Tarhana Üretimi Ve Çeşitleri

Tarhana Üretimi Ve Çeşitleri

Duygu YÖNEL

Dr. Şeyda KARAGÖZ

Dr. Öğr. Üyesi Mehmet GÜLLÜ

ÖZET

Toplumların kültürlerini oluşturan en önemli unsurlar arasında yeme içme alışkanlıkları, üretilen ve tüketilen gıdalar gelmektedir. Yemek kültürü veya mutfak kültürü olarak adlandırabileceğimiz bu alışkanlıklar, kimi zaman kış hazırlıkları kapsamında hazırlanan ürünler, kimi zaman da farklı karışımlarla ortaya çıkan ve genellikle toplumların kendilerine özgü nitelikler taşıyan ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu açıdan geniş imkânlara sahip Anadolu coğrafyasında tarihten beri tarım ve hayvancılığın temel üretim ve geçim kaynağı olması, ortaya çıkan ürünlerin şekillenmesinde ana etken olmaktadır. 

“Tarhana” bu ürünler arasında çok önemli bir yere sahiptir. Türklerin beslenmesinde çok eski ve önemli bir yere sahip olan Tarhana geleneksel ve yöresel bir yiyecek haline gelmiştir. Geleneksel Türk mutfağına önemli bir katkısı olan tarhana un, yoğurt, maya, çeşitli sebze ve baharatların karıştırılması, fermantasyona tabi tutulması, kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen fermente bir tahıl ürünüdür. 

Bu çalışmada; Türk halkının kış hazırlıklarında büyük bir yere sahip tarhananın geçmişten günümüze uzanan tarihinden, üretimde bazı benzerlik ve farklılıklardan dolayı bölgesel tarhana çeşitlerinden ve tarhananın sağlık açısından öneminden bahsedilmektedir. Tarama modeli ile oluşturulan çalışmada, ülkemizde üretilen veya üretimi unutulmaya yüz tutan tarhana türlerinin özet bir atlası çıkarılmaktadır. Ayrıca çalışma, tarhananın insan sağlığı açısından yaygın kullanımını, tarhana çeşitleri hakkında insanları bilgilendirmeyi ve bu konuda yazılacak literatüre katkı sağlamayı amaçlamaktadır. Anahtar Kelimeler: Türk kültürü, Kış hazırlıkları, Tarhana.

1. GİRİŞ

Tarih öncesinden buyana her toplum kendine özgü geleneksel ürünlerini oluşturmuştur. Ancak bu ürünlerin bazıları unutulmuş bazıları ise günümüze kadar gelmiş hatta geliştirilmiştir. Bununla birlikte Anadolu’nun köklü bir tarihe ve zengin bir kültüre sahip olması nedeniyle geleneksel ürün çeşitliliği fazladır. Tarhana’da bu zengin kültür içinde yer almış iyi bir protein, vitamin ve mineral kaynağı olduğundan Türk halkının beslenmesinde yaygın olarak kullanılan besinlerden birisidir (Altun, 2014).

Türk Standartları Enstitüsü (TSE) 2004 tebliğine göre tarhana, “buğday unu/kırması, irmik veya bu ürünlerin karışımı ile yoğurt, biber, domates, soğan, tuz, aroma verici çeşitli bitkisel ürünlerin karıştırılıp yoğurulduktan ve fermantasyona bırakıldıktan sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besin değeri oldukça yüksek bir gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır. Tarhana ülkemizde kış mevsimi için hazırlanan yoğurdun saklama şekillerinden birisidir (Altun, 2014; Erinç ve Çiftçi, 2017). Yöresel Türk çorbaları içinde yerini alan tarhana, yüksek besin içeriği, uzun raf ömrü nedeniyle Türk mutfağının olmazsa olmazları arasında ve ayrıca günümüz hazır çorbalarının atası olarak sayılabilir (Keşkekoğlu, 2009; Alçay, Yalçın, Bostan ve Dinçel, 2015; Çekal ve Aslan, 2017).

Belli bir üretim metodu olmayan tarhana çoğu bölgede temel üretimi aynı olmakla beraber gelenek, görenek ve beslenme alışkanlıklarına bazen de baklagil ve sebze gibi ürünlerin çeşitliliğine bağlı olarak ve değişik besinler eklenerek bileşimleri birbirinden farklı olarak da tüketilebilmektedir (Erbaş, Certel ve Uslu, 2004; Hançer, 2010). Temel üretim aşamaları birbiriyle benzer olmasına rağmen, Türkiye sınırları içerisinde bakıldığında yöreye göre farklı tipte tarhana üretimleri mevcuttur (Şimşek, Özel ve Çon, 2012).

2. Tarhananın Tarihsel Gelişimi

Geçmişten günümüze çok eski ve köklü bir tarihi olan tarhananın tarihi ile ilgili incelenen araştırmalar sonucunda çeşitli rivayetler bulunmakla birlikte kesin bir kayda rastlanmamış ancak Orta Asya’dan göç eden Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu, Orta Doğu, Macaristan ve Finlandiya ülkelerine kadar geldiği tahmin edilmekte ayrıca bu ülkelerde de yayıldığı, tanıtılıp tüketilmeye başlandığı çeşitli literatürlerde belirtilmektedir (Temiz ve Pirkul, 1990; Keşkekoğlu, 2009; Erol, 2010).

Tarhananın tarihsel gelişimine bakıldığında iki farklı teorinin öne sürüldüğü görülmektedir. Birincisi, Çinlilerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işlerine benzerliğinden yola çıkarak, bu kültürle çok yakından ilişkisi olan Türklerin de tarhanayı benzer şekilde hazırladığı ve bu yemeğin Türklerle beraber Orta Asya’dan İstanbul’a kadar geldiği, oradan da Osmanlı İmparatorluğu aracılığıyla Orta Doğu’ya, Balkanlar’a ve diğer Avrupa ülkelerine uzandığıdır. 

İkincisi ise, ortada hiçbir Çin tesirinin olmadığı, bazı göçer Türk boylarının VI. ve VII. yy’ da yerleşik düzeni benimseyip, buğday yetiştiriciliğine başladığı ve tarhanayı keşfettiği görüşündedir (Güler ve Konar, 1999; Öney, 2015).

Uzun yıllar önce tarhananın Türklerin kurutulmuş yoğurda “kurut” ismini verdikleri çökelek, tuz, un ve kurutulmuş etle yapılan bir kışlık hazırlık olduğu bilinmektedir (Coşkun, 2014). 

Sözcük kökeni Farsça’da “terhuvane” ve “terhine” kelimelerine dayanan tarhana, döğme buğday ile süt veya yoğurdun harmanlanıp hamur haline getirildikten sonra kurutulmasıyla elde edilen çorbalık anlamında ve Divanü Lügati’t Türk’te yazın hazırlanıp kışın yenilmek için saklanan yoğurt anlamına gelen “tar” kelimesi kullanılmıştır (Ögel, 1982; Özdemir ve Zencir, 2017). Tarhana kelimesinin XIV. yy’ da Türkçe’deki gelişimini tamamlamış olduğu ve kışlık hazırlık için kullanıldığı ortaya çıkarılmıştır (Çakıroğlu, 2007). Tarhana kelimesi Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memluk Türklerine ait deyişler arasında “tarhanah” olarak yer edinmiştir (Dayısoylu ve ark., 2002; Özçam, 2012).

Yöreden yöreye değişiklik göstererek tüketilen tarhananın kendi aralarında farklılaşmasının sebebi içeriğinden, hazırlanış yöntemlerinden ve farklı adlarla anılmasından kaynaklanmaktadır (Çekal ve Aslan, 2017). Bugün bu geleneksel gıdamız Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de “kishk” İran ve Irak’ta “kushuk” Yunanistan’da “trahana” Macaristan’da “tahonya” Finlandiya’da “talkuna” İskoçya’da ise “atole” olarak bilinmektedir (Öney, 2015; Çakıroğlu, 2007). 

Vaktiyle bir hükümdar seferlerinden birini yaparken, bir yoksulun evine misafir olduğu sırada sıkıntı içinde ne ikram edeceğini şaşıran köylü bir kadının hemen bir çorba kaynatıverdiği ve hükümdarın kendisine ikram edilen çorbayı çok sevip, köylü kadına övgüde bulunarak “bu ne çorbası?” diye sorduğunda çorbayı hazırlayan kadının “dar hane çorbasıdır.” dediği halk arasında anlatılmaktadır (Coşkun, 2014). Soyu yüzyıllar öncesine dayanmakta olan tarhana geleneksel bir gıdamız olmasının yanı sıra aynı zamanda etnik kültürel bir simge olarak da kabul edilmektedir (Çekal ve Aslan, 2017).

3. Tarhana Üretiminde Kullanılan Temel Ve Yardımcı Malzemeler

Geleneksel ürünlerin üretiminde yalnızca hammadde değil, hammadde beraberinde kullanılan katkı maddelerinin de kalite açısından uygun nitelikte olmaları gerekmektedir. Bu sebeple tarhana üretiminde kullanılan temel ve yardımcı malzemelerin ayrı ayrı ele alınması gerekmektedir. Tarhananın ana hammaddesinin un ve yoğurt olduğu bilinmektedir (Öney, 2015). Tarhana üretiminde kullanılan temel malzemelerin başında buğday unu/kırması, irmik, yoğurt, biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber), domates, kuru soğan, tuz ve bazı aroma verici bitkisel ürünler (dereotu, nane, tarhana otu vb.) gelmektedir (Soyyiğit, 2004; Yılmaz, 2010).

Tarhananın içine koyulan soğan, domates, biber gibi yiyeceklerin kurutulmuş ve taze olmaları son derece önemlidir. Taze sebze kullanıldığı takdirde; yıkama ve temizlemeden sonra pişirme işlemi uygulanır. Kurutulmuş sebze kullanılacak ise pişirme işlemi uygulanmaz (Öney, 2015). Buğday unu/kırması, irmik ve yoğurt üretilen tarhananın kalitesine etki eden başlıca unsurlardandır. Geleneksel bir yiyeceğimiz olan tarhana üretiminde, tat ve koku verici çeşitli otlar da büyük önem taşımaktadır. Tarhana üretiminde yörelere göre çeşitli hammaddeler ve farklı üretim yöntemleri kullanıldığı için oldukça zengin bir ürün çeşitliliği ortaya çıkmaktadır.

Tarhana tüketimi son yıllara kadar ticari boyuttan uzak olup, evlerde üretilen bir ürün ve küçük bir ekonomik kazanç kaynağı olarak görülmüştür. Yıllar geçtikçe ticari bir öneme sahip olan tarhana üzerinde endüstriyel boyutta üretime, standart üretim tekniklerinin oluşturulmasına ve kaliteli ürün elde etmeye yönelik çalışmaların yoğunlaştırılması büyük anlam ve önem taşımaktadır (Gözütok, 2013).

4. Hammaddesine Göre Tarhana Çeşitleri

TSE’ye göre tarhana, un, göce, irmik ve karışık tarhana olmak üzere 4 farklı gruba ayrılmıştır (Soyyiğit, 2004). Bu grupların oluşturulmasında tarhana üretiminde kullanılan buğday unu, kırması ve irmiğin kullanılma durumuna göre belirlenmiştir (Özbilgin, 1983; Özçam, 2012; Coşkun, 2014). İrmik tarhanası üretiminde un yerine irmik kullanılmaktadır. Karışık tarhana üretiminde ise buğday unu, kırması ve irmikten en az ikisi kullanılarak üretilmektedir (Coşkun, 2014).

4.1. Un Tarhanası

Genellikle Ege Bölgesinde üretilmekte olan un tarhanası; buğday kırması ve irmik dışında diğer gıda ürünleri kullanılarak üretilir (Öney, 2015). Un Tarhanası; yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici sağlığa zararı olmayan bitkisel ürünlerin harmanlanıp buğday unu ile yoğrulduktan ve fermantasyona bırakıldıktan sonra kurutulması, öğütülmesi ve son olarak elenmesiyle elde edilen bir tarhana çeşididir (Esimek, 2010). Oldukça uzun depolama süresine sahip olan bu tarhana hiç bozulmadan bir iki yıl muhafaza edilebilir (Siyamoğlu, 1961; Özçam, 2012).

4.2. Göce Tarhanası

Dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılan buğday kırmasına/yarmasına göce denilmektedir (Öney, 2015). Göce tarhanasına buğday unu ve irmik katılmadan, genel yapım şekli buğday kırması, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen sade bir tarhana formudur (Esimek, 2010; Coşkun, 2014).

4.3. İrmik Tarhanası

İrmik tarhanası; buğday unu ve buğday kırması kullanılmadan en başta irmik olmak üzere yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel gıdaların karıştırılıp yoğurulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen tarhana çeşididir (Soyyiğit, 2004; Özçam, 2012).

4.4. Karışık Tarhana

Karışık tarhana: buğday unu, buğday kırması ve irmikten en az ikisi ile birlikte yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, çeşitli tat ve aroma verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir tarhana çeşididir (Esimek, 2010).

5. Türkiye’de Üretilen Tarhana Çeşitleri

TSE’nin TS 2282 numaralı standardında tarhana ile ilgili bazı özellikler ortaya konulmuştur. Buna göre, Türkiye’de 20 farklı tarhana çeşidi bulunmaktadır. Bu tarhanaların 18’i çorba şeklinde tüketilirken sadece 2 tanesi tatlı olarak tüketilmektedir. Bu tarhanalar her yörede farklı isimlerle anılmaktadır (Coşkun, 2014). Türkiye’de üretilen tarhana çeşitleri Tablo 1’de detaylı olarak gösterilmiştir.

Tablo 1. Türkiye’de Üretilen Tarhana Çeşitleri

6. Tarhana Üretim Aşamaları Ve Yöntemleri

Tarhananın üretimi güneşte kurutmanın daha faal yapılabildiği yaz aylarında gerçekleşmektedir (Göçmen, Gürbüz ve Şahin, 2002). Tarhana üretiminin yapıldığı bölge halkının olanaklarına ve alışkanlıklarına bağlı olarak girdi çeşitleri ve miktarları farklılık gösterdiği için belirli bir üretim yöntemi bulunmamaktadır (Keşkekoğlu, 2009). Genelde ev ekonomisi çerçevesinde üretilmesine rağmen son yıllarda nüfusun artmasıyla birlikte ticari olarak da üretilmeye başlanmıştır (Erbaş, 2003; Özdemir, Göçmen ve Kumral, 2007). Kırsal kesimlerde yaşayan insanların büyük bir kısmı ve şehirlerde yaşamakta olan bazı aileler tarhanalarını kendileri üretip tüketmektedirler (Özçam, 2012).

Türkiye’de tarhananın temel hamur malzemesi olan yoğurt, buğday ve buğday benzeri tahıl ürünlerinin yanı sıra içine koyulan diğer malzemelerin de katkıları ile çok farklı çeşitte tarhanalar üretilmektedir. Örneğin Türkiye’nin farklı bölgelerinde nane, kekik, dereotu ve tarhana otu kullanılmasıyla tarhana hamuruna değişik aromalar kazandırılır (Özçam, 2012). İçine konulan malzemelerin ve miktarların yöresel farklılık göstermesine rağmen ev yapımı veya ticari tip tarhana üretimleri genellikle aynı yolla dört aşamada üretilmektedir (Şekil 1) (Özdemir ve ark., 2007; Keşkekoğlu, 2009).

Hammadde

* Hamur Karışımı 

* Fermantasyon 

* Kurutma

* Öğütme

Şekil 1. Tarhana Üretim Aşamaları

Hamur Karışımı: Kırmızı ve yeşilbiberler yıkanıp temizlendikten sonra küçük parçalar halinde doğranıp az suda haşlanır. Sonra doğranmış soğan ve rendelenmiş domates ile birlikte pişirilir. Bu karışım suyunu tamamen çektikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra buğday unu, yoğurt, tuz ve nane ilavesiyle homojen olmak koşuluyla orta sertlikte bir hamur elde edilir (Funda, 2009). Tuz, tarhanaya tat vermek, dayanıklılığını artırmak, glutenin yumuşamasını önlemek ve fermantasyonu hızlandırmak amacıyla kullanılmaktadır (Nurlu, 1975; Esimek, 2010).

Fermantasyon: Hazırlanan tarhana hamuru 35 ̊C sıcaklıkta 7 gün fermantasyona tabi tutulur (Özdemir ve ark., 2009; Funda, 2009). Fermantasyon süresi boyunca her gün örnek alınarak bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılır (Funda, 2009). Tarhana üretiminin önemli bir aşaması olan fermantasyon ile besinlerin koku, yumuşaklık, kıvam vb. fiziksel özellikleri, besin değeri, güvenilirliği, pişirilmesi, servis yapılabilirliği iyileştirilmiş ve raf ömrü uzatılabilen fermente gıdalar üretilmektedir (Özdemir ve ark., 2007; Hançer, 2010). 

Klasik tarhana üretiminde alkol ve laktik asit fermantasyonlarının eş zamanlı olarak gerçekleştirilmesi için temel olan yoğurt ve ekşi süt kullanılmaktadır (Temiz ve Pirkul, 1990; Hançer, 2010). Fermantasyon süresi üreticinin tercih ettiği ekşilik derecesine göre farklılık göstermekte ve bu süre uzadıkça hamurun ekşilik tadı da artmaktadır (Göçmen ve ark., 2002; Özçam, 2012). Fermantasyon ile birlikte daha ekonomik, güvenilir, lezzetli ve besin değeri daha yüksek kaliteli ürünler elde edilmektedir (Hançer, 2010).

Kurutma: Fermantasyon işlemi bittikten sonra hamurun fazla nemi kurutma ile yok olmaktadır. Fermantasyon süresi sonunda tarhana hamuru önce küçük parçalara bölünür daha sonra ufalanarak kuruması sağlanır. Hafif kuruyan parçalar her seferinde daha da küçük parçalara bölünürler (Funda, 2009).

Öğütme: En son aşamada ise kurutulmuş tarhana bir öğütücüde öğütülüp iyice ufalanıp toz haline getirilip kuruduktan sonra bez torbalar içinde kuru ve serin bir yerde herhangi bir bozulma olmadan 2-3 yıl saklanabilmektedir (Wang ve Hesseltine, 1981; Funda, 2009; Keşkekoğlu, 2009).

Ev yapımı tarhana üretim aşamaları aşağıdaki aşamalardan geçmektedir (Dağlıoğlu, 2000): 

Hamurun hazırlanması (tüm malzemeler karıştırılır)

*   Fermantasyona bırakma (30-35°C; 1-5 gün)

*   Güneşte kurutma

*   Öğütme

*   Depolama

Tarhananın ticari üretim aşamaları ise şu şekilde sıralanmaktadır (Erol, 2010): 

*   Kullanılacak hammaddenin hazırlanması

*   Hamurun yoğurulması

*   Hamurun fermantasyona bırakılması

*   Kurutma

*   Öğütme

*   Ambalajlama ve Depolama

Tarhananın ticari tip üretiminde düz yöntem ve ekşi hamur yöntemi olmak üzere iki yöntemden yararlanılmıştır. Düz yöntem ile tarhana üretiminde, tarhana formülündeki bileşenler karıştırılır, yoğurulur ve mahlût fermantasyona bırakılır. Fermantasyon bitiminde karışıma fırında kurutma ve daha sonra da öğütme işlemleri uygulanır (Dağlıoğlu, 2000; Erol, 2010; Öney, 2015).

Diğer bir yöntem olan ekşi hamur yöntemi üç farklı formül kullanılarak üretilmektedir. Bu yöntemde kullanılan üç reçetenin de iyi ayarlanması gerekmektedir. Bu metoda göre üretimde öncelikle birinci reçetenin malzemeleri karıştırılır, iyice yoğurulur ve daha sonra elde edilen mahlût, tepsilere dökülerek 40-42oC de 5 gün fermantasyona bırakılır. 

Başka bir kapta ikinci reçetenin malzemeleri karıştırılarak bu reçeteye ilave olarak birinci reçetede hazırlanıp fermente edilen hamur da eklenir ve karışım iyice yoğurulduktan sonra elde edilen hamur 80oC’de %8 neme kadar kurutulur. 

Daha sonra son hamurun elde edildiği üçüncü reçetenin malzemeleri, birinci ve ikinci reçeteden elde edilen tarhana ile iyice harmanlanıp yoğurulur. Elde edilen bu son hamur, çelik tepsilere 1-5 cm kalınlığında dökülerek 80oC’de nem içeriği %10’un altına düşene dek kurutulur ve son olarak parçacık büyüklüğü <800 mm olacak şekilde öğütülür (Dağlıoğlu, 2000; Şengün, 2006; Erol, 2010; Öney, 2015).

 

7. Sağlık Açısından Önemi

Tarhana zengin besin içeriği ile yaşlı, çocuk ve hamile beslenmesinde önemli bir role sahiptir (Hançer, 2010). Tarhana deyince akıllara ilk gelen yörelerden biri olan Uşak yöresi halkı, tarhananın içinde “18 hekim” bulunduğunu söylemektedir. Bu konuda pek de haksız sayılmadıkları gözlenmekte çünkü içeriği oldukça zengin olan bu gıda maddesinde A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır, manganez gibi mineral maddeler ve çok sayıda aminoasit bulunmaktadır. Bu maddeler vücuttaki birçok yaşamsal faaliyetlerin yerine getirilmesi için gereklidir (Dağlıoğlu, 2000; Özdemir ve ark., 2007; Aras, 2010; Altun, 2014).

Kalsiyum, kemik ve dişlerin gelişimini sağlamakla görevlidir. Demirin vücut için en önemli işlevi, oksijen taşımasıdır ayrıca hemoglobinin birleşiminde yer alan demir, akciğerlere karbondioksitin taşınmasında görev almaktadır. Sodyum, su ve asit-baz dengesini, osmotik basıncı, besin öğelerinin emilimini düzenler. Sıvı ve elektrolit dengesini ve hücre bütünlüğünü korumada potasyum önemli bir role sahiptir. Magnezyum, besin öğelerinin metabolize edildiği ve yeni ürünlerin oluşturulduğu pek çok enzimatik basamakta görev almakla birlikte kas ve sinir sisteminde de etkin rol oynamaktadır. 

Çinko, birçok enzimin çalışmasında, nükleik asit sentezinde, protein sindiriminde, protein sentezinde, oksijen taşınmasında, karbonhidrat ve kemik metabolizmasında, pek çok enzimin fonksiyonuna yardımcı olmaktadır. Deri, saç ve gözlerin pigmentasyonunda, merkezi sinir sisteminde ve bazı fizyolojik işlevlerde bakırın rolü büyüktür. Manganez ise enzim tepkimelerinde magnezyum ile birlikte çalışmaktadır. B1 vitamini, vücuttaki karbonhidrat metabolizmasında, B2 vitamini ise moleküller arası hidrojenin taşınmasında, B6 vitamininin aktive edilmesinde ve enerji metabolizmasında görev almaktadır (Saldamlı, 1998; Ekinci, 2005; Bozkurt, 2008; Funda, 2009).

Bireylerin beslenmesindeki önemli noktalardan biri de tarhananın tahıl proteinlerine süt kaynaklı proteinlerin yüksek düzeylerde eklenerek desteklenmesidir (Erol, 2010). Fermantasyon ile tarhananın besin öğelerinin sindirilebilirliği, yarayışlılığı artırılırken; tüketici tarafından da istenilen tat, koku ve aroma teşkilinin yanında uzun raf ömrü sürecince, bozulmadan saklanabilen bir ürün olma özelliği de kazanılmaktadır (Tamer ve ark., 2007).

Glisemik indeks vücuda alınan besinlerin kan şekerini yükseltme hızına göre belirlenen bir indekstir. Glisemik indeksi yüksek olan gıdalar kan şekerini birden yükseltirken, glisemik indeksi düşük olan gıdalar ise kan şekerini yavaşça yükselterek özellikle şeker hastalığına karşı koruyucu bir etki sağlamaktadır. Glisemik indeksinin 20 olduğu bilinen tarhana, şeker hastalığında ve şişmanlıkta tüketilmesi en çok önerilen besinler arasında yer almaktadır (Aksoydan, 2005; Özçelik ve Özdoğan, 2007). Tarhana gibi fermente besinlerin probiyotik özelliklere sahip olduğu düşünülmektedir (Baysal, 2007). 

Probiyotikler; 

gıdalarla alınan ve belli ölçülerle alındığında bağırsak florasını dengeleyip, konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaların ise çoğu laktik asit bakterilerindendir (Coşkun, 2004; Özçelik ve Özdoğan, 2007). Fermente edilen yiyeceklerin antikolesterol etkisinin olduğu da bilinmektedir. Bu sebeple tarhana içerdiği diyet lif ile kan kolesterol seviyesinin dengeli tutulmasına yardımcı olarak kolon kanseri riskinin azaltılmasında etkilidir (Erbaş, 2003; Özçelik ve Özdoğan, 2007).

8. Sonuç

Geleneksel fermente bir ürün olan tarhananın her ne kadar fabrika ortamında üretimi yaygınlaşsa da, en değerli tarhana çeşitleri halen geleneksel yöntemlerle ev ortamında üretilen veya fabrikasyon üretim olmayan ve organik olarak adlandırılan çeşitleridir. Özellikle içerik bakımından kompleks bir özellik taşıyan bu geleneksel ürünün, bireysel beslenmedeki rolünün yeterince önemsenmediği veya farkında olunmadığı görülmektedir. 

Bilhassa 4. aydan itibaren ek gıdaya başlayan bebekler için mükemmel bir ek gıda takviyesidir. Bu amaçla bebeklere mama yerine güvenle verilebilecek yegâne bir karışımdır. Ayrıca besin saklama yöntemlerinden biri olarak depolanabilen ve çok uzun süre tüketilebilen, bu yönüyle de hem sağlıklı hem de ekonomik bir ürün özelliği de taşımaktadır.

Diğer birçok geleneksel üründe olduğu gibi tarhana için de sürdürülebilirliğin sağlanması birtakım koruyucu ve tanıtıcı faaliyetlerle mümkündür. Bu doğrultuda çeşitli festivaller düzenlenebilir. Bunun ülkemizde nadir bir örneğini Kütahya-Gediz Belediyesi, kültür ekinlikleri kapsamında gerçekleştirmektedir. Ancak bu tür festivallerin yaygınlaşması yerel tarhana türlerinin korunmasında, tanınmasında ve temel standartlara bağlı kalarak ürün çeşitlendirilmesinde etkili olmaktadır. Festivallerle hem türler korunmakta hem de alternatif turizm türü olan festivaller; yörelere ekonomik, sosyo-kültürel, çevresel ve destinasyon pazarlaması açısından olumlu katkı sağlamaktadır.

KAYNAKÇA

Aksoydan, E. (2005). Yaşlılık ve Beslenme. 1. Baskı. Ankara: Burgaz Matbaası.

Alçay, Ü.A., Yalçın, S., Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya

Kurutulmuş Gıdalar, Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 40, 83-93.

Altun, İ. (2015). Kahramanmaraş-Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5 (1), 45-49.

Aras, A.N. (2010). Türk Mutfak Kültürü Tarihinde Tarhana ve Tarhana Çorbası. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. 15-17 Nisan, Tekirdağ.

Baysal, A. (2007). Beslenme. (11. Baskı). Ankara: Alp Ofset.

Bozkurt, O., Gürbüz, O. (2008). Comparison of Lactic Acid Contens Between Dried and Frozen Tarhana. Food Chemistry, 108 (1), 198-204.

Coşkun, F. (2014). Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9 (3), 69-79.

Coşkun, T. (2004). Pre-pro- ve sinbiyotikler. Katkı Pediatri Dergisi, 26, 151-197.

Çakıroğlu, F.P. (2007). Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu. ICANAS 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül, Ankara.

Çekal, N. ve Aslan, B. (2017). Gastronomik Bir Değer Olarak Tarhana ve Coğrafi İşaretlemede Tarhananın Yeri ve Önemi. Pamukkale Üniversitesi Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (2), 124-135.

Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a Traditional Turkish Fermented Cereal Food. Its Recipe,

Production and Composition. Molecular Nutrition Food Research, 44 (2), 85-88. Dayısoylu, K.S., İnanç, A.L., Duman, A.D., Gezginç, B.Y. ve Özsüslü, B. (2002). Model Kahramanmaraş Tarhanası. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4

Ekim, Gaziantep.

Ekinci, R. (2005). The Effect of Fermentation and Drying on The Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana, a Traditional Turkish Cereal Food. Food Chemistry, 90 (1-2), 127-132.

Erbaş, M. (2003). Yaş Tarhananın Üretim ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler. (Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.

Erbaş, M., Certel, M. ve Uslu, M.K. (2004). Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermantasyon ve Depolamanın Etkisi. Gıda, 29 (4), 299-305.

Erinç, H. ve Çiftçi, S. (2017). Maraş Tarhanası Üretiminde Kefir Kullanımının Son Ürün Üzerine Etkileri. Gıda, 43 (1), 114-121.

Erol, N.I. (2010). Keçiboynuzlu Tarhana Üzerine Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi). Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.

Esimek, H. (2010). Tarhananın Besinsel Lif İçeriği ve Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.

Funda, E.G. (2009). Ülkemizde Tüketilen Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Bazı Kimyasal Özelliklerinin Analizi. (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir.

Göçmen, D., Gürbüz, O. ve Şahin, İ. (2002). Hazır Tarhana Çorbaları Üzerine Bir Araştırma. Tahıl Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep.

Gözütok, E. (2013). Geleneksel ve Endüstriyel Olarak Üretilen Turşularda Maya Mikroflorasının Belirlenmesi. (Yüksek Lisan Tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

Güler, M.B. ve Konar, A. (1999). Çukurova Yöresi Tarhanalarının Üretim Yöntemleri ve Bileşimleri. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 4 (1-2), 13-24.

Hançer, A. (2010). Besinsel Liflerin Tarhana Üretiminde Kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.

Keşkekoğlu, H. (2009). Tarhana Üretimi ve Depolanması Süresince Biyojen Amin Oluşumunun Araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.

Nurlu, M. (1975). Yöresel Tarhana Çeşitlerimiz ve Fabrikasyon Tarhanacılığı Hakkında Ön Bilgiler. İl Kont. Lab. Md., Çanakkale, s. 1-17.

Ögel, B. (1982). Türk Kültür Tarihine Giriş. Cilt IV. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Yayın No: 638, Ankara.

Öney, A. (2015). Bayat Ekmeklerin İnstant Tarhana Çorbası Üretiminde Kullanılması. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.

Özbilgin, S. (1983). The Chemical And Biological Evaluation Of Tarhana Supplemented With Chickpea And Lentil. (Ph.D theses). Cornell University, Ithaca, New York.

Özçam, M. (2012). Cips Tarhananın Tekstürel ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa. Özçelik, A.Ö. ve Özdoğan, Y. (2007). Tarhananın Türk Beslenme Kültüründeki Yeri ve Önemi. ICANAS 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül, Ankara.

Özdemir, B. ve Zencir, E. (2017). Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Yerel Ürün Önerisi: Çerez

Tarhana. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (Special issue 2), 18-27. Özdemir, S., Göçmen, D. ve Kumral, A.Y. (2007). A Traditional Turkish Fermented Cereal

Food: Tarhana. Foof Reviews International, 23 (2), 107-121. Saldamlı, İ. (1998). Gıda Kimyası. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları,. Siyamoğlu, B. (1961). Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerine Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 44, İzmir.

Soyyiğit, H. (2004). Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.

Şengün, Y.İ. (2006). Ege Bölgesinin Bazı Yörelerinde Yapılan Geleneksel Tarhana ve Bileşenlerinin Bakteri Florasının Tanımlanması. (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.

Şimşek, Ö., Özel, S. ve Çon, A.H. (2012). Ev ve İşletme Tipi Uşak Tarhanası Hamurlarında Fermantasyon Sürecine Ait Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Karşılaştırılması. Gıda, 37 (6), 341-348.

Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M. ve Şahin, İ. (2007). Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations. Journal of Food Processing and Preservation, 31, 116-126.

Temiz, A. ve Pirkul, T. (1990). Tarhana Fermantasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Gıda, 15 (2), 119-126.

TSE. (2004). Tarhana Standardı (TS 2282). Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.

Wang, H.L., Hesseltine, C.W. (1981). Use Of Microbiological Cultures; Legume and Cereal Products. Food Technology, 35 (1), 79-83.

Yılmaz, S. (2010). Turşu Yapımı. Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayınları, s. 1-25, Samsun.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Duygu YÖNEL, Dr. Şeyda KARAGÖZ, Dr. Öğr. Üyesi Mehmet GÜLLÜ'ye ilgili "Tarhana Üretimi Ve Çeşitleri, Tarhana Nedir " isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Gastronomi araştırmalarında, Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

 

  

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri

* MEMİŞ, Emel ** ERSOY, Yasemin 

Özet

Bu çalışma, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinde Orta Asya’dan Anadolu’ya devamlılığı ve farklılıkları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Besin grupları dikkate alınarak, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar ile sebze ve meyveler ana başlıklar olarak belirlenerek, her bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadolu’daki uygulamaları ve kullanılan isimler ile verilmiştir. Orta Asya’da göçebe yaşam kültürü hakim olduğu için; 

gıdaların taşınabilmesi, bulunmadığı veya az bulunduğu zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğu ile o çağın şartları göz önünde bulundurulduğunda oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirdikleri görülmektedir. Orta Asya’da et, süt ve tahıllar temel gıda maddeleri olarak kullanılmaktaydı. 

Sebze ve meyvelerin kullanımı ise, Orta Asya’da sınırlı iken Anadolu’ya yerleşildikten sonra coğrafi özellikler ve yerleşik yaşam düzenine geçmenin de etkisiyle mutfak kültüründe daha fazla yer kazanmıştır. 

Sonuç olarak, başlıcaları et kavurma, sucuk, pastırma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, ayran, kaymak, un, bulgur, dövme, yarma, erişte, şehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, sirke olmak üzere pek çok ürünün Orta Asya’dan günümüze aynı veya benzer tekniklerle taşındığı görülmektedir. Günümüzün gelişen teknolojisi dahilinde bu ürünlerin endüstriyel üretimleri büyük paya sahiptir ve bu ürünler hala mutfağımızın temel gıdalarını oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gıda muhafaza, Türk mutfağı, saklama yöntemleri.

Giriş

Türkler Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya yerleştikten sonra Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki bozkır bölgesini anayurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü burada doğup, gelişmiştir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçüp; sonbaharda ise kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerek yaşamlarını sürdürmüşlerdir (Koşay, 1982). Türklerde hayvancılık ve buğday ekonominin temelini oluşturmuştur. Buğday ekemeyen ve bulamayanlar arpa, çavdar ve darı kullanırdı.

Eski çağlardan beri, Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelmektedir.. Bunu sırasıyla keçi, at ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de kullanılmıştır. Eski Türklerde kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır (Baysal, 1990: 26).

Gıdaları buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve mamullerinden oluşan çeşitli ürünler (kaymak, peynir, yoğurt, ayran, yağ), koyun, keçi ve at etinden yapılan yemekler, içkileri kısrak sütünden yapılan kımızdan oluşurdu (Koşay, 1982). Alkollü içecek olarak da şarap ayrıca darıdan yapılan boza içecekleri arasında yer alıyordu.

Türklerin beslenme sisteminde asıl göz önünde bulundurdukları nokta yiyeceklerini uzun süre muhafaza ederek saklamak ve bu maddelerin tazelerini bulmanın güç olduğu zamanlarda yemektir. Bunun nedeni ise göçebe hayatı yaşamalarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Türkler göçebe kültürünün etkisiyle gıda muhafaza yöntemlerine önem vermişlerdir. At üzerinde gıda muhafaza yöntemleri uygulanmış ürünleri tükettikleri kaynaklarda belirtilmiştir. Bunun nedeni ise karınlarını hemen doyurabilmeleri, zaman ve mesafeden kazanma avantajıdır (Köymen, 1982).

İnsanoğlunun yerleşik yaşam düzenine geçtikten sonrada gıda üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümünün uygulanması devam ederek, birçok uygarlığa beşiklik eden Anadolu’dan başlayarak dünyaya yayıldığı ifade edilmektedir. Anadolu’ya gelen Türk boyları kendi beslenme kültürlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir ve bunun sonucunda Türk beslenme kültürü oluşmuştur (Baysal ve ark. 1993: 1-4).

Bu çalışmada, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan süreçte geleneksel gıda muhafaza yöntemleri besin grupları dikkate alınarak bir sistematik halinde incelenmiş, devamlılık ve farklılıklar ortaya konmaya çalışılmıştır. Muhafaza yöntemlerinden ülkemiz genelinde uygulaması olanlar araştırma kapsamına alınmaya çalışılmış, yörelere göre uygulanan yöntemler kapsam dışı bırakılmıştır.

Et ve Et Ürünleri

Orta Asya’da Türklerin yiyeceklerinin başında et ve etten yapılan yiyecekler geliyordu. Et, günlük ihtiyaçlar için taze olarak tüketilmesi dışında, sonbaharda kesilen besili hayvan etleri kış için saklanıyordu. Etleri muhafaza etmek için kullanılan başlıca teknikler ile geliştirilen ürünler aşağıdaki gibi sıralanabilir;

Kurutma: Et güneşte kurutulmak suretiyle saklanıyordu. Kurutulmuş ete “kak et” deniyordu. Etin kemikli kısmı tuzlanarak ağaçlara asılıp saklanırdı (Baysal, 1990: 28, Genç, 1982). Yassı olarak kesilmiş et de tuzlanarak ağaçlara asılıyor ve güneşte kurutuluyordu. Bu yöntemle etlerin muhafazası Anadolu’da da devam etmiştir. Et, tuzlanıp, sopalara dizilip kurutulur, etleri sıyrılan kemikler kalın iplik üzerine dizilerek güneşte kurutulur. Etlerin kaburga kısımları tuzlanıp, güneşte kurutulur (Koşay, Ülkücan, 1961: 23).

Zengin Türk Mutfağında Gıda Saklama Yöntemlerinden Kavurma: Orta Asya’da sonbaharda kesilen hayvan eti küçük parçalar halinde doğranarak yağı ile birlikte pişirildikten sonra küplere doldurulup kış için saklanırdı. Bu uygulamaya kavurma denmektedir (Baysal, 1990: 28).

Anadolu’da bu gelenek devam etmektedir. Kıyma veya kuşbaşı olarak hazırlanan et kızartıldıktan sonra yağı ile birlikte kaplara dökülüp, dondurulur. Siirt yöresinde kavurmaya tuz da eklenir. Isparta yöresinde et makinesinden çekilen et, tuzlanır ve tavada kızartılır. İçerisine eritilmiş iç yağı (donyağı) katılarak sahan veya tencerelere dökülerek dondurulur. Bu şekilde elde edilen kavurmaya “sızma” denir. Isparta Uluborlu’da kap içerisinde dondurulmuş olan kavurma una gömülerek saklanır (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23-24). Osmanlı sarayında yemeklerin hemen hepsinin kavurma ile yapıldığı kaynaklarda yer almaktadır (Sarı, 1982).

Sucuk:Karaciğer ile etin baharat karıştırılmak suretiyle bağırsağa doldurulmasından elde edilen soktu (sogut) Orta Asya’da başlıca yiyeceklerden biriydi. Soktu, bugün kullandığımız sucuğun Orta Asya’ya dayandığının kanıtıdır.

Anadolu’da geleneksel olarak, makinede kıyılan etler yedi türlü baharat katılarak bumbar (bağırsak) içine doldurulup, gölgede kurutulur (Genç, 1982).

Pastırma: Pastırmanın ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından yapılıp, Orta Çağlarda Avrupa’ya akın eden Hun Türkleri tarafından yiyecek maddesi olarak kullanıldığı Roma’ya ait tarihi kalıntılarda belirtilmektedir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin sonbaharda kışa hazırlık olarak “tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları bu sanatın Orta Asya’dan geldiğini göstermektedir (Birer, 1987: 1).

Orta Asya’da baharat ile kurutularak saklanan ete “yazok et” veya “yazak et” deniyordu. Et, karabiber başta olmak üzere baharatlarla hazırlanıp kurutulur, öylece bırakılır, ilkbaharda hayvanların zayıf olduğu zaman yenirdi. Pastırma ve sucuk göçebeliğin gereği olarak ortaya çıkmış Türk yiyecekleridir. Kurutulmuş et ve pastırma savaş sırasında büyük önem taşımıştır (Tezcan, 2000: 24).

Pastırma günümüze kadar hem geleneksel olarak aile ihtiyacını karşılamaya yönelik hem de et sektöründe önemli bir et ürünü olarak yer almaktadır. Yozgat yaylası, Sivas, Gemerek, Maraş, Çukurova, Erzurum ve Kars yaylasında yetiştirilmekte olan sığırların pastırma için elverişli olduğu söylenmektedir. Kesilen hayvanlar önce 9 parçaya ayrılarak yazın 8–12, kışın 5–6 saat bekletildikten sonra 36 parçaya ayrılır. 

Uçlarına ip bağlanmış parça etlerin üzerine bıçak kesikleri yapılarak, kuru tuzla muamele edilir, üst üste konularak 24 saat bekletilir. Daha sonra ayrı bir yerde en üstteki en alta gelecek şekilde et parçaları değiştirilip, 24 saat daha bekletilerek kuru tuzla tuzlanmış olur. Bu işlemden sonra % 0,2 - % 0,3 oranında tuzlu su hazırlanmış kazana daldırılmak suretiyle yıkanır ve 3-5 veya 10-15 gün kurutmak üzere asılır. 

İlk kurutmadan sonra bıçak yerlerinin kapanması ve şekil verilmesi için et parçaları üst üste konularak 6-12 saat 200 kg’lık ağırlık altına bırakılır. İnce parçalar için gerek duyulmasa bile, kalın parçalar 1-3 gün veya 10 gün daha ikinci kurumaya (terlemeye) bırakılır. Etler öğleden sonra toplanarak serin esintisiz yerde (boyundurukta) 5-10 gün bırakılır. Daha sonra 1-4 veya 20 gün çemenlemeye bırakılır. 

Çemen; 

boy otu tohumları, kimyon, toz kırmızıbiber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak ve yeterince su katılarak elde edilen hamur kıvamında bir karışımdır. Pastırmaların üzerine çekilen çemenin kalınlığının fazla olmaması gerekir. Pastırmanın kurutulması serin ve açık havada yapılmalıdır. Fazla rüzgar ve güneşte etin dış kısmında erken oluşan kuru tabaka, iç kısmın kurumasını geciktirir (Birer, 1987: 2-3). Günümüzde pastırma Kayseri de yapılmakta ve bu ilimiz pastırma ile bütünleşmiş durumdadır.

Tuzlama:

 Anadolu’da et, büyük parçalar halinde iyice tuzlanıp, kaplara (fıçılara) basılır. Pişirmek için bir gün önce kaptan çıkarılıp, suda bekletilir. Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde 3 gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip, güneşte kurutulur. Bu ete “kakaç” adı verilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23-24).

İç Yağı: 

Orta Asya’da Türklerin yağ ihtiyaçlarını karşılamada hayvansal yağlar büyük öneme sahipti. İç yağına “yakrı” denirdi. İç yağı eritilip kaplara doldurularak saklanırdı. İç yağı tatlı tuzlu yemeklerde kullanılırdı.

Etlere uygulanan bu işlemler geçmişten günümüze değişerek de olsa devamlılık göstermiştir (Öğel, 1978: 14-15).

Süt ve Süt Ürünleri

Orta Asya Türklerinin hayvancılığa dayalı mutfak kültürlerinde süt ve sütten yapılan yiyecekler de çok önemli bir yere sahiptir. Bugün kullandığımız süt işleme teknikleri o çağlarda da kullanılıyordu. Süt ve ağız öylece içildiği gibi kaymak, yoğurt, peynir, sogut (çökelek), yağ yapılarak da yaygın olarak tüketilmekteydi. Yağ yemek dışında deriyi yumuşatma amaçlı olarak da kullanılmaktaydı (Köymen, 1982).

Yoğurt Mayası: 

Anadolu’da yoğurt mayalamak için bir miktar yoğurt ,karınca yumurtaları, Bunun dışında bazı yörelerde de palamut kapsülleri içinde bulunan asit aynı amaçla kullanılmaktaydı(Koşay ve Ülkücan, 1961: 28).

Yoğurt: 

Yoğurt çok eski zamanlardan beri Türklerce bilinen milli bir yiyecektir. Orta Asya’da sütün “kor” adı verilen maya ile mayalanması sonucu yoğurt elde ediliyordu. Sütten yapılan yoğurt taze olarak yendiği gibi, kurutularak kış için saklanır ve buna “kurut” adı verilirdi. (Ögel, 1978: 23).

Anadolu’da yoğurdun daha uzun süre dayanması için geliştirilen saklama teknikleri şöyle sıralanabilir;

1. Yoğurt: 

süzülüp kaplara konur, üzerine 2 parmak don yağı sızdırılır, ağzı kapatılır kışın açılır.

2. Peskütan: 

Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır, kışın açılır.

3. Kurut: 

Yoğurt torba içerisinde iyice süzülür, bolca tuzlanarak yoğrulur. Küçük yuvarlaklar yapılarak kurutulur. Buna Erzurum yöresinde pestikan da denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

4. Tarhana: 

Tarhana da Türk halkının beslenmesinde çok eski bir yere sahip olan yiyeceğimizdir. Orta Asya’dan göç etmeden önce kullanılmakta olan bu yiyecek, göçlerle birlikte komşu memleketlere ve imparatorluk devrinde Balkanlara da yayılmıştır.

Tarhana buğdaydan yapılmasına rağmen yoğurdun saklama şekillerinden birisidir (Oğuz, 1976: 642, Koçtürk, 1964: 14).

Her yörede çok değişik, fakat aynı prensibe dayalı usullerle hazırlanmaktadır. Çevrenin ve ekonomik seviyenin gereklerine uygun kalıplar içinde hazırlanan tarhana genellikle yoğurt – buğday karışımından ibaret olup, buna süt, bazı sebzeler veya sebze suları ile soğan ve bazı yeşil otlar katılmaktadır. Tarhana yapımında iki temel farka örnek verecek olursak;

1. Yarma Tarhanası: 

Ankara ve çevresinde, yarmaya yoğurt veya ayran, tuz, ekmek mayası, çörek otu, domates suyu eklenip yoğrulur. İki gün mayalanmaya bırakılır. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak bir bez üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ufalanarak elekten geçirilir. 

Bir torbaya konarak saklanır. Kayseri yöresinde bu hamur yaş olarak da saklanmaktadır. Malatya yöresinde, dövme pişirildikten sonra içerisine ayran, yabani nane ve tuz karıştırılarak tarhana hazırlanmaktadır. Bazı yörelerde ise tarhana hamuru avuç içinde yassı şekil verilip, kurutularak bu şeklide saklanmaktadır. (Koçtürk, 1964: 15-19).

2. Un Tarhanası: 

Çanakkale ve çevresinde nohut, domates, soğan, biber, zeytinyağı bir arada bir süre kaynatıldıktan sonra yoğurt ve una karıştırılıp yoğrulmakta, birkaç gün mayalanmaya bırakılmakta, daha sonra küçük parçalar halinde kurutulmakta ve avuç içinde ufalanıp, elekten geçirilerek bez torbalarda saklanmaktadır (Koçtürk, 1964: 15-19).

Peynir Mayası: 

Geçmişten günümüze peynir yapımında çeşitli şekillerde hazırlanmış mayalar kullanılmaktadır. Peynir yapımında kullanılan mayaları iki başlık altında incelemek mümkündür.

Tabii Mayalar: 

Peynir mayası koyun ve kuzuların midelerindeki maddelerden temin edilir.

1. Kuzu ve koyunların mideleri güzelce tuzlanarak muhafaza edilir. Buna sarkanak denir. Midelerin içindeki maddelerden peynir yapılır.

2. Süt emen ve daha ot yemeğe başlamamış olan kuzuların midesine kursak denir. Yalnız sütten ibaret olan kuzu kursaklarından yapılan peynir gayet makbuldür. Çünkü bunların mayası yine süttür. Keçi oğlağının kursağı kuzununkinden daha itibarlıdır. Çünkü oğlak kursağı peynire ayrı bir çeşni verir.

3. Sığır sarkanağı da peynir mayası için tuzlanıp, saklanır. Fakat sığır sarkanağının maya olarak kullanılabilmesi için ; içine bir miktar nohut, incir atılması lazımdır.

Yapma Mayalar: Bu mayalar tabii maya bulunmadığı zaman kullanılır.

1. İncir sütü: 

İncir ağaçlarının kırılan dallarındaki acı ve akıcı bir maddeden yapılır. Bu madde beyaz süt halindedir. Bundan bir kilo süte tahminen 2–3 damla konduğu ve karıştırıldığında peynir olur.

2. Olgunlaşmış 1 – 2 incir, 3–4 harnup, bir avuç nohut ve bir miktar şap birlikte güzelce dövülerek macun haline getirilir. Bir yerde saklanır.

Peynir yapılacağı zaman 5 kilo süte bu macundan 2–3 gram karıştırılarak kullanılır (Koşay ve Ülkücan, 1961: 28).

Peynir: Orta Asya’da hem yağlı, hem yağsız sütten peynir yapılmaktaydı. Peynir taze olarak tüketildiği gibi, belirli ölçüde suyunu süzerek kaplara basmak suretiyle uzun süre muhafaza edildikten sonra da tüketilmekteydi. Peynir ve buna benzer yiyecekler toprak ve deriden yapılmış kaplara basılıyordu. Saklama kapları, hava almayacak şekilde kapatılıyor, böylece içerisindeki besinleri bozulmadan uzun süre saklamak mümkündü.

Anadolu’da salamura peynir ve tulum peyniri en eski peynir çeşitleri olarak bilinmektedir. Koyun veya inek sütü mayalanır, katılaşınca ortasından kesilerek torbalarda bekletilerek suyu süzüldükten sonra parça parça tuzlanır, fıçıya dizilir. Sonbaharda tenekelere konup, tuzlu su eklenir. Buna salamura peynir denir.

Bir yaşındaki koyun derisinin tüyleri kesilir, sabunlu su ile yıkanır. Ters çevrilir, ufalanan peynir sıkıca içine basılır. Hava almaması için üzerine büyükçe taş konup kapatılır. Bazı yörelerde rendelenen peynire çörek otu karıştırılarak tuluma basılır. Buna tulum peyniri denir. Peynir ve yağ tulumları soğuk bir yerde saklanır (Ögel, 1978: 29-350).

Çökelek: 

Orta Asya’da tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp süzüldükten sonra “çökelek”, “keş”, “sogut” gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı.

Anadolu’da da tereyağından arta kalan ayran, kalaylı kaplar içerisine boşaltılarak hafif ateş üzerine bırakılıp, ısıtılır. Sonra dinlenmeye terkedilir. Bir müddet sonra sütün tortusu dibe çöker. Üzerinde kalan gök renkteki suyu boşaltılıp, tortu kısmı torbalara konur. Üzerine taş bastırılarak suyu tamamen süzülür. Böylece yendiği gibi, kış için tuzlanarak küplere basılır. Bazen aralarında peynir ufalanarak ilave edilebilir. Bu hazırlanan çökelek kapları toprak içine başaşağı dikilir. Kışın ihtiyaç duyulunca çıkarılarak, tüketilir.

Siirt yöresinde ayranı testilere koyarak ağzını kapatırlar. Kapalı testiler serin bir yerde muhafaza edilir. Bunun için en iyi yer toprak altıdır. Kışın yerin altına konan testi güzün çıkarılır. Testi içindeki ayran bu süre içinde katılaşarak çökelek haline gelmiştir (Öğel,1978: 29-35).

Tereyağ : 

Orta Asya’dan bu yana devam eden bir süt ürünüdür. Orta Asya’da yoğurt, ılık su katılarak hayvan derisinden yapılan tulumlarda yayıklanıp, tereyağı elde edilirdi. Buna “sağ yağ” deniyordu. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da da yoğurt yayık içine konur, içerisine su dökülür ve çalkalanır. Köpük üzerinde biriken yağlar alınır. Bu işlem 6–8 kez tekrarlanır. Yağlar tuzlanıp yoğrulur. Karın içerisine doldurulur, basılır. Rüzgarlı yere asılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 34).

Akçakatığı: 

Anadolu’da yoğurttan yapılan bir yiyecektir. Yoğurt bir deri içerisinde biriktirilir. Su ile çalkalanır. Üzerinde toplanan yağ alındıktan sonra geriye kalan ayran süzülür. İçerisine tuz ve karanfil katılarak derinin içerisine bırakılır. Isparta Keçiborlu’da buna akçakatığı denir. (Koşay ve Ülkücün, 1961:19).

Karın Kaymağı: 

Orta Asya’da Türklerin yağlı sütten elde ettikleri bir diğer besin maddesi de kaymaktır. Süt üzerinde oluşan kaymak tabakası toplanarak, ayrı bir besin maddesi olarak kullanılmaktaydı (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da geleneksel olarak kaymak elde etmek için; tekneye konup ılıtılarak bir gün bekletilen sütün üzerindeki kaymak tabakası alınıp, sütü süzülür. Kaymak pamuk bez torbaya konup, üzerine ağırlık basılır. İyice katılaştıktan sonra karanlık ve rutubetsiz yere asılır (Koşay ve Ülkücün, 1961: 25).

Kımız:

Orta Asya’da kısrak sütünden elde edilen, eski Türklerin en önemli içkisiydi. Kımız, kabın dibindeki olmuş kımız artığının üzerine kısrak sütü dökmek suretiyle elde edilmektedir (yaklaşık 15 kg çiğ süte 1-1.5 kg maya kımız ilave edilir). Sağılan süt, Kırgızcası “çanac” denilen yayığa dökülür, yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür. Uzun bir dövülmeden sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş “kımız” olarak bekletilemeye bırakılır. 

Kımıza dönüşen sütün tam içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 saat bekletilmesi gerekir. Kımız mayasına da yoğurt mayasında olduğu gibi “kor” adı verilmektedir. Kımız, hayvan derisinden yapılan tulumlarda saklanmakta ve ihtiyaç duyulduğunda içilmektedir (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Tahıllar

Buğday kullanım alanı en geniş olan bu nedenle Türk mutfak kültüründe ayrı öneme sahip besindir. Orta Asya’da Türklerin kullandıkları zirai bitkilerin başında buğday gelir. Buğday yetişmeyen yerlerde arpa, çavdar ve darı da kullanılan diğer hububatlardır. Buğday, taneler sertleşmeden önce alevde ütülür, sonra dövülerek yenirdi. Kışın, ateşte kızartılarak kavurga denilen bir tür kuruyemiş yapılır ve bu şekilde de tüketilir (Köymen, 1982, Genç, 1982). Buğdaydan elde edilen diğer ürünler:

Un: 

Orta Asya’da buğdayı taş değirmenlerde öğüterek un elde ediliyorlardı ve pek çok yiyeceklerinin temel maddesi olarak kullanıyorlardı. Anadolu’da da geleneksel olarak buğday, arpa, mısır gibi tahılların ayıklanıp, yıkandıktan sonra kurulup, taş değirmende öğütülmesiyle un elde edilmektedir (Koşay ve Ülkücan, 1961;19).

Bulgur: 

Geleneksel Türk mutfağına ait olan ve sadece Türk mutfağında kullanılan bulgur Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş buğdayın muhafaza şekillerinden birisidir. Bulgurun yapım aşamaları teknolojik gelişmelerin etkisi ile daha modern şekle dönüşmüş olsa da Orta Asya’dan bugüne temelde aynıdır. Buğday yıkanıp, haşlanır. Kurutulduktan sonra sokuda (dibekte) üzerine su serpilerek döğülür ve kepeği ayrılır. Değirmende öğütülür. Bulgur üç farklı elekten geçirilerek tane büyüklüğüne göre ayrılır.

a. Baş Bulgur: 

Pilav, bumbar dolması gibi yemeklerin yapımında kullanır.

b. Orta Bulgur: 

Çiğ köfte, içli köfte gibi yemeklerin yapımında kullanır.

c. Simit (ince bulgur): 

Pilav yapımında kullanılır.

İnce elekten geçen bulgur tozu irmik olarak kullanılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 18).

Dövme-Yarma: 

Buğdayın dövülmesi suretiyle elde edilen yarma Orta Asya’da “yarmaş” olarak adlandırılmaktaydı. (Köymen, 1982). Anadolu’da; buğday nemlendirilip, sokuda (dibekte) dövülerek kepeğinden ayrılır, kurutulur. Buna dövme denir. Keşkek, aşure, çorba yapımında kullanılır. Dövme değirmende kırılarak yarma elde edilir. Yarma da bulgur gibi elekten geçilerek büyüklüğüne göre ayrılır. 

Baş bulgur eleğinin üstünde kalan; 

pilavlık, orta bulgur eleğinin üstünde kalan; pıt pıt, orta bulgur eleğinin altına geçen; çeşitli köftelerin yapımında kullanılır. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 18-19, Oğuz,1976: 662).

Yufka: 

Unun saklama şekillerinden olan yufka kışlık ekmek olarak da bilinir. Uygulaması günümüzde de devam etmektedir. Buğday unu, su ve tuz yoğrularak, hazırlanan hamur bezelere ayrılır, zar gibi ince açılır, ateş üzerine konan saç üzerinde altı ve üstü hafif kızarana dek pişirilir. Daha sonra nemsiz yerde saklanır.

Erişte: 

Anadolu’da buğday ununa süt, yumurta ve su karıştırılarak yoğrulur. 3 mm kalınlığında yufkalar açılır. Bıçakla ince ince kesilerek 3 cm. uzunluğunda çubuklar yapılır. Serin bir yerde kurutulur. Makarna gibi pişirilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 23). Orta Asya’da “kıyma ügre” dedikleri bir çeşit eriştenin yemeği yapıldığı bilinmektedir (Genç, 1982).

Kuskus: 

Anadolu’da yumurta, su ve süt bir kaba içerisinde çırpılarak hazırlanır. Hamur teknesine un elenir. Unun üzerine biraz bulgur atılır ve kevgirle yumurta-süt karışımını serpiştirilir. Elle daireler çizerek un bulgura yedirilir ve mercimek büyüklüğünde kuskuslar yapılır. Teknedeki kuskuslar elenerek çıkarılır. Bütün malzeme bitene kadar aynı işlem tekrarlanır. Kuskuslar güneşte kurutulur. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Şehriye: 

Buğday unu yumurta ve sütle yoğrulur. Hamura parmaklarla arpa şekli verilerek kurutulur (Koşay ve Ülkücan, 1961: 30). Orta Asya’da adına “ügre” dedikleri bir çeşit şehriye yemeği yapılmaktaydı (Genç, 1982).

Nişasta: 

Buğday bir kazana konarak üzeri su doldurulur. Hergün suyu değiştirilir. Kabuğu çıkacak hale gelince suyu süzülür. Buğday iyice ezilir. Posası ayrılır. Temiz çarşafa serilerek nemli iken ovulur. Elenir ve güneşte kurutulur (Koşay ve Ülkücün, 1961;26).

Sebze ve Meyveler

Orta Asya’da sebzelerden; başta patlıcan olmak üzere, hıyar, havuç, ıspanak, soğan, turp, kereviz, marul ve kendiliğinden yetişen bazı otlar, meyvelerden; elma, armut, erik, ayva, üzüm ve kavun besin olarak kullanılıyordu. Anadolu’ya göç ettikten sonra kullanılan sebze ve meyve çeşitleri artmıştır (Baysal, 1990: 27-34).

XI. yüzyılda Türklerin ıspanak, karnabahar, kabak, turp, havuç, soğan, sarımsak, patlıcan, hardal, kara pazı ve şalgam gibi sebzelerin ziraatını yaptıkları bilinmektedir (Genç, 1982).

XI. yüzyılda bol olarak yetiştirdikleri üzüm , elma, armut şeftali ,kayısı, erik, ayva, dut, iğde, fıstık ve ceviz gibi meyveleri bol olarak yedikleri Yusuf Has Hacib’in eserinde bildirilmektedir. (Köymen, 1982, Genç, 1982). Sebze ve meyvelere uygulanan muhafaza yöntemleri aşağıdaki şekildedir;

Turşu (Salamura ve sirke ile saklama) : 

Salatalık, biber, patlıcan, taze fasulye, gök domates, pancar, şalgam, lahana, acur, kavun, üzüm vb. sebze ve meyveler hazırlanan tuzlu su veya sirkenin içine bırakılır. Aroma vermesi ve mayalanmayı hızlandırması için nohut, arpa tanesi, maydanoz, sarımsak da eklenebilir. Üstüne ağır ve temiz taş, tahta konularak yiyeceklerin suyun üstüne çıkması engellenir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra tüketilir. Turşu da diğer muhafaza şekilleri gibi geçmişten günümüze taşınmış ve Türk sofralarının vazgeçilmezi olmuştur. 

Diğer dünya mutfaklarında da yer almasına rağmen bizim mutfağımızda ki aromaya sahip değildir (Koşay ve Ülkücün, 1961: 34, Oğuz,1976: 658).

Salça: 

Domates Türk mutfağına sonradan girmiş olmasına rağmen kullanım açısından diğer mutfakları geçmiş durumdadır. Domatesin saklama şekillerinden olan salça diğer mutfaklarda sos veya ketçap şeklindedir. 

Salçanın yapımı evlerde şu şekildedir: 

Olgun domatesler yıkanır. Bir kap içerisinde üç gün güneşte bırakılır. Sonra bıçakla doğranan domatesler bir gün daha bekletilir. Domatesler ezilerek suyu süzgeçten geçirilir. Tohum ve kabuk kısımları ayrılır. Domates suyu ocakta kaynatılarak veya güneşte koyulaştırılır. Kaplara doldurularak saklanır. (Koşay ve Ülkücan, 1961;29- 30).

Ülkemizde kırmızıbiberler de salça yapımında kullanılmaktadır. Biber salçası yapmak için; yıkanıp ayıklanan biberler kazanlarda kaynatılıp, süzgeçten geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan öz, tekrar kaynatılarak koyulaştırılır. Bu şekilde kış boyunca muhafaza edilir.

Kurutma: Eski çağlardan beri patlıcan, biber ve asma yaprağının kurutularak muhafaza edildiği bilinmektedir. Domates, patlıcan, biber, kabak, fasulye, bamya vb. sebzeler ve yıkanıp, uygun şeklide ayıklanarak, bütün halinde veya doğrandıktan sonra güneşte kurutulur (Koşay ve Ülkücan, 1961: 24-27).

Orta Asya’da meyvelerden bazılarının kurutulmak suretiyle kış için saklandığı kaynaklarda belirtilmektedir (Köymen, 1982, Genç, 1982). Anadolu’da da erik, kayısı, üzüm, elma, armut gibi meyveler kurutularak kış için saklanır. “Kak” adı verilen kurutulmuş meyveler kış aylarında su ile pişirilir, pekmez, katılarak tatlandırılır (Oğuz,1976: 653). Siirt yöresinde kavun kesilerek kurutulur. Buna gorgit denir. Kışın yemeği yapılır.

Yaprak: 

Taze üzüm yaprakları toplanarak her yaprak arasına tuz serpilerek üst üste çömlek içine yerleştirilir. Üzeri bezle örtülerek saklanır. Yapraklar kap içerisine yerleştirilip, üzerine tuzlu su doldurularak salamurada da saklanabilir.

Ezme: 

Erik kaynatılır. Suyu süzülerek ayrılır, posalı kısım ezilerek çekirdeği çıkarılır. Biraz şeker veya pekmez eklenir (Koşay ve Ülkücan, Pekmez: Orta Asya’da üzüm suyunun pekmez toprağı ile kaynatılıp koyulaştırılması ile elde edilen “bekmes” tatlandırıcı olarak yaygın kullanılan çok eski bir yiyecektir. Şeker teknolojisinden önce bal ve pekmez ile tatlılar hazırlanırdı. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Anadolu’da üzüm başta olmak üzere dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, gül, nar, keçiboynuzu gibi meyvelerin sularının yerel yöntemlere göre kaynatılarak koyulaştırılması ile pekmez elde edilir. Yapılan pekmezler renklerine, kıvamlarına ve tadlarına göre birbirinden ayrılabilirler. 

Pekmezleri tadlarına göre; ekşi veya tatlı pekmezler, kıvamlarına göre; katı veya cıvık pekmezler, renklerine göre; kara veya açık renkli pekmezler diye ayırabiliriz. Çok eski zamanlardan beri yapılmasına karşın, pekmezin işleme tekniğinde pek fazla bir değişme olmamıştır. Üzüm bağlarından toplanan pekmezlik üzümler yıkanır. Saplarından ayrılır, şırası çıkarılır. Üzüm şırasının asiditesini dengelemek yani ekşimesini önlemek için “pekmez toprağı” denilen, içinde %90 ve daha fazla CaCO3 (kalsiyum karbonat) bulunan beyaz toprak kullanılır. 

Bu toprak, şıranın asiditesini tamamen veya kısmen gidermesinin yanısıra şıranın berraklaşmasına ve süzülmesine de yardım eder. Pekmez toprağı 100 kg şıraya 0,1–1 kg olarak katılır. Pekmez toprağı eklenmiş şıra 5–10 dakika kaynatılarak kestirilir. Kaynatma sırasında üzerinde biriken köpükler alınır. Koyulaşan pekmez kaplara doldurularak saklanır (Birer, 1983).

Pestil: 

Erik veya dut şırası kaynatılarak koyulaştırılır, kurutularak pestil elde edilir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Bandırma: 

Nişasta ve pekmez birlikte kaynatılır. İpe dizilmiş ceviz bu karışıma bulanarak kurutulur. Buna cevizli sucuk da denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Köhter: 

Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir. (Koşay ve Ülkücan, 1961: 25).

Reçel ve marmelat: 

Reçel yapılan meyvelerin başında çilek, vişne, kiraz, kayısı ve ayva gelmektedir. Ayva, kayısı, erik ve şeftaliden marmelat da yapılır. 

Reçel yapımında meyveler bütün veya parça halinde, marmelat yapımında ise ezilerek tatlandırıcı ile kaynatılır. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanılırken, zamanla bunların yerini şeker almıştır. Hazırlanan reçel ve marmelatlar eski zamanlarda içi sırlı toprak kaplarda saklanmakta idi (Baysal, 1990: 35). 

Erzincan yöresinde dut şırası ve şeker ile kabak, elma, kiraz, kavun, kayısı, incir, üzüm, erik, kızılcık ve armuttan reçel yapıldığı bilinmektedir (Koşay ve Ülkücan, 1961;29). Evliya Çelebinin seyahatnamesinde reçel yer almaktadır.Osmanlı sarayında helva, reçel, şurup gibi tatlılara ayrılmış “Helvahane” denilen bir bölümün bulunması ve bu bölüme bir kapı ile bağlantılı olarak “Reçelhane”nin ayrı bir mekan olarak planlanmış olması, sarayda reçelin önemli bir yeri olduğunu göstermektedir .

Ekşiler: 

Meyvelerin muhafaza şekillerinden bir diğeri ekşilerdir.

Erik: 

Bazı erik türleri ekşi tat verir. Bu tür erikler iki şekilde kullanılır. Kurutulur, kışın parça olarak çorba ve yahnilere katılır veya erikler taze iken ezilir, süzülür ve kaynatılıp yoğunlaştırılarak pekmez kıvamına getirilir, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, yahnilere, salatalara, sulu köftelere ve bazı tür dolmalara katılır. (Baysal, 1990: 44).

Nar: 

Ekşi nar taneleri ezilir, süzüldükten sonra kaynatılır. Yoğunlaşınca şişelere doldurulup, saklanır. Erik ekşisi gibi kullanılır. (Baysal, 1990: 44).

Sumak: 

Akdeniz’de kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Tohumları toplandıktan sonra kurutulur, dibek denilen taş içinde veya havanda dövülür veya öğütülerek irmik şekline getirilir. Kebapların, köftelerin yanında bulundurulduğu gibi çorba ve salatalara da katılır. Ayrıca, sumak taneleri kaynatılarak ezilip şırası yoğunlaştırılır, şişelere doldurularak saklanır. Çorbalara, bazı dolmalara, sulu köftelere, salatalara katılır. (Baysal, 1990: 44).

Koruk: 

Üzümün olgunlaşmamış olanına koruk denir. Koruk ezilip, süzüldükten sonra limon suyu gibi kullanılır. Ayrıca kaynatılıp, yoğunlaştırıldıktan sonra şişelere konarak diğer mevsimlerde kullanılır. (Baysal, 1990: 44).

Sirke:

Orta Asya’da üzüm suyundan elde edilen şıranın mayalandırılması ile sirke elde ettikleri ve yemeklerinde kullandıkları bilinmektedir (Oğuz,1976: 755).

Anadolu’da da sirke yapımı devam etmektedir. Üzüm, elma gibi meyve şıralarının mayalandırılmasıyla elde edildiği gibi, pekmez yaptıktan sonra kalan küspenin mayalandırılmasıyla da elde edilir (Baysal, 1990: 44).

İçkiler

Orta Asya’da hububatların kullanılmasıyla çeşitli içecekler hazırlanmaktaydı. Bunları şöyle sıralayabiliriz;

* Bir çeşit hamurdan “ugut” denilen bir şarap hazırlanırdı. 

Bu şarabın yapımı için; deva adı verilen bazı bitkiler ve meyve püreleri toplanarak ıslatılır, bunlar arpa unu ile karıştırılır. Meydana gelen hamur fındık büyüklüğünde toparlaklar halinde kurutulur. Arpa ve buğday pişirilerek hamur gibi ezilir, fındık büyüklüğünde yuvarlaklar üzerine, pişmiş olan bu hamur ezmesi dökülür. Temiz bir beze sarılarak 3 gün olgunlaşması için bekletilir. Sonra küpe konulur ve daha iyi olgunlaşması için bekletilir. Üzerine su dökülür. Süzülerek elde edilen su içki olarak tüketilirdi.

* Buğday, darı ve arpadan “begni” adını verdikleri bir tür boza yapılıyordu (Oğuz,1976: 729).

* Darıdan buhsum adını verdikleri birayı andıran bir içki elde ediliyordu.

* Kıpçak illerinde yetişen ve yaprakları fasulye yaprağına benzeyen kumlak adlı bir bitkiyi bal ile karıştırmak suretiyle de bir çeşit şarap yapılıyordu.

Bazı Türk boylarının süçik veya süçük, Kıpçak ili havzası Türkmenlerinin ise kızıl süçük dedikleri şarap, üzümden yapılmakta idi. Şarap kaynatılarak yapılıyordu. Soğuk bir yerde soğutuluyor, tulumlarda veya havana benzer kaplarda muhafaza ediliyordu. (Köymen, 1982, Genç, 1982).

Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması ile hazırlanan “Li” adlı bir içki Hunlar arasında yaygındı (Tezcan, 2000;25).

Yorum

Türkler çok eski çağlarda zamanın koşullarına göre oldukça gelişmiş bir besin muhafaza teknolojisine sahiptirler. Yüzyıllar önce kullandıkları tekniklerin günümüzde hala aynı uygulamalar ve isimlerle yaşıyor olması bunun en güzel kanıtıdır. Özellikle sütten yapılan bütün ürünler günümüzde Orta Asya’daki işleme tekniklerinin aynen uygulanmasıyla elde edilmektedir. Besinlerin günümüzde eskiden yapılan yöntemlerle işlenerek saklanması kültürel devamlılığın da bir göstergesidir. 

Büyük kentlerde kadınların da çalışmasının getirdiği zaman darlığı hazır besin tüketimini artırmasına yol açmıştır. 

Bilimsel ve teknolojik ilerlemelerin etkisiyle eski çağlarda uygulanan muhafaza teknikleri aynı prensipler doğrultusunda modern tesislerde sürdürülmektedir. Alışveriş merkezlerinde erişte, tarhana, bulgur, dövme, nişasta, şehriye, pastırma, sucuk, kurutulmuş sebze-meyveler ve benzerlerinin yaygın olarak bulunması geleneksel yöntemlerle hazırlanmış yiyeceklerin önemini koruduğunun en önemli kanıtıdır.

KAYNAKÇA

Baysal, A., (1990). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı. Ankara.

Baysal, A., Kutluay Merdal, T. Sacır, H. ve ark. (1993) Türk Mutfağından Örnekler. Türk Tarih Kurumu Basımevi. Ankara.

Birer, S., 1(987). “Pastırmanın Yapılışı ve Besin Değeri”. Türk Folkloru Araştırmaları 1987. Ayrıbasımı. Sevinç Matbaası. Ankara.

Birer, S., (1983). “Pekmezin Beslenmemizdeki Yeri ve Kullanılması”. Beslenme ve Diyet Dergisi. 12 : 107-114.

Genç, R., (1982). “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 57-68. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Koçtürk, O. N., (1964). Tarhana (Besleyici, Dayanıklı, Ucuz, Kolay ve Milli Besin). Ege Matbaası. Ankara.

Koşay, H.Z., Ülkücan A., (1961). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı. M.E.B. Basımevi. Ankara.

Koşay, H.Z., (1982). “Eski Türklerin Anayurdu ve Yemek Adları”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 47-56. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Köymen, M.A., (1982). “Selçuklular Zamanında Beslenme Sistemi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 35-46. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Oğuz, Burhan (1976). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I. İstanbul Matbaası. İstanbul.

Öğel, Bahattin (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş IV. Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları:244. Kültür eserleri: 13. Milli Eğitim Basımevi. İstanbul.

Sarı, N., (1982). “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri : 245-255. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara.

Tezcan, M. (2000). “Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri”. Türk Yemekleri Antropolojisi : 21-29. Kültür Bakanlığı Yayınları No : 2515. Ankara.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. * MEMİŞ, Emel ** ERSOY, Yasemin' ne ilgili "Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

İstanbul Bir Dünya Başkenti

 İstanbul Bir Dünya Başkenti

İlber Ortaylı

İstanbul’un Fethi, dünya tarihinde bir dönüm noktasıdır. Fetih, bütün dünyada bilim, sanat ve kültürel sahalarda derin yankılar meydana getirmiştir. Fethin üstün fen bilgisine dayanan silah gücünün bir mahsulü olduğu tartışma götürmez bir gerçektir. Yüzyıllar boyunca bütün muhasaralara karşı koyan surlar, Osmanlı’nın gencecik sultanının gerçekleştirdiği silah teknolojisi karşısında delik deşik olmuştur.

1453’ten sonra İstanbul, yeniden bir “Dünya Başkenti” durumuna gelmiş; yeniden Balkanlar ve Küçük Asya’daki geniş bir art ülkeyle (hinterlantla) bütünleşmiştir. Haddizatında 2010 yılı için İstanbul’un “Avrupa Kültür Başkenti” seçilmesi, bu eski dünya başkenti için gecikmiş ancak yerinde bir karardır. 1985’ten günümüze kadar “Avrupa Kültür Başkenti” seçilen pek çok kentin geçmişleri İstanbul kadar köklü değildir. Bu konuda İstanbul’la benzerlik gösteren tek şehir bence İskenderiye’dir.

İstanbul, Avrupa’nın ilk üniversite şehridir. Thedosyus, hukuk ve ilahiyat fakülteleriyle üniversite denen kurumun dünyadaki ilk temelini atmıştır. Fethin ardından İstanbul’da ilk üniversite kurulurken Fatih Camii seçilmiş ve bu üniversiteye Sahn-ı Seman (sekiz auditorium) adı verilmiştir. Kapalıçarşı başta olmak üzere Perşembe Pazarı’ndaki han, diğer çarşılar bunun örneğidir. 

Medrese, imarethâne, cami, han ve hamam gibi kurumlar paşalara tevdi edilmiş; bunlar, şehrin belirli bir bölgesinde bu gibi tesisler kurunca paşanın adıyla anılmıştır. Bu nedenledir ki İstanbul, semtlerinin adı itibariyle bir paşalar şehridir. Medreseler, camiler, imarethâneler, çarşılar, bedestenler, kervansaraylar, hanlar, hamamlar... 

Osmanlıların eline geçtiğinde oldukça perişan ve harabe bir vaziyette olan Doğu Roma payitahtı, yapılan mimari faaliyetler neticesinde bir Osmanlı Türk şehri oluvermiştir. Fatih’in 1453’te şehre girdiği vakit Bizans kayserlerinin sarayında gördüğü manzara karşısında kime ait olduğu belli olmayan bir beyit söylediği rivayet edilir:

Bum nevbet mizened der tarem-i Afrasyâb

Perdedar-i mikoned der kasr-ı kayzer ankebud

Afrasyab’ın balkonunda baykuş nevbet çalıyor, yani bando görevini yerine getiriyor. (Bizans hükümdarlarının kapısında bizim mehter takımı gibi nevbet vuran bir takım vardır.) Kayserin kasrında örümcek perdedarlık (protokol şefliği) yapıyor.

Bir dünya başkenti için bu, hazin bir durumdur. Fatih, bu hâldeki Bizans Sarayı’nda oturmak istememiştir, bulduğu mirasla örtüşen yeni bir Osmanlı şehri ortaya çıkarmıştır. Bu dönemde göçlerle ve sürgün denilen mecburi iskânla nüfus artışını sağlama ve çöken, boşalan bir kentin restorasyonu amaçlanmaktadır. Topkapı Sarayı ise hiçbir zaman Bizans Sarayı’nın durumuna düşmemiştir.

İstanbul’daki iş merkezi, konut alanındaki yerleşme düzenleri Bizans devrindeki dokuyu sürdürmüştür. İstanbul’da bu dönemde göçlerle ve mecburi iskânla nüfus artışı gerçekleştirilmeye çalışılmıştır ki bunun temelinde ekonomik yönden çöken ve boşalan bu kentin restorasyonu amaçlanmaktadır.

İstanbul’un İskân Düzeni

1400’lü yılların Konstantinopolis’inin hususen konut bölgeleri büyük miktarda boşalmıştır. 1403’te Timur’a elçi olarak giderken Konstantinopolis’ten geçen Kastilyalı Clavijo, şehrin mühim kısmının bomboş arsalarla, tarım yapılan bahçe ve bostanlarla dolu olduğunu söylemektedir. İstanbul’un bilinen en eski haritasını çizen Floransalı Cristoforo Buondelmonte, 1419’da yaptığı ziyarette şehrin harap ve bölük pörçük hâlinden bahsetmektedir. 

Bertrandon de la Brocquére, 1433’te, kentin yer yer ekili alanlarla bölündüğünden söz etmektedir. Esasen merkezdeki bürokratik kurumların, saray ve iş çevresinin bulunduğu mekân dışında, Konstantinopolis, gerek Bizans gerekse Osmanlı devirlerinde ahşap binalar ve yangın artığı boş arsa ve bahçelerle ünlüdür. İstanbul’un tarihî şehir planına bakıldığında, geleneksel kent dokusuna has nitelikleri göze çarpar. Yönetim-kontrol bölgesi, iş-liman bölgesi ile konut alanı da bu geleneksel yapıya göre sıralanmıştır.

Matbah-ı amire kısmında özellikle Topkapı saray arşivinin önündeki büyük sütun başlıkları Bizans döneminden kalmadır. Yine Bâbü’s selam’ı geçince osmanlı tarihimizde saray arabalarının teşhir edildiği vitrinlerin önündeki sütun başlıkları da bu döneme aittir. Bazı sütun başlıkları ve sütunlar sarayın içine, o bölgeye aittir; yani düpedüz Bizantion denilen mıntıkadan kalmadır. 

Bir kısmını ise Fatih Sultan Mehmed İstanbul’da bulundukları muhtelif bölgelerden buraya taşıtmıştır. Her hâlükârda sarayımızın küratörlerinden Doç. Dr. Hülya Tezcan’ın eseri, Topkapı’nın altında bilinen Bizans mimarisini anlatan en önemli kitaptır. Bunun dışında Topkapı Sarayı dâhilinde önemli veya sistematik bir kazı yapılmamıştır. Yapılması da mümkün görünmemektedir. 

Mamafih sondaj metoduyla bazı eski eserler çıkarılabilir. İmparatorluk dönemine ait Gotlar Sütunu ve iki şapelin dışında da bugün bazı sarnıçlar göze çarpmaktadır ve herhangi bir kazı ve inşaat faaliyetinde sur içindeki alanda her an bir Bizans dönemi eserine rastlanması mümkündür.

Harem Mescidi Ne Demek?

 

Harem Mescidi Ne Demek?

İlber Ortaylı

Kuşhâne’nin ilerisinde Altınyol’un sağında Ağalar Camii’nin hemen arkasında yer alır. Altınyol’dan Harem Mescidi’ne sedef-bağa kakmalı bir kapıyla çıkılır. Kubbesiz olan mescidin Ağalar Camii’nin hemen arkasında yer almasının sebebi burada namaz kılacak olanların Ağalar Camii’ndeki imama uymalarıdır.

Sultan III. Osman döneminde barok kabartmalı mermer ve Tekfur Sarayı üretimi çinilerle yenilenen mescide zaman zaman padişahların da geldiği bilinmekle birlikte asıl olarak valide sultanlar, başkadın efendiler, Darü’s saade ağaları namaz kılmaya gelirlerdi.

İkballer Taşlığı (Gözdeler Taşlığı)

Çifte Kasırlar, Gözdeler Dairesi ve Mabeyn Dairesi arasında yer alan üstü açık bir taşlıktır. Zemini, dairemsi taşlarla özel olarak döşenmiştir. Şehzadeler Dairesi’nin bu taşlığa bakan yüzü renkli çinilerle donanmıştır. İkballer Dairesi önü ile Şehzadeler Dairesi arasındaki koridor 14 sütuna dayanan bir revak ile çevrilidir. Taşlığın havuza bakan tarafında yer alan mermer korkuluklar Çırağan Sarayı’nın 19 Ocak 1910’da geçirdiği yangından sonra buraya getirilmiştir.

İkbâller (Gözdeler) Dairesi: İkbal’in kelime manası talihtir. Kadınefendilerden sonra gelen ve saray deyimiyle vuslatına eren (visal-i şahane) cariyelere bu isim verilmiştir.

Saraydaki ikbal sınıfı 17. yüzyıl sonlarından itibaren görülmeye başlamıştır. Nitekim bunlar için sarayda özel bir daireyi Sultan I. Abdülhamid (1725-1789) inşa ettirmiştir.

İkballer Dairesi, osmanlı tarihimizde Altınyol’un üzerinde bulunan ve sıra hâlinde uzanan beş odadır. Bulunan revakların genişletilmesi ve yeni revakların kapatılmasıyla oluşturulan yapının tamamı ahşaptandır. Bu hâliyle Anadolu evlerini hatırlatır. Her ikbalin bir odası bulunur. Odaların duvarlarında hayali manzara resimleri bulunur. Odaların ışığı daha tasarruflu kullanmaları için “çırağma” denilen duvarlar arası cam boşluklar oluşturulmuştur.

Koğuşlar asma kattadır. Dairenin İkballer Taşlığı’na bakan sıra odaları çıkma hâlinde konsollarla revağa bağlanmıştır. Revak kemerleri içine açılan alçak tavanlı asma katlar da cariye koğuşları olarak kullanılmıştır. Bu şekilde hiyerarşik bir yapı oluşturulmuştur.

İkballer Dairesi’nin en dikkati çeken odası koridorun sonunda bulunan ve iç içe üç mekândan müteşekkil olan Başkadınefendi Dairesi’dir. Diğer odalardan gerek genişlik gerekse süsleme olarak üstün olan daire I. Abdülhamid Dairesi’nin hemen üstünde yer alır ve dolap içinden bir merdivenle bu daireyle bağlantılıdır.

Çifte Kasırlar Ne Demek?

 Çifte Kasırlar Ne Demek?

İlber Ortaylı

III. Murad Has Odası’nın yan tarafında bulunan Çifte Kasırlar, adından da anlaşılacağı gibi birbiri içinden geçilen iki mekândan müteşekkildir. Bu mekânların ilki Kubbeli Kasır veya Sultan Osman Kasrı, ikincisi ise IV. Mehmed Kasrı olarak bilinir. Ayrıca ilkine Şehzade, ikincisine Veliaht Dairesi de denilir.

Kasırlar zamanla ihtiyaç nispetinde ahşap bölmelerle bölünerek yeni odalar teşkil edilmiştir. Daha sonra yapılan yenilenmelerde bu bölümler kaldırılarak yapının ilk hâline ulaşılmaya çalışılmıştır.

Sultan Osman Kasrı’nda çini motiflerinin arasında muhteşem bir ocak bulunur. İki tarafında kanatları sedef ve bağa kakmalı gömme dolapların bulunduğu ocağın üst sol tarafında çini panolar ve mavi zemin üzerinde Besmele ile başlayan bir yazı kuşağı yer alır ki bu yazı kuşağında Kaside-i Bürde’den beyitler bulunur.

17. yüzyılda sarayda moda hâline gelen pencere içinde çeşmeler yapılması burada da görülür. Pencere içlerindeki şirin çeşmeler ve muslukların önlerindeki kurnalarla mekânda su sesinin oluşmasına çalışılmıştır.

Kubbede kalemişi süslemelerin bulunduğu bilinmekte ve yapılan restorasyonlarda ilk süslemeler gibi süslemeler yapılarak kubbeye orijinal görünüm verilmeye çalışılmıştır.

IV. Mehmed Kasrı kubbesiz, düz tavanlıdır. Buraya osmanlı tarihimizde III. Murad Has Odası’ndaki bir pencerenin kapıya dönüştürülmesiyle girilebilmektedir. Diğer kasırdan farklı olarak IV. Mehmed Kasrı’nda süsleme malzemesi olarak çini yerine altın yaldızlı kalemişi tezyinata ağırlık verilmiştir. Burası da Kubbeli Kasır gibi pencere içine yerleştirilmiş çeşmelere sahiptir.

Kapı kitabelerinde ayetler bulunur.

Ana mekân kare planlı olup etrafı işlemeli bir kubbe ile örtülüdür. Bütün duvarlar panolar hâlinde çiçek figürlü renkli çinilerle kaplıdır.

Çifte Kasırlar’da iki zenci saray görevlisi

Kubbeli Kasrın alt penceresinde kasır için yazılmış kasidede Hotin Seferi’nden zaferle dönmüş padişah Sultan II. Osman dünya padişahlarının en büyüğü olarak sıfatlandırılmakta ve burayı onun yaptırdığı anlatılmakta, kıyamete kadar bu kasra zeval gelmemesi, sultanın muvaffakiyet içinde

saltanat sürmesi ve uzun ömürlü olması için dua edilmektedir.

IV. Mehmed Kasrı’nın kapısının iç tarafında Farsça olarak,

Dem-be- dem sa’at be sa’at ikbâlet fizûn

Duşmenet çun şişr-i sa’at hemişe sernigûn 1077 (1666) ifadesi yer alır.

Cinlerin Meşveret Yeri

Saray’da Dolaplı Sofa’daki dolaplara çeşitli menkıbeler yakıştırıldığı gibi Çifte Kasırlara uzayan revakın altında cinlerin toplandığı söylentisi yıllarca sürmüştür; ama gerçekten cinlerin buraya gelip gelmediklerinin konuşulduğu konusunda herhangi bir belge bulunmamaktadır. Ancak hususen Harem hazine dairelerinin ve Şehzadegân Dairesi’nin etrafında çok dolaşılmaması için bu tür rivayetlerin ortaya atılmış olma ihtimali yüksektir.

Bâbü’s Saade Ne Demek?

 Bâbü’s Saade Ne Demek?

İlber Ortaylı

Saadet Kapısı denilen bu yer padişahın hususi ikametgâhının başlangıcıydı. Topkapı Sarayı’nda ihtişamın kapısıdır. Müzeyyen görünüşüyle imparatorluğun ve Osmanlı padişahının hâkimiyetini simgeler. Bâbü’s saade, sarayın eski yapılarındandır. İlk olarak Fatih Sultan Mehmed tarafından yaptırılan kapının tam önündeki dört sütun daha sonra kaldırılmış ve kapıya yeni bir biçim verilmiştir. Kapı kemerinin üstünde 1774’te yapılan tamir kitabesi bulunur. Üst tarafta ise Sultan II. Mahmud’un hattı ile yazılmış Besmele vardır. Kemerin kilit taşında Hattat Rakım Efendi’nin çektiği Sultan II. Mahmud tuğrası bulunur. Kapının iki yanında yer alan tuğra istifli hatlar ise Sultan I. Abdülhamid’den bahseden kasidelerdir. Bâbü’s saade’de nefis kalem işi süslemeler vardır. 

Eski fotoğraflarda kapının iki tarafında da aynı şekilde derinlikli bir koridor resmi olduğu görülmesine karşın daha sonraki yıllarda yapılan restorasyonlarda bu resimler kapatılmıştır. Bâbü’s saade de Bâb- ı Hümâyûn ve Bâbü’s selam gibi iç içe iki kapılıdır. Birinci kapı ile ikinci kapı arasında koğuş ve dairelere açılan kapılar vardır. Kapının sağ tarafında uzanan mekân Bâbü’s saade Ağası Dairesi, soldaki ise Ak Ağalar Koğuşu’dur. Bâbü’s saade’nin Arz Odası’na bakan ikinci kapısının üstünde Sultan III. Ahmed’in hattıyla “Re’sü’l-hikmeti mehâfetüllah / Hikmetin başı Allah korkusudur.” yazmaktadır. Altında kemer üzerinde ise:

Hakan-ı sahib kudretin

Devrinde âlem ber-murâd

Dergâh-ı vâlâ şevketi

Yâ Rabb ola dâim küşâd

“Kudret sahibi hakanın

Devrinde âlem muradına ermiş

Şevketli yüce dergâhı (kapısı)

Ya Rab! Daim açık olsun.” yazısı yer almaktadır.

Yine kapının iki yanında Osmanlı padişahlarının adları ve cülûs tarihlerinin yazılı olduğu dairevi levhalar vardır.

Bâbü’s saade gün boyunca açık tutulurdu; ancak bu kapı gerek saltanatı gerekse halifeliği simgelediği ve padişahın ikametgâhının başlangıcı olduğu için rastgele kullanılamazdı. Saray hizmetlileri, Enderun avlusuna girecekleri vakit Araba Kapısı ve Kuşhâne Kapısı güzergâhını kullanırlardı. Enderun avlusu padişahın evi sayıldığından -Arz Odası’na geçişler hariç- sadrazamlar dahi buradan öteye müsaadesiz geçemezdi. Bâbü’s saade sarayın en iyi korunan kapısıydı.

Sarayın müze olarak kullanıldığı ilk zamanlarda Babü’s Saade. Kapının iki yanında bulunan panolardaki resimler günümüze ulaşamamıştır.

Burayı Kafkasya’dan devşirilen ak hadımağalar korurdu ki bunların içinde Gazanfer Ağa gibi, hayır sahibi etkili saraylılar veya Hadım Ali Paşa gibi, Hadım Sinan Paşa gibi büyük komutanlar da çıkmıştır. Enderun’un ak hadımağaları bu ocakta Enderun iç oğlanlarının eğitim ve inzibatından sorumluydular. Enderun yanı sıra Harem denilen bölüm de bi-küşad bölümdür ve padişah konutunun kısımlarıydı. Bâbü’s saade’nin önüne Osmanlı tahtı çıkarıldığı vakit bu ya bir Cülûs Töreni’ydi ya da normal Muayede Töreni’ydi. 

Bazı ahvalde bir ayaklanma ve hoşnutsuzlukta orta avluya alınan yeniçerilerle görüşmek için padişah davet edildiğinde taht yine çıkardı. Fakat padişah orada oturmadığı için bunun adı “Ayak Divanı” diye bilinirdi. Bugün bazı yaz geceleri “Saraydan Kız Kaçırma” gibi opera temsillerinin yer aldığı bu güzel kapı, estetik görünüm, şüphe yok ki Osmanlı tarihinin acı, tatlı, muhteşem ve hatta yüz kızartıcı olaylarının yer aldığı bir yerdir. 

Sultan IV. Murad gözlerinin önünde sevgili veziri Hafız Ahmed Paşa’nın ve Musa Melek’in katledildiğini daha doğrusu parçalandığını burada seyretti. Çocuk padişah içindeki intikam ateşini delikanlılığına eriştiği vakit burada söndürdü. Topladığı ulema ve askerlere tehdit dolu nutkunu burada savurdu. “IV. Murad” adlı Turan Oflazoğlu’nun temsilinde, tragedyasında bunu görmek mümkündür. Osmanlı İmparatorluğu’nun bu genç padişahı ve mareşalinin trajedisi, hayatındaki çelişkiler ve feci manzaralar, bu imparatorluğun 17. yüzyıl tarihini de ifade eder.

Sancak-ı Şerif’in Dikildiği Yuva

Hırka-i Saadet Dairesi’nde saklanan Sancak-ı Şerif sefer öncesinde ve mühim merasimlerde çıkartılır ve Bâbü’s saade önündeki yuvasına dikilirdi. Sancak, Peygamber Efendimizin bayrağını simgelediği için sancağın dikildiği yere ayak basılarak saygısızlık yapılır endişesiyle yuvanın üzerine bir taş konulurdu. Hâlen mevcut bulunan taş, o taştır. Bu, Osmanlı dinî hassasiyetinin özgün bir misalidir.

Bâbü’s saade Önünde Yapılan Merasimler

Osmanlı Sarayı’nın ve hanedanının geleneklerinde değişmeyen bazı temel unsurlar vardır. Yönetim merkezinin Topkapı Sarayı’ndan Dolmabahçe ve Yıldız’a taşındığı dönemlerde dahi bazı temel merasimler Bâbü’s saade önünde yapılırdı. Başlıcaları cülûs, cenaze, bayramlaşma, sancak merasimleri idi.

Yeni Padişahın Tahta Çıkışı- Cülûs Töreni

Cülûs Arapça bir kelimedir ve “oturmak” manasına gelir. Bir padişahın vefatı veya tahttan indirilmesi neticesinde yeni padişahın, tahta çıkma törenidir. Bir manada şehzadelerden birinin

padişah olma merasimidir. Cülûs, Bâbü’s saade önünde yapılan en mühim ve görkemli törendi. Sarayın kullanılmadığı dönemlerde dahi cülûs merasimleri bu baba ocağında yapılırdı. Sultan II. Bayezid’ın 1481’deki cülûsundan, Sultan Vahdeddin’in 4 Temmuz 1918’deki cülûsuna kadar cülûs törenleri burada yapılmıştır. İstisna olarak Sultan V. Murad, Sultan II. Abdülhamid ve Sultan V. Mehmed Reşad cülûsları Topkapı Sarayı’nda yapılmamıştır. Sultan I. Ahmed ve Sultan II. Mustafa’nın cülûslarında da devlet ileri gelenleri beklenmeden cülûs yapılmıştır. Sultan V. Mehmed Reşad için Harbiye Nezareti’nde (günümüzde İstanbul Üniversitesi Rektörlük Binası) merasim yapılmıştır.

 Bâbü’s saade önünde son cülûs merasimi. Sultan Vahdeddin tahta çıkıyor (4 Temmuz 1918)

Cülûs merasimlerinin en hazini ise Sultan Vahdeddin’in cülûsu olmuştur. Kendini I. Dünya Savaşı’nın sonunda Osmanlı tahtında bulmuş olan son padişah, İstanbul’a dahi hükmedemez. Üstelik Osmanlı mülkünün yediği darbede de kimse onun fikrini sormamıştır. Kim ne derse desin son padişah hazineyi alıp gitmemiş, gittiği yerlerde de Türkiye devleti aleyhinde faaliyette bulunmamıştır. Bu, sürgündeki hanedanın bir ananesi ve takdire değer tavrıdır. 

Birinci Büyük Savaş’ın son zamanlarında Vahdeddin’in cülûs ettiği günlerde İngilizlerin ansızın uçurduğu uçaklardan elle bomba atılıyor, başkentte yangınlar çıkıyor, insanlar ölüyordu. Son padişah “Bugün şehri bombalamayacaklar.” demiş ve gerçekten de o gün yeni çıkan padişaha saygı olarak şehir bombalanmamıştır. Bu, Britanya monarşisinin yenilgi günlerinde dahi Türkiye imparatorluğuna duyduğu saygının bir göstergesidir.

Cülûs merasimi öncesi vefat eden padişahın naaşı yeni padişaha gösterilirdi. Böylece padişah dahi olsa bütün insanların sonunun nasıl olacağı hatırlatılmış olurdu. Ağabeyi Sultan V. Mehmed Reşad’ın naaşını gören Sultan Vahdeddin’in “Meğer saltanat ile teneşir arası ne kadar kısaymış.” dediği rivayet edilir. 18. yüzyılın ortalarına kadar Cülûs’un ilk ritüeli Hırka-i Saadet Dairesi’nde yapılır. Şehzade, bir yanında Darü’s saade ağası, diğer yanında silahdar ağa ile birlikte bu daireye götürülür; burada ilk olarak sadrazam ve şeyhülislâm yeni padişaha biat ederdi.

Bâbü’s saade önünde saray çalışanları

Akabinde saltanat alâmetlerinden olan Yusufî sarık taktırılırdı. Yusufî sarığın, Yavuz Sultan Selim

tarafından Mısır’dan getirilmiş olup Hz. Yusuf’un sarığı olduğu rivayet edilir. Burada diğer devlet erkânı sırayla padişaha biat ederdi. Şeyhülislâm tarafından padişahın muvaffakiyeti için dua edilirdi. Samur erkân kürkü giydirilirdi ve yeni padişah aynı yerde iki rekât namaz kılardı. Ardından Bâbü’s saade önüne çıkardı. Burada alkışlar başlardı. Osmanlılarda alkışı bugünkü manada el çırpmak olarak düşünmemek gerekir. Alkış, köklü gelenekten gelen hep bir ağızdan söylenen dualar için kullanılan bir tabirdir. Yeni padişah Bâbü’s saade’den görününce alkışçı çavuşlar evvela:

“Aleyke Avnullah” (Allah’ın yardımı seninle olsun) diye alkış tutarlardı. Padişah kapıdan geçip tahta doğru yürürken “Uğurun açık olsun, ikbalin füzûn. Pâdişâhım devletinle çok yaşa.” diye alkış töreni yapılır veya dua edilirdi.

Yeni padişah ilk defa kurulan altın tahta oturunca bu sefer yüksek sesle: “Maşallah” alkışı duyulurdu. Ardından da Osmanlı kültürünün kendine has güzelliği ile padişaha tevazu sahibi olması konusunda ihtar edilirdi: “Mağrur olma Pâdişâhım senden büyük Allah var.”

Bu söz daha sonra çok yaygınlaşmış; “Gururlanma padişahım, senden büyük Allah var.” şeklinde bir atasözü hâlini alarak günümüze kadar ulaşmıştır. Mısır firavunlarının saraylarından çıkışlarında görevlilerin, “Sen bizim ilahımızsın(!)” mealinde bağırdıkları düşünülecek olursa burada Osmanlı monarşisinin uzun bir gelenekten süzülerek ve ayıklanarak gelen âdetlere ve etikete sahip olduğu görülür.

Cülûs töreninde ilk tebrikler şeyhülislâm ve nakıbül-eşraf tarafından yapılır, onlar tebrik için tahta yaklaşırken:

“Hareket-i Hümâyûn padişahım devletinle bin yaşa.” alkışı duyulur ve padişah ayağa kalkardı. Tebrikleri kabul ettikten sonra:

“İstirahat-i Hümâyûn pâdişâhım devletinle bin yaşa.” alkışı ile birlikte padişah tahta tekrar otururdu.

Sadrâzam etek öpüp yeni padişahı tebrik edince:

“Maşallah, ömr-i devletinle çok yaşa.” şeklinde alkışlanırdı. Bu alkışlar bayram tebrikleri Kadir Alayları ve Cuma Selamlıkları da hemen hemen aynı şekilde olurdu.

Padişah cülûslarında alkışla birlikte bir yandan da mehter nevbet vurmaya başlardı.

Cülûs merasiminin ardından padişah kendinden önceki padişahın -ki bu ya babası, ya amcası yahut da ağabeyidir- cenaze namazını kılar ve Enderun’a dönerdi. Böylece vefat eden padişahın cenaze merasimi ile tahta çıkan padişahın cülûsu aynı gün içinde yapılırdı. Bir padişahın kabre girmesinin, diğerinin ise tahta çıkmasının aynı günde olmasıyla Osmanlı padişahının fani ömrünü Devlet-i Aliyye’ye ve Âlem-i İslâm’a hizmet içinde geçirmesi gerektiği mesajı verilir, hem de monarşik yönetimde en küçük bir boşluk bırakılmamış olurdu.

Cülûs merasiminin ardından kapıkulu askerlerine cülûs bahşişi (cülûsiye) dağıtılırdı. İlk zamanlar yeni padişahın bir lütfu olarak dağıtılan bu bahşişler, ilerleyen dönemde devlet geleneği hâlini almış ve cülûs bahşişi almak için padişah değiştirilmesini isteyen bir asker taifesinin doğması gibi sapmalar dahi görülmüştür. Sultan I. Abdülhamid ve Sultan III. Selim cülûsları savaş zamanına denk geldiğinden cülûsiye dağıtılmamıştır. Bahşişin miktarı padişahtan padişaha değişmekle birlikte ciddi bir meblağ olduğu kesindir. Sultan III. Murad’ın cülûsunda Enderun Hazinesi’nden her kesede on bin altın olmak üzere yetmiş beş büyük kese altın çıkartılmış ve keselerin yetmişi yeniçerilere verilmiştir.

Padişah Cenazeleri

Sultan Abdülmecid’in cenaze alayının

Bâbü’s selam’dan çıkışı, Montani, 1861, L’Illustration

Padişah vefatlarında yapılan dinî merasimler aşağı yukarı aynıdır. Padişahın sarayda vefatı ilk olarak sadrazama ulaştırılırdı. Sadrazam, cenaze ve biat (padişaha bağlılık) merasimlerinin yapılması için kethüda ve reisülküttaba emir verirdi. Devlet erkânı Sünnet Odası’nda yeni padişahı bekler ve yeni padişaha biat ederlerdi. Yeni padişahın müsaadesi ile vefat eden padişahın cenazesi revaklar altına konulmuş sayebana getirilirdi. 

Padişah vefat ettiği esnada üzerinde bulunan kıyafetleri ile teneşire yatırılırdı. Daha sonra üzerindeki giysilerin kolları kesilerek çıkartılırdı. Bugün sarayda Fatih’in vefat ettiği esnada üzerinden çıkartılan kürkü, Sultan Abdülaziz’in kanlı kıyafetleri gibi binlerce padişah giysisi saklanmaktadır. Âdet üzere kolları kesilerek naaşı üzerinden çıkarılan kürk, Fatih’in günlük hayatta ulema kıyafetlerini benimsediğini göstermektedir.

Padişahın naaşı Has Oda Koğuşu’nun arkasındaki Mabeyn Kapısı’ndan çıkartılır ve zülüflü baltacılar tarafından Hırka-i Saadet Çeşmesi’nin önüne getirilirdi. Buraya bir çadır kurulur ve cenazenin gasli Darü’s saade ağası yazıcısı tarafından yapılırdı. Adalet Kulesi’nde Ayasofya, Fatih, Süleymaniye, Sultanahmet Camilerinde, ölen padişah adına selâlar okunurdu.

Bugünkü Mukaddes Emanetler Dairesi’nin önündeki mermer sekiye konan cenaze başında Ayasofya Kürsü Şeyhi -ki Osmanlılarda önemli bir ilmî rütbedir- dua okur, yeni padişah ve devlet erkânı da bu dualara “âmin” derdi. Bugünkü Mukaddes Emanetler Dairesi’nde cenazesi gasledilen ve tabuta konulan son padişah Mehmed Reşad’dır.

Padişahın tabutu Bâbü’s saade önüne hazırlanan musallaya konulurdu. Musalla, bildiğimiz manada taştan değil tahtadan bir taht idi. Bundan sonra Bâbü’s saade önünde en hazin merasim başlar, padişahın cenaze namazı kılınırdı. Padişahların cenaze namazları şeyhülislâm tarafından kıldırılırdı. Namazı müteakip padişahın tabutu omuzlarda tekbir ve dualarla türbesine taşınırdı.

Tarihi topluma sevdirme yolunda mühim eserlere imza atan Ahmed Refik, Sultan II. Abdülhamid’in cenazesini “Abdülhamid’in Naaşı Önünde” yazısında güzel bir şekilde anlatır. Bu yazı, bir padişah

cenazesinin bu kadar teferruatlı anlatıldığı birkaç kaynaktan biridir.

“Cenaze, lale bahçesi önünden geçirildi. Hırka-i Saadetin yeşil ve yaldızlı kapısı önüne getirildi. Kapı açılmıştı. El üzerinde içeri girdi. Şehzadeler ve Damat Paşalar Mecidiye Kasrı’nda, cenazeye refakat edenler dışarıda kaldılar. Kapı kapandı, içeriye Hırka-i Saadet erkânından başkası giremedi.

Ne münevver, ne ulvi, ne ihtişamlı bir daireydi. Burası Osmanlı hanedanının hilafet namına inşa eylediği en bedii, en mutantan, en parlak bir mabeddi. Duvarlar mavi ve yeşil çiniler, altın yaldızlı levhalarla müzeyyendi. Sultan Selim’in halefleri ruhlarını bu mukaddes mahâlde tesliye ederler, ordularının zaferleri için burada dua ederler, Hırka-i Saadet önünde gözyaşları dökerlerdi. Duvarların rengârenk çinileri, kıymettar yazılar göz kamaştırıyordu.

Sultan II. Abdülhamid

Hacet Penceresi önündeki hasırlar kısmen kaldırılmıştı. Karşıda, geniş buzlu camlar Haliç’in görülmesine mâni oluyordu. İki yeşil kerevet üzerinde serviden altı kollu ufak bir tabut, hasırların kalktığı taşlık üzerinde, ufak bir teneşir gözüküyordu. Sultan Abdülhamid, üryan ve biruh teneşir üzerine yatırılmıştı. Hacet penceresinin yaldızlı parmaklıkları önünde müteessirane durdum. 

Tabutun ilerisinde Enderun erkânı ellerini hürmetle kavuşturmuşlar, hizmete münhasır bekliyorlardı. Karşıda, Sultan İbrahim’in Sünnet Odası, asırların menakıbını saklayan kapalı kapısı, mavi çinili duvarlarıyla tarihin bu safhasına karışmak istemiyor gibiydi. Teneşirin etrafında, ikisi yeşil, ikisi beyaz sarıklı dört hoca ellerinde lifler, misk sabunları, dindarane bir ihtişamla naaşı yıkıyorlardı. Sultan Abdülhamid’in beline doğru beyaz ve yeni bir kefen örtülmüştü. Göğsünden yukarısı ve dizlerinden aşağısı açıkta idi. Vücudunda uzun bir hastalığın zaafı görülmüyordu. Renginde ölüm sarılığı, korkunç bir sarılık yoktu; fildişinden camid bir cisim gibiydi.

Boynu ufak, saçı ve sakalı ağarmıştı. Burnu çehresine nisbeten uzunca idi. Gözleri kapanmış, çukura batmıştı. Uzun ve siyah kaşlarının vaziyetinde melal ve teessür vardı. Saçları alnına doğru biraz dökülmüştü. Sakalı bembeyaz, uçlarına doğru sararmıştı. Yüzünde ihtiyarlık alâmeti, fazla buruşukluk yoktu. Boynu incelmiş, omuz kemikleri dışarıya fırlamıştı. En zayıf yeri göğsü idi. Göğüs ve kalça kemikleri görülüyordu. Bacakları beyaz ve ince, ayakları ufaktı. 

Kolları bitabane iki tarafa düşmüş ayaklarının parmakları açılmıştı. Vücudunun sağ tarafı bembeyazdı, sol tarafında ve arkasında kırmızılıklar görülüyordu. Hey’et-i umumiyesi sevimliydi. Beyaz bir vücud, yıkandıkça güzelleşen bir naaş, yeni bir teneşir üzerinde, yıkayanların ellerine tâbii, uzanmış yatıyordu. Naaşın karşısında, ellerinde gümüş buhurdanlıklar, ağalar duruyordu. Herkes huşu içinde idi. Bütün simalarda tevekkül alâmetleri görülüyordu. Hırka-i Saadet Dairesi tarihî bir gün yaşıyordu. O gün vakayi ile dolu uzun bir saltanat devresinin son sahifesi kapanacaktı. Bütün nazarlar, Sultan Abdülhamid’in teneşir üzerinde yatan kapalı gözlerine dikilmişti. Naaşa sıcak su döküldükçe beyaz bir duman yükseliyor,

buhurdanlıklardan çıkan öd ve amber kokularına karışıyordu. Etrafta haşiane bir sükûn hüküm sürüyordu. Hizmet için girip çıkanların hasır üzerinde ayak seslerinden başka bir ses işitilmiyordu. Ayakucunda, direğin yanında damatlardan iki zat, ellerini kavuşturmuşlar, gözleri naaşa matuf, müteessirane ağlıyorlardı.

... Nihayet naaşın yıkanması bitti, sarı ipek işlemeli havluları kurulandı. Tabut yere indirildi. Teneşir, tabutun yanına getirildi. İçine kefenler serildi. Sultan Abdülhamid’in naaşı hürmetle tabuta indirildi.

Sultan Abdülhamid son dakikalarına kadar kendini kaybetmemişti, hatta vasiyet etmişti: Göğsüne ahidnâme duası konacak, yüzüne Hırka-i Saadet destimali, siyah Kâbe örtüsü örtülecekti. Bu vasiyet harfiyen icra edildi. Sultan Abdülhamid’in tabut içinde, beyaz kefenler arasında, kemikleri sayılan çıplak göğsünde ahidnâme duası, yüzünde siyah Kâbe örtüsü, ak sakalı ebediyete doğru kapanmış gözleri ile Huzur-ı İlahi’ye gidiyordu.

... Hırka-i Saadet Dairesi’nin kapısı birdenbire açıldı. Bütün nazarlar kapıya çevrildi. Kalabalık o tarafa doğru birikti. Kapının iki tarafı doldu. Herkes kalpler müteheyyiç cenazeyi görmek istiyordu. Nihayet elmaslı kemerler, sırmalı Kâbe örtüleri, al atlaslarla müzeyyen tabut kırmızı fesi ile parmaklar üzerinde, mehib ve muhteşem, dışarı çıktı. Erkân-ı devlet, zabitler Sultan Abdülhamid’in cenazesi huzurunda dikilmişti. Tabut, Hırka-i Saadet kapısı önünde yüksek bir mevkiye konuldu. Hamidiye Camii’nin Kürsü şeyhi, sırmalı yeşil esvabı, göğsünde nişanı ile taşın üzerine çıktı, etrafına bakınarak sordu:

‘Merhumu nasıl bilirsiniz?’

Velveleli, hazin, müteessir bir ses, serviler arasından aksetti:

‘İyi biliriz!’

Kısa bir Fatiha bu merasime de nihayet verdi. Tabut kaldırıldı. Sultan Ahmed-i Salis Kütüphanesi’nin, Arz Odası’nın sağından ağır ağır geçti...”

Böylece ne sarayı ilk yaptıran Efendi Sultan Mehmed Fatih Han, ne onun oğlu II. Bayezid Han –ki tahttan indirilmiş ve Rumeli kıtasında ölmüştür– ne Yavuz Sultan Selim Han –ki o da yine bir sefer yolunda Rumeli’nde Trakya bölgesinde ölmüştür– ve büyük hükümdarımız büyük mareşal: Kanuni Sultan Süleyman –Zigetvar’da ölmüştür– ancak beşinci nesl-i Osmanoğlu, bu sarayda, evinde ölmek gibi bir talih yaşamıştır. Yani bir padişahın evinde ölmesi için sarayın yapılışından itibaren tam 115 yıl geçmiştir.

Bayram Merasimleri (Muayede Resm-i Hümâyûnu)

Bâbü’s saade bayram günlerinde imparatorluğun ihtişamını gösteren manzaralara şahit olurdu. Muayede hazırlıkları arefe gününden başlardı. Çavuşbaşı tarafından muayedeye katılacak devlet erkânına divan tezkireleri gönderilirdi. Arefe günü öğle namazını müteakip taht Bâbü’s saade önüne çıkartılırdı. Saray görevlileri tahtın sağına ve soluna, Enderun ağaları da arka tarafa sıralanırdı. Has Ahur’dan getirilen atlara Raht Hazinesi’nden gösterişli koşum takımları takılır ve avluya getirilirdi.

Merasim esnasında kimin nerede duracağı, ne giyeceği belirliydi ve büyük bir intizam içinde merasim icra edilirdi. Padişah, ikindi namazını kıldıktan sonra Bâbü’s saade’ye gelir ve tahta otururdu. Padişahın gelişi ile birlikte alkış başlardı.

Arefeyi bayrama bağlayan gecenin sonuna doğru davetliler saraya gelirdi. Davetlileri sarayda çavuşbaşı ve kapıcılar kethüdası karşılardı. Bâbü’s selam’dan Kubbealtı’na kadar yaya yürünen yol

boyunca sıralanan seksen meşale yolu aydınlatırdı. Şeyhülislâmın gelişi Sadrazam Konağı’na bildirilir, sadrazam da divan günlerinde olduğu gibi merasimle karşılanır ve Kubbealtı’nda şeyhülislâmın hatırını sorardı. Sabah namazı vakti gelince cemaatle namaz kılınırdı. Önce sadrazamın bayramı tebrik edilir, sonra Bâbü’s saade’ye gelinirdi. Bâbü’s saade önündeki tahtın arkasında şehzadeler ve zülüflü baltacılar daha önce yerlerini almış olurlardı.

Padişah ise Has Oda’ya geçer, bayram hilatlerini giyer, bugünlerde sabah namazını genelde Hırka-i Saadet Dairesi’nde kılardı. Bütün namazlar gibi cemaatle kılınan bu namazın sonunda padişah imamı Devlet-i Aliyye ve Osmanlı padişahı için dua ederdi. Ardından hanedanın ölmüşlerinin ruhlarına Fatiha okunurdu.

Padişah ve maiyeti Bayram Alayı ile Ayasofya, Fatih, Süleymaniye veya Sultanahmet camilerinden birine gider ve dönüşte sarayda bayramlaşma merasimi yapılırdı. Bâbü’s saade’de padişahın gelişini bekleyen çavuşlar tarafından hep bir ağızdan alkışa başlanırdı. Padişah tahta oturduktan sonra görevlilerin rütbelerine göre sırayla tebrikleri kabul ederdi.

Tebrikleşme sırasında padişah İstanbul kadısına kadar olan görevlilerle ayakta bayramlaşırdı. Hünkâr ayağa kalkarken çavuşlar teşrifatçının işaretiyle “Hareket-i Hümâyûn padişahım devletinle bin yaşa.” derler, oturmasına da: “İstirahat-ı Hümâyûn padişahım devletinle bin yaşa.” diye bağırırlardı.

Bâbü’s saade önünde yapılan merasimlerde imparatorluk nizamına son derece önem verilirdi. Yabancı elçiler bu törenlerdeki disiplin ve düzeni uzunca anlatırlar. Bir muayede merasimi esnasında yağmur yağmaktadır. Düzen gereği herkesin saçak altına sığması mümkün değildir. Tam yağmur sularının saçaktan döküldüğü yere denk gelen bir görevlinin sırılsıklam olmasına rağmen yerinden bir parmak kıpırdamadan duruşu hayretle anlatılır.

Bâbü’s saade önünde Sultan III. Selim’in bayramlaşma (muayede) merasimi (Kapıdağlı Konstantin 1789)

Sancak-ı Şerif Merasimi

Sancak-ı Şerif Hz. Peygamber’in sancağı olan ve Hırka-i Saadet Dairesi’nde diğer emanetlerle birlikte korunan sancak olup “Liva-i Saadet” ismiyle de bilinir.

Savaş zamanlarında eğer padişah, ordunun başında sefere çıkmayacaksa Sancak-ı Şerif’i, Serdar-ı Ekrem’e yani başkumandana teslim etmesi usuldendi. Sancak-ı Şerif Merasimi’nin yapılacağı gün padişah Hırka-i Saadet Dairesi’nde bulunurken Fetih Sûresi okunurdu. Bu sûrenin Osmanlılar için bir diğer hatırası da İstanbul’un Fethi esnasında Fatih’in hafızlara sürekli okuttuğu bir sûre olmasıdır. Eski Seraskerlik olan bugünkü İstanbul Üniversitesi’nin ana kapısı üzerinde de bu sûrenin ilk ayetleri yazılıdır.

Sancak-ı Şerif bizzat padişah eliyle yerinden çıkartılıp yine padişahın omzunda taşınırdı. Tekbirler

eşliğinde Bâbü’s saade’nin önündeki yerine dikilirdi. Osmanlılarda Peygamber sevgisinin, hilafet ve ihtiramın sembolü olarak Sancak-ı Şerif’e büyük bir ihtimam gösterilirdi. Bu sırada yine Fetih ve Yasin Sûreleri okunurdu. Bu merasim esnasında padişah dâhil hiç kimse oturmazdı.

Padişah, Sancak-ı Şerif’i eline alır, öper ve sadrazama teslim ederken onu sefere memur eylediğini söyler ve muvaffakiyeti için dua ederdi. Sadrazam da Sancak-ı Şerif’i öperek teslim alır ve omzuna yerleştirerek yola koyulurdu. Ardından şeyhülislâm ile şeyh efendi de dua ederlerdi.

Merasim bitince sipahi ve silahdar ağaları sancağı sadrazamdan alıp orta kapı önüne varıncaya kadar önde götürürler ve sonra da sadrazam imamına teslim ederlerdi. Feth-i Şerif okunduktan sonra alayla sadrazam ve serdar-ı ekremin Davutpaşa’daki karargâhına gidilirdi.

Sefer dönüşünde de ilk yapılan merasimin tam tersi bir şekilde Sancak-ı Şerif sadrazamın omzunda tekbir ve dualarla Bâbü’s saade önüne getirilir ve burada padişaha teslim olunan sancak padişah tarafından Hırka-i Saadet dairesine götürülürdü.

II. Mahmud döneminde Sancak-ı Şerif son defa çıkarılarak Bâbü’s saade önüne dikilmiş ve bütün halkın yeniçerilere karşı birleşmesi istenmiş. Bu şekilde başlayan Vak’a-yı Hayriyye yeniçeri ocağının tarihten silinmesiyle neticelenmiştir.

Ayak Divanı

Savaş dönemi, ihtilal veya karışıklık zamanları gibi fevkalade vaziyetler karşısında, padişahın da katıldığı divan toplantılarına “Ayak Divanı” adı verilir. “Ayak Divanı” denilmesinin sebebi, padişah hariç divandakilerin tamamının ayakta durmasından dolayıdır. Bâbü’s saade önünde yapılan ayak divanları umumiyetle padişahın askerî sınıflarla vasıtasız görüşmesi için yapılır. Hünkâr burada askerlerle doğrudan görüşür ve onları dinler.

Ayak Divanı için padişahın tahtı osmanlı tarihimizde Bâbü’s saade önüne çıkartılır ve tahtına oturan padişah şikâyetleri dinlerdi. 1602’de Sultan III. Mehmed döneminde Anadolu’da çıkan taşra ayaklanmalarının bastırılamaması sonucu bazı kışkırtıcılar kapıkulu askerlerini harekete geçirterek padişahı Ayak Divanı’na davet etmişlerdi. Bu Ayak Divanı’nda sipahilerin Anadolu’daki durum hakkındaki görüş ve istekleri padişaha bildirilmişti.

Savaş döneminde yapılan Ayak Divanları ise genelde savaş meydanında yapılırdı. Ayak Divanı’nın mühim ve acele işlerin müzakeresi ve derhâl bir karara varılması için padişahın ve serdar-ı ekremin başkanlığında toplandığı da olurdu.

Ayak Divanı’nın en hazini, Sultan IV. Murad zamanında Serdar Hüsrev Paşa’nın azledilince askeri tahrik etmesiyle vuku bulmuş ve isyanın önü alınamayınca padişah, 1632’de Bâbü’s saade önünde Ayak Divanı’nı toplamış, ancak asileri teskin edemeyince sadrazamı Hafız Ahmed Paşa’yı onlara teslim etmek zorunda kalmıştır. Osmanlı tarihinin nahoş sayfalarıdır. Sultan IV. Murad’ın bundan sonraki her isyanda çok sert tedbirler almasında, padişahlığının ilk yıllarında yaşadığı bu acının büyük etkisi olmuştur.

Bâbü’s saade Önünde Yapılan Merasimlerde Alkış

Padişahlar Cuma Selâmlığı için ata veya arabaya binmek üzere saray kapısından çıkarken:

“Uğurun hayrola, yaşın uzun ola, Allah efendimize ömürler vere ... Devletinle çok yaşa.” alkışı yapılırdı.

Padişah camiye yaklaştığı sırada selâmlık için gelmiş olan devlet ricali atlarından inerler ve sadrâzam hünkâra yerden temenna ederken yine:

“Maşallah ... Ömr-i devletinle çok yaşa.” diye alkışlanırdı.

Padişah, gerek binek taşında attan inerken gerekse namazdan sonra ata binerken:

“Yardıma Allah ola, ömrün uzun ola, Hak Teâlâ efendimize ömürler vere, devletinde çok yaşa.” alkışı yapılır ve buna “büyük alkış” denilirdi.

Enderun

Topkapı’da Bâbü’s saade’den itibaren Enderun kısmı başlar. Farsça “sarayın iç kısmı” demek olan Enderun, bir avlu etrafındaki çepeçevre koğuşlardan oluşur. Avlunun ortasında Arz Odası dediğimiz, padişahın; elçileri, vezirleri ve özellikle de vezir-i âzamı kabul ettiği hoş bir bina vardır. III. Ahmed’in yaptırdığı zarif bir mücevher kutusu gibi duran kütüphane de bu mekânda bulunur.

Osmanlı Sarayı’nın her yerinde muhteşem çiniler veya oyma teknikli muhtelif kitabeler göze çarpar. Bunlar, o bölümü imar veya tamir ettiren padişah adınadır; fakat bilhassa Harem’de çinilerin üstündeki ayet-i kerime, hadis veya herhangi bir ibarenin çokluğu göze çarpacaktır. Bu, Harem’deki okuma yazma faaliyetinin yüksekliğini de gösterir. Bilhassa hem Türkçeyi hem de hitabeti öğrenen cariyeler ve harem halkı bunlar sayesinde âdeta okumalarını geliştirmektedir. Osmanlı tarihinin en büyük hattatlarının en önemli hatları, hüsnühat örnekleri Harem-i Hümâyûn’dadır. Bunlar bugün derlenip toparlanmaktadır.