Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağına Hizmet Politikamız

 Türk Aşçı Haberleri Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağına Hizmet Politikamızdır ; 

Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarımızın Dünyada ve Türkiye’de daha fazla tanınabilirliği, 

Her alanda meslektaşlarımızın camiaya daha fazla sesini duyurabilmesi,

Mutfağımız hakkındaki yazılı ve görsel basında yanlış deyim, açıklama ve tutumların önüne geçilebilmesi,

Kendi Mutfak tarihimizden bilgiler, zanaatkârlık ve ahiliğin meslektaşlarımız arasında daha fazla tanınabilmesi,

Coğrafi işaretler ve tescilli yemeklerimizin kamuoyuna tanıtımı, 

Coğrafyamıza ait ürünlere ve nefis yemeklere sahip çıkılarak takip edilmesi, açısından kurulmuş, kar amacı gütmeyen bir kurum olmayı hedefliyoruz...

Yüzyılımızda ülkeler, sahip oldukları tarihi kültür değerleri, medeniyetleri, teknolojik ve ekonomik güçlerinin yanında mutfak kültürleri ile de değerlendirilmektedir. Günde 3 öğün yemek yiyen bir insan ve insanlar Dünyada artık farklılıklar aramaya başlamışlardır. Bizim mutfağımız, tarihimizden gelen lezzet miraslarımız ve bu alandaki zenginliğimiz ile de ülke tanıtımımıza ciddi katkılar kazandırabileceğimiz bir zamandayız. 

Şu an gerek ülkemizde gerekse yurt dışında bir çok restoran bizim mutfaklarımıza ait olduklarını ısrar etseler de, gerçekte Geleneksel Türk Mutfağını, Yöresel Mutfaklarımızı, Türk mutfak kültürünü yansıtmamaktadırlar. Özellikle uzak doğu ve Avrupa ülkelerinden misafirlerimiz Türkiye’ye geldikleri zaman söz konusu restoranlarda Osmanlı ve Türk mutfağını arayıp umut ederken yine şaşkınlık verici bir durum olarak kendi mutfaklarının farklı versiyonları ile karşılaşmaktadırlar. 

Oysa bu insanlar tatile geldikleri ülkenin, kültür, mimari ve sosyal yaşam tarzı itibari ile birlikte mutfak kültürünü de keşfetmeye gelmişlerdir.  Bizi tercih etmelerindeki Anadolu kelimesi ve Anadolu Mutfağı onlar için çok büyük beklentilere sahiptir. Bu kelimenin anlamını ülke misafirlerimize örf ve anene ‘lerimiz, sofra kültürümüz, tarihi lezzetlerimiz ve manevi değerlerimizi de göstererek yaşamak ve yaşatmak söz konusu alandaki işletmelerin ülkelerine karşı en büyük görevleridir. 

Mevcut işletmelerimizin gerçek Dünya standartlarında ve orijinal değerlerimizi, menüsü, dekorasyonu, konuya vakıf kişiler ve firmalar tarafından yapıldığı takdirde her alanda ülke Tanıtımlarımızı doğru bir şekilde daha da hızlandıracaktır. Bu konuda tarihi kültür miraslarımızın sergilendiği otel ve restoranların özellikle ilk etapta ülkemizin turizm şehirlerinde daha sonra ise Asya ve Avrupa ülkelerinde açılmasına ve mevcut işletmelerin gerekli eğitimler ve kontroller ile hizmet kalitesinin yükseltilerek menülerinin de mutfağımızdan Türkçe yemekler ile donatılmasına zaruretle ihtiyaç vardır.

Hem Asya’da hem de Avrupa’da fiziki ve kültürel olarak sınırları bulunan ülkemiz,  birçok imparatorluğun kurularak yıkıldığı, dünyadaki kültür medeniyetlerinin başkentleri bulunan bizim coğrafyamız dünya ülkeleri tarafından da kıskanılarak hayranlıkla bakılan ve paha biçilemez bir değerdir. 

Türk Aşçı Haberleri Olarak Tarihimizden Gelen Hazineleri Kıskandıracak Manevi Değerlerimizin Farkında Olarak; 

Gerçek mesleki zenginliğimiz ile Anadolu kimliğimizi her zaman hak etmiş olduğu bir şekilde ön planda tutuyoruz.  Bu anlamda ilkelerimiz gereği hedefimiz geleneksel Türk mutfağı ve yöresel mutfaklarımızı dünyada hak etmiş olduğu yere taşımaktır.  Mutfağımızın menfaatine ve mesleki gelecegimize hizmet etmek yayınlarımızdaki en öncelikli politikamızdır ...

Türk Aşçı Haberleri Hiçbir Dernek Ya Da Federasyona Bağlı Değildir Ve Olmayacaktır.

Türk Aşçı Haberlerinin eksik olan bölge ve alanlardaki sorumlulukları ilerleyen zaman içerisinde mevcut yönetim kurulumuz tarafından tespit edilerek web sitemizde sorumlu arkadaşlarımızın isimleri gerektiğinde açıklanacaktır.

Yönetim Kurulu Üyelerimiz Ve Ünvanları Aşağıdaki Gibidir;

Ahmet ÖZDEMIR

Yönetim Kurulu Başkanı

Dr. Öğr. Üyesi Yılmaz SEÇİM 

İç Anadolu Bölgesi Sorumlulusu

Kenan BORAZAN "Kenan USTA" 

Marmara Bölgesi Sorumlusu Ve Halkla İlişkiler

Veyis DURDU 

Genel Danışman Ve Ar-Ge Sorumlusu

Mehmet KAPLAN

Güneydoğu Anadolu Bölge Sorumlusu

Sadi GUR

Akdeniz Bölge Sorumlusu

Hakan AYDOGDU

Ege Bölgesi Sorumlusu

Ahmet KALAYCI

Organizasyon Ve Tanıtım Sorumlusu

………………“ Değerlendirilecek”……………

Doğu Anadolu bölgesi sorumluluğu

………………“ Değerlendirilecek”……………

Karadeniz bölgesi sorumluluğu

Türk Aşçı Haberleri Yönetim Kurulu Başkanı Olarak;

Mutfağımızın menfaati  doğrultusunda zaman tanımaz bir mesai içerisinde caba sarf edecek Tüm karar mercii Yönetim Kurulu üyesi arkadaşlarımıza çalışmalarında sonsuz başarılar dilerim. Bir elin nesi var iki elin sesi var anlayışı ile birliğimizden doğacak kuvvetin ve daha sağlıklı kararların alınması asçılık camiasına, mesleki kurumlarına ve mutfağımızın geleceğine ciddi faydalarının olacağına inanarak, hep birlikte daha büyük başarılara imza atacağımıza şahsen inanıyorum.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi 

Aşçılık camiasına ve Yönetim Kurulu Üyelerimize Saygılarımla.

Türk Aşçı Haberleri Yönetim Kurulu başkanı

Geçmişini Bilmeyenin Geleceği Olmaz, Eskisi Olmayanın Yenisi De Olmaz!  Mesleki Tarihini Ve Zenginliğine Öğren Gelecegine Sahip Çık ! Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağını şimdi Keşfet !

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?

 

Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı Nedir?

19. yüzyılda Osmanlı’nın yaşadığı değişim ve dönüşümler, sarayın gündelik hayatına ve pratiklerine de yansımıştır. Avrupa kültürünün etkisinin görüldüğü yerlerden biri de saray mutfağı, sofra düzeni ve geleneğidir. 

Sarayda padişah, şehzadeler, valide sultanlar ve daha birçok önemli bölüm için sofra hazırlamaktan sorumlu bir teşkilat yapısı vardı. Birçok alt birimden oluşan ve her birine matbah denilen bu teşkilatın genel adı Matbah-ı Amire idi. Matbahlar içinde en önemlisi, padişaha ait olan Matbah-ı Has, kendi içinde biri sarayın yönetim yeri olan Mabeyn-i Hümayun’da diğeri günlük yaşamın sürdüğü Harem-i Hümayun’da olmak üzere ikiye ayrılıyordu.

Her bir matbahın ihtiyaç listelerinden, düzeninden ve defter tutma işlemlerinden sorumlu olan vekilharcı günlük düzeni ve menüleri hazırlar, öğün saatlerinde her dairenin Tablakâr ismi verilen hizmetlisi hazırlanan yemekleri dairelere götürürdü.

Osmanlı saraylarında yemekler biri sabah biri de akşam güneş batmadan önce olmak üzere iki öğün olarak hazırlanırdı. Bu iki öğün arasındaki zamanda ise, şerbet, ayran, meyve vb. yiyecek içecekler tüketilirdi. 

Saray mutfağında ocaklar demir dökme, tencereler ise her zaman bakırdan olurdu. Tencerelerin üzerinde hangi mutfağa ait olduklarına dair mühürler basılırdı. Bunların yanı sıra bakır ve gümüş kahve cezveleri, mangalları, toprak kaplar, güğümler Osmanlı mutfağının vazgeçilmez mutfak gereçleriydi. 

Sultanların da kendilerine has sofra takımları oluyordu. Sultan II. Abdülhamid’in 120 kişilik, Sultan Abdülaziz’in 40 kişilik sofra takımları vardır. Tarihi Osmanlı Sarayında Mutfak Düzeninde Gümüş üzerine altın kaplama olan bu takımların her bir parçası ziyafet sonrasında sayımı yapıldıktan sonra bakım için darphaneye gönderiliyordu.

Osmanlı Sofrasında Dönüşüm

Sultan Abdülaziz döneminde teşkilat yapısı ve faaliyetleri anlamında en gelişkin dönemini yaşayan Dolmabahçe Sarayı mutfağı, 19. yüzyılın değişim rüzgârından nasibini almış ve ortaya Osmanlı geleneği ile batı geleneğini bir arada buluşturan bir harman çıkmıştır. Saray menülerinde şerbetli tatlıların yanı sıra pastaların, turtaların ve hâliyle mutfak gereçlerinde bu tarifler için gereken özel malzemelerin yer almaya başladığı görülür.

Yeni pişirme yöntemleri, farklı sunumlar, Avrupa’dan getirilen şamdanlar, çiçeklikler ve sofra takımları masaları donatmaya başlar. Klasik dönemde sini etrafında yeme alışkanlığı yerini geniş masalarda sofra kurmaya bırakmıştır. Fransız etkisinin yoğun biçimde görüldüğü sofralarda, hem Osmanlıca hem Fransızca olarak basılan menüler de sık rastlanan örneklerdendir.  

Klasik dönem alışkanlıklarından batı tarzı sofra düzenine geçişi ziyafet sofralarında uygulayan ilk hükümdar Sultan II. Mahmud olmuştur. Öyle ki sofra düzenindeki yenilenme için aşçılarından birini batı tarzı pişirme tekniklerini öğrenmesi için Viyana’ya göndermiştir. 

Kurumlaşan Davet Düzeni

Sultan II. Mahmud’un ardından oğlu Sultan Abdülmecid de yenileşme hareketini devam ettirmiştir. Sultan Abdülmecid bu dönüşümü bir adım ileri taşıyarak “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu”nu yani yabancı devletlerle, resmî görevlilerle ilişkileri, davetleri düzenleyen kurumu oluşturmuş, sarayda verilecek olan ziyafet sofralarını, törenleri belli bir protokole bağlamıştır. 

Bir ziyafet verildiğinde izlenecek yol şu şekildedir; Davetliler giriş kat salonlarında toplanır, teşrifat memurları onları yemek salonuna alır ve yerlerini gösterir. Padişahın salona girişi Marş-ı Hümayun eşliğinde olur ve yemek başlar. Sofrada davetlilere hizmet etmek üzere batılı tarzda yetişmiş olan Hademe-i Hümayun hazır beklemektedir. Yemek esnasında alaturka ve alafranga müzik icra edilir. Yemek sonrası kahve ikramı yapılır.

Sofrada Camın Yeri 

Osmanlı saray sofrasında cam kullanımının geçmişi Fatih Sultan Mehmed’e kadar uzanıyor. Cam ürünlerin kullanımının genişlemesi ve çeşitlenmesi ise III Murad (1574-1595) döneminde, cam üretiminin endüstri hâlini alması ise III. Selim döneminde (1789-1807) Avrupa ile ilişkilerin gelişmesiyle oluyor.

19. yy’da dünya cam üretimi ve cam sanatındaki gelişmeler oldukça hız kazanmış, Osmanlı da dünyanın önde gelen markalarından sofra takımları sipariş etmiştir. Dolmabahçe Sarayı’nda ziyafet sofralarında kullanılan Bohemya ve Baccarat kristalleri, Kralların Camı ve Kralların Kristali ünvanını alan, dönemin en zarif örneklerini teşkil ederler. 

Bohemya kristalleri, Orta Avrupa Bohemya bölgesinde Moser Fabrikası’nda üretiliyordu. Her bir parçasının ağız kısmı altın yaldızlı olan Moser cam sofra takımlarının bir diğer önemli özelliği ise üzerlerinde Osmanlı devlet arması ile II. Abdülhamid’i simgeleyen A ve H harfini bulundurmasıydı. 

Dolmabahçe Sarayı I. Hazine Sergi Salonu’nda sofra düzeni ve geleneği ile ilgili detayları ve  koleksiyonları incelemek mümkün. Geçmişte Mabeyn Kileri olarak kullanılan bölümde sergilenen eşyaların tamamı Padişah ve hanedan mensupları tarafından kullanılmış parçalardır.

Sarayda Protokol Esasları Nelerdir?

Osmanlı Devleti’nde konukların ağırlanması; bayram, düğün, Cülus (tahta çıkma töreni) gibi özel ve önemli günlerde yapılan törenler, belirli usul ve kaidelere göre düzenlenirdi. Bu protokol yani teşrifat, hem devletin gücünü göstermek ve yenilemek hem de Osmanlı toplumu ile yönetici tabaka arasındaki iletişimin sağlanmasında en önemli yollardan biriydi.

Protokoller, törenlerin yapılış sebeplerine ve ağırlanacak konuklara göre nitelikleri ve detayları da farklılık gösterirdi. Klasik dönemin protokollerinde en çok yararlanılan kaynaklar önceki dönemin törenlerindeki deneyimlerin kayda geçirildiği teşrifat defterleri olmuştur.

İlk olarak Sultan Abdülmecid tarafından teşrifat usullerinin bir kurallar dizisine bağlanması için dış ilişkilerde teşrifatı düzenleyen kurum “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu” kurulmuştur. Sonrasında I. ve II. Meşrutiyet dönemleriyle protokollerin esasları değişen çağa, modernleşen batı tarzı usullere ayak uydurmaya başlar. Bu dönemde teşrifat usulleri çok daha rasyonel bir biçimde kayıt altına alınmaktadır.

Özellikle II. Meşrutiyet döneminde teşrifata ve davranış usullerine dair ayrıntıları öğrenmemizi sağlayan isim Başmabeynci Lütfi Simavi olmuştur. “Teşrifat ve Adab-ı Muaşeret” adlı eseri, dönemin ruhuna, görgü ve protokol kurallarına dair en güvenilir ve detaylı kaynaklardan biridir. Lütfi Simavi, bu kaynak eserinde madalyonların takılma şekillerindeki kordon detaylarından gösteriler esnasında uyumamaya gayret etmek gerekliliğine kadar her türden görgü kuralı ve protokolü kaleme almıştır. Hem saray içerisinde ve hem de toplum genelinde bireysel anlamda uyulması gereken kuralları aktardığı eseriyle çağının tahlilini yapmanın yanı sıra yön de vermiştir.

Bu arşivden bazı örnekler şöyledir;

“Hangi Durumlarda Kart Gönderilir?

Dostlardan birinin memuriyet, rütbe veyahut nişan ile taltif edildiği, bir nikâh veya doğum haberi alındığında ve bir tanıdığın vefatı işitildiği vakit kartla tebrik veya taziye edildiği gibi Hıristiyan ve Avrupalı dostlar da yılbaşı münasebetiyle kartla tebrik edilir.”

“Eldiven"

Bir salona giriş esnasında tokalaşmak üzere sağ eldeki eldiveni mutlaka çıkarmalıdır. Sol eldeki eldiven kalabilir. Hatta her ikisini de çıkararak ve elde tutarak içeri girmek en iyisidir. Elde eldiven olduğu hâlde misafir kabul edilmez. Kadınlar eldivensiz sokağa çıkmazlar. Ziyaretlerde de eldivenlerini çıkarmazlar.”

Törenlerde Kurallar ve Çağa Ayak Uydurma

Törenlerde, katılan yöneticilerin statülerine göre giymesi gereken kıyafetlerden, durmaları gereken yerler ve pozisyonlara, selamlama şekillerine kadar tüm detaylar teşrifat memurlarının kontrolünde gerçekleşirdi. Merasim alanında hazır bulunan atların üzerine örtülecek örtülerin çeşitleri ve türleri de belirli kurallara bağlıydı.

Bu detaylar, sembolik anlamları yoğun bir iletişim biçiminin üretildiğini gösteriyordu. Batının dünya üzerindeki gücünü artırmaya başladığı dönemde Osmanlı Devleti’nin Avrupalı devlet görevlileriyle ilişkileri daha sık ve yakın hâle gelmeye başlamıştır. Protokol usullerinin de zaman içinde farklılaşması ve batılılaşması söz konusu olmuştur. Klasik tören geleneklerinden kimileri dönüşmüş, kimileri korunmuş, kimileri ise terk edilmiştir.

Örneğin önceleri yalnız yemek yiyen, hizmetlileriyle konuşmadan yalnızca işaretlerle anlaşan padişah, çağdaş usullerin saray merasimlerinde yerini almasıyla beraber sofrasını elçilerle ve devletin ileri gelen idarecileriyle paylaşmaya başlamıştır. Yurt içinde ve yurt dışında gezilere çıkılmaya başlanmış ve böylece padişah, daha kolay ulaşılabilen bir konuma gelmiş, halk ile arasındaki mesafe kısalmıştır.

Saltanattan Cumhuriyet’e geçişin sessiz tanığı: Dolmabahçe Sarayı

Dolmabahçe Sarayı Osmanlı toplumunda kültürel dönüşümlerin tanığı ve öncüsü olduğu gibi Osmanlı Devleti’nin siyasi yapısında da büyük dönüşümlere sahne olmuş bir mekândır.

Osmanlı Hanedanı’nın, Topkapı’dan Dolmabahçe’ye yerleşmeye başlaması Osmanlı siyasi ve toplumsal hayatında bir değişimin olduğunu göstermekteydi. Dolmabahçe Sarayı’nın batılı tarz mimari ile harmanlanmış yapısı da Osmanlı’nın fikir ve ruh dünyasında dönüşümü vurgulamaktaydı. Elbette bunun çok temel yansımalarından biri de, siyasal sistemin kendisiydi.  

Yenilikler Çağı 19. Yüzyıl

19. yüzyıl sonlarına doğru Osmanlı Devleti batılı devletler karşısında eski gücünü koruyamaz bir hâle gelmiş ve dolayısıyla mevcut sistemin değişime ihtiyaç duyduğu aşikar bir tablo ortaya çıkmıştı. Osmanlı’nın kendi içinde de, 18. yüzyıl sonlarına doğru küçük adımlar ve gelişmelerle başlayan yenilikler bir asır sonrasında artık önü alınamaz bir sistem değişikliğini gerektirmeye başlamıştı. 

Abdülmecit döneminde Tanzimat Fermanı (1839), Islahat Fermanı (1856); II. Abdülhamid döneminde ise ilk anayasa olan Kanun-i Esasi’nin hazırlanması ve I. Meşrutiyet’in ilanı (1876) gibi gelişmeler siyaset ve toplum sahnesinin bir geçiş döneminde olduğunu göstermekteydi. Kanun-i Esasi ile kurulması kabul edilen Meclis-i Mebusan da parlamenter sisteme doğru evrilecek bir sürecin ilk göstergelerinden diyebiliriz.  

1839’da Tanzimat Fermanı’nın ilanıyla başlayan bu süreç yenilenme rüzgârlarını mimariye de taşımış, neoklasik ve barok üslupların geleneksel mimariyle bir arada kullanıldığı saraylar inşa edilmiştir.

Bunlar içinde kuşkusuz en önemlisi ve en görkemlisi Sultan Abdülmecit’in emriyle 1856’da inşasına başlanan Dolmabahçe Sarayı olmuştur. Tanzimat döneminin sarayı diyebileceğimiz ve modernleşmenin sembolik ifadesini de bünyesinde taşıyan Dolmabahçe Sarayı, bu sürecin devamında gelen siyasi ve toplumsal süreçlerin de tanığı olmaktan öte bizzat merkez üssü konumunda olmuştu.  

23 Aralık 1876 yılında ilan edilen anayasa Kanuni Esasi, Meclis-i Mebusan’ın sınırlarını, sorumluluklarını da belirliyordu. Meclis-i Mebusan’ın açılışının 19 Mart 1877 Pazartesi günü Dolmabahçe Sarayı’nda yapılması kararlaştırılmıştı. Öncesinde İstanbul’a Avrupa’dan gazete muhabirleri bu tarihî olaya tanıklık etmeye geliyorlardı. 19 Mart günü, resmi daireler tatil edilmiş, halk Dolmabahçe Sarayı’nın etrafına toplanarak muazzam bir kalabalık teşekkül etmişti.

Dolmabahçe Sarayı’nın göz alıcı ihtişamdaki Muayede Salonu’nda gerçekleşen tören II. Abdülhamid’in salona girişiyle başlamış, padişahın açılış konuşması Said Bey tarafından okunmuştur. Yarım saat kadar süren bu konuşmanın ardından 101 pare top atışı ile Meclis-i Mebusan’ın açılışı ilan edilmiştir. 

Meclis-i Mebusan’dan Türkiye Büyük Millet Meclisi’ne

1878’de II. Abdülhamid’in Meclis-i Mebusan'ı kapatması ile Osmanlı için Yıldız dönemi olarak adlandırılan 30 yıllık dönem başlar. Bu süreç 1908 yılında meclisin tekrar açılmasına dek sürer.

1908 sonrası gerek dünya devletleri gerek Osmanlı Devleti’nin gündeminde iç karışıklıklar ve savaşlar büyük rol oynadı. Saltanatın zayıfladığı ve Cumhuriyet fikrinin yükseldiği bu dönem İttihad ve Terakki Fırkası, Meclis-i Mebusan’ın 5. seçim dönemi olan 1914’te meclisin çoğunluğunu elde etti. 

Mustafa Kemal’in önderliğinde 23 Nisan 1920’de açılan Türkiye Büyük Millet Meclisi milli mücadele kararlarının menşei oldu. 1876’da Dolmabahçe Sarayı’nın Muayede Salonu’nda başlayan fikri hür bir meclis düşüncesi 1920’de TBMM ile son şeklini aldı. Çağdaş bir sisteme geçiş fikrinin nüveleri Dolmabahçe Sarayı’nın mimarisinde, atmosferinde ve Mustafa Kemal’in hatırasıyla ölümsüzleşmektedir.

Bir Teşrifat Simgesi; Sarayda Kahve Kültürü ve İkramı

Osmanlı’da ilk olarak 16. yüzyılda içildiği tahmin edilen kahve, bugün dünya çapında bilinen bir kültür hâlini almıştır. Halk diline mâl olan ibaresiyle “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”.  Ancak geleneği ve hatırası Türkiye tarihinde yüzlerce yıl geriye gider.

Milli Saraylar Koleksiyonları, kahvenin Osmanlı Sarayı’ndaki kullanım geleneğini, yerini ve önemini göstermesi açısından çok kıymetli ve zengin bir envantere sahiptir. Kahve hem Osmanlı Sarayı hem de Osmanlı toplumu için gündelik hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır.  Misafir ağırlamada olmazsa olmaz ikramların başında gelir. Sunumu ve ikramlarıyla, kavurma, pişirme usulü ve teknikleriyle Türk Kahvesi adı ile dünyaya tanıtılmıştır. 

Osmanlı Sarayı’nda gündelik olarak içilmesinin yanı sıra, kahve sunumu konukların kabul merasiminin en önemli kısımlarından biriydi. Bir misafire gösterilen saygının, hürmetin gereği zarif ve kusursuz olması gerekirdi. 

Osmanlı toplumunda yer eden bu gelenek hâliyle bu içeceğin hazırlanmasını ve sunulmasını gerektiren araç gereçlerin de sanatla yoğrulmasına yol açmıştır. Sitil takımları, fincan, zarf ve puşideler, merasim havasında gerçekleşen kahve sunumunun şık ve gösterişli ana parçalarıdır. Evlilik süreçlerinde kız tarafının çeyize sitil puşidesi, erkek tarafının da sitil örtüsüne uygun bir kahve sitil takımı koyması adettendi. Kahvenin yanında ise bugüne benzer bir şekilde meyankökü, demirhindi ve gül gibi şerbetler, tatlılar ikram edilirdi. 

19. yüzyılda Osmanlı’da sitil takımları gümüş , tombak, pirinç ya da bakır malzemeden üretilirdi. Sitil takımının en gösterişli parçalarından biri ise kahve ikramının üzerinde yapılacağı kahve örtüsü yani puşidelerdi. Genelde 1 metre çapında ve yuvarlak olan puşideler, ipek, kadife  ya da atlas kumaştan yapılır, işlemelerindeki altın, gümüş detaylar, sim saçaklar göz doldururdu. 

Kahve fincanları, porselen ve billur gibi malzemelerden üretilirdi. Boyutu ve farklı özellikleriyle değişen fincanlar “bülbül fincanı”, tiryakiler için büyük boy “kallavi” fincanlar, paşa fincanı ve hatai gibi isimlendirilirdi. 18. yüzyılda Avrupa üretimi porselenler 19. Yüzyıl sonunda ise Yıldız Porselen Fabrikası üretimi fincanlar kullanılmaya başlanmıştır. 

Sarayda kahve ikramının incelikli parçalarından biri de kahve fincanı zarflarıdır. Fincanı içine oturtmaya yarayan, dudak payı kadar fincanın dışarıda kaldığı zarflar ince işçilik ve değerli taşlarıyla gerçek birer sanat eseri niteliğindedir. Bu zarflar tombak, mine, oyma, savat, telkâri teknikleriyle, zümrüt, inci, yakut, firuze, elmas gibi değerli taşların kullanımıyla göz dolduran zarif detaylara sahiptir. 

Dönemi belgeleyen isimlerden Abdülaziz Bey’in aktardığına göre, 19. yüzyılda bir mekanizma aracılığıyla küçük bir mızıkanın yerleştirildiği mineli kahve fincanları bile kullanılmaktaydı.

Kahve merasiminin en kusursuz ve ihtişamlı olduğu yer elbette Osmanlı Sarayı’ydı. Tüm araç gereçlerin en zarif olanları üretilir, padişahlara özel takımlar hazırlanırdı. Avrupa’dan seçkin Fransız, Alman, İngiliz markalarının Osmanlı pazarı için ürettiği kahve fincanları çoğunlukla Osmanlı Sarayı’nda kullanılırdı.

Osmanlı Sarayı’nda kahve ikram görevini yerine getiren bir teşkilat da bulunurdu. Kahvecibaşılar denen kahve sorumluları Osmanlı’ya has bu en önemli ikramdan sorumlu olmaları sebebiyle padişahlarla da yakın ilişki içerisinde olurlardı. Bu sebeple deneyimli ve itibarlı kimselerden seçilirlerdi.   

Sarayda padişahlara özel üretilen kahve takımlarının bazılarında takımın parçalarının üzerine padişaha özel tuğra, inisiyal ya da isim işlenirdi. Millî Saraylar Dolmabahçe Sarayı Koleksiyonu arasında, kahve tiryakiliği meşhur olan II. Abdülhamid’in özel siparişiyle yaptırılan, inisiyali (isminin baş harfleri) “A” ve “H” harflerini taşıyan nadide takım ile Sultan Abdülmecid’in kızı Refia Sultan’ın ismini yazdırdığı kahve takımı görülebilmektedir.   

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Sarây-ı Atîk-i Âmire Nedir?

 

Sarây-ı Atîk-i Âmire Nedir?
İstanbul’da inşa edilen ilk Osmanlı sarayı.

Fâtih Sultan Mehmed, İstanbul’un fethinden sonra bugün Beyazıt Camii ile Süleymaniye Camii arazilerini de içine alan, İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü ile üniversitenin bazı bölümlerinin üzerinde bulunduğu alana ilk sarayını yaptırmıştır. Eski Saray’ın kuruluşuyla ilgili ilk bilgiler dönemin tarihçileri Kritovoulos, Dukas ve Tursun Bey’in eserlerinde yer alır. Kritovoulos, İstanbul’un fethinin ardından Fâtih’in bazı imar faaliyetleriyle birlikte şehrin en güzel yerinde bir saray yaptırarak 1455’te tamamlandığını belirtir. Dukas ise padişahın 8, belki daha fazla stadionluk (1 stadion = 184,87 m.) yer ayırıp içinde sarayını inşa ettirdiğini söyler. 

Çeşitli kaynaklar çevre duvarlarının uzunluğunun 1 veya 2 mil tuttuğunu ve dört kapısının bulunduğunu belirtir. Tursun Bey ise daha kapsamlı bilgi verir. Padişahın Sarây-ı Atîk-i Âmire  için iki denize ve iki karaya bakan bir yer seçip burada dört köşeli, duvarları sağlam bir saray yaptırdığını, bir kısmını harem-i hâs için ayırıp bir kısmını kendi istirahati ve iç oğlanlarına tahsis ederek kasırlar, köşkler inşa ettirdiğini, saray alanının bazı yerlerinin divan ve taht için ve bir tarafının da av sahası olarak ayrılıp çeşitli hayvanlarla doldurulduğunu belirtir. 

Giovanni Maria Angiolello ve Giovantonio Menavino gibi iç oğlan olarak bizzat sarayda hizmet görmüş olanlar da saray bahçesindeki av hayvanları ile nâdide kuşların varlığına dikkat çekmişlerdir. Sarayın yapılışından etraflıca bahseden İbn Kemal, padişahın İstanbul’u merkez yapmaya karar verdikten sonra sarayın şehrin içinde hem karaya hem denize bakan çok geniş bir arazi üzerinde, bir orta avlu etrafında yüksek çatılı binalar halinde inşa edildiğini ifade eder. Burada zikredilen orta mekândan kuruluşundan beri sarayın bir avlu etrafında geliştiği düşüncesi ortaya çıkar. Fâtih’in bu sarayı belirli bir planda tasarlayıp ikamet yeri ve devlet işlerinin yürütüldüğü birimleri ayrı düzenler içinde ele aldığı anlaşılmaktadır.

Saray çeşitli tarihlerde büyük yangınlar geçirmiştir. 5 Şubat 1540 gecesinde tamamen yanmış ve eskisine oranla çok daha güzel bir şekilde yeniden yapılmıştır. Ancak daha önceleri arsasına Beyazıt Camii inşa edilmiş bulunan saray alanı bu sefer biraz daha küçültülmüş, bir kısmı üzerine Süleymaniye Külliyesi inşa edilmiştir.

Fâtih’in bu sarayın varlığına rağmen yenisini yaptırmasının sebebi her zaman merak konusu olmuştur. XVI. yüzyılın bazı tarihçileri buna bir ölçüde değinmiştir. İbn Kemal, Fâtih’in yönetim merkezinin şehir ortasında olmasını uygun görmediğini, Gelibolulu Mustafa Âlî ise Galata’da oturan ecnebilerin İslâm padişahının düşmandan korktuğu için şehrin ortasında oturduğu söylentisini yaydıklarını, ayrıca padişahın şehir içinde oturmasının büyük hükümdarların şehir dışında yerleşmesi geleneğine ters düştüğü iddiasına yer verir.

Eski Saray’a ait en erken tarihli tasvir bugün aslının Fâtih döneminde çizildiği anlaşılan bir İstanbul resminin Venedikli Giovanni Andrea Vavassore tarafından 1520 tarihlerinde basılan gravüründe yer almaktadır. İç içe iki duvarla çevrilen sarayda asıl yapılar ikinci duvarın içinde toplanmıştır. Dış surun içinde çeşitli yapılarla Teodosius Sütunu görülür. Sarayın da işaretlendiği ikinci resim Matrakçı Nasuh’un 1537 tarihli İstanbul tasviridir. Burada da asıl yapılar ikinci duvarın içinde yer almıştır. XVI. yüzyıla ait diğer bir tasvir 1584-1585 tarihli Hünernâme’nin I. cildindeki İstanbul minyatüründedir. 

Viyana Österreichische Nationalbibliothek’teki bir albümde (Codex Vindobonensis, nr. 8626) yer alan 1588 tarihli İstanbul panoramasında saray binaları önceki resimlerden farklıdır. Sık ağaçların çizildiği alanda kiremit çatılı binalar görülür. Yapılardan biri Beyazıt Camii tarafında kurşun örtülü, diğeri Süleymaniye Camii tarafında kiremit örtülü, piramidal sivri çatılıdır. Bu sivri çatılı yapının Alay Köşkü olduğu tahmin edilmektedir. 1559 tarihli Melchior Lorich panoramasıyla bunun benzeri olan ve yaklaşık aynı tarihlere rastlayan Dilich’in resminde yapıların bir kısmı görülmektedir. İki resimde de sarayın çevre duvarları Haliç yönünde üçgen oluşturmuştur. Sarayda ana binalar iç duvarın arkasında toplanmıştır. Yüksek tasarlanan binalar dışında daha alçak tutulan hizmet binalarıyla kubbeli yapılar mevcuttur.

Eski Saray’ın XVII. yüzyıla ait resimlerine rastlanmamakla birlikte dönemin yazılı kaynakları günümüze ulaşmıştır. Bu yüzyılda sarayla ilgili en ayrıntılı bilgiyi Evliya Çelebi verir. Evliya Çelebi sarayın 12.000 arşın uzunluğunda bir surla çevrili olup burçsuz kulesiz dört köşe bir bina olduğunu kaydeder. İçinde meydanların, harem dairelerinin, havuz ve şadırvanların yer aldığını, mutfaklar, özel kiler ve çalışanlar için odalar yapıldığını, etrafında muhtelif sarayların bulunduğunu, dört tarafının umumi yollarla çevrilerek üç kapısı olduğunu bildirir. Eski Saray’ın XVIII. 

yüzyıldaki durumunu gören İnciciyan sarayın etrafının 1 mil uzunluğunda, gayri muntazam, sekiz köşeli yüksek bir surla çevrilip dört kapısı bulunduğunu söyler. Sarayın XVIII. yüzyılın bazı İstanbul panoramalarında Haliç tarafından çizilen resimleri mevcuttur. Eski Saray’ı da içine alan 1710 tarihli Cornelius Loos ile Choiseul Gouffier’in çizdiği 1776-1780 tarihli panoramalar belge niteliği taşımasından dolayı dikkate değer. Her iki resimde de sarayın önemli bölümlerinin Süleymaniye tarafında olduğu görülür. Saray 1786’da Fr. Kauffer tarafından düzenlenen şehir planında da Süleymaniye ve Beyazıt camilerine kadar uzanan geniş bir alana yayılmış olarak gösterilmiştir.

İstanbul’un bu ilk sarayının XV-XVI. yüzyıllardaki durumuna ilişkin arşiv belgelerine rastlanmamaktadır. Öte yandan XVII-XVIII. yüzyıllarla XIX. yüzyılın ilk dönemine ait belgeler genel durumu dışında binalarla ilgili bilgileri de kaydeder. Bunlar daha ziyade tamirat ve oluşan masraflara dair bilgiler verir. Bu yeniden yapımların genelde yangınlar sonucu ortaya çıktığı kayıtlardan anlaşılmaktadır. Eski Saray 1540 yangınının ardından 11 Eylül 1687’de tekrar büyük bir yangın felâketine uğramış, akşamdan sonra Harem’e yayılan ateş beş saatte birçok yeri yakmıştır. Târîh-i Râşid’de saraydaki yangınların bazılarına ve sonrasında yapılan onarımlara yer verilmektedir. 

1127 yılı Ramazan bayramının ilk gününde (30 Eylül 1715) yine Harem’den çıkan yangın dört saat içinde Dâire-i Hümâyun, Sultan Murad Kasrı’ndaki daire ve Horanda Hamamı yakınındaki kilere kadar birçok yerin yanmasına sebep olmuştur. 1137 (1725) tarihli belgede sarayın teberdar odası, hamam, helvahâne ile diğer dairelerin tamir ve tefrişatının yapıldığı belirtilmektedir. Ancak onarımdan kısa bir süre sonra yine 1138 yılı Ramazan bayramının ilk günü (2 Haziran 1726) saray karşısındaki baltacılar kethüdâsı evinden çıkan yangının saray duvarından otluğa, oradan Baltacılar Koğuşu’na yayılarak koğuşun tamamen yanmasına yol açmıştır. Yanan yerler 1727’de yenilenmiş, ayrıca bazı yeni bölümler ilâve edilmiştir. Buna göre teberdar koğuşları genişletilerek bir hamam eklenmiş, bu yapılanların dışında yazıcı efendilerin makamları genişletilmiş, zâbitlerin kendi yerleri olmadığından bunlara bir yer ve geniş bir mutfak yapılmıştır.

Eski Saray’da XVIII. yüzyılda yoğun bir tamirle beraber yeni yapılaşma da başlamıştır. 1144 (1731) tarihli belgede silâhdar ağa tarafından I. Mahmud için bir oda inşa edilip döşendiği, 11 Şâban 1153 (1 Kasım 1740) tarihli belgede ise Kazancılar yönündeki yıkık sur duvarının hassa başmimarı tarafından ördürüldüğü kayıtlıdır. 1167 (1754) tarihli belgede Dârüssaâde ağası tarafından Sarây-ı Atîk’te Yalı Köşkü denilen kasr-ı hümâyunun yeniden inşa edildiği belirtilmektedir. XVIII. yüzyıl kaynaklarında padişahların sarayı ziyaretleri sırasında köşkün hem dinlenilen hem sazlar eşliğinde yemek yenilen yer olarak kullanıldığı anlaşılmaktadır. 

Yalı Köşkü sarayın ikinci suru içindeki yapılardandır; muhtemelen köşk konumundan ötürü tercih edilmiştir. Köşkün, adından dolayı sarayın Haliç’e bakan tarafında olması ihtimal dahilindedir. 28 Zilhicce 1172 (22 Ağustos 1759) tarihli belge Sarây-ı Atîk’te Harem-i Hümâyun’daki zerdûzan odalarıyla çatılarında yapılan onarımı gösterir. Giovantonio Menavino, yeni alınan genç kızları eğitmek üzere Eski Saray’a her sabah on nakış hocasının geldiğini bildirir. Albertus Bobovius, Harem’deki kadınların ev işlerinde çalıştırılmadıklarında uğraşlarının mendil, yemeni yapılan pamuklu kumaşa altın ya da sim ipekle nakış işlemek olduğunu belirtir. Harem’deki kadınlara ait bu odalar küçük birer atölye niteliğinde olmalıdır.

1791’de Eski Saray’ın yanan yerlerinin Manas Kalfa tarafından tamiri ve bunun için 5000 kuruş verilmesi uygun görülmüştür. 1792 yılı Mayıs ayında sarayda başka bir yangın daha çıkmış, bunu haber alan III. Selim, Ağa Odası’na giderek yangın kontrol altına alınıncaya kadar beklemiştir. 7 Cemâziyelevvel 1208’de (11 Aralık 1793) helvahâne ve Aşçılar Ocağı’ndan çıkan yangın büyümeden söndürülmüş ve burası eskisi gibi yaptırılmıştır. 11 Şâban 1210 (20 Şubat 1796) tarihli belgede kaydedildiğine göre Harem-i Hümâyun’daki ağalar dairesi yanmış, yine aynı yıl çıkan yangında yanan helvahâne ile diğer yerler yeniden inşa edilmiştir. Eski Saray’a II. Mahmud döneminde de gereken bakım gösterilmiştir. 22 Receb 1229 (10 Temmuz 1814) tarihli belge Harem-i Hümâyun ağaları için hastahane ve hamam yaptırıldığına, 19 Muharrem 1236 (27 Ekim 1820) tarihli belge ise Harem-i Hümâyun ile iç oğlanı odalarına döşenecek hasır için verilecek paraya işaret eder.

XVIII. yüzyıla ait bazı tarihî kaynaklarda ve rûznâmelerde sarayın spor alanına Tepebaşı denilmektedir. Dinî bayramların üçüncü günü padişahın saraya gelip buradaki sultanlarla bayramlaşması âdetti. Bayramın ikinci günü Gülhane resmi, üçüncü günü sarayda cirit seyrinin âdetten olduğuna arşiv belgeleri işaret etmektedir. Bazı rûznâmeciler dinî bayramların üçüncü günü padişahların bu saraydaki gösterileri izlemesini Eski Saray günü olarak adlandırırlar. Taylesânîzâde Hâfız Abdullah Efendi, 3 Şevval 1203’te (27 Haziran 1789) ramazan bayramı münasebetiyle III. Selim’in buraya gelişini ve yapılan spor gösterilerini ayrıntılarıyla anlatarak gösterileri padişahın izniyle halkın da izlediğini belirtmektedir. Bu spor gösterileri öylesine önem ve süreklilik arzetmiştir ki bunların seyri için ayrı ayrı köşkler inşa edilmiştir. 

III. Ahmed’in gösterileri Meydan Köşkü’nden, III. Selim’in meydandaki Kasr-ı Cedîd ve Cirit Kasrı’ndan izlediği kaynaklarda yer almaktadır. Soğuk ve yağışlı havalarda gösteriler Topkapı Sarayı’ndaki Gülhane’de ya da Ağa Bahçesi’nde yapılırdı. Atlı cirit oyununun yanı sıra menzil ciridi de Eski Saray’da oynanan oyunlar arasındadır. Menzil ciridi atmada başarılı olan padişahlardan IV. Murad’ın Eski Saray’dan attığı ciridin Beyazıt Camii minaresi dibine düştüğü Târîh-i Nâimâ’da ve Evliya Çelebi’de kayıtlıdır.

Eski Saray’daki Harem teşkilâtının durumu hakkında ilk zamanlarla ilgili fazla bilgi bulunmamaktadır. Bir görüşe göre önceleri Topkapı Sarayı’nın harem dairesi yoktu, padişah burada yaşıyor, zaman zaman Eski Saray’daki haremine gidiyordu. Kanûnî Sultan Süleyman’ın eşi Hürrem Sultan’ın daima padişahın yanında olmak istemesi sebebiyle haremin ancak XVI. yüzyılın ortasında Yeni Saray’a nakledilmiş olduğu ileri sürülmüş olmakla beraber yeni yorumlar Topkapı Sarayı’nda da başlangıçtan beri haremin bulunduğu doğrultusundadır. Promontorie 1475’te Harem’deki kadınların 150’sinin Yeni Saray’da, 250’sinin Eski Saray’da oturduğunu söyler. 

Neşrî, Yeni Saray bahsinde harem kelimesini iki defa iki ayrı yer için kullanmıştır. Gelibolulu Âlî Mustafa Efendi de Eski Saray’ın hastalara, kadınlara ve hizmetçi zümresindeki hizmetten alâkasını kesenlere kaldığını, bundan sonra Sarây-ı Cedîd’in imarına başlandığını belirterek bu birimin kuruluşundan itibaren Yeni Saray’da da mevcut olduğunu düşündürür. Evliya Çelebi ise ilk zamanlarda Yeni Saray’da harem bulunmayıp padişahların haftada iki defa Eski Saray’a giderek o gece orada kaldığını yazar.

Vefat eden veya iktidardan düşen padişahın maiyeti, kadınları, kızları, vâlide sultanlar ve câriyelerin Harem Dairesi’nden alınarak Eski Saray’a gönderilmesi âdet olmuştur. Buraya gönderilen kadınefendiler padişah olacak oğulları yoksa hayatlarının geri kalanını burada tamamlar, kadınefendilerin oğullarından biri tahta çıkarsa vâlide sultan olarak Yeni Saray’a dönerlerdi. Eski Saray, kadınlar için Topkapı Sarayı’ndan sonra ömürlerinin sonuna kadar yaşayacakları yer olarak belirlenmişse de genç ve zengin kadınların derecelerine göre devlet ricâlinden bazı kimselerle evlenmeleri sonucunda saraydan ayrılmaları mümkün kılınmıştır.

Kanûnî Sultan Süleyman devrinden sonra padişah kızlarının düğünleri büyük bir ihtişamla burada yapılmıştır. Zaman zaman padişah ailesi, hâne halkının tamamı düğün töreni için Eski Saray’a geçerdi. Şenlikler sırasında önde gelen devlet adamları, dinî erkân ve bunların haremleri resmen kabul edilerek ağırlanırdı. 1586’da İbrâhim Paşa ile III. Murad’ın kızı Ayşe Sultan, 1593’te Fatma Sultan ile Kaptanıderyâ Halil Paşa burada evlenmiştir. XVII. yüzyılın ortalarında gelin sultanların hâlâ Eski Saray’dan çıkarak damadın sarayına gittiği görülür. Sonraki tarihlerde sultan düğünleri babalarının sağ olup olmadığına göre değişmektedir. 

Sultan padişahın kızı ise Yeni Saray’dan alınarak damadın konağına götürülür, padişahın kardeşi ya da yeğeni ise Eski Saray’dan alayla damadın konak ya da sarayına götürülürdü. Bu durum muhtemelen XVII. yüzyılın sonlarında değişmiştir. Çünkü Naîmâ, Sultan İbrâhim’in kızı Fatma Sultan’ın Fazlı Paşa ile nikâhlandığında (14 Mart 1646) devlet büyüklerinden başka nişancı paşa ve bütün vezirlerin gelin alayında bulunup nahiller eşliğinde gelinin Eski Saray’dan alındığını, padişahın töreni saray köşkünden izlediğini belirtir.

Padişah kızlarının düğünlerinin coşkusu yanında şehzadelerin sünnet düğünleri için daha büyük bir heyecan yaşanmıştır. Eski Saray’daki ilk sünnet düğünü Fâtih Sultan Mehmed’in şehzadesi Cem ve II. Bayezid’in büyük oğlu Abdullah için 1472’de yapılmıştır. 1480’de Fâtih’in torunları Sultan Şehinşah, Ahmed, Korkut, Mahmud, Alem, Selim ve Oğuz Han için yapılan sünnet düğünü bir öncekine göre daha gösterişli kutlanmış ve bir ay sürmüştür. 

1582’de III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünnet düğünü eğlenceleri Eski Saray’da başlamış, buna yalnız kadınlar katılmıştır; eğlenceler İbrâhim Paşa Sarayı’nda devam etmiştir. 18 Eylül 1720’de III. Ahmed’in dört şehzade için yaptırdığı ve bütün ayrıntılarıyla anlatılan sünnet düğünü, hem kültür tarihi hem de bu sarayın iç düzeni hakkında bazı bilgiler vermesi açısından önemlidir.

1826’da seraskerlik makamına devrine kadar önemini koruyan Eski Saray aynı tarihte Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından sonra seraskerliğe tahsis edilmiş, içindeki kadınlar Topkapı Sarayı’na ve Eyüp Çifte Saraylar’a nakledilmiştir. Serasker paşalar teşkilâtıyla birlikte bir süre sarayın kasır ve müştemilâtında oturmuştur. 1866’da Fransız mimarı Bourgeois’ya, Eski Saray yapılarının yıkılmasından sonra onların yerine bugün İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü tarafından kullanılmakta olan bina yaptırılmıştır.

BİBLİYOGRAFYA

BA, Cevdet-Saray, nr. 624, 908, 1581.

Kritovulos, History of Mehmed the Conqueror (trc. Charles T. Riggs), Princeton 1954, s. 83, 93.

Dukas, Bizans Tarihi (trc. Vl. Mirmiroğlu), İstanbul 1956, s. 196.

Tursun Bey, Târîh-i Ebü’l-Feth (nşr. A. Mertol Tulum), İstanbul 1977, s. 66-67, 74.

Neşrî, Cihannümâ (Unat), II, 711.

P. Gyllius, İstanbul’un Tarihi Eserleri (trc. Erendiz Özbayoğlu), İstanbul 1997, s. 47.

Âlî Mustafa Efendi, Kitâbü’t-Târîh-i Künhü’l-Ahbâr (haz. Ahmet Uğur v.dğr.), Kayseri 1997, s. 509-511.

İbn Kemal, Tevârîh-i Âl-i Osmân, VII. Defter, s. 99, 103, 297, 429- 432, 521-522.

Selânikî, Târih (İpşirli), I, 168-171, 340-343; II, 436.

İntizâmî, 1582 Surnâme-i Hümâyun: Düğün Kitabı (haz. Nurhan Atasoy), İstanbul 1997, s. 22-28.

Anonim Tevârîh-i Âl-i Osman (nşr. F. Giese, haz. Nihat Azamat), İstanbul 1992, s. 107-108.

Evliya Çelebi, Seyahatnâme, I, 117-119, 256; II, 119.

Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1952, s. 171-172.

Naîmâ, Târih, III, 420; IV, 218-219.

Silâhdar, Târih, II, 273.

Râşid, Târih, IV, 157, 374, 410-412; V, 214, 220, 226, 260-269; VI, 40, 124, 263, 374, 463-464, 559, 563, 594, 610.

Şem‘dânîzâde, Müri’t-tevârîh (Aktepe), II, 85, 134; III, 43.

Taylesanizâde Hâfız Abdullah Efendi Tarihi: İstanbul’un Uzun Dört Yılı: 1785-1789 (haz. Feridun M. Emecen), İstanbul 2003, s. 395.

Hammer, Constantinopolis und der Bosporos, Pesth 1822, I, 322-324.

III. Selim’in Sırkâtibi Ahmed Efendi Tarafından Tutulan Rûznâme (haz. V. Sema Arıkan), Ankara 1993, s. 17, 75-76, 126, 152, 165, 215, 300, 328, 346, 386.

Uzunçarşılı, Osmanlı Tarihi, II, 105.

a.mlf., Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilâtı, Ankara 1998, s. 64-65.

P. G. İnciciyan, XVIII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1956, s. 32.

Halûk Şehsuvaroğlu, Asırlar Boyunca İstanbul, İstanbul, ts., s. 227.

Sedad Hakkı Eldem, Köşkler ve Kasırlar, İstanbul 1974, I, 125, 173.

Hüseyin Ayan, Cevrî: Hayâtı, Edebî Kişiliği, Eserleri ve Divanının Tenkidli Metni, Erzurum 1981, s. 284-285.

Gülru Necipoğlu, Architecture, Ceremonial and Power: The Topkapi Palace in the Fifteenth and Sixteenth Centuries, New York 1991, s. 4, 160.

Çağatay Uluçay, Harem, Ankara 1992, II, 43, 58-59.

Atıf Kahraman, Osmanlı Devleti’nde Spor, Ankara 1995, s. 59-62, 509.

R. Withers, Büyük Efendi’nin Sarayı (trc. Cahit Kayra), İstanbul 1996, s. 137-139.

L. P. Peirce, Harem-i Hümayun: Osmanlı İmparatorluğu’nda Hükümranlık ve Kadınlar (trc. Ayşe Berktay), İstanbul 1996, s. 163-165, 189.

Banu Bilgicioğlu, Başbakanlık Osmanlı Arşivi’nde Bulunan Belgelerin Sanat Tarihi Yönüyle İncelenmesi (yüksek lisans tezi, 1998), İÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü, s. 121-126, 147.

Selma Delibaş, “Osmanlı Saray İşlemeleri ve Deri Eserler”, Topkapı Sarayı, İstanbul 2000, s. 312-314.

Fatih ve Dönemi (ed. Necat Birinci), İstanbul 2004, tür.yer.

Zeynep Tarım Ertuğ, “Onsekizinci Yüzyıl Osmanlı Sarayı’nda Bayram Törenleri”, Prof. Dr. Mübahat S. Kütükoğlu’na Armağan, İstanbul 2006, s. 573-594.

Tülay Artan, “Eski Saray”, DBİst.A, III, 204.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Kapı Halkı Ne Demek?

Kapı Halkı Ne Demek?

Osmanlı Devleti’nde devlet ricâlinin sivil ve resmî her türlü işlerinde hizmet gören adamları.

Türk İslâm devletlerinde kapı kelimesi genellikle devleti ifade eder; bugün de devlet kapısında çalışmak “kamu hizmetinde olmak” şeklinde anlaşılır. Osmanlılar’da paşa kapısı ifadesi “sadrazamın görev yaptığı devlet dairesi” anlamında kullanılmıştır. Kapı halkı tabiri de önde gelen bir kişinin hizmetindeki kimseleri niteler. Bu tabire XV. yüzyıl Osmanlı kaynaklarında rastlanması yerleşmiş bir terim olarak eskiden beri var olduğunu gösterir. 

Tursun Bey’in eserinde kapıkulu ifadesinin hiç kullanılmamasına karşılık kapı halkı tabiri on sekiz yerde geçmekte, çoğu yerde de kapı halkı ve yeniçeri beraber anılmaktadır. Buradan, kapı halkının doğrudan padişahın hizmetinde bulunan ve seferlere muharib veya hizmet bölüğü olarak katılan askerler mânasında kullanıldığı anlaşılmaktadır. XVI. yüzyıl ortalarında kapıkulu tabirinin kaynaklarda geçmediği ve bu anlamda kapı halkı ifadesine yer verildiği de belirtilir (Cezar, s. 260-261).

XVI. yüzyıl başlarında Şehzade Selim Trabzon’dan babası Bayezid’e yolladığı mektupta “... kapım halkıyla varıp ...” diye yazmakta (TSMA, nr. E. 543), Şehzade Korkut da Selim’e mektubunda “... Bilfiil yanımızda olan kapı halkı tahfif olunmayıp üzerimize gelenin men‘ ü def‘ine kudret-i tâmme mukarrer olaydı” demektedir (TSMA, nr. E. 5882). Bu ikinci ifadeden, Korkut’un kapı halkının doğrudan şahsına bağlı küçük bir ordu olduğu sonucu çıkarılabilir. XVI. yüzyıl ortalarında telif edilen Lutfi Paşa’nın Târih’inde de kapı halkı çok sık geçtiği halde kapıkulu hiç yer almamıştır. 

Burada da yeniçeri ve kapı halkı genellikle beraber verilmiştir (Târih, bk. İndeks). XVI. yüzyılın ikinci yarısında Selânikî’nin eserinde yine kapı halkı tabirine sık olarak rastlanmakta, kapıkulu ifadesi ise çok az geçmektedir (Târih, bk. İndeks). Böylece kapı halkı tabiri, XVI. yüzyıl sonlarına kadar kapıkulunu da içine alacak şekilde geniş bir anlam kazanmıştır. XVII. yüzyılda bütün saray halkını ifade etmek için de kullanılmıştır (Hezârfen Hüseyin Efendi, s. 104). Daha sonra genellikle vezîriâzam, vezir, beylerbeyi, sancak beyi ve yüksek dereceli ulemânın hizmetindeki adamlarını ifade etmiştir.

Vezir ve beylerbeyilerin kapı halkı önceleri çok fazla sayılara ulaşmıyordu. Ayaz Paşa’nın Erzurum beylerbeyiliğinde (1553-1559) vâridât ve masârifat defterine göre sarayında enderun, hazine, cebehâne, divan, mehterhâne, kiler, ambar, mutfak, ahır gibi daireleri vardı ve hem bu dairelerde hem diğer işlerinde istihdam ettiği adamlarına hazinesinden maaş vermekteydi. Bu kapı halkı şöyle sıralanmıştır: Enderun halkı, dergâh-ı âlî kethüdâsı, ağalar, müteferrika, zevvâkin, çavuşlar, kapıcılar (bevvâbîn), kilerciler, aşçılar, ekmekçiler, terziler, saraçlar, ahır halkı, çadır mehterleri, alem mehterleri, cebeciler, deveciler, divan kâtibi, hazinedar, cebecibaşı, ulûfecibaşı, divitdar, cizyedar (BA, KK, nr. 1865, s. 10). 

Fakat XVI. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sayılarda artış görülür. Bunun sebepleri arasında timar sisteminin bozulması ve Osmanlı askerî sistemindeki değişme başta gelir. İşsiz veya topraksız kalmış kimseler, savaşlarda kendilerinden istifade edildikten sonra boşta kalan gruplar taşradaki paşa ve beyler tarafından istihdam edilmeye başlandı. Merkez ve taşra ümerâsı kalabalık kapı halkına sahip olmayı güç ve ihtişam göstergesi olarak görmekteydi. Vezir ve merkezdeki devlet ricâlinin kapı halkının mâzuliyet döneminde bile çokluğu dikkat çekicidir. Nitekim kalabalık maiyeti bulunan Koca Sinan Paşa’nın sadâretten azlinden sonra İstanbul dışına çıkması ferman olunmuştu (Selânikî, s. 137).

Kapı halkı zümresi içine satın alınan köleler de girmekteydi. Bunlar da güç ve servetin sembolü olarak görülüyordu. Kanûnî Sultan Süleyman devri defterdarlarından İskender Çelebi’nin çok zengin kapı halkı olduğu ve bunun esasını defterde kayıtlı 6000’den fazla kölesinin oluşturduğu bilinmektedir (Peçuylu İbrâhim, I, 40-41). XVII-XVIII. yüzyıllarda vezir, beylerbeyi ve sancak beyi gibi ümerâya ait kapı halkı genellikle leventlerden meydana geliyordu. Kalabalık kapı halkına sahip olmak özellikle sınırlardaki stratejik eyaletlerde daha kolaydı. Tiryâkî Hasan Paşa, Sigetvar beyi iken yanında bulunan kapı halkına ve bunlardan aldığı kudrete daha sonra beylerbeyi ve vezir iken sahip bulunmadığından yakınmıştı.

Merkez ve özellikle taşra ümerâsının maiyetinin fazla sayıda ve düzgün olması onlara büyük itibar ve gelecek için görev garantisi sağladığı gibi kapı halkının az ve dağınık bulunması da saray ve hükümet nezdinde iyi karşılanmazdı. Beylerbeyiler imdâd-i seferiyye, mübâşiriyye, kapı harcı gibi çeşitli adlar altında topladıkları vergilerin yarısını kendi geçimleri için ayırırken diğer yarısının her bir 70 kuruşu karşılığında bakımlı ve silâhlı kapı halkı istihdam etmek zorundaydı (Râşid, IV, 385). 

Herhangi bir sebeple kapı halkının dağılması önemli asayiş problemlerine yol açıyordu. Özellikle XVII. yüzyılda eşkıyalık yapan veya âsi paşalara destek verenlerin çoğu işsiz kalmış bu gibi zümrelere mensuptu. Derviş Mehmed Paşa gibi bazı dirayetli valiler ise kalabalık kapı halkını yaptıkları ziraat ve ticaret sayesinde kimseye muhtaç etmeden refah içinde geçindirebilmişlerdi (Naîmâ, VI, 23-26). Sadakatinden şüphelenilen bazı eyalet valilerinin kapı halkının kuvvetlenmesi de hükümet merkezini zaman zaman endişelendiriyordu. İpşir Mustafa Paşa’nın merkeze ve etrafına karşı kapı halkını arttırıp güçlendirmesinden rahatsızlık duyan hükümet merkezi adamlarından bir kısmını dağıtmasını emretmişti.

Kapı halkı istihdamı XVIII. yüzyılda bütün özellikleriyle sürdü. Hudâvendigâr sancağı mutasarrıfı Vezir Abdurrahman Paşa’nın 300, Adana Valisi Murtaza Paşa’nın 500, Çankırı sancağı ilâvesiyle Sivas valisi olan Selim Paşa’nın 1200, Trabzon Valisi Velî Paşa’nın 800, Karaman Valisi Çelik Mehmed Paşa’nın 1000 ve Erzurum Valisi İbrâhim Paşa’nın 1000 kapı halkı bulunmaktaydı. XIX. yüzyılda giderek zayıflayan bu sistem, devletin merkezîleşmesine ve maaş sistemine geçilmesine paralel olarak Tanzimat’tan sonra tedrîcen kalkmıştır.

BİBLİYOGRAFYA

TSMA, nr. E. 543, nr. E 5882; BA, KK, nr. 1865, s. 10; Tursun Bey, Târîh-i Ebü’l-Feth (haz. Mertol Tulum), İstanbul 1977, bk. İndeks; Lutfi Paşa, Târih (nşr. Âlî Bey), İstanbul 1341, bk. İndeks; Hezârfen Hüseyin Efendi, Telhîsü’l-beyân fî Kavânîn-i Âl-i Osmân (haz. Sevim İlgürel), Ankara 1998, s. 104; Selânikî, Târih, bk. İndeks; Peçuylu İbrâhim, Târih, I, 40-41; Defterdar Sarı Mehmed Paşa, Zübde-i Vekayiât (haz. Abdülkadir Özcan), Ankara 1995, s. 46, 49, 135, 208, 229, 602, 777, 801; Naîmâ, Târih, VI, 23-26; Râşid, Târih, IV, 385; Anonim Osmanlı Tarihi: 1099-1116/1688-1704 (haz. Abdülkadir Özcan), Ankara 2000, bk. İndeks; S. A. Slade, Türkiye Seyahatnamesi (trc. Ali Rıza Seyfioğlu), İstanbul 1945, s. 56-62; Uzunçarşılı, Merkez-Bahriye, s. 168-172, 203, 207, 210; Mustafa Cezar, Osmanlı Tarihinde Levendler, İstanbul 1965, s. 257-285; Cengiz Orhonlu, Osmanlı Tarihine Âid Belgeler, Telhîsler: 1597-1607, İstanbul 1970, s. XVIII, 13-14; C. Findley, “Patrimonial Household Organization and Factional Activity in Ottoman Ruling Class”, İktisat Tarihi Kongresi Bildirileri, Ankara 1977, s. 227-235; İ. Metin Kunt, Bir Osmanlı Valisinin Yıllık Gelir-Gideri, Diyarbekir-1670-71, İstanbul 1981, s. 22-26; a.mlf., Sultan’s-Servants: The Transformation of Ottoman Provincial Government: 1550-1650, New York 1983, tür.yer.; Dündar Aydın, Erzurum Beylerbeyiliği ve Teşkilâtı, Ankara 1998, s. 180-181.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Âşûrâ Nedir?

Âşûrâ Nedir?

Çeşitli din ve mezheplerin önem verdiği, muharremin onuncu günü.

Âşûrâyı on sayısı ile ilgili olan aşr ve âşir veya develerin güdülmesiyle ilgili ışr kökünden türemiş Arapça bir kelime kabul edenler olduğu gibi, bu dilde “fâûlâ” vezninin bulunmadığını ileri sürerek İbrânîce’den geldiğini söyleyenler de vardır. Fakat âlimlerin çoğu bu görüşe katılmamakta, kelimenin Arapça asıllı olduğunu benimsemektedirler.

Âşûrânın menşei hakkında kaynakların belirttiği görüşleri iki noktada toplamak mümkündür. 1. Âşûrâ, Hz. Mûsâ ve kavminin, Firavun’un zulmünden kurtulduğu ve yahudilerin oruç tutmakla mükellef olduğu bir gündür. Daha çok müsteşriklerin benimsediği bu görüşe göre müslümanların mübarek bir gün olarak kabul edip oruç tuttukları âşûrâ yahudi geleneğine dayanmaktadır. 2. Âşûrâ, Hz. Nûh’tan itibaren bütün Sâmî dinlerde mevcut olan ve Câhiliye Arapları arasında da Hz. İbrâhim’den beri önemli görülüp oruç tutulan bir gündür. 

Bu görüş, Hz. Âişe ile Abdullah b. Ömer’in rivayetlerine dayanır. Âişe’nin rivayeti şöyledir: “Âşûrâ Kureyş’in Câhiliye devrinde oruç tuttuğu bir gündü. Resûlullah da buna riayet ediyordu. Medine’ye hicret edince bu orucu devam ettirmiş ve başkalarına da emretmişti. Fakat ramazan orucu farz kılınınca kendisi âşûrâ gününde oruç tutmayı bırakmış, bundan sonra müslümanlardan dileyen bu günde oruç tutmuş, dileyen tutmamıştır” (Buhârî, “?avm”, 69; Müsned, VI, 29-30). Abdullah b. Ömer’in aynı konudaki rivaveti de şöyledir: “Âşûrâ Câhiliye devri insanlarının oruç tuttuğu bir gündü. Fakat ramazan orucu farz kılınınca Resûlullah’a âşûrâ konusu sorulmuş, o da, ‘Âşûrâ Allah’ın günlerinden bir gündür, dileyen bu günde oruç tutsun, dileyen tutmasın’ buyurmuştur” (Müsned, II, 57, 143). Ashap arasında ilimleriyle temayüz etmiş bu iki sahâbînin rivayetlerinden, âşûrânın Câhiliye Arapları’nca önemli sayıldığı açıkça anlaşılmaktadır. 

Hz. Âişe’nin âşûrâ gününde Kâbe örtülerinin değiştirildiğini anlatan diğer bir rivayeti de bunu desteklemektedir (Müsned, VI, 244). Araplar’ın, âşûrâ günü doğduğu rivayet edilen ve Kâbe’yi inşa eden ataları Hz. İbrâhim’in hâtırasına hürmeten bu günü yaşatmış olmaları uzak bir ihtimal değildir. Hz. Mûsâ ile İsrâiloğulları’nın Firavun’un elinden âşûrâ günü kurtulduğunu ve Hz. Nûh’un gemisinin Cûdî dağına aynı gün oturduğunu söyleyen yahudileri Hz. Peygamber’in tekzip etmemesi, hatta, “Biz Mûsâ’ya sizden daha lâyıkız” diyerek bu günde oruç tutulmasını emretmesi (bk. Buhârî, “?avm”, 69; Müsned, II, 359-360), âşûrânın Nûh’tan itibaren semavî dinlerde önemli bir yer işgal ettiğine işaret etmektedir.

Âşûrânın menşeiyle ilgili bu iki yorum dışında bazı tarih, hadis ve fıkıh kitaplarında yer alan haberler, bu günü Hz. Âdem’in tövbesinin kabul edildiği, Hz. Yûnus’un balığın karnından çıkarıldığı, Hz. Mûsâ ve Îsâ’nın doğduğu, Hz. Süleyman’a mülkün verildiği, Hz. Dâvûd’un tövbesinin kabul edildiği, Hz. Peygamber’in geçmiş ve gelecek bütün günahlarının affedileceğine dair kendisine Allah tarafından teminat verildiği ve Mekke’den Medine’ye hicret ettiği gün olarak tavsif ederler (Diyarbekrî, I, 360). Ne var ki bunları ilmen doğrulama imkânı olmadığı gibi bir kısmının yanlışlığı da ortadadır. Meselâ Hz. Peygamber’in Medine’ye hicreti 10 Muharrem’de değil 12 Rebîülevvel’de gerçekleşmiştir. Bunun dışındaki rivayetlerin ise İsrâiliyat’a dayandığı kabul edilmektedir.

Hz. Nûh zamanından beri bütün Sâmî dinlerde makbul sayılan âşûrâ gününde oruç tutmak yahudilere farz kılınmıştı. Onlar, yedinci ayları olan Tişrin’in onuncu gününe rastlayan âşûrâyı bayram telakki ederek birtakım merasimler icra eder ve bir yıllık günahlardan temizlenmek üzere oruç tutarlardı (Levililer, 16/30-34, 23/27). Câhiliye devrinde Kureyş’in de tuttuğu âşûrâ orucunu Hz. Peygamber bi‘setten önce tutmuş, sonra bir ara terketmişse de Medine’ye hicret edince Hz. Mûsâ’nın şeriatına uyarak ramazan orucu farz kılınıncaya kadar bir veya iki sefer o da bu orucu tutmuş ve müslümanlara da tutmalarını emretmiştir. 

Hatta bu konuda henüz bir emir bulunmamakla birlikte Resûlullah münâdîler çıkararak âşûrâ orucunu halka duyurmuş, geceleyin oruca niyet etmeyenlerin günün yarısında haberdar olsalar dahi o andan itibaren oruca başlamalarını emretmiş (Buhârî, “?avm”, 69), ancak ramazan orucunun farz kılınmasıyla bu orucu isteğe bırakmıştır. Ramazan orucunun farziyetinden önce yirmi dört saat devam eden âşûrâ orucunun bu tarihten itibaren müstehap olduğunda ittifak eden âlimler, Hz. Peygamber’in bu konudaki emrinin ramazan orucundan önceki dönem için vücûb ifade edip etmeyeceği hususunda ihtilâf etmişlerdir. Ebû Hanîfe ile bazı Şâfiîler âşûrâ orucunun önceleri vâcip olduğunu, fakat bu hükmün ramazan orucu ile neshedildiğini, Hanbelîler ve bir kısım Şâfiîler ise müstehap olduğunu kabul etmişlerdir.

Hz. Peygamber’in âşûrâ orucunu tutmayı yahudilerden öğrendiğini, fakat aralarının bozulması üzerine bu orucu terkedip ramazanı farz kıldığını öne süren müsteşrik Caetani (İslâm Tarihi, III, 207-208) ile Wensinck’in (EI2 [Fr.], I, 726) iddiaları son derece sübjektif ve hatta art niyetin bir ifadesidir. Zira, yukarıda da belirtildiği gibi, Araplar’ın Câhiliye devrinde âşûrâ gününe önem verip oruç tuttukları, Hz. Peygamber’in de bi‘setten önce bu oruca devam ettiği sahih rivayetlerle sabittir. 

Esasen Caetani’nin, bu haberin sadece Âişe rivayetiyle yalnız Buhârî’de bulunduğunu söylemesi araştırmalarının eksikliğini gösterir. Çünkü bu haber Hz. Âişe yanında Abdullah b. Ömer ve Abdullah b. Umeyr rivayetiyle de sabit olup bu rivayetler birkaç hadis kitabında mevcuttur (bk. Müslim, “?ıyâm”, 134; Tirmizî, “?avm”, 50; el-Muva??a?, “?ıyâm”, 33). Caetani’nin, orucu Allah’ın değil Hz. Peygamber’in farz kıldığını öne sürmesi ise İslâm’a karşı kötü niyetli bir yaklaşımın tipik örneğidir. Her şeyden önce, ibadetlerin şekil ve zamanının Allah tarafından tayin edildiği hususu, bütün semavî dinlerin kabul ettiği bir gerçektir. Hz. Nûh, İbrâhim, Mûsâ ve Îsâ’nın dini üzere gönderilen (bk. el-Hac 22/78; eş-Şûrâ 42/13) Hz. Muhammed’in sadece yahudilere has olmayan âşûrâ orucunu emretmesi tabii bir şeydir. Böyle bir tavsiyeden yahudileri taklit ettiği neticesini çıkarmak, semavî dinlerin aynı kaynağa bağlı olduğunu kabul etmemektir. 

Kaldı ki Resûl-i Ekrem, yahudileri taklit etmemek ve hurafelerinin İslâm bünyesine girmesine engel olmak için müminleri uyarmış ve sadece âşûrâ günü değil muharremin dokuz, on ve on birinci günlerinde oruç tutmalarını tavsiye etmiştir (Buhârî, “?avm”, 69; Aynî, IX, 190). Âşûrâ orucunda, müslümanların yılın on iki ayı içinde değişen kamerî takvimi, yahudilerin ise kendilerine has şemsî-kamerî karışımı ve sadece eylül-ekim ayları içinde değişen bir takvimi kabul etmeleri, yahudiler kefâret orucu tutup bayram yaparken müslümanların geçmiş peygamberlerin sünnetine uyarak sadece oruç tutması gibi farklar, İslâm ve yahudi telakkilerini birbirinden ayıran hususlardır.

Âşûrâda oruç tutmanın fazileti konusunda sahih hadislerin bulunmasına karşılık o gün yıkanmak, gözlere sürme çekmek, süslenmek, kına yakmak, bayramlaşmak, hububat karışımı aş (aşure) pişirmek, sadaka vermek, mescidleri ziyaret etmek, kurban kesmek gibi fiiller hakkında sahih bir rivayete rastlanmamıştır. Hadis olduğu öne sürülen metinlerin birçoğunun gerçekte hadis olmayıp Câhiliye âdetlerine ve yahudi geleneklerine dayanması kuvvetle muhtemeldir. Zira bu âdetleri Resûlullah’ın ve ashabının yaptığına dair herhangi bir kayıt yoktur. Meselâ, “Âşûrâ günü sürme çeken helâk olmaz”, “Âşûrâ günü gusleden o yıl hasta olmaz” tarzındaki rivayetler son devir kitaplarında yer almış ve İbn Teymiyye’nin ifadesine göre bu gibi hususlar Ehl-i beyt’e buğzeden Nâsibîler tarafından uydurulmuştur (Mecmû?u fetâvâ, II, 302).

Âşûrâ’nın İslâm tarihinde siyasî bir yönü de vardır. Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem 61’de (10 Ekim 680) Kerbelâ’da şehid edilmesinden sonra Şîa için bu tarih önem kazanmış ve Hz. Hüseyin’in intikamını alma ahdinin tazelendiği bir matem günü olmuştur. Şiîler’in her yıl dövünerek, kendilerine işkence yaparak tutmaya başladıkları bu matem orucu Şiî-Fâtımî devletinin himayesinde devlet merasimleriyle icra edilmiş, daha sonra bu merasimler İran’da gelenek halini almıştır (bk. TÂZİYE). Esasen dinin yasakladığı bu nevi bir matem, Şiî inancın canlı tutulmasında ve mezhep bütünlüğünün sağlanmasında önemli rol oynamıştır. Âşûrâyı Şîa’nın yas günü ilân etmesine karşılık Emevîler Kerbelâ faciasını unutturmak için bir vesile sayarak o günü âdeta bir bayram kabul etmişlerdi. Hatta Fâtımî Devleti’nin yıkılmasından sonra şenlikler düzenlenmiş, tatlı yiyecekler pişirilmiş ve bu konudaki bid‘atların haklı gösterilmesi maksadıyla çeşitli hadisler uydurulmuştur.

Müslüman Türkler’in dinî halk geleneğinde önemli bir yer tutan âşûrâ, aynı zamanda, muharremin onuncu günü başlamak üzere daha sonraki günlerde de özel merasimlerle pişirilip dağıtılan tatlıya (aşure) ad olmuştur. Çok eskiden beri devam eden aşure aşı Osmanlılar döneminde sarayda da pişirilirdi. Helvacıların nezaretindeki aşçılar ve kiler ağaları tarafından hazırlanan aşure, muharremin onundan itibaren “aşure testisi” adı verilen özel kaplarla saray dairelerine ve halka birkaç gün süreyle dağıtılırdı. Anadolu’da zengin aileler ve esnaf teşkilâtları tarafından pişirilen aşure sebilciler, duâgûlar ve halkın iştirak ettiği merasimlerle dağıtılır, bazı bölgelerde aşure dağıtımından sonra kurban kesilirdi. Günümüzde de âşûrâ orucu tutmak ve aşure tatlısı pişirmek bütün canlılığıyla devam etmektedir.

BİBLİYOGRAFYA

Lisânü’l-?Arab, “?âşûrâ?” md.

el-Muva??a?, “?ıyâm”, 11, 33.

Müsned, II, 57, 143, 359-360; VI, 29-44, 244.

Buhârî, “?avm”, 69.

Müslim, “?ıyâm”, 20, 134.

Tirmizî, “?avm”, 50.

Taberî, Târî? (Ebü’l-Fazl), II, 417.

Serahsî, el-Mebsû?, III, 67.

İbn Kudâme, el-Mugnî, III, 174.

İbn Teymiyye, Mecmû?u fetâvâ, II, 295, 302.

İbn Kayyim el-Cevziyye, Zâdü’l-me?âd, II, 70.

Aynî, ?Umdetü’l-?arî, Kahire 1392/1972, IX, 190, 191.

İbnü’l-Hümâm, Fet?u’l-?adîr, Bulak 1315-18, II, 47.

Diyarbekrî, Târî?u’l-?amîs, I, 360.

L. Caetani, İslâm Tarihi (trc. Hüseyin Cahid), İstanbul 1924-27, III, 207-208.

Pakalın, I, 101-102.

E. Gugenheim, Le Judaisme dans la vie quatidienne, Paris 1970, s. 70.

Muhammed eş-Şerkavî, “Fî Mevkibi ?âşûrâ?”, Mecelletü’l-Ezher, XLIV/1, Kahire 1978, s. 25-29.

W. Ende, “The Flagellations of Muharrem and the Shi‘ite Ulamâ”, Isl., sy. 55 (1978), s. 19-36.

M. Smith, “?Aşure and, in particular, the ?aşure of Muharrem”, JTS, VIII (1984), s. 229-231.

İTA, “Âşûrâ”, I, 605-613.

Zuhur Ahmed Azhar – Murtaza Hüseyin Fâzıl, “?Aşûrâ?”, UDMİ, XII, 672-676.

A. J. Wensinck – Ph. Marçais, “?As_h_ura?”, EI2 (Fr.), I, 726-727.

M. Ayoub, “?Ašura?”, EIr., II, 874-876.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...