Can Boğazdan Girer: Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu

Can Boğazdan Girer: Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu

Priscilla Mary IŞIN

Giriş

İnsanoğlu için avladıkları hayvanlar, topladıkları ve ektikleri bitkiler ve içtikleri su, bira ve şarap, sadece beslenme değeri ve lezzetleriyle değil, onlara verilen manevi anlamlarıyla önem taşıması binlerce yıl öncesinden başlamıştır. Otuz bin yıl önce mağara duvarlarına çizilen hayvan resimleri, eski Mısırlıların mezarlarına konulan pişirme kapları, Hitit krallarınıtbuğday başakları ve üzüm salkımlarıyla gösteren kabartmalar gibi sayısız ömek, yemeğin bu manevi boyutunu yansıtır.

Osmanlılar için de yemeğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. İnsan ilişkileri, insanın yaşamındaki doğum, evlenme gibi aşamaları, kutlamalar ve dinî inançlar çerçevesinde yemekler çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok besin maddesinin manevi anlam taşıdıkları gibi ziyafet vermek ve ikram etmek sadece misafirleri doyurmak amacıyla yapılmaz, saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar taşırdı. 

İnsanların özel hayatından başka, toplumsal alanda da manevi amaçlı yemek geleneklerine rastlanır. Dinî alanda oruç tutmak, kurban  kesmek, haram içecek ve yiyeceklerden uzak durmak, sevap kazanmak amacıyla muhtaç olanlara yiyecek dağıtmak, hayır için yollar ve yerleşimlerde çeşmeler yaptırmak gibi konular sayılabilir. Evliya Çelebi Seyahatname 'si bu konu Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu için değerli bir kaynaktır. Evliya, kendi zamanına ait bilgiler vermekten başka, yemeğin manevi boyutuyla ilgili birçok eski inanç, rivayet ve hikâye aktarır.

Yemeklerde Sembolik Anlamlar

Neolitik Dönem'de Anadolu'nun güneydoğusunu kapsayan Mezopotamya bölgesinde buğday tarımına başlanmasıyla, toprak bereketi ile ilgili inançlar gelişti. Başta buğday olmak üzere, tahıl tanelerinin bolluk ve bereket getirmesine dayalı gelenekler günümüze kadar gelmiştir.

Evliya Çelebi, 1638 yılında yapılan esnaf geçidinde, buğday ve arpa navluncularının "Bereket senden ya Mevla, ganimet senden ya Allah.” diyerek halkın üzerine arpa ve buğday saçtıklarını anlatır (1/237). Benzer bir şekilde çiftçiler, kalabalığa buğday atarak "Benim elim değil, Âdem ata elidir, ya Rabbi berekat-ı Halil ver.” ve "Ekmek benden bereket senden,  ver Allah'ım ver.” diye bağırdıklarım anlatır (1 159a). Ekmek de Tanrı'nın lütfu olan toprak bereketinin ürünü ve yaşamın ana direği olarak kutsallığa sahipti.

Dövmeden yapılan buğday çorbası, İslam öncesinden beri kutsal sayılan muharremin onuncu günü (Evliya Çelebi birkaç yerde on ikinci günü olarak kabul eder.) olan aşura ile bağ kurularak "aşure” adıyla bilinir olmuştur. Eski dönemlerden beri ölüm ve diriliş ile ilişkilendirilen buğday yemeğini o gün yapıp dağıtma geleneği vardı (Hançerlioğlu, 28). Müslümanlar, aşure yapma geleneğini çeşitli   nedenlere dayandırarak sürdürdüler. Şiiler, o gün Kerbela'da öldürülen Hüseyin için aşure yaparken Sünniler aşure yapma geleneğini, Âdem'in tövbesinin kabul edilmesi, İbrahim'in ateşten kurtulması, Yakub'un oğlu Yusuf'la buluşması ve Nuh'un gemisinin Cudi Dağı'na oturması gibi olaylarla ilişkilendirerek devam ettiler (İslam Ansiklopedisi 1991, 26; Hançerlioğlu, 28; Sertoğlu, 21-22).

Evliya Çelebi, Çelebi Abdurrahman Paşa'nın Mısır valisi iken her sene muharrem ayında İmam Hüseyin anısına on kazan aşure pişirterek fakirlere dağıtılması için vakıf kurduğunu anlatır:

"Haremeyn-i Muhteremeyn'den beher sene mâh-ı muharremde İmam Hüseyin üzre on kazgan aşura pişüp fukaraya bezi olunmasın müretteb eyledi ve kendü   malından altı bin pare müretteb edüp iki batman öd ve bir kantar şem-i asel ve bir kantar sükker-i mükerrer ve üç kantar kanadiller içün zeyt-i hâr vakf eyleyüp mah-ı aşuranın on ikinci gicesi mevlud-ı İmam Hüseyin olmağı müretteb eyledi.” (4/17)'

Yine Medine'de Şam 'dan gelen hacıların aşure pişirip fakirlere dağıttıklarını   öğreniriz: "Huccac-ı Şam geldikde kırk elli bin âdem cem' olup bin kazgan aşura pişüp Medine kavmi kendileri bile aşır aşına dönerler.” (9/336). Bunun nedeni, her sene Hazreti Muhammed'in bu mahalle gelüp Hazreti Hamza'yı ziyaret etmesi ve aşure pişirtmesiydi.

Aşurenin önemini Nuh'un gemisiyle ilgili hikâyede aktarır: "Hazreti Nuh  Necî Tufan'da Cebel-i Cude üzre keştisiyle karar edüp necat oldukda cümle ümmet-i Nuh gemiden taşra çıkup hak-i anber-i pake yüz sürüp secde-i şükr ettiler. Cümlesi şükrane içün herkesde ne bulundu ise bir kazgana koyup aş pişirüp tenavül ettiler. Hala ol taama 'aşura aşi' derler kim Nuh Neci mah-ı Muharremü'l-haramın onuncu gününde necat bulduğunda yevm-i aşuradır.” (4/45).

Evliya, İslam dünyasına ait, Âdem ve Havva ile ilgili ilginç eski bir hikâye anlatır. Buna göre cennetteki yasak bitki buğdaydı, cennetten kovulunca Âdem ve Havva'mn ilk pişirdikleri yemek buğday çorbasıydı (1/230). Muharrem'in on ikinci günü olan aşure gününde karınları acıkır ve Cibril onlara buğday getirip pişirmesini öğretir:

"Havva ve Âdem bu Arafat'ta birbirleriyle mülakat olduklarında be-kavl-i Cerîr-i Taberî mah-ı Muharrem'in on ikinci gün yevm-i Aşura'da buluşduklannda

karınları acıkdı. Bu vadide serseri gezdiler. Derhal Cenab-ı Hak tarafından Cibril-i Emin bir tabak buğday sünbüleleri getirüp bu mescid mahallinde bir şifal içre tabh edüp Âdem Havva'yı talim edüp tenavül ettiler.” (9/356).

Kur'an'da yasaklanan "ağaç”ın (ve İncil'in "yasak meyve”si) buğday olarak yorumlanması, incir, elma gibi ortaya atılan diğer ihtimallerden çok daha anlamlıdır. Çünkü insanların avlayıcı toplayıcı toplumu iken buğdayı ekerek tarıma başlamaları, insanlık tarihindeki en önemli dönüm noktasıdır. Bu bambaşka bir yaşam tarzını getirmiş ve bambaşka bir inanç dünyasına neden olmuştur. 

Havva ve Âdem'in cemetteki hayatları, tarım öncesi avlayıcı toplayıcı insanların Tanrı 'nın verdiği nimetleriyle yetinerek yaşamalarını temsil eder, cennetten atıldıktan sonraki yeni dönem ise tarım yapan ve ana yemekleri buğday çorbası olan insanların yaşamını temsil eder.

Buğday çorbası, önemli bir kutsal yemektir. Kudüs yakınlarında Muradiyye'deki Cavliyye Camisi'nde, fakirlere ve oradan geçenler için her gün yedi kazanda yedi bin sahanlık buğday çorbası, ayrıca pilav, yahni ve zerde pişirilirmiş (9/256). Bu çorbadan alan Evliya, çok lezzetli olduğunu söyler: "Bir sahan buğday çorbası aldım. Hudâ âlimdir, bir vüzerâmn ve bir ulemanın taamında o lezzeti müşahede etmedim.” 

Buğday çorbasına, Âdem Baba'ya ithafen "baba çorbası” deniliyor ve ikram edilecek en önemli yiyecek sayılıyordu. Evliya, "Hâlen bir kimse evine bir adam davet etse 'Aş Baba çorbası yiyelim.” der. "Aş muhallebi veya şekerli palude yiyelim demez.” der (1/230). Baba çorbası, imaretler, tekkeler gibi yerlerde dağıtılan bir yemektir. Ömeğin, Erba Dağı'ndaki Bektaşi tekkesinde konuklara baba çorbası ve ekmek verilmektedir (9/95).

Ekmek ve tuz, beslenmenin iki temel unsuru sayılır. Ekmek, doyuran bütün gıdaları temsil ederken, tuz, gıdaya verilen tatları temsil eder. Evliya'nın söylediği gibi "Ekmek tuzsuz olmaz.” (1/230). Bir başkasma tuz ekmek (yani yemek veya geçinme imkânı) veren kişi, karşılığında saygı ve bağlılık hak eder. "Tuz ekmek hakkı” ifade edilen bu düşüncenin çeşitli ömekleri -daha çok Farsçası nân u nemek şeklinde- Seyahatname'de rastlanır. Tuz ekmek hakkını gözlemek, babasının Evliya Çelebi 'ye kendisine verdiği nasihatler arasındadır:

"Oğul, âdem yohsul olur, Besmelesiz ta'âm yime. Ser verecek sözün var ise sakın avretine deme. Cünüb olup yemek yime. Esbâbın söküğün üstünde dikme. İyi adın keme takma ve keme yoldaş olma zararın çekersin. Yürü ileri gözüm, kalma geri. Alay bozma, tarla basma, yârân pâyine sarkma. Komadığın yire el uzatma. İki kişi söyleşirken dinleme, nân u nemek hakkın gözet, nâ-mahreme nazar edüp ihânet etme. Da'vetsiz bir yire varma, varırsan emn [ü] emân yirde ehl-i ırza var. Mahrem-i esrâr ol, her meclisde istimâ' etdiğin sözleri hıfz eyle. Evden eve müsâferet edüp söz gezdirme, zemm ü nemm ü gıybet u mesâvîden ârî ol. Halûk ol, herkesle hüsn-i ülfet edüp lecûc ve zebân-dırâz olma. 

Senden ulular önünde gitme, ihtiyârlara ri'âyet et ” (2/241a-b).

Melek Ahmet Paşa'nın Bitlis Kalesi'ni aldıktan sonra, kale serdarı Kara Ali Ağa'nın idam edilip edilmemesi konusundaki tartışma sırasında, paşa, yirmi yıl önce kendi iyiliğini görmüş olan Kara Ali Ağa'yı namertlikle suçlar. Kara Ali Ağa, Bitlis Hanı'nın adamı olarak onun tuz ekmek hakkı için kaleyi savunmayı sürdürdüğünü ancak han firar edince, Melek Ahmet Paşa'nın yirmi yıl önceki tuz ekmek hakkını gözettiği savunmayı bıraktığını anlatır ve bunun üzerine paşa onu affeder (4/147).

Emîr Hasan Ağa'nın yıllar önce kaçırılan kızı Saime'yle tesadüfen Kolorya 'da karşılaşan Evliya Çelebi, kızı tanımayınca, Evliya'nın babasının evinde konuk olduğunu hatırlatırken "tuz ekmek” sözünü kullanır:

"Ben Bardunya kapudam Emîr Hasan Ağa'nın kızı Sâ'ime değil miyim? Sen bizim evimize hizmetkârlarınla konup babamın ne kadar zamân tuz ekmeğin ye din, bilmez misin, işte şimdi yedi yıldır bunda esîrim.” Kızın hâline acıyan Evliya, onu anne babasına götürmeyi ister fakat kız artık Hristiyan kaptanıyla evli ve bir oğlu olduğu için bu teklifini reddeder. (8/337).

Güzel kokulu maddelere de kutsal anlamlar yükletilir. Kur 'an'ın Mutaffifin Suresi'nin 25 ve 26. ayetlerinde miskten bahsedilir (Kur 'ân-ı Kerîm ve Türkçe Anlamı, 587): "Sonunda misk kokusu bırakan, ağzı kapalı saf bir içecekten içerler.” Seyahatname'de Kanûnî Süleyman'ın Gökova'daki ınnak üzerinde miskli bir köprü yaptırılmasını eınreder:

"Ve bu mahalde bir ırmak cereyan eder. Süleyman Han anda çetrin [gölgelik] kurup tahte'l-kahve tenavül edip o ayndan nuş edip 'Amber suyu' deyü nutk edip, 'Tiz bu Ayn-ı amber üzre bir müşklü cisir yapsınlar' deyü emr edince fi'l-hal ol mahalde iki göz bir cisir bünyad edüp temeline misk dökerler, anınçün Müşklü köprü derler.” (9/119).

Yemek veya Yiyecek Sunmak

Başkalarına yemek sunmak, çok çeşitli vesilelerle yapılır. Fakirler ve yolculara yardım ederek sevap kazanmak, konuklara misafirperverlik göstermek, özel günleri veya zaferlerini kutlamak, iyi ilişkiler kurmak gibi çeşitli örneklerine Seyahatname'de rastlanır.

Selanik'teki imarette fakir, zengin her gelene birer tas çorba ve bir ekmek (8/73); Mısır'da Kasr-ı Ayn Bektaşi tekkesi, oradan geçen yolculara beyaz ekmek, herise ve pilav (10/136-7); Kaygısız Baba Bektaşi tekkesi, vakfı olmaması ve bağışlarla geçinmesine rağmen gelen geçenlere koyun eti ve yoğurtlu pilav (10/114a); Sultân Kalavân İmâret, fakirlere mercimek ve buğday çorbası, Cuma akşamları da et verildiğini (10/117a) öğreniriz. Mısır'da Yemenlilere ait Şeyh Ferecullâh tekkesinde, gelip geçenlere yemek yerine bir fincan Yemen kahvesi ikram edilirdi (10/138).

Kağıthane Tekkesi'nde çok sayıda insanlara yemek hazırlandığı görülür. Mutfağında yetmiş adet ocak bulunduğu gibi mahzenlerinde binden fazla sahan, tencere, kepçe, kazan ve bakır kap kacak vardı. Büyük bir külliye şeklinde bu tekkenin mutfağından başka kileri, fırını ve kahvehanesi var, konukları beş on gün kalabiliyordu (1/207). Tophane semtinde bulunan Çizmeciler Tekkesi 'nin de mutfağında usta aşçılar çalışır ve bin sahanı vardı (1/189).

Benzer şekilde Hristiyan manastırlarında konuklara yemek sunulurdu. 

Sînâ Dağı'ndaki manastırın yüzden fazla aşçısı bulunan mutfaklarında oraya uğrayan Hristiyan hacılara ne isterlerse o yemek hazırlarlarmış ( 9/423): "Ve bu deyrin matbah-ı Keykavus 'unda yüzden mutecaviz aşbazları vardır. Ne gûne taam murad edinsen, ol an hazır ederler. Ve kilarında kuş südü ve can suyu dahi bulunur.”

Bazı okul veya medreselerde öğrencilere bedava yemek verilirdi. Trabzon'daki Hâtûniyye Mektebinde öğrencilere her gün yemek verilmesi Seyahatname'de rastlanan bir ömektir (2/51).

Hükümdarlar ve devlet adamlarının da çeşitli vesilelerle halka yemekler dağıtarak veya ziyafetler çekerek hem güçleri hem de halka karşı besledikleri sevgiyi göstermeleri bütün toplumlarda görülen çok eski ve yaygın bir olaydır. Seyahatname'deki birçok örnekten biri Mısır paşasıyla ilgilidir. Onun sarayında her gün sabah akşam çorba pişirilir ve zengin veya fakir, her gelene sunulurdu (10/117a). Bitlis hanları ise muharrem ve ramazan ayları boyunca bütün halka yemek verirlerdi (4/82).

Askerlere savaşlardan önce ve zafer sonrası ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, bunun çeşitli ömeklerini verir. İstanbul'un alınmasından sonra Osmanlı askerlere üç gün üç gece ziyafetler verilmiş ve bu ziyafetlerde Sultan Mehmet peştamal giyerek askerlerine kendisi hizmet etmişti (1/44-45):

"Sultân Mehemmed Hân Tershâne Bâğçesi'ne gelüp üç gün üç gece cemî'i guzât-ı müslimîne it'âm-ı âm edüp summât-ı Muhammedîler edüp bizzât kendü ler etek der-miyân edüp çâşnigîrbaşı-misâl kemerinde peştemâl ile cümle guzâta nân ü nemek yemek gerek dahl ne gerek deyü hûn-ı beyâz bezl edüp ba'de'tta'âm ser-i kârda olan ulemâ-yı fuzalâlann dest-i şerîflerine ibrîk ile su döküp tâ bu mertebe kesr-i nefs eyleyüp üç gün üç gece hidmet eyledi.”

Bitlis Hanı Abdal Han, Hasankeyf'teki Kefender Kalesi 'nde Melek Ahmed Paşa için verdiği ziyafette üç bini kendisine üç bini Melek Ahmet Paşa'ya ait olmak üzere altı bin askerden başka Hasankeyf ayan ve halkına binlerce sahanlık yemek vermişti (4/60).

Bitlis Hanı'na karşı yapılan savaşlardan önce Osmanlı ordusuna (4/126 ve 136), Uyvar Kalesi kuşatması sırasında savaştan önce askerler için verilen ziyafetler anlatılır (6/198). Bu ikinci ziyafette 300 koyun, 50 sığır, 3000 tavuk, 50 kazan pilav, 50 kazan zerde, çorba ve 200.000 ekmek verilmişti.

Kalmuklara karşı kazanılan zaferden sonra ise Ferahkirman Kalesi 'nde orduya bozalı kebaplı ziyafet verilmiştir (7/213).

Din ve Yemek

İslam dininde yemeğe büyük önem verilir, birçok hadis, gelenek ve inanç yemekle ilgilidir. Aşçıların pirinin Hazreti Muhammed olması bu durumu vurgular (1/248-9). Evliya'ya göre Hazreti Muhammed'den önce ilk aşçılar pirinin baba çorbasını pişiren Âdem, ikincisinin İbrahim Peygamber'di.

Hazreti Muhammed ile yakınlarının yedikleri tirit, hurma gibi yemekler özel önem kazanmıştır. 

Evliya, bu konularda verdiği bilgiler arasında İmam Hüseyin'in doğumunu kutlamak üzere kesilen kurbana ait kelle ve paçanın sirkeli ve sarımsaklı olarak Şeyh Seyfeddin Heratî tarafından Peygamber için pişirdiği (1/246); Mekke'nin fethinden sonra herise ve buğday çorbasının pişirilip yendiği (1/248-9; 9/398); Hasan ve Hüseyin'e Reyyân-ı Hindî tarafından simit hediye edildiği (1/231); Hazreti Peygamber'in daima arpa ekmeği yediği ve bundan dolayı Kırım'da sofilerin buğday ekmeği yemedilderi (7/196) belirtilmektedir.

İslam öncesi peygamberlere ithaf edilen yiyecekler de vardır. Ömeğin, ilk yoğurt ve peynir yapımının Hazreti İbrahim'den kaldığı anlatılmaktadır (9/187).

Mekke'deki Hazreti İbrahim veya oğlu Hazreti İsmail tarafından açıldığına inanılan Zemzem Kuyusu'nun suyu kutsal sayılır (Hançerlioğlu 743). Evliya hac sırasında Zemzem Kuyusu'ndan su içer: "İçeri girüp âb-ı hayâtı nûş ederken bu du 'â-yı mâ 'ü 'l-hayât âb-ı Zemzemi tilâvet ede": "Allâhümme innî es 'elüke ilmen nâfi 'an ve rızkan vâsi 'an ve şifâen min külli dâin vağsil kalbî ve 'mla'hu ve min haşyetik.” deyüp kana kana içüp ihrâmına döke” (9/352). Zemzem suyunu kuyu başında içmekten başka giysi ve saça sakala dökmenin, yüz yıkamanın hatta şifa niyetine vücudu yıkamanın caiz sayıldığını ancak başka yerde temizlik için kullanılmasının caiz olmadığını anlatılmaktadır (9/368). Başka kutsal sayılan veya lezzetli suların zemzem suyuna benzetilmesi görülmektedir (Ömeğin, 9/243-4).

Hayati önem taşıyan su, yarı kutsal bir kimliğe büıünmüştür. Yeniçeri sakaları, susuz kalan Kerbela şehitlerini hatırlatırlar: 'Şehidan-ı deşt-i Kerbela ervahlarıyçün sebil” diyerek yürürler (1/231). Arka sakaları da "guzat-ı müslimine 'Şakka sebil, sebil içene rahmet, sebil' diyerek ab-ı hayat bezl iderler... Bazılar 'Ma-i Hasan ile Hüseyin aşkına su' dirler.” (1/231).

Helvacılar ve balık aşçıları arasında esnaf alayında öncelik kavgasında, her iki taraf diğerine karşı çeşitli iddialarda bulunurlar. Bu suçlamalarda helvanın baş ağrısı gibi hastalıklara neden olduğu, fazla balık yemenin aklı kıt yaptığı gibi sağlıkla ilgili olanlardan başka, dinle ilgili olanlar da var.

Balık aşçıları, rahmet yemeği pişirdiklerini, fukara lokması olduğunu ve pirlerinin Hazreti Yunus olduğunu söylerken, helvacılar, üzüm ve süzülmüş bal ırmaklarını anlatan hadis ve ayetlerden bahseder, "Tatlı sevmek imandandır.” ve "Mümin helva gibidir.” sözlerini tekrarlar, pirlerinin Helvaî Ömer olduğunu söylerler (1/252-3). Bu tartışmada Hristyanllkta balığa, İslam'da tatlı yiyeceklere verilen kutsal sembolizm karşı karşıya getirilir.

Mısır tüccarlarıyla öncelik tartışmasına giren kasaplar, tüccarların şehri kanla kirletip salgın hastalıklara neden olma suçlamasına karşılık olarak savunmalarından biri işlerinin "Cenâb-ı Bârî'nin rahmetine mazhar olmuş koyun” olduğu  dur. Ayrıca kendileri "kar-ı helâl” ile iş yaparken, Mısır tüccarlarını ahlaksızlıkla suçlarlar: "Bunlar kim bir alay anka ve muameleci ve rıbahor kavımlardır... bir alay muhtekir kavimdirler.” Bunlara rağmen, Mısır'dan gelen mallardan gümrük gelirlerini düşünerek Mısırlı tüccarlara öncelik tanınır (1/239-40).

Sirke için Evliya "Bir evde sirke olmasa anda berekat olmaz acib hilanetdir kim sirkenin evvel şırası haram ortası sirke olur helal, ahırı şarab olur yine haram, heman şaraba bir avuç tuz bırakdın sirke olup yine helal, olur acib sun-i Hüda'dır.” der (1/248).

Değirmenleri döndüren atların acı çekmeleri nedeniyle değirmencilerin pirleri olmadığı ve bu undan yapılan ekmeğin faydasız olduğu anlatılır: "Azab-ı elim olduğından ekmeğinden gına yoktur.” Evliya ayrıca el değirmeni kullanmanın sünnet-i Resul olduğunu, Mekke ve Medine'de el değirmeninden başka değirmen kullanılmadığım anlatır (1/232).

Zerde, dinî anlam yüklenen yemeklerden biridir. Evliya Çelebi'ye göre İran'da zerde yenilmezdi: "Diyar-ı Acem'de hoşab ve zerde memduh değildir. Zira hoşabı Hazreti Osman telif etdi. Zerdeyi Yezid'in pederi Muaviye ibn Ebi Süfyan peyda ettiğinden bu iki nimet ülke-i Acem'de memduh değildir. Amma niçeler nihanice yerler.” (4/178) Amavutlar da aynı sebepten zerde yemedikleri gibi boza da içmiyorlarmış:

"Amavudistan'ın ... sancaklarında Muaviye ve Yezid'e ol kadar şebb ederler kim Kızılbaş-ı ser-tıraş ol kadar şebb edemez ve zerde taamın ve boza müskirin Muaviye peyda ettiği içün ne zerde yerler ve boza içerler.” (4/274). Yine sekizinci ciltte Arnavutların Muaviye icadı diye zerde ve bozadan uzak durdukları tekrarlar fakat burada İstanbul'da çoğu bozacıların Arnavut olduğu tezatına dikkat çeker (8/301).

Evliya Çelebi'yi, dinî inancından dolayı şarap içmemesi bir gün zor durumda bırakır. Skodra vilayetinde Boşnaklarla sohbet ettiği sırada ona ikram edilen şarabı reddedince, Boşnaklar, "Bire adem, dinin aşkına ve Ali Murtaza aşkına içe   şu şarabı, bula sevabı yeye kebabı, bağışlaya babam ervahına sevabı... Kim bok yemiş kim bu şarab haramdır. Bu şarab gaza malıdır. Gaza malına haram diyen şu esirlerimüz gibi kafir olurlar.

Bu bizüm kanımız bahası malımız şarabımız, helal-i zülal gaza malıdır.” dediler. Bu ısrar karşısında Evliya yanlarından ayrılmaktan başka yol bulamadı: "Hakir gördük ki bir alay oğuz [simple peasants] ademler. Heman kalkup, 'Dualar sizi gaziler' deyüp gittim.” der (5/255).

Balık olmayan deniz ürünleri, günahkâr yiyeceği sayılmaktadır. Sepetlerle yakalanan yengeç, kerevit, karides, ahtapot, ıstakozdan bahsederken Evliya ıstakozun hepsinden kötü olduğunu söyler ama sebebini anlatmıyor: "Istakoz cümlesinden mukavvî fâsık ta'âmdır.” (1/254).

Yahudilerin yemek kurallarıyla ilgili bilgiler de verir, onların susam yağı ve tereyağından başka yağ kesinlikle yemediklerini anlatır: "İsrail Yahud taifesi şir-i lugan [susam yağı] yağından ve tereyağından gayrı bir yağ yemek ihtimali yokdur katl idersen dahl say yağı [sadeyağ, eritilmiş tereyağ] yemezler ve halis yağ yemeleriçün her şir-i lugan karhanelerinde birer dideban Yahudi elbette mukarrerdir.” (1/262).

Dinî yasakların her zaman eski alışkanlıklara etkili olamadığı görülüyor. Müslüman olan Çerkezler, domuz eti yemeğe devam etmişler (7/280, 285). Tatarlar da domuz eti gibi haram olmayan fakat bazılarına göre mekruh sayılan at etinden vazgeçmediler. Seyahatname'de bu konuda öne sürülen farklı görüşlere yer verilir:

"Cemî'i Tatar ulemâsı ve sulehâsı ve pâdişâhlan at eti yerler... Bu ulemâların izn-i şerîfleriyle cümle kavm-i Tatar at eti yerler. Hattâ Ebû Hanîfe ki Nu'mân bin Sâbit'dir kim İmâm-ı A 'zam ve hümâm-ı akdemdir, anların kavl-i şerîfi üzre at eti yemek mekrûhdur, zîrâ [at] âlet-ı gazâdır, at yemeğe ruhsat verilse ihtimâldir atlar inkırâz [nesli tükenmek] bula. Ammâ İmâm Mâlik katında kerâhet tahrîmîdir. Ammâ İmâm Mâlik katında kerâhet tahrîmîdir.

Lâkin İmâm Şâfi'î ve Imâm Hanbel kavileri üzre helâldir, zîrâ anlar Hazret-i Risâlet'den bu hadîs-i şerîfi sened edinmişlerdir.” Cabir (R.A.) şöyle dedi: "Hayber günü Hazreti Peygamber ehlî eşek etini yasakladı, at etine ruhsat verdi". bu hadîs-i sahîh içün Müslim ve

Buhârî müttefekun aleyh derler. /Anıniçün kavm-i Tatar at eti yerler, zîrâ bir alay gâziyân-ı mücâhidânlardır. Seferlerde usret pukarrerdir.”

Sudan'da bulunduğu sırada zürafa etinin kebabı ikram edilen Evliya, "İnşallah helaldir.” diyerek yer ve çok beğenir (10/450).

Sonuç

Bilginler, devlet adamları ve halkı yakından tanıyan, çok okumuş ve gezmiş bir kişi olarak Evliya Çelebi'nin yaşadığı ve gözlemlediği olaylar çerçevesinde yiyecek ve içecekle ilgili aktardığı gözlemler ve bilgiler çok değerlidir. Kendi çevresine ait ve resmî görüşlerle sınırlı kalmayan, objektif ve hoşgörülü bir bakışla, insanların gerçek hayattaki uygulamaları ve düşüncelerini anlatır. Bunun için Seyahatname yemeğin manevi boyutuyla ilgili önde gelen bir kaynaktır.

Kaynaklar

Evliyâ çelebi, Evliyâ çelebi Seyahatnâmesi, Haz: KAHRAMAN, seyit Ali-DAĞLI, Yücel-DANKOFF, Robert vd., C 1-10, Yapı Kredi Yayınlan, İstanbul 1996-2007. HANÇERLİOĞLU, Orhan, İslâm İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, İstanbul 2000,

3. Baskı.

İslam Ansiklopedisi, Türkiye Diyanet Vakfı, C IV, 1991.

Kur 'ân-ı Kerîm ve Türkçe Anlamı, Diyanet İşleri Başkanlığı Yayınları, Ankara 1984. SERTOĞLU, Mithat, Osmanlı Tarih Lûgatı, Enderun Kitabevi, İstanbul 1986.

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, Mutfak Yönetimi, Restoran Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler...

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi

Geçmişten Günümüze Restoranlar:  

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi 

Ebru KORKMAZ 

Özet

Restorancılık, zengin yemek kültürüne sahip bütün ülkelerde önem verilen bir konudur. Yiyecek-içecek kültürünün gelişmesiyle gastronomi turizmi, yerel değerler, gelenekler ve insan hayatında yemek gibi konulara eğilim artmaktadır. Bu gelişmeler dikkate alınarak, bu araştırmada restoran işletmeciliğine ilişkin kavramsal bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi  ortaya koymaktır. Bu sayede, Türk restoranlarının hangi evrelerden geçtiği ve dünyadaki gelişmelerin takibindeki eşzamanlılık konularında bilgi sahibi olunacaktır. 

Çalışmada öncelikle yemek kültüründeki gelişmeye değinilerek dünyada yemek kültürünün seyrine yönelik bilgiler aktarılmıştır. Restoranın doğuşuyla birlikte sektör olarak restorancılığın gelişimi açıklanmış ve restorancılıkta önemli tarihler, işletmeler ve kişilere ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde hizmeti etkileyen akımlar ve hizmet şekilleri de açıklanmıştır. Sonuç olarak, dünyadaki ilerlemelerle paralel bir seyir izlemiş olan Türkiye’deki restorancılığın, gelişmelere açık bir sektör olduğu ifade edilmiştir. 

GİRİŞ 

Yemek yemek, bir insanın hayatta kalabilmesi için sürekli ihtiyaç duyduğu bir eylemdir. Dolayısıyla varlığını sürdürmek isteyen ilk insandan bu yana yemek insanoğlunun hayatında yer almaktadır. Tarih süzgecinden bakıldığında, ilk insanların doğadan buldukları bitkilerle ve meyvelerle yemek ihtiyaçlarını gidermeye çalıştıkları varsayılmaktadır. Et yemelerinin ise, kendilerine saldıran hayvanları öldürmek için taş, sopa gibi aletleri kullanmalarından sonra gerçekleştiği tahmin edilmektedir. Hiçbir zaman tam olarak öğrenilemeyecek bu durumların yanı sıra yemek olgusunda önemli gelişmelerin olduğu da bir gerçektir. Ateşin bulunması bunlardan bir tanesidir. 

Ateşle birlikte toplanan veya avlanan yemeklere ilk kez pişirme işlemi uygulanmıştır. Arkeolojik çalışmalar sonucunda yemek anlayışıyla ilgili ilk önemli gelişmeler tespit edilmiştir.  Avcılığın göstergeleri olan saldırı aletlerinin yanı sıra başak gibi ürünlerin kalıntılarına ve resimlerine rastlanmıştır. Geç neolitik dönemden (M.Ö. 6000-5500) ise yemek kültürü için büyük bir buluş olan çanak-çömlek kalıntıları bulunmuştur (Gürso 2004).  

Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmıştır. Çin mutfağı, Japon ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı Anadolu ve Fransa mutfağını etkilemiştir. Anadolu mutfağı Mısır, Grek ve Roma mutfağını, Roma da İngiltere mutfağını, İngiltere Kuzey Avrupa ve Amerika’yı etkilemiştir (Mussman ve Diğ. 1989). Görüldüğü gibi her uygarlık kültürel bütün değerlerinde olduğu gibi yemekte de birbirinden etkilenmiş ve birbirini etkilemiştir.  

Uygarlığın gelişmesi ve sınırların belirlenmesiyle her toplum kendi yemek ve mutfak kişiliklerini geliştirmeye başlamıştır. Sümerler, Mısırlılar vb. pek çok topluluk yaşam koşullarına, yaşadıkları coğrafyaya ve olanaklara göre kendi yemek kültürlerini oluşturmuşlardır. 

Morgan (2006), kitabında ülkeler arası mutfak farklılıklarından bahsederken Yunanlılar, Romalılar, Afrikalılar, Asyalılar gibi pek çok ırkın yemek kültürü üzerine örnekler vermiştir. Eski Yunanlıların MÖ. 1000’li yıllardan yemeğe büyük önem vermeleri ve yemeği bir sanat olarak ele almış olmaları, hatta filozoflar tarafından yemeğin sanat, bilim ve sevgi gibi konular kadar çok konuşulması bu örneklerden bazılarıdır. 

Toplu yemek yeme kültürü tarihte pek çok dönemde geçerli olmuştur. M.Ö. 5000’li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır. Krallıklarda ve imparatorluklarda orduların beslenmesi ve şehir halkına moral verilmesi amacıyla toplu yemeğe önem verilmiştir. Roma imparatorluğunda seferlerde veya bir galibiyet sonrası şenliklerde binlerce kişiye ziyafet verildiği bilinmektedir. Osmanlılarda da mutfak kültürüne büyük önem verilmiştir. Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olarak görülmüştür. 

Örneğin aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş, seçilenler sırasıyla Şakirtik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) ve Ustalık (aşçılık) mertebesine yükselmiştir. Sofra düzeni, yemek protokolü, yemek çeşitliliği gibi konularda da son derece titiz davranılmıştır (www.annemmutfakta.tv; Haydaroğlu 2003). 

RESTORANCILIĞIN BAŞLANGICI (KLASİK DÖNEM) 

Yemekle ilgili bu kadar geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765-1766) müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır (Morgan 2006). O dönemde kelime anlamı olarak restoran hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır (Spang 2007). 

Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir. Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır (Maviş 2005). 

Brillat-Savarin (1949), bugünkü restoranların ortaya çıkışını 14. Louis’nin gösterişli döneminden sonra Fransa’ya gelen kişilerin yemek ihtiyaçlarını ya kaldıkları odalarda kendi kendilerine veya toplu yemek sunan yerlerden çağırarak giderdiklerini belirtmiştir. 

Günümüzdeki catering hizmetine benzer olan bu usulden ancak porsiyon servisi yapılmadığı için kalabalık grupların yararlanabildiğini belirten Brillat-Savarin, insanların genellikle aynı zamanlarda ve her gün yemek ihtiyacında olduğunu ve bunu sağlama konusunda sıkıntı çektiklerini fark eden akıllı bir adamın, tatmin olacağından ve yiyecek bulacağından emin olan kişilerin, bu hizmetin verildiği bir mekana gelebileceğini düşünmesiyle restoranın ortaya çıktığını belirtmiştir. Bunlara ek olarak restoranların, insanların kendilerine uygun olan zamanda yemek yemeleri, ödeyeceği miktarı bilmeleri, yemek seçeneğinin olması ve seyahat eden kişilere büyük kolaylık sağlaması gibi önemli avantajları olduğunu da vurgulamıştır.  

İlk restoranın açılmasından kısa bir süre sonra gerçekleşen Fransız devrimiyle Fransa’daki ünlü aşçılar işsiz kalmaya başlamış ve dünyanın çeşitli ülkelerine göç ederek buralarda kendi restoranlarını açmaya başlamışlardır. 1794’de Fransa’dan kaçanların önemli bir kısmı Amerika’ya sığınmış ve böylece Amerika’da restoran kültürünün yayılmasını sağlamışlardır (Walker ve Lundberg 2001). 

Menülerin yazılmaya başlanmasıyla restorancılıkta yeni akımlar da ortaya çıkmıştır. Erken on dokuzuncu yüzyılda Antuan Careme, Grande Cuisine dönemini başlatmıştır. Aristokrat sınıfına hitabeden bu dönemde çok süslü ve çok sayıda yemeğin sunumu esas alınmıştır. Restorancılığı etkileyen bir diğer isim Aguste Escoffier’dir. Klasik mutfak dönemi olarak adlandırılan bu yıllarda otel mutfaklarına odaklanan Escoffier, Klasik ziyafet menüsünü oluşturmuştur (Denizer 2005). Bugünkü menülere göre oldukça karışık olan klasik menüde bir öğünde 10-14 çeşit yemek sunulmuştur. 

Modern Dönem 

Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk yıllarında Modern Menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul edilen Point, açmış olduğu “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur (Bourdain 2004). Klasik menüyü büyük ölçüde sadeleştirerek, üç ila altı sıradan oluşan basit menüleri geliştirerek restoran hizmetini daha ulaşılabilir hale getirmiştir. 

Modern mutfaklarda, mevsimlik yemeklerden oluşan, pişirmede besin ve mineral kaybının en az seviyede olmasına dikkat edilen yemekler hazırlanmaya başlanmıştır. Uzun yıllar süren şaşalı restoranlardan ve geniş menülerden sonra, aşçılar 1960’larda yitirdikleri statülerine yeniden kavuşmuş, restoranlarda ayrıntılı menüleri sınırlayarak belli çeşit yiyecek ve içeceklerin sunulmasında uzmanlaşma yoluna gitmişlerdir (Gökdemir 2003).  

Restorancılığın yaygınlaşmasında bir diğer önemli olay ikinci dünya savaşıdır. Savaştan sonra yiyecek endüstrisi hızla büyüme göstermiştir. Bu büyümede kurumsal beslenmenin de önemi büyüktür; çünkü fabrikalar, bürolar ve okullar kendi yiyecek servis birimlerini kurmuşlardır. Ayrıca yol üstü tesislerde konaklamanın yanı sıra yemek yeme yerlerine de talep artmıştır (Maviş 2005).  

Bütün dünyaya yayılan bir diğer akım Amerika’dan başlayan, hızlı yiyecek servisi (fast food) sunan restoranlardır. 1930’larda otomobillere servisin gerçekleşmesiyle başlayan sektör kısa zamanda milyonlarca satış rakamlarına ulaşmıştır. En bilinen fast food işletmesi olan Mc Donald’s 1937’de hizmet vermeye başlamış, 1940’dan itibaren sayılarını artırmaya başlamış ve 1952’de ilk bayiliklerini vermişlerdir (http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/).  

Ritzer (1993;19) işletmelerin McDonald’laşmaya başlamasını işletmelerin başarısıyla açıklamıştır. Bunun yanı sıra işletmelere başarıyı getiren önemli konulardan birinin Weber’in bürokrasi yaklaşımını uygulamaları ile rasyonel hale gelmeleriyle açıklamıştır. Schlosser (2004) ise pazardaki genişlemesini çocuk menüsünü sunmasıyla açıklamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, Sbarro ve Taco Bell gibi pek çok işletme eklenmiştir.  

Hızlı yemek tüketiminin yoğunlaştığı dönemde buna karşı olarak bir akım ortaya çıkmıştır; yavaş yemek (slow food). Camillo (2006), hazırlamış olduğu doktora tezinde Amerika’da restorancılığın gelişimini tarihsel süreci incelemiştir. Çalışmasında, 1900’lü yıllarda halk tarafından benimsenen ve bir yaşam biçimi olarak kabul edilen restorancılığın, işletmenin özel menüler oluşturması, şubeler açması, hız kazanması, arabada yemek gibi günlük hayata uyan pek çok gelişmeden sonra 1970’lerde İtalya’da desteklenen ağır yemek (slow food) şekline dönüşün yeni bir akım olarak ortaya çıktığını belirtmiştir. 

Ağır yemek akımının öncüsü Carlo Petrini, yaklaşımın anlattığı kitapta (2003), zevkten yoksun hazırlanan hızlı yemeklere karşıt olarak yavaş yemek anlayışının ortaya çıktığını belirtmiştir. Adı ve sembolüyle (salyangoz) akım tam anlamıyla hızlı yemeğin karşıtıdır ve güzel yemeği zevk alarak yemek gerektiği mantığı üzerine kurulmuştur. Petrini ve diğerleri (2001) yavaş yemek akımının sadece sofrada değil, tarımdan başlayarak gerçekleşmesi gereken bir süreç olduğunu belirtmiştir. 

Sağlıklı ve güzel yemeğin belli bir süreçte hazırlanabileceğini belirten yazarlar, kaliteli bir yemeğin sofraya gelmeden önce üretimi, hazırlanması, pişirilmesi gibi çeşitli aşamalarda olması gerektiği gibi gerçekleşmesini savunmuştur. Yavaş yemeğe rağbetin arttığını gösteren diğer çalışmalara örnek Van Esterik ve Caldwell’in çalışmaları gösterilebilir. Van Esterik (2006) yemeğin sadece açlığı gidermek amacıyla yenmediğini belirtirken, yerel ürünlerin ve pişirme yöntemlerinin ülkeler için artan önemine dikkat çekmiştir. 

Caldwell’de (2006) yiyecek turizmi kapsamında ülkelerin geleneksel yemeklerinin rağbet gördüğünü belirterek bölgelere göre egzotik ve nostaljik yemeklerin beklendiğini vurgulamıştır. Kısaca, yapılan çalışmaların da artmasıyla yiyecek sektöründe bir dönem artış gösteren hızlı yemek servisinin hala devam etmesiyle birlikte yavaş yemeği tercih eden ve yemeği bir zevk olarak gören yeni bir akımın ortaya çıktığı söylenebilir. 

Gerek klasik anlamda hizmet veren restoranlar gerekse hızlı servis sunan restoranlar dikkate alındığında, günümüzde yiyecek-içecek hizmetlerinin çok büyük bir sektör haline geldiği görülmektedir. Davis ve Lockwood (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada Amerika’daki yiyecek sektöründeki gelişmeleri incelerken restoran ve kafelerin 1980-1990 arasında gerek sayı artışı gerekse kazanç anlamında büyük artış gerçekleştirdiğini ortaya koymuştur. Kişi başına gerçekleşen yemek harcamaları artarken restoran sayısında da artış olduğu gözlenmiştir. Mill (2001) de Amerika’da restoran işletmelerinin ülke ekonomisine katkısını belirtirken Amerika’daki işgücünün %8’ini oluşturduğunu, 10 milyondan fazla kişinin sektörde istihdam edildiğini, yemek harcamalarının %44’ünün ev dışında gerçekleştirildiği gibi endüstrinin ne kadar büyüdüğüne yönelik rakamlara yer vermiştir.  

Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi 

Türkiye topraklarındaki yemek kültürü Yunan ve Mezopotamya kültürünün etkisindedir. Mezopotamya’da soğan, sarımsak, pırasa gibi sebzeler ve av hayvanları yemeklerde tercih edilmekte ve bol baharat kullanılmıştır. Yunan kültüründe ise balık, et (keçi-koyun-domuz), meyve, zeytin, şarap gibi ürünler sık tüketilmiştir (Bober 2003). Bu dönemde yaşamını idame ettirmek için yenilen yemeğin, zaman içerisinde zorunluluğun değil zevkin bir sonucu olarak devam ettiği görülmüştür. Anadolu topraklarında mutfağa önem veren bir diğer uygarlık Hititlerdir. Hatta, Boğazköy’de bulunan bir tablette mutfakta uyulması gereken temizlik kurallarının yazıldığı görülmüştür (Sandıkcıoğlu 2009). Bir boğaz görevi gören ve çeşitli uygarlıklara yataklık yapmış Anadolu topraklarında, bugüne kadar pek çok uygarlığın yemek kültürüne etkisi olmuştur. 

Avrupa’daki gelişmelerle paralel ilerleyen Türk aşçılığı, yukarıda bahsedildiği gibi yemek kültürüne verilen önemle ilerlemiştir. Hatta Osmanlı döneminde, günlük hayatta geleneksel yemek aşçıları esnafı, kebapçı ve köfteciler esnafı, yahniciler esnafı gibi farklı kolların oluşturulduğu görülmüştür. Dönemde, özellikle İstanbul pek çok konunun başkentliğini yaptığı gibi yemek kültürünün de başkenti olmuştur. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risaliyesi İstanbul’un geleneksel yemekleri ve yemek kültürüyle ilgili bilgiler veren önemli bir kaynaktır (Ünsal 1995-1996). Samancı (2006), Osmanlı mutfağına ilişkin gerçekleştirdiği çalışmada 15. ve 20. yüzyıllar arasında oluşturulan kültürün, bugün İstanbul kültürü olarak bilindiğini ifade etmiştir. Ayrıca, çeşitli eyaletlere sahip olan Osmanlılarda çok çeşitli malzemelerin kullanıldığını, bu durumun dönemin bir özelliği olduğunu ve pek çok yemek kitabında yer aldığını belirtmiştir.  

Osmanlılarda mutfak kültürü çok büyük önem kazanmıştır. Öyle ki, yemeğin hazırlanışı ve tüketimi aşamasında kurallar, sözler, hareketler ve sofrada ne yenip ne konuşulacağına kadar içselleştirilen bir adap oluşması yemeğe düşkünlüğe işaret etmektedir. Toplam bütçede yemeğe ayrılan oran, bu durumun bir başka kanıtıdır (Artan 2006). 17. yüzyılda IV. Mehmet’in karşısında geçit yapan 53 loncadan 11.sinin aşçılar loncası olması yine bu duruma verilen önemin bir göstergesidir (Gürsoy 2004). Ancak, mutfak kültürüne, yemeğe ve aşçılara dönemler içinde önem verilmiş olsa da bugünkü anlamda ticari bir restoranın açılması yakın tarihe kadar beklemiş, hareketli bir tarihe sahip olan Anadolu topraklarında yemek kültürü uzun yıllar lonca sistemi ve seyyar satıcıların hakimiyetini sürdürmüştür.

Anadolu topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da Galata’da hizmete başlayan –daha sonra adını Adullah Efendi olarak değiştiren- Viktorya’dır. Birçok ürünün aynı anda satıldığı restoranda kadınlara ayrı oturma yerleri, içki satışı, devlet büyüklerini ağırlama gibi ilkler de gerçekleşmiştir. Bugünkü adıyla Hacı Abdullah olarak iş hayatına devam eden restoranda hala Dünyadaki yiyecek sektöründe gerçekleşen gelişmeler Türkiye’yi de etkilemiştir. Özellikle 1980’li yıllardan itibaren hızlı yemeğin (fast food) yaygınlaşmasıyla yemek kültürü de bu yönde değişmiştir. Türkiye’deki ilk McDonald’s 24 Ekim 1986 yılında faaliyete başlamıştır. İlerleyen yıllarda Pizza Hut, KFC, Burger King gibi işletmeler de faaliyetlerine başlamıştır. Krizle birlikte dalgalanmalar gösteren işletmeler hala yoğun olarak satışlarına devam etmektedir. Ayrıca bayilik veren bu işletmelere “Meşhur Sultanahmet Köftecisi” gibi yerli sermaye de eklenmiştir (Naseh 2002).  

İtalya’da başlayan slow food hareketi dünyada pek çok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de duyulmuş ve çeşitli kitlelerce kabul edilmiştir. İtalya’ya bağlı bir birlik olarak Türkiye’deki yavaş yemek faaliyetlerinin yürütülmesine çalışılmaktadır. Convivium adı verilen bu birlikler İstanbul, Ankara, Aydın, Gaziantep, İzmir, Samsun, Kars, Çanakkale ve Iğdır’da faaliyet göstermektedir. İyi ve lezzetli yemek yapan, temiz ve doğaya zarar vermeyen ürünler kullanan ve doğru ve adil davranan işletmelere sertifika verilmektedir.

(http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323). Türkiye’deki yavaş yemek kültürünün gelişmesine bir örnek; convivium’un çalışmalarıyla eğitilen esnaf ve halk sayesinde Seferihisar’ın “yavaş şehir” ilan edilmesidir (http://www.radikal.com.tr).  

Kısacası, her ne kadar hızlı yemek servisi gerçekleştiren işletmeler eski popülerliğini kaybetmiş olsa da hayatlarına aktif olarak devam etmektedirler. Türkiye’de de müşteri beklentilerinin ve çalışmaların artmasıyla yavaş yemek hareketine olan ilgi artmaktadır. Dolayısıyla restoran işletmeleri de bu gelişmeleri dikkate alarak ileriye yönelik hazırlıklarını, bu gelişmeleri dikkate alarak değerlendirmelidir.  

Yürürlükteki Yönetmelik ve Restoranların Dağılımı 

Türkiye’de restoran işletmeleri Kültür ve Turizm Bakanlığı’na veya yerel yönetimlere (belediyelere) bağlı olarak açılabilmektedir. Bakanlığa bağlı restoranlar, Yeme-İçme ve Eğlence Tesisleri Yönetmeliği’nin 26. maddesine göre iki gruba ayrılmaktadır (www.kultur.gov.tr): birinci sınıf ve ikinci sınıf. İkinci sınıf restoranlarda yemek salonu kapasitesi en az elli kişilik olmalıdır, mutfak için ayrılan alan da hizmet verilen salonun en az yüzde yirmi beşi kadar bir alana sahip olmalıdır. Bunun haricinde ikinci sınıf restoranlarda aranan asgari nitelikler şunlardır: Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatma, idare odası, kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri, personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti, malzeme deposu, soğuk dolap veya içeriden açılabilen soğuk saklama deposu, mutfakta; kuzine, tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi, salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj. 

Birinci sınıf restoranlarda salon kapasitesi en az 150 kişilik olmalıdır ve kişi başı 1,2 metrekarelik alana sahip olması gerekmektedir. Mutfak büyüklüğü ise en az 50 metrekare olmak zorundadır. Bu özelliklerin yanı sıra, ikinci sınıfın niteliklerine ilaveten şu özellikler aranmaktadır: Giriş holü, servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi, bankolu vestiyer, müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, mutfakta; fırın, yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı, tatlı ve pasta hazırlık yerleri, sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü. 

Her sene yılsonunda yapılan istatistiklerle restoranların sayısı ve dağılımları hesaplanmaktadır (www.kultur.gov.tr). Buna göre 2008 yılı sonu itibariyle Türkiye’deki restoranların dağılımı bakanlıkça belirlenen bölgelere göre sırasıyla Tablo 1’de gösterilmiştir. Sınıflandırmada İstanbul herhangi bir bölgeye dahil edilmeden, ayrı ele alınmıştır. Geri kalan illerin gruplandırması şu şekilde gerçekleştirilmiştir: Batı Marmara (Tekirdağ, Edirne, Kırklareli, Balıkesir ve Çanakkale), Ege (İzmir, Aydın, Denizli, Muğla, Manisa, Afyon, Kütahya ve Uşak), Doğu Marmara (Bursa, Eskişehir, Bilecik, Kocaeli, Sakarya, Düzce, Bolu, Yalova), Batı Anadolu (Ankara, Konya, Karaman), Akdeniz (Antalya, Isparta, Burdur, Adana, Mersin, Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye), Orta Anadolu (Kırıkkale, Aksaray, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Sivas, Yozgat), Batı Karadeniz (Zonguldak, Karabük, Bartın, Kastamonu, Çankırı, Sinop, Samsun, Tokat, Çorum, Amasya), Doğu Karadeniz (Trabzon, Ordu, Giresun, Rize, Artvin, Gümüşhane), Kuzeydoğu Anadolu (Erzurum, Erzincan, Bayburt, Ağrı, Kars, Iğdır, Ardahan), Ortadoğu Anadolu (Malatya, Elazığ, Bingöl, Tunceli, Van, Muş, Bitlis, Hakkari), Güneydoğu Anadolu (Gaziantep, Adıyaman, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin, Batman, Şırnak, Siirt). 

Restoranların bölgelere göre dağılımına bakıldığında İstanbul, Marmara ve Batı Anadolu gruplarındaki işletme sayısının diğer bölgelere göre oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür.  

Tablo 1. Yeme-İçme Tesislerinin Bakanlık Verilerine Göre Sınıflandırılması 

SONUÇ 

Bugünkü anlamıyla restorancılık 18. yüzyılda Fransa’da ortaya çıkmış ve hızla dünyaya yayılmış bir sektördür. Özellikle Fransa ve Amerika’da yaygınlaşmasıyla restorancılığa ilişkin gelişmeler de bu ülkelerde gerçekleşmiş ve diğer ülkeler tarafından takip edilmiştir.  

Türkiye’de restorancılığın tarihine bakıldığında dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiği görülmüştür. Restoranın açılmasından servis usullerine kadar pek çok konuda diğer ülkelerin restorancılık anlayışlarının iyi bir takipçisi olmuştur. Hızlı yemek dalgasıyla ülkeye bayilik sistemi biraz geç gelse de daha sonraki yıllarda fark hızla kapanmıştır. Günümüzde ise dünya genelinde olduğu gibi eski usul yemek seçenekleri önemini artırmaktadır. 

Yemek kültürünün zenginliği göz önüne alındığında, restoranların daha uzun yıllar araştırılmasına ve geliştirilmesine yönelik çalışmaların gerçekleştirilmesi beklenmektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinin düzenlenmesine ve iyileştirilmesine yönelik çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. 

KAYNAKÇA 

Artan, T. (2006). Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 36-62. 

Bingöl, R. (2005). Restoran İşletmeciliği, İstanbul: Timaş Yayınları. 

Bober, P.P. (2003). Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü- Sanat Kültür ve Mutfak, Çeviren: Ülkün Tansel, İstanbul: Kitap Yayınevi. 

Bourdain, A. (2004). Mutfak Sırları, İstanbul: Oğlak Yayınları. 

Brillat-Savarin, J.A. (1949). The Physiology of Taste, New York: Counterpoint Pres.  

Caldwell, M.L. (2006). Tasting the Worlds of Yesterday and Today: Culinary Tourism and Nostalgia 

Foods in Post-Soviet Russia, Fast Food/Slow Food- The Cultural Economy of the Global Food System, Editör: R. Wilk; Lanham: Alta Mira Pres. 

Camillo, A. A. (2006). An Exploratory Study of the Historical Development of Trend Analysis of Restaurant Cuisine (Basılmamış Doktora Tezi). Oklahoma: Oklahoma State Üniversitesi. 

Davis, B. ve Lockwood A. (1994). An Overview of the Scope and Structure of the Hotel and Caterin Industry, Food and Beverage Management, Editör: B. Davis ve A. Lockwood, Oxford: Butterworth-Heinemann Publication. 

Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık. 

Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, İstanbul: Oğlak Yayınları. 

Haydaroğlu, İ.  (2003). Osmanlı Saray Mutfaklarından Notlar,  Tarih Araştırmaları Dergisi,  34:1-11. 

Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, No:1614. 

Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. 

Mill, R.C. (2001). Restaurant Management, İkinci Baskı, New Jersey: Prentice Hall. 

Morgan, J.L. (2006). Culinary Creation-An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Oxford: 

Butterworth-Heinemann Hospitality Management Series. 

Mussman, K.D., Pahalı C. ve Akyürek F. (1989). Konaklama Tesislerinde Mutfak Hizmetleri,  Eskişehir: 

Anadolu Üniversitesi Yaygın Eğitim Merkezi. 

Naseh,, C. (2002) ‘Fast Food’da Neler Oluyor, Capital Dergisi, 1 Kasım  

 (http://www.capital.com.tr/kategori.aspx?KTG_KOD=49). 

Petrini C., Watson B. ve Slow Food Editörleri (2001). Slow Food, Vermont: Chelsea Gren 

 Publishing Company. 

Petrini, C. (2003). Slow Food-The Case for Taste, New York: Colombia University Pres. 

Ritzer, G. (1993). The McDonaldization of Society, Thousand Oaks: Pine Forge Pres. 

Samancı, Ö. (2006). 19. Yüzyılda İstanbul Mutfağı’nda Yeni Lezzetler, Yemek ve Kültür Dergisi, 6: 86-96. 

Sandıkcıoğlu, T. (2009) Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras: Hititlerde Yemek 

Kültürü, Yemek ve Kültür Dergisi, 15:48-65. 

Schlosser, E. (2004). Hamburger Cumhuriyeti, İstanbul: Metis Yayınları 

Spang, R.L. (2007). Restoranın İcadı-Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Ankara: Dost Kitabevi. 

Ünsal, A. (1995-1996). Osmanlı Mutfağı, Sanat Dünyamız, 21(60-61): 25-48. 

Van Esterik, P. (2006) From Hunger Foods to Heritage Foods: Challenges to Food Localization in Lao PDR, Fast Food/Slow Food-The Cultural Economy of the Global Food System, içinde R. Wilk (Editör), Lanham: Alta Mira Pres. 

Walker, J.R. ve Lunndberg D. E. (2001). The Restaurant: from Concept to Operations, Üçüncü Baskı, 

New York: John Wiley & Sons. 

İNTERNET KAYNAKLARI 

www.annemmutfakta.tv, Erişim Tarihi: 12.12.2009. www.kultur.gov.tr, Erişim Tarihi: 10.12.2009. http://www.haciabdullah.com.tr/haci-abdullah-tarihi/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://isoru.wordpress.com/2009/05/08/mc-donalds-nasil-kuruldu/, Erişim Tarihi: 03.01.2010. http://www.turizmgazetesi.com/news/news.aspx?id=36323, Erişim Tarihi: 15.12.2009. 

http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalHaberDetay&ArticleID=966892&Date=11.01.2010&

CategoryID=97, Erişim Tarihi: 05.01.2010. 

Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..