Yöneticilerin Perspektifinden Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gizli Müşteri Uygulamaları

 Yöneticilerin Perspektifinden Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gizli Müşteri Uygulamaları 

*Emrah YILDIZ-a, 

Burhan KILIÇ-b

 

Özet

 

Gizli müşteri uygulamaları işletmelerin hizmet kalitesini; işletmenin belirlediği standartlar ile profesyonel bir gözle ve müşterilerin bakış açısıyla değerlendirmek için kullanılan bir yöntemdir. Gizli müşteri uygulamaları pazarlama çalışmalarının kapsamında genellikle müşteri odaklı olarak uygulansa da işletme içerisindeki yöneticilerin perspektifinden konuya bakmak gizli müşteri uygulamasının uygulama sürecindeki durumunu madalyonun diğer yüzünden anlamak için gizli müşterileri ve gizli müşteri uygulamalarını değerlendirmek ihtiyacı ortaya çıkmıştır. 

 

Gizli müşteri kullanarak hizmet kalitesini ölçen işletmelerde çalışan yöneticilerin gizli müşteri ve uygulamaları ile ilgili düşüncelerinin değerlendirilmesi, hizmeti yöneten kişilerin konu ile ilgili görüşlerinin literatürde yer alması açısından önem kazanmaktadır. Çalışma kapsamında yiyecek içecek işletmelerinin yöneticileri, verilen hedefleri tutturma ve kalite standartlarını koruma çabası doğrultusunda gizli müşteri uygulamalarını gerekli bir uygulama olarak nitelendirseler de uygulama sürecinde yaşanan bazı sorunların da çözüme kavuşması beklentisinde oldukları yapılan değerlendirmeler neticesinde ortaya çıkartılmıştır. 

 

Bu çalışma; yiyecek içecek işletmelerinde gizli müşteri uygulamalarının teorik altyapısının oluşturulması ve yöneticilerin gizli müşteri uygulamalarına yönelik bakış açılarını değerlendirmek amacıyla iki kısımdan oluşmuştur. Birinci kısımda ilk olarak gizli müşteri kavramı ve gizli müşteri uygulamalarının kullanım alanlarının araştırması konuları ele alınmıştır. İkinci kısımda ise Türkiye’deki çeşitli illerde (Antalya, İstanbul, Muğla) gizli müşteri uygulamalarını kullanan ve yiyecek içecek sektöründe hizmet veren işletmelerdeki yöneticilerin gizli müşteri uygulamalarına bakış açıları incelenmiştir.

 

Giriş

 

Gizli müşteri uygulaması tüm dünyada özellikle hizmet işletmelerinde müşteri ile yüz yüze hizmet sağlayan çalışanların sunduğu hizmetin değerlendirilmesi için kullanılan yaygın bir metot halini almıştır. Hizmet işletmeleri açısından gizli müşteri uygulamaları hizmet kalitesinin oluşturulmasında çalışanların performanslarını arttırmaya ve ölçmeye yarayan, bununla birlikte müşteri tatmin araştırmalarına destek olabilecek bir metot olarak kullanılmasının yarar sağlayacağı görüşü ön plana çıkmaktadır (Tükeltürk, 2008, s. 55). Hizmet işletmelerinin kalitesinin ölçümünde kullanılan yöntemlerden biri de normal müşteriler gibi davranan, iyi eğitilmiş kişilerin kullanımını içeren gizli müşteri uygulamalarıdır (Hesselink ve Wiele, 2003, s. 3). Özdemir ve Eroğlu’nun (2009, s. 358) da belirttiği gibi Türkçe literatürde gizli müşteri araştırmaları göz ardı edilmiş konulardan biridir.

 

Araştırma kapsamında bahsi geçen “gizli müşteri” kavramı için Wiele, Hesselink ve Iwaarden (2005, s. 533) gizli misafir; Gürcü (2007, s. 73) meçhul müşteri ve gölge müşteri; Liu, Su, Gan ve Chou (2014, s. 54) hayalet (ghost) ve anonim (anonymous) müşteri, Yıldırgan, Met ve Batman (2016, s. 59), hizmet kontrolcüsü, test müşteri, gizemli müşteri ifadeleri de kullanılmaktadır. “Gizli müşteri uygulamaları” kavramı için ise Öter, Olay ve Kömürcü (2015, s. 381) gizli alışveriş, gizli hizmet, gizli değerlendirme, gizli hizmet kontrolü; Özdemir ve Eroğlu (2009, s. 357) gizli müşteri araştırması; Gürcü (2007, s. 75-97) gizli müşteri çalışması olarak açıklamışlar ya da açıklanabileceğini belirtmişlerdir. Bu araştırmada “gizli müşteri” ve “gizli müşteri uygulamaları” ifadeleri kullanılmaktadır.

 

Çalışanların hizmet sunumundaki etkinliğinin, işletmeler açısından ne kadar önemli olduğu düşünülürse, gizli müşteri uygulamalarının çalışanlar üzerindeki etkilerini görmezden gelmek mümkün değildir (Taşkın, 2012, s. 1). Hizmet kalitesinin sağlanmasında müşterilerle doğrudan ilişkili olan çalışanların tutumları da çok önemlidir. Çünkü müşterilerle temas halinde olan çalışanlar, hizmet sağlayıcılar olarak bir anlamda hizmet pazarlama elemanlarıdırlar. Dolayısıyla çalışanların müşterilerle etkileşimlerinin nasıl gerçekleştiği çoğu zaman hizmet sunumumdaki yeteneklerinden çok daha önemli olabilmektedir (Bowers ve Martin, 2007, s. 90). Gizli müşteri uygulamaları pazarlama çabaları kapsamında müşteri odaklı bir çalışma olması ile birlikte konuya personel odaklı bir bakış açısı gerçekleştirmek de mümkündür (Öter vd., 2015, s. 383). 

 

Tükeltürk (2008, s. 61) yaptığı gizli müşteri araştırmasında etkin bir gizli müşteri uygulamasının olabilmesi için gizli müşteri uygulamaları karşısında çalışanların tepkileri vb. gibi hususların incelenip tespit edilmesi gerektiğini belirtmiştir. Özellikle yiyecek içecek işletmelerindeki gizli müşteri kavramını, yöneticilerin bakış açılarıyla değerlendiren bu çalışmada; işletme yöneticilerinin gizli müşterilere yönelik tutumlarını da belirlemek amaçlanmaktadır.

 

Gizli Müşteri Ve Gizli Müşteri Uygulaması

 

Temel alınan literatür çalışmalarına ek olarak gizli müşteri uygulamalarına yönelik pek çok araştırma bulunmasına rağmen işletme çalışanları ile ilgili sadece Saraç (2015)’ın çalışması olan Türkiye’deki beş yıldızlı zincir otellerin ön büro çalışanlarının gizli müşteri değerlendirmelerini duygusal emek ve davranışsal sonuçlarının tespiti amacı ile ilgili yapılmış bir çalışmaya rastlanmıştır. Bununla beraber birçok sektörde de gizli müşteri çalışmalarının yapıldığını görmek mümkündür. 

 

Gizli müşteri uygulamasını kullanan sektörlerin içerisinde bankalar, devlet kurumları, hastaneler, kasko şirketleri, kargo-nakliye şirketleri, emlakçılar, seyahat acentaları, turizm ofisleri, oteller, restoranlar, hazır yiyecek sektörü, araba kiralama şirketleri, havayolu şirketleri, metro istasyonları, demiryolu şirketleri, elektrik, gaz, su tedarikçileri, perakendeciler, çağrı merkezi, otomobil üreticileri, benzin istasyonları, mobilya mağazaları gibi çeşitli sektörler bulunmaktadır (Erstad, 1998, s. 34; Wilson, 1998, s. 415; Gürcü, 2007, s. 78; Özdemir ve Eroğlu, 2009, s. 357 - 381).

 

Gizli müşteri, hizmet sunum prosedürünü müşteri bakış açısıyla gözlemleyen kişidir (Liu vd., 2014, s. 55-56). Gizli müşteri, hizmetin sunulması sırasında belirlenmiş olan kalite süreç ve kurallarına uyulup uyulmadığını gözlemek için gerçek bir müşteri gibi davranır (Tükeltürk, 2008, s. 55). İşletmeler hizmet sunumu esnasında müşterinin karşılaştığı sorunlara gizli müşteri uygulaması yöntemi ile önlem alma yoluna gitmektedirler. Bu süreçte; çalışan performansı, ürün bilgisi, satış performansı, hizmet kalitesi, çevre ve mekân düzeni gibi konular değerlendirilmektedir (Yıldırgan vd., 2016, s. 60).

 

Gizli müşteri uygulamaları işletmelere hizmet süreçlerini denetleme ve performans değerlendirme konularında ciddi veriler sağlamaktadır. Erstad (1998, s. 34), hizmet işletmelerinde gizli müşteri uygulamasının müşteri hizmetlerini değerlendirme ve geliştirme aracı olarak kullanılabileceğini belirtmiştir. Bununla birlikte uygulamada yaşanabilen bazı sakıncalar ve sorunlar ile birlikte avantajlı yönler de araştırmacılar tarafından ortaya konulmaktadır (Erstad, 1998, s. 37; Tükeltürk, 2008, s. 59). 

 

Gizli müşteri uygulamalarının avantajlı yönleri; işletmelerin kendilerini müşteri gözü ile görebilmeleri (Yücel, 2010, s. 41), önceden konulan kriterlere göre sağlanan hizmetin kalitesini ölçebilme, araştırması sonuçlarından elde edilen bilgiler sonucunda problem alanlarına yönelerek ve operasyonların verimlilik düzeyleri arttırılarak temas personelinin müşteriler tarafından değerlendirilen hizmet özellikleri üzerinde durma (Özdemir ve Eroğlu, 2009, s. 361), tüm birimlerinde aynı hizmet kalitesini sağlama (Yıldırgan vd., 2016, s. 57), müşteri memnuniyetinde artış, çalışanların performansında ve müşteriye verdiği önemde artış, rakipleri izleyebilme, hizmet süreçlerinde ve anlayışlarında aksayan ya da geliştirilmesi gereken konuları teşhis etme, eğitim ihtiyaçlarının etkin şekilde tespiti (Gürcü, 2007, s. 76) olarak sıralanabilir. 

 

Gizli müşteri uygulamalarının dezavantajlı yönleri ise; test edilen örneğin büyük olmaması, personelin bir hizmeti sağlayamadığı kötü bir gününde gerçekleşebilmesi, araştırmacının bilişsel yeteneğiyle ilgili bazı özellikler araştırmanın doğruluğu etkilemesi (Özdemir ve Eroğlu, 2009, s. 362), çok az sayıdaki gizli müşteri ziyareti nedeniyle ve bu ziyaretin olumsuz bir ana denk gelmesi nedeniyle değerlendirmenin sağlıklı olmaması, gizli müşteri olarak gelen kişilerin kişilik özellikleri, ön yargıları vb. gibi olumsuz olabilecek şartlardan dolayı iş görenin performansının daha düşükmüş gibi algılanabilmesi (Tükeltürk, 2008, s. 60), personeli sürekli gizli müşteri tehdidi ile baskı altına almanın ters sonuçlar doğurabilmesi (Yıldırgan vd., 2016, s. 66) şeklinde ifade edilebilir.

 

Yöntem

 

Çalışmanın başlangıcında gizli müşteri uygulamaları ile ilgili literatür taraması yapılmış, ikincil verilere başvurulmuştur. Araştırmanın amacına uygun olduğu için nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve araştırma soruları geliştirilmiştir. Bu bağlamda verilerin toplanmasında yol gösterici olması açısından yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuştur. Görüşme formunun sorularının oluşturulmasında; literatür taraması, konu ile ilgili çalışmaları bulunan üç akademisyen ve yiyecek içecek işletmelerinde hem yönetici hem de gizli müşteri olarak çalışmış bir sektör temsilcisinden yararlanılmıştır.

 

Görüşme yönteminin tercih edilmesinin nedeni araştırma konusu ile ilgili veri kaynağının sınırlı olması, mevcut durum ile ilgili daha derin ve detaylı bilgi alınmak istenmesidir. Böylece çalışmada görüşme içerisinde gelişen ve eklenen yorumlara da yer verilmiştir. Örnekleme ulaşmada kartopu örneklem yöntemi kullanılmıştır. Kartopu örneklem yönteminin belirlenme sebebi işletmelerin gizli müşteri uygulamalarını kendi içerisinde ya da özel şirketler aracılığıyla çok gizli bir şekilde yürütüyor olmasıdır. 

 

Dolayısıyla işletmelerde gizli müşteri uygulamaları ile ilgili beyan edilen resmi ve açık kayıtlara ulaşmak ve örneklemi farklı bir şekilde belirlemek mümkün değildir. Bu durum aynı zamanda çalışmanın en büyük sınırlılığıdır. Bu kısıtlı durumu aşmak için araştırmacıların sektörün içinden gelmesi, temsilcilerini tanıması ve çalışma konusu hakkında sektör deneyimlerinin olması etkili olmuştur. Örneklemin evreni en iyi temsil etmesi gerektiği göz önünde bulundurularak mümkün olduğunca farklı özellikteki işletme yöneticilerine ulaşılmaya çalışılmıştır. Görüşmeler 12.08.2016 – 03.10.2016 tarihleri arasında İstanbul, Antalya ve Muğla’da çalışan yöneticiler ile araştırmacılar tarafından yapılmıştır. Toplamda on iki görüşme yapılmıştır.

 

Görüşmelerden önce yöneticilerden randevu alınarak görüşme zamanı öncesinde planlanmıştır. Görüşmeler esnasında ise katılımcılardan izin alınarak ses kayıt cihazı ile görüşmeler kayıt altına alınmıştır. Her bir katılımcı ile ortalama görüşme süresi 10 ile 30 dakika arasında değişmiştir. Yüz yüze randevu alınamayan üç katılımcı ile de telekonferans yolu ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler esnasında katılımcılara yöneltilen sorulara verilecek yanıtların sadece araştırma amacı ile kullanılacağı ve bu bulgular yorumlanırken herhangi bir şekilde isim ya da kurum adının kullanılmayacağı ifade edilerek görüşmenin güven içinde gerçekleşmesi amaçlanmıştır. Görüşmelerin ardından elde edilen ses kayıtları çözümlenerek yazıya aktarılmış ve bulgular oluşturulmuştur.

 

Bulgular

 

Araştırmanın bu bölümünde yöneticilerin gizli müşteri uygulamalarına yönelik bakış açılarını tespit etmek için elde edilen bulgulara yer verilmiştir. Verilerin analizinde betimsel analiz yöntemi kullanılarak kodlanmış ve sonuçları gruplandırılmıştır. İşletmelerin yöneticilerinden elde edilen veriler; gizli müşteri uygulamasının önemi, gizli müşteri uygulamasının işletmedeki döngüsü, gizli müşteri uygulamasının personel tarafından bilinirliği, gizli müşteri uygulaması hakkındaki çekinceler olmak üzere dört başlık altında toplanmıştır. Araştırmada yer alan katılımcılar Tablo 1’de yer alan mesleki pozisyon sıralamasına göre belirtilmiştir.

 

Araştırmada katılımcıların demografik özelliklerine Tablo 1’de yer verilmiştir. Tablo 1’de görüleceği üzere, katılımcıların çoğu 36-40 (7 katılımcı) yaş aralığında bulunmaktadır. Katılımcılardan biri kadın, on biri erkektir. Mesleki pozisyonları incelendiğinde; üç servis şefi, iki restoran müdürü, iki aşçı başı, bir yiyecek içecek müdürü, bir insan kaynakları müdürü, bir üretim müdürü, bir genel müdür yardımcısı ve bir koordinatörün katıldığı görülmektedir. Araştırmaya dahil olan yöneticilerin bulundukları şehirlere bakıldığında çoğunluğu İstanbul (5)’da diğerlerinin ise Antalya (4) ve Muğla’da ise (3) işletme yöneticisi bulunmaktadır.

 

Tablo.1 Katılımcıların Demografik Özellikleri

 

 

Yaş

 

Şehir

 

26 – 30

1

Antalya

4

31 – 35

2

İstanbul

5

36 – 40

7

Muğla

3

41 ve üstü

2

Meslekte Bulunma Süresi

 

Cinsiyet

 

15 yıl – 16 yıl arası

1

Kadın

1

16 yıl – 17 yıl arası

2

Erkek

11

18 yıl – 19 yıl arası

1

Mesleki Pozisyon (Yönetim Kademesi)

 

19 yıl ve daha fazla

8

1.  Yiyecek İçecek İşletmesi Koordinatörü

1

Eğitim Düzeyi

 

2.  Catering İşletmesinde Çalışan Üretim

Müdürü

1

İlkokul ve Ortaokul

-

3.  Genel Müdür Yardımcısı (Otel)

1

Lise ve Dengi Okul

5

4.  İnsan Kaynakları Müdürü (Otel)

1

Önlisans ve Lisans

5

5.  Yiyecek İçecek Müdürü (Otel)

1

Lisansüstü

2

6.  Restoran Müdürü

1

İşletmede Bulunma Süresi

 

7.  Restoran Müdürü

1

1 ay – 1 yıl arası

1

8.  Servis Şefi (Otel)

1

1 yıl – 2 yıl arası

3

9.  Servis Şefi (Restoran)

1

2 yıl – 3 yıl arası

4

10. Servis Şefi (Restoran)

1

3 yıl ve daha fazla

4

11. Aşçıbaşı (Otel)

1

 

 

12. Aşçıbaşı (Restoran)

1

 

 

Katılımcıların meslekte bulunma süreleri incelendiğinde, çoğunlukla 19 yıl ve daha fazla süreyle (8 katılımcı) meslekte bulundukları anlaşılmaktadır. Katılımcıların eğitim düzeyine bakıldığında, çoğunluğunun önlisans/lisans ve lise mezunu (10 katılımcı) oldukları görülmektedir. Son olarak katılımcıların işletmede bulunma süreleri incelendiğinde ise 2 yıl ve daha üzeri süre ile aynı işletmede çalıştıkları tespit edilmiştir.

 

Katılımcıların bakış açısıyla gizli müşteri uygulamasına ilişkin elde edilen bulgular aşağıdaki başlıklar altında belirtilmiştir.

 

Gizli Müşteri Uygulamasının Önemi

 

Araştırmaya katılan yöneticilerin gizli müşteri uygulamasının önemi hakkındaki görüşleri aşağıdaki şekilde katılımcıların ifadeleriyle belirtilmiştir.

 

1 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulamasının önemini “...ee şöyle eni sonu bizim yani kendi iç denetimlerimiz var genel anlamda operasyonel standart kalite açısından. Ama başka bir gözle işletmeyi denetlemesi birilerinin kendimizi daha iyi toparlamamızı düzeltmemizi sağlıyor. Sizin göremediğiniz şeyleri dışarıdan görebiliyorlar...” olarak belirtmiştir. 3 ve 5 numaralı katılımcılar ise 1 numaralı katılımcıyı destekler şekilde gizli müşteri uygulamasının katkılarının olduğunu, doğru uygulanan gizli müşteri uygulamasının ve dış bir gözün işletmeye çok şey kazandıracağını belirtmişlerdir.

 

11 numaralı katılımcı ise gizli müşteri uygulamasının önemini “...operasyon körlüğü oluyor artık bütün çalışanların. Operasyon içerisinde kaba kaba belli konuları görmemezlikten geliyorsunuz. Yani göremiyorsunuz daha doğrusu görmemezlik yanlış bir kelime oldu da. Göremiyorsunuz dışarıdan üçüncü bir göz çok farklı oluyor.

 

O yüzden Mr. Guest tabi ki yılda iki defa, üç defa bence gelmeli gelmeye devam etmeli. En azından nerede olduğumuzu bilmemiz açısından ve sürekli uyanık kalmamız açısından ve verilen hedefleri tutturabilme açısından her zaman hedefin verilmesi de ben çok faydalı buluyorum uygulamayı...” şeklinde belirtmiştir.

 

2 ve 6 numaralı katılımcının da ifadeleriyle desteklediği 7 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulamasının işleyişini “...tabi bunları doğru insanlarla yapmak gerekiyor veya doğru şirketlerle yapmak gerekiyor. Çünkü bu işler için hakikaten çok doğru şirketler var, çok doğru danışmanlık şirketleri var, çok doğru üniversitelerin destek olmuş olduğu birimler var buralardan destek alarak çok doğru hareket edebilir işletme sahipleri...” olarak ifade etmiş ve doğru denetçi ve işletmeyi işaret etmiştir.

 

Araştırmaya katılan yöneticiler gizli müşteri uygulamasının önemi hakkında özetle doğru uygulanan gizli müşteri uygulamasının işletme hedeflerinin tutturulmasına destek olacağını ve dış bir gözün işletmeye çok şey kazandıracağını belirtmişlerdir.

 

Gizli Müşteri Uygulamasının İşletmedeki Döngüsü

 

Katılımcıların gizli müşteri uygulaması kapsamında gizli müşterilerin nasıl belirlendiği, işletmede ne şekilde kullanıldığı, raporların nasıl değerlendirildiği kısacası gizli müşteri uygulamasının işletme içerisindeki döngüsü ile ilgili bilgiler aşağıdaki şekilde katılımcıların ifadeleriyle belirtilmiştir.

 

9 numaralı katılımcı gizli müşterilerin kim olduğunu; “...şöyle açıkçası şunu söyleyebilirim. Hani bu standartlar firmalar tarafından belirleniyor ama yiyecek içecek sektöründen olan insanları tercih ediyorlar. Hani bilgim dahilinde söylüyorum ve bir lisans yani mezuniyet arıyorlar bu işi yapanlarda. Ama şöyle söyleyeyim hangi bölümden mezunlar bilmiyorum. Çünkü biz onu göremiyoruz. Ama bize gelen raporlarda ... 30 yaş üzeri ve lisans mezunu bir erkek bireydi. Ama onun öncesinde de lise mezunu olarak gelen kişiler vardı. Dediğim gibi bir mezuniyet derecesi istiyorlar. Ama şey olarak da muhakkak bir sektörel bilgi arıyorlar gizli müşterilerde...” şeklinde belirtmiştir.

 

11 numaralı katılımcı gizli müşterilerin nasıl denetimler yaptığını “...misafir rezervasyon aşamasından itibaren görüntülü ve sesli her şeyi kayıt altına alıyor ... Bunları değerlendirme kriterleri var. Mesela restorana oturduğunda 3 dakika içerisinde günlük gazetesi gelmesine geliyor mu? Boşlar hemen alınıyor mu gibi böyle çok değişik kriterlerin olduğu bir Mr. Guest uygulaması var...” şeklinde belirterek “...sonuçta somut deliller koyuyor önünüze. Fotoğraflar koyuyor, ses kayıtları koyuyor somut olduğu için tabi ki güvenilir...” diyerek gizli müşterilerin kullandığı yöntemlerin güvenirliliğini ifade etmiştir.

 

1 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulamasının işletmedeki döngüsünü daha genel hatlarıyla; “...gizli müşteri firması onlarda belli başlı kriterlere göre insanları seçiyorlar. Daha çok restorancılıktan anlayan yemekten anlayan... Bizimde kendi içimizde hazırladığımız sorular var. Gizli müşterinin bizim dükkanlara geldiğinde nelere dikkat edeceği ile alakalı puanlamalar var. Onlar geliyorlar restoranlarımızı denetleyip bize rapor halinde sunuyorlar ... bizim müşteri raporları geldiği zaman işletmelerin müdürleri ve franchise patronlarına raporlar gidiyor. 

 

Onlardan karşılıklı teyitle ayrı bir rapor istiyoruz bu durum böyle yeni müşteriden raporlar geldi cevaplar mısınız, düzeltir misiniz, eğer bir yanlışlık varsa diye? Onlarda yüzde doksan beşinde zaten öyle şeylerin olduğunu kabul ediyorlar anladığımız üzere...” 10 numaralı katılımcı ise muhtemel gizli müşteri uygulaması esnasında işletmedeki yoğunluğa dikkat çekerek; “...Daha çok o standartlara göre mümkün olduğunca tabi bu operasyonun yoğunluk açısına göre de değişiyor açıkçası. 

 

O standartları uyguluyor. Şu anlamda büyük katkısı oluyor. Evet yani gizli müşterinin raporunda geçen standartları uygulama konusunda çok çok büyük katkısı oluyor. Ben biliyorum ki gizli müşteri bunu teyit edecek ve ben gelen misafirime de bu şekilde davranmak zorundayım. O şekilde davranırsam gelen misafirimi de memnun edeceğim mantığıyla ilerlemeye çalışıyoruz...” durumu ifade etmiştir.

 

8 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulaması sonrası rapor sonuçlarını “...özellikle de servis akışı ile alakalı yani servis personeli ile alakalı yüze 80 doğru tespitleri oluyor...” diyerek yapılan işin etkinliğine vurgu yapmıştır.

 

10 numaralı katılımcı ise gizli müşteri uygulaması sonrası raporların güven verici olduğunu anlatırken “...şöyle bakmak lazım. Burada belli bir marka var. Onun belli kriterleri var. Sonuç itibariyle yani belli bir standartlıkta servis açısından bence çok doğru bir uygulama gizli müşteri. Yani dediğim gibi ben verilerine güveniyorum. Zaten bizim kendi tespit etmiş olduğumuz gözlemlerle de uyuşuyor gizli müşterinin vermiş olduğu veriler. 

 

Çünkü servis personelinin bize ismini veriyor. O günkü servis akışının tarihini ve saatini veriyor. Hani dediğim gibi sizde az çok ona rağmen hani gizli müşteri olsanız bile servis personelinin operasyon akışına göre yorum yapıp oradaki kriterlerin vermiş olduğu puanları eleştirebiliyorsunuz...” şeklinde eleştirisel olarak yaklaşmıştır.

 

6 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulaması sonrası işletmedeki uygulamayı “...Bunların mail donelerini de ben şey yapıyorum özellikle tutuyorum. Çalışanlarımla ben bunları nasıl paylaşıyorum. Çalışanlarımla bunları bir eğitim. Sözlü eğitimden ziyade daha çok yazılı bir eğitimden paylaşıp düzeltici, önleyici ön faaliyet olarak tekrar harekete geçiriyoruz...” şeklinde ifade etmiştir.

 

Araştırmaya katılan yöneticiler gizli müşteri uygulamasının işletme içerisindeki döngüsü ile ilgili belirttikleri ifadelerde özetle gizli müşterilerin somut deliller koyarak yüksek oranda doğru tespitler yaptıklarını belirtmişlerdir.

 

Gizli Müşteri Uygulamasının Personel Tarafından Bilinirliği

 

İşletmedeki personelin çalışmaya başladıklarında gizli müşteri uygulaması ile ilgili bilgi verilip verilmediği ve gizli müşteri uygulaması esnasında gizli müşterileri tespit edip edemedikleri ile ilgili bilgiler aşağıdaki şekilde katılımcıların ifadeleriyle belirtilmiştir.

 

1 numaralı katılımcı işe yeni başlayan personelin gizli müşteri uygulaması hakkında bilgi verilip verilmediğini “...Normal personele bahsetmiyoruz. Ama üst yönetim yani işletme müdürleri yardımcılarının haberi var bunlardan. Normal personel ilk başta bilmiyor sonradan biliyorlar işe alırken söylemiyoruz...” şeklinde ifade etmiştir.

 

5 numaralı katılımcı işe yeni başlayan personelin gizli müşteri uygulaması hakkında bilgi verilip verilmediğini“...Hiçbir departmanda bununla ilgili ne eğitim var nede haberdar ediliyor. Edilmiyor. Yok gizli müşterinin gelmesi değil de çalışan işletmeye geldiğinde yani bu işletmede gizli müşteri uygulaması var mı, yok mu, nasıl kalite kontrol süreci gerçekleşmekte. Bununla ilgili ön bilgi sahibi oluyor mu? Asıl soru bu. Şimdi şöyle söyleyeyim ben ... rutin uygulanan bir sistem olarak görmedim...” şeklinde belirtmiştir.

 

4 numaralı katılımcı işletme çalışanlarının gizli müşterilerin varlığından nasıl haberdar olduklarını; “...o konuda bizim gibi zincir oteller çok profesyonel otel çalışanları herhangi bir şey olduğunda hemen herkes birbirini çok inanılmaz hızlı bir şekilde iletişim halinde bilgilendirirler gizli müşteri bizden çıktı dikkatli olun diye, biz de gerekli önlemleri kendimizce alıyoruz...” şeklinde ifade etmiştir.

5 numaralı katılımcı işletme çalışanlarının gizli müşterileri; “...daha önce çalıştığım tesiste bu periyodikti. Her ay bir tane gizli misafir geliyordu ve bunu tabi herkeste biliyordu. 

 

Yani o ay içerisinde bir beklenti vardı. Bu beklenti olduğu için özellikle ön büroda, karşılayan personel daha dikkatli davranıyor. Özellikle Türk misafirlerden oluyor gizli misafir. Yaz aylarına baktığımızda şimdiye kadar yoktu. Şimdi biraz Türk misafir sayısı arttı. Çok az Türk misafir geliyordu. Zaten bunun teşhis etmek çok zor olmuyordu. Yani hemen anlaşılabiliyordu. Anlaşıldığı zamanda tabi ki normal bir reaksiyon olarak personel birbirine haber veriyor. Diyor ki işte şu misafir gizli misafir olabilir. Ve mutlaka reaksiyon gösteriyor... 

 

Bir arkadaşlık söz konusu, bir dostluk söz konusu kendi içlerinde ve yan yana ön bürodaki çalışan bir bellboy kardeşim bak gizli misafir olabilir bu diye garsona dikkat et diye söyleyebiliyor mutlaka...” şeklinde tespit ettiklerini belirtmiştir. Aynı şekilde 5 numaralı katılımcı ifadesinde; “....örneklendirdiğim gibi gözlüğünden tanıdım adamı mesela. Gizli misafirler ne yapıyor, elinde ses kayıt cihazıyla dolaşıyor, gözlüğünde kamerayla benim gördüğüm gözlüğün kenarındaki kameradan yani hissetmiştim. Ondan sonra ben o adamın gizli misafir olduğunu anladım ve gerekli arkadaşlara departmanlarla paylaştım. Adam muhteşem bir servis aldı da gitti. Ama bu doğru mu?...” gizli müşteriyi nasıl tespit ettiğini belirtmiştir.

 

2, 6, 7, 8, 9, ve 10 numaralı katılımcılar gizli müşterileri anında tespit etmenin pek mümkün olmadığını ama gizli müşteri ziyareti sonrası hazırlanan raporların içerisindeki detayları (personelin adı, masa numarası, tarih, saat, yorum vb.) okuduktan sonra kişinin gizli müşteri olduğunu hatırladıklarını ifade etmiştir.

 

11 numaralı katılımcı ise personelin gizli müşterileri tespit ettiklerinde birbirlerine bilgi vermesini yanlış olarak değerlendirmiş ve konuyu şöyle açıklamıştır; “...ya bu şeye benziyor bizim milletimizin radar olduğunda karşı şeritten geleni uyarması gibi bir şey. Yani çünkü sonuç olarak herkesin performansı birbirini etkiliyor. Aynı gemi içerisindeyiz. Sonuçta buda bilgilendirme kriterleridir. Yani esasında yanlış olarak da değerlendirilebilir kişiye göre algıya göre değişir. Ama sonuç olarak herkesi etkileyeceği için alınan karar herkes birbirini uyarıyor...” şeklinde ifade etmiştir.

 

Araştırmaya katılan yöneticiler gizli müşteri uygulamasının personel tarafından bilinirliği ile ilgili belirttikleri ifadelerde özetle işe alımlarda gizli müşteri uygulamasından bahsedilmediğini, gizli müşteriyi fark ettiklerinde ise birbirlerini bilgilendirdiklerini belirtmişlerdir.

 

Gizli Müşteri Uygulaması Hakkındaki Çekinceler

 

Katılımcıların gizli müşteri uygulaması ile ilgili çekinceleri, işleyişin eksik, uygunsuz ve olumsuz durumları yaşanmış örneklerle aşağıdaki şekilde katılımcıların ifadeleriyle belirtilmiştir.

2 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulaması ile ilgili geçmişte yaşadığı tecrübelerden; “...1997-98 diyebilirim ... dediğim gibi restoran kesiminde biraz daha böyle yeni yeni başlayan ama otelcilikte geçmiş dönemlerde bizim o gördüğümüz dönemlerde biz çok korkardık. 

 

Niye çok korkardık. Çünkü herkesi bir nevi gizli müşteri olarak görürdük ve üst noktada işimizi yapmaya özen gösterirdik. Çünkü gizli müşteriye denk geldiğimiz zaman veya gizli müşteriden eksi bir puan aldığımız takdirde o ay bizim artı tip aldığımız bahşişimize yansıyordu hem maaşımızdan da yüzde olarak şunları çok gördük. Gizli müşterilerin vermiş olduğu puanlamalarda yüksek puandan dolayı çok artı para olarak da döndüğünü yaşadık ...” şeklinde ifade etmiş maaş ve ücrete negatif etkisine dikkat çekmiştir.

 

3 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulaması ile ilgili belirttiği yaşanmış bir olayı; “...şimdi gizli müşteri misafirin belli bir şirket tarafından yönlendirilip, oteldeki artı ve eksi yönleri belirlemek suretiyle görevlendirilmiş kişiler aslında. Bu kişiler geldiklerinde iyi niyetle işlerini takip edenler olduğu kadar farklı fikirlerle, farklı duygularla bakan kişiler de var maalesef. Otelin geneli itibariyle fayda sağladığı bir sistem diyebiliriz iyi uygulandığı zaman. Ama aksi olduğu zaman da kişileri töhmet altında bırakan, isimleri rahatız eden birçok örneğine de şahit olduk diyebilirim. 

 

İşte çalışırken lobby barda bizim iki tane televizyon var. İşte birisi golf kanalı açık birisinde de müzik kanalı açık ama ikisinin de sesleri kısılı. Bende barda oturup çay içerken misafir geldi. Türk bir misafirimiz lig tv’yi açmasını istedi barmenden. Barmende bana baktı. Bende hani misafirdir diyerekten memnuniyet açısından aç dedim. Şeyi açtı. Lig tv’yi açtı maç yayını var. Maç yayınını izlemeye başladılar. Ondan sonra barmenle sohbet etmeye başladı misafir. İşte iddaadan açıldı konu ben şuna verdim. İşte bu kazanırsa şu kadar para kazancak. 

 

Sen oynuyomusuna döndü iş. E oda tabi haliyle Türk milletinin yüzde 80’i oynuyor e oynadığı için genç bir çocuk olduğu için bu diyaloğa girdi. Sonra bir rapor geldi. Raporda diyor ki personel diyor, açıyor lig tv’yi maç izliyor. Kendi arasında iddaa muhabbeti yapıyorlar. Hiç kimse misafirlerle ilgilenmiyor. Şimdi bu hoş bir tuzak değildi işin açığı. Ben de şahit oldum. Şahit olduğum için şey toplantıları yapıyorduk biz. Ghost Guest toplantısı sonuçlar geldiği zaman genel müdürle toplantı yapıyorduk ve orda da söyledim. Bu misafir hayalet misafirimiz bu şekilde davrandı. Bu şekilde bir tuzak kurdu. Oda yine misafirin memnuniyeti için çocuk da sohbet etmek zorunda kaldı yani ve dolayısıyla doğru bir etüt değildi...” şeklinde gizli müşterilerin bazen yanlı davranabildiklerini ifade etmiştir.

 

5 numaralı katılımcı gizli müşteri uygulaması ile ilgili belirttiği yaşanmış bir olayı “...isim listesi yapılıyor mesela. Muhtemelen düşüncem o çünkü bir bayan personelimiz oda servisinde servis etmiş ki bayan personelin odaya çıkması sakıncalı olduğu için çıkartmıyoruz, çalıştırmıyoruz, göndertmiyoruz. Kaldı ki o bayan personelimiz o dönemde raporlu. 

 

Yani ilk gün hayalet misafirin geldiği ilk gün çalışmış diğer günler üç gün rapor dört gün... E şimdi burada baktığınızda demek ki bir liste yapılmış ilk gün. Tamamen sallama yoluyla isim belirlenmiş, yazılmış. Bu kişi bana böyle servis verdi. Tuzluğun kenarı kirliydi diye. E şimdi bu ne kadar gerçek ne kadar doğru bir done. Hani kime ne diyeceğiz böyle bir raporda. Hangi personeli ne diye uyarıcağız. Doğru ve gerçek bir şey değil. Böyle şeylerde yaşanabiliyor. İşte durum bu...” şeklinde ifade etmiştir.

 

Araştırmaya katılan yöneticiler gizli müşteri uygulaması hakkındaki çekinceleri ile ilgili ifadelerde özetle gizli müşterilerin denetimlerini yaparken doğru yöntemler ve tespitlerle birlikte adil olmaları gerektiğini belirtmişlerdir.

 

Sonuç

 

Emek-yoğun işletmeler olarak yiyecek-içecek işletmelerinin başarısı çalıştırdıkları kişilerin başarısına, işletmeye ve sektöre karşı tutumlarına bağlıdır. Hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyeti açısından da çalışanların tutum ve davranışları önemlidir (Türkay, Kaya ve Birer, 2013, s. 998). Yöneticilerin uzun sürelerde edindikleri mesleki yaşantıları doğrultusunda gizli müşteri uygulamalarına olumlu bir tutum sergilediklerini söylemek mümkündür. 

 

Araştırmaya katılan yöneticiler hizmet kalitesini sağlayan birçok kalite kontrol yönteminin yanında gizli müşteri uygulamasının işletme dışından üçüncü bir gözün ya da dış bir gözlemcinin olması sebebiyle faydalı olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca yiyecek içecek işletmelerinin yöneticileri, verilen hedefleri tutturma ve kalite standartlarını koruma çabası doğrultusunda gizli müşteri uygulamalarını gerekli bir uygulama olarak nitelendirmektedir. Bununla birlikte literatürde araştırılan ve gizli müşterilere verilen birçok isim dışında yeni bir isim de “Mr. Guest” olarak kullanıldığı tespit edilmiştir. 

 

Türkçe olarak isimlendirmek gerekirse işletmeye aslında para kazandırmayan, doğrudan çevirisi “bay misafir” olan kavramı genellemek adına “Misafir Müşteri” olarak belirtmek yerinde olabilir.

 

Yiyecek içecek işletmelerinin yöneticileri gizli müşteri uygulaması döngüsünde gizli müşterilerin kimlerden belirlendiği konusunda, işletmelerindeki gizli müşteri raporları sayesinde bilgi sahibi olduklarını ve gizli müşterilerin sektörde tecrübeli kişiler arasından geldiğini düşünmektedirler. 

 

Bununla birlikte gizli müşterilerin ziyaretleri sonrasında sundukları raporda kanıtlar göstermesi doğru tespitlerin yapılmasını sağlayacak önemli bir unsur olduğunu söylemek mümkündür. Literatürdeki (Gürcü, 2007, s. 86; Tükeltürk, 2008, s. 59) çalışmalarda belirtilen gizli müşteri uygulamasının çalışan personele muhakkak bilgisinin verilmesi gerektiğinin aksine yöneticilerin işe alımlarda bu konu ile ilgili bir bilgi paylaşımında bulunmadığı saptanmıştır. Bu tarz bir bilgi paylaşımının sadece üst yönetim ile yapıldığı diğer personele bilgi verilmediği yapılan araştırma doğrultusunda belirlenmiştir.

 

Özellikle zincir otellerde çalışan yöneticilerin gizli müşteri ziyaretlerini, birbirleri ile haberleşerek takip ettiklerini ve olası ziyareti gizli müşterinin otelleri denetleme rotası üzerinden tahmin ettiklerini ve bu bilgiyi çalışma arkadaşlarıyla paylaştıklarını söylemek mümkündür. Bununla birlikte kanıt toplamak için sürekli kayıt cihazı, not defteri gibi eşyalarla görülen, çok fazla soru soran kişiler de işletme yöneticileri açısından potansiyel gizli müşteri olarak dikkat çekmektedirler. Bu doğrultuda gizli müşterilerin eğitimlerinin içerisinde fark edilmemelerini sağlayacak önlemlerin anlatılması ve fark edildiklerinde uygulamalarını bitirmeleri yerinde olacaktır.

 

Geçmiş yıllarda gizli müşteri uygulamasının zaman zaman çalışanları cezalandırma yöntemi olarak kullanılmış olduğu araştırma esnasında belirtilmiş olsa da günümüzdeki algı gizli müşteri uygulamasının işletmenin kalite standartlarını denetlemek ve geliştirmek olduğunu anlamak mümkündür. İşletme yöneticilerinin yaptıkları değerlendirmelerde ender olarak karşılaşılsa da gizli müşterilerin işlerini doğru zamanlama ile yapmadıkları ve çalışanları tuzağa düşürecek durumlarda zorladıklarını gizli müşteri raporları doğrultusunda belirtmişlerdir. Gizli müşterilerin görevlerini kötüye kullanmalarını engellemek adına gizli müşteri tedariği sağlayan işletmelere rahatsız hissedilen durumları bildirecek değerlendirme kriterleri oluşturulabilir.

 

Gizli müşteri uygulamaları kapsamında ele alınacak birçok sektör ve konu olmakla birlikte gelecek çalışmalarda yöneticilerin de gizli müşterileri değerlendirebileceği bir geri dönüt mekanizması üzerinde çalışılabilir. Bununla birlikte işletmelerde alt pozisyonlarda çalışan ve gizli müşterilerle birebir karşılaşan personelin görüşleri ve gizli müşteri uygulamalarına yönelik tutumları değerlendirilebilir.

 

KAYNAKÇA

Bowers, M.R. ve Martin, C.L. (2007), “Trading Places Redux: Employees As Customers, Customers As Employees”, Journal of Services Marketing, 21 (2), s. 88 – 98.

Erstad, M. (1998). “Mystery Shopping Programmes and Human Resource Management”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 10 (1), s. 34 - 38.

Gürcü, İ. P. (2007). Satış Temsilcilerinin Performans Değerlendirmesinde Gizli Müşteri Araştırmalarının Kullanımı: Xyz Şirketinde Bir Uygulama. İstanbul. Yükseklisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı İnsan Kaynakları Yönetimi Yüksek Lisans Programı.

Hesselink, M. ve Wiele, T.V.D. (2003). “Mystery Shopping: In-depth Measurement of Customer Satisfaction” Erasmus Research Institute of Management (ERIM), Rotterdam School of Management and Rotterdam School of Economics, Rotterdam, ERIM Report Series Reference Number: ERS-2003-020-ORG, s. 1-12.

Liu, C. H. S., Su, C. S., Gan, B., ve Chou, S. F. (2014). Effective Restaurant Rating Scale Development and A Mystery Shopper Evaluation Approach. International Journal of Hospitality Management, 43, s. 53-64.

Öter, Z., Olay, N. A. ve Kömürcü, S. (2015). Gizli Müşteri Uygulamaları. Kılıç, Burhan,. Öter, Zafer. (Editör). Turizm Pazarlamasında Güncel Yaklaşımlar. İstanbul, s. Beta Yayıncılık, s. 379-393.

Özdemir, E., Eroğlu, U. (2009). Gizli Müşteri Araştırması: Mobilya Sektöründe Bir Uygulama. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 14 (3), s. 357-381.

Saraç, T. (2015). Mystery Shopping Evaluation, Employee Emotional Labor and Behavioral Outcomes, An

Exploratory Case Study of Front Desk Employees in Turkish 5- Star Chain Hotels. Taiwan: Master Thesis. Global Master Program of Tourism and Management National Chiayi University.

Tükeltürk, Ş. A. (2008). Hizmet İşletmelerinde Gizli Müşteri Uygulamalarının İnsan Kaynakları Yönetimi Açısından Değerlendirilmesi. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 5(4), s. 55-62.

Türkay, O., Kaya, M. C., Birer, Ş. (2013). Yiyecek-İçecek Çalışanlarının Mesleki Beklentilerinin Analizi: İstanbul Örneği. 14. Ulusal Turizm Kongresi. Kayseri: Sözkesen Matbaacılık. Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yayınları No: 1. ISBN: 998-605-5216-74-0, s. 998 - 1015.

Wiele, T. V. D.; Hesselink, M. ve Iwaarden, J. V. (2005), “Mystery Shopping: A Tool to Develop Insight into Customer Service Provision”, Total Quality Management. 16 (4), s. 529–541.

Wilson, A. M. (1998). The Role of Mystery Shopping in The Measurement of Service Performance. Managing Service Quality: An International Journal, 8 (6), s. 414–420.

Yıldırgan, R., Met, Ö. L., Batman, O. (2016). Müşteri İlişkileri Yönetimi Kapsamında Gizli Müşteri Alışverişi: Zincir Otel Örneği. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi. 13 (3), s. 56-67.

Yücel, E. (2010). Karar Verme Sürecinde Müşteri Beklentileri ve Gizli Müşteri Araştırmalarının Rolü. İstanbul: Yükseklisans Tezi. Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı Yönetim Organizasyon Bilim Dalı.

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. *Emrah YILDIZ-a, Burhan KILIÇ-b' a ilgili "Yöneticilerin Perspektifinden Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gizli Müşteri Uygulamaları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

 

Gastronomide Siyah Yiyecekler Nelerdir?

 Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler 

Prof. Dr. DÜRİYE BOZOK

Arş. Gör. GÜLHAN YALIN

 

Özet

 

İçinde yaşanılan toplumun kültürel değerleri, inançları yanı sıra insanların bireyselliklerini içselleştiren tercihlerine ve beğenilerine bağlı olarak yeme-içme davranışlarında ve/veya beklentilerinde de farklılıklar ortaya çıkmaktadır. 

 

İnsanların yaşamlarını idame ettirebilmeleri için fizyolojik bir ihtiyaç olmanın ötesine taşınan yeme-içme faaliyetleri, günümüzde küreselleşmenin de etkisiyle farklı lezzet, tat ve görünümdeki Gastronomide Siyah Yiyecekler  deneyimlenmesi isteğini de beraberinde getirmiş, bireyler için unutulmaz hatıralar arasına dâhil edilmesi sürecine gelinmiştir. 

 

Böylelikle sıradanlıktan uzaklaşılarak yeme-içme faaliyetlerinin bir eğlenceye dönüşmesi, bir statünün göstergesi olması, bireyin kendisini ifade etmede bir araç olması ile farklı akımların ortaya çıktığı, görsellikleri ve tüketim şekilleriyle bir moda haline geldikleri görülmektedir. 

 

Bu çalışmanın amacı da, gastronomide yeni bir eğilim olarak gündeme gelen siyah yiyeceklerin çeşitleri, üretimi ve tüketimdeki yeri hakkında bir derleme yapmak ve literatürde ele alınmadığı görülen bu akıma dikkat çekerek siyah yiyeceklere dair farklı çalışmaların yapılabilmesi düşüncesine katkı sağlamaktır.

 

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Trendler, Siyah Yiyecekler.

 

GİRİŞ

 

Küreselleşme ve beraberinde yaşanan teknolojik, ekonomik, sosyolojik gelişmeler yiyecek-içecek sektörü açısından da çok farklı değişimlere neden olmaktadır. Bu süreçte ortaya çıkan değişik gastronomik unsurlar bireylerin ilgisini çekebilmektedir. Gastronomi tüketilebilir tüm yiyecek ve içecek maddeleriyle kültür arasındaki ilişkiyi ayrıca iyi yemek yeme ve içme sanatını inceleyen bir disiplindir. 

 

Tarihsel ve etimolojik açıdan gastronomi kavramı, yemeklerin nerede ve nasıl yenmesi gerektiğine, hangi yemekle hangi içkinin içilmesine rehberlik eden, kişilerin yemekten daha fazla keyif almaları için yiyecek içecek hakkında bilgi ve beceri sahibi olmalarına yardımcı olan bir yaşam sanatıdır (Cömert ve Özkaya, 2014). 

 

Son dönemlerde besinler ve yemek pişirmeye dair ilginin artmasıyla birlikte, yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri anlama isteği de artmaktadır (Wolke, 2004). Neticede geçmişten bugüne üretim ve tüketim yönüyle gıdaya dair yapılan tarihsel, davranışsal, biyolojik, sosyolojik, sosyoekonomik yaklaşımlarla pek çok çalışmanın yapıldığı gözlenmektedir. 

 

Diğer bir deyişle; gıdanın üretiminden dağıtımına, tüketim biçim ve alışkanlıklarına, ürünlerin çeşitlilik ve farklı sunumlarına, pişirilme tekniklerine, faklı mutfak kültürlerine, dinin gıda tüketimindeki yerine, sofra örf ve adetlerine, duyusal algılara, insan sağlığına yönelik değerlerine ve ilgili mesleklere dair durum ve ilişkileri ortaya koymaya çalışan birçok araştırma literatürde yer almaktadır (Akarçay, 2016). Bu araştırmalar arasında yer alan bir konu da renkler olmaktadır.

 

Yiyecek rengi gıdayı tanıma, güven duyma, tatmadan önce lezzetini tahmin etme ve formülasyonu hakkında bilgi sahibi olmanın temel unsurlarından biridir. Dolayısıyla renk, yiyeceği tüketmekten alınacak hazzı ve lezzeti etkileyeceğinden yemek seçiminde ve tüketim tercihlerinde önemli bir rol oynamaktadır (Yılmaz ve Erden, 2017). Renk; tat eşiklerini, lezzet algılamasını, yiyecek tercihini, hoşluğunu ve kabul edilebilirliğini etkileyerek yiyecek seçiminde önemli bir rol oynamaktadır (Clydesdale, 1994) . 

 

Bu çalışma ile 1400’lü yıllarda Çin’de bambu kömürüyle üretiminin görüldüğü belirtilen Japonya’ya özgü olan ve Amerika’da “Cadılar Bayramı” olarak isimlendirilen gün ile özdeşleşen Siyah Hamburger gibi siyah yiyeceklere yönelik akımın nasıl ortaya çıktığı, özellikleri ve çeşitlerinin ortaya konması hedeflenmiştir. İleriki çalışmalarda ise siyah renkli yiyeceklerin bireylerin algılarında, tercihlerinde ne şekilde yer aldığı ya da bireylerin ruh hali veya öznel iyi oluş haline etkisi üzerine farklı konular ele alınabilir.

 

Kavramsal Çerçeve

 

Tüketiciler, hangi yiyeceklerin kendileri için iyi veya kötü olduğu bilgisini gıda üreticileri, bilim adamları ve pazarlamacılar sayesinde ve kullanılan çeşitli duyurum araçları vasıtasıyla edinirler. 

 

Kendilerini ifade ettiklerini düşündükleri belirli bir yiyecek veya belirli bir markayı edinme isteği, ürünün sahip olduğu duyusal veya duyusal olmayan faydaları ya da satın alma veya tüketime dair sosyal ve sembolik bir değer yaratması, sağlıklı olması (Chandon and Wansink, 2012), tat ve görünümünün sağlıklı olmaya nazaran kişilerce göreceli önemi gibi konular gastronomi tüketicilerinin yiyecek tercihlerinde etkili olan hususlar olmaktadır. Diğer taraftan yenilik arayışı, farklılıkları keşfetme ve deneyimleme yönündeki istekler de söz konusu olmaktadır.

 

Aynı zamanda renkler de, yiyecekler için bir gösterge olarak en belirleyici unsurdur (Cordain, vd., 2005, Heseker, 2012). Yemeğin görünüşü, özellikle de rengi, tüketicinin tatmadan önce lezzet tahmini açısından önemli bir bilgi kaynağıdır. Yemeğin rengi tüketicilerin aromayı doğru şekilde tanıma yeteneğini etkilemektedir.

 

Renklerin tarihin ilk zamanlarından beri, farklı kültürlerde farklı sembolik değerler ve anlamlar içerdiği (Mazlum, 2011) ve insanların genel renk tercihleri de uzun yıllardır farklılık gösterdiği bilinmektedir (Rösch veJungvogel, 2013). Mutfak kültüründe renklerin anlamaları şu şekildedir (Yılmaz ve Erden, 2017):

 

Beyaz: pazarlama kavramında da olduğu gibi sadeliği, temizliği ifade etmektedir. Soğan ve sarımsak gibi doğal antibiyotik olarak bilinen gıdalarla ve sağlıkla ilişkilendirilen bir renktir. Ayrıca kalorisi düşük gıdayı temsil ettiği ifade edilmektedir (Akgül ve Güneş, 2015).

 

Sarı: Sıcaklık, canlılık ve parlaklık veren bir renk olarak ambalajlarda kullanıldığı gibi pazarlama iletişiminde lüks ve zengin bir algı yarattığı bilinmektedir. Sarı renk geçiciliği simgelediğinden dolayı müşteri yoğunluğu yaşanan fastfood tarzı restoranlarda da tercih edilmektedir (Olgaç, 2016). Kırmızı: sıcak renklerde gözün en iyi algıladığı bu renk heyecan, tutku, güç ve dışa dönüklüğün yanı sıra pazarlama iletişiminde gücün, ateşin çağrışımıdır. “Ateş seni çağırıyor!” sloganı ile Burger King reklamları kırmızının ateşi yemek algısını ortaya koymaktadır (Yılmaz ve Erden, 2017).

 

Mavi: soğuk renk kategorisinde yer alan mavi, serinlik, sakinlik ile ilişkilendirilen sakinleştirici ve rahatlatıcı özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Yiyeceklere karşı iştah kapatıcı algı uyandırmaktadır ve gıdalarda hoşnutsuz renk olarak karşımıza çıkmaktadır (Hopia vd., 2015).

 

Siyah: Soğuk, gizem ve hırs ile ilişkilendirilir. Pazarlama iletişiminde soğuk, prestijli ve sofistike bir renk olarak algılanan koyu renkli gıda grubunda; çikolata, kahve, kakao gibi uyarıcıların olduğu ve enerji veren gıdalar olduğu bilinmektedir. Siyah gıdalara üzüm, çörek otu, zeytin, karadut örnek verilebilir (Yılmaz ve Erden, 2017).

 

Renklerin birçok konuda olduğu gibi mutfakta da önemli bir yer tuttuğu yapılan çalışmalarda görülmektedir. Yiyecek ve içeceklerin görünüşü ve rengi, lezzeti hakkında belirleyici bir rol oynayabilen renklerin, psikolojik olarak bir beklenti oluşturduğu gibi, her zaman beklentiler dâhilinde de olamayabileceği bilinmektedir. 

 

Bilindiği üzere, gastronomi bilimi son zamanlarda giderek yükselen bir değer haline gelmiştir (Yılmaz ve Şenel, 2016). Özellikle insanların zaman içinde tercih ettikleri ürünlerde farklılaşmalar sonucunda yeni trendlerin önemi artmaktadır. Ki bunlardan biri de henüz yeni bir trend olmaya başlayan “Siyah Yiyeceklerdir”.

 

Siyah yiyecekleri iki grup altında ele alırsak; birincisi diğer renkli sebze ve meyvelere nazaran daha sağlıklı oldukları belirtilen doğal siyah yiyecekler ikincisi ise, aktif kömür, bambu kömürü ve mürekkep balığı kullanılmak suretiyle görünümleri itibariyle tamamen siyah renkli olarak hazırlanıp sunulan yiyecekler. Bu siyah yiyeceklerden doğal olanlarına siyah sarımsak, siyah fasulye, siyah pirinç söylenebilir. Bunlardan;

 

Siyah Sarımsak, beyaz olan sarımsağın yüksek ısı ve yüksek nem koşulları altında belirli bir süre tutulmasıyla fermente edilmesidir. Bu süreçte, sarımsağın dişleri siyah renge dönüşür, bu işlem ona tatlımsı bir lezzet verir ve pekmezimsi bir görünüm kavuşur. Yaşlanma süreci boyunca biyoaktif alkaloidler ve flavonoid bileşikleri antioksidan bileşikler haline dönüştürülmesiyle azaltılmış allisin içeriğiyle acılığı azalır ve güçlü kokusu lezzete dönüşür. 

 

Kurutulmuş meyve tadındaki siyah sarımsağın şekerli ve tütsülenmiş bir lezzeti bulunmaktadır. Günlük tüketimin yanı sıra, Güney Kore, Japonya ve Tayland'da yüzyıllardır tüketilen ve 10 yıl kadar önce Tayvan ve diğer ülkelerin tanıştığı siyah sarımsak antioksidasyon, antialerjik, antidiyabet, antiinflamasyon ve antikanserojenik etkilere de sahip bulunmaktadır. Son birkaç yıldır da üst düzey şefler tavuk, balık, çorba ve risotto’da siyah sarımsağın lezzetine dikkat çekmektedirler (Kimura vd., 2017).

 

Siyah Fasülye, ana vatanı Amerika olan siyah fasülye, içerdiği yüksek antioksidan etkisi ile insan sağlığında oldukça önemlidir. Daha önceki çalışmalarda, (Mojica, Meyer, Berhow, ve de Mejía, 2015) Negro-Otomi çeşidinin (siyah fasulye), diğer fasulye çeşitlerinden de en yüksek antioksidan konsantrasyonuna (2.5 mg / g kat) sahip olduğunu tespit edilmiştir (Mojica, vd., 2017).

 

Siyah Pirinç, Kahverengi pirinç veya yabani pirinçten daha az popüler olmasına rağmen, yasak pirinç olarak da bilinen siyah pirinç, birbirine yakın diğer pek çok pirinç çeşidinden daha etkileyici sağlık faydalarına sahip olan eski bir tahıldır. Bu pirinç, Çin, Hindistan ve Tayland gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde uzun bir tarihi sahip ve birçok çeşitten oluşmaktadır. 

 

Dünyada 200'den fazla çeşit siyah pirinç çeşidi bulunmaktadır (Kong. vd., 2008). Siyah pirinç, uzun süredir Japonya ve Çin'de tüketilen ve antioksidan etkisinden dolayı sağlıklı bir besin olarak kabul edilmektedir (Yawadio, vd, 2007).

 

Aktif kömür, bambu kömürü ve mürekkep balığı kullanılarak renklendirilen siyah yiyecekler ise henüz yeni ortaya çıkmaya başlasa da sosyal medyada yerini çoktan almaya başlamıştır. Aktif kömürü sağlık alanında zehirlenme durumlarında tedavi edici olarak kullanılmaktadır. İçeriğinde bulunan emici etkisi nedeniyle antidot veya mide asitidesini azaltmada yararlanılmaktadır (www.self.com). 

 

Ancak, son zamanlarda aktif kömür yiyeceklerde renk verici etkisiyle kullanılmaktadır. Aktif kömür, hindistan cevizi kabukları, odun, bambu ve bunun gibi doğal bitkilerin yakılması ile elde edilmekte ve özel bir işlem esnasında yüksek sıcaklıklarda kimi gazlara maruz kalınca aktif kömür haline gelmekte ve sonuç olarak elde edilen aktif kömür de gıdalara eklenmektedir. Aktif kömürün yapısı, çok emici ince siyah bir tozdan oluşmaktadır. Aktif kömür, toksinleri ve kimyasalları bağırsakta tutarak, emilimini önler. Bu durum, bağırsaktaki toksinleri ve kimyasal maddeleri yakalamasına yardımcı olur.

 

Tıp alanında kullanılan dozajlardan çok daha düşük miktarlarda gıdalara eklenildiği bilinmektedir (www.oggusto.com).Günümüzde artık rengârenk gıdalar yerini tek bir renge bırakacağı düşünülmektedir. Hindistan’dan Amerika’ya dünyanın pek çok ülkesinde siyah renkli gıdaların uzun bir süredir oldukça popüler olduğu ifade edilmektedir. 

 

Bu popülaritenin sebebi de çeşitli renkte gıdalar olmasına rağmen siyah renkte yiyeceklerin sayısının az olması ve insanlarda merak uyandırmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Aynı zamanda son çalışmalar özellikle siyaha yakın renkteki besinler yakın zamanda süper besinler olarak adlandırılacaktır (www.gidahareketi.org).

Düriye Bozok, Gülhan Yalın 2 (Ek.1) 2018

 

Siyah Yiyeceklere Örnekler 

 

Kalamar mürekkepli makarna

 

 

Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler 

 

Kalamar mürekkebi ile elde edilen siyah renkli makarna, yüksek antioksidan içerdiği bilinmektedir.

 

Siyah Sarımsak

 

 

Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler 

 

Sarımsak yaygın olarak kullanılan keskin bir çeşnidir ve aynı zamanda antioksidan ve antibakteriyel gibi bazı biyolojik faaliyetlere sahiptir (Horita vd., 2016; Noda, Asada, Sasaki, Hashimoto, ve Nakamura, 2013). Siyah sarımsak, normal sarımsağın fermantasyonla oluşturulmuş halidir. Özellikle Asya mutfağında sık sık kullanılan siyah sarımsak çok faydalı olması sebebiyle Avrupa'da da tercih edilmektedir. (www.cnnturk.com). 

 

Birçok araştırma, çiğ taze sarımsak yerine siyah sarımsağın anti-kanser ve antioksidan gibi geniş biyolojik faaliyetlere sahip olduğunu göstermektedir (Kim, Kang, ve Gweon, 2013).

 

Siyah Burger

 

 

Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler 

 

Japonya’ya özgü bir hamburger olarak biliniyor ve bambu kömürü ile elde edilmektedir. Öyle ki, Çin’de bu işin tarihi 1400’lere kadar uzanmaktadır. Bambu kömüründen hamburger ekmeğinin yanı sıra, peynir de üretildiği bilinmektedir (www.hurriyet.com).

 

Siyah Dondurma

 

 

Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler 

 

İlk olarak Los Angeles, Kaliforniya’daki LittleDamageIceCream tarafından hazırlanan ve sosyal medyada patlamasıyla dünyanın çeşitli ülkelerinde de üretilmeye başlayan siyah dondurma badem kömürüyle üretilmektedir (blog.adgager.com).

 

Siyah Havyar

 

 

Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler 

 

Hazar Denizi'nde yaşayan mersin balığından elde edilmektedir. Sağlığa faydaları oldukça fazla olduğu bilinmektedir.

 

Siyah Kruvasan

 

 

Siyah Kruvasan

 

Mürekkep balığının mürekkebi kullanılarak elde edilmektedir.

 

SONUÇ

 

Gastronomi biliminin insanların yaşadıkları deneyimler üzerindeki önemi göz ardı edilememektedir. Özellikle son zamanlarda farklılık yakalayabilmek adına insanlar yeme içme eğilimlerinde değişiklik arayışına girmiştir. Bu bağlamda gastronomi biliminde yeni trendlerden birisi siyah yiyeceklerin dünyada hızla yayılmaya başladığı alan yazın taraması sonucunda belirlenmiştir. 

 

Özellikle sosyal medyada insanlar tarafından ilgi odağı olduğu görülmüştür. 

 

Ancak mevcut literatür incelendiğinde internet kaynakları dışında yeterli düzeyde literatüre rastlanılmadığından bu çalışma ile önemli bir boşluğun doldurulması amaçlanmıştır.

 

Bunun yanı sıra henüz Türk Mutfağında da hiçbir örneğine rastlanılmamıştır. Bu çerçevede özellikle dünyanın sayılı mutfak kültürlerinden biri olarak kabul edilen Türk Mutfağı da elbette süregelen bu değişim ve gelişimlerden etkilenip uygulamaya başlayacağı varsayılmaktadır. 

 

Yiyecek içecek işletmeleri için de, farklı renkte hazırlanmış ürünler tüketicilerin farkındalıklarını arttırabilecektir. Ayrıca siyah yiyecekler ile ilişkin daha önce yapılmış bir çalışmaya literatürde rastlanılmadığı için, sonraki yapılacak çalışmalara örnek teşkil etmesi varsayılmaktadır.

 

KAYNAKÇA

Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., ve Çetinsöz, B. (2016). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi İçin Yeni Bir Alternatif: Surf&Turf. Journal of TourismandGastronomyStudies4 (1), 270-28.

Akgül, D. ve Güneş, D. (2015), Renkler, Anlamları ve Marka Bilinirliği Üzerindeki Etkisi: Kırşehir Örneği. 14. Ulusal İşletmecilik Kongresi. Aksaray.

Bucak, T. (2014). SlowFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 21-46.

Chandon, P., Wansink, B. (2012), “Does food marketing need to make us fat? A few review and solutions”, Nutrition Reviews, Vol. 70, No.10, 571-593.

Clydesdale, M. (1994), “Changes in Color and Flavor and Their Effect on Sensory Perception in Elderly, Nutrition Revews, Vol. 52, 19-20.

Cordain, L.,Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., ... BrandMiller, J. (2005). Originsandevolution of the Western diet: healthimplicationsforthe 21st century. TheAmericanJournal of ClinicalNutrition, 81(2), 341–354.

Cömert, M. ve Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of TourismandGastronomyStudies 2 (2), 62-66.

Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of TourismandGastronomyStudies 5(2), 103-126.

Everts, S. (2012). Note-By-NoteCuisine. Chemical&Engineering News, http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html (Erişim tarihi: 17.01.2018).

Fischer, E. (1955). Insektenkost benim MenschenEinBeitragzurUrgeschichte der menschlichenErnaehrungund der Bambutideri, Çeviri: Tunakan, S.,Ztschr. Ethn. Bd., 80(1), 1-37, Braunschweig.

Gastronomy (2015). Britannica Concise Encyclopedia: http://www. britannica. com/EBchecked/topic/226766/gastronomy , (Erişim tarihi: 2 Ağustos 2015).

Gioffre, R. (2010). Alışkanlıkları Değiştiren Tarif: Füzyon, Boyut Yayın Grubu, İstanbul.

Heseker, H. (2012). LebensmittelverzehrundNährstoffzufuhr – Ergebnisse der NationalenVerzehrsstudie II [Foodconsumptionandnutrientsupply – resultsfromtheNattionaleVerzehrsstudie II] 12. Ernährungsbericht(pp. 40– 85). Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).

Hopia, A.,Sandell, M. ve Paakki, M. (2016). Consumer’sReactionsto Natural, AtypicallyColoredFoods: An Investigationusing Blue Potatoes. Journal of SensoryStudies 31;2016:78-89.

Kırım, A, (2005). Füzyon Mutfağı Nedir, Bize Ne Kadar Uyar?. Hürriyet Gazetesi.

Kimura, S., Tung, YC.,Pan MH.,Su, NW., Lai, YJ., Cheng, KC., (2017), Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of Food and Drug Analysis, 25,62-70.

Kong L, Wang Y, Cao Y (2008) Determination of Myo-inositol and D-chiro-inositol in black rice bran by capillary electrophoresiswith electrochemical detection. J Food Compos

Linden, E.,McClements, D. J. ve Ubbink, J. (2008).MolecularGastronomy: A FoodFador an InterfaceforScience-Based Cooking?.FoodBiophysics, 3, 246-254.

Mazlum, Ö. (2011). Rengin Kültürel Çağrışımları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:31,125- 137.

Mil, B.(2009),‘’Yemek Pişirmeden Gastronomiye Uzanan Bakış Açısıyla Küreselleşen Yemek’’,3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya.

Mojica, L., Meyer, A., Berhow, M., & de Mejía, E. G. (2015). Bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxidant capacity, in vitro inhibition of aamylase and a-glucosidase while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International, 69, 38–48.

Mojica, L., Berhow, M. ve Mejia, E. (2017). Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: Physicochemical stability and antidiabetes potential. Food Chemistry 229, 628–639.

Olgaç, S. (2016). Menü Tasarımı, Menü Yönetimi. Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 98-130.

Özdoğan, O. N., Özdoğan, Y. G. ve Tütüncü, S. (2014). FastFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 1-20.

Rösch, R., ve Jungvogel, A. (2013). Vollwertig essen undtrinkennach den 10 Regeln der DGE [Wholefoodsanddrinksaccordingtothe 10 rules of

theGermanNutritionSociety]. DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).

Bonn:

Sandıkçı, M. ve Çelik, S. (2005),‘’Füzyon Mutfak Uygulamaları ve Misafir Memnuniyeti Açısından Önemi’’, (ss.4254). 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya.

Santich, B. (2007). TheStudy of Gastronomy: A Catalyst for CulturalUnderstanding”, The International Journal Of TheHumanities, sayı: 5(6), 53-58.

Saruhan, G. ve Tuncer, C. (2010). Kültürel entomoloji, Anadolu Tarım Bilim Dergisi, 25(1), 21-27.

Scarpato, R. (2002). Gastronomystudies in search of hospitality. Journal of HospitalityandTourism Management, 9 (2), 1-12.

Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17) 355-376.

Wolke, (2004). Einstein Aşçısına Ne Dedi? İstanbul: Epsilon Yayınları.

Yawadio R, Tanimori S, Morita N (2007) Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chem 101:1616–1625

Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/Special issue2, 265-275.

https://www.oggusto.com/Erişim Tarihi: 10.01.2018 https://www.self.com/ Erişim Tarihi: 03.01.2018 https://www.yemek.comErişim Tarihi:03.01.2018

http://www.gidahareketi.org/ Erişim Tarihi:03.01.2018

https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018

https://www.hurriyet.com Erişim Tarihi:03.01.2018

http://blog.adgager.com Erişim Tarihi:03.01.2018

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Prof. Dr. DÜRİYE BOZOK ve Sn. Arş. Gör. GÜLHAN YALINZ' a ilgili "Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Helal Gastronomi Ve Helal Sertifikalı Gıda (Beslenme) Kültürü

Helal Gastronomi Ve Helal Sertifikalı Gıda (Beslenme) Kültürü

Ali BATU*

 

Özet

 

Anahtar Kelimeler: Helal sertifikalı gıda, beslenme kültürü, gastronomi, helal gastronomi

  

Gastronomi, tarihsel ve kültürel süreçte yiyecek ve içecekleri insanların damak tatlarını esas alarak inceleyen bilim dalıdır. Hem gayrimüslim ülkelerde ve hem de Müslüman ülkelerde yaşayan dindar Müslümanlar haram olduğu kesin olan domuz eti, alkol ve şüpheli olduğuna inandıkları hiçbir şeyi yememişlerdir. Sürekli helal gıda tüketmeye özen gösteren Müslümanlar, yedikleri ve içtikleri her şeye tarih boyunca dikkat etmişlerdir. Günümüzde gastronomi denilince, sofrada genellikle alkol ve şarap bulunan sofra kültürleri akla gelmektedir. 

 

Ancak bunun Müslümanlara ait yeni bir tanım olduğu da göz ardı edilemez. Haram şeyleri içermeyen bu yemek yeme kültürünü tanımlayacak bir deyime ihtiyaç vardır. Bu da ancak "gastronomi" sözcüğünün önüne “Helal” sözcüğünü getirerek olabilir. O halde Helal Gastronomi ve Helal Sertifikalı Beslenmede doğal olarak insan hakları beyannamesi bakımından da doğru olan yeme içme kültürüne bağlı gastronomi; “Gastronomi” ve “Helal Gastronomi” olarak iki ayrı şekilde tanımlanması yerinde olacaktır. Bu çalışmada, helal gıda ve helal gastronomi ile ilgili detaylı bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

 

1.Giriş

İnsanlık tarihinde yeme-içme ve beslenme konuları önemli bir yer tutmaktadır. Hatta bazen bu konuyu tıpla birleştirerek, insan bünyesine uygun yiyecek ve içecekler hakkında bilgi veren kitaplar yazılmıştır. Özellikle Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermiş olup Müslüman olduktan sonra ise Helal beslenme değerlerine de çok önem vermişlerdir. Yeme ve içme sosyal hayatta önemli bir faktördür. Bu yüzden Türklerin mutfak kültürü Orta Asya’dan günümüze kadar hatırı sayılır şekilde süregelmiştir (Talas, 2005). Ayrıca dünyanın değişik kıta ve bölgelerinde yaşayan Müslüman toplumlar da helal beslenmeye ellerinden geldiği kadar özen göstermişlerdir.

 

Dünya üzerinde hemen her ülkenin kendine özgü bir mutfak kültürü olduğu bilinir. Kimi mutfaklar çok özgün iken kimileri ise farklı mutfakların büyük etkisi altında kalmışlardır. Bazı toplum veya bireylerde zevk için yemek yeme alışkanlığı vardır. Bazı insanlar yemek, bazıları da doymak için yaşar. Eğlencelerin, düğünlerin, arkadaş toplantılarının olduğu, uzun akşam yemekleri ve gece çıkmalarının arttığı yaz günlerinde kendinizi daha mutlu etmek için daha bol yemekler yenebilir.

 

Gastronomi, ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından 1801 yılında kullanılan, Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun, kural anlamındaki "Nomos" kelimesinden türeyen "Nomy" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelimedir. Anlam olarak; Türkçeye yemek kanunu olarak çevirilebilir (Manola ve Koufadakis, 2020). Yüzlerce yıllık yemek tecrübesi ve lezzet birikimi, yemeği yaşamsal öneminden sıyırarak bir keyif ve haz olgusu vaziyetine getirmiştir. Lezzet ve görselliğin keyif vericiliği, günümüzde Gastronomi teriminin önemi fark edilir kılmış ve bir bilim olarak görülmesine neden olmuştur. Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir (Caporaso ve Formisano, 2016). Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik, damak ve göz zevkini uygun olarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur.

 

Gastronomi yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin detaylı biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını içeren bir disiplindir. Gastronomi birçok bilim dalıyla ilişkili olup özellikle yemek olgusunu birçok alanla birleştirerek yemek yemeyi faklı boyutlara taşımaktadır. Aynı zamanda yemek ile kültür arasında bir bağ kurduğundan yemek ile kültür kavramını birleştiren bir olgu olan gastronomi, turizm pazarlamasında da avantaj sağlamaktadır. 

 

Gastronomi Kavramı bir ülke veya bölgenin gastronomik karakteri, gastronomik özellikleri ve benzeri gibi kavramları kullanılmaktadır. Gastronomik değerler; kültürel, sosyal, tarihi, coğrafi, psikolojik faktörlerini içine alan birçok faktörün kombinasyonundan oluşan unsur topluluğu olarak adlandırılmaktadır (Aksoy ve Sezgi, 2015).

 

İnsanoğlu yemek ve içmekten hoşlanır ve insanın yiyecek ve içecek zevki ile ilgili olan bilime gastronomi denir (Aksoy ve Sezgi, 2015). Gastronomi denince yemeiçme kültürünün yanında daha ziyade şarap ve diğer içkili yemekler ve mezeler akla gelmekte olup akla gelen ilk ülke Fransa’dır. Çünkü tipik bir Fransız, her şeyden vazgeçer ama yaşamdan aldığı hazlardan vazgeçmez ve özellikle yemeği sadece yemek için değil, aşkla yer. Fransızlar, şarabı şarap gibi değil aşkla içerler. 

 

Hangi gastronomi tanımına bakılırsa bakılsın mutlaka sofrada alkolden ve özellikle de şaraptan ve yemeklerden ve yemek yerken alkol ve şarap gibi içecekler ile alınan yemek yeme zevkinden bahsetmektedir. Ancak bazı yerlerde ise yemeği daha iyi yeme, tüketme merakı, sağlık açısından iyi olan, sağlığa uygun, iyi biçimde düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak kültürü, yemek düzeni ve sistemi şeklinde şarap ve alkolden bahsetmeden yapılan açıklamalarda mevcuttur (Özdemir ve Altıner, 2019). Bütün bunlardan dolayı gastronomi ile ilgili yapılmış olan yayın veya makalelerde Müslümanların yeme içme şekilleri ve alışkanlıkları ile ilgi bir tanım veya olgu yer almamaktadır. Bu yüzden bu makale ile helal gastronomi ve beslenme kültürü konusunda bu ihtiyaca karşılık verme hedeflenmiştir.

 

2. Gıda Tüketimindeki Endişeler

 

Son yıllarda gıda endüstrisinin ulaştığı teknolojik seviye ile gıda ürünlerinin çeşitlenmesi, genetiği değiştirilmiş gıdalar, gıda katkı maddelerinin kaynağı ve çeşitliliği, uluslararası ticaret ve refah seviyesinin artması ile birlikte gıdaya ulaşım imkânlarının da gelişmesi, gıdaların helalliği konusunu geçmişe göre çok daha karmaşık hale getirmiştir (Yetim ve Türker, 2020). Bu yüzden tüketicilerin ürün tercihlerinde en doğru kararı verebilmek için kendisine göre hiçbir belirsizliğin olmaması belirsizliklerin varsa da giderilmesini istemeleri onların en doğal hakkıdır. 

 

Gıdaların hijyenik, güvenli, kaliteli ve temiz olması gibi mutlaka olması gereken kriterlerin yanı sıra; dini inançlarının gerektirdiği koşullara sahip olması da istenmektedir. Bu nedenle, başta gıdalar olmak üzere mal ve hizmetlerin dini inanç sistemine uygun olduğunu belgeleyen bir sistemi görmek istemektedirler. Çünkü tüketilen gıda tüketen kişilerin ruh ve beden sağlığına, dini inançlarına uygun olup olmadığı ve hatta insan neslinin geleceğini nasıl etkileyeceğine kadar geniş bir kapsama alanına sahiptir (Kostak, 2006). 

 

Başta gıdalar olmak üzere bütün tüketim ürünlerini dini inançlara uygun olduğunu belgeleyen bir sistemin olması tüketicilerin güvenini kazanıp satın aldığı mal ve hizmetlerin; sağlık, çevre ve inanç açısından güvenilir ürünler olduğunu bilmesi bilgilenme hakkının bir gereğidir. Bu konuda, “gıda etiketi” bilgisinin eksiksiz ve anlaşılır olması, gıdaların sağlığa uygunluğu ve dini inançlarına aykırı düşmemesi tüketici açısından son derece önemlidir (Akgündüz, 2012). “Tüketici Hakkı Evrensel Beyannamesinde” bunun bir insan hakkı olduğu ve bireyin tükettiği gıda ile ilgili her konuda bilgi edinme hakkına sahip olduğu belirtilmektedir (Çelen, 2010).

 

Son yıllarda bazı yerlerde yemeğin yanında ne içilmesi gerektiğinin tartışmaları da yaşanmaktadır. Her kim ne içerse içsin ancak herkes birbirine saygı duymakla yükümlüdür. Olgun olan her birey ne içmesi gerektiğine kendisi karar verme özgürlüğüne sahiptir. Son yıllarda bazı yerlerde belki özellikle Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa vb. gibi büyük illerimizde alkol servisi yapılmayan restoran sayılarında artış olmuş olabilir. İşletmeciler bu tür restoranlara müşteri bulabiliyorsa o ürünün pazarlanması için arztalep dengesine göre bir sorun yok demektir. Bundan daha normal hiçbir şey de olamaz. Ancak bu tür restoran sayısının artması diğer restoranları tercih edenleri rahatsız etmemelidir. İsteyen müşteri istediği yerde yemek yeme özgürlüğüne sahiptir. Tarih boyunca da bu böyle olmuştur ve bunun anlamı da beslenmede helal gastronomidir.

 

Helal gastronomi, Hadis kaynakları ve Kur'an-ı Kerim doğrultusunda Hz. Muhammed’in (Aleyhisselam) beslenme şekli, o döneme ait mutfak kültürü, helal ve haram olarak ayrılan yiyecek ve içecekler dindar Müslümanların gıda tüketim şeklini belirler. Böylece Allah’ın emir ve yasakları ile Resulullah’ın (Aleyhisselam) örnek yaşam şeklinin bir araya gelmesi sonucunda oluşan İslami Mutfak anlayışı ortaya çıkmıştır (Şimşek ve Güleç, 2020). Bu yüzden dini bakımdan hassas olan Müslümanlar tarih boyunca, yiyecek ve içeceklerine dikkat etmişler ve hep helal sertifikalı gıda (HSG) arayışları içinde olmuşlardır. Ancak dini hayat şartlarını kendilerine yaşam tarzı yapan insanlar için son 30-50 yıl biraz zorluklar getirmiştir. 

 

Dolayısı ile bu insanlar da bir arayış içinde olup kendilerini kuşkulu bir yaşam içinde buldular. Böylece bazı gazlı içeceklerde alkol olup olmadığı, etlerin temiz ve İslami usullere göre kesilip kesilmediği, gıdaların içinde domuz kaynaklı yağ, jelatin vb. maddelerin olup olmadığı konusunda sürekli kuşkulu ve araştırıcı olunmuştur. Her kesimden insanlar bu konuyla yakından ilgilenmiş; cemaat, vakıf ve dernekler kendilerine göre çözüm yolları üretmişlerdir; ama bu çözümler, toplumun büyük ekseriyetini içine alamamıştır. 

 

Üretici ve tüketici her kuruluş, konuyla ilgilenen vakıf ve dernekler ayrıca kendi bünyelerinde gıda komisyonları oluşturmuş, çalışmalarını bu şekilde sürdürmüştür. Türkiye’de bu tür arayışlar, önceden de olmakla birlikte 1970’li yıllarda biraz daha belirgin bir şekilde ortaya çıkmıştır. Özellikle, domuz yağı katkısı şüphesiyle margarinin yenilmemesi ile başlamış ve bu durum, daha dindar kasaplardan et alma hassasiyeti ile devam etmiştir. Her lokantada etli yemek yememe ve diş fırçalarında domuz kılı bulunma şüphesi, Müslümanları daha dikkatli hale getirmiştir (Batu, 2015).

Bu da Müslümanların her zaman HSG peşinde olduklarını ve dolayısı ile helal gastronomi ile beraber olduklarını göstermektedir.

 

Ülkemizde çok sayıda domuz çiftliğinin olduğu ve domuzun kesiminin ve satışının yapıldığı bilinmektedir. Bu kadar domuzun sadece turistik otellerde veya Batı kaynaklı Fast-Food restoranlarında tüketilmesi mümkün olmayabilir. Bunun için ucuz et ve et ürünlerine dikkat edilmesi gerekmektedir. Buna ek olarak alkol üretimi ve tüketiminin yıllar içerisinde sürekli artış gösterdiği ülkemizde, alkol içerikli gıda katkı maddeleri de gıda sanayinde kullanılıyor olabilir (Batu, 2012a). 

 

Bu durumu örnek alarak yazılı basın veya görsel medyadan izlediğimize göre sık sık Batı kökenli ürünlerde alkol veya domuz kaynaklı maddelere rastlanmaktadır (Batu, 2015). Örneğin, 2014 yılının ilk yarısında helal gıda sertifikasına çok önem veren Malezya’da bile Helal sertifikasına sahip çikolata ürettiğini iddia eden önemli bir ABD firmasında domuz DNA’sının çıktığı belirlenmiştir (Anonim, 2014a). Bütün bunların sonucunda dini duyarlığa hassas olan tüketiciler tükettikleri birçok gıdanın helal olup olmadığı konularında haklı olarak kuşkulanmaktadırlar (Batu, 2015).

 

Gıda tüketiminde doğal olarak endişe duyulan maddelerden birisi de jelatindir. Yenilebilir jelâtin, gıda sektöründe birçok gıda üretiminde yaygın olarak kullanılabilmektedir. Böylece dondurma sanayinde, pasta, şekerleme, çikolata ve tatlı üretiminde, et endüstrisinde kullanılır ve gıdalarda parlatıcı ve düzgün hâle getirici madde olarak kullanılmakta ve jelatin çok büyük bir kısmı ithaldir ve domuz kaynaklı olma riski çok fazladır (Batu ve ark., 2015). 

 

Dini bakımdan hassas insanlar helal sertifikaları olmayan ve jelatin içermiş olabileceğine inanıldığı bazı ürünleri gayet haklı olarak tüketmekten çekinmektedirler; çünkü yurtdışı menşeli jelatin üretimi daha çok domuzdan yapılmaktadır (Boran ve Regenstein, 2010). Buda HSG tüketimi için bir engel oluşturmaktadır.

 

Yenmesi haram kılınmış veya İslami usulle kesilip kesilmediği, bitki kökenli olduğu halde alkolle muamele yapılıp yapılmadığı bilinmeyen katkı maddeleri de şüpheli kabul edilmiştir. Şüpheli ürünlerin özellikle hammaddesinin ve kullanılan katkı maddelerinin kaynağının iyi bilinmesi gerekmektedir (Haug ve Draget, 2009). Peygamber (Aleyhisselam) buyuruyor ki: “Allah (celle celalüh) temizdir ve sadece temiz olanları kabul eder (Tirmizî, Tefsir/3). 

 

İslam’ın haram kıldığı her yiyecek ve içeceğin tüketilmesi ile insana mutlaka zararı vardır. Peygamber (sav) de içkinin bütün kötülüklerin anası olduğunu bildirmiştir (Nak-Kütüb-ü Sitte, 8/160; Batu, 2015). Bütün bu ayet ve hadislerden dolayı dini inanç bakımından hassas olan Müslümanlar haram ve kuşkulu gıdaları tüketmeye dikkat ederler. Böylelikle haramdan kaçınmış ve helal denen bir tüketim şekli vardır.

 

3. Semavi Dinler Açısından Gıda

 

İnsanoğlu yaratılışından itibaren beslenmeye özen göstermiş ve bunun içinde değişik gıdalar tüketmiştir. Bütün inanışlarda insanların yaşantısını düzenlemeye yönelik kurallar vardır ve bu anlamda Müslümanlar ve Museviler için yiyecek ve içeceklerle ilgili çok sayıda hüküm bulunmaktadır. İslâm'a göre yenilmesine içilmesine izin verilen, temiz ve sağlık bakımından mahzursuz anlamına gelen Helal gıda, günümüz şartlarında daha da önem kazanmış ve Helal ve sağlıklı gıdaya olan ilgi ve talep, ülkemizde ve dünyada her geçen gün daha da artmaktadır (Yetim ve Türker, 2020).

 

İslâm’dan önceki İlahî Dinler tahrif olmamadan önce de HSG üzerinde durmuşlar ve ilahi emir olan HSG tüketilmesini önermişlerdir. Kutsal Kitabımız Kur’an-ı Kerim’de helal beslenme ve helal yiyip içme ile ilgili birçok ayet vardır. Ayrıca HSG kavramının ilk insan olan Hz. Âdem (Aleyhisselam) ile birlikte var olduğunu söylemek yanlış olmaz. İslam dininden önceki semavi dinler olan Yahudilik (Musevilik) ve Hıristiyanlık (İsevilik) kaynaklarında da yer aldığı üzere insanoğluna yenilmesi yasaklanan ilk gıda cennetteki bir ağacın meyvesidir. 

 

Bu yasaklanmış meyvenin Hz Adem (Aleyhisselam) tarafından yenmesi ile helallik bozulmuş ve karşılığında dünyaya gönderilmiştir. Ayrıca Musevilerin tizlikle uyguladığı “Koşer” standartları ve sertifikasyonu, tahrif olmuş Tevrat’ta da HSG konusunun önemli bir yeri olduğunun işaretidir. Osmanlı’da Müslümanların kullanacağı deri mamullerine helal anlamına gelen “tahirdir” damgası vurulmaktaydı. Osmanlı’daki bu helal tüketimin temeli ise Peygamber Efendimiz’in (Aleyhisselam) bizatihi uygulamalarına ve Hz. Ömer (Radiyallahü anh) tarafından kurulan “Hisbe Teşkilatı”na dayanmaktadır. Bu konuda somut somut deliller olmasa da helal sertifikalandırma bağlamındaki uygulamaların ilki olarak değerlendirilebilir (Batu, 2015).

 

3.1.Koşer Gıda

 

Yahudilikte özellikle yiyecek hususunda Yahudiler tarafından sürdürülen bazı uygulamalar mevcuttur. Bu uygulamalar çerçevesinde koşer belgelendirme işlemi yürütülmektedir. Yahudilikte temel olarak kendi kutsal kitapları Tevrat’da yer verilen hükümlerden sorumlu tutulmaktadırlar. Yahudi inancına göre uygun, kabul edilebilir anlamına gelen koşer, kaynağını Tevrat’tan almaktadır. 

 

Koşer gıda, Yahudi hukuk ve geleneğinde yenilmesine izin verilen gıdalar ve bunlarla ilgili kurallar demektir. Bunlardan genel olarak bahsedecek olursak, Koşer kurallarına göre gıdalar et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve bunların dışında kalan yumurta, tahıl, bakliyat, sebze, meyve, balıklar, tuz ve su gibi gıdalar olarak sınıflandırılmaktadır. Et ve et ürünlerinden geviş getiren ve çift tırnaklı hayvanlardan izin verilen hayvanların etleri koşerdir. 

 

Et ve süt ürünlerinin birlikte tüketilmemesi gerekmektedir. Kan, leş ve istenilen koşullara göre kesilmeyen hayvanların etleri de koşer olmamaktadır (Köseoğlu, 2014). Koşer ile ilgili daha geniş bilgi alınmak istenirse, Regenstein ve ark. (2006) tarafından yapılan çalışmaya bakılabilir.

 

4. Neden Helal Sertifikalı Gıda (HSG)?

 

Helal, yasal ya da izin verilmiş anlamına gelen Arapça bir kelime olup yer yüzeyindeki bütün Müslümanlarca kullanılan bir terimdir. HSG ise Müslüman tüketiciler için Allah tarafından izin verilmiş gıdadır. Daha geniş anlamıyla HSG; Çiftlikten çatala, yani tümüyle İslami kurallara uygun olarak hazırlanan gıda, bitkisel, hayvansal, kimyasal ya da mikrobiyal tüm gıda ürünlerinin, hammadde, işlem yardımcı maddeleri, bileşenleri, katkı maddeleri, işleme metotları, işletme koşullarının İslami kurallara uygun olarak üretilen gıdaların tümüne birden verilen isimdir. 

 

İnsanoğlu hayatını veya yaşam şeklini kendi inanç sistemi ve dini vecibelerine göre (dini inancı ne olursa olsun) uygun bir şekilde yerine getirmek ister. İnanan bir Müslüman Allah’ın (celle celalüh) Kuran’da bildirdiği şekilde hayatını, yaşantısını inanç sistemleri ile iç içe gerçekleştirmek arzusundadır. Hayatını anlamlandırılma düşüncesi içerisinde en önemli vurgu, Allah (celle celalüh) ve insanın konumları etrafında döner.

 

Kuran da yüce Allah (celle celalüh) her defasında kural koyucunun kendisi olduğunu ve kullarının kendisine iman etmeleri gereğini birçok ayette bildirmektedir (Riaz ve Chaudry, 2004). Kuralsız, başıboş, hayatı kabul etmemek, ferdi ve sosyal kuralların gereğine inanmak, bu gerekçe ile bir hayat felsefesi belirlemek, kendi üzerinde bir otorite kabul edip etmemek insana has bir özelliklerdir. İnsanoğlu helal ve haramlarını kendisi belirler, ya da bir yaratana inanır, onun emir ve tavsiyelerine göre hayatını devam ettirir. Buradaki konu ikinci gruptaki, yaratanın önerileri doğrultusunda hayatını sürdürmek isteyenlerdir (Batu, 2012b).

 

Domuz eti, ölmüş hayvan, kan, Allah’tan (celle celalüh) başkası adına kesilen, boğulmuş, darbe sonucu ölmüş, yüksekten düşerek ölmüş, boynuzlanarak ölmüş veya yırtıcı hayvan tarafından parçalanmış hayvanlar ile dikili taşlar üzerine boğazlanan hayvanlar haram kılınmıştır (Riaz ve Chaudry, 2004). İşlenmiş gıdalarda gıdanın ambalajına yalnızca "içinde domuz eti yoktur" diye yazmak onun helal olduğunu konusunda yeterli olmaz. Çünkü İslamiyet’te haram olan yiyecek yalnızca domuz eti değildir. Dinî bakımdan usulüne uygun olarak kesilmemiş hayvanların eti ile köpek, kedi, kurt, fare gibi birçok hayvanın eti de helal değildir. 

 

İçeceklerin ambalajının üstünde "içinde alkol yoktur" yazmak yeterli olmaz. Yiyecekler gibi içeceklerin de helal olabilmesi için hem sağlığa zararlı olmaması hem de içine, rengi, tadı, kokusu belli olacak ölçüde haram olan bir şeyin katılmaması gerekir (Karaman, 2012). Birçok ürün için, helal ya da haram çok açık bir şekilde belli iken belirli olmayan bazı ürünler de vardır. Bu çeşitler kuşkulu ya da şüpheli olarak kabul edilir ve bunları helal ya da haram olarak sınıflamak için daha fazla bilgiye ihtiyaç vardır. 

 

Bu durumda olan ürünler, sertifikasyon açısından kuşkulu ve şüpheli durumdadır. Bu şüpheli ürünlerin özellikle kaynağının ve kullanılan katkı maddelerinin kaynağının iyi bilinmesi gerekmektedir. HSG tabiri asırlar önce Kuran-ı Kerim’de Maide 87 de “Allah’ın (celle celalüh) size helal kıldığı temiz şeyleri haram edip yasaklamayın ve sınırı da aşmayın. Çünkü Allah sınırı aşanları sevmez” buyurmaktadır. Ayrıca Bakara-168 de: “Ey insanlar! Yeryüzünde bulunan şeylerin helal ve temiz olanlarından yiyiniz” (Özek ve ark., 1992) buyurulmaktadır. 

 

Böylece Müslümanlara helal ve haram kılınan yiyecekler belirtilirken, aslında yiyecekler de bu yolla bir nevi ‘helal gıda standardı’ oluşturulmuş sayılmaktadır. Kuran-ı Kerim’de yer alan ve halk arasında HSG olarak bilinen, dini kurallara uygun gıda standardı, İslami usullere göre hazırlanan gıdaların sahip olması gereken özellikleri, kesim usullerini, kullanılan katkı maddeleri ile bu gıdaların servisinin yapıldığı yerlerin özelliklerini içeriyor (Karaman, 2012).

 

5. Türkiye’de Helal Gastronominin Durumu veya HSG Arayışı

 

Müslüman ve dindar olduğunu kabul eden bir insan yediği içtiği her bir gıdanın kaynağını, üretim yöntemini, hangi bileşenler ve katkı maddelerinden oluştuğunu mutlaka bilmek ister (Özek ve ark., 1992). Ayet ve hadislerde de HSG tüketmenin öneminden çok bahsedilmektedir. HSG tabiri yukarıda belirtilen ayet ve hadislerden başka Kuran-ı Kerim’de (Maide/87)’de “Allah’ın (celle celalüh) size helal kıldığı temiz şeyleri haram edip yasaklamayın ve sınırı da aşmayın. 

 

Çünkü Allah (celle celalüh) sınırı aşanları sevmez” ayeti ile tekrar üzerinde durulmuştur. Kuran-ı Kerim’de yer alan ve halk arasında HSG olarak bilinen dini kurallara uygun gıda standardı, İslami usullere göre hazırlanan gıdaların sahip olması gereken özelliklerini, kesim usullerini, kullanılan katkı maddeleri ile bu gıdaların servisinin yapıldığı yerlerin özelliklerini içeriyor (Yıldırım, 2001).

 

Gıda sanayinde kullanılan yüzlerce gıda katkı maddesinin kullanımı son zamanlarda gittikçe yaygın hale gelmiştir. Ayrıca genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), haram olan “kan, domuz ve murdar hayvanların gıda sanayinin yem vb. gibi değişik kollarında farklı endüstrilerde kullanılması, alkollü içeceklerin ve uyuşturucuların kullanımının gün geçtikçe artış göstermesi insanlığı tehdit etmektedir (Büyüközer, 2011). Bu konuda özellikle Yahudiler, daha sonra 1970’li yıllardan itibaren Müslümanlar somut adımlar atmışlardır. Gayri Müslim ülkelerde azınlık olarak yaşayan Müslümanlar, bu konuya daha önce eğilim göstermişlerdir. 

 

Bunun başını ABD’de yaşayan Müslümanlar çekmiştir. Gıdalar, yiyecek ve içecekler insanı şekillendiriyor. Onun için tüketilen gıdanın emiz, sağlıklı ve zararsız olması gerekir. Sağlığa zarar veren, temiz ve hijyenik olmayan gıdalar insanlığın geleceğini karartmakta, yeni nesillerin sağlıksız yetişmesine ve büyümesine neden olmaktadır. Özellikle gıda katkı maddeleri, kendi içinde birçok hastalığı barındırmakta ve kanser riskini artırmaktadır (Sakr, 1988).

 

Türkiye’de HSG arayışı, en belirgin bir şekilde 1970’li yıllarda ortaya çıkmıştır. Özellikle margarin yağının yenilmemesi ile başlayıp, dindar kasaplardan et alma hassasiyeti ile devam etmiştir. Her lokantada etli yemek yememe ve diş fırçalarında domuz kılı diş macunlarında domuz yağlı katkıların bulunma ihtimali dindar Müslümanları daha dikkatli hale getirmiştir. Gerek HSG arayışının ve gerekse pazar payının artmasının iştah kabartan yapısı, HSG konusunun uluslararası düzeyde ele alınmasına neden olmuştur. Bir taraftan uluslararası helal kodeksi çalışmaları devam ederken diğer taraftan standardizasyon ve sertifikasyon ile ilgili uygulamalar ve tartışmalar devam etmektedir (Küçüköner, 2011). 

 

Her kesimden Müslümanlar, yiyecek ve içeceklerine dikkat etmişler, HSG arayışları içinde olmuşlardır. Gazlı içeceklerdeki alkol miktarları ve üreticileri tarafından oranlarının gerçek olarak açıklanmaması, şüpheleri daha da artırmıştır. 2000’li yılların ortalarında bu amaçla dernek ve vakıf çalışmaları oluşturulmaya başlanmıştır (Batu, 2012a).

En problemli sektör ise et sektörüdür. 

 

Etin helal sayılması için dinen hayvanın, Müslüman ya da ehl-i kitap olan Yahudi veya Hıristiyan bir kişi tarafından kesilmiş olmasının yeterli olacağı konusunda Hanefi ve Şafii mezhep imamları içtihat etmiş olsalar da İmamı Malike göre ehl-i kitabın kestiği helal görülse de ancak “zebiha” (Müslüman kişi tarafından, besmele ile kesim) şartı ile kesilen bir hayvanın varlığı durumunda ehl-i kitabın kestiğini yemenin mekruh olduğu ifade edilmiştir (Çakıroğlu, 2014). Bir diğer problem de işlenmiş et ürünleri üreticilerinin, üretimde kullanılan etin kaynağı, hayvanın hangi şartlar altında ve ne şekilde kesildiği gibi konularda yeterli hassasiyeti göstermemeleridir. Örneğin, kanatlı etlerinin kesiminin tam olarak İslami usullere göre kesilip kesilmediğidir.

 

Elektrik şoku verilerek yani bayıltarak kesilen hayvanların haram/şüpheli sayılması durumudur (Batu ve Regenstein, 2014)

 

Yaygın üretim ve tüketim çarkı hızlı bir şekilde toplumları tutsak etmeye başlamıştır. Özellikle 1980’li yıllarda başlayarak dindar insanlar kendilerini korumaya tükettikleri gıdaların kaynakları konusunda daha özen göstermeye ve dikkatli olmaya başlamıştır (Çelen, 2010). 1990-2000’li yıllarda ise konunun uzmanı olmayan insanlar tarafından E kodu olan her türlü katkı maddesinin haram veya şüpheli olarak lanse edildiği listeler yayınlanmaya başlanmıştır. 

 

Bunların bazı sakıncaları olmakla birlikte toplumda sosyal medya kültürü gelişerek insanlar birbirlerine yardımcı olmaya da başlamıştır. Örneğin, 2000’li yılların ortalarında başlayan çeşitli dernek/vakıf çalışmaları ile böylece gelişen HSG üretimi ve sertifikasyonu için STK’ları da kurulmaya başlamıştır. Yine 2003 yılında bazı gönüllüler tarafından “Gıda Raporu” adı altında bir internet sitesi hazırlanarak www.gidaraporu.com adında yayına başlamış ve günümüze kadar önemli çalışmalara imza atmıştır. 

 

Bu tarz faaliyetlerin yeterli olmayacağı görüşü ile, 2005 yılında bu amaçla aynı gönüllü grubu “Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme Araştırmaları ve Belgeleme Derneği (GİMDES)” adında bir dernek kurarak hizmet boyutlarını daha da genişletmiştir. GİMDES bu konulardaki çalışmalarını hâlen daha güçlü, daha katılımcı bir şekilde sürdürmektedir. GİMDES 2005 yılından bu yana HSG konusunda çalışmalar yürütmektedir. Öncelikle, bu konuda bilincin oluşması gayesiyle çeşitli yayınlar yapmış, ardından 2009 yılında ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından akredite edilerek sertifikasyona başlamıştır. Ulusal ve uluslararası birçok kuruluşa üye olan GİMDES helal standardı yayınlayarak sertifika programı ihdas etmiştir. 

 

Bu çalışmalar Türkiye’de bir ilk olması bakımından oldukça önemlidir (Yıldırım, 2011).

 

Ayrıca bu konuda Türk Standartlar Enstitüsü’nün (TSE) de bir çalışması vardır. HSG, TSE’nin 4 Temmuz 2011’de sertifikasyonuna başlaması ile Türkiye Cumhuriyeti Devletinde TSE aracılığı ile kamusal bir kimlik kazanmıştır. Bunlardan başka son 5-10 yıl içinde Helal Gıda belgesi veren yetkin özel kuruluşlarda mevcuttur. İstanbul merkezli Güvenilir Gıdalar Vakfı son yılların ciddi bir şekilde HSG sertifika pazarına giren kuruluşlardan birisi olmuştur.

 

Türkiye’de son 15-20 yıl hariç daha önceleri Türkiye’nin bir Müslüman ülke olması nedeniyle ürettiği gıdaların hepsinin helal olduğunu savunmanın özellikle iddia edenlerin sayısı oldukça fazla idi. Günümüzde de mevcut olmasına rağmen günümüz gıda üretiminde kullanılan helalliği bozan domuz ve alkol kaynaklı katkı maddelerinin sayısının artmış olması veya daha bilinir hale gelmiş olması Türkiye’de üretilen her şey helaldir teorisini de yıkmıştır. Onun için Türkiye’de veya dünyanın hangi bölgesinde üretilen ve helal sertifikası olmayan bir gıdanın kesin olarak helal olduğu söylenemez.

 

Sürekli HSG tüketmeye özen gösteren dindar Müslümanlar yediği ve içtiği her şeye tarih boyunca dikkat etmişler ve böylece haramlardan kaçarak HSG tüketimi bir tanımın ortaya çıkması sağlanmıştır. Burada iklim, coğrafya ve yöresel kültürler pek dikkate alınmadan gıda tüketiminde en önemli şey tüketilen gıdanın haram olmasıdır. Dolayısıyla böylelikle bilinmeyen ve farkında olmayan helal beslenme diye bir olgu mevcuttur. Bu da “Helal Gastronomi”dir.

 

6. Helal Gıdanın (Gastronominin) Dünya’daki Durumu

 

Dünyada helâl gıda çalışmaları batılı ülkelerde azınlık durumunda yaşayan dindar Müslümanların girişimleriyle başlamıştır. Dünyada bazı ülkeler tarafından yiyecekler için getirilen helal gıda standardı, daha çok Müslüman ülkelerde ya da Müslümanların yoğun olarak yaşadığı bölgelerde uygulanmaktadır. İlk olarak Malezya’da uygulamaya konulan helal gıda standardı, günümüzde ABD, İngiltere, Kanada, Avustralya, Belçika, Çin, Japonya, Vietnam, Singapur, Tayland, Rusya (Tataristan Cumhuriyeti), Güney Afrika ve Avustralya gibi ülkelerde de hayata geçirilerek büyük bir pazar oluşmuştur. 

 

Bu ülkelerde özel olarak helal gıda sertifikası veren kuruluşlarca sertifikalanan ve İslami açıdan güvenli hale gelen ürünler, bir yandan marketlerde yerlerini almaya başlarken, bir yandan da ihracat açısından yeni bir kalem haline gelmiştir (Büyüközer, 2012). Dünyadaki helâl sertifika kurumları, büyük ölçüde vakıf, dernek ve sivil toplum kuruluşu olarak görev yapıyor.

 

Diğer dinlerde olduğu gibi Müslümanlar da dünyanın neresinde olursa olsun hangi tip bir yönetim altında yaşarsa yaşasın dini hayatına özen göstermekte ve yiyip içtiği şeylere imkanları elverdiği ölçüde dikkat etmektedirler. Bu yüzden dünyanın birçok ülkesinde Helal sertifikalı gıda üretimi ve tüketimi önemli bir yere sahiptir. 

 

Dünya’daki Müslüman nüfus 2 milyar civarında olup HSG’nın hedef pazarı ilk olarak Dünya nüfusunun %20’sinden fazlasına tekabül eden bu 2 milyarlık nüfustur. ABD’nin ünlü araştırma şirketlerinden PEW araştırma merkezinin son verilerine göre Amerika’daki Müslüman nüfusun sayısı 2,6 milyona ulaşmış durumda 2030 yılına kadar bu sayının 6,2 milyona yükseleceği tahmin edilmektedir. Öngörüler doğru çıkarsa 2030 yılında Müslüman olan Amerikalıların sayısı ABD nüfusunun %1,7′sini teşkil edecek ve bugünkü Yahudi nüfusunun sayısına ulaşacaktır. 

 

2000 yılında New Jersey Eyaletinin HSG Tüketicisinin korunmasına dair bir yasa çıkararak bir ilke imza atmasından sonra Illinois, Minnesota, California, Michigan, Texas, New York ve Maryland eyaletlerinde de benzer yasaları yürürlüğe girmiştir.

 

Dünyada HSG sektörünün öncüsü ve şu an lideri olan Malezya’dır. 1980’li yıllarda kurumsallaşmaya başlayan bu alandaki çalışmalar dünyanın çeşitli ülkelerine öncülük yapıyor". HSG üretimi ve tüketimini son derece sıkı kurallara bağlayan Malezya, 2013 yılında HSG ihracatından 10 milyar dolara yakın gelir elde etmiştir. Müslümanların çoğunlukta olduğu bölgelerde ise Helal sertifika işinin öncülüğünü daha çok Malezya yapmaktadır. 

 

Bu ülke, Helal standartları ve şartnameleri oluşturmuş; devlet olarak bu işe sahip çıkıp ithal ettiği ürünleri kendi şartnamelerine uygun olarak üretim ülkelerden yapmaktadır. Ayrıca, Malezya’da Devlet Üniversiteleri bünyesinde helal ürünler araştırma enstitüleri kurulmuş burada, HSG üretimi ile ilgili bilimsel ve teknik çalışmalar yapılmaktadırlar. Malezya, HSG sertifikasyonu yapan ilk ülkedir. Malezya’da HSG çalışmaları devlet kuruluşu olan İslam Kalkınma Bölümü (JAKIM) tarafından yürütülmekte olup uluslararası ölçekte sertifikasyon yapmaktadır (Batu, 2012b).

 

Dünyanın en büyük gıda üreticisi ülkelerinden birisi olan Avustralya, her yıl 70’ten fazla ülkeye sertifikalı çeşitli helâl gıdalar ihraç etmektedir. Müslümanlar dünya nüfusunun %23’nü oluşturmakla birlikte HSG endüstrisi giderek artan bir şekilde Müslüman olmayan kitlelerin de yaşam standardı haline geliyor. Günümüzde HSG bir endüstri halini almıştır. HSG endüstrisinin sosyoekonomik kalkınmanın dinamiklerinden birinin olması şaşırtıcı değildir. Avustralya’da helâl sertifikası verme yetkisi “Halal Certification Authority International” kuruluşuna aittir. Kuruluş, firmalara helâl sertifikası vermek için, şirketin ve çalışanlarının beş vakit namaz kılmalarını şart koşuyor. Helal sertifikasyonu denetimi için İslam’ın şartlarını yerine getirmek, onlar için vazgeçilmez bir unsur (Anonim, 2010).

 

Avrupa’da da HSG talebi çok ciddi boyuttadır. HSG tartışmalarının en çok yaşandığı bölge Avrupa kıtasıdır. Çünkü Avrupa kıtasında Müslüman sayısı ve hatta dindar Müslüman sayısı oldukça fazladır. Problemin en önemlisi ise Müslümanlar tarafından İslami usullere göre “helal” kesilmiş etin bulunup bulunamaması meselesidir. Müslümanların Avrupa da kendi imkânlarıyla helâl-gıda müesseselerini kurmalarına, Türkiye ve benzeri Müslüman ülkelerden helâl gıda ithal etmelerine rağmen yine de problemleri devam etmektedir. 

 

Avrupa’da helâl gıda meselesindeki en büyük problemi domuz ürünleri, alkol, kan ürünleri, bazı et çeşitlerinin kesinlikle haram olması ve bu tür ürünlerinde Avrupa’da yaygın olarak satılıyor olmasıdır. Ayrıca günümüz gıdalarının içindekiler kısmından helal haram diye ayırt etmek her zaman kolay değildir. 

 

Müslümanlarda bu konuda tam bilinçli değillerdir. Mesela jelatin, gliserin vb katkı maddeleri veya yardımcı maddelerin hangi gıdalarda olup olmadığının sıradan Müslümanlar için bilinmesi oldukça zordur. Bunun için Müslümanlar kendi aralarında Helal olmayan katkıların farkındalığı için helâl haram yiyecekler ile alakalı kitaplar, kitapçıklar ve hatta elle yazılan emaddeleri ve benzeri konularla alakalı çok güvenilir olmayan listeler hazırlayıp dağıtmaktadırlar. Bunlar çözümü çok kolay olmayan konular olup ancak HSG belgesi ile çözülebilir” (Akgündüz, 2011).

 

Müslüman nüfusu 1 milyonu aşmış olan Fransa’da HSG tartışmaları 198O’li yılların başında başlamış ve ancak 1986 yılına Müslümanlara İslami kesim yapma hakkı verilmiştir. Fakat daha sonraları gelişmelerin pek de olumlu ve kolay olmaması ve Ülkede bir süredir devam eden hayvanların uyuşturulmadan kesiminin yasaklanmasına dair yasa parlamentodan geçmiştir. İki sandalyeli Hayvanlar Partisinin parlamento gündemine taşıdığı yasa kabul edilmiştir. 

 

Birer (1'er) milyon Türk ve Yahudi bu karara tepki göstererek ortak bir deklarasyon yayınlamıştır. Hollanda'da tarım işlerinden sorumlu Devlet Bakanlığı İslami ve Yahudi inancının gerektirdiği uyuşturucu verilmeden yapılan hayvan kesimlerinde çıkartılan yasaya uyulması için daha sıkı kontroller yapılmaktadır. Ancak Müslüman ve Yahudilere yetecek kadar uyuşturulmadan kesime izin verilmektedir. 

 

Bilindiği üzere Müslümanlar için helâl kesim ve Yahudiler içinse “Koşer” kesim için hayvanların bayıltılsa bile ölmemiş olması gerekmektedir. Hollanda’da ve diğer pek çok Avrupa ülkesinde şimdiye kadarki uygulamada, mezbahalarda hayvanlar kesilmeden önce bayıltılıyor veya uyuşturuluyor; ancak Müslümanlar ve Yahudi kasaplar, din özgürlüğü sebebiyle, bundan muaf tutulmuşlar ve hayvan kesimini dinlerinin gereğince yapıyorlardı.

 

Bu yüzden Hollanda’daki Müslümanların, Belçika ve Almanya’dan helâl kesim et ithalatına başlaması veya mezbahalarını oralara taşımaları yakın gözüküyor” (Akgündüz, 2011).

 

Hollanda ve Almanya bu yüzden HSG sorununu çözme konusunda yıllardan beri öncü durumdadır. En önemlisi ise etin İslami kurala göre kesilip piyasaya sunulup sunulmaması meselesidir. Problemlerin en büyüğü helâl et meselesidir. Zira bu konuda da ihtilaflar bulunmaktadır. 

 

Bir taraftan “Ehl-i kitabın kestiği helâldir” diyen bazı mezhep imamları bulunmakta ve dolayısıyla da bu kaide, İslâm hukukunda ittifakla kabul edilirken diğer taraftan “%50’si ateistim diyen Avrupalılara nasıl ehl-i kitap diyeceğiz” sorusu gündeme gelmektedir. Ki bir ateiste de kimse ehl-i kitap diyemez. Sonuç olarak, bu konu özellikle Güney Amerika, İspanya ve benzeri et ihraç eden ülkeler için hayatî önem taşımaktadır. 

 

Avrupa ülkeleri arasında henüz kesin bir çözüm yoluna girmemiş bir ülke de Almanya’dır. Müslüman nüfus resmî iddiaların aksine 6 milyonu bulmaktadır. Almanya’da Türk işyerleri ve kasaplarını bir tarafa bırakırsak Alman marketleri ve kesimhaneleri meseleyi yeterince kavrayamamıştır. Çoğu kesimhaneler, İslâmî usullere göre kesim yapmaya gönüllü değillerdir. Sebebi hayvan haklarını savunan ve bunu protesto eden gruplardır. Alman kanunları uyuşturulmamış bir hayvanın kesimini yasaklamaktadır ve bu da çoğu Müslümanların itirazıyla karşılaşmaktadır. Bu sebeple helâl gıda tedarikçileri helâl eti dışarıdan temin etme yoluna gitmektedirler (Akgündüz, 2011).

 

Almanya’da Müslümanlar helal sertifikalı ürün istemektedirler. Almanya Müslümanlar Konseyi, ülke genelinde ortak bir helal sertifikasının geçerli olmasını talep etmektedir. Çeşitli toplantılarda yapılan açıklamalarda, “Alman gıda sektörünün Müslüman yemek kültürüne daha fazla yer vermesi gerektiği belirtilmektedir. Helal kavramının İslam geleneğinin izin verdiği yiyeceklerin üretiminde kullanılan etin tarif ettiği, kan, leş, domuz eti, sarhoş edici maddeler bu kavram kapsamında yasaklandığı, bu yüzden İslami usule uygun olarak kesilip hazırlanması gerektiği belirtilmektedir. 

 

Müslümanların HSG ihtiyacının giderilmesi konusunda büyük bir ekonomik potansiyel bulunduğu Almanya da yaklaşık 4 milyon, Avrupa’nın tamamında ise 30 milyon Müslüman yaşadığı ve gıda maddeleri için Almanya da yılda toplam 18 milyar Avro, tüm Avrupa da ise120 milyar Avro harcama yapıldığı belirtilmektedir (Gimdes, 2016).

 

Almanya’da helâl market mefhumu durdurulamayacak şekilde gelişmektedir.

 

Örneğin, Köln’de yapılan Ticaret Fuarına katılan 7000 firmanın 800 tanesi helâl gıda ile ilgilenen firmalar olmuştur. Almanya Gıda Perakendecileri Derneği de konunun önemini kabul etmektedir. Sadece Müslüman Türklerin alım gücünün 20 milyar Avroya ulaştığı söylenirse meselenin önemi daha da iyi anlaşılır (Akgündüz, 2011).

 

Avrupa'nın en çok Müslüman yaşayan ülkesi olan Fransa'da HSG ve helal et tüketimi sorunu had safhadadır. İslami usullere göre göre kesim yapan mezbaha sayı belli bir süre öncesine kadar yoktu. Fransa'daki en büyük problem hayvan kesimleri narkoz verilip bayıltarak yapılmaktadır. Son dönemde bunun ülke genelinde mecburi hale geldiği belirtilmektedir. Bu tür kesilmiş etler helal olmayacağı için helal belgesi veren firmalara da kuşku ile bakılmalıdır. Bu yüzden Fransa Mezbahalarda helal kesimle

 

ilgili birçok problem olduğunun Fransa'da kesil etlerin içinde yüzde yüz güvenle helal et bulmak çok zor idi. Bu problemi çözülebilmesi için bazı şirketler Romanya ve Macaristan'da mezbaha açarak bu problemi çözmeye çalışmışlardır. Fransa’da helal et kesimi yapılamasa de diğer ülkelerden temin yoluyla helal et sorunu çözülmüş gibi gözükmektedir (Akgündüz, 2011).

 

İngiltere Avrupa ülkeleri içinde helâl gıda meselesini çözmek üzere İngiltere Muslim Food Board (MFB) Müslüman Gıda Konseyini kurmayı başarmışlardır. Aynı şey Amerika için de geçerlidir. Zira Amerika’da IFANCA diye kısaltılan kuruluş helâl gıda meselesine vakıf ve hâkim vaziyettedir. The Muslim Food Board (U.K.) 1992 tarihinde kurulmuş ve bu konuda JAKIM (Department of Islamic Development Malaysia) refere edilmiştir. İngiltere’de Tesco ve Sainsbury market zincirleri helâl gıda satmayı yıllardır yapmaktadırlar (Akgündüz, 2011).

 

Dünyanın birçok yerinde değişik İslami kurum, dernek veya vakıflar yiyip içtikleri şeylerden emin olabilmek adına farklı arayışların içine girerek değişik şartnameler hazırlamışlardır. Bunlardan birisi Kuzey Amerika İslam Kurumu (Islamic Society of North America, ISNA) Kanada’da yaşayan Müslümanların 1963 yılında bireysel gayretleri sonucunda kurmuş oldukları bir sivil toplum kuruluşu (STK) olup günlük hayatlarını ilgilendiren konularda çalışmalar yapmak ve yapmaya devam etmek için kurulmuştur. 

 

Bu STK’nun çalışmaları meyvesini vermeye başlamış olup Amerika ve Kanadalı Müslümanlar ilk olarak helal standartlarını saptayarak belgelemiş ve bu alanda yeni çalışmalar yapmak üzere faaliyete geçmişlerdir (Batu, 2012b). Bu konularla ilgili günümüze kadar birçok çalışmaya da imza atmışlardır. ABD’deki diğer bir kuruluş ise Amerika İslam Gıda ve Beslenme Konseyi (Islamic Food and Nutrition Council of America-IFANCA)’dir.

 

IFANCA, 1982 yılında kurulmuş olup bu tarihten itibaren helal konularda çalışmalar yapmaktadır. Ayrıca kuruluşundan bu yana eğitim ve savunma yoluyla helal tüketicilerine yardımcı olmaya devam etmektedir. IFANCA’nın helal tüketicilere sağladığı hizmetlerden biri de üçüncü tarafa HSG sertifikasyonu sağlamasıdır. HSG tüketimi ve sertifikası Güney Amerika ülkelerinde de yer almaktadır (Batu ve Regenstein, 2014).

 

Sovyetler Birliği dağılmadan önce bu birliğin içinde olan Müslüman Kazak, Tatar, Türkmen, Kırgız, Tacik, Azeri ve Çeçen Müslümanlar yeme ve içmelerine dikkat edip büyük bir kısmı HSG tüketmeye özen göstermişlerdir. Sovyetler Birliği’nin dağılmasının ardından, Kırgızistan’da HSG’ya olan talep günden güne artış kaydediyor.

 

Ülkede nüfusun yaklaşık yüzde 87’sini Müslümanlar oluşturuyor. Ülkede HSG konusunda özellikle son yıllarda belirli bir duyarlılık gözlenirken kimi üreticiler sadece HSG üretimi yapıyor. Ayrıca Rusya’nın içinde bulunan özerk Tatar Cumhuriyeti içinde yaşayan Tatar Müslümanları Kazan şehrinde helal belgelendirme yapılmakta olup HSG tüketimi giderek artmaktadır.

 

Bütün bunlardan sonra dindar Müslümanlar dünyanın neresinde yaşarlarsa yaşasınlar farklı coğrafya ve kültürlerden etkilenmeksizin helal gastronomi hayatlarının ve yaşam şekillerinin bir parçasıdır. Onun için biraz detaylı bir şekilde bu konunun üzerinde durulması gayet yerinde olacaktır.

 

7. İslam Dünyasında Helal Gastronomi

 

Helal yemek veya içmek isteyen Müslümanlar, "helal yiyecekler ve içecekler" konusunda dikkatli ve titiz olup helal lokma tüketme çabası içindedir (Riaz ve Chaudry, 2004). İnsanoğlu hayatını veya yaşam şeklini kendi inanç sistemi ve dini vecibelerine uygun bir şekle getirmek ister. İnanan ve dindar bir Müslüman, Allah’ın (celle celalüh) Kur’anda bildirdiği şekilde hayatını, inanç sistemleri ile iç içe gerçekleştirmek arzusundadır. Helal yöntemlere göre üretilmiş ve haram katkı maddeleri kullanılmadan üretilen gıdaları tüketmek ister. Helal dini, hijyenik ve sağlık bakımından mahzursuz anlamına gelmektedir. Helal, bir Müslümanın hayat standardının olmazsa olmazıdır (Batu ve Regenstein, 2014). 

 

HSG ise Müslüman tüketiciler için Allah (celle celalüh) tarafından izin verilmiş ve haramdan arındırılmış gıdaları içermektedir. Helal'in karşıtı dini bakımdan yasaklanmış veya izin verilmemiş anlamına gelen haramdır. Haram olan et ve et ürünleri Kur’an da “domuz eti, ölmüş hayvan, kan, Allah’tan (celle celalüh) başkası adına kesilen, boğulmuş, herhangi bir şekilde ölmüş veya yırtıcı hayvan tarafından parçalanmış hayvanlar ile dikili taşlar üzerinde boğazlanan hayvanlar haram kılınmıştır” (Batu, 2012b). 

 

Helal ya da haram birçok ürün için çok açık bir şekilde belli iken, belirli olmayıp kuşkulu ya da şüpheli durumdadır. Bu durumda şüpheli olan ürünler için helal belgesine sahip olması gerekmektedir. Bu ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddelerin veya kullanılan katkı maddelerinin nelerden üretilmiş olabileceği ve işleme yöntemleri hakkında iyi ve sağlam bilgilere sahip olunması gerekmektedir (Anonim, 2013; Batu ve ark., 2015).

 

Gastronomi kavramını tam olarak açıklamak ve tanımlamak oldukça zor olmasına rağmen Gastronomi denince yeme-içme kültürünün yanında daha ziyade şarap ve diğer içkili yemekler ve mezeler akla gelmektedir. Şarabı şarap gibi değil aşkla içerler, aşkı aşk gibi değil tutkuyla yaşadıklarından bahsedilir. Hangi gastronomi tanımına bakarsanız bakınız mutlaka alkollü yemeklerden ve yemek yerken alkol ve şarap gibi içecekler ile alınan yemek yeme zevkinden bahsetmektedir. 

 

Ancak bazı yerlerde ise yemeği daha iyi yeme, tüketme merakı, sağlık açısından iyi olan, sağlığa uygun, iyi biçimde düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak kültürü, yemek düzeni ve sistemi şeklinde alkolden bahsetmeden yapılan açıklamalarda mevcuttur. 

 

Yani; gastronomi, kısaca kültür ve yemek arasında olan ilişkiyi inceleyen bir çalışmadır diyebiliriz. Yenilebilir olan tüm maddelerin, hijyenik olan fakat sıhhate uygun olması gereken bir şekilde en yüksek derecede damak ve göz zevkini doyurmasını amaçlayarak sofraya, yenmeye, tüketilmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin ana çalışma konusudur (Anonim, 2014b).

 

İnsanoğlu hayatını veya yaşam şeklini kendi dini inanç sistemleri doğrultusunda yaşamak istemektedirler. Buda insan hakları evrensel beyannamesi ile doğrudan ilgilidir. Sözü edilen bu beyannamede “Tüketicinin satın aldığı mal ve hizmetlerin sağlık, çevre ve inanç değerleri açısından güvenilir ürünler olduğunun belgelenmesini istemesi bilgilenme hakkının bir gereğidir. Bu konuda, “gıda etiketi” bilgisinin eksiksiz ve anlaşılır olması, gıdaların sağlığa uygunluğu ve dini inançlarına aykırı olarak üretilmemiş olması tüketici açısından son derece önemlidir. 

 

Çünkü İnsan Hakları Evrensel Beyannamesi'nin 2. Maddesi, “Herkes, ırk, renk, cinsiyet, dil, din, siyasi veya diğer herhangi bir akide, milli veya içtimai menşe, servet, doğuş veya herhangi diğer bir fark gözetilmeksizin işbu beyannamede ilan olunan tekmil haklardan ve bütün hürriyetlerden istifade edebilir” şeklinde belirtilmektedir (Anonim, 1948). İnanan bir Müslüman, Allah’ın (celle celalüh) Kur’an da bildirdiği şekilde hayatını, inanç sistemleri ile iç içe gerçekleştirmek arzusundadır. 

 

Hayatını anlamlandırma düşüncesi içerisinde en önemli vurgu, Allah (celle celalüh) ve insanın konumları etrafında döner. Bunun için de Allah’ın (celle celalüh) yasaklamış olduğu şeylerden uzak durur. Böylelikle dini yaşamı konusunda hassas olan milyonlarca dindar Müslüman insanlar İslam, inanç ve kültürü üzerine yaşamakta yiyip ve içmektedir. Tükettikleri gıdaların kullandıkları içeceklerin içinde haram olanı yoktur. Helal yiyecek ve içecekleri kullanmaktadırlar (Batu, 2015). O halde helal kültüre göre bir tüketim şekli yüz yıllardan beri yaygın olarak sürdürüle gelmiştir. Bunun da helal gastronomi olarak tanımlanması en doğal bir tanımlama şeklidir.

 

Yaşamış olduğu ülkenin yönetim şekli ne olursa olsun yönetim biçimine bakmaksızın yeryüzünün herhangi bir bölgesinde yaşayan müminler, İslamiyetin kurallarına uymaları gerektiğini inanırlar ve özellikle yiyip içtikleri şeylerin hem helal ve hem de temiz olmasına dikkat ederler. Avrupa, Amerika, Rusya, Çin ve bazı İslam ülkelerinde yaşayan Müslümanlar, haramlığı kesin olan domuz eti ve besmelesiz kesilen hayvanlar başta olmak üzere, şüpheli olduğuna inandıkları şeyleri dahi yememektedirler (Batu, 2012b). 

 

Hal böyle olunca bu insanlara ait gastronomi nasıl açıklanabilir? Bir tanım bilimsel anlamda evrensel olmalı ve herkesi kapsamalıdır. Gastronomi terimi ise geneli içine almayıp, anıldığı zaman genellikle alkol ve şarap içeren sofraları akla getirmekte olduğundan alkolsüz yemek yeme kültürünü içine alabilecek bir sözcüğe ihtiyaç vardır. Bu da ancak gastronomi sözcüğünün önüne getirilebilecek bir sıfat ile çözülebilir. O da “Helal” sözcüğü olmalıdır. O halde doğal olarak insan hakları beyannamesi bakımından da doğru olan tanımlama “Gastronomi” ve “Helal Gastronomi” tanımı olmalıdır.

 

Müslümanlar, öncelikle dünyada var oluş nedenlerinin ve bulundukları ülkelerde bulunma sebeplerinin Allah’ın kendilerinden istediği yaşam tarzına uygun olarak yaşamak olduğuna inanmaktadırlar. Hâl böyle olunca dini duyarlığa hassas olan Müslümanlar çoğunlukta yaşadığı ülkelerde hatta azınlıkta olduğu bir ülkede bile yediği-içtiği şeylerin helal ve temiz olup olmadığını bilmek ve ona göre davranmak arzusundadırlar. Bu bir insani ve İslami haktır. Haram yiyecek ve içeceklerden kaçınmaktadır (Batu, 2012a). Helal ağız tadını tercih etmektedir. Bu da aslında “Helal Gastronomi” olarak tanımlanabilir.

 

Dünyada ve özellikle Müslüman ülkelerde alkollü içecek kullanmayan birçok insan bulunmaktadır. O halde alkollü içecek tüketmeden helal kültür ve yaşam dairesinde yiyip içenlerin gastronomisi de “Helal Gastronomi” olarak tanımlanabilir. Aslında tarihi perspektifte helal gastronomiye göz atılmak istenirse ilk olarak “Helal gıda” karşımıza çıkmaktadır. HSG kavramı ilk insan ile birlikte var olmuştur. İlk insan ve insanlığın ilk peygamberi Hz. Âdem (Aleyhisselam) ve eşi Havva’nın (Radiyallahü anha) Allah (celle celalüh) tarafından kendilerine yasaklanmış ağacın meyvesini şeytanın aldatması ile yemeleri sonucu cennetten çıkartılmalarına neden olmuştur.

 

Bu da Allah’ın (celle celalüh) izin verdiği şeyleri Helal dairesinde yiyip içerek helal ağız tadının önemini vurgulamaktadır. Böylece Helal Gastronomi de insanlar için ne kadar önemli olduğu sonucunu vermektedir. Ayrıca HSG kavramı Osmanlı İmparatorluğu döneminde Müslümanlar tarafından kullanılan deriler üzerine “Tahirdir” damgası vurularak “bu eşya veya gıdanın tüketilmesinde mahzur yoktur” anlamında kullanılmaktaydı (Baran ve Batman, 2017). Bu da HSG ve Helal Gastronomi anlayışının Osmanlı İmparatorluğu döneminde bile var olduğunu göstermektedir. 

 

Somut örnekleri ile ilgili bilgi olmasa dahi Türk tarihinde helal sertifikalandırma bağlamındaki uygulamaların ilki olarak değerlendirilebilir. Osmanlı’daki bu çalışmaların temelini ise Peygamber Efendimiz zamanında da var olan ancak Hz. Ömer (radiyallahü anh) tarafından kurulan “Hisbe Teşkilatı”na dayandığı belirtilmektedir. Buradan anlaşılacağı üzere HSG, dolayısıyla Helal Gastronomi yeni doğmuş bir kavram olmaktan ziyade ilk insandan günümüze kadar devam edegelmiş olan ancak son zamanlarda daha iyi anlaşılmış, kavranmış ve tanımlanmış diyebiliriz. Dolayısıyla ile Helal Gastronomi insanın ilk yaratılışıyla beraber doğmuştur denmesinde bir sakınca yoktur.

 

8. Sonuç ve Öneriler

 

İki milyar Müslümanın yaşadığı ve bunların büyük bir kısmının da bilinçli olarak ne yiyip içtiğini bilmek istediği günümüzde HSG pazarı çok önemli bir yere sahiptir. Gelecekte de dünya ticaretinde önemli bir yer tutacağı aşikârdır. Özellikle Türkiye gibi ülkelerin bu pastadan payını alabilmesi için HSG disiplinine uygun güvenilir bir şekilde bu gıdaları üretip bu piyasada yerini alması gerekmektedir.

 

Dünyada özellikle Müslüman toplulukların eğitim seviyeleri ve eğitilmiş insan sayısı artmıştır. Bu yüzden Müslümanlar daha bilinçli hale gelmeye başlamış ve dünya genelinde demokrasi ve insan hakları bakımından toplumlar biraz daha bilinçlenmişlerdir. İnsan haklarına karşı saygı artmaya başlamış ve ayrıca gıda tüketiminde hazır gıda önemli bir yere sahip olmuş, hazır gıda üretiminde katkı maddesi kullanım oranının gün geçtikçe artmıştır. En önemlisi ise dünyada helal gıda tüketim bilincinin oluşmuş olmasından dolayı dini inanç bakımından insanlar biraz daha hassas ve bilinçli hale gelmeye başlamıştır.

 

Bütün bunların yanında; İslam dininin doğuşu ile birlikte Müslümanlar haramdan hep kaçmışlar, helal gıda tüketim bilinci ve kültürü daha iyi bir şekilde ortaya çıkmaya başlamıştır. Dolayısı ile sofra kültürünü inceleyen bilim dalı olan ve daha çok alkollü sofraları ve şarap kullanan yeme-içme şekillerini içine aldığı bilinen gastronominin bir de alkolsüz versiyonu olduğu gerçeği ortadadır. Bunun da “Helal Gastronomi” olarak adlandırılmasının yerinde olacağına inanmaktayım.

 

Helal Gastronomi ve Helal Sertifikalı Beslenme

 

9. Kaynaklar

Akgündüz, A. (2011). Avrupa’da helâl gıda problemleri ve çözüm yolları. http://www.yeniasya.-com.tr/ahmed-ak gunduz/avrupa-da-helal-gida-problemleri-vecozum-yollari_203774.

Akgündüz, A. (2012). Helal gıda meselesi:

Avrupa’da Helal Gıda problemleri ve çözüm yolları. İhracat İçin Helal Sertifikası Sempozyumu Bildirileri. s:1-14. 14 Şubat 2012. Güney Marmara Kalkınma ajansı. Balıkesir.

Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.

Anonim, (1948). İnsan Hakları Evrensel Beyannamesi. 10 Aralık 1948. http://www.antalya.gov.tr/yukleme/ dosya/e471283857783ee8bfba3cc888dec55 c.htm

Anonim, (2010). Dünyada helâl gıda ve helâl gıda sertifikası. http://www.hayatonline.eu/41-sayi-oc ak-2010/dunyada-helalgida-ve-helal-gida-sertifikasi/Nak. Kütüb-ü Sitte, 8/160.

Anonim, (2013). Helal gıda. Fen Danışmanlık Mühendislik. http://www.-fendanismanlik-.net/?s=isguvenligisagligi&yid=22&k=Helal-%20G%C4%B1 da adresinden erişilebilmektedir.

Anonim, (2014a). Malezya’da çikolatada domuz DNA'sı. http://www.-dunyabulteni.net/gununhaberleri/299 551/malezyadacikolatada-domuz-dnasi

Anonim, (2014b). Gastronomi nedir? Gastronomi sözlük anlamı. http://www.hakkindabilginedir2016.com/gastronomi-nedir-gastronomi-sozluk-anlami 19294.Aspx#ixzz422v aJ2G w.

Anonim, (2016). Hollanda, helal kesim şartlarını zorlaştırıyor. http:// www.dunyabulteni.net/haberler/355635 /hollanda-helal-kesim-sartlarini-zorlastiriyor

Anonim, (2022). Ehli kitabın yemeklerini ve kestiği hayvanların etini yemek caiz midir? Diyanet İşleri Başkanlığı, Din İşleri Yüksek Kurulu. https://kurul.diyanet.gov.tr /CevapAra/991/ehli-kitabin-yemeklerini-ve-kestigi-hayvanlarin-etini-yemek-caiz-midir?enc=QisAbR4bAkZg1HImMxXR n5PJ8DgFEAoa2xtNuyterRk%3d

Baran, Z. ve Batman, O. (2017). Gıda Sektöründe Tüketici Beklentilerini Karşılamada Helal Gıda Güvencesinin Önemi. Uluslararası Helal Ürün Ekonomisi Sempozyumu (Üretim-StandartlarPazarlama). Tebliğ Metinleri Kitabı. s:307-325. (Editörler, Bostancı, A. ve Ünver, A.N.) Yayın Yeri: Sakarya Üniversitesi, Sakarya, ISBN: 978-605-4735-

Batu, A. (2012a). Helal (mahzursuz) gıda belgelendirmesindeki sorunlar ve çözüm önerileri. Teknolojik Araştırmalar, 7(2), 6075.

Batu, A. (2012b). Türkiye’de helal (mahzursuz) gıda ve helal belgelendirme sistemi. Teknolojik Araştırmalar, 7(1), 51-61.

Batu, A. ve Regenstein, J. M. (2014). Halal food certification challenges and their implications for muslim societies worldwide. Turkish Studies International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 9(11), 111-130.

Batu, A. (2015). Türk-İslam kültüründe ve günümüz dengeli, sağlıklı ve helal beslenmesinde Hz. Muhammed öğretisi. Turkish Studies International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 10(2), 69-100.

Batu, A., Regenstein, J. M. and Doğan, İ. S. (2015). Gelatin issues in halal food processing for muslim societies. Turkish StudiesLanguages, Literature and History of Turkish or Turkic, 10(14), 37-52.

Boran G. and Regensteın, J. M. (2010). Fish gelatin. In Adv Food Nut Research, 60, 119143

Büyüközer, H. K. (2011). Yeni dünya düzeni ve helal gıda. Çevik Matbaacılık. Davutpaşa Cad. Besler İş Merkezi. No:20/18-19. Topkapı İstanbul.

Büyüközer, H. K. (2012). Yeniden gıda raporu. Yediklerimiz, İçtiklerimiz Helal mi? Haram mı? Ve Sağlığımıza Ne Kadar Uygun? Çevik Matbaacılık. Davutpaşa Cad. Besler İş Merkezi. No:20/18-19. Topkapı İstanbul.

Çakıroğlu, Y. (2014). İslam Hukukuna Göre Helal Gıda. (s:420-421) Işık Yayınları, Üsküdar, İstanbul.

Caporaso, N. and Formisano, D. (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417–435.

Çelen, M. (2010). Fıkıhsız helal gıda olmaz. Helal ve Sağlıklı Gıda ve Doğal Beslenme. http://www.helalvedogal.co m/fikihsiz-helal-gida-olmaz/

Gimdes, (2016). Başta Almanya olmak üzere bütün Avrupalı Müslümanlar helal sertifikalı ürün istiyor. http://www. gimdes.org/bastaalmanya-olmak-uzere -butun-avrupali-muslumanlar-helal-sertifikali-urun-istiyor.html.

Haug I. J. ve Draget, K. I. (2009). Handbook of hydrocolloids (second edition) edited by G. O. Phillips and P. A. Williams, Glyndwr University, UK. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition No. 173, 948.

Karaman, H. (2012). Helal gıda (1-2). http://www.gidahareketi.org/Helal-Gid a-(12)-585-yazisi.aspx

Köseoğlu, A. (2014). Helal belgelendirme gerekliliği. Değerlendirme Notu. Mevlanakalkınma Ajansı. Raporu. 20.08.2014. Konya.

Kostak, F. (2006). Helal gıda belgesi. http://www.etikadanismanlik.com/fky24.htm

Küçüköner, E. (2011). Helal gıda sertifikasyonunda gıda katkı maddelerinin yeri. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi. Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Sayfa:12-17.

Manola, M. and Koufadakis, S. X. (2020).

The gastronomy as an art and its role in the local economic development of a tourism destination: A Literature Review. Spoudai Journal of Economics and Business, 70(1-2), 81-92

Özdemir, G. ve Altıner, D. G. (2019). Gastronomi kavramları ve gastronomi turizmi üzerine bir inceleme. ESBDER, 12(1), 1-14.

Özek, A., Karaman, H., Turgut, A., Çağrıcı, M., Dönmez, İ. K. ve Gümüş, S. (1992). Kuran-ı Kerim ve Türkçe açıklamalı meali. Mushafı Şerif Basım Kurumu

Regenstein, J. M., Chaudry, M.M. and Regenstein, C. E. (2006). The Kosher and halal food laws.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20(Nov): 111-127.

Riaz, M. N. and Chaudry, M. M. (2004). Halal food production. CRC Press LLC, 2000 N.W. Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431. p: 348. USA.

Sakr, A. H. (1988). A Handbook of muslim foods. Publish by Foundation For Islamic Knowledge, Lombard IL. P: 107. USA.

Şimşek, A. ve Güleç, E. (2020). Ayetler ve Hadisler doğrultusunda İslami mutfak anla-

yışı. Journal of Halal Life Style, 2(1), 56-69.

Talas, M (2005). “Tarihi süreçte Türk beslenme kütürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk Yemekler”. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, Sayı:18, s.273-283, Konya.

Yetim, H., Türker, S. (2020). Helal ve Sağlıklı Gıda, s.149. Yayınevi: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, ISBN: 9786050667516, İstanbul.

Yıldırım, B. (2011). Helal gıda. http://ww.gidagundemi.com/helalgida -makale,1.html

 

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Ali BATU*' ya ilgili "Helal Gastronomi Ve Helal Sertifikalı Gıda (Beslenme) Kültürü" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.