeme olarak kullanılmaktadır. Mısır’da mumyaların muhafazasında ve beslenmede kullanılan baharatlar arasında tarçın (kasie) da yer almaktadır. Kuzey Afrika, Orta ve Yakın Doğu mutfaklarında yemeklerde kullanılan koku verici en meşhur baharat tarçındır.14,15,16,17,18
Arap tüccarlar eski Yunan ve Romalılara tarçın temin etmişlerdir ama kesinlikle kaynağını söylememişlerdir. Bununla da kalmayıp tarçın toplamanın çok tehlikeli bir iş olduğu üzerine rivayetler19 uydurmuşlardır. Ancak 12-15. yy. Arap yazarları sırrı açığa vurmuşlar ve 16. yy.da Portekizliler, ardından da 17. yy.da Hollandalılar bu tekele son vermişlerdir. 20,21,22,23 24
Tarçının Osmanlı Mutfağındaki Yeri
Tarçın gıdalarda iki şekilde kullanılır: toz ve kabuk olarak. Toz tarçının kullanımı daha yaygındır ama tarçın kabuklarının kurutulmasıyla oluşan çubuklar da yemeklere pişirilirken eklenir ve ardından çıkarılır.25
Türklerin beslenme alışkanlıklarında geçmişi çok eskilere dayanan26 tarçının kullanım kaydına baktığımızda:
- 14 ve 15. yy.larda Ahmed Bican Efendi’nin Dürr-i Meknûn adlı eserinde şifalı bitkiler dökümünde; İbn-i Şerîf’in Yâdigâr, Şerafettin Sabuncuoğlu’nun Mücerreb-name adlı eserlerinde tıbbî kullanım alanında ve sarayın satın alma listelerinde rastlanmaktadır. Tarçınlı koyun başının sevilen yemekler arasında olduğu bilinmektedir.27,28,29,30. 15. yy.da karabiber kadar yaygın kullanılmayan tarçın zamanla bu baharatla yer değiştirmiştir31.
- 16. yy.da Derviş Nidaî Mehmed Efendi’nin Menafiü’n-nas adlı eserinde32, yine aynı yüzyılda (1594-1595) III. Mehmed’in şehzadelik döneminde Manisa sarayı mutfağı alım kayıtlarında, helva yapımında ve ziyafetlerde tarçın bulunmaktadır.33,34,35.
Ayrıca şenliklerde yapılan çok yüksek maliyetli36 tasvirlerde, yani günümüz gıda dekorlarında karanfil, anason, turunç gibi malzemelerle beraber tarçın da yer almıştır37.
- 17. yy.da pahalı olan tarçın, zencefil ve safran gibi baharatın makul miktarlarda kullanılması, Avrupa’daki kadar olmasa da belirgin bir statü göstergesiydi38. Bu dönemde padişahlara yapılan tavuk çorbasında, Salih Bin Nasrullah’ın Gayetülbeyan Fi tedbiri Bedenil İnsan adlı tıbbi eserinde ve Evliya Çelebi seyahatnamesinde tarçın geçmektedir39,40,41.
- 18. yy.da baharat o kadar değerli ve önemli görülmekteydi ki Avrupalı elçilere hediye olarak esmeramber, kırmız42, sakız, kakule, karanfil, tarçın ve safran hediye olarak verilmekteydi43. Osmanlı mutfağında, yemeklerde uzun dönem karabiber kullanılması ardından, 18. yy.da, neredeyse safran kadar pahalı olan tarçının yumuşak lezzeti ağırlık kazanmıştı. Öyle ki tarçın sadece tatlılarda değil et yemeklerinde de kullanılıyordu44,45. Dönemin saray-ı amire kayıtlarında46, Ömer Şifaî’in El-Cevherü'l-Ferid fî Tıbbi'l-Cedîd adlı eserinde ve yemek tariflerinde tarçın bulunmaktadır47,48.
- Tarçın, sarayda sevilen ve tüketilen bir baharat olmasının yanında Osmanlı halkı da kullanıyordu ki 19. yy.daki Ramazan mânilerinde49 de aşağıdaki gibi yer alıyordu: “...Hind’den gelir cümle bahar
Tarçın karanfil ne ki var...”50
“...Kimyonî ile tarçîni Gümüşîye var pesendim51...”52
Dönemin mutfak defterlerinde ve çeşitli yemek tariflerinde; Yunan Kıralı aşçısının batı Türkiye izlenimleriyle yazdığı ve 1837’de yayımladığı Doğu’da Tatlıcılık adlı eserde, III. Napolyon’un İstanbul’da misafir kaldığı sürece kullanılan malzemeler arasında ve diğer yemek kitaplarında tarçına rastlanmaktadır53,54,55,56,57.
Ayrıca Topkapı Sarayında yapılarak, 21 Mart Nevruz dolayısıyla, saray mensuplarına ve devlet büyüklerine özel kaplar içinde sunulan nevruziye macununun, Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim’in eşi Hafsa Sultan’ın Manisa’da hastalanması üzerine Merkez Efendi’nin tedavi amacıyla hazırladığı mesir macununun ve Osmanlı’da yapılan diğer macunların; akide şekeri gibi şekerlerin içeriğinde de tarçın bulunmaktaydı58,59,60.
Osmanlı Mutfağında, Tarçın İçeren Bazı Tarifler
Çorbalar
Balık Çorbası:
İki, üç vukıyye levrek yahut kefal balığı, temizlendikten sonra tuzlanır. Bir vukıyye soğan ince doğranıp, elli altmış dirhem nâne ve maydanoz ince doğranarak, soğan ile bir miktar kavrulur. Üzerine bir vukıyye keskin sirke konulup kaynatılır. Temiz astardan süzüldükten sonra bir tencereye konulur ve üzerine balıklar ilave edilir. Piştikten sonra balıklar çıkarılır, kılçıkları ve üzerindeki zarları çıkarılıp, başları koparıldıktan sonra, tabaklara dizilir. Yüz elli belki iki yüz yumurta sarısı bir kapta çalkalanıp süzülmüş olan suya katılıp, yumurtanın kokusu gidinceye kadar, hafif ateşte pişirilir. Üzerine limon suyu ve beş altı dirhem zaferan unu konulup ateşten indirilerek balıkların üzerine konur. Üzerine çokça döğülmüş tarçın konarak beş on saat, iyice soğuyuncaya kadar, bırakılır.61,62.
Ciğer Çorbası:
Yeteri kadar kuzu veya koyun ciğeri suda pişirilir. Et suyu yoksa bir baş soğan bir kaşık yağ ile kavrulup üzerine su konur ve gereği gibi pişirildikten sonra, iki üç yumurta sarısı alıştırılır. Yumurta kokusu gidinceye kadar pişirilir. Bir miktar sirke, maydanoz ve nâne ilave edilir. Taslara konulduktan sonra üzerine biber ve tarçın konur. Ekşi olması arzu edilirse, limon veya sirke katılır.63,64
Ekşili Çorba:
Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’ oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip ol kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’ oluna tâ ki top top olmaya. Un kokusu gidinceye kadar tabh olunup ba’dehu ateşten indireler. Sonra hemen birkaç yumurtayı vâfi sirke veyahut limon ile bir kap içinde çalkayıp hafif ateşte bir miktar karıştırarak az koyulunca pişirip ol tencerenin içine mukaddem un bulamacı konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile karıştırarak aheste konula. Ba’dehu taslara tevzi birle tarçın ve biber ekip tenavül oluna. Âlâ olur.65
Terhâne:
Türkçede’de tarhana dedikleridir. Kış günlerinde çorba yaparlar. Piştikten sonra kavrulmuş ekmek, kaymak veya iyi tulum peyniri ile çorba yapıp tereyağıyla kavrulmuş ekmek ile sabahları yerler. Üç türlü olur, birisi bir miktar ufak bulguru bazı baharat ile suda gereği gibi kaynatıp tam kıvamını bulduktan sonra üzerine biraz koruk suyu veya süt döküp yoğururlar. Küçük yumaklar keserler, gerektikçe kaynatıp yerler. Ve bir türlüsü de budur ki dövme denen kaynamış buğdayı yoğurt ile gereği gibi yoğurup hallolduktan sonra tarhun, nane ve maydanoz gibi sebzeler kattıktan sonra küçük küçük yuvarlak kesip kuruturlar.
Gerektikçe haşlayıp et ile kıyma ile çorba yapıp yerler. Ancak bunların en iyisi semiz bir koyunu kazanda vücudu mahvoluncaya kadar kaynatıp kemiklerini çıkardıktan sonra temiz süzgeçten süzüp o suya yeteri kadar dolma kabağını rendeleyip tekrar halloluncaya kadar kaynatırlar, sonra hamuru katıp bu su ile yoğurduktan sonra gerektiği kadar süt de eklenir, bunu kurutup saklarlar. Yiyecekleri zaman kaymak ilave ederler. Tarçın, biber ve kavrulmuş ekmek koyarak yapılanı en sevdiğim çorbadır.66
Mantı ve Börekler
Kapak ve Tas Böreği (Tencere Böreği): Münasib bir tencereye ya da büyük bir tas ya da büyük bir sahanın kapağını az yağlayub ince açılmış beş on yufka içine koyup ve ince kıyılmış koyun etini bir baş ince doğranmış soğanlı yağda kavurup az dövülmüş büber ve dar-ı çinî ve fıstık ve badem ve kişniş ilâve kavrulmuş etle karıştırup yufkaların üzerine yerleştirip ve kaptan fazla büyük olan yufkaları içine kıvırup bir hoşça örtüle sonra uygun bir sahan ya da bir tepsi ile kapayup altına ve üstüne ılık-hafif kor döşeyip ve bir hoşça kızarınca pişe ve yenile.67
Mantı: Kıymayı tuzlayıp sirkeyle yoğurun. Suyunu çıkarmak için iyice sıkın. Haşlanmış nohudu ezin, içine tarçın katın. Una bir yumurta kırıp, tuz ve su ekleyip hamur ele yapışmayana kadar yoğurun. Hamuru açın, gereken inceliğe geldiğinde 4-5 cm.lik kareler kesin. Her parçaya bir tutam nohut, bir tutam kıyma koyup bohça biçiminde kapatın. Kaynar suya atıp 20 dk kadar pişirin. Sarımsağı ezip, yoğurtla karıştırın ve sumağı ekleyin. Mantıları sudan çıkarıp servis tabağına alın, üstüne yoğurdu dökün.68
Pilavlar
Böğrülce Pilâvı: İki üç baş soğanı ince doğrayup bir kaşık yağla kızartalar ve yeteri kadar böğrülceyi temizledikten sonra tencereye ol soğanla ve et suyu ile koyup ve pişireler. Sonra yeteri kadar yağla haşlayup yiyeler. Ve böğrülce ile pirinci yarı yarıya koyup ve pişirilse hoş olur. Ancak böğrülcenin kokusu olmakla dövülmüş tarçını ve kimyon pilavın üzerine ekilse sağlığa faydalı ve güzel olur.69
Patlıcanlı Pilav: Yeteri kadar soğanı temizledikten sonra doğrayup bir iki kaşık yağla kızarınca kavuralar sonra taze tohumsuz patlıcandan lüzumu miktar alıp ve üzerinde olan incecik kabuğunu soyup sonra ceviz kadar küçük doğrayup kaynar suda haşlayalar. Sonra suyun süzüp kızartılmış yağlı soğanla badıncanları da bir miktar kızartup tencereye yeteri kadar su koyup pirinçle beraber cümlesin tencereye ve bir iki kaşık zeytinyağı ilâve hafif ateşte pişerken birkaç dane sakız ve dar-ı çinî ve büber ve biraz safran koyup pişireler. Sonra sahana boşaltup üzerine az dövülmüş büber eküp yenile. Hoş yiyişli olur.70
Sütlü Pilâv: Elekten süzülmüş yeterince saf sütü tencereye koyup ve kaynamaya yakın olunca yeteri kadar yıkanmış pirinci salub pişirile. Ve sahana boşaltup üzerine dövülmüş bir miktar dar-ı çinî ve şeker eküp yenile be-gayet leziz ve perhiz yemeği olur.71
Deniz Ürünleri
Hamsi Yemeği:
Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’n ölümsüzlük suyuna benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirdikten sonra yerler ki, doğrusu sevilecek mübarek yemek olur.72
Tarak Külbastısı:
Tarak temizlenip, ayrılıp, bir tarafında kalan lübbüne (etine) biraz tuz ve zeytinyağı konup, ıskarada güzelce kızartıldıktan sonra alınır. Biraz tarçın ve limon sıkılıp, sıcak iken yenir.73
Yağsız Uskumru Pilâkisi:
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi uskumru tedarik edip ba’de’t- tathir bir tencerenin içine bir kat maydanoz ve bir kat balık ve bir miktar dövülmüş masteki yani sakız yine bu usul üzere tekmil olunca. Ba’dehu tuz ve biber ve tarçın koyup bir miktar dahi su ile aheste ateşte tamam piştikte tabaklara tevzi ve limon sıkıp tenavül buyrula.74
Tavuk
Kırma Tavuk Kebabı: Birkaç tane tavuk temizlendikten ve yirmi dört sat geçtikten sonra, her birisi ortadan yarılır, bütün kemikleri çıkarılır, keskin bir bıçak ile irice kıyma şeklinde doğrar gibi yapılıp, lâkin birbirinden ayırmadan kesilir. Yeteri kadar tuz, tarçın, biber ve fincan soğan suyu konup, bir saat kadar bırakılır. Sonra düzgünce şişe geçirilip, önce gayet hafif ateşte devamlı çevrilip, tavuk yeleği ile pişinceye kadar taze tereyağı sürülür.75,76,77
Kırmızı Et
Hurma Kebabı:
Kıymalık kuzu ya da koyun etinden lüzumu kadar köfte gibi kıyup sonra tuz ve büber ve dar-ıçinî ve kakule ve nane ve maydanoz ve yeteri kadar ince doğranmış soğan katup et ile hepsini karıştırup ve gereği gibi yoğurup sonra iç yağını dolmalık asma yaprağı kadar parçalayup yukarıda sözü edilen yoğurulmuş etten hurma kadar ya da daha farklıca güzelce sarup sonra şişe dizüp hafif kor ateşinde yavaş ve ağır çevrile yağ eriyüb damladıkca altına bir küçük tepsi bırakıp ve damlayan yağı tavuk kanadı ile kebaplara sürüle öylece pişince çok güzel ve iyi yiyişli olur.78
Kasap Kebabı:
Koyun kıymalığından alup gereği gibi kıyıp ve ciğerlerin dahi kıyup sonra bir miktar simidin içini el ile ufaklayup yeteri kadar büber ve tuz ve dar-ı çinî ve anason ve nane ve maydanoz ve yeteri kadar yumurtayı kırup bunların hepsini kıymalar ile bir hoşça karıştırup yoğuralar. Sonra, bir bütün yıkanmış iç yağını ol yoğrulmuş kıymayı sarup bohça idüp bir kenarlı sahana ya da güvece koyula ve pişirile ve istenirse pişirdikten sonra yumurtayı terbiye yapup üzerine dökeler ve kıymalara bir miktar pirinç dahi eklenirse hoş olur.79
Kıyma Büryanı:
Semizce koyun etinden yeterli ölçüde keskin bıçakla âdet olmuştan fazla inice kıyup derince sahana koyup ve birkaç tane maydanoz kökü doğrayup etin üstüne yayup ve yeteri kadar tuz ve büber ve dar-ı çinî ve dane sakız ilâve sonra çokça su koyup kor üzerinde pişirile sonra indirüp tekrar dar-ı çinî ve büber ve az limon suyu ilâvesiyle yenile lezzetli ve sindirimi hafif olup perhiz yemeği olduğuna şüphe yoktur.80
Medfune:
Küçük kuşbaşı doğranmış ve tuzlanmış eti yağda çevirin, sıcak su, tarçın, öğütülmüş kişniş ekleyip pişirin. Kıymaya ezilmiş nohut, tarçın, öğütülmüş kişniş, tuz koyup az yağla yumuşatın. Patlıcanların içini boşaltıp birkaç dakika tuzlu suda bırakın, hazırladığınız içle doldurun, pişen etlerin üstüne yerleştirin. Kişniş, tarçın ve safranı et suyuyla incelttikten sonra tencereye ilave edin. Pişmeye bırakın. Piştikten sonra üzerine gülsuyu serpin. Servis tabağına alıp, tencerenin dibindeki etleri patlıcanların üzerine boşaltın, servis yapmadan önce dinlendirin.81
Susuz Köfte:
Be-gayet ince kıyılmış koyun etini tuz, büber, kakule, dar-ı çinî ile karıştırup yoğurup yuvarlak âdetâ köfte yapup ve bir tencerenin içine bir miktar su koyalar. Ve köfteleri bir tasın içine koyup ve tası tencere içine koyup ve tencerenin kapağını kapayup etrafına yaş astar sarup hafif ateşte âheste âheste pişirile yahut tasın içine su koyup tencerenin içine koyup ve köfteleri tencerenin içine tasın etrafına dizip ve kapağın kapayup etrafına yine yaş astar sarup pişirile.82
Süt Kebabı: Yeteri kadar kuzu veya koyun etini doğrayıp, tuz ve biber koyup, bir iki saat bekletilir. Sonra tencereye konulup, üzeri örtülünceye kadar hâlis süt konur. Köpüğü gelip gereği gibi kaynayınca, tencere indirilip etler çıkarılıp soğutulur. Daha sonra şişelere geçirilip, orta halli ateş üzerinde, çevrilmeğe başlanır. Çevrilirken, ateş kenarında hazır bulunan sıcak sütten, tavuk yeleği ile, zaman zaman sürülür ve damlaması arttıkça azar azar
Sebzeler
Badıncandan Halep Dolması:
Patlıcanın sapların kesip ve atup ve dibinden kapaklık keserek saklanıp ve ince bıçakla tohumların çıkarup ve bir miktarın kıyma yapup ve patlıcanları tuzlu suya koyup ve yeterli ölçüde ince doğranmış soğan ve büber ve dar-ı çinî ve kakule ve nane ve safran ve temizlenmiş pirinç bu cümlesin kıyılmış et ile karıştırup gereği gibi karıştırıp sonra patlıcanları sıkıca dolup pişince boş yeri kalmaya sonra kapaklarını yerleştirip ve tencerenin dibini yağlı kemikler ilâve üzerine patlıcanların kapaklı tarafı birinin kapaksız tarafına gelerek bir hoşça istif edüp ve tencerenin üzeri örtülünce ekşili özenlice su koyup hafif ateşte yağlıca suyu kalınca pişirile ve ekşi nar ve koruk dahi olur.86
Ispanak Kalyesi: K
üçük kuşbaşı doğranmış koyun etini tuz, karabiber, dövülmüş kişniş, tarçın, kimyon ve dövülmüş sakız ile pişirin. Kıymanın içine ete eklediğiniz baharattan yeterince katıp, fındık büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Ispanakları hafifçe dövün. Tencereye köftelerle birlikte pişmeye bırakın. Hepsi piştikten sonra sarımsağı ezin, kimyon, biraz tuz ilâve edip ateşi söndürün, kişniş ve tarçın ekleyin.87
Kabak Kalyesi:
Yeteri kadar semiz koyun etinden doğrayup kıyalar ve yarısı kadar soğanı ince kıyup ve yeteri kadar dövülmüş toz biber ve dar-ı çinî ve tuz ile eti ve soğanı cümlesin karıştırup sonra taze dolma kabağının içine izâle ve kabuğunu iyice soyup ve kabağı uygun bir biçimde doğrayup yıkayalar ve bir münasib tencereye kabağın kökleri var ise dizüb sonra birkat kabak ve bir kat karışmış etten koyup tamam oldukta astardan süzülmüş koruk suyuyla bir miktar sade su koyup ve kabakların üzeri örtülünce sonra kapayup kor üstünde pişmeye yaklaşınca üzüm vakti ise nısıf kıyye üzüm suyu, değil ise iki kaşık bal ya da pekmez konula. Ve bir baş sarımsak az su ile dövüp ve süzüp ol suyu dahi koyup ve bir miktar kuru nane dahi koyup kararınca pişince sahana koyula ve tekrar kuru nane üzerine serpilerek yenile.88
Kabak Keşkülü: Küçük kuşbaşı etleri yağda kavurun, maydanoz ile soğanları ilave edip pişirin. Et piştikten sonra soğanları çıkarın, soyulmuş ve kesilmiş kabakla haşlanmış ve hafif ezilmiş nohudu ekleyin. Tuz, karabiber, tarçın, zencefil ve öğütülmüş karanfili ilave edin. Kabağın pişmesine yakın cezeriyeyi ekleyin, ateşten indirin, dinlendirin.89
Pazı Buranisi: Eti küçük kuşbaşı doğrayıp tuz ilave ederek yağda kavurun. Az sıcak su ile soğanları bütün ekleyin. Etler pişince soğanları çıkarın. Pancarın yapraklarını, saplarını ve pazıyı yıkayıp doğradıktan sonra tencereye koyun. Kişniş, kimyon, damla sakızı, tarçınla birlikte pişirin. Sebze piştikten sonra, ateşi söndürün, yoğurdu karıştırıp, dinlenmeye bırakın.90
Meyveler (Tatlı ve Tuzlu)
Erik Dolması:
İki üç kıyye erik kurusu akşamdan suya konup ertesi gün çıkarılır. Bir buçuk kıyye şeker yahut bal, yarısı kadar su ile ateşe konup eriğin çekirdeklerini çıkardıktan sonra birlikte kaynatılır. Kıvama gelince kevgir ile çıkarılır. Sonra ağartılmış ve gereği gibi döğülmüş yeterince tarçın ve badem içi birlikte eriğin içine doldurulur. Yayılmadan üç parmakla sıkılıp sırasiyle tabaklara dizilir. Ekşi olduğu için yenmesi çok güzel olur. Artık yenir. Âfiyet olsun. Hurma dolması aynen erik dolması gibidir.92
Kavun Tolması (Dolması): Yeteri kadar kıymalık et, iki baş soğan ile bir kaşık sâdeyağda kavrulur bir fincan pirinç, yeteri kadar tuz, biber, tarçın, badem, fıstık ve kişniş ilave edilip, cümlesi bir yere karıştırılır. Uygun bir kavun sap tarafından kesilip, çekirdekleri ve içinin bir kısmı çıkarılarak, hazırlanan iç ile doldurulur. Kesilen kısım, iki üç çöp ile raptedilip, uygun bir güveç veya sahanda güzelce pişirilir. Balkabağından dahi yapılır.93,94
Tatlılar
Badem Kurabiyesi:
Ağartılmış badem bir kıyye mermer havanda hamîr gibi olunca dövülüp sonra taze dört yumurtanın akını katup tekrar bir hoşça döğüp sonra tepsiye bir kâğıt koyup ve arzu edildiği kadar ol hamîrden koparup yuvarlayup azıcık bastırup ve kâğıdın üzerine nizamlıca düzerler. Ve tamam olunca üzerine bir kat kâğıt dahi örtüp uçların altında olan kâğıdın ucuyla kıvırup bir hoşça birbirine bağlayalar. Sonra furunda yarım saat miktarı durmakla pişip ve çıkarup kâseye koyup ve korunup istedikçe gönül rahatlı ile yenile. Ve dövülmüş tarçını ve karanfil ve sakız eklense kokusu lâtif ve sindirimi kolay ve dayanıklı ve şehvete yararlı olur.
Ve limon yahud ağaç kavunu kabuğundan altı yedi dirhem kadar az miskle ve bir iki fincan gül suyu yahud çiçek suyu eklense çok güzel olur. Ve gül suyu pembe renk olması matlûb ise kestirilmiş kırmızdan bir iki fincan eklene. Yumurtanın akını koymayup yalnız şeker ile badem olsa dahi olur.95
Cevizli:
6 yumurta sarısı iyice çırpılır, üzerine şeker eklenip karıştırılır. Ceviz ve iyice dövülmüş tarçınla karanfil ilave edilir. Yumurta akları da çırpılıp hazırlanan karışıma eklenir. Arzu edilirse yumurta aklarını karıştırmadan önce biraz un eklenir. Kendi ölçüsüne uygun bir tavaya yerleştirilir ve çok düşük ısıda, fırında pişirilir.96
Kabak Böreği:
Çok az tuzla bir hamur hazırlar, tepsi büyüklüğünde 10 adet ince yufka açarız. Tepsiyi yağlar, her bir yufkayı tepsiye serdikten sonra üzerini yağlayarak beşini üst üste sereriz. 1 kilo kabak rendeler, biraz tuz, 3 yumurta, bir bardak süt, iki kahve fincanı irmik, bir büyük çay bardağı dövülmüş şeker, biraz da tarçın veya vanilya karıştırarak yufkaların üzerine yerleştiririz. Kalan yufkaları da aralarını yağlayarak üst üste sereriz. Baklava şeklinde keser, üzerine yağ sürer, fırına veririz. 20-30 dakikada pişer.97
Kalıp Şekeri:
Yeterince kitre98, akşamdan suya konur. Ertesi günü bir iki kıyye şeker elenip sonra hamur yoğurur gibi kitreden azar azar katarak yoğrulur ve bir miktar ağartılmış ve döğülmüş badem içi ve bir miktar döğülmüş tarçın ve karanfil de karıştırılarak iç yapılır. Sonra yoğrulmuş şeker hamurundan kalıbın hacmi kadar önce bir yufka kalıba yayılır. Sonra daha evvel yapılan içten içine koyulduktan sonra üzerine bir yufka açıp döşeyip kalıp ile basılır.99
Luâp100: İki üç kıyye ayva dilimleyip temiz pak yıkadıktan sonra bir tencere dolusu su ile hamur gibi oluncaya kadar kaynatılır. Sonra kevgir ile alınıp temiz bir astar içine konarak sıkılır.
Çıkan suyun içine yeterince şeker katılıp ateşe konur. Sonra kepçe ile karıştırılarak kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ancak kıvama geldiğini anlamak için kaşık ucuyla baş parmağın tırnağı üzerine yahut bir fincan dolusu su içine damlatılır. Eğer yayılmayıp top top durursa artık kıvama gelmiş demektir. Durmayıp ateşten alınır. Bir buçuk saat kadar kepçe ile döğülür. Şöyle ki sünmesi ve döğülürken iplik iplik olması kesilir. Ondan sonra bir miktar göbek miski ve bir miktar kurs, karanfil ve tarçın katılır. Sonra karıştırılır. Ondan sonra hokkalara konur.101
Mamlet:
8 kilo kırmızı ve sarı havuç yıkanır, sapları kesilir, bol suda iyice pişirilir. Makineyle çekilir veya elekten geçirilir. 4-5 kilo şeker çok az suda eritilip havuç ezmesine katılır ve iyice katılaşana kadar pişirilir. Üzerine biraz tarçın veya gülsuyu ilave edilir. Çok lezzetli ve ekonomik bir reçeldir.102
Muhallebi:
75 gram pirinci, yarım litre suda eriyene kadar pişiririz, sık dokunmuş tülbentten geçiririz. 225 gram pirinç ununu 2 litre saf süte katıp eritir, süzülmüş pirinç suyuyla karıştırırız. 400 gram şeker ilave eder, kısık ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak pişiririz, ta ki muhallebi kaşığın üzerinden akıp gitmeyen bir kıvama gelene kadar. Uygun kaselere doldurup soğuturuz. Üzerine tarçın serperiz.103
Patula104,105:
İki ölçü un ve bir nişasta ölçüp gayet katı olarak yarım saat kadar yoğrulur; bir pekmez tavası içinde ceste ceste su vererek el ile döğülür ve içine yirmi kadar yumurta akı karıştırılır. Sonra yine döğülür. Sulanıp döküme gelince kırılmış yumurta sarılarıyla bir miktar sade yağ karıştırılıp saç onunla yağlanır. Sonra güllaç döker gibi dökülür. Ancak adı geçen saç kömür ateşiyle kızdırılır ve yufka pişince etrafı bıçak ile çizilip alınır. Bu işlem tamamlanınca üç yufkada bir döğülmüş badem içi saçılır. Bu hâl üzerine yapılır ve her bir badem içi saçmada gül suyu ve tarçın saçılır. İki parmak derinliğinde olunca dört köşe olarak kesilir. Sonra bir kenarlı tepsiye, yayılmaksızın yan yana sırasıyle dizilir. Sonra yeterince şeker ve içine iki üç kaşık sadeyağ koyup kefini aldıktan sonra haşlanır. Ancak şeker yahut bala, yufkalar yumuşak olsun diye azıcık su da konur.106
Reşîdiyye Helvası:
Eritilmiş bir ölçü sadeyağ tencereye konur. Bir ölçü nişasta, iki ölçü su ile güzelce ezilip yağın içine dökülür. İki ölçü bal veya şeker dahi birbirine karıştırılır. Uygun dereceye gelinceye kadar; mesela hurdelendiği zaman, nişastanın kokusu gidinceye kadar karıştırılır. Güzelce pişirilir. Sonra tabaklara konulup üzerine tarçın, karanfil ve gülsuyu konur.107,108
Revani: 1⁄2 okka tereyağı 1⁄2 okka şekerle karıştırılır. Karıştırılırken 20 yumurta sarısı ilâve edilir. En son olarak da 60 dirhem siyah kuru üzüm, 3 dirhem tarçın ve 1⁄2 okka un eklenir. Ardından 20 yumurta akı eklenir ve kızartılır. Soğuduktan sonra sandviç şeklinde kesilir.109
Saray Hümayunundan Çıkmış Yumurtalı Şeker Karışımı (Diğer Şekli): Yumurtanın bir tanesini usulüyle delüp beyazını akıtup sarısını alakoyalar. Dövülmüş karanfil ve dar-ı çinî ikisinden yarım dirhem sarının içine koyup ve bir hilâl ile gereği gibi karıştırup sonra ısıcak külde ısıtalar. Sabah ve akşam üç iken içeler. Göğsü yumuşatır ve kuvvetlidir ve ses açıcıdır. Kullanılan maddeler yerine yeterli ölçüde saf anber veya iki üç baharat dövülmüş olarak konsa latifler olup rahatlatıcıdır.110
Senbûse:
Şekerle bademi gül suyu ile karıştırıp hamur haline getirin. Yufka yaprağını kıvırıp muska börek yapmak üzere bant şeklinde kesin. Her bandın ucuna karışımdan bir tutam koyup üçgen biçiminde sarın. Tavaya yağ koyup ısıtın, güçlü ateşte kızartın. Şekerle şurup hazırlayın. Kızarmış börekleri şuruba batırın. Üstüne tarçın serpip servis yapın.111
Taş Ekmeği:
Yeterince un lokma hamuru gibi hamur edilip bir miktar ekşitilir. Sonra kepçe ile saç üzerine dökülür; altı kızarınca alınır. Sonra ağartılmış ve döğülmüş badem içiyle karıştırılmış tarçın, yukarıda zikredilen ekmek tabağa kat kat konulduğunda her bir katına saçılır. Ondan sonra dört parçaya bölünür ve yeterince şeker yahut bal şerbet edilip haşlar olarak üzerine verilir. Ancak tabağın üstünde üç katının arasına kaymak döşenerek üzeri de kaymakla örtülür. Ondan sonra şeker, tarçın ve badem saçıp yenir.112
Torba Yoğurdu: Kesilmiş süt küçük torbalara doldurulur. Suyu süzdürülür. Geride kalan yoğurda şeker ve tarçın karıştırılır.113
Şerbetler
Tarçın Yağı ile Yapılan Şerbet:
Takriben 3⁄4 okka şeker kaynatılır, kıvamına gelmeden ocaktan kaldırılır. Derhal likör bardağının 1⁄4’ü veya 1⁄2’si kadar limon suyu ilâve edilir. Sonra kazan soğuk suyun altında soğutulur, içine şeker konulur ve kıvamına ulaşıncaya kadar karıştırılır, birkaç damla tarçın yağı eklenir. Sıvılaştırmak için saf su ilave edilir.114
Turşu ve Diğerleri
Balık Turşusu:
Lüfer balığından yeteri kadar kuralına göre temizledikten sonra doğrayup ve tuzlayup gayette temiz zeytinyağında pişireler. Ve on dirhem dar-ı çinî ve kakule ve karanfil bir bir dövüldükten sonra ince elekten geçirüp ve defne ve büberiyye ve mersin yaprakları bulunur ise yahut limon ve turunç yapraklarından bulunup ve yeteri kadar sarımsağı dane dane ayırup her birini fıstık gibi üçer parça ideler.
Ve yeteri kadar kuş üzümü ve çam fıstığı ve siyah büberi temüzleyüb hazırlana sonra toprak tencereye evvelâ yapraklarından birkat ve sâniyen balıklardan ve onların üzerine dövülmüş eczadau eküp sonra üzüm ve fıstık ve büber tamam olunca o yolla koyup ve düzenlene ve bir saat önce suda ıslanmış safrandan yeteri kadar suyundan ve bir iki kaşık saf baldan ve yeteri kadar sirkeye bırakıp azıcık kaynatup sonra yukarıda anılan balıkların üzerine çıkınca ol sirkeden koyup ve pâk münasib bir taşla bastırup kapayalar.
İki üç gün içersinde yemeye başlana. Kış günlerinde bir aydan fazla durur ve yaz mevsiminde 15-20 gün durur, bozulmaz belki daha ziyade güzellik gösterir lâtif turşudur. Ancak uzun zaman bekletmek ve saklamak elde değildir. Zira kokar bozulur.115
Kaide-i Lâhmi Beyânı (Et Hazırlama Usulü Açıklaması):
Yaz günlerinde bir gün evvel ve kış günlerinde iki gün önce kesilen etten olmağla gayette geyrek ve lâtif olur. Mümkün olmaz ise bari evvelce tedarik ve ber-kaide doğrayub tuz ve büber koyub sıkıca şişe geçirüb sarup ve örtüp beş-altı saat terk ola ve bu kebabda kimyon ve dar-ıçinî dahi lâzımdır. Ancak üzeri sarılmalı olduğundan başka tekrar sürüldüğünden dolayı gayette yumuşak olmağla lâtif olup yenilmesinin ağırlığından hoş değildir. Sürülmese gayette gevrek ve lâtif olur.116
Paça Suyunun Dondurması: Semizce koyunun ayaklarından beş on ya da daha fazla lüzumu kadar alup âdetince temizledikten sonra tencereye koyup ve üzerine su doldurup kemikler ve sinirler başka başka etten ayrılınca kaynatup sonra indirüp kemikleri ve etleri tamamen tencereden alınup kalan suyu temiz astardan süzüp temiz tabağa yahut sahana boşaltalar.
Kış mevsimi ise soğuğun tesirinden donar ve soğuk olmayan günlerde sahanı kar üzerine sıkıca yerleştirmekle donar. Sonra keskin bıçakla baklava şeklinde kesüp her bir parçayı usuliyle parelenmeden kaldırup altında ve üstünde donmuş olan yağları tavuk yeleği ile yavaş yavaş giderüp tabağa birer birer nizamlıca yerleştirip ve üzerine limon sıkup yenile güzel ve meşhur yemeklerdendir. Ve dövülmüş dar-ı çinî üzerine ekilse hazma yardımcı olur ve yemeğe güzellik verir.117
Sonuç ve Öneriler
Yapılan derlemeden anlaşıldığı üzere 15. yy.dan 19. yy.a kadar, tarçın yeme-içme kültürünün birçok alanında yer almıştır. Saraydan, halk mutfağına kadar girmiş; gıdalara tat ve koku katmıştır. Yeri gelmiş elçilere hediye edilmiş, yeri gelmiş padişah yemeklerinde bulunmuştur.
Şenliklerde hazırlanan gıda heykellerinin yapımında veya tıbbî karışımlarda bu kara kabuktan yararlanılmıştır. Bu tatlıkabuğun tadına doyamamış olmalılar ki çorbalardan şerbetlere, tatlılardan tuzlulara, deniz ürünlerinden kırmızı etlere kadar girmediği yemek grubu neredeyse olmamıştır.
Sonuç olarak darçın; kokusuyla, tadıyla Osmanlı mutfağında köklü bir yer edinmiştir. Ve halen günümüz Türk mutfağında temel baharatlardandır.
Yakın gelecekte Türkiye’nin Test Mutfağı kurulması;
Bu ve benzeri derleme çalışmalarından elde edilen bilgilerle, bu mutfakta (mutfaklarda) günümüz alışkanlıkları, ekipmanları, ekonomik durumu ve sağlık göz önünde bulundurarak; güncellemeler, uyarlamalar ve uygulamalar yapılması;
Fotoğraflanması, video kayıtlarının tutulması ve besin ögesi açısından değerlendirilmesi;
Bir Türk Mutfak Kültürü Arşivi oluşturulması ve ilgili tüm materyallerin burada bir araya getirilmesi;
Alan araştırmacılarının koordineli çalışmalarına olanak sağlayacak çeşitli platformlar oluşturulması önerilmektedir.
Açıklamalar:
1 Özlem Kumrular, Sultan’ın Mutfağı, İstanbul, 2010, s. 57.
2 Laura Esquivel, Saklı Lezzetler Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım (Çeviren: Olcay Öztunalı), İstanbul, 2010, s. 15.
3 Benzer bir görüşü Claudia Roden “Yemek güçtür. Kimliğin ve ideolojinin bir yansımasıdır.” diyerek sunmaktadır. Brillat Savarin’in meşhur “Bana ne yediğini söyle, sana ne olduğunu söyleyeyim.” sözü de durumun bir başka özetidir.
4 Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, İstanbul, 2009, s. 21-23.
5 Harper Pennington şu sözüyle bu durumu açıklamaktadır: “Bir milletin gücü aşçıların ellerindedir. İnsanları iyi beslersen, iyi çalışacaklar, iyi savaşacaklardır”.
6 Baharat: Yiyecek ve içeceklere hoş koku ve tat vermek için kullanılan tarçın, karanfil, zencefil, karabiber vb. maddeler, bahar (Akalın vd., 2009: 183).
7 Atilla Akgül, Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Ankara, 1993, s. 1.
8 Andrew Dalby, Tehlikeli Tatlar Tarih Boyunca Baharat (Çeviren: Nazlı Pişkin), İstanbul, 2004, s. II, 53, 56.
9 Akgül, Baharat Bilimi... s. 1.
10 Dalby, Tehlikeli Tatlar... s. II, 53, 56.
11 Tarçın; defnegillerden (Lauraceae), genellikle Güney ve Güneydoğu Asya’da yetişen ve değişik türleri bulunan bir ağaçtır (Cinnamomum) ve bu ağacın, içinde kokulu yağ bulunması dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğuna da tarçın denilmektedir (Bülbül, 2009: 200; Akalın vd., 2009: 1907). Tarçın elde edilen onlarca Cinnamomum türü mevcuttur, bazıları şunlardır: Cinnamomum aromaticum (Cassia), Cinnamomum burmannii (Endonezya tarçını), Cinnamomum camphora (Camphor Laurel), Cinnamomum citriodorum (Malabar tarçını), Cinnamomum japonicum (C. Pedunculatum, Japon tarçını), Cinnamomum kanehirae (Tayvan-Çin tarçını), Cinnamomum loureiroi (Saygon tarçını), Cinnamomum mercadoi (Kalingag ağacı), Cinnamomum verum (Seylan tarçını, gerçek tarçın), Cinnamomum virens (Doğu Avusturalya, kırmızı kabuklu) (Food-info, 2011; Wikipedia, 2011). Kelime olarak kökeni Farsçadır: dârçin (Kanar, 2005: 185). Darcın, darçın gibi söyleyiş farklılıkları; karakabuk, karakat, karakıllı, tatlıkabuk, tatlıkabık gibi farklı isimleri bulunmaktadır. (Aksoy vd., 2009: 1369, 2646, 3846). Ağacın ince dalları, genç sürgünleri kesilip özel olarak bekletilir. Dış kabuk ayrılıp iç kabukları kurutulur. İç içe konularak rulo gibi kıvrılır ve çubuk tarçın elde edilir. Güzel bir kokuya ve aromatik tatlı bir lezzete sahiptir. Bileşiminde %10’a kadar uçucu yağ, şeker, steroller ve tanen bulunur. (Grieve, 1971: 202; Gürmen, 2000: 20; Teuscher, 2006:119).
12 Çin tarçının kökeni neredeyse 5000 yıl öncesine dayanır. Dönemin Çin imparatoru Shen Nung için kullanılan baharatlar arasında bulunmaktadır. Ayrıca İncil ve eski Sanskrit metinlerinde sık sık geçmektedir. (Teuscher, 2006:120).
13 Tarçın çayının mide bulantısını azaltma, sindirimi canlandırma, gaz söktürücü, kabızlığı önleyici, yorgunluğu alıcı, tip I ve II alerjik reaksiyonları engelleyici, rahatlatıcı ve afrodizyak gibi etkileri vardır. Ayrıca ülser engelleyici özelliği de bilinmektedir. Sıcak suya birkaç damla tarçın yağı damlatılarak yapılan hoş karışımın teneffüs edilmesi burun tıkanıklıklarını açmaktadır. Ayrıca doğal bir antiseptiktir, antioksidandır, kan şekeri, trigliserit ve total kolesterol seviyelerini düşürdüğü, kardiyovasküler hastalıklara bağlı risklerin azalmasını sağladığı bilinmektedir. (Grieve, 1971: 202; Boxer, 1999: 20; Heine, 2004: 55; Başan, 2005:160; Özer vd., 2010: 1022; Özcan ve Arslan, 2010: 183; Gürson ve Özçelikay, t.y.: 172, 174).
14 Akgül, Baharat Bilimi... s. 1.
15 Arabella Boxer, Lezzetli Baharatlar Kitabı (Çeviren: Özge Akın), İstanbul, 1999, s. 6.
16 Dalby, Tehlikeli Tatlar... s. 56.
17 Peter Heine, Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa, London, 2004, s. 55.
18 Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, New York, 2006, s. 187.
19 Tarçının çok zehirli yılanların bulunduğu bir vadide yetiştiğini, elde etmenin çok zor olduğunu hikâyelemişlerdir (Davidson, 2006: 187).
20 M. A. Grieve, Modern Herbal, New York, 1971, s. 202.
21 Dalby, Tehlikeli Tatlar... s. 57.
22 Ghillie Başan, The Middle Eastern Kitchen, Singapore, 2005, s. 160.
23 Davidson, The Oxford... s. 187.
24 Eberhard Teuscher, Medicinal Spices, Germany, 2006, s. 120.
25 Heine, Food Culture... s. 55.
26 Ayrıca tatlandırıcı olarak en fazla Tarçın tüketen mutfaklardan birisi Türk mutfağıdır (Boxer, 1999: 20).
27 Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul, 2002, s. 16.
28 Deniz Gürsoy, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul, 2004, s. 113, 115.
29 Necdet Sakaoğlu, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 37, 38.
30 Oğuzhan Gürson ve Gülbin Özçelikay, “Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki Kullanımı”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 18 (t.y.), s. 176, http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/19/23/120.pdf, Erişim Tarihi: 06.09.2010.
31 Christoph K. Neumann, “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 158.
32 Sakaoğlu, “Eski Mutfak...”, s. 38, 39.
33 Selma Özkoçak, The Urban Development of Ottoman Istanbul in the Sixteenth Century, Unpublished Doctorate Thesis, London, 1997, s. 83, 84.
34 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 43.
35 Feridun M. Emecen, “Şehzadenin Mutfağı” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 112, 118, 130, 131, 139.
36 “...gibi malzeme 100 kantar olup toplam değeri 199.266 akçadır. Sükkercilere, sükker nakşeden nakkaşların ve sükker işleyen Yahudilerin emeği karşılığı olarak 73.739 akça ve sükker nakşi için araç ve giderlerine 48.309 akça harcanmıştır. Genel toplam 366.437 akça gösterilmiştir. Havai fişeklere harcanan yüzbin akçaya göre bu çok fazladır...” (And, 1982: 94).
37 Metin And, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları, Ankara, 1982, s. 93, 94.
38 Hedda Reindl Kiel, “Cennet Taamları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s.73.
39 Evliya Çelebi, Seyahatname (Hazırlayan: M. Emre Karaörs), İstanbul 1992, s. 56.
40 Kiel, “Cennet Taamları”, s. 61.
41 Gürson ve Özçelikay, “Tarçın’ın Tarih...”, s. 176, 177.
42 kırmız (Arapça): 1. Kırmızı. 2. Kırmız böceğinden çıkarılan boya. (Kanar, 2005: 400).
43 Neumann, “18. Yüzyıl...”, s. 156, 161.
44 Suraiya Faroqhi, “Giriş” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 23.
45 Neumann, “18. Yüzyıl...”, s. 156.
46 Neumann, “18. Yüzyıl...”, s. 155-158.
47 Nejat Sefercioğlu, (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara 1985. 48 Esin Kâhya, “Ömer Şifaî”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 4 (1993), s. 186, 187.
49 Âmil Çelebioğlu’nun derlemiş olduğu 1826 yılı Ramazan mânileri.
50 Âmil Çelebioğlu, Ramazan-Name, Tercüman 1001 Temel Eser 22: t.y. s. 109.
51 pesend (Farsça): 1. beğenen. 2. beğenme. (Kanar, 2005: 571).
52 Çelebioğlu, Ramazan-Name, s. 149.
53 Günay Kut, (Hazırlayan), Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara 1986, s. 24-27.
54 Feyzi Halıcı, (Hazırlayan), Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara 1992.
55 İlknur Haydaroğlu, “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22/ 34 (2003), s. 7.
56 Özge Samancı, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s.191, 192.
57 Friedrich Unger, Doğu’da Tatlıcılık, (Hazırlayan: Feyzi Halıcı), Konya (t.y.), s. 23, 32, 34.
58 Hülya S Yar, Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2008, s. 9.
59 Elif F. Üçok, Gonca Susyal ve Ersel Obuz, “Manisa’da Satılan Farklı Markalardaki Mesir Macunlarının Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Van (27-29 Mayıs 2009), 2009), s.346.
60 Nilüfer Gökçe ve Mevlut Yaprak, “Edirne’ nin İki Geleneksel Lezzeti: Devâ-i Misk ve Badem Ezmesi”, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. (15–17 Nisan 2010), (2010), s. 1080, 1081.
61 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 1, 2.
62 Halıcı, Ali Eşref..., s. 1,2.
63 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 3, 4.
64 Halıcı, Ali Eşref..., s. 3.
65 Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut), İstanbul 1997, s. 23.
66 Ahmed Cavid, Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman, Priscilla Mary Işın), İstanbul: 2006, s. 25.
67 Halıcı, Ali Eşref..., s. 47.
68 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 122.
Ekim 2010), Bilecik: Bilecik Şeyh Edebalı Üniversitesi Yayınları, s. 311-334.
69 Halıcı, Ali Eşref..., s. 66, 67.
70 Halıcı, Ali Eşref..., s. 68.
71 Halıcı, Ali Eşref..., s. 67.
72 Çelebi, Seyahatname, s. 56.
73 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 48. 74 Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn...,s. 40.
75 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 39. 76 Halıcı, Ali Eşref..., s. 5,6.
77 Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn...,s. 24.
78 Halıcı, Ali Eşref..., s. 7.
79 Halıcı, Ali Eşref..., s. 9.
80 Halıcı, Ali Eşref..., s. 57, 58.
81 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 90. 82 Halıcı, Ali Eşref..., s. 57.
83 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 37, 38. 84 Halıcı, Ali Eşref..., s. 5.
85 Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn...,s. 24.
86 Halıcı, Ali Eşref..., s. 54.
87 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 76.
88 Halıcı, Ali Eşref..., s. 59.
89 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 110, 111. 90 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 68.
91 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 100. 92 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 25.
93 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 53. 94 Halıcı, Ali Eşref..., s. 53.
95 Halıcı, Ali Eşref..., s. 38.
96 Boğos Piranyan, Aşçının Kitabı, İstanbul 2008, s. 116.
97 Piranyan, Aşçının Kitabı, s. 74, 75.
98 Kitre: Gevenden çıkarılan bir tür zamk, kestere (Akalın vd., 2009: 1190).
99 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 26.
100 Lu’âb (Arapça): Kestirme şeker ile yapılan tatlı (Kanar, 2005: 422)
101 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 25, 26.
102 Piranyan, Aşçının Kitabı, s. 101-102.
103 Piranyan, Aşçının Kitabı, s. 80.
104 Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de ufak değişikliklerle “meşhur petûle” olarak geçmektedir (Halıcı, 1992: 49).
105 Patula (pâtûle): Tezpişti derler helva türünden, Yenişehirlilere özgüdür. Tatlılardan yemesi hoş bir yiyecektir (Cavid, 2006: 22, 97).
106 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 23, 24.
107 Sefercioğlu, Türk Yemekleri... , s. 25. 108 Halıcı, Ali Eşref..., s. 22, 23.
109 Unger, Doğu’da Tatlıcılık, s. 34.
110 Halıcı, Ali Eşref..., s. 35.
111 Yerasimos, Sultan Sofraları..., s. 132. 112 Kut, Et-Terkibât Fî..., s. 25.
114 Unger, Doğu’da Tatlıcılık, s. 22,23. 115 Halıcı, Ali Eşref..., s. 45.
116 Halıcı, Ali Eşref..., s. 6.
117 Halıcı, Ali Eşref..., s. 64, 65.
113 Unger, Doğu’da Tatlıcılık, s. 34.
Kaynakça
Akalın, H. Ş. Toparlı, R. Gözaydın, N. Zülfikar, H. Argunşah, M. Demir, N. Aksu, B. T. ve Gültekin, B. Türkçe Sözlük (10. Baskı), Ankara 2009.
Akgül, Atilla, Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Ankara 1993.
Aksoy, Ö. A. Vardarlı, E. Ülkütaşır, Ş. Ünver, A. Cankoçak, G. A. Sarıbaş, O. ve Dilçin, C., Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü I-VI Cilt (Birleştirilmiş tıpkıbasım), Ankara 2009.
And, Metin, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları, Ankara 1982.
Başan, Ghillie, The Middle Eastern Kitchen, Singapore 2005.
Boxer, Arabella, Lezzetli Baharatlar Kitabı (Çeviren: Özge Akın), İstanbul 1999.
Bülbül, Esat, Doğadan Bize..., İstanbul 2009.
Cavid, Ahmed, Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman, Priscilla Mary
Işın), İstanbul: 2006.
Çelebi, Evliya, Seyahatname (Hazırlayan: M. Emre Karaörs), İstanbul 1992.
Çelebioğlu, Âmil, Ramazan-Name, Tercüman 1001 Temel Eser 22: t.y.
Dalby, Andrew, Tehlikeli Tatlar Tarih Boyunca Baharat (Çeviren: Nazlı Pişkin), İstanbul 2004. Davidson, Alan, The Oxford Companion to Food, New York 2006.
Emecen, Feridun M., “Şehzadenin Mutfağı” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K.
Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 111-149.
Esquivel, Laura, Saklı Lezzetler Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım (Çeviren: Olcay Öztunalı), İstanbul 2010.
Faroqhi, Suraiya, “Giriş” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 7-33.
Food-info, “Tarçın (Cinnamomum zeylanicum)”, Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar. http://www.food-info.net/tr/products/spices/cinnamon.htm, Erişim Tarihi: 21.07.2011.
Gökçe, Nilüfer ve Yaprak, Mevlut, “Edirne’ nin İki Geleneksel Lezzeti: Devâ-i Misk ve Badem Ezmesi”, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. (15–17 Nisan 2010), (2010), s. 1079-1083.
Grieve, M., A Modern Herbal. New York 1971.
Gürmen, Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3, İstanbul 2000.
Gürson, Oğuzhan ve Özçelikay, Gülbin, “Tarçın’ın Tarih Boyunca ve Günümüzdeki
Kullanımı”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 18 (t.y.), s. 171-183. http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/19/23/120.pdf, Erişim Tarihi: 06.09.2010.
Gürsoy, Deniz, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul 2004.
Halıcı, Feyzi (Hazırlayan), Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Ankara 1992.
Halıcı, Nevin, Türk Mutfağı, İstanbul 2009.
Haydaroğlu, İlknur, “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22/ 34
(2003), s. 1-9.
Heine, Peter, Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa. London 2004. Kâhya, Esin, “Ömer Şifaî”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama
Merkezi Dergisi, 4 (1993), s. 171-1924.
Kâmil, Mehmet, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut), İstanbul
1997.
Kanar, Mehmet, Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, İstanbul 2005.
Kiel, Hedda Reindl, “Cennet Taamları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann),
Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 55-111.
Kut, Günay (Hazırlayan), Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara 1986.
Neumann, Christoph K., “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 149-185.
Özcan, M. Musa ve Arslan, Derya, “Antioxidant effects of essential oils of rosemary, clove and cinnamon on hazelnut and poppy oils”, 5th Central European Congress on Food (19-22 May 2010), (2010), s. 183.
Özer, Emir A. Erginkaya, Zerrin ve Ünal, Emel, “Geleneksel Bir İçecek: Kaynar” 1. Uluslar arası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu (15–17 Nisan 2010), (2010), s. 1021-1023.
Özkoçak, Selma, The Urban Development of Ottoman Istanbul in the Sixteenth Century, Unpublished Doctorate Thesis, London 1997.
Piranyan, Boğos, Aşçının Kitabı, İstanbul 2008.
Sakaoğlu, Necdet, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 33-45.
Samancı, Özge, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları” (Editöler: Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, (2006), s. 185-209.
Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi), Ankara 1985.
Teuscher, Eberhard, Medicinal Spices, Germany 2006.
Unger, Friedrich, Doğu’da Tatlıcılık, (Hazırlayan: Feyzi Halıcı), Konya (t.y.).
Üçok, Elif F. Susyal, Gonca ve Obuz, Ersel, “Manisa’da Satılan Farklı Markalardaki Mesir
Macunlarının Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Van (27-29 Mayıs 2009), 2009), s. 346-348.
Wikipedia, “Cinnamomum”, From Wikipedia, the free encyclopedia. http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum, Erişim Tarihi: 21.07.2011.
Yar, Hülya S, Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2008.
Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002.
Şekil 5. Mustafa Ağa Meydan Çeşmes Ayna Taşı
.png)
Matbah-ı âmirenin 1014-1015 (1605-1606) tarihine ait bir yıllık muhasebesinin ilk sayfası (BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7273)
1052-1053 (1642-1643) tarihli matbah muhasebe defterinden helvahâne için pazardan alınan malların cins ve miktarını gösteren bölüm (BA, MAD, nr. 2063, s. 16-17)
Muharrem 1013 (Haziran 1604) tarihinde kilâr-i âmire için Mısır’dan irsâliye olarak gönderilen malların cins, miktar ve yüklendikleri gemileri gösteren defter (BA, MAD, nr. 4442, s. 8)
İzmir’den alınıp Yanaki Reis’in gemisine yüklenen meyvelerin cins, miktar ve konulduğu kapları belirten İzmir Kadılığı tarafından verilmiş hüccet (BA, MAD, nr. 3097, s. 13)
