Moleküler Gastronomi Kavramı & Moleküler gastronomi Gastronomi eğitimi

 Moleküler Gastronomi Kavramı & Moleküler gastronomi Gastronomi eğitimi

 

Menekşe CÖMERT "A" 

Osman ÇAVUŞ "B"

 

Teknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanında da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamış tır. Bu çalış mada gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastronomi tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir. 

 

Moleküler gastronomi tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi düşünülmektedir.

 

Giriş

Beslenme, kişilerin gelir seviyelerinin yükselmesi, teknolojinin daha gelişmiş makineler ve yöntemlerle yeni ürünler üretme fırsatını vermesiyle birlikte artık bir ihtiyaç olmaktan çıkıp bir zevk haline dönüşmüştür. Böylece geleneksel mutfakta değişiklikler yaşanmış yeni gastronomi akımları doğmuştur (McGee,2004;Mielby ve Frost,2010). Gıdalara ve yemek pişirmeye dair son dönemde yaşanan ilginin artması ile birlikte, yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri anlama isteği de artmıştır. Bu gelişmeler karşısında özellikle küreselleşen ekonomide rekabet gücünü koruyabilmeleri için yiyecek içecek işletmeleri kendi mutfaklarında sürekli yeni ürün ve bu ürünlere farklı pişirme ve sunma teknikleri uygulama arayışları içinde olmuştur. (Santich, 2004). Böylece moleküler gastronomi uygulamalarına mutfaklarında yer vermeye başlamışlardır.

 

“Yiyecek ve içecekleri biyokimyasal ve fiziki- kimyasal süreçlerden geçirilerek değişik şekil ve tatlarda hazırlayarak sunmak” olarak tanımlanabilen özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olan moleküler gastronomi uygulamaları 1990’lı yıllarda dünya mutfaklarında adından söz ettirmeye başlamıştır (Santich, 2004). Bugün tüm mutfak dünyası özellikle Michelin yıldızlı restoranlar bu teknikleri kullanarak birbirlerine karşı üstünlük sağlamaya çalışmaktadır. 

 

Michelin yıldızlı restoranlarda çeşitli sebze ve meyvelerden yapılan yapay havyarlardan, deniz yosunu ve bitkilerinden elde edilen köpüklerden, makarna yerine jölelerden yapılan spagettilerden, kaz ciğerinden yapılan mısırlar gibi birçok yeni ürünler sunmaya başlamışlardır (Akerdem,2009; Aduriz, 2012). Bu düşünceyle şefler mutfaklarında kendilerini sürekli yenileme ve sanatlarını daha özgürce sunabilme çabaları içerisine girmişlerdir. Bu durumun sonucunda işletmeler gelen konuklarının da değişik ve farklı tatlar arama beklentilerini fazlasıyla karşılayabilme olanağını yakalamışlardır. Bu yeni akım tüm dünyada konuşulan ve ilgi gören yeni bir mutfak akımı olmaya başlamıştır (Tüzünkan ve Albayrak,2015).

 

Moleküler gastronominin bu denli hızlı bir şekilde mutfaklarda yer alması ve bu teknikleri kullanan şeflerin çalıştıkları işletmeleri ve kendi isimlerini gastronomi dünyasına tanıtmaları, dünyada birçok gastronomi okulunun bu teknikleri kendi ders programlarında yer vermesi moleküler gastronominin önemini bir kez daha ortaya koymuştur(Sarıoğlan, 2014).

 

Moleküler Gastronomi Kavramı Ve Gelişimi

“Gastronomi” kelimesi ilk olarak Antik Yunan'da kullanılmıştır. Yunanca da mide anlamına gelen "Gastro" ve kural ya da düzenleme anlamına gelen "Nomos" sözcüklerinin birleşmesinden oluşturulmuştur. Sicilyalı Yunan Archestratus MÖ 4. yy'da Akdeniz bölgesini temsil eden ilk yemek ve şarap rehberi olan Gastronomia adlı bir kitap yazmıştır. Archestratus en iyi ne yenilip ne içildiğini ve bunların nereden bulunduğunu keşfetmek için birçok seyahat yapmıştır ve turizm ile gastronomi kavramı arasındaki ilk ilişkiyi bulmuştur.(Santich,2004).

 

Literatürde birbirinden farklı, çok sayıda tanımlama bulunmaktadır fakat gastronominin tanımını yapan ilk kişi 17. yy'da yaşamış Tadın Fizyolojisi adlı kitabı ile bilinen Brillat Savarin'dir. Brillat Savarin'e göre gastronomi kavramı "insan beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik olarak incelenmesidir."( Yılmaz ve Bilici,2013) Tarihsel ve etimolojik olarak gastronomi ise; nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi kombinasyonlarda ne yeneceği ve içileceği hakkında tavsiye ve rehberlikle ilgili olarak açıklanmaktadır. 

 

Gastronomi ayrıca yeme içmenin zevkini arttıran, yiyecek, içecek ve bunların seçimine dair bilgi ve becerilere sahip olunan bir yaşam sanatıdır(Santich,2004). Geniş anlamı ile gastronomi; insanın beslenmesini ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir. Gastronominin amacı; mümkün olan en iyi beslenme ile insanın korunması ve hayattan zevk almasının sağlanmasıdır. Gastronominin işlevi; temel ilkelere dayanarak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan ve hazırlayan herkese rehberlik de sağlamaktır (Sánchez-Cañizares ve López-Guzmán, 2012).

 

1980’li yıllarda moleküler gastronominin tanıtımının çok gerekli olduğu düşünülmüştür. O dönemlerde bilim sadece gıda bileşenlerinin kimyasal kompozisyonunu ya da endüstriyel süreçlerini dikkate almaktaydı. İnsanların ürettiği günlük yemekler hakkında neredeyse hiçbir çalışma yapılmamaktaydı. Örneğin Klasik Gıda Kimyası gibi kitaplar mutfak dönüşümü hakkında neredeyse hiçbir şey içermiyordu.(This,2013)

 

Moleküler gastronomi ise yemekle bilimi bir araya getirerek yiyeceklerin pişirme esnasında birbirlerine dönüşümlerini incelemektedir (Vega and Ubbink,2008 ).Yani bu akım daha çok iyi yemeğin arkasındaki bilime odaklanmaktadır (Snitkjaer,2010). Bu yüzden moleküler gastronominin sadece bir yemek pişirme türü olarak görülmesinin yanlış olduğu düşünülmektedir (Vega and Ubbink,2008;Yılmaz ve Bilici,2013).

 

Temel amacı mevcut durumu iyileştirmek, yeni yiyecek hazırlama yöntemleri geliştirmek ve bunların sonucunda hazırlanan ürünün tadının her seferinde aynı olmasını sağlamak olan moleküler gastronominin ilk çalışmalarını 1969 yılında Oxford üniversitesinin fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti Kraliyet Enstitüsü'ndeki "Mutfaktaki Fizik" dersini vererek başlamıştır. 

 

Bu ders sırasında yüzyıllardır devam eden mutfak serüveninin bilimsel değil, geleneksel temel üzerinde geliştiğini ifade etmek için "Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." demiştir (Yılmaz ve Bilici,2013). 

 

Bunun sebebi ise insanlar gıda alanında yeni şeylerden korkma gibi önemli bir reflekse sahiplerdir bu yüzden gıda alanı düşünüldüğünde çok yavaş ve küçük değişimler bulunmaktadır (This,2013). Prof. Kurti daha sonra yumurta pişirmek için en uygun sıcaklığı tespit eden Macar fizikçi Herve This ile tanışmış ve birlikte birçok çalışma düzenlemişlerdir (Yılmaz ve Bilici,2013). 

 

1988’de Herve This Fransızca ‘Casseroles et Eprouvettes’ adında ve İngilizceye ‘Molecular Gastronomy’ olarak çevrilen bir kitap yayınlamıştır. Bu konu üzerine birkaç kitap daha çıkmıştır (Linden,2008). Herve This'e göre; Aşçılık faaliyetlerinin üç bileşeni olarak; yani sosyal, sanat ve teknik olduğunu bilerek, disiplinin bilimsel programı da üç parça da düşünmemiz gereklidir. Bunlar; (1) mutfağın teknik bileşenini keşfetmek, (2) bilimsel olarak mutfak faaliyetlerinin sanat bileşenini keşfetmek, (3) sosyal bileşeni keşfetmektir (Linden,2008).

 

Teknik ile ilgili olarak yemeklerin tanımı (örneğin reçel termal olarak meyveleri su ve sükroz ile işlemekle elde edilir) ve hassasiyetler (meyveleri beyaz tutmak için limon suyu eklenir )ile kültürel tartışmaları ve teknik olamayan türde çeşitli bilgileri içeren üçüncü bir kısım arasında bir fark oluşturulmuştur (This,2013). 

 

Moleküler Gastronomi alanında çalışma yapmış diğer önemli isimlerden birisi de 2004 yılında vermiş olduğu bir tebliğde gastronomiyi "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelenmesi" başka deyişle " lezzetli olmanın bilimidir" diye tanımlayan Prof. Harold McGee'dir (McGee,2004;Mielby ve Frost, 2010). Pişirme üzerine temel bilgilerin sistematik bir şekilde analizi ve toplanmasının güzel bir örneği Harold McGee’nin ‘ Gıda ve pişirme üzerine: Mutfak ilimi ve bilimi’ eserinde yer almaktadır. 

 

Bu yönde daha önceki farklı bir çalışma ise Fransız bilim adamı Edouard Pomiane tarafından yapılmıştır. (Linden,2008). Fransa’nın en ünlü mutfak bilimcilerinden Herve This Amerika’da piyasaya çıkan ‘Moleküler Gastronomi: Lezzetin Bilimini Keşfetme’ adlı kitabıyla bu yeni mutfak akımının öncülerindendir. Bu kişi aynı zamanda ‘lezzetin’ bilimiyle ilgilenen bir kimya doktorudur. 

 

Günümüzde bu moleküler teknikleri uygulayarak ünlenen Heston Blumenthal, Ferran Adria (el Bulli), Juan Mari Arzak (Arzak restoran), Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz(Mugaritz restoran) Pedro Subijana (Akalere restoran) gibi ünlü şefler ile dünyaca ünlü mutfakların temelini atan Dr. Herve This ve arkadaşları tarafından atılmıştır. This’e göre ‘moleküler gastronomi’ : “ yiyecek ve içecekleri biyokimyasal ve fiziki-kimyasal süreçlerden geçirilerek değişik şekil ve tatlarda hazırlayarak sunmaktır”. 

 

Bu kavram geleneksel olarak tanımlanmış yemek özelliklerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklamak suretiyle, bunlardan elde edilen lezzetlerin nasıl maksimize edildiğini ve nasıl yepyeni lezzetler yaratılabildiğini inceleyen bilim dalı anlamına gelmektedir(Kırım,2009; VegaveUbbink,2008).

 

Erice’de (Sicilya) 1992 yılında “ Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı” adıyla düzenlenen kongreye yalnız şefler ve bilim adamlarının katılmaları istenmiş ve her tartışmadan sonra deneysel sunumlar yapılmıştır. ‘Moleküler Gastronomi’ adının dünya şefleri arasında tanınmasına bu kongre yol açmıştır. 

 

Böylece ilk kez şeflerle bilim adamları arasında iletişim başlamıştır. Örneğin Oxford yakınlarındaki ünlü bir restoranın şefi Raymond Blanc, “sirkeyi kaynatınca asiditesinin azaldığını” gözlemlemiş ve Kurti ve This’i arayıp bunu açıklamalarını istemiştir. Ancak laboratuvar çalışmaları sonucunda, farklı sirkelerin içeriklerinin farklı olacağından dolayı, kaynatmanın asiditeyi azaltacağına dair bir şey söylemenin mümkün olmayacağı sonucuna varılmıştır( Kırım,2009; This, 2011)

 

Bu alanda yapılan kongrelerle ve bu kongrelere daha fazla sayıda restoran şefi ve bilim adamının katılımıyla moleküler gastronomi konusuna ilgi her geçen gün hızla artmıştır. Son yıllarda moleküler gastronominin bir kolu olan moleküler içecekler kapsamında bazı likör ve alkollü içecekler tabaklarda çatal bıçaklar ile yenilecek hale getirilmiştir. Bazen de küçük inci taneleri gibi boncuk haline getirilmiş viski parçaları su dolu bir kadehin içine konularak suyu içerken boncuk viskiler çiğnenenebilmektedir. 

 

Moleküler gastronomi denilen yeni mutfak yaklaşımında, yiyecek ve içeceklere sıvı nitrojen, enzim ve lazerlerle, yeni özellik ve şekiller kazandırabilir. Uzmanlar bu uygulamaları "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel olarak incelenmesi ve ona göre dönüştürülmesi" diye açıklamaktadır. Örneğin beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanıdır. Yani, “lezzeti artırmanın bilimi” olarak ifade edilebilmektedir ( Kırım,2009; Krigasa ve ark.,2015).

 

Yeni bir mutfak eğilimi olarak adlandırılan moleküler gastronominin, yaratıcı mutfağın en heyecan verici gelişmesi olduğu bilinmektedir. Şefler müşterilerine sodyum aljinat ve kalsiyum ile yapılan sahte havyar, sebzelerden yapılan spagettiler ve sıvı azot kullanılarak yapılan dondurmalar sunmalarının moda olduğunu belirtmektedir. 

 

British Magazine Restaurant Dergisindeki (2004), sıralamada dünyanın en iyi 50 restoranı arasında ilk üçe girenler İspanya’dan El Bulli ve şefi Ferran Adria, İngiltere’den Fat Duck ve şefi Heston Blumenthal ve Fransa’da Paris’te restoranı bulunan Pierre Gagnaire’dir. 

 

2005’de ise Blumenthal ilk sırada ve Adria ise ikinci sırada yer almıştır. Burada dikkat çekici olan bu yetenekli ve popüler şeflerin üçünün de moleküler gastronomi tekniklerini mutfaklarında kullanmış olmalarıdır (This,2006). 2006-2007-2008 yıllarında dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde ilk üç sırayı yine moleküler gastronomi uygulamaları ile ün kazanmış restoranlar 1.El 121

 

Bulli/İspanya, 2. The Fat Duck/İngiltere, 3. Pierre Gagnaire/Fransa almıştır (William Reed Business Media Ltd , 2015). 2009’ da yine ilk on sıra içinde ilk iki sırada 1. El Bulli ve 2. The Fat Duck yer alırken, 8.sırada Arzak/İspanya ve 9.sırada Pierre Gagnaire restaurantları bulunmaktadır. 2010 yılında ise El Bulli 2.sırada yer alırken, The Fat Duck ise 3.sırada yer almıştır (E, Özkan ve A.K, Kemer, 2016). 

 

2015 te El Celler De Can Roca ilk sıraya yerleşirken 2. sıraya Osteria Francescana 3. sıraya ise Noma görülmektedir. Bugün bakıldığında ise 2016 yılında dünyanın en iyi 50 restoranında ilk sırayı şef Massimo Bottura’nın Osteria Francescana’sı alırken 2. sırada ise El Celler De Can Roca ve 3. sırada ise şefliğini Daniel Humm’un yaptığı Eleven Madison Park restoranı almaktadır. Bu restoran ve şeflerin ortak özelliklerinin moleküler gastronomi tekniklerini geliştirerek kullanmaları olduğu görülmektedir.

 

Moleküler Gastronomi Uygulamalarından Örnekler

Bu yeni mutfağın en önemli özelliği, teknolojinin sunduğu imkânlardan faydalanılarak malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülmeyecek malzemeleri birlikte sunmaktır. Örnek olarak havyarlı dondurma, yosunlardan yapılan çeşitli tatlılar verilebilir. Moleküler gastronomide şeflerin mutfağa ve malzemelere yaklaşımları bir biyokimyacının yaklaşımına çok benzemektedir. Örneğin yemek yapımında şu teknikler kullanılmaktadır: 

 

Pulverizasyon (Maddenin gaz halden sıvı hale geçmesi veya suda çözülmesi), emülsifiye ediciler (Bir sıvının başka bir sıvının içerisinde çözünmeden dağılmasıyla oluşan heterojen bir karışım elde etmeye yarayan maddeler), santrifüj (Yüksek devirde dönme yaparak merkezkaç kuvveti oluşturan ve bu kuvvetle özgül ağırlıkları farklı maddelerden oluşmuş homojen ve heterojen karışımları ayırmaya yarayan işlem ve alet) dir (Bluementhal ve Lister, 2005;Kırım,2009). 

 

Şef Ferran Adria, ünlü “köpük” yöntemini geliştirmiş ve bu teknikle örneğin havucun ya da limonun veya deniz yosununun moleküler yapısını bozup bunları bir sabun köpüğü şekline dönüştürmüştür. Bunun sonucunda kullandığı malzemelerin aromaları daha yoğun hale gelmektedir ve lezzet aşırı derecede artmaktadır(Kırım,2009).

 

Moleküler gastronomi teknikleri kullanılarak; küreleşen sıvılar (meyve ve sebze patlakları), yiyeceklerde yoğun aromalar oluşturulması, sıvı nitrojen kullanılarak yapılan yiyecekler, alışılmamış sıcaklıkta yiyeceklerin sunumu, köpük tekniği kullanılarak yiyeceklerin sunulması, sous-vide tekniği ile hazırlanan yiyecekler ve sıcak jöleler hazırlanabilir. Bu uygulamalara örnekler ise aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

 

Küreleşen Sıvılar (Meyve ve Sebze Patlakları)

Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine mükemmel ‘küresel’ şekiller verilebilir. Dışta top gibi bir sargı malzemesi oluşturulup içinde sıvı bir malzeme bulunabilir. Bu şekilde ağza atılan top ısırıldığında top patlayıp, içinden sıvı şeklinde bir lezzetin ağza yayılması sağlanabilir. Bu alandaki ilk uygulamalara örnek olarak; El Bulli’nin Kavun Havyarı, Mugaritz restoranın çilek patlağı ve Arzak restoranın çikolata şelalesi verilebilir (García-Segovia ve ark2014;Aduriz,2012).

 

Yoğun Aromalar

Karidesi sıcak doğal vanilya taneleri üzerinde sunmak, ya da bifteği elma ağacı talaşları ile işlemek veya sülünü saman- elma yanığıyla tütsülemek gibi sıra dışı aroma veren teknikler bu modern mutfaklarda kullanılmaktadır (Aduriz,2012).

 

Sıvı Azot

Azot gazı dünya atmosferinin yaklaşık %78’ini oluşturan, renksiz ve kokusuz bir gazdır, aynı zamanda nitrojen gazı olarak da bilinir. Sıvı azot ise bu gazın azot gazının sıvılaştırılmasından elde edilir. Yaklaşık -196 °C sıcaklığa sahip olan sıvı azot bu özelliğinden dolayı başta Tıp olmak üzere birçok sektörde kullanılmaktadır. 

 

Fakat son zamanlarda mutfaklarda Dünyaca üne sahip yenilikçi şefler sayesinde bu madde mutfaklarda sıkça kullanılmaya başlandı. Yiyecek ve içecekleri hemen dondurma, havaya maruz kaldığında buhar, sis ve etkileyici bulut oluşturmak için bu yönteme başvuruyorlar. Bu yöntem en çok hızlı dondurma yapımında ve çeşitli görsel sunumlarda kullanılmaktadır(Jones2011; Comfort Zone, 2014).

 

Moleküler gastronomi adlı mutfak ekolünün en ünlü uygulamalarından birisi de, sıvı nitrojen içinde yapılan dondurmadır. Bu tarif ilk kez, Scientific American adlı dergisinde 1994 yılında yayınlanmış olup başlığı "Kimya ile pişirme” olarak anlatılmıştır. Daha sonraki dönemlerde özellikle İspanya’da bazı şefler sıvı nitrojeni bazı etleri ve sebzeleri pişirmede kullanmışlardır. Bilindiği gibi nitrojen, çok hızlı soğutma sağlar. Bu yüzden çok tehlikeli olabilir, sıvı nitrojen ile çalışacak şeflerin mutlaka bu madde hakkında belli bir bilgi birikimine sahip olmaları gerekmektedir.

 

Alışılmamış Sıcaklık

Moleküler Gastronomi ekolünün bir diğer uygulaması ise, sıcak tüketilmesi beklenen gıdaları donmuş, soğuk tüketilmesi gereken ürünleri de sıcak servis etmektir. Örneğin; jelatini sıcak ve fuagra’yı (kaz ciğeri) donmuş olarak sunmak gibi ilk başta kabullenmesi zor gelen sıra dışı uygulamalar sunumaktadır (Kırım,2006).

 

Köpük Tekniği

Köpük formundaki yemek sosları İspanyadaki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria, Arzak ve Andoni Luiz Aduriz’in uyguladıkları bir tekniktir. Bu tekniği ilk uygulayan şefler misafirlerini şaşırtmışlardır; fakat teknolojik mutfak ekipmanlarının (Thermomix, Pacojet) gelişmesi sonucunda artık herkes çok az doğal lesitin kullanarak istediği meyve ve sebzenin küplüğünü elde edebilmektedir (Aduriz, 2012).

 

Sous-Vide Tekniği

Sous Vide Fransızca bir terim olup, gıdaların vakumlanmış plastik torbalar içerisinde ve düşük sıcaklıkta uzun süre istenilen seviyede sıcaklık uygulanarak pişirilmesi şeklinde bir pişirme teknolojisi olarak tanımlanmaktadır. Sous Vide veya diğer adıyla vakumlu pişirme yöntemi teknolojisi, 1960’lı yılların başlarında ortaya çıkmış ve günümüzde özellikle et-balık ve bunların türevleri söz konusu olduğunda restoranlarda, catering hizmetlerinde ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu tekniği ilk olarak 1970’de George Pralus tarafından kullanılmıştır. Çiğ ürüne düşük ısı uygulaması yapılarak denenmiştir. 

 

Daha sonra Ready (1971) tarafından ürün ısı geçirmez vakum poşetler içerisine konularak pişirilmiş ve oluşturulan teknik üzerinde farklı zaman/sıcaklık uygulamaları denenmiştir. Esas itibariyle hazır yiyeceklerin bir tür soğuk depolama tekniği olan Sous Vide teknolojisi ile temel bilgileri ve uygun cihazları kullanarak herkes tarafından sağlıklı ve lezzetli yemekler hazırlanabileceği düşünülmektedir. 

 

Şef Aşçılar daha gelişmiş bilgi ve teknolojik cihazlarla mükemmel yemekler yaratarak menülerini zenginleştirebilirler. Özellikle michelin yıldızlı şefler sous vide tekniğini kullanarak sıcaklığı istedikleri seviyede tutma avantajını kullanıp çok farklı ürünler sunmaktadırlar. Örneğin poşe edilmiş yumurtanın sarısının içine türüf mantarı sosu enjekte edilip yumurta sarısı ile farklı lezzet ve sunum yapılmaya başlanmıştır (Espinosa ve ark, 2015; Roldán ve ark, 2015)

 

Sıcak Jöleler

Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandığı tekniklerin başında jöleleri sıcak sunmak gelmektedir. Normalde kullanılan gıda jölesi malzemeleri, gıda maddesi soğuduktan sonra jöle formunu almaktadır. Oysa agar- agar veya Kalsiyum Aljinat isimli maddeler kullanılarak, gıda maddesinin sıcakken bile jöle formunu muhafaza etmesi sağlanabilir. Bunun en güzel örnekleri olarak ise, İspanyol şefler tarafından hazırlanan çeşitli likörlerin jölelerini sıcak olarak sunmaları verilebilir.

 

Moleküler Gastronomi Uygulamalarında Kullanılan Bazı Katkı Maddeleri Agar-Agar

Agar-Agar kırmızı yosun ve deniz çimlerinden elde edilmektedir. Yüzyıllardan beri Asya mutfaklarında kullanılan bu maddenin herhangi bir kokusu ve tadı bulunmamaktadır. Gıdaları jöle formunda sunmak için kullanılmaktadır. Doğal gıda katkı maddeleri sıralamasında kodu E 406’dır. Dünya Sağlık Örgütü ve birçok ülke gıdalarda doğal katkı maddesi olarak kullanılmasına izin vermiştir. 

 

Doğal bir polisakkarit olan agar-agar, ABD ve Japonya'da, Rhodophyceae ailesinin (Gelidium amansii, G. cartilagineum) farklı deniz yosunları tarafından üretilmektedir (Sharma, 2015). Kıvam arttırıcı ve emülgatör bir özelliğe sahiptir. Birçok farklı üründe kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarında herhangi bir limit bulunmamaktadır. 

 

Fakat yüksek miktarlardaki konsantrasyonları, bağırsak mikroflorasının fermantasyonuna bağlı olarak gaza ve şişkinliğe neden olmaktadır. Agar-agar, bütün din grupları tarafından, yalnızca et yemeyen vejetaryenler ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryenler tarafından tüketilebilir (Freitasa ve ark.,2012). Gıda üretiminde agar-agar kullanımının sağlıklı olması bazı ülkelerin 300 yıldan fazla kullanım tecrübesiyle garantilenmiştir. İngiltere, Almanya, Rusya, Fransa ve Polonya yasalarınca kullanılması kabul edilmiş ve onaylanmıştır. 

 

Amerikan FDA (gıda ve ilaç derneği) kuruluşu agar-agar’a GRAS derecesini vermiştir. (“Genel olarak sağlıklı kabul edildi.”). Çoğunlukla aspik, jöle, dondurma, reçel, yoğurt, şekerlemeler ve sütlü mamullerde kullanılmaktadır. Sıvı karışıma katılan agar –agar ısıtılarak yoğunlaştıktan sonra ateşten indirilmekte ve değişik formlardaki kalıplara dökülerek oda sıcaklığında soğumaya bırakılmaktadır. Bu kalıpların şeklini alarak jöleleşmektedir. Daha çok stabilizatör turta dolguları, süsleme jelleri, bezeler, pasta kaplama şekerleri, kurabiyeler, krem peynirler, mayalanmış süt ürünlerini yoğunlaştırmada kullanılmaktadır (Freitasa ve ark.,2012).

 

Algin ( Aljin)- Alginat (Aljinat)

Algin ( Aljin)- Alginat (Aljinat) kahverengi deniz yosunlarından izole edilen aljinatlar, gıda endüstrisinde çok amaçlı olarak kullanılırlar. Doğal bir polisakkarit olan aljinik asitin (E400) sodyum tuzudur (Freitasa ve ark.,2012). Kaynağı olan Aljinik asit, ABD ve İngiltere'de Phaeophyceae ailesinin (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) farklı deniz yosunları tarafından üretilmektedir (Freitasa ve ark.,2012). Kıvam arttırıcı ve emülgatör bir özelliğe sahiptir. 

 

Birçok farklı üründe kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı ise belirtilmemiştir. Kullanılan konsantrasyonlarında bilinen yan etkisi yoktur. Yüksek konsantrasyonları ise, demir alımının azalmasına neden olmaktadır (demiri bağlandığı için). 

 

Aljinik asit ve aljinatlar bütün din grupları, yalnızca et yemeyen vejetaryenler ve etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryenler tarafından tüketilebilir. Dondurma, şerbet ve peynirlerde stabilizatör, sütlü puding ve jel halindeki sulu tatlılarda jelleştirici ve meşrubatlarda koyulaştırıcı, birada köpük stabilizatörü, mayonezde malzemeleri emülsifiye edici olarak kullanılmaktadır. Et, balık ve diğer benzeri ürünlerin kaplanmasında da film oluşturucu madde olarak yararlanılmaktadır. 

 

Aljinatlar ilk olarak 1920’lerde denizciler için hazırlanan konservelerde kullanılmıştır. Aljinat jelleri ısıya dayanıklıdır. Isı dönüşümsüz jel oluşturabilme özelliği nedeniyle sodyum aljinat pasta dolgularında süslerin pişirme sırasında erimeye karşı dayanıklılığını artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Meyveli turta hazırlanmasında pastörizasyon ve pişime sırasında erimeye karşı stabil kalabilmektedir. 

 

Pasta ve keklere konan meyve parçalarının fırınlama esnasında yapılarının muhafazası ve düşük yağlı kremada köpük stabilizatörü olarak görev almaktadır(Krigasa ve ark., 2015; Aliste ve ark.,2000). Moleküler gastronomide sıvı maddelerin boncuk haline getirilmesine veya havyar görünümü kazanmasını sağlamak için aljinatlar kullanılmaktadır.

 

Ksantan Gum (Xanthan Gum)

Karbonhidratın Xanthomonas campestris ile bir saf kültür fermantasyonu ile üretilen yüksek moleküllü bir polisakkarid zinciridir. Bir zamk olarak hidrofilik kolloidler ve türevleri olarak sınıflandırılır. Ksantan Gum, E415 koduyla bilinmekte olup, gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Ksantan gamın en dikkate değer özelliklerinden birisi de çok düşük konsantrasyonlarında bile yüksek oranda kıvam arttırabilmesidir. 

 

Pek çok gıda mamulünde % 0.5, hatta % 0.05 oranında kullanılmaktadır. Şefler bu ürünü genelde; fırın ürünleri, fırın ürünleri doldurucu, jel ve karışımları, sulu hamur karışımları, bisküvi doldurucular, ekmek, jambon enjeksiyon için salamura çözeltisi, kek karışımları, kekler, konserve gıdalar, yayma peynir, sakız, çikolata sosu, lahana salatası süsleme, şekerlemeler, süzme peynir, krem peynir, süt ürünleri, tatlı kreması, tatlı karışımlar da kullanmaktadır (Aduriz, 2012).

 

Moleküler Gastronominin Bilimsel Ve Pratik Rolü

Moleküler gastronominin önemli bir rolü de sanat, ustalık ve bilim arasındaki boşluğu doldurmaktır. Mutfak; sanatçılığı, yaratıcılığı ve ustalığıyla bilinen şeflerin, deneyselciliği, akılcılığı ve bilimsel metotlara bağlılığı ile tanınan bilim adamlarıyla iletişimde bulunabileceği bir buluşma yeri olarak düşünülebilir. Yaratıcı şeflik ve gıda bilimi faklı uğraşlar olarak düşünülmektedir. Bunlardan birisi yaratıcı ve zanaatkâr karakteri ile anılırken, diğeri akılcılığı ile anılmaktadır. Aynı zamanda başarılı bilim adamları ve şefler seçtikleri alanda mükemmelliği başarmak için birleşirler. 

 

Bilim adamları olayların en temel seviyede nasıl işlediğini keşfetmeye çalışmaktayken, şefler de alışılmamış, lezzetli tatlar oluşturmaya çabalamaktadır (Vega and Ubbink,2008 ). 

 

Modern yemekler ortaya çıkarmaya çalışan şefler yaratıcılıklarıyla, geleneksel ve geleneksel olmayan içerikleri ve araçları kullanarak yeni yemek formları, bileşimleri ve tatları oluşturmada yeteneklerini kullanırlar. Bu yeni yemekleri ortaya çıkartırken özellikle geleneksel olan ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin içerikleri ile oynayarak moleküler tekniklerden faydalanarak insanlara farklı bir şekilde sunmaktadırlar. 

 

Aslında şefleri başarıya ulaştıran etken insanların önceden bildikleri tatların bilim insanlarının yardımı ile farklı formlarda sunulmasıdır. Bunun en güzel örneği Mugaritz restoranın şefi Andoni Luis Aduriz ile bir çok üniversitenin gıda teknolojisi enstitüleri ile yaptıkları bilimsel çalışmalardır (Aduriz, 2012; Virginia Navarroa ve ark.,2012).

 

Moleküler gastronomide şefler açısından ilgilenilen konu lezzet ve sunumdur. Şeflerin amacı bu farklı teknikleri kullanarak misafirlerini hem lezzet hem de farklı sunumlar ile şaşırtmaktır. Örneğin; kaz ciğerinin `lezzet` ile ilgili kısmıyla ilgilenmekte ve kaz ciğerini ortadan ikiye bölünmüş bir mısır kalıbına bastıktan sonra çeşitli kimyasallar ile kaz ciğerine mısır rengini vermeleri ile misafirlerin ilgisini çekmektedirler. 

 

Bilimden ziyade sanat olarak algılanan yemek pişirme kavramına bilimsel açıdan yaklaşmaktadırlar. Konular basitten (sebzelerin pişirilmesinde tuzun rolü) başlayarak karmaşığa (gıdalardaki uçucu tat unsurlarının gaz kromotografisi) ve eğlenceye (soğutucu olarak sıvı nitrojenin kullanımı ile üretilen ürünlerin tüketiminde ağız ve burundan duman çıkması ) çeşitlilik göstermektedir(Blumenthal 2005; Vega and Ubbink,2008).

 

DÜNYADA MOLEKÜLER GASTRONOMİ EĞİTİMİ

Moleküler gastronomi sanatçılar, bilim adamları, öğrenciler ve toplum arasında iletişimi sağlamaktadır. Akademik alandan eğitimsel organlara doğru bilginin yayılması ve farklı seviyelerde bilgi aktarımı çeşitli yollardan olabilir. Bu bağlamda şeflere mutfakta sadece bir aşçı/şef gözü ile değil ürünlere bir bilim adamının penceresinden bakabilme bakış açısı anlatılabilir. 

 

Bu uygulamayı ilk olarak Harold McGee Fransa Mutfak Enstitüsündeki derslerinde yapmaya başlamıştır. McGee kişilerin başarısının ders sırasında edindiği bilgi miktarına ya da çeşidine bağlı olmadığını, bunun yerine onları problemler karşısında farklı düşünme ve yaklaşım yollarıyla tanıştırmak olduğunu savunmuştur (McGee,2004;Mielby ve Frost,2010). 

 

Bu farklı düşünme şekli, belirli bir ürün ya da malzeme hakkında özel bilgi yerine temel bilgiye dayalı çözüm odaklı yaklaşımlarla birlikte, hipoteze dayalı düşünme şekli olarakadlandırılabilir. Bu genel bilgi yaratıcı düşüncelerini gerçekleştirmesi için çözümler sunabilir. Özellikle son yıllarda bu düşünceyi gastronomi alanında çalışacak ve bu eğitimi alan öğrencilere kazandırmak için dünyanın birçok okulunda moleküler gastronomi bir ders olarak müfredatta yerini almaya başlamıştır(Virginia Navarroa ve ark.,2012).

 

Moleküler gastronominin bir diğer özelliği ise akademisyenler ile şefleri sürekli bir araya getirme sebebi olmuştur. Günümüzde birçok akademisyen ünlü şeflerin mutfaklarını adeta bir çalışma alanı olarak kullanmakta ve şeflere yardımcı olmakta, ayni şekilde şeflerde derslerin uygulama kısımlarında akademisyenlere yardımcı olmaktadır. Bunun en güzel örneği olarak San Sebastian’ daki Busque Culinary Center’in tüm hocalarının şeflerden oluşması olarak gösterilebilir (Aduriz,2012; Garcia-Segovia ve ark.,2014).

 

Moleküler Gastronomiden Faydalanan Sektörler

Moleküler gastronomi ciddi bir çalışma alanı olarak gelişmeye devam ediyorsa, bilim adamlarının, şeflerin, toplumun ve gıda endüstrisini kapsayan güçlü taraftarların varlığı da bu gelişmeyi etkileyecektir. Dolayısıyla bu alanların hepsinin gelişiminde moleküler gastronominin rolü olduğu söylenebilmektedir. 

 

Moleküler gastronomi şeflere yemeklerin hazırlanması sırasında yapılan işlemlerin daha iyi anlaşılmasını, şeflerin yeni yemek çeşitlerinin hazırlanmasının yanında birçok geleneksel yemeğin malzemelerini ve hazırlama kurallarını iyileştirme seçeneğini de sunmaktadır. 

 

Moleküler gastronomi bilim adamlarının uzmanlık çalışmalarını daha geniş bir ortama koymalarını ve onların yaptıklarının öneminin takdir edilmesini sağlamaktadır. İşbirliğini, iletişimi ve bütünleşmeyi göstermektedir. İleriki çalışmalar için sorular ve problemlerin ortaya çıkarılmasını sağlamaktadır. Öğrenciler açısından faydasına bakıldığında ise; moleküler gastronomi yapılan eğitimi eğlenceli hale getirmektedir. 

 

Bununla birlikte öğrenciler farklı sunum ve tatlar ortaya çıkarmayı öğrendikleri için özgüvenleri artmaktadır. Ayrıca öğrencilere daha fazla çalışma alanı sunmaktadır ve tez çalışmaları için araştırma alanı ortaya çıkarmaktadır(This,2011).

 

Moleküler Gastronomini Sürdürülebilirliği

Moleküler gastronomi son zamanlarda yiyecek içecek alanında sıkça kullanılan bir terim olarak karşımıza çıkmaktadır. Fakat moleküler gastronominin amaç ve uygulama alanlarına bakıldığında bundan yüzyıllar önce bu günkü teknolojik ekipmanlar ve gıda katkı maddeleri olmasa da amaç olarak aynı sonucu varmak için insanlar bu tarz tekniklere başvurmuşlardır. 

 

Örneğin sıvılara kıvam vermek için bazı kıvam artırıcıların kullanılması (Un, bitki kökleri vb.), bazı yemeklerin kokusunu ve görüntüsünü iyileştirmek için doğadaki bazı otların kaynatılarak yemeklere karıştırılması bugünkü uygulamalar ile aynı amaca yönelik olarak düşünülmektedir. Günümüzde bu tekniğin giderek gelişmesi ve moleküler gastronomi adı altında karşımıza çıkmasının, gazeteciler ve bazı bilim insanlarının kulağa hoş gelmesinden insanlarda daha fazla heyecan uyandırmasından dolayı olduğu sanılmaktadır. 

 

Unutulmaması geren nokta ise şeflerin serbest piyasa rekabetinde tutunmak için sürekli kendilerini ve tekniklerini geliştirmek zorunda olduğudur. Dolayısıyla gelecekte belki moleküler gastronomi değil de başka bir isim altında karşımıza çıkabilecektir. Unutulmaması gereken sürekli gelişerek farklı şekillerde karşımıza çıkabilecek olduğudur (Virginia Navarroa ve ark.,2012).

 

Sonuç Ve Öneriler

Teknolojinin hızla gelişmesi tüm alanlarda olduğu gibi yiyecek içecek sektöründe de yeni ekipmanlar ve ürünlerin kullanımını artırmıştır. Bu gelişmelerin yanında son zamanlarda yazılı ve görsel medyanın ilgisi ile toplumda yeme içme olgusuna karşı hızla artan bir merak oluşmuştur. 

 

Bunun en güzel örneği bilim adamlarının mutfağa ilgi duymasıdır(Snitkjaer,2010). Bu ilgi sonucunda 1980’lerde öncülüğünü Nicolas Kurti ve Herve This gibi bilim adamlarının mutfakta yaptıkları çalışmalar sonucunda moleküler gastronomi kavramı doğmuştur(Vega and Ubbink,2008 ). Moleküler gastronomi sayesinde şefler ve bilim adamları mutfakta beraber çalışmaya başlamış, bu durum şeflere yani ürünler özel sunumlar yaparak rekabet gücü sağlarken bilim adamlara yeni çalışma konuları sağlamaya başlamıştır (Aduriz, 2012; Virginia Navarroa ve ark.,2012).

 

Yapılan bu çalışmada anlaşılan önemli sonuçlarından biri de Moleküler gastronomi tekniklerinin dünyada isim yapan şefler ve restoranlar tarafından sıkça kullanılmasıdır. Dünyanın en iyi 50 restoran kategorisinin bakıldığında son 10 yılda ilk 10. sıraya giren restoran şeflerinin moleküler gastronomi tekniklerini geliştirerek kullandıkları görülmektedir. Ayrıca bu teknikleri kullanarak misafirlerini farklı tatlar sıra dışı sunumlar ile şaşırtan bu şefler bulundukları ülkeleri, bölgeleri bir gastronomi merkezi haline getirerek ekonomik olarak da çok büyük kazançlarda elde etmektedir. 

 

Örneğin bundan 20 yıl öncesine kadar gastronomi merkezi denildiğinde ilk olarak akla İtalya ve Fransa gelmekteydi. Ancak günümüzde şef René Redzepi (Noma restoran) uyguladığı sıra dışı menüler ile Dünyaya sadece Noma restoranının ismini değil aynı zamanda kuzeyli mutfağı (Nordic Cusine) akımını da başlatmıştır. Aynı zamanda Peru’nun Lima şehrinde yer alan restoran şeflerinin yöresel ürünleri moleküler gastronomi tekniklerini kullanarak modernize etmeleri ilk 50 de yer almalarını sağlamıştır. Bunun sonucu olarak da dünya gastronomisinde Peru mutfağı konuşulmaya başlamıştır (Gürs, 2016) .

 

Yapılan çalışmalardan da anlaşılabileceği gibi moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şeflerin en başarılı şefler arasında olduğu görülmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu da bilinmektedir. Ayrıca moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda şeflerin üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları da bilinmektedir (Aduriz 2012).

 

Moleküler gastronomi tekniklerinin uygulanabilmesi için bu alanda belli bir eğitimin alınması gerektiği literatürden anlaşılmaktadır. Dünyada gastronomi eğitimi veren okulların ders programlarında da özel olarak moleküler gastronomi dersleri verildiği görülmektedir. Bu çalışma ile moleküler gastronomi kavramı detaylı bir şekilde incelenmesi amaçlanmıştır. 

 

Bu çalışmanın devamında yapılacak olan çalışmada ise, Türkiye’de gastronomi eğitimi alan öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki eğitim seviyelerinin ve bu tekniğe bakış açılanının incelenmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir. A yrıca yapılacak olan çalışmanın sonuçlarının Türk gastronomisinin dünya gastronomileri ile rekabet edebilmesi açısından önemli olabileceği düşünülmektedir.

 

KAYNAKÇA

Akerdem, F.(2009) , ‘Moleküler Kokteyller’, Gusto Dergisi, sayı:93, 30-37.

Aliste, A. J., Vieira, F. F., & Mastro, N. L. (2000). ‘Radiation efects on agar, alginates and carrageenan to be used as food additives’. Radiation Physics and Chemistry , 57, 305-308.

Aslan, Z., Güneren, E., & Çoban, G. (2014 ). ‘Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği’. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 2 (4), 3-13.

Bluementhal, H. ve Lister, T.(2005) Kitchen Chemistry; Newyork

Comfort Zone (2014)’ How dangerous is liquid nitrogen’. Skiven Publication 11 (6) 1-4.

Espinosa, M. C., Díaz, P., Linares, M. B., Teruel, M. R., & Garrido, M. D. (2015 ). ‘Quality characteristics of sous vide ready to eat seabream processed by high pressure’ . LWT - Food Science and Technology , 64, 657-662.

Erdem, Ö., Ali Kemal, K. (2016). 'Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli İle Aşçılık Alanında Yükseköğretim Gören Öğrencilerin Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi'. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 3-16.

Freitasa, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A., Gomes, A. M., & Duarte, A. C. (2012). ‘Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods’. Biotechnology Advances, 30(6), 1506–1515. d o i:1 0 . 1 0 1 6 / j. b io t e c h a d v . 2 0 1 2 . 0 3 . 0 0 6

García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszmane, S., Martínez-Monzoa, J., et al. (2014 ). ‘Molecular Gastronomy in Spain’. Journal of Culinary Science & Technology , 12 (4), 279-293.

Görs, M. (2016). Dünyanın Mutfağı - 5N1K. (C. Özdemir, Röportaj Yapan).02.Temmuz.2016

Jones, M. G., L, D., Krebs, & J.Banks, A. (2011). 'We Scream for Nano Ice Cream'. Science Activities(48), 107- 110.

Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/4 (2016) 118-131

Kırım,A.(2009). Hayatın Tarif Kitabı,1.Kitap: Teknikler, Tarifler, Malzemeler.(1.Baskı). İstanbul: Sistem Y a yınc ılık.

Krigasa, N., Lazarib, D., Maloupac, E., & Stikoudic, M. (2015). ‘Introducing Dittany of Crete (Origanum dictamnus L.) to gastronomy: A new culinary concept for a traditionally used medicinal plant’. International Journal of Gastronomy and Food Science , 2 (2), 112-118.

McGee, H. (2004). On food and cooking, The Science and Lore of The Kitchen NY, America: Scribner.

Mielby, L. H., & Frøst, M. B. (2010). ‘Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal’. Food Quality and Preference , 21, 213-224.

Roldán, M., Ruiz, J., Pérez-Palacios, J. S., & Antequera, T. (2015).’Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations’. Meat Science, 100, 52-57.

Santich, B. (2004). ‘The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training’. Hospitality Management , 23 (1), 15-24.

Sarıoğlan, M. (2014). ‘New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy’. Procedia - Social and Behavioral Sciences , 143, 320-324.

Sharma, A., Rawat, K., Solanki, P. R., Aswal, V., Kohlbrecher, J., & Bohidar, H. (2015). ‘Internal structure and thermo-viscoelastic properties of agar ionogels’. Carbohydrate Polymers, 134, 617-626.

Snitkjær, P. (2010). ‘Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective’. Doktora Tezi, Kopenhag Üniversitesi, Danimarka.

This, H. (2013). Molecular Gastronomy, Printed in Colombia University, USA

This, H. (2011). ‘Molecular Gastronomy in France’. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (3), 140-149.

Tüzünkan, D., & Albayrak, A. (2015). ‘Research About Moleculer Cuisine Application As An Innovation Example In Istanbul Restaurants’ . Procedia - Social and Behavioral Sciences , 195, 446-452.

Vega, C., & Ubbink, J. (2008). ‘Molecular gastronomy: a food fad or science suppoting cuisine?’Trends in Food Science & Technology , 19, 372-382.

Virginia Navarroa, G. S., Lasab, D., Aduriz, A. L., & Ayoa, J. (2012). ‘Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further’. International Journal of Gastronomy and Food Science , 1 (1), 37-45.

William Reed Business Media Ltd . The World's 50 Best Restaurants: http://www.theworlds50best.com/ Erişim Tarihi: 4. Kasım.2015.

Wolker.,(2004), Einstein Aşçısına Ne Dedi?. İstanbul Epsilon Yayınları.

Yılmaz,H.,Bilici,S.(2013).’Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını’. Journal of

Tourism and Gastronomy Studies ,1/4 , 20-25.

Sürdürülebilir Gastronomide Organik Tarım ile İyi Tarım Uygulamalarının Yeri ve Önemi

 Sürdürülebilir Gastronomide Organik Tarım ile İyi Tarım Uygulamalarının Yeri ve Önemi

Dr. Öğr. Üyesi Salim İBİŞ

 

Özet

 

Son yıllarda sanayileşme ile birlikte artan çevresel kirlilik, endüstriyel tarım ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki bazı olumsuz etkilerinin artması gibi pek çok neden tüketicileri daha doğal ve organik gıdaları tercih etmeye yöneltmiştir. Bu noktada günümüzde sürdürülebilirlik anlayışı içerisinde gelişen organik tarım ile iyi tarım uygulamaları tüketicilerin bu ihtiyaçlarına cevap verecek nitelikte örnek uygulamalar olduğu düşünülmektedir. 

 

Aynı zamanda gastronomi alanında faaliyet gösteren işletmeler; tüketici taleplerini karşılama, doğal çevreyi koruma, sosyal sorumluluk duygusu ile hareket etme, rakipleri karşısında farklılaşma, niş pazar fırsatlarını değerlendirme gibi pek çok nedenlerden dolayı bu yaklaşımlara uygun stratejiler geliştirdikleri görülmektedir. 

 

Bu çalışma, literatür taramasına dayanan nitel bir çalışmadır ve amacı sürdürülebilir gastronomide organik tarım ile iyi tarım uygulamalarının önemini literatürdeki çalışmalardan faydalanarak açıklamaktır. Sonuç olarak Gastronomide Organik Tarım ve Önemi ile iyi tarım uygulamalarının başta şefler açısından olmak üzere, tüketici pazarları, bölgesel istihdam, eko turizm faaliyetleri, yiyecek içecek işletmeleri, gastronomi turları ve gastronomi rotaları açısından önem taşıdığı ortaya konmuştur.

 

Anahtar Kelimeler: Turizm, Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilir Gastronomi, Organik Tarım, İyi Tarım.

 

GİRİŞ

 

Dünya nüfusundaki artış ile birlikte tarım ürünlerine olan ihtiyaç da sürekli artmaktadır. Artan bu ihtiyacın karşılanması için endüstriyel tarım yöntemleri geliştirilmekte ve daha yüksek verim için çeşitli kimyasalların kullanılması söz konusu olmaktadır. Bu da insan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir (Eryılmaz vd., 2019). 

 

Bununla birlikte sanayileşmeye bağlı çevresel ve kimyasal kirlilik, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği gibi pek çok neden beslenme sorunlarını da derinleştirmekte, bu durum bireylerin iyi, temiz, sağlıklı ve daha güvenilir gıda teminini zorlaştırmaktadır (Aydın vd., 2016; Yaşar, 2017).

 

Sanayi devrimi sonrası yaşanan teknolojik gelişmeler ve beraberinde artış gösteren nüfus tarımsal üretimin de artırılmasını gerekli kılmıştır. Bu gereksinimi karşılamak için başvurulan ve Yeşil Devrim olarak adlandırılan konvansiyonel tarım sistemi gelişmiş, ancak bu tarım sisteminde yoğun kimyasal kullanımının zamanla çeşitli tahribatlara yol açtığı görülmüştür (Ayla ve Altıntaş, 2017).

 

Dünyadaki çevre, hava, su ve toprak kirliliğinin gıdalar üzerinde olumsuz etkileri her geçen gün daha fazla hissedilmeye başlanmıştır. Bu durum daha iyi, sağlıklı ve temiz gıda ile birlikte daha doğal tarımsal tekniklere olan ihtiyacı her geçen gün artırmaktadır. Bunun sonucu olarak insan sağlığını, doğayı ve çevreyi korumayı esas alan sürdürülebilir tarım yöntemleri önem kazanmaya başlamıştır. 

 

İyi, temiz, sağlıklı ve güvenilir gıdaların üretimini yaygınlaştırmak ve bu gıdalara bireylerin erişimini kolaylaştırmak için gıdaların tarladan sofraya kadar tüm süreçlerinin şeffaf olmasını ve kontrol altına alınmasını amaçlayan çeşitli uygulamalar geliştirilmiştir. Bunlardan birisi İyi Tarım Uygulamalarıdır.

 

İyi tarım uygulamaları (İTU), gerek kaliteli, sağlıklı ve verimli bir tarımsal üretim olması, gerekse güvenli gıda sağlaması bakımından önemli tarımsal uygulamalardır. İyi tarım uygulamaları, tarladan ya da topraktan başlayıp sofraya kadar uzanan bütün üretim, lojistik ve pazarlama aşamalarını kapsayan bir üretim sürecidir (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, 2020). Bu alandaki bir diğer önemli uygulama ise sürdürülebilir kalkınma kapsamında da desteklenen organik tarım faaliyetleridir. 

 

Gıda sektöründe yaşanan çeşitli güven problemleri, çevre ve sağlıkla ilgili endişelerin artması gibi nedenlerle tüketicilerin kimyasal ve katkı maddesi içermeyen ürünlere yönelmeye başladığı ve bu kitlenin organik ürün tüketici kitlesi olarak ifade edildiği görülmektedir (Zinkhan ve Carlson, 1995). Günümüzde organik gıda pazarı küresel ölçekte sürekli olarak büyüme eğilimi gösteren bir sektör konumundadır (Karabaş ve Gürler, 2012)

 

Artan çevresel kirlilik ve buna bağlı olarak ortaya çıkan sağlık problemleri tüketicileri her geçen gün daha sağlıklı ve sürdürülebilir tüketim anlayışına yönelmelerini zorunlu kılmaktadır. Buradan yola çıkarak bu çalışmada organik tarım ile iyi tarım uygulamaları sürdürülebilir gastronomi bakış açısı ile ele alınarak çok yönlü etkileri değerlendirilmektedir. Bu bağlamda öncelikle organik tarım ile iyi tarım uygulamaları ele alınmış ardından sürdürülebilir gastronomi perspektifinden bu uygulamaların önemi konusunda değerlendirilmeler yapılmıştır.

 

Sürdürülebilir Gastronomi

 

Sürdürülebilirlik; genel anlamda sürekliliği sağlamak, varlığını sürdürmek ya da korumak anlamına gelmektedir. Sürdürülebilir gelişmenin temelinde ekolojik limitlerin olması, temel kaynakların korunması ve kaynaklara ulaşımın eşit olması yer almaktadır. Sürdürülebilir turizm de sürdürülebilir gelişmenin tüm unsurlarını kullanır ve onlarla birlikte hareket eder (Yurtseven ve Kaya, 2010).

 

Sürdürülebilir gastronomi, gastronomi turizmi kapsamında tarımsal ürünlere, yöresel ve gastronomik unsurlara ve kırsal alana yönelişi ifade eden bir kavram olarak değerlendirilmektedir. Sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliğinde; yerel, besin değeri yüksek, otantik, nostaljik, insan sağlığı için yararlı, çevreye duyarlı ve yerel yöntemlerle üretilen ve hazırlanan gıdalar gastronomi turizminde seyahat etme motivasyon faktörleri olarak değerlendirilmektedir (Durlu Özkaya vd., 2013). 

 

Scarpato (2002) sürdürülebilir gastronomiyi, çevresel sürdürülebilirliği temel alan, toplumun sağlığını, sosyo-kültürel ve çevresel kalitesini koruyan ve geliştiren bir kavram olarak açıklamaktadır. Sürdürülebilir gastronomi, tarımı, yiyecek ve içecek üretimini destekler, özgün olmayan üretimi önler, çekiciliği artırır, yerel toplumu güçlendirir, yiyecek-içecek deneyimine dayalı marka ve kimlik oluşumunu destekler (Yurtseven ve Kaya, 2010).

 

Sürdürülebilirliğin öneminin anlaşılmaya başlanması beraberinde önemli değişimleri de getirmiştir. Yavaş yemek akımı bunlardan birisidir. Sürdürülebilirlik anlayışı ve yavaş yemek gibi akımlar dünya genelinde biyolojik çeşitliliğin, mutfak kültürlerinin korunmasına ve yerel çiftçiliğin girişimciliğin yaygınlaşmasına katkı sağlamıştır. 

 

Tüketicilerde çevre dostu gıda ürünlerine yönelik ilginin artması restoranlarda birçok değişimi beraberinde getirmiş ve organik yiyecekler en önemli menü trendi olmaya başlamıştır (Durlu Özkaya vd., 2013). Yerel ve bölgesel yiyecekler bir destinasyona sürdürülebilir rekabet açısından önemli derecede katkı sunar (Ören ve Şahin Ören, 2019).

 

Organik tarım ve organik ürünler, yerel yemek üretimi, geleneksel üretim, doğal alışveriş yerleri, yemek festivalleri, yerel olarak üretilmiş yiyecekler-içecekler, özel restoranlar sürdürülebilir gastronomi turizminin bileşenleri arasında gösterilmektedir (Scarpato, 2002). Sims 2009 yılında yaptığı çalışmada yiyecek ve içeceklerin sürdürülebilir turizm için önemine değinmiş ve yerel gıdaların tüketiminin artması yerel ekonomiyi de canlandıracağını dile getirmiştir. 

 

Bu anlamda Fransa, İtalya ve İspanya gibi ülkeler peynir, şarap ve et ürünlerini gastronomi turizmi kapsamında etkin kullanarak daha çok ziyaretçi ile daha fazla gelir elde ederek ekonomik canlanmayı gerçekleştirmiş örnek ülkeler olarak gösterilmektedir. Sürdürülebilir gastronomide sürekliliğin sağlanması için ekolojik süreçlerin ve bitki örtüsünün, biyolojik çeşitliliğin korunması, flora ve faunanın zarar görmemesi gerekir. Bununla birlikte yöresel yemek kültürlerinin yaşatılması, korunması ve unutulmaması için çalışmaların yapılması gerekir (Yılmaz ve Akman, 2018).

 

Organik Tarım Uygulamaları Kavramı Ve Kapsamı

 

Sürdürülebilirliğin dünya çapında kabul görmeye başlaması ile birlikte klasik tarım uygulamalarının doğal kaynaklar, çevre ve insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri daha fazla dikkat çekmeye başlamıştır. Bu kapsamda sentetik içerikli gübre, tarım ilaçları, büyüme düzenleyiciler ve buna benzer çeşitli kimyasalların kullanılmadığı organik tarım gibi hem çevreye hem insan sağlığına daha duyarlı üretim yöntemleri gün geçtikçe daha fazla önem kazanmaya başlamıştır (Aktaş, 2020). 

 

Organik tarım; üretim sürecinde sentetik kimyasal girdilerin kullanımına izin verilmeyen, bunun yerine ürün artıkları, hayvan gübresi, yeşil gübre gibi tarım dışı organik atık maddelerin kullanılmasına olanak sağlayan; çeşitli hastalıklar, zararlılar ve ot mücadelesinde biyolojik yöntemlere başvurulduğu, aynı zamanda toprak verimliliğinin artırılmasını da sağlayan duyarlı bir üretim sistemi olarak tanımlanmaktadır (Organik Ürün Üreticileri ve Sanayicileri Derneği, 2020). 

 

Bir başka tanıma göre organik tarım; doğanın dengesini, doğadaki canlıları, doğal kaynakları koruyan; toprak verimliliğini sağlayan, insan, çevre ve ekonomik olarak sürdürülebilir nitelik taşıyan bir tarımsal üretim sürecidir (Yıldız ve Yılmaz, 2020). Lapkin de (1990) organik tarım kavramını sürdürülebilirlik ile ilişkilendirmiş ve organik tarımı ekonomik, sosyal, çevresel açıdan sürdürülebilir, entegre bir tarım yöntemi oluşturma amacını güden üretim yaklaşımı olarak açıklamıştır (Aktaran: Onat ve Keskin, 2019). Organik tarım bazı ülkelerde farklı isimler ile de anılmaktadır. 

 

Fransa’da biyolojik tarım, Almanya’da ekolojik tarım bu anlamda kullanılan diğer kavramlardır. Organik tarım, üreticiden ya da tarladan başlayarak son tüketiciye kadar, üretim, işleme, pazarlama, satış gibi tüm aşamalarının kontrol edilerek sertifikalandırılması gereken bir üretim sistemi olarak görülmektedir.

 

Türkiye’de organik üretim pazarı ilk olarak özellikle dış pazarın talebi ile üretimin yaklaşık %80- 90’lık miktarı yurt dışına satılarak geri kalan miktar iç pazarda değerlendirilerek başlamıştır (Eti, 2014). 

 

Zamanla iç pazarda da talep görmeye ve yaygınlaşmaya başlamıştır. Tarım faaliyetlerinde kullanılan ilaçlar, kimyasal gübreler, hayvanlarda kullanılan hormon, antibiyotik ve çeşitli ilaçlar toprağı, havayı ve suyu kirletmekle kalmamış bu durum ürünleri tüketen insanların sağlığını da olumsuz etkilemiştir (Yıldız ve Yılmaz, 2020). Günümüzde gıdaların sebep olduğu hastalıklarda meydana gelen artışlarla birlikte elde edilen tarım ürünlerinin hem kalitelerindeki düşüş hem de kimyasal ilaçların kullanılmış olması gibi nedenler tüketicileri organik gıdalara yöneltmiştir. 

 

Organik gıda üretimi kişilere sağlıklı gıda sunmasının yansıra aynı zamanda organik gıda üretimi yapan üreticilere ve organik tarımın yapıldığı bölgelere de birçok fayda sunmaktadır (Bozok vd., 2016).

 

Geleneksel tarım uygulamalarında kullanılan kimyasallar ve sentetik gübrelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki pek çok olumsuz etkisinin gözlemlenmeye başlamasıyla birçok ülke sürdürülebilir kalkınma ilkeleri doğrultusunda organik tarım faaliyetlerine önem vermeye başlamıştır. Özellikle 1970’li yıllarda başlayan organik tarım çalışmaları, 1972 yılında kurulan Uluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu ile uluslararası anlamda belirli standartların oluşturulması ve uygulamaların en küçük üreticilere kadar aktarılması ile devam etmiştir (Işıldar, 2016).

 

Tarımsal üretimde doğal kaynakların korunarak kullanılması, hayvan ile bitki genetik kaynaklarının korunması, tarımsal faaliyetlerde zararlılarla mücadelede daha çevre dostu zararsız yöntemlerin kullanılması, daha çevre dostu üretim yöntemlerinin geliştirilmesi ve kullanılması ile organik tarımı yaygınlaştırmaya yönelik eğitim projelerinin geliştirilmesi organik tarımın başlıca amaçları arasında yer almaktadır (Turhan, 2005). 

 

Organik tarım faaliyetleri çerçevesinde üretilen organik ürünlerin tüketici nezdinde çeşitli satın alma nedenleri olabilmektedir. İlgili alanda yapılan bazı çalışmalar tüketicilerin organik gıdaları daha sağlıklı ve güvenli olma özelliklerinden dolayı faydacı bulduklarını gösterirken, bazıları da daha lezzetli olmalarından dolayı tercih edildiklerini göstermektedir (Canarslan ve Uz, 2019). Bu nedenle gastronomik faaliyetlerde bulunan işletmelerin bu ürünlere yer vermesi tüketici nezdinde olumlu bir imaj oluşturabilmektedir.

 

Türkiye’de uygulanan organik tarım standartlarının, zamanla uluslararası standartlar ile uyumlu hale getirilmesi için çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmalar sonucunda Türkiye’de organik tarım yapan üretici sayısı 2007’den 2016’ya kadarki sürede yaklaşık 4,17 kat, üretim alanı ise 3 kat artmıştır. İyi tarım uygulamalarında ise hem üretici sayısı hem üretim alanı bakımından özellikle 2013 yılından sonra önemli gelişmeler yaşanmıştır. İyi tarım uygulamaları yapılan alan, 2016’da 2007’ye göre 88 kat artış göstermiştir (Eryılmaz vd., 2019).

 

Tüketici ve çevre odaklı yaklaşımlar tüketicileri her geçen gün daha fazla organik ürün tüketmeye yöneltirken, üreticileri ise daha fazla organik ürün üretmeye sevk etmektedir (İnci vd., 2017). Gerek dünya genelinde gerekse Türkiye’de organik ürünlere olan talep her geçen gün artmakla birlikte son yıllarda tüketici taleplerinde sağlıklı ve güvenilir gıdaların tercih edilmesi yönünde önemli değişimler olduğu görülmektedir. Tüketiciler, satın alacakları ürünlerin insan sağlığına uygunluğunu önemsemekte ve güvenilir yöntemler ile üretildiğinden emin olmak istemektedirler. 

 

Tüketiciler ürün tercihlerini bu şekilde üretilen ürünlerden yana kullanmaktadırlar (Ayla ve Altıntaş, 2017). Bununla birlikte organik tarım gastronomi alanında faaliyet gösteren işletmelerinde her geçen gün ilgi alanına daha fazla girdiği düşünülmektedir.

 

İyi Tarım Uygulamaları Kavramı Ve Kapsamı

 

İyi Tarım Uygulamaları (İTU) kavramının ortaya çıkışında, tüketim bilincinin gelişmesi, yaşam tarzlarının değişmesi ve alım gücündeki artış gibi faktörler etkili olmuştur. Bir yandan dünya nüfusu artarken artan sanayileşme beraberinde çevre kirliliğini getirmiş, diğer yandan eğitim seviyesinin ve dolayısıyla tüketim bilincinin artması ile birlikte tarımsal ürünlere olan talebin öncelikle temiz, sağlıklı ve güvenilir ürünlere doğru kaymasına neden olmuştur. 

 

Böylelikle iyi tarım, Dünya’da ve Türkiye’de hızla yayılmaya başlayan çevre dostu bir tarımsal uygulama olmuştur (Yaşar, 2017). İyi tarım uygulamalarında, kimyasal gübre ve ilaç kullanımı kontrollü bir biçimde belirli bir program dahilinde azaltılarak uygulanmakta, tarımsal faaliyetlerden kaynaklanan çevresel zararların en aza indirilmesi hedeflenmektedir (Eryılmaz vd., 2019).

 

İyi tarım uygulamaları; tarımsal üretimin çevreye duyarlı bir biçimde yapılmasını, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyecek bir şekilde kontrollü olarak uygulanmasını ve üretim sonucunda ortaya çıkan ürünlerin sertifikalandırılarak tarımda izlenebilirlik, sürdürülebilirlik ile gıda güvenliğini sağlayan bir üretim modeli olarak açıklanmaktadır (Aydın vd., 2016). İyi tarım, sürdürülebilir bir tarım sistemi olarak görülmektedir. 

 

Sürdürülebilir tarım, üretim sürecinin her aşamasında girdi kullanımının kontrol edildiği, çevrenin ve doğal kaynakların tahrip edilmeden kullanıldığı bir tarım anlayışıdır (Eryılmaz ve Kılıç, 2018). Türkiye’de iyi tarım uygulamalarının usul ve esasları 07.12.2010 tarih ve 27778 sayılı Resmi Gazete ’de yayımlanan İyi Tarım Uygulamalarına İlişkin Yönetmelik tarafından tanımlanmıştır (Aksoy vd., 2013).

 

T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından iyi tarım uygulamalarında dikkat edilmesi gereken bazı temel hususlara değinilmektedir. Toprağın işlenmesinde erozyonu azaltacak teknikler kullanılması, üretim faaliyetlerinde kaliteli tohum, fide ve fidan tercih edilmesi, uygun zamanda ve miktarda gübre kullanılması, sulama, gübreleme, ilaçlama gibi tüm uygulamaların kayıt altına alınması ve hasadın hijyenik koşullarda yapılması bu hususların başında gelmektedir. İlgili kanun ve yönetmeliklerde belirlenen standartlara uygun olarak yetiştirilen ürünler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yetkilendirilmiş kuruluşlar tarafından İyi Tarım Ürünü Sertifikası ile sertifikalandırılmaktadır.

 

İyi tarım uygulamaları kontrollü bir tarımsal faaliyettir. Çünkü tüm uygulamaların kayıt altına alınması esasına dayanmaktadır. İyi tarımdaki bu kayıtlar; ürünün türü ve çeşidi, üründe hangi gübrenin ya da zirai ilacın uygulandığı, uygulanma nedeni, uygulanma zamanı, uygulanan miktar, uygulamaya ilişkin öneride bulunan ve uygulayıcının ismi, bu konudaki yetkinliği, ürünün ne kadar süre sonra hasat edileceği ve su kalitesini de kapsayan sulamayla ilgili tüm detayları içermektedir. Bu süreçler ile birlikte iyi tarım uygulamalarında, izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik sağlanmış olmaktadır. 

 

Yapılan tüm bu analizler ve sonuç belgeleri de kayıt sistemi içerisine dahil edilmektedir (Aksoy vd., 2013). İTU; üretici, üretici örgütü veya müteşebbis ile kontrol ve sertifikasyon kuruluşu arasında tarafların karşılıklı sorumlulukları, hakları ve anlaşmazlıklarını düzenleyen sözleşme doğrultusunda yürütülür (Sayın vd., 2015). İyi Tarım uygulamalarında kimyasal girdi kullanımı söz konusudur fakat, bu girdilerin insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyecek şekilde tatbik edilmektedir (Eryılmaz ve Kılıç, 2018).

 

İyi Tarım Uygulamalarının üreticiler ve tüketiciler açısından sağladığı pek çok fayda bulunmaktadır. Üreticiler açısından bakıldığında; ürünlerin dış pazarlarda tercih edilirliğinin artması, diğer üreticilere göre rekabet üstünlüğü sağlaması, perakendeciler ile anlaşmaların yapılmasında kolaylık sağlaması, güvenilir, kaliteli gıdaların üretilmesine imkan sağlaması, maliyetlerin azalması, üretici gelirinin artması gibi pek çok faydalar sağlayabilmektedir. 

 

Tüketiciler açısından ise; kaliteli, sağlıklı, güvenilir ürün tüketme olanağı sağlaması, gıda kaynağı hakkında gerekli tüm bilgilere sahip olunması, gelecekte sağlıklı bir yaşam sağlama konusunda güven vermesi gibi çeşitli pek çok faydalar sağlamaktadır (Doğan ve Tümer, 2019).

 

Organik Tarım Ve İyi Tarım Uygulamalarının Sürdürülebilir Gastronomi Açısından Değerlendirilmesi

 

Sürdürülebilirlik kavramının temeli, bugünkü neslin ihtiyaçlarının gelecek nesillerin ihtiyaçlarının göz ardı edilmeden karşılaması anlayışına dayanmaktadır. Sürdürülebilirliğin temelinde; yerel kalkınma, istihdam, sosyal katılım, toplumsal refah, kültürel zenginlik, doğal ve çevresel kaynakların korunarak kullanılması ve insan sağlığının önemsenmesi gibi konular yer almaktadır.

 

Çok disiplinli gastronomi biliminin amacı da sürdürülebilir kalkınmanın geleneksel ilkelerini birleştiren sürdürülebilir bir gastronomi anlayışı geliştirmektir. Bu anlayış hem toplumun sağlığının korunması hem de sosyal ve ekonomik gelişmelerin insana ve çevreye zarar vermeyecek şekilde yürütülmesini gerekli kılmaktadır (Kurnaz ve Arman, 2020). İyi tarım ve organik tarım uygulamalarının pek çok konuda sürdürülebilirliğin bu özellikleri ile örtüştüğü açıkça görülmektedir. Durum gastronomi açısından değerlendirildiğinde de benzer bir sonuç ortaya çıkmaktadır. 

 

Disiplinler arası bir özelliği olan gastronominin tarımsal faaliyetlerden ayrı olması düşünülemez. Bu nedenle iyi tarım ve organik tarım, gastronomi açısından önem taşıyan uygulamalardır. Bu kapsamda organik tarım ile iyi tarım uygulamalarının sürdürülebilir gastronomi açısından önemi literatürdeki çalışmalardan faydalanılarak öne çıkan temel başlıklar altında incelenmiştir.

 

Üretici Pazarları Açısından Önemi: Organik tarım ve iyi tarım uygulamaları sonucu ortaya çıkan ürünlerin pazarlanma kanallarından birisi de yerel pazarlardır. Yerel pazarlarda ürünlerini pazarlama imkanı bulan üreticiler, hem aracıların etkisini ortadan kaldırmakta hem de tüketicilerle sosyal ilişkiler geliştirme fırsatı bulmaktadırlar. Bu pazarların, üreticiler ile tüketiciler arasındaki kültürel etkileşimi sağlaması gibi bir fonksiyonu da bulunmaktadır. Yerel pazarlar aynı zamanda yerel kültürlerin korunduğu, yaşatıldığı ve daha geniş çevrelere de tanıtıldığı yerler olarak görülmektedir. 

 

Yerel pazarların ev yapımı gıdalar ile el yapımı hediyelik eşyalarla donatılması, bir yandan pazarlardaki ürün çeşitliliğini artırırken diğer yandan yerel kültürleri daha geniş kitlelere tanıtarak kırsal kalkınmaya da katkı sağlamaktadır (Eryılmaz vd., 2019). Karabaş ve Gürler (2012) üreticiler büyük emek harcayarak ve masraf ederek ürettikleri organik ürünler için pazar bulmada sıkıntı yaşarken, tüketicilerin ise bir yandan organik ürünlere kolaylıkla ulaşamamaktan, diğer yandan organik ürünlerin pahalı olmasından yakındıklarını ifade etmiştir. 

 

Üretici pazarları tüketici ile üreticinin ortak buluşma noktası olabildiği gibi her iki taraf için de pek çok avantaj sağlamaktadır. Ayrıca tüketicilerin organik gıdalara daha yüksek fiyat ödemeye gönüllü olduklarını gösteren çalışmalarında olduğu görülmektedir (Chen ve Lobo, 2012).

 

Yapılan bazı araştırmalar, çekirdeksiz üzüm, zeytin, pamuk, arpa ve buğday gibi bazı organik ürünlerin verimi konvansiyonel ürünlere göre %5-20 oranında daha düşük iken, satış fiyatlarının da %10-15 oranında daha yüksek olduğunu göstermiştir (Eryılmaz vd., 2019). Yine Eryılmaz ve Kılıç’ın (2018) yaptıkları diğer bir araştırmada iyi tarım uygulamaları ile elde edilen brüt kârın konvansiyonel tarıma göre %8.6 daha düşük olduğu, brüt kârdaki bu azalmanın ise ancak %54.02’sinin iyi tarıma verilen parasal destekle karşılanabildiği tespit etmişlerdir. Bu durumda organik gıdaların piyasadaki diğer ürünlere göre fiyatlarının yüksek olması normal karşılanmalıdır.

 

Eko Turizm Açısından Önemi: Eko turizm, çevreyi koruyan ve yerel halkın refahını gözeten, doğal alanlara karşı duyarlı bir seyahat ve turizm anlayışıdır. Özellikle kalabalık şehirlerde yoğun iş temposunda çalışan insanlar bir süre sonra rutin hayattan uzaklaşmak, rahatlamak ve yeni deneyimler yaşamak gibi motivasyonlar ile doğal hayata daha fazla ilgi göstermeye başlamaktadır. Bu noktada organik tarım ve iyi tarım uygulamaları eko turizm faaliyetleri için oldukça önemli uygulamalar olduğu düşünülmektedir. Yine bu çerçevede kırsal yerlerdeki tarım çiftliklerine yönelik turizm hareketleri olmaktadır. Bu hareketliliğin artırılması üreticileri, yerel halkı destekleyecektir.

 

Çiftlik turizmi, sürekli yaşadıkları yerin dışında, bir çiftliğe giderek günübirlik ya da belirli bir süre konaklamalı şekilde çiftlikteki tarımsal faaliyetlere katılma ile oluşan bir turizm türüdür. Kırsal yerleşimde ekonomik etkinlik tarım ise ve turistik uygulamalar da ağırlıklı olarak tarıma dayalı olarak yapılıyorsa, bu tür turizme de tarım turizmi denilmektedir (Üzümcü ve Koç, 2017). Son yıllarda bireylerin turistik tercihleri değişmekte, alternatif turizm türlerine olan talep artmaktadır. 

 

Bu noktada çiftlik turizmi alternatif bir turizm türü olarak görülmektedir. Çiftlik turizmi aktiviteleri şehir hayatından bunalan insanların rahatlaması, doğa ile baş başa kalmasına imkan sağlamaktadır. Bu noktada organik tarım ürünleri bir çekicilik unsuru olabilmektedir.

 

Çiftlik turizmi faaliyetlerinde ziyaretçilere yöreye özgü tatlar sunulmakla birlikte, meyve toplama, yabani otları çapalama, hasat yapma gibi imkanlar da sunulmaktadır. Tarım turizmi kapsamında çiftlik turizmi hizmetlerinden farklı olarak çeşitli konserveler, farklı hamur işleri, peynirler gibi evde yapılan ürünlerin tadılması, çiftlik ürünlerinin satın alınması, gündelik tarım faaliyetlerine bire bir katılma, yöresel kültürü ve gelenekleri görme yaşama gibi faaliyetler de yapılabilmektedir (Kılıç ve Kurnaz, 2010). Bu noktada tarım faaliyetleri ile gastronomi turizminin yolu kesişmektedir. 

 

Sürdürülebilir gastronomi, çiftlikten restorana kavramı ile turizm endüstrisi içerisinde yerel tarım ürünlerinin kullanımını destekleyerek yüksek kaliteli turizm ürününü teşvik etmektedir (Kurnaz ve Arman, 2020).

 

Restoranlar ve Şefler Açısından Önemi: Organik gıda talebindeki artış yiyecek içecek işletmelerinin de konusu olmaktadır. Organik gıda pazarı dünya genelinde büyüme gösterirken bir yandan organik ürünler sunan yiyecek içecek işletmeleri ve restoranların sayısı da artmaktadır. Önceleri menülerinde organik gıdalara yer verilmesi konusunda daha çekimser davranan bazı ünlü restoranlar günümüzde organik ürün konseptine daha fazla yöneldikleri görülmektedir. 

 

Food and Wine Dergisi’nin yapmış olduğu araştırmada hızlı yemek zincirlerinin de bu konuda duyarlılık göstermeye başladıklarını ortaya çıkarmıştır. Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan araştırmalarda organik menülere sahip restoranların cirolarında sürekli bir artış gözlemlendiği ve tüm girdileri organik olan restoran sayısının günden güne arttığı görülmüştür (www.isfikirleri-girisimcilik.com).

 

Sağlıklı beslenmenin önemi artmaya başladıkça bu yönde hizmet sunan yiyecek içecek işletmelerinin sayısı da artmaya başlamıştır. Bu tür işletmeler ya kendileri organik tarım ürünleri yetiştirmekte ya da üreticiler ile anlaşmalı olarak çalışmaktadırlar. Günümüzde restoranlarda şeflerin kendi ekip biçtikleri ya da üretim faaliyetlerini kendilerinin organize ettiği tedarik yöntemlerini de kullandıkları görülmektedir (www.ekbicyeic.com). Bu noktada işletmeciler ya da şefler ürünlerini sunarken tarım ilacı, hormon ya da koruyucu madde içermeyen ürünlerden seçmektedirler.

 

Yeşil ve organik restoranlara yönelik talebin her geçen gün daha fazla belirginleşmeye başladığı ifade edilmektedir. Hizmet ve operasyon süreçlerini hedef pazar kitlesinin ihtiyaçlarına göre belirleyip buna göre üretim yapan ya da ürünlerini buna göre tedarik eden ekolojik restoranlar, kimyasal ya da katkı maddesi kullanılmaksızın üretilmiş organik gıdaları tercih ettikleri görülmektedir. Ekolojik restoranlar mal ve hizmetlerin tedarikinde hem ekolojik çiftliklerden hem de doğa dostu üretim merkezlerinden faydalanmaktadırlar. Bu restoranlar aynı zamanda organik pazarlardan ve Permakültür prensipleri ile üretim yapan çiftliklerden gıda temin etmektedirler (Eren, 2018).

 

Bir restoranda şefin sağlıklı ve lezzetli bir ürün ortaya koymasında kullanılan hammaddenin rolü büyüktür. Bu nedenle restoran işletmelerinde organik gıdaların tercih edilmesi ve müşterilere sunulması müşteri memnuniyetine olumlu katkısı olacaktır. Diğer yandan restoran yönetiminin ve şefin üreticiyi ve ürünün sürdürülebilirliğini desteklemiş olacaktır. Yiyecek içecek işletmelerinde organik ürünlere yer verilmesi ile hem tüketicilerin bu yöndeki talepleri karşılanmış olmakta hem de bu ürünlerin yetiştirilmesinde emek harcayan üreticilerin emeklerinin karşılığını alması noktasında katkı sağlanmaktadır.

 

Gastronomi Turları ve Gastronomi Rotaları Açısından Önemi: Günümüzde hızla gelişen ve destinasyonlardaki yerel yemek unsurlarının birer turistik çekicilik olarak değerlendirildiği önemli bir alternatif turizm türü gastronomi turizmidir. Gastronomi turizmi çerçevesinde değerlendirilen diğer bir konu gastronomi rotaları ve gastronomi turlarıdır. Gastronomi rotaları popüler turistik ürünler olarak değerlendirilmektedir. 

 

Gastronomi turları da farklı destinasyonlarda çeşitli ürünlerin yapılışını deneyimlemek ve tadım yapmak gibi amaçlarla farklı bölgelere yapılan turistik faaliyetler olarak ifade edilmektedir (Aksakallı ve Bayraktar, 2020). Gastronomi rotalarının temel amacı, bir turistik bölgeyi ziyaret edecek turistlerin bu bölgede bulabilecekleri yiyecek ve içecekler, farklı gastronomik ürünler ile çeşitli etkinlikler hakkında bilgileri toplu olarak kaynağında bulabilmelerini sağlamak ve sunmaktır (Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018). 

 

Çoğunlukla paket tur olarak hazırlanan gastronomi turlarında destinasyonların sahip oldukları mutfak kültürünün, yiyecek içecek zenginliğinin, yerel lezzetlerin sunulması amaçlanmaktadır. Gerek yurtiçinde gerekse yurt dışında gastronomi turları düzenlenmektedir. Bu açıdan ele alındığında organik tarım faaliyetleri ile organik ürünler gerek gastronomi rotaları için gerekse gastronomi turları için önemli bir çekicilik unsuru olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.

 

İstihdam Açısından Önemi: Organik tarım ve iyi tarım uygulamalarında ürünlerin yetiştirilmesinden satışına kadar tüm süreçlerde daha fazla işgücüne ihtiyaç duyulmaktadır. Tarım faaliyetlerinin daha çok kırsal bölgelerde yapıldığı düşünüldüğünde bu faaliyetlerin desteklenmesi aynı zamanda kırsal alanlardaki istihdama ve bölgesel kalkınmaya da katkı sağlayacaktır. Bununla birlikte kadın istihdamına da olumlu katkısı olacaktır. Böylelikle sürdürülebilir gastronomi anlayışına uygun bir ekosistem hayat bulmuş olacaktır.

 

SONUÇ ve TARTIŞMA

 

Organik tarım ve iyi tarım uygulamaları gıdaların daha iyi ve temiz bir şekilde üretilmesini, üretimden tüketime olan tüm süreçlerin izlenmesini ve tarım faaliyetlerinin çevreye ve insan sağlığına daha duyarlı olarak yapılmasını sağlayan uygulamalardır. Bu bakımdan sürdürülebilirlik ilkeleri ile örtüşen uygulamalar olarak değerlendirilmektedir. Gastronomi, tarım faaliyetleri ile çok yönlü olarak ilişki içerisinde olan bir alandır. Bu nedenle çalışmada organik tarım ile iyi tarım uygulamaları gastronomi perspektifinden ele alınmıştır.

 

Konvansiyonel tarımın zararlı etkilerinin azaltılması, çevre duyarlılığının artırılması, daha sağlıklı gıda üretilmesi gibi amaçlar ile iyi tarım uygulamaları ve organik tarım gibi daha sürdürülebilir tarım yöntemleri ortaya atılmış ve her geçen gün bu uygulamalar daha fazla önem kazanmıştır. Türkiye’de bu uygulamaların yaygınlaşması için çeşitli destekler de sağlanmıştır. Ancak organik tarım uygulamalarının maliyeti daha yüksek olduğundan üreticilerin piyasadaki rekabeti zorlaştığı görülmektedir.

 

Sürdürülebilir gastronominin varlığı ve gelişimi organik gıda ve iyi tarım uygulamaları ile yakından ilişkili olduğu düşünülmektedir. Gastronomide sürdürülebilirliğin sağlanması kırsal alanda yaşayanların refah düzeyinin artırılmasına, yöresel ürünlerin ve lezzetlerin kaybolmamasına, kaybolmaya yüz tutan değerlerin tekrar canlandırılmasına ve daha doğal yöntemlerle yapılan tarımsal faaliyetler ile üretilen ürünlerin artırılmasına dayanmaktadır. Bu nedenle organik tarım ve iyi tarım uygulamaları her yönü ile desteklenmelidir.

 

Yöresel ya da organik gıdalar çoğu zaman gastronomi turizminin konusu da olmaktadır. Bu noktada organik tarım ve iyi tarım uygulamaları eko turizm ve gastronomi turizmi faaliyetleri içerisinde daha fazla yer bulması sağlanmalıdır. Organik tarım ve iyi tarım uygulamaları çerçevesinde eko turizm faaliyetleri artırılması ve çeşitlendirilmesi başta üreticilere fayda sağlamakla birlikte, gastronomi alanındaki çalışmaların ilerlemesine de katkı sağlayacaktır.

 

Otel işletmeleri, restoranlar ve diğer yiyecek içecek işletmeleri organik tarım üreticileri ile yakın temas içine girerek sözleşmeli üretim sistemi yöntemi ile üretilen ürünlerin alım garantisinin sağlanması veya karşılıklı güvenin oluşturulması sureti ile üreticilerin desteklenmesi son derece yerinde bir yaklaşım olduğu düşünülmektedir. Böylelikle hem üreticiler kendilerini güvende hissedecek hem de işletmeler ihtiyaç duydukları organik ürünleri kolaylıkla direk üreticiden temin edebileceklerdir.

 

Şeflerin iyi bir yemek yapıp sunabilmeleri iyi gıda temin edebilmelerine bağlıdır. Bu nedenle şeflerin organik ve iyi tarım uygulamaları konusunda bilgi sahibi olmaları oldukça önemlidir. Bu noktada şeflerin sahadaki uygulamaları yakından takip etmeleri yerinde olacaktır. Zaman zaman saha ziyaretlerinin yapılması da şeflerin bu konuda kendilerini geliştirmeleri açısından önem taşımaktadır.

 

Tüketicilerin güvenilir gıdaya yönelik artan talepleri, üretimden tüketime kadar olan tüm sürecin etkin bir şekilde izlenmesini ve değerlendirilmesini zorunlu kılmaktadır. İyi tarım uygulamalarında üreticilerin uyması gereken çok sayıda kriter ve kontrol noktaları bulunmaktadır. İyi tarım ve organik tarım uygulamaları tüketicilerin her geçen gün daha fazla ihtiyaç duydukları sağlıklı ve güvenilir gıdalara ulaşmasını kolaylaştıran üretim modelleri olarak görülmektedir. 

 

İyi tarım uygulamalarında belli ölçüde kimyasal girdinin kullanılmasına izin verilmektedir. Organik tarımda bu girdiler kullanılmadığı için verimlerde düşüş olduğundan maliyetlerin dolayısıyla piyasada ürün fiyatlarının artmasına neden olmaktadır. Organik gıda konusunda tüketicilerin de bilinçli olması gerekmektedir. Aksi taktirde organik olarak üretilmeyen ürünler tüketicilere organikmiş gibi kolaylıkla sunulabilir. Bu durumda tüketiciler organik gıda istismarına maruz kalabilmektedir (Onat ve Keskin, 2019). 

 

Bazı tüketiciler için fiyat farkı da sorun olabilmektedir. Organik ürünlerin fiyat farkının tüketiciye anlatılması zaman alacaktır. Bunun için tüketicilerin de bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Gelecekte tüketicilerin doğal ürünlere yönelik beklenti ve tutumları, restoran işletmelerinde doğal ve organik ürünlere yönelik algıları araştırılması gereken konular olarak önerilebilir.

 

Organik Tarım ile İyi Tarım Uygulamalarının Yeri ve Önemi

 

KAYNAKÇA

Aksakallı, Z., ve Bayraktar, Y. (2020). Gastronomi Rotaları ve Turları. A. Akbaba ve N. Çetinkaya içinde, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Aksoy, A., Dıvrak, B. B., ve Sütlü, E. (2013). İyi Tarım Uygulamaları El Kitabı. İstanbul: WWF- Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı).

Aktaş, E. (2020). Organik Tarım ve Dikey Tarım. A. Akbaba ve N. Çetinkaya içinde, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Aydın, B., Özkan, E., Aktürk, D., Kiracı, M. A., ve Hurma, H. (2016). İyi Tarım Uygulamalarına Yönelik Üretici Görüşlerinin Ekolojik Açıdan Değerlendirilmesi (Kırklareli, Edirne, Tekirdağ ve Çanakkale İlleri Örneği). Kafkas Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9(1), 12-25.

Ayla, D., ve Altıntaş, D. (2017). Organik Üretim ve Pazarlama Sorunları Üzerine Bir Değerlendirme. Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 19(4), 7-17.

Bozok, D., Narin, M., ve Girgin, G. K. (2016). Organik Tarım ve Kırsal Kalkınmaya Etkisi: Kırtık Köyü Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 6(1), 1-6.

Canarslan, N. Ö., ve Uz, C. Y. (2019). Annelerin ve Hamilelerin Organik Gıda Satın Alma Davranışları. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 18(1), 457-478.

Chen, J., and Lobo, A. (2012). Organic food products in China: Determinants of consumers’ purchase intentions. The international review of retail. Distribution and Consumer Research, 22(3), 293- 314.

Çavuşoğlu, M., ve Çavuşoğlu, O. (2018). Gastronomi Turizmi ve Gökçeada Lezzet Rotası. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 347-359.

Doğan, B., ve Tümer, E. İ. (2019). Çiftçilerin İyi Tarım Uygulamalarına Katılma İstekliliklerini Etkileyen Değişkenler: Kahramanmaraş İli Örneği. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 29(4), 611-617.

Durlu Özkaya, F., Sünnetçioğlu, S. ve Can, A. (2013). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1 (1). 13- 20.

Eren, S. (2018). Ekolojik Restoranlar ve Perma-kültür Uygulamaları: Ekbiçyeiç Restoranı Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 534-552.

Eryılmaz, G. A., ve Kılıç, O. (2018). Türkiye’de Sürdürülebilir Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 21(4), 624-631.

Eryılmaz, G. A., Kılıç, O., ve Boz, İ. (2019). Türkiye’de Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamalarının Ekonomik, Sosyal ve Çevresel Sürdürülebilirlik Açısından Değerlendirilmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 29(2), 352-361.

Eti, H. S. (2014). Organik Gıdaların Pazarlanması ve Organik Gıdalara Karşı Tüketici Tutum ve Davranışları Analizi. Tekirdağ: T.C. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi).

İnci, H., Karakaya, E., ve Şengül, A. Y. (2017). Organik Ürün Tüketimini Etkileyen Faktörler (Diyarbakır İli Örneği). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi, 20(2), 137- 147.

http://www.isfikirleri-girisimcilik.com/organik-gida-restorani-acan-kazanacak [E.T: 05.01.2021]. https://www.ekbicyeic.com/ [E.T: 10.01.2021].

Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi. H. Kurgun ve D. B. Özşeker içinde, Gastronomi ve Turizm (57-58). Ankara: Detay Yayıncılık.

Karabaş, S., ve Gürler, A. (2012). Organik Ürün Tercihinde Tüketici Davranışları Üzerine Etkili Faktörlerin Logit Regresyon Analizi ile Tahminlenmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(10), 129-156.

Karkacıer, O., ve Karabaş, S. (2013). İyi Tarım Uygulamaları ve Tüketici Davranışları (Logit Regresyon Analizi). Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(2), 71-79.

Kılıç, B., ve Kurnaz, A. (2010). Alternatif Turizm ve Ürün Çeşitliliği Oluşturmada Ekolojik Çiftlikler: Pastoral Vadi Örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 2(4), 39-56.

Kurnaz, A., ve Arman, A. (2020). Sürdürülebilir Gastronomi. A. Akbaba ve N. Çetinkaya içinde, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Onat, G., ve Keskin, E. (2019). Organik Gıda Kavramının Kelime İlişkilendirme Testi Aracılığıyla Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(4), 3275-3289.

Organik Ürün Üreticileri ve Sanayicileri Derneği. (2020). www.orguder.org.tr: http://www.orguder.org.tr/index.aspx [E.T: 06.01.2021]

Ören, V. E. ve Ş. Ö., Tuba (2019). Gastronomi Turizmi Kapsamında Sürdürülebilirlik: Ebem Köftesi Örneği, Turkish Studies, 14 (1), 151-162.

Sayın, B., Çelikyurt, M. A., Kuzgun, M., ve Aydın, B. (2015). Antalya ilinde örtüaltı yetiştiriciliği yapan üreticilerin iyi tarım uygulamalarına yaklaşımı. Derim, 32(2), 171-186.

Scarpato, R. (2002). Sustainable Gastronomy as a Tourist Products. In A. Hjalager and G. Richards, G. (Eds.), Tourism and Gastronomy. London-New York: Routledge.

T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2020). www.tarimorman.gov.tr: https://www.tarimorman.gov.tr/Konular/Bitkisel-Uretim/Iyi-Tarim-Uygulamalari [E.T. 02.01.2021].

Turhan, Ş. (2005). Tarımda Sürdürülebilirlik ve Organik Tarım. Tarım Ekonomisi Dergisi, 11(1), 13-24.

Üzümcü, O. O., ve Koç, B. (2017). Ekolojik Turizm Kavramı: Fethiye Örneği. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 10(1), 14-19.

Yaşar, G. (2017). İyi Tarım Uygulamaları: Migros Ticaret Anonim Şirketi Örneği. Karadeniz Ssosyal Bilimler Dergisi, 9(2), 503-524.

Yıldız, M., ve Yılmaz, M. (2020). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi (5), 19-35.

Yılmaz, G. ve Akman, S. (2018). Sürdürülebilir Gastronomi Çerçevesinde Edremit Körfezi Yöresel Mutfakları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (4). 852-872.

Yurtseven, H. R ve Kaya, O. (2010). Eko-Gastronomi ve Sürdürülebilirlik. 11. Ulusal Turizm Kongresi, 2-5 Aralık 2010, Kuşadası, 57-65.

Zinkhan, G. M., and Carlson, L. (1995). Green Advertising and the Reluctant Consumer. Journal of Advertising, 24(2), 1-6.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Dr. Öğr. Üyesi Salim İBİŞ' e ilgili "Sürdürülebilir Gastronomide Organik Tarım ile İyi Tarım Uygulamalarının Yeri ve Önemi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Sürdürülebilir Turizm Yönetimi "Ekoturizm"

 Sürdürülebilir Turizm Yönetimi Kapsamında Yer Alan Örnek Ekoturizm Uygulamaları 

Sevinç İSAYEVA  

Murad Alpaslan KASALAK  

 

Özet

Dünyada meydana gelen değişikliklerden dolayı insanların çevreye negatif yönde etkisi de artmıştır. Doğal kaynakların tükenmesi, çevre kirliliği, ekolojik dengenin bozulması sonuçta dünya ülkelerinin zarar görmesine neden olmaktadır. Bu olumsuz durum içerisinde yer alan gelişmekte ülkelerde en önemli gelir kaynaklarından birisi de turizmdir. Ancak kitle turizmi bu olumsuz tahribatı arttırmıştır. Bu durum sürdürülebilirlik ve ekoturizmi dünya için zorunlu kılmıştır. Bu nedenle çalışmamızda sürdürülebilir turizm çeşidi olan ekoturizmin dünya üzerindeki örneklerini incelemek amaçlanmıştır.

 

Çalışmamızın ilk bölümünde sürdürülebilir turizm ve turizmde sürdürülebilirlik politikaları kapsamında Avrupa ve Türkiye’nin sürdürülebilirlik politikaları, ikinci bölümde ekoturizme kavramsal yaklaşım, ekoturizmin amaç ve ilkeleri, üçüncü bölümde dünyada ekoturizm ve sürdürülebilir turizm uygulamaları yer almıştır. Bu çalışma da sürdürülebilirliğin ve ekoturizmin çevreye daha az negatif yönden etki eden turizm türü olarak, aynı zamanda örnek olarak ele alınmış destinasyonlar olan İspanya, İtalya, Kosta-Rika, Florida, Karayipler, Tayvan, Çin`de ekoturizm uygulamaları incelenmiştir. 

 

Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilirlik Politikaları, Ekoturizm, Ekoturizm Uygulamaları 

 

GİRİŞ 

Turizm Günümüzde En hızlı büyüyen sektörlerden biri olduğu için bir çok ülke için ekonomik kaynak olarak değerlendirilmektedir. Küreselleşme, hayat tarzında değişimler turizme bakış açısında da değişikliklere neden olmuştur. Bu değişimler turist sayısında artış, turizm gelirinde yükselişle beraber turizm tercihlerinde de kendini göstermiştir. Turistlerin eğitim seviyesindeki yükselmeyle onlarda çevre ve doğa bilinci artmış, istek ve talepleri farklılaşmıştır. Artık turistler keşif, macera, dostluk, doğa bilinci, iç dünyasını zenginleştirmek peşindeler. Onların üstünlük verdikleri etkinlikler daha çok kampçılık, balıkçılık, sırt çantası ile gezintiler, doğa fotoğrafçılığı gibi doğaya yönelik etkinliklerdir. 

 

Bu turistik işletmelerin ve pazarlamacıların sürdürülebilirliğe ve ekoturizme yönelmesine neden olmaktadır. İnsanların doğayla bağının zayıflamasından dolayı doğaya dönüş kavramı ortaya çıkmaktadır. Bu tip turistlerin beklentileri deniz-kum-güneş turizminin hâkim olduğu turizm merkezlerinden uzakta, çevreyle bütünleşmiş bir hizmet ve bozulmamış temiz çevrede, doğayla iç içe bir tatil yapmaktır. Turizmin doğayla bütünleşmesi sürdürülebilirlik kavramını yaratmaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı 1990´lı yıllardan yayılmaya başlamıştır.  

 

Sürdürülebilir Turizm ve Turizm İşletmelerinde Sürdürülebilir Yönetim 

 

Sürdürülebilir turizm kavramı, her sektörde kendisini gösteren sürdürülebilirlik anlayışının turizme yansımasıyla meydana gelmiştir.Dünya Turizm Örgütü tarafından sürdürülebilir turizm şöyle tanımlanmaktadır “Turistlerin, sektörün, çevrenin ve ev sahibi halkın gereksinimine yönelerek şimdiki ve gelecekteki ekonomik, sosyal ve çevresel etkilerini dikkate alan turizmdir.”Bramwell ve Lane'e (1993) göre sürdürülebilir turizm turist, çevre, yerel halk arasındaki karmaşık ilişkilerden dolayı meydana gelen gerginliklerin azaltılmasını amaçlayan ve bununla da hem doğal hem de insan kaynaklarının kalitesini ve deha uzun süreli devamlılığını sağlamaya çalışan bir yaklaşımdır (Kozak, 2014, s. 17). 

 

TÜSİAD'ın 2012 yılında yayınladığı rapora göre sürdürülebilir turizm sektörü kontrol etmek ve olumsuz etkilerini yönetmek anlamını taşımakta ve yerel halka ekonomik ve sosyal fayda sağlama ve çevreyi koruma adına çok özel bir yere sahiptir.  

 

Yöredeki insanların ve turistlerin ihtiyaçlarını karşılarken gelecekteki fırsatları koruma sanatı sürdürülebilir turizmdir. Sürdürülebilir turizmin gerçekleştirilmesinde, turizm-çevre-insan etkileşiminin yaşandığı, doğal ve kültürel değerleri içeren tüm kaynakların korunarak gelecek nesillere aktarılması önem taşımaktadır (Kaypak, 2010:94). Sürdürülebilir turizm, çevreyle bütünleşik turizm gelişmesi tartışmasında anahtar kelime haline gelmiştir ( Sezgin ve Karaman, 2008:430). 1992 yılında Rio Dünya Zirvesi kapsamındaki Birleşmiş Milletler Çevre ve Kalkınma Konferansı’nda (UNCED), ekonominin sürdürülebilir kalkınma hedeflerine ulaşmayı sağlayan en önemli sektörlerinden biri olarak Seyahat Turizmi tanımlanmıştır. 

 

182 hükümet, yapılan Dünya Zirvesinde sürdürülebilir kalkınma hedeflerine ulaşmayı sağlayacak kapsamlı bir eylem planı olan 21. Gündem Maddesi’ni kabul etmiştir (Fidenza vd, 2011:25). Turistik işletmeler sürdürülebilir turizm aktörlerinden biri olarak kabul görmektedir. Farklı yapı ve birimlerden oluşan turistik işletmelerde sürdürülebilirlik derken bu işletmelerin faaliyetlerinde doğal kaynakların korunması, yapım, inşaat ve işletim sürecinde çevreye duyarlı davranmak ve bunun gibi bir sıra uygulamalardan bahsedilmektedir. 

 

Kaynaklar deyince artık sadece klasik anlamda ilk aklımıza gelen enerji ve ham madde tüketimi değil, mümkün olan finansal kaynaklar ve insan da olmalıdır. Bu bağlamda sürdürülebilir bir işletmenin büyüme, gelişme ve kar gibi klasik genel işletme hedeflerini taşıyan ana temeller, ekonomik, ekolojik ve insani/toplumsal (sosyo-kültürel) faktörlere dayanmalıdır (http://www.ekoyapidergisi.org/269-turizm-ve-surdurulebilirlik.html). 

 

Örgüt sürdürülebilirliği açısından, yönetimde bütün paydaşların koordinasyonlu bir biçimde faaliyetini dikkate alan ve geleneksel yönetim anlayışına alternatif olarak ele alınan bir yaklaşım olarak meydana çıkmıştır. Sirvastava’ya göre bu yönetim yaklaşımı risk altındaki toplumlar için ekosisteme dönük yönetim tarzını desteklemektedir ( Günlü, 2014:63-79). Ekosisteme yönelik alternatif yönetim sistemi yeşil ürün, yeşil işletmecilik, yeşil pazarlama gibi kavramları kapsamaktadır. 

 

İnsan ya da hayvan sağlığı için tehlikeli olmayan,  imalat, kullanım ya da yok etme süresince çevreye zarar vermeyen, aşırı miktarda enerji ve diğer kaynakları tüketmeyen, fazla ambalaj ya da kısa yaşam süresi nedeni ile gereksiz çöpe neden olmayan, gereksiz kullanım gerektirmeyen, hayvanlara işkence yapmayan ve çevreye zarar verecek zararlı maddeleri kullanmayan üründür ( Kozak, 2014:74). 

 

Tablo 1.Yönetim Anlayışındaki Farklılıklar 

 

Temel           Varsayımların

Konuları 

Geleneksel Yönetim Anlayışı 

Yeni Yönetim Anlayışı 

Amaç 

Ekonomik büyüme ve Karlılık 

Hissedarların Refahı 

Sürdürülebilirlik ve yaşam kalitesi 

Paydaşların refahı 

Değerler 

Rasyonellik ve Salt bilgi  Kendi Kendine Yeterlilik 

Sezgi ve anlayış/kavrama 

Birbiriyle bağlantılılık 

Ürünler 

Fonksiyon, stil ve fiyat bazlı tasarım 

Kullan-at ambalajlama 

Çevreye uygun şekilde tasarım 

 

Çevre dostu ambalajlama 

Üretim Sistemleri 

Enerji ve kaynak yoğun  Teknik verimlilik 

Düşük    enerji    ve     kaynak

kullanımı 

Çevresel verimlilik 

Örgütsel Yapı 

Hiyerarşik yapı 

Yukarıdan                aşağıya    karar alma 

Merkezi otorite 

Gelirler   arasında büyük farklılık 

Hiyerarşik olmayan yapı 

Katılımcı karar alma 

Merkezi olmayan otorite 

Gelirler   arasında düşük farklılık 

Çevre 

Çevre üzerinde hakimiyet 

Hava kirliliği ve atıklar dışsallık olarak kabul edilir 

Doğa ile uyum 

Hava kirliliği ve atıkların elimine edilmesi ve yönetilmesi 

İşletme Fonksiyonları 

Tüketimi artırmaya yönelik pazarlama 

Kısa dönemde kar maksimizasyonuna yönelik finansman 

Tüketicilerin bilinçlendirilmesine yönelik pazarlama Uzun dönemli sürdürülebilir büyümeye yönelik finanslama 

 

Kaynak: Kozak,2014:15 

 

Ekolojik çevreye en az zarar vermeye çalışan alternatifler üzerinde çalışarak, taşeron ve tedarikçilerini bu düşünceye uygun olarak seçen ve yeşil ürün ve hizmeti pazarlama stratejisinden daha çok yeşil yaşam kalitesinin yaratıcısı olarak gören, bu bağlamda işletmelerde yeşil etiği ve yeşil sorumluluğu başta tüketiciler olmakla diğer toplum kısımlarında da itici güç haline getiren yönetim şekli yeşil işletmecilik yaklaşımıdır. Tüketicilerin çevreye olan duyarlılığının artması işletmelerin yeşil ürün ve hizmet sunumuna verdikleri öneme bağlı olarak artacak ve ya azalacaktır. Buna paralel olarak yeşil pazarlama anlayışında temel konu da ekolojik gerçekleri gizlemek yerine ortaya koyan ve doğa ile dost ürünler tasarlamakla hem tüketicilerin isteklerini yerine getiren, hem de işletmelerin hedeflerini gerçekleştirmeye yönelik firma imajını sağlamlaştırma çabasıdır (Emgin ve Türk, 2004). 

 

Ekoturizmin Tanımı ve Önemi 

 

Doğa temelli turizm toplumda çeşitli sosyal ve ekonomik faydalara yol açmaktadır. Doğa temelli turizmin ekonomik faydalarından daha çok bahsedilmektedir, Bunun nedeni ekonomik faydaların. Somut sosyal faydalara nazaran çok daha kolaylıkla ölçülebilmesidir. Yapılan araştırmalara göre doğal alanlarda yaşayan insanlar rekreasyon ve turizm faaliyetlerine katılmada ekonomik kar gütmemektedir. Örneğin Minnesota devlet parkında toplumsal paydaşlarına göre parklar kendi yerli insanlarına nadir Açıkhava rekreasyon faaliyetlerine katılma yardımcı olmaktadır aynı zamanda bu faaliyetlere katılma doğal alanların yok olmayacağına dair bir güvenlik duygusu vermektedir. 

 

Rekreasyon faaliyetleri aynı zamanda yerel toplumun yaşam kalitesini ve bireysel sağlıklarına katkı sağlayacağı bununla da toplumsal refahı arttıracağı bilinmektedir. Dünya Turizm Örgütünün 1998 yılında yayınladığı rapora göre, 1990 ´lı yıllardan bu yana hızla gelişen turizm endüstrisi içinde, doğa temelli ekoturizm hızla gelişen bir sektör olarak dikkat çekmektedir (Stein vd., 2003:155). Çevre konularına karşı artan ilgi ekoturizme olan ilgiyi arttırmaktadır. Birleşmiş Milletler, Ekoturizmin öneminin tanınması için 2002 yılını “Uluslararası Ekoturizm Yılı “olarak ilan etmiştir (http://www.omcekonomi.com/175/ekoturizm). 

 

Ekoturizm kelimesi ilk kez 1983 yılında Meksikalı mimar, çevreci ve uluslararası eko-turizm danışmanı Hector Ceballos-Lascurain tarafından kullanılmıştır. Ekoturizm doğa temelli turizmin bir alt pazarıdır. Parklar ve koruma altındaki alanlar en önemli eko-turizm destinasyonlarıdır(Stone, 2002:1-2). Ekoturizm; ekolojik turizmin kısaltılmış halidir. Ekoturizm, doğayı bozmayan ve koruyan bir turizm anlayışını ifade etmektedir. Ekoturizm Uluslararası Doğa Koruma Birliği’nin (IUCN) tanımına göre, eğlenmeyi, doğayı ve kültürel kaynakları anlayarak korumayı destekleyen, düşük ziyaretçi etkisi olan ve yerel halka sosyoekonomik fayda sağlayan, doğal alanlara karşı çevresel açıdan sorumluluk taşıyan seyahat ve ziyarettir (Kaypak, 2010:95). 

 

Ekoturizm "çevre ve kültür değerlerinin sürdürülebilirliğini garanti altına alan, yerel halklara maddi yarar sağlayan turizm" olarak kavransa da, ağırlıklı faaliyet alanı olarak doğada yapılan turizm türlerini kapsamaktadır. (http://www.ekoturizmdernegi.org/ekotur.asp ) Ekoturizme eş terimler olarak yeşil turizm, alternatif turizm, doğa turizmi, yaban turizmi, kültürel turizm kullanılmaktadır. Ekoturizm, değerbilirlik, katılımcılık, duyarlılık ruhu içinde nispeten doğal özelliklerini koruyan alanları ziyaret eden kişi olarak tanımlanan ekoturist biçimini ortaya çıkarmaktadır. Bu turist tipi yaban hayatını ve doğal kaynakları kullanırken tüketici bir anlayışla yaklaşmaz. 

 

Ekoturizm çevresel, ekonomik ve sosyal ilişkiler bütünüdür. (Kasalak, 2014:52-53) Birleşmiş Milletler, ekoturizmin öneminin tanınması için 2002 yılını “Uluslararası Ekoturizm Yılı “olarak ilan etmiştir (http://www.omcekonomi.com/175/ekoturizm). Ekoturizmin amacı, yerel halkın yaşam düzeyini artırırken, çevre üzerinde etkisi olan bütün faaliyetleri kısıtlamak ve sürdürülebilir ve yaşanılabilir turizm fırsatları yaratmaktır. (http://www.ecotourism.ca/importanceofecotourism.html ). Kitle turizminden ve onun kaynak ağırlıklı altyapısından gelen çevresel etkini azaltmak ekoturizmin amacıdır. Bundan başka, yerel halkın aktif faaliyetini sağlamaktır, bu da toplum temelli eko-turizm olarak tanınmaktadır. 

 

Ekoturizm kapsamında yapılacak işler kaynak kullanımını azaltarak, çevre dostu altyapı tasarımını desteklemek ve bunu geleneklere ve yerel topluma uygun hale getirmektir. Etkiyi azaltmak aynı zamanda turist sayısını azaltmaktır. Genel olarak Sürdürülebilir Turizm Yönetimi "Ekoturizm" yerel topluma, geleneklere saygı göstermek, seyahatin sömürücü yanlarını hafifletmek olarak tanımlanmaktadır. Ekoturizmden gelen gelir kültürel mirasla beraber yerel halkın kalkınmasına da katkı sağlamalıdır (Healey ve Media, http://traveltips.usatoday.com/aims-objectives-ecotourism-108341.html) 

 

Sürdürülebilir Turizm Yönetimi "Ekoturizm"

 

Şekil.1.Eko-Turizmin Kavramsallaştırılması ve Değerlendirilmesi için Çerçeve Kaynak: Stone, 2002: 26 

 

Dünya Turizm Örgütüne göre ekoturizmin amaçları ise; 

* Doğanın ve geleneksel çevrenin korunması 

* Turistlerin, doğayı ve yerel halkı tanıması 

* Yerel halkın ekonomik olarak kalkınması 

* Çevrenin en üst düzeyde korunmasıdır (http://www.ekoced.org.tr/?p=73 ). 

 

Ekoturizme katılan gruplar genelde küçük gruplardır ve kişi sayısı ortalama 25 kişidir. Ekoturizm merkezlerindeki konaklama işletmelerinde 100 yatak kapasitesini aşmayan ünitelerdir (Yücel, 2002). 

 

Örnek Ekoturizm Destinasyonları 

 

Ekoturizmin öneminin ve parlak geleceğinin farkına varan birçok ülke ekoturizme yönelik önemli destinasyonlar haline geldiği görülmektedir. Bu ülkelerde yer alan bazı destinasyonlar, ekoturizm üzeri yoğunlaşarak ülke gelirlerine de katkı oluşturmaktadır. 

 

İspanya Örneği 

 

Tatil turizmi alanında bir numaralı destinasyon ve dünyanın en çok ziyaret edilen ikinci ülkesi İspanyadır.2008 yılında başlayan büyük ekonomik kriz sonrasında, İspanya’da ayakta kalabilen tek sektör turizm olmuştur.İspanya Turizm Bakanlığının yapmış olduğu araştırmaya göre 2015 yılınn temmuz ayında İspanyaya 7 milyon 875 bin 997 turist gelmiştir (http://www.turizmhabercisi. com/ispanya-turizmi-tirmaniyor.html). İspanya´da ekoturizme 1990 yıllarında organik çiftçilik, sulak alanlarda kuşçuluk, Andalucia’nın beyaz kasabalarında bisiklet turlarıyla başlanılmıştır. Aynı zamanda İspanya rüzgâr gücünü kullanan 4.ülkedir. Madrid ve Barselona şehirleri yenilenebilir enerjiyle temin edilmiştir ve bu şehirlerde çevreye duyarlı bir yaklaşım vardır. 

 

Barselona´ da yerleşen El Part havalimanında enerji sarfiyatını azaltmak için özel dizayn edilmiş cam duvarlar ve güneş ısıtma panelleri kullanılmaktadır. Madrid Avrupa ´da sayısız park ve bahçeleri, büyük yeşil alanları olan şehir olarak tanınmaktadır. Avrupa´da ilk kar amaçlı güneş enerjisi istasyonu Andalucia ´da kurulmuştur. Bu şehirlerde çevre dostu faaliyetler karbonun ayak izlerini minimize etmekte fayda sağlamaktadır. Bu şehirlerde konaklayan misafirler enerji koruma politikasından ve çevreye duyarlılıktan dolayı memnun kalmaktadırlar. 

 

İspanyada çok sayıda çevre dostu oteller, çiftlik evleri mevcuttur. Barselona´da Urbany olarak tanınan bir otelde misafirin kullandığı suyun %50i yağmur suyuyla birlikte harmanda kullanılmaktadır. Bundan başka turistlere çok sayıda doğa turizmi programlarında, örneğin üzüm bağlarında ve ya çiftlik sahalarında çalışma firsatları sunulmaktadır (http://www.spain.net/spain-guide/ecotourism-spain. html). 

 

Ekoturizm açısından diğer önemli bölge Almeria ilidir. Bu bölgenin ekonomisi balıkçılık, çiftçilik ve madenciliğe dayanmaktadır.1960 yıllarından başlayarak turizm büyüyen ekonomik faaliyet olmuştur. Bölgede turistler için bisiklet aktiviteleri, dağa tırmanma, yelken ve rüzgâr sörfü sunulmaktadır. Yazın açık hava aktiviteleri, özellikle de İspanya plajları için çok uygundur. Buradaki Cabo de Gata –Nijar Milli Parkı 30 kilometrelik uzun sahil şeridi, manzara ve doğasıyla Kuzey Afrika’yı hatırlatmaktadır. 

 

Alan 1987 yılında UNESCO’nun koruma listesine dâhil edilmiştir. Bunun nedeni 38,000 hektar toprak ve 12,000 hektar deniz rezervi ve yaban hayatı olağanüstü zenginlikle alanda çok nadir ve endemik nesli tükenmekte olan bitkilerin korunması ve aşırı avlanmanın önüne geçilmesidir. Burada kayda alınan bitki türü 1,000, kuş türü ise 1,1000’tür ( Hose, 2007:270-271). 

 

İtalya Örneği 

 

Turizm 2.Dünya Savaşından sonra İtalyan hükumetinin dikkatini çekmeğe başlamıştır. Müzeleri, insanları, spagettisi, müziği, tarihi sokakları ile İtalya gezilip görülecek ülkeler sırasındadır.İtalyanın en önemli turistik şehirleri Roma(en fazla turist çeken şehir),Bologna(önemli fuar şehri),  Floransa(sanat şehri:en önemli yerleri Uffizi ve David of Michelangelo Buonarroti müzesi), Genoa (Colombus’un doğum yeri),Milan(tarihi liman şehri), Naples(Vezüv volkanının bulunduğu şehir), Pisa (Pisa Kulesi),Verona (eski gladyatör savaşlarının olduğu yer) ‘dir. (http://www.italyankonsoloslugu.com/hakkinda). 

 

Bu kadar çok potansiyele sahip gelişmiş bir ülke olarak İtalya´da sürdürülebilirlik ve ekoturizm adına yapılan faaliyetler sırasında amacı İtalya´da ekoturizmi geliştirmek olan, 2002 yılının Aralık ayında Roma´da kurulan “Ekkoturizmo İtalia” örgütünün kurulmasıdır. Bu örgüt bütün paydaşları bir araya toplayarak, tur operatörleri ve seyahat acenteleri arasında koordinasyonu sağlayarak onlara teknik destek vermektir. Örgüt aynı zamanda Yüksek okul ve Üniversitelerle işbirliği yaparak, onları sürdürülebilir turizm gelişimi üzerine tartışmalar yapmaya teşvik etmektedir. “Ekkoturizmo İtalia” bütün dünyaya açık politika uygulamaktadır. 

 

Onun başka ülkelerde özellikle de Latin Amerika´sında bulunan benzer kurumlarla gelişmiş ortaklıkları vardır (Satta.Ecoturismo İtalia http://www.soetownsville.org/ecotourism/delegates/pdfs/ecotourismo_italia.pdf).  

 

2009 yılından itibaren Alto Adige eyaleti tarafından tamamen çevre dostu bir tatil önerisi sunulmaktadır. Eyaletin Siusi Alps bölgesinde Sicilia arazisini korumak için entegre bir çevre programı başlatmıştır. Buraya ulaşım sadece otobüslerle sınırlandırılmış ve eko-sürdürülebilir bir yaklaşımı benimseyen oteller turistlere sundukları şarap ve ya yemekleri mümkün olduğunca “sıfır kilometre “ yani yereldir. Aynı zamanda Siciliya bölgelerarası yeşil turizm projesine ev sahipliği yapmıştır. 

 

Bu bağlamda bölgenin doğal korumaya alınmış yerlerine tren servisinin açılması amaçlanmıştır. Bu bölgenin Turizm Konsolu Nino Strano ´ya göre yeşil turizm Siciliya´nın ekonomik kaynakları için çok faydalı olacaktır. Bu anlamda İtalyan hükümetinin amacı bölgelerde yeşil alanları arttırarak ülkeye daha çok ekoturist çekmektir. İtalya anayasası ile kısmi bölgesel özerklik verilen 20 bölgeden biri Apulia,20009 yılında uluslararsı pazarda rekabeted ebilirliği ve sürdürülebilirliği sağlamak adında konaklama altyapısının gelişimine 50 milyon Euro mali destek vermiştir (Gordon, 2010). 

 

İtalya´da ekoturizm için uygun olan yerler sırasında Akdeniz´in bozulmamış çölünü sunan Fiery adalarında otel yapımı ve araba kullanımı yasaklanmış, sadece kırsal çevre dostu küçük işletmelere izin verilmiştir (http://traveltips. usatoday.com/ecotourism-italy-109357.html) Buna benzer doğaya sahip diğer bir yer Florens ve Arezzo arasında yerleşen, etrafı organik çilek tarlaları, üzüm bağları, zeytinliklerle kaplı, önceden eski bir ev olan İlPino konaklama yeridir. Fakir sanat tarzı olarak bilinen, tüm modern konfora sahip İlPino orijinal rustik Toskana tarzında restore edilmiştir. 

 

Bu yerde 2000 yılından itibaren ziyaretçiler konaklamaya başlamıştır ve onlara eski gelenek ve ülkenin eski yaşam deneyimleri canlandırılmıştır ( http://ecotourisminitaly. blogspot.com.tr/p/italy.html). İtalya ekoturizmiulusal topraklar üzerinde bulunan bütün yerel kültürlere ve flora ve faunanin korunmasına odaklanmıştır.Bu bağlamda 1-2-3 Eylül 2015 yılında Pietrarsa´da milli tren yolu müzesinde sürdürülebilir turizm hakkında konferans düzenlenmiştir.(http://placeinitaly.com/rome-italy/item/12946-italychooses-sustainable-tourism).  

 

Karayip Örneği  

 

Turizmin ekonomideki önemi geleneksel tarım aktivitelerinin krizde olduğu dönemlerde daha da artmıştır.Bu bağlamda turizm ve hizmet sektörü, geçen 20 yılda Karayipler`in ekonomisi için etkin güç haline gelmekle beraber yabancı dövizin en önemli kaynağı olmuştur. Dünya Turizm Örgütünü`ne göre 2005 yılında turizm ülke ekonomisine tam 20,400 milyon dolar kazandırmış ve Dünya Seyahet ve Turizm Konsolosluğunun 2001 yılındaki raporuna göre bu sektörde iş 2.5 milyona kadar yükselmiştir. 

 

Yalnız elit tabakanın reserve ede bildiği tatil yerleri, 20 yıl içerisinde kitle turizmi için de ulaşılabilir olmuştur. Karayipler Turizm Örgütünün ve Dünya Turizm Teşkilatının verdiği bilgilere göre Karayipler 2004 yılında 40 milyona kadar turist çekebilmiştir(Dehoorne ve Tatar:2013,s:283-299). Karayip Turizm Örgütünün 2012 yılı raporunda ekonomisinin büyük bir kısmı turizme bağlı olan Karayiplerin Gayri Safi Milli Hasılasının %14`ü, istihdamının da %12`i turizm sektöründen sağladığı belirtilmiştir (Scott 2014.s:21-36). 

 

Ekoturizmin daha başlangıç evresinde olmasına rağmen Karayipler,  Dominikan`da orman eko-turizmi, Dutç`da ise marin ekoturizmi için potansiyele sahiptir. Bir kaç onyıl önce Dominik hükumetinin resort tipli turizmi geliştirme çabaları başarısızlıkla sonuçlandı. Bunun nedeni kumsal plajların yetersizliği ve yağmurlu hava dönemlerinin uzun sürmesi idi. Seyrek yaşam alanını kapsayan Dominik adası altayapı eksikliğine rağmen doğası iyi korunmuş yerler, turistleri kendi tüten volkanlarıyla,  dokunulmamış, temiz doğasıyla, muhteşem sık ormanlarıyla ziyarete teşvik etmektedir. Ekoturizm doğa parkalarının, küçük işletmeler ve yeni konaklama türü olan eko-konaklama yerleri şeklinde sunulmaktadır (Dehoorne & Tatar, 2013: 284-295). 

 

ABD (Florida) Örneği 

 

Ekonomisinin esas hareket ettirici gücü turizm olan Florida`nın en önemli turistik çekiciliği kumlu plajları ve temalı parklarıdır. Yapılan araştırmalara göre Florida plajlarına gelen turistlerin % 92`i ABD vatandaşıdır, onların % 40`ı yaptıkları aktiviteler arasında plaj ve sahil faaliyetlerinin ön sırada olduğunu belirtmiştir. Bununla beraber, Kuzey Amerika`da bulunan 20 lunaparkın 8`i Florida`dadır. Bu lunaparkların büyük kısmının bulunduğu Orlando vilayetini 2011 yılında 53,5 milyon turist ziyaret etmiştir. 

 

Aynı zamanda eşiz doğasıyla meşhur olan Florida`da hem turistlerin, hem de yerel halkın sık-sık ziyaret ettiği yüzlerle devlet parkı ve korunan araziler vardır. Florida Çevre Koruma Kurumunun verdiği bilgilere göre 1994 yılında, yerli ve yabancı olmakla toplam 290 milyon kişi Florida’nın doğal alanlarını rekreasyon için kullanmıştır.2010-2011 yıllarında devlet parklarını 20.4 milyon kişi ziyaret etmiştir. Florida`da bulunan ve Kuzey Amerika`nın el değmemiş sub-tropik kaynağıdır Everglade Milli Parkı, UNESCO`nun Miras listesindedir. (A Florida Taxwatch Research, 2013). 

 

Milli parklara giriş birçok yerlerde ücretlidir. Milli parkı ziyaret etmek isteyen turist Milli Park Vakfından izin almaktadır. Bu izin yıllıktır ve maliyeti 50 ABD dollarıdır. Bundan başka sadece 22 yaş üzeri ABD vatandaşlarına 10 dollar karşılığında verilen,  The Golden Age Pasaportuyla turistler hayatları boyunca Milli Prakları ziyaret etme hakkı kazanmaktadır (http://upf.com/ mkt/samples/Ambrose2.pdf ). 

 

Stein (2003) tarafından yapılmış, Florida`da Ekoturizm gelişiminde doğanın rolünün değerlendirenve 67 ilçe,15 kararverici kurumlardan uzmanların katıldığı araştırmanın sonuçlarına göre,katılımcıların %23.9`u doğa temelli turizmin kendi ilçelerine direk para akışı sağladığını,%43.9`u dolaylı fayda sağladığını söylüyor, bundan başka ekonomk büyümeyle bağlantılı olarak katılımcıların %14.9`u ekoturizmin kendi alanlarının tanıtımında ve turistleri buraya çekmekte önemli olabileceği kanaaetindedir ( Stein, vd, 2003:160-164). 

 

Florida`da dikkat çeken ekoturizm programları: DP Doğa Turu, Çiftçi Broun`un Yatak Kahvaltı tipli çiftliğidir. 

 

DP Doğa Turu: Dennis ve Dorothy Prays tarafından Kuzey Florida`nın Suvanne Nehri Vadisi`nde ve Okefenokee Bataklığında 3 yıldır yapılan bu tur gezi, yürüyüş, kano gibi aktiviteleri kapsamaktadır. 

 

Broun`un Yatak Kahvaltı Tipli Çiftliği; Florida`nın merkez kısmında Orlando ve Tampa vilayetleri yakınlığında yerleşen bu çiftlik Fred ve Maria Braunların kendi çiftlikleridir ve onlar dört yıldır ki, kendi çiftliklerini turistlere açmaktadırlar. .Çiftliğin misafirleri genelde çocuklu genç ailelerdir. 

 

Kendi evlerini topluma açmakla, çiftlikte çalışma ve yaşama deneyimlerini insanlarla paylaşma şansı kazanmışlardır. Burada sezon Ocaktan Mayısa kadar sürmektedir. Evin tasarımı eski evlere benziyor ve aynı zamanda da 45 hektar, içerisinde çam ağaçları, otlaklar, bir portakal bahçesi, korunan sulak alanın bulunduğu arazide turistler doğayı hissede biliyorlar (Best & Stein). Florida`nın eko-turistik çekicilikleri sırasında Deniz Dünyası Orlando,  Tampa’daki Düş bahçeleri, Yunus turları, Everglade turları, Batı Tropik Ormanı, Botanik bahçe turları da yer almaktadır (Cotera, 2008). 

 

Çin Örneği  

Çin`de modern turizm 1950 yıllarında gelişmeğe başladı. 1954 yılında Guangzhou, Shanghai, Beijing eyaletlerinde ve birkaç önemli şehirde 14 şubeli Çin Uluslararası Seyahat Hizmeti, 1964 yılında da Devlet Turizm Örgütü resmi olarak kurulmuştur. Çinde en önemli iki seyahat rotası vardır :1.i Beijing, Xi'an, Shanghai, Suzhou and Hangzhou şehirlerini kapsayan “S” biçimli rota, diğeri, hilal şeklinde olan, Liaodong ve Shandong adaları ve Yangtze and Pearl nehri deltaları gibi kırsal alanları kapsayan hilal şeklinde olan rotadır. Eko-turlar daha çok hilal şeklinde olan rota üzerindedir. Bu rota üzerinde yerleşen bütün destinasyonlarda tatil köyleri ve çeşitli rekreasyonel faaliyet türleri bulunmaktadır.”99.Uluslararası Ekoloji Turizm Yılı”nda Çin ekolojik tur rotasına sponsorluk etmiştir ( http://www.asianinfo.org/asianinfo/china/pro-tourism.html). 

 

Çin`in bio-çeşitliliği Koruma Faaliyet Planı özellikle eko-turizme hitap etmektedir ve yerel halka iş ve ücret vermekle onları korunan doğal alanlarla yaklaştırmayı amaç edinmiştir. (Tisdell, 1996:11-19). Çin`in 27 eyaletinde 1110 koruma ya alınmış alan mevcuttur. Bu alanlarda yapılmış araştırmada, korunan alanların % 54.9 `da binalar yerel mimariyle harmoni içersin de, karakter olarak basit ve pratik yapıya sahiptir. %28`de kullanılan ulaşım araçları çevre dostu tur arabalarıdır. Çinin kuzeydoğusunda ekoturizmin gelişimi çok sayıda orman parklarına ve doğal hayatına bağlıdır. 

 

Bu yüzden koruma alanlarında en çok dikkat edilen altyapı sağlanmasını ve eğlencelerin düzenlenmesini yüksek ekonomik değerleri sağlayarak yapmaktır. Kurak bir doğaya sahip kuzeybatı Çin`de su sarfiyatını azaltmak ön sıradadır (Zhong, 2014:6787-6788). 

 

Tablo 2. Çin`De Turistlerin En Çok Ziyaret Ettikleri Destinasyonlar  

 

1. Hong Kong 

2. Shanghai 

3. Beijing 

4. Macau 

5. Guangzhou 

6. Shenzhen 

7. Sanya 

8. Xian 

9. Hangzhou 

10. Chengdu 

11. Qingdao 

12. Dalian 

13. Xiamen 

14. Zhuhai 

15. Nanjing 

16. Guilin 

17. Suzhou 

18. Chongqing 

19. Tianjin 

20. Haikou 

 

Kaynak: http://www.travelchinaguide.com/tourism/ 

 

Mevcut turizm-park,kaynak-toplum arasında uyum kendini Çin`in Hainan vilayetinde mevcut olan Jianfengling ve Diaoluoshan Ulusal Orman Parklar`nda göstermektedir. Ağırlıklı olarak kırsal yapıya sahip Hainan ekonomik açıdan en geri kalmış illerinden biridir .Adada sürdürülebilir kalkınmayı teşvik etmeyi amaçlayan 'EcoProvince' girişimi, koruma önlemleri ile ekonomik büyümeyi dengelemek için önemli bir strateji olarak eko-turizmi belirlemiştir.

 

Park ve korunan alanlar bu adanın en önemli doğal turizm kaynaklarıdır (Stone, 2002:5363). Bundan başka Nanshan Kültür Turizm Alanı, Hainan eyaletinin Sanyan Şehrinde yerleşmektedir. Sayısız turistlerin ve ziyaretçiler Nanshan şehrinin doğal güzelliklerinden dolayı buraya toplanması buranı önemli eko-turizm alanı yapmaktadır. Turistlerin buraya akın etmesinin diğer bir nedeni de yerel kültür üzerinde Budist etkisidir. Budizm Kültür Parkı, Nimet ve Uzun Ömür Parkı, Hainan Geleneksen Kültür Parkı bu alana özeldir (http://www.travelchinaguide.com/attraction/hainan/sanya/nanshan-cultural-tourism-zone/).  

 

Tayvan Örneği 

 

Sarp dağlar, plajlar, milli parklar, yemyeşil ormanlar ve kaplıcaları ile Tayvan bozulmamış eko-turizm destinasyonudur. Tayvanın doğal mirası, eko-turizmi ile tanınan Milli Parklarında korunuyor: Yangmingshan, Taroko Gorge, Shei-pa,  Kinmen. Bazı Alishan- Misty gibi en önemli eko-turizm destinasyonlarına yalnızca trenle ulaşım sağlana bilmektedir.. Kenting Milli Parkı, adanın en uç güney ucunda yer alan bu park plajları ve yemyeşil bitki örtüsü ile ünlüdür. Sun Moon gölü köpüklü mavi suları ve muazzam dağ manzarasıyla mehşur Nantou County Dağlarında 2.500 feet yüksekte yerleşmektedir (http://www.voyagersworld.in/article/eco-tourism-taiwan). 

 

Adanın %58,5 `nin çeşitli bitki türleriyle zengin ormanlarla kaplı olması, sürdürülebilir gelişim için kaynakların sürdürülebilir yönetiminin geliştirilmesini önemli kılmaktadır. Bu ekonomik gelir ve bioçeşitlilik arasında denge sağlamaktadır. Bio kaynaklara zarar vermeden kullanımı maksimize ederek merkezi hükuhmet toplam 22Milli Park kurmuştur. ve bunların 18`i Tayvan Orman Bürosu tarafından yönetilmektedir. İstatistiklere göre bu 18 parkı 2002 yılında 2,81 milyon kişi iyaret etmiş, 2006 yılında %11,74 artımla kişi sayısı 3,14 milyona ulaşmıştır ( Lee, 2010:812). 

 

Avrupa, Çin ve Japon sömürgeciler tarafından kendi topraklarından sürülen Tayvan`ın batı kısmında yaşayan Tsou halkı, adanın merkezindeki Yuu Şan dağlarındaki bambuk ormanlarında yerleşmişlerdir. Sonradan dağ bölgelerinin özelliklerinin farkına varan Tayvan insanları bu tür yerlere dinlenmek ve şehrin boğucu hayatından kurtulmak için gelmeye başlamiştı. Dağ dinlenme yerlerine artan talepten dolayı dikkat çekici en önemli yerlerden biri de yılda 450.000 turistin ziyaret ettiği Saviki köyündeki Tanayiku Milli Ekoloji Parkıdır. 

 

Park Tanayiku Deresinin etrafında yerleşiyor ve Zhengwen Nehrinin ırmağına 18 km mesafededir. Kapsadığı alan 2,500 dönümdür. Buranın ekoturizme açılması aynı zamanda istidhama katkı sağlamış,180 yerel insan koruma resmisi olarak görev almıştır (Hipwell, 2007:876-894). Saiviki`nin diğer köyü olan Alishan köyü de ekoturizm açısından çok önemli kouma sahiptir. 2003 yılında burda yaşayan kişi sayısı 637 olmuştur. Nadiren bulunan Scaphesthes alticorpus balığının bol olduğu Danayigu Nehri bu köyden geçmektedir. 

 

ziyeretçilerin buraya gelme sebeplerinden biri de balık avlamaktır. Danayigu Ekoloji Parkı `nın 1995 yılında turizme açıldıktan sonra turistler için balık yemleme, yerel müzik ve dans,geleneksel mutfak,güzel sanatlar ve el yapımları gibi faaliyetler sunmaktadırlar. Tayvan`da bütün parklar devlet tarafından yapılmıştır ama Danayigu yerel insanlar tarafından planlanmış ve yapılmıştır. Danayigunun kurulumundan önce yerel halk geçimini tarımla sağlamaktaydı, lakin sonra turizm de devreye girerek halka ekonomik fayda sağlamaya başladı. Burayı ziyaret eden turist sayısı 1995 yılında 10,492 `den 2003 yılında 147,049`a yükselmiştir (Tsaur, vd, 2006:644-645). 

 

Kosta-Rika Örneği 

 

Kosta- Rika Kuzey Amerika destinasyonları içerisinde turistler tarafından volkanları, nehirleri, milli parkları ile, en çok tercih edilen ekoturizm bölgelerinden biridir. Kosta-Rika`da otel sektörü 1987 yılından 2000 yılına kadar %400 artmıştır. Aynı zamanda 1987 yılında 250 000 otel sayısı olan Kosta-Rika 1999 yılında 1 milyon otele ulaşmıştır. Genel olarak 1990 yılında bir kaç bin olan ortalama gelen turist sayısı, 2000 yılında 20,000 e yetişmiştir. 1980 yıllarının sonunda Güney Amerika ve Avrupalı yatırımcılar bu toprakların ekoturizm potansiyelini değerlendirmeğe başladılar.

 

Hayatın merkezinde geleneksel tarım aktiviteleri, sığır çiftliği durmaktaydı.Bir kaç on yıl sonra küçük uçaklarda backpacker ekoturistler küçük otelleri doldurmaya başladılar. Burada daha önce yatırım yapılmamasının nedeni jeoğrafik olarak uzaklığı ve altyapı eksikliği olmuştur. 1990 yıllarında burada toprak almaya başlayan yabancı yatırımcılar ekonomik ve kültürel açıdan katkı sağlamakla beraber ekoturizme de fayda sağlamış olmuştur. Birinci dereceli ekoturizm katılımı özel mülklerde yerleşen, sınırları Corcovado Milli Parkı ve Drake Sahiline dayanan orta ölçülü eko konaklama işletmelerinın gecelik oda fiyatları 50 ABD doları idi.İkinci dereceli ekoturizm katılımı, varlıklı Kosta –Rika yerlileri tarafından yönetilen kulübelerdir (Almeyda, 2010:803-804). 

 

Bu kulübelerin gecelik fiyatları 10 ve 20 ABD doları arasında değişmekteydi ve burda çalışanlar ekoturistlere taksi, at binme gibi hizmetler vermektediri. Üçüncü dereceli ekoturizm katılımı ise, yabancı ağırlıklı işletmelerde az gelirli yerel insanların aşçılık, hizmetçilik, bekçilik, beletçilik gibi işlerde çalışmasıydı. Bundan başka Osa`da geleneksel cinsiyetçi kurallar kadınların gelir elde etme şanslarını kısıtlamış olsada ekoturizm sayesinde kadınlar küçük işletme, kulübe ve restorantlarda çalışmaya başladılar. En çok ziyaret edilen ekoturistik bölgelerden bir diğeri de, iç kısımlarda ormanlaştırma yapılan Nikoya çoğunluk olarak ekoturizme hizmet vermektedir.

 

BuradakiPunta İstila eko konaklama işletmesi burada istidham yaratarak çalışanların geri dönmesine neden olarak başarılı bir ekoturizm örneği olmuştur (Horton, 2009:96-97). Doğa temelli turizm Kosta-Rika`nın turizm sektörünün en önemli segmentlerinden biridir. Kosta-Rika`da Sürdürülebilir Turizm Sertifika Programı Kosta-Rika Turizm Enstitüsü tarafından yönetilmektedir. Kosta – Rika`daki agroturizm turlarına örnek olarak Coopesarapiqui Saraplquf Alajuela Kahve turu, İsla Chira.

 

Golfo de Nicoya Geleneksel Balık turu, Danta Corcovado Lodge La Palma Golfito Palma turu,Santa Cruz de Turrialba Mandıra turunu gösterebiliriz. Agro-ekoturizm çiftçiler için alternatif gelir kaynağı olsa da, kırsal yaşam düzeyini keskin değiştirmemektedir. Sürdürülebilik kapsamında en iyi tarım uygulamaları, çevre ve tarım arasındakı dengeyi bozmayan uygulamalardır (Zumbado, 2010:203-207). 

 

SONUÇ  

Günümüzde destinasyonlar için önemli gelir kaynağı haline gelen turizm sektörü ve alternatif turizm türü destinasyonun çekiciliğini arttırmak için önem arz etmektedir.Geleneksel turizm türleri artık turistler cazip gelmemekle beraber, onlar destinasyonlarda yapılan turistik aktivitelerin ne çevreye ne kadar uyumlu olduğuna da dikkat etmektedirler. Şehrin stressli ve yoğun temposundan yorularak dinlenmek isteyen insanlar toprakla uğraşacakları aktiviteleri tercih etmektedirler. Bundan dolayı son zamanlarda turizmde doğa temelli aktivitelerin sayısı artmış, doğayla dost yeni turizm çeşitleri meydana çıkmıştır.Bununla beraber yeni turistik işletme türü olan ve eco-lodge olarak literatüre geçen ekolojik konaklama işletmelerinin sayısı atmakta ve turistler için bir çekicilik oluşturmaktadır. 

 

Bu tür işletmelerin amacı turiste doğayla iç- içe tatil sunmakla beraber onlara bir sıra tarım ve hayvancılık faaliyetleri sunmaktır ve bunları yaparken çevreye zararvermemektir. Burada amaç turistlerde çevreye karşı duyarlılık bilinci aşılmaktır. Ekoturizm sayesinde toplumların çevreye bakış açıları daha da duyarlı hale dönüşmekte ve ülkelere de turizm çeşitlendirilmesi ile sürdürülebilirliği açıdan katkı sağlamaktadır. Örnek destinasyonlarda da belirtildiği üzere ekoturizm bir çok ülke açısından fırsatlar yaratmaktadır.1990’lı yıllardan itibaren turizm hareketi %4 büyüme gösterirken ekoturizm %24-30 arası büyüme göstermiştir. Bu nedenle başta ülkemizde olmak üzere uygun bitki örtüsü, biyolojik çeşitliği ve iklime sahip olan turizm deneyimli birçok ülke ekoturizmi bir turizm çeşiti olarak uygulaması gerekmektedir.

 

KAYNAKÇA 

 

19 Aralık 2015 tarihinde http://www.asianinfo.org: http://www.asianinfo.org/ asianinfo/china/pro-tourism.htm adresinden alındı 

20 Aralık, 2015 tarihinde http://www.travelchinaguide.com/tourism/: http://www. ravelchinaguide. com/tourism/ adresinden alındı 

http://www.omcekonomi.com. (2013, Temmuz 15). Aralık 06, 2015 tarihinde Ekoturizm: http://www.omcekonomi.com/175/ekoturizm adresinden alındı 

(http://www.italyankonsoloslugu.com. (tarih yok). Aralık 17,2015 tarihinde (http://www.italyankonsoloslugu.com/hakkinda/ adresinden alındı 

A Florida Taxwatch Research. (2013). İnvesting in Tourism;Analysing The Impact of Expanding Tourism. Aralık 18, 2015 tarihinde http://www.floridataxwatch.org: http://www.floridataxwatch.org/resources/pdf/2013TourismFINAL.pdf adresinden alındı 

Almeyda, A. M. et.all (2010). Ecotourism İmpacts in the Nicoya Peninsuala,Costa Rica. İnternational Journal of Tourism Research,  803-819. 

Best, M. N., & Stein, T. V. (tarih yok). Ecotourism in Florida. Aralık 18, 2015 tarihinde http://edis.ifas.ufl.edu: http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/fr/fr17800.pdf adresinden alındı. 

http://www.univeur.org/cuebc/downloads/PDF%20carte/07.%20Calvia%20declaration.P DF adresinden alındı. 

Cotera, C. (2008). Florida`s Eco Tourism. Aralık 18, 2015 tarihinde http:// next2disney.com: http://next2disney.com/wp-content/uploads/2015/08/8 _6_15ECO-TOURIST-PDF-OF-FLORIDA.pdf adresinden alındı 

Dehoorne, O., & Tatar, C. (2013). Ecotourism Development Strategies for Caribbean Tourism Destinations. Tourismos: An International Mltidisciplinary Journal Of Tourism,  283-299. 

Ekoturizm ve Sürdürülebilir Turizm Derneği. (2007). Ekoturizm Nedir? Aralık 10, 2015 tarihinde http://www.ekoturizmdernegi.org: 

http://www.ekoturizmdernegi.org/ekotur.asp adresinden alındı 

Emgin, Ö., & Türk, Z. (2004, Haziran). Yeşil Pazarlama. Aralık 06, 2015 tarihinde http://www.mevzuatdergisi.com: http://www.mevzuatdergisi.com/2004/06a/01.htm adresinden alındı 

Fidenza, C., Barbone, S., & Dabdoub, C. (2011). Avrupa`da Sürdürülebilir Turizm Proje Yönetimi. Aralık 18, 2015 tarihinde www.adam-europe.eu: http://www.adameurope.eu/prj/6055/prj/PM4ESD%20Manual%20TR.pdf adresinden alındı 

Gordon, L. (2010). Sustainable tourism gains ground in Italy. Aralık 17, 2015 tarihinde Euromonitor International: http://blog.euromonitor.com/2010/08/sustainabletourism-gains-ground-in-italy.html adresinden alındı 

Günlü, E. (2014). Sürdürülebilir Turizm ve Yönetimi. M. Kozak içinde, Sürdürülebilir Turizm (s. 63-79). Ankara: Detay Yayıncılık. 

Healey, M., & Media, D. (tarih yok). http://traveltips.usatoday.com. Aralık 15, 2015 tarihinde USA Today: http://traveltips.usatoday.com/aims-objectives-ecotourism-

108341.html adresinden alındı 

Hipwell, W. T. (2007). Taiwan Aboriginal Ecotourism/Tanayiku Natural Ecology Park. Annals of Tourism Research,  876-897. 

Horton, L. R. (2009). Economic and Social İmpacts of Costa Rica `sEcotourism Boom. Latin American Perspectives,  93-107. 

Hose, T. A. (2007). Geotourism in Almeria Province, southeast Spain. Tourism Preliminaru Communication,  259-276. 

http://ecotourisminitaly.blogspot.co.uk/ . (tarih yok). Aralık 10, 2015 tarihinde Ecotourism In Italy: http://ecotourisminitaly.blogspot.co.uk/ adresinden alındı 

http://placeinitaly.com. (tarih yok). Aralık 17, 2015 tarihinde http://placeinitaly.com/ rome-italy/item/12946-italy-chooses-sustainable-tourism adresinden alındı 

http://traveltips.usatoday.com. (tarih yok). Aralık 17, 2015 tarihinde (http://traveltips. usatoday. com/ecotourism-italy-109357.html adresinden alındı 

http://upf.com. (tarih yok). Aralık 18, 2015 tarihinde http://upf.com/mkt/ samples/Ambrose2.pdf adresinden alındı 

http://www.ecotourism.ca. (tarih yok). Aralık 10, 2015 tarihinde http://www.ecotourism. ca/importanceofecotourism.html adresinden alındı 

http://www.voyagersworld.in. (tarih yok). Aralık 19, 2015 tarihinde http://www. voyagersworld. in/article/eco-tourism-taiwan adresinden alındı 

Kasalak, M. A. (2014). EkoturizmGirişimcilerinin İnnovasyona Yatkınılğının Ölçülmesi:Muğla Yöresinde Yer Alan Ekolojik Oteller Kapsamında Bir Alan Araştırması. 

Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi . Konya, Türkiye: Selçuk Üniversitesi. 

Kaypak. (2010). Ekolojik Turizmin Sürdürülebilirliği. Alanya İşletme Fakültesi,  93-114. 

Kozak, M. (2014). Sürdürülebilir Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık. 

Lee, C.-F. ( 2010 ). Developing an Evaluation Model for Destination Attractiveness :Sustainable Forest Recreation Taiwan. Journal of Sustainable Tourism,  811-828. 

Sata, A. (tarih yok). Ecoturismo İtalia. Aralık 17, 2015 tarihinde http://www.soetownsville.org/ecotourism/delegates/pdfs/ecotourismo_italia.pdf adresinden alındı 

Scott, M. M. (2014). Natural Disasters and HİV/Aids :İntensifying Threats to Sustainable Tourism Development in the Caribbean. Journal of Tourism,  21-36. 

Sezgin, M., & Karaman, A. (2008). Turistik Destinasyon Çerçevesinde Sürdürülebilir Turizm Yönetimi ve Pazarlaması. Selcuk Universitesi Sosyal Bilimler Enstitusu Dergis,  429-438. 

Stein, T. V., Clark, J. K., & Rickards, J. L. (2003). Assesing Nature`s Role in Ecotourism.Development in Florida :Prespectives of Tourism Professionals and Government Decision. Makers .Journal of Ecotourism,  155-172. 

Stone, M. J. (2002). Ecotourism & Community Development: Case Studies From Hainan, China,. A thesis presented to the University of Waterloo in fulfillment of the thesis requirement for the degree of Master of Arts in Planning, . Waterloo, Ontario, Canada: University of Waterloo . 

Tisdell, C. (1996). Ecotourism, Economics, and the Environment: Observations from China. Journal of Travel Research, . Journal of Travel Research,  11-19. 

Tokgöz, N., & Önce, S. (2009). Şirket Sürdürülebilirliği: Geleneksel Yönetim. Afyon Kocatepe Universitesi, İ.İ.B.F Dergisi,  255. 

Tsaur, S.-H., Lin, Y.-C., & Lin, J.-H. (2006). Evaluating Ecotourism Sustainability from the İntegrated Perspective of Rescource, Community and Tourism. Tourism Management,  640-653. 

Turizm ve Sürdürülebilirlik. (tarih yok). Aralık 05, 2015 tarihinde Ekoyapı: http://www.ekoyapidergisi.org/269-turizm-ve-surdurulebilirlik.html  Erişim: 

06.12.2015) adresinden alındı 

TÜSİAD. (2012). Sürdürülebilir Turizm. İstanbul: TÜSİAD. www.spain.net. (tarih yok). Aralık 15, 2015 tarihinde http://www.spain.net/spainguide/ecotourism-spain.html adresinden alındı 

Yücel, C. (2002, Nisan). Turizmde Yükselen Değer: Ekoturizm. Aralık 18, 2015 tarihinde https://www.tursab.org.tr: 

https://www.tursab.org.tr/dosya/1023/02nieko_1023_1889046.pdf adresinden alındı 

Zhong, L. ( 2014 ). Ecotourism Environmental Protection Measures and Their Effects on Protected Areas in China. Sustainability, 6781-6798. 

Zumbado, F. (2010). Agrotourism and Agro-ecotourism in Costa Rica.e-Review of Tourism Research, 196-210. 

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Sevinç İSAYEVA Murad Alpaslan KASALAK' a ilgili "Sürdürülebilir Turizm Yönetimi Kapsamında Yer Alan Örnek Ekoturizm Uygulamaları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.