Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?

 Özel Yemek Resmi Çekimlerinde Nelere Dikkat Edilir?

Günümüz gastronomi trendlerinde her ne kadar yemeğin lezzeti önemli olsa da görsel açıdan da yemeğin görünümü büyük önem arz eder. Gazete ve dergilerde, görsel tv yayınlarında yada restoran tanıtımları amacı ile özel broşürlerde farklı yemek resimlerine rastlarız. Esasında bu resimlerin bir çoğu tanıtım amaçlı çekilen emek resimleridir ve gerçeği yansıtmaz. Burada amaç ilgili görselin hedefine uygun amacı doğrultusunda istenilen başarıyı yakalamasıdır.

Peki menü tasarımcılarıları, menü mühendisleri, Restoran yöneticileri ve popüler alakart mutfak şefleri bu tür resimler ile esasında vermek istedikleri mesajlar nelerdir? Yemek görselinin çok güzel olması restoran tanıtımlarında gerçek başarıya sebep olur mu? Benim işlerim neden kötü diyen restoran işletmecileri harika bir görsel ile işleri düzelir mi?

Özellikle fine dining ve avangard restoran konsept çeşitlerindeki gibi yüksek şehrin en iyi restoranlarında 32 cm’lik tabaklarda adeta bir keklik yumurtası büyüklüğünde yemek resimleri vardır. Özel yemek sunumlarının belirli bir standartı varmı? Yemek resimlerinde kullanılan ürünlerde hangi özellikler aranır?  Yemeği meydana getiren ürün çeşitlerinin bir sınırı varmı? Yemek görsellerinde şefin tecrübesi yeterlimi? Yemek resimlerinde mutfak şefinin bilgisi nasıl anlaşılır?

Resmi çekilecek olan yemeğin Etrafı veya üzeri adeta bir çiçek bahçesi gibi olması ne kadar doğru? Yemek tabağında pişmemiş kuru fasulye veya kuru mercimeklerin üzerinde duran sadece bir lokma yemek gerçeği en başarılı restoranlarda ne kadar yansıtır? Yada elden geçirilmiş bir taşın veya küreğin üzerinde duran bazı görsel amaçlı yemek resimleri çalışmayı amacına ulaştırırmı? Dediğim gibi bu resimler tamamen gösteriş ve reklam amaçlı olduğu için yemek stilistleri tarafından faklı metodlar ile hazırlanan yemek sunumları.

Bamacı doğrultusunda hazırlanmış bir yemek görseli bazen ilgili restoran tanıtımlarında çok ciddi önem ve gastromesaj'lar teşkil edebilir... 

Bu şu açıdan da değerlendirebiliriz. Bir kanarya kuşu ötüşü zaman ne demek istediğini anlamayız ama kucağımıza hoş geldiği için dinleriz. Yemek yapmak bir sanat olduğu gibi onu sergilemek'te ayrı bir sanattır. Elbette ortaya çıkan eseri herkes beğenmeyecektir. Herkesin beğenmesine gerek te yoktur. Günümüzde kalıcı bir restoran için Hazırlanan görsellerde alınan tepkilerde bazen amacına hizmet eder. Yine bu tür yemek resimlerine en başarılı bazı şeflerin web sitelerinde, tanıtım broşürlerinde yada sosyal ağlarında rastlamanız mümkündür. 

Bu tür yemek resimleri hakkında bir yorum yapmak istemiyorum ve yorumu size bırakarak şov amaçlı hazırlanan özel sunum yemek resimleri hakkında bazı örnekler vermek istiyorum;

Ana yemek tabağında yemeğin kendisinden daha fazla ön plana çıkan farklı dekor ve dekor çeşitleri,

Bir kadın ayakkabısının içerisine konmuş çikilota ve üzerinde duran bir top dondurma

Bir mermer sütünün üzerine sunulan ve özel karışımlardan yapılmış yumurta büyüklüğünde yiyecek ve hemen yanında duran samandan yapılmış bir yuvanın içerisinde canlı bir kuş,

Erkek ve kadın üreme organları şeklinde hazırlanmış yemek çeşitleri,

Kesilmiş parmak ve tırnak şekilleri verimiş kurabiye ve şekerlemeler,

Klozet şeklinde yapılmış bir tatlı ve üzerinde oturan çikilotadan yapılmış bir insan figürü…

Özellikle steak restoranlarındaki özel yemek sunumlarında Haddinden fazla kullanılan karbondioksitli buz kullanımları ile birlikte bazen restoranda yangın çıkmasına dahi sebep olan yapay alevlendirmeler,

Yemek tabağında etrafına gerçekten pişmemiş kuru fasulyelerin serpildiği içli köfte sunumu,

Yine aynı yemek tabağında ızgarada pişmiş bir karidesin etrafına serpiştirilmiş kuru mercimekler ve farklı renklerden oluşan hint fasulyeleri,

Bu tür yemek sunumları ancak dikkat çekmek, farkındalık oluşturmak yada herhangi bir konuyu vurgulamak amacı ile yapılmış olabilir. Özel yemek sunumlarında her ne kadar şahsi düşünceler ve yaratıcılık vurgusu oluşturulmak istentense de genel itiba ve etik saygı dikkate alınmalıdır diye düşünüyorum. Burada konuya başka bir detay giriyor ve neye göre saygı ve etik kurallar dikkate alınmalı sorusunu akla getiriyor. Dünya Türk Mutfak Kültüründen ibaret değil. Dünyada 194 ülke olduğuna göre bize göre çok yanlış olan bir şey başkalarına göre çok normal olan bir alışkanlık olabilir.

Burada önemli olan amacınız ve hitap etmek istediğiniz topluluk. Hedefiniz doğrultusunda kullanmak istediğiniz araç. Usulüne uygun çalışma ve kullanmak istediğiniz araç'ın (yani yemek çeşidi ve gıda ürünleri) en doğru bir şekilde sergilenerek tanıtılması. Şimdi öncelikte Türk mutfağını dikkate alarak özel yemek sunumlarında olması özellikler ve özel sunum teknikleri hakkında örnekler vermek istiyorum. Burada her şeyi tüm detayları ile anlatmam zor, ama aşçılık mesleğinde en az bir şef olarak 3-4 yılını harcamış olan meslektaşlarım ve ilgili diğer meslek grupları beni anlayacaklardır…

Geleneksel Türk mutfağı, Füzyon mutfağı, Modern Türk mutfağı yemek sunumlarında dikkat edilmesi gereken en önemli sunum teknikleri nelerdir?

Mutfak bir kimliktir. Yemek ise kimliğin içerisinde bulunan ana başlıklar, değerler ve diğer özelliklerdir. Bir yemek sunumu neyi yansıtmalı, neyi yansıtmamalı? Bu makalemdeki amacımda sadece bazı konuları negatif yada pozitif açıdan hatırlatacağım ve bu konuda çalışma yapanlar için doğru olanın yapılmasına kaynak olabilecek dengeleri hatırlatacağım. Bu alanda sorulması gereken sorularI soracağım ki çalışma sahipleri kendi cevaplarını bulabilsinler...

Daha önce kaleme aldığım 2022 dünya restoran trendlerinde üzerine basarak özellikle vurguladığım yemek kimliği profesyonel boyutlarda dikkate alındığında ismi ile birlikte ait olduğu mutfağı anlatır. Ait olduğu coğrafyayı ve dünyada Türk mutfağının daha iyi tanıtılabilmesi amacı ile  Yemek Resmi Çekimlerinde dikkat etmemiz gereken konuları sorular ve cevaplar şeklinde, bazılarını’da açıklayıcı bir şekilde yazacağım. 

Aşağıdaki maddelere gerçekten kendini verip okuyanlar gerçek cevapları mutlaka bulacaklardır…

Yemek sunumundaki füzyonu oluşturan unsur nedir?

Bir yemek görselinde yansıtılması gereken temalar nelerdir?

Farkındalık oluşturabilecek bir yemek resmi için kaç tema bir araya getirilmelidir?

Bir yemek nasıl çağ'a uygun olur? 

Gastronomi'de yeni yemek trendleri dedikleri gerçekte kullanılan ürünlerin kimlik bilgileri olabilirmi?

Yemek sunumunu hazırlarken yeni mutfak akımlarından etkilendiniz mi?

Bir yemek nasıl modern olur?

Gastronomi kültüründe bir yemek resmi ait olduğu mutfağı yansıtmalımı?

İşe yeni başlayanlar için restoranım neden başarısız soruları içerisinde Bir yemek resmi ne kadar gerçek olmalı?

Bir yemek restoran konseptini nasıl yansıtır?

Yemekte kullanılan soslar yemeğin içeriğindemi yoksa yanında ayrı kaplarda’mı?

Çağa uygun yemeğin özellikleri ne olmalı?

Dergide yayınlanacak yemek resimleri için nelere dikkat edilir?

Füzyon yemeğini hazırlarken kaç etkileşimi dikkate alınır?

Yemek tabağı hazırlamanın ölçüsü nedir?

Dikkat çekecek bir yemek resminde kaç obje olmalıdır?

En farklı vegan yemeklerinin görsellerinde ana tema nedir?

Günün şartlarında Modern Türk mutfağı yemek sunumları geçmişi ne şekilde yansıtmalı? 

En iyi yemek resimlerinizi hazırlarken nerelerde yayınlanacağına dair kriterleri dikkate alıyormuşsunuz?

Hazırlamış olduğunuz özel yemek sunumu size göre neyi yansıtması gerekiyor?

En iyi yemek sunumları için el kitabı varmı?

Yenilikçi Türk mutfağı şefleri özel yemek sunumlarında Modern Türk mutfağı derken esasında ne demek istiyorlar? 

Füzyon yemeğinin ismi füzyon kaynaklarını anımsatıyormu?

Yemek görselinizde kimlerin beğenisini kazanmak istiyorsunuz?

Özel yemek sunumlarındaki tabaklarda yenilmeyen ürünler kullanılıyordu?

Füzyon yemek sunumunun öznesi nedir?

Gastronomi kültürü esasında senin kendi mutfak kültürün olabilirmi?

İyi bir şefin yemek sunumları kendi konseptini yansıtırmı?

Gastronomi trendlerinde yemek sunumları için birleştirilecek ürünlerin listesi varmı?

Modern Türk mutfağı anlayışı orijinal yemek reçetelerinin değişmesine sebep olabilirmi?

Yemeğin tamamlayıcı ürünleri (garnitür) sağlıklı beslenme açısından özne’ye uygunmu?

Gelişen gastronomi standartları yemeğin şeklini hangi ölçüde yada ne kadar değiştirmeli?

Özel yemek sunumlarında gerçeklik ne kadar önemli?

Günün şartlarında Türk mutfağından bir yemek esasında neyi yansıtmalı?

Özel yemek sunumlarının dürüstlük ile bir ilgisi varmı?

Herkesin beğenebileceği bir yemek görseli hazırlamak mümkünmüdür?

Sizce özel yemek sunumunda en ön planda olması gereken nedir?

Koskoca tabaktaki küçücük bir yemek ile insan doyar mı?

Köklü mutfak anlayışı ve lezzet Görsele nasıl yansıtılabilir?

En başarılı Menü mühendisliği ile yemek görsellerinin bir ilgisi varmı?

Meydana getirilecek özel bir yemeğin ürün listesini kim hazırlar?

Sizce yemek sunumu kendi kimliğine uygunmu?

Yemeğin belirtilen ismi yemeğin kimliğine uygunmu?

Özel füzyon yemeğinde en önemli etkileşimin yemeğin ismi ile bir bağlantısı varmı?

Yemek sunumunun arkasında gözüken görsel yemeğin kimlik bilgilerindenmi?

Yemeğin tamamlayıcı unsurları füzyon bileşimine yön verecek kadar önemlimi?

Sokak lezzetleri konusunda yemek görseli fonu ne kadar önemli?

Yemek tabağı Füzyon yemeğinin fiziki şekline göre uygun özellikler taşıyormu?

Özel yemek resimlerinde 2022 dünya gastronomi trendlerinde Modern Türk mutfağı anlayışı neyi yansıtmalı?

Yemeğin gramajı gerçeği yansıtıyormu?

Özel yemek sunumlarında Yemek tabağının ne kadarı boş bırakılmalı?

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan pişirme tekniği iddia edilen mutfak kültüründe varmı?

Özel yemek sunumlarınızda hedeflediğiniz kitle nedir?

Peki modern Türk mutfağı ne demek? 

Resmi çekilen yemek sunumunda özne olan yemekten daha ön plana çıkmış bir obje varmı?

Yemeğin yanına koyduğunuz tamamlayıcı malzemeleri mutfak biliminde neye göre koydunuz?

Yemek görselinin fonu sademi?

Restoran broşürlerindeki yemekler misafirlerine de aynı şekilde mi servis ediliyor?

Sosyal ağda yada gazetede çıkacak bir yemek resmi arasında fark varmıdır?

Yemek sunumu görsellerinde hangi kitle dikkate alınmalıdır?

Yemeğin içeriğinde kullanılan malzemeler belirtilen coğrafya’da mevcutmu?

Sosyal ağda yayınlacak resimlerde nelere dikkat edilir?

Yemeğin modern olması şekline’mi yoksa lezzetine’mi yansımalı?

Sunumda kullanılan objeler size neyi anımsatıyor? 

Yemeğin sunumu restoran konseptinizden özellikler taşıyormu?

Sunumun yapıldığı yemek tabağının kaynak kültürler ile bağlantısı varmı?

Yemek tabağındaki küçük açılış için motifler hangi kültürü anımsatıyor?

Yemek görselinde dikkat çeken kaç adet obje var?

Tabağın şekli sizin için anlatmak istediğiniz misyona uygunmu?

Yemek gramajı ile tabak boyutu uygunmu?

Restoranınızda büyük açılış öncesi Vurgulanmak istenilen mutfak kültürü yemeğin ana öznesinde ne kadar belirtildi?

Web sitesi haberlerinde yayınlanacak özel yemek sunumları için dikkat edilmesi gereken konular varmıdır?

Yemeği sunacağınız tabak yemeğin fiziksel özelliklerine göre uygunmu?

Yenilmeyen ürünlerin yemek tabağına konması ve bir yemek olarak gösterilmesi ne kadar doğru?

Sanırım yukarıdaki sorular özel bir yemek sunumunda dikkate alınması gereken konular hakkında cevapların bulunabilmesi husunda yardımcı olacaktır. Aynı zamanda hiç akıllarına gelmeyen konularıda hatırlayarak çekimlere daha fazla detay ekleyebilecekleri gibi belki de bazı detaylarıda çıkaracaklardır. Özel yemek resimlerinde başarı odaklı sunum hazırlığının yapılması mutlaka önemli. 

Ama burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu yada konular nelerdir? Neyi niçin yaptığımızın farkına varabilmek için ana hedeflerimizi belirlemek amacı ile aşağıdaki sorularıda cevaplamanızda fayda var...

Yemek resimleriniz Amacına uygunmu?

İlgili görseller ile Neyi tanıtacaksınız?

Kime ulaşmaya çalışıyorsunuz?

Bu çalışmauıNiçin yapıyorsunuz?

Yemek görselinin Tanıtımından beklentileriniz nedir?

Kimin için yapıyorsunuz?

Kimler için yapıyorsunuz?

Misafir portföyünüzü mi arttırmak istiyorsunuz?

Nerede yayınlanacak?

Özel yemeğinizin kendisinimi tanıtmak istiyorsunuz?

Restoranınızı mı tanıtmak istiyorsunuz?

Şefinizi'mi tanıtmak istiyorsunuz?

Amacınıza Uygun Örnek:

Yemek görselinde yemeği tutan şef'mi ön planda olmalı, yoksa yemek'mi ön planda olmalı yada restoranın logosu'mu? Bu tamamen amacınız ile ilgili bir konu olmakla birlikte cevabını sadece siz verebilirsiniz. Hazırlanması gereken sunum detayları tamamen cevabınız doğrultusunda hazırlanmalıdır. 

Sonuç Olarak Füzyon Yemekleriniz İçin Kısa Bir Kaç Bilgi De Vermek İsterim.

Füzyon mutfağı herhangi bir ülkeye veya coğrafyaya ait değildir. Örneğin rusyanın havyarı, malatyanın kayısı’sı ve fransanın permessan peynirinden oluşan bir yemek bir füzyon yemeğidir. Füzyon mutfağı başlı başına kendine has özellikler taşıyan anonim bir mutfaktır. Dünyada hayatın başladığı, medeniyetlerin var olup yok olduğu Anadolu coğrafyası füzyon lezzetleri için biçilmiş kaftandır. Başarılı Türk mutfağı şeflerinin yeniliklere öncülük yaptığı Günümüzde klasik, modern ve moleküler yöntemler ile'de füzyon lezzetleri geliştirilmektedir.

Füzyon mutfağının En büyük özelliği farklı coğrafyalarda yetişen ürünlerin birikim ve birleşiminden ortaya çıkan eski veya yeni lezzetlerdir. Burada sadece ürünlerin birleşimi değil, ürünün hazırlama aşamaları, pişirme teknikleri de füzyon lezzetlerinin oluşumunda etken sebeplerdendir. Bu lezzetlerin bir kısmı zaten var olan yemekler olmakla birlikte uluslararası mutfaklarda başarılı ve araştırmacı şefler tarafından keşfedilmekle birlikte gastronomi dünyasında mutfaklarımızın hanesine yazılmaktadır.

Füzyon mutfağı konulu yemekler yenilikçi ve yaratıcı şeflerimiz tarafından daha önce hiç olmayan yeni lezzetler olarak oluşturulması daha kolaydır. Aynı zamanda bu tür yemeklerde daha doğa görseller yakalanabilir. Füzyon yemeklerinin bir hikayesi vardır. hikayesi olan bir yemek her zaman kazanır. Bu yemek hikayeleri özel yemek sunumlarında yer alması gereken en önemli unsurlardan biridir. Mükemmel bir yemek görseli, medeniyetlerden gelen bir lezzet birikimi ve emeğin hikayesi gündeme taşınmak istediğiniz konunun en kuvvetli destekçileridir.

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

What is Considered in Special Meal Photo Shoots?

 

What is Considered in Special Meal Photo Shoots?

Although the taste of the food is important in today's gastronomy trends, the appearance of the food is of great importance in terms of visuals. We come across different food pictures in newspapers and magazines, in visual TV broadcasts or in special brochures for restaurant promotions. In fact, most of these pictures are labor pictures taken for promotional purposes and do not reflect the truth. The aim here is to achieve the desired success in line with the purpose of the relevant image.

So, what are the messages that menu designers, menu engineers, restaurant managers and popular a la carte kitchen chefs want to convey with such pictures? Does having a beautiful food image lead to real success in restaurant promotions? Will the restaurant operators who say why my business is bad improve their business with a great visual?

In the best restaurants of the high city, especially in fine dining and avant-garde restaurant concept types, there are food pictures the size of a partridge egg on 32 cm plates. Is there a certain standard for special food presentations? What features are sought in products used in food pictures? Is there a limit to the types of products that make up the meal? Is the chef's experience sufficient in food visuals? How to understand the knowledge of the kitchen chef in the food pictures?

How true is it that the food to be photographed should be like a flower garden around or above it? How much does eating a single bite of uncooked beans or dried lentils on the dinner plate reflect reality in the most successful restaurants? Or, do some visual food pictures standing on a reworked stone or shovel achieve the purpose of the work? As I said, these pictures are food presentations prepared by food stylists with different methods, since they are purely for show and advertisement purposes.

A food image prepared in the direction of Bamacı can sometimes constitute very serious importance and gastromessages in related restaurant promotions...

We can also consider this in this way. When a canary bird sings, we don't understand what it means, but we listen because it's nice on our lap. Cooking is an art, and displaying it is an art. Of course, not everyone will like the resulting work. Not everyone needs to like it. Today, the reactions received in the images prepared for a permanent restaurant sometimes serve their purpose. Again, it is possible to come across such food pictures on the websites, promotional brochures or social networks of some of the most successful chefs.

I do not want to comment on such food pictures, and I would like to leave the comment to you and give some examples about special presentation food pictures prepared for show;

• Different decorations and decor types that stand out more than the food itself on the main course plate,
• Chocolate inside a woman's shoe and a scoop of ice cream standing on it
• Egg-sized food made from special mixtures served on a marble milk, and a live bird in a nest made of straw next to it,
• Food varieties prepared in the form of male and female reproductive organs,
• Cookies and candies with cut finger and nail shapes,
• A dessert made in the shape of a toilet bowl and a human figure made of chocolate sitting on it…
• Especially in special food presentations in steak restaurants, excessive use of carbon dioxide ice and artificial flames that sometimes even cause a fire in the restaurant,
• Stuffed meatball presentation on the dinner plate, around which uncooked beans are sprinkled,
• On the same dinner plate, dried lentils and castor beans of different colors scattered around a grilled shrimp,

Such food presentations can only be made with the aim of attracting attention, raising awareness or emphasizing any subject. Although it is desired to create an emphasis on personal thoughts and creativity in special food presentations, I think that general reputation and ethical respect should be taken into account. Here, another detail goes into the subject and brings to mind the question of what respect and ethical rules should be taken into account. The world is not just about Turkish Culinary Culture. Since there are 194 countries in the world, something that is very wrong for us may be a habit that is very normal for others.

What matters is your purpose and the community you want to appeal to. The tool you want to use in line with your goal. Working properly and presenting the vehicle you want to use (ie the type of food and food products) in the most accurate way. Now, first of all, I would like to give examples about the features and special presentation techniques in special food presentations, taking into account the Turkish cuisine. It is difficult for me to explain everything in detail here, but my colleagues and other related professional groups who have spent at least 3-4 years as a chef in the culinary profession will understand me… 

What are the most important presentation techniques to be considered in traditional Turkish cuisine, Fusion cuisine, Modern Turkish cuisine food presentations?

The kitchen is an identity. Food, on the other hand, is the main headings, values ??and other features in the identity. What should a food presentation reflect and what should not? In my purpose in this article, I will only remind you of some issues from a negative or positive perspective, and I will remind you of the balances that can be a source of doing the right thing for those who work on this subject. I will ask the questions that need to be asked in this field so that the study owners can find their own answers...

The food identity that I have emphasized in the 2022 world restaurant trends that I have written before, especially when considering the professional dimensions, tells the cuisine to which it belongs, together with its name. In order to better introduce the geography it belongs to and the Turkish cuisine in the world, I will write about the issues that we should pay attention to in our food presentations in the form of questions and answers, and some of them in an explanatory way.

Those who really devote themselves to the following items and read them will definitely find the real answers…

• What is the element that creates the fusion in the food presentation?
• What are the themes that should be reflected in a food image?
• How many themes should be brought together for a food image that can raise awareness?
• How can a meal be appropriate Special Meal Photo for the times?
• Could it be the identity information of the actually used products that they call new food trends in gastronomy?
• Were you influenced by new culinary trends while preparing the food presentation?
• How does a dish become modern?
• In gastronomic culture, should a food picture reflect the cuisine it belongs to?
• For starters, why is my restaurant failing questions How real should a food image be?
• How does a dish reflect the concept of a restaurant?
• Are the sauces used in the meal included in the meal or in separate containers?
• What should be the characteristics of contemporary food?
• What should be considered for food pictures to be published in the magazine?
• How many interactions are taken into account when preparing the fusion dish?
• What is the measure of preparing a dinner plate?
• How many objects should be in a food picture that will attract attention?

• What is the main theme in the images of the most different vegan dishes?
• In today's conditions, how should modern Turkish cuisine food presentations reflect the past?
• When preparing your best food pictures, do you consider the criteria for where they will be published?
• What do you think the special food presentation you have prepared should reflect?
• Is there a handbook for the best food presentations?
• What do innovative Turkish cuisine chefs actually mean when they say Modern Turkish cuisine in their special food presentations?
• Does the name of the fusion dish remind you of fusion sources?
• Who do you want to gain the likes of your food image?
• Inedible products were used on the plates of special food presentations?
• What is the subject of fusion food presentation?
• Can the gastronomic culture actually be your own culinary culture?
• Does a good chef's food presentations reflect his own concept?
• Is there a list of products to combine for food presentations in gastronomy trends?
• Can the understanding of modern Turkish cuisine cause the original recipes to change?
• Are the complementary products of the meal (side dish) suitable for the subject in terms of healthy nutrition?

• To what extent or how much should the developing gastronomy standards change the shape of the food?
• How important is reality in special food presentations?
• What should a meal from Turkish cuisine reflect in today's conditions?
• Do special food presentations have anything to do with honesty?
• Is it possible to prepare a food image that everyone can enjoy?
• What do you think should be at the forefront of a special food presentation?
• Can a person be satisfied with a tiny meal on a huge plate?
• How can a deep-rooted sense of cuisine and taste be reflected in the image?
• Do the food visuals have anything to do with the most successful menu engineering?
• Who prepares the product list for a special dish to be created?
• Do you think the food presentation is suitable for your identity?
• Does the specified name of the dish match the identity of the dish?
• Does the most important interaction in a special fusion dish have a connection with the name of the dish?
• Is the visual on the back of the food presentation from the identity information of the food?
• Are the complementary elements of the meal important enough to guide the fusion composition?
• How important is the food image background for street tastes?
• Does the dinner plate have suitable features according to the physical shape of the fusion food?
• What should the understanding of modern Turkish cuisine reflect in 2022 world gastronomy trends in special food pictures?

• Does the weight of the food reflect the truth? 
• How much of the dinner plate should be left empty in special food presentations?
• Is the cooking technique used in the preparation of the dish in the alleged culinary culture?
• What is your target audience in your special food presentations?
• So what does modern Turkish cuisine mean?
• Is there an object that stands out more than the food that is the subject in the food presentation that was photographed?
• How did you put the complementary materials you put next to the meal in culinary science?
• Is the background of the food image plain?
• Are the meals in the restaurant brochures served to their guests in the same way?
• Is there a difference between a food picture that will appear on the social network or in the newspaper?
• Which audience should be considered in food presentation visuals?
• Are the ingredients used in the food available in the specified geography?
• What should be considered in the pictures to be published on the social network?

• Does the modernity of the food reflect on its 'style' or its taste?
• What do the objects used in the presentation remind you of?
• Does the presentation of the food have features from your restaurant concept?
• Does the dinner plate on which the presentation is made have a connection with the source cultures?
• What culture do the motifs for the small opening on the dinner plate remind you of?
• How many objects are striking in the food image?
• Is the shape of the plate suitable for the mission you want to tell?
• Is the size of the plate suitable with the weight of the meal?
• How much was the culinary culture to be emphasized in the main subject of the meal before the grand opening in your restaurant?
• Are there any issues to be considered for special food presentations to be published in the website news?
• Is the plate you will serve the food suitable for the physical characteristics of the food?
• How accurate is it to put inedible products on the dinner plate and show it as a meal?

I think the above questions will help to find answers about the issues that should be considered in a special meal presentation. At the same time, they will be able to add more details to the shots by remembering the subjects that they never thought of, or maybe they will remove some details. It is absolutely important to prepare a success-oriented presentation for special food pictures.

But what are the most important issues or issues to be considered here? In order to realize what we do and why, it is useful to answer the following questions in order to determine our main goals...

Are your food pictures fit for purpose?

What will you promote with related images?

Who are you trying to reach?

Why are you doing this work?

What are your expectations from the Promotion of the food image?

Who are you doing it for?

Who are you doing it for?

Do you want to increase your guest portfolio?

Where will it be published?

Would you like to introduce your special dish itself?

Want to promote your restaurant?

Want to introduce your Chef?

Example for Your Purpose:

Should the chef holding the food be in the foreground in the food image, or should the food be in the foreground or the restaurant's logo? Although this is a matter entirely related to your purpose, only you can give the answer. The presentation details that need to be prepared should be prepared completely in line with your answer.

In conclusion, I would like to give a short information about your fusion dishes.

Fusion cuisine does not belong to any country or geography. For example, a dish consisting of Russian caviar, Malatya apricot and French Permessan cheese is a fusion dish. Fusion cuisine is an anonymous cuisine with its own unique features. The geography of Anatolia, where life began in the world and civilizations existed and disappeared, is the perfect place for fusion flavors. Today, where successful Turkish cuisine chefs lead the innovations, fusion flavors are developed with classical, modern and molecular methods.

The most important feature of fusion cuisine is the old or new flavors that emerge from the accumulation and combination of products grown in different geographies. Here, not only the combination of the products, but also the preparation stages of the product and the cooking techniques are among the effective reasons for the formation of fusion flavors. Although some of these flavors are already existing dishes, they are discovered by successful and researcher chefs in international cuisines, and are recorded in our kitchens in the world of gastronomy.

Fusion cuisine-themed dishes are easier to create by our innovative and creative chefs as new flavors like never before. At the same time, more natural images can be captured in such dishes. Fusion food has a story. A dish with a story always wins. These food stories are one of the most important elements that should be included in special food presentations. A perfect food image, a taste of civilizations and the story of labor are the strongest supporters of the subject you want to bring to the agenda.

Ahmet Ozdemir

Exc. Chef

International Restaurant and Cuisine Consultant

Ottoman and Turkish Cuisine World Volunteer Ambassador 

For more detailed information on the subject and to receive consultancy within my service areas, you can contact me through my contact information.

Menü Tasarımı Nasıl Yapılır?

 Menü Tasarımı Nasıl Yapılır?

Menü tasarımı ne demek? restoran menüsü tasarımları nasıl hazırlanır? Menü oluşturma ne demek? Menü tasarlarken nelere dikkat edilir? En çarpıcı restoran yemek menüleri için menü tasarımları ve tasarım ipuçları arayanlar. Açıkçası menü tasarımı konusuna naçizane bilgim dahilinde fikir beyan etme zorunda kaldığımı hissettiğim için bu konuda bazı araştırmalar yaptım. 

Günümüzde Menü Tasarımı Nasıl Yapılır sorusu nun cevabında Açıklayıcı bilgilerin daha iyi anlaşılabilmesi amacı ile daha önce yazmış olduğum benzen makaleler ile bağlantı kurmak amacı ile ve konuyu daha detaylı anlatabilmek amacı ile etiketler vereceğim. Link verimiş olan makalelere gittiğiniz zaman hizmet alanlarım içerisinde olan o konu hakkında çok daha detaylı bilgilere sahip olabileceksiniz. 

Yeni Restoran Nasıl Açılır sorusunun en başında cevaplanması gereken maddelerden biri olan Restoran Menü Tasarımlarını Baktığımda En Çok Kullanılan İsimler; 

Rafine Menü Tasarımı, 

Avangard Menü Tasarımı, 

Elegant Menü Tasarımı, 

Haute Cuisine Menü Tasarımı, 

Fine Dining Menü Tasarımı,

Flame Cuisine Menü Tasarımı,

Casual Dining Menü Tasarımı,

En İyi Steak Restoranı Menü Tasarımı...

--Üzülerek Belirtmek İsterim ki Ben Bunların Hepsi Kendi Dilimde "Yüksek Restoran" Menüsü Yada Menüleri Olarak Adlandırıyorum (başka dillere çevrilemeyen kelimeler hariç). 

Yemek isimlerinde, restoran konseptleri ve Konsept Çeşitlerinde restoran isimlerinde yabancı kelimeleri kullanmak restoranları daha başarılı yapmadığı gibi yemekleri de daha lezzetli yapmıyor!!! Bir şey ya Türkçe'dir ya da başka bir dildedir. Öncelikte bir şeyi kendi dilimizde yapmasını bir öğrenelim, sonrasında başka dillerde de yapmasını öğreniriz umarım.

En çok sorulan sorular arasında özellikle Alakart Mutfak menü tasarımları nasıl doldurulur sorusunun cevabında menüde illaki boşlukları doldurmak zorunda değilsiniz. Restoran konseptine göre olmak kaydı ile ana temada sadeliği koruyunuz. 

Açıkçası makalemi yazmadan önce bu konuda ilgili arama motorlarında bir araştırma yaptım ve okuduğum makaleler karşısında üzüldüğümü dile getirmek isteri. Kavramlar ve tanımlar birbirine girmiş. Konunun uzmanı olarak görülen kişi ve yayın siteleri ile birlikte bu konuda hazırlanan akademisyenlerin bile tezlerinde koskoca yanlışlar ile karşılaşmam bu konuda bir makale yazma düşüncemi daha da kuvvetlendirdi. Benimki bir makale olmayacak aslında. 

Menü tasarımının menü içeriği oluşturmak ile hiçbir ilgisi yoktur. Ancak menü içeriklerinin menüye nasıl yerleştirilmesi gerektiği konusunda bir ilgisi olabilir. Buradan ilgili makaleleri yazanları da uyarmak isterim.

 

Araştırdığım makale ve uzman yazılarında gördüğüm hatayı dile getirmeden geçmek istemiyorum ve iki tanım yapmak istiyorum...

1- Menü Tasarımı Ne Demek?

Menü tasarımı; yiyecek, içecek ve konaklama işletmelerinde mevcut olan Marka Restoran menü çeşitlerinin şekil, görüntü, kalıp, estetik, grafik, dizayn ve tasarımının işletme prensiplerini ve konseptini dikkate alarak istenilen ölçülerde ve belirtilen yemek çeşitlerinin sıralanması şeklinde meydana getirilmesidir. 

Tasarım Konusunu Restoran Yönetiminin Kararlarını Da Dikkate Almak Kaydı İle Daha Detaylı Açıklamam Gerekirse;

Kağıt Ağırlıkları

Kapak Kullanılıp Kullanılmayacağı,

Menü Kapağının Hangi Materyalden Oluşması Gerektiği 

(Deri, Metal Aksan, Karton Kapak, Sıvama, Parlak, Mat, Vb.),

Prensipler,

Yemek Kategorileri,

Desenler,

Renk Ayarlamaları,

Sayfa Sayısı,

Kullanılacak Resimler,

Resimlerin Ölçüleri,

Resimlerin Canlılığı,

Nerede Hangi Resmin Kullanılacağı,

Yazı Fontlarının Büyüklükleri,

Yazıların Hangi Fontlarda Kullanılacağı,

Akıllı İşaretler,

Açıklamalar,

Aydınlatıcı Bilgiler...

--Sektörde şehrin en iyi restoranlarında en başarılı restoran menüsüne sahip olabilmek için ilgili başlıklar yukarıdaki şeklinde sıralanabilir. Restoran menü tasarımı hakkında restoran menüsünün önemi ve özellikleri üzerine dikkat edilmesi gerekenler isimli bir makale yazmıştım. Tekrar söylüyorum, Menü tasarımı tamamen restoran menüsünün estetik, dizayn, ölçü ve görünümü ile ilgili bir konudur.

2- Menü Oluşturma Ne Demek?

Açılacak olan restoranın yetkilileri tarafından mutlaka bir restoran konsepti oluşturulmuştur. Konsept ve menü tamamen restoranın ana kimliğini oluşturduğu için birbiri ile direk olarak bağlantılıdır. Benim tavsiyem her şeyden önce Restoran Açılış Bütçesini de dikkate alarak menünün oluşturulmasıdır. Çünkü restoran menüsünün içerikleri sonradan oluşacak olan her şeye ilham kaynağı olacaktır.

Restoran konsepti ve diğer dikkate alınacak olan sebepler aşağıdaki gibidir;

Restoranın Sınıfı,

Restoranın Hizmet Alanları,

Tedarik Zinciri,

Yöresel Ürünler,

Restoranın Konumu,

Mevsimsel Özellikler,

Mutfak Çeşitleri,

--Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmeme için dikkate alınacak sebepler arasında olabilir. Tabi ki hepsi bu sebepler ile sınırlı değildir. Menü oluşturma ve menü tasarımı konusundaki tanımları tamamladıktan sonra ana konumuz olan "Menü tasarımı" detaylarından bahsetmek istiyorum.

Şimdi restoran Menüsü Nasıl Yapılır sorusunun cevapları arasında bulunan makalenin ana konusu olan Menü tasarımını farklı bir şekilde yapmak istiyorum. Restoran menü tasarımını sorular ve cevaplar şeklinde düzenlediğim takdirde daha iyi anlaşılacağı ve dikkate alınacağını düşündüm. Zaten dikkatini çeken kişiler ilgili araştırmaları yaptıkları takdirde zaten karşılarına büyük ihtimal gastronomi danışmanlığı hakkında benim yazdığım makalelerden bazıları çıkacak ve daha detaylı bilgiler sahip olacaklar. 

Aynı zamanda kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için daha fazla bilgi isteyenler mutlaka restoran danışmanlığı ve menü danışmanlığında tarafım ile bağlantıya geçeceklerine inanıyorum. Şimdi menü tasarımında en çok dikkat edilmesi gereken hususları sorular şeklinde sıralıyorum;

Menü tasarımını yapacak olan kişi yada kişiler restoranın konseptini, Restoran Konsept Tasarımını ve menü içeriklerini iyice inceleyerek hayal güçlerine yansıtsınlar.

Restoran yemek menüsünde asla gereksiz yazılara yer vermeyiniz. 

Menü kapağında çok büyük olmamak kaydı ile sadece restoranın logosu kullanılabilir.

Arka kapağın en altında sadece web siteniz ve sloganınız yer alabilir.

Asla yemek menüsünde yemek tarifleri gibi gereksiz bilgilere yer vermeyiniz.

Yüksek restoranlar içerisinde Şov Mutfağı olan restoranlar'da açık mutfak tasarımlara yansıtılabilir.

Misafir portföyünüzde bulunabilecek alerjenleri akıllı işaretler ile uyarınız,

Şefin tavsiyesi, vegan yemekler, vejetaryen yemek, Coğrafi işaretli ürünler yada çocukların yiyebileceği yemeklere akıllı işaretler koyunuz(bu konuda örnek restoran menülerini inceleyebilirsiniz).

Günün menüleri için daha samimi ve kısa isimler kullanınız.

Türkçe restoran menüsünde yabancı kelimelere yer vermeyiniz, yabancı kelimeler yemekleri daha lezzetli yapmıyor.

Restoran menülerinizde karmaşadan uzak, net ve kendi dilimizde anlaşılabilir tasarımlar sunun.

Menü tasarımında Kesin Başarı İçin sade, Akıllı işaretler kullanabilirsiniz.

Yüksek restoranlar ve bölgesel restoran için menü tasarımlarında mevsimsel özellikleri dikkate alınız. (Yaz menüsü-kış menüsü)

Restoran menüsünde 3 punto kullanınız (ana kategoriler, yemek isimleri ve açıklamalar.)

Yazı puntoları 35-40 cm uzaklıktan okunabilecek büyüklükte olsun.

Restoranınızın sınıfına göre renk çeşidi kullanınız. Çok fazla renk çeşidine girmemeye çalışınız.

Favori yemeklerinizi yada özel yemeklerinizi Menü Çeşitlerinde ayrı bir başlık adı altında sıralayabilirsiniz,

En iyi restoran (Fine dining, elegant, avangard) menülerinizde en fazla iki dil kullanınız yada ikinci dil seçeceğinizi ikinci bir menü olarak değerlendirebilirsiniz.

Asla ve asla menünün sağ tarafını ya da sol tarafını düşünerek hareket etmeyiniz. Yemek kategorilerini uluslararası restoran ve menü standartlarına göre ana başlıkların altında sıralayınız.

Peki Restoran Yemek Menüsünün Bölümleri Neler Olmalıdır? (Has aşçıbaşı-Restoran Menüsünün Önemi Nedir, Nasıl Yapılmalıdır?)

 

Özellikle bahsettiğim restoran sınıflarında genelde öğlen yemeği ve akşam yemeği verilir. Zaten bu tarz restoranların hizmete açılış saatleri en erken 10'dan sonradır. Yine de gelen misafirler kahvaltı ve çorba isteyebilir. Aşağıdaki örnekler standart değildir. Restoranın sınıfı ve konseptine göre azalabilir yada yeni seçenekler ile çoğaltılabilir. Kısaca yemek menüsünün bölümlerini sıralayacak olursam:

 

Kahvaltı Ve Çorbalar,

Soğuk Başlangıçlar,

Sıcak Başlangıçlar,

Salatalar,

Özel Yemeklerimiz

Ana Yemekler,

Deniz Ürünleri,

Tatlılar...

 

-- Gibi başlıklardan oluşabilir. Yeni Restoran Projelerinde Restoranın özelliklerine, ürün çeşitlerinin sayısına ve konseptine göre bu bölümler daha fazla olabilir. İlave yemek menüsü bölümlerine değinecek olursam; 

 

Kara Fırınımızdan,

Özel Yemeklerimiz,

Pide Yada Pizzalar, 

Makarnalar, 

Balıklar, 

Tencere Yemekleri, 

Fırın Yemekleri, 

Börekler, 

Dondurma Çeşitleri 

Meyveler,

 

-- Gibi vb. Menü bölümleri oluşturulabilir. Tasarım boyutunda sayfa fonlarının kesinlikle sade olması önemlidir. İllaki resim kullanmak isteyenler için her sayfa için ilgili sadece bir resim olabilir. Resim tasarımı da silik ve yazıları etkilemeyecek boyutta sayfanın en fazla %50 sini kaplayabilir.

Restoran menüsünün kapak arkası boş olarak kullanılabilir.

Menü sayfalarında fiyatları göze batacak derecede büyütmeyiniz (rafine, yüksek restoran, avangard restoranlar hariç) sınıfınıza güveniyorsanız menüde fiyat yazmayınız.

Her sayfa için birden fazla resim kullanmayınız.

Yada En Başarılı Restoranlar da kullanılan resimler kesinlikle menü içeriklerinin önünde göze batmamalı.

Eğer illaki yemeklerin resmini kullanmak istiyorsanız her yemeğin karşısına bir resmi var işareti koyunuz ve menü kitapçığının sonuna ilave sayfalar ekleyerek resim bölümünde kullanınız. Burada hatırlatmak isterim yemek sipariş edildiğinde resimdeki gibi gelmeyecekse hiç kullanmayınız.

Yemek menüsünün bütün sayfalarında ana sayfa fonu ve mevcut desenler ve font çeşitleri aynı olsun.

Rafine, yüksek restoran, avangard restoranlarda Restoran içecek menüsünü mutlaka ikinci bir kitapçık olarak düzenleyiniz. Ama yiyecek menüsü ile aynı menü tasarımına sahip olmalı.

Dünya 2022 restoran trendlerine göre deri kapaklar kullanmamaya çalışınız.

Dünya 2022 yeni yemek trendlerine menü kapaklarında karton kapak desen sıvama ve mat filigran desenler' ler uygulanabilir.

Yüksek restoranlarda menü sayfaları 350 gramlık kağıtlardan oluşabilir(silinerek temizlenebilir, kısa sürede yıpranmaz).

En az 3 cümleden dahi oluşsa bile ikinci sayfa restoran prensipleri yer alabilir.

Menü içeriğinde bulunan glütensiz ürünleri akıllı işaretler ile belirtebilirsiniz.

Tüm akıllı işaretleri sayfaların en altında açıklamalı küçük puntolar ile sıralayarak misafirlerinizi bilgilendirebilirsiniz.

Haute Cuisine menü, Fine dining menü, elegant menü, avangard menü ve Bistro menü kavramlarını en farklı menü tasarımlarını desen, sadelik, hareket, renk, üslup, klasik ve modern konseptlerini sayfa yapısı farklılıklarını tasarımlarınız ile yansıtmaya çalışınız.

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan Restoran Menüsü Tasarlarken Nelere Dikkat Edilir sorularının devamında belirtmek isteğim konulardan biride menü tasarımının menü danışmanlığı, Menü Planlaması ve Menü Yönetimi ile bir ilgisi yoktur. Menü tasarım danışmanlığı ile ilgili bir konu olduğu gibi konuya hakim ilgili grafik dizaynda deneyimli grafikerler tarafından yapılır.

Restoran işletmesinin yöresel, bilgesel, türkiye ve uluslararası prestiji açısından restoran konseptini yansıtır. Aynı zamanda bu çalışma üstün meziyetlere sahip sanat çalışmasıdır.

Restoran menüsü tasarımları aynı zamanda misafirlerin restoran ve yemekler hakkındaki merak ettiği soruların cevabını bulabileceği bir çalışmadır. Bu cevaplar bazen bir işaret bazen de tasarım desenlerinde gizlidir.

Hamburgerci, Kafe, pizzacı, pideci, sokak lezzetleri, al götür ve adrese teslim gibi yemek menülerinde daha rahat, samimi ve canlı figürler kullanılabileceği gibi daha uygun ölçülerde daha hafif kağıtlar ve illüstrasyonlar kullanılabilir. Çok daha farklı ölçülerde puntolar ve resimler kullanılabilir. Aynı zamanda bu tür menülerde yemekler gönderilirken yada teslim alınırken Restoran Tanıtımlarınızı da yaptığınızı unutmamanızı tavsiye ederim.

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorularının cevabında menü tasarımlarının markanıza verdiğiniz önem, restoranınızın özellikleri, kalitesi ve restoran konseptinizi dikkate aldığınızda kurumsal kimliğinizin yemek çeşitlerinizin satışını arttırabileceğini de unutmayınız. Bu konuda uluslararası restoran danışmanlığı yapmış kişiler ile işbirliği menü tasarımlarında daha başarılı bir çalışmanın ortaya çıkmasına vesile olabilir.

En Başarılı Menü Tasarımlarında Servis Personeli Hataları Da En Düşük Seviye'ye İndirilebilir...

Gastronomi araştırmalarına göre Restoran işletmeciliğinde misafir memnuniyeti ve Misafirlerin Tercih Etme Sebepleri arasında en önemli başarıya giden yollardan biri olduğu için yemek menünüzdeki detayların müdavimlerinizin boğulmasına yol açmasın. Sizi konseptinize göre tercih eden misafirleriniz yemek menünüzü incelemeye başladılarında hayal kırıklığına uğramasınlar. Unutmayınız çok iyi olanızın adı kalite değildir. Kalite demek standart demektir. Ürünlerinizdeki standart2ı sürdürebildiğiniz takdirde başarılı olursunuz...

Menü Tasarımı Haricinde Son Olarak Menü Analizinde Örnek Restoran Menüleri Nasıl Oluşturulur Sorusunun Cevabında Bazı İp Uçları Verecek Olursam;

Karlılığı Yüksek Ve Maliyeti Daha Düşük Menü Çeşitlerini Tercih Ediniz, 

Kar Marjı Yüksek Ürünleri Üst Sıralarda Tutarak Vurgulayınız,

Bir Ürünü Bir Kaç Çeşit Yemekte Kullanılabilecek Şekilde Çeşitleri Tercih Ediniz,

Casual Dining Menülerinde Yöresel Ürünlere Yer Vermeye Çalışınız

Mutfak Ve Servis Personellerinize Sorarak Yeni Restoran Bütçesini de Dikkate Alarak Menü İçeriği Belirlenmez!

Ana Yemeklerin Hangi Garnitürler İle Geleceği Seçeceğini Misafirin Tercihine Bırakabilirsiniz.

Salata, Makarna Ve Kahvaltı Seçeneklerinde Misafirin Tercihine Göre İlave Seçeneklere Yer Verebilirsiniz (Ekstra Ücrete Tabi Olmak Kaydı İle.)

Yemek Menüsünde Tekçe Bölümünde Yabancı Kelimeler Kullanmayınız. Bu Yemeklerinizi Daha Lezzetli Yapmaz,

Yabancı Kelimeleri İkinci Dil Seçeceği Bölümünde Kullanınız,

Mutlaka Yemeğin İçerisinde Bulunan Ana Gıdaları Açıklama Bölünde Belirtiniz,

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Ahmet Özdemir

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef

Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönüllü Elçisi

Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler

 

Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler

Anıl ÖRNEK 

Amerikalı bir bilim insanı olan Abraham Harold Maslow’un 1943 yılında yaptığı çalışmalar sonucu yayınladığı ihtiyaçlar hiyerarşisinde beslenmenin; dinlenme, barınma ve uyuma gibi ihtiyaçların da başında geldiği belirtilmiştir. İnsan için hayati önem taşıyan bu ihtiyacı gidermek amacıyla, insanoğlu çeşitli arayışlarda bulunmuş ve avcı-toplayıcı yaşam tarzıyla besine ulaşmayı başararak avladığı hayvanlar ile topladığı bitkileri tüketmiştir. İnsanlığın yerleşik hayata geçişiyle birlikte yaşam şekilleri değişmiş dolayısıyla beslenme kültürü de değişerek farklı boyutlar kazanmıştır. 

Son yıllarda beslenme kavramı, fizyolojik gereklilikle birlikte sosyolojik ve psikolojik açıdan da değerlendirilmiş, birçok sosyal ilişkide köprü olmuştur. Sosyal yönü ile beslenme kavramını ele alıp, günümüz beslenme modellerini incelediğimizde, insanların beslenme ihtiyaçlarını evleri dışında da giderdiğini görebilmekteyiz. İnsanlar karın doyurma isteği, daha önce tatmadığı bir ürüne olan merakı, sağlıklı gıda tüketme isteği, iş toplantıları, arkadaş buluşmaları ve davetler gibi sebeplerle bir araya gelerek yiyecek içecek işletmelerini tercih edebilmektedir. 

Günümüz dünyasında insanların ihtiyaç ve talepleri yiyecek içecek işletmelerinin çeşitliliğine yön veren ana unsurdur (Uslu ve Eren, 2020). Rekabetin yoğun yaşandığı oldukça geniş olan bu sektörde, başarıyı yakalamak yoğun emek ve sektörel bilgi birikimi sayesinde sağlanabilmektedir. Yiyecek içecek işletmelerine talep arttıkça rekabetin dozu artmakta ve farklılık yaratan, güncel gelişmelere ayak uyduran, yenilikçi kalabilen işletmeler, bu rekabet ortamında üstünlüğü sağlayabilmektedir. Yenilikçi yaklaşımlar ile birlikte mutfaklar da gelişim göstermektedir. İşletmelerin çekiciliğini arttırmak için cezbeden sunumlar, merak uyandıran tabak tasarımları ve doğadaki renklerin parıltısıyla işlenmiş yemekler menülerde yerini almaktadır.

Birbirinden farklı özellikteki birçok bitkisel kaynaklı besin, lezzeti arttırmak, görselliği zenginleştirmek ve yemeğe hoş kokular katmak amacıyla mutfaklarda kullanılmaktadır. Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, dünden bugüne değişen yemek pişirme teknikleri ve sunum şekillerine baktığımızda karşımıza çıkan en belirgin ürün gruplarıdır. Son zamanlarda oldukça ilgi gören bu ürünler, pek çok farklı tür ve özelliktedir. 

Çiçekler uzun yıllardır doğada var olan ve insanlığın yüzyıllardır çeşitli şekillerde faydalandığı tabiat zenginliklerindendir. Çekici renkleri, hoş kokuları, ferahlatan aromaları, estetik görünümleri ve karakteristik özellikleriyle günümüze kadar farklı amaçlarla kullanılmış ve kullanılmaya devam etmektedir. Bu özellikleriyle çiçekler, genellikle güzellik ve sağlık alanlarında yaygın kullanımıyla ön plana çıkmaktadır. 

Bu konuda yazılmış kaynaklar incelendiğinde, dünya üzerinde farklı iklim koşulları ve toprak yapısına göre pek çok türde çiçeğin olduğu söylenebilir. İnsanoğlunun varoluşuyla birlikte farklı türdeki çiçeklerin çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Farklı çiçek türlerinin bu çok yönlü kullanımının insanların beslenme hayatına girmesi uzun zaman almıştır. Çiçeklerin ve diğer yenilebilir aromatik otların mutfaklara girişi yakın tarihe dayanmakta olup, çeşitli yiyecek ve içeceklerde kullanımının başlaması ile günümüze kadar taşınmıştır.

Yenilebilir Çiçekler

Çiçekler ve aromatik özellikli olan bitkiler, binlerce yıldır çeşitli amaçlara hizmet etmek üzere kullanılmaktadır. Özellikle bitki bazlı bu ürünlerin gıda amaçlı kullanımı genişlemekte ve artmaktadır (Guine ve ark., 2019). Yenilebilir çiçekler, sadece yemeklerde görselliği yükseltici bir ürün olarak kullanılmamaktadır. Bir yemekte lezzeti tamamlayıcı bir garnitür olabileceği gibi bir sos yapımında renklendirici olarak da kullanılmaktadır. 

Bazı çiçekler doğası gereği ferahlatan, hoş ve çekici kokulara sahiptir. Bu sebeple, bazı likörlerin yapımında, aromalı meyve ve bitki çaylarının hazırlanmasında kullanımı yaygındır (Mlcek ve Rop, 2011). Yenilebilir çiçekler, soğuk büfe yemeklerinde, salatalarda, tatlı ve pastalarda, meyve ve dondurma sunumlarında kullanılmaktadır. Ayrıca içeceklerin lezzetlendirilmesinde ve renklendirilmesinde de tercih edilebilmektedir (Mlcek ve Rop, 2011).

Dünyanın birçok ülkesinde insanlar eski mutfak kültürlerini yaşatarak ve bu kültürü çağın gerekliliklerine uyarlayarak beslenmeye devam etmektedir. Gıda maddelerinin farklı yöntemlerle işlenmesi ve sunulmasında yenilebilir çiçeklerin rolü de gün geçtikçe belirginleşmektedir. Bu sayede yemeklerin görünüşü, tadı ve estetik değeri artmaktadır (Tanji ve Nassif, 1995). Çin yemek kültüründe yüzyıllardır mutfaklarda kullanılmakta olan yenilebilir çiçekler diğer ülkelerde de ilgi görmeye başlamıştır. 

Çiçekler, bir yemek reçetesinde temel bir bileşen olarak kullanılabileceği gibi bir yemeğe çeşni sağlayabilir veya sadece garnitür olarak da kullanılabilir. (Xiong ve ark., 2014).

Yenilebilir çiçekler oldukça narin ve hassas ürünlerdir. Çabuk çürüyebilen ve bozulabilen bu ürünler, hasattan hemen sonra kirlenmemeleri ve hasar görmemeleri için uygun şekilde ambalajlarda muhafaza edilmelidir. Kullanılacak ambalajda mutlaka hava alabilecek kanallar bulunmalıdır. Bunun nedeni çiçeklerin iç yüzeyinde oluşacak buharlaşmanın yoğunlaşmasını önlemektir (Kelley ve ark., 2003). 

Çiçekler, beslenme açısından önemli rol oynayabilecek üç ana bileşen içermektedir. Bunlar; polen, eser miktarda protein ve karbonhidrat içerikleridir. Beslenme açısından oldukça zengin bir kaynak olan yenilebilir çiçekler bireylerin beslenme modellerinde yer alarak vücuda olumlu katkılar sunmaktadır (Parkinson ve Pacini, 1995).

Yenilebilir çiçekler bazı kültürlerde kullanılmış olsa da, günümüzde yeni bir yemek trendi haline gelmektedir. Yenilebilir çiçeklerin güvenli olduğu, lezzeti iyileştirebileceği, renk katabileceği ve yemeklerin görsel görünümünü iyileştirebileceği konusundaki algıların teşviki ile beraber, yenilebilir çiçekler şeflerin ve tüketicilerin ilgi odağı olmaya başlamıştır. 

Dünya genelinde birçok yenilebilir çiçek üreticisi olmasına rağmen hem üretici hem de tüketici bilinçliliği bakımından zamana ve bilgi birikimine ihtiyaç vardır (Fernandes ve ark., 2019). Tablo 1’de işletmelerde sıklıkla tercih edilen ve yaygın kullanımı olan yenilebilir çiçekler ve belirgin özellikleri ile kulanım alanları verilmiştir.

Tablo 1. Yiyecek İçecek Sektöründe Yaygın Kullanılan Yenilebilir Çiçekler

Sıra No	Yenilebilir Çiçek	Kullanım Alanları ve Açıklamalar
1	Aslanağzı	Pasta ve tatlılarda, salatalarda ve içecek sunumlarında garnitür olarak kullanımı yaygındır. Serin bir ortamda saklanmalıdır.
2	Aynısafa	Göz alıcı rengi ve lezzetinin yanı sıra antioksidan özelliğe sahip, yenilebilir bir çiçektir. Pasta süsleme sanatında, salatalarda ve peynir tabaklarında kullanımı yaygındır.
3	Begonvil	Pembe rengi ile dikkat çeken bu çiçek genellikle yaz aylarında doğal olarak yetişir. Tatlıların süslenmesinde ve butik pastacılıkta sıklıkla kullanılır. Serin bir ortamda saklanması durumunda bir haftaya kadar canlılığını koruyabilmektedir.
4	Çıtır Alizyum	Lahanagillerden olan alizyum çiçeği tat olarak brokoliye benzemektedir. Ayrıca çok kuvvetli bir C vitamini kaynağı olan alizyum sıcak, soğuk, pek çok çeşit yemeğin sunumunda kullanılabilir.
5	Çuha Çiçeği	Bütün halde kullanılabildiği gibi, yaprakları ayrı ayrı da kullanılabilir. Yaprakları kalp şekline benzediğinden özel günlerde sunulan yemeklerde daha çok tercih edilmektedir. Yemeklerde ve bazı içecek gruplarının sunumlarında kullanımı yaygındır.
6	Dahlua	Bütün halde bakıldığında dizilimi simetrik, göz alıcı ve parlak renkte, yenilebilir bir çiçektir. Bu simetrik yapısı ile kullanıldığı tabaklara simetrik bir yansıma katmaktadır. Serin ortamda 15 güne kadar formu bozulmadan saklanıp kullanılabilir.
7	Denizci Menekşe	Hoş kokusu ve ferahlatan aromasıyla yemek sunumlarında, pastaların süslenmesinde ve içeceklerde kullanılır. Çiğ olarak tüketilebildiği gibi pişmiş halde de kullanıldığı görülür. Balık yemeklerinde aroma verici olarak tercih edilen yenilebilir bir çiçektir.
8	Erik Çiçeği	Kırmızı ve kalp şeklinde yaprakları vardır. Yenildiğinde yeşil eriğin ekşi tadını yansıttığı için genellikle başlangıç yemeklerinin sunumunda ve salatalarda kullanılmaktadır.
9	Hodan	Yıldız şeklinde zarif bir çiçektir. Salatalığı andıran ferahlatıcı bir tada sahip hodan çiçeği peynir tabaklarında, içeceklerde ve kanepe gibi ürünlerde kullanılmaktadır.
10	Mavi Kantaron	Oldukça fazla yaprağın bir araya gelerek oluşturduğu dayanıklı, yenilebilir bir çiçektir. Diğer yenilebilir çiçeklere göre saklama süresi daha uzun olup, serin ortamda 1 aya kadar formu bozulmadan saklanabilmektedir. Sıcak, soğuk içeceklerin ve bitki çaylarının hazırlanmasında kullanılmaktadır.
11	Menekşe	Keskin tadı ve antioksidan özelliğiyle bilinen yenilebilir bir çiçektir. Genellikle mor rengi ile bilinse de, sarı olan türü de mutfaklarda kullanılmaktadır. Pilav ve salatalarda kullanımı yaygındır.
12	Impatens	Genellikle tatlılarda ve meyve salatalarında kullanılan pembe tonlarıyla ilgi çekici bir çiçektir. Olgunlaşmamış çilek tadı ile ön plana çıkar. Anavatanı Afrika’nın tropikal bölgeleridir.
13	Taze Lavanta	Özellikle sütlü tatlı ve dondurmalarda kullanımı yaygındır. Hoş kokusu ve rengi ile sıcak, soğuk içeceklerin yapımında kullanılan lavantanın tabak süsleme sanatında da önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir.
14	Tektaş Çiçeği	Deniz ürünleri, zeytinyağlı yemekler ve mezelerde kullanılmaktadır. Işık altında parlak görüntüye sahip bu çiçek hafif tuzlu bir tada sahiptir.
15	Turuncu Kadife Çiçeği	Göz alıcı rengi ile narenciye aromaları bünyesinde barındıran bir çiçektir. Çiçekleri yenilebildiği gibi yaprakları da tüketilebilir. Bütün yiyecek içecek gruplarının sunumlarında kullanılabilmektedir.
16	Latin Çiçeği	İri taç yapraklı bir çiçek olup kırmızı, turuncu ve sarı renklerde kullanımı yaygındır. Tere veya roka benzeri keskin bir tada sahip Latin Çiçekleri sandviçlerde, kanepelerde ve salatalarda kullanılmaktadır.
17	Salatalık Çiçeği	Yoğun salatalık aroması ve çiçeksi tadı ile soğuk başlangıç tabaklarının süslenmesinde, kanepelerde ve sandviçlerde kullanımı yaygındır.
18	Soğan Çiçeği	Salatalarda, sandviç ve ana yemeklerde kullanımı yaygın olan soğan çiçeği her ne kadar bir çiçek olarak bilinse de tadı hafif acımsı soğana benzemektedir. Frenk soğanlarının çiçekleri toplanarak lezzet vermek ve mutfaklarda görselliği arttırmak amacıyla kullanılır. Soğuk ortamda saklandığında 1 aya kadar tazeliğini koruyabilmektedir.
19	Şebboy	Pastel renkli ve zarif yaprakları ile genellikle pasta, tatlı ve içecek sunumlarında kullanılmaktadır. Tatlı-acı bir aromaya sahiptir. Tatlı, pasta, ana yemek ve içeceklerin sunumunda kullanılmaktadır.

Kaynak: Gourmet Sweet Botanicals, 2021; Erüst, 2021; Greenada, 2021; Mimi Çiftliği, 2021; Quantum Microgreens, 2021; Johnny’s Selected Seeds, 2021; Eden Greens, 2021 web sayfalarından yararlanılarak yazar tarafından oluşturulmuştur.

Mikro Filizler

Mikro filizler, ilk olarak 1980’lerin başında San Francisco ve California’daki şeflerin menülerinde yer alarak ortaya çıkmıştır. Yirminci yüzyılın ikinci yarısından beri Güney Kaliforniya’da mikro filiz yetiştiriciliğine devam edilmiştir. Günümüzde mikro filizlerin kullanımı halen lüks restoranlarda devam etmektedir. Bu restoranlarda sunulan yemeklerin yaratıcı tasarımları ve konsantre lezzetlerinde mikro filizlerin katkısı oldukça fazladır (Renna ve ark., 2016). 

Mikro filizler veya mikro yeşillikler, farklı sebze türlerinin, otsu bitkilerin, aromatik bitkilerin ve yenilebilir yabani bitkilerin tohumları kullanılarak üretilen genç ve yumuşak fideleri olarak tanımlanabilir. Kullanılan türe bağlı olarak, çimlenmesinden 7 ile 21 gün aralığı sonrasında, tohumdan çıkan yaprakları tam olarak geliştiğinde ve ilk gerçek yapraklar ortaya çıktığında hasat edilebilmektedir. 

Tamamen veya kısmen çimlenmiş tohumlardan elde edilen, genellikle karanlıkta büyüyen ve yoğun su içindeki sürgün ve köklerden oluşan filizlerin aksine, mikro filizler serada veya açık alanda üretim ile yetiştirilmektedir.( Di Gioai, Mininni ve Santamaria, 2015).

Mikro filizler, hâlihazırda bilinen filizlerden ve bebek yaprakları olarak da bilinen, günümüzde çok yaygın olan küçük boyutlu taze kesilmiş yapraklı sebzelerden farklı özelliklere sahip yeni bir sebze kategorisini temsil etmektedir. Ayrıca, özel yetiştirme teknikleriyle elde edilebilen minyatür sebzelerle de karıştırılmamalıdır (Di Gioai, Mininni ve Santamaria, 2015). 

Mikro filizler, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi sağlığı geliştirici bileşiklerin yüksek konsantrasyonlarını bünyesinde barındırması sebebiyle “fonsiyonel gıda” veya “süper gıda” olarak kabul edilmektedir. (Mir, Shah ve Mir, 2016). Mikro filizleri, gastronomik bakış açısından ilginç ve çekici kılan en temel durum, tohumdan çıkan ilk yaprakların çok çeşitli renk (yeşil, sarı, kırmızı, mor), doku (yumuşak, gevrek, sulu) ve tatlar (tatlı, nötr, hafif ekşi, baharatlı) ile karakterize olmasıdır (Xiao ve ark., 2012; Pinto ve ark., 2015). 

Bazı araştırmalara göre; mikrofilizler standart büyüme aşamasında hasat edilen sebzelere kıyasla, bünyelerinde daha yüksek besin konsantrasyonu barındırmaktadır. Mikro filizler ve yetişmiş haldeki sebzeler karşılaştırıldığında, mikro filizlerin 10 kat daha fazla antioksidan bileşik içerdiğini, tat ve koku olarak da oldukça baskın ve konsantre halde olduğunu söyleyebiliriz. Bu nedenle mikro filizler, vejetaryen ve vegan gibi özel beslenme tercihi olan tüketici kategorileri için zengin bir besin kaynağı olabilmektedir (Ebert, Wu ve Yung, 2015).

Mikro filizler garnitür olarak kullanılabildiği gibi yeni reçetelerde ve güncel tabak sunumlarında dekoratif olarak da kullanılabilmektedir. Tabak süsleme sanatında kullanılacak tüm ürünler mutlaka gıda niteliğinde, yani insan tüketimine uygun olmalıdır. İncelenen kaynaklara göre; mikro filizlerin yalnızca süsleme sanatında kullanılmadığını söyleyebilmek mümkündür. 

Görselliği zenginleştirmesinin yanı sıra, lezzet ve rayihayı destekleyici bir unsur olarak da mutfaklarda kullanılmaktadır. İşletmeler, mikro filizleri tedarikçilerden alıp kullanabileceği gibi kendi bünyelerinde de yetiştirebilirler. Mikro filizlerin işletmelerde yetiştirilerek kullanılması yeni mutfak trendleri arasında yer alabilecek bir uygulamadır. 

Bunun en güzel örneği; Şef George Fistrovich’in bir tatil köyünde The Grow House isimli klimalı bir salonda mikro filiz yetiştirerek tabaklarında kullanmasıdır. George Fistrovich, tarifleri için mikro filizlere ihtiyaç duyduğunda dışarıdan alarak kullanmak yerine kendi yetiştirdiği ürünleri hasat ederek kullanmıştır. Böylelikle hem daha taze hem de daha az maliyetle tabaklarını zenginleştirmiştir (Renna ve ark., 2016). 

Bu uygulamanın mutfaklarda yaygınlaşması ile mikro filiz yetiştiriciliği, şeflerin rutinindeki ön hazırlıklar listesinde yerini alacağı söylenebilir. Tablo 2’de işletmelerde sıklıkla tercih edilen ve yaygın kullanımı olan mikro filizler ve belirgin özellikleri ile kulanım alanları verilmiştir.

Tablo 2. Yiyecek İçecek Sektöründe Yaygın Kullanılan Mikro Filizler

Sıra No	Mikro Filiz	Kullanım Alanları ve Açıklamalar
1	Amarant Filizi	Kırmızı renkli bir mikro filizdir. Proteince zengin ve hafif haşlanmış kırmızı pancar aromasına sahiptir. Çekici rengi ve hoş aroması ile soğuk, sıcak tüm yemeklerde kullanılmaktadır.
2	Bezelye Filizi	Vejetaryen ve vegan beslenme modelinin önemli parçalarından olan Bezelye Filizi taze bezelye aroması ve kuvvetli besleyici yönünün yanı sıra sunumlarda da sıklıkla kullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği ve zarif görünümü ile salatalarda ve sandviçlerde tercih edilmektedir.
3	Brokoli Filizi	C vitamini yönünden oldukça zengin ve brokoliden daha kuvvetli bir aromaya sahiptir. Çiğ olarak tüketimi tavsiye edilmektedir. Salatalarda ve ana yemeklerde lezzet verici olarak kullanılabildiği gibi görsel açıdan da tabaklara değer katmaktadır.
4	Civan Perçemi	Genellikle çay olarak tüketilen Civan Perçemi körpe halde iken tabak süslemede ve garnitürlemede kullanılmaktadır. Limon kabuğundaki tadı andıran ferahlatıcı aroması ile tatlı ve tuzlu birçok ürün grubu ile uyumludur.
5	Turp Filizi	Turptan alacağınız lezzetin konsantre hali Turp Filizlerinde bulunmaktadır. Bu yoğun aroması ile salata ve sandviçlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Ayrıca A, B1, B2 ve B7 ile C vitaminleri açısından oldukça zengin bir kaynaktır.
6	Fesleğen Filizi	Tüketildiğinde fesleğen tadını ve kokusunu yoğun şekilde yaşatan fesleğen filizi başlangıç yemeklerinde, peynir tabaklarında ve bazı yoğun aromalı sosların hazırlanmasında sıklıkla kullanılmaktadır. Özellikle pizza, salata ve kanepe gibi ürünlerin vazgeçilmez parçalarındandır.
7	Kereviz Filizi	Kereviz tadının en yoğun hissedildiği körpe kereviz sapları ve maydanoza benzer yaprakları ile hem dekoratif olarak kullanılmakta hem de bazı sebze suyu ile yapılan içeceklerin yapımında lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kereviz filizlerinin çiğ tüketimi de yaygındır. Lifli yapısı ile sindirim sistemi için oldukça önemlidir. Serin ve güneş ışığı almayan ortamlarda 1 haftaya kadar canlılığını koruyabilmektedir.
8	Kırmızı Hardal Filizi	Karnabahara benzer yumuşak aroması ve koyu kırmızı cazibeli rengi ile birçok yemeğin görsel anlamda zenginleştirilmesi için kullanılmaktadır.
9	Kişniş Filizi	Taze narenciye ve maydanoz ile aynı türden olan kişnişin tadının birleşimi bir aromaya sahiptir. Soğuk ve sıcak çorbalarda, soğuk sıkım sebze sularının hazırlanmasında ve smoothie gibi içeceklerin yapımında kullanılmaktadır.
10	Mini Yonca	Yonca tohumlarının filizlendirilmesi ile elde edilmektedir. Gevrek dokusu ile fındığı andıran tada sahiptir. Özellikle salatalarda, sandviçlerde, soğuk servis edilen başlangıç yemeklerinde dekoratif amaçlarla kullanılmaktadır.
11	Mor Turp Filizi	Turptan alınan lezzetin oldukça yoğunlaşmış halini yansıtmaktadır. Karakteristik yapısı ve baskın aroması ile salata, sandviç ve soğuk servis edilen deniz mahsulü içeren başlangıç yemeklerinin sunumunda kullanılmaktadır.
12	Reyhan Filizi	Fesleğen ile aynı familyadan olan reyhan, fesleğene göre daha aromatik ve baharatlı bir aromaya sahiptir. Kuru dolmalarda, salatalarda ve içeceklerde renk, lezzet ve rayiha vermek amacıyla kullanılmaktadır. Birçok ülkenin mutfak kültüründe tanınmayan reyhan Türk mutfak kültüründe sıklıkla kullanılmaktadır ve ülkemizde yetiştiriciliği yapılmaktadır.
13	Roka Filizi	Rokanın keskin aromasını konsantre halde bünyesinde barındıran roka filizi, çeşitli süslemelerin yanı sıra lezzeti arttırmak için de sandviç, salata ve kanepelerin yapımında kullanılmaktadır.
14	Sarı Hardal Filizi	Sarı hardal filizi olarak bilinmesine rağmen yeşil renkte bir mikro filizdir. Günlük hayatta sıklıkla kullandığımız dijon hardal yapımında kullanılan tohumlarından elde edilmektedir. Hardalın baskın ve keskin aromasını bünyesinde barındırdığından et yemekleri ve sıcak, soğuk sandviç çeşitleri ile uyumludur.
15	Sarımsak Filizi	Yoğun sarımsak aroması ile yemeklerin lezzetini arttırmak için çiğ olarak kullanılmaktadır. Ayrıca siyah bir boncuğu andıran tohumları ile de görsel anlamda tabakları yükselttiğinden tabak süsleme sanatında da tercih edilebilmektedir. Sarımsak filizleri çimlenip yükselse de siyah tohumları üzerinde kalarak estetik görünümünü korumaktadır.
16	Su Teresi	Hızlı büyüyen ve suyun bol olduğu alanlarda yetişebilen bir mikro filizdir. Biberli, keskin ve mayhoş tadı ile bilinen su teresi başlangıç yemeklerinin vazgeçilmez garnitürüdür. Ayrıca tabak süslemede kullanırken mutlaka sunulan yemekle uyumlu bir lezzette olmasına dikkat edilmelidir. Aksi halde baskın tadı ile ana ürünü baskılayarak ön plana çıkacaktır.
17	Shiso Yaprakları	Asya mutfaklarının marulu olarak bilinen Shiso yaprakları biftek otu olarak da tanınmaktadır. Kimyonu andıran baharatlı tadı ile narenciye aromalarını bünyesinde barındırmaktadır. Sushi yapımında olmazsa olmazlar listesinde yer alan Shiso yaprakları salatalarda ve Asya mutfak kültürüne özgü bazı sosların yapımında sıklıkla kullanılmaktadır.
18	Tere Filizi	Kullanımı en yaygın mikro filizlerdendir. Terenin baskın tadı ile yemek sunumlarında garnitür olarak kullanılabilmektedir. Ayrıca deniz mahsulü ile hazırlanan yemeklerde, bruschetta yapımında, risotto ve çorbalarda lezzet verici olarak tercih edilmektedir. Soğuk başlangıç yemeklerinde lezzeti görselliği yükselten ana unsurlardandır.
19	Turp Filizi	Keskin turp aroması ile somon, uskumru ve ringa balığı gibi pişirilmeden servis edilebilen deniz mahsulü ile hazırlanan yemeklerin sunumu ve garnitürlenmesinde kullanılmaktadır. Ayrıca tabak süsleme sanatında da tercih edilen turp filizleri baskın tadı ve kokusu sebebiyle pastacılık ürünleri için ideal bir seçim değildir.

Sonuç

Gıda olarak tüketilen çiçeklerin, bahçelerde veya süs amaçlı satılan ve sağlığa zararlı kimyasal ilaçlarla yetiştirilmemiş olması gerekmektedir. Yenilebilir çiçekler, tamamen organik yetiştirilmiş olur ise, gıda ürünü kategorisinde değerlendirilebilir. Son yıllarda yenilebilir çiçekler ve mikro filizlere olan ilgi ve bu çiçeklerin gastronomi alanında kullanımlarına verilen önem gün geçtikçe artmaktadır. 

Yiyecek içecek endüstrisinde faaliyet gösteren bazı işletmeler için yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerin bir çekim unsuru oluşturduğunu söyleyebiliriz. Örneğin sunulan içecekler, açık büfe süslemeleri, butik pastacılık gibi birçok ürün grubunda kullanılabilmektedir (Şahin ve Kılıç, 2009). Yiyecek içecek sektörünün dinamik yapısı ile insan istek ve ihtiyaçlarının harmanlanması ile yön bulan ve yeni nesil sunumların vazgeçilmez öğesi, yenilebilir çiçekler ve mikro filizlerdir. Ancak yenilebilir çiçekler ve mikro filizler konularında yapılan çalışmaların sınırlı düzeyde olması, yiyecek içecek sektöründe yer alan tüketiciler, çalışanlar ve işletmeler gibi paydaşların bir kısmı tarafından henüz şüpheyle karşılanmaktadır.

Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler, hem yemeklere görsel bir değer katması hem de sağlık açısından faydaları olması sebebiyle gastronomi alanında gün geçtikçe değer kazanmaktadır. Gıda ürünü veya tabak sunumlarını süslemek amacıyla kullanılacak bu yenilebilir çiçeklerin, gıda maddesi olarak tüketilebildiği bilinse de kullanmadan önce mutlaka tadılması gerekmektedir. 

Bu ürünlerin reçetelerde yer almaya başlaması da gastronomi alanında çalışmakta olan şeflere ilham kaynağı olmuş ve cesaretlerini arttırmıştır. Mikro filiziler ise yoğun aromaları, parlak renkleri ve ferahlatan rayihaları ile içecekleri, salataları, başlangıç yemekleri, çorbaları, sandviçleri ve tatlıları zenginleştiren ve süsleyen, mutfakların gözde ürünlerindendir. 

Bir yiyecek içecek işletmesinde sunulan ürünlere katma değer sağlayan bu ürünlerin kullanımı, tüketicilerde merak uyandırıp, beğeni kazanmayı sağlamaktadır. Bu yeni trend ürünler menülerde yerini aldıkça tüm sektöre bu konuda ışık tutarak yenilebilir çiçeklerin ve mikro filizlerin kullanım alanları ve çeşitliliği hakkında bilgi birikimleri sağlanacaktır.

Kaynakça

Eden Greens, (2021). https://www.edengreens.co.uk/shop/. Erişim Tarihi: 10.10.2021

Erüsta, (2021). https://www.erustonline.com/kategori/erust-yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Di Gioia, F., Mininni, C. & Santamaria, P. (2015). Microgreens, Agrobiodiversity and Food Security. https://www. researchgate.net/publication/305175758_, Erişim Tarihi: 12.10.2021.

Ebert, A. W., Wu, T. H. & Yang, R. Y. (2014). Amaranth Sprouts and Microgreens-A Homestead Vegetable Production Option to Enhance Food and Nutrition Security in the Rural–Urban Continuum. J. d’A. Hughes, P. Kasemsap, S. Dasgupta, O. P. Dutta, S. Ketsa, S. Chaikiattiyos,...V. Chantrasmi (Ed.), Proceedings of the Regional Symposium on Sustaining Small-Scale Vegetable Production and Marketing Systems for Food and Nutrition Security, 233-244, Taiwan: AVRDC Publication.

Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J. A., Saraiva, J. A. & Ramalhosa, E. (2019). An Overview on the Market of Edible Flowers. Food Reviews International, 1-18.

Goument Sweet Botanicals, (2021). https://www.shop.gourmetsweetbotanicals.com/ category.sc?categoryId=3. Erişim Tarihi: 10.10.2021.

Greenada, (2021). https://www.greenada.com/yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Guine, R. P. F., Floreça, S. G., Ferrao, A. C. & Correia, P. MR. (2019). Investigation about the Consumption of Edible

Flowers in Portugal. Indian Journal of Traditional Knowledge, 18(3), 579-588.

Güneyler Tarım, (2021). http://guneylertarim.com/project-category/mikro-filizler/, Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Johnny Seeds, (2021). https://www.johnnyseeds.com/vegetables/microgreens/, Erişim Tarihi: 10.10.2021.

Kelley, K. M., Cameron, A. C., Biernbaum, J. A. & Poff, K. L. (2003). Effect of Storage Temperature on the Quality of Edible Flowers. Postharvest Biology and Technology, 27(3), 341-344.

Mimi Çiftliği, (2021). https://mimiciftligi.com/collections/yenilebilir-cicekler. Erişim Tarihi: 09.10.2021.

Mir, S. A., Shah, M. A. & Mir M. M. (2016). Microgreens: Production, Shelf Life and Bioactive Components. Critical

Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2730-2736.

Mlcek, J. & Rop, O. (2011). Fresh Edible Flowers of Ornamental Plants-A New Source of Nutraceutical Foods. Trends in Food Science & Technology, 22(10), 561-569.

Parkinson, B. M. & Pacini, E. (1995). A Comprasion of Tapetal Structural and Fuction in Pteridophytes and Angiosperms. Plant Systematics and Evolution, 198, 55-88.

Pinto, E., Almeida, A. A., Aguiar, A. A., Ferreira, I.M.P.L.V.O. (2015). Comprison Between the Mineral Profile and Nitrte Content of Microgreens and Mature Lettuces. Journal of Food Composition and Analysis, 37, 38-43.

Quantum Microgreens, (2021). https://www.quantummicrogreens.com/store, Erişim Tarihi: 10.10.2021.

Renna, M., Di Gioia, F., Leoni, B., Mininni, C. & Santamaria, P. (2016). Culinary Assessment of Self-Produced

Migrogreens as Basic Ingredients in Sweet and Savory Disches. Journal of Culinary Science & Technology, 1-17. Şahin, Ö. & Kılıç B. (2009). Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu.

https://www.academia.edu/26922647, Erişim Tarihi: 01.10.2021.

Tanji, A. & Nassif, F. (1995). Edible Weeds in Morocco. Weed Technology, 9(3), 617-620.

Xiao, Z., Lester, G.E., Luo, Y. & Wang, Q. (2012). Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(31), 7644-7651.

Xiong, L., Yang, J., Jiang, Y., Lu, B., Hu, Y., Zhou, F., Mao, S. & Shen, C. (2014). Phenolic Compounds and Antioxidant Capacities of 10 Common Edible Flowers from China. Journal of Food Science, 79(4), C517-C525.

Taze Direkt, (2021). https://www.tazedirekt.com/mikro-filiz-ve-yasayan-bitkiler-c-b8, Erişim Tarihi: 09.10.2021.

4. Uslu, A. & Eren, R. (2020). Critical review of service quality scales with a focus on customer satisfaction and lo-

yalty in restaurants. DETUROPE, 12(1), 64-84, https://www.deturope.eu/img/upload/Uslu_et_al.pdf

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Anıl ÖRNEK'e ilgili "Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler Ve Mikro Filizler" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***