Sos şefi'nin Görevleri Nelerdir?

 

Sos şefi'nin Görevleri Nelerdir?

Mutfak şefine en yakın olan kişidir. Aynı zamanda sıcak mutfak bölümünün şefi konumundadır.

Mutfak şefinden sonra tüm mutfak bölümlerinde en yetkili kişidir. Mutfak şefi olmadığı zamanlarda tüm sorumluluklar sos şefine aittir. Ana mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur. 

Bazı otellerde birden fazla Sos şefi olabilir. Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Sos şefi'nin ya da şeflerinin Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Tüm ana sıcak yemekleri ve sosları hazırlayabilen sos şefi(aşçıbaşı yardımcısı), farklı yemekler ile hangi sosların uyum sağlayacağı konusunda mesleki geçmişe sahip olmalıdır.

Turizm Ve Otelcilik sektöründe Sos şefi'nin Görevleri genelde mutfak bölümlerinin şefleri arasında ve mutfaktaki her bölümde bilgisi ve deneyimi olanlardan seçilir.

Not: Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.

Sıcak Aşçıları'nın Görevleri Nelerdir?

 

Sıcak Aşçıları'nın Görevleri Nelerdir?

Mutfak şefi tarafından tüm bölümlere verilmiş olan haftalık ve günlük yemek listeleri vardır. Özel yemekler özel yemek reçeteleri ile bölümlerde görevli olan ustalar 'a (aşçılar)  verilmiştir. 

Sıcak bölüm şefi tarafından bölüm çalışanlarına her gün iş bölümü yapılır. 

Görev dağılımlarında ustalara verilmiş olan görevleri yapmakla yükümlüdürler. 

Aynı zamanda yanlarındaki yardımcılarını da ihtiyaçları doğrultusunda kuru erzak ve soğuk hava depolarından malzemeleri getirmeleri için yönlendirirler. 

Sıcak bölüm mutfağı aşçıları açık büfeler ve ilgili organizasyonlar için Belirtilen saatlerde tüm sıcak yemeklerin hazır olmasını sağlarlar. 

Not:

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Sıcak Aşçılarının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Sebze Ustalarının Görevleri Nelerdir?

 

Sebze Ustalarının Görevleri Nelerdir?

Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik oteller ve şehiriçi otel mutfaklarında "bulaş" riskine karşı son derece önemli "hijyen" tedbirleri alınmıştır bunlardan biri de sebzehane yada sebze üretim diye adlandırılan mutfaktır. 

Mutfak bölümleri içerisinde mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfak tamamen sebzeleri yıkayıp temizlemekte kullanılan Mutfak Üniteleri yer almaktadır.

Mutfak organizasyonunda görevli sebzeciler (Sebze Ustaları) esasında tam olarak Usta yada aşçı statüsünde değildir. 

Almış oldukları ücretler de dikkate alındığında kalfa statüsündeki aşçı yardımcıları ile eşdeğerdir. Bir gün sonra ana mutfak bölümlerinde kullanılacak olan tüm sebzeler ve salata grupları tamamen hijyenik şartlarda sebzehane 'de temizlenir. 

Temizlenen ürünler ilgili mutfak robotlarında kurulanarak ihtiyacı olan bölümlere sebzeciler tarafından dağıtılır. Tüm bu sorumlulukları yerine getiren mutfak personellerine sebze ustaları (sebzeciler) denir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Sebze Ustalarının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Yedek Aşçılarının Görevleri Nelerdir?

 Yedek Aşçılarının Görevleri Nelerdir?

Otel mutfak organizasyonunda iş bölümleri ve haftalık çalışma programları yapılırken eksiklikler çıkar.

Bu eksiklikler, haftalık izinler, yıllık izinler ve hastalık izenleri ve benzeri gibi durumlardan kaynaklanır.

Başarılı bir mutfak şefinin Sos şefi ile birlikte hazırladığı çalışma programlarında eksik olan ustaların yerini Yedek Aşçılar tamamlar. Yedek aşçıların sayısı toplam mutfak çalışanları ile orantılıdır.

Yedek Aşçılar mutfak bölüm şeflerine yakın tecrübeli aşçılardan seçilir ve normal aşçılara oranla çok daha geniş bir bilgiye ve tecrübeye sahiptirler. 

Bunun sebebi bazen soğuk aşçılarının bazen de sıcak aşçılarının yerini doldurabilir olmasıdır. Yılın belirli dönemlerinde mutfak bölüm şeflerinin dahi yerine geçebilecek bilgiye sahiptirler.

Farklı sebeplerden dolayı boşalan mutfak kadrolarında asıl görev sahibi gelene kadar onun yapmakta olduğu tüm işlerden sorumludurlar.

Mutfakta haftalık ya da yıllık izinlerini kullanan veya hastalık ve bu gibi nedenlerle çalışamayan aşçıların yerine görev yapan aşçılardır.

Mutfaktaki tüm bölümlerde kendisini yetiştirmiş biri olmalıdır.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Yedek Aşçılarının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Soğuk Bölüm Şefi'nin Görevleri Nelerdir?

 

Soğuk Bölüm Şefi'nin Görevleri Nelerdir?

Otel mutfağı organizasyonunda Sos şefi ve mutfak şefine bağlı olan Soğuk Bölüm Şefi özellikle soğuk iştah açıcılar (soğuk mezeler) 'dan sorumludur. 

Soğuk Bölüm Şefi kendi bölümünde Meze Aşçıları, Soğuk Diyet Aşçısı, Soğuk Yardımcıları, Balık Aşçıları, Soğuk Çırakları'nı yönetmekle görevlidir.

Otelin mutfak şefi tarafından verilen günlük ve haftalık yemek menülerini tam ve eksiksiz olarak belirtilen saatlerde açık büfelere göndermekle de görevlidir. 

Aynı zamanda otel içerisinde bulunan farklı restoranlarda da düzenlenen ziyafet menüleri, protokol ve yemek organizasyonlarında ve ilgili menüleri hazırlamakla 'da görevlidir. 

Otelin Soğuk Bölüm Şefi yanında çalışan personellerin her türlü davranış, kişisel temizlik ve iş bölümünde verilen görevlerin istenildiği gibi yapılıp yapılmadığı konusunda da kontrol etmekle görevlidir. 

Ana mutfak bölümünde bulunan diğer bölüm şefleri (kısım şefleri) ile devamlı irtibat içerisinde bulanarak güncel gelişmeler ile ilgili olarak istişare içerisinde olur.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Soğuk Bölüm Şefinin Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri Nelerdir?

 

Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri Nelerdir?

Misafir memnuniyeti ve insan sağlığı odaklı her türlü hizmetin düşünüldüğü uluslararası turizm standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında geçici veya belirli bir rahatsızlıktan dolayı özel ilgi gerektiren otel misafirleri olabilir.

Bu tür durumlar dikkate alınarak otel mutfağı organizasyonunda Sıcak Diyet Aşçısı şeklinde adlandırılan bir mutfak kadrosu bulunur. Tamamen mutfak şefine bağlı ve otel doktoru ile günlük irtibat içerisindedir.

Tamamen otel işletmesinin misafir hizmet prensiplerine bağlı olarak; gerek misafirin istemiş olduğu diyet yemekler, gerekse doktor tavsiyesi dikkate alınarak farklı pişirme teknikleri uygulanması gereken yemekleri yapan aşçı' ya Sıcak Diyet Aşçısı denir. 

Sıcak Diyet Aşçısı;

özel ana yemekler, çorba çeşitleri, tuzsuz yada baharatsız sıcak yemekler yada garnitörler, bitkisel çaylar gibi standart dışı yiyecek ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standart 'a göre hazırlar.

Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfak 'ta çalışan ve tüm bu talepleri karşılayan aşçıya Sıcak Diyet Aşçısı denir.

Not-1:

Otelin misafir sayısına bağlı olarak otel yönetimi tarafından Sıcak Diyet Aşçısı ve Soğuk Diyet Aşçısı olarak iki kadro olmayabilir. Bazı otel işletmelerinde bu görev daha becerikli ve bilgili sadece bir usta' ya da verilebilir.

Not-2: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Sıcak Diyet Aşçısının Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.

Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri

Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri

Otel mutfağı organizasyonunda pastahane mutfağı (bölümü) şefi en önemli kısım şeflerinden biridir. Türk mutfak kültüründe ve Türk mutfak tarihinde tatlı ve turşu yapmak ayrı bir beceri ve hüner gerektirdiği için üstün kabiliyetleri olanlar pastacı yada tatlıcı olabilirler. Diğer mutfak bölümlerine oranla daha sistemli ve programlı bir çalışmaya sahip olan pastahane mutfağını yönetmekte bununla orantılı olarak daha dikkat isteyen zanaat gerektirir.

Pastahane mutfağı şefi mahiyetinde bulunan; Pasta Ustası, Tatlı Ustası, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası, Pastahane Yardımcıları, Pastahane Çırakları 'nın disiplin ve organizasyonundan sorumludur.

Aşçıbaşı (mutfak şefi) tarafından kendisine verilmiş olan tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz hazır olmasını sağlamakla görevlidir. Diğer bölüm şefleri ile devamlı diyalog içerisinde olup Ana mutfak içerisinde güncel gelişmelerden haberdar olur. Açık büfelerde bulunan sadece tatlı çeşitlerini değil meyvelerden oluşan çeşitlerin de hazırlanmasını sağlar.

Ana mutfak bölümlerinden olan pastahane mutfağı bölümünü yönetmenin zorluklarından diğer bir husus ise kesin garamaj 'lar ile çalışılmasıdır. Bazı tatlı çeşitleri, kek ve kurabiye hamurları bir kaç gram dahi eksik yada fazla içerik kullanıldığında olması gerekenin dışında şekiller yada tadlar alabilir. Bundan dolayıdır ki sadece çalışan ustaların değil şefin de pastahane mutfağı ürünleri yapılırken çalışanlar üzerinde devamlı takipte ve çok dikkatli olması gerekir.

Not: 

Bu çalışmada (Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır. 

Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Pastahane Mutfağı Şefinin Görevleri artabilir yada çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.