Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

 

Osmanlıdan Günümüze Helvalar Ve Helva-İ Gazi’nin Gastronomik Değeri

*Dr. Öğr. Üyesi Gül YILMAZ 

**Öğr. Gör. Sinem AKMAN

Özet

Arapça tatlı anlamına gelen Hulv’den türetilen helva Türk toplumunda her zaman ilgi gören bir yiyecektir. Fizyolojik olarak insanların yeme ihtiyacı olduğu gibi enerjilerini arttırmak için tatlıya da gereksinimi bulunmaktadır. Bu gereksinimi meyve ile karşılamakla birlikte unlu mamuller ya da hamur işleri ile yapılan tatlılar ile de gidermektedirler. Unlu tatlı olarak Osmanlı 'da helvanın ayrı bir önemi bulunmaktadır. 

Evliya Çelebi Seyahatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklara bakıldığında unlu/ nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır. Helva, Osmanlı saray mutfağında kabul görmüş ve yapıldığı yere ismini vermiştir. Sarayda Helvahane olarak adı geçen eski adıyla Matbah-ı Amire, helvanın yanı sıra tatlıların yapıldığı yer olarak kayıtlarda geçmektedir. Farklı kültürlerde insanoğlunun doğumdan ölüme kadar uzanan yolculuğunda helvaya kutsal bir anlam da yüklenmiştir. 

Bu çalışmada, geçmişten günümüze kültürel miras olarak gelen ve Türk mutfak kültürü içinde yer alan helva araştırılmaktadır. Helva çeşitleri arasında bulunan Gaziler Helvasının önemi, toplumdaki yeri ve diğer helvalardan farkı aktarılmaktır.

Giriş

Fizyolojik ihtiyaç olan beslenme, insanın yaşamsal faaliyetlerinden biridir. Coğrafi koşullar toplumların yemek kültürleri üzerinde belirleyici bir rol oynamaktadır. Doğal ihtiyacın karşılanmasıyla birlikte insanlar lezzet arayışı içerisine de girmektedirler. Yapılan yemekler bir toplumun gelenek göreneklerini pişirme şekillerini aynı zamanda yaşam biçimine de ifade etmektedir. Yemek kültürü, nesillerden nesillere aktarılıp gelecek nesillerde yaşatılması arzu edilen bir durumdur.

Kültür; insanların yaşam süresi boyunca düşünceleri ve yaşayış biçimleri sonucunda var ettikleri mimari yapılar, el sanatları, geleneklerden oluşmaktadır (Çapar ve Yenidemir, 2016). Yemek kültürünün içerisinde yer alan Osmanlıdan Günümüze Helvalar da beslenme şekilleri geçmişten günümüze atalarımız tarafından aktarılmıştır. Örneğin çorbalar, kebaplar, sulu yahni şeklindeki et yemekleri, dolmalar, tatlılar, şerbetler vb. gibi lezzetler kültürel miras olarak günümüzde de yaşatılmaktadır.

Kültürel Miras Türk Dil Kurumunun tanımına göre; “bir neslin kendinden sonra gelen nesle bıraktığı şey” anlamına gelmektedir. Bir başka kaynakta da, Kültürel miras; “yaşayan kültür kadar, somut (tarihi binalar, anıtlar, mimari kalıntılar ve alanlar gibi) ve somut olmayan (felsefe, gelenek, değerler, törenler, müzik, dans ve sözlü tarih gibi) ögeleriyle, geçmişte biriktirilenlerle ve onlara atıfla ortak belleği oluşturur” şeklinde tanımlanmaktadır (Gültekin ve Uysal, 2018).

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO)’ne göre somut olmayan kültürel miras kavramı; “toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekanlar anlamına gelir”. Nesilden nesile aktarılan somut olmayan kültürel miras, toplumların birbiriyle olan etkileşimlerine dayalı olarak değişkenlik gösterebilmektedir. 

Bu durum toplumlarda kültürel mirasın devamlılığı konusunda katkı sağlamaktadır. Kültürel değerlerin bir parçası olan yemek, bir kültürün maddi ögesi olarak değerlendirilmektedir. UNESCO’nun tanımından yola çıkılacak olursa nesilden nesile aktarılan ve toplumların etkileşimleri sonucunda yeniden yaratılan, yeni kimlik kazanan yemek pişirme tarzı, geleneksel üretim ve tüketim alışkanlıkları, pişirme yöntemleri somut olmayan kültürel miras kapsamına girmektedir (Çapar ve Yenidemir, 2016).

Geçmişten günümüze kadar gelen mimari yapılar, geleneksel kıyafetler somut kültürel mirasımızın bir parçası durumundadır. Geçmiş ve yaşanmış dönemlere ait el yapımı ürünleri, yöresel yemekler, destanlar, sözlü anlatımlar vb. gibi soyut kültürel mirasımızı oluşturmaktadır (T.C.KültürveTurizmBakanlığı, 2018). Bir kültürel miras unsuru olan yemek ve yemek sanatının turizmle ilişkisi üç boyutta “ilk olarak temel turistik gereksinimin giderilmesi amaçlı besin tüketimi, ardından (destekleyici ya da ana) çekim unsuru olarak yerel besinler ve son boyutta turistik deneyimi biçimlendiren yerel besin üretimi ve tüketimi” incelenmektedir (Akbaba ve Çetinkaya, 2018).

Bu çalışmanın amacı Osmanlıdan günümüze somut olmayan kültürel miras olarak aktarılan helva ve helva kültürüne değinmek ve gastronomi turizmine olabilecek katkısını ortaya çıkarmaya katkı sağlamaktır. Bu kapsamda öncelikle helva hakkında bilgi verilmiş, daha sonrada Gaziler Helvasının kültürümüzdeki yeri ve önemine değinilmiştir. Unutulmaya yüz tutmuş olan bu kültürün Osmanlı döneminde ne kadar önemli olduğu vurgulanmıştır.

Kavramsal Çerçeve

Kültürün bir parçası olarak nitelendirilen Helva geleneği, Ortaçağ’dan Osmanlı Dönemine ve günümüze kadar gelen önemli bir mirastır. Geçmişten günümüze kadar özel günlerin tamamlayıcısı olarak yapılıp ikram edilmiştir.

Helvanın Tanımı ve Helvanın Tarihi

Helva; şeker, yağ, un veya irmikle yapılan tatlı olarak tanımlanmaktadır (TDK, 2018). Helva, Arapça “tatlı” anlamı taşıyan hulv’den (hulviyyat) türediği bilinmektedir. Tarihte Evliya Çelebi Seyahatnamesi ve Osmanlı saray mutfak kültürünü aktaran kaynaklara bakıldığında “her çeşit unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlı” için “helva” kelimesinin kullanıldığı görülmektedir (Yerasimos, 2011).

Helvanın ilk olarak Orta Doğu ve Balkan ülkelerinde yapıldığı bilinmektedir. 

Ağırlıklı olarak Türk, Arap ve Yahudi toplumlarının ikamet ettikleri bölgelerde görülmektedir (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017). 13. ve 14. yüzyıla ait yazılı kaynaklar incelendiğinde birçok Arapça metinde helva tarifi görülmektedir. Bu bilgiye dayanarak helvanın geçmişinin 13. yüzyıla kadar uzandığı söylenebilmektedir. Helva çeşitlerimizden bir tanesi olan Gaziler Helvasına ise 1444 yılında Kaygusuz Abdal’a ait bir şiirinde “Gaziler helvasından cihan dopdolu olsa, Zilbiye halkasile simidi hem coğ olsa” dizelerine rastlanmaktadır (Işın P. M., 2009).

Bilinen ilk helva, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal bir meyve olarak kabul görmüş taze hurma ve sütün ezilmesi sonucu elde edildiği aktarılmaktadır. Daha sonraki dönemlerde yağ, un, safran gibi malzemelerin helva yapımında kullanıldığı bilgisi yer almaktadır (Samancı, 2018). Günümüzde un helvası olarak tanınan helva çeşidi, Osmanlı Döneminde “efruşe” ya da “afruşe” olarak bilinmektedir. Bu helvanın tane tane dökülen çeşidine ise Gaziler Helvası denildiği kayıtlarda yer almaktadır. Gaziler Helvasının savaş dönemlerinde şehit olanları ruhu için hazırlandığı bilinmektedir (Işın P. M., 2009).

Helva çeşitleri dört grupta incelenebilmektedir. 

Bu gruplar;

- Unsuz helvalar

- Un, nişasta veya irmik içeren helvalar

- Malzeme ve yapılışı belirsiz olan veya hakkında çok az bilgi bulunan helvalar

- Doğadan toplanan bazı tatlı maddeler veya görünüş olarak helvaya benzetilen fakat kimisi yenmeyen maddeler (Işın P. M., 2010).

olarak sıralanmaktadır. Gaziler Helvası bu gruplar içinden “un, nişasta veya irmik içeren helvalar” grubunda yer almaktadır.

Helvanın Osmanlıda Yeri ve Önemi

Osmanlı Döneminde mutfağa ve yapılan yemeklere büyük önem verilmektedir. Sarayda yemeğe verilen önemin yanı sıra tatlıların, şerbetlerin, ilaçların hazırlandığı ayrı bir bölüm bulunmaktadır. Bu bölüme “Helvahane” eski adı ile “Matbah-ı Amire” denilmektedir (Sevimli ve Sönmezdağ, 2017). Topkapı Sarayı Helvahanesinde sadece tatlı yapılmamaktadır. Hekimbaşının hazırlamış olduğu 186 ilaç reçetesine de ulaşılmaktadır. 

Aynı zamanda macun, hoşaf, reçel, şurup, kuvvet macunları yapıldığı da bilinmektedir (Terzioğlu, 1993). Saray aşçılarından tatlı yapanlar için kullanılan genel tanımlama “Helvaciyan-ı hassa” şeklindedir (Samancı, 2018).

Somut olmayan kültürel miras olarak mutfak kültürü içinde Helva, toplumumuzda doğumdan ölüme kadar birçok dönemde farklı ritüellere eşlik etmektedir. Doğum gibi sevinçli günlerde, ölüm gibi acı günlerde, kutsal günlerimizden kandillerde, askere gidecek olan kişiler için ve askerden dönenler için helva yapılmaktadır. Fakat helva toplumumuzda genellikle ölüm ile ilişkilendirilmektedir. Ayrıca helvanın soğuk kış günlerinde insanların sosyalleşmesini sağlayan helva sohbetlerinde bir araç olduğu da görülmektedir.

Helva-i Gaziler (Gaziler Helvası) ve Gastronomi Kültüründeki Yeri

Gaziler Helvası Edirne’de Saray geleneği olarak yapılmaktaydı. Bu gelenek uzun yıllar devam etti. O dönemlerde askerler sefere çıktıkları zaman helva ile uğurlanmaktaydı ve seferden döndükleri zaman helva ile karşılanarak dualar ile yenilmekteydi (Geleneksel Mutfak, 2018).

Geçmişi 13. yüzyıla uzanan Gaziler Helvası, 16. yüzyıla ait bir yazılı metinde şöyle bahsedilmektedir: “Bal 400 gr, tereyağ 200 gr, gerektiği kadar un. Tereyağ kaynadıktan sonra unu yavaş yavaş koya ta hamur kızarınca olunca. Sonra soyulmuş badem koyup pişireler, tamam bademi kızarında (kızarıncaya kadar). 

Eğer badem konulmaz ise pişmesinin alameti olur ki rayiha (koku) zuhur eder ve hem kaşık içine alsan kabarcıklar peyda olur. Sonra köpüğü alınmış şeker veya bal kuvvetlice kaynar iken bir defada o meyane üstüne dökerler, tamam alıştıkta indirip soğuduktan sonra elleyip taneliyeler. Gayet alabeyaz ola vesselam” (Işın P. M., 2009). Benzer şekilde Türk Mutfağı ve Edirne’den Yemek Kültürümüz adlı kitapta Gaziler Helvası yapılırken şeker veya bal kullanıldığından söz edilmektedir.

Helva gibi tatlıların üretim aşamasında tatlandırmak için bal, pekmez gibi ürünlerin kullanımı yalnızca Edirne’ye has bir durum değildir. Türkiye’nin tamamında, geçmiş dönemlere ait yapılan çalışmalarda yaygın olarak kullanılan bir mutfak uygulaması olduğu söylenebilmektedir. Osmanlı Döneminde reçellerin lezzeti ve kokusu kadar görünümüne de önem verilmekteydi. Reçel ve murabba, Anadolu’nun pek çok yerinde taze pekmezle yapılmaktadır. Ancak pekmez meyvelerin rengini bozduğu ve kendi yoğun tadını reçele aktarması sebebiyle şeker kullanımı tercih edilmektedir (Işın P. M., 2009).

Günümüzde toz şeker kullanımının yaygınlaşması sebebiyle doğal tatlandırıcıların kullanımı oldukça azdır (Çakır vd., 2017).

İnsanların doğal yaşama dönüşü, doğal ürünleri tercih etmeleri, tarladan sofraya gıda üretimine destek vermeleri ile eski mutfak alışkanlıklarımıza dönüş olacağı düşünülmektedir. Bu durumun kırsal turizmi de canlandıracağına inanılmaktadır. İnsanların kırsal alanlara gitme sebeplerine bakıldığında büyük şehirlerin yorucu temposundan uzaklaşmanın yanı sıra, geleneksel tatları deneyimleme isteği yer almaktadır.

Gaziler Helvasının da ayrıca çeşitleri olduğu bilinmektedir. Hükümdarlara layık olan çeşidine “Mülüki Gaziler Helvası” denilmektedir. Bilinen Gaziler Helvasından farkı ise iki katı şeker ya da bal kullanılarak hazırlanması ayrıca bol miktarda badem eklenip ocakta pişirildikten sonra tepsiye alınıp üzerine bastırılarak fırında tekrar pişirilerek hazırlanmasıdır (Işın P. M., 2009).

1856 yılına ait bir yemek kitabında Mülüki Gaziler Helvası tarifi şu şekilde yer almaktadır: 

yarım kıyye yağ

Bir kıyye un

300 dirhem süt

1 kıyye bal

2.5 kıyye badem

İptida ber-kaide (önce kaideye göre) gaziler helvasını pişirirler. Lakin şekeri veya balı adetten iki kat ziyade olup tatlı ola ve sonradan çok bol badem zammolacaktır (eklenecektir) Tatsız olmayup karar bula. Eğer helva üç kıyye soyulmuş bademi ateşte bir miktar kavurup havanda küçük parçalar haline gelinceye kadar dövülsün ve mezbur (anılan) helvaya zammolana. Gereği gibi alıştıktan sonra kenarlı tepsiye yetecek kadar doldurulup baklava şeklinde veya arzu edilen başka şekilde bıçakla kesilip fırında tekrar revani pişirir gibi üzeri kızarıncaya kadar dursun. Sonra çıkarıp tabağa dizip yenmeye hazırdır” (Işın P. M., 2009).

Gaziler Helvasının, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın resmi web sayfasında Işın’ın anlatımında olduğu gibi badem kullanılarak yapıldığı görülmektedir. Kullanılan malzemeler; bir ölçü sadeyağ (tereyağ), 2 ölçü un, 3 ölçü şeker ya da 2 ölçü bal, 2 ölçü süt/su, badem içidir. Hazırlanış yöntemi ise şu şekildedir: Un ve yağ yavaş yavaş kavrulur. Kabukları soyulmuş badem içi una eklenerek birlikte kavurma işlemine devam edilir. Başka bir kap içerisinde süt/su ile bal karıştırılır ve soğuk olarak ateşteki una eklenerek karıştırılır. Suyu tamamen çektiğinde ateşten alınıp 5-10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir (T.C.KültürveTurizmBakanlığı, 2019).

Edirne ilinde Helva sohbetleri geleneği uzun yıllar devam etmiştir. Eski dönemlerde kış aylarında padişah, vezir saraylarında ve büyük konaklarda toplantılar ve sohbetler yapılarak helva ikram edilmiştir. Bu sebeple toplantılara “helva sohbetleri” denmiştir. Edirne’de helva sohbetleri günümüzde yapılmamakla birlikte 1990 yılına kadar bu geleneğe yer verilmiş ve helva kültürünün unutulmaması için çaba sarf edilmiştir (Özbil, 2011).

Tarihsel süreç içerisinde helva kültürü değerlendirildiğinde 13. Yüzyılda başlayıp 20. Yüzyıla kadar devam eden bir geleneğin olduğu anlatımlardan da anlaşılmaktadır. Günümüzde kültürel miras olarak adlandırılan helvanın gastronomik açıdan değer olması ve turizmin çeşitleri içerisinde yer alan kültür turizminde mutfak kültürüne olan katkısıyla da değer olarak adlandırılabilmektedir.

Helvanın Turizm ve Gastronomi Turizmine Katkıları

Öznesi insan olan turizm kişilerin bulundukları yerin dışına seyahatleri ve gittikleri yerlerde turizm işletmelerinin ürettiği mal ve hizmetler talep etmeleri ile oluşan bir kavramdır. İnsanların yer değiştirmelerinden kaynaklanın aktiviteler bütünü şeklinde ifade edilen turizm, günümüzde dünyanın en önemli sektörlerinden birisidir (Hacıoğlu vd., 2016).

Gastronomi;

“yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişim sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalıdır” (Özbay, 2017).

Gastronomi turizmi; temel motivasyon faktörü özel bir yemek türünü tatmak veya bir yemeğin üretilmesini görmek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmektir (Zengin, Uyar, & Erkol, 2015). Ayrıca; yöresel ürünler, geleneksel müzik, yerel etkinlikler, el sanatları hem kültür turizminin hem de kırsal turizmin de bileşenlerini oluşturmaktadır (Hacıoğlu ve Avcıkurt, 2011). Kırsal turizm bileşenleri içerisinde yer alan beslenme gastronominin içerisine de girmektedir.

Kültür Turizminin Temelleri

Kültürel miras, kültür turizminin temelini oluşturmaktadır. Kültür turizmine katılmak isteyen kişiler tarihi mekanları, müzeleri, anıtları görmeyi tercih etmelerinin yanı sıra aynı zamanda ülkelerin, şehirlerin, yörelerin geleneksel mutfaklarını da deneyimlemek isterler.

Aşağıda bahsedildiği gibi geleneksel mutfak kültürel ilgiye yönelik insan faaliyetleri olarak değerlendirilmektedir.

Boyut Kategorileri

Sanatsal, tarihi yerler ve sit alanları

Anıtlar; 

Şehrin sembolleri, katedraller, kiliseler, külliyeler, camiler, saray-meydan- çeşme gibi kamusal alanlar

Müzeler; 

Kültürel ve tarihi eserlerin sergilendiği müzeler ve sanat galerileri

Kültürel Sergiler; 

yılın değişik dönemlerinde farklı yerlerde tekrarlanabilen sergiler

Dünya Kültür Mirasları; 

Efes vb gibi

Kültürel ilgiye yönelik insan faaliyetleri

Popüler ve dini kutlamalar; 

Fasingler veya Ganj nehrinde yıkanmak vb

Müzik, sinema, tiyatro, dans; 

Rock ve Coke festivali, Cannes Sinema Festivali, Flâmenko gibi

El sanatları ve popüler mimari; 

kilim, halı dokumacılığı, lületası veya Harran evleri gibi

Geleneksel mutfak; 

Türk mutfağı, Antep mutfağı, Uzakdoğu mutfağı gibi

Kültürel Rotalar; 

İpek yolu vb

Ekonomik Etkinlikler

Endüstri ve Madencilik mirası; 

eski fabrikalar, limanlar (Edinburgh Limanı gibi) veya maden ocakları (Wielicka Tuz maden ocağı vb.)

Geleneksel üretim yöntemleri; 

çiftlik, tarım ve kaybolmaya yüz tutmuş el sanatlarının yeniden canlanması

Ticari Fuarlar; 

Münih Oto Fuarı, İzmir Fuarı

Doğal Güzellikler

Kaynak: (Bahçe, 2009).

Doğal Parklar; 

Milli parklar (Spil Dağı Milli Parkı, Atatürk Orman Çiftliği, Temalı parklar (Miniatürk, Disneyland vb.), Arkeolojik alanlar

  

Geleneksel mutfağın ürünü olan helva ve helva kültürü gastronomi turizmi açısından da bir değer oluşturmaktadır. Bu değerin yaşatılabilmesi için çeşitli projeler 

Bunlardan biri olan Trakya Kalkınma Ajansı tarafından “Trakya Turizm Rotası” projesidir. Proje kapsamında “Lezzet Rotası” oluşturulması amaçlanmıştır. Bu projede Gaziler Helvasına da yer verilmektedir (Çakır vd., 2017).

Sonuç Ve Değerlendirme

Bu çalışmada; helva kültürünün çok eskilere kadar dayandığı helvanın Osmanlı döneminde özel helvahanelerde yapımı sağlanacak kadar önemsendiği aktarılmaktadır. Mutfak kültürümüzün yaşayan bir kültür olduğu düşünülecek olursa bu kültürü devam ettirmek, gelecek nesillere aktarılması için kayıt altına almak gerekmektedir. Helva-i Gaziler ve diğer helva çeşitlerinin, yaşatılması ve unutulmaması için Türk mutfak kültürü içerisinde sık sık yer verilmelidir. 

Günümüzde halen bütün helva çeşitleri gerek özel günlerde gerekse günlük yaşamda yapılmaya devam etmektedir. Ancak Gaziler Helvasının savaştan sonra şehit olanların ruhu için yapıldığı Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinden öğrenilmektedir. 1990’lı yıllara kadar Edirne’nin meşhur helva sohbetlerinin aranan lezzetlerinden biri olan Gaziler Helvası günümüzde artık unutulmaya başlamıştır.

Somut olmayan kültürel miras olarak Türk Mutfağı’nın bir parçası olan helva kültürünün yaşatılması için Gastronomi ve Aşçılık eğitim öğretimi verilen gerek lise gerekse üniversitelerde öğrenciler bilgilendirilmeli ve uygulamalı olarak anlatılmalıdır.

Yöresel ürünler, el sanatları, mutfak sanatları şehirlerin ve ülkelerin turizminde önemli yer tutmaktadır. Gastronomi turizmi çerçevesinde oluşturulacak olan lezzet rotalarında helva kültürümüze yer verilmesi bir geleneğin yaşatılmasına katkı sağlayacaktır.

KAYNAKÇA

Akbaba, A., & Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi . Ankara : Detay Yayıncılık.

Bahçe, A. S. (2009). Kırsal Gelişimde Kültür (Mirası) Turizmi Modeli. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1-12.

Bakanlığı, T. v. (2019, Mayıs 29). Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı: http://www.edirnekulturturizm.gov.tr/TR-90096/gaziler- helvasi.html adresinden alınmıştır

Çakır, A., Çiftçi, G., & Çakır, G. (2017). Trakya Turizm Rotası Projesi: Lezzet Rotası Üzerine Bir Değerlendirme . Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 194-205.

Çapar, G., & Yenidemir, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması . Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 100-115.

Gültekin, N. T., & Uysal, M. (2018). Kültürel Miras Bilinci, Farkındalık ve Katılım: Taşkale Köyü Örneği. OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 2030-2065.

Hacıoğlu, N., & Avcıkurt, C. (2011). Turistik Ürün Kavramı ve Turistik Ürünü Oluşturan Unsurlar. N. Hacıoğlu, & C. Avcıkurt içinde, Turistik Ürün Çeşitlendirilmesi (s. 5- 15). Ankara : Nobel Akademik Yayıncılık .

Hacıoğlu, N., Bozkurt, M., & Şahin, B. (2016). Genel Turizm. İstanbul: Paradigma Akademi. Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları .

Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.

Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi . M. Sarıışık içinde, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 1-35). Ankara : Detay Yayıncılık.

Özbil, A. (2011). Edirne'nin Gaziler Helvası ve Helva Sohbetleri. Acta Turcica Online Thematic Journal of Turkic Studies(1), 57-62.

Portalı, T. K. (2018, Eylül 7). Geleneksel Mutfak. Türkiye Kültür Portalı: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/edirne/neyenir/gaziler-helvasi adresinden alınmıştır

Samancı, Ö. (2018, 6 8). Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir. hasacibasiahmetozdemir.com: http://hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/107/HELVA-GELENEGI.html adresinden alınmıştır

Sevimli, Y., & Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel Gün Tatlıları: Kültür Turizmi Açısından Önemi. International Rural Tourism and Development Journal, 18-28.

T.C.KültürVeTurizmBakanlığı. (2018, Mayıs 27). T.C.Kültür Ve Turizm Bakanlığı Kültür Varlıkları Ve Müzeler Genel Müdürlüğü. Kültür Varlıkları: http://www.kulturvarliklari.gov.tr/TR,132353/somut-olmayan-kulturel-miras-ne- demektir.html adresinden alınmıştır

TDK. (2018, Mayıs 2). T.C. Başbakanlık Atatürk Kültür, Dil Ve Tarih Yüksek Kurumu. Türk Dil Kurumu: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5a ea00df410a44.77368627 adresinden alınmıştır

Terzioğlu, A. (1993). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları .

Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü. İstanbul : Kitap Yayınevi .

Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. 15. Ulusal Turizm Kongresi Ankara , 1-16.

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi

Geçmişten Günümüze Restoranlar:  

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi 

Ebru KORKMAZ 

Özet

Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi  ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır. 

Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir. 

GİRİŞ 

Yemek yemek, bir insanın hayatta kalabilmesi için sürekli ihtiyaç duyduğu bir eylemdir. Dolayısıyla varlığını sürdürmek isteyen ilk insandan bu yana yemek insanoğlunun hayatında yer almaktadır. Tarih süzgecinden bakıldığında, ilk insanların doğadan buldukları bitkilerle ve meyvelerle yemek ihtiyaçlarını gidermeye çalıştıkları varsayılmaktadır. Et yemelerinin ise, kendilerine saldıran hayvanları öldürmek için taş, sopa gibi aletleri kullanmalarından sonra gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Hiçbir zaman tam olarak öğrenilemeyecek bu durumların yanı sıra yemek olgusunda önemli gelişmelerin olduğu da bir gerçektir. Ateşin bulunması bunlardan bir tanesidir. 

Ateşle birlikte toplanan veya avlanan yemeklere ilk kez pişirme işlemi uygulanmıştır. Arkeolojik çalışmalar sonucunda yemek anlayışıyla ilgili ilk önemli gelişmeler tespit edilmiştir.  Avcılığın göstergeleri olan saldırı aletlerinin yanı sıra başak gibi ürünlerin kalıntılarına ve resimlerine rastlanmıştır. Geç neolitik dönemden (M.Ö. 6000-5500) ise yemek kültürü için büyük bir buluş olan çanak-çömlek kalıntıları bulunmuştur (Gürso 2004).  

Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmıştır. Çin mutfağı, Japon ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı Anadolu ve Fransa mutfağını etkilemiştir. Anadolu mutfağı Mısır, Grek ve Roma mutfağını, Roma da İngiltere mutfağını, İngiltere Kuzey Avrupa ve Amerika’yı etkilemiştir (Mussman ve Diğ. 1989). Görüldüğü gibi her uygarlık kültürel bütün değerlerinde olduğu gibi yemekte de birbirinden etkilenmiş ve birbirini etkilemiştir.  

Uygarlığın gelişmesi ve sınırların belirlenmesiyle her toplum kendi yemek ve mutfak kişiliklerini geliştirmeye başlamıştır. Sümerler, Mısırlılar vb. pek çok topluluk yaşam koşullarına, yaşadıkları coğrafyaya ve olanaklara göre kendi yemek kültürlerini oluşturmuşlardır. 

Morgan (2006), kitabında ülkeler arası mutfak farklılıklarından bahsederken Yunanlılar, Romalılar, Afrikalılar, Asyalılar gibi pek çok ırkın yemek kültürü üzerine örnekler vermiştir. Eski Yunanlıların MÖ. 1000’li yıllardan yemeğe büyük önem vermeleri ve yemeği bir sanat olarak ele almış olmaları, hatta filozoflar tarafından yemeğin sanat, bilim ve sevgi gibi konular kadar çok konuşulması bu örneklerden bazılarıdır. 

Toplu yemek yeme kültürü tarihte pek çok dönemde geçerli olmuştur. M.Ö. 5000’li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır. Krallıklarda ve imparatorluklarda orduların beslenmesi ve şehir halkına moral verilmesi amacıyla toplu yemeğe önem verilmiştir. Roma imparatorluğunda seferlerde veya bir galibiyet sonrası şenliklerde binlerce kişiye ziyafet verildiği bilinmektedir. Osmanlılarda da mutfak kültürüne büyük önem verilmiştir. Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olarak görülmüştür. 

Örneğin aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş, seçilenler sırasıyla Şakirtik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) ve Ustalık (aşçılık) mertebesine yükselmiştir. Sofra düzeni, yemek protokolü, yemek çeşitliliği gibi konularda da son derece titiz davranılmıştır (www.annemmutfakta.tv; Haydaroğlu 2003). 

RESTORANCILIĞIN BAŞLANGICI (KLASİK DÖNEM) 

Yemekle ilgili bu kadar geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765-1766) müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır (Morgan 2006). O dönemde kelime anlamı olarak restoran hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır (Spang 2007). 

Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir. Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır (Maviş 2005). 

Brillat-Savarin (1949), bugünkü restoranların ortaya çıkışını 14. Louis’nin gösterişli döneminden sonra Fransa’ya gelen kişilerin yemek ihtiyaçlarını ya kaldıkları odalarda kendi kendilerine veya toplu yemek sunan yerlerden çağırarak giderdiklerini belirtmiştir. 

Günümüzdeki catering hizmetine benzer olan bu usulden ancak porsiyon servisi yapılmadığı için kalabalık grupların yararlanabildiğini belirten Brillat-Savarin, insanların genellikle aynı zamanlarda ve her gün yemek ihtiyacında olduğunu ve bunu sağlama konusunda sıkıntı çektiklerini fark eden akıllı bir adamın, tatmin olacağından ve yiyecek bulacağından emin olan kişilerin, bu hizmetin verildiği bir mekana gelebileceğini düşünmesiyle restoranın ortaya çıktığını belirtmiştir. Bunlara ek olarak restoranların, insanların kendilerine uygun olan zamanda yemek yemeleri, ödeyeceği miktarı bilmeleri, yemek seçeneğinin olması ve seyahat eden kişilere büyük kolaylık sağlaması gibi önemli avantajları olduğunu da vurgulamıştır.  

İlk restoranın açılmasından kısa bir süre sonra gerçekleşen Fransız devrimiyle Fransa’daki ünlü aşçılar işsiz kalmaya başlamış ve dünyanın çeşitli ülkelerine göç ederek buralarda kendi restoranlarını açmaya başlamışlardır. 1794’de Fransa’dan kaçanların önemli bir kısmı Amerika’ya sığınmış ve böylece Amerika’da restoran kültürünün yayılmasını sağlamışlardır (Walker ve Lundberg 2001). 

Menülerin yazılmaya başlanmasıyla restorancılıkta yeni akımlar da ortaya çıkmıştır. Erken on dokuzuncu yüzyılda Antuan Careme, Grande Cuisine dönemini başlatmıştır. Aristokrat sınıfına hitabeden bu dönemde çok süslü ve çok sayıda yemeğin sunumu esas alınmıştır. Restorancılığı etkileyen bir diğer isim Aguste Escoffier’dir. Klasik mutfak dönemi olarak adlandırılan bu yıllarda otel mutfaklarına odaklanan Escoffier, Klasik ziyafet menüsünü oluşturmuştur (Denizer 2005). Bugünkü menülere göre oldukça karışık olan klasik menüde bir öğünde 10-14 çeşit yemek sunulmuştur. 

Modern Dönem 

Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk yıllarında Modern Menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul edilen Point, açmış olduğu “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur (Bourdain 2004). Klasik menüyü büyük ölçüde sadeleştirerek, üç ila altı sıradan oluşan basit menüleri geliştirerek restoran hizmetini daha ulaşılabilir hale getirmiştir. 

Modern mutfaklarda, mevsimlik yemeklerden oluşan, pişirmede besin ve mineral kaybının en az seviyede olmasına dikkat edilen yemekler hazırlanmaya başlanmıştır. Uzun yıllar süren şaşalı restoranlardan ve geniş menülerden sonra, aşçılar 1960’larda yitirdikleri statülerine yeniden kavuşmuş, restoranlarda ayrıntılı menüleri sınırlayarak belli çeşit yiyecek ve içeceklerin sunulmasında uzmanlaşma yoluna gitmişlerdir (Gökdemir 2003).  

Restorancılığın yaygınlaşmasında bir diğer önemli olay ikinci dünya savaşıdır. Savaştan sonra yiyecek endüstrisi hızla büyüme göstermiştir. Bu büyümede kurumsal beslenmenin de önemi büyüktür; çünkü fabrikalar, bürolar ve okullar kendi yiyecek servis birimlerini kurmuşlardır. Ayrıca yol üstü tesislerde konaklamanın yanı sıra yemek yeme yerlerine de talep artmıştır (Maviş 2005).  

Bütün dünyaya yayılan bir diğer akım Amerika’dan başlayan, hızlı yiyecek servisi (fast food) sunan restoranlardır. 1930’larda otomobillere servisin gerçekleşmesiyle başlayan sektör kısa zamanda milyonlarca satış rakamlarına ulaşmıştır. En bilinen fast food işletmesi olan Mc Donald’s 1937’de hizmet vermeye başlamış, 1940’dan itibaren sayılarını artırmaya başlamış ve 1952’de ilk bayiliklerini vermişlerdir (http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/).  

Ritzer (1993;19) işletmelerin McDonald’laşmaya başlamasını işletmelerin başarısıyla açıklamıştır. Bunun yanı sıra işletmelere başarıyı getiren önemli konulardan birinin Weber’in bürokrasi yaklaşımını uygulamaları ile rasyonel hale gelmeleriyle açıklamıştır. Schlosser (2004) ise pazardaki genişlemesini çocuk menüsünü sunmasıyla açıklamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, Sbarro ve Taco Bell gibi pek çok işletme eklenmiştir.  

Hızlı yemek tüketiminin yoğunlaştığı dönemde buna karşı olarak bir akım ortaya çıkmıştır; yavaş yemek (slow food). Camillo (2006), hazırlamış olduğu doktora tezinde Amerika’da restorancılığın gelişimini tarihsel süreci incelemiştir. Çalışmasında, 1900’lü yıllarda halk tarafından benimsenen ve bir yaşam biçimi olarak kabul edilen restorancılığın, işletmenin özel menüler oluşturması, şubeler açması, hız kazanması, arabada yemek gibi günlük hayata uyan pek çok gelişmeden sonra 1970’lerde İtalya’da desteklenen ağır yemek (slow food) şekline dönüşün yeni bir akım olarak ortaya çıktığını belirtmiştir. 

Ağır yemek akımının öncüsü Carlo Petrini, yaklaşımın anlattığı kitapta (2003), zevkten yoksun hazırlanan hızlı yemeklere karşıt olarak yavaş yemek anlayışının ortaya çıktığını belirtmiştir. Adı ve sembolüyle (salyangoz) akım tam anlamıyla hızlı yemeğin karşıtıdır ve güzel yemeği zevk alarak yemek gerektiği mantığı üzerine kurulmuştur. Petrini ve diğerleri (2001) yavaş yemek akımının sadece sofrada değil, tarımdan başlayarak gerçekleşmesi gereken bir süreç olduğunu belirtmiştir. 

Sağlıklı ve güzel yemeğin belli bir süreçte hazırlanabileceğini belirten yazarlar, kaliteli bir yemeğin sofraya gelmeden önce üretimi, hazırlanması, pişirilmesi gibi çeşitli aşamalarda olması gerektiği gibi gerçekleşmesini savunmuştur. Yavaş yemeğe rağbetin arttığını gösteren diğer çalışmalara örnek Van Esterik ve Caldwell’in çalışmaları gösterilebilir. Van Esterik (2006) yemeğin sadece açlığı gidermek amacıyla yenmediğini belirtirken, yerel ürünlerin ve pişirme yöntemlerinin ülkeler için artan önemine dikkat çekmiştir. 

Caldwell’de (2006) yiyecek turizmi kapsamında ülkelerin geleneksel yemeklerinin rağbet gördüğünü belirterek bölgelere göre egzotik ve nostaljik yemeklerin beklendiğini vurgulamıştır. Kısaca, yapılan çalışmaların da artmasıyla yiyecek sektöründe bir dönem artış gösteren hızlı yemek servisinin hala devam etmesiyle birlikte yavaş yemeği tercih eden ve yemeği bir zevk olarak gören yeni bir akımın ortaya çıktığı söylenebilir. 

Gerek klasik anlamda hizmet veren restoranlar gerekse hızlı servis sunan restoranlar dikkate alındığında, günümüzde yiyecek-içecek hizmetlerinin çok büyük bir sektör haline geldiği görülmektedir. Davis ve Lockwood (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada Amerika’daki yiyecek sektöründeki gelişmeleri incelerken restoran ve kafelerin 1980-1990 arasında gerek sayı artışı gerekse kazanç anlamında büyük artış gerçekleştirdiğini ortaya koymuştur. Kişi başına gerçekleşen yemek harcamaları artarken restoran sayısında da artış olduğu gözlenmiştir. Mill (2001) de Amerika’da restoran işletmelerinin ülke ekonomisine katkısını belirtirken Amerika’daki işgücünün %8’ini oluşturduğunu, 10 milyondan fazla kişinin sektörde istihdam edildiğini, yemek harcamalarının %44’ünün ev dışında gerçekleştirildiği gibi endüstrinin ne kadar büyüdüğüne yönelik rakamlara yer vermiştir.  

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi 

Türkiye topraklarındaki yemek kültürü Yunan ve Mezopotamya kültürünün etkisindedir. Mezopotamya’da soğan, sarımsak, pırasa gibi sebzeler ve av hayvanları yemeklerde tercih edilmekte ve bol baharat kullanılmıştır. Yunan kültüründe ise balık, et (keçi-koyun-domuz), meyve, zeytin, şarap gibi ürünler sık tüketilmiştir (Bober 2003). Bu dönemde yaşamını idame ettirmek için yenilen yemeğin, zaman içerisinde zorunluluğun değil zevkin bir sonucu olarak devam ettiği görülmüştür. Anadolu topraklarında mutfağa önem veren bir diğer uygarlık Hititlerdir. Hatta, Boğazköy’de bulunan bir tablette mutfakta uyulması gereken temizlik kurallarının yazıldığı görülmüştür (Sandıkcıoğlu 2009). Bir boğaz görevi gören ve çeşitli uygarlıklara yataklık yapmış Anadolu topraklarında, bugüne kadar pek çok uygarlığın yemek kültürüne etkisi olmuştur. 

Avrupa’daki gelişmelerle paralel ilerleyen Türk aşçılığı, yukarıda bahsedildiği gibi yemek kültürüne verilen önemle ilerlemiştir. Hatta Osmanlı döneminde, günlük hayatta geleneksel yemek aşçıları esnafı, kebapçı ve köfteciler esnafı, yahniciler esnafı gibi farklı kolların oluşturulduğu görülmüştür. Dönemde, özellikle İstanbul pek çok konunun başkentliğini yaptığı gibi yemek kültürünün de başkenti olmuştur. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risaliyesi İstanbul’un geleneksel yemekleri ve yemek kültürüyle ilgili bilgiler veren önemli bir kaynaktır (Ünsal 1995-1996). Samancı (2006), Osmanlı mutfağına ilişkin gerçekleştirdiği çalışmada 15. ve 20. yüzyıllar arasında oluşturulan kültürün, bugün İstanbul kültürü olarak bilindiğini ifade etmiştir. Ayrıca, çeşitli eyaletlere sahip olan Osmanlılarda çok çeşitli malzemelerin kullanıldığını, bu durumun dönemin bir özelliği olduğunu ve pek çok yemek kitabında yer aldığını belirtmiştir.  

Osmanlılarda mutfak kültürü çok büyük önem kazanmıştır. Öyle ki, yemeğin hazırlanışı ve tüketimi aşamasında kurallar, sözler, hareketler ve sofrada ne yenip ne konuşulacağına kadar içselleştirilen bir adap oluşması yemeğe düşkünlüğe işaret etmektedir. Toplam bütçede yemeğe ayrılan oran, bu durumun bir başka kanıtıdır (Artan 2006). 17. yüzyılda IV. Mehmet’in karşısında geçit yapan 53 loncadan 11.sinin aşçılar loncası olması yine bu duruma verilen önemin bir göstergesidir (Gürsoy 2004). Ancak, mutfak kültürüne, yemeğe ve aşçılara dönemler içinde önem verilmiş olsa da bugünkü anlamda ticari bir restoranın açılması yakın tarihe kadar beklemiş, hareketli bir tarihe sahip olan Anadolu topraklarında yemek kültürü uzun yıllar lonca sistemi ve seyyar satıcıların hakimiyetini sürdürmüştür.

Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan –daha sonra adını Adullah Efendi olarak değiştiren- Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de gerçekleşmiştir. Bugünkü adıyla Hacı Abdullah olarak iş hayatına devam eden restoranda hala Dünyadaki yiyecek sektöründe gerçekleşen gelişmeler Türkiye’yi de etkilemiştir. Özellikle 1980’li yıllardan itibaren hızlı yemeğin (fast food) yaygınlaşmasıyla yemek kültürü de bu yönde değişmiştir. Türkiye’deki ilk McDonald’s 24 Ekim 1986 yılında faaliyete başlamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, KFC, Burger King gibi işletmeler de faaliyetlerine başlamıştır. Krizle birlikte dalgalanmalar gösteren işletmeler hala yoğun olarak satışlarına devam etmektedir. Ayrıca bayilik veren bu işletmelere “Meşhur Sultanahmet Köftecisi” gibi yerli sermaye de eklenmiştir (Naseh 2002).  

İtalya’da başlayan slow food hareketi dünyada pek çok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de duyulmuş ve çeşitli kitlelerce kabul edilmiştir. İtalya’ya bağlı bir birlik olarak Türkiye’deki yavaş yemek faaliyetlerinin yürütülmesine çalışılmaktadır. Convivium adı verilen bu birlikler İstanbul, Ankara, Aydın, Gaziantep, İzmir, Samsun, Kars, Çanakkale ve Iğdır’da faaliyet göstermektedir. İyi ve lezzetli yemek yapan, temiz ve doğaya zarar vermeyen ürünler kullanan ve doğru ve adil davranan işletmelere sertifika verilmektedir.

(http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323). Türkiye’deki yavaş yemek kültürünün gelişmesine bir örnek; convivium’un çalışmalarıyla eğitilen esnaf ve halk sayesinde Seferihisar’ın “yavaş şehir” ilan edilmesidir (http://www.radikal.com.tr).  

Kısacası, her ne kadar hızlı yemek servisi gerçekleştiren işletmeler eski popülerliğini kaybetmiş olsa da hayatlarına aktif olarak devam etmektedirler. Türkiye’de de müşteri beklentilerinin ve çalışmaların artmasıyla yavaş yemek hareketine olan ilgi artmaktadır. Dolayısıyla restoran işletmeleri de bu gelişmeleri dikkate alarak ileriye yönelik hazırlıklarını, bu gelişmeleri dikkate alarak değerlendirmelidir.  

Yürürlükteki Yönetmelik ve Restoranların Dağılımı 

Türkiye’de restoran işletmeleri Kültür ve Turizm Bakanlığı’na veya yerel yönetimlere (belediyelere) bağlı olarak açılabilmektedir. Bakanlığa bağlı restoranlar, Yeme-İçme ve Eğlence Tesisleri Yönetmeliği’nin 26. maddesine göre iki gruba ayrılmaktadır (www.kultur.gov.tr): birinci sınıf ve ikinci sınıf. İkinci sınıf restoranlarda yemek salonu kapasitesi en az elli kişilik olmalıdır, mutfak için ayrılan alan da hizmet verilen salonun en az yüzde yirmi beşi kadar bir alana sahip olmalıdır. Bunun haricinde ikinci sınıf restoranlarda aranan asgari nitelikler şunlardır: Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatma, idare odası, kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri, personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti, malzeme deposu, soğuk dolap veya içeriden açılabilen soğuk saklama deposu, mutfakta; kuzine, tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi, salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj. 

Birinci sınıf restoranlarda salon kapasitesi en az 150 kişilik olmalıdır ve kişi başı 1,2 metrekarelik alana sahip olması gerekmektedir. Mutfak büyüklüğü ise en az 50 metrekare olmak zorundadır. Bu özelliklerin yanı sıra, ikinci sınıfın niteliklerine ilaveten şu özellikler aranmaktadır: Giriş holü, servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi, bankolu vestiyer, müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, mutfakta; fırın, yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı, tatlı ve pasta hazırlık yerleri, sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü. 

Her sene yılsonunda yapılan istatistiklerle restoranların sayısı ve dağılımları hesaplanmaktadır (www.kultur.gov.tr). Buna göre 2008 yılı sonu itibariyle Türkiye’deki restoranların dağılımı bakanlıkça belirlenen bölgelere göre sırasıyla Tablo 1’de gösterilmiştir. Sınıflandırmada İstanbul herhangi bir bölgeye dahil edilmeden, ayrı ele alınmıştır. Geri kalan illerin gruplandırması şu şekilde gerçekleştirilmiştir: Batı Marmara (Tekirdağ, Edirne, Kırklareli, Balıkesir ve Çanakkale), Ege (İzmir, Aydın, Denizli, Muğla, Manisa, Afyon, Kütahya ve Uşak), Doğu Marmara (Bursa, Eskişehir, Bilecik, Kocaeli, Sakarya, Düzce, Bolu, Yalova), Batı Anadolu (Ankara, Konya, Karaman), Akdeniz (Antalya, Isparta, Burdur, Adana, Mersin, Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye), Orta Anadolu (Kırıkkale, Aksaray, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Sivas, Yozgat), Batı Karadeniz (Zonguldak, Karabük, Bartın, Kastamonu, Çankırı, Sinop, Samsun, Tokat, Çorum, Amasya), Doğu Karadeniz (Trabzon, Ordu, Giresun, Rize, Artvin, Gümüşhane), Kuzeydoğu Anadolu (Erzurum, Erzincan, Bayburt, Ağrı, Kars, Iğdır, Ardahan), Ortadoğu Anadolu (Malatya, Elazığ, Bingöl, Tunceli, Van, Muş, Bitlis, Hakkari), Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Adıyaman, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin, Batman, Şırnak, Siirt). 

Restoranların bölgelere göre dağılımına bakıldığında İstanbul, Marmara ve Batı Anadolu gruplarındaki işletme sayısının diğer bölgelere göre oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür.  

Tablo 1. Yeme-İçme Tesislerinin Bakanlık Verilerine Göre Sınıflandırılması 

SONUÇ 

Bugünkü anlamıyla restorancılık 18. yüzyılda Fransa’da ortaya çıkmış ve hızla dünyaya yayılmış bir sektördür. Özellikle Fransa ve Amerika’da yaygınlaşmasıyla restorancılığa ilişkin gelişmeler de bu ülkelerde gerçekleşmiş ve diğer ülkeler tarafından takip edilmiştir.  

Türkiye’de restorancılığın tarihine bakıldığında dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiği görülmüştür. Restoranın açılmasından servis usullerine kadar pek çok konuda diğer ülkelerin restorancılık anlayışlarının iyi bir takipçisi olmuştur. Hızlı yemek dalgasıyla ülkeye bayilik sistemi biraz geç gelse de daha sonraki yıllarda fark hızla kapanmıştır. Günümüzde ise dünya genelinde olduğu gibi eski usul yemek seçenekleri önemini artırmaktadır. 

Yemek kültürünün zenginliği göz önüne alındığında, restoranların daha uzun yıllar araştırılmasına ve geliştirilmesine yönelik çalışmaların gerçekleştirilmesi beklenmektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinin düzenlenmesine ve iyileştirilmesine yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. 

KAYNAKÇA 

Artan, T. (2006). Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 36-62. 

Bingöl, R. (2005). Restoran İşletmeciliği, İstanbul: Timaş Yayınları. 

Bober, P.P. (2003). Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü- Sanat Kültür ve Mutfak, Çeviren: Ülkün Tansel, İstanbul: Kitap Yayınevi. 

Bourdain, A. (2004). Mutfak Sırları, İstanbul: Oğlak Yayınları. 

Brillat-Savarin, J.A. (1949). The Physiology of Taste, New York: Counterpoint Pres.  

Caldwell, M.L. (2006). Tasting the Worlds of Yesterday and Today: Culinary Tourism and Nostalgia 

Foods in Post-Soviet Russia, Fast Food/Slow Food- The Cultural Economy of the Global Food System, Editör: R. Wilk; Lanham: Alta Mira Pres. 

Camillo, A. A. (2006). An Exploratory Study of the Historical Development of Trend Analysis of Restaurant Cuisine (Basılmamış Doktora Tezi). Oklahoma: Oklahoma State Üniversitesi. 

Davis, B. ve Lockwood A. (1994). An Overview of the Scope and Structure of the Hotel and Caterin Industry, Food and Beverage Management, Editör: B. Davis ve A. Lockwood, Oxford: Butterworth-Heinemann Publication. 

Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık. 

Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul: Oğlak Yayınları. 

Haydaroğlu, İ.  (2003). Osmanlı Saray Mutfaklarından Notlar,  Tarih Araştırmaları Dergisi,  34:1-11. 

Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, No:1614. 

Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. 

Mill, R.C. (2001). Restaurant Management, İkinci Baskı, New Jersey: Prentice Hall. 

Morgan, J.L. (2006). Culinary Creation-An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Oxford: 

Butterworth-Heinemann Hospitality Management Series. 

Mussman, K.D., Pahalı C. ve Akyürek F. (1989). Konaklama Tesislerinde Mutfak Hizmetleri,  Eskişehir: 

Anadolu Üniversitesi Yaygın Eğitim Merkezi. 

Naseh,, C. (2002) ‘Fast Food’da Neler Oluyor, Capital Dergisi, 1 Kasım  

 (http://www.capital.com.tr/kategori.aspx?KTG_KOD=49). 

Petrini C., Watson B. ve Slow Food Editörleri (2001). Slow Food, Vermont: Chelsea Gren 

 Publishing Company. 

Petrini, C. (2003). Slow Food-The Case for Taste, New York: Colombia University Pres. 

Ritzer, G. (1993). The McDonaldization of Society, Thousand Oaks: Pine Forge Pres. 

Samancı, Ö. (2006). 19. Yüzyılda İstanbul Mutfağı’nda Yeni Lezzetler, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 86-96. 

Sandıkcıoğlu, T. (2009) Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras: Hititlerde Yemek 

Kültürü, Yemek ve Kültür Dergisi, 15:48-65. 

Schlosser, E. (2004). Hamburger Cumhuriyeti, İstanbul: Metis Yayınları 

Spang, R.L. (2007). Restoranın İcadı-Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Ankara: Dost Kitabevi. 

Ünsal, A. (1995-1996). Osmanlı Mutfağı, Sanat Dünyamız, 21(60-61): 25-48. 

Van Esterik, P. (2006) From Hunger Foods to Heritage Foods: Challenges to Food Localization in Lao PDR, Fast Food/Slow Food-The Cultural Economy of the Global Food System, içinde R. Wilk (Editör), Lanham: Alta Mira Pres. 

Walker, J.R. ve Lunndberg D. E. (2001). The Restaurant: from Concept to Operations, Üçüncü Baskı, 

New York: John Wiley & Sons. 

İNTERNET KAYNAKLARI 

www.annemmutfakta.tv, Erişim Tarihi: 12.12.2009. www.kultur.gov.tr, Erişim Tarihi: 10.12.2009. http://www.haciabdullah.com.tr/haci-abdullah-tarihi/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323, Erişim Tarihi: 15.12.2009. 

http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalHaberDetay&ArticleID=966892&Date=11.01.2010&

CategoryID=97, Erişim Tarihi: 05.01.2010. 

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..