Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemeciler

Osmanlı Saray  Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar...

Zeynel ÖZLÜ 

Özet

Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 

Sarayda sünnet ve evlilik gibi törenler nedeniyle yapılan şenliklerde halka yönelik çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmış, şeker alayında şekerden yapılmış eşya, bitki, hayvan figürlerinin halka ikram edilmesi sağlanmıştır. Osmanlı Devletinde Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemeciler klasik dönemde tebadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır. Anahtar Kelimeler: Akide şekeri, Halveti Derghâhı, Hacı Bektaş Velî Dergâhı, Ramazan ayı, Nevruz, Şekerlemecibaşı.

Giriş

Türkiye’de günümüz şekerciliğinin tarihinin 14-15. yüzyıla kadar gittiği tahmin edilmektedir (Tan, 2003:1002). Nitekim daha ilk dönemlerde Osmanlılar yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri meyveleri tatlıcılık ve şekercilikte de kullanmışlardır. 

Osmanlı sarayını görme fırsatını elde eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden bahsetmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali,  incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri severek yediklerini, İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin, İzmir, Sakız gibi vilayetlerden gelen meyveleri ise şerbet, reçel, palûde, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatmaktadır (Yerasimos, 2002: 178).

Osmanlı Devletinde şeker ve şekerleme üretimi, sarayda bulunan helvahâne-i hassa, piyasada ise akide-şekerci, şerbetçi2 ve attar esnafları3 tarafından yapılmıştır. Sarayın şeker ve şekerleme ihtiyacı başlangıçta sadece helvahâne-i hassa ocağı tarafından karşılanmakta iken zamanla akide-şekerci ve şerbetçi esnafının da bu hizmeti verdiği anlaşılmaktadır. Bunun dışında İstanbul’da Balat vs. yerlerde bulunan koltukçu Yahudilerin de şekerleme üretimi yaptıkları ancak zamanla üretim yapmayacaklarına dair şerbetçi esnafı lehine bir karar alındığı görülmektedir. 

Bu çerçevede Padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olan râhat-i halkûm ve eşribe sadece Saray-ı Cedid-i Âmire’de Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından pişirilmiş olmasına rağmen bu hak daha sonra akideci ve şerbetçi esnafı lehine genişletilmiş olarak gözükmektedir.4

Yapılan bu araştırma görünüşte basit bir ikram gibi gözüken fakat saray toplum ilişkisini kuvvetlendirdiğine inandığımız ve bu çerçevede bazı önemli gün ve gecelerde, açılışlarda (sûr-i hümayun, ulufe dağıtım töreni, nevruz, yabancı ülke temsilcilerinin dahil olduğu muhtelif törenler, Bektaşi dergahı ve yeniçerilerin ortak düzenledikleri kahvehane nişan alayı, saray mensuplarına ve Halveti dergahına Ramazan bayramlarında yapılan ikramlar vs.) saray mensuplarının bizzat katılımıyla veya halka ikramı olarak dağıtılan ve bazı törensel anlamlar içeren şeker ve şekerlemelerin önemini açıklayan bir çalışmadır.

Bu amaçla yayınlanmış literatür içerisindeki muhtelif dağınık bilgiler tespit edilerek Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde bulunan orijinal vesikalar paralelinde analiz edilip anlamlı bir bütün haline getirilmiş ve konu bir makale çerçevesinde daha etraflı ve daha somut bir şekilde ortaya konmaya çalışılmıştır. 

A. Osmanlı Sarayı’nda Şekerleme Yapılması

1. Helvahâne-i Hassa Ocağı

Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılmıştır (Bilgin, 2003b:116). Bunun dışında 1169 (1756) yılına ait bir vesikada da nefs-i nefis-i hümayun (Padişah) için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin hazırlanmasında silahdar ağanın görevlendirildiği ve tatlı ve şekerlemelerin Kilâr-ı Enderûn-ı Hassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlandığı ifade edilmektedir (14 L 1169/12 Temmuz 1756)5. 

Osmanlının ilk dönemlerinde şeker halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır (Bilgin, 2003a:99). Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı, 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında iken, bir asır sonra 35 ton, 17. yüzyıl ortalarına doğru ise 65 tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. 

Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahâne’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva6 ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis edilmiştir (Bilgin, 2003a: 99). Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla ilk temel tatlandırıcı olan balın yerini önemli ölçüde şeker almış (Tekinşen C. ve Tekinşen K., 2008: 3) bu çerçevede şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve gerek saray gerekse de halk nezdinde tüketimi artmaya başlamıştır.

2. Sarayda Tüketilen Şekerlemeler

Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile diğer bazı seçkin gruplar bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur (Güler, 2010: 25). Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve bol bol yenmiştir. Sarayın Helvahânesi’nde 15. yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile “delikates” sayılan kestane şekeri üretilmiştir. 

Yine 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi, 17. yüzyılda akide şekeri, 18. ve 19. yüzyıllarda ise râhat-i halkûm adlı şekerlerin yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos, 2002: 171-173, 179). Bunun dışında 1775 tarihli bir vesikaya göre Osmanlı başkentinde şerbetçi esnafı tarafından üretilen badem şekeri, kahve, kişniş7, ağır miskî8, bahar, turuncu vs. şekerleri ile akideci esnafı tarafından üretilen akide ve peynir şekerlerinin de9 Osmanlı sarayında önemli bir ikram unsuru olduğu tahmin edilmektedir. Nitekim 175810 ve 178411 yıllarına ait iki vesikaya göre başkent İstanbul’da bu işi yapan 24 adet dükkana sadece izin verilmesi ve bu dükkanlarda, sadece bazılarını sayabildiğimiz bu şeker türlerinin üretilmesi bizi bu şekilde düşünmeye itmektedir.

Benzer şekilde 19. yüzyılda şekerci dükkanlarında satılan râhat-i halkûm lokumu, bademli sucuk şekeri, fıstıklı hanım şiltesi, güllü akide, miskli akide, naneli akide, badem ezmesi, çocuklar için bergamod şekeri, halka şekeri, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, musaffa nöbet şekeri, ağdalı taze şeker, lohusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli kırmızı şeker, Ramazan için dairevi yapılmış güllü, kırmızı şerbetlik şeker, kış için salep şekeri, Ramazan için portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, nane, tarçın ve kakule şekerleri gibi şekerlerin (Abdülaziz Bey, 1995: 151; Yerasimos, 2002: 179) 

bazılarının sarayda muhtelif törenlerde ikram edildiği veya saray erkanının aile efradı için önemli tatlılar arasında olduğu da tahmin edilmektedir. 

19. yüzyılda Osmanlı sarayına hizmet veren şekerlemecilerin bir kısmının Avrupalı özellikle de Fransız kökenli olduğu ve şekerlemecilerden bazısının şekerleme malzemelerini bile yıllık olarak Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Belgelerde bu alıma “sâl-i cedîd mubâyaâtı” adı verilmiştir.12

2.1. Padişah Lokumu: Râhat-i Halkûm

Şekerlemeler içerisinde râhat-i halkûm adlı şekerlemenin padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm ve eşribe başlangıçta sadece helvahâne-i hassada pişirilmişken zamanla akideci, şerbetçi ve şekerci esnafı tarafından da pişirilmiş ve piyasada da satılmaya başlamıştır. 13 Râhat-i halkûm, nişasta ve şekerle bazen de badem ve fıstık veya kaymak vs. ile yapılan bir şekerlemedir (Şemseddin Sami, 1978: 653).

Râhat-i halkûm terkibinin şu şekilde olduğu tespit edilmiştir: Bir kıyye (1282 gr) beyaz şeker, 75 dirhem nişasta (250 gr), 5 kıyye (7 kg) su ve şeker yumurtanın akıyla “kestirilü(r)”. Nişasta su ile gereği gibi ezilir ve süzülüp kestirilmiş şeker ile beraber tencereye konup karıştırılır, hafif ılık yanan kömür ateşinde yavaş yavaş kaynamaya bırakılır ve aralıksız bir şekilde, kepçe ile karıştırılır. Tatlı pişmeden önce iki fincan da gül suyu eklenir. Tatlının pişmesi kazan içindeki suyun tamamı buhar olup havaya karışıncaya kadar 5-6 saat sürmektedir. Tatlının piştiğini anlamak için kaşıkla bir parça alınıp koparılarak yukarı kaldırılmalı şayet kopan yerin ucu kaşıktan aşağıya salınır ise tatlı hala çiğ demektir. 

Bu, tatlının içinde hala su olduğu anlamına gelmektedir. Eğer ucu düğme gibi toplanıp “sinir gibi” geriye çekilir ise içinde sudan hiç eser kalmamış, dolayısıyla tatlı pişmiş demektir. Daha sonra kenarlı bir tepsiye az miktarda badem yağı sürüldükten sonra yeteri kadar beyaz, güzel dövülmüş (‘ala meshuk) ve çok ince bir elekten (bürüncek elek) geçirilmiş şeker tepsiye konur ve arkasından pişen lokum tepsiye boşaltılarak yayılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan lokum daha sonra büyük bir makasa badem yağı sürülerek lokum gibi kesilir. Akabinde lokumlar şeker ve bir iki çekirdek miskin içine bırakılıp, karıştırılarak ikrama hazır hale getirilir (Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi, 1992: 36-37).

3. Saray Şekerlemecileri

Saray şekerlemecileri ziyafet ve sûr-i hümayunlarda ikram edilmek üzere saray için muhtelif nitelikte şekerlemeler hazırlamış kişilerdir. Şekerlemeleri saraya verdikten sonra alacakları için, hazırlanan malzemelerin detayını ve masrafları gösteren bir müfredat defteri hazırlayıp saraya takdim etmişlerdir. Ancak şekerlemecilerin özellikle 19. yüzyılda devletin ekonomik durumu ile paralel bir şekilde, alacaklarını her zaman vaktinde alamadıkları bu nedenle de mağazalarının kapanması dahil önemli ölçüde ekonomik sıkıntıya düştükleri anlaşılmaktadır.14 

Saraya şekerleme hazırlayan esnafın hizmetleri karşılığında zaman zaman kendilerine nişan veya madalya verilmesini talep ettikleri görülmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Ser-katib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 15

Şekerciliğin Türkiye’ye yayılması ve Türk şekerlemelerinin yurt dışında tanınmasında Hacı Bekir müessesesinin önemli hizmetleri olmuştur. Hacı Bekir müessesesinin kurucusu Bekir Efendi, Kastamonu’nun ‘Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmış (Tan, 2003:992) ve yaptığı çalışmalarla akide ve lokumda en üstün kaliteyi ve lezzeti elde etmiştir. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. 

Hacı Bekir’in akide ve lokumlarının ünü saraya ulaşınca sarayın “bütün şekerlemeleri” Hacı Bekir’den alınmaya başlamıştır. Hacı Bekir’e de sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Tan, 2003:994). Bununla beraber Tan’ın sarayın bütün şekerleme ihtiyacının Hacı Bekir müessesesinden karşılandığı ifadesi çok iddialı bir ifade olarak gözükmektedir. Nitekim yaptığımız araştırmada bu ifadeyi destekleyen kesin bir veri bulunamamıştır. Osmanlı sarayına, özellikle 19. yüzyılda birçok yerli veya yabancı gayri Müslim’in de şekercilik hizmetinde bulunduğu bu nedenle de saray tarafından ödüllendirildiği düşünülürse bu iddianın tartışılabilirliği daha net ortaya çıkacaktır. 

Hacı Bekir’i takiben oğlu Mehmed Muhiddin Efendi ve torunu Ali Muhiddin’in16 mesleklerindeki başarıyı devam ettirmeleri Osmanlı sarayının şekercibaşılık payesinin bu kişilere de ihsan edilmesine neden olmuştur (Altınöz, 2007: 52).

Osmanlı sarayına yerli Müslüman şekerlemeciler yanında yabancı uyruklu veya tebadan olan gayri Müslimlerin de şekerlemecilik hizmeti verdikleri görülmektedir. Sultan Abdülaziz Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı sarayına da taşımak istemiş, bu çerçevede İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, Avusturya İmparatoru ve Prusya veliahdı için Fransa’dan özel aşçı ve şekerlemeciler getirmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 66-67). 

26 Nisan 1866 tarihiyle Paris sefaretinden hariciye nezaretine gönderilen bir yazıda da; Roin’de bulunan Şekerlemeci Mösyö Şoşkorn’un “cenâb-ı şehinşahi”ye takdim olunmak üzere bir sandık şekerleme gönderdiğinin belirtilmesi17 yabancı uyruklu gayri Müslimlerin Osmanlı sarayına yaptığı şekerlemecilik hizmetine dair dikkate değer, bir diğer örnek olarak gözükmektedir. 

Saraya şekerleme hizmeti veren bir diğer gayri Müslim Françesko Valori adlı kişidir. Valori’nin 1846’dan beri Der-saadet’te Beyoğlu’nda şekerlemeci dükkanının bulunduğu ve zaman zaman saraya şekerleme hazırladığı anlaşılmaktadır. Valori 1852 yılında18 “Napoli’den Kralzâde, Rûkâde Kamberîcî ve Bavyera Kralzâde”nin ziyafetlerinde ve sûr-i hümayunlar ile saray-ı âlide verilen ziyafetlerde (ziyâfet-i seniyye) Kuyumcubaşı Saadetlü Beğus Bey maiyetinde muhtelif yiyecek ve şekerlemeler hazırlamış, uluslar arası ünü olan bir şekerlemecidir.19 Nitekim Valori’nin, 6 Mart 1858 yılında da Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyâfet-i seniyye ve Mayıs-Haziran aylarında sur-i hümâyûn için şekerlemeler hazırladığı ve bu çerçevede devletten 600.000 kuruş alacağının bulunduğu görülmektedir.20 

Valori hizmetlerine mükafat olarak dükkanının üzerine “şekerlemeci hazret-i şehriyâri” unvanının yazdırılması için Osmanlı sarayından bir de talepte bulunmuştur. Bu çerçevede Valori’nin dükkanına “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanının yazılması konusunda yazışma yapılmıştır (17 M 1275/27 Ağustos 1858).21

Şekerlemecibaşı olarak 1313 yılında ise Şarl Bordon’un adı geçmektedir. Hizmetlerinden dolayı Şekerlemecibaşı Şarl Bordon’e dördüncü rütbeden “Mecîdi nişân-ı zîşânı” ihsan edilmiştir (16 S 1313).22

Sarayın şekerleme ihtiyacını karşılayanlar dışında fakirleri ve çocukları sevindiren kişiler de saray tarafından onurlandırılmıştır. Beyoğlu’nda mukim ve Osmanlı tebasından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendiler her sene Ramazan ayında fakir Müslümanlara (aceze-i Müslime) iftarlık olarak reçel ve şerbet, bayram günlerinde (‘ayâd-ı mübareke) ise şeker dağıtmışlardır. Nitekim mübarek günlerde Darülaceze’de çocuklara 150 adet pasta, 2 sandık (sandukça) bisküvi, 50 adet kağıtlara sarılı Avrupakari şeker dağıttıkları görülmektedir (27 Receb 1325/5 Eylül 1907). Bu çerçevede saray tarafından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendilere de “Darülaceze Fahri Şekercilik” unvanının verilmesi münasip görülmüştür (3 Ş 1325/11 Eylül 1907).23

B. Şekerleme İkramı Yapılan Muhtelif Zamanlar 

1. Saray Şenliklerinde Şekerleme İkramı

İslam medeniyeti saray geleneklerinden olan padişah çocuklarının doğumları için düzenlenen velâdet-i hümayun, şehzâdelerin sünnetleri için organize edilen sûr-i hümayun, derse başlamaları için yapılan bed-i besmele, sultan hanımların evlenmeleri için yapılan sûr-i cihaz, ordunun bir zafer kazanması sonucu yapılan fetih şâdûmanlığı gibi şenlikler Osmanlı devleti tarafından da icra edilmiştir. Şenlikler herkese açık olarak yapılmış böylelikle saray ve toplumun kaynaşması da sağlanmıştır. Osmanlı sünnet şenlikleri XV. yüzyılda Edirne’de, XVI. yüzyıldan sonra da IV. Mehmed’in 1675’teki şenliği dışında İstanbul’da At veya Ok Meydanları’nda yapılmıştır (Bayat, 2000: 111-112). 

Osmanlı Devleti’nde sünnet ve evlilik gibi vesilelerle yapılan şenliklerde halka yönelik24  şeker alayı ve çanak yağması adı verilen iki etkinlik yapılmıştır. Bu iki etkinliğin 27 Kasım 1539 Perşembe günü Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri sırasında halka verilen ziyafette ve 1582’de yapılan sünnet şöleninde yapıldığı görülmektedir. Bu etkinliklerden konumuzu ilgilendiren şeker alayında; şekerden yapılmış ve bazen anıtsal boyutlara erişen eşya, bitki, hayvan ve hatta insan figürleri At Meydanı’na getirilmiştir (Yerasimos, 2002: 36-40). 

Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde 850 kantar (47.976 kg) şeker kullanılmıştır. Bu şekerle sadece kına gecesinde tatlı olarak 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye, ziyafetlerde ise 116 çeşit tatlı ikram edilmiştir. (Bayat, 2000:117-118) 1582’de yapılan sünnet düğününde bu figürlere 9.595 kg şeker, 5.644 kg misk, tarçın, karanfil, anason, turunç, limon, kişniş, badem ve fıstık kullanılmıştır. At Meydanı’nı dolaştıktan sonra şeker heykelleri halka yağmalatılmış ve böylece İstanbullular 15 ton şekerlemeyi aralarında paylaşmışlardır (Yerasimos, 2002: 36-40). 

Şenliklerde şekercilerin esnaf alayı içinde geçit törenine katıldıkları, biri kırmızıbeyaz, diğeri rengarenk iki bayrak taşıdıkları, ellerinde şekerden yapılmış heykeller bulunduğu görülmektedir. 1582 yılında III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünneti dolayısıyla düzenlenen şenlikte şekercilerin iki esnaf grubu halinde (şeker-furûşân, nakl- furûşân) şenliğe katıldıkları bilinmektedir (Tan, 2003: 1002-1003).

Sultan IV. Mehmed de 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiştir. Şenlik için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfı’ndan bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna bırakılmıştır. Burada 200 kadar şekerci, 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman istihdam edilerek yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri (şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer), iki büyük, kırk küçük nahıl yapılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 71, 74).

1720 yılındaki bir diğer şenlikte ise 64 kilo kestane şekeri ile 519 kilo badem şekerlemesi yapıldığı (Yerasimos, 2002: 179) ayrıca 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve mayıs ve haziran aylarında, sûr-i hümâyûn için gerekli şekerleme vs. hazırlığı ile ilgili olarak 600.000 kuruş masraf yapıldığı görülmektedir.25

2. Saray Mensuplarına Bayramlarda Şekerleme İkramı

Ramazan bayramı ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dîni vecibelerin yerine getirilmesindeki birçok âdet Osmanlı Devleti’nin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir ay olarak gözükmektedir. Nitekim bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç, 2004:116). Ramazan ayında ayın kutsallığına izafeten hazırlanan tatlı ve şekerlemelerde daha özel olmuştur. 

Mesela 1756 yılı Ramazan ayında padişah sofrası için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin isimleri şu şekildedir: Kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, dondurma, şekerleme vs. Hazırlanacak tatlılar için şeker, revgân-ı sade, badem, pirinç, karanfil, sirke, kırmız, sakız, cevz-i rûmî, cevz-i tevâ, sardalya, misk, portakal, yumurta, limon, kuzu, kuzu kulağı, fındık-ı Şam, tavuk, süt vs. malzemeler de kullanılmıştır (14 L 1169/12 Temmuz 1756).26 Ramazan ayı gibi Ramazan bayramlarında da muhtelif teşrifat uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Nitekim sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl padişaha, kadın efendilere, sultanlara, Enderun-u hümâyûn ve sair saray mensuplarına muhtelif meyve, şükûfe ve şekerleme ikramında bulundukları görülmektedir. 

Bu ikramın maliyeti 1806 yılında 4600 kuruş olmuştur. Asıl maliyet 5475,5 kuruş tutmuşsa da bu miktarın 875,5 kuruşu miri için (devlet lehine) tenzil edilmiştir. Şükûfe 600 akçeden, simli meyve 20 akçe, şekerleme 360 akçe, döğme meyve ise 80 akçeden hesaplanmıştır. 

Şükûfe ve döğme meyveler sarayın bütün mensuplarına gönderilirken simli meyve ve şekerlemelerin belli kişilere gönderildiği görülmektedir. Nitekim “simli meyve”ler sadece padişah, darussaâde ağası, silahdar, serçukadar ve hazine ağasına gönderilmiş; şekerlemeler ise padişah ve kadın efendiler başta olmak üzere darussaâde ağası, silahdar ağa, serçukadar, hazine ağası, darussaâde ağası katib efendisi ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergâhı şeyhine gönderilmiştir (29 C 1221/13 Eylül 1806).27

Tablo: Ramazan Bayramında Sadrazam Tarafından Saray Mensuplarına Gönderilen Hediyeler (29 C 1221/13 Eylül 1806).28

3. Devlet Tekke İlişkisi Bağlamında Şeker 

Osmanlı toplum hayatında devlet-tarikat ilişkisini, siyasi otorite ile manevi otoriteye ait nüfuz sahalarının birbiriyle bütünleşmesi çerçevesinde tanımlamak mümkündür. Bu bütünleşmenin devlet cephesindeki görüntüsü siyasi kontrol noktasında anlam kazanırken, tarikatlar cephesindeki görüntüsü ise daha çok günlük yaşamı ilgilendiren geniş bir faaliyet sahasını kapsamaktadır (Işın, 1997: 225).

Osmanlı hükümdarlarının, maddi ve manevi kaygılarla tekke mensuplarıyla yakın temas içinde oldukları (Öngören, 2004: 110), bu çerçevede tekkelere zaman zaman gerek mahalli zenginler ve idari otoriteler gerekse merkezdeki devlet adamları tarafından muhtelif vesilelerle yüklü miktarlarda ayni ve nakdi yardımlar yapıldığı, hediyeler gönderildiği görülmektedir. 

Nitekim yakın dönemlere kadar vükela, vüzera ve bazı zenginler (ağniya) tarafından kendilerine taalluk ve münasebeti olan kişilere özellikle Ramazan ayı gibi özel zamanlarda hediyeler verildiği, ilim talebeleri ve tekkelere erzak gönderildiği görülmektedir. Mesela 1864 yılı Ramazan ayına özgü olarak Hıdiv İsmail Paşa tarafından tekkelere 83.000 kuruş değerinde 40 kantar şeker ve 100 kazevi erz gönderildiği kaydedilmektedir (Balıkhane 

Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 205). 29 

Devlet tekke ilişkisini tekke-tarikat bağlamında şu şekilde somutlaştırabiliriz: 

Safevi tehlikesi Bektaşiliğin iktisaden zenginleşmesine bir vesile teşkil etmiş ve II. Bayezid Bektaşi vakıflarının zenginleşmesinin önünü açmıştır (Ocak, 1992: 377).30 Yine devletin yeniçerilik teşkilatını Hazreti Hacı Bektaşı Velî duasıyla teşkil etmesi, yeniçerileri Bektaşiliğe muhabbet ettirmesi (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 81) ve Bektaşilerin yeniçerilerin dini hayatı üzerinde hakim bir etkiye sahip olmaları (Lewis 2006: 148) 

Bektaşi babalarından birinin Hacı Bektaş Velî’nin vekili olarak 94. Kışla’da oturması, Hacı Bektaş Dergahı’nda şeyh olarak göreve başlayan zatın İstanbul’a gelerek şaşalı bir törenle karşılanması, buradan Ağa Kapısı’na götürülüp, tacın (Bektaşi sarığı), Yeniçeri ağası tarafından şeyhin başına geçirilip, şeyhin daha sonra Babıali’ye gitmesi (Kara 2004:276/Mantran 1991:87)31 gibi olgular devlet tekke arasındaki sıkı ilişkiye işaret eden örneklerdendir.  

Bu ilişkilerden birisi tarihe “kahvehane nişan alayı” olarak geçen ve Bektaşi babasının avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe atıp dualar ederek törene manevi bir hava kattığı törenlerdir. Töreni yeniçeriler ile Bektaşi Dergahı mensupları birlikte düzenlemişlerdir. 

Bu tören yeniçerilerin emekliye ayrıldıktan sonra açma imtiyazına sahip oldukları kahvehaneler için yapılmaktadır. Tören “Ağa Kapusu önünde” düzenlenmektedir. Tören için hazırlanan alayın önünde kahvehaneye asılmak üzere yeniçerinin hizmet ettiği “orta”yı simgeleyen kabartma motif halinde “orta nişanı” taşınmış, bunun ardı sıra baş karakullukçular, onun ardında Bektaşi babaları, onun ardında Bektaşi dervişleri, çorbacı ağa ve odabaşı ağa yer almıştır. Daha önce açılışa hazır hale getirilen kahvehanede “Bektaşi Babası önce bir “gülbang” çekmekte ve “orta nişanı” büyük bir saygıyla kapının giriş kısmına asılmaktadır. 

Sonra ocaklığa gümüş şamdanlar üzerinde mumlar yakılmakta ve Bektaşi babası avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe fırlatarak kahvecilerin piri sayılan “Şah-ı Şazeli” hazretlerinin ruhaniyetinden istimdat etmekte, Hz. Peygamber, Ehl-i Beyt ve sahabe-i kirama salat u selam getirilmektedir. Son olarak da bütün misafirlere cömert bir şekilde ikramlarda bulunulmaktadır (Soyyer, 2005: 7; Alkan, 2009: 251).32

Devlet tekke ilişkisi ve bu ilişkiyi kuvvetlendirdiğine inandığımız bir diğer örneği Halveti tarikatından verebiliriz. 1806 yılına ait bir belgeden sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı şeyhine şükûfe (çiçek), şekerleme ve dövme meyve gönderdiği görülmektedir. 

Saray mensuplarına gönderilen şekerleme miktarından daha fazla olarak Halveti Dergahı’na gönderilen şekerleme miktarı ile padişaha gönderilen şekerleme miktarının aynı miktarda olması Osmanlı Devleti’nin dönemin manevi dinamiklerine verdiği önemi göstermesi açısından önemlidir. Hediye meyve, çiçek ve şekerlemelerin diğer dergahlardan ziyade özellikle Halveti Dergahı’na gönderildiğinin belirtilmesi dönemin hükümdar ve sadrazamının Halveti Dergahı’na olan ilgisi ile alakası olduğunu akla getirmektedir. 33

4. Nevruzda Şekerleme İkramı

Osmanlı sarayında nevruz bir bayram havası içerisinde kutlanmıştır.34 Nitekim 21 Mart’a tekabül eden gün şairler bahariye/nevruziyye adlı methiyelerini, hekimbaşı ise çeşitli baharatlardan hazırladığı nevruziye adı verilen macunu sultana sunmuşlardır (Memiş, 2008: 278). Nevruz gelmeden bir gün önce saray eczanesinde (eczahâne-i hümâyûn) hazırlanan bu macun üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkli bir şekerdir. Bu şeker tüllerle bağlı güzel kaseler içinde hanedan üyeleri, vezirler vs. devlet ileri gelenlerine dağıtılmıştır. 

Bu şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılmıştır. Nitekim nevruz şekerinin gümüş tepsilere konarak yanına da “S” harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak-samırsak) dizildiği bunlardan birer parça yenmesi halinde şifalı olacağına inanıldığı görülmektedir (Sürücüoğlu, 1999: 79-80).

5. Ulufe Dağıtım Töreninde Şekerleme İkramı

Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıflara üç ayda bir verilen ulufe adı verilen maaşlar törenle dağıtılmıştır. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbealtında, padişah da tahtına oturarak, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince Muhzır Ağa tarafından sadrazamdan başlanarak derece sırasıyla divan halkına akide şekeri35 dağıtılmıştır. Bu şekere “akide (bağlılık) şekeri” adı verilmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 62). 

6. Yabancı Ülke Heyetlerine Şekerleme İkramı  - 6. 1. Kral, Kraliçe ve Hanlara Şekerleme İkramı

Osmanlı topraklarına misafir gelen yabancı ülke kral ve kraliçelerine kalacak yer tahsis edilip sarayın olağan bir ikramı olarak kendilerine şekerleme, meyve, yemiş gibi şeylerin gönderildiği görülmektedir. Konu ile ilgili olarak ilk önce kral veya kraliçenin Osmanlı nezdindeki sefirine tebliğ yapılmakta, gelmekte olan misafirin ne zaman geleceği, şeker ve buketleri kimin takdim edeceği, takdim sırasında giyilecek kıyafetlerin niteliği (askeri veya sivil kıyafet) konusunda kurumsal hassasiyetlere dikkat edildiği görülmektedir.36 Gelen misafirler sarayda ağırlandığı gibi saray mensubu muhtelif görevlilerin hanesine de misafir olarak verilebilmekte ve kendilerine meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilerek adeta hoş geldiniz denmektedir. 37

6. 2. Elçilere Şekerleme İkramı

Devletler önceleri birbirleri nezdinde daimi elçi bulundurmamışlardır. Bunun yerine çeşitli vesilelerle elçiler gönderildiği görülmektedir. Nitekim ya bir meselenin halini görüşmek, ya da sulh ve muahede akdi veya devletler arasındaki dostluk münasebetlerinin kuvvetlendirilmesi amacıyla hediye verilmesi, cülus, zafer tebrik ve tebliği için devletlerin birbirlerine elçi ya da heyet gönderdikleri görülmektedir (Ali Seydi Bey, 1973:139). Bu çerçevede Osmanlı Devleti’nde elçilerin kabul edilişlerini de kapsayan protokol işleriyle uğraşan bir teşrifat dairesi kurulmuş ve burada konulan kurallara uyulması için büyük bir hassasiyet gösterilmiştir. Elçilere yapılan masraflar zamana, elçinin geldiği ülkeye ve görüşülecek konuya göre değişmiştir. 

Görüşülecek konu önemliyse elçiye daha fazla rağbet gösterilmiş, memnun etmek için gereken her şey yapılmıştır. Olağan ziyaretlerde ise adet olduğu üzere ağırlanıp fazladan bir şey yapılmamıştır. Elçilere gösterilen olağanüstü ilgi ve onlara karşı ortaya konulan gösterişin nedenleri arasında onları etkilemek, psikolojik baskı altına almak ve üzerlerinde iyi bir izlenim bırakmak, diğer devletlere karşı büyük ve heybetli görünme, güç gösterisinde bulunma onları psikolojik ve manevi etki altına alma gibi etkenler etkili olmuştur (Düzbakar, 2009: 183-191). 

Mesela Hünkâr İskelesi’nde kurulan çadırları tetkik için giden sadaret kethüdası orada iken bu sırada Rusya elçisi dahi, gezip dolaşma (tenezzüh ve tefrîh) amacıyla gezinirken elçinin kethüdanın çadırının önünde aheste bir şekilde dolaştığı haber alınmış ve bunun üzerine elçi davet edilerek kendisine özel bir merasim yapılmıştır. Elçi için bir çadır boşaltılmış ve kendisine şekerleme ikram edilerek akabinde akşam (ahşam) yemeği gönderilmiştir. Elçi kendisine yapılan hürmetten öyle memnun kalmıştır ki durumu Rusya İmparatoruna bildireceğini dahi ifade etmiştir. 38

6. 2. 1. Elçi Değişiminde Şekerleme İkramı

Osmanlı Devleti’nin, ülkesine gelen yabancı ülke temsilcilerine olağan olarak her zaman yer tahsisi yaptığı, muhtelif yemek, meyve, şükûfe ve şekerlemeler gönderdiği görülmektedir. Heyetlere gönderilecek şükûfe ve şekerlemeler için “irâde-i seniyye”39 çıkarılmakta ve sarayın bu tür hizmetlerle yakından ilgilendiği40  görülmektedir. 

Elçi değişimi olduğunda yeni elçinin geldiğini, elçilik kâtibi Paşa Kapısı’na (sadrazamlığa) gelip haber vermekte bu çerçevede Osmanlı yönetimi tarafından ertesi gün elçiliğe meyve sepetleri, çiçek ve şekerlemeler gönderilmekte ve elçinin sadrazam ile görüşeceği tarih belirlenmektedir. Mesela teşrifat yevmiye defterlerine göre 1820’de gelen İngiltere ortaelçisine 60 sepette 15 tabla yemiş ve 15 tabla çiçek ile billur kaseler içerisinde 4 tablada 20 kase şekerleme gönderilmiştir (Girgin, 1994: 54). 

6. 2. 2. Yabancı Ülke Değerlerine Saygısızlık Yapılması Durumunda

Osmanlı topraklarında, yabancı devletlerin bayrak vs. değerlerine yapılan hoş olmayan hareketler devlet tarafından engellenmiş, bu tür fiillerde bulunan kişiler şiddetli bir şekilde cezalandırılmış41 iki devlet arasındaki ilişkilerin zedelenmemesi (siyânet ve himâyeti) için bazı fiili tedbirler yanında meyve, şükûfe ve şekerleme gibi gönül alıcı hediyeler hazırlanarak ilgili devletin temsilcilerine gönderilmiştir. 42

6. 2. 3. Yabancı Ülke Temsilcilerinin Karşılanmasında

Yabancı devlet elçilerine şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler mutad olarak divan tercümanı ve münasip bir kişi vasıtasıyla gönderilmiştir.43 Yabancı ülke temsilcileri Dersaadet’e geldikleri zaman kendileri için şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler hazırlanarak karşılamaya gidilmiştir. 

Bu amaçla elçinin Der-saadet’e geliş saati öğrenilerek ilgili protokol uygulanmıştır. Mesela İngiltere büyükelçisinin gece saat üç sularında düvel-i müttefika meclisinden Der-saadet’e döndüğü İngiltere tercümanı tarafından Babıaliye bildirilmiş ve bu çerçevede mutad olarak divan tercümanı ve yanına bir kişi daha görevlendirilerek şükûfe ve şekerleme takdimi yapılmıştır (3 Ca 1238/16 Ocak 1823).44 Ülkede görev yapan elçilerin yurtdışından Osmanlı topraklarına gelişi ilk defa olsa da olmasa da45 devletin büyüklüğüne göre karşılama töreni gerçekleştirildiği ve bu tür törenlerin gelen heyetin temsil ettiği devleti “bir nevi taltîf” amacıyla yapıldığı anlaşılmaktadır. 46

6. 2. 4. Geçmiş Olsun Dileğini İletmek Amacıyla

Yabancı ülke temsilcilerine çiçek ve şekerleme gönderilmesinde etkili olan nedenlerden biri de yaşanan felaketler nedeniyle, felaketin Osmanlı devleti tarafından da üzüntüyle karşılandığını göstermek için yapılmıştır. Mesela Galata47 yangını (harîk) münasebetiyle hatır sormak ve taltif etmek için ecnebi elçilere Saksonyakârî tabaklar ile şekerleme, şükûfe ve meyve ikramı yapılmıştır (7 Ra 1247/16 Ağustos 1831).48

7. Hediye Şekerlemelerden Alınan Resmin Kaldırılması

Osmanlı Devleti’nde resmî birimler arasında gönderilen şekerlemeler satın alındığı zaman, bunlar da alınan diğer malzemeler gibi vergiye tabi tutulmuştur. Bununla beraber Osmanlı Devleti bir İslam devleti olduğu için49 “serf ve telef makûlesi olan (bazı) rusûmât” İslam’a aykırı (gayr-ı câiz) olması nedeniyle sırası geldikçe yürürlükten kaldırılmıştır. Bu çerçevede resmi birimler arasında hediye olarak gönderilen çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resim (vergi) de kaldırılmıştır.50 Çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resmin kaldırılmasına Şeyhülislam Dürrizâde Abdullah Efendi, Mekkizâde Mustafa Asım Efendi ve Yahcızâde Abdulvahhab Efendi de onay vermiştir. 51

Sonuç

Osmanlı Devleti teşrifat kuralları çerçevesinde saray tarafından düzenlenmiş olan muhtelif şenliklerde, bayramlarda, nevruzda, ulufe dağıtım törenlerinde, ülkesine gelen yabancı kral, kraliçe, han ve sefaret heyeti mensuplarına, kişilerin önem derecesine göre hizmet ve ikramlarda bulunmuştur. Yapılan hizmet ve ikramlar içerisinde meyve, şükûfe ve şekerleme ikramının genelde herkese olağan bir şekilde yapıldığı görülmektedir. 

Özellikle Ramazan bayramlarında sadrazam tarafından saray mensupları ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı mensuplarına gönderilen şekerlemeler incelendiğinde Padişaha ve Halveti dergahına gönderilen şekerleme miktarının eşit miktarda olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum Osmanlı Devleti’nin İslam dinine gösterdiği saygı unsurlarından biri olarak gözükmektedir. 

Osmanlı sarayında ikram edilen şekerlemelerde ilk dönemlerde Osmanlı tebasının etkisi hâkim iken 19. yüzyılda, meydana gelen Batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle Fransız etkisi de gözükmektedir. Bu çerçevede Avrupa’dan şekerleme sipariş edildiği veya şekerlemeci getirildiği ve bu kişilerin çeşitli şekillerde taltif edildikleri görülmektedir. Nitekim sarayın beğenisini kazanan bu nitelikteki şekerlemecilerin şekercibaşı, şekerlemecibaşı veya “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanları veya muhtelif nişanlarla takdir ve taltif edildikleri görülmektedir. Bununla beraber bazı şekerlemecilerin kendilerine verilecek nişanın türünü tercih etme yoluna gittikleri de görülmektedir. 

Nitekim yurtdışında yaşayan bazı şekerlemecilerin Osmanlı sarayına şekerleme sunarak arkasından kendilerine mecidi nişan-ı hümayunu yerine “erbâb-ı san’at ve ziraatı teşvik için verilen bir altın madalya” verilmesi talebinde bulunmaları dikkat çekmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Serkatib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda devletin ekonomik yönden sıkıntılar içerisinde olması saray tarafından verilen bazı ziyafetlerin şekerleme ücretlerinin ödenmesinde de sıkıntı yaşanmasına neden olmuştur.

Sonnotlar

2- Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Hatt-ı Hümayun (HAT), 1335/52080.

3- BOA, Cevdet Belediye (C. BLD.), 113/5641, Vesika 1-4.

4- Bakınız 2 N 1209 (22 Şubat 1795) tarihli vesika. Belge 1795 tarihli olmasına rağmen inhisarın genişletilmesinin çok uzun zaman önce yapıldığı anlaşılmaktadır. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.

5- İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.

6- Osmanlı Devletinde muhtelif helva çeşitleri üretilmiştir. Helva değişik malzemelerden üretilebildiği gibi doğal bir ürün de olabilmiştir. Helvahanede meşhur ve çok miktarda tüketilen zülbâye helvası ile baş, zerd, kestane ve helva-i halkaçini yapılmıştır. (Bilgin, 2003b: 116) 

Fatih döneminde devlet adamlarına ikram edildiği anlaşılan helva çeşitlerinden birisi de “me’mune helvası”dır. (Halıcı, 1999: 218) Diyarbakır’da belirli ağaçların yapraklarından yapılan kudret helvası, Edirne’de ise miskle tatlandırılmış helva yenmiştir. Miskle karıştırılmış şekerin İstanbul’da satıldığı ve sadece böyle bir tatlının yapımında kullanıldığı tahmin edilmektedir. 

Bunların dışında İstanbul’da ballı, bademli ve susamlı üç çeşidi bulunan ak helva ile firenk helvası ve sabûnî helva (Faroqhı, 2000: 231-232), pişmaniye helvası, şekerli levzine helvası, halkaçini helvası, kâhî helva, şekerli müşfike helvası, ballı müşfike helvası, şekerli me’muniye (Argunşah ve Çakır, 2005: 126-129) üretimi yapıldığı görülmektedir. 

Türk geleneğinde özellikle kış geceleri helva sohbetleri adı verilen bazı toplantılar yapılmıştır. Bu gelenek 18. yüzyılda Lale Devri’nde saray ve seçkin kişilerin evlerinde de rağbet bulmuş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanında yapılanları ise ün kazanmıştır. “helva sohbetleri” (helva sofraları)nin vazgeçilmez helvaları da “helvâ-yı hâkâni, helva-yı sabûni, helvayı leb-i dilber, helva-yı âsûde, tepsi helvası, gazi helvası” (Kut, 2002: 219), keten helvası ve irmik helvası olmuştur (Halıcı, 1999: 222).

7- Kara kimyon, güzel kokulu tahmid. (Şemseddin Sami, 1978: 1170)

8- Misk gibi siyah veya misk kokulu. (Şemseddin Sami, 1978:1344)9 Bakınız 27 L 1189 (21 Aralık 1775) tarihli vesika. BOA, C. İKTS.,119/943. 10 Bakınız 2 B 1171 (12 Mart 1758) tarihli vesika. BOA, C. BLD., 100/4987.

11- İlgili belgede akideci esnafından iken Masum Hekim Ali Paşa’nın sadareti sırasında meydana gelen yangında 24 Dükkanın gedik emrinin yandığı belirtilmektedir. (29 M 1199/12 Aralık 1784). BOA, C. BLD., 142/7095.

12- Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerleme parasından bir kıs-mının kaldığı ve ödenmesi gereken 98.881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenlenen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verilen şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Valori’ye her ne kadar belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmemiştir. 

Valori arzuhalinde kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyaâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu nedenle şiddetle paraya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini istemiştir. (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.

13- Bakınız Evâhir-i Receb 1209 (Ocak 1795) tarihli vesika. BOA, HAT, 1335/52080./ Ayrıca bakınız 2 N 1209 (23 Mart 1795) tarihli vesika. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.

14- Mesela Şekerlemeci Valori verdiği iki arzuhalde eskiden beri saraya muhtelif hizmetler yaptığını söyleyerek, 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve Mayıs ve Haziran aylarında sur-i hümayun için gerekli şekerleme vs. yi tedarik etme ve masraflarla ilgili bir defter hazırlayarak alacaklarının ödenmesi için saraya birkaç defa başvuruda bulunmuşsa da alacaklarını hemen alamamıştır. 

Valori dilekçesinde, borçlu olduğu kişilere 20 güne kadar borçlarını ödeyeceğine dair teminat verdiğini, eğer ödeme yapamazsa borçluların hükümet kanalıyla kendisinden alacaklarını tediye edeceklerini, bu nedenle alacağı 600.000 kuruşun eksiksiz (lâ-ekal) “derhal ve bilâ-te’hîr” kendisine ödenmesini ifade etmiştir. (27. 1. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.

15- Bakınız 16 S 1313 (8 Ağustos 1895) tarihli vesika. BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

16- Ali Muhiddin’e 31 Ocak 1906’da II. Abdülhamid tarafından sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Altınöz, 2007: 52).

17- Bu davranışı nedeniyle Mösyö Şoşkorn’un cenâb-ı saltanat-ı seniyyeden bir nişana nail olması arzusunda oldu-ğu bildirilmiş ancak verilecek nişanın “mecidi nişan-ı hümayunu yerine erbab-ı sanat ve ziraatı teşvik için verilen bir altın madalya olması konusunda saraya arzda bulunulmuştur (6. 4. 1866). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11.

18- İlgili belgede 6 yıl öncesinden bahsedilmektedir. Buna göre 1858 yılının 6 yıl öncesi 1852 yılına tekabül etmek-tedir.

19- BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.

20- BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.

21- BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.

22- BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

23- Dahiliye nezaretinden Darülaceze’ye gönderilen yazı için bakınız: BOA, DH. MKT, 1198/16, Vesika 1-2.

24- Şölenlerde halka yönelik etkinlikler dışında sarayda da bazı törenlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Mesela 1456 yılında Sultan Fatih’in oğullarının sünnetinde tepsilerle meyve şekerleme ikram edilmiş sonra da artanlar kutulara konulup konuklara hediye edilmiştir. (Yerasimos, 2002: 179)

25- Bakınız 27. 1. 1859 tarihli vesika. BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5./ Sarayda düzenlenen sûr-i hümayun ve ziyafetlerde (ziyafet-i seniyye) hizmet veren şekerlemecilerden birisi de Şekerlemeci Valori’dir. Valori’nin şekerlemeleri hazırlamak için gerekli malzemeleri yıllık olarak (sâl-i cedîd mubâyâtı) Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. 

Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerleme parasından bir kısmının kaldığı ve ödenmesi gereken 98881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenlenen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verdiği şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. 

Fakat belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmediği görülmektedir. Bu çerçevede Valori, kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu nedenle şiddetle paraya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini talep etmiştir (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.

26- İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.

27- BOA, C. DH., 174/8667.

28- BOA, C. DH., 174/8667.

29- Yardımın hangi tekkelere yapıldığı konusunda açıklayıcı bir veriye rastlanmamıştır. 

30- Osmanlı hükümdarlarının yeniçerilerin piri sayılan Hacı Bektaş için türbesinin etrafına binalar yaptırdıkları, vakıf-lar kurdukları, sebiller inşa ettikleri görülmektedir (Çetinkaya, 2005: 37). 17. asırda Mısır’da Ehl-i sünnet ve’l cemaat olan dört Bektaşi tekkesinin bulunduğu, Sultan Selim’in burayı iki defa ziyaret ettiği ve bu tekke ile Osmanlı halifesi arasındaki ilişkinin de son derece iyi olduğu bilinmektedir (Kutlu, 2006: 45). 

Yine yapılan bir tespitte Yavuz Sultan Selim İran seferine giderken, bir Bektaşi merkezi olan Kütahya civarındaki Seyyid Gazi türbe ve zaviyesini ziyaret ederek buradaki dervişlere 100. 000 akçe ihsanda bulunmuştur (Savaş, 2002:149). Hüdai Şeyhi Dülgerzâde Efendi’nin Padişah tarafından hatırının sorulup kendisine muhtelif hediyeler verilmesi,  Padişahın Mevlevihane’ye gidip Mevlevi törenlerini izlemesi şeyhlere ve dervişlere bahşişler vermesi bu konuda dikkate değer bir başka örnektir (1785) (Emecen, 2003:19, 21).

31- Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yönetimi arasındaki ilişkilerin önemli bir bölümünü yeniçeri ocağı ile mevcut bağlan-tılar oluşturmaktadır. (Faroqhi, 2003:137) Nitekim Osmanlı gazileri aracılığıyla Hacı Bektaşi Veli’yi tanıyan Osmanlı sultanları yeniçeriliği kurarken onun Osmanlı gazileri arasında yaygın olan güçlü Hacı Bektaş kültü nedeniyle ocağı ona bağlamışlardır. 16. yüzyılın başlarında ise Balım Sultan, Haydarilikten ayrılıp Osmanlı hükümet merkezinin desteğini alarak Bektaşilik tarikatını Hacı Bektaşi Veli adına, bugün bildiğimiz şekliyle fiilen kurmuştur. (Ocak, 2009:179; Savaş, 2002:147)/İstanbul’da Şehzadebaşı ve Vatan caddesi üzerinde bulunan yeniçerilere ait iki kışlada beşer aded Bektaşi Tekkesi faaliyet göstermiştir. (Alkan, 2009: 249)

32- Yapılan araştırmada Başbakanlık Osmanlı Arşivi’ndeki mevcut kayıtlar arasında Bektaşi dergahına verilen taami-ye, tevliyet kayıtları, türbedarlar, ocağın sonlandırılması ile beraber yapılan sürgünler, ayin yasakları, Tanzimatın ilanı ile beraber dergaha yapılan muameleler, bazı Bektaşi şeyh ve dervişlerinin başlarından geçen kişisel olaylar, dergahta yapılan tamirler, dergaha ait araziler vs. hakkında bilgilere rastlanmıştır. Fakat Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yöneticileri arasında, şeker bağlamındaki hediyeleşmeye işaret eden bir veriye  rastlanamamıştır. 

33- Bakınız 29 C 1221/13 Eylül 1806 tarihli vesika. BOA, C. DH., 174/8667. Yapılan bir araştırmaya göre Osmanlı sultanları şu tarikatlara intisap etmişlerdir: Osman, Orhan I. Murad Ahilik, Yıldırım, I. Mehmed Zeynilik, II. Murad Bayramîlik, Fatih ve II. Bayezid Cemalîlik, Yavuz Sünbililik, Kanuni Gülşenîlik, II. Selim Halvetilik, III. Murad Uşşâkîlik, III. Mehmed Halvetilik, I. Ahmed, I. Mustafa, Genç Osman ve IV. Murad Celvetîlik, I. İbrahim, Avcı Mehmed,  II. Süleyman, II. Ahmed ve II. Mustafa Halvetilik, III. Ahmed Cerrâhîlik, I. Mahmud Halvetîlik, III. Osman Rifâîlik, III. Mustafa Cerrâhîlik, I. Abdülhamid Nakşibendilik, III. Selim Mevlevîlik, IV. Mustafa Nakşibendilik, II. Mahmud Cerrâhîlik, Abdülmecid Cerrâhîlik, Abdülaziz Bektaşilik, II. Abdülhamid Şâzelîlik (Eyüboğlu, 1997:280).

34- Nevruzda da dini bayramlar gibi kişilerin birbirlerine tebrik mesajları gönderdikleri görülmektedir. Mesela Ahmed Cevdet Paşa’nın gönderdiği bir nevruz tebriği şu şekildedir: “Nevruzunuz mübarek olsun. Bu sene bilmem nevruziye aldınız m›? Burada Nevruzun ne demek olduğunu bilen yok. Nevruzu arayıp soran yok. Fakat Nevruza benzer gün dahi olmadığı gibi yağmurlar yağmağla geri ertesi gün açılıp gör geri hala havalar açılmadı. Nevruzu yalnız müneccimbaşının takviminde görün. Ali Sedat ve Aliye gözlerinden öperim. 

Sizlere selamlar eylerim. Fi; 14 Safer, sene 92. Ahmed Cevdet” BOA, Y EE 142/5’den naklen (Oğuz, 2002: 24)/ Hidiv İsmail Bey’in İkinci Abdülhamid’e gönderdiği yeni yıl tebriği ise şu şekildedir: “Baş kitâbet Hidiv İsmail bey tarafından 14 Kanunuevvel 1279 tarihiyle varid olan telgrafnamenin tercümesi: Sal-i cedidin tebriki vesilesiyle velinimetimiz Yâr-ı Şâhî efendimiz hazretlerinin umr-u şevket şâhâneleri ravân-ı hayriyyesiyle meşgul olduğumun felek mertebe-i tacdâriye arz ve tebliğini niyaz ederim. Zilkâde 29”. BOA, Y EE 84/29’dan naklen (Oğuz, 2002: 24).

35- Akide şekerinin muhtelif şenliklerde de ikram edildiği görülmektedir. Mesela Sultan IV. Mehmed’in 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiş, şenlikte muhtelif tasvirler içeren şekerlemeler yanında akide şekerleri de dağıtılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 74).

36- Yunan kraliçesinin Der-saadete girişi sırasında bindiği vapura, Hariciye nazırı ile maiyet-i seniyye erkan-ı harbiye feriki Şakir Paşanın binmesi ve kraliçeye buket, şekerleme, meyve (fevâkihe) ve yemişler ile gemi taifesine kumanya verilmesi için Yunan sefirine tebliğ yapılmış, kraliçeyi karşılayacak heyetin giyim-kuşamının askeri mi sivil mi olması konusunda yazışma yapılmıştır. 

İlgili belgede Şakir paşanın askeri erkandan olması nedeniyle askeri elbise ile karşılamaya gitmesi yalnız üzerine palan ta’lîk etmesi, Hariciye nazırı paşa hazretlerinin ise sivil elbise ile karşılamaya gitmesi kararlaştırılmıştır (1 M 1312/5 Temmuz 1894). BOA, İ. HUS., 26/1312/M-001.

37- İran’dan Zeynel Abidin han, Der-saadet’e geldiğinde sefaret heyetiyle beraber duhan gümrükçüsü Mustafa ağanın hanesine misafir verildiği ve Zeynel Abidin hana meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilmesine karar verildiği görülmektedir. Ziyaretin 1835 yılından birkaç yıl önce gerçekleştiği anlaşılmaktadır (29 Z 1250/28 Nisan 1835). BOA, HAT, 835/37685.

38- Bakınız 29 Z 1238 (6 Eylül 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1164/46051.

39- Der-aliyye’ye gelmiş olan Prusya devleti elçisine bâ-irâde-i seniyye “istifsâr-ı hatır” zımnında meyve, şükûfe, şe-kerleme vs. ikram edilmiştir. Elçiye yapılan bu ikram 2987,5 kuruşa mal olmuştur. Paranın ödenmesi için saraya arzda bulunulmuştur (29 M 1251/27 Mayıs 1835). BOA, Cevdet Hariciye (C.. HR.), 2/100.

40- Bakınız 29 Z 1250 (28 Nisan 1835) tarihli vesika. BOA, HAT, 835/37685.

41- … vech-i şedîd üzere te’dîb olundukları…

42- Rusya bayrağına yapılan saygısızlık (nekîsa) nedeniyle yapılan muamele için bakınız (29 Z 1234/19 Ekim 1819). BOA, HAT, 1165/46094/C.

43- Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051./ BOA, HAT, 1165/46094/C.

44- BOA, HAT, 1289/50051.

45- ….. eğerçi elçi-yi mûmâ ileyhin bu defaki vurûdu ibtidâ-yı sefâret değilse de ….

46- Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051.

47- Osmanlı devletinde yabancı ülke elçilikleri zaman içinde İstanbul’a da yerleşmeye başlamışlardır. Nitekim Avru-palı elçilerin Galata tarafına, Haliç’in öte yakasına yerleşmeyi tercih ettikleri, Müslüman ülke temsilcilerinin ise camili eski İstanbul tarafında kaldıkları görülmektedir (Girgin, 1994:54).

48- Yapılan bu ikram 8982,5 kuruşa mal olmuştur. BOA, C.. HR., 129/6444.

49- Devlet-i aliyyemiz devlet-i muhammediye olmağla şer-i şerif-e tatbik ve tevfîk… BOA, HAT, 734/34833.

50- Şukûfe ve meyve ve şekerleme resmi maddeleri hakpa-yı hümâyûn-ı şahanelerinden bi’l-isti’zân beyaz üzerine buyuruldu isdârıyla ref’ olunmuş. BOA, HAT, 734/34833.

51- Bu çerçevede Kurban bayramında hediye adı altında alınıp verilen koçlardan alınan “koç resmi”nin de koçların çok pahalı bir şekilde mubayaa edilmeleri (ğâlî baha mubayaa), tüylerini kabartmak için yıkanıp taranmasının hayvana gereksiz yere eziyet olup bunun haram da olduğunun şeyhülislam efendi tarafından lisanen, fetva olarak ifade edilmiş olması bu resmin hediye koç ve koyunlardan da kaldırılmasını sağlamıştır. 

Nitekim Osmanlı devletinde Kurban bayramlarında sadaretten, Gümrük emini ve Mısır kapı kethüdası tarafından “taraf-ı eşref-i şâhâneye” beşer adet koç takdim edilmesi, sultanlara vs. ye Enderûn-ı hümâyûn ricali, vüzerâ, vükela, ümenâ vs. tarafından koç hediye edilmesi ve ulemaya hediye olarak koç ve koyun alıp gönderildiği görülmektedir. Bu tür hediyeler yasaklanarak, konunun “ceride-i teşrifât”a kaydedilerek ilgili yerlere ilmühaber gönderilmesi için defterdarlığa bildirim yapılması istenmiştir. İzin için padişaha arz yapılmıştır (29 Z 1243/12 Temmuz 1828). Belgenin tarihi 1828 yılı olmakla beraber şekerlemelerden alınan verginin daha önceki bir tarihte kaldırıldığı anlaşılmaktadır. BOA, HAT, 734/34833.

Kaynakça

a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.

Cevdet Belediye (C. BLD.), 100/4987, 113/5641, 142/7095.

Cevdet Dahiliye (C. DH.), 174/8667.

Cevdet Hariciye (C. HR.), 2/100, 129/6444.

Cevdet  İktisat (C.İKTS.), 9/431, 119/943.

Cevdet Saray (C. SM.), 150/7510.

Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), 1198/16.

Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11, 431/15, 432/59.

Hatt-ı Hümâyûn (HAT), 734/34833, 835/37685, 1164/46051, 1165/46094/C, 1289/50051, 1335/52080.

İrade Hariciye (İ. HR.),159/8463. İrade Hususi (İ. HUS.), 26/1312/M-001.

b) Diğer Kaynaklar

ABDÜLAZİZ BEY. (1995): Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı”. Hazırlayan: Kazım Arısan, Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

ALİ SEYDİ BEY. (1973): Teşrifat ve Teşkilat-ı Kadimemiz. Hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 17.

ALİKILIÇ, Dündar. (2004). Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi. 

İstanbul: Tarih ve Düşünce Yayınları. 

ALKAN, Mustafa. (2009). “Yeniçeriler ve Bektaşilik”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Velî Araştırma Dergisi  (50): 243-260.

ALTINÖZ, İsmail. (2007). “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”. USİS’2007 Üniversitesanayi İşbirliği Sempozyumu, 5-6-7 Haziran 2007. Sakarya: 46-58.

ARGUNŞAH, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.

BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY. (2001): Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. 

Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, 2. Baskı, İstanbul Kitabevi Yayını.

BAYAT,  Ali Haydar. (2000). “Kanuni’nin Tertip Ettiği Şenliklerden 1539 Sur-i Hümayunu”. Uluslar arası Dördüncü Türk Kültürü Kongresi Bildirileri 4-7/ Kasım/1997/Ankara. C. III, Yayına Hazırlayan: Azize Aktaş Yasa, İmran Baba, Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 111-134.

BİLGİN, Arif.  (2003). “Matbâh-ı Âmire”. DİA, C. 28, Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, 115-119.

BİLGİN, Arif. (2003). “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, Haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.

ÇETİNKAYA,  Bayram Ali. (2005). “Hacı Bektaş Velî’nin Gönül Dünyasında İnsan Sevgisi”. Somuncu Baba, Eylül 2005, 36-39.

DÜZBAKAR, Ömer. (2009). “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C. 2/6, 182-194.

EYÜBOĞLU, İsmet Zeki. (1997). Günün Işığında Tasavvuf, Tarikatlar, Mezhepler Tarihi. İstanbul: Der Yayınevi.

FAROQHI, Suraiya. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çev. Elif Kılıç. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.

FAROQHI, Suraiya. (2003). Anadolu’da Bektaşilik. Çev: Nasuh Barın. İstanbul: Simurg Yayınevi.

GİRGİN, Kemal. (1994). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Hariciye Tarihimiz (Teşkilat ve Protokol). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınevi.

GÜLER, Sibel. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 26: 24-30.

HALICI , Feyzi (hzl.)  Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi.  (1992). Ankara. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.

 HALICI, Nevin. (1999). “Osmanlı Dönemi Mutfağı”. Türkler, C. 9, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 214- 222. 

IŞIN, Ekrem. (1997). “Tarikatların İstanbul’da Gündelik Hayatı Şekillendirmesi Üzerine Bazı Notlar (15-17. Yüzyıllar)”. İstanbul Armağanı Gündelik Hayatın Renkleri 3, Yayına hazırlayan Mustafa Armağan, İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 223-244.

KARA, Mustafa. (2004). “Metinlerle Osmanlılarda Tasavvuf ve Tarikatlar”. İstanbul: Sır yayıncılık.

KUT, Günay. (2002). “Türklerde Yemek Kültürü”. Türkler, C. 4, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 215-220.

KUTLU, Sönmez. (2006). “Alevilik-Bektaşilik Yazıları Aleviliğin Yazılı Kaynakları Buyruk, Tezkire-i Şeyh Safî”. Ankara: Ankara Okulu Yayınları. 

LEWİS, Bernard. (2006). “İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu Medeniyeti”. I. Basım, çev. Ömer Faruk Birpınar. İstanbul: Bilge Kültür Sanat Yayıncılık.

MANTRAN, Robert. (1991).  “XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat”. Fransızca aslından çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık.

MEMİŞ, Ekrem. (2008). “Türk Kültür Tarihi”. Konya: Çizgi Kitabevi.

OCAK, Ahmet Yaşar. (2004).“Bektaşilik”. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 5, İstanbul: Diyanet Vakfı Yayını, 373-379.

OCAK, Ahmet Yaşar. (2009).“Anadolu Heterodoks Türk Sufiliğinin Temel Taşı: Hacı Bektaşı Veli El-Horasanî (?-1271)”. Türk Sufiliğine Bakışlar, 11. Baskı, İstanbul: İletişim Yayınları, 160-180. 

OĞUZ, Ahmet. (2002). “XIX. Yüzyıl Sonu Osmanlı Belgelerine Göre Dini Bayram ve 

Nevruz Tebrikleri”. Milli Folklor, C. 7, Yıl: 14, S. 53: 23-24.

ÖNGÖREN, Reşat. (2004). “Vefa Tekkesi ve Osmanlı’da Devlet-Tekke-Medrese İlişkileri”. İstanbul: Şehir ve Medeniyet, haz. Şevket Kamil Akar, Birinci Basım, İstanbul: Klasik Yayını, 109-119.

SAVAŞ, Saim. (2002). “XVI. Asırda Alevilik”. I. Basım, Ankara: Vadi Yayınları.

SOYYER, A. Yılmaz. (2005). “19. Yüzyılda Bektaşilik”. İzmir: Akademi Kitabevi.

SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip. (1999). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81. 

Şemseddin Sami. (1978). Kamus-ı Türkî. İstanbul: Çağrı Yayınları. 

TAN, Nail. (2003). “Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 992-1011.

Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). (2003): haz: Feridun M. Emecen, İstanbul: Tatav Yayınları.

TEKİNŞEN, Cenap ve K. Kaan Tekinşen. (2008). “Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü)”. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.

Türk Tarih Kurumu Tarih Çevirme Kılavuzu. (2010). http://193.255.138.2/takvim.asp?tak vim=2&gun=29&ay=12&yil=1243   26 Mayıs 2010.

YERASİMOS, Stefanos. (2002). “Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. İstanbul: YKY.

İlk Valilik Yıllarında Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı

İlk Valilik Yıllarında Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı

Prof. Dr. Arif BİLGİN

İktisat tarihçileri tarafından dolaylı olarak başlatılan Osmanlı dönemi yeme-içme kültürüne ilişkin araştırmalar, uzun süre İstanbul'la sınırlı kaldı1. Son zamanlardaki kimi girişimler, mutfak tarihiyle ilgili çalışmaların İstanbul odaklı olmaktan çıkıp taşrayı da kuşatacak şekilde yelpazesini genişlettiğini göstermektedir ki, bu dikkate değer bir gelişmedir2.

Aslında Osmanlı başkentindeki yeme-içme kültürüne ait çalışmalar bile büyük oranda saraylara veya şehirde yaşayan seçkinlerin yaşantısına aittir. Bu nedenle şehirdeki sıradan halkın beslenmesine ilişkin araştırmalara halen ciddi düzeyde ihtiyaç bulunmaktadır. Öte yandan Osmanlı taşrasındaki yeme-içme alışkanlıkları belli bir düzeyde bilinmeden merkez-taşra arasındaki benzerlik ve farklılıkları keşfetmek pek mümkün değildir. 

Taşranın beslenme kültürünün akademik araştırmalara konu olmaması, yalnızca buradaki sıradan halkın mutfağıyla sınırlı değildir. Bölgelerinde elit tabakayı oluşturan vali, ayan vs. seçkinlerin mutfakları hakkında da bilgilerimiz son derece sınırlıdır. Henüz yeterince bilinmeyen Osmanlı taşrasının beslenme kültürüne dair yapılacak araştırmalar, geniş imparatorluk coğrafyasının gerek kendi içinde gerekse başkentin mutfak kültürüyle karşılaştırmalı incelemeleri olanaklı kılacaktır. 

Kaynakların hem imparatorluk merkezinde hem de taşrasında geniş halk kesimleri yerine elit tabakanın gündelik hayatının detaylarına ilişkin nispeten daha cömert bilgiler içerdiğini ifade etmeliyiz. Yeme-içme alışkanlıkları da aynı çerçevede ele alınmalıdır. Sıradan insanların beslenmesine dair bilgilere ise, dağınık da olsa şeriyye sicillerinde rastlanabilmektedir.

Arşivlerimizde İlk Valilik Yıllarında Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı kayıtlarında taşrada görev yapan valilerin tutturduğu mutfak defterlerine dair örnekler oldukça sınırlıdır ancak var olanlar üzerinde dahi şu vakte kadar hiçbir araştırma yapılmamıştır3. Muhsinzade Mehmed Paşa, taşrada görev yaptığı süre içinde tutturduğu müstakil muhasebe defterleri günümüze kadar ulaşan nadir paşalardandır. Üstelik bu defterler, arada kopukluklar olmakla birlikte hatırı sayılır bir seri oluşturmaktadır. Bu araştırmanın hedefi, hayatı birçok Anadolu ve Rumeli sancağında valilik, muhafızlıkla geçen ve iki defa sadrazamlık yapan Muhsinzade Mehmed Paşa'nın ilk valilik yıllarındaki mutfak defterlerine dayanarak konağındaki beslenme alışkanlıklarını belirlemeye çalışmaktır.

Paşa Konağı Mutfak Defterleri

Topkapı Sarayı Müzesi Arşivinde, paşaya ait 1151 Cemaziyelahirinden (Eylül 1739) başlayıp 1177 Zilhiccesine (Haziran 1764) kadar devam eden, çoğu aylık muhasebe olan 55 adet mutfak defteri yer almaktadır. Sözü edilen defterlerin bir kısmı, kataloga Muhsinzade Mehmed Paşa adına kaydedilmiş; paşanın isminin geçmediği diğer defterlerin paşaya ait olduğu tarafımdan tespit edilmiştir. Bu makalede, sözü edilen defterlerden Cemaziyelahir 1151 ile Zilhicce 1156 (Eylül 1739-Şubat 1744) arasındaki 10 defter incelenecektir.

Muhsinzade Mehmed Paşa'ya ait mutfak defterlerinin ışık tuttuğu alanlar, sadece yeme-içme alışkanlıkları ve mutfak örgütlenmesiyle sınırlı değildir. Sözü edilen mutfak defterleri, paşanın hayatına ilişkin bazı önemli bilgiler de sunmaktadır. Örneğin, paşanın görev yaptığı yerlerin tespiti bu defterler sayesinde nispeten mümkün olabilmektedir. 

Görev değişikliklerinde, paşanın ve maiyetinin hangi tarihlerde hareket ettikleri, hangi güzergahtan geçtikleri, yeni görev yerine ne zaman ulaştıkları gibi hususlara dair ayrıntılı bilgiler bu defterlerden öğrenilebilmektedir. Yine, konakta ağırlanan misafirler ve belli dönemlerde, söz gelimi savaş zamanlarında artan siyasi trafik konak mutfak defterlerinden takip edilebilmektedir. Mutfak defterlerinin ışık tuttuğu diğer bir alan da paşa konağının örgütlenmesidir. Defterlerde yer alan kayıtlardan özellikle tayinat listelerinden, konaktaki bazı hizmet alanları ve görevlileri tespit edilebilmektedir.

Şüphesiz defterlerin asıl önemli yanı, paşa mutfağı hakkında detaylı bilgi vermeleridir. Mutfak örgütlenmesinden konak halkının yiyip içtiklerine kadar birçok ayrıntı defterlerde bulunulabilecek sıradan bilgiler arasındadır.

Masraf katibi tarafından tutulduğu tahmin edilen paşa mutfağının aylık mutfak muhasebeleri birkaç bölümden oluşmaktadır: Öncelikle bir önceki aydan kalan kiler mevcudu listelenmektedir. Bu kısımda, kilerde kalan her mal, miktarıyla birlikte kaydedilmiştir. İkinci bölümde, bir ay içinde harcanan toplam meblağın Vekilharç Ağa'ya teslim edilmesiyle alakalı paşanın Miftah Ağa'ya yazdığı emir bulunmaktadır. Daha sonra paşa mutfağında ve Enderun Kileri'nde bazı temel gıda maddelerinin günlük tüketiminin ne olduğunu gösteren üçüncü bölüm gelmektedir. 

Hemen arkasında ekmek, et, pirinç ve sadeyağ tayinatının gösterildiği uzunca bir liste yer almaktadır. Listeyi gün gün satın alınan gıda maddelerinin isim ve miktarının verildiği bölüm takip etmektedir. Hemen ardından ekmekten nişastaya kadar yaklaşık on kalem temel gıda maddesinin toplam tüketimi verilmektedir. Yağ mumu (şem'-i revgan), sabunastar ve kahve dağıtımını gösteren üç listeden sonra bütün harcamalar birkaç temel başlık altında topluca aktarılarak aylık muhasebe kaydı tamamlanmaktadır (Bkz. Ekler).

Muhsinzade Mehmed Paşa'nın Hayatı4

Tarihi kesin olmamakla birlikte 1704 yılında İstanbul'da doğdu. Babası, Patrona Halil İsyanı sırasında yeniçeri ağası, daha sonra da sadrazam olan Muhsinzade Abdullah Paşa'dır. Herhangi bir kayda sahip değilsek de, babasının konumu nedeniyle iyi bir eğitim gördüğü düşünülebilecek paşa, silahşorlukla kapıcıbaşılar arasına girmiş, babası Bender muhafızı olduğunda beraberinde gitmiştir. 1150 (1737) yılında babası sadrazam olunca kapıcılar kethüdası tayin edilen Muhsinzade Mehmed Paşa, bir sonraki yıldan 1765'e kadar İstanbul dışında valilik ve muhafızlık görevlerinde bulunmuştur.

Kaynaklar, paşanın ilk taşra görevinin 1151 (1738)'de vezirlik rütbesiyle atandığı Maraş valiliği olduğunu belirtir. Bundan sonra sırasıyla İnebahtı, Bender ve ikinci defa Maraş'ta valilik yapmıştır. Buralardaki görevlerinin kesin tarihi bilinmemektedir. Fakat bundan sonraki görevleriyle ilgili nispeten tarih verilebilmektedir. Mart 1747'de Adana valiliğine tayin edilen paşa 1749-1750 yıları arasında iki defa Özi ve bir de Hotin valiliği, 1752'den itibaren Hotin, İnebahtı ve Niğbolu muhafızlığı Ekim 1756'dan itibaren de Özi valiliği görevlerinde bulunmuştur. Daha önce padişah III. Ahmed'in kızı Esma Sultan ile nişanlandırılan Mehmed Paşa, Halep ve Anadolu valiliğine tayin edildiği 1758 yazında İstanbul'da evlendirilmiştir.

Paşanın "balayı" sayabileceğimiz Kadırga'daki Esma Sultan Sarayında bir yıllık ikameti, Anadolu valisi olarak atanmasıyla son buldu ve paşa Kütahya'ya yerleşti. Ağustos 1760'da Bosna valisi tayin edildi fakat İstanbul'da kaldığı için görev yerine bir yıl sonra, Haziran 1762'de gitti. 1762'de Rumeli, Şubat 1763'te tekrar Bosna, Kasım 1763'te de ikinci defa Rumeli valiliğine atandı.

Paşanın bu görevi sadrazamlığından önce taşrada üstlendiği son görev olacaktı. Çünkü aynı görevi yürütürken, 30 Mart 1765'te sadrazam tayin edildi. 7 Ağustos 1768'e kadar görevde kalan paşa bu süre içinde Anadolu ve Rumeli'deki kargaşayı ortadan kaldırmaya ve düzeni yeniden tesis etmeye dönük faaliyetlerde bulundu. Osmanlı Devleti'nin Rusya'ya karşı savaşa girmemesi gerektiğini savunduğu için de görevden alındı ve sürgüne gönderildi.

Ağustos 1769'da Mora'da çıkan Rum isyanını bastırmak için görevlendirildi. İsyanı bastırmadaki başarısı, kendisine hem Bosna valiliği hem de Rumeli seraskerliği unvanını kazandırdı (Aralık 1770). Daha sonra bu iki göreve Vidin, Eflak ve Boğdan seraskerlikleri eklenecektir. Paşa, Kasım 1771'de ikinci defa sadrazam tayin edilmiş ve ordunun başına getirilmiştir. Ruslarla savaşa karşı çıkan Mehmed Paşa, ikinci sadaretinde de sürekli barışın zeminini oluşturmaya çalışmışsa da savaş üç yıla yakın daha devam etmiş ve nihayet 1774 yazına doğru barış görüşmeleri yapılmıştır. Paşa, barış yapıldıktan sonra İstanbul'a dönerken Karinabad yakınlarında yolda ölmüştür (4 Ağustos 1774).

Sadrazam olması dolayısıyla hayatına ait belli düzeyde bilgi bulabildiğimiz Muhsinzade'nin ilk valilik dönemleri oldukça bulanıktır. İncelediğimiz defterler onun mutfağını aydınlatmakla kalmamakta, hayatına dair kimi belirsiz ve karanlıkta kalan noktalara ışık da tutmaktadır. 11511156 (1739-1744) tarihleri arasındaki mutfak defterlerindeki kimi kayıtlar, onun hayatıyla alakalı bazı bilgilerin tashih edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. 

Paşayla ilgili araştırmalarda5, 1150 (1737-38) yılında babasının sadrazam olması üzerine kapıcılar kethüdası, bir yıl sonra da vezir olarak Maraş valisi tayin edildiği bildirilmektedir. Ancak ele aldığımız defterlerden ilki olan 1151 Cemaziyelahirine (Eylül 1739) ait defterden6 paşanın Maraş'ta değil, Güney Yunanistan'da bir yerde, muhtemelen de İnebahtı'da olduğu anlaşılmaktadır7. Eğer paşanın Maraş valiliği, çok kısa sürmediyse bu bilginin ya kendisi ya da tarihi yanlış olmalıdır8. 

Diğer taraftan kaynaklardaki 1151 (1739) yılında Maraş'a vali tayin edildiği bilgisinin doğru olduğunu kabul etsek bile, paşanın buraya maiyetiyle birlikte ortalama varış süresini dikkate alarak bunun pek mümkün olmadığını söyleyebiliriz. Paşanın görev süresinin kısa sürdüğünü, söz gelimi hicri yılın ikinci ayında Maraş'a vardığını ve aynı ay içinde görev yerinin değiştiğini düşünelim; bu durumda bile paşa ve maiyetinin 1151 Cemaziyelahir ayının tamamını yeni mekanında geçirmiş olması oldukça zor görünmektedir. Zira paşanın daha sonraki tecrübelerinden sözü edilen yolculuğun yaklaşık üç ay sürebileceği anlaşılmaktadır9.

Konak Örgütlenmesi

Paşanın atandığı yerlerde ne tür fiziksel özelliklere sahip bir konakta ikamet ettiği incelenen kaynaklardan tespit edilememektedir. Ancak aylık muhasebelerdeki tayinat listelerinden konaktaki hizmet grupları saptanabilmektedir. Bu listelere dayanarak paşa konağında; tabl-ı alem mehterleri, sancakdar, alemdarlar, alay çavuşları, mataracı, tüfenkçi, şatırlar, harbendeler, ahır görevlileri (seyisler vs.), aşçılar, akkamlar (deve ile yük taşıyanlar), nalband(lar), sakalar, saraçlar, yedekçiler, tuğcular, pazara giden, vekilharç ve masraf katibinin bulunduğunu söyleyebiliriz. 

Paşanın en yakın adamı olan paşa kethüdası da tayinat listelerinde adı geçen en önemli şahıstır. Tayinat listeleri haricinde mutfak defterlerinde yer alan görevliler şunlardır: Kapıcılar kethüdası, çaşnigir, selamcı ağa, mirahur, arpa emini, hazine katibi, delibaşı, terzi, kürkçü, çukadar, çoban, şamdancı, destarcı, peşkirci, çamaşırcı, makramacı, ibrikdar, kahveci, Enderun kilercibaşısı ve sofracı. Kendilerine tahsisat yapıldığı görülen muhzır ağa ve muhzır katibinin ise yerel mahkemenin personeli olmaları dolayısıyla listeye alınmadığı belirtilmelidir. Paşanın konağında ayrıca bir divanhane bulunmaktaydı10.

Görüldüğü gibi, çeşitli askeri ve sivil hizmet gruplarının yer aldığı paşa konağı, küçük bir saray görünümündeydi. Bir konakta ihtiyaç duyulabilecek neredeyse her türlü hizmet alanı paşa konağında mevcuttu. Konaktaki örgütlenme zamanla gelişmiştir. Paşanın göreve başladığı yıllarda maiyeti arasında bazergan (tacir) ve tabip yer almazken zamanla konak hizmetlilerine bu iki meslek erbabı da katılmıştır. Fakat kurum açısından en önemli gelişme, hizmet gruplarında çalışan personel sayısının zamanla artmasıdır. Mesela Eylül 1739'da bir terzi ve kürkçü varken11 Mart 1742'de 3 terzi, 2 kürkçü istihdam edilmiştir12. Bütün bunlar, konak örgütlenmesinin paşanın kıdemiyle paralel geliştiğini göstermektedir.

Konak Mutfağı

Makalenin temel kaynağını teşkil eden muhasebe defterlerini konak halkının beslenmesi için yapılan harcamalara odaklanmış, ayrıntılı hesap döküm kayıtları olarak tanımlayabiliriz. Paşa konağında tüketilen gıda maddeleri başta olmak üzere çeşitli konularda kıymetli bilgiler veren bu defterler, konağın fiziki yapısı hakkında herhangi bir malumat içermemektedir. Dolayısıyla konak mutfağının mekansal özelliklerine ilişkin tahminde dahi bulunamıyoruz. Bununla birlikte, konak mutfağına ait muhasebelerde mutfakla ilgili çeşitli hizmet dalları ve çalışanlar hakkında dikkate değer sayıda ve nitelikte kayıt yer almaktadır. Konaktaki mutfak, her defterde görülen "matbah-ı paşa-yı veliyyi'n-ni'amf" ismiyle tanımlanmaktadır.

Muhasebelerde   mutfakla   ilgili   adı   geçen   görevliler   şunlardır:

Çaşnigir(ler), aşçılar, sakalar, kilerci, bazarcı, ekmekçiler, masraf katibi, sofracı,kahveci(ler), vekilharç ve Enderun kilercibaşısı. Sadece bir muhasebede adı geçen Enderun kilercibaşısı, mutfağın personel işleriyle de ilgilenen Enderun ağalarından biri olmalıdır. Konaktaki yapılanmanın sarayınkini örnek aldığını varsayarsak konakta mutfak kilerinin (kilar-ı birun) dışında bir iç kilerin (kilar-ı Enderun) olması ve idarecisi olan Enderun kilercibaşısının bütün mutfak görevlilerinin nazırı olması gerekirdi. Fakat henüz bu görevlinin tüm fonksiyonlarını tespit etme imkanına sahip değiliz. 

Yine bazı listelerde geçen vekilharcın kilerle ilişkili bir görevli olduğu bilinmektedir13. Dolayısıyla kilerci ile vekilharcı aynı görevli olarak düşünebiliriz. Zira bir kayıtta "vekilharç ağa ve kilerci"14, diğer bir kayıtta ise "vekilharç ağa ve kilerciler"15 şeklinde geçmektedir. Dolayısıyla vekilharcı, kilerci sayısının bir olduğu zamanda kilerci, sayının arttığı zamanlarda ise kilercibaşı olarak tanımlamamız gerekir.

Paşa mutfağının muhasebelerinde, mutfak görevlilerinin isimleri genellikle tayinat kısımlarında geçmektedir. Bazı muhasebelerde tayinat verilen hizmet gruplarının sayısı hiç verilmemekte, bazılarında ise bir kısmının sayısı belirtilmektedir. Dolayısıyla mutfak çalışanlarının sayısını her zaman tespit etme imkanı yoktur. Öte yandan bazı aylarda sayıyı belirleme imkanına sahibiz. Söz gelimi konakta 1156 Şabanında (EylülEkim 1743) 1 masraf katibi, 1 çaşnigir, 1 vekilharç, 6 saka ve an az 6 aşçı bulunmaktaydı. Listeye kilerci, bazarcı ve sofracıyı da eklersek aynı dönemde paşa mutfağında 18 kişinin görev yaptığını söyleyebiliriz.

Konaktaki personelin ne tür bir sistem çerçevesinde terfi ettirildikleri pek bilinmemektedir. Ancak bazı kayıtlar, saraydaki çıkma16 sisteminin paşa konağında da olduğuna işaret etmektedir. Söz gelimi Zilhicce 1154'e (Şubat-Mart 1742) ait muhasebede eski çaşnigirin yeni alemdar olduğu ("alemdar-ı cedfd, sabık çaşnigir") belirtilmektedir17. Bu, tıpkı Topkapı Sarayı'ndaki dikey hareketliğe benzemektedir.

Burada önemli sorulardan biri, mutfak idaresinin nasıl şekillendiği, mutfakta nasıl bir hiyerarşinin olduğudur. Eğer örgütlenme saray mutfağınınkine benziyor idiyse, mutfağın üst idarecisi olan Matbah-ı Amire emininin konaktaki karşılığı hangi görevli olabilir?

Sarayda Enderun kilercibaşısı diğer sorumlulukları yanında mutfak personelinin de en yüksek amiriydi. Mutfağın doğrudan iç işleyişine karışmaz fakat personel alımı, terfi işleri onun onayı olmadan gerçekleştirilmezdi. Yukarıda tartışıldığı üzere, paşa konağındaki Enderun kilercibaşısının da benzer yetki ve sorumluluklara sahip olduğunu düşünebiliriz. Peki, mutfağın iç işleyişinden sorumlu olan kimdi? Muhasebelerde bu sorunun cevabını açıkça veren bir kayıt yer almamaktadır. Çaşnigirbaşı ve çaşnigirler, muhtemelen saraydaki gibi dış hizmetlerle ilgiliydiler. 

Mesela paşa konağının divanhanesinde toplantı olduğunda yemek servisini çaşnigirlerin yaptığını düşünmek yanlış olmaz. Bunun dışında gerek görüldüğünde yemekleri tatma sorumluluklarının olduğu da varsayılabilir. Öte yandan mutfak görevlilerinden masraf katibinin incelediğimiz muhasebeleri tutma sorumluluğu dışında, mutfağın gelirgiderinin planlanmasında katkısı olduğu düşünülebilir. Dolayısıyla bu iki görevlinin mutfağın üst yöneticisi olma olasılıkları oldukça düşüktür.

Kilerci ve pazarcı ile sakaların da konak mutfağının idaresinde yetki sahibi olma ihtimalleri yoktur. Muhasebelerde hiç bahsi geçmemekle birlikte, aşçılar içinde aşçıbaşı vardıysa bunun mutfak personeline nezaret etmesi, personel arasındaki ilişkileri düzenlemesi gerekirdi. Ancak aşçıbaşının mutfağın iç işleyişini düzenleyen en üst idareci olması, merkezdeki saray ve konak mutfaklarına baktığımızda pek mümkün görünmemektedir.

Paşa mutfağının üst yönetimi konusunda bazı ipuçlarına dayanarak vardığım kanaat, vekilharcın paşa mutfağının yöneticisi olduğudur. Beni böyle düşünmeye sevk eden ise, mutfak harcamaları için paşa hazinesinden alınan meblağın vekilharç tarafından teslim alınıp harcama alanlarına yönlendirilmesidir. Ayrıca vekilharcın ağa unvanına sahip olması da bu tezi kuvvetlendirmektedir.

Paşa konağındaki mutfak yapılanmasının çözümünde ve görevlilerin sorumluluk alanlarının belirlenmesinde sürekli saray mutfağındaki örgütlenmeden yararlanılması yadırganabilir. Böyle bir yaklaşım, konak teşkilatlanmalarının sarayı örnek aldığı ön kabulüne dayanmaktadır. Aynı döneme ilişkin konak teşkilatını işleyen bir çalışma olmasa da, farklı dönemler üzerine yapılmış araştırmalar bu yaklaşımın makul olduğu fikrini desteklemektedir18.

Bir başka konu, saray mutfağında yer alan bazı hizmet gruplarının konak mutfağında olmamasıdır. Nitekim konakta helvacılar diye bir hizmet grubunun adı hiçbir şekilde geçmemektedir. Oysa Osmanlı sarayında, mesela XVII. yüzyılın ikinci çeyreği başlarında helvacı sayısı, toplam mutfak personelinin % 10,4'üne tekabül edecek yoğunluktaydı. Eğer konakta helvacılar olsaydı, tayinat listelerinde kesinlikle yer almaları gerekirdi. 

Şu halde tatlı ve turşu türü yiyecekleri üreten helvacıların konaktaki işlevini, aşçılardan birinin veya birkaçının üstlendiğini iddia etmek yanlış olmayacaktır. Paşa mutfağında helvacıların ve saray mutfağında mevcut bazı özel görevlilerin bulunmaması, sarayla kıyaslanmayacak ölçüde mütevazı bir personel kadrosuna sahip olmasıyla açıklanabileceği gibi seçkin paşa mutfağının kültürel sınırlarıyla da izah edilebilir.

Paşanın mutfak masraflarının neredeyse tamamının paşa hazinesinden nakit olarak alınan meblağlarla karşılandığı anlaşılmaktadır. Diğer taraftan paşanın görev yaptığı yerdeki voyvoda, dizdar, müsellim ve zaim gibi görevlilerin tedarik ettiği sadeyağ, pirinç, bulgur ve bal gibi ürünler, ayni gelir olarak değerlendirilebilir19. Bununla birlikte hazine dışından yapılan katkının ayni gelirlerden başka nakdi geliri de içerip içermediği bilinmemektedir. Yukarıda sözü edilen yerel görevliler tarafından temin edilenler dışındaki gıda maddelerinin pazarcı vasıtasıyla alındığı ve ödemelerin de bu görevli tarafından yapıldığı ihsas edilmektedir.

Paşa Konağında Ne Yenir Ne İçilirdi?

Bir kısmı bölgedeki görevliler tarafından, kalanı ise pazardan pazarbaşı vasıtasıyla tedarik edilen gıda maddeleri, konak mutfak defterlerinde ayrıntılı olarak verilmektedir. Mesela bu defterlerden, gün gün hangi gıda maddelerinin satın alındığını miktar ve ağırlığına varıncaya kadar tespit edebiliyoruz.

Tıpkı sarayda olduğu gibi, paşa mutfağında da ekmek, et, pirinç ve sadeyağ en temel gıda maddeleri olma özelliği taşıyordu. Bununla birlikte saraydakinin aksine bu listeye bulgurun da eklenmesi gerekmektedir20. Konak mutfağı için alınan temel gıda maddelerini ve diğerlerini şöylece sınıflandırarak listeleyebiliriz:

Tahıllar: 

Un (dakik-i has, dakik-i harci), pirinç (pirinc-i Mısri, Pirinc-i Livadiye, pirinc-i Galata), bulgur, nohut.

Etler: 

Koyun eti, kuzu eti, keçi eti, oğlak eti, sığır eti, piliç, tavuk-ı siyah (karatavuk), tavuk-ı hindi (hindi), balık.

Meyveler: 

Elma, armut, ayva, erik, taze üzüm, siyah üzüm (meviz-i siyah), kişniş üzümü, razakı, incir, badem, koruk, kızılcık, portakal.

Sebzeler: 

Sebzevat, soğan, patlıcan (badılcan), bamya, sarımsak (sir), kabak, biber (büber), hıyar, saluta, lahana, pırasa (purasa), ıspanak, börülce, maydanoz, semizotu, turp, pancar, kereviz.

Süt, Süt Ürünleri ve Yağlar: Süt, sadeyağ (revgan-ı sade), peynir, yoğurt, kaymak, çerviş yağı (revgan-ı çerviş), zeytinyağı (revgan-ı zeyt), kenevir yağı (revgan-ı kenevir).

Baharatlar ve Diğerleri: Bal, kahve (kahve-i Yemeni ve kahve-i Frengi), sabun, balmumu (şem'-i asel), yağmumu (şem'-i revgan), nişasta, yumurta (beyza), sirke, şeker, tuz, safran (za'feran), kakule, hindiba, kırmız.

İncelenen dönemde ister her muhasebe isterse tek bir muhasebe kaydında geçsin rastlanan her gıda maddesi listeye alınmıştır. O nedenle bunlar içinde nadir tüketilen gıda maddeleri de yer almaktadır. Mevcut listedeki bütün malların mevsimine göre sürekli tüketildiğini varsaysak bile, paşa konağındaki beslenme imkanlarının sarayınkiyle kıyaslandığında oldukça zayıf kaldığı söylenmelidir. Üstelik paşanın sahip olduğu imkanların, görev yaptığı şehirlerdeki elitlerin hayat standartlarını temsil ettiği düşünülürse, yeme-içme avantajları konusunda merkezle taşra arasındaki makasın dikkate değer bir biçimde açık olduğunu iddia etmek yanlış olmaz.

Tahıllar

Konağa alınan gıda maddelerinden tahıllar arasında buğday yoktur, çünkü onun yerine un satın alınmaktadır. Bu durum, konağa ait bir değirmenin olmadığını da göstermektedir. Konak için tedarik edilen pirincin genellikle menşei belirtilmemiştir. Ancak paşa Güney Yunanistan'da görev yaparken bölgedeki yerel ürünlerin, İstanbul halkının bile yakından tanıdığı Filibe, Siroz, Drama pirinçlerinin tercih edildiği düşünülebilir. Fakat yerel ürünlerden yararlanılmış olsa bile, araştırılan zaman dilimine ait en az iki muhasebede Mısır pirinci kaydı yer almaktadır. Bu iki muhasebeden birinde Mısır'ınkiyle birlikte Livadiye ve Galata pirinci alımının da yapıldığı kayıtlıdır21. 

Livadiye, Yunanistan'da bir yerleşim yeri olduğu için burada üretilen pirincin paşa konağına alınması hem doğal hem de mantıklı. Şaşırtıcı olan, paşanın İnebahtı'da olduğunu kesin olarak bildiğimiz bir zamanda şehirde Mısır pirincinin satılıyor veya yakın yerlerden getirtiliyor olmasıdır. Deniz kenarında olması dolayısıyla Mısır pirincinin İnebahtı pazarında bulunabilmesi olağan bir durum gibi görünse de22 Mısır mallarının İstanbul, Bursa, Edirne ile erken dönem için kimi şehzade şehirleri ve Mısır-İstanbul arasındaki birkaç şehir dışına çıkabileceği pek hesaba katılan bir durum değildi. Bu iki örnek, Mısır pirincinin arz edildiği pazarın tahminlerimizden çok daha geniş olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. 

Diğer taraftan Galata pirincinin nerenin mahsulü olduğu kestirilememektedir. Muhtemeldir ki, söz konusu pirincin ticaretinde Galatalı tüccarların etkili olmasından dolayı bu isimle anılıyordu.

Pirinçle ilgili söylenmesi gereken bir diğer nokta, paşanın konağında pirinç ve bulgur tahsisatının zaman zaman yer değiştirebildiğidir. Söz gelimi Ramazan ayında bulgur tahsisatı neredeyse tamamen pirince23, diğer zamanlarda ise pirincin bir kısmı, bazen de tamamı bulgura dönüştürülmekteydi24. Bu tercihin mali kaygılardan mı kaynaklandığı yoksa başka etkenlerin mi belirleyici olduğu anlaşılamamaktadır.

Son olarak paşa mutfağına alınan tahıllar arasında nohut ve kuru bakla25 geçmesine rağmen mercimeğin bulunmamasının şaşırtıcı olduğu belirtilmelidir. Mercimek gibi her kesimden ailenin sofrasında bulunabilecek bir yiyeceğin paşa konağına alınmaması anlaşılabilir değildir. Muhtemelen diğer bazı gıda maddeleri gibi mercimek de, bölgedeki kimi mukataa yöneticilerinden ayni olarak tedarik ediliyor ve bu nedenle muhasebelerde yer almıyordu.

Et

Taşrada görev yapan bir paşanın mutfak muhasebelerinden hareketle Osmanlı toplumunda et tüketimiyle ilgili yeni şeyler söyleme imkanı buluyoruz. Başkent İstanbul'da hem saraylılar hem de sıradan kentliler, kırmızı et olarak genellikle koyun eti tüketirlerdi. Saray seçkinleri ve muhtemelen bazı konak sakinleri buna ek olarak oğlak ve buzağı eti yemeye de yatkındı. Buna karşılık İstanbulluların bir kısmının sınırlı miktarda keçi ve sığır eti yedikleri varsayılabilir. 

Beslenme alışkanlıkları resmi kayıtlardan rahatlıkla saptanabilen seçkinler başta olmak üzere İstanbul nüfusunun ağırlıklı olarak kırmızı et tüketimiyle ilgili bu tercihleri, imparatorluğun çoğu bölgesinde de benzer bir durumun geçerli olduğuna dair kanaatin oluşmasını sağlamıştır. Evliya'nın farklı etlerin tüketimine dair tanıklığına26 rağmen şehirlerdeki elit kesimlerin koyun tercihinden vazgeçmeyecekleri yönündeki kanaatler devam etmiştir. 

Fakat incelenen defterlerdeki etle ilgili kayıtlar, bu kanaatin sorgulanması gerektiğini göstermektedir. Çünkü muhasebelerde paşa konağında koyun etinin yanı sıra keçi (ve dolayısıyla oğlak) ve sığır etinin de önemli miktarda tüketildiği kayıtlıdır27. 

Ancak şunu belirtmek gerekir ki, konağa alınan veya orada kesilen sığır etini paşanın bizzat tükettiğini gösteren hiçbir emareye rastlanılmamıştır. Aksine paşanın sığır eti yemediğine işaret eden bulgular vardır. Konağa neredeyse her dönemde sığır eti satın alınmasına rağmen incelenen dönemin sadece bir ayına (Şaban 1156/Eylül-Ekim  1743)  ait  tayinat  listesinde  sığır  eti  dağıtımana  ilişkin döküm verilmiştir. 

Dolayısıyla kimin sığır eti tükettiği bu listeden öğrenilebilmektedir. Buna göre, paşanın mutfağı sığır eti tahsisatı almamıştır. Buna karşılık paşanın en yakın adamı paşa kethüdasından alay çavuşlarına kadar geniş bir kesime sığır eti tayinatı verilmiştir28.

Tablo I: Çeşitli Muhasebe Dönemlerinde Tüketilen Temel Et Çeşitleri ve Miktarı

Konak  halkı,  beyaz  etlerden  tavuk/piliç  ve  balık  da  tüketmekteydi. Tıpkı sarayda olduğu gibi beyaz et tüketimi kırmızı ete göre çok daha düşüktü. Söz gelimi paşa mutfağının Cemaziyelevvel 1156'daki (Haziran-Temmuz 1743) günlük tüketim rakamlarına göre, 54,5 kıyye koyun ve kuzu etine karşılık 26 adet tavuk tüketilmekteydi30. Söz konusu rakamlar yaz aylarına aittir. Kış mevsiminde kırmızı et tüketiminin oransal olarak çok daha fazla gerçekleşeceğinin belirtilmesi gerekir.

Muhasebelerde balık kaydı oldukça sınırlıdır31. Eğer konak sakinleri kendi imkanlarıyla satın almıyor veya hediye olarak gelmiyor idiyse konakta çok sınırlı miktarda balık tüketildiğini söylemek gerekir. Ancak bir düzeyde kayda girmeyen balık tüketiminin varlığına veya olmadığına işaret eden herhangi bir bulguya sahip olmadığımız için konunun bu yönü muğlak kalmaktadır.

Öte yandan Amerikan menşeli bir hayvan olan hindinin kayda girmesi32, bu yeni kanatlının taşra şehirlerinde bile bulunabilirliğine ve dolayısıyla yaygınlaşma seyrine işaret etmektedir. Kanatlılardan Ağustos 1742 tarihli kayıtta geçen, kilerde mevcut olduğu vurgulanan 90 adet tavuk-ı siyah  şaşırtıcıdır  (TSMA,  D.  2833/4).  Bundan  kasıt  karatavuk  ise,  başka hiçbir saray ve konakta tüketime konu olduğunu bilmediğimiz bu kuşun paşa konağında küçümsenmeyecek sayıda bulunması dikkat çekicidir.

Paşa konağına dışarıdan et satın alındığı gibi konakta mevcut hayvanlar da kesilerek et ihtiyacının karşılanması yoluna gidiliyordu. 

Paşa konağına zaman zaman hediye olarak canlı hayvan girdiği de oluyordu. Nitekim paşa İnebahtı'da iken kocabaşılar tarafından kendisine birkaç defa koyun hediye edilmişti33. Gerek hediye olarak gerekse başka yollarla konağa giren hayvanlar, ihtiyaç halinde kesilmişlerdir. İşte bu kesimler, konak halkına kırmızı et yanında yağ ve sakatat tüketme imkanı da vermekteydi. Belgeler, hem koyunun hem de keçinin işkembesinin asla israf edilmediğini, ayrıca koyunun paçasından, kuyruk ve işkembe yağından (yağ mumu yapımı için) yararlanıldığını göstermektedir34. Diğer taraftan konak sakinlerinin mumbar yedikleri de bilinmektedir35.

Meyveler ve Sebzeler

Konakta değişik mevsimlerde satın alınıp tüketilen meyveleri, sarayda tüketilenlerle36 kıyasladığımızda zayıf bir listeyle karşı karşıya kalmaktayız.

Listedeki meyvelerden kızılcık Ağustos 1742'de bir defa alınmıştı37. Yine dönem boyunca bir defa alınan portakalın, İstanbul'da narh listelerine yeni girdiği tarihlerde38 İnebahtı pazarında yer aldığını öğrenmek heyecan verici bir bilgidir.

Sarayla karşılaştırıldığında nisbi bir sınırlılık sebzelerde de mevcuttur. Listelerde sebzevat olarak geçen kaydın hangi sebzeleri içerdiğini bilemiyoruz ancak masraf rakamlarından hareketle sınırlı sayıda sebzeyi ihtiva ettiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Listelerde zaman zaman geçen salutadan kastın marul olma ihtimali yüksektir. Yine Amerikan menşeli bir ürün olan taze biberin (büber) kayda girmesi ilginçtir. 

Zira 18. yüzyılın ilk çeyreğinde saray mutfağına alınan mallar arasında taze biber geçmemektedir39. Buna karşılık sarayda yüksek oranda (yıllık 325.000 adet) tüketime konu olan domatesin de paşa konağına girmediğini belirtelim. Saraya alınıp da konak mutfağı defterlerinde yer bulmayan sebzelere tarhun, nane, ebegümeci ve taze baklayı40 da eklemek gerekir.

Ancak belirtilmelidir ki, paşa konağının bahçesinde bazı meyve ve sebze türleri yetiştirilmiş olabilir. Bu şekilde tedarik edilen meyve ve sebzeler mutfak listelerine girmemiştir.

Süt, Süt Ürünleri ve Yağlar

Paşa konağında süt ve süt ürünlerinin hatırı sayılır miktarda tüketimi söz konusuydu. Listelerde süt, peynir, kaymak, yoğurt ve şüphesiz sadeyağ alımlarına dair kayıtlar mevcuttur. Tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmından ortaya çıkan sadeyağ, incelenen dönem Osmanlı dünyasının büyük kısmında temel yağ olarak kullanılıyordu. Bununla birlikte paşa mutfağına nadiren de olsa çerviş yağı alınmaktaydı41. 

Öte yandan listelerde yer alan diğer bir yağ türü olan zeytinyağının sınırlı bir kısmının balık türü yemeklerin yapımında kullanıldığı düşünülebilir. Ancak bu yağın büyük kısmının konağın aydınlatılması amacıyla tüketildiği açıktır. Konağın bütün birimleri ve idari görevlileri zeytinyağı tahsisatı almaktaydılar42. Muhasebe defterlerindeki başka bazı kayıtlarda da yağın yoğun kullanım alanına işaret edilmektedir: "Divanhane kandillerine revgan-ı  zeyt."  gibi43.  

Ramazan  ayı  geldiğinde  Divanhane'nin  ve  paşa mutfağının zeytinyağı tahsisatında artış yaşanıyordu44. Bu "izdiyad"ın paşa mutfağındaki kısmının sahurla ilgili olduğunu söylemek gerekir. Divanhane'deki tüketim artışını da paşanın bazı idari işlerini iftar sonrasına, belki de teravih sonrasına bırakmasına bağlamak mümkündür.45

Tüm Osmanlı dünyasında olduğu gibi, paşa konağında da aydınlanma aracı olarak zeytinyağı dışında balmumu ve yağ mumu da kullanılmış ve Topkapı Sarayı'nda olduğu gibi bu iki malın masrafı mutfak bütçesinden karşılanmıştır.

Baharatlar ve Diğerleri

Gıda maddeleriyle ilgili belirtilmesi gereken bir nokta, konak mutfağına giren baharat sayısının oldukça sınırlı olduğudur. Farklı zamanlarda saraya alınan hindiba, safran, kakule dışında renk veren kırmızı da eklersek konağın maksimum dört çeşit baharatla iktifa ettiğini söyleyebiliriz. Ancak listelerde en azından karabiberin geçmemesi olağan bir durum gibi görünmemektedir.

Tüm Osmanlı halkı gibi paşa konağı sakinleri de kahvesiz yaşayamazdı. Kahve, diğer bazı temel gıda maddeleri gibi dağıtıma tabi tutulan bir maldı. Yemeni ve Frengi olmak üzere konağa iki türü giren kahvenin, neredeyse bütün konak sakinlerine dağıtıldığını görmekteyiz (Ek 6).

Yemekler

İncelenen muhasebeler, gıda maddelerini içermelerine rağmen doğrudan yemeklerden söz etmezler. Listelerdeki dolaylı atıflar sayesinde konakta yapılan yemek ve kimi diğer mamullerden haberdar olmaktayız. Söz gelimi bir gıda maddesinin ne için satın alındığının küçük bir notla belirtilmesi (mesela "bera-yı harc-ı aşura") yemeklerle ilgili dikkate değer bir listenin oluşmasını sağlamıştır. Şüphesiz bu liste, konakta yapılan yemeklerin sınırlı bir kısmını içermektedir ancak birçok açıdan araştırmacılara fikir verecek düzeydedir.

Osmanlı mutfağının en önemli unsuru olan ekmek, paşa konağında da müstesna bir yere sahipti. Konak mutfağı muhasebeleri, sanki konakta tek bir çeşit ekmek üretiliyormuş gibi, bu kutsal üründen sadece nan-ı azız olarak söz ederler. Öte yandan bir muhasebede "nan-ı has"dan bahis vardır46. Dolayısıyla konakta nan-ı azızin en az iki çeşidinin (nan-ı has, nan-ı harci) olduğunu tahmin edebiliriz. Fakat daha başka ne tür ekmek çeşitlerinin üretildiği bilinmemektedir.

Konakta ekmekçiler grubunun varlığı ve başlarında bir ekmekçibaşının (ser-habbaz) oluşu, lokma, halka, pide vb. hamurluların da üretilme ihtimalini kuvvetlendiren bir olgudur. Ancak, paşa mutfağı defterleri, ekmek (nan-ı azız) yapımında süt kullanılması47 dışında başka hiçbir detaya ilişkin bilgi sunmamaktadır.

Paşa mutfağının aylık bilançolarında, konakta pişen çorbalara ilişkin kayıtlar sakatat çorbalarıyla sınırlıdır. Paça ve işkembe alımları, konakta kesilen hayvanların paça ve işkembelerinden yararlanılması, en azından bu iki çorbanın konak mutfağında pişirildiğini göstermektedir. Ayrıca paça çorbası için ekmek tahsisi bile söz konusu olmuştur48. Bütün bu kayıt kıtlığına rağmen Osmanlı sarayında yapıldığını bildiğimiz çok sayıdaki çorba çeşidinden49 en az birkaçının paşa konağında pişirildiğini ve tüketildiğini varsaymak yanlış olmayacaktır.

Muhasebelerdeki dolaylı kayıtlardan tiritin paşa konağında sık tüketilen bir yemek olduğu anlaşılmaktadır. Tayinat listelerinde dağıtılan ekmeğin ikisinin tirit için olduğunun belirtilmesi ve daha da önemlisi listelerde sık sık yer alması, bu yemeğin paşa konağında tüketilen temel yemekler arasında yerini aldığını göstermektedir.

Et yemeklerinden kebap ve yahni de sarayda olduğu gibi vali konağında da vazgeçilmezler arasındaydı. 

1154 Ramazanında (Kasım-Aralık 1741) alınan koyun etinin 30,5 kıyyesinin açıkça kebap yapımında kullanılacağının belirtilmesi50, 1157 Cemaziyelevvelinde (Haziran-Temmuz 1744) ise satın alınan balın paluze ve tavukgöğsü yanında yahni için de kullanılacağının bildirilmesi51, İstanbul'un seçkin mutfaklarında yüksek düzeyde rağbet gören bu iki yemeğin paşa mutfağının da önde gelen yiyecekleri arasında olduğunu göstermektedir.

Anadolu'da halen her bölgede yendiğini bildiğimiz keşkek de muhasebelerde ismi sık geçen bir yemektir. 1155 Cemaziyelahir (Ağustos 1742) muhasebesinde bir kayıtta adı geçen paparanın içeriğini de öğrenmekteyiz. Papara yemeğine ekmek (nan-ı aziz), kaymak ve yumurta (beyza) katılmıştır52. Son olarak listelerde hepsi de birer defa geçen mumbar53, sahanda yumurta54 ve ballı sütü55 zikredebiliriz.

Konakta yapıldığını öğrendiğimiz yemekler arasında reçel ve turşular da yer almaktadır. Kayıtlarda bazen çeşidi belirtilmeksizin "reçel" alındığı bildirilmektedir. Bazı kayıtlarda ise türü vurgulandığı için konakta tüketilen reçellerden bir kısmının cinsini rahatlıkla öğrenebilmekteyiz. Muhasebe defterlerinde reçelle ilgili bilgiler çoğunlukla meyve alımlarını gösteren öbekler arasında geçmektedir. 

Nadiren de olsa meyvenin ne için alındığının belirtilmesi sayesinde reçel yapımında kullanılacak olan meyveler ayrıştırılabilmektedir. Bu çerçevede iki meyvenin reçelinin yapıldığı tespit edilmiştir. Bunlardan biri ayva, diğeri de elmadır56. Kayıtlarda geçen turşu çeşidi ise reçellerden daha azdır. Mutfak defterlerinde satın alınan pancarın turşu yapımında kullanılacağının belirtilmesi57,

XVIII. yüzyıla ait bir yemek kitabında58 ismi geçmeyen pancar turşusunun paşa konağında kayda değer bir yeri olduğuna işarettir.

Konakta yapıldığını öğrendiğimiz yemekler arasında en fazla çeşide sahip olanlar tatlılardır. Muhsinzade Mehmed Paşa'nın konağında geleneksel tatlıların en önemlileri olan zerde, paluze, tavukgöğsü, aşure ve kadayıf yapılmaktaydı. Konakta Ramazan ayında pişirildiğini gördüğümüz aşurenin Muharrem aylarında da pişirildiğini tahmin etmek güç değildir. Ancak alınan malların aşure yapımında kullanılacağını katiplerin belirtme ihtiyacı duymaları nadirattan olduğu için, bu tatlının, konakta ne kadar sıklıkla yapıldığını tespit etme imkanına sahip değiliz. Tatlılar arasına, bir çeşit reçel olarak da tanımlanan gülbeşeker adındaki şekerlemeyi de ekleyebiliriz.

Sonuç

Muhsinzade Mehmed Paşa'nın tamamına yakını İnebahtı'da geçen ilk valilik yıllarındaki konak mutfağına ait aylık muhasebelere dayanarak konak sakinlerinin yeme-içme alışkanlıklarının tespit edilmeye çalışıldığı bu araştırmada Osmanlı dönemi yemek kültürü incelemeleri için önemli bulgular elde edilmiş, kayda değer sonuçlara ulaşılmıştır.

Nispeten düzenli bir seri oluşturan aylık muhasebe defterleri, Muhsinzade Mehmed Paşa konağı örneğinde taşra seçkinlerinin yaşam mekanlarında mevcut olabilecek çeşitli görevliler ve hizmet ünitelerini kapsayan konak örgütlenmesi hakkında önemli veriler sunmaktadır. Muhasebelerin çeşitli yerlerindeki dolaylı notlar, paşanın hangi tarihlerde nerelerde görev yaptığını göstermektedir. 

Dolayısıyla paşanın mesleki/idari kariyerini bu defterlerden sağlıklı şekilde tespit etmek ve onun biyografisine dair eksiklikleri tamamlamak, yanlışları düzeltmek mümkündür. Diğer taraftan muhasebeler, yeni bir göreve atandığında paşanın maiyetiyle beraber gerçekleştirdiği göçlere ilişkin detaylı bilgiler verdiğinden hangi tarihte görev değişikliğinin yaşandığı tahmin edilebilmekte, göç sırasında hangi güzergahtan yol alındığı belirlenebilmektedir. Bütün bu avantajlı yanları yanında muhasebelerin en önemli özelliği, gerek konak mutfağının ihtiyaçlarını karşılamak ve gerekse konakta veya konak dışındaki görevli kimselere dağıtılmak üzere konak mutfağının bütçesinden karşılanarak alınan gıda maddelerinin detaylı listelerini vermesidir.

Konak mutfağı, teşkilatlanma ve alışkanlıklar itibariyle saray mutfağını taklit eden bir görüntü sunmaktadır. Fakat içerik zenginliği açısından saray mutfağından çok geride bir yeme-içme düzeyine sahiptir. Paşa mutfağında İstanbul mutfağının etkileri açık bir şekilde görülmektedir. Tirit, keşkek, paluze, kebap ve yahni yemekleri bunu açıkça göstermekte; konakta yerel herhangi bir yemeğin izine rastlanmamaktadır. Bununla birlikte İstanbul'da pek tercih edilmeyen keçi ve sığır etinin yüksek düzeyde tüketimi, merkez mutfağıyla ayrılmanın olduğunu göstermektedir. 

Konakta keçi etinin hatırı sayılır bir oranda tüketimi, paşa mutfağındaki alışkanlıkların yerel tercihlerden etkilendiğini göstermesi açısından önemlidir. Konakta, paşa kethüdası başta olmak üzere çok sayıda kişinin sığır eti tüketiyor olması ise, Osmanlı halkının et tüketimine ilişkin şimdiye kadar oluşan neredeyse kemikleşmiş kanaatlerin gözden geçirilmesi gereğini dayatmaktadır. Artık ağırlıklı olarak koyun etiyle beslenen İstanbul halkının aksine taşrada yaşayan Osmanlıların ne tür etler tükettikleri sorusunu sürekli gündemimizde tutmamız gerekmektedir.

Diğer taraftan muhasebeler, saray ve diğer konaklar gibi seçkin mekanlarda tüketilmediğini bildiğimiz karatavuğun en az bir defa konak kilerinde yer aldığını göstermektedir. Bu durum, paşanın veya konak elidinin bu

kuşun etine yönelik geçici de olsa düşkünlüğüne işaret etmektedir. Kanatlılar konusunda dikkat çekici bir diğer nokta ise, paşa konağında karatavuk yanında hindinin tüketime girmesidir. Paşa, bu kanatlıyı özel taleple başka bir yerden getirtmediyse, incelenen zaman diliminde hindinin İnebahtı'da beslenen ve en azından hali vakti yerinde olanlar tarafından tüketilebilen bir canlı olduğunu iddia etmek yanlış olmayacaktır.

Muhasebelerde yer alan gıda maddelerinden hareketle, özellikle taze meyve ve sebzelerin yörede yetişenlerden tercih edilmek zorunda kalındığını, dolayısıyla paşanın mutfağında pişen yemeklerin bir kısmının yerel imkanlara tabi olduğunu belirtmeliyiz. Bu, aynı zamanda insanların yaşadıkları coğrafyayla beslenme alışkanlıkları arasındaki genel-geçer ilişkinin bir sonucudur. Buna karşılık konakta yapıldığı belirlenen yemeklere göz atıldığında merkez kültürün belirgin bir biçimde hakimiyeti fark edilmektedir. Diğer bir ifade ile, Osmanlı yöneticileri merkezde edindikleri yeme alışkanlıklarını büyük oranda taşrada da sürdürmüşlerdir.

Paşa konağı mutfak muhasebelerinde yer alan gıda maddeleri arasında, mutfağa girdiği halde kayda geçmeyen yok idiyse, konaktaki baharat tüketiminin oldukça sınırlı kaldığını söylemek gerekir. Baharattan renk, tat ve koku veren her şey anlaşılmalıdır. Bu yanıyla baharat bir mutfağın zarifleşmesinin, rafineleşmesinin bir aracıdır. Paşa konağı mutfağını baharatlar açısından saray mutfağıyla karşılaştırdığımızda gerçekten makasın ikincisinin lehine oldukça açık olduğunu belirtmek gerekir.

Tablo: Araştırmaya Esas Olan Aylık Muhasebelerin Künyesi

Ekler

1- Ömer Lütfi Barkan'ı bu meyanda anabiliriz. O, saraylara  ait  defterleri  yayınlayıp  bunların zengin içeriğine dikkat çekmeseydi ("İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri",  Belgeler,  IX/13  (Ankara  1979),  s.  1-380),  halihazırda  mevcut  literatürün düzeyini hiçbir şekilde yakalayamayacaktık. Barkan'dan  sonraki  çalışmaların  da sarayın veya İstanbul'un iaşesine ya da yiyecek-içecek kültürüne odaklandıkları görülmektedir (Birkaç örnek: Halil İnalcık, "The Ottoman State: Economy and Society, 1300-1600", An Economic and Social History of the Ottoman Empire, 1300-1914, Cambridge 1996; Feridun Emecen, "XVI. Asrın İkinci Yarısında İstanbul ve Sarayın İaşesi İçin Batı Anadolu'dan Yapılan Sevkiyat", Tarih Boyunca İstanbul Semineri, Bildiriler, İstanbul 1989,

s. 197-230; Gerry Oberling, Food Culture of the Ottoman Palace, İstanbul 2001; Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları - 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2002; Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004; Özge Samancı, La Culture Culinaire d'Istanbul au XIXe Siecle: L'alimentation, les techniques culinaires et les manieres de table (19. Yüzyıl İstanbul Mutfak Kültürü: Yiyecekler, Pişirme teknikleri ve Sofra Adabı), Basılmamış Doktora Tezi, Paris: EHESS, 2009; Salih Aynural, İstanbul Değirmenleri ve Fırınları Zahire Ticareti 1740 - 1840, İstanbul 2002; Mehmet Demirtaş, Osmanlıda Fırıncılık (17. Yüzyıl), İstanbul 2008; Greenwood, Antony, Istanbul's Meat Provisioning: A Study of the Celepkeşan System, Doktora Tezi, Chicago 1988).

2- İstanbul dışındaki Osmanlı halkının beslenmesiyle ilgili araştırmalar ne  yazık ki, bu  eğilimi tebarüz ettirecek düzeyde değildir. Bununla birlikte mevcut potansiyel harekete geçirildiğinde hatırı sayılır bir birikime ulaşılacağı bir sempozyum münasebetiyle net  bir biçimde fark edilmiştir. Bilecik'te gerçekleştirilen ve tebliğleri yakında basılacak olan I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu programı için bkz. http://www.turkbeslen mekulturu.org/   Ayrıca   yeni   çıkan   bir   kitap   (Marianna   Yerasimos,   Evliya   Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü, İstanbul 2011) taşraya yönelik bilgilerimizi zenginleştirmekle kalmamakta, aynı zamanda bu alanla ilgili araştırmaları teşvik de etmektedir.

3 Manisa'da valilik yapan Şehzade Mehmed'in sarayına ait mutfak defterini inceleyen Feridun Emecen'in çalışması ("The Şehzade's Kitchen and its Expenditures:  An  Account Book From Şehzade Mehmed's Palace in Manisa, 1594-1595", The Illuminated Table, The Prosperous House, ed. Suraiya Faroqhi - Christoph K. Neumann, Würzburg 2003, s. 89-126) bu genellemenin dışındadır.

4- Bu kısım şu kaynaklardan derlenmiştir: Yuzo Nagata, Muhsin-zade Mehmed Paşa ve Ayanlık Müessesesi, Tokyo 1982; Aynı Yazar, "Muhsinzade Mehmed Paşa", DİA, XXXI, İstanbul 2006, s. 48-50.

5-Nagata'nın yukarıda anılan, paşaya dair iki çalışmasına bakınız.

6-TSMA, D. 05620/1.

7- Rüüs defterlerine göre, Kasım 1738'de İnebahtı Kalesi muhafazası şartıyla kendisine  sancak tevcih edilen Abdullah Paşa'nın (Mehmed Paşa'nın babası), Kasım 1739'da yapılan yenileme ile görev süresi uzatılmıştır (Orhan Kılıç, Osmanlı Devleti'nin İdarf Taksimatı - Eyalet ve Sancak Tevcihatı, Elazığ 1997, s. 216). Fakat burada sancakta kale muhafızlığıyla valiliğin ayrıştırıldığı bir durumun varlığı ihsas edilmektedir.

8- Eyalet tevcihlerini gösteren listelerde Maraş valiliğinin 2 Aralık 1730'da el değiştirdiği   ve eski Selanik sancakbeyi Murtaza Paşa'nın Maraş beylerbeyi olduğu kayıtlıdır (Kılıç, a.g.e., s. 134).

9- Paşanın 1161 (1748)'de eski görev yeri Adana'dan tayin edildiği Hotin'e kadar yolculuğunun 4 ay 8 gün sürdüğünü biliyoruz (TSMA, D. 3393/1).

10- Konak görevlilerini XVII. yüzyılda Diyarbakır ve Erzurum'da  valilik  yapan  iki paşanınkilerle karşılaştırınız: İ. Metin Kunt, Bir Osmanlı Valisinin Yıllık Gelir-Gideri Diyarbekir, 1670-1671, İstanbul 1981; Bilgehan Pamuk, "XVII. Yüzyılda Bir Osmanlı Paşasının Masraf Bilançosu", DTCF Tarih Araştırmaları Dergisi, 34/22 (2003), s. 107-124.

11- TSMA, D. 5620/1.

12- TSMA, D. 2833/3.

13 Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, s. 67.

14- TSMA, D. 2833/1.

15- TSMA, D. 2833/2.

16 Personelin dönemsel olarak tabi tutulduğu mezuniyet sürecini ifade  eden  çıkma  sırasında, alttan üste doğru bir personel hareketliliği yaşanırdı. Osmanlı sarayındaki çıkmalar hakkında bkz. Bilgin, a.g.e., s. 50-53.

17- TSMA, D. 2833/2.

18 Şeyhülislam konağının sarayı örnek almasıyla ilgili bkz. İlhami Yurdakul, Osmanlı İlmiye Merkez Teşkilatı'nda Reform (1826-1876), İstanbul 2008. Ayrıca Mehmed Paşa'nın ilk valilik yıllarından bir yüzyıl sonra padişah kızı Refia Sultan'ın küçük saraylarındaki örgütlenmeyle karşılaştırınız (Ali Akyıldız, Mümin ve Müsrif Bir Padişah Kızı: Refia Sultan, İstanbul 1998, s. 105-116).

19  İlgili kayıtlar için muhasebelerin başlangıç kısımlarına bakınız.

20  Konakta tüketilen bulgur miktarı çoğunlukla pirincinkine ulaşmamakla birlikte hatırı sayılır bir düzeydeydi (Örnek için bkz. Ek 9-15).

21- 1154 yılına ait kayıtlar için bkz. TSMA, D. 2833/1.

22  Merkezi hükümetin izni olmadığı zamanlarda bile Mısır  malları güzergahtaki  birçok şehre indirilebiliyordu.

23  1154 Ramazan ayında (Kasım-Aralık 1741) gerçekleşen bu değişim defterde şu şekilde ifade edilmektedir: "Sımatın bulguru pirince tahvil" (TSMA, D. 2833/1).

24- TSMA, D. 2833/2; TSMA, D. 2833/10; TSMA, D. 6096/1.

25- TSMA, d. 2833/8.

26 Yerasimos, a.g.e., s. 103-126. Yazar, seyyahın sığır eti tüketimine dair verdiği bilgiler muğlak olmalı ki, sığırın pastırma ve sucuk yapımı dışında tüketildiğini gösteren örneklere yer vermemiştir (Özellike bkz. s. 108-112).

27 Paşanın görev yaptığı Yunanistan'da, keçi ve oğlak tüketimi günümüzde de yaygındır (Yerasimos, a.g.e., s 106). Dolayısıyla bu tercihi yerel etkiye bağlamak mümkündür.

28- TSMA, D. 2833/7.

29 Bu dönemdeki et tüketimine, konakta kesilen 91 koyun ve 12 sığırın eti dahil değildir.

30- TSMA, D. 2833/5.

31- TSMA, D. 5620/1.

32- Şaban 1156'da (Eylül-Ekim 1743) tavuk-ı Hindi olarak geçer (TSMA, D. 2833/7).

33- TSMA, D. 2833/1; D. 2833/2.

34- TSMA, D. 2833/6.

35 Mumbar, konakta kesilen hayvanlardan elde edildiği gibi pazardan da satın alınmıştır (TSMA, D. 2833/1). Konaktaki mumbar  tüketiminin işkembe ve paça tüketimine göre sınırlı kaldığı belirtilmelidir.

36 Emine Berksan, Matbah-ı Amire (Saray Mutfağı) 1703-1730, Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul 2005, s. 90-95).

37- TSMA, D. 2833/7.

38 Portakalın geçtiği ilk narh kaydı 1738 yılına aittir (Arif Bilgin, "From Artichoke to Corn: Some New Fruits and Vegetables in Istanbul Market (17th-19th Centuries)", basılmamış bildiri metni).

39- Berksan, a.g.t., 87-90.

40- Berksan, a.g.t., 87-90.

41 Çerviş yağı, eritilmiş sığır yağı ile sadeyağın karışımından elde edilen adi yağdır (Şemseddin Sami, Kamus-ı Türkf, İstanbul 1317, s. 510).

42- TSMA, D. 2833/2.

43- TSMA, D. 2833/7.

44- TSMA, D. 2833/1.

45 Divanhane'nin, toplantı yapılabilecek bir alan olmasının dışında, odalar arasındaki sofa ya da avluya bakan ve önü açık olan sofa anlamları da vardır. Paşa'nın köşkünde, zeytinyağıyla yanan kandillerin, odaları birbirine bağlayan koridoru / sofayı aydınlatmakta kullanılıp kullanılmadığını ne yazık ki bilemiyoruz.

46- TSMA, D. 2833/2; TSMA, D. 2833/5.

47- TSMA, D. 6096/1.

48- TSMA, D. 5620/1.

49  Sarayda pişirilen çorba listesi için bkz. Arif Bilgin, "Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15-17. Yüzyıllar)", Yemek Kitabı, haz. Sabri Koz, İstanbul 2008, s. 116-118.

50- "Bera-yı kebab fi 19 N" (TSMA, D. 2833/1).

51- TSMA, D. 2833/8.

52- TSMA, D. 2833/4

53- TSMA, D. 2833/1.

54- "Beyza bera-yı tabh-ı sahan" (TSMA, D. 2833/1).

55- Mutfağa giren bal, "süt ile tabh" olunuyormuş (TSMA, D. 6096/1).

56- TSMA, D. 2833/1; 2833/10.

57- TSMA, D. 2833/1.

58 Mustafa Nejat Sefercioğlu, XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, Ankara 1985.

59 Paşa konağına Balyabadra'dan üzüm gelmiş olması, Paşa'nın İnebahtı'da olabileceğini düşündürmektedir.

60 "Sefineden mübayaa olunan asel" kaydı paşanın hala İnebahtı'da olabileceğini düşündürmüştür. Üstelik iki ay sonra Paşa kesinlikle İnebahtı'da görünmektedir.