Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi

Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi  

Galip AKIN

Vahdet ÖZKOÇAK

Timur GÜLTEKİN  

Özet 

İnsan, geçmişten günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını çeşitli şekillerde karşılamıştır. Buna göre konumuzu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün ortaya çıkışı ve gelişimini 5 ana grupta değerlendirebiliriz. 

1- Avcı Toplayıcı Beslenme Süreci:

İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreçtir. Bu süreçte insanlar, doğadan topladıkları ve avlandıkları bitki ve hayvanları yiyerek beslenmelerini sağlamışlardır.

  

2- Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (MÖ 9-8 bin yıl önce), M.S. X. Yüzyıla Kadarki Süreç;

Bu süreçte Anadolu’da birçok yerleşim yerleri ve devletler kurulmuştur. Bunlardan önemlileri Hattiler, Hititler ve Urartulardır. Bunların beslenmelerinin ana ürününü tahıl ve tahıl ürünleri, baklagiller ile koyun, keçi, sığır ve kümes hayvanları oluşturmuştur. 

3- Anadolu Selçukluları ve Beylikler Dönemi: Anadolu’ya özellikle 1041 yılından itibaren büyük gruplar halinde gelip yerleşen Selçukluların mutfak kültürleriyle ilgili bilgileri Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lügati’t Türk (1072), Yusuf Has Hacip’in Kutatgu Bilig (XI. Yüzyıl), Mevlana’nın eserleri (Mesnevi, Divan-ı Kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Yüzyıl) ve 14. yüzyılda yazılı hale getirilmiş Dede Korkut hikâyelerinde bulabiliriz. Bu dönemde Orta Asya’dan getirilen mutfak kültürü, Anadolu’da yerleşik insanların kültürleriyle bütünleşmiştir. 

4- Osmanlı İmparatorluğu Dönemi:

Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.  

5- Cumhuriyet Dönemi (1923-Günümüz):

Başlangıçta Anadolu mutfak kültürüyle ilgili kaynaklar daha çok İstanbul mutfağına ait olmasına karşın, bunun ekonomik ve teknolojik gelişmelere bağlı olarak iletişimin artmasıyla zamanla gelişerek daha da zenginleştiğini söyleyebiliriz. Gelişmeye bağlı olarak yörelere özgü yemekler diğer yörelerde de bilinir duruma gelmiştir. 

Günümüzde Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nü teknolojik gelişmeler daha fazla etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağı ve iç yağlarının yerini margarinlerin alması, tatlandırıcı olarak bal ve pekmez yerine şekerin yoğun olarak kullanılması, buğdayın saflaştırılarak tam buğday unu yerine, beyaz unun kullanılması, konserve, hazır yemeklerin, gıda katkı maddelerinin ve tatlandırıcıların mutfağa girmesi, yemek pişirme araçlarının değişmesi, GDO’lu ürünlerin piyasaya girmesi gibi nedenler Geleneksel Mutfak Kültürü’nün değişmesinde rol alan başlıca etmenler olarak karşımıza çıkmaktadır. 

GİRİŞ 

İnsanın büyüyüp, gelişebilmesi, üremesi ve her türlü aktivitesini istenilen şekilde yapabilmesi ancak yeterli düzeyde enerji elde etmesiyle mümkündür. Her canlı gibi insan da ihtiyaç duyduğu enerjiyi, yaşadığı çevredeki besinlerden temin eder. Yaşam için gerekli olan ve yiyeceklerimizde bulunan besleyici maddeler besinlerimizi oluşturur. 

İnsanın ihtiyaç duyduğu besin öğelerini almasına beslenme denir. Beslenme insanın genetik ve vücut özelliğine, cinsiyetine, yaşına, çalışma biçimine ve iklim, topoğrafik yapı, rakım gibi çevresel koşullara göre ihtiyaç duyduğu besin öğelerini düzenli ve dengeli biçimde alabilmesidir. İnsanın ihtiyaç duyduğu 50’den fazla besin öğesi, doğada bulunmaktadır. 

İnsanın yaşamı için gerekli olan 50’den fazla besin öğesi, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve su diye altı ana grupta toplanır. İnsan bu besin öğelerinden bazılarından günde 20-25 gram (örneğin protein), bazılarından miligram (kalsiyum), bazılarından mikrogram (bakır) cinsinden ihtiyaç duyarken, erişkin bir insanın günde ortalama 2-2,5 litre suya gereksinimi vardır. Bu besin öğelerine olan ihtiyaç miktarı, kişiden kişiye ve koşullara bağlı olarak değişir (Nussbaum, 2005; Applegate, 2010; Baysal, 2012).  

Vücudumuzun bu besinlerden yararlanabilmesi için öncelikle sindirilerek dokulara ve hücrelere alınması şarttır. Vücudumuza alınan bu besin öğelerinin bir kısmı yapıcı-onarıcı (örneğin proteinler, yağlar, karbonhidratlar, su), bir kısmı enerji verici (proteinler, yağlar, karbonhidratlar ), bir kısmı da düzenleyici (vitaminler, su ve mineraller) olarak görev yaparlar (Akın, 2010). Vücudumuzun besinlerden istenilen şekilde yararlanabilmesi için, bu besinleri yeterli ve dengeli biçimde alması gerekir. Besinlerden az veya fazla alındığında ya da bozulmuş ve hijyenik olmadığında her türlü hayatsal aktivitelerde aksaklıklar, büyüme ve gelişmede gerilemeler görülmeye başlar. 

Örneğin besin öğeleri az alındığında vücut zayıf düşer. Bağışıklık sistemi zayıfladığından, vücutta birçok aksaklık birbirini takip eder. Besin öğeleri fazla alındığında ise yine pek çok sıkıntılar ortaya çıkar. Başta enerji verici besinler vücutta yağa dönüşerek birikir ve şişmanlığa (obezite) neden olur. Şişmanlık vücudun iç dengesinin (homeostasiz) bozulmasını sağlayarak, yine birçok aksaklığın nedeni ve tetikleyicisi olur. Bu nedenle düzenli ve dengeli beslenme ile besinlerin istenilen özellikte vücuda alınması sağlıklı, kaliteli ve uzun ömürlü yaşam için vazgeçilmez niteliktedir (Yürükan, 2006; İkinci, 2010; Akın, 2011).  

Sağlıklı ve Kaliteli Yaşam İçin Besinlerin Elde Edilişi ve Hazırlanışının Önemi...

Sağlıklı ve kaliteli yaşam için besinlerin tarlada yetiştirilmesinden, soframıza gelinceye kadarki sürecin önemi büyüktür. Kaliteli bir besin elde edebilmek için yetiştirilecek bitkisel besinlerin kaliteli tohumlardan ve tarlaların iyi ve bakımlı olmasından, tarlanın bulunduğu yerin havası ve suyuna kadar temiz ve uygun olması gerekir. Yine yetişen ürünün hasat edilip toplanışına ve depolanmasına kadarki süreçler de ürünün dolayısıyla besinin temiz, kalitesi ve tazeliğine etkisi tartışılmaz niteliktedir. Öte yandan bu besinlerden yemeğin yapılış yöntemi, yemeğin içine konan besinlerin miktarı ve birbirlerine göre oranları da yemeğin lezzeti üzerine etkilidir.

Burada yemeğin pişirildiği kaplardan başlayarak, yemeğin ateşte pişirilme sıcaklık derecesi ve süresi de yemeğin görünümü ve tadı üzerine etkisi fazladır. Hatta sofranın hazırlanışı, görünümü, yemeğin yenildiği ortam bile yemeğin hoşluğu ve lezizliği üzerine etkisi tartışılamaz niteliktedir. Örneğin yemek yapılacak besinin hijyenik olmaması veya tazeliğini yitirmiş olması gibi sebeplerden dolayı, o yemek hangi koşullarda yapılırsa yapılsın gerçek tadını ve kokusunu vermeyecektir. 

Yemeğe konacak ana besin ile tuz, salça, yağ ve su oranını ayarlayamadığımızda yapılan yemek (aş) yine tadını yitirir, lezzetini alamayız. Yemeği fazla ateşte, ince kaplarda pişirdiğimizde de yemeğin gerçek tadını alamayız. Hele yemeği fazla pişirip yakarsak yemek yarar yerine zararlı bile olabilir. Yemeğe konulan besinler, haşereler tarafından bazı kısımları yenmiş veya tozlu, topraklı ise yemeğin lezzetli ve sağlıklı olmasını bekleyemeyiz (Akın, 2010; Alparslan, 2010). 

Hayvansal besinler için de durum farklı değildir. Kasaplık hayvanların yediği yemler, beslendiği yerlerin havası, suyu, toprağı ve kaldığı ahırlara kadar tüm koşullar, hayvanların etlerinin kalitesi üzerine doğrudan etkilidir. Hayvanların yediği otların, yetiştiği toprağın yapısı, hayvanın yetiştiği yerin suyu, havası temiz değilse etlerinin sağlıklı ve taze olduğunu söyleyemeyiz (Altuğ, 2009; Applegate, 2010). 

Günümüzde bitkilere verilen aşırı suni gübre, büyüme hormonu ve antibiyotikler nedeniyle sağlıklı ve taze bitkisel besin bulmak neredeyse imkânsız hale gelmiştir. Aynı durum bazı hayvanlar için de söylenebilir. Daha ilginci giderek artan düzeyde yaygınlaşan Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) yetiştirilmesi, bu bitki ve hayvanlardan sağlıklı ve doğal besin elde etmenin neredeyse mümkün olmadığı izlenimi vermektedir. Kısaca yaptığımız bu açıklamalardan, sağlıklı, kaliteli ve uzun ömürlü yaşamın temel koşullarından biri, düzenli ve dengeli beslenmedir diyebiliriz (Adızel ve ark., 2010).

  

Yemeğin Yapılış Yönteminin Beslenmede Önemi...

Yemeğin yapılış yönteminin, yemeğin görünümü, tadı ve kokusu üzerine doğrudan etkili olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Ayrıca yemeğin besleyici değeri üzerine etkisi göz ardı edilemez. Yemeğin içine konacak besinlerin seçiminde, besinlerin uygunluğu, çeşidi ve miktarı öyle ayarlanmalı ki, yemeğin görünümü, tadı ve kokusu, o yemeğe özgü olmalıdır. Deyim yerinde ise besin maddeleri birbirini etkileyerek kendine has bir yemek olabilmelidir. 

Böyle bir yemeğin kendine has görünümü, tadı ve kokusunun yanında sindirimi de kolay olur (Baysal, 2002). Yemeğin pişirildiği tencerenin bakır, tunç, alüminyum, çelik, emaye, seramik ve kilden yapılmış olması, bunların kalınlıkları ve yapılışında içerisine konan maddeler de yemeğin kaliteli olup olmamasında etkilidir. Tenceredeki yemeğin odun, odun kömürü, linyit kömürü, tüp gaz ya da doğalgazda pişirilmesi de yemeğin görünümü, lezzeti ve kokusuna etkisi gözardı edilemez. Ayrıca ateşin harlı veya kısık olmasının ve ateşte pişiriliş süresinin bile yemeğin kalitesine etkisi büyüktür (Akın, 2012; Baysal, 2012). 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişim Süreci

İnsanın yaşamını devam ettirebilmesi için beslenmesi gerekir. Genel anlamıyla mutfak, insanın beslenme gereksiniminin karşılandığı yer, hatta beslenme gereksinimini ifade eden terimdir. İnsanın ilk yeryüzünde görüldüğü andan günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını karşılama şekli, birçok evreden geçerek ve giderek her toplumun yaşadığı yere ve yaşam biçimine uygun olarak gelişerek günümüze kadar gelmiştir. 

Başlangıçta çok uzun süre sadece avcıtoplayıcı bir kültürle yaşam biçimini şekillendirmişken, yerleşik düzene geçtikten sonra toplumların çevresel koşullarına ve gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak mutfak kültürleri ortaya çıkmıştır. Özellikle son 100-150 yıllık süreçte ise dünyada sanayileşmenin yaygınlaşması ve iletişimin kolaylaşması beslenmede küreselleşmeye doğru gidişi artırmıştır (Uhri, 2011; Özbek, 2013). 

İnsanın beslenme ihtiyacı başlangıçtan günümüze gelinceye kadar çeşitli şekillerde karşılanmıştır. Bu çalışmamızın konusunu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün ortaya çıkışı ve gelişimini temelde 5 gruba ayrılarak incelenebilir.  

1.  Avcı - Toplayıcı Beslenme Süreci 

İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreci kapsar. Çok uzun süren bu süreç dünyadaki tüm insanlar yaşamlarını devam ettirebilmek için, doğada bulunan bitki ve hayvanları toplayarak veya avlanarak besinlerini temin etmişlerdir. Zamanla deneyim kazanarak kendilerine yararlı olan besinleri öğrenerek, yemek menülerini çeşitlendirmişlerdir. 

Ateşi bilinçli olarak kullanmaya başlamalarıyla hem dünyanın serin ve soğuk olan yerlerinde yaşamayı başarmışlar, hem de topladıkları ve avladıkları bitki ve hayvanları pişirerek yaşamlarını kolaylaştırmışlardır. Bu süreçte, sadece yaşadıkları çevrede bulunan kendilerine besin olabilecek bitki ve hayvanları toplayıp veya avlayarak besinlerini temin etmişler ve yaşamlarını güç doğa koşullarında sürdürmüşlerdir (Sahlins, 2010; Merdol Kutluay, 2012). 

2.  Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (M.Ö. 9 - 8 bin yıl) M.S. X. Yüzyıla Kadar Olan Süreç 

Neolitik Dönemin başlangıcında insanın yerleşik düzene geçmesiyle birlikte bitkilerden buğday, arpa, mercimek gibi tahılları, hayvanlardan domuz, keçi ve koyunu ehlileştirmeyi başarmışlardır. Geçen zaman içinde nohut, mısır, fasulye hayvanlardan geyik, sığır, tavuğu ve diğerlerini evcilleştirerek besin menüsünü her geçen sürede genişletmiştir. Bu sürede besinlerin bulunmadığı zamanlar için de saklamayı öğrenmiştir (Bellwood, 2008). Besin menüsü genişledikçe toplumların yaşadığı yerlere özgü bitki ve hayvanları ehlileştirip yetiştirmeye başlamasıyla yöreye özgü mutfak kültürü de oluşmaya ve çeşitlenmeye devam etmiştir. 

Özellikle de kilden çanak-çömlek yapımının başarılması ve besinleri özel besin saklama kuyularında saklamaya başlamalarıyla, yöresel mutfak kültürü yüzyıllar içerisinde zenginleşmiştir. Daha sonraları bakır, tunç ve demirin kullanıma sokulmasıyla, ağaç kaplarının dahil olmasıyla yörelere özgü mutfak kültürleri de çeşitlenerek zenginleşmiştir (Özer ve ark., 2010; Sürücüoğlu ve Özçelik, 2011). 

  

Anadolu farklı topoğrafik yapısıyla farklı mikroklima özelliklerine sahiptir. Ayrıca uzun süreçte birçok farklı yerli ve dışarıdan göçle gelen toplulukların birbirleriyle etkileşimiyle Anadolu Mutfak Kültürü çeşitlenmeye ve zenginleşmeye devam etmiştir (Arıhan, 2010).  

Anadolu’da bu süreçte küçük veya büyük, bölgesel ya da geniş alana yayılmış çok sayıda topluluk ve devlet yaşamıştır. Bu süreçte sırasıyla yaşamış toplumlar şu şekildedir: Hattiler (M.Ö. 2500-630), Hititler (M.Ö. 2000-1200), Persler (M.Ö. 2000- M.S. 651), Firigyalar (M.Ö. 1200- M.Ö. 7.yüzyıl), Urartular (M.Ö. 900-600), Lidyalılar (M.Ö. 700-547), Romalılar (M.Ö. I. yüzyıl - M.S. 476), Bizanslılar (M.S. 395-1453). 

Anadolu’da yaşamış bu devletlerin mutfak kültürleriyle ilgili olarak her biri hakkında bilgi vermek, hem teknik hem de zaman açısından mümkün değildir. Ancak Anadolu’da uzun bir dönem yaşamış ve daha geniş bir yayılma göstermiş, ayrıca beslenme kültürleri hakkında daha fazla bilgi sahibi olduğumuz Hititlerin mutfak kültürünü örnek olarak verelim (Belli, 2011; Arıhan, 2012). 

Hititlilerde Beslenme 

Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiştir. Evlerinde yemek ve ekmek pişirme gereksinimleri için ocaklar ve fırınlar bulunmuştur. Hititlerin zengin bir besin ve gıda çeşitleri vardı. Özellikle ekmek, börek, çörek gibi un mamulleri çoktur. Hititçe metinlerde 180’e yakın un mamullerinin adı geçmektedir. Yine evlerinde çeşitlilik gösteren keramik kaplar bulunmuştur. 

Evcil hayvanlardan yine sırasıyla sığır, koyun, keçi ve domuz besleniyordu. Yabanıl hayvanlardan geyik, karaca, yaban koyunu, yaban keçisi, yaban domuzu ve tavşan avlanırdı. Kuşlardan en çok ördek ve keklik avlanmıştır. Hititlerin kendilerinden daha önceki toplumlardan daha az et yedikleri anlaşılmıştır. Hititlerde balıkçılık önemli bir yer işgal etmemektedir. Besledikleri hayvan sütlerinden peynir, çökelek, tereyağı yapıyorlardı. Bir tablette sulu sütten yapılmış halantiye bulamacı kraliyet yemeği olarak tanıtılmıştır. 

Ayrıca ritüel bir metinde “5 adet peynirli ekmek” ifadesi ekmeğin peynir katkılı olarak yapıldığını da akla getiriyor.  

Hititler döneminde tarla ve bahçe bitkilerinden, buğday, arpa, fasulye, bezelye çeşitleri, mercimek, nohut, burçak, soğan, salatalık, pırasa, lahana, sarımsak, kimyon, susam, üzüm, elma, kayısı, alıç, antepfıstığı, hurma, kiraz, nar, zeytin yetiştirilmiştir. 

Hititler’de yağın ve balın çok özel bir yeri vardı. Anadolu tıpkı şarapçılıkta olduğu gibi arıcılık ve bal üretiminde de Mezopotamya’ya öncülük etmiştir. 

Hititlerin mutfakları ve mutfak kültürleri, dönemine göre zengin bir çeşitliliğe sahipti (Arıhan, 2012; Şensoy, 2012).

3.  Anadolu Selçukluları (1077 - 1308) ve Beylikler (1227 - 1521) Dönemi 

Asya’da kurulan Büyük Selçuklu İmparatorluğu topluluklarından bazıları, aralıklarla Anadolu’ya gruplar halinde gelip yerleşmişlerdir. Özellikle 1041 yılında büyük bir grup gelerek yerleşmiştir. 1071, Malazgirt Savaşı’ndan sonra Anadolu’nun büyük bir kısmı Selçukluların eline geçmiş ve 1077 yılında da Anadolu Selçuklu Devleti kurulmuştur. 

Selçukluların Anadolu’ya yerleşmesiyle mutfak kültürleriyle ilgili bilgiler de yazılı kaynaklarda yer almaya başlamıştır. Bunlardan en önemli kaynak, Kaşgarlı Mahmud’un Divan-u Lügati-t Türk eseridir. Bu eserde Selçukluların temel besinleri, yemek pişirme şekilleri ve bazı yemeklerin tarifleri verilmiştir. Aynı tarihlerde (XI. Yüzyıl) Yusuf Has Hacip’in Kutadgu Bilig eserinde yemekle ilgili tören, şölen ve sofra düzenine ilişkin bilgiler yer almaktadır. 

Ayrıca XIII. Yüzyılda yaşayan Mevlana’nın eserleri de önemli kaynak oluşturur. Selçuklulara ait kaynaklardan biri de XIV. Yüzyıl sonlarında yazılı duruma getirilen Dede Korkut Hikâyeleridir. Bu kaynaklara göre Selçuklular döneminde Orta Asya’dan getirilen mutfak kültürü Anadolu’da daha önce yerleşik toplumların kültürleriyle bütünleşmeye başlamıştır. 

Selçuklularda eti yenen hayvanların başında koyun gelir. Bunu keçi ve sığır izler. Kesilen hayvanların karaciğeri, kalbi, böbrekleri, başı, işkembe ve bağırsakları da tandır denilen (taş veya kilden yapılmış) kuyuda ve ateş üzerinde pişirilirdi. Hayvanın geri kalan eti ileride yenilmek üzere ateşte kavrulup, küplere doldurulup üzeri hayvanın eritilen yağı ile kapatılarak saklanırdı. Başka bir saklama yöntemi de hayvanın parçalanan kemikli etleri, ağaç dallarına asılarak kurutulup, kışın yahni (nohut, fasulye yahnisi gibi) yemeği yapımında kullanılırdı (Baysal, 2012). 

Süt hayvanı olarak koyun, inek, keçi ve kısrak beslenirdi. Sütten yoğurt, ayran, kefir, kurut, kımız ve peynir yapılırdı. Kısrak sütünden yapılmış kımız Selçuklular ve Asya toplumlarında çok iyi bilinirdi. Fazla yoğurt hayvan derisinden ya da ağaçtan yapılan yayıklarda çalkalanarak, tereyağı elde edilirdi. Kalan ayran toyga aşı ve çorba yapılırdı. Kalan ayranın içine biraz tuz katıp kaynatılarak çökelek (keş) elde edilir. Yoğurdun da fazlası açık havada yumurta büyüklüğünde topak haline getirilip kurutularak kurut yapılarak, kışın suda ıslatılıp yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında kullanılırdı (Arıhan, 2012). 

Selçuklu ve sonrasında kurulan Anadolu Beyliklerinin bitkisel besinleri arasında tahıllardan buğday ve arpa gelir. Tam olarak olgunlaşmamış buğday başakları ateş üzerinde ütülür ve sonra dövülerek yenirdi. Olgunlaşmış buğdaylar toplanarak harman yerinde at ve öküzlerin çektiği düven ile dövülür. Savrularak, samanından ayrılan buğdayın bir kısmı taş dibeklerde hafif nemlendirilip ağaç tokmaklarla dövülerek, buğday kepeğinden ayrılarak yarma (dövme) elde edilir. Bu yarma toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek ve aşure yapımında kullanılırdı. 

Buğday temizlenip kaynatılıp kurutulduktan sonra da, el ya da su gücüyle döndürülen iki taş arasında kırılarak bulgur elde edilirdi. Buğday bu değirmenlerde daha ince öğütülerek un haline getirilirdi. Buğday unu su ile karıştırılıp hamur haline getirildikten sonra oklava ile farklı kalınlıklarda açılıp, sacda pişirilerek yufka, şebit, katmer ve bazlama yapılırdı. Divan-u Lügati-t Türk’te ekmek, yufka, katmer ayrıca güveç, şiş, sac sözcükleri yer almaktadır. Buğday ve arpa ezildikten sonra beklemiş hamurda mayalandırılarak boza yapılırdı (Kaşgarlı Mahmut, 1989). 

Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında yazılan Selçuknameler de düzenlenen törenlerde pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar, helise bunların yanında şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri tatlılardan helva ve kadayıfın verildiği yazılmaktadır. 

Meyvelerden elma, erik, üzüm, ayva gibi meyvelerin yetiştirildiği, bunların hem taze olarak yendiği hem de kurutularak kak adıyla kışın sulu pekmezle hoşaflarının yapıldığı bilinmektedir. Pekmezden un helvası, badem helvası, zerde ve paluze gibi hafif tatlılar yapılıyordu. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılmıştır. Üzümden sirke ve şarap da yapılıyordu.  

Sebzelerden patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç eskiden beri bilinmekte ve mutfakta kullanılmıştır. İlkbahar aylarında tarla ve bahçelerden madımak, yemlik, yarpuz, töhmeken toplanarak yenilmiştir. 

Baklagillerden bakla ve mercimek Orta Asya’dan beri bilinmekteyken nohut ve fasulye Anadolu’ya yerleştikten sonra Selçuklu mutfağında yer almıştır. Selçuklulara baharatın Arap Mutfak Kültüründen geldiği sanılmaktadır Erdoğan, 2010); (Arıhan, 2012, Baysal, 2012. 

4. Osmanlı İmparatorluğu Dönemi (1299 - 1922) 

Yaklaşık 623 yıllık bu süreçte Osmanlı Mutfağının gelişmesi ve çeşitlenmesinde Osmanlı Sarayı ve dönemin zengin konakları önemli rol oynamışlardır. Bilhassa Fatih Sultan Mehmet döneminde sarayda mutfak ve eklentileri büyütülmüş, aşçılar padişah ve saraydakilerin hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, sarayda verilen ziyafetleri daha gösterişli duruma getirmek için birbirleriyle yarış ederek, Osmanlı Mutfağı’nın zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. 

Yabancı gözlemcilerin yazdıklarına göre Fatih döneminde sarayda elçiler için verilen ziyafette, et ve etli yemekler başta olmak üzere pilav, değişik sebze yemekleri, tatlılar ve içecek olarak tatlı şerbetler ikram edilmiştir. Konaklarda sunulan yemekler içinde terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması, yumurta dolması, pirinç pilavı, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetler yer almaktadır.  

Osmanlı’da en çok kullanılan baharatlar arasında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçındır. Saray, konak ve halk mutfağında tatlandırıcılardan nane, maydanoz, fesleğen, reyhan, sarımsak, soğan ve Amerika’nın keşfinden sonraki (1492) yıllarda salça ve biber kullanılmıştır. Açları doyurmak için yapılan vakıf imarethanelerinde ekmeğin yanında genellikle çorba,  et ve sebze yemekleri ve pilav verilirdi. Ramazan ve Cuma günlerinde bunlara ballı tatlı, helva ve zerde gibi tatlılar ilave edilerek fakirlere sunulurdu.

  

Saray mutfağı, Osmanlıların Avrupa ile iletişimlerinin artması sonucu, Osmanlıların yaptığı erişte, dolma, sarma, yoğurt, ayran ve baklava gibi yemekler Avrupa’da görülmeye başlamıştır. Öte yandan Osmanlıya, pasta Fransa’dan, makarna İtalya’dan girmiştir. Amerika’nın keşfinden sonra domates, biber, hindi, patates, mısır gibi besinler Osmanlının besin diyetine girmiştir. 

Amerika’nın keşfinden sonra anavatanı Amerika olan domates, biber, patates, mısır ve hindi gibi besinlerin Osmanlı mutfağına girmesiyle yemeklerde çeşitlilik de artmıştır Öztürk, 1999; Sürücüoğlu, 1999) (Baysal, 2012). 

5. Cumhuriyet Dönemi (1923 - Günümüz)  

Cumhuriyetin ilk yıllarında iletişim ve teknolojik gelişmelerin yetersizliğine bağlı olarak belirli yörelere özgü yemekler korunurken, iletişim ve teknolojik gelişmelerin giderek yaygınlaşmaya başlamasıyla yörelere özgü yemekler diğer yörelerde de bilinmeye, yapılmaya başlanmıştır. Ayrıca Cumhuriyetin ilk yıllarında Türkiye mutfağı ile ilgili yazılı kaynaklar daha çok İstanbul mutfağından oluşmuştur. Türkiye Cumhuriyeti Dönemi’nde yemekler, Anadolu’da daha önce yaşamış tüm topluluk ve devletlerin mutfak kültürlerinin harmanlanması ve etkileşimi ile oluşan yemeklerdir. 

Önceki toplumların ve devletlerin bir sonraki mutfak kültürünü etkilememesi düşünülemez. Çünkü uzun zaman aynı yerde iç içe yaşayan toplumların birbirinden etkilenmesi kaçınılmazdır. Domates, biber, patates, mısır, hindide olduğu gibi Ege ve Akdeniz Bölgesinde yetişen zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, önceleri saray ve konak mutfaklarında yapılan yemeklerde kullanılırken daha sonra lokanta ve halk mutfağında yer alarak yaygınlaşmış ve hemen her yörede zeytinyağı yemeklerde kullanılmaya başlanmıştır. İletişim ve teknolojik gelişmeler arttıkça bir yöreye özgü olan yemek, bir miktar yapılış şekli ya da farklı tatlandırıcılar kullanılarak yapılabilmiş, hatta farklı olarak bile adlandırılabilmiştir (Baysal, 2002; Merdol Kutluay, 2012). 

Öte yandan, eğitim ve teknolojideki gelişmeler Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünü çeşitli şekillerde etkilemiştir. Şöyle ki yağların rafinasyon tekniklerinin gelişmesine bağlı olarak tereyağı ve iç yağının yerine margarin ve çiçek yağları, bal ve pekmezin yerine şeker, tam buğday unu yerine beyaz un almaya başlamıştır. Konserve, hazır gıdaların ve gıda katkı maddelerinin piyasaya sürülmesi, mutfak kültürünü etkilemiştir. Seksenli yıllardan sonra bitki ve hayvan yetiştiriciliğinde büyüme hormonları, antibiyotikler ve aşırı suni gübre kullanımı yaygınlaşarak devam etmiştir. 

Bilhassa 1996 yılından itibaren tüm dünyada Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) üretilmeye başlanması ve giderek artması hem beslenme hem de Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün korunması ve devamı açısından olumsuz rol oynamıştır. Ayrıca yemeklerde aşırı sos, ketçap hazır gıdalar, gıda katkı maddeleri ve tatlandırıcıların kullanımı, yemekleri saklama ve pişirilen kapların doğalgaz, tüp gaz, elektrikli fırın gibi pişirme araçlarının kullanıma sokulması Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün değişmesinde etkili olmuş ve korunmasında önemli güçlükler yaratmıştır (Baysal, 2002; Adızel ve ark., 2010; Kiple, 2010). 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün Zenginliğinin Nedenleri 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü yüzlerce hatta binlerce yıllık çabaların sonucu ortaya çıkmıştır. Bu da başlangıçtan itibaren farklı dönemlerde ve zamanlarda gelen birçok topluluğun payı yadsınamaz niteliktedir. Çünkü farklı yerlerden ve farklı zamanlardan gelen toplulukların her birinin mutfak kültürü, Anadolu Mutfak Kültürünün gelişimini etkilemiş ve çeşitlenmesinde önemli rol oynamıştır.  

Türkiye, coğrafik olarak farklı bir topoğrafik yapıya sahiptir. 

Kısa mesafelerde bile rakım değişmekte, toprağın yapısı jeolojik yapıya bağlı olarak farklı yörelerde yapıları farklı olabilmektedir. Kısa mesafelerde topoğrafik yapının değişmesi nedeniyle farklı iklimler meydana gelebilmektedir. Bunların sonucu olarak topoğrafik yapısı, rakımı ve iklimi farklı olan her yerde çok farklı bitki ve hayvanlar yetişebilmektedir. Bu durum Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün özgünlüğü ve zenginliğinin nedenini açıklar niteliktedir. Anadolu’da mevcut 12 bin çiçekli bitki türünden 3 bin kadarının endemik (Anadolu’ya özgü) olması bunun en çarpıcı kanıtıdır (Baysal, 2002; Akın, 2010).

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün Beslenme Açısından Önemi 

Geleneksel Mutfak Kültürü’nün yaygın olduğu eski dönemlerde ekilen ya da yetiştirilen bitkiler o yörede yüzlerce hatta binlerce yıldan beri üretildiği için o yöreye adapte olmuş, doğal bitkilerdi. Eti, sütü, yumurtası, derisi için beslenen hayvanlar da yöreye adapte olmuş doğal bitkileri yediklerinden ve temiz kırlarda dolaştıklarından etleri, sütleri ve yumurtaları sağlıklı, doğal ve besleyici oluyordu. Elde edilen besinlerin toplanması, depolanması için yapılan işlemler elde ve doğal işlemlerden geçirilip, küplerde, tahta ambarlarda ve besin saklama kuyularında muhafaza edilip depolandıklarından görünüm, yapı ve içeriklerini koruyorlardı. 

Yemeklerin kilden, porselenden, kalın, kalaylanmış bakırdan yapılmış kaplarda odun veya odun kömüründe yavaş yavaş pişirilmesi hem besinlerin doğal yapısı korunduğu için yemeklerin görünümü, lezzeti ve kokusu hoş ve güzel oluyordu. Yemeklere konan, soğan, sarımsak, limon, domates, biber, yağ, tuz, nane, maydanoz, kekik, yaprak ve kırmızı biber gibi tatlandırıcı ve aromatik bitkiler de o yörede doğal ortamlarda yetiştirildiğinden hijyenik ve taze idiler. Gübre olarak da doğal gübre olarak bilinen evcil hayvanların bekletilmiş gübreleri kullanılıyordu. Yetiştiricilerin, bitki ve hayvanları yetiştirildiği ortamın toprağı, havası, suyunun da temiz olması, besinlerin, hoş görünümlü, kokulu ve tatlı olmasında temel rol oynuyordu (Özer ve ark., 2010; Akın, 2011).  

Günümüzde ise bitki ve hayvanların yetiştirildiği ortamdaki toprağın, suyun, havanın istenilen şekilde temiz olmaması besinlerin başlangıçta sağlıklı ve lezzetli, hoş kokulu olmasını önlüyor. Beslenmek için yetiştirdiğimiz bitki ve hayvanların yetiştirildiği ortam kirli olduğu için ortamda bulunan kirli hava, su ve topraktaki zararlı ve toksin maddeleri, bitki ve hayvanların zaman içerisinde vücutlarında biriktirdiğinden, bunları besin olarak kullandığımızda, bu kirli ve zararlı maddeleri vücudumuza alıyoruz. Zamanla da biriken bu zararlı ve toksik  maddelerden dolayı yarar yerine zarar görüyoruz (Çepel, 2008; Akın, 2009). 

Özellikle 20. yüzyılın ikinci yarısından sonra fazla kullanmaya başladığımız suni gübreler, bitki ve hayvan yetiştiriciliğinde parazitlere karşı kullanılan zirai mücadele ilaçlarının yaygınlaşması bunlardan elde edilen besinlerin besin kalitesini düşürdü. Daha sonraları daha fazla miktarda besin elde etmek uğruna, büyüme hormonları ve antibiyotiklerin, gıda katkı maddelerinin kullanılması, besinlerin kalitesi, lezzeti ve kokusuna daha fazla olumsuz etki yaptı. 1996 yılından itibaren giderek artan miktarlarda besin olarak kullanılmaya başlanan Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) sağlıklı ve lezzetli besin bulmayı güçleştirdi. 

Öte yandan giderek artan hava, su, toprak kirlenmesi, sağlıksız pişirme kaplarının kullanılması ve yemeklerin pişirildiği tüpgaz, doğalgazın devreye girmesi, sağlıklı besin yetiştirmeyi, sağlıklı yemek yapmayı, doğal beslenmeyi neredeyse imkânsız hale getirdi. Sağlıklı beslenemediğimizin gözle görünür en büyük kanıtı, tüm toplumlarda giderek yaygınlaşan ve tedirgin edici boyutlara ulaşan kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı, kanser, alhzeimer gibi hastalıkların akut ve kronik etkilerini gösterebiliriz. Hastanelerin sayılarının her geçen gün nüfus artışından daha fazla yenilerinin açılmasına rağmen, tüm hastanelerin daima dolu olduğunu hepimiz gözlemleyebiliriz.  

SONUÇ 

İnsanın yeryüzünde görülmesinden, günümüze gelinceye kadar geçen yaklaşık 2.5 milyon yıllık süreçte doğada gösterdiği yaşam mücadelesi, her türlü takdirin üzerindedir. Özellikle başlangıçtan, yerleşik düzene geçtiği Neolitik Dönem’in (M.Ö. 9-8 bin yıl önce) başlangıcına kadar tamamen doğa koşullarında avcı-toplayıcı olarak yaşamını sürdürmüştür. Yerleşik düzene geçmesinden itibaren yaşam koşullarında meydana gelen iyileşmelerin ve teknolojik düzeyin gelişmişliğine bağlı olarak da yaşam kalitesinde giderek artan bir şekilde düzelme ve gelişmeler meydana gelmiştir. 

Yaşam kalitesini belirleyen ve yaşamın devamını sağlayan temel öğelerden en önemlisi beslenmedir. Başarılı bir beslenme yapamayan canlı yaşamını devam ettiremez. İnsanlık tarihinde beslenme de toplumların bilgi, teknolojik düzeyine ve yaşanılan yerin koşullarına bağlı olarak farklı evrelere ayrılarak değerlendirilebilir. 

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü başlangıçtan günümüze gelinceye kadar 5 ana evreye ayrılarak incelenebilir. Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün de Anadolu’da yaşayan toplumların gelişmişlik düzeylerine ve çevresel koşullara bağlı olarak, her dönemin kendine has özelliklerinin şekillendiği görülmüştür. İlk dönem olan avcılık- toplayıcılık dönemi, hemen hemen tüm dünyada benzerdir. Sonraki dönemler toplumların yaşadığı çevresel koşullara ve ulaşılan bilgi ve teknolojik düzeye bağlı değişme ve gelişme göstermiştir.

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü, bu koşullara göre gelişmiş ve şekillenmiştir. Bu dönemlerde en çarpıcı özellik, saray ve konaklarda yaşayan yüksek gelir düzeyine sahip olanların daha kaliteli ve besin değeri yüksek besinlerle beslendiklerini rahatlıkla söyleyebiliriz. Halkın büyük çoğunluğu çevrede bulabildikleri besinlerle, beslenmiş ve besin diyetlerinin önemli bir kısmına un ve unlu mamuller oluşturmuştur. Aşağı yukarı her dönem de halkın çoğunluğunun düzenli ve yeterli beslenememiş olduklarını görüyoruz (Sürücüoğlu, 1999; Yılmaz, 2004). 

İletişimin ve teknolojinin gelişmesiyle, ülkemizde ve tüm dünyada aşırı nüfus artışı, plansız sanayileşme, fazla suni gübre ve zirai mücadele ilaçlarının kullanılması, global düzeyde çevre kirlenmesini gündeme getirmiştir. Son yıllarda artan nüfusu beslemek için fazla ürün elde etme amaçlandığından bitki ve hayvanlara büyüme hormonu ve antibiyotiklerin verilmesi, gıdalara gıda katkı maddelerinin konulması, sağlıklı beslenmeyi güçleştirmiştir. Son 18 yıldan beri Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar’ın (GDO) kullanılmasının giderek artması, sağlıklı ve kaliteli beslenmeyi imkânsız hale getirmiştir. Bunun en belirgin kanıtı, toplumda herhangi bir sağlık problemi olmayan yetişkin bir bireye neredeyse rastlanmamasıdır. 

Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi Hakkında...   

KAYNAKÇA 

Adızel, Ö; Özdemir, K.; Durmuş, A.; Akın, G. (2010). Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) Doğa ve İnsana Etkileri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 15, Sayı: 2, Sayfa: 148-153. 

Akın, Galip. (2009) Ekoloji-Çevrebilim ve Çevre Sorunları, Tiydem Yayıncılık, Ankara. 

Akın, Gali. (2010) Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemeklerinin Ortaya Çıkışı ve Özellikleri, II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım 2010, s. 324-329, Van. 

Akın, Galip. (2011) Geleneksel Gıda Hazırlama ve Saklama Yöntemlerinin İnsan Sağlığına Etkisi, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 19-21 Ekim 2011, s. 167-173, Erzurum. 

Alparslan, İsmet. (2010) Et ve Süt Ürünlerini Saklama Yöntemleri, II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Kasım 2010, s. 330-337, Van. 

Altuğ, Tomris. (2009) Gıda Katkı Maddeleri, Sidas Medya, Ltd. Şti., İzmir. 

Applegate, L. (2010) Beslenme ve Diyet, Temel İlkeleri, Çeviri Editörü; Haydar Özpınar, İstanbul Medikal Yayıncılık, Ltd. Şti., İstanbul. 

Arıhan, Seda. (2012) Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları: 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s. 45-78, Ankara. 

Baysal, Ayşe. (2002) Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları: 1230, Yayınlar Dairesi Başkanlığı, Ankara. 

Baysal, Ayşe. (2012) Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s. 123-150, Ankara. 

Belli, Oktay. (2011) Eski Çağda Doğu Anadolu Bölgesi’nde Urartu Mutfak Kültürü, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi, Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu, 17-21 Ekim 2011, s. 27-65, Erzurum. 

Bellwood, Peter, 2008, First Farmers (The Origins of Agricultural Societies), Blackwell Publishing, USA. 

Çepel, N. (2008) Ekolojik Sorunlar ve Çözümleri, TÜBİTAK, Popüler Bilim Kitapları: 180, Ankara. 

Dawkins, Richard. (2008) Ataların Hikâyesi, Yaşamın Kökenine Yolculuk. Çeviren: Ahmet Fethi Yıldırım, Hil Yayın, İstanbul. 

Erdoğan, Eralp. (2010) Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 

İkinci, Ö. (2010) Sağlıklı Beslenme Saplantı Olursa, Bilim ve Teknik Dergisi, TÜBİTAK, 516: 38-41. 

Kaşgarlı Mahmut. (1989) Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara. 

Kiple, K. F. (2010) Gezgin Şölen Gıda Küreselleşmenin On Bin Yılı, Çeviren: Nurettin Elhüseyni, Yapı ve Kredi Yayınları: 3175, İstanbul. 

Merdol Kutluay, Türkan. (2012) Tarih Öncesi ve Sonrası Dönemlerde Beslenme 

Uygulamalarında Oluşan Değişimlere Genel Bir Bakış, Beslenme AntropolojiI, Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, Ankara. 

Nussbaum, R., McInness, R. R., Willard., H., Boekoel, C., (2005) Tıbbi Genetik, Güneş Kitabevi, Ankara. 

Özbek, M. (2013) Beslenme Kültürü Ve İnsan, Alter Yay. Rek. Org. Tic. LTD. ŞTİ., Ankara. 

Özer, İ.; Gültekin T.; Koca Özer, B., Sağır, M.; Güleç, E., 2010, Nutrition and Food Consumption in. Anatolia, Biannual Boks of EAA., 6: 39-56. 

Öztürk, Nazif. (1999) Osmanlı Yemek ve İkram Kültürü, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Yayın No: 23, s. 27-47, Ankara. 

Sahlins, M. (2010) Taş Devri Ekonomisi, Çevirenler, Taylan Doğan, Şirin Özgün, Bgst Yayınları, İstanbul. 

Sürücüoğlu, Metin Saip (1999) Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı, Protokol, Tören ve Şenlik Yemekleri, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı, Yayın No:23, s, 49-81, Ankara. 

Sürücüoğlu Metin Saip, Özçelik, Ayşe Özfer. (2011) Paleolitik Çağlardan Günümüze Beslenme Alışkanlıkları, VI. Yaşlılık Kongresi, 12-14 Mayıs 2011, s. 131-143, Yozgat. 

Şensoy, Funda. (2012) Hititlerde Beslenme ve Mutfak Kültürü, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları: 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.79-92, Ankara. 

Uhri, A. (2011) Boğaz Derdi, Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, Kitap Matbaacılık San. Tic. LTD. ŞTİ., İstanbul. 

Yılmaz, E. (2004) Paleobeslenme, TÜBİTAK, Bilim ve Teknik Dergisi, BTD Araştırma Grubu, Kasım 2004, s.5. 

Yörükan, Ayda. (2006) Şehir Sosyolojisinin ve İnsan Ekolojisinin Teorik Temelleri (Derleyen ve Yayıma Hazırlayan: Turhan Yürükan) Nobel Yayın No:792, Ankara. 

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..

Koca Ustadan Issız Adama Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Değişimi

Koca Ustadan Issız Adama Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Değişimi

Osman GÜLDEMİR

Erhan AKARÇAY

Meslekler sosyolojisi  

Mesleki kuşak  Alaylı ve eğitimli aşçılar Aşçılık arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye’de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir. 

Bu çalışmanın amacı Türkiye’de aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır.  Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. 

Bu çalışmanın verileri Mengen kökenli dokuz alaylı aşçı ile gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmeye ve eğitimli, okullu olarak tanımlanan yeni nesil aşçılarla yapılan dokuz yarı yapılandırılmış görüşmeye dayanmaktadır. Bu çalışmada Aşçılık Mesleğinin Değişiminde Alaylı aşçılar değişime ve yeni mutfak akımlarına kapalı iken, okullu aşçıların küresel ve yerel ikiliğini bir fırsata dönüştürme potansiyeli taşıması sosyolojik açıdan önemlidir. Türk mutfağına yaklaşım açısından iki kuşak aşçılar arasında belirgin bir farklılık bulunmamaktadır. Kadınların kamusal alanda aşçılık mesleğinde arka planda kalması ve bunun toplumsal cinsiyet örüntüleri ile gerekçelendirilmesi her iki kuşak aşçılar.

Bu makale, 1-3 Aralık 2016 tarihlerinde ODTÜ’de gerçekleşmiş olan VIII. Ulusal Sosyoloji Kongresi’nde sunulmuş basılmamış bildirinin yeniden yazılmış şeklidir. 

GİRİŞ 

Meslekler genellikle kapitalist, endüstriyel örgüt yapıları içinde ele alınır. Meslek kapitalizmin ortaya çıkışı ile ve modern toplumun çalışma anlayışı içinde anlam kazanmış bir kavramdır. Bu nedenle meslek tanımları, Eren’in (2016, s. 100) belirttiği üzere kapitalizmin meta üretim sürecinde, üretilen meta üzerinden ve üreticinin meta ile kurduğu ilişki üzerinden yapılır. Kapitalizm öncesi toplumlarda, bir diğer ifadeyle sanayi öncesi toplumda zanaatkârlık olarak kabul edilen işlerin bir kısmı, sanayi toplumunun ortaya çıkardığı yeni toplumsal koşullara uyumlu hale getirilmişken, bazıları sanayi toplumunda zanaat olarak varlığını sürdürmeyi başarmıştır. 

Sanayi toplumunda beceri, uzmanlık gerektiren işler ise ayrıca ele alınmakta ve profesyonel meslekler bu açıdan değerlendirilmektedir. Meslek(ler) sosyolojisinin ilk temsilcisi Chicago Okulu’nun önemli temsilcilerinden Robert Park’ın entelektüel etkisinde kalmış Everett Hughes’dür. Hughes, düşük statülü meslek olan emlak komisyoncularına odaklandığı tezinde meslek sosyolojisinin adını koymuştur (Ritzer, 1972, s. 221-222). Meslekler sosyolojisi, endüstri sosyolojisi, örgüt sosyolojisi gibi alt disiplinlerden, sınıf çalışmalarından, tabakalaşma tartışmalarından ayrı bir kategoride ele alınarak, mesleğin kendisine odaklanma, statü durumunu ortaya koyma gibi birtakım özellikler ile ayırt edilebilir. 

Türkiye’de meslek ve meslekler sosyolojisi ihmal edilmiş alanlardan biri olarak değerlendirilebilir. 

İşçi sınıfı tartışmaları, işçinin yabancılaşması gibi Marksist bakış açısıyla ele alınan örnekler, işlevselci yorumla iş bölümü çerçevesinde ele alınan çalışmalar varken; işin bizatihi kendisine ya da işi yapanlara odaklanan çalışmaların göreli bir biçimde az olduğu görülmektedir. Bu makalede, bir iş ya da meslek olarak aşçılığın mesleki pratiklerine odaklanılmaktadır. 

Aşçılığı bir zanaat (Sennett, 2009; Yenal & Kubiena, 2016, s. 64) olarak düşünmek mümkündür. Halıcı, Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü’nde (2012, s. 27) aşçıyı “yemek pişirmeyi meslek edinmiş kişi” şeklinde tanımlarken, Tez’in (2012, s. 101) Gifts of Comus (1739) kitabından aktardığı şekliyle şöyledir: “Modern aşçılık, bir tür kimyagerliktir. Bugünün aşçısı yiyeceklerin analizini yaparak, nasıl sindirileceğini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerle birlikte pişirileceğini keşfetmek zorundadır. Bu, tam anlamıyla bilimsel bir çalışma gerektirmektedir”. 

Başka bir bakış açısına göre (Fine, 1996, s. 13) ise aşçılık ya da restoran çalışanları [farklı kademelerdeki] güzel sanatlardaki estetik (fotoğrafçı ya da iç mimar) anlayışa benzer bir biçimde ürünlerinin duyusal niteliğine önem verirler. Yine Fine’a göre (1996, s. 13) bir yemeğin hazırlanması dört duyuyu harekete geçirir: görme, koku, dokunma ve tat. Belki de bu nedenle aşçılık mesleği günümüzde “gastronomi ve mutfak sanatları” ile eşdeğer görülmekte ve bu alanın içine yerleştirilmektedir. Antik Yunan’dan çok daha önce Mezapotamya’da “mutfaktaki yaratıcılık büyük bir yetenek gerektiriyordu, bu yüzden açılık hayli talep gören, işlerini çıraklık yaparak öğrenen, uzman bir sınıf”ken (Civitello, 2019, s. 14); 

Antik Yunan’da ev içinde yapılan bir zanaat olarak aşçılığın kamusal alanda bir statüsü yoktu (Sennett, 2009, s. 37). Oysa, modern toplumdaki uzmanlaşma ve iş bölümünün bir uzantısı olarak aşçılık ev içinde yalnızca kadınların yaptığı bir iş olmaktan çıkarak kamusal alanda gerçekleştirilmeye başlanan bir meslek haline gelmiştir. Günümüzde hizmet sektörünün en önemli bileşenlerinden biri olarak aşçılık hizmet, emek, işgücü tartışmaları ekseninde anlam kazanabilir. Zira, Braverman (2008, s. 330) hizmetlerin emekle ve üretimle olan ilişkisini açıklarken verdiği örnekte “restoranda yemek yapmak, hazırlamak, toplamak, hizmet etmek, tabak çanak ve kap kacak vs. yıkamakta harcanan emek, tıpkı daha çok birçok imalat sürecinde istihdam edilen emek gibi elle tutulur bir üretimde bulunur”.

  

Türk aşçılık tarihindeki tam aşçılık tanımında aşçıların “sadece yemek pişiren kişiler değil, çeşitli sanatlardan esinlenen ve bir sanat icra eden kişiler” olduğu ve aşçılık mesleğinde “eğitimin önemli olduğu, ayrıca mesleğin erbabı ustaların süzgecinden geçmek gerekliliği” vurgulanmaktadır (Güldemir, 2018, s. 756). Esasen aşçılık yemek pişirme sanatı olarak tanımlansa da yalnızca Türkiye’de değil, hemen hemen tüm toplumlarda yemek pişirme, ev içinde ve ev dışında sırasıyla kadının ve erkeğin yerine getirdiği işler olarak görülmektedir. Bu nedenle ev içi pratikler söz konusu olduğunda halen kadının toplumsal rolü kapsamında değer görürken, aşçılık mesleği kamusal alanda belirgin bir biçimde erkekler tarafından yürütülmektedir. 

  

Meslek ve Profesyonel Meslek  

İngilizcede occupation ve profession olmak üzere iki sözcük birbiriyle karıştırılarak, çokça birbirinin yerine kullanılan sözcükler olsa da Türkiye’de meslek, profesyonel olsun ya da olmasın tek bir sözcükle tanımlanmaktadır. Pavalko’nun “occupation-profession continuum/meslek-uzmanlık alanı sürekliliği” (1971, s. 15) olarak tanımladığı bu karışıklık aslında ayrıştırılabilir. 

Sorulması gereken temel soru da şu olmalıdır: Belirli bir iş etkinliği ne ölçüde uzmanlık alanı (profession) olabilir? İlk olarak, herhangi birinin yaptığı işi uzmanlık alanı olarak tanımlamak çoğunlukla daha yüksek prestij ve saygınlık ile ilişkilendirmek anlamına gelir; ikincisi uzmanlık alanında genellikle tam zamanlı bir işe göndermede bulunulur (Pavalko, 1971, s. 16). Örneğin herkes futbol oynayabilir ancak profesyonel futbolcular para karşılığında bu işi uzmanlık alanı olarak icra ederler. Herkes, özellikle kadınlar yemek pişirebilir ancak erkekler dışarıda uzmanlık alanı olarak yemek pişirdiklerinde “aşçı” ya da “şef” olarak tanımlanır ve karşılığında para kazanırlar.  

Modern toplum ya da sanayi toplumunda mesleklerde bir profesyonelleşme süreci etkili olmuştur; bu profesyonelleşme süreci Weber’in bürokratikleşme süreci ile örtüşmektedir. Sanayi içerisinde profesyonel mesleklerin artması, sahiplik ve kontrol süreçlerinin ayrılmasındaki etmenlerden biri olarak değerlendirilebilir. 

Ayrıca mesleki profesyonelleşme ve tekniğin gelişmesi toplumdaki bilginin yapısında değişimlere neden olmuştur (Elliot, 1972, s. 2). Profesyonel meslekler olarak teknik bilginin değer kazandığı mühendislik, yöneticilik gibi sınıfsal olarak müphem bir yerde bulunan mesleklerde üretim araçlarının sahipliği ve kontrolü söz konusu değildir. 

Bilakis bunlara sahip olmadan, üretim ve yönetsel sorumluluğun arttığı görülmüştür. Dolayısıyla meslek ve uzmanlık alanı olarak ifade edilebilecek kavramlar arasındaki ince ayrıntıda hiyerarşik bir ilişki olduğu varsayılır. Profesyonel meslekte ya da uzmanlık alanında teorik bilgi, teknik bilgi gibi öne çıkan kriterler mesleğin statüsüne katkıda bulunmaktadır. Doktorluk, avukatlık, mühendislik gibi birtakım meslekler bu anlamda uzmanlık bilgisi gerektirir. Profesyonelliğin en önemli ölçütü bir meslekte modern toplumun önemli gerekliliklerinden biri olan eğitime ve bilgiye yapılan vurgudur. 

Bu eğitim ve bilgi de genellikle üniversite eğitimi ve akademik bilgiye karşılık gelmektedir. Böylesi mesleklerin toplumsal statüsünün yüksek olması çoğunlukla eğitim süresi ile ilişkilendirildiğinde anlam kazanır. Eğitim, sosyolojideki tabakalaşma, statü, sınıf çalışmalarında önemli bir değişkendir. Böylelikle meslekler modern toplumun önemli ölçütlerinden biri olan eğitime ve bilgiye göre tasnif edilmektedir.  

Bu çalışma kapsamında görüşülen bireylerin yarısında bir zanaat olarak aşçılık ile bir meslek olarak aşçılığın farklılıkları hem meslek pratiği hem mesleği icra edenler açısından ayrımlar bulunmaktadır. Öncelikle tarihsel olarak aşçılık, pek çok el emeğine dayalı mesleklerde olduğu gibi bir zanaat olarak tanımlanmaktadır. Özellikle önceki nesiller açsından, mesleki bir okulu olmayan, genellikle “okumayanlar”ın, ya da “okuyamayanların” bir ustanın yanına verilerek, yetişerek, pişerek, ustanın “el verme”siyle olunan bir meslek kategorisinde yer almaktadır. 

Bu nedenle modern eğitimin yaygınlaşmasıyla birlikte mesleki eğitim formasyonu içerisine yerleştirilmeye çalışılan aşçılığın, çıraklık eğitimi içerisinde yer bulması buna işaret etmektedir. Halen kalfalık belgesine sahip olanlar ve beş yıl pirim ödemesi bulunanlar gerekli prosedürleri yerine getirdikleri takdirde “usta aşçı” unvanı ile çalışabilmekte, devamında ise Milli Eğitim Bakanlığı’nın beyan ettiği şartları sağladıkları zaman ise “usta öğretici” olarak çırak ve kalfa yetiştirebilmektedir (MEB, 2008; MEB, 2018; MEB, 2019a). Günümüzde karmaşıklaşan çoklu yapısı ile aşçılık mesleği profesyonel meslek kategorisine dâhil olmak üzeredir. Zira mesleğin itibarının sanıldığından yüksek çıkması (Sunar & Kaya, 2015) – Türkiye’de 60. sırada – aşçılık mesleğinin profesyonel meslekler kategorisine girmeye başladığını göstermektedir.  

Günümüzde aşçılık diğer benzer mesleklerde olduğu gibi el emeğine, becerisine bağlı olduğu kadar bilgiye de dayalı hale gelmiştir. Bu bağlamda profesyonel meslek alanlarına benzeyen biçimde teorik ve teknik bilgi, mesleğin gerektirdiği becerilerle birlikte aranan özellikler haline gelmiştir. Bunun en çarpıcı göstergesi akademik bir formasyon altında “gastronomi ve mutfak sanatları” bölümlerinde mesleğin aktarımının gerçekleştirilmeye başlamasıdır. Günümüz toplumsal koşullarının aşçılardan beklentisi geleneksel aşçılarda olduğu gibi yalnızca el becerisi ve lezzeti değil, beslenme bilgisi, gıda güvenliği bilgisi, farklı dünya mutfakları bilgisi, çevresel duyarlılık bilgisi gibi çeşitlendirilebilecek pek çok alanda uzmanlık gerektirecek bilgi düzeyinin var olmasıdır. 

Bu nedenle, Türkiye’de son 10 yılda hızlı bir şekilde meslek liselerinin ve yüksekokullarının ön lisans programlarının yanı sıra dört yıllık gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarının açılması bu alandaki bilginin artan önemini göstermektedir. Yükseköğretim Kurumu’nun 2019 tercih listelerinde 187 Aşçılık Programı ve bir adet Açıköğretim Aşçılık Programı kodu; 141 Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile 15 Gastronomi bölümü kodu bulunmaktadır (YPA, 2019). Bunun dışında lise düzeyinde Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Liseleri neredeyse her ilde en az bir tane bulunmaktadır. 

Bu liselerde mutfak, yiyecek içecek hizmetleri gibi en az bir dalda aşçılık mesleği eğitimi verilen alanlar bulunmaktadır (MEB, 2019b). Ayrıca özel yatırımcıların açtıkları hobi kurslarından, profesyonel aşçılık kurslarına kadar belgeli eğitim sunan işletmeler de yaygınlaşmaktadır (Güldemir, 2018, s. 775). 

Aşçılık tarihin ilk dönemlerinden bu yana var olan mesleklerden biridir. Meslekteki önemli unsurlardan biri askeri örgütlenmeye benzer bir biçimde hiyerarşik bir yapılanmanın varlığıdır. Modern gastronominin kurucusu olarak kabul edilen Auguste Escoffier mutfak hiyerarşisini büyük ziyafetlerin organizasyonu için oluşturmuştur (Mhyrvold, 

Young & Bilet, 2011, s. 20). Escoffier’in mutfak zinciri aşağıdan yukarıya emir komuta zincirinde askeri bir yapıya işaret eder (Civitello, 2007, s. 285). Modern gastronomideki hiyerarşik yapı, modern toplumdaki sınıflı ve katmanlı yapıyı, Max Weber’in bürokratik organizasyonlardaki şemayı akla getirir. Zira mutfaktaki organizasyon askeri yapıların rasyonel aklına ve hiyerarşik yapısına benzer. Weber (2004, s. 290) bürokrasinin özelliklerini açıklarken, görev hiyerarşisini, kademeli yetki düzeylerine ilişkin ilkelere göre, küçük görevlilerin yüksek görevlilerce denetlenmesini sağlayan, iyice belirlenmiş bir ast-üst ilişkisinden bahseder. 

İşte mutfakta söz konusu olan hiyerarşi ilişkisinde mutlak bir ast-üst ilişkisi ve en üst pozisyondaki şefin en alt kademedeki bulaşıkçıyı denetleyebilecek bir mekanizmanın modern mutfakta varlığı kaçınılmazdır. Ancak araştırma çerçevesindeki iki aşçı tipolojisinde geleneksel “koca usta” olarak tanımlanan aşçıların bu yapıdan bağımsız olarak otoriter kişilikleri mutfaktaki mutlak denetimin sağlanmasındaki önemli unsurlardan biri olduğu görülmektedir.  

Yöntem 

Türkiye’de aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele alma amaçlı bu çalışmada nitel araştırma yöntemi benimseyerek mülakat tekniği kullanılmıştır. Çalışmanın verileri Tablo 1’de özellikleri yer alan 9 alaylı aşçı (A) ile gerçekleştirilen yarı-yapılandırılmış görüşmeye ve eğitimli, okullu olarak tanımlanan yeni nesil aşçılarla (L) yapılan 9 yarı-yapılandırılmış görüşmeye dayanmaktadır. Böylelikle iki farklı aşçı grubunun karşılaştırılma olanağı bulunmaktadır. Birinci gruptaki alaylı aşçıların ortak özelliği Bolu Mengenli olmalarıdır. 

İkinci gruptaki aşçıların ortak özelliği ise Türkiye’nin ilk aşçılık meslek lisesi olarak 1985 yılında kurulan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi mezunlarından müteşekkil olmalarıdır. Görüşmeler Nisan 2014-Mayıs 2019 aralığında farklı tarihlerde yapılmıştır. Görüşmelerde isim belirtilmeme şartı ile aşçıların onayıyla ses kayıtları alınmış, ardından kayıtlar deşifre edilmiştir. 

Eldeki deşifreler araştırmacılar tarafından kodlanmış ve araştırma kapsamında elde edilen bulgular “Bir Meslek Olarak Aşçılığın Seçimi”, “Mesleki Pratik Olarak Aşçılık”, “Bir Kültür ya da ‘Geleneğin İcadı’ Olarak Aşçılık”, “Mesleki İtibar”, “Eğitim” ve “Ev İçi Yemek Pişirme ve Kadına Bakış: ‘Eve İş Götürmüyorum!’” temalarında raporlaştırılmıştır. 

Tablo 1. Araştırmada Görüşülen Aşçıların Demografik Bilgileri 

Bulgular  

Genel olarak bakıldığında Türkiye’de aşçıların örgütlenmesinde parçalılık olduğu görülür. Türkiye’de yüzlerce aşçı derneği, on adet aşçılar federasyonu ve bir tane de konfederasyon bulunmaktadır. Aşçıların kendi mesleki birliklerini oluşturamamasında mesleki hiyerarşinin yalnızca mutfak içinde sınırlı olmadığı, mutfak dışında da var olmasından kaynaklandığı söylenebilir. Mutfak içindeki hiyerarşik yapı aşçıların sosyal güvencelerine ilişkin sorunlardan, çalışma saatlerine, ücretlere kadar geniş bir yelpazede sorunların çözülememesine neden olduğu görülmektedir. 

Aşçılar için en alt kademedeki bulaşıkçının, kominin aldığı ücret asgari ücret düzeyindedir. Görüşme yapılan bireylerden elde edilen verilere göre 2019 yılı rakamları itibariyle aşçıbaşı yani şeflerin / mutfak koordinatörlerinin 50.000 TL’ye kadar maaş alabildikleri tespit edilmiştir. Böylesi bir gelir dengesizliği parçalı yapının en önemli nedenlerinden biri olarak düşünülebilir. Sendikasızlık, özellikle alt kademelerde çalışan mutfak personelinin güvencesiz ve düşük ücretle çalışmasında, uzun saatler ek ücret almadan çalışmasında etkili olmaktadır. 

Dolayısıyla mesleki pratikler açısından bakıldığında aşçılık mesleğinde en yüksek pozisyon olan şeflik, mutfak koordinatörlüğü pratikte geniş bir mutfağın tüm iş sürecini yönetmektir; dolayısıyla yaptığı iş daha çok yönetsel kategoride yer aldığı için mutfak hiyerarşisinde daha alt kademede bulunanlarla ortaklık hissetmesi güçleşmektedir.  

Bir Meslek Olarak Aşçılığın Seçimi 

Ronald M. Pavalko (1971, s. 44-51) mesleki seçimlerin belirli birtakım kriterlere göre yapılabildiğini vurgulamaktadır. Mesleki seçimler rasyonel karar alma, rastlantısal yaklaşımlar ve sosyo-kültürel parametrelerin sınırlandırıcı olabildiği mesleki seçim kriterleri bireyin mesleki tercihlerinde etkili olabilmektedir. Bunların yanı sıra mesleki seçimlerde toplumsal sınıf arka planı, kır-kent yerleşimi, ırk ve cinsiyet gibi etmenler de belirleyici olabilmektedir (Pavalko, 1971, s. 51). Görüşülen aşçıların Aşçılık Lisesi mezunu olanların grubunda mesleki seçimlerinde her üç kriterin belirleyici olabildiği görülmektedir. 

Ancak sosyo-kültürel parametrelerin sınırlandırıcı etkisi birinci grup olan alaylı aşçılarda belirgin bir biçimde öne çıkmaktadır. Çoğu zaman bireyin rızası alınmadan, baba soyundan dolayı, mesleki birikim bir sonraki kuşağa aktarılmaktadır. Bu nedenle, dede, baba, dayı, amca mesleği olması çocuğun rızası alınmadan mesleğe doğal bir biçimde girişinde yeterli olabilmektedir. Çünkü aşçılığın “hayırlı ve bereketli bir meslek” olarak her yerde çalışma imkânı sunduğu düşünülmektedir (Polat, 2019, s. 91).  Ancak Aşçılık Lisesi’ne kayıt yaptırırken bile çocuğun rızası olmadan babanın gidip okula kayıt yaptırdığı örnekler de bulunmaktadır. Mesleki toplumsallaşma Mengen doğumlu kişilerin aşçılık mesleğini tercih etmesindeki etmenlerden en güçlüsü olarak öne çıkmaktadır.

  

L-1 ustanın anlatısında büyük dedesinin saray aşçısı olması öne çıkartılmaktadır:  

“Benim büyük dedem, Osmanlı Sarayı’nda aşçılık yapmış. Benden yaklaşık yüz yaş büyük. Onun da ufak bir araştırmasını yapmıştım. O da 1874 doğumluymuş. Sarayda aşçılık yapmış.”  

L-2 usta da benzer şekilde doğumu itibariyle aşçılık mesleğiyle iç içe olduğunu dile getirmektedir: 

“Bizde dayım, dayımın oğulları, eniştelerim hepsi aşçılık yapıyorlar. Zaten şöyle bir şey var ben ilkokuldan çıktıktan sonra başka bir meslek hayatımızda yoktu, hep beyaz üniforma, beyaz kıyafetli aşçılar… Onun için severek yapıyoruz.”  

Atipik örnekler arasında L-3 usta yer almaktadır. Aşçılık lisesine kaydolacağında ailesi aşçılığı yani yemek pişirmeyi ataerkil örüntülerle birleştirdiği için “aşçılığın okunması” fikrine karşı çıkmıştır:  

“Çünkü aşçı kadındır, mutfaktaki kadındır öyle bir şey vardı ve benim hani yakın akrabalarım halalarım da amcam da teyzem de bir kısmında da tepki aldım. Balıkesir’den kalkıp Mengen’e gideceksin okulda okuyacaksın aşçı olacaksın. Aşçı olmak için okunur mu? Onlar için okumak avukat olacaksın, öğretmen olacaksın, doktor olacaksın hani okumak şeyi o hatta astsubaylık bile, askerlik bile yani tepki aldım. Tabi yıllar sonra hepsi, yanıldıklarını anladılar.”  

Alaylı ustalardan A-1 de baba mesleğini sürdürenlerden olduğunu aktarmaktadır:  

“Babamın ‘İki yoldan bir yol seç, ya benimle çalışırsın veyahut dışarıda bir meslek sahibi olmak için başka bir işe başlayacaksın’, diye başladık. Tesadüfen yani, baba mesleğinin devamı olarak başladık.” 

A-9 Usta ise “… hani eskilerin bir tabiriyle eti senin kemiği benim misali aşçılık mesleğine merhaba…” diyerek on bir yaşında çalışmaya başlıyor. Dolayısıyla alaylı ve okullu aşçıların bir bölümünde çoğunlukla baba, aile ya da akraba mesleği olduğu için pek sorgulamaksızın, mesleğin pratikleri ya da okulu içinde rasyonel seçimlere gerek kalmadan bir katılım söz konusudur. 

Mesleki Pratik Olarak Aşçılık  

Aşçıların mesleki pratikleri ve çalışma koşulları herhangi bir mavi yakalı iş ile neredeyse aynı düzeydedir. Çalışma ortamı ve koşulları pek çok endüstriyel üretim mekânından daha uygunsuz koşullara sahiptir. Sıcaklık, nem, iş yoğunluğu, çalışma saatleri vb. açılardan bakıldığında “ağır” işçilik gerektiren bir yapıda olduğu görülür. Çoğu zaman iş yükü diğer mavi yakalı işler ile kıyaslanamayacak kadar fazla olabilir. 

Aşçılık mesleği ile ilgili mesleki stres kaynakları söz konusu olduğunda aşırı iş yükü, olduğundan daha az değer verilmek, iletişim sorunları en yaygınları olarak belirlenirken, fiziksel şiddet ve şiddet içerikli tehditler de kimi durumlarda geçerli olabilmektedir (Gibbons & Gibbons, 2007, s. 36). A-1 Usta çıraklık döneminde hiç para almadan dahi çalışmış olduğunu beyan etmektedir: 

“1960-1990 yılları fiilen çalıştım. Bundan evvelki çıraklık dönemim oldu. Bir sekiz ay veya bir sene parasız çalıştım. O zaman ustalarımız bir şey yapmadıktan sonra kadroya almıyorlardı. Ne zaman bir şeyler yapmaya başladın ondan sonra kadroya alıyorlar.” 

 Alaylı ustalardan A-2, mutfaklarda geçmişte fiziksel şiddete kadar durumların yaşandığını, günümüzde ise bunun akla dahi getirilemeyeceğini vurguluyor: 

“Ya şimdi eski şeylik yok yani çıraklık yok şimdi mesela eskiden biz … burada çok dayak yedik hem bu mesleği öğrenene kadar, mesela ‘eti senin kemiği benim’ derdi babamız mesela ustaya teslim ettiğinde ama şimdi öyle bir durum yok, şimdi öyle bir durum olsa zaten söylediğin zaman çırağa ya seni dövmeye kalkar ya da işi bırakıp gider yani şimdi şeylik yok o işçilik yok şimdi hepsi saat dolsun, ay başı gelsin gideyim yani bu şeyde.” 

Aşçıların çalışma saatlerinde göreli bir iyileşme görülürken, mutfak hiyerarşisine göre çalışma saatlerinin farklılaştığı söylenebilir. Şeflerin çalışma saatleri, benzer bir yönetsel çalışan gibi 8 saat ile sınırlandırılabilirken, alt kademedeki çalışanların çalışma saatleri 12-16 saat arasında değişebilmektedir. L-4 Usta durumu şu şekilde aktarmaktadır: 

“Tabi eskiye oranla olumlu yönde değişti onlar şimdi korkuyorlar eskiden 14 saat 15 saat ben hatırlıyorum en son sabah yedi de gidip dükkân açtığımı biliyorum. Çünkü dükkânın açılışı sabah sekizde kahvaltı ile başlıyor sen yedi de gidip hazırlıkta başlıyorsun. Gece 12'de çıktığı mı hatırlarım. Ama şimdi öyle değil şimdi 8 saat genelde şefler için bu değişiyor bazen hani gerçi benimki değişmiyor ama ben kendim sekiz saat yapmaya çalışıyorum olabildiğince.” 

L-5 Usta ise aşçılık mesleğinde çalışma gün ve saatlerinin tersliğini dile getirmektedir: 

“Günlük her gün 12-14-16 saat çalışacaksınız, bayramınız belli değil, yılbaşınız evde değilsiniz çoğu zaman. Tatiliniz belli değil ne zaman tatil yapacaksanız, işin durumuna göre sosyal hiçbir plan yapamıyorsunuz, ağır saatlerde çalışıyorsunuz, üzerine 40-50 santigrat derecelik sıcak atmosferde nemli, ıslak atmosferde çalışıyorsunuz, dar bir alanda çalışıyorsunuz, yasam şartları çokta burası kadar rahat olmayan bir yerde çalışıyorsunuz.”  

A-3 Usta geçmişteki çalışma saatlerinin usta-çırak ilişkisinde tek otorite olarak ustanın çalışma saatlerinin sınırlarını belirlemede ne kadar belirleyici olduğuna ilişkin şunları ifade etmektedir:   

“Bizde zaman, saat şeysi yoktu o zaman. İşe başladın, iş biter, ondan sonra, usta müsaade ediyor musun, biz gidebilir miyiz, dediğin zaman, gidebilirsiniz, yani sabah işinize erkenden yine gelebilirsiniz. Biz böyle yetiştik.” 

Fine’ın restoran çalışanları üzerine yaptığı etnografik çalışmasında (1996, s. 63) çalışma saatlerinin değişkenlik gösterdiğini belirterek, restoranlarda hangi kademede çalışırsa çalışsın aşçıların işin ne zaman başlayacağı ve biteceği konusunda beklentilerinin olduğunu, tıpkı okul zili ya da fabrikada paydos düdüğü gibi zamansal kodlara ihtiyaç duyduklarını; aksi halde hayal kırıklığı yaşadıklarını vurgulamaktadır. Mesleki pratikler açısından bir başka önemli unsur, toplumun genelinin tatil dönemlerinde, hafta sonu tatillerinde, özel günlerde çalışma zorunluluğudur. Bu durum aşçıların toplumsallaşmasında, aile ilişkilerinde ve iletişimlerinde ters yüz edici bir gerçekliktir. Bu nedenle zamansal olarak farklı bir mesleki işleyiş söz konusudur.  

Musa Dağdeviren’in (2006, s. 118) “mikro dalgalı aşçılar” benzetmesi, Akarçay’ın (2016) vurguladığı “standartlaşmayı ve aşçının bir zanaat olarak mesleki anlamda mekanikleşmesini ve dolayısıyla hazırladığı yemeğe yabancılaşması”na işaret etmektedir. Günümüzde aşçılık ikili bir yapı sergilemektedir. Zanaatkâr olarak geleneksel aşçılığı sürdürenler ve standartlaşma, yabancılaşma içerisinde sıradan, mekanik bir iş olarak aşçılık yapanlar. 

Teknolojinin yarattığı standartlaşma aşçılık mesleğinin pratiklerine etki edebilmektedir. Mikro dalga fırın örneğinde olduğu gibi bugün endüstriyel mutfak çözümleri mesleğin, zanaat yönünü zayıflatmakta ve aşçının inisiyatif almasına engel olarak tek tipleşmesine neden olmaktadır. L-5 Usta günümüzdeki aşçıların hangi nitelikte bir aşçı olmak istedikleriyle ilişkilendiriyor bu durumu. Patates püresinin dahi birçok işletmede hazır-toz paketlerden hızlı bir şekilde hazırlanarak sunulduğunu, gerçek ürün hazırlamaktan uzak aşçıların çoğaldığını dile getiriyor. 

“…bence olaya aşçılık meslek olarak bakıyor. Bu işi ve bu mesleği yapmaya belki şöyle indirgenebilir aşçılığı nerede yapmaya ne şekil ne çeşit bir aşçılık yapma olarak bakıyor belki. Dev bir catering firmasının aşçısı mı olacak, bir beş yıldızlı otel aşçısı mı olacak ya da daha küçük yıldızlı otel aşçısı mı olacak, restoran aşçısı mı olacak diye bakıyordur sanırım.”  

Benzer düşünce ile alaylı A-4 Usta her şeyi kendilerinin yaptıklarını, günümüzde ise hazır ürünlerin mesleği basitleştirdiğini vurguluyor: 

“Mesleki açıdan da şimdi çok şey hazır oluyor. Biz o zaman kendimiz üretiyorduk. Fümeleri dahi kendimiz yapıyorduk mesela otellerde. Şimdi her şey hazır. Biraz daha basitleşti gibi geliyor bize şimdi.” 

A-5 Usta da geçmişte reçellere, turşulara, konservelere kadar her şeyi kendilerinin yaptıklarını, ayrıca mutfakta temizliğe çok önem verdiklerini aktarıyor. Nasıl namazda çok dikkatli olunur ise aşçılık mesleğinde de ahlaklı, hakkaniyetli, titiz ve düzgün olunması gerektiğini öğütlüyor. A-8 Usta ise geçmişte görsellikten öte tada çok dikkat ettiklerini şimdi ise görselliğin çok fazla ön planda olduğunu dile getiriyor:  

“… O zamanki aşçılık tat önemliydi, görsellik bu kadar yoktu. Mesela … 1977 olabilir. Tat çok önemliydi yani bizde. Şimdi tada pek benim gördüğüm kadarıyla önem verilmiyor görsellik, burada da bütün görsellik. Ama ha geriye mi gidiyor? Geriye gitmiyor…” 

Aşçılığın mesleki pratiklerinde endüstriyel gelişmelerin etkisinin olduğu görülmektedir. Bu bağlamda mesleğin tüm pratiklerinin baştan sona zanaat benzeri bir emek süreci ile yapıldığı zamanlardan artık pek çok sürecin endüstriyel çözümlerle, teknolojik olanaklarla teknisyen benzeri bir emek süreci ile yapıldığı bir iş-emek yapısına büründüğü ortaya çıkmaktadır. Aşçılık pratiği geçmişten günümüzde bu anlamda değişim göstermiştir. 

Bir Kültür ya da “Geleneğin İcadı” Olarak Aşçılık 

Mengen “aşçılar diyarı” olarak bilinmektedir. Bunun önemli nedenlerinden biri Eric J. Hobsbawm’ın (1995) geleneğin icadı kavramsallaştırmasıyla açıklanabilecek Osmanlı Saray mutfağının aşçılarını Saray Mutfak Kültüründe yetiştiren memleket olma özelliğidir. Arif Bilgin’in (1998, s. 46) çalışmasında ortaya koyduğu üzere Osmanlı Osmanlıda Mutfak Teşkilatında Bolulu aşçıların 1826’dan itibaren Nevşehirli aşçıların görevden alınmasıyla birlikte etkinlikleri ve şöhretleri artarak devam etmiştir. 

Dolayısıyla geleneğin icadı Mengenli aşçıların ortak bir tarih geçmişine, farklı anlatılarla hayali de olsa sahip çıkmasına imkân vermektedir. A-4 Usta Mengenli aşçının geçmişte iyi bir aşçı olarak algılandığını, patronların öncelikli olarak tercih ettiklerini söylüyor.  L-6 Usta büyüklerinden dinlediği anlatıyı şu şekilde aktarmaktadır: 

“Zamanında saraya aşçı lazım oluyor, yörelerden aşçılar geliyor, her yöreden o zaman tabi orda tadımın başı var orda artık yemekler yapılıyor bizim oradaki aşçıda mıhlama tarzı bir şey yapıyor sonrasında beğeniliyor. Beğenildikten sonra oranın sarayın aşçısı olarak devam ediyor. O da artık yaşlandıkça kendi köyünden aşçı götürüyor falan derken bu yöreden aşçı yetişmeye başlıyor. Çeşitli işte padişahın oğullarının yanına derken sistem bu şekilde gelişmeye başlıyor. 

Benim öğrendiğim bu. Baya uzun Fatih Sultan Mehmet zamanına doğru gidiyorum.” 

A-6 Usta da benzer bir efsane dile getirerek geleneği inşa etmektedir: 

“Toprak. Öncelikle toprak. Şimdi çok yere gireceğim, Osmanlı saray mutfağına, Fatih Sultan Mehmet’e... Fatih Sultan Mehmet’in aşhanesinde çalışan Bulaşıkçı Yakup Ağa, o zamanlar soy isim yok. Yakup Ağa’nın ustası, Yakup Ağa ama sadece bulaşık yıkamıyor, aynı zamanda aşçı yamaklığı yapıyor. Yamaklık var o zaman. Ustasının gözüne giriyor. Ustası Yakup Ağa’yı aşhane, mutfak değil o zaman, aşçı yardımcısı olarak, yamak olarak yanına alıyor. 

Tabi ki ustalar belli bir süreden sonra bu işlerden emekli oluyorlar. Ustası rahatsız oluyor, emekli oluyor. Ve soruyor padişahın yaveri, şef kimi yapalım ustam, diyor. Yakup Ağa, diyor. Ondan önce de iki yardımcısı var, Yakup Ağa da genç bir nesil. Yakup Ağa diyor. Çağırıyorlar Yakup Ağa’yı giyindiriyorlar, mutfağa indiriyorlar, yeni şefiniz Yakup Ağa. Tabii iki aşçı yardımcısı bozuluyor. Onların da beklentisi vardı çünkü. Ama bu bir atama meselesi. 

Aşçılık oradan günümüze, 550 yılın üzerinde bu gelenek ama. Toprak dedim ya, 550 yılın üzerinde bir gelenek. Yakup Ağa’dan Mengen’e. Yakup Ağa ne yapıyor? Mengen’e geliyor, başka bir padişahın evine, yaverinin evine, subayın evine aşçı dağıtıyor. Mengen’e geliyor, Ahmet Abi’nin oğlunu alıyor aşçı olarak yetiştiriyor, başka birinin evine aşçı olarak veriyor. Ve bu nesilden nesle yayılarak, baba mesleği olarak günümüze geliyor. 550 yılın üzerinde bir gelenek.” 

L-4 Usta ise konu hakkında bilinçli bir okuma, araştırma yapmış olmalı ki daha makul bilgiler aktarmakta: 

“Saray mutfağının belli bir bölümü bildiğim kadarıyla O dönemde Nevşehir galiba sonrasında Mengenliler aşçılığa gitmeye başlıyor. Sonra onlar kendi akrabalarını dediğim gibi hani biz meslek olarak da bunu kabullendim için o onun akrabası o onun akrabası diye diye sarayda çoğalmışlar ve gün olmuş işte sarayın en büyük aşçıları Mengenli olmuş. Ve sonrasında oteller başladığı zaman da işte onlar oraya geçmişler ve yine kendi akrabalarını getirerek böyle gelenek haline devam etmiş. Ama dediğim gibi o dönemlerde aşçılığın meslek olarak Kabul edilmediği dönemler o zamanlarda bile biz bunu kabullendiğimiz için hala devam ediyor diye düşünüyorum.” 

L-4 ustanın belirttiği gibi gerçeklikte meslek olarak aşçılığın benimsenmesi Mengenliler tarafından sağlanmış olabilir. Bu durumda ise aşçılığın meslek olarak kabul görmediği dönemde meslek olarak benimsenmiş olması Mengenlilerin “aşçılar diyarı” olarak geleneğin icadında etkili olmuştur. Ayrıca hemşehrilik ve akrabalık örüntüleri ile aşçılığın kuşaklar boyu babadan oğula geçen bir meslek olarak aktarılmasında önemli bir faktördür. A-7 Usta “Bizim bütün sülalemiz aşçıdır. 

Yani babam, dedelerim aşçı bana kadar. Benden sonra yalnız bir kardeşimin oğlu var o aşçı oldu…” sözleriyle konu olan aktarımı dile getirmektedir. Öyle ki bir dönem belli işletmelerde yalnız Mengenli hemşehrilerin, akrabaların mutfak kadrosunda yer alması işletmelerle pazarlık gücünün kazanılmasında ön plana çıkmıştır. L-5 Usta mesleğin kültürleşmesine vurgulamakta: 

“Burada bir kültür haline gelmiş aşçılık. Gerçekten kültür haline gelmiş, yanı iki kişi bir araya geldiğinde iki kişi zaten aşçıysa konuşacağı şey aşçılık yemek üzerine konuşuyor.”  

L-2 usta ise Mengenli aşçıların saraya uzanan hikâyesini başka bir anlatı ile ortaya koymaktadır:  

“Şimdi bu imparatorluk dönemlerinde, burası geçiş bölgesiymiş. Bu bölgeyi yol olarak kullanıyorlarmış. Bu bölge de konaklanıldığı zaman av hayvanlarından, padişahlara, orda savaşa gidip gelenler askeri ekibe yemekler yapılmış ve çıkan yemekler çok beğenilmiş. 

Sonra saraya davet ediliyor, sarayda yemekler yapılıyor. Sonra bölüm bölüm herkesin hoşuna gitmeye başlıyor tabi yaptıkları yemekler bizim bu yörenin insanlarının. Bölüm bölüm saray mutfaklarına yerleşmeye başlıyorlar. Sonrasında tabi işte o amcasının oğlunu çağırıyor, o dayısının oğlunu çağırıyor derken baya bir büyüyor o nüfus. Aşçılık mesleği de Mengen’de bu şekilde gelişiyor.”   

A-3 Usta mesleki serüvenini aktarırken Mengen vurgusunu da dile getiriyor: 

“Ben ilk başta Yıldız Teknik Okulu’nda oranın aşçıbaşısı amcamdı, onun yanında çıraklığa başladım. Sonrası Bebek Belediye Gazinosu, Bebek Oteli’nde, Hisar Oteli’nde, … Usta’yla, Mengenlidir kendisi, beraber olduk. Sonra 68’den sonra Anadolu Kulübü’nde yine … Usta’yla beraber olduk. Hepsi Mengenli. Yani 76’ya kadar… Mengen işte dediğim gibi dedelerimizden, saray mutfaklarından kalma isim yapmış. Bu da ta bugünlerimize kadar taşındı, taşınıyor daha, Mengenli aşçılar olarak. Böyle gelişti Mengen’de aşçılık. Atadan, gelenekten miras. Allah razı olsun, ekmeklerini yedik, yiyoruz da hala. Kendimiz de özveriyle çalıştık, bizden sonrakiler de bizi anımsıyorlar şu anda. Mengen’de aşçılığı gerçekten mesleğini seven insanlar yapıyor.” 

A-4 Usta da baba mesleği olarak aşçılığa başladığını ve o vakit başka bir imkânı olmadığını aktarıyor. İlkokul sonrasında, 14 yaşında İstanbul’da abisinin yanına çalışmaya gittiğini söylüyor. A-8 Usta ise “… Mengenli aşçılar itaatkardır, kalbi temizdir yani atmaz, kırmaz, çalmaz ben bunları görmedim. Ben 60 tane adamla aşağı yukarı 2223 sene çalıştım…” sözleriyle Mengenli aşçıların genel özelliklerini özetliyor. 

A-9 Usta ise Mengen’e bağlılığını şu sözlerle dile getiriyor: 

“…gel git yani festivalin gelmesi heyecanla beklerdik. Şimdi Türkiye’ni dört bir tarafından bir sürü ekip geliyor işte 2004 yılında Ankara’da biz arkadaşlarımızla dernek çoğalınca işe Mengen’de yapılan etkinlikler filan biz de olsun ama yani Mengenli… Ya eskiden dernek kurmak Mengen’e ihanet gibi filan gelirdi, Mengen’in dışında dernek olmasın filan derdik.” 

Gerek alaylı gerekse eğitimli aşçıların sözlü aktarımlar aracılığı ile kuşaktan kuşağa kayıtlarda olmamasına karşın (Bilgin, 1998) Fatih Sultan Mehmet dönemine kadar, saray mutfağına kadar geri giden bir geçmişle bağ kurulduğu görülüyor. Hobsbawm’ın “icat edilmiş gelenek” kavramı “inşa edilmiş ve formel düzlemde kurumsallaşmış gelenekleri olduğu kadar, kolayca izi sürülemeyecek bir şekilde kısa ve belirlenebilir bir zaman diliminde -belki de birkaç yılda- ortaya çıkmış olan ve büyük bir hızla yerleşmiş ‘gelenekleri’ de kapsamaktadır” (Hobsbawm, 2013, s. 2). 

Mengenli aşçıların geçmişten bu yana, saray mutfağından günümüzde mutfaklardaki mesleki egemenliğini ‘kolayca izi sürülemeyecek’ bir şekilde, kuşaktan kuşağa anlatısal biçimde aktarılmış, belli ölçüde inşa edilmiş, ‘icat edilmiş gelenek’ olarak tanımlamak mümkündür. Tıpkı Hobsbawm’ın (2013, s. 2) icat edilmiş gelenek kavramını açıklarken kullandığı ‘alenen’ ya da ‘zımnen’ kabul görmüş, ‘ritüel ya da sembolik bir özellik sergileyen’, ‘geçmişle doğal bir süreklilik anıştırır şekilde tekrarlara dayanarak belli değerler ve davranış normlarını aşılamaya çalışan bir pratikler kümesi anlamında’ aşçılığın Mengen’le özdeşleşmesi alaylı ve eğitimli aşçıların anlatılarında izlenebilmektedir. 

Mesleki İtibar  

Türkiye’de özellikle son yıllarda aşçılık mesleğinin toplumsal statüsünde medyanın da etkisiyle önemli değişimler gözlenmektedir. Uluslararası ünlü şeflerin lokanta zincirlerinin açılması, uluslararası sermayenin, hatta yurt içindeki büyük sermayenin restoran işletmeciliğinde büyük yatırımlar yapması, yemek odaklı televizyon programlarının artması, ünlü şeflerin doğrudan yemek programlarının popülaritesinin yükselmesi, yemek kanallarının açılması gibi bir dizi gelişme aşçılığın mesleki itibarının ve toplumsal statüsünün artmasında önemli rol oynamıştır. L-4 Usta mesleki itibarın günümüzde arttığını anlatıyor: 

“…eskiden aşçılar otele arka kapıdan girerlerdi şimdi ön kapıdan da gidiyorlar ya da bir yerlerde toplantılarda bir saygınlık görüyorsun…”  

L-7 Usta da benzer şekilde geçmişten günümüze aşçılık mesleğinin itibarının yükselişini dile getiriyor: 

“Eskiden aşçıbaşı mutfaktan çıkmazdı. Yani sosyal değildik, değillerdi. Bizim jenerasyon döneminde sosyallik ortaya çıktı ki görüyorsunuz yani. Şu artık yani artık televizyon kanallarına, adamlar programlar yapıyor, restoranlar geziyor yani. Ana kartel kanallarda çıkıyor şimdi de. Eskiden öyle değildi ofis, mutfakta otururdun yemeğini yapardın, giderdin. İşte kimse görmezdi seni. Yani masaya gideyim de bir görüşeyim falan değil. Şimdi mesela ben, vaktim varsa müsait varsa, gidiyorum misafirle oturuyorum, bir şeyler içiyorum, muhabbet ediyorum. Yani bu şansı yakaladık. 

Önceden yoktu. Nerde canım aşçıbaşı dışarı çıkacak, müşterinin masasına oturacak, muhabbet edecek filan yani.” 

Alaylı Usta A-2 mesleki itibarının doğru işler yapmakla, sahtekârlıktan uzak durmakla mümkün olacağını anlatıyor: 

“Yanlış zaten yapamayız. Yanlış mümkün olduğu kadar yapmamaya çalışıyoruz yani. Sahtekârlık yaptığımız zaman zaten bizim işimiz mesleğimiz zaten anlamı kalmaz.” 

A-6 Usta mesleki itibarın yıldan yıla zayıfladığını, seviyenin düştüğünü dile getiriyor: 

“Bu şu da olabilir, tabi ki tüm sektördeki aşçı arkadaşlarımız, bayanlar da var içlerinde, herkes ama herkes, ‘ben şef olayım, şef olayım, şef olayım’... Tabi ki şef olacaksınız. Şef kolay olunmuyor. Ama bu neden kaynaklanıyor biliyor musunuz? Bu son dört yılda ayyuka çıktı. Şef olmak gerçekten size çok para kazandıracaksa şef olun. Ama şef olmak için olmayın. Mesleğinizle ön planda şef olun. Bu son dört yılda meslek biraz daha dibe vurmaya başladı. Çünkü işte bir iki lira fazla para alayım, ama mesleği de dibe vurdurup iki üç liraya mutfak şefliği yapan arkadaşlarımız bizim mesleğimizi ne yazık ki dibe vurdurmaya başladı bu son dört beş yılda çok ciddi ayyuka çıktı…” 

Mesleki itibarın alaylı ve eğitimli şefler arasında farklı algılandığı ortaya çıkmaktadır. Bu anlamda usta olmakla şef olmak arasında bir farklılığın altı çizilmektedir. Zira şeflikte yönetsel becerilerin öne çıkması söz konusudur. Ustalıkta ise ‘ustalık’ bilgisinin değeri şeflikle kıyaslanamaz durumdadır. Şefliğin günümüzdeki yorumu ‘ustalık’ bilgisinden ziyade yönetsel becerilerin öne çıkmasıdır. Bu bağlamda aşçılık mesleğinin mesleki pratiklerinde bir değişime kanıt oluşturur ve zanaatkârlıktan teknisyenliğe bir başka deyişle mutfak işinden ofis işine odaklanmayı gerektiren bir pratiğe dönüştürdüğünü göstermektedir. 

Eğitim  

Aşçılık Lisesi mezunlarının büyük bir bölümü 15-16 yaşında zorunlu olarak katıldıkları stajlarla mesleki kariyerlerine başlamaktadır. Aşçılık kariyerine başladıktan sonra üniversite sınavlarına girip, ön lisans, lisans eğitimi almak yerine profesyonel yaşamı tercih etmektedirler. Şeflik hedefi olan tüm mezunlar büyük oranda lise sonrası eğitime devam etmemektedir. Bunun yanı sıra beslenme öğretmenliği, aşçılık ön lisansları, yakın dönemde ise gastronomi ve mutfak sanatları okuma eğiliminin güçlendiği görülmektedir. Ayrıca yiyecek içecek sektöründe girişimcilik örnekleri (ithal gıda ürünleri tedarik işletmeleri, gıda işletmeleri) bulunmaktadır.

  

L-8 Usta lisedeki mesleki eğitiminin sektörde işine yaradığını fakat “istendik davranış değişikliği” şeklindeki gerçek eğitimin sektörde oluştuğunu dile getirmektedir. Alaylı usta A-2 çocukluktan ustalığa sürecini sıkı bir eğitim olarak nitelendirmekte ve bu şekilde adam olduğunu vurgulamakta: 

“O zaman ustalarımıza çok kızıyorduk yani şey olarak çok baskı altında şey yaptık, mesela babamızdan yüz bulamazdık, ustadan yüz bulamazdık bu işi mecbur öğreneceksin derdi yani ya öğreneceksin ya adam olacaksın ya çoban olacaksın derdi babamız onun için adam olmaya şey yaptık gayret gösterdik tabi ve bu şekilde çok sıkı bir eğitimden geçerek bugünlere geldik yani.” 

Ayrıca yine A-2 Usta mesleğin detaylarını ve inceliklerini güçlüklerle edindiğini, günümüzde yanına gelen stajyerlerin çok şanslı olduklarını beyan etmektedir. 

“…çünkü biz çok çektiğimiz için onlara biz mesela hep uzaktan öğrenirdik bize kimse göstermezdi ustalar bütün kafa işleri yaptırıp püf noktalarını göstermezdi… Kırmadan gösteriyoruz  ve öğrenmeye çalışıyorlar ama eski elemanlar öğrenmek istemiyorlar adamların zihniyeti biraz bozuk diyor ki: - sen bana bunu öğretirsen benim üzerime kalır bu bana yaptırtırsın hep diyor, biz böyle öğrenmek için can atardık ustadan bir şey öğrenelim diye yani o şekilde… 

Yok, yani her şeyi böyle şeyle öğrendik yani böyle zorluklarla öğrendik bu mesleği, bize hiç yani şu an ki gibi şey yapan yoktu yani ustalarımızdan, işte her şeyi öğretmezlerdi yani git daha sen derdi daha çocuksun daha çok şey yaparsın önünde yıllar var derdi, hep böyle geride tutarlardı yani bizi işte onu böyle şey yapardık yani. Mesela bir tatlı yaptı, mesela yumurta kıracak kaç tane yumurta kırdı göstermezdi, biz onu işte ustanın işi bitti mi onu şey yapardık. 

Mesela şurayı temizle derdi temizledin mi, o tatlıya kaç tane yumurta kırmış mesela onu birleştirirdik ondan bir şey kapardık yani ne kadar un koymuş ne kadar şey yapmış böyle öyle öyle öğrendik. Şimdikiler hiç kaçıyorlar.” 

A-4 Usta geçmişte mutfaktaki büyüklerini gördüğü vakit esas duruşa geçtiklerini, çok disiplinli bir ortamda yetiştiklerini, şu an ise öyle olmadığını, okullu aşçılardaki disiplin algısının çok farklı olduğunu dile getirmektedir. 

A-5 Usta ise mutfaktaki hayatını eğitim benzetmesiyle anlatmaktadır: 

“…Mengen doğumluyum, Mengen’de büyüdüm, Mengen’de okudum. Bizim zamanımızda okul falan yoktu. Usta çırak ilişkisiyle bir eğitim ve öğretimde lise eğitim ve öğretimi vardı. Yani aile, usta ne kadar öğretmense o kadar iyi seni alaylı olarak... Öğrenci olarak göreve başladım. Bunun adı aşçı yardımcısı…” 

A-6 Usta şu anki eğitime saygısı olduğunu ancak geçmişteki alaylılık sayesiyle meslekte bir kalite olduğunu dile getiriyor: 

“Keşke o alaylılık dönemi devam etse, eğitime sonsuz saygım var, keşke o alaylılık dönemi devam etse... Neden bunu söylüyorum? Çünkü bizim mesleğimiz o zaman çok yüksek kalitedeydi. Bu tabi eğitim illa eğitim olarak nitelendirmeyelim, eğitimli çok kaliteli ustalarımız da var. Ama işte biraz pervasızlıktan dolayı, ön plana çıkıp, ben şef olayım, diye, bu konuda çok fazla yorum yapmak istemiyorum, burası bizi üzüyor çünkü.” 

A-9 Usta okul mezunu olmamasına rağmen çeşitli kurslara devam ettiğini belirtmekte ve özellikle 80’li yıllarda İngilizce kursuna gittiğini ve hayatında çok faydasını gördüğünü aktarmakta: 

“Bilmeden hani kimse bizi teşvik etmeden bir İngilizce kursuna gitmemizin ilerleyen meslek hayatımızda biz mesleğimizde iyi bir yere gelelim diye asla öyle bir düşüncede gitmedik ama kursa gittik farkında olmadan çok iyi bir şey yapmış olduğumuzu ilerleyen yıllarda fark ettik.” 

L-5 ve L-8 Ustalar da benzer şekilde yabancı dil eğitiminin aşçılık mesleğinde önemli olduğunun altını çizmektedirler. 

Ev İçi Yemek Pişirme ve Kadına Bakış: “Eve İş Götürmüyorum!”  

Mutfak kadının ev içindeki görünmez emeğinin en temel mekânlarından biridir. Paradoksal bir biçimde yemek yapmak dünyanın en sıradan, en basit, en küçümsenen ama öte yandan en gerekli işlerinden biridir (De Certau, Giard & Mayol, 2009, s. 189). Kadın çoğu zaman mutfak alanında kendi iktidar alanını belirler (Akgökçe, 2006; Yavuz, 2009). Gerek tarihsel olarak (Akgökçe, 2006), gerekse günümüzde farklı toplumsal sınıftan kadınların (Yavuz, 2009) bireysel olarak sınırlarını çizdiği, belki de tek bir alanda erkeğe karşı iktidarını gösterebildiği bir alan olarak mutfak önemlidir. 

Kadının ev içi emeklerinden biri olan mutfak işleri çoğunlukla ücretlendirilmez, değersizdir ve sıradan, günlük rutin kadın işlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Keysan’a göre (2013, s. 20) “kadın-mutfak özdeşliği, kadını maharetli olduğuna inandırıldığı tek alana, ev ve mutfağa” hapsetmektedir. Ancak, kamusal alanda, dışarıda yemek yenilen çoğu mekânda ev-içinde kadın işi, emeği olarak görülen yemek pişirme, statüsü yüksek aşçılık olarak erkekler tarafından yapılmaktadır.   

Meslek içerisinden aşçıların, şeflerin ev içi emek olarak yemek pişirmeye ilişkin görüşleri geleneksel ataerkil örüntüleri pekiştirmektedir. Özel alanda yemek pişirmek çocuklarla eğlenceli, oyun biçiminde bir boş zaman aktivitesi ya da özel misafir geldiğinde gösterilecek bir “performans” olarak görülmektedir. L-5 Usta evde sadece özel ortamlarda yemek yaptığını bildiriyor: 

“Evde eğer misafir özel yemek bir şey varsa ben girerim. Onun dışında eşim yapıyor. Günlük yemeği eşim yapar, bazen bende yaparım ama genelde odur.” 

Ayrıca L-5 Usta kadının aile yaşantısındaki rolüne de vurgu yapıyor: 

“…fiziki olarak baktığınızda bir bayanla erkeğin kaldırma gücü illaki aynı değil; bana kalırsa artı Türkiye’de hala bayan aileyi kurduktan sonra evi çekip çeviren kişi rolünü oynadığından dolayı bide bu işi bu şekilde yapmak…”  

L-8 Usta’da benzer şekilde evde yemek yapma sıklığının az olduğunu bildiriyor: 

“Evde hiç hayatta yemek yapmam. Ya klasiktir ama yalanda söyleyemicem hiç yapmam demek yalan oluyor tabi. O kadar değil. Daha çok misafir ve arkadaşlarım şef arkadaşlarım geldiğinde eşime yardımcı olmak manasında elbette ki girer yaparım. Normalde yapmam.”   

L-9 Usta ise evde yemek yapmayı rekreatif bir faaliyet olarak nitelendiriyor: 

“kızımla kaldığımda beraber mutfağa girdiğimizde çok rahat yemek yapabiliyoruz sonra hadi öyle evde yemek yapayım diye bir hevesim yok. Öyle diyeyim. Ama kızım beni teşvik ederse onunla ikimiz mutfakta çok güzel eğleniyoruz.”   

Öte yandan toplumsal cinsiyet çerçevesinde kadın-erkek toplumsallaşmasının bir uzantısı olarak kadının/annenin doğal aşçı olduğu vurgusu da yapılabilmektedir. Dahası tam da meslek olarak kamusal alanda icra edilen bir pratik olarak aşçılıkla ev içi emek arasındaki ayrım L-8 Ustanın söyleminden de anlaşılmaktadır:  

“Aslında bizim bütün annelerimiz aşçı. Şöyle söylemeli yemek yapmasını bilmezsen ev kadını olamazsın.  Bu şekilde daha bunun ayrıntıları da var tabiki ama.  Genel bir kanı buydu. O yüzden kızlar daha büyürken yemekleri yapmayı öğrenirler annelerinden babalarından. Şimdi tabi bu şekilde olmuyor artık. İnternette Google amca var basıyorsunuz ordan. Veya telefon ediyorsunuz size eve yemeğiniz geliyor. Şöyle nasıl anlatacağım bilemiyorum ama yani bu bir meslek, bu bir iş, ben bütün gün bunu yaptıktan sonra eve gelip bunu yapmak istemem. Şahsen ben yapmak istemem.”  

Günümüzde kadınlar geçmişe kıyasla daha çok profesyonel mutfaklarda görünür durumdadır. Aşçılık, gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde okuyan öğrenci sayılarında kadın öğrencilerin başı çektiği aşikârdır. Ancak profesyonel iş yaşamına bakıldığında kadınların konumlarının benzer biçimde olmadığı görülür. Profesyonel bir meslek alanında erkekler ustalıkla kadınların ev içi alanda ücretsiz, yeterince takdir görmeyen bir emek olarak mutfak işiyle aralarına mesafe koydukları bir gerçektir (Harris & Giuffre, 2015, s. 190). 

Ancak yine de Harris & Giuffre’nin Moskin’den aktardığı (2015, s. 190) “pembe getto” tanımlamasında olduğu gibi, kadınlar pastacılık ve salata istasyonlarındaki görevleri ile sınırlandırılmaktadır. Sonuç itibariyle profesyonel şefler mesleğin erkeklere kazandırdığı avantajları, toplumsal statüyü kadınlarla paylaşmaktan henüz kaçınmaktadırlar. 

Sonuç ve Öneriler 

Sonuç itibariyle Türkiye’de aşçılık mesleki açıdan itibar kazanmaktadır. Sunar & Kaya’nın araştırmasında 60. sırada yer alan aşçılığın itibarını karşılaştırma imkânından yoksun olsak bile Türkiye’de son yıllarda medyadaki temsiller aşçılığın şef pozisyonu ile yükseldiğini hissettirmektedir. Koca ustadan yani çıraklıktan yetişen, temsil olarak belleğimizde yer edinen Necdet Tosun’lar, Ümit Usta’lar; günümüzdeki eğitimli olan ve Biscolata reklamlarından, Issız Adam’lara şeklinde imaj oluşturanlarla yer yer benzerliklerin olduğu ama yüksek oranda farklılaştıkları söylenebilir. 

Her iki grup aşçı kadının özel alanda, erkeğin ise kamusal alanda mutfakta olması gerektiğini düşünmektedir. Türkiye’de yeme içme mekânlarının sayısında yaşanan hızlı artış aşçılık mesleğine duyulan ihtiyacı ortaya koymakla birlikte aşçıların ortalama ücretlerinin hiyerarşik ölçek içerisinde (alt sınır ile üst sınır) muazzam farklılığa sahip olması önemli bir sorun olarak düşünülmelidir. 

Zira çalışma koşullarının ağırlığı, uzun saatler çalışma zorunluluğu mesleğin popüler algıda yer alan mutfak sanatı imajının aksinde bir görünüm ortaya çıkarmaktadır. Emek-yoğun bir iş olarak tanımlanabilecek aşçılığın “gastronomi ve mutfak sanatları” olarak popüler kullanıma sahip olması mesleğin çelişkili konumunu ve statüsünü de göstermektedir. 

Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı bu çalışmanın odağında yer almaktadır. Aşçılık mesleği mesleki itibar bakımından son dönemde yukarı doğru bir eğilim göstermektedir. Bu eğilimde gastronomi ve aşçılık eğitiminin üniversitelerde ve özel kurumlarda yaygınlaşması, yemek medyasının katkısıyla mesleğin popüler hale gelmesinin katkısı yadsınamaz. Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. 

Araştırma kapsamında elde edilen bulgular “Bir Meslek Olarak Aşçılığın Seçimi”, “Mesleki Pratik Olarak Aşçılık”, “Bir Kültür ya da ‘Geleneğin İcadı’ Olarak Aşçılık”, “Mesleki İtibar”, “Eğitim” ve “Ev İçi Yemek Pişirme ve Kadına Bakış: ‘Eve İş Götürmüyorum!’” temalarında değerlendirilmiştir. Eğitimli ve alaylı aşçıların, bilinçli veya bilinçsiz bir şekilde mesleği seçmiş olsalar da tamamının mesleklerinden memnun oldukları anlaşılmaktadır. 

Mesleğin icrası esnasında özellikle geçmişte fiziksel ve psikolojik şiddete varana kadar sıkıntılar yaşadıklarını; genel olarak çalışma şartlarının diğer sektörlere nazaran ters olduğunu dile getirmektedirler. Ayrıca özellikle geçmişte turşulara, soslara kadar birçok ürünü kendilerinin hazırladıklarını, günümüzde ise “mikrodalga aşçılık” tabiriyle hazır ürünleri kullanan aşçılar haline dönüşüldüğünü vurgulamaktalar. Görüşülen aşçılar büyük kısmının atalarında ve akrabalarında da aşçılar bulunmakta, haliyle geleneğin sürdürüldüğü anlaşılmaktadır. 

Lise mezunu aşçılar, aşçılığının mesleki itibarının geçmişten günümüze arttığını ve aksine alaylı aşçıların ise azaldığına dair aktarımları bulunmaktadır. Bu tezatlık, görüşme yapılan aşçıların, meseleye farklı perspektiflerden bakmalarından doğmaktadır. Eğitimli ve alaylı aşçıların tamamı gerçek sektör içerisinde bu mesleğin edinildiğini özellikle vurgulamaktadır. Benzer şekilde aşçıların tamamı “eve iş götürmüyorum” sözü ile özetlenebilecek şekilde aile yaşantılarında sadece özel durumlarda veya rekreatif bir faaliyet olarak yemek yaptıklarını/yapabildiklerini dile getirmekteler. 

Aşçılık eğitmenleri ile işletme çalışanları çalışmada yer alan beyan, mukayese ve değerlendirmelerden faydalanabilirler. Eğitmenler materyal içeriklerine makaleden alıntılar yapabilirler. Aşçılar ve şef adayları ise kariyer planlarında öz bir rehber olarak değerlendirebilirler. Devam eden süreçlerde daha fazla sayıda, farklı eğitim düzeyleri ile farklı yaş gruplarıyla mülakatlar ile odak grup görüşmeleri yapılarak mesleğin değişimi derinlemesine ortaya koyulabilir. Ayrıca bu görüşme kayıtları ve toplanan fotoğraf, ödül, kupür gibi dokümanlar ile bir Türk aşçılık külliyatı ve müzesi oluşturulabilir.  

KAYNAKÇA 

Akarçay, E. (2016). Aşçıların dünyası: daha lezzetli (mi?) daha organik (mi?) daha kârlı (mı?). Toplum ve Bilim, 138139, 169-179.  

Akarçay, E. (2018). Zanaatkâr goca ustadan “executive chef”e: Türkiye’de aşçılık mesleğinin değişen yapısı üzerine bazı düşünceler. Yemek ve Kültür, 53, 117-121.  

Akgökçe, N. (2006). Bir kadın alanı olarak mutfak: şaşaalı sofraların ardındaki emek. Yemek ve Kültür, 6, 127-141. 

Bilgin, A. (1998). Bolu’lu aşçıların Osmanlı saray mutfağına girişleri. Bolu’da halk kültürü ve Köroğlu uluslararası sempozyumu, Abant İzzet Baysal Üniversitesi yayınları (ss. 43-55).  Bolu, Türkiye. 

Braverman, H. (2008). Emek ve tekelci sermaye (Çeviri: Çiğdem Çidamlı). İstanbul: Kalkedon Yayınları. 

Civitello, L. (2007). Cuisine and culture – A history of food and people. New Jersey: Wiley.  

Civitello, L. (2019). Mutfak ve kültür: İnsanın beslenme tarihi (Çeviri: Z. Nilüfer Nahya & Saim Örnek). Ankara: 

Bilim ve Sanat Yayınları. 

De Certau, M., Giard, L., & Mayol, P. (2009). Gündelik hayatın keşfi II (Çeviri: Çağrı Eroğlu & Erkan Ataçay). 

Ankara: Dost Kitabevi Yayınları.  

Dağdeviren, M. (2006). Aşçılık. Yemek ve Kültür, 5, 114-120.  

Elliot, P. (1972). The sociology of professions. London: The Macmillan Press.  

Eren, O. (2016). Türkiye’de çalışma ve meslek sahibi olma algısı-Şiir/edebiyat alanı örneği. Sosyoloji Dergisi, 36(1), 99-123.  

Fine, G. A. (1996). Kitchens: The culture of restaurant work. Berkeley: University of Californa Press.  

Gibbons, R. M., & Gibbons, C. (2007). Occupational stress in the chef position. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 32-42.  

Güldemir, O. (2018). Türk aşçılık tarihi. İçinde Nazmi Kozak (Editör), Dünden bugüne Türkiye’de turizm kurumlar, kuruluşlar, turizm bölgeleri ve meslekler (ss. 755-780). İstanbul: Yıkılmazlar Basın Yayın.  

Halıcı, N. (2012). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. 

Harris, D., & Giuffre, P. (2015). Taking the heat: Women chefs and gender ınequality in the professional kitchen. New Brunswick: Rutgers University Press.  

Hobsbawm, E. J. (1995). 1780’den günümüze milletler ve milliyetçilik (Çeviren: Osman Akınhay). İstanbul: Ayrıntı Yayınları.  

Hobsbawm, E. J. (2013). Giriş: gelenekleri İcat etmek. İçinde Eric Hobsbawm & Terence Ranger (Derleyenler), Geleneğin icadı (Çeviren: Mehmet Murat Şahin). İstanbul: Agora Kitaplığı.  

Keysan, A. Ö. (2013). Mutfak: annemin odası. Amargi: Feminist Dergi, 27, 19-20. 

MEB (Milli Eğitim Bakanlığı Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü). (2019b). Alan: Yiyecek içecek hizmetleri/dal: Aşçılık. Alındığı uzantı: http://mtegm.meb.gov.tr/TR/okullar.asp?PAGE=Liste  

MEB (T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Kastamonu / İnebolu - Mesleki Eğitim Merkezi). (2018). Kalfalık ve ustalık belge başvuruları için gerekli evraklar. Alındığı uzantı: http://inebolumesem.meb.k12.tr/icerikler/kalfalik-ve-ustalikbelge-basvurulari-icin-gerekli-evraklar_4809168.html 

MEB (T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Mardin/Savur-Halk Eğitim Merkezi). (2019a). 2019-2020 Usta öğretici başvurusu için gerekli belgeler. Alındığı uzantı: http://savurhem.meb.k12.tr/icerikler/2018-2019-usta-ogreticibasvurusu-icin-gerekli-belgeler_5424123.html 

MEB (T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çıraklık ve Yaygın Eğitim Genel Müdürlüğü). (2008). Yiyecek içecek hizmetleri, aşçı, modüler programı (yeterliğe dayalı). Ankara: MEB. 

Mhyrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist cuisine: The art of science of cooking, vol. 1: History and fundamentals. Bellevue: The Cooking Lab.  

Pavalko, R. M. (1971). Sociology of occupations and professions. Illinois: F. E. Peacock Publishers Inc.  

Polat, R. (2019). Babadan oğula uzanan lokantacılık. Yemek ve Kültür, 55, 88-95. 

Ritzer, G. (1972). Man and his work: Conflict and change. New York: Appleton Century Crofts.  

Sennett, R. (2009). Zanaatkâr. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.  

Sunar, L., & Kaya, Y. (2015). Türkiye mesleki itibar skalası, Türkiye sosyoekonomik statü endeksi geliştirme projesi. 

Ankara: TÜBİTAK Araştırma Raporu. 

Sunar, L., & Kaya, Y. (2016). Türkiye’de değişen sosyo-ekonomik yapı içerisinde değişen meslekler. İçinde Lütfi Sunar (Editör), Türkiye’de toplumsal tabakalaşma ve eşitsizlik. İstanbul: Matbu.  

Tez, Z. (2012). Lezzetin tarihi geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler. İstanbul: Hayykitap. 

Weber, M. (2004). Sosyoloji yazıları (Çeviren: Taha Parla). İstanbul: İletişim Yayınları.  

Yavuz, Ş. (2009). Mutfak ve kadınlar: Mutfak kadınlara ne ifade eder?. İçinde Nurçay Türkoğlu & Sevilay Toprak Alayoğlu (Derleyen), Karaelmas 2009 medya ve kültür. İstanbul: Urban Kitap. 

Yenal, Z., & Kubiena, M. (2016). Culinary work at the crossroads in Istanbul. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies, 16(1), 63-78.  

YPA. (2019). Yükseköğretim program atlası. Alındığı uzantı: https://yokatlas.yok.gov.tr/