17 Mart 2021 Çarşamba

Sarây-ı Atîk-i Âmire Nedir?

 

Sarây-ı Atîk-i Âmire Nedir?
İstanbul’da inşa edilen ilk Osmanlı sarayı.

Fâtih Sultan Mehmed, İstanbul’un fethinden sonra bugün Beyazıt Camii ile Süleymaniye Camii arazilerini de içine alan, İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü ile üniversitenin bazı bölümlerinin üzerinde bulunduğu alana ilk sarayını yaptırmıştır. Eski Saray’ın kuruluşuyla ilgili ilk bilgiler dönemin tarihçileri Kritovoulos, Dukas ve Tursun Bey’in eserlerinde yer alır. Kritovoulos, İstanbul’un fethinin ardından Fâtih’in bazı imar faaliyetleriyle birlikte şehrin en güzel yerinde bir saray yaptırarak 1455’te tamamlandığını belirtir. Dukas ise padişahın 8, belki daha fazla stadionluk (1 stadion = 184,87 m.) yer ayırıp içinde sarayını inşa ettirdiğini söyler. 

Çeşitli kaynaklar çevre duvarlarının uzunluğunun 1 veya 2 mil tuttuğunu ve dört kapısının bulunduğunu belirtir. Tursun Bey ise daha kapsamlı bilgi verir. Padişahın Sarây-ı Atîk-i Âmire  için iki denize ve iki karaya bakan bir yer seçip burada dört köşeli, duvarları sağlam bir saray yaptırdığını, bir kısmını harem-i hâs için ayırıp bir kısmını kendi istirahati ve iç oğlanlarına tahsis ederek kasırlar, köşkler inşa ettirdiğini, saray alanının bazı yerlerinin divan ve taht için ve bir tarafının da av sahası olarak ayrılıp çeşitli hayvanlarla doldurulduğunu belirtir. 

Giovanni Maria Angiolello ve Giovantonio Menavino gibi iç oğlan olarak bizzat sarayda hizmet görmüş olanlar da saray bahçesindeki av hayvanları ile nâdide kuşların varlığına dikkat çekmişlerdir. Sarayın yapılışından etraflıca bahseden İbn Kemal, padişahın İstanbul’u merkez yapmaya karar verdikten sonra sarayın şehrin içinde hem karaya hem denize bakan çok geniş bir arazi üzerinde, bir orta avlu etrafında yüksek çatılı binalar halinde inşa edildiğini ifade eder. Burada zikredilen orta mekândan kuruluşundan beri sarayın bir avlu etrafında geliştiği düşüncesi ortaya çıkar. Fâtih’in bu sarayı belirli bir planda tasarlayıp ikamet yeri ve devlet işlerinin yürütüldüğü birimleri ayrı düzenler içinde ele aldığı anlaşılmaktadır.

Saray çeşitli tarihlerde büyük yangınlar geçirmiştir. 5 Şubat 1540 gecesinde tamamen yanmış ve eskisine oranla çok daha güzel bir şekilde yeniden yapılmıştır. Ancak daha önceleri arsasına Beyazıt Camii inşa edilmiş bulunan saray alanı bu sefer biraz daha küçültülmüş, bir kısmı üzerine Süleymaniye Külliyesi inşa edilmiştir.

Fâtih’in bu sarayın varlığına rağmen yenisini yaptırmasının sebebi her zaman merak konusu olmuştur. XVI. yüzyılın bazı tarihçileri buna bir ölçüde değinmiştir. İbn Kemal, Fâtih’in yönetim merkezinin şehir ortasında olmasını uygun görmediğini, Gelibolulu Mustafa Âlî ise Galata’da oturan ecnebilerin İslâm padişahının düşmandan korktuğu için şehrin ortasında oturduğu söylentisini yaydıklarını, ayrıca padişahın şehir içinde oturmasının büyük hükümdarların şehir dışında yerleşmesi geleneğine ters düştüğü iddiasına yer verir.

Eski Saray’a ait en erken tarihli tasvir bugün aslının Fâtih döneminde çizildiği anlaşılan bir İstanbul resminin Venedikli Giovanni Andrea Vavassore tarafından 1520 tarihlerinde basılan gravüründe yer almaktadır. İç içe iki duvarla çevrilen sarayda asıl yapılar ikinci duvarın içinde toplanmıştır. Dış surun içinde çeşitli yapılarla Teodosius Sütunu görülür. Sarayın da işaretlendiği ikinci resim Matrakçı Nasuh’un 1537 tarihli İstanbul tasviridir. Burada da asıl yapılar ikinci duvarın içinde yer almıştır. XVI. yüzyıla ait diğer bir tasvir 1584-1585 tarihli Hünernâme’nin I. cildindeki İstanbul minyatüründedir. 

İstanbul’da inşa edilen ilk Osmanlı sarayı.

Viyana Österreichische Nationalbibliothek’teki bir albümde (Codex Vindobonensis, nr. 8626) yer alan 1588 tarihli İstanbul panoramasında saray binaları önceki resimlerden farklıdır. Sık ağaçların çizildiği alanda kiremit çatılı binalar görülür. Yapılardan biri Beyazıt Camii tarafında kurşun örtülü, diğeri Süleymaniye Camii tarafında kiremit örtülü, piramidal sivri çatılıdır. Bu sivri çatılı yapının Alay Köşkü olduğu tahmin edilmektedir. 1559 tarihli Melchior Lorich panoramasıyla bunun benzeri olan ve yaklaşık aynı tarihlere rastlayan Dilich’in resminde yapıların bir kısmı görülmektedir. İki resimde de sarayın çevre duvarları Haliç yönünde üçgen oluşturmuştur. Sarayda ana binalar iç duvarın arkasında toplanmıştır. Yüksek tasarlanan binalar dışında daha alçak tutulan hizmet binalarıyla kubbeli yapılar mevcuttur.

Eski Saray’ın XVII. yüzyıla ait resimlerine rastlanmamakla birlikte dönemin yazılı kaynakları günümüze ulaşmıştır. Bu yüzyılda sarayla ilgili en ayrıntılı bilgiyi Evliya Çelebi verir. Evliya Çelebi sarayın 12.000 arşın uzunluğunda bir surla çevrili olup burçsuz kulesiz dört köşe bir bina olduğunu kaydeder. İçinde meydanların, harem dairelerinin, havuz ve şadırvanların yer aldığını, mutfaklar, özel kiler ve çalışanlar için odalar yapıldığını, etrafında muhtelif sarayların bulunduğunu, dört tarafının umumi yollarla çevrilerek üç kapısı olduğunu bildirir. Eski Saray’ın XVIII. 

yüzyıldaki durumunu gören İnciciyan sarayın etrafının 1 mil uzunluğunda, gayri muntazam, sekiz köşeli yüksek bir surla çevrilip dört kapısı bulunduğunu söyler. Sarayın XVIII. yüzyılın bazı İstanbul panoramalarında Haliç tarafından çizilen resimleri mevcuttur. Eski Saray’ı da içine alan 1710 tarihli Cornelius Loos ile Choiseul Gouffier’in çizdiği 1776-1780 tarihli panoramalar belge niteliği taşımasından dolayı dikkate değer. Her iki resimde de sarayın önemli bölümlerinin Süleymaniye tarafında olduğu görülür. Saray 1786’da Fr. Kauffer tarafından düzenlenen şehir planında da Süleymaniye ve Beyazıt camilerine kadar uzanan geniş bir alana yayılmış olarak gösterilmiştir.

İstanbul’un bu ilk sarayının XV-XVI. yüzyıllardaki durumuna ilişkin arşiv belgelerine rastlanmamaktadır. Öte yandan XVII-XVIII. yüzyıllarla XIX. yüzyılın ilk dönemine ait belgeler genel durumu dışında binalarla ilgili bilgileri de kaydeder. Bunlar daha ziyade tamirat ve oluşan masraflara dair bilgiler verir. Bu yeniden yapımların genelde yangınlar sonucu ortaya çıktığı kayıtlardan anlaşılmaktadır. Eski Saray 1540 yangınının ardından 11 Eylül 1687’de tekrar büyük bir yangın felâketine uğramış, akşamdan sonra Harem’e yayılan ateş beş saatte birçok yeri yakmıştır. Târîh-i Râşid’de saraydaki yangınların bazılarına ve sonrasında yapılan onarımlara yer verilmektedir. 

1127 yılı Ramazan bayramının ilk gününde (30 Eylül 1715) yine Harem’den çıkan yangın dört saat içinde Dâire-i Hümâyun, Sultan Murad Kasrı’ndaki daire ve Horanda Hamamı yakınındaki kilere kadar birçok yerin yanmasına sebep olmuştur. 1137 (1725) tarihli belgede sarayın teberdar odası, hamam, helvahâne ile diğer dairelerin tamir ve tefrişatının yapıldığı belirtilmektedir. Ancak onarımdan kısa bir süre sonra yine 1138 yılı Ramazan bayramının ilk günü (2 Haziran 1726) saray karşısındaki baltacılar kethüdâsı evinden çıkan yangının saray duvarından otluğa, oradan Baltacılar Koğuşu’na yayılarak koğuşun tamamen yanmasına yol açmıştır. Yanan yerler 1727’de yenilenmiş, ayrıca bazı yeni bölümler ilâve edilmiştir. Buna göre teberdar koğuşları genişletilerek bir hamam eklenmiş, bu yapılanların dışında yazıcı efendilerin makamları genişletilmiş, zâbitlerin kendi yerleri olmadığından bunlara bir yer ve geniş bir mutfak yapılmıştır.

Eski Saray’da XVIII. yüzyılda yoğun bir tamirle beraber yeni yapılaşma da başlamıştır. 1144 (1731) tarihli belgede silâhdar ağa tarafından I. Mahmud için bir oda inşa edilip döşendiği, 11 Şâban 1153 (1 Kasım 1740) tarihli belgede ise Kazancılar yönündeki yıkık sur duvarının hassa başmimarı tarafından ördürüldüğü kayıtlıdır. 1167 (1754) tarihli belgede Dârüssaâde ağası tarafından Sarây-ı Atîk’te Yalı Köşkü denilen kasr-ı hümâyunun yeniden inşa edildiği belirtilmektedir. XVIII. yüzyıl kaynaklarında padişahların sarayı ziyaretleri sırasında köşkün hem dinlenilen hem sazlar eşliğinde yemek yenilen yer olarak kullanıldığı anlaşılmaktadır. 

Yalı Köşkü sarayın ikinci suru içindeki yapılardandır; muhtemelen köşk konumundan ötürü tercih edilmiştir. Köşkün, adından dolayı sarayın Haliç’e bakan tarafında olması ihtimal dahilindedir. 28 Zilhicce 1172 (22 Ağustos 1759) tarihli belge Sarây-ı Atîk’te Harem-i Hümâyun’daki zerdûzan odalarıyla çatılarında yapılan onarımı gösterir. Giovantonio Menavino, yeni alınan genç kızları eğitmek üzere Eski Saray’a her sabah on nakış hocasının geldiğini bildirir. Albertus Bobovius, Harem’deki kadınların ev işlerinde çalıştırılmadıklarında uğraşlarının mendil, yemeni yapılan pamuklu kumaşa altın ya da sim ipekle nakış işlemek olduğunu belirtir. Harem’deki kadınlara ait bu odalar küçük birer atölye niteliğinde olmalıdır.

1791’de Eski Saray’ın yanan yerlerinin Manas Kalfa tarafından tamiri ve bunun için 5000 kuruş verilmesi uygun görülmüştür. 1792 yılı Mayıs ayında sarayda başka bir yangın daha çıkmış, bunu haber alan III. Selim, Ağa Odası’na giderek yangın kontrol altına alınıncaya kadar beklemiştir. 7 Cemâziyelevvel 1208’de (11 Aralık 1793) helvahâne ve Aşçılar Ocağı’ndan çıkan yangın büyümeden söndürülmüş ve burası eskisi gibi yaptırılmıştır. 11 Şâban 1210 (20 Şubat 1796) tarihli belgede kaydedildiğine göre Harem-i Hümâyun’daki ağalar dairesi yanmış, yine aynı yıl çıkan yangında yanan helvahâne ile diğer yerler yeniden inşa edilmiştir. Eski Saray’a II. Mahmud döneminde de gereken bakım gösterilmiştir. 22 Receb 1229 (10 Temmuz 1814) tarihli belge Harem-i Hümâyun ağaları için hastahane ve hamam yaptırıldığına, 19 Muharrem 1236 (27 Ekim 1820) tarihli belge ise Harem-i Hümâyun ile iç oğlanı odalarına döşenecek hasır için verilecek paraya işaret eder.

XVIII. yüzyıla ait bazı tarihî kaynaklarda ve rûznâmelerde sarayın spor alanına Tepebaşı denilmektedir. Dinî bayramların üçüncü günü padişahın saraya gelip buradaki sultanlarla bayramlaşması âdetti. Bayramın ikinci günü Gülhane resmi, üçüncü günü sarayda cirit seyrinin âdetten olduğuna arşiv belgeleri işaret etmektedir. Bazı rûznâmeciler dinî bayramların üçüncü günü padişahların bu saraydaki gösterileri izlemesini Eski Saray günü olarak adlandırırlar. Taylesânîzâde Hâfız Abdullah Efendi, 3 Şevval 1203’te (27 Haziran 1789) ramazan bayramı münasebetiyle III. Selim’in buraya gelişini ve yapılan spor gösterilerini ayrıntılarıyla anlatarak gösterileri padişahın izniyle halkın da izlediğini belirtmektedir. Bu spor gösterileri öylesine önem ve süreklilik arzetmiştir ki bunların seyri için ayrı ayrı köşkler inşa edilmiştir. 

III. Ahmed’in gösterileri Meydan Köşkü’nden, III. Selim’in meydandaki Kasr-ı Cedîd ve Cirit Kasrı’ndan izlediği kaynaklarda yer almaktadır. Soğuk ve yağışlı havalarda gösteriler Topkapı Sarayı’ndaki Gülhane’de ya da Ağa Bahçesi’nde yapılırdı. Atlı cirit oyununun yanı sıra menzil ciridi de Eski Saray’da oynanan oyunlar arasındadır. Menzil ciridi atmada başarılı olan padişahlardan IV. Murad’ın Eski Saray’dan attığı ciridin Beyazıt Camii minaresi dibine düştüğü Târîh-i Nâimâ’da ve Evliya Çelebi’de kayıtlıdır.

Eski Saray’daki Harem teşkilâtının durumu hakkında ilk zamanlarla ilgili fazla bilgi bulunmamaktadır. Bir görüşe göre önceleri Topkapı Sarayı’nın harem dairesi yoktu, padişah burada yaşıyor, zaman zaman Eski Saray’daki haremine gidiyordu. Kanûnî Sultan Süleyman’ın eşi Hürrem Sultan’ın daima padişahın yanında olmak istemesi sebebiyle haremin ancak XVI. yüzyılın ortasında Yeni Saray’a nakledilmiş olduğu ileri sürülmüş olmakla beraber yeni yorumlar Topkapı Sarayı’nda da başlangıçtan beri haremin bulunduğu doğrultusundadır. Promontorie 1475’te Harem’deki kadınların 150’sinin Yeni Saray’da, 250’sinin Eski Saray’da oturduğunu söyler. 

Neşrî, Yeni Saray bahsinde harem kelimesini iki defa iki ayrı yer için kullanmıştır. Gelibolulu Âlî Mustafa Efendi de Eski Saray’ın hastalara, kadınlara ve hizmetçi zümresindeki hizmetten alâkasını kesenlere kaldığını, bundan sonra Sarây-ı Cedîd’in imarına başlandığını belirterek bu birimin kuruluşundan itibaren Yeni Saray’da da mevcut olduğunu düşündürür. Evliya Çelebi ise ilk zamanlarda Yeni Saray’da harem bulunmayıp padişahların haftada iki defa Eski Saray’a giderek o gece orada kaldığını yazar.

İstanbul’da inşa edilen ilk Osmanlı sarayı.

Vefat eden veya iktidardan düşen padişahın maiyeti, kadınları, kızları, vâlide sultanlar ve câriyelerin Harem Dairesi’nden alınarak Eski Saray’a gönderilmesi âdet olmuştur. Buraya gönderilen kadınefendiler padişah olacak oğulları yoksa hayatlarının geri kalanını burada tamamlar, kadınefendilerin oğullarından biri tahta çıkarsa vâlide sultan olarak Yeni Saray’a dönerlerdi. Eski Saray, kadınlar için Topkapı Sarayı’ndan sonra ömürlerinin sonuna kadar yaşayacakları yer olarak belirlenmişse de genç ve zengin kadınların derecelerine göre devlet ricâlinden bazı kimselerle evlenmeleri sonucunda saraydan ayrılmaları mümkün kılınmıştır.

Kanûnî Sultan Süleyman devrinden sonra padişah kızlarının düğünleri büyük bir ihtişamla burada yapılmıştır. Zaman zaman padişah ailesi, hâne halkının tamamı düğün töreni için Eski Saray’a geçerdi. Şenlikler sırasında önde gelen devlet adamları, dinî erkân ve bunların haremleri resmen kabul edilerek ağırlanırdı. 1586’da İbrâhim Paşa ile III. Murad’ın kızı Ayşe Sultan, 1593’te Fatma Sultan ile Kaptanıderyâ Halil Paşa burada evlenmiştir. XVII. yüzyılın ortalarında gelin sultanların hâlâ Eski Saray’dan çıkarak damadın sarayına gittiği görülür. Sonraki tarihlerde sultan düğünleri babalarının sağ olup olmadığına göre değişmektedir. 

Sultan padişahın kızı ise Yeni Saray’dan alınarak damadın konağına götürülür, padişahın kardeşi ya da yeğeni ise Eski Saray’dan alayla damadın konak ya da sarayına götürülürdü. Bu durum muhtemelen XVII. yüzyılın sonlarında değişmiştir. Çünkü Naîmâ, Sultan İbrâhim’in kızı Fatma Sultan’ın Fazlı Paşa ile nikâhlandığında (14 Mart 1646) devlet büyüklerinden başka nişancı paşa ve bütün vezirlerin gelin alayında bulunup nahiller eşliğinde gelinin Eski Saray’dan alındığını, padişahın töreni saray köşkünden izlediğini belirtir.

Padişah kızlarının düğünlerinin coşkusu yanında şehzadelerin sünnet düğünleri için daha büyük bir heyecan yaşanmıştır. Eski Saray’daki ilk sünnet düğünü Fâtih Sultan Mehmed’in şehzadesi Cem ve II. Bayezid’in büyük oğlu Abdullah için 1472’de yapılmıştır. 1480’de Fâtih’in torunları Sultan Şehinşah, Ahmed, Korkut, Mahmud, Alem, Selim ve Oğuz Han için yapılan sünnet düğünü bir öncekine göre daha gösterişli kutlanmış ve bir ay sürmüştür. 

1582’de III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünnet düğünü eğlenceleri Eski Saray’da başlamış, buna yalnız kadınlar katılmıştır; eğlenceler İbrâhim Paşa Sarayı’nda devam etmiştir. 18 Eylül 1720’de III. Ahmed’in dört şehzade için yaptırdığı ve bütün ayrıntılarıyla anlatılan sünnet düğünü, hem kültür tarihi hem de bu sarayın iç düzeni hakkında bazı bilgiler vermesi açısından önemlidir.

1826’da seraskerlik makamına devrine kadar önemini koruyan Eski Saray aynı tarihte Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından sonra seraskerliğe tahsis edilmiş, içindeki kadınlar Topkapı Sarayı’na ve Eyüp Çifte Saraylar’a nakledilmiştir. Serasker paşalar teşkilâtıyla birlikte bir süre sarayın kasır ve müştemilâtında oturmuştur. 1866’da Fransız mimarı Bourgeois’ya, Eski Saray yapılarının yıkılmasından sonra onların yerine bugün İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü tarafından kullanılmakta olan bina yaptırılmıştır.

BİBLİYOGRAFYA
BA, Cevdet-Saray, nr. 624, 908, 1581.
Kritovulos, History of Mehmed the Conqueror (trc. Charles T. Riggs), Princeton 1954, s. 83, 93.
Dukas, Bizans Tarihi (trc. Vl. Mirmiroğlu), İstanbul 1956, s. 196.
Tursun Bey, Târîh-i Ebü’l-Feth (nşr. A. Mertol Tulum), İstanbul 1977, s. 66-67, 74.
Neşrî, Cihannümâ (Unat), II, 711.
P. Gyllius, İstanbul’un Tarihi Eserleri (trc. Erendiz Özbayoğlu), İstanbul 1997, s. 47.
Âlî Mustafa Efendi, Kitâbü’t-Târîh-i Künhü’l-Ahbâr (haz. Ahmet Uğur v.dğr.), Kayseri 1997, s. 509-511.
İbn Kemal, Tevârîh-i Âl-i Osmân, VII. Defter, s. 99, 103, 297, 429- 432, 521-522.
Selânikî, Târih (İpşirli), I, 168-171, 340-343; II, 436.
İntizâmî, 1582 Surnâme-i Hümâyun: Düğün Kitabı (haz. Nurhan Atasoy), İstanbul 1997, s. 22-28.
Anonim Tevârîh-i Âl-i Osman (nşr. F. Giese, haz. Nihat Azamat), İstanbul 1992, s. 107-108.
Evliya Çelebi, Seyahatnâme, I, 117-119, 256; II, 119.
Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1952, s. 171-172.
Naîmâ, Târih, III, 420; IV, 218-219.
Silâhdar, Târih, II, 273.
Râşid, Târih, IV, 157, 374, 410-412; V, 214, 220, 226, 260-269; VI, 40, 124, 263, 374, 463-464, 559, 563, 594, 610.
Şem‘dânîzâde, Müri’t-tevârîh (Aktepe), II, 85, 134; III, 43.
Taylesanizâde Hâfız Abdullah Efendi Tarihi: İstanbul’un Uzun Dört Yılı: 1785-1789 (haz. Feridun M. Emecen), İstanbul 2003, s. 395.
Hammer, Constantinopolis und der Bosporos, Pesth 1822, I, 322-324.
III. Selim’in Sırkâtibi Ahmed Efendi Tarafından Tutulan Rûznâme (haz. V. Sema Arıkan), Ankara 1993, s. 17, 75-76, 126, 152, 165, 215, 300, 328, 346, 386.
Uzunçarşılı, Osmanlı Tarihi, II, 105.
a.mlf., Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilâtı, Ankara 1998, s. 64-65.
P. G. İnciciyan, XVIII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1956, s. 32.
Halûk Şehsuvaroğlu, Asırlar Boyunca İstanbul, İstanbul, ts., s. 227.
Sedad Hakkı Eldem, Köşkler ve Kasırlar, İstanbul 1974, I, 125, 173.
Hüseyin Ayan, Cevrî: Hayâtı, Edebî Kişiliği, Eserleri ve Divanının Tenkidli Metni, Erzurum 1981, s. 284-285.
Gülru Necipoğlu, Architecture, Ceremonial and Power: The Topkapi Palace in the Fifteenth and Sixteenth Centuries, New York 1991, s. 4, 160.
Çağatay Uluçay, Harem, Ankara 1992, II, 43, 58-59.
Atıf Kahraman, Osmanlı Devleti’nde Spor, Ankara 1995, s. 59-62, 509.
R. Withers, Büyük Efendi’nin Sarayı (trc. Cahit Kayra), İstanbul 1996, s. 137-139.
L. P. Peirce, Harem-i Hümayun: Osmanlı İmparatorluğu’nda Hükümranlık ve Kadınlar (trc. Ayşe Berktay), İstanbul 1996, s. 163-165, 189.
Banu Bilgicioğlu, Başbakanlık Osmanlı Arşivi’nde Bulunan Belgelerin Sanat Tarihi Yönüyle İncelenmesi (yüksek lisans tezi, 1998), İÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü, s. 121-126, 147.
Selma Delibaş, “Osmanlı Saray İşlemeleri ve Deri Eserler”, Topkapı Sarayı, İstanbul 2000, s. 312-314.
Fatih ve Dönemi (ed. Necat Birinci), İstanbul 2004, tür.yer.
Zeynep Tarım Ertuğ, “Onsekizinci Yüzyıl Osmanlı Sarayı’nda Bayram Törenleri”, Prof. Dr. Mübahat S. Kütükoğlu’na Armağan, İstanbul 2006, s. 573-594.
Tülay Artan, “Eski Saray”, DBİst.A, III, 204.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Kapı Halkı Ne Demek?

Kapı Halkı Ne Demek?

Osmanlı Devleti’nde devlet ricâlinin sivil ve resmî her türlü işlerinde hizmet gören adamları.


Türk İslâm devletlerinde kapı kelimesi genellikle devleti ifade eder; bugün de devlet kapısında çalışmak “kamu hizmetinde olmak” şeklinde anlaşılır. Osmanlılar’da paşa kapısı ifadesi “sadrazamın görev yaptığı devlet dairesi” anlamında kullanılmıştır. Kapı halkı tabiri de önde gelen bir kişinin hizmetindeki kimseleri niteler. Bu tabire XV. yüzyıl Osmanlı kaynaklarında rastlanması yerleşmiş bir terim olarak eskiden beri var olduğunu gösterir. 

Tursun Bey’in eserinde kapıkulu ifadesinin hiç kullanılmamasına karşılık kapı halkı tabiri on sekiz yerde geçmekte, çoğu yerde de kapı halkı ve yeniçeri beraber anılmaktadır. Buradan, kapı halkının doğrudan padişahın hizmetinde bulunan ve seferlere muharib veya hizmet bölüğü olarak katılan askerler mânasında kullanıldığı anlaşılmaktadır. XVI. yüzyıl ortalarında kapıkulu tabirinin kaynaklarda geçmediği ve bu anlamda kapı halkı ifadesine yer verildiği de belirtilir (Cezar, s. 260-261).

XVI. yüzyıl başlarında Şehzade Selim Trabzon’dan babası Bayezid’e yolladığı mektupta “... kapım halkıyla varıp ...” diye yazmakta (TSMA, nr. E. 543), Şehzade Korkut da Selim’e mektubunda “... Bilfiil yanımızda olan kapı halkı tahfif olunmayıp üzerimize gelenin men‘ ü def‘ine kudret-i tâmme mukarrer olaydı” demektedir (TSMA, nr. E. 5882). Bu ikinci ifadeden, Korkut’un kapı halkının doğrudan şahsına bağlı küçük bir ordu olduğu sonucu çıkarılabilir. XVI. yüzyıl ortalarında telif edilen Lutfi Paşa’nın Târih’inde de kapı halkı çok sık geçtiği halde kapıkulu hiç yer almamıştır. 

Burada da yeniçeri ve kapı halkı genellikle beraber verilmiştir (Târih, bk. İndeks). XVI. yüzyılın ikinci yarısında Selânikî’nin eserinde yine kapı halkı tabirine sık olarak rastlanmakta, kapıkulu ifadesi ise çok az geçmektedir (Târih, bk. İndeks). Böylece kapı halkı tabiri, XVI. yüzyıl sonlarına kadar kapıkulunu da içine alacak şekilde geniş bir anlam kazanmıştır. XVII. yüzyılda bütün saray halkını ifade etmek için de kullanılmıştır (Hezârfen Hüseyin Efendi, s. 104). Daha sonra genellikle vezîriâzam, vezir, beylerbeyi, sancak beyi ve yüksek dereceli ulemânın hizmetindeki adamlarını ifade etmiştir.

Vezir ve beylerbeyilerin kapı halkı önceleri çok fazla sayılara ulaşmıyordu. Ayaz Paşa’nın Erzurum beylerbeyiliğinde (1553-1559) vâridât ve masârifat defterine göre sarayında enderun, hazine, cebehâne, divan, mehterhâne, kiler, ambar, mutfak, ahır gibi daireleri vardı ve hem bu dairelerde hem diğer işlerinde istihdam ettiği adamlarına hazinesinden maaş vermekteydi. Bu kapı halkı şöyle sıralanmıştır: Enderun halkı, dergâh-ı âlî kethüdâsı, ağalar, müteferrika, zevvâkin, çavuşlar, kapıcılar (bevvâbîn), kilerciler, aşçılar, ekmekçiler, terziler, saraçlar, ahır halkı, çadır mehterleri, alem mehterleri, cebeciler, deveciler, divan kâtibi, hazinedar, cebecibaşı, ulûfecibaşı, divitdar, cizyedar (BA, KK, nr. 1865, s. 10). 

Kapı Halkı Ne Demek?

Fakat XVI. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sayılarda artış görülür. Bunun sebepleri arasında timar sisteminin bozulması ve Osmanlı askerî sistemindeki değişme başta gelir. İşsiz veya topraksız kalmış kimseler, savaşlarda kendilerinden istifade edildikten sonra boşta kalan gruplar taşradaki paşa ve beyler tarafından istihdam edilmeye başlandı. Merkez ve taşra ümerâsı kalabalık kapı halkına sahip olmayı güç ve ihtişam göstergesi olarak görmekteydi. Vezir ve merkezdeki devlet ricâlinin kapı halkının mâzuliyet döneminde bile çokluğu dikkat çekicidir. Nitekim kalabalık maiyeti bulunan Koca Sinan Paşa’nın sadâretten azlinden sonra İstanbul dışına çıkması ferman olunmuştu (Selânikî, s. 137).

Kapı halkı zümresi içine satın alınan köleler de girmekteydi. Bunlar da güç ve servetin sembolü olarak görülüyordu. Kanûnî Sultan Süleyman devri defterdarlarından İskender Çelebi’nin çok zengin kapı halkı olduğu ve bunun esasını defterde kayıtlı 6000’den fazla kölesinin oluşturduğu bilinmektedir (Peçuylu İbrâhim, I, 40-41). XVII-XVIII. yüzyıllarda vezir, beylerbeyi ve sancak beyi gibi ümerâya ait kapı halkı genellikle leventlerden meydana geliyordu. Kalabalık kapı halkına sahip olmak özellikle sınırlardaki stratejik eyaletlerde daha kolaydı. Tiryâkî Hasan Paşa, Sigetvar beyi iken yanında bulunan kapı halkına ve bunlardan aldığı kudrete daha sonra beylerbeyi ve vezir iken sahip bulunmadığından yakınmıştı.

Merkez ve özellikle taşra ümerâsının maiyetinin fazla sayıda ve düzgün olması onlara büyük itibar ve gelecek için görev garantisi sağladığı gibi kapı halkının az ve dağınık bulunması da saray ve hükümet nezdinde iyi karşılanmazdı. Beylerbeyiler imdâd-i seferiyye, mübâşiriyye, kapı harcı gibi çeşitli adlar altında topladıkları vergilerin yarısını kendi geçimleri için ayırırken diğer yarısının her bir 70 kuruşu karşılığında bakımlı ve silâhlı kapı halkı istihdam etmek zorundaydı (Râşid, IV, 385). 

Herhangi bir sebeple kapı halkının dağılması önemli asayiş problemlerine yol açıyordu. Özellikle XVII. yüzyılda eşkıyalık yapan veya âsi paşalara destek verenlerin çoğu işsiz kalmış bu gibi zümrelere mensuptu. Derviş Mehmed Paşa gibi bazı dirayetli valiler ise kalabalık kapı halkını yaptıkları ziraat ve ticaret sayesinde kimseye muhtaç etmeden refah içinde geçindirebilmişlerdi (Naîmâ, VI, 23-26). Sadakatinden şüphelenilen bazı eyalet valilerinin kapı halkının kuvvetlenmesi de hükümet merkezini zaman zaman endişelendiriyordu. İpşir Mustafa Paşa’nın merkeze ve etrafına karşı kapı halkını arttırıp güçlendirmesinden rahatsızlık duyan hükümet merkezi adamlarından bir kısmını dağıtmasını emretmişti.

Kapı halkı istihdamı XVIII. yüzyılda bütün özellikleriyle sürdü. Hudâvendigâr sancağı mutasarrıfı Vezir Abdurrahman Paşa’nın 300, Adana Valisi Murtaza Paşa’nın 500, Çankırı sancağı ilâvesiyle Sivas valisi olan Selim Paşa’nın 1200, Trabzon Valisi Velî Paşa’nın 800, Karaman Valisi Çelik Mehmed Paşa’nın 1000 ve Erzurum Valisi İbrâhim Paşa’nın 1000 kapı halkı bulunmaktaydı. XIX. yüzyılda giderek zayıflayan bu sistem, devletin merkezîleşmesine ve maaş sistemine geçilmesine paralel olarak Tanzimat’tan sonra tedrîcen kalkmıştır.

BİBLİYOGRAFYA
TSMA, nr. E. 543, nr. E 5882; BA, KK, nr. 1865, s. 10; Tursun Bey, Târîh-i Ebü’l-Feth (haz. Mertol Tulum), İstanbul 1977, bk. İndeks; Lutfi Paşa, Târih (nşr. Âlî Bey), İstanbul 1341, bk. İndeks; Hezârfen Hüseyin Efendi, Telhîsü’l-beyân fî Kavânîn-i Âl-i Osmân (haz. Sevim İlgürel), Ankara 1998, s. 104; Selânikî, Târih, bk. İndeks; Peçuylu İbrâhim, Târih, I, 40-41; Defterdar Sarı Mehmed Paşa, Zübde-i Vekayiât (haz. Abdülkadir Özcan), Ankara 1995, s. 46, 49, 135, 208, 229, 602, 777, 801; Naîmâ, Târih, VI, 23-26; Râşid, Târih, IV, 385; Anonim Osmanlı Tarihi: 1099-1116/1688-1704 (haz. Abdülkadir Özcan), Ankara 2000, bk. İndeks; S. A. Slade, Türkiye Seyahatnamesi (trc. Ali Rıza Seyfioğlu), İstanbul 1945, s. 56-62; Uzunçarşılı, Merkez-Bahriye, s. 168-172, 203, 207, 210; Mustafa Cezar, Osmanlı Tarihinde Levendler, İstanbul 1965, s. 257-285; Cengiz Orhonlu, Osmanlı Tarihine Âid Belgeler, Telhîsler: 1597-1607, İstanbul 1970, s. XVIII, 13-14; C. Findley, “Patrimonial Household Organization and Factional Activity in Ottoman Ruling Class”, İktisat Tarihi Kongresi Bildirileri, Ankara 1977, s. 227-235; İ. Metin Kunt, Bir Osmanlı Valisinin Yıllık Gelir-Gideri, Diyarbekir-1670-71, İstanbul 1981, s. 22-26; a.mlf., Sultan’s-Servants: The Transformation of Ottoman Provincial Government: 1550-1650, New York 1983, tür.yer.; Dündar Aydın, Erzurum Beylerbeyiliği ve Teşkilâtı, Ankara 1998, s. 180-181.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Âşûrâ Nedir?

Âşûrâ Nedir?

Âşûrâ Nedir?

Çeşitli din ve mezheplerin önem verdiği, muharremin onuncu günü.

Âşûrâyı on sayısı ile ilgili olan aşr ve âşir veya develerin güdülmesiyle ilgili ışr kökünden türemiş Arapça bir kelime kabul edenler olduğu gibi, bu dilde “fâûlâ” vezninin bulunmadığını ileri sürerek İbrânîce’den geldiğini söyleyenler de vardır. Fakat âlimlerin çoğu bu görüşe katılmamakta, kelimenin Arapça asıllı olduğunu benimsemektedirler.

Âşûrânın menşei hakkında kaynakların belirttiği görüşleri iki noktada toplamak mümkündür. 1. Âşûrâ, Hz. Mûsâ ve kavminin, Firavun’un zulmünden kurtulduğu ve yahudilerin oruç tutmakla mükellef olduğu bir gündür. Daha çok müsteşriklerin benimsediği bu görüşe göre müslümanların mübarek bir gün olarak kabul edip oruç tuttukları âşûrâ yahudi geleneğine dayanmaktadır. 2. Âşûrâ, Hz. Nûh’tan itibaren bütün Sâmî dinlerde mevcut olan ve Câhiliye Arapları arasında da Hz. İbrâhim’den beri önemli görülüp oruç tutulan bir gündür. 

Bu görüş, Hz. Âişe ile Abdullah b. Ömer’in rivayetlerine dayanır. Âişe’nin rivayeti şöyledir: “Âşûrâ Kureyş’in Câhiliye devrinde oruç tuttuğu bir gündü. Resûlullah da buna riayet ediyordu. Medine’ye hicret edince bu orucu devam ettirmiş ve başkalarına da emretmişti. Fakat ramazan orucu farz kılınınca kendisi âşûrâ gününde oruç tutmayı bırakmış, bundan sonra müslümanlardan dileyen bu günde oruç tutmuş, dileyen tutmamıştır” (Buhârî, “?avm”, 69; Müsned, VI, 29-30). Abdullah b. Ömer’in aynı konudaki rivaveti de şöyledir: “Âşûrâ Câhiliye devri insanlarının oruç tuttuğu bir gündü. Fakat ramazan orucu farz kılınınca Resûlullah’a âşûrâ konusu sorulmuş, o da, ‘Âşûrâ Allah’ın günlerinden bir gündür, dileyen bu günde oruç tutsun, dileyen tutmasın’ buyurmuştur” (Müsned, II, 57, 143). Ashap arasında ilimleriyle temayüz etmiş bu iki sahâbînin rivayetlerinden, âşûrânın Câhiliye Arapları’nca önemli sayıldığı açıkça anlaşılmaktadır. 

Hz. Âişe’nin âşûrâ gününde Kâbe örtülerinin değiştirildiğini anlatan diğer bir rivayeti de bunu desteklemektedir (Müsned, VI, 244). Araplar’ın, âşûrâ günü doğduğu rivayet edilen ve Kâbe’yi inşa eden ataları Hz. İbrâhim’in hâtırasına hürmeten bu günü yaşatmış olmaları uzak bir ihtimal değildir. Hz. Mûsâ ile İsrâiloğulları’nın Firavun’un elinden âşûrâ günü kurtulduğunu ve Hz. Nûh’un gemisinin Cûdî dağına aynı gün oturduğunu söyleyen yahudileri Hz. Peygamber’in tekzip etmemesi, hatta, “Biz Mûsâ’ya sizden daha lâyıkız” diyerek bu günde oruç tutulmasını emretmesi (bk. Buhârî, “?avm”, 69; Müsned, II, 359-360), âşûrânın Nûh’tan itibaren semavî dinlerde önemli bir yer işgal ettiğine işaret etmektedir.

Âşûrânın menşeiyle ilgili bu iki yorum dışında bazı tarih, hadis ve fıkıh kitaplarında yer alan haberler, bu günü Hz. Âdem’in tövbesinin kabul edildiği, Hz. Yûnus’un balığın karnından çıkarıldığı, Hz. Mûsâ ve Îsâ’nın doğduğu, Hz. Süleyman’a mülkün verildiği, Hz. Dâvûd’un tövbesinin kabul edildiği, Hz. Peygamber’in geçmiş ve gelecek bütün günahlarının affedileceğine dair kendisine Allah tarafından teminat verildiği ve Mekke’den Medine’ye hicret ettiği gün olarak tavsif ederler (Diyarbekrî, I, 360). Ne var ki bunları ilmen doğrulama imkânı olmadığı gibi bir kısmının yanlışlığı da ortadadır. Meselâ Hz. Peygamber’in Medine’ye hicreti 10 Muharrem’de değil 12 Rebîülevvel’de gerçekleşmiştir. Bunun dışındaki rivayetlerin ise İsrâiliyat’a dayandığı kabul edilmektedir.

Hz. Nûh zamanından beri bütün Sâmî dinlerde makbul sayılan âşûrâ gününde oruç tutmak yahudilere farz kılınmıştı. Onlar, yedinci ayları olan Tişrin’in onuncu gününe rastlayan âşûrâyı bayram telakki ederek birtakım merasimler icra eder ve bir yıllık günahlardan temizlenmek üzere oruç tutarlardı (Levililer, 16/30-34, 23/27). Câhiliye devrinde Kureyş’in de tuttuğu âşûrâ orucunu Hz. Peygamber bi‘setten önce tutmuş, sonra bir ara terketmişse de Medine’ye hicret edince Hz. Mûsâ’nın şeriatına uyarak ramazan orucu farz kılınıncaya kadar bir veya iki sefer o da bu orucu tutmuş ve müslümanlara da tutmalarını emretmiştir. 

Hatta bu konuda henüz bir emir bulunmamakla birlikte Resûlullah münâdîler çıkararak âşûrâ orucunu halka duyurmuş, geceleyin oruca niyet etmeyenlerin günün yarısında haberdar olsalar dahi o andan itibaren oruca başlamalarını emretmiş (Buhârî, “?avm”, 69), ancak ramazan orucunun farz kılınmasıyla bu orucu isteğe bırakmıştır. Ramazan orucunun farziyetinden önce yirmi dört saat devam eden âşûrâ orucunun bu tarihten itibaren müstehap olduğunda ittifak eden âlimler, Hz. Peygamber’in bu konudaki emrinin ramazan orucundan önceki dönem için vücûb ifade edip etmeyeceği hususunda ihtilâf etmişlerdir. Ebû Hanîfe ile bazı Şâfiîler âşûrâ orucunun önceleri vâcip olduğunu, fakat bu hükmün ramazan orucu ile neshedildiğini, Hanbelîler ve bir kısım Şâfiîler ise müstehap olduğunu kabul etmişlerdir.

Hz. Peygamber’in âşûrâ orucunu tutmayı yahudilerden öğrendiğini, fakat aralarının bozulması üzerine bu orucu terkedip ramazanı farz kıldığını öne süren müsteşrik Caetani (İslâm Tarihi, III, 207-208) ile Wensinck’in (EI2 [Fr.], I, 726) iddiaları son derece sübjektif ve hatta art niyetin bir ifadesidir. Zira, yukarıda da belirtildiği gibi, Araplar’ın Câhiliye devrinde âşûrâ gününe önem verip oruç tuttukları, Hz. Peygamber’in de bi‘setten önce bu oruca devam ettiği sahih rivayetlerle sabittir. 

Esasen Caetani’nin, bu haberin sadece Âişe rivayetiyle yalnız Buhârî’de bulunduğunu söylemesi araştırmalarının eksikliğini gösterir. Çünkü bu haber Hz. Âişe yanında Abdullah b. Ömer ve Abdullah b. Umeyr rivayetiyle de sabit olup bu rivayetler birkaç hadis kitabında mevcuttur (bk. Müslim, “?ıyâm”, 134; Tirmizî, “?avm”, 50; el-Muva??a?, “?ıyâm”, 33). Caetani’nin, orucu Allah’ın değil Hz. Peygamber’in farz kıldığını öne sürmesi ise İslâm’a karşı kötü niyetli bir yaklaşımın tipik örneğidir. Her şeyden önce, ibadetlerin şekil ve zamanının Allah tarafından tayin edildiği hususu, bütün semavî dinlerin kabul ettiği bir gerçektir. Hz. Nûh, İbrâhim, Mûsâ ve Îsâ’nın dini üzere gönderilen (bk. el-Hac 22/78; eş-Şûrâ 42/13) Hz. Muhammed’in sadece yahudilere has olmayan âşûrâ orucunu emretmesi tabii bir şeydir. Böyle bir tavsiyeden yahudileri taklit ettiği neticesini çıkarmak, semavî dinlerin aynı kaynağa bağlı olduğunu kabul etmemektir. 

Kaldı ki Resûl-i Ekrem, yahudileri taklit etmemek ve hurafelerinin İslâm bünyesine girmesine engel olmak için müminleri uyarmış ve sadece âşûrâ günü değil muharremin dokuz, on ve on birinci günlerinde oruç tutmalarını tavsiye etmiştir (Buhârî, “?avm”, 69; Aynî, IX, 190). Âşûrâ orucunda, müslümanların yılın on iki ayı içinde değişen kamerî takvimi, yahudilerin ise kendilerine has şemsî-kamerî karışımı ve sadece eylül-ekim ayları içinde değişen bir takvimi kabul etmeleri, yahudiler kefâret orucu tutup bayram yaparken müslümanların geçmiş peygamberlerin sünnetine uyarak sadece oruç tutması gibi farklar, İslâm ve yahudi telakkilerini birbirinden ayıran hususlardır.

Âşûrâda oruç tutmanın fazileti konusunda sahih hadislerin bulunmasına karşılık o gün yıkanmak, gözlere sürme çekmek, süslenmek, kına yakmak, bayramlaşmak, hububat karışımı aş (aşure) pişirmek, sadaka vermek, mescidleri ziyaret etmek, kurban kesmek gibi fiiller hakkında sahih bir rivayete rastlanmamıştır. Hadis olduğu öne sürülen metinlerin birçoğunun gerçekte hadis olmayıp Câhiliye âdetlerine ve yahudi geleneklerine dayanması kuvvetle muhtemeldir. Zira bu âdetleri Resûlullah’ın ve ashabının yaptığına dair herhangi bir kayıt yoktur. Meselâ, “Âşûrâ günü sürme çeken helâk olmaz”, “Âşûrâ günü gusleden o yıl hasta olmaz” tarzındaki rivayetler son devir kitaplarında yer almış ve İbn Teymiyye’nin ifadesine göre bu gibi hususlar Ehl-i beyt’e buğzeden Nâsibîler tarafından uydurulmuştur (Mecmû?u fetâvâ, II, 302).

Âşûrâ’nın İslâm tarihinde siyasî bir yönü de vardır. Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem 61’de (10 Ekim 680) Kerbelâ’da şehid edilmesinden sonra Şîa için bu tarih önem kazanmış ve Hz. Hüseyin’in intikamını alma ahdinin tazelendiği bir matem günü olmuştur. Şiîler’in her yıl dövünerek, kendilerine işkence yaparak tutmaya başladıkları bu matem orucu Şiî-Fâtımî devletinin himayesinde devlet merasimleriyle icra edilmiş, daha sonra bu merasimler İran’da gelenek halini almıştır (bk. TÂZİYE). Esasen dinin yasakladığı bu nevi bir matem, Şiî inancın canlı tutulmasında ve mezhep bütünlüğünün sağlanmasında önemli rol oynamıştır. Âşûrâyı Şîa’nın yas günü ilân etmesine karşılık Emevîler Kerbelâ faciasını unutturmak için bir vesile sayarak o günü âdeta bir bayram kabul etmişlerdi. Hatta Fâtımî Devleti’nin yıkılmasından sonra şenlikler düzenlenmiş, tatlı yiyecekler pişirilmiş ve bu konudaki bid‘atların haklı gösterilmesi maksadıyla çeşitli hadisler uydurulmuştur.

Müslüman Türkler’in dinî halk geleneğinde önemli bir yer tutan âşûrâ, aynı zamanda, muharremin onuncu günü başlamak üzere daha sonraki günlerde de özel merasimlerle pişirilip dağıtılan tatlıya (aşure) ad olmuştur. Çok eskiden beri devam eden aşure aşı Osmanlılar döneminde sarayda da pişirilirdi. Helvacıların nezaretindeki aşçılar ve kiler ağaları tarafından hazırlanan aşure, muharremin onundan itibaren “aşure testisi” adı verilen özel kaplarla saray dairelerine ve halka birkaç gün süreyle dağıtılırdı. Anadolu’da zengin aileler ve esnaf teşkilâtları tarafından pişirilen aşure sebilciler, duâgûlar ve halkın iştirak ettiği merasimlerle dağıtılır, bazı bölgelerde aşure dağıtımından sonra kurban kesilirdi. Günümüzde de âşûrâ orucu tutmak ve aşure tatlısı pişirmek bütün canlılığıyla devam etmektedir.

BİBLİYOGRAFYA
Lisânü’l-?Arab, “?âşûrâ?” md.
el-Muva??a?, “?ıyâm”, 11, 33.
Müsned, II, 57, 143, 359-360; VI, 29-44, 244.
Buhârî, “?avm”, 69.
Müslim, “?ıyâm”, 20, 134.
Tirmizî, “?avm”, 50.
Taberî, Târî? (Ebü’l-Fazl), II, 417.
Serahsî, el-Mebsû?, III, 67.
İbn Kudâme, el-Mugnî, III, 174.
İbn Teymiyye, Mecmû?u fetâvâ, II, 295, 302.
İbn Kayyim el-Cevziyye, Zâdü’l-me?âd, II, 70.
Aynî, ?Umdetü’l-?arî, Kahire 1392/1972, IX, 190, 191.
İbnü’l-Hümâm, Fet?u’l-?adîr, Bulak 1315-18, II, 47.
Diyarbekrî, Târî?u’l-?amîs, I, 360.
L. Caetani, İslâm Tarihi (trc. Hüseyin Cahid), İstanbul 1924-27, III, 207-208.
Pakalın, I, 101-102.
E. Gugenheim, Le Judaisme dans la vie quatidienne, Paris 1970, s. 70.
Muhammed eş-Şerkavî, “Fî Mevkibi ?âşûrâ?”, Mecelletü’l-Ezher, XLIV/1, Kahire 1978, s. 25-29.
W. Ende, “The Flagellations of Muharrem and the Shi‘ite Ulamâ”, Isl., sy. 55 (1978), s. 19-36.
M. Smith, “?Aşure and, in particular, the ?aşure of Muharrem”, JTS, VIII (1984), s. 229-231.
İTA, “Âşûrâ”, I, 605-613.
Zuhur Ahmed Azhar – Murtaza Hüseyin Fâzıl, “?Aşûrâ?”, UDMİ, XII, 672-676.
A. J. Wensinck – Ph. Marçais, “?As_h_ura?”, EI2 (Fr.), I, 726-727.
M. Ayoub, “?Ašura?”, EIr., II, 874-876.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Âteşbâz-ı Velî Kimdir?

 Âteşbâz-ı Velî Kimdir?


Âteşbâz-ı Velî Kimdir?

Hayatı hakkında yeterli bilgi yoktur. Mevcut bilgiler, menkıbevî de olsa yaşadığı yıllar ve Mevlevî kültüründeki yeri hakkında fikir verecek durumdadır. Mevlânâ’nın babası Bahâeddin Veled ile Horasan’dan geldiği veya kafileye Karaman’da katıldığı rivayet edilmektedir. Horasan’dan geldiği yolundaki görüş daha kuvvetlidir. Yûsuf b. İzzeddin’e “ateşle oynayan kişi” anlamına gelen Farsça âteşbâz unvanının verilmesi şu menkıbeye dayanır: 

Bir gün, mutfakta odun kalmadığını arzetmek üzere Mevlânâ’nın huzuruna girer. Mevlânâ’nın latife olarak, “Kazanın altına ayaklarını sokarak kazanı kaynat!” demesi üzerine öyle yapar; ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirir. Kerametin açıklanmasını istemeyen Mevlânâ, “Hay âteşbâz, hay!” der. Böylece Yûsuf bu olaydan sonra “Âteşbâz” unvanıyla anılmaya başlar.

Âteşbâz-ı Velî’nin türbesi Konya’da Meram yolu üzerinde Aşkan (Âşıkan “âşıklar”) tepesi yakınlarındadır. Selçuklu türbe mimarisinin özelliklerini taşıyan yapının muntazam kesme taştan inşa edilmiş gövde kısmı içeriden kare, dışarıdan sekizgen planlıdır. Üstü ise ehramî bir külâh ile örtülü olup Arapça kitâbesi güneydeki “niyaz penceresi”nin üzerindedir. Türbenin civarına, Sultan Veled’in kızı Arîfe Şeref Hatun’un oğlu Muzafferüddin Ahmed Paşa torunlarından Çelebi Abdüssamed tarafından bir zâviye yaptırılmış ve vakıflar kurulmuştur. Zamanla harap olan bu zâviyenin yerine bugünkü tekke, postnişin Vâhid Çelebi tarafından 1897 yılında inşa ettirilmiştir.

Âteşbâz-ı Velî Kimdir?

Mevlevîlik’te mutfak “aşhane” olduğu gibi daha önemlisi, Mevlevîliğe intisap niyazında bulunan kişilerin temel eğitimlerinin yapıldığı yerdir. Mevlânâ zamanında bu önemli görevi “Âteşbâz-ı Velî” Yûsuf b. İzzeddin yerine getiriyordu. Sonraki dönemlerde bu unvan bu göreve tayin edilen kişiler için kullanılmıştır.

Mevlevîhânelerdeki özel ocağa “Âteşbâz-ı Velî ocağı” denir. Önemli günlerde aş burada pişirilir, ayrı bir yerde saklanan gümüş renkli “Âteşbâz-ı Velî kazanı”, işi bitince yıkanarak özenle yerine kaldırılırdı. Mevlevî dergâhlarında meydân-ı şerifte serili beyaz postun adı “âteşbâz postu”dur. Bu makama teslimiyet, “Mevlevîliğe ikrar vermek”, “çileye soyunmak” demektir. Sâliklerin mürebbisi olan “âteş-bâz türbedarı”nın âyin sırasında semâhânedeki yeri postnişin ve tarikatçı dedenin hizasında idi. Meşîhatnâmeler çok defa “âteşbâz şeyhi” ile gönderilirdi. Kazan ve tencerelerin açılışında olduğu gibi yemekten sonraki “gülbank”te Âteşbâz-ı Velî de zikredilir. Mevlevîlik’te onun makam ve mevkiine daima büyük saygı gösterilmiştir.

Âteşbâz-ı Velî Kimdir?

BİBLİYOGRAFYA
Sâkıb Dede, Sefîne, s. 211, 212-213.
Abdülbâki Gölpınarlı, Mevlânâ’dan Sonra Mevlevîlik, İstanbul 1953, s. 205, 290, 331, 332, 333, 396, 415, 416.
a.mlf., Mevlevî Âdâp ve Erkânı, İstanbul 1963, s. 7, 126.
Konyalı, Konya Tarihi, s. 587.
N. Clément Huart, Mevlevîler Beldesi Konya (trc. Nezih Uzel), İstanbul 1978, s. 141-143.
Hasan Özönder, Konya Velîleri, Konya 1980, s. 115-123.
Hakkı Önkal, “Konya’da Âteş-bâz-ı Velî Türbesi”, İİFD, sy. 1 (1975), s. 223-238.

Ateşbaz-ı Veli, Hz. Mevlana’nın muasırı olup, esas ismi Şemseddin Yusuf, babasının adı ise İzzeddin’dir. Ateşbaz-ı Veli olarak ün yapmış ve gönüllerde taht kurmuştur. Ateşbaz-ı Veli’nin Baha Veled’le birlikte Belh’ten veya Karaman’dan geldiği, dergahta yetiştiği ve aşçılık yaptığı rivayet edilir. Ateşbaz, ateşle oynayan demektir. Onun Hz. Mevlana ve Mevleviler arasında önemli bir yeri vardır. Ateşbaz makamı bir terbiye ve eğitim makamıdır.

Ateşbaz Veli ile ilgili pek çok menkıbe anlatılır. Bunlardan birisi şöyledir: Bir gün, dergahın mutfağında yemek pişirmek için odun kalmamıştır. Dergahın aşçısı olan Ateşbaz Veli, durumu Hz. Mevlana’ya bildirince Hz. Mevlana Latife yollu, “Odun kalmadıysa ayaklarını kazanın altına sok da yemeği onunla pişir.” der. Ateşbaz için şaka da olsa emir emirdir. Mutfağa gider, ayaklarını kazanın altına sokar ve parmak uçlarından çıkan ateşle yemeği pişirir. Büyükler arasında açık keramet ızharı hoş karşılanmadığından Mevlana, bu duruma muttali olunca, hoşnutsuzluğunu “Hay ateşbaz hay” diyerek ortaya koyar.

Ateşbaz Veli’nin türbesi, Havzan semtinin üst tarafında, Yeni Meram yolu üzerinde, SSK Hastanesi’nin güneydoğusunda bulunmaktadır. Türbe klasik Selçuklu kümbetleri tipindedir. Kesme taşlardan sekiz köşeli gövdesi üzerine, tuğla ile örülmüş sekizgen piramit külah oturur. Türbenin kıblesinde küçük pencere üzerindeki kitabesi şöyledir: “Bu kabir, kutlu şehit rahmetli İzzeddin oğlu, milletin ve dinin güneşi Yusuf Ateşbaz’ın kabridir. 684 yılı Recep Ayının ortasında Allah’ın rahmetine kavuştu. Allah yarlığasın.”

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

10 Mart 2021 Çarşamba

Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler

 Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler


Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler
Özge Samancı*

Giriş
19. yüzyıl Osmanlı saray mutfak kültürü, tüketilen gıda maddeleri ve yemekler, sofra düzeni ve adabı, sofra ve mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin niteliğiyle hem önceki yüzyılların devamlılığını hem de yenilikleri sergiler. Bu dönemde yaşanan en belirgin değişim sofra dü- zeni ve adabıdır. “Alafranga” yani Avrupaî tarzda yemek yeme usulü, Sultan II. Mahmud (1808-1839) döneminde tanınmış ve geleneksel olarak yerde, sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönem- den itibaren, yabancı konuklar ağırlanırken, masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır. 

Bu dönemden itibaren sarayda “alaturka” ve “alafranga” sofra düzenleri bir arada uygulanmaya başlanmış ve klasik dönemde sofrada tercih edilen Çin, Japon ve yerli porselenler yerine Avrupa’dan ithal edilen Sèvres, Me- issen porselen takımları tercih edilmiştir. Yeni sofra düzeniyle birlikte Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler alafranga bir mutfak da uygulanmaya başlanmıştır.[1] Artık yabancı misafirler ağırlanırken Osmanlı mutfağını yansıtan yemekle- rin yanı sıra ağırlıklı olarak Fransız mutfağına ait yemekler ziyafet me- nülerinde yer almaya başlamıştır. 

Alaturka ve alafranga mutfak ve sofra düzenlerinin sarayda bir arada uygulanmasıyla ortaya çıkan mutfak kültürü ikilemi, imparatorluğun sonlarına kadar devam etmiştir.[2] Bu çalışmada Osmanlı imparatorluğunun son döneminde, 20. yüzyıl baş- larında, Osmanlı sarayında bir yanda yabancı misafirler ağırlanırken düzenlenen gösterişli ziyafetlerde yer alan alafranga yemekler ve diğer yandan sarayda gündelik hayatta tüketilen alaturka yemekler ele alı- nacaktır. İncelenen döneme ait Başbakanlık Osmanlı Arşivi’nde bulu- nan saray ziyafet menüleri ve Yıldız ve Beşiktaş Saraylarında verilen günlük yemeklerin listelerini içeren belgeler makalede kaynak olarak kullanılmıştır.

Osmanlı Sarayında Alafranga Ziyafetler
19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı sarayında yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken misafirlere sadece geleneksel Osmanlı mutfağından değil aynı zamanda Fransız mutfağından lez- zetler de ikram edilmeye başlanmıştır. 

Fransa kraliçesi Eugénie’nin 1869 yılında İstanbul’u ziyareti sırasında onuruna düzenlenen ziya- fetler, Alman İmparatoru Wilhelm’in 1898 yılındaki ikinci ziyareti sebebiyle Yıldız Sarayı’nda düzenlenen ve 1890 yılında Portekiz elçi- si Baron de Pedro onuruna düzenlenen ziyafetler 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı sarayında alafranga usulde düzenlenen ziyafetlere örnek olarak verilebilir.[3] Bu ziyafetlerde Fransız yemeklerinin Türk yemekleriyle birlikte sunulduğu bilgisi seyahatnamelerde ve gazetelerde yer alır.[4] 

Örneğin Kırım Savaşı sırasında İstanbul’da bulunan Lady Emelia Hornby kaleme aldığı mektuplarında 1856 senesinde yapımı biten Dolmabahçe Sarayı ve Kırım Savaşı zaferi şerefine verilen Osmanlı saray ziyafetinde pilav gibi geleneksel Osmanlı mutfağından yemeklerle hatırı sayılır miktarda Fransız yemeklerinin de sunulduğu dile getirir.[5] Ziyafetin menüsü, pilav, kadayıf ve baklava gibi gelenek- sel Osmanlı yemekleriyle birlikte Fransız mutfağına ait örnekler içermektedir. 

Menüde yer alan kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Re- ine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus) ziyafette sunulan alafranga yemeklerdir. Ayrıca davette sunulan diğer yemekler arasında Valide usulü levrek ( bar à la Valide), Çerkez usulü keklik dilimleri (Supreme de faisan a la Circasienne) ve Sultan usulü çıtır ananas ( Croustade d’ananas en Sultane) gibi alaturka ve alafran- ga iki kültürün sentezini yansıtan yeni yemekler de bulunmaktadır.[6]

Osmanlı sarayında düzenlenen bu protokol ziyafetleri için mutfak masraf defterlerinde belirtildiği gibi “alaturka ve alafranga yemeklerin ha- zırlanması için” lüks ve ithal gıda maddeleri satın alınmıştır. Örneğin, 8 Mayıs 1854’de Beylerbeyi Sarayı’nda Prens Napolyon için hazırlanan ziyafetler ve 1889 yılında Alman İmparatoru Wilhelm’in Osmanlı sarayını ziyareti sırasında Yıldız Sarayında düzenlenen ziyafetlerin mutfak masraf listelerinde, Felemenk peyniri, parmesan peyniri, keklik, bıldırcın, ördek, kaz, konserve kaz ciğeri, tapyoka, horoz ibiği, ıstakoz, pata- tes, konserve mantar, trüf mantarı, konserve ananas gibi Osmanlı saray mutfağı için egzotik sayılabilecek malzemeler yer almıştır.[7]

Osmanlı sarayında yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi ziyafetlerin uygulanması saray protokolünün bir parçası olarak im- paratorluğun sonuna kadar devam etmiştir. Alafranga usulde düzen- lenen bu ziyafetlerin menüleri Fransızca ve Osmanlı Türkçesi olarak kaleme alınmıştır. 

Başbakanlık Arşivinde bulunan 1911 ve 1918 yıl- ları arasına ait bir defter, otuz bir adet resmi ziyafetin Fransızca ve Osmanlı Türkçesinde yazılmış olan yemek mönüleriyle birlikte zi- yafetlere katılanların isimlerinin yazıldığı masa oturma düzenlerini gösteren şemaları içermektedir. Ayrıca ziyafetlere eşlik edecek olan küçük konser programları da bazı belgelerde mevcuttur. Muzıka-yı Hümayun tarafından çalınacak olan parçalar Batı musikisinden örneklerdir.[8] 

Bu belgeler ilk olarak Mübahat Kütükoğlu tarafından,  1995 yılında yayımladığı bir makalede tanıtılmıştır.[9] Kütükoğlu makalesinde Osmanlı sarayında değişen teşrifat usulünü belgelerdeki sofra düzenleri aracılığıyla belirtirken; belgelerde yer alan yemeklerin Fransız mutfağından örnekler olduğuna değinmemiştir. 

Esas olarak belgelerde yer alan Türkçe mönüler Fransızca menülerin tercümesi niteliğindedir. Ancak Türkçe tercümeler tam olarak orijinal menülerde yer alan yemekleri yansıtmamaktadır. Otuz bir adet ziyafet menüsü incelendiğinde sunulan yemeklerin esas olarak dönemin Fransız mutfağından örnekler olduğu gözlemlenmektedir.[10]

1911 ve 1918 yılları arasında düzenlenen bu ziyafetlerin büyük bir kısmı padişah (Sultan Mehmed Reşad) adına düzenlenmiş ve genellikle bu ziyafetler “ziyafet-i seniyye” olarak adlandırılmıştır. Ayrıca Sadra- zam Said Halim Paşa tarafından ve Harbiye Nazırı Enver Paşa tarafın- dan düzenlenen ziyafetler de bulunmaktadır. 

Ziyafetlerin çoğunluğu Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında düzenlenmiş ancak bazılarının mekânı belgelerde belirtilmemiştir. Savaş yıllarına denk gelen 1914 ve 1918 yılları arasında düzenlenen ziyafetlerin çoğunlukla Almanya ve Avusturya protokolü şerefine verilmiş olduğu görülmektedir. Ziyafet- lerdeki davetliler elçiler, askeri heyet ve temsilcilikleri, Osmanlı nazırları ve erkânıdır. 

Ziyafetlerin gastronomik dili daha önce de belirtildiği gibi Fransızcadır. Ziyafetlerin menülerinde yer alan yemekler pilav, börek ve birkaç zeytinyağlı yemek dışında Fransız mutfağından seçkin örneklerdir. Konsomeler, kremalı çorbalar, volovan adı verilen içinde soslu et bulunan milföy hamurları, soslu balık yemekleri, kaz ciğeri, trüflü tavuk ve bıldırcın yemekleri, jöleli av eti, jöleli balık, soslu piliç ve et yemekleri, soslu ve kremalı kuşkonmaz, enginar, kremalı meyve, kremalı pasta ve çikolatalı pasta menülerde yer alan Fransız yemek çe- şitlerine örneklerdir.

4 Mart 1330/17 Mart 1914
Sadr-ı azam ve hariciye nazırı fehametlü devletlü Said Halim Paşa hazretleri tarafından 4 Mart sene 1330 tarihinde süferaya keşide kılınan Birinci tertib ziyafet-i resmiyedir.
Medhal

Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler

Tablo 1: 17 Mart 1914’de Said Halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafetin sofra düzeni. (BOA, BEO, GG, 904/55/9)

Fransız mutfağından örneklerin sunulduğu bu ziyafetlerde yemek- lerin yapımıyla ilgili olarak kimin görevlendirildiği açık olmamakla birlikte bazı arşiv belgeleri bu konu hakkında bilgi sunmaktadır. 

Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve YemeklerÖrneğin Sultan II. Mahmud döneminde saraydan Aşçı Hüseyin’in aşçılık eğitimi için Viyana’ya gönderilmesi[11] Osmanlı sarayında alafranga yemek tekniklerinin uygulanma ihtiyacına işaret ederken, 1864 senesine ait Fransa’dan gelen bir aşçı için yapılan bir yıllık kontratı içeren arşiv belgesi[12] Osmanlı sarayında Fransız aşçıların da çalıştığını kanıtlar; öte yandan 1869 yılında Kraliçe Eugénie onuruna düzenlenen ziyafetlerde aşçıların, bir pastacı şefinin ve bir şekercinin Fransa’dan getirtil- mesi[13] sarayda alafranga yemeklerin yapımına vâkıf aşçıların yeterli sayıda olmadığını gösterir. 

Bu belgelerin yanı sıra Sultan Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda alafranga yemeklerin yapımından so- rumlu olan Frenk aşçıların bir tercüman eşliğinde çalıştığını gösteren belgeler de mevcuttur.[14]

Figür 1. 17 Mart 1914’de sait halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafetin sofra düzeni. (BOA, BEO, GG,904/55/9)

Bu menülerdeki yemek sırası da Fransız geleneğini yansıtmaktadır.
19. yüzyılda Fransız usulü ziyafetler çorba (potage) ve ordövrle (hors d’oeuvre) başlardı. Ardından bir balık yemeği servis edilir ve bunu av eti, kırmızı et, sakatat veya kümes hayvanı etinden yapılmış soğuk veya sıcak iki veya üç başlangıç yemeği (relevé ve entrée) izlerdi.

Çoğu zaman ana yemekten önce sorbe veya granita gibi buzlu meyve tatlı- sıyla yemeğe küçük bir ara verilirdi. Böylelikle damak ve mide, mö- nünün esas yemeği olan et yemeğine hazırlanmış olurdu. Et yemeği olarak ana yemek (rôt) salata ile ikram edilir veya salata ve sebze ana yemekten sonra sırayla sunulurdu. Yemek, hamurlu, kremalı tatlılar ve meyveyle (entremets ve dessert) son bulurdu.[15] 

Osmanlı sarayında ha- zırlanan geç dönem ziyafet mönülerinde izlenen yemek sırası Fransız yemek sırasıyla aynıdır. Örneğin 17 Mart 1914’de sadrazam ve hariciye nazırı Said Halim Paşa tarafından sefirlere verilen ziyafette sunulan menüde çorba olarak tavuk konsomesi (consommé de volaille), ordövr olarak börek, başlangıçlar olarak şampanyalı levrek balığı (bar braisé au champagne), Albuféra usulü piliç (poussins Albuféra), dana uykuluk ( ris de veau fleurs fines) verilmiş; ana yemek olarak şişte Pauillac böl- gesi kuzusu (selle de Pauillac a la broche), salata ve sebze olarak enginar salatası (salade d’artichauts) ve kuşkonmaz (asperges en branches) ve tatlı olarak kremşantili pasta (Vacherin chantilly), dondurma (glace Aveline) ve şekerleme (dessert) sunulmuştur.[16]

Consommé de Volailles - Tavuk Çorbası
Beureks - Börek
Bar Braisé au Champagne - Şampanyalı Levrek Balığı
Poussins Albuféra - Ku¨çu¨k Piliç
Ris de veau fleurs fines - Dana Kızartması
Selle de Pauillac à la Broche - Kebap
Salade d’Artichauts - Enginar Salatası
Asperges en Branches - Kuşkonmaz
Vacherin Chantilly - Kremalı Tatlı
Glace Aveline - Dondurma
Dessert - Şekerleme

Tablo 2: 17 Mart 1914’de Said Halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafet mönüsü. (BOA, BEO, GG, 904/55/9)

Yabancı konuklar için düzenlenen protokol ziyafetlerindeki menü- lerde adı geçen yemeklerin içeriği döneme ait Fransızca yemek kitapla- rına bakılarak anlaşılabilmektedir. Aslında Fransız tertibi düzenlenen bu ziyafetler sadece geç dönem Osmanlı Sarayında uygulanmamıştır.

19. yüzyılda dünyada diplomatik olarak düzenlenen resmi ziyafetlerin ve hususi ziyafetlerin ortak dili Fransız mutfağıdır.[17] Osmanlı sarayı ve Osmanlı erkânı, çağdaşlarının kullandığı bu gastronomik dili diplo- masinin bir gereği olarak Tanzimat döneminden itibaren uygulamıştır.

Sarayda Gündelik Yemekler
Tanzimat döneminden itibaren alafranga mutfak ve sofra düzeniy- le tanışan Osmanlı erkânı acaba gündelik hayatta kendi sofralarında ne derece alafranga yemekler tüketiyordu? 19. yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarından çıkan yemeklerin niteliği saray mutfaklarına sağlanan gıda maddelerinin yer aldığı mutfak defterleri aracılığıyla incelenebil- mektedir. 

Bu belgelere göre saray mutfaklarına tedarik edilen yiyecek- ler geleneksel olarak kabul edilebilecek olan koyun eti, pirinç, sadeyağ, zeytinyağı, nohut gibi baklagiller, un ve ekmek gibi unlu mamuller, şe- ker, bal, mevsim sebze ve meyveleri, baharat, kuru meyveler, gülsuyu, çiçek suyu, az miktarda tavuk, zeytin, yumurta, süt, peynir ve yoğurt gibi malzemelerdir. Saray mutfaklarına alınan gıdalar arasında önce- ki yüzyıllara göre yeni olan yiyecekler makarna ve Amerikan menşe- li domates, mısır, kırmızı ve yeşil biber, yenibahar, fasulye, yerelması gibi ürünlerdir. 

Sultan Abdülhamid dönemine kadar sarayda gündelik hayatta alafranga yemeklerin tüketildiğine dair bulgular bulunmamak- tadır. Ancak Sultan Abdülhamid’in mutfağı için tedarik edilen yiye- cek malzemelerinin niteliği yüzyıl sonlarında Sultan’ın mutfağında yabancı yemeklerin de hazırlandığına işaret etmektedir. Yüzyıl sonla- rında Sultan Abdülhamid’in mutfağına alınan yabancı menşeli gıdalar arasında Felemenk peyniri, ananas, tapyoka, İngiliz hardalı, Fransız sirkesi, kayısı salçası, kuşkonmaz konservesi, mantar konservesi bu- lunmaktadır. Ayrıca dana filesi, balık çeşitleri ve istiridye yine aynı dö- nemde Sultan Hamid’in mutfaklarına alınan yiyecekler arasında yer almaktadır.[18] 

Ayrıca kızının hatıratında babası Sultan Abdülhamid’in kotlet pane, omlet, şarlot gibi bazı alafranga yemekler ve tatlıları sev- diğine dair bilgiler bulunmaktadır. Osmanlı saray ve saray çevresinde dönemin yemek kitaplarının[19] da gösterdiği gibi, bazı alafranga ye- meklerin gündelik hayata girmesi 1880’lerden önce gerçekleşmezken, alafranga sofra düzenine (bireysel servis takımıyla masada yemek ye- mek) geçiş sarayda 1860’lardan itibaren gündelik hayatta uygulanma- ya başlanmıştır.[20]

19. yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarında her gün tüketilen yemek- lerin isimleri bilinmese de 1880’li tarihlerden itibaren mutfaklardan sarayda farklı dairelere yollanan yemeklerin sayısı ve çeşidi arşiv bel- geleri aracılığıyla tespit edilebilmektedir. 

Buna göre çorba, et yemeği, mevsim sebze yemeği, tavuk, paça, pilav, börek, tatlı ve hoşaf saray mutfaklarında hazırlanan yemek çeşitleridir.

Örneğin 1881 senesinde bir ay boyunca sabık Sultan V. Murad Efendi dairelerine her gün sabah ve akşam 5 kap çorba, 74 kap et yemeği (et taamı), 4 kap tavuk yemeği, 279 kap mevsim sebze yemeği, 11 adet paça, 51 kap börek, 53 kap tatlı, 62 kap pilav ve 25 kap hoşaf verilmiştir.[21] Sarayın farklı mutfaklarında pişirilen ve çeşitli dairelere dağıtılan yemek çeşitleri sarayda ikamet eden kişilerin rütbe ve derecelerine göre hazırlanıyordu. Örneğin has ahır mutfaklarında pişirilen yemeklerin çeşitleri kısıtlıydı. 6 Kasım 1886 (25 Teşrin-i Evvel 1302) tarihinde günde iki kez, sabah ve akşam has ahır mutfaklarından dağıtılan yemekler çorba, et yemeği (et taamı), sebze ye- meği (mevsim sebze) ve pilavdır. 

Öğle yemeği için 10 kap çorba, 168 kap et yemeği, 292 kap sebze yemeği ve 190 kap pilav ve 13 kap tatlı has ahır mutfaklarında hazır edilmiş ve ilgili yerlere gönderilmiştir. Börek, paça, hoşaf hazırlanan yemekler içinde yer almamaktadır. Çorba ve tatlı ise az miktarda hazırlanmıştır.[22] Osmanlı saray mutfaklarında dairelere dağı- tılmak üzere pişirilen yemek çeşitlerinin imparatorluğun son günlerine kadar aynı kaldığı geç tarihli arşiv belgelerinden takip edilebilmektedir. 12 Haziran 1921 tarihli bir belgede Yıldız Saray-ı Hümayun mutfakla- rında kadın efendiler ocağından haremin çeşitli birimlerine günde iki kez (subh ve mesa) gönderilen yemek çeşitleri çorba, et, mevsim sebze, börek, pilav ve tatlıdır. 

Tatlı ve börek Seniha Sultan Efendi hazretlerine, darüssaade ağası, ser musahip ağa ve hazinedar ağalara tahsis edilirken diğer harem mensuplarına her gün çorba, et, mevsim sebze ve pilav ve sadece perşembe günleri tatlı verilmiştir.[23]

17 Mart 1914’de sait

Figür 2. 17 Mart 1914’de sait halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafet mönüsü. (BOA, BEO, GG,904/55/9)

Saray mutfaklarında farklı dairelere gönderilen yemek çeşitleri ve adetlerini içeren bu belgelerde yemeklerin hazırlanması için harcanan yiyecek malzemeleri de yer al- maktadır. Pirinç, sadeyağ, zeytinyağı, un, tuz, soğan, et, kabak, ayşe fasulye, bamya, patlıcan, kırmızı domates, patates gibi malzemelerin yer aldığı bu belgelere dayanarak hazırlanan bu yemeklerin geleneksel Osmanlı mutfağından örnekler olduğunu söyleyebiliriz.

Yıldız ve Beşiktaş Saraylarının mutfaklarında hazırlanan yemek- lerin isimlerini içeren 1917 yılına ait bir mutfak defteri Osmanlı sara- yında gündelik hayatta alaturka yemeklerin tüketildiğini bize net bir şekilde göstermektedir. 

15 Mayıs 1917 ve 20 Ağustos 1917 tarihleri arasında 95 gün boyunca Yıldız ve Beşiktaş mutfaklarında pişirilen yemek listelerini içeren bu defter maalesef yemeklerin hangi dairelere veya kimlere gönderildiği bilgisini içermemektedir.

Defterde yer alan yemek isimleri, yemek çeşitleri oldukça zengindir ve bize son dönem Osmanlı mutfağının damak lezzeti hakkında canlı bir tablo sunmaktadır.

Defterde her gün için bir yemek menüsü verilmiştir. Bu menü- lere göre genelde bir öğünde et yemeği, sebze yemeği ve pilav veya makarna olmak üzere üç çeşit yemek bulunmaktadır.

Yemek menüleri çorba verildiği zaman dört, tatlı verildiği zaman ise beş çeşit yemeğe çıkmaktadır. 

Listelere göre 95 gün boyunca 62 gün üç çeşit yemek, 16 gün dört çeşit yemek, 12 gün beş çeşit yemek ve 5 gün altı çeşit yemek verilmiştir.

Bu menülerde yer alan yemekler külbastı, kebap, köfte, sebze bastı, etli sebze, dolma, oturtma, türlü, zeytinyağlı sebze, bulgur pilavı, börek, işkembe çorbası, kıymalı yumurta, lokma gibi geleneksel Osmanlı-Türk mutfağında yer alan yemek çeşitleridir.[24]

Örnek 1
13 Haziran 1333 Çarşamba
Pideli Kebap
Semizotu
Bulgur

Örnek 2
1 Haziran 1333
Çılbır Yumurta
Kuzu Kızartma
Enginar Tereyağlı
İnce Makarna

Örnek 3
24 Haziran 1333 Pazar
Pirinç Çorbası
Kuzu Kebabı
Yoğurtlu Kabak Kızartması
Sigara Böreği
Bulgur

Örnek 4
12 Temmuz 1333 Perşembe
İşkembe Çorbası
Piliç Kuzu Kızartması
Tu¨rlu¨ Dolma
Sigara Böreği
Saray Lokması

Örnek 5
16 Temmuz 1333 Pazartesi
Yoğurt Çorbası
İçli Yumurta
Pideli Kuzu Kebabı
Etli Bamya
Armut Böreği
Pirinç Unu Peltesi

Tablo 3. 1917 yılında Yıldız ve Beşiktaş Sarayı mutfaklarında hazırlanan yemek listeleri örnekleri. (BOA, HH. d. 30057)

Yemek listeleri incelendiği zaman her gün bir sebze ve bir et ye- meğinin verildiği, çorbanın 27 gün, böreğin 22, pilavın 45, tatlının 14, yumurta yemeğinin 12 ve balığın sadece 1 gün verildiği görülmektedir. Geleneksel olarak saray mutfaklarında hazırlanan pirinç pilavının sa- dece üç gün verildiği ve geriye kalan her gün bulgur pilavı veya ma- karna verildiğini gösteren bu yemek defteri, savaş zamanına gelen 1917 senesinde Osmanlı saray mutfaklarında yemeklerin hazırlanmasında malzemelerin kısıtlandığını göstermektedir. 

Yemek listelerine göre her gün tatlı ve börek verilmemesi bu konudaki görüşü güçlendirir. Belgede yer alan yemek listelerinin kimler için hazırlandığına dair bir bilginin bulunmaması, 1917 yılında sarayda tabldot usulü uygulandığı için,[25] sarayda yemeklerin günlük ortak bir mönüyle hazırlandığına dair bir fikir vermektedir.

Et Yemeği - Sebze Yemeği - Pilav-Makarna-Börek

Kuzu Külbastı - Kabak Bastısı - İnce Makarna
Kuzu Kızartma - Zeytinyağlı Bezelye - Nohutlu Bulgur
Soğanlı Kuzu - Zeytinyağlı Fasulye - Bulgur
Pideli Kebap - Zeytinyağlı Çalı Fasulyesi - Bulgur Pilavı
Kuzu Pirzolası - Zeytinyağlı Enginar - Mercimekli Bulgur
Desti Kebabı - Zeytinyağlı İç Bakla - Patlıcanlı Bulgur
Soğanlı Kuzu Yahnisi - Zeytinyağlı Yaprak Dolma - Nohutlu Pirinç Pilavı
Kuzu Kebabı - Zeytinyağlı Bakla - Pirinç Pilavı
İncik Kuzu - Yalancı Dolma - Ciğerli Pilav
Kuzu Kotlet - Semizotu - Sigara Böreği
Kuzu Pideli Kebap - Yoğurtlu Kabak Kızartma - Lokma Böreği
Kuzu Filesi - Enginar - Bohça Böreği
Patatesli Tencere Kebabı - Enginar Bakla İçi - Çarşı Böreği
Patatesli Tepsi Kebabı - Enginar Tereyağlı - Tepsi Böreği
Patatesli Pirzola - Taze Yerelması - Otlu Börek
Soğuk Kuzu - Kabak İmam Bayıldı - Börek
Pideli Köfte - Tereyağlı Fasulye - Fırın Makarna
Pideli Şiş - Kebap Kabak Kızartması - Makarna Fırında
Maydanozlu Köfte - Etli Enginar - Kesme Makarna
Kuzu Yahni - Etli Fasulye - Peynirli Makarna
Pirzola - Etli Bezelye - Makarna
İçli Kuzu - Etli Bakla - Makarna Salçalı
Piliç Kuzu Kızartması - Etli Bamya - Makarna Hamurlu
Patlıcanlı Silkme Et - Etli Enginar Dolması
Bazıcanlı Et - Kabak Etli
Patlıcan Kebabı - Kuru Fasulye
Bazıcanlı Kuru - Köfte Fasulye Pilakisi
Bazıcanlı Tepsi Kebabı - Kabak Dolması
Talaş Kebabı - Tu¨rlu¨ Dolma
Balık Pilaki - Patlıcan Silkmesi
Tencere Pirzolası - İmam Bayıldı
Patlıcan Karnıyarık
Bazıncan Kızartma
Bazıncan Oturtma
Türlü

Çorba - Yumurta - Tatlı

Kulak Çorbası-  Omlet Kayısılı ... çilek
Pirinç Çorbası - Kavurmalı Yumurta - Bademli...
İşkembe Çorbası Kıymalı Yumurta Meyve Tu¨rlu¨su¨
Yoğurt Çorbası - Tereyağlı Yumurta - Saray Lokması
Yoğurtlu Pirinç Çorbası - Çılbır Yumurta - Portakal Böreği
Mercimek Çorbası - Pastırmalı Yumurta - Armut Böreği
Şehriye Çorbası - Hurmalı Yumurta - Pirinç unu Peltesi
Bezelye Çorbası - Komposto
Çarşı İşkembesi - Meyve Tatlısı
Terbiyeli Çorba

Tablo 4. 15 Mayıs- 20 Ağustos 1917 tarihleri arasında Beşiktaş ve Yıldız mutfaklarında hazırlanan mönülerde bulunan yemek çeşitleri.
(BOA, HH. d. 30057)

Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler

Figür 3. Belge örneği. (BOA, HH. d. 30057)
Belgede yer alan yemekler incelendiğinde Beşiktaş ve Yıldız mut- faklarında gündelik olarak hazırlanan mönülerde alafranga kökenli yemeklerin çok az sayıda yer aldığı gözükmektedir. Omlet, makarna, kuzu kotlet, kuzu file, bir tür tart olan portakal böreği ve armut böre- ği gibi alafranga yemekler dışında listelerde yer alan diğer yemekler geleneksel Osmanlı-Türk mutfağını yansıtmaktadır. 

Yemek listelerinde sebze yemeklerinin ağırlıklı olması, pirinç yerine bulgur pilavının ter- cih edilmesi, et yerine kimi zaman yumurta yemeklerinin verilmesi ve tatlı çeşitlerinin çok az sayıda yer alması, savaş dönemine denk gelen yıllarda Osmanlı sarayında günlük olarak çıkarılan yemeklerin sade bir yapıda olduğunu göstermektedir. Aynı dönemlere denk gelen dip- lomatik saray ziyafet menülerinin içeriği bu yemek listeleriyle büyük bir tezatlık oluşturmaktadır. Daha önce bahsi geçen, 1911-1918 yılları arasına ait otuz bir adet ziyafetin mönüleri oldukça pahalı ve ithal mal- zemelerle hazırlanmış olan Fransız yemekleri içerirken, incelediğimiz bu defterdeki yemekler gayet geleneksel ve sadedir.

Sonuç
Sarayda günlük olarak çıkan yemeklerin listeleri incelendiğinde sunulan alaturka yemeklerin sadeliğiyle, ziyafet menülerinde yer alan alafranga yemeklerin gösterişi arasında ortaya çıkan tezat görünüm, Osmanlı sarayında yabancı misafirler için düzenlenen Fransız mutfa- ğından örnekler içeren alafranga ziyafetlerin aslında daha çok diplomatik bir anlam içerdiğini göstermektedir.

Menülerde yer alan klasik Fransız mutfağına ait karmaşık yemek ve tatlılar sarayda gündelik ha- yatta geç dönem Osmanlı mutfağına adapte olan kuzu kotlet, dana file, meyveli tartlar, omlet gibi birkaç çeşit dışında pek tüketilmemektedir.

Yabancı konuklar için hazırlanan bu ziyafetlerde menülerin Fransız tertibinde hazırlanması dönemin teşrifat geleneğinin bir parçası ola- rak algılanabilir. Gündelik hayatta geleneksel yani “alaturka” Osmanlı mutfağını tercih eden saray mutfağı, diplomatik anlamda önem içeren resmi ziyafetlerde dönemin bir gerekliliği olarak Fransız gastronomi geleneğini uygulamış ve “alafranga” mutfağı tercih etmiştir. Böylelikle Osmanlı yönetimi ağırladığı misafirlerine çağdaş bir imaj sergilemiştir.

Bu bağlamda Tanzimat döneminden itibaren Fransız usulü tertip edilmeye başlanmış olan bu diplomatik ziyafetler Osmanlı saray ve erkânının yabancı güçler karşısında iktidarını pekiştirmek ve göster- mek için kullandığı bir araç olmuştur. Bütün bunlar, Osmanlı sarayının modernleşme sürecinde kültürel alanda da Batı’dan etkilenmeye baş- ladığını işaret ederken, Osmanlı elitinin modern bir kimlik oluşturma adımı olarak da sayılabilir.

KAYNAKÇA
BOA, Cevdet Saray, 3335.
BOA, Hazine-i Hassa, MTA, 142/96. BOA, Cevdet Saray, 450.
BOA, Y. PRK. BŞK, 2/22. BOA, Y. PRK. HH, 23/9.
BOA, Babıali Odası Gelen-Giden Defterleri, 904/55/9 BOA, HH. MTA, 107/63.
BOA. HH. MTA, 127/28. BOA, HH. d 27754.
BOA, H. d. 30074
Ayşe Fahriye. Ev Kadını. İstanbul, 1882.
Clarkson, Janet. Menus from History. 2 cilt. Greenwood Press, 2009. D’Almeida-Topor, Helene. Le Gout de l’Etranger. Paris, 2006.
Demirel, Fatmagül. Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında Son Ziyaretler Son Zi- yafetler, İstanbul: Doğan Kitap, 2007.
Eldem, Edhem. “Bir Mönünün Anatomisi.” Toplumsal Tarih, 114 (2003): 48-50.
Kütükoğlu, Mübahat. “Son Devir Osmanlı Resmi Ziyafetleri.” Prof. Hakkı Dursun Armağanı, Ankara, 1995: 369-393.
Lady Hornby. Kırım Savaşı Sırasında İstanbul. Çeviren: Kerem Işık. İstanbul, 2007.
Mansel, Philip. Constantinople City of the Worlds Desire, 1453-1924, London: Penguin Books, 1995.
Orgun, Zarif. “Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları.” Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri. Ankara, 1984: 57-70.
Samancı, Özge. “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite du- ring the First Half of the 19th century.” The Illuminated Table, the Prospe- rous House, Food and Shelter in the Ottoman Material Culture. Editör Suraiya

Faroqhi and Christoph Neumann, Würzburg: Ergon Verlag Würzburg, 2003: 161-184.
Samancı, Özge.“Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alaf- ranga İkilemi.” Toplumsal Tarih, 231 (2013): 22-28.
Samancı, Özge. “Pilaf and Bouchées: The Modernization of Official Banqu- ets at the Ottoman Palace in the 19th Century.” Royal Taste, Food, Power and Status at the European Courts after 1789, Editör Danielle de Vooght, Londra: Asghate, 2011.
Samancı, Özge. “Fransız uslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914-1918 yılları arasında düzenlenen on dört ziyafet mönüsünün gastronomik dili üze- rine inceleme.“ Yemek ve Kültür, 8, (2007): 48- 62.
Samancı, Özge. Samancı, Özge. “A la Table du Sultan Abdülhamit (1876- 1908) (Sultan Abdülhamit’in Sofrasında).” Penser, Agir et Vivre dans l’Em- pire Ottoman et en Turquie, Etudes réunies pour François Georgeon, Editör: Nathalie Clayer, Erdal Kaynar, Leuven: 2013, s. 339-352.
Samancı, Özge. La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle, Rennes: PUFR-PUR, 2015. Simavi, Lütfü. Başmabeyinci Lütfi Bey, Osmanlı Sarayının Son Günleri, İstanbul: Hürriyet Yayınları, 1972.
Yeni Yemek Kitabı, İstanbul, 1881.

* Doç. Dr., Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, (ozge.samanci@ yeditepe.edu.tr).
[1] Özge Samancı, “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite During the First Half of the 19th Century,” The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter
in the Ottoman Material Culture, ed.: Suraiya Faroqhi and Christoph Neumann, (Würz- burg: Ergon Verlag Würzburg, 2003), s. 161-184; Özge Samancı, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga İkilemi,” Toplumsal Tarih, 231 (2013), s. 22-28.
[2] Özge Samancı, “Pilaf and Bouchées: The Modernization of Official Banquets at the Ottoman Palace in the 19th Century,” Royal Taste, Food, Power and Status at the European Courts after 1789, ed.: Danielle de Vooght, (Londra: Asghate, 2011), s. 111-143.
[3] Özge Samancı, “Pilaf and Bouchées,” s. 111-143.
[4] Fatmagül Demirel, Son Ziyaretler Son Ziyafetler adlı kitabında Tanin ve İkdam ga- zetelerinde yer alan protokol ziyafetlerinin menülerini anlatır. Fatmagül Demirel, Son Ziyaretler Son Ziyafetler, (İstanbul: Doğan Kitap, 2007).
[5] Lady Hornby, Kırım Savaşı Sırasında İstanbul, çev.: Kerem Işık, (İstanbul, 2007).
[6] Philip Mansel, Constantinople City of the Worlds Desire, 1453-1924, (London: Penguin Books, 1995), s. 273-274; Özge Samancı, La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle, (Rennes: PUFR- PUR, 2015), s. 235-236.
[7] Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Cevdet Saray., 3335; BOA, Hazine-i Hassa, MTA, 142/96.
[8] BOA, Babıali Odası Gelen-Giden Defterleri, 904/55/9.
[9] Mübahat Kütükoğlu, “Son Devir Osmanlı Resmi Ziyafetleri,” Prof. Hakkı Dursun Ar- mağanı, (Ankara, 1995), s. 369-393.
[10] Bu menülerin incelenmesiyle ilgili detaylı bir çalışma daha önce Türkçe ve İngiliz- ce olarak yayımlanmıştır. Özge Samancı, “Fransız uslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914- 1918 yılları arasında düzenlenen on dört ziyafet mönüsünün gastronomik dili üzerine inceleme, ” Yemek ve Kültür, 8 (2007), s. 48- 62; Özge Samancı, “Pilaf and Bouchées.”
[11] BOA, Cevdet Saray, 450.
[12] BOA, Y. PRK. BŞK, 2/22.
[13] Zarif Orgun, “Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları,” Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, (Ankara, 1984), s. 57-70.
[14] BOA, Y. PRK. HH, 23/9.
[15] Samancı, “Fransız üslubunda Osmanlı Ziyafetleri,” s. 48- 62. 
[16] BOA, BEO, GG, 904/55/9, 10b -11a.
[17] Helene D’Almeida-Topor, Le Gout de l’Etranger, (Paris, 2006), s. 20-31; Menü örnekleri için bakınız. Janet Clarkson, Menus from History, 2 cilt, (Greenwood Press: 2009).
[18] Özge Samancı, La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle, s. 239. Samancı, Özge. “A la Table du Sultan Abdülhamit (1876-1908) (Sultan Abdülhamit’in Sofrasında).” Penser, Agir et Vivre dans l’Empire Ottoman et en Turquie, Etudes réunies pour François Georgeon, ed.: Nat- halie Clayer, Erdal Kaynar, (Leuven, 2013), s. 345-346.
[19] Alafranga yemek tarifleri için bkz.: Ayşe Fahriye, Ev Kadını, (İstanbul, 1882); Yeni Yemek Kitabı, (İstanbul, 1881).
[20] Özge Samancı, La Culture Culinaire, s. 285-300.
[21] BOA, HH. MTA, 107/63.
[22] BOA. HH. MTA, 127/28.
[23] BOA, HH. d 27754.
[24] BOA, HH. d. 30057.
[25] Başmabeyinci Lütfi Bey hatıratında 1909 yılından itibaren sarayda tabldot usulü uygulamasına geçişi anlatır. Lütfü Simavi, Başmabeyinci Lütfi Bey, Osmanlı Sarayının Son Günleri, (İstanbul: Hürriyet Yayınları,1972), s. 42-43.

Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir?

 Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri Nedir? Ziyat AKKOYUNLU* Özet:  Bu makalede, Orta Asya’dan başlayarak Osmanlı’ya ve oradan da Ker...