Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Nedir?

Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Nedir?

Restoran yemek menüsü A'dan Z'ye tamamen restoranın kendisi ve konseptinin misafire yansımasıdır. misafir diyorum, çünkü yiyecek, içecek ve konaklama sektöründe müşteri kelimesi kullanılmaz. İşletme anlayışı ve temel prensiplerinde kendilerini tercih edenleri adeta evlerine gelmiş bir misafir gibi ağırlarlar. Üzerinde bulunan her çizgi, her kelime ve her desen adeta restoranın kendisini misafire yansıtır.

Yemek menüsü restorana giren misafirin restoran hakkındaki ilk itibarın oluşmasında büyük rol üstlenir. Misafirin yemek menüsünü incelemesi adeta restoranda dolaşarak etrafı incelemesi gibidir. Eğer misafir açısından ilk yargı ve itiba olumlu geçerse diğer düşüncelerinin de olumlu yönde gerçekleşmesi pozitif açıdan iyi olacaktır.

Restoran Yemek Menüsünde Giriş Ve Restoran Prensipleri Hakkında Bilgilendirici Bölümün Önemi Nedir?

Uluslararası standartlara sahip restoranlarda sadelik ön planda tutulur. Yemek menüsünde kapak'ta sadece farkedilecek bir boyutta logonun olması yeterlidir. Ön ve arka kapaklar Yemek Menüsünün Önemi ve Özelliklerinde karton kapak üzerine ince filigran sıvama olabilir yada özel menü kapakları kullanılabilir. Kapak sayfasının arkasının boş olması sadelik ve ağırlığın başlangıç simgelerinin göstergesi olabilir. İkinci sayfada restoran prensipleri yada misafir anlayışı yer alabilir. Bu bilgiler 30-40 cm uzaklıktan okunabilir büyüklükte ve sayfanın %30'unu kaplayacak büyüklükte olmalıdır. 

Yemek Menüsünde Hangi Özellikler Bulunmalıdır?

Yemek menüsü restoranın konseptini yansıtır. Günümüzde 2022 dünya gastronomi trendlerinde restoranın konsepti ile menü tasarımı birbirlerini tamamlamalıdır. Yani klasik bir restoranın modern çizgilerden oluşan bir menüsü olamaz. Olursa da uygun olmaz. Restoran konsept tasarımındaki renklerin dahi yemek menüsünde yer alması düzenin ve restorandaki uyumun bir göstergesidir. Bazı yüksek restoranların menülerinde fiyat yazmaz. Yemek menüsünde fiyatların olmasının çok büyük bir sakıncası da bulunmaz. Bu restoran yönetimin kararı ve prensipleri ile ilgili bir konudur. Ama günlük fiyatlar yada baskıda bulunmayan kalem ile yazılmış fiyatlar asla kabul edilemez. Bu restoran işletmelerinde misafir memnuniyetini ilk intiba olarak başlangıçta tehlikeye düşürür.

Yemek menüsünün büyüklüğü konusunda bir kaç konuya değinmem gerekirse  Mesleki tecrübelerime dayanarak bir örnek vermem 350-400 gr.lık mat selelefon kaplama kağıtlar kullanılabilir. Yemek menüsünün sayfalarının tok durması, misafirin gözüne yansımaması ve zaman zaman menünün dezenfekte edilerek temizlenmesini de dikkate alacak olursak uygun kalınlık ve ağırlıktadır.

Yemek menüsünün genişliği çok önemlidir. Misafir yada misafirler yuvarlak masa veya dikdörtgen masalarda menüyü açtıkları zaman yanında oturan diğer misafiri kesinlikle fiziksel olarak rahatsız etmemesi gerekir. Bu o kada çok önemlidir ki arkadaşı dahi olsa yanında oturan kişi restoran açısından negatif bir özellik olarak anılacaktır. Burada diyebilirimki en büyük boyut olarak sayfa genişliği 25 cm. Yi geçmemelidir. Bu da oluyorki menü tam olarak açıldığı zaman maksimim 50 cm. olmalıdır. En küçük boyut olarak sayfa genişliği en küçük 15 cm. Açıldığı zaman ise 30 cm. den küçük olmamalıdır. 

Yemek menüsünün boyu hakkında yorum yapmam gerekirse en fazla 40 cm. olmalıdır. En az ise 25 cm. olmalıdır. Bu konunun daha farklı sebeleri de vardır. Danışmanlık hizmet alanlarım içerisinde olan menü danışmanlığında  gerektiğinde daha fazla bilgileri de paylaşacağım.

Restoran Yemek Menüsü Kaç Bölümden Oluşmalıdır?

Uluslararası standartlarda hizmet veren ortanın üstü beyaz yakalılara ve yüksek sınıf iş insanlarına lounge, ziyafet ve protokol hizmetleri veren restoranlarda yemek menüsünün en az 6 bölümden oluşmasını tavsiye ediyorum. Tabi burada lounge menüsünün farklı bir menü olduğunu özellikle vurgulamak isterim. 

Peki Restoran Yemek Menüsünün Bölümleri Neler Olmalıdır?

Özellikle bahsettiğim restoran sınıflarında genelde öğlen yemeği ve akşam yemeği verilir. Zaten bu tarz restoranların hizmete açılış saatleri en erken 10'dan sonradır. Yinede gelen misafirlen kahvaltı ve çorba isteyebilir. Kısaca yemen menüsünün bölümlerini sıralayacak olursam:

*  Kahvaltı Ve Çorbalar,

*  Soğuk Başlangıçlar,

*  Sıcak Başlangıçlar,

*  Salatalar,

*  Özel Yemeklerimiz

*  Ana Yemekler,

*  Tatlılar...

Gibi başlıklardan oluşabilir. Restoranın özelliklerine, ürün çeşitlerinin sayısına ve konseptine göre bu bölümler daha fazla olabilir. İlave yemek menüsü bölümlerine değinecek olursam; 

*  Kara Fırınımızdan,

*  Özel Yemeklerimiz,

*  Pide Yada Pizzalar, 

*  Makarnalar, 

*  Balıklar, 

*  Tencere Yemekleri, 

*  Fırın Yemekleri, 

*  Börekler, 

*  Dondurma Çeşitleri 

*  Meyveler,

Gibi vb. Menü bölümleri oluşturulabilir. Tasarım boyutunda sayfa fon'larının kesinlikle sade olması önemlidir. İllaki resim kullanmak isteyenler için her sayfa için ilgili sadece bir resim olabilir. Resim tasarımı da silik ve yazıları etkilemeyecek boyutta sayfanın en fazla %50 sini kaplayabilir.

Restoran Yemek Menüsünde Kaç Çeşit Ürün Bulunmalıdır?

Ürün çeşitliliğinin fazlalığı restoranda daha az kalite, daha çok personel, daha fazla enerji kaybı ve restoran bütçesinde daha fazla maliyet demektir. Bir restoranın günlük satabileceği yemek sayısı bellidir. Menünüzde çok yemek var diye çok yemek satamayacaksınız. Onun için bir yemeği ne kadar çok satarsanız o kadar da kaliteli satarsınız anlamına gelebilir. Çok satılan bir yemeğin zayiatı olmaz. Burada en önemli konulardan biri yemek menünüze koyduğunuz bir yemek çeşidine asla ve asla misafire karşı "yok" demeyiniz. şehrin en başarılı restoranlarından olmak istiyorsanız Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmeyiniz.

Kendi konseptinde başarılı olmuş Yeni Restoran Projelerinde gördüğüm kadarı ile restoran yemek menüsünde şahsi tavsiyem toplamda 40 çeşit üründen fazlasını yazmayınız. Gelen misafirlerin taleplerine de cevap verebilmek için 20 çeşit ürün'ün altına da düşmeyiniz. Genel Mutfak Planlamasında Ürün çeşidinizin menü planlamasını yaparken Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları2nı mutlaka dikkate alınız. Ayrıca en önemli konulardan biri de Menü Analizinde para kazanmayacağınız yada çok pahalıya satacağınız yemekleri menüye koymamaya çalışınız. Misafir memnuniyeti, başarı odağı ve kazanç karşılığında herkesin sevebileceği yemek çeşitlerini koymanız hizmet kalitenizi ve başarı hedefinizi arttırır. 

Restoran Yemek Menüsünde Coğrafyanın Önemi Varmı?

Tedarik zincirinin zenginliği, yerel üretim, ürün çeşitliliği ve yöresel mutfak zenginlikleri, orijinal lezzetler Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin çok önemli. En kısa uzaklıkta, en kaliteli ürün ve her zaman bulunabilen gıdaları kullanmaya çalışınız. Uzaklardan getireceğiniz gıda ürünleri yüksek maliyet ile menü fiyatlarına yansıyacağı için her zaman talep eden olmayabilir ve ekonomik ömründen dolayı zayi olması maliyetlerinizi arttırır. 

Tabiki bu konular restoranın sınıfı ve konsepti ile ilgili olduğu için restoran işletmeciliğinde yönetim sirküleri ile ilgili bir detay. Yerel ürünler standart bir şekilde ve lezzetli yapılırsa, restorana özel farklı bir yemek haline getirilebilir ve sürdürülebilir olursa uzun vadede lezzet noktalarından biri haline gelebilirsiniz.

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan Restoran Yemek Menüsünde İşletmenin Sınıfı Ve Kalitesinin Önemi Nedir? 

Bu tamamen restoran prensipleri ve işletme yönetimi prensipleri ile ilgili bir tercih meselesidir. Bu tercih aşağıdaki soruların cevabı verildiği takdirde ortaya çıkar.

Burada şöyle bir soru sormam gerekir; 

10.000 lira ciro yaparak 1000 liramı kazanmak istersiniz yoksa 5000 lira ciro yaparak 2.000 liramı kazanmak istersiniz? 

Şimdi sorunun yönünü değiştiriyorum:

100 kişiye hizmet ederek 10.000 lira mı kazanmak istersiniz yoksa 20 kişiye hizmet ederek yine 10.000 lira mı kazanmak istersiniz?

Diğer bir soru ile;

Herkesin uğradığı bir restoran mı olmak istersiniz yada rezervasyon ile misafir kabul eden sayılı insanların geldiği bir restoran mı olmak istersiniz. Burada belirtmem gereken bir nokta daha herkesin gelebileceği bir restoranı 10 liraya yaparsanız, sayılı insanların geleceği restoranı 30 liraya yaparsınız.

Ama önemli olan detay şudur. Orta sınıf olmak kolay ama üst sınıf olmak zordur, farklı meziyetler ve özellikler gerektirir. Aynı zamanda sürdürülebilirliğin devamlılığı sağlamak. Restoran konseptinde verilen kararlar en az 5 defa düşünülerek 1 defa yapılmalıdır. Kararınızı aldıktan ve uygulamaya koyduktan sonra kararlılıkla devam ettirmelisiniz. Bu zaman alabilir. Eğer bir kaç ay sonra konsept değiştirmeye kalkarsanız yatırımınız ciddi değer kaybeder ve itibarınız zarar görür. 

Restoran Yemek Menüsünde Misafir Portföyünün Önemi Nedir?

Burada en önemli konulardan biri Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorusu. yeni restoranınızda kime hizmet etmek istiyorsunuz? Bu konu çok iyi değerlendirilmeli. Eğer restoranınıza zengin iş insanların gelmesini istiyorsanız Menü Planlamasını oa göre dizayn edecesiniz. Bu da Mutfak Planlanması ile ilgili bir konu olduğu gibi restoranın hizmet alanlarında Mutfak Çeşitlerini de göz önüne almanız gerekir. 

Eğer yeterince kapalı ve açık alanınız var ise restoran konseptinizde Örnek Restoran Menülerinize ilave olarak Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüleri de koyabilirsiniz. Sadece yemek satışı değil organizasyonlar ile de misafir portföyünüzü arttırabilirsiniz. Tabiki bu seçenekler Mutfak Çalışanlarının Özellikleri ve servis çalışanlarının özellikleri arasında sıkı bir denetim gerektirir.

Kış Menüsü Yada Yaz Menüsü Olarak Seçenekler Yemek Menüsüne Nasıl Yansıtılmalıdır?

Eğer restoranınız mevsimsel özelliklerde ciddi farkların yaşandığı bir bölgede ise mutlaka Menü Çeşitlerinde Kış Menüsü ve yaz menüsü olarak değişiklikler yapmalısınız. Bunun için Menü Yönetiminde ve Mutfak Yönetiminde değişiklikler yapmanız gerekebilir. Menü değişikliklerinde eğer gerekli analizleri yapabilecek bir mutfak şefiniz yok ise bu konuda bazı yardımlar alabilirsiniz. Aynı zamanda bazı günlerde günün yemekleri yada özel yemekler şeklinde misafirlerinize zaman zaman farklı lezzetler tattırabilirsiniz. Bu tür değişiklikler misafirlerin hatıralarında sizi unutulmaz bir has getirebilir ve samimi müdavimler kazanabilirsiniz.

Restoran Konsepti İle Restoran Yemek Menüsü Arasında Bağlantı Nedir?

Bu konuda en çok sorulan sorulardan biri Restoran Konsepti Nedir ve Nasıl Oluşturulur? Eğer alakart restoranınız bir balıkçı restoranı ise balık çeşitleri servis edersiniz. Et çeşitleri üzerine bir restoran ise ızgarada yada fırında et çeşitlerinden oluşan bir yemek menünüz vardır. Buradaki detay şudur; et çeşitleri üzerine yapılmış olan bir restoranın logosu balık resimlerinden oluşmaz. Aynı zamanda bir et restoranının duvarında balık tabloları olmaz. 

Restoranın konsepti modern yada klasik ise aynı tarz da tabaklar ve oturma grupları ile birlikte menü tasarımına yansır. Aynı tasarım iç dekorasyon ve dış dizayn gibi bağlantıları da kapsar. Kısacası restoranın konsepti, lezzeti, ürün çeşitleri ve personel kıyafetlerine varana kadar bir bütün olmalıdır. Başka bir misal vermem gerekirse osmanlı ve Türk mutfağı konseptinde açtığınız bir restoranda kaz ciğeri, pizza yada ravyoli satmaya çalışırsanız komik duruma düşersiniz. Ama kuzu tandır, mantı yada etli ekmek satmanız konseptinizi daha sağlam hale getirir.

Restoran Yemek Menüsünün Orijinal Ve Köklü Yemeklerden Oluşması Ne Kadar Önemlidir?

Eğer Kesin Başarı İçin restoran yatırımı yaptıysanız aynı şekilde altyapısını da hazırlamanız gerekir. Hatta bu konuda Marka Restoran altyapısı hazırlamanız sizi başarıya daha yakın tutabilir. Burada belirtmem gereken en önemli konulardan biri restoran menünüze ne indiği belli olmayan uydurma yemekler koymayınız. Restoran konsepti ile bağlantılı köklü ve bir kaynağı olan yemekler koyarsanız eğer zaman içerisinde müdavimleri de olacaktır.

Coğrafyanıza ait yada değil ama bilinen yemekleri standart reçeteler ile sürdürülebilir kaynaklardan misafirlerinize sunduğunuz takdirde en kısa sürede sağlam kaynaklar ile tanınma olasılığınız yüksektir. Orijinal Ve Köklü Yemekler ile restoranınızın isminin halk arasında anılması sizi daha güvenilir ve 35+ yaş grubunda ekonomik özgürlüğü olan misafir portföyünü de kazanmanıza yol açacaktır. 

Restoran Yemek Menüsünde Fiyatlandırma Politikası Neye Göre Yapılmalıdır?

Bu başlık hakkında daha önce yukarıda vermiş olduğum örnekler üzerinden bilgi vereceğim. Güvenilir bir restoran yemek menüsünde yemek fiyatlarının oranları vardır. Bunlar Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları ile reçetelendirilmişlerdir. Ortanın üstü ve yüksek restoranlarda yemeklerin maliyeti ile satışı arasında her ne kadar bağlantı olsada bu konu göz önüne alınmaz. Zaten bu tür restoranlarda standarta yakın fiyat politikaları vardır. Kısacası bir örnek vermem gerekirse tavuk ucuz diye ucuza satılmaz.

Restoran yemek menülerinde en yüksek fiyatlar genelde ana yemeklerde ve tatlı gruplarında olur. Aynı zamanda aynı yemek bölümündeki ürün çeşitleri arasında uçurumlar olmaz. Maliyeti düşük dahi olsa diğer çeşitler ile birbirine yakın bir fiyatlandırma politikası olmalıdır. Misal olarak bazı yemeklerden 3 lira kazanırsınız bazılarından 30 lira ama burada dikkate alınması gereken toplamdaki kazancınız ve diğer ürün çeşitleri ile yakın fiyatlar olmasıdır.

Aşağıda belirtmiş olduğum fiyatlar yüksek restoranları dikkate alarak yazdım. Burada belirtmem gereken noktalardan biri de bir yemeğin maliyeti sadece içerdiği ürünlerden ibaret değildir.

*  Kahvaltı (80-140-Tl) Ve Çorbalar (60-80-Tl), 

*  Soğuk Başlangıçlar (60-85-Tl),

*  Sıcak Başlangıçlar (70-100-Tl),

*  Salatalar (60-90-Tl),

*  Ana Yemekler (140-200-Tl),

*  Tatlılar (100-170-Tl)...

Restoran Yemek Menüsünde Sağlıklı Beslenme Nasıl Yansıtılmalıdır?

İyi bir restoran menüsünde misafirlerin istekleri çok önemlidir. Günümüzde Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasında restoran yönetimi tarafından yemek menüsünde özel isteklerine yer  verilmesidir. Diğer bir bakış açısı ile insanlar masalarına getirilen yemek tabaklarında yemeyecekleri ürün istemiyorlar. Bunun tercihini kendileri yapmak istiyorlar. Örnek olarak siz ızgaranın yanında pilav veriyorsunuz ama bu sizin standartınız. Misafir ızgarayı buharda pişmiş sebze ile yemek istiyor. Hem sağlıklı beslenme hem de misafir memnuniyeti açısından bu tercih hakkına misafirleriniz sahip olmalı.

Ayrıca her restoran menüsünde özel isteğe bağlı bir diyet yemek seçeceği, vejeteryan yemek seçeceği, çocuklar için uygun olan yemek seçeceği mutlaka bulunmalıdır. Yine mümkünde restoran yemek menüsünde yiyeceklerin 100 gramında bulunan kalori değerleri yer alabilir. Başka bir bakış açısı ile menüde bulunan yemek çeşitlerinin içeriğinin mutlaka yazılması gerektiği gibi toplan içerdiği kalori miktarıda belirtilebilir.

Restoran Yemek Menüsünde Misafir Memnuniyeti Nasıl Sağlanılabilir?

Her restoran işletmesinde misafir memnuniyeti en önemli başarılması gereken görevlerdendir. Çünkü işletmelerin temel amacı misafir memnuniyetine odaklıdır. Bazen mutfakta problem çıkar, bazen serviste ve bazen restoran yönetiminden kaynaklanan restoran kurallarında. Yeterince menü deneyimine sahip olmayan garsonlarda bazen misafirlerin soruları karşısında zor durumlarda kalabilir. Malum gastronomi danışmanlığında ticari işim olduğu için bu konuda fazla detaya görmeyeceğim. Daha detaylı bilgi için iletişim bilgilerimden bana ulaşabilirsiniz.

Restoran Yemek Menüsünde Toplamda Yemek Çeşitlerinin Dağılımı Neye Göre Yapılır? Toplamdaki Payları Ne Olmalıdır?

Eğer sadece balık restoranı yada sadece et restoranı değilseniz tedarik zincirini de dikkate alarak restoran konseptinize göre yemek çeşitlerinizin dağılımını uzmanlık gerektiren konulardan birisidir. Mesela ana yemeklerde 10 çeşit var ise bunun dağılımı iyi yapılmalıdır. Burada dikkate alınacak unsurlar; konseptiniz, et, tavuk, balık, fırın yemekleri, tencere yemekleri, steak, kebab yada kıymadan oluşan yemekler dikkate alınabilir. Bu seçimler diğer ürün gruplarında ürün muadilleri arasında iyi değerlendirilmelidir. Mesela tatlılarda da hepsi şerbetli tatlı olmaz. Bazıları meyveli puding, balkabağı yada farklı ürünler içeren özel tatlılardan oluşabilir.

Restoran Yemek Menüsü Kaç Sayfadan Oluşmalıdır?

Benim tavsiyen her yemek bölümün bir sayfadan oluşmasıdır. Ön ve arka kapakların içleri boş olarak kullanılmalıdır. Tasarımda sadelik ve mat renkler kullanılması aynı zamanda restoranın genel anlamda kullanılan ana renklerinden oluşması konseptin iddiasını güçlendirecektir.

Önemli Not:

Ben Bu Makaleleri Türk Mutfak Kültürünün Ve Türk Mutfağının Türkiyede Ve Dünyada Daha İyi Standartlara Gelebilmesi İçin Yazıyorum. Bilgimi Paylaşıyorum. Kopyalayabilirsiniz, Sosyal Ağlarda Yada Başka Sitelerde De Paylaşabilirsiniz. Ama Lütfen Bunu Kaynak Belirterek Yapınız, Kendi Makaleniz Gibi Paylaşmayınız...

https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1367/Restoran-Yemek-Menusunun-Onemi-ve-Ozellikleri.html

 2022 dünya gastronomi trendleri, restoranın konsepti, menü tasarımı, restoran yönetimi, misafir memnuniyeti, hizmet alanlarım, menü danışmanlığı, ziyafet ve protokol, restoran bütçesi, en başarılı restoranlar, En Çok Yapılan Hatalar, Restoran Projeleri, en başarılı restoranlar, Mutfak Planlaması, Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları, menü planlaması, Menü Analizi, Kalıcı Bir Restoran Sahibi, restoran işletmeciliği, yönetim sirküleri, En Çok Sorduğu Sorular, Nelere Dikkat Etmeliyim, Mutfak Planlanması, Mutfak Çeşitleri, Örnek Restoran Menüleri, Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüler, Mutfak Çalışanlarının Özellikleri, Kış Menüsü, Menü Çeşitleri, Menü Yönetimi, Mutfak Yönetimi, Restoran Konsepti Nedir, alakart restoran, Kesin Başarı İçin, Marka Restoran, Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları, Tercih Etme Sebepleri, gastronomi danışmanlığı

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

 

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ

Özet

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından babasının fikir ve düşünce dünyasını insanlığa anlatmak, sevgi ve hoşgörü temelli bir yaşam biçimi oluşturmak amacıyla Mevlevilik kurulmuştur. Özünü tasavvuf ve H.Z. Mevlana’nın düşünce yapısından alan Mevlevilik bir takım kural, disiplin, adap ve usul çerçevesi içerisinde şekillenmiştir. Mevlevilik için dergâha başvuran “Can” adının verildiği kişiler 1001 gün boyunca “Çile” denilen eğitim mekanizmasında ham bir şekilde geldikleri dergâhta nefis terbiyesi ve hizmet temelli sıkıntı ve eziyetler ile imtihan oldukları, pişip olgunlaşarak Mevlevi, Derviş ünvanını aldıkları bu yolda mutfak önemli bir aşama ve eğitim merkezi olarak görüldüğü için Mevlevilikte çok değerli bir yeri vardır. 

Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültüründe mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır. Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Çalışmada Mevlevilik kavramı ve Nasıl Mevlevi olunacağı ile ilgili bazı bilgiler verilmiş, Mevlevi mutfak kültürü ve Mevlevi mutfak kültüründeki bazı ritüeller ifade edilmeye çalışılmıştır.

1. Giriş

Türk - İslam kültürünün yetiştirdiği en önemli şahsiyetlerden biri olan H.Z. Mevlana’nın benimsediği fikir ve düşünceler onun vefatından sonra Mevlevilik tarikatının ortaya çıkmasına vesile olmuştur (Halıcı, 2007: 15). H.Z. Mevlana 13. Yüzyılda dönemin buhranlı savaş ortamlarında bunalan dünyaya Konya’dan sevgi, dostluk ve kardeşlik mesajlarını ileterek hoşgörü düzeninde insanları birleştirmeyi amaçlayan bir felsefenin kurucusudur (Halıcı, 2007: 21). H.Z. Mevlana’nın bu hoşgörü ve sevgi temelli yapısı sadece kendi dindaşları arasında değil, dönem içerisinde Anadolu topraklarında yaşayan birçok farklı dini cemaat ve inanışların da büyük bir sevgi ve saygı göstermesine neden olmuştur. 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce ikliminden alan Mevlevilik günümüzde ise İslam tarikatları arasında en yaygın ve büyük olanıdır (Halıcı, 2007: 129-30). Bununla birlikte, büyük bir halk kitlesinin ahlaki ve manevi yetişmesine yön veren, şiir ve musiki yanında güzel sanatlar noktasında da eserler ortaya koyan Mevlevilik, insanların felsefe ve tefekkür dünyasına ışık tutmuş, gönüllerde muhabbet, musikide haşmet, dilimizde nezaket, şiirlerimizde ise zarafet oluşturmuştur (Kara, 2006:21). 

Ahlak ve terbiye konularında büyük bir tasavvuf öğretmeni olarak nitelendirilen H.Z. Mevlana ortaya koyduğu eser ve düşünceleri ile halen günümüze ışık tutan ve etkisini sürdüren bir Hak aşığıdır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2173). H.Z. Mevlana yaratana ulaşma noktasında sayısız yemek sembolleri kullanmış, yemeklerin damakta bıraktığı lezzet bakımından ruhsal ve zihinsel anlamda insanda oluşan yararlara bazı anlamlar yükleyerek buna inanmıştır (Batu, 2016: 31). 

“Hamdım, Yandım, Piştim” sözleriyle de bu hayat felsefesini çok güzel bir şekilde açıklamıştır (Özköse, 2007: 79). Zamanla birtakım kurallar, mecazi hareketler, davranışlar, semboller ve ritüeller ile biçimlenen Mevlevilik, tarikatlar içerisinde en fazla adap ve erkan kuralları olan tarikattır (Halıcı, 2007: 31). Bu çalışmada; Mevlevilik kavramı kısaca ele alınarak Mevlevi Mutfağındaki bir takım kural, davranış ve âdetler ortaya konulmaya çalışılmıştır.

2. Mevlevilik Nedir? Nasıl Mevlevi Olunur?

17 Aralık 1273 tarihinde H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra onun düşüncelerini, hoşgörüsünü bir yaşam biçimi haline getirmeyi amaçlayan oğlu Sultan Veled, yakın dostu Çelebi Hüsamettin ve diğer müritler Mevlevilik tarikatını kurarak sistemli bir öğreti haline getirmişlerdir. Buna göre insan önce kendi iç dünyasını keşfetmeli, kendi ve çevresiyle barışık bir şekilde hoşgörü sahibi olmalı ve şekle değil manaya önem vermesi gerektiği yolun ise İslam merkezli bir yol olması gerektiği gibi bazı kriterler ortaya konulmuştur (Şimşekler, 2011: 4). Sultan Veled Mevlevi Dervişliğini, insanlığa hizmet eden, aklın yolunda olan ve insanlığa iyi örnek olan, kalbini temiz tutan ve H.Z. Mevlana’yı tanıyıp onun ilim yolundan giden, Allah’ı, H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizi tanıyıp onu rehber alan ve öğrenen şeklinde özetlemiştir (Korucuoğlu, 1996: 398). 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce aleminden alan Mevlevilik, zamanla bazı kurallar içerisinde örgütlenmiş, mecazi hareket ve davranışlar içerisinde biçimlenmiştir (Halıcı, 2007: 30). H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatına oğlu Sultan Veled babasının yanında hiç ayrılmamasına ve yeterli olgunluğa sahip olmasına rağmen makama geçmeyi reddetmiş ve bu makama Çelebi Hüsameddin’i uygun görmüştür. 

Bu vazife ile aynı zamanda Çelebi Hüsameddin, Mevlevilik tarihinin H.Z. Mevlana soyundan gelmeyip posta oturan ilk ve son kişisi olmasına vesile olmuştur. Ardından Çelebi Hüsameddin’in 11 yıllık görev süresinin ardından vefat etmesiyle birlikte yerine H.Z. Mevlana’nın oğlu Sultan Veled geçmiştir. Sultan Veled’in yanında yetişen müritler ise bu halkayı daha da genişleterek Amasya, Kırşehir ve Erzincan gibi şehirlere ulaştırmış ayrıca bu dönemde Mevlevilik ile ilgili belirli usuller oturtulmuştur. Kendinden sonra gelen oğlu Ulu Arif Çelebi tarikatın Konya dışına çıkmasına ve organize olmasına büyük çaba göstermiş, Sivas, Tokat, Bayburt, Erzurum, Tebriz, Kastamonu, Denizli, Kütahya, Birgi gibi farklı merkezlere ulaşarak halkayı genişletmiştir (Kara, 2006: 9; Şimşekler, 2011: 6-8).

Mevleviliğin Anadolu topraklarına yayılmasıyla Mevlevi merkezlerinin çoğalması, gerek Konya’dan gerekse farklı birçok merkezden Mevlevi dergâhlarına gelerek Mevlevi olmak için müracaat edenlerin sayısı hızla artmıştır. Mevlevilik için dergâha müracaat eden adaylar, sırasıyla dergâhın iki üst görevlisinden biri olan Tarikatçı Dede’ye götürülür. Orada aday ailesinden izin alıp almadığı sorulur ardından sıkı bir imtihana tutulur. İmtihan ardından nefis terbiyesi olarak ifade edilen “Çile” adını verildiği 1001 günlük eziyet ve sıkıntıların olduğu bir yolun olduğu bu yolu tamamlamadan Mevlevi olunamayacağı ve bu yoldan dönülmesinin vebali adaya detaylıca anlatılır ve adayın bu konuda ki samimiyeti ölçülür. 

Bu aşamalardan sonra “ikrar verme” olarak ifade edilen şartların kabul edilmesinden sonra beden temizliği için hamama götürülen aday bütün u işlemlerden sonra “Can” adıyla Dergâh mutfağında (Matbah) bulunan “Saka Postu”na oturtularak burada 3 gün boyunca zaruri ihtiyaçlar dışında ayağa kalmaması, kimseyle konuşmaması tembih edilir (Korucuoğlu, 1996: 398). Bu süre içerisinde 1001 günlük çileye girmeden önce son aşamasını gerçekleştiren ve onu bu esnada takip eden Dede eğer adayı bu noktada başarılı görmezse postun ön tarafında kendisine dönük olan ayakkabıları ters çevirerek nazik bir şekilde bu işi başaramayacağını ve evine dönmesi gerektiği mesajını verir (Halıcı, 2007: 32-33).

Saka Postu’nda ki 3 günü başarılı bir şekilde geçiren “Can”ı dergâhtaki ikinci üst düzey yönetici olan Aşçı Dede teslim alır. Asçı Dede Can’la karşılıklı diz dize oturtarak başını kıbleye gelecek şekilde dizine yaslar ve giydireceği “Sikke” ve “Tennure” adı verilen kıyafetleri Can’a giydirmeden önce kalbine götürerek öper Can için H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizden şefaat diler, H.Z. Mevlana’dan himmet diler, 3 er defa Fatiha, İhlas surelerini okuyarak aynı sayıda tekbir getirir. Daha sonra 7 defa salavat-ı şerife okuduktan sonar tekrar 3 defa daha tekbir getirir. Tekbir getirirken 2. Seferde elinde göğsü üzerinde tuttuğu Sikke’yi Can’ın başına koyar. 

Buna Mevlevilikte “Sikke Tekbirlemek” denir. Sikke giydirmeden sonra Can’ı Aşçı Dede alır ve odasına götürüp postuna oturtur. Burada Can’a ; “kimseye dil uzatma, herkese eyvallah de, biri sana kötülük ederse sakın karşılık verme, sabır et, tevazu sahibi ol, bu yol edep yoludur. Beden temizliğinden daha çok ruh temizliğine önem ver.” şeklinde nasihatlerde bulunarak ebced hesabına göre karşılığı “rıza” olan 1001 gün boyunca zaruri durumlar dışında dergâhtan hiç ayrılmaması gerektiğini, birçok hizmeti yerine getirmesi gerektiğini ifade ederek yeniden söz yani “ikrar” alır. 

Aşçı dede ikinci sözü de aldıktan sonra “Matbah-ı Şerif” olarak isimlendirilen ve Mevlevilikte kutsal sayılan mutfağa Can’ı alarak burada 18 günlük ir çile dönemi daha geçirilerek açıl çileye girilirdi. Bu şekilde 1001 gün boyunca devam edecek olan H.Z. Mevlana’nın Mesnevisinde belirttiği 18 hizmetin birincine başlayan Can, burada 9 gün daha imtihana tabi tutulur ve dedeler tarafından gözlemlenir ve çivili tahtada Sema talim ettirilirdi. Burada 1001 günlük Çile’yi geçiren Can aynı zamanda yetenekli olduğu sanatlara da yönlendirilir bu alanlarda eğitim almaya başlardı.

1001 günlük çileli eğitimi başlayan Can, eziyetlerle dolu birçok hizmeti arka arkaya yapacaktır. İlk olarak getir götür işlerinin yaptırıldığı “Ayakçılık” görevi ile başlayan Can, devamında dergâhın temizlik işinin üstlenildiği “Süpürgecilik” görevi ile hizmetine devam eder. Bu görevleri başarıyla tamamlayan Can sırasıyla, “Bulaşıkçılık, Pazarcılık, Dolapçılık, Tahmisçilik (kahve kazırlama), Meydancılık, Kandilcilik, Somatçılık (sofra kurup kaldırma), Çamaşırcılık, Yatakçılık, Şerbetçilik” gibi görevleri yerine getirir. 

Daha sonra olgunlaştığını ve olduğunu düşündüğü anda ise hizmetlerin en aşağısı olan “Abrizcilik (tuvalet temizliği)” görevi ile imtihan edilirdi. Bu görev Can’ın Dede ünvanı almadan önceki son hizmetidir. Can artık 3 gün Saka Postu’nda oturmuş, 1001 gün çilesini çekmiş ve 18 hizmeti tamamlamıştır. Meydancı Dede elinde şamdanla Can’ı akşam namaza götürür ve yemeğin ardından Dergah meydanında “niyaz” vaziyetinde dururken Tarikatçı Dede gelerek, “Vakt-i şerifler hayr ola, şerler def ola, derviş kardeşimizin niyazı kabul ola, Aşıyan-ı Mevleviyyede rahatı müzdad ola, demler-safalar ziyade ola, dem-i H.Z. Mevlana, sırrı Şems-i Tebrizi, kerem-i İmam-ı Ali, Hu diyelim Hu...” şeklinde gülbang çekerek Can’ın 3 gün boyunca hücreye kapanma süresini başlatır. 

Can burada kendini iyice tanır. 3 gün ardından Aşçıbaşı Dede yanına gelerek, Can’a öğütler verecek ve aynı şekilde Tarikatçı Dede’nin çektiği gibi gülbanglar ile 18 gün daha “Hücre Çilesi”ne Can’ı kapatacaktır. Bütün bu çileli günlerin ardından imtihanı tamamlayan Can Dede ünvanını alarak Meydancı tarafından Dergâh çelebisine götürülür, Çelebi Can’ın sağ elini kendi sağ elinde tutarak Fetih Suresi 10. Ayeti okur. Daha sonra elindeki makasla Can’ın kaşlarının ortasından ve bıyıklarından birkaç kıl alır ardından Mevlevi hırkasını tekbirleyerek giydirir (Demirci, 2007: 108-118; Şimşekler, 2011: 10-32).

3. Mevlevi Mutfağı

Mevlevi mutfağı 13. Yüzyıldan günümüze kadar İç Anadolu Bölgesinde ve özellikle Konya ilinde izleri devam etmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:53). H.Z. Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültürü, H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatında bir ritüel haline gelmiş, hem çalışma sistemiyle hem de adap ve erkân kurallarıyla uygulanan, yazılı kuralları olan bir sisteme dönüşmüştür (Halıcı, 2007: 31). Mevlevilikte mutfak dervişlerin maddi olarak ihtiyaçlarının giderildiği bir yer olmasının yanında, derviş adaylarının ruhsal eğitmenlerini aldıkları, bilgi ve görgü bakımında olgunlaştıkları yer olması dolayısıyla büyük bir önem sahiptir. 

Eğitimin mutfakta başladığı Mevlevilikte mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi kültüründe çok özel bir yeri olan mutfak “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2172). Bununla birlikte Mevlevi mutfak kültüründe ve Mevlevilikte çok önemli bir yeri olan, Mevlevilikte ve Türk Mutfağında ilk büyük aşçıbaşı olarak kabul edilen Ateş-baz-ı Veli’nin mutfak makamı kabul edilirdi.

Mutfaktaki her ocağın üstünde “Ya Hazret-i Ateş-baz-ı Veli” levhası bulunurdu ((Halıcı, 2007: 31). Mevlevi mutfak kültüründe mutfaktan sorumlu olan kişi “Aşçı Dede” olarak isimlendirilen ve mutfağın en üst düzey yöneticisi olan kişidir. Onun yanında “Kazancı Dede” ve diğer “Halife Dedeler” mutfağın yönetim kısmında bulunan kişilerdi. Şekil-1’de Mevlevi Mutfağının organizasyon yapısı detaylı bir şekilde verilmiştir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:55).

Mutfaktaki aşçıbaşılık yani Aşçı Dede’nin makamı Mevlevilikte çok önemli bir makamdır. Bu kişinin görevi yemek pişirmek değil, dervişlerin eğitimini sağlamak, mutfak bütçe düzeninden ve tekkenin yönetiminden sorumlu olmaktı. Büyük Mevlevihanelerde şeyhten sonra ikinci, diğer Mevlevihanelerde şeyhten sonra en yetkili kişidir (Şafak, 2017: 71). Kazancı dede, Aşçı Dedenin yardımcısı olmasının yanında mutfakla ilgili bütün konularda ana sorumluluğu taşırdı. Halife Dedeler, mutfağa yeni gelmiş olan derviş adaylarını yetiştirmekten sorumlu kişilerdi. 

Bununla birlikte mutfakta Mevlevi Mutfak Kültüründe önemli bir yer tutan şerbetleri yapan ve ikram eden Şerbetçi, sofrayı kuran, kaldıran, sofranın bulunduğu yeri süpüren Somatçı, kahve yapan ve mutfağa gelen Can ve Dedelere kahve ikram eden İçeri Meydancısı bulunmaktaydı. 

Ayrıca dışarıdaki kandilleri yakan Dışarı Kandilcisi, mutfağın kandillerini yakan ve temizleyen İçeri Kandilcisi, aşçıbaşının ve şeyhin emirlerini dervişlere bildiren Dışarı Meydancısı, mutfak alışverişini yapan Pazarcı, mutfaktaki kahveleri döven Tahmisçi, yatakları yapan ve kaldıran Yatakçı, çamaşırları yıkayan Çamaşırcı, tuvalet ve lavabo temizliklerini yapan Ab-rizci, bulaşıkları yıkayan Bulasıkçı, dolapların temizlenmesini ve kapların kalaylanmasını yapan Dolapçı, etrafın temizlenmesi ve süpürmesinden sorumlu Süpürgeci, mutfağın şamdanların bakımları ile ilgili sorumlu Çerağcı ve mutfağa kabul edilen Can’ın başladığı ilk görev olan etir götür işlerini yapan kişiye de Ayakçı mutfaktaki diğer görevlilerdi (Halıcı, 2007: 33-34; Ertaş vd., 2017: 55; Seçim, 2020: 782-783).

Şekil 1. Mevlevi Mutfağı Organizasyon Yapısı

Kaynak: Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 56.

Mevlevi mutfağında tutmaç aşı ve tarhana çorbası önemli bri yer tutar. Kalye, borani, herise, ciğer kebap, tirit, şiş kebabı Mevlevi mutfağında pişirilen başlıca yemeklerdir. Tatlı olarak ise, badem ve un helvaları hazırlanırdı (Bekleyiciler, 2015:41-43). Mevlevi mutfağında kebaplar ve etli dolmaların yanında ıspanak, kabak, patlıcan ve kereviz gibi sebze yemekleri de tekkede sıklıkla yapılan yemekler arasında olduğu bilinmektedir.

4. Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüel Ve Kurallar

Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Bu sebeple yemek sadece maddi bir beslenme kaynağı değil bir ritüel olarak da görülmüş ve dini ibadetlere farklı anlamlar yüklenmiştir (Gündüzöz, 2016: 179). Mevlevilikte mutfak ve yemeğin bu denli önemli bir kutsal değer olması, ibadetlerin tamamlayıcı unsuru gibi görülmesi farklı kural ve kaidelerinde oluşmasına böylece sistemli bir şekilde uygulanmasına sebep olmuştur (Soysal, 2007: 179). Mevlevi dergâhlarında çiğ iken ürünün alınıp pişirilmesi ve bu şekilde yemek haline getirilmesi, tasavvuf ehlinin dergâha geldiğinde hamken zaman içerisinde pişmesi ve insanı kâmil mertebesine ulaşmasına benzetilir (Seçim, 2020: 783).

Mevlevi Dergâhlarında yemekler yer sofrasında yenirdi. Yemek vaktinde mutfakta üç ayaklı iskemle üzerine yuvarlak tahtadan sofralar kurulur (buna “Somat” adı verilir), etrafına ise postlar konudur. Sofranın etrafına ise peçete görevi görmesi için uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıkların sapları sağ tarafa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanır ve herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu. Kaşıkların bu şekilde konulması onların niyaz ve şükürde olduğunu sembolize ederdi. Kalabalık yemeklerde elif harfi gibi uzun bir şekilde meşinden yapılmış “Elif-i Somat” adı verilen bir sofra kurulurdu. Ayrıca su sunmakla görevli olan Canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. 

Bütün hazırlıklar bittikten sonra Canlardan bir tanesi hücrelerin olduğu koridorda yüksek sesle “Huuu, Somata salaaa” diye bağırarak herkesi yemeğe davet ederdi (Azsöz, 2016: 339-340; Ceylan ve Yaman, 2018: 2174-2175). Yemek davetine gelen dervişler baş keserek (başla selam vererek) içeri girer şeyh gelince toplu bir şekilde yemeğe başlanırdı. Yemek esnasında su istenecek olursa bunula görevli olan canlara işaret edilirdi. Su dağıtan can bardağı öperek su isteyene verir isteyen kişide bardağı öperek suyunu içerdi. Birisi su içerken yemek yiyenler yemek yemeyi bırakır suyu içen dervişin şu içmesini beklerdi. Şuyu içen su bardağını bıraktıktan sonra sofradaki şeyhten başlamak üzer en kıdemli kişi “Aşk olsun” der ve niyazda bulunur ve yemek tekrar başlardı (Halıcı, 2007: 37-38).

Mevlevi mutfak geleneğine göre yemek piştikten sonra ocaktan indirilir. Kazancı dede ocaktan inen yemeğin kapağını açarak; “Tabhı şirin ola, Hak berekatını vere, yiyenlere nur-i iman ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sır- ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i İmam-ı Ali; Hu diyelim...” gülbangını (dua) çeker ve orada bulunan Derviş ve Canlar ile birlikte “Hu...” denirdi. Y ukarıda ifade edildiği üzere düzenlenen sofraya bir proto kol çerçevesinde oturulur, yemeğe başlamadan önce önlerine konulan bir tutam tuz şehadet parmaklarıyla alınır, çorba ile başlayan ve “lokma” adı verilen yemek hep birlikte herkes kendi önünden almak şartıyla bir düzen ve sistem içerisinde hiç konuşulmadan yenirdi. 

Sofrada yemek değişimleri esnasında Şeyh ve aşçıbaşı tarafından okunan dualar eşliğinde yemek yenir ve bittikten sonra yine aynı yemeğe başlanıldığı gibi bir tutam tuz ile ayağa kalkılırdı. Bu esnada şeyh tarafından “Yol sufileriyiz biz Hakkın sofrasından yiyeniz biz, Ey Rabbim! Bu kaseyi ve sofrayı devamlı kıl...” anlaında gelen Arapça- Farsça karışımı bir dua okur sonrasında ise Fatiha okunurdu. Devamında şeyh “Nam-ı merdan, nimet-i yezdan, berekat-ı Halilül-Rahman. Elhamdilillah, eş-şükrü li-llah. Hak bereketini vere, yiyenlre nur-i iman ola, selamette ola, demler safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i Ali, Hu diyelim...” duaları edilerek hep birlikte “Hu...” denirdi (Şimşekler, 2011: 52). 

Gülbanglar çekilirken sofrada bulunanlar ellerini parmakları içeri doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar gibi kenara koyardı. Daha sonra şeyh baş keserek (başla selam vererek) niyaz eder ardından kapıda aynı şekilde mutfağa baş keserek (başla selam vererek) çıkardı (Halıcı, 2007: 38). Eğer yemek önemli bir yemekse içeri meydancısı kahve ikram ederdi (Arpaguş, 2015: 297). Mevlevi mutfağındaki bir diğer sofra adabı ise doyan kişi sofradan kalmadan kaşığını ters çevirip beklemesidir. 

Kaşık sesleri azalınca Somat’taki ikinci kıdemlinin “Bismillah, eyvallah” sesiyle sofraya devam etmek isteyenler bile kaşıklarını ilk haline koyup, iki elleriyle parmaklarını sofranın kenarından tutup başlarına öne eğip beklerlerdi. Canlar da ellerindeki her şeyi bırakıp kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda beklerlerdi. Yemekten kalkarken uygulanan bir başka ritüel ise sofradan kalkan ihvana elini kalbine koyarak başı ile selam verir, diğer sofradaki ihvanlarda kapıdan dışarı çıkarken yüzü onlara dönük bir şekilde selam vererek çıkardı (Halıcı, 2007: 39).

Mevlevi mutfağında önem arz eden ve belirli bir ritüel ile yapılan, adap gerektiren bir diğer şey ise lokma pişirmektir. Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak haftanın belirli günlerinde (genellikle Cuma bazen pazartesi günleri) pişirilen bir pilavdır. Lokma pişirilmesinde mutfak kapısı kilitlenir, mutfakta sadece Kazancı Dede ve matbahtaki canlar olurdu. Lokma pişirme esnasında kullanılan malzemeler Kazancı Dede tarafından sayıya göre konur, mutfaktaki canların yemeğe katkısının olması gerektiğinden dolayı herkes bu malzemelerin kendi payına düşenini lokmaya ekler ve pişene kadar niyazda bulunur (İyiyol, 2014: 591). 

Yemekler Mevlevi dergâhlarında tasavvufi bir merasimle hazırlanıp yenildiği gibi her yemeğin bir temsili ve tasviri olurdu. Örneğin; çorba insan hayatında suyu, et ve sebze toprağı, kaymaklı güllaç Allah aşkını, pastırmalı yumurta nesli, pilav ve börek ateşi temsil etmiş, tencerede kaynayan nohut belaya uğrayan insanın sabretmemesini, bulamaç aşı sevenle sevilenin birleşmesini, yumurta akı ile sarısı imanla küfrün birbirine karışmaması şeklinde tasvir edilmiştir (Tosun, 2004: 128; Halıcı, 2007: 63,81,99). Kısaca Mevleviler yemeğin malzemesine ve yemeğe pişirilme metoduna birçok sembolik anlamlar, tasvirler ve dini motifler yüklemişlerdir. Bu şekilde aslında dünyevi bir ihtiyaç olan yemeği, bir ibadet tarzına dönüştürmüşlerdir (Aksoy, 2016: 101).

5. Sonuç Ve Öneriler

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından organizeli bir yapı halini alan Mevlevilik, sevgi, kardeşlik, hoşgörü, kâmil insan, Allah aşkını asırlar boyunca Anadolu’ya, İslam coğrafyalarına ve hatta günümüzde tüm dünyaya yaymayı başarmıştır. Kamil insan mertebesine ulaşmayı bir amaç edinen Mevlevilik, kendi has özellikleri olan, tarikatın en önemli noktalarından biri olan tekke mutfaklarında derviş adaylarına yani Can’lara nefis terbiyesi kapsamında girilen 1001 günlük çile adının verildiği bir nevi eğitim zamanlarında sembolik işlerin yaptırıldığı ve bu şekilde ham bir şekilde girdikleri dergâhtan manevi anlamda pişip, olgunlaşıp, sabır ve hoşgörü sahibi bir derviş olması hedeflenmekteydi. 

Mevlevilik bünyesinde var ettiği ritüeller ile kendine has bir tarikat inancının çok daha ötesinde bir unsur olarak kabul edilmektedir. Diğer tarikatlardan farklı bir şekilde adeta bir disiplin, hiyerarşi ve hoşgörünün temel alınması bununla birlikte adap ve ortaya koyulan kuralların ciddiyetle uygulanması Mevleviliğin günümüze kadar gelmesinde önemli bir unsurdur. 

Bunun yanında 1925 yılında Tekke ve Zaviyelerin kapatılması ile ilgili kanun kapsamında bütün tarikatlarda olduğu gibi Mevlevilik tarikatının da başta Konya olmak üzere Mevlevi dergâhların büyük bir kısmı kapatılmış, mimari yapısıyla 700 yıllık bir tarihi bünyesinde barındıran binalar amaçları dışında kullanılmış bu sebeple birçok bina kullanılamaz hale gelmiş birçoğu da yıkılmıştır. Hiç şüphesiz bu durum bu kültürel ve mimari değerlerin günümüze aktarılması anlamında olumsuz bir etki oluşturmuştur.

Mutfağın başrolde olduğu ve bir eğitim yeri olarak görüldüğü Mevlevilikte mutfağın kutsal kabul edilmesi, belirli bir düzen ve adaba göre hareket edilerek hem maddi hem de manevi bir hazzın oluşmasına ve burada yapılan işlemlerin bir ibadet aşkı ile gerçekleşmesine sebep olmuştur. Yüzyıllardır devam eden kendine has mutfak kültürü, yemekleri ve kültürel zenginlikleri ile Mevlevilik, zengin Anadolu mutfak kültürü içerisinde son günlerde gastronomiye olan ilginin artmasıyla birlikte gelecek nesillere kültürel bir değer olarak aktarılması kolaylaşmaktadır. Dünyanın dört bir yanında Konya’ya gelen turistler burada hem kültürel anlamda, hem inanç turizmi anlamında hem de gastronomi anlamında ülke turizmine de ciddi anlamda katkılar sunmaktadır.

Gastronomi turizmi açısından yerel mutfak kültürünün önemli bir unsuru olarak kabul edilen Mevlevi mutfak kültürünün cazibesi göz önünde bulundurularak bu zengin kültürün yaşatılması, tanıtılması için özel ve kamu kurumları ile işbirlikleri yapılarak kurs, eğitim, gezi vb. çalışma ve faaliyetler gerçekleştirilerek bu kültürün gelecek nesillere aktarımı ve sürdürülebilirliği sağlanabilir. Ayrıca Ertaş vd. (2017) yaptıkları çalışmalarında Mevlevi mutfağının çok önemli bir kültürel değer olmasına rağmen Konya bölgesinde Mevlevi mutfak kültür, adap ve özelliklerinin tam olarak yansıtıldığı bir restoran bulunmadığını gözlemlemişlerdir. 

Bu noktada tam anlamıyla Mevlevi mutfak konseptine uygun bir mekânın ortaya konulması gastronomi ve kültür turizmi bakımından çok önemli bir adım olabilir. Bölgede konu ile ilgili geliştirilebilecek olan turizm faaliyetleri ile bölgesinin ekonomik anlamda daha da çok kalkınması ve yöresel değerlerin ön plana çıkarılmasına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Kaynakça

Aksoy, M., Akbulut B., A. ve İflazoğlu N. (2016). Mevlevilikte mutfak kültürü ve ateşbaz-ı veli makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(1), 96-103.

Arpaguş, S. (2015). Mevlevilikte Manevi Eğitim, M.Ü İlahiyat Fakültesi Vakfı Yayınları, İstanbul.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5), 31-44.

Batu, A. (2015). Türk-İslam Kültüründe ve Günümüz Dengeli, Sağlıklı ve Helal Beslenmede Hz. Muhammed Öğretisi, Turkish Studies, Volume 10(2), 69-100.

Bekleyiciler, N. (2015). Ateşbaz-ı Veli, Üstüniş Ofset Matbaa, Konya.

Demirci, Mehmet. (2007). Bir Eğitim Aracı Olarak Mevlevi Çilesi, Marife Dini Araştırmalar Dergisi,7(3), 105-122.

Ceylan, F. ve Yaman, M. (2018). Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı, İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2172-2179.

Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 52-70.

Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20, 175-205.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili, Turkish Studies, 9(6), 583-600.

Kara, M. (2006). Doğumunun 800. Yılında Mevlânâ ve Mevlevîlik, Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 15(1), 1-22.

Korucuoğlu, N. (1996) Veled Çelebi Mevleviliği Anlatıyor, Erdem, 23(8), 397-400.

Özköse, K. (2007). Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin Düşünce Dünyası, Tasavvuf İlmî ve Akademik Araştırma Dergisi, 20(8), 79-92.

Seçim, Y. (2020). Şeb-i Arus Etkinliğine Katılan Turistlerin Mevlevi Mutfağı Yemek Taleplerinin Tespit Edilmesi, Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35(13), 778-796.

Soysal, S. (2007). Derviş Sofraları, Doğan Egmont Yayıncılık, İstanbul.

Şafak, Y. (2017). Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi, Current Research in Social Sciences, 382), 71-75.

Şimşekler, N. (2011). Mutfakta Pişen Canlar, Lıfe Production, Konya.

Tosun, Necdet. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf- İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5(12), 123-135.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ' a ilgili "Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri

 

Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri

Dr. Ümit ŞENGEL

Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Turizm Rehberliği Bölümü, Sakarya, Türkiye

Giriş

İnsanlık tarihi kadar eski olan ve bireyin yaşamını sürdürmek için gereksinim duyduğu fiziksel ihtiyaçlarının başında yeme-içme gelmektedir. Zamana ve ortama bağlı baskın kültürel karakterlerle lezzet, tat, form ve çeşitleri değişiklik gösterse de bu gereksinim hiçbir zaman yok olmamıştır. İnsanlık tarihiyle birlikte gelişimini sürdüren yeme-içme alışkanlıkları tarih boyunca kültürle karşılıklı bir etkileşim içerisinde olmuştur. 

Bu etkileşim ile birlikte kültürü besleyen her türlü dinamiğin mutfağın şekillenmesinde belli seviyelerde katkı sağlamasına neden olmuştur.

Toplumların mutfak kültürlerini belirleyen çok sayıda faktörün olduğu söylenebilir. Bu faktörler genellikle toplumların sosyal yaşam kurallarını belirlemede etkili olan unsurlardır. Din, bu faktörlerden en önemlilerinden biridir. Her iki kavram da en eski dönemlerden beri insanlık tarihinin önemli birer tamamlayıcısı olarak ön plana çıkmıştır. Bu açıdan insanlık tarihi ile eşdeğer bir geçmişe sahip olan din ve mutfak olgularının etkileşimde bulunmaları kaçınılmazdır. Bu etkileşim sürecinde genellikle din mutfağı etkilemiştir. Dinlerin yasakladığı ürünler, o dinlere tabi olan insanlar tarafından kullanılmaz. Dinlerin tüketimini teşvik ettiği ürünler ise genellikle daha sık tüketilmektedir.

Din ve mutfak arasındaki etkileşim sadece günümüz toplumlarında ve geniş insan topluluklarında inanılan dinler için değil, aynı zamanda tarihte belli küçük bölgelerde ortaya çıkmış ve ömrü kısa olan inanışlarda da mevcuttur. Birçok eski inanışta ibadetler geniş bölgelerde yapılan toplu eğlencelerde ziyafetler eşliğinde yapılmaktadır. Günümüzde ise birçok din ürün bazlı veya tüketim kalıpları bakımından mutfakları ve gıda tüketimini şekillendirmektedir. İki olgu arasındaki etkileşim konuyla ilgili akademik çalışmaları gerekli kılmaktadır. Bu bilgiler ışığında bu çalışmada geçmişten günümüze kadar dillerde bulunan mutfak ritüellerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Böylece kaynak taramasına dayanan bu çalışmayla din-gastronomi arasındaki etkileşimin ortaya konması hedeflenmektedir.

Kültür-Gastronomi İlişkisi

Gastronomi, 2000’li yıllardan sonra ciddi bir ivme kazanarak modern dünyanın en önemli kavramlarından biri haline gelmiştir. Kavram küresel düzeyde yaygınlaştığı gibi yerelliği ön plana çıkaracak şekilde de yaygınlık kazanmaktadır. Gastronomi yerel olarak soyut varlıkları içeren kültür varlıklarını konu edinmekte ve işlemektedir. Gastronominin kültürle ilgili sahip olduğu bu yerel misyonun uluslararası niteliği de mevcuttur. Bu anlamda gastronomi uluslararası düzeyde kültürel çeşitlilik oluşturmakta, dünyada yaşayan toplumlara yaşam biçimi, kültür ve geçmiş gibi parametreler açısından ışık tutmaktadır (Işkın, 2020).

Geçmişten günümüze kadar süre gelen gastronomi ile kültür arasındaki etkileşim iki şekilde ifade edilebilir. Bunlardan ilki gastronominin gelenekselliği de içerecek biçimde kültürden etkilenmesi, ikincisi ise gastronominin toplumsal düzeyde oluşabilecek kültürel kalıpların şekillenmesinde bazı etkilere sahip olmasıdır. Bu yönüyle gastronomi hem kültürden beslenen hem de kültürü besleyen bir yapıya sahiptir. 

Gastronomik deneyim sonucu deneyimlenen her farklı mutfak farklı bir kültürün örneğidir. Dolayısıyla gastronomi motivasyonu turistleri farklı toplumlara ait kültürel değerleri denemeye ve öğrenmeye teşvik etmektedir. Kültürel merak gibi güdülerin gastronominin gelişimi için birer itici faktör olduğunu ifade etmek gerekir. Burada gastronomi ve kültür etkileşiminin en açık örneklerinden biri görülmektedir (Fields, 2002). Seymen (2019) yaptığı çalışmada bu etkileşime dikkat çekmekte ve bir toplumda gastronominin en yoğun şekilde ilişkili olduğu unsurlardan biri olarak kültürü öne çıkarmaktadır. Bir şehrin yerel kültüründeki ilk belirleyici unsuru ve bir şehri (kültürü) anlamanın ilk yolu mutfaktan geçmektedir.

Gastronomi ve kültür arasındaki ilişkinin net bir şekilde ortaya çıkmasında gastronomi turizmi kavramının giderek yaygınlık kazanmasının da büyük etkisi vardır. Aslında gastronomi turizminin bizzat kendisi, kültür turizminin önemli bir boyutunu oluşturan alternatif bir turizm çeşidi olarak ön plana çıkmış ve gelişmiştir. Dolayısıyla gastronomi turizminde turistlerin esas gayesi bölge kültürüyle etkileşime girmektedir. Bu sayede toplumların geçmişleri, gelenek ve görenekleri, örf ve adetleri, tarihleri ve kültürel miraslarıyla bir bağ kurma düşüncesi hâkimdir. 

Çünkü üretim ve sosyal yapıdan beslenen geleneklerin kültürel mirasın en önemli dinamikleri olduğu bilinmektedir. Gastronomi turizmi sayesinde belli bölgelerin üretim ve sosyal yapısını görerek bölge kültürün ayırt edici yanlarına tanık olunmaktadır. Bu turizm çeşidi sayesinde bölge kültürleri ekonomik, sosyal ve çevresel bağlamlarıyla ilişkilendirilerek öğrenilmektedir (Corigliano, 2002: 168).

Belli bir dönemde kültür olarak kabul edilen faktörler o döneme kadarki kültürle ilgili olabilecek her türlü belleğin toplamından oluşur. Buradaki toplam özellikle devlet, toplum ve medyadan oluşan politik, siyasi ve sosyo-kültürel kurumların belirleyici bir role sahip olduğu özel tercihlerden oluşabilir. Ancak dünyanın geldiği küresel nokta bunun daha geniş bir perspektiften oluştuğu düşüncesini hâkim kılmaktadır. 

Sonuçta dünyanın geldiği noktada kültür yerel üretim algısının dışına çıkmıştır. Kültür genellikle burada ifade edilen belleğin bir kısmını içeren ve doğal hale gelmiş, önceki kültürel deneyim ve etkilerin izlerini taşıyan, yerel bir bölge ile sınırlı kalmayıp sınırları aşan bir kimliğe sahip olabilmektedir (Tomlinson, 1991). Nitekim Işkın (2020) meseleye kültür bellek açısından bakıldığında, uluslararası gastronominin en az yerel gastronomi kadar önemli olabileceğini ifade etmektedir.

Uluslararası gastronominin toplumsal etkileri ön plana çıkmış en belirgin kültürel öğesi Fast-Food ağırlıklı tüketim kalıplarıdır. Özellikle büyük Fast-Food şirketlerinin ortaya çıkması ve dünya genelinde yaygınlaşması uluslararası gastronomi açısında önemli bir modern kültürün oluşmasına zemin hazırlamıştır (Hall ve Mitchell, 2002). Meseleye büyük bir tüketim değişikliği hareketi olarak bakıldığında, dünyadaki beslenme alışkanlığının homojen bir kimliğe kavuştuğu görülebilir (Ripe, 1996). 

Basit bir şekilde ele alınsa bile buradaki homojenlik fikri karmaşık bir yapıya sahiptir. Çünkü bu gibi kültürel bütünleşmelerle dünyanın tek bir kimlik olarak öne çıkmasına karşı çıkan geniş bir kitle mevcuttur. Kültürü ve gıdaları besleyici veya kültürel formlarda homojenleştirme çabalarındaki bu endişelerin temelinde modernleşme hareketleri yatmaktadır. Çünkü batılı tarzdaki kapitalist kültür buradaki homojenlik problemini küresel kültür tehdidi olarak gördüğünden, bunu çeşitlilik ve zenginlik hissi verebileceği düşüncesiyle kendi kültürlerine entegre etme arayışındadır (Tomlinson 1991).

Gastronominin uluslararası kültürel kimliğinin belirgin bir şekilde ortaya çıkmasında, uluslararası ticarette yaşanan gelişmelerin önemli bir payı vardır. Çünkü öncellikli olarak gastronominin gelişimini sağlayan hammaddeleri oluşturan gıda pazarı küresel bir kimlik kazanmaktadır. Bu sayede aynı ürün, dünyanın farklı bölgelerinde aynı anda tüketime sunulmaktadır. Böylece mutfak kültürü bağlamında uluslararası gastronomiyi oluşturan yerel ve bölgesel modelleri aynı kalmakta, hatta bazen büyümektedir (Hall ve Mitchell 2002). 

Gastronomideki gelişmeler sayesinde uluslararası bir niteliği dönüşen mutfak kültürlerindeki gelişmelerde de uluslararası ticaretin büyük payı vardır. Örneğin Anadolu mutfağındaki pek çok geleneksel yemek zorunluluktan (fakirlik vb. sebepler) veya hammaddeye erişimle ilgili yaşanan sorunlardan ortaya çıkmıştır. Anadolu coğrafyasında mutfak kültürünü oluşturan çoğu gastronomik değer, zamanında olan malzemelerin değerlendirilme çabasından doğmuştur. Doğu Anadolu bölgesine ait Keledoş yemeği bunun en güzel örneklerinden biridir. Bu yemekte kullanılan malzemeler sıcak tandır ekmeği, yoğurt, sarımsak ve yağdır. Yemekte kullanılan bu malzemelerin her biri ya kırsal bölgelerdeki insanların kendi üretimleri veya mutfakta bulunan temel (bu yemek için yağ) malzemelerdir. Bu malzemelerin geçmiş dönemlerde mecburi olarak bir araya getirilmiş olması günümüz gastronomisine bir geleneksel yemek kazandırmıştır.

Gastronominin giderek yaygınlaşması ve ulusal-uluslararası anlamda sahip olduğu rol, ulusal veya uluslararası düzeyde faaliyetler yürüten Sivil Toplum Örgütlerinin konuya ilgi duymalarına neden olmuştur. Bu örgütlerin amaçları genel olarak kültürel çeşitliğin sürdürülebilir kılınmasını sağlayarak, kültürel değerlerin tescillenerek koruma altına alınmasını sağlamaktır.

Bu örgütler, dünya üzerindeki farklı yerel kültürleri temsil eden kültürel çeşitliliklerin devamını sağlamak için bu kültürleri tescilleyerek koruma altına almak için çalışmalar yürütmektedir. Gastronomi kavramının giderek gelişmesi bu STK’ların dikkatini çekmiş ve bunlar mutfak kültürü bakımından zengin olan bölgelerde kültürel değerlerin korunması için bazı faaliyetler sürdürmektedir. Bu faaliyetler aşağıdaki gibidir (Kara, vd., 2017);

• Yerel kültürleri korumaya kaynaklık etmek

• Bölgesel kalkınma sağlayarak bölgeler arası gelişmişlik farklılıklarını gidermeye yardımcı olmak

• Sürdürülebilirliği sağlarken günümüz turistlerinin de ihtiyaçlarını karşılamak

Fine (1996) gastronomi ile kültür arasındaki etkileşimi restoran tanımlamasında ele almaktadır. Fine, restoranları bir grup emeğin organizasyonu olarak ifade ederken, organizasyonun kültürel ve fiziksel öğelerin ortak üretimine dayandığını vurgulamaktadır. Bu tanım aracılığıyla, yemek sunan basit işletmeler algısının dışına çıkılarak, restoranlar kültürel bir misyon yüklenmiştir. Gastronomi ile ilgili araştırmaların genel çerçevesini oluşturan profesyonel yemek üretimi, kültür endüstrisinin en önemli ayaklarından birini oluşturmaktadır. Bu anlamda kültürel bir olgu olarak mutfağın üretim, tasarım, hazırlık, sunum gibi unsurların her biri bu kültürün birer parçasını oluşturmaktadır (Scarpato, 2002: 65).

Montanari (1994) yaptığı çalışmada gastronomi ile kültür arasındaki etkileşime dair kritik bir problemi ortaya koymaktadır. Bu çalışmaya göre en yüksek düzeyde kültürü temsil etme yeteneğine sahip pek çok ürünün zamanla önemini kaybettiği vurgulanmaktadır. Çünkü gastronomide yaşanan gelişmeler konuyla ilgili ticari kaygıların artmasına sebep olmuştur. Bütün bu gelişmeler kültürü temsil yeteneğine sahip yemeklerin gastronominin popülerliği karşısında deneysel deneyimlerin ve suni kalıpların ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Gastronomi turizminin ortaya çıkması bu durumun en önemli nedenlerinden biri olarak ifade edilebilir. Yemeklerde standart üretim kalıplarının artışı gastronominin yerelden uzaklaşarak uluslararası formlarının ortaya çıkma sürecini hızlandırmıştır. Kavram için önemli bir unsur olan otantik kültür yerini popüler kültüre bırakmıştır.

Ravenscroft ve van Westering (2002) gastronomi ile kültür arasındaki etkileşimi evrensel bir değerlendirmeyle ele almaktadır. Bu değerlendirmede gastronomik kültürü sahiplenmek için bir sınırlamanın mümkün olmadığını vurgulamaktadır. Bu sahiplik kullanıcılara ait olup, sahipliğin ne kadar süreceği gastronomik kültürün kullanımına bağlı olarak belirlenebilir. Bunun da ötesinde gastronomiyle alakalı fikri mülkiyet hakkı ve gastronomik değerlerin bulunduğu bölgelerin markalaştırılmasında ilgili gastronomik değerlerin bölgeye ne kadar ait olduğunun önemli bir yeri vardır. Dolayısıyla gastronomi temelli bir fikri mülkiyetin somutlaştırılması esastır. Gastronominin sahip olduğu soyut kültürel özelliklerin ürünler aracılığıyla somutlaştırılması buna yardımcı olabilir. Tersi durumda ise zorlaştırabilir.

Kültür-Din İlişkisi

Din ve kültür arasında oldukça büyük bir etkileşim vardır. Zira birçok din veya inancın inanış felsefesinde ortak argümanlardan hareket edilmektedir. Birçok din ve inanış ortak bir değer olarak bireyin iç huzuru ve toplumsal düzen ile yakından ilgilenmektedir. Farklılaşan unsurlar ise ibadet anlayışları ve problemlerin çözümüne ilişkin yöntemleridir. Örneğin; birçok din veya inanışta oruç bir ibadet veya vücudu terbiye eden bir perhiz olarak yerini almaktadır. Ancak ibadet, dinlere ve dinlerin yaşam bulduğu dönemlere göre farklı beslenme biçimlerini öngörmektedir. Benzer şekilde birçok din veya inanç için kurban önemli bir ibadet iken uygulamada belirgin farklılıklar yaşanmaktadır. Öyle ki bazı inanışlara göre bitkiler kurban edilmekte, hatta insanın kurban edildiği inanışlar bile var olmuştur (Beşirli, 2017).

Din ve kültür, Cebeci (2008) tarafından toplumun iki temel yapı taşı olarak ifade edilmekte ve bu olguların anlam ve işlev bakımından benzerlikler taşıdığı vurgulanmaktadır. Her iki kavramın var oluşu temelde insan varlığıyla mümkün olmakta ve bunlar insanların birer etkinliği olarak hayat bulmaktadır. Bu anlamda bu iki olgu arasındaki ilişkide insanın girdi ve çıktı olma gibi temel bir özelliği bulunmaktadır. Ayrıca insanla yoğun bağlantıları olan bu etkileşimli iki kavramın birbirini etkileyen bir yapıda oldukları söylenebilir. Gerek iki kavram arasındaki etkileşim, gerekse de iki kavramın insanla olan ilişkisi bu iki olgunun insanın sahip olduğu kimliğin inşasında önemli bir role sahip olduğu sonucuna varılabilir.

Din-kültür ilişkisi dinler antropolojisinin en önemli konularından birini oluşturmaktadır. Bu ilişki başta felsefe olmak üzere psikoloji, ekonomi ve sosyoloji gibi pek çok sosyal ve beşerî bilimin çalışma sahasına girmektedir. Farklı yöntem ve araştırma çabaları olan her bir bilim dalının bu iki kavram arasındaki ilişkiye dair öngörüler sunması bu ilişkinin önemini ortaya koymaktadır. Ayrıca bu iki husus arasındaki ilişkinin temellerinin sağlam atılması, toplumlar arasındaki kullanımı bu disiplinlerdeki anlamlarıyla çok farklı biçimlerde çalışılması bir gereklilik olarak ön plana çıkmaktadır (Özmen, 2018; Tanrıverdi, 2018).

Bazı toplumsal normların hem din hem de kültür için ortak bir değer olması bu iki kavram arasındaki ilişkilerin daha da iç içe geçmesine neden olmaktadır. Bu toplumsal normların en önemlilerinden biri de ahlaktır. Ahlak kavramı din ve kültürün en önemli erdemlerindendir. Gerek din gerekse de kültür ahlaklı birey ve dolayısıyla ahlaklı bir toplum inşasını ilke edinmektedir. Bu iki yapı aynı zamanda toplumsal normlar üzerinden birbirini destekleyen bir görüntü de çizmektedir. Örneğin; besleneme alışkanlıkları, giyinme tarzları ve toplumsal olaylar için din ve kültür birbirlerini destekleyici refleksler vermektedir. Örneğin; dinen (İslam örneğinde) haram veya helal kabul edilen unsurlar toplumsal normlar tarafından benimsenen veya benimsenmeyen kurallar olarak hayat bulmaktadır. Bu iki hususun karşılıklı etkileşimi aile ilişkilerine kadar inmektedir (Kılıç, 2013).

Bu iki kavram arasındaki ilişkiler farklı toplumlarda farklılık gösterebilmektedir. Çünkü toplumlar farklılaştıkça kültürün ve dinin farklılaşması da muhtemel olmaktadır. Bu anlamda inanışları ve ibadet uygulamaları farklı olan bir Müslümanın bir Yahudi’nin veya bir Mani’nin herhangi bir toplumsal meseleye bakışı açısı kültürel ve inançsal farklıklardan dolayı farklılık gösterebilmektedir (Freyer, 1964).

Din-Gastronomi İlişkisi

Bazı dini törenlerde gıda tüketiminin olduğu bilinmektedir. Benzer şekilde besin olarak tüketilebilecek bazı ürünlerle ilgili dini uygulamalarda mevcuttur. Bu yönüyle gastronomi ve din olgularının karşılıklı bir etkileşim içerisinde olduğu söylenebilir. Bu ilkel kabile dinlerinden başlayıp günümüze kadarki din ve inanışlarda da devam etmektedir. Dinlerdeki gastronomi ağırlıklı uygulamalarda temel amaç yüce ilaha şükretmek, hoş görünmek, hediyeler vermek ve onun rızasını kazanmaktır. Böylece kötülüklerle mücadele edilebilir anlayışı hâkimdir. Neredeyse bütün inanışlarda ve dinlerde bu uygulamaların başında Kuran-ı Kerim gelmektedir. 

Kimi dinlerde hayvan kurban edilirken, kimisinde bitkilerin kurban edildiğine bile rastlanmaktadır. Hatta gastronomi olgusuyla ilişkili olmasa da, bazı eski inanışlarda insanların kurban edildiğine bile rastlanılmaktadır. Gastronomide özellikle kurban edilen hayvanlar üzerinden din gastronomi ilişkisini görmek mümkündür. Kanlı kurban ibadetlerinde güvercin gibi kuş türleri, büyük ve küçükbaş grubundaki hayvanların kurban edildiği bilinmektedir. 

Ayrıca bazı inanışlarda kurban edilen bitkilerde yemek olarak tüketilmektedir (Akkuş, 2014; Küçük, vd., 2018). Bazı dinlerde kurban ibadeti toplumsal dayanışmanın bir aracı olarak uygulanmaktadır. Örneğin; Müslüman toplumlarda kesilen kurban edilen hayvan etleri, gıda maddesi olarak pahalı olması nedeniyle ekonomik anlamda problem yaşayan insanlara dağıtılmaktadır. Hatta etlerin bir kısmı kurbanı kesildiği ülkelerin dışındaki ihtiyaç sahibi insanlara dağıtılmaktadır (Işkın, 2020).

İnsanlık tarihi kadar eski olan din olgusunun toplumları birçok açıdan etkilediği bilinen bir gerçektir. Bu etkilenmenin en açık şekilde hissedildiği konuların başında ise gastronomi (yeme-içme) gelmektedir. Din ile gastronomi arasında bulunan güçlü ilişki tarihin eski dönemlerinde olduğu gibi günümüzde de devam etmektedir. Özellikle bazı etkinliklerde bu etkileşimin en güzel örneklerine rastlamak mümkündür. 

Young Crop veya Young Cassava Festivali olarak bilinen ve her yıl Haziran ayının ilk Cumartesi günü gerçekleşen festivalde festivale özgü yiyecekler hazırlanmaktadır. Rahip tarafından kutsanan bu yiyecekler daha sonrasında tüketilmektedir. Bu yemeklerde genellikle “manyok” olarak bilinen bitkiden yararlanılmaktadır. Diğer bazı yemeklerde ise “maum” kuşları ve “silabey” balıkları kavrulmaktadır. Festivalden bir gün öncesinde ise şeker kamışı suyu, amonyak çiçeği ve ananas içeceği yapılmaktadır. Danslar ve dualar edildikten sonra hazırlanan yiyecekler klişe cemaatine ikram edilir (Sinclair ve Marcus, 2015: 301). Hristiyanlık geleneğindeki bu uygulama din-gastronomi etkileşimini ortaya koymaktadır.

Bazı dinlerde gıdalara ilişkin yasaklayıcı hükümler din-gastronomi arasındaki etkileşimin en belirgin örneklerinden biri olarak ön plana çıkmaktadır. Farklı din veya inançlarda bazı besin modellerinin tüketilmesi yasak, bazılarının ise hoş karşılanmamaktadır. Bu yasaklayıcı hükümlerin dinlerdeki kullanımları da farklıdır. İslamiyet’te haram kavramlarıyla ele alınan bu yasakların dinen tüketimi uygun değildir. Beslenme biçimlerinin şekillenmesinde de etkili olan bu kurallar dinlerin kutsal kitaplarında veya yazılı metinlerinde yer almaktadır (Kılıç ve Albayrak, 2012: 708). İnsanlar bir yandan inandıkları dinlerin ibadetlerini yerine getirirken, diğer yandan da bu yasaklayıcı kurallara uymak zorundadır.

Geçmişten günümüze gelene dek yiyecek ve içeceklerin çok büyük bir değişim geçirdikleri bir geçektir. Dolayısıyla, özellikle dinlerin veya inanışların köken olarak çok eskiye dayansalar da günümüz gıda tüketimi konusunda bu kuralların önemli bir kısmının devam ettiği söylenebilir. Dinlerde çok eskiden beri tüketilmesi yasak edilen ve haram kılınan gıdalar söz konusudur. Bu yasaklar günümüzde de geçerlidir. Örneğin; İslam’a göre domuz ile ilgili her türlü ürün, leş hayvan eti ve alkollü içecekleri tüketmek haram kabul edilmiş ve dinen tüketilmeleri yasaklanmıştır. Buna benzer haram uygulamalar Yahudilik inancında da yer almaktadır. 

Yahudilik ve İslam dinlerinin arasındaki en önemli benzerlik gıda tüketimi noktasında kendini göstermektedir. Özellikle gıda tüketimindeki yasaklayıcı kuralları anlatan “koşer” kavramı İslamiyet’teki tüketilmesi yasak olan ve “haram” olarak ifade edilen anlayışla önemli benzerlikler taşımaktadır. Nitekim domuz her iki din içinde tüketilmesi yasak olan bir hayvandır (Kılıç, 2011).

Din veya İnanışlarda Bazı Mutfak Ritüelleri

Şintoizm

Yapılış yeri önemli olmaksızın arınma ile başlayan ve dua ile devam eden ibadetlerde en son kısımda kutsal şölenler yapılmaktadır. Bu şölenlerde “naorai” olarak bilinen ve “kami” (kutsal, güçlü, korkulan insan kavrayışının üstünde olan varlık) ile birlikte yenilen yemek olarak bilinen gösteriler yapılmaktadır. İbadetin sonunda ikramlar getirilir ve yemek zamanı geldiğinde bunlar tüketilir. Bu sunular özel odalarda hazırlanıp arındırılır. Daha sonra düzenli bir şekilde tepsilere konularak törensel bir bir biçimde sunu masalarına konulur (Küçük, vd., 2018). Toplumların dinleri ile gastronomik değerleri arasında güçlü ilişkilerin varlığı açıkça ortadadır. 

Ancak Şintoizm’deki bu ritüelde olduğu gibi mutfakla ilgili imgelerin ibadetlerin yapılışı esnasında olması bu iki husus arasındaki ilişkiyi daha net bir şekilde ortaya koymaktadır. Bu anlamda Beşirli (2017)’ye göre ölen insanlar yaşayanlara ihtiyaç duymaktadır. Bu vesileyle yaşayanların ölülere ikramlarda bulunduğu ve ölülerin mezarlarına yiyecek ve içecek bırakılmasında dolayı mutlu oldukları rivayet edilmektedir.

Şintoizm’de ibadetlerin dört temel unsurundan biri de “kamilere” (Yüce varlık) sunulan yiyeceklerle ilgilidir. Bu ritüel bu yemeklerin pişme durumuna göre şekillenmektedir. Bu inanışta sebzeler, meyveler, deniz yosunu, balık, pirinç, tahıl ve kek gibi besinler önemli bir yer tutmaktadır. Yapılan sunular özel odalarda ve özenerek hazırlanmaktadır. Günümüzde bile Şintoizm ile iğli tapınaklarda et ürünlerinin sunulduğuna şahit olunmaktadır. Tapınaklardaki yemek ritüelleri oldukça baskındır. Hazırlanan yiyecekler ahşap bir masanın üzerinde sunulmaktadır (Ono ve Woodard 2011).

Hinduizm

Hinduizm inancının toplumsal yapısı kast sisteminin etrafında şekillenmektedir. Kast sistemi toplumsal yapıyı dört sınıfa bölen ve toplumsal sınıf ayrımcılığının en üst seviyede hissedildiği bir toplumsal hiyerarşik sistemdir. Kast sisteminde toplum temelde din adamları-bilginler (Brahmanlar), prensler-askerler, (Kisatriyalar), çiftçiler (Vaisyaslar) ve İşçiler-köylüler (Çudralar) olmak üzere dört sınıfa ayrılmıştır (Kahraman, 1965). Çudralar, ya da sudralar olarak bilinen en alt tabakadaki sınıfta köleler de yer almaktadır. Ayrıca bu dört kastın dışında Puryalar denilen kast dışı bir sınıftan da söz edilmektedir (Yemenlioğlu, 2016). Kast sisteminde kastlara mensup olanlar doğuştan bu hakkı elde etmekte ve kastlar arası geçiş veya imtiyaz söz konusu olmamaktadır. Kast sisteminin sosyal hayatı düzenleyici rolü mutfak ritüellerine de yansımaktadır. Alt kastlar üst kastlardan istedikleri yiyecekleri alamazken, üst kasta mensup olanlar diğer kastlardan ürün alabilmektedir (Közleme, 2012).

Hinduizm’de cenaze ile ilgili uygulamalarda mutfak ile ilgili bazı ritüeller mevcuttur. Ölenlere ait cenazeler yakıldıktan sonra, ruhun başka (yeni) bir bedene girişini kolaylaştırmak amacıyla tatlı ikram edilmektedir. Bu ikramlar ölümün gerçekleştiği günden sonraki 10 ve 20. günlerde gerçekleşmekte ve yıl dönemlerinde de tekrar edilmektedir. Bu ikramlar ölen kişinin bir erkek çocuğu veya erkek akrabası tarafından eksiksiz bir şekilde yapılmalıdır (Küçük, vd., 2018).

Maniheizm

Maniheizm inancının faziletli kabul edilen davranışlarından bazıları mutfak ile ilgilidir. Örneğin; Maniler’e göre içki içmemek ve et yememek hayatın temel unsurlarından bazılarıdır. Bu inanca mensup kişiler et ve et ürünleri yerine bitkisel gıdaları tüketmektedir. Mutfak ritüellerinde bitkinin çok ciddi bir ağırlığı vardır. Dinde bitkisel gıdaların tüketiminde bile öncelik esası vardır ve salatalık kavun ve karpuz en fazla tercih edilen ürünler arasındadır. Maniler bitkilerin ota basmamaya ve ekinleri çiğnememeye azami düzeyde özen göstermektedir. 

Gıdalardaki bu genel bilgilerin yanında Maniheizm’de “genel yemeği” en önemli dini ritüellerden birdir. Günlük olarak gerçekleşen bu ritüelde yemekler seçkinler için dinleyiciler tarafından hazırlanmaktadır. Dinleyicilerin yaptıkları hizmetler ise günahlarının kefareti sayılmaktadır. Bu yemeklerde salatalık, karpuz, kavun, bazı meyve suları ve buğday ekmeği tüketilmektedir (Küçük, vd., 2018).

Cainizm

Cainizm inancında yiyecek ve içeceklerle ilgili bazı ritüellerin olduğu bilinmektedir. Bu inanışta yemede ölçü genellikle yiyeceklerin temiz olması, et ürünlerinden yoksun olması ve yemeklerin yapan kişinin övülmeden yenmesidir (Raju vd., 2002). Ayrıca Cainistler hiçbir canlıya zarar vermemeyi ilke edinmektedir. Bu nedenle bu inancın mensupları modern formundan farklı da olsa genellikle vejetaryendir. Farklılığın noktası kök hücreye sahip bitkilerde canlı kabul edildiği için bunlar da tüketilmemektedir. Elma yendiğinde bitki yok edilmez, ancak kök sebze tüketildiğinde bitki yok olur felsefesi bunun için bir gerekçe olarak sunulmaktadır (Beşirli, 2017).

Sihizm

Sihizm geleneklerinde özellikle düğünlerde bazı mutfak ritüellerine rastlanılmaktadır. Örneğin; düğün günü damada tatlılar ikram edilir. Düğün günü gelini almaya giden damat ve ailesini gelinin ailesi karşılar. Burada çay, atıştırmalık ve yiyecekler ikram edilmektedir. Düğünün son seremonisi kabul edilen ve “Laavan” olarak bilinen gelinin artık ailesinin evinden ayrılacağı zamanda çok sayıda davetli torlarca yiyecek ve içecek eşliğinde eğlenmektedir (Yemenlioğlu, 2016).

Yahudilik

Yahudilik inancında hayvansal ürünlerin aynı anda tüketilmesi yasaktır. Hatta bir hayvansal gıdanın alınmasının üzerinden belli bir zaman geçmeden başka bir hayvansal gıdanın vücuda alınması yasaklanmıştır. Örneğin, et ve süt ürünlerinin belli bir zaman aralığı olmadan vücuda alınması yasaktır. Bu nedenle çoğu zaman tereyağı veya diğer hayvansal yağların yerine zeytinyağı, fıstık yağı, pamuk yağı mısır yağı veya susam yağı gibi bitki temelli yağlar kullanılmaktadır (Roden, 2003). 

Yahudilikte bayram veya anma kutlamalarında uyguladıkları mutfak ritüellerinin varlığı da mevcuttur. Bu ritüellerde genellikle kutlama aracı kabul dilen ürünlerin tüketimine rastlanılmaktadır. Kutsal gıdalar olarak kabul edilen bu ürünlerin Yahudi toplumunun kültürel değerlerinin sürdürülmesi gibi bir misyona da sahip olduğu söylenebilir (Kılıç, 2011).

Yahudilik inancındaki önemli bir mutfak ritüeline Pesah olarak bilinen bayramda rastlanılmaktadır. Kuzuların kurban edildiği bu bayrama hamursuzlar bayramı da denilmektedir. Bayram boyunca yalnızca mayası olarak yapılan hamurlardan üretilmiş ekmekler tüketilmektedir. Mayalanan veya kabaran ürünler bayram boyunca asla tüketilmemektedir. Tahıllar (buğday, yulaf, arpa, çavdar, darı vb.) veya tahıl ağırlıklı yapılan ürünler evlerde bulundurulmaz. Sofralarda seder denilen mayasız hamurdan yapılan ekmek, acı otlar, kurban etleri, kırmızı şarap ve haşlanmış yumurta bulunur (Özkan, 2009).

Hristiyanlık

Hristiyanlık inancında Apokria denilen bir dinsel ritüel bulunmaktadır. Bu ritüel büyük perhiz öncesi ve büyük oranda yeme-içme faaliyetlerini içeren bir karnavaldır. Farklı kostüm ve maskelerin kullanıldığı eğlencelerin eski dönem örneklerinde özellikle Anadolu coğrafyasında süt ve süt ürünleri ile yumurta tüketilerek bu geleneklere son verilmektedir (Atilla, 2017).

Hristiyanlık geleneği içerisinde Ermeni toplumu Noel kutlama günü ve yılbaşında mutfağın ön planda olduğu kutlamalar veya geleneksel faaliyetler sürdürürler. Noel’de ailenin bütün bireyleri bir sofrada toplanarak birlikte yemek yemektedir. Yemekte ise genellikle tereyağlı pilav ve balık tüketilmektedir. 

Yılbaşı gününde de benzer faaliyetlere rastlanılmaktadır. Yılbaşı eğlencelerinde hindi başta olmak üzere, midye dolma, zeytinyağlı yaprak sarma ve topik gibi yemeklerle ziyafet çekilir. Yılın ilk gününde ise nar ritüeline rastlanılır. Bereket getirdiği düşüncesiyle ev ve işyeri başta olmak üzere birçok alanda nar bulundurulur. Yılın ilk günlerinde narlar iş yerlerinin kapılarında kırılarak yere saçılmaktadır (Özkan, 2009).

Hristiyanlıkta kutsal olarak kabul edilen ve sakrament olarak bilinen yedi kutsal uygulama bulunmaktadır. Hristiyanlıktaki bu sakramentlerden ikincisi de bazı gastronomik öğelerle ilgili olan ekmek ve şarap ayinidir. Bu ritüel Hz. İsa’nın çarmıh öncesi 12 havarisiyle yediği ve son akşam yemeği olarak bilinen yemeğin anısında kutlanan bir şükran ibadetidir. Bu ayinden önce Agape veya Evharistiya denilen yemekler yenilmektedir. İncil’deki bilgilere göre ekmeği bölerek bu benim etim, bir kase içindeki şaraba ise bu benim kanımdır diyerek havarilerine vermiştir. Kilise Aziz Pavlus tarafında yorumlanan bu olayı ekmek ve şarap ayini olarak ayin haline getirmiştir (Küçük, vd., 2018).

Rumlar Protohronia dedikleri yortu gününde özel bir pide pişirmektedirler. Vassilopita denilen pidenin içerisine brendi ve mastika konulmaktadır. Hamur biraz fazla olduğu için genellikle yoğurma işi güç gerektirdiği için erkekler tarafından yapılmaktadır. Pişirilmeden önce pidenin içine bir demir para konulur. Bu paranın denk geldiği kişinin yeni yılının uğurlu geçeceğine inanılmaktadır. Bu özel günde bereket getirmesi için çeşmeler açılır ve evlerin girişinde narlar kırılarak pirinçler serpilir (Atilla, 2017)

İslam

İslam dini dinler veya inanışlar içerisinde en fazla mutfak ritüellerinden söz edilecek dinlerden biridir. Önemli kültürel olgulardan biri olan din olgusunun İslam toplumlarındaki ilk etkisi mutfakla ilgili düzenleyici kurallarla ilgilidir. Yiyecek ve içecekle ilgili bu düzenleyici kurallara Kuran ve sünnet gibi dini kaynaklardan hareket edilerek uyulmaktadır. Bu kuralların başında yasaklayıcı unsurlar gelmektedir. Bu anlamda hela-haram ayırımı İslam dinindeki mutfak ritüellerinin temellerini oluşturmaktadır. Örneğin; İslam dininde domuz eti ve bununla ilgili diğer bütün ana veya yan ürünlerin ve katkı maddelerinin kullanılması yasaklanmıştır (Zaouali, 2016). Ancak özellikle İslamiyet inancı için en eski geleneklerin en çok Anadolu coğrafyasında korunabildiği söylenebilir.

İslamiyet’te mutfak ritüellerinin uygulandığı en önemli olayların başında dini bayramlar gelmektedir. Günümüzde bazı Müslüman toplumlarda arefe günü çocuklar, komşuları ziyaret ederek kuruyemiş ve şeker toplamaktadır. Böylece arefe gününden itibaren bayram kutlamaları bazı gıda ürünlerinin paylaşılmasıyla başlamaktadır (Güldemir, 2016).

İslamiyet’te mutfak temalı paylaşımların yapıldığı diğer bir önemli olay ise kandillerdir. Kandillerde yiyecek içecekle ilgili bazı geleneksel uygulamalar mevcuttur. Örneğin; Beraat kandilinde lokma dökülmekte ve komşulara dağıtılmaktadır. Hatta bütün kandillerde kandil simidi dağıtılır. Daha kırsal kesimlerde ise helva ve ekmek dağıtıldığı da bilinmektedir (Halıcı, 2013). Kandillerin çoğunda lokma dökülür ve komşu ve akrabalara kandil simidi dağıtılır (Güldemir, 2019).

Oruç ibadeti farklı usullerde olmakla birlikte çoğu inanışta yapılan bir dini uygulamadır. Ancak İslamiyet’te oruç ibadetinin oldukça belirgin bir yeri olup dindeki bazı önemli ritüelleri içermektedir. Örneğin; Ramazan ayı boyunca mümkün olduğu kadar hafif yemeklerin tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Zaten Ramazan orucunun en önemli özelliklerinden biri midenin ve bedenin dinlendirilmesi ve Allah’a karşı şükredilmesidir. İftarlarda insanlar birbirlerini davet ederek birlikte ve dayanışma içerisinde bu ibadeti yerine getirmektedir. Ayrıca bu aya özel yiyecek ve içecekler ramazan sofralarını süslemektedir.

Sonuç ve Değerlendirme

Günümüzdeki modern anlamıyla olmasa da mutfağın geçmişi insanlığın geçmişiyle eşdeğer bir niteliğe sahiptir. Çünkü canlı formlarının bir özelliği olarak insan var olduğundan beri beslenmeye ihtiyaç duymuştur. Fizyolojik bir gereksinim olan beslenme nedeniyle insanlar var olur olmaz besinlere ihtiyaç duymaktadır. İlkel kabile topluluklarının iki ana faaliyet alanı olan avcılık ve toplayıcılığın ana karakteri insanın gereksinin duyduğu besinlerin elde edilmesine yöneliktir. Zaman ilerledikçe insanların beslenme şekilleri de değişmiş ve günümüze gelindiğinde ise oldukça çeşitlenmiştir. Öyle ki beslenme küresel dünyada fizyolojik bir ihtiyaç olmasının yanında statü, saygınlık ve gösteriş gibi benlik ve ego kavramlarıyla güçlü ilişki içerisinde bulunan unsurların birer aracı haline gelmiştir.

Beslenme alışkanlıklarının geçirdiği büyük değişim ile günümüzde geldiği nokta pek kolay olmamıştır. Bu büyük değişimde toplumların sosyo-kültürel özelliklerinin oldukça büyük bir payı vardır. Kültürü besleyen her bir unsurun mutlaka bu değişimde sahip olduğu bir rolü mevcuttur. Bundan hareketle din olgusu ile mutfak kültürü ve dolayısıyla gastronomi kavramı arasında güçlü bir etkileşimin olduğu söylenebilir. Aslında etkileşim mutfak-kültür-din kavramlarının ortak ilişkilerine dayanmaktadır. Bu nedenle birçok din veya inanışta mutfakla ilgili ritüellere rastlamak mümkün olmuştur.

Din veya inanışlardaki mutfak ritüelleri farklı şekillerde gerçekleşmektedir. Bunlardan ilki, ilgili yemeklerin hammaddesi olabilecek besinlerin sahip oldukları rol ve inançların bu besinlere yaklaşımı ile ilgilidir. Bazı inanışlarda belli gıda maddeleri ve bunlarla yapılan yemekler yasaklanırken bazı belli başlı ürünler ve bunlarla yapılan yemeklerin tüketimi teşvik edilmekte ve iyi olarak kabul edilmektedir. Dinlerdeki bir diğer önemli ritüel yemeklerin bazı dini ibadetlerdeki rolüyle ilgidir. Bunun en bilineni oruç ibadetidir. 

Bu ibadet büyük oranda yeme ve içme eylemleriyle doğrudan ilişkili olup ibadetin niteliği yiyecek ve içecek tüketimini beslemektedir. Bununla birlikte, bazı dinlerdeki ayinlerde yapılan yiyecek tüketimi de bu kapsamda ele alınabilir. Mutfak-din etkileşimindeki diğer önemli ritüel ise cenaze, düğün vb. özel günlerde ikramların yapılmasıdır. Bu ikramların niteliğine bakılmaksın, toplumsal dayanışmaya katkı sağladığından hareket edilmektedir.

Kaynakça

Akkuş, M. S. (2014). Eski Mezopotamya’da Tanrılara Sunulan Kurbanlar, Tarih Okulu Dergisi, 7 (17), 1-17.

Atilla, N. (2017). Anadolu İnançlarında Mutfağın Yeri-1. Metro Gastro, 84, 72-76

Beşirli, H. (2017). Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bir Bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi

Cebeci, S. (2008). Milli Kimlik Bağlamında Din-Kültür İlişkisi. Akademik İncelemeler Dergisi, 3(2), 1-11.

Corigliano, M. A. (2002). The Route to Quality: Italian Gastronomy Networks in Operation. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 166-185). London: Routlendge Publishing.

Fields, K. (2002). Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomoy, (s. 3649). London: Routlendge Publishing.

Fine, G.A. (1996). Kitchens: The Culture of Restaurant Work. Berkeley: University of California Pubh.

Freyer, H. (1964). Din Sosyolojisi. T. Kalpsüz (Çev.). Ankara: Ankara Üni. İlahiyat Fakültesi Yayınları

Güldemir, O. (2019). Gastronomide Dinsel Kültürün Etkileri. C. Avcıkurt ve M. Sağlam (Ed.), İçinde Gastronomi Olgusuna Sosyolojik Bakış, Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 71-84

Güldemir, O. (2016). Bölgelere Göre Türk Mutfak Kültürü. İçinde Mutfak Kültürü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 32-86, ss. 106-139

Halıcı, N. (2013). Türk Halk Mutfağı, geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. İstanbul: Kitabevi Yayınları

Hall, M. ve Mitchell, R. (2002). The changing nature of the relationship between cuisine and tourism in Australia and New Zealand: from fusion cuisine to food networks. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomoy, (s. 186-206). London: Routlendge Publishing.

Işkın, M. (2020). Bir Destinasyonun Gastronomi Turizmine Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Keşifsel Bir Araştırma. (Basılmamış Doktora Tezi), Sakarya Uygulamalı Bilimler Enstitüsü, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sakarya

Kahraman, A. (1965). Dinler Tarihi. İstanbul: Sümer Matbaası

Kara, E., Bingöl, Z., Karadağ, L. ve Baysal, K. (2017). Gastronomi turizmi çerçevesinde yöresel ürünlerin turizme kazandırılması: Marmaris Bal Evi örneği. (Eds.) Düriye Bozok, Cevdet Avcıkurt, Murat Doğdubay, Mehmet Sarıoğlan, Göksel Kemal Girgin, İçinde Gastronomi Üzerine Araştırmalar, (ss. 413-426). Ankara: Detay Yayıncılık.

Kılıç, R. (2013). Din ve Kültür İlişkisi Üzerine Felsefi ve Teolojik Bir Değerlendirme. Fatsa, M. (Ed.). Geçmişten Günümüze Giresun’da Dinî ve Kültürel Hayat Sempozyumu –I içinde (ss. 16-21). Giresun: Giresun İl Özel İdaresi Kültür Serisi-2.

Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies, 7 (2), 707-716.

Kılıç, S. (2011). İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler. Ankara: Sarkaç Yayınları

Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Basılmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Küçük, A., Tümer, G. ve Küçük, M. A. (2018). Dinler Tarihi. Ankara: Berikan Yayın Evi

Montanari, M. (1994). The Culture of Food. Oxford: Blackwell Publishing.

Ono, S. ve Woodard, W. P. (2011). Shinto: The Kami Way. Tokyo: Tuttle Publishing Özkan, A. (2009). Kardeş Bayramlar ve Özel Günler. İstanbul: İnkılap Yayınevi Özmen, N. (2011). Kültür ve Din: Türk-İslam Örneği. Manisa Celal Bayar Üniversi-

tesi Sosyal Bilimler Dergisi, 16(1), 673-678.

Ravenscroft, N. ve Van Westering, J. (2002). Gastronomy and Intellectual Pro-

perty. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 153165). London: Routlendge Publishing.

Raju, T. P., Chan, W. T., Kitagawa, J. M. ve Farukî, İ. R. (2002). Asya Dinleri. A. Davudoğlu (çev.), İstanbul: İnkılab Yayınları.

Ripe, C. (1996). Goodbye Culinary Cringe. Sydney: Allen and Unwin Publishing.

Roden, C. (2003). Ortadoğu’da Musevi Yemekleri, Ortadoğu Kültürleri. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları

Scarpato, R. (2002). Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 51-70). London: Routlendge Publishing.

Seymen, S. (2019). Göztepe-Karşıyaka: İzmir’in İki Yakası. Atlas Coğrafya Turizm Keşif Dergisi, 12 (321), 86-101.

Sinclair, D. ve Marcus, C. (2015). Aboriginal Food Traditional dishes surviving in the fast food era. P. Solan, W. Legrand ve C. Hindley (Eds.), İçinde The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy, (s. 288-316). iBooks.

Tanrıverdi, H. (2018). Din-Kültür İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme. ODÜ Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 8(3), 595-601.

Tomlinson, J. (1991). Cultural Imperialism: A Critical Introduction. Baltimore: Johns Hopkins University Press.

Yemenlioğlu, M. M. (2016). Dinler Tarihi. İstanbul: Gelenek Yayıncılık

Zaouali, L. (2016). Ortaçağ’da İslam Mutfağı. B. Baysal (Çev.), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Dr. Ümit ŞENGEL' e ilgili "Dinlerde Mutfak Ritüelleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

 Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıkları

Sibel Güler*

ÖZET: Bu çalışmada amaç, Türk Mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıklarının tarihsel süreç içindeki durumunu ortaya koymaktır. Yemek yemek, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgudur. Yemek ile ilgili alışkanlıklar toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bu tür alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasıdır. Toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Türk Mutfak kültürü denildiğinde,  Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıklarında Türkiye toprakları üzerinde yaşayan insanların tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır. 

Türk Mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk Mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır. Bu bağlamda, Türk Mutfak kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve yeme içme alışkanlıklarının bölgeden bölgeye gösterdikleri farklılıklar açıklanmaya çalışılacaktır.

GİRİŞ

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir. Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas, 2005: 275).

Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10. ve 11. y.y’a dayanan Orta Asya’dan günümüze değin süren tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. Göçebe kültüründen, Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı geçmişine dayanan Türk Mutfak kültürü, günümüze kadar çok gelişmiş ve olgunlaşmış durumdadır (www.gurmeguide.com.tr, 2007). Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Baysal, 1993b:12).

Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir (Argıllı, 2005:14). At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir (www.kultur.gov.tr, 2008). Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. 

Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir (Ciğerim,2001:54). Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır (Baysal, 1993a:32). Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. Kurutulmuş yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir (Yılmaz, 2002:52). 

Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır.

Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir.

İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıştır (Tezcan,1997:141).Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir gelenektir. Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi oldukça görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk Mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almamaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk Mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başlamıştır (Baysal vd.,1993:3). Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir (Tuncel, 2000:50).

Osmanlılarda Mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de Saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ciğerim, 2001:56).

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır:

Saray mutfağı, Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz,2002:53). Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.’ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır (Mussmann ve Pahalı,1994:17). 

Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiştir (Gürkan, 2007:5)

Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında, lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır (Ünver, 1952:42). Aşağıda Tablo 1’de Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında tüketilen malzemeler görülmektedir.

Osmanlıların 19.y.y.da Batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa’dan etkilenmeye başlamıştır. İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Tablo1. Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında Tüketilen Malzemeler

Kaynak: Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K. (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.

TÜRKLERDE YEME İÇME ALIŞKANLIKLARI

Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken; Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi, Başka Toplumlardan Etkilenme, Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma, Türklerde Davranış Kalıpları, Yemeklerin Bölgelere göre Farklılık Göstermesi ve Toplu Yemek Yeme Geleneği gibi faktörlerin etkili olduğu görülmektedir.

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla olduğunu görmekteyiz. Türklerin temel gıda maddeleri arasında koyun eti ve süt ürünleri gelmektedir. Eski Türklerde göç edilen yerlerdeki bitkilerin kullanımı pek yoktur. Türk yiyeceklerinin çoğunu hububatlar oluşturmaktadır. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı, soğan Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Kırsal kesimde özellikle çok fazla tercih edildiği görülmektedir.

Sebzelerin ve hububatların çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, salçalı ve sulu olarak pişirilmektedir. Bu nedenle çorba çeşitleri oldukça fazladır. Günümüzde hala kahvaltıda bile çorba içimi yaygındır. Besin değeri yüksek olan tarhanadan yapılan tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları en çok tercih edilen ve içilen çorbalardır. Sulu yemek ya da çorba çok tüketildiği için, ekmekte çok tüketilmektedir. “Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz” inancı ülkemizde çok yaygındır(www.turkishcuisine.org, 2008).

Türklerin, eskiden beri beslenmeleri için kullandıkları temel besin grupları arasında tahıllar önemli bir yer tutmaktadır (Nuhoğlu, 2005:14). En çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır. Buğday genellikle una çevrilerek tüketilmektedir. Buğday unu, Türk Mutfak kültüründe ekmek yapımında çok kullanılmaktadır. Ekmek, Türk sofralarının en vazgeçilmez, en çok hürmet gören ve en başköşede yerini almış besinidir. Ekmeğin kutsal bir yiyecek olmasının yanında, dinsel bir niteliği de bulunmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008). 

Genelde somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç tür ekmek tüketilmektedir. Hatta çoğu zaman içine konan bir ya da iki katıkla ekmek bir öğün olarak tüketilmektedir (Baysal, 1993b:14). Osmanlıda Batı tarzının etkileri görülmeye başladığında, ekmek üretiminde de değişiklikler meydana gelmiştir. Eskiden ekmek yapımında taş değirmenlerde öğütülen tam buğday ve çavdar unu kullanılırken, günümüzde artık kepeği ve özü alınmış un kullanılmaya başlanmıştır.

Tarımsal yapının etkisini, hamur işlerinin tüketiminin oldukça yaygın olmasından anlayabiliriz. Yoğurtlu, etli olarak yapılan “Mantı” en sevilen hamur işi yiyecekler arasında yer almaktadır. Mantı daha çok evlerde yapılmakta ancak son dönemlerde ev yemeği yapan Restoranlarda da ev yapımı mantının yapıldığını görmekteyiz. Buğday unundan yapılmış olan hamurun ince olarak açılması sonucu değişik börek türleri de Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. 

Açılan hamur haşlanarak börek haline getirilirse “su böreği” iç konduktan sonra sarılarak ve kızartılarak yapılırsa “sigara böreği” adını almaktadır (Nuhoğlu, 2005:15).

Erişte, makarna ve çorba olarak yapılan hamur işleri arasında yer almaktadır. Sebzeli, etli, peynirli ve patatesli yapılan börek yine çok sevilen bir hamur türüdür. Hamurdan tatlı yapılması geleneği çok uzun yıllardan beri devam etmektedir. Baklava cevizli, fıstıklı, ve kaymaklı olarak yapılmakta ve dünyaca tanınmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008).

Başka Toplumlardan Etkilenme

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfak kültürünün gelişmesindeki en önemli nedenler arasında, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafi alana yayılmış olmasıdır. Özellikle Batı toplumlarıyla yaşanan etkileşim, Türk Mutfak kültürünün değişmesine, gelişmesine neden olmuştur. Bu değişim ve gelişim tek taraflı olmamıştır. Türk Mutfak kültürü de diğer mutfakları etkilemiştir. Örneğin; Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk Mutfak kültürüne girmiştir. Bunun yanında buğday unundan yapılan hamurun açılması ile yapılan eriştenin kırsal kesimde uzun yıllardan beri tüketilmesi, makarnanın Anadolu’dan İtalya’ya geçtiğini düşündürmektedir (Baysal, 1993a:39).

Türklerin, Anadolu’ya göç etmesi ile birlikte, oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi” Romalılardan kalmadır (www.kültür.gov.tr, 2008). Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle Saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides gibi yiyeceklerin bu dönemde Saray’da çok fazlaca tüketildiği görülmektedir. (Ünver, 1952:42).

Osmanlı döneminde Batı kültürünün etkisi ile birlikte, Fransız yemeklerini görebilmek mümkündür. Patates, domates, taze biber, kabak çeşitleri gibi bugünkü Türk Mutfak kültüründe yer alan ve çok sevilen sebzelerin Amerika kıtasının keşfedilmesi ile yeni kıtadan eski dünyaya zaman içinde yayılması etkili olmuş, Türk Mutfak kültüründe de yer almaya başlamıştır (Samancı ve Croxford, 2006:13). Özellikle domatesin Türk Mutfak kültüründe kullanılmaya başlanması oldukça geç olmuştur. Ancak 1800 yıllarında başında domates kullanımı yaygınlaşmıştır.

Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

Sosyo-ekonomik düzey, ailelerin beslenme alışkanlıklarında rol oynayan önemli bir faktördür. Yapılan bir araştırmada; gelir düzeyi arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünlerine olan talebin azaldığı, pirinç tüketiminin ise arttığı ortaya konmaktadır (www.kultur.gov.tr, 2008). Et, Türk Mutfak kültüründe önemli bir besin öğesidir. Özellikle ziyafetlerde, özel günlerde, düğünlerde etli yemeklerin verilmesi geleneği hala devam etmektedir (Merdol,1998:123).Ancak toplumların ekonomik durumunun kötüye gitmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir.

Türklerde Davranış Kalıpları

Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır (Sürücüoğlu ve Akman, 1998:45). Dünyanın her yerinde arkadaşlara, akrabalara, dostlara ikram olarak yiyecek ve içecek verilmesi geleneksel bir hal almıştır. Yiyecek ikramları, konukseverliğin bir ölçütüdür (Tezcan, 1993:56). Türklerde misafirler önemli kişilerdir. “Misafire ikramda kusur edilmez” sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasıda yer almaktadır. Misafirlere, mutlaka yemek ikram edilir. Çayın yanında muhakkak pasta, börek, kurabiye verilmesi geleneği kentlerde bile hala devam etmektedir.

Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde “yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak” anlayışı hakimdir. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan “Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur” sözü bu davranışı doğrulamaktadır.

Yemeğe başlamadan önce ellerin mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yemeğe besmele ile başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini göstermektedir. Türkler, bazı yiyecekleri İslam dini yasakladığı için tüketmezler. Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarının tercih edilmemesinde dini inançların etkisi görülmektedir (Merdol, 1998:140).

Türk Mutfak kültüründe yemek genelde evde yenir. Evde yenilmesinin ana nedeni, temizlik, lezzet ve ekonomik faktörlerdir. Ancak günümüzde, şehir hayatının temposu, insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının artması ve yemek yemenin bir olay, bir tören, bir zevk ve bir estetik hal almasını sağlamıştır.

Osmanlı döneminde, Saray da bile batılı anlamda bir “yemek odası” anlayışı yoktur. Yemek vakti geldiğinde, “sini” denilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırdı. Siniler en fazla beş yada altı kişilikti. Sinin üzerinde, örtü, tabak, çatal-bıçak olmazdı, yemek elle yenir, asla çatal ve bıçak kullanılmazdı (Yerasimos,2005:34). Ekmek elle koparılır, et ve tavuk elle yenirdi. Osmanlılarda kullanılan tek araç kaşıktır. 

Bu yüzden kaşık Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yer teşkil etmektedir. Yapılan bir araştırmaya göre; günümüzde kırsal kesimde %63.9 oranında ailelerin sofraya konan ortak bir kaptan, %36.1 oranında herkese ayrı bir tabak içinde yemek servisinin yapıldığı; büyük kentlerde ise bu oranın %70.8’e çıktığı görülmektedir (www.kultur.gov.tr, 2008). Masada ayrı kaptan yemek yeme alışkanlığı her geçen gün artmaktadır. Bu değişimin nedeni, sofradaki herkesin eşit miktarda yemeklerden yararlanması ve bireyler arasında hastalık yayılmasının en aza indirgenmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu gün bile hala, kırsal kesimin büyük bir çoğunluğunda, sini etrafında yemek yeme alışkanlığı bulunmaktadır.

Yemeklerin Bölgelere Göre Farklılık Göstermesi

Türkiye’de bölgeler arasında değişik çeşitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Her bölgenin kendine özgü pişirme teknikleri ve beslenme kültürü bulunmaktadır (Maviş, 2003:58). Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebilmektedir.

Karadeniz bölgesinde, hamsiden yapılan yemek türleri o yörenin mutfak kültürünün ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. Hamsi pilavı, hamsi kayganası, hamsi haşlaması, hamsi böreği bu çeşitlerden sadece birkaç tanesidir.

Kayseri’de yirmi çeşit pastırma söz konusudur. Bu pastırma çeşitlerinin hepsinin ayrı bir tadı ayrı bir lezzeti bulunmaktadır.

Türkiye’de, yaşanılan bölgenin iklimi ve yetiştirilen sebze ve meyvelere göre mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini görmek mümkündür.

Toplu Yemek Yeme Geleneği

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. Türk Mutfak kültürü ile ilgili gelenek ve uygulamalar günümüzde hala uygulanmaktadır. Doğumdan ölüme kadar geçen zaman içinde, insanların özel günleri ile ilgili törenlerde, dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler sanki bir kurala bağlıymış gibi uygulanmaktadır. Anadolu’da, yeni doğan bebek ziyaret edildiğinde “Loğusa şerbeti” ikram edilmektedir. Gelen konuklara, Loğusa şerbetinin yanında, pide yada tavuklu pilav ve ayran ikram edilir. Ayni şekilde, bebeğin ilk dişi çıktığında haşlanmış buğday olan “hedik” ikram edilmesi eskiden beri devam eden bir gelenektir (Halıcı,1997:65).

Anadolu’da, dinsel törenlerde gelen konuklara yemek vermek bir gelenektir. Bu yemek, ölünün cenazesinin kalktığı gün ve genelde 40. ölüm gününde, yakınları tarafından gelen akrabalara, arkadaşlara, cenazede görev alan kişilere ve komşulara verilmektedir (Tezcan,1997:142). Bunun yanında, Ramazan ayında toplu olarak iftar yemeği verilmesi, hacıya giden kişilerin yakın akraba ve arkadaşlara yemek vermesi yada mevlüt okutması şehir ve kırsal kesimde uygulanan gelenekler arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak kültüründe düğünde (evlenme, sünnet) yemek verilmesi ayrı bir önem taşımaktadır. Eskiden, düğün sahibi kendi evinde gelen konuklara yemek ikram ederken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu uygulamanın devam ettiği görülmektedir.

SONUÇ

Kökleri çok eskilere dayanan, zenginlik kaynaklarını geniş bir coğrafyaya yayılmasından alan ve çeşit zenginliği olan Türk Mutfak kültürü dünyanın en büyük mutfakları arasında yer almaktadır.

Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Geleneksel olarak sofralarda yer alan yemekler, çorba, etli yemekler, zeytinyağlı sebzeler, salata ve tatlılardır. Sofrada çabuk yemek yemek, bir tabaktan birlikte yemek, yemeğe başlamadan besmele çekmek ve yemek sonunda sofra duası yapmak gibi alışkanlıklar geçmişten günümüze kadar devam etmiştir. Bu gün bile hala bu alışkanlıkların devam ettiği görülmektedir.

Küreselleşmenin etkisi ile diğer dünya mutfaklarından etkilenmeler, fast food gibi bazı akımların etkili olduğu günümüzde, Türk Mutfak kültürünün yaşaması ve gelecek kuşaklara aktarılması konusunda yapılması gerekenler bulunmaktadır.

KAYNAKÇA

ARGILLI, E. (2005), Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif, İstanbul: Omega Yayınları. BAYSAL, A.(1993a), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.

BAYSAL, A. (1993b), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, s.12-20.

BAYSAL, A.; Merdol, T.K.; Saçır, H.; Taşçı, N.C. ve Başoğlu,S. (1996), Türk Mutfağından Örnekler, Kültür Bakanlığı Yayınları:1570, Ankara.

CİĞERİM, N. (2001), “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:28, s. 49-61.

FAROGHİ, S. ve NEUMANN, C. K. (2006), Soframız Nur, Hanemiz Mamur (Çeviren: Zeynep Yelçe), İstanbul: Kitap Yayınevi.

GÜRKAN, O.T. (2007), Yöresel Türk Mutfağı, İstanbul: Yaylım Yayıncılık.

HALICI, N. (1997), “Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 65-67.

NUHOĞLU, F. (2005), Türk Mutfağından Yedi Renk, İstanbul: Pozitif Yayıncılık.

MAVİŞ, F. (2003), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara: Detay Yayıncılık.

MERDOL, T.K. (1998), “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:22, s. 135-143.

MUSSMANN, K.D. ve PAHALI, C. (1994), Mutfak Hizmetleri, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları Yayın No: 397, Eskişehir.

SAMANCI, Ö. ve CROXFORD S. (2006), XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, İstanbul: Medyatik Yayınları SAMANCI, Ö. “Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı”. www.gurmeguide.com/content.asp?ctID=102&Rec=186

(18.09.2007).

SÜRÜCÜOĞLU, M.S. ve AKMAN, M. (1998), “Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ve Bugünkü Değişim

Nedenleri”, Standart Dergisi, 439: s.42-53.

TALAS, M (2005), “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”, Selçuk

Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18: s.273-283.

TEZCAN, M. (1993), “Yemeklerin Toplumsal Fonksiyonları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s.54-60.

TEZCAN, M. (1997), “Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 139-146.

TEZCAN, M. “Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”. www.turkish- cuisine.org/articles.php?Pages=Articles (21.01.2008).

Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri. www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx? (08.04.2008).

TUNCEL, M. (2000), “Fast Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm ve Otel İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.

ÜNVER, S. (1952), Fatih Devri Yemekleri, İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü, İstanbul. YERASİMOS, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayın Grubu. YILMAZ, A. (2002), İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Sibel Güler* 'e ilgili "Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.