Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü

 Yemeğin İdeolojisi Ya Da İdeolojinin Yemeği: Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü 

Mümtaz Fırat

Kavramsal Çerçeve

İdeoloji ile yemek arasında kurulacak bir ilişki ilk bakışta yadırgatıcı gelebilir. Bu makalede tartışmamızın merkezinde olmamakla birlikte ideolojiyi; bizi diğerlerinden ayırt eden, kendimize ait korunaklı bir alan olarak tasavvur etmekteyiz ve bunu ilerleyen bölümlerde özetle vereceğiz. Fakat ilk olarak dikkatinizi çekmek istediğim şey; bir kültürel kod olarak yemeğin, ideolojilerin nesnesine dönüşümü ve bunun kimlik ile olan ilişkileridir. Kimlik Bağlamında Yemek Kültüründe Günün birinde hepimiz kendimizi, dünyaya gelirken oluşmasına katkı sunmadığımız bir çevrenin kolektif kimliğinin bir parçası olarak görüveririz. İşte ideoloji, ait olduğumuz bu toplumsal kimliğin harcında yer alan temel figürlerden biridir. Bizi, diğerlerinden ayıran bu şey sınırlarımızın tayininde önemli bir belirleyendir. Biz ancak, büyük ölçüde sınırlarda gezindiğimizde kendimizin ve başkalarının farkına varırız. Yemeğin bütün sınır tanımaz evrenselliğine karşın, yemeklerin sınırlarında edimsel bir kimlik ediniriz. 

Yemeğin ideolojisi ya da ideolojinin yemeği başlığına dönecek olursak, yemeğin ideolojisi ile son yıllarda giderek kendine genişleyen bir kültür çevresi oluşturan yemek kültürünü anlatmak istiyoruz. Yemeği merkeze koyan ve giderek genişleyen bu alan, yemeğin ideolojik alanının bir yanıdır. Binlerce yemek kitabından günlük gazetelerin yemek sayfalarına, yemek dergilerinden televizyon kanallarına ve programlarına, sinema filmlerinden yemek yarışmalarına, aşçılık okullarından üniversitelerin gıda bölümlerine, lokantalardan fast foot’lara kadar olan devasa bir alandan bahsetmekteyiz. İdeolojinin yemeği kavramı ise; değer, tutum ve davranışlarımızı şekillendiren dünya görüşümüzün biçimlendirdiği yemek kültürünü ifade etmekte ve yemeğin bir diğer ideolojik alanına işaret etmektedir. Yani sınıfsal/etnik/siyasal kimliğimizin bir parçası olan ideolojilerimizin, göstergesel araçlar olarak yemek kültürüne başvurması olarak anlaşılmalıdır. Bunlardan birincisi; tüketim toplumunu, diğeri ise bu yazının ana konusu olan kültürel yeniden üretim alanını işaret etmektedir. 

Terry Eagleton ideoloji adlı yapıtında; ideolojiyi, kabaca, gittikçe daha belirgin biçimde odaklaşan altı farklı tarzda tanımlamanın olanaklı olduğunu söyler (Eagleton, 1996:55). Bu tanımlar arasında en geneli olduğunu düşündüğü kültür anlamında ideolojiyi şu şekilde tanımlamaktadır: … ideolojinin toplumsal yaşamdaki fikir, inanç ve değerleri üreten genel maddi süreç olduğunu söyleyebiliriz. Bu tür bir tanım, hem siyasi, hem de epistemolojik olarak yansız ve terimin geniş anlamında alındığında ‘kültür’e yakındır. 

İdeoloji veya kültür, bu anlamda, belirli bir toplumdaki bütün anlamlandırma pratiklerini ve simgesel süreçleri kapsayan bir kompleksin tamamına karşılık gelir; toplumsal pratiklerinden kendinden çok, ( bunlar siyaset, ekonomi, akrabalık kuramı vb.’nin alanına girer) bireylerin bu pratikleri ‘yaşama’ biçimlerini ima eder (Eagleton,1996:55). Fakat yine de bu kullanımın antropolojik anlamda ‘kültür’ anlamından daha dar bir kullanım alanını içerdiğini belirtir ve kültür ile ideoloji arasındaki farkı yiyecekler üzerinden şu şekilde açıklar: ideoloji, sadece bir toplumdaki söz gelimi yiyecek ile ilgili anlamlandırma pratikleri anlamına gelmez; bunun ötesinde siyasi iktidar süreçleriyle bu göstergeler arasındaki ilişkiyi kapsar. İdeoloji, genel ‘kültür’ alanı ile çakışmaz, bu alanı belirli açıdan aydınlatır (Eagleton,1996:55).  

Yemek kültürü ile ideoloji arasındaki ilişkiyi daha açıklayıcı bir çerçeve çizerek yorumlayan Roland Barthes de: “Yiyecekler toplumdaki mevcut toplumsal sınırları ve birliktelikleri imleyen bir iletişim sistemi, bir imajlar bütünü, kullanım, durum ve davranışlar protokolü oluşturur” (Akt.Orkun,2009:2) der. Fakat bu ilişki bir yandan bireylerin kolektif kimliklerinin izlerini taşırken bir yandan da bireyin kişisel karakteristiği hakkında da mesajlar içermektedir. 18. yüzyılın yeme içme ustalarından Jean Anthelme Brillat-Savarin ünlü bir özdeyişinde şunu söylüyor: “Bana ne yediğini söyle; sana kim olduğunu söyleyeyim (Bober, 2003:12).” 

İdeoloji, insan hayatında her şeyin içine karışıyor. Böyle olunca, bir ulusun yediği yemeklerin ve yeme üslubunun ideolojisinden etkilenmemesi imkânsız. Bir ulusal mutfak, sadece ulusal ekonominin değil, bir dünya görüşünün ürünü aynı zamanda (Belge, 2001:35). Yemek kültürü ile ideoloji arasındaki ilişkiyi açıklamaya çalışırken Belge ideolojiyi daha çok dünya görüşü anlamında kullanmaktadır ve bir ulusal mutfak, bir ulusal giysi kadar yansıtabiliyor tarihi, bütün bir hayat anlayışını ve dünya görüşünü (Belge, 2001:38 ) şeklinde özetlemektedir durumu. 

İdeoloji ile kimlik arasında karmaşık ama nihai olarak birbirini olumlayan bir ilişki olduğu söylenebilir. Aidiyet, meşruluk gibi referanslara dayanan bu ilişki önemli ölçüde tarihsel ve mekânsal olarak hep yeniden inşa edilir. Bu inşa süreçlerinde beslenme ve yemek kültürünün göstergesel anlamlarına da yaygın biçimde müracaat edilmektedir. Tipik bir örnek olarak şaşaalı yemek sofraları ele alınabilir. Tarih boyunca bir taraftan iktidarların güç ve ihtişamlarının bir göstergesi olurken diğer taraftan yoksulların öfke kaynağı oldular. Halk edebiyatımızda ağaların, beylerin, efendilerin sofralarına düzülmüş övgülerle dolu dizelerin yanı sıra bu durumu yerenlerin sayısı da az değildir.  

Beslenme pratikleri siyasal ilişkilerin edimsel bir dolayımı olduğuna göre bu pratiklerin uzun süreli tarihsel değişmelerde oynadıkları örtük rol üzerine düşünmek gerekir. Beslenme pratikleri siyasal toplumların ‘bir arada durması’na, onların ‘anlam dünyası’na örtük ama sonuç getirici bir şekilde katkıda bulunmazlar mı (Bayart, 1999: 171)? Biz de burada genel olarak kültürel kimliğin bir parçası olan yemek kültürünün topluluk kimliğiyle üst üste bindiği durumları gözden geçireceğiz. Bunu yaparken antropolojik anlamda ilkellerden başlayarak yiyecekler ile dinsel, ulusal, sınıfsal, etnik ve bireysel sınırlarla topluluğun simgesel kuruluşu arasındaki ilişkiyi ele almaya çalışacağız. Yemek,  sadece beslenmenin doğal bir aracı olarak ele alındığında onun toplumsal tasavvurdaki yerini kavramsallaştırmakta büyük eksiklik olacağını düşünmekteyiz. Yemeğin semiyolojik (göstergebilimsel) yönleriyle incelenmesi ülkemizdeki yemek yazınının temel ihtiyaçları arasında yer almaktadır. 

İnançlar ve Yemek 

Arkaik tasavvura göre içmek ve yemek aynı ölçüde karmaşık süreçlerdir. Bir şeyleri midesine indiren bir insan hem yediklerine hâkim olur hem de onların eline düşer. Zira şeylerin kendine ait hayatları vardır. İnsanın yediği bitki ve hayvan (yamyamlık konu dışı) insanın içinde hemen etkisini gösterir; dost ya da düşman olmasına göre ya insanlıkla birlik olur ya da ona karşı (Schivelbusch, 2000:162). Yine antropolojik bulgular, totemizm inancında insanların, yiyeceklerle kurduğu ilişkinin iki yönlü olduğunu göstermektedir. İnsanlar üzerinde, tüketici rollerini sınırlandıran bir etkiye yol açarken, diğer taraftan yiyeceklerde var olduğuna inanılan olağanüstü güçleri yiyen üzerindeki etkileri üzerinde odaklanmaktadır.  

Bu nedenle totemleri olarak kabul ettikleri hayvan ve bitkilerle ilişkileri belirli kurallara bağlanmıştı. Farklı klanlar farklı bitki ya da hayvan totemlerine sahiplerdi. Klanlar arasındaki sınırları bir anlamda bu semboller üzerinden belirlemekteydiler. Ayrıca hangi yiyeceklerin, klanın hangi üyelerince yenilebileceğini; cinsiyet, yaş ve benzeri değişkenler üzerinden kategorik ayrımlara tabi tutmuşlardır. Belli hayvanlar … erkekler tarafından yenilmeye uygundur, diğer bazıları kadınlar, diğerleri çocuklar, diğerleri de kadınlar tarafından. Geri kalan diğerleri tamamen yenilmez olarak değerlendirilir. 

Şu ya da bu şekilde erkek ve kadın tarafından tüketilmek için uygunsuz olduklarından, reddedilen hayvanlar sınıflanma şemalarına göre de muğlaklık içinde olurlar. Onların hayvan taksonomisi, gece hayvanlarını gündüz hayvanlarından; yukarıdaki hayvanları (kuşlar, sincaplar, maymunlar) aşağıdaki hayvanlardan; su hayvanlarını kara hayvanlarından ayırır. Davranışları muğlâk olanlar bir ya da başka tür kuraldışılıklar olarak alınır ve diyet listesinden çıkarılırlar (Morris, 2004:328) . Modern zamanlarda bu sınırları göstergebilimsel açıdan ele alan Barthes’in, Fransız ulusunun totem içkisinin şarap olduğu üstüne yazdığı makalesi* incelenmeye değerdir.  Yiyeceklerin bu şekilde sınıflandırılması semavi dinlerde haram-helal kategorileri üzerinden devam etmiştir. Hıristiyanlık inancı içinde özel bir ritüel olan Ekmek ve Şarap Ayini, bu yiyeceklere kutsiyet atfetmektedir. 

Ekmek ve şarabın, Hıristiyanlık inancında metaforik kullanımında;   Hz. İsa’nın son akşam yemeği, Hıristiyan ayinin özel bir parçasıdır. Snoptik İncillerden, Matta İncili’nde İsa’nın son akşam yemeği şöyle anlatılır: “Onlar yemek yerlerken, Isa ekmek aldı, şükran duası edip parçaladı ve şakirtlere verdi ve dedi: Alın, yiyin, bu benim bedenimdir. Ve bir kase alıp şükretti ve onlara vererek dedi: Bundan için. Çünkü bu benim kanım, günahların bağışlanması için birçokları uğrunda dökülen ahdin kanıdır. Fakat ben size derim: Babamın melekûtunda sizinle taze olarak onu içeceğim o güne kadar, ben asmanın bu mahsülünden artık içmeyeceğim.** Yahudilik inancında, Hz. Musa öncülüğünde Mısır’dan çıkışın kutlandığı Hamursuz Bayramı’nda yapılan mayasız ekmek, bu kutsal geçmişe gönderme yapmak üzere kullanılan metafordur. 

İslam inancında tufandan kurtuluşu sembolize eden Aşure, ayrıca Şiilik ve Alevilikte özel bir öneme sahip olan ‘Kerbela Vakası’nı anıştırmak üzere kullanılan bir metafordur. Bunların dışında domuz, tavşan, inek gibi hayvanlarla ilgili yasaklar ya da onaylar belli dinsel inanmaları sembolize etmek için; menkıbe, efsane gibi anlatılarda, ilahi metinlerde ve çağdaş yazında oldukça yaygın biçimlerde kullanılmaktadır. Bu metaforlara siyasal sorunlarda başvurulmakta ve çeşitli biçimlerde kullanılmaktadırlar. … 

kışkırtıcılar cami önlerine domuz cesedi atsa veya Hindistan’da cemaatleri ayaklandırmak için kasten ineklere kötü davransa, Rusya’daki Yahudi karşıtı şiddet olaylarının nedeni olarak sık sık Museviler’in votka ticaretindeki rolü gösterilse ve Güney Afrika’da alkol tüketimindeki kısıtlamalar ırk ayrımına karşı mücadelenin berraklaştığı yerler (Bayart,1999:170) dir. 19 Mart 2009 tarihli bir gazete haberine göre Çek Cumhuriyeti’nde caminin dışındaki çite asılan domuz başının yanına “İslam’ı durdurun” yazan bir notun konulduğu bildiriliyordu.*** 

Bir Arap atasözü, insan-yemek ilişkisinin inançlara nasıl nüfuz ettiği konusunda insanı gülümseten önemli ipuçları vermektedir; ‘ Cennettekiler ne yer acaba? Tereyağlı pilav (Akt.Fragner, 2000: 90).  

Toplu Yemek 

Toplu yemek metaforu, toplumsal, dinsel, siyasal dayanışma pratiklerini imlemek üzere başvurulan araçsal göstergeler arasındadır. Bayart, beslenme pratiklerinin çatışmadan ziyade bütünleştirmeye yönelik göründüğünü düşünmektedir. Topluluk içerisinde dayanışmayı pekiştirmenin yanı sıra topluluk içinde erkin temsili olarak toplu yemek uygulamalarına başvurulduğu görülür. Orta Asya’daki Yağma**** geleneği, topluluk dayanışmasını ve liderliğin pekiştirilmesi için kullanılan araçlar arasındadır.***** Bu uygulama-

*  Bakınız: Barthes, R.(2003), Çağdaş Söylenler, s.68-71

**  Eroğlu, A.Hikmet, Ekmek –Şarap Ayini (Eyharistiya) Konusunda Katolikler ve Protestanlar Arasındaki anlayış farklılıkları. http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/37/779/9980.pdf

*** Bakınız: 19 Mart 2009 tarihli Hürriyet gazetesinde “Camiye kesik domuz başı” başlıklı haber. http://www. hurriyet.com.tr/dunya/11245956.asp ****  Potlaç 

***** Ayrıca lidere ait olanın yağmalanmasıyla, bir göçebe ideolojisinin biriktirmeye karşı aldığı tutumun da billurlaştığı 

nın tevarüs ettiği günümüz pratikleri içerinde; aşiret ağalarının,  belediye başkanlarının, siyasetçilerin verdiği toplu yemek törenleri anılabilir. 

Kan davalarının sonlandırılması için daha çok Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşayan aşiretler ya da büyük aileler arasında gerçekleştirilen ‘barış yemeği’ ile, aşiret üyelerinin bir arada toplu yemek yiyerek konsensüsü görünür kıldıkları söylenebilir. 

   

Dini cemaatlerde dayanışmayı sembolize etmek üzere iftar sofralarının özel bir yeri bulunmaktadır. Bu toplu yemek törenleri basit bir karın doyurma eyleminin ötesinde cemaatin bir aradalığını sağlayan duyusal motivasyon pratikleri arasında anılmalıdır. Yine ülkemizde cemaat-yemek ilişkisinin ideolojik veçhesine ışık tutacak oldukça güncel örneklerden biri de maklubedir. Bazı cemaat evlerinde toplu olarak yapılan ve yenen maklube, cemaatin sohbet toplantılarının sembolü olarak işlev görmektedir. 

Tencerede pişirilerek yer sofrasında büyük bir tepsi ya da sini üzerine dökülen maklube, etrafı yoğurt ve salatayla doldurularak yenmektedir.  Bu yemeğin, Kuzey Afrika ve Arap yemek kültüründe görülmekle birlikte cemaatin tarihsel geçmişinde pek rastlanılmadığı göz önüne alınırsa ‘icad edilmiş gelenek’ anlamında da iyi bir örnek oluşturduğu söylenebilir. İnternette yapılacak küçük bir aramada karşınıza ilk çıkan sonuçlarda ‘abi’ ve ‘abla’ evlerinde yenilen bir yemek olarak tarif edilmektedir. 

Yemeğin cemaat içindeki yaygınlığı ise cemaat liderinin bu yemeği sevmesi ile açıklanmaktadır. Yakın zamanın güncel politik tartışmaları içinde önemli bir yer tutan söz konusu cemaat ile ilgili bazı polemiklerde yazarlar doğrudan cemaat yerine “maklube”yi kullanılarak göndermelerde bulunmuşlardır.*   

   

Düğün, cenaze, bayram, hıdırellez gibi kutlamalarda toplu yemek işlevsel açıdan topluluk dayanışmasını sembolize eden pratiklerdir. Bu kutlama ve törenlerde yemeğin yapımı da toplulukça kolektif olarak gerçekleştirilir.  

Ulus-Sınıf-Milliyetçilik ve Yemek

18. yüzyıldan itibaren dünya ölçeğinde giderek yaygınlaşan ulusçuluk ideolojisi, edebiyattan sanata, iktisattan eğitime neredeyse bütün alanları etkisi altına aldı. Mutfak da bundan nasibini aldı elbette. Yemek türleri, isimleri, kullanılan malzeme-alet-edevat, geçmişe göndermeler ve daha birçok şey ulusal mutfağın kuruluşunda işlendi. Modern okulların ilköğretim müfredatlarında beslenme saatleri ile başlayan, daha sonraki eğitim-öğretim aşamalarında ev ekonomisi dersleriyle devam eden süreç meslek liselerinin ilgili bölümlerimde devam ettirildi. Olgunlaşma enstitüleri ve benzeri öğretim kurumları bir yandan modern yemek adabı konusunda, diğer yandan ulusal mutfak konularında çalışmalar yürüterek sürecin tamamlanmasına önayak oldular.       

Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Türk mutfağı gibi kavramlar ulusçuluk paradig görülür. Böylece kominal yaşamın eşitlikçi buyruğu yerine getirilmiş olur.

* Okuyucuya ‘maklube’nin siyasal tartışmalara nasıl konu olduğunu anlatan Gülay Altan’ın Akşam gazetesinin Pazar ekinde çıkan: “’Endişeli modern’ maklubeyle tanıştı” başlıklı yazısına bakmalarını öneririm. http://www. aksam.com.tr/ekler/pazar/endiseli-modern-maklubeyle-tanisti--7867h/haber-7867 Tartışmalar için ayrıca 6 Temmuz 2009 tarihli Hürriyet gazetesindeki köşesinde maklubeye yer veren Ahmet Hakan’ın yazısına  (http://www. hurriyet.com.tr/yazarlar/12010872_p.asp.) ve Hakan ile polemiklerinde “cemaat” tartışmalarının maklubeyi nasıl içine aldığını gösteren Taraf gazetesi yazarı Önder Aytaç’ın “Ahmet Hakan maklube davetini neden yaptı?” yazısına bakınız:http://www.medyafaresi.com/yazi/284/onder-aytac-ahmet-hakan-maklube-davetini-neden-yapti.html.  

masıyla uyumlu ve modern tanımlamalardır. Ulusal mutfaklar,  imparatorlukların saray mutfaklarından tevarüs eden geleneğin devamı olmakla birlikte ulus-devlet söylemiyle uyumlu bir çerçeve içinde yeniden işlendi. Tarihsel olarak bu geçiş dönemi iki açıdan mutfak kültüründe radikal bir dönüşüm yarattı. Bunlardan birincisi; özellikle sanayi devrimini önceleyen coğrafi keşiflerin yarattığı etkidir. Keşfedilen ‘yeni dünya’dan Avrupa’ya birçok yeni besin girdi ve bu önce Avrupa mutfağını daha sonra da dünya mutfağını etkisi altına aldı. İkinci olarak; birincide ifade edilen girdilerin katkısıyla ulusal mutfak icat edildi.* Avrupa’daki bazı mutfaklarının karakteristiğini oluşturan temel besin girdileri üzerinden bunu örneklemek gerekirse, İtalyan yemeklerinde çok domates kullanılır, domatesin anavatanı İtalya Mutfağı gibidir ve İtalyan mutfağı domates olmadan varolamaz gibi düşünülür. Ancak domates İtalya’ya Amerika’dan gelmiştir (Akt Orkun, 2000:50). 

Yine Türkiye’de bölgesel ve ulusal mutfağın temel girdilerinin önemli bir kısmı çok uzak olmayan bir geçmişte bu coğrafyada yetiştirilmiş ve yaygınlaşmıştır.** Milliyetçilik, büyük ölçüde ulus devletlerin kurucu ideolojisi olarak tanımlanabilir. Fransız devrimiyle başlayan ulus-devlet modeli dünyayı yeniden farklı referanslar üzerinden şekillendirirken yaslandığı milliyetçilik ideolojisi, bu konuda oldukça işlevsel bir rol oynadı ve tarihteki en şaşaalı dönemlerini yaşadı.  Fakat on dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru ilk nüveleri görülen küreselleşme ya da küresel kapitalizm, ulus-devletin sınırlarını aşındırmaya başladığında, milliyetçilik küreselleşmenin anti tezi olarak yeniden gündeme geldi. 

Bu gündeme geliş, iki farklı şekilde cereyan etti: İlk olarak ulusdevletler giderek sertleşen uluslararası pazar mücadelesinde yerlerini koruyabilmek için, sahip oldukları milliyetçi nosyona dayandılar. İkinci olarak da, küreselleşmenin aşındırdığı ulus-devlet içinde yer alan etnomilliyetçi hareketlerin güçlenmesi şeklinde gündeme geldi. Bu sürecin yemek kültürüne yansımasını birkaç örnekle ele almak gerekirse, ilk durum için:   16.11.2009 tarihli Radikal gazetesi, Guardian’a dayanarak “İtalya’da etnik yiyecek fobisi Türkleri vuruyor”  başlıklı şu haberi veriyordu:

“Formun Üstü Formun Altı

İtalya’da hükümet ortağı olduktan sonra meclis restoranı menüsünden Fransız tereyağını dahi çıkarttıran ırkçı Kuzey Birliği politikacılarının başını çektiği ‘etnik yiyeceklere hayır’ kampanyası çığırından çıkıyor.” 

Toskana bölgesindeki Lucca kenti belediyesinin ocakta ‘tarihi dokuyu bozdukları’ ve ‘turistlerin her köşebaşında dönerci görmek istemedikleri’ gerekçesiyle yabancı restoranları yasaklamasının ardından benzer kararlar Bergamo, Cenova ve Milano’na da alınmış. Altopascio’da neofaşistler kültürel istila sembolü olarak gördükleri bir kebapçıyı bombalamışlardı. Bu olay üzerine “Kebapla bir alıp veremediğimiz yok ama yurtdışından gelen dondurulmuş malzemelerle yapılanlara karşıyız. İtalyan malzemeleri ile yapılsınlar” açıklaması yapan Tarım Bakanı Luca Zaia, Toskana polisinin Çinli göçmenlerin izinsiz ektikleri sebzeleri sökmesine destek çıktı. Kuzey Birliği’nden Zaia, “Ziyadesiyle zengin olan tarımsal mirasımızla alakası olmayan yabancı ürünlerin ülkeye girişini engellemeli, çiftçilerimizin emeğini ve İtalyanların sağlığını korumalıyız” dedi. 

* “İcat edilmiş gelenek” ile ulus-devlet arasındaki ilişkileri inceleme konusu yapan tarihçi Hobsbawm’ın derlediği Geleneğin İcadı adlı yapıtında bu konuda oldukça zihin açıcı örnekler verilmiştir. ** Mısır, patates, domates, patlıcan vb.

İtalyan danalarından yaptığı dönerle pizza yapan Turinli usta Demir Ergülü’yü Milano’daki yemek şovuna davet eden ünlü şef Vittorio Castellani, “Kuzey Birliği zamanında domates ve patateslerin gelişini engelleseydi bugün İtalya nerede olurdu?” diye sordu. (Guardian)” Bu yaklaşımı Levi-Strauss; Yakınımızda olsa bile (hatta bu durumda özellikle) bizden olmayanı alaycı terimlerle inşa etmek –bana yasaklanmış, benim yemediğim yiyecekleri yiyen, öyle benden farklıdır, bana uzaktır; 

benim kimliğime karşıt, olumsuz kutuptandır- genel bir mekanizmadır, farklılık inşasının ‘normal’ tarzıdır. ‘Yabancı Yemek’ karşısında duyulan ‘gastrofobi’  etnik ve üstünlüğün dünyaya ayrıcalıklı ilanıdır (Akt.Orkun, 2009:193). İkinci duruma uygun olarak ise Ayşe Kudat tarafından yazılan, Kürt mutfağında neler pişiyor? isimli kitabı ve bu kitabı Hürriyet’teki köşesinde tartışma konusu eden Ertuğrul Özkök’ün*  yazısı, güncel politik bir sorunun yemek sorunsalı çerçevesinde nasıl bir ideolojik tartışma alanı oluşturduğuna iyi bir örnek olarak durmaktadır. Yazar, kitabında, Kürt yemeklerini konu almakla birlikte, bazı politik meseleler hakkındaki fikirlerine de yer vermektedir.

  

Batı Avrupa’da döner Türkleri anıştıran sembollerin başında gelmektedir. 1950’li yıllardan sonra Batı Avrupa’ya, özellikle de Batı Almanya’ya başlayan işçi göçü ile beraber, Avrupa’da yaşayan Türklerden ticaret ile uğraşanların önemli bir kısmı dönercilik yapmaktadır. Batı Avrupa’daki hızlı hayat akışına uygun olan hızlı yemek, (fast food) kolay yerleşen bir gelenek oldu. Döner bu ihtiyaca cevap verdiğinde, çabucak tutuldu ve yayıldı. Böylece Avrupa’da Türkler, döner ile anılır oldular. Fakat işin ironik tarafı, dönerin ‘Türk Mutfağı’nı temsil niteliğinin, birçok başka yiyeceğin çok gerisinde olduğu fikri birçok insan tarafından kabul edilecektir. Döner, Türkiye’de de yaygınlığını önemli ölçüde kentleşme ile bağlantılı olarak, hızlı yemek kültürünün yayılmasına borçludur. Görüldüğü üzere sembolik kodlar, zamana ve mekâna göre yeniden kurulabilmektedir. Bu kodlar, her zaman topluluk içerisinde değil, dışarıdan da oluşturulabilmekte ve toplulukça benimsenebilmektedir. 

Yunanistan’da Albaylar Cuntası yönetime el koyduğunda bir dizi düzenleme yapar. Bu düzenlemeler içerisinde en ilginç olanlarından biri de Türk kahvesiyle ilgili olanıdır. “Albaylar Cuntası zamanında, yanılmıyorsam bir yasayla, ‘Türk Kahvesi’ denmesi yasaklamıştı. ‘Yunan Kahvesi’ mitini Yunanistan’da benimseyen hâlâ çok kişi var. Bayağı kavga konusu. Elias Petropoulos’un İletişim Yayınları’ndan çıkan Türk Kahvesi kitabı biraz da bunu protesto etmek için yazılmıştır. Yunan milliyetçiliğine tahammül edemediği için Paris’te oturur Elias ( Belge,2001:242). 

” 

Bir yemeğin hangi ulusa ait olduğu kavgası, en az toprak kadar önemli hale geldiği ulus devletler çağı, ideolojinin sınırlarının hayatımızdaki bütün detaylara sirayet ettiğini göstermek açısından önemli görünmektedir. Yunanistan’la bitmez kavgalarımız arasında baklavanın, cacığın, dolmanın ya da kadayıfın ve adını sayamayacağım yüzlerce yiyecek-içeceğin kimin olduğu sorunları bulunmaktadır. 

* Özkök, yazısında bir yemek kitabında Kürt meselesinin yoğun olarak işlenmesine ilişkin şikayetlerini dile getirmektedir. Bu yazı Milliyeçilik ile etnomilliyetçilikler arasındaki tartışmaların özel örneklerinden biri olarak ele alınabilir. Özkök’ün 29 Ekim 2010 tarihli Hürriyet gazetesindeki yazısı için bakınız: http://www.hurriyet.com.tr/ yazarlar/16163601_p.asp     

Bu sadece bizim coğrafyanın değil, dünyanın birçok yerinde görülen güncel itilaf konularındandır. Bir gazete haberine göre: “Uzun süredir pavlova tatlısını kimin keşfettiğine dair tartışma yaşayan Avustralya ve Yeni Zelanda’ya yanıt Oxford İngilizce Sözlükten (OED) geldi. Beze olarak da bilinen merengle yapılan meyveli ve kremalı tatlının adı, 1920’lerde iki ülkeyi de ziyaret eden Rus balerin Anna Pavlova’dan geliyor. Kaynak konusunda iki ülke de hemfikir ancak tatlının kimin eseri olduğunda anlaşamıyorlar. OED, internet edisyonunda tarihin kayda geçen ilk pavlova tarifinin 1927’de Yeni Zelanda’da yapıldığını yazdı…” * 

Ulusal mutfakların küreselleşmeyle birlikte sektörel niteliği de iyiden iyiye açığa çıkınca milliyetçi söylemlerle süslenmiş pazar mücadelesi her alanda kendini gösterdi. “Beslenmenin sanayileşmesi, ekonomik rekabete girişmiş tüm toplumlara yavaş yavaş ulaşacak bir evre olacaktı. Dolayısıyla, hareketin, kendisiyle birleşmiş olan liberal ideolojiyi, ileterek, eşitsizlikler taşıyan dinleri yıpratarak ve her yerde geleneksel aileyi zayıflatarak yayılması gerekecekti. 

Dünyasal düzeyde bugün XIX. yüzyılda Avrupa’da başlamış olan uzun bir geçiş evresi içinde bulunacaktı (Boudan, 2006:365)  .” Ulusal mutfağın küresel pazara dönük öncülüğünün yine Fransızlardan gelmiş olması herhalde kimseyi şaşırtmamıştır. UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne Fransızlar, Fransız Mutfağı’nı yazdırmayı başararak, diğer uluslara örnek olmaya devam ettiler. Fakat kaybolma tehdidi yaşayan somut olmayan kültürel miras unsurlarının yazıldığı bu listeye eklenmesinin bizim kavrayamadığımız derin nedenleri vardır! Acaba bunun küresel piyasa ile bir ilgisi olabilir mi? 

İnsanoğlunun doğayla kurduğu ilişki zamanla büyük dönüşümler geçirip ona karşı ‘kesin’ bir zafer kazandığında dahi yiyeceklerin sınırları tayin etmekteki rolleri bir şekilde devam etti. Bu bazen ulusal sınırları dahi içine alan bir söylem inşasına dönüşebilmiştir.  “…İngilizlere sorarsanız Fransızlar ‘kurbağa yiyen’dir, Fransızlar da onlara ‘rosbifler’ diye karşılık verir. İkisi birden İtalyanlara ‘makarnacı’ der (Bromberger, 2000: 186).” Bunlar, toplulukların kolektif kimliklerini tanımladıkları araçsal göstergeler arasında yiyeceklerin nasıl iş görebildiklerine dair iyi birer örnektirler. Tabii bu sınırlar mekâna ve zamana göre değişen şekiller almaya devam etmektedir. 

Siyasal hareketler sıklıkla yiyecekleri metafor olarak kullanarak, kendilerini anlatmaya çalışmaktadırlar. Bunların arasında en sık kullanılanı ekmektir. Ekmek, ilk tarımcı topluluklardan itibaren ana besin maddelerinden biri ve genellikle de topluluk içinde en alt sınıfların yegâne beslenme kaynağı oldu. “Ekmeğin başköşedeki yerini yansıtan sayısız örnekten biri, işçinin ücretinin ekmekle ödenmesidir (Bober, 2003:56).” Mısırlı işçi ve köleler için ekmeğin önemini resmeden bu gelenek, modern zamanlara kadar neredeyse hiç değişmedi. 1908 yılında Newyork’ta kadın işçi grevlerinde söylenen ve giderek dünyadaki diğer kadın işçi hareketlerinin de benimsediği: “Ekmek istiyoruz, gül de!”** sloganı, sol/sosyalist hareketler tarafından, ideolojik mücadele söylemi olarak kullanıldı. Yine ülkemizde sol siyasal hareketlerin kullandığı başlıca sloganlar arasında yer alan: “İş, ekmek, özgürlük” sloganı, ekmeğin göstergesel kullanımları arasında anılabilir. 

*  05.12.2010 tarihli Radikal gazetesinde yer alan haber. Bakınız: http://www.radikal.com.tr/hayat/pavlova_savasini_yeni_zelanda_kazandi-1031314 

**  Bu slogan üzerine daha sonra James Oppenheimer Ekmek ve Güller adlı bir şiir kaleme almıştı.  

Bunun örneklerinden biri de, liderliğini Necmettin Erbakan’ın yaptığı Milli Görüş hareketinin kapatılan siyasi partilerinden Refah Partisi’nin ve 1961 yılında kurulan Türkiye İşçi Partisi’nin amblemlerinde buğday başağı yer almasıdır. Yine sıklıkla Fransa’da Marie Antoinette’in: “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözü, dolayısıyla her bakımdan aydınlatıcıdır. Olup bitenleri bütün çelişkileriyle anlatır. Tek kusuru, bir durumu kusursuz özetleyen çoğu söz gibi, aslında söylenmemiş olmasıdır. Kraliçe “brioche” demişti. Bu, pasta gibi pahalı bir şey değil, mayalı bir ekmek cinsiydi ( Belge, 2001:135).

Levi-Strauss’un Mutfak Üçgeni teorisinde işlediği konular arasında yer alan: Yiyeceklerin pişirilme teknikleri ile sınıf ve cinsiyet arasındaki ilişkiyi de oldukça çarpıcı biçimde anlatır. “Haşlamanın içerde, ateşte kızarmanın dışarıda pişirildiğini, haşlamanın iç mutfağa, küçük kapalı bir gruba ait olduğunu, tersine ateşte kızarmışın dış mutfağa, yabancılara misafirlere ait olduğunu belirtir. İncelediği pek çok mit sonucunda farklı kültürlerin bu karşıtlığı farklı şekillerde devam ettirdiklerini tespit etmiştir: Haşlama köy yaşamı ve dişi cinsiyeti ile bağdaşır, ateşte kızarmış münzevi yaşam ve erkek cinsiyeti ile bağdaşır. Haşlama eti bütüncül nitelikte sunduğu için tasarrufu çağrıştırır, ateşte kızarmış yok olma ve kayıpla birlikte geldiğinden müsrifliği çağrıştırır. Biri aristokrat diğeri halktır (Akt.Orkun, 2009:16-17).”

Etnisite ve Yemek

Fredric Bart’ın derlediği Etnik Yapılar ve Sınırlar adlı yapıtta, etnik sınırların değişik kültürel unsurların yardımıyla nasıl oluşturuldukları ele alınmakta ve etnik sınırlar ile kültürel sınırlar arasında şu ayrım yapılmaktadır: “Bu kültürel farklılıkların devamı etnik sınırların devamını sağlamaktadır. Ancak, kültür hiçbir zaman etnik grupların arasında var olan sınırlara endeksli değildir; kültür her zaman değişebilir ve öğrenilebilir. Bu nedenle, bir etnik grubun tarihi o grubun kültürel tarihiyle özdeş değildir. Bir etnik grubun bugünkü kültürel kimliğini oluşturan ögelerin, söz konusu grubun geçmişteki kültürünün doğal uzantısı olma gerekliliği yoktur (Barth, 2001:40). 

Dolayısıyla etnik grubun kimliği: Tarihsel, çevresel, sosyal birçok farklı unsur üzerine inşa edilebilir. Burada esas olarak ilgilendiğimiz konu, etnik yapıların oluşumunu incelemekten öteye, şu veya bu şekilde inşa edilmiş etnik yapılarda, yemek kültürünün sınırları tayin etmekteki işlevlerini göstermektir.  “Bu sorunu daha derinlemesine, özellikle ‘meta-folklor’ alanına girerek incelersek (örneğin yerel kuramlar konusuna), mutfağa ilişkin simgelerle etnik özellik kalıplarının aynı sistemin parçaları, birbirine eşdeğer –ama birbirinden bağımsız olmayan- diziler olduğunu görürüz (Barth, 2001:194).” Ülkemizde de etnik adlarla anılan bazı yemek/yiyecek adları vardır. 

Bu tür bir adlandırma, etnik sınırlarla aidiyet ilişkisinin sadece insanlar için değil, onun elinde şekillenen maddi çevre için de geçerli olduğunu göstermektedir.  Laz Böreği, Tatar Böreği, Kürt Pilavı, Muhacir Somunu, Muhacir Böreği, Çerkez Salatası, Çerkez Tavuğu, Çerkez Abıstası, Özbek Pilavı, Acem Pilavı, Arabaşı, Abaza Peyniri, Yörük Kebabı, Çingene Pilavı, Arapsaçı, Arnavut Böreği, Firenk Kebabı gibi adlandırmaların muhtemel iki faili vardır; bunlardan ilki topluluğun kendisi, diğeri de kendisi dışındakilerdir. Fakat her iki durumda da ortak olan şey bu adlandırmaların topluluklar arasındaki sınırları tayin etmekte başarıyla kullanıldıklarıdır. Bir topluluk ancak kendi kültürel çevresinin sınırlarında gezindiğinde diğerini ya da kendini tanımlama ihtiyacı duyar. Çünkü aradaki fark onun hayatta kalma stratejileriyle oldukça ilişkilidir. 

“Afganistan’da Özbeklere ‘şehriye yiyen’ derler; İranlılarsa, Kuzistan bölgesinden 

Araplara ‘kertenkele yiyiciler’ (sumar-bar) diye takılmıştır (Barth, 2001:194). Örneğin Fransa’da ‘salyangoz yiyiciler’, ‘sinek yiyiciler’, ‘çer çöp yiyiciler’ gibi terimler aynı ülkenin vatandaşları arasında, komşu köyden insanları tanımlamak, küçük düşürmek için sıkça kullanılan sözlerdir (Barth, 2001:194).” Bu kullanımların örneklerine ülkemizde de rastlanılmaktadır. “X bir gün şehre iner. İşlerini gördükten sonra acıktığını fark eder. Bu arada Y dükkandan bir kalıp helva alır ve ekmeğin arasına koyarak, yer. Bunu gören X dükkana girer. Küçük düşeceğini düşünerek, Y’nin ne yediğini soramamaktadır. Bu arada çevresine bakar ve Y’nin yediğine benzer olarak sabunu görür. Bir kalıp sabunla, ekmek alır ve çıkar. Sabunu ekmeğin arasına koyar ve başlar yemeye. Fakat çiğnedikçe sabun ağzında köpürür. 

X bunun üzerine ‘apırsan da yiycem, sapırsan da yiycem’ der.”* Bu anlatı, büyük ölçüde diğer topluluğun görgüsüzlüğünü göstermek ve böylece kendini yüceltmek için başvurulan araçtır. Yine ülkemizde ‘X’in karnı doydu mu, gözü yolda olurmuş’ sözünde karnı doyan kişinin topluluk adı yerine göre değişmekle birlikte, kullanımı oldukça yaygındır. “… etnisite hem bir temele dayanır hem de kurulur ve hem de maddidir hem de sembolik (Fenton, 2001:3). Bazin ve Bromberger, bu bölgede yaşayanların pirinç yemekle övündüklerini, diğer tahıl yiyen komşularını da, böyle beslenmenin zararlı olduğu inancıyla, küçük gördüklerini belirtiyor. Öfkeli kocalar karılarını: “Hadi git ekmek ye de patla! diyerek azarlar; anababalar yanlış yapan çocuklarına ekmek yemek zorunda kalacağı Arak’a (iç bölgelere) göndermekle korkutur (Akt.Fragner, 2000:100).”

Sonuç olarak, beslenme pratiklerinin içerdiği bütün geleneksel ve modern formların açık ya da örtük anlamları vardır. Bu anlamların oluşmasında, o topluluğun ideolojik tutumunun belirleyici bir rolü vardır. Dinsel, etnik, cinsel, ulusal her türden kimliğin bütün yaşama stratejileri aynı zamanda politik bir karakter taşır. Yemek kültürleri de bu mücadele alanlarına göre pozisyon almakta ve dahası bu mücadelenin araçları haline gelebilmektedir.  

*  Ö. Gözükızıl’ın Çanakkale derlemelerinden alınmıştır. 

Kaynakça 

- Barthes, R.(2003), Çağdaş Söylemler, Metis Yayıncılık, İstanbul

- Bayart, J.-F.(1999), Kimlik Yanılsaması, Metis Yayıncılık, İstanbul

- Belge, M.(2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, İstanbul 

- Bober, P.P.(2003), Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap Yayınevi, İstanbul 

- Boudan, C. (2006), Mutfak Savaşları, Ayrıntı Yayınları, İstanbul

- Zubaida S.-Tapper  R. (Ed) (2000), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul

- Eagleton, T. (1996), İdeoloji, Ayrıntı Yayınları, İstanbul

- Eroğlu, A.Hikmet, Ekmek –Şarap Ayini (Eyharistiya) Konusunda Katolikler ve Protestanlar Arasındaki anlayış farklılıkları. http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/37/779/9980. pdf

- Hobsbawm, Erik J.-Ranger T., Çev. Mehmet Murat Şahin, Geleneğin İcadı, Agora Kitaplığı, 2006, İstanbul  

- Morris, B.(2004), Din Üzerine Antropolojik İncelemeler, İmge Kitabevi Yayınları, Ankara 

- Orkun, N.D.(2009), Küreselleşmenin Değiştirdiği Yemek Kültürü: İstanbul Beyoğlu:2002-2009, Doktora Tezi, Marmara üniversitesi

- Schivelbusch. W (2000), Keyif Verici Maddelerin Tarihi, Dost Yayınları, Ankara

- http://www.radikal.com.tr/yorum/italyada_etnik_yiyecek_fobisi_turkleri_vuruyor-964601

- http://www.radikal.com.tr/hayat/pavlova_savasini_yeni_zelanda_kazandi-1031314

- http://www.aksam.com.tr/ekler/pazar/endiseli-modern-maklubeyle-tanisti--7867h/haber-7867

- http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12010872_p.asp

- http://www.medyafaresi.com/yazi/284/onder-aytac-ahmet-hakan-maklube-davetini-neden-yapti.htm

Yemeğin İdeolojisi Ya Da İdeolojinin Yemeği: Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü

Özet

Yemeğin ideolojisi ile son yıllarda giderek kendine genişleyen bir kültür çevresi oluşturan yemek kültürünü anlatmak istiyoruz. İdeolojinin yemeği kavramıyla ise; değer, tutum ve davranışlarımızı şekillendiren dünya görüşümüzün biçimlendirdiği yemek kültürünü ifade etmekteyiz. Bunlardan birincisi; tüketim toplumunu, diğeri ise bu yazının ana konusu olan kültürel yeniden üretim alanını işaret etmektedir. İdeoloji ile kimlik arasında karmaşık ama nihai olarak birbirini olumlayan bir ilişki olduğu söylenebilir. Aidiyet, meşruluk gibi referanslara dayanan bu ilişki önemli ölçüde tarihsel ve mekânsal olarak hep yeniden inşa edilir. Bu inşa süreçlerinde, beslenme ve yemek kültürünün göstergesel anlamlarına da yaygın biçimde müracaat edilmektedir. Bu çerçevede söz konusu çalışmada; dinsel inançlar, ulus, sınıf, milliyetçilik, etnisite gibi kimlik kategorilerinin yemek kültürünü şekillendirmesi ele alınmaktadır.  

Sonuç olarak, beslenme pratiklerinin içerdiği bütün geleneksel ve modern formların açık ya da örtük anlamları vardır. Bu anlamların oluşmasında, o topluluğun ideolojik tutumunun belirleyici bir rolü vardır. Dinsel, etnik, cinsel, ulusal her türden kimliğin bütün yaşama stratejileri aynı zamanda politik bir karakter taşır. Yemek kültürleri de bu mücadele alanlarına göre pozisyon almakta ve dahası bu mücadelenin araçları haline gelebilmektedir.  

Anahtar Kelimeler: İdeoloji, Kimlik, Yemek Kültürü.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Yemek, Kültür Ve Kimlik

 Yemek, Kültür Ve Kimlik 

Doç. Dr. Hayati BEŞİRLİ*

Yemek sadece biyolojik bir eylem değildir. Yiyeceklerin üretimi, taşınması, depolanması ve tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal birliktelikler ve ritüeller kültürün beslenme konusundaki önemini ortaya koymaktadır. Bu çalışmada yemeğin toplumsal bir simge olması üzerinde durulmuştur. Bu kapsamda toplumsal statü ve güç ilişkilerinde yemeğin önemi vurgulanmaktadır. 

Çalışmada sosyal sınıflara göre gıda maddelerinin tüketimi, tüketimdeki farklılaşmanın toplumsal görünümleri incelenmiştir. Çalışmada yemeğin toplumu oluşturan fertler arasındaki iletişim ve etkileşim sürecine etkileri sosyalleşme süreci esas alınarak değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında toplumların gelişim sürecinde yiyeceklerin temini ve işlenmesine dayalı farklılaşmanın üzerinde durulduğuna dikkat çekilmiş, beslenmeye dayalı farklılaşmanın farklı toplum tipleri ve farklı kültürlerdeki görünümlerine değinilmiştir. 

Çalışma kapsamında üzerinde durulan konulardan birini de inanç ve beslenme ilişkisi oluşturmaktadır. Gerek çok tanrılı dinlerde gerekse tek tanrılı dinlerde yiyecek maddeleri tanrı veya tanrılara sunulan yiyecekler arasında önemli bir yer aldığı vurgulanmıştır. Bu kapsamda toplumda beslenme alışkanlıklarının oluşmasında dinin yenilmesini yasakladığı ve yenilmesine izin verdiği yiyeceklerin etkisi ortaya konulmuştur. Çalışmada yiyeceklerin, üretim ve tüketim sürecindeki kültürel farkların toplumların kimliklerinin bir parçası olduğu ifade edilmektedir. 

İnsanın beslenmesi biyolojik bir eylemdir. Beslenmeye bu tür yaklaşımda insan metabolizmasının besin, enerji ihtiyacının karşılanması sürecine gönderme söz konusudur. Ancak söz konusu enerjinin sağlanması için gerekli besinlerin temini, insan tüketimi için uygun hale getirilmesi ve tüketim davranışları süreci, beslenmeyi salt biyolojik bir eylem olmaktan çıkarmakta, kültürel bir olgu haline dönüştürmektedir. 

Yemek büyük ölçüde biyolojik bir eylem kabul edildiği için birçok sosyolog bu konuya çok az ilgi göstermiştir. Ancak yemek sosyoloji teorilerinde sıklıkla vurguda bulunulan doğal bir eylem olarak görülmüştür Birçok teorisyen insanın besin ihtiyacına ve bunun karşılanması için bir araya gelme aktivitelerine ima ve açık yollarla göndermede bulunmuşlardır (McIntosh 1996:1). Yiyecek maddelerinin üretimi, taşınması, saklanması ve kullanımı sürecindeki eylemler beslenme ve yiyecek konusunu kültür kavramı kapsamında değerlendirmemizi zorunlu kılmıştır.

Tezcan bunu (2000:1) şöyle ifade eder. Kültür,

a. Ne yiyeceğimizin temel belirtisidir

b. Kültür öğrenilmiştir. Yiyecek alışkanlıkları da küçük yaşta öğrenilir. Öğrenildikten sonra uzun süre değişmez.

c. Yiyecekler  kültürün  bütünleyici parçalarıdır.

Dünyada hemen hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır. Çoğu zaman bunlar din ve inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü hayvan varlığı ve bitki varlığı ile sınırlıdır (Şavkay 2000:11). Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun tarımsal üretim esasında mı yoksa konar-göçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirleyecektir.

Tahmin edilebileceği üzere konar-göçer yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlık oluşturmaktadır. 

Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda hayvansal besinlerin paketlenme işlemi de topluluğun sık yer değiştirme zorunluluğuna göre şekillenecektir. 

Beslenme, yaşam tarzı ve davranış ilişkisi üzerine pek çok yorum yapılmıştır. İbn-i Haldun (1988:271–272) beslenmenin, insanların bedeni ve ahlaki bünyesi ve karakteri, dolayısıyla da hem ümranın bizzat kendisi hem de çeşitli halleri üzerinde tesirli olduğunu ifade eder. Gıda ve beslenme, toprağın mümbit ve iklimin müsait olup olmayışına bağlıdır. Bu durum bir bolluk ve kıtlık meselesini ortaya çıkarmaktadır. İbn-i Haldun’da gıda ve beslenme bakımından insanlar ve cemiyetler üç grupta toplanmaktadır: 

1. Kır, kurak ve çorak arazide, verimsiz topraklarda yaşayan halk,

2. Verimli ovalarda, verimli düzlüklerde ve ürünü bol topraklarda yaşayan halk,

3. Şehir ve kasaba halkı.

Birinci grup iklim ve arazi sebebiyle az gıda için mücadele etmek ve çok çalışmak mecburiyetindedir. Bu durum onları canlı, zinde, hareketli, cevval ve çevik hale getirir. Bunların renkleri daha parlak, vücutları daha temiz ve düzgün, şekilleri daha güzel, daha mükemmel ve daha yakışıklı, huy ve karakterleri anormallikten daha uzak, bilgi ve idrâk itibariyle zihinleri daha keskindir. Bunlar bu durumu, imsak ve perhiz ölçüsünde az yemeye, çok çalışmaya borçludurlar. İkinci grup, üzerinde yaşadıkları toprakların verimli olması sebebiyle, az çalışmakla en azından yetecek kadar gıda temin ederler. 

Çok miktarda aldıkları gıda, vücutta bir takım lüzumsuz ve işe yaramaz artıkların, fazla miktarda etin ve yağın meydana gelmesine, şişmanlığa ve hantallığa sebep olur. İbn-i Haldun’a göre böylelerinin rengi uçuk, soluk, donuk ve mat, vücut yapıları ise biçimsiz ve çirkin olur. Verimsiz topraklarda yaşayan geyik, ceylan, yabani keçi, sığır ve eşek ile aynı cins hayvanların verimi bol olan yerlerde yaşayanları arasında bile bu fark vardır. Hatta evcil sığır, keçi ve eşek ile bunların yabani olanları arasında da bu fark mevcuttur. 

Bu farkın sebebi beslenme ve gıda rejimidir. Üçüncü grup, her ne kadar ikinci grup gibi bol ve çeşitli gıda maddeleri bulabilmekte ise de, bunları pişirmek, tuzlamak, kurutmak, salamura yapmak gibi çeşitli muamelelerle mahlûl ve terbiye edilmiş hale getirerek latifleştirirler, yani inceltirler, sertliğini ve kabalığını ortadan kaldırırlar. Kırlarda yaşayan bedevilerin ve göçebelerin sert ve dayanıklı vücut yapılarına karşı şehir halkının ince ve nazik bir beden yapısına sahip oluşlarının sebebi budur. Huy ve davranış bakımından şehir halkının daha kibar ve daha zarif oluşu da bundan ileri gelmektedir. 

Kısaca bütün bu nevi beden ve ruhî farkların kaynağı beslenme ve gıda rejimindeki farktır. Gıda maddelerindeki rikkat ve letafet, yani incelik, ruhi zevklerin de incelmesi sonucunu meydana getirmektedir.

Antropoloji çalışmalarında toplumsal hayatın şekillenmesinde benzer bir yaklaşım görülecektir. Bu eserler toplumsal değişmeyi sağlayan tarım devrimi ve sanayi devriminin esasında insanların beslenme ve buna dayalı olarak şekillenen toplumsal durumlarını esas almaktadırlar. Bu kabul sosyal Darwinist bir çizgide kendini göstermektedir. Buna göre yiyecek toplayıcılar, tarım yapmayan ve hayvan besleyen kişilerdir. Bundan dolayı yerleşim ve ikamet yeri olarak yiyecek temin edebilecekleri yerlere yakın yerleri tercih etmektedirler. 

Yani onların büyük kafileler halinde bir yerden başka bir yere göç etmeleri amaçsız yolculuklar değildir ve sabit bir toprağa ulaşılabildiğinde son bulur. Yiyecek kaynakları ile suyun bulunduğu yer arasındaki mesafe çok büyük olmamalıdır ki yiyeceğe ulaşmak için harcanacak enerji için gereken su, ele geçirilecek su miktarından fazla olmasın. Yiyecek toplayıcı topluluklarda yiyecek paylaşımı, yaşamak için gerekli olan kaynakları grup içinde dağıtarak çok önemli bir işlev görür. Yiyecek toplayıcı toplulukların en önemli özelliği eşitlikçi olmalarıdır. 

Aynı zamanda yiyecek toplayıcı topluluklar, tarım toplumlarında statü edinmenin tek kaynağı olan mal biriktirme teşebbüsünden uzaktır. Bu tip topluluklar yaş ve statü bakımından farklılaşmanın minimum düzeyde kaldığı topluluklardır. Yiyecek grup içinde eşit olarak dağıtıldığından hiç kimse mal ve servet biriktirerek zenginlik ve statü kazanmazlar. Bu tip toplumlarda zenginlik istenen bir özellik değil tam tersine sapma ve anormalliğin bir işaretidir. Yiyecek toplayıcılıktan üreticiliğe geçiş devrimsel bir nitelik taşımaktadır. İnsanlık geçim tarzını değiştirerek aynı zamanda toplumların yapısını da değiştirmiştir. Bunun etkileri şehirleşme sürecinde daha da farklı boyutlarda görülmüştür. 

İnsan organizasyonunun üç öğesi muhtemelen et için avlanma esnasında geliştirilmiştir. Bunlar cinsiyete dayalı işbölümü, yiyecek için işbölümü ve gündelik faaliyetlerin gerçekleştiği ve et paylaşımının gerçekleştirildiği mekânlar olarak kamplar (Haviland 2002: 210–226). Başka bir yaklaşımda ise Cohen’ in altı uyarlanma stratejisi, sırasıyla avcılık-toplayıcılık, bahçecilik, tarım, çobanlık, ticaret ve sanayileşmedir. Avcı toplayıcılık yaklaşık 10000 yıl önce besin üreticiliği –tarımsal ve hayvan evcilleştiriciliği- ortaya çıkana dek insanlığın tek geçim stratejisi idi. 

Nihayetinde besin üreticiliği çoğu yerde avcı toplayıcılığın yerini almıştır(Kottak 2008:285). Söz konusu antropolojik yaklaşımlar incelendiğinde görüldüğü gibi beslenme, besin bulma stratejileri toplumsal yapıların şekillenmesinde, farklı toplum tiplerinin oluşmasında belirleyici unsur olma özelliği taşımaktadırlar.

Yemek bireysel ve toplumsal yönleri olan ve birçok sair etkileyicisi olan bir kültürel unsurdur. İnsan fizyolojik yapısı itibariyle yemekle doğrudan ilgisi olduğu gibi sosyal yönüyle de yaşadığı kültürün etkisi altında bir yemek anlayışına sahiptir. Hülasa yaşanan fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürünü etkilemektedir. Hayat şeklindeki değişme ve dönüşüm yemek kültürünün de değişmesine sebep olmaktadır. Bu bakımdan yeme içmede göçebe ve yerleşik biçimde farklıklılar görülmekte, bu farklılık yeme kültürüne de önemli ölçüde tesir etmektedir (Çetin 2006:108).

Güç ve Yemek

Yemek ve güç kavramları başlangıçta bir araya gelmesi zor olan iki kavram şeklinde görülebilir. Ancak yemeğin toplumsal fonksiyonları ve bu fonksiyonları yerine getirirken simgesel anlamı düşünüldüğünde hiç de böyle olmadığı anlaşılacaktır. Bu güç temelli farklılaşmanın en basit görünümü yemeğin paylaşımı ve tüketimi konusundaki güç ilişkilerinde görülmektedir Grup üyelerinin besin temin sürecinde yerine getirdikleri roller, grup içindeki anahtar statüleri, paylaşımda belirleyici rol oynamaktadır. Yemeğe katılan veya avdan pay alacak bireylerin avlanan hayvanın neresinden ne miktarda alacağını, avda yerine getirdiği fonksiyonu belirlemektedir. 

Burada diğerlerine göre daha zor görevleri yerine getirenlerin payları gerek miktar olarak gerekse nitelik olarak diğerlerinden farklı olacaktır. Besin temini sürecinde sürece değerli bir enstrümanla katılan grup üyesinin de paylaşımda bu özelliliği ile farklı bir konumda olması muhtemel olacaktır. Alaska yerlilerinde rastlanan balina avcılığı geleneği, teknolojik, ekonomik, dinsel, büyüsel öğelerden oluşan karmaşık bir kültür olgusu olarak buna tipik bir örnektir. Av teknesi, kürekleri, zıpkın, halat donanımı, giysi ve sallarla, av yerinin saptanması, avın bulunup izlenmesi, vurulması, karaya çekilmesi, parçalanıp dağıtılması, geleneğin teknolojik boyutunu oluşturur. 

Bu iş ve işlevler, öylesine törensel bir inançlar ve gelenekler ağı ile örülmüştür ki balina avına çıkan tayfaların önderleri, Eskimo topluluğunun da önderidir. Avlanmış balinanın bölüşülmesinde, tekne sahibinin, zıpkıncının ve öteki tayfaların paylarını belirleyen kesin kurallara uyulur. Avlanıp karaya çekilen balinaya, avcının karısı simgesel bir içki sunar (Wells 1984: 81-82). 

Benzer şekilde tarım toplumlarında da yemeğin en güzel yerinin hane reisi olan erkek birey için uygun görülmesi veya hangi parçanın kimin hakkı olduğuna karar vermenin hane reisinin bir hakkı olarak görülmesi aile içindeki güç ilişkileri esasında, üretimdeki işbölümüne göre şekillenmektedir. Aile sofralarında üretim ilişkilerinde belirleyici rol alan hane reisi rolündeki erkeğin sofraya oturmadan yemeğe başlanması ve yemekten ilk parçayı babanın varsa büyükbabanın koparması bu süreçte değerlendirilmesi gereken bir durumdur.

Yemek ve güç ilişkisinde bireylerin besin temin sürecindeki rolü belirleyici olabildiği gibi yöneten ve yönetilen ilişkilerinin de yemeğe yansıdığını görmek mümkündür. Birçok kültürde ziyafetler, ziyafeti düzenleyenin toplumsal statüsünü gösterir. Türklerdeki toylar ve hükümdar yemekleri bu kapsamda değerlendirilmelidir. Gerek katılımcılara sunulan yiyeceklerin niteliği, ziyafete davet edilen katılımcının sayısı bir toplumsal güç göstergesi olduğu gibi ziyafetin verilme sıklığı da bir güç göstergesidir. 

Bunun gibi ziyafete davet edilmenin simgesel bir anlamı olduğu gibi, davetin reddedilmesi de önemli görülmelidir. Davete katılma konusu Kutadgu Bilig’ de “Ziyafete davet edenler dört zümre olduğu gibi buna icabet eden insanlar da dört zümredir. Bunlardan biri davet edildiği her ziyafete gider ne ikram edilirse yer içer. Lakin kendisi evine başkalarını çağırmaz. Evine kapanıp yemeği kendi başına yer. Biri çağrıldığı ziyafete gider yemeği yer kendi de onu yemeğe davet eder. Biri de kendi ziyafete gitmediği gibi başkalarını da davet etmez. Bu insan ölüdür. Sen onu diriden sayma. Ona katılma onunla birlikte olma. Bir kısmı da davete gitmez fakat kendisi hayvanlar keserek başkalarını ziyafete çağırır. Bunlardan en hayırlısı bu sonuncusudur. Âlim insanların beğendikleri hareket budur.” öğüdüyle değerlendirilmektedir (Yusuf Has Hacip 2006:219)”.

Törensel bir yemekte bireylerin oturacakları yerler ve onlara ikram edilen yiyecekler de simgesel anlam taşımaktadır. Ziyafetlerde davetliler toplumsal konumlarına göre sofraya oturmaktadırlar. Bu farklılaşmalar kültürel anlamda şekillenmektedir. Yöneticinin sağına veya soluna oturma, protokol kuralları ile düzenlenmiştir. Buradaki yerleşme, yöneticinin sağına veya soluna oturttuğu bireylere verdiği değerin bir göstergesidir. Türk kültüründe töre kavramı bu kapsamda değerlendirilmesi gereken önemli bir kavramdır. Töreye göre sofranın saygınlığı en yüksek yerinde, ancak toplumsal konumu itibariyle konuklar içinde en yüksek konumdaki birey oturmaktadır. Bu farklılaşma bazen yaş esasında belirlenirken bazen bireyin toplumdaki yönetici olma konumundan da kaynaklanabilmektedir1. 

Yemekte saygınlık ve güç, katılımcıların hizmet görme miktarı ile ölçülebilir. Saygınlık göstergesi olarak bireyin sofradaki konumlanması da önemlidir. Bir sebze veya et yemeğinin en çok talep edilen kısmı en saygın kişi için ayrılabilir. Yemeğin kısımlarının saygınlığa göre dağıtımı Türklerde görülen bir unsurdur. Sofrada herkesin oturacağı yer belli olup kişinin ifa ettiği görevi ve rütbesi ile birebir alakalı idi. Bu nizam Türk devletlerinde Karahanlılar ve Selçuklu örneklerinde görüleceği üzere töresi olan, tesadüf olmayan bir durumdur. 

Oturulacak yer kadar yemek esnasında yenen yiyecek de statü belirtmekteydi. Şecere-i Terakime’ deki Oğuz Kağan destanında, büyük ziyafetlerde kesilecek koyunun, hangi parçalarının hangi boylar tarafından yenileceği açık olarak belirtilmişti. Boy lar ve Türk kesimleri arasında kavga çıkmaması için, hangi Türk bölüğünün, hangi parçayı yiyeceği, önceden kesin  bir töre olarak ilân edilmişti. Bu düşünce, Türklerde “ülüş veya pay” sisteminin bir görüntüsü idi. Bir koyundaki et payı,  çok daha geniş bir manada, bir devlet ve hukuk anlayışının, başka bir şekilde anlatılışı idi2 (Ögel 2003:335-336, İnan 1998:247-254). Bu anlayış günümüz Kırgız ve Kazak topluluklarında koyunun on iki parçaya bölünmesi, bu bölünmeden elde edilen cilik olarak isimlendirilen koyun parçalarının toplumsal statülere göre yemekte bulunanlara dağıtılması esasındaki paylaşım sistemi olarak halen devam etmektedir3. 

Türklerde yemek yalnızca yenen insanları doyuran bir madde değildir. Yemek topluluk düzeniyle, disiplin ve onurları da kuran bir vasıta, sembol olmuştur. Yoksa herkesin atası soylu ve herkes aynı düzeyde idi. Ancak hizmet ve onurla insanlar arasında bir derecelenme oluyordu (Ögel 1982: 16). Memluklulara ait eserlerde de simat adı verilen sofralarda yenilen etlerin bütün ve kemikli olarak belki de parçalanmadan konulduğu kısımların yiyeceklerin imtiyazlı yerler olduğunu da kaydetmiştir. Memluklular’da sultan sofranın başında yerini alır, emirler, ileri gelenler sağlı sollu rütbelerine göre onun da yanında otururlardı (Çetin 2006:111).

Sosyal Sınıflar ve Yemek

Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik durumlarına göre farklılaşmaktadır. Bireylerin ekonomik durumları tüketim düzeylerini ve alışkanlıklarını etkilemektedir. Bu farklılaşma beslenme alışkanlıklarında da görülmekte hangi besinin ne kadar tüketildiği bireylerin işgal ettikleri sosyal sınıflara göre farklılaşmaktadır. Bunun yanı sıra yemeğin pişirilme tarzı veya pişirmede ve sunumda kullanılan enstrümanların da bireylerin sosyal sınıflarıyla ilişkili olduğu açıktır. Toplumların mutfaklarında görülen farklılaşma, aynı toplum içinde de, farklı sosyal sınıflarda ve tabakalarda da görülebilir. 

Bu hiyerarşik olarak bir farklılaşmadır. Elit mutfak nosyonu, müşterek yiyecekler, tabaklar, çatal bıçaklar ve normlara ilişkin uygulamalar ile elit olamayan mutfaktan farklılaşmaktadır. Sınıfın sembolik yönlerinin kontrol ve manipülasyonu sınıfın sınırlarını korumasına yardım etmektedir (McIntosh 1996: 22). Sosyal sınıf üyeliği, bireylerin tutum ve davranışlarını oluşturmada referans noktası işlevini görmektedir. 

Uygun davranış biçimleri için birey, ait olduğu sosyal sınıfın normlarını dikkate alır. Bu normlar etrafında gündelik yaşam şekillenmektedir. Bireylerin sınıfsal konumlarını belirleyen faktörlerin şekillendirdiği sosyal hayat öğrenilmiş davranış biçimleriyle biçimlenmektedir (Odabaşı ve Barış, 2006:310). 

Yoksullar için ekmek tüm toplumlarda başlıca yiyecek olmuştur. Bu ekmek Yunanlıların çoğu için arpa, Romalılar için buğday ekmeğidir. Türk kültürün de ise fakirlik “yiyecek bir somun ekmeği yok” şeklinde ifade bulur. Türk kültüründe sosyal ve ekonomik seviyesi düşük topluluklarda, ekonomik sebeple fırından ekmek alınmaz, yufka ekmek ya da bazlama tarzı köy ekmek çeşitleri ev kadınları tarafından üretilir yapılırdı. Günümüzde ise toplumda gelir seviyesi düşük insanların tükettiği bu tarz ekmekler, “nostalji” adı altında yerel değerlere özlem göstergesi olarak büyük marketlerde satılmakta kentli insanların alış veriş sepetlerinde yerlerini bulmakta, büyük restoranların menülerinde misafirlere ikram edilmektedir. 

Üretilen ekmek biçimi yemek kültürü içerinde anlam değiştirmiştir. Ayrıca Türk kültüründe ekmeğe kutsiyet de atfedilmektedir. Ekmek üzerine yeminler edilmekte (Ekmek Mushaf çarpsın) ya da yerdeki ekmek parçaları (öpülüp alna konularak) özenle toplanmaktadır. 

Dalby (2001:6) yemeğin sınıfsal farkını anlatırken Roma’yı örneklendirir. “Fırında pişiremeyenler buğday ve arpalarıyla lapa ve polenta çeşitleri yapıyorlardı. Kimileri içinse ekmekten, kırlarda toplanan sebzelerle meyvelerden, kabuklu deniz hayvanlarından başka yiyecek hiçbir şey yoktu. Bununla birlikte zenginlerin uzun süreli şölenleri bile ekmekle başlardı. Sepetler içinde hem buğday hem de arpa ekmeği sunulurdu. Ana yemeğin sırayla gelen tabakları belirli bir düzen içinde birbirini izler. Birer parça alması için garson tarafından her davetliye götürülürdü. Davetlilere taze meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, son derece lezzetli soslar içinde etli mezeler, kuzu ve oğlak yahnisi verilirdi”

Hindu yemek sisteminde ise yemekler, toplumsal kast sistemine göre şekillenmiştir. Besin kast sistemini belirtmede başlıca rol oynar. Kastlarda yemek yeme ve alma ilişkileri örfi saflık hiyerarşisinde açların karşılıklı yerlerini ifade eder. Üst kastlar alt kastlardan sadece ham (doğal kirlenmemiş) besin alabilir. Alt kast grupları herhangi bir gruptan istedikleri herhangi bir pişmiş yemeği alabilirler. Hindu yemek sistemi pişen yemekleri ikiye ayırır. Paka ve kacha. Paka yemeği ev ehli yemeğidir. Haşlanır ve kirlenmeye karşı çok hassas kabul edilir. 

Yüksek kasttan Hindu evlerinde bazı yemeklere hizmetçiler dokunmazlar. Kacha yemeğinde ise genellikle birbirinden farklı gıda maddeleri kullanılır ve gruplar arasında rahatça takas edilir. Yüksek düzeyde Hint tanrıları için yemekler daha da uzağa konulur. Yemek adakları titiz bir şekilde pişirilir ve yüksek kast rahiplerince özel törenlerde kutsanır. Aynı şekilde bir kimliğe atfedilen yemekten açıkça sakınılır. Yüksek kasttan Hintli, sığır eti yiyenlerin diğer et yiyicilere nazaran aşağı sayıldığı, kirlenme söz ayrımıyla vejetaryen olmayan Hintliden aşağı sayıldığı kirlenme, yiyenlerin diğer et yiyiciler tarafından aşağılayıcı kelimelerle söz eder (Goode: 2005:173–175).

İçeceklerin tüketiminde de hem coğrafi ve sosyal yaygınlığına bağlı olarak hem de sınıfsal ayrım itibariyle içeceğin imajından söz etmek mümkündür. Bu imajın oluşmasında tüketici sınıfın sosyo-ekonomik ve sosyo-kültürel durumu belirleyici olmaktadır. Bunu şarap ve bira örneğinde değerlendirecek olursak şarap Mezopotamya’da nadir bulunan bir içki olmuştur. Şarabı dağlardan ovalara taşımanın maliyeti şarabı biradan en az on kat daha pahalı yapmıştır. Dolayısıyla şarap içmeye yalnızca seçkinlerin gücü yetebilmiştir ve esas kullanımı dinseldir. Nadir bulunurluğu ve yüksek fiyatı, şarabı bulunduğunda da tanrılar tarafından tüketilmeye layık bir içki yapmıştır (Standage 2005: 57). Şarabın ve biranın bu sınıfsal tüketime ilişkin konumu halen devam etmektedir. 

Benzer şekilde çay Avrupa’da 17. yüzyıldan beri keyif maddesi olarak bilinmektedir. 18. yy’ da bile sadece üst tabakalar tarafından tüketilmiştir. Ancak sosyal taklit olgusundan hiçbir tarım ürününün yer almadığı kadar yararlanmıştır. “Kahvaltıda burjuvalar kahve, soylular çay içerler; burjuvalar akşamın erken saatlerinde soğuk, soylular ise geç saatlerinde sıcak yemek yerler. Burjuvalar bira içip iskambil kâğıdı oynarlar, soylular ise şarap içip briç oynarlar. 1930 da saptanan bu durum Almanya’nın zenginler kulübünde hâlâ geçerliliğini korumaktadır” (Reımertz 2003: 31). 

Cinsiyet farklılaşmasının yiyeceklere ve içeceklere de yansıdığı görülmektedir. Türk kültüründe “aslan sütü” olarak adlandırılan anason bitkisinden üretilen rakı, mutfaklarda özel bir yere sahiptir ve erkek içkisidir. Şarap ise kadın içkisi olarak kabul edilmektedir. Burada aynı zamanda içkilerin yanında sunulan yiyecekler de kültürel anlamda şekillenmektedir. Türk kültüründe rakının yanında yer alan mezeler arasında et ürünlerinin çeşitliliği ve şarap sunumunda Fransız kültüründeki peynir çeşitliliğinin sunuma yansıması başlı başına bir kültürel unsurdur.

Yine Türk mutfak kültürüne ait, özellikle doğuşu konar-göçerlere ait olan ayran da önemli içecekler arasındadır. Yabancı dillere de doğrudan aktarılan yoğurttan yapılan ayran içeceği sıcak günlerin serin içecekleri arasındaki yerini alır. Türk kahvesine de değinilebilir. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” atasözü kahvenin öneminin bir göstergesi olarak söylenebilir.

İnanç ve Beslenme

Yiyecekler her zaman tanrılara sunulan adaklar arasında olmuşlardır. Sunum bazen bir isteğin gerçekleşmesi karşısında şükür ifadesi iken bazen de bir talebin iletilmesi sürecinde gerçekleşir. Her iki şekilde gerçekleşen sunuda da tanrıların gücü karşısında acziyetin gösterilmesi söz konusudur. Bu durumda fertlerin veya toplulukların kendileri için en değerli olanı sunması gerekir. Yiyecekler topluluğun en değerli mallarıdır. Maslow’ un ihtiyaçlar hiyerarşisi beslenmenin önemi düşünüldüğünde daha açık anlaşılacaktır.

İlkel topluluklarda hayvan ve bitkilerin yenilebilir olmasına karşın menülerine alınmamış olmasını da antropologlar, tabu inancı ile açıklar. Başka toplumlarda da nelerin yenilip yenilmeyeceğini değişik ölçülerde dinler belirlemiştir. Bu tek tanrılı dinlerde olduğu kadar çok tanrılı dinlerde de söz konusudur. 

İnsanı ölümsüz yapan “yaşam ekmeği”nin Ortadoğu’da eskiden beri var olan bir inanç olduğu görülür. Yaşam ya da ölümsüzlük ekmeği Gılgamış Destanı’ na kadar uzanır. Gılgamış, destanda ölümsüz olmayı istemiştir. Tanrıların önünde ölümsüzlük sınavından geçtiği gün, onu uyanık tutsun diye yedi kutsal ekmek yapar. Yunanlılar, büyük bir olasılıkla Babillilerden esinlenerek ölümsüzlük ekmeğine “ambrosia” derlerdi. Museviler de Babil’ de esir tutulurken çivi yazılı tabletlerden yaşam ekmeğini öğrenmişlerdi. İnsan, tanrılarla yarışmak ve ölümsüz olmak istiyordu. Ama bu arzunun ardında kendini tanrıların öfkesinden koruma güdüsü yatıyordu. Gerek bol ürün alındığında gerekse kıtlık döneminde adak sunmak gerekiyordu. Biri şükür için biri de af dilemek için. 

İnsan doğaya hükmedemediği sürece özellikle doğa tanrılarından hep çekinecekti. Ortadoğu’da ekmeğin kutsallığına geçmeden önce, tarımın, özellikle buğdayın yüceltildiği, kısaca ekmeğe tapılan bir döneme değinilmelidir. Yunan mitolojisinde bereket ve tarım tanrıçası Demeter’e adanan Eleusis Tapınağı’nın etkisi denizlerin ötesine yayılacaktı. Hıristiyanlığın ilk yüzyıllarında bile Eleusis, Demeter kültürü, kilise için ciddi bir rakip sayılacaktı. Çok tanrılı Hellenler, tarımı, özellikle ekmeği yücelttiler ve sonunda Eleusis Ekmek Tapınağı’nı yarattılar; insan ve doğa arasında kutsal bağ öylesine güçlüydü ki harman sonrasında çiftçi adam ve eşi toprağın yeniden ürün vermesi dileğiyle toprak üzerine yan yana uzanırdı. Buğday insanın özüdür diyenler haksız değildi (Ünsal 2003: 82–83).

Semavi dinlerde ise yiyeceklerle ilgili kuralların en geniş biçimde uygulanmasına Musevilik’ te rastlanır. Musevilerin din kitapları yenmesine müsaade edilen ve yenmesi yasaklanan yiyecekleri açıkça belirtmiştir. Kaşrut denilen bu yasalar daha da ötesine geçmiş, yiyeceklerin nasıl ve hangi koşullar altında hazırlanabileceğini de ayrıntılarıyla belirtmiştir4. Leviler 11 bölüm “Eti Yenen ve Yenmeyen Hayvanlar (Yasa 14:3–21)” şeklinde düzenlenmiş, burada hangi hayvanların yenilip yenilmeyeceği “Kutsal olun, çünkü ben kutsalım. “Kirli olanı temizden, eti yeneni eti yenmeyenden ayırt edebilmeniz için hayvanlar, kuşlar, suda küme halinde yaşayan bütün canlılar ve küçük kara hayvanlarıyla ilgili yasa budur.” şeklinde açıkça ifade edilmiştir5. 

Museviliğe göre bir etin yenilebilmesi için yenilmesi serbest olan hayvanların kesiminin şehita adı verilen özel bir kesim tekniği ile bu işin eğitimini almış hahamdan sertifikalı, kişiler tarafından kesilmesi gerekir. Sadece şehita kurallarına uygun olarak kesilmesi yetmez. Museviliğe göre etli ile sütlü gıdaların aynı anda yenilmesi, aynı kaplarda pişirilmesi yasaktır. Hafif sütlü gıdaların yenmesinden sonra ağız çalkalanıp, masa örtüsü ve kap kacak değiştirildikten sonra etli yiyecek yenebilir ama tam tersi mümkün değildir. 

Yahudilerde süt ve süt ürünleri ile etli yiyecekler “yavru olan kuzunun etini yerken annesinin sütünü aynı anda tüketmiş gibi olursunuz” inancının gereği olarak etli bir yiyecek yedikten sonra Sefarad Yahudilerinde altı saat, Aşkenaz Yahudilerinde ise üç saat geçmeden sütlü bir yiyecek veya türevi yenilemez. Ayrıca etli yiyeceklerin piştiği ve kullanıldığı mutfak ve yemek gereçleri de ayrı olmalıdır.

Yahudilik’ ten sonra gelen Hıristiyanlık’ ta ise yasalar giderek önemini yitirmiş ayrıntıların çoğu yeni din tarafından yok sayılmıştır. Musevilik’ te kesin bir tabu olan domuz eti Hıristiyanlık’ ta tabu olmaktan çıkmıştır (Şavkay 2000: 11). İslamiyet’te de Musevi şeriatının bazı kurallarının kabul edildiği bilinir. Domuz eti yasağı bunlardan biridir bu kapsamda Müslümanlar da helal et bulamadıklarında kaşer ibaresi bulunan ürünleri alıp tüketirler. 

Kur’an-ı Kerim’ de yenilecek hayvanlar “Leş, kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına boğazlanan, boğulmuş, (taş, ağaç vb. ile) vurulup öldürülmüş, yukarıdan yuvarlanıp ölmüş, boynuzlanıp ölmüş (hayvanlar ile) canavarların yediği hayvanlar -ölmeden yetişip kes tikleriniz müstesna- dikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanmış hayvanlar ve fal oklarıyla kısmet aramanız size haram kılındı. 

Bunlar yoldan çıkmaktır. Bugün kâfirler, sizin dininizden (onu yok etmekten) ümit kesmişlerdir. Artık onlardan korkmayın, benden korkun. Bugün size dininizi ikmal ettim, üzerinize nimetimi tamamladım ve sizin için din olarak İslâm’ı beğendim. Kim, gönülden günaha yönelmiş olmamak üzere açlık halinde dara düşerse (haram etlerden yiyebilir). Çünkü Allah çok bağışlayıcı ve esirgeyicidir”6 şeklinde belirtilmiştir. 

Dinlerin bazı yiyeceklere özel önem vermesinin yanı sıra bazılarına yasaklar getirmesi, farklı kültürel kimliklerin oluşmasında bazen farklı grupların birbirine yakınlık ve antipati duymasına yol açar. Hiç et yemeyen Hintli, et yemenin helal olduğu İslam dinine mensup birinden kendini ayırır. Aynı Müslüman, et yeme konusunda Hıristiyan ile aynı noktada buluşurken, domuz yememek konusunda Musevilere yakınlık duyar (Hatemi 1996:126). Aynı dinin farklı mezheplere mensup bireyleri arasında da yenilebilecek ve yenilemeyecek yiyecekler konusunda dinin temeliyle çelişmeyecek farkları görmek mümkündür. Bu durum mezhep mensuplarının yaşadığı coğrafya ve beslenme alışkanlıkları ile açıklanabilir. 

İslam mezhepleri arasında deniz ürünlerinin tüketimine yönelik Hanefiler ile Şafiler ve Malikiler arasındaki ayrım bu esasta düşünülebilir. Sadece farklı mezheplerde görülmeyen bu durum aynı mezhepte yer alan farklı İslam toplumları için de geçerlidir. Aynı mezhep mensupları içinde bir topluluk için yiyecek olan bir hayvan, kültürel süreçlerin etkisiyle başka bir toplulukta besin olarak düşünülmektedir. Orta Asya coğrafyasında atın ve at sütünden elde edilen kımızın besin olarak tüketilmesi bunun tipik bir örneğidir.

Bu kapsamda Japonların ve Çinlilerin yemek kültüründen de söz etmek mümkün. Çinlilerin inançları gereği bıçak ve kesici alet kullanmamaları, tavuk veya kırmızı eti çok fazla haşlamadan besinin ruhuna zarar vermeden haşlayıp tüketmeleri kültürleri gereğidir7. 

Kültür Aktarımı Sürecinde Yemek

Parsons, ailenin fonksiyonlarını, sosyalleşme ve diğer statü ve rollerde olduğu gibi aile fertlerinin motivasyonsal enerjisini korumak ve sürdürmek olarak ifade etmektedir. Söz konusu olan, ailenin dayanışmasının güçlendirilmesi ve sürdürülmesi ise, aile üyelerinin ailevi, dinsel ve toplumsal ritüellere katılmaları ile mümkündür. Modern toplumda aileyi desteklemek ve bağlılık, aileyi oluşturan fertleri duygusal anlamda desteklemekle olmakta ve ailedeki dayanışmayı tesis etmektedir.

Burada önemli aile ritüellerinden birini akşam yemeği oluşturmaktadır. Yılda birçok kere aileler önemli dini ve topluluksal günlerde düzenledikleri büyük yemeklerle -Müslümanlarda iftar sofraları, Hıristiyanlarda şükran günü yemekleri gibi-günlük aktiviteyi güçlendirmektedirler. Akşam yemeğinin aile içindeki ikinci fonksiyonu da sosyalizasyona katkıda bulunmasıdır. 

Sosyalleşme ve sosyal müeyyidelerle aile üyelerine diğer insanlarla iletişim kurma, uygun değerlerin kabul edileceğini öğretilir. Bu anlamda yemek masası bir sosyalizasyon forumudur. Modern toplumda hayatın erken yaşlarında okul sistemi sosyalizasyonun formel uygulamalarına başlamaktır. Hâlâ evde çocuklarının temel sosyal ve kişisel becerilerinin sağlanması fonksiyonu için ailelere gereksinim duyulmaktadır Bunlar dil kullanımı, otoritelerle ilişkiler ve bedensel aktiviteleri yönlendirmeyi içerir (McIntosh 1996: 64).

Yemek zamanı aile fertlerinin sosyal etkileşimi, aile aktivitelerinin koordi nasyonunun sağlanması, üyeler arasında bilgilerin paylaşıldığı, bireylerin şekillendiği rutin bir içeriğe sahiptir. Yemek, aile için sistem olarak ilave fonksiyonlara sahiptir. Yemek aileler için yaşamı sürdürme fonksiyonu yanında statü farklılaşması ve işbölümünün sürdürülmesini sağlamaktadır. Bu, yaşa, cinsiyete ve ekonomik sorumluluklara dayalı farklılıkları içermektedir. Yemeğin paylaşımsal farklılıkları, tarım toplumu, çitçi aile ve endüstriyel düzenlemelerde oldukça çoktur. 

Erkek, ailenin tarımsal aktivitelerinden büyük oranda sorumludur ve erkeğin yemekten ilk önce alma ve en iyi kısmı alma hakkına razı olunmuştur. Ancak Afrika toplumunda kadın tarımda emek gücünü daha çok kullanmaktadır ve erkekler ister istemez onlara öncelik sağlamaktadırlar. Modern toplumlarda ise, bütün aile fertleri hep beraber yerler ve tüm aile üyeleri için yeterli yiyeceğin olmasıyla ilgilenirler, erkeklerin yiyecek tercihlerindeki belirleyicilikleri devam etmektedir (McIntosh 1996:65).

Sonuç

Yemek sadece besini oluşturan kimyasal maddeler ve organizmanın canlılığını sürdürmesi için taşıdığı önem esasında değerlendirilecek bir durum değildir. Temininden tüketimine kadar yemekle ilgili oluşumlar insanların topluluksal davranışını dolayısıyla kültürü önemli bir konu haline getirmiştir. İnsan birliktelikleri kurumsallaşmış davranış örüntüleriyle şekillenen oluşumlardır. Bu oluşumlar gerek dinsel gerekse dinsel olmayan ritüelleri de kapsamaktadır. Tüm bu ritüeller içinde gerek günlük hayatın düzenlenmesinde gerekse din temelli davranışların günlük hayat üzerine etkisinde yemek temelli seremoniler önemli bir yer tutmaktadır. Bu seremoni ve ritüeller bir topluluğu diğerlerinden ayıran temel davranış örüntüleridir. 

Bu kapsamda belirli dinsel, ulusal veya özel günlerde düzenlenen yemeklerin de bireylerin toplumsal konumlarına uygun olması gerekmektedir. Bu belirlenmişlik sadece yemek malzemesinin seçiminde değil, malzemenin pişirilme biçiminde, sunulmasında hatta konukların oturma biçimlerinde de oldukça önemlidir. Yemek tarzımızdan tutun da beslenme alışkanlığımıza kadar yemekle ilişkili pek çok durum sosyalleşme sürecinde şekillenmiştir. Aynı şekilde sosyalleşme sürecimizde yemek masasının hiç yadsınamayacak yeri vardır. Bireyler sosyal statü ve rollerini bu masada öğrenirler. Dinsel değerler bu masada aktarılır.

Tarihçiler Fatih Sultan Mehmet’in yakın çevresindeki bilginlerle temasının çok iyi olduğunu ifade etmektedirler. Bilginlerle sık sık görüştüğü, beraber yemek yemeyi sevdiği ifade edilir. Zamanın iki büyük bilgini Molla Hüsrev ile Molla Gürani arasındaki anlaşmazlık bu kapsamda değerlendirilir. Hikaye şöyle anlatılır: “Fatih ulemaya büyük bir ziyafet verecekti ve hocalarından Molla Gürani’ yi sağında, Molla Hüsrev’i solunda oturtmak istiyordu. Bu durum Molla Hüsrev’ in ağırına gitti. “Benim soluna oturmam gayreti ilmiyeye manidir” diyerek küstü ve İstanbul’u terk ederek Bursa’ya gitti” (Şavkay 2000:25). Örnekte açıkça görüleceği gibi sofra düzeni simgesel bir protokol kuralıdır. Yemek, toplumdaki simgesel anlamları ile aynı zamanda sosyolojinin konusudur.

Gerek yemek masasında oturmamız gerekse, yemek paylaşımımız toplumsal simgeler esasında sosyalleşme sürecindeki kazanımlarımızdır. Bu kazanımlarımız toplumların kültürel kimliğinin önemli bir göstergesidir. Kruvasan Fransız toplumunun, kebap Arap toplumunun, hamurlu tatlılar Türk toplumunun, fast food Amerikan toplumunun, pizza İtalyan toplumun ulusal kimliği ile özdeşleşmiştir. Özbek için samsa ve Uy gurlar için Türkistan pilavı toplukların etnik kimliklerinin bir göstergesidir. Bu sadece yemek türleriyle sınırlı değildir. Yemekleri tüketim sırası da bu kapsamda değerlendirilebilir. Türkler çorbayı tüm yemeklerin başlangıcında tüketirken, Avrupa mutfağında börek başlangıç yemeğidir ve önemsiz bir kültürel unsur olarak düşünülmemelidir (Kösoğlu, 1992: 48). 

NOTLAR

1-Çadırda oturma düzeni için DULKADİR, H. 

İçel’de Son Yörükler Sarıkeçililer. İçel Valiliği Yayınları. İçel, 1997, KUTLU, M., “Doğu Anadolu Göçer Topluluklarında Kara Çadır”, III.Milletler Arası Türk Folklor Kongresi Bildirileri. V.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları. Ankara, 1987, BEŞİRLİ, H. “Sarıkeçili Yörüklerinde Çadır”, Son Konar-Göçerlerin Sosyo-Kültürel Yapısı , ed. M.C.Özönder, E.Aksoy ve G. Köktürk , Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 2005, s.59-72, incelenebilir.

2-Türklerde siyasal alanda kabilelerin ve mensuplarının diğer kabile fertleri ile olan etkileşim sürecinde konumlarını belirleyen kurallar orun ve ülüş meselesi şeklinde tartışılmaktadır. Bu konuda Abdulkadir İnan , Orun ve Ülüş Meselesi, Makaleler ve İncelemeler, Türk Tarih Kurumu 1.Cilt Ankara, 1998 sayfa 247-254, Bahaeddin Öğel Türk Mitolojisi Türk Tarih Kurumu Ankara, 2003, Cilt 1, s. 217 ayrıntılı bilgi edinilebilir.

3-Kuzeydeki ve güneydeki Kırgızlarda etin tahsis edilmesi merasimlerinde etin “saygınlık derecelendirilmesinde” farklılık görülmektedir. Kuzeydeki Sarıbağış ve Solto kabilelerinde etin en saygıdeğer kısmı başıdır. Buna karşılık kuzeydekilerin de saygı duymadığı böbrekler, etin diğer leziz kısımlarına eşdeğer sayılmaktadır. Kuyruksokumu kemiği, etin parçaları arasında en saygın yeri ifade etmektedir. Issık göl çevresinde ise en saygıdeğer misafire koyunun butu (can baş) verilmektedir. Bu konuda bakınız. S.M. Abramzon “Kırgızlarda Yemek Kültürü”, çev. Hüsamettin Yıldırım, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Yayına Hazırlayan: Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma 

Vakfı Yayınları, Ankara.1997,s19-23 

4-Yahudilerin yemek kültürü ile ilgili olarak David Kraemer (2007), Jewish Eating And Identıty Through the Ages, Routledge, London incelenebilir.

5-Bu konuda daha geniş bilgi almak ve Leviler 11 bölümün tamamına ulaşmak için http://kutsalkitap.info/tr-lev11.html bağlantısını kullanabilirsiniz.

6-Maide Suresi 3. Ayet

7-Bu konu ile ilgili olarak Belge Murat (2008), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul, İletişim Yayınları s. 32 den yararlanılabilir.

KAYNAKLAR

Dalby. Andrew; Sally Grainger (2001), Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, çev: Betül Avunç, İstanbul, Homer Kitabevi. 

Çetin, Altan (2006), “Memluk Devletinde Yemek Kültürüne Genel Bir Bakış”, Milli Folklor, Geleneksel Yayıncılık Yıl 18. sayı.72. s-107-117.

Haviland, William (2002), Kültürel Antropoloji. Çev. Hüsamettin İnaç, Seda Çiftçi. Kaknüs Yayınları, İstanbul.

Hatemi, Hüsrev (1996) “Beslenme İle Kültür İlişkisi”, Sanat Dünyamız, Yapı Kredi Yayınları. İstanbul, sayı:60–61 s.125–129.

Goode, Judith (2005), “Yemek”, Çev. Fatih Mormenekşe, Milli Folklor, Geleneksel Yayıncılık, Yıl: 17. sayı 67.s.172- 177.

İbn-i Haldun (1988), Mukaddime, Yayına Hazırlayan: Süleyman Uludağ, Dergâh Yayınları, İstanbul.

İnan, Abdulkadir (1998), Makaleler ve İncelemeler, cilt 2.Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Kottak, Condrad Phıllıp (2008). Antropoloji. Çev. Serpil Altuntek, Balkı Aydın Şafak, Dilek Erdal vd. Ütopya Yayınları, Ankara.

Kösoğlu, Nevzat (1992), “Milli Kültür ve Çorba”, Milli Kültür ve Kimlik, Ötüken Yayınları, İstanbul. 

McIntosh, Alex (1996), Sociologies of Food And Nutrition, Plenum Press, New York.

Odabaşı, Yavuz ve Gülfidan Barış (2006), Tüketici Davranışı, 6.Baskı, (MediaCat) Kapital Medya Hizmetleri A.Ş, İstanbul.

Ögel, Bahaeddin(2003), Türk Mitolojisi, Türk Tarih Kurumu, Ankara.

Ögel, Bahaeddin(1982), “Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi Gelenekleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları, Ankara s.15–18

Reımertz, Stephan (2003), Çayın Kültür Tarihi, Çev. Mustafa Tüzel, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara.

Standage, Tom (2005), Altı Bardakta Dünya Tarihi, Çev. Ahmet Fethi, Merkez Kitapları, İstanbul.

Şavkay, Tuğrul (2000), Osmanlı Mutfağı, Şekerbank Yayınları, İstanbul.

Tezcan, Mahmut (2000), Türk Yemek Antropolojisi, T.C.Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.

Wells, Calvin, (1984). Sosyal Antropoloji Açısından İnsan ve Dünyası, Çev. Bozkurt Güvenç, Remzi Kitabevi, İstanbul.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Bolu Unesco “Yaratıcı Şehirler Ağı'na” Girebilecekmi?

Bolu Unesco “Yaratıcı Şehirler Ağı'na” Girebilecekmi?

Bolu Platformu'ndan Dünya çapında iki proje      

Bolu’yu doğal ve beşeri güzellikleri ile tanıtarak “marka şehir” yapmak için proje geliştiren Bolu Platformu, aynı zamanda UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı” üyeliği ve “Türkiye Aşçılar Başşehri” unvanını almak için çalışmalara başladı.

Bolu Platformu Turizm Kurulu tarafından Bolu’yu doğal, beşeri ve tarihi ile Türkiye ve dünya ölçeğinde tanıtarak “marka şehir” yapmak için proje geliştirildi.

Bolu’nun UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı” üyeliği için çalışmalara başlayan Bolu Platformu, aşçılık kültürü ve Bolu’da üretilen ürünleri yaratıcılık ile birleştirerek tanıma imkânı sunmak, uluslararası etkinlikler yapmak ve Bolu’nun “Türkiye Aşçılar Başşehri” unvanını almak için de başka bir projenin hazırlıklarını yapıyor.

Bolu Platformu tarafından önümüzdeki günlerde söz konusu iki proje için üst düzey görüşmeler gerçekleşeceği bildirildi.

Bolu Gastronomi Haberlerinden yer alan Valilik, Belediye Ve Kurumlar İle Birlikte Yürütülecek

Konutla ilgili Bolu Platformu tarafından yapılan açıklamada, “Türk mutfağında ve aşçılıkta ülkemizi uluslararası üst düzey temsil eden ve bu proje fikrini sunan Prof. Dr. Sn. Arif Bilgin ile Akademisyen Şef Sn. şef Aydın Demir’e ve çalışmalarımıza katkılarından dolayı Bolu Gastronomi Derneği ile Yeniçağa Profesyonel Aşçılar Derneği’ne teşekkür ediyoruz. 

Proje olgunlaştıktan sonra Bolu Valiliği, Bolu Belediyesi, İl Turizm ve Kültür Müdürlüğü, BAİBÜ ve Bolu Ticaret Odası gibi kurumlarımızı bilgilendirerek, birlikte çalışma önerisi ile destek istenecek” ifadelerine yer verildi.

Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...

Çadırdan Saraya Türk Mutfağı...

Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL 

Özet 

Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını muhafaza etmekle birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini grubu bünyesinde bulundurmuş olmaları Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlardır. Yaygın görüşe göre Türk Mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir. Sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının beslendiği kaynakların belirlenebilmesi için, Türklerin Orta Asyadan Anadoluya kadar uzanan yolculuğunun aydınlatılması gerekmektedir. 

Bu çalışmanın amacı Türk Mutfağının geçirdiği tarihsel süreçler üzerine yapılmış olan çalışmaları inceleyerek modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesine katkıda bulunmaktır. Ayrıca, bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün ortaya çıkarılarak kültürel belleğin tazelenmesine katkıda bulunmak da çalışmanın bir diğer amacıdır. Çalışmanın amaçlarını sağlayabilmek için konuyla ilgili yazın derinlemesine taranarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar incelenmiş olup, tarihsel süreç içerisinde zamanla tamamen veya kısmen unutulmuş olan bazı yemek ve mutfak uygulamaları belirlenmiştir. Unutulan yemek ve mutfak uygulamalarının yeniden canlandırılması ile Türk Mutfağının zenginliğinin daha iyi yansıtılacağı düşünülmektedir. 

Giriş 

Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak şekillenmekte ve zaman içinde bir kültür olarak yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürü de bulundukları coğrafya ile yakından ilişkili olmuştur (Baykara, 2001; Güldemir, 2014). Türklerin yeme içme alışkanlıkları değişen coğrafyanın, iklimin, yerel ürünlerin ve çeşitli kültürlerle yaşanan etkileşimin bir yansımasını oluşturmuştur. Modern Türk Mutfağının oluşmasında; Türklerin 11. yüzyıla kadar Çine sınır komşusu olarak geçirmiş oldukları Orta Asya geçmişi, İslamın kabulü ve Arap kültürüyle yaşanmış olan etkileşim ile Anadoluda geçmiş dönemlerde hüküm sürmüş olan Yunan, Hitit ve İran gibi medeniyetlerin etkisi bulunmaktadır (Roden, 2007; Güldemir, 2014). Dolayısıyla günümüzde sentez bir özellik taşıyan modern Türk Mutfağının daha iyi anlaşılabilmesi için öncelikle Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinin aydınlatılması gerekmektedir (Güldemir, 2014). 

Türkler Orta Asyadan göç ederken gittikleri yerlere geleneklerini de götürmüşlerdir. Anadoluya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürleriyle de karşılaşmış ve bunlardan etkilenmişlerdir. Türkler, yüzyıllar boyunca Anadoluda hkimiyet kurmuşlar ve Anadolu Mutfağının şekillenmesinde belirleyici olmuşlardır. Selçuklu ve Osmanlı devletlerinin imparatorluk özelliklerinden dolayı pek çok farklı etnik ve dini öğeyi bünyesinde bulundurmuş olmaları, modern Türk Mutfağının zenginliğini sağlayan önemli unsurlar olmuştur (Baysal, 1993b; Ünver Alçay vd., 2015). 

Pek çok yemek otoritesine göre Türk Mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en iyi mutfaklarından birisidir (Tez, 2015). Türk Mutfağının dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak kabul edilmesinin sebeplerinden biri, Türklerin anayurtları olan Orta Asya ve daha sonra göçmüş oldukları Anadoluda göçebe yaşamla yerleşik yaşamı bir arada sürdürebilmiş olmalarıdır. Göçebe yaşamın getirdiği pratiklik ile yerleşik yaşamda elde edilen tarımsal gıdalar kullanılmış, gıdaların fermantasyon ve kurutma gibi farklı uygulamalar ile hem dayanıklı hem de lezzetli olması sağlanmıştır.  Böylece diğer milletlerden farklı ve zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Kartari, 1986; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). 

Türkler, Asyalı oldukları için zengin bitkisel malzemelere sahip olmuşlardır. Mezopotamyanın baharatlı, çiğ etli tatlarını Asya malzemeleriyle birleştirmişler, Anadolunun çok çeşitli bitki ve hayvanlarına, Akdeniz ve Karadeniz kıyılarının deniz ürünlerini ekleyerek geniş bir mutfak oluşturmuşlardır (Faraqhi, 2000; Arlı ve Gümüş, 2007). 

Türk Mutfağını tarihsel olarak; Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak ayırmak mümkündür (Toygar, 2001; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). Bu çalışmanın amacı, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarının, Cumhuriyet dönemi günümüz Türk Mutfağına etkisini değerlendirmek ve bu süreç içerisinde unutulan yemek kültürünün hatırlanmasına ve tanıtılmasına katkıda bulunmaktır. 

Yöntem 

Çalışmada hedeflenen amaçlara ulaşabilmek için nitel araştırma yöntemleri kullanılmış olup, konuyla ilgili kaynaklar derinlemesine incelenmiştir. Bu doğrultuda Çadırdan Saraya Türk Mutfağında Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyadan başlayarak, uzun göç yolculuğu ve bu yolculuğun sonucunda nihai olarak yerleştikleri Anadoluda kurdukları büyük devletlerin mutfak kültürleri incelenerek, bunların modern Türk Mutfağındaki etkileri değerlendirilmiştir. Literatür araştırması sonucunda elde edilen veriler içerik analizi ile yorumlanmıştır. Bu bağlamda çalışmanın tarama desenli betimleyici nitel bir çalışma olduğu söylenebilir. 

Bulgular 

Göçebe Türkler’in Mutfağı 

Yeme içme alışkanlıkları tarih boyunca Türklerin sosyal yaşamında oldukça önem verilen bir konu olmuştur. Öyle ki Türk hükümdarları, yönetimlerindeki halkı aç ve çıplak bırakmamayı birincil görevleri olarak görmüşlerdir (Talas, 2005; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). 

Türk yemek kültürü hakkında teorik ve uygulamalı araştırmalar yapmış olan sosyolog Mehmet Eröz, Türk töresinde yeme içme alışkanlıklarının önemli bir yer tuttuğunu belirtmiştir. Bunun en belirgin örneklerinin ise yağmalı toylar, imece toplantıları, doğumlar, ölümler ve düğünler gibi sosyal yaşantının en önemli toplantılarında hazırlanan yemeklerin incelenmesi ile görülebileceğini aktarmıştır. Erözün aktarımlarına göre, bu toplantılarda töreye uygun sofralar hazırlanmış, yemekler pişirilmiş ve bütün yöre halkı birlikte yemiş, birlikte eğlenmiş veya acıyı birlikte paylaşmışlardır. 

Anadoluda buna benzer gelenekler günümüzde de sürdürülmektedir (Eröz, 1977; Talas, 2005). Malatyanın bazı bölgelerinde bugün bile etli pilav pişirilerek “ölü aşı; kırk hayrı, üç hayrı ve yedi hayrı” şeklinde merasimler düzenlenmektedir. Bu törenlerde, Türk geleneklerindeki oturma düzenine benzer şekilde misafirlerin en şereflisi başköşeye oturtulmaktadır (Talas, 2005). İslamın kabulünden önceki Türk toplumlarında sofra protokolü, yemeğe katılanların sosyal statülerine göre oluşturulmuştur. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybetmiş olan kabile ve oymaklar; av, yayla ve otlak gibi haklarını da kaybetme riskiyle karşı karşıya kalmıştır (Ögel, 1988; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türklerde toplu olarak yemek yeme geleneği oldukça eskilere dayanır. İnsanların özel günleri ile ilgili kutlamalar ile dini veya toplumsal kökenli bayramlarda yiyecek ve içecekler kendine özgü kurallar içinde konuklara ikram edilmiştir. Günümüzde bu geleneklerin pek çoğu halen devam etmektedir. Anadoluda, doğum yapan anneyi kutlamak, annenin sütünün bol ve bereketli olmasını dilemek için lohusa şerbeti hazırlanarak yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere kahve yerine lohusa şerbeti ikram edilmektedir (Halıcı, 1997; Özdoğan ve Işık, 2008; Güler, 2010). Benzer şekilde bebeğin, büyümesini simgeleyen ilk dişini çıkardığında bunu kutlamak için, eşe dosta hedik (haşlanmış buğday) ikram edilmesi eskiden beri sürdürülen bir gelenektir (Halıcı, 1997; Güler, 2010; Karakaş, 2013).  

Anadoluda, cenaze, bayram ve kandil günlerinde de çeşitli ikramlarda bulunulmaktadır. Kandillerde komşulara, bayramlarda ziyarete gelen misafire, cenazelerde ise cenaze törenine katılan eş, dost ve komşulara çeşitli yemek ve tatlılar ikram edilmektedir (Tezcan, 1997; Güler, 2010). Türk kültüründe düğünlerde konuklara yemek verilmesi ayrı bir önem arz etmektedir. Eskiden, düğün sahibi kendi evine gelen misafirlere yemek vermişken, günümüzde yemekli düğünler yapılmaya başlanmıştır. Her iki şekli ile de bu geleneğin devam ettiği görülmektedir (Güler, 2010). Ülkelerin mutfaklarının şekillenmesinde, bulundukları coğrafi bölgenin özellikleri önemlidir. Türklerin ilk yurdu olan Orta Asyanın sert iklimi ile kurak topraklara sahip olması ve dolayısıyla tarımsal faaliyetlerden uzak olması ve denize uzaklığı Türk Mutfağının şekillenmesinde önemli rol oynamıştır (Erdoğan Aracı, 2016).  

Bozkırın sert ikliminde, zor şartlar altında göçebe yaşam süren Türkler için en önemli besin kaynağı hiç şüphesiz et olmuştur. Etler içinde ise göçebe yaşama en uygun hayvanlar olan koyun ve at eti daha çok tercih edilmiştir (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). Bunlara ek olarak, Kırgızlar tavşan ve geyik gibi av hayvanlarını da sıklıkla tüketmişlerdir (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türkler, et üretimlerinin fazla olması ve etin değerli bir gıda olması nedeniyle, eti uzun süre bozmadan saklayabilmek için konserve yapmayı çok erken dönemlerde öğrenmişlerdir. Konserve et Türklerin Çine sattıkları en önemli ihraç ürünlerinden birisi olmuştur. Konservelemenin yanında Türkler yiyecekleri koruyabilmek için kurutma, kavurma ve fermantasyon yöntemlerinden de yararlanmışlardır. Orta Asyada kesilen hayvanların sadece etleri değil sakatatları da kullanılmıştır. Türkler et ve sakatatları tandır veya ateş üzerinde pişirmişlerdir. Ayrıca etler kuşbaşı doğranarak kavrulmuş ve kış için saklanmıştır (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Et tuzlanıp güneş altında kurutularak da saklanmıştır. Pastırma olarak da bilinen kurutulmuş et Türkler için oldukça değerli bir gıda olmuştur. Özellikle sefere giden askerlerin en önemli besin kaynağını bozulma riski az olan pastırma oluşturmuştur. 

Et ürünlerini mevsimlere göre ayıran Türkler, sonbaharda yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze etten daha çok tercih etmişlerdir. Etlerin bir başka muhafaza yöntemi ise fermantasyondur. Eski Türkler etleri bağırsak kılıflarda fermente ederek bugün de sevilerek tüketilen sucuk yapımını öğrenmişlerdir. Sucuk bazı bölgelerde ince doğranmış kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılmışken, bazı bölgelerde ise beyin, kuyruk yağı ve kandan yapılmıştır. Eski Türklerin tükettiği et yemeklerinin içinde, topuk kemiğinden yapılan yemek anlamına gelen topık sünğük (paça çorbası) önemli bir yer tutmuştur (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Türklerin İslamı kabul etmeden önce, etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanlardan da bahsetmek gerekir. Eski Türklerle ilgili araştırma yapan birçok araştırıcıya göre Türkler; domuz beslememiş ve domuz eti yememişlerdir. Çin kaynaklarından elde edilen bilgiler de bunu teyit etmektedir. Domuzun göçebe hayata uygun olmaması bunda bir etkense de yerleşik hayata geçen Uygurların, Mani dinini kabul etmeden önce, pek çok et türü tüketmiş olmalarına karşın domuz eti tüketmemiş olmaları, domuzun tüketilmeme gerekçelerinin altında kültürel veya dini başka sebeplerin de rolü olabileceğini düşündürmektedir (Akpınar, 1999; Kılıç ve Albayrak, 2012). Uygurların Gök Tanrı inancını terk edip Mani dinine geçmeleriyle birlikte beslenme alışkanlıklarında birçok değişiklik meydana gelmiştir. Bu durum Uygur Kitabelerinde şu şekilde anlatılmıştır: 

“Evvelce et yiyen kavim bundan sonra pirinç yiyecek, evvelce adam öldürmek yaygın olan memlekette bundan sonra iyilik ve iyiliği tavsiye etmek hükümran olacaktır” (Barthold, 2011; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Türk Mutfağında süt (genellikle kısrak sütü) tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, kefir, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü veya yoğurtlu yemek ve tatlılar da eskiden beri çok tüketilmiştir (Ciğerim, 2001; Güler, 2010; Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). Laktoz miktarı diğer çiftlik hayvanlarından daha yüksek olan kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen hafif alkollü bir süt içkisi olan kımız, eski Türklerin en sevdikleri içkiler arasında yer almıştır (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 

Sütten yoğurt üretiminin ve içinde yoğurdun önemli bir payının olduğu tarhananın Türkler tarafından bulunup dünya mutfaklarına kazandırılmış olduğu genel kabul gören görüşlerdir (Belge, 2016). Yoğurt, kışın kullanılmak üzere kurutulmuştur. Kurut adıyla bilinen kurutulmuş yoğurt Anadolunun bazı yörelerinde halen yapılmaktadır (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). Yoğurdun bir başka kullanımı ise çökelek ve keş gibi peynirlerin üretimi yoluyla gerçekleşmiştir. 

Yoğurdun hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağının çıkartılması, yağının alınmasının ardından tuzlanarak kaynatılması ve süzülmesi ile elde edilmiş olan çökelek ve keş gibi peynirler bugün hala Anadolu Yörükleri tarafından yapılmaktadır (Güler, 2010). 

Eski Türkler tahıl kaynaklı da birçok yemek yapmışlardır. Örneğin Uygurların Çinlilerden öğrenmiş olduğu düşünülen mantı dünyada en geniş alana yayılmış yemeklerden birisi olmuştur (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). Mantının değişik türevleri Moğolistandan İtalyaya (ravioli) kadar yayılmıştır (Belge, 2016). Kırgızlar arpa, buğday, yulaf ve darı gibi tahılları ekmişler ve onları, şimdi nasıl çalıştığı tam olarak bilinmeyen bir tür ayak değirmeni ile öğüterek kullanmışlardır (Ögel, 1991; Talas, 2005). Uygurlar, yerleşik hayata geçtikleri için beslenmelerinde, tarım ürünlerini daha fazla kullanmışlardır. Çin kaynaklarında Uygurların karpuz yetiştirmiş olduğuna yönelik pek çok kayıt bulunmaktadır. Uygurlarda karpuzun yanında üzüm de bol miktarda üretilmiştir. 

Ayrıca şarapçılıkta da ilerlemişlerdir. Bezelye, bakla ve kişnişin Uygurlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiş olduğu da, yine Çin kaynaklarında geçmektedir (Öcal, 1985; Talas, 2005). Eski Türklerde günümüze benzer olarak genellikle somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç çeşit ekmek tüketilmiştir (Baysal, 1993b; Güler, 2010). Ekmek çoğunlukla buğday, arpa ve darıdan yapılmıştır. Günümüzde yufka adıyla halen yapılmakta olan yuga, yuvga veya yupka buğday veya arpa unundan yapılmıştır. Buğdaydan bugün de yapıldığı gibi yarma (dövme) ve bulgur da yapılmıştır. Buğdayın etle pişirilmesiyle yapılan keşkek ise günümüz Anadolu Yörüklerinde olduğu gibi bazı kutlamaların önemli yemekleri arasında yer almıştır (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Orta Asyada Türkler paça çorbasının yanında tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbasını çok tüketmişlerdir (Güler, 2010). Ayrıca ana maddesi genellikle yuvarlak kesilen erişte olan çeşitli tahıl ürünlerinden umaç (oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba da yapılmıştır (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012).  

Eski Türkler süt ve kısrak sütünden yapmış oldukları kımız gibi hayvansal içeceklerinin yanında çeşitli bitkisel içecekler de tüketmişlerdir. Bunlardan bir tanesi tarasun olmuştur. Tarasun darıdan şarap yapılıp bunun kımızla karıştırılmasıyla elde edilmiş olan bir içkidir (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Ayrıca üzümden de şarap yapılmıştır. Hun Türklerinin bal şarabı olduğu düşünülen medus ve arpadan yapılan camum adında içkiler hazırlamış oldukları bilinmektedir (Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). Türkler bunların dışında buğday ve darıdan yapılmış olan ve begni adı verilen başka bir içki de tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). Ayrıca Hun Türkleri adına Io denilen yoğurdun kiraz ve kayısı ile tatlandırılmasıyla üretilmiş olan alkolsüz bir içecek tüketmişlerdir (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). Çoğunlukla darıdan yapılmış olan boza, Orta Asya Türkleri tarafından sevilerek tüketilen içecekler arasında yer almıştır (Argıllı, 2005; Güler, 2010).  

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Orta Asya Türk Mutfağına ait bazı gıdalar Tablo 1.de özetlenmiştir. 

Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügatit Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır (Kaşgarlı Mahmud, 1989; Genç, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Tencere yerleşik hayata daha uygun gibi görünse de göçebelerin de yanlarında az sayıda bu tür kap kacakları taşımış oldukları bilinmektedir (Belge, 2016). 

Tablo 1. Orta Asya Türk Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Yiyecek-İçecek Türü, Yiyecek ve İçecekler 

Et ve Et Ürünleri  

• Koyun ve at eti (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012) 

Tavşan* ve geyik eti* (Ögel, 1991; Talas, 2005; Roux, 2007; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Konserve et, kavurma et ve sakatatlar (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). 

• Pastırma ve sucuk (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Süt ve Süt Ürünleri

• Kısrak sütü, yoğurt, ayran, çökelek ve tereyağı (Ciğerim, 2001; Güler, 2010).  

Kefir (Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). 

Keş (Güler, 2010). 

• Kurut (Yılmaz, 2002; Güler, 2010). 

• Tarhana (Belge, 2016). 

Tahıl ve Baklagiller

• Arpa, buğday, yulaf ve darı (Ögel, 1991; Talas, 2005). 

Bulgur, yarma (dövme) ve keşkek (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Erişte (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

• Mantı** (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). 

• Mercimek (Güler, 2010). 

• Bezelye**, bakla** ve kişniş** (Öcal, 1985; Talas, 2005). 

Ekmekler • Somun, bazlama ve yufka (yuga, yuvga veya yupka) (Eröz, 1977; Baysal, 1993b; Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012).

Çorbalar • 

• Topık sünğük (paça çorbası) (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, mercimek çorbası ve un çorbası (Güler, 2010). 

• Umaç (oğmaç, omaç) çorbası (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Alkolsüz İçecekler • 

• Io*** (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). Boza (Argıllı, 2005; Güler, 2010). 

Alkollü İçecekler • 

• Kımız (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 

Begni (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). 

Tarasun (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Şarap** (Öcal, 1985; Talas, 2005). 

• Medus*** ve camum*** (Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Meyveler • 

• Üzüm** ve karpuz** (Öcal, 1985; Talas, 2005). 

Kiraz*** ve kayısı*** (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

*Daha çok Kırgızlar tüketmiştir. **Daha çok Uygurlar tüketmiştir. ***Daha çok Hun Türkleri tüketmiştir.

Selçuklu Mutfağı 

Selçuklular yarı göçebe olarak Mezopotamya ve Anadoluya gelmiş, tarıma elverişli olan bu coğrafyada zaman içinde yerleşik hayata geçerek tarımdan daha fazla yararlanmaya başlamışlardır. Bundan dolayı Göçebe Türklere kıyasla Selçuklular tarımsal gıdalardan daha fazla yararlanmışlardır. İslamı benimsemiş olan Selçuklular gösterişten uzak sade bir yaşamı tercih etmiş oldukları için yemek kültürleriyle ilgili günümüze ulaşan bilgi miktarı sınırlıdır (Şahin, 2008; Düzgün ve Durlu Özkaya, 2015). 

11. yüzyılda, Selçuklu Sarayında mutfaklar aşçıbaşıların denetiminde, şaraphaneler ise içkicibaşıların nezaretinde hizmet vermiştir. Ayrıca günümüzdekine benzer şekilde her Türk evinde evin ayrı bir kısmında mutfak bulunmuş ve bu kısma yemek pişirilen yer anlamında aşlık denmiştir. Türkçe bir isim olan aşlık sözcüğü zamanla yerini Arapça kaynaklı matbah sözcüğüne ve bundan türetilen mutfağa bırakmıştır (Genç, 2008). 

Selçuklu döneminde mutfak, geleneksel Türk Mutfağının devamı niteliğinde olmuştur. Bunun yanında yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte Türk yemek kültürü daha da zenginleşmiştir (Gürsoy, 1995; Aydoğdu ve Mızrak, 2017). Türkler Orta Asyadan başlayan uzun göç yolculuklarında uğradıkları coğrafyaların ve yerleştikleri Anadolunun mutfağından etkilenmişlerdir. Selçuklu Mutfağı, göçebe yaşamın tabii sonuçları olan et ve süt gibi hayvansal gıdalar ile yerleşik yaşamın temel geçim kaynağını oluşturan tarımsal gıdalardan oluşan sade bir mutfak olmuştur. Genellikle iki öğün üzerine kurulmuş olan bu mutfakta kuşluk ve akşam vakitleri yemek için önemli zamanlar olmuştur. Kuşluk öğünü genellikle hamur işi ve tok tutan gıdalardan oluşmuştur. Ayrı bir öğle öğünü alışkanlığı bulunmayan Selçuklularda öğle aralarında çoğunlukla meyve ve içecekler tüketilmiştir. 

Göçebe Türklerde olduğu gibi Selçuklular döneminde de et mutfağın vazgeçilmez unsuru olmuştur. Et yemeklerinde ağırlıklı olarak koyun, keçi, kuzu ve at eti kullanılmış olmakla birlikte balık, kümes ve av hayvanlarından yapılan yemekler de tüketilmiştir. Et yemekleri arasında biryan (büryan) adı verilen kebaplar çok tüketilmiştir. Selçuklular hayvanların karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsakları gibi sakatatlarını da genellikle tandır ocaklarda (taş veya kilden yapılmış) pişirerek tüketmişlerdir. Bu dönemde Orta Asyadakine benzer şekilde arpa, yulaf, çavdar ve buğday unundan fırında veya tandırda etmek olarak adlandırılan somun, bazlama ve yufka ekmekler yapılmıştır. 

Ancak yapılan bu ekmekler Orta Asya Türk Mutfağından farklı olarak her yemeğin yanında tüketilmeye başlanmıştır. Selçuknamede adı geçen arı girde, sadece buğday unundan yapılmış olan yufka ekmeği demek olup, bu ekmeklerin padişahların tüketimi için yapılmış olduğu düşünülmektedir. Bu dönemde su buharıyla pişirilen ve çukmin adı verilen kurabiye şeklindeki ekmekler de tüketilmiştir (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  

Selçuklular toyga aşı, yoğurtlu çorba, keşkek ve aşurelerde yarma (dövme) kullanmışlardır. Olgunlaşmış buğdaylar önce düven ile dövülmüş, daha sonra savrularak samanından ayrılmış ve nemlendirilerek taş dibeklerde ağaç tokmaklarla tekrar dövülmüş ve buğdayın kepeği uzaklaştırılarak yarma elde edilmiştir. Buğday hasat edildikten sonra kaynatılıp kurutulduktan sonra, el ya da su gücüyle döndürülen iki taş arasında kırılarak bulgur elde edilmiştir. Un ise buğdayın bu değirmenlerde daha ince öğütülmesi ile elde edilmiştir. Buğday unundan yapılan hamurlar sac üzerinde pişirilmiş ve yufka, şebit, katmer ve bazlama ekmekleri üretilmiştir. Buğday ve arpanın fermantasyonu ile ise boza üretilmiştir (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Buğday, bunların dışında buğday çorbası yapımında da çok kullanılmıştır. Buğday çorbasından Anadolu Selçuklu Devleti dönemine ait önemli bilgiler içeren Mesnevide şu şekilde bahsedilmiştir: „Eşeğin karnı saman, ot; insanın midesi buğday çorbası ister. Buradan da anlaşılacağı üzere Selçuklularda buğday çorbası tüketmek alışkanlık halini almıştır (Oral, 2008). 

Selçuklularda süt hayvanı olarak koyun, keçi, inek ve kısrak beslenmiştir. Sütün ancak az bir kısmı taze olarak tüketilmiş, büyük bir kısmı sütün az olduğu dönemlerde tüketilmek veya ticareti yapılmak üzere çeşitli süt ürünlerine dönüştürülmüştür. Sütten yoğurt, ayran, tereyağı, kefir, kurut, kımız ve peynir gibi gıdalar üretilmiştir. İslam dinini benimsemiş olan Selçuklularda alkol içerdiği için kımız tüketimi azalmış olsa da tamamen sonlanmamıştır. Yoğurdun bir kısmı hayvan derisinden ya da ağaç kütüğünden yapılan yayıklarda yayılarak tereyağına dönüştürülmüştür. 

Yoğurdun bir diğer kısmından ise tarhana ve kurut yapılmıştır. Kuruttan ise genellikle kışın suyla yumuşatılarak çorba ve yemek yapımında yararlanılmıştır. Yoğurdun ayrana işlenmesi ile ayranın bir kısmı yemeklerde tüketilmiş, diğer kısmından ise toyga aşı çorbası veya ayranlı çorba yapılmıştır. Ayrıca ayranın kaynatılarak suyunun uçurulmasıyla çökelek elde edilmiştir (Arıhan, 2012). Selçuklu döneminde yazılmış olan Selçuknamelerde düzenlenen törenlerde konuklara ikram edilen yemeklerin; pilavlar, boraniler, yahniler, kebaplar ile heliseler (keşkek) ve bunların yanında  şerbetler, çorbalar, tutmaç, tirit, bulamaç, ekmek ve sebze yemekleri ile helva ve kadayıf gibi tatlılardan oluştuğu belirtilmiştir (Akın vd., 2015). 

Selçuklularda patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç gibi sebzeler eskiden beri mutfakta kullanılmıştır. İlkbahar aylarında madımak, yemlik ve yarpuz gibi otlar toplanarak tüketilmiştir. Geleneksel Türk Mutfağında bakla ve mercimeğin Orta Asyadan beri kullanılmış olmasına rağmen nohut ve fasulye Anadoluya yerleşildikten sonra Selçuklu Mutfağına girmiştir. Baharatların ise Selçuklu Mutfağına Araplarla yaşanan etkileşim sonucu girmiş olduğu düşünülmektedir (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Selçukluların meyvecilik de yapmış olduğu; elma, erik, üzüm ve ayva gibi meyvelerin taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak kak adıyla kışın pekmezle hoşaflarının yapılmış olduğu da bilinmektedir. 

Üzümden sirke ve şarap da yapılmıştır (Akın vd., 2015). Bu dönem mutfağında çeşitli meyve, bal veya pekmezden üretilmiş olan şerbetler hemen her kesimin severek tükettiği içecekler olmuştur (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). Yiyecek içecekleri tatlandırmak amacıyla genellikle pekmez ve bal kullanılmıştır. Pekmezden un helvası, badem helvası, zerde ve paluze (bir tür nişasta tatlısı) gibi tatlıların yapımında da yararlanılmıştır (Akın vd., 2015). Günümüz Konya Mutfağında, özellikle düğünlerde, tüketilen zerde Selçuklulardan bugüne ulaşmış yemekler arasındadır. Zerde safranla sarı renk verilmiş bir nevi pirinç tatlısıdır (Oral, 2008). Ancak günümüzde Konyada yapılan zerdelerde genellikle safran kullanılmamaktadır. 

Anadolu Selçukluları döneminde özellikle Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenmiştir. Bunun yanı sıra Selçuklularda misafire büyük önem gösterilmiş olup, misafirin konaklaması için hanlar ve kervansaraylar inşa edilmiştir. Dönemin şehirlerinde yoksullar için aşevleri de kurulmuştur. Şehirlerde kandil gibi önemli gün ve gecelerde halka ücretsiz helva dağıtılmış böylece kutsal gün ve gecelerin önemi vurgulanmıştır (Demir, 2008; Un, 2009; Erdoğan Aracı, 2016). 

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Selçuklu Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 2.de özetlenmiştir. 

Tablo 2. Selçuklu Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Yiyecek-İçecek Türü, Yiyecek ve İçecekler 

Et ve Et Ürünleri • Kırmızı et (koyun, keçi, kuzu, at ve av hayvanları), beyaz et (kümes hayvanları ve balık), sakatatlar (karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsaklar) ve biryan (büryan) kebabı (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

• Tirit (Akın vd., 2015). 

Süt ve Süt Ürünleri • Süt (koyun, keçi, inek ve kısrak), yoğurt, ayran, tereyağı, kefir, kurut, çökelek ve tarhana (Arıhan, 2012). 

Tahıl ve Baklagiller • 

• Arpa, yulaf, çavdar ve buğday (Oral, 2008; Şahin, 2008; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Erdoğan Aracı, 2016). Bulgur ve yarma (dövme) (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

• Pilav ve helise (keşkek) (Akın vd., 2015). 

• Bakla, mercimek, nohut ve fasulye (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Ekmekler • Somun, bazlama, yufka, arı girde ve çukmin (Oral, 2008; Şahin, 2008; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Erdoğan Aracı, 2016). 

• Şebit ve katmer ekmekleri (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Çorbalar • 

• Buğday çorbası (Oral, 2008). 

Toyga aşı çorbası, yoğurtlu çorba ve ayranlı çorba  (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Arıhan, 2012; Akın vd., 2015).). 

• Yahniler ve tutmaç çorbası (Akın vd., 2015). 

Tatlılar • 

• Un helvası, badem helvası, zerde, paluze ve kadayıf (Akın vd., 2015). 

Aşure (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

• Bal ve pekmez (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). 

Alkolsüz İçecekler • 

• Hoşaf, meyve şerbetleri, bal ve pekmez şerbetleri (Şahin, 2008; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Sirke (Akın vd., 2015). 

• Boza (Kaşgarlı Mahmut, 1989; Akın vd., 2015). 

Alkollü İçecekler • 

• Kımız (Arıhan, 2012). 

Şarap (Genç, 2008; Akın vd., 2015). 

Meyve ve Sebzeler• 

• Elma, erik, üzüm, ayva ve kak (kurutulmuş meyve) (Şahin, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). 

Patlıcan, ıspanak, turp, şalgam ve havuç (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Otlar • Madımak, yemlik ve yarpuz (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Osmanlı Mutfağı 

Üç kıtaya yayılmış olan Osmanlı İmparatorluğunun zenginliği pek tabii mutfağa da yansımış ve kendine has bir imparatorluk görkemine ulaşmıştır. Hem zengin, hem tutumlu hem de sağlıklı bir mutfak olması Osmanlı Mutfağını dünya mutfaklarından ayıran en önemli özelliklerden birisi olmuştur (Ünsal, 2008). Osmanlı Mutfağını şekillendiren en önemli faktörler; geleneksel Türk mutfak kültürü, İslamın kabulü, göçler sırasında Arap ve İran mutfaklarıyla yaşanan etkileşim, imparatorluk bakiyesinde yaşayan Rum, Gürcü, Ermeni ve Musevi azınlıklar ile Anadoluda yetişen zengin ürün yelpazesidir (Erdoğan Aracı, 2016). Ayrıca Osmanlı İmparatorluğunun sınırları genişledikçe mutfak daha da zenginleşmiştir.  

Osmanlı Mutfağı üzerine çeşitli araştırmalar yapmış olan yemek yazarı Artun Ünsalın Aşık Paşazadeden aktardığına göre, Osman Gazi, obasıyla birlikte yayladan kışlağa, kışlaktan yaylaya göç ettiği dönemlerde, obasının geride kalan mallarını korumuş olan Bilecik tekfuruna peynir, kurutulmuş yoğurt (kurut), tereyağı ve kaymak gibi çeşitli hediyeler vermiştir. Yine Artun Ünsalın aktarımına göre II. Beyazıt döneminde, 1502 tarihli bir Kanunnamede “taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peyniri (beyaz peynir), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri, Balkan kaşkaval peyniri” gibi peynir çeşitlerinin imparatorluğun dört bir yanından İstanbula gelmiş olduğu ifade edilmiştir (Ünsal, 2003). 

Türk Mutfağı tarih boyunca en parlak dönemini Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşamıştır. O dönemde, Osmanlı Sarayına ziyarete gelen yabancı devlet mensupları Türk yemeklerinden çok etkilenerek kendi aşçılarını yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir (Şanlıer vd., 2012; Kızıldemir vd., 2014). 

Osmanlı Mutfağını, saray ve halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur. Osmanlıda halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır. Bu nedenle saray ve konaklarda yemekten önce sofraya ibrik ve leğen getirilerek sofraya oturanların ellerini yıkaması sağlanmıştır (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amirede yapılmıştır. Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amirenin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-ı Amirenin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir. 

Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruzda çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).

Osmanlı Sarayında, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna inanılmış ve yemekler buna göre hazırlanmıştır. Saray sofraları sembolik bir görevi de yerine getirmiştir. Buna göre „Allah’ın yeryüzündeki gölgesi olarak kabul edilmiş olan sultanın cömertliğinin en önemli göstergesi hazırlattığı sofralar olmuştur. Bunun yanında sofralarda kimin nerede oturacağı ve yemek adabı kanunlarla belirlenmiştir. Fatih döneminden itibaren padişahlar yemeklerini yalnız veya haremleriyle yemeye başlamışlardır (Bilgin, 2008).

Sarayda Fatih döneminde verilen ziyafetlerde, et ve etli yemekler ağırlıklı olmak üzere pilav, çeşitli sebze yemekleri ile tatlı ve şerbetlerin ikram edilmiş olduğu yabancı elçi ve gözlemciler tarafından aktarılmıştır. Osmanlı konaklarında ise terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması, yumurta dolması, pirinç pilavı, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure ve çeşitli şerbetlerin ikram edildiği ifade edilmiştir (Akın vd., 2015). 

Aşçılar, kalfalar ve aşçı neferleri, Osmanlının son döneminde mutfakta yemek yapmakla görevli olan kişiler olmuştur. Aşçılar da uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı ve hamurcu olmak üzere gruplara ayrılmıştır. Sultanın mutfağında yemek yapmakla görevli olan kişiler ise aşçıbaşı, ikinci aşçıbaşı, kebapçı başı, tatlıcı başı, börekçi başı, balıkçı başı, perhizci başı, refikleri ve neferleri olmuştur. II. Mahmud döneminden itibaren saraya bir balık mutfağı kurulmuş olması geçmiş dönemlere göre bir yenilik olmuştur (Samancı, 2008). 

Et, geleneksel Türk Mutfağında olduğu gibi Osmanlı Mutfağında da oldukça önemli bir gıda olmuştur. Yemeklerde daha çok koyun ve kuzu etleri tercih edilmişken, sığır etleri genellikle pastırma yapımında kullanılmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren mutfağa girmeye başlamış olan dana eti ise sığır filetosu, dana butu ve pirzolası olarak daha çok yabancı konuklara sunulacak olan alafranga yemeklerin hazırlanmasında kullanılmıştır. Osmanlı Sarayında yırtıcı hayvanların ve sürüngenlerin etleri haram olduğu gerekçesiyle tüketilmemiştir. 

Aynı inanışla karga, saksağan, at, eşek, katır ve balık dışında suda yaşayan hayvanlar da tüketilmemiştir. Saray halkı ve zengin halk, koyun ve kuzu dışında tavuk, piliç, kaz, ördek, tavus kuşu, keklik ve güvercin gibi hayvan etlerini de tüketmişlerdir. Özellikle tavuk eti çok tüketilmiştir. Hindi ise Saray Mutfağına 18. yüzyıldan sonra girmeye başlamıştır. Papaz yahnisi Rumlara ait bir yemek olup, Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfaklarına Rumlardan geçmiştir ancak Rumlar papaz yahnisini şarapla yapmakta iken Müslüman Osmanlılar şarap yerine sirke kullanmayı tercih etmişlerdir (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

Yemek tarihçisi Özge Samancının aktardığına göre, koyun, tavuk ve balık etinden yapılan yemekler genellikle kebap, yahni, külbastı ve kızartma olmak üzere temelde dört pişirme tekniği ile hazırlanmıştır. Kebaplar, etin şişte doğrudan kömür ateşi üzerinde veya etin tencerede kısık ateş üzerinde ocakta veya fırında pişirilmesi ile hazırlanmıştır. Aslında kebaptan çok az farkı olan külbastılar fileto etin ızgara üzerinde pişirilmesi ve daha sonra az bir sıvı içinde ısıtılmasıyla hazırlanmıştır. Yahni, et parçalarının su içinde kısık ateşte yavaş yavaş kaynatılarak pişirilmesiyle hazırlanmıştır. Tava adı da verilen kızartmalar genel olarak, balık, koyun veya kuzu ciğerinin una bulandıktan sonra bol yağ içinde kızartılmasıyla hazırlanmıştır (Samancı, 2008). 

İstanbuldaki Hristiyan azınlık tarafından özellikle oruç tuttukları dönemlerde pilaki adında yemekler hazırlanmıştır. Bu yemekler 19. yüzyıldan itibaren Müslüman, Hristiyan ve Museviler tarafından ortak tüketilen yemeklerden birisi olmuştur. Patlıcan gibi sebzelerin önce hafif kızartılıp pişmiş etle birlikte tencerede silkelenerek pişirilmesi ile hazırlanan sebze yemekleri silkme ismi ile anılmıştır. Musakka adı verilen sebze yemekleri ise sebzelerin önce kızartılması ardından kıyma konularak yağlı suda pişirilmesiyle hazırlanmıştır  (Samancı, 2008). 

Osmanlıda halk üzüm bağları ve meyve ağaçları yetiştirmiş, bunlardan elde ettikleri mahsulden kuru üzüm, sirke, pekmez, şıra, pestil, cevizli pekmez sucuğu gibi ürünler üretmişlerdir. Ayrıca Rum ve Hristiyan azınlık şarap da üretmiştir. Orta Anadoluda pekmezle nişastanın karıştırılıp kaynatılması ve tepsilere dökülüp soğutulduktan sonra kesilmesiyle elde edilen köfter adı verilen bir tür pekmez lokumu yapılmıştır. Pekmezden ayrıca pelver adı verilen ve pekmezin kaynatılarak çektirilmesiyle marmelatlar hazırlanmıştır (Tez, 2015). 

Tatlı ve şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli gıdalar olmuştur. Osmanlı Mutfağını tatlı ve şerbetsiz düşünmek mümkün değildir. Osmanlı Mutfağına tatlılar Orta Asya Türk Mutfağından değil, ağırlıklı olarak İslamın kabulü ve Araplarla artan etkileşim sonucu girmiştir. Dolayısıyla Osmanlıların tatlı alışkanlıklarında Müslüman kimliklerinin önemli bir rolü olmuştur. İftarın hurma ile açılması, Ramazan ayında güllaç, kadayıf ve baklavanın, Muharrem ayında ise aşurenin çok tüketilmesi, ölenlerin ardından helva pişirilmesi ve lokma dökülmesi gibi İslami gelenekler tatlının Osmanlı Mutfağına girmesinde önemli olmuştur. Arapçada tatlı anlamına gelen helva Müslüman Türklerin geleneksel tatlısı olmuştur. 

Helva sadece sarayın değil halktan her kesiminin ortak tatlısı olmuştur (Yerasimos, 2014). Osmanlı Mutfağı üzerine araştırmalar yapan tarihçi Arif Bilginin aktarımına göre, Saray Mutfağında yapılan helvaların en ünlüsünü bayramlarda üretimi çok artan zülbaye helvası oluşturmuştur. Saray Mutfağı kayıtlarında paluze ve pelte tatlılarının yapılmış olduğu belirtilmekle birlikte içerikleri ve çeşitleri hakkında bilgi bulunmamaktadır. Osmanlılarda içerisinde pirinç unu, süt ve şeker bulunan her karışım muhallebi olarak adlandırılmıştır (Bilgin, 2008). Osmanlının erken dönemlerinde en çok tüketilen hamur tatlılarını lokma, lalanga ve kadayıf oluşturmuştur. 

Günümüzde oldukça popüler olan baklava ise Osmanlı Mutfağında 18. yüzyıla kadar değersiz bir tatlı olarak görülmüştür (Yerasimos, 2014). Osmanlıda en çok sevilen tatlılar, kökenleri Romaya dayanan, tavuğun göğsünün pişirilmesinin ardından dövülüp lif lif ayrılması ile hazırlanan sütlü bir tatlı olan tavukgöğsü ve bunun dibinin hafif yakılmasıyla hazırlanan kazandibi olmuştur. Şeker kamışı Osmanlıda az bulunduğu için yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için pekmez, kuru üzüm veya baldan yararlanılmıştır (Tez, 2015). Saray Mutfağına Afrika kökenli bir sebze olan bamya 17. yüzyıldan itibaren girmeye başlamıştır. Osmanlının son dönemlerinde ise bamyanın kurutulmuş halinin mutfağa fazla miktarda alınmış olduğu kayıtlarda belirtilmiştir. 

19. yüzyılda Osmanlı Sarayında domates, fasulye, patates, taze biber, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi yenidünya (Amerika) kökenli sebzeler çok tüketilmiştir. Domates modern Türk Mutfağında en çok kullanılan sebzelerden biri olmasına rağmen Türk Mutfağındaki geçmişi oldukça yenidir. Dönemin kayıtlarına göre domates Saray Mutfağına 1690lı yıllardan itibaren girmeye başlamıştır. Önceleri ham ve yeşil olarak tüketilen domates zaman içinde olgun kırmızı haliyle tüketilmeye başlanmıştır. 1840lı yıllarda bile domates ve domates salçası Türk yemeklerinde çok kullanılmamıştır (Samancı, 2008). 

Osmanlı Anadolusunda ekmek neredeyse yalnızca buğday unundan yapılmış, arpa unundan ise sadece kıtlık ve savaş dönemlerinde ekmek yapılmıştır. Evliya Çelebi (17. yüzyıl), Diyarbakır civarındaki dağlarda yaşayan Kürtlerin kızıl darı ile de ekmek yaptığını aktarmıştır. Osmanlılar tarafından buğday unundan yapılan ekmekler arasında en sevileni, buğdayın ruşeym ve kepeğinin alınmasıyla yapılan beyaz ekmek olmuştur (Tez, 2015). Osmanlıda beyaz ekmeğin yanı sıra,  nan-ı aziz ekmeği (daha çok halkın tüketmiş olduğu ekmek), orta kaliteli has ekmek (nan-ı hass orta), vasat ekmek (nan-ı adi), yassı beyaz ekmek (fodula), uzun iyi beyaz ekmek (fırancala), yufka ekmeği ve kepekli undan yapılmış olan somun ekmekleri de tüketilmiştir (Samancı, 2008). Pirinç Osmanlıya 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren girmeye başlamıştır. 

Pilav Osmanlı Saray Mutfağında olduğu kadar halk mutfağında da çok tüketilen önemli bir yemek olmuştur. Osmanlı Mutfağında, bulgur, pirinç ve kuskusla yapılmış olan pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, nohutlu, patlıcanlı ve tavuklu gibi 27 çeşidinin yapılmış olduğu söylenmektedir (Tez, 2015). 

17. yüzyılda yemeklik yağ olarak genellikle sadeyağ (tereyağının kaynatılıp tortu ve köpüğünün alınmasıyla üretilmiştir) kullanılmıştır. Tereyağına oranla zeytinyağı tüketimi oldukça az olmuştur. O dönemde değersiz olduğu düşünülen zeytinyağı ve kuyruk yağından daha çok kandillerin aydınlatılması amacıyla yararlanılmış olduğu düşünülmektedir (Samancı, 2008; Tez, 2015). Susam yağından ise genellikle tatlı yapımında yararlanılmıştır (Bilgin, 2008). 

Osmanlı Saray Mutfağına, Saraya ait bahçelerden meyve ve sebze; mandıralardan ise tereyağı, süt, yoğurt ve ayran girmiştir. Süt, sütlaç, muhallebi ve tavukgöğsü gibi tatlıların yapımında kullanılmış iken; kaymak, baklava ve ekmek kadayıfı gibi tatlıların yapımında kullanılmıştır. Çayır peyniri ve beyaz peynir ise peynirli börek yapımı için kullanılmıştır (Samancı, 2008). 

Orta Asya Türk Mutfağında yeri olmayan balık ve diğer deniz ürünleri Osmanlının erken dönemlerinde pek sevilmemiştir. Ancak yine de İstanbulda balığın bol ve ucuz olmasından dolayı İstanbulda yaşayanların neredeyse yarısı özellikle kıtlık ve savaş dönemlerinde balık ve diğer deniz ürünlerini tüketmişlerdir (Tez, 2015). Halkın aksine Fatih Sultan Mehmetin balığı sıklıkla ve severek tüketmiş olduğu bilinmektedir. 1471 yılında Fatih için Saraya kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar ve balık yumurtası alınmış olduğu kayıtlarda geçmektedir. Buna rağmen Osmanlıda balık tüketimi 19. yüzyıla kadar yaygınlaşmamıştır. 19. yüzyıldan itibaren ise Batı mutfaklarının etkisi ile özellikle lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz Sarayda sık tüketilmeye başlanmıştır. 

Balık yumurtası ve Azak havyarı Ramazanda iftarda sunulmuştur. Saray Mutfağında istiridye ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri tüketilmemiş olmakla birlikte, bu ürünler yabancı konuklara ikram edilmek için alınmıştır (Samancı, 2008). 

Türk Mutfağında çorba oldukça önemlidir. Türkler için çorba çocukluktan ölüme kadar hayatlarının her aşamasında tüketilen bir yiyecektir. Batı mutfaklarında genellikle sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba Türk Mutfağında ayrı bir yemek olarak yer alır (Arlı ve Gümüş, 2007). 16. yüzyılda Osmanlıda çorba genellikle tavuk veya et suyu ile pirinç kullanılarak yapılmıştır. Saray Mutfağında haşlanmış kaburga kemiklerinin ve et yahnilerinin yağlı suları çorbalarda kullanılmıştır. Pirinç Osmanlı Mutfağına sonradan girmesine rağmen çok sevilmiştir. Osmanlıda Saray Mutfağında olduğu gibi toplu yemek üretilen imarethanelerde de her gün pirinç çorbası pişirilerek ihtiyaç sahiplerine dağıtılmıştır.

Pirincin yanı sıra her ne kadar 15. yüzyıldan sonra tüketimi azalmış olsa da buğday ve bulgur da çorba yapımında kullanılmıştır. Osmanlılarda ekşi tat sevildiği için çorbalar genellikle koruk suyu, limon, sirke veya erik suyu eklenerek tüketilmiştir. Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir (Yerasimos, 2014). 

Güneydoğu Asyanın tropik kesimlerinde yetişen ve kaynaklarda „fülfül olarak da geçen karabiber pahalı olmasına rağmen Osmanlı Saray Mutfağında en fazla kullanılan baharat olmuştur. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda yapılmış olan çoğu etli yemeğe karabiber katılmıştır (Yerasimos, 2014).  Osmanlıda karabiberin yanında kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın da çok kullanılmıştır. Taze otlardan ise nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan çok kullanılmıştır (Akın vd., 2015). Dönemin en pahalı baharatlarını ise kaşalot balinasının bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan hoş kokulu bir madde olan amber ile dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan misk oluşturmuştur. 

Amberin açık renklisi olan ak amber Saray Mutfağında yapılan helva, şerbet ve özellikle afrodizyak macunların yapımında kullanılmıştır. Kehribar olarak bilinen koyu renkli amberden ise genellikle değerli tespihler, kaşık ve kseler yapılmıştır. Misk verdiği hoş kokudan dolayı özel yemeklerde ve tatlılarda kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Amerika kökenli olan kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar gibi baharatlar 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Saray Mutfağında kullanılır olmuştur (Samancı, 2008).  

17. yüzyılda Osmanlı ziyafetlerinin sonunda, kahveden önce, konuklara hoş su anlamına gelen ve genellikle kurutulmuş meyvelerden yapılmış olan hoş ab (hoşaf) ikramı yapılmıştır. Hoşaf, kse içerisinde yemek sinisinin ortasına konmuş ve herkes aynı kseden ziyafetlere özel yaptırılmış olan fildişi ya da şimşir kaşıklarla içmiştir. Hoşafın yanında meyvelerden çeşitli şerbetler de yapılmıştır. 

Saray Mutfağının en sevilen şerbetlerini gül, nilüfer, menekşe, zambak gibi hoş kokulu çiçeklerle misk ve amber gibi baharatların kullanılmasıyla yapılmış olan şerbetler oluşturmuştur. Daha mütevazi sofralar için yapılmış olan şerbetlerde ise bal ve üzüm kullanılmıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı sofralarında kışın genellikle tarçın, yazın ise koruk ve bal şerbetleri içilmiştir. Osmanlıda kahve ve çay fazla bulunmadığı için misafirlere içecek olarak genellikle şerbet ikram edilmiştir, misafire nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık göstergesi olarak kabul edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). 

Literatür araştırması sonucu elde edilen veriler ışığında Osmanlı Mutfağında tüketilmiş olan bazı gıdalar Tablo 3.de özetlenmiştir. 

Tablo 3. Osmanlı Mutfağı’nda Tüketilmiş Olan Bazı Gıdalar 

Yiyecek-İçecek Türü, Yiyecek ve İçecekler 

Et ve Et Ürünleri• 

•Koyun eti ve pastırma (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Balık, kurutulmuş balık, morina balığı, yılan balığı, havyar, Azak havyarı, balık yumurtası, lakerda, çiroz, midye ve istiridye (Samancı, 2008). 

Kuzu eti, kuzu ciğeri, sığır eti, dana eti, sığır filetosu, dana but, dana pirzola, tavuk eti, piliç eti, hindi eti kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

•Kuzu kebabı, tandır kebabı ve kızartılmış tavuk (Akın vd., 2015). 

•Rozbif (Samancı, 2008). 

Süt ve Süt Ürünleri• 

•Süt, yoğurt, ayran, krema ve tarhana (Samancı, 2008). 

Kurutulmuş yoğurt (kurut), tereyağı, kaymak, taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, teleme peyniri, salamura peynir (beyaz peynir), Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri ve Balkan kaşkaval peyniri (Ünsal, 2003). 

Tahıl ve Baklagiller• 

•Buğday, arpa, kızıl darı, pirinç, bulgur ve kuskus (Tez, 2015). Mısır (Samancı, 2008). 

Pirinç pilavı (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

•Makarna (Samancı, 2008). 

•Erişte ve peynirli börek (Akın vd., 2015). 

Sebze Yemekleri• 

•Pilaki, silkme ve musakka (Samancı, 2008). 

Enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, etli elma dolması ve yumurta dolması (Akın vd., 2015). 

Ekmekler• 

•Beyaz (buğday unundan) ekmek, arpa ekmeği ve kızıl darı ekmeği (Tez, 2015). 

Nan-ı aziz, nan-ı hass orta (orta kaliteli has ekmek), nan-ı adi (vasat ekmek), fodula (yassı beyaz ekmek), fırancala (uzun iyi beyaz ekmek), yufka ekmeği ve somun ekmek (Samancı, 2008). 

Çorbalar• 

•Terbiyeli çorba (Akın vd., 2015). 

Pirinç çorbası (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Papaz yahnisi (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

•Buğday çorbası, bulgur çorbası, tarhana çorbası, nohut çorbası, mercimek çorbası, işkembe çorbası ve kelle paça çorbası (Yerasimos, 2014). 

•İstiridye çorbası (Samancı, 2008). 

Yağlar

Sadeyağ, tereyağı, zeytinyağı ve kuyruk yağı (Samancı, 2008; Tez, 2015). 

•Susam yağı (Bilgin, 2008). 

Tatlılar• 

•Reçel, (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016).  Pekmez, şıra, pestil, cevizli pekmez sucuğu, köfter (pekmez lokumu), pelver (bir tür marmelat), tavukgöğsü ve kazandibi (Tez, 2015). 

Güllaç, kadayıf, baklava, lalanga aşure, helva ve lokma (Yerasimos, 2014). 

•Sütlaç (Akın vd., 2015). 

•Zülbaye helvası, paluze, pelte ve muhallebi (Bilgin, 2008). 

•Ekmek kadayıfı ve turta (Samancı, 2008). 

Alkolsüz İçecekler• 

•Şurup, bal şerbeti, üzüm şerbeti, gül şerbeti, gül suyu ve meyve hoşafları (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Kayısı hoşafı (Akın vd., 2015). 

Tarçın şerbeti, nar şerbeti ve koruk (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). 

•Sirke (Tez, 2015). 

Alkollü İçecekler•

Şarap (Tez, 2015). 

Meyve ve Sebzeler• 

•Üzüm ve kuru üzüm (Tez, 2015). Hurma (Yerasimos, 2014). 

Bamya, domates, fasulye, patates, taze biber, yerelması, sakız kabağı ve bal kabağı (Samancı, 2008). 

•Sebze turşuları (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).  

Baharatlar•Fülfül (karabiber), amber, misk, kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar (Samancı, 2008).

•Kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın (Akın vd., 2015). 

Otlar•  

Nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan (Akın vd., 2015). 

Osmanlının son dönemlerinde İstanbul Mutfağında, geçmişten gelen geleneksel lezzetlerin yanında alafranga yeni tatlar da görünmeye başlamıştır. Bu dönemde baklava, kebap, patlıcan silkme, pilav, tarhana ve tavukgöğsü gibi lezzetlerin yanı sıra turta, rozbif, buzlu soğan garnitürü, makarna, krema, istiridye çorbası, pate ve tarator gibi lezzetler de tüketilmiştir (Samancı, 2008). 

Osmanlı Saray Mutfağının yemekleri ne kadar görkemliyse şenlikler ve ziyafetler hariç yemek düzeni bir o kadar sadelik içinde olmuştur. Yemekler Tanzimat Dönemine kadar Sarayda bile yere yakın sofralarda yenmiştir. II. Mahmud döneminden (1808-1839) sonra ise sandalyede oturarak yeme ve sofrada çatal bıçak kullanma alışkanlığı başlamıştır (Yerasimos, 2014). Osmanlı Saray Mutfağında bu dönemden sonra Batıda gastronomi dünyasının egemeni olan Fransız Mutfağının etkisi artmaya başlamıştır. Sarayda ağırlanan misafirlere Fransız Mutfağından yemekler hazırlanarak servis edilmiştir. Bu sürecin sonunda bazı otoriteler Osmanlı Saray Mutfağının, “Yeni Osmanlı Mutfağı” ve “Klasik Osmanlı Mutfağı” şeklinde ikiye ayrılması gerektiğini ifade etmişlerdir (Hatipoğlu ve Batman,  2014).

Tartışma ve Sonuç 

Türklerin anayurdu olduğu kabul edilen Orta Asya, sert bir iklime ve verimsiz topraklara sahiptir. Eski Türkler tarıma çok elverişli olmayan bu bölgede, hayvanlarını daha iyi otlatabilmek için göçebe bir yaşam tarzını benimsemişlerdir. Tarımla fazla ilgilenmemiş olan Eski Türklerin mutfakları hayvansal gıda ağırlıklı olmuştur. En önemli besin kaynaklarını et ve süt oluşturmuştur. Sucuk, pastırma, yoğurt ve tarhana gibi pek çok gıda o dönemden günümüz mutfağına aktarılmıştır. Tüm bunların yanında Orta Asya Türk Mutfağında tüketilmiş olmasına rağmen modern Türk Mutfağında tamamen veya kısmen unutulmuş bazı gıdalar da mevcuttur (Tablo 4.). 

Tablo 4. Orta Asya Türk Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması 

Benzer veya aynı gıdalar  

Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar

• Koyun eti (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Sucuk, pastırma, erişte, paça çorbası ve umaç (oğmaç, omaç) çorbası* (Ögel, 1991; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Kavurma et ve sakatatlar (Baysal, 2002; Erdoğan Aracı, 2016). Yoğurt, ayran, tereyağı ve çökelek (Ciğerim, 2001; Güler, 2010).  

Tarhana (Belge, 2016).  

Kurut* (Yılmaz, 2002; Güler, 2010).

Tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası ve mercimek çorbası (Güler, 2010). 

Arpa ekmeği* ve darı ekmeği* ile buğday unundan yapılmış olan somun, bazlama ve yufka ekmekleri (Eröz, 1977; Baysal, 1993b; Bedirhan, 2009; Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Yarma (dövme), bulgur ve keşkek* (Eröz, 1977; Bedirhan, 2009; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

Mantı (Algar, 1991; Güldemir, 2014; Belge, 2016). 

Boza (Argıllı, 2005; Güler, 2010). 

Şarap, karpuz, üzüm, bezelye ve bakla (Öcal, 1985; Talas, 2005). 

• Kısrak sütü (Ciğerim, 2001; Güler, 2010). • Kımız** (Baysal, 1993a; Güler, 2010). 

• Kefir** (Ertaş ve Gezmen-Karadağ, 2013). 

• At eti (Aksoy, 1998; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

• Tarasun (Gökalp, 1976; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

• Medus ve camum (Bedirhan, 2009; 

Güler, 2010; Kılıç ve Albayrak, 2012). 

• Begni (Kafesoğlu, 1993; Talas, 2005). 

• Io  (Kafesoğlu, 1992; Kılıç ve Albayrak, 2012). ***

Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. 

Orta Asyadan göçler yoluyla pek çok yeni yere giden Türklerin tarihte kurdukları en büyük devletlerden ikisi, birbirinin devamı niteliğinde olan Büyük Selçuklu Devleti ile Anadolu Selçuklu Devleti olmuştur. Bu devletler Mezopotamya ve Anadolu gibi tarımsal çeşitliliğin bol olduğu bölgelerde kurulmuş ve İran, Arap-İslam ve Bizans gibi önemli medeniyetlerle etkileşim içinde bulunmuşlardır. Ayrıca Selçuklular İslam dinini benimsemiş ve göçebe yaşamı kısmen terk ederek tarımla daha fazla ilgilenmişlerdir. 

Tüm bunların sonucunda her ne kadar Orta Asya Türk Mutfağında yer alan bazı gıdalar Selçuklu Mutfağında kendine yer bulamasa da, geleneksel Türk Mutfağı zenginleşmiştir. Orta Asya Türk Mutfağına kıyasla Selçuklu Mutfağının modern Türk Mutfağı üzerindeki etkisi daha fazla olmuştur. Özellikle günümüz Konya Mutfağı, Selçuklu Mutfağına ait pek çok yemeği içermektedir. Ancak tüm bunlara rağmen Selçuklu Mutfağında yer alıp da modern Türk Mutfağında unutulmuş olan gıdalar da mevcuttur (Tablo 5.). 

Tablo 5. Selçuklu Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın kıyaslanması 

Kırmızı et (koyun, keçi, kuzu, at ve av hayvanları), beyaz et (kümes hayvanları ve balık), sakatatlar (karaciğer, kalp, böbrek, baş, işkembe ve bağırsaklar) ve biryan (büryan) kebabı* (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Kızıldemir vd., 2014; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Tirit*, yahni, çorba, kebap, borani*, tutmaç çorbası*, pekmez, bal, şerbet, helva, kadayıf, elma, erik, üzüm, ayva, un helvası, badem helvası*, paluze* ve zerde* (Akın vd., 2015). 

Arpa ekmeği*, yulaf ekmeği* ve çavdar ekmeği* ile buğday unundan yapılmış olan somun, bazlama ve yufka ekmekleri (Oral, 2008;  Şahin,  2008;  Közleme,  2012; 

Kızıldemir vd., 2014; Erdoğan Aracı, 2016). Şebit ekmeği*, katmer, boza, yoğurtlu çorba, keşkek* (helise), yarma (dövme), toyga aşı çorbası*, bulgur ve pilav (Kaşgarlı Mahmut, 

1989; Akın vd., 2015). Buğday çorbası (Oral, 2008). 

Süt (koyun, keçi ve inek), yoğurt, ayran, tereyağı, kurut*, tarhana, çökelek ve ayranlı çorba (Arıhan, 2012). Patlıcan, ıspanak, turp, şalgam, havuç, bakla, mercimek, nohut, fasulye, madımak*, yemlik* ve yarpuz* otları (Erdoğan, 2010; Arıhan, 2012; Baysal, 2012; Akın vd., 2015). 

Şarap ve sirke (Genç, 2008; Akın vd., 2015). 

• At eti, arı girde ekmeği ve çukmin ekmeği (Oral, 2008; Şahin, 2008; Baysal, 2012; Közleme, 2012; Akın vd., 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

• Kısrak sütü, kefir** ve kımız** (Arıhan, 2012).  

   

*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Son yıllarda kımız ve kefir tüketimi artma eğilimindedir. 

Türk Mutfağı en parlak zamanlarını Osmanlı Devleti döneminde yaşamıştır. Osmanlı Devletinin geniş bir coğrafyada hüküm sürmüş olması, çok kültürlü yapısı ve asırlardır devam eden Türk mutfak geleneği Osmanlı Mutfağını zamanının en iyi mutfağı haline getirmiştir. 

Özellikle Osmanlı Sarayında bugün hiçbir dünya mutfağında olmayan çeşit ve lezzette yemekler tüketilmiştir. Bu yemeklerden önemli miktarı halen modern Türk Mutfağında yapılmasına rağmen bazı yemekler ise unutulmuştur (Tablo 6.). 

Tablo 6. Osmanlı Mutfağı ile Modern Türk Mutfağı’nın Kıyaslanması Tamamen veya kısmen unutulan gıdalar

Tereyağı, kaymak, lor peyniri, salamura peynir (beyaz peynir), dil peyniri*, teleme peynir*, İzmit tulum peyniri* ve kurut* (Ünsal, 2003). 

Koyun eti, pastırma, pirinç çorbası, pirinç pilavı, şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları (Yerasimos, 2014; Tez, 2015; Erdoğan Aracı, 2016). 

Reçel, şerbet ve turşu (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016). 

Enginar yahnisi*, terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı*, kızartılmış tavuk, yaprak sarması, patlıcan dolması, erişte, peynirli börek, baklava, kayısı hoşafı, sütlaç, aşure, kimyon, safran*, kişniş, tarçın, nane, maydanoz, fesleğen ve reyhan (Akın vd., 2015). 

Papaz yahnisi*, kuzu eti, dana eti, dana butu, dana pirzolası, sığır eti, sığır filetosu, tavuk, piliç, kaz*, ördek* ve keklik* (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

Balık eti, koyun ve kuzu ciğeri pilaki, patlıcan silkme*, patlıcan musakka, bamya, domates, fasulye, patates, taze biber, mısır, yerelması*, bal kabağı, domates salçası, yufka ekmeği, kepekli somun ekmeği, ekmek kadayıfı, peynirli börek makarna, kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar (Samancı, 2008). 

Üzüm, kuru üzüm, pekmez, şıra*, pestil*, cevizli pekmez sucuğu*, köfter* (pekmez lokumu), şarap, buğday ekmeği ve arpa ekmeği*, pirinç, bulgur, kuskus, tavukgöğsü, kazandibi ve sirke (Tez, 2015). 

Kelle paça çorbası, işkembe çorbası, nohut, mercimek çorbası, tarhana çorbası, karabiber, lalanga*, hurma, güllaç, kadayıf, aşure, helva ve lokma (Yerasimos, 2014). Muhallebi (Bilgin, 2008). 

Zeytinyağı, kuyruk yağı ve sadeyağ* (Samancı, 2008; Tez, 2015).  

• Çayır peyniri, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri**, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, Limni tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, taze kaşkaval peyniri ve Balkan kaşkaval peyniri (Ünsal, 2003). 

• Etli elma dolması ve yumurta dolması (Akın vd., 2015). 

• Tavus kuşu eti ve güvercin eti (Samancı, 2008; Yerasimos, 2014; Tez, 2015). 

• Pelver (pekmez marmelatı) (Tez, 2015). 

• Macunlar*** (Bilgin, 2008; Samancı, 2008; Erdoğan Aracı, 2016).  

• Zülbaye helvası ve susam yağı (Bilgin, 2008). 

• Amber ve misk (Yerasimos, 2014).  

*Türkiyenin bazı bölgelerinde tüketilmekte iken bazı bölgelerde bilinirliği azdır. **Sadece Bulgaristan göçmeni Türkler tarafından bilinip tüketilmektedir. ***Modern Türk Mutfağında macunlar genellikle sembolik olarak yer almaktadırlar.

   

Pek çok yemek otoritesi tarafından dünyanın en iyi 3 mutfağından birisi olarak gösterilen Türk Mutfağı, dünyada hak ettiği değeri görmemektedir. Bunun en büyük sebeplerinden birisi oldukça zengin olan Türk Mutfağının tanıtımının sadece belirli birkaç yemek üzerinden yapılıyor olmasıdır. Modern Türk Mutfağının beslendiği kaynaklar arasında en önemlilerini; Orta Asya Türk Mutfağı, Selçuklu Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı oluşturmaktadır. 

Türk Mutfağının geçirdiği bu tarihsel süreçler incelendiği zaman bazı yemek ve mutfak uygulamalarının unutulduğu görülmektedir. Unutulan yemek kültürünün tekrar canlandırılmasıyla birlikte Türk Mutfak geleneğinin gelecek nesillere daha iyi aktarılacağı ve Türk Mutfağının dünyada bilinirliğinin artırılarak Türk turizmine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.  

Kaynakça 

Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, Sayı 30, 33-52. 

Akpınar, T. (1999). Türklerin Din ve Hukuk Tarihi, İstanbul. 

Aksoy, M. (1998). Türklerde At Kültürü ve Kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 142, İstanbul, s.40-41. Algar, A. (1991). Classical Turkish Cooking. New York: Harper Collins Publishers. 

Argıllı, E. (2005). Elifin Mutfağından Ağzınıza Layık 400 Tarif. Omega Yayınları, İstanbul. 

Arıhan, S. (2012). Antik Çağda Beslenme, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları, 160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 03, s.45-78, Ankara. 

Arlı, M. Gümüş, H. (2007). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10-15 Eylül, Ankara, 143-158. 

Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Bahar-2017 Cilt: 2 No: 1, 15-25. 

Barthold, V. V. (2011). Orta Asya Türk Tarihi -Dersleri-, Çev. Hüseyin Dağ, İstanbul. 

Baykara, T. (2001). Türk Tarihine Bakışlar (1. baskı). Ankara, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları. 

Baysal, A. (1993a). Beslenme Kültürümüz. Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara. 

Baysal, A. (1993b). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, 12-20. 

Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara, Kültür Bakanlığı. 

Baysal, A. (2012). Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I. Hatipoğlu Yayınları:160, Beslenme ve Diyetetik Dizisi:03, s.123-150, Ankara. 

Bedirhan, Y. (2009). İslam Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü, Konya. 

Belge, M. (2016), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 14. Baskı, İstanbul, İletişim Yayınları. 

Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı, , Türk Mutfağı Ed: Arif Bilgin ve Özge Samancı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara. 

Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 28, 49-61. 

Demir, A. (2008). Günümüze Uyarlanmış Osmanlı Yemek Tarifleri Çorba: Tarhana Çorbası. Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin ve Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 

Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamyadan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/1, 41-47. 

Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı, Gastronomi ve Turizm, Ed: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Ankara, Detay Yayıncılık. 

Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih, ABD, Yüksek Lisans Tezi, Ankara. 

Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, İstanbul. 

Eröz, M. (1977). Türk Kültürü Araştırmaları, Kutluğ Yay., İstanbul. 

Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences: 2(1). 

Faraqhi, S. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2. Baskı, İstanbul. 

Genç, R. (2008). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı, Tarih-Halkbilimi-Edebiyat, Ed: Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s. 4. 

Gökalp, Z. (1976). Türk Medeniyeti Tarihi, İstanbul. 

Güldemir, O. (2014). Orta Asyadan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın. 

Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30. 

Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul. 

Halıcı, N. (1997). Anadolu Bayramlarında Beyaz Renkler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:20, s. 65-67. 

Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk 

Mutfağı ile Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (2), 62-74. 

Kafesoğlu, İ. (1992). Kültür ve Teşkilat. Türk Dünyası El Kitabı, C. I, Ankara. 

Kafesoğlu, İ. (1993). Türk Milli Kültürü, İstanbul. 

Kaşgarlı, M. (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Çeviren: Besim Atalay, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara. Karakaş, R. (2013). Diyarbakırda Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek Kesme Törenleri ve Çocuklara Yönelik Halk Hekimliği Uygulamaları. Karadeniz, Kış, Yıl: 4, 2012, Sayı: 16: 74-87. 

Kartari, A. (1986). Azeri ve Fırat Havzası Mutfak Kültürlerinin Karşılaştırmalı İncelemesi. Belleten, Türk Folkloru Yayınları, İstanbul. 

Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Vol. 7/2 Spring, 707-716. 

Kızıldemir, Ö. Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210. 

Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din. Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü. 

Oral, M. Z. (2008). Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.18-34. 

Öcal, S. (1985). Eski Türklerde Yiyecekler. Türk Dünyası Araştırmaları Fındıkoğlu Armağanı, Sayı:35, İstanbul. 

Ögel, B. (1988). İslamiyetten Önce Türk Kültür Tarihi, Ankara. 

Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş C. IV, Ankara. 

Özdoğan, Y. ve Işık, N. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, I. cilt 1059-1077, Ankara. 

Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York, Alfred A. Knopf. 

Roux, J.P. (2007). Türklerin Tarihi, Çev. Aykut Kazancıgil-Lale Arslan Özcan, İstanbul. 

Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, Türk Mutfağı, Ed: A. Bilgin,. Ö. Samancı. Ankara, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008, s.199- 219. 

Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler. Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, Mart, 2016, 237-250. 

Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı. Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. 

Şanlıer, N. Cömert M. ve Özkaya, F. D. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Millî Folklor, 24(94), 152-161. 

Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröze Göre Türk Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi (1)18, 273-283. 

Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul, Hayykitap. 

Tezcan, M. (1997). Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:20, 139-146. 

Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13. 

Un, H. (2009). Turizmin Çeşitlendirilmesi Açısından Geleneksel Türk Mutfağının Değerlendirilmesi, (Uzmanlık Tezi). Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü, Ankara. 

Ünsal, A. (2003). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Türkiye 

Ünsal, A. (2008). Osmanlı Mutfağı,. Yemek Kitabı I, Ed: M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, Cilt I, s.128-158. Ünver Alçay, A. Yalçın, S. Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asyadan Anadoluya Kurutulmuş Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93. 

Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (13.Baskı). İstanbul, Boyut Yayın Grubu. 

Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, Sanatımız Pişirmek, İstanbul.