Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?

 Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?

Günümüz gastronomi trendlerinde her ne kadar yemeğin lezzeti önemli olsa da görsel açıdan da yemeğin görünümü büyük önem arz eder. Gazete ve dergilerde, görsel tv yayınlarında yada restoran tanıtımları amacı ile özel broşürlerde farklı yemek resimlerine rastlarız. Esasında bu resimlerin bir çoğu tanıtım amaçlı çekilen emek resimleridir ve gerçeği yansıtmaz. Burada amaç ilgili görselin hedefine uygun amacı doğrultusunda istenilen başarıyı yakalamasıdır.

Peki menü tasarımcılarıları, menü mühendisleri, Restoran yöneticileri ve popüler alakart mutfak şefleri bu tür resimler ile esasında vermek istedikleri mesajlar nelerdir? Yemek görselinin çok güzel olması restoran tanıtımlarında gerçek başarıya sebep olur mu? Benim işlerim neden kötü diyen restoran işletmecileri harika bir görsel ile işleri düzelir mi?

Özellikle fine dining ve avangard restoran konsept çeşitlerindeki gibi yüksek şehrin en iyi restoranlarında 32 cm’lik tabaklarda adeta bir keklik yumurtası büyüklüğünde yemek resimleri vardır. Özel yemek sunumlarının belirli bir standartı varmı? Yemek resimlerinde kullanılan ürünlerde hangi özellikler aranır?  Yemeği meydana getiren ürün çeşitlerinin bir sınırı varmı? Yemek görsellerinde şefin tecrübesi yeterlimi? Yemek resimlerinde mutfak şefinin bilgisi nasıl anlaşılır?

Resmi çekilecek olan yemeğin Etrafı veya üzeri adeta bir çiçek bahçesi gibi olması ne kadar doğru? Yemek tabağında pişmemiş kuru fasulye veya kuru mercimeklerin üzerinde duran sadece bir lokma yemek gerçeği en başarılı restoranlarda ne kadar yansıtır? Yada elden geçirilmiş bir taşın veya küreğin üzerinde duran bazı görsel amaçlı yemek resimleri çalışmayı amacına ulaştırırmı? Dediğim gibi bu resimler tamamen gösteriş ve reklam amaçlı olduğu için yemek stilistleri tarafından faklı metodlar ile hazırlanan yemek sunumları.

Bamacı doğrultusunda hazırlanmış bir yemek görseli bazen ilgili restoran tanıtımlarında çok ciddi önem ve gastromesaj'lar teşkil edebilir... 

Bu şu açıdan da değerlendirebiliriz. Bir kanarya kuşu ötüşü zaman ne demek istediğini anlamayız ama kucağımıza hoş geldiği için dinleriz. Yemek yapmak bir sanat olduğu gibi onu sergilemek'te ayrı bir sanattır. Elbette ortaya çıkan eseri herkes beğenmeyecektir. Herkesin beğenmesine gerek te yoktur. Günümüzde kalıcı bir restoran için Hazırlanan görsellerde alınan tepkilerde bazen amacına hizmet eder. Yine bu tür yemek resimlerine en başarılı bazı şeflerin web sitelerinde, tanıtım broşürlerinde yada sosyal ağlarında rastlamanız mümkündür. 

Bu tür yemek resimleri hakkında bir yorum yapmak istemiyorum ve yorumu size bırakarak şov amaçlı hazırlanan özel sunum yemek resimleri hakkında bazı örnekler vermek istiyorum;

Ana yemek tabağında yemeğin kendisinden daha fazla ön plana çıkan farklı dekor ve dekor çeşitleri,

Bir kadın ayakkabısının içerisine konmuş çikilota ve üzerinde duran bir top dondurma

Bir mermer sütünün üzerine sunulan ve özel karışımlardan yapılmış yumurta büyüklüğünde yiyecek ve hemen yanında duran samandan yapılmış bir yuvanın içerisinde canlı bir kuş,

Erkek ve kadın üreme organları şeklinde hazırlanmış yemek çeşitleri,

Kesilmiş parmak ve tırnak şekilleri verimiş kurabiye ve şekerlemeler,

Klozet şeklinde yapılmış bir tatlı ve üzerinde oturan çikilotadan yapılmış bir insan figürü…

Özellikle steak restoranlarındaki özel yemek sunumlarında Haddinden fazla kullanılan karbondioksitli buz kullanımları ile birlikte bazen restoranda yangın çıkmasına dahi sebep olan yapay alevlendirmeler,

Yemek tabağında etrafına gerçekten pişmemiş kuru fasulyelerin serpildiği içli köfte sunumu,

Yine aynı yemek tabağında ızgarada pişmiş bir karidesin etrafına serpiştirilmiş kuru mercimekler ve farklı renklerden oluşan hint fasulyeleri,

Bu tür yemek sunumları ancak dikkat çekmek, farkındalık oluşturmak yada herhangi bir konuyu vurgulamak amacı ile yapılmış olabilir. Özel yemek sunumlarında her ne kadar şahsi düşünceler ve yaratıcılık vurgusu oluşturulmak istentense de genel itiba ve etik saygı dikkate alınmalıdır diye düşünüyorum. Burada konuya başka bir detay giriyor ve neye göre saygı ve etik kurallar dikkate alınmalı sorusunu akla getiriyor. Dünya Türk Mutfak Kültüründen ibaret değil. Dünyada 194 ülke olduğuna göre bize göre çok yanlış olan bir şey başkalarına göre çok normal olan bir alışkanlık olabilir.

Burada önemli olan amacınız ve hitap etmek istediğiniz topluluk. Hedefiniz doğrultusunda kullanmak istediğiniz araç. Usulüne uygun çalışma ve kullanmak istediğiniz araç'ın (yani yemek çeşidi ve gıda ürünleri) en doğru bir şekilde sergilenerek tanıtılması. Şimdi öncelikte Türk mutfağını dikkate alarak özel yemek sunumlarında olması özellikler ve özel sunum teknikleri hakkında örnekler vermek istiyorum. Burada her şeyi tüm detayları ile anlatmam zor, ama aşçılık mesleğinde en az bir şef olarak 3-4 yılını harcamış olan meslektaşlarım ve ilgili diğer meslek grupları beni anlayacaklardır…

Geleneksel Türk mutfağı, Füzyon mutfağı, Modern Türk mutfağı yemek sunumlarında dikkat edilmesi gereken en önemli sunum teknikleri nelerdir?

Mutfak bir kimliktir. Yemek ise kimliğin içerisinde bulunan ana başlıklar, değerler ve diğer özelliklerdir. Bir yemek sunumu neyi yansıtmalı, neyi yansıtmamalı? Bu makalemdeki amacımda sadece bazı konuları negatif yada pozitif açıdan hatırlatacağım ve bu konuda çalışma yapanlar için doğru olanın yapılmasına kaynak olabilecek dengeleri hatırlatacağım. Bu alanda sorulması gereken sorularI soracağım ki çalışma sahipleri kendi cevaplarını bulabilsinler...

Daha önce kaleme aldığım 2022 dünya restoran trendlerinde üzerine basarak özellikle vurguladığım yemek kimliği profesyonel boyutlarda dikkate alındığında ismi ile birlikte ait olduğu mutfağı anlatır. Ait olduğu coğrafyayı ve dünyada Türk mutfağının daha iyi tanıtılabilmesi amacı ile  Yemek Resmi Çekimlerinde dikkat etmemiz gereken konuları sorular ve cevaplar şeklinde, bazılarını’da açıklayıcı bir şekilde yazacağım. 

Aşağıdaki maddelere gerçekten kendini verip okuyanlar gerçek cevapları mutlaka bulacaklardır…

Yemek sunumundaki füzyonu oluşturan unsur nedir?

Bir yemek görselinde yansıtılması gereken temalar nelerdir?

Farkındalık oluşturabilecek bir yemek resmi için kaç tema bir araya getirilmelidir?

Bir yemek nasıl çağ'a uygun olur? 

Gastronomi'de yeni yemek trendleri dedikleri gerçekte kullanılan ürünlerin kimlik bilgileri olabilirmi?

Yemek sunumunu hazırlarken yeni mutfak akımlarından etkilendiniz mi?

Bir yemek nasıl modern olur?

Gastronomi kültüründe bir yemek resmi ait olduğu mutfağı yansıtmalımı?

İşe yeni başlayanlar için restoranım neden başarısız soruları içerisinde Bir yemek resmi ne kadar gerçek olmalı?

Bir yemek restoran konseptini nasıl yansıtır?

Yemekte kullanılan soslar yemeğin içeriğindemi yoksa yanında ayrı kaplarda’mı?

Çağa uygun yemeğin özellikleri ne olmalı?

Dergide yayınlanacak yemek resimleri için nelere dikkat edilir?

Füzyon yemeğini hazırlarken kaç etkileşimi dikkate alınır?

Yemek tabağı hazırlamanın ölçüsü nedir?

Dikkat çekecek bir yemek resminde kaç obje olmalıdır?

En farklı vegan yemeklerinin görsellerinde ana tema nedir?

Günün şartlarında Modern Türk mutfağı yemek sunumları geçmişi ne şekilde yansıtmalı? 

En iyi yemek resimlerinizi hazırlarken nerelerde yayınlanacağına dair kriterleri dikkate alıyormuşsunuz?

Hazırlamış olduğunuz özel yemek sunumu size göre neyi yansıtması gerekiyor?

En iyi yemek sunumları için el kitabı varmı?

Yenilikçi Türk mutfağı şefleri özel yemek sunumlarında Modern Türk mutfağı derken esasında ne demek istiyorlar? 

Füzyon yemeğinin ismi füzyon kaynaklarını anımsatıyormu?

Yemek görselinizde kimlerin beğenisini kazanmak istiyorsunuz?

Özel yemek sunumlarındaki tabaklarda yenilmeyen ürünler kullanılıyordu?

Füzyon yemek sunumunun öznesi nedir?

Gastronomi kültürü esasında senin kendi mutfak kültürün olabilirmi?

İyi bir şefin yemek sunumları kendi konseptini yansıtırmı?

Gastronomi trendlerinde yemek sunumları için birleştirilecek ürünlerin listesi varmı?

Modern Türk mutfağı anlayışı orijinal yemek reçetelerinin değişmesine sebep olabilirmi?

Yemeğin tamamlayıcı ürünleri (garnitür) sağlıklı beslenme açısından özne’ye uygunmu?

Gelişen gastronomi standartları yemeğin şeklini hangi ölçüde yada ne kadar değiştirmeli?

Özel yemek sunumlarında gerçeklik ne kadar önemli?

Günün şartlarında Türk mutfağından bir yemek esasında neyi yansıtmalı?

Özel yemek sunumlarının dürüstlük ile bir ilgisi varmı?

Herkesin beğenebileceği bir yemek görseli hazırlamak mümkünmüdür?

Sizce özel yemek sunumunda en ön planda olması gereken nedir?

Koskoca tabaktaki küçücük bir yemek ile insan doyar mı?

Köklü mutfak anlayışı ve lezzet Görsele nasıl yansıtılabilir?

En başarılı Menü mühendisliği ile yemek görsellerinin bir ilgisi varmı?

Meydana getirilecek özel bir yemeğin ürün listesini kim hazırlar?

Sizce yemek sunumu kendi kimliğine uygunmu?

Yemeğin belirtilen ismi yemeğin kimliğine uygunmu?

Özel füzyon yemeğinde en önemli etkileşimin yemeğin ismi ile bir bağlantısı varmı?

Yemek sunumunun arkasında gözüken görsel yemeğin kimlik bilgilerindenmi?

Yemeğin tamamlayıcı unsurları füzyon bileşimine yön verecek kadar önemlimi?

Sokak lezzetleri konusunda yemek görseli fonu ne kadar önemli?

Yemek tabağı Füzyon yemeğinin fiziki şekline göre uygun özellikler taşıyormu?

Özel yemek resimlerinde 2022 dünya gastronomi trendlerinde Modern Türk mutfağı anlayışı neyi yansıtmalı?

Yemeğin gramajı gerçeği yansıtıyormu?

Özel yemek sunumlarında Yemek tabağının ne kadarı boş bırakılmalı?

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan pişirme tekniği iddia edilen mutfak kültüründe varmı?

Özel yemek sunumlarınızda hedeflediğiniz kitle nedir?

Peki modern Türk mutfağı ne demek? 

Resmi çekilen yemek sunumunda özne olan yemekten daha ön plana çıkmış bir obje varmı?

Yemeğin yanına koyduğunuz tamamlayıcı malzemeleri mutfak biliminde neye göre koydunuz?

Yemek görselinin fonu sademi?

Restoran broşürlerindeki yemekler misafirlerine de aynı şekilde mi servis ediliyor?

Sosyal ağda yada gazetede çıkacak bir yemek resmi arasında fark varmıdır?

Yemek sunumu görsellerinde hangi kitle dikkate alınmalıdır?

Yemeğin içeriğinde kullanılan malzemeler belirtilen coğrafya’da mevcutmu?

Sosyal ağda yayınlacak resimlerde nelere dikkat edilir?

Yemeğin modern olması şekline’mi yoksa lezzetine’mi yansımalı?

Sunumda kullanılan objeler size neyi anımsatıyor? 

Yemeğin sunumu restoran konseptinizden özellikler taşıyormu?

Sunumun yapıldığı yemek tabağının kaynak kültürler ile bağlantısı varmı?

Yemek tabağındaki küçük açılış için motifler hangi kültürü anımsatıyor?

Yemek görselinde dikkat çeken kaç adet obje var?

Tabağın şekli sizin için anlatmak istediğiniz misyona uygunmu?

Yemek gramajı ile tabak boyutu uygunmu?

Restoranınızda büyük açılış öncesi Vurgulanmak istenilen mutfak kültürü yemeğin ana öznesinde ne kadar belirtildi?

Web sitesi haberlerinde yayınlanacak özel yemek sunumları için dikkat edilmesi gereken konular varmıdır?

Yemeği sunacağınız tabak yemeğin fiziksel özelliklerine göre uygunmu?

Yenilmeyen ürünlerin yemek tabağına konması ve bir yemek olarak gösterilmesi ne kadar doğru?

Sanırım yukarıdaki sorular özel bir yemek sunumunda dikkate alınması gereken konular hakkında cevapların bulunabilmesi husunda yardımcı olacaktır. Aynı zamanda hiç akıllarına gelmeyen konularıda hatırlayarak çekimlere daha fazla detay ekleyebilecekleri gibi belki de bazı detaylarıda çıkaracaklardır. Özel yemek resimlerinde başarı odaklı sunum hazırlığının yapılması mutlaka önemli. 

Ama burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu yada konular nelerdir? Neyi niçin yaptığımızın farkına varabilmek için ana hedeflerimizi belirlemek amacı ile aşağıdaki sorularıda cevaplamanızda fayda var...

Yemek resimleriniz Amacına uygunmu?

İlgili görseller ile Neyi tanıtacaksınız?

Kime ulaşmaya çalışıyorsunuz?

Bu çalışmauıNiçin yapıyorsunuz?

Yemek görselinin Tanıtımından beklentileriniz nedir?

Kimin için yapıyorsunuz?

Kimler için yapıyorsunuz?

Misafir portföyünüzü mi arttırmak istiyorsunuz?

Nerede yayınlanacak?

Özel yemeğinizin kendisinimi tanıtmak istiyorsunuz?

Restoranınızı mı tanıtmak istiyorsunuz?

Şefinizi'mi tanıtmak istiyorsunuz?

Amacınıza Uygun Örnek:

Yemek görselinde yemeği tutan şef'mi ön planda olmalı, yoksa yemek'mi ön planda olmalı yada restoranın logosu'mu? Bu tamamen amacınız ile ilgili bir konu olmakla birlikte cevabını sadece siz verebilirsiniz. Hazırlanması gereken sunum detayları tamamen cevabınız doğrultusunda hazırlanmalıdır. 

Sonuç Olarak Füzyon Yemekleriniz İçin Kısa Bir Kaç Bilgi De Vermek İsterim.

Füzyon mutfağı herhangi bir ülkeye veya coğrafyaya ait değildir. Örneğin rusyanın havyarı, malatyanın kayısı’sı ve fransanın permessan peynirinden oluşan bir yemek bir füzyon yemeğidir. Füzyon mutfağı başlı başına kendine has özellikler taşıyan anonim bir mutfaktır. Dünyada hayatın başladığı, medeniyetlerin var olup yok olduğu Anadolu coğrafyası füzyon lezzetleri için biçilmiş kaftandır. Başarılı Türk mutfağı şeflerinin yeniliklere öncülük yaptığı Günümüzde klasik, modern ve moleküler yöntemler ile'de füzyon lezzetleri geliştirilmektedir.

Füzyon mutfağının En büyük özelliği farklı coğrafyalarda yetişen ürünlerin birikim ve birleşiminden ortaya çıkan eski veya yeni lezzetlerdir. Burada sadece ürünlerin birleşimi değil, ürünün hazırlama aşamaları, pişirme teknikleri de füzyon lezzetlerinin oluşumunda etken sebeplerdendir. Bu lezzetlerin bir kısmı zaten var olan yemekler olmakla birlikte uluslararası mutfaklarda başarılı ve araştırmacı şefler tarafından keşfedilmekle birlikte gastronomi dünyasında mutfaklarımızın hanesine yazılmaktadır.

Füzyon mutfağı konulu yemekler yenilikçi ve yaratıcı şeflerimiz tarafından daha önce hiç olmayan yeni lezzetler olarak oluşturulması daha kolaydır. Aynı zamanda bu tür yemeklerde daha doğa görseller yakalanabilir. Füzyon yemeklerinin bir hikayesi vardır. hikayesi olan bir yemek her zaman kazanır. Bu yemek hikayeleri özel yemek sunumlarında yer alması gereken en önemli unsurlardan biridir. Mükemmel bir yemek görseli, medeniyetlerden gelen bir lezzet birikimi ve emeğin hikayesi gündeme taşınmak istediğiniz konunun en kuvvetli destekçileridir.

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

What is Considered in Special Meal Photo Shoots?

 

What is Considered in Special Meal Photo Shoots?

Although the taste of the food is important in today's gastronomy trends, the appearance of the food is of great importance in terms of visuals. We come across different food pictures in newspapers and magazines, in visual TV broadcasts or in special brochures for restaurant promotions. In fact, most of these pictures are labor pictures taken for promotional purposes and do not reflect the truth. The aim here is to achieve the desired success in line with the purpose of the relevant image.

So, what are the messages that menu designers, menu engineers, restaurant managers and popular a la carte kitchen chefs want to convey with such pictures? Does having a beautiful food image lead to real success in restaurant promotions? Will the restaurant operators who say why my business is bad improve their business with a great visual?

In the best restaurants of the high city, especially in fine dining and avant-garde restaurant concept types, there are food pictures the size of a partridge egg on 32 cm plates. Is there a certain standard for special food presentations? What features are sought in products used in food pictures? Is there a limit to the types of products that make up the meal? Is the chef's experience sufficient in food visuals? How to understand the knowledge of the kitchen chef in the food pictures?

How true is it that the food to be photographed should be like a flower garden around or above it? How much does eating a single bite of uncooked beans or dried lentils on the dinner plate reflect reality in the most successful restaurants? Or, do some visual food pictures standing on a reworked stone or shovel achieve the purpose of the work? As I said, these pictures are food presentations prepared by food stylists with different methods, since they are purely for show and advertisement purposes.

A food image prepared in the direction of Bamacı can sometimes constitute very serious importance and gastromessages in related restaurant promotions...

We can also consider this in this way. When a canary bird sings, we don't understand what it means, but we listen because it's nice on our lap. Cooking is an art, and displaying it is an art. Of course, not everyone will like the resulting work. Not everyone needs to like it. Today, the reactions received in the images prepared for a permanent restaurant sometimes serve their purpose. Again, it is possible to come across such food pictures on the websites, promotional brochures or social networks of some of the most successful chefs.

I do not want to comment on such food pictures, and I would like to leave the comment to you and give some examples about special presentation food pictures prepared for show;

• Different decorations and decor types that stand out more than the food itself on the main course plate,
• Chocolate inside a woman's shoe and a scoop of ice cream standing on it
• Egg-sized food made from special mixtures served on a marble milk, and a live bird in a nest made of straw next to it,
• Food varieties prepared in the form of male and female reproductive organs,
• Cookies and candies with cut finger and nail shapes,
• A dessert made in the shape of a toilet bowl and a human figure made of chocolate sitting on it…
• Especially in special food presentations in steak restaurants, excessive use of carbon dioxide ice and artificial flames that sometimes even cause a fire in the restaurant,
• Stuffed meatball presentation on the dinner plate, around which uncooked beans are sprinkled,
• On the same dinner plate, dried lentils and castor beans of different colors scattered around a grilled shrimp,

Such food presentations can only be made with the aim of attracting attention, raising awareness or emphasizing any subject. Although it is desired to create an emphasis on personal thoughts and creativity in special food presentations, I think that general reputation and ethical respect should be taken into account. Here, another detail goes into the subject and brings to mind the question of what respect and ethical rules should be taken into account. The world is not just about Turkish Culinary Culture. Since there are 194 countries in the world, something that is very wrong for us may be a habit that is very normal for others.

What matters is your purpose and the community you want to appeal to. The tool you want to use in line with your goal. Working properly and presenting the vehicle you want to use (ie the type of food and food products) in the most accurate way. Now, first of all, I would like to give examples about the features and special presentation techniques in special food presentations, taking into account the Turkish cuisine. It is difficult for me to explain everything in detail here, but my colleagues and other related professional groups who have spent at least 3-4 years as a chef in the culinary profession will understand me… 

What are the most important presentation techniques to be considered in traditional Turkish cuisine, Fusion cuisine, Modern Turkish cuisine food presentations?

The kitchen is an identity. Food, on the other hand, is the main headings, values ??and other features in the identity. What should a food presentation reflect and what should not? In my purpose in this article, I will only remind you of some issues from a negative or positive perspective, and I will remind you of the balances that can be a source of doing the right thing for those who work on this subject. I will ask the questions that need to be asked in this field so that the study owners can find their own answers...

The food identity that I have emphasized in the 2022 world restaurant trends that I have written before, especially when considering the professional dimensions, tells the cuisine to which it belongs, together with its name. In order to better introduce the geography it belongs to and the Turkish cuisine in the world, I will write about the issues that we should pay attention to in our food presentations in the form of questions and answers, and some of them in an explanatory way.

Those who really devote themselves to the following items and read them will definitely find the real answers…

• What is the element that creates the fusion in the food presentation?
• What are the themes that should be reflected in a food image?
• How many themes should be brought together for a food image that can raise awareness?
• How can a meal be appropriate Special Meal Photo for the times?
• Could it be the identity information of the actually used products that they call new food trends in gastronomy?
• Were you influenced by new culinary trends while preparing the food presentation?
• How does a dish become modern?
• In gastronomic culture, should a food picture reflect the cuisine it belongs to?
• For starters, why is my restaurant failing questions How real should a food image be?
• How does a dish reflect the concept of a restaurant?
• Are the sauces used in the meal included in the meal or in separate containers?
• What should be the characteristics of contemporary food?
• What should be considered for food pictures to be published in the magazine?
• How many interactions are taken into account when preparing the fusion dish?
• What is the measure of preparing a dinner plate?
• How many objects should be in a food picture that will attract attention?

• What is the main theme in the images of the most different vegan dishes?
• In today's conditions, how should modern Turkish cuisine food presentations reflect the past?
• When preparing your best food pictures, do you consider the criteria for where they will be published?
• What do you think the special food presentation you have prepared should reflect?
• Is there a handbook for the best food presentations?
• What do innovative Turkish cuisine chefs actually mean when they say Modern Turkish cuisine in their special food presentations?
• Does the name of the fusion dish remind you of fusion sources?
• Who do you want to gain the likes of your food image?
• Inedible products were used on the plates of special food presentations?
• What is the subject of fusion food presentation?
• Can the gastronomic culture actually be your own culinary culture?
• Does a good chef's food presentations reflect his own concept?
• Is there a list of products to combine for food presentations in gastronomy trends?
• Can the understanding of modern Turkish cuisine cause the original recipes to change?
• Are the complementary products of the meal (side dish) suitable for the subject in terms of healthy nutrition?

• To what extent or how much should the developing gastronomy standards change the shape of the food?
• How important is reality in special food presentations?
• What should a meal from Turkish cuisine reflect in today's conditions?
• Do special food presentations have anything to do with honesty?
• Is it possible to prepare a food image that everyone can enjoy?
• What do you think should be at the forefront of a special food presentation?
• Can a person be satisfied with a tiny meal on a huge plate?
• How can a deep-rooted sense of cuisine and taste be reflected in the image?
• Do the food visuals have anything to do with the most successful menu engineering?
• Who prepares the product list for a special dish to be created?
• Do you think the food presentation is suitable for your identity?
• Does the specified name of the dish match the identity of the dish?
• Does the most important interaction in a special fusion dish have a connection with the name of the dish?
• Is the visual on the back of the food presentation from the identity information of the food?
• Are the complementary elements of the meal important enough to guide the fusion composition?
• How important is the food image background for street tastes?
• Does the dinner plate have suitable features according to the physical shape of the fusion food?
• What should the understanding of modern Turkish cuisine reflect in 2022 world gastronomy trends in special food pictures?

• Does the weight of the food reflect the truth? 
• How much of the dinner plate should be left empty in special food presentations?
• Is the cooking technique used in the preparation of the dish in the alleged culinary culture?
• What is your target audience in your special food presentations?
• So what does modern Turkish cuisine mean?
• Is there an object that stands out more than the food that is the subject in the food presentation that was photographed?
• How did you put the complementary materials you put next to the meal in culinary science?
• Is the background of the food image plain?
• Are the meals in the restaurant brochures served to their guests in the same way?
• Is there a difference between a food picture that will appear on the social network or in the newspaper?
• Which audience should be considered in food presentation visuals?
• Are the ingredients used in the food available in the specified geography?
• What should be considered in the pictures to be published on the social network?

• Does the modernity of the food reflect on its 'style' or its taste?
• What do the objects used in the presentation remind you of?
• Does the presentation of the food have features from your restaurant concept?
• Does the dinner plate on which the presentation is made have a connection with the source cultures?
• What culture do the motifs for the small opening on the dinner plate remind you of?
• How many objects are striking in the food image?
• Is the shape of the plate suitable for the mission you want to tell?
• Is the size of the plate suitable with the weight of the meal?
• How much was the culinary culture to be emphasized in the main subject of the meal before the grand opening in your restaurant?
• Are there any issues to be considered for special food presentations to be published in the website news?
• Is the plate you will serve the food suitable for the physical characteristics of the food?
• How accurate is it to put inedible products on the dinner plate and show it as a meal?

I think the above questions will help to find answers about the issues that should be considered in a special meal presentation. At the same time, they will be able to add more details to the shots by remembering the subjects that they never thought of, or maybe they will remove some details. It is absolutely important to prepare a success-oriented presentation for special food pictures.

But what are the most important issues or issues to be considered here? In order to realize what we do and why, it is useful to answer the following questions in order to determine our main goals...

Are your food pictures fit for purpose?

What will you promote with related images?

Who are you trying to reach?

Why are you doing this work?

What are your expectations from the Promotion of the food image?

Who are you doing it for?

Who are you doing it for?

Do you want to increase your guest portfolio?

Where will it be published?

Would you like to introduce your special dish itself?

Want to promote your restaurant?

Want to introduce your Chef?

Example for Your Purpose:

Should the chef holding the food be in the foreground in the food image, or should the food be in the foreground or the restaurant's logo? Although this is a matter entirely related to your purpose, only you can give the answer. The presentation details that need to be prepared should be prepared completely in line with your answer.

In conclusion, I would like to give a short information about your fusion dishes.

Fusion cuisine does not belong to any country or geography. For example, a dish consisting of Russian caviar, Malatya apricot and French Permessan cheese is a fusion dish. Fusion cuisine is an anonymous cuisine with its own unique features. The geography of Anatolia, where life began in the world and civilizations existed and disappeared, is the perfect place for fusion flavors. Today, where successful Turkish cuisine chefs lead the innovations, fusion flavors are developed with classical, modern and molecular methods.

The most important feature of fusion cuisine is the old or new flavors that emerge from the accumulation and combination of products grown in different geographies. Here, not only the combination of the products, but also the preparation stages of the product and the cooking techniques are among the effective reasons for the formation of fusion flavors. Although some of these flavors are already existing dishes, they are discovered by successful and researcher chefs in international cuisines, and are recorded in our kitchens in the world of gastronomy.

Fusion cuisine-themed dishes are easier to create by our innovative and creative chefs as new flavors like never before. At the same time, more natural images can be captured in such dishes. Fusion food has a story. A dish with a story always wins. These food stories are one of the most important elements that should be included in special food presentations. A perfect food image, a taste of civilizations and the story of labor are the strongest supporters of the subject you want to bring to the agenda.

Ahmet Ozdemir

Exc. Chef

International Restaurant and Cuisine Consultant

Ottoman and Turkish Cuisine World Volunteer Ambassador 

For more detailed information on the subject and to receive consultancy within my service areas, you can contact me through my contact information.

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

 

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

Restoran işletmeleri genelde inşaat aşamasından çıktıktan sonra işletmeciler tarafından bir an öne misafir kabul etme çabası içerisine girerler. Mutfak ve servis ünitelerinin denenmesi, gaz kontrolleri, elektrik tesisatlarının son kontrolleri yapılırken bazı işletmeler misafir kabul ederler. Esasında bu kesinlikle doğru bir teori olmadığı gibi restoranın ilk misafirleri genelde hayal kırıklığı ile uğurlanırlar.

Uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarım içerisinde kırmızı çizgilerimden biri ve en önemli konuların başında küçük açılış yapılmadan hiç kimseye “çomaç” bile vermem…

Küçük açılış kelimesine yani “small opening” genelde Avrupa ülkeleri ve birleşik devletleri eyaletlerinde karşılaşma ihtimaliniz yüksektir.

Türkiyede bu alışkanlığı belki marka restoranlarda, örnek restoranlarda yada profesyonel yaklaşımlar sonucu açılan restoranlarda görebilirsiniz. Ama 2022 dünya restoran trendlerini dikkate aldığımızda  bundan sonra daha sık karşılaşacağımıza inanıyorum.

What Does Small Opening Mean?

Peki 2022 yeni restoran trendlerinde uygulanan Küçük açılış yani “small opening” ne demektir?

Yeni restoranımıza gelirken serviste hatalarımız olabileceğini göz önünde bulundurunuz,

Restoran işletmemizde verdiğiniz siparişlerde gecikmeler olabilir,

Yeni Restoran menümüzde tercih edeceğiniz yemekleri beğenmeyebilirsiniz,

Servis ve mutfak personellerimizin hizmette kusurları olabilir,

Daha 4/4 lük bir hizmetimiz olmadığını dikkate alınız,

Sizin için elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışacağız,

Restoran sistemiz de çıkabilecek hataları kontrol ediyoruz,

Yeni menü çeşitlerimizde istedikleriniz olmayabilir,

Daha iyisini yapabilmek için elimizden geleni yapacağız,

Her türlü hatamız için özür dileriz, bir dahaki sefere olmayacak….

---olumsuzluklar karşısında benzer kelimelerden oluşan cümleler ile karşılaşacaksınız. Bu da normaldir. yani restoranın ilk hizmet verdiği kişiler olduğunuz için Küçük açılış “small opening” yapıldığını bile bile o restorana gidiyorsunuz yada bizi bu şekilde tercih ettiniz, bunlara da hazırlıklı olunuz.

Evet En Başarılı Restoranlardan olma yolunda ilerliyoruz.. Bize yemek için çok önemli misafirlerinizi bir süre getirmeyiniz ve bizi kendiniz deneyiniz. Almış olduğunuz hizmet karşısında düşüncelerinizi lütfen anketlerimize yansıtınız ki bunları dikkate alarak hatalarımızı düzeltelim ve sizlere daha iyi hizmet edebilelim…

Küçük açılış yani “small opening” ne zaman yapılır?

Restoran yönetimi Şehrin En İyi Restoranları arasına girebilmek ve şehirde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin kendileri hakkındaki negatif durumlarda ilk intibayı -0- a düşürebilmek amacı ile bu sistemi benimsemişlerdir. 

-evet benim hatam olabilir ama ben zaten Küçük açılış yani “small opening” yapıyorum. Bunu da misafir memnuniyeti açısından daha rahat söyleyebilmek amacı ile Küçük açılış yani “small opening” kelimeleri restoran tanıtımlarında yer alır ve insanlar bunu bilerek gelirler. Ayrıca restoran girişinde veya misafirlerin görebileceği bir yerde çok abartılı olmamak kaydı ile 1 metreye 30 cm ebatında bir afiş asılarak görünmesi sağlanır.

Küçük açılış yani “small opening” ne kadar zaman devam eder?

Profesyonel restoran yönetiminin kararları doğrultusunda 4 hafta ila 8 hafta arasında değişiklikler gösterebilir. Burada sürenin kısalığı ya da uzunluğu mutfak eğitiminin ve servis personellerinin ustalık seviyelerindeki çabaları ile ilgilidir. Genelde Avrupa ve amerikada işin hızlı saatlerinde part-time personeller çalıştığı için bu süre de ideal zamanlama 6 hafta gibi olabilir.

Restoran işletmeleri için Küçük açılış yani “small opening” de en çok dikkat etmeleri gereken hususlar nelerdir?

Servis personellerinin konuşmaları,

Misafire karşı net ve kısa cevaplar,

Misafir taleplerine esnetilebilir uygulamalar,

Restoranın ses düzeni,

Restoranın ışıklandırması,

Yemek kalitesi,

Menüde belirtilen yemeklere asla “yok” dememek,

Mutfakta yada servis barda Biten bir ürün kodu “86” dır. (profesyonel restoranlarda "ürün bitti" denmez)

Biten ürünleri anında ilgili personellere “86” olarak bildirmek,

Yemeklerin pişme süreleri,

Yemeklerin yanında sunular garnitürlerin kalitesi,

Fiyat politikası,

Misafire ikramlar,

Restoranda bulunan hijyen koşulları,

Tuvaletlerin temizliği,

Servis esnasında gürültünün en az seviyede olması,

Yemeklerin sıcaklığı

Yeni Restoran konsept çeşitlerine göre uygun davranışlar,

Daha sonrasında ise geri dönüşler pozitif oranda düzeltildikten sonra büyük açılış yolunda en önemli misafirlerinizi ağırlayabileceğiniz Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri, Aktivite & Banquet yemekleri restoran işletmesini beklemektedir. Tabiki bütün bunlar Restoran Yönetim Sirkülerinde gereli değişiklikler yapıldıktan sonra....

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

IFrame

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

What Does The Grand Opening Mean?

 

What Does The Grand Opening Mean?

Restaurant businesses usually have an effort to accept guests as soon as possible after the small opening. For this, the feedbacks are examined every day and the results of the survey are taken into consideration with great anticipation. The testing of the kitchen and service units is over, time has passed since the last controls, and both the kitchen and service personnel have demonstrated what they can withstand by living their final limits.

Although the first guests who came to the restaurant were disappointed in the small opening period, the 4 or 8 week trials, overtime, tough conditions, high work limits and temporary malfunctions in the systems are now over.

One of my favorite programs in my international gastronomy consultancy is to perform the grand opening after the small opening.

Although the word grand opening is used in many different businesses, it generally has a different meaning in restaurant businesses.

In Turkey, you can see this habit in brand restaurants or restaurants opened as a result of professional approaches. But when we take into account the 2022 world restaurant trends, I believe that we will encounter big openings more frequently from now on.

So What Does The Grand Opening Mean İn 2022 New Food Trends?

• We can't make mistakes in service when coming to our new restaurant in refined restaurants,
• We will fulfill perfectly all that we have promised you,
• There can be no delays in the orders you place in our avant-garde restaurant business,
• We tried all our staff and made sure of their skills,
• We guarantee that you will like the dishes you will choose on our menu in our establishment, which is one of the Best Steak Restaurants,
• You can recommend us by trusting us and our service quality,
• In our Casual Dining restaurant, our service and kitchen staff cannot have faults in their service,
• You can be sure that we will have a 4/4 service in our Flame Cuisine restaurant,
• All of our staff have received their vocational training,
• We will do our best for you and your guest in our Fine Dining restaurant,
• There is no room for surprise mistakes in our Elegant restaurant system,
• You can rely on the services provided in all our service areas,
• You can find what you want in our menu types in our Haute Cuisine restaurant concept,

You will experience this happiness even if sentences with similar words are not formed in response to the service you have received in restaurants that have had or are making grand openings. However, despite everything, even if there are problems, the compensation will be very clear and much easier. Sometimes you may not even realize it.

Yes The Most Successful Restaurants are usually those that have grand opening. You can bring your very important guests to dine with us and you can recommend us. Please reflect your thoughts on the service you have received in our surveys so that we can identify and correct the source by taking these into account, and serve you and your guests better by trusting us.

When İs The Grand Opening?

Restaurant management has adopted this system in order to be among the Best Restaurants in the City and to be a Permanent Restaurant Owner in the city, in order to raise their positive thinking about themselves and their service quality. After the grand opening, there is no room for error in restaurant businesses.

-yes it can't be my fault, I already did the small opening and now I'm doing my grand opening. In order to be able to say this more easily in terms of guest satisfaction, grand opening words are included in restaurant promotions and people trust this restaurant and come with their guests. In addition, at the entrance of the restaurant or in a place where guests can see it, provided that it is not too exaggerated, it is ensured that it is visible by hanging a 1 meter by 30 cm banner or placing a billboard at the entrance.

So How Long Will The Grand Opening Last?

In line with the decisions of the professional restaurant management, a maximum of 1 week is sufficient. Since part-time personnel generally work during the fast hours of work in Europe and America, novice personnel are not allowed to work, especially in high-end restaurants, after the grand opening, and some training documents are requested from normal personnel, and they are recruited or not hired according to their grades.

What Are The İssues That Restaurant Businesses Should Pay Attention To After The Grand Opening?

• The silence of the service personnel,
• Clear, short and professional answers to the guest,
• The most flexible applications for guest demands,
• Sound system during the meal in the restaurant,
• Closing the conversations with music so that they do not go to the second table,
• Lighting according to the concept of the restaurant,
• Meals are perfect as indicated on the menu or in the images,
• Never saying "no" to the dishes mentioned in the menu,
• In the kitchen or in the service bar A product code that ends is “86”.
• Notifying the finished products immediately to the relevant personnel as “86”,
• The order of the meals, the serving times and the chef's visit to the table and getting feedback,
• The variety of garnishes served with the meals and the preference of the guests,
• Pricing policies do not change in a short time,
• Small sweets or different treats to the guest when they leave the restaurant,
• Visible hygiene conditions in the restaurant,
• Towels, napkins and ventilation quality along with the cleanliness of the toilets,
• The minimum level of noise in the lounge area during the service,
• The order and temperature of the dishes and the conditions of their being brought to the table,
• Appropriate and professional behavior according to restaurant concept types,

Then, to take the feedback under control and to carry it to higher levels at a positive rate. One of the greatest achievements is to keep the existing service quality and standards at the same level for a certain period of time.

In order not to make the Most Common Mistakes While Opening a New Restaurant, it is necessary not to forget the saying "It is not important to be big, it is important to stay big" and not to make your staff forget. You should always keep the Restaurant Budget under control so that the temporary drunkenness of success does not lead you to bigger mistakes.

I recommend you to make more careful menu analysis such as winter menu or summer menu in new Menu Designs according to seasonal characteristics, and add guest satisfaction in restaurant management and the reasons why guests prefer restaurants to restaurant principles and Restaurant Management Circular….

After that, you have completed your grand opening and Banquet Menus and Protocol Services, Activity & Banquet meals, where you can host your most important guests in your lane, will result in profits of the restaurant business in every way.

For more detailed information on the subject and to receive consultancy within my service areas, you can contact me through my contact information.

Büyük Açılış “Grand Opening” Ne Demektir?

 

Büyük Açılış “Grand Opening” Ne Demektir?

Restoran işletmeleri genelde küçük açılış sonrası işletmeciler tarafından bir an önce gerçek anlamda misafir kabul etme çabası vardır. Bunun için her gün geri dönüşler incelenir ve anket sonuçları adeta dört gözle dikkate alınırlar. Mutfak ve servis ünitelerinin denenmesi bitmiş, son kontrollerin üzerinden zaman geçmiş hem mutfak hem de servis personelleri son limitlerini yaşayarak nelere dayanabileceklerini göstermişlerdir.

Restorana gelen ilk misafirler küçük açılış döneminde hayal kırıklığı yaşasalar da 4 yada 8 haftalık denemeler fazla mesailer, zorlu koşullar, yüksek iş limitleri ve  sistemlerdeki geçici arızalar artık sona ermiştir.

Uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarım en sevdiğim programlardan biri küçük açılış’tan sonra büyük açılış’ı gerçekleştirmektir. bazen buna “grand opening” de derler.

Büyük açılış kelimesine yani “big opening” bir çok farklı işletmede yapılsa da genelde restoran işletmelerinde farklı bir anlam taşır.

Türkiyede bu alışkanlığı belki marka restoranlarda yada profesyonel yaklaşımlar sonucu açılan örnek restoranlarda görebilirsiniz. Ama 2022 dünya restoran trendlerini dikkate aldığımızda  bundan sonra büyük açılışlar ile daha sık karşılaşacağımıza inanıyorum.

Peki 2022 yeni restoran trendlerinde Uygulanan Büyük Açılış “Grand Opening”, Ya Da “Grand Opening” Ne Demektir?

Rafine restoranlarda Yeni restoranımıza gelirken serviste hatalarımız olamaz,

Size vaad ettiklerimizin hepsine kusursuz olarak yerine getireceğiz,

Avangard restoran işletmemizde Restoran menüsünden verdiğiniz siparişlerde gecikmeler olamaz,

Biz tüm personellerimizi denedik ve becerilerinden emin olduk,

En İyi Steak Restoranlarından olan işletmemizde menümüzde tercih edeceğiniz yemekleri beğeneceğinizi garanti ediyoruz,

Bize ve hizmet kalitemize güvenerek bizi tavsiye edebilirsiniz,

Casual Dining restoranımızda Servis ve mutfak personellerimizin hizmetinde kusurları olamaz,

Flame Cuisine restoranımızda 4/4 lük bir hizmetimiz olacağından emin olabilirsiniz,

Tüm personellerimiz mesleki eğitimlerini almıştır,

Fine Dining restoranımızda Sizin ve misafiriniz için elimizden gelenin en iyisini yapacağız,

Elegant restoran sistemiz de çıkabilecek sürpriz hatalara yer yoktur,

Tüm hizmet alanlarımızda verilen servislere güvenebilirsiniz,

Haute Cuisine restoran konseptimizde bulunan menü çeşitlerimizde istediklerinizi bulabilirsiniz,

What Does Small Opening Mean?

Büyük açılışını yapmış yada yapmakta olan restoranlarda almış olduğunuz hizmet karşısında benzer kelimelerden oluşan cümleler kurulmasa da bu mutluluğu yaşayacaksınız. Ama yine de her şeye rağmen aksaklıklar çıksa da telafisi çok net ve çok daha kolay olacaktır. Hatta bazen bunun farkına varmayabilirsiniz de.

Evet En Başarılı Restoranlar genelde büyük açılışını yapmış olanlardır. Bize yemek için çok önemli misafirlerinizi getirebilirsiniz ve bizi tavsiye edebilirsiniz. Almış olduğunuz hizmet karşısında düşüncelerinizi lütfen anketlerimize yansıtınız ki bunları dikkate alarak kaynağını tespit edip düzeltelim ve size ve bize güvenerek getirmiş olduğunuz misafirlerinize daha iyi hizmet edebilelim…

Büyük Açılış Yani “Big Opening” Ne Zaman Yapılır?

Restoran yönetimi Şehrin En İyi Restoranları arasına girebilmek ve şehirde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin kendileri hakkındaki pozitif düşünceyi ve hizmet kalitelerini daha yukarıya taşıyabilmek amacı ile bu sistemi benimsemişlerdir. Büyük açılış yapıldıktan sonra restoran işletmelerinde hataya yer yoktur. 

-evet benim hatam olamaz, ben zaten Küçük açılış yani “small opening” yaptım ve şimdi büyük açılışımı yapıyorum. Bunu da misafir memnuniyeti açısından daha rahat söyleyebilmek amacı ile büyük açılış yani “big opening” kelimeleri restoran tanıtımlarında yer alır ve insanlar bu restorana güvenerek yanlarında misafirleri ile birlikte gelirler. Ayrıca restoran girişinde veya misafirlerin görebileceği bir yerde çok abartılı olmamak kaydı ile 1 metreye 30 cm ebatında bir afiş asılarak yada girişe bilbord konarak görünmesi sağlanır.

Büyük Açılış Yani “Big Opening” Ne Kadar Zaman Devam Eder?

Profesyonel restoran yönetiminin kararları doğrultusunda maksimum 1 haftalık bir süre yeterlidir. Genelde Avrupa ve Amerika’da işin hızlı saatlerinde part-time personeller çalıştığı için büyük açılıştan sonra özellikle yüksek restoranlarda acemi personellerin çalışmasına müsaade edilmediği gibi normal personellerden de bazı eğitim belgeleri istenir ve bunların derecelerine göre işe alınırlar ve ya alınmazlar.

Restoran İşletmeleri İçin Büyük Açılış Yani “Big - Grand Opening” Den Sonra En Çok Dikkat Etmeleri Gereken Hususlar Nelerdir?

Servis personellerinin sessizliği,

Misafire karşı net, kısa ve profesyonel cevaplar,

Misafir taleplerine en esnetilebilir uygulamalar,

Restoranda yemek esnasında ses düzeni,

Konuşmaların ikinci masaya gitmeyecek şekilde müzikle kapatılması,

Restoranın konseptine göre ışıklandırması,

Yemeklerin menüde yada görsellerde belirtildiği gibi kusursuz olması,

Menüde belirtilen yemeklere asla “yok” dememek,

Mutfakta yada servis barda Biten bir ürün kodu “86” dır. 

Biten ürünleri anında ilgili personellere “86” olarak bildirmek,

Yemeklerin servis düzeni, servis süreleri ve şefin masayı ziyaret ederek geri dönüş alması,

Yemeklerin yanında sunulan garnitürlerin çeşitliliği ve misafir tercihinde olması,

Fiyat politikalarının kısa sürelerde değişmemesi,

Misafire restorandan ayrılırken küçük şekerleme veya farklı ikramlar,

Restoranda bulunan göz ile görülebilir hijyen koşulları,

Tuvaletlerin temizliği ile birlikte havlu, peçete ve havalandırma kalitesi,

Servis esnasında salon bölümünde gürültünün en az seviyede olması,

Yemeklerin servis sırası ve sıcaklıkları ile birlikte masaya getirilme koşulları,

Yeni Restoran konsept çeşitlerine göre uygun ve profesyonel davranışlar,

Daha sonrasında ise geri dönüşleri kontrol altına alarak pozitif oranda daha da yukarılara taşıyabilmek. Mevcut hizmet kalitesini ve standartları belirli bir süre aynı ölçüde tutabilmek en büyük başarılardandır.

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek amacı ile “Büyük olmak önemli değil, büyük kalabilmek önemlidir” sözünü de unutmamak personellerinize de unutturmamak gereklidir. Başarının verdiği geçici sarhoşluk sizi daha büyük hatalara sürüklememesi için Restoran Bütçesini devamlı kontrol altında tutmalısınız.

Mevsimsel özelliklere göre yeni Menü Tasarımlarında kış menüsü ve ya yaz menüsü gibi menü analizlerini daha dikkatli yapmanızı Restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyeti ve Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebeplerini restoran prensiplerine ve Restoran Yönetim Sirkülerine ilave etmenizi tavsiye ederim….

Bundan sonra büyük açılışınızı tamamladınız ve kulvarınızda en önemli misafirlerinizi ağırlayabileceğiniz Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri, Aktivite & Banquet yemekleri restoran işletmesinin her şekilde kazancı ile sonuçlanacaktır. 

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

IFrame

Küçük Açılış “Small Opening” Ne Demektir?

Restoran Konsept Çeşitleri Ve Restoran Konsept Örnekleri

 Restoran Konsept Çeşitleri Ve Konsept Tüyoları 

Gastronominin yeni trendlerinden biri de Restoran Menüsü tasarımı ve Restoran Menüsü içerikleri oluşturma çabalarının yanı sıra ilgili tasarımların restoran konseptleri’ne uyması yada restoranın gerçek kimliğini ne kadar yansıttığına dair müdavimler tarafından yapılan yorumlar…

Pandemi’ den sonra 2022 Dünya gastronomi trendlerine göre yapılan gastronomi araştırmaları yiyecek, içecek ve konaklama sektörü işletmelerinde uygulanmaya başladı bile. Yılların restoran işletmeleri bile 2022’ de eski alışkanlıklarını bir yana bırakarak yeni restoran trendlerini benimsemiş durumda.

Bu makalemi kaleme almadan önce yapmış olduğum araştırmalarda konunun uzmanları olarak nitelendirilen baz gastronomi ve restoran işletmeciliği uzmanlarının menü tasarımı ve menü içeriği oluşturma kriterlerini maalesef benzer bir başlıkmış gibi kaleme aldıklarını gördüm.

Özellikle Yazımın Başında Belirtmem Gerekirse, menü tasarımı ne demek? menü oluşturma ne demek? açıklamaya çalışacağım. Esasında ana temadan restoran yemek menüsü restoran konseptinin ana detayı ve kaynağının özü ve sahibidir.

Restoran Menü Tasarımı Grafik Ve Dizayn Konularını İçeren Bir Uzmanlık Alanıdır.

Günümüzde örnek Restoran menülerinde bulunacak olan yemek çeşitlerini tespit etmek ise ayrı biz uzmanlık alanı olduğu gibi menü danışmanlığı alanında farklı meziyetler gerektiren bir konudur. Her ikisinde de dikkate alınacak ve ortak buluşma noktası ise restoran konsepti’ dir.

Restoran Menüsü tasarımı ve Restoran Menüsü içerikleri’ ni oluşturma tamamen restoranın hizmet konsepti, yemek konsepti, konsept tasarımı ile direk bağlantılıdır.

Esasında işin köküne inecek olursam sil baştan hiçbir şey yapmadan önce yeni restoran açma kararınızı aldığınız anda restoran inşaat bütçesi ve restoran açılış bütçesi bile yapılmadan restoran menüsünün ne olacağına karar verilmelidir. Bölgenizdeki Gastronomik araştırmalardan sonra Satmanızı gerektiren ve sizin satmak isteğiniz yemekler ve vermek istediğiniz hizmetler sizin konseptinizi oluşturacaktır. 

Çünkü bütün Restoran Konsept Çeşitleri  restoran menüsünde bulunan yemek çeşitleri ile ilgili olacağı için kaynak oluşturacaktır. Temel kaynağınız ne kada sağlam olursa diğerleri restoran menüsü içeriklerini dikkate alarak istediğiniz kadar çoğaltılabilir.

Bu Konuda Bazı Örnekler Vermem Gerekirse;

İlgili bir konsepti olmayan restoran işletmesi olamaz.bu adeta yelkensiz ve dümensiz bir gemi'dir. Kazanmak ve Kesin başarı amacı ile hizmete açılacak bir restoranın seçeceği Restoran Konsept Örnekleri aşağıdaki gibi olabilir;

Aile Restoranı Konsepti,

Akdeniz Mutfağı Konsepti,

Akşam Yemeği Restoranları Konsepti,

Beyaz Yakalılara Hitap Eden Restoran Konsepti,

Deniz Ürünleri Restoranı Konsepti,

Esnaf Lokantaları Konsepti,

Etçi Restoranlar Konsepti,

Etnik Restoranlar Konsepti,

Fast Food Restoran Konsepti,

Fırın Yemekleri Restoran Konsepti,

Helal Restoran Konsepti,

Kafe Restoranlar Konsepti,

Kebapçı Konsepti,

Kosher Restoran Konsepti,

Pizzacı Ve Hamburgerci Restoran Konsepti,

Steakhouse Konsepti,

Uluslararası Mutfaklar Konsepti,

Uzakdoğu Mutfağı Restoran Konsepti,

Vejeteryan Restoran Konsepti,

Yöresel Restoran Konsepti,

Yüksek Restoran (Rafine, Fine Dining, Avangard) Konsepti,

Restoran konseptleri daha fazla da detaylandırılabilir. Dünyanın neresinde olursa olsun başarılı bir restoran Restoranın ana konsepti “menüsü” dür. Menünüzde ne varsa her alanda o sizi yansıtır ve yansıtmalıdır.

Demirbaş Malzemeleri, 

Eğer Restoran Yemek Menünüz Çoğunlukta Deniz Ürünlerinden Oluşuyorsa Bu; Restoranın Fiziki Şekli, 

İç Dekorasyonu, 

İhtiyaç Duyulan Kumaş Ve Halı Desenleri,

İlgili Sosyal Ağ Reklamları…

Menü Tasarımında Kullanılacak Desenler, 

Personel Kıyafetleri, 

Restoran Tanıtım Broşürleri,

Tabak Seçimleri,

--ve burada belirtemeyeceğim bir çok alan' a varana kadar etkileyecek ve bir bütün olacaktır.

Örneği biraz açacak olursam restoran yemek menüsünde çoğunlukta Osmanlı yemekleri bulunan ve örnek restoranlardan Osmanlı Saray mutfağı konseptinden oluşan bir restoran;

Alüminyum Sandalye Ve Masalardan, 

Haçlı Motifler İçeren Porselen Tabaklardan 

İris Pup İç Dekorasyonundan Oluşamaz…

Karton Yemek Menüsünden, 

Restoran Konseptleri Örneğini Biraz Daha Açmam Gerekirse, klasik bir Steakhouse Restoranı;

Balık Tabaklarından,

Balık Motifleri İçerek İç Dekorasyondan,

Çin Porselenlerinden…

Ve çok daha fazla örnekler vereceğim ilgisiz materyallerden oluşamaz. Mutlaka restoranın ana konsepti ile ilgili motifler ve benzerlikler taşımalıdır.

Yeni bir restoran açmadan önce yapmanız gereken en önemli çalışma restoran menüsü ile birlikte restoranın ana konsepti’dir. Konsepti oluşturacak olan ana unsurlardan bazıları’ da aşağıdakilerden biri olabilir.

Buluma Amaçlı Olması,

Dinlenme Amaçlı Olması,

Eğlence Ve Program Amaçlı Olması,

Restoranın Bulunmuş Olduğu Konumun Ana Teması…

Restoranın Deniz Kenarında Olması,

Restoranın İş Merkezinde Olması,

Restoranın Orman İçerisinde Olması,

Restoranın Şehir Merkezinde Olması,

Ziyafet Ve Protokol Hizmetleri Vermesi,

Gibi değerlerin analiz edilerek restoran konseptine yansıtılabilmesi en akıllıca yapılacak işlerden biri olmalıdır diye düşünüyorum. Yeni restoran büyük ölçüde Alakart Mutfak olacağı için alakart restoran Nasıl Kurulur ve Özellikleri Nelerdir isimli makalemi okumanızı tavsiye ederim.

Günümüzde uluslararası konumlarda hizmet alanları, yemek konsepti ve net çizgisi ile bilinen ve gerektiğinde özel uçakla gelen misafirlerini kusursuz ağırlayan küresel anlamda başarılı restoranlar var. İnşanların restoranınıza güvenmesi zaman alabilir, ama bunun süresini hizmet politikalarınız ile belirleyecek olan'da ilgili restoran yöneticileridir. Bu konuda yaptıklarınız ve yapacaklarınız ile en iyi restoranlar arasına isminizi yazdırmak sizin elinizdedir.

Bir restoran hem sabah kahvaltısı, hem öğlen yemeği, hem akşam yemeği, hem alkollü, hem alkolsüz, hem kişiye özel, hem düğün ve nişan, hem protokol, hem ziyafet, hem pizzacı ve hem vb…. Hizmetler veren restoran olamaz. Her şeyi satacağım, her hizmeti vereceğim  diyorsanız yeni restoran açma çabanızdan vazgeçmenizi tavsiye ederim.

Satacak olduğunuz her yemek ve yapacak olduğunuz her yeni hizmet çeşitleri restoranınızda altyapı oluşturmanızı gerektirir. Dostlarının pohpohlaması ve bunu da satalım demesi ile yemek menüsündeki içeriklerin sayısını abartmayınız. Zayiatınız artar ve yemek ve hizmet kaliteniz düşer. Zamanla misafirlerinize yemek menüsündeki içeriklerin yarısına yok demek zorunda kalırsınız. Bu negatif gelişmeler eşliğinde her şeyi satma ve her hizmeti verme çabalarınızın sonuçları uzun vadede sizi işletmenizi kapatmak zorunda bırakabilir.

Restoran Menüsü oluşturma ve yemek çeşitlerinin tespiti İçin En Önemli Tüyoları ’da sonuç olarak paylaşmak isterim. Bu konuda Restoran Menüsünün Önemi Nedir, Nasıl Yapılmalıdır isimli makalemde daha detaylı bir şekilde belirtmiştim.

Açık Ve Kapalı Alanların Ölçüleri,

Konumun Mevsimsel Özellikleri,

Mutfak Çalışanlarının Sayısı Ve Kapasitesi,

Mutfak Çeşitleri,

Mutfak Planlaması,

Mutfak Üniteleri,

Restoranda Bulunan Mutfak Bölümleri,

Restoranın Çalışma Saatleri

Restoranın Hizmet Alanları,

Restoranın Konumunda İkamet Eden Yabancı Sayısı,

Restoranın Konumunu Ve Coğrafi Durumu,

Tedarik Zincirinin Devamlılığı,

Toplam Personel Sayısı,

Yerleşkenin Ekonomik Düzeyi,

Yerleşkenin Kültürel Düzeyi,

Yöresel Ürünler,

Gibi özelliklerinizin sınırlarını gözden geçirmeniz size faydalı olabilir. Aynı zamanda uzun vade de restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyetini yakalamak istiyorsanız konuya vakıf kişilerden danışmanlık hizmeti alabilirsiniz. Bu konuda şahsen uluslararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarımı inceleyebilir, ihtiyacınız olan konularda destek ve yardım alabilirsiniz.

Sonuç İtibarı İle:

Eğer her şeyden önce herhangi bir yer için neden restoran açmanız gerektiğiniz cevabını bulunuz. İlgili konuma açacağınız restoranda ne yapmak istediğiniz ve ne satmanız gerektiğinin de cevabını bulunuz. İstediğiniz konumda bir restorana ihtiyaç olabilir ama ne tür bir restorana ihtiyaç var?

İnsanlar Size Farklı Fikir Verebilir! Unutmayınız Para Harcayarak Yatırımı Yapacak Olan Sizsiniz!!! 

Ne yapmak istediğinizin tam olarak kararını alırsanız her şey sırası ile tıkır tıkır olması gerektiği gibi işleyecektir. Ama önce restoranı yaparak daha sonra menü oluşturmaya çalışırsanız sonrasında bir şeyleri değiştirmek yada yenilemek zorunda kalacaksınız. Bir şeyleri başka bir şeylere uydurmak veya benzetmek zorunda da kalacaksınız. Hatta bazıları uymayacak dar gelecek, bol gelecek, yetersiz kalacak, yada ortaya çıkanı siz beğenmeyeceksiniz ve iptal edeceksiniz. 

Tavsiye Notum;

En az 3 defa düşünün, bir bilene doğrulatın, daha iyi bir bilene'de doğrulatın sonuçları bütçeniz ile kıyaslayarak; kaynak, zaman ve başarı odaklı amacınıza doğru yola çıkabilirsiniz. Bizim işimizde bir söz vardır; "çıraklığını yapmadığınız işin ustalığına soyunma" diye. Eğer bu işten anlamıyorsanız ama marka restoranların sahibi olmak istiyorsanız işten anlayan birini yanınıza alınız ve sizinle beraber oranda büyümesini sağlayınız..

Restaurant Concept Types & Concept Examples

 Restaurant Concept Types & Concept Examples

One of the new trends in gastronomy is the restaurant menu design and the efforts to create Restaurant Menu contents, as well as the comments made by the regulars about how the related designs comply with the restaurant concepts or how much they reflect the true identity of the restaurant.

After the pandemic, gastronomy researches made according to 2022 world gastronomy trends have already started to be applied in food, beverage and accommodation sector businesses. Even the restaurant businesses of the years have abandoned their old habits and adopted new restaurant trends in 2022.

In the research I conducted before writing this article, I saw that some gastronomy and restaurant management experts, who are considered as experts in the subject, wrote the menu design and menu content creation criteria as if they were a similar topic.

Especially if I have to specify at the beginning of my article, what does menu design mean? What does menu creation mean? I will try to explain. In fact, the restaurant food menu from the main theme is the essence and owner of the main detail and source of the restaurant concept.

Restaurant Menu Design is a Field of Expertise Containing Graphics and Design.

Today, determining the types of dishes to be found in sample restaurant menus is a separate area of ??expertise, as well as a subject that requires different virtues in the field of menu consultancy. The common meeting point to be considered in both is the restaurant concept.

Restaurant Menu design and creating the Restaurant Menu contents are directly related to the restaurant's service concept, food concept and concept design.

In fact, if I go to the root of the matter, before you do anything from the beginning, when you decide to open a new restaurant, the restaurant menu should be decided without even the restaurant construction budget and restaurant opening budget. After the gastronomic research in your region, the food that you want to sell and the services you want to sell will form your concept.

Because all restaurant concepts will be a source because they will be related to the food types in the restaurant menu. The more solid your basic source is, the more others can be reproduced, taking into account the restaurant menu contents.

If I need to give some examples on this subject;

There cannot be a restaurant business without a related concept. This is a ship without a sail and a rudder. The concepts to be chosen by a restaurant that will be put into service with the aim of winning and definite success can be as follows;

• Family Restaurant Concept,
• Mediterranean Cuisine Concept,
• Dinner Restaurants Concept,
• Restaurant Concept for White Collars,
• Seafood Restaurant Concept,
• Artisan Restaurants Concept,
• Meat Restaurants Concept,
• Ethnic Restaurants Concept,
• Fast Food Restaurant Concept,
• Bakery Foods Restaurant Concept,
• Halal Restaurant Concept,
• Cafe Restaurants Concept,
• Kebab Concept,
• Kosher Restaurant Concept,
• Pizzeria And Hamburger Restaurant Concept,
• Steakhouse Concept,
• International Kitchens Concept,
• Far East Cuisine Restaurant Concept,
• Vegetarian Restaurant Concept,
• Local Restaurant Concept,
• High Restaurant (Refined, Fine Dining, Avant-garde) Concept,

New Restaurant concepts can be further elaborated. A successful restaurant wherever it is in the world The main concept of a restaurant is its "menu". Whatever is on your menu reflects and should reflect you in every area.

• Fixture Materials,
• If Your Restaurant Meal Menu Is Mostly Seafood; Physical Shape of the Restaurant,
• Interior Decoration,
• Required Fabric and Carpet Patterns,
• Related Social Network Ads…
• Patterns to be Used in Menu Design,
• Staff Clothes,
• Restaurant Promotion Brochures,
• Plate Selections,

--and it will affect many areas that I cannot specify here, and it will be a whole.

If I explain the example a little bit, the restaurant is a restaurant with mostly Ottoman dishes in its menu and the concept of Ottoman Palace cuisine, which is one of the sample restaurants;

• From Aluminum Chairs And Tables,
• From Porcelain Plates with Crusader Motifs
• Iris Pup Cannot Consist of Interior Decoration…
• From the Cardboard Food Menu,

If I Need to Expand the Example of Restaurant Concepts, a classic Steakhouse Restaurant;

• From Fish Plates,
• From Interior Decoration With Fish Motifs,
• From Chinese Porcelain…

And it cannot consist of unrelated materials, of which I will give many more examples. It must have motifs and similarities with the main concept of the restaurant.

The most important work you need to do before opening a new restaurant is the main Concept Examples of the restaurant along with the restaurant menu. Some of the main elements that will form the concept may be one of the following.

• For Discovery Purpose,
• Being For Recreation,
• For Entertainment and Program Purposes,
• The Main Theme of the Location of the Restaurant…
• The fact that the restaurant is by the sea,
• Being in the Business Center of the Restaurant,
• The fact that the restaurant is in the forest,
• Being in the city center of the restaurant,
• Providing Banquet and Protocol Services,

I think that it should be one of the wisest things to be able to reflect such values ??on the restaurant concept by analyzing them. Since the new restaurant will be mostly A la Carte Kitchen, I recommend you to read my article titled How to Install an à la carte restaurant and what are its features.

Today, there are globally successful restaurants in international locations that are known for their service areas, dining concept and clear line, and that perfectly host their guests who come by private plane when necessary. It may take time for people to trust your restaurant, but it is the restaurant managers who will determine the duration of this with your service policies. It is up to you to put your name among the best restaurants with what you have done and will do in this regard.

A restaurant can have breakfast, lunch, dinner, alcoholic and non-alcoholic, personal, wedding and engagement, protocol, banquet, pizzeria and etc…. It cannot be a restaurant providing services. If you say that you will sell everything and provide every service, I advise you to give up your efforts to open a new restaurant.

Every meal you sell and every new type of service you make requires you to build infrastructure in your restaurant. Do not exaggerate the number of ingredients in the food menu, with your friends flattering and saying let's sell this too. Your casualties increase and your food and service quality decreases. Over time, you will have to tell your guests that half of the ingredients on the food menu are gone. With these negative developments, the results of your efforts to sell everything and provide every service may force you to close your business in the long run.

As a result, I would like to share the Most Important Tips for Creating a Restaurant Menu and Detection of Food Types. I have mentioned in more detail in my article, What is the Importance of the Restaurant Menu and How It Should Be Made.

• Dimensions of Open and Closed Areas,
• Seasonal Characteristics of the Location,
• Number and Capacity of Kitchen Staff,
• Kitchen Types,
• Kitchen Planning,
• Kitchen Units,
• Kitchen Sections in the Restaurant,
• Restaurant Working Hours
• Service Areas of the Restaurant,
• Number of Foreigners Residing at the Location of the Restaurant,
• Location And Geographical Condition Of The Restaurant,
• Continuity of the Supply Chain,
• Total Number of Personnel,
• Economic Level of the Campus,
• Cultural Level of the Campus,
• Local Products,

It may be beneficial for you to review the limits of your features such as. At the same time, if you want to achieve guest satisfaction in restaurant management in the long term, you can get consultancy services from people who are knowledgeable about the subject. In this regard, you can personally examine my service areas in my international gastronomy consultancy, and get support and assistance in the matters you need.

With Result:

First of all, find the answer why you should open a restaurant for any place. Find the answer to what you want to do and what you need to sell in the restaurant you will open in the relevant location. You may need a restaurant in the location you want, but what kind of restaurant is needed?

People Can Give You Different Ideas! Don't forget, you are the one who will make the investment by spending money!!!

If you decide exactly what you want to do, everything will work as it should. But if you try to create the menu by making the restaurant first, then you will have to change or renew something. You will also have to match or compare something to something else. In fact, some of them will not fit, it will be narrow, it will be abundant, it will be insufficient, or you will not like what comes out and you will cancel it.

My Recommendation Note;

Think at least 3 times, have it verified by someone who knows, have it verified by someone who knows better, comparing the results with your budget; You can set out towards your goal focused on resources, time and success. There is a promise in our business; "Don't be a master of the work you haven't apprenticed," he said. If you do not understand this business, but you want to own brand restaurants, take someone who understands the business with you and make it grow with you.

How to Open a Steak Restaurant? "Dry Aged & Steakhouse"

*** You can contact me through my contact information for more information on the subjects specified in the above Article and to get support on the topics within my service areas for gastronomy consultancy. ***

Gastronomide Kültür Ve Lezzet

Gastronomide Kültür Ve Lezzet

Yener OĞAN* 

Mustafa AKSOY**

Kültür kavramı; tarih, ekonomi, psikoloji, sosyoloji ve antropoloji başta olmak üzere, diğer bilim dallarının konu alanında önemli bir yer tutmaktadır. Örneğin sosyoloji ve antropoloji alanlarında en önemli teorik yaklaşımlardan biri olan yapısal işlevselci teori, bir toplumun canlı bir organizma olarak varlığını nasıl sürdürebilir sorusunda yanıt vermektedir. Bu teori zaman içerisinde sistemleştirilerek karşılıklı bağımlılık, bütünleşme ve dayanışma kavramları üzerinde durularak geliştirilmiştir (Wallace ve Wolf, 2012). 

Malinowski tarafından geliştirilen gereksinimler kuramında ise bir kültürün kurucu unsuru olan insanların temel gereksinimlerine dikkat çekerek cevap aranmaktadır. Dolayısıyla insanların temel gereksinimlerinden biri olan yiyecek ve içeceklerin de kültür ile arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Bu durum gastronomi bilimi açısından değerlendirildiğinde insanların yiyecek ve içecekleri hazırlık, saklama, pişirme, servis, tüketme aşamalarındaki tutum ve davranışları, kültür bağlamında incelenmektedir (Gökdemir, 2005). Lezzet kavramı ise yiyecek ve içeceklerle ilgili alınan tadın doruk noktası olarak ifade edilebilir. 

Burada yeme ve içmeye konu olan ürünün iştah açıcı özellikleri, kokusu, ağızda bıraktığı tat, sindiriminde kolaylık ve tekrar deneyimleme isteği gibi özellikler belirleyici olabilmektedir (Çakıcı ve Yıldız, 2019). Bu kapsamda gastronomi biliminin konu alanında önemli bir yeri bulunan kültür ve lezzet kavramları açıklanarak kültür ve lezzet arasındaki ilişki sunulmaya çalışılmaktadır.

Kültür

Filozoflar, eğitimciler, sosyal bilimciler ve antropologlar tarafından kültür kavramı üzerine pek çok tanım üretilmiş ve geliştirmiştir. Bu tanımlarda kültürün toplumsal miras, gelenekler, yaşama biçimi, bireysel psikoloji, düşünüş, simge, idealler, değerler, davranışlar, çevreye uyum gibi yönlerine vurgu yapıldığı görülmektedir. İlk olarak herhangi bir şeyin kültürü olarak yapılan tanımlamalar, 18. yüzyılın başlarında yerini tek başına kültürü konu edinen tanımlamalara yerini bırakmış olup, aynı yüzyılın sonlarına doğru ise düşünsel ve ruhsal bir yaşam şekli olarak tanımlanmıştır (Oğuz, 2011).

Tarihsel süreç içerisinde Taylor, Malinowski, Mannheim, Weber, Elias, Parsons, Benedict, Boas, Mead, Linton, Lowie, Kroeber, Williams, Clifford gibi tanınmış bilim insanları kültürün ne olduğunu tanımlamaya çalışmışlardır. Örneğin Edward Taylor tarafından yapılan bir tanımda kültür, “insanoğlunun toplumun bir üyesi olarak sahip olduğu ahlak, inançlar, bilgi, sanat, gelenekler gibi alışkanlıkları ve becerilerini kapsayan bir bütün” olarak ifade edilmiştir (Taylor, 1994: 269). Malinowski’ye göre ise kültür, “kısmen özerk kısmen eşgüdümlü kurumlardan kurulmuş bir bütündür. Bu bütünlük soya dayanan kan birliği, işbirliğine, faaliyetlerde uzmanlaşmaya dayalı mekânsal birlik gibi bir dizi ilkeyle ve özellikle de politik örgütlenmede güç kullanımıyla korunmaktadır”(Malinowski, 1992: 44).

Türk Dil Kurumu (2021) sözlüğüne yer alan tanıma göre kültür; tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünüdür. Dolayısıyla kültür kavramı insanlığa ait olan bilgi, sanat, inanç, gelenek, alışkanlık, davranış, ahlak vb. pek çok unsuru kapsamaktadır. Bu doğrultuda kültürün özellikleri tarihi, öğrenilir, sürekli, toplumsal, değişebilir, duyum verici, uyum sağlayıcı ve bütünleyici olması olarak ifade edilebilmektedir (Güvenç, 2002). 

Latince kökenli bir kelime olan ve Türkçeye Fransızcadan geçen kültürün, kelime anlamı sürmek ve ekip-biçmek anlamına gelmektedir. Turan (2000) çalışmasında Türkçede kültür kelimesinin kullanıldığı alanlara göre farklı anlamlarda olduğunu belirtmiştir. Bu kapsamda kullanıldığı alanlara göre kültürün farklı anlamlarına Tablo 1’de yer verilmektedir.

Tablo 1. Kullanıldığı Alanlara Göre Kültürün Anlamı

Kullanım Alanı	Anlamı
Tarım	Ekin, ürün.
Tıp	Uygun koşullarda bir mikrop türünü üretmek (Boğaz kültürü yaptırmak).
Tarih Öncesi	İnsanlar tarafından yapılan ve ortak özellikli eşyaların evreleri (Neolitik kültür).
Konu	Edinilmiş sistemli bilgi. (Müzik kültürü vb.)
Birey	Sanat, zevk gibi bazı yetilerini geliştirmiş olan birey (Kültürlü kişi).
Toplum	Bir topluluğa ait davranış, sanat ve düşünceler bütünü (Türk kültürü vb.).
Uygarlık	Tarih boyunca maddi ve manevi değerler yaratarak geleceğe aktarma.

Yukarıda bahsedildiği üzere kültür, kapsam olarak çok geniş bir kavramdır. Kültür kapsamında mutfak kavramı incelendiğinde ise mutfaklar ait olduğu toplumun kültürünü yansıtmakta olup, tarih boyunca beslenme, inanç, yaşam tarzı, coğrafya, tarım, ekonomi, iklim, mutfak uygulamaları vb. durumlara bağlı olarak değişim ve gelişim göstermiştir (Kabacık, 2020). Ayrıca mutfak kültüründe yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, korunması ile yeme içme için gerekli araç-gereç ve teknikler yer almaktadır. Dolayısıyla kendine özgü bir yapı içerisinde olan mutfak kültürleri bir bütünsellik içermekte olup, pek çok özelliği bünyesinde bulundurmaktadır.

Kültürün Özellikleri

Kültür, insanlar tarafından geçmişten yaratılarak ve nesilden nesile aktarılmış olup, günümüze ulaşabilen maddi ve manevi değerlerin tamamı olarak ifade edilebilmektedir. Kültür ile ilgili yapılan tanımlamalar dikkate alındığında insanlığa ait, öğrenilir, geleneksel paylaşılır, bilgi verici, düzenleyici, ayırt edici olması gibi pek çok özelliği kapsamaktadır. Bu doğrultuda kültürün özellikleri aşağıda maddeler halinde sıralanmaktadır (Mutlu, 1999; Yeşil, 2013).

• Belirli bir gruba veya topluma aittir,

• Belirli bir grubu veya toplumu ayırıcı özellikleri bulundurur,

• Öğrenilmiş davranışlardan oluşur,

• Sonradan öğrenilebilir, geliştirilebilir ve değiştirilebilir,

• Nesilden nesile aktarılır,

• Değerleri kapsar,

• Bireyler tarafından paylaşılır,

• Dayanışmanın en temel unsurlarından biridir,

• Sosyal yapı hakkında bilgi verir,

• Sosyal kimliğin belirleyicisidir,

• Bireyleri bazı kurallar içerisine alarak sınırlandırır,

• Birbirini bütünleyen unsurlardan oluşur.

Kültürün Bileşenleri

Bir toplumların yaşam biçimini en iyi yansıtan unsurların başında hiç şüphesiz kültür gelmektedir. Her toplumun ise kültürel açıdan birbirinden mutlaka farklılıkları bulunmaktadır. Ancak bir toplumun sahip olduğu kültürel yapı ne olursa olsun kültürü oluşturan temel bileşenler var olup, hem işlevsel hem de tarihsel bağlarla birbiri ile bütünleşmiştir. Bu kapsamda kültür oluşturan bileşenler aşağıda maddeler halinde sıralanmaktadır (Akay Ertürk, 2018; Köse, Tetik ve Ercan; 2001).

• Dil,

• Din ve inançlar,

• Norm ve kurallar,

• Değerler,

• Tutum ve davranışlar,

• Örf ve adetler,

• Simgeler,

• Ahlak,

• Yasalar,

• Teknoloji.

Lezzet

Bireylerin yeme içme davranışlarındaki doyumun, fizyolojik ve psikolojik olarak iki boyutta gerçekleştiği söylenebilir. Başka bir anlatımla bireyler ilk olarak duyusal organları (göz, burun, dil, el ve kulak) ile yiyecek ve içecekleri tüketmektedir. Bu boyut psikolojik doyum olarak adlandırılmakta olup, fizyolojik doyumun gerçekleşmesinde ön koşul olarak ifade edilebilmektedir. Dolayısıyla gıdaların duyusal özellikleri (renk, şekil, kıvam, doku, koku, tat vb.) bireyler açısından önem taşımaktadır. 

Özellikle duyusal özelliklerden tat ve koku birlikte algılanmakta ve bireylerin beğeni durumuna göre lezzet olarak kabul edilmektedir (Press Reader, 2021). Lezzet, Arapça kökenli bir kelimedir. Lezzet kelimesinin “ağız yoluyla alınan tat”, “herhangi bir şeyden alınan zevk, haz”, “tat almak”, “hoşlanmak” gibi çeşitli anlamları bulunmaktadır (Türk Dil Kurumu, 2021). Terim olarak lezzet ise gıdanın tüketimi esnasında tüm duyuların (koklama, tatma, görme, duyma ve dokunma) katılımıyla algılanan bir özellik olarak tanımlanmaktadır. 

Başka bir ifadeyle insanların her bir duyu özelliği, lezzet üzerinde etki etmektedir (Karadeniz, 2000; Lindsay, 1996). Tat ise Türk Dil Kurumu (2021) sözlüğünde “canlıların besinlerdeki uçucu olmayan bileşikleri damak, boğaz ve dil yüzeyindeki mukoza noktaları aracılığıyla algıladığı duyum” olarak ifade edilmektedir. Bu duyum acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami tatlar olarak sınıflandırılmaktadır. Dolayısıyla tat, eğer tüm vücut tarafından algılanabiliyorsa bu lezzet olarak kabul görmektedir.

Bireyler yiyecek ve içecek tercihlerinde gıdanın tat, koku ve doku özelliklerine duyusal tepki vermektedir. Bu tepkilerden tat özelliği gıda tercihinin temel belirleyicisi olarak kabul edilmektedir (Smutzer ve ark., 2013). Öyle ki yapılan çalışmalarda bireyin gıda seçim kararında, en önemli ve belirleyici faktörün tat olduğu tespit edilmiştir (Çakıcı ve Yıldız, 2019). Lanfer (2012) çalışmasında, bireylerin tat tercihlerini psikolojik, demografik, genetik ve çevresel faktörlerin etkilediğini belirtmiş olup, bu faktörler Tablo 2’de gruplandırılarak yer verilmektedir.

Tablo 2. Bireylerin Tat Tercihlerini Etkileyen Faktörler

Faktörler	Açıklayıcı Bilgi
Psikolojik faktörler	Maruz kalma ve öğrenilmiş tat
Demografik faktörler	Yaş, cinsiyet, kültür farklılıkları
Genetik faktörler	Kalıtım çeşitlilikleri
Çevresel faktörler	Aile ve yakın çevreden kaynaklı farklılıklar

Tablo 2 incelendiğinde psikolojik, demografik, genetik ve çevresel faktörlerin, bireyin tat tercihlerinin oluşumunda etkili olduğu söylenebilir. Bireyin kişiliğinin oluşumuna etki eden kalıtım, sosyo-kültürel yapı, aile, fiziksel özellikler, coğrafi alan gibi unsurlar dikkate alındığında ise bireylerin kişilik yapısı ve tat tercihleri arasında yakın bir ilişki olduğu söylenebilir (Özkaya, 2003).

Gıdanın görsel olarak değerlendirilmesi ve yenilebilir olup olmadığına karar verilmesiyle lezzet ile ilgili ilk algılama başlamaktadır. Daha sonra koklama, dokunma, tatma ve duyma duyularının da devreye girmesiyle lezzet algılaması gerçekleşmektedir (Karadeniz, 2000). Gıdanın lezzeti konusunda karar vermeyi ise en fazla tatma duyusu etkilemektedir. Dolayısıyla her bir duyunun, gıdanın lezzetini algılamadaki etkileme oranı arasında farklılıklar bulunmaktadır.

Lezzet, duyular ve algılar aracılığıyla gıdanın tüketimi sonrasında memnuniyet veya tekrar yeme arzusu gibi duyguların ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Bir davranış olarak lezzet kavramı incelendiğinde, gıdalar ile ilgili daha önce yaşanmış bir deneyimi tekrarlamak ya da tavsiye veya duyma sonucunda daha önce deneyimlemediği bir gıdayı tatmak için gösterilen çabalar olarak ifade edilebilmektedir. 

Tutum olarak lezzet ise kültür, çevre, aile, eğitim, deneyim gibi çeşitli unsurların etkisiyle oluşup, bireyin gıda tercihine yön verdiği değerlendirme, inanç ve değerler bütünüdür (Çakıcı ve Yıldız, 2019). Bu doğrultuda bireylerin gıda tercihinde lezzet ve kültürün etkili olduğu ve aralarında önemli bir ilişki olduğu söylenebilir.

Kültürel Farklılıkların Lezzet Üzerindeki Etkisi

Kültürel farklılıkların oluşmasında birçok etkenden söz edilebilir. Bu etkenler tarihsel, coğrafik, toplumsal, sosyal vb. birçok topluma mal olmuş alanlarla ilişkili olup, kültürün bileşenleri ile doğrudan ilgilidir (Karakuş, Onat ve Güneren, 2020). Kültürel farklılıkların lezzet üzerindeki etkisi incelenirken toplumların kültürlerinin hangi kaynaklardan yararlanarak şekillendiği incelenmelidir. Bu kapsamda içeriğinde iklim, arazi şartları gibi özellikleri bulunduran coğrafya temel belirleyicilerden biridir. 

Örneğin Çin, Kore, Japonya gibi Doğu Asya ülkelerinde temel gıda pirinç iken, Güney Avrupa’da neden buğday olduğu coğrafya ile ilgilidir. Bu temel gıdaların işlenerek yiyecek-içecek haline dönüştürülüp tüketilmesi de sadece tat almayla ilgili değil hem biyolojik hem de kültürel bir olgudur yani lezzetle ilgili durumdan kaynaklanmaktadır. Ayrıca lezzet yemek ya da içecek yapma stilleri ile de yakından ilgilidir. 

Her mutfak kültürünün odağına aldığı bir veya birkaç temel gıda maddesi bulunmaktadır ve mutfak kültürü bu odağın etrafında gelişmektedir. Bu kapsamda dünyada yaygın olarak bilinen mutfaklarda kullanılan temel gıda maddeleri ve bazı ürünlere Tablo 3’te yer verilmektedir.

Tablo 3. Dünya’da Yaygın Bilinen Mutfakların Temel Gıda Maddeleri ve Bazı Ürünleri

Mutfak Kültürü	Temel Gıda Maddeleri	Bazı Ürünler
Türk Mutfak Kültürü	Buğday, Et, …	Ekmek, Erişte, Tarhana, Baklava, Pide, …
Fransız Mutfak Kültürü	Buğday, Et, …	Ekmek, Peynir, Şarap, Tereyağı, …
İtalyan Mutfak Kültürü	Buğday, Et, …	Ekmek, Makarna, Pizza, …
Çin Mutfak Kültürü	Buğday, Pirinç, Soya Fasulyesi, ..	Ekmek, Pilav, Sebze Yemekleri, …
Rus Mutfak Kültürü	Buğday, Çavdar, Arpa, …	Ekmek, Krep, Turta, …

Yukarıda görüldüğü üzere Türkiye’nin ya da dünyanın coğrafi bölgeleri ele alındığında farklı lezzetlere ulaşmak mümkün olmaktadır. Örneğin Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesinde acı biberin tüketilmesi bir tesadüf değil coğrafyanın bir gerekliliğidir. Benzer gereklilik Meksika ve etkilendiği mutfak kültürü olan İspanya’da da görülmektedir. Akdeniz’in kuzey kısımlarında ise daha çok otların tüketilmesi de coğrafi bir sonuçtur. Soğuk iklimlerde lahana ve patatesin mutfak kültürünü şekillendirmesi, Hindistan’da ise baharatın baskın olması yine aynı sebeptendir.

Gastronomi kelimesinin tanımları incelendiğinde “hoş ve lezzetli mutfak” ve “yemek düzeni ve sistemi” ifadeleri yer almaktadır. Dolayısıyla gastronomiye konu olan yemeklerin belirli bir lezzete sahip olup, bir düzen ve sistem içerisinde bir kültürel birikimi temsil ettiği söylenebilir. Toplumların sahip olduğu kültür ve lezzet çeşitliliği dikkate alındığında ise gastronomi alanı açısından kültür ve lezzet ilişkisinin önemli bir araştırma alanı bulunmaktadır.

İnsanlığın yerleşik yaşama geçmesiyle doğal olaylar ve kültürel gelişimlerin birlikteliği gıdaların üretimini geliştirmiştir. Yaşanan bu gelişmelerin sonucu olarak insanların farklı lezzetleri deneme arzusu ortaya çıkmıştır (Kılıçlar ve ark., 2017). Örneğin son yıllarda gastronomi turizminin en önemli unsurlarından biri olan yöresel mutfaklara yönelik artan ilginin nedenleri arasında farklı lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu bulunmaktadır. Dolayısıyla farklı lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu, içinde bulunduğumuz yüzyılın başlıca önemli olgularından biri olup, kültürel özellikleri tanımada önemli bir araçtır.

Beslenme biçimini etkileyen unsurların başında kültür, coğrafya, tarih, ekonomi, din gibi unsurlar gelmektedir. Yiyecek ve içeceklerin ne şekilde, ne zaman, hangisinin tüketileceği topluma özgü bir kavram olma özelliği taşımaktadır (Talas, 2005). Dolayısıyla beslenme biçimi yiyecek ve içecek kültürünü yansıtmaktadır. Bu durum ise kültürel bir olgu olarak karşımıza çıkmaktadır.

Toplumların kültürlerinde değerler ve inançlar, önemli bir yer tutmaktadır. Bu değer ve inançlar yiyecek ve içeceklerdeki çeşitlilikleri sınırlandırması bakımından lezzet unsurunun önüne geçebilmektedir. Yiyecek ve içecekler aynı zamanda kültürel bir miras olma özelliği taşımaktadır. Özellikle geçmişten günümüze kültürlerin ulaşmasında ve bilinirliğinin sağlanmasında yiyecek ve içeceklerin önemli bir rolü bulunmaktadır.

Turizm, ticaret, savaş, göç, fuar gibi pek çok unsur kültürler arası etkileşimin oluşmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu unsurların bir sonucu olarak insanlar, farklı lezzetleri tanıma fırsatı bulmuş ve kendi lezzetlerini tanıtmışlardır. Yine insanların yaşadığı bölgelerdeki coğrafya, iklim, sosyo-kültürel yapı gibi farklılıklar geniş bir lezzet çeşitliliği sunmaktadır. Ayrıca gastronomi alanındaki moleküler mutfak, ürün geliştirme, duyusal analiz gibi yenilikçi ve yaratıcı uygulamaların, farklı lezzetlerin oluşumunda etkili olduğu ifade edilebilmektedir.

Sonuç olarak gastronomi biliminin temelinde kültür ve lezzet kavramları önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle bir yöreye özgü yiyecek veya içeceklerin lezzeti, yine o yörenin kültürünün öğrenilmesi ve sürdürülebilirliğini sağlayan önemli unsurların başında gelmektedir. Kültürlerin farklılıkları ve lezzetlerin çeşitliliği sürekli değişerek ve gelişerek günümüze kadar ulaşmıştır. Bu değişim ve gelişmelerin oluşturduğu kültür ve lezzet birikimlerinin insanlığa aktarılması konusunda gastronomi alanı önemli bir araç olmaktadır.

Kaynakça

Akay Ertürk, S. (2018). Kültürel Coğrafya: İnsan-Kültür-Mekân. İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi Ders Notları.

Çakıcı, A. C. & Yıldız, E. (2019). Yiyecekle İlgili Kişilik Özelliklerinin Lezzet Davranışına Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 898-917.

Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Güvenç, B. (2002). İnsan ve Kültür. İstanbul: Remzi Kitabevi.

Kabacık, M. (2020). Türk Mutfak Kültürünün Türkülerdeki Yansıması. (Doktora Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.

Karadeniz, F. (2000). Lezzet Algılama Mekanizması. Ankara Üniversitesi Gıda Dergisi, 317-324.

Karakuş, Y., Onat, G. & Güneren Özdemir, E. (2020). Yerel Halkın Gastronomi Turizmi Çağrışımları ve Beklentileri Göreme Kasabası Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(3), 2179–2201.

Kılıçlar A., Şahin A., Sarıkaya S. & Bozkurt İ. (2017). Kişilik Tiplerinin Tat Tercihlerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5(3), 93-117.

Köse, S. , Tetik, S. & Ercan, C. (2001). Örgüt Kültürünü Oluşturan Faktörler. Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 8(1) , 219-242. Lanfer, A. (2012). Taste Preferences, Diet and Overweight in European Children. (Doktora Tezi), Bremen Üniversitesi,

Bremen.

Lindsay, R. C. (1996). Flavors. O. R. Fennema. (Ed.), Food Chemistry (723-166). Marcel Dekker, Nex York.

Malinowski, B. (1992). Bilimsel Bir Kültür Teorisi. (S. Özkal, Çev.). İstanbul: Kabalcı.

Mutlu, E. C. (1999). Uluslararası İşletmecilik. İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım

Oğuz, E. S. ( 2011). Toplum Bilimlerinde Kültür Kavramı. Edebiyat Fakültesi Dergisi 28(2), 123-139.

Özkaya, M. (2003). Mesleklerinde Tanınmış Yüz Türk Kadınının Kişilik ve Liderlik Özellikleri. Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, 6(1), 86-138.

Pres Reader, (2021). Gıda Seçimini Etkileyen Faktörler ve Lezzet. https://www.pressreader.com/. Erişim Tarihi: 05.09.2021.

Smutzer, G., Patel, J. Y., Stull, C. J., Abarintos, A. R., Khan, K. N. & Park, C. K. (2013). A Preference Test For Sweet Taste That Uses Edible Strips. Appetite, 73, 132-139.

Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Yemek Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 275.

Taylor, C. (1994). Multiculturalism. Princeton: Princeton University Press.

Turan, Ş. (2000). Türk Kültür Tarihi. Ankara: Bilgi Yayınevi.

Türk Dil Kurumu, (2021). Gastronomi. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 01.09.2021.

Türk Dil Kurumu, (2021). Kültür. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 15.08.2021.

Türk Dil Kurumu, (2021). Lezzet. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 27.08.2021.

Türk Dil Kurumu, (2021). Tat. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 27.08.2021.

Wallace, R. A. & Wolfe, A. (2012). Çağdaş Sosyoloji Kuramları: Klasik Geleneğin Genişletilmesi, (L. Elburuz & R. Ayaz, Çev.). Ankara: Doğu Batı Yayınları.

Yeşil, S. (2013). Kültür ve Kültürel Farklılıklar: Liderlik Açısından Teorik Bir Değerlendirme. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 12(44), 52

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Yener OĞAN, Mustafa AKSOY'a ilgili "Gastronomide Kültür Ve Lezzet" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.