Türk Kültür Hayatında Çiçekli Şerbetler Nelerdir?
Seher ÇELİK
Giriş
Dünya üzerinde yaşamış olan tüm toplulukların ortaya çıktıkları günden itibaren yeme içme alışkanlıkları değişik özellikleri barındırmıştır. Bu özellikler yerleştikleri bölgeye göre farklılık göstermiş, bunun yanında yerleşilen bölgenin yemek kültürü de benimsenmiştir. Modern Türk mutfağının oluşmasında da yerleşilen bölgenin iklimi, coğrafyası, kültürü ve yaşam tarzı etkili olmuştur. Türklerin göçebe yaşam kültürünü yerleşik yaşam ile harmanlaması da mutfak kültürüne olan katkılar arasındadır.
Modern Türk mutfağının oluşmasında ve gelişmesinde 11.yüzyıla kadar Türk toplumunun geçirmiş olduğu Orta Asya kültürü, devamında İslamiyet’in kabulü ile birlikte Arap toplumlarıyla yaşanan kültürel etkileşim ve gelişmeler, Anadolu’da hüküm sürmüş olan İran, Hitit, Yunan gibi toplumların kültürleri ve hanedanlar arası evliliklerin etkisi olmuştur. Türkler göç ettikleri toplumlardan hem etkilenmiş hem de kendi kültürlerini taşıyarak diğer kültürleri etkilemiştir. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesiyle birlikte Anadolu mutfağının şekillenmesi de başlamıştır. İlk olarak Selçuklu Hanedanlığının daha sonra Osmanlı Devleti’nin farklı etnik ve dini kültürleri bir arada barındırması Türk mutfağının gelişmesinde ve zenginleşmesinde önemli faktörlerdir (Şahin, 2008).
Türklerin ilk ana yurdu olan Orta Asya geniş bozkırları, büyük gölleri, nehirleri ve dağları kapsayan çok geniş bir coğrafyadır. Bu coğrafya içerisinde yer alan bazı etkileşimler ise günümüz Türk mutfağının temellenmesindeki faktörleri oluşturmaktadır. Orta Asya mutfağının devamı niteliğinde sayılan Selçuklu ve Osmanlı mutfağı ise yemek kültürünün gelişmesinde büyük bir paya sahiptir.
Bu çalışma içerisinde yer alan Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemi Türk mutfakları araştırmanın asıl konusu olan çiçekli şerbetler bölümünden önce ele alınarak, Türk mutfağının geçirmiş olduğu yemek ve kültür anlayışının aktarılması adına bir girizgâh yapılmış, akabinde Türk kültür hayatındaki şerbet ve şurup ile de bu anlatım zenginleştirilmiştir. Köklü bir kültür geçmişine sahip olan şerbetlerin toplum içerisinde tekrardan yer bulmasını sağlamak adına ise 13 adet çiçekli şerbet tarifi de eklenerek çalışmanın amacına riayet edilmiştir.
Nihayetinde hazırlanan bu çalışmanın; saha çalışmalarının eklenmesiyle daha geniş bir kazanımın sağlanacağı Bilimsel Projelerle Tarih alanlarına, Belediye destekli eğitimler, Workshoplar, Broşürler, Karekodlar ve Pop-uplar yardımıyla tanıtımlarının yapılıp içecek ağının genişletilmesiyle Gastronomi ve Turizm alanlarına kazandırılması önerilmektedir.
Orta Asya’dan Osmanlı’ya Yemek ve Kültür
Dünya üzerinde var olan tüm topluluklar için bulundukları coğrafi konum her alanda belirleyici bir faktör olmuş ve bu faktör yemek kültürünü de etkilemiştir. Türklerin ilk ana yurdu olan Orta Asya günümüzde Çin, Rusya, Moğolistan, Kazakistan, Özbekistan, Türkmenistan, Tacikistan, Kırgızistan ve Afganistan’ı içeren, geniş bozkırları, büyük gölleri, nehirleri ve dağları kapsayan çok geniş bir coğrafyadır.
Orta Asya iklimi sert karasal bir iklime sahiptir ve bu bölgede yaşayanların çoğu atlı göçebe topluluklardır. Buradaki toplulukların ekonomileri at yetiştiriciliğine, hayvancılığa ve ticarete dayanmaktadır. Göçebeliğin bir sonucu olarak da zor yaşam koşullarına dayanıklı, hayvanları idare edebilen sade ve pratik bir yaşam geliştirmişlerdir. Böylesi bir yaşam tarzı Anadolu, İran, Hindistan ve Çin’in fetihlerini kolaylaştıran etmenler olmuştur (Işın, 2019).
Türklerin hüküm sürdüğü Orta Asya’da bilinen ilk Türk devleti Büyük Hun İmparatorluğu’dur. Daha sonraki devletler ise; Göktürk, Kutluk ve Uygur gibi farklı Türk devletleridir. Nüfus artışı, hayvanlar için otlak arazilerinin azalması, kıtlık, hastalık, savaşlar ve yeni yerler bulma umudu gibi nedenler Türklerin bu bölgelerden ayrılmasına ve farklı noktalara yerleşmesine imkân vermiş, böylece kültürlerarası etkileşimi de beraberinde getirerek geniş çaplı bir mutfak kültürü ortaya çıkarmıştır. Günümüzde Türk mutfağının ünlenmesinde ve çeşitlilik göstermesinde de bu faktörler kayda değer niteliktedir (Işın, 2019).
Orta Asya Türk mutfağına dair ilk bilgiler M.Ö. 220 yılında ortaya çıkmış olan Büyük Hun İmparatorluğundan öğrenilmektedir. Hun Devleti’nin av etleri, nadiren at eti, koyun eti, pirinç, darı, arpa, süt, yoğurt ile beslendikleri, kımız ve bira içtikleri bilinmektedir (Mahmud, 2018). Mevsimsel yapılan tarım ise, daha sonraki yüzyıllarda diğer Türk devletleri tarafından artırılmış, bunun yanında çeşitli sebze ve meyveler de tüketilmiştir. Dönem itibariyle İpek Yolu ticareti ve yapılan savaşlar diğer alanlarda etkileşim yarattığı gibi mutfak alanında da karşılıklı bir etkileşim oluşturmuştur. Bunun yanında dini inanışlar ve devletlerarası evlilikler de mutfak kültüründe ayrı bir etken olmuştur (Işın, 2019).
Oğuzların Kınık boyuna mensup, Türk Oğuz kumandanı olan Selçuk Bey tarafından kurulan Büyük Selçuklu Devleti (1040-1157) ise, Orta Asya, Afganistan, Arabistan, Suriye, Irak, İran ve Anadolu’yu kapsayan geniş bir coğrafyaya hâkimdir. Yapılan fetihlerle büyümeye başlayan Selçuklu Devleti, 1071 yılında Doğu Anadolu’da Bizanslılara karşı yaptığı Malazgirt Savaşı’nı kazanmasıyla, Batıya olan akınlarını artırmaya başlamıştır. 1075 yılında bağımsızlığını ilan eden Süleyman Şah, İznik’i başkent yaparak Anadolu Selçuklu Devleti’ni kurmuştur. Yaşanan gelişmeler yanında Moğolların Anadolu’ya olan hareketleri Selçuklu yönetimini zayıflatmaya başlamıştır. Anadolu’nun birçok yerinde bağımsız Türkmen Beylikleri’nin kurulmasıyla da Anadolu Selçukluları küçülmeye başlamış ve 1308 yılında tarih sahnesinden silinmiştir (Sümer, 2009: 365-385).
Büyük Selçuklu Devletinin 11.yüzyılda bir devlet olarak yerini alması aynı zamanda mutfak kültürünün de başladığının göstergesidir. Selçuklu mutfağı, Orta Asya Türk mutfağının devamı niteliğinde olup, İran, Arap ve Bizans mutfaklarının da izlerini taşımaktadır. Orta Asya Türk mutfağı göçebeliğin bir sonucu olarak çeşitlilik göstermiş ve nihayetinde Selçukluların Anadolu’ya gelmesiyle birlikte de bu çeşitlilik artmıştır. Var olan bölgenin coğrafi koşulları da düşünüldüğünde mutfağa olan katkı zenginleşmektedir. Dönem itibariyle Anadolu Selçuklularının, buğday, arpa, pirinç kurum üzüm, bakliyat, safran, susam yağı yetiştirip bunların ihracatını yaptığı, şeker ve bazı baharatları da ithal ettiği bilinmektedir (Işın, 2019).
Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum görülmektedir: Çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Çaşnigirler, Selçuklu sarayında sofra hizmetini yürütmektedirler. Bunların başı olan emir çaşnigir, bizzat hükümdârın yemeğinden sorumludur. Hükümdarın bir suikasta uğramasını engellemek amacıyla sofraya konulan yemeği ilk önce kendisi tatmaktadır. Bu yüzden emir çaşnigirler güvenilir kimselerden seçilmektedir.
Şarabdârlar, emrinde bir grup hizmetiyle birlikte sultanın içeceklerini hazırlamakla mükelleftirler. Bunların hizmetlerini yürüttükleri birime ise şarabhâne denilmektedir. Vekîl-i has, içinde mutfak ve şarabhânenin de bulunduğu birçok birimin üst seviyeli idârecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılık görevini yürütmektedir (Bilgin, 2004: 21).
Selçuklu mutfağı; göçebeliğin bir sonucu olarak et ve süt ürünleri olan “hayvansal gıdalar” ile yerleşik yaşam kültürünün bir sonucu olan “tarımsal gıdalar” olarak iki ana ögeye temellenmiştir. Orta Asya’da temel tüketim olarak kullanılan at, Selçuklu döneminde binek hayvan olarak kullanılmıştır. Koyun, keçi ve sığırdan elde edilen et ve süt ürünleri sofraların ve mutfağının vazgeçilmezi olmuştur (Şahin, 2008).
Hayvancılığın Orta Asya’da en önemli gelir ve yaşam kaynağı olmasıyla ve Anadolu’ya göçlerin de artmasıyla birlikte büyük önem kazanmıştır. Haşim Şahin’in şu saptaması ise Türklerin hayvancılığa verdiği önemi açıkça göstermektedir: “Hayvancılık, bu dönemde sadece Selçuklu Türkleri için değil, hemen her Türk devleti için en temel geçim kaynağıydı. Öyle ki bazı Türkmenler, kurdukları devletlere yahut mensubu oldukları boylara, hayatlarının ayrılmaz parçası olan bu hayvanların adlarını vermişlerdir.
Türkiye Selçuklu Devleti’nin son dönemlerinde Doğu ve Güney-Doğu Anadolu’da kurulan iki Türk devleti Ak-Koyunlu ve Kara-Koyunlu isimlerini taşıyordu. Aynı şekilde bazı Türkmen boyları da Alaca-Koyunlu, Kara-Keçili, Sarı-Keçili, Kara-Tekeli, Kızıl-Keçili isimlerine sahiptir” (Şahin, 2008: 40).
Selçuklu döneminde tüketilen gıdalar ise kuşluk ve akşam vakti olmak üzere iki öğün olarak hazırlanmıştır. Sabah vakti tüketilen gıdalar tok tutan hamur ürünleri ile ilk sırada yer almaktadır. Diğer yandan tüketilen gıdalarda ise var olan ekonomik durum ve statü büyük rol oynamaktadır.
Saray çevresi daha geniş ve gösterişli bir tüketim sergilerken daha alt kesim olan halk sade bir tüketim sergilemektedir. Selçuklu devletinin hükümdarlarından olan Alâeddin Keykubat, hükümdar olarak Konya’ya geldiğinde, adına verilen ziyafetlerden birisi yemeğin rütbeye göre nasıl şekillendiğini şöyle örneklemektedir:
“Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde elvan niam dane ve müza’fer ve kalliyat ve boraniler ve me’muniye ve halavat-i mümessek ve muaffar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve tavuk ve güvercin ve keklik ve bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola oğuz resmine göre döeşenip(döşenip) müzeyüzyılen oldu ve kâsat, kımız ve kımeran ve mümessek ve muattar şerbetler oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi” (Oral, 2002: 24).
Orta Asya ve Selçuklu dönemi Türk mutfak kültürü, yemek için kayda değer nitelikte yer almasına rağmen, Osmanlı İmparatorluğu’nun tarih sahnesinde yer almasıyla birlikte mutfağa olan katkı genişlemektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nun, genel itibariyle 1299 yılında Osman Bey tarafından hutbe okutulup bağımsızlığını ilan ettiği bilgisi verilse de Öz Türk geleneklerine bakıldığında bir devletin kuruluşu, egemenliğini Tanrı’dan aldığına inanılan karizmatik bir liderin ortaya çıkışına bağlı olarak kabul edilmiştir.
Tabii, bu liderin ülkesi vergi ödeyen geniş bir halk kitlesi, yani reayasının mevcudiyetini gerekli kılmaktadır (İnalcık, 2019: 13). Böylesi bir olgu da Osman Bey’in İznik’i kuşatmak için vermiş olduğu Koyunhisar Savaşı’ndaki mücadelesi sonrası gerçekleşmiştir. İnalcık’a göre, Bizans’ın iki büyük üssü olan Bursa ve İznik için yapılan bu mücadele, Osman’ı bölgede karizmatik bir Bey durumuna getirmiş, bu zafer sonrası şöhreti duyulan Osmanlı Devleti’nin kuruluş tarihi ise 27 Temmuz 1302 olarak aktarılmıştır (İnalcık, 2019: 17). 1302 yılında bir Beylik olarak Anadolu’nun kuzeybatısında ortaya çıkan ve daha sonra fetihleri ile imparatorluk haline gelen Osmanlı Devleti, 1923 yılına kadar hüküm sürmüştür.
Osmanlı Sarayında da yemek çok mühim bir konu idi. Haliyle Osmanlı Saray Mutfağı için Matbah-ı Âmire ve Kiler-i Âmire isimli iki teşkilat çok zaruridir. Malzemenin toplandığı kuruma Kiler-i Âmire, malzemeyi toplayan kişiye de Matbah Emini denilmiştir. Matbah Emini; et, ekmek, baharat ve saray mutfağına gereken her şeyi piyasadan toplar, Kiler-i Âmireye getirir ve bu malzeme Kiler-i Âmire’den Matbah’a ve aşçılara nakledilir. Mutfakta çalışanlar saray için şiir yazan yahut minyatür yapan teşkilatlar gibi yaratıcı bir gruptur (İnalcık, 2014: 15).
Matbah-ı Âmire, esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahâne, kiler, fırınlar, çeşitli kârhâneler, mirî mandıra ve simidhâneyi barındıran idarî kurumun adıdır (Bilgin, 2004: 55-56). Matbah-ı Âmire Emâneti’nin kesin kuruluş tarihi bilinmemektedir. Bu yüzden, Fatih dönemi sonlarında var olduğunu gördüğümüz Matbah-ı Âmire Emâneti’nin, Yeni Saray’ın (Topkapı Sarayı) inşasından sonra, muhtemelen de aynı padişahın saray teşkilâtında yaptığı düzenlemeler çerçevesinde tesis edildiğini söylemek yanlış olmayacaktır.
Matbah-ı Âmire içinde yer alan Helvahâne’ye dair ilk kayıtlara Kanunî dönemi defterlerinde rastlanmakta; 1527-28 tarihli defterde Kilâr-ı Âmire ile birlikte Helvahâne de geçmektedir. Bu durumda, mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak Helvahâne’nin 1491-1527 arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde tesis edilmiş olması gerekir (Bilgin, 2004: 24-27). Burada yer alan helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezâretinde çalışmaktaydılar. Aynı bölümde şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden, helvacılardan bu hizmetleri görenler ayrı grupları oluşturmuşlardır. Şerbetçiler şerbetçibaşı, hoşafçılar hoşafçıbaşı ve turşular da turşucubaşının idaresinde çalışmaktadırlar (Bilgin, 2004: 64-65).
Osmanlı İmparatorluğu 15. yüzyılın sonuna geldiğinde bugünkü Bulgaristan, Makedonya, Kuzey Yunanistan ve Kuzey Anadolu’nun çoğuna hüküm sürmektedir. Fetihlerle birlikte genişlemeye başlayan Osmanlı İmparatorluğu ülkeler ve şehirlerarası ticareti de yaygınlaştırmıştır. 15. yüzyılda Filibe ve Burgaz’dan gelen pirinç, saray için temel tüketim maddesi içinde yer almıştır. Bu dönemde meyve ve sebze yetiştiriciliğine de önem verilmiş, 1465 yılında Topkapı Sarayı’nda Fatih Sultan Mehmet saray bahçesine, meyve ağacı diktirmiş, saray ve padişahın bahçelerinde de hıyar, turp, havuç, şalgam, asma kabağı ve pazı gibi sebzeler yetiştirilmiştir (Işın, 2019).
Osmanlı Saray mutfağı, Orta Asya ve Selçuklu Türklerinin ana besin maddesi olan eti tüketmek ile birlikte, ete tek ana öğün olarak yer vermemiştir. Osmanlı mutfağı için büyük bir değişimin yaşandığını ve bu değişimin hem etçil hem de otçul olarak dengeli bir mutfak kültürü olduğunu söylemek mümkündür. Batıya bakıldığında et ana unsur, Doğuya bakıldığında, özellikle Hindistan, Çin, Uzakdoğu ve İran mutfağına bakıldığında pirinç ana besin maddesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Buna karşın 15. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağının tek bir ana besin ögesi yerine, hemen hemen var olan tüm ürünlerden bir sentez oluşturmuş olduğu görülmektedir. Mutfaklarda özellikle saray erkânı arasında sevilerek tüketilen bir diğer besin grubu ise Boğaz’dan tutulan balıklardır. Alt kesim, özellikle Müslüman halk, çok sevmese de saray ve padişahlar sıklıkla sofralarında yer vermiştir (Bilgin, 2008: 82).
Osmanlı dönemi saray halkının yemek vakitleri sabah kahvaltısının olduğu kuşluk vakti ve akşam yemeğinin yendiği ikindi vakti olmak üzere 2 öğünden oluşmaktadır. Yemek düzeni rütbeye göre düzenlenmiş, oturulan sofra bulgari denilen bir örtü üzerinde gerçekleştirilmiştir. Lüks ve gösterişli sofralar genellikle ziyafetlerde görülmüş, günlük vakitlerde daha sade bir öğün hazırlanmıştır. Sağlık ile olan ilişki de göz önüne alındığında sofranın sadeliği ile örtüşmektedir (Bilgin, 2008).
Sofrada yenilen yemekler tek kapta yer almakta, herkese ayrı tabaklar verilmemektedir.
Osmanlı İmparatorluğunun klasik olarak adlandırılan dönemi ise (1450-1550) Osmanlı Devleti’nin en geniş sınırlarına ulaştığı dönemlerdir. Bu yüzyıllarda devlet, gerek yapılan siyasi antlaşmalarla gerekse kazanılan topraklarla ciddi kazanımlar elde etmiştir. Bu kazanımlar Osmanlı Devleti’nin en ihtişamlı dönemi yaşamasını da beraberinde getirmiştir. Pek tabii bu kazanımlar mutfakta da kendini göstermiş hem mutfağa alınan ürünler hem de mutfakta hazırlanan yemeklerle de geniş kapsamlı bir mutfak imparatorluğu ortaya çıkmıştır (Bilgin, 2004).
Geç dönem olarak adlandırılan ve tarihi olarak 1700-1923 yıllarına arasına denk düşen dönem ise, Osmanlı İmparatorluğu’nun askeri ve siyasi açıdan çöküşe sürüklendiği bir dönem olarak bilinmekte fakat mutfak için aynı şeyi söylemek mümkün görünmemektedir. Batı’nın da etkisi ile birlikte mutfak imparatorluğu gelişmeye ve yenileşmeye başlamış, mutfağa yeni kültürler eklenmiştir. Bunlara örnek olarak İngiliz usulü çay ve İtalyan usulü makarnanın 18. yüzyılda Osmanlı mutfağında yerini almış olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır (Işın, 2019: 294).
Tabii ki Fransız mutfağının da etkisi kendisini göstermiş ve çeşitli yemek kitaplarında yerini almıştır. Aynı zamanda Batı’nın bu etkisi ziyafet sofralarına da yansımış, önemli elçi ve düğün ziyafetleri gibi alanlarda kendini göstermiştir. 31 Aralık 1908 tarihinde, II. Meşrutiyet’in ilanını kutlamak amacıyla Osmanlı mebuslarına Yıldız Sarayı’nda verilen ziyafet menüsü, doğu-batı sentezinin bir yansımasıdır: Yumurtalı bulyon (bouillon), peynirli börek, mayonezli levrek balığı, sebzeli sığır filetosu, soğuk dana ciğer ezmesi, hindi ve keklik kebabı, beyaz salçalı tavuklu pilav, dört kardeş tatlısı, krema ve dondurma (Işın, 2019: 295).
15 ve 16. yüzyıllarda gerçekleşen coğrafi keşiflerle Batı mutfağına giren yeni ürünler, 200 yıllık bir aradan sonra Osmanlı mutfağında da yerini almıştır. Mutfağa giren bu ürünlerde Batının etkisi yadırganamaz niteliktedir. Domates, patates1, biber, kavata2,çikolata, çay, yenibahar, brüksellahanası, brokoli, Frenk maydanozu ve turpu, yerelması, bezelye, ananas, greyfurt, mandalina, Frenk üzümü ve kültür çilek mutfakta yerini alan Batı etkili ürünlerdir. Yavaş yavaş saray mutfağına giren bu ürünler başlangıçta yadırganan türlerdir.
Fakat daha sonraki süreçlerde halkın mutfağına da girerek sık tüketilen gıdalar arasında yer almıştır. Önceki dönemlerde devam eden et tercihi geç Osmanlı döneminde de yerini korumuştur. Koyun eti hemen hemen tüm etli yemeklerde yer alırken, dana eti Batı etkisi olan yemeklerde tercih edilmiştir. Yemeklere eklenen baharat kültürü ise, değişmeksizin devam etmiş ancak, tarçın (Kâmil, 2016: 119) ve sakıza (Bilgin, 2004: 68) daha fazla ağırlık verildiği görülmüştür.
Türk Kültür Hayatında Şerbet ve Şurup
Şerbet ve şurup tanım olarak farklı şekillerde ifade edilse de en sade şekli ile şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmiştir (Akçiçek, 2002: 745). Çeşitli bitki, çiçek, kök meyve, kabuk veya tohum özlerinin su, şeker, bal veya pekmez ile karıştırılıp sulandırılmasına da şerbet denir. Genel olarak şerbet, içerisine eklenen şeker, bal ve pekmez gibi tatlandırıcılar ile birlikte, farklı bitki ve meyve özlerinin karışımıdır. Şerbetler sade veya karışık olabilir. Basit olanı şekerli sudan başka bir şey değildir.
Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denilir (Akçiçek, 2014).
Şurup ise en basit ifade ile şeker ve suyun kaynatılarak koyu hale dönüşmesidir. Şerbetten farkı, kaynatılarak koyu hale getirilmesidir. Şuruplar, içerisindeki meyve ve bitkilere göre isim alırlar. Örneğin; vişne şurubu, kızılcık şurubu, portakal şurubu, menekşe şurubu, erik şurubu gibi.
Şuruplar uzun süre saklanabildiği için hemen bozulma özelliğine sahip değildir. Şerbetler ise yapıldığı gün içilmesi daha makbul içeceklerdir. Şuruplar istenildiği zaman su ile açılarak şerbet haline getirilebilir. Örneğin menekşe şurubu su ile karıştırılınca menekşe şerbeti olur (Dağdeviren, 2009: 122-131).
Türk toplumu var olduğu günden bugüne büyük bir yeme içme kültürüne sahiptir. İçecek kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan şerbetler ise, Orta Asya Türk toplumlarından Cumhuriyet dönemi Türk toplumuna kadar büyük bir gelişme kaydederek günümüze ulaşmayı başarmıştır. Orta Asya dönemindeki şerbet kültürü, göçebe yaşamın etkisiyle çok fazla çeşitlilik göstermese de Selçuklu dönemi şerbet kültüründe bir ilerleme kaydedilmiş, Osmanlı döneminde de zirve noktasına ulaşılmıştır.
Bu üç dönem boyunca en sık karşımıza çıkan şerbetler; bal şerbeti, gül şerbeti ve sirkencubindir.3 Özellikle yaz günlerinde serinlemek amacıyla ve genellikle evin hanımı tarafından hazırlanan şerbetler, yemeklerin yanında servis edilmiş, aynı zamanda ramazan, düğün, sünnet, ölüm gibi toplanmaların da geleneksel içeceği haline gelmiştir (Akçiçek, 2014: 90-100).
Kökeninin Doğu Akdeniz’e dayandığı düşünülen şerbet kültürünün, Arap havzasından doğuya yayıldığı anlaşılmaktadır. Muhtemelen Arap seferleri ve ticaret vasıtasıyla İran, Hindistan, Pakistan ve Moğol coğrafyalarında hızlı bir biçimde kabul gören şerbet, Çin’e kadar uzanmıştır (Bilgin, 2012: 49).
Şerbetin Batıya yayılışı, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır. 16. yüzyılda İtalyancaya, Osmanlı topraklarında içilen bir içecek olarak geçen şerbet kelimesi, daha sonra sorbetto adını alarak İtalyan mutfağına bir içecek olarak girmiştir. İtalyanların sorbettosu, Fransızca sorbet ve İspanyolca sorbete kelimelerini türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi sorbet, Sırp ve Hırvatlar šérbe, Portekizliler de sorvete demişlerdir.
Diğer Avrupa ülkelerinde de benzer isimlerle anılan şerbetin Avrupa’da yayılışının oldukça hızlı olduğu anlaşılmaktadır. Bu meyanda 17. yüzyılda Paris ve Londra sokaklarında şerbet satıcılarına rastlamanın olağanüstü bir durum olmadığı belirtilmelidir (Bilgin, 2012: 49). Şerbetlik şekerin 18. yüzyılda Türkiye’den Fransa’ya ihraç edildiği bilgisi, şerbetin yayılımını doğrular niteliktedir (Işın, 2008: 114).
Orta Asya Türklerinin içecek hayatına bakıldığında, içtikleri şarap, meyve suyu ve şıra gibi içeceklere genel olarak çakır veya süçik adını, soğuk olarak içilen içeceklere de soğukluk adını vermiş olduğu görülmektedir. Farsça olarak isimlendirilen fuka4, mîzab5, cüleybin6, gülâp/ cülab7 diğer yandan kımız, ayran, bira, boza, süçik/çakır/şarap/meyve suyu, kızıl süçik8, ugut9, agartgu10, begni11, buhsum12, kumlak13, uhak14, çifşeng çakır15, sirke ve şıra tüketilen içeceklerdir (Genç, 2002).
Türkler 10. yüzyıldan itibaren en sade şekli ile bal ve suyun karışımı olan bal şerbetini tüketmişlerdir. Bunlardan başka çeşitli meyvelerin özleriyle de içeceklerini çeşitlendirilmişlerdir. Türklerin 11. yüzyılda bol olarak yetiştirdikleri üzüm ile elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva, dut, fıstık ve ceviz gibi meyveleri her zaman bol olarak yedikleri gibi Yusuf Has Hacib’in tarifine uygun olarak, yemeklerden sonra yaş veya kuru yemiş şeklinde yedikleri de anlaşılmaktadır (Genç, 2002: 15-16).
“Yiyecek ve içeceklerden sonra çerez ve yemiş Ver biraz da kuruyemişle simiş16” (Hacib, 2019: 348).
Onlar tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, genellikle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşitmek diyorlardı. Ayrıca, yine şerbet veya şurup yapımında çok kullandıkları ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmektedir. Yine, soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır denildiğini de öğreniyoruz (Genç, 2002: 16).
Şerbet kültürünün varlığı Orta Asya Türklerinden Selçuklulara, oradan da daha geniş bir yelpaze ile Osmanlı İmparatorluğu’na aktarılmıştır. Selçuklu döneminde şerbet veya cülab olarak adlandırılan içecekler (şerbetler) hazmı kolay olması sebebiyle öncelikle zengin kesim tarafından yemeklerden sonra tüketilmiştir. Çeşitli meyvelerin sularından tüketildiği bilinen bu içecekler genellikle yemeklerle birlikte tercih edilmemiştir. Sebebi ise sağlık ile ilgili olarak hazmı zorlaştırmasıdır (Trepanier, 2008).
Selçuklu dönemi içecekleri arasında içmek17, çagır 18, su, boza, şüşüş19, bor20, çakır21, komlak22 ve kurut23 yer almaktadır (Çetin, 2008: 35). Bunlar içerisinde en çok dikkatimizi çeken ise şeker şerbeti anlamına gelen “içmek” tir. Diğer taraftan, bu dönemde de tüketilen bal şerbeti, yemeklerin yanında ikram edilse de şifa olarak da kullanılmıştır. Bunun yanında gül suyu, nar, incir ve üzüm şerbetleri de yer almaktadır. Yemek dışında tarçın şerbeti kışın verilmiş, yazın koruk ve bal şerbetleri sunulmuştur. Nar şerbeti verilmesi ise pek kibarlık sayılmıştır (Akçiçek, 2014: 92). Bu şerbetler evde tüketilmesinin yanında şerbetçi dükkânlarında ve sokak satıcılarında da mevcuttur (Şahin, 2008).
Gazoz, kola gibi alkolsüz içkilerin henüz ortaya çıkmadığı, alkollü içkilerin marjinal bulunduğu Osmanlı toplumunda da, şerbetin önemi çok büyüktür. Osmanlı Sarayında şerbet her zaman taze yapılamadığından, uzun süre saklanabilen hazır karışımlar bulundurulmuştur. Bunlar üç türlüdür: Sıvı şuruplar24, macun kıvamındaki çevirmeler ve sert şerbetlik şekerler (Işın, 2008: 111).
“Şeker şurubuna bin bir meyve, çiçek veya baharattan herhangi birinin suyunu veya yağını ilâve ettikten sonra hiç durmadan bir tarafa doğru çevirmeye başlarsanız bir saat sonra “çevirme” denilen macunumsu şekerlemeden elde etmiş olursunuz (Işın, 2008: 121). Rumların kaşık tatlısı ve Türklerin çevirmesi, “lohuk” olarak da biliniyordu. Lohuk, köken itibariyle tıbbî bir ilâçtı. Bol şeker veya balla yapıldığından, zamanla hoş, lezzetli bir şekerleme olarak kılık değiştirmiştir (Işın, 2008: 122). Elde edilen şerbet türü çok yumuşaktır. Şişelerde muhafaza edilir ve kadehlerde içilir.
Lohuk şerbetler ya kaşıkla yenilir ya da üzerine su dökülerek içilir. Merheme lohuk denildiği için bu şerbete de lohuk şerbet adı verilmiştir. Yerinde bir tabirdir bu, çünkü tamamen merheme benziyor, limon suyu, meyve suları ve bazı sıvı maddelerden elde edilir. Lohuk şerbet, kışın daha yumuşak tutulur, yazın ise ekşime ihtimali fazladır. Çoğunlukla bardaklarda, bazen de porselen kaplarda muhafaza edilen bu şerbet, bütün şark tatlıcılarında bol bulunur” (Unger, 1987: 22).
“Sert şerbet, şerbet şekeri de denilen şerbetlik şeker ise, şekerci işiydi, evde yapılmazdı. Kaynatılan koyu şeker şurubuna meyve suyu, çiçek yağı, baharat yağı gibi tatlandırıcılar ilâve edilir, kristalizasyonu sağlamak için karıştırılır, sonra tabaka halinde mermere dökülürdü. Sertleşince de baklava şeklinde kesilirdi. Bu şekerden koparılan parçalar sulandırılarak şerbet yapıldığı gibi, şekerleme niyetine de yeniliyordu (Işın, 2008: 111). Konserveleri tam Avrupaî tarzdadır. Adını, hazırlanış tarzından ziyade, biçimdeki farklılıktan alır. Türk, bunu çoğunlukla sandviç şeklinde keser.
Avrupalı ise, ya uzunlamasına ya da dört köşeli parçalar halinde keser. Onu lohuk şerbetlerden ayıran özellik, sert olmasıdır (Unger, 1987: 25). Bu sertlik nasıl elde edilir? Her şeyden önce limon suyu da dâhil, sıvı unsurlardan oluşan karışımları karıştırmamak suretiyle. Şerbetin sert olmasını engelleyecek ölçüde sıvı karıştırmaktan kaçınılmalıdır. Türk, bu şerbetleri elini dokundurmadan kalaylanmış kazanlarda hazırlar. Bu işi dükkânının önünde yapar” (Unger, 1987: 25).
Hastalıkların beslenme ile olan ilişkisi fark edildikten sonra, antik dönemden günümüze, kimi hastalara, ilaçlar yanında özel yiyecek ve içeceklerin de önerildiği bilinen bir gerçektir (Yıldırım, 2008: 153). Bu doğrultuda şerbet de müshil ilacı yerine kullanılan bir tabir olmuştur.
Yusuf Has Hacib’in de belirttiği gibi şerbetler içerisindeki bal, yörenin kaynak suyu ve çeşitli bitki, çiçek ve meyvelerin karışımı ile ortaya çıkan bir içecek olmasının yanında, ilaç görevini de üstlenmektedir. Sadece bal bile içerdiği vitamin, kalsiyum, demir, potasyum, fosfor ve magnezyum gibi enzimler sayesinde derde deva olarak bilinmektedir (Hacib, 2019). Örneğin bal ve sirke ile yapılan sirkencübin hem susuzluğu gidermekte hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanılmaktadır (Akçiçek, 2014: 92).
“Ağır hastalık geldi yere çaldı
Bu şeye girip yaptı, bunaldı Otacılar gelip nabzına baktılar Hastalığı neymiş deyiverdiler
Biri dedi: Kan tutmuş bunu
Açıp damarını akıtmalı kanı
Biri dedi: Müshil içirmek gerek Kabız olmuş şimdi boşaltmak gerek
Biri gül suyuyla şerbet hazırladı
Biri hazırladığı içkiyi verdi” (Hacib, 2019: 98).
Şerbet serinlemek ya da keyiflenmek amacıyla tüketildiği gibi yorgunluk, baş ağrısı, halsizlik gibi günlük yaşamda sık karşılaşılan rahatsızlıklarda da içilen bir drogdur (Kuzucu, 2008: 243). Özellikle yemeklerin yanında tüketilen şerbetlerin daha çok sağlık yönü ağır basmış ve her bir yemeğin yanında hangi içkinin sağlık için uygun olduğu da belirtilmiştir. İstanbul’da narçiçeği şerbetinin diş etleri ve diş iltihaplarını tedavi ettiği düşünülmüştür.
Gülhatmi şerbeti ise öksürüğe iyi gelmesi ve göğsü yumuşatması sebebiyle İstanbullular tarafından kullanılmıştır (Tatlı, 2012: 232-240). Demirhindi şerbeti de genellikle susuzluğu giderici özelliğiyle bilinse de kanı temizlediğine de inanılmakta, bunun yanında sindirim sistemini düzenlemede ve bağırsakların düzenlenmesinde yardımcı olmaktadır (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016: 237-250).
Tablo.1.2. Türk Kültüründeki Şerbet İsimleri
Kız Görme Şerbeti | Lohusa Şerbeti | Nazar Şerbeti |
Hamam Şerbeti | Dedeler Şerbeti | Gebe Şerbeti |
Büyü Şerbeti | Göz Şerbeti | Yılan Şerbeti |
Akrep Şerbeti | Sıçan Şerbeti | Barıştık Şerbeti |
Zıkkım Kökü Şerbeti | Düğün Şerbeti | Maya Şerbeti |
Ölü Şerbeti | Meryem Ana Şerbeti | Kızamık Şerbeti |
Takım Şerbeti | Sünnet Şerbeti | Ecel Şerbeti |
Sebil Şerbeti | Fatma Ana Şerbeti | Şer Şerbeti |
Söz Şerbeti | Kesmik Şerbeti | Efsunlu Şerbeti |
Yat da Geber Şerbeti |
Kaynak: (Akçiçek, 2014).
Yukarıda yer alan isimler şerbetin şifa kaynağı olmasının yanında, geçmişte şerbet kültürünün ne kadar yoğun yaşandığının bir göstergesidir. Dahası hemen hemen her olay için şerbet dağıtmak gelenek haline gelmiş, hatta sıradanlaşmıştır (Akçiçek, 2002). Düğün, nişan ve söz kesme merasimlerinde geleneksel hale gelen şerbet ikramı; ağız tatlılığı, evliliğin güzel ve hayırlı olması için hazırlanan geleneksel bir kültürdür.
Bu süreçte şerbetin konulduğu kap ve bardaklar özenle hazırlanır, gelen konuklara ikram edilir. Şerbeti içen misafirler de evlenecek olan çiftlere güzel dileklerde bulunur (Akçiçek, 2002). Bu geleneklerden pek çoğu günümüze de aktarılmıştır. Örneğin Ermenek Karaman yöresinde gelinin, damat evine girmeden önce kayınvalidesi tarafından hazırlanan şerbet kâsesini ayağıyla kapının önünde dökmesi ve gelinin başına şeker ve para atılması geleneği halen devam etmektedir.
Günümüzden bir asır geri dönsek sokakta bardakları şangırdatan “buz gibi bu....z, otuz iki dişe birden hemen çaldırıyor” diye bağıran, sırtında sebili ile dolaşıp çocuklarla hoş sohbet eden şerbetçilerle karşılaşmak mümkündür (Akçiçek, 2014). Sadece sokaklarda değil, düğünlerde, nişanlarda, bayramlarda, hastalık durumlarında, yemeklerde ve daha birçok durumda içilen şerbet yaşamın her alanına girmiştir. Mevsiminde toplanan taze meyve, çiçek ve bitkiler ile hazırlanan, içerisine bal, pekmez veya şeker eklenerek tatlandırılan bu içecek, döneminde hem şifa kaynağı hem de bir kültürdür.
Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını eserinde yer alan gazlı şerbetler (Fahriye, 2018: 164), 19.yüzyıl için yavaş yavaş şerbet içeriğinin, değişim ve dönüşümüne bir örnek olarak verilse de tam manasıyla şerbet kültürünün zedelendiğini ve yok olduğunu söylemek mümkün değildir. Fakat 1960’lı yıllarda meşrubat sanayinin kurulması ve gelişmesi ile yerini sağlık açısından tehlike arz eden gazlı içeceklere bırakması değişim ve dönüşümün en belirgin örneğidir (Akçiçek, 2014: 91). Sokaklarda satılan şerbetler ise, günümüzde yok denecek kadar azdır.
Şerbet Tarifleri
Çalışma konusunun belirlenmesi aşamasında birebir uzman görüşlerinin alınmasıyla Türk kültüründeki var olan şerbetlerin toplum içerisine yeniden kazandırılmasına karar verilerek hazırlanan bu çalışma da yaklaşık olarak kırk adet tarih ve yemek kitabından yararlanılarak birincil ve ikincil kaynak tarama yöntemine, Türk mutfağında yer alan çiçekli şerbetlerin neler olduğunun tespiti için tarihsel yönteme ve son olarak da neden sonuç ilişkisinin kurulması için bulguların yorumlanması yöntemlerine başvurulmuştur. Elde edilen kaynakların mevcudiyeti doğrultusunda 13 adet çiçekli şerbet tarifi de eklenerek çalışmanın tamamlanması sağlanmıştır.
Akasya Şerbeti Malzemeler:
• 10 kilogram salkım olarak akasya çiçeği
• 2,5 kilogram yerli süzme akasya balı
• 15 litre su
• 6 adet limon
Yapılışı: Akasyaları salkım olarak genişçe bir küpün içine koyup bal ve limonu ilave edip tahta kaşık ile iyice yediriniz. Küpün üzerine suyunuzu döküp iyice birbirleri ile özleştirip, küpün ağzını dallı akasya çiçekleri ve yaprakları ile güzelce kapatınız. Yaklaşık iki gün serin bir yerde bekletiniz. Şerbetinizi bir güzel karıştırdıktan sonra hem suyunu hem de çiçeklerinin keyfini çıkartabilirsiniz (Dağdeviren, 2015: 45).
Amber Çiçeği Şerbeti Malzemeler:
• 500 gram amber çiçeği
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: Amber çiçeklerinin yaprakları çıkarıldıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle amber çiçekleri yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı bastırıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesi güzel bir tat verecektir25 (Fahriye, 2018: 163).
Fil (Bahar) Çiçeği Şerbeti Malzemeler:
• 500 gram Fil (bahar) çiçeği
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: Fil çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle fil çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basılıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir26 (Fahriye, 2018: 163).
Fulya Şerbeti Malzemeler:
• 500 gram fulya
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: Fulya çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle fulya çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirilip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basılıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir27 (Fahriye, 2018: 163).
Gül Şerbeti Malzemeler
• 1 kilogram pembe gül (güneş yüzü değmeden toplanmış)
• 2 kilogram toz şeker
• 3 adet limon
• 5 litre su
Yapılışı: Güllerin sap kısımlarını kopartınız, uçlarındaki beyazlıklarını el yordamı ile ayıklayınız ve bol soğuk suda iyice yıkayınız. Yıkarken gülleri kesinlikle örselemeyiniz. Bu işlemden sonra çekirdekleri alınmış limonları kabukları ile birlikte gül yapraklarıyla yoğurunuz. Karışımın üzerini kapatıp, bir gün bekletiniz. Ardından şekeri güllere ilave edip tekrar yoğurunuz.
Bir gün de bu şekilde gül, şeker ve limonlar birbirine karışsınlar. Ertesi gün yaklaşık beş litre su ile karıştırınız ve malzemeleri birbirine iyice yedirip tülbentten geçiriniz. Yaklaşık üç defa süzme işlemini yapıp soğutunuz ve hemen o gün içiniz28 (Dağdeviren, 2009: 46), (Samancı, 2008: 391), (Halıcı, 2007: 194), (Halıcı, Türk Mutfağı, 2009: 291), (Halıcı, 2014: 327), (Halıcı, 2016: 51), (Fahriye, 2018: 163), (Tosun, 2016: 165).
Güllü Elma Şerbeti Malzemeler
• 4 tane elma
• 200 gram gül yaprağı
• 2 tane limon
• 2 litre su
• 250 gram bal
Yapılışı: Bir gün önceden gül yapraklarıyla ince halka şeklinde doğranmış limonları bir kabın içerisinde balı da ekleyerek on dakika güzelce karıştırarak köfte yoğurur gibi yoğurunuz. Yine bir gece önceden elmaları dörde bölüp çekirdek kısımlarını çıkartarak suyla beraber tencereye ekleyiniz ve ağzı kapalı olarak yarım saat pişiriniz. Ertesi gün elmaları sudan çıkartıp gül karışımının içerisine ekleyiniz ve beş dakika ezerek yoğurunuz Elmalardan çıkarttığınız suyu kaynar hale getirip yapmış olduğunuz karışımın üzerine dökünüz ve hepsini güzelce karıştırınız. Su soğuduktan sonra bir şişeye süzünüz. Bir gün güneş gören yerde ağzı kapalı olarak bekletiniz ve sonra soğutup içiniz (Dağdeviren, 2017: 57).
İğde Çiçeği Şerbeti Malzemeler:
• 500 gram iğde çiçeği
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: İğde çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle iğde çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, yani sarılaşmaya başlayınca elekten geçirilip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basılıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapıp içiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir29 (Fahriye, 2018: 163).
Menekşe Şerbeti Malzemeler:
• 500 gram menekşe
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: Menekşeleri mevsiminde, sabahleyin güneş görmeden toplayıp çiçeğinin yapraklarını koparınız, mümkünse yapraklarının beyaz kısmını kesip ayrınız. Menekşe yapraklarını şekerle birlikte bir kaba koyup, şeker menekşe yapraklarıyla aynı rengi alana kadar iyice yoğurup kavanozlara doldurunuz. Kavanozların ağızlarını hava geçirmeyecek şekilde kapatıp kaldırınız. İstediğiniz zaman, özellikle yaz günlerinde bir bardak soğuk suda 2-3 çay kaşığı koyusunu eriterek kullanılabilirsiniz. Çok hoş ve serinletici bir içecektir. Arzu edilirse menekşe şerbetine, süzülmüş limon suyu karıştırılınca daha hoş ve ekşi olacaktır30 (Efendi, 2005: 203), (Fahriye, 2018: 162), (Kâmil, 2016: 146), (Tosun, 2016: 165).
Nergis Şerbeti Malzemeler:
• 2 demet yabani nergis çiçeği
• 1 kahve fincanı elma sirkesi
• 1 su bardağı süzme yerli bal
• 2 litre kaynamış su
• 2 gram tuz
• 10 gram kabuğu soyulmuş badem
Yapılışı: Nergis çiçeklerini, bademi ve tuzu bir havana koyunuz ve havaneliyle 5 dakika dövünüz. Sıcak suyun içerisine sirke ve balı ilave edip iyice eritiniz. Üzerine havanda dövdüğünüz malzemeleri de ekleyerek karıştırınız. Ağzı kapalı olarak üç gece üç gün bekletip sonra suyu tekrar karıştırınız. Tülbentten şerbeti süzüp şifa niyetine içebilirsiniz (Dağdeviren, 2017: 63).
Şıkık (Gelincik Çiçeği) Şerbeti Malzemeler:
• 100 adet gelincik çiçeği
• 1 adet limon
• 2 litre su
• 250 gram zahter (kekik) balı
Yapılışı: Gelincik çiçeğinin yapraklarını cam bir kavanoza koyunuz. Üzerine limonun kabuğunu ve limon suyunu ilave ediniz. Suyunu da ekleyip ağzını iyice kapatınız. Güneş gören bir yerde yaklaşık bir hafta bekletiniz. Son olarak balı da ilave edip üç gün daha güneş gören yerde bekletiniz. Soğutarak servis edebilirsiniz (Dağdeviren, 2013: 56).
Yasemin Şerbeti. Malzemeler:
• 500 gram yasemin çiçeği
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: Yasemin çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş tozşekerle yasemin çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman su ile açarak şerbet yapıp içiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir31 (Fahriye, 2018: 163).
Yediveren Şerbeti Malzemeler:
• 300 gram yediveren gül çiçeğinin yaprakları (uç kısımlarındaki beyaz kısım kesilmiş olarak)
• 500 gram toz şeker
• 3 litre su
• 2 adet limon suyu
Yapılışı: Haziran ayında dağlarda çıkarılan bu gülün yapraklarını şeker ile karıştırınız, bir saat birbirleri ile özleşmesini bekleyiniz. Bu sırada limon sularını katıp, yirmi dakika daha bekleyip sonra elinizle köfte yoğurur gibi yoğurunuz. Bu işlemden sonra bir saat daha bekletip, ardından su ilave ediniz, hepsini iyice karıştırıp, üç defa süzünüz, soğuk olarak bekletmeden içebilirsiniz (Dağdeviren, 2009: 129-130).
Zambak Şerbeti Malzemeler:
• 500 gram zambak
• 2,5 kilogram toz şeker
Yapılışı: Zambak çiçeğinin yapraklarını çıkardıktan sonra dövülmüş ve ince elekten birkaç defa geçirilmiş toz şekerle zambak çiçeklerini yoğrula yoğrula şeker rengini alınca, elekten geçirip çiçekler ayrılacağından şekeri kapaklı kâselere sıkı sıkı basıp ağızlarını kapatınız. Gerektiği zaman şerbet yapılıp içebilirsiniz. Ekşi olması isteniyorsa limon suyu ilavesiyle güzel bir tat verilecektir32 (Fahriye, 2018: 163).
Sonuç
Türk toplumu var olduğu günden bugüne büyük bir yeme içme kültürüne sahiptir. İçecek kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan şerbet ise Orta Asya Türk toplumlarından Cumhuriyet dönemi Türk toplumuna kadar büyük bir gelişme kaydederek günümüze ulaşmayı başarmıştır. Orta Asya dönemindeki şerbet kültürü, göçebe yaşamın etkisiyle çok fazla çeşitlilik göstermese de Selçuklu dönemi şerbet kültüründe bir ilerleme kaydedilmiş, Osmanlı döneminde de zirve noktasına ulaşılmıştır. Çiçekli şerbetler olarak konu kısıtlamasına gidildiğinde ise, bu şerbetlerin ne kadar az olduğu görülmektedir. Diğer yandan yararlanılan kaynaklarda tam tariflerin yer almaması araştırmayı zorlaştıran etmenler içerisindedir.
Araştırması yapılarak incelenen bu çalışma, kültür içerisindeki bazı olay ve olguların aynı zamanda yemek ile de bütünleşmiş olduğunu yukarıda yer alan tablodan bize göstermektedir. Bu tabloda yer alan şerbet isimleri o günkü yaşanılan olaya göre isimlendirilmiştir. Örneğin lohusa, düğün, nazar, sünnet şerbetleri gibi. Toplumun bel kemiği olan kültür hem kendi içerisinde hem de çevresiyle birlikte bir etkileşim içerisindedir. Bu kültür içerisine yerleşen şerbet ise, Orta Asya’dan bugüne gelen bir mirasın tam manasıyla ne yazık ki korunamadığını şu anki dönemdeki eksikliğiyle göstermektedir.
Bu alanda yapılan akademik çalışmaların eksikliği de bunu doğrular niteliktedir. Asıl gaye ise; böylesi köklü bir kültür geçmişinin tekrardan hatırlanıp toplum içerisinde yer bulmasını sağlamaktır. Nihayetinde hazırlanan bu çalışmanın; saha çalışmalarının eklenmesiyle daha geniş bir kazanımın sağlanacağı Bilimsel Projelerle Tarih alanlarına, Belediye destekli eğitimler, Workshoplar, Broşürler, Karekodlar ve Pop-uplar yardımıyla tanıtımlarının yapılıp içecek ağının genişletilmesiyle Gastronomi ve Turizm alanlarına kazandırılması önerilmektedir.
KAYNAKÇA
Akçiçek, E. (2002). Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz. M. Koz içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilim-Edebiyat. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Akçiçek, E. (2014). Türk Kültüründe Şerbet. Yemek ve Kültür Dergisi(37).
Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Bilgin, A. (2012). Osmanlılarda Şerbet Kültürü ve Tatlıhane-i Amire’de Üretilen Şerbetler. Yemek ve Kültür Dergisi(29).
Çetin, A. (2008). Karahanlı-Şeçuklu-Memlûk Çizgisinde Türk Mutfağı. A. Bilgin,
& Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizim Bakanlığı Yayınları. Dağdeviren, M. (2009). Şerbet, Şurup ve Hısım, Akrabaları. Yemek ve Kültür Dergisi(15).
Dağdeviren, M. (2009). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(17).
Dağdeviren, M. (2009). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(15).
Dağdeviren, M. (2013). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(32).
Dağdeviren, M. (2015). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(40).
Dağdeviren, M. (2017). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(48).
Dağdeviren, M. (2017). Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif. Yemek ve Kültür Dergisi(47).
Efendi, T. (2005). Osmanlı Mutfağı. (A. İ. Aktürk, Çev.) İstanbul: Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri.
Fahriye, A. (2018). Ev Kadını 1883. (T. Kut, Çev.) İstanbul : Çiya Yayınları.
Genç, R. (2002). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı. M. Koz içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halk bilim-Edebiyat. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Hacib, Y. H. (2019). Kutadgu Bilig. (A. Çakan, Çev.) İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı. İstanbul : Metro Kültür Yayınları.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
Halıcı, N. (2014). Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi KültürYayınları.
Halıcı, N. (2016). Zaman İçinde 4. Ankara: Gürler Matbaacılık.
İnalcık, H. (2014). Sempozyum Açılış Konuşması. A. Avcı, S. Erkoç, & E. Otman içinde, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
İnalcık, H. (2019). Devlet-i Aliyye Osmanlı İmparatorluğu Üzerine Araştırmalar I. İstanbul: İş Bankası Kültür Yayınları.
Işın, P. M. (2008). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Işın, P. M. (2019). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Kâmil, M. (2016). Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844. (G. Taşkın, Çev.) İstanbul: Çiya Yayınları.
Kuzucu, K. (2008). Osmanlı İçecek Kültüründe Yeni Bir Tat Olarak Çay. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. Mahmud, K. (2018). Divanü Lügat-it Türk (Cilt 1). (B. Atalay, Çev.) Ankara: Türk
Dil Kurumu Yayınları.
Oral, M. Z. (2002). Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri. M. S. Koz içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilim-Edebiyat. İstanbul: Kİtabevi Yayınları.
Samancı, Ö. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi.
Sümer, F. (2009). Türklerin İslami Devirde Kurdukları En Büyük Hanedanlardan Biri (1040-1308), Selçuklular. TDV İslam Ansiklopedisi (Cilt 36). içinde İstanbul: TDV İslam Araştırmaları Merkezi.
Şahin, H. (2008). Türkiye Selçukluları ve Beylikler Dönemi Mutfağı. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi.
Tatlı, N. (2012). İstanbul’un Yüzleri Serisi 53: İstanbul’un Yüz Lezzeti. İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş.
Tosun, M. N. (2016). Aşçıbaşı Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı. (P. M. Işın, Çev.) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Trepanier, N. (2008). 14. Yüzyıl Anadolusunda Yemek Kültürü. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakalığı Yayınları.
Unger, F. (1987). Doğu’da Tatlıcılık. Konya: Konya Kültür ve Turizm Derneği.
Yıldırım, N. (2008). 14. ve 15. Yüzyıl Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar. A. Bilgin, & Ö. Samancı . içinde Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakalığı Yayınları.
1 Mehmet Kamil yer elmasına benzetir.
2 Dışı domates, içi biber benzeri bir sebze.
3 Sirke ve balın karışımı ile elde edilen aynı zamanda; sirkencübin, sirkencebin, sirkengübin gibi farklı isimler alan bir şerbet türüdür.
4 Arpa suyu.
5 Sofra suyu.
6 Bal şerbeti.
7 Farsça Gülâp Arap şivesinde Cülab olmuştur. Türkçe gülsuyu demektir. Gül suyu ile yapılan şeker şerbetine gülâp yahut cülap derler.
8 Kırmızı şarap.
9 Hamurdan elde edilen şarap.
10 Buğdaydan elde edilen şarap.
11 Bir tür bozaya benzeyen ve buğday, darı ve arpadan elde edilen içecek.
12 Darıdan elde edilen ve bir tür biraya benzeyen içecek.
13 Kumlak bitkisinin bal ile karıştırılmasıyla elde edilen şarap.
14 Kayısı suyundan elde edilen meyve suyu/içecek. Kaşgarlı Mahmud bu içeceği “Uxak” olarak yazmaktadır.
15 Ekşi meyve suyu.
16 Simiş: Semirten, yiyecek, tatlı.
17 Eritilmiş şeker şerbeti. 18 Şarap.
19 Kuru üzüm şarabı.
20 Şarap.
21 Şarap.
22 Balın içine muhtelif maddeler konularak yapılan içecek.
23 Kurut, süzme yoğurt veya yayıkta çalkalanan yoğurttan, tereyağı çıkarıldıktan sonra kalan yayık ayranının kaynatılarak oluşturulan çökeltiden yani çökelekten yapılır.
24 En sade şekli ile; şeker ve suyun kaynatılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı sıvı. Bu sıvılar içerisine eklenen meyve, bitki ve çiçek özleri ile genişletilebilir.
25 Ayşe Fahriye, Amber Çiçeği Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.
26 Ayşe Fahriye, Fil Çiçeği Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.
27 Ayşe Fahriye, Fulya Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.
29 Ayşe Fahriye, İğde Çiçeği Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.
30 Menekşe Şerbeti dört farklı kaynaktan derlenerek hazırlanmıştır.
32 Ayşe Fahriye, Zambak Şerbeti için kesin bir gramaj kullanmamıştır. Hazırlanan bu tarifin gramajı yararlanılan kaynaklardan derlenerek oluşturulmuştur.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Seher ÇELİK 'e ilgili "Türk Kültür Hayatında Çiçekli Şerbetler Nelerdir" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
