Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri

 

Din-Gastronomi Etkileşimi Üzerine: Dinlerde Mutfak Ritüelleri

Dr. Ümit ŞENGEL

Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Turizm Rehberliği Bölümü, Sakarya, Türkiye

Giriş

İnsanlık tarihi kadar eski olan ve bireyin yaşamını sürdürmek için gereksinim duyduğu fiziksel ihtiyaçlarının başında yeme-içme gelmektedir. Zamana ve ortama bağlı baskın kültürel karakterlerle lezzet, tat, form ve çeşitleri değişiklik gösterse de bu gereksinim hiçbir zaman yok olmamıştır. İnsanlık tarihiyle birlikte gelişimini sürdüren yeme-içme alışkanlıkları tarih boyunca kültürle karşılıklı bir etkileşim içerisinde olmuştur. 

Bu etkileşim ile birlikte kültürü besleyen her türlü dinamiğin mutfağın şekillenmesinde belli seviyelerde katkı sağlamasına neden olmuştur.

Toplumların mutfak kültürlerini belirleyen çok sayıda faktörün olduğu söylenebilir. Bu faktörler genellikle toplumların sosyal yaşam kurallarını belirlemede etkili olan unsurlardır. Din, bu faktörlerden en önemlilerinden biridir. Her iki kavram da en eski dönemlerden beri insanlık tarihinin önemli birer tamamlayıcısı olarak ön plana çıkmıştır. Bu açıdan insanlık tarihi ile eşdeğer bir geçmişe sahip olan din ve mutfak olgularının etkileşimde bulunmaları kaçınılmazdır. Bu etkileşim sürecinde genellikle din mutfağı etkilemiştir. Dinlerin yasakladığı ürünler, o dinlere tabi olan insanlar tarafından kullanılmaz. Dinlerin tüketimini teşvik ettiği ürünler ise genellikle daha sık tüketilmektedir.

Din ve mutfak arasındaki etkileşim sadece günümüz toplumlarında ve geniş insan topluluklarında inanılan dinler için değil, aynı zamanda tarihte belli küçük bölgelerde ortaya çıkmış ve ömrü kısa olan inanışlarda da mevcuttur. Birçok eski inanışta ibadetler geniş bölgelerde yapılan toplu eğlencelerde ziyafetler eşliğinde yapılmaktadır. Günümüzde ise birçok din ürün bazlı veya tüketim kalıpları bakımından mutfakları ve gıda tüketimini şekillendirmektedir. İki olgu arasındaki etkileşim konuyla ilgili akademik çalışmaları gerekli kılmaktadır. Bu bilgiler ışığında bu çalışmada geçmişten günümüze kadar dillerde bulunan mutfak ritüellerinin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Böylece kaynak taramasına dayanan bu çalışmayla din-gastronomi arasındaki etkileşimin ortaya konması hedeflenmektedir.

Kültür-Gastronomi İlişkisi

Gastronomi, 2000’li yıllardan sonra ciddi bir ivme kazanarak modern dünyanın en önemli kavramlarından biri haline gelmiştir. Kavram küresel düzeyde yaygınlaştığı gibi yerelliği ön plana çıkaracak şekilde de yaygınlık kazanmaktadır. Gastronomi yerel olarak soyut varlıkları içeren kültür varlıklarını konu edinmekte ve işlemektedir. Gastronominin kültürle ilgili sahip olduğu bu yerel misyonun uluslararası niteliği de mevcuttur. Bu anlamda gastronomi uluslararası düzeyde kültürel çeşitlilik oluşturmakta, dünyada yaşayan toplumlara yaşam biçimi, kültür ve geçmiş gibi parametreler açısından ışık tutmaktadır (Işkın, 2020).

Geçmişten günümüze kadar süre gelen gastronomi ile kültür arasındaki etkileşim iki şekilde ifade edilebilir. Bunlardan ilki gastronominin gelenekselliği de içerecek biçimde kültürden etkilenmesi, ikincisi ise gastronominin toplumsal düzeyde oluşabilecek kültürel kalıpların şekillenmesinde bazı etkilere sahip olmasıdır. Bu yönüyle gastronomi hem kültürden beslenen hem de kültürü besleyen bir yapıya sahiptir. 

Gastronomik deneyim sonucu deneyimlenen her farklı mutfak farklı bir kültürün örneğidir. Dolayısıyla gastronomi motivasyonu turistleri farklı toplumlara ait kültürel değerleri denemeye ve öğrenmeye teşvik etmektedir. Kültürel merak gibi güdülerin gastronominin gelişimi için birer itici faktör olduğunu ifade etmek gerekir. Burada gastronomi ve kültür etkileşiminin en açık örneklerinden biri görülmektedir (Fields, 2002). Seymen (2019) yaptığı çalışmada bu etkileşime dikkat çekmekte ve bir toplumda gastronominin en yoğun şekilde ilişkili olduğu unsurlardan biri olarak kültürü öne çıkarmaktadır. Bir şehrin yerel kültüründeki ilk belirleyici unsuru ve bir şehri (kültürü) anlamanın ilk yolu mutfaktan geçmektedir.

Gastronomi ve kültür arasındaki ilişkinin net bir şekilde ortaya çıkmasında gastronomi turizmi kavramının giderek yaygınlık kazanmasının da büyük etkisi vardır. Aslında gastronomi turizminin bizzat kendisi, kültür turizminin önemli bir boyutunu oluşturan alternatif bir turizm çeşidi olarak ön plana çıkmış ve gelişmiştir. Dolayısıyla gastronomi turizminde turistlerin esas gayesi bölge kültürüyle etkileşime girmektedir. Bu sayede toplumların geçmişleri, gelenek ve görenekleri, örf ve adetleri, tarihleri ve kültürel miraslarıyla bir bağ kurma düşüncesi hâkimdir. 

Çünkü üretim ve sosyal yapıdan beslenen geleneklerin kültürel mirasın en önemli dinamikleri olduğu bilinmektedir. Gastronomi turizmi sayesinde belli bölgelerin üretim ve sosyal yapısını görerek bölge kültürün ayırt edici yanlarına tanık olunmaktadır. Bu turizm çeşidi sayesinde bölge kültürleri ekonomik, sosyal ve çevresel bağlamlarıyla ilişkilendirilerek öğrenilmektedir (Corigliano, 2002: 168).

Belli bir dönemde kültür olarak kabul edilen faktörler o döneme kadarki kültürle ilgili olabilecek her türlü belleğin toplamından oluşur. Buradaki toplam özellikle devlet, toplum ve medyadan oluşan politik, siyasi ve sosyo-kültürel kurumların belirleyici bir role sahip olduğu özel tercihlerden oluşabilir. Ancak dünyanın geldiği küresel nokta bunun daha geniş bir perspektiften oluştuğu düşüncesini hâkim kılmaktadır. 

Sonuçta dünyanın geldiği noktada kültür yerel üretim algısının dışına çıkmıştır. Kültür genellikle burada ifade edilen belleğin bir kısmını içeren ve doğal hale gelmiş, önceki kültürel deneyim ve etkilerin izlerini taşıyan, yerel bir bölge ile sınırlı kalmayıp sınırları aşan bir kimliğe sahip olabilmektedir (Tomlinson, 1991). Nitekim Işkın (2020) meseleye kültür bellek açısından bakıldığında, uluslararası gastronominin en az yerel gastronomi kadar önemli olabileceğini ifade etmektedir.

Uluslararası gastronominin toplumsal etkileri ön plana çıkmış en belirgin kültürel öğesi Fast-Food ağırlıklı tüketim kalıplarıdır. Özellikle büyük Fast-Food şirketlerinin ortaya çıkması ve dünya genelinde yaygınlaşması uluslararası gastronomi açısında önemli bir modern kültürün oluşmasına zemin hazırlamıştır (Hall ve Mitchell, 2002). Meseleye büyük bir tüketim değişikliği hareketi olarak bakıldığında, dünyadaki beslenme alışkanlığının homojen bir kimliğe kavuştuğu görülebilir (Ripe, 1996). 

Basit bir şekilde ele alınsa bile buradaki homojenlik fikri karmaşık bir yapıya sahiptir. Çünkü bu gibi kültürel bütünleşmelerle dünyanın tek bir kimlik olarak öne çıkmasına karşı çıkan geniş bir kitle mevcuttur. Kültürü ve gıdaları besleyici veya kültürel formlarda homojenleştirme çabalarındaki bu endişelerin temelinde modernleşme hareketleri yatmaktadır. Çünkü batılı tarzdaki kapitalist kültür buradaki homojenlik problemini küresel kültür tehdidi olarak gördüğünden, bunu çeşitlilik ve zenginlik hissi verebileceği düşüncesiyle kendi kültürlerine entegre etme arayışındadır (Tomlinson 1991).

Gastronominin uluslararası kültürel kimliğinin belirgin bir şekilde ortaya çıkmasında, uluslararası ticarette yaşanan gelişmelerin önemli bir payı vardır. Çünkü öncellikli olarak gastronominin gelişimini sağlayan hammaddeleri oluşturan gıda pazarı küresel bir kimlik kazanmaktadır. Bu sayede aynı ürün, dünyanın farklı bölgelerinde aynı anda tüketime sunulmaktadır. Böylece mutfak kültürü bağlamında uluslararası gastronomiyi oluşturan yerel ve bölgesel modelleri aynı kalmakta, hatta bazen büyümektedir (Hall ve Mitchell 2002). 

Gastronomideki gelişmeler sayesinde uluslararası bir niteliği dönüşen mutfak kültürlerindeki gelişmelerde de uluslararası ticaretin büyük payı vardır. Örneğin Anadolu mutfağındaki pek çok geleneksel yemek zorunluluktan (fakirlik vb. sebepler) veya hammaddeye erişimle ilgili yaşanan sorunlardan ortaya çıkmıştır. Anadolu coğrafyasında mutfak kültürünü oluşturan çoğu gastronomik değer, zamanında olan malzemelerin değerlendirilme çabasından doğmuştur. Doğu Anadolu bölgesine ait Keledoş yemeği bunun en güzel örneklerinden biridir. Bu yemekte kullanılan malzemeler sıcak tandır ekmeği, yoğurt, sarımsak ve yağdır. Yemekte kullanılan bu malzemelerin her biri ya kırsal bölgelerdeki insanların kendi üretimleri veya mutfakta bulunan temel (bu yemek için yağ) malzemelerdir. Bu malzemelerin geçmiş dönemlerde mecburi olarak bir araya getirilmiş olması günümüz gastronomisine bir geleneksel yemek kazandırmıştır.

Gastronominin giderek yaygınlaşması ve ulusal-uluslararası anlamda sahip olduğu rol, ulusal veya uluslararası düzeyde faaliyetler yürüten Sivil Toplum Örgütlerinin konuya ilgi duymalarına neden olmuştur. Bu örgütlerin amaçları genel olarak kültürel çeşitliğin sürdürülebilir kılınmasını sağlayarak, kültürel değerlerin tescillenerek koruma altına alınmasını sağlamaktır.

Bu örgütler, dünya üzerindeki farklı yerel kültürleri temsil eden kültürel çeşitliliklerin devamını sağlamak için bu kültürleri tescilleyerek koruma altına almak için çalışmalar yürütmektedir. Gastronomi kavramının giderek gelişmesi bu STK’ların dikkatini çekmiş ve bunlar mutfak kültürü bakımından zengin olan bölgelerde kültürel değerlerin korunması için bazı faaliyetler sürdürmektedir. Bu faaliyetler aşağıdaki gibidir (Kara, vd., 2017);

• Yerel kültürleri korumaya kaynaklık etmek

• Bölgesel kalkınma sağlayarak bölgeler arası gelişmişlik farklılıklarını gidermeye yardımcı olmak

• Sürdürülebilirliği sağlarken günümüz turistlerinin de ihtiyaçlarını karşılamak

Fine (1996) gastronomi ile kültür arasındaki etkileşimi restoran tanımlamasında ele almaktadır. Fine, restoranları bir grup emeğin organizasyonu olarak ifade ederken, organizasyonun kültürel ve fiziksel öğelerin ortak üretimine dayandığını vurgulamaktadır. Bu tanım aracılığıyla, yemek sunan basit işletmeler algısının dışına çıkılarak, restoranlar kültürel bir misyon yüklenmiştir. Gastronomi ile ilgili araştırmaların genel çerçevesini oluşturan profesyonel yemek üretimi, kültür endüstrisinin en önemli ayaklarından birini oluşturmaktadır. Bu anlamda kültürel bir olgu olarak mutfağın üretim, tasarım, hazırlık, sunum gibi unsurların her biri bu kültürün birer parçasını oluşturmaktadır (Scarpato, 2002: 65).

Montanari (1994) yaptığı çalışmada gastronomi ile kültür arasındaki etkileşime dair kritik bir problemi ortaya koymaktadır. Bu çalışmaya göre en yüksek düzeyde kültürü temsil etme yeteneğine sahip pek çok ürünün zamanla önemini kaybettiği vurgulanmaktadır. Çünkü gastronomide yaşanan gelişmeler konuyla ilgili ticari kaygıların artmasına sebep olmuştur. Bütün bu gelişmeler kültürü temsil yeteneğine sahip yemeklerin gastronominin popülerliği karşısında deneysel deneyimlerin ve suni kalıpların ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Gastronomi turizminin ortaya çıkması bu durumun en önemli nedenlerinden biri olarak ifade edilebilir. Yemeklerde standart üretim kalıplarının artışı gastronominin yerelden uzaklaşarak uluslararası formlarının ortaya çıkma sürecini hızlandırmıştır. Kavram için önemli bir unsur olan otantik kültür yerini popüler kültüre bırakmıştır.

Ravenscroft ve van Westering (2002) gastronomi ile kültür arasındaki etkileşimi evrensel bir değerlendirmeyle ele almaktadır. Bu değerlendirmede gastronomik kültürü sahiplenmek için bir sınırlamanın mümkün olmadığını vurgulamaktadır. Bu sahiplik kullanıcılara ait olup, sahipliğin ne kadar süreceği gastronomik kültürün kullanımına bağlı olarak belirlenebilir. Bunun da ötesinde gastronomiyle alakalı fikri mülkiyet hakkı ve gastronomik değerlerin bulunduğu bölgelerin markalaştırılmasında ilgili gastronomik değerlerin bölgeye ne kadar ait olduğunun önemli bir yeri vardır. Dolayısıyla gastronomi temelli bir fikri mülkiyetin somutlaştırılması esastır. Gastronominin sahip olduğu soyut kültürel özelliklerin ürünler aracılığıyla somutlaştırılması buna yardımcı olabilir. Tersi durumda ise zorlaştırabilir.

Kültür-Din İlişkisi

Din ve kültür arasında oldukça büyük bir etkileşim vardır. Zira birçok din veya inancın inanış felsefesinde ortak argümanlardan hareket edilmektedir. Birçok din ve inanış ortak bir değer olarak bireyin iç huzuru ve toplumsal düzen ile yakından ilgilenmektedir. Farklılaşan unsurlar ise ibadet anlayışları ve problemlerin çözümüne ilişkin yöntemleridir. Örneğin; birçok din veya inanışta oruç bir ibadet veya vücudu terbiye eden bir perhiz olarak yerini almaktadır. Ancak ibadet, dinlere ve dinlerin yaşam bulduğu dönemlere göre farklı beslenme biçimlerini öngörmektedir. Benzer şekilde birçok din veya inanç için kurban önemli bir ibadet iken uygulamada belirgin farklılıklar yaşanmaktadır. Öyle ki bazı inanışlara göre bitkiler kurban edilmekte, hatta insanın kurban edildiği inanışlar bile var olmuştur (Beşirli, 2017).

Din ve kültür, Cebeci (2008) tarafından toplumun iki temel yapı taşı olarak ifade edilmekte ve bu olguların anlam ve işlev bakımından benzerlikler taşıdığı vurgulanmaktadır. Her iki kavramın var oluşu temelde insan varlığıyla mümkün olmakta ve bunlar insanların birer etkinliği olarak hayat bulmaktadır. Bu anlamda bu iki olgu arasındaki ilişkide insanın girdi ve çıktı olma gibi temel bir özelliği bulunmaktadır. Ayrıca insanla yoğun bağlantıları olan bu etkileşimli iki kavramın birbirini etkileyen bir yapıda oldukları söylenebilir. Gerek iki kavram arasındaki etkileşim, gerekse de iki kavramın insanla olan ilişkisi bu iki olgunun insanın sahip olduğu kimliğin inşasında önemli bir role sahip olduğu sonucuna varılabilir.

Din-kültür ilişkisi dinler antropolojisinin en önemli konularından birini oluşturmaktadır. Bu ilişki başta felsefe olmak üzere psikoloji, ekonomi ve sosyoloji gibi pek çok sosyal ve beşerî bilimin çalışma sahasına girmektedir. Farklı yöntem ve araştırma çabaları olan her bir bilim dalının bu iki kavram arasındaki ilişkiye dair öngörüler sunması bu ilişkinin önemini ortaya koymaktadır. Ayrıca bu iki husus arasındaki ilişkinin temellerinin sağlam atılması, toplumlar arasındaki kullanımı bu disiplinlerdeki anlamlarıyla çok farklı biçimlerde çalışılması bir gereklilik olarak ön plana çıkmaktadır (Özmen, 2018; Tanrıverdi, 2018).

Bazı toplumsal normların hem din hem de kültür için ortak bir değer olması bu iki kavram arasındaki ilişkilerin daha da iç içe geçmesine neden olmaktadır. Bu toplumsal normların en önemlilerinden biri de ahlaktır. Ahlak kavramı din ve kültürün en önemli erdemlerindendir. Gerek din gerekse de kültür ahlaklı birey ve dolayısıyla ahlaklı bir toplum inşasını ilke edinmektedir. Bu iki yapı aynı zamanda toplumsal normlar üzerinden birbirini destekleyen bir görüntü de çizmektedir. Örneğin; besleneme alışkanlıkları, giyinme tarzları ve toplumsal olaylar için din ve kültür birbirlerini destekleyici refleksler vermektedir. Örneğin; dinen (İslam örneğinde) haram veya helal kabul edilen unsurlar toplumsal normlar tarafından benimsenen veya benimsenmeyen kurallar olarak hayat bulmaktadır. Bu iki hususun karşılıklı etkileşimi aile ilişkilerine kadar inmektedir (Kılıç, 2013).

Bu iki kavram arasındaki ilişkiler farklı toplumlarda farklılık gösterebilmektedir. Çünkü toplumlar farklılaştıkça kültürün ve dinin farklılaşması da muhtemel olmaktadır. Bu anlamda inanışları ve ibadet uygulamaları farklı olan bir Müslümanın bir Yahudi’nin veya bir Mani’nin herhangi bir toplumsal meseleye bakışı açısı kültürel ve inançsal farklıklardan dolayı farklılık gösterebilmektedir (Freyer, 1964).

Din-Gastronomi İlişkisi

Bazı dini törenlerde gıda tüketiminin olduğu bilinmektedir. Benzer şekilde besin olarak tüketilebilecek bazı ürünlerle ilgili dini uygulamalarda mevcuttur. Bu yönüyle gastronomi ve din olgularının karşılıklı bir etkileşim içerisinde olduğu söylenebilir. Bu ilkel kabile dinlerinden başlayıp günümüze kadarki din ve inanışlarda da devam etmektedir. Dinlerdeki gastronomi ağırlıklı uygulamalarda temel amaç yüce ilaha şükretmek, hoş görünmek, hediyeler vermek ve onun rızasını kazanmaktır. Böylece kötülüklerle mücadele edilebilir anlayışı hâkimdir. Neredeyse bütün inanışlarda ve dinlerde bu uygulamaların başında Kuran-ı Kerim gelmektedir. 

Kimi dinlerde hayvan kurban edilirken, kimisinde bitkilerin kurban edildiğine bile rastlanmaktadır. Hatta gastronomi olgusuyla ilişkili olmasa da, bazı eski inanışlarda insanların kurban edildiğine bile rastlanılmaktadır. Gastronomide özellikle kurban edilen hayvanlar üzerinden din gastronomi ilişkisini görmek mümkündür. Kanlı kurban ibadetlerinde güvercin gibi kuş türleri, büyük ve küçükbaş grubundaki hayvanların kurban edildiği bilinmektedir. 

Ayrıca bazı inanışlarda kurban edilen bitkilerde yemek olarak tüketilmektedir (Akkuş, 2014; Küçük, vd., 2018). Bazı dinlerde kurban ibadeti toplumsal dayanışmanın bir aracı olarak uygulanmaktadır. Örneğin; Müslüman toplumlarda kesilen kurban edilen hayvan etleri, gıda maddesi olarak pahalı olması nedeniyle ekonomik anlamda problem yaşayan insanlara dağıtılmaktadır. Hatta etlerin bir kısmı kurbanı kesildiği ülkelerin dışındaki ihtiyaç sahibi insanlara dağıtılmaktadır (Işkın, 2020).

İnsanlık tarihi kadar eski olan din olgusunun toplumları birçok açıdan etkilediği bilinen bir gerçektir. Bu etkilenmenin en açık şekilde hissedildiği konuların başında ise gastronomi (yeme-içme) gelmektedir. Din ile gastronomi arasında bulunan güçlü ilişki tarihin eski dönemlerinde olduğu gibi günümüzde de devam etmektedir. Özellikle bazı etkinliklerde bu etkileşimin en güzel örneklerine rastlamak mümkündür. 

Young Crop veya Young Cassava Festivali olarak bilinen ve her yıl Haziran ayının ilk Cumartesi günü gerçekleşen festivalde festivale özgü yiyecekler hazırlanmaktadır. Rahip tarafından kutsanan bu yiyecekler daha sonrasında tüketilmektedir. Bu yemeklerde genellikle “manyok” olarak bilinen bitkiden yararlanılmaktadır. Diğer bazı yemeklerde ise “maum” kuşları ve “silabey” balıkları kavrulmaktadır. Festivalden bir gün öncesinde ise şeker kamışı suyu, amonyak çiçeği ve ananas içeceği yapılmaktadır. Danslar ve dualar edildikten sonra hazırlanan yiyecekler klişe cemaatine ikram edilir (Sinclair ve Marcus, 2015: 301). Hristiyanlık geleneğindeki bu uygulama din-gastronomi etkileşimini ortaya koymaktadır.

Bazı dinlerde gıdalara ilişkin yasaklayıcı hükümler din-gastronomi arasındaki etkileşimin en belirgin örneklerinden biri olarak ön plana çıkmaktadır. Farklı din veya inançlarda bazı besin modellerinin tüketilmesi yasak, bazılarının ise hoş karşılanmamaktadır. Bu yasaklayıcı hükümlerin dinlerdeki kullanımları da farklıdır. İslamiyet’te haram kavramlarıyla ele alınan bu yasakların dinen tüketimi uygun değildir. Beslenme biçimlerinin şekillenmesinde de etkili olan bu kurallar dinlerin kutsal kitaplarında veya yazılı metinlerinde yer almaktadır (Kılıç ve Albayrak, 2012: 708). İnsanlar bir yandan inandıkları dinlerin ibadetlerini yerine getirirken, diğer yandan da bu yasaklayıcı kurallara uymak zorundadır.

Geçmişten günümüze gelene dek yiyecek ve içeceklerin çok büyük bir değişim geçirdikleri bir geçektir. Dolayısıyla, özellikle dinlerin veya inanışların köken olarak çok eskiye dayansalar da günümüz gıda tüketimi konusunda bu kuralların önemli bir kısmının devam ettiği söylenebilir. Dinlerde çok eskiden beri tüketilmesi yasak edilen ve haram kılınan gıdalar söz konusudur. Bu yasaklar günümüzde de geçerlidir. Örneğin; İslam’a göre domuz ile ilgili her türlü ürün, leş hayvan eti ve alkollü içecekleri tüketmek haram kabul edilmiş ve dinen tüketilmeleri yasaklanmıştır. Buna benzer haram uygulamalar Yahudilik inancında da yer almaktadır. 

Yahudilik ve İslam dinlerinin arasındaki en önemli benzerlik gıda tüketimi noktasında kendini göstermektedir. Özellikle gıda tüketimindeki yasaklayıcı kuralları anlatan “koşer” kavramı İslamiyet’teki tüketilmesi yasak olan ve “haram” olarak ifade edilen anlayışla önemli benzerlikler taşımaktadır. Nitekim domuz her iki din içinde tüketilmesi yasak olan bir hayvandır (Kılıç, 2011).

Din veya İnanışlarda Bazı Mutfak Ritüelleri

Şintoizm

Yapılış yeri önemli olmaksızın arınma ile başlayan ve dua ile devam eden ibadetlerde en son kısımda kutsal şölenler yapılmaktadır. Bu şölenlerde “naorai” olarak bilinen ve “kami” (kutsal, güçlü, korkulan insan kavrayışının üstünde olan varlık) ile birlikte yenilen yemek olarak bilinen gösteriler yapılmaktadır. İbadetin sonunda ikramlar getirilir ve yemek zamanı geldiğinde bunlar tüketilir. Bu sunular özel odalarda hazırlanıp arındırılır. Daha sonra düzenli bir şekilde tepsilere konularak törensel bir bir biçimde sunu masalarına konulur (Küçük, vd., 2018). Toplumların dinleri ile gastronomik değerleri arasında güçlü ilişkilerin varlığı açıkça ortadadır. 

Ancak Şintoizm’deki bu ritüelde olduğu gibi mutfakla ilgili imgelerin ibadetlerin yapılışı esnasında olması bu iki husus arasındaki ilişkiyi daha net bir şekilde ortaya koymaktadır. Bu anlamda Beşirli (2017)’ye göre ölen insanlar yaşayanlara ihtiyaç duymaktadır. Bu vesileyle yaşayanların ölülere ikramlarda bulunduğu ve ölülerin mezarlarına yiyecek ve içecek bırakılmasında dolayı mutlu oldukları rivayet edilmektedir.

Şintoizm’de ibadetlerin dört temel unsurundan biri de “kamilere” (Yüce varlık) sunulan yiyeceklerle ilgilidir. Bu ritüel bu yemeklerin pişme durumuna göre şekillenmektedir. Bu inanışta sebzeler, meyveler, deniz yosunu, balık, pirinç, tahıl ve kek gibi besinler önemli bir yer tutmaktadır. Yapılan sunular özel odalarda ve özenerek hazırlanmaktadır. Günümüzde bile Şintoizm ile iğli tapınaklarda et ürünlerinin sunulduğuna şahit olunmaktadır. Tapınaklardaki yemek ritüelleri oldukça baskındır. Hazırlanan yiyecekler ahşap bir masanın üzerinde sunulmaktadır (Ono ve Woodard 2011).

Hinduizm

Hinduizm inancının toplumsal yapısı kast sisteminin etrafında şekillenmektedir. Kast sistemi toplumsal yapıyı dört sınıfa bölen ve toplumsal sınıf ayrımcılığının en üst seviyede hissedildiği bir toplumsal hiyerarşik sistemdir. Kast sisteminde toplum temelde din adamları-bilginler (Brahmanlar), prensler-askerler, (Kisatriyalar), çiftçiler (Vaisyaslar) ve İşçiler-köylüler (Çudralar) olmak üzere dört sınıfa ayrılmıştır (Kahraman, 1965). Çudralar, ya da sudralar olarak bilinen en alt tabakadaki sınıfta köleler de yer almaktadır. Ayrıca bu dört kastın dışında Puryalar denilen kast dışı bir sınıftan da söz edilmektedir (Yemenlioğlu, 2016). Kast sisteminde kastlara mensup olanlar doğuştan bu hakkı elde etmekte ve kastlar arası geçiş veya imtiyaz söz konusu olmamaktadır. Kast sisteminin sosyal hayatı düzenleyici rolü mutfak ritüellerine de yansımaktadır. Alt kastlar üst kastlardan istedikleri yiyecekleri alamazken, üst kasta mensup olanlar diğer kastlardan ürün alabilmektedir (Közleme, 2012).

Hinduizm’de cenaze ile ilgili uygulamalarda mutfak ile ilgili bazı ritüeller mevcuttur. Ölenlere ait cenazeler yakıldıktan sonra, ruhun başka (yeni) bir bedene girişini kolaylaştırmak amacıyla tatlı ikram edilmektedir. Bu ikramlar ölümün gerçekleştiği günden sonraki 10 ve 20. günlerde gerçekleşmekte ve yıl dönemlerinde de tekrar edilmektedir. Bu ikramlar ölen kişinin bir erkek çocuğu veya erkek akrabası tarafından eksiksiz bir şekilde yapılmalıdır (Küçük, vd., 2018).

Maniheizm

Maniheizm inancının faziletli kabul edilen davranışlarından bazıları mutfak ile ilgilidir. Örneğin; Maniler’e göre içki içmemek ve et yememek hayatın temel unsurlarından bazılarıdır. Bu inanca mensup kişiler et ve et ürünleri yerine bitkisel gıdaları tüketmektedir. Mutfak ritüellerinde bitkinin çok ciddi bir ağırlığı vardır. Dinde bitkisel gıdaların tüketiminde bile öncelik esası vardır ve salatalık kavun ve karpuz en fazla tercih edilen ürünler arasındadır. Maniler bitkilerin ota basmamaya ve ekinleri çiğnememeye azami düzeyde özen göstermektedir. 

Gıdalardaki bu genel bilgilerin yanında Maniheizm’de “genel yemeği” en önemli dini ritüellerden birdir. Günlük olarak gerçekleşen bu ritüelde yemekler seçkinler için dinleyiciler tarafından hazırlanmaktadır. Dinleyicilerin yaptıkları hizmetler ise günahlarının kefareti sayılmaktadır. Bu yemeklerde salatalık, karpuz, kavun, bazı meyve suları ve buğday ekmeği tüketilmektedir (Küçük, vd., 2018).

Cainizm

Cainizm inancında yiyecek ve içeceklerle ilgili bazı ritüellerin olduğu bilinmektedir. Bu inanışta yemede ölçü genellikle yiyeceklerin temiz olması, et ürünlerinden yoksun olması ve yemeklerin yapan kişinin övülmeden yenmesidir (Raju vd., 2002). Ayrıca Cainistler hiçbir canlıya zarar vermemeyi ilke edinmektedir. Bu nedenle bu inancın mensupları modern formundan farklı da olsa genellikle vejetaryendir. Farklılığın noktası kök hücreye sahip bitkilerde canlı kabul edildiği için bunlar da tüketilmemektedir. Elma yendiğinde bitki yok edilmez, ancak kök sebze tüketildiğinde bitki yok olur felsefesi bunun için bir gerekçe olarak sunulmaktadır (Beşirli, 2017).

Sihizm

Sihizm geleneklerinde özellikle düğünlerde bazı mutfak ritüellerine rastlanılmaktadır. Örneğin; düğün günü damada tatlılar ikram edilir. Düğün günü gelini almaya giden damat ve ailesini gelinin ailesi karşılar. Burada çay, atıştırmalık ve yiyecekler ikram edilmektedir. Düğünün son seremonisi kabul edilen ve “Laavan” olarak bilinen gelinin artık ailesinin evinden ayrılacağı zamanda çok sayıda davetli torlarca yiyecek ve içecek eşliğinde eğlenmektedir (Yemenlioğlu, 2016).

Yahudilik

Yahudilik inancında hayvansal ürünlerin aynı anda tüketilmesi yasaktır. Hatta bir hayvansal gıdanın alınmasının üzerinden belli bir zaman geçmeden başka bir hayvansal gıdanın vücuda alınması yasaklanmıştır. Örneğin, et ve süt ürünlerinin belli bir zaman aralığı olmadan vücuda alınması yasaktır. Bu nedenle çoğu zaman tereyağı veya diğer hayvansal yağların yerine zeytinyağı, fıstık yağı, pamuk yağı mısır yağı veya susam yağı gibi bitki temelli yağlar kullanılmaktadır (Roden, 2003). 

Yahudilikte bayram veya anma kutlamalarında uyguladıkları mutfak ritüellerinin varlığı da mevcuttur. Bu ritüellerde genellikle kutlama aracı kabul dilen ürünlerin tüketimine rastlanılmaktadır. Kutsal gıdalar olarak kabul edilen bu ürünlerin Yahudi toplumunun kültürel değerlerinin sürdürülmesi gibi bir misyona da sahip olduğu söylenebilir (Kılıç, 2011).

Yahudilik inancındaki önemli bir mutfak ritüeline Pesah olarak bilinen bayramda rastlanılmaktadır. Kuzuların kurban edildiği bu bayrama hamursuzlar bayramı da denilmektedir. Bayram boyunca yalnızca mayası olarak yapılan hamurlardan üretilmiş ekmekler tüketilmektedir. Mayalanan veya kabaran ürünler bayram boyunca asla tüketilmemektedir. Tahıllar (buğday, yulaf, arpa, çavdar, darı vb.) veya tahıl ağırlıklı yapılan ürünler evlerde bulundurulmaz. Sofralarda seder denilen mayasız hamurdan yapılan ekmek, acı otlar, kurban etleri, kırmızı şarap ve haşlanmış yumurta bulunur (Özkan, 2009).

Hristiyanlık

Hristiyanlık inancında Apokria denilen bir dinsel ritüel bulunmaktadır. Bu ritüel büyük perhiz öncesi ve büyük oranda yeme-içme faaliyetlerini içeren bir karnavaldır. Farklı kostüm ve maskelerin kullanıldığı eğlencelerin eski dönem örneklerinde özellikle Anadolu coğrafyasında süt ve süt ürünleri ile yumurta tüketilerek bu geleneklere son verilmektedir (Atilla, 2017).

Hristiyanlık geleneği içerisinde Ermeni toplumu Noel kutlama günü ve yılbaşında mutfağın ön planda olduğu kutlamalar veya geleneksel faaliyetler sürdürürler. Noel’de ailenin bütün bireyleri bir sofrada toplanarak birlikte yemek yemektedir. Yemekte ise genellikle tereyağlı pilav ve balık tüketilmektedir. 

Yılbaşı gününde de benzer faaliyetlere rastlanılmaktadır. Yılbaşı eğlencelerinde hindi başta olmak üzere, midye dolma, zeytinyağlı yaprak sarma ve topik gibi yemeklerle ziyafet çekilir. Yılın ilk gününde ise nar ritüeline rastlanılır. Bereket getirdiği düşüncesiyle ev ve işyeri başta olmak üzere birçok alanda nar bulundurulur. Yılın ilk günlerinde narlar iş yerlerinin kapılarında kırılarak yere saçılmaktadır (Özkan, 2009).

Hristiyanlıkta kutsal olarak kabul edilen ve sakrament olarak bilinen yedi kutsal uygulama bulunmaktadır. Hristiyanlıktaki bu sakramentlerden ikincisi de bazı gastronomik öğelerle ilgili olan ekmek ve şarap ayinidir. Bu ritüel Hz. İsa’nın çarmıh öncesi 12 havarisiyle yediği ve son akşam yemeği olarak bilinen yemeğin anısında kutlanan bir şükran ibadetidir. Bu ayinden önce Agape veya Evharistiya denilen yemekler yenilmektedir. İncil’deki bilgilere göre ekmeği bölerek bu benim etim, bir kase içindeki şaraba ise bu benim kanımdır diyerek havarilerine vermiştir. Kilise Aziz Pavlus tarafında yorumlanan bu olayı ekmek ve şarap ayini olarak ayin haline getirmiştir (Küçük, vd., 2018).

Rumlar Protohronia dedikleri yortu gününde özel bir pide pişirmektedirler. Vassilopita denilen pidenin içerisine brendi ve mastika konulmaktadır. Hamur biraz fazla olduğu için genellikle yoğurma işi güç gerektirdiği için erkekler tarafından yapılmaktadır. Pişirilmeden önce pidenin içine bir demir para konulur. Bu paranın denk geldiği kişinin yeni yılının uğurlu geçeceğine inanılmaktadır. Bu özel günde bereket getirmesi için çeşmeler açılır ve evlerin girişinde narlar kırılarak pirinçler serpilir (Atilla, 2017)

İslam

İslam dini dinler veya inanışlar içerisinde en fazla mutfak ritüellerinden söz edilecek dinlerden biridir. Önemli kültürel olgulardan biri olan din olgusunun İslam toplumlarındaki ilk etkisi mutfakla ilgili düzenleyici kurallarla ilgilidir. Yiyecek ve içecekle ilgili bu düzenleyici kurallara Kuran ve sünnet gibi dini kaynaklardan hareket edilerek uyulmaktadır. Bu kuralların başında yasaklayıcı unsurlar gelmektedir. Bu anlamda hela-haram ayırımı İslam dinindeki mutfak ritüellerinin temellerini oluşturmaktadır. Örneğin; İslam dininde domuz eti ve bununla ilgili diğer bütün ana veya yan ürünlerin ve katkı maddelerinin kullanılması yasaklanmıştır (Zaouali, 2016). Ancak özellikle İslamiyet inancı için en eski geleneklerin en çok Anadolu coğrafyasında korunabildiği söylenebilir.

İslamiyet’te mutfak ritüellerinin uygulandığı en önemli olayların başında dini bayramlar gelmektedir. Günümüzde bazı Müslüman toplumlarda arefe günü çocuklar, komşuları ziyaret ederek kuruyemiş ve şeker toplamaktadır. Böylece arefe gününden itibaren bayram kutlamaları bazı gıda ürünlerinin paylaşılmasıyla başlamaktadır (Güldemir, 2016).

İslamiyet’te mutfak temalı paylaşımların yapıldığı diğer bir önemli olay ise kandillerdir. Kandillerde yiyecek içecekle ilgili bazı geleneksel uygulamalar mevcuttur. Örneğin; Beraat kandilinde lokma dökülmekte ve komşulara dağıtılmaktadır. Hatta bütün kandillerde kandil simidi dağıtılır. Daha kırsal kesimlerde ise helva ve ekmek dağıtıldığı da bilinmektedir (Halıcı, 2013). Kandillerin çoğunda lokma dökülür ve komşu ve akrabalara kandil simidi dağıtılır (Güldemir, 2019).

Oruç ibadeti farklı usullerde olmakla birlikte çoğu inanışta yapılan bir dini uygulamadır. Ancak İslamiyet’te oruç ibadetinin oldukça belirgin bir yeri olup dindeki bazı önemli ritüelleri içermektedir. Örneğin; Ramazan ayı boyunca mümkün olduğu kadar hafif yemeklerin tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Zaten Ramazan orucunun en önemli özelliklerinden biri midenin ve bedenin dinlendirilmesi ve Allah’a karşı şükredilmesidir. İftarlarda insanlar birbirlerini davet ederek birlikte ve dayanışma içerisinde bu ibadeti yerine getirmektedir. Ayrıca bu aya özel yiyecek ve içecekler ramazan sofralarını süslemektedir.

Sonuç ve Değerlendirme

Günümüzdeki modern anlamıyla olmasa da mutfağın geçmişi insanlığın geçmişiyle eşdeğer bir niteliğe sahiptir. Çünkü canlı formlarının bir özelliği olarak insan var olduğundan beri beslenmeye ihtiyaç duymuştur. Fizyolojik bir gereksinim olan beslenme nedeniyle insanlar var olur olmaz besinlere ihtiyaç duymaktadır. İlkel kabile topluluklarının iki ana faaliyet alanı olan avcılık ve toplayıcılığın ana karakteri insanın gereksinin duyduğu besinlerin elde edilmesine yöneliktir. Zaman ilerledikçe insanların beslenme şekilleri de değişmiş ve günümüze gelindiğinde ise oldukça çeşitlenmiştir. Öyle ki beslenme küresel dünyada fizyolojik bir ihtiyaç olmasının yanında statü, saygınlık ve gösteriş gibi benlik ve ego kavramlarıyla güçlü ilişki içerisinde bulunan unsurların birer aracı haline gelmiştir.

Beslenme alışkanlıklarının geçirdiği büyük değişim ile günümüzde geldiği nokta pek kolay olmamıştır. Bu büyük değişimde toplumların sosyo-kültürel özelliklerinin oldukça büyük bir payı vardır. Kültürü besleyen her bir unsurun mutlaka bu değişimde sahip olduğu bir rolü mevcuttur. Bundan hareketle din olgusu ile mutfak kültürü ve dolayısıyla gastronomi kavramı arasında güçlü bir etkileşimin olduğu söylenebilir. Aslında etkileşim mutfak-kültür-din kavramlarının ortak ilişkilerine dayanmaktadır. Bu nedenle birçok din veya inanışta mutfakla ilgili ritüellere rastlamak mümkün olmuştur.

Din veya inanışlardaki mutfak ritüelleri farklı şekillerde gerçekleşmektedir. Bunlardan ilki, ilgili yemeklerin hammaddesi olabilecek besinlerin sahip oldukları rol ve inançların bu besinlere yaklaşımı ile ilgilidir. Bazı inanışlarda belli gıda maddeleri ve bunlarla yapılan yemekler yasaklanırken bazı belli başlı ürünler ve bunlarla yapılan yemeklerin tüketimi teşvik edilmekte ve iyi olarak kabul edilmektedir. Dinlerdeki bir diğer önemli ritüel yemeklerin bazı dini ibadetlerdeki rolüyle ilgidir. Bunun en bilineni oruç ibadetidir. 

Bu ibadet büyük oranda yeme ve içme eylemleriyle doğrudan ilişkili olup ibadetin niteliği yiyecek ve içecek tüketimini beslemektedir. Bununla birlikte, bazı dinlerdeki ayinlerde yapılan yiyecek tüketimi de bu kapsamda ele alınabilir. Mutfak-din etkileşimindeki diğer önemli ritüel ise cenaze, düğün vb. özel günlerde ikramların yapılmasıdır. Bu ikramların niteliğine bakılmaksın, toplumsal dayanışmaya katkı sağladığından hareket edilmektedir.

Kaynakça

Akkuş, M. S. (2014). Eski Mezopotamya’da Tanrılara Sunulan Kurbanlar, Tarih Okulu Dergisi, 7 (17), 1-17.

Atilla, N. (2017). Anadolu İnançlarında Mutfağın Yeri-1. Metro Gastro, 84, 72-76

Beşirli, H. (2017). Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bir Bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi

Cebeci, S. (2008). Milli Kimlik Bağlamında Din-Kültür İlişkisi. Akademik İncelemeler Dergisi, 3(2), 1-11.

Corigliano, M. A. (2002). The Route to Quality: Italian Gastronomy Networks in Operation. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 166-185). London: Routlendge Publishing.

Fields, K. (2002). Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomoy, (s. 3649). London: Routlendge Publishing.

Fine, G.A. (1996). Kitchens: The Culture of Restaurant Work. Berkeley: University of California Pubh.

Freyer, H. (1964). Din Sosyolojisi. T. Kalpsüz (Çev.). Ankara: Ankara Üni. İlahiyat Fakültesi Yayınları

Güldemir, O. (2019). Gastronomide Dinsel Kültürün Etkileri. C. Avcıkurt ve M. Sağlam (Ed.), İçinde Gastronomi Olgusuna Sosyolojik Bakış, Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 71-84

Güldemir, O. (2016). Bölgelere Göre Türk Mutfak Kültürü. İçinde Mutfak Kültürü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 32-86, ss. 106-139

Halıcı, N. (2013). Türk Halk Mutfağı, geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. İstanbul: Kitabevi Yayınları

Hall, M. ve Mitchell, R. (2002). The changing nature of the relationship between cuisine and tourism in Australia and New Zealand: from fusion cuisine to food networks. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomoy, (s. 186-206). London: Routlendge Publishing.

Işkın, M. (2020). Bir Destinasyonun Gastronomi Turizmine Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Keşifsel Bir Araştırma. (Basılmamış Doktora Tezi), Sakarya Uygulamalı Bilimler Enstitüsü, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sakarya

Kahraman, A. (1965). Dinler Tarihi. İstanbul: Sümer Matbaası

Kara, E., Bingöl, Z., Karadağ, L. ve Baysal, K. (2017). Gastronomi turizmi çerçevesinde yöresel ürünlerin turizme kazandırılması: Marmaris Bal Evi örneği. (Eds.) Düriye Bozok, Cevdet Avcıkurt, Murat Doğdubay, Mehmet Sarıoğlan, Göksel Kemal Girgin, İçinde Gastronomi Üzerine Araştırmalar, (ss. 413-426). Ankara: Detay Yayıncılık.

Kılıç, R. (2013). Din ve Kültür İlişkisi Üzerine Felsefi ve Teolojik Bir Değerlendirme. Fatsa, M. (Ed.). Geçmişten Günümüze Giresun’da Dinî ve Kültürel Hayat Sempozyumu –I içinde (ss. 16-21). Giresun: Giresun İl Özel İdaresi Kültür Serisi-2.

Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies, 7 (2), 707-716.

Kılıç, S. (2011). İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler. Ankara: Sarkaç Yayınları

Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Basılmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Küçük, A., Tümer, G. ve Küçük, M. A. (2018). Dinler Tarihi. Ankara: Berikan Yayın Evi

Montanari, M. (1994). The Culture of Food. Oxford: Blackwell Publishing.

Ono, S. ve Woodard, W. P. (2011). Shinto: The Kami Way. Tokyo: Tuttle Publishing Özkan, A. (2009). Kardeş Bayramlar ve Özel Günler. İstanbul: İnkılap Yayınevi Özmen, N. (2011). Kültür ve Din: Türk-İslam Örneği. Manisa Celal Bayar Üniversi-

tesi Sosyal Bilimler Dergisi, 16(1), 673-678.

Ravenscroft, N. ve Van Westering, J. (2002). Gastronomy and Intellectual Pro-

perty. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 153165). London: Routlendge Publishing.

Raju, T. P., Chan, W. T., Kitagawa, J. M. ve Farukî, İ. R. (2002). Asya Dinleri. A. Davudoğlu (çev.), İstanbul: İnkılab Yayınları.

Ripe, C. (1996). Goodbye Culinary Cringe. Sydney: Allen and Unwin Publishing.

Roden, C. (2003). Ortadoğu’da Musevi Yemekleri, Ortadoğu Kültürleri. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları

Scarpato, R. (2002). Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies. (Eds.) A. M. Hjalager and G. Richards, İçinde Tourism and Gastronomy, (s. 51-70). London: Routlendge Publishing.

Seymen, S. (2019). Göztepe-Karşıyaka: İzmir’in İki Yakası. Atlas Coğrafya Turizm Keşif Dergisi, 12 (321), 86-101.

Sinclair, D. ve Marcus, C. (2015). Aboriginal Food Traditional dishes surviving in the fast food era. P. Solan, W. Legrand ve C. Hindley (Eds.), İçinde The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy, (s. 288-316). iBooks.

Tanrıverdi, H. (2018). Din-Kültür İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme. ODÜ Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 8(3), 595-601.

Tomlinson, J. (1991). Cultural Imperialism: A Critical Introduction. Baltimore: Johns Hopkins University Press.

Yemenlioğlu, M. M. (2016). Dinler Tarihi. İstanbul: Gelenek Yayıncılık

Zaouali, L. (2016). Ortaçağ’da İslam Mutfağı. B. Baysal (Çev.), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Dr. Ümit ŞENGEL' e ilgili "Dinlerde Mutfak Ritüelleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları

 Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıkları

Sibel Güler*

ÖZET: Bu çalışmada amaç, Türk Mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıklarının tarihsel süreç içindeki durumunu ortaya koymaktır. Yemek yemek, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgudur. Yemek ile ilgili alışkanlıklar toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bu tür alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasıdır. Toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Türk Mutfak kültürü denildiğinde,  Türk Mutfak Kültüründe Yeme İçme Alışkanlıklarında Türkiye toprakları üzerinde yaşayan insanların tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır. 

Türk Mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk Mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır. Bu bağlamda, Türk Mutfak kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve yeme içme alışkanlıklarının bölgeden bölgeye gösterdikleri farklılıklar açıklanmaya çalışılacaktır.

GİRİŞ

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir. Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir (Talas, 2005: 275).

Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10. ve 11. y.y’a dayanan Orta Asya’dan günümüze değin süren tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır. Göçebe kültüründen, Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı geçmişine dayanan Türk Mutfak kültürü, günümüze kadar çok gelişmiş ve olgunlaşmış durumdadır (www.gurmeguide.com.tr, 2007). Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Baysal, 1993b:12).

Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir (Argıllı, 2005:14). At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir (www.kultur.gov.tr, 2008). Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. 

Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir (Ciğerim,2001:54). Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır (Baysal, 1993a:32). Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanmaktadır. Kurutulmuş yoğurt “Kurut“ olarak adlandırılırken, Anadolu’da bazı yörelerde hala görülmektedir (Yılmaz, 2002:52). 

Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmektedir. Hububatlar da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır.

Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir.

İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yaratmıştır (Tezcan,1997:141).Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir gelenektir. Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi oldukça görülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerimde yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk Mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almamaktadır. İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk Mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başlamıştır (Baysal vd.,1993:3). Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerindendir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir (Tuncel, 2000:50).

Osmanlılarda Mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de Saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır (Ciğerim, 2001:56).

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır:

Saray mutfağı, Padişah, Valide Sultan ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır (Yılmaz,2002:53). Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15.y.y.’ın ikinci yarısında Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır (Mussmann ve Pahalı,1994:17). 

Marmara Denizi’ne bakan, sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “ Yeni Saray” adı verilmiştir (Gürkan, 2007:5)

Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında, lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır (Ünver, 1952:42). Aşağıda Tablo 1’de Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında tüketilen malzemeler görülmektedir.

Osmanlıların 19.y.y.da Batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa’dan etkilenmeye başlamıştır. İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Tablo1. Fatih Sultan Mehmet’in Saray Mutfağında Tüketilen Malzemeler

Kaynak: Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K. (2006). Soframız Nur, Hanemiz Mamur. (Çeviren: Zeynep Yelçe). Kitap Yayınevi, s.38, İstanbul.

TÜRKLERDE YEME İÇME ALIŞKANLIKLARI

Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken; Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi, Başka Toplumlardan Etkilenme, Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma, Türklerde Davranış Kalıpları, Yemeklerin Bölgelere göre Farklılık Göstermesi ve Toplu Yemek Yeme Geleneği gibi faktörlerin etkili olduğu görülmektedir.

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla olduğunu görmekteyiz. Türklerin temel gıda maddeleri arasında koyun eti ve süt ürünleri gelmektedir. Eski Türklerde göç edilen yerlerdeki bitkilerin kullanımı pek yoktur. Türk yiyeceklerinin çoğunu hububatlar oluşturmaktadır. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı, soğan Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Kırsal kesimde özellikle çok fazla tercih edildiği görülmektedir.

Sebzelerin ve hububatların çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, salçalı ve sulu olarak pişirilmektedir. Bu nedenle çorba çeşitleri oldukça fazladır. Günümüzde hala kahvaltıda bile çorba içimi yaygındır. Besin değeri yüksek olan tarhanadan yapılan tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları en çok tercih edilen ve içilen çorbalardır. Sulu yemek ya da çorba çok tüketildiği için, ekmekte çok tüketilmektedir. “Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz” inancı ülkemizde çok yaygındır(www.turkishcuisine.org, 2008).

Türklerin, eskiden beri beslenmeleri için kullandıkları temel besin grupları arasında tahıllar önemli bir yer tutmaktadır (Nuhoğlu, 2005:14). En çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır. Buğday genellikle una çevrilerek tüketilmektedir. Buğday unu, Türk Mutfak kültüründe ekmek yapımında çok kullanılmaktadır. Ekmek, Türk sofralarının en vazgeçilmez, en çok hürmet gören ve en başköşede yerini almış besinidir. Ekmeğin kutsal bir yiyecek olmasının yanında, dinsel bir niteliği de bulunmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008). 

Genelde somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç tür ekmek tüketilmektedir. Hatta çoğu zaman içine konan bir ya da iki katıkla ekmek bir öğün olarak tüketilmektedir (Baysal, 1993b:14). Osmanlıda Batı tarzının etkileri görülmeye başladığında, ekmek üretiminde de değişiklikler meydana gelmiştir. Eskiden ekmek yapımında taş değirmenlerde öğütülen tam buğday ve çavdar unu kullanılırken, günümüzde artık kepeği ve özü alınmış un kullanılmaya başlanmıştır.

Tarımsal yapının etkisini, hamur işlerinin tüketiminin oldukça yaygın olmasından anlayabiliriz. Yoğurtlu, etli olarak yapılan “Mantı” en sevilen hamur işi yiyecekler arasında yer almaktadır. Mantı daha çok evlerde yapılmakta ancak son dönemlerde ev yemeği yapan Restoranlarda da ev yapımı mantının yapıldığını görmekteyiz. Buğday unundan yapılmış olan hamurun ince olarak açılması sonucu değişik börek türleri de Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. 

Açılan hamur haşlanarak börek haline getirilirse “su böreği” iç konduktan sonra sarılarak ve kızartılarak yapılırsa “sigara böreği” adını almaktadır (Nuhoğlu, 2005:15).

Erişte, makarna ve çorba olarak yapılan hamur işleri arasında yer almaktadır. Sebzeli, etli, peynirli ve patatesli yapılan börek yine çok sevilen bir hamur türüdür. Hamurdan tatlı yapılması geleneği çok uzun yıllardan beri devam etmektedir. Baklava cevizli, fıstıklı, ve kaymaklı olarak yapılmakta ve dünyaca tanınmaktadır (www.turkishcuisine.org, 2008).

Başka Toplumlardan Etkilenme

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfak kültürünün gelişmesindeki en önemli nedenler arasında, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafi alana yayılmış olmasıdır. Özellikle Batı toplumlarıyla yaşanan etkileşim, Türk Mutfak kültürünün değişmesine, gelişmesine neden olmuştur. Bu değişim ve gelişim tek taraflı olmamıştır. Türk Mutfak kültürü de diğer mutfakları etkilemiştir. Örneğin; Pasta Fransız mutfağından, makarna İtalyan mutfağından Türk Mutfak kültürüne girmiştir. Bunun yanında buğday unundan yapılan hamurun açılması ile yapılan eriştenin kırsal kesimde uzun yıllardan beri tüketilmesi, makarnanın Anadolu’dan İtalya’ya geçtiğini düşündürmektedir (Baysal, 1993a:39).

Türklerin, Anadolu’ya göç etmesi ile birlikte, oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi” Romalılardan kalmadır (www.kültür.gov.tr, 2008). Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle Saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides gibi yiyeceklerin bu dönemde Saray’da çok fazlaca tüketildiği görülmektedir. (Ünver, 1952:42).

Osmanlı döneminde Batı kültürünün etkisi ile birlikte, Fransız yemeklerini görebilmek mümkündür. Patates, domates, taze biber, kabak çeşitleri gibi bugünkü Türk Mutfak kültüründe yer alan ve çok sevilen sebzelerin Amerika kıtasının keşfedilmesi ile yeni kıtadan eski dünyaya zaman içinde yayılması etkili olmuş, Türk Mutfak kültüründe de yer almaya başlamıştır (Samancı ve Croxford, 2006:13). Özellikle domatesin Türk Mutfak kültüründe kullanılmaya başlanması oldukça geç olmuştur. Ancak 1800 yıllarında başında domates kullanımı yaygınlaşmıştır.

Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

Sosyo-ekonomik düzey, ailelerin beslenme alışkanlıklarında rol oynayan önemli bir faktördür. Yapılan bir araştırmada; gelir düzeyi arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünlerine olan talebin azaldığı, pirinç tüketiminin ise arttığı ortaya konmaktadır (www.kultur.gov.tr, 2008). Et, Türk Mutfak kültüründe önemli bir besin öğesidir. Özellikle ziyafetlerde, özel günlerde, düğünlerde etli yemeklerin verilmesi geleneği hala devam etmektedir (Merdol,1998:123).Ancak toplumların ekonomik durumunun kötüye gitmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir.

Türklerde Davranış Kalıpları

Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır (Sürücüoğlu ve Akman, 1998:45). Dünyanın her yerinde arkadaşlara, akrabalara, dostlara ikram olarak yiyecek ve içecek verilmesi geleneksel bir hal almıştır. Yiyecek ikramları, konukseverliğin bir ölçütüdür (Tezcan, 1993:56). Türklerde misafirler önemli kişilerdir. “Misafire ikramda kusur edilmez” sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasıda yer almaktadır. Misafirlere, mutlaka yemek ikram edilir. Çayın yanında muhakkak pasta, börek, kurabiye verilmesi geleneği kentlerde bile hala devam etmektedir.

Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde “yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak” anlayışı hakimdir. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan “Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur” sözü bu davranışı doğrulamaktadır.

Yemeğe başlamadan önce ellerin mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yemeğe besmele ile başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini göstermektedir. Türkler, bazı yiyecekleri İslam dini yasakladığı için tüketmezler. Bazı yiyeceklerin tercih edilmesi, bazılarının tercih edilmemesinde dini inançların etkisi görülmektedir (Merdol, 1998:140).

Türk Mutfak kültüründe yemek genelde evde yenir. Evde yenilmesinin ana nedeni, temizlik, lezzet ve ekonomik faktörlerdir. Ancak günümüzde, şehir hayatının temposu, insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının artması ve yemek yemenin bir olay, bir tören, bir zevk ve bir estetik hal almasını sağlamıştır.

Osmanlı döneminde, Saray da bile batılı anlamda bir “yemek odası” anlayışı yoktur. Yemek vakti geldiğinde, “sini” denilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırdı. Siniler en fazla beş yada altı kişilikti. Sinin üzerinde, örtü, tabak, çatal-bıçak olmazdı, yemek elle yenir, asla çatal ve bıçak kullanılmazdı (Yerasimos,2005:34). Ekmek elle koparılır, et ve tavuk elle yenirdi. Osmanlılarda kullanılan tek araç kaşıktır. 

Bu yüzden kaşık Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yer teşkil etmektedir. Yapılan bir araştırmaya göre; günümüzde kırsal kesimde %63.9 oranında ailelerin sofraya konan ortak bir kaptan, %36.1 oranında herkese ayrı bir tabak içinde yemek servisinin yapıldığı; büyük kentlerde ise bu oranın %70.8’e çıktığı görülmektedir (www.kultur.gov.tr, 2008). Masada ayrı kaptan yemek yeme alışkanlığı her geçen gün artmaktadır. Bu değişimin nedeni, sofradaki herkesin eşit miktarda yemeklerden yararlanması ve bireyler arasında hastalık yayılmasının en aza indirgenmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu gün bile hala, kırsal kesimin büyük bir çoğunluğunda, sini etrafında yemek yeme alışkanlığı bulunmaktadır.

Yemeklerin Bölgelere Göre Farklılık Göstermesi

Türkiye’de bölgeler arasında değişik çeşitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Her bölgenin kendine özgü pişirme teknikleri ve beslenme kültürü bulunmaktadır (Maviş, 2003:58). Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebilmektedir.

Karadeniz bölgesinde, hamsiden yapılan yemek türleri o yörenin mutfak kültürünün ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. Hamsi pilavı, hamsi kayganası, hamsi haşlaması, hamsi böreği bu çeşitlerden sadece birkaç tanesidir.

Kayseri’de yirmi çeşit pastırma söz konusudur. Bu pastırma çeşitlerinin hepsinin ayrı bir tadı ayrı bir lezzeti bulunmaktadır.

Türkiye’de, yaşanılan bölgenin iklimi ve yetiştirilen sebze ve meyvelere göre mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini görmek mümkündür.

Toplu Yemek Yeme Geleneği

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. Türk Mutfak kültürü ile ilgili gelenek ve uygulamalar günümüzde hala uygulanmaktadır. Doğumdan ölüme kadar geçen zaman içinde, insanların özel günleri ile ilgili törenlerde, dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler sanki bir kurala bağlıymış gibi uygulanmaktadır. Anadolu’da, yeni doğan bebek ziyaret edildiğinde “Loğusa şerbeti” ikram edilmektedir. Gelen konuklara, Loğusa şerbetinin yanında, pide yada tavuklu pilav ve ayran ikram edilir. Ayni şekilde, bebeğin ilk dişi çıktığında haşlanmış buğday olan “hedik” ikram edilmesi eskiden beri devam eden bir gelenektir (Halıcı,1997:65).

Anadolu’da, dinsel törenlerde gelen konuklara yemek vermek bir gelenektir. Bu yemek, ölünün cenazesinin kalktığı gün ve genelde 40. ölüm gününde, yakınları tarafından gelen akrabalara, arkadaşlara, cenazede görev alan kişilere ve komşulara verilmektedir (Tezcan,1997:142). Bunun yanında, Ramazan ayında toplu olarak iftar yemeği verilmesi, hacıya giden kişilerin yakın akraba ve arkadaşlara yemek vermesi yada mevlüt okutması şehir ve kırsal kesimde uygulanan gelenekler arasında yer almaktadır.

Türk Mutfak kültüründe düğünde (evlenme, sünnet) yemek verilmesi ayrı bir önem taşımaktadır. Eskiden, düğün sahibi kendi evinde gelen konuklara yemek ikram ederken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu uygulamanın devam ettiği görülmektedir.

SONUÇ

Kökleri çok eskilere dayanan, zenginlik kaynaklarını geniş bir coğrafyaya yayılmasından alan ve çeşit zenginliği olan Türk Mutfak kültürü dünyanın en büyük mutfakları arasında yer almaktadır.

Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Geleneksel olarak sofralarda yer alan yemekler, çorba, etli yemekler, zeytinyağlı sebzeler, salata ve tatlılardır. Sofrada çabuk yemek yemek, bir tabaktan birlikte yemek, yemeğe başlamadan besmele çekmek ve yemek sonunda sofra duası yapmak gibi alışkanlıklar geçmişten günümüze kadar devam etmiştir. Bu gün bile hala bu alışkanlıkların devam ettiği görülmektedir.

Küreselleşmenin etkisi ile diğer dünya mutfaklarından etkilenmeler, fast food gibi bazı akımların etkili olduğu günümüzde, Türk Mutfak kültürünün yaşaması ve gelecek kuşaklara aktarılması konusunda yapılması gerekenler bulunmaktadır.

KAYNAKÇA

ARGILLI, E. (2005), Elif’in Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif, İstanbul: Omega Yayınları. BAYSAL, A.(1993a), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara.

BAYSAL, A. (1993b), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, s.12-20.

BAYSAL, A.; Merdol, T.K.; Saçır, H.; Taşçı, N.C. ve Başoğlu,S. (1996), Türk Mutfağından Örnekler, Kültür Bakanlığı Yayınları:1570, Ankara.

CİĞERİM, N. (2001), “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:28, s. 49-61.

FAROGHİ, S. ve NEUMANN, C. K. (2006), Soframız Nur, Hanemiz Mamur (Çeviren: Zeynep Yelçe), İstanbul: Kitap Yayınevi.

GÜRKAN, O.T. (2007), Yöresel Türk Mutfağı, İstanbul: Yaylım Yayıncılık.

HALICI, N. (1997), “Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 65-67.

NUHOĞLU, F. (2005), Türk Mutfağından Yedi Renk, İstanbul: Pozitif Yayıncılık.

MAVİŞ, F. (2003), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara: Detay Yayıncılık.

MERDOL, T.K. (1998), “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma Ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:22, s. 135-143.

MUSSMANN, K.D. ve PAHALI, C. (1994), Mutfak Hizmetleri, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları Yayın No: 397, Eskişehir.

SAMANCI, Ö. ve CROXFORD S. (2006), XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, İstanbul: Medyatik Yayınları SAMANCI, Ö. “Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı”. www.gurmeguide.com/content.asp?ctID=102&Rec=186

(18.09.2007).

SÜRÜCÜOĞLU, M.S. ve AKMAN, M. (1998), “Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ve Bugünkü Değişim

Nedenleri”, Standart Dergisi, 439: s.42-53.

TALAS, M (2005), “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”, Selçuk

Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18: s.273-283.

TEZCAN, M. (1993), “Yemeklerin Toplumsal Fonksiyonları”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk

Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s.54-60.

TEZCAN, M. (1997), “Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, s. 139-146.

TEZCAN, M. “Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”. www.turkish- cuisine.org/articles.php?Pages=Articles (21.01.2008).

Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri. www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx? (08.04.2008).

TUNCEL, M. (2000), “Fast Food (Hızlı Yemek) Sisteminin Türk Mutfağına Uyarlanması ve Bir Uygulama”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm ve Otel İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.

ÜNVER, S. (1952), Fatih Devri Yemekleri, İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü, İstanbul. YERASİMOS, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayın Grubu. YILMAZ, A. (2002), İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Sibel Güler* 'e ilgili "Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

 

Padişahın Evi Olarak Saray Nedir?

 Padişahın Evi Olarak Saray Nedir?

İlber Ortaylı

Topkapı Sarayı, Osmanlı sultanlarının ikametgâhıdır. İstanbul fatihi II. Mehmed tarafından 1460’ta yaptırılmış ve bazı ilavelerle 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı padişahları ve saray halkı burada ikamet etmiştir. 19. yüzyılın devlet protokolü ve merasimleri dolayısıyla saray yetersiz kalmış ve 1830’lardan itibaren Sultan II. Mahmud oğlu Sultan Abdülmecid Han burada pek ikamet etmemiş ve 1850’lerin başında Türk sultanları Boğaz’daki Dolmabahçe Sarayı’na taşınmışlardır. 

Saray terk edildikten sonra da saltanat hazinesi, Mukaddes Emanetler ve imparatorluk arşivleri burada muhafaza edilmiştir. Bir baba ocağı olması ve Mukaddes Emanetler’i barındırmasından dolayı saray, protokolünü muhafaza etmiştir. Osmanlı monarşisi 1922’de kaldırıldıktan sonra da 1924’ten itibaren müze olarak ziyarete açıktır. Sarayımızın bilhassa on iki bin adet Çin porseleni ve dokuz yüz adet Japon porseleni önemli koleksiyonlarındandır. Bundan başka  Padişahın Evi Olarak Sarayda  eşsiz 16. ve 17. yüzyıl Türk kumaş koleksiyonları, halılar, silah koleksiyonları, Avrupa porselenleri de müzemizin zengin bölümleridir.

Topkapı Sarayı’nın yazma eserler kütüphanesi, on sekiz binden fazla el yazması kitaba sahiptir. Bunlar sadece Arapça, Farsça ve Türkçe değil, aynı zamanda Slav dillerinde, Yunanca, Ermenice, Latince ve hatta “Corviniana” örneğinde olduğu gibi Macarca nüshalardır.

Sarayın kurucusu Sultan II. Mehmed’in yaşadığı bölüm, hazine dairesine çevrilmiştir. Hazinede; Osmanlı tahtının yanı başında İran’dan gelen hediye bir taht, Babürlüler devri Hindistan’ından gelen muhtelif hediyeler, Bizans’tan kalma bir mukaddes emanet (sacre relique), sayısız mücevher ve ünlü Kaşıkçı Elması gibi nadide parçalar da yer almaktadır.

Osmanlı Sarayı’nın en ilginç bölümlerinden bir tanesi mutfaklardır. 

Mutfaklara restorasyonla yeni bir düzen getirilmiştir. Yine sarayın Araba Dairesi’nden çıkarılan bazı saltanat arabalarını da burada görmek mümkündür. Sarayın en yüksek noktası ise, Adalet Kulesi dediğimiz Osmanlı Divan-ı Hümâyûn’u yani Imperial Consul’un toplandığı yerdir. Bu binaların çevrelediği orta avluda yeniçeriler üç ayda bir büyük bir törenle maaşlarını alır, yabancı devlet sefirleri de bunları seyrederdi.

Sarayın iç kısmı yani padişahın ikametgâhı sayılan Harem ve Enderun, tarihi yönlendiren bölümlerdir. Enderun, devşirme (recruit) çocukların devlet idaresi ve ordu komutası için yetiştirildiği bölümdür. Burada hem teorik dersler alırlar, hem de saray hizmetlerinde bulunurlardı. 

Hizmet eden, hizmet ettirmeyi bilir. 15-16 yaşında saraya giren, ihtimal üzere 25-30 yaşlarında general rütbesiyle çıkardı. Enderun dediğimiz bu avluda ve koğuşlarda sert bir disiplin vardı. Bugünkü ziyaretçileri hayran bırakan Kumaş Seksiyonu, İmparatorluk Hazinesi ve Kutsal Emanetler bu avludadır. Kutsal Emanetler Bölümü her zaman Müslüman dünyanın ama başka din mensuplarının da ziyaret ettiği, Hazreti Peygamber’e ve diğer büyük peygamberlere ait eşyaların saklandığı bölümdür.

Harem, özellikle savaşlarda esir edilen, satın alınan genç kızların eğitildiği bir bölümdü. Okuma yazma, iyi giyim, musiki öğrenen bu genç kızların kuşkusuz ki hepsi padişaha iş ve tecviz edilmiş değildir. İmparatorluğun diğer yönetici kumandan sınıfları da buradan evlenirlerdi. Mesela İstanbul ve Bursa gibi şehirlerin hemen her mahallesinde saraydan çıkıp o yörenin belli başlı bir efendisiyle evlenen bir hanım bulunurdu. Sarayın etiketi böyle yayılırdı. Harem bölümü çinileri ve nefis Osmanlı kaligrafisinin en seçkin örnekleriyle ünlüdür.

Osmanlı Sarayı’nda en önemli bölümlerden biri de sarayın arşividir. Osmanlı Devleti’yle ve bu büyük devletin ilişkide bulunduğu hemen bütün Avrupa ve Asya’nın hükümran (sovereign) devletleriyle ilgili vesikalar buradadır. Bu arşiv incelenmeden dünya tarihi yazılamaz.

Topkapı Sarayı mütevazıdır; askerî bir imparatorluğun büyük harcamaları daha çok muhteşem camiler, kışlalar, köprüler, kervansaraylar ve konaklama tesisleri için yapılmıştır. 16. yüzyılın ünlü mimarı Mimar Sinan bile bu sarayda sadece bir bölümü inşa etmiştir. Lakin bu mütevazı sarayın kendine özgü pandantif biçimli güzel binaları, nefis çinileri ve tabiatla iç içe geçmiş yapısı ile bulunduğu Sarayburnu; İstanbul’un neresinden bakılsa ona ihtişam verir. 

Bu doğal bir güzellik ve ihtişamdır. Topkapı Sarayı’nda hayat, içindeki yüzlerce hizmetli ve birkaç bin muhafız süvari (Sipahi-Altı bölük) israftan uzak, mütevazı şartlarda yaşanmıştır.

Saray mutfağında ünlü Türk mutfağının en güzel örnekleri hazırlanmıştır. Kumaşlar 16. ve 17. yüzyılın en iyi dokumalarıdır. İnsanlar yemeklerini Çin porseleninde yemelerine rağmen dar mekânda yaşarlar; mütevazı, disiplinli ve programlı bir hayat sürerlerdi. Padişahın ihtişamlı kıyafeti bile sarayın içinden çok dışını etkilemek içindi ve aslında halk çok sade giyimli bir padişahı beğenmezdi.

Osmanlı Sarayı hayatının merasimleri ayrı bir ihtişam konusuydu. Bunlar halkı olduğu kadar gelip geçen yabancıları da etkilemiştir. Her cuma padişah İstanbul camilerinden birinde ibadet etmek için muhteşem bir alayla (selamlık töreni) halkın arasına çıkardı. Kendisine sunulan dilekçeler imparatorluk halklarının muhtelif dillerindeydi. Onları okumak tarihçiler için bir zevktir.

Şehzadelerin sünnet düğünlerinde saray, halka cömertçe ikramlarda bulunur; çeşitli merasim ve gösteriler düzenlenirdi. Burada esnaf alaylarının geçit törenleri de mühimdi. Yine ordular seferden zaferle dönünce zırhlar, silahlar ve üniformalardan oluşan göz alıcı mağrur bir alay, şehrin ortasından geçerdi.

Osmanlı Sarayı şiir ve musikiydi. Musikişinas ve şairler hep ödüllendirilirdi. Her padişahın bir zanaatı vardı. III. Selim büyük kompozitördü, III. Ahmed büyük bir kaligraftı. II. Mahmud hem kaligraf hem musikişinastı. Muhteşem Süleyman kuyumcuydu. II. Abdülhamid dâhi bir marangozdu. IV. Murad sporcuydu ve gayet ince bir kaligraftı. II. Mehmed (Fatih) Rönesans tipi bir hümanistti. Yunanca okur, Farsça şiir yazardı. Doğu ve Batı’nın efendisiydi.

Saray, yüksek değil, zarif yapılardan oluşurdu. Adalet kulesi ve denizden dahi görünen harem kubbeleri hariç bütün yapılar onun avlusundaki ve etrafındaki ulu çınarlardan daha alçaktır. Sarayın büyük bir arazisi vardı. Bu arazi zamanında müthiş bostanlar ve gül bahçelerini barındırırdı. Bugün saray bahçeleri yeniden ıslah edilmeye çalışılmaktadır. Saray üzerinde tetkik ve araştırmalar artmaktadır. 

Ancak merhum Ord. Prof. Dr. İsmail Hakkı Uzunçarşılı’nın “Saray Teşkilatı” ve Prof. Dr. Sedat Hakkı Eldem’in İlmi Röleve çalışmaları tipinde abidevi çalışmalara ihtiyaç vardır.

Sarayın Ev Sahibi Olarak Padişah

 Sarayın Ev Sahibi Olarak Padişah

İlber Ortaylı

Osmanlı padişahı “Sultan” unvanıyla bilinir. Bu, Selçukîlerin Bağdat’ı fethinden ve hilâfetin Abbasioğullarında bırakılıp kendilerinin âdeta dünyevi bir imparator olmaları karşılığında kullandıkları bir terimdir. Osmanlı sultanı, tıpkı Rus çarı ve Alman-Avusturya kayseri gibi bu hususi unvanla anılır. “Sultan” dendiği zaman Türk imparatorluğunun başındaki insan anlaşılır. 19. yüzyılın ortasına kadar Türk sultanları, yani imparatorluğun başındaki hanedan burada kalmıştır. Osmanlı saltanatında unvanlar, silsile hâlinde babadan oğula geçer; yani padişah oğulları “şehzade”, kızları “sultan”dır. Buna “princesse imperiale” diyebiliriz.

Şehzadelerin çocukları yine şehzade, kızları yine sultandır. Fakat sultanların, prenseslerin çocukları hanedan üyesi sayılmazlar. Hanedanla akrabalığı olan kimselerdir; ama silsile itibariyle hanedandan düşerler. Osmanlı hanedan üyeleri ticaret yapamaz, başka meslekler icra edemez, sadece askerlik yapabilirler. Bu, monarşinin sonuna kadar böyle kalmıştır.

Başlangıçtaki ilk iki asırda Osmanlı şehzadeleri İstanbul’a yakın sancaklara vali olarak gönderilirler. Onlardan birisi  Sarayın Ev Sahibi padişah öldüğü an, devlet erkânı hangisinde ittifak etmiş ise taht için çağrılır. Bu sancak şehzadelerinden devlet merkezindeki vezirlerle en iyi ilişkileri olan, seferlerde yararlığı görülen, kendini ispat eden ve yönetimde göz dolduranları galiba merkezdeki devlet adamları, padişahın ölümünde hemen çağırmaktadırlar. Bazı hâlde arada çatışma da olmuştur. II. Bayezid ve Cem Sultan vakası gibi... 

Fakat genelde bu, tatlıya bağlanır. Hiç şüphesiz ki veraset sistemi iyi oturmadığı için III. Murad ve III. Mehmed dönemlerinde olduğu gibi şehzade katilleri görülmektedir, ama bu bir kural değildir ve Osmanlı tarihinin tamamına teşmil edilemez. Kardeş katli hâdisesi, Osmanlı tarihinin bir dönemini kapsar. I. Ahmed’den itibaren şehzadeler bu yüzden sancaklara gönderilmiyor ve sarayda büyüyorlar. 19. yüzyılda ancak toplumla temasa geçiyorlar. Ancak II. Meşrutiyet zamanında iyi okullarda - Galatasaray gibi - askerî okullarda ve hatta Berlin ve Viyana’da askerî mekteplerde subay olarak yetişenleri var ve hepsi iyi askerdirler.

Cihanı Titreten Padişahlar

Osmanlı padişahları mareşaldir. Hatta sancak şehzadeliklerinde bulunmayan ve sarayda çok küçük yaştan padişah olarak yetiştiği hâlde önemli bir mareşal olan Sultan IV. Murad’ı zikretmeliyiz. Yirmi sekiz yaşında vefat ettiği hâlde önemli fetihler yapmıştır. Aynı zamanda da sanatkâr bir kişiliği vardır. Sporcudur. Hekimbaşı Odası’nın alt tarafında bulunan mermer tahtının kitabesinde bu sporcu padişahın mahareti anlatılmaktadır.

Osmanlı padişahlarının ve şehzadelerinin her birinin bir görevi vardır, bir zanaatı vardır. Sultan Süleyman kuyumcudur, III. Ahmed çok önemli bir hattattır. Sarayımızın pek çok köşesini onun hat levhaları süslemektedir. II. Abdülhamid önemli bir marangozdur. Şehzadeler içinde müzisyenler vardır. III. Selim önemli bir müzisyendir. Bu sanatlara dikkat ederler, hatta saltanat kaldırıldıktan sonra bile dışarıda bu öğrendikleri zanaatlarla yaşayıp geçinenler vardır.

Topkapı Sarayı’nın ilk banisi Fatih Sultan Mehmed Han

Padişahların bazıları isyanla tahttan indirilmiştir. Fakat hiçbir zaman Osmanlı hanedanının hâkimiyeti değişmemiştir. Osmanlı sultanına tâbi, mümtaz, özerk hükümdarlar vardır. Macaristan, Erdel; bugünkü Romanya’yı oluşturan Eflak ve Boğdan; Kırım Hanlığı gibi yerlerdir bunlar. Buraları yerli hanedanlar yönetir ama Osmanlı tahtına bağlıdırlar. Belirli vergileri verirler. 

Asker yardımı yaparlar. Dış politikada Osmanlı devletinin Bâbıâli’nin yolunu takip etmek durumundadırlar. Osmanlı padişahlarının, bütün İslâm hükümdarları gibi hâkim biri olarak “halife” unvanı vardır. Bu hep vardı, fakat Yavuz Sultan Selim Mısır’ı, Hicaz’ı aldıktan sonra bunun üzerinde çok durulmuştur. Esas olan Hicaz topraklarının yönetiminde Hadim-ül Haremeyn (yani Custodia) olmaktır. 

Bu unvan ve bu sıfata Osmanlı hükümeti son derece dikkat etmiş ve I. Cihan Harbi’nin sonuna kadar bütün dünya Müslümanlarının hac farizasını yerine getirmesi çok önemli bulunmuştur. Şam Beylerbeyliği’nin yani burayı yöneten valinin unvanı Emir-ül Hac’dır. Büyük hâdiseler, kırgınlıklar, katliam, kavgalar olmadan hac görevini Osmanlı saltanatı son güne kadar gayet iyi idare etmiştir.

Hilafet unvanı 1922’de Büyük Millet Meclisi kararıyla hanedanın veliahdı olan Abdülmecid Efendi’ye bırakılmış, 1924’te de kaldırılmıştır.

Osmanlı Sarayı’nda en önemli görev Divan-ı Hümâyûn toplantılarından sonra Arz Odası’nda padişahla başvezir ve vezirler arasındaki mütalaa ve karar süreciydi. Sarayı yöneten amirler ise denebilir ki Hasodabaşı, Silahdar ağa, Darü’s saade ağası, Bâbü’s saade ağası gibi memurlardı. Saraydaki bütün sanatçıların başı -ki bunların sayısı birkaç bini bulmaktadır- hazinedar ağadır. Yine bu sarayın dışında devşirmelerin yetiştirilmesi ile ilgili olarak Enderun’u yöneten kişi de Hasodabaşı’dır.

Osmanlı saltanatı 19. yüzyılda bugünkü Dolmabahçe ve Yıldız Sarayları’nda devam eder. En son hükümdar da mütareke sırasında Dolmabahçe’den tekrar Yıldız’a dönmüştür. Ondan sonra bu altı asırlık sülale bitmiştir. 1924 Mart’ında bütün Osmanlı hanedan üyeleri Türkiye topraklarını terk ettiler ve 1952’de kadın üyelere af çıktı, 1974’te de bütün erkek üyelere bir af çıkartıldı.

Hiç şüphesiz ki; cihan tarihini etkileyen şahsiyetler Osmanlı padişahları içinde bilhassa Fatih Sultan Mehmed Han ve Kanuni Sultan Süleyman Han’dır. Bunlardan biri “Fatih” unvanını taşır, öbürüne de biz “Kanuni” kanun yapan deriz ama bütün Avrupalılar “Muhteşem” unvanını verirler ki gerçekten muhteşemdir. Aşağı yukarı ta Osman Gazi’den beri dokuz tane büyük mareşal çıkmıştır bu hanedanın içinden ama dünya tarihi en çok bu ikisini tanır ve ikisi üzerinde durur. Üstlerine yazılan kitap ve araştırmalar henüz bitmemiştir.

Osmanlı padişahları tahttan indirilirler ve Harem’de “şimşirlik” denilen bir bölümde ölene kadar barınırlardı. 19. yüzyılda Sultan V. Murad tahttan indirilmiş ve Çırağan’da ölümüne kadar kalmıştır. Sultan II. Abdülhamid de önce Selanik’e sürgün edilmiş, Balkan Savaşı’ndan sonra Beylerbeyi Sarayı’na nakledilmiştir. Sultan Abdülaziz’in ise intihar ettiği söylenir. 

Ancak katledildiği anlaşılmıştır. Sultan II. Osman maalesef bir yeniçeri isyanıyla tahttan indirildikten sonra feci şekilde katledilmiştir. Bu olay hanedan üyelerinin zihninde çok derin yaralar açmıştır. Sultan İbrahim tahttan indirilmiş ve katledilmiştir. Sultan IV. Mehmed ve Sultan II. Mustafa tahttan indirilmiştir. Bundan sonra tahttan indirme hâdisesi Sultan III. Selim için geçerlidir. 

Şimşirlikte hapsedilmişti. Kendisini kurtarmak için gelen Alemdar Mustafa Paşa saraya girince mevcut padişah, -yeğeni IV. Mustafa- Sultan III. Selim’i katlettirdi ardından ona da aynı siyaset tatbik edildi. Hâl edilen diğerleri muhafaza altında tutulmuşlardır. Bundan da anlaşıldığına göre Topkapı Sarayı padişahların ikametgâhları olmasına rağmen maalesef bazı acı hâdiselere de sahne olmuştur.

Tevazu

Osmanlı İmparatorluğu’nun sarayları ve şaşaası üzerine çok söz söylenir. Geçmişi karalamak isteyenlerin saray müsrifliği ve harem masallarını dillendirmeleri abartılmış yaklaşımlardır. Okul kitaplarında “Maliyenin iflası ve saraylar” gibi anlatımlar ne kadar geçerlidir. Yurttaşlarımız, son on yılda Avrupa’nın ve Rusya’nın başkentlerini gezmeye başladıktan ve buradaki saray ve kasırları gördükten sonra mukayeseyi daha iyi yapmaktadır; 19. yüzyılın Osmanlı devlet tüketimi diğer büyük devletlerle mukayese edilemeyecek ölçüde mütevazıdır. 

Topkapı Sarayı, Fransızların, Rusların devasa saraylarına nazaran çok çok küçük kalır. Ancak sarayımız hoş bahçeleri, enfes mimarisi ve etkileyici konumu ile güzeldir ve sarayımızda kimilerinin sandığı gibi abartılı lüks bir hayat ve israf söz konusu değildir.

Bâb-ı Hümâyûn ve nöbet tutan askerler. (Yaklaşık 1895) Günümüzde kapının üst tarafında korkuluk bulunmamaktadır.

Osmanlı cemiyetinde ne vezirlerin ne de diğer yöneticilerin hususî konakları pek parlaktır. Hatta Müslüman olsun Hıristiyan olsun, ruhanî reisler için de aynı durum söz konusudur. Hiçbir zaman Rum ve Ermeni patriklerinin Vatikan’daki papa gibi muhteşem yazlık veya kışlık saraylarının bulunması mümkün değildir. Vezirlerin aynı şekilde zengin bir konağa, saraya sahip olmadığı görülür. Hatta padişah için de bu böyledir.

Bütün asırları, bütün mekânları büyüleyen Süleymaniye gibi bir eseri yaptıran Kanunî Sultan Süleyman, Topkapı Sarayı’ndan çıkmayı düşünmemiştir. Yani ünlü Mimar Sinan’a büyük, süslü bir saray yaptırmak söz konusu olmamıştır.

O koca imparatorluğun müreffeh başvezirleri Damat Rüstem Paşa ve onun haleflerinden uzun süre vezir-i âzamlık yapan Damat (veya Şehit) Sokullu Mehmed Paşa veya onun haleflerinden Damat Siyavuş Paşa’nın da ünlü bir sarayı veya konağı yoktur.

Zaten olamaz; çünkü damatlar âdet üzere padişahın kızı veya kız kardeşinin, eşlerinin, sultanların sarayına, konağına yerleşirlerdi. Ne var ki; onlardan da pek bir kalıntı yoktur. Ünlü Esma Sultan’ın Boğaz’daki sarayının sadece ismi kalmıştır.

Başkentteki, bilhassa 19. yüzyıldaki sefaret sarayları âdeta bizim ve devleti yönetenlerin mütevazı konaklarıyla alay eder konumdadır: Tepebaşı’ndaki ünlü Britanya sefareti, Fransa Sarayı dediğimiz Fransa Büyükelçiliği... 

16. yüzyıldan beri yerinde bulunan ünlü Venedik Sarayı, yani Venedik elçiliğinin bulunduğu yer ki sonradan Avusturya-Macaristan Büyükelçiliği oldu ve İtalya ile münasebetimizin henüz kurulduğu zamanlarda İtalya’nın büyük bir devlet olarak 20. yüzyıl başında yaptırdığı fakat kullanmadığı Maçka’daki ünlü İtalyan Büyükelçilik binası yani Maçka Kız Sanat Okulu... 

Bu binalara baktığımız zaman, bunlarla boy ölçüşecek ne bir vezir konağımız ne bir sadrazam ikametgâhımız vardır. Müthiş bir tevazu göze çarpmaktadır. Bu tevazuun bir ahlakî anlayış yanı olduğu gibi malî imkânsızlığı da tartışılabilir.

Hünkâr Dairesi Nedir?

 Hünkâr Dairesi Nedir?

İlber Ortaylı

Hünkâr Hamamı’nın karşısında bulunan kapıdan girilen Hünkâr Dairesi iç içe odalardan ve koridorlardan oluşan bir mekândır. III. Osman, I. Abdülhamid, III. Selim dairelerinin ve yatak odalarının bulunduğu bu kısmın Sultan III. Osman’dan itibaren padişahlarca kullanıldığı bilinir. Sultan III. Osman’dan sonra tahta çıkan Sultan III. Mustafa sayılmazsa birbiri ardına tahta çıkan padişahlarca geliştirilen bir mekândır ki burada son değişikliği Sultan III. Selim yapmıştır.

I. Abdülhamid Has Odası ve Hazine Odası

Hünkâr Hamamı’nın karşısında bulunur. Kapı kitabesinin dış tarafında Sultan III. Osman’ın adı geçmektedir. Bu durum mekânın çeşitli devirlerde ciddi yenilenmeler geçirdiğini ve Sultan III. Osman zamanında da yenilendiğini gösterir. Kapının iç tarafındaki kitabede ise;

Melce-i şâhân-ı âlem Han Hamid-i dad-gîr

Nüshâ-i ahlâkına muhtaç yüz bin fasl ü bâb

ifadesi, odanın son olarak Sultan I. Abdülhamid tarafından inşa edildiğini gösterir. Dikdörtgen planlı odanın tavanı düzdür ve koyu yeşil üzerine mavi-kırmızı işlemeli kabartma nakışlarla tezyin edilmiştir. Odanın kapı kanatları son derece itinalı süslerle işlenmiştir. Odaya on iki pencere açılarak aydınlık bir ortam meydana getirilmiştir.

Odanın sol tarafında siyah ve beyaz mermerden bir çeşme bulunur. Çeşmenin ayna taşında,

Çeşme-i dilcû-yı hayat / Câvidan-ı ayn-ı safa

beyiti yazılıdır. Altın yaldızlı ve renkli nakış işlemeli yekpare ocağı muhteşemdir. Odanın sağ tarafında ahşap bir şirvan bulunur. Hükümdarların odalarında ve Hünkâr Dairesinde bulunan çeşme, ocak ve şirvan; mekânın padişaha ait olduğunu ispatlar bir atmosfer oluşturur.

Salondan sultanın yatak odasına (Taş Oda- Hazine Odası) geçilir. Eskiden Valide Sultan Hamamı koridoruna açılan ve şahsi hazine yahut gardırop alarak kullanılan mekânı Sultan I. Abdülhamid girişi dolap yaptırtıp yeni bir giriş kapısı açtırarak dairesine bağlatmıştır. Böylece yatak odası hâline getirilmiştir. 

Odanın girişindeki kitabede padişah için bir dua yazılıdır. Tavana doğru hayali manzara resimleri yer alır.

I. Abdülhamid Dairesi’nin Harem için en büyük özelliği bu dairenin bir geçit görevi görmesidir. Buradan III. Osman Taşlığı ve Köşkü’ne, III. Selim Has Odası ve Mihrişah Valide Sultan Daireleri’ne geçişi sağlar. Böylelikle Harem’e yeni eklenen daireler, Harem’in eski mekânları ile irtibatlandırılmıştır.

Kırım’ın kaybedildiği Küçük Kaynarca Antlaşması gibi Osmanlı tarihinin en ağır antlaşmalarından birinin imzalandığı dönemde padişah olan Sultan I. Abdülhamid, Özi Kalesi’nin Rusların eline geçip Rusların Müslümanlara karşı yaptıkları katliamları duyması ile düştüğü derin kederde “... ekdar ve efkarımdan uyku gözlerime haram olmuştur.” dediği günleri bu odada geçirmiş ve yeni bir kalenin daha düştüğü haberini getiren yazının ilk kelimesini okuduktan sonra felç geçirip bu dairede vefat etmiştir. (7 Nisan 1789)

I. Abdülhamid Osmanlı padişahlarının en sulhsever ve hoşgörülü olanıydı. Saray halkıyla olan ilişkileri, hanedana mensup şehzadeler ve hatta veliahtla olan temaslarında da bu görülür. Nitekim yeğeni veliaht III. Selim ile Fransa Kralı 16. Louis arasındaki bir mektuplaşma tespit edildiği hâlde bunu hoş görmüş ve veliahdı bundan dolayı cezalandırmamıştır. Bu gibi izinsiz mektuplaşmaların o devirde ihanet ölçüsünde değerlendirildiği bilinir. Mesela Rusya veliahdı Aleksey’in, babası Çar Büyük Petro tarafından böyle bir sebeple idam edildiği biliniyor.

Döneminin bir sulh dönemi olmasını istemiştir. Fakat maalesef 18. yüzyılda Osmanlı Devleti’nin yaşadığı istihale ve facialar onun da kardeşi III. Mustafa gibi erken vefatına sebep olmuştur.

III. Selim Dairesi (Meşk Odası)

I. Abdülhamid Odası’ndan bir aralıkla geçilen III. Selim Dairesi, ön cepheye sonradan ilave edilmiş bir dairedir. Üç tarafı pencereli olan odanın pencerelerinden birinden III. Osman Köşkü’ne kapı açılmıştır. Türk-Rokoko üslubunu gösteren daire, kare planlı ve ahşap tavanlı olup duvarları yaldızlı kabartmalarla süslemelidir.

Dairenin ocağı meşhurdur. Penceresi olmayan tek duvarı baştanbaşa kaplayan abidevî ocak düzeninin üzerindeki duvar bölümleri manzara resimleriyle donatılmıştır. Ocak nişinde küçük mavi- beyaz Hollanda çinileri kullanılmıştır. Bu çiniler bu ocakta ateş yakılmadığını dışarıdan getirilen ve içinde kor hâline gelmiş ateşin bulunduğu mangalların buraya konulduğunu gösterir.

Üst katta bulunan III. Selim Meşk Odası’na ahşap bir merdivenle çıkılır. Burası Sultan III. Selim’in hat, şiir ve beste çalışmalarını yaptığı bir mekândır. Adını da bu faaliyetlerden alır. Odanın duvarlarında Allah (c.c.), Muhammed (s.a.s.), Aşere-i Mübeşşere (Cennet’le müjdelenen sahabiler) levhaları bulunur. Aynalarının üzerlerinde de Besmele ve ayetler ile III. Selim Han’ın tuğrası ve şu kıta işlenmiştir.

Görmemiş mir’ât-ı hülyasında İskender dahi

Kıl nazar suret-nümâdır benzemez kâr-ı kadîm

Himmet-i şahânesiyle kıldı bu kasrı bina

Rub’-ı meskûnun şeh-i dâd-âveri Sultan Selim

Meşk Odası’nın diğer adı Lihye-i Saadet Odası’dır. Önceleri odayla Hünkâr Sofası arasındaki dolapta Hz. Peygamber’in Sakal-ı Şerif’i bulunduğu için odaya bu ad verilmiştir.

1900’lü yıllarda III. Osman Köşkü’nün Gülhane Parkı’ndan görünüşü

Ferah bir oda olan Meşk Odası, Sultan III. Selim gibi sanat ruhlu bir padişaha derin tefekkür yapma imkânı sunar.

Rivayete göre padişah tahttan indirilince bu dairenin alt katında yaşamış ve ne yazık ki asilerce burada ailesinin gözü önünde öldürülerek naaşı Arz Odası ile Bâbü’s saade arasına atılmıştır.

III. Osman Taşlığı ve Köşkü

III. Osman Köşkü, Hünkâr Sofası’na eklenen en son köşktür. Köşke III. Osman Taşlığı’ndan ulaşılır. Dikdörtgen şeklindeki ferah taşlık yüksek payeli bir teras hâlinde yapılmıştır. Ortasında mermer bir süs havuzu bulunduğu için buraya “Havuzlu Taşlık” da denilir. Çiçek tarhları ile renklendirilmiş olan taşlıkta çiçek masası da yer almaktadır.

Taşlığın Gülhâne Parkı’na bakan tarafında III. Osman Köşkü bulunur. Sultan I. Mahmud tarafından inşasına başlanan köşkün, Sultan III. Osman tarafından tamamlandığı sanılmaktadır. Ancak III.

Osman’a ait bir kitabe bulunmamakta, anıt gibi inşa edilmiş kapısı üzerinde Sultan II. Mahmud’un tuğrası ve talik hat ile kaleme alınmış bir beyit bulunmaktadır:

Mihensâz olmağ içün cân evinde bu der-i şevket Olur âğûş-küşâ Sultân Mahmûd Han’a bî-minnet

Köşkün hünkâr mekânı olduğunu vurgulayan ihtişamlı cümle kapısı yanındaki iki küçük çeşmenin alınlık taşlarında “Mübarek bâd (bâd: olsun)” ve “Saadet bâd” yazılıdır.

Köşk, ortada çıkmalı bir baş oda ve iki yanında birer odadan ibarettir. Gülhâne’ye doğru taşan salon divanhâne olarak düşünülmüştür ki bu da hünkârın burada yaşadığı intibaını güçlendirir. Divanhâne’nin yaldızlı tavanı oldukça süslüdür ve bu süsleme aydınlık ortamla birlikte daha da bir renkli görülür. Köşkün pencereleri Gülhâne Parkı’na bakar.

Ocak karşısındaki oymalı yatak yeri altın yaldızlı sütunlara dayanmaktadır. Salonun iki yanındaki süslemeli odalardan arkadaki alt pencerelerinde çok zarif yaldızlı parmaklıklar ve sık kafesler bulunur.

III. Osman tebdil-i kıyafet ve takma isimle İstanbul’u gizlice teftiş etmekle meşhurdur. Aslında tebdil gezerek etrafın ve toplumun nabzını yoklamak eski bir ananeydi. III. Osman bu ananeyi çok sıklıkla uygulamıştır.

1900’lü yıllarda III. Osman Köşkü’nün Gülhane Parkı’ndan farklı açıdan görünüşü

Ocaklı Sofa

Valide Sultan Taşlığı’ndan Taht (Saltanat) Kapısı ile girilen sofa, adını Harem’de bulunan en büyük ocağın burada bulunmasından alır. Kadınefendiler Dairesi ile Çeşme Sofası arasını kaplayan büyük bir salondur.

Ocaklı Sofa’nın bulunduğu yerde, Şimşirlik’ten gelen meyilli bir yol ile Hasekiler Dairesi’ne oradan Şehzadeler Dairesi’ne çıkılabilirken 1665 yangınından sonra sofa Sultan IV. Mehmed’in emriyle yenilenmiştir.

Kubbeli olan sofa, 17. yüzyıl çinileri ve kalem işi desenler ile süslüdür. Sofaya açılan kapının karşısında bu sofaya adını veren bronzdan yapılmış meşhur ocak yer alır. Ocağın önü altın yaldızlı parmaklıkla çevrilidir. Mabeyn’e ve köşklere çıkartılacak mangallar burada doldurulmaktadır. Sürekli olarak desteklenen ocağa hizmetliler odun yetiştirme telaşı içindedir. Bu ocaktan ateş alınıp mangallarla dağıtıldıktan sonra ocak kilitlenir, daha sonra yeniden açılarak kor hâline gelmiş odunlar mangallara dağıtılırdı.

Duvarların üst kısımlarında Besmele ile “Allahümmensur abdeke ve halifeteke/ Allah’ım kuluna ve halifene yardım et.” duası yazılıdır. Kapı üzerlerinde ise Farsça “Padişah-ı tâ kıyamet devletet efzûn bâd.” “Du metanet şâd ü hürrem duşmenet mahzun bâd.” “Padişahlığın kıyamete kadar yükselerek devam etsin. Sen metin ve bahtiyar ol, düşmanların mahzun olsun.” duası yazılıdır.

Ocaklı Sofa’ya adını veren bu ocaktan alınan kor hâline gelmiş odunlar mangallarla Harem dairelerine dağıtılır, sonra ocak kilitlenirdi.

Padişah evinin bu en orta mekânından padişah dairesine girilebilir. Ayrıca Ocaklı Sofa, Başhaseki ve Şehzadegân Dairelerini de Çeşmeli Sofa yoluyla Hünkâr Sofası’na bağlar. Valide Taşlığı’na geçişi de olduğu düşünüldüğünde ne kadar merkezi bir konumda bulunduğu daha iyi görülür.

Hünkâr Sofası (Muayede Sofası-Büyük Oda)

Hünkâr Sofası Harem daireleri ile Mabeyn arasında bulunan büyük ve ferah bir sofadır. Harem’de padişahların bayramlaşma mekânı, sohbet salonu, düğün, merasim ve kabul salonu olarak kullandıkları mekân, 17. yüzyılda muhtemelen üstü açık olan taşlığın kapatılmasıyla elde edilmiş olmalıdır. Bayramlaşma merasimlerinin zaman zaman burada yapılmasından dolayı Muayede (bayramlaşma) Sofası da denilmektedir.

Hünkâr Sofası hakkında bazı yayınlarda Harem eğlencelerinin burada yapıldığı iddiaları vardır. Bazı Huzur Dersleri’nin, şehzadelerin şeyhülislâmdan aldıkları ilk ders olan Bed-i Besmele’nin, mevlid okumalarının, ramazanlarda Kur’an okumalarının yapıldığı ve Kur’an-ı Kerim’den ayetlerle dolu bir mekânla böyle tasvirlerin uyum sağlayamayacağı açıktır.

Hünkâr Sofası’ndan III. Ahmed Yemiş Odası’na, III. Murad Has Odası’na, Hamam Yolu’na, Havuzlu Taşlığa açılan pek çok kapı mevcuttur. Bu durum, buranın taşlık olduğunun da mühim bir delilidir.

Hünkâr Sofası’nın bir köşesi

Sofada bulunan kapı kanatları kabartma süslemelerle bezelidir.

Harem’in iç içe geçmiş ve dolambaçlı yapıları içinde Hünkâr Sofası oldukça ferahtır ve Harem’in en büyük, en güzel salonudur. Sofayı kaplayan büyük kubbesini kalem işlemeli dört sivri kemer taşır. Büyük kubbenin merkezinde koyu yeşil zemin üzerine yaldızlı hat ile:

“Bismillâhirrahmânirrahim. Elhamdü Lillâhi-el Kerim, er-Rahîm, el-Kadîm, el-Hakîm, el-Azîm, Allahü el-azîz, el-Cebbar / Rahman ve Rahim olan Allah’ın adıyla; Kerîm (İkramda bulunan), Rahîm (Rahmanı bol), Kadîm (Evveli olmayan), Hakim (Her şeyi yerli yerinde vaz eden) ve Azim (en büyük) olan Allah’a hamd olsun. Allah Azîz (Yegâne galip) ve Cebbar’dır (Azametini gösteren)” ifadesi yazılıdır.

Duvarlarında mavi zemin üzerine beyaz yazıyla Bakara Sûresi’nin 258, 259, 260 ve 261. ayetleri nefis bir hatla işlenmiştir.

Büyük Kubbe’nin kapladığı orta mekânda Şirvanlı bir taht vardır. Tahtın yerinde günümüzde bir kanepe konulmuştur.

Taşlığa doğru yapılan şirvanın altında sedirler mevcuttur. Şirvan altında işlenen süslemeler göz alıcıdır. Burada bulunan aynalı kapıların biri III. Ahmed Yemiş Odası’na, diğeri ise şirvanın üzerine çıkılan merdivene açılır.

Şirvanın üzeri, camilerde kadınlara ayrılan mahfilleri andırır. Bayramlaşmalar sırasında Harem kadınları merasimi buradan seyrederlerdi.

Sofa yirmi altı pencere ile aydınlık bir ortamdır. Ocak bulunmayan mekânın, hamamdan gelen sıcak suyun sofanın altındaki kanallarda dolaşması ile ısıtıldığı düşünülmektedir.

Sofada üç tane mermer çeşme yer almaktadır. Duvarlarda çok büyük aynalar vardır ki bunlardan bazılarının çerçevesi kendisinden olup kenarları da meyve ve asma dalları figürleriyle süslenmiştir.

Yemiş Odası (III. Ahmed Has Odası)

Hünkâr Sofası ile I. Ahmed Okuma Odası arasında bulunan Yemiş Odası, adını duvarlarındaki meyve figürlerinden almıştır. III. Osman Taşlığı’na bakar. Sultan III. Ahmed tarafından Has Oda olarak inşa edilen bu küçük ve basık oda, padişahların zaman zaman yemek yedikleri bir mekândır. Duvarlarını baştanbaşa kaplayan ahşap panolar çiçek ve meyve resimleri ile doludur. Vazolarda yer alan çiçek demetlerinin altında çeşitli meyve figürleri yer alır. Harem’deki odalarda süsleme olarak çini yerine ahşaba geçilmesi mühim bir değişikliktir. 

Minyatür üslubunda çizilen figürler Lale Devri’nde Osmanlı resminin Batı’dan etkilenmeye başladığını gösterir.

Ahşap panolar içine aynalar da yerleştirilerek odada değişik bir süsleme tarzı geliştirilmiştir.

Kare odanın taşlığa bakan duvarında alçı kabartmalı bir ocak bulunur. Yemiş Odası Hünkâr Sofası’na ve I. Ahmed Okuma Odası’na birer kapı ile bağlıdır.

I. Ahmed’in eşi ünlü Kösem Sultan’dır. Çok genç yaşta birbirlerini tanıyan ve âdeta birlikte büyür gibi evlenen bu iki güzel gencin çocukları IV. Murad ve I. Sultan İbrahim’dir. Sultan II. Osman, I. Ahmed’in diğer eşinden olma çocuğudur.

Harem’de Çeşmeli Sofa’nın bir asır evvelki durumu

İki genç hükümdar çiftin I. Ahmed ve Kösem Sultan’ın bilhassa Üsküdar’da Aziz Mahmud Hudai’yi çok ziyaret ettikleri ve dolayısıyla Kösem Sultan’ın bugün Çinili Cami diye bilinen camiini de o semtte bina ettirdiği bilinir. Üsküdar, onların sayesinde bir kere daha önem kazanmış, uhrevi bir semt hâline dönüşmüştür. I. Sultan Ahmed, Osmanlı Sarayı’nda saltanat veraset usulünü de değiştirmiştir. Bundan amaç kardeş katlini önlemektir. 

Çok genç yaşta olan bu hükümdarın Osmanlı mimari eserlerinin başında gelen ve Batılıların Mavi Cami dedikleri ünlü camiyi inşa ettirdiği ve Ayasofya’nın tam karşısında, Osmanlı zevkinin abideleşmiş hâli olan bu binanın İstanbul’un da Ayasofya ile birlikte silüetini teşkil ettiği malumdur.

Sultan I. Ahmed Has Odası

Sultan I. Ahmed tarafından 1608’de dedesi III. Murad’ın Has Odası’na bitişik olarak inşa ettirdiği oda Fil Bahçesi’ne bakar.

Padişahın burada bir kitap dolabı yaptırmasından hareketle I. Ahmed Mütalaa Salonu veya I. Ahmed Kütüphanesi/Okuma Odası denilmesi galat-ı meşhurdur. 1890’lı yıllarda çekilen fotoğrafların resim altlarında dahi aynı yanlışlık tekrar edilmiştir.

Odanın üzeri küçük bir kubbe ile örtülü olup oda, duvarların kubbeye ulaştığı noktaya kadar bir çini sergisini andıran çeşitlilikte İznik çinilerine sahiptir. Girişin sağında ve karşısında üçer pencere, solda gömme dolaplar ve duvar içine yerleşmiş nefis bir çeşmesi vardır. Pencere ve dolap kapakları ile çekmeceleri sarayın klasik sedef-bağa işçiliğinin güzel örneklerini gösterir.

Çiniler üzerinde sülüs ve nesih hatlar ile yazılmış manzumeler ve dua beyitleri vardır. Kubbenin altında dört tarafta ise Kur’an-ı Kerim’in son dört sûresi (Tebbet, İhlâs, Felak, Nâs) yazılıdır.

13 yaşında padişah olan ve 28 yaşında vefat eden Sultan I. Ahmed’in inşa ettirdiği Sultanahmet Camii, Osmanlı zevkinin abideleşmiş hâlidir. “Bahti” mahlasıyla şiirler de kaleme alan Sultan I. Ahmed, Peygamberimizin ayak izinden (kadem) sorguç yaptırıp ortasına da mavi mine üzerine altınla kendine ait bir dörtlüğü yazmıştır:

“N’ola tâcım gibi başımda götürsem dâim Kadem-i resmini ol Hazret-i Şâh-ı Rusülün Gül-i gülzâr-ı nübüvvet o kadem sâhibidir Ahmedâ durma yüzün sür kademine o gülün”

III. Murad Has Odası (Havuzlu Köşk, III. Murad Kasrı)

III. Murad Has Odası pek çok bakımdan ilk olma özelliği taşıyan bir mekândır. Mimar Sinan tarafından 1579’da yapılan bu köşk sarayda bilinen ilk Hünkâr Odası’dır. Padişahların resmî ve hususi dairesi olarak kullanılmıştır.

III. Murad Has Odası, Mimar Sinan’la birlikte 16. yüzyılda Osmanlı mimarisinin ve sanatının eriştiği zirveyi ve süsleme anlayışındaki derin zevki gösterir. Sarayda bulunan en büyük has odadır ve Harem’in en eski köşküdür. Bu hâliyle Osmanlı mimarisinin ihtişamlı yapılarındandır.

Melling’in Harem’i anlatan ünlü gravüründen detay.

Odaya, Hünkâr Sofası’ndan geçilen Bekleme Odası’ndan, Hünkâr Sofası’ndan ve I. Ahmed Has Odası’ndan girilebilir. Odaya ilk girişte 16. yüzyıl İznik çinilerinin muhteşem kompozisyonu dikkat çeker.

Yazı kuşağı olarak mavi zemin üzerine beyaz renkte bir Ayete’l Kürsi ve “Ya eyyühellezine Amenu” diye başlayan ayetler odayı baştanbaşa dolaşır.

Pencereleri, kubbesi, kapı ve dolap kanatları, ocak ve çeşmesi Osmanlı üslûbunun bir örneğidir. Dolap kapaklarındaki, pencerelerdeki, bordürlerdeki itinalı süslemeler odanın bir padişaha ait olduğunu anlatır şekildedir.

Harem’de örneği bulunmayan anıtvari mermer çeşmenin üç yalağı ve üç musluğu bulunur. Yalaklar odada güzel bir su şırıltısı oluşturmak için düşünülmüştür. Çeşme, çiçek motifleriyle süslenmiştir.

Odanın tac kapısının kanatları sedef, fildişi ve bağa kakmalı olup kapı üzerinde en üstte kelime-i tevhid yazısı, altında ise kitabesi bulunur.

“Emr idüb Hazret-i Sultan Murâd-ı âdil

Yapdılar yümnile bu kasr-ı şerîf oldı tamâm”

şeklinde başlayan kitabesi bu güzel odayı Sultan III. Murad’ın 1578’de yaptırdığını anlatmaktadır.

Kare planlı olan oda 11 metre çapında oldukça büyük bir kubbe ile örtülüdür. Kubbe’den aşağıya sarkan top, hükümdarın mekânlarından birinde olunduğunu sembolize eder.

Girişin sağ tarafındaki köşelerde oymalı ve altın yaldızla süslemeli ahşap oturma şirvanları vardır. İki şirvanın ortasında büyük bir ocak yer alır. Çini süslemeleriyle kaplı derin pencerelerin odaya kattığı aydınlık zamanla çevresine yapılan yeni has odalar sebebiyle azalmıştır. Bu pencerelerin iki yanında mermer kemercikli üçlü nişler odaya ayrı bir güzellik katmıştır.

III. Murad Has Odası, iki katlıdır. Aynı çatı altında hem yazlık hem de kışlık köşklerin olmasıyla da sarayda başka bir örneği olmayan bir mekândır. Alttaki yazlık (Serdap Köşkü) havuzludur. Hükümdarın yazları kullandığı bu mekânda ortada bir süs havuzu bulunur. Havuzun ortasında yer alan şadırvan, Karaağalar Dairesi’ndeki Şadırvanlı Sofa’dan bir restorasyon sırasında getirilmiş ve burada kalmıştır.

Bu havuzun süt banyosu (!) için kullanıldığı gibi Harem hakkındaki uydurmalar çok yaygın olmakla birlikte kimse böyle bir havuzun kaç ton süt ile doldurulabileceğini düşünmemektedir. Bu havuzda padişahların sandal sefası yaptığını iddia etmek ise ciddiye alınacak bir durum değildir. 

Çok ilginç olmasa da; suyun bulunduğu ortamın diğer ortamlara göre daha serin olacağından, yazlık bir mekâna havuz yapıldığını düşünmek yeterlidir.

Mabeyn Taşlığı’ndan buraya inilen basamaklar 17. yüzyılda yapılan Çifte Kasırlar’ın altında kaldığı için dehliz içine alınmıştır. Harem’in zifiri karanlık ve gizemli bir odası hâlini almıştır.