Deniz Ürünlerinin Gastronomideki Yeri ve Önemi

 

Deniz Ürünlerinin Sağlık Açısından Önemi Ve Gastronomideki Yeri

Nurten BEYTER-1

ÖZ: Bu çalışmanın amacı gelecek nesillerin zihinsel ve fiziksel gelişimlerini tamamlayarak sağlıklı bireyler olarak yaşamlarını sürdürmeleri açısından önemli olan deniz ürünlerinin tüketiminin artırılması ve gastronomi anlamında Türk mutfak kültüründeki varlığının korunmasıdır. Deniz ürünleri lezzeti, besin değeri ve sağlığa olan katkıları nedeniyle gastronomide önemli bir yere sahiptir. Bu amaçla Türk mutfak kültüründe ve gastronomide deniz ürünleri ile ilgili makaleler incelenmiştir. 

Ayrıca sağlıklı bir yaşam sürmek adına beslenme alışkanlıklarında dikkate alınması gereken unsurlar çerçevesinde deniz ürünlerinin sağlık üzerine etkilerini içeren araştırmalarda incelenmiştir. Ülkemizin bulunduğu coğrafi konum göz önüne alındığında Deniz Ürünlerinin Gastronomideki Yeri ve Öneminde tüketiminin beklenenden çok az olması istenmeyen bir durum olarak karşımıza çıkmaktadır. 

Türk mutfak kültüründe yer alan çeşitli deniz ürünlerinden yapılan yöresel yemeklerin gelecek nesillere aktarılması, varlığını devam ettirmesi tüketimin artması ile mümkün olacaktır. Bunun için gerekli önlemlerin alınması oldukça önemlidir ve bu sorunun giderilmesi anlamında ciddi, özel tedbir ve uygulamaların gündeme gelmesi gerekmektedir. Ayrıca, yemek reçetelerinin günışığına çıkarılması, modernize edilerek gelecek kuşaklara aktarılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler : Gastronomi, Türk Mutfak Kültürü, Deniz Ürünleri, Sağlık, Beslenme

1. GİRİŞ

İnsan organizması, canlılığını ve yaşamını sürdürebilmesi için, tüm besin öğelerini yeterli miktarda, dengeli bir karışımda ve sürekli olarak alması gereken, kompleks bir makinedir. Son yüz yıl içerisinde yürütülen araştırmalar sonucunda beslenme bilimi, sağlıkla olan yakın ilişkisi nedeniyle, fizyoloji ve fizyopatolojinin en temel ilgi alanlarından birisi olmuştur. Özellikle günümüzde gıda maddelerinin kimyasal ve biyokimyasal yapılarının kapsamlı bir şekilde araştırılması, bunların vücutta sindirilme ve kullanılma evrelerinin incelenmesi ve nihayet vücut metabolizması ve enerji üretim mekanizmalarının açıklanmaya çalışılması, beslenme ile fizyoloji arasındaki işbirliğini zorunlu kılmıştır. Bu işbirliğinin doğal bir sonucu olarak da günümüzde, toplumlara bir yandan doğal gıdalar sunulması savunulurken, diğer yandan da özgün fizyolojik etkisi olan fonksiyonel gıdaların üretimi yaygın bir şekilde gündeme gelmiştir (Kayahan, 2001).

Biyokimya ve fizyoloji konusunda yapılan çalışmalar, canlı yaşamı açısından son derece önemli olmasına karşın, vücudun gıdalardaki kimi komponentleri sentezleyemediğinin, bunların yokluğunda değişik lezyonların ortaya çıktığı ve bu nedenle söz konusu esas besin öğelerinin, gıdalarla hazır olarak alınması gerektiği ortaya konmuştur. Gıdaların enerji kaynağı dışındaki fizyolojik değerlerinin bilinmesi, hatalı beslenmeden kaynaklanabilen hastalıkların önlenmesi veya azaltılması açısından önem taşımaktadır. 

Bu anlamda fonksiyonel gıdaların önemi büyüktür. Fonksiyonel gıdalar; “sadece beslenme açısından değil, bazı rahatsızlıkların oluşma oranını azaltmak ya da görülme oranını mümkün olduğunca düşük tutmak ve bu sayede insan sağlığına katkıda bulunmak amacıyla kuvvetlendirilmiş, zenginleştirilmiş ya da geliştirilmiş gıdaları içermektedir” olarak tanımlanabilmektedir. Bu tip gıdalara örnek olarak; bileşimi zenginleştirilmiş gıdalar (yumurta, süt ürünleri, ekmek vs), doğal besin içeriği fonksiyonel özellik gösteren gıdalar (meyve sebzeler, balık ürünleri vs) sayılmaktadır (Bağıran Özşeker, 2017).

Hipokrat’ın 2500 yıl önce dile getirdiği “ilacınız besininiz, besininiz ilacınız olsun” ifadesi gıda ve sağlık arasındaki ilişkinin o dönemlerde bile var olduğunun bir göstergesidir (Özçelik, 2016, Bağıran Özşeker, 2017). Özellikle beslenme yetersizliklerinin önüne geçilmesinde ve gıda intoleranslarının tedavi edilmesinde gıda zenginleştirme çalışmaları, diyetlerin değiştirlmesi gibi uygulamalar ön plana çıkmaktadır (Ekşi ve Karadeniz, 1996). Gıdaların zenginleştirilmesi açısından vitamin ve mineral madde takviyesi (Ekşi ve Karadeniz, 1996), ayrıca gıdaların raf örünü arttırmak ve sağlığa katkı sağlamak adına antioksidan ilavesi (Oğan ve Sezgin 2019) yaygın uygulamalar arsında yer almaktadır. Bunun dışında elzem yağ asitleri arasında yer alan, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, beyin gelişiminde önemli rolü olan omega-3 yağ asitleri yönünden gıdaların zenginleştirilmesi de gerçekleştirilen uygulamalardandır.

Gıdaların zenginleştirilmesi anlamında gastronomide kullanılan baharatlar, aromatik ve tıbbi bitkilerin önemi büyüktür (Çılgınoğlu, Aliu ve Aliu, 2019). Katıldıkları yemeklerin lezzetini artırmaları yanında hem gıdaların dayanıklılığını artırmakta hem de sağlık açısından katkı sağlamaktadırlar. Dünyada tıbbi ve aromatik bitkiler oldukça yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Türkiye bu anlamda oldukça zengindir ve bu bitkilerin önemli bir kısmı endemik bitki olarak tanımlanmaktadır (Çılgınoğlu vd, 2019). Endemik bitkilerin zenginliğinin ülke gastronomisine katkısı yadsınamaz ve bu tür bitkilerin korunması ve sürdürebilirliğinin sağlanması adına gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir.

Bir gıda maddesinin içerdiği besin ögeleri ve yapıtaşlarından hareketle, sindirilebilme yetenekleri ile vücut tarafından kullanılabilirlikleri hakkında doğru bir kanıya varabilmek için, öncelikle o gıdanın gerek doğal, gerekse işlendikten sonraki kimyasal ve biyokimyasal yapısı hakkında bilgi sahibi olmak gerekir. Yaygın beslenme rejimleri ile toplumlarda sıkça rastlanan ve hatalı beslenmeden kaynaklanan hastalıklar arasında ilişki kurularak, bunların azaltılmasını sağlayacak özgün beslenme rejimleri geliştirilebilmektedir. Örneğin; günümüzün sanayileşmiş dünyasında, ilk sırada yer alan ölüm nedenlerinden biri olarak kabul edilen kalp damar hastalıklarının görülmesinde, cinsiyet, yaş, diyabet, oburluk, hareketsizlik ve gut gibi faktörlerin etkili olması yanında, sigara, yüksek tansiyon ve yüksek kolesterolün bu lezyonun ortaya çıkışında ve akut bir nitelik kazanmasında çok daha etkili olduğu bilinmektedir (Anonim, 2015).

Gastronomi açısından su ürünlerinin önemi oldukça fazladır. Zengin su ürünleri varlığı, besin içeriğinin zenginliği ve farklı damak zevklerine hitap etmesi yönünden ayrıcalığa sahiptir. Çok eski zamanlardan beri mutfaklarımızın değişmez bir parçası haline gelmiştir. Yerine göre zenginliğin, yerine göre ise geçim sıkıntısı çeken kesimin geçim kaynağı olarak dikkat çekmiştir. Tüm dünyada yöresel mutfaklarda bir şekilde deniz ürünleri yer bulmuştur (Dikel ve Demirkale, 2019).

Özellikle hayvansal kaynaklı yağın fazla alınması, lipid metabolizmasında sıkıntılar oluşturmakta ve artan plazma kolesterolü (hiperkolesterolemi) nedeniyle, kalp-damar hastalıklarının ortaya çıkışında yüksek risk faktörü oluşturmaktadır. Bu nedenle kardiyovasküler hastalıklarda, diyette alınan yağın özellikleri ile, damarlarda oluşan plakları arasındaki yakın ilişki üzerinde durulmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucu ulaşılan bulgular, doğru bir beslenme için sağlıklı bir yağ tüketimi reçetesine ulaşılmasının, ivedi ve kaçınılmaz olduğunu ortaya koymuştur (Kayahan, 1998).

Günümüzde, özellikle gelişmiş ülke insanları, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve diyetlerinde sağlık açısından uygun gıdaları tüketmeye özen göstermektedirler. Bu gıdalar içerisinde çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri ilk sırada yer almaktadır.

Deniz ürünleri gıda sektöründe gelişen teknolojilerle birlikte her zaman ve her yerde bulunabilme özelliği kazandıktan sonra gastronomideki yeri de önemini artırmıştır. Başka bir açıdan değerlendirildiğinde deniz ürünleri endüstrisinin gelişmesinde gastronominin katkısı büyüktür (Dikel ve Demirkale, 2019).

Deniz ürünlerinin vazgeçilmez olması; besin değeri açısından zengin içeriği, dengeli bir yapıya sahip olması ve dolayısı ile sağlığa olan katkısı nedeniyle açıklanabilmektedir. Bu özellikleri açısından deniz ürünleri gastronomi anlamında daima ilgi çeken ürünler arasında yer almaktadır. Yöresel mutfakların modern mutfaklara uyarlanması açısından yine deniz ürünleri ilgi çeken unsurların başında gelmektedir.

2. Kuramsal Çerçeve

2.1. Gastronomi ve Türk Gastronomisinde Deniz Ürünleri

Genel bir ifadeyle gastronomi; insan ve gıdası ile ilgili her konuda sağlanmış kapsamlı bir bilgi birikimi olarak tanımlanmaktadır (Dikel ve Demirkale, 2019). Ayrıca gastronomi; “iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı” olarak da ifade edilmektedir (Öney, 2016). Yazıcıoğlu ve Özata 2018 ise; sanat ve bilimi bünyesinde barındıran bir kavram olarak gastronomiyi tanımlamaktadır. Eren 2007 “Barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlanarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı” olarak ifade etmektedir.

Gastronomi işlevi; temel ilkeler baz alınarak yiyecek olarak kullanılabilecek tüm unsurları arayan, temin eden ve hazırlayarak sunan herkese yol göstermek olarak ifade edilebilir. (Dikel ve Demirkale, 2019). Santich 1996, kitabında gastronominin geçmiş kültür özelliklerini sonraki kuşaklara taşıma konusunda özel bir yere sahip olduğunu ifade etmiştir.

Gastronominin bir bilim olarak kabul edilmesi, içerisinde diğer bilim dallarının da bulunması açısından gereklidir. Fen bilimleri ve sosyal bilimler anlamında bir bütünün parçalarını birleştirmek açısından önemli yere sahiptir. Bütünün parçaları olarak fizik, kimya, biyoloji, psikoloji, halk bilimi, tarih bilimi, ekonomi örnek olarak sayılabilir. Tüm bu alanlar dikkate alındığında “gastronomi çok yönlü ve multidisipliner bir bilimdir” demek doğru bir ifade şeklidir.

Günümüz gastronomisinin belirleyici unsurları olarak coğrafya ve tarih öne çıkmaktadır. Farklı bölgelerde yaşayan insanların beslenme alışkanlıkları ve taşıdıkları sağlık riskleri, tarım uygulamaları dolayısı ile iklim, toprak ve bitki örtüsü çeşitliliği ile yakın ilişkilidir. Türkiye bu özellikleri açısından gastronomide farklılık yaratmaktadır. Türkiye’nin yedi bölgesi bu açıdan mutfak kültürü anlamında çeşitlilik göstermesi nedeniyle ön plana çıkmaktadır. Örneğin; Karadeniz bölgesinde hamsi, barbun gibi balık türlerinin bol olması o bölge mutfağında deniz ürünlerinin baskın olmasına neden olmaktadır.

Türk Mutfak tarihi incelendiğinde; İstanbul’un mutfak kültüründe deniz ürünleri; Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinin başkentiyken burada yaşayan Türklerin, Ermeni, Yahudi, Rumların yemek alışkanlıkları sayesinde oluşmuştur. Günümüz deniz ürünleri mutfağı, Cumhuriyet Döneminden sonra Balkanlardan Türklerin bölgeye göç etmesi sonucunda oluşmuştur. Osmanlı mutfak kayıtlarında deniz ürünleri kapsamında sazan, uskumru, kılıç, kalkan, lüfer ve yılan balığı gibi çeşitli balıkların yanı sıra lakerda, balık yumurtası ve havyardan söz edilmektedir. Bunun dışında balık tuzlama, balık çorbası gibi yemeklerin saray mutfağında sıklıkla yapıldığı kayıtlı bilgiler arasında bulunmaktadır (Şengör ve Ceylan, 2018).

Osmanlı saray mutfağında sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetler arasında balığın bulunduğu ifade edilmektedir (Sürücüoğlu ve Özçelik 2015). Osmanlı Sarayında balık kısıtlı olarak tüketilmesine rağmen, İstanbul’un balık zenginliği 19. yüzyıla ait yazılı kaynaklarda bulunan tariflerde yerini almıştır. Bütün kitaplarda yer alan ifadelere göre yemek tariflerinde kullanılan balık miktarı % 7,7 olarak ifade edilmektedir. 

Saray mutfağının kayıtlarında midye, tarak gibi deniz ürünlerinin olmaması bu yiyeceklerin sarayda pek fazla tüketilmediğine işaret etmektedir, fakat 19. yüzyıla ait yemek kitaplarında yer alan midye, tarak, istiridye, karides ve ıstakoz gibi deniz ürünleri bu gıdaların dönemin İstanbul mutfağında kullanıldığını göstermektedir. Havyar ve balık yumurtası ise aynı dönem içerisinde hem saray hem de İstanbul’da tüketilen yiyecekler arasında yer aldığı görülmektedir (Samancı, 2008).

Bugünkü Türk mutfağı yöresel farklılıklarla birlikte; ağırlıklı et, sebze ve hamur işlerinden oluşmaktadır. Ayrıca kıyı kentlerde, göl ve akarsu gibi tatlı su kaynaklarının olduğu yerlerde daha fazla su ürünleri yemekleri tüketilmektedir. Bu denizlerden ya da iç sulardan yakalanan balıklarla hazırlanan yemekler Türk mutfağının yöresel lezzetlerini oluşturmaktadır. Bu özel lezzetler Karadeniz mutfağının “Hamsikuşu”, Eğirdir Gölünün sazanından yapılan “Sazan balığı dolması”, Marmara Denizi’nin uskumrusundan yapılan “Uskumru dolması”, ve ya Ege Denizi’nin topan kefali yumurtasından hazırlanan “Mumlu kefal balığı havyarı” örnek olarak verilebilir (Şengör ve Ceylan, 2018).

Ülkemizde yıllık kişi başı balık tüketim oranları; TUİK verilerine göre (2000-2017) 8,6- 5,4 kg arasında değişmektedir (BSGM, 2018). FAO 2018 verilerine göre 2017 yılında dünyada ortalama kişi başına 20,3 kg balık tüketildiği ifade edilmektedir ve bu değerin 2018 yılı için 20,5 kg olacağı öngörülmektedir. Bu oran diğer ülkelerin tüketim oranları ile kıyaslandığında Türkiye’de oldukça düşük kalmaktadır (FAO Year Book, 2018). Ülkemizde su ürünlerinin tüketim oranlarının; dengeli ve yeterli beslenmenin sağlanması, gelecek kuşaklara zihinsel ve bedensel gelişimi yüksek bireylerin yetişmesi için arttırılmasının gerektiği düşünülmektedir.

2.2 Deniz Ürünlerinin Besin Değeri

Balıkların beslenme ve ticari açıdan değeri, farklı balık ve su ürünleri etleri ile yenebilen kısımlarının yapısına bağlıdır. Balıketinin ana kimyasal bileşenleri su, protein ve yağdır. Bu bileşenler balıketinin %98’lik kısmını oluşturur ve balığın besleyici değerini, duyusal kalitesini ve depolama stabilitesini etkilemektedir. Diğer %2’lik kısmı ise karbonhidratlar, vitaminler ve mineral maddeler oluşturmaktadır. Oranlarının düşük olmasına rağmen duyusal ve besleyici değerler ile sağlığa olan katkılarından dolayı çok önemlidir (Sikorski, 1990). 

Balıkların kimyasal bileşimi tür, yaş cinsiyet, yaşama ortamı ve mevsime bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Balık etinin protein miktarı oldukça sabit olup farklı türler arasında da sapma göstermez, ancak balığın beslenme ve olgunluk düzeyinin etkisi görülmektedir (Varlık vd., 2004).

Balıketi; besin değeri ve özellikle yüksek kaliteli protein, vitamin, mineral maddeler ile büyüme faktörü içermesi açısından çok iyi bir gıdadır. Enerji değerinin düşük olması balığı düşük kalorili diyetlerde ön plana çıkarmaktadır. Kolay sindirilebilme, amino asit içeriğinin en uygun oranda bulunması, vitamin ve mineral madde içeriğinin zenginliği gibi faktörler ile balık yağının beslenme fizyolojisi yönünden önemi, balık etini yüksek değerli gıda yapmaktadır (Sikorski 1990, Martin and Flick 1990, Göğüş ve Kolsarıcı 1992, Shahidi and Botta 1994). Üç D faktörü (yüksek besin değeri, düşük doyum değeri, diyetetik değer) ile balık ve diğer su ürünleri yüksek değerli gıda olma özelliğini ortaya koymaktadır (Varlık, Erkan, Özden, Mol ve Baygar, 2004).

Balıketinin protein oranı % 11-24 arasındadır ve bu proteinler vücut dokularının yenilenmesi ve onarılması için gerekli olan aminoasitleri içermektedir. Bu esansiyel aminoasitler bitkisel proteinlerde de bulunmaktadır. Balık proteinleri bitkisel proteinlerden farklı olarak methionin ve lisin amino asitini daha yüksek miktarlarda içermektedir. Et, balık, yumurta ve süt aynı besleme değerinde protein içermektedir (Turan, Kaya ve Sönmez, 2006).

Balıkların vitamin içerikleri türden türe farklılık gösterdigi gibi, türler içinde de farklılık gösterebilmektedir. Suda çözünen C ve B grubu vitaminlerinin su ürünlerinde bulunma miktarları ile karasal hayvanlarda bulunan miktarları yaklaşık aynı değerlerde, yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri ise genellikle daha fazla olmaktadır (Sikorski 1990, Martin and Flick 1990, Shahidi and Botta 1994).

Balıketini değerli kılan en önemli unsurlardan birisi de, enerji veren önemli bir besin ögesi olan yağları, uygun ve önemli miktarlarda bünyesinde barındırmasıdır. 

Balığın yakalandığı mevsim, beslenme, cinsel olgunluk dönemi, balığın büyüklüğü gibi faktörler yağ miktarını etkilemektedir. Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre yağlı veya yağsız balıklar olarak ayrılmaktadır. %5’ten az yağ içerenler yağsız, %5-30 oranında yağ içerenler yağlı balık olarak sınıflandırılmıştır. Ayrıca başka bir sınıflandırmaya göre %1’den az yağ içerenler yağsız, %1-25 arasında yağ içerenler yağlı balık olarak değerlendirilmiştir. 

Balık yağlarında fazla miktarda doymamış yağ asiti olduğu bildirilmiştir (Sikorski 1990, Martin and Flick 1990, Shahidi and Botta 1994, Varlık vd. 2004).

Çoklu doymamış yağ asitlerinden (ÇDYA) en önemli iki tanesi: Eicosapentanoik asit (EPA;20:5n-3) ve Docosahexanoik asit (DHA;22:6n-3)’dir. Özellikle deniz balıkları (somon, tuna, ringa, uskumru ve hamsi) EPA ve DHA bakımından oldukça zengindir.

Yağsız balık etleri %1’den daha az yağ içerirler, bunlar genellikle yapısal yağlardır ve bunların %8’i n-3 ÇDYA’ca zengin fosfolipitlerdir. Orta yağlı ve yağlı balıklarda yağlar, kaslarda ve ayrıca beslenme periodları süresince deri altındaki yağ tabakasında depolanır. Somon balıkları yumurta dökmek için göç ettikleri dönemde yağlı bir hörgüç oluştururlar, göç esnasında buradaki yağlar başarıyla su ile yer değiştirir (Sikorski, 1990).

Balıklarda yağlar ihtiyaçlarına göre, kullanacakları duruma göre, vücutlarının değişik yerlerinde depolarlar; örneğin, açlık dönemlerine, uzun kış koşullarına, hızlı hareket etmelerine, üreme ve gelişme dönemlerine göre farklılık gösterir. Yumurtlama dönemlerinde, yağlar karaciğer ve kaslarından yumurtalıklarına transfer olur. Yumurtlama döneminde yağ içeriğinde hızlı bir azalma gözlenmektedir. Yumurtlamadan sonra, balık yoğun bir beslenme hissi duyar ve böylece karaciğer ve kaslarında ki yağ içeriği artarken yumurtalıklarındaki azalmaya başlar. 

Varyasyonlardaki farklılaşmalar, yağ metabolizmasına, olgunluk dönemine, ortam sıcaklığına, yiyecek imkânlarına, strese ve diğer değişik faktörlere bağlıdır. Yağlı balıklarda yağ miktarı yaş ağırlıkta %1-25 gibi çok geniş bir aralıkta yer alır. (Sikorski, 1990).

Su ürünleri lipitlerinin yağ asiti kompozisyonları kara bitkisi ve hayvanlarınınkinden daha komplekstir. Balık yağlarındaki farklı yağ asiti içeriği birçok nedene bağlıdır; beslenme, coğrafik konumu, çevre sıcaklığı, sezon, vücut uzunluğu, yağ içeriği vb. Tatlı su balıklarındaki lipit kompozisyonu kara hayvanları ile deniz balıklarının arasındadır. (Sikorski, 1990).

EPA’ler tipik deniz algi, DHA ise zooplankton orijinlidir. Lipitlerdeki bu iki yağ asidinin oranı deniz organizmalarının beslenme alışkanlıklarıyla ilgilidir. Zooplanktonlarla beslenen birçok balığın yağlarında EPA den daha fazla DHA bulunmaktadır. Diğer taraftan, birçok kabuklu ya EPA’i ya da iki yağ asidini de eşit miktarda içerir. Antarktika’da buzullar altında yaşayan ve alglerle beslenen balıklarda DHA’dan daha fazla EPA bulunur (Sikorski, 1990).

2.3 Deniz Ürünlerinin Sağlık Açısından Önemi

Balık yağlarının yağ asidi bileşimleri üzerine ilk araştırmalar 1952 yılında başlamıştır. Daha sonraki yıllarda yapılan çalışmalar balık yağlarının yapısının daha iyi anlaşılmasını yol açmıştır, son yıllarda yapılan çalışmalarla balık yağlarının insan sağlığı üzerine olan katkıları balık yağlarına olan ilgiyi arttırmıştır (Kaya, Duyar ve Erdem, 2004).

Primatlarda ve yeni doğan bebeklerde yapılan araştırmalar göstermiştir ki DHA’lar retina ve beynin normal fonksiyonel gelişimi için; özellikle premature bebeklerde, çok önemli rol oynamaktadır. Diyetteki dengelenmiş n-6/n-3 oranı normal büyüme ve gelişim için zorunludur ve kardiovasküler hastalıkların ve diğer kronik hastalıkların azalmasına ve ruh sağlığının iyileştirilmesinde etkili olmaktadır (Simopoulos, 2000). Sağlıklı bir yaşam için diyetle alınması gereken n-3/n-6 oranı 1:1-1:5 olarak bildirilmiştir (Osman vd., 2001).

Balıkça zengin diyetlerle beslenmenin yararları olarak kalp hastalıklarının, trombozisin ve ayrıca tümör oluşumu ve kanseri engelleyebileceği sayılabilmektedir. Bu tür beslenme alışkanlığı, uygun HD/LD protein oranını, düşük trigliserol ve kolesterol bileşenlerini ve az miktarlardaki çok düşük yoğunlukta olan kan serumu lipoproteinlerini kapsamaktadır. Diyette bulunan n-6 ÇDYA’ların bir kısmının n-3’lerle değiştirilmesi tavsiye edilmektedir. Bu nedenle, yağlardan alınması gereken %30 enerjinin fazlasını engellemek için %8’nin doymuş lipitlerden, %12’sinin tekli doymamış ve %10’ununda n-6 ve n-3 ÇDYA’lardan temin edilmesi gerekmektedir. Ayrıca günlük 5g. balık yağınında tüketilmesi tavsiye edilmektedir (Sikorski, 1990).

Sağlık açısından önemli olan n-3 ÇDYA açısından zenginleştirilen ürünler üzerinde çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Gerek yetiştirme aşamasında çeşitli hayvanların rasyonlarının n-3 yağ asitlerince zenginleştirilmesi ile gerekse üretim aşamasında gıda zenginleştirici unsur olarak n-3 yağ asidi ilavesi ile yağ asidi profili yükseltilmiş ürünler elde edilmesi konusunda çeşitli araştırmalar yapılmaktadır.

Dal Bello, Torri, Piochi ve Zeppa (2015) yapmış oldukları araştırmada yoğurt üretim aşamasında çeşitli bitki tohumlarından elde edilen yağlar kullanılarak α-linolenik asit içeriğine yansımasını incelemişlerdir. Tüm ürünlerde n-3 ÇDYA konsantrasyonunun yükseldiği görülmüştür.

Hamileliğin en riskli olan ilk aylarında hücrelerin büyümesi ve gelişmesi için ARA ve DHA’e ihtiyaç fazla olmaktadır (Çilingir, 2012). Hamilelik sırasında balık yağı ve arttırılmış balık tüketimi hamilelikten kaynaklanan hipertansiyonu, düşük veya prematüre doğumu önlemekte ve doğum kilosunu arttırmaktadır. Bu bilgi hamilelikte alınması gereken DHA’in miktarının 0,1–0,4 g/gün olması görüşünü desteklemektedir (Anonymous, 2008).

Pre-eklamsinin önlenmesi (Öksüz, Alkan, Taşkın, Ayrancı, 2018), omega-3 yağ asitlerinin kandaki trigliserit düzeyine ve düşük tansiyona etkileri ile önemli ölçüde mümkündür. Anne kan basıncı tepkileri damar duvarlarındaki ARA/EPA oranına bağlıdır. Değişik merkezlerde yapılan çalışmalar sonucunda EPA’in annenin kalp ve dolaşım sistemine, DHA’in ise fetüsün beyin ve sinir sisteminin gelişmesine çok yararı olduğu görülmüştür (Anonymous, 2008).

DHA, beynin yapısında ve serebral korteks denen; beyni saran, nöronlardan oluşan gri renkteki maddelerin yapısında yer almaktadır. Serebral korteks ve korteks altı yapılar arasında gelişmiş bir sinyal ağı görülür. Tüm bu bilgi akışı beynin duyu, motor ve diğer görevlerini yerine getirmek için yapılmaktadır. Bu nedenle canlıların gelişmişlik derecesi ile serebral korteks arasında güçlü bir bağ olduğu ifade edilmektedir (Anonymous, 2008, Fidanbaş, Bilgin, Ertan 2015, Anonim, 2020). 

Bu nedenle fetüsün sinir sisteminin ve damarlarının gelişiminin çok yoğun olduğu, hamileliğin son 3 ayı süresince DHA ihtiyacı çok artmaktadır. Annenin DHA açısından yüksek diyeti yenidoğan bebeğin kanındaki DHA miktarınıda arttırmaktadır. Hamilelik döneminde alınan n-3 yağ asitleri gebeliği uzatarak bebeğin beyin ve bilişsel gelişiminin en iyi düzeyde olmasına katkı sağlamaktadır (Fidanbaş vd, 2015).

ALA, EPA ve DHA yağ asitleri doğumdan sonar oluşan depresyon, manik depresif psikoz, Alzheimer vb hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet riskini azaltıcı özellikleri olduğu ifade edilmektedir (Fidanbaş vd, 2015).

Yapılan birçok araştırma kalp hastalıkları ve kalp krizi geçirme tehlikesinin EPA ve DHA yağ sitleri ile yakından ilgili olduğunu göstermektedir (Fidanbaş vd, 2015). Omega 3 çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin balık yağlarının kan basıncını düşürmek, kanın yoğunluğunu düşürmek, ritim bozukluğunu düzenlemek, kan kolesterolünü düşürmek gibi yararları olduğu bilinmektedir (Mol, 2008).

Yağlı balıklar fazla miktarda uzun zincirli n-3 (omega-3) çoklu doymamış yağ asitlerini; EPA ve DHA içerirler. Yüksek oranda balık tüketen değişik topluluklarda koroner kalp hastalıklarının düşük oranda gözükmesinin nedeni bu tip yağ asitlerinin koruyucu etkisinden kaynaklandığı bildirilmektedir. Örneğin; İngiltere’de fazla miktarda balık ve balina eti tüketen (400-500 g/gün, 14 g./gün n -3 yağ asidi) kesimlerde ve Japonya’da balık yiyenlerde koroner kalp hastalıklarından ölüm oranı çok düşük bulunmuştur. 

Hollanda’da günlük 30g. balık tüketimi %50 oranında koroner kalp hastalıklarından ölüm oranını azalttığı söylenmektedir. Sağlıklı kişilerde, uzun zincirli n-3 yağ asitleri tüketimindeki artış ile trigilseritlerin serum konsantrasyonundaki düşüş arasında olumlu bir ilişki söz konusudur (Prichard vd., 1995).

Miyokardial enfarktüs geçiren 2033 erkek hasta üzerinde yapılan çalışmalarda yağlı balık (300g/hafta veya 0.35g n-3 çoklu doymamış yağ asidi) genel olarak ölüm oranını %29 ve koroner kalp hastalıklarından ölümü 1/3 oranında azaltmaktadır. Balık yağı; lipit ve lipoprotein metabolizması ve kan paletleri ile damar duvarları arasındaki etkileşimi yönlendirmektedir (Prichard vd., 1995).

n-3 yağ asitleri suplementlerinin kardiovasküler hastalık (CVD) risklerini azalttığı bilinmektedir, fakat bu yöndeki çalışmalar esas olarak erkekler üzerinde yapılmaktadır. Yapılan bir çalışma n-3 yağ asitlerince zengin olan balık yağlarının post menopoz dönemindeki kadınlarda CVD riskini engellediğini göstermiştir. 

Bu çalışmada, 36 post menopoz dönemindeki kadınlara (bunların bazıları hormon tedavisi de görüyor) düzenli olarak günde sekiz kapsül balık yağı suplementi ve yalancı hap (placebo) almaları söylenmiş. 28 gün sonra balık yağı alanların serum trigliserit seviyelerinde ortalama %26’lık bir düşüş ve HDL kolesterolün serum trigliserit oranında %28’lik bir düşüş görülmüştür. 

Hormon tedavisi gören kadınlarda ortalama %19, hormon almayan kadınlarda ise ortalama %36’lık bir azalma görülmüştür. Araştırmacılar, CVD riskinin %27 oranında azaldığını söylemektedirler ve uzun dönemde balık yağı alımının bunda etkili olduğunu bildirmektedirler (Boyd, 2000).

Omega-3 suplementlerinin (balık yağı konsantrelerindeki EPA/DHA) potansiyel faydası serum lipit/lipoprotein seviyelerindeki modifikasyonlarda ve post menopoz dönemindeki kadınlardaki (hormon alan veya almayan) diğer önemli risk faktörlerinde de önemli rol oynamaktadır (Anonymous, 1998).

Kanada’da yapılan bir çalışmada sarımsak tozu ve balık yağı suplementi kombinasyonları hiperkolesterolü olan erkeklerde lipoprotein profili üzerinde olumlu değişikliklere neden olduğu gözlenmiştir. Balık yağı kullanımı trigliserit konsantrasyonunu düşürmekte, hiper-trigliseridemi’yi tedavi etmekte ve LDL seviyesini artırma eğilimi nedeniyle trombojenik hastalıkların tedavisinde risk faktörlerini azaltıcı etkisi olduğu belirtilmektedir. 

Sarımsağında aynı şekilde tedavi edici etkisinin olması nedeniyle bu iki unsurun (sarımsak ve balık yağı) kombinasyonlarının koroner kalp hastalıklarının risk faktörlerinden olan kolesterole olan etkisi açısından tavsiye edilen bir uygulama olama olduğu ifade edilmektedir (Anonymous, 1997).

Yapılan bir çalışmada, iki uçlu duygu durum bozukluğunda (bipolar bozukluk) ek bir tedavi olarak omega-3 yağ asitleri kullanılmıştır ve omega-3 yağ asitlerinin bipolar bozukluklarda etkili olduğu gözlenmiştir. Şizofrenle ilgili bulgular çelişkilidir. Kanıtların çoğu, en önemli etkinin olumsuz belirtilerdeki düzelmeler olduğunu göstermektedir (Maidment, 2000).

Kronik fiziksel rahatsızlıklarda riski azalttığı bilinen diyet bileşimleri, aynı zamanda ruhsal düzensizliklerin tedavisinde de yaralı olabilir. Yapılan ilk çalışmalar omega-3 yağ asitlerinin anti-depresan ve ruhsal düzenleyici özellikleri olabileceği üzerinde yoğunlaşmıştır. En fazla görülen omega-3 yağ asidi kanola yağında, soya fasulyesinde, keten tohumunda, buğday tohumunda ve balıkta görülen ALA’nin kendisidir. 

Fakat omega-3’e maledilen yararların bazıları; ruhsal düzensizlikler üzerindeki etkileri de dâhil, modern endüstriyel ülkelerin diyetlerinde daha az bulunan başlıca iki türevi olan EPA ve DHA formundan kaynaklanmaktadır. En yoğun kaynak özellikle somon, tuna ve uskumru gibi yağlı balıklardır. İnsan vücudu ALA’i DHA ve EPA’de az miktarda dönüştürmektedir. Yeterli kanıt olmamasına rağmen, özellikle ruhsal düzensizlikler göz önüne alındığında, diyetteki omega-6 yağ asidinin omega-3 yağ asidine oranı da önemlidir. 

Diyet omega-3 yağ asitleri bakımından zayıfsa, bunların türevleri beyin hücreleride dâhil, hücre zarlarındaki omega-6 yağ asidi türevleri ile yer değiştirir. Beyin ağırlığının %20’si EPA’leri ve özellikle DHA’leri içerir, depresyon ve bipolar düzensizliğini de içeren ruhsal rahatsızlıklarda hatalı sinyalizasyon mekanizmalarında önemli rol oynamaktadır. Kalp rahatsızlıklarında ve diyet dengesizliklerinde omega-6/omega- 3 yağ asidi oranları arasında doğrusal bir bağlantı olduğuna dair bazı kanıtlar vardır; bunlar depresyondan yakınan kişilerde ortalama değerlerin daha üstünde olduğu görülmektedir (Anonymous, 2001).

Beslenme ve depresyon arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla iki geniş kapsamlı araştırma yapılmış ve balıkla beslenen kişilerin depresyona daha az yakalandıkları gözlenmiştir. 

1998 yılında yayınlanan bir araştırmada ülke balık tüketimi ile yüksek oranda depresyon sıkıntısı olan kişiler arasındaki bağlantı açıklanmıştır. 2001 yılında 3.000’den fazla Finli yetişkin üzerinde özellikle kadınlar arasında yapılan bir araştırmada bu bağlantıyı göstermiştir. Bu bağlantılar düşük oranda alınan omega-3 yağ asitlerinin depresyon nedeni olduğunu kanıtlamaz, çünkü balık tüketenlerin kültürel, ekonomik ve kalıtsal özelliklerinin de depresyona yakalanmalarında rolü olmaktadır. Fakat bazı klinik deneyler ve araştırmalar bu bağlantının rastlantıdan daha ileri bir durum olduğunu göstermektedir. 

Birçok çalışmada, depresyonlu hastaların kan hücrelerinde düşük oranda omega-3 yağ asidi türevleri ya da ortalamanın üzerinde omega-6/omega-3 yağ asidi oranı bulunmuştur. Bir deneyde EPA ve DHA karışımının bipolar düzensizliği olan bazı hastalarda faydalı olduğu gözlenmiştir. Mayıs 1999’da dört aylık yalancı tedaviyle karşılaştırmalı olarak bir araştırma yapılmıştır. Bu çalışmada hastalara dengeleyici ilaçlara ilaveten günlük olarak EPA (6.2gr.) ve DHA (3.4gr.) suplementleri verilmiş ve bu hastaların daha az depresif belirti gösterdikleri tespit edilmiştir (Anonymous, 2001).

Omega-3 yağ asitleri için önerilen günlük dozlar henüz onaylanmamıştır, araştırmacılar günlük 100-200mg. DHA ve 200-400mg. EPA’in yetişkinler için yeterli olduğunu ifade etmektedirler. Bu gereksinim hamile ve emziren kadınlarda %50 daha fazladır. Bir porsiyon somon balığı 1 gram EPA ve 2 gram DHA içerir. Amerika Sağlık Örgütü sınırlı miktarda doymuş yağlarla, haftada en az iki öğün balık tüketilmesini önermektedir. Daha çok tüketmek ve depresyonu azaltmak isteyenler günlük 5-10 gram alabileceği ifade edilmektedir (Anonymous, 2001).

Diyetle yağ alımı ve kanserden ölüm arasında önemli bir pozitif ilişki olduğu birçok yerde bildirilmektedir. Bununla birlikte yağ alımı her zaman korelasyon göstermemektedir ve bazı organlara özgü olduğu ifade edilmektedir. Çünkü karaciğer ve mide kanserleri genellikle yağ alımı ile korelasyon göstermemektedir. Kanser oluşumu üzerine diyetle alınan yağların etkilerinin tüketilen yağ asitlerinin çeşidi ve miktarına bağlı olduğu düşünülmektedir (Karadeniz, 2001).

Laboratuvar çalışmalarında yağ formuna bağlı olmaksızın lipit alımındaki artışın tümör oluşumu sıklığını arttırdığı ortaya konmuştur. Kalori kısıtlaması her türde tümörün inhibisyonunda etkili olurken diyetle yağ alımı kısıtlamasının tümöre inhibisyon etkisinin çok daha seçici olduğu açıkça görülmektedir. En azından çoklu doymamış yağlar doymuş yağlara kıyasla tümör oluşumunu daha fazla artırmaktadır. Diğer taraftan epidomiyolojik verilerin kansere maruz kalma ile doymuş yağ alımı arasında güçlü bir pozitif ilişki olduğunu, doymamış yağ alımı ile çok az ya da hiçbir ilişkisi olmadığını açığa çıkarması ilginç bir durum olarak görülmektedir. 

Epidemiyolojik ve laboratuvar çalışmaları arasındaki bu fark, tümör oluşumunu arttıracak doymamış yağ asitlerinin gerekli minimum miktarı ile ilgili olabileceği söylenmektedir. 

Dahası toplam kalori miktarı kalori kaynağından daha önemli olabilir. n-3 yağ asitlerince sağlanan koruma üzerine son bulgular doymamış yağ asitlerinin hepsinin eşit düzeyde etkili olduğu üzerine yapılan genellemeye şüphe düşürmektedir. Kanserin başlangıç aşamasının detaylı bir şekilde araştırılmamasına rağmen bu aşamanın tüketilen yağın çeşidi ve miktarı tarafından değiştirildiği bildirilmektedir. 

Membrandaki akışkanlığın, hormonal ortamın, bağışıklık sistemi yeterliliğinin, biyolojik aktif ara maddelerin ya da yağ asidi metabolizmasının yan ürünlerinin oluşmasındaki değişmelerin lipitler tarafından kanserin indüklenmesinin sebebi olabileceği bildirilmektedir. Toplam kalori alımına yağın katkısının azaltılması için (günümüzde %38 olan bu oran %30 ya da daha aşağıya çekilmesi) daha fazla bilgi elde edilene kadar tedbirli olunması gerekmektedir. 

Özetle, doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin dengeli olarak hangi oranlarda alınabileceği konusunda da diyetle alınan yağ asidi oranlarının değiştirilmesiyle uzun vadede elde edilecek yararların veya risklerin ne olduğu hakkında daha kesin bilgiler elde edilinceye kadar tedbirli olunması gerekmektedir (Karadeniz, 2001).

Son zamanlarda yapılan birçok araştırmada n-3 ve n-6 ÇDYA’ların kolorektal kanseri üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. İn vitro çalışmalarda n-3 ve n-6 ÇDYA’lar arasında etkili farklılaşmalar görülmemiştir (Dommels et al, 2002).

Hayvan modelleri üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda n-6 ÇDYA’ların tümör oluşumunu hızlandırıcı etkisi olduğunu göstermiştir, başlangıç sonrası fazı süresince n-3 ÇDYA’lar ortama hâkim olmaktadır. n-3 ÇDYA’lar ise hem başlangıç hem de başlangıç sonrası fazlarında kolorektal kansere karşı koruyucu etki oluşturabilmektedir. Nüfusa dayalı yapılan çalışmalar n-6 veya n-3 ÇDYA alımı ile kolorektal kanser oluşumu arasında az veya hiçbir ilişki olmadığını göstermektedir. İnsanlarda yapılan kısa dönemli biomarkır çalışmalarında yüksek miktarlarda n-3 ÇDYA’ları içeren balık yağı suplementlerinin kolorektal kansere karşı koruyucu etkisinin olduğu ve n-6 ÇDYA suplementlerinin bu riski arttırabileceği gösterilmiştir. Epidemiyolojik çalışmalar diyet ve kanser riski arasında kuvvetli bir ilişki olduğunu göstermektedir. 

Örneğin; Japonya’dan Amerika’ya göç eden insanlarda kolon kanserinden ölüm oranında artış gözlenmiştir. Bunun nedeni de batı diyetlerinin yüksek oranda n-6 ÇDYA’ları (Linoleik Asit) içermesidir. Japonlar gibi, Eskimolar ’dada kolon kanseri oluşumu daha düşüktür. Her iki nüfusta fazla miktarda balık (1000-3000mg./gün) tüketmektedir ki balıklar n-3 yağ asitleri bakımından (EPA ve DHA) oldukça zengindir. Öyleki batı diyetlerinde n-3 ÇDYA oranı 100 mg./gün olarak belirtilmiştir (Dommels et al, 2002).

Deneysel çalışmalar diyetle alınan balık yağlarının kolon kanserine karşı koruyucu etkisinin olduğunu göstermektedir. Yapılan bir çalışmada 12 sağlıklı gönüllü üzerinde rektal hücre çoğalmalarında sağlanan (kanser riskinde belirleyici biyolojik ara ürünler olan) mukozal membran yağ asitleri ve prostaglandin E2 (PGE2) ile balık yağlarının etkisi araştırılmıştır. Temel bir kontrol diyeti yanında, test unsuru olarak balık yağı veya mısır yağı içeren diyetler iki dört haftalık dönemler halinde uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre diyetle alınan balık yağının kolon kanserine karşı koruyucu etkisi olduğu hipotezi ileri sürülmüştür (Bartram vd., 1993).

İlerlemiş siroz hastalarında, uzun zincirli ÇDYA eksikliği gözlenmiştir. Bu tip hastaların tedavisinde ÇDYA’ca zengin diyet uygulanması ve ÇDYA’ca zenginleştirilmiş yağ kapsüllerinin tüketilmesi tavsiye edilmiştir. Bu uygulamanın, karaciğer fonksiyon bozukluğunun kötüleşmesini engellemek amacıyla koruyucu etkisi olduğu bildirilmiştir. Yapılan bir çalışmada, Japonyada’ki iki farklı bölgede yaşayan siroz hastalarının diyet alışkanlıkları ve plazma yağ asidi kompozisyonları karşılaştırılmıştır. 

Yüksek oranda balık ve düşük oranda süt ve diğer günlük ürünleri tüketen insanların yaşadığı bölgede çoklu doymamış/doymuş yağ asidi oranı yüksek ve n-6/n-3 oranı ise düşük bulunmuştur. Balık tüketimi, siroz hastalarında plazma DHA seviyesini arttırmaktadır. Sarılığa bağlı olarak ortaya çıkan beyin rahatsızlığı olan siroz hastalarında, plazma DHA seviyelerinde ciddi azalmalar gözlenmiştir ve nöral membranlarda bulunan fosfolipitlerdeki en fazla görülen yağ asiti DHA olduğundan; DHA hepatik ensefali oluşumunda önemli rol oynamaktadır. 

Bu sebepten dolayı balık tüketimi bu hastalıktan korunmada rol oynayabileceği ifade edilmektedir. DHA ve EPA’ce zengin diyetler plazma fosfolipitlerini bu yağ asitlerince zenginleştirmekte ve aynı anda araşidonik asit seviyesini azaltmaktadır. Araşidonik asitin biyosentezinin zayıflaması, karaciğer sirozunda düşük plazma seviyesinden sorumlu önemli bir unsur olabilmektedir. Bu nedenlerle sadece EPA ve DHA değil ayrıca AA suplementlerininde siroz hastalarının plazma yağ asidi profilini düzeltmek için kullanılması gerekmektedir (Okita vd., 2002).

3 Sonuç ve Öneriler

Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. Özellikle beslenme tarzının değiştirerek, vitaminler, mineraller ve omega- 3 yağ asitleri gibi bazı besin ögeleri açısından zenginleştirilmiş gıdaları veya sağlık açısından sakıncası olan unsurların uzaklaştırılması ile (tuzu azaltılmış, yağsız gibi) elde edilen gıdaları tüketerek sağlıklılarına destek vermeye çalışmaktadır. Gıda sektöründe de bu ihtiyaç doğrultusunda yeni ürün geliştirme uygulamaları ön plana çıkmaktadır.

Türk mutfak kültürü gastronomi açısından ele alındığında su ürünlerinin önemi oldukça fazladır. Zengin su ürünleri varlığı, besin içeriğinin zenginliği ve farklı damak zevklerine hitap etmesi yönünden ayrı bir yere sahiptir. Çok eski zamanlardan beri mutfaklarımızın değişmez bir parçası haline gelen su ürünleri, son zamanlarda özellikle gelişmiş ülkelerde insanların beslenmelerine çok dikkat etmeleri ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermeleri nedeniyle önemini daha da artırmıştır. Balık ve diğer su ürünlerinin bileşimlerinde içerdikleri çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olmaları bu ilginin artmasındaki en belirgin özellikleridir.

Su ürünlerinin, ÇDYA’lar açısından çok önemli kaynaklar oldukları yapılan araştırmalar sonucunda (%26-48) açıkça görülmektedir. Sağlık açısından hastalıklardan korunma ve engelleme özellikleri yönünden olumlu etkileri görülmektedir. Yapılan birçok araştırmalar sonucunda kardiovasküler hastalıklarda ölüm riskini azaltması, bağışıklık sistemine olumlu etkileri, kanser ve AIDS gibi hastalıklarda olumlu etkileri, ruhsal hastalıklarda düzensizliklerin tedavisinde yararlı olması, kolesterolü düşürücü etkisinin olması, özellikle prematüre bebeklerde retina ve beyin gelişimi açısından önemli rol oynamaları gibi birçok olumlu katkıları vardır.

Sağlık açısından bu denli önemli olan çoklu doymamış yağ asitlerinin daha yaygın şekilde kullanılabilmesi amacıyla gıda endüstrisi değişik gıdaları n-3 yağ asitleri ile zenginleştirerek n-3 esansiyel yağ asidi ihtiyacının bu gıdalardan karşılanması yolunda çalışmalar yapmaktadır. Hayvanların diyetlerindeki değişiklerle yumurta, tavuk eti, domuz eti, sığır eti, salam türleri ve günlük ürünlerin omega-3 yağ asidi içerikleri arttırılabilmektedir. Ayrıca ekmek, makarna, meyve suyu içeren meşrubatlar, çerezler, margarinlerde bu tip gıda ürünlerine örnek olarak verilebilir.

Denizlerimiz ya da iç sularımızdan yakalanan balıklarla ve diğer su ürünleri ile hazırlanan yemeklerin Türk mutfağının yöresel lezzetlerine ve Türk gastronomisine olan katkısı yadsınamazdır. Geçmişten günümüze Türk mutfağında yerini alan deniz ürünlerinin gastronomi açısından katkıları önemlidir. Yöresel mutfaklarımızda yer alan geleneksel, deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin, korunması ve varlığının ileriki kuşaklara aktarılması büyük önem taşımaktadır. Kısaca bu değerlerin gelecek kuşaklara aktarılması, yaşatılması gerekmektedir. Bu amaçla yemek reçetelerinin günışığına çıkarılması, modernize edilerek gelecek kuşaklara aktarılması gerekmektedir.

Ülkemizin coğrafik konumu göz önüne alındığında su ürünlerinin tüketiminin beklenenden daha az olması istenen bir durum değildir. Bu anlamda özellikle sağlığa olan katkıları ve mutfak kültürümüze kattıkları dikkate alındığında su ürünleri tüketimini artırmaya yönelik özel tedbir ve uygulamaların gündeme gelmesi gerekmektedir.

Kaynakça

Anonim (2015). Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER). T.C. Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Kurumu, 2016, Ankara. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031.

Anonymous (1997). Combination of garlic powder and fish oil has a positive effect on lipids. Modern Medicine, June 97, Vol:65, Issue 6, p47, 4/5p,1c.

Anonymous (1998). Preventive Health (Nutrition), Women’s Health Weekly, 09/21/98,22-24. Anonymous (2001). n-3 fatty acids in the treatment of depression. Harvard Mental, Health

Letter. Oct., Vol. 18, Issue 4.

Anonymous (2008). Omega-3Facts,“Heathy Living, the natural way” Web adresi:

http://www.omegaplus.nf.ca/fact4.htm Erisim Tarihi: 13.04.2008.

Bağıran Özşeker, D. (2017). Fonksiyonel gıdalar. Ed. Doç. Dr. Hülya Kırgın. Gastronomi

Trendleri Milenyum ve Ötesi (151-177). Detay Yayıncılık, Ankara.

Bartram, H.P., Gostner, A., Scheppach, W. and Reddy, B.S. (1993). Effects of fish oil on rectal cell prolifation, mucosal fatty acids, and prostaglandin B release in healty subjects.

Gastroenterology, 105, 5, 1317 – 1322.

Boyd, L. (2000). Fish oil cuts cardiac risk in post menapousal women. RN., Oct.2000, Vol. 63,

Issue 10, 20.

BSGM (2018). Su Ürünleri İstatistikleri, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,

https://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/BSGM.pdf. Erişim tarihi:

17.11.2020.

Çılgınoğlu, H., Aliu, D., Aliu A. (2019) Gastronomide ve mutfak sanatında baharatlar iletıbbi

ve aromatik bitkilerin kullanımı. https://ssrn.com/abstract=3304469

Çilingir, Y.A., (2012). Alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) yağ asiti ve önemi. Yüzüncü Yıl

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2):118-123.

Dal Bello, B., Torri, L., Piochi, M., Zeppa, G. (2015). Healty yogurt fortified with n-3 fatty

acids from vegetable sources. J. Dairy Sci. 98:8375-8385.

Dikel, S., Demirkale, İ. (2019). Su ürünlerinde gastronomi. International Science and Research

Congress (SR Congress) 08-10, February 2019.

Dommels-Yvonne, E.M., Link-Gerrit, M.A, Blanderen, P. J. Van and Ommen, B. Van. (2002).

Dietry n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids and colorectal carcinogenesis: results from cultured colon cells, animal models and human studies. Environmental Toxicology and Pharmacology, 11, 297 – 308.

Ekşi, A., Karadeniz, F. (1996) Gıda zenginleştirme yaklaşımı ve Türkiye’de uygulama olanağı. Diyet Dergisi, 25(2): 47-51.

Eren, S. (2007). Türk Mutfağı ve HACCP Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin HACCP Bilgilerinin Ölçülmesi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu (ss. 73-83). Antalya. Erişim tarihi: 13.11.2020.

FAO (2018) Fisheries and aquaculture statistics. FAO Statistics, Yearbook 2018, pg:XVII. Fidanbaş, Z.U.C., Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O. (2015). Bazı deniz balıklarının aminoasit – yağ asiti içerikleri ve beslenme açısından önemi. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2):45-59.

Göğüs, A.K. ve Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358. Ankara. Karadeniz, F. Fonksiyonel Gıdalar, Doktora Ders notları. (2001).

Kaya, Y., Duyar, H.A. ve Erdem, M.E. (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, Cilt 21, Sayı (3-4): 365-370, 2004.

Kayahan, M. (1998). Gıda Kimyası, Bölüm 3 Lipidler. Hacettepe Üniversitesi yayınları, edt. İlbilge Saldamlı, 107-191.

Kayahan, M. (2001). Yağ tüketimi ve sağlık I. Gıda Mühendisliği Dergisi, 4(9): 11-16 Maidment, I. D. (2000). Are fish oils an effective therapy in mental illness- an analysis of the data. Acta Psychiatrica Scandinavia, 102, 1, 3 – 9.

Martin R.E. ve Flick G.J., (1990). The Sea Food Industry. An Osprey Book. Published by Von Nostrand Reinhold, Newyork.

Mol, S., (2008). Balık yağı tüketimi ve insan sağlığı üzerine etkileri. Journal of Fisheries Science.com, 2(4):601-607.

Oğan, Y., Ceyhun Sezgin, A.E. (2019) Katkı maddesi antioksidanların gastronomi açısından değerlendirilmesi. Artvin International Congress on Social Science (AICOSS 19) April 2019, Conference paper.

Okita, M. and Sasagawa T., (2002). Habitual intake and polyunsaturated fatty acid deficiency in liver cirrosis. Nutrition 18:304-308.

Osman, H., Suriah, A.R. and Law, E.C. (2001). Fatty acid composition and cholesterol content of selected marine fish in Malaysia waters.Food Chemistry, 738, 55 – 60.

Öksüz, A., Alkan, Ş.B., Taşkın, H., Ayrancı, M. (2018). Yaşam boyu sağlıklı ve dengeli beslenme için balık tüketiminin önemi. Food and Health, 4(1):43-62.

Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 193-203.

Özçelik, M.M. (2016) Bitkisel kaynaklı bazı fonksiyonel gıdalar. Biiyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi. 9 (1): 57-68.

Prichard, B.N.C. and Ling, K.L.E. (1995). Fish oils and cardiovascular disease. British Medical Journal. 310, 6983, 819-820.

Samancı, Ö., (2008) Değişimin Merkezinde Seçkin Osmanlı Mutfağı; İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. https://eresearch.ozyegin.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/10679/5812/19.%20y%C3% BCzy%C4%B1l%20%C4%B0stanbul%20ve%20Osmanl%C4%B1%20Saray%20Mutfak%20 K%C3%BClt%C3%BCr%C3%BC.pdf?sequence=1&isAllowed=y, Erişim tarihi: 19.11.2020

Shahidi, F. and Botta, J.R. (1994). Sea Foods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional. Chapman & Hall.

Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, Nutritional Composition, and Preservetation. CRC Press, Inc., Boca Raton, P. 288, Florida. 41-44.

Simopoulos, A.P. (2000). Human requirement for n-3 polyunsaturated fatty acids. Poultry Sci. 79, 7, 961 – 970.

Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö. (2015) Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. https://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/S%c3%9cR%c3 %9cC%c3%9cO%c4%9eLU-Metin-Saip-%c3%96Z%c3%87EL%c4%b0K-Ay %c5%9fe- %c3%96zfer-T%c3%9cRK-MUTFAK-VE-BESLENME-K%c3%9c LT%c3%9cR%c3%9cN%c3%9cN-TAR%c4%b0HSEL-GEL%c4%b0%c5%9e %c4%b0M%c4%b0.pdf, Erişim Tarihi: 19.11.2020

Şengör, G. F.Ü., & Ceylan, Z. (2018) Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Acta Aquatica Turcica, 14 (4), 386-398. DOI: 10.22392/egirdir.414488

Turan, H., Kaya, Y. ve Sönmez, G. (2006). Balık etinin besin degeri ve insan sağlığındaki yeri. E. Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23, Ek (1/3): 505-508.

Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. (2004). Su ürünleri isleme teknolojisi, İstanbul 2004. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, Su Ürünleri Fakültesi No: 7.

Yazıcıoğlu, İ ve Özata, E. (2018). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Elemanlarının Ders Programlarına Yönelik Algıları. 4. Uluslararası Kültür ve Medeniyet Kongresi, Kongre Tam Metin Kitabı, 65-74.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Nurten BEYTER' e ilgili "Deniz Ürünlerinin Sağlık Açısından Önemi Ve Gastronomideki Yeri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi

 Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi 

Arş. Gör. Neslihan Şimşek

Yrd. Doç. Dr. Gürkan Akdağ 

 

Özet

Dünya’da küreselleşme ile birlikte pek çok endüstride önemli ilerlemeler sağlanmaya başlanmıştır. Teknoloji ve endüstrideki gelişmeler ekonomik kalkınmayı tetiklerken, ülkeler belirli bir refah seviyesine ulaşmış ve insanlar günlük işlerini daha kolay bir şekilde halledebilir hale gelmişlerdir. Bu denli teknolojik ilerlemenin ve endüstrileşmenin ortaya çıkardığı günümüzdeki önemli sıkıntıların başında ise hizmetlerde ve ürünlerde,  sürdürülebilirlik? sağlanması düşüncesi gelmektedir. Yiyecek içecek işletmeleri önemli bir miktarda tükettiği doğal kaynak ve üretilen atık sonucu doğal çevrenin sürdürülebilirliğini önemli bir ölçüde etkilemektedir. 

 

Yiyecek içecek sektöründeki gelişmelerin ancak doğal kaynakların sürdürülebilirliği ile uzun vadeli olabileceği düşünüldüğünde bu çalışmanın amacı; yeşil restoran olmak için temel motivasyonlar, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajlarının belirlenerek gelecekte yeşil restoran olma kararı sürecindeki yöneticilere yardımcı rehber niteliğinde bilgi verilmesi yolu ile yeşil nesil restoran kavramının tanıtılmasıdır. 

 

Bu kapsamda yeşil restoran yöneticilerinin uygulamalarına bakış açıları ve yeşil restoranlarda gerçekleştirilen uygulamalar yapılan görüşmeler neticesinde incelenmiştir. Çalışmada, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu, veri analiz yöntemi olarak betimsel analiz yöntemi tercih edilmiştir. 

 

Araştırmanın sonucunda; yeşil restoran olmak için temel motivasyonların, çevre kirliliği endişesi, tasarruf, standartlaşma, hizmet kalitesi olduğu; yeşil restoran olmanın işletmelere bilinirlik ve popülarite kazandırması, kaliteli ve standartlaştırılmış hizmet sunması gibi avantajlarının yanı sıra, kurulum aşamasındaki maliyetin yeşil nesil restoran yöneticileri tarafından dezavantaj olarak belirtildiği bulgulanmıştır. Yeşil restoran olmanın, tüketicilerin ve çalışanların çevreye duyarlı olması ve çevre odaklı üretim gerçekleştirilmesi açısından diğer yiyecek içecek işletmelerinden farklılık gösterdiği saptanmıştır.   

 

Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilirlik, Gastronomi Turizmi, Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi, Yeşil Nesil Restorancılık 

  

GİRİŞ 

Çevre koruma ve ekonomik kalkınma ile ilgili faaliyetler incelendiğinde; iki kavramın birbirleriyle çelişen ifadeler olduğu düşünülmektedir. Ancak, ekonomik kalkınmanın uzun vadeli olabilmesi çevresel korumanın varlığıyla mümkün olabilmektedir. Aynı zamanda kalkınma, doğal kaynak zenginliği ile de ilişkili şekilde ele alınmalıdır (Kahraman & Türkay, 2014: 87). Son yüzyılda hızlı gelişen teknoloji ve endüstriden kaynaklı çevresel problemler ve kontrolsüz artan nüfusa karşın dünyadaki kaynakların sınırlılığı, araştırmaların yönünü sürdürülebilirlik kavramına ve kaynakların sürdürülebilirliğinin sağlanmasına yönelik uygulamalara çevirmiştir (Gündüz, 2004: 58). 

 

Bu kapsamda ortaya çıkan sürdürülebilirlik kavramı hemen hemen tüm alanlara yansımıştır. Farklı alanlardaki sürdürülebilir uygulama ve araştırmaların hepsi çeşitli boyutlarda olmasına karşın ortak özellikleri insanın geleceğini konu almaları ve hangi alan için düşünülüyorsa o alanın kaynaklarının korunmasını hedeflemeleridir (Beyhan ve Ünügür, 2005: 80). Bir şeylerin sürdürülemez olması kaygısının belirmesiyle ortaya çıkan sürdürülebilirlik kavramı; yaşam kalitesini düşürmeden, düşünce tarzında değişiklik gerektiren bir kavramı ifade etmektedir. 

 

Sürdürülebilirliğin uygulamaya konulması sonucunda tüketim toplumu yerini, evrensel açıdan dayanışma içerisinde olan, çevresel yönetim, toplumsal sorumluluklar ve ekonomik çözümleri hedefleyen toplumsal yapıya bırakacaktır(Şahin, 2004: 6; Özmehmet, 2005: 12; Özbey, 2002: 2). 

 

İşletmeleri yönetim sürecinde sürdürülebilir politikalar izlemeye yönelten durumlar, işletmelerin maddi kaygıları, çevresel bozulmaya karşı kendilerini sorumlu hissetmeleri, küresel oluşum içinde rakip işletmelerden geri kalmama istekleri ve günümüzde işletme ömrünün uzun olmasının ana faktörü olarak sürdürülebilirliğin görülmesidir (Kuşat, 2012: 228; Kuosmanen & Kuosmanen, 2009: 235). İnsanların çevre ve sağlıkla ilgili olan ürünlere karşı ilgilerinin artması sonucu, sürdürülebilir ve çevreye duyarlı ürünleri tercih eden yeşil restoranların müşterilerin dikkatini çektiği ve talep edilen bir uygulama haline geldiği söylenebilir (Kurnaz & Özdoğan, 2017: 76). 

 

Tüketicinin gücü ve talebi pazarın gelişimi için yönlendirici bir güç olarak görüldüğünden, tüketici tarafından yapılan seçim ve tercihler gıda işleme endüstrisinde sürdürülebilirliğin sağlanması için önemli bir etmen olabilmektedir (Murphy, McDonnell & Fagan, 2014: 209). Günümüz çevresel koşulları değerlendirildiğinde, işletmelerin çevre ve sürdürülebilirlik için kendi adına düşen sorumlulukları yerine getirmeleri gelecek kuşaklar için değerlidir. 

 

Bu kapsamda restorancılık adına her açıdan sürdürülebilirliği hedefleyen yeşil nesil nesil restoranların varlığının artması ve yeşil restoranların faaliyetlerini başarı ile sürdürmeleri de son derece ehemmiyet arz etmektedir. Bu nedenle çalışmada yeşil nesil restoran kavramının tanıtılması, işletmelerin yeşil restoran uygulamalarına bakış açılarının belirlenmesi amaçlanmıştır. 

 

1. LİTERATÜR TARAMASI 

1.1. Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Turizm Kavramları 

 

Bir kavram olarak sürdürülebilirlik;,  ekoloji ve ekolojik sistemlerin fonksiyonları, süreçleri ve üretkenliği üzerine odaklanarak şimdiki kuşakların gelecek uşaklara ait sorumluluklarını göz ardı etmeden ihtiyaçları karşılayabilme yeteneği? şeklinde tanımlanmaktadır (Işıldar, 2016: 60). Sürdürülebilirlik kelime olarak ilk defa 1712’de Alman bilim insanı Hans Carl von Carlowitz tarafından‚ Sylvicultura Oeconomica? isimli kitapta kullanılmıştır. Sürdürülebilirlik kavramı, üç yüzyıl kadar önce orman ve yaban hayatın yönetimi amacıyla ortaya atılmış olup, 20.  yüzyılın ilk yarısında balıkçılık ile ilgili olarak kullanılmıştır. (Sünnetçioğlu & Yılmaz, 2015: 96). 

 

Sürdürülebilirlik konusunda akademik çalışmalara yer veren ilk dergi ise 1993’te ilk sayısı yayınlanan ‘Journal of Sustainable Tourism’ dergisi olmuştur (Gıran Taşçıoğlu, 2016: 19).  1987 yılında sürdürülebilir bir dünya yaratabilmek ve yarının dünyasına yönelik projeleri gerçekleştirmek amaçlı uzun vadeli bir gündem oluşturma hedefiyle,  Ortak Geleceğimiz? başlığını taşıyan Birleşmiş Milletler Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu tarafından Brundtland Raporu hazırlanmıştır. Raporda sürdürülebilir kalkınma kavramı günümüzün ihtiyaçlarının, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama kabiliyetlerine zarar vermeden karşılanması olarak ifade edilmiştir (United Nations, 1987: 27). 

 

Bir başka tanımda sürdürülebilir kalkınmayı Kahraman ve Türkay (2014: 90), temel çevresel, sosyal ve ekonomik hizmetlerin, bu hizmetlerin dayandığı ekolojik ve toplumsal sistemlerin varlığını tehdit etmeksizin, herkese sunabildiği gelişme? olarak tanımlamışlardır. Sürdürülebilir gelişim ve sürdürülebilirlik başta Birleşmiş Milletler Örgütü olmak üzere günümüzde de çeşitli konferanslarda ele alınarak değerlendirilmektedir (Akıncı Ekiztepe, 2016: 34). 

 

Turizm, yoğun çevresel ortamı ile sürdürülebilirliğe en çok ihtiyaç duyan endüstrilerden biridir. Turizm, çevre ve sürdürülebilir ilişkisinde,  çevrenin turistler için çekim unsuru olması, çevresel etmenlerin turizmi etkisi altına alması ve turizmin çevre üzerine yaptığı etkiler? ön plana çıkmaktadır (Kahraman & Türkay, 2014: 111). 

 

Turizm endüstrisinde sürdürülebilirliğin görevi insanların fiziki ve beşeri çevresini olumsuz etkilemeksizin turizm ve ürün kalitesini geliştirmektir (Cronin, 1990: 13). Bu kapsamda sürdürülebilir turizm; ziyaretçilerin, endüstrinin, çevrenin ve ev sahibi toplulukların ihtiyaçlarını karşılayan mevcut ve gelecekteki ekonomik, sosyal ve çevresel etkileri tam olarak dikkate alan turizmdir (UNWTO, 2005). 

 

Sürdürülebilir turizmde esas olan, doğal alanların ve kırsal kesimlerin, geleceğin turizm alanları olarak, turizmin olumsuz çevresel etkisinden korunmasıdır. Diğer yandan, günümüz turizmi için de turistlerin çevresel sorunları olmayan ortamlarda, doğa içinde turistik etkinliklere katılabilmesinin yanı sıra (Kara, 2016: 585) doğal, kültürel, sosyal, ekonomik, yönetimsel, estetik iyileştirme politikalarına önem verilerek geleceğe yönelik yatırım yapmaktır (Gündüz, 2004: 58). Turizmde sürdürülebilirliğin, sadece sayısal talep ve gelir boyutu düşünülerek sağlanacağı düşünülmemelidir. 

 

Turizmde sürdürülebilirliğin sağlanması; çevreyi ve doğayı koruyup her anlamda sahip çıkılmasına, yerli halk ve ziyaretçi beklentilerinin karşılanmasına (Altanlar & Akıncı Kesim, 2011: 2) kısacası çevre ve insan açısından sürdürülebilir fayda sağlayan ileriye yönelik faaliyetlere bağlıdır. Turizmde sürdürülebilirlik; ekonomik uygulanabilirlik, yerel ekonomi refah, istihdam kalitesi, sosyal eşitlik, ziyaretçi memnuniyeti, yerel kontrol, yerel toplumun refahı, kültürel zenginlik, fiziksel bütünlük, biyolojik çeşitlilik, kaynak verimliliği ve çevresel temizlik gibi pek çok amaca hizmet etmelidir (Çetinoğlu, Mesci & Mesci, 2017: 114). 

 

1.2.Gastronomi Turizmi ve Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi 

 

Gastronomi turizmi, seyahatin asıl nedenini yöresel yemek ve yerel kültürün oluşturduğu destinasyonlara yapılan seyahatlerdir. "Yemek turizmi", "tatma turizmi" veya "mutfak turizmi" olarak da bilinmektedir (Vinerean, 2013: 22). Gastronomi turizmi başka bir tanımda, seyahat güdüsünü kısmen ya da tamamen yerel ürünlerin tadına bakmak ya da gastronomi ile ilgili aktivitelere katılmanın oluşturduğu turizm çeşidi şeklinde tanımlanmaktadır (Gheorghe, Tudorache & Nistoreanu, 2014: 12). Gastronomi turizmi, turistik hareketler içerisinde her geçen yıl daha fazla katılımcının dahil olduğu turistik hareketler iken; küreselleşme neticesinde kıt kaynakların varlığı ve yerel kültürlerin korunabilirliği açısından son yıllarda sürdürülebilir gastronomi kavramı da alanyazında gittikçe daha fazla yer almaya başlamıştır. 

 

Sürdürülebilir gastronomi, yerel ürünlerin çevresel ve sosyo kültürel nedenlerden ötürü teşvik edilmesidir. Yerelleşmiş gastronomik sistemler çevresel sürdürülebilirliği, sosyal adalet ve adil ticareti teşvik eder. Yerel spesiyaller, eski tarım ve yemek sistemi, şarap rotaları veya eko müzeler için pazarlar yaratmak gibi faliyetler sürdürülebilir gastronomiyi ve dolayısıyla yerel kalkınmayı desteklemektedir (Yurtseven & Karakaş, 2013: 91). 

 

Scarpato (2002) ve Yurtseven (2011) sürdürülebilir gastronomi kavramının,  özel restoranlar, yerel olarak üretilmiş yiyecekler, özel yemek üretim sistemleri, yemek festivalleri, özel yemek organizasyonları, doğal alışveriş merkezleri, doğal ve tarihi alışveriş mekanları, yerel yaşam kültürü, organik tarım ve organik ürünler, yerel yemek üretimi ve geleneksel üretim gibi unsurlardan oluştuğunu ifade etmişlerdir (Durlu Özkaya, Sünnetçioğlu & Can, 2013: 15). Sürdürülebilir gastronomi; yerel yiyecek ve kültürel unsurların geleceğe taşınmasını sağlayan bugünden geleceği şekillendiren bir yaklaşımdır. 

 

Alanyazında sürdürülebilir gastronomi ve sürdürülebilir gastronomi turizmi ile ilgili daha önce gerçekleştirilmiş çalışmalardan bazıları şunlardır: 

 

Durlu Özkaya, Sünnetçioğlu ve Can (2013), sürdürülebilir gastronomi kavramının ve bu perspektiften hareketle doğan sürdürülebilir gastronomi turizminin, belli bir destinasyona seyahat etmek için yöresel ve geleneksel gastronomik faktörlere yönelişi ve çevreye duyarlı üretim sistemleriyle hazırlanan yiyecek ve içecekleri kapsadığını ifade ederek, bu konuda coğrafi işaretlemenin önemine değinmişlerdir. Kivela ve Crotts (2005) destinasyon pazarlaması için gastronomi deneyimlerinin güçlü bir araç olduğundan bahsetmişlerdir. 

 

Akdağ, Özata, Sormaz ve Çetinsöz (2016) sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında bir beslenme tarzı olan Surf&Turf’ü tanıtmış, bu beslenme tarzını yerli gastronomi turistlerinin bakış açılarıyla incelemişlerdir. Yurtseven ve Karakaş (2013), sürdürülebilir gastronomi destinasyonu olarak yavaş şehir Gökçeada’yı incelemiş, sürdürülebilir gastronomi turizminin vasıtasıyla turistlerin bölgedeki insanlar, tarım alanları, tarımsal faaliyetler, yerel ürünler ve geleneksel mutfaklar ile yakın temas sağladığından bahsetmiştir. 

 

Yurtseven (2011); Gökçeada’yı ziyaret edenlerin bakış açılarına göre memnuniyet ve önem açısından sürdürülebilir gastronomi algılarını ölçmüş ve ziyaretçi çeşitlerinin karakterlerini anlamanın destinasyon stratejileri açısından önemini vurgulamıştır. Jiménez Beltr{n, López Guzm{n ve Santa Cruz (2016),,  tapas konsepti? ile öne çıkan Cordoba şehrini ziyaret eden yabancı turistlerin değerlerini belirlemek amaçlı alan araştırması yapmış; organik tarım ve yöresel bölgelerin artışı açısından çevrenin gelişimi, turizm ve yerel tarım arasındaki yakın ilişki, yerel ekonominin gelişmesini içeren bir turist ürünü olarak yerel gastronomi potansiyelinin ana sonuçlarından biri olan sürdürülebilirliğe değinmiştir. 

 

Garrod ve Fyall (1998: 202) sürdürülebilir turizmin sürdürülebilir kılınması için kaynakların sürdürülebilir kullanımı, aşırı atık ve tüketimde azaltmalara gidilmesi, çeşitliliğin korunması, yapılan plan ve stratejilere turizmin dahil edilmesi, yerel ekonomilerin desteklenmesi, yerel toplumu kapsaması, paydaşlar ve halkın görüşünü alma, çalışanların eğitimi, turizm pazarlamasında sorumluluk ilkesinin benimsenmesi gibi önerilerde bulunmuştur. 

 

Sürdürülebilir gastronomi turizmi yöre halkını ve yerel tarımı destekleme açısından geliştiren ve yöneten turizm hareketidir (Yurtseven, 2011: 17). Bu noktadan hareketle, sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri; 

 

kuruluş aşamasından başlayarak yapmış olduğu tüm faaliyetlerde kaynak etkinliği ve verimliliğini gözeten, sorumlu satın almayı ilke edinen, yerel üretim ve tüketimi destekleyen, tüketim süresince atık oluşumunu en aza indirmeyi hedefleyen, diğer restoran işletmelerini, tedarikçileri ve müşterileri de benzer şekilde davranmaya yönelten işletmelerdir (Özgen, 2014: 194). İşletmelerin uyguladıkları sürdürülebilir stratejiler işletmelerin hem ürünlerini farklılaştırmalarına hem de ekonomik ve sürdürülebilir performans ölçütlerine uygulanacak normal getirilerin üzerinde kazanmalarına olanak sağlamaktadır (Pullman, Maloni & Carter, 2009: 40). 

 

1.3. Yeşil Restorancılık 

 

Son zamanlarda küresel ısınma ve atık gibi çeşitli ciddi çevresel problemler konusunda insanların farkındalıkları ve yeşil temelli etkinliklerde artışlar meydana gelmiştir (Doğan, Nebioğlu & Demirağ, 2015: 4). Restoran ve diğer ticari yiyecek hizmetleri kuruluşları ticari hayattaki yüksek enerji kullanan kuruluşları olduğu için restoranların yeşil uygulamalar benimsemesi sürdürülebilirlik ve karlılık açısından önemli konulardır (Namkung & Jang, 2013: 86). Yeşil kavramı, genel bir ifadeyle her anlamda çevre dostu olan ve her aşamada çevrenin korunmasını dikkate alan bir kavramdır  (Wang, Chen, Lee & Tsai, 2013: 264). Yeşil restoran kavramı ise enerji tasarruflu ve çevre dostu olacak şekilde inşa edilmiş, tasarlanmış ya da yenilenmiş yapılar olarak tanımlanabilmektedir (Lorenzini, 1994: 119). 

 

Çevre odaklı yeşil restoranları diğer geleneksel restoranlardan ayıran en önemli şeyleri üç R’den  oluşan azaltmak, yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek (reducereuse-recycle) ile iki E’den oluşan enerji ve verimlilik (energy-efficiency) oluşturmaktadır (Gilg, Barr & Ford, 2005: 487).Yeşil restoranların amacı müşterilerde çevre bilinci oluşturarak, işletmelerin sürdürülebilirliğinin sağlanmasıdır (Çetinoğlu, Mesci & Mesci, 2017: 113). Çevre odaklılık, restoran endüstrisinin çevre dostu ürünleri destekleme ve geliştirme konusunda çaba sarfetmesine ve profesyonel restoran endüstrisini Yeşil Nesil Restoancılık, Sürdürülebilir Restoran Birliği ve Yeşil Restoranlar Birliği gibi yeşil organizasyonlar kurmaya  yöneltmiştir (Doğan, Nebioğlu & Demirağ, 2015: 4).  

 

Yeşil Restoranlar Birliği (GRA) çeşitli ulusal birlikler tarafından ABD’de (San Diego) 1990 yılında kurulan, çevresel ve sürdürülebilir bir restoran sektörü yaratma misyonuyla hareket eden birliktir (Dilek, 2016: 91). Restoranlar, Yeşil Restoranlar Birliği (Green Restaurant Association-GRA)’nin hazırlamış olduğu kategorilerden,  enerji, su, atık, kullanıp atılan üniteler, kimyasal ürün kullanımını ve kirliliğini azaltmak, sürdürülebilir yiyecekler ve sürdürülebilir yapı malzemeleri? çeşitli puanlar alarak,  Yeşil Restoran? belgesi almaya hak kazanmaktadır. 

 

Yeşil Restoranlar Birliği sertifikalama sistemi 500 adet çevresel standarttan oluşmaktadır (Green Restaurant Association, n.d.). Sürdürülebilir Restoran Birliği (SRA) ise 2010 yılında İngiltere’de yiyecek içecek sektörünün sürdürülebilirliğini sağlamak amaçlı, Giles Gibbsons, Simon Heppner, Henry Dimbleby ve Mark Sainsbury tarafından kurulan, kar amacı gütmeyen bir kuruluştur. 

 

Sürdürülebilir Restoran Birliği’nin sürdürülebilirlik çerçevesinde toplum, kaynak ve çevre odaklı üç kategori altında bulunan alanlarda (yerel ve mevsimlik ürünler, etik et ve süt ürünleri, çevreye zarar vermeyen tarım uygulamaları, sürdürülebilir balıkçılık, dürüst ticaret, çalışan eğitimi, sağlıklı yeme, pazarlamada sorumluluk, yerel toplumun yanında olmak, çevre ve toplama etkisini gözeterek tedarik zinciri sağlamak, atık yönetimi enerji kullanımı, su kullanımı) danışmanlık hizmeti ve akreditasyon vermektedir (Sustainable Restaurant Association, 2015). 

 

Green Table Australia (GTA), Avustralya’daki çevre üzerindeki olumsuz etkilerini azaltan restoranları, kafeleri, catering işletmelerini destekleyen ve onaylayan bir eğitim ve serifika programıdır (Green Table Australia, 2017). The Green Table Network ise 2007 yılında Kanada’da kurulmuş kar amacı gütmeyen, en kaliteli ve lezzetli yemekleri sunmanın yanı sıra çevreye verdiği zararları iyileştirmeyi taahhüt eden, yemek servis operatörlerini kabul eden bir organizasyondur  (The Green Table Network,n.d.).  

 

Uluslararası ölçekte sürdürülebilirlik çalışmalarından hareketle ortaya çıkan bu kurumlar gastronomi açısından da son derece değerlidir. Özellikle, sürdürülebilir yiyecek içecek işletmelerinin varlığını kuvvetlendiren yeşil nesil restoranlar; enerji kullanımı, atık yönetimi, tehlikeli atıkların ayrıştırılıp lisanslı kuruluşlara teslim edilmesi, su kullanımı, geri dönüşüm, iletişim ve eğitim, sürdürülebilir gıda gibi zorunlu uygulamalara tabi tutulan doğa dostu işletmelerdir (Yeşil Nesil Restorancılık, t.y.). 

 

Bu noktada ulusal ölçekte yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilirliğin bir örneği olarak 2014 yılında başlayan,  Yeşil Nesil Restoran Hareketi? restorancılıkta sürdürülebilirlik anlayışının yerleşmesine ve yayılmasına yönelik bir girişim olarak ortaya çıkmıştır. Yeşil Nesil Retoran Hareketi, Doğal Hayatı Koruma Vakfı (WWF Türkiye) önderliğinde Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD), Unilever Food Solutions, İstanbul Beşiktaş Belediyesi ve Boğaziçi Üniversitesi işbirliği ile başlatılmış bir projedir. Bu hareketin ortaya çıkma nedenleri şunlardır (Dilek, 2016: 280): 

 

* Yiyecek içecek sektöründe enerji verimliliğini sağlamak, 

* Her türlü atığı azaltmak ve oluşan atığı değerlendirmek, 

* Karbon  ayak  izi  azaltılırken, işletmelerin ve belediyelerin maliyetlerinin azaltılmasını sağlamak, 

* Daha düşük enerji harcamak ve işletmelerin enerji kullanımı konusunda giderlerini azaltmak, 

* Kamuoyunda itibar artışı edinmek, 

* Sektöre öncülük yapmak, 

* Çalışan sadakatinin artmasını sağlamak. 

 

Yeşil nesil restoran olma süreci Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD)’ne başvuruyla başlayan bir süreçtir (Yeşil Nesil Restorancılık, t.y). Yeşil 

Nesil Restoran Hareketi kapsamında, restoranlar enerji kullanımından atık yönetimine, su kullanımından sürdürülebilir mobilya ve yapı malzemelerine kadar 95 ayrı kriter üzerinden değerlendirilmektedir (Akay, 2015). 

 

Doğal Hayatı Koruma Vakfı yeşil restoran olmak için başvurusu alınan restoranda durum tespiti yapıp eğitim vermekte ve yeşil restorana dönüşüm için süre belirlemektedir. Denetim sonunda Boğaziçi Üniversitesi ve Doğal Hayatı Koruma Vakfı tarafından diploma verilmektedir. Dönüştürülen noktalar, işletmeden habersiz denetlenmeye devam edilmektedir. Ortak iletişim kampanyasıyla tüketicinin eğitilmesinin yanı sıra üreticiden tüketiciye, rakip işletmelere kadar yeşil nesil restorancılık konusunda doğrudan ya da dolaylı olarak üretim sürecine katılan bireyler bilgi sahibi olmaktadırlar. Günümüzde Türkiye’de hizmet veren altı adet yeşil nesil restoran bulunmaktadır (Yeşil Nesil Restoran, t.y.). 

 

Yeşil nesil restoranlar, işletmelerinde kullandıkları dijital menüler, enerji tasarruflu elektronik aletler, çöp öğütme makineleri, şişe kırma makineleri, geri dönüştürülebilir aksesuarlar, organik yerel ürünler, sürahi ile su servisi, mevsim ürünleri kullanımı, su tasarruflu armatür kullanımı, atık yağların toplanması, gıda atıklarının kompostlaştırılması gibi bir çok uygulamayı gerçekleştirerek sürdürülebilirliğe her açıdan destek olmaya çalışmaktadır (Akay, 2015: ). Alanyazında nispeten yeni bir konu olmasına rağmen yeşil nesil restoranlarla ilgili farklı çalışmalara rastlamak mümkündür.  

 

Yeşil restorancılıkla ilgili olarak Teng, Wu ve Huang (2014), Tayvan’da, tüketicilerin çevreyle ilgili olan endişelerinin yeşil restoranı ziyaret etme üzerine ilişkisini ele almışlardır. 500 katılımcıyla yürütülen çalışmada değer-tutum-davranış modeli ile çevre konusundaki endişeler biraraya getirilerek, Tayvanlı tüketicilerin yeşil restoran müşterisi olma eğilimleri incelenmiştir. 

 

Kişisel değerleri ölçen değişkenler olarak hayırseverlik ve evrenselcilik, çevresel endişeleri ölçen değerler olarak büyüme sınırları ve doğa dengesi, genel tutumları ölçen değişkenler olarak sağlık ve çevre, davranışsal niyeti ölçen değişkenler olarak, restoranın müşterisi olma gönüllülüğü ve restoranı önererek bireyleri müşteri olma eğilimine yöneltme belirlenmiştir. 

 

Araştırmanın sonuçlarında, kişisel değerlerin yeşil restoranı ziyaret etme niyetini pozitif etkilediği, tutumun sadece davranışsal niyeti pozitif etkilemeyip, kişisel değerler ve davranışsal niyet arasında arabulucu rol oynadığı bulgulanmıştır.  

 

Çetinoğlu, Mesci ve Mesci (2017), yeşil nesil restorancılık kapsamında yeşil nesil restorancılık projesi kriterlerinin ne ölçüde uygulanabileceğini ve bu uygulamanın nasıl bir etki sağlayacağını belirlemek amaçlı Akçakoca’daki bir restoranda incelemelerde bulunmuşlardır. 

 

Araştırmalarının sonucunda, restoranın kriterlere uymada maddi açıdan zorluk çekeceği için yeşil restoran uygulamasının hayata geçirilmesi konusunda maddi problemler çıkacağı ve işletmeye gelen müşteri profilinin bu duruma uygun olmadığı belirlenmiştir. 

 

Kurnaz ve Özdoğan, (2017), İstanbul’da faaliyet gösteren yeşil restoranların sundukları hizmetin müşteriler tarafından nasıl algılandığını araştırmışlardır. Araştırmaya 390 tüketici katılmış ve yeşil restoranların sunduğu hizmetin kalitesini ölçmek amacıyla DINESERV modelinden uyarlanan GRSERV modelinden faydalanılmıştır. Yeşil restoranlardan hizmet satın alan katılımcılardan elde edilen verilere göre, katılımcıların büyük çoğunluğunun eğitim seviyesinin ve gelir seviyesinin yüksek olduğu bulgulanmıştır. 

 

Restoranın hizmetlerinden duyulan beklenti ve algılamalar,,  işletmenin fiziksel boyutları, güvenirliliği, yeşil restoranın müşteriye hızlı hizmet verme hevesliliği, yeşil restoran çalışanlarının bilgili ve nazik olmalarının yanı sıra müşterilerde güven oluşturma becerisi, yeşil restoran işletmesinin müşterilerin beklentisini dikkate alması, çevresel odaklı hizmetler, menüdeki yemeklerin tasarımı ve sunumu? boyutlarına ayrılmıştır.  

 

Araştırma sonucunda müşterilerin özellikle güvenirlilik (yeşil restoranın söz verilen bir hizmeti tam ve güvenilir olarak gerçekleştirme yeteneği), fiziksel özellikler (yeşil restoranların mimarisi, enerji tasarruf durumları ve bu amaçla kullanılan cihazlar) ve güven boyutlarında (yeşil restoran çalışanlarının bilgili ve nazik olmaları ve müşterilerde güven ve kendinden emin duygusunu oluşturma becerisi) yeşil restoranların sunmuş olduğu hizmet kalitesinden beklentilerinin karşılanamadığı sonucuna varılmıştır. 

 

Ma ve Ghiselli (2016), Çin’de orta büyüklükteki restoranlarda yeşil uygulamaları ölçme izleme ve yönetme kapsamında, yeşil uygulamaları benimsemenin ekonomik fizibilitesini araştırmışlardır. Çalışma kapsamında satış geliri, hizmet edilen müşteri sayısı, çalışan sayısı ve çalışan maaşı açısından benzerlik gösteren iki restoran katı atık yönetimi, yemeklik yağın yeniden kullanılması, enerji kullanımı ve su kullanımı gibi faktörler göz önüne alınarak kıyaslanmıştır. 

 

Atık yönetim hiyerarşisi ve yalın üretim çerçevesinde yapılan çalışmada,  yeşil uygulamaların benimsenmesiyle negatif çevresel etkilerin azaltıldığı, günlük enerji, katı atık ve su kullanımı azaltımlarının yıllık olarak düşünüldüğünde büyük bir tasarruf sağlayacağı bulgulanmıştır. 

 

Schmidt (2015), Amerika Birleşik Devletlerindeki restoranların sürdürülebilir yeşil bina sertifikasyonu uygulamalarını incelemiştir. Araştırmada, servis usullerine ve LEED (Leadership in Energy and Environmental Design-Enerji ve Çevre Dostu Tasarımda Liderlik) sertifikalı olup olmamasına göre restoranlar gruplandırılmıştır. 

 

Araştırma sonucunda LEED sertifikalı restoranların, LEED sertifikası olmayan restoranlardan daha az enerji tükettiği ve daha az atık oluşturduğu, çevreye verdiği negatif etkilerin daha az olduğu ve yıllık maliyet tasarrufu sağladığı bulgulanmıştır. Doğan, Nebioğlu ve Demirağ (2015);  Alanya ve Roma’da bulunan restoranların yeşil yönetim uygulamalarını yönetimsel bakış açısıyla kıyaslamak için her iki il merkezinde bulunan restoranlardan veri toplamışlardır. 

 

Araştırma sonuçlarında, su tasarrufu, enerji tasarruf uygulamaları, katı atıkların ayrılarak toplanması, çevreye zarar veren ürünlerin kullanımının azaltılması her iki ülke yöneticileri için de önemli bulunurken, çevresel uygulamalardaki hassaslıkla ilgili bazı konularda farklılık gözlendiği saptanmıştır. 

 

Hu, Parsa ve Self (2010), Tayvan’da tüketicilerin restoranlardaki sürdürülebilirlik uygulamaları, çevresel problemler, ekolojik davranış ve yeşil restoranların müşterisi olma eğilimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve tüketicilerin restoranlardaki sürdürülebilirlik uygulamaları hakkındaki bilgilerinin, yeşil restoranların müşterisi olma niyetinde önemli bir belirleyici faktör olduğunu ve tüketicilerin yeşil restoranda yemek yemek için fazla ödeme yapmaya gönüllü olduğu bulgulanmıştır. 

 

Tan ve Yeap (2012), çevre yanlısı tutum ve davranışların, tüketicilerin  yeşil restoran müşterisi olmaya yönelik davranışlarını nasıl etkilediği ile ilgili olarak kavramsal ve deneysel literatürü incelemiştir. 

  

DiPietro, Cao ve Partlow (2013), tüketicilerin yeşil sertifikalı restoranlarla ilgili algı ve satın alma tutumunu ölçme amaçlı Amerika’da yaptıkları araştırmada, tüketiciler tarafından, çevre dostu olan ve çevre açısından güvenli ürünler kullanan restoranların tercih edildiği, kadın ve yüksek eğitim seviyesine sahip tüketicilerin yeşil uygulamalarla ilgili daha bilinçli olduğunu saptamışlardır. Alcorn (2014), restoran çalışanlarının, restoranlar tarafından uygulanan çevresel sürdürülebilirlik uygulamalarında önemli bir oranda etkisinin olduğu kanısından yola çıkarak, Amerika Birleşik Devletlerinde, iki restoranın araştırmaya dahil olduğu vaka çalışması yapmıştır. 

 

Çalışmaya restoranın farklı bölümlerinde çalışan 29 katılımcı dahil edilmiş, çalışanların restorandaki sürdürülebilir girişimler nedeniyle yüksek düzeyde çevresel farkındalık, memnuniyet, gurur ve restorana sadakat sergiledikleri, restoranın yeşil uygulamalarının, çalışanların kişisel hayatlarındaki çevrecilik uygulamaları için motive edici bir faktör oynadığı sonucuna ulaşılmıştır. 

 

Wang, Chen, Lee ve Tsai (2013), Tayvan’da yeşil restoran kavramı üzerine gelişmemiş fikir birliği eksikliğinden yola çıkarak, yeşil tedarik zinciri yönetimi ve yiyecek içecek yönetimini bir araya getirmiş;  sektör, akademi ve bakanlık çalışanlarından oluşan 23 kişilik bir uzman grubunun katılımını sağlamış ve yeşil restoran standartları geliştirmek için delphi tekniğinden faydalanmıştır. 

 

Yeşil restoran yönetim standartları, uzmanlar tarafından, yeşil gıda, (gıda tedariği, menü planlama ve pişirim sürecinin her aşamasının çevreye zarar vermeden sürdürülmesi) yeşil çevre ve ekipman (mutfak, restoran çevresi ve temizleme süreçlerinin çevreye zarar vermeden sürdürülmesi) ve yeşil yönetim ve sosyal sorumluluk (çalışanlara ve müşterilere yeşil yönetim politikalarıyla ilgili eğitim verilmesi ve sağlık, çevre ile ilgili toplumu önemseyen aktivitelere katılım) olmak üzere 3 ana, 9 alt kategori ve 81 gösterge olarak belirlenmiştir.  

 

Szuchnicki (2009), restoranlardaki yeşil uygulamaların, müşterinin geri dönüş niyeti üzerinde etkili olduğunu bulgulamıştır. Joshi ve Rahman (2015), tüketicilerin yeşil satın alma davranışını etkileyen faktörleri 2000 ve 2014 yılı arasında yeşil satın almayla ilgili araştırmaları incelemesi sonucunda, bireysel faktörler (duygular, alışkanlıklar, algılanan tüketici etkinliği, algılanan davranışsal kontrol, değerler ve kişisel normlar, güven, bilgi..vb.) ve durumsal faktörler (ücret, ürünün erişilebilirliği, kişisel/sosyal normlar ve referans grupları, ürünün özellikleri ve kalitesi, marka imajı, doğa ile uyumlu etiketleme ve sertifikasyon vb.) şeklinde gruplandırmıştır. 

 

Kasim ve Ismail (2012),  Malezya’da 26 restoran yöneticisi ile yaptığı araştırmada yiyecek sektöründeki çevresel yönetim çalışmalarının çevreye etkisini incelemiş, çevresel uygulamaların restoran sektöründe zayıf olduğu, restoran yöneticilerinin, çevresel konularla ilgili olarak endişe duymalarına rağmen, çevre yönetim sistemlerine yatırım yapma konusunda gönülsüz olduklarını bulgulamıştır. Aynı zamanda restoran yönetiminin çevresel yönetim sürecine geçmesi için yapılacak olan değişikliklerin önünde, çevre yasa ve düzenlemelerindeki zayıflıklar, yeşil tedarik zincirindeki istikrarsızlıklar, gelir seviyesi düşük olan tüketiciler gibi engeller bulunduğu ifade edilmiştir. 

 

Sünnetçioğlu ve Yılmaz (2015),  İzmir’de yer alan restoran sahipleri ve yöneticilerinin sürdürülebilirlik kavramına ilişkin yaklaşımlarını incelemiş ve restoranlardaki sürdürülebilirlik kapsamında gerçekleşen uygulamaları değerlendirmiştir. İşletmeleri çevresel uygulamaları gerçekleştirmede motive eden faktörlerin kişisel düşünceler, maliyet ve yasal düzenlemeler olduğu saptanmıştır. Yöneticilerin sürdürülebilirlik kavramına bakışı ise, aynı kalitede devam etmek, uzun süre piyasada kalmak, müşterilerin beklentilerini karşılamak, müşterilerin beklentisini sağlamak, gelir gider dengesini sağlamak olarak belirlenmiştir.  

 

Freeman (2011), Arizona’da sürdürülebilir restoran endüstrisi için engeller ve çözüm yollarını belirlemek amaçlı geleneksel restoran ve sürdürülebilir restoran yöneticilerinin araştırmaya katılımıyla çalışmalarını yürütmüşlerdir. Araştırmanın sonucunda, geleneksel restoranlar için engelleri çevresel amaçları gerçekleştirmek için gerekli olan maliyet, işletme içerisinde gerçekleşen üretim süreçlerinn çevreye etkileri üzerine farkındalık eksikliği ve atıkların kompostlanması için gerekli olan yer problemi oluşturuyorken; sürdürülebilir restoranlar için engelleri atıkların kompostlanması ile ilgili bilgi eksikliği, kompostlama işlemi için gerekli olan yer problemi ve yasal konuların oluşturduğu bulgulanmıştır.  

 

2. YÖNTEM 

Bu çalışmanın amacı; yeşil restoran olmak için temel motivasyonlar, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajlarının belirlenerek gelecekte yeşil restoran olma kararı sürecindeki yöneticilere yardımcı rehber niteliğinde bilgi verilmesi yolu ile yeşil nesil restoran kavramının tanıtılmasıdır Çalışmanın gerçekleştirildiği tarihte Türkiye’de yeşil nesil restoran olarak faaliyet gösteren restoran sayısı altıdır. Çalışmaya veri olan restoranların dördü katılım sergilemiştir. Veri toplama aracı olarak nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. 

 

Yarı yapılandırılmış (standartlaştırılmış) 4 açık uçlu sorudan oluşan görüşme formu Kirk (1998), Tzschentke vd.’nin (2004,2008) ve Akdağ vd. 2014 yılında gerçekleştirdikleri çalışmalarından faydalanarak geliştirilmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşme formunda restoran yöneticilerine sorulan sorular şunlardır: 

 

1) Restoranınızın yeşil nesil restoran olma sürecini anlatır mısınız? Başvuru süreci hakkında bilgi verir misiniz? 

2) Neden yeşil nesil restoran hareketine katıldınız? Temel motivasyon faktörü sizin için nedir? 

3) Yeşil nesil restoran olmanın avantaj ve dezavantajları nelerdir? 

4) Yeşil nesil restoran olmak sizi diğer restoranlar arasında nasıl daha farklı kıldı? 

 

Araştırmada veri toplama, çalışmaya katılmaya gönüllü olan restoran yöneticilerinin e-posta adreslerine görüşme formunun yollanması ile gerçekleştirilmiştir. 01 Mayıs-31 Mayıs 2017 tarihleri arasında araştırma öncesi telefon edilerek ulaşılan ve çalışmaya katkı sağlamaya gönüllü olduğunu ifade eden katılımcıların adreslerine e-posta aracılığıyla görüşme formları ulaştırılmıştır. Belirli aralıklar ile yapılan üç uyarı e-postası sonucunda veri toplam süreci tamamlanmış ve verilerin analizi gerçekleştirilmiştir. 

 

3.BULGULAR 

Çalışmaya katılan restoran yöneticilerinin yeşil nesil restoran akımı ve bu perspektiften hareketle elde ettikleri değerlere yönelik cevapları kategorik olarak sınıflandırılmıştır. Restoran yöneticilerinin yeşil nesil restorancılık üzerine verdikleri cevaplar şu şekildedir: 

 

3.1. Yeşil Nesil Restoran Olma Süreci 

 

Araştırmanın ilk sorusu olan Restoranınızın yeşil nesil restoran olma sürecini anlatır mısınız? Başvuru süreci hakkında bilgi verir misiniz? Sorusuna verilen yanıtlar incelendiğinde işletmelerin bu süreci oldukça bilinçli olarak yürüttükleri ve yeşil nesil restoran deneyimine uzun dönemde hazırlandıkları sonucuna ulaşılmıştır. 

 

Bu soruyla ilgili olarak YN1 kodlu restoran yöneticisi; “Turizm Restoran ve Kulüp Yatırımcıları İşletmeleri Derneği aracılığıyla yeşil restoran olmak için başvuruda bulunduk. Daha sonrasında WWF-Türkiye devreye girdi o aşamadan sonra ise işlemler oldukça hızlandı. WWFTürkiye işletmemizi izledi, var olan potansiyelimizi beraberce analiz ettik, yeşil restorancılık konusunda yönetici ve personellere yönelik eğitimler verildi en nihayetinde bize tanınan süre içerisinde dönüşümümüzü başarılı bir şekilde neticelendirdik”. YN3 kodlu restoran yöneticisi ise ilgili soruya süreci özetleyerek cevap vermiş ve “başvuru süreci sonunda elde ettiğimiz diploma bizim için gurur nişanesi gibi” diyerek başvuru sonucu kabul edilmenin mutluluğunu özetlemiştir. 

 

YN2 kodlu restoran yöneticisi “biz uzun zamandır yeşil restoran olan işletmeleri gözlemliyorduk ve bu konuda hazırlıklıydık o yüzden sürecin gereklerini hızlıca yerine getirebildik” derken YN4 “Turyid içerisinde aktif olarak çalışan arkadaşlarımızın teşviki ve bilgilendirmesi ile başvuru sürecine dahil olduk. Hem Turyid hem de WWF-Türkiye yetkilileri oldukça profesyonel ve bilinçli oldukları için başvuru sürecini sıkıntısız neticelendirebildik” diyerek yaşadıkları deneyimi özetlemişlerdir. 

 

3.2. Yeşil Nesil Restoran Hareketine Katılım Nedeni ve Katılım Motivasyonu 

 

Araştırmanın ikinci sorusu,  Neden yeşil nesil restoran hareketine katıldınız? Temel motivasyon faktörü sizin için nedir?? şeklinde sorulmuştur. Soruya verilen yanıtlar incelendiğinde işletmelerin tamamının doğa ile dost olma ve tasarruf konularına öne çıkardığı bulgulanmıştır. İkinci soruya verilen cevaplar incelendiğinde YN4 kodlu restoran yöneticisi  “doğanın hızla kirlendiği ve insanlığın hızla tüketim merakı bizi uzun zamandır rahatsız etmekteydi. 

 

Biz de kendi adımıza daha farklı neler yapabiliriz düşüncesi ile hareket ederken yeşil nesil restoran akımı ile karşılaştık. Bu açıdan değerlendirdiğimizde bu hareketin içerisinde olmanın işletmemiz için doğru bir strateji olacağını düşündük” diyerek yeşil nesil restoran hareketine katılım motivasyonunu özetlemiştir. YN3 kodlu restoran yetkilisi “kurumsal olarak yerel yemek konusunda hassasız ve olabildiğince Anadolu’ya ait yerel yemekleri modernize ederek sunmaya çalışıyoruz. 

 

Bu perspektiften hareketle yeşil nesil restoran hareketinin yerel ürünlerin kullanımına ve yerel kültüre katkısı bizi çok etkiledi. Diğer yandan tasarruf odaklı bir yaklaşım olması da bizim için önemli özellikle atık yönetimi ile ilgili davranışları uygulayarak oldukça tasarruf ettik” diyerek yeşil nesil restoran yaklaşımının tasarruf odaklılığını özetlemiştir. YN1 kodlu restoran yöneticisi “Geri dönüşüm uygulamaları yeşil nesil restoran hareketine katılımda bizim için önemli bir motivasyondu. 

 

Diğer yandan yeşil nesil restoran olunsa dahi denetlemelerin devam etmesi de bizi çok etkiledi. Sürekli habersiz denetimlerin olması standartlaşma ve hizmet kalitesi açısından bizi olumlu etkilemekte” diyerek konu ile ilgili görüşlerini özetlemiştir. Son olarak YN2 kodlu restoran yetkilisi “doğaya olabildiğince az zarar verecek şekilde faaliyetlerde bulunmak bizim için önemli. Ticari bir işletme olarak hedefimiz mutlaka ki kar elde etmek ancak doğa ile barışık şekilde hareket edebiliyor olmak bizi mutlu ediyor” diyerek çevresel duyarlılıkları sebebiyle işletmenin yeşil nesil restoran hareketine katılım sergilediğini belirtmiştir. 

 

3.3. Yeşil Nesil Restoran Olmanın Avantaj ve Dezavantajları 

 

Araştırmanın üçüncü sorusu yeşil nesil restoran olmanın işletmelere sağladığı olumlu ve olumsuz özelliklerin neler olduğuna yöneliktir. Araştırma sorusu neticesinde işletmelerin genel olarak olumlu özelliklerden bahsetmelerine rağmen maddi kaynak hususunda beklediklerinden daha fazla harcama gerçekleştirdikleri bulgulanmıştır. Konu ile ilgili olarak YN2 kodlu restoran yöneticisi “Yeşil nesil restoran hareketine dahil olmak işletmemize popülarite kazandırdı. Bu anlamda gerçekten mutluyuz. 

 

İnsanların restorana ilgisi oldukça arttı ancak yeşil nesil restoran akımına dahil olmak beklediğimizden daha maliyetli oldu” diyerek avantaj ve dezavantajlar hakkında bilgilendirmelerde bulunmuştur. YN4 kodlu restoran yetkilisi “İşletme olarak bizim sürece dahil olmamız oldukça bizi mutlu etti çünkü sadece biz değil tüketicilerin de yeşil nesil restoranlar hakkında bilgilendirilmesi müşteriler ile olan bağlarımızı kuvvetlendirdi. Diğer yandan yeşil nesil restoran akımına katılım sağlarken maddiyat bizim için birincil öncelik olmamasına rağmen yine de beklediğimiz oranda bir maddiyat elde edemedik” diyerek yeşil nesil restoran akımına katılımları neticesinde maddi beklentilerin beklenenden az gerçekleştiğinden bahsetmiştir. 

 

YN1 kodlu restoran yöneticisi ise “yeşil restoran olma sürecinde hem çok fazla eğitim aldık hem de çok fazla para harcadık. İşletme personelinin bilgilendirmelerden bunaldığını gözlemledim. Diğer yandan dönüşüm sürecinde mali olarak bir miktar zorlandık. Ancak nihai olarak geldiğimiz noktada işletmemizin bugün çok daha kaliteli hizmet veren bir yer olarak algılanmakta ve gerçekten bilinçli tüketicilerin uğrak noktasıyız.” diyerek karşılaştığı avantaj ve dezavantajları belirtmiştir. YN3 

 

“biz yeşil nesil restorancılıkla ilgili herhangi olumsuz bir durumla karşılaşmadık. Aksine sırf yeşil restoran olduğumuz için buraya gelen yeni müşterilerimiz oluyor ve yeşil restoranlar hakkında bilgi almak için bize onlarca sorular soruluyor” diyerek işletmenin yeşil nesil restoran olması neticesinde elde ettiği olumlu dönütler ile ilgili bilgilendirmelerde bulunmuştur.  

 

3.4. Yeşil Nesil Restoran Olmanın Farkı 

 

Çalışma için hazırlanmış dördüncü ve son soru işletmelere; yeşil nesil restoran olmak sizi diğer restoranlar arasında nasıl daha farklı kıldı? Olarak sorulmuştur. Araştırma sorusuna verilen cevaplar incelendiğinde özellikle çevreye duyarlı tüketicilerin işletmeleri tercih ettikleri ve işletmelerin yeşil restoran olmaktan yana olumlu beyanları olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Konu ile ilgili olarak YN3 kodlu restoran yöneticisi “yeşil nesil restoran hareketine katıldığımız günden bu yana özellikle çevreye duyarlı tüketiciler tarafından tercih edilirliğimiz arttı. Tüketiciler restorandaki tüm yeşil süreçleri merak edip restoranı gezmek istiyorlar” diyerek işletmeye yönelik talep konusunu ifade etmiştir. 

 

YN4 kodlu restoran yöneticisi “yeşil nesil restoran hareketine katılmak bize rakiplerimiz arasında farkındalık sağladı. Özellikle benzer restoranlar ile kıyaslandığında tüketiciler açısından akılda kalınırlığımız ve bilinirliğimiz çok yükseldi ve bu durumu yeşil nesil restoran olmaya borçluyuz” diyerek restoranın içerisinde bulunduğu durumu özetlemiştir. YN2 “doğa dostu müşteri nasıl olunur ibaremiz sayesinde pek çok soru ile karşı karşıya kalıyoruz. 

 

Müşteriler restoranda daha fazla kalıyorlar ve müşteri başına daha fazla harcama gerçekleşiyor” diyerek yeşil restoran olmanın farkını beyan ederken finansal kazancı da özetlemiştir. Son olarak YN1 kodlu restoran yöneticisi “restoranda sergilediğimiz uygulamaları kendi evlerimizde dahi, uygulamaya çalışıyoruz. Yeşil restoran olmak sadece restoran niteliğini değil çalışan personelin niteliğini dahi değiştirdi. 

 

Bu açıdan değerlendirdiğimizde benzer işletmelere kıyasla çok daha bilinçli personel istihdam ettiğimizi düşünüyorum. Ayrıca yeşil restoran olarak reklamla dahi ulaşamayacağımız yerlere ulaşabildik. Bu sebepten rakiplerimize kıyasla çok daha kaliteli ve özellikli bir işletme olarak algılanıyoruz? diyerek yeşil nesil restoran olmanın farklı özelliklerini beyan etmiştir. 

 

4. SONUÇ VE ÖNERİLER 

 

Yiyecek içecek işletmelerinin önemli bir miktarda tükettiği doğal kaynak ve üretilen atık sonucu doğal çevrenin sürdürülebilirliğini ciddi bir ölçüde etkilediği düşünülmektedir.  Yiyecek içecek sektöründeki işletme ömürlerinin ve sektördeki yaşanan gelişmelerin ancak doğal kaynakların sürdürülebilirliği ile uzun vadeli olabileceği göz önüne alındığında bu çalışmanın amacı; yeşil restoran olmak için temel motivasyonlar, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajlarının belirlenerek gelecekte yeşil restoran olma kararı sürecindeki yöneticilere yardımcı rehber niteliğinde bilgi verilmesi yolu ile yeşil nesil restoran kavramının tanıtılmasıdır. 

 

Bu kapsamda yeşil restoran yöneticileri ile yapılan görüşmelerde, yeşil restoran olma süreci, yeşil restoran olmak için temel motivasyon faktörü, yeşil restoran olmanın diğer restoranlar arasında işletmeyi nasıl farklı kıldığı, yeşil restoran olmanın avantaj ve dezavantajları belirlenmiştir.  

 

Araştırmanın sonuçlarına göre, restoranların, yeşil restoran olma sürecine WWFTürkiye ve TURYİD (Türkiye Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) aracılığı ile dahil olduklarını, süreçte var olan potansiyelin analiz edildikten sonra yeşil restorancılık konusunda verilen eğitimlerle yeşil restoran dönüşümlerini tamamladıkları görülmüştür. Bu açıdan bakıldığında yeşil nesil restoran hareketine katılacak olan restoran yöneticilerinin bu konuda bilgili ve bilinçli olması önemlidir.  

 

Yeşil nesil restoran hareketine katılım nedeni ve temel motivasyonlarını araştırmaya katılan restoran yöneticileri farklı açılardan ele alarak belirtmişlerdir. YN3 kodlu restoran yöneticisi yerel temalı restoran olduklarına dikkat çekerek, yeşil nesil restoran hareketinin yerel ürünlerin kullanımına ve yerel kültüre katkısının olduğunu ve tasarruf odaklı olmasını vurgulayarak, uygulamaya katılım nedenini belirtmiştir. 

 

Yeşil nesil restoranların su enerji kullanımı gibi konularda tasarruf odaklı olması neticesinde, restoranların kayda değer oranlarda maddi tasarruf sağlayacağı söylenebilir. Restoranların yıllık tasarrufları düşünüldüğünde işletmeler için yeşil restoran olmanın büyük oranda avantaj sağlayacağı ve yeşil restoran olma sürecinde temel motivasyon unsuru olacağı Ma ve Ghiselli (2016: 74) ve Schmidt (2015: 6)’in çalışmalarında da belirtilmiştir. YN1 kodlu restoran yöneticisi restoranlarında habersiz denetimlerin arttığını bu nedenle standartlaşma ve hizmet kalitesi açısından olumlu etkilendiklerini ayrıca geri dönüşüm uygulamaları nedeniyle de yeşil nesil restoran uygulamasına dahil olduklarını belirtmişlerdir. 

 

Kurnaz ve Özdoğan (2017: 80), İstanbul’da faaliyet gösteren yeşil restoranların sundukları hizmet kalitesini ölçmüşler ve yeşil nesil restoranların güvenirlilik (yeşil restoranın söz verilen bir hizmeti tam ve güvenilir olarak gerçekleştirme yeteneği), fiziksel özellikler (yeşil restoranların mimarisi, enerji tasarruf durumları ve bu amaçla kullanılan cihazlar) ve güven boyutlarında (yeşil restoran çalışanlarının bilgili ve nazik olmaları ve müşterilerde güven ve kendinden emin duygusunu oluşturma becerisi) sunmuş olduğu hizmet kalitesinden kaynaklı müşteri beklentilerinin karşılanamadığı sonucuna varılmıştır. 

 

Yiyecek içecek işletmelerinin, müşterilerin hizmet kalitesi beklentilerini göz önüne almaları ve işletmelerinin hizmet kalitesini müşteri gözünden değerlendirmeleri, işletmelerin sürdürülebilirlik ve müşterilerinin geri dönme niyetleri açısından faydalı olacağı düşünülmektedir. Yeşil nesil restoran hareketine katılım nedenlerini YN4 kodlu restoran yöneticisi doğanın hızla kirlendiği endişesini dile getirerek belirtmiştir. YN2 kodlu restoran yöneticisi ise, yeşil nesil restoran hareketindeki temel motivasyonlarını, uygulamanın çevre odaklı olmasından kaynaklandığını belirtmiştir.   Bu konuda Sünnetçioğlu ve Yılmaz (2015: 105), İzmir’de yer alan restoran sahipleri ve yöneticilerinin çevresel ve sürdürülebilirlik uygulamalarını gerçekleştirmek için motive eden faktörleri yöneticilerin çevre ile ilgili endişe ve bireysel düşünceleri olduğuna değinmiştir.  

 

Yeşil restoran olmanın avantajlarına ilişkin araştırmaya katılan restoran yöneticileri farklı cevaplar vermişlerdir. YN2 kodlu restoran yöneticisi işletmenin popülarite kazandığını, YN4 kodlu yönetici tüketicilerin yeşil restoran hakkında bilgilendirilmelerinin müşteriler ile olan bağı kuvvetlendirdiğini, YN1 kodlu yönetici, kaliteli hizmet sunduklarından ötürü bilinçli tüketicilerin uğrak noktası haline geldiklerini, YN4 kodlu yönetici ise sırf yeşil restoran oldukları için gelen müşteriler olduğunu ve müşterilerin genellikle çevre konusunda bilinçli kişiler olduğunu ifade etmiştir. 

 

Yöneticilerin verdiği cevaplar göz önüne alındığında müşterilerin genellikle, sırf yeşil temalı olduğu için yeşil restoranlara geldiği ve böylelikle müşteriler arasında işletmelerin popülarite kazandığı söylenebilir. Bu açıdan bakıldığında, yeşil nesil restoranların varlığı ve sektördeki hayatlarını sürdürebilmeleri için bilinçli ve eğitimli tüketicilerin varlığının önemli olduğu Çetinoğlu, Mesci ve Mesci (2017: 119), Kasim ve Ismail (20112: 558), Hu, Parsa ve Self (2010: 353), Kurnaz ve Özdoğan (2017: 85), DiPietro, Cao ve Partlow (2013: 786) çalışmalarında belirtmişlerdir. 

 

Ma ve Ghiselli (2010: 350), tüketicilerin yeşil restoranlar hakkındaki bilgilerinin yeşil restoran müşterisi olma niyetini pozitif bir yönde etkilediğine araştırmasında değinmiştir. Szuchnicki (2009: 49), restorandaki yeşil uygulamaların tüketicilerin restorana geri dönüş niyetini etkilediğini saptamıştır. Yeşil nesil restorancılık uygulamasına katılacak olan yiyecek içecek işletmelerinin önemli oranda devamlı müşteri kazanacakları düşünülmektedir.

 

Yeşil nesil restoranların müşteriler tarafından bilinirliğinin artması, müşteriler arasında yeşil restoranlara popülarite kazandırdığı, böylelikle müşterilerin yeşil restoranlarda daha fazla vakit harcadığı dolayısıyla daha fazla harcama yaptığı söylenebilir. Bu sebeplerden ötürü yeşil restoran çalışanlarının daha fazla çevresel farkındalık, işletmeye ve işe karşı memnuniyet, sadakat ve gurur beslediğine Alcorn (2014: 42) tarafından değinilmiştir.  

 

Yeşil restoran olmanın dezavantajlarına bakıldığında araştırmaya katılan restoran yöneticilerinin ortak düşüncesi, yeşil nesil restoran kurulumunun maliyetli olmasıdır. YN1, YN2 ve YN4 kodlu restoran yöneticisi, yeşil nesil restoran olmanın dezavantajlarını, uygulamanın hayata geçirilmesi safhasında maliyetli olduğu açısından değerlendirirken, YN1 kodlu yönetici uygulama ile ilgili personele verilen eğitimin zaman zaman personeli sıktığına değinmiştir. 

 

YN3 kodlu yönetici ise yeşil nesil restorancılıkla ilgili herhangi olumsuz bir durumla karşılaşmadığına değinmiştir. Yeşil restoranların kurulumuna engel teşkil eden durumlardan biri olarak görülen, uygulamanın maliyetli oluşu, Çetinoğlu, Mesci ve Mesci (2017: 119), Kasim ve Ismail (2012: 558), Sünnetçioğlu ve Yılmaz (2015: 110), Freeman (2011: 36) tarafından belirtilmiştir. Kurulum safhasına kadar işletmelerin belirli bir oranda maddi güce ihtiyaç duymaları kaçınılmazdır. Restoranın kurulduktan sonra, tüketiciler tarafından dikkat çekerek bilinir, popüler mekan haline gelmesi, enerji ve su kullanımındaki tasarruflarla elde edecekleri yıllık maddi tasarruflar ve çevre odaklı üretim süreci düşünüldüğünde, başlangıç aşamasındaki harcanan sermayenin işletmenin geleceği açısından önem teşkil ettiği düşünülerek, yöneticilerin yeşil uygulamalar için harekete geçmesinin önemli olduğu söylenebilir.

  

Yeşil restoran olmanın diğer restoranlardan farkı, araştırmaya katılan restoran yöneticileri tarafından farklı açılardan ele alınarak belirtilmiştir. YN3, YN4 ve YN2 kodlu yöneticiler, çevreye duyarlı tüketiciler tarafından bilinirliklerinin, tercih edilebilirliklerinin arttığını, müşterilerin yeşil restoranlara karşı ilgilerinin olduğunu böylelikle daha fazla restoranda kaldıklarını ve daha fazla harcama yaptıklarını vurgularken, YN4 kodlu yönetici, soruya farklı bir açıdan yaklaşmıştır. YN1 kodlu yönetici, çalışanların yeşil nesil restoran uygulamasındaki eğitimlerle niteliklerinin arttığını ve özel hayatlarında da bu uygulamayı gerçekleştirmeye çalıştıklarına değinmiştir. 

 

Alcorn (2014: 42), çalışanların yeşil restorandaki uygulamaları kendi hayatlarında da sergiledikleri, böylelikle kendi hayatlarında daha mutlu olduklarına değinmiştir. Yeşil restoran çalışanlarının yeşil uygulamalarla ve çevreyle ilgili eğitimler alması, çalışanlara yeşil yönetim politikaları ve yönetimleriyle ilgili açıklamalar yapılması yeşil standartlar ve hizmet kalitesi için önem teşkil ettiği farklı çalışmalarda belirtilmiştir (Wang, Chen, Lee & Tsai, 2013: 269; Kurnaz & Özdoğan, 2017: 91). Bu açıdan bakıldığında; işletmelerin çalışanlarına yeşil uygulama eğitimlerindeki başarıları ve yeşil uygulamalardaki girişimcilikleri ile ilgili ödüllendirilmeleri ve teşvik vermelerinin önemli olduğu görülmektedir (Doğan, Nebioğlu & Demirağ, 2015: 8).  

 

Ciddi çevresel kirliliklerden ötürü çevre üzerine artan endişe ve bilinç hali, işletmelerin çevre odaklı üretim yapmasına neden olmuştur.  Bu noktada müşterilerin dikkati, çevre dostu işletmelerin müşterisi olmaya yönelik bir eğilim kazandığı gözlenmektedir. Kurulacak olan yeşil nesil restoranların bu aşamada dikkat etmesi gereken belli başlı şeyler dikkat çekmektedir. İncelenen literatürden yola çıkılarak işletmelerin hizmet kalitesi, çevre odaklı üretim yapmada istikrarlılık ve yeşil uygulama ile müşterilerin dikkatini çekme noktasında restoran çalışanlarının bilinçli ve nitelikli olması önem arz etmektedir. 

 

Çalışanların, belirli günlerde kısa süreli olarak eğitime tabi tutulması, eğitimlerin sıkılmadan ve dikkatli dinleneceği hususunda yardımcı olacağı düşünülmektedir.  Yeşil restoran kurma kararı alan yöneticilerin, maddiyat açısından risk alarak hem çevreye dost bir işletme, hem de müşteri tarafından bilinirlilik kazanmış geleceğe yönelik iyi bir yatırım yapacağı ve sektörde uzun bir ömre sahip olacağı düşünülmektedir. Gelecekte yapılacak olan araştırmalara; yeşil nesil müşteri profilinin incelenmesi ile tüketicileri, yeşil nesil restoran müşterisi olmaya iten nedenlerin araştırılması önerilmektedir.  

 

KAYNAKÇA 

Akay, F. (2015). Yeşil Nesil Restoran Hareketi Başladı. 

http://ekoiq.com/yesil-nesilrestoran-hareketi-basladi/ adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi.  

Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., & Çetinsöz, B.  C.  (2016).  Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi İçin Yeni Bir Alternatif:  Surf&Turf, Journal  of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 271-280. 

Akdağ, G., Güler. O., Demirtaş, O., Dalgıç, A. & Yeşilyurt, C. (2014). Turizm ve Çevre İlişkisi: Türkiye’deki Yeşil Otellerin Gözünden Yeşil Otelcilik Uygulamalarının Getirileri. Türkiye 

 

Coğrafyacılar 

Derneği Uluslararası Kongresi, 4-6 Haziran 2014 (s. 258-267), Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Muğla. 

Akıncı Ekiztepe, B. (2016). Sürdürülebilir Kalkınma ve Gelişim Süreci, (Editör:   H. Çeken) içinde, Sürdürülebilir Turizm (ss. 27-52). Ankara: Detay Yayıncılık. 

Alcorn, M. (2014). The Green Restaurant in Practice: Employee Attitude and Behavior Towards Environmental Sustainability. (Master Thesis), Faculty of the Graduate College of the Oklahama State University, Stillwater.  

Altanlar, A., & Akıncı Kesim, G. (2011). Sürdürülebilir Turizm Planlaması için Yöre Halkı ve Yerli Davranış Ve Beklentilerini Anlamaya Yönelik Bir Araştırma; Akçakoca Örneği, Ankara Üniversitesi Çevrebillimleri Dergisi, 3(2), 1-20. 

Beyhan, Ş., G. & Ünügür, S., M. (2005). Çağdaş Gereksinmeler Bağlamında Sürdürülebilir Turizm ve Kimlik Modeli, İTÜ Dergisi/ Mimarlık, Planlama, Tasarım, 4(2), 79-87. 

Cronin, L. (1990). A Strategy for Toursim and Sustainable Developments. World Leisure & Recreation, 32(3), 12-18. Çetinoğlu, D., Mesci, Z., & Mesci, M. (2017). 

Yeşil Restoranların Uygulanabilirliğine Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği, Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1), 112-120. 

Dilek, S., E. (2016). Sürdürülebilir Turizm Uygulamaları, (Editör: N. Koçak) içinde, Sürdürülebilir Turizm Yönetimi (ss. 219-303). Ankara: Detay Yayıncılık. 

DiPietro, R., B., Cao, Y. & Partlow, C. (2013). Green Practices in Upscale Foodservice Operations-Customer Perceptions and Purchase İntentions, International 

Journal of Comtemporary  Hospitality Management, 25(5), 779-796. 

Doğan, N., Nebioğlu, O. & Demirağ, M. (2015). A Comparative Study for Green Management Practices in Roma and Alanya Restaurants From Managerial Perspectives, Journal of Tourısm and Gastronomy Studies, 3(2), 3-11. 

Durlu Özkaya, F., Sünnetçioğlu, S. & Can, A. (2013). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 13-20. 

Freeman, E., M. (2011). Restaurant Industry Sustainability: Barriers and Solutions to Sustainable Practice İndicators (Master Thesis), Arizona State University. 

Garrod, B., & Fyall, A. (1998). Beyond the Rhetoric of Sustainable, Tourism Management, 19(3), 199-212. 

Gheorghe, G., Tudorache, P., & Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A New Trend for Contemporary Tourism, 

Cactus Tourism Journal, 9(1), 12-21. 

Gıran Taşçıoğlu, S. (2016). Sürdürülebilir Turizm İçin Stratejilerin Geliştirilmesi: 

Kuzey Antalya Kültür ve Turizm Koruma Ve Gelişim Bölgesi Örneği (Yüksek Lisans Tezi), Ankara 

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.  

Gilg, A., Barr, S. & Ford, N. (2005). Green Consumption or Sustainable Consumer,  Futures, 37(2005), 481-504.  

Green Restaurant Association (n.d.). Green Restaurant Certification Standards, http://www.dinegreen.com/certificati on-standards, adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi. 

Green Table Australia, (2017). http://rca.asn.au/rca/what-wedo/productsprograms/environmentalsustainability-green-table/ adresinden 20.08.2017 tarihinde erişildi.  

The Green Table Network, (n.d.). http://greentable.net/home/about/. adresinden 20.08.2017 tarihinde erişildi. 

Gündüz, F. (2004). Çevre ve Turizmin Sürdürülebilirliği, Planlama,(1), 58-66. 

Hu, H., H., Parsa, G., G. & Self, J. (2010). The Dynamics of Green Restaurant Patronage, Cornell Hospitality Quarterly, 51(3), 344-362. 

Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi, (Editör: H. Kurgun, ve D. Bağıran Özşeker ) içinde, Gastronomi ve Turizm (ss. 47-63). Ankara: Detay Yayıncılık. 

Jiménez Beltr{n, F. J., López-Guzm{n, T. & Santa Cruz, F. G. (2016). Analysis of the Relationship Between Tourism and Food Culture, Sustainability, (8), 1-11.  

Joshi, Y. & Rahman, Z. (2015). Factors Affecting Green Purchase Behavior and Future Research Directions. International Strategic Management Review, 3(2015), 128-143. 

Kahraman, N., & Türkay, O. (2014). Turizm ve Çevre, (Altıncı Baskı),  Ankara: Detay Yayıncılık. 

Kara, E. (2016). Sürdürülebilir Turizm Potansiyelinin Belirlenmesinde Swot Analizi Uygulaması: Marmaris Örneği, Uluslararası Toplum 

Araştırmaları Dergisi, 6(11), 584-598. 

Kasim, A. & Ismail, A. (2012). Environmentally Friendly Practices Among Restaurants: Drivers and Barriers to Change, Journal of Sustainable Tourısm, 20(4), 551-570.  

Kirk, D. (1998). Attitudes to Environmental Management Held by A Group of Hotel Managers in Edinburgh. International Journal of Hospitality Management, 17(1), 33-47. 

Kivela, J. & Crotts, J. C. (2005). Gastronomy Tourısm: A Meaningful Travel Management Segment, Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 39-55.  

Kuosmanen, T. & Kuosmanen, N. (2009). How Not to Measure Sustainable Value (And How One Might), Ecological Economics, 69(2009), 235-243. 

Kurnaz, A. & Özdoğan, O., N. (2017). İstanbul'da Yer Alan Yeşil Restoran İşletmeleri Hizmet Kalitesinin GRESERV Modeli İle Değerlendirilmesi, Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi,18(1), 75-99. 

Kuşat, N. (2012). Sürdürülebilir İşletmeler İçin Kurumsal Sürdürülebilirlik ve İçsel Unsurları, Afyon Kocatepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(2), 227-242. 

Lorenzini, B., (1994). The Green Restaurant. Part II. Systems And Service, Restaurant &Institutions, 104 (11), 119–136. 

Ma, J. & Ghiselli, R. (2016). Measuring, Monitoring and Managing The Green Practices in Mid-Sized Restaurants in China, Journal of Foodservice Business Research, 19(1), 64-76. 

 Murhphy, F., McDonnell, K. & Fagan,  C., C.(2014). Sustainability and Environmental Issues in Food Processing, (Editor: S. Clark, S. Jung & B. Lamsal) in, Food Processing: Principles and Applications (Second Edition),(pp: 207232),   John Wiley &Sons, UK. 

Namkung, Y. & Jang, S. (2013). Efects of Restaurant Green Practices on Brand Equity Formation: Do Green Practices Really Matter?, International Journal of Hospitality Management, 33(2013), 85-95.  

Özbey, F., R. (2002) Küreselleşme Sürecinde Sürdürülebilir Turizm Kalkınması, Sustainable Tourism Development ın Globalization Progres Globalization and Sustainable Development, International Scientific Conference, Book:4, 1-3 Temmuz 2002 (pp.135-150), Varna  

Özgen, I. (2014). Sürdürülebilir Turizm ve Yiyecek İçecek İşletmeleri, (Editör: M. Kozak) içinde, Sürdürülebilir Turizm Kavramlar – Uygulamalar (ss. 191-206). Ankara: Detay Yayıncılık. 

Özmehmet, E. (2005). Sürdürülebilir Mimarlık Bağlamında Akdeniz İklim Tipi İçin Bir Bina Modeli Önerisi, (Doktora Tezi), Dokuz Eylül Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 

http://docplayer.biz.tr/4861389Surdurulebilir-mimarlik-baglamindaakdeniz-iklim-tipi-icin-bir-bina-modeli-onerisi.html adresinden 

06.05.2017 tarihinde erişildi.  

Pullman, M., E., Maloni, M., J. & Carter, C., R. (2009). Food For Thought: Social Versus Environmental Sustainability Practices and Performance Outcomes, Journal of Supply Chain Management, 45(4), 38-54. 

Schmidt, S. (2015). Greening Restaurant Design: A Study of the İmplementation of LEED Certificetion in Restaurant Design, (Master Thesis), The Graduate College at the University of Nebraska, Nebraska.  

Sustainable Restaurant Association (2015). Our Sustainability Framework, http://www.thesra.org/framework/ adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi. 

Sünnetçioğlu, S. & Yılmaz, B., S., (2015). İzmir'deki Restoran Yöneticilerinin Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Kavramına Yaklaşımlarının Değerlendirilmesi, Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(1), 94-114. 

Szuchnike, A., L. (2009). Examining the İnfluence of Restaurant Green Practices on Customer Return İntention, (Mater Thesis), Graduate College University of Nevada, Las Vegas. 

Şahin, Ü. (2004). Truva Atı Olarak Sürdürülebilir Kalkınma, Üç Ekoloji, 2(2004), 116. 

Tan, B., C, & Yeap, P., F. (2012). What Drives Green Restaurant Patronage İntention? International Journal of Business and Management, 7(2), 215-223. 

Teng, Y.-M., Wu, K.-S. & Huang, D.-M. (2014). The İnfluence of Green Restaurant Decision Formation Using the VAB Model: The Effect of Environmental Concerns upon Intent to Visit, Sustainability, (6), 8736-8755. 

Tzschentke, N., Kirk, D., & Lynch, P. A. (2004). Reasons for Going Green in Service Accommodation Establishments. International Journal of Contemporary Hospitality Management, (16), 116-124.  

Tzschentke, N. A., Kirk, D., & Lynch, P. A. (2008). Going Green: Decisional Factors in Small Hospitality Operations. International Journal of Hospitality Management, 27(1), 126-133. 

United Nations (1987). Report of the World Commission on Environment and Development:“OurCommonFuture”,http s://sustainability.water.ca.gov/docum ents/18/3407876/Brundtland_Searchab le.pdf adresinden 05.05.2017 tarihinde erişildi.  

UNWTO (2005). Sustainable Development of Tourism, 

http://sdt.unwto.org/content/aboutus-5 adresinden 01.05.2017 tarihinde erişildi.   

Vinerean, A. (2013). Premises of Gastronomic Tourism, Revista Economica, 65(4), 21-32. 

Wang, Y- F., Chen, S-P, Lee, Y-C. Tsai, C-T. (2013). Developing Green Management Standards for Restaurants: An Application of Green 

Supply Chain Management, International Journal of Hospitality Management, 34(2013), 263-273.  

Yeşil Nesil Restorancılık, (t.y), Broşür. 

Yeşil Nesil Restoran (t.y.). Yeşil restoran olabilme süreci, http://yesilnesilrestoran.org/yesilnesil-restoranlar.php, adresinden 05.05.2017 tarihinde erişilmiştir.  

Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local and Authentic 

Perspectives, International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 1726. 

Yurtseven, H. R., & Karakaş, N. (2013, Mart). Creating A Sustainable 

Gastrononomic Destination: The Case Ofcittaslow Gokceada-Turkey, American International Journal of Contemporary Reseaarch, 3(3), 91-100.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Arş. Gör. Neslihan Şimşek ve Yrd. Doç. Dr. Gürkan Akdağ' a ilgili "Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.