Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı

 Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı

Firuze CEYLAN Arş. Gör.

Melek YAMAN Dr. Öğr. Üyesi.

Özet

Mevlevilik anlayışında mutfak hem dervişlerin maddi olarak beslendiği hem de derviş adaylarının ruhsal eğitim alıp bilgi ve görgü olarak olgunlaştırıldığı yer olma özelliğine sahip olması bakımından büyük öneme sahipti. Burada hem sanat hem de Mevlevi anlayış öğrenilirdi. Mutfağın bu özel maksadına uygun olarak “değerli, şerefli” anlamına gelen “şerif” sıfatı kullanılarak tekkedeki adı Matbah-ı Şerif olmuştur. 

Mevlana’nın Mevlevilik anlayışı içerisinde manevi beslenmeye olan vurgusu, eserlerinde yiyeceklerle Allah aşkı arasında benzerlik kurması, mutfağın eğitim yeri olarak kullanılması ve Mevlevi kültürünün yiyecek ve beslenmeye yükledikleri derin anlamlar önemli görülmüştür. Bu çalışma ile Mevlevi mutfak kültürünün sahip olduğu özellikler ve Anadolu mutfak kültüründe var olan mutfağa, beslenmeye ve yiyeceklere atfedilen anlamları ve farklı bakış açılarını belirtmek amaçlanmıştır.

Giriş

Geçmişten günümüze insanların beslenme alışkanlıkları; geçmiş deneyimleri, dini inançları, gelenek ve görenekleri gibi birçok faktörün etkisiyle toplumdan topluma, kişiden kişiye değişiklik göstermiştir. Bunun sonucu olarak da her toplumun kendine özgü bir beslenme ve mutfak kültürü oluşmuştur. Oluşan bu farklı mutfakların her birinde yapılan yemeklerin pişirilmesi, hazırlanması, sofra düzeni ve onlara yüklenilen anlamlar da farklılaşmıştır (Baysal, 2016, ss. 1-2). 

Ülkemiz kökleri geçmişe uzanan ve üzerinde var olmuş birçok medeniyetin izlerini taşıyan zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Buna bağlı olarak Anadolu’da kendine has özelliklere sahip birçok yerel mutfak kültürü var olmuştur (Güler, 2010, s. 26; Canbolat ve Yaman, 2017,s. 97). Toplumlar yenilen somut ürünlerin aslında insanlara sadece maddi doygunluk vermenin dışında manevi doygunluk da sağladığını düşünerek onları sembolleştirmişlerdir (Abdurrezzak, 2014, s. 3). 

Bunun en güzel örneklerinden biri olan Mevlevilikte mutfağa atfedilen anlamlar sadece yemek pişirilen yer olma özelliğinin yanında Allah’a ulaşma yöntemini bilmeyen derviş adaylarının ilk tasavvuf eğitimi ve ilmi aldıkları ve tasavvuf terbiyesi ile pişip olgunlaştıkları bir çilehaneydi (Soysal, 2007, s. 41; Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016, s. 97; ).

Mevlana Celaleddin-i Rumi (1207-1273), ahlak ve terbiye konularındaki ifadeleri neticesinde büyük bir tasavvuf öğretmeni olarak nitelendirilmekte. Bu anlamda Mevlana yaşamı, kişiliği ve felsefesiyle Türk İslam Medeniyetinin yanı sıra Batı medeniyetinde de yankı uyandıran ve ortaya koyduğu eserleriyle günümüzde etkisini sürdüren bir Hak aşığıdır (Aksoy ve diğerleri, 2016, s. 97; Batu, 2016, s. 29; Zerrînkûb, 2017, s. 154-155). 

“Aşkın olgunluğu, sevenle sevilenin birleşmesindendir, beri gelin; yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydana gelen bulamaç gibi karılın katışın birbirinize” ifadesinde olduğu gibi Allah’a ulaşma yolundaki fikirlerinde sayısız yemek sembolleri kullanan Mevlana “Hamdım, Piştim, Yandım” sözleriyle de hayat felsefesini açıklamıştır (Celâleddin, 1992, s. 228; Anonim, 2017). Mevlana, yemeklerin, ruhsal ve zihinsel anlamda oluşturduğu yararları ve damakta bıraktığı lezzet bakımından, ifadelere de anlam yüklediğine inanmış ve bunları kullanmıştır. (Batu, 2016, s. 31).

Mevlevi kültüründe, insanın yaşadığı maneviyat süreci ve yemeğin pişme aşamaları arasında benzerlikler kurularak, yemeğin malzemesine ve pişirilme metoduna tasavvufi motifler ve sembolik anlamlar verilerek bu süreç bir nevi ibadete dönüştürülmüştür ve bunun etrafında birçok ritüel ortaya çıkmıştır (Tosun, 2004, s. 123; İyiyol, 2014, s. 591).

Mevlevilikte belli kurallar çerçevesinde oluşturulan ekip ile birlikte, dervişlere maddi ve manevi eğitiminin mutfakta verilmesi, bu eğitiminden sorumlu olan aşçı Ateşbaz-ı Veli için onun anısına oluşturulan ocak ve öldüğünde isminden dolayı kırmızı renkli taşlar kullanılarak yapılan anıt mezar, 13. yüzyılda Mevlevilikte mutfağa gösterilen saygıyı ve değeri yansıtmaktadır (Halıcı, 2009, s. 19; Aksoy ve diğerleri, 2016, s. 97 ).

Mevlevilikte mutfağın bir eğitim yeri olarak görülmesi, eğitim veren kişi olarak önem verilen aşçılık mesleği ve bu mesleğe gösterilen saygı gibi Mevleviliğin mutfağa atfettiği bu farklı anlamların ortaya çıkarılması önemli görülmüştür. Bu çalışma ile Mevlevi mutfak kültürünün sahip olduğu zengin özellikler, beslenmeye ve yiyeceklere atfedilen farklı anlamları ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Bu amaçla nitel araştırma yöntemlerinden doküman inceleme tekniği kullanılmış ve dergi, kitap, makaleler kullanılarak literatür taraması yapılmıştır.

Mevlevilikte Sofra Adabı

Mevlevilikte mutfağa atfedilen anlamlardan ve verilen önemden dolayı yemek olgusu bir ritüele dönüşmüş, pek çok yiyecek ve bu yiyeceklerin tüketimi tarikatın teorik ve felsefi boyutunu izah eden birer simge halini almıştır. Bu anlamda yemek beslenme eylemi olarak değil, bir ritüel olarak da önemli görülerek, dinin tayin ettiği ibadetlere farklı anlamlar yüklenmiştir (Gündüzöz, 2016, s. 179).

Mevlevilikte tasavvuf düşüncesinde kabul edilen “az ye az uyu ve az konuş” anlayışı ile yaklaşılmakta ve bunun nefis terbiyesi için önemi vurgulanmaktadır. Açlık, az yemek, nefsin isteklerine sınırlandırarak maddi ve nefsani güçleri kontrol altına alma düşüncesi sufiler için önemli olmuştur. Bu anlamda Allah’a ulaşmanın kutluluğuna, maddi olan karın doygunluğu ile değil, manevi doygunluk olan ibadet doygunluğuyla ulaşılacağının altı çizilmektedir (Ambrosio, 2012, s. 123; Tosun, 2016, s.128).

İbadetlerin tamamlayıcı unsuru olarak görülen yeme içme faaliyeti, sembolik anlamlar atfedilerek kutsallaştırılan, duaların ve gülbankların eşlik ettiği ve toplu olarak yenilen sofralarla merasim görünümdedir. (Soysal, 2007, s. 50; Arpaguş, 2015, s. 297). Bu yeme içme faaliyeti belli bir düzen içinde ve kurallar çerçevesinde gerçekleştirilmiştir (Soysal, 2007,s. 77). Dergâhlarda yemek üçayaklı bir iskemle üzerine yuvarlak tahtadan yapılmış yer sofrasında yenilmiştir. Bu yer sofrasının çevresine postlar konulmuş ve sofranın kenarına peçete görevi görecek olan uzun bir peşkir dolanmıştır. 

Sofra aynı zamanda birçok sembolik anlamı da barındırmıştır. Öyle ki kaşıklar, sapları sağa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanmış. Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “kaşık niyazda”, “ kaşık şükürde” denilmiştir. Sofrada herkesin önüne birer tutam tuz konulmuştur. Ayrıca kalabalık için verilen yemeklerde meşinden yapılmış, elif harfi gibi uzun şekilde olan ve bu nedenle ‘‘Elif-i Somat’’ denilen bir sofranın olduğu, yemekte canların bu sofraya karşılıklı oturdukları belirtilmiştir. 

Yapılan tüm bu hazırlıklardan sonra canlardan biri hücrelerin bulunduğu koridorda yüksek sesle ‘‘Huuu, Somata salaaa!’’ diye seslenerek herkesi yemeğe davet etmiştir (Arpaguş, 2015,s. 285; Azsöz,2016, ss. 339-40; Ertaş, Bulut-Solak ve Kılınç, 2017,s. 56).

Mevlevi dergâhlarında dualar ve gülbanklar yemeğin hazırlanmasındaki çeşitli aşamalardan yemeğin sofrada tüketilmesine kadar olan süreçlerin tümünde yer almıştır. Yemek kuralına göre hazırlanmış, pişirilmiş ve yenilmiştir. (Ambrosio, 2012,s. 126; İyiyol; 2014, s. 591). Yemeğe tuzla başlanır, tek kaptan yenilirdi saygı gereği kimse birbirinden fazla yemezdi. Yemeğini bitiren kimse, kaşığını çevirir, eski haline getirerek beklerdi. 

Yemeğe tuz ile son verildikten sonra dua ve gülbanklar edilirdi (Arpaguş, 2015, s. 285; İyiyol, 2014, s. 592). Mevlevi dergâhlarında çeşitli vesilelerle kahve içme geleneği kendini göstermiştir. Eğer önemli bir yemek yenilmişse bu yemekten sonra taşra meydancısı tarafından kahve ikram edilirdi. Ayrıca Mevleviler de ayin-i cemden önce de kahve içme kültürünün var olduğu bilinmektedir (Arpaguş, 2015, s. 297).

Mevlevi Yeme-İçme Kültürü Ve Yemekleri

Tarikatlar İslamiyet öncesi Türk mutfağı özelliklerini, birçok medeniyetin ev sahipliğini yapan zengin Anadolu mutfak kültürü ile harmanlayarak, kendilerine zengin bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Mevlana zamanında çeşit olarak daha az yapılan yemekler zamanla bu zenginlikten etkilenerek daha da gelişmiştir. Öyle ki Mevlana eserlerinde kimyon, karabiber, tarçın, sumak gibi birkaç baharata yer verirken, zamanla Anadolu mutfağının etkisi ile farklı birçok baharat ve tatların birlikte kullanılması ile oluşan yeni lezzetlere de yer vermiştir. 

Ateşbaz’ın kazanında pişen Mevlevi yemeklerinden, tutmaç çorbası, harise, kalye, borani, pişmiş baş, ciğer kebabı, tirit, şiş kebap, aşı (bulgur pilavı) ve tarhana çorbası; Mevlana nın ünlü aşçısı Ateşbaz-ı Veli tarafından pişirilen ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden birkaçıdır.

Bunların dışında toyga çorbası, sülbiye, bulgur aşı, pekmezli ayva yemeği, pekmezli havuç yemeği, kereviz kalyesi, bulamaç aşı ve salatalar olarak, cacık, sarımsaklı yoğurt, sumaklı soğan piyazı ve patlıcan salatası da yaygın olarak yapılmıştır. (Aksoy ve diğerleri, 2016, s. 101; Ertaş ve diğerleri, 2017, s. 58). Mevlânâ’nın eserlerinde yer alan kuşbaşı koyun eti, tutmaç hamuru ve süzme yoğurttan yapılan mantıya benzeyen tutmaç çorbası tarikat sofralarında yer almış ve bugün hala yöresel mutfaklarda ve Mevlevi restoranlarında varlığını sürdüren Konya mutfağının önemli yemeklerinden birisidir (Batu, 2016, s. 31; Ertaş ve diğerleri, 2017, s. 61).

Mevlevilerde diğer önem arz eden ve merasim ile yapılan ve belirli adap gerektiren ritüel lokma pişirmektir. Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak cuma ve bazen pazartesi geceleri pişirilen pilavın adıdır (Tosun, 2004,s. 128). 

Sadece içerisinde lokmanın piştiği özel bir kazan pişirme işleminde kullanılmıştır. Lokma pişirme ritüeli sırasında mutfağın kapısı kilitlenir ve mutfakta sadece kazancı dede ile matbah canları bulunurdu ve lokma pişirme sırasında âdeta sır olunurdu. Lokmanın içerisine konulan malzemeler, kazancı dede tarafından sayıya göre belirlenir, mutfakta bulunan tüm canların katkısının olması gerektiğinden herkes kendi payına düşen miktarı lokmaya ekler. Lokma pişene kadar da tüm canlar niyaz şeklinde beklerlerdi (Arpaguş, 2015, s. 283). Lokma piştikten sonra dede kazanın kapağını açar, gülbanklar çekildikten sonra lokma yenilirdi (İyiyol, 2014, s. 591).

Tekke mutfaklarında çorba önemliydi, “Tekkeyi bekleyen çorbayı içer” sözü de bunu göstermektedir. Özellikle çile döneminde yemek çeşitliliğini azaltmak tasavvufun gereği olduğu için çorba yeri geldiğinde tek başına tüketilmiştir. Mevlevilere mahsus olduğu belirtilen düğün çorbası, bamya çorbası Mevlevi sofralarının vazgeçilmezlerindendi. Ayrıca tarhana, sütlü ve yoğurtlu çorbalarada yer verilmiştir. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesinde sulu nohut çorbası, balık çorbası, tarhana çorbası ve ciğer çorbası tarifleri de bulunmaktadır (Halıcı, 1992, s. 1; Tosun; 2004, s. 127; Soysal, 2007,s, 80).

İslam âleminin temel ibadetlerinden olan kurban kesme geleneği ete dayalı bir mutfağın gelişmesinde etkili olmuştur. Kurban eti olma özelliğini çok bozmadan ve genellikle çok parçalamadan et sofraya getirimiş, tamamlayıcısı olarak düşünülen pilav ve helva ile sunulmuştur. Mevlana Mesnevisinde ve Divan-ı Kebir’inde kebap, ciğer kebabı ve bunların dışında etle yapılan yemeklere de yer vermiştir. 

Buğday ile gerdan etinden dövülerek yapılan herise(keşkek) tasavvufi sembol haline gelmiştir. Mevlana dövülerek neredeyse birbirinin içinde eriyen et ve buğdayı Allah aşkıyla pişmiş, benliğini yitirerek birbirinden farkı kalmamış tek vücut olmuş sufilere benzeterek onlar için “herkes heriseye dönmüştür. Hiçbiri öbüründen farklı değildir, ama bu birliği de birlikte gark olmayan bilmez de, fark etmez de...” ifadesini kullanmıştır ( Soysal, 2007, s. 83).

Mevlevi mutfaklarında sebze de yer almıştır. Bamyanın taze ve kuru olarak ve bol limonla tüketildiği, kebaplar, etli dolmaların yanında ıspanak, patlıcan, kabak, kereviz gibi sebze yemeklerine yer verildiği belirtilmektedir. Ayrıca Mevlana eserlerinde “Ben senin ıspanağınım ister ekşili pişir ister tatlı” ,”Patlıcanın eşi dostu nedir? ya sirke ya sarımsak” ifadelerinde olduğu gibi bazı sebzelerin nasıl pişirileceği ve yenileceği hakkında fikirler vermiştir. 

Hamur işi yemekleri, ekmek ve börek açısından zengin olan Türk mutfağı, tarikat sofralarını da etkilemiştir. Ekmek çeşitliliği yönünden oldukça zengin olan Anadolu ve tarikat mutfaklarında da ekmek kutsal kabul edilerek, değer verilen yiyeceklerden biri olmuştur. Mevlana, ''Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır, fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır, fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir'' ifadesi ile yiyeceğin insanda yarattığı etkiyi, değişimi ve ekmeğin önemini bu şekilde dile getirilmiştir (Soysal, 2007, s. 86)

Birçok tekkede özel gecelerde helva ve aşure pişirilmiştir. Özellikle helva özel toplantılar, ayinler ve sohbetlerde fazlasıyla tüketilen ve ikram edilen tatlılardan olmuştur. Bugün de yine helva yapıldığında komşulara dağıtma ve hep birlikte yeme geleneği ufak değişiklikle hala devam etmektedir. Aşure ise hemen hemen bütün tarikatlarda Muharrem ayında pişirmenin gelenek olduğu bir tatlı olmuştur. Helva ve aşure haricinde başka tatlılar da yapılmıştır. Sütlaç, muhallebi, pelte ve aslında şifa için tüketilen, 41 çeşit baharattan yapılan mesir macunu da tüketilen tatlılardandır (Tosun, 2004, s. 132).

Mevlevilikte ayinlerden önce ve sonra şerbetler içilmiştir. Özellikle gül şerbeti farklı ülkelerden gelen Mevlevi dervişlerinin sohbetlerinin hemen sonrasında ikram edilen önemli şerbetlerden birisi olup günümüzde de hala özel günlerde ikram edilmektedir. Pilavın yanına katık olarak vişne, kızılcık, kayısı, erik, kuru üzüm, portakal, nar, incir, çamfıstığı, armut gibi çeşitli meyvelerden yapılan hoşaflar ikram edilmiştir. 

Sirke ve balla yapılan bir içecek olan Mevlevi Mutfağı nda Sirkencübin yine Mevlevi dergâhının önemli içeceklerinden olmuştur. Bunların dışında tekkelerde içecek olarak boza ve ayran da tüketildiği bilinmektedir (Tosun, 2004, s. 132; Soysal, 2007, s. 88; Ertaş ve diğerleri , 2017, s. 62). Belirli gün ve geceler, özel törenler ve kutlamalar için yapılan hazırlık ve ritüeller ayrı bir öneme sahipti. Bu özel toplantılardan biri Ayin-i Cem’dir. Bu sabaha kadar yapılan sohbet toplantısında gülbanklar okunur daha sonra kahve ikramı yapılarak başlayan toplantıda yaş ve kuru meyve, tarçın ile yapılan meyve şerbetleri ve bu güne özel olarak hazırlanan hususi bir badem sübyesi hazırlanarak ikram edilmiştir (Soysal, 2007, s. 50, Arpaguş, 2015, s. 297).

Sonuç ve Öneriler

Özünü Mevlana Celalettin Rumi’den alan ve oğlu sultan Veled zamanında teşkilatlı bir yapı kazanan Mevlevilik, sevgiyi, merhameti, hoşgörüyü, Allah aşkını, kâmil insan olma felsefesini, yüzyıllar boyunca sadece Anadolu’da ve İslam coğrafyasında değil bütün dünyada yaymayı başarmıştır. Mevlânâ’nın felsefesi her zaman nefsin terbiye edilmesi, her şeyin bir disiplin içinde yapılması düşüncesine bağlı olarak Mevlevilikte kâmil insan mertebesine ulaşmak maksadıyla kişinim belli bir dönem çile çekmesi gerekmekteydi. 

Kendine has özellikleri olan, Mevlevî tekkelerinin ruhu olarak görülen matbah-ı şerif de derviş adaylarına sembolik işler yaptırılarak ham olarak girdikleri tarikata manen pişip olgunlaşarak sabır hoşgörü ve metanet sahibi bir derviş olması hedeflenmekteydi. Mutfak bir eğitim yeri olarak görülmesinin yanında burada eğitimi veren ve Mevlevilikte yeri oldukça önemli olan Ateşbaz-ı Veli ve makamına verilen değerlerin asırlar öncesinde aşçılık ve aşçılık mesleğine olan saygı ve verilen önemi gözler önüne sermektedir. 

Kendine has mutfak kültürü, yemekleri ve sofra adabına, kurallarına sahip olan ve yüzyıllardır var olan kültürel zenginlikleri ile Mevlevîlik, asırlar boyu süren bir gelenektir. Zengin Anadolu mutfak kültürünün ve gün geçtikçe ilginin daha çok arttığı gastronomi merakına paralel olarak Mevlevi mutfak kültürü ve mutfakta verilen manevi eğitimin gelecek nesillere kültürel zenginlik olarak aktarılması oldukça önemlidir. 

Ayrıca Mevlevilik kültürünün sahip olduğu zengin yemek kültürünün unutulmaması için kurumlarla iş birliği sağlanarak kurslar ve dersler organize edilerek kültürel değerlerin devamlılığı sağlanmalıdır. Ertaş vd.(2017) yaptıkları çalışmada Konya’da Mevlevi yemeklerini, Mevlevi mutfak kültürünü ve Mevlevi sofra adabını tam anlamıyla yansıtan restoran olmadığı sonucuna ulaşmışlardır. 

Bu anlamda bugün insanların geleneksel yemeklere ve temalı restoranlara olan eğilimdeki artışa paralel olarak Mevlevi kültürünü yansıtacak mekânların ve burada sunulacak olan Mevlevi yemeklerinin gastronomi turizmine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Gastronomi, turizm ile yiyecek içecek arasındaki ilişkiye dayandığından gastronomi turizmi ile yalnızca ekonomik faktörler değil kültürün etkilerin, yerel kimliğin ve yöresel değerlerin de ön plana çıkartılarak yöresel kalkınmaya katkı sağlayacağı da düşünülmektedir. Bu anlamda Mevlevi yemekleri, mutfak kültürü hakkında daha fazla araştırma yapılması gerekli görülmektedir.

Kaynakça

Abdurrezzak, A. O. (2014). İşlevsel Teori Bağlamında Yemek Kültürünün İletişimsel Yönü. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic. 9/11, 1-16.

Aksoy, M., Akbulut, A. B., İflazoğlu, N. (2016). Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı (Culinary Culture and Atesbaz Veli Chair in Mevleviyeh), Journal of Tourism and Gastronomy Studies . 4/1 , 96-103.

Ambrosio ,A. F., (2012). Dervişler Tarihi, Antropolojisi; Mistik Yönü. İstanbul :Kabalcı Yayımcılık.

Anonim. (2017). Mevlevi Somadı. 743. Şeb-i Aruz Münasebetiyle ,7 -30 Aralık2016. http://www.matbahrestaurant.com/pdf/mevlevi_menu.pdf,erişim tarihi:17.02,2018,saat:15:37.

Arpaguş, S. (2015). Mevlevilikte Manevi Eğitim. İstanbul: M.Ü İlahiyat Fakültesi Vakfı Yayınları.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif. Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3/:5, 31-44..

Batu, A. (2016). Kültür Ve Gastronomi Turizmi Bakımından Konya. The Journal of Academic Social Science, 4/ 30, Eylül, 20-38.

Baysal, A. (2016). Genel Beslenme, Ankara: Hatiboğlu Basım Ve Yayın san.tic.ltd.şti.

Canbolat, C. , Yaman, M. (2017). Hatay İlinde Yaşayan Faklı Dini İnançlara Mensup Bireylerin Gastronomik Etkileşimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies . 5/1 , 96-104.

Celâleddin, M. (1992). Divân-ı Kebîr III. (Hzr. Abdülbâki Gölpınarlı), Kültür Bakanlığı Yayınları, Klasik Türk Eserleri Dizisi/ 17, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.

Ertaş, M. , Bulut -Solak, B. , Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi 1, 52-70.

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.

Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20.175-205.

Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede ‘nin Yemek Risalesi. Atatürk Kültür Merkezi Yayını, sayı:62.

Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkish, 9/6, 583-600.

Soysal, S. (2007). Derviş Sofraları, İstanbul: Doğan Egmont Yayıncılık Ve Yapımcılık Tic. A.ş.

Tosun, N. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5( 12), 123-135.

Tosun, N. (2016). Derviş Keşkülü, İstanbul: Erkam Yayınları.

Zerrînkûb, A. (2017). Sufi Mirasının Değeri, Çev. Ahmet Çelik, Visal Yayınları.

Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Nedir?

Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri Nedir?

Restoran yemek menüsü A'dan Z'ye tamamen restoranın kendisi ve konseptinin misafire yansımasıdır. misafir diyorum, çünkü yiyecek, içecek ve konaklama sektöründe müşteri kelimesi kullanılmaz. İşletme anlayışı ve temel prensiplerinde kendilerini tercih edenleri adeta evlerine gelmiş bir misafir gibi ağırlarlar. Üzerinde bulunan her çizgi, her kelime ve her desen adeta restoranın kendisini misafire yansıtır.

Yemek menüsü restorana giren misafirin restoran hakkındaki ilk itibarın oluşmasında büyük rol üstlenir. Misafirin yemek menüsünü incelemesi adeta restoranda dolaşarak etrafı incelemesi gibidir. Eğer misafir açısından ilk yargı ve itiba olumlu geçerse diğer düşüncelerinin de olumlu yönde gerçekleşmesi pozitif açıdan iyi olacaktır.

Restoran Yemek Menüsünde Giriş Ve Restoran Prensipleri Hakkında Bilgilendirici Bölümün Önemi Nedir?

Uluslararası standartlara sahip restoranlarda sadelik ön planda tutulur. Yemek menüsünde kapak'ta sadece farkedilecek bir boyutta logonun olması yeterlidir. Ön ve arka kapaklar Yemek Menüsünün Önemi ve Özelliklerinde karton kapak üzerine ince filigran sıvama olabilir yada özel menü kapakları kullanılabilir. Kapak sayfasının arkasının boş olması sadelik ve ağırlığın başlangıç simgelerinin göstergesi olabilir. İkinci sayfada restoran prensipleri yada misafir anlayışı yer alabilir. Bu bilgiler 30-40 cm uzaklıktan okunabilir büyüklükte ve sayfanın %30'unu kaplayacak büyüklükte olmalıdır. 

Yemek Menüsünde Hangi Özellikler Bulunmalıdır?

Yemek menüsü restoranın konseptini yansıtır. Günümüzde 2022 dünya gastronomi trendlerinde restoranın konsepti ile menü tasarımı birbirlerini tamamlamalıdır. Yani klasik bir restoranın modern çizgilerden oluşan bir menüsü olamaz. Olursa da uygun olmaz. Restoran konsept tasarımındaki renklerin dahi yemek menüsünde yer alması düzenin ve restorandaki uyumun bir göstergesidir. Bazı yüksek restoranların menülerinde fiyat yazmaz. Yemek menüsünde fiyatların olmasının çok büyük bir sakıncası da bulunmaz. Bu restoran yönetimin kararı ve prensipleri ile ilgili bir konudur. Ama günlük fiyatlar yada baskıda bulunmayan kalem ile yazılmış fiyatlar asla kabul edilemez. Bu restoran işletmelerinde misafir memnuniyetini ilk intiba olarak başlangıçta tehlikeye düşürür.

Yemek menüsünün büyüklüğü konusunda bir kaç konuya değinmem gerekirse  Mesleki tecrübelerime dayanarak bir örnek vermem 350-400 gr.lık mat selelefon kaplama kağıtlar kullanılabilir. Yemek menüsünün sayfalarının tok durması, misafirin gözüne yansımaması ve zaman zaman menünün dezenfekte edilerek temizlenmesini de dikkate alacak olursak uygun kalınlık ve ağırlıktadır.

Yemek menüsünün genişliği çok önemlidir. Misafir yada misafirler yuvarlak masa veya dikdörtgen masalarda menüyü açtıkları zaman yanında oturan diğer misafiri kesinlikle fiziksel olarak rahatsız etmemesi gerekir. Bu o kada çok önemlidir ki arkadaşı dahi olsa yanında oturan kişi restoran açısından negatif bir özellik olarak anılacaktır. Burada diyebilirimki en büyük boyut olarak sayfa genişliği 25 cm. Yi geçmemelidir. Bu da oluyorki menü tam olarak açıldığı zaman maksimim 50 cm. olmalıdır. En küçük boyut olarak sayfa genişliği en küçük 15 cm. Açıldığı zaman ise 30 cm. den küçük olmamalıdır. 

Yemek menüsünün boyu hakkında yorum yapmam gerekirse en fazla 40 cm. olmalıdır. En az ise 25 cm. olmalıdır. Bu konunun daha farklı sebeleri de vardır. Danışmanlık hizmet alanlarım içerisinde olan menü danışmanlığında  gerektiğinde daha fazla bilgileri de paylaşacağım.

Restoran Yemek Menüsü Kaç Bölümden Oluşmalıdır?

Uluslararası standartlarda hizmet veren ortanın üstü beyaz yakalılara ve yüksek sınıf iş insanlarına lounge, ziyafet ve protokol hizmetleri veren restoranlarda yemek menüsünün en az 6 bölümden oluşmasını tavsiye ediyorum. Tabi burada lounge menüsünün farklı bir menü olduğunu özellikle vurgulamak isterim. 

Peki Restoran Yemek Menüsünün Bölümleri Neler Olmalıdır?

Özellikle bahsettiğim restoran sınıflarında genelde öğlen yemeği ve akşam yemeği verilir. Zaten bu tarz restoranların hizmete açılış saatleri en erken 10'dan sonradır. Yinede gelen misafirlen kahvaltı ve çorba isteyebilir. Kısaca yemen menüsünün bölümlerini sıralayacak olursam:

*  Kahvaltı Ve Çorbalar,

*  Soğuk Başlangıçlar,

*  Sıcak Başlangıçlar,

*  Salatalar,

*  Özel Yemeklerimiz

*  Ana Yemekler,

*  Tatlılar...

Gibi başlıklardan oluşabilir. Restoranın özelliklerine, ürün çeşitlerinin sayısına ve konseptine göre bu bölümler daha fazla olabilir. İlave yemek menüsü bölümlerine değinecek olursam; 

*  Kara Fırınımızdan,

*  Özel Yemeklerimiz,

*  Pide Yada Pizzalar, 

*  Makarnalar, 

*  Balıklar, 

*  Tencere Yemekleri, 

*  Fırın Yemekleri, 

*  Börekler, 

*  Dondurma Çeşitleri 

*  Meyveler,

Gibi vb. Menü bölümleri oluşturulabilir. Tasarım boyutunda sayfa fon'larının kesinlikle sade olması önemlidir. İllaki resim kullanmak isteyenler için her sayfa için ilgili sadece bir resim olabilir. Resim tasarımı da silik ve yazıları etkilemeyecek boyutta sayfanın en fazla %50 sini kaplayabilir.

Restoran Yemek Menüsünde Kaç Çeşit Ürün Bulunmalıdır?

Ürün çeşitliliğinin fazlalığı restoranda daha az kalite, daha çok personel, daha fazla enerji kaybı ve restoran bütçesinde daha fazla maliyet demektir. Bir restoranın günlük satabileceği yemek sayısı bellidir. Menünüzde çok yemek var diye çok yemek satamayacaksınız. Onun için bir yemeği ne kadar çok satarsanız o kadar da kaliteli satarsınız anlamına gelebilir. Çok satılan bir yemeğin zayiatı olmaz. Burada en önemli konulardan biri yemek menünüze koyduğunuz bir yemek çeşidine asla ve asla misafire karşı "yok" demeyiniz. şehrin en başarılı restoranlarından olmak istiyorsanız Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmeyiniz.

Kendi konseptinde başarılı olmuş Yeni Restoran Projelerinde gördüğüm kadarı ile restoran yemek menüsünde şahsi tavsiyem toplamda 40 çeşit üründen fazlasını yazmayınız. Gelen misafirlerin taleplerine de cevap verebilmek için 20 çeşit ürün'ün altına da düşmeyiniz. Genel Mutfak Planlamasında Ürün çeşidinizin menü planlamasını yaparken Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları2nı mutlaka dikkate alınız. Ayrıca en önemli konulardan biri de Menü Analizinde para kazanmayacağınız yada çok pahalıya satacağınız yemekleri menüye koymamaya çalışınız. Misafir memnuniyeti, başarı odağı ve kazanç karşılığında herkesin sevebileceği yemek çeşitlerini koymanız hizmet kalitenizi ve başarı hedefinizi arttırır. 

Restoran Yemek Menüsünde Coğrafyanın Önemi Varmı?

Tedarik zincirinin zenginliği, yerel üretim, ürün çeşitliliği ve yöresel mutfak zenginlikleri, orijinal lezzetler Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin çok önemli. En kısa uzaklıkta, en kaliteli ürün ve her zaman bulunabilen gıdaları kullanmaya çalışınız. Uzaklardan getireceğiniz gıda ürünleri yüksek maliyet ile menü fiyatlarına yansıyacağı için her zaman talep eden olmayabilir ve ekonomik ömründen dolayı zayi olması maliyetlerinizi arttırır. 

Tabiki bu konular restoranın sınıfı ve konsepti ile ilgili olduğu için restoran işletmeciliğinde yönetim sirküleri ile ilgili bir detay. Yerel ürünler standart bir şekilde ve lezzetli yapılırsa, restorana özel farklı bir yemek haline getirilebilir ve sürdürülebilir olursa uzun vadede lezzet noktalarından biri haline gelebilirsiniz.

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan olan Restoran Yemek Menüsünde İşletmenin Sınıfı Ve Kalitesinin Önemi Nedir? 

Bu tamamen restoran prensipleri ve işletme yönetimi prensipleri ile ilgili bir tercih meselesidir. Bu tercih aşağıdaki soruların cevabı verildiği takdirde ortaya çıkar.

Burada şöyle bir soru sormam gerekir; 

10.000 lira ciro yaparak 1000 liramı kazanmak istersiniz yoksa 5000 lira ciro yaparak 2.000 liramı kazanmak istersiniz? 

Şimdi sorunun yönünü değiştiriyorum:

100 kişiye hizmet ederek 10.000 lira mı kazanmak istersiniz yoksa 20 kişiye hizmet ederek yine 10.000 lira mı kazanmak istersiniz?

Diğer bir soru ile;

Herkesin uğradığı bir restoran mı olmak istersiniz yada rezervasyon ile misafir kabul eden sayılı insanların geldiği bir restoran mı olmak istersiniz. Burada belirtmem gereken bir nokta daha herkesin gelebileceği bir restoranı 10 liraya yaparsanız, sayılı insanların geleceği restoranı 30 liraya yaparsınız.

Ama önemli olan detay şudur. Orta sınıf olmak kolay ama üst sınıf olmak zordur, farklı meziyetler ve özellikler gerektirir. Aynı zamanda sürdürülebilirliğin devamlılığı sağlamak. Restoran konseptinde verilen kararlar en az 5 defa düşünülerek 1 defa yapılmalıdır. Kararınızı aldıktan ve uygulamaya koyduktan sonra kararlılıkla devam ettirmelisiniz. Bu zaman alabilir. Eğer bir kaç ay sonra konsept değiştirmeye kalkarsanız yatırımınız ciddi değer kaybeder ve itibarınız zarar görür. 

Restoran Yemek Menüsünde Misafir Portföyünün Önemi Nedir?

Burada en önemli konulardan biri Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorusu. yeni restoranınızda kime hizmet etmek istiyorsunuz? Bu konu çok iyi değerlendirilmeli. Eğer restoranınıza zengin iş insanların gelmesini istiyorsanız Menü Planlamasını oa göre dizayn edecesiniz. Bu da Mutfak Planlanması ile ilgili bir konu olduğu gibi restoranın hizmet alanlarında Mutfak Çeşitlerini de göz önüne almanız gerekir. 

Eğer yeterince kapalı ve açık alanınız var ise restoran konseptinizde Örnek Restoran Menülerinize ilave olarak Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüleri de koyabilirsiniz. Sadece yemek satışı değil organizasyonlar ile de misafir portföyünüzü arttırabilirsiniz. Tabiki bu seçenekler Mutfak Çalışanlarının Özellikleri ve servis çalışanlarının özellikleri arasında sıkı bir denetim gerektirir.

Kış Menüsü Yada Yaz Menüsü Olarak Seçenekler Yemek Menüsüne Nasıl Yansıtılmalıdır?

Eğer restoranınız mevsimsel özelliklerde ciddi farkların yaşandığı bir bölgede ise mutlaka Menü Çeşitlerinde Kış Menüsü ve yaz menüsü olarak değişiklikler yapmalısınız. Bunun için Menü Yönetiminde ve Mutfak Yönetiminde değişiklikler yapmanız gerekebilir. Menü değişikliklerinde eğer gerekli analizleri yapabilecek bir mutfak şefiniz yok ise bu konuda bazı yardımlar alabilirsiniz. Aynı zamanda bazı günlerde günün yemekleri yada özel yemekler şeklinde misafirlerinize zaman zaman farklı lezzetler tattırabilirsiniz. Bu tür değişiklikler misafirlerin hatıralarında sizi unutulmaz bir has getirebilir ve samimi müdavimler kazanabilirsiniz.

Restoran Konsepti İle Restoran Yemek Menüsü Arasında Bağlantı Nedir?

Bu konuda en çok sorulan sorulardan biri Restoran Konsepti Nedir ve Nasıl Oluşturulur? Eğer alakart restoranınız bir balıkçı restoranı ise balık çeşitleri servis edersiniz. Et çeşitleri üzerine bir restoran ise ızgarada yada fırında et çeşitlerinden oluşan bir yemek menünüz vardır. Buradaki detay şudur; et çeşitleri üzerine yapılmış olan bir restoranın logosu balık resimlerinden oluşmaz. Aynı zamanda bir et restoranının duvarında balık tabloları olmaz. 

Restoranın konsepti modern yada klasik ise aynı tarz da tabaklar ve oturma grupları ile birlikte menü tasarımına yansır. Aynı tasarım iç dekorasyon ve dış dizayn gibi bağlantıları da kapsar. Kısacası restoranın konsepti, lezzeti, ürün çeşitleri ve personel kıyafetlerine varana kadar bir bütün olmalıdır. Başka bir misal vermem gerekirse osmanlı ve Türk mutfağı konseptinde açtığınız bir restoranda kaz ciğeri, pizza yada ravyoli satmaya çalışırsanız komik duruma düşersiniz. Ama kuzu tandır, mantı yada etli ekmek satmanız konseptinizi daha sağlam hale getirir.

Restoran Yemek Menüsünün Orijinal Ve Köklü Yemeklerden Oluşması Ne Kadar Önemlidir?

Eğer Kesin Başarı İçin restoran yatırımı yaptıysanız aynı şekilde altyapısını da hazırlamanız gerekir. Hatta bu konuda Marka Restoran altyapısı hazırlamanız sizi başarıya daha yakın tutabilir. Burada belirtmem gereken en önemli konulardan biri restoran menünüze ne indiği belli olmayan uydurma yemekler koymayınız. Restoran konsepti ile bağlantılı köklü ve bir kaynağı olan yemekler koyarsanız eğer zaman içerisinde müdavimleri de olacaktır.

Coğrafyanıza ait yada değil ama bilinen yemekleri standart reçeteler ile sürdürülebilir kaynaklardan misafirlerinize sunduğunuz takdirde en kısa sürede sağlam kaynaklar ile tanınma olasılığınız yüksektir. Orijinal Ve Köklü Yemekler ile restoranınızın isminin halk arasında anılması sizi daha güvenilir ve 35+ yaş grubunda ekonomik özgürlüğü olan misafir portföyünü de kazanmanıza yol açacaktır. 

Restoran Yemek Menüsünde Fiyatlandırma Politikası Neye Göre Yapılmalıdır?

Bu başlık hakkında daha önce yukarıda vermiş olduğum örnekler üzerinden bilgi vereceğim. Güvenilir bir restoran yemek menüsünde yemek fiyatlarının oranları vardır. Bunlar Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları ile reçetelendirilmişlerdir. Ortanın üstü ve yüksek restoranlarda yemeklerin maliyeti ile satışı arasında her ne kadar bağlantı olsada bu konu göz önüne alınmaz. Zaten bu tür restoranlarda standarta yakın fiyat politikaları vardır. Kısacası bir örnek vermem gerekirse tavuk ucuz diye ucuza satılmaz.

Restoran yemek menülerinde en yüksek fiyatlar genelde ana yemeklerde ve tatlı gruplarında olur. Aynı zamanda aynı yemek bölümündeki ürün çeşitleri arasında uçurumlar olmaz. Maliyeti düşük dahi olsa diğer çeşitler ile birbirine yakın bir fiyatlandırma politikası olmalıdır. Misal olarak bazı yemeklerden 3 lira kazanırsınız bazılarından 30 lira ama burada dikkate alınması gereken toplamdaki kazancınız ve diğer ürün çeşitleri ile yakın fiyatlar olmasıdır.

Aşağıda belirtmiş olduğum fiyatlar yüksek restoranları dikkate alarak yazdım. Burada belirtmem gereken noktalardan biri de bir yemeğin maliyeti sadece içerdiği ürünlerden ibaret değildir.

*  Kahvaltı (80-140-Tl) Ve Çorbalar (60-80-Tl), 

*  Soğuk Başlangıçlar (60-85-Tl),

*  Sıcak Başlangıçlar (70-100-Tl),

*  Salatalar (60-90-Tl),

*  Ana Yemekler (140-200-Tl),

*  Tatlılar (100-170-Tl)...

Restoran Yemek Menüsünde Sağlıklı Beslenme Nasıl Yansıtılmalıdır?

İyi bir restoran menüsünde misafirlerin istekleri çok önemlidir. Günümüzde Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasında restoran yönetimi tarafından yemek menüsünde özel isteklerine yer  verilmesidir. Diğer bir bakış açısı ile insanlar masalarına getirilen yemek tabaklarında yemeyecekleri ürün istemiyorlar. Bunun tercihini kendileri yapmak istiyorlar. Örnek olarak siz ızgaranın yanında pilav veriyorsunuz ama bu sizin standartınız. Misafir ızgarayı buharda pişmiş sebze ile yemek istiyor. Hem sağlıklı beslenme hem de misafir memnuniyeti açısından bu tercih hakkına misafirleriniz sahip olmalı.

Ayrıca her restoran menüsünde özel isteğe bağlı bir diyet yemek seçeceği, vejeteryan yemek seçeceği, çocuklar için uygun olan yemek seçeceği mutlaka bulunmalıdır. Yine mümkünde restoran yemek menüsünde yiyeceklerin 100 gramında bulunan kalori değerleri yer alabilir. Başka bir bakış açısı ile menüde bulunan yemek çeşitlerinin içeriğinin mutlaka yazılması gerektiği gibi toplan içerdiği kalori miktarıda belirtilebilir.

Restoran Yemek Menüsünde Misafir Memnuniyeti Nasıl Sağlanılabilir?

Her restoran işletmesinde misafir memnuniyeti en önemli başarılması gereken görevlerdendir. Çünkü işletmelerin temel amacı misafir memnuniyetine odaklıdır. Bazen mutfakta problem çıkar, bazen serviste ve bazen restoran yönetiminden kaynaklanan restoran kurallarında. Yeterince menü deneyimine sahip olmayan garsonlarda bazen misafirlerin soruları karşısında zor durumlarda kalabilir. Malum gastronomi danışmanlığında ticari işim olduğu için bu konuda fazla detaya görmeyeceğim. Daha detaylı bilgi için iletişim bilgilerimden bana ulaşabilirsiniz.

Restoran Yemek Menüsünde Toplamda Yemek Çeşitlerinin Dağılımı Neye Göre Yapılır? Toplamdaki Payları Ne Olmalıdır?

Eğer sadece balık restoranı yada sadece et restoranı değilseniz tedarik zincirini de dikkate alarak restoran konseptinize göre yemek çeşitlerinizin dağılımını uzmanlık gerektiren konulardan birisidir. Mesela ana yemeklerde 10 çeşit var ise bunun dağılımı iyi yapılmalıdır. Burada dikkate alınacak unsurlar; konseptiniz, et, tavuk, balık, fırın yemekleri, tencere yemekleri, steak, kebab yada kıymadan oluşan yemekler dikkate alınabilir. Bu seçimler diğer ürün gruplarında ürün muadilleri arasında iyi değerlendirilmelidir. Mesela tatlılarda da hepsi şerbetli tatlı olmaz. Bazıları meyveli puding, balkabağı yada farklı ürünler içeren özel tatlılardan oluşabilir.

Restoran Yemek Menüsü Kaç Sayfadan Oluşmalıdır?

Benim tavsiyen her yemek bölümün bir sayfadan oluşmasıdır. Ön ve arka kapakların içleri boş olarak kullanılmalıdır. Tasarımda sadelik ve mat renkler kullanılması aynı zamanda restoranın genel anlamda kullanılan ana renklerinden oluşması konseptin iddiasını güçlendirecektir.

Önemli Not:

Ben Bu Makaleleri Türk Mutfak Kültürünün Ve Türk Mutfağının Türkiyede Ve Dünyada Daha İyi Standartlara Gelebilmesi İçin Yazıyorum. Bilgimi Paylaşıyorum. Kopyalayabilirsiniz, Sosyal Ağlarda Yada Başka Sitelerde De Paylaşabilirsiniz. Ama Lütfen Bunu Kaynak Belirterek Yapınız, Kendi Makaleniz Gibi Paylaşmayınız...

https://www.hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/1367/Restoran-Yemek-Menusunun-Onemi-ve-Ozellikleri.html

 2022 dünya gastronomi trendleri, restoranın konsepti, menü tasarımı, restoran yönetimi, misafir memnuniyeti, hizmet alanlarım, menü danışmanlığı, ziyafet ve protokol, restoran bütçesi, en başarılı restoranlar, En Çok Yapılan Hatalar, Restoran Projeleri, en başarılı restoranlar, Mutfak Planlaması, Mutfak Üniteleri, Pişirme Ekipmanları, menü planlaması, Menü Analizi, Kalıcı Bir Restoran Sahibi, restoran işletmeciliği, yönetim sirküleri, En Çok Sorduğu Sorular, Nelere Dikkat Etmeliyim, Mutfak Planlanması, Mutfak Çeşitleri, Örnek Restoran Menüleri, Aktivite & Banquet Menüleri, Seçenekli Menüler, Mutfak Çalışanlarının Özellikleri, Kış Menüsü, Menü Çeşitleri, Menü Yönetimi, Mutfak Yönetimi, Restoran Konsepti Nedir, alakart restoran, Kesin Başarı İçin, Marka Restoran, Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları, Tercih Etme Sebepleri, gastronomi danışmanlığı

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

 

Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller

Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ

Özet

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından babasının fikir ve düşünce dünyasını insanlığa anlatmak, sevgi ve hoşgörü temelli bir yaşam biçimi oluşturmak amacıyla Mevlevilik kurulmuştur. Özünü tasavvuf ve H.Z. Mevlana’nın düşünce yapısından alan Mevlevilik bir takım kural, disiplin, adap ve usul çerçevesi içerisinde şekillenmiştir. Mevlevilik için dergâha başvuran “Can” adının verildiği kişiler 1001 gün boyunca “Çile” denilen eğitim mekanizmasında ham bir şekilde geldikleri dergâhta nefis terbiyesi ve hizmet temelli sıkıntı ve eziyetler ile imtihan oldukları, pişip olgunlaşarak Mevlevi, Derviş ünvanını aldıkları bu yolda mutfak önemli bir aşama ve eğitim merkezi olarak görüldüğü için Mevlevilikte çok değerli bir yeri vardır. 

Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültüründe mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır. Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Çalışmada Mevlevilik kavramı ve Nasıl Mevlevi olunacağı ile ilgili bazı bilgiler verilmiş, Mevlevi mutfak kültürü ve Mevlevi mutfak kültüründeki bazı ritüeller ifade edilmeye çalışılmıştır.

1. Giriş

Türk - İslam kültürünün yetiştirdiği en önemli şahsiyetlerden biri olan H.Z. Mevlana’nın benimsediği fikir ve düşünceler onun vefatından sonra Mevlevilik tarikatının ortaya çıkmasına vesile olmuştur (Halıcı, 2007: 15). H.Z. Mevlana 13. Yüzyılda dönemin buhranlı savaş ortamlarında bunalan dünyaya Konya’dan sevgi, dostluk ve kardeşlik mesajlarını ileterek hoşgörü düzeninde insanları birleştirmeyi amaçlayan bir felsefenin kurucusudur (Halıcı, 2007: 21). H.Z. Mevlana’nın bu hoşgörü ve sevgi temelli yapısı sadece kendi dindaşları arasında değil, dönem içerisinde Anadolu topraklarında yaşayan birçok farklı dini cemaat ve inanışların da büyük bir sevgi ve saygı göstermesine neden olmuştur. 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce ikliminden alan Mevlevilik günümüzde ise İslam tarikatları arasında en yaygın ve büyük olanıdır (Halıcı, 2007: 129-30). Bununla birlikte, büyük bir halk kitlesinin ahlaki ve manevi yetişmesine yön veren, şiir ve musiki yanında güzel sanatlar noktasında da eserler ortaya koyan Mevlevilik, insanların felsefe ve tefekkür dünyasına ışık tutmuş, gönüllerde muhabbet, musikide haşmet, dilimizde nezaket, şiirlerimizde ise zarafet oluşturmuştur (Kara, 2006:21). 

Ahlak ve terbiye konularında büyük bir tasavvuf öğretmeni olarak nitelendirilen H.Z. Mevlana ortaya koyduğu eser ve düşünceleri ile halen günümüze ışık tutan ve etkisini sürdüren bir Hak aşığıdır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2173). H.Z. Mevlana yaratana ulaşma noktasında sayısız yemek sembolleri kullanmış, yemeklerin damakta bıraktığı lezzet bakımından ruhsal ve zihinsel anlamda insanda oluşan yararlara bazı anlamlar yükleyerek buna inanmıştır (Batu, 2016: 31). 

“Hamdım, Yandım, Piştim” sözleriyle de bu hayat felsefesini çok güzel bir şekilde açıklamıştır (Özköse, 2007: 79). Zamanla birtakım kurallar, mecazi hareketler, davranışlar, semboller ve ritüeller ile biçimlenen Mevlevilik, tarikatlar içerisinde en fazla adap ve erkan kuralları olan tarikattır (Halıcı, 2007: 31). Bu çalışmada; Mevlevilik kavramı kısaca ele alınarak Mevlevi Mutfağındaki bir takım kural, davranış ve âdetler ortaya konulmaya çalışılmıştır.

2. Mevlevilik Nedir? Nasıl Mevlevi Olunur?

17 Aralık 1273 tarihinde H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra onun düşüncelerini, hoşgörüsünü bir yaşam biçimi haline getirmeyi amaçlayan oğlu Sultan Veled, yakın dostu Çelebi Hüsamettin ve diğer müritler Mevlevilik tarikatını kurarak sistemli bir öğreti haline getirmişlerdir. Buna göre insan önce kendi iç dünyasını keşfetmeli, kendi ve çevresiyle barışık bir şekilde hoşgörü sahibi olmalı ve şekle değil manaya önem vermesi gerektiği yolun ise İslam merkezli bir yol olması gerektiği gibi bazı kriterler ortaya konulmuştur (Şimşekler, 2011: 4). Sultan Veled Mevlevi Dervişliğini, insanlığa hizmet eden, aklın yolunda olan ve insanlığa iyi örnek olan, kalbini temiz tutan ve H.Z. Mevlana’yı tanıyıp onun ilim yolundan giden, Allah’ı, H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizi tanıyıp onu rehber alan ve öğrenen şeklinde özetlemiştir (Korucuoğlu, 1996: 398). 

Özünü tasavvuftan ve H.Z. Mevlana’nın engin düşünce aleminden alan Mevlevilik, zamanla bazı kurallar içerisinde örgütlenmiş, mecazi hareket ve davranışlar içerisinde biçimlenmiştir (Halıcı, 2007: 30). H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatına oğlu Sultan Veled babasının yanında hiç ayrılmamasına ve yeterli olgunluğa sahip olmasına rağmen makama geçmeyi reddetmiş ve bu makama Çelebi Hüsameddin’i uygun görmüştür. 

Bu vazife ile aynı zamanda Çelebi Hüsameddin, Mevlevilik tarihinin H.Z. Mevlana soyundan gelmeyip posta oturan ilk ve son kişisi olmasına vesile olmuştur. Ardından Çelebi Hüsameddin’in 11 yıllık görev süresinin ardından vefat etmesiyle birlikte yerine H.Z. Mevlana’nın oğlu Sultan Veled geçmiştir. Sultan Veled’in yanında yetişen müritler ise bu halkayı daha da genişleterek Amasya, Kırşehir ve Erzincan gibi şehirlere ulaştırmış ayrıca bu dönemde Mevlevilik ile ilgili belirli usuller oturtulmuştur. Kendinden sonra gelen oğlu Ulu Arif Çelebi tarikatın Konya dışına çıkmasına ve organize olmasına büyük çaba göstermiş, Sivas, Tokat, Bayburt, Erzurum, Tebriz, Kastamonu, Denizli, Kütahya, Birgi gibi farklı merkezlere ulaşarak halkayı genişletmiştir (Kara, 2006: 9; Şimşekler, 2011: 6-8).

Mevleviliğin Anadolu topraklarına yayılmasıyla Mevlevi merkezlerinin çoğalması, gerek Konya’dan gerekse farklı birçok merkezden Mevlevi dergâhlarına gelerek Mevlevi olmak için müracaat edenlerin sayısı hızla artmıştır. Mevlevilik için dergâha müracaat eden adaylar, sırasıyla dergâhın iki üst görevlisinden biri olan Tarikatçı Dede’ye götürülür. Orada aday ailesinden izin alıp almadığı sorulur ardından sıkı bir imtihana tutulur. İmtihan ardından nefis terbiyesi olarak ifade edilen “Çile” adını verildiği 1001 günlük eziyet ve sıkıntıların olduğu bir yolun olduğu bu yolu tamamlamadan Mevlevi olunamayacağı ve bu yoldan dönülmesinin vebali adaya detaylıca anlatılır ve adayın bu konuda ki samimiyeti ölçülür. 

Bu aşamalardan sonra “ikrar verme” olarak ifade edilen şartların kabul edilmesinden sonra beden temizliği için hamama götürülen aday bütün u işlemlerden sonra “Can” adıyla Dergâh mutfağında (Matbah) bulunan “Saka Postu”na oturtularak burada 3 gün boyunca zaruri ihtiyaçlar dışında ayağa kalmaması, kimseyle konuşmaması tembih edilir (Korucuoğlu, 1996: 398). Bu süre içerisinde 1001 günlük çileye girmeden önce son aşamasını gerçekleştiren ve onu bu esnada takip eden Dede eğer adayı bu noktada başarılı görmezse postun ön tarafında kendisine dönük olan ayakkabıları ters çevirerek nazik bir şekilde bu işi başaramayacağını ve evine dönmesi gerektiği mesajını verir (Halıcı, 2007: 32-33).

Saka Postu’nda ki 3 günü başarılı bir şekilde geçiren “Can”ı dergâhtaki ikinci üst düzey yönetici olan Aşçı Dede teslim alır. Asçı Dede Can’la karşılıklı diz dize oturtarak başını kıbleye gelecek şekilde dizine yaslar ve giydireceği “Sikke” ve “Tennure” adı verilen kıyafetleri Can’a giydirmeden önce kalbine götürerek öper Can için H.Z. Muhammed Mustafa (S.A.V.) Efendimizden şefaat diler, H.Z. Mevlana’dan himmet diler, 3 er defa Fatiha, İhlas surelerini okuyarak aynı sayıda tekbir getirir. Daha sonra 7 defa salavat-ı şerife okuduktan sonar tekrar 3 defa daha tekbir getirir. Tekbir getirirken 2. Seferde elinde göğsü üzerinde tuttuğu Sikke’yi Can’ın başına koyar. 

Buna Mevlevilikte “Sikke Tekbirlemek” denir. Sikke giydirmeden sonra Can’ı Aşçı Dede alır ve odasına götürüp postuna oturtur. Burada Can’a ; “kimseye dil uzatma, herkese eyvallah de, biri sana kötülük ederse sakın karşılık verme, sabır et, tevazu sahibi ol, bu yol edep yoludur. Beden temizliğinden daha çok ruh temizliğine önem ver.” şeklinde nasihatlerde bulunarak ebced hesabına göre karşılığı “rıza” olan 1001 gün boyunca zaruri durumlar dışında dergâhtan hiç ayrılmaması gerektiğini, birçok hizmeti yerine getirmesi gerektiğini ifade ederek yeniden söz yani “ikrar” alır. 

Aşçı dede ikinci sözü de aldıktan sonra “Matbah-ı Şerif” olarak isimlendirilen ve Mevlevilikte kutsal sayılan mutfağa Can’ı alarak burada 18 günlük ir çile dönemi daha geçirilerek açıl çileye girilirdi. Bu şekilde 1001 gün boyunca devam edecek olan H.Z. Mevlana’nın Mesnevisinde belirttiği 18 hizmetin birincine başlayan Can, burada 9 gün daha imtihana tabi tutulur ve dedeler tarafından gözlemlenir ve çivili tahtada Sema talim ettirilirdi. Burada 1001 günlük Çile’yi geçiren Can aynı zamanda yetenekli olduğu sanatlara da yönlendirilir bu alanlarda eğitim almaya başlardı.

1001 günlük çileli eğitimi başlayan Can, eziyetlerle dolu birçok hizmeti arka arkaya yapacaktır. İlk olarak getir götür işlerinin yaptırıldığı “Ayakçılık” görevi ile başlayan Can, devamında dergâhın temizlik işinin üstlenildiği “Süpürgecilik” görevi ile hizmetine devam eder. Bu görevleri başarıyla tamamlayan Can sırasıyla, “Bulaşıkçılık, Pazarcılık, Dolapçılık, Tahmisçilik (kahve kazırlama), Meydancılık, Kandilcilik, Somatçılık (sofra kurup kaldırma), Çamaşırcılık, Yatakçılık, Şerbetçilik” gibi görevleri yerine getirir. 

Daha sonra olgunlaştığını ve olduğunu düşündüğü anda ise hizmetlerin en aşağısı olan “Abrizcilik (tuvalet temizliği)” görevi ile imtihan edilirdi. Bu görev Can’ın Dede ünvanı almadan önceki son hizmetidir. Can artık 3 gün Saka Postu’nda oturmuş, 1001 gün çilesini çekmiş ve 18 hizmeti tamamlamıştır. Meydancı Dede elinde şamdanla Can’ı akşam namaza götürür ve yemeğin ardından Dergah meydanında “niyaz” vaziyetinde dururken Tarikatçı Dede gelerek, “Vakt-i şerifler hayr ola, şerler def ola, derviş kardeşimizin niyazı kabul ola, Aşıyan-ı Mevleviyyede rahatı müzdad ola, demler-safalar ziyade ola, dem-i H.Z. Mevlana, sırrı Şems-i Tebrizi, kerem-i İmam-ı Ali, Hu diyelim Hu...” şeklinde gülbang çekerek Can’ın 3 gün boyunca hücreye kapanma süresini başlatır. 

Can burada kendini iyice tanır. 3 gün ardından Aşçıbaşı Dede yanına gelerek, Can’a öğütler verecek ve aynı şekilde Tarikatçı Dede’nin çektiği gibi gülbanglar ile 18 gün daha “Hücre Çilesi”ne Can’ı kapatacaktır. Bütün bu çileli günlerin ardından imtihanı tamamlayan Can Dede ünvanını alarak Meydancı tarafından Dergâh çelebisine götürülür, Çelebi Can’ın sağ elini kendi sağ elinde tutarak Fetih Suresi 10. Ayeti okur. Daha sonra elindeki makasla Can’ın kaşlarının ortasından ve bıyıklarından birkaç kıl alır ardından Mevlevi hırkasını tekbirleyerek giydirir (Demirci, 2007: 108-118; Şimşekler, 2011: 10-32).

3. Mevlevi Mutfağı

Mevlevi mutfağı 13. Yüzyıldan günümüze kadar İç Anadolu Bölgesinde ve özellikle Konya ilinde izleri devam etmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:53). H.Z. Mevlana’nın mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi Mutfak Kültürü, H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra kurulan Mevlevilik tarikatında bir ritüel haline gelmiş, hem çalışma sistemiyle hem de adap ve erkân kurallarıyla uygulanan, yazılı kuralları olan bir sisteme dönüşmüştür (Halıcı, 2007: 31). Mevlevilikte mutfak dervişlerin maddi olarak ihtiyaçlarının giderildiği bir yer olmasının yanında, derviş adaylarının ruhsal eğitmenlerini aldıkları, bilgi ve görgü bakımında olgunlaştıkları yer olması dolayısıyla büyük bir önem sahiptir. 

Eğitimin mutfakta başladığı Mevlevilikte mutfakta sanatın yanında Mevlevi anlayışı da öğretilirdi. Bu bakımdan Mevlevi kültüründe çok özel bir yeri olan mutfak “değerli, şerefli” anlamlarına gelen “şerif” sıfatıyla birlikte kullanılarak “Matbah-ı Şerif” adıyla anılmıştır (Ceylan ve Yaman, 2018: 2172). Bununla birlikte Mevlevi mutfak kültüründe ve Mevlevilikte çok önemli bir yeri olan, Mevlevilikte ve Türk Mutfağında ilk büyük aşçıbaşı olarak kabul edilen Ateş-baz-ı Veli’nin mutfak makamı kabul edilirdi.

Mutfaktaki her ocağın üstünde “Ya Hazret-i Ateş-baz-ı Veli” levhası bulunurdu ((Halıcı, 2007: 31). Mevlevi mutfak kültüründe mutfaktan sorumlu olan kişi “Aşçı Dede” olarak isimlendirilen ve mutfağın en üst düzey yöneticisi olan kişidir. Onun yanında “Kazancı Dede” ve diğer “Halife Dedeler” mutfağın yönetim kısmında bulunan kişilerdi. Şekil-1’de Mevlevi Mutfağının organizasyon yapısı detaylı bir şekilde verilmiştir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017:55).

Mutfaktaki aşçıbaşılık yani Aşçı Dede’nin makamı Mevlevilikte çok önemli bir makamdır. Bu kişinin görevi yemek pişirmek değil, dervişlerin eğitimini sağlamak, mutfak bütçe düzeninden ve tekkenin yönetiminden sorumlu olmaktı. Büyük Mevlevihanelerde şeyhten sonra ikinci, diğer Mevlevihanelerde şeyhten sonra en yetkili kişidir (Şafak, 2017: 71). Kazancı dede, Aşçı Dedenin yardımcısı olmasının yanında mutfakla ilgili bütün konularda ana sorumluluğu taşırdı. Halife Dedeler, mutfağa yeni gelmiş olan derviş adaylarını yetiştirmekten sorumlu kişilerdi. 

Bununla birlikte mutfakta Mevlevi Mutfak Kültüründe önemli bir yer tutan şerbetleri yapan ve ikram eden Şerbetçi, sofrayı kuran, kaldıran, sofranın bulunduğu yeri süpüren Somatçı, kahve yapan ve mutfağa gelen Can ve Dedelere kahve ikram eden İçeri Meydancısı bulunmaktaydı. 

Ayrıca dışarıdaki kandilleri yakan Dışarı Kandilcisi, mutfağın kandillerini yakan ve temizleyen İçeri Kandilcisi, aşçıbaşının ve şeyhin emirlerini dervişlere bildiren Dışarı Meydancısı, mutfak alışverişini yapan Pazarcı, mutfaktaki kahveleri döven Tahmisçi, yatakları yapan ve kaldıran Yatakçı, çamaşırları yıkayan Çamaşırcı, tuvalet ve lavabo temizliklerini yapan Ab-rizci, bulaşıkları yıkayan Bulasıkçı, dolapların temizlenmesini ve kapların kalaylanmasını yapan Dolapçı, etrafın temizlenmesi ve süpürmesinden sorumlu Süpürgeci, mutfağın şamdanların bakımları ile ilgili sorumlu Çerağcı ve mutfağa kabul edilen Can’ın başladığı ilk görev olan etir götür işlerini yapan kişiye de Ayakçı mutfaktaki diğer görevlilerdi (Halıcı, 2007: 33-34; Ertaş vd., 2017: 55; Seçim, 2020: 782-783).

Şekil 1. Mevlevi Mutfağı Organizasyon Yapısı

Kaynak: Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 56.

Mevlevi mutfağında tutmaç aşı ve tarhana çorbası önemli bri yer tutar. Kalye, borani, herise, ciğer kebap, tirit, şiş kebabı Mevlevi mutfağında pişirilen başlıca yemeklerdir. Tatlı olarak ise, badem ve un helvaları hazırlanırdı (Bekleyiciler, 2015:41-43). Mevlevi mutfağında kebaplar ve etli dolmaların yanında ıspanak, kabak, patlıcan ve kereviz gibi sebze yemekleri de tekkede sıklıkla yapılan yemekler arasında olduğu bilinmektedir.

4. Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüel Ve Kurallar

Mevlevilikte mutfağa verilen önem ve ona atfedilen anlamlardan dolayı yemek bir ritüel haline dönüşmüştür. Bu bakımda birçok yiyecek ve içeceklerin tüketimi Mevleviliğin teorik ve felsefi boyutunu ifade eden bir simge halini almıştır. Bu sebeple yemek sadece maddi bir beslenme kaynağı değil bir ritüel olarak da görülmüş ve dini ibadetlere farklı anlamlar yüklenmiştir (Gündüzöz, 2016: 179). Mevlevilikte mutfak ve yemeğin bu denli önemli bir kutsal değer olması, ibadetlerin tamamlayıcı unsuru gibi görülmesi farklı kural ve kaidelerinde oluşmasına böylece sistemli bir şekilde uygulanmasına sebep olmuştur (Soysal, 2007: 179). Mevlevi dergâhlarında çiğ iken ürünün alınıp pişirilmesi ve bu şekilde yemek haline getirilmesi, tasavvuf ehlinin dergâha geldiğinde hamken zaman içerisinde pişmesi ve insanı kâmil mertebesine ulaşmasına benzetilir (Seçim, 2020: 783).

Mevlevi Dergâhlarında yemekler yer sofrasında yenirdi. Yemek vaktinde mutfakta üç ayaklı iskemle üzerine yuvarlak tahtadan sofralar kurulur (buna “Somat” adı verilir), etrafına ise postlar konudur. Sofranın etrafına ise peçete görevi görmesi için uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıkların sapları sağ tarafa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanır ve herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu. Kaşıkların bu şekilde konulması onların niyaz ve şükürde olduğunu sembolize ederdi. Kalabalık yemeklerde elif harfi gibi uzun bir şekilde meşinden yapılmış “Elif-i Somat” adı verilen bir sofra kurulurdu. Ayrıca su sunmakla görevli olan Canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. 

Bütün hazırlıklar bittikten sonra Canlardan bir tanesi hücrelerin olduğu koridorda yüksek sesle “Huuu, Somata salaaa” diye bağırarak herkesi yemeğe davet ederdi (Azsöz, 2016: 339-340; Ceylan ve Yaman, 2018: 2174-2175). Yemek davetine gelen dervişler baş keserek (başla selam vererek) içeri girer şeyh gelince toplu bir şekilde yemeğe başlanırdı. Yemek esnasında su istenecek olursa bunula görevli olan canlara işaret edilirdi. Su dağıtan can bardağı öperek su isteyene verir isteyen kişide bardağı öperek suyunu içerdi. Birisi su içerken yemek yiyenler yemek yemeyi bırakır suyu içen dervişin şu içmesini beklerdi. Şuyu içen su bardağını bıraktıktan sonra sofradaki şeyhten başlamak üzer en kıdemli kişi “Aşk olsun” der ve niyazda bulunur ve yemek tekrar başlardı (Halıcı, 2007: 37-38).

Mevlevi mutfak geleneğine göre yemek piştikten sonra ocaktan indirilir. Kazancı dede ocaktan inen yemeğin kapağını açarak; “Tabhı şirin ola, Hak berekatını vere, yiyenlere nur-i iman ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sır- ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i İmam-ı Ali; Hu diyelim...” gülbangını (dua) çeker ve orada bulunan Derviş ve Canlar ile birlikte “Hu...” denirdi. Y ukarıda ifade edildiği üzere düzenlenen sofraya bir proto kol çerçevesinde oturulur, yemeğe başlamadan önce önlerine konulan bir tutam tuz şehadet parmaklarıyla alınır, çorba ile başlayan ve “lokma” adı verilen yemek hep birlikte herkes kendi önünden almak şartıyla bir düzen ve sistem içerisinde hiç konuşulmadan yenirdi. 

Sofrada yemek değişimleri esnasında Şeyh ve aşçıbaşı tarafından okunan dualar eşliğinde yemek yenir ve bittikten sonra yine aynı yemeğe başlanıldığı gibi bir tutam tuz ile ayağa kalkılırdı. Bu esnada şeyh tarafından “Yol sufileriyiz biz Hakkın sofrasından yiyeniz biz, Ey Rabbim! Bu kaseyi ve sofrayı devamlı kıl...” anlaında gelen Arapça- Farsça karışımı bir dua okur sonrasında ise Fatiha okunurdu. Devamında şeyh “Nam-ı merdan, nimet-i yezdan, berekat-ı Halilül-Rahman. Elhamdilillah, eş-şükrü li-llah. Hak bereketini vere, yiyenlre nur-i iman ola, selamette ola, demler safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, kerem-i Ali, Hu diyelim...” duaları edilerek hep birlikte “Hu...” denirdi (Şimşekler, 2011: 52). 

Gülbanglar çekilirken sofrada bulunanlar ellerini parmakları içeri doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar gibi kenara koyardı. Daha sonra şeyh baş keserek (başla selam vererek) niyaz eder ardından kapıda aynı şekilde mutfağa baş keserek (başla selam vererek) çıkardı (Halıcı, 2007: 38). Eğer yemek önemli bir yemekse içeri meydancısı kahve ikram ederdi (Arpaguş, 2015: 297). Mevlevi mutfağındaki bir diğer sofra adabı ise doyan kişi sofradan kalmadan kaşığını ters çevirip beklemesidir. 

Kaşık sesleri azalınca Somat’taki ikinci kıdemlinin “Bismillah, eyvallah” sesiyle sofraya devam etmek isteyenler bile kaşıklarını ilk haline koyup, iki elleriyle parmaklarını sofranın kenarından tutup başlarına öne eğip beklerlerdi. Canlar da ellerindeki her şeyi bırakıp kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda beklerlerdi. Yemekten kalkarken uygulanan bir başka ritüel ise sofradan kalkan ihvana elini kalbine koyarak başı ile selam verir, diğer sofradaki ihvanlarda kapıdan dışarı çıkarken yüzü onlara dönük bir şekilde selam vererek çıkardı (Halıcı, 2007: 39).

Mevlevi mutfağında önem arz eden ve belirli bir ritüel ile yapılan, adap gerektiren bir diğer şey ise lokma pişirmektir. Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak haftanın belirli günlerinde (genellikle Cuma bazen pazartesi günleri) pişirilen bir pilavdır. Lokma pişirilmesinde mutfak kapısı kilitlenir, mutfakta sadece Kazancı Dede ve matbahtaki canlar olurdu. Lokma pişirme esnasında kullanılan malzemeler Kazancı Dede tarafından sayıya göre konur, mutfaktaki canların yemeğe katkısının olması gerektiğinden dolayı herkes bu malzemelerin kendi payına düşenini lokmaya ekler ve pişene kadar niyazda bulunur (İyiyol, 2014: 591). 

Yemekler Mevlevi dergâhlarında tasavvufi bir merasimle hazırlanıp yenildiği gibi her yemeğin bir temsili ve tasviri olurdu. Örneğin; çorba insan hayatında suyu, et ve sebze toprağı, kaymaklı güllaç Allah aşkını, pastırmalı yumurta nesli, pilav ve börek ateşi temsil etmiş, tencerede kaynayan nohut belaya uğrayan insanın sabretmemesini, bulamaç aşı sevenle sevilenin birleşmesini, yumurta akı ile sarısı imanla küfrün birbirine karışmaması şeklinde tasvir edilmiştir (Tosun, 2004: 128; Halıcı, 2007: 63,81,99). Kısaca Mevleviler yemeğin malzemesine ve yemeğe pişirilme metoduna birçok sembolik anlamlar, tasvirler ve dini motifler yüklemişlerdir. Bu şekilde aslında dünyevi bir ihtiyaç olan yemeği, bir ibadet tarzına dönüştürmüşlerdir (Aksoy, 2016: 101).

5. Sonuç Ve Öneriler

H.Z. Mevlana’nın vefatından sonra oğlu Sultan Veled tarafından organizeli bir yapı halini alan Mevlevilik, sevgi, kardeşlik, hoşgörü, kâmil insan, Allah aşkını asırlar boyunca Anadolu’ya, İslam coğrafyalarına ve hatta günümüzde tüm dünyaya yaymayı başarmıştır. Kamil insan mertebesine ulaşmayı bir amaç edinen Mevlevilik, kendi has özellikleri olan, tarikatın en önemli noktalarından biri olan tekke mutfaklarında derviş adaylarına yani Can’lara nefis terbiyesi kapsamında girilen 1001 günlük çile adının verildiği bir nevi eğitim zamanlarında sembolik işlerin yaptırıldığı ve bu şekilde ham bir şekilde girdikleri dergâhtan manevi anlamda pişip, olgunlaşıp, sabır ve hoşgörü sahibi bir derviş olması hedeflenmekteydi. 

Mevlevilik bünyesinde var ettiği ritüeller ile kendine has bir tarikat inancının çok daha ötesinde bir unsur olarak kabul edilmektedir. Diğer tarikatlardan farklı bir şekilde adeta bir disiplin, hiyerarşi ve hoşgörünün temel alınması bununla birlikte adap ve ortaya koyulan kuralların ciddiyetle uygulanması Mevleviliğin günümüze kadar gelmesinde önemli bir unsurdur. 

Bunun yanında 1925 yılında Tekke ve Zaviyelerin kapatılması ile ilgili kanun kapsamında bütün tarikatlarda olduğu gibi Mevlevilik tarikatının da başta Konya olmak üzere Mevlevi dergâhların büyük bir kısmı kapatılmış, mimari yapısıyla 700 yıllık bir tarihi bünyesinde barındıran binalar amaçları dışında kullanılmış bu sebeple birçok bina kullanılamaz hale gelmiş birçoğu da yıkılmıştır. Hiç şüphesiz bu durum bu kültürel ve mimari değerlerin günümüze aktarılması anlamında olumsuz bir etki oluşturmuştur.

Mutfağın başrolde olduğu ve bir eğitim yeri olarak görüldüğü Mevlevilikte mutfağın kutsal kabul edilmesi, belirli bir düzen ve adaba göre hareket edilerek hem maddi hem de manevi bir hazzın oluşmasına ve burada yapılan işlemlerin bir ibadet aşkı ile gerçekleşmesine sebep olmuştur. Yüzyıllardır devam eden kendine has mutfak kültürü, yemekleri ve kültürel zenginlikleri ile Mevlevilik, zengin Anadolu mutfak kültürü içerisinde son günlerde gastronomiye olan ilginin artmasıyla birlikte gelecek nesillere kültürel bir değer olarak aktarılması kolaylaşmaktadır. Dünyanın dört bir yanında Konya’ya gelen turistler burada hem kültürel anlamda, hem inanç turizmi anlamında hem de gastronomi anlamında ülke turizmine de ciddi anlamda katkılar sunmaktadır.

Gastronomi turizmi açısından yerel mutfak kültürünün önemli bir unsuru olarak kabul edilen Mevlevi mutfak kültürünün cazibesi göz önünde bulundurularak bu zengin kültürün yaşatılması, tanıtılması için özel ve kamu kurumları ile işbirlikleri yapılarak kurs, eğitim, gezi vb. çalışma ve faaliyetler gerçekleştirilerek bu kültürün gelecek nesillere aktarımı ve sürdürülebilirliği sağlanabilir. Ayrıca Ertaş vd. (2017) yaptıkları çalışmalarında Mevlevi mutfağının çok önemli bir kültürel değer olmasına rağmen Konya bölgesinde Mevlevi mutfak kültür, adap ve özelliklerinin tam olarak yansıtıldığı bir restoran bulunmadığını gözlemlemişlerdir. 

Bu noktada tam anlamıyla Mevlevi mutfak konseptine uygun bir mekânın ortaya konulması gastronomi ve kültür turizmi bakımından çok önemli bir adım olabilir. Bölgede konu ile ilgili geliştirilebilecek olan turizm faaliyetleri ile bölgesinin ekonomik anlamda daha da çok kalkınması ve yöresel değerlerin ön plana çıkarılmasına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Kaynakça

Aksoy, M., Akbulut B., A. ve İflazoğlu N. (2016). Mevlevilikte mutfak kültürü ve ateşbaz-ı veli makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(1), 96-103.

Arpaguş, S. (2015). Mevlevilikte Manevi Eğitim, M.Ü İlahiyat Fakültesi Vakfı Yayınları, İstanbul.

Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5), 31-44.

Batu, A. (2015). Türk-İslam Kültüründe ve Günümüz Dengeli, Sağlıklı ve Helal Beslenmede Hz. Muhammed Öğretisi, Turkish Studies, Volume 10(2), 69-100.

Bekleyiciler, N. (2015). Ateşbaz-ı Veli, Üstüniş Ofset Matbaa, Konya.

Demirci, Mehmet. (2007). Bir Eğitim Aracı Olarak Mevlevi Çilesi, Marife Dini Araştırmalar Dergisi,7(3), 105-122.

Ceylan, F. ve Yaman, M. (2018). Ritüele Dönüşen Mutfak: Mevlevi Mutfağı, İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2172-2179.

Ertaş, M., Solak Bulut, B. ve Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1), 52-70.

Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20, 175-205.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul.

İyiyol, F. (2014). Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili, Turkish Studies, 9(6), 583-600.

Kara, M. (2006). Doğumunun 800. Yılında Mevlânâ ve Mevlevîlik, Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 15(1), 1-22.

Korucuoğlu, N. (1996) Veled Çelebi Mevleviliği Anlatıyor, Erdem, 23(8), 397-400.

Özköse, K. (2007). Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin Düşünce Dünyası, Tasavvuf İlmî ve Akademik Araştırma Dergisi, 20(8), 79-92.

Seçim, Y. (2020). Şeb-i Arus Etkinliğine Katılan Turistlerin Mevlevi Mutfağı Yemek Taleplerinin Tespit Edilmesi, Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 35(13), 778-796.

Soysal, S. (2007). Derviş Sofraları, Doğan Egmont Yayıncılık, İstanbul.

Şafak, Y. (2017). Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi, Current Research in Social Sciences, 382), 71-75.

Şimşekler, N. (2011). Mutfakta Pişen Canlar, Lıfe Production, Konya.

Tosun, Necdet. (2004). Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri. Tasavvuf- İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi, 5(12), 123-135.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Öğr. Gör. Abdullah AKMAZ' a ilgili "Mevlevilik Ve Mevlevi Mutfağındaki Bazı Ritüeller" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif Nedir?

 

Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif Nedir?

Gökben AZSÖZ **

Özet

1925 yılında tekke ve dergahların kapatılmasına yönelik kabul edilen kanunla tüm tarikatlar gibi; Mevlevilik tarikatı da başta Konya’daki Mevlana Dergahı olmak üzere bütün Mevlevihaneler kapatılmış; çelebilik, şeyhlik, dervişlik ve dedelik gibi bütün Mevlevi unvanları ve faaliyetleri yasaklanmıştır. Ne yazık ki bu tarihten sonra kapatılan tarikat yapılarına gereken önem verilmemiş ve yok olmaya mahkûm bırakılmışlardır. 

Bu araştırmada bu yapıların mimari mekânsal özellikleri araştırılmış ve bu bağlamda diğer tarikat yapılarından farklı olan noktaları ortaya konmuştur. Özellikle, derviş adayının hem ruhen hem de bilgi ve görgü olarak olgunlaştırıldığı yer olmasından; hem de 1001 günlük çilenin çekildiği mekân olmasından dolayı Mevlevilikte önemli bir yere sahip olan Matbah-ı Şerifler üzerinde durulmuştur.

GİRİŞ

Mevlana Celaleddin Rumi’nin (1207-1273) oğlu Sultan Veled (1226-1312) tarafıdan kurulan "Mevlevi" tarikatı ile birlikte Mevlevihane yapıları da ortaya çıkmıştır. Mevlevihaneler büyüklükleri, işlevleri ve kullanış amaçları bakımından "asitaneler ve "zaviyeler" diye iki gruba ayrılmıştırlar.

Farsça’da "kapı eşiği, kapı dibi, eşik yanı" gibi anlamlara gelen "astan" kelimesinden türetilen, Türkçe’de "astane" veya "asitane" şeklinde kullanılan terim, Osmanlı Devri’nde, bir tarikatın veya bir tarikat kolunun merkezi olan tam teşekküllü tekkeleri ifade eder olmuştur.

Ancak Mevlevilikte asitanenin diğer tarikatlarda bulunmayan farklı bir anlamı vardır. Bu tarikat erkakına göre asitaneler; içerisinde "rıza" kelimesinin ebcet karşılığı olan 1001 günlük çile çıkartılan, zaviyelere göre daha geniş bir alanda kurulan ve dervişlerin eğitim ihtiyaçlarına göre mimari özellikler taşıyan dergahlardır. Bir Mevlevi asitanesi umumiyetle geniş bir bahçe içerisinde bulunur ve semahane, türbe, çilehane, hücreler, selamlık, harem dairesi, mutfak, kiler ve meşkhane gibi birimlerden müteşekkil, geniş kapsamlı bir külliyedir. (Küçük,2013: 11)

Asitanelerde, "matbah terbiyesi" denilen bir usul takip edilmiştir. Toplumun her kesiminden yirmibeş yaşını geçmemiş, askerlik vazifesini ifa etmiş, bekar, müzmin yahut bulaşıcı bir hastalığı olmayan, sara veya akıl hastalıklarından biriyle malul bulunmayan, "Matbah-ı Şerif " denilen, içinde yemeden ziyade "çiğ kimselerin" piştiği mahalde yatıp kalkan ve "can" tabir edilen derviş adayları yetiştirilmiştir. (Küçük,2013: 11)

Mevleviliğin ilk dönemlerinden itibaren içerisinde çile çıkartılan büyük Mevlevi yapılarına asitane denildiği gibi küçük Mevlevi tekkelerine zaviye tabir olunmuş, zaviyeler asitanelerden küçük olduğu için, zaviye şeyhleri de Mevlevi tarikatı hiyerarşisinde mevki bakımından asitane şeyhlerinden aşağı tutulmuştur. Çile asitanelerde çıkarılmış, dervişler bu tekkelerde yetiştirilmiş ve zaviyelerde hizmet etmek, çile sayılmamıştır. (Küçük,2013: 11)

Mevleviler açısından zaviye, içlerinde çile çıkarılmayan fakat sema meşk eden, ney üfleyen, kudüm çalan, ayin okuyan Mevlevi dervişlerinin bulunduğu, ayrıca seyyah dervişlerin konakladığı mekanlardır. (Küçük,2013: 11)

Matbah-ı Şerif

Matbah mutfak, yemek pişirilen yer anlamına gelse de Mevlevikte önemli bir anlam taşır. Mevlevi tekkelerinde tarikata giren canların eğitim ve öğretim gördüğü yani mecazi olarak piştikleri mekandır. Tarikata giren kişi derviş olana kadar 1001 günlük çilesini matbah kısmında doldur. 

Tarikata girmek isteyen can için ilk aşama muhipliktir. Şeyh tarafından sikkesi giydirilerek kabul edilen muhip’in tarikata girmesi için özel bir tören düzenlenir ve muhip olan canın mertebesi yükselerek "nevniyaz" olur. Daha sonra Ser-tabbah (ahçı dede), Kazancı Dede, Halife Dede ve diğer dedeler tarafından kendisine yol, yöntem, adap, erkan, sema öğretilir ve nevniyaz eğitilir. (Mevlana’nın sayısı kabul edilen) 18 gün Kazancı Dede’nin yanında hizmet verdikten sonra Ahçı Dede tarafından Mevlevi giysisi olan tennuresi giydirilir ve 1001 gün süren çilesi başlardı.

Resim 1: Konya Mevlana Müzesi Matbah-ı Şerifi (http://muze.semazen.net/content.php?id=00024)

1.Mevlevihane Mutfağının (Matbah-ı Şerif ’in) Mekansal Özellikleri

Matbah ocaklar, saka postu, somathane ve nevniyazlara sema yapılmasının öğretildiği sema talim ve meşk yeri olmak üzere dört bölümden oluşmaktadır. Matbah’ın girişinde yemeklerin piştiği ocakların bulunduğu ilk kademede tarikata girmek isteyen muhiblerin üç gün sebat ederek kaldıkları, 1001 günlük çilesine başlamaya ikrar verdikleri yani kendisini bu Yol’a adayacağına söz verdikleri "saka postu" yer almaktaydı. Bu Yol’a girerek gerçeğe olan susuzluğunu giderecek ve daha sonrada başka aşıklara su verecek olmasını mecazi anlamda ifade ettiğinden buraya "saka postu" denilmiştir. (Doğan, 1977: 152)

Şekil1: Mevlevi Tekkesi’nde Matbah Seması (Mevlanadan Sonra Mevlevilik,Gölpınarlı,1983).

1.Ocaklar / 2.Saka postu / 3.Somathane / 4. Sema talim yeri / 5.Kiler evi bağlantısı

Matbah’ta ocakların bulunduğu bölümden bir seki şekkinde yükseltilmiş "somathane" adı verilen kısım tekkenin yemekhanesidir. Matbahta ocaklarda yemekler pişince; Kazancı Dede niyaz ederek kazanın kapağını açıp gülbang çeker, yemekler somathanenin sekisine dizilip yuvarlak biçimli tahtadan sofra kurulurdu. Bazen de yemeklerin dışında kahvaltı, çerez gibi yiyecekler için kullanılan "elifi somat" denilen uzunlamasına yere serilen, kullanıldıktan sonra tomar gibi dürülerek kaldırılan meşin sofra kullanılırdı. (Doğan, 1977: 152-153)

Ortadaki tahta sofranın çevresine "dolaylı havlu" denilen uzunca bir bez, sofranın kenarını bir karış örtecek ve diğer yarısı oturanlar tarafından dizlerine alınacak şekilde serilir, etrafına da postlar serilirdi. Sofra kurulurken yemek vaktini haber vermekle görevli derviş önce şeyhin dairesinin önünde, sonra derviş hücrelerinin bulunduğu koridorda "Hu! Somat’a sala" diye bağırarak yemeğe davet ederdi. Yemek bittikten sonra dua edilip gülbank çekildikten sonra hep birlikte kalkılır, Matbah’ta görevli Dede ve canlar dışında Matbah boşaltılırdı. (Doğan, 1977: 152-153)

Ahsap kaplı zemini olan ve giriş zemininden daha yüksekte bulunan, birkaç basamakla çıkılan bölüm Sema talim ve meşk yeridir. Sema eğitiminin verilebilmesi için nevniyazın "çark atma" talimi yapması gereklidir; bu amaçla yere belirli aralıklarla pirinçte pürüzsüz çiviler çakılmıştır.

2. Mutfak Mekanının Mevlevihane İçindeki Yeri

Mevlevîliğin en değerli bölümüdür. Elbetteki Matbâhtaki asıl işlev yemek pişirmek ve yemek yemek ise de, Can tabir edilen Mevlevi adaylarının 1001 günlük çile süresi içerisinde, en çok eğitim gördükleri yerin burası olması nedeniyle “Mevleviler Matbâha, insanın pişirildiği yer” derler. Burada gürültü edilmez, yüksek sesle konuşulmaz, gülünmezdi. Hatta Matbâha gösterilen saygının bir ifadesi olarak, Matbâh ın kapısının önünden geçilirken dahi, baş kesilirdi (Selama durulurdu).

Mevlevihane’de matbah eğitim açısından en önemli bölümdür. Yenikapı Mevlevihanesi’nin matbah kapısının üzerindeki talik hattı ile yazılmış kitabede belirtildiği gibi eğitim burada başlar ve devam ederdi.

Resim 2: Matbahın kapısı ve kitabesi (1940 Encümen arşivi)

3. Mutfak ve Mutfakta Yönetim, Eğitim

Tarikatlar arasında en fazla adap erkan kuralları bulunan ve bunlara uyulan tarikat Mevleviliktir. Mutfak bu kuralların uygulanmaya başlandığı ilk ve kutsal bir mekandır. Dergah mutfaklarının yapı olarak diğer mutfaklardan fazla farkı yoktur; ama değişik görevleri de vardır. Çünkü Mevlevilikte eğitim mutfakta başlar. Bu nedenle, Mevleviliğe girmek isteyenlerin üç gün mutfak çalışmalarını izleyeceği bir yer ve eğitim gören yeni canların sema öğrendiği bir bölümde mutfakta yer alır. (Halıcı, 2008)

Ateş-baz da denilen mutfak, Ateş-baz-ı Veli’nin makamı kabul edilirdi. Mutfaktaki her ocağın üzerinde "Ya Hazret-i Ateş-bazı-ı Veli" levhası bulunurdu.

Çelebi; "Bazı mutfak görmemiş, bu konuda kulaktan dolma eser vermiş kişiler orada kahve, şerbet içildiğini, misafir kabul edildiğini yazmışlarsa da bunun adaba aykırı olduğunu arz ederim. 

Mutfakta her an rahatsız edilmesinden çeknilen bir ‘ruh’ vardı. Bu nedenle mutfağa ancak önemli bir iş için gelinirdi. Kapının dışına sessizce yanaşılır, baş kesilir ‘başla selam verilir’, kapı tokmağı hafif vurulur, kapı açıksa ‘Destur hu erenler’ denir, kapıya çıkan kimseye yavaşça istek bildirilir, nöbetçi dedenin izni olmadan veya çağrılmadan içeri girilmezdi. Girilince de iş hemen görülür ve kapıdan geri geri, baş keserek çıkılırdı." demiştir. (Çelebi, 1986)

Başta aşçı dede olmak üzere, kazancı dede, içeri meydancısı, bulaşıkçı ve halife dedeler mutfağın yöneticileriydiler. Aşçı dede, bütçeyi düzenler, tekkeyi yönetir, canları terbiye ederdi. Kazancı dede onun yardımcısıydı. Halife dede mutfağa yeni girenleri yetiştirir, onlara Mevlevi usul ve erkanını öğretirdi. Meydancı dede ise doğrudan şeyhin emir altındaydı ve emirler tebliğ ederdi. Bu dedelerin hepsine "Dergah zabitanı" denilirdi. (Çelebi, 1986)

Dergaha katılmak isteyen bir kişi, ailesinin izniyle gelir, aşçı dedenin huzurunda ikrar verir, Kabul edilirse mutfak girişinin sol tarafındaki yüksek yere serilmiş saka postu üzerinde üç gün oturur, mutfak çalışanlarını izlerdi. Kalmaya karar verirse kazancı dedenin huzuruna götürülür ve kararını bildirir, kazancı dede onaylarsa geldiği kıyafetlerle on sekiz gün ayakçılık hizmetleri yapardı. 

Bu sure dolunca kazancı dede, aşçı dededen kıyafet teminini isterdi. Aşçı dede sema tennuresinden biraz daha dar ve kısa olan mutfak tennuresi ve diğer derviş kıyafetlerini getirtir, derviş adayı üstündeki elbiseleri çıkararak bu kıyafetleri giyer buna da dervişliğe başlamak anlamında "soyunmak" denilirdi. Soyunan "nev-niyaz" "mutfak canı" adıyla kazancı dedenin gözetiminde bin bir gün sürecek çileye mutfak hizmetleriyle başlardı.

Çile esnasında can sınanır, aynı iş olmamış diye birkaç kez yaptırılır, emirlere uyup uymadığı, gelip gitmesi kontrol edilir, sabrı ölçülürdü. Can bu sınamalara dayanamayacağına kendisi karar verirse ‘çile kırar’, Dergah’ı terk ederdi. Canın yapamayacağına dedeler karar verirse, ayakkabılarının burnu kapıya doğru çevrilir ve gitmesi gerektiği anlatılmış olurdu. Eğer kusur işlediği için ayrılmasına karar verilirse, can bu kez Dergah’ın arkasında bulunan küstah kapısından yolcu edilirdi.(Halıcı, 2008)

Mevlana’nın ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı, mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili olarak, günümüzde de devam eden bazı kurallar ve bunların uygulayıcılarını ortaya koymuştur. Bu kurallar Türk Mutfağı’nda bilinen ilk "mutfak çalışma kuralları"dır.

Kazancı Dede:

Post sahibi olup, gündüzleri mutfakta bulunurdu. Mutfakla ilgili her konuda baş sorumluluğu taşırdı. Aşçı dedenin muaviniydi. •Halife Dede: Mutfağa yeni gelen canlara yol gösterir, onları yetiştirirdi. •Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere şeyhin veya aşçıbaşının emirlerini bildirirdi.

Çamaşırcı:

Çamaşırların yıkanmasını sağlardı.

•Ab-rizci:

Hela, şadırvan ve muslukların temizliğini yaptırırdı. •Şerbetçi: Şerbet yapar ve ikram ederdi.

Bulaşıkçı:

Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.

Dolapçı:

Dolap ve kapların temizliğini ve kapların kalaylanmasını gözetirdi.

Pazarcı:

Sabahları zembille pazara gider, alışveriş yapardı. •Somatçı: Sofrayı kurar ve kaldırırdı.

İçeri Meydancısı:

Kahve pişirir, canlara ve cuma günü dedeler mutfağı ziyarete geldiklerinde onlara da kahve ikram ederdi.

İçeri Kandilcisi:

Mutfağın kandillerini temizler ve yıkardı. •Tahmisçi: Kahve döverdi.

Yatakçı:

Yatakları yapar ve kaldırırdı.

Dışarı Kandilcisi:

Dışarıdaki kandilleri yakardı.

Süpürgeci:

Bahçeyi ve etrafı süpürme görevini yapardı.

Çerağcı:

Mutfağın şamdanlarının bakımı ile ilgilenirdi.

Ayakçı:

Ayak hizmetlerinde bulunur, gerekli şeyleri getirir, götürürdü. Mutfağa Kabul edilen can, ilk olarak bu görevle işe başlardı. (Gölpınarlı, 1983)

Mutfaktaki canlar on sekizden az olursa sondan başa doğru sıralanmış bu hizmetlerin birkaçını tek bir can görür, fazla olursa hizmet sahipleri çoğaltılırdı.

4. Mevlevilikte ve Türk Mutfağında İlk Büyük Aşçıbaşı

Mevlevilik tarikatında aşçılık saygı gösterilen, seçkin ve önemli bir meslektir. Aşçılığa verilen önem Mevlana zamanına kadar gitmektedir.

İlk aşçı olan taşıyan Ateş-baz-ı Veli (ateşle oynayan anlamındadır) adına mezar anıt yaptırılmış olmasından dolayı 13. yüzyılda bu mesleğe büyük bir saygı gösterildiğini kavrayabiliriz.

Konya’nın Meram ilçesinde bulunan türbenin taşları da ateş rengidir. Türbenin ön cephesinde bulunan kitabede "Bu kabir, kutlu şehid İzzeddin oğlu, milletin şemsi Yusuf Ateşbaz’ın kabridir. Altı yüz seksen dört yılı recebinin yarısında Tanrı rahmetine ulaştı. Tanrı yarılasın." Yazısı bulunmaktadır. Ve biz bu kitabeden Ateş-baz-ı Veli’nin adının Yusuf olduğunu ve 1285 yılında vefat ettiği anlamaktayız.

Mevlevi rivayetlerine ve halk arasındaki inanışlara göre Ateş-baz-ı Veli ermiş bir kişidir. Hikayeye göre bir gün Ateş-baz-ı Veli Hazretleri Mevlana’ya "Ocağı yakacak odun kalmadı" demiş. Mevlana da ayaklarını kazanın altına koymasını söylemiş. "Eyvallah" diyen Ateş-baz-ı Veli gidip ayaklarını ocağın içine uzatmış. Parmaklarından çıkan alev anında kazanı kaynatmaya başlamış. 

Ancak, "acaba yanar mı" diye şüpheye düşünce sol baş parmağı yanmış. Durumu Mevlana’ya haber vermişler. Mevlana Ateşbaz’ın yanına gelerek üzüntüyle "Hay Ateş-baz, hay" demiş. O da yanan parmağını göstermemek için sağ ayağının baş parmağını, yanan parmağın üzerine koymuş. Semazenlerin semaya başlarken attıkları ilk adım, bu olayı yad etmek içindir. (Halıcı, 2008)

5.Sofra Düzenleri

Mevlevi Dergahı’nda yemek, yer sofrasında yenirdi. Vakit gelince mutfakta üçayaklı bir iskemle üzerinde yuvarlak tahtadan yapılmış sofralar kurulur, çevresine postlar konur ve sofranın kenarına peçete görevi yapacak olan bütün, uzun bir peşkir dolandırılırdı. Kaşıklar, sapları sağa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanırdı. Herkesin önüne birer tutam tuz konurdu. Su sunmakla görevli canlar testi ve su bardaklarını hazırlardı. Tüm hazırlıklar bitince canlardan biri hücrelerin bulunduğu koridorda yüksek sesle "Huuu, Somata salaaa!" diye herkesi yemeğe davet ederdi. (Halıcı, 2008)

Mevlevilerde bir de meşinden yapılmış, elif harfi gibi uzun şekilde olan ve bu nedenle "Elif-i Somat" denilen bir sofra vardı. Kaşık yerleri de bulunan bu sofralar muhtemelen kalabalık öğünlerde mutfak veya meydana uzunca serilirdi. Canlar bu sofraya karşılıklı otururlardı. Yemekten sonra bu meşin sofra sabunlu bezlerle silinir, kurulanır, dürülür, kaldırılırdı. (Halıcı, 2008)

Matbah-ı Şerif’te pişen yemek, Somat-ı Şerif’e ufak bir pencereden verilirdi. Canların hizmeti burada da devam ederdi, kısaca Somatçı hizmeti şöyleydi: Somat-ı Şerif’te, biri saat 11’de, öteki akşam namazından hemen sonra, iki kere yemek yenirdi. En kıdemli can kapının önüne çıkar, "Lokmaya Sala!" diye, üç kere seslendikten sonra "Huu..." diyerek Somat davetini tamamlar, elleri önünde bağlı olarak ihvanın içeride toplanmasını beklerdi. 

Her geçene baş keserdi (başıyla selam verirdi). İçeride on, on iki kişilik, yuvarlak, yerden 50 cm yükseklikte masalar bulunurdu. Yerde hasır üstünde oturulurdu. Masayı çevreleyen 70-80 cm eninde, yemek yerken dize konulan, uzun bir bez veya muşamba bulunurdu. Her oturanın önünde üç dilim ekmek, bir tutam tuz ve sofranın ortasına, sola kalp tarafına ters olarak dönük (saat onu gösteren yelkovan gibi) bir kaşık dururdu." (Çelebi, 1986)

6. Sofra Adabı

Mevlevilerde mutfak gibi, yemek de kutsal özellikler taşır. Özel kurallarla pişirilir, hazırlanır, yenir. Yemek pişince kazancı dede kazan veya tencerenin kapağını açar, mutfak canları kazanı yere indirirler, kazancı dede şu gülbangi çeker:

"Tabhı şirin ola, Hak berakatın vere, dem-i Hazreti Mevlana, sırrı Ateş-baz-ı Veli, hu diyelim." ve canlarla hu çekilir. Yemek davetini duyarak gelen canlar, mutfağa baş keserek girerlerdi. Şeyh de gelince yemek başlardı. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes, sağ işaret parmağını önce diline, sonra tuza banarak tuzu tadar, sonra yemeğe başlardı. Yemek tek kaptan yenirdi. Yemek süresince hiç konuşulmazdı. 

Su istenecek olursa, ayağı mühürlü olarak niyaz halinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa suyu doldurur, bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüştükten sonra, yani bardağı öptükten sonra, suyu içerdi. Birisi su içerken diğerleri sofradan el çekerek onu beklerlerdi. Böylece kimse, candan bir lokma bile fazla yememiş olurdu. 

Su içen aynı şekilde bardakla görüşerek bardağı sakiye iade ettikten sonra sofradaki şeyhden başlamak üzere en kıdemli kişi, su içene "Aşk olsun" der; o da niyaz eder ve yemek tekrar başlardı. Sofrada gülbanktan başka konuşulan tek söz buydu. Yemeğin sonunda ise:

"Bu yoldaki sufileriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz, Yarabbi, bu kaseyi, bu sofrayı daim kıl."

mealindeki beyit ve aşağıdaki dua okunurdu:

"Salli ve sellim ala eşref-i nur-i cemi-il-enbiyai ve-l-murselin ve-lhamdu li-l-lahi Rabb-il-alemin-el-Fatiha."

Fatiha okunduktan sonra pilav gelir ve gülbank çekilirdi: "Elhamdü-li-llah, Eş-şükri li-llah, Hak berekatın vere, erenlerin han-ı keremleri, nan-u nimetleri müzdad, sabih-ül-hayrat-ı güzeşteganın ervah-ı şerifeleri şad-u handan, bakiyeleri selamette ola. Demler, safalar ziyade ola. Dem-i Hazret-i Mevlana, sırr-ı Ateş-baz-ı Veli, keremi İmam-ı Ali, hu diyelimi hu!"

Gülbank çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sorayı tutar şekilde sofranın kenarına konurdu. Gülbanktan sonra pilav yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder, kalkar, ardından herkes kalkar, kapıda mutfağa baş keserek çıkardı. Sofradan kalkınca leğen ve ibrik getirilerek el de yıkanabilirdi. (Halıcı, 2008)

Celaleddin Çelebi sofra adabını şu şekilde vermektedir: "Yemek hizmet eden canlar tarafından, masanın ortasına konurdu. Besmelenin sofradaki en kıdemli kişi tarafından söylenmesi yemeğe başlama işaretiydi. Yemeğe sağ işaret parmağına bulanan tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Canlar Masaya yakın duvar kenarına, elleri bağlı olarak hizmet etmek için beklerdi. İhtiyaç, onlara bakışla ifade edilirdi. Yemek esnasında hiç konuşulmazdı; biri su isterse cana bakışıyla bildirir. O da bardağı, dökülmesin, diye biraz noksan doldurur, uzatırdı. 

Susayan bardağı alır dudağına götürür, onunla görüşür, Besmele’yle suyunu içerdi. Bu arada sofrada oturanlar yemekten ellerini çekerler beklerlerdi. Suyu içen kimse tekrar bardağı yan tarafından öperek iade eder, hizmet eden can da aynen bardakla görüşüp kenara çekilirdi. Ortadaki yemek tabağını değiştirmek, yenilemek, vesaire canların vazifesiydi. (Çelebi, 1986)

Doyan kimse sofradan kalkamazdı, kaşığını çevirir, beklerdi. Kaşık sesleri azalınca, bir durgunluk başlayınca, Somat’ta bulunanların ikinci kıdemlisinin ‘Bismillah, eyvallah’ sesiyle yemeğe devam etmek isteyenler dahi kaşıklarını ilk haline sokarak, iki ellerinin parmaklarını sofranın kenarına dayayıp, başlarını öne eğip dururlar. Canlar ellerindeki herşeyi bırakıp, kolları çapraz bağlı, ayakları bitişik ve mühürlü, başları kalbe eğik kenarda dururlardı. 

O sırada Somat"ta tam bir sessizlik hakim olur, bu sessizlik Somat’ta bulunan en kıdemlinin duasıyla son bulurdu. Dua Hz. Mevlana’nın Divan-ı Kebir’inden bir beyitle başlar: ‘..Yola düşmüş Sufileriz biz, Allah’ın nimetlerini yiyenleriz biz. Ya Rabbi, bu sofrayı ebedi kıl...’ Bu duadan sonra hep birlikte Fatiha okunur, sonra da bir hamdgülbangi okunurdu. Mesela: ‘Manı, Merdan, himmeti Yezdan, berekatı Halil-ül Rahman. Yediğimiz lokmalar nur-u iman ola. 

Gönüllerimiz aşk-ı ilahiyle her dem dola. Hamdımız şükrümüz ebedi, neşemiz daim ola. Dem Hazreti Mevlana, sırrı Şems-i Veled, nuru Muhammedi, sırrı Ateş-baz-ı Veli, hu diyelim, huuuu...’ Bu duadan sonra isteyen kalkar, sofradaki ihvana elini kalbine koyarak başıyla selam verir. Öbür sofralardaki ihvana da kapıdan geri çıkarken, yüzü onlara dönük aynı şekilde selam verirdi. Somat boşalınca canlar sahanları toplar, Matbahdaki canlara teslim ederdi; sofraları silerler, yerleri süpürürler, Somat’tan ayrılırlardı". (Çelebi, 1986)

DEĞERLENDİRME VE SONUÇ

Yedi asır varlığını devam ettirmiş olan Mevlevilik tarikatı, özünü Mevlana Celaleddin Rumi’den almış, Sultan Veled’le vücud bulmuş ve Ulu Arif Çelebi ile Anadolu ve Osmanlı coğrafyasına yayılarak varlığını devam ettirmiştir.

9. yüzyılda ortaya çıkan tasavvuf düşüncesi ancak 12. yüzyıldan itibaren kendini göstermeye başlamıştır. Varlığını tarikat olarak hissettiren Mevlevilik "Can"ın manevi gelişimini sağlamakla beraber toplum ve devlet yaşamında; asayişin sağlanmasında, sosyal huzurun oluşmasında etkili olmuştur. Allah aşkını, kamil insan olmayı, sevgiyi, merhameti, hoşgörüyü anlatan Mevlevilik 700 yüzyıl boyunca sadece Anadolu’da ve İslam coğrafyasında değil bütün dünyada etkisini göstermiştir.

Mevlevilik yüzyıllarca imparatorluğun gelişmesine paralel bir gelişme göstermiş ve her dönemde ilim-irfan ocakları olmuşlardır. Ancak, 17. yüzyıldan sonra tarikatın yapısında bir takım aksaklıklar yaşanması ile birlikte ciddi problemlerin yaşanmasına neden olmuştur. 

Halktan kopan ve yüksek zümreye hitap etmeye başlayan bu tasavvuf anlayışının yayılması durmuş, mevlevihanelerde muhib yetiştirilmesi güçleşmiş olduğundan tarikat yıpranmış ve çöküş dönemine girmiştir.

İşte tamda bu dönemde Yeni Türkiye Cumhuriyeti’ni modern, Avrupai ve laik bir çizgiye getirmek isteyen Atatürk, dağılmaya ve çürümeye başlayan tekke ve zaviyeleri kapatmış böylece bütün tarikatları kaldırmak istemiştir. 

İlk olarak 2 Eylül 1925 tarihli hükümet kararnamesiyle tekke ve dergahlar kapatılmış, daha sonra Konya milletvekili Refik Bey (Koraltan) ve beş arkadaşının Meclis’e sunduğu öneriyle “Tekke ve Zaviyeler ile Türbelerin Seddine ve Türbedarlar ile Bazı Unvanların Men ve İlgasına Dair” 677 sayılı kanun 30 Kasım 1925 günü Meclis’te kabul edilmiş ve böylece Türkiye Cumhuriyeti’ndeki bütün tekke, dergah, türbeler kapatılmış, her türlü tarikat faaliyeti de yasaklanmıştır.

30 Kasım 1925’te Meclis’te kabul edilen ve 13 Aralık 1925’te Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren bu kanunla Mevlevilik tarikati, başta Konya’daki Mevlana Dergahı olmak üzere bütün Mevlevihaneler kapatılmış; çelebilik, şeyhlik, dervişlik ve dedelik gibi bütün Mevlevi unvanları ve faaliyetleri yasaklanmıştır.

Bu tarihten sonra ne yazık ki, Mevlevihanelere gereken önem verilmemiştir. Bu binalar yapılış amaçları dışında ve hoyratça kullanıldıklarından dolayı zarar görmüşler ve pek çok bölümü de yıkılmış, günümüze ulaşamamıştır.

Oysa temelleri hoşgörü ve sevgiye dayanmakta olan bu tarikatın, yapılarının her bir bölümü kendine has özellikleri ve mimarisiyle 700 yıllık bir tarihi bünyesinde barındırmaktaydı. Semahanesi, meydan-ı şerifi, dedegan hücreleri, harem ve selamlık gibi mekanları olan mevlevihanelerde en önemli bölümlerinden biri de "Mevlevi dergahı"nın ruhu da denilen Matbah-ı Şerif‘tir. 

Asitanelerde günlük mutfağın dışında 1001 gün süren çilenin çekildiği diğer bir mutfakta mevcuttur. Kendine has mimarisi olan bu mekanlarda Ateşbaz-ı Veli Ocağı, Saka Postu, Sema (meşk) talim yeri, Somathane, bulaşıklık, Çilekeş Canlar Odası gibi bölümler bulunmaktadır.

Mevlevilikte çile çıkarmak için karanlık bir odaya kapanma, inzivaya çekilme, halvet, oruç gibi insanüstü çabayı gerektiren bir anlayışı yoktur. Muhib adap ve terbiyeyi; pazarcılık, çamaşırcılık, bulaşıkçılık, hela temizliği gibi 18 hizmetten oluşan bir çile ile öğrenir ve eğitimi tamamlanır. İşte bu nedenden dolayıdır ki Mevlevi eğitimi Ser-tabbah tarafından şerefli mutfak da denilen Matbah-ı Şerif ’te başlar.

Kendine has bir sofra adabı ve yemek tarifleri olan Mevlevilik tarikatında, Matbah-ı Şerif ’te, o mevlevihanenin ruhunun yaşadığına inanılırdı ve bu nedenle çok büyük saygı gösterilirdi.

KAYNAKÇA

Arapoğlu, M. (2010), Üsküdar Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Yeniden Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi, İstanbul.

Arkeoloji Müzesi, Encümen Arsivi, 1940

Çelebi, C. (1986) "Uluslararası Yemek Kongresi" bildirisi, I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Eylül 25 – 30, Konya.

Çelebi, E. (2006). Evliya Çelebi Seyahatnamesi. (10 Cilt). Prof.Dr. Robert Dankoff, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı (haz.). İstanbul: Y.K.Y.

Dogan, A. I., (1977). Osmanlı Mimarisinde tarikat yapıları, tekkeler, zaviyeler ve benzer nitelikteki futuvvet yapıları, Doktora Tezi, İ. T. Ü., İstanbul.

Gölpınarlı, A. (1983) Mevlana’dan Sonra Mevlevilik. İstanbul: İnkılap ve Aka Kitapevleri.

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı. İstanbul, Metro Kültür Yayınları.

Işın, E. (2007) Mevleviliğin Toplumsal Tarihi. Aşk Ocağında Can Olmak: 49–65, İstanbul: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma Eğitim Genel Müdürlüğü Yayınları.

Işın, E. (1994) Yenikapı Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi, c.7.: 476-481. İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Işın, E. (1994) Beşiktaş Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi, c.2.: 168-171, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Işın, E. (1994) Bahariye Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi. c.1.: 537-538, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Karpuz, Haşim, Ahmet Kuş, İbrahim Dıvarcı, Fevzi Şimşek. (2005) Türkiye Mevlevihaneleri. Konya, Konya İl Kültür Müdürlüğü Yayınları.

Karpuz, Haşim, Ahmet Kuş, İbrahim Dıvarcı, Fevzi Şimşek. (2007) Dünya Mevlevihaneleri. Konya, Konya İl Kültür Müdürlüğü Yayınları.

Küçük, S. (2013) "Genel Hatlarıyla Mevlevilik", Mevlevi Dünyasında Bahariye Mevlevihanesi, 9-21, İSTEV, İstanbul.

Özdemir, Y. (2010), Galata Mevlevihanesi Müzesi Koleksiyonlarının Çağdaş Müzecilik Anlayışı İçinde Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, İstanbul.

Tanrıkorur, B. (2007) Türkiye Mevlevihanelerinin Mimari Özellikleri. Aşk Ocağında Can Olmak: 66-93, İstanbul: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma Eğitim Genel Müdürlüğü Yayınları.

Tanman, M. Baha, (1994) Galata Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi. c.3.:364-367, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Tanman, M. Baha, (1994) Yenikapı Mevlevihanesi. Dünden Bügüne İstanbul Ansiklopedisi. c.7.:481485, İstanbul, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Yayını.

Tanman, M. Baha, Galata Mevlevihanesi. İslam Ansiklopedisi. c.13.:317-321, İstanbul, Türk Diyanet Vakfı.

Ünal, N. (2007), Yenikapı Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Harem Konağı’nın Restitüsyon Projesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul.

İnternet adresi: Konya Mevlana Müzesi Matbah-ı Şerifi http://muze.semazen.net/content.php?id=00024 (22.03.2016)

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Gökben AZSÖZ' e ilgili "Mevlevihanelerde Matbah-ı Şerif" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Aşağıda belirtilmiş olan mutfaklar'da örnek menü yapımı, tasarımı ve A'dan Z' ye uygulamalı mesleki Danışmanlık hizmetleri verilmektedir...

Uluslararası mutfaklardan seçme özel yemek menüleri, Osmanlı Saray Mutfağı, Eski İstanbul Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve mutfakları, Vejetaryen Mutfağı, Geleneksel Anadolu Mutfağı, özel tercihler ile Steak Restoranı ve restoranları, Arap Mutfakları, Hindistan Mutfağı' da aşağıda belirtilen alanlarda danışmanlık hizmetleri vermekteyim.

• Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Planlaması hakkında bilgi almak isteyenler,

• Endüstriyel mutfaklar'da Mutfak Üniteleri hakkında bilgi almak isteyenler,

• Lüks restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yaptırmak isteyenler,

• Mutfak çeşitleri'de Pişirme Ekipmanları ihtiyaçlarını öğrenmek isteyenler,

• Restoran mutfaklarında çalışanlar arasında Mutfak Organizasyonu yaptırmak isteyenler,

• Otel mutfaklarında Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini tespit ettirmek isteyenler,

• Özel mutfak organizasyonları'nda Mutfak Çeşitleri arasında bağlantıları ve organizasyon eksikliklerini gidermek isteyenler,

• Uluslararası standartlara sahip alakart restoranlarda Mutfak Yönetiminde Verimlilik derecesini yükseltmek isteyenler,

• Yüksek rafine mutfaklar'da Restoran Menüsü ve Restoran Konseptine Göre Mutfak Eğitimi almak isteyenler,

• Çok amaçlı organizasyon mutfaklarında Mutfak Bölümleri arasında bağlantı ve organizasyonun yapılandırılmasını isteyenler,

• Restoran mutfakları yada şehir içi otel mutfaklarında Endüstriyel Mutfak Planlanması yaptırmak isteyenler,

• Kendi restoran yada otel işletmesinde İşletmeci Körlüğü konusunda denetim isteyenler,

• Uluslararası konumda Gastronomi Danışmanlığı Gastronomy Consultancy isteyenler,

• Yüksek mutfaklar'da Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting hizmetine ihtiyaç duyanlar,

• Farklı amaçlar ile servis ve mutfak bölümlerinde ciro geliştirme amacı ile Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı hizmeti isteyenler,

• Şehrin en iyi restoranlarından olabilmek için Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı alma düşüncesi içinde olanlar...

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***