mutfak danışmanlığı

 

İngiltere, Almanya, Fransa ve Diğer Avrupa Ülkeleri İçin Özel Not:

Hizmetlerimiz arasında bulunan Uluslararası konumda "gastronomi "danışmanlığı için; İngiltere, Almanya, Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde belirtilen danışmanlık konularında uzman çalışma ortaklarımız ve çalışma ofisilerimiz mevcut bulunmaktadır. Talepleriniz için "İLETİŞİM" e geçebilirsiniz.

Benimle Kimler Çalışmak İster? Mutfak Danışmanlığı Ve Yiyecek İçecek Danışmanlığında Hizmet Alanlarım Nerelerdir?

• Yeni Restoran Açacak Olanlar, Tüm Restoranın Sistem Ve Operasyonu (Küçük Açılış Ve Büyük Açılış Min. 6-7 Ay)

• Tüm Mutfak Ve Servis Mesleki Eğitimleri (Konsepte göre ve eğitim düzeyine göre değişir- 1 ay ve 1 yıl arası)

• Daha Önce Restoran Açmış Ama İstediği Başarıyı Yakalayamamış Yiyecek Ve İçecek İşletmeleri,

• Cazip Fiyatlar İle Hazır Bir Restoran Alarak Konsept Değiştirmek Amacı Taşıyanlar,

• Yeni Bir Restoran Alarak Hizmet Kalitesini Yükseltmek İsteyenler,

• Uluslararası Standartlara Sahip Butik Oteller

• Mutfak Planlaması ilk mutfak kurulumu ile birlikte açılış yapacak olan şehir içi yada turistik 4-5 yıldıklı veya butik oteller.(en az 8 ay)

• Uluslararası Standartlara Sahip Yıldızlı Oteller (Şehir İçi Veya Turistik)

• İlk Mutfak Kurulumları

• Yiyecek Ve İçecek Restoran Menü Tasarımları (Menü Değiştirmek  İsteyenler)

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Patentli Yemekler İsteyenler, 

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Pişirme Teknikleri İsteyenler, 

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Yeni Emsalsiz Yemek Tasarımları İsteyenler,

• Sadece O İşletmeye Farkındalık Yaratmak İcin Özel Sunum Teknikleri İsteyenler,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Özel Devlet Yemekleri,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Özel Holding Yönetim Kurulu Yemekleri,

• Yurt İçinde Ve Yurt Dışında Kurumsal Şirketler (Ziyafet, Protokol, Organizasyon)

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Osmanlı Saray Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Eski İstanbul Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Geleneksel Türk Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Akdeniz Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Vejetaryen Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Anadolu Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Steak Restoranı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Arap Mutfakları (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Hindistan Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Planlaması hakkında bilgi almak isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Üniteleri hakkında bilgi almak isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Tasarımı yaptırmak isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Pişirme Ekipmanları ihtiyaçlarını öğrenmek isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Çalışanlar arasında Mutfak Organizasyonu yaptırmak isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Çalışanlarının Özelliklerini tespit ettirmek isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Çeşitleri arasında bağlantıları ve organizasyon eksikliklerini gidermek isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Yönetiminde Verimlilik derecesini yükseltmek isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağındaİhtiyaç Duyulan Restoran Menüsü ve Restoran Konseptine Göre Mutfak Eğitimi almak isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Mutfak Bölümleri arasında bağlantı ve organizasyonun yapılandırılmasını isteyenler,

Restoran mutfağı yada otel mutfağında Endüstriyel Mutfak Planlanması yaptırmak isteyenler...

Tüm bunlar öncelikte tarafımdan talep edilecek olan hizmet seçeneklerine göre şekillendirilir. Herhangi bir işletme sahibi kişi yada kurumun tarafımdan hangi hizmeti istediği önemlidir. İhtiyaç duyulan konularda seçenekler fizibilitesini hazırladıktan sonra karşılıklı mutabakat doğrultusunda çalışma programımı zaman, maliyet ve "hedef" sonuçları ile birlikte sunarım.

Yurt İçi Ve Yurt Dışında ;

VIP Restoran, Hotel Açılışları, Konsept Menüler ile bire bir Kadro oluşturma eğitimleri konusundaki Resmi, gayri resmi festival ve organizasyonlar, dernek, kurum, kuruluş ve vakıf yemekleri, özel ve resmi mülklerde kokteyl, protokol, ziyafet ve iş yemekleri ve catering hizmetleri gibi oluşumlardaki istenilen konseptlerde bu boşluğu sahip olduğumuz profesyonel personel kadrosu, hizmet kalitemiz ile; 

3 kıta, 26 ülke, 101 metropol ‘de ve 350 bin km‘yi aşan  yaşanmış mesleki tecrübelerimiz  ile ülke mutfağımıza, kimliğimize ve Anadolu’nun tanıtımına yakışan Dünya standartlarına sahip işletmeler kazandırma çabası içeresindeyim. 

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyaç duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler. 

Korona Virüs'ten Sonra Uluslararası Projelerim

Projelerimde işletmenin “yönetim, servis ve mutfak” personel altyapısı, konsepti, menüleri, metrekare olarak departmanların ölçüleri, kullanacak malzeme envanteri, ana demirbaşlar, servis alanları, temel dekorasyon, yer ve zemin, aydınlatma örnekleri, kapalı ve açık alanlar, VIP salonlar, banket salonları yönetim sirküleri, is akışı görevlendirme ve ilgili raporlar ve matbu evraklar mevcuttur...

Maliyetler ana demirbaşlar olarak vardır ama genel maliyetler işletmenin fiziksel alanları belli olduktan sonra tespit edilecektir.

Gastronomi sektöründe Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim ve Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek neler yapmalıyım diyenler için Restoran projelerimin bazı duyları aşağıdaki gibidir:

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan ve gastronomi sektöründe ilgili danışmanlıklardan olan Gastronomi Danışmanlığı, Mutfak Danışmanlığı, Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı, Restoran Danışmanlığı, Menü Danışmanlığı, Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı tarafıma ait olmak üzere yeni Restoran Nasıl Açılır ve Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim? Dediğinizde birçok hataya düşmeyeceğinizi garanti ediyorum. 

Yeni restoranınızda yada restoran zincirinizde Luzumsuz ve gereksiz bir çok demirbaşı depolarınızda çürütmeyeceğinizi, restoran malzemelerinde bir çok gereksiz malzemeye boşu boşuna para ödemeyeceğinizi ve gereksiz personel değişimi yapmayacağınızı garanti ediyorum. Yeni açacağınız Restoran Konsepti ve konsept tasarımı "tayin edeceğiniz" iç mimar ve diş mimar ile birlikte hazırlanacaktır. 

Tarafımca hazırlanan Hizmet Alanlarım içerisindeki Restoran Projelerim:  fizibilite, sunum tarzı, Yönetim Sirküleri, Yönetim Raporları, Mutfak Yönetimi, Organizasyon, Cost - Maliyet, Anket ve Formlar, Çizelge ve Tutanaklar, Restoran Yönetimi ve fikirden ibarettir ve restoran projesi ücreti içerisindedir. Birebir operasyonun içerisinde başında olduğum takdirde işverenim olan kişi yada kurum ile konuşulan ve karşılıklı mutabakat ile ekstra bir ücret alırım.

Yeni restoran projelerinin süresi proje detaylarına sadık kalındığı takdirde takribi 6-7 ay olarak hesaplanmıştır. Şehrinizde kalıcı bir restoran olacak olan restoran projesinin ödemeleri 3 parça olarak hesaplanmıştır.

1.ödeme: karşılıklı mutabakat ile anlaşılarak işe başlandığı zaman.

2.ödeme: küçük açılış yapıldığı zaman.

3.ödeme: büyük açılış yapılarak tüm eğitimlerin bittiği ve yeni açılan restoranın karşılıklı mutabakat ile konmuş "kalite yönetimi, personel eğitimleri ve aylık ciro" hedeflerine ulaştığı zaman.

Açılacak olan Yeni restoran projesinin ücretini içerisinde olan Aktivite & Banquet Menüleri, Örnek Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Seçenekli Menüler, Menü Analizi ve Menü Yönetimi belirtilmiş olan ücretin içerisindedir...

Hiç bir yerde olmayan yemek sunumları, alternatifsiz yemek menüsü, soyutlanmış uyumlu deKorasyon, konsept tasarımı, şaşırtıcı hizmet portföyü, hayret verici fiyat politikası ve çok daha fazlası restoran projelerimin içerisindedir....

"Korona Virus’ten Sonraki Yeme İçme ve Gastronomi Sektöründe Yeni İş Fırsatları"

Yeni Restoran Projesi Dubai :

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak Bağışıklık sistemi ve Akdeniz mutfağı konsepti üzerine” 50.000 $

Yeni Restoran Projesi Jakarta :

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak Osmanlı ve Türk mutfağı konsepti üzerine” 50.000 $

Yeni Restoran Projesi Tokyo :

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak uluslararası mutfakları konsepti üzerine”  50.000 $

Yeni Restoran Projesi Londra :

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak uluslararası mutfaklar konsepti üzerine” 50.000 $

Yeni Restoran Projesi İstanbul :

“Korona virüs tedbirleri dikkate alınarak Bağışıklık sistemi ve Akdeniz mutfakları konsepti üzerine 50.000 $

"Bu projelerde konsept içerisinde konsept ve sunum tarzı vardır. Şu an İlgili şehirlerde böyle bir konsept yoktur." 

 

Tarafım ile beraber çalışma düşüncesi olan kişi yada kurumlar için mevcut iş anlaşma metnimi inceleyebilirsiniz.

My Service Areas

Who Wants To Work With Me? What Are My Service Areas In Kitchen Consultancy And Food And Beverage Consultancy?

• Those Who Will Open New Restaurant, System And Operation Of The Whole Restaurant (Small Opening And Large Opening Min. 6-7 Months)

• All Kitchen and Service Vocational Trainings

• Food and Beverage Businesses That Opened Restaurants Before But Failed To Achieve The Success They Desired,

Those Who Aim To Change The Concept By Buying A Ready Restaurant With Attractive Prices,

• Those Who Want To Increase Their Service Quality By Buying A New Restaurant,

Boutique Hotels with International Standards

• Starred Hotels with International Standards (Local or Touristic)

• First Kitchen Installations

• Food and Beverage Menu Designs (Those Who Want to Change the Menu,

• Only Those Who Require Patented Meals for the Related Business,

• Only Those Who Require Cooking Techniques Specific to the Related Business

• Those Who Want New Unique Food Designs Only For the Related Business,

• Those Who Only Want Special Presentation Techniques to Raise Awareness for That Business,

• Special State Meals,

• Private Holding Board of Directors Dinners,

Corporate Companies (Banquet, Protocol, Organization)

What Kitchens Is My Working Concept?

Ottoman Palace Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Old Istanbul Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Traditional Turkish Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Mediterranean Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Vegetarian Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Anatolian Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Steak Restaurant (menu making, design and practical vocational training)

Arab Cuisine (menu making, design and practical vocational training)

Indian Cuisine (menu making, design and practical training)

Domestic and Abroad;

VIP Restaurant, Hotel Openings, Concept Menus and one-on-one staff formation training in formal and informal festivals and organizations, associations, institutions, organizations and foundations meals, cocktails, protocols, banquets and business meals and catering services in private and official properties. With our professional staff, our service quality, this gap in concepts;

I am in an effort to bring in world-class businesses that are worthy of our country cuisine, our identity and the promotion of Anatolia, with our professional experiences in 3 continents, 26 countries, 101 metropolises and over 350 thousand km.

People and institutions in need at home and abroad;

As chef Ahmet Özdemir, who has an international position in the concepts of Ottoman and Turkish cuisine, Ottoman palace cuisine, Anatolian cuisine, I provide vocational training and consultancy services on food and beverage consultancy, kitchen consultancy, operator blindness. Individuals and institutions need to hear for professional knowledge related projects with Turkey clock 10:00 in the morning to evening can contact with my hand until 22:00 ..

My International Projects After Corona Virus

In my projects, the "management, service and kitchen" personnel infrastructure, concept, menus, dimensions of departments in square meters, material inventory to use, main fixtures, service areas, basic decoration, ground and floor, lighting samples, indoor and outdoor areas, VIP halls, banquets. halls management circular, work flow assignment and related reports and printed documents are available.

Costs exist as main fixtures, but general costs will be determined after the physical areas of the business are determined.

Some of the feelings of my restaurant projects are as follows for those who say How Can I Have the Best Restaurants in the City in the gastronomy sector and what should I do to be a permanent restaurant owner:

Gastronomy Consultancy, Kitchen Consultancy, Food and Beverage Consultancy, Restaurant Consultancy, Menu Consultancy, Restaurant Concept Design and Consultancy, which are among the most asked questions by those who want to open a new restaurant and what are the relevant consultancy in the gastronomy sector, How to Open a New Restaurant and What Attention When Opening a New Restaurant Should I? When you say, I guarantee you will not fall into many mistakes.

In your new restaurant or restaurant chain, I guarantee that you will not refute a lot of unnecessary and unnecessary fixtures in your warehouses, that you will not pay for many unnecessary materials in restaurant materials and you will not change unnecessary personnel. The concept and concept design of the new restaurant you will open will be prepared together with the interior architect and the dental architect you will "designate".

My Restaurant Projects in My Service Areas prepared by me consist of: feasibility, presentation style, Management Circular, Management Reports, Kitchen Management, Organization, Cost - Cost, Surveys and Forms, Charts and Minutes, Restaurant Management and the idea and are included in the restaurant project fee. If I am in charge of the one-to-one operation, I will receive an extra fee upon mutual agreement and spoken with the person or institution that is my employer.

The duration of new restaurant projects is calculated as approximately 6-7 months if the project details are adhered to. Payments for the restaurant project, which will be a permanent restaurant in your city, have been calculated in 3 parts.

1st payment: when the work is started by mutual agreement.

2.payment: when the small opening is made.

3. Payment: when all the trainings are completed with the grand opening and the newly opened restaurant reaches the "quality management, personnel training and monthly turnover" targets set by mutual agreement.

Activity & Banquet Menus, Sample Restaurant Menus, Menu Types, Menu Planning, Optional Menus, Menu Analysis and Menu Management included in the price of the new restaurant project to be opened.

Unmatched food presentations, unrivaled food menu, abstracted harmonious decoration, concept design, amazing service portfolio, astonishing pricing policy and much more are in my restaurant projects ....

"Job opportunities in the gastronomy sector after the corona virus"

Proje Dubai 

"On the immune system and Mediterranean cuisine concept, taking into account the corona virus measures" 50.000 $

Proje Jakarta 

"On the concept of Ottoman and Turkish cuisine by taking corona virus measures into consideration" 50.000 $

Proje Tokyo 

"On the concept of international cuisines by taking corona virus measures into consideration" 50.000 $

Proje Londra 

"On the concept of international cuisines by taking corona virus measures into consideration" 50.000 $

Proje İstanbul 

“Considering the corona virus measures, 50.000 $ on the immune system and Mediterranean cuisine concept

"There is a concept and presentation style within the concept in these projects. There is no such concept in the relevant cities at the moment."

You can review my current business agreement text for people or institutions that have an idea to work with me.

Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi

 

Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi

Beyza OKUR-a

*Ayşe Büşra MADENCİ-a

Özet

Çiğ beslenme (raw food) akımı; doğal, çiğ ve rafine edilmemiş gıdaların tüketilmesini temel alan bir beslenme düzenidir. Hububatlar ve baklagiller çiğ beslenme akımında sıklıkla tüketilen ürünlerdir. Çimlendirme işleminin hububat ve baklagillerin besinsel değerleri üzerinde oldukça önemli etkileri söz konusu olup meydana gelen bazı değişiklikler ürünlere çeşitli üstünlükler kazandırabilmektedir. 

Başta buğday olmak üzere karabuğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, soya, mercimek, fasulye, nohut ve kinoa çimlendirilerek de tüketilebilen ürünlerdendir. Hububat ve baklagillerin protein, vitamin, mineral madde, besinsel lif, fenolik madde içeriklerinde ve antioksidan aktivite değerlerinde artış gerçekleşmesinin yanı sıra anti besinsel bir faktör olarak kabul edilen fitik asidin içeriğinde meydana gelen azalma da çimlendirmenin beslenme açısından önemini göstermektedir. Bu çalışmada, çimlendirme işleminin hububat ve baklagillerin çeşitli besinsel özellikleri üzerine etkilerini incelemek ve çiğ beslenme akımı açısından hububat ve baklagillerin çimlendirme işlemine tabi tutulmasının önemi vurgulamak amaçlanmıştır.

GİRİŞ

Gastronomi, temel olarak yeme-içme sanatı anlamında kullanılan bir ifade olmakla birlikte yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişim süreçlerini, gıda ve kültür arasındaki ilişkileri ve yiyecek-içecek hazırlama tekniklerini kapsamlı şekilde inceleyen bir bilim dalıdır (Hatipoğlu, 2010).

Gelişen, değişen ve sürekli kendini yenileyen yeme içme sektöründe, farklı beslenme akımları günden güne bilinir ve uygulanır hale gelmektedir. Bu akımlardan bazıları; slow food, füzyon mutfak, moleküler mutfak, yenilebilir çiçekler ve böcekler, surf&turf, vejetaryen mutfak ve çiğ beslenme (raw food) akımıdır. Çiğ beslenme akımı son zamanlarda oldukça dikkat çekmekte olup dünya üzerinde pek çok uygulayıcısı bulunmaktadır (Madenci, 2018:9).

Çiğ beslenme akımında “çiğ besin” olarak nitelendirilen ürünler tüketilmektedir. Çiğ besinler, herhangi bir ısıl veya kimyasal işleme maruz kalmamış, daha çok hayvansal gübre kullanılarak yetiştirilmiş, rafine edilmemiş gıdalar olarak tanımlanabilmektedir. Sebzeler, meyveler, hububatlar, baklagiller, otlar ve kuruyemişler çiğ beslenme düzeninde oldukça önemli bir yer tutmaktadır. 

Çiğ beslenme akımı son zamanlarda oldukça popüler olmasına rağmen, 19.yy’da sadece pişmemiş yiyeceklerin tüketilmesi ile insanların hastalıklardan korunabileceği fikrinin ortaya atılmasından günümüze dek uygulanan bir beslenme şekli olmuştur. Çiğ beslenme akımının tercih edilmesinde; daha sağlıklı olma arzusu, hastalıklardan korunmak, uzun bir yaşam sürmek, dini inançlar, ekonomik imkânlar, dünyayı korumak ve iklim değişikliğini önlemek, hayvan refahı ve bir takım etik kurallar gibi nedenlerin yer aldığı belirtilmektedir. Vejetaryen beslenmenin sıkı bir uygulanma şekli gibi kabul edilebilen çiğ beslenme akımının Dünya’da ve ülkemizde kaç kişi tarafından benimsendiği hakkında resmi istatistiki bilgiler henüz bulunmamaktadır (Aktaş ve Algan Özkök, 2018:117-128).

Hububat ve baklagiller günlük beslenme düzeninde sıklıkla yer alan ürünler olup besinsel lifler, fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller gibi çok sayıda biyoaktif bileşeni içeren önemli ürünlerdir (Bartlomiej, Justyna ve Ewa, 2012:559). Hububatların günlük beslenmedeki kalorinin yaklaşık %53’ünü karşıladıkları belirtilmektedir (Bilgiçli, 2002:82). Kültürü yapılan hububatların başlıcaları; buğday, mısır, pirinç, arpa, çavdar, yulaf ve darı çeşitleridir (Elgün ve Ertugay, 1995). Baklagillerin protein içerik ve kaliteleri ile hayvansal proteinlerin yerine ikame edilebilecekleri belirtilmekte olup (Anderson, Smith ve Washnock, 1999:464) bu sebeple bunların çiğ beslenme akımında sıklıkla yer alması kaçınılmaz olmaktadır. 

Yemeklik dane baklagillerin protein içerikleri çeşide bağlı olarak % 18 ile %31.6 arasında değişmektedir (Şehirali, 1988). Baklagiller protein niceliği gibi niteliği bakımından da dikkat çekici olup yüksek oranda lisin esansiyel amino asidini içerdikleri ve bu değer ile neredeyse sığır etindekine denk oldukları belirtilmektedir (Pellet, 1988). Ayrıca hububatlar ile baklagillerin beraber tüketilmesi halinde kaliteli protein alımının gerçekleştirilebileceği bildirilmektedir (Dipnaik ve Bathere, 2017:4272). B grubu vitaminleri ve mineral madde açısından da baklagiller zengin bir kaynak olarak kabul edilmektedir (Özkaya, Özkaya ve Eren, 1998: 56-63). Ayrıca baklagiller kolon kanseri, kabızlık, obezite ve diyabet gibi hastalıkların oluşumuna karşı koruyucu etkisi olduğu bildirilen besinsel lifler (Saldamlı, 2007) açısından da zengin ürünlerdir.

Çimlendirme işlemi, hububat ve baklagillerin besinsel değerleri üzerinde etkili bir işlem olup onların daha da kıymetli hale gelmesini sağlayabilmektedir (Şahan, 2017). Çimlendirme işlemi tanelerin kısa filizler görününceye kadar nemli tutulması suretiyle gerçekleştirilmektedir (Boyacıoğlu, 2017). Her tanede çimlenmenin başlayabilmesi ve devam edebilmesi için kendine has belirli ortam şartlarının (sıcaklık, su, oksijene ve ışık gibi) sağlanması gerekmektedir (Karakurt, Aslantaş ve Eşitken, 2010: 115-117). Buğday, çimlendirme işleminin en sık uygulandığı hububatlardan biri olup çimlenme işlemi ile tanedeki E-vitamini miktarının üç kat arttığı ayrıca B ve C vitaminlerince de zengin bir ürün oluştuğu bildirilmektedir (Sivritepe, 2010: 76). 

Pirinç, arpa, çavdar ve yulaf da çimlendirme işlemine tabi tutulabilen hububatlardandır. Nohut, mercimek ve fasulye gibi baklagiller de çimlendirilebilmekte ve çiğ beslenme düzeninde yer alabilmektedir. Pseudo-cereal (tahıl benzeri) grubuna dahil olan karabuğday, amarant ve kinoa da çimlendirilerek tüketilebilen ürünlerdendir.

Çimlendirme İşleminin Besinsel Özellikler Üzerine Etkileri

Çimlendirme işlemi sırasında tanede pek çok değişiklik meydana gelmektedir. Değişikliklerin bir kısmı yeni bileşiklerin oluşması ile gerçekleşmekte olup ayrıca mevcut bazı bileşiklerin hidrolizasyonu ya da nötralizasyonu şeklinde de olabilmektedir (Turan, 2013: 15). Çimlendirme işleminin besinsel özellikleri arttırmadaki etkisi hem anti besinsel bazı bileşiklerin çimlenme sırasında parçalanmasından hem de serbest amino asit, yarayışlı karbonhidrat, besinsel lif ve fonksiyonel özellikleri arttırabilen çeşitli bileşenlerin konsantrasyonlarının artışından ileri gelmektedir (Lopez-Amoros, Hernandez ve Estrella, 2006: 277-283).

Çimlendirme işleminin tanelerin karbonhidrat miktarları üzerinde azaltıcı bir etkisi olduğu belirtilmektedir. Çimlenme sırasında degrade edici enzimlerin faaliyetlerindeki artış nişasta miktarında azalmaya yol açmaktadır. Ohtsuba, Suzuki, Yasui ve Kasumi (2005: 303-316) çimlendirme işleminin esmer pirincin besinsel özellikleri üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında 72 saatlik çimlendirmenin ardından karbonhidrat içeriğinin 74.0 g/100g’dan 71.3 g/100g’e düştüğünü belirlemişlerdir. Yürütülen bir başka çalışmada, baklagil örneklerinde çimlendirme işlemi sonrası nişasta miktarlarında azalma olduğu tespit edilmiş ve çimlenmiş örneklerin nişasta sindirilebilirliklerinin çeşide bağlı olarak %53 ile % 82 aralığında arttığı bildirilmiştir (Ghavidel ve Prakash, 2007:1292-1299). Çimlendirme işleminin glisemik indeks değerleri üzerinde de azaltıcı bir etkisi olduğu belirtilmektedir (Boyacıoğlu, 2017).

Hububat ve baklagillerin yağ içeriklerinde çimlendirme işlemi sonucunda azalma gözlenebilmektedir. Ghavidel ve Prakash (2007:1292-1299), maş fasülyesi, börülce, mercimek ve nohudun bazı besinsel özellikleri üzerine çimlendirmenin etkilerini inceledikleri çalışmalarında tüm çeşitlerin yağ içeriklerinde çimlendirme ile önemli azalmalar olduğunu belirlemişlerdir. Meydana gelen azalmanın yağın çimlenme sırasında enerji kaynağı olarak kullanılmasından kaynaklanmış olabileceği bildirilmiştir. Karabuğdayın besinsel özellikleri üzerine çimlendirme işleminin etkilerinin incelendiği bir çalışmada başlangıçta %3.8 olan yağ miktarının çimlendirme işlemi sonrasında %1.8’e düştüğü belirlenmiş ve bu düşüşün çimlendirme sırasında artan lipaz aktivitesinden kaynaklanmış olabileceğini belirtilmiştir. (Devrajan, Prakash ve Jindal, 2017: 1491-1501).

Çimlendirme işlemi ile tanelerin protein içeriklerinde ve yarayışlılıklarında da bazı değişikler olduğu bildirilmektedir. Steve (2012: 35-47), buğdayın ununun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine çimlendirmenin etkilerini incelmiş ve çimlenme sonucunda protein içeriğinin 10.77 g/100g’dan 13.50 g/100g’a yükseldiğini belirlemiştir. Wen, Cao, Gu, Tang ve Han (2009: 959-967) pirinç üzerinde yürüttükleri çalışmalarında çimlendirme işlemi sırasında daha kolay sindirilebilen peptid yapılarının birikiminin olduğunu belirtmişlerdir. 

Esmer pirinç üzerine yürütülen bir çalışmada 7.8 g/100g olan ham protein içeriğinin çimlendirme işlemi sonucunda 8.2 g/100g’a yükseldiği bildirilmiştir (Ohtsubo vd., 2005:303-316). Baklagiller üzerinde yürütülen bir başka çalışmada da çimlendirmenin protein içeriğinde etkileri gözlenmiş olup çimlenme sonucunda çeşide bağlı olarak % 6.1 ile % 9.7 arasında protein artış tespit edilmiştir. Aynı çalışmada protein sindirilebilirlikleri de incelenmiş ve %14-%18 aralığında artışlar gözlenmiştir (Ghavidel ve Prakash, 2007:351-356). Benzer sonuçlar Negi, Boora ve Khetarpaul (2001: 251-254) tarafından da bildirilmiştir.

Besinsel bazı bileşiklerin miktarlarında da artışlar da çimlendirme işlemi sonucunda görülebilmektedir. Polifenolik bileşiklerin miktarının çimlendirme ile artış gösterdiği böylece tanelerin antioksidan kapasitelerinin de arttığı belirtilmektedir. Fernandez-Orozco vd. (2009: 885-892) nohut örnekleri ile yürüttükleri çalışmalarında çimlendirme sonucunda toplam fenolik madde içeriğinin ve antioksidan aktivitenin arttığını belirlemişlerdir. Yapılan bir başka çalışmada çimlendirme işleminin çeşitli aşamalarında yenilebilir tohumların fenolik içerikleri ve antiradikal aktiviteleri incelenmiş olup çalışma sonucunda çimlendirilmiş tohumların fenolik antioksidanların çok iyi bir kaynağı olduğu tespit edilmiştir (Cevallos-Casals ve Cisneros-Zevallos, 2010: 1485-1490). 

Tarzi, Gharachorlooa, Bahariniab ve Mortazavic (2012: 1137-1143) nohudun antioksidan aktivite değeri ve fenolik madde içeriğine çimlendirme işleminin etkilerini inceledikleri çalışmalarında farklı ekstraksiyon çözücüleri kullanarak analizleri gerçekleştirmiş ve sonuçta çimlenmemiş taneye kıyasla çimlendirilmiş olanda toplam fenolik madde ekstraksiyon oranlarında %53.7 (aseton ekstraksiyonu) ile % 92.8 (methanol ekstraksiyonu) arasında artış olduğunu belirlemişlerdir. Lupen örneği ile gerçekleştirilen bir başka çalışmada çiğ örneklerde %17.2 olarak tespit edilen antioksidan aktivitesi değerinin 9 gün süreyle gerçekleştirilen çimlendirmenin ardından % 65.6’ya yükseldiği tespit edilmiştir (Fernandez-Orozco vd., 2006:495-502).

Tanelerin vitamin içerikleri de çimlendirme işleminden etkilenmekte olup çimlendirme ile çeşitli vitaminlerin miktarlarında artış meydana gelmekte ve besinsel açıdan daha kıymetli ürünler oluşmaktadır. Fernandez-Orozco vd. (2006:495-502) çiğ lupenin C vitamini içeriğini 5.71 mg/100g olarak belirlerken çimlendirmenin 2. gününde bu değerin artış göstererek 8.09 mg/100g olduğunu belirlemişlerdir. Dokuz günlük çimlendirme işleminin ardından lupenin C vitamini içeriğinin % 176’lık bir artış ile 15.76 mg/100g değerine ulaştığını tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada çiğ örneklerde 1.58 α-TE/100 g olarak belirlenen E vitamini aktivitesinin 9 günlük çimlenme sonucunda 4.29 α-TE/100 g olduğu da kaydedilmiştir. 

Esmer pirincin çimlendirilmesi üzerine yürütülen bir araştırmada çimlendirme sonucunda B1, B3 ve B6 vitamini içeriklerinde sırasıyla %62, %73 ve %144 artış olduğu tespit edilmiştir (Trachoo, Boudreaux, Moongngarm, Samappito ve Gaensakoo, 2006:2657-2661). Ghavidel ve Prakash (2007:1292-1299) da çalışmalarında baklagillerin tiamin içeriklerinde çimlenme sonucunda %8 ile %33 arasında değişen oranlarda artış meydana geldiğini bildirmişlerdir.

Yine çimlendirme işlemi ile bazı tanelerin mineral madde içeriklerinin ve yarayışlılıklarının arttığı belirtilmektedir. Ghavidel ve Prakash (2007:1292-1299), baklagil örneklerinin çimlendirme işlemi ile Fe, Ca ve P içeriklerinde azalma olduğunu fakat bu minerallerin biyolojik yarayışlılıklarının nohutta %64.6, maş fasülyesinde %67.8, börülcede %75.8 ve mercimekte %81.3 oranında artış gösterdiğini tespit etmişlerdir. Bu durumun çimlendirme sonucunda fitik asit içeriğinde meydana gelen azalmadan kaynaklandığı düşünülmüştür. Börülce, maş fasülyesi, soya fasülyesi ve hintdarısını da içine alan bir grup bakliyat ile yürütülen çalışmada çimlendirme işleminin örneklerin tümünde Ca, Mg, Zn ve Fe içeriklerini artırıcı bir etkisi olduğu belirlenmiştir (Tarafdar, Yadav ve Dave, 2008:344-348). Çimlendirme işlemi ile Ca yarayışlılığında artış bakla örneklerinde de gözlenmiştir (Ghanem ve Huseein, 1999: 351-356)

Çimlendirme işlemi sonucunda hububat ve baklagillerin besinsel lif içeriklerinde de değişmeler söz konusu olabilmektedir. Ohtsubo vd. (2005:303-316) esmer pirincin besinsel lif içeriğinin çimlendirme işlemi sonucunda 2.9 g/100g’dan 4.2 g/100g’a yükseldiğini belirlemişlerdir. Devrajan vd. (2017:1491-1501), karabuğdayın ham lif içeriğinin çimlendirme sonucunda %7.80’den %9.74’e yükseldiğini bildirmişlerdir. Buğday ununun bazı özelliklerinin incelendiği bir çalışmada ham haldeki buğday ununun besinsel lif içeriği 1.70 g/100g olarak belirlenirken çimlendirilmiş buğday ununda bu değer 1.93 g/100 olarak tespit edilmiştir (Steve, 2012:35-47).

Çimlendirme işleminin tane yapısında yer alan fitik asit üzerinde de önemli etkileri söz konusudur. Fitik asit; çinko, demir, kalsiyum, magnezyum ve bakır gibi minerallerin sindirilebilirliklerini azaltan anti besinsel bir bileşik olup bunların sindirimi ve emilimi zor olan bazı bileşiklere dönüşmelerine neden olmaktadır (Desphande ve Cheryan, 1984). Fitik asidin mineraller ile birleşmesi sonucunda meydana gelen fitatların protein emilimi üzerinde olumsuz etkileri olduğu belirtilmektedir (Cheryan, 1980). Besinler ile alınan mineral maddelerin absorbsiyonunun günde 2-8 g fitik asit alındığı taktirde önemli ölçüde engellendiği bildirilmektedir. 

Vejetaryen bir beslenme düzeninin günlük 3-4 g fitik asit içerdiği belirtilmekte olup (Morris, 1986) çiğ beslenme akımında fitik asidin etkisi açıkça görülmektedir. Hububat ve baklagillerin fitik asit içeriği ısıl işlem uygulaması, ıslatma, kabuk soyma, fermentasyon gibi işlemlerin uygulanması ile azaltılabilmektedir (Özkaya, Özkaya, Bayrak ve Gökpınar, 2004:54). Çimlendirme işlemi de fitik asit içeriğinde azalma sağlayabilecek yöntemlerden biridir. Tahıl taneleri içerisinde yer alan fitik asit miktarı çimlendirme işlemi ile artış görülen fitaz aktivitesi sayesinde azalmaktadır. 

Fitaz, fitik asidin hidrolizasyonunu sağlayan enzim olup fitatın tamamen parçalanabilmesi için çimlendirme işleminin 7-8 gün kadar sürdürülmesi gerektiği (Ashton ve Williams, 1958) belirtilmekle birlikte çeşide göre farklılıklar gözlenebilmektedir. Laboure, Gagnon ve Lescure (1993: 413-419) darıda maksimum fitaz aktivitesine 5 günlük çimlendirmenin ardından ulaşıldığını belirtmişlerdir. 

Bartnik ve Szafranska (1987:23) 3 ila 4 günlük çimlendirmenin ardından fitaz aktivitesinin buğdayda 4.5 kat, çavdarda 2.5 kat, arpada 6 kat ve yulafta 9 kat arttığını belirlemişlerdir. Baklagiller ile yürütülen bir çalışmada çimlendirme işleminin maş fasülyesi, börülce, mercimek ve nohutun fitik asit içeriklerinde sırasıyla %18, %20, %21 ve %21 oranında azalmaya neden olduğu belirlenmiştir (Ghavidel ve Prakash, 2007:1292-1299). Fitik asit miktarındaki azalma ile başta demir olmak üzere mineral maddelerin yarayışlılıklarında artış olduğu belirtilmektedir (Bilgiçli, 2002).

Çimlendirilmiş hububatların ve baklagillerin çiğ beslenme akımında doğrudan tüketimleri yaygın olmakla birlikte bunların un haline getirilip çeşitli gıdaların üretiminde kullanımları da literatürde yer almaktadır. Çimlendirilmiş nohut unu üzerine gerçekleştirilen bir çalışmada, çimlendirme sırasında meydana gelen antioksidan aktivite artışı ile yeni fonksiyonel ürünlerin üretiminde çimlendirilmiş nohut ununun tercih edilebileceği vurgulanmıştır (Fernandez-Orozco vd., 2009:885). Torres, Frias, Granito ve Vidal-Valverde (2007:202-211) çimlendirilmiş güvercin bezelyesi ununun makarna üretiminde kullanımı üzerine bir çalışma yürütmüşlerdir. 

Çalışmada çimlenme sonrası bezelyelerin B2, C ve E vitamini içeriklerinde ve antioksidan aktivitesi değerlerinde artış olduğu, fitik asit içeriklerinde ise % 61 oranında azalma olduğu belirlenmiştir. Çimlenmiş tanelerden elde edilen un değişen oranlarda (%5, 8, 10) makarna formülasyonuna eklenmiş ve tüm örneklerin duyusal açıdan kabul edilebilir olduğu,%10 oranında katkılama ile makarna örneklerinin protein, besinsel lif, vitamin ve mineral madde içerikleri ile antioksidan aktivitelerinin arttığı tespit edilmiştir. 

Chauhan, Saxena ve Singh (2015:939-945) glutensiz bisküvi üretiminde çimlendirilmiş ve çimlendirilmemiş amarant unu kullanımını inceledikleri çalışmalarında çimlendirilmiş amarant unundan elde edilen örneklerin en yüksek antioksidan aktivite ve besinsel lif içeriklerine sahip olanlar olduğunu belirlemişler ve çimlendirilmiş amarant ununun kabul edilebilir kalitede ve besinsel özellikleri geliştirilmiş bisküvi üretiminde kullanılabileceğini vurgulamışlardır. Yun, Kim ve Shin (2015:781-790) glutensiz kek üretiminde çimlendirilmiş esmer pirinç unu kullanmışlar ve katkılama sonucunda kek örneklerinin besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştiğini belirlemişlerdir. Ayrıca çalışma sonucunda çimlendirilmiş esmer pirinç unu ilavesi ile depolama sırasında bayatlamanın önüne geçildiği bildirilmiştir.

Çimlendirilmiş tahılların belirli miktarlarda ekmekçilikte kullanımı ile ekmek hacmi, son fermantasyon süresi ve hamur stabilitesi gibi özelliklerde olumlu yönde değişiklikler olduğu belirtilmektedir. Sadowska, Blaszczak, Fornal, Vidal-Valverde ve Frias (2003:46-50) hamur yapısı ve ekmek kalitesine çimlendirilmiş bezelye unu ilavesinin etkilerini incelemişler ve %12.5’a kadar olan katkılama sonucunda aynı oranlardaki çimlendirilmemiş bezelye ununa kıyasla hamurun reolojik özelliklerinin, tekstürünün ve ekmek kalitesinin daha tatmin edici olduğunu bildirmişlerdir. Rosales-Juárez vd. (2008:152-160) çimlendirilmiş ve çimlendirilmemiş soya unu ilavesinin hamur ve ekmekçilik kalitesi üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında çimlendirilmiş soya unu kullanımının hamurun ekmekçilik kalitesi açısından daha iyi sonuçlar verdiğini bildirmişlerdir.

Sonuç ve Öneriler

Son yıllarda farklı beklentileri olan tüketicilere hitap eden çeşitli beslenme akımları oldukça gündemdedir. Bu akımlardan biri olan çiğ beslenme özellikle sağlıklı ve doğal beslenme kaygısı olan kişiler arasında yaygındır. Temelinde gıdaları yüksek ısıya maruz bırakmadan mümkün olduğunca doğal hallerinde tüketmek yer alan çiğ beslenme akımında hububat ve baklagiller oldukça önemlidir. Çimlendirme işlemi hububat ve baklagillerin besinsel özelliklerini geliştiren en basit yöntemlerden biri olup protein, vitamin, mineral madde, besinsel lif ve antioksidan aktivite bakımından daha kıymetli ürünlerin elde edilmesini sağlamaktadır. 

Ayrıca çeşitli anti besinsel bileşiklerin miktarlarının çimlendirme sırasında azalıyor olması da beslenme açısından oldukça önemlidir. Sonuç olarak, çiğ beslenme düzeninde hububat ve baklagillerin çimlendirerek tüketilmelerinin ve bunların unlarının çeşitli

gıdaların üretiminde kullanılmasının sağlıklı beslenmeye pek çok katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.

KAYNAKÇA

Aktaş, N. ve Algan Özkök, G. 2018. Raw Food. H. Ferhan Nizamlıoğlu (Ed.), Gastronomide Güncel Konular (s. 117-128). Billur Yayınevi, Konya.

Anderson, J. W., Smith, B. M., Washnock, C. S. 1999. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. The American Journal of Clinical Nutrition, 70(3).

Ashton, W. M. ve Williams, P. C. 1958. The phosphorus compounds of oats. I. the content of phytate phosphorus. Journal of the Science of Food and Agriculture, 9(8).:505-511.

Bartlomiej, S., Justyna, R.K., Ewa, N. 2012. Bioactive compounds in cereal grains –occurrence, structure, technological significance and nutritional benefits – a review. Food Science Technology International, 18(6): 559–568.

Bartnik, M. ve Szafranska, I. 1987. Changes in phytate content and phytase activity during the germination of some cereals. Journal of Cereal Science, 5(1).

Bilgiçli, N. 2002. Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları. S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 16 (30): 79-83.

Boyacıoğlu, M. H. 2017. Tam Tane Hububat Ekmekleri: Yeni Eğilim Bileşenler. http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2017/02/tam-tane-hububat-ekmekleri-yeni-egilim-bilesenler.

Cevallos-Casals, B. A. ve Cisneros-Zevallos, L. 2010. Impact of germination on phenolic content and antioxidant activity of 13 edible seed species. Food Chemistry, 119(4).

Chauhan, A., Saxena, D.C., Singh, S. 2015. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour. LWT - Food Science and Technology, 63(2).

Cheryan, M. 1980. Phytic acid interaction in food system. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. December, 287-334.

Desphande, S. ve Cheryan, M. 1984. Effect of phytic acid, divalent cations and their interactions on α-amilase activity. Journal of Food Science, 49: 516-519.

Devrajan, N., Prakash, P., Jindal, N. 2017. Some physico-chemical properties of germinated and ungerminated buckwheat (Fagopyrum esculentum). International Journal of Science, Environment and Technology, Vol. 6, No 2.

Dipnaik, K. ve Bathere, D. 2017. Effect of soaking and sprouting on protein content and transaminase activity in pulses. International Journal of Research in Medical Sciences. 5(10).

Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718, Dördüncü baskı, 411 s, Erzurum.

Fernandez-Orozco, R., Piskula, M. K., Zielinski, H., Kozlowska, H., Frias, J., Vidal-Valverde, C. 2006. Germination as a process to improve the antioxidant capacity of Lupinus angustifolius L. var. zapaton. European Food Research and Technology, 223(4).

Fernandez-Orozco, R., Frias, J., Zielinski, H., Munoz, M., Piskula, M. K., Kozlowska, H., Vidal-Valverde, C. 2009. Evaluation of bioprocesses to improve the antioxidant properties of chickpeas. LWT-Food Science and Technology, 42(4).

Ghanem, K., Z.ve Hussein, L. 1999. Calcium bioavailability from selected Egyptian foods with emphasis on the impact of fermentation and germination. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50(5).

Ghavidel, R. A.ve Prakash, J. 2007. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds. LWT - Food Science and Technology, 40(7).

Hatipoğlu, A. 2010. İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

Karakurt, H., Aslantaş, R., Eşitken, A. 2010. Tohum çimlenmesi ve bitki büyümesi üzerinde etkili olan çevresel faktörler ve bazı ön uygulamalar. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24(2).

Laboure, A. M., Gagnon, J., Lescure, A. M. 1993. Purification and characterization of a phytase (myo-inositol- hexakisphosphate phosphohydrolase) accumulated in maize (Zea mays) seedlings during germination. Biochemical Journal, 295(2).

Lopez-Amoros, M. L., Hernandez, T., Estrella, I. 2006. Effect of germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 19(4).

Madenci, A. B. 2018. Yeni trendler ve ülkeler. H. Ferhan Nizamlıoğlu (Ed.), Gastronomide Güncel Konular (s. 1- 10). Billur Yayınevi, Konya.

Morris, E.R 1986. Phytate and dietary mineral bioavailability, phytic acid. Chemistry and Application: 4, 57-76.

Negi, A., Boora, P., Khetarpaul, N. 2001. Starch and protein digestibility of newly released moth bean cultivars: Effect of soaking, germination and pressure-cooking. Nahrung, 45 (4).

Ohtsubo, K., Suzuki, K., Yasui, Y., Kasumi, T. 2005. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin- screw extruder. Journal of Food Composition and Analysis, 18(4). doi: 10.1016/j.jfca.2004.10.003.

Özkaya, B., Özkaya, H., Eren, N. 1998. Değişik tarla bitkilerinden sonra ekilen bazı mercimek çeşitlerinin pişme kaliteleri ve kimyasal özellikleri. 1.Verim bazı özellikler ve pişme kalitesi. Gıda Teknolojisi Dergisi, 3 (6).

Özkaya, H., Özkaya, B.,Bayrak, H.,Gökpınar, F., 2004. Bulgurun fitik asit içeriğine prosesin etkisi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 23-24 Eylül 2014, Van.

Pellet, L.P. 1988. İnsan beslenmesinde mercimek ve nohutun yeri. Herkes İçin Mercimek Sempozyumu, 29-30 Eylül, Marmaris/Muğla, 37-156.

Rosales-Juárez, M., González-Mendoza, B., López-Guel, E. C., Lozano-Bautista, F., Chanona-Pérez, J., Gutiérrez- López, G., Farrera-Rebollo, R., Calderón-Domínguez, G. 2008. Changes on Dough Rheological Characteristics and Bread Quality as a Result of the Addition of Germinated and Non-Germinated Soybean Flour. Food and Bioprocess Technology,1(2): 152–160.

Sadowska, J., Blaszczak, W., Fornal, J., Vidal-Valverde, C., Frias, J. 2003. Changes of wheat dough and bread quality and structure as a result of germinated pea flour addition. European Food Research and Technology, 216(1).

Saldamlı, İ. 2007, Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 119-123.

Sivritepe, H. Ö. 2010. Tohum Filizi Teknolojisi, Bursa Tarım Kongresi. 07-09 Ekim, Bursa.

Steve, I. O. 2012. Influence of germination and fermentation on chemical composition, protein quality and physical properties of wheat flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil Seeds, 3(3).

Şahan, N. 2017. Buğday, maş fasulyesi ve yeşil mercimeğin çimlendirme öncesi bitki hidroselleri ile dekontaminasyon. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Gıda Mühendisliği Programı. İstanbul.

Şehirali, S. 1988. Yemeklik Dane Baklagiller. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.

Tarafdar, J. C., Yadav, B. K., Dave, S. 2008. Phytate phosphorus and mineral changes during soaking, boiling and germination of legumes and pearl millet. Journal of Food Science and Technology, 45(4).

Tarzi, B. G., Gharachorlooa, M., Bahariniab, M., Mortazavic, S. A. 2012. The Effect of Germination on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Chickpea. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 11 (4).

Trachoo, N., Boudreaux, C., Moongngarm, A., Samappito, S., Gaensakoo, R. 2006. Effect of germinated rough rice media on growth of selected probiotic bactaria. Pakistan Journal of Biological Sciences, 9(14). doi: 10.3923/pjbs.2006.2657.2661.

Torres, A., Frias, F., Granito, M., Vidal-Valverde, C. 2007. Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta products: Chemical, biological and sensory evaluation. Food Chemistry, 101(1).

Turan, A. 2013. Çimlendirilmiş esmer pirinç keki üretiminin biyoaktif bileşenlere etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.

Uyar, H. ve Zengin, B. 2015. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Sayı: 17, Eylül 2015, s. 355-376.

Wen, H., Cao, X., Gu, Z., Tang, J., Han, Y. 2009. Effects of components in the culture solution on peptides accumulation during germination of brown rice. European Food Research and Technology. 228(6).

Yun, H., Kim, J. M., Shin, M. 2015. Quality and Storage Characteristics of Gluten-free Rice Pound Cakes with Different Ratios of Germinated Brown Rice Flour. Korean Society of Food and Cookery Science, 31(6).

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?